WITH PLEASURE

No hay que darle muchas vueltas. Después de una ensalada liviana y un buen pedazo de queso manchego semicurado (de espantos y de precios) he vuelto a esta pantalla porque seguramente es lo que más me gusta, escribir, y lo único con lo que no me siento obligado. Porque puedo poner una palabra detrás de la otra, hacer que encajen, más o menos, y justificar mi falta de literatura contando la literatura de los demás. Pero para eso sirven los diarios o estos magníficos artefactos que te permiten pensar, escribir y editar todo ello en pocos minutos, porque soy de los que piensan mientras escriben, no de los fatuos que dicen que lo hacen emocionados.

Hace un par de horas, antes de la ensalada, he pensado en escribir sobre Silvia Pinal, la Viridiana de Buñuel, que resulta que está pasando una mala época por culpa de una nieta díscola. Y he buscado la receta del buñueloni, el cóctel que don Luís perpetraba sustituyendo el Campari por Carpano y poca cosa más. Y entonces me he distraído en dos o tres páginas de Mon dernier soupir, esa biografía tan hermosa y tan triste a la que acudo alguna vez para recordar quién era el director del MoMA que le ponía al hielo del negroni pernod en vez de angostura o en qué numero de la rue Fontaine vivía André Breton, el 42, me parece. Tonterías así que, además, es imposible encontrarlas en Google. O a lo mejor sí.

Un poco más tarde, entre la ensalada y el queso, me he entretenido en averiguar qué comen los turistas americanos en Bayreuth porque estaba escuchando el tercer acto de La Walkyria que ha dirigido Christian Thielemann y que ha acabado no hace mucho. Brunilda y Wotan seguro que han tomado algo tibio (o lo están haciendo ahora mismo), pero los asistentes al festival tienen tiempo hasta las doce para cenar en el Lohmühle carpa fresca con ensalada o filetes de “zander”, que no sé lo que es, con salsa de almendras y patatas con perejil. Pero tampoco.

Se está enfriando el té, un buen, honrado y estricto té con limón y un poco de canela que dentro de un momento voy a rebautizar con dos cubitos de Fontvella y a lo mejor a bebérmelo de golpe, que es una mala costumbre. Ni un solo ruido civilizado en mi calle, y, lo acabo de ver desde el balcón, un novio despidiéndose de una ventana anónima, andando hacia atrás y echando besos al vacío, oscuro, y con los ojos brillantes. Despacito, haciendo un ruido acompasado con sus Nike, un chic-chic casi litúrgico. El amor, el verano y el silencio, lo mejor del mundo.

N.: La fotografía es de una parte muy austera y muy pretérita de mi familia en un veraneo, parece que luctuoso, en Santander. De luto riguroso, vamos. El amor no sé por donde andaba y el silencio, se les supone.

DE REPENTE, EL ÚLTIMO VERANO

El último verano, de repente, es éste. De momento. Pero no me puedo imaginar a Monty Clift comiendo escalivada ni a la pobre Liz Taylor sudando en su roulotte. De repente se me ha hecho tarde y también de repente me he puesto a celebrar que aquí hace menos calor que en Nueva Orleáns, que este año las berenjenas están magníficas (y las picotas y hasta unos melocotones pequeños que casi saben a verano de Fraga Iribarne), y me he puesto a asar esas berenjenas al son de los Proms del Albert Hall en mi querida Sony, que no se oye ni bien ni mal pero que, de repente, me ha hecho llegar tarde hasta a mi cita habitual con este blog, con los dos deditos de whiskie, con el chorreón de perrier y con mi traición gazpachera, grosso modo. Este año no hay gazpachos –casi- ni demasiadas cosas crudas. Conmigo tengo bastante (vuelta y vuelta).

La cuestión es que he puesto seis berenjenas pequeñas en la parrilla, no en el horno porque el horno las deja aguadas. A los pimientos no. Pero no tenía pimientos. He ido dando vuelta a las berenjenas, apretaditas en su parrilla pero respirando un poco, colocadas cara-con-culo, barnizadas – a mano- con un poco de aceite de oliva y enteras. Un buen rato por cada lado, que han sido cuatro: de norte a oeste. Me he quedado quieto, bien quieto, mientras crepitaban, mientras se iban quejando, desgajándose y soltando unos pitidos débiles y como agradecidos. Al cabo de más de media hora las he ido retirando, de dos en dos y quemándome los dedos, y las he envuelto en papel de periódico para que se entibiaran, se maceraran aún más y así, como hacían los antiguos, poder pelarlas mejor una vez frías. O casi.

Al abrir las hojas del diario me he dado cuenta de que las dos primeras habían yacido envueltas en un artículo de Antonio Muñoz Molina con una foto, espléndida, de Mrs. Herbert Duckworth hecha por Julia Margaret Cameron y que se conserva en el Metropolitan. Las dos siguientes se entibiaron junto a una fotografía esplendorosa de Juliette Gréco tomada en un concierto en París, en 1964. Y las dos últimas habían convivido con una reproducción de la obra Obstrucción, de Man Ray, que ahora se puede ver en el MNAC. La cuestión, ahora, es si hago caviar d’aubergine con Juliette Gréco, una simple escalivada con Man Ray o me atrevo a inventar algo con Mrs. Duckwort. Un mar de dudas que ha durado media hora más, de repente. Y luego he cenado dos crackers con un jamón menos que pasable y me he puesto a escribir.

El verano, de repente, es lo que tiene. A menos gazpacho, peores intenciones. Y a malas intenciones: ¡escalivada!.

PERINDE AC CADAVER

San Ignacio escribió en sus Constituciones Jesuitas, y en conocida frase, que en su Orden había que tener obediencia ciega al Papa y a los superiores “del mismo modo que un cadáver”. San Ignacio aludió también a los bastones de mando y a otras rigideces parecidas y nosotros, que no somos muy dados a obediencias extremas aunque sí solemos entretenernos con los Ejercicios ignacianos casi tanto como con el recetario de la marquesa de Parabere, hemos obedecido a ambos no diría que con rigor mortis pero sí con algo de condescendencia, acomodados a la bondad de ambos, del Santo y de la señora marquesa.

He amanecido con el estómago un poco a la funerala, del revés, vamos, por culpa de un largo e intenso fin de semana con un colofón nocturno, de domingo por la noche, que vale más no recordar. Y la mañana la he pasado un poco al bies, de puntillas y con todas mis convicciones, más bien antiguas, por los suelos. Entonces he escrito un articulillo esperando mejorar pero no ha sido hasta que me he acordado de San Ignacio y de doña María Mestayer de Echagüe, en obediencia más devota que ciega, cuando me he decidido a salir a comprar un poco de ternera y otro poco de gallina y he amañado un fantástico consomé de ave con un puerro, una cebolla, zanahorias, un hueso de jamón, pequeño, y su poquito de sal y su mucha paciencia (más de dos horas).

Y como somos de bastante celebrar le hemos llamado consommé, a la francesa, hoy que es 14 de abril y nuestros vecinos conmemoran, más que nada, el inicio de las vacaciones. Póngase, pues, un poco de obediencia ciega, una brizna de manual de Espasa Calpe y un cacillo de sentido común a cocer junto a las carnes y las hierbas, déjese reposar y aguarde. No espere, aguarde. Entre el estómago y el entendimiento hay mucha distancia y el verbo aguardar, lleno de esperanza, suele ayudar a acortarla. O eso me ha parecido.

N.: La bonita taza de consomé pertenece a la colección Ocean de Porcelanas Bidasoa, en su versión simple.

ARROZ MAGRO DE FERRAN AGULLÓ

O no cocinamos o lo hacemos atropelladamente o, cuando nos ponemos a trascender, lo hacemos a golpe de literatura cosa que no sé muy bien si es buena para nuestro estómago pero que últimamente me da por pensar que no es ni saludable para nuestro intelecto. Bueno para ambos recipientes, imposible.

Llevamos algo más de dos años intentando demostrar (pensando en voz alta) que la racionalidad en la cocina es tan mala como en la vida eclesiástica. A los canónigos de mi pueblo, por ejemplo, les ha dado por ser frugales pero eso no quita que en casa ajena (a los canónigos les gusta mucho que les conviden a comer) se den no digo a la sinrazón pero sí un si es no es a la desmesura. A los canónigos de mi Sede (la Suya, desde luego), además de los pulpitos encebollados, como contaba don Álvaro Cunqueiro, también les gustan las pechugas villeroi y el bacalao con sanfaina y con eso sí que no suelen hacer excepciones.

La cuestión es que esta mañana ha amanecido raro, una tormenta seca y corta ha venido a anunciarme un calor saltarín, primero, y luego ya sofocante, hacia la hora del Ángelus, y tras el tercer café el estómago me ha recordado que ayer me porté mal, un poco como los canónigos mediterráneos, y que necesitaba en primer lugar entretenimiento y después un menú balsámico y un punto conmemorativo. La solución me ha llegado por la vía habitual, la estantería de la derecha, y hemos acudido a don Ferran Agulló y su Llibre de la cuina catalana, del que creo que no hemos hablado nunca y bien que lo lamentamos. Y lo que son las cosas, resulta que el pasado día dos hizo setenta y cinco años de la muerte de don Ferran. La edición que manejamos es un facsímil de la segunda del libro de Agulló que la editorial Altafulla comenzó a editar en 1978. Lleva un prólogo poco consistente de Llorenç Torrado y recoge un articulo que le dedicó Josep Maria de Sagarra a los pocos días del fallecimiento de Agulló, el dos de julio de 1933.

El libro que escribió el poeta, jurista y sobre todo secretario general de la Lliga Regionalista de Francesc Cambó, tiene un aire ligeramente etnográfico y las recetas están escritas con una candidez conmovedora. Agulló no era mal poeta y Pla le dedicó unas palabras, lo que ya era mucho para el ampurdanés, casi al final de su miscelánea Un senyor de Barcelona, diciendo que se trataba de (traducimos) “quizás el mejor libro moderno sobre cocina”. Moderno hasta 1942 pero quizás hasta mucho después. A Pla no le caía bien Ignasi Doménech, aunque no lo dijera, ni mucho menos Rondissoni que, de todas formas, anduvo muy olvidado hasta los años 70. Y a Pla tampoco le gustaban los recetarios.

Total que entre conmemorativos, acalorados y necesitados de una buena dosis de sabor local le hemos copiado a medias la receta a don Ferran que, según cuenta, comió el plato muchas veces en el Hostal d’En Rata de Cassà de la Selva. Bravo pueblo. La receta empieza como un poema o como un epigrama aunque luego se hace prosa de repente. Dice: “Aceite, el sofrito, con pimiento rojo por añadidura, asado o en conserva; el arroz; todo bien sofrito. Si los hay, unos guisantes; el agua”. Maravillosa estrofa que queda un poco fofa traducida pero que siempre me ha sorprendido: “Aceite…el agua”. Fantástico.

Entonces, ya en prosa, hay que hacer una picada en el mortero con queso seco (“de payés”, dice, “o de Holanda”), almendras tostadas, uno o dos dientes de ajo, una ramita de perejil y dos anchoas limpias y desaladas, que se añade al arroz sofrito e hirviente al cabo de cinco minutos. Magro y cabal. La Lliga Regionalista tenía ese año de 1933 más de un problema (creo que entonces Cambó ya estaba enfermo) y el pobre Agulló se ahorró los seis años siguientes que, con este calor o con un calor parecido, fueron de bastante mal pasar. Incluso con una buena ración de arroz magro.