Marc Veyrat , el cocinero de las flores

Marc Veyrat , el cocinero de las flores

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A punto como estamos de inaugurar Mayo, el mes de las flores, no viene mal desempolvar una antigua entrada del blog acerca del arte de Cocinar con flores (puedes leerla AQUI)...

... Y de paso , con la excusa, hablar de un maestro de la cocina : el francés Marc Veyrat que , desde su privilegiado Auberge de l´Éridan al borde del lago D`Annecy, en los Alpes, ha estado ofreciéndonos hasta hace pocos años una peculiar cocina magistralmente basada en flores y plantas .

Recetas tales como los "Huevos de codorniz con flores de salvia y caviar", "Salsifis gratinados con flores", "Dorada a los aromas de amapola", "Tarta de pasta quebrada con fresas del bosque a la flor de sauco con fritos de flores de acacia", "Lenguado a la flor de violeta" o su "Consomé de violetas salvajes" le encumbraron a lo más alto convirtiéndole en un verdadero icono gastronómico merecedor de las tres estrellas otorgadas por la Guía Michelin.

Actualmente , Veyrat, un rebelde que se negó siempre a ponerse la "toque blanche" o gorro cocinero (puedes leer AQUI) prefiriendo en su lugar el tradicional sombrero paisano de su tierra: Saboya , en una especie de arrebato de reivindicar su origen campesino y formación autodidacta ... ha tenido que colgar el delantal a causa de un importante y casi fatal accidente de esquí.
Pero no me cabe la menor duda de que mientras se recupera, seguirá elucubrando nuevas recetas, y sacándose de la manga pequeñas joyitas tales como sus "Bombones de caviar, chocolate blanco y espuma de tusílago"

Practicantes de estas técnicas de incluir en sus recetas delicadas flores, son también Albert Adriá (de el restaurante el "Bulli" ) que por ejemplo ofrece en su carta de postres un "Granizado de uvas con toques florales y frutas con azúcar de rosas". O el "Sabayón de rosas con helado de canela y granizado de mandarina"

Pero si piensas que esto de incluir flores en los platos, es una delicattesen , o una innovación propia y casi exclusiva de la nouvelle couisine francesa , te equivocas .

Ya en España "en el año aquel en que se inventó la sopa" existían recetarios de cocina andalusí que las incluían .

Y los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, también daban buena cuenta de su utilización.

Eso por no hablar de griegos y romanos, (también de cuando la sopa, o antes... que las empleaban de modo cotidiano en sus fenomenales banquetes).

Pero retornando a nuestro país y la cultura andalusí, existen innumerables recetas que incluyen flores ; alusiones a los pétalos de rosas confitados, pastelillos rellenos de confitura de saúco, licor de alhelí, o directamente carnes aromatizadas con flores de azahar…

Cualquiera de ellas puede encontrarse bastante facilmente dentro de la gastronomía popular andaluza

Si te gusta el tema, si te apetece ahondar, tal vez puedan resultarte interesantes algunos de los libros que hay sobre la materia, como por ejemplo:

El sabor de las flores , de Iker Erauzkin
Su WEB

Flores y sabores de Andalucía, de Eduardo Grund
Su WEB

Flores en tu cocina, de Carlos Dominguez Cidón

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