UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA URI ERECHIM

DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MARIANE LOBO UGALDE

BIOFILMES ATIVOS COM INCORPORAO

DE LEOS ESSENCIAIS

ERECHIM RS - BRASIL.
JUNHO DE 2014.

UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA - URI ERECHIM

DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIOFILMES ATIVOS COM INCORPORAO

DE LEOS ESSENCIAIS

Mariane Lobo Ugalde

Tese de Doutorado submetida ao Programa de

Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos da
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai
e das Misses, URI Erechim, como pr requisito
ao Ttulo de Doutor em Engenharia de Alimentos.

Orientadores: Dra. Geciane Toniazzo Backes

Dr. Rogrio Luis Cansian

ERECHIM RS - BRASIL.
JUNHO DE 2014.

BIOFILMES ATIVOS COM INCORPORAO DE LEOS ESSENCIAIS

MARIANE LOBO UGALDE

Tese de doutorado submetida Comisso Julgadora do Programa de Ps-Graduao em
Engenharia de Alimentos da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das
Misses URI Erechim, como requisito parcial para obteno do grau de Doutor em
Engenharia de Alimentos.

Comisso Julgadora:
____________________________________
Profa. Dra. Geciane Toniazzo Backes
Orientadora

____________________________________
Profa. Dra. Rogrio Luis Cansian
Orientador

____________________________________
Prof. Dr. Elton Franceschi
UNIT - Aracaj

____________________________________
Prof. Dr. Sheila Mello da Silveira
IF Catarinense - Concrdia

____________________________________
Prof. Dr. Natlia Paroul
URI Erechim

____________________________________
Prof. Dr. Juliana Steffens
URI Erechim

ERECHIM RS - BRASIL.
JUNHO DE 2014.

Esta pgina destina-se insero da ficha catalogrfica.

AGRADECIMENTOS

DEUS que me concedeu sade para finalizar mais essa etapa da minha vida
profissional.
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Misses URI Erechim e
ao Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos pela oportunidade de
realizao deste trabalho.
Ao Instituto Federal Farroupilha Campus Jlio de Castilhos, pela licena
capacitao e pela permisso de utilizao de sua infraestrutura.
Aos meus orientadores, professores Rogrio Luis Cansian e Geciane Toniazzo
Backes, pelos inestimveis ensinamentos e tempo disponibilizados mim para a
concretizao deste trabalho.
Aos bolsistas Aline Maria de Cezaro e Felipe Vedovatto pelo auxlio nas atividades
laboratoriais. s colegas Viviane Astolfi, Valria Borszcz, Andria Dalla Rosa, Simone
Michelin, Rbia Mores e Aline Cenci pela troca de ideias, sugestes, palavras amigas e
amizade que muito ajudaram-me a superar os percalos do decorrer do caminho.
s colegas do IFFarroupilha, Ana Denize Grassi Padilha, Greice Oliveira, Aline
Bezerra, Jamila Kalil e Natili Piovesan pelo apoio e auxlio prestados.
duas pessoas muito especiais, meu pai Paulo (in memoriam) e minha av Judith
(in memoriam), que no decorrer deste percurso nos deixaram e que, cada um do seu jeito,
vibravam com minhas conquistas, por menores que fossem.
minha famlia, em especial meu esposo Mauro, por ter realizado, com o auxlio de
minha me Ilze e irm Mrcia, exemplarmente papel de pai e me da nossa filha Maria
Ceclia, nas inmeras vezes que precisei ausentar-me de casa durante estes anos.
luz e essncia da minha vida, minha filha Maria Ceclia.
Meus sinceros agradecimentos.

Talvez no tenhamos conseguido fazer o melhor, mas lutamos para que o melhor fosse
feito. No somos o que deveramos ser, no somos o que iremos ser. Mas graas a Deus,
no somos o que ramos
Martin Luther King

Resumo da Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Engenharia

de Alimentos como parte dos requisitos necessrios para a obteno do grau de Doutor em
Engenharia de Alimentos.
BIOFILMES ATIVOS COM INCORPORAO DE LEOS ESSENCIAIS
Vrias alternativas tm sido investigadas para minimizar o impacto ambiental dos polmeros
convencionais, incluindo a utilizao de polmeros biodegradveis. Em comparao com os
polmeros sintticos, os polmeros naturais tm as vantagens da biodegradabilidade,
obteno a partir de recursos renovveis, serem potencialmente comestveis alm de
poderem carrear compostos antimicrobianos e antioxidantes a alimentos embalados. O
presente trabalho objetivou determinar a composio qumica, atividades antibacteriana e
antioxidante in vitro dos leos essenciais (OEs) de alecrim (Rosmarinus officinalis), cravoda-ndia (Eugenia caryophyllata), organo (Origanum vulgare) e slvia (Salvia sclarea),
visando identificar os que possuem maior potencial para uso em biofilmes ativos elaborados
a partir de amido de milho, quitosana e acetato de celulose, para posterior aplicao em
produtos crneos. Os compostos volteis majoritrios identificados por cromatografia gasosa
foram acetato de bornila (39,64 %), eugenol (89,58 %), carvacrol (60,71 %) e linalol
(39,26 %) nos OEs de alecrim, cravo-da-ndia, organo e slvia, respectivamente. Nos OEs
testados, para todas as concentraes utilizadas, houve um melhor desempenho frente s
bactrias Gram-positivas do que Gram-negativas, com exceo do OE de cravo-da-ndia, o
qual apresentou comportamento semelhante em ambas e do OE de alecrim que apresentou
as maiores mdias de halos formados frente s Gram-negativas. Com relao concentrao
inibitria mnima (CIM), verificou-se um bom desempenho do OE de organo em
comparao aos demais, com mdias de 0,016 mg.mL-1 para bactrias Gram-positivas e
0,020 mg.mL-1 para Gram-negativas. Houve sinergismo ao utilizar-se a combinao dos OEs
de cravo-da-ndia e organo na proporo 1:1, reduzindo a CIM do cravo-da-ndia. A partir
dos resultados obtidos utilizando-se o teste DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila), pode-se
concluir que o OE de cravo-da-ndia tem excelente potencial para ser utilizado como
antioxidante, com IC50 (concentrao de leo necessria para capturar 50 % do radical livre
DPPH) de 11,79 g.mL-1. Da combinao dos OEs de cravo-da-ndia e organo na proporo
1:1, obteve-se uma atividade antioxidante (AA) percentual mxima de 85,16 % na
concentrao de 100 g.mL-1 e um IC50 de 6,40 g.mL-1. Para a elaborao de biofilmes
ativos, foram utilizados os polmeros amido de milho, quitosana e acetato de celulose, sendo
produzidos pela metodologia casting, incorporados com OEs de cravo-da-ndia, organo e
da sua combinao binria 1:1. Os filmes foram avaliados subjetivamente quanto a sua
continuidade, homogeneidade e manuseabilidade, e, de uma maneira geral, apresentaram-se
incolores, translcidos e com bom aspecto, no apresentando partculas insolveis visveis a
olho nu. O amido de milho e a quitosana, mostraram nos testes in vitro, serem polmeros
adequados para a produo de biofilmes com aditivos, possibilitando uma boa difuso dos
OEs utilizados, com expresso da capacidade antioxidante e antimicrobiana dos leos
testados. Os biofilmes de acetato de celulose apresentaram atividade antibacteriana, somente
quando utilizou-se 5 % dos OEs. Matrizes polimricas de amido de milho, incorporadas com
1 % de OE de cravo-da-ndia, apresentaram rpida liberao inicial do OE (~30 % nas
primeiras 24 horas) e posterior liberao de forma lenta e constante at os 30 dias. A presena
do OE nos biofilmes interferiu negativamente na aceitao sensorial das salsichas
envelopadas, com relao aos aspectos sabor e aroma. Foi observado efeito antioxidante do
OE nos produtos, havendo diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos com relao
aos valores de TBA (cido 2-tiobarbitrico) ao final dos 15 dias de armazenamento sob
refrigerao.
Palavras-chave: leos essenciais, antimicrobiano, antioxidante, biofilmes.

Abstract of Doctoral Thesis submitted to the Graduate Program in Food Engineering as part
of the requirements for the Degree of Doctor in Food Engineering.
BIOFILMS ASSETS WITH INCORPORATION OF ESSENTIAL OILS
Several alternatives have been investigated to minimize the environmental impact of
conventional polymers, including the use of biodegradable polymers. Compared to synthetic
polymers, natural polymers have the advantages of biodegradability obtained from
renewable resources, in addition to being potentially edible can adduce antioxidants and
antimicrobials packaged foods. This study aimed to determine the chemical composition,
antibacterial and antioxidant activities in vitro of essential oils (EOs) of rosemary
(Rosmarinus officinalis), clove (Eugenia caryophyllata), oregano (Origanum vulgare) and
sage (Salvia sclarea) to identify those with the greatest potential for use in active biofilms
made from corn starch, chitosan and cellulose acetate, for application in meat products. The
major volatile compounds identified by gas chromatography were bornyl acetate (39.64%),
eugenol (89.58 %), carvacrol (60.71 %) and linalol (39,26 %) in EOs of rosemary, clove,
oregano and sage, respectively. In EOs tested for all concentrations, there was a better
performance against the Gram-positive than Gram-negative, with the exception of EO clove,
which showed similar behavior in both and the EO rosemary that had the highest means of
halos formed in the face of Gram-negative. Regarding MIC (Minimal Inibitory
Concentration), there was a good performance of EO oregano compared to the others,
averaging 0.016 mg.mL-1 for Gram-positive and 0,020 mg.mL-1 for Gram-negative bacteria.
It was observed synergism when using the combination of the EOs of clove and oregano 1:1,
reducing the MIC of clove. From the results obtained using the DPPH (2,2-diphenyl-1picryl-hidrazila) assay, we can conclude that the clove EO has excellent potential to be used
as an antioxidant with IC50 (concentration of oil required to capture 50% of the DPPH free
radical) of 11.79 g.mL-1. The combination of the EOs of clove and oregano 1:1 afforded a
percent antioxidant activity of 85.16 % at the maximum concentration of 100 g.mL-1 and
an IC50 of 6.40 g.mL-1. For the elaboration of active biofilms, were used corn starch,
chitosan and cellulose acetate polymers, produced by casting method, incorporated with EOs
of clove, oregano and their binary combination 1:1. The films were evaluated subjectively
as its continuity, homogeneity and maneuverability, and, in general, had become colorless,
translucent and good looking, showing no insoluble particles visible to the naked eye. Corn
starch and chitosan have shown to be suitable polymers for the production of biofilms with
additives in in vitro tests, providing a good diffusion of EOs used, with the expression of
antioxidant and antimicrobial properties of the oils tested. Biofilms of cellulose acetate
showed antibacterial activity, only when were used 5 % of the EOs. Polymer matrices of
corn starch, incorporated with 1% of clove EO, showed rapid initial release of EO (~30 %
in the first 24 hours) and subsequent slowly and steadily release up to 30 days. The presence
of EO in biofilms interfered negatively with sensory acceptance of enveloped sausages with
respect to flavor and aroma aspects. Was observed antioxidant effect of EO in the products,
with significant difference (p<0.05) between treatments with respect to the values of TBA
(2-thiobarbituric acid) at the end of the 15 days of storage under refrigeration.
Keywords: essential oils, antimicrobial, antioxidant, biofilms.

LISTA DE FIGURAS

Captulo 1
Figura 1 Biopolmeros de ocorrncia natural com utilizao em filmes e revestimentos
biodegradveis....................................................................................................................18
Figura 2 Representao das estruturas primrias da quitina e quitosana..........................22
Figura 3 - Aplicaes da quitosana na indstria de alimentos.............................................23
Figura 4 Esquema da reao de produo do acetato de celulose.....................................26
Figura 5 - Esquema de permeao de vapor dgua atravs de filmes polimricos.............35
Figura 6 - Diferentes modos de incorporao de aditivos nos produtos alimentares. Os
pontos pretos correspondem a um composto antimicrobiano..............................................40
Figura 7 Frmulas estruturais de alguns componentes presentes no OE de alecrim (a) pineno, (b) acetato de bornila, (c) cnfora, (d) 1-8 cineol, (e) limoneno, (f) borneol e (g)
verbenona............................................................................................................................46
Figura 8 Frmula estrutural do eugenol...........................................................................47
Figura 9 Frmulas estruturais do carvacrol (a) e timol (b)................................................48
Figura 10 - Frmulas estruturais de alguns componentes presentes no OE de slvia (a) tujona, (b) cariofileno, (c) 1,8-cineol, (d) -humuleno e (e) cnfora...................................49
Figura 11 - Estruturas qumicas de alguns constituintes dos OEs.......................................51
Figura 12 Representao esquemtica do comportamento do radical DPPH utilizado na
determinao da atividade antioxidante de OEs..................................................................56

Captulo 3
Figura 1 - Espessura mdia* dos biopolmeros amido de milho, quitosana e acetato de
celulose controle (BAC, BQC e BAC) e incorporados com OE de organo (OEO), cravoda-ndia (OEC) e 1:1 organo e cravo-da-ndia (OEOC)..................................................113
Figura 2 - Atividade antioxidante (AA) dos biopolmeros amido de milho, quitosana e
acetato de celulose controle (C), incorporados com diferentes % de OE de cravo-da-ndia
(OEC), OE de organo (OEO) e OE cravo-da-ndia e organo na proporo 1:1
(OECO).............................................................................................................................125

Captulo 4
Figura 1 Envelopamento prvio das salsichas................................................................137
Figura 2 - Ficha utilizada para aplicao do teste diferena do controle............................139
3

Figura 3 - Ficha utilizada para aplicao do teste de aceitao global...............................139

Figura 4 Curva de liberao do OE de cravo-da-ndia referente ao filme biopolimrico
de amido com a concentrao de 1%.................................................................................141
Figura 5 Histograma de frequncia dos valores atribudos a aceitao de salsichas
envelopadas com amido, amido + 1 % de OE de cravo-da-ndia e controle.......................144
Figura 6 - Resultados mdios do ndice TBARS (mg malonaldedo.Kg-1) das amostras de
salsicha armazenadas sob refrigerao (5 C)...................................................................145
Figura 7 - Resultados mdios de pH das amostras de salsicha armazenadas sob refrigerao
(5 C).................................................................................................................................147

LISTA DE TABELAS
Captulo 1
Tabela 1 Materiais de embalagens comumente utilizados. ............................................. 17
Captulo 2
_________________________________________________________________________
Tabela 1 Principais compostos volteis (% de rea) encontrados nos OEs de alecrim,
cravo-da-ndia, organo, slvia e cravo-da-ndia/organo 1:1. ........................................... 89
Tabela 2 . Halos mdios (em mm) obtidos pelo mtodo de difuso de placas dos OEs (5,
10 e 15 L) de alecrim (Rosmarinus officinalis), cravo-da-ndia (Eugenia caryophyllata),
organo (Origanum vulgare) e slvia (Salvia officinalis) frente bactrias Gram-positivas e
Gram-negativas....................................................................................................................92
Tabela 3 Concentrao inibitria mnima (CIM) do OE de organo (Origanum vulgare),
cravo-da-ndia (Eugenia caryophyllata) e mistura de organo e cravo-da-ndia (1:1).........93
Tabela 4 - Equaes da reta e IC50 dos OEs testados..........................................................97
Captulo 3
_________________________________________________________________________
Tabela 1 - Valores L*, a*, b*, E e opacidade (Y) mdios dos biopolmeros de amido de
milho, quitosana e acetato de celulose adicionados de OE de organo, cravo e mistura de
organo e cravo-da-ndia (1:1), em diferentes concentraes.............................115
Tabela 2 - Halos mdios* (mm) apresentados pelo biopolmero de amido controle (BAC) e
incorporado com OEs de cravo-da-ndia (BAOEC), organo (BAOEO) e cravo-da-ndia
organo 1:1 (BAOECO).............119
Tabela 3 - Halos mdios* (mm) apresentados pelo biopolmero de quitosana controle (BQC)
e incorporado com OEs de cravo-da-ndia (BQOEC), organo (BQOEO) e cravo organo
1:1 (BQOECO)..121
Tabela 4 - Halos mdios* (mm) apresentados pelo biopolmero de acetato de celulose
controle (BACC) e incorporado com OEs de cravo-da-ndia (BACOEC) , organo (BACOEO)
e cravo organo 1:1 (BACOECO).......123

Captulo 4
_________________________________________________________________________
Tabela 1 Mdias* das notas do teste de diferena do controle das amostras de salsicha
controle (C), envelopadas com amido (A) e amido + 1 % de OE de cravo-da-ndia
(A1%).................................................................................................................................143
Tabela 2 Mdias* obtidas atravs de escala hednica estruturada** no teste de aceitao
global das amostras de salsichas controle (C), envelopadas com amido (A) e amido + 1 %
de OE de cravo-da-ndia (A1%)..........................................................................................144
Tabela 3 Resultados mdios* dos cromas L*, a* e b* das amostras de salsicha
armazenadas sob refrigerao (5 C)..................................................................................149

SUMRIO
INTRODUO ................................................................................................................... 12
Objetivo geral...................................................................................................................... 15
Objetivos especficos ........................................................................................................... 15
Captulo 1
_________________________________________________________________________
1.REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................................... 16
1.1 Biofilmes ....................................................................................................................... 16
1.2 Polmeros biodegradveis .............................................................................................. 19
1.2.1 Amido ......................................................................................................................... 19
1.2.1.1 Composio qumica ............................................................................................... 19
1.2.1.2 Gelatinizao do grnulo e formao de pasta ........................................................ 20
1.2.1.3 Amido de milho ....................................................................................................... 21
1.2.2 Quitosana .................................................................................................................... 22
1.2.2.1 Atividade antimicrobiana ........................................................................................ 24
1.2.2.2 Atividade antioxidante............................................................................................. 25
1.2.3 Acetato de celulose ..................................................................................................... 26
1.3 Elaborao de filmes biodegradveis ............................................................................ 27
1.3.1 Plastificantes ............................................................................................................... 28
1.3.1.1 Glicerol .................................................................................................................... 29
1.3.2 Mecanismos de formao dos filmes ......................................................................... 30
1.4 Mtodos de avaliao dos filmes ................................................................................... 31
7

1.4.1 Propriedades mecnicas .............................................................................................. 31

1.4.2 Propriedades trmicas ................................................................................................. 33
1.4.3 Propriedades de barreira ............................................................................................. 35
1.4.3.1 Permeabilidade ao vapor dgua.............................................................................. 35
1.4.4 Propriedades ticas ..................................................................................................... 36
1.4.5 Espessura .................................................................................................................... 37
1.5 Biofilmes ativos ............................................................................................................. 37
1.5.1 Biofilmes ativos antimicrobianos ............................................................................... 39
1.5.2 Biofilmes ativos antioxidantes ................................................................................... 42
1.6 leos essenciais..............................................................................................................43
1.6.1 leo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis)....................................................45
1.6.2 leo essencial de cravo-da-ndia (Eugenia caryophyllata)..........................................46
1.6.3 leo essencial de organo (Origanum vulgare) ......................................................... 47
1.6.4 leo essencial de slvia (Salvia sclarea) ................................................................... 48
1.7 Atividade antimicrobiana dos leos essenciais ............................................................. 52
1.7.1 Testes in vitro de determinao da atividade antibacteriana ...................................... 52
1.7.1.1 Mtodo de difuso em gar ..................................................................................... 53
1.7.1.2 Mtodo de diluio .................................................................................................. 54
1.8 Atividade antioxidante dos leos essenciais .................................................................. 54
1.8.1 Testes in vitro de determinao da atividade antioxidante ......................................... 55
1.9 Produtos crneos ............................................................................................................ 57
1.9.1 Qualidade de produtos crneos ................................................................................... 59
1.9.1.1 Aspectos microbiolgicos ....................................................................................... 59
1.9.1.2 Oxidao lipdica ..................................................................................................... 60
8

1.9.1.3 Avaliao sensorial .................................................................................................. 62

2. REFERNCIAS..............................................................................................................64
Captulo 2
_________________________________________________________________________
Atividade antibacteriana e antioxidante in vitro dos leos essenciais de alecrim, cravoda-ndia, organo e slvia...................................................................................................83
RESUMO............................................................................................................................83
1 INTRODUO...............................................................................................................84
2 MATERIAL E MTODOS.............................................................................................85
2.1 Composio qumica.......................................................................................................85
2.2 Atividade antibacteriana.................................................................................................85
2.3 Atividade antioxidante pela captura de radicais livres com o teste de
DPPH....................................................................................................................................87
3 RESULTADOS E DISCUSSO.....................................................................................88
3.1 Composio qumica......................................................................................................88
3.2 Atividade antibacteriana.................................................................................................90
3.3 Atividade antioxidante pela captura de radicais livres com o teste de
DPPH....................................................................................................................................95
4 CONCLUSES................................................................................................................98
AGRADECIMENTOS.....99
5 REFERNCIAS...99
Captulo 3
_________________________________________________________________________
Filmes biopolimricos ativos caracterizao, atividades antibacterianas e
antioxidantes in vitro ........................................................................................................106
RESUMO......106
1 INTRODUO.............107
2 MATERIAL E MTODOS......108
2.1 Obteno dos filmes biopolimricos ativos.......108
2.2 Espessura..109
2.3 Propriedades ticas - cor e opacidade....109
9

2.4 Atividade antibacteriana.......110

2.5 Atividade antioxidante......111
3 RESULTADOS E DISCUSSO.......112
3.1 Espessura..112
3.2 Propriedades ticas - cor e opacidade....114
3.3 Atividade antibacteriana...........118
3.4 Atividade antioxidante..124
4 CONCLUSES......126
AGRADECIMENTOS...126
5 REFERNCIAS....126
Captulo 4
_________________________________________________________________________
leo essencial de cravo-da-ndia em filme biopolimrico de amido quantificao, ao
antioxidante e aceitao sensorial....................................................................................133
RESUMO..........................................................................................................................133
1 INTRODUO.............................................................................................................134
2 MATERIAL E MTODOS...........................................................................................135
2.1 Elaborao dos filmes biopolimricos.........................................................................135
2.2 Quantificao do OE.....................................................................................................136
2.3 Aplicao dos filmes biopolimricos em salsichas........................................................137
2.4 Avaliao dos produtos.................................................................................................137
3 RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................................140
3.1 Quantificao do OE.....................................................................................................140
3.2 Avaliao dos produtos.................................................................................................142
Avaliao sensorial............................................................................................................142
Oxidao lipdica...............................................................................................................144
pH.......................................................................................................................................147
Atividade de gua...............................................................................................................148
Parmetros colorimtricos.................................................................................................148
4 CONCLUSES..............................................................................................................150
AGRADECIMENTOS.......................................................................................................150
5 REFERNCIAS ............................................................................................................150

10

_________________________________________________________________________
6 CONCLUSO GERAL ............................................................................................... 155
7 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS........................................................157
Anexo A - Parecer consubstanciado do Comit de tica....................................................158

11

INTRODUO

O Brasil produz cerca de 240 mil toneladas de lixo por dia, nmero inferior ao
produzido nos EUA (607 mil toneladas/dia), mas bem superior ao de pases como a Alemanha
(85.000 toneladas/dia) e a Sucia (10.400 mil toneladas/dia). Desse total, a maior parte vai
parar nos lixes a cu aberto (Vilpoux e Averous, 2004), sendo que apenas 16,5 % do total de
plsticos rgidos e filmes flexveis produzidos so reciclados, o que equivale a 200.000
toneladas por ano (ABRE, 2011).
A produo de materiais biodegradveis oferece uma soluo interessante para os
materiais plsticos, tendo em vista que os mesmos aps passarem por um processo de
compostagem resultam em compostos mineralizados, sendo redistribudos no meio ambiente,
atravs de ciclos elementares como o do carbono, nitrognio e enxofre (Mali et al., 2005).
Dentre os materiais biodegradveis que podem ser utilizados em substituio aos
plsticos, na embalagem de alimentos, esto os de origem biolgica como os polissacardeos,
protenas, lipdios ou suas combinaes. Dos polissacardeos estudados, o amido um dos
que vem sendo explorados para a produo de materiais termoplsticos biodegradveis,
devido ao seu baixo custo, disponibilidade e produo a partir de fontes renovveis (Pelissari,
2009).
Outras opes so a quitosana, polissacardeo derivado da quitina, e o acetato de
celulose, obtido a partir da acetilao da celulose, os quais tm sido considerados excelentes
materiais para a concepo de revestimentos de alimentos bem como estruturas de embalagens
(Oliveira Jr., 2002; Caner, 2005; Silveira, 2005).
Nos ltimos anos, os pesquisadores se dedicaram ao estudo de embalagens capazes
no s de proteger, mas de interagir com o produto. As embalagens ativas so desenvolvidas
para interagir de forma desejvel com o produto, mudando as condies de acondicionamento
para aumentar a vida de prateleira e melhorar a sua segurana ou as suas propriedades
sensoriais. Os filmes que recebem aditivos e esto em contato com a superfcie do produto
liberam, de forma gradativa, o composto para a superfcie do alimento, onde a maioria das
reaes qumicas e microbiolgicas ocorre (Soares et al., 2006). Uma opo seria a
incorporao de leos essenciais (OEs) matriz polimrica utilizada para a produo dos

12

filmes, com o intuito de promover proteo antimicrobiana e antioxidante ao alimento em

questo.
A utilizao de temperos, condimentos e extratos vegetais, tende a ser uma alternativa
aos aditivos qumicos convencionais, principalmente quando empregados em combinao
com outras tecnologias j existentes (Burt, 2004; Nazer et al., 2005; Dupont et al., 2006; Silva
et al., 2010). Os leos essenciais so substncias naturais de origem vegetal volteis
classificados como GRAS (Generally Regarded As Safe), o que os torna atrativos ao
consumidor por no apresentarem efeito txico, mesmo quando empregados em
concentraes relativamente elevadas (Pereira et al., 2006).
A famlia Lamiaceae consiste em aproximadamente 3.500 espcies que so nativas
principalmente na rea do Mediterrneo, embora algumas tenham origem na Austrlia, no
Sudoeste da sia e na Amrica do Sul. So exemplos as espcies de alecrim (Rosmarinus sp.),
slvia (Salvia sp.), organo (Origanum sp.), tomilho (Thymus sp.), manjerico (Ocimum sp.),
manjerona (Marjorana sp.), menta (Mentha sp.), segurelha (Satureja sp.), dentre outras, as
quais so estudadas devido s suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e medicinais
(Mariutti e Bragagnolo, 2007).
Na indstria crnea e pesqueira a aplicao de recobrimentos e pelculas comestveis
tem como finalidade reduzir a perda de umidade da superfcie dos produtos, alm de servir
como um suporte para a introduo de agentes antimicrobianos e antioxidantes. As carnes e
derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados muito especiais devem ser
mantidos durante todas as operaes. Os processos visam minimizar a deteriorao e
prolongar a vida de prateleira com nveis de qualidade aceitveis. Dentre as vrias matrizes
alimentares de origem vegetal e animal, os embutidos crneos representam um segmento de
relevante comercializao por todo mundo. No Brasil, fazem parte dos hbitos alimentares de
uma parcela considervel da populao.
A vida de prateleira dos produtos depende dos seus parmetros intrnsecos e
extrnsecos, sendo que este perodo estabelecido pelos produtores (Hoffmann, 2001). A
presena de patgenos evidencia a necessidade de se investir em tcnicas de descontaminao
para garantir a segurana do alimento. Tambm h o interesse em reduzir ou eliminar os
micro-organismos deteriorantes para aumentar a durabilidade do produto.
A oxidao lipdica e as alteraes da cor so atributos importantes que podem estar
relacionados degradao e deteriorao de produtos crneos e que influenciam diretamente
os aspectos sensoriais, a qualidade nutricional e a aceitao pelo consumidor. O rompimento
13

da integralidade das membranas musculares pela desossa mecnica, moagem, reestruturao

ou cozimento alteram os compartimentos celulares com a liberao de ferro da mioglobina e
de outras protenas. A interao deste e de outros agentes pr-oxidantes com os cidos graxos
polinsaturados resulta na gerao de radicais livres e na propagao de reaes oxidativas
(Olivo, 2006).
Os leos essenciais de condimentos podem ter muitos componentes, sendo os
compostos fenlicos os principais responsveis pelas propriedades antimicrobianas e
antioxidantes dos mesmos. Os compostos fenlicos so hidrofbicos e o seu stio de ao a
membrana celular da clula microbiana, onde acumulam-se causando desarranjo na funo e
na estrutura da membrana e penetram a clula bacteriana, exercendo atividade inibitria no
citoplasma celular, provocando lise e liberao do ATP intracelular (Walsh et al., 2003).
Juntos, os diferentes compostos presentes nos OEs produzem um arranjo de antioxidantes que
pode agir por diferentes mecanismos para conferir um sistema de defesa efetivo contra o
ataque dos radicais livres (Shahidi, 1997).
Os consumidores mais conscientes e informados tendem a demandar produtos seguros
e de qualidade atestada, obtidos a partir de boas prticas de fabricao e controle de riscos.
Nessa direo tm sido desenvolvidas pesquisas visando substituio de aditivos sintticos
utilizados para auxiliar na preservao dos alimentos, seja de alteraes qumicas quanto
microbiolgicas, por elementos mais naturais, menos agressivos a sade do consumidor e ao
meio ambiente.
O desenvolvimento de biofilmes ativos vem de encontro com tais anseios, tendo em
vista que preenche duas lacunas importantes, a utilizao de embalagens biodegradveis e a
possibilidade de reduo do uso de aditivos sintticos, tendo em vista a incluso na sua matriz
de agentes com atividades antimicrobianas e antioxidantes, como os leos essenciais.

14

OBJETIVO GERAL
Desenvolver biofilmes de amido de milho, quitosana e acetato de celulose, contendo
diferentes concentraes de leos essenciais para aplicao em salsicha.

OBJETIVOS ESPECFICOS
- Avaliar os leos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis), cravo-da-ndia (Eugenia
caryophyllata), organo (Origanum vulgare) e slvia (Salvia sclarea) in vitro, com relao a
sua atividade antimicrobiana e antioxidante;
- Caracterizar quimicamente os leos essenciais;
- Formular filmes de amido de milho, quitosana e acetato de celulose, com incorporao de
diferentes concentraes dos leos essenciais selecionados nas etapas anteriores;
- Avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante in vitro, dos filmes formulados;
- Investigar o efeito dos filmes na conservao de salsicha realizando anlises sensoriais e
quantificando a oxidao lipdica durante o armazenamento sob refrigerao.

Esta Tese encontra-se dividida em Introduo, quatro Captulos, sendo um destinado

Reviso Bibliogrfica e os demais no formato de manuscritos visando publicao em trs
peridicos distintos, Concluso geral e Sugestes para trabalhos futuros.
Introduo
Captulo 1 - Reviso Bibliogrfica
Captulo 2 - Atividade antibacteriana e antioxidante in vitro dos leos
essenciais de alecrim, cravo-da-ndia, organo e slvia
Captulo 3 - Filmes biopolimricos ativos caracterizao, atividades
antibacterianas e antioxidantes in vitro
Captulo 4 - leo essencial de cravo-da-ndia em filme biopolimrico de
amido - quantificao, ao antioxidante e aceitao sensorial
Concluso Geral
Sugestes para trabalhos futuros

15

CAPTULO 1 -

1 REVISO BIBLIOGRFICA

1.1 Biofilmes
Embalagem para alimentos, de acordo com a ANVISA (Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria) (ANVISA, 2012) o artigo que est em contato direto com alimentos,
destinado a cont-los desde a sua fabricao at a sua entrega ao consumidor, com a finalidade
de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de
adulteraes.
As embalagens plsticas produzidas com os polmeros convencionais de fonte
petroqumica degradam-se muito lentamente no ambiente, pois so bastante resistentes s
radiaes, ao calor, ao ar, gua e ao ataque imediato de micro-organismos. Isso gera
problemas ambientais, visto que a degradao desses materiais leva centenas de anos
(Arvanitoyannis et al., 1999). Vrias alternativas tm sido investigadas para minimizar o
impacto ambiental dos polmeros convencionais, incluindo a utilizao de polmeros
biodegradveis. Em comparao com os polmeros sintticos, os polmeros naturais como
materiais de embalagens de alimentos, tm as vantagens da biodegradabilidade, obteno
partir de recursos renovveis e serem potencialmente comestveis (Quintero et al., 2012).
O desenvolvimento de recobrimentos e pelculas comestveis tem sido objeto de
numerosos trabalhos de pesquisa nos ltimos 20 anos. Sem dvida, tanto o conceito quanto a
prtica de recobrir um alimento para melhorar sua qualidade e aumentar seu perodo de
armazenamento muito antigo. A aplicao direta de revestimentos em frutas ctricas para
evitar sua desidratao e proporcionar brilho, provavelmente a aplicao mais antiga dos
recobrimentos comestveis (Pan e Caballero, 2011).
Emulses derivadas de leos minerais tm sido empregadas desde o sculo 13 na
China, para elevar a conservao de frutos ctricos e demais produtos perecveis que eram
transportados por longas distncias, principalmente por via martima. Na dcada de 1950, a
cera de carnaba foi amplamente empregada para esse fim, mas devido aparncia fosca
resultante de sua aplicao, para melhor resultado visual, polietileno e parafinas foram

16

adicionados. partir da dcada de 60, ceras e vernizes processados a partir de gomas solveis
em gua se tornaram populares no revestimento de ctricos e frutas em geral (Assis, 2012).
Filmes so estruturas para envolver produtos. Quando so completamente degradados
por micro-organismos so considerados biodegradveis, sendo denominados biofilmes. Os
biofilmes so materiais de fina espessura, preparados a partir de macromolculas biolgicas,
que agem como barreira a elementos externos (umidade, gases e leos), protegendo os
produtos e aumentando sua vida de prateleira. Adicionalmente, podem carrear compostos
antimicrobianos e antioxidantes, sendo denominados biofilmes ativos (Krochta e MulderJohnston, 1997).
Dentre os materiais pesquisados, os biopolmeros naturais, como os polissacardeos e
as protenas, so os mais promissores, devido ao fato de serem abundantes, renovveis, e
capazes de formar uma matriz contnua (Gontard e Guilbert, 1993). Filmes obtidos a partir
dessas matrias-primas so econmicos, devido ao baixo custo das mesmas e ao fato de serem
biodegradveis. Ainda apresentam outras vantagens, como poderem ser consumidos em
conjunto com o produto, reterem compostos aromticos, carrear aditivos alimentcios ou
componentes com atividades antimicrobiana e/ou antioxidante (Pranotto et al., 2005).
O uso de polmeros partir de fontes renovveis para embalagens de alimentos
crescente. No entanto, em comparao com os polmeros sintticos termoplsticos, eles
apresentam problemas quando processados com as tecnologias tradicionais e mostram
desempenhos inferiores em termos de propriedades funcionais e estruturais (Nedi et al., 2011).
Os materiais de embalagens comumente utilizados em alimentos esto ilustrados na
Tabela 1.
Tabela 1 Materiais de embalagens comumente utilizados em alimentos.
Tipo de filme
Polietileno

Unidade monomrica
Etileno

Polivinilideno

Vinilideno

Polister

Etilenoglicol + cido
tereftlico

Celofane

Glicose (celulose)

Caractersticas
Propriedades mecnicas desejveis,
termoadesivo.
Barreira gua/O2 desejveis,
termoadesivo, no muito forte.
Propriedades mecnicas desejveis,
baixa barreira gua/O2, no
termoadesivo.
Barreira gua/O2 desejveis, no
termoadesivo.

Fonte: Tharanathan, 2003 (adaptado).

17

De acordo com Kader (1989) um bom material de embalagem deve preencher alguns
pr-requisitos:
- permitir uma troca gasosa lenta, mas controlada do alimento (reduzida absoro de O2);
- propiciar barreira seletiva a gases (CO2) e vapor dgua;
- criao de uma atmosfera modificada no que diz respeito composio interna de gases,
regulando assim o processo de amadurecimento de frutas e hortalias, levando a um aumento
da vida de prateleira;
- reduo da migrao de lipdios, em produtos de confeitaria;
- manuteno da integridade estrutural;
-servir como um veculo para incorporar aditivos alimentares (corantes, aromatizantes,
antioxidantes, antimicrobianos, etc.) e,
- evitar ou reduzir a contaminao microbiolgica durante armazenamento prolongado.

No entanto, as embalagens tradicionais necessitam de melhorias para estender a vida

de prateleira dos produtos alimentcios e atender a demanda dos consumidores por produtos
seguros, saudveis, prximos ao natural e com menos conservantes (Soares et al., 2009).
Os diversos biopolmeros que ocorrem naturalmente e que, podem ser utilizados na
produo de filmes e revestimentos esto ilustrados na Figura 1. Estas biomolculas so
compatveis entre si e com outros hidrocolides, surfactantes e aditivos. Os polissacardeos
so conhecidos pela sua complexidade estrutural e diversidade funcional (Tharanathan, 2003).
Estruturas lineares de alguns polissacardeos como, por exemplo, a celulose, amido, quitosana,
originam filmes resistentes, flexveis e transparentes.

Figura 1 Biopolmeros de ocorrncia natural com utilizao em filmes e revestimentos

biodegradveis.
Fonte: Tharanathan, 2003 (adaptado).
18

1.2 Polmeros biodegradveis

1.2.1 Amido
As caractersticas qumicas e fsicas e os aspectos nutricionais do amido o destacam
dos demais carboidratos. Ele a reserva alimentar predominante das plantas, fornecendo 7080% das calorias de consumo humano no mundo. Alm disso, o amido o principal
responsvel pelas propriedades tecnolgicas que caracterizam grande parte dos produtos
processados, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura em alimentos,
possuindo aplicaes industriais como espessante, estabilizador de colides, agente
gelificante e de volume, adesivo, na reteno de gua, dentre outros (Singh et al., 2003).
Os amidos comerciais so obtidos a partir de sementes de cereais, principalmente de
milho comum, milho ceroso, milho de alto teor de amilose, trigo, arroz, tubrculos e razes,
em especial batata e mandioca.

1.2.1.1 Composio qumica

O amido distingue-se entre os carboidratos por ocorrer, na natureza, em partculas
caractersticas denominadas grnulos, os quais so insolveis, hidratando-se muito pouco em
gua fria. O tamanho e a forma do grnulo so caractersticos de cada fonte vegetal, o que
permite identific-los microscopicamente (Weber et al., 2009).
A capacidade de aumento de viscosidade do amido obtida apenas quando a suspenso
aquecida. Uma segunda particularidade que a maioria dos grnulos composta de dois
polmeros: um polissacardeo linear, chamado amilose, e um polissacardeo ramificado,
chamado amilopectina (Fennema et al., 2010).
Lansky et al. (1949) apud Denardin e Silva (2009) propuseram a existncia de um
terceiro componente no amido de milho normal, chamado de material intermedirio, com
propriedades diferentes da amilose e da amilopectina. Esse componente pode tambm
apresentar papel importante na determinao das propriedades funcionais do amido, pois a
presena de um grande nmero de cadeias ramificadas curtas nesse componente pode
contribuir para a menor cristalinidade granular, a temperatura de gelatinizao, a mudana na
entalpia, a viscosidade, o grau de retrogradao e o maior grau de digestibilidade pelas
enzimas que promovem a hidrlise. Por outro lado, molculas ramificadas que apresentam
longos comprimentos de cadeias e menores graus de ramificao podem contribuir para a
19

maior cristalinidade, a temperatura de gelatinizao, o grau de retrogradao, a viscosidade e

a firmeza de gel (Vandeputte et al., 2004). Com base em estudos de afinidades por iodo, esses
pesquisadores sugeriram que o amido de milho normal, apresenta um teor entre 5 % e 7 %
entre as fraes estritamente lineares e altamente ramificadas.
No entanto, o conceito de material intermedirio ainda obscuro devido a dificuldades
no seu isolamento e na purificao, sendo que o principal critrio para classificao ainda o
grau de ramificao e o peso molecular (Denardin e Silva, 2009).

1.2.1.2 Gelatinizao do grnulo e formao de pasta

O aquecimento contnuo dos grnulos de amido, em excesso de gua, resulta em
inchao dos grnulos, lixiviao de compostos solveis (principalmente amilose) e, ruptura
total dos grnulos, principalmente com a aplicao de foras de cisalhamento. Esses
fenmenos resultam na formao de uma pasta de amido, constituda de uma fase contnua de
amilose solubilizada e/ou molculas de amilopectina, e uma fase descontnua de grnulos
remanescentes (Fennema et al., 2010).
Segundo Singh et al. (2003), quando as molculas de amido so aquecidas em excesso
de gua, a estrutura cristalina rompida, e as molculas de gua formam pontes de hidrognio
entre a amilose e amilopectina, expondo seus grupos hidroxil, o que causa um aumento no
inchamento e na solubilidade do grnulo. Esse poder de inchamento e solubilidade varia de
acordo com a fonte do amido, fornecendo evidncias da interao entre as cadeias de amido
dentro dos domnios amorfos e cristalinos. A extenso destas interaes influenciada pela
proporo amilose:amilopectina e pelas caractersticas dessas molculas (distribuio e peso
molecular, grau e comprimento de ramificaes e conformao) (Denardin e Silva, 2009).
A gelatinizao ocorre numa ampla faixa de temperatura caracterstica para cada fonte
de amido (Eliasson, 1996; Singh et al., 2003). Existem muitos fatores que afetam essa
temperatura de gelatinizao, sendo o principal deles a presena de gua. Isso ocorre porque
a gua atua como agente plastificante nos cristais de amido, alm de exercer efeito na
conduo de energia. Com isso, sua presena diminuir a temperatura de transio vtrea,
diminuindo consequentemente, a temperatura de fuso (desorganizao) dos cristais
(Eliasson, 1996).
Quando a temperatura reduzida ambiente, ocorre um rearranjo das molculas por
ligaes de hidrognio, fenmeno denominado de retrogradao, havendo liberao de
20

molculas de gua anteriormente ligadas as cadeias de amilose (Bobbio e Bobbio, 2003). A

taxa de retrogradao depende de muitas variveis, inclusive da razo molecular entre a
amilose e a amilopectina; da estrutura das molculas de amilose e amilopectina, a qual
determinada pela origem botnica do amido; da temperatura; da concentrao de amido; e da
presena e concentrao de outros ingredientes, principalmente surfactantes e sais (Fennema
et al., 2010).

1.2.1.3 Amido de milho

O mercado mundial de amido est dividido em cinco matrias-primas, quatro delas de
origem tropical (milho, batata, batata-doce e mandioca). Dessas, o milho (Zea mays L.) a
mais significativa, com 75 % da produo mundial. a principal fonte de amido nos Estados
Unidos, na Europa, na sia e no Brasil (ABAM, 2012). O amido extrado do gro de milho
e separado dos seus outros constituintes, protena, grmen e casca, por um processo
denominado moagem mida, que consiste numa srie de etapas simples de separao fsica
(moagem, crivagem, centrifugao) em meio aquoso. Aps secagem obtm-se um p fino e
amarelado (COPAM, 2012). O amido nativo de milho utilizado como agente espessante,
agente ligante, agente de tratamento superficial e como polmero natural entre outras, tendo
aplicaes na indstria qumica fina, indstria farmacutica, detergentes, fertilizantes,
surfactantes, construo civil, tintas, txtil, produo de papel e plsticos biodegradveis.
Devido a sua abundncia e degradabilidade, muitos pesquisadores tem utilizado o
amido para a elaborao de filmes biodegradveis (Pelissari, 2009). Segundo Shimazu et al.
(2007), a aplicao do amido na preparao de biofilmes se baseia nas propriedades qumicas,
fsicas e funcionais da amilose para formar gis e filmes. As molculas de amilose em soluo,
devido sua linearidade, tendem a se orientar paralelamente, aproximando-se o suficiente
para que se formem ligaes de hidrognio entre hidroxilas dos polmeros adjacentes. Como
resultado, a afinidade do polmero por gua reduzida, favorecendo a formao de pastas
opacas e filmes resistentes.
Os filmes, dependendo da fonte do amido, apresentam diferentes propriedades
atribudas ao contedo de amilose no amido, que varia entre 18 a 30 %. Quanto maior o teor
de amilose, melhor ser o filme formado. No entanto, devido ao carter hidroflico, estes
filmes possuem baixas propriedades de barreira a vapores de gua, porm, apresentam baixa
permeabilidade a gases como CO2 e O2. As propriedades mecnicas tambm so um fator
21

limitante, tendo em vista que comparados filmes sintticos, possuem flexibilidade limitada,
pois o amido gelatinizado apresenta fortes ligaes polares que os tornam quebradios
(Lawton, 1996).

1.2.2 Quitosana
A quitosana um polissacardeo composto por unidades de 2-acetamida-2-deoxi-Dglicopiranose e de 2-amino-2-deoxi-D-glicopiranose obtida pela desacetilao parcial da
quitina (Figura 2), sendo tambm encontrada na parede celular de fungos (Fai et al., 2008). A
quitina sintetizada por um grande nmero de organismos vivos, encontrada no exoesqueleto
dos artrpodes e insetos, na cutcula dos aneldeos e moluscos, nas paredes celulares de fungos
e leveduras e na concha de crustceos como camaro, lagosta e caranguejo (Kurita, 2006).
A utilizao de massa micelial de fungos como fonte alternativa de quitina e quitosana
tem demonstrado grandes vantagens, tais como: extrao simultnea de quitina e quitosana,
independncia dos fatores de sazonalidade, produo em larga escala, sendo que a quantidade
destes polissacardeos extrados da biomassa varia de acordo com a espcie de fungo e
condies nutricionais, principalmente a fonte de carbono utilizada. Fungos da Diviso
Zygomycotina apresentam simultaneamente quitina e quitosana em sua parede celular
(Stamford et al., 2007).
A quitina passa a ser chamada de quitosana quando o grau de acetilao menor que
50 % e esta torna-se solvel em cidos diludos, como cido actico, maleico e ltico (Dutta
et al., 2011).

Figura 2 Representao das estruturas primrias da quitina e da quitosana.

22

A quitosana vem sendo extensivamente estudada devido as suas propriedades, as quais

lhes conferem aplicabilidade em diversas reas: carreador de frmacos de liberao gradual,
regenerao de tecidos epiteliais, confeco de membranas artificiais, absoro de gordura e
reduo do colesterol srico, componente de cosmticos, agente floculante no tratamento de
efluentes, agente antimicrobiano, formao de biofilmes, etc. (Figura 3) (Fai et al., 2008).

Figura 3 Aplicaes da quitosana na indstria de alimentos.

Fonte: Fai et al., 2008.

Dentre os vrios materiais disponveis para a formao de filmes biodegradveis, a

quitosana tem recebido ateno especial em funo das excelentes propriedades de formao
de gel, capacidade filmognica e boa barreira ao oxignio e dixido de carbono (Pelissari,
2009), alm de apresentar propriedades como biodegradabilidade, biocompatibilidade e no
toxicidade (Fai et al., 2008).

23

1.2.2.1 Atividade antimicrobiana

A quitosana possui um amplo espectro de atividade antimicrobiana contra bactrias,
fungos filamentosos e leveduras, caracterstica esta proposta inicialmente por Allen (Allan e
Hardwiger, 1979 apud Kong et al., 2010).
As propriedades antimicrobianas da quitosana e seus derivados tm sido reportadas
por diversos pesquisadores. Fernandez-Saiz et al. (2010), analisaram o efeito de filmes de
quitosana no crescimento de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella
spp.em testes in vitro e em sopa de peixe, demonstrando do ponto de vista prtico, importantes
propriedades antimicrobianas, conduzindo a uma diminuio da taxa de crescimento e um
aumento da durao da fase de latncia. Chi et al. (2006) relataram efeito sinrgico sobre a
propriedade bactericida de filmes de quitosana enriquecidos com leo essencial de organo,
incorporadas em fatias de mortadela armazenada a 10 C/5 dias, observando-se uma reduo
do nmero de clulas de L. monocytogenes e Escherichia coli O157:H7 de aproximadamente
4 logs decimais, comparada com 1 a 3 logs quando aplicado somente o filme de quitosana,
constatando ainda que este tipo de processo aceito em termos sensoriais.
Coma et al. (2003), avaliando o potencial da quitosana como revestimento ativo
antimicrobiano no desenvolvimento de S. aureus, L. monocytogenes e Pseudomonas
aeruginosa, identificaram que parmetros como sensibilidade do micro-organismo, fase do
crescimento microbiano, temperatura e peso molecular da quitosana interferem nos resultados.
O mecanismo de ao da quitosana sobre os micro-organismos no est
completamente elucidado, mas vrias propostas so sugeridas. Alguns pesquisadores
correlacionam a atividade antimicrobiana da quitosana formao de complexos
polieletrolticos, uma vez que seus grupos amnicos protonados provavelmente se ligam
seletivamente superfcie celular carregada negativamente dos micro-organismos, alterando
a atividade celular e a permeabilidade da membrana, resultando na perda de componentes
intracelulares e, consequente, inibio microbiana (Avadi et al., 2004; Yadav e Bhise, 2004).
Zheng e Zhu (2003), observaram comportamentos distintos da quitosana frente
bactrias Gram-positivas e Gram-negativas. Para as bactrias Gram-negativas, a atividade
antimicrobiana teve um incremento com o aumento do peso molecular da quitosana, formando
um polmero na membrana celular, o que impediria a entrada de nutrientes para a clula. J
nas bactrias Gram-positivas, a atividade antimicrobiana aumentou com o decrscimo do peso
molecular da quitosana, a qual penetra na clula por impregnao.
24

Caractersticas qumicas tais como o grau de desacetilao e o peso molecular da

quitosana so fatores cruciais, os quais determinam sua capacidade antimicrobiana (Avadi et
al., 2004), bem como as propriedades fsicas dos filmes obtidos (Chi et al., 2006).
Biofilmes obtidos a partir de quitosanas de alto peso molecular e baixo grau de
desacetilao apresentam uma melhor resistncia umidade, porm com propriedades
biocidas fracas (Fernandez-Saiz et al., 2008). O teor de umidade de biofilmes de quitosana
apresentou efeito significativo sobre sua ao bactericida. A reduo do teor de umidade dos
biofilmes de 22 para 12 % (p/p), reduziu sua atividade bactericida em 2,5 vezes, o que foi
representado pela reduo no dimetro dos halos de inibio (Buzinova e Shipovskaya, 2008).
Este achado demonstra a potencialidade do uso de biofilmes base de quitosana, como
revestimento de produtos crneos e lcteos, os quais apresentam umidade elevada, sendo
susceptveis proliferao de bolores e bactrias patognicas em sua superfcie.

1.2.2.2 Atividade antioxidante

Diversos estudos tm reportado a habilidade antioxidante da quitosana, tendo sido
avaliado seu uso em carnes e derivados e frutos do mar que contm quantidades significativas
de cidos graxos insaturados, particularmente susceptveis oxidao lipdica durante seu
processamento e armazenamento (Kanatt et al., 2008). Shahidi et al. (2002) e Darmadji e
Izumimoto (1994), verificaram que a adio de quitosana mostrou-se eficiente como agente
de controle da oxidao lipdica em bacalhau (Gadus morhua) e carne picada,
respectivamente.
Rao et al. (2006), reportaram um aumento da capacidade antioxidante da quitosana
como resultado da sua exposio radiao, o que pode ser devido reao entre os radicais
livres e os resduos amino, formando macromolculas estveis. Seu uso como antioxidante
em produtos crneos irradiados tem importncia tecnolgica, tendo em vista que a
peroxidao lipdica um fator limitante ao uso da irradiao em carnes (Kannat et al., 2004).
A aplicao da irradiao despolimeriza a quitosana, expondo os grupamentos amino livres,
com subsequente aumento da atividade sequestrante, eliminando radicais livres (Rao et al.,
2006).
O mecanismo de ao antioxidante da quitosana atribudo sua capacidade de quelar
ons metlicos, tais como o ferro, ligados s molculas de hemoglobina e mioglobina, o qual
age como catalisador da reao, razo pela qual a torna tambm um promissor agente de
25

controle do escurecimento enzimtico em frutos e vegetais, visto que a polifenoloxidase,

enzima responsvel por este fenmeno, possui cobre no seu centro ativo e funciona como
oxidase de funo mista, atuando na hidroxilao de monofenis para diidroxifenis e em
seguida oxidando estes ltimos para o-quinonas (Kamil et al., 2002; Fai, 2008).

1.2.3 Acetato de celulose

A celulose um homopolmero linear, insolvel, de alta massa molecular, constitudo
de unidades repetidas de -D-glicopiranosil, unidas por ligaes glicosdicas (14). Em
funo de sua natureza plana e linear, as molculas de celulose podem associar-se umas s
outras por meio de pontes de hidrognio, ao longo de extensas zonas, formando maos
fibrosos e policristalinos (Fennema et al., 2010).
A reao de acetilao da celulose pode produzir o acetato de celulose em que o grau
de substituio (GS) pode variar de 0 a 3, dependendo da sua estrutura e das condies
reacionais, sendo que os diferentes graus de acetilao afetam caractersticas como a
solubilidade e a biodegradabilidade do composto (Melo, 2010). um ster produzido pela
reao da celulose com anidrido actico e cido actico, tendo o cido sulfrico como
catalisador da reao (Figura 4). Dentre os derivados da celulose, o acetato destaca-se devido
as suas diferentes aplicabilidades, como fibra, filmes, e diversos tipos de filtros e membranas
(Morgado et al., 2009).

Figura 4 Esquema da reao de produo do acetato de celulose.

Fonte: Meireles, 2007.
26

O polmero acetato de celulose amorfo, no txico e inodoro, estvel em leos

minerais, permevel ao vapor dgua e, dependendo do grau de substituio, solvel em
acetona (Oliveira, 2002). A partir deste polmero possvel formar filmes transparentes,
essencialmente rgidos, ou seja, que suportam alta tenso a temperatura ambiente, e com certa
flexibilidade (Cerqueira et al., 2010).
A obteno de filmes a partir de celulose desperta grande interesse devido s
excelentes propriedades mecnicas, estabilidade qumica, caractersticas de permeao e
compatibilidade biolgica apresentadas pela celulose, que so requisitos importantes para a
indstria alimentcia, aplicaes mdicas, dentre outras (Morgado et al., 2009). Esses filmes
a base de acetato de celulose tm sido produzidos e utilizados em alimentos, visto que j se
mostraram eficientes na tecnologia de embalagem ativa.
Pires et al. (2008), avaliaram a eficcia de biofilmes base de acetato de celulose
contendo nisina, natamicina e a combinao de ambos, in vitro frente a S. aureus, L.
monocytogenes, Penicillium sp. e Geotrichum sp., e em fatias de queijo musarela, com relao
ao desenvolvimento de S. aureus, bolores e leveduras, ao longo de quinze dias. Os biofilmes
contendo nisina, mostraram um efeito antimicrobiano in vitro contra S. aureus e L.
monocytogenes, enquanto o biofilme contendo natamicina mostrou-se eficaz frente a
Penicillium sp. e Geotrichum sp.. Os biofilmes contendo nisina + natamicina, prolongaram a
vida-de-prateleira dos queijos por 6 dias, em comparao ao controle.
Estudos demonstram que pelculas base de celulose aplicadas a produtos crneos,
podem reduzir a absoro de leo durante a fritura, minimizar a perda de lquidos durante o
cozimento e reduzir a perda de umidade quando aplicada na superfcie de aves e frutos do mar
(Cutter, 2006).

1.3 Elaborao de filmes biodegradveis

Na literatura, os termos recobrimento (coating) e pelcula (filme), so utilizados
frequentemente como sinnimos, mas estritamente considera-se pelcula comestvel quando a
mesma pr-formada antes da sua aplicao, podendo ser utilizada para conter ou separar
superfcies distintas (interfoliar fatias de queijo, por exemplo). Por outro lado, o recobrimento
comestvel se forma diretamente sobre a superfcie do alimento, sendo considerado parte
integrante do produto final (Pan e Caballero, 2011).

27

A elaborao de biofilmes envolve a utilizao de diversos componentes, cada qual

com sua finalidade especfica. Tais formulaes so constitudas de pelo menos um agente
formador de filme (macromolculas), solvente (gua, metanol, etanol, acetona, entre outros),
plastificante (glicerol, sorbitol, etc.) e agente ajustador de pH (Bertan, 2003).
De acordo com o tipo de biopolmero utilizado (protenas, polissacardeos, lipdios)
que componha a pelcula ou recobrimento, suas caractersticas e funes sero diferentes, j
que esto ligadas composio qumica e estrutural do mencionado biopolmero (Parzanese,
2011). Vrios materiais podem ser incorporados nos filmes comestveis para melhorar suas
propriedades mecnicas, de proteo, sensoriais ou nutricionais. A influncia de um aditivo
nas propriedades do filme depender da concentrao utilizada, da estrutura qumica, do seu
grau de disperso e da extenso desta interao com o polmero (Kester e Fennema, 1986).
A alta rigidez de filmes obtidos a partir de macromolculas pode ser diminuda pela
adio de um agente plastificante, o qual proporciona um aumento da flexibilidade do filme,
em decorrncia da maior mobilidade das macromolculas (Horn, 2012).

1.3.1 Plastificantes
A Unio Internacional de Qumica Aplicada (IUPAC) define plastificante como uma
substncia incorporada em um material com o intuito de melhorar a sua flexibilidade e
funcionalidade. Reduz a tenso de deformao, dureza, viscosidade, ao mesmo tempo em que
aumentam a flexibilidade da cadeia do polmero e sua resistncia fratura (Horn, 2012).
A adio de plastificantes necessria para melhorar a flexibilidade dos biofilmes.
Diversos materiais plastificantes podem ser adicionados aos filmes, como os mono e
oligossacardeos (glicose, sacarose), lipdios (cidos graxos saturados, monoglicerdeos e
surfactantes) e os poliis (glicerol, sorbitol, eritritol). Destes, os poliis so os mais utilizados
para filmes com polissacardeos, melhorando sua flexibilidade pela reduo das interaes
polmero-polmero (Horn, 2012).
Das teorias que explicam o efeito da plasticizao, duas so particularmente teis em
se tratando de filmes comestveis, a teoria gel e do volume livre. A teoria gel diz respeito
rgida estrutura tridimensional dos polmeros. As molculas do plastificante ligam-se ao longo
da estrutura do polmero, reduzindo a rigidez da estrutura por enfraquecer e/ou impedir
ligaes do tipo Van der Walls, pontes de hidrognio, ligaes covalentes, etc., alm de
facilitarem o movimento das molculas do polmero, resultando em aumento da flexibilidade
28

do gel. A teoria do volume livre trata da capacidade do plastificante em ocupar os espaos

intermoleculares livres do polmero, o que tambm resulta em uma maior flexibilidade do
filme formado (Sothornvit e Krochta, 2005).
A escolha do plastificante a ser adicionado aos filmes deve ser realizada de acordo
com a compatibilidade deste com o polmero e o solvente utilizados, isto , deve ser miscvel
ao solvente e polmero, de forma a evitar a separao prematura no decorrer do processo de
secagem, causando uma diminuio na flexibilidade do filme (Guilbert et al., 1986).
Os plastificantes, quando utilizados em quantidades muito pequenas, produzem o
efeito denominado antiplastificante, o qual atribudo a vrios mecanismos tais como a
reduo do volume livre do polmero e a presena de molculas plastificantes rgidas
adjacentes aos grupos polares (Sothornvit e Krochta, 2005). O plastificante interage com a
matriz polimrica, mas no est em quantidade suficiente para aumentar a mobilidade
molecular, fenmeno tambm dependente das condies de armazenamento. Geralmente isto
ocorre quando so empregadas quantidades abaixo de 20 g/100 g de matria seca (Shimazu et
al., 2007).
Os plastificantes so geralmente adicionados na proporo de 10 a 60 g/100 g de
matria seca, dependendo do grau de rigidez do material (Gontard et al., 1993).

1.3.1.1 Glicerol
O glicerol um dos agentes plastificantes mais utilizados na composio de solues
filmognicas, devido a sua estabilidade e compatibilidade com as cadeias biopolimricas dos
biofilmes (Chillo et al., 2008). um composto orgnico, pertencente classe dos poliis.
lquido temperatura ambiente, higroscpico, inodoro, viscoso e de sabor adocicado.
Encontra-se presente em todos os leos e gorduras de origem animal e vegetal na sua forma
combinada, ou seja, ligado a cidos graxos tais como o cido esterico, oleico, palmtico,
lurico formando a molcula de triacilglicerol (Bobbio e Bobbio, 2003).
Alves et al. (2007) avaliando os efeitos do glicerol e da amilose nas propriedades de
filmes de amido de mandioca, verificaram que medida que a proporo de glicerol foi
aumentada, a permeabilidade ao vapor dgua, tenso de ruptura, mdulo de Young e fora
de perfurao foram reduzidos.
Arrieta et al. (2011), pesquisando biofilmes ativos partir de protenas do leite, com
diferentes concentraes de glicerol, verificaram atravs de microfotografias que, somente
29

partir de 35 % de glicerol a aparncia dos biofilmes ficou mais homognea, alm de produzir
uma reduo significativa no Mdulo de Young, indicando uma diminuio na rigidez do
material, comportamento esperado em um processo de plasticizao.
Propriedades mecnicas so importantes para revestimentos e filmes comestveis, pois
refletem sua durabilidade e capacidade de melhorar a integridade mecnica do alimento. A
adio de agentes plastificantes em biopolmeros tem um grande efeito sobre as propriedades
mecnicas do filme, tais como a flexibilidade e o aumento da sua resistncia (Sothornvit e
Krochta, 2005).

1.3.2 Mecanismos de formao dos filmes

Os filmes biodegradveis podem ser produzidos pelos processos de casting e extruso,
dependendo dos objetivos e recursos tecnolgicos disponveis. Independente do processo de
produo do biofilme, a transformao da soluo filmognica resultado de interaes
intermoleculares, que se traduz em foras estruturais (Carvalho, 1997).
O mtodo de casting consiste no preparo de uma soluo coloidal da macromolcula
(soluo filmognica) adicionada ou no de aditivos, sua deposio em um suporte adequado
e posterior secagem do solvente (Parzanese, 2011). Em algumas situaes, como no caso dos
recobrimentos comestveis, o processo de secagem se d no prprio alimento, no qual a
soluo foi aplicada por imerso ou spray. Estas macromolculas devem possuir a capacidade
de formar uma matriz contnua e coesa para que o filme possa ser formado.
Este modo de preparao de filmes tem sido usado intensivamente nas pesquisas sobre
biofilmes, mas apresenta algumas desvantagens (Mali et al., 2010), como:
i) dificuldade de incorporao de matrias de naturezas diferentes;
ii) problemas de retirada do filme do suporte usado para o casting;
iii) dificuldade de aumento de escala (scale-up para a escala industrial).
No mtodo de extruso, o biopolmero termoplstico introduzido em um cilindro
aquecido e o material amolecido forado, por um parafuso rotativo, a entrar atravs de uma
abertura em uma matriz, para a obteno de formas contnuas. Depois de sair do molde, a pea
extrusada deve ser resfriada abaixo da temperatura de transio vtrea do material, de modo a
assegurar a estabilidade dimensional requerida. O resfriamento geralmente realizado com
jato de ar ou com gua (Smith, 1998).

30

A matriz da extrusora define a configurao geomtrica desejada ao biopolmero

fundido, ou seja, uma matriz cilndrica produz um extrusado de forma tubular e uma matriz
plana produz um extrusado em forma de folha (Crippa et al., 2006).
No caso do uso de extrusoras, os filmes base de amido no precisam da prgelatinizao, pois sero gelificados na mquina com o aquecimento, resultando em materiais
rgidos, com boa resistncia a permeabilidade de gua (Fishiman et al., 2000).
A formao de filmes inicia-se com a formao do gel, envolvendo ligaes inter e
intramoleculares cruzadas entre as cadeias de polmeros, formando uma matriz tridimensional
semi-rgida que envolve e imobiliza o solvente utilizado (Kester e Fennema, 1996). O grau de
coeso vai depender tanto da estrutura dos polmeros utilizados, como da presena de outras
molculas como os plastificantes.

1.4 Mtodos de avaliao dos filmes

Os mtodos utilizados para avaliao dos filmes so derivados dos mtodos clssicos,
aplicados aos materiais sintticos, os quais sofreram adaptaes em funo das caractersticas
dos biofilmes como, por exemplo, sua sensibilidade umidade relativa e temperatura.
A funcionalidade e a performance dos filmes biodegradveis dependem de suas
propriedades pticas, trmicas, mecnicas e de barreira, e essas caractersticas por sua vez,
so dependentes da composio do filme, do processo de formao e do alimento no qual
sero aplicados (Pelissari, 2009).

1.4.1 Propriedades mecnicas

As propriedades mecnicas dos recobrimentos e pelculas comestveis dependem em
grande parte do tipo de material empregado em sua elaborao, especialmente do seu grau de
coeso, ou seja, a habilidade do polmero em formar pontes moleculares entre as cadeias
polimricas e que estas sejam estveis (Rojas, 2010).
Determinam a resposta destes s influncias mecnicas externas, estando associadas
capacidade de desenvolver deformaes reversveis e irreversveis e de apresentar resistncia
fratura. O teste mais utilizado para medir fora mecnica o teste de trao, onde podem ser
derivadas as propriedades de resistncia trao, elongao, fora resultante e mdulo de
elasticidade.
31

A resistncia trao medida pela fora mxima que o filme pode sustentar. A
elongao geralmente tirada do ponto de quebra e expressa como porcentagem de aumento
do comprimento original da amostra. Fora resultante a fora de trao na qual ocorre o
primeiro sinal de deformao no elstica. O mdulo de elasticidade ou mdulo de Young
mede tambm a resistncia do filme (Barreto, 2003).
A tenso () a razo entre a carga ou fora de trao (F) e a rea de seo transversal
inicial do corpo de prova (A) (Equao 1), expressa em Pa.
=F

(1)

A
Elongao (L) o incremento do comprimento entre marcas produzido no corpo de
prova pelo carregamento sob trao. Chamado tambm de extenso, sendo expresso em mm.
A deformao () dos filmes adimensional, sendo determinada pela equao abaixo:
= ln L

(2)

L0

Onde: L e L0 so os comprimentos de elongao do filme durante o experimento e o

comprimento inicial do filme, respectivamente.
O mdulo de elasticidade ou mdulo de Young (E) a razo entre a tenso e a
deformao correspondente. Expresso em termos de fora por unidade de rea:
E=

(3)

O mdulo de Young um indicador da rigidez do filme, sendo que, quanto maior o

mdulo mais rgido o filme (Sarantpoulus et al., 2002). Materiais

diferentes

exibem

padres de trao diferentes. Por exemplo, um polissacardeo possui alta resistncia trao
e pouca elongao, enquanto que materiais proteicos apresentam moderada resistncia
trao e longa elongao. Este comportamento pode ser explicado, pelas diferenas existentes
na estrutura molecular destes materiais. A estrutura da cadeia polimrica de um polissacardeo
linear, enquanto que as protenas apresentam uma estrutura complexa devido s interaes
inter e intramoleculares dos grupos radicais (Chen, 1995).

32

As medidas de resistncia trao e elongao so geralmente conduzidas de acordo

com o mtodo padro de propriedades de trao de filme plstico fino (ASTM, 1993),
utilizando-se um instrumento universal de teste mecnico como o texturmetro.
As interaes entre os biopolmeros e pequenas molculas como gua, plastificantes,
lipdios e outros aditivos dispersos na matriz influenciam o comportamento mecnico dos
filmes. Arvanitoyannis e Billiaderis (1999) estudaram o efeito dos plastificantes glicerol,
sorbitol, e xilose sobre as propriedades mecnicas de filmes a base de amido e metilcelulose
e observaram que, medida que aumenta a concentrao de plastificantes na composio do
filme, diminui a fora de tenso e aumenta a porcentagem de alongamento.
Rojas (2010), avaliando o efeito da incorporao de leos essenciais nas propriedades
mecnicas de biofilmes de zena, verificou que medida que a concentrao de leos
essenciais aumentava, as pelculas apresentavam uma menor tenso mxima de ruptura e um
aumento nos valores de elongao. De um modo geral, conclui-se que, com uma quantidade
maior de leos essenciais no filme, ele age como um plastificante, proporcionando maior
mobilidade entre as cadeias polimricas.

1.4.2 Propriedades trmicas

Anlise trmica representa um conjunto de tcnicas que permite medir as mudanas
de uma propriedade fsica de uma substncia e/ou de seus produtos de reao em funo da
temperatura e do tempo, enquanto a substncia submetida a uma programao controlada de
temperatura. Com base nesta definio trs critrios devem ser considerados para que a tcnica
seja considerada termoanaltica, primeiro que uma propriedade fsica deve ser medida,
segundo, que a medida deve ser expressa em funo da temperatura e, por ltimo, que a
medida deve ser realizada com um programa controlado de temperatura (Horn, 2012).
A Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC, do ingls Diferential Scanning
Calorimetry) e a Termogravimetria (TG) so as tcnicas termoanalticas mais difundidas.
A Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC) uma tcnica trmica, na qual as
diferenas no fluxo de calor na substncia e referncia so medidas como funo da
temperatura da amostra, enquanto as duas so submetidas a um programa de temperatura
controlada. Nesta anlise, amostra e referncia so colocadas em cpsulas idnticas,
posicionadas sobre um disco termoeltrico e aquecidas por uma nica fonte de calor (Mota,
2010).
33

Os eventos trmicos que geram modificaes em curvas DSC podem ser basicamente,
transies de primeira e de segunda ordem. As transies de primeira ordem apresentam
variaes de entalpia, endotrmica ou exotrmica, e do origem formao de picos. As
transies de segunda ordem caracterizam-se pela variao de capacidade calorfica, porm
sem variaes de entalpia, no gerando picos nas curvas de DSC, apresentando-se como um
deslocamento da linha base (Canevarolo Jr., 2002).
A temperatura de transio vtrea (Tg) o valor mximo da faixa de temperatura que,
durante o aquecimento de um material polimrico, permite que as cadeias da fase amorfa
adquiram mobilidade. Abaixo da Tg o polmero no tem energia interna suficiente para
permitir o deslocamento de uma cadeia em relao a outra por mudanas conformacionais.
Dessa forma ele est no estado vtreo, onde se apresenta duro, rgido e quebradio. Acima da
Tg as cadeias polimricas sofrem rotao e movimentos difusionais, estando o polmero no
estado elastomrico (Canevarolo, 2002). Em geral a Tg depende da histria trmica do
material, do peso molecular das cadeias polimricas, da presena de plastificantes, do grau de
cristalinidade e da composio da amostra (Roos, 1995), sendo especfica para cada material.
As propriedades mecnicas e de barreira dos polmeros esto relacionadas com a Tg.
Dessa forma, o conhecimento da temperatura de transio vtrea dos filmes biodegradveis
ajuda na escolha das melhores condies de armazenamento, sendo esperado que a permeao
a gases e ao vapor dgua atravs dos filmes seja maior acima da Tg, onde as cadeias do
polmero esto em maior movimento (Rogers, 1985).
A termogravimetria (TGA) uma tcnica de anlise trmica, na qual a variao da
massa da amostra (perda ou ganho) determinada em funo da temperatura e/ou tempo,
enquanto a amostra submetida a uma programao controlada de temperatura. Esta tcnica
possibilita conhecer as alteraes que o aquecimento pode provocar na massa das substncias,
permitindo estabelecer a faixa de temperatura em que comeam a se decompor, acompanhar
o andamento da desidratao e de reaes de oxidao, combusto, decomposio, etc.
(Canevarolo Jr., 2002).
Em materiais polimricos, a TGA tem sido largamente utilizada para avaliao da
estabilidade trmica, determinao do contedo de umidade e aditivos, estudos de cintica de
degradao, anlise de sistemas de copolmeros, estabilidade oxidao e temperaturas de
degradao (Pelissari, 2009).

34

1.4.3 Propriedades de barreira

As propriedades de barreira so definidas como a capacidade do material em resistir
absoro ou evaporao de gases e vapores, permeao de lipdios e passagem de luz
(Sarantpoulos, 2002).
1.4.3.1 Permeabilidade ao vapor dgua
A permeabilidade ao vapor de gua (Pva) considerada uma das propriedades de
barreira de materiais. O seu conhecimento imprescindvel para eventuais aplicaes dos
filmes em embalagens, porm no uma propriedade restritiva. Um material muito permevel
ao vapor de gua poder ser indicado para embalagens de vegetais frescos, enquanto um filme
pouco permevel poder ser indicado para produtos desidratados, por exemplo (Sobral e
Ocuno, 2000).
A permeabilidade atravs de um filme indica a facilidade com que um soluto migra de
uma face em contato com uma parte do filme, em relao outra face de contato com a outra
parte do filme. A norma ASTM E-96 (American Society for Testing and Materials) define que
a permeabilidade a taxa de transmisso de vapor dgua por unidade de rea atravs de um
filme com espessura conhecida, induzida por uma diferena de umidade relativa. A
transferncia de gua em filmes polimricos ocorre por difuso molecular conforme
apresentado na Figura 5 (Horn, 2012).

Figura 5 Esquema de permeao de vapor dgua atravs de filmes polimricos.

A eficincia funcional dos filmes e revestimentos comestveis dependente de sua

composio. Muitos, por serem a base de polissacardeos ou protenas, possuem carter
hidroflico apresentando, por isso, baixa ou moderada resistncia a umidade (Villadiego et al.,
2005).

35

Alguns fatores influenciam a permeabilidade dos filmes, como a concentrao dos

plastificantes, sua morfologia, caracterstica das molculas permeantes, alm das interaes
entre as cadeias polimricas. Outro fator que deve ser levado em considerao a espessura
dos filmes, devido a mudanas estruturais causadas pelo intumescimento do filme, que afeta
a estrutura interna, podendo influenciar a permeao (Horn, 2012).
As propriedades de barreira umidade de filmes comestveis so influenciadas pela
adio de compostos lipdicos, os quais reduzem o transporte de umidade. Gontard et al.
(1993), estudaram a adio de vrias concentraes de lipdios a filmes comestveis de glten
e observaram que os efeitos dessa adio nas propriedades de barreira ao vapor dgua
dependeram das caractersticas dos lipdios, particularmente a hidrofobicidade, organizao
do complexo protena-lipdio, interao entre esses dois componentes e distribuio uniforme
das substncias hidrofbicas na matriz.
Existem diversos mtodos de determinao da Pva, dentre esses os mais utilizados em
estudos com biofilmes so os mtodos gravimtricos, provavelmente por serem de simples
realizao e baixo custo.
Um material pode ser considerado de alta barreira ao vapor dgua quando apresenta
uma taxa de permeabilidade menor que 8 g/m2.dia e de altssima barreira, quando menor que
0,8 g/m2.dia (Rigo, 2006).

1.4.4 Propriedades ticas

Para uma boa apresentao visual do produto, s vezes necessrio que os
revestimentos apresentem elevado brilho e transparncia. Entretanto, no acondicionamento de
produtos sensveis a reaes de deteriorao catalisadas pela luz, a proteo contra incidncia
de luz se faz necessria (Rigo, 2006).
Dentre as propriedades ticas de biofilmes, destacam-se a cor e a opacidade. A cor
pode ser considerada um importante parmetro de caracterizao dos biofilmes, pois est
associada com a matria-prima utilizada na elaborao dos mesmos (Vicentini, 2003), sendo
normalmente avaliada por meio dos padres CIE (Comission Internacionale de IEclairage)
Lab, L* variando de 0 (branco) a 100 (preto), a* do verde (-) ao vermelho (+) e b* do azul () ao amarelo (+), utilizando-se um colormetro.

36

A opacidade uma propriedade de fundamental importncia em filmes utilizados para

recobrimento ou embalagem de alimentos (Pelissari, 2009), sendo que baixos valores de
opacidade indicam transparncia no filme.
Pelissari (2009), ao caracterizar filmes de amido de mandioca, quitosana e glicerol,
obteve os maiores valores de opacidade em altas concentraes de quitosana, sugerindo que a
presena desse biopolmero possa originar filmes mais opacos e escuros, possivelmente
devido a sua colorao amarelada caracterstica.
Sobral et al. (2004) estudando filmes com diferentes concentraes de plastificantes e
de protenas de msculo de tilpia-do-nilo, observaram que a opacidade dos filmes diminuiu
com o aumento da concentrao de glicerol, provavelmente pelo efeito de diluio provocado
pelo glicerol, o qual incolor e transparente.
1.4.5 Espessura
A espessura definida como a distncia entre as duas superfcies principais do
material, sendo considerado um parmetro importante. Conhecendo-se a espessura, possvel
obter informaes sobre a resistncia mecnica e as propriedades de barreira a gases e ao
vapor dgua do material, bem como fazer estimativas sobre a vida til dos alimentos
acondicionados nestes materiais (CETEA, 1996).
A espessura um dos parmetros que influencia as propriedades dos biofilmes, a qual
geralmente no considerada em diversos estudos (Sobral et al., 2000). O controle da
espessura dos biofilmes difcil, sobretudo nos processos de produo do tipo casting, onde
ocorre a secagem por evaporao do solvente. Quando se trabalha com solues filmognicas
viscosas, este controle torna-se mais difcil ainda.
Rigo (2006), caracterizando biofilmes de amido, encontrou valores menores de
espessura nos ensaios onde foram utilizadas as menores concentraes do polmero e do
plastificante glicerol, alm de uma quantidade menor de soluo filmognica nas placas.

1.5 Biofilmes ativos

Em filmes ou pelculas comestveis, obtidos a partir de biopolmeros, diversos aditivos
alimentares como conservantes, antioxidantes, aromatizantes, podem ser agregados visando
melhorar a qualidade, aumentar a vida de prateleira dos alimentos e/ou suas caractersticas
sensoriais (Coma, 2002).
37

No Brasil, o desenvolvimento de biofilmes e embalagens ativas ainda encontra-se em

nvel laboratorial (Soares et al., 2009). As principais tcnicas existentes dizem respeito a
substncias que absorvem oxignio, etileno, umidade e odor, e aquelas que emitem dixido
de carbono, agentes antimicrobianos, antioxidantes e aromas (Vermeiren et al., 1999). Essas
tcnicas consistem na incorporao e, ou imobilizao de certos aditivos embalagem em vez
da incorporao direta no produto (Kerry et al., 2006).
Revestimentos comestveis e filmes obtidos a partir de biopolmeros oferecem
inmeras vantagens na conservao de carnes frescas e processadas, como comestibilidade,
biocompatibilidade, aparncia esttica e propriedades de barreira (Han, 2002). Por ser
considerado um componente alimentar, devem cumprir uma srie de requisitos tais como,
boas qualidades sensoriais, alta barreira e eficincia mecnica, estabilidade bioqumica, fsicoqumica e microbiana, atxico e no poluente, alm de apresentar um baixo custo (Cutter,
2006).
Na indstria crnea e pesqueira a aplicao de recobrimentos e pelculas comestveis
tem como finalidade reduzir a perda de umidade da superfcie dos produtos, alm de servir
como um suporte para a introduo de agentes antimicrobianos e antioxidantes. Os benefcios
destes tratamentos so os seguintes (Parzanese, 2012):
a) Inibir o desenvolvimento de bactrias patognicas;
b) Ajudar a controlar a umidade do alimento, evitando alteraes de textura, sabor, cor e
peso do produto;
c) Melhorar o aspecto do produto;
d) Evitar ou diminuir a oxidao dos lipdios e da mioglobina;
e) Manter a umidade e diminuir a absoro de leo durante a fritura dos produtos crneos.
A aplicao de pelculas comestveis em produtos crneos pode ser realizada de
maneira direta e indireta. Para a aplicao direta certo nmero de mtodos tem sido utilizados,
como por exemplo, aplicao de espuma, pulverizao, imerso. Na maioria dos casos, aps
a aplicao, o excesso de revestimento eliminado por gotejamento, e o material
remanescente solidifica-se envolvendo o produto, sendo necessrio em algumas situaes o
uso de uma fonte de aquecimento para acelerar o processo (Cutter, 2006).
Quando se trabalha com aplicao indireta, tecnologias de moldagem podem ser
utilizadas. Neste processo, solues filmognicas podem ser vertidas sobre uma superfcie
lisa, plana e horizontal, com ou sem molde, sendo submetida posteriormente a um processo
de secagem. Quando obtidos dessa maneira, as pelculas devem ser firmes e flexveis o
38

suficiente para serem envolvidas em torno da superfcie do alimento (Cutter e Sumner, 2002).
Quando aplicados na forma de pelculas sobre um produto, devem atender a alguns requisitos
funcionais tais como barreira a umidade, cor, aparncia, transparncia, caractersticas
mecnicas e reolgicas adequadas (Guilbert et al., 1986). Estas propriedades podem ser
influenciadas pela adio de compostos como os plastificantes, agentes antimicrobianos,
antioxidantes, etc.
Os revestimentos podem atuar no alimento como carreadores de agentes com funo
especfica como antioxidante, antimicrobiana, corante, aromtica, entre outras. Inmeras
pesquisas em todo o mundo tm mostrado o potencial do uso dos revestimentos incorporados
com agentes ativos na manuteno e prolongamento da vida til de alimentos, sendo eles de
origem vegetal ou animal (Soares et al., 2009).

1.5.1 Biofilmes ativos antimicrobianos

O uso de filmes a base de biopolmeros como sistema carreador de agentes
antimicrobianos no um conceito novo. Vrias abordagens tm sido propostas e demonstram
a utilizao destas pelculas na superfcie de diversos alimentos, incluindo-se a os produtos
crneos (Cutter, 2006). Estes tipos de revestimento esto recebendo considervel ateno, uma
vez que satisfazem a demanda dos consumidores por produtos obtidos a partir de materiais
sustentveis (Durango et al., 2006).
De acordo com Cooksey (2001), so basicamente trs as categorias de filmes
antimicrobianos:
a) Substncias antimicrobianas volteis encontram-se em um sach, sendo liberadas
durante a armazenagem do produto. Podem ser utilizados materiais de embalagens
comuns;
b) Incorporao direta do agente antimicrobiano na pelcula;
c) A matriz do revestimento funciona como um veculo para o agente antimicrobiano.
Estas categorias de materiais podem liberar o agente antimicrobiano para a superfcie
do alimento atravs de evaporao no headspace (substncias volteis) ou migrar para dentro
do alimento por difuso (Figura 6).

39

Incorporao na matriz do
alimento

Alimento

Dipping ou pulverizao

Incorporao no filme

Figura 6 Diferentes modos de incorporao de aditivos nos produtos alimentares. Os

pontos pretos correspondem a um composto antimicrobiano.
Fonte: Coma, 2008.
Estes sistemas so mais eficientes do que uma aplicao direta na superfcie do produto
crneo, uma vez que retarda a migrao do agente para o interior, mantendo altas
concentraes onde eles so necessrios.
Alm das trs categorias descritas anteriormente, filmes antimicrobianos podem ser
desenvolvidos a partir do uso de polmeros inerentemente antimicrobianos, exibindo as
propriedades de formao de pelcula como os amino-polissacardeos catinicos (Pen e Jiang,
2003) ou polmeros que so modificados quimicamente para produzir as propriedades
bioativas. Uma limitao desse sistema a necessidade do contato direto entre a pelcula e o
alimento (Coma, 2008), devendo o componente bioativo ser aprovado como aditivo alimentar.
Yingyuad et al. (2006) estudaram o efeito do revestimento de quitosana associado a
embalagem a vcuo sobre a qualidade e vida de prateleira de carne suna resfriada, sendo que
houve um efeito significativo sobre a contagem total em comparao com o controle (sem
revestimento de quitosana). Nas condies utilizadas no estudo, esto favorecidas as bactrias

40

patognicas psicrotrficas, sendo que as condies de microaerofilia tambm favorecem a

proliferao das bactrias lticas, o que resulta em um aspecto viscoso nos produtos.
Alguns fatores podem afetar a efetividade da embalagem antimicrobiana, como as
caractersticas do antimicrobiano (solubilidade e tamanho da molcula) e do alimento,
condies de estocagem e distribuio (tempo e temperatura), mtodo de preparo do filme
(extruso ou casting) e interao entre antimicrobiano e polmero (Soares et al., 2009).
Numerosos estudos tm sido publicados sobre a atividade antimicrobiana dos leos
essenciais (OEs) de plantas e seus constituintes contra patgenos de origem alimentar.
Pesquisas recentes focam na incorporao dos OEs em pelculas comestveis, tornando-as um
meio eficaz de controle de micro-organismos patognicos e deteriorantes, melhorando a
segurana alimentar e aumentando a vida de prateleira dos produtos (Du et al., 2011).
Oussalah et al. (2004) avaliaram uma pelcula comestvel a base de protenas do leite
contendo 1 % de OE de organo, pimenta e a mistura de ambos no controle do
desenvolvimento de Pseudomonas spp. e Escherichia coli O157:H7 na superfcie da carne. A
utilizao da pelcula contendo os OEs reduziu significativamente o nvel de microorganismos na carne, em comparao com o produto revestido somente com a pelcula e o
controle (sem pelcula), sob refrigerao por sete dias.
Gmez-Estaca et al. (2010) relataram que, quando uma pelcula a base de gelatina e
quitosana incorporada com OE de cravo foi aplicada na superfcie de bacalhau durante sua
armazenagem refrigerada, o crescimento de bactrias Gram-negativas foi drasticamente
reduzido, especialmente de enterobactrias.
Emiroglu et al. (2010) avaliando pelculas a base de protena de soja incorporada com
OEs de organo (Oreganum heracleoticum L.) e de tomilho (Thymus vulgaris L.) aplicadas
em carne bovina resfriada, obtiveram uma reduo significativa nas contagens de
Pseudomonas spp. e coliformes durante seu armazenamento refrigerado. Os autores relatam
que as pelculas nos testes in vitro apresentaram uma atividade antimicrobiana elevada frente
Staphylococcus aureus, Escherichia coli e E. coli O157:H7, sendo que este efeito no foi
observado quando as pelculas foram aplicadas na carne, o que pode ser explicado pela
complexidade da matriz crnea.
O uso de pelculas a base de biopolmeros, como sistemas carreadores de agentes
antimicrobianos apresenta slida comprovao cientfica. Vrias abordagens tm sido
propostas e demonstram a utilizao destes compostos em diversos alimentos, utilizando-se
de substncias antimicrobianas as mais variadas como, por exemplo, cidos orgnicos
41

(actico, propinico, benzoico, ltico, etc.), sorbato de potssio, bacteriocinas, extratos de

especiarias (timol, cimeno, cinamaldedo), antibiticos, fungicidas, agentes quelantes, etc.
podem ser adicionados aos filmes comestveis para reduzir micro-organismos (Dutta et al.,
2011).

1.5.2 Biofilmes ativos antioxidantes

Revestimentos ativos com propriedades antioxidantes tem recebido especial ateno,
uma vez que so uma das alternativas mais promissoras s embalagens tradicionais, nas quais
os antioxidantes so incorporados ou adicionados para reduzir a oxidao do alimento, uma
das principais causas de deteriorao dos mesmos (Lpez-de-Dicastillo et al., 2012). Esse
sistema consiste na incorporao de substncias antioxidantes em filmes, papis ou sachs, de
onde sero liberadas para proteger os alimentos da degradao oxidativa, inibindo as reaes
de oxidao ao reagirem com radicais livres e perxidos e, consequentemente, estendendo a
sua vida de prateleira (Tovar et al., 2005).
A oxidao lipdica uma das mais importantes reaes qumicas, responsvel pela
deteriorao da qualidade dos alimentos, estando relacionada com o desenvolvimento de
sabores e odores indesejveis, causadas por complexas reaes de oxidao, hidrlise,
polimerizao, pirlise, dentre outras, sofridas pelos cidos graxos insaturados, resultando na
formao de compostos polimricos potencialmente txicos, imprprios para o consumo.
Compromete ainda, a biodisponibilidade de vitaminas, protenas e pigmentos, reduzindo o
valor nutricional dos alimentos (Tawfik e Huyghebaert, 1997).
Atualmente, h uma tendncia em reduzir o uso de aditivos sintticos, substituindo-os
por antioxidantes naturais, particularmente o tocoferol, extratos de plantas, OEs como os de
alecrim, organo, cravo-da-ndia, os quais so mais seguros alm de oferecerem benefcios
sade.
Granda-Restrepo et al. (2009) desenvolveram pelculas de polietileno com mltiplas
camadas incorporadas com tocoferol para embalagem de leite em p, as quais retardaram a
oxidao dos lipdios do produto. Gmez-Estaca et al. (2007) conseguiram retardar a oxidao
lipdica de sardinhas defumadas a partir do uso de uma pelcula a base de gelatina incorporada
com extratos aquosos de alecrim e organo.
Lpez-de-Dicastillo et al. (2012) avaliaram a atividade antioxidante de uma pelcula a
base de um copolmero etileno-lcool vinlico incorporado com cido ascrbico, cido
42

ferrlico, quercetina ou extrato de ch verde. A atividade antioxidante dos filmes foi testada
contra a oxidao de lipdios de fils de sardinha, sendo que os filmes com extrato de ch
verde foram os mais eficazes, tanto com relao aos valores dos ndices de perxido quanto a
concentrao de malonaldedo, durante o perodo de armazenamento.
Salmieri e Lacroix (2006) desenvolveram filmes base de alginato e policaprolactona
incorporados com OEs de organo, segurelha e canela e avaliaram as suas propriedades
antioxidantes por meio do teste colorimtrico do N, N-dietil-p-fenilenediamina (DPD). Os
resultados demonstraram que os filmes base de organo exibiram as maiores propriedades
antioxidantes.
Propriedades antioxidantes bem como de barreira luz de um revestimento a base de
gelatina, contendo extratos aquosos de organo ou slvia foram desenvolvidos por GmezEstaca et al. (2009). Yasin e Abou-Taleb (2007) avaliaram o efeito de revestimentos
comestveis a base de farinha de trigo e xantana incorporados com diferentes teores de tomilho
e manjerona, na qualidade de fils de tainha semi-fritos durante o seu armazenamento
refrigerado. Os revestimentos contendo 5 % de tomilho e manjerona foram os mais eficazes
tratamentos antioxidantes, com relao s taxas de bases volteis nitrogenadas totais,
trimetilamina, cido tiobarbitrico, acidez (mg KOH) e ndice de perxidos.
Cardoso et al. (2010) avaliando a estabilidade oxidativa de carne bovina in natura
refrigerada revestida com um biofilme a base de gelatina contendo extratos de alecrim e
organo, verificaram que os tratamentos apresentaram um efeito positivo na estabilidade do
ndice de TBARS (oxidao lipdica), sendo que os melhores resultados foram apresentados
no tratamento alecrim + organo.
A migrao do antioxidante a partir da pelcula do polmero para o alimento um
processo complexo, afetado principalmente pelas propriedades da matriz do polmero, da
natureza da substncia antioxidante e das caractersticas da superfcie do produto (Lpez-deDicastillo et al., 2012).

1.6 leos essenciais

A utilizao de temperos, condimentos e extratos vegetais, uma alternativa
interessante principalmente quando empregados em combinao com outras tecnologias j
existentes (Burt, 2004; Nazer et al., 2005; Dupont et al., 2006; Silva et al., 2010). Os leos
essenciais (OEs) so substncias naturais volteis de origem vegetal classificados como
43

GRAS (Generally Regarded As Safe), o que os torna atrativos ao consumidor por no

apresentarem efeito txico, mesmo quando empregados em concentraes relativamente
elevadas (Pereira et al., 2006).
Os OEs so lquidos aromticos e volteis extrados de componentes das plantas como
razes, flores, caules, folhas, sementes, frutos e da planta inteira (Snchez et al., 2010). Tm
sido utilizados h sculos na medicina, perfumaria, cosmticos, e adicionados aos alimentos
na forma de ervas e especiarias. Em torno de 3000 OEs so conhecidos, sendo que
aproximadamente 300 so usados comercialmente no mercado de sabor e fragrncias (Burt,
2004).
Embora a indstria de alimentos utilize os OEs principalmente como aromatizantes,
os mesmos representam uma fonte antimicrobiana e antioxidante natural alternativa, podendo
ser utilizados na conservao dos produtos. No entanto, a aplicao dos OEs na conservao
de alimentos, requer conhecimentos detalhados sobre suas propriedades, ou seja, a
concentrao inibitria mnima (CIM), os micro-organismos envolvidos, modo de ao, alm
do efeito dos componentes da matriz do alimento sobre suas propriedades antimicrobianas e
antioxidantes (Hyldgaard et al., 2012).
No Brasil, OEs e extratos esto compreendidos dentro da classe de aditivos como
aromatizantes naturais. No entanto, excluem-se do regulamento da ANVISA (Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria), as matrias de origem vegetal ou animal que possuam
propriedades aromatizantes intrnsecas, quando no so utilizadas exclusivamente como fonte
de aromas (ANVISA, 2007).
Na natureza, os OEs desempenham um papel importante na proteo das plantas como
agentes antibacterianos, antivirais, antifngicos, inseticidas e tambm contra herbvoros.
Atuam tambm na atrao de insetos, os quais favorecem a disperso de plen e sementes.
Como seus compostos ativos so originados nos metablitos das plantas, sua composio
qumica pode variar conforme a parte da planta, etapa do ciclo vegetativo, horrio do dia e o
ambiente onde tais plantas se encontram (Burt, 2004; Oussalah et al., 2007).
O metabolismo secundrio caracterizado por substncias cuja produo e acmulo
esto restritos a um nmero limitado de organismos e, embora no necessariamente essenciais,
garantem vantagens com relao sobrevivncia e perpetuao da espcie da planta em
questo. A formao dos compostos dos OEs se d a partir da derivao qumica de
terpenides originados a partir do cido mevalnico, ou de fenilpropanides, provindos do
cido chiqumico (Simes et al., 2007).
44

1.6.1 leo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis)

A espcie Rosmarinus officinalis uma planta da famlia Lamiaceae originria das
reas ao redor do mar Mediterrneo, sendo atualmente cultivado em quase todo territrio
brasileiro. O OE de alecrim normalmente obtido das folhas da planta, variando de incolor a
amarelo plido, com odor bastante caracterstico (Melo, 2010).
O leo de alecrim tem importante papel como antimicrobiano e antifngico devido a
sua composio qumica (Angioni et al., 2004). Os principais componentes do OE de alecrim
que apresentam ao antimicrobiana so o -pineno, acetato de bornila, cnfora, 1-8 cineol,
limoneno, borneol e verbenona (Figura 7) (Burt, 2004).
Santrio et al. (2011) avaliando a atividade antimicrobiana de OEs de condimentos
frente a amostras de Escherichia coli isoladas de aves e bovinos, constataram que os OEs de
alecrim, slvia, manjerico e gengibre no evidenciaram atividade antimicrobiana. Entretanto,
Delamare et al. (2007) relataram atividade antimicrobiana dos OEs de alecrim e slvia frente
a Staphylococcus spp., Enterobacter gergoviae, E. amnigenus, Lactobacillus sakei e L.
curvatus. Tais diferenas podem ser atribudas composio qumica dos leos bem como s
tcnicas empregadas.
A atividade antioxidante do OE de alecrim atribuda principalmente presena de
compostos fenlicos, volteis e no volteis, como os flavonides, os cidos fenlicos e os
diterpenos fenlicos, tais como o cido carnsico e o carnosol (hidrofbicos) e o cido
rosmarnico e o rosmanol (hidroflicos), sendo que mais de 90 % desta atividade atribuda
aos compostos hidrofbicos, principalmente ao cido carnsico. Contudo, este cido
bastante instvel e sua degradao leva formao de carnosol (metilster do cido
carnsico), que se degrada, por sua vez, em rosmanol, epirosmanol e 7-metilrosmanol (Justo
et al., 2008).

45

(a)

(b)

(e)

(c)

(f)

(d)

(g)

Figura 7 Frmulas estruturais de alguns componentes presentes no OE de alecrim (a) pineno, (b) acetato de bornila, (c) cnfora, (d) 1-8 cineol, (e) limoneno, (f) borneol e (g)
verbenona.

Os extratos de folhas de alecrim obtidos com trs diferentes solventes (hexano, acetona
e metanol) apresentaram efeitos inibidores da oxidao lipdica quando avaliados pelo mtodo
Rancimat tendo banha suna como substrato, apresentando um perodo de induo at duas
vezes superior ao do BHA (butil hidroxianisol), e at trs vezes superior ao do BHT (butil
hidroxitolueno) (Chen et al., 1992).

1.6.2 leo essencial de cravo-da-ndia (Eugenia caryophyllata)

Eugenia caryophyllata (cravo-da-ndia) uma planta de porte arbreo, de ciclo perene
e que atinge cerca de doze metros de altura. A copa bem verde, de formato piramidal. As
folhas so semelhantes s do louro, ovais, opostas e de colorao verde brilhante, com
numerosas glndulas de leo visveis contra a luz. As flores so pequenas, branco amareladas,
agrupadas em cachos terminais. O fruto do tipo baga e de formato alongado, suculentos,
vermelhos e comestveis. Os cravos-da-ndia usados na culinria so, na realidade, os botes
florais (ainda no abertos) desta rvore (Martins et al., 1998).
O OE apresenta como substncia majoritria o eugenol (Figura 8), responsvel pela
atividade analgsica, anti-inflamatria e antioxidante (Oliveira et al., 2009). O leo de cravoda-ndia apresentou acentuada atividade antimicrobiana, quando testado para os micro46

organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella

Enteritidis, Listeria monocytogenes (diminuindo significativamente a taxa de crescimento) e
Staphylococcus epidermidis (Scherer et al., 2009).

Figura 8 Frmula estrutural do eugenol.

Glin et al. (2012) partir de diferentes testes in vitro avaliando a atividade

antioxidante do OE de cravo-da-ndia, verificaram que o mesmo foi eficiente em diferentes
ensaios, incluindo reduo dos radicais DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e ABTS (2,2azinobis), ndice de perxidos, capacidade quelante de metais, comparado com os compostos
antioxidantes convencionais como BHA (butil hidroxianisol), BHT (butil hidroxitolueno), tocoferol, podendo ser usado para minimizar ou evitar a oxidao lipdica em produtos
alimentares.

1.6.3 leo essencial de organo (Origanum vulgare)

O organo uma planta perene, cujo caule ereto, geralmente com uma colorao
vermelho pardo, ramificando-se nas extremidades superiores, formando touceiras. um dos
condimentos mais populares do mundo, possuindo um aroma caracterstico, prprio,
produzido por espcies de plantas que produzem OE com um contedo relativamente alto de
carvacrol, sendo a maioria das espcies nativas da regio do Mediterrneo (Martins et al.,
1998)
Baser et al. (1993) realizaram estudos com vinte e quatro amostras de organo,
provenientes de vinte e trs localidades da Turquia, e constataram que o carvacrol era o
composto de maior percentual de quase todas as amostras, variando de 23,43 a 78,73 %, o
timol em segundo (Figura 9), com um mximo de 39,81%, seguidos do -cimeno e terpineno.

47

(a)

(b)

Figura 9 Frmulas estruturais do carvacrol (a) e timol (b).

O OE de organo tem ganhado o interesse de muitos grupos de pesquisa em funo da

sua promissora atividade antioxidante para sistemas lipdicos. Pesquisas demonstraram que
extratos de organo so eficazes na preveno de todas as fases do processo oxidativo,
primeiro atravs da neutralizao dos radicais livres, depois pelo bloqueio de peroxidao
catalisada pelo ferro e, finalmente, pela interrupo do radical lipdico na cadeia de reaes
(Cervato et al., 2000). Os OEs de organo, de tomilho e de outros condimentos, quando
adicionados a azeite de oliva virgem e aquecidos a 180 C por 10 minutos evitaram a
degradao termoxidativa do -tocoferol (Tomaino et al., 2005).
Devido presena dos compostos fenlicos, o OE de organo possui atividade
antimicrobiana contra diversos micro-organismos Gram-positivos, Gram-negativos e fungos
(Ouattara et al., 1997). Kivan et al. (1991) apud Silva et al. (2010), estudaram o efeito de
cominho, organo e seus OEs sobre o crescimento de Lactobacillus plantarum e Leuconostoc
mesenteroides, sendo que ambas as bactrias foram inibidas pelo organo e seu OE, inclusive
em concentraes menores que 0,5 %. Burt e Reinders (2003) observaram que os OEs de
organo e tomilho apresentaram atividade bacteriosttica e bactericida significativa frente a
Escherichia coli O157:H7, a qual um importante patgeno com atividade enterohemorrgica.

1.6.4 leo essencial de slvia (Salvia sclarea)

A slvia uma planta herbcea, perene, de trinta a sessenta cm de altura, pertencente
famlia Lamiaceae, originria do Mediterrneo e aclimatada na regio Sul do Brasil.
considerada uma planta aromtica e com propriedades medicinais, sendo usada como
condimento e na medicina domstica (Martins et al., 1998).

48

O OE de slvia obtido principalmente das folhas, extrado por arraste de vapor com
rendimento variando de 0,5 a 1,1 %. Possui como principais componentes a -tujona,
cariofileno, 1,8-cineol, -humuleno e cnfora (Figura 10). Os compostos presentes no OE so
biologicamente ativos e possuem ao txica e farmacolgica (Duke, 2002). A slvia tem sido
extensivamente estudada e reconhecida por sua capacidade antioxidante relacionada aos seus
compostos fenlicos (Fasseas et al., 2007).

Figura 10 - Frmulas estruturais de alguns componentes presentes no OE de slvia (a) tujona, (b) cariofileno, (c) 1,8-cineol, (d) -humuleno e (e) cnfora.

A adio de 0,1 % de OE de slvia em uma formulao de pat de fgado suno reduziu

a degradao dos cidos graxos poli-insaturados e a formao de compostos volteis
provenientes da oxidao lipdica durante o armazenamento a 4 C por 90 dias (Estevez et al.,
2007), enquanto 3 % de OE de slvia adicionados a carne homogeneizada foram eficientes no
controle da oxidao lipdica durante a coco e armazenamento a 4 C por 12 dias (Fasseas
et al., 2007).
H diversos trabalhos publicados a respeito da slvia como antimicrobiano, atuando
em bactrias diferentes. A pesquisa realizada por Pereira et al. (2004), com OE de slvia,
mostrou atividade contra E. coli, mas no contra Pseudomonas aeruginosa. Marangoni (2011)
avaliando a capacidade antimicrobiana do OE de slvia aplicado em salame italiano verificou
que o mesmo apresentou efeito inibitrio sobre o crescimento de mesfilos e Staphylococcus
aureus, mas no para clostridio sulfito redutores e coliformes fecais. O OE de slvia

49

apresentou uma pequena atividade frente a E. coli e Salmonela Thyphimurium, no

apresentando atividade sobre os demais micro-organismos testados (Di Pasqua et al., 2005).
Os OEs so constitudos por diversos compostos orgnicos de baixo peso molecular,
com atividades antimicrobianas e antioxidantes distintas, podendo ser divididos em quatro
grupos de acordo com a sua estrutura qumica: terpenos, terpenides, fenilpropenos e outros
(Figura 11).
Terpenos so hidrocarbonetos produzidos pela combinao de vrias unidades de
isoprenos (C5H8), sendo sintetizados no citoplasma das clulas vegetais. Os principais
terpenos so monoterpenos (C10H16) e sesquiterpenos (C15H24), mas cadeias maiores tais como
diterpenos (C20H32), triperpenos (C30H40), tambm existem. Exemplos de terpenos incluem cimoneno, limoneno, terpineno e pineno (Figura 11) (Caballero et al., 2003).
Terpenides so terpenos os quais foram submetidos a modificaes bioqumicas, com
adio de molculas de oxignio e alteraes ou remoes de grupos metil. Os terpenides
podem ser subdivididos em alcois, steres, aldedos, fenis, etc. Ex. timol, carvacrol, linalol,
acetato de linalila, citronelal, piperitona, mentol e geraniol (Figura 11).
A atividade antimicrobiana dos terpenides est relacionada aos seus grupos
funcionais, e tem sido demonstrado que o grupo hidroxil dos terpenides fenlicos e a
presena de eltrons deslocalizados so importantes para a atividade antimicrobiana. Seus
compostos antimicrobianos so ativos frente a um amplo espectro de micro-organismos, sendo
carvacrol e o timol os monoterpenides mais ativos identificados at o momento (Hyldgaard
et al., 2012).
Fenilpropenos constituem uma subfamlia entre os vrios grupos de compostos
orgnicos chamados fenilpropanides, os quais so sintetizados a partir da fenilalanina nas
plantas. Os fenilpropenos constituem uma frao relativamente pequena dos OEs, sendo os
mais pesquisados o eugenol, isoeugenol, vanilina, safrol e o cinamaldedo (Figura 11).
Comparando-se molculas que so quimicamente similares ao eugenol e isoeugenol, verificase que os grupos hidroxila livres so importantes por sua atividade contra bactrias, mas no
leveduras. No entanto, a atividade antimicrobiana dos fenilpropenos depende do nmero e
tipo de substituintes no anel aromtico, da cepa microbiana e dos parmetros utilizados nos
testes experimentais, como meio de crescimento, temperatura, etc. (Pauli e Kubeczka, 2010).
Os OEs contm diferentes produtos de degradao originrios de cidos graxos
insaturados, lactonas, terpenos, glicosdeos e compostos que contm nitrognio e enxofre,

50

como a alicina e o alil isotiocianato, os quais possuem atividade antimicrobiana conhecida

(Figura 11) (Caballero et al., 2003).

Figura11 - Estruturas qumicas de alguns constituintes dos OEs.

Fonte: Hyldgaard et al., 2012 (adaptado).

51

1.7 Atividade antimicrobiana dos leos essenciais

As plantas produzem uma grande variedade de compostos com atividade
antimicrobiana. Destes, alguns esto sempre presentes, enquanto outros so produzidos em
resposta ao ataque de micro-organismos ou devido a danos fsicos. A identificao dos
compostos antimicrobianos mais ativos presentes nos OEs complexa, tendo em vista que,
dependendo do leo, pode haver a presena de mais de quarenta e cinco componentes
diferentes, os quais sofrem variaes percentuais de acordo com a poca da colheita e o
mtodo utilizado para extrair o leo, dentre outros fatores (Espina et al., 2011).
O mecanismo de ao dos OEs sobre os micro-organismos complexo e ainda no foi
totalmente elucidado. J bem conhecido o carter hidrofbico dos OEs e seus componentes,
que permite a sua ligao aos lipdeos da membrana celular modificando sua estrutura e
aumentando sua permeabilidade. Devido a esta permeabilidade alterada, podem ocorrer a
passagem de ons e outros constituintes celulares provocando a morte da clula, sendo este o
principal mecanismo pelo qual os OEs tm aes letais (Cox et al., 2000; Burt, 2004).
Outras aes dos OEs seriam danos s protenas da membrana, interrupo da fora
motriz de prtons (Ultee e Smid, 2001), do fluxo de eltron, do transporte ativo e da
coagulao dos contedos celulares (Burt, 2004). Por outro lado, os OEs em geral expressam
baixa solubilidade aquosa, o que os impede de alcanar um nvel txico em cito membranas
(Cox et al., 2000).

1.7.1 Testes in vitro de determinao da atividade antibacteriana

Testes e avaliaes da atividade antimicrobiana de OEs so complexos, devido
volatilidade dos mesmos, sua insolubilidade em gua e complexidade, requerendo algumas
modificaes. Os OEs so de natureza hidrofbica e alta viscosidade, o que pode reduzir a
capacidade de diluio ou causar distribuio desigual do leo atravs do meio, mesmo com
o uso de emulsificantes (Kalemba e Kunicka, 2003). Por serem misturas complexas de
compostos volteis, longos perodos de incubao podem resultar na evaporao ou
decomposio de alguns dos componentes durante o perodo de realizao dos testes.
Os testes de atividade antimicrobiana podem ser classificados como de difuso,
diluio ou bioautogrficos (Burt, 2004). Os princpios e prticas destes mtodos de ensaio
so descritos na literatura, embora nenhum tenha sido padronizado para avaliar a atividade

52

antibacteriana de possveis conservantes frente a micro-organismos relacionados com

alimentos, embora a necessidade para tal tenha sido indicada (Davidson e Parish, 1998).
O mtodo CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) para testes de
susceptibilidade antibacteriana (CLSI, 2009), o qual utilizado para avaliar antibiticos, foi
modificado para uso com OEs. No entanto, uma vez que o resultado de um ensaio pode ser
afetado por fatores tais como o mtodo utilizado na extrao do leo a partir do material
vegetal, volume do inculo, fase de crescimento do micro-organismo, meio de cultura
utilizado, tempo de incubao e temperatura, etc. (Rios et al.,1988 apud Burt, 2004), a
comparao dos dados publicados fica dificultada.

1.7.1.1 Mtodo de difuso em gar

O mtodo de difuso em gar a tcnica mais difundida de avaliao da atividade
antimicrobiana de OEs, sendo reconhecido como preciso e confivel, embora produza
resultados qualitativos e nem sempre reprodutveis (Kalodera et al., 1995). De acordo com
este mtodo, placas de Petri de 5 a 12 cm de dimetro so preenchidos com 10 a 20 mL de
gar, sendo inoculado com o micro-organismo a ser testado. Duas formas de incorporao do
OE so possveis, em disco de papel ou em poos perfurados no gar.
Sries de placas de Petri com discos de papel ou poos contendo diferentes
concentraes do OE so incubadas. A eficcia do OE demonstrada pelo tamanho da zona
de inibio do crescimento do micro-organismo em torno do disco ou poo, sendo usualmente
expresso como o dimetro dessa zona, em cm ou mm, podendo ou no ser includa a rea
correspondente ao disco de papel ou poo. Basicamente, o OE adsorvido na superfcie do
gar, sendo que posteriormente esses compostos que foram adsorvidos se difundem no meio
(Kalemba e Kunicka, 2003).
O mtodo de difuso em gar considerado inapropriado para OEs, tendo em vista sua
provvel evaporao durante o perodo de incubao, assim como a difuso inadequada dos
seus componentes pouco solveis no gar (Griffin et al., 2000). Apesar destes inconvenientes,
esta ainda a tcnica mais utilizada, em funo da facilidade de execuo e de requerer
pequenas quantidades de leo, sendo recomendado como uma prvia de estudos mais
detalhados (Burt, 2004).

53

1.7.1.2 Mtodo de diluio

A atividade antimicrobiana dos OEs pode ser estimada pela sua diluio em gar ou
caldo, podendo ser utilizados diferentes solventes para incorporar o leo no meio e diferentes
volumes de inculo (Burt, 2004). O efeito inibidor do crescimento pode ser calculado por
diferenas na turbidez do lquido, avaliada por densidade tica, sendo os resultados expressos
de duas maneiras:
a) ndice de inibio do crescimento, definido como a percentagem de inibio do
crescimento em relao cultura controle (sem adio de OE);
b) Concentrao Inibitria Mnima (CIM), sendo definida como a menor concentrao
do OE no caldo, o qual resulta na ausncia de crescimento microbiano. O ponto final
pode ser visualizado atravs da densidade tica (turbidez). Existe a possibilidade de
utilizao da resazurina como indicador visual da CIM (Burt, 2004).
Uma caracterstica dos mtodos, a qual varia consideravelmente, a utilizao ou no
de um agente emulsionante ou solvente, objetivando dissolver o OE ou estabiliz-lo no meio
de cultura utilizado. Vrias substncias tm sido utilizadas para esse propsito, como o etanol,
metanol, Tween 20, Tween 80, propilenoglicol, dimetilsulfxido (DMSO), n-hexano, etc.,
enquanto alguns pesquisadores concluram ser desnecessrio o uso de um aditivo (SmithPalmer et al., 1998; Lambert et al., 2001).
Alguns pesquisadores aplicam pelo menos dois mtodos diferentes para avaliar a
atividade antimicrobiana do mesmo leo, sendo os mais frequentes os mtodos de difuso em
gar e o de diluio. Correlaes boas tm sido relatadas entre os resultados produzidos pelos
dois mtodos (Kalodera et al., 1995). As divergncias observadas normalmente so
principalmente relacionadas com a atividade dos componentes individuais do leo (Kalemba
e Kunicka, 2003).
1.8 Atividade antioxidante dos leos essenciais
A formao de odores e sabores estranhos em lipdeos e alimentos que os contm,
geralmente descrita como rancidez seguramente uma das reaes mais importantes de
deteriorao de qualidade destes alimentos. Existem basicamente dois tipos de rancidez, a
hidroltica e a oxidativa. A rancidez hidroltica deve-se ao de lipases, amplamente
distribudas nos alimentos e que catalisam a hidrlise dos cidos graxos esterificados em
triacilgliceris, com liberao de cidos graxos. Oxidao lipdica o termo geral utilizado
para descrever uma sequncia complexa de alteraes qumicas resultantes da interao de
54

lipdios com o oxignio. A rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzimtica pela ao das
enzimas lipoxigenases ou por via no enzimtica, atravs da autoxidao ou da fotoxidao
(Fennema et al., 2010). A oxidao lipdica pode levar destruio de vitaminas, cidos
graxos, pigmentos e protenas, mas a perda das qualidades sensoriais o efeito mais visvel
decorrente deste processo. Alm das perdas nutricionais e sensoriais, pode gerar compostos
indesejveis e at mesmo potencialmente prejudiciais sade humana (Mariutti e Bragagnolo,
2007).
Os mecanismos antioxidantes dos compostos que so usados para aumentar a
estabilidade oxidativa de alimentos incluem o controle de radicais livres, pr-oxidantes e
intermedirios da oxidao, sendo o BHT (butil hidroxitolueno) e o BHA (butil hidroxianisol)
antioxidantes sintticos amplamente utilizados na indstria de alimentos (Mariutti e
Bragagnolo, 2007), embora atualmente sua inocuidade tenha sido questionada, o que
impulsiona a busca por compostos com esta funo a partir de fontes naturais, particularmente
aquelas de origem vegetal como os OEs (Snchez, 2010).
A atividade antioxidante dos OEs est relacionada, principalmente, com a presena de
compostos fenlicos. Compostos como o timol, carvacrol e eugenol, presentes nos OEs de
cravo-da-ndia e organo tem conhecida atividade antioxidante. Teixeira et al. (2013)
avaliando OEs comerciais, identificaram uma forte e moderada atividades antioxidantes em
OEs de cravo-da-ndia e organo respectivamente, similares s encontradas em antioxidantes
sintticos como o BHT.
Cuvelier et al. (1994) identificaram os constituintes antioxidantes da slvia como
sendo carnosol, rosmadial, cido carnosnico, rosmanol e epirosmanol, previamente
encontrados em alecrim, e notadamente conhecidos por suas propriedades antioxidantes. A
adio de 3% de OE de slvia adicionados a carne homogeneizada foram eficientes no
controle da oxidao lipdica durante a coco e armazenamento a 4 C por 12 dias (Faseas et
al., 2007).

1.8.1 Testes in vitro de determinao da atividade antioxidante

Existe uma grande variedade de testes para verificar o potencial antioxidante dos
componentes presentes nos condimentos e ervas aromticas. Os mtodos podem ser
classificados em dois grupos: mtodos que avaliam a habilidade de sequestrar radicais livres
e mtodos que testam a habilidade de inibir a oxidao lipdica. A quantificao do substrato,
55

do agente oxidante, dos produtos intermedirios ou dos produtos finais da oxidao pode ser
usada para medir a atividade antioxidante.
Embora vrios mtodos sejam sido utilizados para mensurar a capacidade antioxidante
de suplementos alimentares e dietticos, extratos de plantas medicinais e compostos puros,
apenas alguns deles so eficientes devido s dificuldades encontradas ao se avaliar a
capacidade antioxidante destas substncias, em funo de limitaes associadas a questes
metodolgicas e de fontes de radicais livres (Glin et al., 2012).
Um dos mtodos mais utilizados para verificar a atividade antioxidante de compostos
puros consiste em avaliar a atividade sequestradora do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila
(DPPH), de colorao prpura, que absorve em um comprimento de onda de 515 nm. Por ao
de um antioxidante ou uma espcie radicalar (R.), o DPPH reduzido formando 2,2difenilpicril-hidrazina (DPPH-H), de colorao amarela com consequente desaparecimento da
banda de absoro, sendo a mesma monitorada pelo decrscimo da absorbncia (Oliveira et
al., 2009) (Figura 12).

Figura 12 Representao esquemtica do comportamento do radical DPPH utilizado na

determinao da atividade antioxidante de OEs.

Embora este radical tenha como limitao sua semelhana com radicais peroxila, este
ensaio comumente utilizado para avaliar a capacidade antioxidante de farelo e gros de trigo,
legumes, cido linoleico conjugado, ervas, sementes comestveis, leos e farinhas, em
diferentes sistemas de solventes incluindo etanol, soluo aquosa de acetona, metanol, lcool
e benzeno (Cheng et al., 2006). Comparado com outros mtodos, o ensaio DPPH tem muitas
vantagens tais como uma boa estabilidade, sensibilidade, simplicidade e viabilidade (Jin et al.,
2006).
Os resultados do ensaio DPPH tm sido apresentados de diferentes maneiras. A
maioria dos estudos exprime os resultados como o valor IC50, definido como a quantidade de
56

antioxidante necessria para reduzir a concentrao inicial de DPPH em 50 %, sendo utilizado

para comparao da atividade antioxidante de diferentes compostos. Este valor calculado
atravs da representao grfica da percentagem de inibio contra a concentrao da
substncia utilizada (Deng et al., 2011).
O clculo do valor IC50 requer a determinao da cintica da reao entre o DPPH e
diferentes concentraes do antioxidante, sendo que a reao deve ser monitorada at que a
concentrao do DPPH atinja um valor estacionrio (Brand-Williams et al., 1995). A atividade
antioxidante dos compostos verificada medindo-se a concentrao do DPPH no incio da
reao entre o composto/DPPH, e aps um perodo de incubao o qual, de acordo com a
literatura, pode variar de um a sessenta minutos. Deve-se salientar, no entanto, que um tempo
de incubao curto frequentemente no suficiente para atingir o estado de equilbrio da
reao (Dawidowicz et al., 2012).
A influncia do tipo de solvente na estimativa das propriedades antioxidantes dos
compostos geralmente omitida. No entanto, a cintica da reao antioxidante/DPPH depende
do solvente utilizado (Glin et al., 2012).

1.9 Produtos crneos

O hbito de preservar alimentos muito antigo, tendo surgido da necessidade do
homem fazer seus estoques, possibilitando-o de ter reservas alimentares para os perodos de
escassez. A industrializao da carne consiste na sua transformao em produtos crneos,
contemplando um ciclo o qual envolve vrias etapas que vo desde o manejo prvio ao
sacrifcio dos animais at a comercializao dos produtos. Objetiva basicamente aumentar a
vida til, desenvolver diferentes sabores e utilizar partes do animal de difcil comercializao
quando in natura (Terra, 1998).
As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados muito
especiais devem ser mantidos durante todas as operaes. Os processos visam minimizar a
deteriorao e prolongar a vida de prateleira com nveis de qualidade aceitveis. Dentre as
vrias matrizes alimentares de origem vegetal e animal, os embutidos crneos representam um
segmento de relevante comercializao por todo mundo. No Brasil, fazem parte dos hbitos
alimentares de uma parcela considervel da populao (Olivo, 2006; Ordez, 2005).
Entende-se por embutidos, os produtos constitudos a base de carne picada e
condimentada, com forma geralmente simtrica, podendo ser frescos, secos ou cozidos (Terra,
57

1998). Dentre os embutidos crneos cozidos, temos a categoria dos produtos emulsionados na
qual esto includos os pats, salsichas e mortadelas. Entende-se por salsicha, o produto crneo
industrializado obtido da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue,
adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, artificial ou por processo de
extruso, e submetido a um processo trmico adequado (BRASIL, 2000).
A vida de prateleira dos produtos depende dos seus parmetros intrnsecos e
extrnsecos, este perodo estabelecido pelos produtores (Hoffmann, 2001). A salsicha dever
estar permanentemente submetida ao do frio desde o fabrico at o consumo, a temperaturas
entre 0 C e 5 C, para o produto refrigerado, e iguais ou inferiores a -18 C, quando congelado.
A RDC n 12 de 2001 estabelece que o limite mximo de contaminao deste produto para
Coliformes a 45oC de 10 UFC/g, para Staphylococcus coagulase positiva, o limite
3x10 UFC/g, 5x10 UFC/g para Clostridium sulfito redutor e ausncia de Salmonella sp. em
25 g de alimento (BRASIL, 2001).
Em salsichas vendidas granel a presena de micro-organismos patognicos superior
ao embalado a vcuo, porm tambm h ocorrncia de patgenos neste tipo de embalagens.
Staphylococcus spp. coagulase positiva o micro-organismo patognico de maior ocorrncia
em salsichas do tipo hot dog, enquanto a Salmonella pouco observada (Martins et al, 2008).
Mrema et al. (2006) analisaram 120 salsichas e observaram que 26 % das amostras foram
positivas para Salmonella sp. Listeria monocytogenes foi encontrada por Wallace et al. (2003)
em 532 de 32.800 embalagens para salsicha (1,6 %), isto indica que os produtos tambm
podem estar sendo contaminados no ps-processamento.
A presena de patgenos evidencia a necessidade de se investir em tcnicas de
descontaminao para garantir a segurana do alimento. Tambm h o interesse em reduzir
ou eliminar os micro-organismos deteriorantes para aumentar a durabilidade do produto.
Como em muitos alimentos refrigerados, o crescimento microbiano o principal responsvel
pela deteriorao da carne e dos produtos crneos, em conjunto com as alteraes bioqumicas
e enzimticas (Devlieghere et al., 2004).
A oxidao lipdica e as alteraes da cor so atributos importantes que podem estar
relacionados degradao e deteriorao de produtos crneos e que influenciam diretamente
os aspectos sensoriais, a qualidade nutricional e a aceitao pelo consumidor. O rompimento
da integralidade das membranas musculares pela desossa mecnica, moagem, reestruturao
ou cozimento alteram os compartimentos celulares com a liberao de ferro da mioglobina e
de outras protenas. A interao deste e de outros agentes pr-oxidantes com os cidos graxos
58

polinsaturados resulta na gerao de radicais livres e na propagao de reaes oxidativas

(Olivo, 2006).
Os consumidores mais conscientes e informados tendem a demandar produtos seguros
e de qualidade atestada, obtidos a partir de boas prticas de fabricao e controle de riscos.
Nessa direo tm sido desenvolvidas pesquisas visando substituio de aditivos sintticos
utilizados para auxiliar na preservao dos alimentos, seja de alteraes qumicas quanto
microbiolgicas, por elementos mais naturais, menos agressivos a sade do consumidor e ao
meio ambiente.

1.9.1 Qualidade de produtos crneos

Consideram-se produtos e derivados crneos aqueles preparados total ou parcialmente
com carnes, midos ou gorduras, e subprodutos comestveis procedentes dos animais de abate
ou outras espcies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como tambm
condimentos, especiarias e aditivos autorizados (Ordez, 2005). Apresentam uma
composio qumica a qual facilita a sua deteriorao, sendo que cuidados desde a produo
at o consumo so indispensveis para garantir a qualidade dos mesmos.

1.9.1.1 Aspectos microbiolgicos

Como na maioria dos alimentos, a carne e os produtos crneos contm uma flora
deteriorante podendo tambm apresentar algumas espcies de micro-organismos patognicos.
A microbiota da salsicha apresenta micro-organismos Gram-positivos como Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus, Leuconostoc e leveduras (Jay, 2005). Tambm ocorre, em embutidos
crneos, a presena de patgenos como E. coli O157:H7, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes e outros (Varnan e Sutherland, 1998).
Nas salsichas comum que ocorram alguns defeitos causados pela proliferao
microbiana. O estufamento da embalagem plstica, que ocorre com frequncia, se deve
produo de gs resultante da multiplicao de bactrias heterofermentativas aderidas
superfcie da salsicha. A formao de limosidade tambm comum nesse tipo de produto e
originada, comumente, por bactrias lticas. As bactrias lticas esto presentes em quase todo
tipo de produto crneo fresco ou curado. Esses micro-organismos crescem tambm em
temperaturas de refrigerao e por no serem patognicos esto fora da imposio de anlise
59

na legislao vigente, sendo considerados como os principais deteriorantes das salsichas

(Battistella, 2008).
A matria-prima empregada, as condies de elaborao, de maturao e
armazenamento alm de outros fatores, influenciam de modo marcante a ocorrncia de
alteraes microbiolgicas nos produtos crneos.
Clostridium perfringens e Bacillus cereus so bactrias patognicas responsveis por
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). A proliferao e/ou produo de toxinas por
micro-organismos patognicos podem provocar intoxicaes alimentares, mesmo que os
micro-organismos que lhes deram origem tenham sido eliminados (Oliveira et al., 2010).
Algumas bactrias da famlia Enterobacteriaceae so indicadoras de higiene, como
por exemplo, Escherichia coli, responsveis pelas alteraes dos produtos alimentares. A
microbiota dos embutidos tem, por isso, influncia na sua decomposio, afetando assim
negativamente a qualidade deste tipo de produtos (Jay, 2005).
A presena de patgenos evidencia a necessidade de se investir em tcnicas de
descontaminao para garantir a segurana do alimento. Tambm h o interesse em reduzir
ou eliminar os micro-organismos deteriorantes para aumentar a durabilidade do produto.

1.9.1.2 Oxidao lipdica

A oxidao lipdica um importante fator limitador da qualidade da carne e produtos
crneos, e tem interferido na aceitabilidade dos consumidores. Este fenmeno causa
desvalorizao comercial e leva a indstria de produtos crneos a adotar medidas que o
limitem, pois este processo de oxidao, tambm chamado de rancificao, acarreta alteraes
organolpticas, da colorao da carne e da gordura, formao de compostos potencialmente
txicos, mutagnicos e carcinognicos (Guerreiro, 2011).
Dentre os fatores extrnsecos que contribuem para o desenvolvimento da oxidao
lipdica em carnes esto as condies de processamento, como a moagem, o tratamento
trmico, a aplicao de alta presso, a adio de outros ingredientes formulao do produto,
a temperatura de armazenamento, o tipo de embalagem e a exposio luz (Mariutti e
Bragagnolo, 2009).
Antioxidantes sintticos so utilizados para prevenir ou retardar a oxidao lipdica
nos produtos. Todavia, observa-se uma demanda cada vez maior por produtos naturais, tendo

60

em vista a crescente preocupao dos consumidores com aspectos relacionados sua sade e
questes ambientais.
O uso de condimentos como antioxidantes naturais tem sido objeto de estudo em
pesquisas que empregam diversas matrizes alimentares como hambrgueres, almndegas,
embutidos, desidratados e cortes marinados (Mariutti e Bragagnolo, 2009). Devido crescente
demanda de utilizao dos antioxidantes naturais em nvel industrial, a presena de compostos
fenlicos em plantas tem sido muito estudada, pelo fato destes inibirem a oxidao lipdica,
alm de participarem de processos responsveis pela cor, aroma e adstringncia em vrios
produtos (Peleg et al., 1998), contudo h a necessidade de se buscar a melhor forma de
utilizao dos antioxidantes naturais para esta finalidade, haja vista que os extratos elaborados
at ento tem apresentado bons resultados quanto atividade antioxidante, porm ainda detm
algumas interferncias nas caractersticas sensoriais dos produtos aos quais so adicionados
(Brum, 2009).
Os vegetais so fontes ricas em antioxidantes naturais como tocoferis, vitamina C,
carotenides e compostos fenlicos. A maioria destes compostos antioxidantes possui uma
base molecular semelhante, ou seja, pelo menos um anel aromtico e um grupo hidroxila,
incluindo os cidos fenlicos, flavonides e isoflavonas, steres de galato (taninos
hidrolisveis),

ligninas,

coumarinas,

estilbenos,

flavononas

protoantocianidinas

oligomricas. Juntos, estes compostos produzem um arranjo de antioxidantes que pode agir
por diferentes mecanismos para conferir um sistema de defesa efetivo contra o ataque dos
radicais livres (Shahidi, 1997).
Testes como ndice de perxidos, cidos graxos livres, anisidina, Kreis, Valor Tolox
(valor total de oxidao) e compostos volteis so utilizados no controle de qualidade de leos,
gorduras e produtos que a contenham, por fornecerem informaes valiosas e essenciais a
respeito do processo oxidativo na predio da rancidez do alimento analisado (Osawa et al.,
2005).
O mtodo mais usual para acompanhar a evoluo da oxidao de lipdios em carnes
e produtos crneos o teste de TBA (cido tiobarbitrico, que mede a formao de
malonaldedo (MDA), um produto da lipoperoxidao provocada principalmente por radicais
livres hidroxila, que so formados principalmente a partir de perxido de hidrognio
catalisado pela reao ferro-Fenton ou pela reao Haber-Weiss (Rampelotto, 2012). A reao
envolve o cido 2-tiobarbitrico com o malonaldedo, produzindo um composto de cor
vermelha, medido espectrofotometricamente a 532 nm de comprimento de onda. Os
61

resultados so expressos em unidades de absorbncia por unidade de massa de amostra,

definido como a massa em mg de malonaldedo por Kg de amostra (Brum, 2009).
O valor de TBARS, substncias reativas ao TBA, constitui-se numa outra maneira de
expressar o valor obtido no teste de TBA, sendo atualmente mais utilizado e leva em
considerao outras substncias capazes de reagir com o cido-2-tiobarbitrico (Osawa et al.,
2005). Na determinao da oxidao lipdica pelo teste de TBARS, todas as extraes devem
ser feitas atravs de um nico meio de extrao. Assim, a mudana dos valores de TBARS
para uma situao particular ou um determinado tipo de produto crneo pode mostrar o
comportamento da oxidao dos lipdios que ocorre durante o processamento e/ou
armazenamento. Dessa maneira, pode-se, por exemplo, avaliar a eficcia de antioxidantes de
diferentes fontes ou de diferentes embalagens, na estabilidade de um dado produto (Brum,
2009).
Em amostras crneas, a oxidao da gordura influenciada por muitos elementos, tais
como a parte da carcaa, forma e tempo de armazenamento. Valor de pH, cidos graxos livres
e ndice de perxido tambm so afetados pelo tempo de armazenamento prolongado. Valores
de TBARS se mostram superiores em carnes armazenadas embaladas com presena de ar em
relao quelas embaladas a vcuo. O tempo de armazenamento prolongado outro fator que
est relacionado com alta oxidao das gorduras (Ozkececi et al., 2008).

1.9.1.3 Avaliao sensorial

A avaliao sensorial aplicada pelas pessoas de maneira inconsciente, no momento
que estas julgam e decidem sobre suas preferncias. Atualmente o consumidor est ampliando
sua conscincia quanto s caractersticas dos alimentos que escolhe consumir, buscando maior
diversificao, praticidade e, acima de tudo, qualidade.
Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993), a anlise
sensorial uma cincia que evoca, mede, analisa e interpreta as reaes humanas frente s
caractersticas dos alimentos e materiais, percebidas pelos cinco sentidos: paladar, olfato, tato,
viso e audio.
Os testes utilizados so de grande importncia na avaliao sensorial, pois a correta
escolha e aplicao destes iro definir o sucesso ou no do estudo. Basicamente os mtodos
sensoriais so agrupados em dois grandes grupos, analticos e afetivos. Os primeiros so
utilizados em avaliaes onde necessria a seleo e/ou treinamento da equipe sensorial
62

sendo exigida uma avaliao objetiva, ou seja, na qual so consideradas as preferncias ou

opinies pessoais dos membros da equipe (ABNT, 1993). Os testes afetivos, por sua vez,
tambm se dividem em dois grupos, testes discriminativos (de preferncia) e descritivos
(Ferreira et al., 2000).
Os testes afetivos so usados para avaliar a preferncia e/ou aceitao de produtos.
Geralmente um grande nmero de julgadores requerido para essas avaliaes. Os julgadores
no so treinados, mas so selecionados para representar uma populao alvo (IFT, 1981). Os
testes afetivos so uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinio do
consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas especficas do
produto ou idias sobre o mesmo, por isso so tambm chamados de testes de consumidor
(Ferreira et al., 2000). As principais aplicaes dos testes afetivos so a manuteno da
qualidade do produto, otimizao de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos
produtos.
Dentre os testes discriminativos, o teste de comparao mltipla aplicado quando se
tem mais de uma amostra a ser avaliada e comparada com um padro, ou quando se precisa
da magnitude e da direo da diferena. Neste teste avalia-se, portanto, a diferena e o grau
dessa diferena segundo um atributo especfico. Na dinmica do teste, deve ser fornecida ao
julgador uma amostra controle (padro) e trs ou mais amostras. solicitado que ele as avalie
em relao amostra controle de acordo com um atributo especfico, utilizando uma escala
preestabelecida na qual possa ser medido o grau da diferena. Os dados obtidos podem ser
avaliados por Anlise de Varincia (ANOVA) e testes de comparao de mdias (ABNT,
1995).
O teste por comparao mltipla pode tambm ser utilizado para indicar at qual
concentrao pode-se adicionar um determinado componente, sem alterar significativamente
as propriedades sensoriais do produto (Teixeira, 2009).
O uso de leos essenciais, nas concentraes necessrias para serem efetivos como
conservantes em alimentos, desperta o interesse de adequao em relao s alteraes nas
propriedades sensoriais dos produtos, sendo a utilizao de biofilmes ativos, na forma de
pelculas e recobrimentos comestveis, uma opo para evitar interferncias maiores no sabor
e aroma dos produtos.

63

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CAPTULO 2
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA E ANTIOXIDANTE IN VITRO DOS LEOS
ESSENCIAIS DE ALECRIM, CRAVO-DA-NDIA, ORGANO E SLVIA
Mariane L. Ugaldea,b, Aline M. de Cezarob, Aline Cencib, Rogrio L. Cansianb, Geciane
Toniazzob, Juliana Steffensb
Instituto Farroupilha Federal - Campus Jlio de Castilhos So Joo do Barro Preto s/n - Caixa Postal 38 CEP 98130-000 Jlio de Castilhos RS, Brasil.
b
URI Erechim, Departamento de Cincias Agrrias, Av. Sete de Setembro, 1621- CEP 99700-000, Erechim
RS, Brasil.
a

RESUMO - O presente trabalho objetivou determinar a composio qumica, atividade

antibacteriana e antioxidante in vitro dos leos essenciais (OEs) de alecrim (Rosmarinus
officinalis), cravo-da-ndia (Eugenia caryophyllata), organo (Origanum vulgare) e slvia
(Salvia sclarea). Os compostos volteis majoritrios identificados foram acetato de bornila
(39,64 %), eugenol (89,58 %), carvacrol (60,71 %) e linalol (39,26 %) nos OEs de alecrim,
cravo-da-ndia, organo e slvia, respectivamente. No teste de difuso em gar, o OE de
organo apresentou os maiores halos de inibio, embora no tenha sido efetivo frente
bactria Klebsiella pneumoniae. O OE de cravo-da-ndia apresentou ao sobre todas as
bactrias testadas, com a maior atividade observada (33,33 mm) sobre K. pneumoniae. Na
determinao da Concentrao Inibitria Mnima (CIM), o OE de organo obteve os melhores
desempenhos sendo efetivo frente a todos os micro-organismos avaliados, atingindo uma
mdia de 0,016 mg.mL-1 para bactrias Gram-positivas e 0,020 mg.mL-1 para Gram-negativas.
partir dos parmetros Atividade Antioxidante (AA) (%) e IC50 obtidos utilizando-se o teste
DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazil), pode-se concluir que o OE de cravo-da-ndia tem
excelente potencial para ser utilizado como antioxidante, com IC50 de 11,79 g.mL-1. Os OEs
de organo e alecrim, apesar de apresentarem AA (%) e IC50 menores, tem potencial como
antioxidantes naturais. Da combinao binria dos OEs de cravo-da-ndia e organo na
proporo 1:1, obteve-se uma melhora na CIM do leo de cravo-da-ndia e do IC50 de ambos
os leos puros. Os resultados demonstraram potencial antibacteriano e antioxidante dos OEs
de organo e cravo-da-ndia.
Palavras chave: atividade antioxidante, atividade antimicrobiana, leos essenciais.

83

1 INTRODUO
Os leos essenciais (OEs) so lquidos aromticos e volteis extrados de componentes
das plantas como razes, flores, caules, folhas, sementes, frutos e da planta inteira (Sanches et
al., 2010). So considerados metablitos secundrios das plantas, tendo funo relevante na
sua defesa, atuando como agentes antibacterianos, antivirais, antifngicos e inseticidas.
Embora a indstria de alimentos os utilize principalmente como aromatizantes, os mesmos
representam uma fonte antimicrobiana e antioxidante natural alternativa, podendo ser
utilizados na conservao dos produtos. No Brasil, OEs e extratos esto compreendidos dentro
da classe de aditivos como aromatizantes naturais. No entanto, excluem-se do regulamento da
ANVISA, as matrias de origem vegetal ou animal que possuam propriedades aromatizantes
intrnsecas, quando no so utilizadas exclusivamente como fonte de aromas (ANVISA,
2012).
Os OEs so constitudos por diversos compostos orgnicos de baixo peso molecular,
com atividades biolgicas distintas, podendo ser divididos em trs grupos de acordo com a
sua estrutura qumica: terpenos, terpenides, fenilpropenos e outros (Hyldgaard et al., 2012).
Deviso ao carter hidrofbico dos OEs e seus componentes, os mesmos ligam-se aos lipdios da
membrana celular microbiana, modificando sua estrutura o que ocasiona alteraes na sua
permeabilidade, levando morte da clula. A atividade antioxidante dos OEs est relacionada
principalmente com a presena de compostos fenlicos. Juntos, os diferentes compostos presentes
nos OEs produzem um arranjo de antioxidantes que pode agir por diferentes mecanismos para
conferir um sistema de defesa efetivo contra o ataque dos radicais livres (Shahidi, 1997).
Os OEs de alecrim, cravo-da-ndia, organo e slvia possuem atividades
antimicrobiana e antioxidante descritas na literatura (Angioniet al., 2004, Burt, 2004; Chenet
al., 1992; Oliveira, 2009; Scherer et al., 2005; Duke, 1994; Fasseas et al., 2007). Entretanto,
existem poucos trabalhos comparando estes efeitos, principalmente com OEs comerciais, os
quais podem mais facilmente serem utilizados na indstria de alimentos.
Em virtude da importncia da busca de antimicrobianos e antioxidantes naturais com
aplicao na indstria de alimentos, o presente trabalho objetivou determinar
comparativamente a composio qumica, atividade antibacteriana e antioxidante in vitro de
OEs comerciais de alecrim, cravo-da-ndia, organo e slvia.

84

2 MATERIAL E MTODOS
Para a determinao da composio qumica, atividades antibacterianas e
antioxidantes in vitro foram utilizados OEs comerciais (Ferquima) de alecrim (Rosmarinus
officinalis), cravo-da-ndia boto (Eugenia caryophyllata), organo (Origanum vulgare) e
slvia (Salvia sclarea).

2.1 Composio qumica

Amostras dos OEs em estudo foram preparadas pela sua diluio em hexano (Merck)
(10.000 mg/mL). Para identificao dos compostos volteis dos leos essenciais foram
realizadas anlises por cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massas (CG-EM)
(Shimadzu QP5050 A), usando uma coluna capilar DB-WAX (30m, 0,25mm, 0,25m). A
temperatura da coluna foi programada a 50 C por 3 minutos, aumentando 5 C/minutos a 130
C e depois 1 C/minutos a 210 C por 5 minutos. Hlio foi usado como gs de arraste e as
temperaturas do injetor e detector foram de 250 C. Este dispositivo operou com uma taxa de
fluxo de 1 mL/minuto com um impacto eletrnico de 70eV e no modo split (razo split 1:3).
O volume injetado foi de 1,0 L. Os picos foram integrados de modo manual, sendo os
compostos identificados pela comparao de seus espectros de massas com os disponveis no
banco de dados da espectroteca Willey 330.000 e pela comparao dos tempos de reteno de
compostos padres (eugenol e linalol). Adotou-se um percentual mnimo de 90% de
similaridade entre os espectros de massa dos compostos das amostras e da biblioteca do
equipamento para identificao dos mesmos.
2.2 Atividade antibacteriana
Foram selecionados doze micro-organismos para a anlise da atividade antibacteriana,
sendo eles bactrias Gram-positivas (Enterococcus faecalis (ATCC 29212), Micrococcus
luteus (ATCC 10240), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Staphylococcus epidermidis
(ATCC 12228), Streptococcus mutans (ATCC25175), Listeria monocytogenes (ATCC 7644))
e Gram-negativas (Aeromonas sp. (micro-organismo obtido a partir do Instituto Biolgico,
Campinas So Paulo), Escherichia coli (ATCC 25922), Pseudomonas aeruginosa (ATCC
27853), Salmonella choleraesuis (ATCC 107008), Klebsiella pneumoniae (ATCC 10031),
Proteus mirabilis (ATCC 25933)), crescidos previamente em meio Lria Bentani (LB) (10
g.L-1 de triptona, 5 g.L-1 de extrato de levedura e 5 g.L-1de NaCl) durante 24 horas a 36 1C.
85

Para avaliar a atividade antimicrobiana pela formao de halo de inibio, empregouse placas de Petri, com meio de cultura gar Meller-Hinton (Merck) e discos de papel
Whatmann n3, com 7 mm de dimetro (Silvestri et al., 2011). As culturas das bactrias foram
inoculadas por espalhamento nas placas com auxlio de uma ala de Drigalski, num volume
de 200 L (108 UFC.mL-1). Para cada micro-organismo e leo testado, foi preparada uma
placa na qual foram depositados trs discos com o volume a ser testado (5, 10 ou 15 L de
leo puro), um disco controle negativo (branco) e um disco controle positivo (30 g do
antiobitico cloranfenicol). Estes volumes foram determinados partir de testes prvios,
sendo que o volume mximo de OE usado foi o que o disco de papel absorveu sem transbordar.
Aps a incubao das placas a 36 1C durante 48 horas, os resultados foram analisados
medindo-se o dimetro do halo de inibio de crescimento das bactrias, incluindo o dimetro
do disco de papel.
Os resultados foram expressos em milmetros pela mdia aritmtica dos valores dos
halos obtidos nas trs repeties (por volume utilizado), sendo as mdias submetidas a Anlise
de Varincia (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando-se o programa
ASSISTAT.
Para determinar a Concentrao Inibitria Mnima (CIM), foi utilizado o mtodo
indireto de crescimento bacteriano, mediante a densidade tica em meio de cultura lquido
(Pierozan et al., 2009). Aps os resultados obtidos das anlises do antibiograma em meio
slido, onze bactrias selecionadas foram cultivadas em meio de cultura caldo LB
temperatura de 37 C durante 24 horas. A bactria E. faecalis no foi utilizada nesta etapa
tendo em vista a impossibilidade de reativao da mesma. Aps o perodo de crescimento das
culturas, foram inoculados, em micro tubos (eppendorf) 10 L de pr-inculo (108 UFC.mL1

), 1 mL de caldo LB, acrescido de 1% do emulsificante dimetilsulfxido (DMSO) (Nuclear),

contendo diferentes concentraes dos OEs (0,01 a 2,5 mg.mL-1) e o controle, sem leo
essencial. Todas as concentraes de cada OE, com as diferentes bactrias, foram avaliadas
em triplicata. Posteriormente ao processo de inoculao, os micro tubos foram incubados em
agitador eletromagntico (60 Hz), por um perodo de 24 horas, em sala climatizada
temperatura de 32 C. Antes e aps o perodo de incubao, 0 e 24 horas respectivamente,
foram transferidas alquotas de 100 L da cultura bacteriana para microplacas de fundo chato,
realizando-se trs leituras para cada repetio.
Ocorreram problemas de turbidez da amostra apenas com o OE de organo na
concentrao de 2,5 mg.mL-1, a qual no pode ser utilizada.
86

Para avaliar o crescimento bacteriano (densidade tica) e para determinar a CIM do

OE sobre determinada bactria, realizou-se a leitura da microplaca, utilizando-se o leitor
automtico de microplacas (Bio-Tec Instruments Inc., modelo EL800), acoplado em
computador com programa Kcjunior, com comprimento de onda pr-selecionado de 490 nm.
A inibio do crescimento foi determinada pela diferena entre as leituras realizadas em 24 e
0 horas. Os valores mdios de densidade tica foram analisados estatisticamente por Anlise
de Varincia (ANOVA), e comparados pelo teste de Tukey (p<0,05), para determinar a CIM,
usando o programa ASSISTAT.

2.3 Atividade antioxidante pela captura de radicais livres com o teste de DPPH
A metodologia para avaliao da atividade antioxidante, baseada na medida da
extino da absoro do radical 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH) em 515 nm, foi realizada
em triplicata, por mtodo espectrofotomtrico (Kulisic et al., 2004). A tcnica consistiu na
incubao, por 30 minutos, de 500 L de uma soluo etanlica de DPPH 0,1 mM, com 500
L de solues, contendo concentraes crescentes dos OEs de alecrim, cravo-da-ndia,
organo e slvia (1,0; 2,5; 7,5; 10; 25; 50; 75; 100; 250; 500; 750 e 1.000 g.mL-1) em etanol.
Procedeu-se da mesma forma para a preparao da soluo denominada controle,
substituindo-se, 500 L da amostra por 500 L de etanol. A soluo denominada branco foi
preparada com as solues em diferentes concentraes dos OEs e etanol, sem DPPH. O
composto antioxidante BHT (butil-hidroxi-tolueno) foi utilizado como controle positivo.
O percentual de captao do radical DPPH foi calculado em termos da percentagem
de atividade antioxidante (AA%), conforme a Equao 1.
AA% = 100 - {[(Abs. amostra Abs.branco) x 100] Abs. controle}

(1)

A concentrao de OE necessria para capturar 50% do radical livre DPPH (IC 50) foi
calculada por anlise de regresso linear dos pontos plotados graficamente (Carbonari, 2005).
Para a plotagem dos pontos, foram utilizados os valores das mdias obtidas das triplicatas
realizadas para cada uma das concentraes. O poder antioxidante foi calculado de acordo
com a equao da curva da atividade antioxidante, onde Y substitudo por 50 e x representa
o valor do IC50. Os resultados foram expressos pela mdia aritmtica dos valores obtidos nas
trs repeties, sendo as mdias analisadas estatisticamente por Anlise de Varincia
87

(ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando-se o programa

ASSISTAT.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Composio qumica
A composio qumica dos OEs determinada por fatores genticos, porm, outros
fatores podem acarretar alteraes significativas na produo dos metablitos secundrios. Os
estmulos decorrentes do ambiente no qual a planta se encontra, podem redirecionar a rota
metablica, ocasionando a biossntese de diferentes compostos. Dentre estes fatores, podemse ressaltar as interaes planta/micro-organismos, planta/insetos e planta/planta; idade e
estgio de desenvolvimento, fatores abiticos como luminosidade, temperatura, pluviosidade,
nutrio, poca e horrio de coleta, bem como tcnicas de colheita e ps colheita (Morais,
2009).
Vrias publicaes tm apresentado dados sobre a composio qumica de diferentes
OEs, podendo compreender mais de sessenta componentes individuais (Burt, 2004). Os
compostos majoritrios podem constituir at 85 % do OE, ao passo que outros esto presentes
apenas como elementos trao, tendo estes ltimos um papel fundamental a desempenhar nas
atividades biolgicas, possivelmente produzindo um efeito sinrgico entre os demais
componentes (Bauer et al., 2001; Snches et al., 2010). Os teores dos principais componentes
encontrados nos OEs avaliados, incluindo a combinao binria 1:1 dos OEs de cravo-dandia e organo, determinados atravs da anlise por CG-EM, esto apresentados na Tabela 1.
Pesquisas relatam o isolamento e identificao de diferentes compostos com atividade
antioxidante e antimicrobiana presentes no OE de alecrim, o qual constitudo por
hidrocarbonetos monoterpnicos, steres terpnicos, linalol, verbinol, terpineol, 3- octanona
e acetato de isobornila, dentre outros compostos (Alonso Junior, 1998). No presente estudo,
foi identificado como composto majoritrio o acetato de bornila (39,64 %) (Tabela 1).
Dafedera et al. (2000) e Pintore et al.(2002) identificaram para o OE de alecrim, percentuais
que variaram entre 3-89 % de acetato de bornila, 2-25 % de 1,8 cineol, 2-14 % de cnfora e
2-25 % de -pineno.
O OE de cravo-da-ndia apresentou o fenilpropeno eugenol como composto voltil
majoritrio (89,58 %) (Tabela 1), sendo que resultado semelhante foi obtido por Silvestri et
al., (2010) com o eugenol representando 90,3 % dos compostos volteis. Arenas et al. (2011)
88

analisaram OE de cravo-da-ndia, o qual teve o eugenol como principal componente, mas em

percentagens menores (60,5 %).
O monoterpenide fenlico carvacrol foi o componente majoritrio encontrado no OE
de organo (60,71 %) (Tabela 1), o qual apresenta conhecida atividade antimicrobiana (Burt,
2004). Silva et al., (2010) avaliaram OEs de organo de cinco marcas comerciais distintas,
sendo que todos os cromatogramas apresentaram um nico grande pico em um mesmo tempo
de reteno que, comparado a um padro, foi identificado como carvacrol, em percentagens
que variaram entre 61,7 e 93,4 % do total de volteis detectados em cada leo. Percentuais
bem inferiores de carvacrol (11,67 %) foram encontrados por Bussata et al., (2007) avaliando
OE de organo obtido a partir de folhas oriundas do Chile.

Tabela 1 Principais compostos volteis (% de rea) encontrados nos OEs de alecrim, cravoda-ndia, organo, slvia e cravo-da-ndia/organo 1:1.
I.K.*
Composto
p-cimeno
1,8 cineol
-terpineno
Linalol
Cnfora
-terpineol
Acetato de
linalila
Acetato de
bornila
Timol
Carvacrol
Eugenol
Acetato de
geraniol
Trans-cariofileno
Total (%)

Alecrim
(Rosmarinus
officinalis)

Cravo-daOrgano
Slvia
ndia (boto)
(Origanum (Salvia
(Eugenia
vulgare)
sclarea)
caryophyllata)
10,06
0,25
6,73
3,57
39,26
0,94
0,15
1,12
0,54
16,14
7,75
26,17

Organo /
Cravo-dandia 1:1

1026
1033
1062
1098
1143
1189
1257

22,52
16,72
7,21
-

2,98
3,34
1,73
2,03
1,03
2,22

1285

39,64

1290
1298
1356
1383

89,58
-

4,50
60,71
-

1,65

2,79
15,39
56,42
-

1404

86,10

98,45

4,35
91,40

1,67
85,29

3,80
91,73

I.K.* = ndice de Kovts tabelado (Adams, 2007).

O OE de slvia teve como composto voltil principal o linalol (39,26 %) (Tabela 1).
Povh e Ono (2007) avaliaram a composio qumica do OE de slvia e obtiveram como
compostos majoritrios 1,8-cineol, -tujona, -tujona, cnfora, borneol e -humuleno.
89

Pierozan et al., (2009) determinaram a composio qumica de diferentes espcies de slvia,

sendo que os compostos volteis majoritrios obtidos foram a -tujona (40,37 %) na Salvia
officinalis, -tujona (19,96 %) na S. lavandulifolia, linalol (29,36 %) na S. sclarea e -tujona
(22,39 %) na S. triloba.

3.2 Atividade antibacteriana

Os valores mdios obtidos na difuso em gar (mm) esto apresentados na Tabela 2.
O OE de cravo-da-ndia apresentou ao sobre todas as bactrias testadas, com a maior
atividade observada (33,33 mm) sobre K. pneumoniae. O OE de cravo-da-ndia apresentou
acentuada atividade antimicrobiana, quando testado para os micro-organismos S. aureus, E.
coli, C. jejuni, S. Enteritidis, L. monocytogenes e S.epidermidis (Scherer et al., 2005).
A bactria K. pneumoniae mostrou-se no sensvel ao OE de organo, sendo a maior
atividade observada sobre S. mutans (47,33 mm). Busatta et al., (2007) obtiveram halos
mdios de 19,5 mm do OE de organo frente a K. pneumoniae. Segundo Martino et al., (2009)
o OE de organo mostrou ao principalmente contra as bactrias Gram-positivas, entre as
quais S. epidermidis foi a mais inibida. Entre as bactrias Gram-negativas, apenas E. coli foi
inibida pelo leo. Sahin et al., (2004) avaliando OEs de plantas de organo oriundas da
Turquia, utilizando 10 L por disco, tambm no obteve ao do mesmo frente a bactria K.
pneumoniae.
O OE de alecrim no apresentou ao sobre P. aeruginosa, quando utilizado o volume
de 5 L, tendo a maior atividade sobre K. pneumoniae (31,33 mm). Foi observada alta
sensibilidade de bactrias Gram-positivas aos OEs de alecrim e slvia, provenientes do Egito,
incluindo S. aureus, Micrococcus sp. e Sarcina sp., bem como a levedura S. cerevisiae.
Entretanto, nenhum ou muito pouco efeito foi verificado contra as bactrias Gram-negativas
P. fluorences, E. coli e S. marcescens (Farag et al., 1989).
O OE de slvia apresentou o menor desempenho dentre os leos testados, com
atividade apenas sobre S. choleraesuis, entre as espcies Gram-negativas. Pozzo et al. (2011),
avaliando a atividade antimicrobiana de OEs de condimentos frente a Staphylococcus spp.,
no verificaram atividade antibacteriana dos OEs de gengibre, manjerico, alecrim e slvia.
De modo contrrio a esses autores, Delamare et al. (2007), observaram atividade do OE de
slvia frente a alguns isolados de Staphylococcus spp..

90

Houve uma tendncia de aumento na eficincia dos OEs medida que se aumentou o
volume usado de 5 para 15 L, mas tal efeito no foi estatisticamente significativo (p>0,05)
para todos os micro-organismos e OEs testados (Tabela 2).
Embora haja excees na literatura, em geral os OEs so mais efetivos contra bactrias
Gram-positivas do que Gram-negativas, o que pode ser atribudo maior complexidade da
dupla parede celular destas (Burt, 2004). Tal fato pde ser observado nos OEs de organo e
slvia testados no presente estudo, para todas as concentraes utilizadas. O OE de cravo-dandia apresentou comportamento semelhante frente s bactrias Gram-positivas e negativas,
enquanto que o OE de alecrim foi mais efetivo frente s Gram-negativas.
Cristani et al., (2007) relataram a eficcia antimicrobiana de quatro monoterpenos
(timol, carvacrol, -cimeno e -terpineno) frente bactria Gram-positiva S. aureus e Gramnegativa E. coli, levando em conta os danos causados sobre biomembranas. Ficou evidente
que o efeito antimicrobiano destes compostos resultado, ao menos parcialmente, de uma
alterao da frao lipdica da membrana plasmtica dos micro-organismos. Alm disso, os
compostos podem atravessar as membranas celulares, penetrando assim para o interior da
clula, interagindo com os locais crticos para a atividade bacteriana (Burt, 2004).

91

Tabela 2 - Halos mdios (em mm)* obtidos pelo mtodo de difuso em gar dos OEs (5, 10 e 15 l) de alecrim (Rosmarinus officinalis), cravoda-ndia (Eugenia caryophyllata), organo (Origanum vulgare) e slvia (Salvia sclarea) frente Bactrias gram-positivas e gram-negativas.
Bactrias
Gram-positivas
E. faecalis
M. luteus
L.monocytogenes
S. aureus
S. epidermidis
S. mutans
Mdia
Gram-negativas
Aeromonas sp.
E. coli
K. pneumoniae
P. aeruginosa
P. mirabilis
S. choleraesuis
Mdia

Halo de inibio OE Cravo da

ndia (mm)**
5 L
10 L
15 L
11,01,0a
11,33
11,33
0,58a
1,15a
18,62
25,33
27,67
0,58c
0,58b
0,58a
ab
13,67
15,00
17,33
1,15b
1,15a
b
17,01,0
19,33
23,67
0,58b
1,15a
11,01,0c
13,00b
15,33
0,58a
11,33
13,67
14,01,0a
0,58b
0,58a
13,77
16,28
18,22

Halo de inibio OE Organo

(mm)**
5 L
10 L
15 L
15,33
19,67
23,33
0,58c
0,58b
0,58a
NS
9,33
11,00a
b
0,58
11,67
17,33
23,01,0a
c
b
1,53
0,58
26,67
30,33
31,00a
b
a
0,58
0,58
28,33
32,33
37,33
1,15c
1,15b
1,15a
27,01,0c
37,67
47,33
2,08b
1,15a
18,17
24,44
28,83

Halo de inibio OE Alecrim

(mm)**
5 L
10 L
15 L
9,01,0a
9,670,58a
11,33
1,53a
c
b
8,670,58
10,00
11,33
0,58a
a
a
9,00
9,330,58
10,67
1,15a
a
a
8,331,15
9,00
10,01,0a

5 L
11,01,0a

10 L
13,00a

13,0
1,73b
25,00b

15,01,0ab

5 L
18,67
0,58c
17,01,0a

11,0
1,0b
11,00b
13,33
0,58b
14,05

27,33
0,58b
15,00a
13,33
0,58b
14,67
0,58a
16,39

15 L
13,0
1,0a
16,67
1,15a
33,33
1,53a
15,0
1,0a
17,67
1,53a
15,00a
18,44

8,67
0,58b
9,00b
8,78

11,0
1,73ab
10,33
0,58ab
9,89

12,67
1,53a
12,0
1,73a
11,33

Halo de inibio OE Slvia

(mm)**
5 L
10 L
15 L
23,33 27,000a
29,0
1,53b
1,73a
NS
NS
NS
10,67
0,58b
16,67
1,15c
10,67
1,15b
NS

13,00
1,0ab
23,67
1,53b
13,00
1,0ab
NS

15,0
1,73a
27,00a

10,22

12,78

14,33

15,02,0a
NS

10 L
25,33
1,53b
17,01,0a

15 L
30,0
1,73a
19,331,53a

5 L
13,332,05a

10 L
15,01,41a

15 L
17,01,41a

5 L
NS

10 L
NS

15 L
NS

12,670,94b

16,671,25a

19,331,25a

NS

NS

NS

NS

NS

18,670,94b

21,330,47b

31,331,25a

NS

NS

NS

9,01,0b

11,01,0ab

12,671,15a

NS

9,00b

10,670,47a

NS

NS

NS

24,671,53b

27,00ab

30,672,52a

10,670,47c

13,670,94b

19,331,25a

NS

NS

NS

12,671,15b

13,01,0b

17,671,53a

13,00b

15,331,25b

18,670,94a

8,00a

81,0a

9,331,15a

13,67

15,55

18,39

11,39

15,17

19,39

1,33

1,33

1,55

NS

NS = no sensvel; * mdia das triplicatas, incluindo o dimetro de 7 mm do disco de papel ** Mdias seguidas da mesma letra na mesma linha
para o mesmo OE, no diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

92

A metodologia dos discos tem como importncia maior fornecer dados iniciais da
ao antimicrobiana de produtos naturais, pela facilidade e rapidez de execuo (Klancnik
et al., 2010). Porm, considera-se fundamental a continuidade dos estudos para obteno
de valores de Concentrao Inibitria Mnima (CIM), o que foi realizado na segunda parte
desta pesquisa.
Na avaliao dos resultados da Concentrao Inibitria Mnima (CIM), observouse que o OE de organo apresentou o melhor desempenho dentre os leos testados, sendo
efetivo frente a todos os micro-organismos avaliados (Tabela 3), atingindo uma mdia de
0,016 mg.mL-1 para bactrias Gram-positivas e 0,020 mg.mL-1 para Gram-negativas.
Busatta et al., (2007), avaliando a atividade antimicrobiana in vitro do OE de organo,
encontrou valores mdios para a CIM de 0,46 mg.mL-1, ou seja, um desempenho bem
inferior ao encontrado no presente estudo.
Tabela 3 Concentrao inibitria mnima (CIM) do OE de organo (Origanum
vulgare), cravo-da-ndia (Eugenia caryophyllata) e mistura de organo e cravo-da-ndia
(1:1).
Bactrias gram-positivas
Micrococcus luteus
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Staphyloccus epidermidis
Streptococcus mutans
Mdia
Bactrias gram-negativas
Aeromonas sp.
Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Pseudomonas aeruginosa
Proteus mirabilis
Salmonella choleraesuis
Mdia

Organo
0,010
0,025
0,010
0,010
0,025
0,016
0,010
0,025
0,025
0,025
0,025
0,010
0,020

CIM mg.mL-1
Cravo-da-ndia Organo/cravo 1:1
0,5
0,5
0,75
0,075
0,75
0,075
0,75
0,025
0,75
0,5
0,7
0,23
-1
CIM mg.mL
0,75
0,5
0,75
0,5
0,1
0,075
0,75
0,075
0,5
0,075
0,1
0,025
0,49
0,21

H relatos de que os componentes carvacrol e timol so os principais constituintes

e os responsveis pela atividade antimicrobiana do OE de organo (Silva et al., 2010)
Alm disso, h evidncias de que alguns componentes presentes em menor quantidade
93

que os compostos fenlicos, como o p-cimeno, interferem na atividade antimicrobiana

por produzirem efeito sinrgico entre os demais componentes (Paster et al., 1995).
O OE de cravo-da-ndia tambm foi eficiente na inibio de todos os microorganismos (Tabela 3), com mdias de 0,7 mg.mL-1 para bactrias Gram-positivas e 0,49
mg.mL-1 para Gram-negativas. Silvestri et al., (2010), obtiveram valores de CIM
semelhantes para o OE de cravo-da-ndia, 0,5 mg.mL-1 para bactrias Gram-positivas e
0,58 mg.mL-1 para bactrias Gram-negativas. O OE de cravo-da-ndia apresenta como
substncia majoritria o eugenol, responsvel pela atividade analgsica, anti-inflamatria
e antioxidante (Duke, 1994). Em estudo realizado por Scherer et al. (2005), apresentou
acentuada atividade antimicrobiana, quando testado para os micro-organismos
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella enteritidis,
Listeria monocytogenes (diminuindo significativamente a taxa de crescimento) e
Staphylococcus epidermidis.
Os OEs de alecrim e slvia, apresentaram os piores desempenhos, com CIM mdia
de 2,5 mg.mL-1 para todos os micro-organismos utilizados no estudo (dados no
mostrados). Fu et al., (2007) verificaram atividade do OE de alecrim frente a S.
epidermidis (ATCC 12228) e S. aureus (ATCC 6538). Delamare et al., (2007),
observaram atividade do OE de slvia frente a alguns isolados de Staphylococcus spp.
Extratos metanlicos e OEs de alecrim oriundos de diferentes localidades e obtidos em
distintas pocas do ano apresentaram uma moderada atividade antibacteriana, sendo que
E. faecalis e P. vulgaris foram os micro-organismos mais sensveis frente aos OEs de trs
diferentes regies.
Tendo em vista o melhor desempenho dos OEs de cravo-da-ndia e organo na
avaliao da CIM, optou-se por realizar uma combinao binria de ambos, na proporo
1:1, frente aos mesmos micro-organismos. Houve reduo da CIM apresentada pelo OE
de cravo individualmente para todas as bactrias testadas, com exceo do M. luteus, a
qual permaneceu igual (Tabela 3). Avaliando-se a composio qumica da combinao
binria 1:1 dos OEs de cravo-da-ndia e organo (Tabela 1), pode-se observar que, dos
componentes majoritrios, trs so os mesmos quantificados no OE de organo, o que
justifica a melhora da CIM quando compara-se o OE de cravo-da-ndia com a da mistura
dos leos (Tabela 3).
O OE de Origanum vulgare tem demonstrado boa atividade bactericida e
fungicida contra diferentes patgenos, sendo esta atribuda aos compostos carvacrol e
94

timol, que so os componentes fenlicos presentes em maior quantidade (KocicTanackou et al., 2012; Kacaniova et al., 2012). Ao testarem a suscetibilidade de Listeria
innocua frente aos compostos carvacrol, timol e eugenol, Garca-Garca et al. (2011),
obtiveram melhores resultados com o primeiro composto. Entre as combinaes binrias,
carvacrol+timol, em diferentes concentraes, foram as que mais alcanaram atividade
bactericida, evidenciando atividade sinrgica.
A atividade antimicrobiana de um OE pode depender de apenas um ou dois dos
componentes majoritrios que o formam. No entanto, uma quantidade crescente de
evidncias indica que a atividade inerente dos OEs, pode ser funo da interao entre
seus constituintes menores. Diversas atividades antimicrobianas sinrgicas foram
relatadas para componentes ou fraes de OEs, utilizando-se combinaes binrias ou
ternrias (Burt, 2004).
Fazendo-se um paralelo entre os resultados obtidos na difuso em gar e na CIM,
dos OEs testados, pode-se observar que permaneceram os melhores desempenhos para os
OEs de cravo-da-ndia e organo, embora com algumas particularidades. Na difuso em
gar, o OE de organo foi ineficaz frente bactria K. pneumoniae, enquanto que ao
realizar sua CIM, obteve-se um valor de 0,025 mg.mL-1 (Tabela 3). Isso que pode ser
devido uma possvel dificuldade do leo em migrar para o gar no teste da difuso em
gar, enquanto que quando realiza-se a determinao da CIM, o mesmo encontra-se em
contato direto com o micro-organismo.

3.3 Atividade antioxidante pela captura de radicais livres com o teste de DPPH
Um dos mtodos mais utilizados para verificar a atividade antioxidante consiste
em avaliar a atividade sequestradora do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), de
colorao prpura, que absorve em um comprimento de onda de 516 nm. Por ao de um
antioxidante ou uma espcie radicalar (R.), o DPPH reduzido formando 2,2difenilpicril-hidrazina

(DPPH-H),

de

colorao

amarela

com

consequente

desaparecimento da banda de absoro, sendo a mesma monitorada pelo decrscimo da

absorbncia (Oliveira et al., 2009).
A partir do percentual de captao do radical DPPH, foi calculada a atividade
antioxidante (AA) dos leos testados. O OE de cravo-da-ndia foi o que apresentou a
maior AA (%), 89,38 % na concentrao de 50 g.mL-1, seguido dos leos de alecrim
95

(77,90 % na concentrao de 750 g.mL-1) e OE de organo (75,11 % na concentrao

de 250 g.mL-1). Da combinao binria cravo-da-ndia/organo 1:1 chegou-se a uma
AA de 85,16 % com 100 g.mL-1. Tambm foi verificada a AA (%), nas mesmas
condies descritas anteriormente, de um produto qumico de referncia, no caso o BHT
(butil hidroxitolueno), obtendo-se atividade de 89,92 % na concentrao de 100 g.mL1

.
Silvestri et al., (2010) avaliando OE de cravo-da-ndia em diferentes

concentraes, obteve uma AA (%) mxima de 95,6 % na concentrao de 10.000 g.mL1

. Scherer et al. (2009), obtiveram um IC50 de 7,8 g.mL-1 para OE comercial de cravo-

da-ndia, sendo que identificaram o eugenol como composto majoritrio, com 83,75% da
rea total, o mesmo observado na presente pesquisa (Tabela 1), o qual um composto
fenlico de forte ao antioxidante, j comprovada tanto in vitro quanto in vivo (Ito e
Yoshino, 2005). Os antioxidantes fenlicos funcionam como sequestradores de radicais
e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciao quanto na
propagao do processo oxidativo (Ramalho e Jorge, 2006). Prez-Ross et al. (2007)
chegaram a um IC50 de 13,2 g.mL-1 para o OE de cravo-da-ndia obtido das folhas da
planta.
Dentre as ervas da famlia Labiatae, o alecrim o mais extensivamente estudado
e seus extratos so os mais conhecidos como antioxidantes naturais, sendo sua atividade
atribuda principalmente presena de compostos fenlicos, volteis e no volteis, como
os flavonides, os cidos fenlicos e os diterpenos fenlicos, tais como o cido carnsico
e o carnosol (hidrofbicos) e o cido rosmarnico e o rosmanol (hidroflicos), sendo que
mais de 90% desta atividade atribuda aos compostos hidrofbicos, principalmente ao
cido carnsico (Justo et al., 2008).
O OE de slvia foi o que apresentou o menor desempenho dentre os leos
analisados, com uma atividade antioxidante de 19,70 % na concentrao de 1.000 g.mL1

, embora este condimento seja extensivamente estudado e reconhecido por sua

capacidade antioxidante relacionada aos seus compostos fenlicos (Cuppet e Hall, 1998).
Cuvelier et al. (1994) identificaram os constituintes antioxidantes da slvia como sendo
carnosol, rosmadial, cido carnosnico, rosmanol e epirosmanol, previamente
encontrados em alecrim, e notadamente conhecidos por suas propriedades antioxidantes.
A partir da correlao entre a atividade antioxidante (AA %) e a concentrao dos
leos utilizados, foram obtidas as equaes da reta, as quais fornecem os dados para
96

calcular o IC50, o qual corresponde amostra necessria para reduzir em 50 % a

concentrao inicial do radical DPPH (Tabela 4).
Tabela 4 Equaes da reta e IC50 dos OEs testados.
Equao da reta

IC50 (g.mL-1)

y = 933,93x+38,99 (R2 = 0,76)

11,79

Organo

y = 306,5x-2,853 (R2 = 0,98)

172,44

Alecrim

y = 99,899x+2,5384 (R2 = 0,98)

475,14

Slvia

y = 14,414x+2,9161 (R2 = 0,87)

3.267,45

Cravo-da-ndia/organo 1:1

y = 7954,9x+0,9575 (R2 = 0,96)

6,40

BHT

y = 501,4x+45,63 (R2 = 0,8577)

8,0

leo essencial
Cravo-da-ndia

Como pode-se verificar na Tabela 4, o OE de cravo-da-ndia apresentou um IC50

de 11,79 g.mL-1, o qual pode ser considerado bom se comparado com antioxidantes por
excelncia como o cido ascrbico (IC50 = 2,15 g.mL-1) e o BHT (IC50 = 5,37 g.mL-1)
(Cansian, 2010). Sahin et al. (2004), avaliando OEs de organo obtido de plantas da
Turquia, obtiveram valores IC50 superiores aos obtidos no presente estudo, com mdias
de 8.900 g.mL-1, sendo que os compostos majoritrios presentes nos leos foram o
cariofileno (14,4 %) e o espatulenol (11,6 %). Zaouali et al. (2010), avaliando OEs de
alecrim provenientes da Tunsia, obtiveram valores de IC50 variando entre 6 e 28,5
L.mL-1, superiores aos encontrados na presente pesquisa, sendo essa atividade associada
aos teores elevados de cnfora, acetato de linaliol e -tujeno encontrados nos mesmos.
Para o BHT, o IC50 obtido foi de 8 g.mL-1.
Como foi realizada a avaliao da CIM da combinao binria dos OEs de cravoda-ndia e organo na proporo 1:1, procedeu-se da mesma forma com relao
atividade antioxidante, visando aplicao futura em produtos alimentcios. Desta
combinao obteve-se uma AA (%) mxima de 85,16 % na concentrao de 100 g.mL1

e um IC50 de 6,40 g.mL-1 (Tabela 4), atividade esta superior obtida para a substncia

de referncia, o BHT, utilizada na presente pesquisa, bem como para ambos os OEs
quando utilizados em isolado, resultado possivelmente da composio qumica
diferenciada obtida desta combinao (Tabela 1). Juntos, os diferentes compostos
presentes nos OEs, produzem um arranjo de antioxidantes que pode agir por diferentes

97

mecanismos para conferir um sistema de defesa efetivo contra o ataque dos radicais livres
(Shahidi, 1997).
O BHT uma substncia de referncia, utilizada nas pesquisas que fazem uso do
mtodo DPPH. Os valores de IC50 desta molcula apresentam uma ampla gama de
variao de acordo com a literatura, indo de 19,4 M at 393 M, diferenas estas devidas
principalmente a uma no padronizao das tcnicas utilizadas, o que dificulta a
comparao entre os resultados (Zaouali et al., 2010; Scherer et al., 2005; Mishra et al.,
2012).
Os compostos fenlicos possuem uma potente ao antioxidante, apesar de ainda
no haver um esclarecimento com relao ao seu mecanismo in vivo. O eugenol,
composto majoritrio do OE de cravo-da-ndia, possui capacidade inibitria da
peroxidao lipdica na fase de iniciao e propagao atravs da interferncia nas
reaes em cadeia, sequestrando o O2 ativo e, ao ser metabolizado em um dmero
(dieugenol), inibe a peroxidao propriamente dita em nvel de propagao da reao em
cadeia de radicais livres com o -tocoferol, demonstrando potente ao antioxidante e
aplicabilidade estratgica na indstria (Affonso et al., 2012).
A atividade antioxidante de 33 fito constituintes presentes na noz-moscada,
pimenta preta, cravo-da-ndia, gernio e melissa foi avaliada, sendo que as maiores
atividades foram observadas para os constituintes eugenol, carvacrol e timol, em
comparao aos demais (Jukicet al., 2007). O eugenol e o carvacrol foram os compostos
volteis majoritrios encontrados na combinao binria 1:1 dos OEs de cravo-da-ndia
e organo (Tabela 1), o que justifica o IC50 obtido da mistura (Tabela 4).

4 CONCLUSES
Os compostos volteis majoritrios identificados foram acetato de bornila (39,64
%), eugenol (89,58 %), carvacrol (60,71 %) e linalol (39,26 %) nos OEs de alecrim,
cravo-da-ndia, organo e slvia, respectivamente.
Os OEs de organo e slvia testados no presente estudo, em todas as concentraes
utilizadas, foram mais efetivos contra bactrias Gram-positivas do que Gram-negativas.
O OE de cravo-da-ndia apresentou comportamento semelhante frente a ambas, enquanto
que o OE de alecrim foi mais efetivo contra s Gram-negativas.

98

Houve uma tendncia de aumento na eficincia dos OEs medida que se

aumentou o volume usado de 5 para 15 L, mas tal efeito no foi estatisticamente
significativo (p>0,05) para todos os micro-organismos e OEs testados.
Com relao CIM, verificou-se um bom desempenho do OE de organo em
comparao aos demais, com mdias de 0,016 mg.mL-1 para bactrias Gram-positivas e
0,020 mg.mL-1 para Gram-negativas. Houve sinergismo ao utilizar-se a combinao dos
OEs de cravo-da-ndia e organo na proporo 1:1, reduzindo a CIM do cravo-da-ndia.
A partir dos parmetros AA (%) e IC50 obtidos utilizando-se o teste DPPH, podese concluir que o OE de cravo-da-ndia tem excelente potencial para ser utilizado como
antioxidante, com IC50 de 11,79 g.mL-1. Da combinao dos OEs de cravo-da-ndia e
organo na proporo 1:1, obteve-se uma AA mxima de 85,16 % na concentrao de
100 g.mL-1 e um IC50 de 6,40 g.mL-1, ou seja, superior ao do BHT e de ambos leos
quando na forma pura.
Avaliando-se o desempenho global obtido pelos OEs nos testes in vitro pode-se
inferir que os mesmos apresentam-se como uma alternativa promissora na conservao
de alimentos, podendo, por exemplo, serem utilizados na composio de embalagens
bioativas.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq, CAPES, FAPERGS e SC&T-RS pelo suporte
financeiro.

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105

CAPTULO 3 FILMES BIOPOLIMRICOS ATIVOS CARACTERIZAO, ATIVIDADES

ANTIBACTERIANAS E ANTIOXIDANTES IN VITRO

Mariane L. Ugaldea,b, Aline M. de Cezarob, Felipe Vedovattob, Helen Treichelc, Juliana

Steffensb, Albanin Aparecida Mielniczki-Pereirab, Geciane Toniazzob, Rogrio L.
Cansianb
Instituto Farroupilha Federal - Campus Jlio de Castilhos So Joo do Barro Preto s/n - Caixa
Postal 38 - CEP 98130-000 Jlio de Castilhos RS, Brasil.
b
URI Erechim, Departamento de Cincias Agrrias, Av. Sete de Setembro, 1621- CEP 99700000, Erechim RS, Brasil.
c
Universidade Federal da Fronteira Sul Campus de Erechim, Av. Dom Joo Hoffman, 313 CEP
99700-000, Erechim RS, Brasil.
a

RESUMO - Foram desenvolvidos filmes biopolimricos base de amido de milho,

quitosana e acetato de celulose, pela metodologia casting, incorporados com leos
essenciais (OEs) de cravo-da-ndia boto e organo (1,0; 2,5 e 5,0 % v/v) isoladamente e
na combinao binria 1:1, os quais foram testados frente bactrias Gram-positivas e
Gram-negativas, pelo mtodo de difuso em gar. Os maiores halos (p<0,05) foram
observados no filme biopolimrico ativo de amido de milho na concentrao 5 % do OE
de organo (26,67 mm 1,15 frente bactria Listeria monocytogenes). A atividade
antioxidante (AA) foi determinada pelo mtodo espectrofotomtrico DPPH (2,2-difenil1-picril hidrazil), sendo que o biopolmero controle (sem OEs) de quitosana apresentou
uma pequena AA (13,34 %), alm de formao de halos frente todas as bactrias
testadas. Os biopolmeros ativos contendo OE de cravo-da-ndia, apresentaram atividade
antioxidante (%) superior aos demais j nas menores concentraes utilizadas. O amido
de milho e a quitosana, mostraram nos testes in vitro, serem biopolmeros adequados para
a produo de filmes para aplicao em alimentos, nas quais sero adicionados aditivos,
possibilitando uma boa difuso dos OEs utilizados no teste de difuso em gar e a
expresso da capacidade antioxidante dos leos testados.
Palavras-chave filmes, biopolmeros, casting, leos essenciais.
106

1 INTRODUO
Filmes polimricos so estruturas para envolver produtos. Quando so
completamente degradados por micro-organismos so considerados biodegradveis,
sendo denominados filmes biopolimricos. Os filmes biopolimricos so materiais de fina
espessura, preparados a partir de macromolculas biolgicas, que agem como barreira a
elementos externos (umidade, gases e leos), protegendo os produtos e aumentando sua
vida de prateleira. Adicionalmente, podem carrear compostos antimicrobianos e
antioxidantes, sendo denominados filmes biopolimricos ativos (Krochta e MulderJohnston, 1997).
Dentre os materiais pesquisados, os biopolmeros naturais, como os
polissacardeos e as protenas, so os mais promissores, devido ao fato de serem
abundantes, renovveis, e capazes de formar uma matriz contnua (Gontard e Guilbert,
1993). Estruturas lineares de alguns polissacardeos como, por exemplo, celulose, amido
e quitosana, originam filmes resistentes, flexveis e transparentes. Ainda apresentam
outras vantagens, como poderem ser consumidos em conjunto com o produto, reterem
compostos aromticos, carrear aditivos alimentcios ou componentes com atividades
antimicrobiana e/ou antioxidante (Pranotto et al., 2005).
A incorporao de substncias antimicrobianas e/ou antioxidantes em materiais
de embalagem, tem se destacado em virtude do papel das alteraes microbianas e
oxidativas na qualidade dos produtos alimentares (Siripatrawan e Harte, 2010). Esta
abordagem pode reduzir a adio de grandes quantidades de aditivos alimentares que so
geralmente incorporados em alimentos. Devido ao potencial risco para a sade causado
por compostos ativos sintticos (Gmez-Estaca et al., 2009), diversas pesquisas so
conduzidas com compostos ativos naturais como alternativa aditivos sintticos,
incluindo a incorporao de leos essenciais (Oussalah et al., 2004; Gmez-Estaca et al.,
2010; Du et al., 2011).
Os OEs so lquidos aromticos e volteis extrados de componentes das plantas
como razes, flores, caules, folhas, sementes, frutos e da planta inteira (Snchez et al.,
2010), sendo classificados como GRAS (Generally Regarded As Safe), o que os torna
atrativos ao consumidor por no apresentarem efeito txico, mesmo quando empregados
em concentraes relativamente elevadas (Pereira et al., 2006). Quimicamente, em sua
maioria, so constitudos de substncias terpnicas e eventualmente de fenilpropanides,
107

acrescidos de molculas menores como lcoois, steres, aldedos e cetonas de cadeia

curta.
O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver filmes biopolimricos de amido
de milho, quitosana e acetato de celulose pela metodologia casting, incorporados com
diferentes concentraes de OEs de cravo-da-ndia boto (Eugenia caryophyllata) e
organo (Origanum vulgare), caracteriz-los e test-los in vitro quanto a sua capacidade
antioxidante e antibacteriana.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Obteno dos filmes biopolimricos ativos
Os filmes biopolimricos de amido de milho, quitosana e acetato de celulose
foram obtidos pela tcnica casting, a qual consiste na desidratao de uma soluo
coloidal, denominada soluo filmognica (SF). Os filmes biopolimricos de quitosana
foram preparados de acordo com Siripatrawan e Harte (2010), com modificaes, partir
de uma soluo contendo 2 % de quitosana (p/v) (Polymar, Fortaleza, Cear, Brasil),
30 % de glicerol (p/p) (Sigma-Aldrich Brasil Ltda, So Paulo, SP, Brasil) como agente
plastificante, suspensos em uma soluo de cido actico 1 % (Sigma-Aldrich Brasil Ltda,
So Paulo, SP, Brasil). A SF foi submetida ao processo de esterilizao em autoclave
121C/10 minutos, sendo posteriormente filtrada.
Os filmes biopolimricos de amido de milho foram obtidos partir de uma soluo
contendo 3 % de amido de milho (p/v), 30 % de glicerol (p/p) (Proton Qumica) como
agente plastificante, suspensos em gua destilada. Os componentes foram misturados e
aquecidos gradualmente sob agitao em banho-maria, at atingir a temperatura de 80 C
sendo a mesma mantida por 10 minutos.
As solues filmognicas (SF) eram resfriadas at a temperatura de 40 C para
ento ser feita a adio dos OEs comerciais de cravo-da-ndia, organo (Ferquima, So
Paulo, Brasil) e da combinao binria 1:1 de ambos, nas propores 1,0 %, 2,5 % e 5,0
% (v/v), sendo posteriormente submetidas agitao em equipamento turrax (Multitec,
Canoas, RS, Brasil) por trs minutos. Manteve-se uma SF sem a adio de OE, a qual foi
denominada de controle. 90 g de SF foram vertidas em placas de acrlico de 15 x 15 cm
previamente higienizadas com lcool 70 %, objetivando a formao de filmes com
espessura homognea, sendo posteriormente submetidas secagem em estufa com
108

circulao de ar uma temperatura de 40 C por 24 horas. Passado este perodo, os filmes

eram retirados das placas e armazenados em recipientes lacrados temperatura de 4 C
at as anlises posteriores.
Os filmes biopolimricos de acetato de celulose foram produzidos partir de uma
soluo contendo 10 % de acetato de celulose (p/v) (Sigma-Aldrich Brasil Ltda, So
Paulo, SP, Brasil), suspenso em acetona P.A. (Sigma-Aldrich Brasil Ltda, So Paulo, SP,
Brasil). A SF era agitada periodicamente at a completa dissoluo do acetato, sendo feita
ento a incluso dos OEs, nas concentraes de 1,0 %, 2,5 % e 5,0 % (v/v). Manteve-se
uma SF sem a adio de OE, a qual foi denominada de controle. As SF eram vertidas em
placas de vidro de 15 x 15 cm previamente higienizadas com lcool 70 %, em um volume
mdio de 10 mL, o qual era espalhado com o auxlio de um basto de vidro. A secagem
ocorria, em condies ambientais, pela evaporao da acetona. Posteriormente, os filmes
eram retirados das placas e armazenados em recipientes lacrados temperatura de 4 C
at as anlises posteriores.

2.2 Espessura
A espessura dos filmes foi determinada de acordo com Monterrey e Sobral (1999)
onde se fixou o peso da SF depositada em cada placa, como descrito anteriormente. Aps
a secagem das SF, mediu-se a espessura dos filmes com um micrmetro digital
(Mitutoyo, Suzano, SP, Brasil) com preciso de 0,001 mm, em cinco pontos diferentes,
sendo um no centro e outros quatro no permetro. Todas as medidas foram realizadas em
triplicata, sendo as mdias analisadas estatisticamente por Anlise de Varincia
(ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando-se o programa
ASSISTAT.

2.3 Propriedades ticas

Cor e opacidade
A cor dos filmes foi determinada atravs da mdia de 5 determinaes, sendo uma
no centro e as outras quatro no permetro, utilizando um colormetro CR-400 Minolta
Chromameter (Konica Minolta, So Paulo, SP, Brasil), sendo as mdias analisadas
estatisticamente por Anlise de Varincia (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey
109

(p<0,05), utilizando-se o programa ASSISTAT. Os filmes foram colocados em uma

placa branca definida como padro e a escala CIE (Comissin Internacionale de
IEclairage) -LAB e luz do dia (D65) foram usadas para medir a cor dos filmes. O L*
indica a luminosidade variando de 0 (preto) a 100 (branco), a* do verde (-) ao vermelho
(+) e b* do azul (-) ao amarelo (+) (Vicentini, 2003). A diferena da cor total (E) foi
calculada atravs da equao 1,
E = (L2 + a2 + b2)0,5 (1)
Onde:
L = Lpadro Lamostra
a = apadro aamostra
b = bpadro bamostra
Foram considerados valores padres, os filmes biopolimricos de amido de milho,
quitosana e acetato de celulose os quais no sofreram a adio de OEs, denominados de
controle. As determinaes foram realizadas atravs da mdia de 5 pontos, um no centro
e os outros quatro no permetro, utilizando-se um colormetro CR-400 Minolta
Chromameter.
A opacidade dos filmes foi determinada pelo mtodo Hunterlab (Hunter
Associates Laboratory, 1997), utilizando-se o mesmo aparelho das medidas de cor. Por
esse mtodo, a opacidade (Y) da amostra calculada como a relao entre a opacidade
da amostra colocada sobre o padro preto (Yp) e a opacidade da amostra colocada sobre
o padro branco (Yb), segundo a equao 2:
Y = (Yp/ Yb) x 100 (2)
As mdias foram analisadas estatisticamente por Anlise de Varincia (ANOVA)
e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando-se o programa ASSISTAT.

2.4 Atividade antibacteriana

O mtodo de difuso em gar foi executado como teste qualitativo para verificar
a atividade antibacteriana dos filmes. Esta anlise foi conduzida segundo Rojas-Gra et
al. (2006) com algumas adaptaes. Foram assepticamente cortados discos de 7 mm de
dimetro e submetidos a radiao UV por 30 minutos de cada lado, sendo posteriormente
110

colocados em placas de Petri contendo gar Mueller-Hinton (Merck, Darmstadt,

Alemanha) inoculadas com Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Micrococcus luteus
(ATCC 10240), Listeria monocytogenes (ATCC 7644), Escherichia coli (ATCC 25922),
Salmonella choleraesuis (ATCC 107008) e Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853),
previamente crescidos em meio Lria Bentani (LB)/24 horas a 36 1 C.
Os resultados foram expressos em milmetros pela mdia aritmtica dos valores
dos halos obtidos nas trs repeties, sendo as mdias analisadas estatisticamente por
Anlise de Varincia (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizandose o programa ASSISTAT.

2.5 Atividade antioxidante

A metodologia para avaliao da atividade antioxidante dos filmes
biopolimricos, baseada na medida da extino da absoro do radical 2,2-difenil-1-picril
hidrazil (DPPH) em 515 nm, foi realizada em triplicata, por mtodo espectrofotomtrico
de acordo com Siripatrawan e Harte (2010), com algumas modificaes. Amostras de 25
mg de cada filme foram deixadas em repouso, durante 12 horas, em tubos de ensaio
lacrados contendo 3 mL de metanol. Aps este perodo adicionava-se 1 mL de uma
soluo metanlica 0,1 mM de DPPH. A absorbncia a 515 nm era medida aps repouso
das amostras por 30 minutos no escuro. Durante este perodo, as mesmas eram submetidas
a agitaes peridicas em vortex. O percentual de captao do radical DPPH foi calculado
em termos da percentagem de atividade antioxidante (AA%), conforme a Eq. 1.
AA% = 100 - {[(Abs. DPPH Abs.amostra) x 100] Abs. DPPH} (1)
Os resultados foram expressos pela mdia aritmtica dos valores obtidos em
triplicata, sendo as mdias analisadas estatisticamente por Anlise de Varincia
(ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando-se o programa
ASSISTAT.

111

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Espessura
A espessura dos filmes formados um parmetro que influencia suas propriedades
(Cuq et al., 1996). O controle da espessura importante para se avaliar a uniformidade
desses materiais, a repetitividade da medida de suas propriedades e a validade das
comparaes entre filmes, sendo difcil sobretudo nos processos de produo do tipo
casting (Sobral, 1999). Os resultados da determinao da espessura dos biofilmes esto
dispostos na Figura 1.
Os filmes produzidos partir da quitosana apresentaram valores de espessura
maiores que os de amido de milho e acetato de celulose, sendo que o biopolmero
utilizado foi a nica fonte de variao entre eles. Mohammad et al. (2012) pesquisando
blendas polimricas de quitosana e amido pelo mtodo casting, obtiveram valores mdios
de espessura de 0,20 mm, enquanto Bangyekan et al. (2006) encontraram valores mdios
de 0,10 mm para filmes produzidos com quitosana tambm pelo mtodo casting.
Abdollahi et al. (2012) obtiveram valores entre 0,049 e 0,052 mm para filmes de quitosana
incorporados com OE de alecrim e nanoargila.
Observando-se a Figura 1, possvel verificar que houve uma tendncia de
aumento da espessura dos filmes de quitosana e amido de milho, na medida em que foram
incorporadas maiores quantidades de OEs, embora nem sempre significativa
estatisticamente (p>0,05). Moradi et al. (2012) caracterizando filmes de quitosana
incorporados com OE de tomilho e extrato de semente de uva encontraram valores de
espessura estatisticamente iguais para todos os tratamentos, entre 0,07 e 0,08 mm.
Comportamento semelhante foi observado por Arce (2011), pesquisando a influncia da
introduo de OEs nas propriedades de pelculas comestveis base de quitosana.

112

Figura 1 - Espessura mdia* dos filmes biopolimricos de amido de milho, quitosana e

acetato de celulose controle (BAC, BQC e BAC) e incorporados com diferentes
percentuais de OE de organo (OEO), cravo-da-ndia (OEC) e 1:1 organo e cravo-dandia (OEOC).
*Mdias com letras iguais na mesma srie e controles, indicam que no h diferena significativa
pelo teste de Tukey (p<0,05).
113

Dentre os filmes avaliados, os obtidos partir do acetato de celulose foram os que

se apresentaram mais homogneos com relao a sua espessura, com valores entre 0,068
e 0,072 mm (Figura 1), o que pode ser explicado pelo mtodo diferenciado pelo qual a
SF aplicada no suporte.
Espitia et al. (2011) encontraram valores entre 0,040 e 0,045 mm para filmes de
acetato de celulose incorporados com 20 % de OEs de canela, organo ou capim-limo.
Pires et al. (2008) desenvolveram uma embalagem ativa base de acetato de celulose
incorporado com nisina, natamicina e a combinao de ambas, sendo que os valores de
espessura foram muito variveis entre os tratamentos (0,022 a 0,162 mm). Os filmes
foram obtidos de maneira semelhante ao da presente pesquisa.

3.2 Propriedades ticas

Cor e opacidade
Atributos de cor so de primordial importncia, pois influenciam diretamente a
aceitao dos produtos por parte do consumidor. Os valores obtidos para as coordenadas
L*, a* e b*, diferena total de cor (E) e opacidade (Y) dos filmes esto apresentados na
Tabela 1.
Os valores de L* apresentados pelos filmes de amido de milho variaram entre
88,66 e 99,45, o que indica assim uma boa transparncia, pois quanto mais prximo de
100 mais clara a superfcie. Nos filmes de quitosana, L* variou entre 46,34 e 67,98, o
que indica assim uma transparncia razovel, o que pode ser explicado pela cor amarelada
caracterstica do polmero. Em ambos biopolmeros, houve uma tendncia, nem sempre
estatisticamente significativa, de reduo da luminosidade na medida em que maiores
quantidades de OEs foram incorporados, provavelmente pela cor caracterstica dos
mesmos.

114

Tabela 1 Valores L*, a*, b*, E e opacidade (Y) mdios dos filmes biopolimricos de
amido de milho, quitosana e acetato de celulose adicionados de OE de organo, cravo e
mistura de organo e cravo-da-ndia (1:1), em diferentes concentraes.
Parmetros Colorimtricos**
a*
b*
E
Y
leo essencial de Organo
C
98,20 0,84a -14,84 0,25d 1,86 0,36e
ND
50,07 0,32d
a
e
d
b
Amido de
1,0% 99,45 0,28
-15,98 0,48
10,88 1,33
9,18 1,54
50,71 0,25c
a
e
d
b
Milho
2,5%
98,10 0,3
-15,71 0,39
11,07 0,24
9,27 0,53
52,07 0,17b
5,0% 93,74 0,29b -15,79 0,24e 14,06 0,26c
13,03 0,51a
54,62 0,34a
C
59,513,51de
2,58 0,51ab
16,56 1,34c
ND
27,43 0,17g
1,0% 61,42 0,27d
2,70 0,38ab
16,17 1,89c
4,28 0,52c
27,99 0,08fg
d
abc
b
b
Quitosana
2,5% 61,76 0,82
2,49 0,26
22,98 2,86
7,17 2,08
28,40 0,35f
e
a
a
a
5,0% 58,11 2,48
2,96 0,29
27,65 0,88
12,24 2,12
31,46 0,20e
c
bc
f
C
71,00 0,52
2,35 0,08
-10,96 0,18
ND
15,91 0,34hi
c
abc
f
d
Acetato de
1,0% 71,71 0,48
2,52 0,09
-11,23 0,12
0,90 0,42
15,43 0,31i
c
bc
f
d
Celulose
2,5% 71,84 0,19
2,41 0,13
-11,55 0,24
1,12 0,43
15,72 0,19i
c
c
f
cd
5,0% 73,00 0,11
2,04 0,20
-11,55 0,24
2,17 0,52
16,46 0,28h
leo essencial de Cravo-da-ndia
C
94,54 2,04a -14,86 0,07e
1,81 0,05d
ND
52,21 0,81b
a
e
d
d
Amido de
1,0% 93,45 2,02
-14,73 0,05
1,80 0,12
2,42 2,08
51,89 0,70b
Milho
2,5% 90,83 0,74a -14,74 0,05e
2,25 0,07d
3,99 2,68d
52,78 0,44b
5,0% 87,17 1,21b -15,38 0,04d
2,66 0,26d
9,43 1,99bc
58,94 0,21a
C
56,09 1,28e
4,18 0,42b
22,54 3,34c
ND
18,31 0,22e
Quitosana
1,0% 53,70 1,88e
3,30 0,21bc
22,88 2,67c
5,84 2,0bcd
19,50 0,56e
f
a
b
ab
2,5% 48,65 3,68
6,32 0,45
29,53 1,47
10,83 3,19
28,09 0,68d
f
a
a
a
5,0% 46,34 3,06
6,79 1,33
33,65 4,37
15,95 3,66
29,29 0,26c
c
c
f
C
79,74 1,16
2,79 0,10
-12,39 0,31
ND
14,72 0,10f
cd
c
d
Acetato de
1,0% 77,79 1,09
2,76 0,04
-11,60
2,30 1,12
14,98 0,21f
ef
Celulose
0,32
2,5% 74,10 2,85d
2,67 0,21c
-10,85 0,91e 5,98 1,76bcd 15,61 0,35f
5,0% 74,95 0,96d
2,70 0,20c
-10,95 0,49e 5,08 1,63cd
15,57 0,28f
leo essencial de Organo e Cravo-da-ndia (1:1)
C
96,02 1,92a -15,12 0,38d
1,78 0,25e
ND
48,81 0,08d
Amido de
1,0% 93,6 1,95ab -15,06 0,18d
6,77 0,31d
5,76 0,93b
48,17 0,61c
b
d
d
b
Milho
2,5% 88,66 3,54
-14,93 0,46
7,22 0,30
7,48 3,26
51,47 0,16b
b
d
d
b
5,0% 89,91 0,16
-15,23 0,5
7,46 0,18
6,36 1,81
54,13 0,36a
d
c
c
C
67,98 3,40
1,77 0,23
10,64 0,50
ND
22,60 0,36g
d
b
b
b
Quitosana
1,0% 63,09 2,27
2,72 0,49
12,33 1,43
6,29 3,47
22,88 0,46g
e
a
a
a
2,5% 54,07 4,19
4,95 0,42
17,93 1,68
16,14 5,96
35,61 0,41f
e
a
a
a
5,0% 51,46 0,99
4,88 0,20
19,33 0,52
18,92 3,14
36,83 0,34e
c
b
g
C
75,85 2,16
2,53 0,08
-11,49 0,30
ND
14,95 0,31j
c
b
g
b
Acetato de
1,0% 74,57 2,32
2,51 0,06
-11,1 60,19
2,94 1,56
17,29 0,21i
Celulose
2,5% 76,15 1,57c
2,56 0,10b
-11,50 0,15g
1,40 0,87b
18,60 0,24h
5,0% 74,66 1,08c
2,38 0,15b
-10,35 0,21f
2,17 1,14b
18,78 0,37h
** Mdias seguidas de mesma letra nas colunas, para cada leo essencial, no diferem significativamente
pelo teste de Tukey (p<0,05). Obs. Para os biopolmeros controle no foi determinada a diferena total de
cor (E), por estes terem sido utilizados como padro para o clculo dos demais. C = Controle sem leo
essencial.
Biopolmero

Mehdizadeh et al. (2012) verificaram que em filmes comestveis produzidos com

amido e quitosana, a adio de OE de tomilho (Thymus kotschyanus) afetou a cor e a
transparncia dos mesmos. Observaes semelhantes foram obtidas em outras pesquisas
115

com filmes incorporados com OEs (Ojagh et al. 2010, Pranoto et al., 2005). Arce (2011)
observou o mesmo efeito em pelculas comestveis base de quitosana incorporadas com
OEs de alecrim e tomilho. Moradi et al. (2012) caracterizando filmes de quitosana
incorporados com OE de tomilho e extrato de semente de uva, encontrou valores de L*
entre 35 e 77, nos diferentes experimentos realizados. Rotta (2008) encontrou valores
mdios de 48,39 para o parmetro L* em filmes elaborados partir de SF contendo 1 a
3,5 % de quitosana.
Os valores de L* apresentados pelos filmes de acetato de celulose variaram entre
71,00 e 79,74 (Tabela 1), indicando uma boa transparncia. Diferentemente do que
ocorreu nos filmes base de amido de milho e quitosana, no houve influncia da adio
dos OEs nos parmetros avaliados. Lcio et al. (2011) avaliando filmes de acetato de
celulose incorporados com OE de organo, obteve valores maiores de L*, mdia de 92,51,
sendo que este parmetro foi afetado significativamente pela adio do OE. Cabe salientar
que foram utilizados propores de OE superiores as utilizadas no presente estudo (60
%).
Os dados do croma a*, apresentaram-se negativos (-14,74 a -15,98) nos filmes de
amido de milho, indicando a presena do componente verde, enquanto que os dados do
croma b* apresentaram valores positivos (1,78 a 14,06) (Tabela 1), indicando o
componente amarelo. Houve pouca variao do croma a* comparando-se o filme controle
com os incorporados com OEs, enquanto que o croma b* variou significativamente, em
especial nos filmes nos quais o OE de organo estava presente.
Nos filmes de quitosana, os dados do croma a*, apresentaram-se positivos (1,67 a
6,79) (Tabela 1), indicando a presena do componente vermelho, da mesma forma que os
dados do croma b* (10,64 a 33,65), indicando o componente amarelo, os quais tiveram
uma tendncia, nem sempre significativa de aumento na medida em que maior proporo
de OEs foi incorporada. Abdollahi et al. (2012) relataram que as coordenadas de cor a* e
b* aumentaram significativamente medida em que incorporou-se OE de alecrim em
filmes base de quitosana e argila, alm de ocasionar reduo nos valores de L*. Pereda
et al. (2011), obtiveram valores mdios superiores que os encontrados na presente
pesquisa, para os parmetros L* e b* em filmes com 2 % de quitosana, 80,39 e 44,67,
respectivamente. A presena da cor amarelada, caracterstica dos filmes de quitosana,
pode ser interessante se o mesmo for utilizado com o objetivo de proteger alimentos
sensveis reaes de deteriorao catalisadas pela luz.
116

Quando foi utilizado o acetato de celulose, os dados do croma a*, apresentaramse positivos (2,04 a 2,79), indicando a presena do componente vermelho, enquanto que
os dados do croma b* apresentaram valores negativos (-10,35 a -12,39) (Tabela 1),
indicando o componente azul. Houve pouca variao dos valores entre os diferentes
tratamentos, no tendo sido identificado um padro de comportamento com relao
adio de OEs. Takeuchi et al. (2011) avaliando as propriedades ticas e mecnicas de
filmes ativos a base de acetato de celulose adicionados de curcumina, obtiveram valores
mdios de 93,6; 140 e 1,39 e para os parmetros L*, a* e b* respectivamente, nos filmes
controle (sem curcumina), observando-se uma grande diferena em relao ao presente
estudo, em particular para o croma b*.
Os valores do parmetro diferena total de cor (E) (Tabela 1), nos filmes foram
maiores medida que se incorporou mais OEs aos mesmos, em funo das diferenas
existentes entre estes e os biofilmes controle, principalmente nos valores dos cromas L*,
a* e b*. Comportamento semelhante foi observado por Abdollahi et al. (2012) e Moradi
et al. (2012). Yoshida e Antunes (2009) verificaram que filmes emulsionados
apresentaram uma diferena total de cor (E) mais acentuada em relao ao filme padro,
relacionada incorporao de lipdios, o que promoveu um aumento no parmetro b * e
uma reduo nos parmetros a* e L*, semelhante ao que ocorreu no presente estudo. Lcio
et al. (2011) observaram este mesmo comportamento em pesquisa com filmes de acetato
de celulose incorporados com OE de organo.
Em relao opacidade dos filmes, a mesma apresentou-se mais elevada medida
que maiores concentraes de OEs foram adicionadas, coincidindo com a reduo dos
valores de L*, variando entre 48,17 e 58,94 %, 18,31 a 36,83 % e 14,72 e 18,78 %,
respectivamente nos filmes de amido de milho, quitosana e acetato de celulose (Tabela
1).
As diferenas observadas para os filmes controle de quitosana nos parmetros L*,
a* e b* e opacidade nos diferentes experimentos (Tabela 1), podem ser devidas presena
de substncias insolveis na SF, embora a mesma tenha sido submetida processo de
filtragem.

117

3.3 Atividade antibacteriana

Como pode ser observado na Tabela 2, o filme de amido de milho apresentou
halos maiores, na medida em que uma maior percentagem de OEs foi incorporada ao
mesmo, para todas as bactrias testadas. Comportamento semelhante foi observado por
Pelissari et al. (2009) avaliando a atividade antimicrobiana de filmes de amido de
mandioca e quitosana incorporados com OE de organo e por Mehdizadeh et al. (2012),
em pelculas comestveis a base de amido e quitosana, incorporadas com OE de tomilho.
O OE de cravo-da-ndia no apresentou efeito antibacteriano, para nenhuma das bactrias
testadas, quando utilizado na percentagem de 1 %. Na combinao binria 1:1 dos OEs
testados, nas concentraes de 1,0 e 2,5 %, o desempenho dos OEs de cravo-da-ndia e
organo, foi estatisticamente igual ou superior do que quando utilizados isoladamente.
Este comportamento no se repetiu quando foi utilizada a concentrao de 5 %, tendo o
OE de organo obtido os maiores halos, para todas as bactrias testadas, alcanando 26,67
mm frente bactria L. monocytogenes.

118

Tabela 2 Halos mdios* (mm) apresentados pelo biopolmero amido controle (BAC) e incorporado com OEs de cravo-da-ndia (BAOEC),
organo (BAOEO) e cravo-da-ndia organo 1:1 (BAOECO).
S.aureus

M. luteus
0 0d
0 0d
7,67 0,57c

L.
monocytogenes
0 0e
0 0e
7,33 0,57d

BAC
BAOEC 1%
BAOEO 1%

0 0e
0 0e
9,33 0,57cd

BAOECO 1:1 1%

10,33 1,53cd

2,67 4,62d

BAOEC 2,5%

7,670,76d

BAOEO 2,5%

E. coli
0 0f
0 0f
10,67 0,57d

S.
choleraesuis
0 0f
0 0f
7,00 0,57e

P.
aeruginosa
0 0e
0 0e
7,67 0,57d

11,00 1,00c

10,67 1,15d

10,33 0,57c

10,33 0,57c

7,330,58c

8,330,58d

7,670,47e

8,000,5de

7,330,58d

11,330,57c

9,33 0,57bc

12,331,15c

11,330,57d

9,66 0,57cd

10,330,57c

BAOECO 1:1
2,5%

10,330,57cd

11,33 0,57bc

11,670,57c

11,671,15cd

10,67 0,57c

12,001,00c

BAOEC 5%

11,670,76c

11,670,58bc

11,670,58c

13,670,58bc

14,330,58b

12,330,58c

BAOEO 5%

21,671,53a

22,670,57a

26,671,15a

25,671,53a

21,331,53a

21,332,08a

BAOECO 1:1 5%

15,331,15b

12,670,57b

16,670,57b

15,330,57b

13,670,57b

15,671,15b

*Est incluso o dimetro de 7 mm dos discos. Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna no diferem estatisticamente entre si. Foi
aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.

119

O filme de quitosana controle, ou seja, sem adio de OEs, apresentou formao

de halos frente a todas as bactrias testadas (Tabela 3). H diversos relatos na literatura
da atividade antimicrobiana deste polmero (Fernandez-Saiz et al. 2010, Kong et al., 2010,
Mehdizadeh et al., 2012), a qual atribuda formao de complexos polieletrolticos,
uma vez que seus grupos amnicos protonados provavelmente se ligam seletivamente
superfcie celular carregada negativamente dos micro-organismos, alterando a atividade
celular e a permeabilidade da membrana, resultando na perda de componentes
intracelulares e, consequente, inibio microbiana (Avadi et al., 2004; Yadav e Bhise,
2004).
Frente s bactrias L. monocytogenes e S. choleraesuis, somente houve diferena
significativa (p<0,05) entre os filmes controle de quitosana e os acrescidos de OEs, na
concentrao 5% dos leos de organo e da combinao binria cravo-da-ndia/organo
1:1. Nas demais situaes, no pode-se afirmar se os halos formados foram funo da
atividade da quitosana em si ou dos leos utilizados.
Para o OE de cravo-da-ndia, somente houve diferena significativa (p<0,05) no
tamanho dos halos formados, quando o mesmo foi utilizado na concentrao de 5,0 %,
alcanando 10,67 mm frente bactria L. monocytogenes. A quitosana pode formar
ligaes do tipo pontes de hidrognio com os grupamentos hidroxila do eugenol,
dificultando a liberao do mesmo para o gar. O OE de cravo-da-ndia tem demonstrado
excelente potencial antibacteriano (Burt, 2004), tendo sua eficcia associada ao composto
eugenol, o qual representou 89,58 % dos compostos majoritrios do leo utilizado na
presenta pesquisa.
O OE de organo no diferiu significativamente (p>0,05) nas diferentes
concentraes utilizadas, frente s bactrias L. monocytogenes, E. coli e P. aeruginosa.
Quando testado frente a S. aureus, M. luteus e S. cholerasuis, os halos formados diferiram
significativamente (p<0,05) somente na concentrao 5,0 %. A atividade antimicrobiana
do OE de organo devida, principalmente, presena do composto fenlico carvacrol
na sua constituio (Burt, 2004), o qual representou 60,71 % dos compostos volteis do
leo utilizado.

120

Tabela 3 - Halos mdios* (mm) apresentados pelo biopolmero quitosana controle (BQC) e incorporado com OEs de cravo-da-ndia (BQOEC),
organo (BQOEO) e cravo organo 1:1 (BQOECO).
S.aureus*

M. luteus*

E. coli*

S. choleraesuis*

P. aeruginosa*

7,670,58c

L.
monocytogenes*
8,671,15cde

8,670,58def

8,670,58cd

9,330,58cd

8,331,15c

BQOEC 1%

7,670,58f

7,330,58c

7,330,58e

7,671,15d

8,670,58d

8,331,15c

BQOEO 1%

10,330,58c

8,330,58c

9,670,58bcd

10,670,58bc

9,671,15cd

10,330,58bc

BQOECO 1:1 1%

9,330,58cde

10,670,58b

9,330,58bcd

11,67,0,58b

10,00cd

10,671,15bc

BQOEC 2,5%

8,330,58ef

7,670,58c

8,330,58de

10,01,0bcd

9,330,58cd

9,670,58bc

BQOEO 2,5%

10,670,58c

8,670,58c

10,00bcd

11,330,58b

10,01,0cd

11,330,58b

BQOECO 1:1
2,5%
BQOEC 5%

10,00cd

11,00b

9,67 0,58bcd

12,00b

10,670,58cd

11,671,15b

8,670,58def

8,331,15c

10,670,58b

10,331,15bc

11,01,0bc

10,670,58bc

BQOEO 5%

12,330,58b

11,330,58b

10,33 0,58bc

11,671,15b

12,670,58b

12,01,0b

BQOECO 1:1 5%

14,330,58a

12,670,58a

14,670,58a

15,330,58a

14,670,58a

16,330,58a

BQC

* Est incluso o dimetro de 7 mm dos discos. Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna no diferem estatisticamente entre si. Foi
aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.

121

Quando foi feita a combinao binria 1:1 dos OEs de cravo-da-ndia e organo,
os halos formados diferiram significativamente entre si (p<0,05), na concentrao 5,0 %,
para todas as bactrias testadas, sendo que os maiores halos foram observados para a
bactria P. aeruginosa (16,33 mm).
Na Tabela 4 podem ser observados os resultados do teste de difuso em gar para
os filmes produzidos base de acetato de celulose. Na concentrao 1 % dos OEs de
cravo-da-ndia, organo e sua combinao binria 1:1, no houve formao de halo frente
a nenhuma das bactrias testadas. Quando foi utilizada a concentrao 2,5 %, o OE de
organo formou halos frente s bactrias M. luteus, E. coli e S. cholerasuis, no sendo
observados halos para o OE de cravo-da-ndia e combinaes. Somente na concentrao
5,0 % houve formao de halos para todas as bactrias testadas, nos OEs utilizados. Para
a bactria S. aureus no houve diferena significativa (p>0,05) entre os OEs utilizados na
concentrao 5,0 %, sendo este comportamento tambm observado para as bactrias M.
luteus e S. cholerasuis. L. monocytogenes, E. coli e P. aeruginosa foram mais sensveis
(p<0,05) aos filmes de acetato de celulose incorporados com 5,0 % de OE de organo.
No processo de obteno dos filmes de acetato de celulose, o qual diferiu dos
demais filmes produzidos na presente pesquisa, pode-se observar a alta capacidade que
este polmero possui de incorporar os OEs os quais a ele so adicionados, no
necessitando da etapa de homogeneizao. Relacionando este fato com o baixo
desempenho obtido pelos OEs testados em comparao aos demais filmes produzidos,
pode-se inferir que o polmero dificulta a liberao dos princpios ativos para o gar, no
ocorrendo consequentemente inibio microbiana, quando os OEs foram utilizados em
concentraes mais baixas.
Por estes resultados, no se pode afirmar que no houve atividade antimicrobiana,
j que esta pode ocorrer sem migrao dos compostos ativos, resultando em uma inibio
dos micro-organismos em contato direto com a superfcie do filme (Pranoto et al., 2005).
Segundo Cagri et al. (2001), uma interao entre grupamentos do polmero e os
compostos ativos do agente incorporado pode reduzir ou at impedir a migrao de
compostos ativos para o sistema.

122

Tabela 4 - Halos mdios* (mm) apresentados pelo biopolmero acetato de celulose controle (BACC) e incorporado com OEs de cravo-da-ndia
(BACOEC), organo (BACOEO) e cravo organo 1:1 (BACOECO).
S.aureus*

M. luteus*

E. coli*

S. choleraesuis*

P. aeruginosa*

00b

L.
monocytogenes*
00d

BACC

00b

00c

00b

00d

BACOEC 1%

00b

00b

00d

00c

00b

00d

BACOEO 1%

00b

00b

00d

00c

00b

00d

BACOECO 1:1
1%
BACOEC 2,5%

00b

00b

00d

00c

00b

00d

00b

00b

00d

00c

00b

00d

BACOEO 2,5%

00b

8,01,0a

9,00b

10,330,58a

9,330,58a

10,00ab

BACOECO 1:1
2,5%
BACOEC 5%

00b

00b

00d

00c

00b

00d

8,33 0,58a

8,67 0,58a

8,00c

9,00b

9,670,58a

9,330,58bc

BACOEO 5%

8,33 0,58a

9,00a

10,00a

10,330,58a

9,330,58a

10,670,58a

BACOECO 1:1
7,670,58a
8,00a
8,330,58bc
8,670,58b
8,330,58a
8,330,58c
5%
* Est incluso o dimetro de 7 mm dos discos. Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna no diferem estatisticamente entre si. Foi
aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.

123

3.4 Atividade antioxidante

A atividade antioxidante (AA) dos filmes est apresentada na Figura 2. Nos
biopolmeros base de amido de milho, na concentrao 1,0 % dos OEs e sua
combinao, o OE de cravo-da-ndia teve uma AA significativamente maior (p<0,05) que
os demais, tendo um desempenho semelhante combinao binria com o OE de organo
na proporo 1:1, nas concentraes 2,5 e 5,0 %. Na concentrao 5,0 % os desempenhos
foram estatisticamente iguais para todos os OEs e combinaes utilizadas.
Comportamento semelhante foi observado nos filmes de quitosana e acetato de
celulose (Figura 2), com a diferena de que, nos de quitosana houve AA no tratamento
controle (sem a adio de OEs). Diversos estudos tm reportado a habilidade antioxidante
da quitosana, tendo sido avaliado seu uso em carnes e derivados e frutos do mar, os quais
contm quantidades significativas de cidos graxos insaturados, particularmente
susceptveis oxidao lipdica durante seu processamento e armazenamento (Darmadji
e Izumimoto, 1994; Shahidi et al. 2002; Kanatt et al., 2004; Fai et al., 2008).
O mecanismo de ao antioxidante da quitosana atribudo sua capacidade de
quelar ons metlicos, tais como o ferro, ligados s molculas de hemoglobina e
mioglobina, o qual age como catalisador da reao (Fai et al., 2008). Yen et al. (2008)
avaliaram a AA da quitosana pela atividade sequestradora do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH), obtendo valores entre 7,44 22, 4 %. Moradi et al. (2012), avaliaram
a atividade antioxidante de filmes de quitosana incorporados com OE de tomilho e extrato
de semente de uva, sendo que as pelculas que no foram suplementadas apresentaram
uma AA de 12 %.
Scherer et al. (2009), ao analisarem a composio voltil do OE de cravo-da-ndia
por cromatografia gasosa, identificaram o eugenol como composto majoritrio, com
83,75 % da rea total, semelhante ao encontrado na presente pesquisa (89,58 %),
atribuindo a ele forte ao antioxidante, j comprovada tanto in vitro quanto in vivo (Ito
e Yoshino, 2005).

124

100

AA (%)

80

60

40

20
0

1
1
100

AA (%)

80
60

20

40
d

100

AA (%)

80

cd

abc bcd

ab

60
40
20
0

Figura 2 - Atividade antioxidante (AA) (%) dos biopolmeros amido de milho (BA),
quitosana (BQ) e acetato de celulose controle (BAc) (C) e incorporados com diferentes %
de OE de cravo-da-ndia (OEC), OE de organo (OEO) e OE cravo-da-ndia e organo na
proporo 1:1 (OECO).
*Mdias seguidas da mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao
nvel de 5% de probabilidade.
125

As diferenas observadas na atividade antioxidante entre os filmes produzidos

partir dos trs polmeros, amido de milho, quitosana e acetato de celulose, para os mesmos
OEs utilizados, nas suas diferentes concentraes, podem ser devidas a estrutura qumica
dos mesmos. Como foi utilizado o metanol como solvente na realizao do teste DPPH,
dependendo da estrutura qumica do polmero, o mesmo extrai compostos ativos do filme
em maior ou menor quantidade, o que consequentemente afetaria a AA.

4 CONCLUSES
O amido de milho e a quitosana, mostraram nos testes in vitro, serem biopolmeros
adequados para a produo de filmes nos quais sero adicionados aditivos, possibilitando
uma boa difuso dos OEs utilizados, no teste de difuso em gar e a expresso da
capacidade antioxidante dos leos testados. Os filmes de acetato de celulose apresentaram
formao de halos, para todas as bactrias avaliadas, somente quando utilizou-se 5 % dos
OEs e combinaes testadas. Os biopolmeros ativos contendo OE de cravo-da-ndia,
apresentaram atividade antioxidante (%) superior aos demais j nas menores
concentraes utilizadas.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq, CAPES, FAPERGS e SC&T-RS pelo suporte
financeiro.

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Carboydrate Polymers, vol.74, p. 840-844. 2008.
YOSHIDA, C.M.P.; ANTUNES, A.J. Aplicao de filmes proteicos base de soro de
leite. Cincia e Tecnolologia de Alimentos, vol. 29, n. 2, p. 420-430, 2009.

132

CAPTULO 4

LEO ESSENCIAL DE CRAVO-DA-NDIA EM FILME BIOPOLIMRICO DE

AMIDO QUANTIFICAO, AO ANTIOXIDANTE E ACEITAO
SENSORIAL
Mariane L. Ugaldea,b, Aline M. de Cezarob; Felipe Vedovattob, Juliana Steffensb, Geciane
Toniazzob, Rogrio L. Cansianb
a

Instituto Farroupilha Federal - Campus Jlio de Castilhos So Joo do Barro Preto s/n - Caixa

Postal 38 - CEP 98130-000 Jlio de Castilhos RS, Brasil.

b

URI Erechim, Departamento de Cincias Agrrias, Av. Sete de Setembro, 1621- CEP 99700-

000, Erechim RS, Brasil.

RESUMO Foram desenvolvidos filmes biopolimricos de amido de milho

incorporados com 1 % de leo essencial (OE) de cravo-da-ndia boto (Eugenia
caryophyllata) objetivando seu uso no envelopamento de salsichas para avali-los
enquanto embalagem ativa. O eugenol foi identificado como composto voltil majoritrio
(89,58 %) do OE. Na concentrao de 1 % do OE no filme, o mesmo apresentou rpida
liberao inicial do OE (~30 % nas primeiras 24 horas) e posterior liberao de forma
lenta e constante at os 30 dias. A presena do OE nos filmes interferiu negativamente na
aceitao dos produtos na anlise sensorial, com relao aos aspectos sabor e aroma. Foi
observado efeito antioxidante do OE nos produtos, havendo diferena significativa
(p<0,05) entre os tratamentos com relao aos valores de TBA ao final dos 15 dias de
armazenamento refrigerado. No ficou evidente uma relao entre oxidao lipdica e os
parmetros de cor dos produtos.
Palavras-chave leo essencial, biopolmeros, antioxidante, salsicha.

133

1 INTRODUO
A poluio ambiental, devido ao descarte de filmes plsticos de polmeros
sintticos sem nenhum controle um grande problema mundial. Pelcula um filme fino
preparado a partir de materiais biolgicos, o qual age como barreira a elementos externos
e, consequentemente, pode proteger o produto embalado de danos fsicos e biolgicos e
aumentar a sua vida til (Henrique et al, 2008). Devido a sua abundncia e
degradabilidade, muitos pesquisadores tem utilizado o amido para a elaborao de
pelculas biodegradveis (Pelissari, 2009). Segundo Shimazu et al. (2007), a aplicao do
amido na preparao de pelculas se baseia nas propriedades qumicas, fsicas e funcionais
da amilose para formar gis e filmes.
Pesquisas atuais se dedicam ao estudo de embalagens capazes no s de proteger,
mas de interagir com o produto. As embalagens ativas so desenvolvidas para interagir
de forma desejvel com o produto, mudando as condies de acondicionamento para
aumentar a vida de prateleira e melhorar a sua segurana ou as suas propriedades
sensoriais. Os filmes que recebem aditivos e esto em contato com a superfcie do produto
liberam, de forma gradativa, o composto para a superfcie do alimento, onde a maioria
das reaes qumicas e microbiolgicas ocorrem (Soares et al., 2006).
Os consumidores mais conscientes e informados demandam produtos seguros e
de qualidade atestada, obtidos a partir de boas prticas de fabricao e controle de riscos.
Nessa direo tm sido desenvolvidas pesquisas visando a substituio de aditivos
sintticos utilizados para auxiliar na preservao dos alimentos, seja de alteraes
qumicas quanto microbiolgicas, por elementos mais naturais, menos agressivos a sade
do consumidor e ao meio ambiente. Uma opo seria o uso de leos essenciais (OEs),
substncias naturais volteis de origem vegetal classificados como GRAS (Generally
Regarded As Safe), o que os torna atrativos ao consumidor por no apresentarem efeito
txico, mesmo quando empregados em concentraes relativamente elevadas (Pereira et
al., 2006).
Os OEs so lquidos aromticos e volteis extrados de componentes das plantas
como razes, flores, caules, folhas, sementes, frutos e da planta inteira (Sanches et al.,
2010). So considerados metablitos secundrios das plantas, tendo funo relevante na
134

sua defesa, atuando como agentes antibacterianos, antivirais, antifngicos e inseticidas.

Embora a indstria de alimentos os utilize principalmente como aromatizantes, os
mesmos representam uma fonte antimicrobiana e antioxidante natural alternativa,
podendo ser utilizados na conservao dos produtos.
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver filmes biopolimricos base de
amido de milho incorporados com OE comercial de cravo-da-ndia boto (Eugenia
caryophyllata), quantificar sua incorporao e determinar atividade antioxidante e
aceitao sensorial quando utilizados no envelopamento de salsichas.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Elaborao dos filmes biopolimricos
Os filmes foram preparados partir de uma soluo contendo 3 % de amido de
milho (p/v), 30 % de glicerol (p/p) (Proton Qumica) como agente plastificante,
suspensos em gua destilada, pela metodologia casting. Os componentes foram
misturados e aquecidos sob agitao gradualmente em banho-maria em aquecedor
magntico at atingir a temperatura de 80 C/10 minutos. A soluo filmognica (SF) foi
resfriada at a temperatura de 40 C para ser feita a adio do OE comercial de cravo-dandia boto (Eugenia caryophyllata) (Ferquima), na proporo de 1,0 % (v/v), sendo
posteriormente submetida agitao em equipamento turrax por trs minutos. Mantevese uma SF sem a adio de OE.
Posteriormente as SF eram vertidas em placas de acrlico de 15 x 15 cm
previamente higienizadas com lcool 70 % at um peso de 90 g, objetivando a formao
de filmes com espessura homognea, sendo submetidas secagem em estufa com
circulao de ar uma temperatura de 40 C por 24 horas. Passado este perodo, os filmes
eram retirados das placas e armazenados em recipientes lacrados temperatura de 4 C
at as anlises posteriores.

135

2.2 Quantificao do OE
A quantificao do OE efetivamente incorporado nos filmes foi determinada por
cromatografia gasosa. 10 g de filme foram diludas em 40 mL de gua destilada e
mantidas sob agitao a 4 C por 6 horas. Posteriormente foi feita uma separao
lquido/lquido com adio de 10 mL de hexano, em funil de separao. O OE recuperado
na fase orgnica foi analisado por cromatografia gasosa e a rea do pico majoritrio foi
comparada rea do mesmo pico cromatogrfico de 10 mL de uma soluo contendo
10.000 ppm do OE em anlise. A concentrao de OE efetivamente incorporado foi obtida
pela seguinte equao:
[ ] incorporada = [ ] leo x rea filme

(1)

rea leo
Onde:
[ ] incorporada = concentrao de leo efetivamente incorporada (mg/10 g de filme)
[ ] leo = concentrao do leo essencial em 10 mL de hexano (10.000 ppm convertido
para mg/10mL);
rea filme = rea do pico majoritrio de 10g do filme em 10 mL de hexano;
rea leo = rea do pico majoritrio do leo essencial em 10 mL de hexano (10.000 ppm
convertido para mg/10mL).
A anlise cromatogrfica foi feita em equipamento Shimadzu GC-2010. Foi
utilizada coluna capilar de slica fundida INOWAX (30m x 250m i.d.), 0,25m de
espessura de filme, detector FID, com a seguinte programao de temperatura: 40-180 C
(3 C/min), 180-230 C (20 C/min), 230 C (20min), temperatura do injetor 250 C,
detector a 275 C, modo de injeo split, razo de split 1:100, gs de arraste H2 (56 KPa),
volume injetado de 1,0 L de amostra diluda em n-hexano (1:10) (Merck).
Foram feitas avaliaes nos tempos 0 dia, 1 dia, 7 dias, 15 dias, 21 dias e 30 dias,
considerando-se a massa de 10 g de filme, com a concentrao de 1% de OE de cravoda-ndia, o qual foi o mesmo utilizado no envelopamento das salsichas. Durante os
diferentes tempos, os filmes foram mantidos em contato com papel filtro umedecido (0,3
136

mL de gua/g de papel filtro m/m), visando simular a liberao gradual do leo essencial
para o produto.

2.3 Aplicao dos filmes biopolimricos em salsichas

Filmes de amido de milho incorporadas com 1 % de OE foram aplicados em
salsichas, avaliando-se sua efetividade enquanto embalagem ativa. Optou-se por esta
percentagem, em funo da mesma ter apresentado atividade antioxidante alta em testes
in vitro realizados previamente. As salsichas foram adquiridas no comrcio local, todas
de um mesmo lote, transportadas refrigeradas at o local dos experimentos, onde foram
envelopadas com os filmes de amido (sem OE) (A) ou amido + 1% de OE de cravo-dandia) (A1 %) (Figura 1) e armazenadas sob refrigerao 2 2 oC, para as anlises
posteriores. Para fins comparativos, manteve-se um tratamento no qual as salsichas no
sofreram o envelopamento (controle) (C).

Figura 1 Envelopamento prvio das salsichas com filmes de amido.

2.4 Avaliao dos produtos

As salsichas foram avaliadas durante sua vida de prateleira, com relao aos
seguintes aspectos: oxidao lipdica, caractersticas sensoriais, pH, atividade de gua e
parmetros colorimtricos (L*, a*, b*). Para definir este perodo, levou-se em
considerao a validade estipulada pela indstria aps abertura da embalagem pelo
consumidor, a qual de 8 dias.

137

No quinto dia aps o envelopamento das salsichas, com o objetivo de verificar a

aceitabilidade dos produtos, foi realizada uma avaliao sensorial dos mesmos,
utilizando-se os testes de diferena do controle (Figura 2), o qual aplicado quando se
tem mais de uma amostra a ser avaliada e comparada com um padro, obtendo-se a
diferena e o grau dessa diferena segundo um atributo especfico (Minin, 2006) e de
aceitao global (Figura 3). A avaliao foi conduzida com quarenta pessoas de ambos
os sexos, no treinadas, pertencentes instituio onde a mesma foi realizada (alunos,
professores e demais servidores), as quais foram convidadas a fazer parte do teste.
Para efeito de anlise estatstica, as categorias da escala foram convertidas em
valores numricos, sendo atribudo o valor 0 para "nenhuma diferena" e 8 para
"extremamente diferente" no teste de diferena do controle. Os dados foram submetidos
Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de comparao de mdias de Dunnet a 5 % de
significncia, o qual indicado para comparar os tratamentos em relao a um tratamento
testemunha (controle) (Banzato e Kronka, 2006), utilizando-se o Software ASSISTAT.
Atribuiu-se 9 para gostei muitssimo e 1 para desgostei muitssimo no teste
de aceitao global. Os resultados do teste de aceitao global foram avaliados
estatisticamente pela Anlise de Varincia (ANOVA) e comparao entre as mdias
atravs do teste de Tukey, utilizando o Software ASSISTAT.

138

Figura 2 - Ficha utilizada para aplicao do teste diferena do controle.

Figura 3 - Ficha utilizada para aplicao do teste de aceitao global.

139

Para a avaliao da oxidao lipdica, foi utilizado o mtodo de quantificao das

Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico (TBARS), segundo metodologia descrita
por Sorensen e Jorgensen (1996), em intervalos de tempo pr-estabelecidos, durante o
shelf life dos produtos.
O pH dos produtos foi determinado de acordo com Terra e Brum (1985). A
atividade de gua (Aa) foi obtida com o equipamento Aqualab e os parmetros de cor
L*, a* e b* atravs do uso de colormetro Minolta, no incio e fim dos experimentos.
Todas as anlises foram realizadas em triplicata, sendo que os resultados foram
submetidos Anlise de Varincia (ANOVA) seguida de teste de Tukey para comparao
entre as mdias dos resultados ao nvel de significncia de 5% (p<0,05). Para tratamento
dos dados foi utilizado o Software ASSISTAT.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Quantificao do OE
Neste trabalho o leo essencial de cravo-da-ndia, o qual apresentou o eugenol
como composto voltil majoritrio (89,58 %), foi incorporado em filmes biopolimricos
de amido de milho visando uma liberao prolongada do leo em produtos alimentcios.
A cintica de liberao do leo foi investigada em um sistema visando simular um
produto crneo embutido. Os experimentos foram conduzidos nos tempos de 0 a 30 dias
em triplicata, obtendo-se uma liberao final de aproximadamente 78% do leo
incorporado. Os dados experimentais de cintica de liberao do leo essencial de cravoda-ndia esto apresentados na Figura 4.

140

0,8

leo remanescente (mg leo/g biofilme)

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0
0

10

15

20

25

30

35

Tempo (dias)

Figura 4 Curva de liberao do OE de cravo-da-ndia referente ao filme de amido de

milho com a concentrao de 1%.

Os resultados experimentais mostram o decrscimo da concentrao do OE

presente nos filmes nos tempos de 0, 1, 7, 15, 21 e 30 dias, cuja concentrao para cada
tempo foi de 0,68 0,04; 0,47 0,07; 0,43 0,04; 0,36 0,03; 0,29 0,04 e 0,22 0,03
mg de leo/g de filme, respectivamente. A curva de liberao do leo essencial
apresentada na Figura 4 apresenta um comportamento que corrobora com resultados
apresentados na literatura acerca de liberao de leos essenciais e princpios ativos
partir de matrizes polimricas (Sansukcharearnpon et al., 2010; Snchez-Gonzlez et al.,
2011; Beiro da Costa et al., 2013).
Segundo a literatura, a liberao de leos essenciais a partir de matrizes
polimricas constituda de duas fases diferentes. Na primeira fase ocorre uma liberao
rpida do leo essencial (burst effect) devido expanso volumtrica do polmero em
funo da difuso das molculas de solvente para o interior da rede polimrica, quando
em contato com um meio aquoso, causando a hidratao do polmero (Snchez-Gonzlez
et al., 2011; Beiro da Costa et al., 2013). No presente estudo, acredita-se que este efeito
tenha sido o principal responsvel pela rpida liberao inicial de leo essencial (~30%
141

nas primeiras 24 horas) atravs do filme para o meio aquoso. J na segunda fase, vrios
so os efeitos combinados que tornam a cintica de liberao praticamente de ordem zero.
O principal deles o aumento do caminho da difuso do leo essencial do interior da
matriz polimrica para o meio aquoso externo associado interaes fsicas e qumicas
do leo essencial com a estrutura da matriz polimrica. Assim, a liberao do leo
essencial nesta etapa (em tempos mais longos) acontece de maneira lenta e constante
(Beiro da Costa et al., 2013).
Filmes comestveis podem reduzir a difuso, uma vez que o OE faz parte da sua
estrutura, interagindo com o polmero e o plastificante. A capacidade de liberao do
princpio ativo depende de muitos fatores, incluindo interao eletrosttica entre o agente
e o polmero corrente, osmose, as alteraes estruturais e ambientais. Gimnez et al.
(2013) avaliaram a cintica de liberao de compostos ativos a partir de filmes produzidos
com gar e gar-gelatina incorporados com ch verde. A presena de gelatina na matriz
do filme impediu a liberao dos compostos fenlicos totais em gua, com consequente
reduo da capacidade antioxidante do mesmo.
Comparado com a aplicao direta do agente, seriam necessrias menores
quantidades de agentes ativos quando filmes comestveis so utilizados, a fim de
conseguir uma vida til especfica devido a uma liberao gradual em superfcies
alimentares (Ponce et al., 2008; Sebti et al., 2005).

3.2 Avaliao dos produtos

Avaliao sensorial
Na Tabela 1 esto apresentadas as mdias obtidas pelos produtos no teste de
diferena do controle, com relao aos parmetros cor, sabor e aroma. Com relao cor
no houve diferena significativa (p>0,05) entre os tratamentos, sendo que as maiores
mdias (0,77) foram atribudas aos produtos envelopados com amido acrescido de 1 %
de OE de cravo-da-ndia. Este mesmo tratamento foi estatisticamente diferente (p<0,05)
dos demais nos parmetros sabor e aroma, com mdias de 4,02 e 3,3, respectivamente,
evidenciando o efeito negativo da adio do OE nos produtos.
142

Embora os OEs tenham suas aes antimicrobianas e antioxidantes documentadas

(Caballero et al., 2003; Burt, 2004; Hyldgaard et al., 2012; Shahidi, 1997; Miguel, 2010),
uma das maiores limitaes ao seu uso como conservante em alimentos o efeito negativo
na qualidade sensorial dos produtos. Como na presente pesquisa o leo no foi
incorporado diretamente na matriz do alimento, mas sim nos biofilmes, esperava-se que
esse efeito fosse menos pronunciado.
Krki et al. (2013) ao avaliarem salames fermentados envelopados com filmes
compostos de quitosana + 0,2 % de leo essencial de organo, observaram diferenas
significativas (p<0,05) favorveis nos parmetros sabor e odor dos produtos aps sete
meses de estocagem, em comparao ao grupo controle. Li et al. (2013) observaram um
aumento do perodo de aceitao sensorial de fils de peixe envelopados com quitosana
+ 0,2 % de extrato de semente de uva ou polifenis de ch, de 6 a 8 dias em comparao
com as amostras controle.
Tabela 1 Mdias* das notas do teste de diferena do controle das amostras de salsicha
controle (C), envelopadas com amido (A) e amido + 1 % de OE de cravo-da-ndia (A1%).
Mdias Desvio padro
Amostras

Cor

Sabor

Aroma

0,450,78a

1,151,09b

0,70,91b

0,751,19a

1,471,32b

1,21,32b

A1%

0,771,31a

4,022,23a

3,32,29a

0,59

0,81

0,86

d.m.s.**

* mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si (p<0,05) pelo teste de
Dunnet. Escala estruturada de 8 pontos, sendo 0 para "nenhuma diferena" e 8 para
"extremamente diferente". ** diferena mnima significativa.

No teste de aceitao global das amostras, as salsichas envelopadas com amido

acrescido de OE obtiveram as menores mdias (Tabela 2 e Figura 5), alcanando uma
mdia de 4,92 na escala hednica estruturada, confirmando assim uma possvel rejeio
do consumidor frente ao produto avaliado.
143

Tabela 2 Mdias* obtidas atravs de escala hednica estruturada** no teste de

aceitao global das amostras de salsichas controle (C), envelopadas com amido (A) e
amido + 1 % de OE de cravo-da-ndia (A1%).
Amostras

Mdias Desvio padro

7,871,21a

7,651,66a

A1%

4,922,64b

d.m.s.

1,00

* mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si (p<0,05) pelo teste de
Tukey.
**9=gostei muitssimo, 8=gostei muito, 7=gostei moderadamente, 6=gostei ligeiramente, 5=nem
gostei/nem desgostei, 4=desgostei ligeiramente, 3=desgostei moderadamente, 2=desgostei muito,
1=desgostei muitssimo.
50

Controle

Aceitao Geral (%)

40
30
20
10
0
1

4
5
6
7
Escala de Pontos

Figura 5 Histograma de frequncia dos valores atribudos a aceitao de salsichas

envelopadas com amido, amido + 1 % de OE de cravo-da-ndia e controle.

Oxidao lipdica
O teste de TBARS quantifica o malonaldedo, um dos principais produtos da
decomposio dos hidroperxidos de cidos graxos poli-insaturados, formado durante o
processo oxidativo.

144

Os valores mdios de TBARS, obtidos durante a armazenagem refrigerada das

salsichas esto apresentados na Figura 6. No dia 0, no foi observada diferena estatstica
entre os tratamentos (p>0,05), com valores de TBARS oscilando entre 0,057 e 0,075 mg
malonaldedo.Kg-1. Aps 7 dias de armazenagem, as maiores mdias foram observadas
nos tratamento controle e amido com 1% de OE de cravo-da-ndia (valores entre 0,069 e
0,092) e as menores nas salsichas envelopadas apenas com filme de amido de milho
(0,058).

TBARS (mg malonaldeido kg-1)

0,35

a
a

0,3

0,25
0,2

Controle

0,15
0,1

Amido
a

a
a

Amido + leo 1%
b

ab

0,05
0
0

7
Tempo (dias)

15

Figura 6 - Resultados mdios do ndice TBARS (mg malonaldedo.Kg-1) das amostras

de salsicha armazenadas sob refrigerao (5 C).
*mdias com letras diferentes no mesmo dia de anlise so significativamente diferentes pelo
teste de Tukey (p<0,05).

No 15 dia de armazenagem, o tratamento com as amostras de salsicha

envelopadas com filme de amido de milho contendo 1 % de leo essencial, diferiu
significativamente (p<0,05) das amostras controle e somente envelopadas com filme de
amido de milho, alcanando um valor de 0,237 mg de malonaldedo.Kg-1 De acordo com
Gadekar et al. (2008), o limite aceitvel de oxidao lipdica 1 mg de malonaldedo.Kg1

, valor o qual no foi alcanado por nenhuma das amostras durante o perodo de

armazenamento.
145

Glin et al. (2012) a partir de diferentes testes in vitro avaliando a atividade

antioxidante do OE de cravo-da-ndia, verificaram que o mesmo foi eficiente em
diferentes ensaios, incluindo reduo dos radicais DPPH e ABTS, ndice de perxidos,
capacidade quelante de metais, comparado com os compostos antioxidantes
convencionais como BHA, BHT, - tocoferol, podendo ser usado para minimizar ou
evitar a oxidao lipdica em produtos alimentares. Apresenta como substncia
majoritria o eugenol, responsvel pela atividade analgsica, anti-inflamatria e
antioxidante (Oliveira et al., 2009), o qual representou 89,52 % dos compostos volteis
majoritrios do leo utilizado.
No presente estudo evidenciou-se a ao antioxidante do OE de cravo-da-ndia,
sendo que a curva de liberao do filme de amido com 1 % do leo (Figura 3) mostra que
a mxima liberao do mesmo ocorre at o 15 dia, havendo aps um decrscimo da
mesma (comportamento exponencial).
Acn (2011) avaliou a cintica de liberao dos compostos eugenol e carvacrol (1
%) partir de uma pelcula produzida com protenas isoladas do soro de leite em trs
simuladores de alimentos, azeite de oliva, gua e soluo aquosa de etanol 10 % (v/v). A
difuso do composto ativo foi mais rpida nos simuladores polares, chegando a 90 % aps
duas horas de contato, do que no azeite de oliva apolar, com uma percentagem de 32 %.
Filmes ativos antioxidantes foram produzidos pela incorporao de cido
ascrbico, cido ferrlico, quercetina e extrato de ch verde em matriz base de um
copolmero de etileno lcool vinlico (EVOH). Na exposio das pelculas a vrios
simuladores de alimentos, ficou evidente que a liberao das substncias ativas era
dependente do meio e tipo de antioxidante utilizado (Lpez-de-Dicastillo et al., 2012).
A migrao do antioxidante partir do polmero para o alimento um processo
complexo, afetado principalmente pelas propriedades da matriz do polmero, da natureza
da substncia antioxidante e das caractersticas da superfcie do produto (Lpez-deDicastillo et al., 2012).
Os teores e o comportamento de substncias ativas incorporadas em materiais de
embalagens dependem em parte da natureza do polmero e das caractersticas qumicas

146

do migrante, incluindo polaridade, solubilidade, grupos funcionais e hidrofobia (Terhany

e Desobry, 2007).
pH
Os resultados obtidos na determinao do pH das amostras podem ser
acompanhados na Figura 7. No houve diferena significativa (p>0,05) entre os diferentes
tratamentos durante o armazenamento refrigerado dos produtos, com valores entre 5,97 e
6,07. Alguns pesquisadores relatam uma tendncia de queda dos valores de pH de
salsichas durante sua estocagem, provavelmente em decorrncia do desenvolvimento de
bactrias lticas, importante grupo de micro-organismos deteriorantes de embutidos
cozidos (Ferraccioli, 2012). Em contrapartida, bactrias Gram-negativas como
Enterobacteriaceae e Pseudomonas, bem como bolores e leveduras, degradam protenas
e aminocidos resultando na formao de amnia com consequente incremento do pH
(Nychas et al., 1998).
6,2
6,1

a
a

pH

a
a

Controle

5,9

Amido

5,8

Amido + leo
1%

5,7
5,6
0

Tempo (dias)

15

Figura 7 - Resultados mdios de pH das amostras de salsicha armazenadas sob

refrigerao (5 C).
*mdias com letras diferentes no mesmo dia de anlises so significativamente diferentes pelo
teste de Tukey (p<0,05).

147

Atividade de gua (Aa)

A Aa um dos fatores mais relevantes para a multiplicao microbiana e
consequentemente para a estabilidade dos alimentos. No dia 0, houve diferena
significativa (p<0,05) nos tratamentos controle e amido (0,98) em relao ao tratamento
com 1% de leo essencial (0,97). No ltimo dia de anlises (15 dias), no houve diferena
significativa (p>0,05) entre os tratamentos, com valores de atividade de gua de 0,97
0,001. A maioria dos micro-organismos, incluindo as bactrias patognicas,
desenvolvem-se em uma faixa de Aa entre 0,98 e 0,99, denotando a importncia de serem
adotadas medidas preventivas adicionais para assegurar a segurana microbiolgica de
produtos como as salsichas.
A mobilidade dos compostos ativos em redes polimricas ativas decisiva para
garantir a liberao dos mesmos para o alimento sendo que, somente em produtos com
alta atividades de gua, a aplicao de pelculas isso conseguido satisfatoriamente. A
falta de hidratao do filme, que pode ocorrer em alimentos de baixa atividades de gua
ou gordurosos, pode inibir o efeito da liberao do composto e a preservao ativa do
filme pode no ser observada (Beiro-da-Costa et al. 2013).
Parmetros colorimtrico (L*, a*, b*)
Atributos de cor so de primordial importncia, pois influenciam diretamente a
aceitao dos produtos por parte do consumidor. Neste sentido, mesmo no havendo
parmetros para cor de salsichas, foram mensuradas, a partir do espectro de reflexo das
amostras, as coordenadas L*, a* e b* do espao CIE (Comission Internationale de
Lclairage), L* a* b*, os quais esto apresentados na Tabela 3.

148

Tabela 3 Resultados mdios* dos cromas L*, a* e b* das amostras de salsicha

armazenadas sob refrigerao (5 C).
Parmetro

Tempo
(dias)

Controle

Amido

Amido 1% OE cravoda-ndia

41,65 4,62a

49,73 1,99a

42,55 4,89a

15

42,24 2,48a

42,9 3,33a

43,97 0,71a

18,89 1,69b

23,41 1,64a

20,39 1,36ab

15

19,82 0,70ab

20,49 1,01a

17,43 2,19b

11,58 1,04b

14,53 1,17a

12,80 0,76ab

15

12,94 0,57a

12,76 0,64a

9,86 1,80b

L*

a*

b*

*mdias com letras diferentes no mesmo dia de anlises so significativamente diferentes

(p<0,05) pelo teste de Tukey.
O atributo L* (luminosidade) no sofreu alteraes significativas (p>0,05) em
nenhum dos tratamentos durante o perodo de avaliao, apresentando valores entre 41,65
e 49,73 no dia 0 e 42,24 e 43,97 no 15 dia de avaliao. Alteraes na luminosidade de
produtos crneos podem estar relacionadas com a oxidao lipdica dos produtos pois,
durante o armazenamento, os perxidos ou produtos da sua degradao podem interagir
com as protenas e aminocidos e formar pigmentos escuros (Arajo, 2011).
O croma a* apresentou valores positivos em todas as amostras avaliadas,
indicando a presena da cor vermelha. No dia 0 os valores ficaram entre 18,89 e 23, 41
sendo que as maiores mdias foram observadas nas amostras envelopadas com biofilme
de amido. No 15 dia de anlises, os valores ficaram entre 17,43 e 20,49, havendo
diferena significativa (p<0,05) entre as salsichas envelopadas com amido + 1% de OE
de cravo-da-ndia das demais.
Os valores do croma b* ficaram entre 11,58 e 14,53 no dia 0, com as maiores
mdias observadas nas salsichas envelopadas com biofilme de amido. Aps 15 dias de
armazenamento refrigerado, as mdias ficaram entre 9,86 e 12,94, sendo que somente as
salsichas envelopadas com amido + 1% de OE diferiram significativamente das demais
(p<0,05).
149

Assim, pode-se verificar que em ambos os parmetros, croma a* e b*, as amostras

envelopadas com amido + 1 % de OE de cravo-da-ndia, diferiram significativamente das
demais, evidenciando despigmentao dos produtos, embora a mesma no foi observada
visualmente. No ficou evidente uma relao entre oxidao lipdica (Figura 8) e os
parmetros de cor (Tabela 3).

4 CONCLUSES
A partir dos resultados obtidos conclui-se que, com uma concentrao de 1 % do
OE de cravo-da-ndia no filme de amido de milho, a mesma apresentou uma rpida
liberao inicial do OE (~30 % nas primeiras 24 horas) e posterior liberao de forma
lenta e constante at os 30 dias.
A presena do OE de cravo-da-ndia nos filmes interferiu negativamente na
aceitao das salsichas na anlise sensorial, com relao aos aspectos sabor e aroma. Foi
observado efeito antioxidante do OE nos produtos, havendo diferena significativa
(p<0,05) entre os tratamentos com relao aos valores de TBA ao final dos 15 dias de
armazenamento refrigerado. No ficou evidente uma relao entre oxidao lipdica e os
parmetros de cor dos produtos.
AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq, CAPES, FAPERGS e SC&T-RS pelo suporte

financeiro.

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154

5 CONCLUSO GERAL
A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que:

Os compostos volteis majoritrios identificados foram o acetato de bornila

(39,64 %), eugenol (89,58 %), carvacrol (60,71 %) e linalol (39,26 %) nos OEs
de alecrim, cravo-da-ndia, organo e slvia, respectivamente;

No teste de difuso em gar e na determinao da Concentrao Inibitria Mnima

(CIM) os OEs de organo e de cravo-da-ndia foram os mais efetivos frente s
bactrias testadas;

A partir dos parmetros AA (%) e IC50 obtidos utilizando-se o teste DPPH, podese verificar que o OE de cravo-da-ndia tem excelente potencial para ser utilizado
como antioxidante, com IC50 de 11,79 g.mL-1, sendo que este ndice foi ainda
melhor quando da sua utilizao na combinao binria 1:1 com o OE de organo,
chegando a 6,40 g.mL-1;

Da combinao binria dos OEs de cravo-da-ndia e organo na proporo 1:1,

obteve-se uma melhora na CIM do leo de cravo-da-ndia e do IC50 de ambos os
leos puros;

Os resultados demonstraram potencial antibacteriano e antioxidante dos OEs de

organo e cravo-da-ndia, justificado pelos seus compostos volteis majoritrios,
constituindo-os como uma opo de aditivos naturais a serem empregados em
embalagens bioativas;

As pelculas de amido de milho, quitosana e acetato de celulose, de uma maneira

geral, apresentaram-se incolores, translcidos e com bom aspecto, no
apresentando partculas insolveis visveis a olho nu;

A incorporao do teor de 5 % dos OEs nas solues filmognicas resultou na

presena de zonas de opacidade nos filmes, alm de dificultar sua retirada das
placas;

medida que maiores percentagens de OEs foram utilizadas, houve uma

tendncia, nem sempre significativa (p>0,05), de aumento na espessura dos filmes
de amido de milho (0,078 a 0,120 mm) e quitosana (0,135 a 0,183 mm). Nos
filmes de acetato de celulose no foi observada esta influncia;
155

De uma maneira geral, a adio dos OEs s solues filmognicas afetou as

propriedades ticas dos filmes produzidos, com exceo do polmero acetato de
celulose;

O filme de quitosana controle, ou seja, sem adio de OEs, apresentou formao

de halos frente a todas as bactrias testadas, bem como uma pequena AA (13,34
%);

O amido de milho e a quitosana, mostraram nos testes in vitro, serem polmeros

adequados para a produo de filmes nos quais sero adicionados aditivos,
possibilitando uma boa difuso dos OEs utilizados, no teste de difuso em placas
e a expresso da capacidade antioxidante dos leos testados;

Os filmes de acetato de celulose apresentaram formao de halos, para todas as

bactrias avaliadas, somente quando utilizou-se 5 % dos OEs e combinaes
testadas;

A pelcula de amido incorporada com 1 % de OE de cravo-da-ndia, apresentou

rpida liberao inicial do OE (~30 % nas primeiras 24 horas) e posterior liberao
de forma lenta e constante at os 30 dias;

A presena do OE de cravo-da-ndia nas pelculas interferiu negativamente na

aceitao das salsichas envelopadas na anlise sensorial, com relao aos aspectos
sabor e aroma;

A aplicao da pelcula de amido de milho incorporada com 1 % de OE de cravoda-ndia em salsicha, apresentou efeito antioxidante nos produtos, havendo
diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos com relao aos valores de
TBARS ao final dos 15 dias de armazenamento refrigerado. O que dificultaria a
viabilidade da aplicao seria a interferncia do leo nas caractersticas sensoriais
do produto.

156

6 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

. Em funo das dificuldades enfrentadas com a tcnica casting para a produo das
matrizes polimricas, com relao retirada das mesmas das placas, substitu-la pelo
processo de extruso;
. Avaliar a influncia dos leos essenciais nas propriedades mecnicas, trmicas e de
barreira dos biofilmes;
. Realizar testes in vitro com os componentes majoritrios identificados nos leos com
maiores atividades antioxidantes e antimicrobianas, isoladamente e em conjunto, visando
sua futura utilizao em biofilmes ativos, com o intuito de eliminar a interferncia
sensorial do leo nas matrizes polimricas;
. Quantificar a liberao dos leos essenciais nas demais matrizes polimricas e em
diferentes concentraes;
. Testar os biofilmes em outros produtos alimentcios.

157

ANEXO A

158

159

160

161

162