Historia da gastronomia italiana

UNIP
2008

Introdução

Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas

paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais
ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da
cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que
passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a
introdução de novos elementos.

Este trabalho ilustrará a historia da gastronomia de país o qual soube tirar proveito das
diferenças para enriquecer sua cultura sem deixar com que sua identidade
desaparecesse, muito pelo contrario, fez com que a diversidade a transformasse em um
ícone da gastronomia assim influenciando tantas outras cozinhas e semeando sua
historia através de seus pratos que hoje são apreciados em todo o mundo.

Historia da gastronomia italiana

A Itália é considerada a mãe da cozinha ocidental, pois ela foi o palco de dois grandes
episódios da nossa historia: o Império Romano e o Renascimento.

O Império Romano

Durante a Roma antiga a gastronomia consistia somente em vegetais e frutas. Somente

ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, pato ou pombo. Alimentavam
os porcos com figo para que a carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira
especial para com eles preparar patês.

O intenso comércio de alimentos na região durante o império, centrado no suntuoso

mercado circular de Roma, fez transitar pelo local caravanas recheadas de alimentos
vindos de toda a Europa, África e Oriente, tal miscigenação fez com que a Itália tivesse
como conseqüência uma das cozinhas mais ricas do mundo, principalmente no que diz
respeito à diversidade de ingredientes que deram uma forte característica à cozinha
típica e regional.

Nesse período os Romanos possuíam três refeições principais, semelhante às de hoje,

elas são:

Lentaculum

Primeira refeição do dia – pouco tempo depois de se levantarem. Esta refeição era
composta por pão, queijo, ovos e leite. O pão poderia ser embebido em um vinho
aquecido ou então regado com azeite e esfregado no alho. Quanto ao leite, o mais
consumido era o de cabra ou de ovelha.

Prandium

Por volta do meio dia tomava-se, geralmente em pé. Nele restos de comida do dia
anterior eram costumeiros, carnes frias frutas e queijo. Como bebida poderia tomar-se o
muisum, uma mistura de vinho com mel.

Cena

A cena era a principal refeição do dia e iniciava-se à décima hora, o que correspondia às
quatro horas da tarde, tendo em vista que os Romanos contavam as horas a partir do
nascimento do sol e prolongando-se até de noite.

A cena dividia-se em três partes: gustatio, prima mensa e secunda mensa. O gustatio era
composto por uma série de aperitivos: comiam-se cogumelos, saladas, rábanos, couve,
ovos e ostras. Para beber, tomava-se o muisum, que servia para abrir o apetite e ao qual
se atribuía à capacidade de prolongar a vida.

A prima mensa era composta por vegetais e carnes e a secunda mensa consistia na
sobremesa, na qual serviam frutas ou bolos.

Os alimentos empregados pelos Romanos eram os mesmos que se usam hoje em dia,
com exceção aos de origem do continente americano (tomate, milho, chocolate...).

Puls

A puls, uma papa de cereais, era o alimento base dos antigos Romanos. Os cereais
utilizados para elaborar a puls eram os trigos ou a espelta, que eram torrados, moídos e
cozidos, primeiro em água e depois em leite. Existiam algumas variantes da puls: a puls
tabata (feito com favas) e a puls punica (que continha queijo, mel e uma gema de ovo).

Pão

Na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de pães. Fabricar o pão era de
inicio uma tarefa feminina, até a partir do século III a.C. surgem os padeiros (pistores)
que vendem o pão nas padarias (pistrinae).

Existiam basicamente três qualidades de pão, o panis mundus, o panis secundarius e o

panis sordidus. O panis mundus era o pão de primeira qualidade, enquanto que o panis
secundarius era o pão feito com farinha de segunda, possuindo mais farelo; este último
tipo de pão teria sido o favorito do imperador Augusto. Quanto ao panis sordidus era o
pão de mais baixa qualidade, consumido pelos pobres.

Carne e Peixe

Comia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco, javali, lebre, coelho,
galinha e borrego. Um petisco particularmente apreciado eram as línguas de rouxinol e
flamingo.

A carne bovina era pouco consumida por diversos era pouco consumida por diversos
motivos, entre os quais os religiosos: aquele que matasse um bovino sujeitava-se a ser
castigado com a morte ou exílio. Para, além disso, os bovinos eram vistos mais como
animais de tração do que de consumo.

Garum

O garum ou liquamen era uma espécie de molho obtido a partir da maceração pelo sol
do intestino dos peixes, de preferência atum e cavala. Era usado em praticamente todos
os pratos, inclusive os doces.

O garum mais famoso era o fabricado em Cadis, localizado hoje na atual Espanha.

Devido sua aparência e cheiro o garum não possui qualquer referencia na moderna
cozinha européia. Julga-se que os molhos de peixe da culinária Vietname e do sudoeste
asiático possam ser os que mais se assemelham ao antigo garum.

Condimentos.

A culinária da Roma Antiga fazia em uso generoso dos condimentos. Os principais

condimentos utilizados na preparação das refeições eram a pimenta, os cominhos,
orégãos, salsa e até mesmo o mel.

Vinhos e outras bebidas

O vinho acompanhava os partos e era bebido diluído com água do mar ou água morna.
Para que os vinhos se conservassem era necessário que fossem misturados com resina,
pelo que depois tinham que ser filtrados no sacculus linteus (um tecido de linhos).
Colocava-se gelo ou neve no fundo, que tinha como função purificar e refrescar o vinho.

Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e vinagre,
sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados), zythum (cerveja de cevada ou
trigo), o hydromeli, camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita
com marmelo).

A conquista da Sicília, Sardenha e Córsega levou o gosto pela abundancia e pelo luxo
dos gregos para as cozinhas e os salões italianos, onde passa a imperar a gula, saciada
pelo excesso de carnes regadas de molhos concentrados, especiarias e ervas aromáticas,
acompanhadas de muito pão e vinho.

O Renascimento

O Renascimento trouxe novo brilho às artes e à gastronomia local. Entre os séculos XIV
e XVX, cidades como Veneza e Florença se converteram em centros de refinamento
cultural e artístico. Foi nessa época que os banquetes e os exageros da Idade Média
cederam lugar ao requinte, à sobriedade e a moderação da nova corte européia. Surgiu a
alta gastronomia, que prezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias, assim
como os bons modos à mesa.
Os italianos dispensam preparos sofisticados, valorizam o sabor e o perfume natural dos
ingredientes de suas terras, considerados alguns dos melhores da Europa e
complementam com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos são oferecidos
pelas pastas, peixe, frutos do mar e cortes especiais de carne, como o ossobuco e o
escalope de vitela. Estes pratos são preparados com azeite de oliva e recebem generosas
doses de ervas frescas.

Como complemento, estão sempre presentes pães e vinhos produzidos no país.

A partir de 1600 os espanhóis deixaram suas marcas na gastronomia italiana,

principalmente com novos produtos originários da América. Na época de Napoleão
Bonaparte, os franceses transmitiram à esta culinária a utilização de pratos com
produtos derivados de leite, com manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos
cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos partos, com um visual
mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América, a partir de 1900, a Itália
exportou sua culinária, principalmente com napolitanos.

Portanto é difícil falar numa cozinha Italiana, o mais correto é falar em cozinha típica
regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre sul e norte, dentro da mesma
região encontra-se em varias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido
aos povos que passaram por cada local, geográficas e climáticas que determinam os
tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos
pratos tipicamente regionais.

Em poucas palavras franceses, austríacos, húngaros, árabes, e até povos mediterrâneos

passaram por aquela península que por fim absorveu um pouco da culinária da origem
de cada um desses povos e adicionou esta à suas peculiaridades formando assim uma
gastronomia diversificada e grandiosa.

As refeições nos novos tempos

Com as mudanças renascentistas os italianos passaram a se alimentar menos em suas

refeições, pois a gula ou exagero não eram mais bem vistos, assim novas horários de se
alimentar passaram a fazer parte do dia a dia dos italianos.

De maneira peculiar os pratos eram e são servidos até hoje em determinada seqüência.
Enquanto dizemos que eles comem muita massa, eles dizem que comemos carne
demais. Além disso, há uma diferença na composição do prato e ingestão dos alimentos:
os italianos comem sempre um alimento de cada vez. Podemos dizer que um italiano
típico atual se alimenta mais ou menos da seguinte maneira:

La colazione

Corresponde ao nosso café da manhã, ocorre por volta das 08h00min e é composto
geralmente de café, café com leite ou “capuccino” acompanhado de pão com geléia ou
pão doce, como um croissant, denominado de cornetto.

Uno Spuntino
Para nos um lanche, servido as 11h00min ou 11h30min é constituído de um sanduíche
de pão, queijo e presunto, ou somente um suco de frutas.

Il pranzo

Da-se no horário das 13h00min às 14h00min, sempre acompanhado de pão, azeite de

oliva e vinho, tem-se basicamente os seguintes pratos:

Antepastos como bruschetta, champignon marinado, insalata ou focaccia. As

bruschettas são fatias de pão amanhecido, sapecadas na grelha, esfregadas com alho e
cobertas com tomates, azeitonas, berinjelas e regadas com azeite de oliva.

Primo Piatto, geralmente com massas, como macarrão, espaguete, lasanha ou risoto.

Secondo Piatto, com cortes especiais de carne, e acompanhamentos, denominados

“contorni”, a exemplo de legumes cozidos ou saladas de legumes e verduras.

Sobremesa com doces variados, por exemplo tiramisú.

Café expresso.

Merenda

Obrigatória principalmente para as crianças, com pão e nutella, pão com presunto ou
mortadela, pão com geléia de frutas.

La cena

É servido para toda família, às 20h00min, e compõe-se basicamente do seguinte:

Primo Piatto, à base de sopa de legumes e massas, ou caldo de carne.

Secondo Piatto, com queijos variados, ou embutidos fatiados, como presunto,

mortadelas, salames, etc. ou ovos com legumes cozidos ou então saladas.

Frutas Frescas da estação.

Os pratos

Dentre os principais pratos da gastronomia italiana estão as massas, risotos e as sopas.

As massas

Na Itália massa cozida demais é comparada à cola de outdoor, grudenta e pastosa. E não
é aceita nem pelas crianças. Pela importância desse detalhe, difundiu-se pelo mundo a
expressão al dente, que nada mais é do que a massa no ponto que o italiano acha
perfeito: macio, mas firme.
Não é difícil cozinhar a massa al dente. Para garantir o bom resultado, é recomendável
seguir as instruções das embalagens. Normalmente, elas indicam o tempo de cozimento
do tipo especifico da massa, em geral, entre 10 e 12 minutos.

Hoje, na Itália, existem pelo menos uns dois mil nomes de macarrão. Essa grande
variedade de massas ilustra perfeitamente o espírito independente dos italianos. Cada
região tem sua massa típica, com um nome e modo exclusivo de preparação e
apresentação.

* Agnolotti
* Bavette, Bigoli, Bucatini
* Cannelloni, Canneroni, Cappellacci, Conchiglie, Crespelle, Crespoline
* Cappellini
* Conchiglie
* Ditali, Ditalini
* Eliche
* Farfalle, Farfalloni, Festoni, Fettuccine, Filatieddi, Fusilli
* Garganelli
* Gnocchi
* Lasagne, Lasagne verdi, Linguine, Lumaconi (large slugs)
* Maccheroni (Macaroni), Malloreddus (Sardinian pasta), Maltagliate, Marille,
Marrubini
* Offelle, Orecchiette
* Orzo
* Paccheri, Paglia e fieno, Pansotti, Panzarotti, Pappardelle, Penne, Perciatelli,
Pinzillacchere, Pizzoccheri,
* Ravioli, Rigatoni
* Ricchi
* Spaghetti, Spaghetti alla chitarra, Spaghettini, Strangolapreti, Strangozzi, Strascinati
* Stelline
* Tacconi, Tagliatelle, Tagliarini, Tagliolini, Tonnarelli, Tortelli, Tortellini, Tortelloni,
Trenette, Trottole, Trofie
* Vermicelli
* Zite, Zitoni

Risotos

O risoto italiano, na verdade, deveria ser feito com arroz italiano, que não deve ser
lavado, cresce muito e dificilmente passa do ponto. Em todo caso, sabendo que o
resultado não será exatamente o mesmo, é possível fazer um bom risoto com arroz
brasileiro. Em algumas regiões italianas, domingo não é Domingo sem ele.

Variedades de risoto

*Basic Risotto
* Risotto alla Milanese ou Risotto con Saffron
* Risi e Bisi
* Risotto con la luganega
* Riso con schrimpfs
* Riso con Piselli
* Riso alla Toscana
* Riso al nero di seppia
* Riso con i Porcini
* Risotto alla Sbirraglia
* Risotto alla Zucca
* Risotto di Seppie alla Veneziana
* Sformato al Basilico
* Sformato di Riso Dolce
* Tiella di Riso, Patate e Cozze
* Risotto ai Gamberoni
* Risotto ai Quattro Sapori
* Risotto al Cavolfiore
* Risotto al Gorgonzola
* Riso Tonnato
* Riso Valdostano
* Risotto saltato
* Risotto al Barolo
* Risotto con scamorza e champagne
* Risotto indivia e fiori di zucca
* Risotto allo zafferano con petto d'anatra
* Riotto alla Marinara
* Risotto con Agoni
* Risotto mantecato con Grana Padano

Sopas

Falar da sopa italiana é falar também do famoso parmigiano-reggiano, intimamente

conhecido no Brasil como o popular parmesão, queijo de sabor ao mesmo tempo
delicado e forte, mas não picante. É um dos ingredientes fundamentais da cozinha
italiana, originário de Parma e Reggio – daí seu nome. É recomendado para sopas,
massas, risotos e gratinados de legumes. Só não combina com os pratos a base de peixe
ou frutos do mar. Dentro das sopas também posemos citar os molhos.

* Bagna Caoda (ou Bagna Cauda)

* Minestrone
* Beans soup
* Minestrone de arroz e nabo
* Minestrone alla Milanese
* Soup all'Imperatrice
* Soup alla Nazionale
* Soup alla Lombarda
* Sopa veneziana
* Molho italiano
* Molho de tomate
* Fonduta

Carnes e Peixe

Uma das regiões onde se comem os melhores peixes da Itália é Veneza. Essa cidade foi
uma das mais ricas e poderosas cidades do mundo, centro do comercio marítimo
internacional e do comercio de especiarias. Marco Pólo era de Veneza. Apesar desse
sofisticado e poderoso passado, no entanto, sua comida, baseada em peixes, é simples.
Como alias são mesmo simples as coisas fundamentais. Pratos de carnes bovinas e aves
também são tradicionais na cozinha italiana.

* Baccalà
* Cacciucco
* Seppioline in umido
* Missultin e Polenta
* Frittata di bianchetti
* Orate al forno
* Acciughe fritte in pastella
* Acciughe in carpione
* Acquadella o latterino fritto
* Agghiotta di pesce spada
* Anguilla marinata
* Baccalà alla vicentina
* Baccalà fritto
* Branzino al sale
* Brodetto di arselle
* Burrida
* Calamaretti fritti
* Calamari in zimino
* Calamari Ripieni
* Capesante alla veneziana
* Cappon magro
* Carpaccio di pesce
* Cartoccio di pesce spada
* Cozze alla tarantina
* Cozze fritte alla viareggina
* Cozze ripiene
* Filetti di Baccalà
* Filetti di orata al cartoccio
* Frittura mista di pesce
* Grancevola alla Veneziana
* Impanata di pesce spada
* Involtini di pesce
* Moscardini lessati alla genovese
* Murena fritta
* Nasello al forno
* Orata arrosto
* Pepata di cozze
* Pesce a scabecciu
* Pesce al cartoccio
* Pesce alla pizzaiola
* Pesce spada alla siciliana
* Pesce Spada arrosto in salmoriglio
* Polpettine di mare
* Sarde a beccafico
* Sarde arraganate
* Sarde grigliate
* Sarde ripiene
* Sarde Sfiziose Panate
* Sardele in saor
* Sbroscia bolsenese
* Scampi a zuppetta
* Scampi gratinati
* Seppie col nero alla veneziana
* Seppie con i piselli
* Seppie ripiene
* Sogliole alla mugnaia
* Spiedini ai frutti di mare
* Spiedini di alici
* Spiedini di anguilla
* Stoccafisso alla genovese
* Stoccafisso alla ligure
* Tonno sott'olio
* Tortiera di cozze
* Triglie alla livornese
* Zuppa di pesce
* Presunto de Parma
* Prosciutto cotto, Prosciutto crudo
* Vitello
* Bresaola
* Coda alla vaccinara
* Mortadella
* Salame
* Pezzetti di cavallo
* Violino Valtellinese

Polenta

A polenta é uma dessas boas, simples e consistentes. Tão italiana quanto a pizza e o
camarão, a polenta é servida até no café da manha, e as variedades são inúmeras. A
mais original é a escura polenta nera, feita com uma mistura de fubá e trigo mourisco.

As polentas mais sofisticadas são:

* Polenta com Bife Enrolado

* Polenta com queijo fresco
* Polenta com Bacalhau

Fritadas

A fritada pode-se dizer que são primas das panquecas, no entanto são preparadas com
uma quantidade maior de óleo ou azeite.

Legumes
Outra marca gastronômica italiana é a é a beleza e o gosto intenso de seus vegetais,
possivelmente devido ao solo vulcânico, principalmente na região da Sicília. As
berinjelas, por exemplo, são magníficas. Introduzida pelos árabes, caíram em desgraça
quando eles saíram das Sicília e, por alguma intriga política foi por muito tempo
considerada venenosa, até ser reabilitada pelos monges carmelitas. Hoje dizem que os
sicilianos têm 100 maneiras de fazer berinjelas.

Uma das formas mais comum de se encontrar legumes nas mesas italianas e através dos
antepastos.

* Insalata Caprese
* Bruschetta
* Bresaola
* Crostini con condimenti misti
* Verdure in Pinzimonio
* Cocktail di gamberi
* Olive Ascolane
* Mozzarelline fritte
* Pizzette e Salatini
* Tartine

Sobremesas

Os doces, desde a Idade Media, eram feitos nos conventos pelas freiras enclausuradas.
Muitos monastérios se tornaram mais famosos pelas gostosuras do que pela santidade. E
essa doce herança – tão doce quanto contraditória – deixou sua marca até nos nomes das
sobremesas. Contam as freirinhas, como supostamente não deveriam gozar tanto da
vida, criavam doces deliciosos e na vã tentativa de diminuir o pecado batizavam-nos
com nomes desmerecedores como: buoni ma brutti (bom mas feio), ossa di morti
(ossada de morto) e sospiri (suspiros).

Pizzas e Pães

Consumido em praticamente todas as refeições o pão italiano é um dos melhores do

mundo. E, como quase tudo na Itália varia de região para região. Há inúmeros tipos,
alguns bem conhecidos, como a focaccia.

A pizza por sua vez, a principio, ainda em Roma, era apenas um pão com tomate o qual
possuía o nome de “picca”. Depois de muitas transformações reaparece na Idade Média
com o nome de “piza”, e depois de “pizzella” e se tornou muito popular por volta de
1600.

Em 1700, a pizza adquire um formato mais próximo do que conhecemos hoje, assim ela
se espalha pelo reino da Sicília. O sucesso obtido junto a população, chama a atenção
dos nobres da Europa, então a Rainha Carolina impõe, de uma vez por todas a
construção de um forno pessoal onde poderia degustar o prato que mais gostava. No
final de 1800 a pizza retorna com o nome dos soberanos da época. Hoje em dia, o nome
pizza é conhecido universalmente e é o símbolo máximo da tradição culinária italiana.
Variedades de pães e pizzas:

* Ciabatta
* Pane Carasau
* Pane Casareccio
* Panino
* Michetta (pão típico de Milão)
* Rosetta (pão típico de Roma)
* Pane Pugliese
* Pane di Altamura
* Grissini Torinesi
* Tigella
* Crescentina
* Piadina
* Focaccia al rosmarino
* Pizza marinara
* Pizza Margherita
* Pizza alla Napoletana
* Pizza capricciosa
* Pizza quattro stagioni
* Pizza ai quattro formaggi
* Pizza ai funghi e salsicce
* Calzone
* Pane Toscano (sem sal)

Café

A Itália, embora não seja produtora de café, é a terra que mais reverencia e enobrecesse
essa bebida. Foi lá que se desenvolveu o conceito de que café também deve ter “corpo”.
Para garantir um café assim – forte e perfumado -, o italiano desenvolveu uma técnica
de preparação, hoje adotada pelo mundo inteiro – café expresso -, difundido com a
criação de uma maquina especial que utiliza o vapor da água para extrair apenas a
essência do grão.

O italiano também criou o capuccino. Um café expresso com leite que, por sua vez,
submetido ao vapor, transforma-se numa consistente espuma. E não parou por ai, o café
alcoolizado outra de suas invenções.

Conclusão

Contudo, ficou clara a importância de se ter uma identidade forte para uma gastronomia,
e a partir dessa raiz progredir e aproveitar o há de melhor em outras culturas, porém
jamais se esquecendo de sua história e cultura.

Bibliografia
http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais43.htm

http://cozinhapaisapais.folha.com.br/livros/01/