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    sur 7

    MINISTERE DE MINISTRY OF HIGHER

    L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR EDUCATION


    UNIVERSITE DE DOUALA UNIVERSITY OF DOUALA

    ECOLE NATIONALE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE DE


    DOUALA
    BP : 2701 DOUALA
    TEL : +(237) 697542240
    [email protected]
    Division de la scolarité et des Etudes
    Service de la Formation par Alternance et de l’Insertion Professionnelle

    THEME : RESUME SUR LES RISQUES


    MICROBIOLOGIQUES ET
    CHIMIQUES DANS LES ALIMENTS

    Filière : Génie Des Procédes 4

    NOMS Du PARTICIPANT PRENOMS MATRICULE

    KOUNOU SADI ANGE MARIAME 20G00192

    Dr HZOUNDA
    FOKOU JEAN
    BAPTISTE
    Drug scientist

    Année académique 2023/2024


    TABLE DE MATIERE
    I. MICROORGANISMES IMPORTANTS DANS L’ALIMENTATION................................... 2
    II. QUALITE MICROBIOLOGIQUE NORMALE DES ALIMENTS ET SON ROLE
    IMPORTANT ........................................................................................................................................ 3
    III. LES PERTURBATEURS ENDOCRINIENS ......................................................................... 4
    IV. PRODUITS CHIMIQUES GENOTOXIQUES ...................................................................... 4
    V. BIOTERRORISME ET RISQUE ALIMENTAIRE ................................................................................... 5

    1
    I. MICROORGANISMES IMPORTANTS DANS L’ALIMENTATION

    Les microorganismes jouent un rôle essentiel dans la transformation et la dégradation des


    aliments. Certains sont bénéfiques, tandis que d'autres peuvent être nocifs pour la santé
    humaine.

    1. Bactéries lactiques : Ce sont des bactéries bénéfiques utilisées dans la fermentation de


    nombreux aliments, notamment les produits laitiers comme le yaourt et le fromage. Par
    exemple, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont des bactéries lactiques
    couramment utilisées dans la production de yaourt.

    2. Levures : Les levures sont des microorganismes unicellulaires utilisés dans la fermentation
    de divers aliments, notamment le pain, la bière et le vin. Par exemple, Saccharomyces cerevisiae
    est une levure utilisée dans la fabrication de pain et de bière.

    3. Moisissures : Bien que certaines moisissures soient indésirables dans les aliments en raison
    de leur potentiel toxique, d'autres sont utilisées dans la production de fromages et de
    fermentations spécifiques. Par exemple, Penicillium roqueforti est utilisé dans la fabrication du
    fromage bleu, tandis que Aspergillus oryzae est utilisé dans la fermentation du miso.

    4. Bactéries pathogènes : Certaines bactéries pathogènes peuvent contaminer les aliments et


    causer des maladies d'origine alimentaire. Par exemple, Salmonella, Escherichia coli O157:H7
    et Listeria monocytogenes sont des bactéries pathogènes couramment associées à des
    intoxications alimentaires.

    5. Virus : Les virus peuvent également contaminer les aliments et provoquer des maladies. Par
    exemple, le virus de l'hépatite A peut être transmis par des aliments contaminés, tels que les
    fruits de mer crus ou mal cuits.

    2
    En résumé, les microorganismes jouent un rôle complexe dans la transformation des
    aliments, allant de la fermentation bénéfique à la contamination pathogène. Il est essentiel de
    contrôler leur présence dans les aliments pour assurer la sécurité alimentaire.

    II. QUALITE MICROBIOLOGIQUE NORMALE DES ALIMENTS


    ET SON ROLE IMPORTANT

    La qualité microbiologique normale des aliments fait référence à la présence d'une quantité
    acceptable de microorganismes qui ne présentent pas de danger pour la santé humaine. Cette
    qualité est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les infections d'origine
    alimentaire. Les aliments naturellement contiennent des microorganismes, certains bénéfiques
    et d'autres potentiellement nuisibles. L'importance de maintenir une qualité microbiologique
    normale des aliments réside dans les points suivants :

    1. Sécurité alimentaire : Des aliments contaminés par des microorganismes pathogènes peuvent
    causer des maladies d'origine alimentaire, telles que des infections gastro-intestinales, des
    intoxications alimentaires et des infections graves. Contrôler la présence de ces pathogènes est
    essentiel pour garantir la sécurité des consommateurs.

    2. Durée de conservation : Certains microorganismes peuvent altérer la qualité des aliments et


    les rendre impropres à la consommation. En maintenant une qualité microbiologique normale,
    on peut prolonger la durée de conservation des aliments et réduire les risques de détérioration
    et de gaspillage.

    3. Qualité sensorielle : Des microorganismes indésirables peuvent altérer le goût, l'odeur et la


    texture des aliments, ce qui affecte leur qualité sensorielle. En contrôlant la présence de
    microorganismes, on peut préserver la qualité organoleptique des aliments.

    4. Conformité réglementaire : Les autorités sanitaires imposent des normes microbiologiques


    aux aliments pour assurer leur sécurité et leur qualité. Le non-respect de ces normes peut
    entraîner des sanctions légales et nuire à la réputation des entreprises alimentaires.

    3
    En résumé, maintenir une qualité microbiologique normale des aliments est essentiel pour
    garantir leur sécurité, leur durée de conservation, leur qualité sensorielle et leur conformité
    réglementaire. Cela contribue à protéger la santé des consommateurs et à promouvoir la
    confiance dans l'industrie alimentaire.

    III. LES PERTURBATEURS ENDOCRINIENS

    Les perturbateurs endocriniens sont des substances chimiques présentes dans


    l'environnement qui interfèrent avec le système hormonal des organismes vivants, y compris
    les humains. Ces substances peuvent imiter ou bloquer l'action des hormones naturelles,
    perturbant ainsi le fonctionnement normal du système endocrinien. Ils peuvent être présents
    dans divers produits de consommation tels que les plastiques, les pesticides, les cosmétiques,
    les produits de nettoyage et les produits pharmaceutiques.

    Par exemple, le bisphénol A (BPA), utilisé dans la fabrication de certains plastiques et


    revêtements alimentaires, a été associé à des effets néfastes sur la santé, notamment des troubles
    de la reproduction, des anomalies du développement et des cancers hormono-dépendants.

    De même, les phtalates, des produits chimiques couramment utilisés dans les plastiques
    souples, les cosmétiques et les parfums, ont été liés à des effets sur le système hormonal,
    notamment des troubles de la fertilité et des perturbations du développement chez les enfants.

    Les perturbateurs endocriniens suscitent des préoccupations en raison de leur omniprésence


    dans notre environnement quotidien et de leur potentiel d'impact sur la santé, en particulier
    lorsqu'ils sont exposés à des doses critiques pendant les périodes sensibles du développement.

    IV. PRODUITS CHIMIQUES GENOTOXIQUES

    Les produits chimiques génotoxiques sont des substances qui ont la capacité de causer des
    dommages à l'ADN des cellules, ce qui peut entraîner des mutations génétiques et des

    4
    altérations du matériel génétique. Ces substances peuvent être présentes dans l'environnement,
    les aliments, les produits de consommation et les lieux de travail.

    Par exemple, les composés nitrosamines, qui se forment dans certains aliments conservés
    de manière inappropriée, comme les viandes transformées, ont été identifiés comme des
    produits chimiques génotoxiques. Leur consommation excessive a été associée à un risque
    accru de cancer, en particulier le cancer colorectal.

    De même, certains agents chimiques présents dans les pesticides, les produits de nettoyage
    et les produits industriels peuvent être génotoxiques. Par exemple, le benzène, utilisé dans de
    nombreux solvants industriels, est un produit chimique génotoxique connu qui a été associé à
    des effets néfastes sur la santé, notamment leucémies et lymphomes.

    La capacité des produits chimiques génotoxiques à endommager l'ADN des cellules est
    préoccupante car cela peut conduire à des conséquences graves sur la santé, y compris le
    développement de cancers et d'autres maladies génétiques. Par conséquent, il est essentiel de
    contrôler et de limiter l'exposition à ces substances pour protéger la santé humaine.

    V. BIOTERRORISME ET RISQUE ALIMENTAIRE

    Le bioterrorisme implique l'utilisation intentionnelle d'agents biologiques pour causer des


    dommages à la population ou à l'économie. Les agents biologiques peuvent être introduits dans
    la chaîne alimentaire pour provoquer des maladies graves chez les consommateurs, ce qui
    constitue un risque alimentaire sérieux.

    Par exemple, des agents pathogènes tels que la salmonelle, l'E. coli O157:H7 ou la listeria
    peuvent être intentionnellement introduits dans les aliments, comme les produits laitiers, les
    fruits et légumes, ou les viandes, ce qui pourrait entraîner des épidémies de maladies d'origine
    alimentaire.

    Les toxines produites par des bactéries, des champignons ou même des plantes peuvent
    également être utilisées dans des actes de bioterrorisme. Par exemple, la toxine botulique,
    5
    produite par la bactérie Clostridium botulinum, peut être mortelle à de très faibles doses si elle
    est introduite dans les aliments.

    Le bioterrorisme pose un défi majeur en matière de sécurité alimentaire, car il est difficile
    de détecter les agents biologiques dans les aliments et d'empêcher leur introduction. Cependant,
    des mesures de sécurité alimentaire strictes, telles que la surveillance constante de la chaîne
    d'approvisionnement alimentaire, la détection précoce des contaminants et la formation du
    personnel, sont essentielles pour prévenir et atténuer les risques liés au bioterrorisme
    alimentaire.

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