Rossini , entre los macarrones y el Turnedó...

Imagen : Jean Béraud

R o s s i n i

...entre los macarrones y el Turnedó...

Clic en imágenes, para ver en grande

¿Sabías que el compositor de óperas, Rossini fue un tan forofo devorador de macarrones que , debido a su estancia en Francia, acabó popularizándolos allí?

¿No?

Pero ... y además ¿habías imaginado alguna vez pensar que los TAN "italianos" macarrones, son en verdad un invento persa?

¿Tampoco?

¡Pues sí!

Según cuenta Néstor Luján en su "Carnet de ruta ; las recetas de Pickwick" sabemos que aparte de que desde comienzos de la era cristiana , la pasta era algo conocido en China, resulta que el origen de los macarrones hunde sus raíces en las cocinas persas que ,en su viaje hacia occidente , llegaron a Sicilia a través de los árabes . Es en la Palermo árabe de Ibn Gubair, donde se encuentran de hecho los dos más antiguos documentos acerca de ellos .

Y si bien en un principio este tipo de pasta era dulce -y como tal quedó instituida en Francia tras un viaje de Catalina de Medicis (en la imagen) y su corte de cocineros... el por entonces llamado "macarrón francés" , sustituía la harina de trigo por pasta de almendras .
No sería hasta el siglo XIX que los macarrones (como pasta salada) retornaran modificados a Francia para quedarse ; y en ello al parecer Rossini tuvo mucho que ver.

“El apetito es la batuta que dirige

la gran orquesta de nuestras pasiones.”

Gioacchino Rossini

Nacido en Pésaro (Italia) Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868) empieza su andadura musical componiendo óperas , y el éxito y fortuna que alcanza son tales que ya nunca dejará de hacerlo .

Tras su exitosos el "Barbero de Sevilla" (1815) y sobre todo "Guillermo tell" (1829) , Rossini decide darse un descanso "jubilar" trasladándose a vivir a Francia, donde da rienda suelta a su verdadera pasión : la gastronomía . Tan es así que muchos platos de la cocina francesa llevan a partir de entonces el nombre de Rossini anexionado.

Dicen que era tal devorador de macarrones, que al parecer se gastó una fortuna intentando montar una máquina para hacerlos . Aseguraba que para cocinar unos buenos macarrones era imprescindible una pasta de calidad, una mantequilla excelente, buena salsa de tomate y un sabroso queso parmesano. Tras cocer la pasta, y una vez que los macarrones quedaban lo suficientemente grandes, casi como canelones, les inyectaba foie-gras con una jeringuilla y los volvía a poner a calentar al horno

No hay duda que ésta es la receta inspiradora de la que posteriormente Domènech crearía y llamaría "Canelones a la Rossini"

Pero además de los macarrones y el foie, Rossini tenía otra gran debilidad : las trufas; por eso la mayor parte de los llamados aderezos "a la Rossini", son generalmente a base de trufa o foie-gras. De hecho, según Burton Anderson, en su libro Treasures of the Italian Table, Rossini prefirió
siempre los Tartufi bianchi d’Alba o trufas blancas de su tierra natal, por encima de la trufa negra tan común entonces en la gastronomía parisina . A la trufa blanca el Maestro la bautizó como “el Mozart de los hongos”, por
su sabor intenso y su aroma glorioso.

La cuestión es que , además de por sus aderezos y músicas, Rossini era también conocido por su humor. De él deja constancia un buen conocedor de Rossini : Radiciotti, biógrafo :

"Una vez, en premio de una apuesta donde había acertado, ganó un pavo trufado; pero el perdedor le daba largas para pagar la apuesta. Rossini le fue a ver un día y le dijo:

–Oye, ese famoso pavo, ¿cuándo se come?

–Sabe, Maestro, no es todavía la estación de las trufas de primera calidad.

–¡Que no , que no! Eso es una falsa noticia que difunden los pavos para no hacerse rellenar"

O ésta otra:

"En 1864, el Barón Rothschild le mandó como regalo unos racimos de las
maravillosas uvas de sus invernaderos, y recibió esta respuesta:

–¡Gracias! Su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino encapsulado
El Barón entendió la alusión, y le gustó tanto este divertido comentario, que hizo mandar en seguida al Maestro un tonelete de su mejor Chateau-Lafitte."

O ésta:

"El compositor Alberto Lavignac, que conocía perfectamente los vicios de Rossini, le regalaba de vez en cuando una docena de las deliciosas sardinas que se pescan en el Golfo de Gascuña.
El Maestro le dijo un día: "Por favor, no me mande estas cosas el sábado. El sábado, hay siempre mucha gente a la mesa conmigo, y yo, cuando tengo las sardinas quisiera comerlas sólo, pero como soy tan buen marido, tengo que regalar siempre una a Olimpia (su esposa)".

Imagen: Jeffrey T Larsson

Y es que , cuando Rossini llegó a París por primera vez en 1823, precedido de la fama de genio, se introdujo en un ambiente de intelectuales franceses que se dedicaban a hablar sobre gastronomía. Sería allí donde conozca al que se convirtió en su gran amigo , el genial Chef Antonin Carême, quien en aquel momento se hacía cargo de las cocinas de los Rothschild .
Y de hecho, cada vez que Rossini era invitado a casa de los Rothschild, se dirigía primero de todo a la cocina para saludar a Carême.

Imagen : Jean Béraud

Sin duda fue ésta una gran amistad que duró algunos años, hasta el traslado de Rossini a Bolonia. Pero ni la distancia acabó con ella; sabemos que Carême en una ocasión le envió a Bolonia un pâté de faisán trufado . En la caja , una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Maestro , ni corto ni perezoso ( y éso que tenía fama de vago) respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême".

Muchas son las leyendas acerca del origen de algunos de los platos que llevan su nombre , como por ejemplo la de la invención del famoso Tournedo Rossini . Se cuenta que ocurrió en el Café Anglais de París, un día en que el compositor solicitó al maître un ligero cambio en el filete que siempre le pedía. Desconcertado , éste avisó a su chef principal , Adolphe Dugléré ,quien acudió al comedor a escuchar la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato. Dugléré pretendió escudarse alegando dificultad para concentrarse ante la presencia de tan insignes comensales. La sagacidad de Rossini no se hizo esperar: “Et alors, tournez le dos”; algo así como: “Entonces, dése la vuelta” o “dénos la espalda”.

Genio y figura, ¡no hay duda!

.