Bavarese allo zabaione con croccante di noci
Oddio... Bavarese...
In effetti più che una bavarese aveva la consistenza di una mousse... Tanto per cambiare... -___-‘
Vuoi forse la poca gelatina o il fatto che l'ho conservata in frigo per nemmeno una giornata anziché nel freezer.
Ad ogni modo, bavarese o mousse, non fa differenza... Senza falsa modestia vi dico che a me è piaciuta un sacco e con essa mi sono tolta la voglia di zabaione che mi era venuta in occasione della mela speziata! Con questa torta, mi reputo apposto per un bel po'!
…Ma veniamo al sodo!
Ingredienti
6 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli
500gr panna fresca (anche 400)
10-15 gr di colla di pesce (*)
marsala a gusto proprio
1 pan di spagna da 18-20cm tagliato a fette di 1 cm
bagna al marsala
Per il caramello:
100gr zucchero
3 cucchiai di acqua
50-70 gr di noci
6 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli
500gr panna fresca (anche 400)
10-15 gr di colla di pesce (*)
marsala a gusto proprio
1 pan di spagna da 18-20cm tagliato a fette di 1 cm
bagna al marsala
Per il caramello:
100gr zucchero
3 cucchiai di acqua
50-70 gr di noci
Procedimento
Innanzitutto preparare il croccante di noci:
Formare con zucchero e acqua una pasta liscia e bianca; ripulire con un pennello bagnato gli schizzi sui bordi e porre a caramellare sul fuoco piccolo senza mai girare.
Spezzettare grossolanamente una manciata di noci e gettarle nel caramello pronto. Stendere velocemente il composto su un foglio di silpat (o carta forno o una lastra di marmo o granito) e lasciar raffreddare.
Coprire con un foglio e sminuzzare un po' di più con l'ausilio di un batticarne.
Preparare uno zabaione in una pentola piuttosto capiente (gonfierà molto) e con un bel fondo spesso, in modo da evitare cotture e/o bruciature sul fondo come ho rischiato io.
Separare 6 uova e pesarne i tuorli. Io ho ottenuto 120 gr e spiccioli (uova grandi).
Aggiungere pari quantità di zucchero e montare un po' a freddo direttamente nella casseruola.
Trasferire sul fuoco (fiamma bassa) e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e denso. Se avete il termometro ancora meglio: montate fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 70-80 gradi.
Io ho fatto tutto aiutandomi con il minipimer con frusta a velocità intermedia.
Il marsala io l'ho aggiunto in tre volte: all'inizio, a metà cottura e verso la fine, perché quello che ho adesso tende un po' a svapire e quindi, assaggiando, mi pareva che non avesse raggiunto il 'sapore vero da zabaione'. Quantità? Boh, versavo direttamente dalla bottiglia!
Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e amalgamarla benissimo al composto girando bene.
(*) E qui il solito problema del mio rapporto con la colla di pesce: quanta? Io ne ho messi circa 8-10 grammi (un foglio e mezzo di quelli lunghi della Rebecchi). Non so se sia stata poca quella o sia stato il fatto della conservazione per un tempo forse troppo corto nel frigo e non nel freezer; fatto sta che la consistenza non è venuta quella più compatta tipica di una bavarese ma quella più morbida (ma a mio personalissimo gusto anche più gradevole) di una mousse. In ogni caso, siccome gli ingredienti tipici ci sono tutti, può a buon diritto essere chiamata bavarese a tutti gli effetti!
Mettere da parte la pentola.
Mentre lo zabaione si fredda (scenderà un po' di livello), montare molto bene la panna.
Quando lo zabaione si sarà intiepidito (io ho aspettato che la sua temperatura scendesse sotto i 30 gradi), amalgamarvi con una spatola la panna, a più riprese e lentamente, con il solito movimento dal basso verso l'alto per evitare che si smonti.
Montaggio. Tagliare il pan di spagna (io ne avevo uno a forma di ciambella in freezer fatto con la ricetta di Luca Montersino) a fette di 1 cm di spessore e posizionarle nell'anello aperto a circa 20 cm di diametro (rivestitelo internamente con una striscia di acetato).
Posizionate le fette fittamente, senza lasciare buchi, anche con rattoppi sovrapposti, tanto, una volta bagnato potete premere e livellare senza problemi e ottenere un disco sufficientemente omogeneo.
Bagnare abbondantemente con marsala diluito in acqua e zucchero.
Cospargere la superficie con le noci caramellate tritate e fare uno strato di bavarese livellando con una spatola o meglio ancora facendo dei cerchi concentrici con una sac a poche con la bocca tonda e larga.
Ripetere ancora: strato di pan di spagna bagnato, noci caramellate e strato finale (più alto) di bavarese.
Nota: se non volete vedere la stratificazione basta ovviamente che teniate più interno il pan di spagna, senza raggiungere i bordi dell'anello, in modo che la mousse vada a coprire tale spazio lasciato vuoto.
Porre a raffreddare in frigo o freezer.
Innanzitutto preparare il croccante di noci:
Formare con zucchero e acqua una pasta liscia e bianca; ripulire con un pennello bagnato gli schizzi sui bordi e porre a caramellare sul fuoco piccolo senza mai girare.
Spezzettare grossolanamente una manciata di noci e gettarle nel caramello pronto. Stendere velocemente il composto su un foglio di silpat (o carta forno o una lastra di marmo o granito) e lasciar raffreddare.
Coprire con un foglio e sminuzzare un po' di più con l'ausilio di un batticarne.
Preparare uno zabaione in una pentola piuttosto capiente (gonfierà molto) e con un bel fondo spesso, in modo da evitare cotture e/o bruciature sul fondo come ho rischiato io.
Separare 6 uova e pesarne i tuorli. Io ho ottenuto 120 gr e spiccioli (uova grandi).
Aggiungere pari quantità di zucchero e montare un po' a freddo direttamente nella casseruola.
Trasferire sul fuoco (fiamma bassa) e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e denso. Se avete il termometro ancora meglio: montate fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 70-80 gradi.
Io ho fatto tutto aiutandomi con il minipimer con frusta a velocità intermedia.
Il marsala io l'ho aggiunto in tre volte: all'inizio, a metà cottura e verso la fine, perché quello che ho adesso tende un po' a svapire e quindi, assaggiando, mi pareva che non avesse raggiunto il 'sapore vero da zabaione'. Quantità? Boh, versavo direttamente dalla bottiglia!
Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e amalgamarla benissimo al composto girando bene.
(*) E qui il solito problema del mio rapporto con la colla di pesce: quanta? Io ne ho messi circa 8-10 grammi (un foglio e mezzo di quelli lunghi della Rebecchi). Non so se sia stata poca quella o sia stato il fatto della conservazione per un tempo forse troppo corto nel frigo e non nel freezer; fatto sta che la consistenza non è venuta quella più compatta tipica di una bavarese ma quella più morbida (ma a mio personalissimo gusto anche più gradevole) di una mousse. In ogni caso, siccome gli ingredienti tipici ci sono tutti, può a buon diritto essere chiamata bavarese a tutti gli effetti!
Mettere da parte la pentola.
Mentre lo zabaione si fredda (scenderà un po' di livello), montare molto bene la panna.
Quando lo zabaione si sarà intiepidito (io ho aspettato che la sua temperatura scendesse sotto i 30 gradi), amalgamarvi con una spatola la panna, a più riprese e lentamente, con il solito movimento dal basso verso l'alto per evitare che si smonti.
Montaggio. Tagliare il pan di spagna (io ne avevo uno a forma di ciambella in freezer fatto con la ricetta di Luca Montersino) a fette di 1 cm di spessore e posizionarle nell'anello aperto a circa 20 cm di diametro (rivestitelo internamente con una striscia di acetato).
Posizionate le fette fittamente, senza lasciare buchi, anche con rattoppi sovrapposti, tanto, una volta bagnato potete premere e livellare senza problemi e ottenere un disco sufficientemente omogeneo.
Bagnare abbondantemente con marsala diluito in acqua e zucchero.
Cospargere la superficie con le noci caramellate tritate e fare uno strato di bavarese livellando con una spatola o meglio ancora facendo dei cerchi concentrici con una sac a poche con la bocca tonda e larga.
Ripetere ancora: strato di pan di spagna bagnato, noci caramellate e strato finale (più alto) di bavarese.
Nota: se non volete vedere la stratificazione basta ovviamente che teniate più interno il pan di spagna, senza raggiungere i bordi dell'anello, in modo che la mousse vada a coprire tale spazio lasciato vuoto.
Porre a raffreddare in frigo o freezer.
Con gli albumi avanzati ho fatto delle lingue di gatto (come sapete si abbinano benissimo allo zabba!) con la regola del TPT -Tanto Per Tanto-.
Avevo 200 gr di albumi, per cui:
200 gr di burro
200gr di zucchero a velo (vanigliato)
200gr di farina (che stavo pure per dimenticarmi di aggiungere!)
un pizzico di cremor tartaro per montare gli albumi.
Montare il burro con lo zucchero a velo (se non usate il vanigliato aggiungete un po' di semini da mezza mezza bacca di vaniglia in modo da attenuare l'odore di burro e uova tipico di questi biscottini).
Montare a neve gli albumi con il cremor tartaro e aggiungerli al composto, spatolando dal basso verso l'alto.
No problem se si smontano gli albumi o non sono a neve fermissima; vi sono delle ricette che non li prevedono nemmeno montati ma semplicemente sbattuti.
Su una teglia rivestita di carta forno formare delle strisce regolari e ben distanziate con la bocca piatta della sac a poche (io ho usato quella zigrinata, capovolta, quindi mi sono venute un po' ondulate). Occhio al distanziamento perché spanciano molto.
Infornare a 150-175 gradi. Cottura a vista. Togliere quando comincia a colorirsi il bordo.
Con la ricetta del TPT però ho notato che vengono più durette e con un forte sentore di burro (anche se c'è da dire che ne ho usato uno che non mi è piaciuto molto). Devo riprovare a farle con la ricetta che usavo qualche anno fa ma che ora non ritrovo. Mi pareva fosse nella raccolta "Cucinare con fantasia" ma non l'ho trovata.
Le lingue di gatto più regolari (si fa per dire) le ho attaccate al bordo della torta con un po' di panna montata avanzata, leggermente sovrapposte l'una all'altra, per cercare di coprire le imperfezioni dovute all'uso di carta forno al posto dell'acetato per rivestire internamente il cerchio.
Stringere il tutto con un nastro a mo' di charlotte, così non cadono i biscottini!
Io non ho stretto molto perché avevo paura di fare un disastro con quel nastro che era un po' rigido! =))
Stringere il tutto con un nastro a mo' di charlotte, così non cadono i biscottini!
Io non ho stretto molto perché avevo paura di fare un disastro con quel nastro che era un po' rigido! =))
