TEXTURAS

En una de las cadenas de la televisión pública catalana emiten diariamente un programa de cocina coincidiendo con la sobremesa, después de la meteorología (“del tiempo”) y antes de la telenovela. Dirigido por un prestigioso escritor, Joan Vinyoli, cada día está a cargo de un cocinero distinto de un restaurante catalán, conocido o menos. No lo suelo ver nunca porque a esas horas ya estoy trabajando (de nuevo), porque la sobremesa es tiempo de reflexión, de siesta o de café y no de cocina y porque aunque a veces me ha sorprendido muchas de ellas me pone nervioso por la sensación de inseguridad de muchos de los cocineros. Y no de inseguridad en su oficio, que a veces también, sino de problemas a la hora de expresarse, a la hora de contar el plato o su elaboración, a la hora “de manejarse” con las palabras. El programa está rodado en un plató, siempre el mismo, y eso resta al cocinero seguridad y lo despoja de desenvoltura. De todas formas recuerdo un programa de hace años donde Carles Gaig daba una lección, desde luego que magistral, de buen hacer, de buenas maneras y sobre todo de tablas. “Donde hay mucho amor no suele haber demasiada desenvoltura” se lee en el Quijote, pero de un tiempo a esta parte me lo voy creyendo menos. El amor en tiempos de Cervantes se solía aplicar más bien a los asuntos del corazón (y también de liaisons, amoureuses ou pas) y en cuanto a los fogones, pues cosa de mujeres o de clérigos.

El otro día un joven cocinero de un restaurant barcelonés tuvo algún tropiezo, justificable, con las cucharas y las cazuelas pero elaboró hasta el final un plato bastante complicado y diría que hasta un poco inverosímil. Pero eso es cosa mía. Cuando ya tenía hecha una amalgama con cebolla confitada (“durante más de cuatro horas”) y patatas cocidas con piel (me gustó lo de dejarle la piel a las patatas) añadió un buen chorreón de un fumet de carcasas de pollo textualmente (lo dijo) para resaltar las texturas. A ver. Textura no es una palabra tan complicada pero se refiere siempre a tramas, a accidentes en esas tramas, a volúmenes (pétreos, minerales, incluso alimenticios) pero siempre sólidos. El agua no tiene textura (aunque a veces desgraciadamente sí) pero el caldo tampoco. Lo tendrán sus tropezones pero en ese mar no hay texturas, hay escollos, arrecifes e incluso sorpresas: taquitos de jamón, costrones de pan, hilos de huevo o láminas de trufa. Pero si le añades fumet a la cebolla y a la patata lo que vas a hacer es, precisamente, a unificar texturas no a resaltarlas.

Hace años, más o menos cuando el programa espléndido de Carles Gaig y, ahora lo recuerdo, un estricto “trinxat” de col y butifarra negra, en un restaurante local que parecía prometedor nos atragantaron de risa con una sopa de cebolla a las tres texturas. La sopa, servida en una difícil copa de martini (really!), no estaba mala, ni mucho menos. Pero la textura blandengue de la cebolla, la un poco menos blandengue del pan y la preblandurria del queso no nos dejaron distinguir el atrevimiento del maître que anunciaba los platos como si se tratara de un cuento infantil. La textura es una cosa muy simple pero en cocina puede haber dos, a lo sumo tres. Los franceses seguro que tienen cuatro. Pero que no confundan a la honrada ama de casa que está esperando la telenovela (yo mismo) porque mañana puede servir la col hervida con patata anunciándola en la mesa familiar, como quien no quiere la cosa, a las dos texturas: la de la col, una, y la de la patata, otra.