Ho seguito una ricetta che avevo, ma per la cottura in forno ho usato il metodo indicato qui. Chi abita in luoghi caldi ovviamente può far asciugare per qualche giorno all'aria senza problemi (cfr. Marmellata Di Mele Cotogne In Formine).
Gli ingredienti sono semplici: per ogni chilo di purea di mele serve mezzo chilo di zucchero. Un limone per l'acqua di conservazione dei mezzi di mela via via che si tagliano.
Ho pesato 5-6 mele cotogne fino a raggiungere più o meno il chilo e mezzo; le ho lavate sotto l'acqua e con l'aiuto di uno spazzolino ho tolto bene la peluria, insistendo sulle pieghe e sui poli. Le ho asciugate, ho asportato le parti esterne ammaccate e le ho aperte. Le mele vanno tagliate a tocchetti senza sbucciarle, "sbacandole" bene (occhio ai vermetti!
) e immergendole rapidamente in acqua acidulata per evitare che anneriscano. Io ho usato un lime perché non avevo il limone.Ho preso le mele scolandole dall'acqua in eccesso e le ho messe in un ampio tegame con il fondo spesso insieme a un bicchiere e mezzo di acqua. Si lasciano cuocere con il coperchio leggermente spostato per evitare la formazione di eccessiva condensa, finché diventano morbide. Prestare attenzione ché non attacchino ed eventualmente aggiungere un bicchiere d'acqua che deve tuttavia essere assorbita.
Si passano quindi le mele al passaverdura con i fori medi (io ho usato quello del mio robottino) e si pesa così la purea ottenuta: la mia pesava 1,2 Kg.
Ho quindi aggiunto la metà in peso di zucchero (poco più di 600gr in questo caso), si mescola bene in modo da evitare ammassi zuccherini che potrebbero bruciare e si rimette sul fuoco (basso) per circa un'ora, un'ora e un quarto... Attenzione! Sempre mescolando attentamente, perché rischia di attaccarsi! Io vi dico solo che mi sono venuti quasi i calli fra pollice e indice a furia di mescolare!
Ho dovuto prendere due presine e interporle tra mano e mestolo, perché alla fine, raddensandosi il composto, diventa davvero faticoso e l'attrito del legno sulla mano si fa sentire (ho delle macchie rosse ancora stamani!) 
!La purea dovrebbe essere pronta quando la vedete staccarsi dal fondo, un po' come accade nell'impasto per i bigné.
A questo punto ho steso la cotognata in una teglia di alluminio 30x40, rivestita di carta forno, aiutandomi con una spatola per lisciarla (non troppo bene in realtà
). Attenzione che, freddandosi, l'impasto vi torna indietro, quindi cercate di essere più veloci di me! 
Si inforna a 100°C (forno già caldo ovviamente) mantenendo leggermente aperto lo sportello (ho incastrato nella porta un mestolo di legno) finché non vedrete che si asciuga. Io ho provato a sentire l'impasto con uno stecchino, perché dovrebbe asciugarsi bene anche dentro... Ma ieri era tardi e non volevo fare le 2 di notte... Per cui mi sono accontentata di una cosa veloce.
Una volta asciugato il lato superiore, si toglie la teglia dal forno, si fa freddare (io ho fatto solo intiepidire), si dispone un altro foglio di carta forno sopra e si capovolge il tutto, rimettendolo nella teglia, in modo da far asciugare in forno anche la parte che prima era di sotto.
Una volta sformata la cotognata, la si taglia a quadretti, la si passa nello zucchero semolato (io, per non esagerare, alcune le ho zuccherate solo nei bordi) e la si lascia asciugare all'aria, magari coperta da una garza.
Si dovrebbe conservare bene per diversi giorni a temperatura ambiente, avendo cura di lasciarla respirare.
