Cucina greca:

Pita Gyros
di Arianna Puppini
Cucina greca: Pita Gyros
di Arianna Puppini

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 Indice

La pita ............................................................................................................................... 4

Gyros e Souvlaki ...................................................................................................... 6

Le salse di accompagnamento ................................................................. 8

La pita

Porzioni: 8 pita
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 30 min Ciotole di varie dimensioni
Tempo di cottura: 5 min Tarocco
Pellicola da cucina
Tempo di riposo: 1 h e 30 min per la lievitazione Canovaccio da cucina
Mattarello
Padella antiaderente

Ingredienti
Per l’impasto
Farina 0, 550 g
Lievito di birra fresco, 25 g
Sale, 2 cucchiai
Zucchero, 1 cucchiaino
Acqua, 300 g
Olio extravergine di oliva

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 La pita

Preparazione
1 Per l’impasto
- Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida;
- Mescolare la farina con il sale e lo zucchero e aggiungere via via l’acqua con il lievito;
- Lavorare dapprima con cucchiaio o forchetta, quindi a mano;
- Tenere da parte un po’ d’acqua e di farina per regolare la consistenza dell’impasto, che comunque risulterà
leggermente appiccicoso anche dopo una lavorazione prolungata;
- Una volta che l’impasto inizia a prendere corpo trasferire sul piano da lavoro e lavorare fino ad ottenere
un composto liscio ed omogeneo (circa 5-10 minuti);
- Riporre in una ciotola capiente e leggermente unta;
- Coprire con un canovaccio o con pellicola da cucina e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora
e 30 minuti);

2 Per l’impasto lievitato

- Trascorso il tempo di lievitazione sgonfiare l’impasto e porlo nuovamente sul piano da lavoro;
- Dividere l’impasto in 8 porzioni di dimensione regolare;
- Pirlare le porzioni e riporre in una teglia infarinata per la seconda lievitazione;
- Coprire con un panno inumidito e lasciare lievitare per 15-30 minuti;
- Trascorsa la seconda lievitazione stendere i panetti per ottenere dei dischi di circa 18 cm di diametro;
- Si consiglia di calcolare le tempistiche delle altre preparazioni in modo da arrivare a cuocere la pita
appena prima della farcitura, in modo che non perda la sua fragranza;
- In alternativa è possibile cuocere la pita e riporla da calda in un contenitore coperto, in modo che il vapore
e l’umidità generati mantengano la pita cotta in buono stato;
- Ungere una padella antiaderente e cuocere la pita per circa 2-3 minuti per lato a fiamma medio alta.

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Note

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Gyros e Souvlaki

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 25 min Spiedi in bamboo
Tempo di cottura: 15 min per i souvlaki Griglia
Mixer da cucina
5-7 min per il gyros Padella antiaderente
Tempo di riposo: da minimo 15 min a 8-12 h Opzionale: spiedo in acciaio
per marinare pollo e maiale

Ingredienti
Per il mix di spezie Per il gyros
Sale, 100 g Sovracosce di pollo disossate senza pelle, 4
Rosmarino secco, 3 g Mix di spezie
Salvia secca, 3 g Olio extravergine di oliva
Maggiorana secca, 3 g
Origano secco, 6 g Per il souvlaki
Pepe nero, 20 g
Lonza di maiale, 400 g
Paprika dolce (per il gyros), 3 g
Mix di spezie
Paprika forte (per il gyros), 3 g
Olio extravergine di oliva

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 Gyros e Souvlaki

Preparazione
1 Per il mix di spezie
- Frullare al mixer le erbe secche in modo da ottenere una grana più sottile;
- Mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne la paprika;
- Dividere il composto a metà, aggiungere la paprika per la marinatura del gyros, utilizzare la marinatura
senza paprika per il souvlaki;

2 Per il souvlaki
- Tagliare la lonza a fette di circa 2 cm di spessore;
- Ricavare dei cubetti. Condire con olio extravergine di oliva, insaporire con il mix di spezie;
- Mescolare bene in modo da distribuire bene il condimento;
- Lasciare a marinare per minimo 15 minuti fino a 8-12 ore;
- Steccare i cubetti di maiale sullo spiedo;
- Cuocere sulla griglia per circa 15 minuti complessivi, rigirandoli via via su tutti i lati;

3 Per il gyros
- Pulire eventuali residui di grasso dalle sovracosce e tagliare a striscioline di piccole dimensioni;
- Condire con olio extravergine di oliva, insaporire con il mix di spezie;
- Mescolare bene in modo da distribuire bene il condimento;
- Lasciare a marinare per minimo 15 minuti fino a 8-12 ore;
- Cuocere in padella antiaderente per circa 5-7 minuti.

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Note

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Le salse
di accompagnamento

Tempo di preparazione: 30 min Attrezzature necessarie

Tempo di cottura: 2 ore Minipimer
Tempo di riposo: 4-5 ore per espellere l’acqua Ciotole di varie misure
dalle melanzane Colino a maglie strette
Mixer da cucina

Ingredienti
Per la tirokafteri Per la salsa tzatziki
Feta, 500 g Yogurt greco, 1 kg
Peperone rosso, ½ Cetriolo, 150 g
Yogurt greco, 125 g Aglio, 15 g
Olio extravergine di oliva, 20 g Olio extravergine di oliva, 40 g
Peperoncino, 2 g Aceto, 15 g
Paprika forte, 1 g Sale, 5 g
Paprika dolce, 3 g Aneto fresco, 10 g
Pepe nero, 5 g
Per la melitzanosalata
Melanzane, 3
Cipolla bianca, ½
Olio extravergine di oliva
Aceto / Sale

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 Le salse di accompagnamento

Preparazione
1 Per la salsa tzatziki
- Pelare i cetrioli in maniera alternata;
- Tagliare a metà per il senso della lunghezza e rimuovere i semi utilizzando un cucchiaino;
- Tagliare a strisce e ricavare dei cubetti;
- Frullare al minipimer olio, aceto, sale, pepe e aglio;
- Tritare l’aneto;
- Incorporare tutti gli elementi della tzatziki;
- Lasciare insaporire per un minimo di 30 minuti prima del consumo;

2 Per la melitzanosalata
- Bucherellare le melanzane con un coltello;
- Cuocere in forno alla massima temperatura per circa 2 ore: la buccia, che andrà a bruciarsi,
dovrà risultare secca e croccante;
- Girare le melanzane a metà cottura;
- Dopo la cottura lasciarle intiepidire prima di sbucciarle e spolparle;
- Ricavare la polpa e tritarla grossolanamente a coltello;
- Trasferire la polpa in un colino a maglie strette e lasciare scolare per qualche ora, in modo da far fuoriuscire
l’acqua in eccesso;
- Affettare finemente la cipolla e farla stufare in padella finché morbida;
- Frullare la cipolla con abbondante olio;
- Incorporare la cipolla alla melanzana, condire con sale e aceto a piacere;
- Lasciare insaporire per un minimo di 30 minuti prima del consumo;

3 Per la tirokafteri
- Mettere nel mixer un terzo della feta: il resto verrà sbriciolato a mano;
- Aggiungere il peperone, un po’ d’olio e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo;
- Trasferire in una ciotola capiente, aggiungere la restante feta sbriciolata a mano;
- Aggiungere le spezie e lo yogurt, regolare di sale e tenere da parte fino al momento del servizio.

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Cucina greca: Pita Gyros
di Arianna Puppini
Corso di cucina greca, orientato alla preparazione della Pita Gyros, lo street food greco per
eccellenza. Hai mai pensato di poter preparare la pita gyros da zero in casa?
È possibile e tutt’altro che difficile. In questo corso di cucina greca, a cura di Arianna Puppini
del Ristorante Mykonos di Milano, viene affrontata la realizzazione della pita gyros in tutte le
sue parti, adattando ogni preparazione in modo da essere replicata facilmente a casa: dalla
ricetta della pita, che prevede un’aggiunta di lievito in modo da rendere l’impasto più veloce
da realizzare e più facile da cuocere, a quella del gyros che viene rivisitato con una cottura
in padella. Particolare attenzione è rivolta anche alle salse di accompagnamento: tzatziki,
melitzanosalata e tirokafteri, per rendere la pita gyros davvero memorabile!

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