PERDICES A LO TORERO PARA MI AMIGO PEP (CONVALECIENTE)

No son cosa mía ni mucho menos. Ni mi amigo Pep es torero pero a veces se le tuerce algo por culpa de las perdices. Va por tí.

Se me aparecieron por primera vez en la emérita Guía del buen comer español de Dionisio Pérez, conocido en el mundo periodístico como Post-Thebussem, que publicaron los Sucesores de Rivadeneyra para el Patronato Nacional de Turismo en 1929 y de la que siempre presumo de que tengo un ejemplar con un sello azul, estampado a mano, encima del logotipo (entonces no se le llamaba así, sino “marca” y después “anagrama”) del Patronato y que ostenta (e igual presume) de la leyenda “REPÚBLICA ESPAÑOLA” en la portada, en la portadilla y en dos de las páginas interiores. Se trataba de una guía de la que se debieron de imprimir muchos ejemplares en los últimos años de la dictadura de Primo de Rivera, en los últimísimos, y que luego la República heredó y distribuyó gratuitamente desde las oficinas de turismo y de “atracción de forasteros”, que así se llamaban, y que después desaparecieron con el fragor de los tiempos y las refriegas de otros forasteros muy poco turísticos que frecuentaron la península durante unos años, tres por lo menos.

La guía es muy conocida y no por ello menos espléndida, consultadora y escrita con una precisión y una soltura completamente actuales. De cuando se escribe con precisión y con soltura, vamos. Don Dionisio era buen escritor, buen comensal (eso dicen) y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña. Viajero, buen conocedor de las cocinas peninsulares, novelista mediano y autor de un Recetario de Órdenes Religiosas que nunca he logrado dar con él. Cuando en su libro nos habla de la cocina andaluza y anda en los alrededores de Jerez recoge la receta de las perdices de manos del anónimo autor del Nuevo Arte de Cocina (Barcelona, 1892) y que. según él, “han hecho inolvidable el nombre del célebre matador de toros José Redondo el Chiclanero, que era, no sólo un delicado goloso, sino un practicante afortunado del fogón y un manejador hábil de peroles y sartenes.” Ahí va la receta:

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte.” Tout simple.

El marqués de Estella debía de ser aficionado a la caza, no sé si a practicarla pero seguro que se sonreía al verla en el plato con el picadillo de anchoas y tocino. Don Manuel Azaña las comía asadas y servidas sobre una hoja de vid. A don Indalecio no le gustaba la caza. Pero a Millán Astray sí. Y a Yagüe. Y a un servidor, que la historia que no conoce, se la inventa. En honor de mis amigos (Pep, a millorar-se).

Nota: La ilustración corresponde al conocido cuadro de Tiziano Venus y Cupido con una perdiz que se conserva en los Uffizi.

TEXTURAS

En una de las cadenas de la televisión pública catalana emiten diariamente un programa de cocina coincidiendo con la sobremesa, después de la meteorología (“del tiempo”) y antes de la telenovela. Dirigido por un prestigioso escritor, Joan Vinyoli, cada día está a cargo de un cocinero distinto de un restaurante catalán, conocido o menos. No lo suelo ver nunca porque a esas horas ya estoy trabajando (de nuevo), porque la sobremesa es tiempo de reflexión, de siesta o de café y no de cocina y porque aunque a veces me ha sorprendido muchas de ellas me pone nervioso por la sensación de inseguridad de muchos de los cocineros. Y no de inseguridad en su oficio, que a veces también, sino de problemas a la hora de expresarse, a la hora de contar el plato o su elaboración, a la hora “de manejarse” con las palabras. El programa está rodado en un plató, siempre el mismo, y eso resta al cocinero seguridad y lo despoja de desenvoltura. De todas formas recuerdo un programa de hace años donde Carles Gaig daba una lección, desde luego que magistral, de buen hacer, de buenas maneras y sobre todo de tablas. “Donde hay mucho amor no suele haber demasiada desenvoltura” se lee en el Quijote, pero de un tiempo a esta parte me lo voy creyendo menos. El amor en tiempos de Cervantes se solía aplicar más bien a los asuntos del corazón (y también de liaisons, amoureuses ou pas) y en cuanto a los fogones, pues cosa de mujeres o de clérigos.

El otro día un joven cocinero de un restaurant barcelonés tuvo algún tropiezo, justificable, con las cucharas y las cazuelas pero elaboró hasta el final un plato bastante complicado y diría que hasta un poco inverosímil. Pero eso es cosa mía. Cuando ya tenía hecha una amalgama con cebolla confitada (“durante más de cuatro horas”) y patatas cocidas con piel (me gustó lo de dejarle la piel a las patatas) añadió un buen chorreón de un fumet de carcasas de pollo textualmente (lo dijo) para resaltar las texturas. A ver. Textura no es una palabra tan complicada pero se refiere siempre a tramas, a accidentes en esas tramas, a volúmenes (pétreos, minerales, incluso alimenticios) pero siempre sólidos. El agua no tiene textura (aunque a veces desgraciadamente sí) pero el caldo tampoco. Lo tendrán sus tropezones pero en ese mar no hay texturas, hay escollos, arrecifes e incluso sorpresas: taquitos de jamón, costrones de pan, hilos de huevo o láminas de trufa. Pero si le añades fumet a la cebolla y a la patata lo que vas a hacer es, precisamente, a unificar texturas no a resaltarlas.

Hace años, más o menos cuando el programa espléndido de Carles Gaig y, ahora lo recuerdo, un estricto “trinxat” de col y butifarra negra, en un restaurante local que parecía prometedor nos atragantaron de risa con una sopa de cebolla a las tres texturas. La sopa, servida en una difícil copa de martini (really!), no estaba mala, ni mucho menos. Pero la textura blandengue de la cebolla, la un poco menos blandengue del pan y la preblandurria del queso no nos dejaron distinguir el atrevimiento del maître que anunciaba los platos como si se tratara de un cuento infantil. La textura es una cosa muy simple pero en cocina puede haber dos, a lo sumo tres. Los franceses seguro que tienen cuatro. Pero que no confundan a la honrada ama de casa que está esperando la telenovela (yo mismo) porque mañana puede servir la col hervida con patata anunciándola en la mesa familiar, como quien no quiere la cosa, a las dos texturas: la de la col, una, y la de la patata, otra.

CREÍA EN DIOS O NO

Nos permitimos citar a don Fernando Fernán Gómez hace unos meses a propósito, lo que son las cosas, de Ferran Adrià, de la Documenta de Kassel y de la festividad de Corpus, tres asuntos que en principio no tendrían nada que ver. Ninguno de los tres. Y transcribimos entonces una cita del complicado pero hermoso libro La Puerta del Sol que leímos hace años pero que releímos, a saltos un poco irreverentes, el verano pasado.

Copiamos ahora la cita entera porque no somos tan descreídos como decíamos, porque a las penas solemos darle algo más que puñaladas y al pregonero, por supuesto, mucho más de tres cuartos.

El personaje de don Fernando “(…) nunca supo si su padre, el que creía que el hambre permanente era un estado natural del cuerpo, creía en Dios o no, o si creía que Dios era don Eulogio, el cura de aquellas cuatro o cinco aldeas, pero sí sabía que su madre no creía ni en Dios ni en nada, ni en la ánimas del purgatorio ni en el duque de Alba ni en la Guardia Civil”.

SOPA DE PESCADO CON MARAVILLA

Ortodoxia es una palabra que me repugna, como tantas otras, por su tufo sacralizador e impositivo. Y porque supone conformidad con algo no sólo admitido sino incluso elevado a esos incómodos altares que tanto nos cuesta desmontar de anclados que están a nuestras difíciles convicciones. Pues eso. Que nos gusta la esencia pero no necesitamos ni autorización, ni beneplácito ni siquiera licencia (ni mucho menos permiso) para seguir contando lo que nos gusta, textualmente, pero sobre todo lo que nos ha gustado. Además está lloviendo y uno de los vecinos del palacete semiderruido de enfrente no deja de hacer ruido con su taladro a las 20.45. ¿Qué querrá reconstruir?

Con esa esencia esencial de cualquiera de los fumets que nos hemos empeñado en saber construir (un fumet como un altar) se puede montar una sopa de noche para alternar, sopa y noche, con la clásica y tantas veces adocenada verdura nocturna catalana. Adocenada pero exquisita.

Hace ya muchos años, en un chigre que estaba detrás de la impresionante iglesia gótica de Santa María del Mar, cerca del mar entonces semioculto de Barcelona (y cerca de casa de mis queridos amigos Nené y Paco), al que iba a cenar en solitario muchas noches, la carta, mecanografiada, embutida en un aceitoso sobre de plástico y con infinitas y casi ilegibles correcciones a mano, acababa espléndidamente, al final del capítulo de “entrantes”, con un evidentísimo “VERDURA-NOCHE” que nunca pedí pero que me transportaba por unos minutos a un mundo poético casi brossiano que los dueños del barucho no podían ni sospechar. El estricto poema visual de la carta convenientemente adornada con lamparones de aceite de soja y goterones de tomate frito se detenía ahí, pasando sin recato por encima de la sopa de pescado que no se habían atrevido (o no se les había ocurrido) bautizar como SOPA-MARAVILLA-NOCHE.

Pero así era aunque en mi bar procedía de un caldo de pescado más bien escurrido (escurrido de las carnes de los peces) y un poco demasiado esencial, más quevediano que gongorino, poetas ambos, Góngora y Quevedo, de amplia aunque dispar mesa, más estricto, más agustino que carmelita, vamos, aunque ahora los carmelitas y tal como están las cosas seguramente se deben de haber aficionado a la sopa-quick.

Pues si tienes un caldo hecho y no tienes ganas de ascender al monte Carmelo ni necesidad de repasar las Confesiones de San Agustín lo añades a un sofrito mínimo de ajos, cebolla y perejil, lo dejas cocer todo un momento, rectificas la sal y viertes, dejándolos caer en forma de lluvia torpe, como la que ahora está cayendo, sus dos buenos puñados de pasta maravilla, revuelves y dejas cocer hasta que esté hecha.

Pero digamos que hoy no tienes caldo hecho, ni de pollo, ni de pescado ni de nada. A última hora, al salir de la novena de la Virgen del Claustro o de la reunión del comité local del P.S.C. (dos buenas causas aunque a lo mejor no demasiado buenos efectos), ha caído la noche, está lloviendo mansamente, no eres ni carmelita ni agustino, tienes un hambre mediana, ni mucha ni poca, y encuentras la pescadería abierta, compras una pescadilla fresca, mediana, la limpias bien, pones en una cacerola un poco de agua, dos dientes de ajo enteros, una cebolla pequeña cortada por la mitad, una ramita de perejil y un chorro de aceite de oliva crudo, dejas que cueza un poco y que reduzca el caldo y añades a tu víctima nocturna entera, que se haga pero que no se recueza. Luego la retiras. Te queda poco agua (añades un poco más), subes el fuego, rectificas la sal y empiezas con la lluvia de pasta maravilla, aunque sospecho que hoy tampoco tienes y al final haces la sopa con sémola de trigo. Esperas unos minutos, preferentemente en silencio (un silencio calculado, ahora un poco benedictino), dejas reposar sin demasiada algarabía, con una nueva, renovada, unción y sirves.

La pescadilla, con los ojos en blanco, inerte, está esperando junto al fuego, un puntito desmadejada, pidiéndote un chorreón de aceite, aguardando a que se te reconcilie el estómago con la noche que está un poco fría de más.

OSSO BUCO (PATER NOSTER SUB SILENTIO)

En una de sus cartas Félix Mendelssohn rememoraba la intensa impresión que le había causado, en la Capilla Sixtina y durante la celebración del Oficio de Tinieblas del Viernes Santo, el canto de un salmo de Zacarías tras el que se apagó el último cirio encendido, el Papa abandonó su sitial y se postró de rodillas ante el altar. Todo el mundo se arrodilló tras él y se rezó “ce qu’on appelle un Pater Nostre sub silentio”. Inmediatamente después comenzó a oírse, pianissimo, el Miserere de Gregorio Allegri, sobrio y rotundo. También Goethe y Madame de Staël se quedaron rendidos de emoción ante el monumento barroco: “vous pourrez aisément vous figurer ce qui vient après, mais vous ne parvendriez jamais a vous faire une idée de ce commencement…” Después, los dos coros pedían a Dios que tuviera piedad de nosotros, “secundum magnam misericordiam tuam”.

El osso buco tiene algo de eso. Una elaboración sutil, contundente, feliz, de los jarretes con su hueso y su tuétano, casi eclesiales (“sixtinos” me parece excesivo), salteados en manteca, mojados con vino blanco y cocidos largamente, “sub silentio”, en un caldo con una cebolla y un poco de tomate triturado. Don Néstor Luján, tan catedralicio, anotaba la receta exacta en Pickwick, la receta milanesa, añadiéndole al final de la cocción “una picada de ajo (una puntita), media anchoa y una corteza de limón…” Y los acompañaba con el arroz con azafrán de los milaneses. Yo les pongo como guarnición pasta o arroz, también, con azafrán o con queso de Parma y un poco de jamón, con temor de Dios, con prudencia y con un punto (estricto) de lujuria: “Amplius lava me ab iniquitate mea, et a pecato meo munda me”.

BONJOUR, TRISTESSE

Más que triste estoy asustado. Antesdeayer, el sábado, después de cumplir con mis rituales post-proletarios de comprar la prensa (tres periódicos, tres), visitar a mi chacinera preferida, Rosa, comprarle las monjiles mandarinas a mi amiga Joana, con una sola ene, y tomarme un vermú, sin te ni hache final, con su marido, volví a casa, me arrellané delante del ordenador y pensé una vez más que el tiempo huye pero que, al fin y al cabo, a las penas puñaladas. No me serví otro vermú, me quedé con el que ya llevaba, y una nueva amiga (cercana al prodigio, prodigiosa) me dijo que iba a cocinar un estofado de albóndigas con sepia y alcachofas (¡y a lo mejor setas!) y que me invitaba a comer.

Suelo ser débil pero también bien educado. Por supuesto que acepté la invitación, compré vino (no de esta tierra porque a veces soy bastante mal nacido) y me estuve esperando un rato, apenas media hora, mirando los periódicos y sus suplementos. Cada sábado compro (¿por qué no voy a contarlo si esto es un blog?) La Vanguardia, ABC y El País. Lo primero que abro, lo confieso, es el suplemento ABCD. Y lo primero que miro son las páginas de arte. Y las hojeo y las ojeo, con hache y sin hache. Luego Babelia, y lo mismo, y voy separando el folleto de televisión de La Vanguardia y la revista de cotilleos de ABC. Uno va cerca de la televisión, en la cocina, y la otra al cuarto de baño.

El sábado pasado anoté en un papelito un título para un texto sobre arte o sobre sus tremendos cotilleos para el otro blog. Y hasta hoy. El título era Estamos envenenados y se refería a la respuesta que el crítico Alberto Ruiz de Samaniego daba a una opinión, larga, espléndida, del pintor Eduardo Arroyo sobre la feria de arte ARCO, sobre sus intríngulis, sobre sus desavenencias y sobre todo sobre sus errores. No voy a linkar nada porque no hace falta.

También, y precisamente en ABC, venía una farragosa crónica sobre los presuntos daños al Guernica que se han cometido (¿acometido?) en un reciente traslado. En fin. Todo esto me pareció, antes de la sepia con albóndigas, una barbaridad.

Después del espléndido estofado, de la mesura en las cantidades (de la desmesura), de la salsa perfecta, básica, sedimental, oscura, estremecedora, la verdad es que no me olvidé pero pospuse al crítico enfadado, al traslado del Guernica, a la feria de arte, a sus pompas y a sus circunstancias.

Hace un rato, dos días después, don Alberto Ruiz de Samaniego, al que no conozco, me ha contestado a un post antiguo con un enfado, una desmesura y una falta de educación bastante notables. Y no le estoy llamando maleducado, Dios y San Juan Bautista de La Salle nos asistan, nos escuchen y nos protejan. Pero no puedo entender su enfado crónico ni en ABCD ni en mi humilde blog.

Normalmente solemos escribir todo esto por una especie (conocida) de narcisismo pero siempre, por lo menos en mi caso, con una fuerte dosis de emoción. Si no, hace rato que estaría viendo C.S.I.


P.S.:

I. Por una vez, y sin que sirva de precedente, el presente texto va a publicarse en ambos blogs que, como quiere el título de uno de ellos, pertenece a ambos siglos, el irónico ya vivido y el irónico por vivir. Y que el dios de la cordura y del buen estilo lo vea.

II. La ilustración es demasiado evidente pero qué le vamos a hacer, nos gustan Deborah Kerr y Jean Seberg tanto como Françoise Sagan, señor Ruiz de Samaniego, y hemos controlado, y mucho, la eses y la erres. Con mucho cuidado.

GASTRONÓMICO

En la reseña que aparecía ayer en el suplemento “Què fem” de La Vanguardia sobre un restaurante vecino, un honrado e innovador negocio, el periodista despacha la nota diciendo que (traducimos) “pretende ser un restaurante gastronómico con un servicio informal y humano”. Supongamos que además de pretenderlo lo consigue. Pero si no fuera gastronómico ¿qué sería?: ¿ontológico? ¿metafísico? ¿existencial?. Y otra pregunta: si el servicio no fuera humano (dentro de su informalidad) ¿sería inhumano o tal vez divino?

Demasiado complicado para mí.

LOVE & HATE

En esta especie de paraíso protegido en el que nos hemos convertido echo de menos (“echar” va sin hache) la transgresión, no el enfado ni la pataleta, que eso no sirve para nada, sino esa especie de malhumor creativo, de mala leche cáustica pero educada, cuidadosa y maldiciente. Leemos demasiados periódicos presuntamente democráticos, seguimos creyendo que la Cultura debe de escribirse con mayúsculas y los errores solemos pagarlos con insomnio. Con más insomnio.

Mientras andábamos entretenidos con don Teodoro Bardají Mas y con el duque del Infantado, mientras nos seguíamos cuestionando las relaciones Iglesia-Estado, cuando visitábamos, como si fuera una capilla votiva, el Concordato de 1953 o el menú que le ofrecieron al conde Ciano en 1939 o el tenebroso origen de la pularda au demi-deuil, alguien de nuestra familia, más joven y con menos prejuicios, se dedicaba a odiar la sobrasada, en un sentido lato, y a programar eventos varios en honor, loor y ardor a tamaño monumento gastronómico con intenciones transgresoras y sin los muchos miramientos que le hemos ofrecido otras veces a los monolitos culturales que nos hacen seguir siendo tan pesados como de costumbre.

En resumen: mientras seguimos tratando de saber la genealogía exacta del ducado del Infantado y los usos y la mesura de su jefe de cocina otros crean y deconstruyen la realidad con sobrasada. Y como son parientes nuestros, los conocemos desde pequeños y nos divierten, pues qué quieren que les diga, me gustan más que el pan con manteca.

A ESCABECHAR PERDICES

Siempre a vueltas con los escabeches. El diccionario de la Academia nos señala (que no nos impone, ¡que más quisieran los académicos!) que el escabeche es una “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”, así como “el alimento conservado en esta salsa”. Cansados estaban los académicos el día de la redacción de esa entrada y los poetas, de vacaciones. Eso de “hacer sabroso” suena raro o, por lo menos, parcial. Incompleto, vamos. Nos gusta también la palabra escabechina, que se usa poco y quizás sólo referida a los exámenes cuando hay muchos suspensos. Menos se usa riza, su sinónimo, y bien poco estrago, que tiene algo de respiratorio, de cansado al respirar.

La condesa de Pardo Bazán, doña Emilia, puso como frontispicio o como justificación a su libro La cocina española antigua, que debería de ser de lectura obligatoria en las escuelas de hostelería modernas y también en las antiguas (y en los seminarios pontificios y en las casas-cuartel de la Guardia Civil, por ejemplo), ese libro, decimos, lo justifica diciendo que “ya que no es útil hablar de derechos” (de las mujeres, se sobreentiende, y en 1913) “trataré de cómo se prepara el escabeche de perdices”. Doña Emilia ya andaba un poco harta, cauta y nobiliariamente harta, de que se le rieran de su gordura, de su estatura y de sus relatos. Sobre todo porque era una mujer y, lo pensamos ahora, porque sus adversarios literarios eran ni más ni menos que el padre Coloma, Menéndez y Pelayo o José María de Pereda (no Félix de Azúa ni Juan Marsé).


La exposición sobre Manuel Vázquez Montalbán y su memoria, literaria y culinaria, sigue en marcha, Bigas Luna, nos cuentan, inaugurará una exposición en el IVAM el 17 de diciembre, donde habrá cocina y cine y también, suponemos, literatura, su tienda (y el vino que hace, el pan que cuece y los tomates que cultiva) parece que va bien, Britney Spears sigue siendo una maleducada aunque sólo bebe perrier con hielo y come seis nueces al día, las setas siguen sin saber a setas, mi amigo Max continúa odiando las croquetas ajenas y el patio de la Reial Societat Arqueològica Tarraconense, aquí al lado, sigue oliendo a col hervida. En fin, que ya que no es útil hablar de los derechos y estamos más hartos que la señora Condesa de hablar de los reveses, algún día contaremos cómo se prepara el escabeche de perdices porque no nos vamos a atrever nunca con el de alacranes, el de víboras o el de serpientes pitón.

DONDE EL OTOÑO ES SÓLO UNA EXPRESIÓN

En el hermoso blog Odisea Culinaria de Antonio Gámez, de Mérida, Venezuela, nos han puesto una frase que nos ha llegado al corazón. Nos mandó, simplemente, un abrazo “desde esta tierra donde el otoño es sólo una expresión”.

Antonio, “andino de pura cepa”, igual nos cuenta una historia impagable sobre el Cordero Pascual que nos habla de Astor Piazzola y Nadia Boulanger (y su “Boulangerie”), le dedica una cita al Biscuter de Barquimiseto (¿qué les das, Freddy?) o se explaya sobre sus gustos pictóricos y culinarios de una forma directa, emotiva y esencial. Hace poco no sabíamos más que lo justo de la cocina, del paisaje, del frío y del calor venezolanos. Ahora, con esos padrinos a los que tan sólo adivinamos (Freddy, Cuchi, Antonio), no es que reneguemos del pan con tomate, del besugo de nochebuena ni de Joan Salvat-Papasseit, que todo cabe, pero estamos a punto de cocinar hallacas el 24 de diciembre. Como si tal cosa.