Jeg har tidligere lavet en hjemmelavet sød chilisauce a la dem man kan købe i enhver asiatisk butik, og de fleste større supermarkeder - det blev et ret godt resultat som samtidig er nemt og forholdsvis billigt.
Nu hvor der er skåret kraftigt ned på sukkerforbruget var spørgsmålet så om det kunne lade sig gøre at lave en udgave uden almindeligt sukker. Jeg søgte for et par uger siden lidt frem og tilbage, og læste flere links hvor det blev påstået at det var svært at få den rigtige konsistens, når der ikke var sukker i. Noget med at det var svært at undgå at chiliflagerne lagde sig i bunden, i stedet for at flyde pænt og nydeligt hele vejen op gennem saucen.
Jeg kan ikke huske hvor gamle de links var, men i går, hvor meningen var at vi skulle have vietnamesiske forårsruller til aften (der ses bort fra kulhydratindholdet i rispapiret, da de ikke vejer ret meget), fandt jeg pludselig ud af, at vi ikke havde noget chilisauce på lager (jeg var villig til at indtage en sukkerholdig udgave i moderate mængder).
Krise.
Sød chilisauce er et must til vietnamesiske forårsruller.
Jeg bestemte mig derfor til at se stort på meninger om at det ikke kunne lade sig gøre, og lavede derfor en version efter den gamle opskrift, men med Sukrin og Stevia i stedet for sukker.
Med hensyn til at jævne saucen, så bruger jeg normalt Maizena - men det har en tendens til at gøre saucen lidt grumset og lysere i farven, så denne gang skulle der forsøges med det nyligt indkøbte arrowroot pulver. Det kan bruges til at jævne lyse væsker ved lavere temperatur end Maizena, og gør ikke væsken farvet/uklar. Til gengæld må væsken ikke koge efter jævningen er tilsat, så det skal i når væsken er kogt færdig, og derefter tages af varmen.
Sidste ting der skal nævnes er, at jeg var løbet næsten tør for riseddike - sidste gang jeg var i den lokale Asien-butik, havde de ingenting og vidste ikke om de fik det hjem (det var ellers der jeg havde købt det i sin tid, så det synes jeg måske var en smule underligt), og jeg har ikke fundet det andre steder endnu.
Jeg måtte derfor bruge almindelig hvidvinseddike, og jeg synes ikke det giver den helt rigtige smag, men i en snæver vending går det an.
Så brug endelig riseddike hvis du kan finde det.
Ellers er der kun at sige at saucen skal smages ordentligt til, med både eddike, sukker, fish sauce og sherry - i den sukkerløse udgave bliver den måske ikke helt så tæt på købeversionen som den med sukker (og den rigtige eddike), men den var under alle omstændigheder lidt svær at vurdere når det var den falske eddike der kom i.
Prøv den under alle omstændigheder fordi den er ekstremt nem.
Og fordi der ingen mystiske tilsætninger er i.
Sød chilisauce uden sukker:
ca. 3 dl
1 dl Sukrin (eller andet sødemiddel - tilsæt lidt ad gangen hvis du bruger noget andet, og smag til undervejs)
evt. lidt mere Sukrin eller en lille smule koncentreret Stevia pulver (smag til, smag til, smag til!)
1 dl vand
1 spsk fish sauce
2 spsk sherry
3 fed finthakket hvidløg
1-2 tsk røde chiliflager (afhænger af hvor stærk du gerne vil have den, og hvor stærke flagerne er)
ca. 1 spsk arrowroot pulver
Kog eddike, sødemiddel, vand, fish sauce, sherry, hvidløg og chili op i nogle minutter, til den værste eddikedamp er forsvundet. Smag saucen så godt til som muligt (kan være lidt svært at vurdere mens den er varm, men forsøg at få den rette balance af sødt, surt og stærkt). Rør arrowroot grundigt ud i lidt koldt vand og tilsæt blandingen i gryden - pisk hurtigt godt igennem så der ikke kommer klumper, og tag gryden af varmen.
Køl saucen lidt af og hæld den på en skoldet og spiritusskyllet flaske. Eddiken er med til at konservere saucen, men jeg tør ikke sige om det manglende sukker gør at den holder dårligere, så opbevar den i køleskab for en sikkerheds skyld.
Jeg vil tro den i hvert fald kan holde en uges tid, men laver en opdatering hvis jeg finder ud af andet.
Konklusion:
Som sagt - riseddike havde gjort smagen mere rigtig, men alt i alt var jeg godt tilfreds.
Smagen kan jo justeres nogenlunde som man vil have den.
Mht. konsistensen, så så den umiddelbart ikke ud til at fejle noget, men efter den var blevet helt kold i køleskabet, var chiliflagerne og hvidløgsstykkerne sunket til bunds, og der havde samlet sig tynd væske i toppen. Desuden kom der lidt krystaller fra, går jeg ud fra, sukrinen. (Nu har jeg efterfølgende kunnet læse mig frem til at sukrin godt kan finde på at krystallisere i denne sammenhæng, hvis saucen sættes på køl, så en idé kunne være bare at køle den af til stuetemperatur, og så i øvrigt kun lave en portion man kan nå at spise på en-to dage).
Det er dog ikke noget der påvirker smagen som sådan, men den er selvfølgelig lidt tynd i toppen når man hælder af den.
Jeg har dog efterfølgende fundet ud af, at det hjælper lidt at varme en portion i mikroen i 20-30 sekunder så sukrin-krystallerne smelter, og den bliver mere jævn i konsistens igen. Det kan man hurtigt gøre med den portion man skal bruge, så ovenstående problemer vil ikke afholde mig fra at lave den igen.
OPDATERING JANUAR 2013:
Den kan fint holde sig nogle måneder i køleskab - den seneste portion jeg lavede har stået i hvert fald i 2-3 måneder, og der er intet at se eller smage på den, så eddiken er åbenbart konserverende nok, selvom der ikke er sukker i!
