Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Mi hanno regalato un pezzo di "nana"... Ma non avevo voglia di accendere il forno. Così ho optato per una sorta di arrosto morto, ovverosia una cottura al tegame... Ma come?
Avevo già provato il petto con arance e aceto balsamico, così ho mantenuto l'arancia, tolto l'aceto balsamico e introdotto le spezie.
Bando alle ciance... Ecco il procedimento:

Qui sopra vedete, nell'ordine, la marinatura, la cottura dell'anatra, del brodo e della glassatura, gli scarti della marinata e del grasso della pelle

Dopo aver "scacchionato" (fiammeggiato) l'anatra*, sciacquarla bene, tamponarla e metterla a marinare nel vino rosso (ho usato un Chianti DOCG), a cui ho aggiunto: un'arancia ed un limone tagliati a fette, un rametto di rosmarino, cannella (in polvere e stecche), noce moscata in polvere (poca) e, leggermente schiacciati al pestello/batticarne, dei chicchi di ginepro, di pepe colorato -verde, rosa, nero e bianco- e dei chiodi di garofano.
Io l'ho messa a marinare la sera prima di farla a pranzo il giorno successivo.

Il giorno successivo prendere un ampio tegame, ungerlo leggermente con dell'olio e metterlo sul fuoco. Scolare dalla marinata l'anatra e posizionarvela (non intero come ho fatto io, è preferibile tagliarlo in pezzi in modo da agevolare una cottura uniforme) DALLA PARTE DELLA PELLE. In questo modo la pelle fornirà il grasso necessario perché non si attacchi. Dopo qualche minuto di rosolatura, colare via l'olio prodotto dalla pelle e sostituirlo con un filo di olio extravergine di oliva.
Da parte mettere un pentolino con del brodo (io ho usato del semplice dado vegetale) che servirà per bagnare la carne durante la cottura.
Salare l'anatra, aggiungere di nuovo le stesse spezie già usate per la marinatura (non quelle *della* marinatura ovviamente!), filtrare parte del vino usato per la stessa, unirlo al succo di un'arancia spremuta e sfumarvi l'anatra.

Nel corso della cottura, girare l'anatra più volte, aggiungendo il brodo e aggiustando eventualmente di sale e spezie (ricordate che andrete a glassarla con una salsa dolce, per cui non lesinate il sale, non deve venir fuori un dessert!). Io ho aggiunto anche del timo fresco.

Nel frattempo, in un pentolino, mettere a caramellare dello zucchero, aromatizzato con un po' di cannella in polvere, con dell'acqua (ho fatto ad occhio); non appena imbiondisce, aggiungere gli spicchi di un'arancia, pelati al vivo e la buccia, ridotta a filetti sottili con l'apposito attrezzino per la julienne.
Amalgamare bene con un cucchiaio di legno, aggiungere il succo di un'altra arancia e un goccio di brodo e far ridurre. Se il succo dovesse rendere molto liquido il composto, aggiungete un pizzico di maizena o altro amido per aiutare il composto a rapprendere.
Quando la glassa si è formata, spegnere il fuoco e mettere da parte. Aggiungerla all'anatra quando essa sarà pronta e si sarà rappreso il fondo di cottura della stessa, lasciandone un po' da parte per guarnire il piatto di portata. Amalgamare il tutto e servire.

Il tutto si fa in circa un'ora.
Perdonate la qualità delle foto, come al solito non ho una grande luce in cucina e mi sono venute mosse... Ma spero rendano comunque l'idea.

*ovviamente non l'ho fatto io... è una cosa che odio per via della puzza che si impianta in casa... In compenso ho dovuto togliere in fase di cottura qualche cacchione residuo con la pinzetta... Proprio come si fa per le sopracciglia!

Spalla di maiale alla birra al tegame

Spalla di maiale alla birra al tegame

 

◊ Ingredienti ◊

un pezzo di spalla di maiale
una cipolla
due carote
una bicchiere di birra
una piccola confezione di pancetta a cubetti
pomodoro (salsa o concentrato)
rosmarino
sale
pepe
olio
burro

◊ Procedimento ◊

Ho preso un pezzo di spalla di maiale e siccome era un po’ troppo “aperto”, l’ho legato con lo spago.
Ho preparato un mix di sale e pepe (meglio sarebbe aggiungere anche del timo fresco) e rosmarino tritato e ci ho massaggiato la carne.

Si fa soffriggere in un ampio tegame dal fondo spesso, con un po’ d’olio e una noce di burro, un trito di cipolla (ne ho usata una del tipo dorato) e carote (due di dimensioni medio-piccole) e a metà si aggiunge della pancetta a cubetti.

Aggiungere quindi il pezzo di carne e far rosolare qualche minuto, quindi aggiungere un bicchiere di birra. Io purtroppo mi sono ritrovata senza una birra buona (colpa del babbo), così ho usato un bicchiere di Duff (doh!). Sì, sì, proprio quella di Homer Simpson!  Beh non è male, ma penso che per un piatto del genere sia indicata una birra un po’ più corposa (che so, una Chimay ad esempio).

Fatta evaporare la birra, si aggiunge del pomodoro (o concentrato se volete), avendo cura di controllarne l’acidità (nel caso si aggiunge un po’ di zucchero e si riaggiusta di sale).
Ccoprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso. Di tanto in tanto rigirare la carne e cospargerla con il sughetto, in modo che non indurisca.

La prossima volta proverò a tagliarlo tipo spezzatino, perché ho l’impressione che in tal modo mantenga maggiormente la morbidezza.