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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CAMPUS CAMPO MOURO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

DANIEL SCHARAN
FERNANDA DORNELLAS

OPERAES UNITARIAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS -

CRISTALIZAO E EVAPORAO

CAMPO MOURO
2016
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DANIEL SCHARAN
FERNANDA DORNELLAS

OPERAES UNITARIAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS -

CRISTALIZAO E EVAPORAO

Trabalho de cristalizao e evaporao de

Operaes unitrias, do Curso Superior de
Tecnologia de Alimentos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran UTFPR,
Campus Campo Mouro.
Professora: Camila Ortiz

CAMPO MOURO
2016
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SUMRIO

1 INTRODUO.....................................................................................................03

2 CRISTALIZAO................................................................................................05

2.1 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS DURANTE A CRISTALIZAO....................07

2.2 CRISTALIZADOR CONTNUO EVAPORATIVO E

CRISTALIZADOR A VCUO...................................................................................08

2.3 CRISTALIZADOR BATELADA AGITADO ........................................................08

2.4 EVAPORAO.................................................................................................08

2.5 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS DURANTE A EVAPORAO.......................09

2.6 EVAPORADORES DE CIRCULAO NATURAL...........................................09

2.7 EVAPORADORES DE CIRCULAO FORADA..........................................10

2.8 EVAPORADORES DE PELCULA MECNICOS (OU AGITADOS)................11

3 REFERNCIAS...................................................................................................12
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1 INTRODUO

Antigamente, do incio at o auge da revoluo industrial, acreditava-se que

os diferentes processos indstrias qumicas seguem princpios diferentes, ento
cada linha de produo requer mtodos, aparelhos e procedimentos especficos. Em
1915, o engenheiro qumico americano Arthur Dehon Little, empresrio e professor
universitrio do MIT, estabeleceu o conceito de "operao unitria", segundo o qual
um processo qumico seria dividido em uma srie de etapas bsicas que podem
incluir: transferncia de massa, transporte de slidos e lquidos, destilao, filtrao,
cristalizao, evaporao, secagem, etc. Cada uma das etapas seqenciais numa
linha de produo industrial , portanto, uma operao unitria. O conjunto de todas
as etapas, compe um processo unitrio. Portanto, Operaes Unitrias so
seqncias de operaes fsicas necessrias viabilizao econmica de um
processo qumico (SILVA, 2012)
Uma vez que as mudanas de estado slido-lquido so as responsveis pela
maior parte das causas de letalidade de microrganismos e da perda de qualidade de
tecidos vivos sob congelamento, a compreenso da cristalizao essencial para a
melhor utilizao dos mtodos de conservao. O campo mais amplo da
cristalizao a produo de sais, a partir dos seus sis (impuros). Quase todas as
substncias inorgnicas e muitos produtos orgnicos, formam cristais que podem
ser isolados com pureza elevada a partir das suas solues. (NOBRE & LIMA,
2011).
A cristalizao consiste na formao de partculas slidas no interior de uma
soluo homognea de um soluto e um solvente. A cristalizao uma operao
industrial importante devido variedade de materiais que so comercializados na
forma cristalina, como: lactose, cido ctrico, sacarose, acetato de sdio, tiossulfato
de sdio, sulfato de cobre e outras substncias (FINZER & MARTINS, 2011).
Existem diversos mtodos para se cristalizar uma soluo, podendo ser
simples, como apenas resfriar tabuleiros contendo solues concentradas quentes,
ou at os mais complexos, como utilizando cristalizadores contnuos, os quais so
minuciosamente controlados para a obteno das partculas com formas e tamanhos
desejados, de acordo com as exigncias do mercado. (FOUST, 2011). As tcnicas
de cristalizao encontram-se fortemente implementadas em muitos domnios da
qumica mantm a sua importncia como tcnicas clssicas separativas ou de
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purificao escala laboratorial e, industrialmente, esto ligadas produo de

produtos qumicos de grande tonelagem, tais como o acar, a uria, os zelitos, os
frmacos, etc. (TEIXEIRA, SOUZA & TRIGUEIROS, 1997).
A evaporao a operao unitria que consiste em concentrar uma soluo
pela ebulio do solvente. Normalmente, suspende-se o processo de concentrao
antes de o soluto comear a precipitar da soluo. Na sua forma bsica, portanto,
um evaporador constitudo por um trocador de calor, capaz de levar a soluo
fervura, e de um dispositivo para separar a fase vapor do lquido em ebulio
(FOUST et al, 1982).
A cristalizao pode ser feita de duas maneiras, uma delas alterando a
temperatura da soluo para diminuir a solubilidade do slido dissolvido, a outra
evaporando o solvente at que a soluo chegue ao ponto de saturao e os cristais
comecem a se formar. Quando se utiliza o segundo mtodo, a evaporao e a
cristalizao so basicamente o mesmo processo, mas diferem na finalidade da
operao. Na cristalizao, evapora-se o solvente at que a soluo fique saturada
e, conseqentemente, o soluto cristalize, enquanto na evaporao ocorre apenas a
concentrao da soluo sem que se atinja o ponto de saturao (MILCENT, 2013).
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2 CRISTALIZAO

Cristalizao a formao de uma fase slida organizada em uma soluo. O

processo de cristalizao envolve a nucleao e o crescimento de cristais. O
crescimento de cristais simplesmente o alargamento dos ncleos formados na fase
de nucleao, promovido pela adio de molculas de gua ao ncleo de
cristalizao, portanto, nucleao e cristalizao ocorrem simultaneamente (NOBRE
& LIMA, 2011).
A formao de novos cristais denominados nucleao primria um processo
mais difcil de acontecer se comparando a deposio de soluto em cristais j
existentes, ocorrendo espontaneamente apenas quando a concentrao do soluto
supera o limite metaestvel da soluo. Se a soluo j contiver cristais como no
caso do processo continuo ocorre nucleao secundaria que o aparecimento de
novos ncleos de cristais a partir dos fragmentos dos cristais j existentes (SILVA,
2012).
Cristalizao por evaporao uma das operaes unitrias mais utilizadas
na indstria, largamente aplicada para purificao e separao. O processo de
cristalizao possui importncia econmica na fabricao de produtos como acar,
cloreto de sdio, cido brico, alumina, alm de outros (SILVA, 2012).
O objetivo da Cristalizao fazer com que partculas slidas sejam formadas
no seio de uma fase lquida homognea. O principio de funcionamento desta
Operao Unitria est baseado na variao da solubilidade de slidos em lquidos
com a temperatura ou com a quantidade de solvente (GEDRAITE, et al, 2001).
Com o processo trmico da cristalizao se conseguem purezas excelentes.
Isto se deve ao fato que, para a maioria dos sistemas multicomponentes existe
incompatibilidade completa em fase slida. Portanto, na maioria das tarefas de
separao uma etapa de cristalizao ser necessria, para alcanar a pureza
exigida em componente cristalina. A cristalizao prtica torna-se complicada onde o
tempo prolongado de cristalizao leva implementao de impurezas nos cristais;
tambm difcil em casos onde um filme de solvente fica grudado firmemente na
superfcie dos cristais (ISENMANN, 2013).
De acordo com ISENMANN (2013) o ponto de partida para uma cristalizao
uma soluo supersaturada. Podemos alcanar este estado ao evaporar solvente
sobressalente ou, como as condies da maioria das solues melhoram junto
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temperatura, por um resfriamento da soluo saturada. Em vez de estabelecer um

alto grau de supersaturao, mostrou-se mais vantajoso para o processo de
cristalizao de operar:
Com supersaturaes apenas moderadas,
Sob agitao lenta e contnua,
Com adio de cristalitos de nucleao.
Sob essas promessas se conseguem cristais de tamanho certo (no muito
grandes nem pequenos) e uniformes.
A Cristalizao pode ser realizada de trs maneiras distintas: (a) pela
separao do solvente puro por evaporao at que a soluo resultante fique
supersaturada e ocorra a cristalizao da fase slida propriamente dita; (b) pela
separao dos cristais atravs da alterao da temperatura do meio de forma a
obter-se condies de menor solubilidade do soluto e promover assim a separao,
e (c) pela alterao da natureza do sistema, por meio da adio de um terceiro
componente que mude as condies de solubilidade do soluto que se quer separar
(GEDRAITE, et al, 2001).
No processo de cristalizao a qualidade influenciada por diversos fatores,
tais como tipo e geometria do cristalizador, condies de operao, propriedades da
soluo e dos cristais, presena de impurezas e outras. Geralmente indesejado
obter cristais pequenos, que dificultam as etapas seguintes, como filtrao e
secagem. Dessa forma, deseja-se obter cristais com uma curva de distribuio de
tamanho estreito e com elevado tamanho mdio. A qualidade final dos cristais
tambm influenciada por outras etapas do processo, como por exemplo, a filtrao
e a secagem, e no apenas pela etapa de cristalizao (ISENMANN, 2013).
Na indstria, o critrio mais utilizado a capacidade de produo, com
limitao econmica entre os processos prximos a 1000 kg/dia. O processo
contnuo normalmente produz de 50 a 200 kg/h e o por bateladas pode ser projetado
para qualquer escala. O tempo necessrio para o crescimento dos cristais e a
facilidade ou dificuldade da cristalizao influem na escolha do modo de operao a
ser adotado. A escolha do tipo de operao ou modo de cristalizao a ser utilizada,
sendo a operao contnua ou por batelada, obedecem critrios como objetivo da
cristalizao, requisitos para pureza dos cristais entre outros (GIULIETTI, 2001)
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2.1 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS DURANTE A CRISTALIZAO

Os equipamentos utilizados durante o processo de cristalizao so diversos,

muitos destes tm agitao, resfriamento e zonas de sedimentao onde os cristais
se depositam e desenvolvem at o tamanho desejado. Existem modelos contnuos e
descontnuos. Outros cristalizadores funcionam sob vcuo e estabelecem a
evaporao do solvente a temperaturas somente pouco elevadas (ISENMANN,
2013).
A cristalizao pode ocorrer em processo contnuo, semi-contnuo ou
descontnuo (bateladas). No processo contnuo atinge-se o estado estacionrio,
mantendo-se uma alimentao e uma produo de cristais contnua. A operao
pode durar vrios dias at ser interrompida. No processo descontnuo (batelada)
definido um volume inicial de soluo. Durante o processo de cristalizao, no
existe alimentao de soluo nova nem retirada de produto. Apenas no final de
uma batelada o produto da cristalizao retirado. J o processo semi-contnuo
iniciado de maneira similar ao processo em bateladas. Entretanto, durante a
cristalizao adicionada alimentao nova, mas o produto removido em
bateladas depois de um determinado tempo (GONTIJO, 2014).
As vantagens da utilizao da cristalizao contnua so: menor custo de
operao, menor demanda de operadores, possibilidade de classificao do produto,
lavagem e filtrao dos cristais com maior eficcia, menor espao construdo,
operao constante que implica caractersticas constantes do produto como o
tamanho mdio e distribuio de tamanhos dos cristais. Suas desvantagens podem
ser caracterizadas como: risco da formao de incrustaes em superfcie de troca
de calor e no nvel do lquido, aumentando a resistncia transferncia de calor,
equipamentos mais complexos com maior probabilidade de falhas, mo de obra
qualificada e projeo correta da sada da suspenso (GIULIETTI, 2001).
Ainda segundo GIULIETTI (2001) vantagens na utilizao de cristalizadores
descontnuos ou por bateladas so: equipamentos mais simples, baixa possibilidade
de que defeitos mecnicos ocorram, baixos riscos no aumento de escala,
incrustaes removidas com nova operao, operao quando automatizada, gera
cristais maiores e com distribuio mais uniforme na distribuio de tamanho dos
cristais, custo de manuteno e mo de obra mais baixos. A operao descontnua
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tem como desvantagens: qualidade do produto difcil de ser uniforme (reprodutvel),

em operaes intermitentes necessrio maior tempo de funcionamento, maior
demanda de mo de obra e maior espao fsico coberto construdo.

2.2 CRISTALIZADOR CONTNUO EVAPORATIVO E CRISTALIZADOR A VCUO

Os cristalizadores contnuos possibilitam estabilizar o processo de formao e

crescimento dos cristais, gerando cristais mais uniformes que os cristalizadores em
batelada. Nesse tipo de cristalizador a soluo circulada e aquecida por uma fonte
externa de calor. Parte desta corrente (gua me e cristais) desviada para sada e
a alimentao misturada na recirculao. A evaporao do solvente mantm a
soluo supersaturada na condio necessria para a formao e o crescimento dos
cristais. O solvente evaporado passa por um filtro removedor de nvoa na sada do
cristalizador sendo condensado posteriormente (GONTIJO, 2014).
Os cristalizadores contnuos a vcuo so parecidos com o cristalizador
evaporativo, entretanto, a presso interna do cristalizador mantida inferior
presso atmosfrica por uma bomba de vcuo. Dessa forma quando a soluo entra
no cristalizador, parte do solvente evapora a uma temperatura mais baixa e ocorre a
supersaturao da soluo, formao e crescimento dos cristais (GONTIJO, 2014).

2.3 CRISTALIZADOR BATELADA AGITADO

Consiste de tanques providos de agitao com serpentinas de resfriamento,

sendo que a agitao mantm a temperatura do sistema mais uniforme, por
promover a coliso entre as partculas fazendo com que ocorra uma maior troca de
calor entre elas. Eles tm baixos custos de operao e so simples de serem
manipulados, porm so mais utilizados em processamentos de pequeno porte, j
que resultam um produto mais irregular quando em grande escala. A soluo
colocada nesses tanques para a cristalizao e em seguida a soluo me
drenada e os cristais retirados (FOUST 2011).

2.4 EVAPORAO

A evaporao uma operao unitria que tem por finalidade concentrar

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solues constitudas de solventes volteis e solutos considerados no-volteis

atravs da evaporao parcial do solvente. Como os solutos so considerados no
volteis, no equilbrio a fase gasosa ou o evaporado s contm solvente, ou seja, a
frao de solvente no evaporado de 100%. Porm, na fase lquida, que a
soluo a ser concentrada, h fraes tanto de soluto quanto de solvente. Na
evaporao, ao trmino da operao, obtido um produto lquido concentrado, j na
secagem tem-se um produto slido (MILCENT, 2013).
A evaporao ou concentrao por ebulio a remoo parcial da gua de
alimentos lquidos por meio de fervura e liberao do vapor dgua. Isso aumenta o
ndice de slidos dos alimentos, preservando-os por meio da reduo da atividade
de gua. A evaporao utilizada para pr-concentrar alimentos (por exemplo, suco
de frutas, leite e caf) antes da secagem, congelamento ou esterilizao e assim
reduzir seu peso e volume (NOBRE & LIMA, 2011).
Ainda segundo NOBRE & LIMA (2011) isso ajuda a reduzir energia nas
prximas etapas do processamento, diminuindo os custos no armazenamento,
transporte e distribuio. Durante a evaporao, ocorre a transferncia de calor
sensvel do vapor para o alimento, elevando a sua temperatura at seu ponto de
ebulio. O calor latente da vaporizao , ento, fornecido pelo vapor, que deixa a
superfcie do lquido em ebulio.

2.5 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS DURANTE A EVAPORAO

Durante o processo de evaporao podem ser empregados diversos

equipamentos, a escolha do equipamento a ser utilizado durante o processo vai
depender do material a ser evaporado, do curto, do gasto de energia e da
quantidade de produto. Dentre os evaporadores mais utilizados encontram-se os
evaporadores de circulao natural, evaporadores de circulao forada e
evaporadores de pelcula mecnica (SILVA, 2011).

2.6 EVAPORADORES DE CIRCULAO NATURAL

NOBRE & LIMA, (2011) afirmam que evaporadores de circulao natural

podem ser evaporadores de tacho aberto ou fechado, evaporador de tubo curto e
evaporador de tubo longo.
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Evaporadores de tacho aberto ou fechado so tachos hemisfricos aquecidos

diretamente por gs ou fios de resistncia eltrica, ou indiretamente por vapor
que passa em tubos internos ou camisas. Para operaes a vcuo eles recebem
uma tampa, e um agitador ou misturador utilizado para aumentar a taxa de
transferncia de calor e impedir que o alimento se queime no tacho.
O evaporador de tubo curto um exemplo de um trocador de calor tubo-casco,
tambm utilizado na pasteurizao e esterilizao trmica. Ele consiste em uma
carcaa (ou casco) que contm um conjunto de tubos verticais e, menos
freqentemente, horizontais. O arranjo vertical promove correntes de conveco
natural e, por isso, maiores taxas de transferncia de calor.
Os evaporadores externos tipo calandra so trocadores de calor do tipo tubo-
casco que possuem um tubo externo para recirculao do produto. Isso aumenta
as correntes de conveco e as taxas de transferncia de calor, sendo que as
calandras so de mais fcil limpeza.
Os evaporadores de tubo longo consistem em um conjunto vertical de tubos,
todos com at 5 cm de dimetro, contido dentro de uma carcaa de vapor de 3 a
15 m de altura. O lquido aquecido quase ao ponto de fervura antes de entrar
no evaporador. Ele ento mais aquecido dentro dos tubos e comea a ferver.
O concentrado separado do vapor e removido do evaporador, passando a
efeitos subseqentes em um sistema de mltiplos efeitos.

2.7 EVAPORADORES DE CIRCULAO FORADA

Nesse tipo de evaporador, uma bomba ou um conjunto de raspadores

removem o lquido, geralmente em camadas finas, e mantm, desse modo, elevadas
taxas de transferncia de calor e curtos tempos de permanncia do lquido no
evaporador. Os evaporadores de placa so similares, em construo, aos trocadores
de calor utilizados nos processos de pasteurizao e esterilizao de ultra-alta
temperatura (UHT). O evaporador de fluxo expandido emprega os mesmos
princpios do evaporador de placas, mas usa pilhas de cones invertidos em vez de
uma srie de placas (NOBRE & LIMA, 2011).
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2.8 EVAPORADORES DE PELCULA MECNICOS (OU AGITADOS)

Os evaporadores de superfcie raspada ou esfregada so caracterizados pela

diferena na espessura da pelcula do alimento que est sendo processado. O
liquido introduzido entre o rotor e a superfcie aquecida, e a evaporao ocorre
rapidamente, enquanto uma pelcula fina do lquido arrastada ao longo da mquina
pelas lminas do rotor. As lminas mantm a pelcula agitada intensamente,
promovendo, dessa maneira, altas taxas de transferncia de calor e evitando a
queima do produto na superfcie quente. Esse tipo de equipamento adequado para
alimentos viscosos, como polpas e sucos de frutas, extrato de tomate, etc. (NOBRE
& LIMA, 2011).
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3 REFERNCIAS

FOUST, A. S. et al. Princpios de Operaes Unitrias. Rio de Janeiro: LTC, 2011.

GEDRAITE, R.; ET AL. Aspectos tecnolgicos de operaes unitrias
ministrados no segundo ano do curso de graduao em engenharia qumica.
So Paulo: Cobenga, 2001.

GIULIETTI, M. HOSTOMSKY, J. NYVLT, J. Cristalizao. So Carlos:

EdUFESCar/IPT, 2001.

GONTIJO, H. M. Modelagem de cristalizador por evaporao para tratamento

efluente lquido de reinarias de petrleo. Dissertao de mestrado apresentado
ao programa de ps graduao em engenharia metalrgica e materiais da
universidade federal de Minas gerais, para obteno do titulo de mestre. Minas
Gerais: UFMG, 2014.

ISENMANN, A. F. Operaes unitrias na indstria qumica. Timoteo: Cefetmg,

2013.

MILCENT, P. F. Operaes unitrias II - evaporao. Curitiba: UTFPR, 2013.

NOBRE, J. A. S.; LIMA, D. M. Tecnologia do processamento de alimentos. So

Paulo: Ibemec, 2011.

SILVA, A. L. N. Dinmica e controle de um sistema de cristalizao por

evaporao de mltiplo efeito. Dissertao apresentada universidade de So
Paulo para a obteno de titulo de mestre em engenharia qumica. USP: So Paulo,
2012.

TEIXEIRA, C.; SOUSA, A. T.; TRIGUEIROS, I. Cristalizao: Sntese de sais

duplos. SPQ: So Paulo, 1997.