oen

AUTARQUIA ASSOCIADA UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS

CONTROLE PARA ALIMENTOS
NO

DE

IRRADIADOS

BRASIL

MARIA DE FTIMA GUERRA BOARATTI

Dissertao apresentada como parte

dos requisitos para obteno do Grau
de Mestre em Cincias na rea de
Tecnologia Nuclear-Aplicaes.
Orientadora:
Profe. Dra. Anna Lcia Villavicencio

So Paulo
2004
39.5

ipen
INSTITUTO DE P E S Q U I S A S E N E R G T I C A S E N U C L E A R E S
Autarquia Associada Universidade de So Paulo

A N A L I S E DE P E R I C O S E P O N T O S C R T I C O S DE C O N T R O L E
PARA A L I M E N T O S I R R A D I A D O S NO B R A S I L

M A R I A DE FATIMA G U E R R A B O A R A T T I

Dissertao apresentada como parte

dos requisitos para obteno do Grau
de Mestre em Cincias na rea de
Tecnologia Nuclear - Aplicaes.
Revisada pelo a u t o r

Orientadora : Prof. Dra. Anna Lcia

Villavicencio

SAO PAULO
2004

Aos
Pedro

Geraldo

Thereza

&.

carinho
mim

meus

Pais,

Maria

Boaratti
Boaratti,

e exemplo

pelo
de

amor,

educao

apresentado.

E em especial

aos meus

Vincius

Boaratti

Stephanie

Ciarlariello

compreenso
todo o

projeto.

CDWSSM) WmL DE m^m NUCLEAR/SP-IPEfl

Ciarlariello
pelo

estmulo

filhos:
e
carinho,
durante

in

Agradecimentos

Como forma de expressar minha gratido pela ajuda e incentivo recebido na

realizao deste trabalho, desejo agradecer:

Aos meus irmos Mario Francisco G. Boaratti e Marcelo Fernando G. Boaratti

pelo incentivo de retornar aos estudos.
A PhD Dra. Anna Lcia Villavicencio por sua dedicao, apoio e incentivo na
minha formao.
Empresa VinTe Consultoria e Assessoria pelo total apoio financeiro durante a
realizao do projeto.
Ao Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares - IPEN.
Aos colegas do Centro de Tecnologia das Radiaes do Instituto de Pesquisas
Energticas e Nucleares.
Aos Dr. Prof do Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares.
E a todos aqueles que indiretamente contriburam para a realizao deste trabalho.

IV

ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

PARA ALIMENTOS IRRADIADOS NO BRASIL
Maria de Ftima Guerra Boaratti

RESUMO
As doenas transmitidas por alimentos, em particular infeces gastro intestinais,
representam um grupo de patologias com um forte impacto negativo na sade da
populao. Pouca considerao dada para tal condio, uma vez que os sintomas so
frequentemente moderados e limitados ao indivduo. Isto conduz a sub estimar a sua
importncia e acarretando para prticas incorretas durante a preparao e a preservao
de alimentos, resultando em freqente ocorrncia de casos envolvendo grupos de
nmeros variados de consumidores.
Apesar de esforos substanciais para reduo da contaminao, uma tendncia ao
aumento no nmero de casos de doenas veiculadas por alimentos causadas por bactria
patognica no esporulada so registrados em muitos pases. Boas prticas de higiene
podem reduzir o nvel de contaminao, mas o patgeno mais importante pode no ser
eliminado pelo processamento primrio, particularmente proveniente de alimentos que
so vendidos crus. Existem vrios mtodos de descontaminao, mas o tratamento mais
verstil entre todos o processo de radiao ionizante.
O APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) o sistema de
gerenciamento

na qual a .segurana alimentar endereada atravs de anlises de

controle de perigos fsicos, qumicos e biolgicos provenientes da produo de matria

prima, anlise e manipulao, fabricao, di.stribuio e consumo de produtos acabados.
Para o sucesso da implementao do plano de APPCC, a gerncia deve ser fortemente
comprometida para com o conceito do APPCC. Um firme compromisso ao APPCC pela

alta administrao proporciona aos empregados da empresa um senso de importncia

para a produo de alimento seguro.
Ao mesmo tempo,

deve ser enfatizado que, assim como outras estratgias de

interveno, a iiTadiao deve ser aplicada como parte de um programa total de

segurana. Os benefcios da irradiao no devem ser considerados como desculpa para a
m qualidade ou m manipulao e condies de estocagem, por exemplo, como um
substituto para boas prticas de fabricao.
Adotando o APPCC embasado na abordagem para gerenciamento da segurana de
alimento, pode ser claramente demonstrado que a aplicao da tecnologia como
irradiao de alimentos essencial para

garantir a segurana de alimentos crus

estocveis. Assim como deveria ser considerado como um CCP (ponto critico de
controle) na cadeia alimentar. Ento os benefcios potenciais da irradiao, que
endossada por organismos internacionais e nacionais, merecem srias consideraes pelas
autoridades de sade pblica, indstrias e grupos de consumidores mundiais.
Para tal. o sistema APPCC e irradiao primordial de forma que a segurana
alimentar mantida se os processos forem aplicados corretamente.

CCPRSSO HKlOmi D EMERQA MUCLE/\R/SP-IPF??

VI

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

TO IRRADIATED FOOD IN BRAZIL
Maria de Ftima Guerra Boaratti

ABSTRACT

Food borne diseases, in particular gastro-intestinal infections, represent a very

large group of pathologies with a strong negative impact on the health of the population
because of their widespread nature. Little consideration is given to such conditions due to
the fact that their symptoms are often moderate and self-limiting. This has led to a
general underestimation of their importance, and consequently to incorrect practices
during the preparation and preservation of food, resulting in the frequent occurrence of
outbreaks involving groups of varying numbers of consumers.
Despite substantial efforts in the avoidance of contamination, an upward trend in
the number of outbreaks of food borne illnesses caused by non-spore forming pathogenic
bacteria are reported in many countries. Good hygienic practices can reduce the level of
contamination but the most important pathogens cannot presently be eliminated from
most farms, nor is it possible to eliminate them by primary processing, particularly from
those foods which are sold raw. Several decontamination methods exist but the most
versatile treatment among them is the ionizing radiation procedure.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a management system in
which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical,
and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to
manufacturing, distribution and consumption of the finished product. For successful
implementation of a HACCP plan, management must be strongly committed to the

vri

HACCP concept. A firm commitment to HACCP by top management provides company

employees with a sense of the importance of producing safe food.
At the same time, it has to be always emphasized that, like other intervention
strategies, irradiation must be applied as part of a total sanitation program. The benefits
of irradiation should never be considered as an excuse for poor quality or for poor
handling and storage conditions, i.e.. as a substitute for good manufacturing practices.
By adopting an HACCP based approach to food safety management, it can be
clearly demonstrated that the application of a technology like food irradiation is essential
for ensuring the safety of raw food stuffs. Such an intervention should be considered as a
CCP (Critical Control Point) in the food chain. Therefore, the potential benefit of
irradiation, which is endorsed by national and international bodies surely merits serious
consideration by public health authorities, industry and consumer groups worldwide.
For such, a system of HACCP and the irradiation is primordial so that the
alimentary .safety is maintained processes if they are applied correctly.

VIII

SUMARIO
ITEM

CONTEDO

PGINA

AGRADECIMENTOS

II

RESUMO

IV

ABSTRACT

VI

SUMRIO

VIII

LISTA DE TABELAS

XIII

LISTA DE FIGURAS

XIII

INTRODUO

Consideraes gerais

1.2

OBJETIVO

01
01
05

REVISO DA LITERATURA

06

2.1

Alimentos

06

2.2

Boas prticas de fabricao

08

2.3

Procedimento padro de higiene operacional (SSOP ou PPHO)

12

2.3.1

FDA (food and drug administration)

12

2.3.2.

FSIS (food safety and inspection service)

14

2.4

APPCC- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

16

2.4.1

Histria do sistema APPCC

17

2.4.2

Importncia do sistema APPCC

18

2.4.3

Introduo aos perigos

20

2.4.3.1

Classificao dos perigos

21

ITEM

CONTEDO

PGINA

2.4.3.2

Avaliao da severidade

22

2.4.3.3

Avaliao do risco

23

2.4.4

Perigos

24

2.4.4.1

Perigos biolgicos

24

2.4.4.2

Perigos qumicos

25

2.4.4.3

Perigos fsicos

26

2.4.5

Etapas anteriores implementao do sistema APPCC

26

2.4.5.1

Montar a equipe APPCC

26

2.4.5.2

Descrever o alimento

27

2.4.5.3

Descrever o uso proposto e os provveis consumidores do 27

alimento

2.4.5.4.

Elaborar um luxograma descrevendo o processo

28

2.4.5.5.

Verificar o luxograma

28

2.4.6.

Os sete princpios

28

2.4.6.1

Princpio 1: anlise de perigos

29

2.4.6.2.

Princpio 2: pontos crticos de controle

29

2.4.6.3

Princpio 3: limites crticos

30

2.4.6.4.

Princpio 4: monitoramento do PCC

30

2.4.6.5.

Princpio 5: aes corretivas

31

2.4.6.6.

Principio 6: verilcao

32

2.4.6.7.

Princpio 7: documentao e manuteno de registros

2.5

A tcnica de irradiao na preservao de alimentos

35

ITEM

CONTEDO

PGINA

2.5.1

Histrico

35

2.5.2

Tcnicas

38

2.5.2.1

Radapertizao

38

2.5.2.2

Radiciao

38

2.5.2..'i

Radurizao

38

2.5.3

Tipos de radiao usados para irradiao de alimentos

40

2.5.4

Efeitos e mecanismos da radiao ionizante

40

2.5.4.1

Radilise da gua e seus produtos

41

2.5.4.2

Influncia do oxignio

42

2.5.4.3

Influncia da temperatura

42

2.5.4.4

Efeitos da diluio

43

2.5.4.5

Efeitos biolgicos da radiao ionizante

43

2.5.5

Efeitos da radiao ionizante em alimentos

44

2.5.6.

Aplicaes da radiao ionizante em alimentos

45

2.5.6.1

Irradiao de produtos de origem animal

45

2.5.6.1.1

Segurana alimentar e sade pblica

45

2.5.6.1.2.

Conservao de produtos de origem animal por irradiao

47

2.5.6.2.

Preservao dos alimentos de origem vegetal

2.5.6.2.1

Preservao

51

2.5.6.2.2.

Desinfestao

54

2.5.7

f^.feitos sobre componentes dos alimentos

55

ITEM

CONTEDO

PAGINA

2.5.7.1

Carboidratos

55

2.5.7.2

Protenas e compostos relacionados

56

2.5.7.2.1

Protenas no estado seco

56

2.5.7.2.2

Protenas em sistema aquoso

58

2.5.7.3

Lipdeos

59

2.5.7.4

Vitaminas

60

2.5.7.4.1

Vitaminas hidrossolveis

60

2.5.7.4.2

Vitaminas lipossolveis

61

2.5.8

Embalagens para irradiao de alimentos

61

2.5.9

Irradiao de alimentos no Brasil

63

2.5.9.1

Produtos irradiados (mercado interno e externo)

63

2.5.9.2

Irradiadores comerciais

64

2.5.9.3

Legislao na rea de irradiao de alimentos

68

2.6

Microbiologia dos alimentos

73

2.6.1

Fontes de contaminao dos alimentos

73

2.6.2

Efeitos da radiao nos microrganismos

74

2.7

Custos da iiTadiao de alimentos

76

j.

MTODOS

77

3.1.

Definio de parmetros para qualidade e segurana alimentar

80

3.2

Estabelecimento

de

parmetros definidos

procedimentos

de

obedincia

aos 80

XII

ITEM

CONTEDO

PAGINA

E.stabelecimento de uma metodologia

3.3.

81

documentao comprobatria do processo.

Definio de

3.4.

para elaborao de

estratgia para apresentao

da proposta de

86

padro, para disponibilizar aos rgos competentes.

Os documentos a serem apresentados ao rgo sanitrio

86

As instrues constantes na embalagem dos produtos

86

Transporte e armazenagem

87

Formulrios

87

Proposta de texto normativo

87

COMENTRIOS

98

CONCLUSO

101

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

102

3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
4
5.

6.

XIII

LISTA DE TABELAS
ITEM

CONTEDO

PGINA

Tabela 1

Faixas de doses de radiao ionizante utilizadas para diferentes

propsitos e produtos

39

Tabela 2

Lista de alimentos de origem vegetal irradiado em diferentes

pases

53

Tabela 3

Sensibilidade relativa dos principais materiais usados em

embalagens

63

Tabela 4

, . ,
j - ~ i r
.
Legislao para irradiao de aumentos

71

Tabela 5

Regulamentao para irradiao aprovada pelo FDA (Food and

Drug Administration) dos Estados Unidos

72

Tabela 6

Doses letais aproximadas de radiao ionizante, expressas em

kGv

75

LISTA DE FIGURAS
ITEM

CONTEDO

Figura I

Irradiador de ''"Co, que opera por gravidade, para inibir o 65

brotamento de cebolas

Figura 2

Irradiador de ^'"Co, localizado no Japo, para inibir o brotamento 65

de batatas
,
,. , , , O ^ ,
,
66
rradiador de ' Co de grande porte de uso mltiplo

Figura 3
Figura 4
Figura 5

Irradiador Multipropsito de ' C o Compacto

CNEN/SP.
^
,.
^ , ,
.
Utilizao mundial da irradiao de alimentos.

PGINA

IPEN- 68
70

1 - INTRODUO

1,1 - Consideraes gerais

"Todas as pessoas tem o direito de esperar que os alimentos que iro consumir
sejam incuos e aptos para o consumo. As enfermidades e os danos provocados por
alimentos so, no melhor dos casos, desagradveis e no pior podem ser fatais. Mas h ,
alm disso, outras consequncias : os surtos de enfermidades transmitidas pelos alimentos
podem prejudicar o comrcio e o turismo e provocar absentesmo, desemprego e questes
judiciais. A deteriorao dos alimentos ocasionam perdas, custosa e pode interferir
negativamente no comrcio e na confiana dos consumidores" Assim como o Codex
Alimentarius inicia sua introduo aos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos
(CODEX. 1997).
O consumidor quer produtos incuos com garantia demonstrvel dessa inocuidade.
E. por que se exige isso dos alimentos? A razo simples: os alimentos oferecem riscos
potenciais para a sade. E a inocuidade, a meta a ser alcanada, por meio da reduo dos
riscos potenciais, tanto quanto o conhecimento cientfico e tecnolgico o permita.
" A segurana microbiolgica dos produtos tem recebido ateno de regulamentos,
consumidores, pesquisadores e mdia, assim como, com base no enorme potencial para
Irradiao de Alimentos no Brasil" (Villavicencio,2000) . 0 processo de irradiao pode ser
usado como um valioso mtodo de preservao dos alimentos. Sendo assim,
quando usada em conjunto com

irradiao

processamento de alimento e tcnicas de preparao,

reduz a probabilidade de patognicos ocasionarem doenas veiculadas por

alimentos.

Porm, o p r o c e s s a m e n t o de a l i m e n t o s i r r a d i a d o s m e r e c e a t e n o e s p e c i a l ,
este

conjunto

de

mtodos

Dissertao de Mestrado.

/ princpios de controle que constitui a base desta

A partir da dcada de 80, as Industrias de Alimentos vm redirecionando seus

sistemas de gesto da qualidade para tom-los cada vez mais preventivos e menos
corretivos. Esta tendncia, tem se fortalecido tanto pela constatao de que os sistemas
tradicionais de inspeo e Controle de Qualidade no tm sido capazes de garantir a
inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar
recursos e otimizar processos. Alm disso, a crescente globalizao dos mercados tem
exigido das empresas a adoo de sistemas de controle reconhecidos internacionalmente
(AB1A,1993).
A questo da segurana alimentar tem sido tema pertinente no apenas em estudos
cientficos, como tambm nas questes de ordem poltico-econmico dos pases de todo o
mundo. Os ltimos debates sobre segurana alimentar tm demonstrado uma grande
preocupao com o estudo de alternativas mais eficientes para controle e garantia da
inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminao de microrganismos patognicos da
cadeia alimentar, j que os mtodos convencionais, de inspeo e anlises microbiolgicas,
tm-se mostrado insuficientes para garantir a segurana do alimento (NACMCF, 1997;
NACMCF, 1998; Solis, 1999). As ltimas notificaes de DTA's (Doenas Transmitidas
por Alimentos), no mundo, indicam o surgimento de um novo cenrio epidemiolgico,
caracterizado principalmente pela rapidez de propagao, alta patogenicidade e carter
cosmopolita dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, como
Lisleriu monociogenes

e SalmoneUu sp. E necessrio dar nfase adoo de medidas

preventivas para o controle de riscos de situaes que caracterizem os perigos de origem

microbiolgica presentes nas vrias etapas do processo de produo de alimentos
(Almeida. 1998; Bryan,1992; Franco. 1996).
A qualidade e a quantidade de alimentos, a busca de alimentos alternativos efetivos,
os problemas ambientais relativos utilizao de agrotxicos e a preservao de alimentos
so temas que cada vez mais nos interessam. Neste contexto, a irradiao de alimentos,
tem se destacado como um processo alternativo de estudos e de conservao. Este processo
apresenta diversas vantagens em relao aos mtodos usuais. Dentre elas pode-se destacar:
requerer um tempo relativamente pequeno para aplicao; no alterar a temperatura do
alimento que de acordo com sua caracterstica, pode ser estocado sem refrigerao e no
oferecer risco toxicolgico. O u.so da irradiao de alimentos foi aprovada em 1983 pela
Comisso CODEX Alimentarius (Satin,1993: Hunter.2000) .

Face a este quadro, o Sistema APPCC, associado s Boas Prticas de Fabricao ,

tem-se revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de Gesto da Qualidade nas
Industrias de alimentos.
Dentre muitas tcnicas de esterilizao, a irradiao gama vem sendo reconhecida
como um mtodo eficiente na reduo de microrganismos patognicos e deteriorantes dos
alimentos. Esta tcnica, quando aplicada em alimentos, apresenta uma srie de efeitos
benficos, incluindo o retardo no amadurecimento e preveno de deteriorao. Elimina
insetos, parasitas, bactrias patognicas, mofos e leveduras; e, com altas doses, esteriliza o
produto permitindo a estocagem em ambiente no refrigerado por longos perodos. A vida
de prateleira de muitas frutas, vegetais e carnes podem ser estendidas por uso da iiTadiao.
O tipo de irradiao utilizado no tratamento de alimentos se limita s radiaes
provenientes dos raios gama de alta energia, os raios X e os eltrons acelerados. Essas
radiaes .se denominam radiaes ionizantes, porque sua energia suficientemente alta
para remover os eltrons dos tomos e molculas,

para convert-los em partculas

carregadas eletricamente, que se denominam ons (Satin,1993).

As radiaes ionizantes produzem mudanas qumicas que podem matar ou inativar
microrganismos. Muitas aplicaes so realizadas com o intuito de apenas causar reduo
dos microrganismos presentes em nmero e variedade, fundamentalmente eliminar o risco
de incidncia de doenas transmitidas por produtos alimentcios. A aplicao de doses
entre 2 e 7 kGy de radiao de Cobalto-60 resulta em uma destruio considervel de
microrganismos presentes nos alimentos, praticamente eliminando patgenos. A vida de
prateleira de alimentos pode. deste modo. ser estendida, eliminado ou reduzindo a ameaa
de doenas causadas por organismos patognicos (WH0.1994).
O sistema de Anlse de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC ou
"HACCP

- Hazard Analysis Criticai Control Points") um mtodo embasado na

aplicao de princpios tcnicos e cientficos de preveno, que tem por finalidade garantir
a inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo
dos alimentos (CODEX. 1997; FAO. 1998; Price. 1997; Baker. 1995)
APPCC um conceito de segurana, cobrindo ou controlando todos os tipos de
fatores de risco ou perigos potenciais capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos no

que se refere contaminaes qumicas, fsicas ou biolgicas (Billy,1999; Akterian et

al,1999; Corllet,1991; ILS1,1993).
Desenvolvido pelo cientista americano. Dr. Howard Bauman (Pillsbury Co.Eua) no
final da dcada de 50, o sistema de APPCC tinha como principal objetivo a segurana na
produo de alimentos para os astronautas no programa espacial da NASA (dada a
necessidade de garantir a inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos
astronautas, pois, em hiptese nenhuma o alimento poderia conter microrganismos
patognicos ou suas toxinas, pois qualquer indisposio alimentar ou distrbio intestinal
poderiam comprometer o destino da misso e programa espacial americano).
No decorrer dos anos. o sistema tornou-se

reconhecido e aceito mundialmente

como um sistema efetivo de controle. Tal sistema tem passado por considerveis anlises,
refinamentos e exames (Whiting et al.l 997).
Ento o sistema de APPCC prev uma avaliao tcnica minuciosa do produto e do
processo de produo para detectar possveis pontos de contaminao e control-los. A
implantao de um sistema de APPCC pressupe o cumprimento de determinadas regras,
que foram baseadas em pesquisas e documentadas para utilizao das indstrias
(Mortimore.1999 ; Todd. 1996).
A irradiao pode ser considerada o processo mais eficiente atualmente, pelo qual
pode-se ter um produto, do tipo carne crua, sem o perigo de carregar alguns patgenos.
Este o nico modo que. segundo o Codex Alimentarius. garante uma carne fresca sem
certos perigos. O processo de irradiao est ganhando muito espao em carnes de aves,
em carnes de sunos e em carnes de bovinos, no mundo. Porm, cabe ressaltar que a
qualidade do produto antes do processo de irradiao deve ser comprovada. Uma vez que a
irradiao no transformar um produto condenado em produto so.
No caso do Sistema APPCC associado ao uso da irradiao, no h registro na
literatura de trabalhos realizados com o intuito de uni-los como meio para a Segurana
Alimentar no Brasil.

1.2 - Objetivo

Este trabalho teve por objetivo o estudo dos processos e desenvolvimento de

documentos relacionados implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) em alimentos irradiados, proporcionando subsidios para as
Industrias elaborarem seus planos e / ou

auxiliar o Ministrio da Agricultura e do

Abastecimento e o Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais.

2 - REVISO DA LITERATURA

2.1 - Alimentos
Mais

de

250

enfermidades

diferentes

so

causadas

contaminados. As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA),

por

alimentos

so definidas como

sndromes originadas pela ingesto de alimentos e/ou gua que contenham agentes
etiolgicos (causadores de doena) em quantidades tais que afetem a sade do consumidor
em nvel individual ou coletivo (grupos de populao). As mais comuns so as causadas
por infeces bacterianas. Muitos dos casos destas DTA's so simples e no associados
com surtos reconhecidos como tal. Em geral ocasionados por consumo de alimentos crus
ou mal cozidos ou mal higienizados (Bean,1997 ; WHO, 1995; Doyle, 1989 e 1997).
Os riscos inerentes aos alimentos podem ser enfocados tanto do ponto de vista
da sade humana como animal, e so classificados em Riscos / Perigos

Biolgicos,

Qumicos e Fsicos (Billy, 1999; Akterian et a l , 1999; Corllet, 1991; ILSI, 1996):
Alguns dos Perigos
outros

os

microrganismos

Biolgicos com significncia em alimentos

como

CampUobacter

jejuni.

Clostridium

so entre
perfringens,

Salmonellcis. Escherichia coli, parasitas, vrus como o da Hepatite A e Norwalk..

Os Perigos Qumicos esto principalmente constitudos pela longa lista de
resduos farmacolgicos (etileos, beta agonistas, antibiticos, entre outros) contaminantes
como herbicidas, produtos qumicos provenientes da limpeza das instalaes industriais, da
fertilizao

de terras de cultivo e do controle de pragas e aditivos

alimentares

incorretamente utilizados (nitritos, glutamato monossdico, cido nicotnico, entre outros).

Paralelamente temos os Perigos Fsicos que compreendem as contaminaes
fsicas (vidro, metais, plsticos, entre outros) incorporados nos produtos durante as etapas
de colheita, transformao e comercializao do alimento.
Segundo

Banwart (1983), diversos fatores afetam a muhiplicao dos

microrganismos. A qualidade
nmero e

microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo

tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente pela

multiplicao destes microrganismos no alimento. A qualidade da matria prima e a

higiene (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O

tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao.
Os fatores inerentes ao prprio alimento so denominados de parmetros
intrnsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de gua (Aw). Aqueles inerentes ao
ambiente que cerca o alimento so denominados parmetros extrnsecos, como por
exemplo, a temperatura e a umidade relativa (Elliot, 1996; Banwart, 1983).
Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante
variadas, mas, usualmente encontram nos alimentos condies favorveis para a sua
multiplicao. Assim como, a competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua
favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Por outro lado,
alguns tipos de leveduras, podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando
condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se
multiplicarem (Elliot, 1996; Banwart, 1983; ICMSF, 1998 ).
A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em muitos
fatores, os quais visam evitar a multiplicao dos microrganismos impedindo

deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos (Satn, 1993; Mcnab, 1998).

A qualidade e a segurana dos alimentos possui um poderoso aliado: o
processo de irradiao, que permite melhor conservao de carnes (bovinas, sunas e de
aves), frutas e vegetais. A irradiao inativa os organismos que decompem os alimentos,
em particular as bactrias, os mofos e as leveduras. muito eficaz para prolongar o tempo
de conservao de frutas frescas e hortalias, controlar as mudanas biolgicas normais
associados maturao, a germinao e, por ltimo, o envelhecimento. A irradiao
tambm destri os microrganismos causadores de doenas, inclusive os vermes parasitas e
os insetos que deterioram os alimentos armazenados (Satn, 1993; Hunter,2000) .
As medidas preventivas devem contemplar uma ao sobre toda cadeia
alimentar, desde a produo primria at o consumidor fnal, para assegurar a higiene dos
alimentos. Para isso, so necessrias

aplicaes de diversas tcnicas e sistemas, cuja

correta implantao, nas diferentes etapas de transformao dos alimentos, garante a

inocuidade dos mesmos.

cmsm

mciomi

DE

mERm HUQBmp-^M

2.2 - Boas Prticas de Fabricao

A implementao de Boas Prticas de Agricultura (GAP) na produo
primria, incluindo os produtores individuais e do BPF (Boas Prticas de Fabricao) na
indstria de transformao, nos fornecedores de servios e nos revendedores so is bases
essenciais para iniciar o longo caminho at a segurana total do alimento.
O cdigo de requisitos adotado como Boas Prticas de Fabricao ( BPF, em
Ingls GMP - Good Manufacture Practices) teve sua regularizao estabelecida para
alimentos a partir de 1969. nos Estados Unidos e tem sido suplementada periodicamente,
de forma a manter sempre atualizadas as exigncias de minimizar riscos no processo de
alimentos (IDFA, 1996; Easter, 1994)
Em 26 de abril de 1969, o FDA publicou os primeiros regulamentos de GMP
para alimentos e, aps dez anos. mais precisamente em 8 de junho de 1979, surgiram
complementos revistos do cdigo. O interessante que o primeiro conjunto de normas
(26/4/1969), face importncia das aes preventivas para o setor alimentcio, ficou
bastante conhecido como Umbrella GMP's, numa aluso proteo dada pelo guardachuva das orientaes higinico-sanitrias. A analogia de evitar contaminaes, de
produzir e transportar alimentos protegidos, caracteriza-se desde a origem das Boas
Prticas.
Vale lembrar que a simbologia do guarda-chuva foi adotada para as aes em
alimentos a partir de 1969, mesmo existindo anteriormente vrias verses com aplicao
para as reas farmacutica e cosmtica. Sendo que nestes segmentos mais usual o
termo

c GMP (Current Good Manufacturing

Practice). Para sempre a denominao

Umbrella GMP's ser lembrada.

Os requisitos da Umbrella GMP's no devem ser estudados apenas sob a ptica
de um cdigo de recomendaes tipo passa no passa. As revises FDA e mesmo as
verses brasileiras das portarias MS 326/97, MAA 46/98 e MAA 368/97 do abertura
incorporao de uma variedade muito grande de aes de preveno nas diversas etapas de
fabricao e distribuio de alimentos. Os tpicos de medidas de inspeo e de verificao
tm abrangncia para rastrear a discrepncia na segurana alimentar de cada produto e
consolidar os planos de validao de processo (BRASIL, 97 e 98).
As exigncias, cada vez maiores do mercado, implicam em sistematizar
efetivamente as operaes, auditando periodicamente os processos, minimizando as
possibilidades de ocorrncia de falhas do tipo "Leis de Murphy", que afetam a
credibilidade de qualquer programa, por mais prximo que esteja da qualidade - 99,9%.

s vezes algumas reas so reticentes em adotar mudanas. Ouvir e dialogar

com as pessoas, traduzindo em correes do sistema suas idias algo ainda no usual. E
isso tem de ser feito, com transparncia e determinao. Todo o grupo deve estar aberto
para as mudanas, permitindo a renovao de paradigmas arraigados, to comuns na
cultura desse segmento industrial. Temos hoje novos conceitos em tecnologia limpa,
avaliao seis sigma, atendimento a responsabilidade social, ou seja, ferramentas teis para
despertar os empresrios a melhorar seus processos.
Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de
programas de pr-requisitos que fornecero as condies operacionais e ambientais bsicas
necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis. Os sistemas APPCC devem
ser executados sobre uma base slida de cumprimento das Boas Prticas de Fabricao
atuais e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) conforme Resoluo RDC
275 de 21 de Outubro de 2002 ou Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO),
que formam parte das Boas Prticas de Fabricao e, devido a sua importncia, so
freqentemente considerados e estudados em separado.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) tm uma abordagem ampla e cobrem
muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os PPHO's (Procedimentos Padres
de Higiene Operacional) so procedimentos usados pelas empresas processadoras de
alimentos para alcanar a meta global de manter as BPF na produo de alimentos.
Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer

as condies

necessrias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem
sido cumprido pela aplicao de BPF como um pr-requisito para a implementao do
sistema APPCC.
O treinamento, indispensvel a todos, deve levar assimilao de que cada um
tem responsabilidade e autoridade pelo processo que conduz, por menor que ele seja. E
essa pessoa que previne erros, fazendo o trabalho certo desde a primeira vez. a somatria
dessa competncia que leva otimizao de resultados. E assegurar os novos conceitos
provendo educao continuada (Price, 1997).
A documentao da evoluo outro fator importante. Da mesma forma que
grficos de controle e de anlises ou outras medies, o registro das inovaes introduzidas
permite a mensurao dos objetivos alcanados e projeo de novas metas, originando um
histrico de qualidade. Um dossi da operacional i zao do "Food Safety" na empresa
uma evidncia objetiva (Mortimore. 1999)

10

Para mensurar a reduo de desperdicios, menores ndices de reclamaes,

integral cumprimento de especificaes entre outros. so requeridas referncias de
comparao. A qualidade em alimentos no engloba to somente a qualidade do produto
alimentcio ou servio, mas principalmente

a expresso dos valores pessoais

motivacionais que compem a valorizao dos indivduos na equipe.

Dentro da velocidade de disputa de mercado, as vantagens estratgicas so
vitais. Nesses diferenciais da concorrncia pela melhor e mais ampla qualidade, a
comunicao tem papel relevante. Cada pessoa, cada cliente - fornecedor interno dentro da
empresa passa a ser um agente de mudana que deve ter pleno acesso s ferramentas que
geram os aperfeioamentos. Atualmente so disponveis vrios materiais de BPF para
otimizar

treinamentos

de equipes. A

interao

com

especialistas

associaes

universidades vital para conhecer esses produtos.

Alm

dos

requisitos

especificados

nas

regulamentaes,

indstria

freqentemente adota polticas e procedimentos especficos de suas operaes e alimentos

processados, conforme a regulamentao local. Os programas de pr-requisitos podem ter
algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes
sejam adequados e saudveis para o consumo. J os planos APPCC so mais especficos
no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos incuos para o consumo.
A existncia e a eficincia de programas de pr-requisitos devem ser avaliadas
durante o planejamento e a implementao de cada plano APPCC. Todos os programas de
pr-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas so
estabelecidos e administrados de forma separada do plano APPCC. Por exemplo, muitos
estabelecimentos

tm programas de manuteno

preventiva para equipamento

de

processamento, de modos a evitar falhas e perda da produo. Durante a elaborao de um

plano APPCC, a equipe pode decidir que a manuteno e a calibrao de rotina de um
forno sejam includas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que todos
os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura interna mnima necessria
para a segurana do alimento.
Os programas normais de pr - requisitos, conforme o Codex Alimentarius
(CODEX. 1997) podem incluir, mas no se limitam apenas a :
Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido
de acordo com princpios de projeto sanitrios. Deve haver um fluxo linear de produtos e
controle de trfego para minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e
de reas sujas com reas limpas.

11

Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus

fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.
Especificaes. Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes,
produtos e materiais para embalagem.
Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser construdo e
instalado de acordo com os princpios do projeto sanitrio. Deve-se estabelecer e
documentar calendrios de manuteno e calibrao preventivos.
Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao de
equipamentos e instalaes devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um
programa padro de sanitizao.
Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que
entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos
referentes higiene pessoal, de BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitizao,
segurana pessoal, e devem conhecer seu papel no programa APPCC. As empresas devem
manter registros das atividades de treinamento dos funcionrios e colaboradores.
Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos documentados
para garantir a separao e uso adequado de produtos qumicos no alimentcios na planta,
incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao
redor da planta.
Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas e os produtos
crus devem ser armazenados em condies sanitrias e ambientais apropriadas, como
temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequao.
Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matrias-primas e
produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de
recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rpidos e completos de produtos
podem ser realizados quando necessrio.
Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de
pragas.
Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir procedimentos
de garantia de qualidade; procedimentos padro de higiene operacional, controle de
processo, controle de formulao e receitas; controle de embalagens; procedimentos de
rotulagem e prticas de manipulao de alimentos e ingredientes.

12

2.3- Procedimento Padro de Higiene Operacional (SSOP ou PPHO)

O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a
base para a produo de alimentos incuos. Os Procedimentos Padres de Higiene
Operacional so programas considerados parte de BPF, mas, devido a sua importncia,
necessrio estud-los em separado. H duas classificaes para os PPHO's, conforme sua
origem, ou seja. se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do FSIS (Food
Safety Inspection Service, USA).

2.3.1. FDA (Food and Drug Administration)

De acordo com as Boas Prticas de Fabricao atuais, embalagem ou
conservao de alimentos para o consumo humano do FDA (NSW, 1997) os PPHO 's
devem abordar os seguintes aspectos:
a) Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem
ser mantidos em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de
utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos
alimentos, das superfcies em contato com alimentos ou dos materiais para embalagem.
b) Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de
materiais txicos: os produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no
devem conter microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados conforme as
condies de uso.
c) Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de
processamento de alimentos. Deve-se tomar medidas eficazes para elimin-las e para
proteger os alimentos contra a contaminao. O uso de inseticidas ou raticidas permitido
somente com precaues e restries que protejam os alimentos, as superficies em contato
com alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao.
d) Higiene das superfcies em contato com alimentos: Todas as superfcies
em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser
limpas com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao.
As superfcies, em contato com alimentos, usadas para manipulao ou
conservao de alimentos com pouca umidade devem estar secas e em condies
higinicas no momento do uso. Aps a limpeza de superficies, deve-se, quando necessrio,
higieniz-las e sec-las completamente antes de novo uso.
No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de
modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato

13

com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo,
quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os
utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos
devem ser limpas e higienizadas quando necessrio.
As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e
que so usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for
necessrio para proteger os alimentos contra contaminao.
Artigos descartveis (como copos plsticos e toalhas de papel) devem ser
armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados
de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam
contaminados.
Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de
uso. Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de
equipamentos e utenslios, desde que permitam a sanitizao adequada do equipamento e
utenslios e que os mesmos pos.sam ser limpos adequadamente.
e) Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios portteis
limpos: Os equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios,
j limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado, de modo a proteger
estas superfcies contra a contaminao.
Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e
serventias que incluem, mas no se limitam apenas a:
Abastecimento de Rua. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as
operaes pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato
com os alimentos ou com as superficies em contato com alimentos deve ser incua e de
qualidade sanitria adequada.
Encanamentos. Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados,
e instalados e conservados de modo a (1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as
reas da planta solicitadas: (2) transportar de forma apropriada as gua residual e os
resduos lquidos da planta; (3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para
alimentos, para o abastecimento de gua, para equipamento ou utenslios, criando uma
condio no sanitria; (4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas
limpeza mida ou onde as operaes normais desgem ou liberem lquido residual no
piso; (5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que

14

levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos ou para
sua fabricao.
Escoamento de esgoto. A disposio de esgoto deve ser realizada em um
sistema de esgotos adequado ou atravs outro meio apropriado.
Banheiros. Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios

banheiros

adequados e de fcil acesso, sem comunicao direta com a rea de manipulao de

alimentos.
Instalaes para lavagem de mos. Os lavatrios devem ser adequados e
cmodos, abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa
exigncia oferecendo: (1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos
em cada ponto da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem
e/ou higienizem as mos; (2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos; (3)
toalhas higinicas (papel branco) ou instalaes adequadas para secagem das mos; (4)
dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e construdas
para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao; (5) sinais de
compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam alimentos, materiais
de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem proteo, para lavar e, quando
apropriado, higienizar as mos antes do incio do trabalho, depois de cada ausncia do
posto de trabalho, e quando as mos estejam sujas ou contaminadas; e (6) lixeiras
construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de alimentos.
f) Retirada de lixo e resduos: Lixo e resduos devem ser transportados,
armazenados e descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do
lixo se tomar um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra
a contaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de
gua e pisos.

2.3.2. FSIS (Food Safety and Inspection Service^

De acordo com o FSIS (1996) , todo estabelecimento que lida com alimentos
deve elaborar, manter e cumprir as determinaes, por escrito, do plano PPHO. Os PPHO's
abordam todas os procedimentos dirios de higiene operacional e pr-operacional que o
estabelecimento deve implementar para evitar contaminao direta e adulterao dos
produtos.

15

O primeiro requisito que o estabelecimento tenha um plano por escrito,

descrevendo todos os procedimentos que realizar antes e durante as operaes, e a
freqncia dos procedimentos para evitar contaminao direta ou adulterao de produtos.
O objetivo evitar contaminao direta do produto e ter procedimentos para ao
imediata nos casos que ocorre a contaminao direta do produto.
O segundo requisito o plano ser assinado e datado por um funcionrio
responsvel pelo setor ou mais graduado no estabelecimento. O plano deve ser assinado
quando implantado c sempre que modificado.
O terceiro requisito o plano PPHO identificar os procedimentos sanitrios
pr-operacionais e distingui-los das atividades de sanitizao realizadas durante as
operaes. Estes procedimentos pr-operacionais devem abordar, peio menos, a limpeza de
superfcies em contato com alimentos, equipamentos e utenslios. Esta exigncia deve
levar as indstrias a colocarem questes como. por exemplo, quo especficos devem ser
os procedimentos. As plantas podem, mas no so obrigadas a, fornecer detalhes no plano
SSOP. por escrito, .sobre limpeza e monitoramento de cada equipamento especfico.
O quarto requisito o plano PPHO. por escrito, identificar as pessoas
responsveis pela implementao e manuteno das atividades dirias de saneamento. As
plantas devem identificar essa(s) pessoa(s) pelo nome ou pelo cargo. No h nenhuma
exigncia de que essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela do processo
de produo. Pode-.se identificar funcionrios de produo, chefes de setor ou de
departamento para atender a essa exigncia.
O quinto, e ltimo, requisito do FSIS o estabelecimento e a manuteno de
registros dirios para demonstrar que os procedimentos sanitrios descritos no plano PPHO
so executados, incluindo as aes corretivas tomadas. No h exigncia de se usar um
formato estabelecido, apenas que os registros sejam mantidos. Os registros podem ser
mantidos em computador, em vez de cpias fsicas (por escrito em papel), desde que
estejam disponveis ao pessoal de fi.scalizao.
O saneamento efetivo do estabelecimento essencial para a inocuidade de
alimentos e o suces.so da implementao do APPCC. Instalaes ou equipamento no
sanitrios, prticas indevidas de manipulao de alimentos, higiene pessoal inadequada e
prticas no sanitrias criam um ambiente propcio contaminao de produtos.
Independente dos procedimentos PPHO adotados, se usados como parmetro
os indicados pelo FDA ou do FSIS. deve-se monitor-los. registr-los e fiscaliz-los
(IDFA. 19%: Unnevehr et al. 1999: Hathaway. 1995: NACMCF. 1997).

16

A Resoluo RDC 275 de 21 de Outubro de 2002. da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria (ANVISA) estabelece tambm a necessidade de Procedimentos
Operacionais Padronizados - POPs. sendo eles:

a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e .sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Estabelece tambm a necessidade de serem aprovados, datados e assinados
pelo: responsvel tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal ou proprietrio do
estabelecimento: firmando o compromisso de implementao, monitoramento, avaliao,
registro e manuteno dos mesmos.

2.4 - APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle:

Segundo CODEX (1997) o objetivo do sistema APPCC identificar os perigos
relacionados inocuidade para o consumidor que podem ocorrer em uma linha de
produo, estabelecendo os processos de controle para garantir um produto incuo.
A APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure,
Mode and Effec Analysis (FMEA) [Anlise de Falhas. Modos e Efeitos], em que se
observa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e
.seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controle.
O si.stema APPCC uma ferramenta de gerenciamento que oferece um
programa efetivo de controle de perigos. racional, pois .se baseia em dados registrados
referentes a causas de Doenas transmitidas por alimentos (DTA). E tambm lgico e
abrangente, j que considera os ingredientes, o processo e o uso subseqente do produto.
Este sistema contnuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no
momento que surgem, e aplicando-se imediatamente as aes corretivas. E sistemtico, por
ser um plano completo, que cobre todas as operaes, os processos e as medidas de
controle, diminuindo o risco de DTA's.

17

O APPCC compatvel com outros sistemas de controle de qualidade (WHO

1997). Isto significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em
conjunto, resultando em benefcios para os consumidores, como maior confiana, mais
lucros para as empresas, e melhores relaes entre os que trabalham em funo do objetivo
comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime em
evidente benefcio para a sade e para a economia dos pases.
A crescente aceitao do sistema APPCC em todo o mundo, por indstrias,
governos e consumidores, junto com a compatibilidade com sistemas de garantia da
qualidade, permite prever que este sistema ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI
para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os pases.

2.4.1- Histria do sistema APPCC

O sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
relaciona-se completamente com a produo de alimentos incuos, e, de acordo com a
FAO (1998) :
"Uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos biolgicos,
qumicos e fsicos, atravs de antecipao e preveno, em vez de inspeo e testes em
produtos finais."
O sistema APPCC baseia-se em uma srie de etapas inter-relacionadas,
inerentes ao processamento industrial de alimentos, que inclui todas as operaes, desde a
produo primria at o consumo do alimento. Tem como base a identificao dos perigos
potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as
situaes que criam os perigos.
O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema APPCC est associado a
W.E. Deming. Suas teorias de gerenciamento da qualidade so consideradas a principal
causa de mudana na qualidade dos produtos japoneses, nos anos 50. O Dr. Deming e
outros profissionais desenvolveram o sistema de gerenciamento da qualidade total {total
quality manugcnwni - TQM). que aborda um sistema voltado para fabricao e que pode
melhorar a qualidade e reduzir os custos.
O segundo acontecimento, e tambm o principal, foi o desenvolvimento do
conceito de APPCC. Na dcada de 1960. a Pillsbury Company, o exrcito dos Estados
Unidos e a Administrao Espacial e da Aeronutica (NASA) desenvolveram um
programa para a produo de alimentos incuos para o programa espacial americano.
Considerando-se as enfermidades que poderiam afetar os astronautas, julgaram como mais

18

importantes aquelas associadas a fontes alimentares. Assim, a Pillsbury Company

introduziu e adotou o sistema APPCC para garantir mais segurana, enquanto reduzia o
nmero de testes e inspees no produto final.
O sistema APPCC pemiitiu controlar o processo, acompanhando o sistema de
processamento da maneira mais detalha possvel, utilizando controles nas operaes, e/ou
tcnicas de monitoramento contnuo nos pontos crticos de controle.
A Pillsbury Company apresentou o sistema APPCC em 1971. em uma
conferncia sobre inocuidade alimentar, nos Estados Unidos, este sistema depois serviu de
base para o FDA -Administrao de Alimentos e Medicamentos,

desenvolver normas

legais para a produo de alimentos de baixa acidez.

Em 1973. a Pillsbury Company publicou o primeiro documento detalhando a
tcnica do sistema HACCP. Food Safely through lhe Hazard Analysis and Critical Control
Point System, usado como referncia para treinamento de inspetores do FDA.
A Academia Nacional de Cincias dos EUA, em 1985. respondendo s
agncias de controle e fiscalizao de alimentos, recomendou o uso do sistema APPCC nos
programas de inocuidade de alimentar.
Em 1988. a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em
Alimentos (ICMSF) publicou um livro que sugere o sistema APPCC como a base para o
controle de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.
A Comisso do Codex Alimentarius

incorporou as Diretrizes para

aplicao

do Sistema APPCC (ALINORM 93/13". Appendix 11). em sua vigsima reunio, em

Genebra, na Sua, de 28 de junho a 7 de julho de 1993. O Cdigo de Prticas
Internacionais Recomendadas - Princpios Gerais dc Higiene Alimentar (CAC/RCP 11969. Rev. 3 (1997)). revisado, foi adotado pela Comisso do Codex Alimentarius, em sua
vigsima segunda reunio, em junho de 1997.

2.4.2 - Importncia do sistema A P P C C

A responsabilidade pela inocuidade de produtos alimentares, assim como por
sua aparncia, seu sabor e custo, recai totalmente sobre a indstria.
O Sistema APPCC desenhado para controlar o processo de produo e
baseia-se em princpios e conceitos preventivos. E possvel aplicar medidas que garanta
um controle eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar
o perigo (limitao de acesso, eliminao, diminuio, entre outros.). Os perigos aqui
considerados podem ser fisicos. qumicos ou biolgicos.

19

Este sistema cientfico, sistemtico, e garante no s a inocuidade do

alimento, mas tambm reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de coleta
de amostras, destruio ou reprocessamento do produto final por razes de segurana.
A implementao do sistema APPCC reduz a necessidade de inspeo e teste
de produto

fmal. aumenta

a confiana

do consumidor

e resulta

num

produto

comercialmente mais vivel. Facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso

mais eficiente de recursos, acarretando reduo nos custos da indstria de alimentos e uma
resposta mais imediata para as questes de inocuidade de alimentos.
O sistema APPCC aumenta a responsabilidade e o grau de controle da indstria
de alimentos. E, de acordo com a FAO (1998), um sistema APPCC implementado de modo
adequado, estimula maior envolvimento dos manipuladores de alimentos e garante a
inocuidade do alimento, alm de motivar os funcionrios.
O sistema APPCC pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e
desenvolvimento de alimentos, desde os primeiros estgios da produo at o consumo. Os
princpios APPCC so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada a alimentos. Um
plano APPCC. entretanto, especfico para o produto e o processo, o que explica sua
restrio a algumas etapas, como transformao e/ou processos industriais.
Todas as pessoas que participam do setor produtivo de alimentos devem estar
envolvidas na implementao do sistema e dos princpios APPCC e, se necessrio, na
elaborao do plano APPCC.
Todo sistema APPCC deve ser capaz de se adaptar a mudanas, como
inovaes no projeto de equipamento, procedimentos de processo e desenvolvimentos
tecnolgicos.
A aplicao do sistema APPCC compatvel com a implementao de
sistemas TQM (Gerenciamento da Qualidade Total), e as normas da srie ISO 9000.
Entretanto, apesar de outros sistemas disponveis, o APPCC o de escolha no
gerenciamento da inocuidade de alimentos (Brayle, 1997).
O comrcio internacional dc alimentos regulamentado pela Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), que garante que todas as relaes econmicas envolvendo
alimentos sejam controladas por normas, diretrizes e recomendaes da Comisso do
Codex Alimenlariits. da Organizao Internacional de Epizootias (OIE) e da Conveno
Internacional de Proteo Fitossanitria (CIPF). (CAC/RCP, 1997).
Os padres, diretrizes e outras recomendaes do Codex tornaram-se a base
identificada para a produo de alimentos incuos e proteo do consumidor no comrcio

20

internacional de alimentos. Assim, as Diretrizes para a Aplicao do Sistema de Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) do Codex Alimentarius

tornaram-se o

ponto de referncia para as exigncias internacionais de inocuidade de alimentos

(CAC/RCP. 1997).
Portanto, os pases exportadores de alimentos podem exigir recursos adicionais
para auxiliar suas indstrias de alimentos a atender a essas exigncias. Deve-se tomar as
devidas medidas para facilitar o comrcio de alimentos, como treinamento de pessoal,
transferncia de tecnologia e fortalecimento dos sistemas nacionais de controle de
alimentos.

2.4.3 - Introduo aos perigos

A Comisso do Codex Alimentarius

definiu perigos como uma propriedade

biolgica, fsica ou qumica, que pode tornar um alimento prejudicial para consumo
humano.
O ICMSF (1988) defmiu

perigo como uma contaminao

inaceitvel,

crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade

ou qualidade (deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos.
Os perigos devem ser de tal natureza que sua eliminao ou reduo a nveis
aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos.
No sistema APPCC. perigo significa condies ou contaminaes que podem
causar enfermidade ou dano sade do consumidor. Esta definio no se aplica a outras
condies indesejveis ou presena de outros tipos de contaminantes como insetos,
cabelo, decomposio, fraude econmica e violao das exigncias de qualidade.
Entre os diversos fatores que contribuem para a ocorrncia de um perigo
podemos citar:
Dose infectante:
A quantidade de microrganismos presentes. Assim como:
Variveis do parasita ou microrganismo e
Variveis do hospedeiro como:

Idade

Estado geral de sade

Gravidez

21

Imuno-competncia, dentre outros.

Portanto, de acordo com o exposto, as doenas transmitidas por alimentos

(DTA) so classificadas em infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por toxina:
Infeco transmitida por alimentos uma enfermidade que resulta da
ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como
Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella

Salmonella,

spirallis.

Intoxicao causada por alimento ocorre quando as toxinas ou os venenos de

bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no
possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os
microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes
no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos
de toxinas so a toxina botulnica, a enterotoxina do Staphylococcus,

as micotoxinas e as

saxitoxinas de dinoflagelados.
A infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de
alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos e capazes
de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e
perfringens,

Clostridium

respectivamente.

2.4.3.1 - Classificao dos perigos

Os perigos so classificados de acordo com sua natureza e podem ser
biolgicos, qumicos ou fsicos:

Perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitas patognicos e toxinas

microbianas.

Perigos

qumicos:

pesticidas,

herbicidas,

contaminantes

txicos

inorgnicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares

txicos,

lubrificantes, tintas, desinfetantes. toxinas naturais.

Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que

possam causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca; dentes quebrados ou outro tipo
de leso que necessite de interveno mdica para retirar o agente do organismo do
consumidor).

22

2.4.3.2 - Avaliao da severidade

Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao se
avaliar o potencial para causar enfermidades. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um
micrbio apresenta, varia de nenhum a grave, com todas as variaes entre esses extremos.
Assim, os perigos podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com sua
severidade para a sade do ser humano:
a) ALTA: efeitos graves para a sade, inclusive morte.

Biolgico: toxina do

Paratyphi A e B, Shigella dysenleriae.

Closridium

bolidinum,

Salmonella

Vibrio cholerae 0 1 , Vibrio vulnificus,

melitensis, Closridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E, Listeria

Typhi,

S.

Brucella

monocytogenes

(em alguns pacientes), Escherichia coli (9/57. H7, Trichinella spiralis. Taenia solium (em
alguns casos).

Qumico: contaminao direta de alimentos por substncias qumicas

proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar
uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de
consumidores mais sensveis.

Fsico: objetos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar

leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e
perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.

b) MODERADA, DISSEMINAO POTENCIALMENTE EXTENSA: a

patogenicidade menor, o grau de contaminao menor, contaminao cruzada. Os
efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico e podem incluir hospitalizao.

Shigella

Biolgico: outras Escherichia

spp.,

Streptococcus

monocytogenes.
Diphyllobothrium

coli enteropatognicas. Salmonella

/^-hemoltico.

parahaemolyticus,

Listeria

Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba

histolytica,

latum, Cryptosporidium

Vibrio

spp.,

parvum.

c) BAIXA, DISSEMINAO LIMITADA : causa comum de surtos,

disseminao posterior rara ou limitada, causa enfermidade quando os alimentos ingeridos
contm uma grande quantidade de patgenos.

Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,

Campylobacter

jejuni. Yersinia enterocolitica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas.

23

Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar

reaes moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias.

2.4.3.3 - Avaliao do risco

O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude
deste efeito, resultante de um perigo em um alimento (IDEXX, 1998). O risco a
probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o
que supe uma anlise estatstica. A avaliao do risco

potencial de um perigo

(Hartog.2003) deve considerar a freqncia com que ele ocorre nos consumidores e a
severidade dos sintomas. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco
de alguns perigos qumicos e biolgicos, sua determinao numrica nem sempre est
disponvel.
A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de
experincias, dados epidemiolgicos locais ou regionais e informao

bibliogrfica

especfica.
E importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos
podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matria-prima,
pequenas variaes na formulao, tipo de equipamento usado, tempo de durao do
processo ou armazenamento, alm da experincia e conhecimento dos funcionrios da
linha de produo.
Em resumo, uma anlise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas:

Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima;

Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de um

perigo e no aumento do risco;

Observao, no local, das condies de processamento;

Realizao de anlises (fsicas, qumicas e microbiolgicas) para orientao

e coleta de dados, e

Anlise final dos resultados.

O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo
ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais apropriados para
estabelecer os pontos crticos de controle, o grau de vigilncia necessrio e qualquer
mudana no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo

24

existente. Um mtodo para analisar a significncia do perigo pode ser feito considerando a
probabilidade

de ocorrncia

(inversa ao grau

de controle)

e a severidade

das

conseqncias, a significncia do perigo pode ser diferenciada como satisfatria (Sa),

menor (Me), maior (Ma) ou crtica (Cr) (Bryan, 1992; Wwingold, 1994)

2.4.4- Perigos

2.4.4.1 - Perigos biolgicos

Entre os trs tipos de perigos (biolgico, qumico ou fsico), o perigo
microbiolgico o que representa maior risco inocuidade dos alimentos (Jay, 1991).
Os microrganismos so seres vivos invisveis a olho nu, que podem ser
encontrados em qualquer parte, e alguns podem ser benficos ao homem. Determinados
microrganismos so usados na produo de alimentos com funes especficas, como
fermentao, sendo, portanto, teis. Outros causam a deteriorao de alimentos, tornandoos imprprios ao consumo humano. .l os microrganismos patognicos podem causar
enfermidade ou dano aos seres humanos (Khodr, 1994)
Os perigos biolgicos de origem alimentar incluem organismos como bactrias,
vrus e parasitas. Estes organismos esto freqentemente associados a manipuladores e
produtos crus contaminados em um estabelecimento. Muitos desses microrganismos
ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. Vrios so
inativados pelo cozimento e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de
manipulao e armazenamento, como higiene, controle de temperatura e tempo (Knubley
et al. 1995).
As bactrias patognicas causam a maioria dos surtos e casos de doenas
transmitidas

por

alimentos

(DTA).

normal

encontrar

um

certo

nvel

desses

microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulao

inadequados desses alimentos crus contribui para um nmero significativamente maior
desses microrganismos antes do cozimento, aumentando o risco de se obter um alimento
perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for consumido cru. Mesmo os
alimentos cozidos fornecem um meio frtil para crescimento rpido de microrganismos se
no forem manipulados e armazenados adequadamente (Monroe, 1990).

25

2.4.4.2 - Perigos quitnicos

Os contaminantes qumicos em alimentos podem ser de ocorrncia natural ou
serem adicionados durante o processamento do alimento. Produtos qumicos prejudiciais,
em altos nveis, tm sido associados com casos agudos de enfermidades de origem
alimentar e podem ser responsveis por enfermidades crnicas em nveis mais baixos
(NSHA. 1997). A contaminao qumica pode acontecer em qualquer etapa da produo e
do processamento de alimentos.
Os perigos qumicos (CODEX, 1993; Bryan, 1992) em alimentos incluem os
compostos qumicos que, quando consumidos em quantidades suficientes podem inibir a
absoro assim como destruir nutrientes;

possurem caractersficas carcinognicas,

mutagnicas ou teratognicas; ou so txicos e podem causar enfermidade severa e

inclusive a morte devido ao seu efeito biolgico no corpo humano.
Algumas vezes uma substncia txica em alimentos pode ser controlada
(reduzida a um risco mnimo) se o alimento lavado ou aquecido (cozido) suficientemente.
Entretanto, a melhor estratgia para o processador de alimentos manter as substncias
perigosas fora do alimento adquirindo ingredientes e matrias primas de fornecedores
controlados ou conhecendo as condies de produo, colheita, processamento

amiazenamento.
O maior grupo de qumicos usados no processamento de alimentos a
categoria dos aditivos alimentares diretos. Pela definio, este so produtos qumicos que
so adicionados intencionalmente ou incorporados diretamente nos alimentos. Eles so
classificados nas seguintes categorias funcionais:
Conservantes de alimentos
Coberturas, pelculas e substncias relacionadas
Aditivos dietticos e nutritivos especiais
Agentes anticoagulantes

Agentes aromatizantes, saborizantes e substncias relacionadas

Gomas, bases para chicle e substncias relacionadas

Outros aditivos especficos

Aditivos multifuncionais

26

2.4.4.3 - Perigos fsicos

Objetos estraniios no alimento podem causar enfermidades ou leses. Estes
perigos fisicos resultam de contaminao e/ou prticas deficientes em vrios pontos da
cadeia

produtiva,

desde

a colheita

at

o consumidor,

inclusive

dentro

de

um

estabelecimento de alimentos.
Um estudo detalhado sobre esse tema (FDA, 1992) apresentou uma anlise
cuidadosa de 10.923 queixas de alimentos registradas no FDA, em um perodo de 12
meses. Dessas queixas, 25% (2.726 casos) estavam associadas a objetos estranhos em
alimentos ou bebidas, e 14% (387 casos) tratavam de leses causadas pela ingesto de
objetos estranhos em alimentos ou bebidas. A maioria das leses retria-se a cortes ou
queimaduras na boca e garganta, danos causados em dentes ou prteses dentrias, ou
sintomas gastrointestinais.
Os objetos estranhos so apresentados por ordem de freqncia: vidro, metal,
plstico, pedras, cristais,cpsulas, cascas,caroos, madeira e papel. As queixas de objetos
estranhos envolvendo leses e enfermidades esto mais associados a refrigerantes,
alimentos infantis, produtos dc panificao, produtos base de chocolate e cacau, frutas,
cereais, vegetais e frutos do mar. A leso por objetos duros pode causar problemas se for
grave o suficiente para exigir ateno mdica ou odontolgica.

2.4.5 - Etapas anteriores implementao do sistema APPCC

Na elaborao de um plano APPCC, existem cinco etapas preliminares a serem
cumpridas antes da aplicao dos princpios do APPCC para produtos e processos
especficos. As cinco etapas preliminares (USDA, 1999) so:

2.4.5.1. M o n t a r a equipe APPCC

A primeira tarefa na elaborao de um plano APPCC montar a equipe
APPCC com pessoas que tenham experincia e conhecimentos especficos sobre o produto
e o processo. A equipe deve ser multidisciplinar e incluir profissionais das reas de
engenharia, produo, higiene, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos.
Tambm deve incluir pessoas envolvidas nas operaes, pois esto familiarizados com
suas variabilidades e limitaes. Alm disso, participar deste grupo aumenta o senso de
responsabilidade entre aqueles que implementam o plano.

27

A equipe APPCC pode precisar do auxilio de um especialista extemo, com

conhecimento sobre os potenciais perigos biolgicos, qumicos e fsicos associados ao
produto e ao processo. Por outro lado, um plano elaborado apenas por participantes
externos pode ser falho, incompleto e no ter apoio local.
Devido natureza tcnica das infomiaes, recomenda-se que os especialistas
em processamento de alimentos participem da anlise de perigos e da elaborao do plano
APPCC. ou verifiquem se esto completos. Os especialistas devem ter conhecimento e
experincia para:
a. realizar a anlise de perigos;
b. identificar os perigos potenciais;
c. identificar os perigos que precisam ser controlados;
d. recomendar controles, limites crticos e procedimentos de monitoramento e
verificao;
e. recomendar as aes corretivas adequadas quando ocorre um desvio;
f. recomendar pesquisas relacionadas ao plano APPCC, quando perceberem
falta de conhecimento sobre informaes importantes; e
g. validar o plano APPCC.

2.4.5.2. Descrever o alimento

A equipe APPCC descreve inicialmente o alimento, ou seja, faz uma descrio
geral do alimento, dos ingredientes usados e mtodos de processamento.
A descrio do produto deve ser por escrito, e incluir informaes relevantes
para inocuidade, como composio, estrutura fsica/qumica (incluindo Atividade de gua,
pH. entre outros), embalagem, validade, condies de armazenamento e mtodos de
distribuio (congelado, refrigerado ou em temperatura ambiente).

2.4.5.3. Descrever o uso proposto e os provveis consumidores do alimento

Descrever o uso normal que se espera para este produto, por exemplo, se
cozido antes de ser consumido ou no. Os provveis consumidores podem ser o pblico em
geral ou um segmento especfico da populao, como bebs, idosos, pacientes imunodeprimidos. entre outros. Esta etapa importante porque determinados grupos so mais
suscetveis que outros aos perigos alimentares.

28

2.4.5.4. Elaborar um luxograma descrevendo o processo

O objetivo de elaborar um luxograma fornecer um esboo claro e simples de
todas as etapas envolvidas no processo. O luxograma deve incluir todas as etapas do
processo sob controle direto do estabelecimento. Alm disso, tambm pode incluir as
etapas da cadeia alimentar que ocorrem antes e depois do processo no estabelecimento. O
diagrama no precisa ser complexo como os desenhos de engenharia. Um fluxograma de
blocos suficiente para descrever o processo, assim como uma ilustrao esquemtica das
instalaes ajuda a compreender e a avaliar o fluxo do produto e do processo.

2.4.5.5. Verificar o fluxograma

A equipe APPCC deve fazer uma reviso no local da operao para verificar a
exatido do fluxograma. Deve-se alterar o fluxograma, se necessrio, e documentar as
modificaes.
Aps realizar essas cinco etapas preliminares, aplica-se os sete princpios do
APPCC.

2.4.6. - Os sete princpios

Para uma correta aplicao do sistema APPCC. muito importante conhecer as

definies e o significado exato dos princpios do APPCC descritos a seguir e detalhados
mais adiante (USDA, 1999: CODEX. 1993 e 1997):
Princpio 1: Realizar uma anlise de perigos.
Princpio 2: Determinar o ponto crtico de controle (PCC).
Princpio 3: Estabelecer limites crticos.
Princpio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC.
Princpio 5: Estabelecer as aes corretivas a serem tomadas quando o
monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle.
Princpio 6: Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar se o
sistema APPCC est funcionando de maneira eficaz.
Princpio 7: Estabelecer a documentao .sobre todos os procedimentos e
registros apropriados a estes princpios e sua aplicao.

29

O sistema APPCC segundo o Codex, aborda somente a inocuidade do alimento

e no as operaes cotidianas da planta, que envolvem qualidade, aspectos econmicos e
questes regulamentares. O conceito de APPCC aplica-se a todos os estgios da cadeia de
produo do alimento, desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criao animal,
fabricao, distribuio e comercializao at o preparo do alimento para consumo.
Recomenda-se a adoo, a mais completa possvel, do APPCC por toda a cadeia alimentar
para obter um produto incuo ao consumidor.

2.4.6.1 Princpio 1: anlise de perigos

Realizar uma anlise de perigo. Preparar uma lista de todas as etapas do
processo

onde os perigos

significativos

que podem

ocorrer e descrever

as

medidas

preventivas.
A anlise de perigos o elemento chave no desenvolvimento do plano APPCC.
essencial que este processo seja conduzido de maneira apropriada, j que a aplicao dos
outros princpios envolve tarefas que dependem dos resultados desta primeira atividade.
Desse modo, a anlise de perigo representa a base para a elaborao do plano APPCC.
Nas "Diretrizes para Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC)" a anlise de perigo descrita como "um processo de coleta
e avaliao das informaes sobre perigos e as circunstncias que resultam na sua
presena, para decidir quais so significativos para a inocuidade do alimento e que devem,
portanto, ser abordados no plano APPCC".

2.4.6.2. Princpio 2: pontos crticos de controle

Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCC) no processo.
As diretrizes do Codex

definem um ponto crtico de controle (PCC) como

"uma etapa em que se pode aplicar um controle que seja essencial para evitar ou eliminar
um perigo inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel".
Se um perigo for identificado em uma etapa onde necessrio o controle em
termos de inocuidade, e se no existir qualquer medida de controle naquela etapa ou em
qualquer outra, ento o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou em
um estgio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este
perigo.

30

A determinao de um PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela

aplicao de uma rvore decisoria, como a incluida nas "Diretrizes para a Aplicao do
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC". do Codex, que faz
uma abordagem de raciocinio lgico. A aplicao da rvore decisria deve ser flexvel, de
acordo com o tipo de operao (produo, abate, processamento, armazenamento,
distribuio ou outro).

2,4.6.3 Princpio 3: limites crticos

Estabelecer limites crticos para cada ponto crtico de controle.
Para cada ponto crtico de controle (PCC) especificado deve ser estabelecido os
limites crticos, que so definidos como critrios que separam o que aceitvel do que no
. Um limite crtico representa os limites usados para julgar se uma operao est
fabricando produtos seguros. Pode-se estabelecer limites crticos para fatores como
temperatura, tempo (exposio mnima), dimenses fsicas do produto, atividade de gua,
nvel de umidade, entre outros. Esses parmetros, se mantidos dentro dos limites,
confirmam a inocuidade do produto.
Os limites crticos devem atender s exigncias estabelecidas por regulamentos
oficiais e/ou padres da empresa e/ou dados cientficos. Em alguns casos, as autoridades
oficiais de controle de alimentos fornecem informaes para o estabelecimento dos limites
crticos, de acordo com perigos conhecidos em alimentos e resultados de anlise de risco
(por exemplo, as exigncias de tempo e temperatura para processos trmicos como
pasteurizao, cozimento; nmero mximo e tamanho de contaminantes fsicos, resduos
qumicos).
essencial que o responsvel por estabelecer os limites crticos conhea o
processo e os padres legais e comerciais exigidos para o produto.

2.4.6.4. Princpio 4: monitoramento do PCC

Estabelecer

um sistema

de monitoramento

para

cada Ponto

Crtico

de

C 'ontrole.
As Diretrizes para Aolicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) do Codex definem monitoramento como "o ato de realizar
uma seqncia planejada de observaes ou medidas de parmetros de controle para
avaliar se um PCC est sob controle".

31

Monitorar a inedida programada ou observao de um PCC para determinar

se os limites crticos esto sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem
detectar perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produo de alimento inseguro
ou de interromp-la. Deve-se especificar, de modo completo, como. quando e por quem
ser executado o monitoramento.
Os objetivos do monitoramento incluem:
1) Medir o nvel de desempenho da operao do sistema no PCC (anlise de
tendncia)
2) Determinar quando o nvel de desempenho do sistema leva a uma perda de
controle do PCC. por exemplo, quando h desvio de um limite crtico
3) Estabelecer registros que refletem o nvel de deseinpenho da operao do
sistema do PCC para cumprir o plano APPCC
O monitoramento a ferramenta que confirma se o plano APPCC est sendo
seguido. O produtor ter meios para demonstrar que as condies de produo esto de
acordo com o plano APPCC. se necessrio.

2.4.6.5.Princpio 5: aes corretivas

Estabelecer

aes corretivas

a serem tomadas

quando

monitoramento

indicar que h desvio em um limite estabelecido.

As "Diretrizes para Aplicao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico
de Controle (APPCC)" do Codex definem ao corretiva como "qualquer ao a ser
tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de
controle".
A perda de controle considerada um desvio do limite crtico de um PCC. Os
procedimentos de desvio so um conjunto documentado e predeterminado de aes que
deve ser implementado em caso de desvio. Todos os desvios devem ser controlados,
tomando-se aes para controlar o produto que no est dc acordo e corrigir a causa da no
conformidade. O controle do produto inclui identificao adequada, controle e eliminao
do produto afetado. As aes corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas.
A variedade de possveis desvios de cada PCC significa que possa ser
necessria mais de uma ao corretiva em cada PCC. Quando ocorre um desvio, ser
provavelmente percebido durante o monitoramento de rotina do PCC.

32

Os procedimentos de aes coiretivas e desvios so prescritos de forma que os

funcionrios responsveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de
executar as aes coiretivas apropriadas no caso de um desvio.
Deve-se

tambm

fa/er

ajustes

no processo quando

os resultados

do

monitoramento indicarem uma tendncia perda de controle de um PCC. Deve-se tomar

uma ao para trazer o processo de volta aos limites operacionais, antes que ocorra um
desvio. Os procedimentos para desvio em cada PCC devem ser devidamente registrados.
DESVIOS: O Codex define desvio como "falha em atender um limite crtico".

2.4.6.6. Princpio 6: verificao

Estabelecer
funcionando

procedimentos

para

verificar

se

o Sistema

APPCC

est

corretamente.
As diretrizes do Codex definem verificao como "a aplicao de mtodos,

procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar o

cumprimento do plano APPCC". Verificao e mtodos de auditoria, procedimentos e
testes, inclusive amo.stras aleatrias e anlises, podem ser usadas para determinar se o
sistema de APPCC est trabalhando corretamente.
O preparo cuidadoso do plano total, com a definio clara de todos os itens
necessrios, no garante sua eficincia. Os procedimentos de verificao so necessrios
para avaliar a eficincia do plano e confirmar se o sistema de APPCC atende ao plano. A
verificao permite que o produtor desafie as medidas de controle e assegure que h
controle suficiente para todas as possibilidades.
A verificao deve ser feita por indivduos qualificados, capazes de detectar as
deficincias no plano ou em sua implementao. Este atividade deve ser feita na concluso
do estudo de APPCC; sempre que houver uma mudana de produto, ingrediente, processo
e equipamentos.

33

2.4.6.7.Princpio 7: documentao e manuteno de registros

Esahelecer

proceclimenlos

eficicnles

de

mtmuleno

de

registros

que

docuinenlam o Sistema APPCC.

Os registros so provas, por escrito, que documentam um ato. So essenciais
para revisar a adequao do plano e a adeso do sistema APPCC ao plano.
Um registro mostra o histrico do processo, o monitoramento, os desvios e as
aes corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identificado. Os
registros podem ter diversos formatos, como um quadro de processamento, um registro
escrito ou eletrnico. A importncia de registros para o sistema de APPCC no pode ser
superestimada. imprescindvel que o produtor mantenha registros completos, atualizados,
corretamente arquivados e precisos.
A exemplo de outros segmentos, a gesto da qualidade na indstria de
alimentos modificou-se a partir dos anos 80. assumindo feio pr-ativa em vez de
meramente reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Prticas de Fabricao (BPF), que
se completava por programas de anlises laboratoriais dos lotes produzidos, visando
garantir a qualidade, somou-se o de Anali.se de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC). verso brasileira do internacionalmente conhecido HACCP , constituindo-se
dessa forma a moderna base de gesto da qualidade na indstria de alimentos, conforme
vem sendo adotada em todo o mundo.
Quem hoje atua na rea de alimentao, com certeza teve contato com as
referncias tcnicas no s pertinentes higiene, como tambm qualidade. Iniciando-se
com a implementao da Portaria do Ministrio da Sade n" 1.428. de dezembro de 1993,
todos os procedimentos envolvidos com a cadeia alimentar so revistos e otimizados. As
orientaes dessa portaria preconizam a adoo das normas de Boas Prticas de Fabricao
em sinergia com as tcnicas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle . A
legislao sanitria, por sua vez. d foras para a aplicao desses conceitos, nos nveis
federais, estaduais e municipais. Para a introduo dc melhorias nas instalaes e servios
imprescindvel adotar uma estratgia de trabalho que permita, no apenas o melhor
planejamento mas. principalmente, a melhor forma de execuo (o fazer efetivamente)
(BRASIL. 1993; 1997 c 1998).

34

Para o atendimento aos requisitos da APPCC condio primordial ter

embasamento prvio nas Boas Prticas de Fabricao. So as normas de BPF que iro
propiciar todo um conjunto de correes, diagnosticando procedimentos e situaes
discrepantes, incrementando mudanas para melhor, eliminando ou reduzindo riscos
Segurana da Qualidade. Essa ateno inicial com as Boas Prticas maximiza a
planificao e assegura maior rapidez nos trabalhos de APPCC (Hathaway, 1995 ;
NACMCF, 1997)
A maioria das empresas alimentcias, que hoje aplica com empenho a APPCC,
inseriu, durante anos, os conceitos diversos anteriormente. Inclusive Rastreabilidade,
Procedimentos Operacionais. Treinamento, PRP (Programa de Reduo de Patgenos)
Segurana de Produto. Documentao e at Meio Ambiente (Panisello, 2001; IDFA, 1996;
Taylor,2001).
A indistria comercial de processamento de produtos alimentcios tem uma
forte ligao com as tcnicas praticadas na rea da qualidade. Produo just-in-time e
anlise

de causa e efeito foram adotadas e modificadas para ser utilizada na indstria

alimentcia antes de se tornarem comuns em outros setores industriais. No entanto, essa

indstria tambm tem sido caracterizada como sendo conservadora e lenta para mudanas.
Nessa rea. entender as prticas qualitativas requer um estudo de como o consumidor, a
origem do alimento e o ambiente normativo interagem e afetam a indstria (Heggum,2001;
IDFA. 1996).
O consumidor v o alimento sob diversas perspectivas: uma delas que, a
"comida" necessria para sobrevivncia e a outra que o alimento essencial para o nosso
bem -estar psicolgico. Por exemplo, alimento representa um papel importante, embora
tenham padres conservadores, de uma forma geral, os americanos tm experimentado
novos produtos alimentcios. Uma pesquisa revelou uma variedade bem limitada de
alimentos em suas despensas, especialmente se comparado ao que oferecido no mercado.
Os indicadores principais na deciso de compra ou consumo de um certo alimento so a
convenincia, qualidade e o sabor. A.ssim

como tambm esperam que o alimento seja

nutritivo e confivel para o consumo, com uma avaliao que informe seu risco ser
prximo a zero ou zero.

35

2.5 A tcnica de irradiao na preservao de alimentos

O processamento de alimentos por irradiao vem sendo desenvolvido desde
meados da dcada de 40. Ele . praticamente, o mais novo mtodo de preservao de
alimentos, desde a inveno da comida enlatada por Nicolas Appert. h mais de 170 anos e
j produziu muitos resultados importantes.
Quando totalmente aplicado, a irradiao ser um importante meio de
preveno do apodrecimento e da perda de alimentos, permitindo um aumento na sua
distribuio e a melhora dos padres higinicos e nutricionais (lAEA, 1982).

2.5.1 Histrico
A primeira proposta documentada sobre o uso de radiao ionizante foi feita
pelo Reino Unido: "Provocar um melhoramento no estado de comestveis" e em
"N4antendo sua qualidade geral", cujo nmero da patente britnica foi o: 1609, em 1905, e
publicada no ,1. Appleby, Miller, and A. .1. Banks. Analytical Chemist. Os inventores
propunham o tratamento dc alimentos, especialmente cereais e seus produtos, com raios
alfa. beta ou gama do rdio ou outra substncia radioativa. Entusiasticamente, eles
destacavam "a excepcional vantagem comercial da completa ausncia da utilizao de
produtos qumicos" e sugeriam que os efeitos do tratamento por radiao eram devido a
"mudanas

qumicas similares quelas que ocorrem na natureza".

Entretanto,

os

preparados com rdio, sugeridos como fontes de radiao ionizante por estes inventores,
no estavam disponveis em quantidade suficiente para irradiar alimentos em escala
comercial. Dificuldades similares ainda existiram em 1921, quando B. Schwartz, do U.S
Department of Agriculture's Bureau of Animal Industry. sugeriu o uso de raios-X para
inativar trichinea em carne de porco. As maquinas de raios-X disponveis naquela poca
no eram suficientemente potentes, para tratar a carne de porco em quantidades comerciais.
Em 1929 a American Tobcco Corporation colocou em operao uma maquina
de raios-X com sistemas de esteiras, na cidade de Nova Iorque (Estados Unidos), para
irradiar caixas dc cigarro, com o objetivo de esterilizar os ovos. matar as larvas e os insetos
adultos de besouros do tabaco. Embora este tratamento tenha, efetivamente, desinfestado
os cigarros a mquina se mostrou inadequada para o uso contnuo. O registro do motivo
deste problema no foi deixado de forma clara, mas parece estar relacionado ao fato de que
os tubos de raios-X daquela poca serem feitos para um uso intermitente em medicina
diagnostica e teraputica e no para um uso contnuo. De qualquer forma, mais tarde a
lumigao qumica tomou o lugar, desta primeira aplicao industrial de processamento

36

por radiao.
Nas dcadas seguintes novas tentativas foram feitas, para se estabelecer uma
aplicao comercial de um processamento por radiao e todas fracassaram. Algumas
vezes por no haver mquina de raio-X suficientemente potente, outras vezes por no
haver radionuclldeos adequados em grandes quantidades. A situao comeou a mudar na
dcada de 50 do sculo XX. quando a Comisso de Energia Atmica dos Estados Unidos
(USAEC) iniciou um programa coordenado de pesquisa, sobre o uso da radiao ionizante
para a preservao de alimentos e providenciou fontes de radiao gama de elementos
combustveis descartados de reatores nucleares assim como outras fontes de radiao
ionizante. A maioria dos experimentos com irradiao de alimentos nos Estados Unidos
ocorreram durante a metade e o final da dcada de 50. Com o passar do tempo as fontes de
elementos combustveis de reatores foram sendo substitudas por fontes de ''"Co, cuja
energia da radiao se mostrava mais adequada a finalidade do processo e vrios
irradiadores forma construdos tanto em instalaes militares quanto em civis.
De 1953 a 1960 o exrcito americano patrocinou vrias pesquisas envolvendo
doses altas e baixas. Aps 1960 o exrcito concentrou seus esforos em desenvolver a
esterilizao por radiao de alimentos a base de carne, para substituir as raes militares
enlatadas e congeladas. De 1961 a 1962 um enorme laboratrio para irradiao de
alimentos foi construdo em Natick (Massachusetts). Ele era equipado com uma fonte de
*^^*Co de 48 PBq (1.3 milhes de Ci) e um acelerador linear de 18 Kw.
Toda esta estrutura de irradiao espalhada e disponvel nos Estados Unidos
proporcionou oportunidades, para a pesquisa e o desenvolvimento da irradiao de
alimentos, que seriam inimaginveis utilizando-se apenas mquinas de raios-X.
Relatos americanos sobre experimentos bem sucedidos estimularam esforos
similares em outros pa.ses. No Reino Unido estudos sobre os efeitos da radiao em
alimentos comearam em 1950 na Estao de Pesquisas de Baixas temperaturas em
Cambrigcd e algum tempo mais tarde nos laboratrios de Pesquisa de Wantage. Do meio
ou para o final da dcada de 50 programas nacionais de pesquisa sobre irradiao de
alimentos foram tambm iniciados na Blgica. Canad. Frana. Holanda. Polnia, Unio
.Sovitica, e Alemanha Ocidental.
O primeiro uso comercial de alimento irradiado ocorreu em 1957 na Alemanha
Ocidental, quando uma empresa de especiarias em Stultgart iniciou uma melhora na
qualidade da higienizao de seus produtos, irradiando-os com eltrons produzidos por um
gerador de Van der Graaf Mas em 1959 o processo teve que ser substitudo pela

37

fumigao com xido de etileno, devido a uma nova lei que proibia o tratamento de
alimento.s com radiao ionizante.
No Canad a irradiao de batatas para a inibio de brotamento foi permitida
em 1960 e uma empresa privada. Newfield Products Ltda. se iniciou neste ramo em
setembro de 1965. Esta empresa possua um irradiador, que operava com ^'''Co, projetado
para processar 15000 toneladas de batatas por ms. Esta empresa fechou depois de apenas
uma estao, quando entrou em dificuldades financeiras.
A despeito destes fracassos, o interesse em irradiao de alimentos cresceu no
mundo todo. gerando eventos internacionais para a troca de experincias entre vrios
pases, que desenvolvem pesquisas nesta rea. Entretanto, as autoridades sanitrias nestes
mesmos pases ainda hesitam, em conceder permisses para a comercializao de
alimentos irradiados.
O debate sobre a segurana destes alimentos, para consumo humano, ainda no
arrefeceu e este reconhecidamente o maior obstculo, para a utilizao comercial desta
tcnica.
Para responder as questes deste debate foi criado em 1970 o Projeto
Internacional no campo da Irradiao de alimentos. Patrocinado por vrios rgos das
Naes Unidas este projeto reuniu vrios pases, que desenvolveram os mais completos e
abrangentes trabalhos sobre a segurana alimentar de uma enorme variedade de alimentos
irradiados. Sendo que os resultados obtidos foram repetidos por vrios laboratrios, para se
avaliar a sua reprodutibilidade. Em uma seo em novembro de 1980, o comit concluiu
que: "a irradiao de qualquer tipo de alimento at a uma dose mdia total de 10 kGy no
representa qualquer risco de toxicidade, portanto testes de toxicidade nestes alimentos no
so necessrios".
Esta concluso levou muitos governos a ampliar o nmero de alimentos
irradiados que poderiam ser comercializados. Em alguns pases esta medida no surtiu
nenhum efeito e em outros causou um aumento expressivo na quantidade de alimento
irradiado, com a tendncia de crescimento para os prximos anos. como foi o caso da
Blgica. H pases em que algumas organizaes polticas e de consumidores so
vigorosamente contra este novo mtodo de processamento dos alimentos. Infelizmente, o
debate pblico sobre as presumidas virtudes e desvantagens da irradiao de alimentos
freqentemente, caracterizada pela falta de uma slida informao sobre o assunto (Diehl,
1990).

38

2.5.2 Tcnicas

No h uma terminologia especfica para tratamento de alimentos por

irradiao, sendo que esta varia conforme a referncia consultada.

Em 1964 um grupo internacional de microbiologistas de alimentos sugeriu a

seguinte terminologia: Radapertizao. Radiciao e Radurizao (Jay. 1991; Urbain,
1986) detalhadas a seguir.

2.5.2.1 Radapertizao

Tratamento equivalente a "esterilizao comercial" adotada em indstrias de

alimentos enlatados. Tem o objetivo

de eliminar microrganismos

deterioradores {MoraxellcL Acineohaclei% Clostridium).

patognicos

Utiliza doses na faixa de 30-40

kGy.

2.5.2.2 Radiciao
Tratamento equivalente pasteurizao na indstria de alimentos. Tem o
objetivo de reduzir o nmero de patgenos viveis no esporulados
Sirepiococcus.

Campylohacler)

{Salmonella,

a nveis no detectveis pelas metodologias padres de

anlise de alimentos. Utiliza doses de 2.5-10 kGy.

2.5.2.3 Radurizao
Tratamento que pode ser considerado equivalente pasteurizao, reduzindo o
nmero

de

microrganismos

deterioradores

viveis

(Acivomohacter,

Pseudomonas)

geralmente associado a outras formas de conservao de alimentos como a refrigerao.

Utiliza doses dc 0,75-2.5 kGy.
A terminologia apresentada anteriormente tem o objetivo de separar as
aplicaes da irradiao de alimentos por faixas de doses.

O objetivo comum dessas aplicaes garantir a inocuidade dos alimentos,

pelo simples uso da irradiao ou por sua associao com outras tcnicas de conservao
de alimentos, c. sempre que po.ssvel. estender a vida de prateleira dos alimentos tratados.

39

Atualmente a terminologia mais utilizada refere ao uso de faixas de doses de

radiao ionizante. Para tal a Tabela 1 apresenta irradiao dos alimentos e seus principais
propsitos.

TABELA 1. Faixas de doses de radiao ionizante utilizadas para diferentes

propsitos e produtos.

PROPSITO

DOSE (kGy)

PRODUTOS

Doses baixas (at 1 kGy)

Inibio de b r o t a m e n t o
Permite maior tempo de estocagem,
sem o uso de
inibidores qumicos de brotamento
Desinfestao d c insetos
Preventivo contra a perda de alimentos seni o uso de
fumegantes qumicos, preventivo contra a propagao
de pragas no comrcio de alimentos; c o m o tratamento
de quarentena sem o uso de fumegantes qumicos.
Desinfestao d e p a r a s i t a s
Reduz doenas causadas pelo c o n s u m o de produtos
crus ou mal cozidos, infectados, c o m o por exemplo
com triquina. Taenia sp, Enlamocha
hislolytica.
Toxoplasma
gondii.
R e t a r d o d o p r o c e s s o fisiolgico:
Ex. Maturao, permitindo maior tempo de prateleira.

0,05-0,15

0.15-0,75

0.25 - 1

Batatas,
inhame

cebolas, alho,

gengibre.

Cereais, legumes, frutas frescas e

secas, carne seca, peixe, carne fresca
de porco

Frutas e vegetais frescos

Doses mdias (t-10 kGy)

Aumento da vida de prateleira
Reduo de microorganismos que causam deteriorao
Eliminao de microorganismos patognicos
e outros patgenos no formadores de esporos.

Eliminao de microorganismos patognicos e de

aqueles que causam deteriorao
Melhora das propriedades tecnolgicas

Peixe fresco, morango, entre outros.

1-3
I -5

3-10

2-7

Frutos do mar frescos e c o n g e l a d o s ,

carnes de ave e carnes vermelhas
cruas ou congeladas, produtos de
o v o . entre outros.
Ervas e especiarias, condimentos,
vegetais desidratados, g o m a s .
Uvas (aumento d o rendimento do
suco), frutas desidratadas
(melhorando a re-hidratao),
vegetais desidratados (reduzindo o
tempo de c o c o ) .

Doses altas ( 1 0 - 100 kGy)

Esterilizao industrial (em c o m b i n a o com calor
moderado)
Destri ambos, esporos e microorganismos
patognicos, incluindo formadores de esporos lai como
Clostridium holtilinuiii. permitindo um perodo maior
de estocagem em temperatina ambiente.
D e s c o n t a m i n a o d e certos a d i t i v o s c ingredientes
alimentcios
Permite maior l e m p o dc prateleira e a preveno de
alimentos contaminados com a substituio de
fumegantes qumicos.
1 onlc: Dclinccc. I W 7

30 ~ 100

10

50

Carnes vermelhas, carne de aves,

frutos de mar, alimentos prontos,
dietas hospitalares.

Ervas e especiarias, condimentos,

preparados de enzimas, g o m a s
naturais.

40

2.5.3 Tipos de radiao usados para irradiao de alimentos

As radiaes ionizantes so capazes de converter tomos e molculas em ons
pela remoo de eltrons. Elas podem ser formadas por partculas energticas carregadas,
como os eltrons, ou por ftons com energia alta, como os raios-X ou os raios gama. Nem
todos os tipos de radiao so adequados para a irradiao de alimentos, porqu no tem
penetrao suilciente no material (por exemplo, partculas alfa).
O Comit da .lunta de Especialistas sobre Irradiao de Alimentos formados
pelos seguintes rgos das Naes Unidas: FAO. AlEA e OMS e o Codex Geral de
Padres para Alimentos Irradiados fazem a seguinte recomendao sobre os tipos de
radiao ionizante, considerados adequados para a irradiao de alimentos (Diehl, 1990;
lAEA. 1982 ):
Radiao gama originados dos seguintes radionucldeos: ^"Co e '^'Cs.
Raios-X com energas de at 5 MeV.

Eltrons com energias de at 10 MeV.

A desintegrao de um tomo de ^'"Co produz dois ftons. um de 1,17 MeV e o

outro de 1.3.3 MeV. No ca.so de uma fonte de ' " C s . 92 % das desintegraes do origem a
ftons com 0.66 Mev (lAEA. 1982 ).

2.5.4- Efeitos e mecanismos da radiao ionizante

A caracterstica da radiao de alta energia causar ionizao no meio em que
absorvida, ou seja. capaz de remover eltrons de suas rbitas em tomos ou molculas.
Por esta razo denominada de radiao ionizante. As radiaes

ionizantes cedem sua

energia ao meio no qual se difundem, mediante miltiplos processos de interao. A

energia cedida ga.sla na excitao e na ionizao de molculas gerando reaes qumicas
que podem provocar modillcaes permanentes na estrutura fsico-qumica do material
irradiado. A dose ab.sorvida. ou simplesmente dose. a quantidade de energia absorvida
por unidade de massa do material irradiado. A unidade utilizada denomina-se Gray (Gy),
onde I Gy equivalente energia de I joule absorvido por 1 kg de material (Satin, 1993).
As radiaes utilizadas no processamento de alimentos no possuem energia
suficiente para provocar qualquer reao nuclear na matria e, portanto, no deixam
nenhum resduo radioativo no material aps a irradiao. Por esta razo, o alimento ou
qualquer outro material submetido a esse tipo de radiao no .se torna radioativo (Maxy,
1992;Owczarczyk. 1999).

41

2.5.4.1 Radilise da gua e seus produtos

A gua est presente em quase todos os alimentos, numa proporo em tomo
de 90 % em muitos vegetais, 80 % em frutas, 60 % na carne e 40 % no po. Mesmo
produtos aparentemente mais secos contm gua: farinha de trigo 13 %, vegetais
desidratados cerca de 10 % e nozes 5 %.

A radilise da gua , portanto, de particular

interesse em irradiao de alimentos (Diehl, 1995). Os produtos da radilise da gua so

(WHO, 1994):

OH - radical hidroxila
e-aq - eltron aquoso (ou hidratado)
H - tomo de hidrognio
H2 - hidrognio
H2O2 - perxido de hidrognio
H3O + (= H+aq ) - prton hidratado

Enquanto OH, e-aq e H so espcies reativas transitrias, H2 e H2O2, so os

nicos produtos

da radilise da gua estveis. Por causa das reaes (demonstradas

abaixo) hidrognio e perxido de hidrognio so largamente consumidos.

H2O2 +e-aq -> OH + OHH2

+ OH ^

H2O

+ .H

Eles so conseqentemente produzidos em baixas quantidades, mesmo quando

as doses de radiao so altas. A saturao da gua com oxignio pode aumentar
intensamente a produo de H2O2.

A formao de perxido de hidrognio (H2O2),

conhecido por ser um agente oxidante, tm grande significado na irradiao de alimentos.

O radical hidroxila (OH) um poderoso agente oxidante e o eltron aquoso (e-aq) um
forte agente redutor. O tomo de hidrognio (H) um agente redutor menos efetivo.
Considerando que todos os alimentos contm substncias que podem ser oxidadas ou
reduzidas, as reaes acima descritas so esperadas quando alimentos que contm gua so
irradiados (Diehl, 1995).

42

2.5.4.2 Influncia do Oxignio

A presena ou ausncia de oxignio durante a irradiao tem uma importante
influncia no curso da radilise. A gua, em equilbrio com o oxignio do ar, contem
baixas concentraes de oxignio (cerca de 0,27 mM a temperatura ambiente). tomos de
hidrognio podem reduzir o oxignio formando o radical hidroperxido, que um agente
oxidante fraco (WHO, 1994):
H + 0 2 ^

H02

Em equilbrio com radical anion superxido:

H02 H + +

0-2

Outro caminho para formao do radical superxido a reao de eltron

aquoso com oxignio:
e-aq + 0 2

^0-2

Atravs da remoo de agentes redutores (e-aq e H), a importncia do radical

OH e portanto o papel das reaes de oxidao se torna maior em solues oxigenadas.
Ambos radical hidroperxido (H02)

e radical superxido

( 0 - 2 ) podem causar o

aumento de do perxido de hidrognio (H202):

2 H02

H202 + 0 2

O - 2 + H 0 2 + H+

H202 + 0 2

2.5.4.3- Influncia da temperatura

A temperatura, durante a irradiao, tambm influencia a extenso de
mudanas radiolticas. O congelamento produz um forte

efeito protetor para o cido

ascrbico. por exemplo. Como mencionado anteriormente, as reaes intermedirias

da

radilise da gua so interrompidas em materiais congelados e so, desta forma, mantidos

inertes das reaes entre os radicais ou com o substrato. Quando o material alcana
novamente temperatura ambiente, os danos no substrato so muito menores do que em
produtos no congelados, quando irradiados. O congelamento no significa uma completa
restrio da difuso. A difuso de molculas e radicais livres maior em temperatura de
-2 C do que a -IOC, e a -10 C mais do que -80 C (Ley, 1970).

43

2.5.4.4 Efeitos da diluio

Quando uma soluo diluda irradiada, a extenso da degradao do soluto
depende do nmero de radicais reativos disponveis para a reao com as molculas do
soluto. A enzima pectinase apresenta uma alta radioresistncia quando irradiada em estado
seco, mas amplamente inativada quando irradiada em solues. O aumento da
radiosensibilidade com o aumento da diluio conhecido como efeito da diluio (Farkas,
1985).

2.5.4.5 Efeitos biolgicos da radiao ionizante

Quando a radiao ionizante absorvida por um material biolgico, existe a
possibilidade de que esta ir agir diretamente em alvos crticos na clula. As molculas de
cido nucleico podem ser ionizadas ou excitadas, e por meio disso, iniciar a cadeia de
eventos que conduzem s

mudanas biolgicas e morte celular, se a mudana for

suficientemente sria. Este o efeito direto da radiao ionizante, o qual o processo

dominante quando esporos secos de microrganismos so irradiados. Alternativamente, a
radiao

ionizante

pode

interagir

com

outros

tomos

ou

molculas

na

clula,

particularmente gua, para produzir radicais livres, os quais podem difundir-se o bastante
para alcanar e danificar o DNA. Este efeito indireto da radiao importante em clulas
vegetativas, onde o citoplasma contem cerca de 80 % de gua (Diehl, 1995).
As doses de radiao causam pequenas mudanas qumicas em alimentos, mas
causa mudanas letais em uma clula bacteriana. Isto ocorre uma vez que o DNA tem uma
propriedade particular diferenciada de todos os outros constituintes da clula.
O DNA carrega as informaes genticas. A seqncia de purinas e pirimidinas
na cadeia de DNA serve como tmplate para montar uma cpia de DNA no processo de
diviso celular.
Atravs dos templates de RNA (cido ribonucleico) esta seqncia determina
a sntese de protena, incluindo as enzimas que regulam o metabolismo celular.
Molculas de DNA so enormes em comparao com outras molculas na
clula e com isso, gera um grande alvo.
A funo do DNA como carreador de informao gentica depende da
molcula intacta.Somente uma cpia (ou poucas cpias) de uma molcula de DNA est
presente na clula.

44

Essas consideraes explicam porque uma dada dose pode ter um efeito letal
nos microrganismos em uma amostra de alimento irradiado, sem causar muita alterao na
composio qumica do alimento.

2.5.5 Efeitos da radiao ionizante em alimentos

O processamento de alimentos por irradiao requer uma exposio controlada
e cuidadosa frente radiao ionizante de energia conhecida. A exposio deve ser
adequada para produzir um resultado desejado, evitando, ao mesmo tempo, a degradao
do alimento. O tipo de irradiao utilizado no tratamento de alimentos se limita s
radiaes provenientes dos raios gama de alta energia, os raios X e os eltrons acelerados
(WHO. 1994).
As fontes de radiao utilizadas para a irradiao de alimentos so: os raios
gama dos radionucldeos Cobalto 60 (''Co) ou Csio 137 ('^^Cs); raios-X gerados por
mquinas com energia mxima de 5 MeV e feixes de eltrons com uma energia mxima de
10 MeV. Dos radionucldeos o '""Cs praticamente no mais utilizado, devido ao tipo de
contaminao que este possa vir a provocar se sua blindagem for danificada. Nesse tipo de
fonte, o Csio-137 fica encapsulado, na forma de um sal, e guardado em um recipiente de
chumbo, usado como uma blindagem contra as radiaes, diferentemente do Cobalto 60
(que um metal) seu uso feito por pastilhas. Portanto, o ^"Co a nica fonte de raios
gama de interesse prtico.
As vantagens da fonte de ''"Co so (Matsuda, 2002):
Alta penetrao e dose uniforme, permitindo o tratamento de produtos de
tamanho, forma e densidades variveis;
Uso comprovado por longa data em aplicaes industriais;
Fcil utilizao da fonte;
Baixo risco ambiental.

Desvantagens:
Meia-vida de 5, 263 anos, o que significa que 12% da atividade da fonte deve
ser substituda anualmente para manter a potncia original;
Baixa taxa de dose.

45

A irradiao inativa os organismos que decompem os alimentos, em particular

as bactrias, os mofos e as leveduras. muito eficaz para prolongar o tempo de
conservao de frutas frescas e hortalias, pois, controla as mudanas biolgicas normais
associadas maturao, genninao e, por ltimo, ao envelhecimento. A irradiao
tambm destri os microrganismos causadores de doenas, inclusive os vermes parasitas e
os insetos que deterioram os alimentos armazenados (OMS, 1989).
A irradiao deve ser aplicada em alimentos j embalados, porm no evita a
recontaminao ou a reinfestao. A qualidade do alimento irradiado, bem como o de outro
alimento, funo da qualidade do produto original, que dever ser produzido segundo as
boas prticas de fabricao. A eficcia da ao bactericida e fungicida de uma determinada
dose de radiao depende dos seguintes fatores:
Tipo e espcie de microrganismos;
Nmero de microrganismos (ou esporos) existentes inicialmente;
Composio do alimento. possvel que alguns constituintes do alimento, por
exemplo, as protenas, a catalase e as substncias redutoras exeram sobre os
microrganismos uma ao protetora;
Existncia ou falta de oxignio;
Estado fsico do alimento durante a irradiao. Tanto a quantidade de
umidade como a temperatura do alimento exerce uma influncia diferente nos
microrganismos;
Fatores prprios dos microrganismos. A idade, a temperatura de crescimento e
a da esporulao. e o estado (clulas vegetativas ou esporuladas) podem influir no nvel de
sensibilidade dos microrganismos (Murano, 1995).

2.5.6. Aplicaes da radiao ionizante em alimentos

2.5.6.1 Irradiao de produtos de origem animal

2.5.6.1.1 Segurana alimentar e sade pblica

Os alimentos de origem animal, no so totalmente isentos de risco para a
sade, pois sua riqueza em protenas e gua facilita a rpida deteriorao do produto, bem
como a sobrevivncia e multiplicao de inmeros microrganismos patognicos. Assim,
as enfermidades de origem alimentar podem ser causadas atravs da ingesto de agentes

46

infecciosos e parasitrios ou por substncias nocivas sade contidas no alimento.

(Panetta. 1984).
A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose, infeces de
elevada prevalncia no Brasil, so algumas das enfermidades de carter zoontico que
podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal contaminados ou
sem a devida inspeo sanitria das matrias-primas. Sem dvida, as infeces e, em
especial, as toxi-infeces constituem os riscos mais importantes destes alimentos em
sade pblica (Quevedo, 1984). Os alimentos de origem animal podem, ainda, servir de
veculo para a transmisso de outros microrganismos patognicos, que usualmente,
utilizam outras vias de transmisso, como resultado de contaminao acidental, por
secrees ou excrees de indivduos portadores; como exemplos, podem ser apontados os
Coliformes fecais e o Siaphyoloccus aureis (Germano,2001).
Escherichia
monocytogenes

coli

OI57:H7.

Salmonella.

Campylobacter

jejuni,

Listeria

e Vibrio so patgenos de preocupao bsica do ponto de vista da sade

pblica, devido severidade da doena e/ou devido ao alto nmero de casos individuais de
doena veiculada pelo alimento, associada a estes patgenos. Destas bactrias, a
Salmonella

e C. jejuni

so usualmente associadas

com as aves. A E.coli 0157:H

tambm tem sido ligada aos maiores surtos de doenas transmitida pelos alimentos, atravs
de vrias fontes, incluindo carne e produtos lcteos no Reino Unido, carne de hambrguer,
suco de ma e gua nos EUA. e legumes no Japo. A Lisleria monocytogenes

tem sido

associada com produtos lcteos, carnes processadas e outros alimentos com tempo de
prateleira relativamente longo sob refrigerao. Os vibrios spp, por sua vez, tm sido os
agentes causadores da clera pandmica mundial e muitas ecloses de doenas causadas
pelo consumo de moluscos crus (ICGFl - 1999).
De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), os distrbios
diarreicos so responsveis por aproximadamente 25% das causas de mortalidade em
pases em desenvolvimento, sendo que em at 70% dos casos, os alimentos so
incriminados como veculos de transmisso destas enfermidades. Estima-se que 6,5 a 33
milhes de casos de enfermidades de origem alimentar ocorram nos EUA, sendo
responsveis por 9.000 bitos anualmente. (WHO, 1994).
Estima-se que cerca de 50% dos produtos perecveis como carne, peixes, frutas
e vegetais, sejam perdidos antes de atingirem o consumo fmal. Na regio Asitica, estimase que 30% da produo de gros se deteriore anualmente, o mesmo acontecendo com 20%
a 40%) de frutas e vegetais e cerca de 50% dos peixes da regio. A irradiao de alimentos.

47

nos dias atuais, contribui imensamente no controle dos perigos microbiolgicos (An-Hung
Fu e al., 1995). Constitui importante mtodo capaz de diminuir as perdas econmicas
provenientes da deteriorao e a eliminao de patgenos, aumentando o nvel de
segurana dos alimentos e favorecendo a aceitao dos produtos exportados pelos pases
em desenvolvimento (Loaharanu, 1994).
Devido grande variedade de causas de alteraes da sade provocadas por
alimentos e devido dificuldade de determinar a causa desencadeante da maioria dos
surtos de origem alimentar, podemos classificar as doenas transmissveis pelos alimentos
da seguinte forma (Riedel, 1992):
-

Intoxicaes alimentares : Causadas pela ingesto de alimentos contendo

toxinas microbianas pr-formadas. Estas toxinas so produzidas durante a proliferao dos

microrganismos patognicos no alimentos. Ex: Clostridium

botulinum,

Staphylococcus

aureus, Bacillus cereus (forma emtica) e os fungos produtores de micotoxinas.

-

Infeces alimentares : Causadas pela ingesto de alimentos contendo

clulas viveis de microrganismos patognicos. Ex: Salmonella, Shigella, Escherichia

coli

invasora. Yersinia enterocolitica. entre outras.

-

Parasitoses: Sempre ou usualmente transmitidas por alimentos, como

nematides (vermes cilindricos) e cestides(vermes chatos). Ex: Taenia .saginata e solium,

Trichinella .spiralis. Cysticercus cellulosae. Anisakis spp, Echinococcus granulosus,

entre

outro.s.
-

Agentes virais : Hepatite A (RNA vrus, do grupo dos enterovrus) e

Rotavrus ( um RNA vrus que causa gastroenterite em crianas com idade inferior a seis
anos).

2.5.6.1.2. Conservao de produtos de origem animal por irradiao

Os efeitos da irradiao em alimentos

referem-se em geral sobre os

organismos presentes no mesmo. Os efeitos da radiao ionizante, que causam mudanas

nas caractersticas dos alimentos, representam um problema no emprego desta tecnologia,
pois diferentes tipos de aplicaes requerem quantidades de radiaes diferentes. Baixas
doses de geralmente resultam na extenso da vida de prateleira dos produtos ou destroem
microrganismos contaminantes (vide Tabela 1).
Freqentemente, a irradiao combinada outro mtodo de preservao como
a refrigerao ou a retirada de oxignio. Os aspectos microbiolgicos so o maior enfoque
da irradiao de alimentos e geram as variaes do tipo de tratamento envolvido. Para

48

esterilizao de produtos, a dose deve estar adequada para a destruio ou inativao de

todos os microrganismos deterioradores. Para alimentos com baixo teor de acidez,
contendo alta concentrao de gua e que permitem germinao dos esporos de
Closridium houlinum, a dose deve ser suficiente para reduzir a contagem de esporos na
ordem de lO'^ (12Dio). Para o C. houlinum tipo A, o tipo mais resistente, a dose requerida
de cerca de 45 kGy (lAEA/FAO - 1982).

CARNES DE AVES: O tempo de conservao da carne de aves refrigerada

de 8 a 17 dias, dependendo das condies higinicas durante o processamento. O trato
digestivo das aves pode albergar um variado nmero de microrganismos patognicos para
o homem. Apesar da eviscerao reduzir os riscos de contaminao, as superfcies externa
e interna das carcaas podem apresentar nveis relativamente elevados de bactrias, estimase que 60% a 80% da carne de aves, vendida no Reino Unido, pode estar contaminada por
Salmonella spp e at 100%) por Campilobacer
subclnica das aves por Salmonella

spp. muito difcil prevenir a infeco

spp, porm a enfermidade no homem poderia ser

evitada, na maioria dos casos, pela irradiao do produto final (Germano, & Germano,
2001).
Irradiao na dose de 2,5 kGy em carcaas de frescas de aves virtualmente ir
eliminar a Salmonella e o Campilobacer. Esta mesma dose destri a E. coli O 157 : H 7,
bactria altamente virulenta que pode levar doena e morte, e que se estima causar
20.000 infeces e 250 mortes anualmente nos EUA. A irradiao presentemente o nico
mtodo conhecido de tomar inativos estes patgenos em alimentos crus e congelados
(ICGFI - 1999).
Vrias pesquisas comprovaram a eficcia da irradiao com a finalidade de
eliminar, alm das mencionadas bactrias, outros microrganismos patognicos, presentes
nos alimentos de origem animal, como Siaphylococcus
Yersnia enterocolitica

e Listeria monocyogenes.

aureus, Closridium

perfringens,

Uma dose de 4 kGy, ou menos,

suficiente para inativar os microrganismos presentes nas carnes de ave. O FDA aprovou,
recentemente, a dose de 3 kGy para controlar as bactrias patognicas da came de ave.
Estas doses permitem reduzir, tambm, o nmero de bactrias deteriorantes no
esporuladas, a quantidades suficientemente baixas capazes de prolongar em uma a duas
semanas o tempo de conservao (OMS, 1995).

49

Desde

1981, comprovou-se que era possvel

prevenir eficazmente

as

Salmoneloses no Canad usando doses de 3 kGy. Em 1987, uma empresa fi-ancesa iniciou
a irradiao comercial de fi-angos desossados congelados mediante um acelerador de
eltrons, processando 7000 toneladas anuais com doses de 3 kGy.
Desde setembro de 1993, um pequeno nmero de supermercados nos Estados
Unidos tm vendido carne de aves irradiada. Deve-se destacar que as propriedades
nutritivas e sensoriais destas carnes no so afetadas pela irradiao (OMS, 1989).

CARNE BOVINA: As carnes bovina, suna, ou ovina so transportadas,

quase sempre, em grandes peas, como por exemplo as costelas de boi, e sob refrigerao,
mtodo largamente utilizado. Contudo, o tempo de conservao da maioria destes produtos
curto, aproximadamente 72 horas, e a decomposio muito mais rpida do que nas
peas pequenas. A deteriorao deve-se sobretudo, ao de microrganismos ou de
processos qumicos: entre estes ltimos destaca-se a ao do oxignio atmosfrico
(Loaharanu, 1994; IAEA,2001). A came pode estar contaminada por diversos tipos de
patgenos, obtidos durante as diversas
microrganismos

de

decomposio,

assim

fases de processamento. A maioria dos

como

praticamente

todas

patognicas, so eliminadas com doses sub-esterifizantes de radiaes

as

bactrias
ionizantes

(mecanismo semelhante ao da pasteurizao), o que prolonga o tempo de conservao.

Porm, a irradiao no evita as alteraes de cor e rancidez - conseqncia da ao do
oxignio, para as quais requer um tratamento especial (Diehl, 1995).
A maioria das carnes toleram doses mais elevadas de irradiao se forem
adotadas vrias precaues. Assim, antes da irradiao deve-se inativar as enzimas
autolticas com aplicao de tratamento trmico e eliminar o oxignio mediante o envase a
vcuo em latas ou embalagens de plstico, a fim de evitar sabores e odores desagradveis.
Mediante a dose de 25-45 kGy eliminam-se totalmente as bactrias, as leveduras e os
mofos viveis- esterilizao. Nos pases em que a Trichinella spiralis endmica na
populao suna, a came fresca de porco deve ser bem cozida; mesmo assim, confinuam
sendo notificados, na populao humana, casos de triquinelose, enfermidade que pode
levar os doentes a bito. As larvas deste parasito, contudo, perdem sua capacidade
infectante quando se irradia a carne com uma dose de 0.3 kGy (WHO, 1998). A carne de
porco tratada desta maneira conliecida como "segura contra trichina". Outro parasita do
porco, Toxoplasma gondii tambm pode se tornar inativo com uma dose mnima de 0,5
kGy ( ICGFl, 1999).

50

A ingesto de carne bovina mal cozida, parasitada com cistos de tenia causa
de infeco em todo o mundo, porm possvel prevenir a transmisso da enfermidade
mediante o congelamento das peas afetadas ou tratando-as com uma dose de 0,4 kGy de
energia ionizante. Existem outros protozorios e helmintos, de grande repercusso sanitria
nas regies tropicais, que so destrudos por doses baixas de irradiao, no superiores a 1
kGy. sem afetar o sabor do alimento, (.losephson, 1991).
A viabilidade do cist'cerco da

Taenia saginata foi estudada in vitro por

exposio radiao gama, com dose variando entre 1 a 6 kGy. Uma dose mnima
requerida para a desvitalizao do cisto de Cisticercus bovis foi da ordem de 3,7 kGy e
para a total inativao. 6 kGy. No caso do cisto da Taenia solium, doses em torno de 0,5 a
0,7 kGy no afetaram a capacidade de evaginao da larva, mas sim sua

infectividade.

Doses de 6,5 a 7 kGy mataram todas as larvas (FAO/lAEA-1991).

OVOS : As aves infectadas por Salmonella

spp podem produzir ovos

contaminados. Nos Estado Unidos e em outros pases, existem casos de salmoneloses

comprovadamente transmitidos pelo consumo de ovos infectados. Outro estudo revelou
que uma dose de 2 kGy, na presena de ar, reduzia at 1000 vezes o nmero de salmonelas
no ovo em p e na gema do ovo slido, mantendo as propriedades sensoriais, bem como o
valor nutritivo (OMS, 1988).
A irradiao dos ovos com casca, a fim de controlar os nveis de Salmonella
spp, no sempre tecnicamente vivel, pois a dose requerida (2 - 4 kGy) pode afetar vrias
caractersticas do produto, reduzindo a viscosidade da clara ou debilitando a membrana da
gema (Thayer, 1996).
Um trabalho mais recente sugere 2 kGy como a dose mais adequada para a
inativao da Salmonella em ovo em p; ainda preservando as propriedades sensoriais (ou
organolpticas) e tecnolgicas ( 1CGF1.1999).

PRODUTOS LCTEOS: Muitos produtos lcteos apresentam alteraes

desfavorveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses de 0,5 kGy.
O queijo Camembert, elaborado com leite cru, entretanto, pose ser irradiado eficazmente
com uma dose de at 2,5 kGy. para controlar o nvel de Listeria monocytogenes.

Na

Frana, a irradiao do queijo Camembert est autorizada, e inclusive projetou-se um

irradiador especialmente para este produto (OMS, 1995).

51

PESCADOS E MARISCOS: O tempo de conservao do pescado muito

limitado, dificultando sua estocagem. Nos peixes e demais produtos marinhos comestveis,
tm

-se

identificado

Staphylococcus

inmeros

microrganismos

patognicos:

Salmonella

spp,

aureus, Clostridium perfringens, cepas patognicas de E. coli e do vrus da

Hepatite A, os quais se encontram principalmente em guas contaminadas e no pescado

incorretamente manipulado e armazenado. O Vibrio parahaemoliticus

Q o V. vulnificus

constituem risco expressivo para as pessoas que consomem pescado cru (Riedel, 1992).
Maior ateno deve ser dada ao Clostridium botulinum do tipo E, cujos esporos
so mais resistentes s irradiaes ionizantes do que a maioria dos outros microrganismos
de decomposio presentes no pescado. A dose recomendada para o pescado suspeito de
conter estes microrganismo inferior a 2,2 kGy. Esta dose pennite o predomnio de outros
microrganismos deteriorantes, que deste modo servem como indicadores de deteriorao,
antes que o tipo E possa produzir toxina; alm disso, a temperatura de armazenamento
deve manter-se abaixo de 3,3 C. O Vibrio cholerae e a Shigella spp, tambm, podem
causar problemas graves de sade ao homem, porm possvel control-los mediante
doses baixas de irradiao (Diehl. 1995).

2.5.6.2. Preservao dos alimentos de origem vegetal

2.5.6.2.1 Preservao
A populao mundial tem crescido significativamente elevando a demanda por
alimentos. Este processo tem impulsionado a implementao de processos tecnolgicos
para o incremento da produo sem a necessidade do aumento da rea cultiva. O
melhoramento gentico tem contribudo com variedades mais produtivas, adaptadas as
diferentes condies climticas, resistentes a pragas e doenas, porm ainda convivemos
com perdas significativas na ordem de 20 a 80%. durante o processo de produo e
armazenamento de produtos agrcolas. Estes valores so extremamente elevados e causam
grande impacto nas cadeias produtivas como aumento da utilizao de insumos (defensivos
qumicos),

depreciao

dos

produtos,

problemas

no abastecimento,

reduo

nas

exportaes, reduo de receita para os produtores, dentre outros. O desenvolvimento de

tecnologias que reduzam o impacto destes agentes traria benefcios tais como: maior
disponibilidade de alimentos, melhor qualidade, reduo do impacto ambiental devido a
utilizao de defensivos qumicos, incremento nas exportaes e elevao da receita dos
produtores.

52

A irradiao de alimentos pode ser empregada para inibir o brotamento de

tubrculos e razes, retardo no amadurecimento e deteriorao de frutas, retardo na
senescencia de

flores,

radiodesinfestao

(insetos), radiodesinfeco

(patgenos)

esterilizao de embalagens. Em tecnologia de alimentos se preconiza a consonncia de

tcnicas para preservao de alimentos e a irradiao um processo que pode ser
empregado

isoladamente

ou conjuntamente

com

outras

tecnologias,

tais

como

resfriamento, calor, congelamento e embalagem (Wiendl, 1996).

Diehl (1995) relata que em 1905 foi publicado o primeiro trabalho propondo o
uso da radiao ionizante para gneros alimentcios, especialmente no tratamento de
cereais e seus produtos com raios alfa, beta ou gama de uma fonte de radium ou outro
material radioativo.
Produtos armazenados como gros, farelos, farinhas, frutas secas, especiarias
comumente so infestadas por pragas como traas (mariposas), besouros e caros. A
atividade destas pragas no substrato deprecia o produto visualmente e acelera a
deteriorao propiciando o aumento da presena de agentes microbianos que no caso de
fungos produzem as micotoxinas, substncias extremamente txicas que podem levar a
morte. Ingram & Farkas em 1977, relatam que a utilizao da radiao gama isoladamente
ou associada a outras tcnicas, em muitos casos, podem desinfetar produtos de origem
vegetal com agentes microbianos. Os autores relatam ainda que a irradiao pode aumentar
a taxa de mutaes em bactrias e outros organismos, convertendo agentes no patognicos
em patognicos ou ainda aumentar ou diminuir a virulncia, porm a irradiao de
populaes de microrganismo tem demonstrado decrscimo ou paralisao em sua
atividade, ou ainda, aumento da produo de vitaminas e aminocidos por "strains"
mutantes de microrganismos. de interesse industrial e fannacutico.
A irradiao de alimentos pode ser empregada estrategicamente na formao
de estoques reguladores de produtos que por condies climticas ou ciclo vegetativo
produzam apenas uma safra/ano, estendendo a oferta do produto e proporcionando maior
rendimento econmico aos produtores. A qualidade de vrias frutas pode ser preservada
com doses de 500-750.0 Gy, porm fatores como temperatura e umidade podem interferir
na qualidade das frutas irradiadas (Moy, 1993). Doses de 0,25 a 1,0 kGy atrasam a
maturao de frutas tropicais e subtropicais como banana, manga, mamo (papaia), goiaba
e outras (OMS, 1995).
A Tabela 2 apresenta produtos de origem vegetal conforme objetivo para
irradiao e a dose utilizada.

53

Tabela 2 - Lista de alimentos de origem vegetal irradiado a diferentes doses e em

diferentes pases.
PRODUTO

PASES

OBJETIVO DA RADIAO

Abacate

frica do Sul

> "Shelf life"**

Alho

Argentina; frica do Sul; Blgica;

China: Frana; Itlia; Polonia; frica
do Sul: Iugoslvia; Coria;
frica do Sul;
Amndoas
China;
Amendoim
Arroz
Bangladesh; Brasil; Chile; China;
frica do Sul;
Bananas
Bananas secas frica do Sul;
Argentina;
frica
do
Sul;
Batata
Bangladesh; Blgica; Brasil; Canad;
Chile; China; Cuba; Japo; Coria;
China;
Batata doce
Argentina;
frica
do
Sul;
Cebola
Bangladesh; Blgica; Brasil; Canad;
Chile; China; Cuba; Frana; ndia;
Cacau (semente) Chile; Cuba;
China;
Cogumelos
comestveis
Condimentos
Argentina;
frica
do
Sul;
(especiarias)
Bangladesh; Blgica; Brasil; Canad;
Chile; China; Frana; ndia; Israel;
Coria;
Ervas(ch)
frica do Sul: Blgica; Brasil;
Canad; China; Frana; Coria;
Feijo
Brasil; China;
Argentina; Chile; Frana;
Frutas secas
China;
Lichia
China;
Ma
Mamo papaya frica do SuhBangladesh; Brasil;
Chile; China;
frica do Sul:Bangladesh; Chile;
Manga
China;
Brasil;
Milho (gro)
Argentina;
frica do Sul; Blgica;
Morango
Brasil; Chile; Frana; frica do sul;
Tailandia;
Pprica em p
Blgica;
Pimenta
do Brasil;
reino
frica do Sul; China;
Soja (gro)
Tomate
frica do Sul; China;
Trigo
e Bangladesh; Brasil; Canad; Chile;
China;
produtos
Vegetais secos frica do Sul; Canad; Frana; Israel;

Inibio de brotamento

Controle de patgenos
Desinfestao de insetos
Desinfestao de insetos
>"Shelflife"
Desinfestao de insetos
Inibio de brotamento

DOSE

-(kGy)
0,503,0
0,020,15
4,5
0,40
1
1-4
0,50
0,15

Inibio de brotamento
Inibio de brotamento

0,15
0,15

Inibio de crescimento
Controle de patgenos e insetos

Controle de patgenos
Desinfestao
Desinfestao
> "Shelf life"
> "Shelf life"
Desinfestao
> "Shelf life"
Desinfestao
> "Shelf life"
Desinfestao
> "Shelf life"

de insetos
de insetos

10
1
1

0,50
0,40
de insetos e
de insetos e
de insetos

0,50
2,5 -3

Controle de patgenos
Controle de patgenos
Desinfestao de insetos
> "Shelf life"
Desinfestao de insetos
Controle de patgenos

* Adaptado de D I E H L , 1995.
** > S h e l f life - extenso da vida de prateleira do produto.

10
10

0,20
0,30
1
10

54

2.5.6.2.2. Desinfestao
Um dos principais fatores limitantes da produo agrcola so as pragas e
doenas, que podem ocorrer nas diferentes fases do processo de produo: semente,
plantio, desenvolvimento vegetativo da planta, inflorescencia,

frutificao,

colheita,

armazenamento e comercializao. Diversos processos para o controle das pragas e

doenas tem sido utilizados, principalmente os qumicos. A desinfestao de alimentos e
produtos agropecurios pela radiao ionizante um processo tecnicamente vivel
estabelecido por pesquisas conduzidas pelo mundo durante as ltimas dcadas. A eficcia
da desinfestao pela radiao tomou-se uma alternativa real para outros mtodos de
tratamentos quarentenrios, como a fumigao qumica, calor ou frio. A radiao apresenta
total eficincia, custos competitivos, iseno de resduo ps-tratamento com a manuteno
da qualidade e retardo no amadurecimento de diversas frutas e vegetais (Potenza,99).
A dose de radiao necessria para eliminar os insetos depende do tipo de
inseto e fase de desenvolvimento em que se encontra. A ocorrncia de resistncia dos
insetos aos defensivos conhecida, porm no a radiao (OMS, 1995). A radiao gama
oriunda do Cobalto-60 tem como vantagem alta penetrabilidade e uniformidade da dose,
permitindo tratar produtos de diferentes tamanhos e formatos. Alta disponibilidade de
fontes deste material e baixo risco ambiental associado, como por exemplo, uma meia vida
de 5.3 anos (Jarrett. 1982).
Moy. (1983) relata as vantagens da irradiao sobre tratamentos que ufilizem
fumigantes, tratamento trmico ou a combinao de ambos. A

INTERNATIONAL

AGENCY ATOMIC ENERGY (1985), reportou aos aspectos entomolgicos da radiao

gama como tratamento quarentenrio para moscas-das-frutas, e afirmou que

doses

menores que 1000,0 Gy podem ser empregadas para tratamentos quarentenrios em

vegetais infestados por pragas. Doses de at 1,0 kGy inibem a maturao de alimentos
frescos e eliminam infestaes por artrpodos (Young & Bowen, 1986). Existe um
interesse crescente no desenvolvimento da irradiao como um tratamento quarentenrio
para o comrcio internacional (Task Force Meeting on Irradiation as a Quaranfine
Treatment. 1986). uma vez que a irradiao uma tcnica efetiva na desinfestao de
pragas, podendo ser usada para tratamento de uma grande variedade de frutas frescas,
vegetais e flores (Potenza. 1999).

55

2.5.7 Efeitos sobre componentes dos alimentos

Para a compreenso dos efeitos aqui apresentados, deve-se

considerar

alimentos com alto teor do componente em questo, com baixos teores de misturas e at
mesmo

os

componentes

puros

(ex.: acar).

Deve-se

observar,

porm,

que

radiosensibilidade de sistemas puros maior que a de sistemas mais complexos.

2.5.7.1 Carboidratos
O foco do estudo da qumica da irradiao de carboidratos est nos
carboidratos no estado slido. Os carboidratos puros na forma cristalina so muito
radiossensveis (Urbain, 1986). Quando se irradia carboidratos na forma de componente de
alimentos, estes so muito menos radiossensveis que na forma pura. Quando a composio
do alimento apresenta determinados aminocidos, estes agem como scavengers

e os

carboidratos so preservados (Diehl, 1990). Isto explica, de certa forma, as variaes nos
rendimentos de produtos radiolticos e das alteraes organolpticas dos alimentos
irradiados.
Como indicativo de modificaes qumicas temos algumas

modificaes

fsicas da irradiao de carboidratos de baixo peso molecular como alteraes no ponto de

fuso, na rotao tica e no espectro de absoro. A irradiao, dependendo da dose
aplicada, pode gerar gases como H 2 , C O 2 , C H 4 e CO. Uma srie de produtos radiolticos
no gasosos pode ser formada, como formaldedo. acetaldedo, acetona, lactonas,

H2O2

acares derivados como dextrinas, maltose e glicose.

Acares de baixo peso molecular em soluo aquosa podem sofrer degradao
ox i dativa causada em parte pela ao direta da radiao e em parte pela ao de produtos
da radilise da gua, em especial dos radicais OH-, que se ocorrerem na poro final da
molcula geram derivados cidos dos acares (Urbain. 1986). Como o radical OH- pode
abstrair um hidrognio de qualquer um dos seis carbonos da glicose, uma grande variedade
de produtos pode ser formada a partir da glicose (Diehl. 1990).
A formao de cidos a partir de acares pode gerar um decrscimo no pH do
meio. Soluo de glicose irradiada com uma dose de 25 kGy resulta num decrscimo de 3
unidades de pH. Ta\ decrscimo foi observado tambm quando do estudo de outros
monossacardeos e quando da irradiao de dissacardeos e polissacardeos que tal
mecanismo de reao tambm pode ocorrer (Diehl. 1990).

56

A porcentagem de perda de acares no processo de irradiao mnima desde

que os produtos da radilise dos acares sejam medidos em partes por milho. Tal fato
no traz. portanto, grande prejuzo nutricional ao alimento irradiado, mas pode trazer
conseqncias estruturais que podem ser refletidas nas caractersticas organolpticas dos
alimentos (Murray, 1990). Como exemplo pode-se citar o caso em que a pectina
degradada pela irradiao, alterando a textura de frutas e vegetais (Farkas, 1997) ou
alteraes nas propriedades funcionais de amidos irradiados (Urbain, 1986).

2.5.7.2 Protenas e compostos relacionados

A qumica da radiao de protenas requer uma ampla explanao pois cada
protena fornece condies essenciais manuteno da vida. Embora os alimentos no
contenham aminocidos e polipeptdios isoladamente em grandes quantidades, a qumica
da irradiao desses componentes dos alimentos pode ser complexa. Assim como os
carboidratos, deve-se considerar as protenas no estado seco e em solues (Urbain, 1986).
A presena de oxignio durante a irradiao no altera o espectro de produtos radiolticos,
mas interfere nos rendimentos dos mesmos (Diehl, 1990).
Existem 20 aminocidos, cada um com sua prpria composio e estrutura, que
formam os polipeptdios e as protenas (Urbain, 1986) atravs de ligaes peptdicas.
Aproximadamente a metade dos aminocidos que formam as protenas considerado
essencial dieta humana (Murray. 1990).
Todas as protenas so formadas praticamente pelos mesmos componentes,
raramente contm fsforo e tm a seguinte composio (Bobbio, 1992):
ELEMENTO

Carbono

50-55

Hidrognio

6-8

Oxignio

20-24

Nitrognio

15-18

Enxofre

0.2-5

Para se estudar a irradiao de protenas estas sero divididas em dois

grupos (Urbain, 1986):

2.5.7.2.1 Protenas no estado seco:

Na ausncia de gua a ao da radiao limitada praticamente ao direta.
Os radicais formados a baixas temperaturas so diferentes daqueles formados em

57

temperatura ambiente. No fmal. os radicais livres desaparecem, mas os que contm enxofre
permanecem por mais tempo. Devido a difuso ser limitada em baixas temperaturas, a
recombinao mais provvel nessas condies. J em temperaturas mais altas, a reao
com outras substncias mais provvel.
O estado de uma protena antes da irradiao interfere no que possa ocorrer
durante a irradiao. Uma protena termo desnaturada, por exemplo, rende mais radicais
livres do que em sua forma original. As estruturas secundria e terciria so alteradas, na
protena termo desnaturada, reduzindo as oportunidades dos radicais livres recombinarem e
desaparecerem (Urbain, 1986).
A irradiao pode desnaturar protenas quebrando as ligaes pontes de
hidrognio e outras ligaes envolvidas nas estruturas secundria e terciria, podendo
alterar a forma da molcula e expor certos grupamentos como as pontes de sulfeto. A
quebra das ligaes peptdicas leva formao de unidades menores com pesos
moleculares menores. As ligaes cruzadas, provenientes principalmente das quebras das
pontes de hidrognio, podem levar a agregao reversa.
As reaes apresentadas anteriormente variam conforme a natureza da protena
e no ocorrem com todas as protenas. Protenas globulares possuem uma estrutura que
favorece as reaes de recombinao e. conseqentemente, so mais resistentes s
alteraes. J as protenas fibrosas, que possuem uma estrutura mais "aberta", sofrem
modificaes mais facilmente. O colgeno, por exemplo, quando irradiado no estado seco,
degradado em unidades menores.
Muitas das alteraes apresentadas anteriormente afetam as propriedades
funcionais das protenas como diminuio da viscosidade do sol de gelatina com o
aumento da dose aplicada em gelatina seca.
O tipo de alterao causada pela irradiao est relacionada com a dose. Doses
moderadas podem afetar as estruturas secundria e terciria, gerando produtos finais que
variam conforme a natureza da protena. Doses maiores geram alteraes detectveis na
estrutura primria podendo ocon-er destruio de aminocidos com doses muito elevadas
(ex.: 1500 kGy em albumina bovina).
O valor nutricional das protenas detenninado pelo seu conteiido de
aminocidos. Para que ocorra a destruio desses aminocidos so necessrias doses muito
elevadas e essas doses esto muito acima daquelas empregadas na irradiao de alimentos,
o que gera perdas insignificantes.

58

2.5.7.2.2

Protenas em sistema aquoso (Urbain, 1986):

Nesta categoria esto as protenas encontradas naturalmente em sistemas

biolgicos, em alimentos que no foram submetidos a processos de secagem e as solues

aquosas de protenas. Deve-se considerar que a gua ligada e a gua congelada, por
exemplo, no esto disponveis para reaes. A presena de gua aumenta a ao indireta
da radiao, mas a ao direta da radiao continua a ocorrer.
Pode-se demonstrar a desnaturao das protenas por ao da irradiao
atravs de modificaes no padro eletrofortico e no coeficiente de sedimentao.
Alteraes do padro sem alteraes

no peso molecular sugerem

alteraes

na

conformao da molcula. A radiao pode causar rupturas em unidades menores. A

hemocianina quando tem suas pontes de hidrognio rompidas, rompe irreversivelmente em
duas subunidades de tamanhos iguais. A casena tambm quebrada em subunidades
menores, mas com o aumento da dose sofre agregao, o que evidenciado por alteraes
na viscosidade.
Os fenmenos de ruptura e agregao esto relacionados a distrbios nas
estruturas secundria e terciria das protenas que expem grupos reativos ao dos
produtos radiolticos da gua (e'^^. Hv OH).
Podem ocorrer alteraes na estrutura primria, que so similares quelas
apresentadas para protenas no estado seco. Podem ocorrer reaes de desaminao,
descarboxilao, oxidao de grupamentos SH e grupos aromticos, destruio de
aminocidos e outras. Na presena de gua a radiao menos eficiente pela razo de que
parte da energia incidente absorvida pela gua.
A in-adiao de protenas tambm gera produtos radiolticos, geralmente
molculas pequenas, como cidos graxos, mercaptanas e compostos sulfurosos. As
caractersticas sensoriais e de salubridade desses compostos devem ser avaliadas. O fato de
a irradiao alterar protenas no constitui uma dificuldade. Do ponto de vista Nutricional,
os aminocidos resistem muito bem ao processo. Algumas alteraes nas estruturas
secundria e terciria podem interferir em seu uso convencional.
Algumas protenas merecem ateno especial em relao sua irradiao:
enzimas, cromoprotenas, protenas e compostos relacionados ao DNA. As alteraes
nesses compostos geralmente so semelhantes s alteraes das protenas estudadas
anteriormente.

CCMS5;

:mQt^

DE EMIRJA WUCLAJ-!/SP-iPE

59

2.5.7.3 Lipdeos (Urbain, 1986)

Os efeitos da irradiao sobre os lipdeos so de interesse em termos de suas
caractersticas funcionais, nutricionais, sensoriais e toxicolgicas. Ao contrrio dos
carboidratos e das protenas, os lipdeos esto presentes nos alimentos em uma fase
distinta, totalmente separada dos sistemas aquosos. As consideraes bsicas de irradiao
tambm se aplicam aos lipdeos, sendo estes sujeitos aos efeitos diretos e indiretos. O
oxignio tem um papel importante, pois certos lipdeos oxidam rapidamente na sua
presena e a irradiao pode acelerar este processo.
Comparados com carboidratos e protenas, os lipdeos so molculas menores e
com estrutura menos complexa. So compostos por cidos graxos e glicerol, que
constituem sua unidade bsica assim como os aminocidos o so para as protenas.
Os triglicrides so os principais componentes do contedo de gordura total de
um alimento. Outros componentes so as ceras, fosfolipdeos, esteris, hidrocarbonetos e
pigmentos. Partes das molculas de cidos graxos possuem uma deficincia de um eltron.
Um ponto certo o tomo de oxignio do grupamento carbonila e um outro ocorre em
cidos graxos insaturados ao redor do centro de insaturao. Uma quebra na regio do
tomo de oxignio ou da dupla ligao ocorre como um meio de satisfazer a deficincia do
eltron. Tal fato leva a formao de radicais livres especficos

como

produtos

intermedirios principais e. por lfimo. como produtos finais.

Os principais
hidrocarbonetos,

produtos

principalmente

finais

alanos

dos cidos
e

aldedos.

graxos

so

C O 2 , CO, H 2 ,

Alguns

dos

hidrocarbonetos

insaturados so provenientes de cidos graxos insaturados. cidos insaturados tambm

formam dimeros e polmeros cujas quantidades so aumentadas na presena de oxignio. A
formao desses produtos o resultado de quebras em diferentes locais dos cidos que
geram radicais livres.
Na presena dc oxignio os radicais livres podem formar hidroperxidos pela
abstrao de hidrognio no tomo de carbono adjacente dupla ligao, seguido de uma
adio de oxignio. Os hidroperxidos rendem uma variedade de produtos que inclui os
aldedos.
Os triglicrides sofrem uma seqncia de eventos similar dos cidos graxos.
As quebras ocorrem preferencialmente nas ligaes vizinhas ao grupo carbonila. Os
radicais livres formados geram produtos finais estveis atravs de vrias formas: abstrao,
dissociao, recombinao, interao radical-molcula e desproporcionalizao.

60

As propriedades fsicas (ponto de fuso, viscosidade) sofrem

alteraes

insignificantes e ocorrem com doses abaixo de 50 kGy; assim como modificaes qm'micas
nos valores de iodeto, perxido e cidos.
Se h a presena de oxignio durante ou aps a irradiao, a autoxidao
acelerada pela radiao. Os produtos finais da autoxidao so semelhantes queles que
ocorrem sem radiao. A irradiao de alimentos contendo lipdeos como componente
principal, tem melhores resultados se realizada na ausncia de oxignio; condio que
indicada no perodo ps-irradiao.

2.5.7.4 Vitaminas
A maior preocupao com as vitaminas quando um alimento irradiado est
focada no fato de que sejam mantidas suas funes biolgicas como nutriente essencial.
Por este motivo, as informaes disponveis sobre os efeitos da radiao nas vitaminas
relatam apenas as quantidades disponveis das mesmas aps a irradiao. Nos casos em
que h a perda de vitaminas, freqentemente no h informaes sobre os produtos
radiolticos finais. Como a quantidade de vitaminas presentes nos alimentos pequena,
torna-se difcil as anlises dos compostos radiolticos.

2.5.7.4.1 Vitaminas hidrossolveis

Vitamina C; a mais lbil das vitaminas. Em soluo aquosa facilmente
destruda e como produto radioltico tem-se cido dchidroascrbico. Em pH neutro
atacada por eltron aquoso e radical hidroxila. Em contraste, com doses superiores a 5
kGy. foram observadas perdas pequenas de cido ascrbico em frutas e vegetais.
Complexo B; a tiamina parece ser a mais radio sensvel, formando
dihidrotiamina em soluo aquosa; mas sua destruio reduzida na presena de
scavengers como N i O . O^ ou glicose. Perdas substanciais de tiamina ocorrem quando os
alimentos so irradiados. A ribotlavina cm soluo aquosa reage com os radicais livres
sofrendo alteraes mas relativamente resistente quando presente nos alimentos. Niacina,
piridoxina e B^,

so moderadamente

afetadas

quando

irradiadas

nos

alimentos

(Villavicencio et al. 2000). Colina, cido pantotnico. biotina e folacina so resistentes

irradiao quando nos alimentos.

61

2.5.7.4.2 Vitaminas lipossolveis

Vitamina A: tanto a vitamina A como os carotenides (precursores) sofrem
os efeitos da radiao. Para carotenides complexos, as protenas e carboidratos exercem
papel protetor. Em gorduras e leite as perdas so grandes: podendo reduzir-se as perdas de
carotenides com adio de cido ascrbico ou a-tocoferol. Em vegetais as perdas de
vitamina A e carotenides so pequenas. Estudos realizados em salsa desidratada indicam
que a radiao gama. mesmo em doses crescentes, no afetam significativamente o
contedo de b-caroteno. Os nveis de b-caroteno total e seus ismeros,

no esto

diretamente correlacionados s doses de radiao aplicadas. Portanto, radiaes de O a 20

kGy em salsa desidratada no contriburam para a reduo dos nveis de Vitamina A
(Sebastio et al.2002).
Vitamina D: est presente na forma de D 2 e D 3 . A irradiao de alimentos
geralmente causa pequenas perdas desta vitamina.
Vitamina E: um componente facilmente oxidado, especialmente por
produtos da oxidao de gorduras insaturadas. A irradiao de alimentos com alto teor de
lipdeos na presena de oxignio, ou sua estocagem em ar causa grandes perdas de
vitamina E. a mais .sensvel das vitaminas lipossolveis. sua sensibilidade pode depender
da presena de oxignio e da dose aplicada (Ohene-Adjei.2004).
Vitamina K: h um grande nmero de compostos que possuem esta
atividade vitamnica. A sensibilidade irradiao depende do composto em particular e do
meio em que ocorre a irradiao. A vitamina K3 a mais radiosensvel. Em vegetais mais
radio resistente.

2.5.8 Embalagens para irradiao de alimentos

So vrias as razes para embalar os alimentos, mas o motivo bsico proteglos do meio ambiente. Se o objetivo do tratamento por radiao controlar a perda por
ao bacteriolgica, ento a principal funo da embalagem prevenir a recontaminao
do alimento. Em outros casos a funo da embalagem pode ser a de evitar a perda ou o
ganho de umidade, manter uma atmosfera diferente do ar. proteger o alimento de impactos
ou simplesmente mant-lo limpo.

62

O empacotamento de alimento irradiado no comum, uma vez que, na

maioria dos casos, o alimento embalado antes do tratamento. Somente raios-X ou
eltrons de baixa energia podem apresentar problemas de penetrao. Sob condies
apropriadas possvel a irradiao na embalagem de embarque ou em grandes volumes.
Os efeitos da radiao nos principais materiais usados nas embalagens so
mostrados na Tabela 2. lila mostra que a irradiao pode ser aplicada com sucesso na
maior parte das embalagens convencionais. Informaes adicionais sobre as classificaes
de materiais, para embalagem de alimentos a serem irradiados, pode ser um guia para uma
escolha adequada:
Celulose: Este um polmero natural com massa molecular elevada e
caractersticas cristalinas. Alm da celulose natural, tambm est disponvel uma variedade
de derivados da celulose, como o celofane, o rayon e o acetato de celulose. A irradiao
causa a degradao da cadeia e outras mudanas qumicas, o que diminui a fora de ligao
entre as molculas. Os polmeros de celulose esto entre os materiais mais radio sensveis,
para embalagens.
Vidro: No vidro a radiao produz eltrons livres, que podem ser aprisionados
e causar a formao de centros de cor. Em doses aUas os vidros transparentes tornam-se
marrons. Aquecendo-o a sua cor original retornar. A radiao no produz outro efeito
significativo nos vidros.
Metais: A radiao, nos nveis empregados nos alimentos, aumenta a
mobilidade dos eltrons das camadas mais externas dos tomos. Este acrscimo de energia
se dissipa em calor, em quantidades desprezveis. No h outro efeito nos metais.
Polmeros orgnicos: Radicais livres so formados nas substncias polimricas
e estas levam a reticulao. ciso da cadeia ou a recombinao. Hidrognio e outros
produtos qumicos podem ser formados ao mesmo tempo. Se h oxignio pode ocorrer
oxidao. O resultado final determinado pela reao predominante, que vai depender da
estrutura qumica do polmero, da fora a que a embalagem submetida e do meio
ambiente. As mudanas induzidas pela radiao podem ter um grande efeito sobre as
propriedades fisicas do polmero, a reticulao pode aumentar a tenso e a flexibilidade e
diminuir a cla.sticidadc. a solubilidade e a cristalinidade. Com o aumento da dose a cadeia
polimrica vai diminuindo, por meio das ci.scs. o que resulta em uma diminuio da
ten.so e da Hexibilidade (lAEA. 1982 ).
A tabela 3 apresenta os nveis dc do.sc cm diferentes materiais para embalagem,
considerando que h uma grande variao do efeito da radiao nos diversos materiais.

63

TABELA 3 - Sensibilidade relativa dos principais materiais usados em embalagens.

DOSE (kGy)

MATERIAIS PARA EMBALAGENS

McUiis.

10.000

Polmeros orgnico.s c limite m'iNiiK) para danos nas propriedades tsicas.

Polieslireno.

1.000

1'olietilcno.
Pcilieslcr.

Poli vi ni!
Regio de radapertizao
10
Regio de radurizao
0.1

Vinidilono
MoiKK-loroliilluiirclilciio

Polianiida
tdiilo.sc.s. liniilc ni.ximo para danos nas propriedades fsicas.
Vidros, induo dc cor

Fonte: l A E A 1982.

2.5.9

Irradiao de alimentos no Brasil

2.5.9.1 Produtos irradiados (mercado interno e externo)

Em 1999, autoridades de 40 pases aprovam a irradiao de mais de 60
alimentos diferentes. Em agosto de 1999, mais de 30 pases irradiavam alimentos para
propsitos comerciais. Existem mais de 60 instalaes de irradiao (de Cobalto - 60)
sendo usadas para este propsito e outras em construo ou no estgio de planejamento.
Considerveis quantidades de frutos do mar congelados e pernas de r, bem
como ingredientes de alimentos secos, so irradiados pela Blgica, Frana e Holanda, com
o propsito de eiiininar bactrias patognicas. A irradiao com feixe de eltrons de blocos
de carne de aves congeladas, mecanicamente desossadas, industrialmente feita na Frana.
A irradiao de especiarias, com o objetivo de evitar a fumigao, est sendo
praticada em muitos pases, incluindo: Argentina. Blgica, Brasil, Canad, China,
Dinamarca, Finlndia, Frana. Hungria. Indonsia, Israel. Mxico, Holanda, Noruega,
Repblica da Coria. Africa do Sul, Reino Unido e EUA. O volume de especiarias e
temperos de hortalias secas irradiadas cresceu global e significativamente nos ltimos
anos para mais de 60.000 toneladas (1CGF1.1999).
O comrcio de produtos alimentcios um dos principais itens no comrcio
regional c internacional, sendo que os mercados esto crescendo. Entretaiito, satisfazer
regulamentos de quarentena e de sade pblica entre os pases exportadores e importadores
uma das principais barreiras para este comrcio. Nem lodos os pases permitem a

ti.i.--/\MAl rsc O I C B C I A W i n FfiP/QP.IPFS

64

importao de frutas qumicamente tratadas. Os maiores pases importadores, como os

EUA e o .lapo, baniram o u.so e a importao de produtos tratados com fumigantes,
classificados como perigosos para a sade. Uma nova poltica permitindo a importao de
frutas frescas e vegetais tratados por radiao, para evitar as moscas das frutas, foi
implementada em 1996. pelo Departamento de Agricultura dos EUA - USDA. O
processamento por radiao oferece, aos pases exportadores destes produtos, uma
alternativa fumigao e a alguns outros tratamentos.
Todo ano alguns milhares de toneladas de produtos alimentcios e ingredientes
so irradiados em todo o mundo, porm pouco em comparao com os volumes totais de
alimentos processados e no significativo no comrcio internacional (ICGFI, 1999).

2.5.9.2 Irradiadores comerciais

Os equipamentos que se destinam a irradiar alimentos devem seguir a seguinte
recomendao sobre os tipos de radiao ionizante:
Radiao gama originada dos seguintes radionucldeos: ''"Co e '"'''Cs.
Raios-X com energias de at 5 MeV.
Eltrons com energias de at 10 MeV.
Somente os dois primeiros tipos de radiao podem ser usados para irradiaes
de produtos relativamente espessos (maior que 7 cm), por causa do grande poder de
penetrao (lAEA. 1982) e os irradiadores gama que usam ^"Co so muito mais comuns
dos que os que usam 137Cs (Diehl. 1990; lAEA, 1982).
Um irradiador tpico possui uma blindagem, cuja funo proteger os
trabalhadores e o pblico dos efeitos da radiao ionizante, um sistema de transporte, que
leva o material para passar pela fonte sem a interveno humana e uma fonte radioativa,
que pode ser de eltrons, de raios gama ou de raio.s-X (Diehl. 1990; lAEA, 1982;
Mclaughlin et al.. 1989).
As Figuras I. 2 e 3 mostram exemplos de irradiadores gama de ''Co.
respectivamente, para cebola, batata e de uso mltiplo. A funo dos dois primeiros
evitar o brotamento. o ltimo pode ser usado para evitar brotamento. estender o tempo de
prateleira, reduzir a carga microbiana e esterilizar. As Figuras 4 e 5 mostram exemplos de
irradiadores de eltrons e de raios-X.

65

F'igura 1: Irradiaddr dc ""Co. que opera por gravidadc. para ii)ibir o brotaincnto dc ccbolas (McLaughlin et al.. 1989).

Figura 2:

Irradiador de ''"Co. localizado no Japo, para inibir o brotamento de batatas

(lAFA. 19X2).

66

Figura 3: Irradiador de ''"Co de grande porte de uso mltiplo: evitar brotamento, estender o
tempo de prateleira, reduzir a carga microbiana e esterilizar (McLaughlin et al.,
1989).

No Brasil, atualmente, h 02 empresas que irradiam alimentos em escala comercial,

sendo que todas elas utilizam irradiadores de grande porte de radiao gama de ^"Co. O
nome

destas

empresas

algumas

informaes

adicionais,

fornecidas

por

seus

representantes, so mostradas a seguir:

lMBRARAD Hmpresa Brasileira de Radiaes, localiza-se na cidade de Cotia

(Grande S(.) Paulo). Iniciou suas operaes em 1980. com um irradiador .IS 7500. cm 1999
inaugurou o .seu segundo irradiador, um .IS 9600. ambos fabricados pela Nordion (Canad).
O principal tipo de alimento irradiado a especiaria (pimenta, cominho. pprica. entre
outros.). Processa materiais de diversos segmentos, o maior volume de material irradiado
pertence a rea mdica e farmacutica.
CBI;

Companhia Brasileira I:stcrilizao. localiza-sc na cidade de .larin (Prxima

a Campinas). Iniciou suas operaes em 1999. com um irradiador de fabricao Nacional.

67

Como na EMBRARAD. o principal tipo de alimento irradiado a especiaria (pimenta,

cominho. pprica. entre outros.). Processa materiais de diversos segmentos, o maior
volume de material irradiado tambm pertence a rea mdica e farmacutica.

O Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares - IPEN - CNEN/ SP possui um

Irradiador Multipropsito de Cobalto-60 tipo Compacto no Centro de Tecnologia das
Radiaes (CTR). inteiramente nacional e indito em muitas de suas caractersticas
tcnicas. O porte desse irradiador permitir o desenvolvimento de lotes adequados para
estudos de otimizao da produo em escala industrial, validar sistemas dosimtricos e
cdigos computacionais de mapeamento de doses e transferir tecnologia para implantao
de irradiadores de grande porte no Pas.
No Irradiador Multipropsito os produtos sero processados em sua embalagem,
acondicionados em caixas de transporte ou cairiers. que foram projetados em conjunto
com o sistema de transporte, visando a movimentao do material com segurana e de
modo otimizar a homogeneizao das doses. Assim, utilizar a radiao gama para
processar continuamente os produtos e/ou matrias prinias nas reas de:
esterilizao de produtos mdicos e farmacuticos;
desinfestao

preservao

de

produtos

alimentcios

(especiarias,

ervas

aromticas liofilizadas, protenas de origem animal e vegetal), plantas ornamentais

e frutas;
produtos de aplicao na agricultura (turfa e sementes);
esterilizao de tecidos biolgicos para implantes cirrgicos;
benetlciamento de gemas (turmalinas, topzio. citrilos e ametista) e quartzo;
tratamento dc ctluentes industriais, esgotos dom.sticos. Iodos e lixo hospitalar;
desenvolvimento de novos irradiadores e dispositivos de irradiao;
desenvolvimento de detectores e sensores de radiao, e
novos materiais polimricos por meio dc modificaes induzidas pela radiao.

68

Suas caractersticas tcnicas so: Capacidade total de 37PBq (1 milho de Cures)

e Atividade inicial de operao de 3,7PBq (lOOkCi).

Figura 4: Irradiador Multipropsito de Cobalto - 60 Compacto - IPEN- CNEN/SP.

2.5.9.3 - Legislao na rea de irradiao de alimentos

No Brasil, a elaborao, armazenamento, transporte, distribuio, importao,
exportao e exposio venda ou entrega ao consumo de alimentos irradiados, so
regulados, em todo o territrio nacional, pelas disposies do Decreto-lei n 72.718 de 2
de agosto de 1973. As portarias n09 e n30, aprovadas posteriormente pela Diviso
Nacional de Vigilncia Sanitria de Alimentos foram revogadas pela Resoluo

RDC

n21, de 26 de janeiro de 2001(ANVISA). Portanto, no h mais restries em relao s

doses a serem aplicadas, no mais vigorando a lista restrita de alimentos autorizados para
serem irradiados que constavam na legislao anterior, vide Tabela 4.

69

Paralelamente, o prprio Codex Alimentarius, est revendo a eliminao de

restries em relao s doses, de acordo com a proposta do Grupo Internacional Sobre
Irradiao de Alimentos (ICGFl) levando em considerao o relatrio da Organizao
Mundial da Sade (WHO, 1999).
Os pases da Amrica do Sul produzem uma grande variedade de alimentos,
entretanto, em muitos casos, h deficincias na preservao, estocagem e condies
sanitrias. Dessa forma a irradiao de alimentos pode contribuir muito para o
desenvolvimento agrcola destas regies. Somente os pases Brasil, Chile e Argentina tm
legislaes sobre irradiao de alimentos e estas regulamentaes diferem entre si
principalmente em termos de alimentos que podem ser irradiados e doses aplicadas (Del
Mastro. 1999: Oliveira. 2000).
A pesquisa de irradiao de alimentos remonta ao incio do sculo XX - 1905,
para eliminar bactrias nos alimentos.
Em 1980 o .lECFI (.loint Expert Committee on Food Irradiation = Comit
Conjunto de Especialistas em Irradiao de Alimentos) conclui que a irradiao de
alimentos at uma dose de 10 kGy "no apresenta qualquer risco toxicolgico" e no
necessrio teste adicional para provar isto.
Somente em 1983 uma norma mundial

foi adotada. A Comisso Codex

Amentarius. um rgo conjunto da FAO e WHO, responsvel pela emisso de normas

sobre alimentos para proteger a sade do consumidor e facilitar prticas sadias no
comrcio de alimentos, representando mais de 150 governos. A Norma Geral para
Irradiao de Alimentos surgiu com o auxilio da lAEA (Agencia internacional de Energia
Atmica).
"Para a irradiao de qualquer alimento, a dose mnima absorvida deveria ser
suficiente para alcanar o objetivo tecnolgico e a dose mxima absorvida deveria ser
menor que aquela na qual adversamente afetaria propriedades funcionais ou atributos
sensoriais

' Foods irradiated in accordance with good manufacturing practice are wholesome in that they are safe to c o n s u m e
and nutritionally adequate {High Dose Irradiation: Wholesomeness
of Food Irradiated with Doses above
lOkGy,
Report of a Joint FAO/IAEA/WHO
Study Group, Tectinical Report Series 890 W H O , Geneva, 1999; Safety and
Nutritional Adequacy of Irradiated Foods, W H O , Geneva, 1994; and Wholesomeness
of Irradiated Food, Report of a
Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee, Technical Report Series 659, W H O , Geneva, 1981)

70

O ICGFI foi criado em 1984 pela Organizao Mundial da Sade (WHO),

conjuntamente com a Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Agncia Internacional de Energia Atmica (IAEA), para estudar as diversas
aplicaes da irradiao de alimentos. Esse grupo vem acompanhando a evoluo da
aplicao dessa tecnologia a nivel mundial. O Brasil, junto com mais 44 pases, faz parte
desse grupo (FIG.6). Somente os pases Brasil, Chile e Argentina tm legislaes sobre
irradiao de alimentos e estas regulamentaes diferem entre si principalmente em
termos de alimentos que podem ser irradiados e doses aplicadas (Matsuda, 2002).

Fonte-ICGFI, 1999.
FIGURA 5. Utilizao Mundial da Irradiao de Alimentos. Pases que aplicam irradiao
de alimentos com propsitos comerciais (em verde) e pases que ainda no
aplicam a irradiao de alimentos (branco).

A partir de 1997 Grupo de Estudos formado pela FAO e lAEA para avaliar a
salubridade do alimento irradiado com doses acima de 10 KGy, conclui que "no h base
cientifica para limitar doses absorvidas em nvel superior a 10 kGy " contanto que no
altere as qualidades sensoriais do alimento e microrganismos nocivos sejam destrudos.

71

Tabela 4 - Legislao para Irradiao de Alimentos

C D I G O / NOME

EMENTA

Decreto ~ lei n " Estabelece

986 dc 21 de gerais
Outubro de 1969
alimentos.

Estabelece
Decreto lei
n gerais
72 718. de 29 de irradiao
agosto de 197.3
alimentos.

normas
sobre

OBSERVAES
, ~
,
""^'^
movnnentaao sobre legislao
brasileira sobre irradiao de alimentos

Somente ser autorizada a irradiao de

alimentos ou grupos de alimentos sobre os
quais se di.sponha de trabalhos tcnicos e
cientficos, desenvolvidos por instituies de
normas pesquisa.
nacionais
ou
internacionais,
sobre devidamente
aprovados
pela
Comisso
de Nacional de Energia Nuclear. Normas Gerais
para processamento. Estocagem, transporte,
importao e exportao , venda e consumo de
alimentos irradiados.
Estabelece o logo da Radura no Rtulo do
produto irradiado.
Resolvem:
Aprovar normas gerais para irradiao de
alimentos no Brasil, indicando para cada caso o
tipo, nvel e dose mdia de energia de radiao
e o tratamento prvio conjunto ou posterior.
Limitam dose a 10 kGy;
Probem a re irradiao.

Portaria Dl NAL n
" 9 de 8 de maro Em conjunto com a
(comisso
de
1985
MS CNEN
nacional
de
energia
(revogada)
nuclear) e o INCQS
(instituto nacional de
controle de qualidade
sade)
da
Portaria DIN AL n em
Ampliando autorizao a outros tipos de
30 de 25 de FIOCRUZ
alimentos que no constavam da portaria
setembro de 1989
anterior.
(revogada)

Qualquer alimento poder ser tratado por

radiao desde que sejam observadas as
seguintes condies:
Resoluo
> A dose mnima absorvida deve ser suficiente
ANVISA- RDC n" Regulamento tcnico
para alcanar a finalidade pretendida;
21. de 26 dc janeiro para irradiao dc
> A dose mxima absorvida deve ser inferior
de 2001
alimentos
quela que comprometeria as propriedades
funcionais e ou os atributos sensoriais do
alimento.

72

Alimentos irradiados j foram aprovados por diversos pases ao redor do mundo.

Nos Estados Unidos a aprovao para irradiar um alimento deve ser feita em bases
individuais e concedida pelo fDA (Food and Drug Administration), depois do exame de
uma petio especfica para aquele alimento. A tabela abaixo representa o conjunto de
informaes (dose. propsito e alimento) mais significativas para irradiao.

TABELA 5 - Regulamentao para irradiao aprovada pelo FDA (Food and Drug
Administration) dos Estados Unidos.

Produto

Propsito

Dose (kGy)

Data

Trigo e farinha de trigo

Desinfestao

0,2 a 0,5

21/08/63

0,05 a 0,15

01/11/65

30 (mx)

15/07/83

10 (mx)

10/06/85

Estender a vida til e

Batatas
desinfestao
Temperos vegetais secos e

Descontaminao e

especiarias

desinfestao de insetos

Prep. Enzimticas secas ou

Controle de insetos e

desidratadas

microrganismos

Carcaas sunas, cortes

22/07/85
Controle de T. spiralis

0.3 a 1,0

Retardar maturao

18/04/86

Descontaminao

10

18/04/86

descontaminao

30

18/04/86

02/05/90

frescos ou processados
Frutas frescas
Prep. Enzimticas secas ou
desidratadas
Substncias vegetais
aromticas secas ou
desidratadas
Controle de microrganismos
Frango
patognicos
Fonte - Spolaore cl al.. 2003

73

2,6 - Microbiologia dos alimentos

Os microrganismos

podem

ser classificados

em trs grupos

distintos,

dependendo do tipo de interao existente entre eles e os alimentos (Franco, 1996):

1 - Os microrganismos em alimentos so causadores de alteraes qumicas
prejudiciais, resultando no que chamamos "deteriorao microbiana". A deteriorao
resulta em alteraes de cor. odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alteraes
so conseqncias da atividade metablica natural dos microrganismos, utilizando o
alimento como fonte de energia.
2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco
sade.

E.stes

microrganismos

.so genericamente

denominados

"patognicos".

As

caractersticas das doenas que esses microrganismos causam dependem de uma srie de
fatores inerentes ao alimento, ao microorganismo patognico em questo e ao indivduo a
ser afetado.
3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam alteraes benficas
em um alimento, modificando suas caractersticas originais de forma a transform-lo em
um

novo

alimento.

este

grupo

pertencem

aqueles

microrganismos

que

so

intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam
realizadas. Muitos destes microrganismos j esto naturalmente presentes, no sendo
necessrio adicion-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade
biolgica.

2.6.1 - Fontes de contaminao dos alimentos

Segundo Franco (1996) podem ser:
a - Solo e gua: estes dois ambientes so considerados em conjunto, pois
muitos dos microrganismos neles presentes tm vrias caractersticas em comum.
Microrganismos de .solo podem, atravs de vento, contaminar o ar e posteriormente chegar
at os corpos hdricos atravs da chuva. gua da chuva pode tambm

remover

microrganismos do solo e transferi-los para os corpos hdricos.

b -

Plantas: poucos microrganismos presentes no solo e na gua tm

capacidade de sobreviver e multiplicar na superfcie da plantas. Para que isso seja possvel,
c necessrio que os microrganismos apresentem um mecanismo de adeso superfcie das
plantas e que possam obter os nutrientes necessrios.

74

c - Utenslios: como recipientes, bandejas, facas, tbuas, tm papel importante

como fonte de contaminao. Sua higienizao inadequada resulta em transmisso de
microrganismos de um alimento para outro (contaminao cruzada).
d - Manipuladores de alimentos: a microbiota das mos e roupas dos
manipuladores pode ser oriunda do solo. gua. poeira e outros ambientes. Outra fonte
importante so as fossas nasais, a boca e a pele.

2.6.2 - Efeitos da radiao nos microrganismos

A eficcia da ao bactericida de uma determinada dose de radiao
depende dos seguintes fatores:
1 - Tipo e espcie de microrganismos
2 - Nmero de microrganismos (ou esporos) existentes inicialmente.
3 - Composio do alimento. possvel que alguns constituintes do alimento,
por exemplo, as protenas, a catalase e as substncias redutoras (nitritos, sulfitos e
compostos suifdrilicos) exeram sobre os microrganismos uma ao protetora.
4 - Existncia ou falta de oxignio. O efeito devido a existncia de oxignio
livre varivel para cada microorganismo, oscilando desde a produo de nenhum efeito
at a .sensibilizao do microorganismo.
5 - Estado fsico do alimento durante a iiTadiao. Tanto a quantidade de
umidade como a temperatura do alimento exercem uma influncia diferente

nos

microrganismos.
6 -

Fatores prprios dos microrganismos. A idade, a temperatura

de

crescimento e a da esporulao. e o estado (clulas vegetativas ou esporuladas) podem

influir no nvel de sensibilidade dos microrganismos (Frazier, 1993).
Geralmente os organismos mais simples so mais resistentes aos efeitos da
radiao ionizante. Por exemplo, os vrus so mais resistentes do que as bactrias, as quais
so mais resistentes que os bolores que. por sua vez. so mais resistentes que os seres
humanos. Portanto, doses que eliminaro todos os bolores no destruiro todas as bactrias
(Murano. 1995b. Adams. 1997).

75

As bactrias Gram negativas, tanto as deteriorantes como as patognicas, so

geralmente mais sensveis do que as bactrias Gram positivas A diferena na resistncia do
microrganismo no .se restringe somente aos gneros, mas tambm entre linhagens de uma
mesma espcie {Monk.1995).
A tabela 6. apresenta dados de diferentes procedncias, relativos s doses
aproximada de radiao necessria para destruir diferentes tipos de microrganismos.

Tabela 6 - Doses letais aproximadas de radiao ionizante, expressas em kGy

Organismos /

Doses

aproximadas

Microrganismos

aproximadas

Humanos

0.0056-0.0075

E.scherichia coli

1.0-2.3

Insetos

22-93

Pseudomonas

1.6-2.3

Vrus

10-40

Enterobacter

Leveduras

4-9

Lactobacillus spp.

0.23-0.38

4.7

Esporos bacterianas

3.1-3.7

S. cerc'visae

Bacillus subtilis

12-18

Can'ula knisei

11.6

Bacillus

10

Mofos (com esporos)

1.3-11

Clostridium botulinum (A)

19-37

Pnicillium spp.

1.4-2.5

Clostridium botulinum (E)

15-18

Aspergillus spp.

1.4-3.7

( Losiridium

3.1

Rhizopus sp.

10

Bacillus

Organismos /
Microrganismos

Doses

letais

aeruginosa
aerogenes

1.4-1.8

(fermentativas)
Tonda

cremoris

coagulans

perfringens

10-17

stearothermophilus
Fusarium sp.

2.5

Staphylococcus

Mycohacicrium

1.4

C 'orynebacterium
diphtheriae

tuberculosis
Salmonella sp.

3.7-4.8

Fonte: adaptado de Frazier. 1993

aureus

letais

1.4-7.0
4.2

76

2.7 Custos da Irradiao de Alimentos:

Como qualquer tipo de processamento ou tratamento de alimentos, a irradiao de
um alimento ir adicionar custo. Em sua grande maioria os preos dos alimentos ou
produtos no aumentam necessariamente apenas porque o produto foi tratado. Existem
diversas variveis que afetam o custo. Entre eles esto enlatamento, congelamento,
pasteurizao, refrigerao, fumigao e a irradiao. Todos traro benefcios aos
consumidores em termos de disponibilidade e quantidade, tempo de armazenamento,
convenincia e a melhoria da higiene.
Os principais fatores que influenciam a economia da irradiao de alimentos
incluem: parmetros de projeto de irradiao tais como dose aplicada, densidade de
acondicionamento

dos

produtos,

condies

de

manuseio

como

produtos

secos,

deteriorveis, que necessitam de temperatura de conservao controlada, uniformidade da

dose e produtividade operacional. Os custos de irradiao variam de US$ 10 a $15 por
tonelada para uma aplicao de baixa dose (como por exemplo, para inibir o crescimento
de brotos em batatas e cebolas) e de US$ 100 a $250 por tonelada para aplicao de altas
doses (por exemplo para assegurar a qualidade higinica de especiarias) (ICGFI, 1999).

77

3. MTODOS

Existem proibies e restries crescentes quanto ao uso de vrios produtos

qumicos utilizados na desinfestao e descontaminao biolgica de alimentos , por
razes de sade e/ou ambientais A irradiao pode garantir a segurana microbiolgica de
vrios alimentos, particularmente aqueles de origem animal, uma vez que , autoridades de
sade (IDFA, 1996 ) de vrios pases introduziram normas rgidas de higiene no comrcio
de alimentos, e essas normas, freqentemente, requerem tolerncia zero de patognicos,
tais como a Salmonella

e Listeria. A irradiao pode ser usada como mtodo para

satisfazer essas normas de higiene, para tanto,

a documentao necessria para a

efetividade deste sistema necessita ser desenvolvida.

Diversos estudos mostram que gneros alimentcios crus so frequentemente
contaminados com um ou mais tipos de microrganismos patognicos. A fonte de
contaminao varivel. Depende do produto pode variar de mtodos provenientes da
criao do animal, incluindo contaminaes por alimentos e meio ambiente, confinamento,
abate automatizado, uso de produtos contaminantes

no solo ou

gua resduria em

hidroponia, uso de esterco como fertilizante, ou condies de colheita e processamento e

contaminaes ambientais. Estes fatores devem levar a contaminao dos alimentos com
vrios microrganismos patognicos, parasitas ou vrus. Por meio das Boas Prticas de
Agricultura/ Aquicultura o nvel de contaminao microbiana dos alimentos podem ser
mantidas a um nvel mnimo, um fator estabelecido que atualmente at sob condies
melhores de produo, esta contaminao no pode ser totalmente prevenida (Rubio,2002).
Em muitos pases industrializados um grande percentual de produtos de aves,
acima de 60%. tem se mostrado estar contaminado com patognicos, tal como
e

Campylobacter

Salmonella

(D'Aoust. 1995). No Reino Unido, apesar da reduo dos nveis de

contaminao, de 33 a 4 1 % do produto frango cru vendido no varejo em 1993 foi

encontrado contaminado por Salmonella

Campylobacter

(Anon,2001; Jacob,1995).

Produtos de carnes cruas e de peixes tanto quanto produtos frescos foram encontrados
contaminados com patognicos tal como, Salmonella (WHO, 1998; FAO, 1998) ou outros
vros parasitas (Eckert,1996; Vishwanathan,2001).

78

Alimentos

ou

ingredientes

crus

representaram

fator

principal

de

aproximadamente 2 3 % de 766 casos de doenas transmitidas por alimentos nos EUA entre
1977 e 1982 (Bryan. 1988). Alguns pases tambm tiveram falta de recursos para
implementarem medidas para minimizar contaminao alimentar. Assim como, deve ser
considerado que muitos patognicos so parte do meio ambiente e inevitavelmente estaro
presentes na cadeia alimentar. (Billy,2002)
Muitas tecnologias de processo de alimentos baseadas no tratamento a quente,
tal como apertizao e pasteurizao, eficientemente controlam o perigo biolgico nos
alimentos e rendem a eles segurana se aplicados apropriadamente (USDA,2001;
USDA,2002). Contudo, por definio, tratamento a quente no pode ser aplicado a
alimentos

que

sero

vendidos

crus, similarmente,

alguns

produtos

minimamente

processados no podem ser submetidos a qualquer aquecimento (Fain, 1996). A partir de

outros tratamentos, especialmente qumicos tal como lavagem de produtos frescos com
gua clorada (WHO, 1998),

"spray"

de soluo cida orgnica em carcaas bovinas

(Dickson & Siragusa, 1994) ou uso de "spray" de gua com alta presso ou imerso de
carcaas de aves em soluo de fosfato efetivamente decresce o nmero de bactrias
patognicas no produto final, neniium deles pode assegurar suficiente reduo de perigo
biolgico, no interfere em parasitas para garantir segurana (Zhongping et al,1998).
Conseqentemente, patognicos devem sobreviver em produtos que so minimamente
processados ou vendidos crus (Kamat,2003).
Durante o transporte e a distribuio h oportunidades adicionais para
crescimento dos microrganismos presentes nos alimentos e para contaminao cruzada
entre gneros alimentcios.A injria do tempo e temperatura dos alimentos tambm uma
ocorrncia comum que deve levar a nveis crescentes de patgenos (Bp>'an,1989), este fator
particularmente importante em pases com deficincias na cadeia fria ou em que falhas
energticas so freqentes.
A etapa de preparao na cadeia produtiva muito importante, tal como a
ltima etapa antes do consumo. Qualquer perigo, que no controlado nesta etapa
provvel conduzir a doena. Dados epidemiolgicos de doenas transmitidas por alimentos
(DTA's) tm demonstrado que a maioria dos episdios de DTA's ocorre como um
resultado de um ou mais combinaes de vrios erros durante o processo produtivo, entre
outros:

n c PtCRJ Ml jaAR/SF-iPE

79

a)coco inadequada;
b) contaminao cruzada de produto cru para produto pronto para o consumo.
c) crescimento
refrigerao

de
ou

microrganismos
estocagem

sobreviventes

inadequados

como

(Harris,2002;

resultado

de

HEALTH

CANADA,2000).
Uma reviso sobre a origem de DTA"s explode em pontos como de higiene,
preparao de alimentos e prticas de manipulao inadequados (Scott,1996). Alguns
consumidores, particulannente os grupos vulnerveis, necessitam ser educados sobre como
manterem-se afastados destes alimentos.
Processos primrios de educao em boas prticas de agricultura / aquicultura
e manipulao segura de alimentos por consumidores essencial para garantir medidas de
controle e preveno de DTA's. contudo, no suficiente para preveni-las. A eficcia de
tais medidas seria elevada se a irradiao fosse introduzida na cadeia alimentar como uma
medida adicional de controle que pode descontaminar muitos produtos de origem animal,
vegetal como frutas e vegetais minimamente processados.
O efeito letal da radiao ionizante sobre microrganismos foi observado e
reportado desde 1898. e proposta para uso da radiao para destruir bactrias em alimentos
remonta desde 1916.
Tais medidas podem contribuir para preveno de DTA's

por eliminarem

patogmcos como SalmoneUa. Ccnnpilohacterm Yersnia. Lisleria. Shigella, Vibrio, E. coli

0157,

Toxoplasma gondii. Iremalodes, protozoa,

Trichinella

e Taenia dos alimentos,

assim como por minimizarem os riscos de contaminao cruzada em diferentes estgios da

cadeia produtiva. Como a tecnologia pode ser aplicada em alimentos embalados de forma
final para varejo, re-contaminao durante o transporte e distribuio tambm podem ser
prevenidas. Minimiza o risco de sobrevivncia ou crescimento de patognicos como
resultado de baixa coco, refrigerao inadequada durante estocagem e principalmente
reduzir o risco no consumo de produtos crus.
Um PCC definido como uma etapa da qual o controle pode ser aplicado e
essencial para prevenir ou eliminar um perigo de segurana no produto ou reduzir a nveis
aceitveis (Anon,1997). Dentro deste contexto a irradiao totalmente qualificada como
um PCC (Mollins.1996). A irradiao por ser um tratamento no trmico pode ser usado
efetivamente para eliminar ou reduzir nmero de

patognicos a nveis aceitveis em

produtos crus. minimamente processados e processados (Loaharanu, 1996).

80

Dada a diversidade de alimentos e produtos possveis de se realizar este tipo

de trabalho, considerando que existem aspectos quanto a diferena tanto no aspecto fsico,
quanto na composio qumica e. principalmente ao contedo de compostos ativos, que
podero interferir neste trabalho, estabeleceu-se como parmetro as gamas j conhecidas e
anteriormente estudadas, compatveis com o processo de irradiao, descrio de controle
e documentao necessria para APPCC e seus pr-requisitos. Sendo assim, estabeleceu-se
como sistemtica:

3.1. Defnio de parmetros para qualidade e segurana alimentar.

Estabelecer os requisitos gerais / essenciais a que se deve ajustar todo o
processo com a finalidade de indicar

alimentos aptos para o consumo humano. Os

parmetros escolhidos versam sob requisitos legais pr-estabelecidos ou aqueles que os

estabelecimentos produtores / industrializadores possam operar. Estes devem:

proteger adequadamente consumidores contra enfermidades ou leses

causadas por alimentos;

considerar a vulnerabilidade da populao, ou de diferentes grupos dentro

da populao;

dar garantia de que o alimento seja incuo para consumo humano;

manter a confiana no comrcio internacional de alimentos; e

fornecer dados de sade que comuniquem efetivamente os princpios de

higiene alimentar da indstria para os consumidores.

3.2. Estabelecimento de procedimentos de obedincia aos parmetros definidos.

Estabelecer um

procedimento que defina uma seqncia planejada

de

observaes ou mensuraes. que devidamente registradas permitam avaliar se um

processo ou etapa

est sob controle. Tais registros devem conter os dados apropriados

para garantir informao adequada e acessvel para a prxima etapa ou processo na cadeia
alimentar. Tais dados devem assegurar que o lote ou a partida seja facilmente identificado
e recolhido, quando necessrio. O monitoramento pode ser contnuo ou descontnuo.
Sempre que possvel, prefere-se o monitoramento contnuo, que possvel para muitos
tipos de mtodos fsicos ou qumicos. Essas informaes ou dados visam :

81

garantir que os consumidores recebam informao clara e de

fcil

entendimento, por meio de rotulagem ou outros meios adequados, para que possam
proteger seus alimentos contra contaminao e crescimento / sobrevivencia de patgenos
de origem alimentar, armazenando, manipulando e preparando corretamente os alimentos,
ou
permitir que a prxima pessoa da cadeia produtiva possa manusear, expor,
aiTnazenar. preparar e usar o produto de maneira segura e correta.

Os tpicos seguintes referem-se a algumas das medidas que podem ser

tomadas, dependendo do produto ou do tipo de processo:
- Medida de temperaturas de produto, considerando o processamento com calor
e operaes de resfriamento: deve-se medir no ponto mais frio do produto, ao avaliar o
processo de aquecimento, e no ponto mais morno, ao analisar o resfriamento (em geral, no
centro do maior pedao ou pea);
- Medida de tempo / temperatura para cozimento, pasteurizao, resfriamento
de enlatados, armazenamento, descongelamento, reconstituio, etc.;
- Dimenso dos recipientes usados para consei-var alimentos sendo resfriados e
a profundidade da massa de alimento;
- Medida de presso, espao superior, ventilao, adequao do fechamento do
recipiente, temperaturas iniciais e qualquer outro fator crtico ao xito de um processo
programado;
- Medida do pH do produto durante o processamento, e, tambm, do produto
acabado, medindo o pH temperatura ambiente, sempre que possvel;
- Medida de Aw (atividade de gua)

do produto, tomando amostras em

duplicata, sempre que possvel, e lembrando-se de fazer correes para temperatura

ambiente, se necessrio.

3.3.

Estabelecimento

de uma

metodologia

para elaborao

de

documentao

comprobatoria do processo.
Considerando-se que os produtos tero como parte final de processamento a
radiao por raios gama (60-Cobalto). sugere-se os formulrios de acompanhamento dos
produtos,

conseqentemente a possibilidade de rastreabilidade, que determinem ou

possam identificar o irradiador, data do tratamento, identificao do lote, dose e outros

detalhes do tratamento a depender do fipo de produto, sendo os seguintes:

82

> O primeiro formulrio a ser entregue a empresa que proceder a irradiao,

faz referencia composio do produto. Tais dados tornam-se importantes como fonte de
informao para definies de doses no processo de irradiao.

FORMULARIO 1

COMPOSIO DO PRODUTO

PRODUTO:

Matria-Prima

Outros Ingredientes

Ingredientes Secos

Ingredientes

Aromatizantes

Lquidos

Conservadores

Material de
Embalagem

DATA:

APROVADO POR:

tonto: extrado e adaptado da : United States Department Agriculture I ood Saictv and Inspection Service May 1999
liACCP-8

> O segundo formulrio a ser entregue a empresa que proceder a irradiao

faz referencia ao fluxograma dc processo do produto.

Este modelo considera desde o recebimento do produto cru /fresco at a sua

distribuio. Os processos devem ser separados por linha pontilhada, estabelecendo o
limite para o qual o produto ser encaminhado para irradiao.

83

FORMULARIO 2
FLUXOGRAMA DE PROCESSO

APROVADO POR:

DATA:

OBS: A linha pontilhada delimita a etapa final na indstria e o processo de

irradiao.
i'onic: cxiraido e adaplado da : United States Department Agriculture l-ood Safety and Inspection Service M a y 1999
IIA(:Cl'-8

> O terceiro formulrio a ser entregue faz referncia aos perigos detectados
no processamento do produto. Podendo estes serem qumicos . fsicos ou biolgicos. Este
deve ser entregue a empresa de irradiao, para que tome conhecimento dos possveis
contaminantes do produto/ alimento.

Perigos

APROVADO

POR:

Justificativa
Crtico

Limite
Medidas Adotadas

Fonte: extrado e adaptado da : U n i t e d S t a t e s D e p a r t m e n t A g r i c u l t u r e Food Safety and Inspection Service May 1999 H A C C P - 8

DATA:

Etapas de
Processo

RESUMO DA ANLISE DOS PERICOS A SEREM CONTROLADOS PELA IRRADIAO

FORMULARIOS

84

85

> O quarto formulario - emitido pela empresa de servios de irradiao deve ser entregue aps a realizao dos servios acompanhando o produto associado
etiqueta que identifica que o produto sofreu irradiao (Radura).

FORMULRIO 04
IRRADIAO / MAPEAMENTO DA DOSE

Dados do Produto:
Dose de

Posio dos

Radiao

Dosmetros

Absoro

Dose

Verificado por:

Equivalente
(kGy)

Taxa de dose:
Fonte: cxtraido e adaptado da : United .States Department Agriculture Food Safety and In.spection Service - Irradiation
ofmeal and poultry products, tev, 2000.

ETIQUETA
RADURA

Cor Verde

Cor branca
c o m bordas
na cor verde

86

3.4. Definio de

estratgia para apresentao

da proposta de padro, para

disponibilizar aos rgos competentes.

Este item tem como objetivo poder unir em um mesmo item proposta de
diretrizes e informaes a serem entregues aos rgos sanitrios competentes de modos a
permitir detalhamento, identidade, rastreabilidade e responsabilidades sobre o produto.
Para tanto os produtos passariam a apresentar de modo ordenado, as

seguintes

infomiaes:

3.4.1 Os documentos a serem apresentados ao rgo sanitrio:

ANVISA

ou

Ministrio da AGRICULTURA (a depender do registro do

produto), de modos a fornecer dados especficos e detalhados sobre o processo:

a) Exigncia para PIQ - Padro de Identidade e Qualidade, conforme Portaria
Federal 1.428 de 26/11/1993 - Ministrio da Sade que aprova: regulamento tcnico para
inspeo sanitria de alimento: diretrizes para o estabelecimento de Boas Prficas de
Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e regulamento tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos;
b) Processo completo de APPCC confonne Portaria Federal 326 de 30/07/97Regulamento Tcnico: "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos" e Portaria Federal 46
de 10/02/98 do Ministrio da Agricultura - Instituir o SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - APPCC.
c) Solicitao de registro do produto.

3.4.2 As instrues constantes na embalagem dos produtos:

De vital importncia, devem fornecer aos que manusearem o produto,
informaes claras sobre o modo de conservao, como manter a embalagem e o local
mais adequado, (afastado dc produtos qumicos, de higiene e de limpeza e perfumaria,
para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos se forem mantidos sem
refrigerao). Portanto informaes mnimas de modos a manter a segurana do produto
assim como as informaes bsicas exigidas por lei conforme o tipo de produto.

87

3.4.3 Transporte e armazenagem:

Como em todo processo produtivo o transporte e a armazenagem, seja de
matria-prima, produto em processo ou de produto acabado, de vital importncia para a
reduo de perdas e a manuteno da qualidade do produto. Conforme o padro normativo
compulsrio de qualidade (norma NBR ISO 9004:2000), "convm que a direo
identifique os recursos necessrios para manter o produto ao longo de seu ciclo de vida
para prevenir dano, deteriorao ou uso imprprio".

3.4.4 Formulrios anteriormente apresentados como parte integrante da documentao

legal de processo produtivo do produto.
De fato. a segurana do produto deve ser uma das principais prioridades de
uma organizao industrial de qualquer segmento, mas assume maior importncia para
algumas reas como a de alimentos que, como outras, tm relao direta com a sade do
consumidor.

3.4.5 Proposta de texto normativo:

Gerenciar eficazmente cada etapa do processo produtivo, evitando perdas ou
falhas, pode ser um grande diferencial para os produtores de alimentos. Tomando os
cuidados recomendados, os fabricantes podem manter sob controle seus processos internos.
Mas tambm necessrio atentar para as etapas envolvidas nos processos externos, como a
distribuio, a venda aos lojistas, o uso e conservao destes pelos consumidores.

USO DA IRRADIAO EM PRODUTOS PARA CONSUMO H U M A N O E

ANIMAL

Considerando que a segurana alimentar

pode ser um objetivo a ser atingido

estabelecendo-se a freqncia e / ou concentrao mxima de um perigo microbiolgico

que um alimento prov na hora do consumo com um nvel apropriado de proteo que
deveria .ser quantitlcvel e mensurvel. Porm, deve ser realizvel pela indstria afetada
dentro de um perodo especificado de tempo com anuncia da agncia governamental
responsvel. Deve ser estabelecido um critrio de desempenho e programas educacionais
de consumidores. Um dos critrios de processo mais provvel pode ser a combinao de
rr*.cc.a

nP HiFRiA NCAR/SP-iPEi..

88

tempo / temperatura

para alcanar o nvel desejado para satisfazer um objetivo de

segurana alimentar. Um critrio de desempenho pode ser uma reduo de patgeno ou

um limite para qualquer aumento em nmeros.
Esta diretriz prove requisitos bsicos para a implementao e uso de irradiao
como segurana alimentar

em estabelecimentos produtores de alimentos para consumo

humano ou animal.
Considerando que o objetivo de segurana alimentar

significa

levar em conta

algum grau de ao de consumidor, o critrio de desempenho ser mais estrito que o

prprio objetivo de segurana alimentar se o processo de multiplicao no produto
armazenado esperado, mas menos estrito se o produto for cozido. Programa educacional
pode suplementar critrio de performance, mas o impacto deles difcil

de mensurar.

(USDA. 2001; HEALTH CANADA. 2000).

I.

0B.1ET1V0

A proposta de um regulamento de controle de produtos alimentcios irradiados deve

ser:
a) para assegurar que o processo de irradiao de produtos seja implementado
seguramente e corretamente, de acordo com todos os padres normativos e cdigos de
prticas higinicas;
b) para estabelecer uma sistemtica de documentao para acompanhar o produto
alimentcio iiTadiado. de modo que o fato da irradiao possa ser levada em considerao
durante a manipulao suKseqente. estocagem e venda.
c) para assegurar que os produtos alimentcios irradiados entrem no comrcio
internacional em conformidade aos padres

de proces.sos de irradiao e sejam

corretamente rotulados.
A proposta deste regulamento proporcionar princpios para o processamento de
produtos alimentcios por radiao ionizante que sejam consistentes com

padres

relevantes do codex e de cdigos dc prticas higinicas. Irradiao de alimentos deve ser

incorporada como parte de um plano de APPCC quando aplicvel. As determinaes deste
regulamento provero orientaes para aplicar o sistema de APPCC para o processo de
irradiao onde aplicvel com o objetivo de segurana alimentar para alimentos
processados por radiao ionizante.

89

II . REFERENCIAS
BRASIL,

Agncia Nacional de Vigilancia Sanitaria - Ministrio da Sade,

Resoluo RDC 21 de 26 de Janeiro de 2001 - Aprova o Regulamento tcnico para

irradiao de alimentos :
BRASIL. Secretaria de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade, Portaria 326 de
30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Tcnico: "Condies Higinico - Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrial izadores de
Alimentos";
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAA) Portaria
46 de 10 de fevereiro de 1998 - Institui o SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - APPCC;
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Pecuria e do Abastecimento (MAA) Portaria
368 de 4 de setembro 1997 - Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias

de

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos

Elaboradores/Industrializadores de Alimentos; e
BRASIL. Secretaria dc Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade, Portaria 1428
de 26 de novembro de 1993 - Estabelece o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria
de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o
Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na
rea de Alimentos".
BRASIL.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade,

Resoluo - RDC n 275. dc 21 de outubro de 2002- Estabelece o "Regulamento Tcnico

de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores
/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos".
Norma NBR ISO 9001:2000 - Sistemas de Gesto da Qualidade - Requisitos,
ABN f (Associao Brasileira de Normas Tcnicas). Dez.2000.
Nomia NBR 14900 de Setembro de 2002 - Sistema de gesto da anlise de perigos
e pontos crticos de controle - Segurana de alimentos. ABNT (Associao Brasileira de
Normas Tcnicas). Set. 2002.

90

III - CONSIDERAES GERAIS

Este regulamento estabelece o uso da radiao ionizante para tratamento de
produtos temperatura ambiente, refrigerados e congelados para reduzir nveis de
patgenos veiculados por alimentos assim como a extenso da vida de prateleira destes
produtos.
A irradiao um processo de exposio do alimento a nveis pr-estabelecidos de
energia

ionizante.

microrganismos

Irradiao

penetra

profundamente

sem elevar significativamente

no

alimento,

eliminando

a temperatura do alimento.

Dados

cientllcos indicam que radiao ionizante pode reduzir significantemente nveis de muitos
microrganismos patognicos
0157:H7:

Staphylococcus

de produtos crneos, inclusive Salmonella: Escherichia

aureus: Listeria monocytogenes:

Campylobacter

coli

Jejuni; e o

parasita protozorio Toxoplasma gondi. A irradiao um dos muitos tratamentos que

podem ser usados em conjunto com o Sistema APPCC para reduzir o nvel de
microrganismos patognicos em diversos produtos alimentcios a base de carnes, aves,
sunos e vegetais.
Se

uma organizao optar por produtos irradiados, estes devem estar conforme

com os requerimentos do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC), assim como h regulamentos especficos conforme o produto. Qualquer
produto ou gnero irradiado poder usar como base o Plano APPCC de outro
estabelecimento. Cada estabelecimento dever desenvolver e implementar seu prprio
plano. Estabelecimentos que fazem uso de irradiao devero, claro que, estar embasados
em outros requerimentos legais pertinentes para o produto ou regio de aplicao, assim
como da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) quanto aos padres para
Irradiao.
Os estabelecimentos produtores principalmente de produtos a base de crneos,
devem estar encorajados a estabelecer / aderir ao Programa de Tolerncia Zero para
contaminaes de microrganismos como Salmonella:

Escherichia coli. Sendo assim as

organizaes devem estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema que

promova a adoo dc

uma

abordagem

de processo

para o desenvolvimento

implementao de diretrizes bsicas para .segurana alimentar e atendimento aos requisitos

do cliente.

91

IV. REQUERIMENTOS

1 . In-adiao
Produtos crneos ou vegetais devem ser tratados por radiao ionizante para reduzir
patgenos

veiculados

por alimentos

e para

extenso

da vida

de prateleira.

estabelecimento deve aplicar o processo de irradiao no seu produto conforme

Resoluo

RDC n" 21 de 26/01/2001, que determina que, qualquer alimento pode ser tratado

com

a radiao ionizante considerando

para

alcanar

a finalidade

comprometeria

que a dose mnima absorvida deve ser suficiente

pretendida,

e a dose mxima

as propriedades funcionais

deve ser inferior

quela

que

e os atributos sensoriais do alimento.

2. Plano APPCC e BPF

APPCC um meio para a indstria controlar e prevenir problemas e assegurar
alimentos seguros controlando o processo de produo do comeo ao fim, em lugar de
detectar problemas no trmino da linha. O plano APPCC reconhecido amplamente pelas
autoridades cientficas e

organizaes internacionais e extensivamente usado na

indstria de alimentos para produzir produtos em conformidade com sade e segurana

exigidos.
Uma planta analisa seus processos para determinar em quais pontos os

perigos

poderiam existir, que pudesse afetar a segurana de seus produtos. Estes pontos so
chamados pontos crticos de controle (PCCs). Exemplos de pontos crticos de controle
esto o resfriamento: o processo de coco; procedimentos de processo, como enchimento
e lacrao de latas; e certamente procedimentos de abate . como remoo de organismos
internos. A localizao e nmero de perigos diferiro grandemente dependendo do tipo de
facilidade, alimentos preparados

e procedimentos de

processo usados e muitos outros

fatores. Os PCC"s uma vez identificados, a planta tem que estabelecer limites crticos. Os
limites crticos so

normalmente expressos como nmeros que representam

tais

parmetros como tempo /temperatura, umidade, atividade de gua. pH. concentrao de sal
e nvel de cloro. Limites crticos podem estar estabelecidos em requisitos legais ou podem
ser estabelecidos pela planta, desde que amparado por
recomendaes de
para cada

literatura cientfica e tcnica ou

peritos. Logo. a planta estabelece requerimentos de monitoramento

PCC e aes corretivas devem

ser tomadas quando indicadores de

monitoramento apontarem divergncia entre o limite crtico estabelecido e o registrado.

Exemplos de aes corretivas so; ajustes de processo, seqestro e destruio de todo o

92

produto se no puder

ser trazido para conformidade ou

desnvolvendo-o para

um

processo alternativo. A planta tambm deve estabelecer registro mantendo procedimentos

que documentem a operao do sistema de APPCC e verificar que controles so mantidos
como pretendido.
Todas as plantas devem desenvolver e implementar um plano de APPCC para cada
um dos seus processos. Os planos de APPCC devem .ser implementados conforme os sete
princpios de APPCC e estabelecidos P C C s que afetam segurana do produto.

Sendo assim, todo

estabelecimento de produto irradiado

deve tratar o uso da

irradiao em sua anlise de perigos. Assim como se um estabelecimento determinar que

Irradiao ser usada para prevenir da ocorrncia de perigos

e proporcionar segurana

alimentar, aes devem ser tomadas para o cumprimento de Boas Prticas de Fabricao e
posterior aplicao do Plano APPCC conforme

portarias MS 326/97. MAA 46/98 e MAA

368/97. Estes estabelecimentos devero designar irradiao como um Ponto Crtico de

Controle (PCC). dentro do Plano APPCC. assim como ter a possibilidade de outro (s) PCC
(s) que devero ser praticados iniluindo no produto como Temperatura. Os limites crticos
podero ser a dose absorvida, mensurada por dosimetria, temperatura do produto ou outro
parmetro de proces.so que reflita a eficcia da irradiao.
Como os produtos devem ser irradiados fora da empresa produtora, estes
estabelecimentos

no devem estabelecer a expedio lnal at liberao, por parte da

empresa irradiadora do produto, de toda documentao relativa ao lote.

Nota: Para programa de inspeo personalizado,

tal como 'Tolerncia Zero",

dever contemplar coleta dc amostra do produto depois do tratamento por irradiao.

Sc o estabelecimento requer que a irradiao seja usada apenas com o propsito de
extenso de vida de prateleira, concebvel embora altamente contrrio, que o
estabelecimento venha recolher amostras de seu produto aps tratamento por irradiao.

3. Dosimetria
Estabelecimentos

que

irradiam

produtos

alimentcios

devem

manter

procedimentos referentes a:
a) Procedimentos dc operao do laboratrio para determinar o valor de dose
ab.sorvida utilizando um dosmetro.
b) Critrio de Calibrao para verificar a preciso e consistncia dos meios/
instrumentos de medida (por exemplo, relgios de tempo e balanas).

93

c)

Calibrao e critrio de responsabilidade para verificar a rastreabilidade

preciso de dosmetros conforme objetivo e a verificao de calibrao pelo menos a cada

12 meses. Para confirmar rastreabilidade. os estabelecimentos devem relatar por meio de
documentao, a medida final de um dosmetro contra padres reconhecidos.
d) Procedimentos para assegurar que a unidade de produto mapeada por dose, de
modo a identificar as regies de mnima e mxima de dose absorvida e que tais regies
so consistentes de uma unidade de produto para outro, tal como o produto.
e) Procedimentos para responder pela dose absorvida total recebida pela unidade de
produto (por exemplo, aplicaes parciais de dose absorvida dentro de um lote de produto).
Procedimentos para verificar a rotina de dosimetria, assegurando que cada lote
de produto receba dose absorvida total. Estabelecimento deve posicionar um dosmetro s
regies de mnima e mxima dose absorvida (ou a uma regio verificada para representar
tal) pelo menos na primeira metade e ltima unidade de produto em cada lote de produo
ou usar validao baseada na estatstica e mapa de do.se para determinar o nmero e a
disposio dos dosmetros em cada lote de produto.
g) Procedimentos para verificar a relao da dose ab.sorvida medida pelo dosmetro
pelo tempo de exposio da unidade de produto fonte de radiao.
h) Procedimentos para verificar a integridade da fonte de radiao e procedimento
de processo. Tal procedimento de\e descrever como o

estabelecimento faz os ajustes

necessrios e como checa periodicamente se a fonte de radiao foi alterada, modificada,

recarregada ou ajustada.
Nota:

Se o produto receber dose maior que a estabelecida ser considerado um

produto adulterado. Portanto, o produto no pode ser levado ao consumidor. O produto

deve ser condenado. Para tanto o estabelecimento deve ter procedinento para controle de
produto no conforme e sua disposio final.

4. Segurana do Campo Mesa:

Diversos estudos mostram que gneros alimentcios crus so frequentemente
contaminados com um ou mais tipos de microrganismos patognicos. A fonte de
contaminao varivel. Depende do produto e pode variar de mtodos provenientes da
criao do animal, incluindo contaminaes por alimentos e meio ambiente, confinamento,
abate automatizado, uso dc produtos contaminantes

no solo ou

gua resduria em

hidroponia. uso de esterco como fertilizante, ou condies de colheita e processamento e

contaminaes ambientais. Estes fatores devem levar contaminao dos alimentos com

94

vrios microrganismos patognicos, parasitas ou vrus. Atravs de Boas Prticas de

Agricultura/ Aquicultura o nvel de contaminao microbiana dos alimentos pode ser
mantida a um nvel mnimo,

fator j conhecido, uma vez que atualmente at sob as

melhores condies de produo, esta contaminao no pode ser totalmente prevenida.

Esta medida regulatria trata perigos dentro do processo. Tais medidas devem ser
parte de uma estratgia de segurana alimentar que trata perigos em outros pontos da
cadeia da fazenda mesa . Sendo assim, as atividades de segurana alimentar vo alm dos
processos nas indstrias/ plantas, com nfase em perigos que surgem durante o transporte,
distribuio e venda.
Melhorar a segurana alimentar na produo animal/vegetal e fases intermedirias
antes da sua entrada efetiva na planta
medidas que possam ser levadas
animais/vegetais

da indstria, de modo a

fazenda e por

desenvolver e nutrir

em distribuio e comercializao

para reduzir os perigos de segurana alimentar. Para tanto prticas de

produo nesta fase baseado em princpios de APPCC podem ser teis, estabelecendo
prticas de reduo de risco na fazenda e durante as

fases

intermedirias

de

comercializao. Desta forma, os padres de desempenho crescentemente incentivaro os

produtores a adotarem

prticas de segurana alimentar em nvel de

produo

animal/vegetal.
A segurana alimentar durante o transporte, armazenamento e venda tambm so
vnculos importantes na cadeia de segurana alimentar. Nestas reas as autoridades esto
trabalhando para desenvolver padres que estabeleam a segurana alimentar durante o
transporte, armazenamento com nfase na importncia de controle de temperatura
minimizando o crescimento dc microrganismos patognicos. Na etapa de venda, os
restaurantes

e afins

devem

trabalhar junto

a seus

desenvolvimento quando necessrio, de critrios c

funcionrios

para

adoo

padres para a segurana de seus

produtos reduzindo o risco de doenas transmitidas por alimentos.

Dcvc-.se pensar tambm cm prticas efetivas de educao do consumidor e grupos
de interesse pblico quanto as informaes de manipulao segura do produto.

5. Manipulao, estocagem e transporte

A inteno em

processar produtos alimentcios por irradiao no atribui

requerimento exclusivo relativo a manipulao, a estocagem e o transporte de produtos

alimentcios antes c aps a irradiao, mas sim em todos os estgios do processo como por
exemplo: pr irradiao, irradiao c ps irradiao. Assim como.

devem estar em

95

conformidade com as Boas Prticas de Manipulao para maximizar a qualidade,

minimizar a contaminao e sc embalado manter sua integridade. A irradiao deve ser
aplicada nos produtos preferencialmente na forma para a qual eles sero apresentados ao
consumo ou

preparados para o processamento final comercialmente ou para outro uso

diferenciado.
A preveno da contaminao tambm deve ocorrer nos estabelecimentos que
irradiam produtos alimentcios. O processo de estocagem deve ser embasado em boas
prticas de tal forma que os produtos que j sofreram irradiao sejam armazenados em
locais diferentes e isolados daqueles que aguardam para receberem o tratamento.

6. Embalagem
Para evitar contaminao ou infestao antes da iiTadiao os produtos alimentcios
devem ser embalados em materiais que proporcionem uma barreira efetiva para recontaminao ou re-infestao.

V. DOCUMENTAO
As empresas que

realizam atividade de irradiao devem

ter a

seguinte

documentao disponvel aos rgos de fiscalizao competentes:

a) Documentao que a atividade de irradiao autorizada ou possui fontes de
radiao gama registrada na CNEN Comisso Nacional de Energia Nuclear tal como o
registro oficial da fonte.
b) Documentao demonstrando capacitao e competncia dos operadores por
meio de

um programa de segurana do trabalhador

implantado e efetivamente

implementado nas instalaes assim como garantindo as evidncias da habilitao dos

prollssionais que operam as instalaes.
Os estabelecimentos produtores devem apresentar as empresas de irradiao e / ou
aos rgos competentes o s documentos destacados no item 3.3 - Estabelecimento
metodologia

para

anteriormente

citado. Assim como lodo plano do sistema de APPCC implementado na

indstria.

elaborao

de

documentao

comprobatria

do

de uma
processo,

96

VI- ROTULAGEM
Considerando

direito

dos

consumidores

de

ter

informaes

sobre

as

caractersticas e composio nutricional dos alimentos que adquirem, na rotulagem dos

alimentos irradiados, alm dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e especfico do
alimento, deve constar como um logotipo especial: "ALIMENTO TRATADO POR
PROCESSO DE IRRADIAO", com as letras de tamanho no inferior a um tero (1/3)
do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem.
Qualquer produto que foi irradiado na totalidade, mas no vendido em pacotes, o
logotipo exigido deve ser exibido ao comprador

com

etiqueta claramente vista do

recipiente de tamanho com um sinal . carto ou outro dispositivo apropriado que suporte a
informao que o produto foi tratado com radiao. Em qualquer caso. a informao deve
ser proeminente e visivelmente exibida aos compradores.

A menos que a palavra

"Irradiado" seja parte do nome do produto, etiqueta, sinal, carto ou outro dispositivo deve
suportar a declarao como " TRATADO COM IRRADIAO " ou " ALIMENTO
TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAO ".
A incluso de um produto / ingrediente irradiado em qualquer produto de mltiplos
ingredientes deve ser refletido na declarao de ingredientes sobre o rtulo do

produto

acabado.

VII. INSPEO
Pessoal especiflco para Programa de inspeo, dever

receber treinamento com

fundamentos de radiao, exposio radiao, proteo de radiao, e dosimetria pessoal

por entidades oficiais registradas na CNEN / IPEN .
Considerando a necessidade de segurana ao pessoal de inspeo,

deve ser

exigido para os empregados do programa de inspeo que usem distintivos de dosmetros

individuais quando a trabalho de modo a registrar a dosagem profissional recebida.

VIII. VERIFICAO
A organizao deve avaliar que o sistema estabelecido para a segurana alimentar
capaz dc alcanar o nvel planejado dc controle dos perigos identificados. A atividade de
veriflcao deve incluir aes para confirmar que:
a) Os limites crticos estabelecidos para os P C C s (Pontos Crticos de Controle) .so
capazes de alcanar nveis aceitveis definidos.
b) A etlccia das medidas dc controle compe o sistema de controle.

97

c) A combinao de medidas de controle estabelecida representa controle suficiente

dos perigos identificados para obteno de produtos finais a nveis aceitveis definidos.
Assim como a empresa alimentcia

deve planejar e implementar os processos

necessrios de monitoramento, medio, anlise e melhoria para a segurana alimentar preestabelecida, de modo a:
a) demonstrar que o produto final apresenta nveis aceitveis

identificados

conforme pblico pr-determinado,

b) assegurar a conformidade do sistema de gesto de segurana alimentar e
c) melhorar continuamente a eficcia do sistema de gesto de segurana alimentar.
Um programa de verificao, que pode incluir auditorias deve ser planejado,
levando em considerao a situao e a importncia dos processos e reas a serem
verificadas, bem como os resultados de verificaes anteriores.
Os critrios desta verificao, freqncia e mtodos devem ser definidos. A seleo
dos verificadores e a sua execuo

devem assegurar objetividade e imparcialidade do

processo verificado.
As responsabilidades e os requisitos para planejamento, para execuo destas
verificaes e para relatar os resultados e manuteno dos registros devem ser definidos
em um procedimento.
Portanto a verificao deve ser planejada e deve incluir:
a) N4todo (s).
b) Freqncia (intervalos planejados).
c) Responsabilidade e
d) Registros.

Caso a verificao mostrar falta de conformidade com nvel de perigo aceitvel os

produtos devem ser manipulados como produtos potencialmente inseguros. Caso j tenham
sido di.stribudos ao comrcio, um processo de "Recall" deve ser implementado.
A organizao, alm de documentar as ocorrncias relativas ao risco de segurana
alimentar, deve manter documento de notificao imediata para autoridades, clientes e
consumidores para rpido "recair". Os produtos originados de "recall" devem ficar sob
superviso da empresa at sua destruio, assim como. aps tomada as medidas corretivas.

98

4. COMENTARIOS

A aplicao do APPCC depende de uma viso empresarial: qualidade um

investimento estratgico, que deve gerar oportunidades de negocios e aumentar a
competitividade no mercado. Diferente de uma despesa para a empresa trata-se de um
investimento em capacitao e treinamento do pessoal da empresa em busca da melhoria
contnua.
Esta ferramenta de gesto da qualidade da produo, o APPCC, assegura a
organizao o planejamento do sistema produtivo, integrando dentro de um sistema de
qualidade da produo todos os departamentos de apoio e a cadeia de suprimentos (Supply
Chain), liberando seus executivos e diretoria para aplicao da energia disponvel para os
negocios estratgicos com o mercado. Negocios estes que exigem cada vez mais a
presena, empenho intelectual e agilidade nas solues de investimentos: compra, venda e
outras oportunidades que garantam o sucesso do negocio e do empresario do ramo.
Irradiao no faz milagre, no

uma tcnica capaz de resolver todos os

problemas de preservao de alimentos. No possvel transformar

um alimento

deteriorado em alimento de alta qualidade.

Reprovao para aplicar esta tecnologa como uma medida de controle, indica
que a segurana de muitos produtos alimentcios no pode ser garantida. A ascenso de
outras medidas de controle tal como aquecimento que sero propriamente aplicados no
preparo dos alimentos no devem ser validados. Alm disso, irradiao uma medida de
controle que cumpre as condies para um PCC que: a) elimina ou reduz a nveis aceitveis
o risco proposto por bactrias patognicas e parasitas nestes produtos; b) limites crticos so
bem estabelecidos para esta tcnica de processo, e c) de acordo com os limites crticos
podem ser precisamente monitorados atravs de dosmetros.
No possvel pensar em segurana alimentar permitindo o esquecimento de
fases importantes do processo como segurana do campo a mesa. Tais medidas devem ser

99

parte de uma estratgia de segurana de alimentar que trata perigos em outros pontos da
cadeia: da fazenda mesa. Sendo assim, as atividades de segurana alimentar vo alm dos
processos nas indstrias/ plantas, com nfase em perigos que surgem durante transporte,
distribuio, e venda de varejo.
Melhorar segurana alimentar na produo animal e vegetal
intermedirias, antes da sua entrada efetiva na planta

e fases

da indstria, de modos a

desenvolver e nutrir medidas que possam ser levadas fazenda e por em distribuio e
comercializao

animais e vegetais

para reduzir perigos de segurana alimentar. Para

tanto, prticas de produo nesta fase baseado em princpios de APPCC podem ser teis,
estabelecendo prticas de reduo de risco na fazenda e durante fases intermedirias de
comercializao. Desta forma

padres de desempenho crescentemente incentivaro os

produtores a adotarem prticas de segurana alimentar ao nvel de produo animal ou

vegetal.
Segurana alimentar durante transporte,

armazenamento e venda a varejo

tambm so vnculos importantes na cadeia de segurana alimentar.

autoridades

Nestas reas,

esto trabalhando para desenvolver padres que estabeleam a segurana

alimentar durante transporte, armazenamento com nfase na importncia de controle de

temperatura minimizando o crescimento de microrganismos patognicos. Na venda a
varejo, restaurantes e as prprias empresas devem trabalhar junto a seus funcionrios para
adoo e desenvolvimento quando necessrio, de critrios e padres para segurana de
seus produtos, reduzindo o risco de doenas veiculadas por alimentos.
Deve -se pensar tambm em prticas efetivas de educao do consumidor e
grupos de interesse pblico quanto a informaes de manipulao segura dos produtos.
Mudana de cultura: Implementao de APPCC e uso de irradiao como
PCC, requer uma mudana significativa nos papis e atitudes de profissionais da indstria,
inspetores e rgos oficiais.
No passado, algumas empresas confiaram em seus "controles de qualidade"
para identificar deficincias antes da companhia definir aes para os corrigir. A
Implementao do

APPCC clarifica os

respectivos papis da indstria e dos rgos

oficiais.

COMtSS/)

;#!aWi Oe EMERSA MiXLiAa'SP-IPEf

100

Os produtores so os responsveis pela sua segurana. Eles precisam poder

conhecer tudo que poderia sair possivelmente errado para assegurar que seus sistemas
previnam tais problemas, e entrem em ao imediatamente se um problema surgir.
O rgo oficial tem o papel de fixar padres de segurana alimentar, mantendo
inspeo vigorosa e contnua sobre tais, para assegurar que esses padres sejam conhecidos
e executados, assim como, que aes sejam tomadas quando tais padres no forem
cumpridos:
Avaliao - determinar que os PPHO's / BPF e sistema APPCC

de cada

planta esto planejados em conformidade com exigncias dos requisitos legais.

Verificao - determinar, em uma base contnua que uma planta est
cumprindo seu plano e nele inclui verificao microbiana.
Documentao - verificar se a documentao cumpre o padro estabelecido e
se registros so mantidos.
Execuo - entrar em ao apropriada quando uma planta no est em
conformidade com exigncias estabelecidas.
Enquanto todos esforos possveis deveriam ser feitos para decrescer em longo
perodo o nvel de contaminao em estgios de produo, o potencial de irradiao de
alimentos contribui para reduzir a crescente incidncia de Doenas Transmitidas por
Alimentos e para contribuir para sua preveno.
Mtodos de produo atuais no podem garantir produtos crus seguros
microbiologicamente. Embora muitos destes produtos sejam tratados a quente durante sua
preparao at o consumo, o riscos destes alimentos serem contaminados durante o preparo
alto. A crescente incidncia de Doenas Transmitidas por Alimentos no mundo prove a
evidncia disto.
Por aceitar uma abordagem baseada em APPCC para gerenciamento de risco,
pode ser claramente demonstrada que aplicao dc uma tecnologia tal como irradiao de
alimentos essencial para garantir a segurana de produtos crus. Tal interveno deve ser
considerada como um PCC na cadeia alimentar, assim como pasteurizao de leite hoje
reconhecida como necessria para garantir a segurana do leite e de seus produtos.

101

5. CONCLUSO

O Sistema APPCC pode ser aplicado para toda cadeia alimentar como
fen-amenta de gerenciamento de segm^ana alimentar na identificao de medidas de
controle para preveno de doenas transmitidas por alimentos. A aplicao do sistema
APPCC permite identificao de perigos e a anlise de risco de cada perigo, guiando para o
estabelecimento de medidas de controle que so essenciais para segurana alimentar. Ao
nvel de processo, o APPCC deve sugerir o melhor instrumento para assegurar segurana
de produtos de produtos frescos e certamente de produtos manipulados por minimizar a
incidncia e nvel de microrganismos patognicos.
A irradiao deve ser aplicada em alimentos j embalados, porm no evita a
re-contaminao ou a re-infestao. A qualidade do alimento irradiado, bem como o de
outro alimento, funo da qualidade do produto original, que dever ser produzido
segundo as boas prticas de fabricao.
Os custos do tratamento de irradiao de alimentos so competitivos com
tratamentos alternativos. Em alguns casos a irradiao pode ser considerada menos
dispendiosa.
Este trabalho demonstrou que a adoo de gerenciamento de perigos baseado
em APPCC associado a aplicao de um tratamento de descontaminao tal como
irradiao de produtos crus de origem animal, alimentos slidos, alguns produtos frescos e
outros diversos produtos minimamente processados e cozidos, toma-se uma medida de
controle necessria para assegur-los e conseqijentemente torn-lo um ponto critico de
controle (PCC).

102

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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