Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 435 tayangan

    Pendahuluan Laporan Pengupasan

    Diunggah oleh

    Yessiana Yulinda Putri
    Dokumen tersebut membahas tentang tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh berbagai metode pengupasan dan jenis asam terhadap karakteristik sayuran. Metode pengupasan yang dijelaskan adalah manual, mekanis, pemanasan, dan kimia menggunakan larutan NaOH. Pengupasan secara kimia umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis.

    Hak Cipta:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Pendahuluan Laporan Pengupasan

    Diunggah oleh

    Yessiana Yulinda Putri
    435 tayangan2 halaman
    Dokumen tersebut membahas tentang tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh berbagai metode pengupasan dan jenis asam terhadap karakteristik sayuran. Metode pengupasan yang dijelaskan adalah manual, mekanis, pemanasan, dan kimia menggunakan larutan NaOH. Pengupasan secara kimia umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis.

    Hak Cipta

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Format Tersedia

    DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Dokumen tersebut membahas tentang tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh berbagai metode pengupasan dan jenis asam terhadap karakteristik sayuran. Metode pengupasan yang dijelaskan adalah manual, mekanis, pemanasan, dan kimia menggunakan larutan NaOH. Pengupasan secara kimia umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis.

    Hak Cipta:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    435 tayangan2 halaman

    Pendahuluan Laporan Pengupasan

    Diunggah oleh

    Yessiana Yulinda Putri
    Dokumen tersebut membahas tentang tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh berbagai metode pengupasan dan jenis asam terhadap karakteristik sayuran. Metode pengupasan yang dijelaskan adalah manual, mekanis, pemanasan, dan kimia menggunakan larutan NaOH. Pengupasan secara kimia umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis.

    Hak Cipta:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    Anda di halaman 1dari 2

    I. PENDAHULUAN 1.1 Tujuan 1. Mengetahui pengaruh berbagai metode pengupasan terhadap sayuran, umbi-umbian, dan kacang-kacangan. 2.

    Mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap karakteristik sayuran.

    1.2 Teori Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara manual, mekanis, pemanasan, dan cara kimia. Metode pengupasan yang dipilih tergantung pada sifat dan karakteristik bahan yang akan dikupas. Pengupasan manual biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi maupun dari stainlessteel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehingga pisau ini tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi, dan apabila digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan). Untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk (Supardi, 1997). Pengupasan secara manual umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa (stainlesss steel) atau pisau khusus (peeler). Pisau khusus memudahkan mengatur ketebalan potongan. Efisiensi pengupasan secara manual biasanya rendah karena memakan waktu yang lama dan besarnya kehilangan bahan. Pengupasan dengan pemanasan terdiri dari dua jenis yakni pencelupan dalam air mendidih dan pengukusan. Suhu yang panas akan mempermudah pengelupasan kulit sayuran dan buah-buahan.

    Pengupasan secara kimiam(lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93C selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Produk buah dan sayuran yang diolah minimal masih dapat digolongkan sebagai suatu produk segar, yang kesegarannya harus dapat dipertahankan hingga saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal penting dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis, yakni mempertahankan mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya, mempertahankan nilai gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta penjaminan keamanan bila dikonsumsi. Secara garis besar pengolahan buah dan sayur dengan proses minimalis dapat dilihat pada gambar 1. Dalam pengolahan buah dan/atau sayuran secara minimalis untuk menghasilkan suatu produk yang siap untuk dikonsumsi (readyto-use product) diterapkan beberapa teknik pengawetan yang dikombinasikan dalam pengolahan, yakni: penghilangan mikroflora/desinfection, penghilangan/ pengurangan kadar air, penyimpanan dalam lingkungan atmosfir termodifikasi, penyimpanan pada temperatur dingin. Bahan baku

    Pembuangan bagian yang tidak diinginkan serta pencucian pendahuluan

    Pengirisan atau pemotongan sesuai bentuk yang diinginkan

    Penghilangan sisa air

    Pengemasan (dalam atmosfir termodifikasi) Penyimpanan dingin ( 2 5 oC) Gambar 1: Bagan alir pengolahan dengan proses minimalis ( Francis et al., 1999)

    Anda mungkin juga menyukai