La cucina

di Ron Blaauw
le ricette dei piatti-simbolo dei suoi ristoranti
La cucina di Ron Blaauw
i piatti-simbolo

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 Indice

Gravadlax espresso ............................................................................................. 4

Martini alla cipolla con spuma al Comtè........................................... 6

Flammkuchen delle feste ............................................................................. 8

Cavolfiore al formaggio................................................................................... 10

Salsa Olandese e Salsa Bernese............................................................ 12

La “ribeye” perfetta ............................................................................................. 14

Torta al cioccolato con caramello e sale........................................ 16

Sambal Manis .......................................................................................................... 18

Daging Rendang indonesiano.................................................................. 20

Bami Tektek ............................................................................................................... 22

Gravadlax espresso
con dressing alla senape e aneto

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 30 min Mixer da cucina potente
Colino a maglie strette
Carta assorbente
Coppapasta (opzionale)
Pennello da cucina

Ingredienti
Per l’olio all’aneto Per il dressing
Aneto, 100 g Aneto, 10 g
Prezzemolo, 50 g Senape in grani, 1 cucchiaio
Cerfoglio, 20 g Senape di Dijon, 1/2 cucchiaio
Dragoncello, 10 g Zucchero di canna, 1 cucchiaino
Latticello, 1 cucchiaio Miele, 1 cucchiaio e ½
Olio di semi di arachide, 200 g Aceto di vino bianco, 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
Per il salmone Sale
Filetto di salmone senza pelle, 200 g Pepe nero
Cipolle perline, 8

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 Gravadlax espresso

Preparazione
1 Per l’olio all’aneto
- Versare le erbe private del gambo nel bicchiere del mixer;
- Aggiungere l’olio ed azionare le lame, frullando per 1-2 minuti al massimo;
- Filtrare il composto attraverso un colino a maglie strette rivestito con carta assorbente;
- Lasciare colare fino ad ottenere sul fondo del contenitore solamente l’olio verde;
2 Per il salmone
- Tagliare il salmone a fette di un centimetro di spessore;
- Sistemare su un piatto da portata, servendosi di un coppapasta oppure alternando le fette in maniera
ordinata;

3 Per il dressing
- Versare tutti gli ingredienti, eccetto sale e pepe, nel boccale del mixer;
- Azionare le lame fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
- Regolare di sale e di pepe;

4 Per il servizio
- Spennellare il salmone abbondantemente con il dressing;
- A piacere è possibile tagliare l’olio verde con del latticello, per un piacevole effetto cromatico,
con una proporzione di 2 a 1;
- Decorare il salmone con qualche fogliolina di aneto e completare il piatto con l’olio verde.

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Martini alla cipolla,
spuma al Comtè e crostini croccanti

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 1 ora Casseruola
Tempo di cottura: 1 ora per il brodo di cipolle Colino a maglie strette
Mixer da cucina
Tempo di riposo: tempo di gelificazione del brodo Sifone con cariche cream (2-4)
Grattugia

Ingredienti
Per il martini alla cipolla Per i crostini
Cipolle bianche, 3 Pane in cassetta, 3 fette
Pepe in grani, 1 cucchiaio Aglio in polvere, 1 cucchiaino
Alloro, 2 foglie Olio di oliva, 2 cucchiai
Timo, 3 rametti Pepe nero
Cipolle perline, 4 Sale
Salsa di soia ai funghi, 30 g
Salsa di soia, 20 g Per la spuma al Comtè
Acqua, 500 g
Comtè, 200 g
Sidro di mele, 100 g
Panna fresca, 100 g
Gelatina, 2 fogli
Latte, 100 g
Olio di semi di girasole, 2 cucchiai
Tuorlo d’uovo, 50 g

Per il servizio
Cipolla fritta, 50 g
Levistico, q.b. (opzionale)

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 Martini alla cipolla

Preparazione
1 Per il martini alla cipolla
- Tagliare la cipolla bianca a fette di circa 1 cm di spessore;
- Scaldare un po’ di olio di semi in casseruola e aggiungere le cipolle;
- Fare stufare per qualche minuto e profumare con pepe in grani, alloro e timo;
- Bagnare con le due salse di soia e il sidro di mele;
- Cuocere a fuoco basso per circa 1 ora;
- Dopo la cottura lasciare riposare per circa 15 minuti e, nel mentre mettere la gelatina in ammollo
in acqua fredda;
- Strizzare bene la gelatina ed aggiungerla al brodo caldo, mescolare bene fino a scioglimento;
- Passare al colino a maglie strette rivestito con un foglio di carta assorbente;
- Trasferire all’interno di coppe martini per il servizio;
- Aggiungere una cipolla perlina affettata finemente per ciascun bicchiere;
- Lasciare gelificare e raffreddare completamente;

2 Per la spuma al comtè

- Versare latte e panna in casseruola e portare ad ebollizione;
- Versare il comtè insieme ai tuorli nel boccale del mixer e aggiungere latte e panna bollenti,
azionare le lame fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
- Passare attraverso un colino, versare nel sifone, caricare con 2 cariche cream e conservare in un bagno
termostatato a 50° fino al momento del servizio;

3 Per i crostini
- Rimuovere la crosta dal pane in cassetta;
- Tagliare il pane in piccoli cubetti;
- Scaldare un po’ d’olio di oliva in casseruola e tostare i cubetti di pane;
- Condire con aglio in polvere, sale, pepe;
- Scolare su carta assorbente e tenere da parte;

4 Per il servizio
- Tagliare a chiffonade il levistico e adagiarlo sulla gelatina insieme ad un po’ di cipolla fritta;
- Aggiungere con la spuma calda al comtè, i crostini
- Terminare con una grattugiata finale di comtè.

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Flammkuchen delle feste

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 20 min Pelapatate
Tempo di cottura: 7 min Cucchiai
Grattugia microplane

Ingredienti
Per il flammkuchen tradizionale Per il flammkuchen mediorientale
Pasta per flammkuchen, 2 fogli Pasta per flammkuchen, 2 fogli
Zucchina, 1 Chicchi di melograno, 50 g
Limone, 1 Prezzemolo
Crème fraîche, 2 cucchiai g Menta
Pancetta affumicata, 200 g Ceci, 50 g
Cuori di carciofo sott’olio, 200 g Crème fraîche, 2 cucchiai g
Pinoli, 40 g Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g Hummus, 2 cucchiai
Sale/ Pepe nero Harissa, 1 cucchiaio
Olio di oliva, 1 cucchiaio Ras el Hanout, 1 cucchiaino
Acciughe sott’olio Olio di oliva, 1 cucchiaio
Basilico fresco

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 Flammkuchen delle feste

Preparazione
1 Per il flammkuchen tradizionale
- Farcire un foglio di pasta per flammkuchen con crème fraîche;
- Aggiungere la pancetta affumicata tagliata a cubetti e i carciofini sott’olio;
- Aggiungere i pinoli e la zucchina affettata con il pelapatate;
- Grattugiare sopra abbondante formaggio grattugiato;
- Completare con sale, pepe e scorza di limone;
- Cuocere in forno a 250° per 7 minuti;
- Una volta sfornata completare con le acciughe, il basilico e le olive.

2 Per il flammkuchen mediorientale

- Infornare i fogli di pasta per flammkuchen a 250° per 7-8 minuti;
- Condire con una cucchiaiata di crème fraîche ed una di hummus;
- Aggiungere l’harissa e il melograno, i ceci e il ras el hanout;
- Completare con menta e prezzemolo freschi, una grattugiata di formaggio ed un giro di olio.

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Note

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Cavolfiore al formaggio

Porzioni: 2
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 1 ora Mixer da cucina
Tempo di cottura: 20 min per il cavolfiore nel burro Casseruola
15 min per il cavolfiore bollito Colino a maglie strette
Carta assorbente

Ingredienti
Per il cavolfiore Per la vinaigrette
Cavolfiore piccolo, 1 Nocciole tostate, 50 g
Levistico, 150 g Aceto di vino bianco, 2 cucchiai
Burro non salato, 1 kg Senape, 1 cucchiaio
Olio di oliva, 300 g Olio di oliva, 1 cucchiaio
Burro nocciola, 3 cucchiai
Per la crema di cavolfiore
Cavolfiore piccolo, 1
Pierre Robert, 200 g

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 Cavolfiore al formaggio

Preparazione
1 Per il cavolfiore
- Fondere il burro a fuoco lento finché diventa nocciola;
- Filtrare attraverso un colino rivestito con carta assorbente;
- Pulire il cavolfiore dalle foglie più esterne, lasciandone qualcuna attaccata alla base;
- Friggere il cavolfiore all’interno del burro a fuoco lento, per circa 20 minuti;

2 Per l’olio al levistico

- Frullare in un mixer il levistico insieme all’olio di oliva;

3 Per la crema di cavolfiore

- Cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata;
- Trasferirlo in un mixer ed aggiungere il formaggio Pierre Robert, privato della crosta;
- Frullare fino ad ottenere un composto legato;

4 Per la vinaigrette
- In una ciotola riunire le nocciole tritate insieme a tutti gli altri ingredienti;
- Mescolare con una frusta e tenere da parte;

5 Per il servizio
- Disporre la crema di cavolfiore alla base del piatto, adagiare al centro il cavolfiore tagliato a metà,
irrorare con la vinaigrette e l’olio al levistico.

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Note

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Salsa olandese e salsa Bernese

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 30 min Casseruola
Tempo di cottura: 10 min Colino a maglie strette
Ciotola di dimensione adatte
Tempo di riposo: raffreddamento della gastrique per il bagnomaria
e del burro nocciola
Frusta da cucina

Ingredienti
Per la salsa bernese Per la salsa olandese
Scalogno, 1 Scalogno, 1
Pepe bianco in grani, 1 cucchiaino Pepe bianco in grani, 1 cucchiaino
Vino bianco secco, 100 g Vino bianco secco, 100 g
Aceto di vino bianco, 75 g Aceto di vino bianco, 75 g
Acqua, 100 g Acqua, 100 g
Tuorlo d’uovo, 120 g Tuorlo d’uovo, 120 g
Burro non salato, 180 g Burro non salato, 180 g
Sale / Pepe bianco Sale / Pepe bianco
Alloro, 1 foglia
Dragoncello, 15 g
Cerfoglio, 5 g

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 Salsa Olandese e Salsa Bernese

Preparazione
1 Per la gastrique
- Schiacciare i grani di pepe con la lama di un coltello;
- Sbucciare e tritare grossolanamente lo scalogno;
- Portare ad ebollizione il vino bianco insieme all’aceto e all’acqua, aggiungere i grani di pepe lo scalogno
e la foglia di alloro;
- Ridurre fino a 3/4, quindi filtrare e lasciare raffreddare completamente;
- Portare a ebollizione i grani di pepe, lo scalogno, la foglia di alloro, il vino bianco, l’aceto di vino bianco
e l’acqua, quindi ridurre a ¾.
- Versare quindi il composto attraverso un setaccio e spremere il liquido con il dorso di un cucchiaio.
- Lasciare raffreddare completamente prima dell’uso.

2 Per il burro nocciola

- Fondere il burro in casseruola e cuocerlo a fuoco molto basso finché diventa nocciola;
- Filtrare attraverso un colino rivestito di carta assorbente;
- Lasciare intiepidire leggermente;

3 Per la salsa bernese

- Sbattere i tuorli in una ciotola insieme a 75 g di gastrique;
- Portare ad ebollizione dell’acqua in una casseruola di dimensioni idonee a contenere la ciotola;
- Sistemare la ciotola sul bagnomaria e sbattere con una frusta in modo da montare i tuorli incorporando aria;
- Una volta che il composto risulta più spesso rimuovere dal bagnomaria e frustare ancora per qualche istante,
in modo da far calare la temperatura;
- Tritare finemente le erbe;
- Incorporare le erbe al composto di uova e gastrique, quindi aggiungere il burro nocciola fuso;
- Regolare di sapore con sale e pepe;

4 Per la salsa olandese

- Il procedimento per la salsa olandese è il medesimo, escludendo l’aggiunta delle erbe aromatiche.

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Note

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La “ribeye” perfetta

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 30 min Padella dal fondo spesso
Tempo di cottura: 8 min in forno a 160° Teglia da forno

Ingredienti
Per la ribeye
Ribeye, 1,5 kg
Aglio, ½ testa
Scalogno, ½
Erba cipollina, 10 g
Timo, 3 rametti
Alloro,1 foglia
Olio di semi, 2 cucchiaio
Sale
Pepe nero
Sale grosso

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 La “ribeye” perfetta

Preparazione
1 Per la ribeye
- Tirare la carne fuori dal frigorifero un paio d’ore prima di iniziare la cottura, in modo che possa tornare
a temperatura ambiente;
- Salare e pepare abbondantemente;
- Preriscaldare la padella a fuoco basso, in modo che arrivi a temperatura, ed alzare la temperatura
al momento della cottura;
- Ungere la padella con poco olio di semi, che ha un sapore neutro;
- Portare la bistecca nella padella rovente, quindi cuocere per 3-4 minuti senza muoverla, in modo
che si formi una bella crosticina. Girare dall’altro lato e ripetere l’operazione;
- Girare quindi dal lato del grasso e cuocere a fuoco medio per qualche minuto;
- Rimuovere dalla padella e trasferire su una teglia, quindi aggiungere gli aromi;

2 Per la cottura in forno

- Cuocere in forno a 160° per circa 8 minuti: il tempo di cottura dipende dalla pezzatura della bistecca,
dal tipo di forno e dal grado di cottura che si intende ottenere;
- Dopo la cottura riscaldare nuovamente la padella a fuoco basso, rimuovere il grasso dalla bistecca e tagliarlo
in piccoli cubetti;
- Rigenerare la crosticina sulla bistecca cuocendola a fuoco medio per circa 1 minuto per lato, aggiungendo
qualche spicchio d’aglio tagliato grossolanamente;
- Rimuovere dalla padella e tenere in caldo;
- Rosolare il grasso tagliato a cubetti finché croccante;
- Scaloppare la bistecca tagliando controfibra e servire con un trito di scalogno ed erba cipollina, e i cubetti
di grasso croccante. Completare con del sale in fiocchi.

Note

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Torta al cioccolato
con caramello e sale

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 25 min Casseruola
Tempo di cottura: 8 min in casseruola Ciotola per bagnomaria
Stampi in alluminio, 4
Setaccio
Planetaria con frusta
Frusta da cucina
Spatola in silicone

Ingredienti
Per il tortino Per la salsa al caramello salato
Cioccolato fondente, 125 g Zucchero, 100 g
Burro, 125 g Acqua, 3 cucchiai
Uova intere, 2 Panna fresca, 100 g
Tuorli d’uovo, 2 Burro, 50 g
Zucchero, 50 g Sale in fiocchi
Farina, 50 g
Burro e zucchero, q.b. per ungere
gli stampi
Lamponi freschi

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 Torta al cioccolato con caramello e sale

Preparazione
1 Per il tortino
- Fondere burro e cioccolato fondente a bagnomaria;
- Versare uova intere e tuorli nel boccale della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare con la frusta
fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso;
- Imburrare e spolverare con lo zucchero gli stampini in alluminio;
- Aggiungere burro e cioccolato fusi al composto di tuorliquindi inglobare delicatamente con una spatola;
- Setacciare la farina all’interno del composto;
- Riempire gli stampi fino a ⅔;
- Cuocere in forno a 210° per 8 minuti.
- Servire a piacere con lamponi ed una salsa al caramello salato.

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Note

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Sambal Manis

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 20 min Mortaio o minipimer
Tempo di cottura: 12 min Casseruola

Ingredienti
Per il Sambal Manis
Cipolla bianca, 500 g
Aglio, 2 spicchi
Peperoncino, 50 g
Galanga, 15 g
Lemongrass, 1 gambo
Lime, 4 foglie
Olio di semi, 100 g + q.b.
Aceto, 25 g
Ketjup dolce, 65 g
Sambal Oelek, 165 g
Zucchero di canna, 100 g

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 Sambal Manis

Preparazione
1 Per il Sambal Manis
- Scaldare un po’ di olio di semi in casseruola e stufare le cipolle a fuoco basso;
- Affettare grossolanamente i peperoncini e il lemongrass;
- Tritare finemente aglio e galanga;
- Trasferire nel mortaio peperoncino, lemongrass, aglio e galanga;
- Salare leggermente in modo che sia più facile ottenere un pesto;
- Pestare con il pestello fino ad ottenere una consistenza pastosa e cremosa;
- Aggiungere lo zucchero di canna alla cipolla stufata, e far caramellare a fuoco basso;
- Aggiungere il ketjup dolce, le foglie di lime spezzate, il sambal oelek e il composto pestato al mortaio;
- Coprire con olio di semi, alzare la fiamma e far sobbollire per circa 12-15 minuti;
- Per conservarlo più a lungo è possibile coprirlo con uno strato di olio di semi.

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Daging Rendang
indonesiano

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 30 min Padella dal fondo spesso
Tempo di cottura: 3 ore Mixer da cucina

Ingredienti
Per il daging rendang
Polpa di manzo, 1 kg Speculoos macinati, 2 g
Galanga, 10 g Chiodi di garofano in polvere, 1 g
Peperoncino, 25 g Cannella in polvere, 1 g
Zenzero, 10 g Curry, 1 g
Lemongrass, 20 g Sambal Oelek, 125 g
Foglie di lime, 1 Zucchero di canna, 40 g
Foglie di salam, 2 Cocco rapè
Anice stellato, 1 bacca Latte di cocco, 400 g
Cardamomo, 2 bacche Olio di semi
Semi di coriandolo in polvere, 5 g Sale
Noce moscata, 3 g

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 Daging Rendang indonesiano

Preparazione
1 Per il daging rendang
- Scaldare abbondante olio in padella e rosolare la carne a fiamma vivace;
- Nel frattempo in un mixer versare galanga, peperoncino, zenzero, foglie di lime, anice stellato,
lemongrass e cardamomo;
- Aggiungere il sambal oelek e triturare fino ad ottenere una pasta omogenea;
- Aggiungere tutte le spezie in polvere alla carne e tostare per un paio di minuti;
- Aggiungere il mix al sambal oelek alla carne;
- Coprire con latte di cocco e aggiungere le foglie di salam;
- Fare sobbollire a fuoco lento per 3 ore;
- A fine cottura valutare la consistenza dello stufato: se si desidera pià consistente e meno “succoso”,
aggiungere del cocco grattugiato;
- Servire ben caldo accompagnato a del riso bianco.

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Note

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Bami Tektek

Porzioni: 4
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 15 min Casseruola
Tempo di cottura: 10 min Cucchiaio di legno

Ingredienti
Per il Bami Tektek
Noodles, 400 g
Cipolla bianca, 1
Cavolo cappuccio, ½
Cipollotto, 30 g
Zenzero, 10 g
Aglio, 1 spicchio
Uova, 2
Salsa Ketjap dolce, 80 g
Sambal oelek, 2 cucchiai
Zucchero di canna, 10 g
Olio di semi
Coriandolo in polvere
Pepe macinato

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 Bami Tektek

Preparazione
1 Per il Bami Tektek
- Scaldare un po’ d’olio in casseruola ed aggiungere cipolla, aglio e zenzero tritati;
- Aggiungere lo zucchero, il coriandolo ed una generosa macinata di pepe;
- Rosolare a fuoco medio per qualche minuto, quindi aggiungere le uova, il cavolo cappuccio, la salsa
ketjap e i noodles;
- Mescolare di continuo e fare in modo che la salsa venga ben assorbita dai noodles;
- Tritare grossolanamente la parte verde del cipollotto ed aggiungerla in casseruola;
- Attendere che il cipollotto si ammorbidisca, quindi servire ben caldo.

Note

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La cucina di Ron Blaauw
i piatti-simbolo
Scopri la cucina di Ron Blaauw, esplorando alcuni tra i piatti-simbolo dei suoi ristoranti ed alcune
pietanze più tradizionali.
Lo chef, imprenditore e insegnante Ron Blaauw presenta il suo corso di cucina per condividere
con voi tutti i suoi piatti preferiti. Ron sottolinea che la semplicità può essere anche molto gustosa
e che non servono molti ingredienti per servire un ottimo piatto. Ovviamente era inevitabile
che presentasse alcuni piatti del Ron Gastrobar Indonesia, come il suo famoso daging rendang
e il sambal manis fatto in casa. Ma potrete anche scoprire i suoi piatti preferiti, come il gravad lax
e il cavolfiore con Pierre Robert. I piatti sono particolarmente accessibili, con degli ingredienti
riconoscibili, che porteranno i vostri menù della settimana a un livello completamente nuovo.
Lasciatevi ispirare ancora una volta da questo famoso chef e andate in cucina per provare
ad eguagliare alcuni dei suoi fantastici piatti.

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