Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 395 tayangan

    Penyimpangan Mutu

    Diunggah oleh

    Novy Vanath
    Dokumen tersebut membahas tentang penyimpangan mutu hasil pertanian yang dapat terjadi selama penyimpanan dan penggudangan. Faktor-faktor seperti susut kuantitatif dan kualitatif, kerusakan biologi dan mikrobiologi, kerusakan fisik dan mekanik, serta kerusakan kimiawi dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan. Dokumen ini juga menjelaskan diskusi kelompok tentang topik terkait penyimp

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Penyimpangan Mutu

    Diunggah oleh

    Novy Vanath
    395 tayangan22 halaman
    Dokumen tersebut membahas tentang penyimpangan mutu hasil pertanian yang dapat terjadi selama penyimpanan dan penggudangan. Faktor-faktor seperti susut kuantitatif dan kualitatif, kerusakan biologi dan mikrobiologi, kerusakan fisik dan mekanik, serta kerusakan kimiawi dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan. Dokumen ini juga menjelaskan diskusi kelompok tentang topik terkait penyimp

    Deskripsi Asli:

    Penyimpangan mutu bahan pangan

    Judul Asli

    PENYIMPANGAN MUTU

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Dokumen tersebut membahas tentang penyimpangan mutu hasil pertanian yang dapat terjadi selama penyimpanan dan penggudangan. Faktor-faktor seperti susut kuantitatif dan kualitatif, kerusakan biologi dan mikrobiologi, kerusakan fisik dan mekanik, serta kerusakan kimiawi dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan. Dokumen ini juga menjelaskan diskusi kelompok tentang topik terkait penyimp

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai pdf atau txt
    395 tayangan22 halaman

    Penyimpangan Mutu

    Diunggah oleh

    Novy Vanath
    Dokumen tersebut membahas tentang penyimpangan mutu hasil pertanian yang dapat terjadi selama penyimpanan dan penggudangan. Faktor-faktor seperti susut kuantitatif dan kualitatif, kerusakan biologi dan mikrobiologi, kerusakan fisik dan mekanik, serta kerusakan kimiawi dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan. Dokumen ini juga menjelaskan diskusi kelompok tentang topik terkait penyimp

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai pdf atau txt
    dari 22

    PENYIMPANAN

    DAN
    PENGGUDANGAN

    PENYIMPANGAN MUTU
    HASIL PERTANIAN
    DISKUSI

    SMALL GROUP DISSCUSION


    - Bagi 3 kelompok
    Materi yg dibahas :
    - Apa yang anda ketahui tentang penyimpangan
    mutu bahan pangan
    - Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusutan
    bahan pangan
    - Kerusakan-kerusakan bahan pangan
    Diskusikan dan presentasi !
    PENYIMPANGAN MUTU :
    Penurunan kualitas dari pangan
    yang dapat disebabkan oleh susut
    kualitatif dan kuantitatif, kerusakan
    biologi dan mikrobiologi, kerusakan
    fisik dan mekanik dan kerusakan
    kimiawi.
    SUSUT KUANTITATIF & KUALITATIF

    Penyimpangan Mutu Bahan Pangan :


    1. Penyusutan Kuantitatif
    kehilangan jumlah hasil pertanian akibat penanganan
    pasca panen salah/gangguan biologi.

    Susut bahan kering

    2. Penyusutan Kualitatif
    ker usakan yg ter jadi akibat per ubahan biologi, fisik
    dan kimia.

    Penur unan Mutu Tidak layak dikonsumsi


    KERUSAKAN
    BIOLOGI & MIKROBIOLOGI
     Mikroba Perusak :
    Kapang Bahan pangan(BP)dg kadar air (s.d. aw o,6)
    (Aspergillus, Penicillium dan Fusarium)
    BP karbohidrat(Eurotiom & monascus)
    BP berasam (pH < 4,5)
    Khamir BP aw 0.87 – 0.9
    BP karbohidrat (Candida, hansenula dan
    Micrococus)
    (sosis terfermentasi dan margarin)
    Bakteri BP berasam (pH > 4,5)
    BP protein
    KERUSAKAN
    BIOLOGI & MIKROBIOLOGI

    Factors Affecting Microbial Growth

    Food
    Moisture
    Temperature
    Acidity
    Oxygen
    Kerusakan Mikrobiologi (aw > 0,85)
    racun berbahaya
    (A.flavus, P.islandicum)

    Kerusakan Mikrobiologi penurunan


    daya tumbuh benih yg disimpan,
    penurunan gizi, penyusutan
    kuantitatif.
    Hama tikus menyebabkan
    penyusutan kualitatif
    Berbagai jenis kutu menyerang
    produk bahan tepung-tepungan
    Proses fisiologis menyebabkan
    kerusakan kuantitafif dan kualitatif
    KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIK

    Kerusakan Fisik dan Mekanik


    Penurunan mutu
    Pengaruh dari luar (faktor mekanis) :
    tekanan fisik, getaran, benturan,
    suhu terlalu tinggi pada
    pengolahan, serangan serangga
    Pengaruh dari dalam : rx enzimatis
    Perubahan tekstur/kekentalan BP
    KERUSAKAN KIMIA

    Perubahan Rx pencoklatan Penurunan


    Kimiawi dan ketengikan mutu

    1. Reaksi Pencoklatan
    - Pencoklatan enzimatis
    - Pencoklatan non enzimatis
    2. Ketengikan
    - Reaksi Hidrolisis
    - Reaksi Oksidasi
    PENCOKLATAN AKIBAT VITAMIN C
    KETENGIKAN
    REAKSI HIDROLISIS
    REAKSI OKSIDASI
    REAKSI OKSIDASI
    PETA STABILITAS DAN AMBANG
    HIDRATASI

    Anda mungkin juga menyukai