UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CINTRO DE CIENCIAS BIOLOGICAS E DA SADE DEPARTAMENTO DE FARMCIA

DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO EM SUCO DE POLPA DE CAJ

Professora Doutora Aurlia Santos Faraoni

ALUNOS: Carine Caet dos Santos Marcela Santos Santana TURMA 2

So Cristvo, Sergipe 16 de Julho de 2013

1. INTRODUO A ideia de que determinados compostos orgnicos presentes em alimentos em quantidades mnimas eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a ideia da existncia das vitaminas surgiu a partir dos resultados de estudo em duas reas de pesquisa: a de necessidades nutricionais e a de patologia de doenas, como: escorbuto (doena causada pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral, hemorragias diversas; mau hlito e sangria das gengivas) e beribri (doena causada pela falta de vitamina B1), que depois foram classificadas como doenas de deficincia nutricional. As vitaminas so substncias orgnicas que atuam em quantidades mnimas em diversos processos metablicos. So de origem endgena isto , crescem dentro dos vegetais verdes e em numerosos organismos unicelulares, mas no homem (e em todos os metazorios) precisam, em sua quase totalidade, serem fornecidas pelos alimentos. Distinguem-se de outros constituintes dietticos (alimentao diria de um indivduo) por no representarem fonte de energia nem desempenharem funes de reconstituir uma parte deformada do corpo humano. Algumas vitaminas no precisam ser fornecidas por via alimentar ao organismo humano, por exemplo: a vitamina K sintetizada por bactrias intestinais em quantidade que supre as necessidades corporais e a vitamina D pode ser sintetizada por ao da luz solar a partir de um derivado do colesterol existente normalmente na pele. As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: as hidrossolveis que so solveis em gua e as lipossolveis que so solveis em gorduras. As hidrossolveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (so enzimas que necessitam de uma molcula orgnica como um co-fator e se modificam quimicamente no curso das reaes enzimticas) e tem atuao metablica bem esclarecida, so facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento corporal limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos. J as vitaminas lipossolveis, poucas de suas aes fisiolgicas so bem conhecidas, sabe-se que so absorvidas com as gorduras (o que exige presena de sais biliares no intestino), armazenam-se no fgado e sua ingesto pode ocorrer em intervalos de tempo mais longos que as hidrossolveis. So exemplos de vitaminas hidrossolveis: complexo vitamnico B, vitamina B1, niacina e niacinamida, vitamina B2, vitamina B6, acido pantotnico, vitamina B12 e vitamina C (cido ascrbico). Exemplos de vitaminas lipossolveis: Vitamina A (Retinol), vitamina D e vitamina K. A vitamina C tem sido h muito tempo motivo de grandes controvrsias. A recomendao diria de vitamina C de apenas 60 mg/dia. Muitos cientistas tm discordado desses valores, incluindo Linus Pauling, cientista laureado com dois Prmios Nobel e que pessoalmente recomendava 3g/dia (3000 mg). sabido que as 60 mg so

recomendadas para preveno de escorbuto, mas no se sabe ainda o que seria a dosagem ideal, para a potencializao mxima da sade. Tem-se discutido muito a utilizao da vitamina C, no apenas para a preveno do resfriado comum, mas principalmente para prevenir a incidncia do cncer, doenas cardiovasculares e outras patologias. A preveno tem sido estendida intoxicao por vrios agentes qumicos e outros agressores, como substncias orgnicas, frmacos, agentes fsicos, etc. A vitamina C extremamente instvel e perde suas propriedades na presena de ar, calor, gua ou luz, o que dificulta sua utilizao em formulaes cosmticas. A grande revoluo foi a possibilidade de estabilizar a vitamina C, para que possa ser usada em concentraes altas (5-10%). A vitamina C um poderoso antioxidante porque impede a oxidao, isto , a perda de eltrons. As molculas do cido ascrbico (vitamina C) sofrem oxidao antes que outras molculas se oxidem, impedindo e protegendo essas outras molculas da oxidao, do mesmo modo que aumenta a resistncia do organismo s infeces, protege a pele contra a ao dos radicais livres, que so uma espcie qumica no carregada que possui eltron desemparelhado e causa o envelhecimento da pele. Experimentos mostram que a quantidade de cido ascrbico na epiderme cai depois da exposio solar diminuindo os radicais livres produzidos pela agresso dos raios ultravioleta. A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para evitar a ao do tempo nos alimentos, as indstrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes so compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolve a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das molculas que constituem os alimentos. So dois os principais tipos de oxidao: a auto-oxidao dos cidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contm uma ou mais ligaes duplas nas cadeias alqulicas) e a oxidao catalisada por enzimas. No primeiro caso, a reao envolve as ligaes duplas do cido graxo com o oxignio molecular (O2). Os produtos desta reao, chamados radicais-livres, so extremamente reativos, produzindo compostos responsveis pelo mau odor e pela rancificao do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidao. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintticos, tais como o hidroxiamisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT), ambos derivados do fenol. A oxidao dos alimentos tambm pode ser causada por reaes enzimticas especficas. Basta cortar uma maa ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolasesrapidamente catalisam a oxidao de certas molculas (por exemplo:

tirosina, um amino-cido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimtico" leva formao de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidao incluem agentes que se ligam aos oxignios livres (tal como o cido ascrbico) ou agentes que inibem a atividade enzimtica, tais como o cido ctrico e sulfito de sdio. As funes de alguns aditivos, alm de complexas, so mltiplas. o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, alm de torn-lo mais nutritivo, melhora a absoro de ons clcio pelo organismo. A vitamina C um agente nutricional e antioxidante: como cido ascrbico facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidao em preferncia ao alimento, preservando a sua qualidade. A vitamina C se encontra presente em todas as clulas animais e vegetais principalmente na forma livre e, tambm, unida s protenas. Segundo a literatura, esto no reino vegetal as fontes importantes do cido ascrbico representadas por vegetais folhosos (bertalha, brcolis, salsa, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, mostarda, nabo, folhas de mandioca e inhame), legumes (pimentes amarelos e vermelhos) e frutas (cereja-do-par, caju, goiaba, manga, laranja, acerola, etc.). reconhecido que a vitamina C pode se tornar txica quando ingerida em excesso, a dosagem cuja toxicidade conhecida seria a ingesto de 04 gramas por Kg de peso corporal. Por exemplo, para uma pessoa de 70 Kg esta dosagem corresponderia a 280g/dia, o que equivaleria ingerir 2,8 potes por dia de vitamina C contendo 100 cpsulas de 1000 mg de vitamina C por cpsula. 1.1.Funes do cido Ascrbico A Vitamina C atua na formao de colgeno, fibra que compe 80% da derme e garante a firmeza da pele. Alem disso o cido ascrbico inibe a ao da tirosinase, uma enzima que catalisa a produo de melanina; por isso, tem ao clareadora, ajudando a eliminar manchas. Tambm possui um papel fundamental na reciclagem de vitamina E, outro importante antioxidante varredor de radicais livres; importante para manuteno da umidade e elasticidade da pele e hidratao geral esgota-se mais rpido nos casos de estafa, uso de fumo, lcool, acares simples (mesmo os naturais, como o mel) e carboidratos refinados. A vitamina C tambm est envolvida na absoro de ferro. Se por um lado existe o fator positivo de sua ingesto produzir maior absoro de ferro pelas pessoas que apresentam uma deficincia desde mineral ou atletas que necessitam de dosagens maiores, por outro lado, pode muitas vezes fazer com que o excesso de ferritina no sangue aumente muito e conseqentemente gere uma maior produo de radicais livres, o que a torna contraindicada nos casos de ser tomada aps as refeies, especialmente aquelas que contenham carne vermelha.

Outras funes da vitamina C: participa da sntese da carnitina (enzima) e do colesterol; aumenta a absoro do ferro dos alimentos de origem vegetal, melhora a funo imunolgica. 1.2.Estrutura do Acido Ascrbico O cido ascrbico possui frmula qumica C6H8O6, cuja estrutura pode ser observada na Figura 1 a seguir. A vitamina C pertence a um grupo orgnico chamado de LACTONAS que so cidos carboxlicos que se transformam em steres cclicos, ou seja, steres de cadeia fechada que perdeu gua espontaneamente.

Estrutura do cido ascrbico A vitamina C uma molcula polar com quatro hidroxilas (OH), sendo que duas delas na posio C=C podem interagir entre si por ligaes de hidrognio, resultando num aumento de acidez da vitamina C, que apresenta uma boa solubilidade em gua. um p branco, cristalino e tem sabor cido com gosto semelhante ao suco de laranja. s vezes, o cido ascrbico sinttico pode ser idntico ao cido ascrbico presente em alimentos naturais. Geralmente ele produzido a partir de um acar natural, uma dextrose (glicose, acar de mel, acar de milho). Este acar de frmula qumica C6H12O6se converte em L-cido ascrbico (C6H8O6) por reao de oxidao onde quatro tomos de hidrognio so removidos para formar duas molculas de gua. 1.3.Determinao do Teor de Vitamina C Mtodos para quantificar vitamina C so geralmente caros e restritos a laboratrios de pesquisa e de indstrias, sendo os mtodos espectrofotomtricos os mais utilizados (principalmente na indstria farmacutica). No Brasil, para a quantificao de cido ascrbico em medicamentos utiliza-se, como mtodo oficial, a titulao com iodato de potssio. J na indstria alimentcia, o mtodo de Tillmans o mais utilizado, este mtodo uma titulao baseada na reduo do 2-6-diclorofenol-indofenol pela vitamina C (PAIM et al., 1998; HADDAD, 1977; CORREA NETO et al., 1999). Para a determinao do teor de vitamina C foram utilizadas: soluo de cido metafosfrico-cido actico, soluo padro de cido ascrbico e soluo padro de 2,6diclorofenol-indofenol (DCFL). O cido ascrbico reduz o DCFL, que fica incolor;

permitindo detectar no momento da titulao, quando todo cido ascrbico foi consumido. O DCFL em excesso proporciona ao meio uma colorao rosa. 1.4. Polpas A polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto, devendo ser obtida a partir de frutas frescas, ss e maduras, seguindo caractersticas fsico-qumicas e organolpticas do prprio fruto (BRASIL, 2000). Ao mesmo tempo, essas caractersticas no devero ser alteradas por utenslios, recipientes, equipamentos e embalagens durante o seu processamento e comercializao. As polpas substituem perfeitamente as frutas in natura no preparo de sucos, nctares, doces, geleias, sorvetes, baby foods e apresenta a vantagem de estar disponvel no mercado em perodo de entressafra da fruta (EVANGELISTA et al., 2006). O caj (Spondias lutea, L.) uma fruta muito aromtica e de polpa suculenta, que apresenta um sabor caracterstico, denominado de agridoce (SILVAet al., 2007). A polpa de caj deve ter pH de no mnimo 2,2 e acidez total em cido ctrico igual ou superior a 0,90 g/100 g de polpa (BRASIL, 2000). Segundo Oliveira et al. (1998), o teor de vitamina C, da polpa de caj, apresenta em mdia 9,92 mg/100 g, confirmando, assim, o baixo teor desta vitamina no fruto.

2. OBJETIVO Determinar o teor de vitamina C em suco de polpa de caj utilizando a tcnica de titulao. 3. MATERIAIS E MTODO 3.1.Material e Reagentes Bureta Balo volumtrico Pipetas volumtricas de 10 e 20 mL Erlenmeyer de 250 mL Suco de polpa de caj Soluo de cido oxlico 2% p/v Soluo padro de cido ascrbico 0,2 mg/ml (20 mg/100 mL) Soluo de diclorofenol indofenol (DCFL) 0,005%

3.2.Mtodo Procedimento da soluo padro de cido ascrbico 0,2mg/ml

Dissolver 0,10g de cido ascrbico em soluo de cido oxlico 2% e completar o volume a 500 mL em balo volumtrico com gua destilada. Vale ressaltar que a que essa soluo instvel por isso deve ser preparada no momento da padronizao. Padronizao do DCFL Em um erlenmeyer, colocar 5 mL da soluo padro de cido ascrbico, 5ml de cido oxlico 2% e titular com a soluo de DCFL 0,005% AT QUE a colorao rsea persista por 10 segundos. Calcular o fator do agente titulante (mg cido ascrbico/mL DCFL). Determinao do cido ascrbico em amostras lquidas (sucos de frutas) Homogeneizar o suco, tomar uma alquota de 20 mL, colocar em um balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com cido oxlico 2%. Desta soluo, retirar uma alquota de 10 mL e titular com soluo de DCFL 0,005% (triplicata).

6. REFRENCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Ministrio as Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico Geral para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Instruo normativa n 01, 7 de janeiro de 2000. EVANGELISTA, R. M.; VIEITES, R. L. Avaliao da qualidade de polpa de goiaba congelada, comercializada na cidade de So Paulo. Segurana Alimentar e Nutricional, Campinas, 13(2): 76-81, 2006. SILVA, Y. C; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A. Anlise sensorial da polpa e do suco de caj obtidos pela reidratao de caj em p. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007. SILVA, S. L. A., FERREIRA, G. A., SILVA, R. R. procura da vitamina C. Revista Qumica Nova na Escola, (2), 1995. TACO Tabela Brasileira de Composio de alimentos/NEPA-UNICAMP-Campinas, p.42, 2004. MINISTRIO DA EDUCAO, SECRETARIA DE EDUCAO MDIA E TECNOLGICA. Parmetros Curriculares Nacionais: Ensino Mdio. Braslia: Ministrio da Educao, 2000. Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

PAIM, A. P. S., KRONKA, E. A. M., F. REIS, B. F., KORN, M. Determinao espectrofotomtrica de cido ascrbico em frmacos empregando amostragem binria em fluxo. Qumica Nova, n. 21, v.1 p. 47-50, 1998. HADDAD, P. Vitamin C content of commercial orange juice. J. Chem. Edu., 54: 192, 1977. CORREA NETO, Randolpho da Silva and FARIA, Jos de Assis Fonseca. Factors of influence in the quality of orange juice. Cinc. Tecnol. Aliment., n.19, v.1, p.153-161, 1999.