Guin-Bissau

produtos e pratos tradicionais

da terra mesa

Realizado por Velia Lucidi, Serena Milano Texto Serena Berisio Com a colaborao de Quintino Alves, Padre Carlo Andolfi, Suntu Bald, Mario Carini, Sara Cavallet, Miguel de Barros, Beatrice Del Signore, Ali Djau, Jorge Fonseca, Eleonora Giannini, Simon Gomes, Augusta Henriques, Michela Lenta, Eugnia Allluia Lopes, Abdon Manga, Fernanda Maria de Matos Rodrigues e Silva, Cristina Na Fala, Thierry Ange Ella Ondo, Cristiana Peano, Leandro Pinto Junior, Daniel A.V.L. Rodrigues, Rodolfo Salvatori, Armando Sampa, Jos da Silva, Joozinho S, Francesco Sottile, Nelson Veira Tavares, Fatumata Ture, Orlando Vaz Traduo Flora Misitano Editorao Clarissa G. Becker Projecto grfico Claudia Saglietti, Kokob Yohannes Kebedew Ilustraes Kokob Yohannes Kebedew Grfica La Stamperia, Carr O presente livro foi realizado graas ao apoio da FAO, no mbito do projecto GTF/RAF/426/ITA Promoting origin-linked quality products in four countries Guinea Bissau, Mali, Senegal and Sierra Leone. A Fundao Slow Food para a Biodiversidade agradece FAO pelo apoio e colaborao, e rede Slow Food da Guin-Bissau pelas receitas colectadas e pela colaborao.

Na maioria dos hotis africanos, o pequeno-almoo base de leite condensado, caf solvel, manteiga dinamarquesa, geleias europeias. Grande parte do arroz consumido na frica vem da Tailndia. Os mercados vendem verduras europeias, cereais americanos e asiticos. At a carne importada. Este o maior desafio da agricultura africana. Os produtos tradicionais das comunidades so considerados pobres e pouco seguros do ponto de vista higinico. Desta forma, ningum valoriza uma riqueza extraordinria, botando em risco de desaparecimento variedades de frutas, verduras, cereais, legumes, raas animais, pes, doces... Junto com os produtos, perdem-se saberes agrcolas, culturas locais, tradies culinrias. Cultivar variedades locais, criar raas autctones e comer produtos locais significa contribuir ao combate pobreza, educar os jovens a se alimentarem correctamente, preservar a biodiversidade, o territrio, a prpria identidade cultural. O Slow Food, atravs desta publicao, visa promover os produtos locais e as receitas tradicionais de toda a Guin-Bissau.

Comemos local!

O Slow Food uma associao internacional com associados em mais de 150 pases do mundo, promovendo o acesso a um alimento bom, limpo e justo para todos. O mapeamento dos produtos tradicionais da Guin-Bissau e a publicao deste livrinho integram um projecto realizado pelo Slow Food em colaborao com a FAO e financiado pela Cooperao Italiana do Ministrio de Negcios Estrangeiros.

Abdon Manga Este livro foi realizado graas ajuda do Chefe cozinheiro Abdon Manga e do convivium No P di Buli, que nos apresentou as receitas tradicionais da Guin-Bissau. Abdon trabalha h muitos anos para promover e valorizar os produtos locais atravs de seu restaurante (Bero do Rio) e seu empenho na associao Slow Food.

GUIN-BISSAU
Farim Cacheu Bisso Quinhmel Bolama Cati Bafat Gab

Bissau Buba

Uma viagem pela Guin-Bissau para descobrir variedades vegetais, raas animais, produtos locais e receitas tradicionais

Comemos local! nsumir alimentos Cultivar, criar e co a economia, pois locais bom para os produtores; sustenta os pequen pois os produtos bom para a sade, veis, frescos e locais so mais saud e, para a comunidad nutritivos; bom s e di tra as m va er pois assim se pres o, com o ligadas alimenta s origens e da ria p pr s orgulho da prpria regio.

CEREAIS
A Guin-Bissau um pas especial: em sua pequena extenso convivem mais de 30 etnias, cada uma delas com uma histria e uma cultura diferentes. A variedade gastronmica reflecte esta riqueza extraordinria. Os cereais representam o alimento bsico da populao, mas contrariamente a outros pases da frica ocidental, na cozinha tradicional da Guin-Bissau no se utilizam muitos tipos: o arroz (das variedades africanas e asiticas), simplesmente cozido com gua e sal, acompanha a maioria dos pratos base de peixe, carne ou verdura. A etnia fula (conhecida tambm com o nome de peul) povo de criadores nmadas que vive no interior do pas uma excepo: usa tambm o fundo, o milho preto, o milho cavalo e o milho basil. A maioria das outras etnias utiliza estes cereais apenas por ocasio de cerimnias ligadas a rituais fnebres, nascimentos ou casamentos.

indicamos o nome Nesta publicao ras planta: duas palav cientfico de cada espcie. e ro ne g m ica latinas que ind eis, pois so reconEstes termos so t ade cientfica nid hecidos pela comu assim, possvel e, o eir int o nd do mu e as plantas. nt me cil identificar fa icados so Os nomes locais ind as desenvolvidas uis sq pe resultado das e variam de uma pelo Terra Madre uma aldeia a outra de e regio a outra icamos apenas os ( por isso que ind !) ns mu co nomes mais

FUNDO

Nome cientfico: Digitaria exilis (fundo branco), Digitaria iburua (fundo preto) Embora seja considerado o cereal mais antigo da frica, o fundo ficou esquecido por muitos anos, dado ao longo trabalho do ps-colheita. Segundo a tradio, as mulheres preparam o fundo nos dias de festa e em ocasies especiais, como casamentos. Muitos agricultores recomearam o cultivo do fundo, apreciando sua resistncia a doenas e parasitas, bem como pelo rpido desenvolvimento da planta. As duas variedades de fundo cujos gros so pequenos como gros de areia diferenciam-se segundo o ciclo de produo: a variedade branca tem um crescimento mais rpido (trs meses) que a preta, que demora quatro meses.

MILHO BASIL

Nome local: Madja, Midjo preto, Bucomon, Nhoo, Madj bidjenala Nome cientfico: Pennisetum typhoides O milho um cereal originrio da frica ocidental. Algumas caractersticas so nicas e muito importantes: as sementes podem sobreviver muito tempo debaixo da terra, aguardando as chuvas, e um cereal resistente a parasitas e secas. Na Guin-Bissau, o seu cultivo limita-se s regies norte e leste, e consumido principalmente pelas tribos dos Fulas, acompanhado de molhos base de carne ou peixe. Como as sementes so muito pequenas, o trabalho de pilagem, realizado pelas mulheres, muito cansativo.

MILHO PRETO

Nome local: Usump, Madj, Bocomnhk Nome cientfico: Sorghum bicolor O milho preto deve sua grande difuso versatilidade e resistncia da planta, que sobrevive s secas e em climas adversos. O tronco alto e fino, e as espigas so vermelhas. Cultiva-se principalmente na regio sul e cresce muito rapidamente, chegando a produzir at trs safras por ano!

ARROZ DE mANGROVE

Nome local: Arroz de bolanha, Arroz du bulanhas Nome cientfico: Oryza glaberrima Na Guin-Bissau, o arroz muito importante: o alimento bsico da maioria da populao, mercadoria de troca, e todas as etnias do pas cultivam arroz para consumo familiar e para o mercado local e nacional. Os maiores cultivos se encontram na regio de Tombali, onde mais de 22 mil hectares de terra so cultivados com arroz. Cerca de 70% do arroz cultivado com gua salobra, segundo uma tcnica ligada geografia da Guin-Bissau: nos inmeros cursos de guas que desembocam no mar, cresce muito o mangrove, que preserva o solo, aumentando sua fertilidade. As comunidades que vivem ao longo da costa constroem barragens com terra e mangrove, deixam a gua salgada das bacias escoar mediante canais de drenagem e aproveitam as chuvas para lavar os terrenos. Logo depois da estao das chuvas, quando a salinidade menor, o terreno pode ser cultivado. A presena de sal no terreno ajuda a defender o solo das plantas infestantes.
Se b odia minino bonito e arroz (Quando se v um menino bonito, por causa do arroz)

Cuntango Receita bsica para a cozedura do arroz

Ingredientes: 500 g de arroz 1 litro de gua sal Modo de preparar: Ferver a gua, lavar o arroz e coloc-lo na gua fervente com o sal. O tempo da cozedura varia de 20 a 25 minutos. O arroz deve ser servido quente. Acompanha todos os pratos tradicionais da Guin-Bissau.

Fti (coisas misturadas) Arroz com legumes e leo de palma

O fti o pequeno-almoo tradicional da etnia Fula. Para muitos guineenses, um bom dia s pode iniciar com um bom prato de fti! Ingredientes: 500 g de arroz de pilo barbarido (cozido a vapor e secado) leo de palma (citi) peixes sinhos secos pilados netetu pilado 1 litro de gua candja djagatu sinho um monto (uma palmada) de camate sinho baguitchi sal e malagueta seca Modo de preparar: Ferver a gua, lavar o arroz e coloc-lo na gua fervente. Deixar ferver durante 15 minutos, num outro tacho, a candja e djagatu sinho. Tirar da gua, pilar tudo, colocar no leo de palma sem passar no fogo, adicionar sal a gosto. Pilar netetu, malagueta seca e sal. Pilar os peixes secos. Servir o arroz, no centro colocar o baguitchi, acima o molho e, nos lados, um pouco do netetu pilado e os peixes sinhos secos pilados.

OS BALANTAS

Os Balantas so o grupo tnico mais numeroso da Guin-Bissau. Tradicionalmente dedicados ao cultivo do arroz (so grande conhecedores do cultivo em gua salobra), antigamente viviam principalmente na regio norte do pas. Ao longo do ltimo sculo, algumas comunidades foram para o sul, difundindo o arroz de mangrove e substiuindo a chamada tcnica do arroz de pam-pam (semeado aps a queima do solo). A tcnica pam-pam perigosa para animais e plantas silvestres garante, no incio, safras abundantes. Mas j a partir do terceiro ano, a fertilidade do solo cai sensivelmente, no podendo mais ser cultivado.

TEMPEROS
O caldo industrializado em cubos, sempre presente nas bancas de mercados e nas prateleiras dos supermercados da Guin-Bissau, corre o risco de fazer desaparecer a grande variedade de temperos tradicionais preparados pelas mulheres com folhas e frutas de inmeras plantas: baguitchi, limo, palma de leo e malagueta, segundo tradies antigas. Os temperos tradicionais so melhores, mais saudveis e permitem enriquecer os pratos com sabores e cores diferentes.

Food As Fortalezas Slow de produtores que es ad nid mu co o s em, juntos, como trabalham e decid seus produtos. er ov produzir e prom ervar as raas es pr o tiv Seu objec vegetais e os s de locais, as varieda de qualidade, ais ion dic tra produtos desaparecer. de co que correm o ris es das Fortalezas, Juntos, os produtor , preservando rio t valorizam o terri tradicionais, tcnicas e saberes s de cultivo e de ica cn promovendo t . criao sustentveis

OS MANJACAS

Tribos com tradies muito antigas e enraizadas, os Manjacas vivem principalmente no nordeste e ao longo da costa recortada da Guin-Bissau, no Oceano Atlntico. As mulheres so especialistas no fabrico de recipientes e nforas de barro. Entre eles, o cantanher, usado para cozinhar o maf (um prato base de pasta de amendoim); o ptucar, que serve para preparar o arroz durante as cerimnias tradicionais; e os moringos, os jarros para gua. Os homens se dedicam pesca, tanto nas guas do Oceano Atlntico como nas lnguas de gua salobra que correm por muitos quilmetros. As mulheres secam e cozinham o peixe perto das casas. Alm do peixe, os ingredientes principais da gastronomia manjaca so: leo de palma, folhas de mandioca, de abbora e de baob, e farinha de arroz.

FORTALEZA DO LEO DE PALmA SELVAGEm

A palma de leo originou-se h milhares de anos na frica ocidental, nas florestas da Guin-Bissau e da Sierra Leoa, onde hoje convivem cultivos e inmeras palmeiras selvagems. As comunidades colhem e processam os cachos de frutas vermelhas de forma tradicional, obtendo um leo denso e alaranjado, com aroma de tomate, frutas e especiarias. Um leo bom e nutritivo, graas presena de carotenoides e vitamina E. A colheita feita pelos homens. As mulheres se ocupam do processamento, uma operao longa e delicada. As tcnicas so um pouco diferentes, segundo as regies e as tribos (como os Balantas e os Manjacas), mas algumas etapas so essenciais para a qualidade final. Os cachos so deixados durante alguns dias debaixo de folhas de bananeira para que fiquem mais macios, tornando mais fcil a operao de separao dos frutos, que devero secar ao sol durante um ou dois dias. Depois da separao, os frutos so colocados num grande tacho com gua, onde devem ferver por muito tempo. Em seguida, comea uma longa e delicada operao, feita manualmente: as mulheres separam as sementes da polpa, deixando-a de lado. Depois, adicionam gua, alternando fria e quente, para facilitar a extraco e apertam a polpa com as mos. medida que o leo aflora na superfcie, recolhido e separado da gua. Esta operao repetida vrias vezes. Tanto o leo como os frutos frescos da palma so ingredientes fundamentais na cozinha tradicional guineense: podem acompanhar carnes, peixes, verduras e arroz.

Caldo de Chabu
O chabu a fruta duma palmeira especial, que cresce em todas as regies da Guin-Bissau. O caldo pode ser preparado base de peixe, carne ou galinha local. Ingredientes: 500 g de chabu 1 litro de gua 1 ou 2 sukulbebem mandioca djagatu sinho carne, peixe ou galinha local sal Modo de preparar: Ferver o chabu com gua at que os caroos se despeguem. Escoar e esmagar num pilo. Colocar debaixo da gua fria e passar pela peneira. Deixar ferver at obter um caldo grosso e vermelho. Num outro tacho, deixar ferver o maf escolhido (carne, peixe, galinha) com os temperos. Colocar tudo no molho de chabu e deixar cozer, acrescentando os outros ingredientes como mandioca e sukulbebem. Servir com arroz de pilo bem quente.

H duas pocas de produo do leo: entre Abril e Maio, e entre Junho e Julho. Neste perodo, o preo do leo mais baixo. O leo deve ser acondicionado em garrafas ou potes de vidro e mantido longe de fontes de calor e dos raios directos do sol. O leo de palma dever ser consumido dentro de um ano aps a compra! Como reconhecer um bom leo de palma: a colorao deve ser vermelho-alaranjada intensa, por isto chamado citi vermelho. A cor rosada indica qualidade medocre. Um bom leo no deve conter impurezas, aroma queimado ou gua.

BAGUITCHI DE CASA

Nome local: Bajegue, Badjiqui Nome cientfico: Hibiscus sabdariffa As variedades de baguitchi diferenciam-se pela cor de suas flores: branca e vermelho intenso (conhecida como karkad). As flores vermelhas, usadas em infuso para preparar um ch refrescante, so colhidas entre Novembro e Dezembro, mas secas encontram-se na maioria dos mercados da frica ocidental durante o ano todo. A variedade branca cultivada principalmente por suas folhas de sabor azedo, consumidas cruas ou cozidas e utilizadas na preparao de um molho (baguitchi) que acompanha muitos pratos tradicionais. Segundo a tradio, um bom caldo branco, caldo de citi no to bom sem a presena do baguitchi. Um prato simples, mas que toda a gente gosta, o cuntango (arroz local, simplesmente cozido) acompanhado de baguitchi
Todas as etnias da Guin usam o baguitchi, mas dizem que quando um Fulupo (etnia do norte da Guin) prepara o baguitchi, a diferena grande!

Imagem tirada de uma fotografia de Paola Viesi

Modo de preparar o baguitchi:

Separar as folhas dos ramos e lav-las bem. Met-las num tacho e deixar cozer com pouca gua por cerca de 10 minutos. Depois de cozidas, retirar as folhas da gua (que pode ser usada como sumo natural), coloc-las num recipiente e bat-las com um garfo. Acrescentar 1 ou 2 quiabos j cozidos e bater bem at que tudo se transforme numa massa pegajosa.

Frango da terra a Balanta com baguitchi

Ingredientes: um frango local baguitchi limo (fruta) malagueta verde sal Modo de preparar: Limpar e lavar o frango, e cort-lo em dois pedaos. Colocar os pedaos num tacho com gua suficiente para cobri-los totalmente, adicionar sal e levar ao lume. Deixar cozer at a evaporao quase total da gua. Depois de cozido, pr o frango numa grelha e assar nas brasas para corar. Acompanhar com arroz branco, baguitchi j pronto e malagueta bem pilada.

FORTALEZA SLOW FOOD DO SAL DE FARIm

Pode parecer estranho, mas na cidadezinha de Farim, a pouco mais de 100 quilmetros do litoral, vivem comunidades que se dedicam colheita e ao processamento do sal. Em Farim, um dos 37 departamentos que compem as regies da Guin-Bissau, ao longo do rio Cachu, a paisagem caracterizada por extenses de areia e gua salobra. As mulheres das aldeias dedicam-se colheita do sal e horticultura. Quando a gua do rio (que mais uma enseada de gua do mar) retira-se por efeito da mar e sopra o vento leste, forma-se uma camada de sal na superfcie do terreno. As mulheres recolhem o sal, que espalhado em lonas, lavado com gua salgada e filtrado. Deixam-no secar em grandes formas rectangulares rasas postas ao fogo. Quando a colheita do sal no mais possvel, pela chegada da estao das chuvas (de Janeiro a Maio), as mulheres das aldeias trabalham nas hortas.

VERDURAS E HORtALIAS
Nas pequenas hortas familiares, cultivam-se vrias espcies locais de verduras e legumes utilizadas para preparar os diversos pratos da tradio guineense. A riqueza de sabores tambm o resultado do uso de cada parte das plantas: do nieb, por exemplo, possvel comer as sementes, as vagens e as folhas; do quiabo (conhecido principalmente por seus frutos), tambm se utilizam as sementes; e a planta do nene badadje serve para inmeras preparaes, pois se consome praticamente tudo, inclusive as razes! O amendoim (Arachis hypogaea) tambm muito importante na cozinha local, bem como o caju (Anacardium occidentale), ambos introduzidas durante o perodo colonial. As sementes so piladas para preparar cremes muito usados como base para molhos e sopas.

s dicionais de fruta As variedades tra go lon ao taram, e verduras se adap e ao territrio. ma cli ao , dos sculos sistentes e no Por isso so mais re os qumicos precisam de produt fensivos agrcolas) (fertilizantes e de sim, pois, custam para sobreviver. As saudveis: para a menos e so mais io ambiente. sade e para o me

MANcARRA DO BIJAgOS

Nome local: Opitza, Mampod Nome cientfico: Vigna subterranea No passado era encontrado em toda a frica ocidental. Esta pequena leguminosa, originria do Mali, no mais muito conhecida. O nome se deve semelhana dos frutos com o amendoim e ao arquiplago de Bijagos, onde era tradicionalmente cultivado. Ao contrrio do amendoim, introduzido pelos colonos portugueses, o mancarra do Bijagos um cultivo tradicional do pas, desempenhando um papel importante em muitas cerimnias: dizem que o primeiro a semear o mancarra o chefe da aldeia e que toda a comunidade deve estar presente na hora da colheita.

DJAGATU

Nome cientfico: Solanum aethiopicum O djagatu uma pequena beringela de cor vermelho brilhante, parecida com um tomate e com sabor muito intenso. colhido ainda verde ou amarelo e usado na preparao de molhos e sopas. As folhas fervidas tambm podem ser utilizadas como tempero para arroz e cereais. O tipo presente na Guin-Bissau pequeno, mais amargo e com mais espinhos do que o djagatu comum em outros pases da frica ocidental. considerado mais saboroso pelos guineenses e, dependendo da variedade, tem uma casca mais macia.

TOmATE SINHO (PEQUENO TOmATE mANTEm)

Nome local: Camate sinho, Pepel, Mcam-mat, Ncambatu, Mancamatchi Nome cientfico: Lycopersicum esculentum Pequeno e vermelho, o mantem uma variedade local de tomate altamente produtiva e resistente, graas adaptao de sculos s condies climticas do pas. No sul, a etnia Balanta cultiva o tomate consorciado com arroz, conservando as sementes na cozinha ou nas cinzas, para que o calor e a fumaa as protejam dos insectos. Muitas famlias constroem, em volta da casa, uma estrutura de madeira onde os tomateiros crescem, formando uma cerca natural. Uma ou duas palmadas de camate sinho no arroz durante o preparo do Cuntango Refogado de camate.

Molho de tomate

Cozer cerca de 400 g de tomates sinhos bem lavados. Bater no liquidificador e coar: o molho est pronto.

Os potes no devem ser deixados ao sol e o molho deve ser consumido dentro de um ano!

QUIAbO LOcAL

Nome local: Pcandja, Candj, Taco, Candja de fula, Ncandja Nome cientfico: Abelmoschus esculentus O quiabo tem lindas flores amarelas e vagens alongadas verde-claras, que podem ser comidas inteiras, cortadas em rodelas ou em sopas. At as folhas, candja, so utilizadas, geralmente cozidas para acompanhar o arroz. O quiabo se cultiva facilmente e tem alto rendimento: com frequncia est presente nas pequenas hortas familiares, principalmente na regio leste do pas. A planta da variedade local pode chegar aos trs metros de altura e tem espinhos vermelhos e verdes. O fruto menor em relao ao da variedade no autctone, que tem aspecto mais atraente para o consumidor, mas considerado menos saboroso.

Siga Quiabo local laminado

O siga pode ser preparado com carne ou peixe Ingredientes: 30 quiabos locais bem laminados um copo de leo de palma (citi vermelho) uma cebola 6 djagatus sinhos locais bem laminados 2 sukulbembe (um verde, um vermelho) sal Modo de preparar: Cozer os camares descascados em pouca gua com a cebola picada, sal e piripiri. Juntar os quiabos, os djagatus sinhos cortados s rodelas, o citi e um pouco de gua. Tapar o tacho e deixar cozer. Depois de cozido, servir quente com arroz branco.

NIEB

Nome local: Feijo mancanha Nome cientfico: Vigna unguiculata O nieb uma das plantas mais antigas da frica. As sementes conhecidas como feijo mancanha ficam fechadas em vagens que so colhidas ainda verdes e consumidas inteiras. Quando colhidas j amareladas, so debulhadas e o feijo pode ser secado. Na semente de qualquer tipo de nieb (diferente em forma, cor e tamanho) h um hilo (a parte onde a semente est presa vagem) branco, com um crculo mais escuro em volta (por isso tambm chamado feijo-de-olho). As sementes, ricas em protenas e vitamina B6, so a parte da planta mais comum na cozinha e, inteiras ou transformadas em farinha, so ingredientes de muitas receitas. As folhas so usadas no preparo de sopas de verduras e cereais. Uma ou duas palmadas de feijo no arroz durante o preparo do Cuntango Refogado de feijo.

FORObA

Nome local: Netetou, Bie, Nghanc, Ull, Ner Nome cientfico: Parkia biglobosa Para colher as longas vagens desta rvore preciso subir no tronco, que chega aos 20 metros de altura. As crianas adoram a polpa muito doce e seu sumo. O fruto pode ser conservado por muito tempo, sendo apreciado por quem viaja. Alm de seu excelente sabor, a foroba tem muitas qualidades: os frutos so ricos em protenas, vitaminas e minerais; a rvore muito resistente a parasitas e doenas e no precisa de muitos cuidados; as folhas, transformadas em composto, so ricas em nitrognio e minerais que contrastam o empobrecimento do solo. Por isso, muitos agricultores plantam a foroba para delimitar seus terrenos. As sementes (netetou) contidas na vagem podem ser secas e transformadas em farinha (futi) ou pur (kunga), utilizado como tempero para arroz ou para carne. Em muitos pases da frica ocidental, as sementes fermentadas so usadas para preparar um tempero de sabor muito intenso, conhecido como sounbareh ou soumbal.
As cinzas obtidas da cortia so misturadas ao leo de palma para produzir um sabo artesanal (sabo preto).

NENE bADADJE

Nome local: Ucangla, Bde bdadje Nome cientfico: Moringa olefera Originria das regies do Himalaia, a planta da nene badadje conhecida na frica desde a poca dos egpcios. Ao amadurecer, a vagem se abre em trs lminas, liberando pequenas sementes redondas e pretas, envoltas em uma membrana branca. Dentro delas h uma pequena amndoa rica em leo. Todas as partes da planta so utilizadas: folhas, sementes, vagens e razes. As folhas podem ser consumidas sozinhas ou como acompanhamento de pratos de cuscuz, arroz ou outros cereais. As vagens podem ser preparadas da mesma forma ou colhidas ainda verdes, para obter as sementes. Estas podem ser fervidas e utilizadas para a extraco de leo, til tanto para o uso na cozinha, como para alimentar lmpadas a leo ou para a preparao de sabo artesanal. As folhas, ricas em vitaminas C, A e clcio, tambm podem ser secas, trituradas em p e utilizadas como tempero.

OS PEIXES DO OcEANO AtLNtIcO

A regio litornea da Guin-Bissau formada por vrias enseadas que criam um ecossistema nico, onde terra e mar se aproximam e se unem continuamente. Por esta razo, peixes e moluscos representam a principal fonte de protena animal para a populao local. Durante sculos, as populaes que vivem ao longo do litoral, como os Manjacas, praticaram a pesca com pirogas ou outras pequenas embarcaes e segundo tcnicas tradicionais que respeitam escrupulosamente o ecossistema marinho. Hoje, como no passado, as mulheres se dedicam recolha dos moluscos os mais comuns so o gandin (Melongena melongena), um molusco que vive nas reas aquticas ricas em razes de mangrove, e o cuntchurbedja (Cymbium sengalensis) que so defumados e secos. Infelizmente, a riqueza de espcies presentes no mar da Guin-Bissau atrai um nmero cada vez maior de grandes pesqueiros estrangeiros que usam mtodos intensivos de pesca, prejudicando um equilbrio ecolgico de sculos.

Caldo de Citi
Ingredientes: 6 peixes mdios (podem ser de diferentes variedades) um copo de leo de palma (citi) 2 dentes de alho 2 cebolas 1,5 litros de gua 1 ou 2 sukulbebem um monto (uma palmada) de camate sinho um pouco de netetu sal Modo de preparar: Limpar os peixes e cort-los em dois pedaos. Colocar o leo de palma num tacho, levar ao lume com o camate sinho bem amassado, o netetu, os dentes de alho, as cebolas cortadas em rodelas, e acrescentar o sal. Deixar refogar um pouco e, logo depois, adicionar a gua. Aps aproximadamente 10 minutos, colocar o peixe e deixar cozinhar cerca de 15 minutos. Servir quente, com um bom arroz de pilo.
Seja curioso! odutos Experimentando pr ra ub sc tradicionais e de lugar do no s: sabores esquecido pouco de um e us cubinho de caldo arroz importado, netetu; em vez de de arroz local; no use uma variedade , use os mancarra lugar do amendoim do Bijagos.

FRUtA
A Guin-Bissau muito rica em frutas selvagens e cultivadas. A colheita feita pelas mulheres, que tambm se ocupam de seu processamento em sumos e geleias. Entre as rvores selvagens temos o fole, cujo fruto tambm usado em pratos salgados; o mandiple, com pequenos frutos amarelos; o veludo, com pequenas frutas escuras; o gigantesco baob; o tamarindo (ocasionalmente cultivado); o tambacumba, cujos frutos so os favoritos das crianas. Entre os arbustos, a manganaa, planta muito resistente s secas. No sul do pas muito comum o cultivo de bananeiras e de inmeras espcies de citrinos limes, laranjas, tangerinas que os colonos portugueses levaram para a Guin-Bissau.

frutas em casa, Prepare sumos de lhores frutas escolhendo as me arare o almoo no mercado. Prep verduras locais para a famlia com sero mais frescas: os pratos udveis. saborosos e mais sa

FOLE

Nome local: Psob, Nbatano, Poldje, Foleossumo-o, Mta-a Nome cientfico: Landolphia heudelotii Esta rvore selvagem cresce em muitas regies da frica central e ocidental. Era cultivada, no passado, para extraco do ltex, hoje em dia pouco usado. A parte considerada mais interessante da planta so os frutos alaranjados, parecidos a pequenas laranjas. A parte interna do fruto composta por sementes cobertas por uma polpa amarela, aromtica e saborosa. possvel comer o fole fresco ou transformado em sumos ou xaropes, com adio de gua e acar. Tambm utilizado como tempero, com a mesma funo do vinagre de limo.

TAmBACUmBA

Nome cientfico: Neocarya macrophylia, Parinari macrophylla Os pequenos frutos da rvore da tambacumba tm polpa amarela e adocicada e so consumidos frescos ou secos. As crianas adoram as frutas desta rvore selvagem. As sementes, duas em cada fruta, so ricas em protenas e podem ser usadas no lugar do feijo para preparar pratos base de carne ou peixe.

LImO DA GUIN-BISSAU

Nome local: Limo-da-terra, Urimbl, Mandamna Nome cientfico: Citrus aurantifolia Deve-se aos portugueses a introduo do limo-da-terra na Guin-Bissau, onde se tornou, em pouco tempo, uma planta muito difundida e um fruto muito importante na gastronomia local. A rvore do limo-da-terra se adaptou muito bem ao clima da Guin-Bissau, crescendo facilmente na regio litornea. A conformao baixa e larga ideal para defender as casas do vento e do sol. O fruto arredondado, pequeno, com casca amarela e aroma intenso. O sumo, chamado vinagre, d sabor a muitas receitas tradicionais: pode ser usado para temperar carnes e peixes, deixando-os de molho durante aproximadamente 30 minutos antes de grelhados ou assados; pode ser acrescentado a salgados, doces, frituras, pratos tradicionais como o caldo de chabu, o caldo branco, o caldo mancarra e a cafriela. Por fim, adicionando gua e acar, o sumo obtido muito refrescante e tambm pode ser engarrafado e comercializado (vinagre de limo). Realmente no h limites para o uso do seu perfume!

Caldo Branco
Ingredientes: 6 peixes mdios 2 limes 2 cebolas um dente de alho gua 1 ou 2 sukulbebem um monto (uma palmada) de camate sinho 2 colheres de azeite sal Modo de preparar: Arranjar os peixes. Colocar o azeite num tacho, levar ao lume com o camate sinho bem amassado, alho e cebola pilados e sal. Colocar os peixes e deixar ferver um pouco. De seguida, adicionar gua e deixar cozinhar durante aproximadamente 20 minutos. Servir quente, acompanhado dum bom arroz de pilo sem esquecer do baguetchi!

MANDIPLE

Nome local: Upilum, Tchal, Gsal Nome cientfico: Spondias mombin Originria da Amrica do Sul, a rvore de Mandiple cresce espontaneamente em todo o territrio da Guin-Bissau. Apenas os frutos, pequenos e amarelos quando maduros, so consumidos: frescos ou macerados em gua para obter o sumo, que depois filtrado e adoado.

Nome local: Onanssi, Manganasa, Foia Nome cientfico: Icacina oliviformis A manganaa uma planta muito importante, sobretudo nas pocas de seca: cresce espontaneamente na savana, podendo sobreviver at quatro anos sem gua. Da manganaa se consomem os frutos vermelhos, as sementes e as razes. Os frutos so doces e consumidos frescos. As sementes tornam-se duras pouco tempo depois de extradas, podendo ser conservadas por muito tempo. Devem ser fervidas por aproximadamente uma semana antes de consumidas. Depois de fervidas, so piladas pelas mulheres at obter uma farinha que pode ser utilizada no lugar do arroz em pratos base de carne, peixe ou verdura.

MANGANAA

Nome cientfico: Adansonia digitata A mais sagrada das rvores da frica ocidental, a cabaceira tem grande valor material, simblico e mgico. Pode chegar a mil anos de idade (alguns exemplares so ainda mais antigos); um reservatrio natural de gua (o tronco pode reter at 120 mil litros de gua); resiste a qualquer clima; e um recurso alimentar fundamental. As partes comestveis da cabaceira so inmeras. As folhas so ricas em protenas e vitamina A: frescas, cozidas e temperadas com leo de palma, so utilizadas em sopas. O fruto verde e ovalado contm uma polpa branca e esponjosa, muitas sementes e rico em vitaminas A, B1, B2, B6 e PP, alm de conter alto teor de vitamina C e de clcio. A polpa tem sabor azedo e pode ser comida fresca ou misturada com gua e acar para preparar um sumo tonificante e refrescante. As sementes da fruta, escuras e parecidas ao feijo, podem ser torradas e transformadas em creme para temperar o arroz ou, com um pouco de acar, como sobremesa.

CABACEIRA

Sumo de cabaceira
Aproximadamente 30- 35 cl por pessoa Ingredientes: 250 g de p de fruta da cabaceira 500 g de acar 2 litros de gua litro de leite Modo de preparar: Peneirar o p da fruta da cabaceira com um pano ou uma peneira. Despejar num recipiente e acrescentar a gua aos poucos, misturando com cuidado. Acrescentar o acar e, por ltimo, o leite. Servir fresco.

VELUDO

Nome local: Veudo Nome cientfico: Dialium guineense A casca escura e aveludada dos frutos desta rvore selvagem envolve uma polpa alaranjada, com uma nica semente. O sabor da fruta, que deve ser descascada, um pouco adstringente, parecido ao da cabaceira, mas mais doce. A polpa pode ser macerada, obtendo-se uma bebida refrescante.

TAmARINDO

Nome cientfico: Tamarindus indica A rvore do tamarindo tem tronco baixo e copa densa, abrigo ideal para homens e animais. O fruto uma vagem dura e escura, contendo uma dezena de sementes imersas em uma polpa. Por ter sabor cido semelhante ao do limo, pode ser utilizado para preparar muitos pratos e molhos. A polpa consumida temperada com sal e pimenta, mas o produto mais comum o sumo, obtido pela macerao dos frutos com gua e acar.

Sumo de tamarindo
Ingredientes: 250 g de frutos de tamarindo 1,2 litros de gua acar a gosto Modo de preparar: Limpar e lavar os frutos. Colocar a polpa na gua durante alguns minutos, mexendo de vez em quando. Filtrar com um pano para eliminar as sementes. Deixar ferver o sumo e acrescentar acar a gosto.

Contactos
Restaurantes: Bero do Rio, Hotel Restaurante Bar Tel. +245 6619700 5208020 7201485 [email protected] Buba (Quinara) Lojas de produtos locais: Cabaz de terra Tel. +245 6190907 5407884 6604078 [email protected] cabazditerra.blogspot.com Bissau Velho Bissau, Guin-Bissau Tiniguena. Esta Terra Nossa! Av. Caetano Semedo Las Palmeras Bairro de Belm Apartado 667 - Bissau Tel. + 245 3251906 6745111 5489766 [email protected] [email protected]

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Sal de Farim (Fortaleza Slow Food) Padre Carlo Andolfi Tel. +245 6669015 [email protected] Farim, Regio de Oio Oleo de palma (Fortaleza Slow Food) Coajoq (Cooperativa Agrcola) Leandro Pinto Junior Tel. +245 6623590 Canchungo, Regio de Cacheu Sumos de fruta, vinagre de limo Coajoq (Cooperativa Agrcola) Leandro Pinto Junior Tel. +245 6623590 Canchungo, Regio de Cacheu Mel multifloral de jasmim-manga e mel de mangrove Cooperativa Aplica, Francisco Demba Tel. +245 6767823 Bula, Regio de Cacheu

Mil hortas na frica Em 2010, o Slow Food lanou um desafio ambicioso: a criao de mil hortas em escolas, aldeias e periferias das cidades de 25 pases africanos. As mil hortas sero modelos concretos de agricultura, atentos s diversas realidades (ambientais, scio-econmicas e culturais) e facilmente reproduzveis. Para saber mais ou para comprar produtos locais cultivados nas hortas, entrar em contato com o Coordenador Nacional do Projeto: Leandro Pinto Junior, tel. +245 6623590, [email protected]

Food As Fortalezas Slow eservar pr so projetos para dicionais e de tra , produes locais de extino. qualidade, em risco mais de 50 em So mais de 350, pases do mundo. h duas Na Guin Bissau de Farim e do l Fortalezas: do sa gem. Venha lva leo de palma se conhec-las!

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Paola Viesi

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