LES

CARBOHYDRATES
Dr Lynda CHARLES
 LES
CARBOHYDRATES
Sucre, amidon et fibres
 Les glucides constituent le socle de notre
alimentation.
 En couvrant 40 à 45 % de nos besoins
énergétiques, ils sont notre principale source
d’énergie.
 Ils constituent un carburant vital pour le
cerveau et les muscles et certains sont
indispensables au bon fonctionnement de
l’intestin.
CHIMIE DES CARBOHYDRATES
 Glucides simples ou oses
 Monosaccharides
 Dissacharides
 Glucides complexes
 Polysaccharides : Glycogene/Amidon et
fibres
GLUCIDES SIMPLES
 Monosaccharides : les plus importants en
nutrition
 Formule chimique: 6 atomes de carbones.12
atomes d’hydrogene et 6 atomes d’oxygene
 3 monosaccharides : Glucose,fructose et
Galactose
 3 disaccharides : Maltose, Sucrose et lactose
 Les monosaccharides les plus importants en
nutrition ont le meme nombre d’atomes mais
leur arrangement est different
GLUCOSE
GLUCOSE
 Communement appele sucre, le glucose est
la principale source d’energie pour toutes les
activites de l’organisme
 La majorite des hydrates de carbone peut se
degrader en glucose pour fournir de l’energie
a l’organisme.
FRUCTOSE
FRUCTOSE
 L’ose le plus sucre
 Se trouve naturellement dans les fruits et le
miel
 Est ajoute dans les cereales(Corn flakes),les
boissoins sucrees et les desserts
GALACTOSE SE RETROUVE DANS TRES PEU D’ALIMENTS
CARBOHYDRATE: CHIMIE
 Disaccharides
 Maltose: glucose+ glucose
 Saccharose: glucose + fructose(sucre de
table)
 Lactose: glucose + galactose

 Polysacharides
1. Amidon
1. Forme de reserve d’energie des plantes
2. 100 a 1000 molecules de glucose
2. Fibres
 SOURCES DE CARBOHYDRATES
 Legumineuses
Les groupes  Cereales
d’aliment
sources de  Feculents
carbohydrates
 Matieres grasses
 Sucre et produits
sucres
 Fruits
Groupes d’aliments Classes d’aliments Source en sucre
constructeurs Viande-poisson-oeuf non
/+
//+ Lait, produits laitiers Oui lactose

energetiques Legumineuses Oui amidon

Oui amidon et
cereales autres(maltosepetit mil……)

Oui Amidon

Feculents
Matieres grasses non
Sucre et produits Oui saccharose, fructose…..
sucres
protecteurs Fruits Oui fructose

legume En petite quantite

Eau(boisson)
MÉTABOLISME DES GLUCIDES

Tube digestif

decomposition

Absorption
ENZYMES DIGESTIVES :
CARBOHYDRATE
 Salivaire:
 amylase
 Au niveau de la membrane cellulaire des
cellules intestinalles
 Maltase->maltose
 Sucrase->sucrose
 Lactase->lactose
DIGESTION DES
CARBOHYDRATES
 Colon
 Seulement les fibres restent
 Hydrolyse des fibres par les bacteries
 Fibres->H2O. Acids gras->energie pour le
colon
 Fibres; 1.5 a 2.5 kcal par g
ABSORPTION DES
CARBOHYDRATES
 Bouche
 Glucose:
 Intestin grele:
 glucose, galactose->transport actif
 Fructose: diffusion facilitee, => absorption
lente=>
Prend plus de temps pour passer dans le sang après
ingestion que glucose et galactose
 Le sang

transport au
cellules du corps
METABOLISME DES
CARBOHYDRATES
 Apres repas, glucose sanguin ↑
1. Utilisation pour depenses
2. Stockage exces energie sous forme de
glycogene
 Foie1/3: cerveau autres tissus
 Muscle 2/3: muscle (excercice)
 Cerveau: partie infime, periode severe privation
 Stockage de glycogene
 Duree:Moins d’un jour au repos, quelques
heures d’activite
SUBSTRATS ÉNERGÉTIQUES
CIRCULANTS
● Glucose
venant de l’alimentation, de la glycogénolyse ou
de la néoglucogénèse hépatique et/ou rénale,
● Lactate venant du métabolisme du glycogène dans
le muscle et du glucose dans les hématies, peut
être directement oxydé dans le rein et le cœur ou
converti en glucose dans le foie et le rein, 
● Pyruvate : intermédiaire clé du métabolisme du
glucose,
● Glycérol libéré à partir des triglycérides
adipocytaires peut être converti en glucose ou en
TG dans le foie.
Les cellules

Utilisation
Stockage
elimination
METABOLISME DES
CARBOHYDRATES
 Glucose
 Lasource d’energie de la majorite des cellules de
l’organisme
 Gluconeogenese = Epargne proteique
 Transformation acide amine en glucose
 Corps cetonique
 Carbohydrate insuffisant ->graisse forment corps
cetonique
 Role important dans la famine
 Exces->cetose
 Apres formation de glycogene exces de glucose->
graisse, stockage illimite sous la peau
OXYDATION PÉRIPHÉRIQUE DU
GLUCOSE
 Après charge orale de glucose, le débit
d’oxydation maximal, quelle que soit la
quantité de glucose ingéré, est de 4
mg/kg/min ;
 2 actions /grâce à la présence d’insuline.
 Elle augmente la pénétration du glucose par
activation du GLUT4,
 Elle inhibe la lipolyse, diminuant ainsi la
disponibilité en acides gras libres.
CONTROLE HORMONAL DE LA
GLYCEMIE
 Apres repas
 le
glucose sanguin ↑=> secretion insuline=>
entrée du glucose dans les cellules
 Quand glucose sanguin ↓
 secretion de glucagon=> hydrolyse glucogene du
foie
 Stress=> secretion Epinephrine=> hydrolyse
glycogene
RESERVE ENERGETIQUE DE
L’ORGANISME
 Reserve energetique glucidique= 60% de
l’apport energetique journalier.
 Glycogene hepatique=75g
 Glycogene musculaire= 300g
 Glucose plasmique ou intercellulaire= 20g
 Autonomie glucidique : 10-12 heures
 Triglyceride du tissu adipeux=13000 g
 Proteine musculaire= 6000g
STRATEGIES
En periode d’apport eleve:
 Stocker: glycogene hepatique et tissus
adipeux
En periode de carence
 Mobiliser: ( glycogelyse hepatique)
 Produire de nouveau (neoglycogene
hepatique)
 Epargner le glucose en mobilisant les sustrats
de remplacement (lipolyse des tissus adipeux
lieant des acides gras.
ORGANE EXCRETEUR
 Reins:
 Excretent les residus non volatiles

 Poumons
 Eliminent le co2
REGULATION
Insuline
 Hormone anabolique: mis en reserve les
nutriments après les repas.
 Glucagon
 Hormone catabolique a action
essentiellement hepatique → mobilise les
substrats energetiques et maintient la
glycemie en dehors des repas.
SUCRES, CALORIE VIDE : EFFET
SUR LA SANTE
 Definition et difference avec autres carbohydrates
 16 onces cola=> 200kcal, seulement disaccharides
 3 tranches pains=> 200 kcal, Mais aussi 9g proteins, 6 g
fibre, vita B
 Consequences
 Obesite: si exces de consommation de sucre
 Maladies cardiaque: si exces/alteration des lipides dans
le sang
 Hyperactivitiy desorders: nourrisson, non prouvee
SUCRE: RECOMMENDATION
 3 cuilleres a the pour 1600 kcal
 5 cuillerees a the pour 1800 kcal
 8 cuillerees a the pour 2000kcal
 9 cuillerees a the pour 2200 kcal
 12 cuillerees a the pour 2400 kcal

 1 cuilleree a the = 1once ½ cola

 carbohydrate↑ <=> graisse ↓

 Sources:
 grain entier, fruit, legumes, haricot, lait…
FIBRES ROLES
 Maintient du poids: Sensation de satiete
 ↑fibres=> absorbtion lente glucose dans le
sang
 ↓ absorption graisse: prevention diabete,
cancer colon, hypercholesterolemie
 Exces=> malnutrition jeune enfant et
personne 3 eme age
 Peut aussi => discomfort abdominal,
diarrhee, obstruction intestinal (precaution,
eau)
PRATIQUE
 Grain(preferer grain entier)
 1 once-> 15 gr glucide
 Vegetaux/Legumes
 starchy, avec amidon: pois, pomme de terre,
mais
 ½ cup-> 15 g glucide
 non starchy,sans amidon: brocholi, tomate
 ½ cup->5 g glucide
PRATIQUE
 Fruit
1 fruit ou ½ tasse->15 g
 Produit laitier
1 cup lait-> 12 g
 Fromage blanc
 1 cup -> 6 g
 Viande et alternatives
 Viande -> 0 g glucide
 Pois seches: ½ cup-> 20 g glucide
NB:INTOLERANCE AU LACTOSE
 Lactase plus elevee apres la naissance
 Diminue pendant l’enfance a 5 a 10%
 Absorption efficient de lactose ->30 % de
personne
 Symptomes: ballonnement disconfort
abdominal, diarrhee
QUELQUES DEFINITIONS
 Fibres alimentaires: fibres provenant des
aliments
 Fibres fonctionnelles: ajoutes
industriellement aux aliments
 Amidons resistant: pomme de terre cru,
banane non mure
 Acide phitique: accompagne les fibres dans
les aliments, les 2 diminuent l’absorption des
mineraux
ETATS
 Les substrats énergétiques sont apportés par
l’alimentation.
 3 états séparent de la dernière prise
alimentaire : 
● la période post prandiale :
8 heures qui suivent la prise alimentaire, 
● la période post absorptive :
8 a 12 heures de jeûne (le matin à jeûn) 
● le jeûne
au-delà de 16 heures/ 12 heure pour certains