MAGAZINE - Inconnu (E) PDF

CARNET DE RECETTES
Marc Ducobu à Waterloo

RELAIS DESSERTS depuis 2010
ENTREMETS RUBIS
AUX FRAMBOISES
Marc Ducobu
INGRÉDIENTS COULIS DE FRAMBOISES 4,5 g d’eau SABLÉ SPÉCULOOS

POUR 2 ENTREMETS 100 g de purée 9 g de Cointreau (ENVIRON 300 G)
de framboises Un peu de vergeoise 100 g de beurre
DE 5 PERSONNES
15 g de sucre 100 g de vergeoise
USTENSILES 2 g de gélatine en poudre MOUSSE AU CHOCOLAT 30 g de sucre semoule
2 cercles en inox 8 g d’eau 190 g de crème 40 % MG 30 g d’œuf
de H. 3,5 cm, Ø 18 cm. 50 g de crème 35 % MG 1 jaune d’œuf
2 disques en Flexipan ou CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE 120 g de chocolat 20 g de lait
moules en silicone de Ø 16 cm. 1 g de sel
150 g de crème 35 % MG Madagascar
1 cercle en inox de Ø 16 cm. 2 g de bicarbonate
11 g de jus d’orange 65 g de sirop (30 g de
sucre + 35 g d’eau 2 g de cannelle
concentré 2 g de quatre-épices
30 g de sucre portés à ébullition)
37 g de jaune d’œuf 200 g de farine
45 g de jaune d’œuf
1 g de gélatine en poudre
COULIS DE FRAMBOISES SABLÉ SPÉCULOOS

— Cuire la purée de framboises et le sucre à 40 °C dans — Mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer
une casserole, puis verser le mélange sur la gélatine préala- ensuite les « liquides » c’est-à-dire les œufs et le lait.
blement fondue dans l’eau. Terminer par les « produits secs » à savoir sel, bicarbonate,
Couler ensuite dans les deux disques en Flexipan (ou cannelle, quatre-épices et farine.
moules en silicone) avant de réserver au congélateur. Mélanger rapidement puis laisser reposer la pâte 4 heures
au réfrigérateur. La filmer afin d’éviter qu’elle ne croûte.
CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE Enfin, abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, puis détailler
— Cuire dans une casserole la crème avec le jus d’orange deux fonds de sablé spéculoos à l’aide du cercle en inox de
concentré et le sucre, et faire bouillir. 16 cm de diamètre.
Verser doucement le mélange en ébullition sur les jaunes Faire cuire 7 à 8 minutes dans un four préalablement pré-
d’œufs et faire une anglaise à 85 °C. chauffé à 170-180 °C.
Verser le tout sur la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
MONTAGE
Remettre à chauffer et quand le mélange atteint 40 °C,
ajouter alors le Cointreau. Poser les cercles en inox de 18 cm de diamètre sur un pa-
Couler dans les deux disques en Flexipan (ou moules en pier de cuisson pour monter les entremets.
silicone) et réserver au congélateur. Attention, le montage se fait à l’envers.
Parsemer de sucre brun les deux disques de crème à l’orange Remplir chaque moule de mousse au chocolat au tiers.
et les caraméliser. Ajouter le disque de coulis de framboises, puis celui de
crème brûlée à l’orange. Terminer avec une nouvelle
MOUSSE AU CHOCOLAT couche de mousse au chocolat puis le sablé spéculoos.
— Monter la crème à 40 % puis réserver. Remettre au congélateur. Démouler ensuite et retourner.
Pâtissier formé dans les plus belles maisons belges :
Debailleul, Wittamer et Mahieu. Il régale l’un des faubourgs les plus chic de la capitale. Porter à ébullition la crème à 35 % puis la verser sur le FINITION
chocolat préalablement fondu.
Pour les amateurs confirmés, pulvériser l’entremets à l’aide
PRODUITS FÉTICHES : Dans une autre casserole, faire bouillir le sirop et les jaunes
d’un pistolet à chocolat (500 g de beurre de cacao, 500 g
Les entremets chocolat, les tartes aux fruits & les viennoiseries d’œufs à 85 °C. Verser le tout dans un batteur et mélanger à
de chocolat au lait et du colorant pour chocolat de couleur
vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La pâte doit être
rouge). Décorer de quelques framboises, chocolat et autre.
www.ducobu.be bien montée et sa consistance légère et brillante, à la ma-
À déguster à température ambiante.
nière d’un biscuit.
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CARNET DE RECETTES
Paul Wittamer à Bruxelles

LINGOT
D’OR
Paul Wittamer
INGRÉDIENTS CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME ANGLAISE LINGOT D’OR

POUR 1 ENTREMETS (POUR 1/2 L DE CRÈME) 200 g de crème fraîche Pâte feuilletée
DE 6 À 8 PERSONNES 1/2 l de lait battue 35 % MG 300 g de crème anglaise
1/2 gousse de vanille 100 g de crème pâtissière Meringue
4 jaunes d’œufs Environ 300 g
PÂTE FEUILLETÉE
85 g de sucre cristallisé MERINGUE de fruits assortis :
(POUR 650 G SOIT 2 LINGOTS) 27 g de Maïzena cubes d’ananas, cubes de
250 g de blanc d’œuf
450 g de farine 375 g de sucre cristallisé melon, kiwis, framboises,
2 dl d’eau mûres,
70 g de beurre groseilles, myrtilles
9 g de sel 500 g de fraises
90 g de beurre tempéré
PÂTE FEUILLETÉE CRÈME ANGLAISE

— Mélanger la farine, l’eau, les 70 g de beurre et le sel sans — Fouetter la crème fraîche assez ferme et y ajouter la
trop travailler la pâte. Lorsque celle-ci est formée, l’embal- crème pâtissière. Bien mélanger.
ler dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigé-
rateur pendant 2 heures. MERINGUE
— Battre les blancs d’œufs et ajouter, en trois fois, 375 g de
Pour le tourage, sortir la pâte au préalable du réfrigérateur. sucre cristallisé (soit 3 x 125 g). Attendre que tout le sucre
Étaler celle-ci de manière à former un carré de 30 x 30 cm ait fondu dans les blancs.
et y déposer les 90 g de beurre tempéré au milieu.
Rabattre les quatre bords sur le beurre comme pour l’em- LINGOT D’OR
baller, de manière à obtenir un carré plus petit. — Abaisser le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur.
Effectuer ensuite un tour. Avec un rouleau à pâtisserie, Découper un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le dépo-
allonger la pâte pour obtenir un rectangle. Replier alors ser sur une plaque de cuisson légèrement mouillée. Piquer
celui-ci en trois, comme un portefeuille. abondamment avec une fourchette.
Effectuer un second tour puis réserver la pâte au réfrigérateur, Découper des bandes de 1,5 cm de large et les placer sur le
bien emballée dans du film alimentaire, pendant une heure. pourtour du rectangle en les collant à l’aide d’un pinceau
Au bout d’une heure, faire à nouveau deux tours avant de légèrement humide pour former la bordure.
remettre au réfrigérateur une heure. Faire cuire à 190 °C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit Garnir le lingot avec la crème anglaise.
6 tours au total) puis laisser reposer une heure au réfrigérateur. Déposer par-dessus des fruits frais : cubes d’ananas et de
melon, kiwis, framboises, mûres, groseilles, myrtilles. Termi-
CRÈME PÂTISSIÈRE ner par les fraises en refermant le tout comme un coffre.
Pâtissier & chocolatier, dirige la maison familiale fondée en 1910. — Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en Enfin, recouvrir le lingot avec la meringue, parsemer de sucre
Figure inspirante ayant formé nombre de jeunes pâtissiers et fournisseur de la Cour de Belgique. deux. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs glace et caraméliser avec un fer chaud ou un chalumeau.
et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter
PRODUITS FÉTICHES : la Maïzena.Verser alors le lait bouillant sur le mélange en Réserver au réfrigérateur.
Pièces montées, forêts-noires et chocolats à la crème fraîche fouettant légèrement puis remettre le tout sur le feu. À déguster frais.
Laisser bouillir encore une minute en fouettant vigoureu-
www.wittamer.com sement. Pour finir, verser la crème dans un saladier et dé-
poser à même sa surface un film alimentaire pour éviter
qu’elle ne sèche.
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CARNET DE RECETTES
Jean-Philippe Darcis à Verviers

MACARON
LAIT D’AMANDE & FRAMBOISES
Jean-Philippe Darcis
INGRÉDIENTS COQUE FRAMBOISE CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

POUR 8 MACARONS 125 g de poudre d’amandes 2 jaunes d’œufs 30 cl de crème fraîche
INDIVIDUELS 125 g de sucre glace 50 g de sucre 32 cl de crème pâtissière
110 g de blanc d’œuf 20 g de Maïzena 8 cl de sirop au lait
DE Ø 7 à 8 cm 120 g de sucre semoule 25 cl de lait d’amande
Colorant rouge (ou sirop d’orgeat)
40 à 50 framboises fraîches
COQUE FRAMBOISE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

— Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace — Monter la crème fraîche puis détendre la crème pâtis-
puis tamiser le mélange. sière avec le sirop au lait d’amande.
Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre semoule. Réunir ensuite les deux préparations à l’aide d’une spatule
Ensuite, incorporer délicatement à la spatule le colorant et et mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
le mélange amande-sucre glace. Disposer les framboises fraîches sur le pourtour de la
Dresser des ronds de 5 cm sur un papier de cuisson coque. Pocher ensuite de la crème au centre de la coque
et laisser croûter 30 minutes. ainsi qu’entre les fruits.
Enfin, cuire à 135 °C durant 20 minutes. Recouvrir d’une autre coque de macaron et laisser reposer
au moins 4 heures au frais.
CRÈME PÂTISSIÈRE Pour finir, servir avec un coulis de framboises.
— Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre,
la Maïzena et 5 cl de lait. L’ASTUCE DU CHEF
Faire bouillir le lait restant avec le sucre. Laisser croûter le macaron jusqu’à ce que celui-ci
Verser le premier mélange dans le lait chaud et porter ne colle plus au doigt.
à nouveau à ébullition. De cette manière, vous obtiendrez de très belles collerettes !
Recouvrir d’un film plastique puis laisser refroidir
au réfrigérateur.
Chocolatier & pâtissier, médaillé de Bruxelles à Las Vegas et créateur

d’un espace unique à Verviers, en Belgique, dédié à la f ève et au chocolat.
PRODUITS FÉTICHES :
Les macarons parisiens & les ganaches infusées
www.darcis.com
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CARNET DE RECETTES
Bernard Proot à Anvers

DACQUOIS
AUX FRUITS ROUGES
Bernard Proot
INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE BISCUIT DACQUOIS CRÈME VANILLE

POUR 4 ENTREMETS DE 250 g de beurre 125 g de blanc d’œuf frais 3 feuilles de gélatine
4 PERSONNES (16 PARTS) 160 g de sucre semoule 55 g de sucre 220 g de crème pâtissière
50 g de poudre d’amandes 20 g de farine 420 g de crème fraîche à
USTENSILES 2 œufs 205 g de TPT : 50 % de demi-fouettée (avec 20 g
4 cercles en inox 500 g de farine sucre, 50 % de poudre de sucre)
de H. 2 cm, Ø 16 cm. Sel d’amandes FRUITS ROUGES
4 cercles en inox Au choix !
de H. 2 cm, Ø 12 cm.
PÂTE SABLÉE CRÈME VANILLE

— Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. — Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau
Ajouter les œufs ainsi que la farine et le sel. (jusqu’à ce qu’elles aient pris cinq fois leur poids).
Faire la pâte sans trop la travailler puis la laisser refroidir Puis les égoutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans
au réfrigérateur. une casserole avant de les mélanger avec la crème pâtissière
Étaler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier (à température ambiante).
de cuisson et faire une abaisse de 3 mm. Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la crème fraîche et
Enfin, découper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox remuer à nouveau. Remplir alors une poche munie d’une
de 16 cm et les faire cuire dans un four ventilé (à chaleur douille n° 10, puis dresser la crème à l’intérieur des petits
tournante) à 175 °C, en surveillant, entre 5 et 8 minutes, cercles.
jusqu’à ce que la pâte soit à demi-cuite. Pour finir, laisser la crème prendre au réfrigérateur.
FINITION
BISCUIT DACQUOIS
— Monter les blancs avec le sucre en veillant à ce qu’ils ne Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes
soient pas trop fermes. Tamiser la farine et le « Tant Pour avant de les remplir de fruits rouges.
Tant » (TPT) puis mélanger le tout délicatement avec les Et pour la touche finale, déposer au pinceau
blancs montés. une fine couche de gelée chaude !
Mettre le biscuit dans une poche munie d’une douille n° 12. L’ASTUCE DU CHEF
Beurrer l’intérieur des grands cercles et l’extérieur des
Comme vous faites quatre gâteaux, vous pouvez en conser-
petits cercles avec un beurre fariné.
ver une partie en les emballant bien dans un film plastique
Déposer les grands cercles sur le fond sablé puis centrer les
et en les réservant au congélateur. Il suffit simplement de
petits dessus.
les mettre au réfrigérateur pour les décongeler deux heures
Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle.
avant utilisation.
Enfin, cuire à 165 °C sur une double plaque (superposer
Ne vous reste alors qu’à les garnir de fruits de saison !
deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes.
Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin
de permettre à la vapeur de sortir.
Pâtissier & chocolatier, amoureux des tartes aux fruits. Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.
Anime le Chocolat Lounge dans le quartier des diamantaires.
Les pièces montées & les bonbons chocolat
www.delrey.be
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CARNET DE RECETTES
Arthur de Rouw à Vught

ENTREMETS
ADVOCAAT
Arthur de Rouw
PÂTE À BOMBE Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis y cercler deux

— Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 119 °C. fonds de streusel à l’aide des cercles en inox de 16 cm de
Verser le mélange sur les jaunes d’œufs préalablement diamètre. Préchauffer votre four, puis enfourner les fonds à
battus, en fouettant délicatement jusqu’à ce que la pâte à 160 °C environ durant 18 minutes.
bombe tiédisse.
GLAÇAGE
MOUSSE AU CHOCOLAT — Faire tremper la gélatine dans 50 g d’eau froide.
— Commencer par fouetter légèrement la crème. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le sirop de
Chauffer le lait avec la gélatine, préalablement trempée dans glucose jusqu’à obtenir un caramel clair. Puis y verser pe-
l’eau froide, à environ 60 °C. Chauffer ensuite le chocolat à tit à petit la crème fouettée. Remuer à l’aide d’une spatule
environ 50 °C avant de l’ajouter au lait chaud en remuant jusqu’au point d’ébullition.
bien. Dans un cul de poule, mélanger l’appareil avec la pâte Ajouter alors la gélatine puis les chocolats préalablement
à bombe encore tiède jusqu’à obtenir une masse homogène. fondus.
Pour finir, incorporer le tout avec la crème fouettée.
CROUSTILLANT
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS — Dans une casserole, porter le sucre, la pectine, le beurre
— Fouetter légèrement la crème. Faire chauffer à feu doux et le sirop de glucose à ébullition.
un quart de la liqueur aux œufs et y dissoudre la gélatine Au point d’ébullition, ajouter rapidement les copeaux
préalablement trempée dans l’eau froide. Incorporer en- d’amandes. Verser la préparation sur une plaque de cuis-
suite le reste de la liqueur avec le cognac et continuer de son garnie de papier sulfurisé avant de l’enfourner à 190 °C
Chocolatier & pâtissier précurseur d’entremets à la française aux Pays-Bas. chauffer le tout jusqu’à environ 20 °C. jusqu’à l’obtention d’une coloration brun-doré.
Consacré « meilleur pâtissier » en son pays à quatre reprises. Mélanger l’appareil obtenu à la crème fouettée. Laisser refroidir puis briser en morceaux.
Enfin, injecter dans des cercles en inox de 14 cm de dia- MONTAGE
PRODUITS FÉTICHES : mètre puis réserver au congélateur.
Les pièces montées & la tarte à la nougatine Attention, le montage se fait à l’envers.
Disposer les deux cercles en inox de 16 cm de diamètre sur
MERINGUE NOISETTES une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.
www.derouw.nl
— Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les Les remplir avec la mousse au chocolat sur environ 2 cm.
110 g de sucre. Dans un cul de poule, mélanger les noi- Déposer sur les fonds de mousse les cercles de crème liqueur
settes, les 75 g de sucre restants ainsi que la poudre de ca- aux œufs en appuyant légèrement dessus, de manière à faire
INGRÉDIENTS MOUSSE AU CHOCOLAT 15 g d’eau GLAÇAGE cao et la farine, préalablement tamisés ensemble, avant de remonter un peu de mousse au chocolat.
POUR 2 ENTREMETS 400 g de crème fouettée 15 g de cognac 10 g de gélatine les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une Recouvrir alors d’une mince couche de mousse au chocolat.
non sucrée 50 g d’eau
DE 8 PERSONNES 20 g de lait MERINGUE NOISETTES 120 g de sucre en poudre spatule. Puis déposer les meringues en pressant doucement jusqu’à ce
4 g de gélatine 110 g de blanc d’œuf 60 g de sirop de glucose Dresser alors à la poche des plaques rondes de 14 cm de que de la mousse au chocolat ressorte un peu.
USTENSILES 20 g d’eau 185 g de sucre en poudre 140 g de crème fouettée diamètre sur du papier sulfurisé, puis enfourner environ Finir de remplir les cercles avec de la mousse au chocolat et
2 cercles en inox 135 g de chocolat Valrhona (110 g + 75 g) 140 g de chocolat
12 minutes à 170 °C. terminer en déposant les fonds de streusel. Le gâteau ne doit
de H. 4 cm, Ø 16 cm. Caraïbes 66 % de cacao 75 g de noisettes Valrhona Absolu Cristal pas être plus haut que le cercle.
2 cercles en inox de Ø 14 cm 200 g de pâte à bombe en morceaux 60 g de chocolat Aplatir légèrement les meringues après cuisson, en utili-
1 poche à douille 15 g de poudre de cacao Réserver ensuite au congélateur.
Valrhona Ivoire sant le fond d’un récipient.
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS 30 g de farine 35 g de chocolat FINITION
PÂTE À BOMBE (200 G) 125 g de crème sucrée Valrhona Extra Noir
120 g de sucre (avec 8 g de sucre) STREUSEL STREUSEL Démouler le gâteau puis le retourner.
20 g d’eau 125 g de liqueur aux œufs 75 g de vergeoise CROUSTILLANT — Mélanger la vergeoise et le beurre à l’aide d’une spatule. Chauffer légèrement le glaçage jusqu’à ce qu’il soit liquide.
60 g de jaune d’œuf (l’Advocaat, une liqueur 75 g de beurre 90 g de sucre Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et continuer de Placer le gâteau congelé sur une grille et laisser couler le gla-
d’origine néerlandaise à 75 g d’amandes broyées 2 g de pectine jaune
base d’œufs 65 g de farine 40 g de beurre mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. çage environ une minute de manière à le glacer entièrement.
et de sucre) 12 g de cacao en poudre 30 g de sirop de glucose Réserver au réfrigérateur. Enfin, disposer les entremets sur un plat et garnir leur pour-
3 g de gélatine 110 g de copeaux d’amandes tour avec les morceaux de croustillant.
On peut aussi ajouter quelques décors en chocolat sur le dessus.
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TENDANCE — RECETTES
GLACE VANILLE & SOUPE

DE FRUITS EXOTIQUES
VANILLA ICE CREAM & TROPICAL FRUIT SOUP
Par Laurent Duchêne
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES INGREDIENTS FOR 4
LA QUENELLE DE GLACE VANILLE QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM

250 g de lait 250g/8oz milk
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
50 g de sucre 50g/1¾oz sugar
3 jaunes d’œuf 3 egg yolks
50 g de crème liquide 35 % MG 50g/1¾oz soured cream, 35% fat
LA SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES SPICY TROPICAL

AUX ÉPICES GRUIT SOUP
Pour les fruits Fruits
2 mangues 2 mangoes
1 petit ananas 1 small pineapple
4 kiwis 4 kiwis
1 fruit de la passion 1 passion fruit
Pour le sirop Syrup

1 bâton de cannelle 1 cinnamon stick
1 peau d’orange 1 orange peel
½ citron ½ lemon
3 clous de girofle 3 cloves
3 anis étoilés 3 star anises
½ gousse de vanille ½ vanilla pod
200 g de sucre semoule 200g/7oz caster sugar
200 g d’eau 200g/7oz oz water
QUENELLE DE GLACE VANILLE QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM
01_ Fendez en deux la gousse de vanille et grattez l’intérieur 01_ Split the vanilla pod in half lengthwise and scrub the
avec un couteau pour en récolter les graines. inside with a knife to collect the seeds. Bring the milk to a
Portez le lait à ébullition avec la vanille. boil with the vanilla.
02_ Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol ; versez le lait 02_ Whisk the yolks and the sugar in a bowl; pour the hot
chaud sur ce mélange en fouettant. Transvasez le tout dans milk on top while whisking. Pour in a pan.
une casserole.
14 — — 15
SUITE DE LA RECETTE RIZ À L’IMPÉRATRICE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
50 g de riz rond
200 g de lait
½ gousse de vanille
25 g de sucre semoule
75 g de crème liquide 35 % de MG
INGREDIENTS FOR 4
50g/1¾oz long grain rice
03_ Cuisez à feu doux jusqu’à 82 °C en mélangeant à la spatule. 03_ Cook on low heat to 82°C/18°F, whisking with a spa- 200g/7oz milk
Versez la crème liquide afin de stopper la cuisson. Chinoisez tula. Pour the soured cream to stop the cooking. Strain with ½ vanilla pod
dans un bol et couvrez le dessus d’un film plastique. a chinois in a bowl and cover with a plastic film.
25g/14dr caster sugar
04_ Placez une nuit au réfrigérateur pour la maturation. Tur- 04_ Place in the fridge to mature for one night. Centrifuge 25g/14dr egg yolk
binez dans la machine à glace. in the ice cream machine. 75g/2½oz soured cream, 35% fat
SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AUX ÉPICES SPICY TROPICAL FRUIT SOUP
01_ Coupez les mangues, l’ananas et les kiwis en cubes de 01_ Cut the mangos, the pineapple and the kiwis in small ¾"
2 cm de côté. Coupez le fruit de la passion en deux et ex- cubes. Cut the passion fruit in half and take out its flesh and 01 01
trayez la chair et les graines avec une petite cuillère. seeds with a teaspoon. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition ; ajoutez le Bring water to the boil in a pan. Add the rice and cook for
riz et laissez cuire quelques secondes pour éclater les grains. a few seconds to crack the grains. Strain with a chinois and
02_ Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition 02_ In a pan, bring the water and the sugar to a boil with the Chinoisez et rincez le riz à l’eau froide. rinse the rice in cold water.
avec les épices, la demi-gousse de vanille fendue (grattez spices, half of the split vanilla pod (scrub the inside to take
l’intérieur pour récupérer les graines) et les zestes de citron the seeds out) and the lemon and orange peels.
02 02
et d’orange.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition avec la In another pan, bring the milk to a boil with the vanilla,
03_ Pour the boiling syrup on the fruit cubes and add the
vanille fendue en deux et grattée avec un couteau – pour which you previously split in two and scrubbed with a knife
03_ Versez le sirop bouillant sur les fruits en cubes et ajoutez pulp of the passion fruit.
la pulpe du fruit de la passion. récupérer les graines ; ajoutez le riz et le sucre et cuisez à feu to collect the seeds. Add the rice and sugar and cook on low
04_ Fold a piece of cooking paper in four, then diagonally in doux, à couvert, jusqu’à absorption du lait. heat, with a cover, until the milk is absorbed.
04_ Pliez un carré de papier de cuisson en quatre puis en two and once again diagonally in two. Cut small notches at
deux, en diagonale, et une nouvelle fois en deux, toujours en regular intervals on both sides of the paper folding. 03 03
diagonale. Faites de petites encoches à intervalles réguliers Cover your preparation, placing the tip of the paper at the Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance Whisk the soured cream to make it smooth and light.
des deux côtés du pliage obtenu. centre of the pan and adjust its size with scissors. Keep in the lisse et légère.
Couvrez votre préparation en plaçant la pointe du papier au refrigerator for one night. 04
centre de la casserole et ajustez au diamètre de celle-ci en 04 Away from the heat, add the egg yolk and whisk generously;
découpant aux ciseaux. Réservez une nuit au réfrigérateur. GARNISHING Hors du feu, versez le jaune d’œuf et fouettez énergique- let cool.
Lay out the fruits in their syrup and place the vanilla ice ment ; refroidissez. Delicately add the whisked cream to the cold milk rice.
DRESSAGE cream quenelle on top. Incorporez délicatement la crème montée dans le riz au lait
Disposez les fruits dans leur sirop, puis déposez la quenelle froid.
de glace vanille dessus.
16 — — 17
MÉLANGE I BLEND I
Dans un bol, mélangez avec le fouet, sans monter, tous les Mix all ingredients in a bowl with a whip, without whisking.
ingrédients ensemble.
BLEND II
CAKE VANILLE
MÉLANGE II Sift all ingredients together and pour them on top of the
Tamisez tous les ingrédients ensemble puis versez-les sur le pre- first blend.
mier mélange. Lissez la préparation obtenue avec une spatule. Smooth the preparation with a spatula.
VANILLA CAKE MÉLANGE III BLEND III

Montez le blanc en neige avec le sucre. Ajoutez la fécule, Whisk the eggs white with the sugar.
Par Norihiko Terai puis la préparation délicatement à l’aide d’une spatule. Add the starch and gently add the preparation with a spa-
01_ Beurrez et farinez les moules à cake. Garnissez chaque tula.
moule avec 300 grammes d’appareil. 01_ Butter and flour the cake. Garnish each pan with
02_ Cuisez à 150 °C au four ventilé pendant 30 minutes. Re- 300g/10oz of the preparation.
tournez les moules sur une feuille de papier sulfurisé posée 02_ Cook at 150°C/300°F in a ventilated oven for 30 mi-
sur une grille. nutes. Turn the pans upside down on a sheet of baking paper
03_ Remettez à cuire 45 minutes. Démoulez les cakes en placed on a grill.
retournant les moules à la sortie du four. 03_ Bake for an extra 45 minutes. Remove the cakes from
the moulds right out of the oven by turning the moulds
FINITION
upside down.
01_ Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace pour obtenir
FINISHING TOUCH
le glaçage.
02_ Chauffez la confiture d’abricots et, à l’aide d’un pinceau, 01_ Mix the egg white with the icing sugar.
nappez chaque côté des cakes. 02_ Heat up the apricot jam, and glaze each side of the cake.
03_ Recouvrez le dessus de glace royale et décorez d’une 03_ Cover with coloured royal icing and garnish with a va-
gousse de vanille. nilla pod.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR 4 CAKES DE 300 G FOR 4 X 300G/10OZ CAKES
MÉLANGE I BLEND I
112 g d’œuf 112g/4oz eggs
30 g de jaune d’œuf 30g/1oz egg yolks
310 g de sucre 310g/11oz sugar
300 g de crème double 300g/10oz double cream
12 g d’extrait de vanille 12g/7dr vanilla extract
MÉLANGE II BLEND II
390 g de poudre d’amandes 390g/13¾oz almond powder
50 g de poudre à flan (fécule) 50g/1¾oz custard powder (starch)
5 g de poudre de vanille 5g/3dr vanilla powder
MÉLANGE III BLEND III

70 g de blanc d’œuf 70g/2½oz egg yolks
20 g de fécule 20g/12dr starch
FINITION FINISHING TOUCH

30 g de blanc d’œuf 30g/1oz egg yolks
250 g de sucre glace 250g/8oz icing sugar
100 g de confiture d’abricots 100g/1¾oz apricot jam
4 gousses de vanille 4 vanilla pods
18 — — 19
CHOUX À LA CRÈME
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON INGREDIENTS FOR 15 BUNS

15 CHOUX APPROXIMATELY
LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
40 g de beurre 40g/1½oz butter
50 g de farine 50g/1¾oz flour
50 g de cassonade 50g/1¾oz brown sugar
LA PÂTE À CHOUX CHOUX PASTRY

100 g d’eau 100g/3½oz water
100 g de lait 100g/1¾oz milk
5 g de sel 5g/3dr salt
5 g de sucre 5g/3dr sugar
120 g de farine 120g/4oz flour
4 œufs 4 eggs
LA CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

125 g de lait 125g/4½oz milk
25 g de sucre 25g sugar
15 g de farine 15g/8dr flour
10 g de beurre 10g/5dr butter
15 g de crème liquide montée 15g/8dr whipped liquid cream CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD
01_ Fendez en deux la vanille et grattez l’intérieur avec 01_ Split the pod in two and scrub the inside with a knife
un couteau afin d’en récolter les graines. Portez le lait à to collect the seeds. Bring the milk to a boil with the
ébullition avec la vanille. vanilla.
PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
02_ Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol, puis versez 02_ Whisk the yolks and the sugar in a bowl and pour the
01_ Dans un bol, mélangez tous les ingrédients en malaxant 01_ Mix all ingredients in a bowl, kneading them with
la farine préalablement tamisée en mélangeant. previously sifted flour while mixing.
avec les doigts afin d’obtenir une pâte bien lisse. Couvrez et your fingers to get a smooth paste. Cover and keep in the
réservez au réfrigérateur pendant une heure. refrigerator for one hour. 03_ Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant. 03_ Pour the hot milk on this preparation while whisking.
Transvasez le tout dans une casserole. Pour the mix into a pan.
02_ Étalez la pâte au rouleau à 2 mm d’épaisseur, et décou- 02_ Spread the paste with a rolling pin and cut disks at
pez des disques de même diamètre que le chou d’environ a diameter equal to that of the choux, i.e. 4.5 cm/1.5" 04_Portez à ébullition en mélangeant au fouet constam- 04_ Bring to a boil while whisking continuously. After
4,5 cm. approximately. ment. Après 5 secondes d’ébullition, ajoutez le beurre et 5 seconds of boiling, add the butter and mix.
PÂTE À CHOUX mélangez.
CHOUX PASTRY 05_ Put aside in a dish and cover with a plastic film; put
01_ Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sel, le sucre 05_ Débarrassez dans un plat et couvrez le dessus d’un in the fridge.
01_ Bring the water, the milk, the salt, the sugar and the
et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et film plastique ; placez au réfrigérateur.
butter to a boil in a pan. Add the flour and vigorously 06_ Whisk the pastry cream to make it smooth. Delica-
mélangez énergiquement. mix, away from the heat. 06_ Fouettez la crème pâtissière afin de la rendre bien tely blend the whipped cream into the mix with a whip.
02_ Transvasez dans un bol et ajoutez les œufs petit à lisse. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide
02_ Pour in a bowl and slowly add the eggs while GARNISHING
petit en mélangeant. À l’aide d’une poche, couchez un du fouet.
mixing. With a pastry bag, lay down a 4.5 cm/1.5"
chou de 4,5 cm de diamètre. Cut the choux in half one third from the top and fill the
choux. L’ASSEMBLAGE
inside with vanilla cream using a pastry bag.
03_ Disposez le disque de sablé sur les choux avant cuis- 03_ Lay out the shortbread on the choux before ba- Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur et gar-
son. Le sablé évite à la pâte à choux de craquer et permet king; the shortbread prevents the choux pastry from nissez l’intérieur à l’aide d’une poche à douille cannelée
de garder l’humidité à l’intérieur durant sa cuisson. Cui- cracking and keeps the dampness inside. Bake for avec la crème vanille.
sez 40 minutes à 170 °C ; laissez refroidir. 40 minutes at 170°C/340°F; allow to cool.
20 — — 21
CRÈME BRÛLÉE
INGRÉDIENTS POUR 6 RAMEQUINS DE 250 G

500 g de lait
500 g de crème liquide
12 jaunes d’œuf
200 g de sucre
2 gousses de vanille
20 g de sucre brun par ramequin
DÉCORATION
9 abricots entiers ou 18 oreillons d’abricots
25 g de sucre
10 g de beurre
INGREDIENTS FOR 6 X 250G/ 8OZ RAMEKINS

500g/18oz milk
500g/18oz sour cream
12 egg yolks
200g/7oz sugar
2 vanilla pods
20g/11dr brown sugar for each ramekins
DECORATION
9 whole apricots or 18 sun-dried apricots
25g sugar
10g butter
01_ Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre ensemble. 01_ Whisk the yolks and the sugar together.
02_ Fendez et grattez les gousses de vanille et mettez-les à 02_ Split and scrub the vanilla pods and bake them in the
chauffer dans le lait et la crème. Versez le liquide bouillant milk and cream. Pour the boiling liquid on the mix of egg
sur le mélange jaunes et sucre, puis chinoisez l’ensemble. yolks and sugar and strain with a chinois.
03_ Remplissez les ramequins à 1 cm du bord avec l’appa- 03_ Fill the ramekins with the mix 1cm from the top.
reil. Cuisez dans un four préchauffé à 120 °C entre 20 et Bake in a preheated oven at 120°C/240°F for 20 to
30 minutes. Il faut que la crème soit tremblotante en fin 30 minutes. The cream should be quivery at the end
de cuisson. of cooking.
04_ Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez de 04_ Take out of the oven and let cool. Dust with brown
sucre brun et caramélisez au chalumeau. sugar and caramelise with a blowtorch.
DÉCORATION DECORATION
01_ Ajoutez le sucre et le beurre dans une poêle et faites 01_ Add the sugar and the butter in a saucepan and cook
chauffer quelques minutes jusqu’à caramélisation. for a few minutes until caramelisation.
02_ Découpez les abricots en deux et placez les oreillons 02_ Slice the apricots in halves and place on the hot sauce-
dans la poêle chaude. Faites caraméliser une à deux mi- pan. Caramelise for one or two minutes on each side.
nutes de chaque côté.
03_ Delicatelylay out the apricots on the ramekins fil-
03_Déposez délicatement les oreillons d’abricots sur le led with crème brûlée.
ramequin de crème brûlée.
22 — — 23
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

2 TARTES DE 6 PERSONNES 2 PIES FOR 6 PERSONS
LA PÂTE FEUILLETÉE THE PUFFED PASTRY

5 g de sel 5 g salt
125 g d’eau 125 g water
250 g de farine 250 g flour
180 g de beurre 180 g butter
01_ Dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Verser la farine dans 01_ Dissolve the salt in fresh water. Pour the flour into a
un saladier et incorporer l'eau salée, en tournant régulière- salad bowl and incorporate the salted water, regularly tur-
ment, sans trop malaxer la pâte. ning, without kneading the paste too much.
Rassembler cette « détrempe » en boule, l’envelopper dans du Put this into a ball, cover it with a food-quality film and
film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frais. leave it to rest for 2 hours at cool temperature.
02_ Fariner le plan de travail. 02_ Flour the working table.

Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écar- With a knife, incise the paste, drawing a cross and pulling
ter chaque côté comme les pétales d'une fleur. both parts apart like the petals of a flower.
Abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie en laissant un Lower the paste with a pastry roll, leaving a dome at the
dôme au centre. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré centre. Keep spreading the paste to create a square with
aux angles bien droits. clean right angles.
Poser le beurre ramolli au centre puis replier chaque coin de Put the softened butter at the centre and fold each corner of
la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton. the paste over the butter to create a dough-roll.
Étaler délicatement ce dernier en un rectangle trois fois plus Delicately spread the dough-roll into a rectangle three times
long que large : c'est le tourage. as long as it is wide: this is called the "tourage".
03_ Le lendemain, replier la pâte en trois, 03_ Fold the paste in three to form another rectangle: the first
de manière à former un autre rectangle : le 1er tour est fini. "tour" is finished.
Tourner le pâton de 90 °C et, à nouveau, l’étaler en un rectangle Turn the dough-roll 90°C and spread it again into a rectangle
de même taille que le précédent avant de le replier en trois : of the same size before folding it into three:
c'est le 2d tour. this is the second "tour".
Laisser alors reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais. Leave to rest for at least one hour at cool temperature.
04_ Renouveler le tourage jusqu'à effectuer six tours, deux 04_ Renew the tourage until you have achieved six steps, two at
par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au frais. a time, leaving to rest for 2 hours at cool temperature each time.
BOURDALOUE POMMES À chaque tourage, marquer d'une pression du doigt le des-

sus de la pâte afin de compter le nombre de tours effectués.
Enfin, réserver la pâte au réfrigérateur.
At each tourage, put a mark with your finger at the top of the
paste to count the number of turns.
Finally, put the paste into the refrigerator.
& NOIX DE PÉCAN 05_ Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Couper deux cercles de 21 cm de diamètre et les déposer
05_ Spread the paste 2 mm thick.
Cut two 21 cm circles and put them into 17 cm pie circles.
dans des cercles à tarte de 17 cm de diamètre. Line the borders and cut the extras,
APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS Foncer les bords et couper le surplus, puis piquer la pâte à then jab the paste with a fork.
l’aide d’une fourchette. Put into the refrigerator.
Réserver au réfrigérateur.
Par Jean-Philippe Darcis
14 — — 15
LA FRANGIPANE NOIX DE PÉCAN

125 g de beurre pommade
THE PECAN NUTS FRANGIPANE
125 g cream butter BOURDALOUE POMMES
100 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
100 g sugar
50 g almond powder & NOIX DE PÉCAN
75 g de poudre de noix de pécan 75 g pecan nuts powder
2 œufs 2 eggs
25 g de farine 25 g flour APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS
4 pommes ( Jonagold) 4 apples ( Jonagold)
Un peu de gelée d’abricots Some apricot jelly
10 noix de pécan caramélisées 10 caramelised pecan nuts
Quelques feuilles d’or A few gold leaves
Mélanger votre beurre pommade avec le sucre. Mix your cream butter with the sugar.
Ajouter les poudres d’amandes et de noix de pécan. Add the almond powder and the pecan nuts powder.
Incorporer vos œufs un à un puis terminer par la farine. Incorporate your eggs one by one and finish with the flour.
Réserver au réfrigérateur 2 heures. Set aside in the refrigerator for 2 hours.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, répartir cette With a pastry bag equipped with an even nozzle, spread the
crème dans les deux fonds de tarte. cream in both pie crusts.
Éplucher les 4 pommes et les couper en fines tranches avant Peel the 4 apples and cut them in thin slices before laying
de les répartir dans les fonds de tarte. them in the pie base.
Cuire l’ensemble 40 minutes à 180 °C. Cook for 40 minutes at 180°C.

Laisser refroidir avant d’appliquer la gelée Leave to cool before applying the jelly
afin de protéger les fruits. which will protect the fruits.
Enfin, décorer avec des noix de pécan caramélisées Decorate with the caramelised pecan nuts
et des feuilles d’or. and some gold leaves.
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES CARAMELISED PECAN NUTS

100 g de sucre 100 g sugar
30 g de glucose (facultatif ) 30 g glucose (optional)
Une dizaine de noix de pécan Ten pecan nuts or so
Caraméliser 100 g de sucre avec 35 g d’eau et 30 g de glucose. Caramelise 100 g of sugar with 35 g of water and
Une fois votre caramel blond, ajouter vos noix de pécan pré- 30 g of glucose.
alablement passées quelques minutes au four, 5 minutes à Once your caramel is golden, add your pecan nuts which
150 °C. you have previously put in the oven for 5 minutes at 150°C.
Pour finir, les enrober de caramel et les disposer sur une To finish, cover them with caramel and lay them on a coo-
feuille de cuisson ou un Silpat puis les laisser refroidir en king sheet or a Silpat then leave to cool, separating them
prenant bien soin de les séparer. carefully.
Et plus de recettes encore autour de la pomme And more apple recipes to try
sur notre site Internet : http://relais-desserts.net on our website: http://relais-desserts.net
16 — — 17
01_ LA TATIN 01_ THE TATIN
Réaliser un caramel en mélangeant le sucre, le glucose et l’eau. Prepare a caramel, mixing sugar, glucose and water.
Le cuire à environ 160 °C pour lui donner une belle coloration. Cook it at about 160°C to give it a nice colour.
Verser la moitié du caramel dans deux Pour half of the caramel in two 14 cm
Flexipan de 14 cm de diamètre et réserver le reste. Flexipans and keep the rest aside.
tatin de pommes
Éplucher et couper finement les pommes puis les disposer Peel and thinly cut the apples and lay them in the Flexipans.
dans les Flexipan. Pour the remaining caramel.
Répartir le reste du caramel sur celles-ci. Put in an oven, preheated at 180°C, for 1 h 30 covering the
sur pain de gênes

Enfourner ensuite 1 h 30 dans un four préchauffé à 180 °C apples with an aluminium foil.
en recouvrant les pommes d’un papier aluminium.
02_ THE GENOA BREAD
02_ LE PAIN DE GÊNES With a mixer equipped with a palette, lighten the almond
À l’aide d’un batteur muni d’une palette, détendre la pâte paste by slowly adding the eggs.
APPLE TATIN ON GENOA BREAD d’amandes en y ajoutant petit à petit les œufs. Once they are well incorporated and when the preparation is
Une fois ceux-ci bien incorporés et la préparation bien homogeneous, add the flour and the
homogène, ajouter la farine et la poudre à lever préalable- baking powder, which you have previously mixed.
ment mélangées. Integrate the melted butter.
Intégrer ensuite le beurre fondu. Lay in two moulds which you have greased with butter and
Répartir dans deux moules à tarte graissés avec du beurre et cover with thinned almonds before cooking
chemiser d’amandes effilées, avant de cuire 12 minutes for 12 minutes at 180°C.
à 180 °C. Take out of the moulds and set aside.
Sortir les moules et réserver.
03_ LE MONTAGE
03_ LE MONTAGE Once the Genoa breads have cooled down, turn the Tatin
Une fois les pains de Gênes refroidis, retourner la tatin de around and on top of the breads and decorate with some
pommes sur ces derniers et décorer avec un peu de glaçage icing and gold leaves.
et quelques feuilles d’or.
Ingrédients pour 2 TARTES INGREDIENTS FOR 2 PIES
LA TATIN THE TATIN

75 g de glucose 75 g glucose
LE PAIN DE GÊNES The Genoa bread

220 g de pâte d’amandes 220 g almond paste
4 œufs 4 eggs
3 g de poudre à lever 3 g baking powder
Une poignée d’amandes effilées A handful of thinned almonds
18 — — 19
FRANGIPANE CITRON LEMON FRANGIPANE

vertpom's
20 g de poudre d’amandes 20 g almond powder
20 g de sucre glace 20 g icing sugar
25 g d’œuf 25 g eggs
VERTPOM'S 1 citron zesté

1 pomme ( Jonagold)
1 peeled lemon
1 apple ( Jonagold)
(compter environ 20 g par tartelette) (20 g per tartlet approximately)

Mélanger le sucre avec le beurre, puis avec la poudre Mix the sugar with the butter, then with the almond powder
Par Jean-Philippe Darcis d’amandes et le sucre glace. and the icing sugar.
Incorporer les œufs et finir avec la farine et les zestes. Incorporate the eggs and finish with the flour and the zests.
Pocher ensuite les fonds de tarte crus et y ajouter trois Cover the pastry dishes with the raw mix and add three
tranches de pomme crue. slices of raw apples.
Cuire le tout à 185 °C durant environ 20 minutes selon la Bake at 185°C for about 20 minutes, depending on the desi-
couleur désirée. red colour.
Compotée pommes-passion Apple and passion fruit compote

2 pommes coupées en cubes (Boskoop) 2 apples, cut in cubes (Boskoop)
100 g de jus de fruit de la passion 100 g passion fruit juice
10 g de gélatine (1 feuille) 10 g gelatine (1 sheet)
Faire mijoter les pommes dans le jus de fruit de la passion Simmer the apples with the passion fruit juice, then with the
avec le sucre pendant 20 minutes. sugar for about 20 minutes.
Égoutter celles-ci puis les mélanger avec la gélatine préala- Drip dry then mix with the gelatine, which you have pre-
blement trempée dans de l’eau froide. viously soaked in cold water.
Cercler ensuite avec les moules utilisés pour la réalisation Circle with the moulds to make the tartlets.
des tartelettes. Leave the compote to cool before laying it on top of the
Faire refroidir la compotée avant de la disposer sur le dessus cooked tartlets.
des tartelettes cuites.
MOUSSE VANILLE (crème anglaise) VANILLA MOUSSE (custard)

350 g de lait 350 g milk
2,5 gousses de vanille 2.5 vanilla pods
84 g de jaune d’œuf 84 g egg yolk
15 g de gélatine 15 g gelatine
280 g de meringue italienne 280 g Italian meringue
Ingrédients INGREDIENTS 700 g de crème fraîche 700 g fresh cream
pour 8 TARTELETTES INDIVIDUELLES FOR 8 INDIVIDUAL TARTLETS
Faire une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalable- Prepare a custard then add the previously soaked gelatine.
PÂTE À TARTE AMANDE (compter 30 g par pâton) ALMOND PASTRY DOUGH (30 g for each dough roll) ment trempée. Pass through a chinois and leave to cool at 28°C.
165 g de beurre 165 g butter Chinoiser et laisser refroidir à 28 °C. Incorporate the custard into the meringue.
60 g fine sugar Incorporer ensuite la crème anglaise à la meringue.
60 g de sucre fin
To finish, mix the preparation with the fresh cream before
Pour finir, mélanger la préparation avec la crème fraîche avant pouring it into the spherical silicone moulds.
de la couler dans des moules en silicone en forme de sphère. Leave to cool in the fridge
3 g de sel 3 g salt
Réserver au congélateur.
FINITION FINITION
Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amandes, Mix the butter with the almond powder,
Réaliser un mélange beurre de cacao-chocolat blanc (150 g chacun). Prepare a mixture of butter and cocoa – white chocolate (150 g each).
le sucre glace et le sel. the icing sugar and the salt.
Ajouter du colorant liposoluble vert (de la quantité utilisée dé- Add green liposouble colorant (the quantity you use defines the
Incorporer ensuite les œufs. Arrêter immédiatement Incorporate the eggs. Stop the mixer as soon as the mixture
pend l’intensité de la couleur). Passer au pistolet les demi-sphères. colour). Pistol whip the half spheres.
le batteur une fois le mélange devenu homogène. becomes homogeneous.
Placer ensuite celles-ci sur le dessus des tartelettes. Place them on top of the tartlets.
Réserver 2 heures au frais. Save for two hours in the cold.
Enfin, décorer d’une feuille en chocolat. To finish, decorate with a leaf of chocolate.
Pour finir, abaisser la pâte à 3 mm et foncer les huit moules Lower the paste to 3 mm and cover the bottom of the eight
à tartelette. tartlet moulds. Et plus de recettes encore autour de la pomme And more apple recipes to try
20 — — 21
CITRICS INGRÉDIENTS POUR UN CADRE Ingredients for a 28 cm x 38 cm
CITRICS
EN INOX DE 28 CM X 38 CM (11" x 14") stainless steel frame
COMPOSITION COMPONENTS
Biscuit amande Almond biscuit
Croustillant graines de courge Marrow seed hard candy
Par Franck Fresson Mousse citron Lemon mousse
Compotée de citron Lemon compote
Crémeux citron Lemon cream
Meringue yuzu Yuzu meringue
01_ BISCUIT AMANDE 01_ ALMOND BISCUIT

20 g + 85 g de blanc d’œuf 20 g + 85 g egg white
60 g + 40 g de sucre 60 g + 40 g sugar
70 g d’amande blanche en poudre 70 g white almond powder
30 g de jus de citron et son zeste 30 g lemon juice and its zest
01_ Blanchir les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes, 01_ Blanch the 20 g of egg whites, the yolks,
60 g de sucre et les amandes en poudre. 60 g of sugar and the almond powder.
02_ Mélanger ensuite les 85 g de blanc d’œuf avec les 40 g de 02_ Stir the 85 g egg whites with 40 g of sugar.
sucre. Monter la meringue puis l’ajouter à la masse aux amandes. Raise the meringue and add to the almond mix.
03_ Ajouter alors la farine et le beurre détendu avec un peu de 03_ Add the flour and loosened butter with some mix.
masse. Incorporer le jus de citron et le zeste. Incorporate the lemon juice and the zest.
04_ Pour finir, plaquer (étaler) le biscuit dans le cadre en inox et 04_ To finish, spread the biscuit into the steel frame and
cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. cook at 190°C (375°F) for about 10 minutes.
02_ CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 02_ MARROW SEED HARD CANDY

85 g de graines de courge 85 g marrow seeds
0,5 g de fleur de sel 0,5 g fleur de sel
140 g de chocolat Gianduja au lait 140 g Milk chocolate Gianduja
01_ Réaliser un sirop à 115 °C avec le sucre et l’eau. 01_ Make a syrup at 115°C (240°F) with the sugar and water.
02_ En parallèle, torréfier légèrement les graines de courge au 02_ At the same time, roast the marrow seeds in the oven
four puis les caraméliser à la casserole avec le sirop. and caramelise them in a pan with the syrup.
Ajouter le beurre et la fleur de sel au dernier moment. Add the butter and fleur de sel at the last moment.
Enfin, laisser refroidir et concasser. Let cool and grind.
03_ Mélanger les graines avec le Gianduja fondu. 03_ Mix the seeds with the melted Gianduja.
04_ Pour finir, étaler dans le cadre posé sur une plaque 04_ To finish, spread into the frame laid on a plate
recouverte d’une feuille et déposer directement le biscuit cuit covered with a sheet and lay the cooked biscuit directly
sur le croustillant. on the hard candy.
12 — — 13
CITRICS
03_ MOUSSE CITRON 03_ LEMON MOUSSE
235 g de blanc d’œuf 235 g egg whites
110 g de glucose déshydraté 110 g dehydrated glucose
265 g de crème fleurette montée 265 g whipped single cream
110 g de jus de citron 110 g lemon juice
5 g de zeste de citron 5 g lemon zest
10 g de gélatine en poudre 10 g powder gelatine
01_ Dans un bol, chauffer les blancs, le sucre et le glucose 01_ Warm up the whites in a bain-marie at 50°C (120°F)
déshydraté à 50 °C au bain-marie puis monter le tout au batteur. with the whites, the sugar and the dehydrated glucose
02_ Mélanger ensuite la meringue tempérée et la crème montée and assemble to the beater.
puis ajouter le jus de citron, son zeste et la gélatine 02_ Mix the cooled meringue and the whipped cream and add
(préalablement hydratée avec l’eau) the lemon juice, the zest and the previously hydrated gelatine
après les avoir détendus avec de la meringue. after loosening them with the meringue.
03_ Couler dans le cadre filmé. 03_ Pour into the filmed frame.
04_ COMPOTÉE DE CITRON 04_ LEMON COMPOTE

5,5 g de gélatine en poudre 5,5 g powder gelatine
265 g de cubes de citron confit 265 g crystallised lemon cubes
01_ Faire bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose 01_ Bring the lemon juice and the dehydrated glucose to a boil.
déshydraté. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée Add the previously hydrated gelatine and mix.
dans l’eau et mixer. 02_ Mix the resulting jelly with the crystallised lemon cubes.
02_ Mélanger la gelée obtenue aux cubes de citron confits. 03_ Let the jelly cool before pouring it on the lemon mousse
03_ Laisser refroidir la gelée avant de la couler sur la mousse and put to the freeze.
citron et de remettre au congélateur.
14 — — 15
CITRICS
05_ CRÉMEUX CITRON 05_ LEMON CREAM
01_ Mettre dans un bol le jus de citron, le zeste, les blancs 01_ Put the lemon juice, the zest, the egg whites and
d’œufs et le sucre et faire chauffer au micro-ondes, petit à petit, the sugar in a bowl and progressively heat in a microwave oven,
par tranche de 15 secondes. by rounds of 15 seconds.
Arrêter la cuisson quand la masse a commencé à prendre. Stop when the mix begins to set.
02_ Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau, 02_ Add the previously hydrated gelatine,
mixer le tout puis refroidir à 50 °C. mix and let cool to 50°C (120°F).
Incorporer alors le beurre en morceaux en mixant. Incorporate the butter in pieces while mixing.
03_ Couler ensuite sur la compotée et mettre au congélateur. 03_ Pour on the compote and put to the freeze.
06_ MERINGUE YUZU 06_ YUZU MERINGUE

16 g de jus de yuzu déshydraté 16 g dehydrated yuzu juice
de Nishikidori market from Nishikidori market
01_ Chauffer les blancs et le sucre à 65 °C minimum 01_ Heat the whites and sugar to 65°C minimum
puis monter au batteur. and assemble to the beater.
02_ Ajouter le jus de yuzu déshydraté (en poudre) 02_ Add the dehydrated yuzu (in powder)
puis dresser avec une douille unie de façon aléatoire. and arrange randomly with a plain pastry bag.
MONTAGE MONTAGE
Attention, le montage se fait à l’envers. Warning: dressing is done upside down.
Poser le biscuit amande sur le croustillant aux graines de courge. Lay the almond biscuit on the marrow seed hard candy.
Déposer ensuite le trio mousse citron, compotée citron & crémeux Lay the lemon mousse, lemon compote and lemon cream trio
citron coulé en couches superposées dans le même cadre. in layers within the same frame.
Quand l’entremets a durci au congélateur, Once the entremets has hardened in the freezer,
le retourner puis le démouler. turn it around and remove from the mould.
Pocher la meringue yuzu sur tout le cadre Poach the yuzu meringue over the whole frame
puis couper à la demande. and cut as needed.
Pour finir, décorer avec des cubes de citron confit. To finish, dress up with the crystallised lemon cubes.
À déguster bien frais. To be enjoyed cool.
16 — — 17
INGRÉDIENTS POUR Ingredients for

50 macarons (100 coques) 50 MACAROONS (100 SHELLS)
PÂTE À MACARONS MACAROON PASTE

65 g + 65 g de blanc d’œuf 65 g + 65 g egg whites
180 g d’amandes entières blanchies 180 g blanched whole almonds
Quelques gouttes de colorants vert et A few drops of yellow and green colorants…
jaune… selon votre goût according to your taste
01_ Cuire l'eau et le sucre à 121 °C puis couler le sirop sur les 01_ Heat the water and sugar to 121°C (250°F) and pour the
65 g de blancs préalablement montés pour obtenir une meringue. syrup over the 65 g of whites previously whisked to obtain a
02_ D’un autre côté, mixer les amandes blanchies avec le sucre meringue.
glace jusqu’à obtenir une poudre. Mélanger la poudre obtenue 02_ On the side, mix the blanched almonds with the icing sugar
avec les 65 g de blancs restants et préalablement colorés, selon to obtain a powder. Mix the powder with the remaining 65 g of
votre goût, avec quelques gouttes de colorants vert et jaune. egg whites, which you have previously coloured according to your
03_ Détendre la masse colorée encore chaude avec de la me- taste with a few drops of yellow and green colorants.
ringue en 3 fois. 03_ While still warm, loosen the coloured mix with the me-
Finir le mélange à la main pour qu'il soit bien homogène. Ajou- ringue, in three steps.
ter ensuite cette masse au reste de la meringue et détendre la Finish the mix by hand to make it homogenous. Add the mix
totalité de la masse à la demande. to the rest of the meringue and loosen the whole mix as needed.
04_ Dresser sur une feuille de cuisson puis laisser croûter (sécher). 04_ Arrange on a cooking foil and leave to crust (dry).
05_ Cuire pendant 18 minutes à 140 °C. 05_ Cook for 18 minutes at 140°C (285°F).
06_ Pour finir, garnir la moitié des coques avec la crème citron 06_ To finish, garnish half of the shells with the lemon and basil
vert-basilic et fermer avec une autre coque. cream and close with another shell.
Conserver les macarons dans une boîte hermétique avant de les Keep the macaroons in a sealed box before putting them in the
réserver au froid. fridge.
À déguster tempéré ! To be enjoyed at room temperature.
MACARONS CRÈME CITRON VERT - BASILIC

À faire la veille
135 g de sucre
LIME & BASIL CREAM
Prepare the day before.
135 g sugar
CITRON
33 g de maïzena 33 g corn flour
60 g de crème (pour la maïzena) 60 g cream (for the corn flour)
240 g de crème 240 g cream
120 g de jus de citron vert réduit à 60 g 120 g of lime juice reduced to 60 g
VERT
150 g de chocolat blanc 150 g white chocolate
35 g de basilic 35 g basil
01_ Faire bouillir le sucre, la maïzena détendue avec la crème 01_ Bring the water, the corn flour loosened with the cream, and
BASILIC
prévue à cet effet, ainsi que la crème et le jus de citron vert préa- the reduced lime juice to the boil in a pan.
lablement réduit de moitié dans une casserole. 02_ Pour the mix over the white chocolate and mix in a robot-cut
02_ Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer dans le ro- (or Thermomix) for a moment.
bot-coupe (ou le Thermomix) quelques instants. 03_ At 50°C (120°F), add the butter and mix.
03_ À 50 °C, rajouter tout le beurre et mixer à nouveau. 04_ To finish, add the freshly chopped basil and mix very lightly.
04_ Pour finir, mettre le basilic fraîchement haché puis mixer très 05_ Put away in a sealed box and put to the fridge.
lime & basil macaroons légèrement.

05_ Enfin, débarrasser dans une bassine et réserver dans une Take the cream out half an hour before dressing up your shells
boîte hermétique au réfrigérateur. with a pastry bag.
Sortir la crème une demi-heure avant de garnir vos coques à

l’aide d’une poche à douille.
18 — — 19
PÂTE À TARTINER
AU CARAMEL
AU BEURRE SALÉ
SALTED BUTTER CARAMEL SPREAD
Par Maëlig Georgelin & Pierre-Yves Hénaff
Ingrédients pour 13 POTS INGREDIENTS FOR 13 JARS

DE PÂTE À TARTINER DE 33O G OF 330 G (12 OZ)
320 g de beurre demi-sel 320 g (11 oz) semi-salted butter

18 g de fleur de sel 18 g (0.6 oz) fleur de sel
1 520 g de crème liquide 35 % MG ou 1,520 g (54 oz) liquid cream 35 % fat or
de crème entière full cream
350 g d’eau 350 g (12.3 oz) water
1 180 g de sucre 1,180 g (41.6 oz) sugar
980 g de glucose (DE 40) 980 g (34.5 oz) glucose (DE 40)
01_ Cuire le beurre à 130 °C pour lui donner un goût de 01_ Cook the butter at 130°C/265°F to give it a taste of
noisette. hazelnut.
Verser sur une plaque et laisser refroidir. Pour on a plate and let cool.
02_ Émulsionner le beurre froid avec la fleur de sel au robot 02_ Emulsify the cold butter with the fleur de sel using a
coupe ou au mixeur plongeant. robot coupe or a hand blender.
Réserver. Save.
03_ Faire bouillir la crème dans une casserole et réserver. 03_ Bring the cream to a boil in a pan and save.
04_ Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter 04_ Bring the water and the sugar to the boil in a pan. Add
le glucose et cuire le tout à 185 °C pour obtenir une jolie the glucose and cook at a temperature of 185°C/365°F to
coloration caramel. obtain a nice caramel colour.
05_ Stopper la cuisson du caramel en versant la crème bouillie 05_ Stop the cooking of the caramel by slowly pouring the
encore chaude petit à petit dans la casserole. still warm boiled cream into the pan.
06_ Recuire le tout à 106 °C. 06_ Re-cook at a temperature of 106°C/220°F and incorpo-
Laisser ensuite refroidir à 35 °C puis incorporer le beurre rate the emulsified butter.
émulsionné. End by pouring the spread into the jars and close them
Enfin, couler la pâte à tartiner dans les pots tightly.
et bien les fermer.
18 — — 19
Montage et habillage d’une pièce montée
aux macarons
Pierre Hermé
Paris
montAge et hAbillAge de lA pièce

couler la glace royale sur le cône. laisser sécher
une nuit.
Apposer les macarons.
le geSte
plantez un pic en bois à la base de la pyramide
puis piquez-y un macaron. procédez ainsi en
formant des lignes horizontales et concentriques,
du bas vers le haut du cône, et dont
l’espacement tient compte du diamètre
des macarons.
pour réaliser un motif avec différents parfums
et couleurs, préparez le motif au préalable à plat,
sur une table par exemple.
ASSembly And dreSSing

of A mAcAroon “pièce montée”
pour the royal icing on the cone to cover it
all over. let dry over night.
IngrédIents IngredIents
place the macaroons.
1 cône en polystyrène 1 Styrofoam cone
d’au moins 40 cm at least 40 cm high
de haut (boutique (arts & crafts store)
tip de loisirs créatifs) 2,5 kg royal icing
plant a toothpick at the base of the pyramid and 2,5 kg de glace royale
stick a macaroon on it. proceed this way forming 1 box of toothpicks
1 boîte de pics en bois 70 to 90 macaroons (calculate
horizontal concentric lines, from the bottom to the
70 à 90 macarons (à calculer in function of the
top of the cone, taking into account the diameter
en fonction diameter and height
of the macaroons. du diamètre et de la of your Styrofoam)
to realize a pattern with different flavors and hauteur de la pièce)
colors, prepare the motif in advance on a flat
surface such as a table.
Tendance Recettes & gestes Tendance Recettes & gestes
Caramel pour croquembouche Le décor ou pastillage

Yann Brys pour dalloyau Yann Brys pour dalloyau
Paris Paris
01 mélangez le sucre semoule et la crème de tartre

(la crème de tartre est utilisée en pâtisserie
comme agent levant et stabilisateur
des préparations à base d’œufs battus).
02 Dans une casserole, ajoutez dans l’ordre : 01 Tamisez la fécule de pommes de terre et le sucre
l’eau, le glucose puis le mélange sucre semoule
glace ensemble.
et crème de tartre.
03 ecumez régulièrement pour retirer les impuretés 02 Dans un batteur muni d’une feuille, incorporez
30 cl d’eau à ce mélange afin d’obtenir
du sucre et nettoyez au pinceau les bords de la
une préparation homogène.
casserole afin d’éviter la cristallisation.
04 après ébullition, faites cuire à feu vif jusqu’à 03 ajoutez le jus de citron et la gélatine en poudre,
préalablement mouillée avec 15 cl d’eau.
obtenir une température de 175 °C.
mettez cette préparation dans un récipient fermé
la coloration à cette température correspond au
hermétiquement. réservez au froid pendant
caramel blond nécessaire au glaçage des choux.
12 h minimum.
17
04 etalez et travaillez le pastillage à votre
le geSTe convenance.
Trempez les choux dans le sucre cuit et montez-
les en quinconce.
le geSTe
muni d’un petit cône plié en papier, apposez
le décor sur l’entremets ou la base de la pièce
Caramel for croquembouche selon votre inspiration.
01 mix the granulated sugar and the cream of tartar
(cream of tartar is used in pastry as a leavening
agent and stabiliser for preparations which have
DeCoraTIon or paSTIllage
IngrédIEnTs IngrEdIEnTs a base of beaten eggs). IngrédIEnTs IngrEdIEnTs
01 Sift the potato flour and the powdered
2 kg de sucre semoule 2 kg granulated sugar 02 In a pan, add in this order: water, liquid glucose, 400 g de fécule 400 g potato flour
sugar together.
1g de crème de tartre 1g cream of tartar then the mixture of granulated sugar and cream de pommes de terre 4 kg powdered sugar
of tartar. Bring to a boil over medium heat. 02 In a mixer fitted with a flat beater, add 30 cl 4 kg de sucre glace
200 g de glucose liquide 200 g liquid glucose 40 ml lemon juice
03 Skim regularly to remove the impurities of of the water to this mixture in order to obtain 40 ml de jus de citron
50 cl d’eau 50 cl water a smooth preparation. 27 g powdered gelatin
the sugar and clean the sides of the pan with jaune (bovine 200Bl)
a basting brush to avoid crystallization. 03 add the lemon juice and the powdered gelatin, 27 g de gélatine 45 cl water
previously humidified with 15 cl of the water. en poudre
04 after bringing to a boil, cook over high heat until (bovine 200Bl)
put the mixture into a tightly closed container.
a temperature of 175 °C is attained. Keep cold for at least 12 hours. 45 cl d’eau
The color at this temperature corresponds
to the blond caramel necessary for the glazing 04 Spread and work the pastillage as needed.
of the pastry balls.
TIp
TIp equipped with a small folded paper cone,
Dip the pastry balls in the caramel and build- affix the decorations on the dessert or the base
upwards in staggered rows. according to your inspiration.
PARIS-BREST
Par Pierre Hermé
Composition pour un entremets de 22 cm de diamètre : Ingredients for a 22-cm diameter dessert:

pâte à choux, crème mousseline pralinée et puff pastry, praline mousseline cream and
noisettes caramélisées caramelized hazelnuts
INGRÉDIENTS POUR 6 À 8 PERSONNES INGREDIENTS FOR 6 TO 8 PEOPLE
PÂTE À CHOUX PUFF PASTRY

62,5 g d’eau 62,5 g water
62,5 g de lait frais entier 62,5 g fresh whole milk
2,5 g de sucre en poudre 2,5 g sugar
70 g de farine pâtissière 70 g flour
125 g d’œuf (2 très gros œufs) 125 g egg (2 extra large eggs)
50 g de sucre grain N°0 50 g sugar grain #0 (if not available, replace
(à défaut, remplacez par 50 g d’amandes hachées) with additional 50 g chopped almonds)
50 g d’amandes hachées 50 g chopped almonds
CRÈME PÂTISSIÈRE PASTRY CREAM

125 g de lait frais entier 125 g fresh whole milk
10 g de Maïzena 10 g cornstarch
30 g de sucre en poudre 30 g sugar
12 g de beurre à température ambiante 12 g butter at room temperature
1/2 gousse de vanille 1/2 vanilla bean
CRÈME AU BEURRE PRALINÉ NOISETTE HAZELNUT PRALINE BUTTER CREAM

150 g d’œuf entier 150 g whole egg
135 g de beurre à température ambiante 135 g butter at room temperature
90 g de praliné noisette (en épicerie fine 90 g hazelnut praline (in gourmet food
ou en magasin spécialisé) or specialized store)

Sucre glace Powdered sugar
80 g de noisettes caramélisées concassées* 80 g chopped caramelized hazelnuts*
* Pour plus de facilité, notamment concernant le dosage de la * For convenience, caramelize 300 g of hazelnuts even if only
préparation, caramélisez 300 g de noisettes même si seuls 80 g 80 g are needed. See recipe for Chocolate with hazelnuts.
sont nécessaires. Voir la recette du chocolat aux noisettes.
10 — — 11
TENDANCE — RECETTES STEP BY STEP
PARIS-BREST
PÂTE À CHOUX
en fouettant. Versez le mélange dans la casserole et portez à bean. Cool the cream to 60°C and add the pieces of butter
ébullition. Retirez alors la gousse de vanille. Faites ensuite re- stirring well. When the mixture is smooth, cool rapidly.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 200 °C (th. 6). Dans Preheat convection oven to 200°C (th. 6). In a pan, add wa- froidir la crème à environ 60 °C et incorporez le beurre en
une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre et la fleur de sel. ter, milk, sugar and fleur de sel. Add butter, cut into pieces, morceaux en remuant vivement. Lorsque le mélange est ho- HAZELNUT PRALINE BUTTER CREAM
Ajoutez le beurre en morceaux et portez à ébullition. Dès que and bring to a boil. As soon as liquid boils, add the flour all mogène, faites refroidir rapidement. In a pan, bring water and sugar to a boil. Heat to 120°C. In
le liquide bout, versez la farine en une seule fois. Restez alors at once. Continue heating, stirring regularly with a spatula a mixer bowl equipped with a whip, whip the eggs and the
sur le feu et fouettez vivement avec une spatule jusqu’à ce que until the batter is smooth. Continue to stir for about 2 to 3 yolks until they become white. Add the sugar heated to 120°C
la pâte devienne lisse et homogène. Continuez de mélanger more minutes until the batter dries out and doesn’t stick to
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez while stirring until completely cooled. In another bowl, whip
environ 2 à 3 min afin que la pâte se dessèche et se décolle des the edges of the pan. Immediately pour into a bowl. Add
cuire jusqu’à 120 °C. Dans le bol d’un robot muni d’un fouet, the butter until creamy. Add the egg mixture, followed by the
bords de la casserole. Sans attendre, versez la pâte dans une the eggs one by one. The batter is ready when it becomes
fouettez les œufs et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. hazelnut praline. Continue to whip until the cream is smooth.
bassine. Incorporez-y les œufs un par un. La pâte est prête ribbon-like. Put in a pastry bag with a #12 piping tip. Draw
Versez-y le sucre cuit à 120 °C tout en continuant de fouetter Use immediately.
lorsqu’elle forme un ruban. Versez-la alors dans une poche a 22-cm circle on a silicone baking sheet and turn this up-
munie d’une douille lisse n°12. Dessinez un cercle de 22 cm de side down onto a baking sheet. Using this circle as a guide, jusqu’à complet refroidissement. Dans un autre bol, fouettez
diamètre sur une feuille de papier siliconé et retournez celle-ci make a sausage-shaped crown on the outer edge of the circle le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez alors le mé-
sur une plaque à pâtisserie. Façonnez un premier boudin au and another crown inside the first, just touching it. Then put lange aux œufs puis le praliné noisette. Continuez de fouetter Whip together the praline butter cream and the pastry cream.
bord du cercle et un second, à l’intérieur, accolé au premier. another sausage-shaped crown on top and in the middle of jusqu’à ce que la crème soit lisse. Utilisez aussitôt. Put the cream in a pastry bag with a whipped cream piping
Puis formez un dernier boudin sur le dessus, au milieu des the first two. tip.
deux premiers. On a second baking sheet covered with a silicone baking
Sur une seconde plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de sheet, make a fourth crown of a slightly smaller diameter Mélangez la crème au beurre praliné et la crème pâtissière en
papier siliconé, façonnez une quatrième couronne de diamètre than the outside of the triple-crown. Immediately, sprinkle fouettant l’ensemble. Versez la crème dans une poche munie
inférieur à la triple couronne. Sans attendre, parsemez-les du with the mixture of large-grained sugar and chopped al- Cut the top of the triple-crown in two just slightly above the
d’une douille à chantilly. middle, sprinkle with powdered sugar and put aside. With
mélange de sucre grain et d’amandes hachées. Glissez aussitôt monds. Place the baking sheets in the oven. After 15 mi-
les plaques dans le four. Au bout de 15 min de cuisson, insérez nutes of cooking-time, place a spoon into the oven door about one-third of the praline mousseline cream, make a
FINITION small spiral on the base of the crown. Sprinkle with the cara-
une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrou- in order to keep it propped open. Cook for an additional
vert. Laissez cuire 35 min supplémentaires puis faites refroidir 35 minutes. Let cool on a cooling rack. Découpez le haut de la couronne du Paris-Brest légèrement melized hazelnuts. Place the second crown on top and with
sur une grille. au-dessus du milieu et saupoudrez-le d’un voile de sucre glace. the cream make a braid-like circle which slightly overflows
Façonnez ensuite une petite spirale avec environ un tiers de la from the edges of the crown. Place the previously set aside
crème mousseline pralinée sur la base de la couronne. Dessus, powdered sugar-crown on top. Serve immediately or keep in
In a pan, mix together with a wire whip the milk and 15 g of parsemez des noisettes caramélisées concassées. Posez alors la refrigerator.
Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélangez 15 g de sucre the sugar. Split the vanilla bean lengthwise and with a knife, couronne de pâte à choux cuite à part, puis façonnez avec la
et le lait. Fendez en deux la demi-gousse de vanille et avec la scrape the inside. Add the vanilla seeds and bean to the crème une sorte de tresse en la faisant déborder légèrement
pointe d’un couteau, grattez l’intérieur. Mélangez les graines milk-sugar mixture. Bring to a boil, stirring constantly. In des bords de la couronne. Enfin, recouvrez avec la couronne
et la gousse dans la préparation. Portez à ébullition tout en a bowl, mix the egg yolks with the remaining sugar and the saupoudrée de sucre glace. Dégustez aussitôt ou conservez au
fouettant. Dans une bassine, fouettez les jaunes d’œufs avec le cornstarch, then add the warm milk while stirring. Pour the réfrigérateur.
sucre restant et la Maïzena puis versez le lait chaud toujours mixture into the pan and bring to a boil. Remove the vanilla
12 — — 13
CAKE
NOISETTES CITRON
LEMON HAZELNUT CAKE
INGRÉDIENTS POUR 2 CAKES, INGREDIENTS FOR 2 CAKES,

SOIT 6 À 8 PARTS CHACUN 6 TO 8 PIECES EACH
PÂTE À CAKE CAKE BATTER
375 g de farine pâtissière 375 g flour
12 g de levure chimique 12 g baking powder
25 g de zeste de citron jaune 25 g lemon zest – peeled with a zester
pelé au zesteur et finement haché and finely chopped
6 œufs (environ 300 g) à température 6 eggs (about 300 g) at room temperature
ambiante 190 g cream
190 g de crème liquide 40 g white rum
40 g de rhum blanc 1 pinch fleur de sel
1 pincée de fleur de sel de Guérande 135 g sweet butter, melted and cooled
135 g de beurre doux fondu et refroidi 140 g whole hazelnuts
140 g de noisettes brutes entières About 250 g lemon marmalade
Environ 250 g de marmelade de citron for the icing
pour le glaçage 03 03
Coulez la pâte dans les moules puis disposez-les sur une Pour the batter into the pans and place on a baking sheet
plaque à pâtisserie et laissez cuire environ 60 min. Les and bake for about 60 minutes. The cakes must be cooked
01 01 cakes doivent être bien cuits sur les bords, fendus au on the edges, split in the middle and golden. A knife in-
Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5/6). Preheat convection oven to 160°C (th. 5/6). Spread centre, et dorés. La lame d’un couteau fin piquée à cœur serted into the center of the cake must come out dry and
Répartissez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et the hazelnuts on a baking sheet and grill them for doit ressortir sèche et sans faire de miettes (vérifiez les without crumbs (check after 40 minutes baking time).
enfournez-la 20 min. A la sortie du four, tamisez les 20 minutes. After removal from oven, put in a sieve to cakes après 40 min de cuisson). S’ils brunissent trop rapi- If cakes brown too quickly, cover with a folded piece of
noisettes pour éliminer les peaux et concassez-les avec eliminate the skin and break up with a rolling pin. dement, couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium aluminum foil. Remove the cakes from the oven and the
un rouleau. pliée. Retirez les cakes du four puis démoulez-les sur une pans and place on a cooling rack at room temperature
02 grille afin qu’ils refroidissent à température ambiante before icing and serving.
02 Butter the two 19x9x6.5 cm cake pans, coat with flour avant de les glacer ou de les servir.
Beurrez deux moules à cake de 19 x 9 cm et 6,5 cm de haut, then tap to remove extra flour. 04
garnissez-les de farine puis tapotez le dessus pour en faire Sift the flour and baking powder together and add the 04 If you want to ice the cakes, heat the marmalade in a
tomber l’excédent. grilled crushed hazelnuts. Si vous souhaitez glacer les cakes, chauffez la marmelade microwave and put through a sieve. Use a brush to cover
Tamisez ensemble la farine et la levure et ajoutez les Set aside. au four à micro-ondes et passez-la au chinois. Utilisez the entire surface of the cake (except the bottom) with a
noisettes grillées et concassées. Réservez. In a big bowl mix with fingers chopped zests and sugar un pinceau pour en badigeonner toute la surface du cake thin layer. Let dry before serving (or wrapping up).
Dans un grand bol mélangeur, frottez entre vos doigts le zeste until the sugar is damp. Add the eggs and beat with a (à l’exception du fond) d’une fine couche. Laissez sécher
haché et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit humide. Ajoutez whisk until the mixture is frothy. Add, one after another, avant de servir (ou d’emballer).
les œufs et battez-les à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mé- cream, rum and fleur de sel. Whip together until all of Stored in plastic wrap, they can be kept at room tempe-
lange mousseux. Ajoutez successivement la crème, le rhum et the ingredients are well mixed. Using a plastic spatula, rature for up to one week. You can also wrap and store in
la fleur de sel. Fouettez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient add by thirds the flour, baking powder and hazelnut mix- Emballés dans du film alimentaire, ils se conservent à a freezer for one month.
bien incorporés. À l’aide d’une maryse, remuez le mélange fa- ture to the liquid mixture. Then, add half of the melted, température ambiante pendant une semaine. Sinon, vous
rine, levure et noisettes et incorporez-le à l’appareil en trois fois. cooled butter followed by the second half. pouvez les emballer et les réserver au congélateur pen-
Enfin, incorporez le beurre fondu et refroidi en deux fois. dant un mois.
16 — — 17
S oleil levant
Crémeux Passion
720 gr de purée de fruits de la passion
430 gr de jaunes d’œufs
430 gr d’œufs
360 gr de sucre
32 gr de gélatine en feuilles
430 gr de beurre
Par Thierry Mastain
Incorporer ensuite le beurre.

Verser l’appareil dans le Flexipat
2 cm de hauteur. Cuire à 180°C
pendant 20 à 25 min clé ouverte.
Après refroidissement, puncher
le biscuit avec le sirop abricot,
®
MONTAGE
Recette pour
50 à 60 parts
Procéder à un montage à l’envers.

Déposer un cadre dans le Tapis
Relief Soleil levant.
Remplir le cadre avec le sabayon
sur 2 cm d’épaisseur. Déposer le
Porter à 85°C tous les ingrédients congeler. crémeux passion, étaler le reste
sauf le beurre et la gélatine. d’appareil sabayon, et terminer
Chinoiser et ajouter la gélatine Sabayon Pêche Thé Chocolat avec le Pain de Gênes punché.
28 gr de thé blanc
hydratée et égouttée. Congeler.
120 gr d’eau
Laisser tiédir à 35°C avant d’ajou- 200 gr de sucre
ter le beurre froid en dés. Mixer 200 gr de jaunes d’œufs Finition
afin de crémer la préparation. 500 gr de couverture noire extra- Appareil pistolet chocolat noir
bitter 64% Appareil pistolet jaune
Garnir le Flexipat® de 1cm de 200 gr de purée de pêches blanches Fruit de la passion
hauteur. Tapoter la plaque pour 100 gr de crème de pêche
égaliser. Congeler. 16 gr de gélatine en feuilles Créer un lever de soleil au
840 gr de crème fouettée pistolet à chocolat noir et
Pain de Gênes à la Mangue jaune. Décorer avec des
Infuser le thé 7 min avec l’eau grains de fruits de la passion.
510 gr de pâte d’amande 50% bouillante. Ajouter le sucre, puis
680 gr d’œufs Détailler le cadre après décon-
200 gr de farine
cuire à 118°C.
gélation.
4 gr de levure chimique Verser sur les jaunes, puis mon-
250 gr de beurre ter au batteur jusqu’à complet
450 gr de cubes de mangues congelés refroidissement.
(de 5 mm à 1 cm maximum)
Sirop Abricot Faire fondre la couverture à
40 gr d’extrait d’abricot 50% 50°C. Faire fondre la gélatine
Tapis Relief Flexipat ® Cadre Inox 230 gr de purée d’abricots hydratée et égouttée dans un
Soleil Levant (1 cm FT 1010 CA 1010 130 gr de jus d’orange four micro-ondes. Incorporer la
TF 1010 et 2 cm FT 1020) purée de pêches tempérée et la
Pâtisserie
Détendre la pâte d’amande avec

un œuf puis ajouter le reste des crème de pêche.
œufs un par un. Incorporer délicatement la crème
1 2 3 Monter le mélange au batteur fouettée, puis la pâte à bombe.
avant d’incorporer le mélange
tamisé farine - levure chimique.
3
H alloween
Biscuit Joconde
(pour 2 Flexipat®)
650 gr d’œufs
450 gr de sucre
135 gr de farine T55
450 gr de poudre d’amandes
90 gr de beurre fondu
360 gr de blancs d’œufs
Par Thierry Mastain
Porter les purées et le sucre à 50°C.

Ajouter la gélatine préalable-
ment hydratée et égouttée.
Verser dans le Flexipat
congeler.
®
et
Recette pour
50 à 60 parts
ajouter de nouveau de la mousse

au potiron.
Incorporer le palet gélifié abri-
cot puis déposer à nouveau de la
mousse au potiron. Terminer par
un deuxième Biscuit Joconde.
90 gr de sucre Mousse au Potiron Laisser prendre au surgélateur
400 gr d’éclats de marrons glacés 240 gr de meringue italienne 3 heures avant de démouler le
(80 gr de blancs d’œufs,160 gr de Tapis Relief.
Fouetter les œufs et les 450 gr sucre dissout avec 40 gr d’eau)
de sucre jusqu’à obtention d’un 900 gr de crème montée Trancher en parts le cadre semi-
appareil à génoise. 1100 gr de purée de potiron congelé.
Incorporer la farine et la poudre Décorer avec des éclats de mar-
d’amandes tamisées à l’appareil Préparer la meringue italienne rons, des morceaux d’abricots et
battu. froide, la mélanger à la crème de potirons séchés.
Verser le beurre fondu dans montée.
ASTUCE
Vous pouvez utiliser le Tapis Relief
l’appareil. Chauffer au piquet la purée de Halloween pour décorer le tour de vos
Monter les blancs avec le sucre potiron. Incorporer la gélatine entremets montés en cercle avec un
biscuit Relief. Pour cela, incruster dans
au bec d’oiseau. hydratée, égouttée et fondue. le motif une pâte à cigarette colorée
(mélange de 40 gr de beurre, 40 gr de
Incorporer les deux appareils Mélanger à l’appareil précédent. blanc d’œufs, 40 gr de sucre glace et
40 gr de farine), laisser prendre au
ensemble. congélateur quelques minutes puis
Montage et finition étaler dessus un biscuit Joconde. Cuire
Verser dans un Flexipat®, et par- Eclats de marrons à 180°C pendant 12 min.
semer les éclats de marrons sur Abricots séchés
la surface. Morceaux de potiron séchés
Cuire à 210°C pendant 10 min, Procéder par un montage en
et démouler aussitôt la cuisson cadre à l’envers.
Flexipat® Tapis Relief
FT 1010 Halloween
terminée. Incruster une partie de la mousse
TF 1020 potiron (préalablement colorée
Pâtisserie
Insert Gélifié Abricot Mangue avec 15% de chocolat noir fondu)

Potiron dans les motifs du Tapis Relief
300 gr de purée d’abricot
1 2 3 300 gr de purée de mangue épicée
Halloween. Utiliser une corne
400 gr de purée de potiron
afin d’éviter les bulles d’air.
250 gr de sucre Laisser prendre au surgélateur.
28 gr de gélatine en feuilles Recouvrir de mousse au potiron
puis insérer le biscuit Joconde, et
4
F locon
Sablé Breton aux Abricots

310 gr de sucre
310 gr de beurre salé mou
480 gr de farine
12 gr de levure chimique
60 gr de miel
Par Thierry Mastain
(de 200 à 220 gr de pâte par empreinte)

avec le sucre.
Etaler le biscuit sur Flexipat .
Cuire en four ventilé à 180°C
durant 15 min.
Palet Cassis Mûres

®
Recette pour
6 entremets
jaunes et le sucre glace et monter

au batteur jusqu’au refroidis-
sement. Incorporer la gélatine
hydratée et égouttée.
Ajouter la ganache à la pâte à
bombe puis incorporer la crème
fouettée délicatement.
12 gr d’extrait d’abricot (pour 6 inserts)
300 gr d’abricots séchés coupés en dés 300 gr de sucre
800 gr de purée de mûres MONTAGE ET Finition
Blanchir les jaunes d’œufs, le 200 gr de purée de cassis Appareil à pistolet ivoire
sucre et le miel. 26 gr de gélatine en feuilles
40 gr de jus de citron Incruster la mousse ivoire dans
Ajouter le beurre mou et l’extrait
le relief puis positionner le cercle
d’abricot. Chauffer à 50°C les purées et le sur le Disque Relief Flocon.
Tamiser ensemble la farine et sucre. Placer un ruban rhodoïd à
la levure chimique, puis les in- Ajouter la gélatine hydratée et l’intérieur du cercle et procéder
corporer au mélange précédent. égouttée dans l’appareil. à un montage à l’envers.
Mélanger jusqu’à obtention
Ajouter le jus de citron et cuire Commencer par la mousse ivoire,
d’une pâte homogène.
pendant 2 min. insérer le biscuit léger aux aman-
Dresser dans les cercles à des, puis la compotée cassis-
Mouler dans les Flexipan® inserts
entremets posés sur Silpain® sur mûre et terminer par le sablé
ronds et congeler.
5 mm d’épaisseur. breton abricot.
Cuire à 170°C pendant 15 min. Mousse ivoire Congeler 3 à 4 h, et dès la sor-
800 gr de couverture ivoire tie du congélateur, démouler le
Biscuit Léger aux Amandes 260 gr de crème liquide disque relief.
(pour 1 Flexipat®) 130 gr de jaunes d’œufs
300 gr de Tant pour Tant amandes 130 gr de sucre glace Pulvériser le mélange pistolet
Disque Relief Silpain® Insert rond 125 gr d’œufs 20 gr de gélatine en feuilles ivoire, afin d’obtenir un velours.
Flocon TF 20 600 X 400 mm FP 118 80 gr de jaunes 1300 gr de crème fouettée
Flexipat® 10 gr de sucre
Pâtisserie
FT 1010 120 gr de farine Faire une ganache avec la cou-

verture fondue et la crème
Monter le Tant pour Tant avec les liquide.
1 2 3 jaunes et les œufs. Incorporer la
farine et enfin les blancs foisonnés Pocher au bain marie à 85°C les
5
P alais agrumes
Pain de Gênes aux Ecorces
d’Agrumes
375 gr de pâte d’amande 50%
250 gr d’œufs
75 gr de sucre glace
50 gr de farine
50 gr de fécule
Par Thierry Mastain
Crémeux Agrumes
(40 gr par empreinte, pour 2 palets)
200 gr de purée d’orange sanguine
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre
Recette pour
2 tartes
MONTAGE ET Finition
Glaçage neutre
Grains de passion
Quartiers de mandarine
Tailler le biscuit 19 x 19 cm afin
de laisser une place suffisante
au décor.
50 gr de poudre d’amandes Porter à 85°C tous les ingrédients Poser le crémeux agrumes et le
50 gr d’écorces d’agrumes confites sauf le beurre et la gélatine. palet orange sanguine préala-
140 gr de beurre
Chinoiser et ajouter la gélatine blement recouverts de nappage
hydratée et égouttée. neutre sur le pain de Gênes.
Crumble
70 gr de beurre Laisser tiédir à 35°C avant Décorer avec les quartiers de
85 gr de sucre
d’ajouter le beurre en dés, puis mandarines.
100 gr de farine
mixer afin de crémer la prépara-
Mélanger à la feuille du bat- tion.
teur la pâte d’amande et les
Garnir les empreintes Flexipan®
œufs ajoutés progressivement.
Carrés aux 2/3. Tapoter la plaque
Bien mélanger afin d’éviter les
afin d’égaliser la garniture et
grains.
congeler.
Verser le sucre glace, mélanger
et blanchir en seconde vitesse, Palet Orange Sanguine
environ 10 min. (pour 2 palets)
Incorporer la farine, la fécule et 6 gr de gélatine en feuilles
la levure chimique à la spatule 60 gr de sucre
puis la poudre d’amandes et les
Porter à 50°C la purée et le sucre.
écorces d’agrumes confites.
Flexipat ® Insert carré Ajouter la gélatine préalable-
Mélanger le beurre avec un peu
Guitare FP 1748 ment hydratée et égouttée.
d’appareil, l’incorporer ensuite
FT 4020 Verser l’appareil sur le crémeux
Pâtisserie
dans la masse et bien lisser.

agrume préalablement congelé
Garnir le Flexipat® Guitare.
dans les empreintes Flexipan®
1 2 3 Parsemer la surface du biscuit Inserts carrés.
avec le crumble.
Congeler de nouveau jusqu’à
Cuire à 180°C durant 20 min. utilisation.
6
T arte foot
Gelée à la Menthe Poivrée ET aux
Fruits Rouges
(pour 2 tartes)
200 gr d’eau
100 gr de sucre
10 branches de Menthe poivrée
20 ml de liqueur Get 27®
Par Thierry Mastain
Fouetter la crème mousseuse et

incorporer celle-ci à l’appareil
gélifié tempéré, puis mouler la
forme Flexipan® Ballon aux 2/3.
Insérer le palet menthe-fruits
rouges et lisser à la spatule en
d’amandes.
Recette pour
2 tartes
Incorporer la farine tamisée avec

la levure chimique et la poudre
Réserver au froid avant utilisa-

tion.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épais-
6 gr de gélatine en feuilles ajoutant le reste de la bavaroise.
160 gr de mélange fruits rouges seur et foncer des cercles de
22 cm de diamètre.
Porter l’eau, le sucre et la men- Crème d’Amande À LA Pistache
the à ébullition. Laisser infuser. 140 gr de beurre Garnir de crème de pistache.
140 gr de sucre
Chinoiser et ajouter la liqueur Cuire sur Silpain® à 180°C pen-
140 gr d’œufs
Get 27® et la gélatine hydratée et 100 gr de poudre d’amandes
dant 15 min à 20 min.
égouttée. 40 gr de pâte de pistache
120 gr de crème liquide MONTAGE ET Finition
Placer les fruits rouges dans le
Flexipan® Ronds, puis verser le Crémer au fouet le beurre et le Appareil pistolet blanc
sirop tiède, et congeler. sucre. Passer au pistolet blanc la forme
Ajouter les œufs puis la poudre Foot.
Bavaroise Ivoire Vanille d’amandes, la pâte de pistache
(pour 2 tartes) Déposer la bavaroise ivoire sur
250 gr de lait et la crème liquide. le fond de pâte sablée.
1/2 gousse de vanille Réserver pour garnir le fond de Garnir le tour de la tarte de fruits
50 gr de sucre pâte sablée.
rouges.
100 gr de couverture ivoire Pâte Sablée
375 gr de crème liquide 135 gr de beurre
20 gr de glucose
ASTUCE
Infuser et porter à ébullition le 30 gr de sucre glace La forme Foot peut être égale-
ment utilisée comme décor sur
Silpain® Ballon de foot Insert Rond lait et la vanille. 20 gr d’œuf un de vos entremets traditionnels
600 X 400 mm FM 500 FP 1548 25 gr de jaune d’œuf de boutique lors d’événements
Blanchir les jaunes avec le sucre. QS de sel sportifs.
Pâtisserie
Cuire à la nappe (85°C) l’appareil 240 gr de farine T55

ci-dessus avec le lait. 3 gr de levure chimique
1 2 3 Ajouter la gélatine hydratée et
égouttée. Fouetter jusqu’à obtention d’une
consistance mousseuse le beurre,
Chinoiser et ajouter la couver- le glucose et le sucre glace puis
ture ivoire. Laisser prendre au ajouter l’œuf, le jaune et le sel.
froid la gélification.
7
L a chenille
Palet Gélifié aux Fruits Rouges
(pour 5 bandes)
500 gr de purée de fruits des bois
70 gr de sucre
Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et
Par Thierry Mastain
Biscuit Roulade
150 gr d’œufs
150 gr de sucre
75 gr de farine
30 gr de sucre
ivoire
Recette pour
5 chenilles
Montage et finition
Appareil pistolet vert et couverture
Chemiser les empreintes Flexipan®

Chenille avec un marbrage choco-
lat en fine épaisseur en utilisant
le pistolet couleur verte et la cou-
égouttée dans l’appareil. Mélanger Sablé Crumble verture ivoire. Laisser refroidir.
l’ensemble. 50 gr de farine Garnir les empreintes Flexipan®
50 gr de beurre
Couler le gélifié dans les em- 50 gr de sucre glace
à mi-hauteur avec la bavaroise.
preintes Flexipan® Chenilles de Dès la prise du chemisage,
façon à recouvrir le fond de l’em- Battre les jaunes et les œufs avec insérer le palet gélifié démoulé
preinte. les 150 gr de sucre afin d’obtenir au préalable. Terminer avec le
une consistance mousseuse. biscuit sablé (crumble à l’exté-
Congeler jusqu’à l’utilisation.
Incorporer la farine tamisée à rieur).
Bavaroise Menthe Réglisse l’appareil. Congeler.
(300 gr par bande)
600 gr de lait Monter les blancs avec le sucre
17 gr de thé menthe réglisse au bec d’oiseau. Pour vos petits gâteaux de boutique,
VARIANTE
150 gr de jaunes d’œufs vous pouvez également réaliser
Mélanger les deux appareils déli- cette recette dans les empreintes
160 gr de sucre catement. Flexipan® Charlottes réf. 1059 et uti-
15 gr de gélatine en feuilles liser une demi-sphère réf. 2265 pour
600 gr de crème fouettée Etaler sur Flexipat® (540 gr par l’insert. Pour détailler un biscuit par-
plaque). faitement adapté, le découpoir réf.
Infuser le lait avec le thé menthe- DEC 1059 est à votre disposition.
réglisse pendant 7 min. Parsemer le crumble émietté
sur la surface.
Faire une crème anglaise avec le
lait infusé, les jaunes et le sucre. Cuire à 220°C durant 8 à 10 min.
Chenille Flexipat ® Cuire à 85°C et chinoiser. Démouler dès la sortie du four.
FP 1194 FT 1010
Pâtisserie
égouttée, laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée
1 2 3 mousseuse à l’appareil détendu.
8
O ve framboise
à l’orgeat
Mousse Lait d’Amandes
250 gr de lait
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre
500 gr de crème fouettée
Par Thierry Mastain
Mélanger délicatement la pou-

dre d’amandes, le sucre glace,
et la poudre de cacao. Ajouter le
beurre fondu. Dresser dans un
Flexipat®.
Parsemer de brisures de fram-
Coulis framboise
15 gr de sucre
Recette pour
24 pièces
130 gr de purée de framboise
70 gr de nappage neutre
Appareil pistolet ivoire
Chauffer la purée de framboise avec
boises sur la surface. le sucre, puis ajouter la gélatine
20 gr de Kirsch
25 gr de sirop d’orgeat Cuire à 180°C pendant 15 min. hydratée et égouttée.
1 gr d’arôme d’orgeat Ajouter pour finir le nappage neutre.
Palet Gélifié à la Framboise
Chauffer le lait, et y dissoudre la 1000 gr de purée de framboise Garnir le creux de la forme après
pâte d’amande. Infuser la vanille. 140 gr de sucre avoir passé chacune des formes au
Blanchir les jaunes et le sucre. Ras- 20 gr de gélatine en feuilles pistolet ivoire.
sembler les 2 appareils et procéder Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
à une cuisson à 85°C.
Chinoiser l’anglaise avant d’ajouter égouttée dans l’appareil. Mélan-
la gélatine hydratée et égouttée. ger l’ensemble.
Refroidir la masse avant d’incorpo-
VARIANTE
Couler le gélifié dans les em- Cette recette peut être aussi réali-
rer la crème fouettée, le Kirsch, le preintes Flexipan® Mini-Ovales. sée dans les empreintes Flexipan®
sirop d’orgeat et l’arôme d’orgeat. Lingots avec Cavité réf. 1148. Vous
Congeler jusqu’à l’utilisation. pouvez utiliser le Flexipan® Bou-
doirs réf. 1130 pour mouler l’in-
Dacquoise chocolat sert gélifié et le découpoir réf. DEC
300 gr de blancs d’œufs Montage et finition 1148 pour détailler le biscuit.
100 gr de sucre Mouler la mousse au lait d’amande
260 gr de poudre d’amandes à mi-hauteur de l’empreinte.
40 gr de cacao en poudre Insérer le palet gélifié framboise,
Oeuf Mini-Ovale Flexipat ® 70 gr de beurre puis recouvrir de mousse.
FP 1156 (fond plat) FT 1010 200 gr de brisures de framboises
Obturer avec la dacquoise taillée
FP 1077 Monter les blancs en neige avec
Pâtisserie
avec le découpoir Œuf.

Découpoir œuf le sucre en poudre.
DEC 1156 Congeler.
1 2
9
H exagriottes
Bavaroise Chocolat noir-Caramel
(40 gr par empreinte)
50 gr de sucre
180 gr de lait entier
210 gr de couverture noire extra-bitter 64%
Par Thierry Mastain
Dacquoise Chocolat
(pour un Flexipat®)
100 gr de sucre
260 gr de poudre d’amandes blanches
40 gr de poudre de cacao
Recette pour
20 pièces
Chauffer 1/3 de la purée de griottes.

Ajouter le sucre et la gélatine
hydratée et égouttée à 50°C. Ver-
ser le restant de purée et porter à
ébullition.
450 gr de crème fouettée 70 gr de beurre fondu
200 gr de griottines Montage et finition
Cuire à sec le sucre, décuire avec Appareil pistolet chocolat noir
le lait. Monter les blancs en neige avec le Griottes avec queue
sucre. Feuille d’or
Faire une crème anglaise en cuisant
à 85°C le mélange caramel-lait et Mélanger délicatement la poudre Procéder au montage à l’envers en
les jaunes. Ajouter la gélatine, préa- d’amandes avec le sucre glace débutant par la bavaroise chocolat-
lablement hydratée et égouttée. préalablement tamisé avec la pou- caramel. Terminer par un morceau
dre de cacao. de dacquoise chocolat découpé à
Verser l’anglaise sur la couverture
chocolat. Ajouter le beurre fondu. l’emporte pièce hexagonal.
Ajouter ensuite la crème mon- Parsemer la surface de griottines. Congeler. Démouler et pulvériser
tée, et dresser aussitôt dans les aussitôt.
Cuire à 180°C pendant 15 min.
empreintes Flexipan® Hexagones.
VARIANTE
Réserver au surgélateur. Coulis de griottes Cette recette peut être réalisée
300 gr de purée de griottes dans les empreintes Flexipan®
60 gr de sucre Savarins Saphir réf. 1160. Réalisez
l’insert dans le Flexipan® Mini
4 gr de gélatine en feuilles Saphir réf. 1126 et utilisez le
150 gr de griottines (facultatif) découpoir réf. DEC 1124 pour
détailler le biscuit.
Pâtisserie
Hexagone Flexipat ® Découpoir

FP 1180 FT 1010 hexagone
DEC 1180
10
T rilogie lactée noisette
griottine
Croquant praliné
150 gr de couverture lactée 36%
400 gr de praliné
100 gr de Pailleté Feuilletine®
200 gr de brisures de pâte sablée
cuite à blanc
Faire fondre la couverture à
Par Thierry Mastain
Lorsque l’appareil est tempéré,

incorporer la crème fouettée.
MONTAGE
75 griottines
Procéder par un montage à l’envers :
Recette pour
25 parts
Glacer la surface et détailler en 5

parts la bande congelée.
Éclats de pistaches sablées

40 gr d’eau
80 gr de sucre
120 gr de pistaches hachées grossiè-
40°C. Garnir les empreintes Flexipan® rement
Annapurna à mi-hauteur avec la Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger à la feuille du batteur
mousse chocolat au lait.
le praliné, le Pailleté Feuilletine Ajouter les pistaches et des-
et les brisures de pâte sablée. Insérer une griottine entre sécher la masse dans une cas-
chaque forme. Garnir à nouveau serole jusqu’à obtention d’un
Ajouter la couverture fondue.
jusqu’à 1 cm du bord avec la aspect sablé autour des grains
Etaler rapidement l’appareil sur mousse chocolat au lait. de pistache.
un Silpat® entre deux règles à
Terminer par une bande de Parsemer le glaçage d’éclats de
5 mm d’épaisseur.
croquant. Laisser prendre au pistaches sablées.
Réserver au réfrigérateur. surgélateur.
Mousse AU chocolat au lait Glaçage noir

320 gr de crème liquide 150 gr d’eau
450 gr de couverture lactée 36 % 125 gr de crème liquide
65 gr de chocolat ganache 50% 180 gr de sucre
30 gr de noisettes grillées caramé- 60 gr de poudre de cacao
lisées 8 gr de gélatine en feuilles
Porter à ébullition l’eau, la
Porter à ébullition la crème crème liquide, le sucre et la
liquide avant de la verser sur la poudre de cacao à 103°C.
couverture lactée et la ganache
Annapurna Flexipat ® Silpat ® chocolat. Ajouter la gélatine hydratée et
FP1184 FT 1010 600 x 400 mm égouttée.
Ajouter les noisettes caraméli-
Chinoiser et utiliser à 40°C.
Pâtisserie
sées concassées.
1 2 3
11
L ingot café chocolaté
Pain de Gênes Chocolat
450 gr d’œufs
90 gr de farine T55
160 gr de couverture noire 64%
Crème Chocolat
310 gr de crème liquide

30 gr de sucre
Par Thierry Mastain
(pour une plaque, 16 à 20 gr par pièce)

125 gr de lait
MONTAGE
Recette pour
48 pièces
Remplir aussitôt les empreintes

Flexipan® Lingots Portion à mi-
hauteur avec le suprême café.
Déposer au centre le crémeux
chocolat, puis refermer avec le
135 gr de beurre pommade Cuire comme une anglaise le lait, pain de Gênes.
45 gr de grué de cacao la crème, le sucre et les jaunes Congeler.
Détendre la pâte d’amande, en d’œufs.
incorporant le sucre glace et les Chinoiser l’anglaise sur la cou- Finition
œufs un à un. verture. Appareil pistolet chocolat lacté :
100 gr de beurre de cacao
Foisonner au fouet. Mélanger l’ensemble. 100 gr de couverture lactée
Incorporer délicatement le Remplir les empreintes demi- Feuille d’or
mélange tamisé farine-levure cylindres, congeler.
Poudre d’or
chimique. Grains de café chocolat
Grué de cacao
Faire fondre la couverture, y Suprême Café
ajouter le beurre pommade. (25 gr par empreinte) Pulvériser la surface conge-
32 gr de café moulu lée de biais à l’aide du pistolet
Mélanger les 2 appareils de 275 gr de lait chocolat lacté.
façon homogène. 6 gr de café soluble
85 gr de jaunes d’œufs Déposer au pinceau la poudre
Etaler l’appareil obtenu dans un 14 gr de gélatine en feuilles d’or, la feuille d’or, le grain de
Flexipat®. Parsemer la surface 260 gr de meringue Italienne café chocolat ainsi que quelques
avec le grué de cacao. 550 gr de crème fouettée grains de grué de cacao.
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 Infuser le café moulu dans le lait
min. 8 à 10 min puis filtrer le lait.
Démouler et détailler des rec- Incorporer le café soluble, les
Lingot Portion Flexipat ® Demi-cylindre tangles de 10 x 3.5 cm. jaunes, puis cuire comme une
FP 1187 FT 1010 FP 1146
anglaise. A la fin de la cuisson,
Pâtisserie
ajouter la gélatine hydratée et

égouttée.
1 2 Mélanger la meringue italienne
à l’appareil tempéré, puis la
crème fouettée.
12
C appuccino citronné
Biscuit Citron
(1 Flexipat® soit 25 gr par pièce)
100 gr de sucre
3 zestes de citron vert
Mousse Noire Agrumes
(40 gr par pièce)
100 gr de sucre
1 zeste de citron
Par Thierry Mastain

MONTAGE
Recette pour
24 tablettes
Appareil à pistolet chocolat noir

Tablettes à mi-hauteur avec la
mousse noire-agrumes. Dépo-
ser au centre le crémeux café
congelé, refermer avec le biscuit
Monter les blancs en neige avec Mélanger la crème avec une moitié citron détaillé à l’emporte-pièce
le sucre. Incorporer délicatement de sucre et le zeste de citron. carré.
le mélange poudre d’amandes- Porter à frémissement et laisser Congeler.
sucre glace préalablement tamisé. infuser 10 min.
Démouler les tablettes, pulvériser
Ajouter les zestes de citron et le Terminer la crème anglaise avec au pistolet chocolat.
beurre fondu. les jaunes, l’autre moitié du sucre
et la crème infusée. Cuire à 85°C, Décorer avec un croustillant
Garnir le Flexipat®. café-grué.
chinoiser et laisser refroidir.
Faire fondre la couverture noire
Crémeux Cappuccino
à 40-42°C et incorporer la crème
(30 gr par pièce) fouettée, puis la crème anglaise
250 gr de crème liquide refroidie.
VARIANTE
6 gr d’arôme café Cette recette peut être réalisée en
Croustillant Café Grué entremets dans le moule Individuel
6 gr de gélatine en feuilles 80 gr d’eau Tablette réf. FM 497 agrémenté d’un
225 gr de chocolat blanc 200 gr de sucre intérieur de texture différente réa-
135 gr de crème fouettée 50 gr de glucose lisé avec le Flexipan® Insert Carré
5 gr d’extrait de café liquide réf. 1748.
Mélanger la crème, les jaunes et
l’arôme café, et cuire à 85°C. 40 gr de grué de cacao
Incorporer la gélatine hydratée Porter à ébullition l’ensemble

Tablette Mini Tartelette Flexipat®
et égouttée, puis verser la crème des ingrédients.
FP 1497 carrée FT 1010
FP 1106
anglaise sur les pistoles de cho- Répartir uniformément l’appa-
Pâtisserie
colat blanc. Laisser refroidir. reil dans le Flexipat®, et cuire à

Incorporer la crème fouettée, 160°C pendant 10 à 12 min.
Découpoir 1 2 puis couler le crémeux dans les Détailler les croustillants encore
Carré empreintes Flexipan® Mini-Carrés tièdes en rectangles avec la bicy-
DEC 1105 FP 1106. clette.
Congeler.
13
E crin passion lacté
Biscuit Sacher
(pour 1 Flexipat®)
115 gr d’œufs
90 gr de farine
Par Thierry Mastain
Cuire à 170°C durant 8 à 10 min.

Après refroidissement, casser
et enrober les brisures avec un
mélange beurre de cacao-cou-
verture.
Recette pour
15 empreintes
Chauffer à 60°C la purée, la crème

liquide et le glucose avant
d’ajouter la gélatine hydratée et
égouttée.
Verser l’appareil sur la couver-
ture hachée, puis incorporer la
Crémeux Passion crème fouettée à consistance
115 gr de sucre
(pour 30 empreintes) mousseuse.
Détendre progressivement la 120 gr de jaunes d’œufs
120 gr d’œufs MONTAGE
pâte d’amande avec les œufs Appareil à pistolet passion
100 gr de sucre
et les jaunes, puis battre le 4 gr de gélatine en feuilles Appareil à pistolet rouge
mélange jusqu’à consistance 120 gr de beurre froid Garnir les empreintes Flexipan®
mousseuse. Ecrins à mi-hauteur. Insérer le
Porter à 85°C tous les ingré-
Incorporer délicatement le mé- dients sauf le beurre et la crémeux congelé.
lange tamisé farine-poudre de gélatine. Déposer le crumble sur le crémeux.
cacao, puis le beurre fondu.
Chinoiser si nécessaire et ajouter Garnir de nouveau avec la
Monter les blancs d’œufs et le la gélatine hydratée et égouttée. mousse et fermer avec le
sucre au bec d’oiseau. biscuit Sacher préalablement
Laisser tiédir à 35°C avant
Assembler les deux appareils. d’ajouter le beurre froid en dés, détaillé à l’aide du découpoir réf.
Etaler sur Flexipat®. puis mixer afin de crémer la pré- DEC 1105. Congeler.
paration. Démouler et pulvériser au pisto-
Cuire à 200-220°C pendant 8 min,
clé ouverte. Garnir les empreintes Flexipan® let chocolat de couleur passion
Mini Carrés. Tapoter la plaque puis rouge.
Crumble afin d’égaliser les palets avant Garnir avec un peu de coulis de
75 gr de beurre (très froid) de congeler l’ensemble. fruits rouges dans le creux de
Ecrin Flexipat ® Mini Tartelette 75 gr de sucre glace l’empreinte.
FP 1166 FT 1010 carrée 75 gr de farine Mousse Lactée Passion
FP 1106 25 gr beurre de cacao (pour 30 pièces)
Pâtisserie
Découpoir 25 gr de couverture noire 200 gr de purée passion

DEC 1105 120 gr de crème liquide
Sabler le beurre très froid avec 100 gr de glucose
1 2 3 le mélange farine-sucre glace. 6 gr de gélatine en feuilles
Disperser le crumble sur un 440 gr de couverture lactée
Flexipat® ou un Silpat®. 200 gr de crème fouettée
14
M oelleux pralin
abricot
Crumble
120 gr de beurre
60 gr de sucre
1 zeste d’orange
145 gr de farine
Par Thierry Mastain
Ramollir légèrement le beurre.

Incorporer le sucre et le zeste
Montage et finition
250 gr d’abricots séchés
50 ml d’extrait d’abricot
Sucre neige
Pralin en grains
Annapurna à mi-hauteur avec
Recette pour
25 parts
d’orange. l’appareil praliné amande-noi-

Incorporer la farine, et mélanger sette. Y déposer les dés d’abri-
jusqu’à obtention d’un gros sa- cots séchés, macérés avec l’ex-
blage. Réserver au frais. trait d’abricot. Recouvrir avec le
restant d’appareil.
Appareil Praliné
Parsemer la surface de crumble.
300 gr de beurre Cuire à 180°C dans un four
75 gr de praliné amande-noisette ventilé, clé ouverte, pendant 20
300 gr de sucre à 25 min.
275 gr d’œufs
275 gr de farine T55 Saupoudrer la forme avec du
5 gr de levure chimique sucre neige.
A la feuille du batteur, ramollir Parsemer de pralin en grains.
le beurre et le praliné.
Mélanger le sucre et les œufs.
Les battre jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux.
Réunir les deux appareils, puis
incorporer la farine et la levure
chimique, de façon à obtenir une
Annapurna préparation bien homogène.
FP 1184
Pâtisserie
1 2
15
M
œlleux d’Octavie
Moelleux Montage et finition
Par Thierry Mastain
Recette pour
18 pièces
LINGOTS MARRON CITRON
RECETTE
120 gr de jaunes d’œufs 50 gr de jus d’agrumes (orange/citron) Pâte Sucrée
135 gr de sucre 150 gr de sucre glace 125 gr de beurre
90 gr de lait 5 gr de sel
1 zeste de citron Imbiber le dessus avec un trait de 125 gr de sucre
1 zeste d’orange jus de citron et d’orange. 75 gr de jaunes d’œufs
150 gr de farine
140 gr de farine Réaliser un glaçage en chauffant le 50 gr de poudre d’amandes
40 gr de maïzena jus d’agrumes et le sucre glace. ½ zeste de citron vert
5 gr de levure chimique 2.5 gr de levure chimique
Ramollir légèrement le beurre avec le sel.
180 gr de beurre fondu Glacer le moelleux en le trempant Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs. Finir le
deux fois dans le glaçage réalisé mélange avec la farine, la poudre d’amandes, le
Monter les jaunes et le sucre. zeste de citron vert et la levure chimique tamisés
précédemment.
Incorporer le lait et poursuivre ensemble. Laisser refroidir avant d’abaisser et
détailler en bande de 10 x 3,5cm.
le foisonnement jusqu’à obtention
Appareil Marron/Citron
d’un appareil léger proche du ru- 375 gr de pâte de marron
ban. 375 gr de beurre
300 gr de sucre
Incorporer délicatement les zestes 265 gr d’œufs
d’agrumes, puis le mélange tamisé 100 gr de farine
farine, maïzena, levure chimique. 100 gr de noisettes brutes grillées concassées
Terminer en ajoutant délicatement 120 gr de cubes de citron ou filaments
le beurre fondu. Monter ensemble la pâte de marron avec
le beurre et le sucre. Ajouter les œufs petit
Remplir les empreintes Flexipan® à petit. Incorporer la farine tamisée avec la
levure chimique. Mélanger le tout avec les
Ellipses aux 2/3. noisettes et les cubes de citron (semi confits).
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min Montage et finition :
QS de Rhum blanc
avec un Silpat® posé sur le dessus.
Garnir le Flexipan® Cakes cannelés Réf. FP
Démouler aussitôt. 1081 aux ¾ de sa hauteur et déposer sur la
surface une bande de pâte sablée. Cuire à
160°C four ventilé pendant 25 à 30 min. Arro-
Ellipse Silpat ® ser de Rhum blanc à la sortie du four.
FP 1169 600 x 400 mm
Pâtisserie
1 2
16
P ain d’épices
aux fruits confits
500 gr de miel
500 gr de farine de seigle
250 gr de lait
100 gr de sucre
250 gr d’œufs
1 pincée de poudre de clou de girofle
Par Marianne Dufour
Porter le miel à ébullition et le

laisser refroidir légèrement.
Incorporer la farine de seigle et la
levure chimique mélangés.
Ajouter le mélange lait, sucre,
œufs.
Recette pour
24 pièces
10 gr de cannelle en poudre
2 gr de muscade râpée Puis ajouter les épices et les fruits
QS de mélange de fruits confits confits, et travailler la pâte pour
5 gr de vanille liquide avoir un peu d’élasticité.
Tête d’ours aux ¾.
Une fois la cuisson terminée,
démouler les pains d’épices.
Tête d’ours
FP 1147
Pâtisserie
17
P ain de Gênes aux écorces
d’agrumes
400 gr d’œufs
40 gr de farine
40 gr de fécule
130 gr de beurre fin
110 gr d’écorces d’oranges confites
50 gr d’écorces de citrons confits
Par Thierry Mastain
Garnir à la poche les empreinetes

Flexipan® Cloches.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min.
Montage et finition
Tremper partiellement chaque
Recette pour
24 pièces
25 gr de Grand Marnier®
cloche dans la pâte à glacer brune.
Détendre progressivement la pâte
d’amandes avec les œufs, puis
monter au ruban.
Tamiser la farine et la fécule.
RECETTE
Vous pouvez également réaliser
Faire fondre le beurre. un Pain de Gênes à la pistache
Détendre le beurre avec un peu dans les empreintes Flexipan®
Sapin réf. 1142.
d’appareil monté. Remplacez les écorces d’oranges
Verser dans l’appareil le beurre et de citrons, ainsi que le Grand
Marnier® par 80 gr de poudre
moue et les poudres en pluie tout de pistaches et 50 gr de pâte de
en mélangeant délicatement. pistache.
Incorporer les écorces d’oranges
et de citrons enrobées de farine et
de Grand Marnier ®
Cloche
FP 1182
Pâtisserie
1 2
18
C annelés Bordelais
à l’orange
700 gr de lait
90 gr de beurre
80 gr de jus d’orange
QS d’extrait de Fleur d’Oranger
280 gr de sucre
90 gr d’œufs
Par Marianne Dufour
Chauffer le lait sans le porter à

ébullition.
Ajouter le beurre coupé en mor-
ceaux.
Ajouter le jus d’orange et l’extrait
de Fleur d’Oranger.
Recette pour
18 pièces

Bavarois.
Cuire dans un four préchauffé à
200°C pendant 40 à 45 min.
Dès la sortie du four, démouler les
Cannelés sur une grille
180 gr de farine
30 gr zestes d’oranges râpés Mélanger le sucre, les œufs, et les
jaunes d’œufs.
Ajouter la farine, puis le lait chauffé.
Laisser refroidir au réfrigérateur
24 heures.
Bavarois
FP 1109
Pâtisserie
19
P aris Brest
pistache abricot
Crumble
120 gr de beurre
125 gr de farine
50 gr de pistaches en grains
Ramollir légèrement le beurre, y
ajouter le sucre glace.
Par Thierry Mastain
Mélanger et remettre sur le feu

afin de dessécher la masse.
Mettre la pâte obtenue dans un cul
de poule et ajouter progressive-
ment les œufs tout en mélangeant.
Dresser dans le Silform® Paris
Mousseline pistache
1000 gr de lait
400 gr de sucre
Recette pour
24 pièces
100 gr de pâte de pistache

180 gr d’œufs
150 gr de poudre à crème
500 gr de beurre
Brest et poser la couronne de crum- Faire bouillir le lait avec la moitié du
Ajouter la farine et les pistaches en
ble sur le dessus avant cuisson. sucre et la pâte de pistache.
grains, mélanger.
Réserver au réfrigérateur. Cuire à 200°C pendant 25 min. Blanchir les œufs avec le restant de
sucre.
Abaisser à 2 mn et détailler des
Palet d’abricot en couronne
couronnes à l’emporte pièce uni de Incorporer la poudre à crème à
70 et 45 mm de diamètre. 80 gr de sucre l’appareil oeufs-sucre.
15 gr de jus de citron Tempérer l’appareil avec une par-
Pâte à choux 20 gr de crème d’abricot tie du lait bouillant puis rassembler
250 gr de lait 11 gr de gélatine en feuilles l’appareil tempéré avec le lait porté
100 gr de beurre
2 à 3 gr de sel Chauffer à 50°C la purée et le sucre. auparavant à ébullition. Cuire la
150 gr de farine crème jusqu’à frémissement.
Ajouter le jus de citron et la crème
300 gr d’oeufs d’abricot. Ajouter la moitié du beurre dans la
Mettre le lait, le beurre, et le sel crème encore chaude; l’autre moitié
Ajouter la gélatine hydratée et dans la crème une fois refroidie afin
dans une casserole. égouttée dans l’appareil.
Porter l’ensemble à ébullition. d’émulsionner la masse.
Couler dans les Flexipans® Savarins
Hors du feu, incorporer en une et congeler.
seule fois la farine tamisée. FINITION
Couper en 2 la couronne de pâte à
Silform® Savarin choux.
Paris Brest FP 1339
SF 1087
Démouler les palets abricot, puis
les déposer au centre de la cou-
Pâtisserie
1 2 ronne de pâte à choux.

Dresser en spirale ou rosace la
mousseline dans les Paris Brest.
20
M otanaro
Biscuit aux Marrons
370 gr de pâte de Marron
740 gr d’œufs
140 gr de farine
Par Frédéric Bourse
Garniture
(200 gr par gâteau)
1200 gr de crème de Marron
à la vanille
6 gr de marrons glacés
Feuille d’or
Romarin en branche
Recette pour 6
gâteaux de voyage

Garnir à la poche le centre du
Monter à la feuille du batteur, la gâteau de voyage de crème de
pâte de Marron et la pâte d’amande. marron vanillée.
Ajouter, petit à petit, les œufs, afin Décorer avec un marron glacé, une
d’obtenir une pâte bien lisse. branche de romarin.
Monter au fouet pendant 15 à
20 min.
Ajouter la farine et la levure chimi-
RECETTE
que, puis le beurre fondu. Vous pouvez également réaliser
ce moelleux aux noisettes en rem-
Garnir le moule individuel Flexipan® plaçant la pâte de marron par de
Savarin. la pâte de noisette. Réalisez ces
petits cakes individuels en utilisant
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min. les empreintes Flexipan® Lingots
réf. 1145.
Savarin
individuel
FM 485
Pâtisserie
21
B igoudin
Sablé Bigoudin
290 gr de sucre
290 gr de beurre demi-Sel
1 gr de poudre de vanille
Biscuit soufflé au sarrasin

30 gr de sucre
240 gr de Tant pour Tant Amande
30 gr de farine T55
15 gr de farine de Sarrasin
Monter les blancs en neige jusqu’à
Recette pour
6 gâteaux de voyage
obtention du bec d’oiseau.

Monter les jaunes avec le sucre.
Ajouter le Tant pour Tant et les
Incorporer le beurre pommade et la farines.
poudre de vanille.
Garnir à la poche au centre des
Ajouter la farine, la poudre d’aman- sablés sur la crème de pruneaux.
des et la levure chimique.
Saupoudrer de sucre glace et cuire
Garnir les empreintes Décor St à 200°C environ 10 à 15 min.
Honoré et cuire à 170°C.
Au terme de la cuisson, caraméli-
VARIANTE
Démouler les sablés à chaud sur un ser légèrement au chalumeau et La même forme est également
Silpat® et laisser refroidir. disponible en taille «Petit Gâteau »
décorer. pour vos tartes individuelles ou
moelleux de boutique : il s’agit du
Crème de pruneaux au rhum Flexipan® Mini-Décor St Honoré
350 gr de pruneaux moelleux réf.1189.
20 gr de sucre brun
20 gr de rhum brun
Mariner 24 h les pruneaux avec
le sucre et le rhum.
Passer au mixeur pour obtenir
une crème lisse.
Décor St Honoré Silpat ® Garnir à la poche le centre des
FP 1179 600 x 400 mm sablés.
Pâtisserie
22
P lateau
de petits fours
MINI-CHARLOTTE SUR HEXAGONE
Mousse caramel
50 gr de sirop à 30°Brix
Par Marianne Dufour
Financier noisette
185 gr de poudre de noisettes
Mélanger le sucre glace avec la
poudre de noisettes.
Incorporer la crème préalable-
ment fouettée lorsque l’appareil
chocolat/framboise est à 40°C.
Mini Savarins et placer au congé-
lateur.
165 gr de crème de caramel
Porter à ébullition le sirop, verser Ajouter les blancs d’œufs et le Sablé breton à la vanille
sur les jaunes d’œufs et fouetter beurre fondu. 185 gr de beurre
185 gr de sucre
jusqu’à complet refroidissement Garnir les empreintes Flexipan® 8 gr de sel
de cette pâte à bombe. Hexagones. 300 gr de farine T55
Faire chauffer les 30 gr de crème Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. 12 gr de levure chimique
à 50°C. 45 gr d’œuf
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-savarin sur mini-ovale
5 gr d’arôme vanille
froide, l’égouter, puis la fondre Crème légère chocolat-framboise
90 gr de jaunes d’œufs Mélanger le beurre et le sucre.
dans la crème. 35 gr de sucre
Ajouter le sel et la farine préala-
Verser ce mélange dans la pâte 40 gr de crème liquide
75 gr de purée de framboise blement mélangée avec la levure
à bombe.
2 gr de gélatine en feuille chimique.
Après avoir fouetté les 250 gr de 100 gr de couverture noire 70% Ajouter l’œuf, les jaunes, et la
crème, l’intégrer dans la crème 165 gr de crème fouettée vanille et mélanger délicate-
de caramel puis ajouter délica-
Blanchir les jaunes d’œufs avec ment.
tement la pâte à bombe.
le sucre. Réserver au réfrigérateur pen-
Garnir à la poche les empreintes
Chauffer les 40 gr de crème avec dant 12 heures environ.
Flexipan® Mini Charlottes et pla-
la purée de framboise et pocher Etaler la pâte et détailler à l’em-
cer au congélateur.
Mini Charlotte Mini Savarin Mini Ovale à 83°C. porte pièce. Disposer un disque
FP 1071 FP 1080 FP 1077
Incorporer la gélatine hydratée de pâte dans chacune des em-
et égouttée et mixer. preintes Flexipan® Ovales. Cuire
Pâtisserie
Mini Hexagone
Verser la couverture hachée. à 180°C jusqu’à obtention d’une
FP 1076 légère coloration.
1 2 3
23
P lateau
de petits fours
MINi-cône sur mini-tartelette
cannelée
Mousse au fromage blanc
60 gr de sucre
8 gr de poudre de gélatine
40 gr d’eau froide
Par Marianne Dufour
Verser la farine tamisée au préa-

lable avec la poudre à lever.
Ajouter le zeste. Mélanger déli-
catement et réserver au réfrigé-
rateur.
Détailler à l’emporte-pièce,puis
Sablé breton
360 gr de sucre
425 gr de beurre pommade
560 gr de farine
Blanchir les jaunes avec le sucre,
200 gr de fromage blanc garnir chaque empreinte Flexi- ajouter le beurre en pommade.
pan® Mini-Tartelette cannelée A la feuille du batteur, incor-
Cuire le sucre à 118°C et ver- avec un disque de pâte. porer la farine tamisée avec la
ser sur les jaunes au batteur et
Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. levure chimique.
mélanger au batteur.
Réserver au réfrigérateur, puis
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-carré sur mini-TARTELETTE
abaisser et détailler à la bicy-
froide durant 20 min, la fondre carréE
clette des carrés.
au micro-ondes, puis la verser Mousse À LA framboise
sur le fromage blanc tempéré. 250 gr de purée de framboise Disposer un carré de pâte dans
30 gr de gelée dessert chaque empreinte Flexipan®
Incorporer la pâte à bombe déli- 75 gr de meringue italienne Mini-Tartelettes Carrés. Cuire
catement, puis la crème montée. 300 gr de crème liquide à 170°C pendant 8 min.
Garnir les empreintes Flexipan® 10 gr d’extrait de framboise 54%
Mini-Cônes. Congeler. Chauffer ¼ de la purée à 70°C
pour y mélanger la gelée dessert.
Sablé breton citronné
185 gr de beurre Préparer une meringue italienne,
2 gr de sel et monter la crème liquide.
160 gr de sucre roux Mélanger la meringue avec la
85 gr de jaunes d’œufs crème montée et incorporer
250 gr de farine
Mini-Carré Mini-Tartelette Mini-Tartelette 16 gr de levure chimique
l’appareil purée/gelée dessert
FP 1128 cannelée carrée 2 zestes de citrons verts et alcool.
FP 1082 FP 1106 Garnir les empreintes Flexipan®
Mélanger le beurre en pommade
Pâtisserie
Mini-Cône avec le sel et le sucre roux. Mini-Carrés. Congeler.

FP 1083
Ajouter les jaunes d’œufs petit à
1 2 petit.
24
C uillère gourmande
Pâte sablée
300 gr de farine
135 gr de beurre
7 gr de sel
Pour le décor après cuisson
Par Thierry Mastain
Sphérification de fruits exotiques

Intérieur
200 gr de purée fruits exotiques
2 gr de Gelespessa (Gélifiant Sphéri-

fication)
Mixer les ingrédients afin d’ob-
Chantilly Ivoire
Recette pour
36 cuillères

150 gr de couverture ivoire
Appareil pistolet chocolat blanc
Marmelade agrume
Tempérer la couverture ivoire, in-
100 gr de pâte à glacer brune ou
appareil pistolet chocolat tenir une masse homogène, puis corporer l’intérieur de la ½ gousse
couler en Flexipan® Demi Sphère de vanille grattée.
A la feuille du batteur, sabler la et congeler.
farine et le beurre. Monter la crème à consistance
Extérieur mousseuse et incorporer celle-ci à
Ajouter le sucre glace et le sel. la couverture ivoire.
250 gr de purée de mangue
Incorporer les jaunes d’œufs. 50 gr de sucre Dresser aussitôt sur les cuillè-
100 gr d’eau res préalablement pulvérisées au
Dès que la pâte est homogène,
25 gr de gélatine végétale
réserver au frais. chocolat et garnies de marmelade
Chauffer le tout entre 65 et 75 °C. agrume. Poser ensuite la sphère
Abaisser à 2 mn d’épaisseur, dé-
Tremper les demi-sphères conge- exotique.
tailler à l’emporte pièce cuillère
en inox. lées à l’aide d’une aiguille dans
De la même façon, déposer un
ASTUCE
l’appareil mangue chaud tiède. disque de pâte sablée sur l’envers
Poser la découpe de pâte à l’envers
du Silform® Cuillères. Déposer sur les cuillères garnies du Silform® Mini Charlottes réf.
1071. Vous obtiendrez une mini
(tenue 6 h au frais). coupelle cannelée originale en un
tour de main prête à garnir ! Plus
Après refroidissement, pulvériser de 15 modèles de tartelettes sont
au pistolet chocolat. disponibles dans notre gamme
Silform®.
Silform® Flexipan®
Cuillères Demi Sphère
SF 1127 FP 1242
Pâtisserie
1 2
25
M
ini crumble tatin
Crumble Pommes Tatin
Par Marianne Dufour
Recette pour
96 pièces
DIAMANT NOISETTE
RECETTES
200 gr de beurre pommade 200 gr de sucre 220 gr de beurre
200 gr de sucre 50 gr de beurre 105 gr de sucre glace
200 gr de farine 1000 gr de pommes 20 gr de jaune d’œuf
200 gr de poudre d’amandes QS de vanille liquide
QS de poudre de cardamone Cuire le sucre à sec jusqu’au cara- 325 gr de farine
mel, décuire avec le beurre et ver- 90 gr de noisettes concassées
Au batteur, mélanger de façon ho-
Mélanger le beurre en pommade ser dans les empreintes Flexipan ® mogène le beurre et le sucre glace.
avec le sucre. Pomponnettes. Incorporer le jaune d’œuf et la vanille
liquide, puis la farine et les noisettes concas-
Ajouter les ingrédients restants et Garnir les empreintes avec les sées.Rouler la pâte afin d’obtenir un boudin.
réserver au réfrigérateur. Le réserver au réfrigérateur.Détailler en
pommes pelées et coupées en bru- disque de 7 mm d’épaisseur, et déposer cha-
Passer la pâte au gros tamis. noise. cun d’eux dans les empreintes Silform® Mini-
Cylindres Réf. 2435. Cuire à 180°C pendant
Garnir les empreintes Flexipan® Cuire à 170°C pendant 20 min. 8 à 10 min.
Mini-Cylindres, puis cuire à 180°C Rajouter le reste des pommes en SABLÉ NANTAIS
pendant 7 min. dès en tassant les pommes déjà 275 gr de beurre
cuites. Cuire à nouveau pendant 40 gr de sucre
40 gr d’œuf
20 min. Tasser à nouveau les pom- 1 pincée de sel fin
mes et laisser tièdir. QS de vanille liquide
255 gr de farine
Terminer en superposant les Minis 160 gr de Tant pour Tant noisette
QS de dorure (jaune d’œuf, sel fin, caramel li-
Tatins sur les Mini-Cylindres de quide)
Crumble. Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre, afin d’obtenir une crème bien lisse.
Ajouter l’œuf, puis le sel fin et la vanille li-
quide. Incorporer la farine et le Tant pour
Tant. Laisser reposer la pâte 6 heures.
L’étaler au rouleau, et détailler à l’emporte-
pièce. Disposer chaque disque de pâte dans
les empreintes Silform® Mini-Cylindres.
Dorer les sablés deux fois avec un mélange jau-
Pomponette Mini-Cylindre ne d’œuf, sel fin, et caramel liquide, en laissant
sécher entre chaque dorure. Rayer les sablés,
FP 1416 FP 2435 puis les cuire à 220°C pendant 10 min.
Pâtisserie
1 2
26
P
lateau de moelleux
Congolais coco
340 gr de noix de coco
200 gr de sucre
140 gr de sucre inverti
200 gr d’œufs
20 gr de farine
10 gr de beurre
Flexipan® Mini-Carrés.
Par Marianne Dufour
Dresser dans les empreintes
Poser sur la plaque un Silpat® afin

d’obtenir une base plate après la
cuisson.
Sauce chocolat
60 gr de sucre
50 gr d’eau
Recette pour
50 pièces
10 gr de glucose
Détendre la pâte d’amande à la
Mélanger l’ensemble des ingré- feuille du batteur. Ajouter le reste
dients. Carrés Amande
des ingrédients.
Dresser dans les empreintes 45 gr de pâte de pistache Diviser l’appareil en 2. Dans la
Flexipan® Mini-Saphirs. 115 gr d’œufs 1ère partie, ajouter les pépites de
5 gr de sel chocolat, dans la 2nde les grains de
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min. 75 gr de beurre pommade praliné.
35 gr de farine T45
Carrés moelleux au citron QS de pépites de chocolat Dresser dans les empreintes
125 gr d’œufs QS de praliné en grains Flexipan® Mini-Savarins Carrés.
175 gr de sucre
135 gr de farine tradition Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.
Sauce caramel
3 gr de levure chimique 100 gr de sucre Confectionner une sauce caramel
75 gr de crème épaisse 20 gr de beurre en cuisant le sucre jusqu’à la co-
50 gr de beurre pommade 80 gr de crème liquide
1 gr de sel loration caramel. Décuire celui-ci
QS de zestes de citrons jaunes avec le beurre, puis ajouter petit à
petit la crème, tout en remuant et
Blanchir les œufs et le sucre, ajou- en continuant à chauffer l’ensem-
ter le reste des ingrédients. ble. Puis garnir de cette sauce la
cavité des moelleux au Caramel.
Confectionner une sauce choco-
Mini-Saphir Mini-Carré lat, en cuisant un sirop avec le
FP 1126 FP 1128 sucre, l’eau, la poudre de cacao
et le glucose. Y ajouter la crème
liquide, porter une seconde fois à
Pâtisserie
Mini-Savarins carré
ébullition, et laisser refroidir. Puis
FP 1113 garnir de cette sauce la cavité des
moelleux au Chocolat.
27
P
lateau de moelleux
Moelleux nature avec mor-
ceaux d’ananas, ou framboise,
ou pistaches hachées
35 gr de farine
Financier thé Matcha
50 gr de farine
Par Marianne Dufour
7 gr de poudre de thé Matcha
Recette pour
50 pièces
125 gr de beurre noisette tiédi Mélanger le sucre glace et les

Mélanger le sucre glace et les blancs d’œufs. Ajouter la farine et
blancs d’œufs. Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
la poudre d’amandes. Incorporer le beurre fondu et la
Incorporer le beurre noisette tiédi. poudre de Thé Matcha.
Dresser dans les empreintes Dresser dans les empreintes
Flexipan® Mini-Cylindres. Flexipan® Mini-Ovales.
Cuire à 180°C pendant 8 min. Cuire à 180°C pendant 8 min.
ASTUCE
Après cuisson, laisser tiédir quel- Après cuisson, laisser tiédir quel-
Vous pouvez aussi réaliser des fi-
ques minutes, puis démouler. ques minutes, puis démouler. nanciers nature dans les formes
mini-gouttes réf. 1144 ou les mini-
demi sphères réf. 2265 et les pré-
senter en sachet individuel, prêt à
emporter pour le goûter !
Mini-Ovale Mini-Cylindre
FP 2267 FP 2266
Pâtisserie
1 2
28
C up cakes
Façon Forêt Noire
185 gr de sucre
30 gr de kirsch
135 gr d’œufs
185 gr de farine
Par Marianne Dufour

Laisser refroidir puis démouler.
Confectionner une Chantilly à la va-
nille avec la crème, le sucre glace
et la gousse de vanille grattée.
185 gr de sucre
135 gr d’œufs
Recette pour
40 pièces
Façon Caraïbes citron vert,

noix de coco, cardamone

185 gr de farine
6 gr de levure chimique Dresser à la poche les Cup Cakes 60 gr de noix de coco râpée
QS de cerises noires dénoyautées au cacao, avec la Chantilly à la va- 15 gr de zestes de citrons verts râpés
200 gr de crème liquide nille et décorer d’une cerise noire. 2 gr de cardamone en poudre
100 gr de sucre glace QS de nappage neutre
1 gousse de vanille Façon Caramel au beurre salé QS de zestes de citrons verts râpés
40 cerises noires entières avec 185 gr de sucre QS de noix de coco
queues 135 gr d’œufs
QS de copeaux de chocolat noir Au batteur mélanger le sucre et les
185 gr de beurre fondu œufs.
Au batteur, mélanger le sucre, la 185 gr de farine
poudre de cacao, le kirsch et les 6 gr de levure chimique Ajouter le beurre fondu, la farine,
œufs. 40 gr brisures de caramel au beurre salé la levure chimique, la noix de coco
Au batteur, mélanger le sucre et râpée, les zestes de citrons verts
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- râpés et la cardamone en poudre.
rine et la levure chimique. les œufs.
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- Garnir les empreintes Flexipan®
Garnir à la poche les emprein- aux 2/3.
tes Flexipan® Mince Pies au 1/3. rine, la levure chimique, et les bri-
Disposer quelques cerises noires sures de caramel au beurre salé. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.
dans chaque des empreintes, puis Garnir à la poche les empreintes Laisser refroidir, puis démouler,
finir de garnir les moules. Flexipan® Mince Pies aux 2/3. Napper au nappage neutre, puis
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min. décorer en parsemant la noix de
Laisser refroidir puis démouler. coco et le zestes de citrons verts
Mince Pies
FP 1066
sur le dessus des Cup Cakes.
Les Cup Cakes peuvent être déco-
rés avec un glaçage caramel et des
Pâtisserie
cheveux d’ange en sucre.
29
T arte
façon Bourdaloue
Couronne de crème d’amande
500 gr de Tant pour Tant amande
30 gr de fécule
230 gr d’œufs
Mélanger au cutter le Tant pour
20 cm de diamètre.
Détailler des fonds de base de
Cuire à 160°C sur Silpain®. Réserver.
Crémeux noix de Pécan caramel

Montage et finition
100 gr de noix de pécan
Poser un anneau de 20 cm de dia-
mètre sur les fonds de pâte sucrée
aux amandes cuits et un autre de
8 cm de diamètre au centre.
1 gousse de vanille Couler le crémeux entre les deux
Tant, le beurre pommade, la 150 gr de sucre (75 gr + 75 gr)
vanille et la fécule. anneaux et passer au froid.
Incorporer les œufs tempérés. 5 gr de gélatine en poudre 200 Bloom Quand le crémeux est pris, garnir
25 gr d’eau de poires caramélisées et de noix
Garnir à la poche les empreintes 100 gr de noix de pécan de pécan.
Flexipan® 3 Anneaux de diamètre
20 cm et 8 cm. Faire bouillir la crème avec la gousse Placer au centre de l’anneau de
de vanille fendue et grattée. 8 cm le haut d’une poire fraîche
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min citronnée et nappée.
environ. Caraméliser à sec 75 gr de sucre et
décuire avec la crème bouillante.
Couvrir avec un Silpat® en fin de
cuisson. Verser sur les jaunes blanchis avec
75 gr de sucre.
Retourner les moules, et laisser
Cuire le tout à 83°C. Ajouter la
RECETTE
refroidir avant de démouler.
gélatine hydratée dans l’eau. Vous obtiendrez des décors et des
intérieurs originaux pour vos en-
Pâte sucrée aux amandes Mixer et ajouter les noix de Pécan tremets, en moulant des anneaux
240 gr de beurre pommade concassées caramélisées. de différents parfums ou textures
3 gr de sel dans chacun des différents diamè-
120 gr de sucre glace tres existants.
Poires caramélisées
120 gr de Tant pout Tant amande 800 gr de cubes de poires William
100 gr d’œufs 30 gr de beurre
120 gr de farine T55 1 pincée de fleur de sel
3 Anneaux Silpain®
1 gr de poudre de vanille 50 gr de sucre
FM 400 600 x 400 mm
350 gr de farine T55 1 gousse de vanille
Pâtisserie
Pétrir les ingrédients à l’exception Pocher les poires avec le beurre

des 350 gr de farine. et la gousse de vanille fendue et
Quand le mélange est homogène, grattée.
ajouter cette deuxième partie de Ajouter le sucre et la fleur de sel.
farine.
Cuire jusqu’à caramélisation des
Laisser reposer au réfrigérateur, puis poires. Refroidir. Réserver.
étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
30
C ouronne de riz au lait
à l’abricot
Pâte sucrée aux Amandes
3 gr de sel fin
100 gr d’œufs
Laver le riz à l’eau.

Porter à ébullition le lait, les
gousses de vanille fendues puis
grattées et les zestes de citron et
d’orange.
Ajouter le riz et cuire à feu doux
Recette pour
6 tartes
Nappage d’Abricot à la Vanille

200 gr de nappage abricot
½ gr de poudre de vanille
Chauffer le nappage avec la
purée d’abricot et la vanille.
pendant 30 à 40 min. Napper les abricots.
350 gr de farine T55 En fin de cuisson, ajouter en Montage et finition
Pétrir l’ensemble des ingrédients à remuant le sucre et les jaunes
l’exception des 350 gr de farine. d’œufs. Glacer la couronne de riz conge-
lée au nappage abricot tiède. La
Quand le mélange est homogène, ajou- Retirer les gousses de vanille. positionner sur un fond de pâte
ter la deuxième partie de la farine. Dans une casserole, porter à sucrée.
Laisser reposer au réfrigérateur. ébullition la crème. Garnir le centre de la tarte en
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur Blanchir les jaunes d’œufs et le forme de couronne avec la crème
et détailler des disques de 18 cm de sucre ensemble. de riz restante.
diamètre. Verser la crème sur le mélange. Garnir avec les abricots, napper
Les cuire à 160°C sur une toile et décorer.
Cuire à 83°C, puis ajouter la
Silpain® jusqu’à l’obtention de la gélatine hydratée et égouttée.
RECETTE
coloration souhaitée. De la même façon, vous pouvez mou-
Mélanger avec le riz cuit, et ler un nougat glacé dans l’anneau le
plus grand et après congélation le
Gâteau de riz moelleux refroidir. Incorporer le Cointreau® servir accompagné d’une sauce aux
(120 gr par empreinte) et la crème montée. fruits rouges et d’une garniture aux
125 gr de riz rond fruits des bois.
800 gr de lait Dresser ce mélange dans les
2 gousses de vanille empreintes Flexipan® 3 Anneaux
1 zeste d’orange et placer au congélateur.
3 Anneaux Silpain ® Silpat ® 1 zeste de citron
FM 400 600 x 400 mm 600 x 400 mm 60 gr de sucre Abricots rôtis
ou Flexipat ® 40 gr de jaunes d’œufs 1000 gr d’abricots au sirop
Pâtisserie
FT 1010 125 gr de crème liquide 200 gr de sucre

40 gr de jaunes d’œufs 3 gr de poudre de vanille
50 gr de sucre
1 2 4 gr de gélatine en feuilles Caraméliser au four les oreillons
10 gr de Cointreau® d’abricots surgelés sur Silpat® ou
100 gr de crème montée Flexipat® avec le sucre vanillé.
31
P anier du printemps
Sablé Breton
200 gr de sucre
200 gr de beurre salé
6 gr de sucre vanillé
45 gr de miel toutes fleurs
320 gr de farine
Crémeux Passion

120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre froid
Par Thierry Mastain

Garniture
Recette pour
24 tartelettes
500 à 600 gr de framboises fraîches

Pistaches en grains ou zestes de
citron vert
Montage
8 gr de poudre à lever Après refroidissement du sablé
Porter à 85°C tous les ingrédients
Fouetter les jaunes et le sucre sauf la gélatine et le beurre. breton, déposer sur l’angle le
jusqu’à ce que le mélange blan- carré de crémeux et caraméliser
Chinoiser et ajouter la gélatine celui-ci au fer ou napper avec un
chisse.
hydratée et égoutée. nappage neutre.
Ajouter le beurre ramolli, la
Laisser tiédir à 35°C avant Garnir le cœur des framboises
vanille et le miel. Mélanger au
d’ajouter le beurre froid en dés, avec la crème de fruits rouges et
fouet.
puis mixer afin de crémer la pré- poser celles-ci sur le pourtour
Tamiser la farine et la poudre paration. du crémeux.
à lever, puis les incorporer à la
Garnir les empreintes Flexipan® Décorer avec des pistaches en
première masse.
Carrés. Tapoter la plaque afin grains ou des zestes de citron
Mélanger jusqu’à obtention d’égaliser la garniture avant de vert.
d’une pâte homogène, et laisser congeler.
refroidir.
Abaisser à 6 mm d’épaisseur et Crème Aux Fruits Rouges
60 gr de sucre
détailler en carrés de 7 cm.
375 gr de purée de framboises
Déposer le carré de sablé dans 15 gr de fécule
les moules Flexipan® Tartelettes Porter les ingrédients à 70°C
carrées cannelées. en prenant soin de mélanger le
Cuire à 160°C pendant 15 min. sucre avec la fécule.
Tartelette Mini Tartelette Laisser tiédir avant de démouler.
carrée cannelée carrée
FP 1171 FP 1106
Pâtisserie
1 2 3
32
T artelette aux fraises
Pâte Sablée Chicorée
300 gr de farine
135 gr de beurre
10 gr de chicorée soluble
7 gr de sel
Crème de Pistache
(25 à 30 gr par empreinte)
250 gr de lait
50 gr de sucre
Par Thierry Mastain
Montage et finition
Recette pour
18 tartelettes

appareil pistolet chocolat
Fraises de calibrage régulier et de

taille moyenne afin de préserver la
forme de la tartelette.
50 gr de beurre Chablonner chacune des coupel-
Sabler la farine et le beurre à la QS colorant vert les en pâte sablée.
feuille du batteur. 100 gr de crème fouettée
A la poche, garnir le fond avec
Ajouter le sucre glace, la chico- Réaliser une crème pâtissière un peu de crème de fruits rou-
rée et le sel. Incorporer les jau- avec le lait, la pâte de pistache, ges. Décorer avec des fraises
nes d’œufs. le sucre, les jaunes et la poudre coupées en 2.
Une fois la pâte homogène, la à crème. A la poche, garnir le centre de
réserver au réfrigérateur. Après cuisson, ajouter la gélatine chaque coupelle avec la crème
Abaisser à 3 mm d’épaisseur, et hydratée et égouttée. Laisser de pistache en forme de spirale.
détailler à l’emporte-pièce de 75 refroidir avant d’incorporer le
ou 80 mm de diamètre. beurre en crème, puis la crème De la même façon, déposez de
ASTUCE
fouettée. façon décalée un morceau de pâte
Poser le disque de pâte à l’en- sablée, nature ou aromatisée,
vers des empreintes Flexipan® Renforcer par quelques gouttes sur l’envers des Flexipan®
Ellipses. de colorant vert. Cakes Cannelés réf. 1081. Vous
obtiendrez une base originale en
Cuire à 180°C pendant 7 à 9 min. forme de traîneau pour un dessert
assiette.
Crème de Fruits Rouges
540 gr de purée de fruits rouges
100 gr de sucre
22 gr de fécule
Ellipse
FP 1169 Porter à ébullition les ingré-
dients en prenant soin de mélan-
Pâtisserie
ger le sucre avec la fécule.
1 2
33
V errine Azur
Génoise Amandes
(pour 1 Flexipat®)
540 gr d’œufs
400 gr de sucre
60 gr de beurre
Par Thierry Mastain
Coque en Chocolat
Couverture chocolat noire fondue
Ou pâte à glacer brune
Congeler de l’eau dans les em-
preintes Flexipan® Charlottes
et poser un bâton de sucette au
Recette pour
40 à 50 coques
Montage et finition
Dans chaque coque en chocolat,
poser un disque de génoise taillé
à l’emporte-pièce.
Garnir de dés de pêches poêlés,
puis de la crème mascarpone au
Battre les œufs et le sucre jusqu’à centre.
siphon.
l’obtention d’un cordon. Tremper la forme congelée dans
Verser le beurre fondu. la couverture à 40°C minimum,
en prenant soin de démouler les
Incorporer délicatement la farine coques aussitôt.
et la poudre d’amandes à l’appa-
reil battu. Réserver au réfrigérateur.
Garnir le Flexipat 1 cm de hau-

®
Crème anglaise AU Mascarpone
teur. en siphon
Cuire à 180° C clé ouverte pen- 250 gr de lait
dant 25 min. Brins de romarin
Poêlées de Pêches 100 gr de sucre
(18 gr par empreinte) 2 gr de gélatine en feuille
75 gr de beurre 150 gr de crème liquide
160 gr de sucre 250 gr de mascarpone
800 gr de pêches au sirop égouttées
150 à 200 gr de liqueur de pêche Infuser et porter à ébullition le
lait et le romarin. Chinoiser.
Fondre le beurre et le sucre dans
une poêle. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les pêches coupées en Cuire à la nappe (85°C) le mélange
Charlotte Flexipat ®
dés et faire saisir un instant. jaune-sucre avec le lait.
FP 1079 FT 1010
Ajouter l’alcool et flamber. Ajouter la gélatine hydratée et
Pâtisserie
égouttée, la crème liquide et le

Laisser refroidir avant utilisa-
mascarpone.
tion.
1 2 Refroidir.
Verser dans le siphon au moment
du dressage.
34
B rioche à partager
300 gr de farine de gruau
60 gr de sucre
12.5 gr de sel
25 gr de poudre de lait
270 gr d’œufs
25 gr de levure
Par Pascal Tepper
Mettre dans une cuve du bat-

teur les deux sortes de farine, le
sucre, le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en
incorporant les œufs.
Quand le mélange est bien
Recette pour
1 brioche
Laisser pointer 1h à tempéra-

ture ambiante. Donner un rabat
puis mettre au réfrigérateur en
ayant pris soin de bien recouvrir
la pâte à l’aide d’un film alimen-
taire afin de la protéger pendant
250 gr de beurre 12h.
100 gr de pâte fermentée homogène, incorporer la levure
et laisser pétrir en 1ère vitesse Détailler, bouler puis disposer
jusqu’à décollement de la pâte. les boules dans le moule indivi-
duel Silform®.
Lorsqu’il est bien incorporé dans Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min.
la pâte, ajouter la pâte fermen-
tée. Remettre en 2nde vitesse
pour lisser la pâte.
VARIANTE
Cette recette peut être faite dans
les empreintes Silform® Lingots
réf. 1145 parfaite pour accompa-
gner un foie gras en entrée.
Silform®
Moule individuel rond
Boulangerie
SF 336
1 2
47
C ramique
255 gr de farine gruau
50 gr de sucre
10 gr de sel
228 gr d’œufs
21 gr de levure
Par Pascal Tepper
Mettre dans une cuve du batteur

les deux sortes de farine, le sucre,
le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en incor-
porant les œufs.
Quand le mélange est bien homo-
Recette pour
1 cramique
Laisser pointer 1h à température

ambiante. Donner un rabat puis
mettre au réfrigérateur en ayant
pris soin de bien recouvrir la pâte
à l’aide d’un film alimentaire afin
de la protéger pendant 12h.
210 gr de beurre Détailler, bouler puis disposer
84 gr de pâte fermentée gène, incorporer la levure et lais-
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à la pâte dans le moule individuel
84 gr de gros sucre en grains n°4 Silform®.
62 gr d’écorces d’oranges confites en décollement de la pâte.
cubes Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200 °C pendant 18 à 25 min.
pâte fermentée. Lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Puis incorporer le sucre en grains
et les écorces d’oranges confites.
Silform®
Rond individuel
Boulangerie
SF 325
1 2 3
48
B rioche aux amandes
40 gr de sucre
8 gr de sel
180 gr d’œufs
15 gr de levure
Par Pascal Tepper


porant les œufs.
Recette pour
1 brioche

Façonner en pâton de 800 gr, puis
165 gr de beurre déposer la pâte dans le moule
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Silform® préalablement garni
QS d’amandes effilées d’amandes effilées.
décollement de la pâte.
Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min.
pâte fermentée, lorsqu’il est bien
Silform®
Moule Individuel
Boulangerie
Cake cannelé
SF 487
1 2
49
P
ains au lait
25 gr de sucre
20 gr de sel
90 gr d’œufs
150 gr de beurre
500 gr de lait
25 gr de levure
Par Pascal Tepper
Progression du travail
Pointage
Pesage
Détente
1h
130 gr par empreinte
15 minutes
Recette pour
10 pains
QS de graines (pavot, lin, sésame, etc.) Façonnage Incorporer des pépites de chocolat pour les baguettes
QS de pépites de chocolat en petites viennoises au chocolat.
baguettes. Passer les baguettes sur un papier absorbant humides
Mettre la farine, le sucre et le sel
puis dans les graines (pavot, lin, sésame, etc.) pour les
dans la cuve, bien mélanger. autres.
Incorporer les œufs.
Apprêt 1h30
Faire fondre le beurre, le mé-
Cuisson 30 minutes au four à 220°C
langer au lait puis verser le tout
dans la cuve en 1ère vitesse.
Incorporer la levure et mettre
en 2ème vitesse jusqu’à ce que la
pâte se décolle d’elle-même.
Silform®
Forme allongée
Boulangerie
SF 143
1 2 3
50
B rioche suisse
Pâte à brioche
120 gr de sucre
25 gr de sel
540 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

hors du feu.
Incorporer le beurre.
Recette pour
15 portions
Lorsque le lait est porté à ébul-

lition, verser la poudre à crème
Bien mélanger à la crème puis

verser la crème sur une plaque et
50 gr de levure Abaisser, garnir avec la crème
500 gr de beurre recouvrir de film alimentaire.
pâtissière et les raisins secs, puis
200 gr de pâte fermentée rouler. Réserver au réfrigérateur.
QS de raisin secs
Détailler et disposer les tronçons Après refroidissement lisser la
Mettre dans une cuve du batteur crème pâtissière.
dans l’empreinte Silform®.
le sel et la poudre de lait. Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min. Réserver au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Mélanger en 1 vitesse en incor-
ère
Crème pâtissière sans œuf
porant les œufs. 1000 gr de lait
Quand le mélange est bien homo- 200 gr de sucre
gène, incorporer la levure et lais- 100 gr de poudre à crème (à chaud)
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à 150 gr de beurre
VARIANTE
décollement de la pâte. Cette recette peut être réalisée
Faire bouillir les ¾ du lait avec le dans le moule Individuel rond
Incorporer ensuite le beurre et la sucre. Silform® réf. 336 en plaçant toutes
pâte fermentée, lorsqu’il est bien les brioches individuelles côte à
Dans un récipient, délayer la pou- côte, vous obtiendrez une brioche
incorporé dans la pâte, remettre dre à crème avec un ¼ du lait. originale à partager.
Silform®
Rond
Boulangerie
SF 112
1 2 3
51
P
ain abricot-coco
455 gr de farine de tradition
115 gr de farine de meule
11 gr de sel
11 gr de levure
340 gr d’eau
115 gr d’abricots secs en morceaux
85 gr de noix de coco râpée
Attention
Pointage
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Recette pour
24 portions
6 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2nde vitesse

En fin de pétrissage, incorporer les abricots et la noix
de coco
1h
Pesage 45 gr
T B 60°C
Détente Environ 20 minutes
Mettre à fraser dans la cuve du
batteur les deux farines avec le Faconnage
sel, la levure et l’eau.
Apprêt 1h
Cuisson 15 à 18 minutes au four à 240°C
RECETTE
Vous pouvez remplacer aussi la
noix de coco par des raisins secs.
Vous obtiendrez un petit pain origi-
nal pour accompagner le fromage.
Silform®
Ovales
Boulangerie
SF 1088
1 2
52
F ondant
rhubarbe fraises
Pâte à brioche
55 gr de sucre
11 gr de sel
245 gr d’œufs
Par Pascal Tepper
Incorporer ensuite le beurre et la

300 gr de fraises
50 gr de sucre
Recette pour
25 brioches
Fondant rhubarbe/fraises
300 gr de rhubarbe
Porter l’ensemble des ingrédients

à ébullition.
22 gr de levure mettre au réfrigérateur en ayant
225 gr de beurre pris soin de bien recouvrir la pâte Garnir les empreintes Flexipan ®
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin Minis ovales. Congeler.
Mettre dans la cuve du batteur les de la protéger pendant 12h. Vous pouvez décorer la petite
deux sortes de farine, le sucre, le Détailler à 45 gr et bouler. brioche en y saupoudrant du sucre
sel et la poudre de lait. glace après cuisson.
Déposer chaque boule dans une
Mélanger en 1ère vitesse en incor- empreinte en lui donnant légè-
porant les œufs. rement la forme de l’empreinte.
Quand le mélange est bien homo- Laisser pousser en prenant soin
gène, incorporer la levure et lais- de filmer la plaque afin d’éviter la
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à formation d’une croûte à la surface
VARIANTE
décollement de la pâte. de la pâte à brioche.
Cette recette peut être aussi réa-
Disposer les inserts rhubarbe/ lisée en utilisant les empreintes
fraises congelés au centre de cha- rondes Silform® réf. 1548 et les
empreintes rondes Flexipan® réf.
que pâton levé. 1419 pour réaliser des tartes pour
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. 2 à 4 personnes.
Silform® Ovales Flexipan®

SF 1088 Mini ovales
Boulangerie
FP 1077
53
B rioche passion
ou framboise
Pâte à brioche
54 gr de sucre
11 gr de sel
240 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

Recette pour
24 brioches
Crémeux Passion ou Framboise

260 gr de purée de framboise ou de
purée à la passion
90 gr de sucre
222 gr de beurre Faire chauffer tous les ingrédients
pris soin de bien recouvrir la pâte dans une casserole à 87°C.
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin
Mettre dans une cuve du batteur de la protéger pendant 12h. Dresser dans les empreintes
les deux sortes de farine, le sucre, Flexipan® et mettre au congéla-
Détailler en pâtons de 55 gr, bou- teur.
le sel et la poudre de lait. ler puis disposer les boules dans
Mélanger en 1ère vitesse en incor- l’empreinte Silform®. Avant de mettre les brioches dans
porant les œufs. le four, placer au centre un insert
Dorer au jaune d’œuf le dessus de crème brûlée passion ou fram-
Quand le mélange est bien homo- des boules de brioche. boise congelé.
gène, incorporer la levure et lais- Laisser monter à 20°C pendant
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Cuire à 200°C pendant 20 min.
1h30.
Ovales Boudoirs
Boulangerie
SF 2005 FP 1130
1 2
54
F euilleté pistache
Pâte levée feuilletée
600 gr de farine de tradition T55
25 gr de sel
115 gr de sucre
60 gr de levure
Par Pascal Tepper
A mi-pétrissage, ajouter la pâte

fermentée. Peser les pâtons et
les mettre sur une grille avec une
feuille. Les recouvrir d’un film
plastique.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.
250 gr de sucre
Recette pour
24 feuilletés
Crème d’Amande Pistache

250 gr de beurre

200 gr d’œufs
100 gr de beurre
200 gr de pâte fermentée Au bout des 12h, abaisser cette pâte Mélanger le beurre pommade,
800 gr de beurre de tourage et déposer le beurre de tourage. puis ajouter le sucre et la poudre
QS de dorure d’amandes.
Donner trois tours simples, un tour
Mettre dans la cuve du pétrin les double et remettre au froid. Incorporer les œufs un à un, bien
farines, le sel et le sucre. Mélan- mélanger, et terminer en ajoutant
Une fois la pâte levée refroi-
ger. Incorporer l’eau froide. la farine.
die l’abaisser, napper de crème
Quand le mélange commence à d’amande à la pistache. Ajouter la pâte de pistache.
se faire, incorporer la levure puis Rouler, puis tailler en tronçons.
le beurre. Pétrir 6 minutes en 1ère Disposer 4 tronçons par Silform®.
vitesse. Puis pétrir en 2nde vitesse Dorer.
RECETTE
Vous pouvez remplacer la crème
pendant 8 minutes. d’amande pistache par une crè-
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. me d’amande framboise (soit 50
gr de confiture de framboise et
une goutte de colorant alimen-
taire rouge pour 500 gr de crème
d’amande). Déposer les tranches
en spirale dans les empreintes
Silform® réf. 1419.
Silform®
Allongés
Boulangerie
SF 2005
1 2
55
H amburger maison
13 gr de sucre
8.5 gr de sel
38 gr d’œuf
225 gr de lait
15 gr de levure
Pétrissage
Pointage
Pesage
Détente
1h
Par Pascal Tepper
Pâtons de 100 gr
15 minutes
Recette pour
8 sandwichs
QS de sésame
Façonnage
Mettre la farine, le sucre, le
sel et les œufs dans la cuve du Apprêt 1h30
batteur. Pulvériser l’ensemble des pains avec de l’eau, puis
saupoudrer de graines de Sésame
Faire fondre le beurre et le
mélanger au lait. Cuisson 30 minutes au four à 220°C
Incorporer ce mélange dans Variante Il est possible d’incorporer à la pâte diverses graines :
la farine et fraser la pâte, puis lin, pavot, céréales, etc… Ajouter 150 gr de graines en
ajouter la levure. fin de pétrissage.
VARIANTE
Cette recette peut être réalisée
dans les empreintes Silform®
Hamburgers Ronds réf. 112
diamètre 102 mm.
Boulangerie
Silform® Silform®
forme carrée rond
SF 1176 SF 112
57
P
âte à pizza
Appareil à pizza
1000 gr d’oignons
1000 gr de tomates fraîches
3 gousses d’ail
1 branche de thym
QS de sel et de poivre
200 gr de concentré de tomates
Par Pascal Tepper
preintes Flexipan® 112 (pizzas

individuelles) ou 2435 (mini-
pizzas) et placer au congélateur
jusqu’à utilisation.
Pâte à pizza
pérature ambiante pendant une
heure.
Bouler la pâte à pizza, déposer
chacune des boules dans les em-
preintes Silform®. Laisser pousser
en étuve la plaque préalable-
Eplucher et émincer les oignons. 615 gr de farine T55 ment filmée.
14 gr de sel
Les faire revenir dans l’huile 55 gr d’œufs Une fois la pâte poussée, dé-
d’olive. 115 gr d’huile mouler les inserts tomate; les
Préparer les tomates (lavées, 70 gr d’eau déposer sur chacune des boules
pelées, épépinées), puis les dé- 30 gr de levure de pâte, en les enfonçant légère-
couper en petits cubes avant de QS de poivre ment.
les ajouter aux oignons. Mélanger la farine, le sel, les
œufs, l’huile et l’eau.
Ajouter ensuite, l’ail émincé,
le poivre, le sel, le thym et le Pétrir le tout en 1ère vitesse.
concentré de tomates. Lorsque la pâte se forme, incor-
VARIANTE
Faire mijoter pour réduire la porer la levure. dans les empreintes Silform® Mini
Tartelettes réf. 1600 avec les
préparation (vous pouvez garnir Pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce inserts réalisés dans les emprein-
cette sauce de champignons ou que la pâte se décolle. tes Flexipan® réf. 2435.
de jambon si vous le souhaitez). Ajouter le poivre. Vous pouvez également remplacer
l’appareil à pizza par une sauce
Quand l’appareil à pizza est Laisser pointer la pâte à tem- Béchamel avec morceaux de pou-
refroidi, dresser dans les em- let.
Silform® Rond Silform® Mini--Tartelette

SF 1419 SF 1600
Flexipan® FP 112 Flexipan® FP 2435 pour

Boulangerie
pour les pizzas individuelles les minis-pizzas
1 2 3
58
SUITE DE LA RECETTE RIZ À L’IMPÉRATRICE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
50 g de riz rond
200 g de lait
75 g de crème liquide 35 % de MG
INGREDIENTS FOR 4
50g/1¾oz long grain rice
03_ Cuisez à feu doux jusqu’à 82 °C en mélangeant à la spatule. 03_ Cook on low heat to 82°C/18°F, whisking with a spa- 200g/7oz milk
Versez la crème liquide afin de stopper la cuisson. Chinoisez tula. Pour the soured cream to stop the cooking. Strain with ½ vanilla pod
dans un bol et couvrez le dessus d’un film plastique. a chinois in a bowl and cover with a plastic film.
25g/14dr caster sugar
04_ Placez une nuit au réfrigérateur pour la maturation. Tur- 04_ Place in the fridge to mature for one night. Centrifuge 25g/14dr egg yolk
binez dans la machine à glace. in the ice cream machine. 75g/2½oz soured cream, 35% fat
SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AUX ÉPICES SPICY TROPICAL FRUIT SOUP
01_ Coupez les mangues, l’ananas et les kiwis en cubes de 01_ Cut the mangos, the pineapple and the kiwis in small ¾"
2 cm de côté. Coupez le fruit de la passion en deux et ex- cubes. Cut the passion fruit in half and take out its flesh and 01 01
trayez la chair et les graines avec une petite cuillère. seeds with a teaspoon. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition ; ajoutez le Bring water to the boil in a pan. Add the rice and cook for
riz et laissez cuire quelques secondes pour éclater les grains. a few seconds to crack the grains. Strain with a chinois and
02_ Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition 02_ In a pan, bring the water and the sugar to a boil with the Chinoisez et rincez le riz à l’eau froide. rinse the rice in cold water.
avec les épices, la demi-gousse de vanille fendue (grattez spices, half of the split vanilla pod (scrub the inside to take
l’intérieur pour récupérer les graines) et les zestes de citron the seeds out) and the lemon and orange peels.
02 02
et d’orange.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition avec la In another pan, bring the milk to a boil with the vanilla,
03_ Pour the boiling syrup on the fruit cubes and add the
vanille fendue en deux et grattée avec un couteau – pour which you previously split in two and scrubbed with a knife
03_ Versez le sirop bouillant sur les fruits en cubes et ajoutez pulp of the passion fruit.
la pulpe du fruit de la passion. récupérer les graines ; ajoutez le riz et le sucre et cuisez à feu to collect the seeds. Add the rice and sugar and cook on low
04_ Fold a piece of cooking paper in four, then diagonally in doux, à couvert, jusqu’à absorption du lait. heat, with a cover, until the milk is absorbed.
04_ Pliez un carré de papier de cuisson en quatre puis en two and once again diagonally in two. Cut small notches at
deux, en diagonale, et une nouvelle fois en deux, toujours en regular intervals on both sides of the paper folding. 03 03
diagonale. Faites de petites encoches à intervalles réguliers Cover your preparation, placing the tip of the paper at the Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance Whisk the soured cream to make it smooth and light.
des deux côtés du pliage obtenu. centre of the pan and adjust its size with scissors. Keep in the lisse et légère.
Couvrez votre préparation en plaçant la pointe du papier au refrigerator for one night. 04
centre de la casserole et ajustez au diamètre de celle-ci en 04 Away from the heat, add the egg yolk and whisk generously;
découpant aux ciseaux. Réservez une nuit au réfrigérateur. GARNISHING Hors du feu, versez le jaune d’œuf et fouettez énergique- let cool.
Lay out the fruits in their syrup and place the vanilla ice ment ; refroidissez. Delicately add the whisked cream to the cold milk rice.
DRESSAGE cream quenelle on top. Incorporez délicatement la crème montée dans le riz au lait
Disposez les fruits dans leur sirop, puis déposez la quenelle froid.
de glace vanille dessus.
16 — — 17
MÉLANGE I BLEND I
Dans un bol, mélangez avec le fouet, sans monter, tous les Mix all ingredients in a bowl with a whip, without whisking.
BLEND II
CAKE VANILLE
MÉLANGE II Sift all ingredients together and pour them on top of the
Tamisez tous les ingrédients ensemble puis versez-les sur le pre- first blend.
mier mélange. Lissez la préparation obtenue avec une spatule. Smooth the preparation with a spatula.
VANILLA CAKE MÉLANGE III BLEND III

Montez le blanc en neige avec le sucre. Ajoutez la fécule, Whisk the eggs white with the sugar.
Par Norihiko Terai puis la préparation délicatement à l’aide d’une spatule. Add the starch and gently add the preparation with a spa-
01_ Beurrez et farinez les moules à cake. Garnissez chaque tula.
moule avec 300 grammes d’appareil. 01_ Butter and flour the cake. Garnish each pan with
02_ Cuisez à 150 °C au four ventilé pendant 30 minutes. Re- 300g/10oz of the preparation.
tournez les moules sur une feuille de papier sulfurisé posée 02_ Cook at 150°C/300°F in a ventilated oven for 30 mi-
sur une grille. nutes. Turn the pans upside down on a sheet of baking paper
03_ Remettez à cuire 45 minutes. Démoulez les cakes en placed on a grill.
retournant les moules à la sortie du four. 03_ Bake for an extra 45 minutes. Remove the cakes from
the moulds right out of the oven by turning the moulds
FINITION
upside down.
01_ Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace pour obtenir
FINISHING TOUCH
le glaçage.
02_ Chauffez la confiture d’abricots et, à l’aide d’un pinceau, 01_ Mix the egg white with the icing sugar.
nappez chaque côté des cakes. 02_ Heat up the apricot jam, and glaze each side of the cake.
03_ Recouvrez le dessus de glace royale et décorez d’une 03_ Cover with coloured royal icing and garnish with a va-
gousse de vanille. nilla pod.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR 4 CAKES DE 300 G FOR 4 X 300G/10OZ CAKES
MÉLANGE I BLEND I
112 g d’œuf 112g/4oz eggs
30 g de jaune d’œuf 30g/1oz egg yolks
310 g de sucre 310g/11oz sugar
300 g de crème double 300g/10oz double cream
12 g d’extrait de vanille 12g/7dr vanilla extract
MÉLANGE II BLEND II
390 g de poudre d’amandes 390g/13¾oz almond powder
50 g de poudre à flan (fécule) 50g/1¾oz custard powder (starch)
5 g de poudre de vanille 5g/3dr vanilla powder
MÉLANGE III BLEND III

70 g de blanc d’œuf 70g/2½oz egg yolks
20 g de fécule 20g/12dr starch

30 g de blanc d’œuf 30g/1oz egg yolks
250 g de sucre glace 250g/8oz icing sugar
100 g de confiture d’abricots 100g/1¾oz apricot jam
4 gousses de vanille 4 vanilla pods
18 — — 19
CHOUX À LA CRÈME
INGRÉDIENTS POUR ENVIRON INGREDIENTS FOR 15 BUNS

15 CHOUX APPROXIMATELY
LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
50 g de farine 50g/1¾oz flour
50 g de cassonade 50g/1¾oz brown sugar
LA PÂTE À CHOUX CHOUX PASTRY

100 g d’eau 100g/3½oz water
100 g de lait 100g/1¾oz milk
5 g de sel 5g/3dr salt
5 g de sucre 5g/3dr sugar
120 g de farine 120g/4oz flour
4 œufs 4 eggs
LA CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

125 g de lait 125g/4½oz milk
25 g de sucre 25g sugar
15 g de farine 15g/8dr flour
10 g de beurre 10g/5dr butter
15 g de crème liquide montée 15g/8dr whipped liquid cream CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD
01_ Fendez en deux la vanille et grattez l’intérieur avec 01_ Split the pod in two and scrub the inside with a knife
un couteau afin d’en récolter les graines. Portez le lait à to collect the seeds. Bring the milk to a boil with the
ébullition avec la vanille. vanilla.
PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
02_ Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol, puis versez 02_ Whisk the yolks and the sugar in a bowl and pour the
01_ Dans un bol, mélangez tous les ingrédients en malaxant 01_ Mix all ingredients in a bowl, kneading them with
la farine préalablement tamisée en mélangeant. previously sifted flour while mixing.
avec les doigts afin d’obtenir une pâte bien lisse. Couvrez et your fingers to get a smooth paste. Cover and keep in the
réservez au réfrigérateur pendant une heure. refrigerator for one hour. 03_ Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant. 03_ Pour the hot milk on this preparation while whisking.
Transvasez le tout dans une casserole. Pour the mix into a pan.
02_ Étalez la pâte au rouleau à 2 mm d’épaisseur, et décou- 02_ Spread the paste with a rolling pin and cut disks at
pez des disques de même diamètre que le chou d’environ a diameter equal to that of the choux, i.e. 4.5 cm/1.5" 04_Portez à ébullition en mélangeant au fouet constam- 04_ Bring to a boil while whisking continuously. After
4,5 cm. approximately. ment. Après 5 secondes d’ébullition, ajoutez le beurre et 5 seconds of boiling, add the butter and mix.
PÂTE À CHOUX mélangez.
CHOUX PASTRY 05_ Put aside in a dish and cover with a plastic film; put
01_ Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sel, le sucre 05_ Débarrassez dans un plat et couvrez le dessus d’un in the fridge.
01_ Bring the water, the milk, the salt, the sugar and the
et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et film plastique ; placez au réfrigérateur.
butter to a boil in a pan. Add the flour and vigorously 06_ Whisk the pastry cream to make it smooth. Delica-
mélangez énergiquement. mix, away from the heat. 06_ Fouettez la crème pâtissière afin de la rendre bien tely blend the whipped cream into the mix with a whip.
02_ Transvasez dans un bol et ajoutez les œufs petit à lisse. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide
02_ Pour in a bowl and slowly add the eggs while GARNISHING
petit en mélangeant. À l’aide d’une poche, couchez un du fouet.
mixing. With a pastry bag, lay down a 4.5 cm/1.5"
chou de 4,5 cm de diamètre. Cut the choux in half one third from the top and fill the
choux. L’ASSEMBLAGE
inside with vanilla cream using a pastry bag.
03_ Disposez le disque de sablé sur les choux avant cuis- 03_ Lay out the shortbread on the choux before ba- Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur et gar-
son. Le sablé évite à la pâte à choux de craquer et permet king; the shortbread prevents the choux pastry from nissez l’intérieur à l’aide d’une poche à douille cannelée
de garder l’humidité à l’intérieur durant sa cuisson. Cui- cracking and keeps the dampness inside. Bake for avec la crème vanille.
sez 40 minutes à 170 °C ; laissez refroidir. 40 minutes at 170°C/340°F; allow to cool.
20 — — 21
CRÈME BRÛLÉE
INGRÉDIENTS POUR 6 RAMEQUINS DE 250 G

500 g de lait
500 g de crème liquide
12 jaunes d’œuf
200 g de sucre
20 g de sucre brun par ramequin
DÉCORATION
9 abricots entiers ou 18 oreillons d’abricots
25 g de sucre
10 g de beurre
INGREDIENTS FOR 6 X 250G/ 8OZ RAMEKINS

500g/18oz milk
500g/18oz sour cream
12 egg yolks
200g/7oz sugar
2 vanilla pods
20g/11dr brown sugar for each ramekins
DECORATION
9 whole apricots or 18 sun-dried apricots
25g sugar
10g butter
01_ Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre ensemble. 01_ Whisk the yolks and the sugar together.
02_ Fendez et grattez les gousses de vanille et mettez-les à 02_ Split and scrub the vanilla pods and bake them in the
chauffer dans le lait et la crème. Versez le liquide bouillant milk and cream. Pour the boiling liquid on the mix of egg
sur le mélange jaunes et sucre, puis chinoisez l’ensemble. yolks and sugar and strain with a chinois.
03_ Remplissez les ramequins à 1 cm du bord avec l’appa- 03_ Fill the ramekins with the mix 1cm from the top.
reil. Cuisez dans un four préchauffé à 120 °C entre 20 et Bake in a preheated oven at 120°C/240°F for 20 to
30 minutes. Il faut que la crème soit tremblotante en fin 30 minutes. The cream should be quivery at the end
de cuisson. of cooking.
04_ Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez de 04_ Take out of the oven and let cool. Dust with brown
sucre brun et caramélisez au chalumeau. sugar and caramelise with a blowtorch.
DÉCORATION DECORATION
01_ Ajoutez le sucre et le beurre dans une poêle et faites 01_ Add the sugar and the butter in a saucepan and cook
chauffer quelques minutes jusqu’à caramélisation. for a few minutes until caramelisation.
02_ Découpez les abricots en deux et placez les oreillons 02_ Slice the apricots in halves and place on the hot sauce-
dans la poêle chaude. Faites caraméliser une à deux mi- pan. Caramelise for one or two minutes on each side.
nutes de chaque côté.
03_ Delicatelylay out the apricots on the ramekins fil-
03_Déposez délicatement les oreillons d’abricots sur le led with crème brûlée.
ramequin de crème brûlée.
22 — — 23
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

2 TARTES DE 6 PERSONNES 2 PIES FOR 6 PERSONS
LA PÂTE FEUILLETÉE THE PUFFED PASTRY

5 g de sel 5 g salt
01_ Dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Verser la farine dans 01_ Dissolve the salt in fresh water. Pour the flour into a
un saladier et incorporer l'eau salée, en tournant régulière- salad bowl and incorporate the salted water, regularly tur-
ment, sans trop malaxer la pâte. ning, without kneading the paste too much.
Rassembler cette « détrempe » en boule, l’envelopper dans du Put this into a ball, cover it with a food-quality film and
film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frais. leave it to rest for 2 hours at cool temperature.
02_ Fariner le plan de travail. 02_ Flour the working table.

Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écar- With a knife, incise the paste, drawing a cross and pulling
ter chaque côté comme les pétales d'une fleur. both parts apart like the petals of a flower.
Abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie en laissant un Lower the paste with a pastry roll, leaving a dome at the
dôme au centre. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré centre. Keep spreading the paste to create a square with
aux angles bien droits. clean right angles.
Poser le beurre ramolli au centre puis replier chaque coin de Put the softened butter at the centre and fold each corner of
la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton. the paste over the butter to create a dough-roll.
Étaler délicatement ce dernier en un rectangle trois fois plus Delicately spread the dough-roll into a rectangle three times
long que large : c'est le tourage. as long as it is wide: this is called the "tourage".
03_ Le lendemain, replier la pâte en trois, 03_ Fold the paste in three to form another rectangle: the first
de manière à former un autre rectangle : le 1er tour est fini. "tour" is finished.
Tourner le pâton de 90 °C et, à nouveau, l’étaler en un rectangle Turn the dough-roll 90°C and spread it again into a rectangle
de même taille que le précédent avant de le replier en trois : of the same size before folding it into three:
c'est le 2d tour. this is the second "tour".
Laisser alors reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais. Leave to rest for at least one hour at cool temperature.
04_ Renouveler le tourage jusqu'à effectuer six tours, deux 04_ Renew the tourage until you have achieved six steps, two at
par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au frais. a time, leaving to rest for 2 hours at cool temperature each time.
BOURDALOUE POMMES À chaque tourage, marquer d'une pression du doigt le des-

sus de la pâte afin de compter le nombre de tours effectués.
Enfin, réserver la pâte au réfrigérateur.
At each tourage, put a mark with your finger at the top of the
paste to count the number of turns.
Finally, put the paste into the refrigerator.
& NOIX DE PÉCAN 05_ Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Couper deux cercles de 21 cm de diamètre et les déposer
05_ Spread the paste 2 mm thick.
Cut two 21 cm circles and put them into 17 cm pie circles.
dans des cercles à tarte de 17 cm de diamètre. Line the borders and cut the extras,
APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS Foncer les bords et couper le surplus, puis piquer la pâte à then jab the paste with a fork.
l’aide d’une fourchette. Put into the refrigerator.
Réserver au réfrigérateur.
Par Jean-Philippe Darcis
14 — — 15
LA FRANGIPANE NOIX DE PÉCAN

THE PECAN NUTS FRANGIPANE
125 g cream butter BOURDALOUE POMMES
100 g de sucre
100 g sugar
50 g almond powder & NOIX DE PÉCAN
75 g de poudre de noix de pécan 75 g pecan nuts powder
2 œufs 2 eggs
25 g de farine 25 g flour APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS
Un peu de gelée d’abricots Some apricot jelly
10 noix de pécan caramélisées 10 caramelised pecan nuts
Quelques feuilles d’or A few gold leaves
Mélanger votre beurre pommade avec le sucre. Mix your cream butter with the sugar.
Ajouter les poudres d’amandes et de noix de pécan. Add the almond powder and the pecan nuts powder.
Incorporer vos œufs un à un puis terminer par la farine. Incorporate your eggs one by one and finish with the flour.
Réserver au réfrigérateur 2 heures. Set aside in the refrigerator for 2 hours.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, répartir cette With a pastry bag equipped with an even nozzle, spread the
crème dans les deux fonds de tarte. cream in both pie crusts.
Éplucher les 4 pommes et les couper en fines tranches avant Peel the 4 apples and cut them in thin slices before laying
de les répartir dans les fonds de tarte. them in the pie base.
Cuire l’ensemble 40 minutes à 180 °C. Cook for 40 minutes at 180°C.

Laisser refroidir avant d’appliquer la gelée Leave to cool before applying the jelly
afin de protéger les fruits. which will protect the fruits.
Enfin, décorer avec des noix de pécan caramélisées Decorate with the caramelised pecan nuts
et des feuilles d’or. and some gold leaves.
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES CARAMELISED PECAN NUTS

30 g de glucose (facultatif ) 30 g glucose (optional)
Une dizaine de noix de pécan Ten pecan nuts or so
Caraméliser 100 g de sucre avec 35 g d’eau et 30 g de glucose. Caramelise 100 g of sugar with 35 g of water and
Une fois votre caramel blond, ajouter vos noix de pécan pré- 30 g of glucose.
alablement passées quelques minutes au four, 5 minutes à Once your caramel is golden, add your pecan nuts which
150 °C. you have previously put in the oven for 5 minutes at 150°C.
Pour finir, les enrober de caramel et les disposer sur une To finish, cover them with caramel and lay them on a coo-
feuille de cuisson ou un Silpat puis les laisser refroidir en king sheet or a Silpat then leave to cool, separating them
prenant bien soin de les séparer. carefully.
16 — — 17
01_ LA TATIN 01_ THE TATIN
Réaliser un caramel en mélangeant le sucre, le glucose et l’eau. Prepare a caramel, mixing sugar, glucose and water.
Le cuire à environ 160 °C pour lui donner une belle coloration. Cook it at about 160°C to give it a nice colour.
Verser la moitié du caramel dans deux Pour half of the caramel in two 14 cm
Flexipan de 14 cm de diamètre et réserver le reste. Flexipans and keep the rest aside.
tatin de pommes
Éplucher et couper finement les pommes puis les disposer Peel and thinly cut the apples and lay them in the Flexipans.
dans les Flexipan. Pour the remaining caramel.
Répartir le reste du caramel sur celles-ci. Put in an oven, preheated at 180°C, for 1 h 30 covering the
sur pain de gênes

Enfourner ensuite 1 h 30 dans un four préchauffé à 180 °C apples with an aluminium foil.
en recouvrant les pommes d’un papier aluminium.
02_ THE GENOA BREAD
02_ LE PAIN DE GÊNES With a mixer equipped with a palette, lighten the almond
À l’aide d’un batteur muni d’une palette, détendre la pâte paste by slowly adding the eggs.
APPLE TATIN ON GENOA BREAD d’amandes en y ajoutant petit à petit les œufs. Once they are well incorporated and when the preparation is
Une fois ceux-ci bien incorporés et la préparation bien homogeneous, add the flour and the
homogène, ajouter la farine et la poudre à lever préalable- baking powder, which you have previously mixed.
ment mélangées. Integrate the melted butter.
Intégrer ensuite le beurre fondu. Lay in two moulds which you have greased with butter and
Répartir dans deux moules à tarte graissés avec du beurre et cover with thinned almonds before cooking
chemiser d’amandes effilées, avant de cuire 12 minutes for 12 minutes at 180°C.
à 180 °C. Take out of the moulds and set aside.
Sortir les moules et réserver.
03_ LE MONTAGE
03_ LE MONTAGE Once the Genoa breads have cooled down, turn the Tatin
Une fois les pains de Gênes refroidis, retourner la tatin de around and on top of the breads and decorate with some
pommes sur ces derniers et décorer avec un peu de glaçage icing and gold leaves.
et quelques feuilles d’or.
Ingrédients pour 2 TARTES INGREDIENTS FOR 2 PIES
LA TATIN THE TATIN

75 g de glucose 75 g glucose
LE PAIN DE GÊNES The Genoa bread

220 g de pâte d’amandes 220 g almond paste
4 œufs 4 eggs
3 g de poudre à lever 3 g baking powder
Une poignée d’amandes effilées A handful of thinned almonds
18 — — 19
FRANGIPANE CITRON LEMON FRANGIPANE

vertpom's
VERTPOM'S 1 citron zesté

1 pomme ( Jonagold)
1 peeled lemon
1 apple ( Jonagold)
(compter environ 20 g par tartelette) (20 g per tartlet approximately)

Mélanger le sucre avec le beurre, puis avec la poudre Mix the sugar with the butter, then with the almond powder
Par Jean-Philippe Darcis d’amandes et le sucre glace. and the icing sugar.
Incorporer les œufs et finir avec la farine et les zestes. Incorporate the eggs and finish with the flour and the zests.
Pocher ensuite les fonds de tarte crus et y ajouter trois Cover the pastry dishes with the raw mix and add three
tranches de pomme crue. slices of raw apples.
Cuire le tout à 185 °C durant environ 20 minutes selon la Bake at 185°C for about 20 minutes, depending on the desi-
couleur désirée. red colour.
Compotée pommes-passion Apple and passion fruit compote

2 pommes coupées en cubes (Boskoop) 2 apples, cut in cubes (Boskoop)
100 g de jus de fruit de la passion 100 g passion fruit juice
10 g de gélatine (1 feuille) 10 g gelatine (1 sheet)
Faire mijoter les pommes dans le jus de fruit de la passion Simmer the apples with the passion fruit juice, then with the
avec le sucre pendant 20 minutes. sugar for about 20 minutes.
Égoutter celles-ci puis les mélanger avec la gélatine préala- Drip dry then mix with the gelatine, which you have pre-
blement trempée dans de l’eau froide. viously soaked in cold water.
Cercler ensuite avec les moules utilisés pour la réalisation Circle with the moulds to make the tartlets.
des tartelettes. Leave the compote to cool before laying it on top of the
Faire refroidir la compotée avant de la disposer sur le dessus cooked tartlets.
des tartelettes cuites.
MOUSSE VANILLE (crème anglaise) VANILLA MOUSSE (custard)

350 g de lait 350 g milk
2,5 gousses de vanille 2.5 vanilla pods
15 g de gélatine 15 g gelatine
280 g de meringue italienne 280 g Italian meringue
Ingrédients INGREDIENTS 700 g de crème fraîche 700 g fresh cream
pour 8 TARTELETTES INDIVIDUELLES FOR 8 INDIVIDUAL TARTLETS
Faire une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalable- Prepare a custard then add the previously soaked gelatine.
PÂTE À TARTE AMANDE (compter 30 g par pâton) ALMOND PASTRY DOUGH (30 g for each dough roll) ment trempée. Pass through a chinois and leave to cool at 28°C.
165 g de beurre 165 g butter Chinoiser et laisser refroidir à 28 °C. Incorporate the custard into the meringue.
60 g fine sugar Incorporer ensuite la crème anglaise à la meringue.
60 g de sucre fin
To finish, mix the preparation with the fresh cream before
Pour finir, mélanger la préparation avec la crème fraîche avant pouring it into the spherical silicone moulds.
de la couler dans des moules en silicone en forme de sphère. Leave to cool in the fridge
3 g de sel 3 g salt
Réserver au congélateur.
FINITION FINITION
Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amandes, Mix the butter with the almond powder,
Réaliser un mélange beurre de cacao-chocolat blanc (150 g chacun). Prepare a mixture of butter and cocoa – white chocolate (150 g each).
le sucre glace et le sel. the icing sugar and the salt.
Ajouter du colorant liposoluble vert (de la quantité utilisée dé- Add green liposouble colorant (the quantity you use defines the
Incorporer ensuite les œufs. Arrêter immédiatement Incorporate the eggs. Stop the mixer as soon as the mixture
pend l’intensité de la couleur). Passer au pistolet les demi-sphères. colour). Pistol whip the half spheres.
le batteur une fois le mélange devenu homogène. becomes homogeneous.
Placer ensuite celles-ci sur le dessus des tartelettes. Place them on top of the tartlets.
Réserver 2 heures au frais. Save for two hours in the cold.
Enfin, décorer d’une feuille en chocolat. To finish, decorate with a leaf of chocolate.
Pour finir, abaisser la pâte à 3 mm et foncer les huit moules Lower the paste to 3 mm and cover the bottom of the eight
à tartelette. tartlet moulds. Et plus de recettes encore autour de la pomme And more apple recipes to try
20 — — 21
CITRICS INGRÉDIENTS POUR UN CADRE Ingredients for a 28 cm x 38 cm
CITRICS
EN INOX DE 28 CM X 38 CM (11" x 14") stainless steel frame
COMPOSITION COMPONENTS
Biscuit amande Almond biscuit
Croustillant graines de courge Marrow seed hard candy
Par Franck Fresson Mousse citron Lemon mousse
Compotée de citron Lemon compote
Crémeux citron Lemon cream
Meringue yuzu Yuzu meringue
01_ BISCUIT AMANDE 01_ ALMOND BISCUIT

20 g + 85 g de blanc d’œuf 20 g + 85 g egg white
60 g + 40 g de sucre 60 g + 40 g sugar
70 g d’amande blanche en poudre 70 g white almond powder
30 g de jus de citron et son zeste 30 g lemon juice and its zest
01_ Blanchir les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes, 01_ Blanch the 20 g of egg whites, the yolks,
60 g de sucre et les amandes en poudre. 60 g of sugar and the almond powder.
02_ Mélanger ensuite les 85 g de blanc d’œuf avec les 40 g de 02_ Stir the 85 g egg whites with 40 g of sugar.
sucre. Monter la meringue puis l’ajouter à la masse aux amandes. Raise the meringue and add to the almond mix.
03_ Ajouter alors la farine et le beurre détendu avec un peu de 03_ Add the flour and loosened butter with some mix.
masse. Incorporer le jus de citron et le zeste. Incorporate the lemon juice and the zest.
04_ Pour finir, plaquer (étaler) le biscuit dans le cadre en inox et 04_ To finish, spread the biscuit into the steel frame and
cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. cook at 190°C (375°F) for about 10 minutes.
02_ CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 02_ MARROW SEED HARD CANDY

85 g de graines de courge 85 g marrow seeds
140 g de chocolat Gianduja au lait 140 g Milk chocolate Gianduja
01_ Réaliser un sirop à 115 °C avec le sucre et l’eau. 01_ Make a syrup at 115°C (240°F) with the sugar and water.
02_ En parallèle, torréfier légèrement les graines de courge au 02_ At the same time, roast the marrow seeds in the oven
four puis les caraméliser à la casserole avec le sirop. and caramelise them in a pan with the syrup.
Ajouter le beurre et la fleur de sel au dernier moment. Add the butter and fleur de sel at the last moment.
Enfin, laisser refroidir et concasser. Let cool and grind.
03_ Mélanger les graines avec le Gianduja fondu. 03_ Mix the seeds with the melted Gianduja.
04_ Pour finir, étaler dans le cadre posé sur une plaque 04_ To finish, spread into the frame laid on a plate
recouverte d’une feuille et déposer directement le biscuit cuit covered with a sheet and lay the cooked biscuit directly
sur le croustillant. on the hard candy.
12 — — 13
CITRICS
03_ MOUSSE CITRON 03_ LEMON MOUSSE
265 g de crème fleurette montée 265 g whipped single cream
01_ Dans un bol, chauffer les blancs, le sucre et le glucose 01_ Warm up the whites in a bain-marie at 50°C (120°F)
déshydraté à 50 °C au bain-marie puis monter le tout au batteur. with the whites, the sugar and the dehydrated glucose
02_ Mélanger ensuite la meringue tempérée et la crème montée and assemble to the beater.
puis ajouter le jus de citron, son zeste et la gélatine 02_ Mix the cooled meringue and the whipped cream and add
(préalablement hydratée avec l’eau) the lemon juice, the zest and the previously hydrated gelatine
après les avoir détendus avec de la meringue. after loosening them with the meringue.
03_ Couler dans le cadre filmé. 03_ Pour into the filmed frame.
04_ COMPOTÉE DE CITRON 04_ LEMON COMPOTE

5,5 g de gélatine en poudre 5,5 g powder gelatine
265 g de cubes de citron confit 265 g crystallised lemon cubes
01_ Faire bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose 01_ Bring the lemon juice and the dehydrated glucose to a boil.
déshydraté. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée Add the previously hydrated gelatine and mix.
dans l’eau et mixer. 02_ Mix the resulting jelly with the crystallised lemon cubes.
02_ Mélanger la gelée obtenue aux cubes de citron confits. 03_ Let the jelly cool before pouring it on the lemon mousse
03_ Laisser refroidir la gelée avant de la couler sur la mousse and put to the freeze.
citron et de remettre au congélateur.
14 — — 15
CITRICS
05_ CRÉMEUX CITRON 05_ LEMON CREAM
01_ Mettre dans un bol le jus de citron, le zeste, les blancs 01_ Put the lemon juice, the zest, the egg whites and
d’œufs et le sucre et faire chauffer au micro-ondes, petit à petit, the sugar in a bowl and progressively heat in a microwave oven,
par tranche de 15 secondes. by rounds of 15 seconds.
Arrêter la cuisson quand la masse a commencé à prendre. Stop when the mix begins to set.
02_ Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau, 02_ Add the previously hydrated gelatine,
mixer le tout puis refroidir à 50 °C. mix and let cool to 50°C (120°F).
Incorporer alors le beurre en morceaux en mixant. Incorporate the butter in pieces while mixing.
03_ Couler ensuite sur la compotée et mettre au congélateur. 03_ Pour on the compote and put to the freeze.
06_ MERINGUE YUZU 06_ YUZU MERINGUE

16 g de jus de yuzu déshydraté 16 g dehydrated yuzu juice
de Nishikidori market from Nishikidori market
01_ Chauffer les blancs et le sucre à 65 °C minimum 01_ Heat the whites and sugar to 65°C minimum
puis monter au batteur. and assemble to the beater.
02_ Ajouter le jus de yuzu déshydraté (en poudre) 02_ Add the dehydrated yuzu (in powder)
puis dresser avec une douille unie de façon aléatoire. and arrange randomly with a plain pastry bag.
MONTAGE MONTAGE
Attention, le montage se fait à l’envers. Warning: dressing is done upside down.
Poser le biscuit amande sur le croustillant aux graines de courge. Lay the almond biscuit on the marrow seed hard candy.
Déposer ensuite le trio mousse citron, compotée citron & crémeux Lay the lemon mousse, lemon compote and lemon cream trio
citron coulé en couches superposées dans le même cadre. in layers within the same frame.
Quand l’entremets a durci au congélateur, Once the entremets has hardened in the freezer,
le retourner puis le démouler. turn it around and remove from the mould.
Pocher la meringue yuzu sur tout le cadre Poach the yuzu meringue over the whole frame
puis couper à la demande. and cut as needed.
Pour finir, décorer avec des cubes de citron confit. To finish, dress up with the crystallised lemon cubes.
À déguster bien frais. To be enjoyed cool.
16 — — 17
INGRÉDIENTS POUR Ingredients for

50 macarons (100 coques) 50 MACAROONS (100 SHELLS)
PÂTE À MACARONS MACAROON PASTE

65 g + 65 g de blanc d’œuf 65 g + 65 g egg whites
180 g d’amandes entières blanchies 180 g blanched whole almonds
Quelques gouttes de colorants vert et A few drops of yellow and green colorants…
jaune… selon votre goût according to your taste
01_ Cuire l'eau et le sucre à 121 °C puis couler le sirop sur les 01_ Heat the water and sugar to 121°C (250°F) and pour the
65 g de blancs préalablement montés pour obtenir une meringue. syrup over the 65 g of whites previously whisked to obtain a
02_ D’un autre côté, mixer les amandes blanchies avec le sucre meringue.
glace jusqu’à obtenir une poudre. Mélanger la poudre obtenue 02_ On the side, mix the blanched almonds with the icing sugar
avec les 65 g de blancs restants et préalablement colorés, selon to obtain a powder. Mix the powder with the remaining 65 g of
votre goût, avec quelques gouttes de colorants vert et jaune. egg whites, which you have previously coloured according to your
03_ Détendre la masse colorée encore chaude avec de la me- taste with a few drops of yellow and green colorants.
ringue en 3 fois. 03_ While still warm, loosen the coloured mix with the me-
Finir le mélange à la main pour qu'il soit bien homogène. Ajou- ringue, in three steps.
ter ensuite cette masse au reste de la meringue et détendre la Finish the mix by hand to make it homogenous. Add the mix
totalité de la masse à la demande. to the rest of the meringue and loosen the whole mix as needed.
04_ Dresser sur une feuille de cuisson puis laisser croûter (sécher). 04_ Arrange on a cooking foil and leave to crust (dry).
05_ Cuire pendant 18 minutes à 140 °C. 05_ Cook for 18 minutes at 140°C (285°F).
06_ Pour finir, garnir la moitié des coques avec la crème citron 06_ To finish, garnish half of the shells with the lemon and basil
vert-basilic et fermer avec une autre coque. cream and close with another shell.
Conserver les macarons dans une boîte hermétique avant de les Keep the macaroons in a sealed box before putting them in the
réserver au froid. fridge.
À déguster tempéré ! To be enjoyed at room temperature.
MACARONS CRÈME CITRON VERT - BASILIC

À faire la veille
135 g de sucre
LIME & BASIL CREAM
Prepare the day before.
135 g sugar
CITRON
33 g de maïzena 33 g corn flour
60 g de crème (pour la maïzena) 60 g cream (for the corn flour)
240 g de crème 240 g cream
120 g de jus de citron vert réduit à 60 g 120 g of lime juice reduced to 60 g
VERT
150 g de chocolat blanc 150 g white chocolate
35 g de basilic 35 g basil
01_ Faire bouillir le sucre, la maïzena détendue avec la crème 01_ Bring the water, the corn flour loosened with the cream, and
BASILIC
prévue à cet effet, ainsi que la crème et le jus de citron vert préa- the reduced lime juice to the boil in a pan.
lablement réduit de moitié dans une casserole. 02_ Pour the mix over the white chocolate and mix in a robot-cut
02_ Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer dans le ro- (or Thermomix) for a moment.
bot-coupe (ou le Thermomix) quelques instants. 03_ At 50°C (120°F), add the butter and mix.
03_ À 50 °C, rajouter tout le beurre et mixer à nouveau. 04_ To finish, add the freshly chopped basil and mix very lightly.
04_ Pour finir, mettre le basilic fraîchement haché puis mixer très 05_ Put away in a sealed box and put to the fridge.
lime & basil macaroons légèrement.

05_ Enfin, débarrasser dans une bassine et réserver dans une Take the cream out half an hour before dressing up your shells
boîte hermétique au réfrigérateur. with a pastry bag.
Sortir la crème une demi-heure avant de garnir vos coques à

l’aide d’une poche à douille.
18 — — 19
CARNET DE RECETTES
Marc Ducobu à Waterloo

ENTREMETS RUBIS
AUX FRAMBOISES
Marc Ducobu
INGRÉDIENTS COULIS DE FRAMBOISES 4,5 g d’eau SABLÉ SPÉCULOOS

POUR 2 ENTREMETS 100 g de purée 9 g de Cointreau (ENVIRON 300 G)
de framboises Un peu de vergeoise 100 g de beurre
DE 5 PERSONNES
15 g de sucre 100 g de vergeoise
USTENSILES 2 g de gélatine en poudre MOUSSE AU CHOCOLAT 30 g de sucre semoule
2 cercles en inox 8 g d’eau 190 g de crème 40 % MG 30 g d’œuf
de H. 3,5 cm, Ø 18 cm. 50 g de crème 35 % MG 1 jaune d’œuf
2 disques en Flexipan ou CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE 120 g de chocolat 20 g de lait
moules en silicone de Ø 16 cm. 1 g de sel
150 g de crème 35 % MG Madagascar
1 cercle en inox de Ø 16 cm. 2 g de bicarbonate
11 g de jus d’orange 65 g de sirop (30 g de
sucre + 35 g d’eau 2 g de cannelle
concentré 2 g de quatre-épices
30 g de sucre portés à ébullition)
37 g de jaune d’œuf 200 g de farine
COULIS DE FRAMBOISES SABLÉ SPÉCULOOS

— Cuire la purée de framboises et le sucre à 40 °C dans — Mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer
une casserole, puis verser le mélange sur la gélatine préala- ensuite les « liquides » c’est-à-dire les œufs et le lait.
blement fondue dans l’eau. Terminer par les « produits secs » à savoir sel, bicarbonate,
Couler ensuite dans les deux disques en Flexipan (ou cannelle, quatre-épices et farine.
moules en silicone) avant de réserver au congélateur. Mélanger rapidement puis laisser reposer la pâte 4 heures
au réfrigérateur. La filmer afin d’éviter qu’elle ne croûte.
CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE Enfin, abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, puis détailler
— Cuire dans une casserole la crème avec le jus d’orange deux fonds de sablé spéculoos à l’aide du cercle en inox de
concentré et le sucre, et faire bouillir. 16 cm de diamètre.
Verser doucement le mélange en ébullition sur les jaunes Faire cuire 7 à 8 minutes dans un four préalablement pré-
d’œufs et faire une anglaise à 85 °C. chauffé à 170-180 °C.
Verser le tout sur la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
MONTAGE
Remettre à chauffer et quand le mélange atteint 40 °C,
ajouter alors le Cointreau. Poser les cercles en inox de 18 cm de diamètre sur un pa-
Couler dans les deux disques en Flexipan (ou moules en pier de cuisson pour monter les entremets.
silicone) et réserver au congélateur. Attention, le montage se fait à l’envers.
Parsemer de sucre brun les deux disques de crème à l’orange Remplir chaque moule de mousse au chocolat au tiers.
et les caraméliser. Ajouter le disque de coulis de framboises, puis celui de
crème brûlée à l’orange. Terminer avec une nouvelle
MOUSSE AU CHOCOLAT couche de mousse au chocolat puis le sablé spéculoos.
— Monter la crème à 40 % puis réserver. Remettre au congélateur. Démouler ensuite et retourner.
Pâtissier formé dans les plus belles maisons belges :
Debailleul, Wittamer et Mahieu. Il régale l’un des faubourgs les plus chic de la capitale. Porter à ébullition la crème à 35 % puis la verser sur le FINITION
chocolat préalablement fondu.
Pour les amateurs confirmés, pulvériser l’entremets à l’aide
PRODUITS FÉTICHES : Dans une autre casserole, faire bouillir le sirop et les jaunes
d’un pistolet à chocolat (500 g de beurre de cacao, 500 g
Les entremets chocolat, les tartes aux fruits & les viennoiseries d’œufs à 85 °C. Verser le tout dans un batteur et mélanger à
de chocolat au lait et du colorant pour chocolat de couleur
vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La pâte doit être
rouge). Décorer de quelques framboises, chocolat et autre.
www.ducobu.be bien montée et sa consistance légère et brillante, à la ma-
À déguster à température ambiante.
nière d’un biscuit.
17
CARNET DE RECETTES
Paul Wittamer à Bruxelles

LINGOT
D’OR
Paul Wittamer
INGRÉDIENTS CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME ANGLAISE LINGOT D’OR

POUR 1 ENTREMETS (POUR 1/2 L DE CRÈME) 200 g de crème fraîche Pâte feuilletée
DE 6 À 8 PERSONNES 1/2 l de lait battue 35 % MG 300 g de crème anglaise
1/2 gousse de vanille 100 g de crème pâtissière Meringue
4 jaunes d’œufs Environ 300 g
PÂTE FEUILLETÉE
85 g de sucre cristallisé MERINGUE de fruits assortis :
(POUR 650 G SOIT 2 LINGOTS) 27 g de Maïzena cubes d’ananas, cubes de
450 g de farine 375 g de sucre cristallisé melon, kiwis, framboises,
2 dl d’eau mûres,
70 g de beurre groseilles, myrtilles
9 g de sel 500 g de fraises
90 g de beurre tempéré
PÂTE FEUILLETÉE CRÈME ANGLAISE

— Mélanger la farine, l’eau, les 70 g de beurre et le sel sans — Fouetter la crème fraîche assez ferme et y ajouter la
trop travailler la pâte. Lorsque celle-ci est formée, l’embal- crème pâtissière. Bien mélanger.
ler dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigé-
rateur pendant 2 heures. MERINGUE
— Battre les blancs d’œufs et ajouter, en trois fois, 375 g de
Pour le tourage, sortir la pâte au préalable du réfrigérateur. sucre cristallisé (soit 3 x 125 g). Attendre que tout le sucre
Étaler celle-ci de manière à former un carré de 30 x 30 cm ait fondu dans les blancs.
et y déposer les 90 g de beurre tempéré au milieu.
Rabattre les quatre bords sur le beurre comme pour l’em- LINGOT D’OR
baller, de manière à obtenir un carré plus petit. — Abaisser le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur.
Effectuer ensuite un tour. Avec un rouleau à pâtisserie, Découper un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le dépo-
allonger la pâte pour obtenir un rectangle. Replier alors ser sur une plaque de cuisson légèrement mouillée. Piquer
celui-ci en trois, comme un portefeuille. abondamment avec une fourchette.
Effectuer un second tour puis réserver la pâte au réfrigérateur, Découper des bandes de 1,5 cm de large et les placer sur le
bien emballée dans du film alimentaire, pendant une heure. pourtour du rectangle en les collant à l’aide d’un pinceau
Au bout d’une heure, faire à nouveau deux tours avant de légèrement humide pour former la bordure.
remettre au réfrigérateur une heure. Faire cuire à 190 °C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit Garnir le lingot avec la crème anglaise.
6 tours au total) puis laisser reposer une heure au réfrigérateur. Déposer par-dessus des fruits frais : cubes d’ananas et de
melon, kiwis, framboises, mûres, groseilles, myrtilles. Termi-
CRÈME PÂTISSIÈRE ner par les fraises en refermant le tout comme un coffre.
Pâtissier & chocolatier, dirige la maison familiale fondée en 1910. — Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en Enfin, recouvrir le lingot avec la meringue, parsemer de sucre
Figure inspirante ayant formé nombre de jeunes pâtissiers et fournisseur de la Cour de Belgique. deux. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs glace et caraméliser avec un fer chaud ou un chalumeau.
et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter
PRODUITS FÉTICHES : la Maïzena.Verser alors le lait bouillant sur le mélange en Réserver au réfrigérateur.
Pièces montées, forêts-noires et chocolats à la crème fraîche fouettant légèrement puis remettre le tout sur le feu. À déguster frais.
Laisser bouillir encore une minute en fouettant vigoureu-
www.wittamer.com sement. Pour finir, verser la crème dans un saladier et dé-
poser à même sa surface un film alimentaire pour éviter
qu’elle ne sèche.
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CARNET DE RECETTES
Jean-Philippe Darcis à Verviers

MACARON
LAIT D’AMANDE & FRAMBOISES
Jean-Philippe Darcis
INGRÉDIENTS COQUE FRAMBOISE CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

POUR 8 MACARONS 125 g de poudre d’amandes 2 jaunes d’œufs 30 cl de crème fraîche
INDIVIDUELS 125 g de sucre glace 50 g de sucre 32 cl de crème pâtissière
110 g de blanc d’œuf 20 g de Maïzena 8 cl de sirop au lait
DE Ø 7 à 8 cm 120 g de sucre semoule 25 cl de lait d’amande
Colorant rouge (ou sirop d’orgeat)
40 à 50 framboises fraîches
COQUE FRAMBOISE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

— Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace — Monter la crème fraîche puis détendre la crème pâtis-
puis tamiser le mélange. sière avec le sirop au lait d’amande.
Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre semoule. Réunir ensuite les deux préparations à l’aide d’une spatule
Ensuite, incorporer délicatement à la spatule le colorant et et mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
le mélange amande-sucre glace. Disposer les framboises fraîches sur le pourtour de la
Dresser des ronds de 5 cm sur un papier de cuisson coque. Pocher ensuite de la crème au centre de la coque
et laisser croûter 30 minutes. ainsi qu’entre les fruits.
Enfin, cuire à 135 °C durant 20 minutes. Recouvrir d’une autre coque de macaron et laisser reposer
au moins 4 heures au frais.
CRÈME PÂTISSIÈRE Pour finir, servir avec un coulis de framboises.
— Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre,
la Maïzena et 5 cl de lait. L’ASTUCE DU CHEF
Faire bouillir le lait restant avec le sucre. Laisser croûter le macaron jusqu’à ce que celui-ci
Verser le premier mélange dans le lait chaud et porter ne colle plus au doigt.
à nouveau à ébullition. De cette manière, vous obtiendrez de très belles collerettes !
Recouvrir d’un film plastique puis laisser refroidir
au réfrigérateur.
Chocolatier & pâtissier, médaillé de Bruxelles à Las Vegas et créateur

d’un espace unique à Verviers, en Belgique, dédié à la f ève et au chocolat.
Les macarons parisiens & les ganaches infusées
www.darcis.com
21
CARNET DE RECETTES
Bernard Proot à Anvers

DACQUOIS
AUX FRUITS ROUGES
Bernard Proot
INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE BISCUIT DACQUOIS CRÈME VANILLE

POUR 4 ENTREMETS DE 250 g de beurre 125 g de blanc d’œuf frais 3 feuilles de gélatine
4 PERSONNES (16 PARTS) 160 g de sucre semoule 55 g de sucre 220 g de crème pâtissière
50 g de poudre d’amandes 20 g de farine 420 g de crème fraîche à
USTENSILES 2 œufs 205 g de TPT : 50 % de demi-fouettée (avec 20 g
4 cercles en inox 500 g de farine sucre, 50 % de poudre de sucre)
de H. 2 cm, Ø 16 cm. Sel d’amandes FRUITS ROUGES
4 cercles en inox Au choix !
de H. 2 cm, Ø 12 cm.
PÂTE SABLÉE CRÈME VANILLE

— Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. — Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau
Ajouter les œufs ainsi que la farine et le sel. (jusqu’à ce qu’elles aient pris cinq fois leur poids).
Faire la pâte sans trop la travailler puis la laisser refroidir Puis les égoutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans
au réfrigérateur. une casserole avant de les mélanger avec la crème pâtissière
Étaler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier (à température ambiante).
de cuisson et faire une abaisse de 3 mm. Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la crème fraîche et
Enfin, découper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox remuer à nouveau. Remplir alors une poche munie d’une
de 16 cm et les faire cuire dans un four ventilé (à chaleur douille n° 10, puis dresser la crème à l’intérieur des petits
tournante) à 175 °C, en surveillant, entre 5 et 8 minutes, cercles.
jusqu’à ce que la pâte soit à demi-cuite. Pour finir, laisser la crème prendre au réfrigérateur.
FINITION
BISCUIT DACQUOIS
— Monter les blancs avec le sucre en veillant à ce qu’ils ne Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes
soient pas trop fermes. Tamiser la farine et le « Tant Pour avant de les remplir de fruits rouges.
Tant » (TPT) puis mélanger le tout délicatement avec les Et pour la touche finale, déposer au pinceau
blancs montés. une fine couche de gelée chaude !
Mettre le biscuit dans une poche munie d’une douille n° 12. L’ASTUCE DU CHEF
Beurrer l’intérieur des grands cercles et l’extérieur des
Comme vous faites quatre gâteaux, vous pouvez en conser-
petits cercles avec un beurre fariné.
ver une partie en les emballant bien dans un film plastique
Déposer les grands cercles sur le fond sablé puis centrer les
et en les réservant au congélateur. Il suffit simplement de
petits dessus.
les mettre au réfrigérateur pour les décongeler deux heures
Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle.
avant utilisation.
Enfin, cuire à 165 °C sur une double plaque (superposer
Ne vous reste alors qu’à les garnir de fruits de saison !
deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes.
Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin
de permettre à la vapeur de sortir.
Pâtissier & chocolatier, amoureux des tartes aux fruits. Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.
Anime le Chocolat Lounge dans le quartier des diamantaires.
Les pièces montées & les bonbons chocolat
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23
CARNET DE RECETTES
Arthur de Rouw à Vught

ENTREMETS
ADVOCAAT
Arthur de Rouw
PÂTE À BOMBE Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis y cercler deux

— Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 119 °C. fonds de streusel à l’aide des cercles en inox de 16 cm de
Verser le mélange sur les jaunes d’œufs préalablement diamètre. Préchauffer votre four, puis enfourner les fonds à
battus, en fouettant délicatement jusqu’à ce que la pâte à 160 °C environ durant 18 minutes.
bombe tiédisse.
GLAÇAGE
MOUSSE AU CHOCOLAT — Faire tremper la gélatine dans 50 g d’eau froide.
— Commencer par fouetter légèrement la crème. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le sirop de
Chauffer le lait avec la gélatine, préalablement trempée dans glucose jusqu’à obtenir un caramel clair. Puis y verser pe-
l’eau froide, à environ 60 °C. Chauffer ensuite le chocolat à tit à petit la crème fouettée. Remuer à l’aide d’une spatule
environ 50 °C avant de l’ajouter au lait chaud en remuant jusqu’au point d’ébullition.
bien. Dans un cul de poule, mélanger l’appareil avec la pâte Ajouter alors la gélatine puis les chocolats préalablement
à bombe encore tiède jusqu’à obtenir une masse homogène. fondus.
Pour finir, incorporer le tout avec la crème fouettée.
CROUSTILLANT
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS — Dans une casserole, porter le sucre, la pectine, le beurre
— Fouetter légèrement la crème. Faire chauffer à feu doux et le sirop de glucose à ébullition.
un quart de la liqueur aux œufs et y dissoudre la gélatine Au point d’ébullition, ajouter rapidement les copeaux
préalablement trempée dans l’eau froide. Incorporer en- d’amandes. Verser la préparation sur une plaque de cuis-
suite le reste de la liqueur avec le cognac et continuer de son garnie de papier sulfurisé avant de l’enfourner à 190 °C
Chocolatier & pâtissier précurseur d’entremets à la française aux Pays-Bas. chauffer le tout jusqu’à environ 20 °C. jusqu’à l’obtention d’une coloration brun-doré.
Consacré « meilleur pâtissier » en son pays à quatre reprises. Mélanger l’appareil obtenu à la crème fouettée. Laisser refroidir puis briser en morceaux.
Enfin, injecter dans des cercles en inox de 14 cm de dia- MONTAGE
PRODUITS FÉTICHES : mètre puis réserver au congélateur.
Les pièces montées & la tarte à la nougatine Attention, le montage se fait à l’envers.
Disposer les deux cercles en inox de 16 cm de diamètre sur
MERINGUE NOISETTES une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.
www.derouw.nl
— Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les Les remplir avec la mousse au chocolat sur environ 2 cm.
110 g de sucre. Dans un cul de poule, mélanger les noi- Déposer sur les fonds de mousse les cercles de crème liqueur
settes, les 75 g de sucre restants ainsi que la poudre de ca- aux œufs en appuyant légèrement dessus, de manière à faire
INGRÉDIENTS MOUSSE AU CHOCOLAT 15 g d’eau GLAÇAGE cao et la farine, préalablement tamisés ensemble, avant de remonter un peu de mousse au chocolat.
POUR 2 ENTREMETS 400 g de crème fouettée 15 g de cognac 10 g de gélatine les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une Recouvrir alors d’une mince couche de mousse au chocolat.
non sucrée 50 g d’eau
DE 8 PERSONNES 20 g de lait MERINGUE NOISETTES 120 g de sucre en poudre spatule. Puis déposer les meringues en pressant doucement jusqu’à ce
4 g de gélatine 110 g de blanc d’œuf 60 g de sirop de glucose Dresser alors à la poche des plaques rondes de 14 cm de que de la mousse au chocolat ressorte un peu.
USTENSILES 20 g d’eau 185 g de sucre en poudre 140 g de crème fouettée diamètre sur du papier sulfurisé, puis enfourner environ Finir de remplir les cercles avec de la mousse au chocolat et
2 cercles en inox 135 g de chocolat Valrhona (110 g + 75 g) 140 g de chocolat
12 minutes à 170 °C. terminer en déposant les fonds de streusel. Le gâteau ne doit
de H. 4 cm, Ø 16 cm. Caraïbes 66 % de cacao 75 g de noisettes Valrhona Absolu Cristal pas être plus haut que le cercle.
2 cercles en inox de Ø 14 cm 200 g de pâte à bombe en morceaux 60 g de chocolat Aplatir légèrement les meringues après cuisson, en utili-
1 poche à douille 15 g de poudre de cacao Réserver ensuite au congélateur.
Valrhona Ivoire sant le fond d’un récipient.
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS 30 g de farine 35 g de chocolat FINITION
PÂTE À BOMBE (200 G) 125 g de crème sucrée Valrhona Extra Noir
120 g de sucre (avec 8 g de sucre) STREUSEL STREUSEL Démouler le gâteau puis le retourner.
20 g d’eau 125 g de liqueur aux œufs 75 g de vergeoise CROUSTILLANT — Mélanger la vergeoise et le beurre à l’aide d’une spatule. Chauffer légèrement le glaçage jusqu’à ce qu’il soit liquide.
60 g de jaune d’œuf (l’Advocaat, une liqueur 75 g de beurre 90 g de sucre Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et continuer de Placer le gâteau congelé sur une grille et laisser couler le gla-
d’origine néerlandaise à 75 g d’amandes broyées 2 g de pectine jaune
base d’œufs 65 g de farine 40 g de beurre mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. çage environ une minute de manière à le glacer entièrement.
et de sucre) 12 g de cacao en poudre 30 g de sirop de glucose Réserver au réfrigérateur. Enfin, disposer les entremets sur un plat et garnir leur pour-
3 g de gélatine 110 g de copeaux d’amandes tour avec les morceaux de croustillant.
On peut aussi ajouter quelques décors en chocolat sur le dessus.
25
TENDANCE — RECETTE
VERRINES GLACÉES
FROZEN VERRINES
Par Bernard Proot
INGRÉDIENTS POUR 10 VERRINES INGREDIENTS FOR 10 VERRINES
STREUSEL STREUSEL
22 g de poudre d’amandes 22 g powdered almonds
GELÉE DE FRAISES STRAWBERRY JELLY

50 g de fraises entières 50 g whole strawberries
5 g de pectine 5 g pectin
SORBET EXOTIQUE EXOTIC SORBET

200 g de chair de mangue 200 g mango flesh
3 fruits de la passion 3 passion fruits
10 g de jus de citron vert 10 g lime juice
15 g de glucose en poudre ou de dextrose 15 g powdered dextrose or glucose
12 cl d’eau 12 cl water
SORBET FRAISE ÉPICÉ SPICY STRAWBERRY SORBET

Pour l’infusion For the infusion
10 cl d’eau 10 cl water
Les feuilles d’environ 10 tiges de menthe Leaves from approximately 10 stems of fresh
fraîche, soit 5 g mint, or 5 g
½ bâton de citronnelle fraîche ½ stick fresh lemon grass
0,5 g de poivre noir 0.5 g black pepper
1,5 g de feuilles d’hibiscus séchées 1.5 g dried hibiscus leaves
1,5 g d’aubépine (boutons séchés) 1.5 g dried hawthorn berries
Et pour la base fruitée du sorbet Fruit base of the sorbet

250 g de fraises 250 g strawberries
100 g de groseilles 100 g red currants
Pour le mélange final Final mixture

10 g de jus de citron vert 10 g lime juice
13 g de glucose en poudre ou de dextrose 13 g powdered dextrose or glucose
16 — — 17
TENDANCE — RECETTE STEP BY STEP
VERRINES GLACÉES
FROZEN VERRINES
STREUSEL STREUSEL SORBET FRAISES / INFUSION AUX ÉPICES STRAWBERRY SORBET / SPICY INFUSION
01_ Mélangez le beurre tempéré avec le sucre. Ajoutez la fa- 01_ Mix the butter at room temperature with the sugar. Add 01_ Portez l’eau à ébullition. Ajoutez tous les ingrédients et 01_ Bring water to a boil. Add all the ingredients and leave to
rine et la poudre d’amandes. Formez un carré aplati d’environ the flour and the powdered almonds. Make a flat square ap- laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes. infuse away from heat for 20 minutes.
2 à 3 cm d’épaisseur et filmez-le. Réfrigérez pendant une nuit. proximately 2 to 3 cm thick and place in plastic wrap. Refri-
02_ Passez au tamis et ajoutez de l’eau jusqu’à 25 cl. 02_ Put through a sieve and add water until obtaining 25 cl.
gerate overnight.
02_ Le lendemain, étalez la pâte sur une plaque sur une épais-
seur d’environ 7 mm. Réfrigérez-la afin qu’elle durcisse pour 02_ The next day, roll out the dough until it is approximately
BASE FINALE FINAL BASE
pouvoir la découper. 7 mm thick on a cooking sheet. Refrigerate until hardened
01_ Équeutez et rincez rapidement sous l’eau courante les 01_ Remove stems from strawberries and red currants and
so it can be cut easily.
03_ Découpez la pâte en petits cubes de 7 x 7 mm. Congelez-les fraises et les groseilles. Coupez les fraises en quatre. rinse quickly under running water. Cut strawberries in
afin que la pâte ainsi découpée durcisse à nouveau et puisse se 03_ Cut the dough into small 7 x 7 mm cubes. Freeze until fourths.
02_ Dans une casserole couverte, portez les fruits à ébulli-
décoller facilement sans perdre sa forme lorsque vous l’enlè- the cubes harden again and can be removed easily without
tion. Dès frémissement, laissez cuire une dizaine de minutes 02_ In a covered pan, bring fruit to a boil. As soon as simme-
verez de la plaque. loosing their shape when you take them off the cooking
jusqu’à ce que les fruits soient en compote. Tamisez pour ne ring, cook for 10 minutes until fruit is stewed. Pass through
sheet.
04_ Sur une plaque recouverte au préalable d’un papier de garder que le jus et la pulpe. a sieve keeping only the juice and the pulp.
cuisson, répartissez le streusel. Cuisez au four préchauffé à 100 °C 04_ On a cooking sheet covered with parchment paper,
pendant 45 minutes. spread the streusel. Cook in a preheated oven (100 °C) for SORBET FINALISATION
FINALIZATION OF SORBET
45 minutes. 01_ Mélangez l’infusion avec la compote de fruits et les ingré-
01_ Mix the infusion with the stewed fruit and the remaining
dients restants (jus de citron vert, sucre et glucose ou dextrose).
GELÉE DE FRAISES ingredients (lemon juice, sugar and glucose or dextrose).
01_ Équeutez et coupez les fraises en quatre. Dans une cas- STRAWBERRY JELLY 02_ Mettez à glacer dans votre turbine.
02_ Put into ice-cream machine and proceed as instructed.
serole, à couvert, portez-les à ébullition durant 5 minutes 01_ Remove stems from strawberries and cut in fourths. In a
environ. Ajoutez la pectine et la moitié du sucre sans cesser covered pan, bring them to a boil for 5 minutes. Add the pec-
MONTAGE DE LA VERRINE
de mélanger afin que la préparation n’accroche pas. Ajoutez tin and half of the sugar while stirring constantly so mixture VERRINE ASSEMBLY
01_ Mettez chacun des sorbets dans une poche munie d’une
le sucre restant puis faites encore bouillir durant une minute. does not stick to pan. Add the remaining sugar and let boil 01_ Put each of the sorbets in a pastry bag with a round tip.
douille à bout rond. Préparez la gelée dans une poche sans
Versez alors la gelée liquide sur une plaque. during one minute. Pour the liquid jelly onto a cooking sheet. Prepare the jelly in a pastry bag without tip and cut a small
douille et découpez une petite ouverture dans celle-ci.
opening in bag.
02_ Filmez et réservez. 02_ Cover with plastic wrap and put aside.
02_ Commencez par remplir la verrine de moitié avec le sor-
02_ Start by filling the verrine halfway with strawberry sorbet,
bet fraise, ajoutez de la gelée, puis le sorbet exotique, et enfin
add the jelly, then the exotic sorbet and finally sprinkle with
SORBET EXOTIQUE EXOTIC SORBET parsemez de streusel.
streusel.
01_ Mélangez les fruits avec le jus de citron vert puis passez- 01_ Mix the fruits with the lime juice then put through a sieve
03_ Parsemez de sucre glace avant de remettre les verrines au
les au tamis afin d’obtenir une purée lisse. in order to obtain a smooth mixture. 03_ Sprinkle with powdered sugar and put verrines in freezer.
congélateur.
02_ Ajoutez le sucre, le glucose et l’eau. Mixez tous les ingrédients. 02_ Add sugar, glucose and water. Mix ingredients together.
03_ Mettez à glacer dans votre turbine. 03_ Put into ice-cream machine and proceed as instructed.
18 — — 19
CRÈME GLACÉE
À LA PISTACHE
PISTACHIO ICE CREAM
INGRÉDIENTS
50 cl de lait
25 cl de crème fleurette
6 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille de Madagascar bien moelleuse
200 g de sucre
40 g de pâte de pistaches
Optionnel pour stabiliser la texture :
20 g de dextrose ou de glucose en poudre
Pour la décoration : pistaches hachées
INGREDIENTS
50 cl milk
25 cl whipping cream
6 egg yolks
1 soft vanilla bean from Madagascar
200 g sugar
40 g pistachio paste
Optional to stabilize the texture:
20 g powdered dextrose or glucose
For decoration: chopped pistachios
01 01
Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la lon- Split the vanilla bean in two lengthwise and scrape
gueur et grattez les grains. Faites chauffer le lait, la the grains. Heat to a simmer the milk, cream, half of
crème fleurette, la moitié du sucre et la vanille (gousse the sugar and the vanilla (bean and grains).
et grains) jusqu’à frémissement. In a second bowl, mix the remaining 100 g sugar and
Dans un second récipient, mélangez les 100 g the egg yolks.
restants de sucre et les jaunes d’œuf.
02
02 Make a custard by heating to 84 °C until the mixture
Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en coats a spoon slowly adding the egg yolk preparation
incorporant progressivement la préparation à base de to the liquid mixture.
jaunes d’œuf au mélange liquide. Then remove from heat and pass through a sieve.
Puis retirez le mélange du feu et passez-le dans un Add the pistachio paste and mix well.
tamis. Let cool.
Ajoutez alors la pâte de pistaches et mélangez bien.
Laissez refroidir. 03
Put into the ice-cream machine and proceed as
03 instructed.
Mettez à glacer dans votre turbine.
20 — — 21
ESQUIMAUX VANILLE
VANILLA ESKIMOS
INGRÉDIENTS POUR 6 ESQUIMAUX INGREDIENTS FOR 6 ESKIMOS
50 cl de lait 50 cl milk
25 cl de crème fleurette 25 cl whipping cream
1 gousse de vanille de Madagascar 1 soft vanilla bean from Madagascar
Optionnel pour stabiliser la texture : Optional to stabilize the texture:
20 g de dextrose ou de glucose en poudre 20 g powdered dextrose or glucose
6 moules à esquimaux en silicone 6 silicone Eskimo molds
ENROBAGE DES ESQUIMAUX COATING OF ESKIMOS

100 g de chocolat à 64 % 100 g chocolate (64 %)
50 g de beurre de cacao 50 g de cocoa butter
12 g d’huile de noisettes (à défaut, une 12 g hazelnut oil (if unavailable, an oil with
huile au goût neutre comme celle de maïs) a neutral flavor such as corn oil)
20 g de noisettes hachées torréfiées 20 g roasted chopped hazelnuts
01 01
Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur et Split the vanilla bean in two lengthwise and scrape the
grattez les grains. Faites chauffer le lait, la crème fleurette, grains. Heat to a simmer the milk, cream, half of the su-
la moitié du sucre et la vanille (gousse et grains) jusqu’à gar and the vanilla (bean and grains). In a second bowl,
frémissement. Dans un second récipient, mélangez les mix the remaining 100 g sugar and the egg yolks.
100 g restants de sucre et les jaunes d’œuf.
02
02 Make a custard by heating to 84 °C until the mixture
Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en incorpo- coats a spoon slowly adding the egg yolk preparation
rant progressivement la préparation à base de jaunes d’œuf au to the liquid mixture. Then remove from heat and pass
mélange liquide. Puis retirez le mélange du feu et passez-le through a sieve. Let cool.
dans un tamis. Laissez refroidir.
03
03 Spread the mixture in Eskimo molds.
Répartissez la crème dans vos moules à esquimaux.
04
04 Put in freezer.
Faites prendre les esquimaux au congélateur.
THE NEXT DAY: COATING OF ESKIMOS
LE LENDEMAIN : ENROBAGE DES ESQUIMAUX Melt the chocolate and the cocoa butter with the oil in a
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao avec l’huile double boiler, or in the microwave. Mix well. When the
soit au bain-marie, soit au four à micro-ondes. preparation is at approximately 35 °C, dip the Eskimos
Mélangez bien. Puis, lorsque la préparation atteint 35 °C just brought out from the freezer (removal from silicone
environ, trempez les esquimaux tout juste sortis du molds is very easy) into chocolate which has been put in a
congélateur (le démoulage est très aisé avec des moules deep bowl (it is not necessary to “temper” the chocolate).
en silicone) dans un récipient de préférence profond et Immediately sprinkle with chopped hazelnuts and put in
haut (il n’est pas nécessaire de « tempérer » le chocolat). freezer until ready to eat…
Poudrez immédiatement avec les éclats de noisettes
hachées et réservez au congélateur ou dégustez…
22 — — 23
With English & Spanish Texts P-E 2014 — N° 11
MAGAZINE DE HAUTE PÂTISSERIE & ART DE VIVRE
TENDANCE
La confiserie
ITINÉRAIRE ÉPICURIEN
Des bords de Loire aux portes
du Sud-Ouest direction l'Espagne...
CONFESSION GOURMANDE
Alain Ducasse
ÉDITO
Il est un pays tout de sucre
et de couleurs…
Photo : Laurent Fau

LA CONFISERIE !
There exists a country of sugar and colours… Ce sont toutes les gourmandises de notre enfance qui s'invitent
dans ce nouveau numéro de Desserts !
CONFECTIONARY!
Caramels, guimauves, irrésistibles pâtes à tartiner, fruits confits…
Nous vous emmenons à la découverte d'un savoir-faire souvent
The sweets and candies of our childhood are invited in this
méconnu où nombre de pâtissiers Relais Desserts expriment avec
new issue of Desserts! Caramels, marshmallows, compelling
talent leur créativité : la confiserie !
spreads, candied fruits… We take you on a tour of an all too
often unsung knowhow, in which the pastry chefs of Relais
Du talent, vous en trouverez aussi, c'est sûr, en parcourant
Desserts keep expressing their creativity and talent: the
l'Espagne à nos côtés : nous y faisons étape à Madrid, Alicante,
making of confectionery!
Barcelone et Lleida. Vous y découvrirez une pâtisserie avant-
gardiste « à la française » qui a su intégrer les multiples influences
You will also find talent in our tour of Spain, where we visit
qui ont forgé la culture de ce pays : mauresque, basque, catalane…
Madrid, Alicante, Barcelona and Lleida. There, you will be
Autant de sources d'inspiration pour nos chefs pâtissiers ! Nous
discovering an avant-guarde pastry "French style", which
ferons également un détour sur les bords de Loire, à Saint-
has merged the many influences of the culture of Spain:
Just-Saint-Rambert, mais aussi jusqu’aux portes du Sud-Ouest,
Moorish, Basque, Catalan… offering as many sources of ins-
à Angoulême.
piration to our pastry chefs! We shall also be travelling to the
banks of the Loire, in Saint-Just-Saint-Rambert, and to
Côté Confession Gourmande, c'est Alain Ducasse, cette fois, qui
the doors of the South-West of France, in Angoulême.
s'est prêté au jeu. Un chef multi-étoilé comme nous les aimons :
simple, entrepreneur, créateur, passionné et toujours à la recherche
As for our Tasty Confessions, Alain Ducasse has accepted
de la perfection !
to play the game this time. A multi-starred chef as we like
them: easy, entrepreneur, creative, passionate and always
Et pour fêter le printemps en beauté, ne manquez pas,
aiming at perfection!
le 20 mars, le Jour du Macaron qui sera célébré comme chaque
année à l'initiative de mon ami et vice-président Pierre Hermé…
And, to celebrate the arrival of spring, do not miss March
dans toutes les boutiques Relais Desserts !
20th, the Day of the Macaroon, which, as every year, will take
place under the initiative of my friend and Vice-President,
Bonne lecture !
Pierre Hermé… in the Relais Desserts boutiques.
Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts
Have a nice read!
Frédéric Cassel • Relais Desserts President
—3
10 39 34
SOMMAIRE
03 — ÉDITORIAL
Par Frédéric Cassel, président de Relais Desserts
P-E 2014 — N° 11
04 — introduction
Couverture Présentation de l’association Relais Desserts
Assortiment de confiseries, • Presentation of the Relais Desserts association
par Relais Desserts.
Photo : Laurent Fau 06 — Shopping
Directeur de la publication Objets de désir
Frédéric Cassel
Rédactrice en chef 08 — Tendance
Laura Annaert La confiserie • Confectionary
[email protected] 10 - Histoire : Le triomphe de la friandise
Coordination éditoriale • The triomph of candies
Alice Morabito
L'excellence de la pâtisserie
12 - Délicates papilles : La délicieuse marchande de bonbons
[email protected]
• Fine taste buds: The delicious candy vendor
Ont collaboré à ce numéro
Bénédict Beaugé 14 - Recettes : Confiture de rhubarbe et fleurs de sureau,
Nathalie Duchamp Caramels au beurre salé en papillotes, Pâte à tartiner au caramel
Stéphanie Leng au beurre salé, Guimauves à la vanille • Rhubarb & elderberry
Véronique Toefaert flower jam, Baked salted butter caramels, Salted butter caramel
Relais Desserts has rallied the elite of haute patisserie for Depuis plus de trente ans, Relais Desserts rassemble l’élite
Traduction spread, Vanilla marshmallows
over thirty years, making it shine all over the world. mondiale de la haute pâtisserie française afin de la faire Amaury de Cizancourt
The members of the association share the same degree of rayonner aux quatre coins du globe. Direction artistique
passion and search for excellence, and their talent, as well De par le talent et l’exigence de ses membres, tous passion- Laura Annaert
22 — ITINÉRAIRE ÉPICURIEN
Des bords de Loire aux portes du Sud-Ouest,
as the level of their demand have made of Relais Desserts nés et portés par la même recherche d’excellence, l’associa- Maquette
direction l'Espagne… • From the banks of the Loire river
a label for quality, a reference in the world of pastry and tion Relais Desserts, qui est née d’une volonté d’échanges, Création : Laurent Cairoli
Photogravure to the doors of the South-East, on the way to Spain…
chocolate. Entering a Relais Desserts boutique and savou- est devenue un label de qualité qui fait référence dans l’uni- Graphius Group - graphius.com 25, 30 & 33 - Carnet d’adresses
ring one of its creations is the guarantee of a quality beyond vers de la pâtisserie et du chocolat. Impression
reproach and of intense pleasure. Franchir le seuil d’une boutique Relais Desserts, déguster Geers Offset 34 — Confession gourmande
une création Relais Desserts, c’est l’assurance d’une qualité Eekhoutdriesstraat 67 Alain Ducasse, apôtre du goût authentique
* The list of members is available at the end of the magazine; addresses irréprochable et d’un plaisir intense. B-9041 Gent-Oostakker Alain Ducasse, a preacher of authentic taste
and opening hours can be found on the association website, www.relais- geers-offset.be
Éditeur délégué
desserts.net, or via the Relais Desserts iPhone or Android app. * La liste des membres est disponible à la fin du magazine et le détail 36 — Livres
L.A.Lifestyle
des adresses et des heures d’ouverture sur le site Internet de l’association, 21, rue du Dr Desfossez Millefeuille
www.relais-desserts.net, ou via l'application Relais Desserts iPhone ou 92210 Saint-Cloud
Android. Publicité
[email protected]
37 — Dessertscope
37 - Rencontres 100 % chocolat • 100 % chocolate encounter
Numéro ISSN 2112-2717 38 - Les news Relais Desserts • The news of Relais Desserts
39 - Prix d'Excellence
40 — Répertoire Relais Desserts

Les membres Relais Desserts
4— © Desserts - La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Tous droits réservés. La rédaction décline toute responsabilité
—5
pour tous les documents, quel qu’en soit le support, qui lui seraient confiés.
SHOPPING — BEAU & BON
OBJETS DE DÉSIR Par Stéphanie Leng

1 2
3 4 6 7 8
1. PARFUMS DE VOYAGE 3. THÉ OU CAFÉ 5. ARBORESCENCE GOURMANDE 7. ÉCOUTEURS À CROQUER

Des thés sélectionnés aux quatre coins Les parois de ce verre en borosili- Bien plus qu’un serviteur, cette Ces écouteurs façon cupcake
du globe, accompagnés d’un guide cate soufflé à la bouche permettent sculpture de table de Ma Yan Song nourriront à merveille vos oreilles.
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son filtre incorporé. Résultat ? l’occasion des 150 ans de l’une des plus fraises des bois), ces crèmes feront leur texture et leur parfum en bouche.
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6— —7
TENDANCE — LA CONFISERIE
BIJOUX SUCRÉS
SWEET JEWELS
Réminiscences de l’enfance, bonbons, guimauves,
pâtes de fruits ou pâtes à tartiner au caramel
reflètent tout un art : celui de confire.
Autant d’alchimies sucrées révélées ici par nos pâtissiers-chocolatiers.
Recollections of childhood:
sweets, marshmallows, fruit jellies or
caramel spreads, all are reflecting the art of crystallisation.
A sweet alchemy our pastry chefs and chocolatiers here reveal.
Stylisme : Victoire Avril
Photos des recettes : Laurent Fau
Photo : Grupo Vilbo
Noisettes au caramel.
Pâtes de fruits revisitées par Paco et Jacob Torreblanca.

8— —9
TENDANCE — HISTOIRE
LE TRIOMPHE DE LA FRIANDISE
The TRIOMPH OF CANDIES
Par Bénédict Beaugé
Ever since Antiquity, confectionary was

an answer to the love of good food.
Its history is paved with some major
La gourmandise a conduit, dès l’Antiquité, revolutions: usage of cane sugar, then of
à inventer la confiserie. Elle a connu au fil de son beetroot, followed by industrialisation.
histoire plusieurs révolutions – usage du sucre de Each step leaving its mark with new
canne, puis de betterave, industrialisation – shapes and ideas…
qui ont laissé, chacune, en héritage, As soon as you mention the word "confectionary", one imme-
des formes nouvelles… diately thinks of "sweets". This is a very restrictive attitude in-
deed, which grants candies a statute they do not really deserve.
Aujourd’hui, le mot « confiserie » à peine prononcé, on pense « bonbon ». Confectionary may appear in many shapes not restricted to
Ce qui est bien restrictif ou revient à accorder ce statut à des confiseries the "small candy made with flavoured sugar, often coloured,
qui n’en sont pas à proprement parler : il y en a bien d’autres qui ne se and usually rather hard" definition of dictionaries. Common
présentent pas sous cette forme de « petite friandise à base de sucre aroma- language sometimes uses the word incorrectly, forgetting to
tisé et généralement coloré, de consistance relativement dure », dont parle le mention other delicacies such as fruit pastes, marshmallow,
dictionnaire. Si le langage courant emploie quelquefois le mot impropre- nougat, Turkish delights or Rouen's apple sugar… and many
ment, bien des douceurs lui échappent encore : qu’en est-il, en effet, des more.
pâtes de fruits, de la guimauve, du nougat, des loukoums ou du sucre de The first confectionaries ever created probably were fruits
pomme de Rouen ? Liste non exhaustive bien sûr. candied in honey. The idea was to preserve the fruit, but the
Les premières confiseries ont sans doute consisté en fruits confits dans result often became better than the fruit itself and it did not
le miel, dans un souci de conservation, mais le fruit ainsi prolongé deve- take long before it was produced for its own sake. Sugar only
nait souvent meilleur que le frais ! Il n’a pas fallu attendre longtemps came late in the production process, which did not prevent the
pour qu’il soit produit « pour lui-même », à titre de friandise. Le sucre art from becoming more sophisticated, still using honey, and
cependant a tardé à entrer dans ces préparations, ce qui n’a pas empêché many of the candies of today date back to these days, nougat
cet art de se développer, utilisant toujours le miel. Bien de nos douceurs being an example. Nougat, still considered a spice at the time,
actuelles remontent à cette époque lointaine : les nougats par exemple. only became commonplace after the crusades, even though
Ce n’est qu’au retour des croisades, en effet, qu’il est devenu un peu moins prices were high.
rare, mais coûtait une fortune et gardait son statut d’épice. Sugar became more readily available during the Renaissance,
L’accès plus facile au sucre à la Renaissance ouvre le champ aux friandises which opened the way to candies made out of cooked sugar
en sucre cuit et à l’art de celui-ci, imitant les prouesses des verriers véni- and to the art that goes with it, such as the coating of almonds
tiens, comme à l’enrobage : pralines et dragées connaissent un succès fou and walnuts, an art inspired by the achievements of Vene-
au xviiie siècle. La confiserie emprunte alors aux fruits ses parfums, mais tian glass-blowers. Praline and sugar-coated almonds scored
aussi aux épices et à la parfumerie. Le chocolat devenu solide entre à son a huge success in the eighteenth century. Confectionary then
tour dans la danse. La mise au point du sucre de betterave et de ses déri- started to use the flavours of fruits, of spices and of perfumes.
vés grâce à l’industrie naissante donne à la confiserie un essor considé- Chocolate became solid and joined the dance. The develop-
rable, permettant de populariser des friandises autrefois aristocratiques. ment of beet sugar and its industrial derivatives allowed the
Photo : Carl Labrosse Photo : Laurent Fau
Ces dernières années, par un mouvement inverse, pâtissiers et confiseurs new industry to grow considerably and made available to the
de renom s’intéressent à ces produits populaires ou industriels, pâtes à public specialties so far reserved to the aristocracy. In response,
tartiner, marshmallows ou autres caramels, pour en donner leurs propres the most renowned pastry chefs and confectioners today focus
versions. Luxueuses évidemment, alors artisanales et à base d’ingrédients on these popular or industrial products, spreads, marshmallow
de qualité, leur conférant la noblesse des produits de tradition. or caramels, giving them their own touch. Luxury products?
Certainly; but handmade, produced with quality ingredients Aujourd'hui, la maison Mallorca à Madrid perpétue la tradition de la confiserie
Bénédict Beaugé (Paris) est écrivain et historien de la cuisine contemporaine. and with the grandeur of traditional products. avec cerises, oursons, mais aussi quartiers d'agrumes et autres petites perles sucrées ou acidulées.
10 — — 11
TENDANCE — DÉLICATES PAPILLES
La noisette
entre subtilement dans
la composition des ganaches
LA DÉLICIEUSE MARCHANDE DE BONBONS de macarons et chocolats

(chocolats et macarons :
Jean-Paul Hévin).
The delicious candy vendor

Par Véronique Toefaert
L’émotion remonte… Ah, le magasin de bonbons ! Emotion rises… Ah, the candy shop!
Celui situé juste à côté de l’école. The one located just beside the school.
La gentille propriétaire, bien proprette, The kind owner, with her clean dress,
un peu âgée, pourrait être notre mamie, a bit old, could be our grandma',
à nous, les « dingos » du bonbon. the grandma' of any candy fanatics.
Madame Dufrasne nous accueille chacun par notre prénom et connaît Madame Dufrasne welcomes each one of us using his first
bien nos petits penchants gourmands. À chaque visite, elle nous fait name and knows our preferences very well. Each visit is the
découvrir de nouvelles friandises qui nous rendent totalement accros ! occasion for new discoveries of which we become fans imme-
Cette petite boutique, c’est ma caverne d’Ali Baba à moi. De gros bocaux diately! This little shop is my own private Ali-Baba's cave. Big
en verre tapissent les quatre murs. C’est plein de couleurs, ça rend de glass jars cover each one of the four walls. There are colours
bonne humeur et nous apaise le cœur. everywhere, making us feel good and peaceful.
De sa jolie voix fluette, elle me demande : « Et pour toi, mon p’tit François, With her slender voice she asks me: "And for you, little
un petit sachet de fraises tagada ? » François, a little bag of Tagada strawberries?"
Ah, ces petites perles rouges au goût acidulé, mon petit péché ! Elles me Ah! These little red pearls with their acidulous taste, my favou-
rendent heureux. rite sin! They make me happy.
Parce que c’est difficile de se lever quand on est petit. On n’a pas envie Little boys find it difficult to wake up in the morning. They do
d’aller à l’école, il fait noir, on a toujours froid ! Obligé de se laver, de not want to go to school in the dark and in the cold. To have to
s’habiller, de porter cet horrible cartable à soufflets qui pèse une tonne. wash, to dress, to carry this dreadful gusseted schoolbag which
Mais bientôt, il se transformera en coffre-fort, se fera gardien de mon trésor… weighs a ton. But it will soon become the safe that will hold
Au fur et à mesure que j’approche de l’école, mon pas se fait moins traî- my treasure…
nant, plus enthousiaste. La perspective d’une visite au « p’tit maga » me Getting nearer to the school, my pace becomes more enthu-
réjouit. Cinq francs dans la poche, une fortune. À moi les guimauves, siastic. Approaching the little candy shop makes me happy.
les ours acidulés en gomme, les sucettes qui me laissent la langue toute With ten cents in my pocket I hold a fortune and may dream
rouge, le nougat qui colle aux dents… of all the marshmallows in the world, of all the acidulous gum
Ah, se plonger dans un monde mou et sucré, le comble du plaisir ! bears, lollipops (the ones that give me a red tongue), and nou-
J’ai rangé le petit paquet soigneusement emballé, une fortune. Plus rien gats (the ones that stick to the teeth).
dans les poches ! Je suis le king du bonbon. A dive into a world of softness and sweetness!
L’heure de la récré va bientôt sonner. La distribution ! L’occasion de par- I have put away my little parcel, my carefully packed little trea-
ler aux copains et de s’attirer les filles à coup sûr… à coups de sucre. sure. My pockets are empty, but I am the Candy King now.
Aujourd’hui, je suis impatient de faire déguster ma nouvelle friandise. The time of break is going to ring soon. Time to share! Time
Tout noir, le lacet maxi réglisse, maxi anis. Un goût bizarre qui change to speak with the buddies and to attract the girls, for sure…
des fruits et de la menthe ; une sensation forte, un goût boisé, persistant or for sugar.
en bouche, presque exotique. Ça colle au palais. Je ne sais pas si j’aime. I feel impatient today, wanting to share my new discovery. The
Un goût de « grand » à ce qu’il paraît ! very black big lace of liquorice, with extra aniseed. A strange
Je vais d’abord tester sur mon amie Martine, elle a toujours des opinions taste, different from fruit or mint: a strong sensation, a per-
sur tout celle-là. Je lui donne mon lacet à la réglisse. Elle le mâchouille, sistent taste of wood, nearly exotic. It sticks to the palate and
déglutit, avale, me regarde de haut : I am not so sure I like it. A taste for the adults they say.
« Ben oui, je connais bien ce goût. Mon grand-père a toujours une petite boîte I am going to try it on my friend Martine, she always has an
dans sa poche depuis qu’il a arrêté de fumer, même qu’il m’appelle ‘son p’tit opinion on everything. I give her my lace of liquorice. She
cachou’… » chews, gulps and swallows and looks down on me: "I know
C’est gagné, je vais pouvoir emballer ! this taste; my grandfather always has a little box of it with
him since he gave up smoking, he even calls me 'My Little
Photo : Carl Labrosse
Cachou'…"
Véronique Toefaert est cuisinière et experte en vins rares à Bruxelles. Won! The charm is working… Depuis les marquises du siècle des lumières
aux enfants d'aujourd'hui, les bonbons ont
12 — toujours attisé la gourmandise. — 13
Création : Victoire Avril.
CONFITURE de RHUBARBE
& FLEURS DE SUREAU
RHUBARB & ELDERBERRY FLOWER JAM
Par Jean-Paul Hévin
Ingrédients pour INGREDIENTS FOR

9 POTS DE 240 G 9 X 240 G (8.5 OZ) JARS
1 500 g de rhubarbe 1,500 g (53 oz) rhubarb

Le jus de 2 citrons Juice of 2 lemons
20 fleurs de sureau 20 elderberry flowers
1 200 g de sucre cristallisé 1,200 g (42 oz) crystal sugar
01_ Laver la rhubarbe à l'eau froide. Couper les tiges en dés 01_ Wash the rhubarb in cold water. Cut the stalks in dices
et vérifier le poids. and check the weight.
02_ Dans une jarre en terre cuite, verser le jus de citron et les 02_ In a clay jar, pour the juice of the lemons and the elder-
fleurs de sureau sur la rhubarbe. Mélanger avec une spatule, berry flowers on the rhubarb.
puis verser le sucre et couvrir d'un film alimentaire (le film Mix with a spatula and pour the sugar before covering with
doit être au contact du produit). cooking foil (the foil must be in contact with the mix).
Laisser reposer pendant une nuit. Let it rest for one night.
03_ Le lendemain, 03_ On the following day, filter the mix in a copper cauldron
filtrer le mélange dans une cuve en cuivre. Cuire le jus à 110 °C, and cook the juice to a temperature of 110°C/230°F, then
puis ajouter les morceaux de rhubarbe confite. Porter à ébulli- add the dices of the candied rhubarb. Bring to a boil during
tion pendant 5 min en mélangeant délicatement. 5 mn, mixing delicately.
Écumer les impuretés. Skim impurities.
04_ Verser dans les pots à confiture à ras. 04_ Pour to fill up the jars. Check on the cleanliness of the
Vérifier la propreté du rebord et visser le couvercle. rim and screw the top on.
Retourner les pots sur une plaque. Turn the jars upside down on a slab.
05_ Le lendemain, 05_ Check the tightening of the top on the following day
vérifier le serrage du couvercle et conserver. and store.
Cette confiture peut se conserver pendant 1 an, mais plus The jam may be kept for one year, but it will be better if
elle sera dégustée rapidement, meilleure elle sera. eaten soon.
14 — — 15
CARAMELS AU BEURRE
SALÉ EN PAPILLOTEs
BAKED SALTED BUTTER CARAMELS
Par Pierre-Yves Hénaff
Ingrédients pour INGREDIENTS FOR

100 CARAMELS INDIVIDUELS 100 SMALL CARAMELS
70 g de beurre 70 g (2.4 oz) butter

4 g de sel 4 g (0.14 oz) salt
340 g de crème fleurette 35 % MG 340 g (12 oz) whipping cream 35 % fat
250 g de sucre 250 g (9 oz) sugar
80 g d’eau 80 g (2.8 oz) water
01_ Cuire le beurre dans une casserole à 125 °C afin de le 01_ Cook the butter in a pan (heat 125°C/260°F) to give it a
rendre noisette. taste of hazelnut (Beurre Noisette).
Le débarrasser sur une plaque et le laisser recristalliser. Lay on a baking plate and leave it to crystallise.
02_ Réémulsionner le beurre noisette au robot coupe ou au 02_ Re-emulsify the Beurre Noisette with a robot coupe or a
mixeur plongeant en ajoutant le sel et les grains de la vanille hand blender while adding the salt and the grains of the split
préalablement fendue et grattée. vanilla pods, which you have previously scrubbed.
Réserver. Save.
03_ Faire bouillir la crème dans une casserole. À ébullition, la 03_ Bring the cream to a boil in a pan. As soon as it boils,
retirer du feu et réserver. remove from heat and save.
04_ Mettre la totalité du sucre dans un poêlon en cuivre puis 04_ Put all of the sugar in a copper cauldron and soak it.
le mouiller totalement. When the syrup starts boiling, add the glucose.
Quand ce sirop bout, ajouter le glucose. Colour the mix at a temperature of 185°C/365°F.
Colorer le tout jusqu’à 185 °C. Stop the cooking with the cream still warm, pouring it over
Stopper la cuisson avec la crème encore chaude, en versant the caramel.
celle-ci sur le caramel.
05_ Add the Beurre Noisette.
05_ Ajouter le beurre noisette. Cook the mix again to a temperature of 116°C/240°F, and
Recuire le tout jusqu’à 116 °C, puis couler dans un cadre de pour in a frame 34x34 mm (1.4x1.4") on a height of 10 mm
34 x 34 mm et de 10 mm de hauteur. Laisser ensuite refroidir. (0.39"). Let it cool.
06_ Découper à la guitare ou au couteau d'office les caramels 06_ Using a slicer or a parking knife, cut the caramels in
à 30 mm x 15 mm. squares of 30x15mm (1.20x0.60").
Pour finir, emballer en papillote avec du film plastique ou un Wrap in plastic foils or with paper dedicated to the purpose.
papier dédié à cet usage.
16 — — 17
PÂTE À TARTINER
AU CARAMEL
AU BEURRE SALÉ
SALTED BUTTER CARAMEL SPREAD
Par Maëlig Georgelin & Pierre-Yves Hénaff
Ingrédients pour 13 POTS INGREDIENTS FOR 13 JARS

DE PÂTE À TARTINER DE 33O G OF 330 G (12 OZ)
320 g de beurre demi-sel 320 g (11 oz) semi-salted butter

18 g de fleur de sel 18 g (0.6 oz) fleur de sel
1 520 g de crème liquide 35 % MG ou 1,520 g (54 oz) liquid cream 35 % fat or
de crème entière full cream
350 g d’eau 350 g (12.3 oz) water
1 180 g de sucre 1,180 g (41.6 oz) sugar
01_ Cuire le beurre à 130 °C pour lui donner un goût de 01_ Cook the butter at 130°C/265°F to give it a taste of
noisette. hazelnut.
Verser sur une plaque et laisser refroidir. Pour on a plate and let cool.
02_ Émulsionner le beurre froid avec la fleur de sel au robot 02_ Emulsify the cold butter with the fleur de sel using a
coupe ou au mixeur plongeant. robot coupe or a hand blender.
Réserver. Save.
03_ Faire bouillir la crème dans une casserole et réserver. 03_ Bring the cream to a boil in a pan and save.
04_ Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter 04_ Bring the water and the sugar to the boil in a pan. Add
le glucose et cuire le tout à 185 °C pour obtenir une jolie the glucose and cook at a temperature of 185°C/365°F to
coloration caramel. obtain a nice caramel colour.
05_ Stopper la cuisson du caramel en versant la crème bouillie 05_ Stop the cooking of the caramel by slowly pouring the
encore chaude petit à petit dans la casserole. still warm boiled cream into the pan.
06_ Recuire le tout à 106 °C. 06_ Re-cook at a temperature of 106°C/220°F and incorpo-
Laisser ensuite refroidir à 35 °C puis incorporer le beurre rate the emulsified butter.
émulsionné. End by pouring the spread into the jars and close them
Enfin, couler la pâte à tartiner dans les pots tightly.
et bien les fermer.
18 — — 19
01_ MÉLANGE I _ Cuire à 110 °C le sucre, le sucre inverti, la 01_ MIX I_ Cook the sugar, the invert sugar, the previously
gousse de vanille, préalablement fendue et grattée, et l’eau. split and scrubbed vanilla pod and the water at a tempera-
ture of 110°C/230°F.
02_ MÉLANGE II_ Déposer le sucre inverti dans le fond de
la cuve puis rajouter le 1er mélange en le versant au fouet à 02_ MIX II_ Lay the invert sugar at the bottom of the vat and
vitesse 2. Passer à vitesse 3 dès que la totalité du mélange I add mix 1, pouring it while whipping it with a whisk set on
est versée. position 2. Go to position 3 as soon as the whole of mix 1
has been poured.
03_ Faire fondre au micro-ondes la gélatine avec l’eau et verser
dans la cuve. Mélanger jusqu’à obtenir un ruban. 03_ Melt the gelatin with water in the microwave oven and
pour in the vat. Mix till you get a ribbon.
04_ Verser l’acide, le beurre de cacao chauffé à 40 °C et la
vanille liquide. Une fois le mélange homogène, couler aus- 04_ Add the citric acid, the preheated cocoa butter
sitôt la meringue obtenue entre des règles de 60 cm de long (40°C/105°F) and the liquid vanilla. As soon as the mix-
sur 2 cm de haut sur un Silpat huilé à la paraffine (quelques ture is homogeneous, pour between 60cm/25" long rulers,
gouttes passées au pinceau suffisent). 2cm/0.8" thick placed on paraffined paper (just a few drops
Réserver une nuit à température ambiante. painted with a brush are enough).
À noter : la meringue peut être coulée dans des moules en Store away for the night at room temperature.
Flexipan de la forme de son choix. Note that the meringue can be poured in Flexipan moulds
of any shape.
05_ Le lendemain, détailler les guimauves à la guitare.
05_ Cut the marshmallow with a slicer on the next day.
06_ Pour finir, on peut enrober les guimauves de chocolat
noir ou au lait fondu au point (30 °C). Laisser poser à tem- 06_ One can coat the marshmallows with melted black or
pérature ambiante jusqu’à dégustation. white chocolate (30°C/85°F). Leave to rest at room tempe-
rature before tasting.
GUIMAUVES À LA VANILLE
VANILLA MARSHMALLOWS
Par Arnaud Larher
Ingrédients pour 60 guimauves INGREDIENTS FOR 60 MARSHMALLOWS
mÉLANGE I MIX I
480 g de sucre 480 g (17 oz) sugar
180 g de sucre inverti 180 g (6 oz) invert sugar
190 g d’eau 190 g (7 oz) water
1 gousse de vanille de Madagascar 1 Madagascar vanilla pod
mÉLANGE II MIX II
263 g de sucre inverti 263 g (9.3 oz) invert sugar
38 g de gélatine 200 en poudre 38 g (1.3 oz) powder gelatin 200
228 g d’eau froide 228 g (8 oz) cold water
2,5 g d’acide citrique dilué 2.5 g (0.1 oz) diluted citric acid
16 g de beurre de cacao 16 g (0.6 oz) cocoa butter
10 g de vanille liquide 10 g (0.3 oz) liquid vanilla
Finition Completion
1 kg de chocolat noir ou au lait 1 kg (32 oz) black or milk chocolate
20 — — 21
ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — DES BORDS DE LOIRE AUX PORTES DU SUD-OUEST DIRECTION L’ESPAGNE…
OLIVIER
BUISSON
à Saint-Just-Saint-Rambert
1. La boutique le Chardon Bleu, d'Olivier
Buisson.
Photo : DR
2. Créations de la verrerie de Saint-Just.
3. L'une des caves de la maison RELAIS DESSERTS DEPUIS 2001
Photo : A. Morabito
J&L Charlemagne à Angoulême.
2
4. Les bords de Loire dans le Forez.
With its eighteenth century décor, its chandelier

droplets, its woodwork and cornices, the Chardon
bleu is an invitation to sweet life. Not to forget
the fare, of course: demijohns filled with candies,
baskets of nougatine, windows of macaroons, of
multicoloured ice creams, or chocolate bars lined
up as on bookshelves. The idea was to create
amazement… At 45, Olivier Buisson indeed
succeeded in reaching his three objectives of be-
coming a pastry chef, running his own business
and becoming a member of Relais Desserts.
Photo : OT Loire-Forez
His first vow was made at the age of six: "Pastry,
and nothing else!" Not just for the taste, but for
the pleasure of practising the craft. In those days,
Photo : DR
cakes were indeed eaten on Sundays only. The

son of a market gardener, Olivier is raised rigo-
3 4
rously under the cult of work. As of the age of Au Chardon Bleu, tout invite à la douceur. D’abord le décor, façon xviiie : lustres à
fourteen, he spends his holidays and weekends pampilles, boiseries, corniches. Et les mets bien sûr : drageoirs, paniers de nougatine
working with a pastry chef in Saint-Just-Saint- et de mendiants, vitrines de macarons, de glaces multicolores ou encore tablettes de
Rambert: "To me, this was not work, but leisure." chocolat rangées façon bibliothèque de boudoir. Olivier Buisson voulait un lieu propice
EN ROUTE VERS LE SUD With his professional exams in the pocket, he

starts working in Lyon and Grenoble, willing to
discover all the secrets of the craft and getting
à l’émerveillement… Mission réussie pour celui qui, à 45 ans, a réalisé les trois objectifs
qu’il s’était fixés : être pâtissier, à son compte et membre Relais Desserts.
Son premier vœu, il le formule dès 6 ans. « C’était pâtissier et rien d’autre ! » Et pour le
ESCALES gOURMANDES his master through evening classes. He opens his plaisir de pâtisser plus que pour celui de déguster, même s’il aime les gâteaux… que l’on
store in 1992 with his wife Beatrice, who works ne mange, à l’époque, que le dimanche. Fils de maraîcher, Olivier est élevé dans la rigueur et
with him, and has two sons. The team grows eve- le culte du travail. D’ailleurs, dès la 3e, il passe toutes ses vacances et ses week-ends chez
ry year and the adventure ends up being a mem- un pâtissier à Saint-Just-Saint-Rambert : « Pour moi, ce n’était pas le travail, c’était mon
on the way to the south tasteful stopovers ber of Relais Desserts.

Olivier's tastes for pastry are what he is: simple,
loisir. » CAP en poche, il part travailler à Lyon et Grenoble. Il est avide de découvrir tous
les secrets du métier et passera d’ailleurs sa maîtrise en cours du soir. En 1992, il ouvre
authentic, with genuine flavours of lightly over- sa boutique avec sa femme Béatrice, avec laquelle il a deux garcons et qui travaille à ses
Voici deux crochets pour fins gourmets : le premier sur les bords de Loire, cooked pastes with a taste of wheat. Olivier does côtés. Chaque année depuis, l’équipe s’agrandit. Une belle aventure, consacrée par son
à Saint-Just-Saint-Rambert ; le second dans le Sud-Ouest, à Angoulême. not like to be called a "creator": he believes that entrée chez Relais Desserts.
Portrait de deux confrères Relais Desserts pétris de bonheur et de bons gâteaux. a pastry chef's job is to associate ingredients. But Ses goûts – ainsi que ses pâtisseries – sont à son image : simples, authentiques, avec des
he does have specialities, such as the Ramberte, saveurs franches comme les pâtes à la cuisson poussée et où l’on sent le goût du froment.
a milk chocolate shell covered with iced minia- Olivier n’aime pas le terme de « créateur ». Pour lui, un pâtissier associe des produits,
Two detours for gourmets: a first detour on the banks of the Loire river, ture cookies over an ice cream with fragments tout simplement, même s’il a ses spécialités comme la Ramberte : une coque de cho-
at Saint-Just-Saint-Rambert, and the second in the South-East, in Angoulême. of chocolate feuilletine and a Morello cherry colat au lait, de la crème glacée aux éclats de feuilletine chocolatée et une compotée de
A portrait of two Relais Desserts colleagues, full of happiness and good cakes. compote… griottes, le tout surmonté de mini gâteaux glacés…
Le Chardon Bleu, 18, avenue Grégoire-Chapoton, Saint-Just-Saint-Rambert

Reportage : Alice Morabito www.le-charbonbleu.com
Portraits des pâtissiers : Laurent Fau
22 — — 23
ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — DES BORDS DE LOIRE AUX PORTES DU SUD-OUEST
DANIEL
HUE
à Angoulême
Photo : SMAGL
Photo : DR
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1988
1 2
1. CHAMBLES
Surplombant la Loire et la plaine du Forez, le château d’Essalois
offre un panorama d’exception avec sa vue imprenable sur le lac
To Daniel Hue, pastry, the magic by which an et le barrage de Grangent. Cette forteresse conçue jadis pour
ingredient becomes an opportunity for sweet défendre les gorges de la Loire, remaniée à maintes reprises au
enjoyment, "one of the pleasures of life", is also fil des siècles, avec ses tours rondes et carrées et son toit-terrasse,
a language. And this is a lesson he learnt from est ouverte au public tous les jours. Une jolie balade au départ de
early childhood as he was born in a family of Chambles, petit village médiéval à côté de Saint-Étienne.
bakers: his grandfather - who used to bring Château d’Essalois
him croissants and apple turnovers, even from www.saint-etiennetourisme.com
Photo : DR
the previous day -, his uncles and his father,
a maker of crispbread. At the age of ten, he
3
spends his weekends beating flour, but chooses
pastry, which offers him wider means of
expression and corresponds to his tastes more 2. SAINT-ÉTIENNE 3. ANGOULÊME
closely. Following a training in Cholet, where
Conçue sur le site de l’ancienne manufacture d’armes de la ville, Petit gastro de 20 couverts, l’Agape, distingué par le Bib gour-
"Jojo", the pastry chef, gives him the level of
la Cité du design, avec ses 16 000 m2, est à la fois un lieu d’en- mand du Michelin (les bonnes petites tables), a ses aficionados.
requirements for the trade, he gets his profes- seignement – elle abrite l’ESADSE (école supérieure d’art et de Mickaël Gallas n’utilise que des produits français frais et
sional exam and joins M. Berthelot in Angers. design) –, de recherche et d’exposition. Homework, une école en « circuit court ». Tandis qu’il œuvre en cuisine, son épouse
He then meets Michel Galloyer, his "godfather". Pour Daniel Hue, la pâtisserie, sorte de magie où l’on transforme un produit en occasion stéphanoise, jusqu’au 11 mai, présente ainsi le travail de jeunes s’occupe des vins. La carte change tous les jours, avec un menu
The encounter is decisive, both professionally d’être gourmand – « l’un des plaisirs de la vie » –, est aussi un langage. Et lui l’a appris designers issus de son terreau et qui ont préféré rester « au pays » déjeuner à 19 euros au gré du marché donc et de l’inspiration du
and sentimentally, as this is where he meets his dès sa plus tendre enfance, issu d’une lignée de boulangers. Son grand-père – qui lui pour participer activement à son renouveau économique. chef… Un velouté de potimarron, huîtres Gillardeau pochées et
future wife, Catherine, then a sales assistant. rapportait pour sa plus grande joie des croissants et des chaussons aux pommes, même lard croustillant ?
Cité du design
He now runs four shops, including a chocolate de la veille –, mais aussi ses oncles et son père, biscottier. À 10 ans, il passe ses dimanches 3, rue Javelin-Pagnon Agape
shop which is managed by his brother in law à travailler la farine. Mais il choisit la pâtisserie qui lui offre une palette d’expression www.citedudesign.com 16, place du Palet
(a different trade altogether according to him), plus ample, plus à son goût. Après un apprentissage à Cholet où « Jojo », le chef pâtis- www.l-agape.com
and still likes a job well done. "I love the beau- sier, lui transmettra l’exigence nécessaire à l’exercice de ce métier, il décroche son CAP
ty of the products, an accurate gesture, regular de pâtissier et entre chez M. Berthelot à Angers. Puis c’est la rencontre avec Michel
work". Quality products, therefore, but also lo- Galloyer, son « parrain ». Une rencontre décisive, tant professionnelle que sentimentale,
CARNET D’ADRESSES
cal ones, such as the Manslois, a cheese he uses puisqu’il fait chez lui la connaissance de sa future épouse, Catherine, alors vendeuse. À
in his cheesecakes, or Cognac. His specialities? la tête aujourd’hui de quatre boutiques, dont une chocolaterie, gérée par son beau-frère
"Revisited classics" most of the time, with a (un métier bien différent à ses yeux), il aime toujours autant le travail bien fait. « J’aime
modern touch, such as his interpretation of la beauté des produits, les gestes précis, le travail régulier. » Des bons produits donc, locaux,
Fraisier, the Pop'art – a almond biscuit with comme le Manslois, un fromage qu’il utilise pour ses tartes fromagères, ou le cognac.
vanilla cream and a touch of lemon, a cocktail Ses spécialités ? Plutôt du genre « classiques revisités » avec une touche de modernité,
of fresh fruits decorated with fruit purée – or telle son interprétation du fraisier, le pop’art – un biscuit amande, crémeux vanille légè-
the very popular Duo – two biscuits soaked in rement citronné, cocktail de fruits frais et décor de purée de fruits – ou le Duo, très
ginger syrup, with layers of black and white apprécié, avec ses deux biscuits au chocolat imbibés de sirop au gingembre, son dégradé ANGOULÊME ANGOULÊME toujours…
chocolate mousse and grinded nougatine. His de mousse au chocolat noir et au lait et sa nougatine concassée… Son souhait ? Passer le Charmant gastro, La Ruelle, aménagé dans un ancien passage public, Vigneron et distillateur depuis quatre générations, Emmanuel
wish? To pass the torch. A wish that will pro- flambeau. Un vœu probablement bientôt exaucé, grâce à l’une de ses filles… est propice à la découverte. Guillaume Veyssière, le chef, y prépare Bouyer dirige avec passion les caves Charlemagne. Les vins issus
bably be fulfilled in the short term, thanks to ses menus dégustation – 6 ou 8 plats –selon ses envies du moment, des meilleurs cépages charentais sont ainsi transformés dans la plus
one of his daughters. Parfums Sucrés, 9, rue des Postes changeant sa carte toutes les trois semaines… à l’impulsion. pure tradition, sans parler de sa gamme de cognacs et de Mainart.
& 29, place Victor-Hugo, Angoulême La Ruelle J&L Charlemagne
6, rue des Trois-Notre-Dame 15, impasse du Tropic
www.restaurant-laruelle.com www.charlemagne.fr
24 — — 25
ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — VIVA ESPAÑA !
2 3 4 5
de la catalogne
1
à la costa blanca
via le « cœur » de l’Espagne…
FROM CATALONIA TO COSTA BLANCA, via the "heart" of Spain…
Créative et colorée, l'Espagne gastronomique transcende ses racines
mauresques et françaises avec des pâtissiers avant-gardistes.
Quand le miel épouse le meilleur des beurres,
7
une nouvelle ère s'ouvre… pour le bonheur de nos papilles.
1. Un moment idéal à Barcelone ? Déguster une petite pâtisserie (ici de Carles Mampel) sur la plage !
Creative and coloured, gourmet Spain transcends
2. Les couleurs de la « movida glam » se retrouvent parfaitement dans les pâtisseries Bubó, à Barcelone. its Moorish and French roots with avant-garde pastries.
3. Pour cultiver la gourmandise, direction le Museu de la Xocolata, à Barcelone.
4. Mallorca, à Madrid ? The adresse où choisir entre salé, sucré et épicerie fine à emporter
When honey meets butter at its best.
relève de l'héroïsme.
5. Le parc Güell, à Barcelone : un jardin dessiné par Antoni Gaudí aux bâtiments, Reportage : Laura Annaert, Photos : Barbara Siegel
sculptures et céramiques absolument fan-tas-tiques ! Portraits des pâtissiers : Laurent Fau
6 6. La voûte de l'incontournable temple de Gaudí, la Sagrada Familia, à Barcelone.
7. Café, restaurant, épicerie fine et pâtisserie, la maison Tugues est LA référence à Lleida.
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CARLES RAFEL i JORDI
MAMPEL TUGUES
à Barcelone à Lleida
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2008 RELAIS DESSERTS DEPUIS 1987 et 2006
Pastisseria francesa revisitada amb una bona La casa Tugues té un aire d’un petit Dean
dosi d’innovació molecular i salpebrada de & DeLuca novaiorquès: finestral, circulació
creativitat catalana? Es la signatura de Carles animada i barres amb menges apetitoses. Una
Mampel, al capdavant de Bubó, con su estil àmplia clientela, més aviat femenina, fa una
net, minimalista i colorista. «El xarop em corre pausa llaminera al voltant de les taules altes.
per les venes. La mare i jo sempre hem cuinat», Dolços a punt de caramel fets de xocolata
ens confia. brillant, pastetes de fruites, xocolates d’estiu,
Tot va començar en una pastisseria d’un amic cistelles de pa acabat de coure o profusió de
de la família, que li va ensenyar l’ofici als snacks salats: ai els irresistibles minientrepans
12 anys. A la seva primera feina (demostrador de formatge fresc i anxova; pollastre, enciam i
agroalimentari), va aprofitar totes les vacances maio-curri o mozzarella de Bufala, tomàquet
per fer cursos de pastisseria: a França, a Bèlgica, a sec i ruca! Només donant un cop d'ull circu-
los Países Bajos. També va estudiar nombrosos lar, fa venir l’aigua a la boca! Sota una pissarra
llibres de pastisseria. Donar temps a la reflexió escrita amb lletres arty, les venedores s’afanyen Jordi Tugues
sempre ha estat un factor important. per embalar un panettone panxut o servir un
Als 21 anys va crear la seva primera botiga caputxino. «Som en una ciutat mitjana, això ens
Saint-Honoré a Barcelona. Avui dia, el trobo De la pâtisserie française revisitée avec une bonne dose d’innovation moléculaire et obliga a tenir una oferta tan completa», explica La maison Tugues a des airs d’un mini Dean & DeLuca new-yorkais : baie vitrée, cir-
en un dels cinc punts de venda Bubó, paraula saupoudrée de créative catalane ? C'est la signature de Carles Mampel, à la tête de Bubó, en Jordi. La pastisseria, la brioixeria i la xoco- culation animée et comptoirs aux mets appétissants. Une jolie clientèle, plutôt féminine,
sorgida del llenguatge llaminer infantil que si- avec son style net, minimaliste et coloré. « J’ai du sirop qui coule dans mes veines. Maman lateria a la francesa són omnipresents: «La tra- prend la pause gourmande autour des mange-debout.
gnifica «bombó». L’aparador és un joc de colors et moi avons toujours cuisiné », confie-t-il. dició moresca és molt forta a Espanya, però aquí, a Entremets lissés au chocolat brillant, petits gâteaux aux fruits, chocolats d’été, paniers de
de formes gràfiques: Saturn, esfera verda amb Tout commence chez un pâtissier, ami de la famille, qui lui apprend le métier dès l’âge Catalunya, la mirada sempre s’ha dirigit a França.» pains frais ou profusion de snacks salés : ah, les irrésistibles mini sandwichs fromage frais-
sabors de llima i gianduja i llavors de gira-sol; de 12 ans. Durant un premier emploi (démonstrateur agroalimentaire), il met à profit El pare, Rafel, va aconseguir un gran renom anchois, poulet-laitue-mayo-curry ou mozzarella di Bufala-tomate séchée-roquette !
Xabina, pastís de xocolata que va guanyar el toutes ses vacances pour suivre des stages de pâtisserie : en France, en Belgique, aux gràcies a les seves escultures de xocolata i va En un coup d’œil circulaire, les papilles sont aiguisées ! Sous l’ardoise aux crayonnages
Mundial de pastisseria el 2005 a Lió, al qual Pays-Bas. Il étudie également de nombreux livres de pâtisserie. Accorder du temps à la rebre l’estimació dels seus paisans: «Quan els arty, les vendeuses s’affairent pour emballer un panettone ventru ou servir un cappuccino.
la flor de sal dóna el seu toc gustatiu. Carles réflexion a toujours été important. meus pares van obrir la botiga, Gaston Lenôtre « Nous sommes dans une ville de taille moyenne, de là l’obligation d’une offre aussi complète »,
ha fet molta recerca, en particular amb el seu À 21 ans, il crée sa première boutique Saint-Honoré à Barcelone. Aujourd’hui, je le era present.» Arribat a l’ofici de ben petit, Jordi explique Jordi. La pâtisserie, la viennoiserie et la chocolaterie à la française sont omni-
amic Albert Adrià, germà i vessant dolç del rencontre dans l’un des cinq points de vente Bubó. Un nom qui évoque des sonorités va donar l’últim toc al seu saber fer a l'estran- présentes : « La tradition mauresque est très forte en Espagne mais ici, en Catalogne, le regard
gran Ferran. gourmandes et enfantines. La vitrine est un jeu coloré de formes graphiques : Saturno, ger –a França, a la pastisseria Pignol de Lió i a est tourné vers la France depuis toujours. »
Les seves prioritats? Plaer i benestar. Ara sphère verte aux saveurs de citron vert et gianduja aux graines de tournesol ; Xabina, la pastisseria Millet de París; a Itàlia, a la pas- Le père, Rafel, était réputé pour ses sculptures en chocolat et avait l’estime de ses pairs :
Carles té les seves tècniques per combinar tarte chocolat gagnante de la Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en 2005, à laquelle tisseria d'Iginio Massari, a Brescia– abans de « Lorsque mes parents ont ouvert la boutique, Gaston Lenôtre était présent. » Tombé dans le
lleugeresa i sabor, com fer una mousse de fruita la fleur de sel donne son relief gustatif. Carles fait beaucoup de recherches, notamment tornar a la seva comarca natal. En aquest país métier tout petit, Jordi a peaufiné son savoir-faire à l’étranger – en France chez Pignol,
aèria incorporant-hi aire i clara d’ou. I no obli- avec son ami Alberto Adrià, le frère et pendant sucré du grand Ferran. que desborda d’ametlles i de mel, els altiplans à Lyon, Millet à Paris, en Italie chez Iginio Massari, à Brescia – avant de revenir dans
dem el ventall de llaminadures casolanes, entre Ses priorités ? Plaisir et bien-être. Du coup, Carles a ses techniques pour combiner légè- produeixen fruites meravelloses: figues sucu- sa région natale. Dans ce pays qui regorge d’amandes et de miel, les plateaux produisent
les quals són divines les nous de macadàmia reté et goût, comme rendre une mousse de fruits aérienne en y incorporant de l’air et du lents, préssecs de tardor de Calanda... Com aussi de merveilleux fruits : figues succulentes, pêches d’automne Calanda… Comme le
cobertes de xocolata blanca amb vainilla i els blanc d’œuf. Côté gourmand, une gamme de confiseries maison dont les noix de maca- diu en Jordi: «No crec que el meu ADN estigui souligne Jordi : « Je ne crois pas que mon ADN soit dans le décor des pâtisseries, mais plutôt
tradicionals panellets, massapà de pinyons, damia enrobées de chocolat blanc vanillé et les traditionnels panellets – massepains aux en la decoració de les pastes i els pastissos, sinó més dans le goût et la justesse d’exécution, avec les bons ingrédients. » Une affaire de générosité
ametlla marcona i escorça de taronja infusio- pignons, amandes marcona et écorces d’orange infusées de basilic et citron – … divins. aviat en el gust i la precisió de l’execució, amb els confirment ses parents : « On donne du plaisir, c’est ce rôle qui nous importe auprès des autres. »
nats en alfàbrega i llimona... Un mot pour les jeunes, Monsieur Mampel ? « Un travail bien fait n’a pas de frontières, bons ingredients.» Una qüestió de generositat,
Unes paraules per a les joves generacions, un travail mal fait n’a pas de futur. » confirmen els seus pares: «Donem plaer, és el que
Sr. Mampel? «La feina ben feta no té fronteres, ens importa respecte als altres.» Tugues, Av. Rovira Roure, 5, Lleida
la feina mal feta no té futur.» Bubó Born, Caputxes, 10, Barcelone www.tugues.com
Bubó Bulevard, Bulevard Rosa, Passeig de Gràcia, 55, Barcelone
www.bubo.es
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MIGUEL
MORENO
Photo : Jose Luis Rodriguez Mayorga

à Madrid
Photo : DR
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1992
1 2
1. BARCELONE
Côté tapas, c’est ici qu’il faut vous arrêter… à condition d’avoir
réservé, par internet, bien à l’avance. Ouvert par les deux frères
Albert et Ferran Adrià, hérauts d’une cuisine fondamentalement
Propietario de dieciocho tiendas Mallorca en
nouvelle, le Tickets Bar avec ses salles déclinées à la manière d’un Madrid, Miguel Moreno es el más joven de cinco
décor de cabaret-théâtre augure tout d’une fête… des sens bien hermanos. La historia comienza con su abuelo:
sûr. Là, c’est « la vida tapa » où les tapas sont érigées au rang de «Aprendiz pastelero en Madrid, le tocó la lotería de
concept suprême et la gastronomie en philosophie. Navidad y pudo abrir la primera tienda en 1931.»
Tickets Bar Dotado de buen olfato para los negocios, trabajó
Avinguda del Paral-lel, 164 tan bien el pan y las ensaimadas, el tradicional
Photo : DR
www.es.bcn50.org/ bollo con manteca de cerdo de Baleares, que
treinta años más tarde pudo regalar una tienda a
3
cada uno de sus tres hijos.
El nombre de las tiendas «Mallorca» viene de la
2. BARCELONE 3. LLEIDA isla de Mallorca cuyo patrimonio culinario es de
gran inspiración. Poco a poco, el saber hacer de
Seule exception au Tickets Bar, le Dos Palillos, sous la houlette Le Museu d’Art Jaume Morera occupe une place importante la bollería y pastelería se amplía al catering y a
d’Albert Raurich, ancien chef de cuisine d’elBulli, qui combine dans la vie culturelle de cette ville du nord-est de l’Espagne au
ce qui se fait de mieux côté Asie et côté Espagne, le tout sous riche patrimoine architectural et naturel. Car outre le fait qu’il
la restauración. Hoy en día, la tercera generación
forme de tapas à savourer au bar asiatique ou au bar espagnol. abrite de belles collections d’art moderne et contemporain du trae del extranjero el gusto por nuevos productos.
C’est dans l’hôtel Casa Camper, à deux minutes des Ramblas, que xxe siècle (mais aussi du xxie), il promeut activement les artistes Desde su más tierna edad, Miguel siempre deseó À la tête des dix-huit boutiques Mallorca à Madrid, Miguel Moreno est le plus jeune
vous pourrez ainsi déguster un kimchi de légumes agrémenté de locaux dans le cadre d’expositions temporaires. À voir, la collec- trabajar en un laboratorio. Después de realizar d’une fratrie de cinq. L’histoire commence avec son grand-père : « Employé monté de la
méduses, un hamburger japonais ou une omelette d’huîtres… tion permanente de sculptures de l’artiste Leandre Cristòfol. estudios en la prestigiosa escuela de hostelería en campagne à Madrid, il a gagné à la loterie de Noël et acheté la première boutique en 1931. »
Dos Palillos Glion, Suiza, se puso a trabajar en la pastelería Doté d’un bon sens des affaires, il y travaille si bien le pain et les enseimadas – viennoise-
Museu d’Art Jaume Morera
Carrer d’Elisabets, 9 Carrer Major, 31 Fauchon en 1992. Siguieron seis meses de pura ries traditionnelles des Baléares au saindoux – que trente ans plus tard, il fait don d’une
www.dospalillos.com http://mmorera.paeria.es felicidad, en una época en la que allí se elaboraba boutique à chacun de ses trois enfants.
el mejor cruasán del mundo. A su regreso a la Le nom des boutiques « Mallorca » vient de l’île de Majorque au patrimoine culinaire
empresa familiar, toma las riendas de la pastelería, inspirant. Petit à petit, le savoir-faire de la viennoiserie et de la pâtisserie s’étend à celui
la bollería y toda la parte del pan (muy impor- de traiteur et à la restauration. Aujourd’hui, la troisième génération rapporte de l’étran-
tante) destinada al snacking salado. ger le goût des produits nouveaux.
CARNET D’ADRESSES
Y resulta que en Madrid, la «hora española» no Dès son plus jeune âge, Miguel, lui, a souhaité travailler en labo. Après des études à la
es una palabra vacía. «Los madrileños comienzan prestigieuse école d’hôtellerie à Glion, en Suisse, il entre chez Fauchon – à la pâtisserie –
el día con un desayuno fuera de casa. Después llega en 1992. Ce sont alors six mois de pur bonheur, à une époque où le meilleur croissant du
la pausa de la mañana, con un pincho o tentempié, monde y est fabriqué. Dès son retour dans l’entreprise familiale, la pâtisserie, la viennoi-
hacia las 10-11 h. A partir de las 14 h, un almuerzo serie et toute la partie pain (très importante) destinée au snacking salé, lui sont confiées.
ligero… que se completa hacia las 17-18 h con un Et comme à Madrid, « l’heure espagnole » n’est pas un vain mot… « Les Madrilènes
pastelito o una tapa salada», explica Miguel. Con commencent avec un petit déjeuner pris à l’extérieur. Puis la pause café, avec un petit pincho
la mirada vuelta hacia Estados Unidos e Ingla- ou encas salé, vers 10-11 heures. À partir de 14 heures, un déjeuner léger… complété vers 17-
BARCELONE LLEIDA terra, de donde emergen los mejores conceptos, 18 heures par un petit gâteau ou un tapa salé », explique Miguel. Le regard tourné vers les
Tout gourmet qui se respecte se doit d’aller au marché de la À visiter, l’ensemble monumental de la colline de la Seu Vella, este pastelero de corazón confía en conservar una États-Unis et l’Angleterre, d’où émergent les meilleurs concepts, ce pâtissier dans l’âme
Boqueria. Parce qu’on y trouve tout et le meilleur en produits connu également sous le nom de « château de Lleida », pour ses debilidad por los milhojas y pastelitos de frutas… confie garder un faible pour les millefeuilles et les petits gâteaux aux fruits…
frais, comme la pêche du jour chaque fin d’après-midi. Et même vues imprenables sur la ville avec la Seu Vella donc, ancienne
une école avec des cours et des dégustations à la clé. Une vraie cathédrale de la ville achevée au xve, et le château du Roi appelé Mallorca, Calle de Serrano, 6 & Calle de Velázquez, 59, Madrid
tranche de vie espagnole. aussi « Suda ». www.pasteleria-mallorca.com
La Boqueria www.turoseuvella.cat
Rambla, 91 www.turismedelleida.cat
www.boqueria.info
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PACO & JACOB

TORREBLANCA
à Alicante
Photo : DR
Photo : DR
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1989 et 2008
1 2
1. MADRID
Le musée Thyssen figure parmi l’un des plus fameux de la ca-
pitale. Avec quelque 1 000 œuvres, il offre un très riche aperçu
¿Cómo no recordar primero al padre, Paco,
de l’art occidental du xiiie au xxe siècle – Renaissance, baroque,
pastelero de fama mundial? En 1964, a la edad romantisme, pop art – mais aussi de mouvements plus pointus
de 12 años, tras una infancia rural, frugal y llena comme l’expressionisme allemand ou la peinture américaine
de amor, su padre lo puso de aprendiz en París du xixe… À noter : du 4 février au 18 mai, une exposition consa-
para salvarlo de la España franquista... lejos de crée à Cézanne et du 18 février au 1er juin, une rétrospective du
los suyos. Además del aprendizaje en la paste- peintre Darío de Regoyos.
lería Millet, París sería la fértil tierra de cultivo
Photo : DR
Museo Thyssen-Bornemisza
para el futuro artista pastelero. En 1963, tras su Palacio de Villahermosa, Paseo del Prado, 8
regreso a Villena, se casó con Chelo y fundó la www.museothyssen.org 3
pastelería Totel.
Su hijo, Jacob, habría podido estudiar arte, pero
a los 5 años la pastelería familiar ya era su patio 2. ELCHE 3. MADRID
de juegos: le encantaba esculpir la materia viva
Véritable institution, La Finca, avec aux manettes Susi Días, Pour déguster le meilleur poisson à Madrid, dixit Miguel Moreno,
y deliciosa. En su adolescencia, solo le quedó
chef autodidacte et fière de l’être, offre sans doute l’un des musts c’est au restaurant El Pescador qu’il faut se rendre. Le lieu, ouvert
permanecer junto a su mayor fuente de inspi- en matière de cuisine méditerranéenne… revisitée de façon très en 1975, a été totalement rénové en 2010 : un brin moderne, avec
ración: su padre, creador insaciable, amigo de contemporaine. Des saveurs pures avec une inclination de la chef ses tons métallisés, confortable, épuré. Le sea bar, lui, abonde de
los grandes chefs y, por supuesto, de Ferran Comment ne pas d’abord évoquer le père, Paco, pâtissier mondialement (re)connu ? À étoilée pour les agrumes, les herbes aromatiques et les fleurs culti- couleurs, regorgeant de poissons et crustacés préparés « nature ».
Adrià. Siguiendo sus pasos, en 2003 Jacob l’âge de 12 ans, en 1964, après une enfance rurale, frugale et pleine d’amour, son père vés dans son jardin et qui accompagnent poissons et crustacés… On oublie vite sauces et même rondelles de citron pour apprécier
ganó el campeonato de España de pastelería. l’envoie en apprentissage à Paris pour le sauver de l’Espagne franquiste… loin des siens. le tout dans un cadre de charme. cette belle et authentique invite au large.
Padre e hijo se concentran en los aspectos ar- Outre l’apprentissage chez Millet, Paris agira comme un terreau fertile pour l’artiste La Finca El Pescador
tísticos y de sabor que los hacen vibrar, garan- pâtissier en herbe. En 1963, de retour à Villena, il épouse Chélo et fonde la maison Polígono 1, Partida de Perleta, 7 Calle José Ortega y Gasset, 75
tizando al mismo tiempo la producción diaria Torreblanca. www.lafinca.es www.marisqueriaelpescador.net
para las tres tiendas. ¿Cómo describir su tra- Le fils, Jacob, aurait pu faire des études d’art, mais dès 5 ans, la pâtisserie familiale
bajo? Pequeños dulces de forma casi orgánica, est son terrain de jeu. À l’adolescence, il ne peut que rester auprès de sa plus grande
sabores precisos, adornos sobrios y narrativos source d’inspiration : son père, créateur insatiable, ami des grands chefs et, bien sûr, de
inspirados en Japón; aromas de azafrán, ber- Ferran Adrià. Dans ses pas, Jacob devient champion d’Espagne de pâtisserie en 2003 et
CARNET D’ADRESSES
gamota, romero y rosa que subliman ganaches décroche la médaille d'argent au championnat du monde de pâtisserie en 2004.
de chocolate y macarrones, todo con la mejor Tout en assurant une productivité quotidienne pour les trois boutiques, père et fils se
ejecución. Cada dulce se envasa en una caja concentrent sur les aspects artistiques et gustatifs qui les font vibrer. Comment décrire
con su ficha y el vaporizador… de sus esencias leur travail ? Petits entremets de forme plutôt organique, saveurs précises, décors sobres
olfativas. La experiencia sensorial es total. et narratifs inspirés du Japon ; des parfums de safran, bergamote et rose qui soulignent
La dinámica de la familia –Jacob y su hermano ganaches au chocolat et macarons, le tout de la plus belle facture. Chaque entremets est
David, sus esposas Marina y Judith, y Chelo, la livré dans une boîte avec son livret et le vaporisateur… de ses essences olfactives. L’expé-
madre– los ha llevado a cumplir un sueño: la rience sensorielle est totale.
creación de una escuela profesional internacio- La dynamique de la famille – Jacob et son frère David, leurs épouses, Marina et Judith, MADRID ELDA
nal en Alicante. Y con su jocosidad y sus cua- et Chélo, la maman – a permis de réaliser un rêve : la création d’une école profession- Pour déguster ce qui se fait de mieux côté tapas, Arzábal, avec C’est à Elda, ville clé de l’industrie de la chaussure, que Chie
renta años de experiencia, Paco es el animador nelle internationale à Alicante. Et avec sa gouaille et ses quarante années d’expertise, ses deux enseignes, est tout indiqué. Le concept ? Une sorte de Mihara, Japonaise née au Brésil, a posé ses valises pour lancer,
del reciente programa de televisión Deja sitio Paco est l’animateur de la toute nouvelle émission de télévision Deja sitio para el postre « taverne » pour gourmets. Au menu ? Le meilleur de la cuisine en 2002, sa ligne de chaussures femme. Des modèles féminins,
para el postre. ¡Un programa imprescindible! (« Laissez de la place pour le dessert »). Un sacré programme ! espagnole, version contemporaine. Croquettes de jambon ibérique, confortables et fantasques que l’on peut trouver aussi bien aux
carpaccio d’amanites, « millefeuille » de morue et tomates… Galeries Lafayette que chez Harrods, Bergdorf Goodman…
Torreblanca, Avenida Oscar Esplá, 30, Alicante — www.torreblanca.net Restaurant Arzábal Chie Mihara
International School of Pastry Arts Menéndez Pelayo, 13 & Doctor Castelo, 2 www.chiemihara.com
Carrer Alt de Guisop, 1, Polígono Industrial, Salinetes, Petrer — www.schoolofpastryarts.es www.arzabal.com
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CONFESSION GOURMANDE — INTERVIEW
ALAIN DUCASSE
APÔTRE DU GOÛT AUTHENTIQUE
a preacher of authentic taste
Par Nathalie Duchamp
L’insatiable chef multi-étoilé devient The insatiable multi-starred chef now

torréfacteur de cacao et de café. roasts cocoa and coffee.
Il en confie les raisons à Desserts. He explains why to Desserts Magazine.
Photo : Heikki Verdurme

Photo : Pierre Monetta
Grand voyageur, emportez-vous une petite mallette gourmande ? As a frequent traveller, do you usually take a tasty box with you?
Je ne pars avec rien. Récemment, j’ai été initié à la cuisine I do not travel with anything. Recently, I was initiated to ve-
végétarienne dans un temple à Kyoto. Dans ce contexte médi- getarian food in a Kyoto temple and the tasting of silky tofu
tatif, goûter les saveurs d'un tofu soyeux allié à une fine purée flavours on a fine sesame purée was a true privilege in this
de sésame était un vrai privilège. Goûter des choses exception- contemplative atmosphere. Tasting exceptional foods is my
nelles constitue ma richesse et j’ai la chance de le faire… tout wealth and I am lucky enough to do it… around the world.
autour du monde.
You started off at Gaston Lenôtre to become a pastry chef?
des aspérités, raconter l’histoire de l’artisan qui la fait, montrer it and show a human character. I would rather have less choice,
Vous aviez démarré par la pâtisserie chez Gaston Lenôtre ? Yes, absolutely, but I quickly switched to being a chef. Inciden-
cette partie propre à l’humain. Quitte à avoir moins de choix but be sure every cake has been made on the day.
Absolument, mais j’ai rapidement penché pour le métier de tally, I met Pierre Hermé – who was then 14 ears old – and I
dans une gamme de petits gâteaux, j’aimerais qu’ils puissent
chef cuisinier. Pour l’anecdote, j’y ai rencontré Pierre Hermé knew from the start that he would be better than me when it
être du jour. A sweet recipe?
– il avait 14 ans – et j’avais déjà constaté à cette époque qu’il came to pastry!
You will soon learn about it…
serait meilleur que moi en pâtisserie !
Une recette sucrée à faire ?
Sweet versus savoury?
Le sucré versus le salé ? Vous la découvrirez bientôt… What would you do preferably at teatime?
The key word is de-li-cious. Be it sweet or savoury, the bite you
Le maître mot, c’est sa-vou-reux. Au-delà du sucré ou du salé, Take a break: hot chocolate, brioche and grated chocolate of
take has to enchant the palate.
il faut qu’une bouchée tapisse le palais. Que feriez-vous idéalement à l’heure du goûter ? my own.
Prendre le goûter ! Chocolat chaud, tartine briochée et choco-
Your mascot flavour?
Votre saveur fétiche ? lat râpé de ma manufacture. If you were a sweet?
Bitterness. And, in a more general way, savours with a cer-
L’amer. Et encore une fois, de façon générale, les saveurs avec A superb praline.
tain fullness.
une certaine plénitude. Si vous étiez une sucrerie ?
Un magnifique praliné. A sin to be shared?
A childhood souvenir?
Un souvenir d’enfance ? The love of good food is not a sin any more. Sin, to a chef or
I was raised in the South of the Landes. My bedroom was just
J’ai grandi dans le sud des Landes. Ma chambre était au- Un péché à partager ? a pastry chef, would consist in moving away from authentic
above my grandmother's kitchen. Scents came before taste. I
dessus de la cuisine de ma grand-mère. Avant le goût, ce sont La gourmandise n’est plus un péché. Le péché, en tant que chef flavours. The fact that anyone can express himself around the
relished the fragrances that arose from the kitchen as of 11.30
les odeurs qui m’ont marqué. Je savourais les effluves qui mon- ou chef pâtissier, serait de s’éloigner des saveurs authentiques. world, perceive and share the produces of his own land in a
in the morning. My DNA for taste is in the South, from the
taient de sa cuisine dès 11 h 30. Mon ADN du goût part de ce Sur cette planète, c’est un atout que chacun puisse s’exprimer, different way, is a true asset of this planet.
Atlantic to the south-West Mediterranean, where it remains
Sud, passant de l’Atlantique et du Sud-Ouest à la Méditerranée percevoir et partager les produits de son terroir différemment.
anchored.
où il est ancré.
A favourite dessert?
Un dessert préféré ? Choux à la crème. The contrast between the perfect baking of
Le chou. Le contraste entre la parfaite cuisson d’une pâte à the choux pastry and the mellowness of the cream delights me.
choux et le moelleux de la crème me ravit. Je déteste le cra- I hate the crisp wafer on the choux pastry. It usually serves an Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris Alain Ducasse Chocolate, Paris Manufacture
quelin sur la pâte à choux. Il est généralement au service d’une aspect that is too perfect, which becomes a model, and does 40, rue de la Roquette, Paris 11e 40, rue de la Roquette, Paris 11e
apparence trop parfaite qui tend vers la modélisation et n’ap- not add anything to the textures that I love. Pastry should have www.lechocolat-alainducasse.com www.lechocolat-alainducasse.com
porte rien à ces textures que j’aime. La pâtisserie doit avoir its snags, it should be telling the story of the craftsman behind J’aime Londres à paraître chez Alain Ducasse Édition en avril. J’aime Londres to be published by Alain Ducasse Edition in April.
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LIVRES — MILLEFEUILLE DESSERTSCOPE — RELAIS DESSERTS
rencontres
100 % CHOColat
100 % chocolate encounter
Photo : DR
Par Alice Morabito
L'inauguration du Club Criollo au palais Farnese, à Rome,
le 18 octobre dernier. De gauche à droite : Bénédicte de Chambure,
Jean-Paul Hévin, Jacques-Olivier Petrillo et Domenico Biscardi.
"Chocolate never ceases to inspire

discussions, thoughts and creations…
And the existence of dedicated clubs
demonstrates the interest it arouses."
Photo : DR
‘Healthy’
Si vous ne connaissez pas Leon,
la succes story outre-Manche,
À LIRE Par Alice Morabito
Régressif
Pour replonger directement
en enfance, ce livre de Sandrine
Brought back from the New World by the first explorers of
the sixteenth century, chocolate never ceases to inspire dis-
cussions, thoughts and creations, not to mention the exqui-
Les lauréats des Awards du Club des Croqueurs de Chocolat à Paris en octobre dernier.
c’est l’occasion rêvée. Henry Houdré-Grégoire est tout indi- site pleasures it brings, and the existence of dedicated clubs « Le chocolat n’en finit pas d’inspirer discussions,
Dimbledy, l’un des fondateurs qué. D’abord parce qu’elle maîtrise demonstrates the interest it arouses. The cream of the crop réflexions, créations… Pour preuve, le travail fourni par
de ce restaurant où fast (-food à la perfection l’art du cocktail. Et of chocolate professionals and amateurs meeting in such
donc) rime avec sain et frais, Pointu aussi parce que les grands ont un les clubs qui lui sont dédiés. »
clubs to savour, exchange and honour the best productions,
se penche ici sur les desserts. Pierre Hermé, qui a élevé droit inaliénable aux bonbons ! La
with ooing and awing taste buds. Rapporté du Nouveau Monde par les premiers grands explorateurs au xvie siècle,
Résultat ? Une centaine de sa discipline au rang d’art, preuve en 30 cocktails savamment
recettes avec, en prime, des alter- dosés et colorés version dragibus, Club Criollo is one of these clubs, created by a French lady, le chocolat, au-delà du plaisir exquis qu’il suscite depuis, n’en finit pas d’inspi-
vient de signer deux beaux livres.
Bénédicte de Chambure, and an Italian partner. Domenico rer discussions, réflexions, créations… Pour preuve, le travail fourni par les clubs
natives simples sans gluten, sucre, Ispahan, où il décline sa création Essentiel schtroumpfs, fraises tagada…
produit laitier ni farine de blé ! emblématique en 40 recettes sa- Biscardi. Inaugurated last October in the magnificence of qui lui sont dédiés, où la fine fleur des chocolatiers et les amateurs éclairés se
voureuses – croissant, sorbet… – LA bible de la pâtisserie COCKTAILS AUX BONBONS the Farnese Palace in Rome and in the presence of lovers retrouvent, papilles alertes, pour déguster, échanger et honorer le meilleur de ce
DESSERTS & PÂTISSERIES mises en relief par les souvenirs moderne avec une foule Par Sandrine Houdré-Grégoire and craftsmen of chocolate such as Pierre Hermé, Jean- qui se fait…
BY LEON émus de personnalités diverses. de photographies alléchantes, Photographies : Marie-José Jarry Paul Hévin and Iginio Massari. The idea was to create a Comme le Club Criollo, créé à l’initiative d’une Française et d’un Italien,
Par Henry Dimbleby & Claire Ptak Et Le Chocolat Apprivoisé des step-by-step et une centaine Stylisme : Manuela Chantepie
de recettes… Vous saurez tout bridge between two exceptional lands of great gastronomy, Bénédicte de Chambure et Domenico Biscardi. Inauguré en octobre dernier sous
Éditions Hachette (PHP Éditions), où il raconte Éditions Larousse - Coll. Tendances
Coll. Beaux livres cuisine - 35 € // sur le chocolat, les gâteaux, mais gourmandes - 7,90 € //
France and Italy. A date to write down in your agenda is les ors du palais Farnese à Rome, passionnés et orfèvres chocolatiers, tels Pierre
sa passion pour le chocolat…
apprendrez aussi de nouvelles the next meeting of the club, which will be held in France Hermé, Jean-Paul Hévin et Iginio Massari, se sont rencontrés. L’idée ? Créer
ISPAHAN techniques, les accords parfaits on March 28th, at the Italian Cultural Institute in Paris, and un pont entre deux terroirs gastronomiques d’exception : la France et l’Italie. À
Enfantin Par Pierre Hermé avec thés, cafés et vins, sans (Rou)doudou in Italy, on May 8th, at the Villa Borghese Sofitel in Rome. noter sur ses tablettes, les prochains rendez-vous qui se tiendront, côté français,
Photographies : Laurent Fau oublier l’art de la composition,
Pour fabriquer, sans se gaufrer, S’il est un temple de la gour- The Club des Croqueurs de Chocolat is another one, crea- le 28 mars à l’Institut culturel italien de Paris et, côté italien, le 8 mai au Sofitel
Stylisme : Coco Jobard cher au maître espagnol.
ses confiseries préférées, ce iBook mandise, c’est bien celui-ci. Alors ted in 1981 by Claude Lebey, an absolute enthusiast, wor- Villa Borghese à Rome.
Éditions de La Martinière
en 14 recettes est i-dé-al ! PACO TORREBLANCA tourner les pages de ce livre, c’est king in favour of the irrestitible bean. Among 150 members En France, c'est le Club des Croqueurs de Chocolat créé, lui, en 1981 par
29,90 € //
Pourquoi ? Parce que Sébatien Par Paco Torreblanca un peu comme pousser les portes – the limit number of memberships – twenty happy fews Claude Lebey, éternel inconditionnel, qui œuvre à la faveur de l'irrésistible
Serveau, chef pâtissier et forma- 3e édition - bilingue : de l’histoire de cette maison fondée
regularly meet to detect the musts of chocolate creation. fève. Parmi ses heureux membres – 150 et pas un de plus… –, une vingtaine
teur à l’école de cuisine d’Alain anglais / espagnol il y a plus de deux siècles. Et Julien
Ducasse, y donne ses astuces, Merceron, qui préside aux mer- The club has become a reference and publishes its guide of d’« élus » se réunissent régulièrement pour déceler les musts de la création cho-
Éditions Vilbo - 110 € //
en images et pas-à-pas détaillés : veilles sucrées de ce sanctuaire, y best addresses every year; also awarding "chocolate bars", colatière. Devenu une référence en la matière, le club livre chaque année son
sucettes, bonbons aux fruits, pastilles livre en plus ses secrets : guimauves like stars, with five bars granting a Chocolate Award, won guide des meilleures adresses de l’Hexagone. Mais il décerne aussi des tablettes,
à la menthe, orangettes. Un régal ! au chocolat, sucres d’orge… by Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Christophe Roussel, à la manière d’étoiles, sachant qu’au bout de cinq, on décroche un Award du
CONFISERIES FACILES À LA MÈRE DE FAMILLE Sadaharu Aoki and others in 2013. Such awards are granted chocolat, comme en 2013 Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Christophe
Par Sébastien Serveau Ouvrage collectif during the Salon du Chocolat, but, happily, love of good Roussel ou encore Sadaharu Aoki… Awards remis sur le Salon du chocolat.
Disponible sur l’iBook Store Photographies : Jean Cazals food is not a sin any more! Heureusement que la gourmandise n'est plus un péché…
Alain Ducasse Édition - 0,99 € // Éditions Marabout - 29,90 € //
36 — — 37
news
DESSERTSCOPE — RELAIS DESSERTS
C’est en mai dernier que PATRICK AGNELLET a choisi La Clusaz, PRIX

D'EXCELLENCE
MAËLING GEORGELIN où il a grandi, pour ouvrir sa deuxième boutique
A OUVERT UNE NOUVELLE au 179, place de l’Église. Un retour aux origines et
à la montagne avec, côté déco, des murs parés de
BOUTIQUE À BAUD. pierre et de bois et, côté gourmand, ses spécialités
Un petit écrin de 25 m2 aux couleurs du printemps pour
ce Petit Prince bis situé 10, place Le Sciellour. Pour re-
comme la tarte Louise, aux myrtilles, en hommage
PRIX D'EXCELLENCE
Photo : François Reinhart

à sa mère, ou les Aravis, croustillants aux noisettes
trouver les pâtisseries, macarons, glaces et chocolats du et cacao.
plus jeune chef pâtissier Relais Desserts. Par Alice Morabito
Patrick Agnellet has chosen La Clusaz, where he
Photos : Hervé Le Reste

Maëlig Georgelin opened a new boutique in Baud last grew up, to open his second boutique, 179, Place de
May. A lovely 25 m2 setting with the colours of spring l'Eglise; a return to the origins and to the mountains,
was given to this second Petit Prince, located 10, Place with wall panels of stone and wood on the design side
Le Sciellour. A place to meet again the pastries, maca- and such specialties as the blueberry Tarte Louise, a
roons, ice creams and chocolate of the youngest pastry tribute to his mother, or the Aravis, crusty hazelnuts
chef at Relais Desserts. and cocoa biscuits on the tasty side.
What do the Relais Desserts Excellence
Awards reward? The very best of
what can be made, nothing else,
Le Jour du Macaron
Photo : Olivier Negrie / Photo FIX

be it by pros or amateurs.
Comme chaque année, l’association Relais Desserts
se mobilise lors du Jour du Macaron pour apporter
son soutien au combat contre la mucoviscidose en
Whether savoury or sweet, gastronomy has been dri-
partenariat avec l’association Vaincre la Mucovisci-
ving the general public mad for the last ten years. An
dose. Un engagement profond et authentique des
abundance of TV shows, of books, of multi-starred chefs
orfèvres du goût pour une cause juste et solidaire.
treated as stars and of pastry chefs raised to the status of
Rendez-vous le 20 mars !
jewellers of sugar, treated as haute couture. What else to « Ce que récompensent les prix d’Excellence Relais
expect, therefore, than the award recently launched by Desserts ? Le meilleur de ce qui se fait, rien moins,
The Relais Desserts Association rallies each year
around the Day of the Macaroon to bring its sup-
the very best of 80 international pastry chefs under the côté pro ou amateur passionné. »
auspices of Relais Desserts: The "Relais Desserts Excel-
port to the fight against cystic fibrosis, in partnership
Photo : DR
lence Awards"! Version salée ou sucrée, la gastronomie, depuis une décennie, affole littéralement
with "Vaincre la Mucoviscidose". A true and authentic
commitment made by the jewellers of taste to a fair CÔTÉ APPLIS, Who will win the award? The best of what is created, le grand public. Pléthore de shows TV et de livres, chefs multi-étoilés starisés et
les gourmands ne seront nothing less, whether by pros or amateurs. The first Ex- pâtissiers quasi élevés au rang de joailliers du sucré, travaillé façon couture. Alors
and equitable cause. The date is March 20th!
pas en reste ! L’appli Relais cellence Award was granted last September by Frédéric quoi de plus normal que la crème des pâtissiers, incarnée par l’association Relais
Desserts est désormais Cassel, President of Relais Desserts and Pierre Hermé, Desserts, qui compte plus de 80 orfèvres – véritables ambassadeurs de la pâtisse-
disponible sur tous les Vice President, accompanied by member pastry chefs rie à la française – aux quatre coins du globe, vienne de créer les prix d’Excellence
AGENDA Smartphones. Sans parler

de celles de Pierre Hermé :
and key figures of gastronomy: photographers, bloggers,
bookshop owners, journalists and authors. Four awards
Relais Desserts !
Ce que ces prix récompensent ? Le meilleur de ce qui se fait, rien moins, côté
C’est à Valence, autour de Luc Guillet, qu’ont lieu cette année les Rencontres Chocolats et Macarons… were granted to people outside the Relais Desserts Asso- pro ou amateur passionné. C’est donc en septembre dernier que Frédéric Cassel,
internationales Relais Desserts. L'occasion attendue et rêvée pour les chefs pâtis- permettant pour cette ciation, in a wish to celebrate the knowhow of the whole président Relais Desserts, Pierre Hermé, vice-président, entourés de pâtissiers
siers de se retrouver quelques jours pour échanger autour de leurs créations et de leur dernière d’être livré immé- discipline: Best Blog, Best Book, Best Pastry Chef and membres mais aussi de personnalités issues de l’univers de la gastronomie
métier passion. Rendez-vous les 5, 6 et 7 mai ! diatement à Paris, et en Best Hope of the Year. Marie Le Berre, a young midwife – photographe, blogueuse, libraire, journaliste-auteur –, ont attribué pour la
moins de 48 h en France and a lover of pastry, won the Best Blog award (gour- première fois leurs prix d’Excellence. Soit quatre prix dépassant les frontières de
Incontournable, le Salon du chocolat, qui fêtera cette année ses 20 ans, se déroulera
à Paris du 29 octobre – date à laquelle se tiendra également le célèbre concours Relais et en Europe, ou de retirer mandeilsdisent.blogspot.fr). La pâtisserie des rêves, by l’association, désireuse de célébrer le savoir-faire de sa discipline : meilleur blog,
Desserts Charles Proust – au dimanche 2 novembre. Ateliers, dégustations, démons- fissa sa commande dans la Philippe Conticini and Thierry Theyssier got the award meilleur livre, meilleur pâtissier et meilleur espoir de l’année.
trations, défilé… LE rendez-vous de tous les amateurs. boutique Vaugirard ! for books: a book to dive you deep into the souvenirs Côté blog, celui de Marie Le Berre (gourmandeilsdisent.blogspot.fr), jeune sage-
of childhood, to revisit the classics, or simply to dream femme éprise de pâtisserie, a remporté les suffrages. Côté livre, La pâtisserie des
The Rencontres internationales Relais Desserts will be run in Valence this year, with while awake. The Best Pastry Chef award was granted to rêves, de Philippe Conticini et Thierry Theyssier : pour replonger en enfance,
Luc Guillet. This is an opportunity for pastry chefs to meet over several days to dis- On the apps side, the lovers of good food will not be
cuss their creations and their passion for the trade. This is on May 5th, 6th and 7th! left behind! The Relais Desserts app is now available Christophe Michalak, a star of the French TV world and revisiter les classiques, bref, tout simplement s'octroyer un songe éveillé. Le prix
for all smartphones. Not to mention Pierre Hermé's a loquacious pastry chef who created his own school last du meilleur pâtissier, lui, a été décerné à Christophe Michalak, star du PAF et
The inescapable Salon du Chocolat, now celebrating its 20th anniversary, will be held in apps: Chocolats and Macarons… which can be deli- year: Michalak Masterclass. Quentin Bailly, chocolate pâtissier prolixe qui a créé l'année dernière son école : Michalak Masterclass.
Paris from October 29th, the same date as the famous Relais Desserts Charles Proust chef of Philippe Rigollot in Annecy, was nominated Best Pour finir, la touche d’espoir, incarnée par Quentin Bailly, chef chocolatier de
Contest, to Sunday November 2nd. Workshops, tasting sessions, demonstrations, vered immediately in Paris, in less than 48 hours in
France and Europe, or taken at the shop, in the Hope of the year. In January 2013, Philippe Rigollot had Philippe Rigollot à Annecy qui avait décroché en janvier 2013, au Sirha, le titre
shows… THE rendez-vous of enlightened amateurs.
Vaugirard boutique. won the Pastry World Cup with the French team at the de vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie avec l’équipe de France…
Sirha, a cup presided by Frédéric Cassel himself! coachée par Frédéric Cassel himself !
38 — — 39
RÉPERTOIRE — RELAIS DESSERTS
RELAIS DESSERTS EN FRANCE

1 Sadaharu Aoki PARIS 18 Pâtisserie Jacques 36 PIERRE HERMÉ PARIS 55 Gelencser Chocolatier
Paris (75) Michel Bannwarth Nice (06) Patrick Gelencser
www.sadaharuaoki.com Mulhouse (68) www.pierreherme.com La Roche-sur-Yon -
www.patisserie-jacques.com Chantonnay - Challans -
2 Dalloyau 37 PÂTISSERIE Lac Les Sables d’Olonne (85)
Paris (75) • Levallois-Perret - 19 Thierry Gilg Pascal Lac www.chocolats-gelencser.com
Boulogne (92) Munster - Colmar - Nice - Saint-Laurent-du-Var (06)
www.dalloyau.fr Ribeauvillé (68) www.patisseries-lac.com 56 ARTISAN PASSIONNé
www.patisserie-gilg.com AURÉLIEN TROTTIER
3 Laurent Duchêne 38 Christophe Calderon Angers - Cholet (49)
Paris (75) 20 Thierry Mulhaupt Saint-Raphaël (83) www.artisanpassionne.com
www.laurent-duchene.com Colmar (68) www.calderon-chocolatier.com
www.mulhaupt.fr 57 CHOCOLATERIE BELLANGER
4 PIERRE HERMé PARIS 39 Denis Matyasy JACQUES ET VIANNEY BELLANGER
Paris (75) • Le Chesnay - 21 Éric Vergne Hyères - La Crau - Toulon - Le Mans (72)
Versailles (78) Audincourt (25) • Belfort (90) Sanary-sur-Mer (83) www.chocolats-bellanger.com
www.pierreherme.com 22 www.patisserie-vergne.fr www.matyasy.com
58 Vincent Guerlais
5 Jean-Paul Hévin 23 Joël Baud 40 Pâtisserie Alexandres. Nantes - La Chapelle-sur-Erdre (44)
Paris (75) Besançon (25) Jérôme Allamigeon www.vincentguerlais.com
www.jeanpaulhevin.com www.baudbesancon.com Montauban (82) 11
www.alexandres.fr 59 Christophe Roussel
6 ARNAUD LARHER 24 SÉBASTIEN BROCARD La Baule - Guérande (44) 67 10
12 13 14
Paris (75) Divonnes-les-Bains - 41 Michel Belin www.christophe-roussel.fr
www.arnaud-larher.com St-Genis-Pouilly (01) Albi (81) • 15 16 17
42 Toulouse (31) 9 1à7
www.brocard-patissier.com 60 michel GALLOYER
7 Christophe Roussel www.michel-belin.com Angers (49)
Paris (75) 25 PATRICK AGNELLET www.legrenierapain.com 8
www.roussel-chocolatier.com Annecy-le-Vieux - La Clusaz (74) 43 Pâtisserie traiteur 65
66 20 19 18
www.patrickagnellet.com Royalty 61 AU PETIT PRINCE 64
8 Frédéric Cassel Patrick Berger MAËLIG GEORGELIN 61 57
Fontainebleau (77) 26 ROLAND ZANIN Tarbes (65) Étel - Baud (56) 63 62
www.frederic-cassel.com Le Fayet (74) www.royalty-tarbes.com www.aupetitprince-etel.fr 21
www.zaninchocolatier.fr 60
9 Pâtisserie Grandin 44 xavier Berger chocolaterie 62 Alain chartier 59 22
58 56 23
Michel Pottier 27 Sébastien Bouillet xavier Berger Theix (56)
St-Germain-en-Laye (78) Lyon - Rillieux-la-Pape - 45 Tarbes (65) • Pau (64) www.ecoledesdesserts.com 54
www.patisserie-grandin.com Tassin-la-Demi-Lune (69) www.xavier-berger.com
www.chocolatier-bouillet.com 63 Au Pavé du Roi
10 Pâtisserie Reynald 46 Lionel Raux Yannick Labbé 55
Reynald Petit 28 PIERRE HERMé PARIS Bayonne - Biarritz (64) Lorient (56) 24
Vernon (27) Lyon (69) www.patisserieraux.fr www.yannicklabbe-aupaveduroi.com
53 26
www.chocorey7.com www.pierreherme.com 27 25
47 Pâtisserie MARQUET 64 Pâtisserie Le Daniel 50 32 à 30
GELENCSER CHOCOLATIER 29 Jean-Paul Pignol ARNAUD MARQUET Laurent Le Daniel 52
11 49
patrick gelencser Lyon (69) La Teste-de-Buch - Arcachon (33) 65 Rennes - St-Jacques (35) 31
Le Havre (76) www.pignol.fr www.patisserie-marquet.com www.patisserieledaniel.fr
www.chocolats-gelencser.com 34
51
30 Richard Sève 48 Pâtisserie François 66 C.CHOCOLAT
12 Vincent Dallet Lyon - Champagne-au-Mont-d’Or (69) François Granger PIERRE-YVES HÉNAFF 48 33
Épernay - Reims (51) www.chocolatseve.com Bergerac (24) Brest - Quimper (29)
www.chocolat-vincentdallet.fr www.patisserie-francois.com www.c-chocolat.fr
31 Le Chardon Bleu 47
13 Au Palet d’or Olivier Buisson Parfums sucrés - 67 alban guilmet
André Cordel St-Just-St-Rambert (42) 49 AU VERGER DES DÉLICES Caen (14)
35
Bar-le-Duc (55) www.le-chardonbleu.com Daniel Hue www.albanguilmet.fr
www.aupaletdor-patissier.fr Angoulême - Ruelle (16) 40 37
32 DOMINIQUE PILATI + 33 (0)5 45 38 31 67 41 36
14 Franck Fresson Roanne (42) 42
Jarny (54) • Metz (57) + 33 (0)4 77 71 26 40 50 BORZEIX-BESSE 46 39
www.fresson-chocolatier- Bernard Besse 45 38
patissier.fr 51 Limoges (87) • Brive-la-Gaillarde -
33 Éric escobar
Montélimar (26) 43 44
52 Treignac (19) • Clermont-Ferrand (63)
15 PIERRE HERMé PARIS www.nougats-escobar.com www.chocolats-borzeix-
Strasbourg (67) besse.com
www.pierreherme.com 34 PÂTISSERIE Guillet
Luc Guillet 53 Le Sofilia
16 Thierry Mulhaupt Romans - Valence (26) Jean-Paul Bardet
Strasbourg (67) www.guillet.com Vichy (03)
www.mulhaupt.fr www.lesofilia.fr
35 PÂTISSERIE Jouvaud
17 Daniel Rebert Frédéric ET Pierre 54 Pâtisserie J. Bernard
Wissembourg (67) Jouvaud Jacques Bernard
www.rebert.fr Carpentras - Avignon (84) Vierzon (18)
www.patisserie-jouvaud.com www.jbernard.fr
40 — — 41
RELAIS DESSERTS EN EUROPE DANS LE MONDE
Norvège 9 Del Rey Autriche 25 Pasticceria Biasetto
1 Pascal Dupuy Bernard Proot 18 Marco Valier Luigi Biasetto
Oslo Anvers Innsbrück Padova
www.pascal.no www.delrey.be www.konditorei-innsbruck.at www.pasticceriabiasetto.it
Grande-Bretagne 10 Paul Wittamer Suisse 26 ESPACE MANNORI CHOCOLATE

2 THE WATERSIDE INN Bruxelles CONFISERIE BAUMANN Luca Mannori
19
michel et ALAIN ROUX www.wittamer.com Éric Baumann Prato
Bray Zurich www.mannoriespace.it
www.waterside-inn.co.uk Luxembourg www.confiserie-baumann.ch
11 Maison Oberweis Espagne
3 Pierre Hermé PARIS Luxembourg • Bertrange CONFISERIE AUGNET 27 Bubo
20
Londres www.oberweis.lu Jean-Marie Augnet Carles Mampel
www.pierreherme.com La Tour-de-Peilz • Lausanne Barcelona
Allemagne
Heinz-Richard Heinemann www.patisserie-augnet.ch www.bubo.es 30 29 1 à 16
4 WILLIAM CURLEY 12 17
Mönchengladbach • Düsseldorf • 27 20 19
Londres 18
Krefeld • Duisburg • Neuss 21 Lucien et Damien Moutarlier 28 Rafel et Jordi Tugues 28 26
www.williamcurley.com Chexbres • Lausanne Lleida 24 21 22
www.konditorei-heinemann.de 25
23
Pays-Bas • Montreux • Lutry www.tugues.com
5 ARTHUR De Rouw 13 Frédéric Cassel www.moutarlier.ch
Vught Berlin 29 Francisco et
www.derouw.nl www.frederic-cassel.com Italie Jacob Torreblanca
22 ACHERER PÂTISSERIE blumen 30 Valencia • Alicante • Elda
Belgique PÂTISSERIE rebert ANDREAS ACHERER www.torreblanca.net
14
6 Luigi Biasetto daniel rebert Brunico • Bolzano
Bruxelles Mannheim www.acherer.com 31 PASTELERIA Mallorca
www.pasticceriabiasetto.it www.rebert.fr Miguel Moreno
23 Pasticceria Veneto Madrid
7 Jean-Philippe Darcis 15 CONFISERIE GMEINER Iginio Massari www.pasteleria-mallorca.com
Verviers • Bruxelles • Liège Volker Gmeiner Brescia
• Heusy • Namur 16 Oberkirch • Baden-Baden • www.pasticceria-veneto.it
www.darcis.com Stuttgart • Offenburg • Freiburg
www.chocolatier.de 24 GIOVANNI PINA
8 Marc ducobu Bergamo - Trescore Balneario
Waterloo 17 Heinz-Richard Heinemann www.pasticceriagiovannipina.it
www.ducobu.be JAPON 11 Pâtisserie Jacques 20 Jean-Paul Hévin
München
1 SADAHARU AOKI PARIS Yoshinari Otsuka Shanghai • Hong-Kong
www.konditorei-heinemann.de
Tokyo Fukuoka 21 www.jeanpaulhevin.com.hk
www.sadaharuaoki.com www.jacques-fukuoka.jp
1 TAIWAN
2 michel belin 12 FRANÇOIS PAYARD 22 Jean-Paul Hévin
Hokkaido • Nagoya Tokyo • Yokohama-shi • Taipei
www.michel-belin.com Kanagawa www.jeanpaulhevin.com
www.payard.com
3 Sébastien Bouillet ÉMIRATS ARABES UNIS
Tokyo 13 Del Rey 23 Dalloyau
www.chocolatier-bouillet.com Bernard Proot Dubaï
Tokyo • Fukuoka www.dalloyau.fr
4 Frédéric Cassel www.delrey.co.jp
Tokyo • Kyoto 24 Pierre Hermé PARIS
wwww.frederic-cassel.com 14 Hidemi Sugino Dubaï
Tokyo www.pierreherme.com
5 DALLOYAU +81 (0)3 3538 6780
Tokyo • Saitama-ken • Osaka • QATAR
13 Kawasaki City • Nagoya 15 Aigre Douce 25 Dalloyau
2 5 www.dalloyau.co.jp Norihiko Terai Doha
3 4 12 Tokyo www.dalloyau.fr
7 9 6 Pierre Hermé PARIS +81 (0)3 5988 0330
6
8 10 Tokyo • Osaka • Kobe • Yokohama 26 Pierre Hermé PARIS
14 www.pierreherme.com
11 16 PAUL WITTAMER Doha
Tokyo • Chiba • Nagoya • www.pierreherme.com
15
7 Jean-Paul Hévin Osaka • Kyoto • Kobe •
16 17 Tokyo • Hiroshima • Fukuoka • Yokohama • Kanagawa LIBAN
Saitama • Osaka • Miyagi www.wittamer.jp 27 Pâtisserie Cannelle
18
19 www.jph-japon.co.jp Lionel PELLÉ
21 20 22 CORÉE Beyrouth
8 FRÉDÉRIC JOUVAUD 17 DALLOYAU www.cannelle-patisserie.com
24 23 25 Tokyo Séoul • Gwangju • Incheon •
www.maisonjouvaud.blogspot.fr Yongin City • Masan City • Busan • MAROC
26
Dea Gu City 28 FRÉDÉRIC CASSEL
9 Origines Cacao www.dalloyau.fr Casablanca
Yukihiko Kawaguchi www.frederic-cassel.com
Tokyo 18 François Payard
28 +81 (0)3 5731 5071
27
Séoul • Busan USA
www.payard.com 29 François Payard
31 10 UN PETIT PAQUET New York • Las Vegas
TAIHEÏ OIKAWA CHINE 30 www.payard.com
29
Yokohama 19 Pierre Hermé PARIS
30 +81 (0)4 5973 9704 Hong-Kong
www.pierreherme.com
42 — — 43
44 —
Automne . hiver 2010 N°4
Tendance
Le marron
Confession gourmande
François-Xavier Demaison
Itinéraire épicurien
L’Alsace
et la Franche-Comté
Ma g a z i n e d e Ha u t e P â t i s s e r i e & A r t d e V i v r e
Edito
St ud i o de s F l e u r s
Dans ce nouveau numéro automne-hiver de Desserts,
le marron – charnu et savoureux – est la star de la saison, une saison festive dédiée tout entière
à la gourmandise ! Au cœur de notre dossier Tendance, le marron se dévoilera sous toutes
ses coutures pour s’inviter à votre table.
PUB Nouvelle saison, nouveaux horizons : nous vous guiderons sur les routes d’Alsace et de Franche-
—
GRAND MARNIER
Lustre en chocolat réalisé
Comté. Un itinéraire gourmand et culturel où tradition et modernité se donneront la réplique, par Jean-Paul Hévin
à l’image des pâtissiers Relais Desserts que vous rencontrerez.
Car c’est le défi que notre passion nous amène à relever : imaginer, transformer, inspirer, mêler…
le savoir-faire Relais Desserts révèle aussi bien les recettes intemporelles que les créations
03
modernes.
Et c’est ce caractère novateur que nous nous attachons à insuffler aujourd’hui à notre métier.
Une modernité que nous retrouvons d’ailleurs dans les outils que nous concevons avec, pour
preuve, l’application iPhone spécialement créée par Relais Desserts. Elle accompagne les gour-
mands et gourmets prêts à trouver nos maisons Relais Desserts où qu'ils soient dans le monde,
pour assouvir leur passion du bon !
Toutes nos boutiques, mais aussi une nouvelle recette chaque mois et notre actualité y sont
désormais disponibles en quelques clics.
A très bientôt !
In this new Autumn-Winter edition of Desserts,
the plump and flavoursome chestnut is the star of the season; a festive season entirely dedicated
to the love of good food! At the heart of our Tendance section, you will discover all there
is to know about chestnuts and how they can grace your table.
New season, new horizons: we will take you on a cultural and gourmet tour around the Alsace
and Franche Comté regions, where tradition and modernism take their cue from one other,
just as the Relais Desserts patisserie-makers you will meet do.
For this is the challenge our passion spurs us to rise to: to imagine, to transform, to inspire, to blend…
the know-how of Relais Desserts is characterised by both timeless recipes and modern creations.
And it is exactly this innovative nature that we strive to instil into our profession today. Modernism
found for that matter in the tools we create, an example being the iPhone application specially
created by Relais Desserts. Designed for food-lovers to satisfy their cravings for all things gourmet,
it enables users to find Relais Desserts addresses wherever they are in the world!
All our boutiques, plus a new monthly recipe and our latest news are now available in a few clicks.
Bye-bye for now!
Sommaire
p 14 p 23 p 19 p 16
Automne - hiver . 2010 - 2011

Publication semestrielle
de Relais Desserts
03 Editorial
Par Frédéric Cassel, président
Couverture
Entremets d’après Nohiriko Terai
07 Shopping
Photo Objets de désir . Objects of desire
Laurent Fau - Studio des Fleurs
Directeur de la publication
Frédéric Cassel
08 Tendance
Rédactrice en chef Le marron . The chestnut
Laura Annaert
[email protected] 10 Histoire
Coordination éditoriale 12 Interview 05
Alice Morabito
[email protected] 14 Délicates papilles
Ont collaborés à ce numéro
Bénédict Beaugé 16 Recettes
François Simon
Alice Morabito
Stylisme 19 Confession gourmande
Marie-France Michalon
Traduction
François-Xavier Demaison
Thomas Traductions
[email protected]
Conception graphique 20 His’tory
Florence Gendre
florence-gendre-illustration.com
Corsiglia, au cœur du marron . Corsiglia, for the love of chestnuts
Photogravure
Key Graphic 23 Itinéraire épicurien
keygraphic.fr
Impression
L’Alsace et la Franche-Comté . Alsace and Franche Comté
Geers Offset 28 Carnet d’adresses
Eekhoutdriesstraat 67
B-9041 Gent-Oostakker
geers-offset.be 34 Sweet’art
Editeur délégué 34 Balades gourmandes
L.A.Lifestyle
21, rue du Dr Desfossez 35 Livres
92210 Saint-Cloud
36 Répertoire Relais Desserts

Publicité
[email protected]
En attente du numéro ISSN Les membres Relais Desserts

38 Dessert’scope
Rencontres à Madrid . International meeting in Madrid
© Desserts
La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Ce magazine ne peut être vendu.
La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués.
La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet chez Actual Consultants.
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Transparence
Objets de désir
Objects of desire
01 Epicurien
Epicurean
01 02 Faites glisser le champagne
délicatement dans la carafe inspirée
de la bouteille Billecart créée
en 1818. Pour calmer la bulle
et éveiller les sens.
Let the champagne flow delicately
into this carafe inspired by the
Billecart bottle created in 1818.
For settling the bubbles
and stimulating the senses.
130 € • Coffret carafe
Billecart-Salmon
www.champagne-billecart.fr
02 Festif
Festive
Collection de bougeoirs
aux bases interchangeables
en verre optique poli à la main.
Selection of candlesticks
with interchangeable bases
in hand-polished optical glass.
Pho t o Serd a r Sa m l i
De 85 à 125 € • Valencia
Design Jaime Hayon, Gaia&Gino
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03 Poétique
Poetic
Théière en verre transparent à la
03 silhouette raffinée et aux courbes
voluptueuses. It’s teatime ! 07
Transparent glass teapot with
elegant silhouette and voluptuous
curves. It’s teatime!
248 € • Mariage Frères
www.mariagefreres.com
04 Grands crus
Grands crus
Extraites au moulin de la
Tourangelle, les huiles de noisette
ou de pistache sont de précieuses
alliées pour réaliser pâtisseries
et mets salés.
Extracted at the Tourangelle mill,
these hazelnut and pistachio oils
are precious allies in creating
patisseries and savoury dishes.
Bidon de 250 ml
Noisette • 3,90 €
Pistache • 7,90 €
La Tourangelle
05 www.latourangelle.fr
05 Haute pâtisserie
Fine patisserie
Inédit ! Les moules de cuisine
des familles royales reproduits
en silicone platine, la matière
qui a démocratisé l’art de pâtisser.
For the very first time,
royal baking moulds
recreated in platinum
Ph o tos D.R .
silicone, the material

that has made the art
of patisserie-making more
accessible.
Royal Crown, Monarch et Queen
04 form • 18 € • Le moule Lékué
www.lekue.fr
Tendance
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Marron
Le marron
The chestnut
Venu du Sud, modeste et luxueux, le marron
s'invite glacé, en mousseline ou en vermicelles
subtils dans nos cuillers d'argent.
A native of southern European regions, the modest
and extravagant chestnut graces our silver spoons
in glazed, mousseline or delicate vermicelli form. 09
ph ot os Laurent Fau | Studio des Fleurs
Ici, une interprétation du mont-blanc :

entremets à la crème de marrons
et à la chantilly sur un lit de cassis.
Tendance
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Histoire
Glacés, les marrons !

Glazed, these chestnuts!
Longtemps nourriture de pauvres, en rencontrant le sucre, le marron
est entré dans le monde du luxe où il continue de retenir
toute l'attention des pâtissiers, des confiseurs... et des gourmands !
For many years a poor person’s food, its encounter with sugar
propelled the chestnut into the world of luxury, where it continues
to captivate patisserie-makers, confectioners and food-lovers alike!
pa r Bénédict Beaugé
Depuis notre XXIe siècle, il nous est difficile d’imaginer From a 21st-century perspective, it is difficult for us to imagine
l'importance alimentaire de la châtaigne avant l’a pparition de the dietary importance of the chestnut before the potato was dis-
la pomme de terre. En Europe méridionale où il pousse spontané- covered. In southern Europe where it grows spontaneously, the
ment, l’« arbre à pain » était partout où il trouvait un sol cristallin. “bread tree” was found anywhere there was crystalline soil. However
Mais, bien qu’il s’agisse du même fruit, la distinction a vite été faite, although they both bear the same fruit, the distinction was quickly
selon la taille et l’aspect, entre châtaigne et marron : la première made, according to size and appearance, between the “châtaigne” and
A u mi li eu à d ro it e : Ze l imi r B or za n - U n iv e rs i té d e Za gr e b ( C ro a ti e ) - E n b a s à ga u c he : CI C A/R i sso a n - w w w. c ha t a i g ne- a rd ec he. c o m - E n b a s à d ro i t e : N i c o l a s I za r n

se presse avec quelques congénères, deux au minimum, dans une “marron” forms; the first found huddled together in the same husk
même « bogue » ; le second s’y prélasse tout seul. Nourriture de with at least two other chestnuts, the second with space to stretch out
pauvres, elle, servait à préparer des bouillies comme la pulenda corse, on its own. As food for the poor, it was used to prepare gruel-based
pour remplacer l’aliment de base, le pain ; lui, était destiné aux riches meals such as the Corsican pulenda as a substitute for bread, which
et entrait dans la confection de plats raffinés, farces de volailles at the time was only eaten by the rich and used to prepare sophisti-
luxueuses ou desserts. Le sucre devenu plus accessible au cours de cated dishes such as poultry stuffing or desserts. With sugar more
la Renaissance, quoi d'étonnant, donc, d’avoir essayé d'en faire une affordable during the Renaissance, it is no surprise that attempts 11
confiserie, qui est un mets distingué ? En France, dès le milieu du were made to produce a nobler, sweet version of them. In the mid
XVIIe siècle, La Varenne en donne la première recette écrite dans 17th-century in France, La Varenne provided the first written recipe
le Parfait confiturier. Mais peut-être en existait-il déjà en Italie ? in the Parfait Confiturier. But perhaps they already existed in Italy?
A l’époque, le pays était réputé pour ses sucreries et le reste pour les At that time, the country was renowned for its confectionary, and
marrons glacés, dans le Piémont en particulier. remains so for glazed chestnuts, particularly in the Piedmont region.
In France, the areas known for producing chestnuts used in patisserie
En France, les régions connues pour produire des marrons destinés and confectionary are the Ardèche region and the Maures Moun-
à la pâtisserie et la confiserie sont l’Ardèche et le massif des Maures, tains in Provence. In Italy, the Piedmont and Naples regions produce
en Provence. En Italie, le Piémont et la région de Naples en pro- good quality ones, imported for that matter by French confectioners
duisent de grande qualité, d’ailleurs importés par les confiseurs due to the fact that the quality of the chestnut groves in France,
de France, car la châtaigneraie, longtemps mal entretenue, y a vieilli. neglected for many years, had deteriorated.
Fruit fragile malgré son apparence, le marron est muni d’une triple A fragile fruit in spite of its appearance, the chestnut is enclosed in
enveloppe : la bogue avec ses piquants, l’écorce proprement dite triple casing: the husk with its prickles, the actual bark, and the tan,
et le tan, la dernière peau, si difficile à retirer… Ce qui, lors du confi- the final layer of skin so difficult to remove… All of which during the
sage, nécessite une main d'œuvre abondante et soigneuse. Maintenus candying process calls for time-consuming and meticulous handi-
deux par deux dans de petits carrés de mousseline, les marrons sont work. Wedged two by two in small muslin squares, the chestnuts
cuits à l'autoclave, puis confits, toujours emmaillotés. Au bout d’un are cooked in an autoclave before being crystallised, still in their
laps de temps plus ou moins long suivant les méthodes, les fruits swathes. After a lapse of time that varies according to the methods,
gorgés de sirop vanillé sont démaillotés et triés à nouveau. Certains the fruits bursting with vanilla-flavoured syrup are unwrapped and
n'ont pas supporté l'opération ; d'autres, trop durs, ne seront jamais sorted again. Some will not have withstood the process, others, too
moelleux ou, trop mous, se conserveront mal : tous finiront en crème hard, will never soften, or, too soft, will not keep well: all will end
de marrons. Les fruits intacts reposeront quelque temps avant up as chestnut cream. The undamaged fruits are left a while before
de passer au glaçage : égouttés de leur sirop de confisage, ils seront undergoing the glazing process: drained of their crystallising syrup,
recouverts d'une fine couche d'un autre sirop, de sucre glace cette they are covered with a thin layer of another syrup and confectio-
fois, puis séchés au four rapidement avant d’être conditionnés. ners’ sugar then dried rapidly in the oven before being packaged. The
Les préparations de base restent traditionnelles, mais, en crème basic preparations remain traditional, but in cream or glazed form,
ou glacé, le marron excite toujours l’imagination des pâtissiers. the chestnut still kindles the imagination of patisserie-makers.
Tendance
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Interview
Approches éclairées Quatre pâtissiers nous dévoilent leur inclination pour le marron.
Four patisserie-makers reveal their love of the chestnut.
Enlightened approaches
Pascal Lac
Laurent Le Daniel Nice . France Jean-Marie Augnet
Saint-Jacques-de-la-Lande . France Un must ? La Tour-de-Peilz . Suisse
Pour vous, quelle est « la » recette ? Le « tout marron », une délicate génoise Pour vous, quelle est « la » recette ?
Notre mont-blanc, recette découverte au Dominique Pilati recouverte d’une couche de crème de marrons,
de débris de marrons glacés et de crème
« Le Saint-Honoré aux marrons », avec sa pâte
Japon et réalisée à ma façon : pâte brisée et Roanne . France feuilletée nappée d’un noyau aux marrons
crème d'amandes, morceaux de marrons fouettée. agrémenté d’une pointe de rhum, puis de
Un must ? Un mariage réussi ?
confits, chantilly très peu sucrée et mousse- crème Saint-Honoré, le tout décoré de petits
Le marron glacé ! Il faut sélectionner des mar- « L’Irrésistible », une bûche de Noël qui marie
line à la crème de marrons. Un grand succès ! choux caramélisés et de débris de marrons
rons confits de qualité que l’on nappe d’un mousse de marrons, poêlée de pommes
Un mariage réussi ? glacés.
sirop de sucre, avant de les glacer quelques reinettes et de poires à la crème de marrons.
Avec le cassis, son acidité met bien en valeur Un mariage réussi ?
minutes au four pour les rendre brillants. Une verrine ?
la douceur du marron. Le mariage des goûts Vanille, rhum, whisky, chocolat Manjari
doux et acide et des couleurs marron et vio-
Un mariage réussi ? Crème de marrons, brisures de meringue, de Valrhona ou compotée de cassis ! 13
Ajouter à la pâte de marrons du rhum afin débris de marrons glacés, coulis de myrtilles
lacé est particulièrement engageant. Une verrine à base de marrons ?
de lui apporter de la souplesse. et chantilly : incontournable !
Une verrine ? Une compotée de cassis et de mousseline
Une pâtisserie ? Une pâtisserie ?
Un biscuit légèrement imbibé au rhum, à la vanille, puis un macaron nature, un
Confectionner des mini choux puis les garnir Une tarte aux myrtilles surmontée de marrons,
des abricots pochés avec de la vanille et une mignon chocolat-marrons, quelques débris
de crème mousseline de marrons. crème de marrons, chantilly et meringue !
crème légère aux marrons... de marrons confits macérés au rhum et pour
Une remarque ? Une remarque ? atours une gousse de vanille et des larmes
Toujours accompagner le marron avec une Respecter la saison du fruit, qui démarre
What, for you, is the ultimate recipe? autre garniture afin de l’adoucir au palais, vu
de chocolat noir…
Our “Mont Blanc”, a recipe discovered in en octobre. Celui que je préfère vient de Naples.
sa richesse en fruits.
Japan and made my way: shortcrust pastry What, for you, is the ultimate recipe?
and almond cream, pieces of candied chest- A must? The “Saint Honoré with chestnuts”, a puff
nut, chantilly with just a hint of sugar and A must? The “all chestnut”, a delicate sponge cake pastry base topped with chestnut cream
chestnut cream mousseline. A great success! The glazed chestnut! Make sure you choose covered with a layer of chestnut cream, small with a hint of rum followed by Saint Honoré
A good combination? good quality candied chestnuts before cove- pieces of glazed chestnut and whipped cream. cream and decorated with small caramelised
The sharpness of the blackcurrant nicely ring them in a sugar syrup and glazing them A good combination? choux and tiny pieces of glazed chestnut.
emphasises the smoothness of the chestnut. for a few minutes in the oven to make them The “Irresistible”, a Christmas log that combines A good combination?
The blend of smooth and sharp flavours shiny. chestnut mousse, pan-fried reinette apples Vanilla, rum, whisky, Manjari de Valrhona
and the brown and purplish colours is parti- A good combination? and pears with chestnut cream. chocolate or blackcurrant compote!
cularly eye-catching. Add some rum to the chestnut paste to make A verrine? A verrine with chestnuts?
A verrine? it suppler. Chestnut cream, small pieces of meringue A blackcurrant and vanilla-flavoured mous-
A biscuit lightly dipped in rum, poached A patisserie? and glazed chestnut, blueberry coulis and seline compote followed by a plain macaroon,
apricots with vanilla and a light chestnut Make some mini choux then fill with chest- chantilly cream: to die for! a chocolate and chestnut mignon, a few pieces
cream… nut mousseline cream. A patisserie? of candied chestnuts soaked in rum and
Anything to add? A blueberry tart topped with chestnuts, to decorate, a vanilla pod and dark chocolate
Given their rich fruity flavour, always serve chestnut cream, chantilly and meringue! drops…
chestnuts with something else to soften Anything to add?
the palate. Use only when in season, i.e. as of October.
The ones I prefer come from Naples.
Tendance
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Délicates papilles
La saveur tapie...
The retiring flavour...
Il existe par chance, dans le prisme des saveurs, Within the kaleidoscope of savours, there exists,
des goûts qui se cachent. La lumière les effraie, trop by coincidence, hidden flavours. The light alarms
d' attention les perturbe. Ils vivent cachés et proba- them, too much attention disturbs them. They live,
blement heureux, laissant aux autres les caresses de la probably happily, out of sight, leaving the adulation of
célébrité et sa tyrannie mordante. celebrity and its unforgiving persecution to others.
Le marron a passé sa vie de la sorte, dans sa bogue. The chestnut has spent its life this way, in its husk.
C’est une star à l’envers. Sa vie dans les desserts procède It is a reluctant star. Its contribution to patisserie-
du même schéma. On le soupçonnerait presque making follows the same pattern. We half suspect it
de ne pas trop se fouler, de lézarder dans son terrier. avoids overexertion, settling for basking in its shell.
C’est injuste car le marron a d’autant plus de mérite However this would be a slight on the soft and lin-
14 qu’il joue sur des notes sépia, douces, ténues. gering sepia notes it procures. Beyond its slow and 15
Au-delà de sa matière lente et épaisse, il joue une bulky substance, it diffuses a gentleness reminiscent
musique calme avec des notes longues et espacées. of music made up of long, spaced out notes.
C’est une saveur de « l’entre deux loups ». Il se faufile It is a sort of “two wolves within” savour. It creeps its
dans les bûches, les monts-blancs, les charlottes. way into logs, mont-blancs and charlottes. It bides
Il attend patiemment son heure. Non seulement its time. Not only through the year (towards the
dans l’année (vers la fin), mais aussi à l’intérieur de son end), but also within its décor (glazed), at the bot-
papier (glacé), au fond de son bois (bûche), et tout tom of its trunk (log) and at the depths of its abyss
au fond de son tabernacle (le mont-blanc). (the mont-blanc).
Il nous donne, à sa façon, une manière de vivre singu- It offers us, in its own way, a unique style of living.
lière. Attendre son heure, apparaître puis disparaître, It bides its time, appearing then disappearing, kee-
se laisser désirer. Laisser les autres prendre la lumière, ping us waiting, letting others take the limelight while
s’en extraire. Le marron semble immuable, il traverse distancing itself from it. The chestnut seems immu-
le temps, l’espace, avec sa bonne tête de franciscain, table; it stands the test of time with its unruffled
son côté impavide. exterior, not dissimilar to that of a Franciscan monk.
Le marron est un être doux, un peu renfermé, lointain. The chestnut is a soft creature, a little withdrawn and
Il ressemble si peu à notre siècle exposé et tapageur, distant. It is so different from today’s showy and glitzy
qu’il nous offre une sorte de sérénité inespérée. society that it offers us a sort of heaven-sent serenity.
François Simon
“Turin” : biscuit à la cuiller, chantilly vanille,

mousse de marrons, amandes caramélisées et marrons confits.
Tendance
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Recettes
Maison Jouvaud
v
Marrons glacés façon confiseur Luca Mannori Macarons "Baisers de dames"
Préparation Ganache aux marrons

Le glaçage est une opération à la fois simple et délicate. 01 Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C.
A l’aide d’une spatule, mélangez-le à la crème de marrons.
Egouttez les marrons au sirop.
Fendez la gousse de vanille sur toute sa longueur et grattez 02 Emulsionnez en ajoutant le rhum au fouet.
les graines avec le plat d’un couteau d’office.
Dans une bassine en cuivre ou en inox, mélangez l’eau, 03 Réfrigérez la crème une vingtaine de minutes.
le sucre et les graines de vanille pour démarrer la cuisson
du sirop à la vanille.
Cuisez le sirop à 114 °C.
Biscuits
01 Préchauffez le four à 140 °C.
01 Plongez une dizaine de marrons dans le sirop vanillé.
Cette opération ne prend pas plus de quelques minutes. 02 A l’aide d’un robot muni d’un fouet, mélangez intimement
le beurre, la poudre d’amandes et le sucre glace.
02 Amorcez sur le bord de la casserole le début de la cristalli- Ajoutez ensuite le sel et la vanille.
sation à l’aide d’une spatule en remuant sans cesse, sans
ajouter d’eau. 03 Continuez petit à petit à incorporer le blanc d’œuf,
La cristallisation du sirop est l’opération la plus délicate car, puis les farines tamisées au préalable.
très vite, le sirop liquide peut faire des grains, voire durcir.
Dès que le sirop commence à se troubler, retirez délicate- 04 A l’aide d’une poche à douille, répartissez la pâte
ment les marrons. dans les alvéoles prévues.
03 Une fois sortis du sirop et égouttés sur une grille, les mar- 05 Cuisez au milieu du four une douzaine de minutes.
rons pourront être dégustés tièdes ou à peine refroidis.
Entre les différents bains de marrons, le sirop se détend
06 Laissez refroidir puis assemblez les coques par deux
à l’aide de la ganache aux marrons.
en y ajoutant quelques gouttes d’eau.
Ce glaçage légèrement vanillé révélera merveilleusement

le moelleux et le goût raffiné de vos marrons.
Le glaçage est réussi si les marrons brillent sans coller
aux doigts.
Conseil
Vous pouvez vous entraîner en glaçant des produits moins
onéreux comme des cerises confites.
16 17
Confectionery-style glazed chestnuts "Ladies’ Kisses" macaroons
Preparation Chesnut ganache
The glazing process is both a simple and delicate one. 01 Melt the chocolate bain marie-style at 45 °C.
Using a spatula, mix together with the chestnut cream.
Drain the chestnuts in syrup.
Split the vanilla pod in half lengthways and scrape the seeds 02 Emulsify by whipping together with the rum.
with the flat of a knife.
In a copper or stainless steel bowl, mix together the water,
03 Chill in the refrigerator for around twenty minutes.
sugar and vanilla seeds to start cooking the vanilla syrup.
Cook the syrup at 114 °C. Biscuits
Ingrédients Ingredients 01 Dip ten or so chestnuts in the vanilla syrup. This process Ingrédients Ingredients 01 Preheat the oven to 140 °C.
does not take more than a few minutes.
1 jar or tin of chestnuts Pour la ganache aux marrons For the chestnut ganache 02 Using a mixer fitted with a whisk, carefully mix the butter,
1 bocal ou 1 conserve
de marrons au sirop in syrup
02 Scrape the crystals that have begun forming around the side powdered almonds and icing sugar.
of the pan using a spatula and stir constantly without adding 30 cl d’eau 30 cl of water
Then add the salt and vanilla.
Pour le sirop de sucre For the sugar syrup water. 250 g de purée de marrons confits 250 g of candied chestnut puree
1 kg de sucre 1 kg of sugar The crystallisation of the syrup is the most delicate process, 125 g de chocolat noir 125 g of chocolate, preferably 03 Gradually add the egg white then the sifted flour.
de préférence origine Ecuadorian with 55 %
as the liquid syrup can very quickly produce beads or even
250 g d’eau 250 g of water
harden.
Equateur à 55 % cocoa content 04 Using a piping bag, divide the paste between suitable
1 gousse de vanille 1 very soft vanilla pod 3 ml de rhum extra-vieux 3 ml of extra old rum
As soon as the syrup begins to become cloudy, carefully moulds.
bien moelleuse
remove the chestnuts. Pour les biscuits For the biscuits 05 Cook in the middle of the oven for twelve or so minutes.
03 Once removed from the syrup and drained on a wire rack, 175 g
125 g
de beurre mou
de poudre d’amandes
175 g
125 g
softened butter
of powdered almonds 06 Leave to cool then sandwich two shells together using
the chestnuts can be enjoyed warm or slightly cooled. the chestnut ganache.
120 g de sucre glace 120 g of icing sugar
Between the different immersions, the syrup can be thinned 1 pincée de sel 1 pinch of salt
by adding a few drops of water. Les graines de 2 belles The seeds of 2 nice soft
gousses de vanille vanilla pods
This slightly vanilla glaze is fantastic for revealing the smooth moelleuses 1 egg white
and refined flavour of your chestnuts. 1 blanc d’œuf 125 g of 55-type patisserie flour
If the chestnuts are shiny without sticking to your fingers, the 125 g de farine de pâtisserie fine 125 g of chestnut flour
type 55
glazing process has worked.
125 g de farine de marrons
Tip
You can practise the glazing process by using less expensive
products such as candied cherries.
Tendance Confession gourmande
—
Recettes Interview
Olivier Buisson Crème glacée aux marrons glacés

François-Xavier Demaison,
comédien et jouisseur éclairé
François-Xavier Demaison, actor and seasoned bon viveur
Son tour de passe-muraille de la finance au cinéma
brillamment réussi, l’homme est heureux de vivre.
Entre deux tournages, sa confession à Desserts,
Préparation
arrosée d’un pouilly-fuissé, fut des plus
gourmandes.
01 Portez le lait, la crème et la poudre de lait à ébullition.
02 Mettez la crème et la purée de marrons dans le bol

After brilliantly orchestrating the transition from
du mixeur. finance to film, the actor is one happy man. Between
03 Ajoutez le mélange lait et crème. Mixez le tout. sets, his confession to Desserts, washed down
04 Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
with a Pouilly Fuissé, was as gourmet as they come.
05 Peu avant la dégustation, versez le mélange réfrigéré
dans la sorbetière et faites turbiner.
Ajoutez les débris de marrons glacés à la fin
et mélangez délicatement à la spatule.
Dégustez.
Pho t o Pi erre SO U R ZAT - St a t i o n t ruf f i c o l e L e M o nt a t

19
Glazed chestnut ice cream
Preparation
01 Bring the milk, cream and milk powder to the boil.
02
« L’odeur de la truffe me rend fou. »
Place the chestnut cream and puree in the mixer bowl.
03 Add the milk and cream mixture. Mix together.
Pho t o Wa hi b
04 Leave to cool overnight in the refrigerator.
05 Just before serving, pour the chilled mixture
into the sorbet maker and spin.
Ingrédients Ingredients Add the glazed chestnut pieces at the end and mix carefully
pour 1,5 litre de glace for 1,5 litres of ice cream with the spatula. Votre saveur fétiche ? La truffe ! En brouillade avec des œufs, en A flavour you adore? Truffles! With scrambled eggs, served
30 cl de lait entier 30 cl of full fat milk Enjoy. carpaccio, avec des langoustines ou des Saint-Jacques, parfumé d’un carpaccio-style, or with langoustine or scallops, accompanied by
30 g de lait en poudre 30 g of powdered milk filet d’huile d’olive. J’y suis sensible depuis l’enfance. Un scientifique a dash of olive oil. I’ve had a soft spot for them since childhood. A
30 g de crème fraîche 30 g of creme fraiche
(35 % de matière grasse) (35 % fat content)
m’a appris que ma passion pour le tuber melanosporum devait être scientist once told me that my passion for the tuber melanosporum
150 g de crème de marrons 150 g of chestnut cream génétique. Je veux bien le croire, puisque mon père, grand amateur, must be hereditary. I can well believe it as my father, a great truffle-
190 g de purée de marrons 190 g of chestnut puree
30 g de débris de marrons 30 g of glazed chestnut pieces s’y ruinait à Noël. lover, spent a fortune on them at Christmas.
glacés Un souvenir sucré de votre enfance ? La tarte aux abricots A particular dessert from your childhood? My grandmo-
de ma grand-mère. L’abricot cuit, bien mûr avec un peu de sucre ther’s apricot tart. Cooked, ripe apricots with a little sugar on a puff
sur une pâte feuilletée. Simple et merveilleux ! pastry base. Simple and wonderful!
Que faites-vous à l’heure du thé ? Comme j’évite autant A teatime ritual? As I avoid desserts at the end of meals as much
que possible les desserts à la fin des repas, je m’octroie volontiers as possible, I tend to allow myself a treat at teatime: macaroons,
une douceur au goûter : macaron, sablé, chocolat à croquer, tarte… shortbreads, pieces of chocolate, tarts…
Vos douceurs préférées ? Un sorbet, un nougat, un loukoum Your favourite desserts? Sorbet, nougat, Turkish delight
Art de la table ou une orangette. J’aime certains chocolats : le chocolat simple, or orangettes. I like some chocolate: ordinary chocolate, plain
—
Guy Degrenne
Odiot
une ganache nature, les truffes et les gros morceaux de chocolat. ganache, truffles and big pieces of chocolate.
Zara Home Un péché à partager ? On parle de gastronomie j’imagine ? A guilty pleasure to share? We’re talking gastronomy, I presume?
Feeling's Si vous étiez une sucrerie ? Un nounours en guimauve. If you were a dessert? A marshmallow teddy bear. The famous
Le fameux, enrobé de chocolat. one, covered in chocolate.
His'tory
—
Corsiglia
Corsiglia, au cœur du marron

Corsiglia, for the love of chestnuts
L’art du confisage n’a plus de secrets pour les Corsiglia qui se succèdent,
depuis quatre générations, au sein de l’entreprise familiale.
The art of candying is no longer a mystery for the Corsiglias, who for four
generations have perpetuated the tradition within the family company.
pa r Alice Morabito
Spécialistes du marron glacé sous toutes ses formes – nature, alcoolisé, Experts in all varieties of glazed chestnuts – plain, liqueur, kosher,
kascher, bio… –, les Corsiglia se transmettent, au fil des générations, organic…–, the Corsiglias have passed down through the generations
leur attachement à ce mets délicat et prestigieux. their love of this refined and prestigious delicacy.
La sélection des marrons aux saveurs « boisée » ou « marronnée » Jean-Louis, the founder’s grandson, is responsible for selecting
est faite par Jean-Louis, petit-fils du fondateur, dans les plus belles the woody-flavoured chestnuts in some of Italy’s most beautiful
forêts italiennes : Naples, Florence, Turin sont un premier voyage, forests. Naples, Florence and Turin thus constitute an initial gusta-
gustatif. tive journey. Their glazed chestnuts, veritable custom-made pro-
Leurs marrons glacés, véritables produits sur-mesure, sont vendus ducts, are sold both under their own name and for major French and
en leur nom propre mais aussi pour les grandes maisons françaises international houses. More than thirty three countries are fond
20 et internationales. Plus de trente-trois pays en sont friands : l’Europe of them: Europe of course, but also Asia, the Middle East, Brazil, 21
bien sûr, mais aussi l’Asie, le Moyen-Orient, le Brésil, le Canada… Canada… a second, this time long-haul journey.
un second voyage, au long cours cette fois. More than a hundred years have passed since the founder, André
Plus d'un siècle s’e st écoulé depuis que le fondateur, André Corsiglia, opened his first shop in 1896 in Marseille, and the desire
Corsiglia, a ouvert sa première enseigne, en 1896, à Marseille et le to faithfully perpetuate the tradition and art of candying and glazing
désir de perpétuer, dans la tradition, l’art de confire et de glacer les the chestnuts has remained unchanged.
marrons est resté intact.
« Plus d’un siècle s’est écoulé depuis l’ouverture

de la première enseigne et le désir de perpétuer,
dans la tradition, l’art de confire
et de glacer les marrons est resté intact. »
L’histoire a commencé au XIXe siècle. Originaire d’Ognio, dans The story began in the 19th century. A native of Ognio in the Genoa
la région de Gênes, André Corsiglia traverse l’Atlantique à l’âge region, André Corsiglia crossed the Atlantic at 15 years of age
de quinze ans pour rejoindre son oncle, Giovanni Batista Raffeto, to join his uncle, Giovanni Batista Raffeto, a famous confectioner,
célèbre confiseur, à New York. in New York.
Vingt-quatre années passent avant qu’il ne décide de repartir sur Twenty four years would pass before he decided to return
le vieux continent pour s’installer à Marseille, où le succès ne to the old continent and settle in Marseille, where success
se fait pas attendre. Passionné, il transmet à son fils, Louis, son was almost immediate. Passionate, he passed his know-how down
savoir-faire. Jean, le cadet, succombe à son tour et lègue à son fils, to his son, Louis. Jean, the youngest, also succumbed, passing
Jean-Louis, le désir d’immortaliser lui aussi l’histoire – qui se répète on to his son, Jean-Louis, the desire to also leave his mark on his-
avec ses enfants, Stéphanie et Christophe –, une histoire de cœur, tory; an affair of the heart that has in turn been repeated with his
avant tout. children, Stéphanie and Christophe.
Ci -dessus et à droite : L’a te l i e r J e a n -L o u is C o r s ig lia g laçan t d e s mar r o n s
—
CORSIGLIA
de co nfisa ge, en 1956, à M a r se i l l e. d a n s s a co n f is e r ie à Mar s e ille ( 1 9 5 3 ) . www.corsiglia.fr
—
Alsace et Franche-Comté
L’Alsace
et la
Franche-Comté Alsace and Franche Comté
Membres historiques de Relais Desserts, riches d’un

patrimoine gourmand exceptionnel, les pâtissiers
de l’Est restent à la pointe du beau et du bon.
Notable members of Relais Desserts, the patisserie-
makers from the eastern regions remain at the
leading edge of all things aesthetic and gourmet.
pa r L a ur a A nna e r t
23

&
’
Desserts
Tous les goûts sont
dans leur nature…
P h oto G e n e v i è v e En ge l - O T de S tr a s bou r g e t s a r é gi on
—
C RTA/ C. Me ye r - G e tty
Daniel Rebert, à Wissembourg
Des beaux villages et de leur campagne, As we wind our way through beautiful
où poussent houblon et arbres fruitiers, country villages awash with fruit trees and
L'architecture glorieuse de la cathédrale
gothique Notre-Dame, à Strasbourg, surplombe
Daniel Rebert me montre les coteaux par- hop plantations, Daniel Rebert points out
les maisons à colombage au pied desquelles semés de vignes – un pur bonheur – jusqu’à the hillsides strewn with vineyards – utter
s'animent les étals du marché de Noël. l’arrivée à Wissembourg. Une porte dans bliss – until our arrival at Wissembourg. An
www.marche-de-noel-alsace.com
le style Art nouveau perce une façade Art Nouveau-style door adorns an exterior
décorée de fresques colorées. Chocolats decorated with colourful frescos. Praline cho-
pralinés, palets ébène, ganaches lactées, vien- colates, ebony palets, milky ganaches, pastries
noiseries et entremets délicats m’épatent and delicate desserts instantly catch my eye.
d’emblée. Daniel me raconte ses classiques : Daniel tells me about his classics: the Prince,
Photo Bernard Naegelen -OT de Strasbourg et sa région
le Prince, macaron noisette, praliné et feuil- a crunchy praline hazelnut macaroon, black
lantine, mousse au chocolat noir Samana Samana chocolate mousse and Sohany milk,
Pho t o Ai rd i a so l R o t ha n - O T d e St ra sb o u r g e t sa r é gi on
et lait Sohany ; le Kouglof glacé, une glace the glazed Kugelhopf, traditional ice cream
vanille marbrée de praliné à l’ancienne et un marbled with praline and a Grand Marnier-
parfait au Grand Marnier… flavoured parfait...
Puis je goûte un incroyable macaron, une I then try an amazing macaroon, a shell made
coque à base d’amande pure, où une ganache from pure almonds with a bittersweet salted
caramel au beurre salé douce-amère butter caramel ganache that reveals a fine
révèle une fine particule de pomme séchée. layer of dried apple. Daniel explains how im-
Daniel s’explique : « Il faut être attentif aux portant it is to pay attention to temperatures,
températures, au choix des matières premières, la the choice of raw materiels, the chocolate’s
composition du chocolat, les noisettes, le travail des composition, the hazelnuts, the consistency
textures, la finesse d’un enrobage. » of textures, the finesse of the coating.
L'Alsace,
De petits salons de thé aux couleurs contras- Small tea rooms with contrasting colours
tées donnent sur un jardin où la présence look out onto a garden whose stones and
24 pays d'étoiles et d'épices. de pierres et de fontaines témoigne de sa fountains are proof of his passion for Asia 25
passion pour l’Asie et l’art du feng shui. and the art of feng shui.
Alsace, land of stars and spices. On discute de saveurs d’ailleurs : fruit de la We discuss exotic flavours: passion fruit,
passion, banane, gingembre, citron vert… banana, ginger, lime...
Des parfums de cannelle et de vin chaud invitent Aromas of cinnamon and mulled wine lure visitors « Je vais chercher ma femme, elle a des choses à «I’m going to get my wife, she has lots to say, she
à se promener au gré des étals des marchés de Noël. to the Christmas market stalls. dire, elle a son point de vue. » Il se lève et attrape has her point of view.» He gets up and grabs
un morceau de kouglof à la dérobée. Chantal a sneaky piece of kugelhopf. Chantal does
En Alsace, la plupart des pâtisseries sont fondées depuis plusieurs In Alsace, most of the patisserie shops have been there for several partage d’emblée avec moi ses secrets : « Voici not waste any time sharing her secrets with
générations. Les grands-parents, passés aux enseignements generations. The grandparents, often former pupils of legendary un thé bio dont il convient de mouiller les feuilles me: «This is an organic tea whose leaves should be
mythiques des écoles Coba, à Bâle, et Gaston Lenôtre, à Paris, schools such as Coba in Basle and Gaston Lenôtre in Paris, leave afin qu’elles s’épanouissent avant d’y verser moistened so that they develop before pouring hot Daniel Rebert
7, place du marché aux Choux
laissent en héritage des maisons pourvues d’un savoir-faire et d’une behind establishments with the necessary know-how and a loyal l’eau chaude… » Alsaciens un jour, gourmands water over them…» Once an Alsatian, always Wissembourg . France
clientèle établie. Ainsi dotée, la nouvelle génération part à l’assaut clientele. With this already acquired, the new generation concen- toujours… a gourmet... Chez Engelhorn
de l’innovation, bouscule le patrimoine pâtissier et architectural trates its efforts on innovation, shaking up the patisserie-making and Mannheim . Allemagne
www.rebert.fr
qu’elle transpose aux goûts contemporains. architectural universe and bringing it in line with modern tastes.
A l’ouest bordée par les Vosges, à l’est de la Forêt-Noire, la plaine Bordered by the Vosges to the west and the Black Forest to the east,
d’Alsace est parcourue du nord au sud par le Rhin. Les épices, rappor- the Rhine runs through the Alsace plain from north to south. Spices,
tées d’Orient, via Vienne, jusqu’à la plaque tournante commerçante brought back from the East via Vienna to the trading hub that was
que fut Bâle, sont emblématiques des spécialités de Noël : berawecka, once Basle, are symbolic of Christmas specialties: berawecka, stollen, Balade au vignoble enneigé
stollen, bredalas, manalas et bonhommes en pain d’épice pour la Saint- bredalas, manalas and gingerbread men for the feast of Saint Nicolas. Du village féérique de Wissembourg à Cleebourg,
Nicolas. Les tartes sont garnies de cerises, mirabelles et quetsches The tarts are decorated and filled with cherries and yellow and les coteaux vous guident jusqu’à la cave viticole
où sylvaner, riesling, pinot noir et gewurztraminer
des vergers locaux. Tandis que le cépage du gewurztraminer purple plums from nearby orchards, whereas the gewurztraminer d’Alsace vous attendent.
ou le kirsch, alcool de griottes distillées, aromatisent la pâtisserie grape variety or kirsch – a distilled morello cherry liqueur – flavour www.cave-cleebourg.com
que l’on déguste encore volontiers dans les salons de thé l’après-midi. the patisseries still enjoyed in tea rooms in the afternoon.
Le Cheval blanc
Cet ancien relais de poste, situé au cœur
Plus au sud, au-delà du partage des eaux de la mer du Nord Further south beyond the continental divide separating the North des Vosges, offre de belles chambres.
et de la Méditerranée, deux maisons Relais Desserts ponctuent Sea from the Mediterranean, two Relais Desserts houses dot the A peine repris par Carole et Pascal Bastian,
une étoile au Michelin honore déjà la table
la Franche-Comté, l’une en pays de Montbéliard, l’autre sur les Franche Comté region: one in the Montbéliard area, the other on qui vaut largement le détour.
berges du Doubs à Besançon. the banks of the Doubs in Besançon. www.au-cheval-blanc.fr
—
Thierry Mulhaupt, à Strasbourg Jean-Pierre Oppé, à Mutzig

A vingt kilomètres au sud de Strasbourg, Twenty kilometres south of Strasbourg,
la départementale D422 mène à la vallée the D422 road leads to the Bruche valley.
de la Bruche. On pourrait être au volant No need for speed limits here: the char-
Lorsque j’arrive à treize heures, le laboratoire When I arrive at 1pm, the laboratory is quiet d’une 2CV ou en moto avec side-car... Un ming scenery reminiscent of a 1940’s-style
est revenu au calme. Le travail des pâtissiers again. With the patisserie-makers starting charme, une impression de déjà-vu dans movie mean drivers automatically slow down
continue à mordre sur la nuit, et seule their day before sunrise, only the kugelhopf les films relatant les années 1940 vous to admire. The road forms a loop and we slow
la pâte de kouglof continue à pousser. Sur un dough continues to rise. On a trolley, ga- submerge. La route fait une boucle, down as we approach the Oppé patisserie
chariot, des ganaches attendent l’enrobage naches wait to be coated the following day. on ralentit, pour légèrement en retrait, house, a building set opposite the fountain Ph
du lendemain. Thierry, l’œil aux aguets, Thierry, ever watchful, explains that it is here face à la fontaine entourée de maisons and surrounded by houses varying from ot
o
Ma
m’explique que c’est ici qu’il donne ses he gives his patisserie lessons and shares his allant du bleu intense au parme délavé, an intense blue to washed-out mauve.
rce
l E
h
cours de pâtisserie et partage son art avec passion with a discerning public. faire étape à la pâtisserie Oppé. L’hiver, In winter, the tearoom provides a welcome
rha
rd
un public averti. le salon propose une halte salvatrice ; l’été, rest. In summer, there is plenty of room
Thierry Mulhaupt was trained by the best: on se prélasse en terrasse. on the terrace.
Thierry Mulhaupt s’est formé auprès des Malitourne, Dalloyau etc., and is constantly Jean-Pierre et son épouse m’invitent à dégus- Jean-Pierre and his wife invite me to try
meilleurs : Malitourne, Dalloyau, et sans cesse on the lookout for new gustative and ter un sorbet de sureau cueilli sur les collines an elderberry sorbet made with elderberries
il est en quête de nouveaux équilibres gustatifs aesthetic blends. The chocolates are proof alentour. Le pâtissier-apiculteur a ses abeilles picked on the surrounding hills. This patisse-
et esthétiques. En témoignent les chocolats : of this: rose, balsamic vinegar or tonka bean- là-haut : « Miel du patron » désigne une rie-maker/beekeeper keeps his bees up there:
ganaches à la rose, au vinaigre balsamique ou flavoured ganaches whose long finish on the petite pancarte. Arrosé d’un bon café et «the boss’s honey», as it is referred to on a
à la fève tonka, dont la longueur en bouche palate is quite simply the result of meticulous accompagné de gourmandises, le Rocher small notice. Washed down with a lovely cup
n’est autre que le fruit des recherches d’un research carried out by a purist. Each de Mutzig fond sous le palais, avec son of coffee and served with a few goodies, the
puriste. Chaque week-end, la « Tarte folle », weekend, the «Tarte Folle» is THE event praliné inspiré des rochers environnants, Rocher de Mutzig, a praline inspired by the
elle, est LE rendez-vous des amateurs en for food-lovers in search of brand new tastes: obtenu grâce à une broyeuse munie de deux surrounding rocks is obtained using a grin-
quête de goûts inédits : pistache - roquette - pistachio - rocket - wild strawberries or cho- cylindres en marbre : « J’aime la texture der fitted with two marble cylinders: «I love
fraises des bois ou chocolat - champignons colate - wild mushrooms - truffles to name que donne l’amande broyée par ma machine. the texture of the almonds ground by my machine.
des bois -
truffe, pour ne nommer que but a few of the combinations. Il y a tous les arômes, elle laisse un peu de matière All the flavours come out and a little substance
quelques-uns des accords.
26 en bouche », dit Jean-Pierre. remains on the palate», explains Jean-Pierre. 27
La fondante au kirsch, l’Oppera – oui, c’est The kirsch fondante, the Oppera, the Quatre
« Il est vrai que ces trente dernières années, il y a «It’s true that these last thirty years have un jeu de mots –, Quatre saisons ou Fleur Saisons or the Fleur de Sel… a whole host of
eu une évolution, la pâtisserie est devenue plus seen an evolution. Patisserie-making has be- de sel… Autant d’entremets bien nommés qui amusingly named and tempting desserts.
fine, la taille des gâteaux a été réduite », me come more refined and the size of the cakes donnent envie de les goûter. In the nearby shopping centre, the house has
confient Thierry et Corinne, son épouse. smaller», Thierry and Corinne, his wife, tell Dans le centre commercial avoisinant, la mai- opened a boutique with tearoom.
L’heure du thé reste vivante, et à côté des me. Teatime remains animated and next son a ouvert une boutique avec salon de thé. After loading the van with pink sandwich
entremets de fin d’année, on trouve une to the festive desserts a range of savoury La camionnette chargée de pain de mie rose bread with foie gras and other delicious
gamme de biscuits apéritifs et coffrets biscuits and fine hampers filled with Alsatian Thierry Mulhaupt au foie gras et autres petites bouchées déli- nibblies, husband and wife leave me to go
prestige remplis de douceurs alsaciennes delights such as bredele or stole can be found, 18, rue du Vieux Marché aux Poissons . Strasbourg
cieuses, les époux me quittent pour se rendre to a drinks party where their generosity has
comme les bredele ou les stolle, en accord avec all complemented by a selection of fine Epice et chocolat
5, rue du Temple Neuf . Strasbourg
à un cocktail où leur talent et générosité sont been called upon. Jean-Pierre Oppé
des alcools fins choisis, une autre passion liqueurs, another one of this patisserie sollicités. 29, rue du Maréchal Foch . Mutzig
Pâtisserie Jean par Thierry Mulhaupt
du pâtissier-chocolatier. and chocolate-maker’s passions. 6, place de l'Ecole . Colmar A Mutzig, il existe un petit coin de paradis. Mutzig, a little corner of heaven. The road is
Pâtisserie et confiserie Oppé
Centre commercial Cora
www.mulhaupt.fr La route est libre, allez-y vite ! clear, head up there without delay! 1, rue Mercure . Dorlisheim
Musée de l'Œuvre Le cloître des chartreux

P h ot o M a t hi e u Be r to la
Notre-Dame de Strasbourg Classé monument historique depuis 1998, le cloître des chartreux,
Ph ot os OT d e la R é gi on M ol s h ei m- M u tz i g
à Molsheim, est à découvrir depuis la restauration de longue
Le musée retrace la période dynamique
haleine entreprise par l’association des bénévoles.
du Moyen Age à la Renaissance, siècles
La reconstitution de la vie monacale permet aux visiteurs de vivre
où Strasbourg construisit sa cathédrale
le recueillement, tels les moines chartreux.
avant de devenir le centre rhénan
www.chartreuse-molsheim.info
de l’Humanisme et de la Réforme.
Ph ot o F l or ia n Kl e in ef e nn
Sculptures et peintures, caractéristiques

des arts roman et gothique, sont Musée d'Art moderne et contemporain de Strasbourg
présentées dans leur écrin architectural L’exposition « De leur temps 3, 10 ans de création en France : le Prix Marcel Duchamp »
de l’époque. regroupe des œuvres issues d’une sélection de collectionneurs et de lauréats du Prix La fortification de Mutzig
www.musees-strasbourg.org Marcel Duchamp. Peintures, sculptures, vidéo et photographies Débutée en 1893 sous l'empereur Guillaume II,
de la scène artistique française contemporaine. elle est un prototype de la fortification moderne du XXe siècle.
www.musees-strasbourg.org www.mutzig.net
—
CarnetAddress
d’adresses
book
Thierry Gilg, à Munster
Au pied des Vosges, à la lisière du départe- At the foot of the Vosges on the edge of the
Dans les étoiles | Auberge de l’Ill ment de l’Alsace, Munster respire le bonheur : Alsace department, Munster exudes hap-
Dans un lieu absolument mythique, Marc Haeberlin commerces de bouche aisés et tables cossues piness: fine food stores and plush restaurants
perpétue la tradition de l’excellence dans l’assiette. y invitent au bien vivre. entice visitors to embrace the quality of life
Among the stars… In a truly mythical spot, here.
Marc Haeberlin perpetuates the tradition Depuis 1936, la pâtisserie Gilg y satisfait Since 1936, the Gilg patisserie has been
of culinary excellence.
www.auberge-de-l-ill.com
les becs fins. Le grand-père puis le père, delighting food lovers. Master patisserie-
tous deux maîtres pâtissier, ont cultivé le makers, grandfather then father cultivated
savoir-faire des viennoiseries et des pâtisseries the know-how that goes into producing pas-
traditionnelles, et développé la renommée tries and traditional patisseries, developing
de la maison. Depuis 2000, cet héritage the house’s reputation along the way. Since
permet à Thierry et à son épouse, Virginie, 2000, this legacy has enabled Thierry and his
Eclectique | Hôtel Le Chambard de perpétuer et de moderniser l’entreprise. wife Virginie to perpetuate and modernise
Dans l’univers de la famille Nasti, vous pouvez dormir au
Sandra Dupré, la sœur de Thierry, est venue the company. Sandra Dupré, Thierry’s sister,
Chambard et profiter de son spa, mais aussi dîner à la Winstub, les rejoindre afin de déployer un dispositif has joined the team to deploy her efficient
au restaurant gastronomique, ou au Flamme & Co. C’est au choix ! efficace de communication : du soin apporté communication skills. With careful atten-
Eclectic… In the Nasti family universe, choose between a room à chaque étiquette jusqu’au site Internet tion paid to every aspect right through to the
at the Chambard and dip at the spa, dinner at the winestub, de la maison, l’échange avec les clients house’s website, communication with cus-
a table at the gourmet restaurant or at bite at the Flamme & Co.
est soigné dans les moindres détails. tomers is meticulously handled down to the
www.lechambard.fr
slightest detail.
Pho t o E . L a i g nel
Cette unité familiale a permis d’ouvrir This family unit has enabled two points of
deux points de vente, l’un à Colmar, l’autre sale - one in Colmar, the other in Ribeauvillé
à Ribeauvillé, de fédérer de solides équipes, - to be opened, solid teams to be formed,
et à Thierry de continuer à se consacrer and means Thierry can continue to dedicate
Liberté | Musée Bartholdi à son noble métier, la pâtisserie. himself to the noble profession of patisserie-
28 29
Pho t o AO N D H / M R W Zep p el i ne
En découvrant l’œuvre – dont la statue Une pièce montée à finir nous laisse une maker.
de la Liberté – du sculpteur Frédéric Auguste heure de discussion : la forêt noire de son A wedding cake to finish gives us an hour
Bartholdi, l’un des artistes majeurs de l’art grand-père, qu’il n’a que peu remaniée - et to talk: his grandfather’s black forest gateau
statuaire du XIXe siècle.
qui au passage est délicieuse -, son appren- - which he has made few changes to and is
Freedom… In discovering the works tissage à Aix-en-Provence, l’émulation qu’il delicious by the way -, his apprenticeship in
– including the statue of liberty – of the
sculptor Frédéric Auguste Bartholdi, one apprécie lors des Rencontres Relais Desserts, Aix en Provence, the competitiveness he
of the 19th-century’s major statue artists. la chance d’être au cœur du pays des Etoiles so enjoys during the Relais Desserts get-to-
Pho t o C. Kem p f
Louanges | Chapelle de Ronchamp www.musee-bartholdi.com avec les marchés de Noël, le Délice du gethers, how fortunate he is to be at the heart
Et silence devant les volumes émouvants de la chapelle érigée Marcaire, nommé d’a près le vacher de la of the land of stars with its Christmas mar-
par l’architecte Le Corbusier. vallée de Munster et recouvert d’une couche kets, the Délice du Marcaire, named after the Thierry Gilg
Sing the praises of… And contemplate the impressive de pâte d’amandes imitant la croûte lavée cowherd from the Munster valley and cove- 11, Grand’Rue . Munster
magnitude of the chapel built by the architect Le Corbusier. 60, Grand’Rue . Colmar
du fromage… Cette friandise dont le grand red in a layer of almond paste to resemble the Angle rues Tanches et Grand’Rue . Ribeauvillé
www.chapellederonchamp.fr
pâtissier sait qu’elle est un peu kitch, mais cheese’s washed rind... A delicacy he knows is www.patisserie-gilg.com
l’enfant qu’il était ne peut cesser de l’aimer. a bit kitsch. But the child inside cannot help
Créativité | Musée Et si on goûtait les Giligilis ? himself. What about trying the Giligilis?
de l’Impression sur étoffes
Les collections de tissus issus du patrimoine
industriel alsacien continuent d'émerveiller les
visiteurs et créateurs contemporains.
Creativity… The comprehensive collections
La Nouvelle auberge
Ph o to DW PA A rc h i te c t es
Bernard et Martine Leray sauront
of fabrics from the Alsace region’s industrial heri- vous surprendre dans leur ancien relais
tage inspire visitors and modern creators alike. de poste, situé entre Colmar et Munster.
www.musee-impression.com Bistrot de chef au rez-de-chaussée,
Se prélasser | Restaurant JY’S expérience gastronomique à l’étage,
Près de la cheminée pour y déguster les deux régalent les papilles et les sens !
L a R u ss i e e n tis s u s imp r imé s
les plats audacieux de Jean-Yves Schillinger, www.nauberge.com
E xp o s i ti o n
inspirés des cuisines du monde.
d u 11 n ov e mb r e 2 0 1 0
La maison du Munster
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au 24 m ar s 2 0 1 1
C o l l . d u mu s é e d e s A r ts d é co r atifs
Relax… By the chimney and sample Elle ouvrira ses portes en avril 2011 à Gunsbach. L’agritourisme s’y pratiquera
d e M o sco u the audacious dishes inspired by world cuisine en famille grâce à une scénographie et à des ateliers pédagogiques et ludiques.
from Jean-Yves Schillinger. Un parcours complet de la vache dans le pré jusqu’au fromage en boutique !
www.jean-yves-schillinger.com www.cc-vallee-munster.fr . www.vallee-munster.eu
P hot os musée de l'Impression sur ét of f es - Mulho use
—
Michel Bannwarth, à Mulhouse Eric Vergne, à Audincourt

« Ce n’est pas une cathédrale, c’est un temple », «It’s not a cathedral, it’s a protestant church», « Chaque jour, je voyais mon père debout dès «I used to watch my father get up at five every
me corrige gentiment Michel Bannwarth, Michel Bannawarth, also called Monsieur cinq heures du matin, mais j’étais loin d’imaginer morning, but I was far from imagining the reality
appelé aussi Monsieur Jacques. Mulhouse, Jacques, gently reminds me. Mulhouse, in the la réalité du travail », me dit Eric. Le chocolat of the job», Eric tells me. Chocolate must
d’antan surnommée « la ville au cent chemi- past known as «the city of a hundred chim- devait couler dans ses veines car le baccalau- run through his veins, because with the bac
nées », s’est trouvée sous protectorat Suisse, neys», was previously under Swiss protecto- réat en poche, c’est pour la pâtisserie qu’il under his belt, the world of patisserie-making
d’où ce temple protestant trônant sur le large rate, hence this protestant church that takes flanche ! beckoned!
parvis au cœur de la ville. En face, le salon de pride of place on the large square at the heart Ce père, excellent pâtissier, présent à Relais His father, an excellent patisserie-maker and
thé Mozart qui a refait peau neuve cet été et of the city. Opposite, the recently renovated Desserts dès les débuts, démarre son activité involved in Relais Desserts from the start,
d’où l’on jouit d’une superbe vue, et plus loin, Mozart tearoom with its superb view, and à Audincourt en 1964 où Eric, entre four et started up in Audincourt in 1964, where Eric,
la « petite » pâtisserie Jacques. Il y a égale- a little further, the Jacques cake shop. There boutique, grandit. Par la suite, Eric part en between the ovens and the shop, grew up.
ment la maison mère, en bordure de la ville, is also the parent company on the edge of the apprentissage chez Jacques, à Mulhouse, He would then complete his apprenticeship
où le père, membre fondateur de Relais city, where the father, a founding member puis chez Dalloyau, à Paris, où savoir-faire et at Jacques in Mulhouse, followed by Dalloyau
Desserts en 1981, vit défiler les apprentis of Relais Desserts in 1981, watched appren- rigueur sont le maître mot. « Et à 22 ans, j’ai in Paris, where know-how and rigour are the
du monde entier. En son hommage, Yoshinari tices from all over the world come and go. été projeté au premier rang de l’équipe de pâtissiers key words. «Then at 22 years of age, I suddenly
Otsuka, a appelé sa pâtisserie « Jacques » As a tribute, Yoshinari Otsuka named his chez Peltier (Paris) à l’époque de Noël ! » found myself head of the team of patisserie-makers
à Fukuoka, au Japon. Michel m’éclaire sur patisserie in Fukuoka, Japan «Jacques» after Après un crochet à Nantes pour y demander at Peltier (Paris), at Christmas time!»
la révolution qu’a connu le métier dans les him. Michel fills me in on the revolution the la main de Corinne, il rejoint ses parents avec After a detour in Nantes to propose to
années 1970 : « Les progrès de la réfrigéra- profession underwent in the 1970's: «Progress son épouse et ouvre une boutique à Belfort Corinne, he and his wife joined his parents
tion ont permis tout à coup la conservation de in the field of refrigeration suddenly meant deli- en 1991. and opened a boutique in Belfort in 1991.
mousses délicates, de diminuer le sucre qui était cate mousses could be preserved, sugar, which was La maison a de jolies spécialités, comme The house makes lovely specialties inclu-
un conservateur au même titre que le sel, de déve- used as a preservative in the same way salt was, le Petit comté – leur seul chocolat blanc –, ou ding the Petit Comté – their only white
lopper les arômes subtils, de faire évoluer les tex- was used less, delicate flavours could be developed le macaron hollandais, apparu à l’époque du chocolate dessert –, or the Dutch maca-
tures des entremets d’une façon extraordinaire. » and textures could progress in an extraordinary père, fait de deux coques moelleuses collées roon, created in his father’s day, made of
En témoigne la légèreté de l’entremets Polo, way.» The light Polo dessert, named after one à la ganache ou à la confiture de framboises- two soft shells sandwiched together with
du nom de l’un de ses fils : crémeux passion of his sons, is proof of this: a creamy passion pépins. Les bâtonnets Sensation (chocolat ganache or raspberry jam with seeds. The
30 et mousse au chocolat au lait, posés sur une fruit and milk chocolate mousse placed on noir parsemé de grué de cacao, poivre du Sensation batonnet sticks (dark chocolate 31
pâte feuillantine noisette réputée « difficile à a crunchy hazelnut pastry base that has a Sechuan et fleur de sel) sont la signature sprinkled with ground and roasted cocoa
travailler ». reputation of being «difficult to work with». du chocolatier contemporain. beans, Sechuan pepper and sea salt) are the
Le lait cru bio, les œufs, les fruits des vergers Organic raw milk, eggs, fruit from neighbou- Entre pâturages et pôles urbains, près de signature of a modern chocolate-maker.
voisins : la qualité de ses produits, de prove- ring orchards… the quality of his produce, Neuchâtel, les boutiques Vergne sont, Between pastures and urban centres near
nance locale, est primordiale pour le goût des sourced locally, is essential for the flavour selon l’expression consacrée de Dalloyau, Neuchâtel, the Vergne boutiques are, to use
pâtisseries. La veille de notre rencontre, une of the patisseries. The day before our meeting, « de vraies petites maisons de gastronomie ». the time-honoured phrase coined by Dalloyau,
confiture a été déclarée « ratée » car les fruits a jam was deemed «inedible» because the On y trouve aussi bien un entremets glacé aux «real little gastronomy houses». Also found
utilisés avaient manqué de soleil ! fruits used to make it did not get enough sun! profiteroles, que du thé vert, du jambon Bel- here: an iced profiteroles dessert, green tea,
En cette saison, pour un retour aux sources, At this time of year, to get back to basics, we Michel Bannwarth lota ou du crémant du Jura. Bellota ham and Jura cremant. Eric Vergne
78, rue de Seloncourt . Audincourt
on déguste les biscuits aux épices de la Saint- find Saint Nicolas spicy biscuits, manalas and Pâtisserie Jacques De passage, Joël Baud, collègue et ami de Passing through, Joël Baud, a colleague and 14, faubourg des Ancêtres . Belfort
50, avenue d’Altkirch . Mulhouse
Nicolas, les manalas et snakalas… snakalas… 1, place de la Réunion . Mulhouse Besançon, échange à propos d’un tournedos friend from Besançon, is discussing the duck www.patisserie-vergne.fr
Accompagnés d’un chocolat chaud, bien sûr. Served with a hot chocolate, of course. Salon de thé Mozart de canard qu’Eric met au point. Regrettant tournedos Eric is putting the finishing touches
25, place de la Réunion . Mulhouse de ne pouvoir revenir pour le goûter, je me to. Regretting not being able to come back
www.patisserie-jacques.com console avec un ballotin de Scories de la to try them, I take comfort in a box of Scories
forge… de la forge…
P ho to O T C Mu l ho u s e e t s a ré gi on
La cité de l’Automobile Donation Maurice Jardot

Elle abrite entres autres l’extraordinaire collection « Le Cabinet d’un amateur en hommage à Daniel-Henry Kahnweiler »,
Ph ot o D e ni s B r et e y - V i ll e de M on t bé li a r d
des frères Schlumpf : Panhard-Levassor, Bugatti telle se présente cette donation de peintures par l’enfant du pays,
ou Royale Esders dévoilent leurs secrets Maurice Jardot, qui constitue l’essentiel de la collection du musée
dans une scénographie exceptionnelle. d’Art moderne de Belfort. Parmi elles, des œuvres de Picasso, Léger,
www.collection-schlumpf.com Braque, Gris, Laurens, Masson, Roger…
www.musees-franchecomte.com
Les Lumières de Noël

Ph ot o R é g is A n to in e
P h ot o C. R e c o ur a
A la nuit tombante, la ville, dont le majestueux château

Le marché de Noël à Mulhouse des ducs de Wurtemberg qui surplombe les ruelles, s’illumine
Petits chalets, mise en lumière, animations et surtout, toutes les gourmandises de mille et une lumières. Chants des chorales, musiciens
alsaciennes, tels les bredele de pain d’épice, sont à découvrir dans une atmosphère unique. et saltimbanques animent la fête.
www.tourisme-mulhouse.com www.lumieres-de-noel.com
—
Joël Baud, à Besançon

Bien que doué pour les études, Joël ne peut Although academically clever, Joël couldn’t
résister à reprendre la maison, fondée en 1923. resist taking over the house founded in 1923.
Le travail 100 % artisanal, mais aussi la gestion The work 100 % artisanal, but also the ma-
de l’entreprise qui compte deux boutiques - nagement of the company which includes
salons de thé et un service traiteur, ont donné two shops/tearooms and a catering service,
envie à Joël de s’y consacrer avec son épouse motivated Joël to dedicate himself to it with
et sa cousine. his wife and cousin.
A l’époque du père et de l’oncle, un client, In his father and uncle’s day, a customer,
attiré par l’odeur du repas du personnel, attracted by the smell of the staff meal, asked
demande un plat du jour… C’est ainsi que le for the dish of the day. This is how the cate-
service du déjeuner naît, avec une simple tarte ring service came about, with a simple comté
au comté et quelques feuilles de salade. De- tart and a few salad leaves. Since 1986 the
puis 1986, la maison fait partie des Traiteurs house has been a member of the Traiteurs de
de France. Elle est de toutes les fêtes : « Ce n’est France association. It caters for all occasions:
plus la queue après la messe, mais pour les fêtes «There’s no longer a queue after mass, but for spe-
de " l’affect " : mariages, fête des Mères et Saint- cial occasions such as weddings, Mother’s day and
Valentin en tête, nous avons plaisir à créer et à Valentine’s Day, we enjoy creating and inventing
imaginer des repas de fête. Comprendre l’air different menus. Understanding modern tastes,
du temps, réinterpréter les classiques, composer reworking classics, inventing new flavours, telling a
de nouvelles saveurs, raconter une histoire… C’est story… that’s what our profession is about today»,
ça, notre métier aujourd’hui », affirme Joël. says Joël.
Au pied de la citadelle de Vauban, classée au At the foot of the Vauban citadel, a classified
patrimoine mondial de l’Unesco, Besançon Unesco world heritage site, Besançon bene-
jouit d’un emplacement de charme sur une fits from a charming setting on a loop of the
boucle du Doubs. Ce patrimoine bison- Doubs river. This Besançon heritage has ins-
32 tin a inspiré un chocolat, la Fée verte de pired a chocolate, the Fée verte de Vauban, so
Vauban, baptisé ainsi pour son cœur de cara- called for its tender caramel centre flavoured
mel tendre parfumé à l’absinthe. Besançon with absinth. Besançon is also the birthplace
est aussi le berceau de la griotte macérée of the world famous morello cherry marina-
au kirsch et trempée dans le chocolat noir, ted in kirsch and dipped in dark chocolate.
une friandise mondialement connue. Les The hazelnuts of the divine Froufrou dessert
noisettes d’un entremets divin, le Froufrou, are roasted in the workshops. And if you feel
sont torréfiées dans les ateliers. Et si vous pen- the need to call the firemen because of the
sez qu’il faut appeler les pompiers car de la smoke coming out of the last floor, don’t
fumée sort du dernier étage, pas de panique ! panic! It is only Baud senior roasting his Joël Baud
Baud centre-ville
C’est papa Baud qui torréfie son café. Com- coffee. What’s the best way of getting a subtle 4, Grande Rue . Besançon
ment obtenir, à moins, un arôme subtil de café aroma of coffee for the eclairs? Come and ask Baud parc Lafayette
pour ses éclairs ? Venez lui poser la question ! him the question! 13, rue Alfred-de-Vigny . Besançon
www.baudbesancon.com
Ph ot os S er v ic e c om mu n ic a ti on - V i ll e de B e s a n ç o n
La citadelle de Besançon
Construite par Vauban, la citadelle, qui ferme la boucle
du Doubs, s’érige sur une colline, empêchant naguère
l’entrée de la ville aux assaillants. On y entre par l’arc
de triomphe de la porte Noire pour une vue splendide
de la ville et une visite des musées.
www.citadelle.com
Balade à pied
Les berges du Doubs, entre le pont
de Brégille et Tarragnoz, sont aménagées et permettent
ainsi de suivre la boucle que forme la rivière autour de la vieille
ville. Un joli itinéraire qui mène sous les remparts
de Vauban, avec la citadelle en toile de fond.
www.besancon-tourisme.com
Sweet'art Sweet'art
—
Livres Tourisme
Millefeuille Balades gourmandes

Millefeuille Gourmet escapades
Le plaisir des sens s'épanouit partout !
Raffinement
Refinement
Gourmandise heureuse Paris
L’histoire du marron, ses terroirs et sa culture,
et aussi tout le raffinement qu’il procure en cuisine Happy sweet tooth Jean-Paul Hévin, plébiscité par les Parisiennes chic
et connaisseuses, découvre son visage malicieux
avec 60 recettes et points de vue de chefs comme Thierry Mulhaupt livre pour la première fois à Noël : la femme, les contes de fées, la mythologie
Anne-Sophie Pic, Sonia Ezgulian ou Pierre Hermé. ses recettes au travers de six thèmes. Il partage sont autant de thèmes qu’il sublime avec ses bûches,
The history of the chestnut, its terroirs and cultivation, également sa vision de la gourmandise, sa philosophie aussi belles qu’exquises.
but also the elegance it brings to the table with 60 de l’art du bien manger pour bien vivre. Les collections du musée national d'Art moderne
recipes and points of view by chefs such For the first time, Thierry Mulhaupt shares his recipes consacrées aux artistes, mouvements et thèmes
as Anne-Sophie Pic, Sonia Ezgulian and Pierre Hermé. based around six themes. He also shares his vision fondateurs du XXe siècle, ont bénéficié d’une nouvelle
Marrons glacés of good food and his ideas about the art of eating présentation. Pour réviser un siècle de création.
Par Martine Vincent well to live well. Jean-Paul Hévin, acclaimed by sophisticated
Photographies Jean-François Rivière Au Grand Bonheur des Desserts Parisiennes, reveals his mischievous side at Christmas:
Stylisme Marie-France Michalon Par Thierry Mulhaupt women, fairytales and mythology are just some
Editions Flammarion • 35 € Préfacé par Pierre Hermé et Marc Haeberlin of the themes he glorifies with his logs that are
Photographies Stéphane Spach as beautiful as they are exquisite.
Editions Place Stanislas • 29 € The museum’s collections, dedicated to the influential
artists, movements and themes of the history
of 20th-century modern art, can now be admired
in a new presentation. For revising a century of creation.
Adagp Paris 2010

Jean-Paul Hévin
231, rue Saint-Honoré • www.jphevin.com
Centre Pompidou
Fernand Léger
Composition aux deux perroquets (1935-1939) Place Georges-Pompidou • www.centrepompidou.fr
Ville d’Epernay, Michel Jolyot

Epernay
Se régaler chez Vincent Dallet d’un Saint-Honoré,
34
Passionnément d’un mille-feuille, d’une tarte de saison, d’entremets
et bûches de fêtes, de chocolats, de croquants 35
Passionately aux pralines roses et de biscuits roses de Reims moelleux.
Grand chef et meilleur ouvrier de France, Puis filer sur l'avenue de Champagne, où les maisons
Olivier Nasti a créé à Kaysersberg un hôtel de champagne « reçoivent » pour faire déguster
et divers concepts de restaurants. Il offre ainsi, et admirer le patrimoine en association
avec son univers personnel et visionnaire, avec les chefs « Les Etoilés de la Champagne ».
un formidable élan à l’Alsace. Une fête joyeuse où toute la ville scintille de nuit.
Renowned chef and crowned meilleur ouvrier Where is it possible to enjoy a Saint-Honoré,
de France, Olivier Nasti has created a hotel a mille-feuille, a seasonal tart, festive logs
and various restaurant concepts in Kaysersberg and desserts, chocolates, crunchy pink praline biscuits
which, combined with his personal vision,
Ragnar Fridriksson-Passionfood
and soft pink Reims biscuits? At Vincent Dallet’s!
gives tremendous impetus to the Alsace region. On the avenue de Champagne, the champagne houses
Mon Alsace open their doors for a cultural and tasting experience,
Par Olivier Nasti festive occasion that has the entire city twinkling.
Editions Menu Fretin • 36 € Vincent Dallet
26, rue du Général-Leclerc • www.chocolat-vincentdallet.fr
Habits de Lumière
10, 11 et 12 décembre 2010 • www.habitsdelumiere.epernay.fr
New York
Au nouveau François Chocolate Bar sur Madison, François
Payard présente ses chocolats et bûches de Noël dans
Immersion absolue un environnement de haute joaillerie.

L’exposition « Counter Space : Design and the Modern
Total immersion
Histoire Kitchen » met en scène l’évolution de l’espace dédié
2010 Tom Wesselmann/Licensed by VAGA, NY
Conçu sur le modèle de l'Encyclopédie à la cuisine dans l’habitat du XXe siècle.

History de la gastronomie française, ce nouvel opus In his new François Chocolate Bar on Madison,
Un petit ouvrage intelligent consacré à la civilisation propose une partie technique (pas à pas) et plus François Payard presents his chocolates and Christmas
agricole autour de la châtaigne en Ardèche, de 150 recettes. Un outil pédagogique indispensable ! logs in an elegant atmosphere of fine jewellery.
nourri d’une iconographie rare. Based on the model of the Encyclopaedia of French The «Counter Space: Design and the Modern Kitchen»
A short, insightful book dedicated to the agricultural gastronomy, this new volume features a step by step exhibition showcases the evolution of the kitchen area
universe of the chestnut in Ardèche and which features technical section and more than 150 recipes. in the 20th-century home.
a rare iconography. An essential educational tool! François Payard
La châtaigne d’Ardèche L’Encyclopédie du chocolat 714 Madison Ave. 4th Floor • www.fcchocolatebar.com
Par Lucie Dupré, socio-ethnologue à l’INRA Sous la direction de Frédéric Bau, MOMA - Museum of Modern Art
Collection Les Patrimoines chef exécutif de l’Ecole du grand chocolat Valrhona Exposition du 15 septembre 2010 au 21 mars 2011
Editions Le Dauphiné Libéré • 7,90 € Editions Flammarion • 35 € 11 West 53 Street • www.moma.org
Tom Wesselmann, Still Life #30 (1963) MOMA New York
Répertoire Relais Desserts
France www.relais-desserts.net Monde www.relais-desserts.net

Alsace Franche-Comté Midi-Pyrénées Eric Escobar
Montélimar (26)
Allemagne Rafael et Jordi Tugues
Lleida
François Payard
Tokyo
Michel Bannwarth Joël Baud Jérôme Allamigeon www.nougats-escobar.com Volker Gmeiner +34 97 324 87 66 www.payard.com
Pâtisserie Jacques Besançon (25) Pâtisserie Alexandres Oberkirch • Baden-Baden • Offenburg
Luc Guillet
Mulhouse (68)
www.patisserie-jacques.com
www.baudbesancon.com Montauban (82)
www.alexandres.fr Romans (26) • Valence (26)
www.chocolatier.de
Grande-Bretagne Richard Sève
Yokohama
Thierry Gilg
Eric Vergne
Audincourt (25) • Belfort (90) Michel Belin
www.guillet.com Heinz-Richard Heinemann
Mönchengladbach • Düsseldorf • Michel et Alain Roux
www.chocolatseve.com Les nouveaux modules de
Jean-Paul Pignol The Waterside Inn
formation continue à l’ école
Munster (68) • Colmar (68) www.patisserie-vergne.fr Albi (81) • Toulouse (31) München • Duisburg • Krefeld • Neuss Dalloyau
• Ribeauvillé (68) www.michel-belin.com Lyon (69) www.konditorei-heinemann.de Bray Tokyo • Saitama-ken
www.patisserie-gilg.com www.pignol.fr www.waterside-inn.co.uk • Kawasaki City
Thierry Mulhaupt
Colmar (68) • Strasbourg (67)
Haute-Normandie Patrick ET Xavier Berger
Royalty
Tarbes (65)
Richard Sève
Lyon (69)
Frédéric Cassel
Lafayette Gourmet
Berlin Italie
www.dalloyau.co.jp
PAUL WITTAMER
Le Cordon Bleu Paris :
Reynald Petit
www.mulhaupt.fr Pâtisserie Reynald www.royalty-tarbes.com Champagne-au-Mont-d’Or (69) www.frederic-cassel.com Tokyo • Nagoya • Kyoto
www.chocolatseve.com Luigi Biasetto
Vernon (27) • Osaka Kobe • Chiba
Padova
Jean-Pierre Oppé
Mutzig (67) www.chocorey7.com Pays-de-la-Loire DOMINIQUE PILATI
Roanne (42)
Autriche www.pasticceriabiasetto.it
• Yokohama
www.wittamer.jp
+33 (0)3 88 38 13 21
Jacques Bellanger Marco Valier Luca Mannori
Daniel Rebert
Wissembourg (67)
Ile-de-France Chocolaterie Beline
Le Mans (72)
+33 (0)4 77 71 26 40
Innsbrück
+43 (0)5 12 58 61 80
Prato
www.mannoriespace.it Koweit
www.rebert.fr Sadaharu Aoki www.beline.fr
Iginio Massari Dalloyau
Aquitaine
Paris (75)
www.sadaharuaoki.com Patrick Gelencser Belgique Pasticceria Veneto
Brescia
Koweit City
www.dalloyau.fr/international.html
La Roche-sur-Yon (85) • Chantonnay
Frédéric Cassel Luigi Biasetto www.pasticceria-veneto.it
François Granger (85)• Les Sables d’Olonne (85)
Bruxelles
Pâtisserie François
Bergerac (24)
Fontainebleau (77)
www.frederic-cassel.com
www.chocolats-gelencser.com
www.pasticceriabiasetto.it GIOVANNI PINA
Bergamo
Liban
Vincent Guerlais
+33 (0)5 53 24 81 58 Dalloyau Jean-Philippe Darcis +39 035940344 Lionel PELLÉ
Nantes (44) • La Chapelle-sur-Erdre (44)
+33 (0)5 53 61 92 10 Paris (75) www.vincentguerlais.com Verviers • Bruxelles • Liège • Spa Pâtisserie Cannelle
www.dalloyau.fr • Heusy • Lasne Andréa Zanin Beyrouth
Maison Marquet Christophe Roussel www.darcis.com Venezia +961 1 20 21 69
La Teste-de-Buch (33) • Arcachon (33) Laurent Duchêne La Baule (44) • Guérande (44) www.andreazanin.com
Marc ducobu
www.patisserie-marquet.com
Lionel Raux
Paris (75)
www.laurent-duchene.com
www.roussel-chocolatier.com
AURÉLIEN TROTTIER
16, rue de la Station
1410 Waterloo Japon Luxembourg
Bayonne (64) • Biarritz (64) Pierre Hermé Artis’an Passionné Maison Oberweis
www.patisserieraux.fr Paris (75) Bernard Proot Yukihiko Kawaguchi Luxembourg
Angers (49)
36 www.pierreherme.com www.artisanpassionne.com
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Auvergne Jean-Paul Hévin
Anvers Tokyo
+81 (0)3 5731 5071
Jean-Paul Bardet Paris (75)
www.jphevin.com
Poitou-Charentes
www.delrey.be
Paul Wittamer Yoshinari Otsuka
Maroc
Le Sofilia Pâtisserie Jacques
Daniel Hue Bruxelles FRÉDÉRIC CASSEL
Vichy (03) Arnaud Larher Fukuoka
Parfums sucrés www.wittamer.com Casablanca
www.lesofilia.fr Paris (75) +81 (0)9 2712 7007
Angoulême (16) • Ruelle (16) www.fredericcasselcasa.com
Bernard Besse www.arnaud-larher.com +33 (0)5 45 38 31 67 Brésil Hidemi Sugino
Clermont-Ferrand (63)
www.chocolats-borzeix-besse.com
Michel Pottier
Pâtisserie Grandin Provence Alpes François Payard
Tokyo
+81 (0)3 3538 6780
Norvège
Rio de Janeiro
Bretagne St-Germain-en-Laye (78)
www.patisserie-grandin.com Côte d’Azur 55 3138-8001 Norihiko Terai
Aigre Douce
Pascal Dupuy
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Francis Gloton
Lorient (56)
Christophe Roussel
Paris (75)
Christophe Calderon
89, place Carnot Corée Tokyo
+81 (0)3 5988 0330
www.gloton-creation.com www.roussel-chocolatier.com 83 700 Saint-Raphaël
François Payard Sadaharu Aoki Pays-Bas
Yannick Labbé Frédéric ET Pierre Jouvaud Séoul Tokyo De Rouw
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Lorient (56)
Limousin Carpentras (84) • Avignon (84)
+33 (0)4 90 63 15 38
82-2-310-1980
Dalloyau
www.sadaharuaoki.com Vught
www.derouw.nl
www.yannicklabbe-aupaveduroi.com Sébastien Bouillet
Bernard Besse Pascal Lac Séoul • Gwangju • Incheon Tokyo
BORZEIX-BESSE
Laurent Le Daniel
Rennes (35)
Treignac (19) • Limoges (87)
Nice (06)
+33 (0)4 93 55 37 74
www.dalloyau.fr/international.html www.chocolatier-bouillet.com
Suisse
www.patisserieledaniel.fr
www.chocolats-borzeix-besse.com
Franck Piquet
Denis Matyasy Espagne Frédéric Cassel
Kyoto Jean-Marie Augnet
Centre Limoges (87)

+33 (0)5 55 77 53 89
Hyères (83) • La Crau (83)
• Toulon (83)
Joan Baixas
Barcelona
wwww.frederic-cassel.com La Tour de Peilz
Lausanne
www.matyasi.com Del Rey www.patisserie-augnet.ch
Jacques Bernard +34 93 209 25 42 Bernard Proot
Vierzon (18) Eric Baumann
www.jbernard.fr Lorraine Rhône-Alpes Carles Mampel
Bubo
Tokyo • Fukuoka
www.delrey.co.jp Zürich
www.confiserie-baumann.ch
Christophe Ménard André Cordel Sébastien Bouillet Barcelona Pierre Hermé
La Chocolatière Au Palet d’or Lyon (69) • Rillieux-la-Pape (69) www.bubo.ws Tokyo • Chiba-ken Lucien Moutarlier
Tours (37) Bar-le-Duc (55) www.chocolatier-bouillet.com www.pierreherme.com Chexbres • Lausanne
www.la-chocolatiere.com Miguel Moreno • Montreux • Lutry
+33 (0)3 29 79 08 32
SÉBASTIEN BROCARD Mallorca Jean-Paul Hévin www.moutarlier.ch
Champagne Franck Fresson Divonnes-les-Bains (01) Madrid
www.pasteleria-mallorca.com
Tokyo • Hiroshima • Kitakyushu
Ardenne Jarny (54) • Metz (57)

www.fresson-chocolatier-patissier.fr
www.brocard-patissier.com
Olivier Buisson Francisco et
• Fukuoka
www.jph-japon.co.jp USA
Vincent Dallet André Thiébaut Le Chardon Bleu Jacob Torreblanca Frédéric Jouvaud François Payard
Epernay (51) • Reims (51) Nancy (54) Saint-Just-Saint-Rambert (42) Elda (Alicante) • Madrid Tokyo New-York • Las Vegas
www.chocolat-vincentdallet.fr +33 (0)3 83 32 03 66 www.le-chardonbleu.com www.torreblanca.net 81 (0)3 5759 3132 www.payard.com
Dessert'scope
—
Madrid
• Page réalisée par le service commercial •
Rencontres à Madrid
International meeting in Madrid Relais Desserts lance son application iPhone
En avril dernier, Miguel Moreno de Madrid et Paco et Jacob Torreblanca Envie de chocolats, de macarons, de gâteau ou bien tout simplement d'un
délicieux croissant ? Vous êtes à la recherche du meilleur de la pâtisserie ?
d'Alicante, ont rassemblé leurs confrères Relais Desserts pour les Cette application* est pour vous !
58e Rencontres Internationales de l’association.

In April, Madrid and Alicante became the capitals of Fine Patisserie. The
great Spanish patisserie-makers, Miguel Moreno in Madrid and Paco and
Jacob Torreblanca in Alicante, gathered together their fellow Relais Desserts
colleagues for the association’s 58th annual rendezvous.
38
En haut, les pâtissiers Relais Desserts
avec le président de la région d'Alicante,
José Joaquín Ripoll.
Au milieu, les pâtissiers Relais Desserts
à Madrid, au stade Santiago Bernabéu
du Real Madrid et, en bas, devant la
porte d'Alcalá.
Avec le soutien de toute l’équipe espagnole – Joan Baixas, Carles

Mampel, Rafael et Jordi Tugues – Miguel Moreno et Paco et Jacob
Torreblanca ont réuni les pâtissiers dans le magnifique château de
Vinuelas, à Madrid, pour la soirée inaugurale. Le lendemain, ces
orfèvres du goût ont visité les installations de la plus grande pâtis-
serie de Madrid, la maison Mallorca. Le cocktail de presse a réuni
près d’une quarantaine de journalistes dans le prestigieux stade
Santiago Bernabéu. À Alicante, les pâtissiers ont été reçus par
la maison Torreblanca, puis les Rencontres se sont clôturées par
une soirée de gala dans le restaurant La Finca du chef Susi Díaz.
With the help of the entire Spanish team – Joan Baixas, Carles
Mampel, and Rafael and Jordi Tugues – Miguel Moreno and Paco NOS PATISSIERS : NOS RECETTES : NOS EVENEMENTS :
and Jacob Torreblanca brought together the patisserie-makers in the Localisez la boutique Relais Desserts Vous rêvez de vous essayer Soyez informés en avant première
magnificent Vinuelas castle in Madrid for the inaugural evening. The la plus proche géographiquement. à la « grande » pâtisserie ? Recevez des manifestations Relais Desserts :
following day, these masters of taste visited the facilities of the big- Retrouvez votre pâtissier préféré chaque mois, sur votre iPhone, Jour du Macaron, Salon du Chocolat...
par une recherche sur son nom, une nouvelle recette pour épater
gest patisserie house in Madrid, the Mallorca house. The press drinks une région ou pays. vos amis !
party saw more than forty or so journalists gather in the prestigious
Santiago Bernabéu stadium. In Alicante, the Torreblanca house
played host to the patisserie-makers and a gala evening in Susi Díaz’s * application gratuite sur iPhone
La Finca restaurant rounded off the event.
À l’origine du Goût, la rencontre des plus belles matières.
Aux sources du grand chocolat, tout l’art de Valrhona consiste à sélectionner les cacaos les plus fins pour réaliser de pures
origines ou des assemblages exclusifs. Puis, l’expertise sensorielle unique, fait se rencontrer les matières et les saveurs
brutes, s’exprimer les profils aromatiques et s’équilibrer le chocolat pour atteindre la perfection.
Par cette quête permanente de la recette idéale, Valrhona entend servir au mieux la créativité des plus grands
professionnels de la gastronomie et offrir aux gourmets le plaisir d’une dégustation exceptionnelle.
www.valrhona.com
Montage et habillage d’une pièce montée
aux macarons
Pierre Hermé
Paris
montAge et hAbillAge de lA pièce

couler la glace royale sur le cône. laisser sécher
une nuit.
Apposer les macarons.
le geSte
plantez un pic en bois à la base de la pyramide
puis piquez-y un macaron. procédez ainsi en
formant des lignes horizontales et concentriques,
du bas vers le haut du cône, et dont
l’espacement tient compte du diamètre
des macarons.
pour réaliser un motif avec différents parfums
et couleurs, préparez le motif au préalable à plat,
sur une table par exemple.
ASSembly And dreSSing

of A mAcAroon “pièce montée”
pour the royal icing on the cone to cover it
all over. let dry over night.
IngrédIents IngredIents
place the macaroons.
1 cône en polystyrène 1 Styrofoam cone
d’au moins 40 cm at least 40 cm high
de haut (boutique (arts & crafts store)
tip de loisirs créatifs) 2,5 kg royal icing
plant a toothpick at the base of the pyramid and 2,5 kg de glace royale
stick a macaroon on it. proceed this way forming 1 box of toothpicks
1 boîte de pics en bois 70 to 90 macaroons (calculate
horizontal concentric lines, from the bottom to the
70 à 90 macarons (à calculer in function of the
top of the cone, taking into account the diameter
en fonction diameter and height
of the macaroons. du diamètre et de la of your Styrofoam)
to realize a pattern with different flavors and hauteur de la pièce)
colors, prepare the motif in advance on a flat
surface such as a table.
Tendance Recettes & gestes Tendance Recettes & gestes
Caramel pour croquembouche Le décor ou pastillage

Yann Brys pour dalloyau Yann Brys pour dalloyau
Paris Paris
01 mélangez le sucre semoule et la crème de tartre

(la crème de tartre est utilisée en pâtisserie
comme agent levant et stabilisateur
des préparations à base d’œufs battus).
02 Dans une casserole, ajoutez dans l’ordre : 01 Tamisez la fécule de pommes de terre et le sucre
l’eau, le glucose puis le mélange sucre semoule
glace ensemble.
et crème de tartre.
03 ecumez régulièrement pour retirer les impuretés 02 Dans un batteur muni d’une feuille, incorporez
30 cl d’eau à ce mélange afin d’obtenir
du sucre et nettoyez au pinceau les bords de la
une préparation homogène.
casserole afin d’éviter la cristallisation.
04 après ébullition, faites cuire à feu vif jusqu’à 03 ajoutez le jus de citron et la gélatine en poudre,
préalablement mouillée avec 15 cl d’eau.
obtenir une température de 175 °C.
mettez cette préparation dans un récipient fermé
la coloration à cette température correspond au
hermétiquement. réservez au froid pendant
caramel blond nécessaire au glaçage des choux.
12 h minimum.
17
04 etalez et travaillez le pastillage à votre
le geSTe convenance.
Trempez les choux dans le sucre cuit et montez-
les en quinconce.
le geSTe
muni d’un petit cône plié en papier, apposez
le décor sur l’entremets ou la base de la pièce
Caramel for croquembouche selon votre inspiration.
01 mix the granulated sugar and the cream of tartar
(cream of tartar is used in pastry as a leavening
agent and stabiliser for preparations which have
DeCoraTIon or paSTIllage
IngrédIEnTs IngrEdIEnTs a base of beaten eggs). IngrédIEnTs IngrEdIEnTs
01 Sift the potato flour and the powdered
2 kg de sucre semoule 2 kg granulated sugar 02 In a pan, add in this order: water, liquid glucose, 400 g de fécule 400 g potato flour
sugar together.
1g de crème de tartre 1g cream of tartar then the mixture of granulated sugar and cream de pommes de terre 4 kg powdered sugar
of tartar. Bring to a boil over medium heat. 02 In a mixer fitted with a flat beater, add 30 cl 4 kg de sucre glace
200 g de glucose liquide 200 g liquid glucose 40 ml lemon juice
03 Skim regularly to remove the impurities of of the water to this mixture in order to obtain 40 ml de jus de citron
50 cl d’eau 50 cl water a smooth preparation. 27 g powdered gelatin
the sugar and clean the sides of the pan with jaune (bovine 200Bl)
a basting brush to avoid crystallization. 03 add the lemon juice and the powdered gelatin, 27 g de gélatine 45 cl water
previously humidified with 15 cl of the water. en poudre
04 after bringing to a boil, cook over high heat until (bovine 200Bl)
put the mixture into a tightly closed container.
a temperature of 175 °C is attained. Keep cold for at least 12 hours. 45 cl d’eau
The color at this temperature corresponds
to the blond caramel necessary for the glazing 04 Spread and work the pastillage as needed.
of the pastry balls.
TIp
TIp equipped with a small folded paper cone,
Dip the pastry balls in the caramel and build- affix the decorations on the dessert or the base
upwards in staggered rows. according to your inspiration.
Printemps . été 2010 N°3
Tendance
Parfum de fraise
La pâtisserie française au Japon
Julie Andrieu
M a g a z i n e d e H a u t e P â t i s s e r i e & A r t d e V i v r e
Edito
© St ud i o d es Fl eurs
Frédéric Jouvaud et Frédéric Cassel

Quel plaisir de vous présenter notre troisième édition de Desserts
Dans ce numéro, un parfum subtil, la Fraise, et un brin d'exotisme, le Japon.
Nous vous invitons au voyage ! Et c'est avec le regard de mon ami Frédéric Jouvaud, 03
vice-président de Relais Desserts, que je vous les laisse découvrir.
À très bientôt !
Déjà 5 ans que notre séminaire annuel des Relais Desserts nous a conduit au Japon.
Au il des pages, nous voulons vous faire partager, notre enthousiasme pour le travail de nos
confrères japonais, membres de Relais Desserts. Au delà des frontières, des cultures, c'est
la passion du travail bien fait qui nous guidera tout au long de ces reportages. A la lecture de
ces pages, vous comprendrez que le but de Relais Desserts n'est pas d'uniformiser la pâtisserie
mais de trouver dans chaque pays une magniique source d'inspiration. Aussi loin, aussi
diférents soient-ils.
Frédéric Jouvaud • Vice-président de Relais Desserts
What a thrill it is to present this third edition of Desserts to you!
In this issue: the subtle aroma of the Strawberry, and Japan for a hint of the exotic.
We invite you to come along! And so it is from the perspective of my friend Frédéric Jouvaud,
vice president of Relais Desserts, that I leave you to discover them.
Bye-bye for now!
It has already been 5 years since our annual Relais Desserts seminary took us to Japan.
As you read on, we hope you will get a feeling for our enthusiasm for the work of our Japanese
colleagues and members of Relais Desserts. Beyond borders and cultures, it is this passion for
perfection that is the guiding theme in these articles. On reading them, you will understand
that the aim of Relais Desserts is not to standardise patisserie, but to ind a glorious source of
inspiration in each country. As far away and diferent as they may be.
Frédéric Jouvaud • Relais Desserts Vice President
Sommaire
p 19 p 28 p 08 p 35
PRINTEMPS - ÉTÉ . 2010 . N°3
03 Editorial
Publication semestrielle
de Relais Desserts
Par Frédéric Jouvaud, vice-président et Frédéric Cassel, président

Couverture 07 Shopping
Entremets de Norihiko Terai
de la pâtisserie Aigre-Douce à Tokyo Objets de désir . Objects of desire
Photo
Sai Santo
08 Tendance
Directeurs de la publication
Frédéric Cassel & Pierre Hermé
Parfum de fraise . A hint of strawberry
Rédactrice en chef
Laura Annaert 19 Itinéraire épicurien
[email protected]
Conception graphique Nos ambassadeurs pâtissiers au Japon . Our pastry makers in Japan 05
Florence Gendre
Rédaction
Jean-Emmanuel Richomme 28 Accords exquis
Ont collaboré à ce numéro
Bénédict Beaugé Plaisirs éphémères . Fleeting pleasures
Gilles Brochard
Stylisme
Garlone Bardel
30 Sweet’art
Emmanuelle Redaud
Iconographie
Balades gourmandes . Gourmet escapades
Laurent Fau - Studio des Fleurs
Claire-Lise Havet 32 His’tory
Traduction
Thomas Traductions Rémy Martin, quintessence de cognac . he quintessence of Cognac
Toshiro Kuroda - Workshop Issé
Photogravure
Key Graphic 34 Sweet’art
Impression
Geers Offset Livres. Books
35 Confession gourmande
Julie Andrieu, la vie en chocolat . Julie Andrieu, chocolate passion
Editeur délégué
L.A.Lifestyle 36 Dessert’scope
21, rue du Dr Desfossez
92210 Saint-Cloud
Master class à Yssingeaux . Master class at Yssingeaux
Rédaction
[email protected] 38 Répertoire Relais Desserts
Publicité
[email protected] Les membres Relais Desserts
© Desserts La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite.
Ce magazine ne peut être vendu.
La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués.
La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet chez Actual Consultants.
Shopping
—
Rouge estival
Objets de désir
Objects of desire
01 Epices
Spices
Un très astucieux moulin à épices,
revu par deux passionnés : Olivier
Rollinger, grand chef à Cancale
et Sylvie Amar, designer.
01 02 A clever spice mill redesigned
by two enthusiasts: Olivier Rollinger,
a head chef based in Cancale,
and Sylvie Amar, designer.
85 x 85 x 130 mm • 59 € • Peugeot
peugeot-moulins.com
02 Le bain
Bath
Fondant chocolat, cassis-
pamplemousse, cranberry,
mûre-musc, autant de fragrances
suaves et sucrées à glisser
sensuellement sur la peau.
Chocolate fondant, blackcurrant-
grapefruit, cranberry, blackberry-
musk…a whole host of smooth
and mellow fragrances
to sensually envelop the skin.
Savons Autour du Bain
autourdubain.fr
03 Pique-nique 07
Picnic
Serviettes Bistro « Strawberries
03 light » à emmener pour un pique-
nique gourmand et raffiné.
“Strawberries light” bistro-style
serviettes, ideal for a sophisticated
gourmet picnic.
3,25 € les 20 • Paperproducts Design
ppd.tv
04 Jus gourmand
Gourmet fragrance
« Délices », pomme d’amour au jus
foral-fruité sublimant griotte givrée,
jasmin rose, blanc et jaune, ambre
et fève tonka.
“Délices” toffee apple with a floral-
fruity fragrance that deliciously
combines frosted morello cherry,
pink, white and yellow jasmine,
amber and tonka beans.
113,50 € le flacon de 30 ml • Cartier
cartier.fr
04 05 Olfactif
Olfactory
Né de la collaboration avec les
pâtissiers Luc Poisson et Aurélien
05 Trottier, un « Croquant de
macarons », bougie en cire colorée,
parfumée à la rose et au litchi.
Stemming from a partnership
between the patisserie-makers
Luc Poisson and Aurélien Trottier,
© P ho to s D.R .
the "Croquant de macarons" rose

and litchi-flavoured coloured
candle.
9,75 € • Le Chat
bougie-lechat.com
8
La haute pâtisserie reste incontournable

pour séduire les tables de fête.
Ici un entremêts aux fruits rouges.
La page de droite : pâtes de fruits fraîches.
—
Tendance Fraise
Parfum de fraise
A hint of strawberry
Volage d’un continent à l’autre, séduisant
de ses parfums volatils et subtils, la délicate
fraise nous raconte son histoire et ses recettes.
Flitting from one continent to the other,
09
bringing with it its light and leeting
scents, the delicate strawberry retraces
its history and lets us in on its recipes.
p h o to s Laurent Fau | Studio des Fleurs
© C a r l A x e l Ma g nu s Li nd ma n - B il de r u r N or de n s F lo ra - il l us t ra tio n 3 0 1. c op B i bl io t hèq ue c ent ra l e d u M N H N - Pa ri s 2 0 1 0
—
Tendance Histoire
La fraise des Amériques

The strawberry of the Americas
Sous ses apparences tranquilles, la fraise est une aventurière. Du moins
sa grand-mère qui était une sorte de James Bond girl avant la lettre.
Beneath its tame exterior, the strawberry is an adventuress. At least
its grandmother was… A sort of James Bond girl before her time.
p ar Bénédict Beaugé
Mais comment ne pas trahir son pays d’origine quand on est fraise et But as a strawberry, how do you avoid betraying your country when
qu’un espion de Sa Majesté (pas la reine d’Angleterre… Louis XIV) one of her majesty’s (Louis XIV that is, not the Queen of England)
du nom prédestiné de Frézier vous propose de le suivre de l’autre spies, a certain Frézier, asks you to follow him to the other side of the
côté des océans ? Amédée François Frézier avait été envoyé par world? Amédée François Frézier was sent by Louis XIV on a recon-
Louis XIV le long de la côte ouest de l’Amérique du Sud, pour naissance mission along the west coast of South America to find out
« se renseigner » sur l’activité des colonies espagnoles. about Spanish colonial activity there.
A bit of a botanist himself, on arriving in Chile in 1712 he came
Un peu botaniste, débarqué au Chili en 1712, il y découvrit un fruit across a considerably larger version of the strawberry already known
ressemblant, mais en beaucoup plus gros, à la fraise connue alors at that time in France; the small fruit we now refer to as wild straw-
en France, celle à petit fruit dite aujourd’hui des bois. Il en ramena berries. He brought back a few examples and in 1714 entrusted
quelques plants et en 1714 les conia à Jussieu pour them to Jussieu for him to introduce into the Jardin
qu’ils entrent au Jardin du Roi, l’actuel Jardin des du Roi, now known as the Jardin des Plantes. It was 11
Plantes. C’est à partir de ces plants, hybridés avec les from these plants, crossed with indigenous varie-
variétés indigènes et une autre à gros fruits originaire ties and another big fruit originating from Virginia
d’Amérique du Nord (de Virginie), acclimatée en in North America and introduced in England not
Angleterre peu de temps auparavant, que sont nées long beforehand, that the strawberries we know
les fraises que l’on connaît aujourd’hui. L’aventurière today were born. The adventuress has given rise to
a eu une descendance proliique : on ne compte pas a prolific lineage: there are now no fewer than 600
moins de six cents variétés de fraises… Des plus fades varieties of strawberry….from the most tasteless
aux plus parfumées… to the most fragrant…
En fait, la fraise n’est pas un fruit ! Les fruits sont les The strawberry is not actually a fruit though! The
akènes, ces petits grains qui en parsèment la surface. fruits are the achenes, those little seeds that cover its
Elle, elle n’est que le réceptacle charnu de la leur. La Amédée François Frézier
surface. The strawberry is merely the flower’s fleshy
fraise aime le soleil, qui lui apporte saveur sucrée et parfum, mais pas receptacle. The strawberry likes the sun, which gives it its fragrance
la sécheresse : elle se plaît dans les régions sous inluences maritimes. and sweet taste, but not dryness: it thrives in regions influenced by
En France, cela a fait la fortune de Plougastel où elle a été cultivée a maritime climate. In France, it has been the making of Plougastel,
dès le XVIIIe siècle, ou de Wépion en Belgique. En France encore, where it has been grown since the 18th century, and in Belgium in
le Sud-Ouest lui convient bien, alliant chaleur et climat océanique. the town of Wépion. Back in France, the south-west, with its warmth
and oceanic climate, is also ideal.
La fraise est fragile et voyage mal. La recherche agronomique a beau- The strawberry is fragile and does not travel well. Agronomic
coup travaillé cette question. Longtemps, cela a donné des fraises research has studied this problem in great depth. For a long while,
résistantes mais sans goût, dont celles d’Espagne restent souvent this gave rise to hardy, but tasteless strawberries, of which Spanish
l’exemple, malheureusement, puis les fraises goûteuses sont revenues : ones are unfortunately the lasting example, before the return of the
la gariguette, imaginée par l’INRA aux portes d’Avignon, la mara more succulent varieties: the gariguette, created by the INRA near
des bois créée en Sologne par Marionnet, frère du célèbre vigneron, Avignon, the mara des bois created in Sologne by Marionnet, brother
et bien d’autres comme l’elsanta, la cilorette, la darselect, la charlotte. of the famous wine-grower, and many others such as the elsanta, ciflo-
© P h ot os D. R.
Toutes des variétés à gros fruit, mais les « fraises des bois » sont rette, darselect and charlotte. All the aforementioned are large fruit
toujours cultivées aussi. Leur parfum concentré est recherché pour varieties, but “wild strawberries” are still also grown. Their concentra-
aromatiser sorbets et entremets. ted aroma is sought after for flavouring sorbets and desserts.
—
Tendance Interview
Approches éclairées
Enlightened approaches
Quatre pâtissiers évoquent la fraise et les arômes qui lui vont bien.
Four pâtissiers relect on the strawberry and lavours to accompany it.
Michel Bannwarth
Mulhouse
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Pour proiter de la subtilité de la fraise, le fruit
12 cru posé sur une pâte sablée aux noisettes et Laurent Duchêne
aux épices, croustillante à souhait. A déguster Paris
dans les quatre heures qui suivent la fabrica- Pour vous, quelle est “la” recette ?
tion. « Fraîcheur », petit entremets avec au centre
Un mariage réussi avec la fraise ? une compote de fraises cuite au bain-marie et
Y déposer une goutte de véritable vinai- une mousse de pamplemousse rose, entourées
gre balsamique. La déguster avec un bugey de fraises fraîches, posé sur une dacquoise.
Cerdon pour son côté frais, léger et pétillant, Un mariage réussi avec la fraise ?
ou un banyuls jeune. Inévitablement la menthe.
Une remarque ? Une remarque ?
La tarte doit être conservée au froid, et Utiliser la fraise exclusivement en saison :
dégustée autour de 15°C. gariguette dès juin, mara des bois en juillet,
avec son petit arôme de fraises des bois, puis
What, for you, is the ultimate recipe? la nouvelle variété, la charlotte.
To get the most out of the subtlety of the fruit,
arrange it raw on a short crust pastry base with What, for you, is the ultimate recipe?
hazelnuts and spices, nice and crunchy. Best he “Fraicheur”, a small dessert surrounded
eaten within four hours of making. by fresh strawberries, with a strawberry
A good accompaniment for strawberries? compote cooked bain marie-style in the
Add a drop of real balsamic vinegar. Sample middle and a pink grapefruit mousse placed
with a bugey Cerdon for its fresh, light and on a dacquoise.
sparkling qualities, or a young banyuls. A good accompaniment for strawberries?
Anything to add? Invariably mint.
he tart should be kept chilled and eaten Anything to add?
around 15°C. Only use strawberries in season: the gariguette
variety as of June, mara des bois with their
hint of wild strawberry in July, and recently
the charlotte variety.
Yann Brys
Paris
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Le sorbet, une des meilleures façons pour
garder le parfum de fraise. Il faut que la saison
soit bonne pour laisser le fruit s’exprimer.
Un mariage réussi avec la fraise ?
Avec une pointe de poivre de Sichuan
pochée à basse température plusieurs heures. Yannick Labbé
A déguster frais avec une glace vanille. Lorient
Une remarque ? Pour vous, quelle est “la” recette ?
Ayez la patience d’attendre la saison, le top Tout le monde aime la tarte aux fraises, peut-
départ pour la tarte est début juin. La saison être parce qu’elle se laisse désirer huit mois
se termine avec la remontante d’Orléans. de l’année… 13
Un mariage réussi avec la fraise ?
What, for you, is the ultimate recipe? En coniture à la violette, en salade avec du
The sorbet: one of the best ways of kee- basilic frais.
ping the strawberry’s fragrance. It needs Une remarque ?
to be a good season for the fruit to J’aime jouer sur les textures : une pâte sablée
express itself. aux amandes pour le croquant, une crème
A good accompaniment for strawberries? vanille ou pistache pour la douceur, et les
Poached, with a touch of Sechouan pepper, fraises nature coupées en deux pour garder
at a low temperature for several hours. Best leur parfum et leur acidité.
eaten chilled with vanilla ice cream.
Anything to add ? Wait for them to come What, for you, is the ultimate recipe?
into season. he green light for the tart is Everybody likes strawberry tart, maybe
beginning of June. he season ends with the because it can be eaten eight months of the
Orléans bearing strawberry. year…
A good accompaniment for strawberries?
Violet jam, strawberry salad with basil.
Anything to add?
I like experimenting with textures: a
short crust pastry with almonds for
crunchiness, vanilla or pistachio cream
for smoothness and plain strawberries
cut in half to keep their fragrance and
acidity.
Tendance
—
Recettes
Iginio Massari Sorbet de fraises
Préparation
01 Prendre une cuillerée de sucre de la dose et la mélanger
avec le stabilisateur.
02 Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre

et le miel.
03 Laver les fraises à l’eau courante. Trempez-les une minute

dans 2 litres d’eau froide en y ajoutant le jus de citron.
Ensuite sortez-les, laissez-les sécher et mixez-les.
04 Lorsque le sirop est froid, mélangez le tout pendant 3 minutes

avec un mélangeur à immersion, puis ajoutez le mélange
stabilisateur et sucre.
05 Mettez le mélange dans la sorbetière.
Strawberry sorbet
Preparation
01 Take a spoonful of sugar from the dose and mix it with
the stabiliser
02 In a saucepan, bring the water, sugar and honey to the boil
03 Wash the strawberries under running water. Soak them

in 2 litres of cold water for a minute with the lemon juice.
Then remove, leave to dry and blend.
04 Once the syrup has cooled, blend everything together for

3 minutes using an immersion mixer then add the stabiliser
and sugar mixture.
14
05 Place the mixture in the refrigerator or an ice cream maker
for 1 hour.
Pour 1 litre de sorbet For 1 liter of sorbet

500 g de fraises mûres 500 g ripe strawberries
3 g de stabilisateur (froid neutre) 3 g stabiliser (cold neutral)
Il peut être remplacé par un This can be replaced
demi-blanc d’oeuf by half an egg white
50 g de miel d’acacia 50 g acacia honey
50 g jus de citron 50 g lemon juice
Saveur et qualité guident Pascal Gagnol, producteur dans

la région de Vichy, réputée depuis le siècle dernier pour ses
fruits rouges. Il cultive au fil de la saison plusieurs variétés :
garriguette, darselect, mara et charlotte. Il fournit entres autres
Jean-Paul Bardet à Vichy ou Michel Bannwarth à Mulhouse.
Flavour and quality guide Pascal Gagnol, producer in the Vichy area,
a region renowned for its soft fruits since the last century. Throu-
ghout the season he grows the following varieties: garriguettes,
darselect, mara and charlotte. He is the supplier to, among others,
Jean-Paul Bardet in Vichy and Michel Bannwarth in Mulhouse.
PASCAL GAGNOL
12, bd des Etats-Unis . Chateldon
04 73 94 66 91
Francis Gloton Gourmandines Plougastel
01 Fond de gourmandines
Monter au fouet les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace,
la poudre de noisettes grillées, la fécule et la farine de blé noir.
Dresser en spirale dans des petits moules en silicone
et parsemer de graines de blé noir.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
02 Crème pâtissière à la pistache

Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger les jaunes,
le sucre semoule, et la poudre à crème. A ébullition, verser
une partie du lait sur la préparation, mélanger et vider dans
la casserole, porter à ébullition encore 2 minutes. Ajouter
le beurre et la pâte de pistache. Bien mélanger et débarrasser
sur une plaque en Inox et recouvrir d’un film plastique.
Mettre au réfrigérateur.
03 Finition
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la mettre dans
une bassine. Bien la mélanger au fouet plusieurs minutes
pour obtenir une crème lisse et brillante.
Sur le fond des gourmandines, dresser en spirale la crème
pâtissière pistache. Mettre dessus, debout et bien rangées,
les fraises de Plougastel, saupoudrer de sucre glace et parsemer
de pistaches concassées et de graines de blé noir grillées.
Mettre les gourmandines au réfrigérateur.
Pour la dégustation, les sortir 20 minutes à température
ambiante.
Pour accompagner les gourmandines :

Cocktail Plougastel
Dans un verre assez haut mettre au fond 2 cuillères à soupe
de sirop de fraises, ajouter des morceaux de fraises
de Plougastel, ajouter 2 cuillères à soupe de liqueur de fraise.
Ajouter du cidre fermier breton doux jusqu’à 1 cm du bord.
15
Servir très frais.
Plougastel strawberry gourmandines

01 Gourmandine base
Tip the egg yolks, water and sugar into a saucepan.
Gently heat over another saucepan filled with water until
around 60°C.
Pour the bombe mixture into a blender fitted with a whisk
and beat until completely cooled.
Pour 10 personnes For 10 people 02 Pistachio creme patissiere

Chop the chocolate using a serrated knife.
1 kg de fraises de Plougastel 1 kg strawberries of Plougastel
Bring the creme to the boil and pour over the chocolate.
Fond de gourmandines Gourmandine base Whisk the ganache and leave to cool.
180 g de blancs d’œufs 180 g egg whites
150 g de sucre semoule 150 g granulated sugar 03 Presentation
170 g de sucre glace 170 g icing sugar Beat the creme fraiche together
80 g de poudre de noisettes grillées 80 g crushed grilled hazelnuts with the vanilla sugar until smooth.
25 g de fécule 25 g starch
Using a spatula, incorporate the bombe mixture
25 g de farine de blé noir 25 g buckwheat or sarrasin flour
into the ganache and add the chantilly.
ou sarrasin a few buckwheat or sarrasin
quelques graines seeds Pour this mixture into a half spherical tin
de blé noir ou sarrasin and leave to chill in the freezer for at least 12 hours.
Crème pâtissière à la pistache Pistachio creme patissiere

500 g de lait entier 500 g whole milk To accompany the gourmandines:
1 gousse de vanille 1 vanilla pod Plougastel cocktail
6 jaunes d’œufs 6 egg yolks At the bottom of a relatively tall glass, place two tablespoons
125 g de sucre semoule 125 g granulated sugar
of strawberry syrup then add pieces of Plougastel strawberries
40 g de poudre à crème 40 g cream powder
280 g
and 2 tablespoons of strawberry liqueur.
de beurre 280 g butter
80 g de pâte de pistache 80 g pistachio paste Top up with mild Brittany farmhouse cider until 1 cm from
the rim.
Serve well chilled.
—
Japon
Nos
ambassadeurs pâtissiers
au Japon
Our pastry makers in Japan
Au Japon, les gourmands distingués ont élu comme

© Pho t o s C ra i g H a nso n - Fo t o l i a . c o m - L . A. L i f est yl e - Tri st a n B ra nd o
ultime douceur… La pâtisserie française ! Les meilleurs

artisans japonais ont rejoint Relais Desserts. Portraits.
In Japan, discerning gourmets have chosen as the
ultimate sweet treat… French patisserie! he best Japanese
cratsmen have joined Relais Desserts. An introduction. 19
p ar L a u r a A n n a e r t
—
Japon
Le Japon survolté et friand
Aujourd’hui, les traditionnelles douceurs japonaises – wagashi –,

ont cédé une place majeure au rainement de la pâtisserie française.
Au Japon, la Saint-Valentin
se décline en deux dates :
durant la semaine
du 14 février, les filles offrent
des chocolats aux garçons,
et pour le White Day,
le 14 mars, les hommes Le culte voué à l’art de la pâte de riz et de
offrent en retour
un entremets ou un cadeau
haricot rouge aux textures molles et élas-
aux jeunes femmes tiques, le wagashi a laissé place au fraisier
qui avaient pensé à eux rebaptisé shortcake, au mont-blanc et au chou
un mois avant…
à la crème, accompagné d’une tasse de café.
Les pâtissiers-ambassadeurs Relais Desserts
ont essaimé dans de beaux quartiers bobos
ou business, et sont les invités de marque
chez Isetan ou Mitsukoshi, les équivalents du
Lafayette Gourmet à Paris ou de Dean &
De Luca à New York.
Le rituel du cadeau, du remerciement atten-
tionné reste pourtant vivant. Le strawberrie
20 shortcake pour la Saint-Valentin, le Christmas
cake de Noël et autres cadeaux de saison
s’ofrent entres amis ou partenaires dans ces
villes où l’enchevêtrement des grandes artères,
de lignes de train sur plusieurs étages et de
buildings revêtus d’écrans plasma n’ofrent
que le premier visage d’un Japon survolté.
© A F P PH O TO - Yo s h ik a zu TS U N O
Norihiko Terai, " le pâtissier françois "
Sur la vitrine, il est
marqué en vieux
français : le pâtissier
françois. Je pressens
que l’on est un peu patissier
chez Lucullus, un francois
peu chez Gargantua. Aigre Douce
Quartier Shinjyuku . Tokyo
Homme moderne 3-22-13, Shimo-Ochiai . Shinjyuku-ku
et inspiré, Norihiko 03-5988-0330
Terai, offre aux
Tokyoïtes l’expérience du plaisir à la fran-
çaise.
Dans ce quartier chic, un peu en retrait du

trépidant centre de Tokyo, les petites maisons
sont alignées coquettement, les meilleures
écoles privées à deux pas. En poussant la porte,
l’odeur de la vraie pâtisserie au beurre, la pa-
tine des boiseries et objets chinés en France
très « Titi parisien », me font ronronner
d’aise : à dix mille kilomètres de Paris, cette 6,000km
vitrine remplie d’entremets joliment alignés,
ce comptoir avec ses coupes et cloches de
verre protégeant cakes et chocolats lairent
le bonheur.
S’asseoir à une des petites tables permet
d’observer le ballet des pâtissiers dans le
laboratoire et surtout, d’apprécier les textures
d’une légèreté incomparable d’un mont-
blanc à la crème de marrons maison, de la
mousse au chocolat, ou la volupté du Puits
d'Amour, une de ses spécialités, où, dans une
crème pâtissière vanillée, est noyé un fondant
de banane au caramel.
Et à deux pas…
Cathédrale
Sainte-Marie
Le béton décoffré
et les murs d’acier symbolisent
la puissance et la lumière de Dieu,
architecture de Kenzo Tange
datant de 1964.
1964
tokyo.catholic.jp
Shinjuku Gyoen National Garden

© Ph ot os D. R .
A l’abri du bruit de la ville, sentez et respirez le printemps au Shinjyuku Gyoen.
11
11 Naito-cho . Shinjuku-ku . 160-0014
—
Japon
Hidemi Sugino, un souffle zen sur la pâtisserie française

« Jolie décoration de
rose, douceur de sucre
et de crème au beurre,
il était impression-
nant », ainsi décrit
Hidemi Sugino le
gâteau d’anniversaire 20 Hidemi Sugino
Quartier Ginza Kyobashi . Tokyo
qu’il reçut jeune col- 3-6-17, Kyobashi . Chuo-ku
légien. Vingt années 03-3538-6780
plus tard, le maître HIDEMI SU-
ouvre sa première boutique de pâtisserie GINO
française.
Cet artisan, qui cherche à progresser et dé-

velopper sans cesse ain d’ofrir le meilleur,
transmet sa précision et passion aux produits
qu’ofre la maison.
Rappellant la passion de la gastronomie

française contractée lors de son séjour ini-
tiatique en Europe, il propose des gâteaux
savoureux au gewurztraminer ou limoncello,
confitures de fruits de saison fabriquées
artisanalement dans des bassines en cuivre
comme en Alsace, et des pâtisseries telle-
22 ment délicates que leur dégustation est
limitée sur place.
Sous le nom de Bébé Rouge, Sous-bois ou
Harmonie, vous trouverez un délice surpas-
sant votre attente. Les mousses légères et
fondantes comme le Nuage à la bouche, les
saveurs délicates de chocolat, marron, noi-
sette ou fruits frais couvrant vos papilles...
Une surprise exquise à ne pas manquer.
Et à deux pas…
Le Jardin de Tweed
Bar et terrasse sur le toit
du building Chanel à Ginza,
où avant un repas au Beige
Alain Ducasse Tokyo,
on prend l’apéritif ou le teatime.
beige-tokyo.com
Shangri-La Hotel Tokyo

Tokyo vu du ciel, l’ultime « business palace » se situe à deux pas du palais impérial
et de la gare principale.
shangri-la.com
Le carnet de Madame Naoko Sugino
Naoko Sugino’s address book…
Se détendre…
Unwind…
… à La Terrazza Lounge de l’hôtel Bulgari à Ginza, pour
son ambiance raffinée autour d’un thé ou pour un cocktail.
…with a cup of tea or cocktail in the sophisticated
atmosphere of the Bulgari hotel’s La Terrazza Lounge in
Ginza.
bulgarihotels.com
Un grand merci...
Se régaler… hank you...
... à l'hôtel Mandarin Oriental de Tokyo,
Feast on… qui accueille les pâtissiers Relais Desserts.
… à Ginza, au Wako Chocolate Salon ... to the Tokyo Mandarin hotel, which kindly
pour ses chocolats, gâteaux et glaces. opened its doors to Relais Desserts
…chocolates, cakes and ice creams patisserie-makers.
at the Wako Chocolate Salon,
mandarinoriental.com
in Ginza.
Ginza 4-4-5 . Chuo-ku
Se cultiver …
Educate yourself …
… à l’Institut des arts de Nezu qui abrite l’un des plus beaux
jardins de Tokyo et un musée avec des peintures japonaises, 23
des calligraphies et des céramiques.
…at the Nezu arts Institute, home to one of the most beautiful
gardens in Tokyo and a museum with Japanese paintings,
calligraphies and ceramics..
nezu-muse.or.jp
© Ph o to O z u Wa s h i.
S’émerveiller…
Marvel at…
… devant les papiers aux motifs et couleurs variés,
fabriqués artisanalement depuis 1653 à la célèbre maison Ozu Washi.
…the different coloured and patterned paper
© Ph ot os D. R .
– handmade since 1630 – by the famous Ozu Washi house.

Ozu Honkan Bldg.
3-6-2, Nihonbashi-Honcho . Chuo-ku
—
Japon
Yukihiko Kawaguchi, maître chocolatier

Yukihiko Kawaguchi
doit sa vocation de
la pâtisserie française
à sa fascination des
métiers nobles, dits
manuels, et aux
choux à la crème que Origines Cacao
Quartier Jiyugaoka . Tokyo
petit, sa grande sœur, 2-25-7, Midorigaoka . Meguro-ku
alors enfant mar- 03-5731-5071
miton, lui préparait.
D'abord au Japon, puis en France chez
Lenôtre, son apprentissage le mène à tous
les postes : les pâtes, les glaces, les entremets.
Mais c’est le chocolat qui deviendra vérita-
blement sa grande passion. Stagiaire auprès
de Robert Linxe, chef-pâtissier de la première
boutique de pâtisserie chocolatée au Japon,
Yukihiko Kawaguchi est depuis reconnu
comme le spécialiste du chocolat.
Le décor de sa boutique, située dans un
quartier aux allures du Downtown new-
yorkais, témoigne de son intérêt pour le
cacao, avec des statuettes mayas et africaines,
les pays d’origine du cacao.
24 Après avoir succombé à un entremets à base
de mousse au chocolat au lait, nous commen-
çons la dégustation de bonbons chocolat.
La maîtrise de la matière des ganaches est
frappante : textures très ines et goûts équili-
brés s’expriment avec netteté.
Le fruit de la passion du bonbon au lait
Jamaica, l’olive noire conite dans Olivier, ou
le parfum du miel de la ganache d’Abeilles,
révèlent le talent du chocolatier pour un
parfait équilibre entre acidité et fraîcheur.
Et à deux pas…
Kumano jinjya
Un temple Shinto protège le quartier
Jiyugaoka depuis plus de 800 ans.
800
Quartier Jiyugaoka
Temple Kuhonbutsu
Dans le terrain du temple Buddhisme Jodo
construit en 1687, on peut admirer
les belles fleurs de cerisier au printemps.
1687
Quartier Jiyugaoka
Yoshinari Otsuka, un hommage à l’Alsace
Très tôt, Yoshinari
Otsuka découvre
la cuisine française
lors d’un premier
stage à Fukuoka. Un
livre dédié au sujet
– le premier livre de Pâtisserie Jacques
2-12-5 Daimyo . Chuo-ku 810-0041
cuisine qu’il tient Fukuoka
entre ses mains – 09-2712-7007
dont Yuki Inoue,

actuel chef-patron du restaurant chez Inno,
est l’auteur, l’incite à faire une demande
de stage pour retrouver le chef à Tokyo.
Les termes « cuisinier » et « pâtissier » y
prennent tout leur sens, et en découvrant
le dessert à l’assiette à la française, le jeune
homme décide « d’entrer en pâtisserie ». 3
A cette expérience succèdent trois années
« Au Bon Vieux Temps », pâtisserie française
tokyoïte, où Katsuhiko Kawata, lui donne
envie de se rendre en France pour s’impré- 3
gner de l’art de vivre. Monsieur Bannwarth
le prend sous son aile protectrice en Alsace.
Au bout de trois ans, il décide de rentrer
au Japon.
Mais si la pâtisserie Bannwarth ainsi que
les autres pâtissiers talentueux peuvent
rayonner loin de Paris, pourquoi ne pas
tenter d’ouvrir une pâtisserie française
à Fukuoka ? Maîtrisant parfaitement la tech-
nique, connaissant les matières premières © Pho t o g ra p he Y O S H IR O H A S H IMO TO
sur le bout des doigts, c’est à cinq heures
de Tokyo, que la Pâtisserie Jacques à Fukuoka,
propose des entremets délicats aux arômes
subtils au il des saisons.
Et à deux pas…
Musée national de Kyushu
Le dernier-né des musées nationaux après Tokyo, Kyoto et Nara, le musée
national de Kyushu, en véritable cité vivante comprenant des espaces d’exposition
mais aussi un auditorium et un théâtre, a pour vocation la compréhension
de la culture japonaise.
kyuhaku.com
Dazaifu Tenmang
En hommage au dieu de la calligraphie, Michizane,
© Ph ot os D. R .
le temple et son tombeau sont entourés de 6000 pruniers en fleurs au printemps.
6000
dazaifutenmangu.or.jp
—
Japon
Relais Desserts dans le sillon du luxe français

In the wake of French-style luxury
© Pi erre H er m é- Pa ri s
P i e r r e H e r mé
Dès la in des années 1970, le Japon connaît un engouement pour les grandes maisons de
mode, de maroquinerie et de gastronomie. Puis commence le boom de la pâtisserie française.
26 At the end of the 1970’s, Japan experienced a craze for the major fashion,
leather and gastronomy houses. hen came the boom in French pâtisserie.
Dans les années 1980 et au début des années 1990, des maisons histo- ment inluencé son travail, ainsi que l’art d’ofrir et par conséquent
riques comme Wittamer (Bruxelles) et Dalloyau (Paris) arrivent en l’art de l’emballage. « Nos chocolats sont faits à la main chez nous en
pionniers. Selon Nadine Gavillon-Bernardé, présidente de Dalloyau, Belgique, puis acheminés au Japon, avec le plus grand soin, respectant
« la pâtisserie n’a pu réellement s’adapter au marché japonais les exigences du marché japonais » dit Bernard Proot de la maison
qu’après un travail de " dé-sucrage " », démarche entreprise à l’époque Del Rey à Anvers. En efet, la plupart des bonbons chocolat de
avec son chef Pascal Niau. Le « wagashi », la pâtisserie japonaise pâtissiers Relais Desserts sont expédiés depuis leur lieu de fabrication,
traditionnelle est sucrée mais se déguste avec le thé vert Matcha qui Paris, Lyon, Anvers ou encore New York pour la maison Payard.
assure l’équilibre amertume et sucre. Il faudra une décennie pour que « C’est au Japon que j’ai pu ouvrir mon premier concept-bar de
mont-blancs, opéras, millefeuilles, fraisiers et chocolats ins soient chocolat à boire. J’aime ce pays, je m'y suis construit par les arts mar-
connus par le public japonais et deviennent des best-sellers. tiaux, et pour mon métier, la précision japonaise m’est précieuse »,
dit le chocolatier Jean-Paul Hévin. Quant à François Payard, il vient
Depuis la in des années 1990, de nouvelles maisons se sont éta- d’ouvrir FC (C pour « chocolat bar ») avec le joaillier Mauboussin.
blies : « Lorsque nous avons ouvert la première boutique au Japon, à Pour Sadaharu Aoki, le plus titi parisien des pâtissiers japonais, « c’est
l’hôtel New Otani, la marque s’est tout de suite installée dans l’uni- le souhait d’un retour aux sources » qui lui a donné l’envie de s’im-
vers du luxe tokyoïte. Les macarons ont connu le succès en renou- planter dans son pays, après avoir ouvert boutique à Paris.
velant complètement le genre », dit Pierre Hermé, qui nourrit une Wittamer, Dalloyau, Hermé, Aoki, Payard ou Bouillet ont des labo-
passion pour le yuzu au point d’en avoir fait planter à un arboricul- ratoires sur place. « J’y vais trois à quatre fois par an ; c’est à chaque
teur spécialisé ain d’en trouver en France. « Entre autres ingrédients fois une expérience enrichissante », dit Sébastien Bouillet, quant
japonais j’utilise le wasabi frais, les haricots rouges, le thé vert Matcha à Pierre Hermé, il n’a pas hésité dès le début à déléguer sur place des
et la pâte de sésame dans mes pâtisseries, macarons et chocolats ». chefs formés dans ses ateliers parisiens pour restituer avec idélité
Car au-delà des enjeux inanciers, il y a la passion pour ce pays. Le l’esprit de son travail.
« kata », la préoccupation de la forme, rainement qui se retrouve Et pour Frédéric Cassel, président Relais Desserts, son goût pour
également dans l’art loral et la calligraphie, est essentielle à la haute les villes royales – il est installé à Fontainebleau –, l'a conduit tout
pâtisserie. Sébastien Bouillet (Lyon) y apprécie la rigueur qui a forte- naturellement… à Kyoto, la capitale impériale des shoguns.
During the 1980’s and beginning of the 1990’s, historical houses such packaging aspects. “Our chocolates are handmade in Belgium then
as Wittamer (Brussels) and Dalloyau (Paris) led the way. According sent, with the utmost care, to Japan, in keeping with the requirements
to Nadine Gavillon-Bernardé, president of Dalloyau: “patisserie was of the Japanese market”, says Bernard Proot from the Del Rey house
only really able to adapt to the Japanese market ater a “de-sugaring” in Antwerp. Indeed, most of the Relais Desserts patisserie-makers’
process”, a measure undertaken at the time with her chef Pascal Niau. chocolate bonbons are sent from their place of manufacture: Paris,
he traditional Japanese patisserie, the wagashi, is sweet, but is eaten Lyon, Antwerp or New York for the Payard house. “It was in Japan that
with green Matcha tea, which provides the bitter-sweet balance. I opened my irst drinking chocolate concept bar. I love this country;
It would be a decade before operas, mont-blancs, mille-feuilles, my personal development has been enhanced by martial arts, and for
fraisiers and ine chocolates become appreciated by the Japanese my work, Japanese accuracy is invaluable” says the chocolate-maker
public and become bestsellers. Jean-Paul Hévin. As for François Payard, he has just opened FC
Since the end of the 1990’s, new houses have been set up: “when (C for “chocolate bar”) with the jeweller Mauboussin. For Sadaharu
we opened the irst boutique in Japan in the New Otani hotel, the Aoki, the most Parisian of Japanese patisserie-makers, “it was the
brand immediately found its place in the world of Tokyo luxury. he desire to return to my roots” which led him to set up in his home
macaroons took of while completely revitalising the genre”, says country ater having opened his boutiques in Paris.
Pierre Hermé, who fosters a passion for the yuzu, to such an extent Wittamer, Dalloyau, Hermé, Aoki, Payard and Bouillet all have
that he had a tree specialist plant some for use in France. “Among laboratories on site. “I go there 3 to 4 times a year and each time
other Japanese ingredients I use fresh wasabi, red beans, green Matcha it is a rewarding experience” says Sébastien Bouillet. As for Pierre
tea and sesame paste in my macaroon and chocolate patisseries”. Hermé, right from the outset he had no hesitation in appointing
For in addition to the inancial stakes, there is a love for this country. chefs trained in his Parisian workshops in order to stay faithful to his
“Kata”, the preoccupation with patterns, an art form also found work ethic.
in loral design and calligraphy, is fundamental to ine patisserie. And for Frédéric Cassel, Relais Desserts president, his taste for royal
Sébastien Bouillet (Lyon) appreciates this rigour, which has strongly cities – he is based in Fontainebleau – naturally led him to… Kyoto,
inluenced his work, along with the presentation and consequently the shogun imperial capital.
Où les trouver ?
A Tokyo, Kyoto, Osaka, Kobe… En boutique exclusive ou dans les grands magasins Isetan, Takashimaya, Daimaru, Sogo, et sur les grandes artères comme Ginza à Tokyo.
27
Sa d a ha ru Ao k i
Dalloyau
D el R ey Séb a st i en B o ui l l et
Fr an ço is Payard
© P ho to s D.R .
Paul Wit t amer Jea n- Pa ul H évi n Fréd éri c C a ssel

—
Cet article a été réalisé grâce au concours de M. Kuroda de Issé Workshop (Paris)
Tendance
—
Recettes
Thierry Gilg Verrine Gariguette
Soupe de fraises gariguette

01 Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide durant
5 minutes, puis enlever l’eau.
02 Mettre cette feuille dans une petite casserole, la faire fondre
à feu doux, retirer du feu, y ajouter les 200 g d’eau, les 65 g
de sucre, les 40 g de jus de fruits de la passion, les 20 feuilles
de menthe hachées, puis les 400 g de fraises gariguette
coupées en 8 dans le sens de la longueur.
03 Répartir cette soupe de fraises dans 10 verrines, les réserver
au frais.
Compote d’abricots
01 Dénoyauter, puis couper les 200 g d’abricots en 4, les faire
cuire durant 15 minutes avec les 60 g de sucre, les 40 g d’eau
et le zeste de citron.
02 Mixer la compote, puis la réserver au frais, lorsqu’elle est froide,
la répartir dans les 10 verrines.
Crème mousseuse à l’amande

01 Faire ramollir la feuille de gélatine de la même manière que pour
la soupe de fraises.
02 Faire chauffer les 135 g de crème, avec la gousse de vanille
fendue, et les 20 g de sucre, lorsque le mélange est bouillant,
ajouter les 45 g de pâte d’amandes et la feuille de gélatine
égouttée.
03 Mixer le tout bien finement, réserver au froid.
04 Monter au fouet les 175 g de crème, l'incorporer progressivement
dans votre crème à l’amande refroidie, répartir cette crème
dans les 10 verrines, les réserver au frais, et les décorer selon
l'inspiration.
Gariguette strawberry verrine

16
Gariguette strawberry soup
01 Soften the gelatine sheet in cold water for 5 minutes.
Discard the water and place the sheet in a small saucepan.
02 Melt gently, remove from the heat and add the 200 g water,
65 g sugar, 40 g passion fruit juice, chopped mint and 400 g
gariguette strawberries cut in 8 lengthways.
03 Divide this soup between the 10 verrines and place in the
refrigerator to chill.
Apricot compote
01 Remove the stones and cut the 200 g apricots into quarters
before cooking them for 15 minutes with the 60 g sugar,
40 g water and lemon zest.
Ingrédients pour 10 verrines For 10 verrines 02 Blend the compote then place in the refrigerator to chill.
When chilled, you can divide it between the 10 verrines.
Soupe de fraises Strawberry soup
20 feuilles de menthe hachées 20 mint leaves, chopped
200 g d’eau 200 g water Crème mousseuse à l’amande
65 g de sucre 65 g sugar 01 Soften the gelatine sheet in the same way as for the strawberry
1 feuille de gélatine 1 gelatine sheet soup.
40 g de jus de fruits de la passion 40 g passion fruit juice 02 Heat the 135 g cream along with the split vanilla pod and the
400 g de fraises gariguette 400 g gariguette strawberries 20 g sugar. Once the mixture has boiled, add the 45 g almond
paste and the drained gelatine sheet.
Compote d’abricots Apricot compote
200 g d’abricots 200 g apricots
03 Blend finely and place in the refrigerator.
60 g de sucre 60 g sugar 04 Whip the 175 g cream that you will gradually add to your
40 g d’eau 40 g water cooled almond cream. Divide this cream between the
le zeste d’un citron the zest of one lemon 10 verrines, place in the refrigerator to chill and decorate
according to your inspiration.
Crème mousseuse à l’amande Almond mousse
135 g de crème fraîche 135 g creme fraiche
45 g de pâte d’amandes 45 g almond paste with
à 66% d’amandes 66% almond content
1 feuille de gélatine 1 gelatine sheet
175 g de crème fraîche montée 175 g whipped creme fraiche
—
Ces recettes ont été réalisées

avec des fraises gariguette de la
société Rougeline, cultivées par
des paysans du sud de la France.
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page, veuillez contacter
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on this page, please contact
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[email protected]
Charlotte aux biscuits roses de Reims,
mousse légère à la fraise parsemée de pistaches concassées.
Accords exquis
—
Fraise
Plaisirs éphémères
Fleeting pleasures
La fraise est la reine des fruits rouges, gorgée de sucre et suavement parfumée quand elle est bien
mûre, d’un rouge incomparable. Qu’elle soit en sorbet, en fraisier, en coulis, en soupe, en tartelette
ou en coniture, gariguette, mara ou fraise des bois, elle appelle une boisson tendre et sucrée.
Bursting with sugar and delicately fragrant when ripe, the strawberry is the queen of the
sot fruits, of a red beyond compare. Whether in sorbet, fraisier, coulis, soup, tartelette
or jam form, using gariguette, mara or wild varieties, it calls for a mild and sweet beverage.
p a r Gilles Brochard p h o to Lau r e n t Fa u | S t u d i o d e s F l e u r s s t y lis me G a r l o n e B a r d e l
La classique tarte aux fraises (mara ou gariguette) appelle soit une he classic strawberry tart (mara or gariguette) calls for either a
infusion de verveine pour les palais peu sucrés, soit une liqueur de verbena infusion for the more savoury palate or a highly fragrant
framboise très parfumée du Domaine de Ladoucette à Pouilly-sur- raspberry liqueur from the Domaine de Ladoucette in Pouilly-sur-
Loire, pour un accord plus riche. Loire for a richer combination.
De simples fraises équeutées et servies avec du sucre et un ilet de A simple dish of hulled strawberries served with sugar and a dash of 29
citron peuvent être appréciées avec un thé, de préférence un thé vert lemon can be sampled with tea, preferably slightly astringent Japanese
japonais légèrement astringent comme le Sencha ou bien un thé green tea such as Sencha, or possibly a more loral tea such as wulong
plus loral comme le wulong Tie Guan Yin pour son contraste. Si les Tie Guan Yin for its contrast. If the strawberries and sugar are sprin-
fraises au sucre sont parsemées de feuilles de menthe, osez un verre de lait kled with mint leaves, try a glass of fresh mint-lavoured milk or milk
frais au sirop de menthe ou aux feuilles de menthe fraîche type « nana ». with fresh mint leaves such as the “nana” variety.
Si l’on prépare les fraises en gratin ou en soupe dans une infusion de When preparing strawberries as a gratin or soup in a citronella infu-
citronnelle (à servir juste tiède), la boisson idéale pour l’accompagner sion (served just warm), the ideal beverage to accompany it is verbena
est la verveine et même la verveine menthe quand la citronnelle est or even mint verbena if the citronella is garnished with mint leaves.
agrémentée de feuille de menthe.
Another good combination: strawberry sorbet with hibiscus iced tea
Autre mariage plaisant : le sorbet aux fraises avec un thé glacé à (made from leaves from tea fermented in China), renowned for being
l'hibiscus (base de feuilles d’un thé fermenté de Chine) réputé pour a thirst-quencher. he hibiscus is a red tropical lower that produces
être désaltérant ; l’hibiscus est une leur tropicale rouge qui donne a pink liqueur and whose loral and tangy fragrance is similar to the
une liqueur rosée et un parfum proche du carcadé égyptien, à la fois Egyptian carcade.
loral et acidulé.
If sticking with the fraisier or strawberry millefeuille, it is best to sam-
Avec le fraisier ou le millefeuille aux fraises, on peut oser des boissons ple with stronger beverages whose alcohol strengthens the scent of
plus fortes, l’alcool pouvant renforcer les fragrances de la pulpe de the strawberry pulp. Choose between a heavily iced vodka or a sake
fraise. Au choix, une vodka bien frappée, ou un saké servi frais ou served chilled or at room temperature such as the “Sato no homare
à température ambiante comme celui appelé « Sato no homare – – Junmai Daiginjo” available at the Workshop d’Issé in Paris, whose
Junmai Daiginjo » disponible au Workshop d’Issé à Paris, d’une mellowness is almost velvety. Another treat : combine a strawberry
douceur veloutée. Autre plaisir, associer un blanc-manger à la fraise blancmange with a Billecart-Salmon rosé brut champagne or a
avec un champagne rosé brut Billecart-Salmon ou un rosé de saignée Duval Leroy rosé de saignée with its strong sot fruit scents. his adds
Duval Leroy aux parfums vifs de fruits rouges. Subtile alternative : fruitiness and fragrance to the champagne without spoiling it. Even
garder le jus de 500 g de fraises pressées, y ajouter un jus de citron et better : reserve the juice of 500 g of pressed strawberries, add lemon
une cuillerée de sucre blanc, et couvrir le tout d’un verre de rosé ou juice and a spoonful of white sugar and pour a glass of rosé or rosé de
rosé de saignée. saignée over the mixture.
—
Sweet'art Tourisme
Balades gourmandes
Gourmet escapades
Les papilles se délectent de fruits conits à Carpentras, tandis que le regard se réjouit
d’architecture contemporaine à Metz ou des peintures de Miró à Baden-Baden.
he taste buds delight in conit fruits in Carpentras, whereas the eyes revel in
the contemporary architecture in Metz or paintings by Miró in Baden-Baden.
Metz
Parmi les bons produits de Metz,
les « minerais lorrains » de Frank Fresson,
des truffes au chocolat, sont incontournables
ainsi que ses macarons. A découvrir avant de visiter
le nouveau Centre Pompidou-Metz qui ouvre ses
portes en mai avec l’exposition. « Chefs-d’œuvre ».
Among the delicious products from Metz,
the “Lorraine minerais” chocolate truffles by Frank
Fresson are a must, along with his macaroons.
To be discovered before visiting the new Metz
Pompidou Centre which opens its doors in May
30 with the “Chefs-d’oeuvre” exhibition.
FRANK FRESSON
17, rue du Grand-Cerf • 03 87 36 28 17
fresson-chocolatier-patissier.fr
CENTRE POMPIDOU-METZ
4, rue du Chanoine Collin • centrepompidou-metz.fr
© 20 1 0 S u c c e s s io M ir o/ V G Bi l d- Ku n s t Bo n n 2 0 1 0
Baden-Baden
Volker Gmeiner est un spécialiste des chocolats
et du fameux dessert « forêt-noire » à déguster dans
le café traditionnel König de la charmante ville d’eaux
où une centaine d’œuvres du maître catalan Joan Miró
pleines de couleurs et d’humour seront exposées.
Volker Gmeiner is a specialist in chocolates
and the famous “black forest” dessert. To be
enjoyed in the traditional König café of this charming
spa town. At the Frieder Burda museum, admire
a hundred or so works full of colour and humour
by the Catalan master Joan Miró.
CAFÉ KÖNIG
Lichtentaler Str. • chocolatier.de
« MIRÓ, LES COULEURS DE LA POÉSIE »
Du 2 juillet au 4 novembre
Museum Frieder Burda • museum-frieder-burda.de
"Femme et oiseau dans la nuit" 1945 Joan Miró. Privatsammlung
Carpentras
Dans le vieux Carpentras, Frédéric et Pierre
Jouvaud confectionnent chocolats, fruits confits,
sucres d’orge et pâtisseries à base d’amandes
ou de miel. Des délices provençaux à savourer
avant de se balader dans les vieilles ruelles de
la cité ou d'y visiter la pharmacie du XVIIIe siècle
avec ses bocaux en faïence d'Italie, de Montpellier
et de Moustiers dans l'Hôtel-Dieu.
In Carpentras old town, Frédéric and Pierre
Jouvaud create chocolates, confit fruits, rock
candy and patisseries made from almonds or
© P. M éd a rd p o ur l ' O f f i c e d e To uri sm e d e C a rp ent ra s

honey. Provencal delights to be enjoyed before
a wander around the old quarter’s back streets
or visit the 18th-century pharmacy with its
faience jars from Italy, Montpellier and Moustiers
in the Hôtel Dieu.
FRÉDÉRIC ET PIERRE JOUVAUD
40, rue de l’Evêché • 04 90 63 15 38
HÔTEL-DIEU
Place Aristide Briand • 04 90 63 00 78
31
© J D B il l a ud - A ng ers L o i re To uri sm e
Angers
Au cœur de la douceur angevine,
Aurélien Trottier propose des plaisirs
gourmands qui se déclinent du plus classique
au plus surprenant comme sa tartelette
à l’orange, carotte et citron. A emmener dans
une balade en toue, une embarcation
traditionnelle, sur la Loire.
At the heart of the gentle Angevin countryside,
Aurélien Trottier offers gourmet delights ranging
from the more classic to the more surprising,
such as his orange, carrot and lemon tartlets.
To be enjoyed while cruising the Loire
on a traditional “toue” river boat.
© p ho to s D. R.
AURÉLIEN TROTTIER
59, rue Saint Laud • artisanpassionne.com
A TOUE LOIRE
Réservation : 06 80 08 13 03 • atoueloire.com
—
His'tory Remy Martin
Rémy Martin, quintessence du cognac

Rémy Martin, the quintessence of cognac
Depuis près de trois siècles, la maison Rémy Martin aine
ses approches du cognac pour, aujourd’hui, ofrir son
dernier-né Cœur de Cognac, aux arômes de fruits de in d’été.
For nearly three centuries, the Rémy Martin house has been
honing its approach to cognac, resulting in its latest ofering
– the Coeur de Cognac - with its late summer fruit aromas.
p a r Jean-Emmanuel Richomme
C’est en 1724 que Rémy Martin ouvre sa maison de négoce d’eaux- It was in 1724 that Rémy Martin opened his brandy trading house in
de-vie à Rouillac en Charente. Déjà, grâce à la grande qualité de ses Rouillac, Charente. hanks to the high quality of his cognacs, he had
cognacs, il réussit à obtenir de Louis XV une dérogation à l’édit de already obtained a special dispensation from Louis XV from the 1731
1731 qui interdisait de planter sur les terres nouvellement mises en edict forbidding anything other than grain being sown on recently
culture autre chose que des céréales. Plus tard, en 1850, sur le site de la cultivated land. A decanter decorated with a leur de lys found on
32 bataille de Jarnac –guerre de religion du XVIe siècle –, on trouve une the site of the battle of Jarnac – dating from the 16th century wars
carafe ornée d’une leur de lys qu’Emile Rémy Martin achète ain qu’elle of religion -, was later purchased by Emile Rémy Martin in 1850 and
devienne le lacon emblématique de la maison. C’est elle, qui renferme would become the house’s emblematic bottle. his bottle would
le cognac Louis XIII. Un assemblage unique de 1 200 eaux-de-vie, les also contain the Louis XIII cognac featuring a unique blend of 1200
plus rares et les plus anciennes de Rémy Martin, aux arômes intenses et of the rarest and oldest Rémy Martin brandies, with intense and deli-
délicats d’immortelle, de miel, de litchi et d’écorces de bois. cate aromas of everlasting lowers, honey, litchi and wood bark.
« Un assemblage d’eaux-de-vie
sélectionnées pour leur développement aromatique
et distillées très lentement. »
En 1898, Paul Rémy Martin ayant dégusté avec curiosité et plaisir In 1898, after having sampled with curiosity and enjoyment bran-
des eaux-de-vie vieillies d'avantage, il crée un nouvel assemblage, dies that had aged longer, Paul Rémy Martin created a new blend,
la Coupe Fine Champagne, un cognac de plus de 30 ans qui reçoit the Coupe Fine Champagne, a cognac over 30 years old that
un excellent accueil. Mais c’est en 1924 qu’André Renaud – entré au was highly lauded. But it was in 1924 that André Renaud – who
capital en 1910 – devient propriétaire de la marque et décide de pro- became a stakeholder in 1910 – became the owner of the brand
duire du cognac Fine Champagne. Trois ans plus tard la maison lance and decided to produce Fine Champagne cognac. Three years
son V.S.O.P. Fine Champagne, un assemblage d’eaux-de-vie prove- later the house launched its V.S.O.P Fine Champagne, a blend of
nant exclusivement des deux meilleurs crus de Cognac, la Grande brandies from only the best two Cognac vintages, the Grande and
et la Petite Champagne, dont le succès n’est jamais démenti comme Petite Champagne, whose success has never waned, such as the
celui de XO Excellence élaboré à partir de vieilles eaux-de-vie. En XO Excellence, made from old brandies. In 2007, Rémy Martin set
2007, Rémy Martin se lance un nouveau déi avec Cœur de Cognac itself a new challenge with Coeur de Cognac, which reasserted its
qui réairme son attachement à la Fine Champagne. Cet assemblage attachment to Fine Champagne. This blend of brandies, selected
d’eaux-de-vie, sélectionnées pour leur développement aromatique et for their aromatic evolution and distilled through a particularly
distillées par un procédé particulièrement doux et lent, a permis au gentle and lengthy process, has enabled the cellar master to pro-
maître de chai d’apporter à ce cognac sa douceur extraordinaire. duce an extraordinarily mellow cognac.
—
coeurdecognac.com
louis-xIII.com
© Ph ot os R ém y M a r tin
33
—
Sweet’art Livres
Millefeuille
Millefeuille
Jardin d’hier
Yesterday’s garden Tout sucre
Quel bonheur de retrouver le vrai goût des carottes All sugar
primeurs, des fraises sucrées ou des melons juteux… 150 recettes de confitures et conserves, mais aussi
Un guide complet et illustré, qui dévoile les secrets de chutneys, vinaigres et autres liqueurs par Thane
du savoir-faire traditionnel potager. Prince, journaliste culinaire au The Daily Telegraph.
Experience the joy of rediscovering the real flavour 150 jam, conserve, chutney, vinegar and other liqueur
of early carrots, sweet strawberries or juicy melons… recipes by Thane Prince, culinary correspondent for
A complete and illustrated guide that reveals The Daily Telegraph.
the secrets of this traditional know-how. « Confitures » par Thane Prince
« Créer un potager à l’ancienne », collectif Editions Hachette Pratique.
Editions Le Chêne.
34
Simplissime
Sensualité Simply perfect
Sensuality Régis Marcon magnifie des produits du terroir réputés
Longtemps restée à l’état sauvage dans les bois, simples, les transcende et les anoblit. Goûter ses plats,
jusqu’au XVIIe siècle, la fraise était synonyme c’est s’émouvoir et s’extasier sur des mariages
de sensualité. Apprivoisée aujourd’hui, voici dix inattendus.
manières originales de la déguster. Régis Marcon pays tribute to hearty produce
Found only in woods and solely available in wild considered “simple”, by elevating it to another level.
form up to the 17th century, the strawberry was Marvel at and be taken aback by the surprising
synonymous with sensuality. Now tamed, here are combinations featured in his dishes.
ten original ways of enjoying them. « La cuisine de Régis et Jacques Marcon »
« La Fraise, dix façons de la préparer » Textes Emmanuelle Jarry
par Olivier Etcheverria Photos Laurence Lager-Barruel
Les éditions de l’Epure. Editions De Borée.
A l’envi
Whenever and wherever
Plus de cinquante recettes faciles et exquises pour
les futures mamans gourmandes, qui aident
à surmonter les interdits.
More than fifty easy and exquisite recipes for food-
loving expectant mums that help overcome cravings.
« J’ai envie de fraises » par Marion Cailleret
Tana éditions.
—
Interview
Julie Andrieu, la vie en chocolat

Julie Andrieu, chocolate passion
Elle est l'incarnation la plus savoureuse de l'épicurisme new look du petit
écran. Avec humour et inesse, Julie a livré à Desserts sa confession gourmande.
She is the most delectable incarnation of TV’s new look Epicureanism.
With humour and inesse, Julie confesses her gourmet pleasures to Desserts.
Votre saveur fétiche ? Diicile car j’aime la variété. Le pain, qui A lavour you adore? Not easy because I like variety. Bread, which
est sacré, et le thé vert japonais. Dès que je pars quelque part dans le is sacred, and Japanese green tea. Wherever I travel in the world,
monde, j’emporte du thé vert et une bouilloire… I take green tea and a kettle with me…
Un souvenir sucré de votre enfance ? Ma première recette A particular dessert from your childhood? My irst sweet
pâtissière ! Des trufes réalisées en mélangeant du cacao en poudre recipe! Trules made by mixing cocoa powder with margarine. Even
et de la margarine. Dejà une incroyable ibre gastronomique... then, I had incredible gastronomic lair…
Que faites-vous à l’heure du thé ? Comme j’évite autant que A teatime ritual? As I avoid desserts at the end of meals as much
possible les desserts à la in des repas, je m’octroie volontiers une as possible, I tend to allow myself a treat at teatime: macaroons,
douceur au « goûter » : macaron, sablés, chocolat à croquer, tarte… shortbreads, pieces of chocolate, tarts…
Vos douceurs préférées ? Tout ce qui est au chocolat, noir Your favourite desserts? Anything made with chocolate,
de préférence et bon ! preferably black and goodquality!
Un péché à partager ? Aucun plaisir n'est un « péché » ! A guilty pleasure to share? here’s no such thing as a “guilty”
Un verre de vin rouge, un chambolle-musigny Les Amoureuses, pleasure! A glass of red wine, a Les Amoureuses chambolle-
ou un Gruaud-Larose, un saint-julien ou un corbières du Domaine musigny or a Gruaud-Larose, a Saint-Julien or a Domaine de la Treille
de la Treille Muscate de Catherine Marin-Pestel, fait avec rigueur Muscate corbières by Catherine Marin-Pestel, produced with
et amour. attention to detailand great care.
Si vous étiez une sucrerie ? Un carré de chocolat noir If you were a dessert? A piece of dark “porcellana” chocolate
« porcellana » de Pierre Marcolini. by Pierre Marcolini. 35
Retrouvez les émissions

—
et tous les livres de Julie

Andrieu sur julieandrieu.com
P h oto © J e an -Mar ie Pé r ie r
« Aucun plaisir n'est un péché ! »

—
Dessert'scope Séminaire
Master class à Yssingeaux

Master class at Yssingeaux
Vincent Guerlais au
geste de virtuose
en démonstration.
Vincent Guerlais
commentating his Le président Relais Desserts, Frédéric
dessert. Cassel, et Pierre Jouvaud lors de la remise
de la plaque Relais Desserts, signe de
reconnaissance des membres de l'association.
Frédéric Cassel, Relais Desserts president,
and Pierre Jouvaud.
Yann Brys sous l'oeil vigilant d'Arnaud Larher.

Arnaud Larher watching closely his young pupil,
Yann Brys.
Giovanni Pina de Bergame et Iginio

Massari de Brescia, chef de région en Italie.
Giovanni Pina from Bergamo and Iginio
Lionel Pellé de Beyrouth.
Massari from Brescia.
© Ph ot os R el a i s De s s er ts
Frédéric Cassel, Eric Vergne, Pierre

Hermé et Michel Belin.
Below, Frédéric Cassel, Eric Vergne,
Pierre Hermé and Michel Belin.
Sébastien Brocard de Divonne-Les-Bains, médaille d'Or
au championnat de France du Dessert et Frédéric Cassel.
Sébastien Brocard and Frédéric Cassel.
Relais Desserts, c'est aussi l'histoire du maître et

du disciple. Ain de ratiier leur admission, cinq membres
ont préparé leur protégé pour une démonstration qui a
Les rencontres d'Yssingeaux eu lieu au séminaire à l’ENSP (Ecole nationale supérieure
ont permis aux membres
de Relais Desserts, comme de pâtisserie Yves huriez et Alain Ducasse). Ce fut
Yoshinari Otsuka de Fukuoka l’occasion de plusieurs master class. Ainsi, hierry Gilg,
venu du Japon, de mon-
trer leurs bûches de Noël.
Luigi Biasetto et Vincent Guerlais ont dévoilé les secrets
The Yssingeaux event enabled de leurs bûches de Noël, Gino Massari a partagé sa
Relais Desserts members
such as Yoshinari Otsuka
technique de pâte à choux bien particulière. En équipe, les
from Fukuoka, to try out new membres de l'Alsace, du Japon et de l'Italie ont complété
Christmas logs. le programme sous la présidence de Frédéric Cassel. 37
Aurélien Trottier d'Angers.
Relais Desserts is also the story of master

and disciple. In order to ratify their admission, ive chefs
prepared their protégés for a demonstration that took
place at the ENSP (the Yves huriez and Alain Ducasse
higher institute of patisserie). his was also the
opportunity to witness several master classes, during
which hierry Gilg, Luigi Biasetto and Vincent Guerlais
revealed the secrets of their Christmas logs, and Gino
Massari shared his unique choux pastry technique.
In the team category, members from Alsace, Japan and
Italy completed the programme under the presidency
of Frédéric Cassel.
ENSP ensp-adf.com
Retrouvez les membres sur relais-desserts.com
Frédéric Cassel et Giovanni Pina.

Répertoire Relais Desserts
Allemagne Liban
Monde
VOLKER GMEINER LIONEL PELLÉ
Oberkirch • Baden-Baden PÂTISSERIE CANNELLE
Offenburg Beyrouth
www.chocolatier.de +961 1 20 21 69
HEINZ-RICHARD HEINEMANN www.relais-desserts.net

Mönchengladbach • Düsseldorf
München • Duisburg CARLES MAMPEL HIDEMI SUGINO
Luxembourg
Krefeld • Neuss BUBO Tokyo MAISON OBERWEIS
www.konditorei-heinemann.de Barcelona +81 (0)3 3538 6780 Luxembourg
www.bubo.ws www.oberweis.lu
FRÉDÉRIC CASSEL
NORIHIKO TERAI
LAFAYETTE GOURMET MIGUEL MORENO AIGRE DOUCE
Berlin
MALLORCA
Madrid
Tokyo
+81 (0)3 5988 0330
Norvège
www.pasteleria-mallorca.com PASCAL DUPUY
SADAHARU AOKI Oslo
FRANCISCO ET Tokyo www.pascal.no
Autriche JACOB TORREBLANCA
Elda (Alicante) • Madrid
www.sadaharuaoki.com
www.torreblanca.net
MARCO VALIER
Innsbrück
SÉBASTIEN BOUILLET
Tokyo
Pays-Bas
+43 (0)5 12 58 61 80 RAFAEL ET JORDI TUGUES www.chocolatier-bouillet.com DE ROUW
Lleida Vught
+34 97 324 87 66 FRÉDÉRIC CASSEL www.derouw.nl
Kyoto
Belgique wwww.frederic-cassel.com
38 LUIGI BIASETTO Grande-Bretagne DEL REY Suisse

Bruxelles MICHEL ET ALAIN ROUX BERNARD PROOT JEAN-MARIE AUGNET
www.pasticceriabiasetto.it THE WATERSIDE INN Tokyo LA TOUR DE PEILZ
Bray www.delrey.co.jp Lausanne
JEAN-PHILIPPE DARCIS
www.waterside-inn.co.uk www.patisserie-augnet.ch
Verviers • Bruxelles • Liège PIERRE HERMÉ
Spa • Heusy • Lasne Tokyo ERIC BAUMANN
www.darcis.com Chiba-ken Zürich
BERNARD PROOT Italie www.pierreherme.com www.confiserie-baumann.ch
DEL REY LUIGI BIASETTO JEAN-PAUL HÉVIN LUCIEN MOUTARLIER
Anvers Padova Tokyo • Hiroshima Chexbres • Lausanne
www.delrey.be www.pasticceriabiasetto.it Kitakyushu • Fukuoka Montreux • Lutry
PAUL WITTAMER www.jph-japon.co.jp www.moutarlier.ch
LUCA MANNORI
Bruxelles Prato FRÉDÉRIC JOUVAUD
www.wittamer.com www.mannoriespace.it Tokyo
IGINIO MASSARI
81 (0)3 5759 3132 USA
FRANÇOIS PAYARD
Brésil PASTICCERIA VENETO
Brescia
FRANÇOIS PAYARD
Tokyo
New-York • Las Vegas
www.payard.com
FRANÇOIS PAYARD www.pasticceria-veneto.it www.payard.com
Rio de Janeiro
GIOVANNI PINA RICHARD SÈVE
55 3138-8001
Bergamo Yokohama
+39 035940344 www.chocolatseve.com
Corée ANDRÉA ZANIN

Venezia
DALLOYAU
Tokyo • Saitama-ken
FRANÇOIS PAYARD www.andreazanin.com Kawasaki City
Séoul www.dalloyau.co.jp
82-2-310-1980
PAUL WITTAMER
DALLOYAU
Séoul • Gwangju • Incheon
Japon Tokyo • Nagoya • Kyoto • Osaka Kobe
• Chiba • Yokohama
www.dalloyau.fr/international.html YUKIHIKO KAWAGUCHI
www.wittamer.jp
ORIGINES CACAO
Tokyo
+81 (0)3 5731 5071
Espagne YOSHINARI OTSUKA
Koweit
JOAN BAIXAS PÂTISSERIE JACQUES DALLOYAU
Barcelona Fukuoka Koweit City
+34 93 209 25 42 +81 (0)9 2712 7007 www.dalloyau.fr/international.html
Alsace
France
VINCENT GUERLAIS
Nantes (44)
MICHEL BANNWARTH La Chapelle-sur-Erdre (44)
PÂTISSERIE JACQUES www.vincentguerlais.com
Mulhouse (68)
www.patisserie-jacques.com CHRISTOPHE ROUSSEL
La Baule (44)
THIERRY GILG www.relais-desserts.net www.roussel-chocolatier.com
Munster (68) • Colmar (68)
www.patisserie-gilg.com AURÉLIEN TROTTIER
THIERRY MULHAUPT Champagne Limousin ARTIS’AN PASSIONNÉ
Angers (49)
Colmar (68) • Strasbourg (67)
www.mulhaupt.fr
Ardenne BERNARD BESSE www.artisanpassionne.com
BORZEIX-BESSE
VINCENT DALLET
JEAN-PIERRE OPPÉ Treignac (19) • Limoges (87)
Epernay (51) • Reims (51)
Mutzig (67) www.chocolats-borzeix-besse.com
+33 (0)3 88 38 13 21
www.chocolat-vincentdallet.fr
FRANCK PIQUET
Poitou-Charentes
DANIEL REBERT Limoges (87) DANIEL HUE
Wissembourg (67)
www.rebert.fr
Franche-Comté +33 (0)5 55 77 53 89 PARFUMS SUCRÉS
Angoulême (16) • Ruelle (16)
MICKAËL AZOUZ +33 (0)5 45 38 31 67
Vesoul (70)
Aquitaine www.azouz.com Lorraine
FRANÇOIS GRANGER
JOËL BAUD
Besançon (25)
ANDRÉ CORDEL Provence Alpes
PÂTISSERIE FRANÇOIS
Bergerac (24)
www.baud-traiteur.fr
AU PALET D’OR
Bar-le-Duc (55)
Côte d’Azur
+33 (0)5 53 24 81 58 ERIC VERGNE +33 (0)3 29 79 08 32 FRÉDÉRIC ET PIERRE JOUVAUD
+33 (0)5 53 61 92 10 Audincourt (25) • Belfort (90) Carpentras (84) • Avignon (84)
FRANCK FRESSON +33 (0)4 90 63 15 38
www.patisserie-vergne.fr
MAISON MARQUET Jarny (54) • Metz (57) 39
La Teste-de-Buch (33) www.fresson-chocolatier-patissier.fr PASCAL LAC
Arcachon (33) Nice (06)
www.patisserie-marquet.com Haute-Normandie ANDRÉ THIÉBAUT
Nancy (54)
+33 (0)4 93 55 37 74
LIONEL RAUX REYNALD PETIT +33 (0)3 83 32 03 66 DENIS MATYASY
Bayonne (64) PÂTISSERIE REYNALD Hyères (83) • La Crau (83) • Toulon (83)
www.patisserieraux.fr Vernon (27) www.matyasi.com
www.chocorey7.com
Auvergne Midi-Pyrénées
JÉRÔME ALLAMIGEON Rhône-Alpes
JEAN-PAUL BARDET Ile-de-France PÂTISSERIE ALEXANDRES
SÉBASTIEN BOUILLET
LE SOFILIA Montauban (82)
Vichy (03) SADAHARU AOKI Lyon (69)
www.alexandres.fr
www.lesofilia.fr Paris (75) www.chocolatier-bouillet.com
www.sadaharuaoki.com MICHEL BELIN
SÉBASTIEN BROCARD
Albi (81) • Toulouse (31)
FRÉDÉRIC CASSEL Divonnes-les-Bains (01)
www.michel-belin.com
Bretagne Fontainebleau (77)
www.frederic-cassel.com PATRICK BERGER
www.brocard-patissier.com
FRANCIS GLOTON OLIVIER BUISSON

ROYALTY
Lorient (56) DALLOYAU LE CHARDON BLEU
Tarbes (65)
www.gloton-creation.com Paris (75) Saint-Just-Saint-Rambert (42)
www.royalty-tarbes.com
www.dalloyau.fr www.le-chardonbleu.com
YANNICK LABBÉ
AU PAVÉ DU ROI LAURENT DUCHÊNE ERIC ESCOBAR
Lorient (56) Paris (75) Montélimar (26)
www.aupaveduroi.com www.laurent-duchene.com
Pays-de-la-Loire www.nougats-escobar.com
LAURENT LE DANIEL PIERRE HERMÉ LUC GUILLET

Paris (75) JACQUES BELLANGER Romans (26) • Valence (26)
Rennes (35)
www.pierreherme.com CHOCOLATERIE BELINE www.guillet.com
www.patisserieledaniel.fr
Le Mans (72)
JEAN-PAUL HÉVIN www.beline.fr JEAN-PAUL PIGNOL
Paris (75) Lyon (69)
Centre www.jphevin.com JEAN-YVES CERISIER
L’IMPÉRIAL
www.pignol.fr
JACQUES BERNARD ARNAUD LARHER Laval (53) RICHARD SÈVE
Vierzon (18) Paris (75) +33 (0)2 43 66 86 87 Lyon (69)
www.jbernard.fr www.arnaud-larher.com Champagne-au-Mont-d’Or (69)
PATRICK GELENCSER www.chocolatseve.com
CHRISTOPHE MÉNARD MICHEL POTTIER La Roche-sur-Yon (85)
LA CHOCOLATIÈRE PÂTISSERIE GRANDIN Chantonnay (85) DOMINIQUE PILATI
Tours (37) St-Germain-en-Laye (78) Les Sables d’Olonne (85) Roanne (42)
www.la-chocolatiere.com www.patisserie-grandin.com www.chocolats-gelencser.com +33 (0)4 77 71 26 40
www.valrhona.com
AuTomne . hIver 2009 n°2
Tendance
Folie chocolat
A petits pas vers le Nord...
Jean-Luc Petitrenaud
M a g a z i n e d e H a u t e P â t i s s e r i e & a r t d e V i V r e
© L a u r e n t Fa u | S t u d i o d e s F l e u r s
Frédéric Cassel et Pierre Hermé
03
—
Edito
Déjà le deuxième numéro de notre magazine Desserts !
La « Tendance chocolat » de cet hiver avec une foule d’idées délicieuses, affolera vos papilles... Pour vous en parler, je laisse
la parole à mon ami, Pierre Hermé. À très bientôt !
La passion, toujours la passion rassemble les pâtissiers des Relais Desserts. Elle permet toutes les audaces créatives dans
plusieurs domaines du métier de pâtissier : les gâteaux, les pâtisseries, les glaces, les confiseries, les chocolats, etc. L’audace
est une énergie jubilatoire qui pousse à surmonter les obstacles de la technique, elle incite à conjuguer humour et créativité,
tradition et création. Le chocolat, ingrédient essentiel de notre métier, permet une grande créativité, il est au cœur de ce
numéro de « Desserts », sous toutes les coutures, pour guider les gourmands vers le meilleur et faire partager la passion du
beau et du bon des pâtissiers Relais Desserts.
Pierre Hermé • Vice-président de Relais Desserts
Here we are already with the second edition of our Desserts magazine!
This winter’s “Chocolate trend” with a wealth of delicious ideas is sure to get your taste buds tingling. …To talk to you about
it, I’ll hand you over to my friend, Pierre Hermé. Bye-bye for now!
Frédéric Cassel • President of Relais Desserts
Passion is the bond that brings together Relais Desserts patisserie-makers. It gives them a creative boldness apparent in
several fields of their profession: cakes, patisseries, ice creams, confectionary, chocolates etc. Boldness is a jubilatory energy
and motivator for overcoming technical obstacles. It encourages a combination of humour and creativity, tradition and
creation. Chocolate, an essential ingredient in our profession, allows us to be highly creative. It is the central theme of
this edition of “Desserts” and is examined from every angle to point food lovers towards the best and share with them the
passion of Relais Desserts patissiers for both the aesthetic and the delicious.
Pierre Hermé • Vice-president of Relais Desserts
p 08 p 09 p 20 p 34
Automne / hiver . 2009 / 2010 . n°2

P u bl i c a t i on se m e st ri e l l e
03 Editorial
BRUT PRESTIGE EN EXCLUSIVITE CHEZ LES CAVISTES ET LES MEILLEURES TABLES

de Re l a i s De sse rt s
Par Frédéric Cassel président,
Ph ot o d e c ou v e rt u re et Pierre Hermé, vice-président de Relais Desserts
L a urent Fa u | S t ud i o d es Fl eurs
Di re c t e u rs d e l a p u b l i c a t i on
07 Shopping
Fréd éri c C a ssel & P i erre Her m é Objets de désir . Objects of desire
Ré d a c t ri c e e n c h e f
L a ura A nna ert 08
l . a nna ert @l a l i f est yl e. f r
Con c e p t i on g ra p h i q u e Jean-Luc Petitrenaud . Jean-Luc Petitrenaud
Fl o renc e Gend re
09 Itinéraire épicurien 05
f l o renc e. g end re@o ra ng e. f r
Ré d a c t i on
—
Sommaire
Jea n-E m m a nuel R i c ho m m e A petits pas vers le Nord . Going northwards
red a c t i o n@l a l i f est yl e. f r
On t c ol l a b oré à c e n u mé ro
Na t ha l i e C a r net
18 Accord exquis
C o c o Jo b a rd Elixirs et chocolat . Elixir and chocolate
Gi l l es B ro c ha rd
Ing ri d A st i er
L a urent Fa u-S t ud i o d es Fl eurs
20 Tendance
Tra d u c t i on Folie chocolat . Chocolate madness
T ho m a s Tra d uc t i o ns
t ho m a st ra d uc t i o ns@wa na d o o. f r
Ph ot og ra v u re
30 His’tory
K ey Gra p hi c Valrhona, atout chocolat . Valrhona, chocolate heaven
k eyg ra p hi c. f r
Imp re s s i on
Geers Of f set
32 Sweet’art
g eers-o f f set . c o m Moments volés . Stolen moments
Crédit Photo : Thomas Delhemmes
34 Rencontres Internationales
Evénements Relais Desserts . Relais Desserts Events
36 Dessert’scope
E di te ur dé l é gué
L. A . Li f e st yl e
37 Lectures
21, ru e du Dr De sf osse z Millefeuille . Millefeuille
92210 S a i n t - Cl ou d
re da c t i on @ l a l i f e st yl e. f r
Publ i c i té
38 Relais Desserts
de sse rt s@ l a l i f e st yl e. f r Les adhérents de Relais Desserts
Créateur d’Excellence depuis 1859

© D e s s e r ts La r e pr odu c ti on , mê me pa r ti e l l e, de s a r ti c l e s e t i l l u s tr a ti on s pa r u s da n s D e s s e r ts e s t i n te r di te.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION C e ma ga z i n e n e pe u t ê tr e v e n du .
La r é da c ti on n ’e s t pa s r e s pon s a bl e de s te x te s e t ph otos c om m u n i qu é s.
La r é da c ti on r e m e r c i e tou s l e s me mbr e s R e l a i s D e s s e r ts e t tou t pa r ti c u l i è r e m e n t A u r é l i e D e l ma e t c h e z A c tu a l C onsul t ant s.
• Pa g e r éa l is ée Pa r le s e r vi c e c o m m e r c i a l •
Objets de désir
Objects of desire 01 Moelleux
Snuggly
Coussin « Courtisane » de la
collection « Boudoir », orné
de cristaux Swarovski, 2 coloris
( bronze, théâtre ). “Courtisane”
cushion from the “Boudoir”
collection, decorated with
01 02
Swarovski crystals, 2 colour
schemes ( bronze, theatre ).
60 x 60 cm • 218 € • Lelièvre
lelievre.eu
02 Sexy
VINAIGRETTE DOUCE
ET TONIQUE
Sexy
Comme un bâtonnet d’un grand
au Cointreau cru de chocolat, rouge Allure
Temps de préparation - 5 mn
« Obscure » de la collection Noirs
1 pamplemousse
Obscurs. Like a stick of prestigious
10 cl d'huile de pépin de raisins
chocolate, “Obscure” Allure red
10 cl de Cointreau
from the Noirs Obscurs collection.
10 cl de vinaigre balsamique
28,50€ • Chanel • chanel.com
Sel, poivre de séchuan
Presser le jus du pamplemousse
en laissant un peu de pulpe, 03 Raffiné
ajouter tous les ingrédients et Refined
mixer. Réserver et utiliser selon Ce thé vert aux perles de jasmin
les besoins pour assaisonner adoucit la note boisée cacaotée du
des salades composées chocolat. Un must du thé au
de crudités, de crustacés jasmin ! This green tea with pearls
ou de volailles... of jasmine tones down the cocoay
wooded notes of chocolate. A must
SWEET AND ZESTY in terms of jasmine tea!
VINAIGRETTE 27€ les100g • Le Palais des Thés 07
with Cointreau palaisdesthes.com —
Shopping
Preparation time - 5 min
1 grapefruit
04 Esthétique
10 cl grapeseed oil
10 cl Cointreau 03 04 Aesthetic
10 cl balsamic vinegar Cabosses en céramique issues
Salt, Szechuan pepper du commerce équitable, fabriquées
Squeeze the grapefruit juice, dans l’état de Bahia au Brésil. Fair
leaving a little pulp. Add all trade ceramic pods made in the
of the ingredients and blend. Brazilian state of Bahia.
Can be stored and used to 15 €, 25 € et 40 €
season salads with crudités, chocolatitudes.com
shellfish or poultry...
05 Gourmand
Gourmet
Service à chocolat en porcelaine
« Opus », clin d’œil à ceux en vogue
à la cour de France au XVIIIe siècle,
Pascal
créé sous l’œil avisé de Pierre
Hermé. “Opus” china chocolate
05 06 service, a nod to those in fashion
FAVRE D'ANNE
in the French court of the 18th
century, created under the expert
eye of Pierre Hermé.
The chef unmasked 254€ • Bernardaud
le Jeune talent au GAULT & MILLAU A Gault & Millau 2008 young talent, a
bernardaud.fr
chef 2008, première étoile au guide first star in the Michelin 2008 guide and 06 Elixir
démasqué MIcheLIn 2008, Jeune chef de l'an- named young chef of the year by the Elixir
Ce cognac d’exception révèle
née guide PUDLO 2008, Pascal a fait Pudlo 2008 guide, Pascal learned the ro- des arômes et des saveurs
ses classes chez Marc Veyrat à Annecy. pes with Marc Veyrat in Annecy. Today, de fruits de fin d’été,
Aujourd'hui, dans son établissement in his restaurant in Angers, his origina- une volupté d’abricots et de
poires gorgés de soleil.
d'Angers, il rivalise d'originalité et d'auda- lity is only matched by his audacity. he This exceptional cognac gives
ce et nous livre ses recettes fétiches au shares his favourite, quickest and most off aromas and flavours
reminiscent of late summer fruits;
cointreau les plus rapides mais épatantes amazing cointreau recipes that you will a delectation of apricots and
à refaire : une étoile à votre portée ! make again and again: reach for a star! pears bursting with sunshine.
A partir de 45€ • Rémy Martin
E t r e t r o u v e z l e s a u t r e s r e c e t t e s d e s c h e f s C O I N T R E A U s u r : w w w. C o i n t r e a u . f r coeurdecognac.com
Ph ot os D.R .
Confession Gourmande
Jean-Luc Petitrenaud, conteur de gourmandise
Jean-Luc Petitrenaud, gastronomic storyteller
Pénétrer les cuisines pour le petit écran, voilà l’heureux métier de Jean-Luc Petitrenaud.
A
A Desserts, il avoue son goût des régals simples et chargés de tendresse.
Delving into kitchens for the small screen is the perfect job for Jean-Luc Petitrenaud.
Here, he reveals his love of culinary delights that are both simple and full of memories.
petits pas
vers le Nord
Going northwards
"AttrAper lA poire pAr
lA queue en hiver, pour
se souvenir de l’été" .
Depuis le Luxembourg jusqu’à la pointe de la mer

du Nord, les pâtissiers Relais Desserts essaiment
de délicieux chocolats : de Bruxelles, Anvers, via
08
les Pays-Bas jusqu’à la capitale norvégienne Oslo. 09
— From Luxembourg to the tip of the North Sea, Relais —
Votre saveur fétiche ?
Le goût du fruit de saison :
A flavour you adore ?
A fruit in season :
Desserts patisserie-makers form a trail of delicious
des cerises, une fraise parfumée, cherries, a fragrant strawberry, chocolates : from Brussels and Anvers by way of the
une prune mûrie à point. a plum picked just at the right time.
Un souvenir sucré de votre enfance ? A particular dessert from your
Netherlands up to the Norwegian capital of Oslo.
Une recette ratée de ma grand-mère : childhood you remember ? pa r Laura Annaert
des prunes de haie noyées dans une A recipe of my grandmother’s that went
pâte avec beaucoup de sucre, mal wrong: hedge plums drowning in an
cuite et molle, totalement régressive. undercooked and soggy mixture with
Que faites-vous à l’heure du thé ? lashings of sugar; totally retrograde.
Je ne goûte jamais, je termine le A teatime ritual ?
© Ph o to s D.R .
repas vers 15 h sur un vin de dessert None. I finish my midday meal off
chatoyant, une vendange tardive around 3pm with an iridescent dessert
d’Alsace par exemple. wine such as an Alsace late harvest.
Vos douceurs préférées ? Your favourite dessert ?
Une poêlée de fruits trop mûrs à la Overripe pan-fried fruits with creme
crème fraîche et à l’œuf battu, une fraiche and a beaten egg, a warm puff
tarte feuilletée aux abricots encore pastry apricot tart eaten with your
tiède, mangée avec les doigts. Ou fingers. Or maybe that bain-marie
encore ce flan au bain-marie inspiré style custard tart inspired by a recipe in
© Eu ro pe 1 - J L Pet itr e n a ud
d’une recette d’un vieux Larousse, an old Larousse, a delight !

un enchantement ! A guilty sin to share with us ?
Un péché à partager ? Apart from the sin of the flesh, none.
Mis à part le péché de la chair, rien. And if you were a dessert ?
Si vous étiez une sucrerie ? A fruit crystallised in the summer,
Un fruit confit en été, dégusté en hiver. sampled in the winter.
J e a n-Luc Petitrena ud, a nima teu r d e l ’é m i ssi o n L e s E sc a p a d e s

s u r Fr ance 5, et c omplic e de Mi c h e l D r u c k e r su r E u r o p e 1 l e ve n d r e d i à 1 9 h . A n ve rs Lu xe m bou rg Pa ys- Ba s Osl o Ver viers
Anvers Ville ouverte sur le monde Del Rey, ou la haute pâtisserie sur l'Escaut
Del Rey, het huis

van de fijne patisserie bij
Del Rey, le nom évoquant de Schelde
les princes d’Orange, écrit Del Rey, de naam die aan de Prinsen
en lettres d’argent ponc- van Oranje doet denken en die is ges-
tue la façade de marbre chreven in zilveren letters, kenmerkt
noir. Au fil des vitrines, de zwart marmeren gevel. Als we langs
de jolies natures mortes de etalages lopen, zien we mooie stille-
révèlent le lifestyle de la vens die ons de lifestyle van het maison
maison : pièces montées à la crème de onthullen: monumentale taarten met
champagne immaculées, dévoilées der- vlekkeloze champagnecrème, onts-
rière un bruissement de tulle. Près du luierd achter ruisend tule. Nabij het
comptoir à biscuits, des plats en argent buffet met biscuits verleiden zilveren
et des boîtes métal invitent aux mo- schalen en metalen blikken u tot heer-
© P h o t o s O f f i c e d e To u r i s m e d ' A n v e r s
ments gourmands. lijke smulmomenten.

Bernard Proot gaat na gewerkt te Del Rey
Bernard Proot, après un chassé-croisé hebben bij de bakkerij van zijn vader Ser vice déjeu ner pour déguster une
entre la boulangerie paternelle à en een tijdje bij Wittamer verder met dorade poêlée aux asperges et salon
Ostende et un passage chez Wittamer het leren van het banketbakkersvak bij de thé où savourer une forêt-noire
sans oublier d'emporter une boîte
à Bruxelles, prolonge son apprentissage de vroegere eigenaar van Del Rey. Hij de se s f a m e u x cho co lats "Fashio n".
chez l’ancien propriétaire de Del Rey, huwt er Anne die hij tijdens zijn vakan- lunch ser vice met een goudbrasem
et y épouse Anne, rencontrée lors de tiebaantje heeft ontmoet. Anne heeft gebakken met asperges, foret-noire 11
son job d’été à la pâtisserie. D’un tem- een gestaald temperament en helpt als gebak en de niet te vergeten —
G r An d e Pl Ac e Avec la petite vierge habillée par Ann
Modeacademie van Antwerpen, is de
c h oc ol a de bonb o ns "Fashio n".
Sc u l p tu r e d e Si l v i o B r a b o, De Meulemeester, l’un des « Six », toon gezet: het creatieve gonzen van pérament bien trempé, dès la reprise en hem om vanaf de overname in 1980 A ppe l m a n sst raat 5
soldat romain lançant 1980, elle l’aidera à valoriser son savoir- zijn knowhow van meester chocola-
la main du géant vaincu
sortis de l’académie de la Mode d’An-de stad is te horen tot in de hoofdbeuk de l re y. be
et qui selon la légende vers, le ton est donné : le bruissement
van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. faire de maître chocolatier et pâtissier. tier en banketbakker te exploiteren.
ra n ç o n n a i t l ’ a c c è s a u p o r t créatif de la ville se fait entendre Antwerpen, waar de kaden van de Aujourd’hui, Del Rey c’est une bou- Tegenwoordig bestaat Del Rey uit een
d e l a vi l l e. jusque dans la nef de la cathédrale Schelde schoon worden geblazen door tique et un salon de thé au pied de la winkel en een theesalon aan de voet
Het beeld van Silvio fameuse avenue anversoise, Keyserlei, van de befaamde winkelstraat de Meir,
B r a b o, d e r o m e i n s e
Notre-Dame. Les quais de l’Escaut de lucht van het Kanaal en waarvan
soldaat die het hand van sont balayés par l’air de la Manche, het baroksteen van het Museum voor et trois boutiques au Japon. en uit drie vestigingen in Japan.
de overwonnen reus in de dont la pierre baroque du musée des Schone Kunsten flirt met het werk
Sc h e l d e w i e r p. Beaux-Arts flirte avec l’œuvre de Janvan Jan Fabre. De balken van de Zoo
Fabre, les poutrelles du Zoo 1900 et 1900 en van het centraal station laten
de la gare Centrale illustrent l’évo-er de voortdurende bouwkundige on- Et à deux pas… En op een steenworp afstand…
lution architecturale constante. A twikkeling zien. Ook te bekijken, de
mukha Le musée de la photo
voir aussi, les épines métalliques dumetalen 'punthoeden', ofwel schaal- contemporaine. het museum voor
nouveau palais de justice, dit le palais
daken, van het nieuwe Antwerpse Jus- hedendaagse fotografie.
Leuvenstraat 32 . muhka.be
Papillon, perçant ce ciel du Nord. titiepaleis, dat ook wel vlinderpaleis
Au choix entre culture – la maison dewordt genoemd. De punten steken baLade en bateau suR
Rubens, Plantin-Moretus une excep- hier de hemel van het noorden in. L’escaut. boottocht op de
Antwerpen een tionnelle imprimerie du XIe siècle, le

Naar keuze tussen cultuur – het Rubens-
schelde
flandria.nu
prachtige stad geopend Mukha dédié à la photo contempo- huis, Plantin-Moretus, een buitenge
op de wereld raine, le parc du Middelheim aux 450 wone drukkerij uit de 11e eeuw, het middeLheimmuseum
sculptures modernes. moderne
sculptures modernes –, shopping mode Mukha, gewijd aan hedendaagse foto's, beeldhouwwerken.
middelheimlaan 6
autour de rue Nationale ou antiquailles
het park van het Middelheimmuseum middelheimmuseum.be
à la fameuse Kloosterstraat, Anvers est
met 450 moderne beeldhouwwerken
musée PLantin-moRetus musée des beaux-aRts
à échelle humaine… une très grande! –, winkelen op zoek naar mode ron- La maison de Rubens Vrijdagmarkt 22 "La Vierge et l'enfant entourés
dom de Rue Nationale of snuffelen Rubenshuis plantin-moretus.be d'anges" de Jean Fouquet.
© P ho to s D. R.
Wapper 9-11 . rubenshuis.be "madonna met kind" van Jean

Met de Madonna die is aangekleed naar antiquiteiten in de beroemde Fouquet.
momu Le musée de la mode.
door Ann Demeulemeester, een van de Kloosterstraat: Antwerpen is naar men- modemuseum. kmska.be
Antwerpse Zes en afgestudeerd aan de selijke maatstaven... en wel hele ruime! momu.be
Bruxelles Wittamer au cœur du Sablon Le carnet de Myriam Wittamer…
Myriam Wittamer’s address book…
Wittamer, at the heart
of the Sablon quarter Se parer… Don…
… d’une fameuse wrap dress de
Au centre de Bruxelles, At the top of the narrow medieval
Diane de Furstenberg.
en haut des petites rues streets in the centre of Brussels is a
… one of Diane de Furstenberg’s
médiévales se trouve square with unprecedented charm: the
famous “wrap dresses”.
une place au charme Sablon. It was here, near Notre-Dame
inouï : le Sablon. C'est church that Henri Wittamer first set 11, ru e du Gra n d Ce rf . dvf. c om
là, près de l'église up his patisserie in 1910.
Notre-Dame qu' Henri On one of the floors - its bronze sculp-
Wittamer établit sa ted mirrors and handles once the set- Charmer…
pâtisserie en 1910. ting for the family dining area before Delight someone…
Sa petite-fille Myriam, depuis l'étage being converted into a tea room- his … avec un bouquet romantique ou " La Ma gi e Noi r e", 1945, hui l e sur t oi l e de
aux miroirs et poignées de bronze granddaughter Myriam keeps an eye flamboyant de chez Katty, fidèle au
M a g r i t t e. © Charly Herscovici, avec son aimable
autorisation c/ o S A BA M -A DA GP 2009
sculptées de la salle à manger fami- on the lunch service supervised by her Sablon depuis vingt ans.
liale, aujourd'hui transformée en salon daughter Leslie. Déraisonner…
… with a romantic or flamboyant Lose yourself…
de thé, veille sur le service du midi In the laboratory linking the main buil- bouquet from Katty’s, a feature of the
assuré par sa fille Leslie. ding to the new chocolate boutique, … avec l’œuvre complète de René
Sablon quarter for twenty years. Magritte enfin réunie.
Au laboratoire reliant la maison mère Myriam’s brother Paul Wittamer over-
à la nouvelle boutique de chocolat, le sees proceedings. At this time of day, A u c oi n de l a ru e e n f a c e de Pom m e l l a t o … in the complete René Magritte
frère de Myriam, Paul Wittamer, veille the chocolates, creme fraiche manons, collection, under one roof at last.
aux différents ateliers. A cette heure, black ganaches and ginger sticks are 1 , p lace Ro yale
les chocolats, manons à la crème fraî- being wrapped; the morning’s pastry- musee-mag ritte-museum.b e
che, ganaches noires et bâtonnets de making already a distant memory.
gingembre sont à l'emballage, le poste Only Michael remains ; he is busy
12 de la viennoiserie du matin délaissé. adding the final touches, a sumptuous 13
— W i t ta me r —
Seul reste Michael qui porte la touche red fruit garland with rose buds, to the
6 - 1 2 - 1 3 , p lace d u G r an d S ab lo n .
finale, une somptueuse guirlande de piece montee headed for the court w it t amer. co m
fruits rouges aux boutons de rose, à la of Albert II, to whom the Wittamer
pièce montée en partance pour la cour house has been the official supplier
d'Albert II, dont la maison Wittamer since 2000. The cherry-less black forest Chiner… Bargain hunt…
est le fournisseur officiel depuis 2000. gateau, not far off its one hundredth … des antiquités de la plus belle
La forêt-noire, bientôt centenaire, le anniversary, still holds its own against facture : faïences, argenterie
disputera longtemps encore aux coups the newer creations such as the assort- estampillée, bijoux, sculptures de
de chapeau modernes comme celui de ment of Magritte chocolates, and will bronze et mille autres curiosités sous
la réglette aux chocolats Magritte ! do so for a long time to come! les toiles bayadère orange et vert du
Se délecter… Savour…
… d’une crème de riz au gingembre marché des antiquaires.
rose au Bocconi, la table italienne au … for the most beautifully crafted
Et à deux pas… And a stone’s throw away…. décor sobre ponctué de trompe-l’oeil antiques: faiences, authentic silver-
Fornasetti. ware, jewellery, bronze sculptures and
Le belvédère de l'ancien magasin
… a creme de riz with pink ginger at a whole host of other curiosities under
old england est aujourd'hui le
café du musée de L'instrument Bocconi, the soberly decorated Italian the orange and green-striped tarpaulin
of the antiques market.
© B ru s s e l s in te r na ti on a l. c o m
de musique. Ce bâtiment de restaurant dotted with Fornasetti

style art nouveau (1899) est de
l'architecte Paul saintenoy. the trompe-l’oeil. 3 2 , rue Rémi So etens
terrace of the former old england sab lo nantiq uesmarket.co m
building, built in the art nouveau Ru e de l ' A m i goh ot e . l a m i go. c om
style by the architect Paul
saintenoy, is now the café of the
museum of musical instruments.
www.mim.fgov.be
Se tonifier… Tone up…
Le quartier des étangs
… au club de sport l’Aspria, élu meilleur
à ixeLLes offre un panorama centre de bien-être par Elle Belgique.
Les gaLeries royaLes exceptionnel des plus belles
réalisations de l'art nouveau, de
… at the Aspria gym, voted best
saint-Hubert abritent une
© P ho to s D.R .
wellness centre by Belgium’s

© Lu c V i a to u r
cinquantaine de boutiques de l'art déco et du modernisme. the

luxe.over fifty luxury stores are ponds and whole area of ixelles “Elle” magazine.
located here. dedicated to art nouveau and
www.grsh.be modernism, are worth the visit. 71b, a ve n u e Lou i se . a spri a . c om
© L uc V i a t o ur
Verviers Décidément, les pâtis-
siers du Nord conju-
Jean-Philippe Darcis à l’avant-garde
Jean-Philippe Darcis,
La famille Oberweis,
leleprése
présent
nt composé
Luxembourg
guent le talent avec un the avant-gardist Walloon
solide appétit d’entre- Patisserie-makers from the North
prendre. Ajoutez à ceci obviously have a knack of combining
une touche de bon- talent with a sturdy appetite for
homie et cela donne entrepreneurship. Add to this a touch Oberweis,
Jean-Philippe Darcis, of bonhomie and you have Jean-Phi- the present perfected
Wallon au savoir-faire lippe Darcis, a Walloon of exceptional in the Grand Duchy
exceptionnel, qui d’un know-how, who, with a simple “If C’est Pit, le doyen de It was Pit, the most senior member of
simple « si je n’ai pas de I don’t have a project, I get bored”, la famille Oberweis, the Oberweis family and former Relais
projet, je m’embête » explique qu’avec explains that along with his wife, he ancien président Relais Desserts president, who created the
son épouse, ils essaiment les pâtisseries has set up patisseries stretching from Desserts, qui en 1964 first patisserie with his wife Monique.
de Verviers à Spa en passant par Liège. Verviers to Spa by way of Liège. crée la première pâtis- Today it is his sons, Tom and Jeff, who
Cet « Ambassadeur du chocolat belge » This “Ambassador of Belgian choco- serie avec son épouse have inherited his expertise in patis-
fait figure de précurseur en matière de late” is considered a pioneer in terms of Monique. Aujourd’hui serie, along with a vibrant company
goût dans la région : « Le palais belge taste in the region: “The Belgian palate c’est à ses fils, Tom et Jeff qu’il transmet culture.
est habitué aux goûts doux et très sucrés. is used to sweet and very sugary tastes. un savoir-faire pâtissier conjugué à une
Dans mes chocolats, je suis passé petit With my chocolates, I gradually went culture dynamique de l’entreprise. A traditional Mediterranean love of all
à petit des traditionnelles crèmes au from the traditional butter cream to Du monde latin, le goût excessivement things epicurean – the Oberweis range
beurre à des ganaches, plus puissantes et ganaches, which are stronger and more épicurien, – Oberweis est aujourd’hui now includes chocolates, cakes, deli
aromatiques. Pour le macaron parisien, fragrant. The little known Parisian chocolatier, pâtissier, traiteur, restaura- products, restaurants and baked goods
méconnu et considéré comme un gâteau macaroon, considered a dry biscuit, teur et… boulanger – , s' allie aux valeurs – is combined with the more Germa-
sec, une dégustation gratuite des in- required a year spent sampling the germaniques de l’innovation et du nic values of innovation and customer
vendus du jour durant un an a été né- day’s leftovers. The soft and fragrant respect du client. Les boutiques reflè- satisfaction. The boutiques reflect the Oberw eis
cessaire. Les gens étaient surpris de chocolate, passion fruit and raspberry tent l’identité des épouses présentes : identity of each of the wives: Monique 19- 21, Gra n d e rue
14 trouver une texture moelleuse et par- ganaches found in the centre surprised Monique à la maison mère à deux pas at the parent company just around the
1, ru e Gu i l l a ume Kro ll . Ob erweis.lu 15
— —
fumée à l’intérieur : ganache chocolat, people. Then an episode of Envoyé du palais ducal, Léa et Nicole aux bou- corner from the ducal palace and Léa
passion, framboise. Puis la diffusion Spécial dedicated to the macaroon was tiques restaurants Kirchberg et City and Nicole at the Kirchberg and City
d’une émission « Envoyé Spécial » broadcast and suddenly everybody was Concorde. Concorde restaurant boutiques.
consacrée au macaron, a été un déclen- after them! Tandis que la Cloche d’Or regroupe Another of the shops, the Cloche
cheur fou ! » A fan of modernity and marketing, D a Rc i s une boutique, un vaste espace de récep- d’Or, groups together a boutique, vast
Féru de modernité et de marketing, Jean-Philippe juggles style and subs- 1 2 1 , r u e cr ap au r u e tion et le laboratoire, point de départ reception area and laboratory, the de-
Jean-Philippe joue sur la forme et le fond, tance, design and taste, modernity and aut r es ad r es s e s s ur d ar cis. co m des livraisons, notamment vers la cour parture point for deliveries, notably to
le design et le goût, la modernité et la tradition. Some of the local special- grand-ducale. the Grand-Ducal Court.
tradition. Quelques spécialités locales : ties include: rice tarts that carry the
la tarte au riz, estampillée du label de la Confrérie de Verviers label and creme
Confrérie de Verviers, l’éclair à la crème patissiere eclairs with chocolate icing.
pâtissière au glaçage chocolaté. « J’aime “I like the fact that there is always so-
qu’il y ait toujours quelqu’un au salon mebody in the tea room. The smell of Et à deux pas… And a stone’s throw away….
de thé, l’odeur du café, le p’tit gâteau coffee and the clink of cutlery bring
dégusté rendent l’endroit vivant ». Si the place to life”. If this means sampling Renseignements à l’Office de HôteL Le PLace d'aRmes mUsée d’aRt mOdeRne
tourisme du Luxembourg. Un nouvel hôtel raffiné au cœur Une œuvre de didier marcel.
c’est pour se soumettre à la dégustation the lovely milk chocolate cake or de la ville. a new contemporary art work by didier marcel.
information at the Luxembourg
du p’tit gâteau chocolat au lait, crème lemon and basil cream dacquois tourist office. and refined hotel. www.mudam.lu
de citron et basilic au biscuit dacquoise, biscuit, I’ll offer my services any day www.ont.lu www.hotel-leplacedarmes.com
je suis candidate tous les jours ! of the week!

© O ffi c e N a ti on a l du Tou ri s me L ux e m bou r g
Et à deux pas… And a stone’s throw away….

Près de 2500 espèces sont
réparties dans les 46 bassins de
l'aquarium-muséum de liège : BiBLiOtHèqUe de La FOndatiOn
demoiselles des récifs coralliens, de L’aRcHitectURe
anémones, piranhas,… Close to Usina et de L’ingénieRie
2500 species spread out over Faites une pause gourmande au galerie et espace de vente de 4000 ouvrages et autre publica-
© P h ot os D.R.
46 tanks at the liège aquarium- restaurant Château Peltzer. design contemporain. gallery and tions concernant l’architecture.
museum: coral reef demoiselles, Gourmet stop at restaurant shop of contemporary design and 4000 works and other publica-
anemones, piranhas… Château Peltzer. furniture. tions about architecture.
aquarium-museum.ulg.ac.be chateau-peltzer.be www.usina.lu 1, rue de l’aciérie . fondarch.lu
Oslo Pascal Dupuy ou le french paradoxe
Après une enfance Pascal Dupuy eller
Villégiature gourmande des De Rouw
Vught, het zoete oord van
Vught
bercée par les effluves det franske paradoks familie De Rouw
de gâteaux maison au Etter en barndom omsvøpt av duften Tout à côté de la pros- Op een steenworp afstand van het
sein d'une famille nom- av hjemmebakte kaker i en barnerik père Hertogenbosch, welvarende 's Hertogenbosch, geboor-
breuse, Pascal, 15 ans, familie, begynner Pascal sin læretid i ville natale de Jérôme testad van Jeroen Bosch, bevindt zich
entame son apprentis- Tours, 15 år gammel. Bosch, se trouve le Vught, een dorp met een 'British touch':
sage à Tours. Mens han ruller croissanter og rengjør village très british de lanen met bakstenen huizen waarop kli-
Seulement à la dérobée, laboratoriet, observerer han i smug det Vught : des maisons mop weelderig groeit, waarlangs nette
en roulant les croissants yrket han egentlig ønsker seg: kon- en brique couvertes burgers op hun fiets voorbijrijden. Hier,
et nettoyant le labora- ditor. Flere erfaringer av denne typen de lierre et des allées in de binnenstad tussen enkele andere
toire, il peut observer ce dont il souhaite gjør at han nesten gir opp, og hans arpentées à bicyclette winkels, hebben Doris en Arthur De
faire son métier : la pâtisserie. Plusieurs intense lokale sportsliv hindrer ham i par une belle bourgeoisie. Rouw de vroegere banketbakkerszaak
expériences de ce type le casseront pres- å prøve lykken andre steder. Så, i 1984, C’est ici, downtown, à côté de quel- van de vader van Arthur uitgebouwd
que et une vie sportive locale intense banker kjærligheten på døra. Berit, den ques boutiques que Doris et Arthur tot een zaak die Haute Patisserie biedt
l’empêchera d'aller tenter sa chance gang en ung norsk student, drar han De Rouw ont transformé ce qui fut en 'een grote omweg waard is'.
ailleurs, quand l'amour frappe à sa porte med seg til “fjordenes land” hvor han jadis la boutique de bonbons du père Zonder de Bossche bol, een enorme
en 1984. Berit, alors jeune étudiante får møte virkelige utfordringer: En d’Arthur, en une pâtisserie qui « vaut soes met een vulling van slagroom en
norvégienne, l'entraînera vers son pays jobb som konditor ved Bergens frems- un large détour ». geglazuurd met gesmolten chocolade,
des fjords où de réels challenges – une te hotell, og deretter ved Hotell Plaza i Avec son traditionnel « chocolade- te vergeten, laat Arthur De Rouw zijn
place de pâtissier dans le premier hô- Oslo, får ham tilbake på sporet. Som en bol », un énorme chou gorgé de chan- Nederlandse klanten kennismaken
tel de Bergen, puis une autre au Plaza anekdote kan det nevnes at den franske tilly et recouvert de sauce au chocolat, met Haute Patisserie: de romige tex-
d’Oslo – lui remettront le pied à l’étrier. konditorikunsten på den tiden ennå Arthur De Rouw initie sa clientèle à la turen van de chocolade- of vruchten-
Pour l'anecdote, à cette époque la pâtis- ikke er trendy i Oslo, så Pascal bruker haute pâtisserie : les textures onctueu- mousses gaan uitstekend samen met de
serie à la française n'étant pas parvenue 5 timer på å lage sin første dessert. Han ses des mousses chocolatées et fruitées, verrassende bite van biscuit of stukjes
chocolade. Cacao, hazelnoten... de Pâtis s eR ie D e Rouw
jusque à Oslo, c’est en presque cinq imponerer imidlertid sjefskokken, og sont soutenues par le croquant d’un
16 heures que Pascal réalise son premier en- vinner hans tillitt. biscuit ou de chocolat « pop’ up ». ingrediënten van de verfijnde gebakjes
K l oost e rst ra a t, 1 . Vug ht . d ero uw.nl 17
— —
tremets. Il épatera toutefois le chef dont Chocolat, noisettes, tous les ingrédients zijn van de allerbeste kwaliteit volgens
il s'attachera la confiance. Han leter seg frem til sin egen stil på Pa s c a l D u Pu y des entremets miroirs sont d’une quali- 'l'art de la pâtisserie à la française'. Met
Au feeling, il cherche son style et en1995 “feelingen”, og i 1995 kjøper han sitt H e nr ik I b s en g at e, 3 6 . p as cal. n o té supérieure « à la française ». Avec un een bijzonder talent voor decoraties,
il acquiert sa première pâtisserie, un en- første konditori, et verneverdig lokale talent particulier pour les décorations versieringen die de haute couture
droit classé monument historique, située beliggende i det noe tvilsomme strø- tout en arabesques, dignes de la haute naderen, sluit hij perfect aan bij de uits-
dans le quartier mal famé de Tollbugata. ket i Tollbugata. Pressen er ikke sen couture, il épouse parfaitement l’esprit traling die Doris heeft weten te creëren
La presse s'empare de la nouveauté et à om å gripe nyheten, og til store glede de sa femme Doris qui a su créer des voor de vitrines die een sfeer als in een
la grande joie de Pascal et de ceux qui le for Pascal og alle de som støtter ham i vitrines où règne une atmosphère de kunstgalerij ademen, zonder het pres-
soutiennent dans ce modeste début, il y den spede begynnelsen, er det kø foran galerie d'art, sans oublier le prestige du tige van het atelier, dat vanaf de straat
a la queue devant le magasin ! butikken! laboratoire-showroom, visible depuis zichtbaar is, te vergeten. Lang leve het
En quatorze ans, ce ne sont pas moins la rue. nieuwe lid van Relais Desserts!
de six salons de thé et restaurants que Etter 14 år leder paret ikke mindre enn
dirigent le couple, dont le restaurant du seks tesalonger og restauranter, hvorav Et à deux pas… En op een steenworp afstand…
musée du Prix Nobel de la Paix à Oslo restauranten ved Nobels Fredssenter
et le dernier né à Bygdoy, un nouveau i Oslo, og den siste nykomlingen på
concept take away. Bygdøy, et nytt «take away» - konsept.
Et à deux pas… And a stone’s throw away….

Le nouveL opéra
Situé à Bjørvika, créé par le
cabinet d’architectes Snøhetta.
Den nye operaen i Bjørvika, tegnet "Binnendieze" à découvrir « Binnendieze » ou le maillage de
av arkitektkontoret Snøhetta. en bateau d’avril à octobre. canaux. "Binnendieze" ofwel het
© O f fic e de to ur i s me d' O s lo
operaen.no Visitez aussi le centre d’art waterstelsel.

dédié à Jérôme Bosch dans
l’église Saint-Jacques. L’impressionnante Sint-JanS,
"Binnendieze", ontdek de stad via cathédrale néogothique aux vitraux
© P h ot os D. R .
vigeLanDSparken kanaal en boot. Bezichtig ook het et ornements exceptionnels.

parc de 200 sculptures conçu Kunstcentrum ine de Sint-Jacokskerk de indrukwekkende
par gustav vigeland. park med gewijd aan Jerunymus Bosch. St. Janskathedraal, neogotisch, met
200 skulpturer av gustav vigeland. Kringvrienden.nl uitzonderlijke ramen en ornamenten.
Elixirs et chocolat
Elixir and chocolate
Il fut un temps où l’on suçait, croquait, savourait le chocolat, sans savoir qu’un thé,
un vin ou un alcool auraient pu exalter davantage ses arômes. À la cour des rois, l’on
buvait le chocolat chaud dans des alcôves comme un élixir de plaisir. Le temps a passé…
There was a time when dark, milk or praline chocolate was savoured unaware that a certain
type of tea, wine or spirit could heighten its aromas even further. At royal courts, hot
chocolate was enjoyed in intimate surroundings like an elixir of pleasure. Times have changed...
pa r Gilles Brochard ph ot o N a tha l i e Ca r ne t st yl i sm e Coc o J oba r d
De nos jours, l’accorD entre le chocolat et le vin nowaDays the combination of chocolate anD wine or tea is
ou le thé s’effectue sur les arômes cacao, Divers more orientateD towarDs aromas (cocoa, various aromas
arômes fruités par exemple, plus que sur les saveurs for filleD bonbons for example) than flavours (bitter,
amères, sucrées ou aciDes. car certains chocolats sweet, aciDic), as certain chocolates containing high levels
forts en tannin ou puissants en goût peuvent masquer of tannins or that are very strong-tasting can block the
la richesse D’un vin ou D’un thé. Donc, méfiance ! richness of a wine or tea. a worD of warning!
Aujourd’hui, voilà ce que nous conseillons bien volontiers Here is our advice for reaching a state of utter blissfulness.
pour atteindre une forme de félicité idéale. Pure origin dark chocolate goes magnificently well
Le chocolat noir de pure origine s’accorde magnifi- with certain, slightly tannic fermented teas
quement avec certains thés fermentés de Chine, from China such as the very woody Yunnan imperial, or
peu tanniques comme le Yunnan impérial, très boisé, ou avec with a Panyong with its cocoa notes. Also ideal with a noir de
un Panyong, aux notes de cacao. Idéal aussi avec un noir de grenache, a rivesaltes rouge with roasted notes.
grenache, rivesaltes rouge aux notes grillées. Praline chocolate on the other hand calls for a spring 19
—
Un praliné appelle plutôt un Darjeeling de prin- Darjeeling, with its delicious taste of fresh almonds.
Accord exquis
temps, au délicieux goût d’amande fraîche, mais dont l’in- Careful not to leave it to infuse for too long though as the
fusion est maîtrisée car les tannins sont riches. Un vin tannins are very rich. A yellow wine from the Jura
jaune du Jura est plus attendu. Avec un gianduja, would be more in keeping. With a gianduja, opt for
choisir des moelleux blancs comme le loupiac. mellow whites such as a loupiac.
Un dessert au chocolat au lait s’harmonise avec un A milk chocolate dessert is ideal with a pacherenc
pacherenc du vic-bilh, vendange tardive du Gers, de du vic-bilh, a three year old late harvest wine from the
trois ans, aux notes fruitées. Gers with fruity notes.
Certains desserts à base de chocolat noir et fruits Certain desserts made with dark chocolate and dried
secs, noix ou miel se marient avec des whiskys fruits, nuts or honey go well with single malt whiskeys
single malt de la vallée de la Spey aux notes de sous-bois with notes of undergrowth from the Spey valley such as
comme un Macallan 18 ans ou un Glenmorangie 10 ans des a Macallan 18 years, or a Glenmorangie 10 years from the
Highlands, au nez épicé et aux notes de noix. Highlands with its spicy nose and nutty notes.
Pour les chocolats épicés, les accorder avec un For spicy chocolate, sample with a slightly mellow
jurançon légèrement moelleux (notes de tilleul et jurançon (notes of lime blossom and clove), or an
de girofle), ou l’Élixir des Mille et une Nuits, Elixir des Mille et une Nuits, a carthagène
carthagène rouge (grenache noir) contenant de la girofle et rouge (grenache noir) containing clove and cinnamon,
de la cannelle, du château de la Tuilerie (Nîmes); ou pour a château de la Tuilerie (Nîmes), or for Thierry Mulhaupt
le chocolat au galanga de Thierry Mulhaupt (Strasbourg), (Strasbourg) galangal chocolate, a bas-armagnac such
un bas-armagnac, comme le Château de Laubade, très as the very aromatic Château de Laubade.
aromatique. With pear-flavoured chocolate bonbons, opt for a Belle
Avec des bonbons de chocolat à la poire, choisir la de Brillet, a pear liqueur with an outstanding cognac.
Belle de Brillet, liqueur de poire au cognac d’exception. With berry-flavoured chocolate bonbons, choose
Avec des bonbons de chocolats aux fruits rouges, a chilled porto blanc for a surprising contrast.
boire un porto blanc bien frais pour son contraste
étonnant. Lastly, the irresistible pudding goes perfectly with a
Enfin, l’irrésistible moelleux ira parfaitement avec un vin Signature red natural sweet wine from Rasteau or
doux naturel rouge de Rasteau, la cuvée Signature ou even a vintage wine from Mas Amiel (100%
M il l e-fe ui l l e au chocola t Pie rr e H er M é . pie r r e he r me . c o m
même un vintage de Mas Amiel (100% grenache noir). grenache noir).
Ve r r es Baccarat collection s O nde e t c la r a . ba c c a r a t . c o m
t h é iè re-gobelet Mariage Frèr es Mo dè le s H a ppy f r e nc h te a . m ar i a g ef r er es . c om
Folie Chocolat
Chocolate madness
Le fruit de l’arbre à cabosses, le cacahuaquchtl
maya, s’allie aujourd’hui la notion de grand cru.
Plongeon dans cette mappemonde voluptueuse.
The fruit of the Maya cacahuaquchtl tree is today
comparable with that of a grand cru. A journey
into this voluptuous universe.
21
pa r Ingrid Astier —
Tendance
ph ot os Laurent Fau | Studio des Fleurs
A v e c l e bon bon chocola t,

l e chocola tier exprime ses
p ré fé rences de g oût : n oir, au la it ,
c a r am el o u amand es g r illées. L e de s ign,
r o nd, carré ou encor e en for m e de f è v e ,
l u i permet de perpétuer une t r a d i t i o n
o u de m i eux la r éin venter.
Pa le t s c ho c o la t
de J a c que s Be lla nge r
L’odyssée des grands crus

An odyssey into the world of the grand crus
Trinidad, Madagascar, Indonésie, São Sichuan ou de Tasmanie, l’amateur de

Tomé et Príncipe, Vénézuela, Brésil, safran collectionne celui du Quercy ou
Cuba… 45 pays produisent du cacao de Mund. L’amateur de chocolat, lui,
dans le monde et le plaisir du chocolat fantasme sur les fèves de vallées mythi-
ne va pas sans l’attrait des mappemon- ques : Cepe, Chuao et Choroní ou sur
des. Le cacaoyer n’a rien perdu de son le Porcelana du Vénézuela. Il aime les Criollo, trinitario or forastero would be
exotisme ! tablettes de Madagascar pour leurs nothing without terroir or know-how,
Si le célèbre carré rallie toujours les notes de groseille, de framboise et de cas- hence the success of the grand crus of
gourmands, on lui voue aujourd’hui sis ; celles de Java pour ses notes boisées, the dark chocolate world, where taste
une curiosité d’amoureux. La notion de de Papouasie Nouvelle-Guinée pour ses takes pride of place.
grand cru, longtemps restée l’apanage notes fumées, des Caraïbes pour leur In 2003, dark chocolate surpassed the
du vin, lui est désormais familière. Une facette balsamique… Cet amateur parle milk variety in popularity in France. A
bouteille de Conti 1959 du domaine le chocolat, une langue plurielle. change in mentality occurred: more
de la Romanée-Conti nous plonge en Trinidad, Madagascar, Indonesia, San than just a raw material, the palate is
rêverie, comme une tablette de choco- Tome and Principle, Venezuela, Brazil, alert to the specific flavours and pre-
lat Chuao du Vénézuela… Cuba…45 countries throughout the pares itself for the sensations to come…
Car derrière le mot cru se cache la crois- world produce cocoa, and geography A hedonistic penchant that can be
sance, un terroir ou une région. Après la certainly plays a part in the enjoyment found elsewhere: the tea-lover who
tyrannie chiffrée du pourcentage, voici of chocolate. The cacao tree has lost prefers rare Xishuangbanna teas to
l’épopée rêvée des origines ! Tête-à- none of its exoticism! perfumed teas, the pepper-lover who 23
tête avec la tablette où l’on imagine les While the famous square continues speaks of Sarawak, Sichuan or Tasma-
—
Tendance
cabosses de cacao, poussant à même le to inspire food-lovers, we now tend to nian pepper, or the saffron-lover who
tronc, ombrées par le bananier… look upon it with more affectionate collects saffron from Quercy or Mund.
Tout ce qui est cacao n’est pourtant pas curiosity. The notion of a grand cru, for As for chocolate lovers, they fantasise
or noir. Les chocolats les plus fins pro- a long while a privilege accorded exclu- about beans from the mythical valleys:
viennent des criollo, de belles cabosses sively to wine, is now associated with
aux couleurs de soleil couchant. À l’in- chocolate. Just as a 1959 Conti from
térieur, de délicates fèves blanches. Les the Romanée-Conti estate has us day-
trinitario – ainsi nommés parce qu’ils dreaming, so does a Chuao chocolate
viennent de Trinidad – sont des variétés bar from Venezuela…Because behind
hybrides. Tandis que les forastero the word “cru” lies the notion of
d’Afrique, aux fèves pourpres, fournis- growth, linked to a terroir or region.
sent le chocolat le plus courant, mais Fascination with origins has repla-
aussi le Nacional, un cacao aux super- ced obsessions over cocoa content,
bes notes de fleur d’oranger et de jas- conjuring up images of trunks with
min. Criollo, trinitario ou forastero ne emerging cocoa pods, shaded by
seraient rien sans le terroir et le savoir- banana trees…
faire. D’où le succès des grands crus de All that is cocoa is not dark though. J e a n Pa u l HE V I N, to ujo urs à la recherche d e p ép ites
The most delicate chocolates come d' e xc e pt i on . I ci ento uré d e cab o sses d e cacao sur la
chocolat noir, goût à l’honneur. pl a n t a t i on MI L L OT, au no rd -o uest d e Mad ag ascar.
En 2003, le chocolat au lait se fait détrô- from the criollo, beautiful pods with
ner par le chocolat noir dans le cœur colours reminiscent of the setting sun. Cepe, Chuao and Choroni, or the Por-
des Français. Changement de menta- On the inside, dainty white beans. The celana from Venezuela. They adore bars
lité : plus qu’une matière première, le trinitario – so called because they come from Madagascar for their redcurrant,
palais guette des arômes spécifiques, se from Trinidad – are hybrid varieties. raspberry and blackcurrant notes, from
prépare au plaisir… Penchant hédoniste The African forastero, with its crimson Java for their woody notes, from Papua
que l’on retrouve ailleurs : l’amateur de beans, is used to make the most com- New Guinea for their smoky notes, as
thé quitte les thés parfumés pour les mon kind of chocolate, but also the well as the Caribbean for their balsamic
© ph o t o D .R .
thés rares du Xishuangbanna, l’amateur Nacional, a cocoa with superb notes of tones… These enthusiasts speak the
de poivre cite le poivre de Sarawak, du orange flower and jasmine. multi-faceted language of chocolate •
Approches éclairées de chocolatiers
Chocolate passion by our chocolate-makers
La pédagogie chocolat La magie chocolat Le voyage chocolat de L’outil tablette

avec Bernard Besse selon Franck Fresson Michel Belin selon Jacques Bellanger
Un must ? Le Charles Lachaud, en Un must ? Quelle magie ! Fonte d’un Un must ? Depuis 20 ans, le chocolat Un must ? La tablette et son côté
hommage à l’avocat éponyme. Une bonbon finement enrobé, ganache à la réglisse ou un praliné à l’amande nomade ! Les grands crus offrent une
mousse fondante au chocolat noir puis- parfumée ou carré croquant, frénésie fumée à l’écorce de bois. Un autre, gamme de tablettes haut de gamme,
sant, sur feuilleté praliné pur noisette. d’un éclair chipé à la vitrine… Et quel feuilles de havane infusées et épices. destinée aux amateurs. Dégustation
En saison, Le Suc au May aux myrtilles parfum lors du coulage à Jarny… Le gâteau au chocolat ? Une idéale vers 11 h, pour un palais neutre
sauvages. Le gâteau au chocolat ? Un éclair bombe au chocolat, avec un fond ma- en appétit. On compare les origines
Un mariage réussi ? Le cacao suf- réglisse. Un moelleux à faire tiédir. caron aux noisettes caramélisées et une pour ouvrir la sensibilité et éduquer
24 fit, grâce à la palette des pures origi- Une verrine ? Une crème souple de mousse chocolat légère. le goût. 25
— nes, à travailler seul ou en mélange, en chocolat à boire, parfumée à l’orange. Le chocolat se prête à la tendance Un mariage réussi ? Chocolat noir —
Tendance
variant le dosage du sucre. Je propose Un mariage réussi ? Ganache au " verrine " ? Une seule ! Crème brûlée et figue violette, airelle et abricot, ou
une gamme de 55 tablettes. citron vert zesté minute, au jus frais vanille, caramel à la crème fraîche et un praliné au sarrasin. Si le bonbon
En 1997, j’ai créé un parcours pédago- réduit de moitié pour concentrer les mousse chocolat. chocolat s’offre, la tablette s’achète en
gique chocolat qui rencontre un grand arômes. Un mariage réussi ? Le gingembre. égoïste !
succès. Frais et confit, en infusion pour garder
du piquant et de l’arrondi.
Chocolate education Chocolate magic
A must? The Charles Lachaud, as a A must? The magic of a finely covered Chocolate escapade The chocolate bar as a tool
tribute to the lawyer of the same name. bonbon, flavoured ganache or crunchy A must? For 20 years, liquorice-fla- A must? The chocolate bar and its
A dreamy chocolate mousse with square melting in the mouth, the voured chocolate or bark-smoked different origins! The grand crus offer a
strong dark chocolate on a pure hazel- excitement of an eclair swiped from almond pralines. Another one: infused variety of top-of-the-range bars aimed
nut praline feuillete. In season, the Suc the window… And as for the aroma Havana leaves and spices. at chocolate lovers. Should ideally be
au May with wild blueberries. at Jarny during the pouring process… The ultimate chocolate cake? A savoured around 11am to ensure a
Flavours that compliment each The ultimate chocolate cake? chocolate bombe with caramelised neutral palate. Origins are compared
other? Cocoa alone is enough thanks A liquorice eclair. A moelleux to be hazelnut macaroon base and a light to create awareness and train the taste
to the range of pure origin chocolate. warmed up. chocolate mousse. buds.
To be used on its own or combined by A verrine? A smooth chocolate Do you think chocolate is com- Flavours that compliment each
adjusting the amount of sugar. I offer a cream flavoured with orange to drink. patible with the "verrine" trend? other? Black chocolate and purple fig,
range of 55 bars. Flavours that compliment each Only one dessert is: vanilla creme bru- bilberry and apricot, or sarrasin prali-
In 1997, I created a chocolate educa- other? Lime ganache with last-minute lee, creme fraiche caramel and choco- nes. If chocolate bonbons are given as
tional programme that has met with a zest and fresh juice reduced by half to late mousse. gifts, a complete bar is an entirely selfish
tremendous amount of success. concentrate the aromas. Flavours that compliment each purchase!
other? Ginger. Fresh, confit-style or
infused for maximum tanginess and
smoothness.
Recettes Bombe glacée au chocolat par Olivier Buisson Recettes Charlotte au chocolat par Daniel Rebert
01 Préparer la pâte à bombe 01 Préparer les biscuits à la cuillère

Verser les jaunes, l’eau et le sucre dans une casserole. Tamiser la farine.
Mettre à feu doux, au bain-marie, jusqu’à 60°C environ. Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que la
Verser l’appareil à bombe dans un blender muni du fouet préparation blanchisse.
et monter jusqu’à complet refroidissement. Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre
restant.
Verser dessus les jaunes sucrés en soulevant délicatement
02 La ganache l’ensemble de bas en haut et en faisant des mouvements
Hacher le chocolat au couteau-scie.
circulaires.
Porter la crème à ébullition et verser la crème bouillante
Saupoudrer la farine et l’incorporer de la même façon.
sur le chocolat.
Préchauffer le four à 220° C.
Fouetter la ganache et laisser refroidir.
Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.
Dresser des petits boudins de pâte de 5 cm de long ainsi qu’un
03 La chantilly fond de 13 cm de diamètre.
Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé Glisser au four environ 15 min.
jusqu’à obtention d’une chantilly souple.
A l’aide d’une maryse, incorporer la pâte à bombe
dans la ganache et ajouter la chantilly.
02 Préparer la mousse au chocolat
Hacher le chocolat finement.
Verser ce mélange dans un moule demi-sphérique
Mélanger la crème fleurette, le lait, le jaune d’œuf et le sucre.
et le placer au congélateur au moins 12 heures.
Faire chauffer l’ensemble à 85° C.
04 Démouler la bombe glacée en le passant Ajouter le chocolat haché.
sous l’eau quelques instants. Lisser la crème au chocolat puis incorporer délicatement la
Sortir la bombe glacée du congélateur 45 min crème fouettée.
avant de la déguster et la stocker au réfrigérateur.
La bombe glacée peut être accompagnée
03 Dans un cercle ou un moule de 16 cm de diamètre et de 5 cm
de haut, disposer les biscuits sur le périmètre.
d’une crème anglaise ou de fruits de saison.
Déposer ensuite le disque de biscuit au fond du moule.
27
Verser la mousse au chocolat.
Stocker au froid 3 heures.
—
Tendance
A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat.
Saupoudrer de sucre glace.
Chocolate ice cream bombe

01 Make the bombe mixture Chocolate charlotte
Tip the egg yolks, water and sugar into a saucepan.
Gently heat over another saucepan filled with water pour 6 personnes Biscuits à la cuillère 01 Make the finger biscuits
until around 60°C. 25 g farine type 45 Sieve the flour.
Pour the bombe mixture into a blender fitted with a whisk 3 jaunes d’œuf Beat the egg yolks together with 30 g of sugar until the mixture
pour 6 à 8 personnes and beat until completely cooled. 45 g sucre semoule begins to whiten.
2 blancs d’œuf Whisk the egg whites until stiff while incorporating the
Pâte à bombe remaining sugar.
4 jaunes d’œuf 02 For the ganache Mousse au chocolat
Add the sugared yolks by gently lifting the mixture upwards in
70 g sucre cristal Chop the chocolate using a serrated knife. 130 g chocolat à 70 %
50 g crème fleurette circular movements.
50 cl eau Bring the creme to the boil and pour over the chocolate.
50 g lait Sprinkle the flour over the mixture and incorporate in the same
Whisk the ganache and leave to cool. way.
Ganache 1 jaune d’œuf
125 g chocolat à 70 % 10 g sucre Preheat the oven to 220° C.
125 g crème fraîche 03 The chantilly 180 g crème fouettée Line a baking tray with a sheet of baking paper.
Beat the creme fraiche together Space out the mixture in small, 5 cm-long sausage shapes
Chantilly Décor as well as a 13 cm-wide base.
with the vanilla sugar until smooth.
1 tablette de chocolat Bake in the oven for around 15 min.
400 g crème fraîche Using a spatula, incorporate the bombe mixture
sucre glace
40 g sucre vanillé into the ganache and add the chantilly.
Pour this mixture into a half spherical tin 02 Make the chocolate mousse
for 6 to 8 people and leave to chill in the freezer for at least 12 hours. for 6 people Finger biscuits Chop the chocolate finely.
Bombe mixture 04 Turn out the ice cream bombe by running it
25 g type 45 flour Mix together the double cream, milk, yolk and sugar.
3 egg yolks Heat the mixture to 85° C.
4 egg yolks under the tap for a few seconds. 45 g caster sugar Add the chopped chocolate.
70 g crystal sugar Take the ice cream bombe out of the freezer 45 min 2 egg whites Stir the chocolate cream until completely smooth then carefully
50 cl water
before serving and store in the fridge.
Chocolate mousse add the whipped cream.
Ganache The ice cream bombe can be served with custard
130 g chocolate with 70 % cocoa content
125 g chocolate with 70 % cocoa content or seasonal fruits.
50 g double cream 03 In a 5 cm-high and 16 cm-wide ring or tin, line the biscuits
125 g creme fraiche 50 g milk around the edge.
1 egg yolk Then place the biscuit base at the bottom of the tin.
Chantilly 10 g sugar Pour in the chocolate mousse.
400 g creme fraiche 180 g whipped cream Leave to chill for 3 hours.
40 g vanilla sugar Make chocolate shavings using a potato peeler.
Decoration Dredge with icing sugar.
1 bar of chocolate
icing sugar
Recettes
• Pa ge réa lis ée Pa r le s ervice com m ercia l •
Chocolat aux épices par Christophe Ménard Coups de coeur

Favourite things
Chocolat chaud ou froid

01 Faire chauffer le lait avec la crème, le sucre
et la gousse de vanille fendue et grattée.
02 Ajouter le cacao et les épices.
03 Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser bouillir

tout doucement 1 à 2 min pour faire gonfler le cacao.
Cette opération lui donnera toute son onctuosité.
Ce chocolat peut se boire chaud ou glacé,

selon la saison et vos envies.
Offrez Conçue So
à vos proches des avec une farine Glam ! Découvrez
gourmandises de qualité : sans additif, cette le « It Chocolate » de
Spicy hot or cold chocolate pâtisseries fines, chocolats, baguette traditionnelle est cette fin d’année : un bonbon
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artisanal. Made with additive-free So Glam ! Discover the latest
and scraped vanilla pod. meilleurs artisans, chocolatiers,
traiteurs de France ! Give an flour, this traditional baguette chocolate sensation: a customised
02 Add the cocoa and spices.
original and delicious gift to represents a truly traditional bonbon by your chocolate-
28 03 method of working. maker. 29
— Bring mixture to the boil, reduce heat and leave
to gently simmer for 1 to 2 min to allow the cocoa to swell up. your friends in France ! —
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This chocolate can be drunk hot or cold according
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pour 6 personnes Pour

800 g
200 g
lait frais entier
crème fraîche liquide
figurer dans
50 g
1
sucre semoule
gousse de vanille cette page, veuillez
50 g cacao en poudre
1
1
pointe de couteau de 4 épices
pointe de couteau de cannelle
contacter le service publicité.
for 6 people
For your announcement on
Rosello
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800 g fresh whole milk
200 g
50 g
liquid creme fraiche
caster sugar
crée et fabri-
1
50 g
vanilla pod
cocoa powder
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dash of allspice
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chocolat aux editions agnès Viénot
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collective book of Relais factures seats and contemporary
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ValrhonaValrhona,
Pour stimuler la communauté To fire up the inter national
, atout chocolat
inter nationale de chefs de community of head and
cuisine et de chefs pâtissiers, patisserie chefs, along with
a i n si qu e l e s m e m bre s members of its own Cercle
de son Ce rc l e de s Ch e f s, des Chefs, Valrhona decided
chocolate heaven Valrhona a eu l’idée de lancer

le concours C3 – Consécration
Cercle des Chefs –, pour
in 2008 to launch the C3
contest, designed to showcase
t h e i r prof e ssi on and kno w-
mettre en scène leur métier h ow. Ea c h of t h e co ntestants
et leur savoir-faire. Chacun must suggest an original
Créée en 1922, Valrhona accompagne aujourd’hui les chocolatiers des candidats doit proposer dessert recipe according to
et pâtissiers dans l’élaboration d’entremets, mousses, bonbons une recette originale de t h e c h ose n t h e m e, which this
dessert selon le thème choisi ye a r h a ppe n s t o be “variatio ns
chocolats et glaces… d’exception. de l’année en travaillant les i n t e xt u re ” u si n g Valrho na
Founded in 1922, today Valrhona assists chocolate and patisserie- Grands Crus de Terroirs de Gra n ds Cru s de Terro irs.
Va l rh on a . S e u l e m e n t si x Only eight contestants will go
makers in creating desserts, mousses, chocolate bonbons and ice candidats sont retenus pour through to the final which will
l a f i n a l e. t a k e pl a c e i n J a n uar y 2 0 1 0 .
creams…like no other.
c e rc l e. va l rh on a . c o m
p ar Jean-Emmanuel Richomme
P ré pa ra t i on d' u n e n t re m e t s a u l a bora t oi re.
C’est à Tain-l’Hermitage que bat le Une ingénierie de pointe, un sourceur La t ra di t i on n e l l e

cœur de la matière première, la fève. et un acheteur maison, mais aussi un tablette repensée
Issu des collaborations avec les fer- travail sur les tendances inspirantes et pa r S yl va i n S a m a ru t
miers et rapportées des tropiques par des packagings innovants ont permis
Pierre Costet, le sourceur maison, des à Valrhona de se hisser au premier rang
30 échantillons sont prélevés sur chaque mondial du chocolat haut de gamme. 31
— —
lot de fèves puis transformés en cho- En 2006, la « Fondation Valrhona pour
His’tory
colat afin que la « cacaothèque », jury le Goût » a vu le jour afin de sauvegar- aromas along with the brittleness of the
d’experts-goûteurs nommé ainsi, puis- der, enrichir et promouvoir les connais- substance are only a few of the many
se goûter et regoûter, sous l’égide de sances relatives au goût. qualities that need to be teased out of
Vanessa Lemoine, le « palais » maison. Une bonne nouvelle… des stages Gour- this exciting material”.
« L’équilibre du chocolat résulte de met sont accessibles aux amateurs… Once the “right” taste has been found,
la fermentation maîtrisée des fèves, avec un grand A s’il vous plaît ! the couverture chocolate is developed
du bon assemblage des crus, puis du in the laboratories, ready for the choco-
lent travail du conchage, qui consiste Tain-l’Hermitage: the nerve centre late-makers to adapt and transform it.
à mélanger la masse de cacao broyé et of that raw material, the cocoa bean. At the heart of his “Ecole du Grand
torréfié au préalable, à une température Resulting from joint collaborations Chocolat”, Frédéric Bau, resident chef,
de 60 à 65° C durant deux à trois jours with farmers and brought back from the welcomes, among others, Relais Des-
à l’écoute de ce que révèle le chocolat. tropics by Pierre Costet, the resident serts patisseries-makers, whose different
Arômes délicats, acidulés tout en ron- sourcing expert, samples are taken from talents combine to write a new chap-
deur ainsi qu’un cassant de la matière each batch of beans then turned into ter in the history of chocolate dessert-
ne sont que quelques-unes des nom- chocolate so that the “cacaothèque” jury making each time they meet up.
breuses qualités qu’il faut savoir révéler of expert tasters can begin the work of Leading edge engineering, a resident
de cette matière vivante. » tasting and re-tasting under the auspi- sourcing expert and buyer, but also stu-
Une fois le goût « juste » trouvé, le cho- ces of Vanessa Lemoine, the resident dies into the inspiring trends and inno-
colat de couverture* est élaboré dans les “palate”. “Chocolate’s balance comes vative packaging have enabled Valrhona
laboratoires, prêt à ce que les chocolatiers from controlled fermentation of the to reach the highest global echelons in
puissent se l'approprier, le transformer. beans, careful assembly of the “crus” terms of luxury chocolate. In 2006, the
Au sein de son « Ecole du Grand Cho- then the slow process of conching, “Valrhona Foundation for Taste” was
colat » Frédéric Bau, le chef maison, which consists of mixing the previously created in order to safeguard, enhance
reçoit entres autres les pâtissiers des ground and roasted cocoa mass at a and promote knowledge linked to taste.
De ha ut en b a s, l e s c a b o s se s p u i s l e s Relais Desserts, et l’émulation des temperature of between 60 and 65°C Good news…Gourmet courses are
fèves de c a ca o, b r o yé e s e t to r r é fi é e s available to chocolate lovers… with a
© P ho tos D.R .
avant d'être t r a v a i l l é e s e n c o n c h a g e
talents conjugués, permet d’y écrire for two to three days, paying attention
pendant deux à t r o i s j o u r s p o u r d o n n e r l’histoire du dessert au chocolat un peu to what the chocolate reveals. Delicate, capital L if you please!
le meilleur au x c h o c o l a ts à d é g u s te r. plus avant à chaque expérience. slightly acidic and infinitely smooth va l rh on a . c om
Lausanne
Moments volés
Rêveries helvétiques
Helvetic musings
Pâtissier, chocolatier, glacier, Jean-Marie Augnet
sait magnifier à merveille le chocolat suisse. Un
Stolen moments
passionné de l’exception comme ces collection-
neurs qui ont rassemblé des chefs-d’œuvre au
XIXe siècle, à voir à La Fondation de l’Hermitage.
Patisserie-maker, chocolate-maker, ice cream-
L’automne est propice aux escapades. Coup de cœurs d’expos et haltes
h ui l e su r t o i l e d e Fe r d i n an d H o d l e / P. G o e t e l e n
maker….Jean-Marie Augnet knows all about
gourmandes nous emmènent en France, en Suisse et en Allemagne. extolling the virtues of Swiss chocolate. An avid
enthusiast in the same vein as collectors
Autumn is a great time to get away. Must-see exhibitions and of the 19th century masterpieces on display
at the Hermitage Foundation.
gourmet breaks take us to France, Switzerland and Germany. JEAN-MARIE AUGNET
© « L e G r am m o n t » , 1 9 0 5 ,
Grand Rue 2 • La Tour-de-Peil
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« Passions partagées », de Cézanne à Rothko,
chefs-d’oeuvre du XXe siècle dans les collections
privées suisses • jusqu’au 25 octobre
2, route du Signal • fondation-hermitage.ch
Fontainebleau
Volutes royales Düsseldorf
Royal flourishes Volumes minéraux
La maison Cassel à Fontainebleau revisite les
grands classiques et régale de ses desserts
Mineral volumes
inattendus. C’est sous les décors de Charles Maître-confiseur, Heinz-Richard Heinemann
© B r o d e r i e s d u j a r d i n Va u x - l e - V i c o n t e B é a t r i c e L é c u y e r B i d a l
Lebrun que Frédéric Cassel, entouré des chefs aime raffiner les plaisirs comme ces truffes au
Relais Desserts : Jacques Bellanger, Arnaud champagne reconnues internationalement. Une
Larher et Sadaharu Aoki, présentera ses emplette à faire après avoir visité l’exposition du
peintre Caspar Wolf qui rendit si bien hommage
U n t e r a a r g l e t s c h e r » , h u i l e s u r t o i l e d e C a s p a r Wo l f
chocolats aux amateurs éclairés au château de
aux paysages suisses.
32 Vaux-le-Vicomte, chef-d’œuvre du XVIIe siècle.
A master-confectioner, Heinz-Richard Heinemann 33
— The maison Cassel in Fontainbleau revisits the
—
© « Die Kristallhöhle am Zinkenstock beim

great classics and delights with its surprising prefers the finer things in life, as demonstrated by
Sweet’art
desserts. In a décor courtesy of Charles Lebrun these internationally renowned champagne truffles.
that Frédéric Cassel with some other Relais A purchase to be made after visiting the exhibition
Desserts chefs: Jacques Bellanger, Arnaud Larher of the painter Caspar Wolf, famous for his works
and Sadaharu Aoki, will present these chocolates portraying his love of Swiss landscapes.
to an enlightened public at Vaux-le-Vicomte HEINEMANN
castle, a masterpiece of the 17th century. Vereinbankpassage, Bahnstrasse, 16
FREDERIC CASSEL konditorei-heinemann.de
71-73, rue Grande - frederic-cassel.com MUSEUM KUNST PALAST
« SENSATIONS CHOCOLAT » « Caspar Wolf »
Salon les 7 et 8 novembre jusqu’au 10 janvier 2010
Vaux-le-Vicomte, Maincy • vaux-le-vicomte.com Ehrenhof 4-5 • museum-kunst-palast.de
Nancy
Courbes Art nouveau
Art nouveau contours
Chez André Thiébaut, les desserts chocolatés
© « Por tr a it d’ Em il e G a l lé » d e Vi c t or Pr ou v é / ME N/ S tu di o Ima ge
Montreux ou fruités sont savoureux et ses fameux « Pavés
Eclat médiéval de la place Stanislas », des chocolats croustillants
incontournables. Une étape avant ou après
Medieval lustre la visite du musée de l’Ecole de Nancy
Artisan du goût, Lucien Moutarlier est toujours dédié à l’Art nouveau nancéien.
à la recherche de nouvelles compositions comme At André Thiébaut’s, the chocolate and fruit
un artiste sur sa toile. Des pâtisseries à contempler desserts are mouth-watering and his famous
et à goûter après une visite de la chapelle décorée crunchy chocolate “Pavés de la place Stanislas”
de fresques du château de Chillon. a must. To be experienced before
A master of taste, Lucien Moutarlier is constantly or after visiting the Ecole de Nancy museum
looking for new inspiration in the same way as dedicated to Nancy art nouveau.
artists before a canvas. Patisseries to contemplate ANDRE THIEBAUT
and savour after visiting the chapel decorated 129, rue Saint-Dizier • 03 83 32 03 66
with frescos in Chillon castle. MUSEE DE L’ECOLE DE NANCY
LUCIEN MOUTARLIER « L’Ecole de Nancy à l’Exposition Internationale de
© ph ot o D.R .
Grand rue 4 • Chexbres • moutarlier.ch l’Est de la France, Nancy 1909 »

CHÂTEAU DE CHILLON jusqu’au 3 janvier 2010
avenue de Chillon 21 • Veytaux • chillon.ch 36, rue du Sergent Blandan • ecole-de-nancy.com
Evénements
Complicité au laboratoire. De gauche à droite, Richard Sève,
Arnaud Larher, Frédéric Jouvaud et Sébastien Bouillet.
Complicity in the laboratory. From left to right, Richard Sève,
Arnaud Larher, Frédéric Jouvaud and Sébastien Bouillet.
Relais Desserts
Relais Desserts Events
Le président, Frédéric Cassel, passe en revue
la haie d'honneur devant le palais des Congrès. Rencontres vichyssoises Sous l’égide du
The president, Frédéric Cassel, reviews maire Claude Malhuret, du 26 au 29 avril dernier, Jean-Paul
the guard of honour in front of the Conference hall.
et Marie-Guylaine Bardet, membres de l’association inter-
nationale Relais Desserts présidée par Frédéric Cassel, ont
reçu leurs confrères à Vichy lors du Congrès international
« Relais Desserts 2009 » afin d’échanger secrets de mar-
bre et saveurs gourmandes. Sur le thème « A Vichy, coin-
çons les bulles », le premier jour, plus de 80 chefs pâtissiers
de 10 régions mondiales de Relais Desserts ont conçu un
buffet autour du fruit. Le lendemain, avec pour challenge
« manger raisonné », quatre desserts ont été réalisés afin
d’établir une comparaison entre un dessert classique au
sucre et un dessert identique avec un substitut, sous l’oeil
vigilant d’un nutritionniste. Le soir du gala , les 100 virtuoses
de la pâtisserie ont rejoints les 100 voix gospel sur la scène de 35
l’Opéra de Vichy. —
Rencontres Internationales
Rendez-vous in Vichy Under the aus-
pices of mayor Claude Malhuret, last April, Jean-Paul
and Marie-Guylaine Bardet, members of the Relais
Desserts international association presided over by Fré-
déric Cassel, played host to their fellow colleagues in
Vichy during the «2009 Relais Desserts International
Jean-Paul Bardet, organisateur Congress» where they swapped age-old secrets and gour-
des rencontres vichyssoises. met delicacies. Based on the theme «Trapping the bubbles at Frédéric Cassel, président Relais Desserts, entouré de
Jean-Paul Bardet, organizer
of the Vichy meetings. Vichy», on the first day more than 80 patisserie chefs from 10 Bernard Proot (à gauche) et de Daniel Rebert (à droite).
Frédéric Cassel, Relais Desserts president, surrounded
Relais Desserts regions around the world designed a buffet with Bernard Proot (to the left) and with Daniel Rebert
using fruit. The following day, with «eating sensibly» as the (to the right).
challenge, four desserts were created in order to establish a
comparison between a normal dessert with sugar and an
identical dessert with a substitute, all under the watchful eye
of a nutritionist. During the gala evening, the 100 virtuosos Assemblage des créations en sucre par Jacques
from the patisserie world joined the 100-voice gospel choir Bellanger (à gauche), Arnaud Larher (à droite) et
Laurent Le Daniel (ci-dessous), tous trois " Meilleur
on stage at the Opéra de Vichy. Ouvrier de France ".
Universel Assembly of the creations in suger by Jacques
Universal Bellanger (to the left), Arnaud Larher (to the right)
Toute l’histoire du chocolat et et Laurent Le Daniel (below), all of them "Meilleur
sa propagation dans Ouvrier de France".
l’Europe du XVIIe siècle ainsi
que les adresses des meilleurs
fournisseurs de chocolat dans le
monde entier.
This book charts the entire his-
tory of chocolate and its popu-
larity in 17th-century Europe and
indicates the best addresses of
© P h oto s D. R.
chocolate suppliers throughout Soirée « Gospel pour 100 voix » à l'Opéra de Vichy.
the world. An evening «Gospel for 100 voices» in the Opera
Frédéric Jouvaud en pleine création. House of Vichy.
Frédéric Jouvaud in full creation.
Dessert'scope Millefeuille
Millefeuille
Pour les Fêtes, mille recettes et de la lecture tout chocolat.
SALOn Du CHOCOLAT For the festive season, a thousand recipes and litterature, totally chocolate.
CHOCOLATE TRADE FAIR
Tous les ans, en octobre, les pâtissiers Relais

Desserts investissent l’espace « Choco-Démo »
Suave
du Salon du Chocolat de Paris et présentent Cadeau Suave
leurs dernières créations. Pendant 40 minutes, Gift Un des meilleurs livres sur le chocolat
avec de nombreuses recettes au chocolat
ils réalisent des recettes gourmandes et dévoilent Un coffret en deux volumes, l’histoire du chocolat
et des photos qui font saliver.
leurs astuces. A cette occasion ont lieu des depuis les premières chocolateries, un brin nostalgique,
One of the best books about chocolate with
dégustations, des séances de dédicaces, des puis un second ouvrage dédié à la dégustation.
numerous chocolate recipes and photos to drool over.
rencontres et un incontournable défilé de A box set in two volumes, a slightly nostalgic first
« Chocolade » en néerlandais, par Jean-Pierre Wybauw
robes en chocolat créées par un couturier et un volume which charts the history of chocolate from
photos de Frank Croes • éditions Lannoo
chocolatier. Ici, au Salon du Chocolat de Paris the first chocolate factories, then a second work
2008, le modèle de la collaboration entre le dedicated to the tasting aspect.
couturier Jean-Claude Jitrois, et le chocolatier Coffret « Chocolats » par Pascale Cuvelier
Arnaud Larher. avec Debauve & Gallais • éditions Flammarion
Every year in October, Relais Desserts

pâtisserie chefs take over the «Choco-Démo»
area Trade fair in Paris to présent their latest
créations. For 40 minutes, they conjure up
gourmet recipes and reveal their tricks of the
trade. Also on the agenda: tasting sessions,
autograph sessions, get-togethers and a show-
stopping fashion parade with chocolate dres-
ses created by designers and chocolate-
makers. Here, at the 2008 Paris Chocolate
Trade Faire, a chocolate top by the chocolate-
Universel
Le modèle de J e a n-C la ude J it r o is e t maker Arnaud Larher designed by the fashion Universal
Toute l’histoire du chocolat et sa propagation dans
36 Ar n aud Lar her po r t é pa r S a r a h Ma r s ha ll. designer Jean-Claude Jitrois.
l’Europe du XVIIe siècle ainsi que les adresses des 37
— Du 14 au 18 octobre 2009 • www.salonduchocolat.fr meilleurs fournisseurs de chocolat dans le monde entier. —
Lectures
This book charts the entire history of chocolate and its
popularity in 17th-century Europe and indicates the best
addresses of chocolate suppliers throughout the world.
« The Book of Chocolate » en anglais, par John Feltwell,
préface de Jeanne Bourin • éditions Flammarion
« DESSERT OF THE YEAR »

4E éDITIOn PAR LA MAISOn DuVAL-LEROY
«DESSERT OF THE YEAR» Secrets Subtil
Subtle
THE 4TH COMPETITIOn bY THE DuVAL-LEROY HOuSE Secrets Frédéric Bau, illustre pâtissier
Chocolatier, Meilleur Ouvrier et directeur de L’Ecole Valrhona
de France et Relais Desserts a sélectionné des recettes de
La maison familiale de champagne Duval-Leroy hors pair, Jean-Paul Hévin, nous viandes et de poissons où le
fêtant cette année ses 150 printemps, le thème ouvre les portes de son monde chocolat vient apporter subtilement
retenu de ce concours de pâtisserie réservé « tout chocolat ». la « touche finale » aux plats.
aux professionnels de la restauration, qui Relais Desserts member, Frédéric Bau, the distinguished
dressent leur dessert à l’assiette, était tout awarded France’s top craftsman patisserie-maker and head of the
naturellement « Dessert d’anniversaire » en and recognized as one of the Ecole Valrhona, has chosen a
accord avec la cuvée « Rosé Dry ». Le Trophée best chocolate makers, series of meat and fish recipes
Carol Duval-Leroy 2009 a récompensé Vincent Jean-Paul Hévin delivers his world with chocolate providing the
Thomassier, chef pâtissier du restaurant Flocons of chocolate with this book. delicate «final touch» to the dishes.
de Sel (**) à Megève, pour sa « Surprise Cerise ». « Délices de chocolat » par Jean- « Fusion Chocolat, le chocolat
Le jury a notamment été séduit par le crémeux Paul Hévin • éditions Flammarion dans la cuisine » par Frédéric Bau
du dessert en parfait accord avec la cuvée
photographe Jean-Bernard Lassara
« Rosé Dry ».
Montagud editores
With the Duval-Leroy champagne house Exotique
celebrating its 150th anniversary this year,
the theme chosen for this professionals-only Exotic Paroles
patisserie competition where desserts are La culture, la récolte, l’affinage, les crus, Words
presented on individual plates was the fittingly les rencontres et les accords de ces deux Confidences, convictions et envies autour
named «Anniversary dessert», to accompany produits exotiques expliqués par du chocolat délivrées par Pierre Hermé à Danielle
the «Rosé Dry» vintage. The 2009 Carol Laurence Cailler et François Pralus. Monteaux. Des créations originales chocolatées,
Duval-Leroy trophy was awarded to Vincent The growing, harvesting, maturing, different mais pas seulement…
Thomassier, patisserie chef at the Flocons de varieties, encounters and pairings of these Secrets, convictions and fancies based on
Sel restaurant (**) in Megève for his «Surprise two exotic products explained by Laurence the idea of chocolate as described by Pierre Hermé
Cerise». The jury was particularly impressed Cailler and François Pralus. to Danielle Monteaux. Also features original
by the unctuosity of the dessert, in perfect « Cacao Vanille, l’or noir de Madagascar » chocolate creations plus much, much more…
Vincent Thomassier du de Ingrid Astier • photos Hervé Nègre et « Carrément chocolat » par Pierre Hermé
restaurant Flocons de Sel harmony with the «Rosé Dry».
Thierry Béguin • éditions Agnès Viénot et Danielle Monteaux • éditions Agnès Viénot
à Me gè v e e s t le ga gna nt www.duval-leroy.com
du 4 e « De s s e r t o f the y e a r » .
Relais Desserts Relais Desserts
Monde France
www.relais-desserts.net www.relais-desserts.net
Allemagne dalloyau Alsace christOPhe MénarD Limousin aurélien trOttier

Tokyo • Saitama-ken la chOcOlatière artis’an PassiOnné
Volker Gmeiner Kawasaki City Michel Bannwarth BernarD Besse
Tours (37) Angers (49)
Oberkirch • Baden-Baden www.dalloyau.co.jp Pâtisserie Jacques BORZEIX-BESSE
www.la-chocolatiere.com www.artisanpassionne.com
Offenburg Mulhouse (68) Treignac (19) • Limoges (87)
www.chocolatier.de Paul Wittamer
Tokyo • Nagoya • Kyoto • Osaka
www.patisserie-jacques.com
Champagne www.chocolats-borzeix-besse.com
Poitou
Heinz-ricHard Heinemann
Mönchengladbach • Düsseldorf
Kobe • Chiba • Yokohama
www.wittamer.jp
thierry GilG
Munster (68) • Colmar (68) Ardenne Franck Piquet
Limoges (87) Charentes
München • Duisburg www.patisserie-gilg.com vincent Dallet +33 (0)5 55 77 53 89
Daniel hue
Krefeld • Neuss thierry MulhauPt Epernay (51) • Reims (51) ParFuMs sucrés
www.konditorei-heinemann.de
Espagne Japon Koweit Colmar (68) • Strasbourg (67)
www.mulhaupt.fr
www.chocolat-vincentdallet.fr
Lorraine Angoulême (16) • Ruelle (16)
Frédéric cassel
laFayette Gourmet
Joan Baixas yukiHiko kaWaGucHi dalloyau
Jean-Pierre OPPé
Franche-Comté anDré cOrDel
+33 (0)5 45 38 31 67
Berlin
Barcelona
+34 93 209 25 42
oriGines cacao
Tokyo
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www.dalloyau.fr/international.html Mutzig (67) Mickaël azOuz au Palet D’Or Provence Alpes
carles mamPel
+81 (0)3 5731 5071 +33 (0)3 88 38 13 21 Vesoul (70)
www.azouz.com
Bar-le-Duc (55)
+33 (0)3 29 79 08 32 Côte d’Azur
BuBo yosHinari otsuka Liban Daniel reBert
Franck FressOn FréDéric et Pierre JOuvauD
Autriche Barcelona
www.bubo.ws
Pâtisserie Jacques
Fukuoka lionel Pellé
Wissembourg (67)
www.rebert.fr
JOël BauD
Besançon (25) Jarny (54) • Metz (57)
www.fresson-chocolatier-patissier.fr
Carpentras (84) • Avignon (84)
+33 (0)4 90 63 15 38
www.baud-traiteur.fr
marco Valier
Innsbrück miGuel moreno
+81 (0)9 2712 7007 Pâtisserie cannelle
Beyrouth Aquitaine eric verGne anDré thiéBaut Pascal lac
38 +43 (0)5 12 58 61 80 mallorca Hidemi suGino +961 1 20 21 69 FrançOis GranGer Audincourt (25) • Belfort (90) Nancy (54) Nice (06)
39
— Madrid
www.pasteleria-mallorca.com
Tokyo
+81 (0)3 3538 6780
Pâtisserie FrançOis www.patisserie-vergne.fr +33 (0)3 83 32 03 66 +33 (0)4 93 55 37 74
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Luxembourg Bergerac (24)
Relais Desserts
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Belgique Francisco et noriHiko terai
+33 (0)5 53 24 81 58
+33 (0)5 53 61 92 10
Haute-Normandie Midi Hyères (83) • La Crau (83) • Toulon (83)
www.matyasi.com
luiGi Biasetto
Bruxelles
JacoB torreBlanca
Elda (Alicante) • Madrid
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Tokyo
maison oBerWeis
Luxembourg MaisOn Marquet
reynalD Petit
Pâtisserie reynalD
Pyrénées FrançOis raiMBault
www.torreblanca.net +81 (0)3 5988 0330 www.oberweis.lu La Teste-de-Buch (33) Vernon (27) l’Oasis
www.pasticceriabiasetto.it JérôMe allaMiGeOn
Arcachon (33) www.chocorey7.com Pâtisserie alexanDres Mandelieu-La Napoule (06)
raFael et Jordi tuGues sadaHaru aoki www.patisserie-marquet.com www.oasis-raimbault.com
Jean-PHiliPPe darcis
Verviers • Bruxelles • Liège
Lleida Tokyo Norvège liOnel raux Ile-de-France
Montauban (82)
www.alexandres.fr
Spa • Heusy • Lasne
www.darcis.com
+34 97 324 87 66 www.sadaharuaoki.com
Pascal duPuy Bayonne (64) saDaharu aOki Michel Belin Rhône
Grande-Bretagne
séBastien Bouillet
Tokyo
Oslo
www.pascal.no
www.patisserieraux.fr Paris (75) Albi (81) • Toulouse (31)
www.michel-belin.com
Alpes
Bernard Proot
del rey micHel et alain roux
www.chocolatier-bouillet.com Auvergne www.sadaharuaoki.com
FréDéric cassel Patrick BerGer
séBastien BOuillet
Lyon (69)
Anvers
www.delrey.be
tHe Waterside inn
Bray
Frédéric cassel
Kyoto Pays-Bas Jean-Paul BarDet
le sOFilia
Fontainebleau (77)
rOyalty
Tarbes (65)
www.chocolatier-bouillet.com
www.waterside-inn.co.uk wwww.frederic-cassel.com Vichy (03) www.royalty-tarbes.com
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del rey Paris (75)
Bruxelles
www.patisseriemahieu.be
Ile Maurice Bernard Proot
Tokyo
www.derouw.nl DaviD chikh
au MOulin De la Galette
www.dalloyau.fr
Pays-de-la-Loire www.brocard-patissier.com
Olivier BuissOn
laurent Duchêne le charDOn Bleu
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Bruxelles
Frédéric cassel
HéritaGe GolF & sPa resort
www.delrey.co.jp
Pierre Hermé
Suisse Moulins (03)
+33 (0)4 70 44 18 60 Paris (75)
www.laurent-duchene.com
Jacques BellanGer
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Saint-Just-Saint-Rambert (42)
www.le-chardonbleu.com
www.frederic-cassel.com Le Mans (72)
www.wittamer.com Tokyo
Chiba-ken
Jean-marie auGnet
la tour de Peilz Bretagne Pierre herMé www.beline.fr eric escOBar
Italie www.pierreherme.com Lausanne Francis GlOtOn
Paris (75)
www.pierreherme.com Jean-yves cerisier
Montélimar (26)
Brésil luiGi Biasetto Jean-Paul HéVin

www.patisserie-augnet.ch Lorient (56)
+33 (0)2 97 64 22 09 Jean-Paul hévin
l’iMPérial
Laval (53)
www.nougats-escobar.com
luc Guillet
Padova Tokyo • Hiroshima eric Baumann
François Payard Paris (75) +33 (0)2 43 66 86 87 Romans (26) • Valence (26)
www.pasticceriabiasetto.it Kitakyushu • Fukuoka Zürich yannick laBBé
Rio de Janeiro www.jphevin.com www.guillet.com
www.jph-japon.co.jp www.confiserie-baumann.ch au Pavé Du rOi Patrick Gelencser
55 3138-8001 luca mannori Lorient (56) arnauD larher La Roche-sur-Yon (85) Jean-Paul PiGnOl
Prato Frédéric JouVaud lucien moutarlier www.aupaveduroi.com Paris (75) Chantonnay (85) Lyon (69)
www.mannoriespace.it Tokyo Chexbres • Lausanne www.arnaud-larher.com Les Sables d’Olonne (85)
Corée iGinio massari
81 (0)3 5759 3132 Montreux • Lutry
www.moutarlier.ch
laurent le Daniel
Rennes (35) Michel POttier
www.chocolats-gelencser.com
www.pignol.fr
richarD sève
François Payard Pasticceria Veneto François Payard www.patisserieledaniel.fr Pâtisserie GranDin vincent Guerlais Lyon (69)
Séoul Brescia Tokyo St-Germain-en-Laye (78) Nantes (44) Champagne-au-Mont-d’Or (69)
82-2-310-1980 www.pasticceria-veneto.it www.payard.com USA Centre www.patisserie-grandin.com La Chapelle-sur-Erdre (44)
www.vincentguerlais.com
www.chocolatseve.com
dalloyau GioVanni Pina ricHard sèVe François Payard Jacques BernarD Pâtisserie Millet christOPhe rOussel DOMinique Pilati
Séoul • Gwangju • Incheon Bergamo Yokohama New-York • Las Vegas Vierzon (18) Paris (75) La Baule (44) Roanne (42)
www.dalloyau.fr/international.html +39 035940344 www.chocolatseve.com www.payard.com www.jbernard.fr www.patisseriemillet.com www.roussel-chocolatier.com +33 (0)4 77 71 26 40
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Miam! nis-guide
Les min
s de recettes d’Aubec
q.
10 recettes exclusives,
gourmandes (et faciles !)
de Christophe Michalak.
Le chocolat...
L’édito
L’ingrédient le plus
populaire en pâtisserie
+
Miam !
Dès leur lancement en 2007, les ustensiles de cuisson de la
gamme evergreenTM ont largement séduit les utilisateurs.
Il nous a semblé alors logique de la compléter pour que le plaisir
de cuisiner sainement et dans une démarche écologique se
prolonge dans l’univers de la pâtisserie.
Il nous est paru tout de suite évident que Christophe Michalak

(Champion du Monde de pâtisserie) devait être notre partenaire.
Lui mieux que personne d’autre saurait tester les moules ever-
green BakeryTM et nous apporter ses précieux conseils.
Enthousiaste et passionné, il a réalisé 10 recettes exclusives

simples et délicieuses.
10 recettes qui vont vous donner envie de passer tout de suite
aux fourneaux et de cuisiner comme un chef.
10 recettes qui vous rappellent que décidément «fait maison
c’est meilleur». Tellement meilleur !
Fait Maison c’est meilleur !

Le chef !
*Les livres de Christophe Michalak, C’est du gâteau !, Éditions Plon, Paris, 2007
Les desserts qui me font craquer, Éditions Plon, Paris, 2010
Christophe Michalak (Champion du Monde de pâtisserie en 2005)
Il enchante les «becs sucrés» au Plaza-Athénée (Paris) et publie des

livres de recettes de desserts à succès, chez Plon*. Il enthousiasme
à la fois jeune génération de pâtissiers et de foodistas.
Si Christophe Michalak est devenu en 2005 champion du monde de
pâtisserie à seulement 31 ans, ce n’est pas un hasard...Tout petit déjà, il
est un inconditionnel des flans. Il décide dès l’âge de 15 ans de deve-
nir pâtissier, ou plutôt le meilleur des pâtissiers. À force de courage, de
volonté et de rigueur, il décroche des stages et enchaîne les places dans
les plus grandes maisons et les palaces à travers le monde (Londres,
Bruxelles, Tokyo ou encore New York). Enthousiaste, passionné, ayant un
véritable sens des alliances et des saveurs, Christophe Michalak est un
génie du gâteau. Perfectionniste, tout en restant simple, il a su revisiter
les grands classiques de la pâtisserie et les adapter aux néophytes.
On compte parmi ses dernières créations de merveilleuses religieuses au

caramel au beurre salé à se damner, des macarons pêche Melba qui nous
font perdre la boule, des bisounours totalement régressifs et addictifs ou
encore une tarte Tatin simplissime à réaliser...
En 2005, il remporte le championnat du monde de pâtisserie.

Avec l’humilité qui le caractérise, Christophe Michalak ajoute: «Ce n’est
pas le sommet qui est important, c’est d’y rester».
Ingrédients pour 1 moule
200 grs de chocolat 70% cacao
80 grs de beurre demi-sel
240 grs soit 8 pièces de blancs d’œufs
50 grs de cassonade
+
Mikados 40 grs soit 2 pièces de jaunes d’œufs
24 pièces de biscuits cuillère
un paquet Kit Kat Ball
un paquet Mikados
+
Kit Kat Ball
moule à charlotte
CHARLOTTE CHOCOLAT,
Façon Grand-Mère
Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 2 heures
+
Réalisation
Dans une cuve de batteur électrique munie d’un fouet, émulsionnez les
blancs d’œufs avec la cassonade, ajoutez ensuite à l’aide d’une maryse
le jaune d’œuf, puis le mélange préalablement fondu à 45° du beurre et
du chocolat.
Montage
Déposez les biscuits à la cuillère dans le fond et les côtés du moule.
Dressez la moitié de la mousse chocolat, déposez des éclats de biscuits
cuillère, puis coulez le reste de la mousse.
Réservez minimum deux heures au réfrigérateur.
Finition
Démoulez la charlotte, dressez des copeaux de chocolat + Mikados et
Kit Kat Ball au sommet de cette dernière, dégustez tempérée pour
apprécier la saveur du chocolat.
Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Avant le montage je pose un carton de 12 cm de diamètre au fond du
moule. Cette technique me permettra de le démouler plus facilement
et d’avoir une base pour ma charlotte.
In
RIZ AU LAIT,
moule à charlotte
Nappé de caramel
Réservez une nuit au réfrigérateur.
+
Réalisation
Riz au lait
Dans une casserole versez le riz, ajoutez deux fois son poids en eau.
Portez à ébullition, retirez toute l’eau puis versez le lait, la vanille grattée
et la crème, donnez de nouveau une ébullition puis cuisez à feux doux
pendant environ 18 mn.
Ajoutez la crème puis la gélatine, dressez en direct sur le moule.
Réservez une nuit au réfrigérateur.
Caramel
Cuisez le sucre à sec dans une casserole, une fois qu’il est fondu et prend
une couleur brune déglacez avec l’eau chaude, donnez une ébullition
puis réservez à température ambiante.

Je réalise toujours cette recette la veille pour permettre à mon riz de
bien se solidifier, comme cela je peux le démouler plus facilement, et je
le nappe de caramel juste avant de le déguster…
1500 grs de lait entier
500 grs de crème 35%
400 grs de riz rond
300 grs de sucre semoule
200 grs de crème 35%
5 feuilles de gélatine
Caramel :
+ 250 grs de sucre semoule
100 grs d’eau
+
Nappez de
caramel juste
avant de
déguster...
180 grs soit 9 jaunes d’œufs
Croûte 200 grs de sucre semoule
120 grs de crème épaisse
craquante+ 190 grs de farine
4 grs de backing
75 grs de beurre
3 citrons jaunes (zestes et jus)
+
Moelleux !
moule à cake court
CAKE CITRON,
Pour le week-end !
Temps de cuisson : 40 mn
+
Réalisation
Dans la cuve d’un batteur électrique, montez au fouet les jaunes et
le sucre pendant 5 mn.
Ajoutez la crème épaisse, puis la farine et le backing, remuez

délicatement.
Puis ajoutez le beurre préalablement fondu à 45°, ainsi que les zestes et
jus de citron.
Dressez dans le moule, cuisez en direct dans un four préchauffé à 150°

environ 40 mn.
Cela marche aussi pour : le cake à l’orange...

Pour vérifiez la cuisson d’un cake, piquez le centre avec la lame d’un
couteau, si celle-ci ressort sèche c’est que le cake est cuit.
In
CAKE BANANE,
moule à cake long
Croustillant au beurre de sel

+
Réalisation
Dans la cuve d’un batteur électrique, montez à la feuille le beurre mou
et la cassonade pendant 5 mn.
Ajoutez les œufs, puis la farine et le backing, remuez délicatement.
Ajoutez les bananes préalablement écrasées avec une fourchette,

puis le rhum.
Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné.
Streusel
Emiettez tous les ingrédients entre vos doigts, puis lorsque vous
obtenez des petits morceaux posez-les à la surface du cake cru.
Cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 50 min.

Ecrasez grossièrement les bananes, surtout ne les mixez pas, en cuisant
elles vont compoter doucement et devenir simplement délicieuses
150 grs de beurre
200 grs de cassonade
100 grs soit 2 œufs
285 grs de bananes bien mûres
240 grs de farine
10 grs de backing
25 grs de rhum brun
Streusel :
+ 40 grs de sucre glace
40 grs de poudre d’ amande
40 grs de farine
Dense+
et onctueux
+
Streusel
Chemisez le
moule avec un Ingrédients pour 1 moule
150 grs d’eau
papier film
+ 30 grs de sucre
8 grs soit 4 feuilles de gélatine
1 orange pour le zeste
175 grs de jus d’orange
20 grs de fleur d’oranger
10 oranges
+
+
Frais !
moule à cake long
TERRINE D’ORANGE,
A la fleur d’oranger
Temps de repos : une nuit
+
Réalisation
Zestez les oranges, épluchez et prélevez les suprêmes ainsi que le jus.
Dressez les suprêmes dans la terrine.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre, hors du feu ajoutez
la gélatine puis le jus d’orange frais, la fleur d’oranger et les zestes.
Versez le tout dans la terrine, réservez une nuit au réfrigérateur.

Pour que la terrine se démoule parfaitement, chemisez le moule avec
un papier film. Il est important de bien réaliser cette recette la veille
pour obtenir une découpe parfaite !
ROCHER CHOCOLAT,
moule à cake court
Aux éclats de noix de pécan

+
G
Réalisation c
Dans la cuve d’un batteur électrique, montez au fouet les jaunes et le
sucre, ajoutez le mélange couverture + beurre + miel fondu à 45°.
Ajoutez la farine et le cacao poudre préalablement tamisé.

Montez les blancs d’œufs en neige avec la cassonade, mélangez le tout
à l’aide d’une maryse.
Cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 40 mn.
Démoulez et réservez sur grille.
Glaçage chocolat I
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro onde, ajoutez
l’huile puis les noix.
Enrobez le cake avec le glaçage, réservez à température ambiante pour
la dégustation.

Laissez refroidir votre cake dans le moule avant de le démouler sinon
il risque de se déformer.
+
Cœur
fondant !
+ +
Glaçage
chocolat

230 grs de beurre
120 grs de chocolat de couverture à 70%
40 grs de miel
115 grs sucre semoule
150 grs de cassonade
55 grs de farine
15 grs de cacao poudre
120 grs soit 4 pièces de blancs d’œufs
Glaçage chocolat :
200 grs de chocolat de couverture à 70%
60 grs de beurre de cacao
30 grs d’huile de pépins de raisins
100 grs de noix de pecan grilées et concassées
100 grs de poudre amande
160 grs de sucre glace
25 grs de Maizena
120 grs de pistache
90 grs soit 3 blancs d’œufs crus
50 grs soit 1 œuf
130 grs de beurre
120 grs soit 4 de blancs d’œufs
montés en neige
600 grs soit 5 barquettes de framboises +Sucre neige +
50 grs de pistaches
100 grs de confiture de framboise
+
Gourmandes...
les framboises !
BISCUIT PISTACHE,
moule à tarte
Framboises du jardin
+
Réalisation
Dans un robot coupe broyez la poudre d’amande avec le sucre glace, la
Maizena, les pistaches, les blancs et œufs.
Ajoutez le beurre préalablement fondu au micro onde à environ 45°

Montez et serrez les blancs en neige avec le sucre semoule.
Mélangez le tout.
Faites cuire environ 20 mn à 160°.
Réservez sur grille et laissez refroidir à température ambiante.
Finition
Tartinez avec la confiture, dressez les framboises, saupoudrez de sucre
neige décor puis parsemez les pistaches.

N’hésitez pas à beurrer et fariner chaque moule avant de déposer le
biscuit et de le cuire, cette technique vous assura un démoulage
parfait !
CLAFOUTIS ANANAS,
moule à tarte
Zestes de citron vert

+
Réalisation
Dans une jatte tamisez le sucre glace et la Maïzena
Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème épaisse puis la poudre amande,
remuez bien à l’aide d’un fouet sans émulsionner.
Dressez le clafoutis dans votre moule, cuisez sans attendre dans un four
préchauffé à 170° environ 10 mn.
Pendant ce temps épluchez l’ananas, coupez en 4, enlevez le cœur puis
coupez en bâtonnets.
Parsemez un peu d’ananas sur la surface du clafoutis puis cuisez de
nouveau 35 mn.
Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante.
À l’aide d’un pinceau nappez les bords du clafoutis, dressez de la coco
poudre autour.
Ajoutez le mélange des ananas frais avec la confiture sur le clafoutis, I
zestez les citrons verts et posez quelques grains de groseille.

Beurrez légèrement votre moule avec du beurre, puis saupoudrez de
sucre cassonade avant de dresser le clafoutis, cela lui donnera un
croustillant supplémentaire.
+
grains
de groseille

520 grs de poudre d’amande
600 grs de sucre glace
70 grs de Maizena
1 ananas bien mûr
2 citrons verts
2 grappes de groseille
100 grs de coco poudre
50 grs de confiture d’abricot
6 feuilles de brick
30 grs de cassonade
6 pommes golden
6 oranges
60 grs de mélange de fruits confits
50 grs de Grand Marnier
+
+Feuilles
de Brick
+
À déguster tiède !
TOURTIÈRE DE POMME,
moule à manqué
Orange et fruits confits
+
Réalisation
Badigeonnez recto verso toutes les feuilles de brick.
Posez en 5 au centre du moule en les chevauchant de manière à réaliser
une grande fleur.
Epluchez les pommes, enlevez les pépins, émincez en fines lamelles et
réservez dans un saladier.
Zestez les oranges sur les pommes, pressez le jus, ajoutez la cassonade
puis les fruits confits.
Poêlez le tout jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes.
Ajoutez le Grand Marnier et flambez le tout, réservez à température
ambiante.
Finition
Dressez la farce aux pommes dans le moule, repliez les feuilles de brick.
Dressez la dernière en froufrou sur le dessus.
Cuisez environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°.
La tourtière doit être couleur caramel, à l’aide d’un pinceau dressez un
peu de Grand Marnier sur la surface des feuilles de brick pour obtenir un
brillant supplémentaire.

Réservez toujours cette tourtière à température ambiante, ne la stockez
surtout pas au réfrigérateur cela lui enlèverait son croustillant,
dégustez -la tiède…
I
CHESSE CAKE,
moule à manqué
Fruits rouges et Spéculoos®

Temps de cuisson : une heure
+
Réalisation
Dans un robot coupe broyez les Spéculos en fine poudre, mélangez
le tout avec le beurre pommade, dressez au fond du moule et lissez à
l’aide d’une cuillère.
Dans une jatte mélangez à l’aide d’une spatule le fromage Philadelphia

avec la crème épaisse et les jaunes.
Ajoutez un par un les œufs, puis le sucre et la farine, mélangez bien avec
un fouet.
Dressez dans le moule sur le croquant au spéculoos.
Cuisez dans un four préchauffé à 85° environ une heure.
Réservez sur grille au réfrigérateur pendant une heure, tartinez la

surface de confiture fraise puis dressez les fruits rouges en méli-mélo.

Pour vérifier la cuisson du cheese cake, tapotez sur le bord du moule,
la surface doit trembloter comme lorsque l’on cuit une crème aux oeufs.
600 grs de fromage Philadelphia
150 grs soit 3 œufs
20 grs soit 1 jaune d’œuf
5 grs de farine
220 grs soit 1 paquet de Spéculoos +
110 grs beurre pommade Framboises,
+ 500 grs de fruits rouges
myrtilles,fraises,
(framboises, myrtilles, fraises…)
100 grs de confiture fraise fraises des bois
et groseilles...
+
Pâte savoureuse
PETIT LEXIQUE
Le lexique
des techniques et mots clés

de la pâtisserie
Abaisser Clarifier
Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
pâtisseries. Dissocier la matière grasse des impure-
tés dans le cas d’un beurre clarifié.
Appareil
Nom donné à une préparation, à un Cuire à blanc
mélange d’ingrédients. Cuire une pâte sans garniture. On
dispose sur la pâte une feuille de papier
Backing cuisson sur laquelle on répartit des hari-
Levure chimique ou poudre à lever. cots secs ou autres petits poids, pour
empêcher la pâte de gonfler.
Bain-marie
Procédé qui consiste à faire fondre ou Dorer
cuire des ingrédients sans contact direct Badigeonner au pinceau du jaune
avec le feu. Ces derniers sont placés d’oeuf délayé à de l’eau, sur une pâte,
dans un récipient placé lui-même dans avant cuisson, pour forcer la coloration.
un autre récipient plus grand contenant Comptez généralement un jaune d’oeuf
de l’eau portée à plus haute tempéra- pour 5 cl d’eau.
ture ou à ébullition.
Dresser
Blanchir Donner une forme à une pâte ou à un
Mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre appareil à l’aide d’une poche ou d’un
jusqu’à ce que le mélange devienne pochoir.
blanc (2 ou 3 minutes).
Emincer
Chemiser Couper un produit en tranches plus ou
Appliquer contre les parois d’un moule moins fines, selon l’utilisation finale.
des biscuits à la cuiller, de la glace ou
toute autre pâte, en vue de remplir Emonder
l’intérieur du moule d’une autre prépa- Retirer la peau des fruits secs en les
ration (bavarois, bombe glacée...). ébouillantant puis en les refroidissant.
Foisonner
Fouetter vigoureusement une crème
en incorporant un maximum d’air pour
l’alléger, la faire augmenter de volume
et l’homogénéiser.
Foncer
Appliquer une pâte dans un moule ou
un cercle à tartes préalablement beurré.
Lier
Epaissir un appareil avec de la farine, de
la fécule, de l’œuf ou de la crème.
Lustrer
Recouvrir un aliment de nappage avec
un pinceau, pour lui donner un aspect
brillant.
Napper
Recouvrir un dessert d’une fine pellicule
de nappage (gelée d’abricot) à l’aide
d’un pinceau, pour lui donner un aspect
brillant.
Peler à vif
Découper la peau d’un agrume (citron,
orange, pamplemousse) de manière
à éliminer à la fois l’écorce et la peau
blanche qui recouvrent la chair.
Pocher
Cuire un fruit dans un liquide frémis-
sant.
Pommade
Se dit d’un beurre travaillé jusqu’à ce
qu’il ait la consistance d’une pommade.
Serrer
Monter des blancs en neige et y incor-
porer du sucre pour les raffermir.
Miam! est une publication offerte par Aubecq et ne peut être vendue séparement d’un produit Evergreen Bakery
Imprimée en France sur du papier issu de forêts gérées durablement (PEFC) - Avril 2011
artwork & design : babylone19.fr - Crédits photos : Laurent Fau
I am Aubecq.
Champion du Monde de pâtisserie en 2005

9 782215 102823
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Les matières premières 11-13
L a gélatine et la pectine 14 - 1 7
La mise au point du chocolat 18 - 1 9
Comment tenir une poche pâtissière ? 20 - 2 1
La pâte feuilletée 22 - 2 3
La pâte à choux 24 - 2 5
L a meringue 26 - 2 7
La chantilly ou crème fouettée 28-29
Le praliné 30 - 3 1
La crème pâtissière 32 - 3 3
La ganache au chocolat 34 - 3 5
J a n v i e r
L a galette des Rois 36 - 3 9
L a quiche végétarienne 40 - 4 3
f é v r i e r
L e saint - honoré d’Olivier 44 - 4 7
Les macarons 48 - 5 1
m a r s
Les cakes d’Olivier 52 - 5 5
Les madeleines d’Olivier 56 - 5 9
av r i l
Le gâteau de Pâques 60 - 6 3
m a i
L e gâteau de la fête des Mères 64 - 6 7
La pièce montée en choux 68 - 7 1
Sommaire
j u i n
L a charlott e a u x f r a i s e s 72-75
L es pâtes de f r u i t s d ’ O l i v i e r 76-79
L e gâteau de la fê t e d e s P è r e s 80 - 8 3
ju i l l e t
Desser t à l ’ a s s i e t t e 84 - 8 7
A o û t
V errine f r a m b o i s i n e 88 - 9 1
V e r r i n e w i l l i a m s 92-95
V err i n e c a t a l a n e 96-99
V er r i n e e x o t i q u e 100-103
V err i n e f r a î c h e u r 104-107
V e r r i n e t r i l o g i e 10 8 - 1 1 1
Se p t e m b r e
L a tar t e a u x f i g u e s 11 2 - 1 1 5
L e s a v a r i n 11 6 - 1 1 9
oc t o b r e
La tarte a u x p o m m e s 120-123
L a tarte a u c h o c o l a t 124-127
no v e m b r e
La guimau v e a u c i t r o n 12 8 - 1 3 1
L e caramel vanille a u x n o i s e t t e s 132-135
Le nougat a u x a m a n d e s 136-139
L e mille-feuille pra l i n é d ’ O l i v i e r 140-143
décembre
La bû c h e d e N o ë l 144-147
Les gourmandises a u c h o c o l a t 14 8 - 1 5 1
Les matières premières
Les matières premières utilisées dans vos fabrications jouent un rôle déterminant, car,
pas de méprise, le secret d’un bon produit réside avant tout dans la qualité des matières
utilisées lors de sa confection.
Je vous recommande donc d’utiliser dans la fabrication de vos produits :
Du lait frais entier pasteurisé
Plus riche en matières grasses qu’un lait demi-écrémé, il apportera finesse de goût
et onctuosité à vos crèmes.
une « crème fleurette » contenant au minimum 30 % de matières grasses
Les crèmes stérilisées, traitées UHT ou pasteurisées, sont le plus souvent utilisées.
Personnellement, je garde une préférence pour la crème « fleurette » pasteurisée avec 35 %
de matières grasses. Ses valeurs nutritives et son goût originel sont incomparables !
Du beurre AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
Plusieurs beurres spécifiques bénéficient d’une AOC : le beurre d’Isigny et le beurre

Charentes-Poitou. Cette appellation définit certains critères : terroir, savoir-faire, tradition
de fabrication.
En effet, un beurre AOC est un beurre reconnu pour ses qualités gustatives irréprochables :
une saveur délicate, une texture fine et onctueuse, une couleur homogène…
Fabriqué dans le respect d’une charte qualité très stricte, le beurre AOC propose un point
de fusion élevé et une excellente plasticité. Ces deux critères de qualité technique sont
à prendre en considération pour optimiser le procédé de fabrication : facilité d’utilisation,
volume des produits finis…
Le point de fusion correspond à la température à laquelle une matière grasse solide devient
liquide. Plus il sera élevé, plus le beurre résistera à la chaleur et donc aux différentes étapes
du tourage.
La plasticité, quant à elle, peut être définie comme la capacité du beurre à se déformer
sans se casser. Cette plasticité permet au beurre de s’étaler de façon uniforme
sur la couche de pâte lors du tourage. Ainsi, le beurre uniformément réparti sur la pâte
permettra d’imperméabiliser les couches de pâte (feuillets) entres elles lors de la cuisson
et d’augmenter leur friabilité.
11
Des OE ufs extra-frais
L’œuf est un « corps organique qui se forme dans le corps de la femelle des animaux
dits ovipares ». Le poids varie d’un œuf à un autre.
Selon leur poids, les œufs sont classés en trois catégories :

- les œufs petits : 15 g de jaune - 30 g de blanc;
- les œufs moyens : 18 g de jaune - 33 à 35 g de blanc;
- les œufs gros : 20 g de jaune - 35 à 40 g de blanc.
C’est pour cette raison que, dans mes recettes, je raisonne en termes de poids et non
de pièce. Si vous voulez avoir un poids exact de jaunes ou de blancs, il faut forcément
utiliser votre balance.
Le jaune, appelé aussi « vitellus », est composé à 45 % d’eau, 32 % de lipides
et 17 % de protéines.
Le blanc d’œuf forme une masse transparente d’aspect gélatineux.
Il est soluble dans l’eau.
Il est constitué à 87 % d’eau et 13 % de protéines (albumine).
La farine
Il existe des multitudes de farines, mais nous n’en utiliserons, à travers les différentes
recettes du livre, que deux types : la T 55 (dite farine faible) et la T 45 (dite farine
de force). En France, les types de farine sont définis en fonction du taux de cendre
(résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Plus la farine est blanche,
moins elle contient d’impuretés et moins son taux de cendres (et par conséquent le type)
est élevé.
Vous trouverez cette indication sur le côté du paquet de farine. La farine de type 55
est souvent la farine la moins chère. Elle rend les pâtes moins fermes et moins élastiques
que la T 45.
Des gousses de vanille de qualité
Préférez les gousses de vanille à l’extrait liquide. C’est un peu plus coûteux, certes,
mais la vanille en gousse reste la mieux adaptée à la fabrication des crèmes !
Optez pour la vanille de Tahiti, celle de Madagascar, de la Réunion ou encore du Mexique.
Très parfumées, elles conviennent toutes à merveille ! Ma préférence va tout de même
à la vanille de Tahiti, pour son parfum très floral.
Les matières premières
Du bon chocolat
Le chocolat est un aliment produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée,
torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao dont on extrait la matière grasse appelée
beurre de cacao.
Mais savez-vous ce qu’est un bon chocolat ? C’est avant tout un chocolat qui vous donne
du plaisir lorsque vous le dégustez.
Certains le préfèrent noir, d’autres au lait ou encore blanc. Ce sont trois variétés différentes,
que l’on ne peut comparer.
Le chocolat noir est un mélange de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Un bon

chocolat noir est un chocolat qui sera équilibré dans ses trois saveurs (amer/acide/sucré)
et qui permettra de mettre en valeur toutes les caractéristiques propres qui sont attribuées
à son terroir originel. Certains assemblages peuvent être aussi très réussis.
Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant de la poudre de lait (ou de crème). Il doit
posséder un juste équilibre entre la poudre de lait et le cacao qui le composent.
Quant au chocolat blanc, il s’agit d’un mélange de beurre de cacao additionné de sucre
et de poudre de lait (ou de crème), sans aucune présence de masse de cacao. On doit,
en le dégustant, sentir son bon goût de poudre de lait savamment équilibré avec le sucre.
La dégustation d’un chocolat sollicite les cinq sens : la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat
et le goût. La vue est le premier sens acteur de la dégustation. Ne dit- on pas
que l’on « dévore d’abord avec les yeux » ? La couleur, ou encore la forme du chocolat,
sont autant d’informations qui susciteront l’envie de le consommer.
Le toucher joue un rôle tout aussi important : tout d’abord lorsque l’on saisit le chocolat
dans ses mains, puis dès qu’on le porte à sa bouche. Les papilles perçoivent alors
sa texture (craquante, fondante…).
L’ouïe prépare au plaisir de la dégustation. Le chocolat doit se briser net, d’un bruit sec
lorsqu’on le croque. C’est le signe qu’il est bien équilibré en beurre de cacao.
Chaque variété de chocolat a une odeur qui lui est propre. Un bon chocolat dégage
un parfum qui doit vous faire saliver.
Le goût est le sens le plus sollicité. Le chocolat doit avoir du caractère. Qu’il soit noir,
au lait ou blanc, c’est le beurre de cacao qui fond au premier contact de la langue
et qui libère toute la saveur du chocolat. Riche en beurre de cacao, il sera cassant
et fondant en bouche !
13
La gélatine et la pectine
D a n s ce chapitre, vous trouverez toutes les informations utiles sur l a g é l a t i n e e t l a p e c t i n e
( c a r a c téristiques, conditions d’utilisation…).
La gélatine
L a g é l atine est une substance incolore et inodore extraite du collag è n e c o n t e n u
d a n s l es tissus et les os séchés des animaux (porcs ou bovins). Elle e s t c o n s t i t u é e
d e 8 4 à 90 % de protéines et de 1 % environ de sels minéraux (le r e s t e é t a n t d e l ’ e a u ) .
L a g é l atine est donc un ingrédient naturel qui, comme tous les autr e s a l i m e n t s , d o i t
r é p o n dre à des exigences strictes en matière d’hygiène. L’un des p r i n c i p a u x c r i t è r e s
u t i l i s é s pour déterminer la qualité de la gélatine est le « bloom », d’u n e v a l e u r c o m p r i s e
e n g é n éral entre 50 et 300. Ce taux permet de déterminer la ferme t é e t l a f o r c e e n g e l
d ’ u n e gélatine alimentaire. Il se mesure à l’aide d’un gelmètre. Plus l e g e l d e l a g é l a t i n e
o f f r e d e résistance, plus le bloom est élevé.
C o m m ercialisée sous forme de feuilles ou de poudre, la gélatine a d e s p r o p r i é t é s

g é l i f i a n tes absolument identiques  : seul le « b loom » diffère. En feuil l e s , v o u s t r o u v e r e z
d a n s l e commerce différentes dénominations comme or, argent ou b r o n z e . C e l l e s-c i
d é f i n i s sent une épaisseur de feuille de gélatine, mais cette dernière v a r i e d ’ u n f o u r n i s s e u r
à u n a utre. Il est donc plus important de se fier au « bloom ».
D e p a r sa simplicité d’utilisation et son pouvoir gélifiant, la gélatine a l i m e n t a i r e r e s t e

u n i n g r édient unique utilisé dans de nombreuses applications. On l’e m p l o i e d a n s
l a c o n f ection des crèmes, des mousses, mais aussi en confiserie (c a r a m e l s , g u i m a u v e s … ) .
L a q u a ntité de gélatine à ajouter dans une préparation varie selon l e s a c i d e s

e t l e s matières sèches qu’elle contient.
O n s t a bilise un produit en incorporant 18 à 22 grammes de gélatine p a r k i l o .
15
La gélatine
1 2 3 4
1 Mettez la gélatine 2 Hydratez votre 3 Laissez-la 4 Faites-la fondre

(en feuilles ou en gélatine dans 5 fois gonfler durant au bain-marie
poudre) dans son poids en eau 5 à 10 minutes. ou au micro-ondes.
un récipient. froide (au minimum).
Ainsi, pour 10 g
de gélatine, il faut
ajouter 50 g d’eau.
On obtient par
conséquent 60 g de
préparation gélatinée.
La bonne technique
P a r e x e m p l e, si vous souhaitez réaliser une mousse à la poire à partir d e 5 0 0 g
d e p u r é e d e fruits, 400 g de cr ème fouettée et 100 g de meringue, com b i e n d e g é l a t i n e
1 5 0 b l o o m faudra-t-il incorporer ? 9 g   ! En effet, la purée de poires éta n t p e u a c i d e ,
on u t i l i s e r a comme base « 1 8 g pour 1 kg de purée » , soit, dans notre r e c e t t e ,
9 g p o u r 5 00 g.
M a i n t e n a n t , prenons la même recette, mais je ne dispose dans mes pla c a r d s

q u e d e g é l atine 220 bloom. Quelle quantité de gélatine vais-je devoir uti l i s e r ?
6 g , t o u t s i mplement !
I l f a u t f a i r e le rapport entre les deux coefficients  : 220/150 =1.46, puis 9 / 1 . 4 6 = 6
M a r e c e t t e de mousse à la poire sera donc la suivante  : 500 g de puré e d e f r u i t s ,

4 0 0 g d e crème fouettée, 100 g de meringue et 6 g de gélatine à 220 b l o o m
( s a n s o u b l i er l’eau pour l’hydrater, qui sera de 30 g).
La gélatine et la pectine
La pectine
L a p e ctine est un agent gé lifiant et épaississant obtenu par extract i o n n a t u r e l l e
d e m a tières végétales comme les écorces d’agrumes et le marc de p o m m e s o u d e c o i n g s .
U t i l i s é e en pâtisserie dans la confection de pâtes de fruits ou de co n f i t u r e s , p a r e x e m p l e ,

e l l e e s t commercialisée sous forme de poudre. Vous la trouverez da n s l e s m a g a s i n s
s p é c i a lisés sous diverses appellations  : pectine jaune, pectine NH…
D a n s ce livre, je vous propose une recette de pâte de fruits dans la q u e l l e j ’ i n c o r p o r e

d e l a pectine jaune et un acide en fin de cuisson (jus de citron) pou r f a c i l i t e r l a p r i s e
e n g e l de la pâte de fruits. L’acide rapproche les molécules de pec t i n e e t c r é e a i n s i
u n m e i lleur réseau.
E n g é néral, 8 à 12 grammes de pectine par kilo de produit suffisen t , m a i s t o u t e s t f o n c t i o n

d e l ’ a c idité et de l’extrait sec contenu dans la préparation.
I l e s t i mportant, lors de la réalisation de vos recettes, de toujours m é l a n g e r à s e c

l a p e c t ine avec une partie du sucre (au fouet) pour éviter la format i o n d e g r u m e a u x
l o r s q u e vous incorporerez l e liquide.
S i v o u s ne trouvez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par d u s u c r e « s p é c i a l

c o n f i t u re », qui est un sucre gélifiant.
17
L e c h o c o l a t est une matière délicate qui doit se travailler d’une certaine m a n i è r e a v a n t
s o n u t i l i s a t i on. La mise au point, appelée également « t empérage » , est u n e o p é r a t i o n
p r i m o r d i a l e dans le travail du chocolat. Elle lui donne, une fois qu’il est r e f r o i d i ,
u n a s p e c t brillant et lisse, et une certaine stabilité. Elle peut se réaliser d e d i f f é r e n t e s
m a n i è r e s , mais peu importe la méthode utilisée, le résultat doit être le m ê m e .
P o u r o b t e n ir un chocolat brillant et sans marbrures, il faut maîtriser la c o u r b e

d e c r i s t a l l i s ation du chocolat. Cette courbe varie d’un chocolat à l’autre . (fig.1)
Mé t h o d e 1  : L’ ensemencement
C e t t e m é t h ode consiste à refroidir le chocolat en incorporant dans la m a s s e f o n d u e d e
f i n s m o r c e aux de chocolat, puis de ramener le tout à la température idé a l e d ’ u t i l i s a t i o n .
1 2 3 4
L’ensemencement
2 Faites fondre Ajoutez 500 g Contrôlez
au bain-marie 1 kg de chocolat en la température
de chocolat noir pistoles (ou haché à l’aide
à 50 °C (chaud grossièrement au d’un thermomètre :
au doigt). couteau) pour faire votre chocolat doit
refroidir la masse. atteindre 27-28 °C.
Lorsque la masse
est totalement 3 Remuez 4 Ramenez votre
fondue, enlevez la masse à l’aide chocolat à 31-32 °C.
votre récipient d’une « maryse »
Pour pouvoir
du bain-marie. jusqu’à ce que tout
le travailler aisément,
le chocolat soit
maintenez cette
parfaitement fondu.
température à l’aide
d’un bain-marie.
La mise au point du chocolat
M ét h o de 2  : Le beurre cryogénisé ( M ycryo ® )

P o u r f aciliter le tempérage du chocolat, il est possible d’utiliser du b e u r r e d e c a c a o
c r y o g énisé Mycryo ® (vendu dans les magasins spécialisés ou chez v o t r e a r t i s a n
c h o c o l atier préféré).
Le beurre cryogénisé
Faites fondre Faites descendre Mélangez jusqu’à Vous pouvez utiliser
le chocolat la température la fonte totale votre chocolat,
au bain-marie. à 34 °C pour des cristaux. c’est prêt !
le chocolat noir et
33 °C pour le lait
ou le blanc, puis
incorporez 2 %
de beurre de cacao
cryogénisé.
M a i n t e nant, à vous de choisir votre technique  ! Mais, pour vérifier s i v o t r e c h o c o l a t

e s t a u point, il est préférable de faire un « t est ».
T r e m p ez un morceau de papier dans le chocolat et laissez -le à tem p é r a t u r e a m b i a n t e .

A u b o ut de 3 minutes, votre chocolat doit durcir et avoir un fini sat i n é .
S ’ i l n e durcit pas ou s’il blanchit, cela indique que vous n’avez pas r e s p e c t é l a c o u r b e
d e c r i s tallisation du chocolat. Il faut recommencer !
S ’ i l e s t brillant et cassant, votre chocolat est au point  : maintenez -le à s a t e m p é r a t u r e

d ’ u t i l i s ation en le contrôlant régulièrement avec un thermomètre. Vo u s p o u v e z l e r é c h a u f f e r ,
s i b e s oin, au bain -marie.
19
Comment tenir une poche pâtissière ?
P e t i t c ours pratique à présent  ! Nous allons aborder un des points « ba s i q u e s » , m a i s
p o u r t a nt essentiels dans notre métier, à savoir : comment tenir une p o c h e c o r r e c t e m e n t ?
Il e s t t rès important de bien tenir sa poche puisque cela détermine l e r é s u l t a t f i n a l
d e v o s fabrications !
A l o r s , fini les complexes, je vous livre ici, en détail, quelques conse i l s t e c h n i q u e s

p o u r p ocher « comme un chef » !
V o u s t rouverez des poches en grandes surfaces ou dans les boutiq u e s s p é c i a l i s é e s .

E l l e s s ont le plus généralement en plastique, mais aussi en tissu (N y l o n , c o t o n … ) .
J e v o u s conseille les poches en plastique. C’est plus hygiénique, leu r u s a g e e s t u n i q u e !
1 2 3 4 5
1 Enfilez votre douille 2 Coupez le bout 3 Glissez votre 4 Garnissez la poche 5 Poussez la masse Tenez votre poche
dans la poche de votre poche : douille au bout à moitié, car, plus vers la douille toujours droite.
plastique. la difficulté réside de la poche et elle sera pleine, en lissant la poche Souvent, votre
dans le fait « bouchez » l’entrée plus vous aurez avec les doigts. principal défaut
Pour les macarons,
de couper juste. en enfonçant votre du mal à pocher est de tenir votre
par exemple, 6 Maintenez votre
Mieux vaut pouce dans correctement. poche inclinée.
munissez-vous poche entre
commencer petit la douille.
d’une douille lisse le pouce et l’index, Tenez-vous droit,
et recouper
de 10 mm. Maintenant, il faut tournez et bloquez à un centimètre
si nécessaire,
garnir la poche ! votre poche entre au-dessus de
car l’inverse ne sera
Petite astuce ces deux doigts. l’endroit où vous
pas possible !
pour vous aider allez pocher, et
Votre deuxième
à remplir votre exercez une légère
main (main gauche
poche proprement, pression avec
pour les droitiers,
sans en salir votre main droite.
et inversement
les bords : utilisez Lorsque vous
pour les gauchers)
un pichet. jugerez la quantité
doit vous servir
de pâte nécessaire
Ouvrez votre poche à vous guider lors
suffisante, arrêtez
en rabattant du pochage.
d’appuyer et retirez
ses côtés sur
votre poche
le pichet.
d’un coup sec
Prélevez à l’aide en tirant sur le côté
d’une corne (et non vers le haut).
une partie Ainsi, votre coupe
de votre crème. sera nette, sans
bavure.
21
1 2 3 4 5
1 Dans un récipient, 2 Ajoutez le liquide. 3 Pétrissez l’ensemble 4 Filmez et laissez 5 étalez votre détrempe
mélangez l’eau, le sel des ingrédients sans votre pâte reposer en un rectangle régulier.
et le vinaigre (ou jus trop travailler la pâte. au froid pendant
Prenez soin de faire
de citron) jusqu’à En effet, il est important 20 minutes au minimum.
des angles bien nets.
complète dissolution. de ne pas donner trop
L’étape suivante s’appelle
Le vinaigre est de « corps » à la pâte,
le « beurrage ».
un antioxydant naturel car, plus vous allez
C’est une étape très
qui agit sur le gluten la pétrir, plus elle sera
importante puisqu’elle
(protéine) et qui va élastique. La farine
consiste à incorporer
renforcer son élasticité de blé est composée
uniformément le beurre
lors de la cuisson. de 8 à 12 %
dans la pâte.
De plus, il va améliorer de protéines (gluten).
la conservation C’est le gluten Farinez légèrement
de la pâte et éviter qui donne la structure votre plan de travail
qu’elle ne noircisse. à la pâte et lui confère (fleurez).
certaines propriétés
Tamisez ensemble comme l’extensibilité,
les farines, puis coupez la ténacité ou encore
le beurre tempéré la plasticité.
en dés.
La boule de pâte ainsi
obtenue est appelée
« détrempe ».
La pâte feuilletée Parez votre détrempe
en un rectangle régulier.
eau 50 g
vinaigre blanc
ou jus de citron 5 g
sel fin 5 g
farine faible (T 55) 50 g
farine de force (T 45) 50 g
beurre 25 g
Poids de la détrempe 175 g
beurre pour le tourage 75 g
La pâte feuilletée
P e t i t e s explications pour réaliser une pâte feuilletée légère, aérée e t c r o u s t i l l a n t e .
P a r c e qu’elle est souvent décrite comme « très technique », nombre u x s o n t c e u x
q u i r e n oncent à la réaliser eux -mêmes. Pourtant, si vous suivez atte n t i v e m e n t
l e s é t a pes de fabrication, cette pâte n’aura plus de secrets pour vo u s !
6 7 8 9 10
Prenez votre beurre. 7 Rabattez l’extrémité 8 Puis l’extrémité inférieure. 9 étalez (abaissez) 10 Rabattez les deux
Etalez-le entre deux supérieure en premier. Vous avez fait un tour votre pâton régulièrement extrémités en
feuilles de film plastique simple. à 2 cm d’épaisseur. commençant cette fois-ci
jusqu’à l’obtention Attention de ne pas en premier par le bas,
Le beurre et la détrempe
d’un rectangle régulier trop incorporer de farine puis le haut.
s’appellent à présent
aussi large que lors de l’opération.
un « pâton ». Vous êtes à 2 tours
votre détrempe.
Enlevez l’excédent simples.
Tournez votre pâton
§ Disposez-le au 2/3 de farine avec une
d’un quart de tour Filmez et mettez
de votre détrempe. brosse ou un pinceau.
de façon à laisser à reposer au froid
Il est important que votre sur le côté la « pliure ». Pour abaisser votre pendant une vingtaine de
beurre soit de la même pâte, il est important minutes. Il est nécessaire
Fleurez votre plan
consistance que la pâte. de travailler face de laisser reposer votre
de travail.
à la pâte, en opérant pâte avant d’effectuer les
Pour ce faire,
un mouvement régulier autres tours, car, sinon,
vous pouvez le battre
allant du milieu vers votre pâte serait trop
à l’aide d’un rouleau
le haut, puis du milieu élastique et risquerait
ou à la main.
vers le bas. de rétrécir à la cuisson.
Procédez de la même
façon pour le troisième
et le quatrième tour,
puis prenez soin
de filmer votre pâte
et de la mettre à reposer
S a c h e z q u ’ i l est possible de congeler votre pâte   : au froid pendant
da n s c e c a s , il est préférable de s’arrêter à quatre tours une vingtaine de minutes
au minimum.
e t d e f a i r e l e s deux derniers juste avant de l’utiliser.
L a i s s e z d é c o ngeler votre pâte la veille au réfrigérateur, Donnez ensuite
le cinquième et
e t d o n n e z v o s deux derniers tours au dernier moment. le sixième tour juste
avant l’utilisation.
23
1 2
1 Dans une casserole, 2 à ébullition, retirez

faites bouillir le lait, l’eau, du feu et versez la farine
le sel et le beurre tamisée en une seule
tempéré coupés en dès. fois.
Mélangez énergiquement
avec une spatule.
La pâte forme alors
une boule homogène
et lisse, qui se détache
des parois.
La Pâte à Choux
Recette pour 100 petits choux.
lait 100 g
eau 100 g
sel fin 2 g
beurre tempéré 90 g
oE ufs entiers 200 g
La pâte à choux
3 4 5 6 7

3 Remettez la casserole 4 Versez la pâte à choux 5 Incorporez graduellement 6 Pochez, dans 7 à l’aide d’un pinceau,
sur le feu afin dans un autre récipient les œufs en travaillant des moules en silicone, étalez finement
de dessécher la pâte pour ne pas que la pâte la masse à la spatule des petits choux une couche de beurre
en la travaillant sans continue à cuire. jusqu’à l’obtention (5 grammes) pour clarifié fondu
arrêt jusqu’à ce d’une pâte lisse et un saint-honoré sur la surface
qu’elle se décolle homogène. ou de plus gros choux des choux. Cela évitera
de la casserole et (9 grammes) pour qu’ils ne se dessèchent
Si la pâte vous semble
de la spatule. Retirez une pièce montée. pendant la cuisson.
trop dure, ajoutez du lait
du feu.
pour la détendre. à défaut de moule, Cuisez pendant
Cette étape est Cependant, si, en utilisez une feuille 20 minutes (selon
très importante. soulevant une pointe de papier sulfurisé. la grosseur des pièces)
Le dessèchement a pour de pâte avec dans un four préchauffé
Clarifiez une petite
but d’évacuer l’excédent une « maryse », avec ventilation
quantité de beurre.
d’humidité. Il s’effectue elle forme un « ruban », à 180 °C.
Pour ce faire, faites
sur feu doux et doit se alors votre pâte est
fondre dans
faire doucement, sans prête à être pochée !
une casserole votre
donner trop de corps.
Remplissez de pâte beurre sans le remuer.
une poche munie éliminez l’écume à l’aide
d’une douille lisse d’une cuillère, puis faites
de 10 mm (voir couler le beurre
recette page 21). dans un autre récipient
sans l’agiter de telle sorte
que les résidus solides
restent au fond
de la casserole.
En clarifiant le beurre,
on élimine la caséine
du lait (c’est l’écume
qui se forme à la surface
du beurre) et le petit lait
qui se dépose au fond.
25
La meringue
L a m e ringue est à la base de nombreuses recettes, mais savez -vou s p o u r q u o i l e s b l a n c s
m o n t e nt si on les fouette ?
S o u s l ’ action du battage, des bulles d’air sont enfermées dans le liq u i d e e t u n e m o u s s e

s e f o r me. Les bulles d’air diminuent de taille et augmentent en nom b r e . L e b l a n c d ’ œ u f
d e v i e n t opaque. Plus on incorpore de l’air, plus la mousse devient f e r m e e t p e r d
s e s p r opriétés liquides.
P a r c o mparaison, si l’on bat au fouet de l’eau, il se forme égalemen t d e p e t i t e s b u l l e s ,

m a i s c es dernières ne parviennent pas à survivre. Alors pourquoi c e s b u l l e s s u r v i v e n t-e l l e s
d a n s l a meringue ?
C e s o nt les protéines contenues dans le blanc d’œuf qui permetten t c e t t e m o n t é e d u b l a n c

e n n e i ge. Elles vont petit à petit se détendre et emprisonner l’air, ce q u i v a s t a b i l i s e r
l a m o u sse. C’est comme un ballon de baudruche. Plus on fouette le s b l a n c s , p l u s
o n i n c orpore de l’air, plus ce ballon de baudruche gonfle. Un battag e t r o p p r o l o n g é
e n t r a î n era « l’explosion » du ballon. Par conséquent, l’utilisation d’un e t e l l e m e r i n g u e
d a n s un biscuit le fera retomber.
I l e s t donc très important que votre meringue soit toujours d’une co n s i s t a n c e c r é m e u s e
d i t e « bec d’oiseau ».
L a q u a ntité de sucre que vous incorporez dans les blancs joue aus s i u n r ô l e c l é : s i v o t r e
r e c e t t e contient trop de sucre, celui - ci va absorber l’eau contenue d a n s l e b l a n c e t l ’ a i r
v a a v o ir plus de mal à être emprisonné par la protéine. à l’inverse, s ’ i l n ’ y a p a s a s s e z
d e s u c re, les bulles d’air exploseront plus vite lors du mélange.
C o n t r a irement aux idées re çues, le sel, en petite quantité (3 g par k g ) n ’ a i d e p a s à f a i r e

m o n t e r le meringue. On l’ajoute comme agent de saveur uniquemen t .
V o u s pouvez préparer les pesées de la meringue à l’avance. Pesez v o s b l a n c s d ’ œ u f s

a v e c l e sucre et laissez -les fondre, filmés à température ambiante o u a u r é f r i g é r a t e u r .
A i n s i , l e sucre sera totalement dissous dans le blanc et le résultat n ’ e n s e r a q u e m e i l l e u r !
Montez les blancs Le mélange peut

en neige avec s’effectuer au fouet
le sucre comme ou à l’aide d’un robot
une mayonnaise mélangeur. Dans
afin d’obtenir ce cas, réglez
une consistance la vitesse doucement
crémeuse « bec au début, puis
d’oiseau ». accélérez une fois
que les blancs
La meringue doit
deviennent crémeux
être brillante.
afin de ne pas
incorporer trop d’air
dès le début. La meringue
blancs d’œufs à monter 100 g
sucre semoule 75 g
27
La chantilly ou crème fouettée
C o n n a i ssez -vous la différence entre une chantilly et une crème foue t t é e ? L e s u c r e , b i e n
e n t e n d u  ! La chantilly est une crème fouettée dans laquelle on inco r p o r e d u s u c r e s e m o u l e .
Qu e l q u es explications conc ernant le mécanisme de la montée de la c r è m e …
L o r s q u e vous battez votre crème, vous incorporez de l’air sous form e d e m i c r o b u l l e s .

C e s d ernières augmentent le volume de la crème et lui donnent légè r e t é , d o u c e u r
e t f o n dant. Mais en incorporant l’air, vous détruisez une petite quan t i t é d e g l o b u l e s g r a s
e n c a s sant leur membrane. Ces globules vont libérer la matière gra s s e l i q u i d e
q u ’ i l s contiennent. Lorsque la quantité optimum de matière grasse li q u i d e e s t l i b é r é e ,
l a c h a ntilly (ou crème fouettée) a une consistance ferme et ne retom b e p a s .
A t t e n t i on, si vous fouettez trop longtemps votre crème, une trop gra n d e q u a n t i t é d e
m a t i è r e grasse liquide sera libérée et votre chantilly sera trop ferme , v o i r e s e t r a n s f o r m e r a
e n b e urre. à l’inverse, un battage insuffisant de la crème ne libérer a p a s a s s e z d e m a t i è r e
g r a s s e liquide et, par conséquent, la chantilly retombera après que l q u e s h e u r e s .
P o u r l es crèmes et autres mousses chocolat, par exemple, il est re c o m m a n d é d e f a i r e

u n e c r ème fouettée très souple pour préserver une texture finale lis s e e t o n c t u e u s e .
1 Mettez dans le bol Ajoutez le sucre

du mélangeur ou semoule
dans un récipient (si nécessaire)
la crème froide et montez le tout
(+4 °C). Le volume au fouet.
du récipient dans
évitez d’utiliser
lequel vous allez
du sucre glace
monter la crème doit
amylacé pour
correspondre à la
son arrière-goût
quantité battue. Vous
désagréable.
pouvez le mettre
au réfrigérateur
quelques minutes Chantilly
avant de lancer
votre chantilly pour « Crème fleurette » 500 g
qu’il soit bien froid. sucre semoule 40 g
Votre crème montera
plus vite. 29
Le praliné
P e t i t e s astuces pour réaliser votre praliné maison. Vous verrez que c e n ’ e s t p a s s i
c o m p l i qué, et c’est tellement bon  !
P r é c h auffez votre four à 120 °C. Sur une plaque recouverte de pap i e r s u l f u r i s é ,
d é p o s ez vos noisettes entières (ou autres fruits secs) et faites-les t i é d i r a u f o u r p e n d a n t
2 0 m i n utes. Nous utilisons dans notre laboratoire des noisettes enti è r e s d u P i é m o n t .
E l l e s c omptent parmi les meilleures noisettes au monde. Cultivées d a n s l a p r o v i n c e
d e C u néo, elles sont recon nues pour leurs qualités gustatives excep t i o n n e l l e s
e t l e u r longue durée de conservation.
P o u r l es amandes, nous utilisons celles du Roussillon de la variété F e r r a s t a r p o u r l e u r g o û t
u n i q u e et incomparable.
1 2 3 4 5 6
1 à la sortie du four, Le sirop de glucose 3 Aidez-vous Laissez vos noisettes 5 Débarrassez Votre praliné
retirez la peau est un sirop épais, d’un thermomètre se caraméliser petit sur une plaque est prêt ! Idéal
des noisettes en incolore, obtenu à sucre pour contrôler à petit, en mélangeant recouverte de papier pour parfumer
les frottant entre par l’hydrolyse la cuisson. sans cesse pour sulfurisé et laissez vos crèmes ou pour
vos doigts ou à l’aide (transformation ne pas qu’elles refroidir à température tartiner une bonne
4 Verser dans ce sucre
d’un tamis. moléculaire) accrochent au fond ambiante. tranche de brioche.
cuit les fruits secs
d’une matière de votre bassine ou Vous pouvez
2 Dans un poêlon tièdes. 6 Lorsque le caramel
amylacée, provenant de votre casserole. le conserver dans
en cuivre ou est froid, cassez-le
du maïs, du blé... Baissez votre feu un endroit sec
une casserole à fond Caramélisez jusqu’à en gros morceaux
C’est le même principe et mélangez à l’aide à l’abri de la chaleur
épais, cuisez le sucre, l’obtention d’une et mixez-le dans
lorsque nous d’une spatule. et de l’humidité.
le glucose, le sel, couleur ambre. Il est un robot mixeur
mangeons des pâtes, Les noisettes vont
l’eau et la vanille important que jusqu’à l’obtention
du riz ou du pain. se recouvrir d’une
à 125 °C. C’est la caramélisation soit d’une pâte lisse
Lors de la mastication, fine pellicule de sucre.
à cette température suffisante avant et homogène.
notre salive combinée Cette étape s’appelle
que toute l’eau sera de couper la cuisson,
à la chaleur de le sablage.
évaporée. car si votre caramel
notre corps libère n’est pas assez cuit,
La cuisson sur feu
une enzyme il aura un goût de
doux est primordiale,
appelée « amylase » sucre trop prononcé.
car c’est ce qui
transformant ainsi Inversement, s’il est
permettra aux arômes
l’amidon en glucose. trop cuit, il sera trop
du praliné de
On incorpore se développer. amer. Le Praliné
du glucose dans sucre semoule 400 g
la fabrication du praliné sel fin 2 g
pour son pouvoir eau 100 g
sucrant, qui demeure sirop de glucose
moins élevé que celui ou « sucre semoule » 100 g
du sucre. gousses de vanille de Tahiti 2
noisettes entières 600 g
31
1 2
1 Fendez la gousse 2 Dans un récipient,

de vanille en deux, fouettez (blanchir)
grattez-la et déposez-la les jaunes avec 25 g
dans une casserole. de sucre et la fleur
de maïs (maïzena®)
Ajoutez le lait, la crème
afin d’obtenir
et 25 g de sucre.
une consistance
Portez le tout à ébullition. aérienne et souple.
Pour les crèmes dites « diploma t e s »,

c’est-à-dire crème pâtissière (aro m a t i s é e o u n o n )
additionnée de crème fouettée, i l e s t i m p o r t a n t
avant de procéder au mélange :
- que votre crème pâtissière soit f r o i d e .

Elle doit être à la même tempéra t u r e q u e l a c r è m e
Crème pâtissière fouettée. Si elle est chaude, elle f e r a f o n d r e l a c r è m e
lait 250 g
fouettée  : votre crème diplomate p e r d r a a l o r s t o u t e
« Crème fleurette » 150 g sa légèreté.
gousse de vanille de Tahiti 1
sucre semoule 25 g - de fouetter votre crème pâtissi è r e f r o i d e a f i n
jaunes d’œufs 50 g
sucre semoule 25 g de la rendre lisse. Ceci va cond i t i o n n e r p a r l a s u i t e
maïzena® 20 g la texture onctueuse de votre di p l o m a t e .
La crème pâtissière
N o u s allons maintenant voir en détail comment réaliser la crème pâ t i s s i è r e p u i s q u e c e l l e-c i
e s t à l a base de nombreus es fabrications.
3 4
3 5
4 65
3 à ébullition, retirez 4 Remettez le lait à bouillir 5 Débarrassez 6 Vous pouvez parfumer

la gousse de vanille et versez le contenu votre crème chaude votre crème pâtissière
et versez la moitié du mélange dans dans un plat froid. à l’aide d’autres
du lait bouillant sur la casserole. ingrédients. Si vous
Recouvrez au contact
les jaunes. Remuez souhaitez faire
Cuisez au premier le contenant avec
le tout énergiquement une crème praliné
bouillon en remuant un film alimentaire
au fouet. ou chocolat, il vous
sans cesse. pour éviter qu’elle ne
suffit de les incorporer
croûte et mettez
à chaud dans
à refroidir. Il est
votre crème. Réalisez
important de refroidir
le mélange puis
la crème pâtissière
débarrassez comme
rapidement pour éliminer
expliqué précédemment.
toute contamination
bactériologique
et préserver sa texture.
33
La ganache au chocolat
P o u r c onfectionner une ganache au chocolat, il existe différentes fa ç o n s d e p r o c é d e r .
D a n s l es recettes du livre, j’utilise deux méthodes distinctes. Je vais v o u s e x p l i q u e r i c i
c h a c u ne d’entre elles en vous apportant des informations technique s e t p r a t i q u e s !
1 2 3 4 5 6
Méthode 1
1 Dans une casserole, Pendant ce temps, 3 Mélangez et lissez 4 Il est important 5 Incorporez ensuite 6 Remuez à l’aide
chauffez la crème hachez à l’aide l’appareil au fouet de bien émulsionner le beurre pommade d’un fouet.
et le sucre ensemble d’un couteau sans incorporer le mélange (beurre laissé
Votre ganache
à 85 °C (piquant votre chocolat. trop d’air. (provoquer à température
est prête !
au doigt). Ceci facilitera la dispersion ambiante,
la fonte. du liquide dans puis ramolli Si vous ne
Remuez
le chocolat) pour au micro-ondes souhaitez pas
régulièrement à l’aide 2 Versez le liquide
avoir une belle ou au bain-marie l’utiliser dans
d’un fouet afin chaud petit à petit
texture. afin d’obtenir l’immédiat, pensez
que le liquide sur votre chocolat
une consistance à la filmer avec
n’accroche pas haché. La ganache doit
crémeuse). un film alimentaire
au fond de la être fluide et brillante,
au contact pour
casserole. d’une consistance
empêcher l’air
« mayonnaise ».
d’oxyder la surface.
Conservez-la
Méthode 2 au réfrigérateur.
Faites chauffer Dans un récipient, Versez le liquide Ajoutez le beurre

au bain-marie mélangez le sucre froid sur le chocolat pommade.
le chocolat à 50 °C et la crème froide. chaud. Il est
Votre ganache
(chaud au doigt). important là aussi
est prête !
Surveillez la fonte de bien émulsionner
en le remuant le mélange au fouet.
régulièrement à l’aide La ganache doit être
d’une « maryse ». fluide et brillante.
L e r é s ultat obtenu diffère suivant l’une ou l’autre

d e s m éthodes employées. La ganache réalisée suivant La ganache au chocolat
l a m é t hode 2 aura une dur ée de conservation plus longue, « Crème fleurette » 150 g
c a r i l y a eu création d’un véritable choc thermique entre sucre semoule 15 g
l e c h o colat chaud et la crè me froide. Sa texture sera plus chocolat à 70 % 125 g
beurre pommade 100 g
c r é m e use et son goût plus puissant.
35
La galette des rois
Janvier
A u m o is de janvier, on célèbre l’épiphanie. La galette des Rois, qui f a i t a l o r s

s o n a pparition, comporte de nombreuses variations en fonction des r é g i o n s .
J e v o u s livre ici une recette de galette feuilletée à la frangipane.
C e g â t eau d’apparence rustique symbolise avant tout le sens du pa r t a g e

e t d e l a convivialité. Chaque année, les petits et les grands mettent à p r o f i t
l e u r m alice pour obtenir la nouvelle fève.
Q u i s e ra désigné roi ou reine de l’année ?
Accompagnez la dégustation d’un rivesaltes «Domaine de Cazes - Ambré 1996».
37
1 2 3 4
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée
eau 70 g
vinaigre blanc
sel fin 4 g
farine de force (T 45) 70 g Pâte feuilletée Crème pâtissière Crème
beurre tempéré 35 g
(Voir recette page 22). (Voir recette page 32).
3 Débarrassez
votre crème chaude d’amandes
étalez régulièrement Dans une casserole, dans un plat froid. 4 Laissez
beurre pour le tourage 105 g
la pâte feuilletée faites bouillir le lait et Recouvrez au contact tempérer
« 6 tours » à 2 mm la crème. le contenant avec le beurre
Crème pâtissière d’épaisseur, un film alimentaire à température
2 Dans un récipient, ambiante, puis
puis piquez-la et mettez à refroidir
lait 60 g fouettez (blanchir) ramollissez-le
avec une fourchette au réfrigérateur.
« Crème fleurette » 25 g les jaunes avec au micro-ondes
pour éviter qu’elle
jaunes d’œufs 15 g le sucre et la Maïzena® ou au bain-marie
ne pousse trop
sucre semoule 10 g afin d’obtenir afin d’obtenir
pendant la cuisson.
maïzena® 5 g une consistance une consistance
1 Découpez 2 ronds aérienne et souple. crémeuse (beurre
de 26 cm de diamètre pommade).
à ébullition, versez
Crème d’amandeS à l’aide d’un cercle
la moitié du lait
ou d’une assiette.
poudre d’amandes entières 65 g bouillant sur les
sucre semoule 75 g Déposez les découpes jaunes. Remuez le tout
maïzena® 10 g de feuilletage énergiquement
beurre pommade 65 g sur une feuille au fouet.
OE ufs entiers 40 g de papier cuisson
Remettez le lait
rhum 10 g et réservez-les
à bouillir et versez
au réfrigérateur.
le contenu du mélange
dans la casserole.
Frangipane
Cuisez au premier
crème pâtissière 85 g bouillon en remuant
crème d’amandes 265 g sans cesse.
Sirop à galette
eau 25 g
sucre semoule 30 g
sirop de glucose
ou sucre semoule 30 g
Dorure
OE uf entier 55 g
5 6 7 8 9 10
Frangipane
5 Incorporez tous 6 … puis le sucre 7 ... Et pour finir, ajoutez 8 Incorporez ensuite 9 … puis le rhum, sans
les ingrédients et le sel. la Maïzena®. les œufs... trop travailler la crème. 10 Incorporez
ensemble (sauf votre crème
Mélangez le tout pâtissière froide
les liquides)
au fouet pendant dans la crème
en commençant
5 minutes afin d’amandes.
par la poudre
de rendre la masse
d’amandes… Remuez d’abord
bien homogène.
au fouet, puis
à la « maryse ».
Sirop à galette
Dans une casserole,
portez à ébullition
l’eau, le sucre
et le glucose.
Remplissez une poche munie Posez le deuxième rond Procédez ainsi jusqu’à ce que Dorez une seconde fois,
d’une douille lisse de 10 mm de feuilletage, en prenant soin toute la pâte soit rabattue. puis rayez suivant votre inspiration.
de frangipane. de chasser l’air. Tenez votre couteau à l’envers afin
Passez votre galette
de ne pas percer le feuilletage.
Garnissez votre premier rond Soudez les bords avec le bout quelques minutes au réfrigérateur,
de feuilletage de crème en prenant de vos doigts. puis retournez-la sur une feuille Cuisez la galette pendant
soin de ne pas aller jusqu’aux bords. de papier cuisson. 20 minutes dans un four préchauffé
Saisissez le bord de votre galette
avec ventilation à 190 °C.
Déposez votre fève. (après l’avoir légèrement humecté), à l’aide d’un pinceau, dorez votre
tirez légèrement sur la pâte galette une première fois et mettez Passez le sirop chaud dessus et
Humectez les bords de la galette
et ramenez-la au centre. au froid pendant quelques minutes. repassez-la au four pendant 5 min.
au pinceau, avec un peu d’eau.
39
Le saint-honoré d’Olivier
Février
A t t a q u ons-nous maintenant à la star du dimanche, à l’invité inconto u r n a b l e
d e t o u tes les tables  ! Je veux parler, bien entendu, du saint -honoré !
V a l e u r sûre de la pâtisserie française, ce gâteau traditionnel a cons e r v é a u f i l d u t e m p s

s a p a r t de fidèles gourmands.
M a i s s avez -vous à qui nous devons cette douceur ? Créée en 1846 p a r l a m a i s o n

C h i b o u st, installée rue Saint -Honoré à Paris, elle se préparait alors a v e c u n e p â t e
à b r i o che ordinaire et était garnie de crème allégée aux blancs d’œ u f s e n n e i g e .
J e v o u s propose de réaliser vous -même ce grand classique. Laisse z - v o u s e m p o r t e r p a r

c e g â t eau aux formes généreuses et sensuelles, et craquez sans c o m p l e x e s p o u r c e p l a i s i r
g o u r m and aux courbes parfaites.
C e g â t eau est composé d’un fond de pâte feuilletée, d’une crème lé g è r e « C h i b o u s t »
à l a v anille, d’une crème Chantilly et de choux caramélisés.
Accompagnez la dégustation de ce dessert d’un muscat pétillant « le Bubbles de Nayandei ».
45
1 2 3 4
pour 8 personnes
Pâte feuilletée
Eau 50 g
Vinaigre blanc
Sel fin 2 g
Farine faible (T 55) 50 g
Farine de force (T 45) 50 g
Beurre tempéré 25 g
Beurre pour le tourage 75 g Pâte feuilletée Pâte à choux Caramel
2 Découpez 1 rond
(voir recette page 22) de 20 cm de diamètre 3 Faites la pâte à choux 6 Dans une casserole,
Pâte à choux à l’aide d’un cercle (voir recette page 24) cuisez le sucre,
1 étalez la pâte feuilletée
ou d’une assiette. l’eau et le glucose
Lait 50 g à 3 mm d’épaisseur, Remplissez une poche
à 165 °C (couleur
Eau 50 g puis piquez-la avec Déposez la découpe jetable, avec
caramel blond).
Sel fin 1 g une fourchette de feuilletage une douille lisse
Beurre tempéré 45 g pour éviter qu’elle sur une feuille de 10 mm. Stoppez la cuisson
Farine faible (T 55) 60 g ne pousse trop de papier cuisson, dès que le caramel
4 Positionnez
OE ufs entiers 100 g pendant la cuisson. puis positionnez atteint la coloration
une couronne
le tout sur une plaque désirée.
de pâte à choux
de four, prêt à cuire. Laissez refroidir
à 5 mm du bord
Caramel un instant afin
extérieur du feuilletage.
qu’il épaississe.
Sucre semoule 125 g à l’aide d’un pinceau,
Sirop de glucose 25 g étalez finement Trempez les choux
ou jus de citron 5 g une couche de beurre dans le caramel.
Eau 50 g fondu sur la pâte
Placez-les dans
à choux. Cuisez
un moule en silicone
l’ensemble pendant
de forme sphérique
Crème à Saint-Honoré 25 minutes dans
en tournant
un four préchauffé
Meringue d’un quart de tour
avec ventilation
Blancs d’œufs à monter 100 g afin d’obtenir
à 190 °C.
Sucre semoule 75 g un glaçage parfait.
5 Pochez des petits Laissez refroidir,
choux (5 g), beurrez puis démoulez.
le dessus, puis
Crème pâtissière à défaut de moule,
cuisez pendant
Lait 175 g on peut tremper
15 minutes dans
« Crème fleurette » 50 g les choux dans
un four préchauffé
Gousse de vanille de Tahiti 1/2 le caramel et
avec ventilation
Sucre semoule 20 g les retourner
à 180 °C.
Jaunes d’œufs 50 g sur une feuille
Sucre semoule 20 g de papier sulfurisé.
Maïzena® 15 g
Gélatine (1 feuille) 2g
Eau 10 g
Chantilly
« Crème fleurette » 200 g
Sucre semoule 15 g
5 6 7 8 9 10
Meringue Crème pâtissière Crème à Chantilly

(voir recette page 27) (voir recette page 32)
7 à ébullition, retirez
la gousse de vanille st-honoré 9 …puis délicatement
à la « maryse » (voir recette page 29)
Montez Fendez la gousse et versez la moitié 8 Versez la crème en tournant le récipient 10 Montez la « crème
les blancs de vanille en deux, du lait bouillant pâtissière chaude en même temps. fleurette » froide
en neige avec grattez-la et sur les jaunes. sur la meringue. avec le sucre
le sucre afin déposez-la dans Remuez le tout semoule afin
énergiquement Mélangez d’abord
d’obtenir une casserole. au fouet… de lui donner
une consistance au fouet. une texture
Ajoutez le lait,
crémeuse Remettez le lait crémeuse.
la crème et le sucre.
« bec d’oiseau ». à bouillir et versez
Portez le tout le contenu
à ébullition. du mélange dans
Dans un récipient, la casserole.
fouettez (blanchir) Cuisez au premier
les jaunes avec bouillon en remuant
le sucre et la Maïzena® sans cesse.
afin d’obtenir
une consistance Incorporez la gélatine
aérienne et souple. préalablement
hydratée et fondue.
à l’aide d’un cercle à entremets de 22 cm, Remplissez une poche munie d’une douille unie Avant de le servir, remplissez de chantilly
collez les choux les uns contre les autres sur de 6 mm avec de la crème à saint-honoré, une poche munie d’une douille cannelée
la couronne de pâte à choux avec du caramel. et commencez à garnir les choux. Pensez de 15 mm.
Vous pouvez vous aider d’une « maryse » pour à garnir un chou supplémentaire qui viendra
Dressez de façon harmonieuse des boules
appliquer le caramel sous et sur le côté surplomber votre pyramide de chantilly.
de chantilly sur trois niveaux.
du chou afin de ne pas vous brûler.
Pour finir, positionnez votre dernier chou
Versez le reste de crème au centre
tout en haut de la pyramide.
Retirez le cercle après refroidissement, puis de votre saint-honoré et formez un dôme
percez chaque chou avec une petite douille à l’aide d’une spatule. Mettez à refroidir
unie ou un stylo afin de les garnir de crème. au réfrigérateur.
47
Les macarons
L e m a caron… Hum   ! Véritable bijou de la gourmandise, le macaron e s t d e v e n u
« L e » produit ultratendance que tout le monde s’arrache  ! Produit t r è s m é d i a t i s é ,
i l s u s c i te un véritable engouement !
I l y e n a pour tous les goûts   : certains le préfèrent craquant, d’autr e s m o e l l e u x , m a i s

l e s e c r et de fabrication de ce gâteau authentique reste bien gardé !
J e v o u s livre ici quelques astuces pour obtenir des macarons qui n ’ a u r o n t r i e n à e n v i e r

a u x m acarons parisiens !
A l o r s , à vos tabliers, c’est parti pour un grand moment de plaisir su c r é !
Accompagnez d’un vin doux naturel du Roussillon, au choix, selon le parfum du macaron.
49
1 2 3 4
Macarons Nature
Recette pour 36 macarons.
poudre d’amandes blanches 140 g
sucre glace 185 g
blancs d’œufs à monter 115 g
sel fin 1 g
sucre semoule 65 g
Macarons au Chocolat
Recette pour 36 macarons.
poudre d’amandes blanches 115 g
cacao poudre « sans sucre » 25 g
sucre glace 185 g
blancs d’œufs à monter 115 g Macarons
sel fin
sucre semoule
1g
65 g nature 2 Incorporez
régulièrement
3 Pour faciliter
le pochage
4 Garnissez de pâte
une poche munie
1 Tamisez finement les poudres dans des macarons, d’une douille lisse
ensemble la poudre la meringue. vous pouvez tracer de 10 mm.
Garniture Caramel d’amandes et le sucre sur une feuille
Travaillez Sur une plaque
Recette pour 36 macarons. glace. de papier cuisson
énergiquement la pâte perforée recouverte
des cercles de 3,5 cm
sucre cassonade 30 g Montez les blancs à macarons de papier sulfurisé,
de diamètre avec
sucre semoule 75 g en neige avec à la « maryse » pour détaillez des coques
un crayon de papier.
sirop de glucose le sel et le sucre l’assouplir, la rendre de 3,5 cm
ou sucre semoule 75 g afin d’obtenir lisse et brillante Recouvrez de diamètre.
fleur de sel du Roussillon 1g une consistance (macaronner). d’une nouvelle feuille
5 Parsemez
gousse de vanille de Tahiti 1 crémeuse « bec de papier sulfurisé
de noisettes
« Crème fleurette » 100 g d’oiseau ». (ou retournez la feuille
concassées
beurre 100 g tracée) pour ne pas
torréfiées
laisser de carbone
(préalablement
sur le biscuit.
Garniture Chocolat passées au four
pendant 15 minutes
Recette pour 36 macarons à 130 °C).
« Crème fleurette » 150 g
Laissez sécher
sucre semoule 15 g
(croûter) dans
chocolat à 70 % 125 g
un four à 45 °C
ou à température
ambiante, exposé
Garniture Citron au courant d’air,
pendant 20 minutes.
Recette pour 36 macarons
Préchauffez le four
pâte d’amandes 100 g avec ventilation
jus de citron 50 g à 160 °C.
zeste de citron 2 g
beurre pommade 145 g Cuisez pendant
9 minutes à 145 °C.
Garniture Pêche Le temps de cuisson

varie en fonction
Recette pour 36 macarons de la taille
pâte d’amandes 100 g des macarons.
crème de pêche 50 g
Pâte d’amandeS
amandes blanches entières 300 g
sucre semoule 200 g
5 6 7 8 9 10
Macarons Pâte d’amandes Garniture Garniture Garniture citron

chocolat 8 Plongez les amandes caramel Repesez la masse
pour obtenir 300 g ; chocolat Mélangez le jus
entières dans l’eau rajoutez de la crème et le zeste
Procédez 10 Dans un poêlon Dans une casserole,
bouillante pendant si nécessaire. de citron avec
de la même en cuivre ou faites chauffer
5 minutes. la pâte d’amandes.
manière pour une casserole à fond Versez votre caramel la crème et le sucre
la pâte 9 émondez les amandes épais, caramélisez dans un plat froid. ensemble. Mettez le beurre
à macarons à la main et les sucres avec le sel en pommade et
Recouvrez au contact Versez en plusieurs
au chocolat plongez-les dans et la vanille à 183 °C. incorporez-le dans
le contenant avec fois le liquide chaud
en incorporant l’eau froide. la pâte d’amandes.
Coupez la cuisson un film alimentaire sur le chocolat
la poudre
Mettez les amandes du caramel (décuire) et mettez à refroidir préalablement haché.
de cacao avec
à sécher sur un linge. avec la crème chaude, au réfrigérateur.
le sucre glace Incorporez le beurre
et la poudre Dans un robot, broyez
puis avec le beurre froid.
Une fois votre caramel pommade Garniture pêche
d’amandes. les amandes avec Laissez le gaz allumé froid, mettez-le dans (beurre laissé
Mélangez la crème
le sucre semoule, à feu doux pour éviter la cuve d’un mélangeur à température
6 Garnissez de pâte de pêche avec
jusqu’à l’obtention de faire des morceaux et faites-le monter ambiante,
une poche munie la pâte d’amandes.
d’une pâte moelleuse. de caramel. à la feuille jusqu’à ce puis ramolli
d’une douille lisse
qu’il devienne crémeux. au micro-ondes Mettez le beurre
de 10 mm. Passez au tamis.
ou au bain-marie en pommade
Sur une plaque afin d’obtenir et incorporez-le
perforée une consistance dans la pâte
recouverte crémeuse). d’amandes.
de papier
sulfurisé, détaillez
des coques
de 3,5 cm
de diamètre.
7 Parsemez de grué
de cacao (voir
recette page 127).
Laissez croûter
dans un four
à 45 °C
ou à température
ambiante, exposé
au courant d’air,
pendant 20 minutes.
Préchauffez le four
avec ventilation à la sortie du four, Mettez en poche sans - une fraise pour
à 160 °C. laissez refroidir douille les garnitures. les macarons citron.
Cuisez pendant les coques. - une groseille pour
Garnissez
9 minutes à 145 °C. les macarons pêche.
Décollez-les, les macarons.
retournez-les et effectuez Assemblez les coques.
Déposez au centre :
une légère pression
- une framboise pour
avec votre pouce
les macarons fourrés
pour les creuser.
à la ganache chocolat.
51
Les cakes d’Olivier
Mars
C o u p de projecteur sur ce gâteau qui, en apparence assez rustique , m é r i t e b i e n s o n n o m :
« T h e » cake.
M a i s p as de méprise  : si, certes, phonétiquement parlant, il nous ra p p e l l e

l a Gr a nde- B retagne, vouloir lui attribuer une paternité outre -Manche e s t u n e g r o s s i è r e
erreur !
L o i n d e la tradition anglo -saxonne, le cake est le compagnon idéal d u b r u n c h ,

d u p i q ue-nique, du goûter ou du « t ea-time » . Classique ou original, i l s e d é c l i n e à l ’ i n f i n i .
J e v o u s livre ici un de mes secrets de fabrication pour obtenir un c a k e m o e l l e u x , g o û t e u x ,

q u i r a v ira vos pupilles et affolera vos papilles !
Accompagnez la dégustation d’un maury « Vieille Réserve 1995 ».
53
1 2
Appareil à cake
Farine faible (T 55) 300 g
Levure chimique 15 g
Miel de romarin 20 g
Sucre semoule 200 g
Sel fin 3 g
OE ufs entiers 250 g
beurre fondu 220 g
Cake abricot
Appareil à cake 300 g Appareil à cake
Abricots semi-confits 150 g 2 Battez les œufs
Zestes de citron jaune 5g 1 Tamisez la farine tempérés avec
avec la levure chimique. le sucre, le sel
et le miel.
Sirop d’imbibage
eau 60 g Versez la farine
sucre semoule 15 g dans le mélange.
jus de citron 25 g Remuez à l’aide
d’un fouet, sans
trop travailler
Glaçage citron la pâte.
Jus de citron 15 g Ajoutez le beurre
Sucre glace tamisé 85 g chaud (piquant
au doigt : 50 °C)
et arrêtez
Cake aux pralines roses de mélanger
Appareil à cake 300 g lorsque la pâte
Pralines roses 150 g est homogène.
Zestes d’orange 5g Incorporez
les garnitures.
Sirop d’imbibage La recette peut
Eau 60 g se réaliser aussi
Sucre semoule 15 g au robot mixeur
Eau de fleur d’oranger 25 g en incorporant tous
les ingrédients
dedans.
Cake au chocolat
Appareil à cake 350 g
Cacao poudre « sans sucre » 5 g
Chocolat à 70 % 30 g
Pépites de chocolat à 70 % 80 g
Sirop d’imbibage
Eau 85 g
Sucre semoule 15 g
Gousse de vanille de Tahiti 1/2
3 4 5
Garnitures Sirop d’imbibage Glaçage au citron

4 Beurrez au pinceau
3 Incorporez dans un moule à cake, puis Préparez le sirop Pour le cake à l’abricot,
l’appareil à cake : garnissez-le avec pour imbiber le cake préparez un glaçage au
450 g de pâte. à sa sortie du four. citron que vous étalerez
- les pralines roses
ensuite au pinceau
et les zestes d’orange Préparez une poche Dans une casserole,
sur votre cake froid.
pour le cake à la fleur sans douille avec faites bouillir l’eau et
d’oranger. du beurre pommade le sucre semoule, Tamisez le sucre glace
(beurre tempéré, ramolli vanille, zestes, épices, et incorporez le jus
- Les cubes d’abricots
au micro-ondes ou etc… de citron.
semi-confits et
les zestes de citron au bain-marie afin à ébullition, retirez Mélangez le tout
jaune pour le cake d’obtenir du feu et ajoutez à la spatule jusqu’à
à l’abricot. une consistance l’arôme correspondant : l’obtention d’une pâte
crémeuse). souple et brillante.
- Le cacao poudre, - l’eau de fleur d’oranger
le chocolat et 5 Faites un trait de beurre pour le cake
les pépites pour pommade sur toute aux pralines.
le cake chocolat. la longueur du cake
en appuyant légèrement - le jus de citron
dans la pâte. pour le cake à l’abricot.
Cuisez pendant Trempez le cake encore

40 minutes dans chaud dans ce sirop et
un four préchauffé laissez-le refroidir avant
avec ventilation dégustation.
à 145 °C.
Décorez les cakes selon votre inspiration.

Vous pouvez ainsi utiliser des pralines roses,
des pépites de chocolat ou encore des écorces de citrons confits.
55
Les madeleines d’Olivier
L a m a deleine, si chère à Marcel Proust, est le symbole de l’extase g u s t a t i v e ,
p e u t- ê tre en raison de sa simplicité. La légende raconte qu’un soir, a l o r s q u e l e c h e f
p â t i s s i er du roi de Pologne avait abandonné ses fourneaux sans pr é p a r e r d e d e s s e r t ,
M a d e l eine, une femme de chambre, entreprit de confectionner un p e t i t g â t e a u
a u v e n tre rebondi.
S é d u i t par cette pâtisserie, le roi la baptisa, en l’honneur de cette p â t i s s i è r e d ’ u n s o i r ,

« M a d eleine ».
F o n d e z de plaisir pour ce petit gâteau rond et dodu  : au chocolat, a u m i e l , a u c a f é

o u a u gingembre, à dégust er sans modération, à toute heure de la j o u r n é e !
Servez tiède avec une boisson chaude.
57
1 2 3
APPAREIL à MADELEINEs
lait 45 g
miel de sapin 45 g
sel fin 2 g
sucre semoule
OE ufs entiers
75
100
g
g
Les madeleines
farine faible (T 55) 125 g 1 Battez les œufs 2 Vous devez obtenir 3 Ajoutez le lait.
levure chimique 4 g avec le sucre et le sel. une texture aérienne
beurre fondu 125 g et souple « ruban ».
Madeleines au miel
(Recette pour 25 mini-madeleines)
appareil à madeleines 125 g
Madeleines gingembre
gingembre frais râpé 25 g
Madeleines café
café soluble 3g
noix concassées 50 g
Madeleines chocolat
cacao poudre « sans sucre » 3 g
pépites de chocolat à 70 % 50 g
4 5 6 7 8
4 Ajoutez le miel 5 Incorporez la farine 6 Incorporez le beurre 7 Parfumez l’appareil 8 Saupoudrez le moule
tempéré. et la levure chimique chaud (piquant à madeleines avec à madeleines
préalablement tamisées au doigt : 50 °C). du gingembre frais râpé, de beurre de cacao
ensemble. ou du café soluble ou badigeonnez-le
ou du cacao poudre. avec du beurre fondu.
Laissez reposer 30 min.
à l’aide d’une poche sans douille, garnissez le moule à madeleines au trois quarts.
Parsemez les madeleines au café de noix concassées, et les madeleines
au chocolat de pépites de chocolat.
Cuisez pendant 7 min dans un four préchauffé avec ventilation à 165 °C.
59
Collection Debic
Accent
Recette 1 Montage
Pour 4 mousses de 16 cm de diamètre Travaillez à l’envers sur un fond à relief. Faites d’abord couler
la mousse de riz dans les cercles sur le fond à relief. Ensuite,
ajoutez une couche de biscuit punché avec du sirop et remplissez
aux ²/³ avec de la mousse de riz. Finissez avec la couche de fruits
rouges, le biscuit et congelez.
Finition
Retournez la mousse et détachez-la du fond avec un peu d’eau
froide. Démoulez les cercles et recouvrez de gelée à la vanille.
Décorez avec du riz sauvage cuit et quelques dés de betteraves
rouges.
Mousse de riz
500 g de lait Préparation
1 gousse de vanille Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et versez le sur
16 g de gélatine le riz crème. Remuez jusqu’à obtenir une surface brillante et
750 g de Debic Riz à la Crème ajoutez la gélatine trempée. Mélangez avec le chocolat fondu.
500 g de chocolat blanc Après refroidissement, incorporez la Debic Duo fouettée à la
750 g de Debic Duo spatule et travaillez.
Compote de fraises, canneberges et betteraves rouges

350 g de fraises Préparation
100 g de betteraves rouges Découpez les fraises et la betterave rouge en petits morceaux.
200 g de purée de canneberges Recouvrez et placez au micro-onde pendant 3 minutes.
9g de gélatine Mélangez-y la gélatine trempée et ensuite la purée de canneber-
ges. Versez dans un Flexipan et congelez.
Gelée de vanille voir page 29 ( I love Technics )
Mousse de riz au chocolat blanc, compote

de fraises, betterave rouge et canneberges
12 | Debic magazine 3 Debic magazine 3 | 13

Collection Debic
Murcia Thymus
Tartes aux abricots d’Espagne Crème brûlée au thym,
avec frangipane au chocolat morceaux d’abricots cuits et crumble
Recette 2 Recette 3
Pour 4 tartes Pour 14 verres
de 16 cm de diamètre.
Montage Montage
Foncez les anneaux de cuisson avec de la pâte sablée. Décorez les verres avec une bande de biscuit cuiller.
Dressez une spirale de frangipane aux noisettes sur le Utilisez des débris de biscuits pour couvrir les fonds.
fond. Saupoudrez avec quelques pépites de chocolat Parsemez quelques petits morceaux d’abricots par
à cuire et garnissez généreusement d’abricots bien dessus. Versez la crème brûlée en deux fois dans les
égouttés. verres, en vous arrêtant au bord du biscuit. Laissez la
crème bien prendre.
Finition Finition
Nappez avec un nappage classique et décorez avec Couvrez la crème brûlée avec le crumble cuit et
des pistaches. saupoudrez de sucre glace. Décorez avec des abricots
et une branche de thym.
Frangipane de noisettes Crème brûlée au thym

250 g de Debic Beurre Cake Gold Préparation 1l de Debic Crème Brûlée Préparation
325 g de sucre glace Préparez comme une frangipane classique. Vous 1 botte de thym frais Faites fondre la gélatine trempée dans le lait chaud et mélangez
200 g d’œufs pouvez aussi remplacer l’amidon de maïs par de 175 g de lait énergiquement avec le chocolat blanc. Ajoutez la Debic Crème
250 g de poudre de noisettes la poudre à crème. Le rhum allonge la durée de 100 g de chocolat blanc Brûlée avec le thym frais et portez à ébullition tout en remuant.
50 g d’amidon de maïs conservation. 6g de gélatine Versez à travers un chinois sur la ganache blanche.
8g de Rhum St. James 54° Mélangez soigneusement et versez dans les verres.
75 g de farine
Crumble
Crème de noisettes 450 g de farine Préparation
250 g de Debic Beurre Cake Gold Mélangez les ingrédients dans l’ordre où ils sont notés jus-
1000 g de frangipane de noisettes Préparation 200 g de cassonade blonde qu’à obtenir une masse friable. Répartissez sur une plaque et
225 g de Debic Crème 40% Mélangez et dressez sur le fond de pâte. 8g de gros sel de mer passez au four durant ± 25 minutes à 160°C. Retirez du four
150 g de pépites de chocolat à cuire 4g de thym et saupoudrez immédiatement avec du beurre de cacao.
Conservez le crumble dans une boîte fermée.

Collection Debic
Gratin de Noël Création Filip STUCKENS ( Aalst )
Recette 4 Montage
Recette pour 5 bûches de 60 cm Entourez les côtés d’un moule à bûche de biscuits cuiller. Placez
sur le fond quelques fines lamelles de gelée de fruits. Dressez une
couche de mousse de citron vert dans la bûche et placez un tube
congelé de crème de framboises. Complétez avec de la mousse
de citron vert et terminez avec une couche de biscuit.
Festif, fruité Finition

Une décoration sobre pour accentuer l’effet de la gelée.
et coloré Crème de framboises

5 tubes en pvc de 60 cm et 5 cm de ø Préparation
Dissolvez le sucre dans une partie de la purée, chauffez le tout
2300 g de purée de framboises et mélangez avec la gélatine trempée. Ajoutez le reste de la
500 g de sucre purée. Incorporez à la spatule la crème légèrement fouettée.
90 g de gélatine Une composition relativement “molle” est nécessaire pour éviter
2000 g de Debic Crème 35% les bulles dans les tubes pvc.
Biscuits cuiller
1440 g de blancs d’œufs
880 g de sucre
800 g de jaunes d’œufs
500 g de maïzena
500 g de farine
Mousse de citron vert

5 citrons verts
625 g de jus de citrons
510 g de sucre
50 g de gélatine
165 g de sucre
60 g d’eau
325 g de blanc d’oeuf
1250 g de Debic Crème 35%
Tranches de fruits
3 pamplemousses jaunes
4 pamplemousses roses
5 oranges
300 g de sirop de sucre
300 g de jus recueilli
30 g de gélatine

Partenaire de beurre
Truffes au beurre Truffes à la crème Astuces

2000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 1250 g de Debic Beurre de Laiterie Constant La truffe parfaite
750 g de sucre fondant 1250 g de Debic Crème 40%
3000 g de couverture au lait 3500 g de chocolat blanc • Ajoutez 25 à 30% de sucre
1000 g de couverture fondant Extrait de café Trablitt impalpable à la poudre de
cacao: vos truffes perdront
Option: 35 g de café soluble / rhum / Cointreau / ou 400 g de praliné Dressez les truffes sur du papier et laissez-les refroidir. moins de poudre et seront
Roulez-les immédiatement dans la poudre de cacao ou les copeaux moins amères.
Préparation de chocolat. • Laissez les truffes dressées
Malaxez le beurre tempéré jusqu’à obtenir une consistance tendre. reposer une nuit au frais pour
Malaxez le sucre fondant en morceaux dans le beurre. Préparation qu’elles croûtent: vous ob-
Ajoutez les couvertures mélangées tempérées. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc. tiendrez un plus beau produit
Préparez une ganache et laissez refroidir à ± 25°C. fini sans taches de graisse.
Malaxez le beurre de laiterie et versez-y la ganache. • Ne fabriquez pas de grandes
quantités: la conservation
maximale est de 3 à 4 semai-
nes, si à l’abri de la lumière,
de l’air et de l’humidité.
• L’abondance fait vendre!
Emballez les truffes dans
des petits sachets fermés
et présentez-les sur un pla-
teau.
• Travaillez avec des goûts
entiers et reconnaissables:
café, liqueur ou praliné.
La margarine est à proscrire!

I love technics
Glaçages, ganaches et gelées

ième Astuces
2 partie • Utilisez la gelée ou le gla-
çage après cristallisation au
Notre numéro précédent vous avait déjà fait découvrir une série de glaçages foncés, pour vous aider réfrigérateur (12h de repos).
à apporter “la” touche de finition à vos créations et à vos préparations classiques! Aujourd’hui, nous • Travaillez la gelée ou le gla-
avons le plaisir de vous offrir la suite: des gelées transparentes et délicates et des glaçages qui rendront çage à maximum 40°C.
vos créations de fêtes et vos produits de tous les jours encore plus irrésistibles. Des gelées résistantes • Si nécessaire, utilisez un
à la congélation, qui prennent rapidement et sont faciles à travailler, avec un joli brillant et une durée sirop de base pour corriger
de conservation parfaite, même sous forme de demi bol. La garantie de glaçages et de bûches réussis. votre recette.
Bon succès ! • Pour préparer une gelée
fruitée, vous pouvez ajou-
ter du compound de fruits:
vous éviterez ainsi un taux
d’humidité trop élevé si vous
utilisez de la purée de fruits.
• Vérifiez que vos produits
soient parfaitement bien
congelés avant de les cou-
vrir.
Gelée transparente
La base parfaite pour garnir
vos mousses entremets, ba-
varois d’un miroir brillant!
Pour réaliser votre gelée trans-

parente, utilisez une gelée
Gelée de couverture neutre Glaçage au café Gelée blanche Gelée de vanille Gelée de citron décorative ou un glaçage d’une
bonne marque et ajoutez un
Alternative au nappage classique C’est très facile de créer compound d’une variété de
la bonne couleur ! fruits, de zestes d’agrumes,
de grains de vanille, de café
325 g de jus de poire (boîte) 625 g de Debic Crème 35% 1000 g de décorgel neutre 150 g d’eau 150 g d’eau soluble, etc. Si vous utilisez de
325 g d’eau 550 g de sirop 100 g de lait condensé 100 g de nappage classique 100 g de nappage classique la purée de fruits, ajoutez-en
20 g de pectine NH 1 gousse de vanille 4g de gélatine 500 g de gelée de glaçage 500 g de gelée de glaçage maximum 10%.
185 g de sucre 5g de café moulu poudre colorante rouge/orange 1 gousse de vanille 1 citron râpé
1 zeste de citron 18 g de gélatine 1 orange râpée
1 zeste d’orange 1 limon râpé
quelques gouttes
d’huile de menthe
Préparation Préparation Préparation Préparation Préparation

Faites chauffer le jus de poire, l’eau et les Réchauffez la crème avec la gousse de Faites chauffer les ingrédients à 55°C. Faites chauffer l’eau avec le nappage. Faites chauffer l’eau avec le nappage. Bon à savoir!
zestes d’agrumes. Mélangez le sucre à la vanille fendue. Faites chauffer le sirop avec Facultatif: ajoutez le colorant et mixez le Ajoutez la gelée de glaçage neutre et Ajoutez la gelée de glaçage neutre et
pectine et ajoutez. Bien remuer tout en le café moulu. Ajoutez la gélatine trempée. tout. mélangez bien. Ouvrez une gousse de mélangez soigneusement. Râpez les fruits La chair des figues fraîches et
continuant la cuisson. Enlevez les pelures. Retirez le bâton de vanille de la crème et vanille et ajoutez le contenu au mélange. et mélangez à la gelée. des kiwis donne une couleur
Ajoutez deux à trois gouttes d’huile de mélangez le tout. Couvrez avec un film très réussie et une très belle
menthe pour rafraîchir le goût. de conservation et laissez refroidir. texture à votre gelée.

Recettes à la crème
Cadeaux
de fête Schwarzwalder
Kirschtorte (1958 - 2008)
Un grand classique remis au goût du jour !
Recette 1 Biscuit chocolat Préparation Montez les blancs d’œufs avec

325 g blancs d’œufs le sucre. Pendant ce temps, faites fondre le
En un tour de main 500 g sucre chocolat avec le Debic Beurre Crème. Ajoutez
350 g chocolat fondu (64%) les jaunes d’œufs et les blancs fouettés.
Montage Montez au Flexipan à 175 g Debic Beurre Crème Tamisez la farine et mélangez-la à sec aux
l’envers. Versez délicatement le 225 g jaunes d’œufs copeaux de chocolat. Travaillez à la spatule et
crèmeux chocolat et recouvrez 250 g farine étalez sur deux plaques de cuisson. Passez au
d’une couche de biscuit au 100 g copeaux de chocolat four à 180°C (8 à 10 minutes).
chocolat imbibé de punch. Etalez
la crème au Kirsch jusqu’à 2 cm
du bord. Recouvrez le tout en Crèmeux Chocolat Préparation Réchauffez le Debic Duo.
alternant les couches de ganache 800 g Debic Duo Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en
au Kirsch et de biscuit. Congelez 125 g sucre mousse. Mélangez et nappez à 85°C.
pour faire durcir. 200 g jaunes d’œufs Chinoisez le tout au dessus du chocolat
700 g chocolat noir (64%) et mélangez pour obtenir une masse lisse.
Finition Démoulez l'entremet et 1000 g Debic Duo Incorporez le Debic Duo fouetté à la spatule.
pulverisez le dessus d’un mélange
composé à parts égales de beurre de
cacao et de chocolat noir. Décorez Crème Kirsch Préparation Réalisez une anglaise avec le
avec de la ganache et des cerises. 500 g Debic Duo Debic Duo, les gousses de vanille fendues, le
230 g jaunes d’œufs sucre et les jaunes d’œufs (85°C). Enlevez les
200 g sucre gousses de vanille, ajoutez la gélatine trempée
2 gousses vanille et le Kirsch. Mixez le tout et chinoisez. Faites
14 g gélatine refroidir rapidement et mélangez ensuite avec
175 g Kirsch Jacobert le Debic Duo.
1000 g Debic Duo
Ganache aux cerises Préparation Réchauffez ensemble la purée

500 g purée de cerises de cerises et la trimoline. Versez le tout sur
65 g trimoline le chocolat. Mixez l’ensemble avec le Kirsch.
Astuce 500 g chocolat noir (64%) Versez le tout sur le biscuit chocolat et faire
100 g Kirsch Jacobert prendre au réfrigérateur.
Sélectionnez vos
matières premières avec
Nouvelles étapes pour votre tour du monde gastronomique : attention, dosez le Kirsch
revisitez les gâteaux et tartes traditionnels. Tentez l’aventure de la

correctement et optez
pour un chocolat mi-amer.
Forêt Noire... tarte régionale, mélange surprenant de chocolat et Utilisez Debic Duo pour
exalter les principales
de Kirsch, ou abandonnez-vous au délice des délices : le suprême... saveurs : chocolat, Kirsch
Haltes incontournables de vos escapades gourmandes.

et vanille.
- 14 - Debic Magazine - 15 -
Recettes à la crème
Suprème Kids only

Un gâteau spécial ‘fêtes’ et sa boîte cadeau
Opération séduction avec
ce délicieux suprême de framboises !
Anniversaires, Recette 3
communions, célébrations En un tour de main
de printemps : les enfants
adorent faire la fête et Montage au cadre (60/40) Montez trois fines couches de roulade biscuit
les parents aiment les avec la crème Debic Prima Blanca et les fruits frais (framboises et morceaux
de fraises). Recouvrez la couche inférieure du biscuit d’une couche de
gâter... Pour en tirer croquant. Ceci facilitera la découpe et la finition. Coupez le tout aux
le meilleur parti, c’est dimensions souhaitées et masquez la partie. Conservez au congélateur.
tout simple : sélectionnez Finition Masquez les morceaux découpés et aplatissez-les. Prévoyez un
des ingrédients purs endroit où vous placerez la boîte cadeau sur une plaquette de chocolat.
et éveillez la curiosité
des enfants (et de leurs Recette couche croquant Préparation Faites fondre le
parents) en plaçant une (Pour 1 cadre 60/40) chocolat au lait avec le Debic Beurre
mystérieuse ‘boîte cadeau’ 150 g chocolat au lait Crème. Battez pour obtenir un
sur votre gâteau. 55 g Debic Beurre Crème
225 g praliné
mélange lisse et ajoutez le praliné.
Mélangez délicatement la feuilletine
200 g feuilletine et recouvrez-en immédiatement la
roulade biscuit.
Recette 2
En un tour de main La crème futée
Confection Coupez deux cœurs à l’emporte-pièce dans une plaque biscuit. La crème Debic Prima Blanca est une
Préparez un crémeux framboise. Pour chaque cœur, versez-en 200 g sur la première crème exclusive à 40% qui conserve
couche de biscuit. Recouvrez d’une deuxième couche de biscuit. Fourrez les creux une blancheur exceptionnelle. Idéale
des bords extérieurs avec du suprême de vanille et faites prendre au réfrigérateur. pour la décoration des buffets
d’été, et… pour votre tranquillité
Finition Démoulez les cœurs et cerclez de roulade biscuit. Décorez généreusement personnelle : vos pâtisseries resteront
de fruits rouges frais. en effet impeccables, même après la
livraison.
Crémeux Framboises Préparation Râpez la fève tonka sur la purée
500 g purée de framboises de framboise et portez le tout à ébullition.
1 fève tonka râpée Battez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre,
125 g sucre ajoutez à la purée. Faites mijoter comme pour Astuce pour Astuce
la fête
100 g jaunes d’œufs une crème pâtissière et ajoutez la gélatine
150 g œufs préalablement trempée. A 40°C, ajoutez Décidez du contenu de la boîte
6 g gélatine
180 g Debic Beurre Crème
ensuite la Crème Beurre Debic et mélangez.
des mères cadeau avec votre client : un bon
d’achat, un petit bijou, un chèque…
Prévenez vos clients à temps de
Le week-end précédant le jour de la fête votre proposition de boîte cadeau
Vanillesuprème Préparation Faites fondre la gélatine trempée des mères, faites goûter cette nouvelle et informez les salles de fêtes et les
1000 g Debic CP Classic dans une partie de la Debic Crème Pâtissière création à vos clients en leur proposant restaurants. Montrez-leur des photos
4 g gélatine Classic Debic. Remuez jusqu’à l’obtention des échantillons. Vous ferez d’heureuses et des exemples de cette idée festive.
350 g Debic Prima Blanca d’un mélange lisse et incorporez la Prima mamans. Succès garanti. Il y a fort à parier qu’ils voudront en
Blanca Debic à la spatule. savoir plus.
Recette au beurre
Jean-François Theunissen : Portrait-robot

Jean-François Theunissen
--Mon étonnant né en : 1980 / femme : Nathalie / fille : Clara /

lieu de travail : Soiron / boulangerie : 2 collaborateurs
cake-biscuit--
+ 1 stagiaire le week-end / magasin : 2 collaborateurs /
loisirs : motos et quads.
Soironaise
Boulangerie Theunissen
Soiron Centre 3 / 4861 Soiron
T 087.312.225
Notre collègue artisan

Jean-François Theunissen,
nous livre le secret d’une de ses recettes à succès.
Une délicieuse composition faite d’un cake biscuit à la crème
au beurre parfumée, à la ganache et au glaçage brillant. Recettes
Une recette magnifique qui porte un joli nom : ‘Soironaise’. Cake biscuit Préparation Attendrissez le beurre
1800 g Beurre Debic Cake Gold Debic avec le sucre et incorporez les
1600 g sucre impalpable œufs au fur et à mesure. Incorporez
En un tour de main 1600 g œufs la farine à l’aide d’une spatule et
880 g farine mélangez le tout avec le chocolat
1120 g chocolat 70/30 fondu. Étendez le mélange sur 6
plaques de cuisson et mettez au four
à 200°C pendant 12 minutes.
Glaçage foncé Préparation Faites cuire les

500 g gelée neutre ingrédients en les mélangeant
150 g glucose et portez le tout brièvement à
150 g poudre de cacao ébullition. Passez l’ensemble au
150 g sucre chinois et conservez au réfrigérateur.
150 g eau Travaillez le glaçage à 40°C.
Ganache amère Préparation Chauffez le Debic

Confection Placez une couche de 1000 g Debic Végétop Végétop à 75°C et versez-le sur
cake biscuit dans un anneau en 500 g couverture 56% les chocolats concassés. Après 1
inox. Ajoutez une partie de la crème 250 g couverture 70% minute, préparez la ganache en
au beurre et posez une tranche l’émulsionnant au mixeur. Versez le
de biscuit ganache. Remplissez le tout dans un flexipat de 60/40 et
moule avec de la crème au beurre et couvrez, après durcissement, avec 1
lissez le tout. Laissez durcir dans le disque de cake biscuit. Placez le tout
congélateur. au congélateur.
Finition Enlevez le cercle et recouvrez Crème au beurre légère Préparation Chauffez le jus d’orange
de façon régulière d’un mélange au parfum d’agrumes et de cannelle avec l’anis, le bâton de cannelle,
de beurre de cacao et de chocolat zestes de 4 oranges les zestes et les 4-épices. Laissez
blanc. Ajoutez quelques traits de 350 g jus d’orange infuser 1 heure et passez le jus au
claçage foncé sombre et décorez le 1 bâton de cannelle chinois. Cuisez-le avec le sucre à
tout selon votre goût. 1 anis étoilé 118°C et versez en réalisant des
1 cuillère à café 4-épices rayons sur les œufs battus. Battez le
1000 g sucre beurre tendre, après refroidissement,
360 g œufs et ajoutez 250 g de mousse italienne,
1000 g beurre de laiterie par kilo de crème au beurre.
Prix de vente : € 3,- par personne Debic Constant
INGRÉDIENTS
Blondie
pour 1 cadre de
30 x 40 cm
Brownie blond au
Brownie blond
150 g de chocolat blanc Recette
125 g de Debic Beurre
de Laiterie Constant BROWNIE BLOND
150 g de cassonade Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant avec le chocolat
100 g d’œufs blanc de façon à obtenir une crème (+/- 30 °C). Mélangez les
1 bâton de vanille œufs et le sucre, sans les battre. Tamisez la farine et la levure
200 g de farine chimique, la gousse de vanille et les noix de pécan hachées,
10 g de levure chimique mélangez le tout à la spatule. Faites cuire à 170 °C pendant
120 g de noix de pécan 35 minutes.
Marmelade au pamplemousse M A R M E L A D E A U PA M P L E M O U S S E
160 ml de jus de pamplemousse + zestes Faites cuire le jus de pamplemousse et les zestes avec 125 g
125 g de sucre de sucre. Ajoutez-y des morceaux de pamplemousse frais.
500 g de morceaux de pamplemousse Mélangez 100 g de sucre avec la pectine, ajoutez et portez à
100 g de sucre ébullition 2 minutes.
10 g de pectine
CRÈME AU BEURRE ET CRÈME AUX
Crème au beurre et NOIX DE PÉCAN
crème aux noix de pécan Mélangez le lait avec le sucre, les jaunes d’œuf et la gousse de
450 ml de lait vanille à 84 °C (crème anglaise) et laissez refroidir. Mélangez
400 g de sucre le beurre Debic Crème et ajoutez-y la préparation à la crème
90 g de jaunes d’œuf anglaise refroidie en tournant. Répartissez la crème en deux
1 bâton de vanille portions égales et mélangez 1 partie à la pâte de noix pour la
400 g de Debic Crème crème aux noix de pécan.
75 g de pâte de noix de pécan
D É C O R AT I O N
Décoration Mélangez l’agar-agar au sucre. Portez le jus de pamplemousse
200 ml de jus de pamplemousse à ébullition, ajoutez le mélange sucre et agar-agar, et portez à
10 g de sucre ébullition.
2 g d’agar-agar
8
COLLECTION DEBIC
pamplemousse et à la crème de noix de pécan

Montage
Étalez la marmelade au pamplemousse sur le brownie cuit, et
laissez-la durcir au congélateur. Répartissez la crème de noix
de pécan par-dessus et recouvrez d’une couche de biscuit.
Mettez au congélateur. Posez le cadre sur le tapis en relief.
Répartissez soigneusement la crème au beurre et enfoncez-y le
brownie congelé. Bien comprimer.
Finition
Démoulez doucement la pâtisserie (la retirer du cadre) et
découpez selon votre goût. Décorez.
9
Syracuse
Gâteau crémeux caramel
INGRÉDIENTS
pour 5 x 300 g
et 8 x 100 g
Cake
250 g de sucre de canne
100 g de cassonade
de Laiterie Constant
70 g de poudre d’amande
2 g de gros sel
350 g d’œufs
225 ml de Debic Crème 35 %
60 g de cacao en poudre
270 g de farine
6 g de levure chimique
150 g de chocolat noir 66 % Recette
Caramel CAKE
210 g de sucre Amenez tous les ingrédients à température ambiante. Mélangez
45 g de glucose le sucre et le Debic Beurre de Laiterie Constant, le sel et la
45 g de Debic Beurre poudre d’amande. Mélangez les œufs avec la Debic Crème
de Laiterie Constant 35 %, ajoutez en tournant à la préparation. Ajoutez le chocolat
300 ml de Debic Crème 35 % fondu et mélangez doucement. Tamisez la poudre de cacao avec
50 g de sucre la farine et la levure chimique, mélangez la masse à la spatule.
10 g d’agar-agar Remplissez-en des moules en silicone avec la poche à douille.
8 g de gélatine
Petit cake : enfournez à 150 °C durant 20 minutes. Cake long,
Finition enfournez à 150 °C durant 35 minutes.
200 g de fruits confits assortis
CARAMEL
Colorez le sucre avec le glucose jusqu’à obtention d’un
caramel de couleur blond foncé. Déglacez avec le Debic Beurre
de Laiterie Constant et la Debic Crème 35 % liquide tiède.
Portez à ébullition. Une fois refroidi, ajoutez le mélange de
sucre et d’agar-agar. Portez à ébullition et ajoutez ensuite la
gélatine trempée à l’aide d’un mixeur manuel.
Montage
Piquer le cake refroidi de quelques trous, les remplir du
mélange de caramel lisse à l’aide d’une seringue.
Finition
Décorez richement de fruits confits et de chocolat.
10
COLLECTION DEBIC
Florida Cake
Cake aux amandes et aux fruits
Recette
INGRÉDIENTS
CAKE pour 18 unités de 75 g
Amenez tous les ingrédients à température ambiante.
Mélangez d’abord la pâte d’amande avec les œufs. Battez Cake
ensuite avec le sucre à vitesse moyenne durant 8 minutes. 310 g de pâte d’amande 66 %
Mélangez-y le Debic Beurre de Laiterie Constant fondu en 310 g d’œufs
tournant. Ajoutez le jus de citron. Tamisez la farine et la levure 180 g de sucre de canne
chimique. Ajoutez-les ensemble avec les zestes d’agrumes à la 230 g de Debic Beurre
préparation. Déposez dans de petits moules, et faites cuire à de Laiterie Constant
155 °C durant 20 minutes. 3 zestes de citron
1 zeste de pamplemousse
GLAÇAGE AU CITRON 1 zeste d’orange
Bien mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace, ajoutez le jus de 260 g de farine
citron et le zeste. 9 g de levure chimique
100 ml de jus de citron
Montage et finition
Étalez le glaçage au citron sur le cake, et décorez-le avec des Glaçage au citron
agrumes confits. 150 g de sucre glace
25 ml de jus de citron
1 zeste de citron
Finition
100 g d’agrumes confits
11
PriZ Choq
Duo de mousse au chocolat
et de mandarines & crème
Recette
INGRÉDIENTS
pour 5 entremets de 18 cm M O U S S E A U C H O C O L AT
Chauffez le sucre et l’eau à 120 °C, puis versez ce sirop sur les
Mousse au chocolat jaunes d’œuf. Laissez refroidir à la vitesse moyenne, et mélangez
125 g de sucre avec le chocolat noir fondu, ainsi que la Debic Végétop battue.
40 ml d’eau
140 g de jaunes d’œuf MOUSSE DE MANDARINES
375 g de chocolat noir 70 % Mélangez la purée de mandarine avec la gélatine trempée.
600 ml de Debic Végétop Mélangez avec la Debic Végétop battue à la spatule.
Mousse de mandarines CRÈME BRÛLÉE AU SAFRAN

500 g de purée de mandarines ET RIZ À LA CRÈME
18 g de feuilles de gélatine Réchauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon jusqu’avant le point
750 ml de Debic Végétop d’ébullition, et mélangez avec le chocolat blanc et la gélatine
trempée. Ajoutez les filaments de safran et mélangez avec la
Crème brûlée au safran Debic Riz à la Crème. Versez dans les moules bombés. Mettez
et riz à la crème au congélateur.
1 l de Debic Crème Brûlée Bourbon
17 g de feuilles de gélatine BISCUIT JOCONDE
600 g de Debic Riz à la Crème Battez la poudre d’amande et le sucre glace avec les œufs
100 g de chocolat blanc durant 15 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez la farine
1 g de filaments de safran tamisée, et montez entre-temps le blanc d’œuf avec le sucre.
Étalez sur 2 plaques de cuisson et faites cuire à 220 °C
Biscuit Joconde pendant +/- 5 minutes.
(2 plaques de cuisson de 60 x 40 cm)
300 g de sucre glace
400 g d’œufs
85 g de farine
55 g de sucre
12
COLLECTION DEBIC
brûlée au riz à la crème

Montage
Déposez une couche du biscuit Joconde dans les cercles.
Appliquez la mousse au chocolat, puis couvrez avec une
deuxième couche de biscuit Joconde. Déposez la purée de
mandarines et lissez. Mettez au congélateur.
Finition
Saupoudrez le biscuit Joconde de sucre, et caramélisez à l’aide
d’un fer chauffant. Démoulez l’entremets, et placez le biscuit
Joconde contre le bord. Retirez la crème brûlée du moule,
glacez-la et posez-la sur la tarte. Décorez à votre goût.
13
Sachertorte
Ode à un classique incontournable
Le sachertorte, le grand classique viennois de la pâtisserie traditionnelle, n’a rien perdu de son aura. Composé
d’un biscuit au chocolat, de confiture à l’abricot et d’une épaisse couche de glaçage au chocolat, ce « monument » de
la pâtisserie se conserve extrêmement longtemps. Cette pâtisserie est envoyée aujourd’hui encore dans le monde
entier dans son élégante boîte en bois. Surprenez vos clients avec un peu d’histoire culturelle !
Recette
BISCUIT SACHER CRÈME À L’ABRICOT

Détachez la pâte d’amandes. Mélangez lentement avec les œufs Réchauffez la purée d’abricots avec le thym, portez à ébullition
et les jaunes d’œuf. Battez le blanc d’œuf et le sucre, et incorporez avec le sucre et les œufs. Ajoutez la gélatine trempée et laissez
à la spatule. Tamisez la farine et le cacao en poudre, mélangez refroidir jusqu’à +/- 35 - 40 °C. Mélangez le Debic Beurre
doucement à la préparation. Faites fondre le Debic Beurre de de Laiterie Constant jusqu’à obtention d’une émulsion lisse ;
Laiterie Constant avec le chocolat, mélangez doucement à la versez dans des moules en silicone et congelez. Recouvrez
spatule avec la préparation. Étalez sur une plaque de four et d’une fine couche de chocolat juste avant l’utilisation.
faites cuire à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
14
COLLECTION DEBIC
édition 2014
INGRÉDIENTS
pour 1 cadre de
30 x 40 cm
Biscuit Sacher
275 g de pâte d’amande (50 %)
100 g de jaunes d’œuf
75 g d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
50 g de chocolat noir 77 %
S A B L É A U C H O C O L AT 50 g de Debic Beurre
Mélangez le Debic Croissant en souplesse avec le sucre de Laiterie Constant
glace, puis les œufs. Mélangez la poudre d’amande
avec le cacao en poudre tamisé et la farine, pétrissez Crème à l’abricot
brièvement la pâte. Emballez, puis laisser prendre une 200 g d’œufs
nuit. Déroulez sur 2,5 mm et faites cuire à 160 °C pendant 230 g de sucre
8 minutes. 200 g de purée d’abricots
10 branches de thym
ABRICOTS CUITS 7 g de feuilles de gélatine
Réchauffez la Debic Cuire & Rôtir et faites-y revenir les abricots ; 300 g de Debic Beurre
saupoudrez de sucre et faites cuire jusqu’à obtention d’une de Laiterie Constant
compote. Ajoutez la gélatine trempée. Bien mélangez. Étalez
sur le biscuit sacher et conservez au réfrigérateur jusqu’à ce Sablé au chocolat
que la compote ait bien pris. 270 g de Debic Croissant
C R È M E A U C H O C O L AT 100 g d’œufs
Réchauffez, tout en mélangeant, le lait, la Debic Crème 35 %, 60 g de poudre d’amandes
le sucre et les jaunes d’œuf à 84 °C (crème anglaise) et 50 g de cacao en poudre
versez sur le chocolat. Ajoutez la gélatine trempée, mélangez 350 g de farine
doucement jusqu’à obtention d’une crème lisse. Versez sur le
biscuit sacher avec la compote. Abricots cuits
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
Montage 500 g d’abricots (surgelés ou en boîte)
Découpez le biscuit sacher en deux parties, recouvrez d’une 100 g de sucre
couche de compote d’abricots, et laissez durcir au congélateur. 8 g de feuilles de gélatine
Répartissez la crème au chocolat sur la compote, puis recouvrez
d’une deuxième couche de biscuit sacher. Mettez au congélateur. Crème au chocolat
Finition 280 ml de lait
Avant de verser l’entremets, utilisez une fine couche de glaçage 35 g de jaunes d’œuf
non fondu pour la partie supérieure du biscuit. Glacez avec le 20 g de sucre
glaçage (*) et découpez selon vos goûts. Posez sur une couche 120 g de chocolat noir 55 %
de sablé au chocolat, et décorez à la crème d’abricots. 4 g de feuilles de gélatine
(*) Recette glaçages : voir debicblog.com
15
C R É AT I O N P I E T D E V O S , PÂT I S S E R I E A R T O
Tartifa
Gâteau aux noix
Le beurre Debic Croissant fait partie de ses favoris. « Glacé, le beurre
Debic fait preuve d’une grande flexibilité quand on le découpe, il
ne se fissure pas, contrairement à d’autres. La pâte prend ainsi une INGRÉDIENTS
jolie structure légère et stratifiée. L’idéal pour les gâteaux ! » pour 1 cadre 60 x 40 cm
= +/- 60 personnes
SPÉCIALITÉS
Des exemples qui l’inspirent, il en trouve partout, mais surtout Biscuit dacquoise
dans les magazines et sur les sites Web, « plus ils sont fous, (3 plaques de cuisson 60 x 40 cm)
mieux ça vaut. Au début, j’ai même fabriqué un gâteau vert 500 g de blanc d’œuf
avec des boules rouges. Mais c’était dans le temps (il rit). 300 g de sucre
Encore que nous vérifions de temps à autre à quel point les 300 g de poudre de noisettes (pures)
clients peuvent nous suivre. 80 % d’entre eux n’hésitent parfois 300 g de sucre glace
pas à acheter quelque chose qu’ils n’ont jamais goûté. Si ce 75 g de farine
n’est pas ça, la confiance... »
Praliné aux noix de pécan
Quant aux occasions spéciales, pourquoi pas un brin de folie 600 g de noix de pécan
de temps en temps ? Piet préfère avant tout composer un 600 g de chocolat noir 56 %
assortiment de petites mignardises, de gâteaux, de chocolat...
pour un dessert de fête. Et à la fin de l’année, il fait preuve Mousse au chocolat au lait
d’encore un peu plus de créativité que d’habitude. 150 g de sucre
75 ml d’eau
Piet : « J’y pense déjà même avant les vacances d’été, et en 15 ml de jus de citron vert
septembre, je commence à mettre en œuvre mes idées. 150 g de jaunes d’œuf
Comme l’année dernière, où nous avons eu un superbe Saint- 550 g de chocolat au lait 38 %
Nicolas. Nous avons été jusqu’à proposer des cannelloni à la 900 ml de Debic Crème 35 %
mousse au chocolat, par exemple. Après le premier novembre, 3 zestes de citron vert
nous mettons en ligne la brochure pour les fêtes. Je n’ai pas le
temps de tenir à jour en permanence le site Web, mais je fais Crème Baileys
des photos de mes créations avec mon GSM, puis je les poste 4 g de gélatine
aussitôt sur Facebook, ça, ça marche ! » 600 ml de Debic Crème 35 %
150 ml Baileys (liqueur whisky à la crème)
C O M M E N T V O I T- I L L ’ AV E N I R D E L A
PÂTISSERIE ?
Piet : « Sur les 200 ans à venir, je prévois un nivellement
important des goûts (il rit). En attendant, je vois les choses
positivement. À la condition bien entendu que nous
fournissions toujours des produits de qualité. La qualité
est toujours gagnante ! Et dans notre entreprise, je ne peux
travailler qu’avec mon épouse. Elle m’a accompagné dans mes
rêves, tout cela est impensable sans elle. Nous continuerons à
avancer ensemble ! »
Pâtisserie Arto, Dorpsstraat 81, 9190 Stekene (Belgique).

Tél. 03/789.00.12 – www.bakkerijarto.be - Facebook
18
PLEINS FEUX SUR UN COLLÈGUE
de pécan et à la mousse au chocolat,

au citron vert et à la crème Baileys
Recette CRÈME BAILEYS
Faites fondre la gélatine trempée dans le Baileys. Mélangez à la
BISCUIT DACQUOISE Debic Crème 35 % légèrement battue. Utilisez immédiatement.
Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre. Mélangez la farine, la
poudre de noisettes et le sucre glace et mélangez ensuite à Montage
la spatule avec le blanc d’œuf battu. Étalez sur les plaques Utilisez un cadre de 60 x 40 cm et 5 cm de hauteur pour
de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Vous pouvez monter la pièce. Placez le biscuit dacquoise sur le fond, puis
éventuellement y parsemer des noisettes concassées avant la recouvrez de praliné aux noix de pécan. Recouvrez d’une
cuisson. Faites cuire à 220 °C pendant 7 minutes. deuxième couche de biscuit, et versez la mousse au chocolat
au lait par-dessus. Finissez par une troisième couche de biscuit,
PRALINÉ AUX NOIX DE PÉCAN comprimez doucement. Conservez au congélateur.
Faites griller les noix de pécan au four, puis hachez finement
jusqu’à obtention d’une pâte. Mélangez au chocolat fondu. Finition
Répartissez ensuite sur la dacquoise à la noisette. Découpez la pâtisserie dans les dimensions souhaitées,
parsemez de crème Baileys. Décorez selon votre goût.
M O U S S E A U C H O C O L AT A U L A I T
Faites cuire le sucre dans de l’eau à 121 °C, et versez sur les
jaunes d’œuf battus. Faites fondre le chocolat, ajoutez ensuite
à la Debic Crème 35 % montée, ainsi que les zestes de citron
vert et la préparation au sucre et à l’œuf.
19
LE GRAND CLASSIQUE :
CRÈME AU BEURRE AU SUCRE CUIT
OU CRÈME DUCHESSE
1000 g de sucre
75 g de glucose
300 ml d’eau
300 g d’œufs
1000 g de Debic Beurre Crème
Portez à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose à 121 °C. Versez le sirop bouillant
sur les jaunes d’œuf et les œufs battus. Battez à vitesse moyenne et laissez refroidir.
Ajoutez le beurre Debic Crème en petits morceaux, et continuez à battre à la vitesse
la plus élevée jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.
CRÈME AU BEURRE AU MÉRINGUE
250 ml d’eau
800 g de sucre
200 g de sucre
1 gousse de vanille
Portez l’eau avec la gousse de vanille et le sucre à ébullition à 121 °C, et mélangez
ensuite en tournant sur le blanc d’œuf légèrement battu au sucre. Continuez à
battre jusqu’à ce que la mousse soit suffisamment refroidie (max 30 °C). Battez le
beurre Debic Crème et ajoutez-y doucement la mousse à la spatule.
CRÈME DE
COMPOSITION
SUR LA BASE
D’UNE ANGLAISE
1 l de lait
850 g de sucre
Ouvrez les gousses de vanille, et laissez-

les infuser avec la moitié du sucre dans
le lait que vous aurez mis à chauffer.
Ajoutez l’autre moitié du sucre au jaune
d’œuf. Mélangez à 85 °C, passez au tamis
et laissez refroidir. Mélangez le beurre
Debic Crème, et ajoutez-y la crème
anglaise refroidie, en tournant. Continuez
à battre à la vitesse la plus élevée jusqu’à
obtention d’une crème lisse et dense.
22
TECHNIQUE
CRÈME AU BEURRE
ET CRÈME PÂTISSIÈRE

800 g de crème pâtissière
Battez le beurre Debic Crème et ajoutez-y

progressivement la crème pâtissière.
Continuez à battre à la vitesse la plus
élevée jusqu’à obtention d’une crème
lisse et dense.
CRÈME AU BEURRE À BASE DE

DEBIC CRÈME ANGLAISE

650 g de Debic Crème Anglaise Bourbon
350 g de sirop
Amenez tous les ingrédients à température ambiante. Mettez le beurre Debic Crème
en pommade et ajoutez-y en alternance la Debic Crème Anglaise Bourbon et le sirop
en tournant et en battant jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.
C R È M E A U B E U R R E A U D E B I C PA R FA I T

100 g de sucre
1 l de Debic Parfait
Mettez le beurre Debic Crème en pommade avec le sucre et battez pour obtenir un
mélange léger. Ajoutez le Debic Parfait en tournant. Continuez à battre à la vitesse
la plus élevée jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.
23
La Fleur du
Paradis
UNE RECETTE D’ARNAUD LARHER
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
R E L A I S D E S S E RT S I N T E R N AT I O N A L
Recette
PÂTE SABLÉE BRETONNE

Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant et le sucre
glace à l’aide du batteur-mélangeur, ajoutez ensuite le sel et
les jaunes d’œuf battu, puis les 2 sortes de farine. Réservez
au réfrigérateur. Déroulez la pâte sur 6 mm. Découpez et
enfournez durant 16 minutes à 160 °C. Une fois refroidie,
recouvrez de beurre de cacao.
M O U S S E D E PA N N A C O T TA
Dilluez la gélatine trempée dans 100 g d’eau froide. Réchauffez Montage
la Debic Crème 35 %, le sucre, le Debic Beurre de Laiterie Remplissez à moitié les moules de mousse de panna cotta,
Constant et la vanille à 50 °C, ajoutez la masse gélatineuse. enfoncez les demi-sphères de compote de framboises dans
Laissez refroidir le tout à 26 °C, ajoutez les gouttes d’amandes chaque pétale, lisser avec le reste de la mousse et réservez au
amères puis la Debic Crème 35 % légèrement battue, et versez congélateur. Démoulez et pulvérisez au pistolet de chocolat
dans les moules. Réservez au congélateur. blanc et de beurre de cacao (50/50) et déposez la fleur sur le
fond de la pâte sablée bretonne.
COMPOTE DE FRAMBOISES
Mélangez le sucre et la pectine, réchauffez la purée de Finition
framboises avec le sucre inverti, puis ajoutez-y le mélange Finissez le milieu de la fleur avec un peu de compote de
de sucre et de pectine. Portez à ébullition et versez dans les framboises allongée de vinaigre balsamique blanc, puis
moules en silicone (4 cm). décorez de fruits frais.
26
ACTUALITÉS DEBIC
INGRÉDIENTS
pour 2 entremets
Pâte sablée bretonne

90 g de sucre glace
6 g de sel
250 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
Mousse de panna cotta

121 g de sucre
1 gousse de vanille
100 ml d’eau
2 gouttes d’amandes amères
Compote de framboises
400 g de purée de framboises
30 g de sucre inverti
8 g de pectine NH
14 g de sucre
Finition
5 ml de vinaigre balsamique blanc
100 g de fraises
100 g de framboises
100 g de myrtilles
des feuilles de menthe
27
Dans cette édition
Dossier
Coupe du Monde
de la Pâtisserie 2013 p. 4 - 9
12
Collection Debic
Damien p. 10
Fraîche p. 11
Bronte-Bianco p. 12 - 13 18
Dulcey-Mandarin p. 14 - 15
Colophon
Nevado p. 16 - 17 Publication
de FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique.
Tél. : +32 (0) 13 310 523
[email protected]
Pleins feux
www.debic.be
sur un collègue
Comité de rédaction
Eva Lekens, Tom van Meulebrouck,
Bruno Van Vaerenbergh,
Interview avec le pâtissier Philip Derden, Arianne le Duc,

Alessia Brambilla
Wouter Hanssens, De Pinte p. 18 - 21
Recettes
Bart-Jeroen Van Overveld,
Wouter Hanssens
Technique Photographie
Kasper van ’t Hoff
Conseils & Astuces avec Coupe du Monde de la Pâtisserie :
Francis Mainard, le Photographe
la Debic Mousse au Chocolat p. 22 - 25 Trophée Jacques Rouard :
dbcreation.be (Horecatel 2013)
Conception et production
Dallas Antwerp
Actualités Debic Copyright  2013

Toute reproduction de cette publication
Trophée Jacques Rouard p. 26 - 27 est interdite, sauf autorisation préalable de
l’éditeur.
2
À gauche :
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire Debic
Au milieu :
Chef pâtissier Debic
À droite :
Sofie Vanderhasselt,
Conseillère culinaire
Debic Belgique
Fixer de nouvelles limites

Les pâtissiers et chocolatiers ont-ils atteints leurs limites ?
Certainement pas celles de leur créativité. Bien au contraire, comme ont pu en témoigner
pratiquement tous ceux qui ont découvert les chefs-d’œuvre présentés lors de la « Coupe du
Monde de la Pâtisserie » à Lyon.
Sur le plan de la créativité comme sur celui de la technique, le monde de la pâtisserie et du

dessert ne cesse d’ouvrir de nouvelles perspectives. Nous constatons, par exemple, avec
quelle ardeur les combinaisons et les textures font l’objet d’expérimentations. Une mousse
au chocolat classique, en soi techniquement parfaite, se trouve ainsi accompagnée d’un
biscuit, d’un crumble, d’une ganache/gelée ou d’un crémeux. Sa valeur gastronomique ne
s’en trouve qu’enrichie.
En tant que partenaire de la « Coupe du Monde », nous avons une fois de plus été surpris sur
toute la ligne par l’originalité et le savoir-faire des participants. Comme toujours, au cours
des prochains mois, les idées qui ont été présentées à cette occasion vont se concrétiser
dans le monde professionnel de la pâtisserie, en Europe et au-delà. Vous découvrirez dès à
présent les tendances et quelques recettes.
Existe-t-il toujours une frontière entre classique et moderne ? Elle est minime, selon le maître
pâtissier Wouter Hanssens. Il est rare, en effet, qu’il puisse se retenir d’ajouter une touche
de créativité à une pâtisserie traditionnelle. Et avec succès. Selon lui, avec des produits de
qualité, tout est possible. Par conséquent, il apprécie beaucoup les qualités techniques de
la crème Debic. Des nouvelles toutes fraîches de la pratique quotidienne d’une boulangerie-
pâtisserie florissante.
Comment ajouter votre propre touche de créativité à une base prête à l’emploi comme la
Debic Mousse au Chocolat ? Pour le découvrir, cette édition vous propose toute une série
de conseils et d’astuces. Elle vous propose aussi une nouvelle collection de recettes créatives
et surprenantes, que nous avons essayées pour vous. Succès garanti !
Nous vous souhaitons sans plus attendre beaucoup de plaisir à la lecture de ce magazine.
L’équipe Debic
3
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013
La« crème
de la crème »
de la pâtisserie
Pas de pâtisserie sans crème, beurre, sucre et chocolat. Debic est partenaire de la « Coupe
du Monde de la Pâtisserie » depuis déjà des années. De cette manière également, Debic aide
les professionnels passionnés, comme les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers, à aller au-
delà de leurs limites. Créations, inspirations, couleurs, saveurs, techniques. Pendant des mois
entiers, les équipes nationales ne pensent qu’à cet évènement. On y trouve les meilleures
recettes de mousses, glaçages, crumbles, crèmes glacées et sorbets. Debic Magazine a
rapporté quelques points forts !
4
dossier
Depuis la première édition de la « Coupe du Monde de la

Pâtisserie » en 1987, cette compétition n’a jamais remporté
autant de succès que lors de la dernière édition, fin janvier
2013. La présence en force de la presse et des médias, les
loges VIP et les tribunes combles témoignent de cet intérêt.
Cette compétition se déroule à Lyon, à l’occasion du Salon
Professionnel de la Restauration, Sirha, ce qui est logique,
compte tenu de la réputation internationale de cette capitale
de la gastronomie.
Pour remporter la « Coupe du Monde de la Pâtisserie », les

équipes participantes doivent réaliser les créations suivantes :
• une pièce artistique en glace hydrique sculptée avec tarte

glacée
• une pièce artistique en chocolat avec entremets au chocolat
• une pièce artistique en sucre comme décor d’un dessert
gastronomique à l’assiette
Ces épreuves exigent une pure maîtrise en

équipe du métier. C’est l’occasion pour les
participants de repousser les frontières
techniques et de présenter de nouvelles
combinaisons de saveurs. C’est ici
où les professionnels passionnés
trouvent leur inspiration!
Entremets Belgique
5
Fixer de nouvelles limites
Le principal favori, la France, n’a pas déçu. Son équipe a remporté l’or, et de loin !
Avec comme thème, « Les 24 heures du Mans », les membres de cette équipe ont
ébahi leurs collègues, le public et le jury avec une représentation détaillée, en sucre
et en chocolat, d’un bolide de Formule 1. L’Italie a obtenu le bronze et le Japon
l’argent. Au classement international, ils montent à la quatrième et à la deuxième
place, derrière la France et la Belgique.
Pa r ta g e r l e s c o n n a i s s a n c e s
Les épreuves artistiques donnent un aperçu intéressant de la technique et de la

maîtrise du métier des participants. Au cours de la compétition, Debic était au
premier rang, farfouillant dans l’immense quantité de recettes disponibles, goûtant
les combinaisons de saveurs et découvrant quelques tendances dans différents
éléments des épreuves.
6
dossier
Découvertes à Lyon : tendances de la pâtisserie dans diverses créations
1
Glaçage cacao
Entremets ( I ta l i e )
au chocolat 32 g de feuilles de gélatine

50 g d’eau
500 g de nappage miroir neutre
415 g de Debic Crème 35 %
L’incontournable tarte avec pour ingrédient obligatoire l’inévitable chocolat, offre des 375 g de sucre
possibilités infinies de combinaisons, de montages et de finitions. Une première tendance 135 g de cacao en poudre
que nous avons découverte réside dans la substitution partielle du chocolat amer par du
chocolat noir d’une teneur en cacao d’environ 65 %, parfois audacieusement accompagnée
d’une touche de fruits exotiques, de café fraîchement moulu, de vanille de Tahiti, de praliné
aux noisettes du Piémont ou de Cointreau. Faites tremper les feuilles de
gélatine. Faites bouillir l’eau avec
Une mousse au chocolat doit techniquement être parfaite, mais pour créer un entremets le nappage miroir neutre. Ajoutez
lauréat, vous avez besoin de structures et d’éléments supplémentaires, comme du biscuit, le sucre et la Debic Crème 35% et
du crumble, de la ganache/gelée ou de crémeux. Parmi les combinaisons réussies citons le continuez à faire bouillir. Tamisez
crémeux de l’équipe italienne, avec chocolat au lait, praliné aux noisettes et mascarpone. le cacao en poudre et ajoutez-
le. Après la cuisson du glaçage,
Une deuxième tendance est l’utilisation d’accents gustatifs nouveaux, parfois audacieux : ajoutez la gélatine trempée et
haricots tonka, caramel, orange « Kiyomi » du Japon, mandarines de Corse, noix de mixez pendant 2 minutes. Passez
macadamia et de pécan,... Des saveurs fortement exotiques sont également présentes, soit au tamis et laissez reposer pendant
sous forme d’une fine couche d’accentuation, soit en combinaison avec des goûts plus 24 heures au réfrigérateur. Utilisez
délicats, comme la mangue, la banane, l’ananas, le miel, la coriandre ou la citronnelle des la préparation à 35 °C.
tropiques.
Encore une nouveauté : les crumbles, petites couches supérieures croquantes,

deviennent plus importantes que le biscuit. L’effet croquant, la perte limitée des
arômes au cours de la cuisson et la structure parfois surprenante contribuent à la
création d’un ensemble cohérent.
Enfin, les finitions au moyen d’une gelée ou d’un glaçage sont un must :
toujours plus fines, plus brillantes, plus savoureuses,... la course à la
perfection. Nous vous invitons à découvrir (l’éblouissante !)
recette italienne.
7
2 Tarte glacée
Aujourd’hui, la tarte glacée idéale associe la crème glacée, le sorbet, le
semifreddo et le parfait. Placez ces ingrédients sur un fond de pâte sablée
bretonne, de dacquoise aux noisettes ou de crumble et glacez le tout
avec un nappage miroir. Trois différentes préparations, trois différentes
structures, trois défis.
Quelles tendances avons-nous découvertes dans les tartes glacées ?

Les ajouts originaux de saveurs à la crème glacée : poivre de la Jamaïque,
verveine, anis, mais aussi, ce qui est frappant, beaucoup de lait de coco ;
la combinaison de plusieurs parfums dans un sorbet : comme dans les
cocktails, cela produit de surprenantes sensations gustatives, telles que
banane-cerise, abricot-fruit de la passion, fraise-vinaigre de riz noir, coco-
citron vert ou rhubarbe-cannelle.
Pa r fa i t a u c i t r o n
vert (France)
180 g de Debic Crème 35%

10 g de zeste de citron vert
100 g de jus de citron vert
50 g d’eau
30 g de glucose atomisé
80 g de sucre
6 g de poudre de blanc d’œuf
Faites infuser les zestes de citron vert

dans la crème et fouettez légèrement.
Conservez au réfrigérateur. Faites
chauffer le jus de citron vert, le sucre,
l’eau, le glucose et le sucre inverti
jusqu’à 116 °C et versez sur le blanc
d’œuf battu (meringue). Avec une
spatule, incorporez la Debic Crème
35% fouettée sous la meringue et
dressez dans des moules. Mettez au
congélateur.
8
dossier
3
Le dessert
à l’assiette
Une des disciplines de la compétition a évolué de la simple pâtisserie
accompagnée de coulis de fruit à la prouesse gastronomique. Une
tendance qui se dessine ici déjà depuis quelques années : les pâtissiers
tendent la main à leurs collègues restaurateurs avec de nouvelles
structures, gelées, liants, espumas, croquants, etc.
Une petite impression

Japon - USA - France
C r è m e g l a c é e s i c i l i e n n e ( I ta l i e )
Chauffez le lait avec tous les 560 g de lait

sucres jusque 35 °C et mixez le 100 g de Debic Crème 40 %
liquide. Continuez de chauffer 180 g de fromage de chèvre
jusqu’à 60 °C et ajoutez le reste de Sicile
des ingrédients. Pasteurisez et 25 g de poudre
passez à la turbine. de lait maigre
9 g de protéines lactiques
130 g de sucre de canne
35 g de dextrose
B l a n c - m a n g e r à l a p i s ta c h e ( I ta l i e ) 6 g de maltodextrine
5 g de stabilisateur
Trempez les feuilles de gélatine puis faites infuser les pistaches hachées et les de glace
gousses de vanille dans la Debic Crème 40% et la crème à la vanille (65 °C)
pendant 45 minutes. Filtrez et conservez 180 g d’infusion. Mélangez-y la
gélatine trempée, le sucre et la pâte de pistache. Laissez refroidir et, à l’aide
d’une spatule, incorporez-y ensuite la Debic Crème 40% fouettée.

4 g de feuilles de gélatine
215 g de gousses de vanille
70 g de pâte de pistache de Bronte
180 g d’infusion de crème à la vanille
50 g de sucre de canne blanc
15 g de pâte de pistache
9
Damien
Mousse de massepain à la Ingrédients
compote de fruits alsacienne pour 20 portions
sur biscuit croustillant

Compote alsacienne
150 g de pommes
120 g de pèches
200 g d’abricots
1 gousse de vanille
25 g de sucre
25 g de Debic Cuire & Rôtir
1 zeste d’orange
150 g de gelée de nappage

Gelée d’abricots
200 g de purée d’abricots
30 g de sucre
150 g de nappage miroir
Mousse de massepain
350 g de massepain 66 %
250 g de lait
50 g de sucre
Biscuit croustillant 10 g / abaisse

200 g de praliné aux noisettes
50 de chocolat blanc
150 g de feuilletine
Recette
Montage
Compote alsacienne Remplissez le Silpat au 3/4
Découpez les fruits en morceaux et faites-les cuire dans le Debic Cuire & Rôtir, mélangez-les de mousse au massepain.
avec la gousse de vanille fendue, le sucre, le zeste d’orange et la gelée de nappage. Conservez Appliquez la compote et
au réfrigérateur. recouvrez du biscuit croustillant.
Mettez au congélateur.
Gelée d’abricots
Faites bouillir la purée d’abricots avec le sucre, mélangez ensuite avec la gelée miroir. Finition
Pulvérisez les formes d’un
M o u s s e d e m a s s e pa i n mélange de 50 % de chocolat
Mélangez le massepain avec le lait bouillant et le sucre. Mélangez à cette masse la gélatine blanc et de 50 % de beurre de
préalablement trempée. Après refroidissement suffisant (30 °C), incorporez à la spatule la cacao. Décorez selon le style de
Debic Crème 35% légèrement fouettée. votre établissement.
Biscuit croustillant 10 g / abaisse

Mélangez les ingrédients et étalez-les sur les abaisses de biscuit (voir recette Bronte-bianco :
biscuit aux amandes).
10
Collection Debic
Fraîche
Panna cotta de mousse
fromagère au caramel
à l’orange et
à la mangue
Ingrédients
pour cadre
de 60 x 40 cm
Abaisse croustillante de biscuit

700 g de grosses miettes de biscuit
320 g de rice poppers
(grains de riz soufflés) Recette
1000 g de chocolat blanc
Ab a i s s e c r o u s t i l l a n t e d e b i s c u i t
Caramel à l’orange Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le au rice poppers et aux miettes de
et à la mangue biscuit. Répartissez dans un cadre de 60 x 40 cm et appuyez fermement.
600 g de sucre
400 g de glucose Caramel à l’orange et à la mangue
600 g de Debic Crème 35 % Caramélisez le sucre et le glucose et déglacez avec la Debic Crème 35 %. Continuez la
600 g de purée d’orange cuisson jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Ajoutez la purée de fruits ainsi que la
200 g de purée de mangue gélatine trempée et fondue. Mélangez bien. Réservez 200 g pour la finition. Versez le
20 g de feuilles de gélatine reste du caramel sur une plaque de biscuit et congelez.
Panna cotta de Pa n n a c o t ta d e m o u s s e f r o m a g è r e
mousse fromagère Chauffez la Debic Panna Cotta à 60 °C, puis ajoutez la gélatine préalablement
1000 g de Debic Panna Cotta trempée et mélangez bien. À l’aide d’une spatule, incorporez le Debic Fromage Maigre
720 g de Debic Fromage Maigre et laissez ensuite refroidir jusqu’à 35 °C. Avec la spatule, incorporez maintenant la
10 g de feuilles de gélatine Debic Crème 35 % légèrement fouettée. Étendez sur la couche congelée de biscuit-
900 g de Debic Crème 35 % caramel et congelez.
Montage
Placez la mousse de panna cotta congelée et le caramel sur l’abaisse croustillante de
biscuit.
Finition
Découpez le cadre en rectangles : 12,5 x 3 cm. À l’aide d’une poche à douille, placez
des touffes de caramel à l’orange et à la mangue et décorez selon le style de la maison.
11
Bronte-bianco
Entremets de biscuit aux amandes
et framboises, pistaches et mousse
Recette
Ingrédients
pour 4 entremets Biscuit aux amandes
de 16 cm Battre vigoureusement les œufs et le sucre
pendant 10 minutes. Mélangez ensuite le reste
Biscuit aux amandes des ingrédients et incorporez le mélange à la
450 g d’œufs masse ainsi obtenue. Étalez sur une plaque
290 g de sucre de four et faites cuire à 180 °C pendant 12
115 g de farine minutes.
115 g d’amidon de maïs
75 g de poudre d’amandes Compote de litchis et de
framboises
Compote de litchis Hachez les litchis et mélangez-les à l’eau de
et de framboises rose. Trente minutes plus tard, mélangez ce
375 g de purée de framboises liquide à la purée de framboises. Faites bouillir
200 g de sucre et mélangez avec le sucre et la pectine. Laissez
12 g de pectine NH bouillir. Ajoutez les litchis hachés et le zeste de
1 zeste de citron citron et laissez encore bouillir un instant.
35 g d’eau de rose
400 g de litchis hachés C r é m e u x à l a p i s ta c h e
Touillez la crème pâtissière avec la pâte de
Crémeux à la pistache pistaches pour obtenir une consistance lisse.
400 g de crème pâtissière Mélangez-y la gélatine préalablement trempée
80 g de pâte de pistaches et fondue. Incorporez à la spatule la Debic
de Sicile Crème 35% légèrement fouettée.
600 g de Debic Crème 35 % M o u s s e s at i n é e
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mousse satinée Chauffez la moitié du yaourt et mélangez-le
450 g de chocolat blanc à la gélatine fondue. Mélangez au chocolat
300 g de yaourt entier blanc fondu chaud (50 °C). Ajoutez le reste
8 g de feuilles de gélatine du yaourt et incorporez-y ensuite la Debic
550 g de Debic Crème 35 % Crème 35% légèrement fouettée. Utilisez
immédiatement.
12
Collection Debic
Montage
Au fond d’un cadre, placez une petite couche
de biscuit aux amandes. Là-dessus, étalez la
compote de litchis et de framboises. Préparez
entretemps le crémeux de pistaches et versez-
avec litchis le sur une deuxième petite couche de biscuit

aux amandes. Mettez au congélateur. Déposez
la moitié de la mousse satinée dans le cadre.
satinée. Pressez le crémeux congelé dans la mousse,

puis remplissez avec le reste de la mousse
satinée et lissez. Laissez durcir au congélateur.
Finition
Enduisez les cadres avec une gelée miroir
neutre à laquelle 5 % de pâte de pistaches a été
mélangée. Décorez à souhait.
13
Dulcey-Mandarin
Frangipane de mandarines avec ga
et choux tigrés
Recette
Pâte à choux pour environ 100 choux

Préparez une pâte à choux classique. Abaissez la pâte au rouleau sur 2 mm
et découpez des morceaux pour les placer sur les choux remplis. Faites cuire
à 200 °C pendant 10 à 14 minutes.
Pâte sablée
Amenez tous les ingrédients à température ambiante et mélangez-les.
Mélangez le Debic Beurre Croissant ramolli avec le sucre, et ajoutez-y
progressivement les œufs. Ajoutez simultanément la levure chimique, la
farine et la poudre d’amandes et pétrissez le tout.
14
Collection Debic
nache au caramel
Ingrédients
pour 4 tartes de 16 cm
Pâte à choux pour environ 100

choux
250 g d’eau
100 g de Debic Beurre de
Crème pralinée Laiterie Constant
Mélangez les ingrédients et remplissez-en les choux. 250 g d’œufs
150 g de farine
Crème de mandarines 5 g de sel
Mélangez les ingrédients et remplissez-en les choux. 200 g de pâte sablée
F r a n g i pa n e à l a m a n d a r i n e Pâte sablée
Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant ramolli 400 g de sucre glace
avec le sucre. Mélangez la moitié des œufs avec ce beurre. 400 g de Debic Beurre Croissant
Ajoutez maintenant la moitié des ingrédients secs et ensuite 900 g de farine
le reste des œufs et incorporez les autres ingrédients. 75 g de poudre d’amandes
Ganache au caramel 5 g de sel
Chauffez la Debic Mousse au Chocolat liquide à 50-60 °C 300 g d’œufs
et mélangez avec le chocolat-caramel fondu. Émulsionnez
et répartissez sur les abaisses de frangipane cuites. Crème pralinée
M o u s s e a u c h o c o l at 55 g de pâte de noisettes
Fouettez la Debic Mousse au Chocolat et disposez-la à
l’aide d’une poche à douille. Crème de mandarines
Montage 35 g de concentré de purée
Utilisez des cercles en bois avec papier de cuisson et placez de mandarines
une petite couche de pâte sablée au fond. Avec une poche
à douille, versez une couche de frangipane à la mandarine Frangipane à la mandarine
et faites cuire au four à température modérée de 185 °C 200 g de Debic Beurre de
pendant 15-18 minutes. Après refroidissement, versez la Laiterie Constant
ganache au caramel sur les abaisses de frangipane cuites et 120 g de cassonade
réservez au réfrigérateur. Remplir les choux croustillants de 100 g de poudre d’amandes
crème et disposez-les sur les tartes. 100 g de poudre de noisettes
200 g d’œufs
Finition 10 g de zeste de mandarine
Poudrez les choux de sucre glace et décorez avec la Debic 65 g de farine
Mousse au Chocolat.
Ganache au caramel
275 g de chocolat-caramel
350 g de Debic Mousse au Chocolat
Mousse au chocolat
500 g de Debic Mousse au Chocolat

15
Nevado
Mousse ivoire avec crémeux au
Recette
Ingrédients
pour 3 entremets de 16 cm Mousse ivoire
Chauffez la Debic Crème 35% à laquelle vous avez ajouté la
Mousse ivoire fève tonka râpée. Ajoutez la gélatine trempée et versez en
250 g de Debic Crème 35 % 3-4 fois le chocolat blanc fondu. Faites une émulsion lisse.
1 fève tonka, râpée Incorporez à la spatule la Debic Crème 35% légèrement
10 g de feuilles de gélatine fouettée.
600 g de Debic Crème 35 % Crémeux au café
Faites tremper la gélatine et chauffez la Debic Crème 35%
Crémeux au café à laquelle vous avez ajouté les gousses de vanille. Préparez
750 g de Debic Crème 35 % une crème anglaise et ajoutez-y la gélatine trempée et le café
180 g de jaunes d’œuf soluble. Versez dans le moule Flexipan et congelez.
140 g de sucre Crumble de noisettes
7 g de feuilles de gélatine Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention de grosses
10 g de café soluble miettes. Saupoudrez sur du papier de cuisson et faites cuire
au four à 150 °C pendant 2 x 15 minutes. Après la cuisson,
Crumble de noisettes saupoudrez immédiatement de poudre de cacao.
de Laiterie Constant B i s c u i t a u c h o c o l at s a n s fa r i n e
150 g de sucre de canne Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre. Ajoutez et mélangez le
175 g de noisettes, grillées jaune d’œuf. Faites fondre ensemble le chocolat et le Debic
et finement hachées Beurre de Laiterie Constant. Mélangez avec précaution à la
150 g de farine spatule. Pulvérisez sur du papier de cuisson et faites cuire au
four à 220 °C pendant 8 minutes.
Biscuit au chocolat sans farine
215 g de blanc d’œuf Montage
110 g de sucre Revêtir les cercles en inox de film plastique. Placez au fond
50 g de jaunes d’œuf une petite couche de biscuit au chocolat. Saupoudrez
195 g de chocolat noir 60 % de crumble de noisettes. Disposez le crémeux au café et
40 g de Debic Beurre recouvrez d’une seconde couche de biscuit au chocolat.
de Laiterie Constant Remplissez les formes de mousse ivoire.
Finition Finition
6 cerises à la liqueur Avec une poche à douille, placez un mélange de chocolat
60 g de crumble de noisettes blanc et de beurre de cacao (50/50) et décorez avec le
crumble de noisettes et les cerises à la liqueur.
16
Collection Debic
café et crumble de noisettes
17
Boulanger-pâtissier
Wouter
a fait le choix de la qualité et de
sa touche de modernisme.
Son début de
carrière « Debic m’inspire,
Tout le monde ne prend pas
me propose des recettes
une décision professionnelle
aussi radicale que celle de et des conseils.
ce boulanger-pâtissier de De Cela me plaît. »
Pinte, près de Gand. Peu après
avoir fini ses études, il tourne
le dos aux appareils de mesure
électroniques pour enfiler un tablier de
boulanger et empoigner la poche à douille. Il acquiert des
connaissances de base à l’école de boulangerie réputée Ter
Groene Poorte à Bruges. De retour à Gand, il tombe avec sa
partenaire Virginie sur un magnifique monument historique
qu’ils métamorphosent en une boulangerie moderne et
chaleureuse.
Debic fréquente quotidiennement l’univers de
la restauration et de la boulangerie-pâtisserie. Ses critères de qualité
Wouter Hanssens est un utilisateur convaincu des produits
De cette manière nous rencontrons des
Debic, car selon lui le choix des ingrédients est crucial pour
boulangers et des pâtissiers passionnés par leur le résultat final, la pâtisserie. « La crème n’est pas seulement
métier ; des professionnels au parcours unique, nécessaire pour la décoration et le goût, mais doit aussi être
fiable sur le plan technique. Souplesse lors du mélange pour
dont nous partageons volontiers un bavarois, tenue dans le comptoir réfrigéré ou lors du
l’histoire avec vous. transport, propriétés émulsives adéquates avec le chocolat
pour la confection de ganaches,... les produits Debic offrent
tout cela. Et la marque me plaît, tout simplement. »
Celle de Wouter Hanssens, par exemple,
qui a laissé derrière lui son emploi de technicien Son assortiment
« Notre boulangerie est située dans le village de De Pinte, à
pour se construire un avenir dans la pâtisserie. 10 minutes de Gand, dans un zone résidentielle, où vivent
Il a volontairement fait le choix de la pâtisserie beaucoup de ménages à doubles revenus et d’entrepreneurs.
classique, mais en lui apportant toutefois Un public curieux, qui voyage beaucoup, et très exigeant.
Pour ce groupe cible, nous avons lancé un assortiment de
une touche contemporaine, « sa touche de pains, de pâtisseries et de chocolats de grande qualité. Le
modernisme ». pain et la viennoiserie, chaque jour fraîchement pétris et
cuits, restent le cœur commercial de notre entreprise. »
18
Pleins feux sur un collègue
Hanssens
la boulangerie classique, mais avec
Ses critères de sélection « Nous travaillons avec des matières premières qui donnent à
« Le choix des ingrédients est crucial pour le résultat final de nos clients un sentiment familier. Nous adaptons les saveurs et
la pâtisserie : goût, stabilité et aspect. Personnellement, je l’assortiment aux saisons, l’hiver avec des noix, du chocolat noir, de
cherche des matières premières équitables, aussi naturelles la pâte de noisettes, du beurre. L’été, nous travaillons davantage
que possible, et qui peuvent apporter une plus-value à nos avec des fruits, des crèmes rafraîchissantes, des mousses légères et
pâtisseries. Je n’économise pas sur la qualité des matières beaucoup de couleurs. »
premières, mais cherche le meilleur prix pour le meilleur
produit. » Sa philosophie
« Le plus important, c’est de donner aux clients ce qu’ils sont en
« Prenez la crème, par exemple. Au début, j’ai essayé de droit d’attendre ! C’est-à-dire de la gâterie pure, confectionnée
nombreuses marques. Maintenant, j’ai définitivement choisi à partir d’ingrédients de qualité. De la pâtisserie de qualité,
la Debic Crème 35 % et ma quête s’est arrêtée. Pourquoi ? classique, avec une touche contemporaine ou de modernisme.
Parce que le produit correspond techniquement à mes Pâte sablée, pâte feuilletée, mousses,... tout est confectionné
exigences, mais aussi parce que cette traditionnellement selon les règles de l’art. Il est inutile de
marque me plaît. Elle m’inspire, copier le style, les goûts et les prix des grandes surfaces. Les
me propose des recettes créations traditionnelles comme le Saint-Honoré, le millefeuille
et des conseils dans le ou le javanais offrent suffisamment de possibilités de stylisation
magazine et sur le site ou de personnalisation. C’est ce que mes clients apprécient :
internet,... Tout cela des goûts reconnaissables, mais interprétés de façon
« La crème doit être fiable
me plaît. Les autres contemporaine. « Saveurs chaleureuses, le charme pur », bref,
techniquement. Souplesse, marques n’en font pas voilà notre philosophie. »
tenue, propriétés émulsives,... autant. »
Debic offre tout cela. »
19
Ingrédients
recette pour 4 tartes
de 16 cm
Pâte sablée
750 g de Debic Beurre Croissant
2 g de sucre vanillé
2 g de sel
3 œufs
1420 g de farine
de chocolat blanc
une pincée de dioxyde de titane
Crème à la mangue
20 g d’eau
20 g de purée de fruits
de la passion
S e s s o u r c e s d ’ i n s p i r at i o n 80 g de purée de mangues
« Parfois le savoir, l’idée ou l’inspiration sont plus à portée de main que l’on ne 400 g de Debic Crème 35 %
pense. Je travaille par exemple avec une équipe fixe. Elle avance régulièrement légèrement fouettée
des idées que nous transformons, en équipe ou non, pour en faire des créations 40 g de sucre
proposées en magasin. Pour moi, les expositions ne sont pas un must, en 200 g de Debic Crème 35 %
revanche je parcours régulièrement les magazines à la recherche d’inspiration.
Les médias sociaux, comme Facebook, sont surtout un bloc-notes de ce que mes Gelée de mangues
collègues me postent. Je tire aussi mon inspiration des voyages, des ingrédients, 13 g de gélatine en poudre
des saisons, etc. Ce Mauris est de la nostalgie pure vers des lieux exotiques : 52 g d’eau
chaleur, mangues mûres fraîches, vanille parfumée,... » 350 g de purée de mangues
75 g de glucose
S a v i s i o n d e l’ av e n i r 17 g de miel
« Continuer à surprendre et à captiver nos clients, voilà le principal défi. Ces 35 g de limoncello
prochaines années, nous allons nous intéresser davantage aux diverses façons de 1/4 de gousse de vanille
confectionner le pain. La farine d’épeautre et le levain me semblent intéressants.
Je vois aussi des possibilités dans la crème glacée et les simples bonbons au Panna cotta
chocolat. » 5 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
« Je veux continuer à charmer mes clients en proposant des produits juste un 375 g de Debic Crème 35 %
peu différents de ceux de mes collègues. Et en continuant ainsi, sans m’agrandir, 50 g de sucre
sans points de vente supplémentaires, mais uniquement avec des produits de 1/4 de gousse de vanille
qualité. Je veux continuer à les surprendre avec des pâtisseries délicieuses, avec
ou sans touche d’originalité. » Sirop pour la mangue fraîche
500 g d’eau
BOULANGERIE HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE 500 g de sucre de canne
www.bakkerijhanssens.be
Finition
1 mangue
de chocolat blanc
20
Pleins feux sur un collègue
C r é at i o n d e b o u l a n g e r - p â t i s s i e r W o u t e r H a n s s e n s
Cette création illustre complètement le style de Wouter.
MAURIS Des tartes pâte sablée avec de

la crème à la mangue et panna cotta
Recette Montage
Pulvérisez les abaisses de pâte sablée de
Pâte sablée chocolat blanc + pincée de dioxyde de titane.
Pétrissez les ingrédients dans l’ordre indiqué. Réservez au réfrigérateur. Abaissez Remplissez de crème à la mangue. Disposez les
la pâte à 3 mm, piquez-la et faites-la cuire recouverte pendant 7 minutes à petites boules de gelée de mangues et la panna
220 °C. cotta sur la tarte.
Crème à la mangue Finition

Mélangez l’eau et la gélatine en poudre. Mélangez à la spatule les deux sortes de Finissez la tarte avec des morceaux de mangue
crème. Amenez les purées à température ambiante et mélangez-y bien la masse fraîche et du chocolat blanc.
de gélatine. Puis mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une mousse
aérée.
Gelée de mangues
Mélangez l’eau et la gélatine en poudre. Chauffez légèrement la purée de
mangues avec le miel et le glucose. Mélangez-y la masse de gélatine en veillant
à ne pas former de bulles d’air. Mélangez-y le limoncello. Versez sur une toile
Silpat et laissez durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Pa n n a c o t ta
Mélangez l’eau et la gélatine en poudre. Chauffez le sucre, la Debic Crème 35%
et la gousse de vanille (ne pas faire bouillir) et incorporez-y la masse de gélatine
pendant que le mélange refroidit. Versez dans un moule et laissez durcir.
Sirop pour la mangue fraîche

Mélangez les ingrédients et faites-les bouillir un instant. Faites tremper les
morceaux de mangue fraîche et laissez-les égoutter.
21
Tom van Meulebrouck
Conseils & Astuces avec

Debic Mousse au Chocolat
de nos conseillers culinaires
En boulangerie aussi, tous les clients se laissent

séduire par une délicieuse mousse au chocolat :
dans des verrines ou godets, incorporée dans une
tarte, nature ou enrichie au liqueur d’orange,
à la noix de coco, au chocolat amer,... La mousse
au chocolat offre d’innombrables possibilités,
techniquement réalisables et économiquement
rentables. C’est pour cette raison que Debic a
conçu sa Debic Mousse au Chocolat. Une base
à partir de laquelle vous pouvez immédiatement
vous mettre au travail !
22
Technique
UNE B ASE P OUR EX P RIMER VOTRE P RO P RE CRÉATIVITÉ
Le planning, les priorités et le manque de personnel vous laissent parfois peu de temps pour créer des desserts.
Voilà pourquoi Debic, en collaboration avec des chefs internes et externes, a conçu une solution particulièrement
appropriée, pour réaliser rapidement et correctement une délicieuse mousse au chocolat : la Debic Mousse au
Chocolat. Un complément logique à l’assortiment existant des desserts Debic, parfait à utiliser en boulangerie,
afin de séduire vos clients avec un petit dessert prêt à déguster. Comme tous nos autres desserts, la Debic Mousse
au Chocolat vous laisse suffisamment de liberté et de possibilités pour que vous puissiez vous exprimer par votre
propre style et des accents gustatifs et décoratifs.
Nous avons ainsi créé quelques variations supplémentaires à réaliser avec Debic Mousse au Chocolat.
Essayez-les : la facilité avec laquelle vous pouvez composer des combinaisons de goûts surprenantes vous ébahira.
COMMENT FOUETTER LA DEBIC MOUSSE AU CHOCOLAT ?
1. Secouez la bouteille et videz son contenu dans le batteur mélangeur.

2. Comme la crème, fouettez de préférence la Debic Mousse au Chocolat à vitesse moyenne ou au
2/3 de la puissance de la machine.
3. Lorsque vous commencez à remarquer clairement les dessins du fouet dans le mélange, utilisez la
vitesse maximale jusqu’à ce que la mousse se détache de la paroi de la cuve.
4. Transférez dans une poche à douille et partagez en portions.
5. Laissez refroidir pendant au moins deux heures pour des portions individuelles et 4 à 6 heures
pour les tartes.
CONSEIL : Pour recouvrir de ganache vos tartes à la mousse de chocolat, laissez de

préférence vos tartes recouvertes épaissir pendant 1 à 2 heures au congélateur.
23
EST - IL P OSSI B LE
D ’ A J OUTER DE L ’ ALCOOL
À LA DE B IC MOUSSE AU
CHOCOLAT ?
Il est parfaitement possible d’y ajouter un

digestif ou une liqueur, comme du liqueur
d’orange, du Kirsch ou du Cognac, pour
donner à votre recette une dimension
supplémentaire. 5 % est une quantité
idéale pour ajouter plus d’arôme sans que
l’alcool ne soit trop présent. Utilisez de
préférence des liqueurs ayant une teneur
en alcool d’au moins 35 %. Une teneur
inférieure sucre trop la mousse et la rend
moins ferme.
Comment faire ?
Versez la Debic Mousse au Chocolat liquide
dans la cuve, démarrez la machine et versez
la quantité mesurée d’alcool dans la cuve.
Continuez de fouetter à vitesse moyenne,
comme pour de la crème fouettée. Vous
pouvez aussi ajouter du zeste d’orange ou
du râpé de citron vert, pour donner un peu
plus de peps à votre préparation.
24
Technique
EST - IL P OSSI B LE D ’ A J OUTER DU

CHOCOLAT SU P P LÉMENTAIRE À LA
DE B IC MOUSSE AU CHOCOLAT ?
La Debic Mousse au Chocolat est une base pour mousse

au chocolat, préparée à partir de chocolat au lait belge.
Préférez-vous une mousse plus foncée ou au goût de
chocolat plus prononcé ? Ajoutez alors de la poudre de
cacao ou du chocolat.
Pour renforcer la couleur, utilisez au maximum 3 à 4 % de poudre de cacao. Tamisez la poudre de
cacao sur la préparation liquide et fouettez l’ensemble selon la procédure indiquée. Vous pouvez
ajouter plus de cacao, mais cela rend la mousse plus ferme et plus amère.
Si vous préférez une couleur plus claire, ajoutez environ 4 % de lait entier et fouettez. La mousse
sera alors plus claire mais aussi plus légère.
Les chocoliques utilisent du chocolat pur !

Ajouter du chocolat ? C’est également possible. Un détail technique exige toutefois votre attention.
N’ajoutez pas le chocolat fondu directement à la Debic Mousse au Chocolat fouettée, afin d’éviter
les mouchetures (effet straciatella). Il est préférable de faire fondre le chocolat dans une partie de
la Debic Mousse au Chocolat liquide et de l’ajouter comme une ganache. Vous obtiendrez ainsi
une mousse brillante et ferme.
C o n s e i l : Utilisez du chocolat ayant une teneur élevée en cacao, ce qui vous permettra
d’obtenir un goût et une couleur suffisants avec un simple ajout de 3 %.
25
Trophée Jacques Rouard, Horecatel Marche-en-Famenne, 2013
Le talent de Noémie,
Eiji et les autres
Les inscriptions montraient que la
renommée des pâtissiers et chocolatiers
belges résonne même à l’étranger. Le
champ des participants était composé
d’un belge, un irlandais, un japonais
et deux français. Tous des talents
jeunes qui voulaient ajouter un passage
belge à leur curriculum et y étaient
encouragés d’acquérir une expérience
supplémentaire.
Le thème du concours était ‘Le design

selon Philippe Starck’. Les candidats
devaient aboutir deux épreuves : d’une
part réaliser une pièce montée dans
laquelle étaient combinés le travail du
chocolat et celui du sucre et d’autre part
créer un dessert sur assiette. Tout cela
devant les jeux d’un jury composé de
membres de l’association de pâtissiers
Le 12 mars dernier avait lieu la deuxième édition du Trophée Jacques Passion Pâtisserie et de quelques person
nalités du monde de la gastronomie.
Rouard au Palais Gastronomique à la foire Horecatel à Marche-en- Philippe Limbourg, directeur Gault-Millau
Famenne. Malgré la chute de neige incessante et les accompagnantes Belux, et le président du jury Raphael
Giot s’occupaient de la présentation.
problèmes de circulation de ce jour-là, l’assistance publique était
bien respectable.
26
Actualités Debic
Finalement Noémie Honiat était proclamée vainqueur, avant

Eiji Kato et Derek Douglas respectivement à la deuxième et
à la troisième place. A 24 ans, Noémie Honiat, pâtissière
de formation, a déjà parcouru un parcours culinaire
Retirez encore plus
remarquable. En 2010 elle se fait sacrer ‘Jeune Talent de
la Gastronomie’. L’année suivante elle remporte le titre
de notre crème !
prestigieux de ‘Championne de France du Dessert’. Et l’année
passée elle était une des finalistes du programme télé Top
Chef, un concours populaire réservé aux professionnels Avec Debic vous ne choisissez pas seulement
chez nos voisins du sud. Récemment elle vient d’intégrer la qualité professionnelle, mais vous
pour une année l’équipe de Jean-Philippe Darcis au poste épargnez aussi pour de beaux cadeaux.
de responsable de l’atelier de pâtisserie. Le Trophée Jaques Car pour vous remercier de votre fidélité
Rouard était le premier concours imposant la réalisation de client, nous organisons
d’une pièce montée à lequel Noémie Honiat participait. Pas à partir d’avril jusqu’au
surprenant donc qu’elle était dans les nuages avec sa victoire. fin octobre 2013 inclus
une grande action d’épargne.
Debic avait un prix spécial en réserve pour la présentation Retirez encore plus de nos
dessert. Ce ‘Prix de la Meilleure Dégustation’ était remporté produits, car avec chaque
par le japonais Eiji Kato. Son assiette ravissante était point d’épargne sur la crème
constituée d’une mousse au citron vert, d’une crème passion, professionnelle de Debic,
d’une glaçe à la pistache, d’un espuma framboise, d’une vous vous rapprochez d’un
sauce samba, d’un biscuit short bread et d’une génoise au chouette cadeau !
fromage.
Tous les candidats, à l’exception de Noémie Honiat,

participaient pour la première fois à un concours
professionnel. Les organisateurs réalisaient donc leur
aspiration d’offrir à la jeunesse la possibilité de renifler
GRANDE ACTION D’EPARGNE DEBIC
l’atmosphère d’un concours et de se préparer pour un futur SUR WWW.DEBICACTION.BE
grand travail.
27
Ouvrez. Fouettez. C’est prêt !
u!
Nouvea
Au travail avec notre délicieuse

mousse au chocolat !
Nouveauté dans notre gamme de desserts :
Mousse au chocolat prête à l’emploi
Vous voulez gagner du temps tout en profitant d’une alimentation de
qualité supérieure ? Debic ajoute un nouveau dessert savoureux à sa
gamme de desserts : une délicieuse mousse au chocolat à base de véritable
chocolat belge ! Prête à l’emploi dans une bouteille pratique d’un litre,
délicieusement crémeuse et savoureuse. Comme fait maison.
Collection Debic
Marrakech
Ingrédients
pour 4 moules de 18 cm
Crumble au yaourt
■ 75 g de farine
■ 75 g de Debic Beurre Cake Gold
■ 75 g de sucre glace
■ 40 g de poudre de yaourt
■ 6 g de Mycryo
Crumble au yaourt
Mélangez la farine, les morceaux de beurre froids et le sucre glace, à la main ou Biscuit aux framboises
précautionneusement avec le batteur, jusqu’à l’apparition de grosses miettes. Versez 4 moules à biscuit de 18 cm
sur une Silpat et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Cuisez ensuite à 120°C. ■ 300 g de poudre d’amande
Saupoudrez de beurre Mycryo immédiatement après la sortie du four. ■ 300 g de sucre
■ 375 g d’œufs
Biscuit aux framboises ■ 180 g de Debic Beurre Cake Gold
Mélangez au batteur le sucre, la poudre d’amande et ¼ des œufs pour former une pâte. ■ 8 g d’alcool de framboise
Incorporez ensuite le reste des œufs un à un en fouettant vigoureusement. Comptez ■ 45 g de farine
5 minutes. Portez le beurre au point de cuisson, mélangez l’alcool de framboise et ■ 50 g de fécule de pomme de terre
¼ de la pâte fouettée. Mélangez la farine et la fécule de pomme de terre. Incorporez ■ 225 g de framboises surgelées
précautionneusement en tournant ce mélange dans la composition, avec les morceaux

de framboise encore surgelés. Mousse au yaourt
Rassemblez les deux compositions et répartissez-les dans 4 moules à biscuit bien farinés. ■ 600 g de yaourt
Cuisez à 160°C pendant 30 à 35 minutes. ■ 65 g de poudre de yaourt
■ 85 g de sucre
Mousse au yaourt ■ 16 g de gélatine en poudre
Faites tremper la poudre de gélatine dans l’eau. Réchauffez une partie du yaourt avec la ■ 90 g d’eau
solution de gélatine et le sucre. Ajoutez le yaourt avec la poudre de yaourt. Incorporez ■ 600 g de Debic Crème 40%
ensuite la crème fouettée à la spatule.

Coulis de fraises à la menthe
Coulis de fraises à la menthe ■ 200 g de purée de fraises
Mélangez à sec le sucre, l’Algin Texturas (alginate de sodium) et le xanthane. Mélangez ■ 55 g de sucre
et mixez avec 175 g de purée de fraises, réchauffez ensuite à 60° C, de préférence au ■ 3 g d’Algin (Texturas)
bain-marie. Bien mélanger avec la purée de fraises des bois. Laissez refroidir et mixez ■ 2 g de xanthane
alors les feuilles de menthe lavées. Réservez au frais. Mélangez précautionneusement les ■ 200 g de purée de fraises des bois
fraises en morceaux et la menthe hachée. Versez et surgelez. ■ 6 g de menthe fraîche

■ 400 g de fraises
Montage ■ 8 g de menthe fraîche hachée

Placez le biscuit aux framboises dans le fond d’un cercle. Plassez dessus le coulis de
fraises à la menthe. Remplissez le cercle avec la mousse au yaourt. Lissez et surgelez. Finition
Utilisez une partie de la mousse au yaourt pour la décoration. ■ crumble
■ choux de mousse au yaourt
Astuce : l’utilisation d’Algin et de xanthane donne un goût plus frais parce que la purée de fruits ne ■ feuilles de roses
doit pas être chauffée. Remplacez éventuellement le xanthane et l’alginate par 5 g de gélatine. ■ miel clair liquide
16 | Debic Magazine Boulangerie n° 6 17

Collection Debic
Costa Rica
Ingrédients Crème d’amande

5 gâteaux pour 6 personnes Mélangez la frangipane au lait de soja en masse homogène.
Crème d’amande
■ 1000 g de frangipane Ganache légère
■ 125 g de lait de soja Portez la crème à ébullition avec le glucose et la trimoline. Versez en 3 à 4 fois sur le
chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une émulsion parfaite.
Ganache légère
■ 360 g de Debic Crème 35%
■ 35 g de trimoline Mousse de lait au malt
■ 35 g de glucose Chauffez 300 g de crème et mixez-y l’Ovomaltine et le chocolat fondu sans incorporer
■ 480 g de couverture au lait d’air. Ajoutez le reste de la crème à froid et mélangez bien. Après une nuit de
réfrigération (5°), la mousse se fouette parfaitement.
Mousse de lait au malt
■ 1000g de Crème Debic 40%
■ 300 g de chocolat fondant 66% Montage
■ 25 g d’Ovomaltine Étalez à la douille une fine couche de crème d’amande sur le fond de pâte sablée
et saupoudrez de cacahouètes. Cuire à four moyen à 190°C pendant 25 minutes.
■ pâte sablée Après refroidissement suffisant, versez la ganache légère et laissez épaissir. Fouettez la
■ cacahouètes préparation pour la mousse de lait au malt. Dressez-la en boules à la poche à douille
■ galettes Jules Destrooper au-dessus du gâteau.
■ copeaux de chocolat
■ framboises fraîches
■ pistaches Finition
Répartissez pêle-mêle les galettes brisées et les copeaux de chocolat. Terminez avec les
framboises et les pistaches hachées.

Collection Debic
Isora
Ingrédients Biscuit aux noix
pour 1 cadre 60/40 Fouettez en mousse les œufs avec le jaune d’œuf. Hachez les noix et mélangez-les aux
miettes de biscuits sèches, à la cannelle en poudre et aux zestes d’orange. Fouettez en
Biscuit aux noix neige le blanc d’œuf avec le sucre et mélangez précautionneusement. Versez sur une
■ 150 g d’œufs plaque de cuisson (60/40) et cuisez à 180°C pendant 14-15 minutes.
■ 120 g de jaune d’œuf
■ 180 g de blanc d’œuf Compote de banane-fraise-Leffe
■ 100 g de sucre Cuisez les bananes en gros morceaux dans une poêle Tefal avec du beurre brun et le
■ 215 g de noix sucre. Mouillez avec la Leffe blonde et faites brièvement réduire. Saupoudrez de beurre
■ 70 g de farine de cacao Mycryo, mélangez bien et ajoutez les fraises en petits morceaux. Répartissez sur
■ zestes de 2 oranges le biscuit aux noix cuit et surgelez l’ensemble.
■ 160 g de miettes de biscuits
■ 90 g de beurre Crème d’olive

■ cannelle en poudre Trempez la gélatine en poudre dans de l’eau. Cuisez un peu le lait avec le sel et la noix
de muscade. Mélangez les deux préparations. Versez sur le chocolat blanc et mélangez
Compote de banane-fraise-Leffe comme pour une ganache. Laissez refroidir. Utilisez un Robot-Coupe et mixez la ganache
■ 6 bananes avec l’huile d’olive, jusqu’à consistance de mayonnaise. Incorporez à la spatule la Debic
■ 100 g de sucre Duo fouettée.
■ 250 g de fraises
■ 330 g de Leffe blonde Croquant

■ 25 de beurre de cacao Mycryo Prenez une poêle Tefal et faites-y fondre le beurre. Faites caraméliser les pistaches et les
cacahouètes déjà mélangées. Après durcissement, roulez en morceaux, mélangez avec le
Crème d’Olive chocolat et lissez entre deux feuilles de plastique.
■ 335 g de lait
■ 2 g de sel marin Montage
■ 1 g de noix de muscade Utilisez un tapis relief et placez dessus un cadre de 4 cm de haut. Chemisez le tapis relief
■ 16 g de gélatine en poudre et remplissez avec 2/3 de la crème d’olive. Saupoudrez de petits morceaux de croquant.
■ 92 g d’eau Répartissez le reste de crème d’olive dans le cadre. Ajoutez la gelée de biscuit surgelée et
■ 325 g de couverture blanche pressez bien.
■ 350 g d’huile d’olive
■ 750 g de Debic Duo Finition

Une gelée de décor vert clair.
Croquant
■ 300g de chocolat blanc
■ 125g de sucre
■ 30 g de pistaches
■ 30 g de cacahouètes

Collection Debic
Piemonte
Ingrédients Crème au citron-basilic
pour 10 verrines Mélangez les jus avec le sucre et les zestes et portez à ébullition.
Continuez à cuire vivement (105°C). Laissez refroidir jusqu’à +/- 90°C et versez sur le
Crème au citron-basilic chocolat blanc avec la trimoline et le basilic finement émincé.
■ 100 g de jus de citron Mixez en mayonnaise lisse.
■ 135 g de jus de citron vert
■ 50 g d’eau Noix caramélisées
■ 450 g de sucre Cuisez à 125°C l’eau et le sucre dans un récipient rond.
■ zestes de 2 citrons vert Ajoutez les noix brisées et le grué de cacao réchauffés (50°C), mélangez jusqu’à
■ zestes de 2 citrons cristallisation. Saupoudrez de sel et réservez.
■ 500 g de chocolat blanc
■ 75 g de trimoline Mousse de praliné à l’ancienne

■ 14 petites feuilles de basilic Trempez la gélatine en poudre dans l’eau. Faites fondre la préparation de gélatine dans
la Debic Duo réchauffée. Mélangez les deux pralinés et versez sur le mélange de gélatine-
Noix caramélisées crème chaud. Incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.
■ 200 g de sucre
■ 60 g d’eau Montage en verrines
■ 400 g de noix Dressez dans le fond à la poche à douille la crème au citron-basilic.
■ 40 g de grué de cacao Saupoudrez-la de noix hachées.
■ 6 g de gros sel marin Terminez avec la mousse de praliné à la poche à douille.
Mousse de praliné à l’ancienne Décoration

■ 85 g de Debic Duo liquide Terminez avec des feuilles de basilic frites et les noix caramélisée finement hachées.
■ 5 g de poudre de gélatine
■ 28 g d’eau
■ 175 g de praliné 50/50
■ 175 g de praliné à l’ancienne
■ 650 g de Debic Duo

Visite & Création
Caprice
Comment assurez-vous votre rendement ?
Franck: “Nous faisons nous-mêmes les biscuits, les meringues et les confitures. Ce sont des produits qui
génèrent du rendement sans demander un travail intensif. C’est aussi ce que l’on apprend dans un bon lieu Ingrédients
d’apprentissage. Combien de collègues ne jettent-ils pas leur surplus de blanc d’œuf ? Vous le fouettez, 24 portions individuelles
ajoutez du sucre, passez au four, et c’est prêt ! À vendre avec 200% de bénéfice ! Cela contribue à un bon + 8x4p + 8x6p
rendement global. N’oubliez pas que de cette manière vous apprenez à vous servir parfaitement de la poche
à douille. En dressant chaque semaine des merveilleux à la douille, vous prenez le tour de main. Même s’il y Dacquoise aux amandes
en a un de travers, ce n’est pas grave. Pour les rosaces en chantilly, il faut être plus précis.” ■ 1 L de blanc d’œuf
Les bons conseils ■ 270 g de sucre
Donnez-vous la préférence à des ingrédients déterminés ? ■ 900 g d’amandes en poudre
pour débutants Franck: “En fait, non. C’est la totalité qui détermine le résultat final.” ■ 180 g de farine
de Franck et Vous travaillez avec le beurre Debic… Biscuit Joconde

Franck: “Un produit excellent et indispensable. Son caractère naturel et sa qualité constante sont un sup- ■ 100 g d sucre glace
Nathalie port pour notre affaire.” ■ 100 g de blanc d’œuf
■ 100 g de Debic Beurre de A
1 Assurez-vous d’une formation con-
venable.
Question espace, vous êtes bien organisés.
Nathalie: “Nous travaillons dans un vaste atelier avec toutes les capacités de réfrigération, de surgélation et
Laiterie Constant
■ 100 g de farine Dacquoise aux amandes
de fours sur un seul niveau. Un environnement de travail efficacement organisé et commode. Pas d’étapes ■ Colorant rouge Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre et incorporez à la spatule les amandes en poudre et la farine.
2 Prenez de l’expérience dans diffé-
rentes maisons. Choisissez soigneu-
perdues, pas d’escaliers. Pas de manque de capacité de stockage. Pas d’irritation, pas de stress. Bref, un
lieu de travail agréable. Nous gardons tout sous contrôle, même dans les périodes chargées comme la ■ 1 L d’œufs
Dressez à la poche à douille dans des cercles et cuisez à 180°C pendant 15 minutes.
sement vos ‘maisons’. Soyez sélectif Noël, Pâques et les vacances. Notre expérience dans de grandes maisons joue certainement en cela un rôle ■ 60 g de trimoline Biscuit Joconde
et patient. Cela ne coûte rien de po- déterminant.” ■ 750 g de sucre glace Mélangez tous les ingrédients (A) en pommade lisse. Colorez avec le colorant alimentaire.
ser des questions. Utilisez le cercle ■ 750 g de poudre d’amandes Etalez 150 g sur une Silpat et laissez sécher une nuit dans l’atelier.
des connaissances de votre patron Vous caressez sans nul doute des ambitions ? ■ 200 g de farine Fouettez jusqu’à consistance ferme les œufs avec la trimoline. Mélangez le sucre glace avec la poudre
ou de vos condisciples. Les boulan- Franck: “Bien sûr ! Nous voulons surtout aller plus loin sur la voie tracée. Et pour cela être encore plus créa- ■ 150 g de Debic Beurre de d’amandes et la farine. Fouettez en mousse le blanc d’œuf avec le sucre. Introduisez successivement à
B
gers francophones ont une tendan- tifs. Je ne veux absolument pas agrandir ou ouvrir un deuxième magasin. La tentation est grande et les clients Laiterie Constant la spatule les matières sèches, les œufs fouettés et le beurre fondu.
ce à vouloir se mettre au boulot en eux-mêmes le demandent. La crainte de sacrifier la qualité m’en empêche. Il y a suffisamment d’exemples fondu Déposez le biscuit Joconde prêt sur la pâte rouge (700 g/toile) Faites cuire au four à 190°C
France, le berceau de la pâtisserie. de ce qu’il ne faut pas faire. Et tous les soucis que l’on rencontre : le personnel, le transport, l’occupation… ■ 650 g de blanc d’œuf de 12 à 13 minutes.
Rien ne vaut le magasin rationalisé que nous gérons aujourd’hui. Je préfère consacrer mon énergie à une ■ 120 g de sucre
3 Un bon maître vaut de l’or. Vous

pouvez suivre partout des stages
créativité supplémentaire dans cette même affaire.”
Bavarois à la vanille
Bavarois à la vanille
Réalisez une anglaise avec le lait, le sucre, le jaune d’œuf et la gousse de vanille écrasée (84°C).
et des formations supplémentaires. Qu’est-ce qui différencie votre commerce des autres ? ■ 750 g de lait Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir.
Un bon maître enrichit et inspire Nathalie: “Je pense que c’est notre service et la qualité supérieure qui sautent aux yeux. Ce sont des petites ■ 225 g de sucre Fouettez la crème et incorporez-la précautionneusement à la spatule dans la crème anglaise refroidie.
votre propre style. Apprenez le plus choses qui le font. Comme rendre la monnaie en néerlandais. On voit les clients néerlandophones agréa- ■ 1 gousse de vanille
possible. Il vaut mieux rester un peu blement étonnés. Nous sommes ici dans les Ardennes, vous savez. Et que l’on vienne pour un petit pain ou ■ 190 g de jaune d’œuf Mousse de framboises
plus longtemps chez un patron que pour vingt petits gâteaux, tout le monde est servi cordialement.” ■ 30 g de feuilles de gélatine Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à 121°C et versez sur le blanc d’œuf battu. Continuez à tourner
de commencer un an trop tôt. Franck: “Il n’y a pas que moi. Nathalie elle aussi a de solides connaissances professionnelles. Cela change ■ 1350 g de Debic Crème 40% jusqu’à refroidissement. Entre-temps, fouettez moyennement la crème. Mélangez la purée de
naturellement tout ! Elle peut donner aux clients une parfaite explication technique sur la composition, les framboise à la liqueur et ajoutez la gélatine fondue. Introduisez dessous successivement à la spatule
4 Posez des priorités. Epargner et tra-
vailler. Mettez entre parenthèses le
moyens et les matières premières utilisés.” Mousse de framboises
■ 200 g de blanc d’œuf
les fruits, la mousse de blanc d’œuf et la crème fouettée.
temps libre, les sorties, les voitures La qualité parle d’elle-même… ■ 300 g de sucre Intérieur de framboises
coûteuses et les grosses dépenses. Nathalie: “Ce n’est pas toujours facile d’obtenir du respect pour votre qualité. Il y a aujourd’hui pas mal de ■ 100 g d’eau Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Réchauffez une partie de la purée avec le sucre et
Mettez tout en place pour pouvoir clients qui ne voient pas ou ne veulent pas voir la différence. Pensez à ces croissants précuits que l’on trouve ■ 600 g de purée de framboises la gélatine fondue. Mélangez bien le tout, versez dans la Silpat et surgelez.
commencer de manière aussi indé- dans les fast-foods aux environs des écoles et des gares. Un en-cas, c’est un en-cas… Nous optons délibéré- ■ 80 g de liqueur de
pendante que possible. ment pour la préparation de produits artisanaux. C’est là que se trouve notre plus-value qualitative.” framboise Jacobert Montage à l’envers
■ 30 g de feuilles de gélatine Répartissez la mousse de framboise dans les cercles et placez dedans une petite couche de dacquoise
5 La persévérance paie. Aucun com-
merce n’est une formule au top dès
Quel conseil donneriez-vous encore à de jeunes débutants ?
Franck: “Travailler avec plaisir est notre devise. Garder la même ligne et utiliser dans l’atelier de bons pro-
■ 1150 g de Debic Crème 40% aux amandes. Étalez au-dessus une couche de bavarois à la vanille. Enfoncez-y l’intérieur de framboise
surgelé. Répartissez le reste de bavarois à la vanille dans les cercles et terminez par une deuxième petite
le départ. Ne faites aucune conces- duits de base. Et, surtout, écouter les remarques des clients.” Intérieur de framboises couche de dacquoise. Surgelez pour faire durcir.
sion à la qualité. Ne vous découra- Nathalie: “Tout le monde doit trouver son équilibre pour sa vie de famille. Nous donnons la préférence à ■ 1 kg de purée de framboise
gez pas. Je répète : la persévérance deux jours de fermeture, le lundi et le mardi. Nous donnons ainsi à nos collaborateurs la possibilité d’avoir ■ 200 g de sucre Finition
paie ! deux jours libres successifs : le dimanche et le lundi ou le lundi et le mardi.” ■ 20 g de feuilles de gélatine Étalez un glaçage à la framboise sur l’entremets durci et terminez à votre manière.
26 | Debic
Debic Magazine
MagazineBoulangerie
Boulangerien°n°6 6 27
I Love Technics
Tarte Tatin Tarte au citron

Lamelles de pommes caramélisées Pâte sablée garnie de crème au citron,
cuites sous pâte feuilletée finition de blanc d’œuf en neige
À l’origine, une pâtisserie de restaurant, aujourd’hui

une belle alternative à la sempiternelle tarte aux
pommes classique. Pour la cuisson à l’envers, colorer Utilisez toujours un fond de pâte sablée, et garnissez-
le caramel dans un moule en pierre ou Tefal, couvrir le de crème au citron (voir ci-dessous) à base de jus,
abondamment de petits quartiers de pommes, de zestes, de beurre, d’œufs et/ou de jaune d’œuf. Le
poudrer de sucre et de cannelle et couvrir finalement blanc d’œuf peut être utilisé comme meringue pour
d’une couche de pâte feuilletée au beurre fraîche couvrir la tarte juste avant la fin du temps de cuisson,
finement abaissée. et ensuite replacez celle-ci encore quelques minutes au
four chaud.
Matières premières Matières premières

sucre, caramel, cannelle, pomme cuite, pâte pâte sablée, citrons, citron vert, vanille, blanc d’œuf
feuilletée, crème en neige
CRÈME TATIN (18 VERRINES) CRÈME AU CITRON (18 VERRINES)
pâte feuilletée éclats de caramel crème caramel pomme blanc d’œuf en neige crème au citron biscuits moreno vanille fond de tarte sablée
PRÉPARATION PRÉPARATION
Ingrédients Ingrédients
Crème caramel Crème au citron
Crème caramel Fouettez la Debic Duo avec les éclats de caramel et le sucre. Crème au citron Utilisez le zeste et le jus des citrons et portez tous les ingrédients déjà mélangés, sauf le beurre, à
1 L de Debic Duo 3 citrons italiens ébullition comme pour une crème pâtissière. Ajoutez le beurre froid et lissez en tournant. Laissez
80 g de sucre Montage de la verrine 1 citron vert refroidir.
80 g d’éclats de caramel Épluchez les pommes et coupez-les en huit morceaux. Cuisez-les au beurre grésillant avec une 1 gousse de vanille
gousse de vanille écrasée. Répartissez-les dans les verrines et parsemez de petits morceaux de 4 jaunes d’œufs Mousse légère au citron
caramel. 3 œufs Prenez 150 g de crème au citron et mélangez-y en pâte le sucre et le zeste. Fouettez la Debic Duo et
125 g de sucre ajoutez-y la pâte au citron, lissez en tournant.
Dressez la crème caramel en petites mottes sur les morceaux de pomme et réservez au 105 g de Debic beurre Crème
réfrigérateur. Montage de la verrine
Mousse légère au citron Mettez la crème au citron dans le fond de la verrine. Répartissez dessus des petits morceaux de pâte
Décoration 1 L de Debic Duo sablée ou des crumbles et dressez dessus à la douille la mousse légère au citron.
Petites frites en pâte feuilletée, éclats de caramel et sucre glace. 150 g de crème au citron
100 g de sucre Décoration
1 zeste de citron Des petits morceaux de meringue et des zestes de citron et de citron vert.
Suggestion : utilisez les petits morceaux de meringue comme composant de la couche croquante et
terminez avec des copeaux de chocolat blanc (voir couverture).

Debic Collectie
Collection Debic
Bûche aux Agrumes

Ingrédients Biscuit brownie
pour 4 bûches de 58 x 8 cm Faites tremper les orangettes hachées dans le Campari. Mélangez les œufs avec les sucres
(sans fouetter). Faites fondre le chocolat et mélangez-le au Debic Beurre de Laiterie Constant.
Biscuit brownie Ensuite, mélangez précautionneusement avec les œufs mélangés. Mélangez la farine, les caca-
■ 265 g d’œuf houettes et les orangettes égouttées et introduisez-les à la spatule dans la masse précédente.
■ 300 g de sucre Etalez sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Cuisez à 160°C pendant 16 minutes.
■ 235 g de cassonade (blonde)
■ 300 g de Debic Beurre de
Laiterie Constant Crémeux au Campari

■ 220 g de chocolat noir Réduisez le jus de pamplemousse jusqu’à ce qu’il ne reste que +/- 400 g de jus. Mélangez le
■ 220 g de farine sucre avec les œufs et les zestes. Ajoutez au jus réduit et cuisez comme une crème pâtissière.
■ 50 g de cacahouettes Introduisez la gélatine trempée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C avant d’ajouter le Debic Beurre
■ 100 g d’orangettes confites de Laiterie Constant. Emulsionnez au mixer. Versez dans un moule à bûche étroit et couvrez
■ 25 g de Campari d’une bande de biscuit. Surgelez.
Crémeux au Campari
■ 1000 g de jus de pamplemousse rose Crème à l’orange
■ 500 g de sucre Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Ajoutez les zestes râpés à la crème pâtis-
■ 4 zestes de pamplemousse sière et mélangez avec le jus d’orange. Ajoutez la gélatine égouttée et la Debic Duo fouettée.
■ 800 g d’œuf
■ 900 g de Debic Beurre de
Laiterie Constant Montage

■ 16 g de gélatine Utilisez des moules à bûche synthétiques. Couvrez-les d’une petite couche de biscuit joconde.
Ajoutez ¾ de crème à l’orange et enfoncez-y le crémeux au Campari surgelé. Ajoutez le reste de
Crème à l’orange la crème à l’orange et fermez avec le biscuit brownie. Laissez solidifier au surgélateur.
■ 450 g de crème pâtissière
■ 4 zestes d’orange
■ 350 g de jus d’orange Finition
■ 17 g de gélatine Démoulez les bûches et enduisez-les de gelée de couverture. Décorez à votre guise.
8 | Debic Magazine
Bakkerij Magazine
Boulangerie
n° 6n° 7 9
Collection Debic
Crèmopolitan
Ingrédients Crémeux de framboises au parfum de tonka
pour 12 verrines de 200 cc Portez la purée de framboises à ébullition avec la demi fève de tonka et continuez la cuisson pendant
2 à 3 minutes pour concentrer le goût. Mélangez le jaune d’œuf, les œufs et le sucre. Ajoutez à la
Crémeux de framboises au purée de framboises et cuisez comme une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine trempée, mélangez
parfum de tonka bien et laissez refroidir jusqu’à +/- 40°C. Mixez le Debic Beurre Crème dedans. Versez dans des petits
■ 400 g de purée de framboises moules et surgelez.
■ 135 g d’œufs Crème ivoirine aux framboises
■ 110 g de sucre Chauffez les 300 g de Debic Prima Blanca jusqu’à +/- 60°C et versez-la sur le chocolat blanc fondu.
■ 12 g de gélatine Mélangez à fond, et incorporez en tournant les 450 g de Debic Prima Blanca froide et la purée de
■ ½ fève de tonka framboises. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur. Elle pourra ainsi être fouettée.
■ 125 g de Debic Beurre Crème
Thé d’hibiscus + gelée

Crème ivoirine aux framboises Cuisez l’eau avec le sucre. Retirez du feu et ajoutez le thé. Couvrez avec une feuille de plastique pen-
■ 300 g de chocolat blanc dant 20 minutes. Passez, pesez 300 g et mélangez-les à l’agar-agar. Continuez la cuisson pendant
■ 300 g de Debic Prima Blanca 2 minutes, incorporez la gélatine. Versez dans des mini moules et surgelez.
■ 160 g de purée de framboises Conservez le reste du thé.
■ 450 g de Debic Prima Blanca
Crème d’hibiscus
Thé d’hibiscus + gelée Fouettez la Debic Prima Blanca avec le thé refroidi.
■ 500 g d’eau
■ 125 g de sucre Montage
■ 30 g de feuilles de thé d’hibiscus Collez contre le verre des pastilles de gelée d’hibiscus surgelées. Placez quelques rondelles de pain au
■ 5 g de gélatine sucre sur le fond et disposez dessus une boule de crémeux de framboises surgelé. Dressez la crème
■ 3 g d’agar-agar ivoirine aux framboises dans les verrines.
Crème d’hibiscus Finition

■ 1000 g de Debic Prima Blanca Une rosace de crème d’hibiscus et des framboises fraîches.
■ 200 g de thé d’hibiscus

Collection Debic
Irish Coffeecream
Ingrédients Crème brûlée au café
pour 6 entremets de 16 cm Chauffez la Debic Crème Brûlée avec la Debic Crème 35% et les grains de café écrasés jusqu’au
point d’ébullition. Versez au travers d’une passoire sur le chocolat blanc et faites en tournant une
Crème brûlée au café masse lisse. Ajoutez la gélatine trempée et versez en Silpat. Surgelez.
■ 1000 g de Debic Crème Brûlée
■ 150 g de Debic Crème 35% Crémeux au café

■ 25 g de grains de café Préparez une anglaise avec les 250 g de Debic Crème 35%, le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Versez
■ 100 g de chocolat blanc sur les grains de café écrasés et réservez une nuit au réfrigérateur. Versez à travers d'une passoire
■ 8 g de gélatine et chauffez une petite partie avec la gélatine trempée. Mélangez bien. Fouettez les 800 g de Debic
Crème 35% et introduisez-la à la spatule dans la crème au café.
Crémeux au café
■ 1000 g de lait Biscuit au chocolat
■ 250 g de Debic Crème 35% Fouettez vivement le jaune d’œuf et le sucre glace. Fouettez le blanc d’œuf et le sucre en neige.
■ 400 g de sucre Faites fondre le chocolat et mélangez le tout à la spatule. Étalez sur deux plaques de cuisson de
■ 360 g de jaune d’œuf 60 x 40 cm.
■ 40 g de grains de café Cuisson : 180°C pendant 12 minutes.
■ 20 g de gélatine
■ 800 g de Debic Crème 35% Crumble de noisettes

Versez le cassonade, la farine, les noisettes en poudre, le sel et le Debic Beurre de Laiterie Constant
Biscuit au chocolat dans la cuve et faites tourner la machine à la première vitesse jusqu’à ce que le crumble commence
■ 225 g de jaune d’œuf à se granuler. Versez sur une plaque de cuisson et laissez sécher pendant une heure dans l’atelier.
■ 130 g de sucre glace Surgelez et faites ensuite cuire la quantité souhaitée à four moyen (160°C).
■ 350 g de blanc d’œuf Mélangez le crumble au praliné, au chocolat au lait et au café moulu.
■ 130 g de sucre
■ 150 g de chocolat noir 70% Gelée à la liqueur de café

Trempez la gélatine et faites-la ensuite fondre dans la Debic Crème 35% chaude. Ajoutez la liqueur
Crumble de noisettes et laissez refroidir.
■ 300 g de cassonade blonde
■ 300 g de farine Montage

■ 300 d de noisettes en poudre Placez un décor en silicone dans un cercle en inox et remplissez ces cercles au 2/3 avec le crémeux
■ 300 g de Debic Beurre de au café. Placez dessus une tranche de crème brûlée au café surgelée et collez une petite couche de
Laiterie Constant biscuit au chocolat. Ajoutez le reste de crémeux et terminez avec une deuxième couche de biscuit
■ 5 g de sel + le crumble. Imbibez éventuellement le biscuit de whisky (2 parts de sirop + 1 part de whisky).
■ 15 g de café moulu
■ 200 g de chocolat au lait Finition

■ 15 g de praliné 50% Démoulez et arrosez le relief avec la gelée à la liqueur de café et décorez à votre guise.
Gelée à la liqueur de café

■ 250 g de Baileys
■ 4 g de gélatine

Chicago100
Ingrédients Ganache aux agrumes
pour 50 truffes Râpez le limon et le citron dans la Debic Duo et chauffez avec la trimoline jusqu’à
+/- 50 °C. Faites fondre le chocolat et ajoutez-le. Émulsionnez au mixer et laissez
Ganache aux agrumes cristalliser.
■ 1 zeste de limon Ganache au caramel
■ 1 zeste de citron
■ 50 g de trimoline
■ 500 g de chocolat noir

Colorez le sucre avec le glucose. Fouettez légèrement la Debic Duo pour en mouil-
ler le caramel. Laissez suffisamment refroidir, ajoutez le beurre et le sel et mixez en
émulsion lisse.
Parfait Babelutte
Ganache au caramel Réalisation
■ 125 g de sucre Remplissez des billes creuses de ganache aux agrumes ou au caramel. Roulez
■ 65 g de glucose les boulettes dans du chocolat tempéré et enrobez de feuilletine ou de granulés Ingrédients Crumble de noisettes
■ 225 g de Debic Duo de chocolat. pour 24 cœurs Mélangez tous les ingrédients dans le bol et faites tourner la machine à la première vitesse jusqu’à
■ 2 g de gros sel ce que le crumble commence à se granuler. Versez sur une plaque de cuisson et laissez sécher pen-
■ 75 g de Debic Beurre Crème Crumble de noisettes dant une heure dans l’atelier. Surgelez et faites ensuite cuire la quantité souhaitée à four moyen
■ 200 g de cassonade blonde (160°C).
■ 200 g de farine
■ 200 g de noisette en poudre Caramel au toffee
■ 200 g de Debic Beurre de Colorez le sucre et le glucose à feu moyen. Fouettez légèrement la Debic Crème 35% pour en
Laiterie Constant mouiller le caramel. Laissez suffisamment refroidir, ajoutez le Debic Beurre Crème et mélangez
■ 2 g de sel bien. Pesez 200 g et conservez pour la préparation du parfait au toffee. Versez le reste dans de
petits moules en silicone et surgelez.
Caramel au toffee
■ 125 g de sucre Parfait au toffee
■ 65 g de glucose Fouettez le Debic Parfait et ajoutez-y le caramel au toffee.
■ 225 g de Debic Crème 35% Fouettez encore un peu jusqu’à ce que le caramel soit
■ 2 g de gros sel bien mélangé.
■ 75 g de Debic Beurre Crème
Montage
Parfait au toffee Remplissez les cœurs en silicone de parfait
■ 1000 g de Debic Parfait au toffee. Lissez et couvrez de crumble
■ 200 g de caramel au toffee aux noisettes. Surgelez.
Finition
Démoulez et remplissez les creux avec
du caramel au toffee et parsemez de
babeluttes écrasées.

Visite & Création
Ingrédients
pour 2 gâteaux de 6 personnes Borsalino
Fond croquant au spéculoos
■ 50 g de praliné de noisettes 50%
■ 150 g de chocolat au lait Fond croquant au spéculoos
■ 150 g de feuilletine Mélangez le chocolat fondu et le praliné de noisettes. Ajoutez la feuilletine et le spé-
■ 50 g de spéculoos écrasé culoos écrasé et mélangez bien. Etalez sur une feuille de plastique et réservez au frais.
Détaillez sur 10 x 22 cm.
Crémeux aux fruits de la passion
■ 375 g de purée de fruits de la passion Crémeux aux fruits de la passion
■ 180 g de jaune d’œuf Portez à ébullition la purée de fruits de la passion déjà mélangée avec le jaune d’œuf
■ 110 g de sucre et le sucre. Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir jusqu’à +/- 40°C. Ajoutez
■ 130 g de Debic Beurre Crème ensuite le Debic Beurre Crème et mixez le tout en émulsion lisse. Versez en cadre et
■ 2 petites feuilles de gélatine laissez refroidir. Détaillez sur 8 x 20 cm.
Crème pralinée Crème pralinée

■ 225 g de Debic Crème 40% Trempez la gélatine. Chauffez la Debic Crème 40% avec le praliné aux noisettes et mé-
■ 350 g de praliné de noisettes 50% langez avec la gélatine. Incorporez en tournant les miettes de spéculoos et réservez.
■ 1 petite feuille de gélatine
■ 80 g de spéculoos écrasé Nougatine
Portez à ébullition la Debic Crème 40% avec le glucose, le sucre et le Debic Beurre
Nougatine Crème. Ajoutez le cacao en grains, les miettes de spéculoos et les noisettes écrasées
■ 50 g de Debic Crème 40% et grillées. Mélangez bien. Laissez refroidir au réfrigérateur. Abaissez entre deux toiles
■ 125 g de Debic Beurre Crème Silpat et faites cuire à 170°C. Détaillez sur 8 x 20 cm immédiatement après la cuisson.
■ 50 g de glucose
■ 150 g de sucre Mousse au chocolat
■ 65 g de cacao en grains Chauffez le sirop avec le jaune d’œuf jusqu’à 85°C et fouettez-le ensuite froid et
■ 55 g de brésilienne léger. Chauffez les 100 g de Debic Crème 40% avec le chocolat noir et mélangez en
■ 30 g de miettes de spéculoos ganache. Incorporez ensuite ensemble à la spatule la pâte à bombe, la ganache et les
450 g de Debic Crème 40% fouettée.
Mousse au chocolat
■ 250 g de sirop Génoise au chocolat
■ 150 g de jaune d’œuf Fouettez le broyage d’amandes avec les œufs et le jaune d’œuf en masse mousseuse.
■ 100 g de Debic Crème 40% Fouettez le sucre avec le blanc d’œuf. Mélangez et incorporez-y à la spatule la farine
■ 250 g de chocolat noir 72% tamisée avec le cacao en poudre. Cuisson : 9 minutes à 200°C.
Gelée au cacao
Génoise au chocolat Chauffez la gelée de couverture avec le glucose et mélangez-y le cacao en poudre.
■ 320 g de broyage d’amandes 50/50 Juste avant le point d’ébullition, retirez du feu et ajoutez la gelée neutre.
■ 200 g d’œufs Passez le tout au chinois et mixez.
■ 200 g de blanc d’œuf Montage
■ 120 g de sucre Placez une longueur de 8 x 20 cm sur une feuille en plastique et étalez une mince cou-
■ 120 g de farine che de mousse au chocolat et répartissez par-dessus la crème pralinée. Collez dessus
■ 30 g de cacao en poudre la nougatine. Étalez de nouveau une petite couche de mousse au chocolat et placez
dessus la couche de crémeux aux fruits de la passion surgelé.
Gelée au cacao Couvrez avec une bande de génoise au chocolat et lissez avec le reste de mousse au
■ 600 g de gelée de couverture chocolat. Surgelez.
■ 200 g de glucose
■ 120 g de cacao en poudre Finition
■ 200 g de gelée neutre Nappez les gâteaux surgelés de gelée au cacao, placez sur les fonds croquants et
terminez avec une décoration en chocolat.

I Love Technics
Pâte sablée bretonne

180 g de jaune d’œuf Fouettez mousseux le jaune d’œuf avec le sucre. Battez-y le beurre bien crémeux. Tamisez le sel, la
400 g de sucre farine et la levure chimique et mélangez. Réservez au réfrigérateur. Abaissez à 5 mm et cuisez avec
450 g de Debic Beurre le cercle autour de la pâte.
10 g de gros sel Four : 170°C pendant +/- 9 minutes.
600 g de farine
Commençons par un exemple tout simple. Les grains de cacao de la première recette constituent Pour la deuxième préparation, le parcours aromatique va de la crème au travers du miel vers la mangue
l’élément central autour duquel tournent les autres ingrédients (beurre, cacahouètes, whisky, noix de et le yaourt. Les fruits de la passion de Passoa font à leur tour le lien vers le beurre et le chocolat noir
coco et framboises). dans la ganache.
Ingrédients Crème pâtissière maison Crème au yaourt Ingrédients

Fendez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait et à la Debic Crème 40%. Portez à ébullition. Lissez en tournant la crème pâtissière avec le yaourt et ajoutez la gélatine préalablement trempée
Crème pâtissière maison Mélangez le sucre, la fécule, +/- 150 g de lait réchauffé et le jaune d’œuf. Mélangez le tout et con- et fondue. Ajoutez à la spatule la Debic Crème 40% fouettée. Crème au yaourt
■ 900 g de lait tinuez la cuisson. Refroidissez rapidement. En ajoutant la crème, on obtient un goût plus plein ■ 500 g de crème pâtissière
■ 100 g de Debic Crème 40% pour le produit final et il n’est pas nécessaire d’ajouter du beurre en plus. Crémeux à la mangue ■ 200 g de yaourt
■ 220 g de sucre Faites tremper la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Faites chauffer la purée de mangue ■ 3 g de gélatine
■ 85 g de fécule de maïs Crème whisky-cacahouètes avec le sucre et les œufs battus, terminez comme pour une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine ■ 500 g de Debic Crème 40%
■ ½ gousse de vanille Ramollissez le Debic Beurre de Laiterie Constant en tournant et ajoutez progressivement la crème et laissez la température baisser jusqu’à environ 50°C. Mixez-y le beurre. Versez dans des moules
■ 100 g de jaune d’œuf pâtissière lisse. Mélangez le beurre de cacahouètes et le praliné aux noisettes. Ajoutez le whisky à savarin et surgelez. Crémeux à la mangue
en dernier lieu. ■ 400 g de purée de mangue
Crème whisky-cacahouètes Ganache foncée ■ 200 g de sucre
■ 750 g de Debic Beurre de Montage Chauffez la Debic Duo avec le miel à environ 55°C et versez-la sur le chocolat fondu. Emulsionnez ■ 375 g d’œufs
Laiterie Constant Dressez sur un fond de pâte sablée bretonne quatre quenelles de crème whisky-cacahouètes. au mixer et réservez. ■ 25 g de concentré de Passoa
■ 300 g de crème pâtissière Décorez précautionneusement de framboises, d’éclats de coco et de grains de cacao. Terminez ■ 400 g de Debic Beurre Crème
■ 75 g de beurre de cacahouètes avec une petite plaque de chocolat. Montage ■ 7 g de gélatine
■ 75 g de praliné aux noisettes 50% Dressez sur un fond de pâte sablée bretonne une petite spirale de crème au yaourt. Placez dessus
Apple blossom
■ 25 g de whisky un savarin surgelé de crémeux à la mangue. Remplissez le creux avec de la ganache. Terminez avec Ganache foncée
Almond thins Jules Destroper les morceaux de mangue et de papaye + quelques grains de chips au yaourt. ■ 250 g de chocolat noir 64%
Durum wheat
■ framboises Baguette
Cloves ■ 250 g de Debic Duo
Honey Camomile
■ éclats de noix de coco Cinnamon ■ 25 g de miel

Pumpkin seed oil Scotch whiskey Basil
Fresh chili
■ grains de cacao Mozart dry

Asparagus
Durum wheat Puff pastry
Arrack (Palm) Scotch whisky

sourdough bread
Rye bread ■ mangue
Cilantro Rum Chicory
Yoghurt ■ papaye
Arrack (Palm)
Clementine peel oil

Mushrooms boletus
■ chips au yaourt
Pecan nut
Butter Raspberry
Olive oil
Papaya YOGHURT
Pecan nut COCOA NIBS cheddar Dominican Republic white chocolate
Strawberry
Hazelnut roasted
Sherry vinegar
Costa Rica milk chocolate
Cod Cooked
Popcorn Vanuati milk chocolate
Olive oil
Peanut roasted Kecap manis sauce San Daniel ham
Kecap manis sauce

Cold smoked salmon Lamb roasted
Bacon fried Chicken cooked
Raspberry Balsamic vinegar Sherry vinegar
Bottarga
Beef grilled
Strawberry
Honey
Foie de canard haked
Coconut Balsamic vinegar
Almond thins Jules Destrooper

Pea Bottarga
Tomato Clam
Basmati ricc
Fennel
Spanish citrus
Cod cooked honey Tomato
Carrot raw
Peppermint
Gewurztramiener Lemon grass
Chardonnay (oak)
Ginger
Chardonnay
Rose
Picked cumcumber Geranium
PASSION FRUIT
Elderflower
Peru dark chocolate
Uganda dark
chocolate Iberian ham
Tea black
Clementine peeloil
Oyster fresh
Cod cooked
Cheese blue Bacon fried

Butter
Brie
Fennel tea
Kelp
© CREAX
I love technics
Pâte sablée aux amandes

800 g de Debic Croissant Mélangez les ingrédients en pâte et réservez au réfrigérateur. Abaissez à 3 mm et cuisez avec le
625 g de sucre glace cercle autour de la pâte.
157 g de sel Four : 190°C pendant 12 minutes.
1500 g de farine
En partant de raisins, nous constatons que le beurre, le chocolat blanc et le Gewürtztraminer en sommes Et enfin, une combinaison pour les plus expérimentés parmi nous. Le beurre, les noisettes grillées et les
des associés évidents. Le vin, à son tour, jette un pont harmonieux avec le massepain par l’intermédiaire amandes sont de parfaits partenaires pour la banane. Les deux premiers ont en outre des affinités avec
des amandes. le café (chicorée), pendant que les amandes agissent comme un pont vers les abricots et le basilic.
Ingrédients Mousse au chocolat blanc Beurre noisette Ingrédients

Faites une anglaise avec le sucre, le lait et le jaune d’œuf (85°C). Mélangez la gélatine à l’anglaise. Réchauffez le Debic Beurre de Laiterie Constant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que le
Mousse au chocolat blanc Versez sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacao, émulsionnez au mixer. Introduisez à la Debic Beurre de Laiterie Constant liquide cesse de suer. Lorsque le fond commence à se colorer Beurre noisette
■ 250 g de lait spatule la Debic Duo fouettée. Dressez à la poche dans des petits moules en silicone (15 g par brun foncé, retirez immédiatement du feu et passez. Il reste +/- 700 g de beurre noisette. ■ 1000 g de Debic Beurre de
■ 75 g de jaune d’œuf portion) et surgelez. Laiterie Constant
■ 30 g de sucre Crémeux à la chicorée
■ 200 g de chocolat blanc Crème au vin Préparez une anglaise (85°C) avec les 200 g de Debic Crème 35%, le lait, la chicorée, le sucre et Crémeux à la chicorée
■ 50 g de beurre de cacao Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Réduisez le vin jusqu’à 200 g. Mélangez le le jaune d’œuf. Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir. Fouettez les 500 g de Debic Crème ■ 200 g de Debic Crème 35%
■ 8 g de gélatine sucre avec le jaune d’œuf et la fécule. Ajoutez le vin et cuisez comme une crème pâtissière. Mélan- 35% et ajoutez à la spatule. Dressez dans des moules (55 g par portion) et surgelez. ■ 400 g de lait
■ 500 g de Debic Duo gez bien la gélatine. Laissez refroidir. Introduisez à la spatule la Debic Duo fouettée. ■ 10 g de chicorée
Montage ■ 100 g de jaune d’œuf
Crème au vin Montage Cuisez les bananes au beurre noisette et répartissez-les dans le fond de pâte sablée aux amandes. ■ 180 g de sucre
■ 250 g de Gewürtztraminer Repartisez 20 g de crème au vin sur un fond de pâte sablée aux amandes, couvrez avec une cou- Placez dessus le crémeux à la chicorée. Couvrez le côté de noisettes écrasées et remplissez le creux ■ 12 g de gélatine
■ 80 g de jaune d’œuf che de massepain brûlé. Placez-y un hémisphère de mousse au chocolat blanc. Décorez avec des avec les abricots, les physalis et le basilic. ■ 500 g de Debic Crème 35%
■ 25 g de fécule raisins blancs et bleus épépinés.
■ 3 g de gélatine ■ bananes
Cranberry
■ 700 g de Debic Duo Basmatic rice

Baguette Toast Strawberry
Mango
■ abricots
Black rice Durum wheat sourdough bread Butter
Rye bread Bell pepper coulis ■ physalis
Botrytized Sauternes Tomato
■ massepain American bourbon whiskey ■ basilic

Asparagus
Walnut
■ raisins blancs Arrack (Palm)
Buttermilk
■ raisins bleus Cinnamon

Honey
Parsley leave Carrot raw Hazelnut roasted COFEE ARABICA COLUMBIA
Peppermint Tomato
Clementine peel oil
Olive oil
Pecon nut
Gewürztraminer Popcorn Cheddar
Arrack (Palm) Tomato paste Peanut roasted

Soy sauce
Bacon fried
Iberian ham
Chardonnay Cold smoked salmon Kecap manis sauce
Bottarga
Chicken roasted Vanilla bourbor
San Daniele ham
Balsamic vinegar
Chicken cooked Beef grilled
Gruyere
GRAPES
Caviar
Rose
Butter Cinnamon
Cheese blue Hop

Fiderflower
Fennal tea
Dominican Republic Pickled cucumber
white chocolate
Soy sauce
Tea black Bacon fried
Olive oil Venezuela milk chocolate Soy sauce
Sherry vinegar Clementine Baguette
Sherry vinegar
San Daniele ham Iberian ham
peel oil Hay
Basmati rice Ginger
Peppermint
Almond thins
Pickled cumcumber Jules Destrooper
Cloves Fresh cut grass
Bottarga
Chardonnay
Cod cooked Mackerel Castanal Galicia

BANANA
Olive oil
Hazelnut roasted
Arrack (Palm)
Honey
Parmesan
Tea black
Butter Venezuala milk

chocolate Dominican Republic
Gruyere white chocolate
Peanut roasted
Bottarga
Tomato
Mussel
Mushroom
Lamb lettuce
Mackerel
29
© CREAX
Partenaire Beurre
Vous voyez ça dans les détails ?

Jean-Louis Barré: “C’est un plaisir de vendre de grands produits. L’enthousiasme vient de lui-même.
Quand on va dans une pâtisserie, on veut être gâté ! Et cela vaut bien un petit mot d’explication.
Nous avons une fiche technique de chaque produit pour le magasin. La fiche mentionne la com-
Galette des Rois
" C’est un plaisir de vendre de grands produits.
L’enthousiasme vient de lui-même. " Ingrédients Beurre mélangé
pour 24 galettes Mélangez en un tout amalgamé et formez une plaque plus ou moins carrée. Réservez
au frais.
position, les goûts et quelques suggestions de service. Des curiosités comme pourquoi le chocolat Beurre mélangé
devient-il blanc, comment se fait-il que la croûte devienne molle, ou combien de temps une pâtisserie ■ 1600 g de Debic Croissant Pâte
peut-elle être conservée, sont également mentionnées sur la fiche. Ce sont des astuces commerciales ■ 600 g de farine Pétrissez la pâte 5 minutes à la 1ière vitesse et 2 minutes à la 2ième. La technique du
venues de grandes maisons. Ce n’est pas bien difficile de les appliquer. Nos clients sentent que notre ‘feuilletage inversé’ implique que le beurre mélangé reste du côté extérieur pendant le
Fiche d’identité approche se situe au-dessus de la moyenne. Par exemple, nous demandons à nos clients s’ils souhai- Pâte tourage. Abaissez le beurre mélangé et posez la pâte dessus. Fermez et donnez un tour
JEAN-LOUIS BARRÉ tent un peu d’argent liquide en plus du compte juste lors du paiement électronique. C’est un service ■ 1400 g de farine de 4 et un tour de 3. Laissez reposer pendant 3 heures au frais. Donnez un tour de 4 et
Naissance : 1964, Bruxelles supplémentaire que l’on n’attend pas dans un commerce comme celui-ci. Et il est très apprécié. Et ■ 400 g de Debic Beurre laissez reposer une nuit entière au réfrigérateur.
Formation : sciences politiques en même temps, nous avons moins d’argent liquide en caisse !” de Laiterie Constant
Parcours: Harrods, Londres; Sky shops; ■ 600 g d’eau Frangipane
Marcolini, Bruxelles; Galler, ■ 40 g de sel Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant mou avec le sucre, la poudre d’amandes
Vaux-sous-Chèvremont ■ 30 g de vinaigre et les œufs et battez-les sans air. Ajoutez ensuite la crème pâtissière.
Frangipane Montage
■ 1000 g de Debic Beurre Avant l’utilisation, donnez encore un tour de 3. Abaissez à 2 mm et détaillez la galette
de Laiterie Constant au diamètre souhaité. Incorporez la frangipane et n’oubliez pas la fève. Fermez avec
■ 800 g de cassonade blonde une deuxième couche de pâte. Laissez reposer pendant deux heures au réfrigérateur
■ 1000 g d’œufs et ensuite badigeonnez de Debic Dorure, et faites des décorations avec le dos d’un
■ 1000 g d’amande en poudre couteau.
■ 800 g de crème pâtissière Cuisez dans un four à 170°C pendant 45 minutes + 30 minutes à 150°C. Après le
temps de cuisson, arrosez la galette des rois de sirop et faites encore caraméliser 2 à 3
minutes au four à 220°C.
35
Le goûter dînatoire
Ce que les hôtels et restaurants servent

en goûter dînatoire est plus inspiré du thé « Participez au
de 4 heures. Trouver un goûter dînatoire
en Grande-Bretagne pourrait bien se succès du goûter
révéler difficile. Dans ce pays, les grands
hôtels parlent de « Thé » ou de « Thé au
lait » lorsqu’ils parlent de ce qui ressemble
dînatoire et des
un peu à ce que nous appelons le goûter
dînatoire.
cupcakes. »
Une occasion manquée
Lorsqu’on parle de goûter dînatoire dans
notre branche, on rencontre parfois de
la résistance. Le consommateur moderne
prépare de plus en plus lui-même, ce n’est
donc pas la peine que le pâtissier propose
la même chose. Mais, parlons-nous alors
d’une cause ou d’une conséquence ?
Le fait est et reste que le consommateur
recherche régulièrement ce type de goûter
dans le secteur de l’horeca. Le besoin
existe donc bel et bien. Si vous ne
répondez pas à cette demande, vous
ratez une opportunité.
Il est très important pour vous, en tant

que spécialiste, de réfléchir à la demande
de vos clients et d’adapter et présenter
vos produits en conséquence. Ajoutez une
table dans votre boutique, décorez-la avec
soin, ajoutez un service à thé moderne,
puis montrez et faites goûter à vos
clients ce qu’est votre idée d’un goûter
dînatoire. Si vous faites connaître vos
produits aux restaurateurs et traiteurs,
vous augmenterez vos chances de faire
un bon chiffre sur cette gamme.
Variez
Les possibilités en matière de gourmandises
à servir pour un goûter dînatoire sont
infinies. Exprimez la tendance dans votre
étalage, en anticipant la demande du
consommateur. Par exemple, la demande
de produits légers et aériens. Répondez à
cette demande en offrant un goûter allégé,
avec des produits pauvres en calories.
La tendance actuelle des cupcakes est très
facile à transposer au goûter dînatoire,
grâce à de légères variations. Leurs couleurs
vives donneront un aspect gai et attrayant
à votre étalage.
6 | Debic Magazine
Soyez audacieux, proposez une gamme de produits variée en saveurs, formes,
structures et couleurs.
Sur cette page, nous vous proposons un goûter dînatoire plein de passion :
les classiques connus, comme les brownies, les cupcakes, très à la mode, et des
mini-pâtisseries étonnantes.
Scones Brownies
Recette pour 34 pièces Recette pour un cadre pâtissier
(40x60 cm)
Scones
40 g de Beurre Debic Cake Gold 510 g de Beurre Debic Cake Gold
250 g Fromage blanc 300 g de chocolat noir
230 g de farine 300 g de jaune d’œuf
20 g de levure chimique 345 g de sucre roux
2 g de sel 345 g de sucre
Préparation 285 g de farine
Pétrir tous les ingrédients pour obtenir 15 g de levure chimique
une pâte souple. Laisser reposer pendant 225 g d'éclats d’amande
30 minutes, puis 150 g de chocolat noir
étaler la pâte en respectant une épais- 30 g de cacao en poudre
seur de 1 cm. Découper des ronds avec
un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Ganache
Badigeonner 600 ml de crème Debic 40 %
d’œuf. Faire cuire pendant 10 minutes à 600 g de Crème au beurre Debic
170 °C. 40 g de chocolat noir
Astuce : Pour apporter un peu de variation Préparation

aux scones, Faire fondre le Beurre à Cake Gold de
vous pouvez les tremper, après les avoir Debic à feu doux, puis y ajouter 300 g
badigeonnés, dans de chocolat. Blanchir les œufs avec
des noisettes concassées, de la poudre le sucre roux. Fouetter le blanc d’œuf
d’amande ou avec le sucre. Tamiser la farine avec la
de la noix de coco râpée. levure chimique et le cacao en poudre.
Incorporer les éclats d’amandes. Mélanger
le tout, puis verser l’appareil dans un
cadre de 40x60 cm. Faire cuire pendant
25 minutes à 170 °C. Laisser refroidir.
Peser les ingrédients pour la ganache.
Faire chauffer la crème Debic 40 %.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir
un appareil homogène. Laisser refroidir.
Montage
Découper le cadre en carrés de 3x3 cm.
Les décorer de ganache.
(Saint-Honoré, embout n° 5), puis
saupoudrer d'éclats d’amandes.
7
Cupcakes
Cake nature aux amandes Crème aux fruits de la passion Préparation
1000 g de beurre de laiterie 10 g de gélatine en poudre
Constant Debic 50 ml d'eau froide Cake nature aux amandes
900 g de sucre 350 g de crème pâtissière Malaxer le beurre de laiterie Constant
Debic pour le rendre crémeux.
16 œufs 200 g de purée de fruits de la passion
Monter les œufs avec le sucre pour
600 g de farine 2 g de colorant jaune
les faire mousser. Mélanger la levure
250 g de poudre d’amande 650 ml de crème Debic 35 % avec la poudre d’amande et la farine
50 g de levure chimique et l’incorporer à l’appareil précédent.
Crème à la framboise Remplir des petits moules en papier,
Cake au chocolat 10 g de gélatine en poudre puis cuire : 175 °C.
1000 g de beurre de laiterie 50 ml d'eau froide
Constant Debic 350 g de crème pâtissière Cake au chocolat
1000 g de chocolat noir à 66 % 200 g de purée de framboises Malaxer le beurre de laiterie Constant
Debic pour le rendre crémeux. Monter
1000 g de sucre 2 g de colorant rouge
les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat
1000 g d'œufs 750 ml de crème Debic 35 %
tempéré. Mélanger délicatement.
500 g de farine Tamiser la levure chimique avec la farine.
50 g de levure chimique Crème au chocolat Incorporer à l’appareil précédent.
150 g de jaune d'œuf Remplir des petits moules en papier,
Crème de pistache 150 g de sucre puis cuire : 175 °C.
10 g de gélatine en poudre 50 ml d'eau
350 g de crème pâtissière 300 g de chocolat noir à 54 % Crème de pistache
100 g de pâte de pistache 600 ml de crème Debic 35 % Lisser la crème pâtissière avec la pâte de
pistache et le colorant vert. Faire fondre
2 g de colorant vert
la gélatine trempée. Ajouter. Fouetter
650 ml de crème Debic 35 %
légèrement la crème Debic 35 % avec le
50 g de sucre sucre, l'incorporer à l'appareil précédent
et mélanger avec soin.
Crème aux fruits de la passion

Lisser la crème pâtissière avec la purée de
fruits de la passion et le colorant jaune.
Faire fondre la gélatine trempée,
l’incorporer au reste. Incorporer la
crème Debic 35 % légèrement battue à
cet appareil et mélanger délicatement.
Crème à la framboise
Dissoudre la gélatine en poudre dans
l’eau. Lisser la crème pâtissière avec la
purée de framboises et le colorant rouge.
Faire fondre la gélatine et l’ajouter.
Ajouter la crème Debic 35 % légèrement
battue à cet appareil et incorporer
délicatement.
Crème au chocolat
Faire chauffer le sucre et l’eau à 121 °C et
verser sur le jaune d’œuf battu. Continuer
à battre jusqu’au refroidissement.
Ajouter le chocolat fondu et la crème
Debic 35 % légèrement fouettée.
Montage
Laisser refroidir les cupcakes. Les décorer
de mousses dès qu’ils commencent à
se solidifier. Décorer, au goût, avec des
fleurs, un logo et des billes de chocolat.
8 | Debic Magazine
Reportage
Le chocolat, c’est
de la musique
Dominique Persoone
L’empereur du chocolat
Collection Debic
La mode comme ingrédient

de la collection estivale !
Cette année, la collection d’été a un ingrédient particulier. Et, tout comme dans le monde de la mode,
Debic s’est laissé inspirer par les couleurs vives, les formes fantasques et les lignes spéciales de la
saison estivale. Regardez Catwalk et Arabesque. Le principal composant est le fruit, utilisé dans de
jolies verrines et tartes.
Vive la Fête est la réponse aux tartes rectangulaires plates traditionnelles, avec leur disposition de fruits
tellement prévisible. Cette réponse se compose de biscuits ronds avec une délicieuse couche de crème
brûlée, décorée d’une dentelle de sucre. Cela leur donne non seulement un air de fête, mais également
de l’authenticité. Elles sont faciles à superposer sur un buffet, même pour de petites fêtes de vingt à
trente personnes.
Bonne chance !
14 | Debic Magazine
Catwalk
Clin d’œil à une garden-party festive ;
des fleurs, des chapeaux et de la mousse
Sablé breton aux graines de sésame Ingrédients

Blanchir les jaunes avec le sucre. Bien malaxer le beurre. Tamiser la levure chimique avec la farine. 6 gâteaux de 20 cm de diamètre
Ajouter les graines de sésame et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Emballer dans du film
alimentaire et réserver au frais. Étendre la pâte sur une épaisseur de 4 mm en cercles de 20 cm. Sablé breton
(Faire cuire : 185° C pendant ± 15 minutes). aux graines de sésame
300 g de jaune d'œuf
Confiture de citron 540 g de sucre
Laver les doigts de Bouddha et en râper la quantité souhaitée dans la gelée. Lisser. 650 g de Beurre Debic Cake Gold
840 g de farine
Crémeux à la noix de coco 50 g de levure chimique
Ciseler la citronnelle et l’ajouter à la purée de noix de coco tiède. Laisser infuser pendant 2 heures. 100 g de graines de sésame
Mélanger la gélatine en poudre à l’eau. Laisser tremper 30 minutes. Blanchir les jaunes avec le
sucre et chauffer avec la purée de noix de coco tamisée. Laisser refroidir à 85 °C. Ajouter la gélatine Confiture de citron
trempée et mélanger vigoureusement. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner au mixeur. 400 g de nappage
Une fois suffisamment refroidi, incorporer la crème Debic 35 %. 100 g de doigts de Bouddha râpés
Mousse à la mangue Crémeux à la noix de coco

Verser la poudre de gélatine dans l’eau. Laisser tremper 30 minutes. Faire chauffer une petite 750 g de purée de noix de coco
partie de la purée avec la gélatine, puis incorporer au reste de la purée à la mangue. Ajouter à la 2 tiges de citronnelle
crème Debic 35 % et incorporer. 200 g de jaune d'œuf
150 g de sucre
Montage 500 g de chocolat blanc
Remplir les demi-sphères (16 cm de diamètre) avec le crémeux à la noix de coco, couvrir d’une 15 g de gélatine en poudre
couche de biscuit, puis congeler. Après durcissement, démouler et réserver. Chemiser ces demi-sphères 80 ml d’eau
avec la mousse à la mangue, puis y enfoncer les coques au coco durcies. Congeler. 500 ml de crème Debic 35 %
Finition Mousse à la mangue

Démouler les sphères et les glacer avec une gelée neutre de couleur verte. Tartinez une mince couche 750 g de purée de mangue
de confiture de citron sur un fond de sablé breton. Y poser les sphères glacées. Décorer avec des 20 g de gélatine en poudre
fleurs en pâte d’amande. 100 ml d’eau
1 L de crème Debic 35 %
15
Collection Debic
Ingrédients Génoise
8 gâteaux pour 6 personnes Fouetter l’œuf et le sucre chaud et froid jusqu’au ruban (± 15 minutes). Tamiser la poudre
d’amande avec la farine, et incorporer à l'appareil. Verser dans des cercles et faire cuire
Génoise (185 °C pendant ± 20 minutes).
500 g d’œuf
250 g de sucre Suprême de vanille
100 g d’amandes broyées 50 % Dissoudre la gélatine en poudre dans l’eau. Fouetter le jaune d’œuf, le sucre et 1/3 du
300 g de farine liquide en un appareil mousseux. Entre-temps, porter le reste du liquide à ébullition avec la
5 g de chimique gousse de vanille fendue, assembler, puis laisser refroidir à 85 °C.
Mélanger et passer au tamis. Ajouter l’appareil à gélatine et laisser refroidir à 20 °C.
Suprême de vanille Ajouter les 500 ml de crème, fouetter énergiquement puis verser sur une toile pâtissière
250 ml de lait Silpat. Congeler.
250 ml Debic Stand & Overrun
1 gousse de vanille de Tahiti Sirop de vanille
120 g de jaune d'œuf Gratter les graines de vanille et les ajouter au sucre. Ajouter l'eau et porter lentement à
125 g de sucre ébullition. Refroidir et réserver.
75 ml d’eau Sphères de gelée rouge
500 ml de Debic Stand & Overrun Chauffer les ingrédients à 80°C. Mixer. Laisser tièdir. Verser dans des moules en silicone puis
congeler. Après durcissement complet, passer les demi-sphères dans la gelée à l'aide d'une
Sirop de vanille épingle à nourrice et les poser sur le gâteau.
1 L d’eau
850 g de sucre Gelée
1 gousse de vanille Une fois tiède, mélanger et mixer. Travailler à 50 °C.
3 tiges de citronnelle
Montage
Sphères de gelée rouge Couper la génoise en deux et l'imbiber de sirop à la vanille. Couvrir la tranche inférieure
350 g de purée de framboise d'une couche de Debic Stand & Overrun (+10 % de sucre). Déposer sur cette crème une
50 ml de jus de citron couche de suprême de vanille congelé. Dresser une deuxième couche de Debic Stand &
50 g de gelée neutre (miroir) Overrun puis recouvrir de la deuxième tranche de génoise. Masquer.
2 g de poudre d'or
Assiette
Gelée Dresser de grosses boules lisses sur le pourtour du gâteau. Lisser avec un couteau à palette
300 g de sirop de sucre en descendant. Décorer le côté avec une couche de pâte d'amandes décorative. Terminer la
300 ml d’eau décoration avec des fruits rouges et les mini-sphêres de gelée rouge.
8 g de Kappa (Texturas)
Finition
2,5 L de Debic Stand & Overrun
250 g de sucre
16 | Debic Magazine
Vive la Fête
Gâteau de fête crème Chantilly,
fruits rouges, suprême de vanille
17
Collection Debic
18 | Debic Magazine
Fraisette
Un classique français dans un verre
Mousseline de pistache Ingrédients

Lisser la crème pâtissière et l’incorporer à la pâte de pistache. Fouetter le beurre Debic. pour 12 verres
Ajouter le kirsch.
Mousseline de pistache
Sirop de kirsch 1000 g de crème pâtissière
Mélanger et réserver au frais. 15 g de pâte de pistache
500 g de beurre Debic 'Crème'
Biscuit aux amandes 20 ml de Kirsch 48 %
Fouetter le jaune d'œuf et 115 g de sucre jusqu'au ruban. Monter les blancs et 90 g de sucre.
Mélanger les deux appareils. Incorporer la farine tamisée et les amandes en poudre, puis ajouter Sirop de Kirsch
le beurre Debic. Étaler sur une plaque de cuisson de 60x40. 250 ml de sirop
Faire cuire à 190 °C pendant ± 8 minutes. 50 g de purée de fraises
20 ml de Kirsch Jacobert 60%
Montage
Imbiber une couche de biscuit aux amandes avec le sirop au kirsch et la poser dans le fond d’un Biscuit aux amandes
verre. Chemiser les parois du verre avec des fraises coupées en deux. Déposer une dose généreuse de 220 g de jaune d'œuf
mousseline de pistache au milieu. Poser une couche de biscuit aux amandes, appuyer. Imbiber de 115 g de sucre
sirop de kirsch 175 g de blanc d’œuf
90 g de sucre
Finition 145 g de poudre d’amande
Dresser une dose généreuse de crème Debic 40 % sucrée. Décorer avec des morceaux de fraise et des 90 g de farine
pistaches. Suggestion : une pipette de sirop au Kirsch donne une note amusante à la verrine. 90 g de beurre Debic 'Crème'
Astuce : En général, nous pouvons dire que l’utilisation d’alcool dans les pâtisseries a légèrement diminué
ces dernières années. Pour certaines recettes, comme cette crème mousseline, l’ajout de la quantité indiquée
de kirsch est nécessaire pour obtenir une saveur optimale.
19
Collection Debic
Sablé breton aux graines de sésame,

mousse d’amande et crème de doigts
de Bouddha
La main de Bouddha
Ingrédients Sablé breton aux graines de sésame

1 cadre de 60x40 cm Blanchir les jaunes avec le sucre. Bien malaxer le beurre. Tamiser la levure chimique avec
la farine. Mélanger aux graines de sésame. Ajouter et pétrir pour obtenir une pâte lisse.
Sablé breton Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais. Etaler sur 4 mm et faire cuire dans
aux graines de sésame un cadre. 185 °C pendant ± 15 minutes.
300 g de jaune d'œuf
540 g de sucre Crème Bouddha
650 g de Beurre Debic Cake Gold Râper les doigts de Bouddha dans le Debic Natop chaud avec le glucose. Laisser infuser
840 g de farine pendant 2 heures. Réchauffer immédiatement, puis verser le liquide sur le chocolat blanc à
50 g de levure chimique travers un chinois. Ajouter immédiatement le citron vert râpé, ainsi que la gélatine ramollie.
100 g de graines de sésame Émulsionner jusqu'à obtention d'une crème lisse. Diviser immédiatement en deux parties
égales et laisser refroidir.
Crème Bouddha
600 ml de Debic Natop Mousse Bouddha
150 g de doigts de Bouddha râpés Lisser la crème Bouddha puis ajouter le Debic Natop fouetté en mélangeant intimement.
23 g de gélatine
2 citrons verts Mousse d’amande
35 g de glucose Mélanger la pâte d’amande avec le laid chaud et le Debic Natop. Faire fondre la gélatine
1000 g de chocolat blanc ramollie et l’incorporer. Fouetter le Debic Natop, puis y incorporer l’appareil aux amandes
refroidi.
Mousse Bouddha
800 g de crème Bouddha Pignons de pin caramélisés
650 ml de Debic Natop fouettée Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 121 °C. Ajouter les pignons de pin sans cesser de
remuer jusqu’à ce que les pignons se cristallisent. Verser sur un Silpat© et faire sécher au four
Mousse d’amande à 150 °C pendant ± 15 minutes.
300 g de pâte d’amande 50/50
200 ml de lait Montage
500 ml de Debic Natop Etaler une fine couche de beurre mou sur une feuille décorative. Laisser durcir un instant, puis
15 g de gélatine y poser un cadre. Verser la mousse aux amandes puis mettre au congélateur. Verser la moitié
650 ml de Debic Natop de la crème Bouddha sur la mousse aux amandes congelée. Couvrir d’une couche de biscuit.
Imbiber éventuellement avec de la liqueur/du sirop de citron. Verser la mousse Bouddha dans
Pignons de pin le cadre et la lisser. Répartir les pignons de pain sur le dessus, puis couvrir avec le sablé breton.
caramélisés
60 ml d’eau Finition
175 g de sucre Enlever le cadre. Lisser avec la gelée neutre. Découper selon votre souhait, puis décorer selon
375 g de pignons de pin le style de la maison.
20 | Debic Magazine
Arabesque
21
Collection Debic
Morango
Pâte sablée, frangipane à la pistache,
crème menthe-basilic et fraises fraîches
22 | Debic Magazine
Ingrédients
6 gâteaux de 18 cm de diamètre
Pâte sablée
Mélanger le beurre extra fin Croissant Debic avec le sucre glace et les noisettes en poudre Pâte sablée
pour obtenir un appareil homogène. Ajouter lentement les œufs et le jaune d’œuf à cet appareil. 1000 g de beurre extra fin
Ajouter la farine avec le sel, puis pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène. Croissant Debic
Frangipane à la pistache 250 g de noisettes en poudre
Lisser le beurre de laiterie Debic Constant, incorporer la pâte de pistache et le sucre. 165 g d’œuf
Ajouter les amandes en poudre et la noix de coco râpée. 235 g de jaune d'œuf
Ajouter petit à petit les œufs (à température ambiante). Pour terminer, incorporer la farine 1650 g de farine
avec l’amidon. Mélanger. 10 g de sel
Crème menthe-basilic Frangipane à la pistache

Mélanger une partie de la crème pâtissière avec les herbes fraîches. Faire fondre la gélatine 500 g de beurre de laiterie
trempée et l’ajouter à la crème. Ajouter le reste de la crème pâtissière, puis ajouter le Debic Debic constant
Duo. Incorporer intimement à la crème. 75 g de pâte de pistache
400 g de sucre
Montage 400 g de poudre d’amande
Déposer une couche de frangipane à la pistache dans des moules à sablés. Faire cuire au 100 g de noix de coco râpée
four à 190 °C pendant ± 15 minutes. Laisser refroidir, puis couvrir d’une couche de crème 500 g d’œuf
menthe-basilic. Couvrir le pourtour de noix de coco râpée. 50 g de farine
50 g d’amidon de maïs
Assiette
Couvrir généreusement de fraises fraîches, saupoudrer de sucre glace et Crème menthe-basilic
quelques morceaux de meringue. 1000 g de crème pâtissière
8 g de gélatine
10 g de menthe fraîche
10 g de basilic frais
350 ml de Debic Duo
23
Collection Debic
Florida
Rafraîchissant, moderne
et abordable
24 | Debic Magazine
Ingrédients Pâte sablée
6 gâteaux de 16 cm de diamètre Homogénéiser le beurre, le sucre glace et les noisettes en poudre. Incorporer un par un l’œuf
et le jaune d’œuf. Incorporer rapidement la farine. Étendre la pâte et en chemiser des cercles
Pâte sablée de cuisson.
900 g de beurre extra fin Faire cuire à 180 °C.
Croissant Debic
540 g de sucre glace Frangipane à la noix de coco
240 g de noisettes en poudre Malaxer intimement le beurre avec le sucre et la noix de coco râpée. Incorporer les œufs.
210 g de jaune d'œuf Ajouter la farine avec la noix de coco râpée et l’amidon de maïs. Mélanger. Incorporer la
150 g d’œuf crème liquide.
1500 g de farine
Crème de noix de coco
Frangipane à la noix de coco Faire cuire comme une crème pâtissière.
500 g de beurre de laiterie
Debic Constant Montage
360 g de sucre glace Piquer les fonds sablés, les couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Faire cuire
150 g de noix de coco râpée dans un four moyen à 180 °C. Après refroidissement, dresser une couche de crème à la noix
200 g de poudre d’amande de coco. Décorer généreusement avec des agrumes (pamplemousses, oranges, ananas).
500 g d’œuf
50 g de farine Assiette
50 g d’amidon de maïs Napper les fruits frais de gelée.
100 ml de crème Debic 40 %
Crème de noix de coco

750 ml de lait
250 ml de lait de coco (en boîte)
100 g de amidon de mais
220 g de sucre
200 g d’œuf
25
PRINTEMPS-ÉTÉ 2012
MAGAZINE
GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS
L’histoire à succès de Oonk

L’équilibre entre passion
pâtissière et vision commerciale
Julien Alvarez
Bavarois et mousse Le fleuron des créations du
La technique au service d’un résultat parfait champion du monde de la pâtisserie
Dans ce numéro
16
■ L’histoire à succès de Oonk 4

Il voit trop de collègues’penser et agir avec leur cœur.
Le rendement est surtout une question de choix,
explique Marc Oonk.
26
■ Collection Debic 8 Colophon
Une collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de
Édition de FrieslandCampina Professional
textures et de formes. Des pâtisseries individuelles au goût Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique
d’un printemps italien ! Tél. : +32 (0)13 310 310
[email protected]
www.debic.com www.debic.be
■ I Love Technics 16 Rédaction

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Alessia Brambilla
Conseils pour lier un bavarois ou une mousse et lui donner
suffisamment de tenue pour la congélation. Recettes
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez
■ Le fleuron des créations de 22 Photographie

Kasper van ’t Hoff
Julien Alvarez Conception et réalisation
Force451
Le champion du monde de Pâtisserie dévoile les secrets du
métier. “Un produit savoureux doit aussi être beau.” Droits d’auteur© 2012
Aucune partie de la présente édition ne
peut être reproduite sans l’autorisation préalable
de l’éditeur.
■ Sigep à Rimini 26
Votre rappel des tendances du Salon international des glaces,
de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales.
Le coin-café dans les boulangeries a le vent en poupe.
2 | Debic Magazine
À gauche :
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire de Debic
À droite :
Chef pâtissier de Debic
L’artisanat créatif et la
créativité commerciale,
deux piliers qui se
complètent à la perfection
Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des arômes authentiques.
Il souhaite revenir à l’essentiel et goûter à la pureté des produits. Utiliser du vrai
chocolat, de la crème, de la vanille, des noix, du beurre,… dans les plus savoureuses
pâtisseries et préparations. Parfois sans même s’en rendre compte, les pâtissiers
sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrédients authentiques.
Sous l’influence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines
de cuisine, le consommateur réalise que les pâtisseries qu’il déguste avec appétit ont été
créées par des artisans passionnés et créatifs. Une créativité aiguisée par des organisations
professionnelles, des salons, des ateliers ciblés et les collègues. Debic souhaite contribuer
à cette créativité et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15).
La créativité commerciale complète la créativité artisanale, et peut renforcer la réussite

de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, l’histoire
à succès d’une pâtisserie aux Pays-Bas et l’instant Apéritivo à Milan.
En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde
de la pâtisserie, Julien Alvarez.
Nous vous souhaitons de nombreux succès cet été !
L’équipe de Debic
3
Visite et création
“ Regarder le magasin
tous les matins comme
le feraient les clients”
L’histoire à succès de Oonk :

un équilibre parfait
entre la passion pâtissière
et la vision commerciale
d’un entrepreneur qui
pense d’abord à ses clients.
La carte de visite de Marc Oonk mentionne : Pâtisserie - Chocolaterie-Boulangerie-salon

de dégustation. Nous constatons très vite que ce ne sont pas de vains mots. Chaque
élément est solide et fonctionne de manière autonome dans le circuit interne de Oonk.
Marc Oonk est un entrepreneur à la vision précise et claire : essayer de tout faire
soi-même si l’ensemble de la fabrication rapporte plus que l’achat d’un produit
de qualité. Nous avons pu vérifier ces propos étonnants, et bien d’autres encore,
lors de notre visite à la boulangerie attenante au salon de dégustation.
4 | Debic Magazine
Situation
« En étant constamment à l’écoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment
où des immeubles se libèrent et si la commune prévoit des réorganisations. C’est ainsi
que nous avons pu ouvrir cette fi liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales,
mais j’imprime délibérément notre style et notre ligne à toutes nos communications. Après
un certain temps, un logo doit devenir une marque ; il faut donc y être particulièrement
attentif. Des boîtes à gâteau et emballages de chocolats jusqu’aux vêtements de travail,
aux actions de parrainage ainsi qu’à la communication télévisée. »
Fiche d’identité Faites des choix pour rester rentable

Marc Oonk : « Le rendement est probablement le maillon le plus important de tout le processus.
Né en 1967 à Enschede, Pays-Bas Ce n’est qu’en suivant le produit de manière critique de A jusqu’à Z que nous pouvons
De Wetstraat 27 garantir la qualité. Je conseille à tous les pâtissiers débutants de démarrer avec un
7551 GA Hengelo assortiment de base limité mais de qualité, et de bien étudier le rapport coût/bénéfice
www.oonk.nl avant de poursuivre. Je vois encore trop de collègues penser et agir avec leur cœur.
Gérant et propriétaire de : 5 fi liales Dans les affaires, ce n’est pas toujours la bonne voie. Faites ce que vous faites bien et
Formation en boulangerie : MTS Wageningen faites des choix, alors vous serez rentables ! Acheter des fonds de tarte, pourquoi pas
Formation en gestion : si vous ne pouvez pas les produire moins cher vous-même. Il faut qu’ils soient de très
Stage : Huize Van Wely, Piet Booij bonne qualité et vous devez leur apporter une valeur ajoutée personnelle. »
Engagez des professionnels

« Nous n’avons pas commencé à fabriquer des pralines dès le premier jour non plus.
Ce n’est qu’après la troisième fi liale et quelques clients externes fiables que cela vaut la
peine de les fabriquer soi-même. Que Dennis Stans ait créé le meilleur bonbon/praline
des Pays-Bas en 2009 a été une grande satisfaction pour lui, mais aussi pour notre
entreprise. Maintenant il est le responsable principal de la chocolaterie. »
La spécialisation dans toute la chaîne

« Seul, on n’est rien. Dans une entreprise unipersonnelle, on doit savoir tout faire. Si tu te
développes, tes collaborateurs doivent se développer aussi. Comme nous avons maintenant
5
Visite et création
plusieurs fi liales et une seule unité de production, c’est à moi de mettre les bonnes
personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilités. Chaque partie de
l’entreprise est autonome, chacun calcule les prix d’achat et de vente des produits
fabriqués avec la marge bénéficiaire qui convient. Le magasin achète donc auprès de
l’unité de production. La finition des produits livrés par notre unité de production,
c’est ça le « système Oonk ». Chaque fi liale achève les pâtisseries sur place, avec des
ASTUCE fruits frais, de la crème fraîche et des décorations. Et elle dispose pour ce faire des
Maîtrisez l’assortiment en supprimant moyens et de l’espace nécessaires. »
un produit lors du lancement
d’une nouvelle pâtisserie. Voir à travers les yeux critiques du consommateur
« La communication est importante. Nous utilisons deux types de communication :
Concentrez-vous davantage sur la la communication entre l’entreprise et le consommateur, et la communication interne.
production effective et réduisez au minimum La communication interne est très importante pour créer la synergie nécessaire entre les
les décorations (onéreuses) : une heure de différentes sections. Les retourspermettent de glaner des informations supplémentaires
décoration pour sept heures de production, et vous pouvez ensuite appliquer ces nouvelles données. Par exemple : cinq minutes avant
voilà le bon équilibre. l’ouverture, chaque responsable de magasin doit porter un regard critique au magasin,
comme le ferait un consommateur. Nous avons tellement parfait cette tactique que nous
Oonk vise un coût de production avons créé une « académie » pour tous les collaborateurs des magasins. Nos collaborateurs
de 60 centimes d’euro par pâtisserie. les plus expérimentés dispensent des formations en interne, et ça porte ses fruits. »
Si nécessaire, ajuster le processus de
production ou la recette. Les concours sont source d’inspiration pour la création de
produits
« La Pâtisserie Oonk est connue pour participer régulièrement aux concours professionnels
et en gagner un de temps à autre. Nous allons en parler dans la presse régionale : les
journaux, la télévision et la radio afin de susciter une forme de solidarité et de soigner la
réputation de notre marque Je suis fier, et à juste titre, que mes collaborateurs participent à
des concours et je les y encourage. La participation à un concours (inter)national permet
d’acquérir plus de savoir et d’inspiration que deux années dans une école professionnelle.
Avez-vous déjà calculé le coût réel de la création d’un produit ? Pendant un concours,
toutes ces connaissances s’acquièrent ! Combinaisons de saveurs, nouvelles techniques,
persévérance… »
« Moi-même, je suis membre de Heerlijk & Heerlijk, une organisation nationale de et avec
des professionnels. Elle a pour objectif le transfert de connaissances et l’achat en commun
de conditionnements saisonniers, de matériel de promotion, ainsi que le partage des frais
de production de fi lms promotionnels, etc. Suivant nos statuts, nous sommes contraints
de visiter un collègue six fois par an, de l’évaluer et même de le critiquer. Ces visites m’ont
permis de bien progresser. Le transfert de connaissances ! Nous choisissons régulièrement
des thèmes tels que le goûter dînatoire, les cupcakes, les petits chocolats. Pour chaque
thème, nous ne choisissons pas seulement les « pâtisseries », mais aussi la décoration
de la boutique, nous créons des prospectus, nous envoyons des courriers individuels.
Ces concepts à thème valent de grands succès commerciaux à tous les membres. »
6 | Debic Magazine
Café au Lait Recette
Rendement : 5 entremets de 16 cm Ø
Sablé breton
Sablé breton, mousse café-chocolat, 350 g de beurre Debic Croissant Gold
285 g de sucre
biscuit duchesse 5 g de zeste de citron
5 g de citron mixé
3 g de sel
Montage 43 g d’œuf
À l’aide d’une huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit 17 g de levure chimique
duchesse roulé. Remplir en deux fois en alternant la mousse café-chocolat avec une 3 g de bicarbonate
couche de biscuit duchesse. Mettre au congélateur. 540 g de farine
Décoration Biscuit Duchesse :

Démouler les demi-boules et les glacer avec une gelée neutre. Les poser sur 3 plaques de 60/40 cm
un fond de sablé breton. Décorer de framboises fraîches. 405 g de sucre
Sablé breton 250 g de farine
- Amener les ingrédients à température ambiante. 26 g de fécule de maïs
- Avec le papillon, mélanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre, 330 g de confiture d’abricots
le sel et le citron.
- Ajouter l’œuf et mélanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate, Mousse café-chocolat
ajouter à l’appareil, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte homogène. 165 g de sucre
- Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper des 55 g d’eau
cercles de 18 cm de diamètre, puis poser la pâte avec le cercle autour sur la plaque. 163 g de jaune d’œuf
Déposer une fine couche de crème pâtissière sur le fond, puis faire cuire à 180 °C 325 g de lait
pendant 15 minutes. 17 g de gélatine
350 g de chocolat au lait
Biscuit Duchesse : 3 plaques de 60/40 cm 8 g de café soluble
- Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mélanger les jaunes 1 l de Crème Debic 35 %
d’œuf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fécule de maïs et les incorporer
délicatement à la pâte.
- Étaler sur les plaques et faire cuire à 200 °C pendant 4 à 5 minutes.
- Couvrir de confiture d’abricots et rouler.
Mousse café-chocolat
- Chauffer le sucre et l’eau à 120 °C puis, tout en mélangeant,
verser ce sirop sur le jaune d’œuf. (pâte à bombe).
Entre-temps, mettre la gélatine à ramollir dans
l’eau froide. Chauffer le lait à +/- 65 °C,
ajouter le café soluble et la gélatine essorée.
- Mélanger avec le chocolat au lait pour obtenir
une ganache lisse.
- Ajouter la pâte à bombe à environ 30-35 °C.
Ensuite, incorporer à la spatule la Crème
Debic fouettée. Utiliser immédiatement.
7
Collection Debic
Debic est allé respirer le printemps en Italie et a créé cette Collection originale et rentable, mais surtout
très savoureuse. Faites découvrir à vos clients cette pâtisserie crémeuse aux accents du sud.
Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes !
Semifreddo Americano
Montage
Recette Faire cuire une couche de sablé au beurre dans un cadre de 60/40 cm Laisser refroidir,
Rendement : un cadre de 60x40 cm puis verser la crème de pamplemousse sur ce fond. Couvrir d’une couche de biscuit
Misérable. Lisser avec la crème légèrement fouettée. Mettre au congélateur.
Sablé au beurre
275 g de beurre Debic Cake Gold
260 g de sucre Finition
50 g d’œuf Glacer avec une gelée neutre colorée, vert. Décorer avec un copeau de chocolat blanc.
300 g de farine
3 g de sel Sablé au beurre
- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs
Biscuit Misérable - Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.
500 g de blanc d’œuf Laisser prendre au réfrigérateur.
100 g de sucre - Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque de 60/40 cm.
1200 g d’amandes broyées (50/50) - Faire cuire au four à 170 °C pendant ±12 minutes.
100 g de farine
Biscuit misérable
Semifreddo de pamplemousse - Monter le blanc d’œuf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mélanger avec les amandes
500 g de Debic Parfait broyées.
500 g de beurre Debic Cake Gold - Incorporer délicatement dans le blanc d’œuf monté.
50 g de sucre - Étaler sur une plaque puis faire cuire. 170 °C / 35 minutes.
75 g de purée de pamplemousse
Semifreddo de pamplemousse
- Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempéré avec le sucre pour obtenir une crème légère.
- Ajouter le Parfait Debic et la purée, puis mélanger avec légèreté.
Bouchées
De la patisserie, monté dans des cadres
de 60/40 ou 60/80 constitue une base
idéale et économique pour découper des
tartelettes, pâtisseries, mignardises et
bouchées. Les bouchées Fingerfood
sont des petites gâteaux et encas de
dimension élégante, ce qui permet
presque de les manger comme du
snacking. Les petites gâteaux classiques
sont découpées en 9x4 cm, les bouchées
plutôt en 12x3 cm.
8 | Debic Magazine
Panna cotta Recette
Rendement : un cadre de 60x40 cm
al Lampone
Biscuit framboise
500 g de sucre
400 g de farine
Montage 100 g de fécule de pomme de terre
Utiliser un cadre de 60/40 cm et 5 cm de hauteur pour monter l’appareil. Dans le fond, 200 g de brisures de framboises
poser une couche de sablé au beurre, puis répartir la moitié de la mousse de panna (congelées)
cotta au fromage maigre. Déposer la couche de crémeux + biscuit congelé. Bien tasser.
Répartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser. Crémeux framboise
Mettre au congélateur. 400 g de purée de framboises
100 g de sucre
Finition 150 g d’œuf
Découper le cadre en individuelles de 3x12,5 cm. Décorer avec des framboises 10 g de gélatine
fraîches et des morceaux de biscuit pistaches. 150 g de beurre de laiterie Constant
Debic
Biscuit framboise Sablé au beurre

- Monter les blancs avec le sucre. 275 g de beurre Debic Cake Gold
- Verser le jaune d’œuf en fi let. 260 g de sucre
- Tamiser la fécule avec la farine, puis incorporer à la masse fouettée. 50 g d’œuf
- Étaler sur 2 plaques de 60/40 cm. 300 g de farine
- Répartir les brisures de framboises surgelées sur le biscuit. 6 g de levure chimique
- Faire cuire au four à 220 °C pendant 6-8 minutes. 3 g de sel
Crémeux à la framboise Panna Cotta au fromage maigre

- Faites frémir la purée de framboises et le sucre. 1 l de Debic Panna Cotta
Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, puis terminer comme une crème anglaise (83 °C). 700 g Fromage maigre Debic
- Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger. 10 g de gélatine
Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic dès 40 °C, puis émulsionner au mixer. 1.45 l de Crème Debic 35 %
- Verser l’appareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir
d’une seconde couche de biscuit. Conserver au congélateur.
Sablé au beurre
- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et l’œuf.
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.
Laisser prendre au réfrigérateur.
- Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque
de 60/40 cm.
- Faire cuire à 170 °C/± 12 minutes.
Mousse de panna cotta au fromage maigre

- Chauffer le Panna Cotta Debic à 60 °C, puis ajouter
la gélatine ramollie. Mélanger avec le Fromage Maigre
- Incorporer la Crème Debic légèrement fouettée
(à partir de ± 35 °C).
9
Collection Debic
La Scala Recette
Rendement : un cadre de 60x40 cm
Feuillantine croquante
300 g de praliné aux noisettes
Montage 65 g de chocolat blanc
Poser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de purée de mangues. 160 g de feuillantine
Étaler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis 80 g de beurre noisette*
saupoudrer de 100 g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux
noix, lisser, puis congeler. Ganache mangue-lavande
300 g de purée de mangue
Finition 900 g de chocolat blanc
Glacer le cadre de miroir neutre. Découper en portions individuelles et poser sur un fond 6 gouttes d’extrait de lavande
de pâte chocolatée cuite. Décorer de noix de pécan et de ganache. 250 g Crème Debic 35 %
100 g de croustillants au chocolat
Feuillantine croquante Sablé au chocolat

- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis 200 g de beurre Debic Cake Gold
mélanger soigneusement avec la feuillantine. 110 g de cassonade
Ganache mangue-lavande 70 g d’œuf
- Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la crème (80 °C), puis verser 345 g de farine
sur le chocolat fondu. Verser goutte à goutte l’extrait de lavande sur la masse, puis
émulsionner l’appareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse. Pâte de noix
300 g de sucre
Sablé au chocolat 100 ml d’eau
- Amener les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre 300 g de noix de pécan, hachées
indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Conserver au frais. 75 g de beurre noisette*
- Dérouler sur une épaisseur de 2 mm, découper et cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
Mousse aux noix
Pâte de noix 1.2 l de Crème Debic 35 %
- Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Y ajouter les noix hachées. Continuer à remuer 250 g de pâte de noix
jusqu’au sablage ou à la cristallisation. Verser sur un Silpat puis broyer au Robot-Coupe 8 g de gélatine
avec le beurre noisette pour obtenir une pâte onctueuse.
Mousse aux noix * Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g

- Faire tremper la gélatine. Pendant ce temps, fouetter la Crème Debic 35 %. de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une
- Mélanger la gélatine fondue à la pâte de noix. Incorporer à la crème
couleur brun noisette. Verser doucement.
fouettée.
10 | Debic Magazine
Griotto
Montage
Déposer une couche de pâte sablée dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis Recette
couvrir de frangipane à la pistache. Garnir copieusement de 350 g de cerises (congelées), Rendement : 3 longueurs de 40x8 cm
puis couvrir avec le crumble. Cuisson : 180 °C pendant 20 minutes.
Pâte sablée
600 g de beurre Debic Croissant Gold
Finition 8 g de sel
Sucre glace et gelée neutre. 400 g de sucre glace
200 g d’œuf
Pâte sablée 1000 g de farine
- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre
indiqué en évitant de rendre la pâte élastique. Frangipane à la pistache
- Couvrir de fi lm plastique, puis réserver au réfrigérateur. 1.3 kg de frangipane
90 g de pâte de pistaches
Frangipane à la pistache 10 g de pistaches hachées
- Mélanger la frangipane avec la pâte de pistache et les pistaches hachées.
Crumble
Crumble 75 g de sucre roux
- Amener tous les ingrédients à température ambiante et les mélanger. 75 g de beurre Debic Cake Gold
- Conserver au congélateur. 75 g de farine
11
Collection Debic
Piña Colada
12 | Debic Magazine
Montage
Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 18 cm de
diamètre. Déposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson.
Couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Répartir les morceaux d’ananas
cuits. Four : 180 °C pendant ± 25 minutes. (astuce : Conserver les tartes cuites dans le
congélateur. Décoration et garniture le jour même)
Finition
Découper un ananas frais en brunoise (+/- 600 g), puis en décorer les tartes.
Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.
Recette
Rendement : 6 tartes de 18 cm Ø
Pâte sablée
- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans Pâte sablée : recette de base
l’ordre indiqué en évitant de rendre la pâte élastique. 600 g de beurre Debic Croissant Gold
- Emballer dans du fi lm plastique puis conserver au réfrigérateur. 8 g de sel
Frangipane à la noix de coco 200 g d’œuf
- Infuser la noix de coco râpée dans la liqueur et le lait de coco. 100 g de poudre d’amande
- Entre-temps, ajouter à la frangipane le mélange à la noix de coco. Bien mélanger. 1000 g de farine
*Frangipane Frangipane à la noix de coco

- Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre. 1.2 kg de frangipane
- Ajouter les œufs un par un. Incorporer la farine à la poudre d’amandes. 200 g de lait de coco (en boîte)
40 g de noix de coco râpée
Ananas cuit 100 g de liqueur de coco
- Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux d’ananas frais et
la gousse de vanille fendue. Rôtir, puis réserver. *Frangipane
350 g d’œuf
1000 g de sucre
500 g de farine
Ananas cuit
1 un grand ananas Victoria (600 g)
1 une gousse de vanille
13
Collection Debic
Velvet
Biscuit au chocolat
Recette - Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un autre récipient, monter les blancs d’œuf
Rendement : un cadre de 60x40 cm en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre,
puis tout incorporer à la spatule dans l’ordre indiqué. Étaler sur deux plaques (60x40).
Biscuit au chocolat - Four : 200 °C / 10 minutes.
480 g de sucre Feuillantine croquante
550 g de blanc d’œuf - Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis
110 g de sucre mélanger soigneusement avec la feuillantine.
185 g de poudre de cacao
270 g de farine Crème Velvet
285 g de beurre Debic Cake Gold - Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un récipient en inox. Mettre au four à
135 °C pendant 2 heures. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une couleur brun doré.
Feuillantine croquante - Faire fondre la gélatine ramollie dans la Crème Debic 35 % chaude, puis mélanger avec
300 g de praliné aux noisettes le chocolat, comme pour une ganache.
160 g de feuillantine Ganache monté à la cerise
80 g de beurre noisette* - Chauffer la Crème Debic 35 %, la purée de cerises et le jus de Griottines, puis verser
sur le chocolat fondu. Incorporer la gélatine ramollie, puis mixer brièvement
Crème veloutée pour obtenir une ganache homogène.
400 g de chocolat blanc - Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter.
180 g de Crème Debic 35 %
6 g de gélatine Crème au champagne
- Mélanger les ingrédients à la vitesse minimale,
Ganache légère à la cerise puis les fouetter ensemble.
500 g purée de cerises
75 g de jus concentré
de Griottines
9 g de gélatine
Crème au champagne
1 l de Crème Debic 35 %
120 g de sucre
40 g Compound de champagne
ou Marc de Champagne
* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g

de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une
couleur brun noisette. Verser doucement.
14 | Debic Magazine
Montage
Poser du biscuit au chocolat dans le fond d’un cadre. Étaler soigneusement la feuillantine
croquante. Appliquer la crème Velvet, puis couvrir avec une deuxième couche de biscuit
au chocolat. Répartir ¾de la ganache à la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au
congélateur.
Finition
Dresser le ¼restant de la ganache cerise fouettée en boules sur la surface, en alternant
avec des petits boules de crème fouettée au champagne. Pulvériser d’un mélange de
chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Décorer de framboises fraîches, de mûres,
de griottines et de 50 g de gelée de framboise.
15
I Love Technics
RECETTE 1 RECETTE 2 RECETTE 3
1 l de Crème Debic 35 % 0,8 l de Crème Debic 35 % 1 l de Crème Debic 35 %
350 g de purée de framboises 250 g Meringue italienne 200 g poudre de bavarois
20 g de gélatine 16 g de gélatine 200 g d’eau
45 g mix aux framboises 45 g Compound de framboises
Saveur - Compatibilité Moins onéreux grâce à la meringue Préparation facile
Décongélation de purée de fruits Saveur de fruit atténuée. Saveur de fruit atténuée.

Gestion du stock des surgelés. Contraction après la surgélation du fait
de la grande quantité d’air.
16 | Debic Magazine
Gélatine ou
poudre de bavarois
I Love Technics est une rubrique qui répond aux questions
fréquemment posées par les clients. Les réponses sont illustrées
par des exemples clairs et pratiques. Pas de créations, mais un
peu de théorie sur les ingrédients, les recettes et les techniques.
Ce I Love Technics détaille les différents liants et méthodes pour préparer un bavarois ou
une mousse. Cette catégorie de produits est toujours une source importante de création
et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrédients et leur mise en œuvre
permettent toujours d’obtenir un résultat final parfait.
Quelle est la différence en termes de préparation, de recette et de résultat final lors

de la préparation du bavarois et de la mousse avec différents liants ? Outre la méthode
classique, avec de la purée de fruits et de la gélatine, des poudres de bavarois et des
mix aromatisés peuvent également être utilisés.
Pour permettre une comparaison correcte, nous avons

systématiquement utilisé la Crème Debic 35 %.
RECETTE 4 RECETTE 5
ASTUCE
Ne pas trop fouetter la Crème Debic.
Debic conseille de ne pas trop fouetter
la crème afin de garder suffisamment de
marge pour pouvoir incorporer facilement
d’autres ingrédients, tels que le chocolat,
la purée de fruits et la ganache.
1 l de Crème Debic 35 % 1 l de Crème Debic 35 %

250 g poudre de bavarois 250 g poudre de bavarois à la
350 g de purée de framboises framboise
250 g d’eau
Alternative aux compound Préparation rapide et sûre
La poudre et la purée deviennent Pas de touche personnelle ni de

collantes et se mélangent difficilement. correction de la saveur.
17
I Love Technics
Comment faire pour qu’un

bavarois ou une mousse résiste
à la surgélation et reste stable ?
Pour lier un bavarois ou une mousse et lui conférer la stabilité (de surgélation) nécessaire,
il faut un liant supplémentaire. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. Selon le choix
individuel et la méthode de travail, nous les avons récapitulées ici.
Gélatine (E441) : un ingrédient naturel,

obtenu à partir du tissu conjonctif de
la peau et des os d’animaux.
Son pouvoir gélifiant est exprimé en
bloom (140-250). En pâtisserie, on
utilise principalement le 160-200 bloom.
Des appellations comme argent,
or ou platine ne portent que sur la
transparence de la gélatine.
- Pour obtenir un pouvoir gélifiant optimal, tremper les feuilles de gélatine suffisamment
longtemps avant de les faire fondre.
- Ajouter une partie de la purée de fruits à cette gélatine ramollie, puis les intégrer l’une
à l’autre. Cette méthode permet d’éviter la formation de grumeaux de gélatine lors du
mélange avec la crème froide.
- La gélatine est pesée et indiquée en grammes dans toutes les recettes Debic.
18 | Debic Magazine
Qu’est-ce que la poudre de
bavarois ?*
La poudre de bavarois n’est pas de la
gélatine en poudre mais un stabilisateur
de bavarois. Outre la gélatine, elle
contient environ 60 % de sucre et/ou de
fécule. Chaque fabricant utilise sa propre
appellation, mais la mise en œuvre est
en grande partie comparable.
*Suivez minutieusement les dosages et les

conseils du fabricant.
Quelle est la différence Passer de la gélatine en feuilles à la gélatine

entre la gélatine en feuilles en poudre est simple. Pour ce faire, utilisez
et en poudre ? la formule suivante :
La gélatine en poudre est semblable à
la gélatine en feuille, donc leur pouvoir 2 g de gélatine en poudre
gélifiant est également identique. C’est 10 g d’eau
pourquoi il est important de bien la
peser. Pour la gélatine en feuilles, plonger Correspond à :
les feuilles une par une dans une quantité 1 feuille de gélatine ramollie de 2 grammes
suffisante d’eau glacée, pendant au
moins 30 minutes. mélanger et laisser reposer pendant au moins
20 minutes
ASTUCES
- L ’utilisation de meringue italienne permet d’obtenir une - Le choix entre l’utilisation de meringue, de pâte à bombe ou de
mousse plus légère, mais, après une conservation assez longue crème anglaise comme base d’une mousse ou d’un bavarois
au congélateur, elle se contractera davantage. dépend de la préférence personnelle, de la tradition ou de
l’expérience personnelle.
- Utiliser un souffleur à crème Chantilly ou une machine à crème
fraîche pour optimiser la légèreté de la Crème Debic. - Quelques gouttes de jus de citron frais confèrent une note plus
fraîche à un mix aromatisé.
Pâtes concentrées de fruits et Il est important de suivre les conseils et dosages du fabricant
d’arômes : pour obtenir un résultat optimal. Toutes les recettes ne peuvent
Ajouter 35 à 50 g à 1 litre de crème être transposées telles quelles.
fouettée avec légèreté.
Les purées de fruits sont en général

proposées surgelées. Un dosage de
25-40 % donne le meilleur résultat.
19
I Love Technics
La crème fraîche :
un véritable or blanc
Crème fraîche, Chantilly, crème : de jolis noms appétissants pour une émulsion fraîche de
butyrine, de lait et d’air. Sans cet ingrédient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier
ou restaurant ne peut faire profi ter de sa créativité les clients de plus en plus exigeants.
Batteur-mélangeur Machine à chantilly Aérobatteurs
20 | Debic Magazine
La crème est utilisée dans de nombreuses préparations différentes : fouettée, pour ASTUCES
masquer ou décorer des tartes, chauffée pour une ganache. En plus de la saveur typique - Debic a développé une gamme de
et irremplaçable de la crème, les professionnels souhaitent un produit fiable qui répond spécialités de crème en fonction
à toutes les conditions intrinsèques. Pour la pâtisserie, il est très important que la crème des utilisations spécifiques.
chantilly reste ferme, afin de pouvoir décorer parfaitement sans perdre la tenue, et de Nos commerciaux itinérants vous
pouvoir y mélanger d’autres ingrédients sans que la crème ne tourne ou forme des conseillent volontiers dans vos choix.
grumeaux. L’utilisation d’additifs ou de
stabilisateurs est ainsi devenue
superflue. En effet, leur effet sur la
Fouetter la crème fraîche saveur est négatif !
Il n’est possible d’obtenir une crème fraîche stable qu’en présence d’un nombre suffisant de
globules gras de manière à envelopper et stabliser les bulles d’air créées lors du foisonnement. - Maîtriser la température. Utiliser
Ce maillage confère de la stabilité et de la structure à la crème fouettée. la Crème Debic à sa sortie du
réfrigérateur (de préférence entre 2
et 4 °C) pour éviter que la crème ne
Comment fouetter de la crème ? se réchauffe. La crème fouettée
La méthode la plus classique pour fouetter de la crème est le fouet, remplacé aujourd’hui au-dessus de 8 °C perd clairement
par un batteur-mélangeur électrique. Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à du rendement et jaunit.
apparition des marques du fouet. Poursuivez à la plus grande vitesse jusqu’à obtention
du résultat souhaité. La consistance nécessaire pour la décoration diffère de celle pour - Il faut travailler avec du matériel
mélanger avec du chocolat ou de la purée de fruits. Pour dresser des décorations nettes, propre, des poches à douille en
la crème doit être plus ferme que pour mélanger des purées de fruits ou du chocolat. plastique, avec des embouts propres,
Pour cette dernière utilisation, une consistance plus souple est recommandée. et toujours couvrir la crème ouverte.
La crème et autres produits laitiers
absorbent très rapidement les odeurs
Appareils modernes ambiantes.
En plus des batteurs-mélangeurs, de nombreux pâtissiers, glaciers et salons de thé ont
adopté les machines à chantilly fraîche et les aérobatteurs. Les machines à chantilly en - Rincer et désinfecter tous les jours les
particulier ont beaucoup de succès et s’amortissent grâce à leur crème constante, légère machines à chantilly : une machine à
et stable. La crème liquide (sucrée) est pressée à travers une barre crénelée au moyen chantilly n’est jamais trop propre.
d’une pompe et peut être réglée facilement en fonction de la quantité et de la consistance
souhaitée.
Les aérobatteurs fouettent la crème tranquillement et régulièrement en y insufflant

de l’air froid, pendant que la crème reste en mouvement au moyen d’un papillon.
Les avantages : un rendement élevé. Convient tout particulièrement aux pâtissiers qui
fabriquent beaucoup de bavarois et de mousses.
21
Visite et création
Le fleuron des créations

de Julien Alvarez,
champion du monde
en pâtisserie
22 | Debic Magazine
En janvier 2011 à Lyon, l’Espagne a gagné la prestigieuse Coupe
du Monde de la Pâtisserie Avec Yann Duytsche comme capitaine
et Julien Alvarez comme pâtissier-chocolatier, ils ont présenté des
œuvres d’arts impressionnantes en sucre, chocolat et glace. Les
Espagnols ont marqué beaucoup de points avec leurs entremets :
Rosa del Viento. Julien Alvarez était auparavant pâtissier chez
Philippe Conticini et Angelo Musa à Paris et à la Pâtisserie Bubo
à Barcelone. Il est aujourd’hui spécialiste en pâtisserie, confiserie
et chocolat à l’École Bellouet Conseil à Paris.
Il a fait une démonstration en Belgique. Debic est allé voir et écouter
la philosophie de ce champion du monde.
Ma motivation, c’est l’amour du métier

« Je n’ai pas changé « Je travaille comme enseignant professionnel polyvalent à l’école Bellouet Conseil à
Paris. Le métier en soi me passionne toujours. L’échange de connaissances et d’idées est
énorme aujourd’hui. Les projets continuent à me passionner, on sent que le monde du
ma façon de sucre évolue. Il y a une demande énorme de connaissances et de savoir-faire et nous
essayons de les transmettre grâce à l’école.
travailler ou de Être champion du monde de pâtisserie n’est pas une fin en soi, mais une confirmation
penser depuis que et une motivation.

« Je n’ai pas changé ma façon de travailler ou de penser depuis que j’ai gagné le titre.
Je sens cependant que le public ou les clients sont devenus plus exigeants et attendent plus
j’ai gagné le titre. » de moi depuis que j’ai reçu cette distinction. Elle me permet de voyager davantage, car
on me demande plus souvent pour des démonstrations ou pour être membre d’un jury. »
23
Visite et création
Quelles sont les différences internationales dans notre

métier ?
« Ce qui est marquant, c’est que la pâtisserie française est toujours considérée comme
une norme de qualité. Bien sûr, il y a des différences de goût, de teneur en sucre ou en Recette
graisse au niveau international. Les saveurs et les textures sont également définies Rendement : 18 petites gâteaux individuels
culturellement et géographiquement : regardez le yuzu au Japon, les noix en Europe
méridionale, les fruits secs en Afrique du Nord et les herbes et thés de l’Orient. On reste Biscuit roulé parfumé à l’orange
cependant proche de la base technique. L’Orient a une soif incroyable de connaissances 140 g de lait
et de recettes, fortement absorbées pendant les démonstrations, les ateliers et les stages. 100 g de beurre de laiterie Constant
Leur interprétation de certaines pâtisseries ou combinaisons de recettes m’encouragent à Debic
consacrer encore plus d’attention aux recettes et à l’échange mutuel de connaissances. » 140 g de farine
20 g de zeste d’orange
L’émotion comme ingrédient 100 g d’œuf
« Pour la pâtisserie, le goût est très important. Malgré la maîtrise des techniques, 250 g de blanc d’œuf
l’émotion et le goût sont devenus beaucoup plus importants. Comme pour tout autre 120 g de sucre
ingrédient, nous devons chercher la meilleure solution possible pour le produit fini.
J’ose affirmer qu’un bon produit est également beau. Le contraire n’est pas nécessaire- Framboises confites
ment vrai ! » 65 g de sucre inverti
85 g de morceaux de framboises
215 g de purée de framboises
20 g de sucre
8 g de pectine NH
5 g de gélatine
5 g de jus de citron
Ganache blanche aux épices

1 une gousse de vanille
1 fève Tonka
10 g de zeste d’orange
35 g Cointreau 60 %
Rosa del Viento ; le gâteau qui a gagné la Coupe du Monde 2011

Recette de glaçage sur www.debic.com
24 | Debic Magazine
Frisson
parfumé à l’orange
Montage
- Étaler les framboises confites sur le côté lisse du biscuit.
- Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en répartir 400 g sur les framboises
confites étalées. Conserver le reste pour la décoration. Rouler le biscuit
très serré puis réserver au réfrigérateur.
Finition
- Détailler le roulé en tranches de 3 cm de large. Appliquer la ganache fouettée avec un embout de Saint-Honoré.
- Décorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraîches.
Biscuit roulé parfumé à l’orange

- Laisser infuser le zeste d’orange râpé
pendant 10 minutes dans le lait chauffé
avec le beurre de laiterie Constant
Debic. Ramener à ébullition, puis
terminer comme une pâte à choux
classique avec les œufs, le jaune d’œuf
et la farine. Fouetter le blanc d’œuf avec
le sucre. Incorporer délicatement dans
la pâte à choux.
- Étaler sur une plaque de 60x40 cm.
- Four : 170 °C / 10 minutes.
Framboises confites
- Mélanger la pectine et le sucre à sec.
Chauffer le sucre inverti avec les
morceaux de framboises, le jus de
citron et la purée de framboises à 45 °C.
- Verser le mélange pectine/sucre dans ce
liquide, puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie.
Bien mélanger. Réserver.
Ganache blanche aux épices

- Chauffer la Crème Debic (60 °C) avec
le zeste d’orange, la gousse de vanille
fendue et la fève de tonka râpée.
Laisser infuser pendant 1 heure.
- Réchauffer, puis verser le liquide dans
un chinois sur le chocolat blanc fondu
et le Cointreau. Mélanger pour
obtenir une émulsion lisse.
Réserver au réfrigérateur (4 °C).
25
Reportage en Italie
26 | Debic Magazine
Le Sigep Rimini 2012
le coup d’envoi de la saison des salons
Le coup d’envoi annuel de la saison des salons européens est traditionnellement réservé au
Sigep de Rimini. Jadis entièrement dédié aux glaces, le Sigep s’est développé en un salon
international de la pâtisserie et des glaces, qui lance les tendances, les saveurs et les styles.
Debic est allé humer l’ambiance et a déniché des pistes intéressantes pour le secteur de
la boulangerie.
Création de cupcakes et de cakes

La tendance se poursuit : les cupcakes et gâteaux de mariage, avec des décorations
frivoles ou non, sont très en vogue. Il suffit d’observer le nombre d’ateliers et de
démonstrations donnés sur le sujet. Les gâteaux de mariage géants sont un nouveau
défi pour les pâtissiers. Serait-ce suite au mariage royal en Grande-Bretagne ou plutôt
un retour aux valeurs traditionnelles et au romantisme ? La tendance est là, y satisfaire
peut permettre d’améliorer les chiffres.
Café, coins-café, barista, bars à lait

Après la glace et la mode, le café est un besoin vital pour tout Italien : expresso, café
lungo, cappuccino… C’est un mode de vie. L’importance commerciale du café dans
notre secteur est une tendance qui s’affirme depuis quelques années déjà sans faiblir.
L’intégration de coins-café dans la boulangerie continue à se développer. Parties jadis
d’un café impersonnel tiré d’un distributeur, les marques de café améliorent maintenant
leur image en proposant aussi des appareils compacts. Les décorateurs de magasin ont
bien compris cet intérêt et cherchent des solutions pour créer des « instants café » dans
le magasin. Les fabricants proposent également des machines qui torréfient le café,
à intégrer dans le magasin ou le salon.
27
Reportage en Italie
Tiramisù Agrimontana Debic a marqué sa présence aux différents concours professionnels.
Chocolat - Origines, commerce équitable, bio

La domination croissante du marché du chocolat par les grands acteurs du secteur
pousse les plus petits fabricants à oser mettre en avant leurs fèves de cacao et chocolats
originaux. Répondre à la tendance du commerce équitable et du bio peut inciter certains
consommateurs à réfléchir aux qualités et plaisirs de la vie. La passion est le terme par
excellence, jouer sur les émotions sans perdre en sincérité. Le chocolat représente plus
qu’une tablette, un bonbon ou une figurine amusante. Boisson savoureuse au chocolat,
barres chocolatées et chocolat liquide à la carte ne sont que le début de ce qu’on peut
encore faire avec cet ingrédient.
Lorsque les talents fusionnent

Debic, marque exclusivement réservée aux spécialistes de la restauration, était présent
lors de différents concours professionnels à Rimini. Notre soutien à la Junior World Cup
pour encourager les jeunes nous semblait un investissement indispensable pour l’avenir
de la pâtisserie. Il est par ailleurs frappant que le métier de pâtissier, traditionnellement
masculin, soit de plus en plus prisé par les femmes. En tant que principal sponsor du
premier concours pour pâtissières, Debic était donc fier de proclamer Sonia Balacchi
gagnante du titre de “Pastry Queen Award”. Le moment fort du Sigep, le Gelato World
Cup 2012, a également été emporté par l’Italie.
28 | Debic Magazine
Savourer un Apéritivo à Milan
La Dolce Vita et le sens des affaires...
Faire plus de chiffre en créant ou ranimant d’autres

instants de dégustation ! L’Apéritivo traditionnel existe
encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino
donnent le ton et veulent rester fidèles à cette tradition.
29
Reportage en Italie
30 | Debic Magazine
C’est une question d’honneur que de proposer les meilleurs
bouchées et mets délicats
L’Apéritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester
fidèles à cette tradition. ’Le soir, entre six et huit heures, se détendre dans un bar apéritif
local, avec des collègues, amis ou la famille, pour s’ouvrir l’appétit en dégustant un
apéritif sec, un prosecco ou un Americano typique (Campari, vermouth doux et eau
gazeuse). Les bouchées en font naturellement partie, et ça va bien plus loin que quelques
cacahuètes, olives ou gressins. Lors d’un apéritif ou un cocktail digne de ce nom, et
relativement onéreux, on met un point d’honneur à proposer gratuitement un buffet
composé de délicieuses et délicates bouchées. Il est évident que l’idée est en train de se
développer : les grands noms de la mode tels qu’Armani Café, Trussardi Apéritivo et
Bulgari Hotel y apportent leur propre touche de luxe.
En tant que boulanger, nous pouvons également intégrer le concept. Il n’est pas toujours
possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. C’est pourtant une
occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Aujourd’hui, les consommations
dans une pâtisserie ou un salon de dégustation se prennent principalement autour du
petit-déjeuner, le midi et à la pause-café. Un chiffre assuré et relativement prévisible.
Augmenter son chiffre

Pourquoi les pâtisseries possédant un salon de dégustation ne profiteraient-elles pas de
cette idée d’Apéritivo pour lancer et promouvoir leur moment-apéritif ? Des bouchées
préparées dans leur atelier, complétées par des spécialités italiennes, voilà ce qui devrait
séduire de nombreux gourmets ou gastronomes. En élargissant ou en décalant le moment
des repas ou des dégustations, un boulanger peut facilement augmenter son chiffre
d’affaires. Un exemple réussi ? La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les
bars à sushi et à huîtres à Paris et à Londres.
Vous qui nous lisez, vous avez une expérience pratique dans cet esprit ou avec un concept
similaire ? Faites-le nous savoir ! Nous serons ravis de vous rendre visite pour un reportage.
Vous pouvez nous contacter par le formulaire de contact que vous trouverez sur notre
Site Web www.debic.com
31
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plus loin encore : nous inspirons et soutenons le professionnel et le chef
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TENDANCE
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TRAITEUR
Création originale
d’Olivier BAJARD,
Champion du Monde
des Métiers du Dessert,
Meilleur ouvrier de
France Pâtissier
Coeur de Griottines
aux Griottines® Original
Cône en chocolat
Crème coquelicot
Griottines®
Coulis de fruits rouges
Pâte sablée chocolat
Velours chocolat
Procédé :
Réaliser un cône en chocolat.

Garnir de crème coquelicot en alternance
avec des Griottines®. Griottines :
Poser sur un fond de sablé chocolat. Crème coquelicot :
Pistoler entièrement l’assiette.
Finir de garnir et de décorer avec le coulis de 70 gr de lait Velours chocolat
fruits rouges. 70 gr de crème 35% de MG
3 gr de gousse de vanille Cône en chocolat
Sablé chocolat : 10 gr de sucre semoule
80 gr de jaunes d’oeufs Crème coquelicot
70 gr de beurre pommade 175 gr de crème fouettée 35% de MG
25 gr de sucre glace 3 gr d’arôme de coquelicot
1 gr de sel fin Griottines®
5 gr de gélatine poudre 150 Bloom
40 gr de farine faible type 55 25 gr d’eau Coulis de fruits
20 gr de cacao poudre 40 gr de sucre semoule rouges
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace 50 gr de blancs d’oeufs montés
Pâte sablé
et le sel ensemble. Incorporer la farine préa-
chocolat
lablement tamisée avec le cacao poudre.
Etaler impérativement la pâte sur l ‘silpat’. Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser puis chinoiser.
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pen- Incorporer les jaunes blanchis avec le sucre. Napper à 83°C. Mixer et
dant 20 minutes. Imperméabiliser à la sortie mettre à refroidir. Monter la crème foyettée mousseuse.
avec du beurre de cacao. Ajouter l’arôme
Monter les blancs et le sucre au "bec d’oiseau".
Coulis de fruits rouges : Incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue dans la crème
85 gr de purée de fraises anglaise.
25 gr de purée de cassis Mélanger la crème anglaise dans la crème fouettée.
15 gr de sucre semoule Verser l’anglaise et la crème fouettée dans la meringue. finir de mélanger
2 gr d’alginate délicatement.
1 gr de gomme de xanthane Garnir le cône en chocolat en alternance avec des Griottines.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la Appareil à pistolet noir :
gomme. Verser en pluie le mélange dans la 140 gr de couverture 70% grand cru
purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler 60 gr de beurre de cacao Faire fondre les 2 produits ensemble.
au frais pendant 30 minutes. Mixer. Colorant rouge liposuble Pulvériser à 35°C.
Gamme Revente Gamme Pro
PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
www.premiumgastronomie.com 1L 1,5 L 3L Seau 3 L
Dessert à l’assiette
Doux Croquant de Gruétine

Crémeux caramel, confit de fruits exotiques

Crémeux caramel confit de fruits exotiques
Crémeux caramel Parfait chocolat Mangaro Noir Présentation : découper des bandes de
Sucre semoule 165 + 15 g Lait 1000 g Parfait de 2,5 cm de côté sur 12 cm de long.
Lait 300 g Sucre inverti 500 g Passer au pistolet chocolat puis appliquer
Glucose 20 g Jaunes d’œufs 560 g le parfait sur une bande de confit de fruits
Gousse de vanille 1 Gélatine feuille 15 g exotiques de mêmes dimensions. Ajouter un
Jaunes d’œufs 50 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 700 g tube de gruétine garni de crémeux caramel.
Poudre à crème 13 g Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20811) 50 g
Gélatine feuille 2g Crème fouettée mousseuse 900 g
Couverture Mangaro Lait (réf 20506) 50 g Gruétine (Q.S.) réf 21009
Beurre 100 g Procédé : mélanger les jaunes et le sucre. Couverture Mangaro Lait réf 20506
Sel 3g Verser dessus le lait bouillant. Cuire à fré- Couverture Mangaro Noir réf 20505
missement en fouettant. Hors du feu ajou- Pâte de cacao Mangaro Noir réf 20811
Procédé : cuire le glucose et les 165 g de ter le mélange pâte de cacao, couverture Cacao en Poudre réf 21005
sucre au caramel puis déglacer avec le lait Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout. Appareil pour Pistolet brun réf 27927
chaud infusé avec la vanille. Verser sur les Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la
jaunes blanchis avec les 15 g de sucre. Cuire crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine
trempée et pressée et la couverture Mangaro Confit de fruits exotiques
Lait fondue chaude. Mixer le tout. Laisser Ananas en cubes 300 g
refroidir à 40 °C. Monter au beurre à l’aide Mangues en cubes 300 g
d’un mixeur. Ajouter le sel à la fin. Garnir Papayes en cubes 300 g
des tubes de gruétine au moment. Purée de bananes 100 g
Purée de citron vert 100 g
Biscuit sans farine Purée de fruits de la passion 100 g
(1 plaque 40 x 60) Sucre semoule 50 g
Blancs d’œufs 345 g Pectine N.H. 15 g
Sucre semoule 330 g
Jaunes d’œufs 225 g Procédé : chauffer la purée à 50 °C, ajouter
Cacao en Poudre (réf 21005) 120 g la pectine et le sucre, puis les fruits exotiques.
Cuire en conservant le croquant du fruit.
Procédé : monter les blancs d’œufs avec le Verser le mélange dans un cadre et surgeler.
sucre semoule. Ajouter les jaunes battus,
puis le cacao en poudre tamisé. Mélanger Montage : dans un cadre de 3 cm de hau-
délicatement. Dresser sur feuille siliconée teur disposer la feuille de biscuit sans farine.
dans un cadre. Cuire à 170 °C pendant Ajouter le Parfait chocolat, lisser et surge-
15 minutes. Four ventilé. ler. Garnir les tubes de gruétine de crémeux
caramel.
Recette élaborée par Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les de la Chocolaterie MICHEL Cluizel

Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009
Création originale
d’ Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur Ouvrier de
France Pâtissier
Griottin aux
Griottines® Original
1. Biscuit chocolat fondant :
glaçage ganache et
50 gr de jaunes d’oeufs velours chocolat
25 gr d’oeufs entiers
15 gr de sucre inverti Crème Diplomate
15 gr de sucre semoule vanille
25 gr de farine faible Coulis de framboise
15 gr de cacao poudre 10% de MG Biscuit chocolat
15 gr de beurre fondu clarifié fondant
15 gr de cacao pâte frand cru
Mousseux chocolat
65 gr de blancs d’oeufs montés
1 g de blancs d’oeufs en poudre Griottines®
30 gr de sucre semoule Pâte sablée
1 gr de sel
Monter au ruban les jaunes, les oeufs et les sucres.
Monter au bec d’oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le stabili-
d’oeufs en poudre préalablement mélangés. sateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec le sucre
Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangés et et la poudre à crème.
tamisés dans les oeufs. Incorporer ensuite le beurre et le cacao pâte Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout
préalablement chauffée à 50°C. dans la casserole. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingré-
dients.
Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. Mélanger la masse Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
dans la 2ème moitié de la mreingue. 5. Crème "Diplomate" vanille :
Couler le biscuit en cadre.
300 gr de crème pâtissière
100 gr de crème fouettée 35°C de MG
Cuire à 180°C four à sol ou 15°C à air pulsé. pendant 25 minutes.
Découper après refroidissement des tranches de 0,7 cm d’épaisseur. Fouetter la crème pâtissière froide.
Monter la crème mousseuse.
2. Pâte sablée : Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée.
25 gr de sucre glace 6. Mousseux chocolat :
1 gr de sel fin 70 gr de lait
60 gr de farine faible type 55 20 gr de sucre semoule
65 gr de jaunes d’oeufs
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace et le seul ensemble. Incorporer 60 gr de couverture 70% grand cru
la farine et mélanger. Etaler immédiatement la pâte sur l "silpat". 30 gr de cacao pâte grand cru
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pendant 20 minutes. 175 gr de crème fouettée 35°C de MG
Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao.
Faire bouillir le lait avec le sucre er verser sur les jaunes. Verser l’an-
glaise sur la couverture préalablement fondue à 50°C. Mixer.
3. Coulis de framboise : Monter la crème mousseuse.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme. Verser en pluie le mélange
dans la purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler au frais pendant 30 Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
minutes. Mixer.
7. Glaçage ganache :
Griottines : 150 gr 75 gr de couverture 70% grand cru
140 gr de crème 35% de MG
4. Crème pâtissière : 5 gr de sucre inverti
180 gr de lait 15 gr de sirop de glucose
54 gr de crème 35°C de MG 8. Appareil à pistolet noir : 25 gr de beurre pommade
3 g de gousse de vanille de Tahiti
18 gr de sucre semoule 140 gr de couverture 70% grand cru Faire fondre la couverture à 50°C.
2 gr de stabilisateur à crème pâtissière 60 gr de beurre de cacao Ajouter en plusieurs fois, la crème et
36 g de jaunes d’oeufs Q.S de colorant rouge liposoluble les sucres préalablement chauffés à 35°C. Ajouter le beurre pom-
18 gr de sucre semoule made. Mixer légèrement. Chinoiser. Glacer à 27°C.
15 gr de poudre à crème Faire fondre les 2 produits ensemble.
Pulvériser à 35°C.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
ƌĠĂƟŽŶĚĞĞůůŽƵĞƚͲŽŶƐĞŝů͕
Alliance ĐŽůĞ'ĂƐƚƌŽŶŽŵŝƋƵĞͲWĂƌŝƐ
BISCUIT JOCONDE :
250 g d’oeufs Monter le mélange sucre
175 g de sucre glace glace, poudre d’amande,
175 g de poudre d’amande oeufs et farine. Ajouter
50 g de farine le beurre fondu et les
40 g de beurre blancs montés serrés
325 g de blancs d’oeufs avec le sucre. Faire
80 g de sucre retomber l’appareil ;
étaler sur les feuilles de
Silpat où vous aurez fait durcir préalablement la pâte
ă ĐŝŐĂƌĞƩĞ ;ϱϬϬ g par feuille 40 x 60 cm). Cuire à
ϮϯϬΣ͕ϳăϴŵŶ;ĐůĠŽƵǀĞƌƚĞͿ͕ĨŽƵƌǀĞŶƟůĠ͘
PÂTE A CIGARETTE :
200 g de sucre glace Mélanger le sucre glace
200 g de farine tamisé et le beurre ;
200 g de beurre ajouter les blancs
d’oeufs, puis la farine
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS tamisée et le colorant
rouge. Tracer sur un
Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits
DACQUOISE PISTACHE : rouges.
230 g de poudre d’amande Bien meringuer les blancs avec le MONTAGE :ĂŶƐƵŶĐĞƌĐůĞĚĞϰ͕ϱĐŵĚĞŚĂƵƚ͕ŵĞƩƌĞƵŶĞďĂŶĚĞĚĞ
270 g de sucre glace sucre puis mélanger la pâte de ďŝƐĐƵŝƚ ŝŵƉƌŝŵĠ ƌŽƵŐĞ͕ ƉƵŝƐ ĚŝƐƉŽƐĞƌ ĂƵ ĨŽŶĚ ƵŶ ĚŝƐƋƵĞ ĚĞ
300 g de blancs d’oeufs pistache détendue et ensuite la ĚĂĐƋƵŽŝƐĞ ƉŝƐƚĂĐŚĞ͕ ƵŶ ƉĞƵ ĚĞ ŵŽƵƐƐĞ ƉĂƐƐŝŽŶ Ğƚ ƉĂƌƐĞŵĞƌ ĚĞ
100 g de sucre semoule poudre d’amande tamisée avec le 'ƌŝŽƫŶĞsΠăƌĂŝƐŽŶĚĞϭϱŐƉĂƌƉĞƌƐŽŶŶĞ͕ĞŶĮŶ͕ƵŶĂƵƚƌĞĨŽŶĚĚĞ
40 g de pâte de pistache ƐƵĐƌĞ ŐůĂĐĞ Ğƚ ĞŶĮŶ ůĞƐ ƉŝƐƚĂĐŚĞƐ ĚĂĐƋƵŽŝƐĞƉƵŝƐăŶŽƵǀĞĂƵŵŽƵƐƐĞƉĂƐƐŝŽŶ͘
50 g de pistaches concassées. Dresser avec douille
concassées ŶΣϵ͘ƵŝƐƐŽŶĨŽƵƌǀĞŶƟůĠϭϴϬΣ͕ϮϬŵŶ DÉCOR ET FINITION : Glacer l’entremets avec un glaçage passion
environ. puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de menthe et
'ƌŝŽƫŶĞs®.
MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion Bien mélanger la pulpe passion Mousse
300 g de pulpe abricot passion
avec la purée d’abricot ; ajouter la
ϰϬŐĚĞŐĠůĂƟŶĞ ŐĠůĂƟŶĞ ůŝƋƵŝĚĞ ƉƌĠĂůĂďůĞŵĞŶƚ Biscuit joconde
1 kg de meringue italienne ramollie dans l’eau froide, puis impression
ϭŬŐĚĞĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ successivement la meringue Dacquoise
italienneĞƚůĂĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ͘ pistache
Griottines®
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création originale de
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier
Coquelicot
Entremets chocolat et Griottines®
à la crème de coquelicot,
ingrédients pour 25 personnes.
glaçage ganache + pistolet

mousseux chocolat
biscuit chocolat
coulis de fraises fraîches
crème coquelicot et Griottines®
biscuit chocolat
mousseux chocolat
pâte sablée chocolat
Pâte sablée chocolat Incorporer le beurre et la cacao pâte chauffés à 50°C.

88 g de beurre pommade Incorporer la moitié de la meringue.
32 g de sucre glace Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue.
1 g de sel fin Couler la masse dans 1 cercle.
70 g de farine faible (T 55) Cuire à 155°C four à air pulsé pendant 25 minutes. Découper
10 g de cacao poudre 10% de MG après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur.
Total : 201 g
Coulis de fraise
Monter le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la 106 g de purée de fraise
farine préalablement tamisée avec le cacao poudre et 38 g de sucre semoule
mélanger. Abaisser la pâte à 0,3 cm. Cuire à 150°C pendant 3 g d’alginate
20 minutes. Imperméabiliser avec du beurre mycryo. 1 g de gomme de xanthane
106 g de purée de fraise
Biscuit chocolat Total : 254 g
100 g de jaunes d’oeufs
50 g d’oeufs entiers Mélanger à sec le sucre, l'alginate et la gomme xanthane.
25 g de sucre inverti (trimoline) Verser le mélange dans la moitié de la purée. Chauffer au bain
25 g de sucre semoule marie à 60°C. Incorporer la deuxième moitié froide. Mixer.
50 g de farine faible (T 55)
25 g de cacao poudre 10% MG Meringue pour les mousses
25 g de beurre clarifié 84 g de sucre semoule
25 g de cacao pâte Sambirano 141 g de blancs d’oeufs montés
125 g de blancs d’oeufs montés Total : 225 g
2 g de blancs d’oeufs en poudre
63 g de sucre semoule Monter au bec d'oiseau les blancs avec le sucre.
2 g de sel fin
Total : 517 g
Monter au ruban les oeufs, les jaunes et les sucres. Monter au

bec d'oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d'oeufs
en poudre. Incorporer la farine et le cacao poudre
préalablement mélangés et tamisés.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Pâtissier
En rouge & blanc

Verrine cassis et Griottines®,
Coulis de cassis chaud, puis verser le tout dans la casserole.

150 g de purée de cassis Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients.
50 g de sucre semoule Incorporer la gélatine préalablement hydratée et chauffée.
Total : 200 g Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
Mixer la purée avec le sucre. Crème Diplomate vanille, parfumée à la violette

Coulis de griotte 2 g de gélatine poudre 150 Bloom
100 g de purée de griotte 8 g d’eau
50 g de jus de Griottines® 118 g de crème fouettée 35% de MG
50 g de sucre semoule 1 g d’arôme de violette
Total : 200 g Total : 504 g
Mixer la purée et le jus de Griottines® avec le sucre. Fouetter la crème pâtissière froide.
Fraises fraîches : 100 g Incorporer la pâtissière gélatinée dans la crème fouettée.
Disposer les fraises coupées en deux au-dessus de la crème Montage

violette. Garnir les verrines de coulis de cassis.
Ajouter de la crème violette.
Crème pâtissière Disposer les fraises coupées en deux et remettre de la crème.
225 g de lait entier Couler le coulis de griotte par-dessus et décorer avec des
68 g de crème 35% de MG Griottines®.
2 g de gousse de vanille
2 g de stabilisateur à crème pâtissière
19 g de poudre à crème
Total : 407 g
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le

stabilisateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec
le sucre et la poudre à crème. Délayer l’appareil avec le lait
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création de Mickaël AZOUZ
Forêt noire
Champion du Monde des Pâtissiers
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
700 g de couverture noire
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
MERINGUE ITALIENNE :
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à

l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:

Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée. Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
MONTAGE ®
Couper en trois une génoise chocolat.

- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines®
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines®
Mousse chocolat
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.
Génoise chocolat
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création de Mickaël Azouz,
Griottin Champion du Monde de la Pâtisserie
MOUSSE CHOCOLAT :
1 500 g de crème fleurette à monter
700 g de meringue italienne vanille
Cuire à 121°C et verser sur 240 g de blancs fermes :
200 g d’eau
500 g de sucre
MOUSSELINE VANILLE :
Porter à ébullition :
1 litre de lait
600 g de sucre
16 jaunes d’oeufs
Ajouter 40 g de gélatine, puis à froid, 2 litres de

crème fleurette à fouetter.
GLACAGE :
Mélanger :
250 g d’eau à 50°C
250 g de glucose
et ajouter 500 g de couverture noire.
Mousse chocolat
MONTAGE :
Chemiser un moule demi sphérique à la mousse Mousse vanille Glaçage
chocolat. Pocher une légère couche de mousseline.
Disposer des Griottines coupées jus épaissi. Pocher
une première couche de mousseline, Griottines
coupées jus épaissi. Pocher une deuxième couche de
mousseline. Finir la base avec un biscuit punché jus
de Griottines. Passer au grand froid et glacer.
Biscuit punché au
Griottines® coupées jus de Griottines®
jus épaissi
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
La religieuse Griottines® anis
Recette pour environ 15 petits gâteaux individuels Crème à mille-feuilles à l’anis
20 g de liqueur d’anis
Macarons amande 75
250 g de poudre d’amande 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre
250 g de sucre glace 200 blooms et 12 g d’eau)
100 g de blancs d’œufs Poids total : 359 g
60 g d’eau Bien lisser la crème pâtissière avec la liqueur d’anis et la
80 g de blancs d’œufs masse gélatine fondue, puis incorporer délicatement la
2,5 g de colorant rouge cerise en poudre crème fouettée.
Poids total : 967,5 g
Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande : Dresser la crème mille-feuilles à l’anis à la poche munie
mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la d’une douille n°8, sur une coque de macaron (environ
première partie des blancs d’œufs. 30 g). Puis, disposer tout autour des Griottines® (25 g),
Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre se- auparavant bien égouttées sur papier absorbant.
moule et l’eau à 118°C et verser sur la deuxième par- Refermer avec une deuxième coque de macarons.
tie des blancs d’œufs. Laisser tourner la meringue Décorer les religieuses d’un deuxième macaron collé,
italienne quelques minutes et la verser encore tiède d’un pétale de rose et d’une feuille d’or.
graduellement (40°C environ) sur la pâte d’amande,
en faisant attention à ne pas faire de grains. Ajouter
dresser à la poche à douille unie n°9 des macarons

de 5 cm de diamètre pour les corps et 2 cm pour les
têtes sur feuille de Silpat® à espaces réguliers. Cuire
sur plaques doublées au four ventilé à 160°C pen-
dant environ 12 à 14 minutes. A la sortie du four, dis-
poser les feuilles de Silpat® sur grille, laisser refroidir
les macarons.
Crème pâtissière
500 g de lait
½ gousse de vanille fendue
120 g de jaunes d’œufs Création originale de
40 g de poudre à crème Jean-Michel PERRUCHON,
Poids total : 785 g Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil,
Verser le lait bouillant et la vanille fendue et grattée Paris
sur les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à
crème blanchis ensemble et cuire sur le feu quelques
minutes. Réserver dans un endroit frais.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Le Maréchal
CRÈME PÂTISSIÈRE :
1 litre de lait
8 jaunes d’oeufs
300 g de sucre
A froid, ajouter 1 000 g de crème fleurette fouettée.
Monter :
240 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d’eau
A la fin, ajouter 30 g de jus de Griottines®.
MONTAGE :
Couper en trois une génoise et la fourrer avec la crème

pâtissière et les Griottines®. ®
Masquer avec la meringue italienne au jus de Griottines®.
Meringue italienne au jus de Griottines® caramélisé
Caraméliser au fer et napper.
Biscuit
Griottines®
Biscuit
Biscuit
Crème pâtissière allégée
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Antoine Santos,
Ecole Criollo
Verrine Roxanne Tokyo, Japon
aux Griottines®
Recette pour 8 verrines de 15 cl
1. Streuzel 4. Mousse au chocolat
60 g de farine 65 g de lait
60 g de sucre semoule 80 g de chocolat de couverture lactée
60 g de beurre 115 g de crème fouettée
Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le sucre Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud.
semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis passer au crible. Lisser au mixer. Quand le mélange atteint 30°C environ, mélanger
Répartir sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four ventilé à délicatement la crème fouettée avec une maryse.
160°C pendant 15 mn.
5. Griottines® 40 g
2. Chantilly au parfum Griottines®
Egoutter les Griottines® et les hacher en morceaux.
140 g de crème fleurette
15 g de sucre glace
10 g de jus de Griottines® 6. Montage
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais. Pocher 10 g de chantilly Griottines® dans les verres puis congeler. A
l’aide d’une cuillère, déposer 5 g de streuzel sur la chantilly
congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis
3. Compotée de fraises réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griottines® sur la
mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
100 g de fraises fraîches
100 g de fraises fraîches 7. Décors
Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre semoule et Pocher la chantilly Griottines® avec une douille unie et placer une
cuire en confiture. Refroidir et incorporer l’autre partie de fraises Griottines®.
coupées en morceaux.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
EDITO SOMMAIRE LES CHEFS
Quel bonheur que

de vous proposer
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enfin cette édition le domaine de la cuisine traditionnelle et la gastronomie. Toujours respectueux de
Hors-Série sur la ma clientèle, j’exerce mon métier de traiteur aussi bien auprès des particuliers que
partie TRAITEUR des professionnels ou collectivités.
de Premium
Gastronomie !!
MEDLEY 6 Perfectionniste, je n’ai de cesse de progresser et de découvrir de nouvelles
recettes. Passionné, je communique volontiers mon savoir-faire à de jeunes
Un grand merci
apprentis. Accompagné de mon épouse et d’un personnel qualifié, j’ai tissé au fil du
à Christian Ségui
temps un réseau professionnel auprès de partenaires prestigieux tel que Premium
pour ses recettes qui ne manqueront pas de vous
inspirer ! et aussi remerciement tout particulier à François
MINI CAKE 8 Gastronomie®.
Lachaux, notre directeur de L’Institut Griottines® !
Aujourd’hui, c’est cet ensemble de compétences que je souhaite mettre à votre
C’est une première pour cette opus Traiteur mais gageons disposition en vous proposant ces recettes aux Griottines®, au Cointreau®, aux
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la gastronomie Française et la renommée de nos savoir-
PROFITEROLES 14
faire et bien sûr de nos marques dont Griottines® et Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait trente ans de cela : à La belle
Cointreau® sont les portes-drapeaux. époque à La Colle sur Loup puis La Résidence au Val d’ajol, l’Hostellerie des Bas-
Rupts à Gérardmer, dans mon établissement La sommellerie à Gevrey Chambertin
Et ceci n’est pas un vain mot ! Dans un monde où tout a
sa copie, son clone, sa sous-marque… évidemment moins
CRÈME BRÛLÉE
16 durant près de 8 ans, aujourd’hui à L’institut Griottines® à Fougerolles. Un produit
magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien. Depuis, d’autres spécialités ont
cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n’est pas
vu le jour : Cassis Peureux®, Framboisines®, absinthe Un Peureux®, … que j’utilise
meilleur, Messieurs-dames !!!!
aussi bien en sucré qu’en salé.
Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos
vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoir-faire,
CROMESQUIS 18 Pour ce livret spécialement dédié aux traiteurs, je vous propose quelques créations
innovons pour que nos marques grandissent et emportent salées, alliant aussi bien queue de gambas et subtils Cassis Peureux®, qu’escargots
dans leurs sillons creusés dans le temps, nos histoires ou saumon fumé et savoureuses Griottines® parfumées à l’absinthe Un Peureux®.
d’hommes et de femmes d’entreprise, nos rêves et notre
futur. PÂTÉ EN CROÛTE
20 Je vous souhaite de belles découvertes.
Alors…
À nos Marques !!!
François LACHAUX
Bernard BAUD M.O.F. Cuisine
Président
Grandes Distilleries Peureux
CLAFOUTIS 22 L’institut Griottines®, Fougerolles, France
linstitutgriottines.com
ÉCLAIR
Craquelin parmesan foie gras Griottines®
Création originale de Christian SEGUI, M.O.F. Traiteur
Recette pour environ 25 éclairs de 12 cm de long
1. Craquelin parmesan 3. Ganache au foie gras

40 g de beurre demi-sel 200 g de foie gras cuit Tailler le foie gras en cubes. Chauffer
20 g de cassonade 50 g de foie gras pour finitions le lait à 70°C, ajouter le foie gras,
30 g de parmesan 100 g de lait mélanger et lisser. Réserver au frais.
50 g de farine T55 50 g de crème Monter la crème et le mascarpone.
Mélanger à l’appareil précédent et
50 g de mascarpone
Mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil réserver en poche.
obtenu sur 2 mm d’épaisseur et passer au
surgélateur. Détailler. Q.S. de piment d’Espelette
Q.S. de baies de cassis
2. Pâte à choux Q.S. de Griottines®
100 g de lait entier Q.S. de poudre de pistaches
100 g d’eau
90 g de beurre demi-sel 4. Montage et finition
110 g de farine T55
200 g d’œufs Répartir la crème foie gras sur l’éclair, ajouter les baies de cassis, les
1 pincée de sel fin Griottines® et le cube de foie gras pané dans la chapelure. Il est également
1 pincée de sucre semoule possible de garnir l’intérieur de l’éclair.
Faire bouillir le lait et l’eau puis ajouter le

beurre taillé en petits cubes, le sel et le sucre. Cassis Peureux® Griottines®
Bien mélanger. Ajouter hors du feu la farine
tamisée en 1 seule fois. Dessécher la pâte puis Crème foie gras
ajouter les œufs battus tempérés, en plusieurs
fois, pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique.
Coucher les éclairs sur une longueur de 7 cm.
Ajouter le craquelin. Enfourner et éteindre le
Craquelin parmesan
four. Cuire pendant 10 minutes puis reprendre
la cuisson dans le four à 160°C, environ
12 minutes. Laisser refroidir. Garnir. Pâte à choux
4 5
MEDLEY
Gambas & Tartare de légumes craquants au Cointreau®
Recette pour 10 verrines
1. Crème Curry 2. Appareil gambas et légumes

80 g de crème 400 g de gambas sauvages Décortiquer les gambas puis les
150 g de marscarpone (soit 10 à 20 pièces) cuire rapidement à l’huile d’olive.
1 citron Cointreau® 60% vol. Déglacer avec le Cointreau®
150 g de ciboulette bourrache en Q.S. et réduire à une consistance
sirupeuse, Tailler les légumes en
20 g de cerfeuil 20 tomates confites
fine brunoise, les assaisonner
sel, piment d’Espelette en Q.S. 2 carottes d’huile d’olive, de sel et de
200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.) 2 courgettes piment d’Espelette. Mélanger aux
1 botte de radis gambas et ajouter le Cointreau®
Mélanger la crème et le mascarpone puis Huile d’olive réduit.
ajouter le jus et les zestes du citron, puis Sel
les herbes ciselées. Monter à consistance
Piment d’Espelette
bec d’oiseau. Assaisonner puis mélanger
intimement à la mayonnaise.
Réserver au frais. 3. Montage
Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter l’appareil
gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourache ou d’une feuille de
mini-betterave. Quelques suprêmes de pamplemousse rose et tranches de
mangue apporteront une note exotique à cette verrine.
Feuille en décoration
Gambas en décoration
Appareil gambas légumes
Crème Curry
6 7
CAKE
Escargot, absinthe Un Peureux®& Griottines ®
Création originale de François LACHAUX, M.O.F. Cuisine
Recette pour 8 mini-cakes
Griottines® (12 Griottines® par cake) Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
5 cl de Boisson spiritueuse concentrée à base Battre les œufs, le sel et le poivre.
de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. Ajouter le beurre noisette, puis la crème et le gruyère,
416 g d’œufs soit 7 œufs environ enfin l’ail et le persil.
Fouetter puis terminer avec la farine et le backing.
240 g de beurre
250 g de crème liquide Dans des moules à cake beurrés et farinés, déposer une couche de
160 g de gruyère râpé pâte, puis une douzaine d’escargots en ligne au centre, de nouveau
40 g d’ail hachée une fine couche de pâte, puis une douzaine de Griottines® au centre.
16 g de persil Terminer par une couche de pâte.
400 g de farine Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.
24 g de backing (poudre levante)
Sel et poivre en Q.S.
Escargots (12 petits escargots par cake environ)
Appareil à cake
Griottines®
Escargot
8 9
SABLÉ
Parmesan au saumon, chèvre frais, Framboisines®
Recette pour environ 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Pâte à sablé parmesan 3. Crème de citrons confits

300 g de farine 21 demi-citron
465 g de beurre 50 cl d’eau
1 125 g de parmesan 200 g de sucre
150 g d’oeufs
Dans l’ordre, sabler la farine et le beurre Blanchir 5 fois le citron dans une eau salée. L’épépiner puis le confire 2 heures
puis ajouter les autres ingrédients. Fraser à 80°C dans un sirop léger. L’égoutter puis le mixer.
puis réserver au frais au minimum 2 heures.
Découper à l’emporte-pièce de diamètre
3,5 cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. 4. Montage et finition
200 g de saumon fumé ou gravelaks
2. Crème de chèvre frais Framboisines® en Q.S.
ciboulette en Q.S. aneth
20 g d’échalotes
Au centre d’un sablé, mettre un point de crème de chèvre frais, ajouter un
100 g de crème à 35% de M.G. cube de saumon puis une demi-Framboisines®. Sur le saumon, placer une
100 g de marscarpone pluche d’aneth et un peu de crème de citrons confits.
3 g de sel
1 g de piment d’Espelette Le sablé peut servir de base pour d’autres préparations, voire apprécié seul.
200 g de chèvre frais
Crème citron confit
Ciseler la ciboulette et les échalotes. Monter la Saumon
crème et le mascarpone. Ajouter les échalotes
et la ciboulette, l’assaisonnement puis le Framboisines®
chèvre frais. Mettre en poche et réserver au
frais. Crème chèvre frais
Sablé parmesan
10 11
QUEUE DE GAMBAS
en Croûte de Kadaif, céleri rémoulade, vinaigrette aux Cassis Peureux®
Recette pour 8 personnes
1. Préparation : 2. Dressage
8 queues de gambas décortiquées
Pâte de kadaïf Déposer le céleri rémoulade à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, au
1 l d’huile pour la friture centre de l’assiette.
200 g de céleri râpé Faire frire les queues de gambas kadaïf, bien les colorer puis les déposer sur
3 cuillères à soupe de mayonnaise bien du papier absorbant.
moutardée Les poser ensuite sur le céleri, saucer le pourtour avec la vinaigrette Cassis
2 cuillères à soupe de crème liquide Peureux®.
Vinaigrette Cassis
(pour environ 24 queues de gambas) : Queue de gambas kadaif
3 cuillerées de jus de cassis
1 cuillerées de vinaigre balsamique
1 cuillerées à café d’échalote finement ciselée
8 cuillerées d’huile d’olive vierge Céleri rémoulade
4 cuillerées de Cassis Peureux® égouttés
Vinaigrette Cassis Peureux®
Saler et poivrer les queues de gambas, les

enrouler bien serrées dans la pâte de kadaïf et
réserver au froid.
Assaisonner le céleri en incorporant la
mayonnaise détendue avec la crème.
Faire la vinaigrette cassis en incorporant les
12 13
PROFITEROLES
Saumon fumé, aneth, absinthe Un Peureux®& Griottines®
Recette pour 60 profiteroles
1. Mousse de saumon fumé

200 g de parures de saumon fumé Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
2 dl de gelée Coucher les choux à la poche et les cuire.
20 g de beurre Mixer le saumon fumé et le beurre ramolli au cutter.
Ajouter la gelée froide non prise (huileuse) puis le Tabasco® et la
2 dl de crème fleurette
sauce Worcester®, mixer à nouveau et débarasser dans un cul de
2 cuillères à soupe d’aneth hachée poule. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la masse
60 Griottines® précédente, ainsi que l’aneth hachée. Réserver au froid.
3 cl de Boisson spiritueuse concentrée Retirer la partie supérieure des choux, les fourrer de mousse à l’aide
à base de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. d’une poche, déposer sur le dessus une Griottines® égouttée puis
4 gouttes de Tabasco® remette le «couvercle» des choux.
1 cuillère à soupe de Worcester® sauce Décorer d’une pluche d’aneth.
Griottines®
2. Pâte à choux
25 cl de lait
25 cl d’eau
10 g de sel fin Mousse de saumon fumé
225 g de beurre
275 g de farine
8 à 10 œufs entiers
Choux
14 15
CRÈME BRÛLÉE
Foie gras de canard & Griottines®
Recette pour 12 réductions
1. Préparation de l’appareil 2. Dressage

125 g de foie gras de canard (terrine)
250 g de crème liquide Sortir les verrines du réfrigérateur, les caraméliser avec un peu de
2 jaunes d’œuf cassonade et décorer avec une Griottines® sur le dessus.
1,5/2 cl de porto
Sel et poivre QS
24 Griottines® + 12 pour le décor

Cassonade pour la finition
Crème brûlée
Griottines® demi-Griottines®
Mixer le foie gras, la crème, les œufs et
le porto. Assaisonner de sel et poivre. Appareil à
Verser l’appareil dans les verrines en crème brûlée
ayant pris soin de disposer les demi-
Griottines® au fond.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant
20 minutes environ ou au bain-marie au
four traditionnel.
Les sortir encore tremblotantes et les
réserver au réfrigérateur.
16 17
CROMESQUIS
Pieds de cochon & petits gris au Cognac Rémy Martin®
Recette pour 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Appareil à pied de cochon 2. Confection des comesquis

500 g de pieds de cochon cuits désossés Panelure Anglaise :
100 g de petits gris farine en Q.S.
150 g d’échalotes 12 œufs
250 g de petites girolles chapelure en Q.S.
5 g d’ail sel et poivre en Q.S.
Cognac Rémy Martin® en Q.S.
25 g de truffes (facultatif) Prendre deux demi-sphères. Chauffer le côté plat de chacune puis les coller
25 g de persil plat ensemble et remettre au froid. Paner à l’anglaise, remettre au grand froid,
renouveler l’opération une seconde fois. Frire à 180°C.
Thym, laurier
15 g de sel
2 g de poivre noir
50 g de glace de viande 3. Jus de persil
100 g d’eau
200 g de persil plat
Tailler en petits dés les pieds de porc. Couper
2 ails
les petits gris en deux ou trois selon leur
grosseur. sel, piment d’Espelette en Q.S.
Faire suer les échalotes dans du beurre,
ajouter les girolles et les petits gris, le thym Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil équeuté et l ‘ail écrasée. Cuire puis
et le laurier, poêler vivement. Ajouter les pieds mixer et filtrer à l’étamine. Assaisonner.
de porc, l’ail hachée, déglacer au Cognac
Rémy Martin®. Ajouter en dernier truffes et 4. Dressage Croûte panée
persil. Rectifier l’assaisonnement et mouler en
moule demi-sphérique. Mettre au froid filmé. Disposer le cromesqui chaud
dans un petit caquelon,
ajouter un filet de jus de persil.
Pieds de
cochon
Champignons
18 19
PÂTÉ EN CROÛTE
Arlequin de volailles aux Griottines®et foie gras
Recette pour environ 18 à 20 tranches

selon l’épaisseur de la tranche.
1. Préparation des viandes Dissoudre le sel le sucre dans l’eau, ajouter les œufs battus et mélanger.
300 g de filets de pigeon Puis, ajouter le beurre et la farine en 2 fois. Ne pas trop pétrir.
Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, foncer le moule et cuire à blanc à 160°C
300 g de filets de pintade
pendant 40 à 45 minutes environ. Etaler de nouveau à épaisseur identique
300 g de filets de poulet pour constituer le couvercle.
300 g de filets de caille
Assaisonnement des viandes au kg :
4. Montage et finition
14 g de sel
300 g de foie gras cuit en cube
3 g de poivre
300 g de confit de canard
4 g de sucre
250 g de Griottines®
30 g de Porto rouge
60 g de pistaches
Dénerver et trier les viandes. Les tailler en Mélanger tous les ingrédients : viandes, cèpes, foie gras, confit de canard,
cubes et les mettre au sel durant 24 heures Griottines® et pistaches. Répartir l’appareil obtenu sur le fond de pâte cuit à
minimum, sous vide de préférence. blanc. Placer le couvercle de pâte, pratiquer 3 cheminées, dorer 3 fois. Cuire
à 180°C pendant environ 20 minutes, puis à 80°C, température à cœur à
2. Préparation des cèpes 62°C.
150 g de cèpes
5. Jus de volaille et Griottines® Volailles
Couper et poêler les cèpes, les assaisonner et 50 cl de jus de volaille Griottines®
réserver. 20 cl de jus de Griottines®
2 feuilles de gélatine feuille 200 blooms
3. Pate à pâté en croûte Dans une casserole, donner une ébullition au jus de Griottines®, mouiller Foie gras
500 gr de farine 55 avec le jus brun de volaille. Réduire d’un tiers, ajouter les feuilles de gélatine
330 gr de beurre pommade AOC Charente préalablement ramollies.
85 gr d’eau froide A la sortie du four, couler doucement le jus de volaille et Griottines® dans Pâte à pâté en croûte
65 gr d’œufs les cheminées du pâté. Laisser reposer au froid pendant 12 heures minimum
10 gr de sel avant dégustation. Pistache
20 gr de sucre
20 21
CLAFOUTIS
Canard confit & cèpes aux Cassis Peureux®
Recette pour 10 moules de 80 g
1. Crème d’ail 3. Appareil à confit de canard

250 g d’ail épluchée 400 g de cuisse de canard confites, désossées
100 g de lait 200 g de cèpes sautés
400 g de crème à 35% de M.G. 50 g de Cassis Peureux®
10 g de sel
4 g de thym frais Tailler les cuisses de canard en brunoise puis ajouter les cèpes (sautés
préalablement vivement) et les Cassis Peureux®. Réserver au frais.
Blanchir une seule fois l’ail. L’ajouter ensuite
dans le mélange lait, crème, sel et thym. 4. Montage et finition
Lorsque l’ail est cuite, retirer le thym puis
mixer l’appareil, le passer au chinois et
réserver au frais. Mélanger l’appareil à clafoutis salé avec l’appareil à confit de canard. Garnir
des ramequins puis cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes.
Décorer de quelques Cassis Peureux® et pluches de cerfeuil.
2. Appareil à clafoutis salé L’appareil à clafoutis salé peut également être associé à des crustacés, du
150 g d’œufs jambon cuit ou des légumes.
25 g de parmesan
9 g de sel fin
piment d’Espelette
225 g de lait entier Cassis Peureux®
150 g de crème
ciboulette et cerfeuil en Q.S.
appareil à
Mélanger dans l’ordre : les œufs, le parmesan, le clafoutis salé
sel, le piment d’Espelette, le lait, la crème, la
crème d’ail et les herbes hachées.
appareil à
confit de
canard
22 23
Collection
TENDANCE
n°7
Cette nouvelle L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours sou-

édition de notre cieuse d’apporter un service de qualité, des réalisa-
Collection tions haut de gamme et bien sûr dans le respect de
tendance a une
saveur toute SAINT SYLVESTRE 4 matières premières d’excellence, a choisi d’être l’am-
bassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE®, la signature
particulière par de grandes marques de la gastronomie : Griottines®,
la présence, Cointreau®, Rémy Martin® and Saint James®.
aux côtés de
Jean-Michel
Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France,
Perruchon, de
Laurent Boillon qui nous apporte un air d’Australie qui
COULEUR GRIOTTINES® 6 a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes,
des nouveautés qui devraient ravir vos clients.
fait rêver !!
Gastronomiquement vôtre.
Une occasion de rappeler la présence de Premium
Gastronomie tout autour du monde avec les plus Jean-Michel PERRUCHON
grands professionnels ! COINTREAU®AGRUMES 8 M.O.F. Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France,
Cette dimension internationale est aussi la richesse de ecolebellouetconseil.com
la vie de Premium Gastronomie.

toute l’équipe Premium Gastronomie qui, à travers SENSATION 10
avec vous, partage sa passion pour la reconnaissance
de la gastronomie Française, et la renommée de nos
savoir-faire et bien sûr de nos marques dont Griottines®
Originaire du Sud de la France, Laurent Boillon se forme
et Cointreau® sont les portes- drapeaux. LE RÉMY MARTIN® 12 dans la prestigieuse maison Lenôtre, ce qui lui ouvre les
Et ceci n’est pas un vain mot ! Dans un monde où tout portes en 1991 de l’Hôtel Radisson de Cairns en Australie
a sa copie, son clone, sa sous-marque… évidemment où il accepte le poste de Chef Pâtissier.
moins cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n’est Deux ans plus tard, il concrétise son rêve en ouvrant sa
meilleur, Messieurs-dames !!!! première boulangerie pâtisserie à Melbourne.
LA FÉE VERTE 14 Aujourd’hui, «Laurent Boulangerie Pâtisserie» compte
Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos 15 magasins (qui emploient plus de 350 boulangers
vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoir- pâtissiers professionnels).
faire, innovons pour que nos Marques grandissent et Malgré cette dimension, Laurent Boillon dirige son
emportent dans leurs sillons creusés dans le temps, entreprise depuis 1993 avec la même énergie, le même
COINTREAU®
nos histoires d’hommes et de femmes d’entreprise,
nos rêves et notre futur.
TOUT CHOCOLAT
16 souci de qualité, dans l’excellence à la Française.
Alors…
Laurent BOILLON
À nos Marques !!! Boulangerie Pâtisserie Laurent
Bernard BAUD LE PRALIN Melbourne, Australie
Laurent.com.au
Président
SAINT JAMES®
18
SAINT SYLVESTRE 4. Mousse pralinée au Cointreau®
15 g d’eau
Réaliser un montage à l’envers : dans un cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
et 4,5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement
Création originale 60 g de jaunes d’œufs graissé, étaler 600 g de mousse pralinée au Cointreau®, placer le tout
150 g de crème fleurette au surgélateur. Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore
de Jean-Michel PERRUCHON,
45 g de chocolat de couverture lactée 40,5% souple et répartir 450 g de Griottines®. Laisser durcir légèrement et
M.O.F. Pâtissier, 340 g de praliné amande noisette dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau®, puis le biscuit
Ecole Bellouet-Conseil, 98 g de gélatine masse (14 g de gélatine poudre 200 amande.
Paris, France blooms et 84 g d’eau) Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, retourner le cadre,
450 g de crème fouettée ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et
décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d’oranges et Griottines®.
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1248 g
Réaliser une pâte à bombe : dans une casserole,

cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C, verser sur les décor
jaunes d’œufs au batteur et laisser monter jusqu’au velours
refroidissement complet. Bouillir la crème fleurette, Griottines® chocolat lacté
verser le chocolat de couverture lactée, puis le mousse
praliné amande noisette. Incorporer au mélange la pralinée
masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, Cointreau®
enfin la crème fouettée et le Cointreau®. Réserver biscuit
pour le montage. amande
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 4 entremets de 6 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large.
Composition : biscuit amande, imbibage Cointreau®,

coulis ananas mangue, Griottines®, mousse pralinée au Cointreau®.
1. Biscuit amande 2. Imbibage Cointreau® Saint Sylvestre

150 g de sirop à 30°B
50 g d’eau
INDIVIDUEL
120 g de farine type 55 Poids total : 250 g Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
100 g de beurre et 4,5 cm de haut soit 24 individuels
Poids total : 920 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Dans un batteur avec le fouet, monter les 3. Coulis ananas mangue Les procédés sont identiques.
blancs d’œufs avec le sucre inverti. Ajouter les 300 g de purée d’ananas Dans une casserole, mettre les
poudres tamisées délicatement à la maryse et
600 g de purée de mangue purées et le sucre inverti. Lorsque
enfin le beurre. Garnir un cadre de 35,5 cm de
50 g de sucre inverti le mélange est tiède, incorporer
long sur 28,5 cm de large puis cuire au four
36 g de pectine NH le mélange pectine NH et sucre
ventilé à 160°C pendant 16 minutes environ.
semoule en pluie. Faire bouillir le
Réserver pour le montage. 50 g de sucre semoule
tout puis ajouter la masse gélatine
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine et le Cointreau®. Réserver pour le
poudre 200 blooms et 42 g d’eau) montage.
4 5
g de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de
®
COULEUR GRIOTTINES Fougerolles A.O.C. dans des moules Flexipan® de 16
cm de diamètre et répartir 50 g de Griottines® dans
les trois moules. Placer le tout au surgélateur.
5. Glaçage miroir jaune
150 g d’eau
300 g de glucose
Création originale
200 g de lait concentré sucré
de Jean-Michel PERRUCHON, 3. Meringue glucosée 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau
M.O.F. Pâtissier, 110 g de sucre semoule
Ecole Bellouet-Conseil, 45 g de glucose
5 g de colorant liposoluble jaune
Paris, France 30 g d’eau
Poids total : 265 g
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
glucose et l’eau à 121°C. Verser le tout sur les blancs à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
d’œufs mousseux et monter jusqu’au refroidissement sur le chocolat blanc, le colorant jaune et la vanille grattée. Réserver
complet. au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
40°C et utiliser à 30/35°C.
4. Mousse exotique
75 g de purée de passion 6. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts
98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C.
blooms et 84 g d’eau) et Griottines®, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le
180 g de meringue glucosée cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les
Recette pour environ 3 entremets 280 g de crème fouettée glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 40 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. rouge cristallisé et déposer quelques Griottines®.
Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la Griottines® mousse exotique

glaçage miroir jaune
Composition : cake banane, crème mousseuse au lait d’amande, masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée,
Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines®, mousse exotique. la crème fouettée et enfin le Kirsch de Fougerolles crème mousseuse au
A.O.C.. Réserver pour le montage. lait d’amande, Kirsch de
Fougerolles A.O.C. et
ceinture Griottines®
1. Cake banane 2. Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles de cake banane
120 g de beurre A.O.C. et Griottines® chocolat
150 g de sucre Cassonade 100 g de lait entier rouge cristalisé
Couleur Griottines
90 g d’œufs entiers 100 g de crème fleurette
225 g de bananes fraiches 75 g de pâte d’amande 50% ®
185 g de farine 40 g de jaunes d’œufs
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
INDIVIDUEL
2 g de sel 25 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol.
Poids total : 781 g Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
100 g de crème fouettée
Les procédés sont identiques.
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec Cake banane : réaliser la recette, environ 35 g de cake banane dans des moules Flexipan®
Poids total : 665 g
le sucre cassonade, puis ajouter les œufs de 4 cm de diamètre.
entiers. Continuer de monter puis ajouter les Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines® : diviser la recette
bananes coupées en rondelles, puis la farine, Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte par deux, environ 12 g de crème dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
la levure chimique, le gingembre et le sel d’amande à l’intérieur. Cuire le tout à 85°C avec les jaunes d’œufs et le
Répartir 3 Griottines® dans chaque moule.
tamisés ensemble. Dresser dans 3 cercles sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange
de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four et ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C. et la crème fouettée. Couler 150 Mousse exotique : recette entière.
ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Glaçage et décor : identiques
6 7
COINTREAU®AGRUMES 3. Crémeux chocolat lait
360 g de crème fleurette
5. Bavaroise Cointreau®
85 g de lait entier
Réaliser une crème anglaise
avec le lait entier, les jaunes
35 g de sucre semoule 60 g de sucre semoule d’œufs et le sucre semoule
Création originale 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 cuits à 85°C. Ajouter la
200 g de mascarpone
de Laurent BOILLON, masse gélatine. Travailler
blooms et 24 g d’eau) 50 g de Cointreau® 60% vol.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, le mascarpone avec le
145 g de chocolat de couverture lactée 45% 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine Cointreau®, ajouter la crème
Melbourne, Australie Poids total : 658 g poudre 200 blooms et 60 g d’eau) anglaise froide et enfin la
410 g de crème fouettée crème fouettée.
Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, Poids total : 945 g
les jaunes d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C.
Ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur le
chocolat de couverture lactée (utiliser un chinois lors 6. Glaçage miroir blanc
du transfert de l’anglaise vers le chocolat). Lisser 150 g d’eau Dans une casserole, cuire
la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser dans 3 300 g de glucose ensemble l’eau, le sucre
moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et 300 g de sucre semoule semoule et le glucose
1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande 200 g de lait concentré sucré à 103°C, verser le tout
orange et marmelade d’orange surgelé sur le sur le lait concentré et la
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine masse gélatine et enfin
Recette pour environ 3 entremets crémeux avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur. poudre 200 blooms et 120 g d’eau) sur le chocolat blanc et
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 300 g de chocolat blanc le colorant. Réserver au
4. Coulis gélifié orange 5 g d’oxyde de titane réfrigérateur pendant une
500 g de jus d’orange Poids total : 1395 g nuit. Le lendemain, chauffer
50 g de sucre semoule le glaçage à 40°C et utiliser
Composition : biscuit amande orange, 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 à 30/35°C.
marmelade orange yuzu, crémeux blooms et 72 g d’eau)
chocolat lait, coulis gélifié orange, Poids total : 634 g 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : chemiser
le fond et les côtes des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
bavaroise Cointreau®, glaçage blanc. avec de la bavaroise Cointreau®. Déposer l’insert (1) de coulis gélifié
Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à orange et biscuit amande orange, puis ajouter le reste de bavaroise
40°C. Ajouter la masse gélatine. Dresser dans 3 Cointreau®. Terminer en plaçant l’insert (2) de crémeux chocolat
1. Biscuit amande orange moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et lait, marmelade orange yuzu et biscuit amande orange. Réserver au
1 cm de haut. Laisser figer légèrement le coulis au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir
réfrigérateur pendant quelques instants. Déposer un blanc. Finir le bas des gâteaux avec un cercle de chocolat blanc et une
55 g de sucre glace fond de biscuit amande orange de la même taille sur vague de chocolat blanc sur le dessus.
40 g de jaunes d’œufs le coulis avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur.
80 g d’œufs entier
165 g de blancs d’œufs glaçage miroir blanc bavaroise Cointreau®
cercle de insert 1
70 g de farine 2. Marmelade orange yuzu
Cointreau agrumes
chocolat
3 zestes d’orange 35 g de jus d’orange Dans une casserole, cuire le jus ® blanc insert 2
Poids total : 555 g 160 g d’orange en tranches d’orange, les oranges en tranches,
35 g de purée de yuzu la purée de yuzu et la première par-
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la
poudre d’amande, le sucre glace, ajouter
tie de sucre semoule pendant 8 à
10 minutes comme une marmelade.
INDIVIDUEL
graduellement les jaunes d’œufs, puis les Mélanger la seconde pesée de sucre
œufs entiers et faire monter l’ensemble. Dans 1 g de pectine NH semoule avec la pectine NH et la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
un deuxième batteur, monter et serrer les 10 g de fécule de pomme de terre verser dans la marmelade. Reporter Biscuit amande orange : diviser la recette par deux, environ 8 g pour chaque biscuit individuel.
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Faire Poids total : 401 g le tout à ébullition puis ajouter la Marmelade orange yuzu : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan® * (environ 8 g).
le mélange des deux masses et incorporer fécule de pomme de terre. Retirer Crémeux chocolat lait : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
la farine tamisée et les zestes d’orange. du feu et lisser la préparation à l’aide d’un mixeur. Dresser dans 3 moules Flexipan® Coulis gélifié orange : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
Dresser à la poche à douille, 6 fonds de 16 cm insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande Bavaroise Cointreau® : diviser la recette par deux, environ 40 g pour un individuel.
de diamètre. Cuire au four ventilé à 170°C, orange de la même taille sur la marmelade et placer le tout au surgélateur.
pendant environ 14 minutes. Glaçage et décor : identiques.
9
* Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut.
8
décor et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets.
SENSATION 4. Crémeux chocolat noir
80 g de lait entier
80 g de crème fleurette 6. Glaçage miroir rouge
40 g de jaunes d’œufs 150 g d’eau
Création originale 17 g de sucre semoule 300 g de glucose
de Jean-Michel PERRUCHON, 65 g de chocolat de couverture noire 66% 300 g de sucre semoule
M.O.F. Pâtissier, 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine en poudre 200 g de lait concentré sucré
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France 200 bloom et 12 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Poids total : 296 g d’eau)
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise 300 g de chocolat blanc
avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs 5 g colorant liposoluble rouge
et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la Poids total : 1395 g
crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de crémeux à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis
sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur
30 g de Griottines® coupées. Surgeler le tout. pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
à 30/35°C.
Recette pour 3 cercles
5. Mousse vanille Cointreau®
500 g de lait 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut 2 gousses de vanille une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
120 g de jaunes d’œufs de diamètre, dresser 300 g de mousse vanille Cointreau® dans chaque
105 g de sucre semoule cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise et crémeux
84 g de masse de gélatine (12 g de gélatine en chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les entremets puis
Composition : biscuit noisette disposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreau® sur le dessus.
poudre 200 blooms et 72 g d’eau)
et Griottines®, confit framboise, 500 g de crème fouettée
Glacer le tout avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec une ceinture de
crémeux chocolat noir, mousse vanille chocolat noir cristallisé, quelques pétales de roses et Griottines®.
Cointreau®, glaçage miroir rouge Poids total : 1384 g
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait,
la vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le
sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Griottines®
1. Biscuit noisette et Griottines® mousse vanille Cointreau®
150 g de blancs d’œufs Refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée et glaçage miroir rouge
le Cointreau®. Dresser 100 g de mousse vanille
Cointreau® dans 3 cercles de 12 cm qui servira au crémeux chocolat noir
80 g de poudre noisette ceinture de confit de framboise
Sensation
60 g de farine Type 55 chocolat biscuit noisette
165 g de Griottines® noir
Poids total : 585 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits avant de couler
le confit de framboise.
Dans un batteur avec le fouet, monter les
INDIVIDUEL
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter 3. Confit de framboise
les poudres tamisées délicatement à la maryse. 220 g de purée framboise Dans une casserole, chauffer Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Garnir 3 cercles de 16 cm de diamètre à raison 65 g de sucre inverti à 40°C la purée de framboise Les procédés sont identiques.
de 140 g chacun et parsemer le dessus de 20 g de sucre semoule avec le sucre inverti. Ajouter le Biscuit noisette : diviser la recette par deux, environ 10 g de biscuit dans des moules Flexipan®
Griottines® puis cuire au four ventilé à 160°C mélange sucre semoule et pectine de 4 cm de diamètre.
10 g de pectine NH
pendant 16 minutes environ. Réserver pour le NH, bouillir le tout puis ajouter la Imbibage Cointreau® : diviser la recette par deux.
32 g de gélatine masse (6 g de gélatine masse gélatine et le jus de citron
montage. Confit de framboise : diviser la recette par deux, environ 7 g de confit de framboise
en poudre 200 bloom et 26 g d’eau) jaune. Mixer et couler 100 g de
4 g de jus de citron jaune sur les biscuits noisette dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
2. Imbibage Cointreau® confit de framboise sur chaque
Poids total : 351 g biscuit noisette. Surgeler le tout. Crémeux chocolat noir : diviser la recette par deux, environ 7 g de crémeux sur les biscuits noisette
75 g de sirop à 30°B et confit de framboise dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
25 g d’eau Mousse vanille Cointreau® : diviser la recette par deux. Couler environ 5 g dans des Flexipan®
25 g de Cointreau® 60% vol. de 4 cm de diamètre pour la décoration. Utiliser le reste pour le montage.
Poids total : 125 g
10 Glaçage et décor : identiques.
11
LE RÉMY MARTIN® 3. Mousse chocolat lactée
240 g de lait entier
5. Glaçage miroir blanc
150 g d’eau
300 g de glucose
25 g de sucre semoule 300 g de sucre semoule
Création originale
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 200 g de lait concentré sucré
de Laurent BOILLON, blooms et 36 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 560 g de chocolat de couverture lactée 45% d’eau)
Melbourne, Australie 445 g de crème fouettée 300 g de chocolat blanc
Poids Total : 1367 g 5 g d’oxyde de titane
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes Poids total : 1395 g
d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C et incorporer Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
lactée fondu à 35°C avec un quart de crème fouettée. sur le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Réserver au réfrigérateur
Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
crème fouettée. Réserver pour le montage. à 30/35°C.
4. Poires poêlées 6. Montage et finition

Recette pour 3 entremets 1000 g de poires (mûres) Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm
125 g de sucre semoule de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche
125 g de beurre
75 g de Cognac Rémy Martin® de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse
1 fève de tonka chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac Rémy Martin®.
Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler
Composition : brownie macadamia, crème Poids Total: 1325 g
le entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Disposer des
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et
brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de macarons violets sur le tour, décorer de poires* et de fils chocolat ivoire.
le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires
Madagascar, mousse chocolat lactée, poires et les cuire à consistance. Râper la fève de tonka
dessus et flamber avec le cognac Rémy Martin®. * Poires en décor : couper des poires en fines lamelles et les tremper dans
poêlées, glaçage miroir blanc. le sirop à 30°B. Les déposer sur une feuille Silpat®. Passer au four à 180°C
Verser les poires dans une passoire et les refroidir
sur plaque. Réserver pour le montage. jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir
(50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire) pour
1. Brownie macadamia éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
15 g de sucre semoule glaçage
145 g de chocolat de couverture noire 65% poires mousse chocolat lactée
miroir blanc
135 g de beurre poires
100 g de blancs d’œufs poêlées Crème brûlée au cognac Rémy Martin®
et vanille de Madagascar
Le Rémy Martin
15 g de sucre semoule 2. Crème brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar
35 g de farine 280 g de crème fleurette ® macarons
brownie macadamia
50 g de noix de macadamia concassées 70 g d’œufs entiers
Poids total : 555 g 30 g de jaunes d’œufs
INDIVIDUEL
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes 1 gousse de vanille de Madagascar
avec la première partie du sucre semoule 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
(texture de sabayon), mélanger le chocolat 35 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Les procédés sont identiques.
de couverture noire fondu et le beurre ramolli. Poids Total: 493 g Brownie macadamia : diviser la recette par deux, environ 12 g pour chaque biscuit individuel dans des
Monter les blancs avec la deuxième partie du moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre Crème brulée cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar : diviser la recette par deux.
chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et semoule, la gousse de vanille, cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le cognac Couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut (environ 10 g).
la farine. Dresser dans des moules Flexipan® Rémy Martin® et la masse gélatine fondue. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser Poires poêlées : diviser la recette par deux.
inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (140 g). Réserver au surgélateur. Mousse chocolat lactée : diviser la recette par deux, environ 35 g.
de noix de macadamia concassées. Cuire au four
ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Glaçage et décor : identiques.
12 13
Dans une casserole, fondre le jus de citron, la pulpe de pomme verte
LA FÉE VERTE 4. Mousse allégée à la noisette
60 g de lait entier et la crème fleurette. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et bouillir
le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse
UN PEUREUX 30 g de chocolat de couverture lactée 36%
60 g de praliné noisette
gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe Un
Peureux®, enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Création originale ABSINTHE 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200
de Jean-Michel PERRUCHON, blooms et 24 g d’eau)
M.O.F. Pâtissier, 310 g de crème fouettée 6. Glaçage miroir vert
Ecole Bellouet-Conseil, Poids total : 488 g 150 g d’eau Dans une casserole, cuire à
Paris, France 300 g de sucre semoule 107°C, l’eau, le sucre semoule
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter 300 g de glucose et le glucose. Verser le sirop
le chocolat de couverture lactée 36%, le praliné 200 g de lait concentré sucré cuit sur le lait concentré sucré,
noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. 140 g de masse gélatine (20 g de la masse gélatine et la demi
Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la gousse de vanille fendue et
gélatine poudre 200 blooms et grattée. Mixer l’ensemble et
crème fouettée. Couler dans des cercles de 16 cm
120 g d’eau) colorer à la couleur désirée.
de diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin
d’évider le centre. Placer le tout au surgélateur. 1/2 gousse de vanille Laisser refroidir au réfrigérateur
Q.S de colorant liposoluble vert pendant une nuit. Le lendemain,
Q.S de colorant liposoluble jaune utiliser le glaçage à 20/25°C.
Recette pour 3 moules Harmonie
5. Mousse pomme verte absinthe Un Poudre scintillante vert
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut Peureux® Poids total : 1060 g
825 g de pulpe de pomme verte 7. Montage et finition : Réaliser un montage dans les moules
150 g de crème fleurette harmonie de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse
pomme verte absinthe Un Peureux®, descendre le palet de mousse allégée
Composition : streusel, fond de 90 g de sucre semoule
à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®, le
streusel, biscuit citron vert, mousse 60 g d’amidon de maïs Maïzena®
biscuit citron vert, le reste de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®
allégée à la noisette, mousse pomme 66 g de beurre de cacao Mycryo® et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler
147 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 les entremets, les glacer avec le glaçage miroir vert. Décor sur plaque
verte absinthe Un Peureux®.
blooms et 126 g d’eau) et feuille Silpat® : disposer 3 cercles de 20 cm de diamètre et 3 cercles
45 g de boisson spiritueuse concentrée à base de de 18 cm de diamètre à l’intérieur. Descendre du streusel cru entre les
plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. deux cercles et presser légèrement. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
450 g de crème fouettée 15 minutes environ, ôter les cercles à chaud. Placer les streusels cuits
1. Streusel 2. Fond de streusel Poids total : 1893 g autour de l’entremets glacé et décorer de copeaux chocolat et tranches de
150 g de beurre 60 g de chocolat de Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, pommes.
glaçage mousse pomme verte
150 g de cassonade couverture lactée 36% ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette
150 g de poudre d’amande torréfiée 10 g de beurre de cacao et le praliné noisette. Finir le mélange en ajou- absinthe Un Peureux®
150 g de farine 55 g de pâte de noisette tant délicatement le streusel cuit, froid et
émietté. Dresser dans des cercles de 16 cm de mousse allégée à la noisette
La fée verte
Poids total : 600 g
diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin streusel
225 g de streusel cuit d’évider le centre. Réserver au surgélateur pour
biscuit citron vert
Torréfier la poudre d’amande au four Poids total : 395 g le montage. fond de streusel
ventilé à 150°C pendant environ
20 minutes. Au batteur à la feuille,
mélanger tous les ingrédients jusqu’à 3. Biscuit citron vert
INDIVIDUEL
obtention d’une pâte. Emietter 240 g 100 g de poudre d’amande Au batteur à l’aide du fouet, monter la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
de streusel sur une feuille de papier 50 g de sucre semoule poudre d’amande, le sucre semoule, les Les procédés sont identiques.
sulfurisée, puis cuire au four ventilé œufs entiers et le sucre inverti. Ajouter la
225 g d’œufs entiers Streusel : réaliser une recette.
à 160°C pendant 15 minutes environ. farine tamisée, les zestes de citron vert et
Après cuisson, réserver pour le
30 g de sucre inverti Biscuit citron vert : diviser la recette par deux, environ 10 g.
enfin le beurre fondu. Dresser directement
fond de streusel. Conserver le reste 15 g de farine Fond de streusel : étaler la masse obtenue entre deux feuilles de guitare.
en moule Flexipan® insert de 16 cm de
du streusel cru pour la finition des 2 zestes de citrons verts diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C Laisser prendre et découper des disques de 4 cm de diamètre.
entremets. 25 g de beurre pendant environ 12 minutes. Laisser Mousse allégée à la noisette : environ 15 g dans des moules Flexipan® petits fours de 4 cm de diamètre.
Poids total : 445 g refroidir le biscuit et évider le centre au Mousse pomme verte absinthe Un Peureux® : diviser la recette par deux, environ 60 g.
diamètre de 4,5 cm et réserver pour le Glaçage et décor : identiques.
montage.
14 Le streusel sera cuit et disposé émietté autour.
15
®
COINTREAU TOUT CHOCOLAT 3. Mousse chocolat
50 g d’eau
125 g de glucose
195 g de jaunes d’œufs 119 g de masse gélatine (17 g de gélatine poudre 200 blooms et 102 g d’eau)
Création originale Poids Total : 1029 g
80 g d’œufs entiers
de Laurent BOILLON, 425 g de chocolat de couverture noire 72%
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 525 g de crème fouettée Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose,
Melbourne, Australie le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C. Verser le sucre cuit sur le
Poids Total: 1425 g second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau
35°C et utiliser à 30°C.
à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes
d’œufs et les œufs entiers. Laisser monter pour
refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de 6. Montage et finition : Chemiser des cercles de 18 cm de
crème fouettée dans le chocolat de couverture noire diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit
fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat,
crème fouettée. Utiliser directement. ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottines®. Lisser avec le
reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler le
entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le *décor
4. Coulis griottes décor chocolat et des petits points de coulis griotte décor.
250 g de purée de griottes
50 g de fécule de pommes de terre (Sosa® CremGel
Recette pour environ 3 entremets Fred) * Décor chocolat : mettre de l’alcool au congélateur. Fondre de la
couverture noire, la mettre dans une poche et laisser couler le chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 50 g de glacage mirroir
dans l’alcool bien froid.
Poids Total: 350 g
Dans une casserole, chauffer la purée de griotte

Composition : biscuit chocolat sans à 40°C, ajouter la fécule de pommes de terre et
donner un bouillon. Incorporer enfin le glaçage Griottines® mousse chocolat
farine, bavaroise Cointreau®, mousse miroir neutre. Réserver pour la finition. bavaroise Cointreau®
chocolat, coulis griottes décor, glacage Griottines®
chocolat noir. 5. Glaçage chocolat noir biscuit chocolat
85 g d’eau sans farine
1. Biscuit chocolat sans farine 2. Bavaroise Cointreau®
170 g de blancs d’œufs 150 g de lait entier
1 g de crème de tartre 45 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille Cointreau tout chocolat ®
Poids Total: 506 g
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) INDIVIDUEL
225 g crème fouettée
Au batteur à l’aide du fouet, monter les Poids Total: 555 g Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
blancs d’œufs, la crème de tartre et le sucre Les procédés sont identiques.
semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la Biscuit chocolat sans farine : diviser la recette par deux, environ 8 g.
délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et Bavaroise Cointreau® : couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre
poudre tamisé. Dresser dans 3 moules ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. sur 1 cm de haut (environ 15 g). Disposer 3 Griottines® par forme.
Flexipan® insert de 16 cm de diamètre. Cuire Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser Mousse chocolat : même recette, environ 45 g.
au four ventilé à 220° C pendant 14 minutes dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer
Glaçage et décor : identiques.
environ. Réserver pour le montage. de 60 Griottines® dans chaque forme. Réserver au surgélateur.
16 17
PRALIN SAINT JAMES® 2. Crème pralinée
700 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette et lisser
le tout. Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs et le premier
sucre semoule. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le
Création originale 350 g de pâte de noisette deuxième sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Mélanger les jaunes d’œufs
165 g de jaunes d’œufs pasteurisés blanchis avec le beurre praliné. Ajouter délicatement la meringue. Dresser
de Laurent BOILLON, 165 g de sucre semoule immédiatement.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 240 g de blancs d’œufs pasteurisés
Melbourne, Australie 335 g de sucre semoule
Poids Total: 2005 g
Disposer dans un cadre de 60 cm par 40 cm, la première couche de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée. Parsemer 375 g
de grains de raisins macérés au rhum St James®. Couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée et
parsemer de 375 g de grains de raisins macérés au rhum St James®. Recouvrir avec le troisième biscuit. Lisser le dessus avec
200 g de crème pralinée. Placer le tout une nuit au réfrigérateur afin de redonner de l’humidité au biscuit.
Ôter le cadre, pulvériser le dessus au pistolet à chocolat avec une pulvérisation noir. Découper les entremets à la taille désirée.
Recette pour environ environ 60 personnes

soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 4,5 cm de haut
décors crème pralinée
grains de raisins
au rhum Saint James® biscuit meringue
aux noisettes
Composition : biscuit meringue aux

noisettes, crème pralinée, grains de
Pralin Saint James

raisins macérés au rhum St James®
®
INDIVIDUEL
Réaliser exactement le même travail puis couper
des petits gâteaux individuels de 5,5 cm de côté.
1. Biscuit meringue aux noisettes Décorer de manière identique.
515 g de sucre glace Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et passer au robot-
515 g de poudre de noisettes coupe quelques instants. Au batteur à l’aide du fouet, réaliser une meringue
1030 g de blancs d’œufs avec les blancs d’œufs, le sucre semoule et la crème de tartre (consistance
bec d’oiseau). Incorporer graduellement les poudres. Déposer 950 g de biscuit
par plaque et feuilles Silpat®, étaler régulièrement à la palette. Cette recette
3 g de crème de tartre vous donne 3 feuilles. Cuire au four ventilé à 130°C pendant 80 minutes oura
Poids Total: 2833 g ouvert.
18 19
LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE
• du PARFUM RECETTE PA
ARFUM
DE BASE PEUU IN
NTEN
NSE
E IN
NTE
ENSSE TRÈ
ÈS IN
NTE ENSE
• du NATUREL Crème pâtissière 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
• un DOSAGE PRÉCIS Crème Chantilly 15
5 g/kgg 35 g/kkg 45
5 g/kg
Crème légère 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
Crème au beurre 15
5 g/kgg 35 g/kkg 45
5 g/kg
Ganache 50 g/kkg 80 g/kkg 100
0 g/kg
Mousse 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
Crème glacée 15
5 g/kgg 35 g/kkg 45
5 g/kg
Sorbet 20 g/kkg 40 g/kkg 50
0 g//kg
Imbibage 80 g/kkg 150
0 g//kg 25
50 g/kg
(dosages valables pour Cointreau®, Saint James®, Rémy Martin® et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
LES ACCORDS DE PARFUM
Arôme polyvalent par excellence, L’intensité des tonalités boisées Le rhum, le spiritueux encore Le Kirsch de Fougerolles A.O.C.
le Concentré Cointreau® parfume et florales appréciée par les le plus utilisé en pâtisserie est un formidable arôme
tous types de crèmes, mousses, plus grands professionnels fait française, est souvent employé naturel. Il se suffit à lui-même
fourrages, sirops d’imbibage, du Cognac Rémy Martin® le seul pour parfumer crèmes pour parfumer les crèmes
glaces et sorbets. Seules quelques partenaire idéal en chocolaterie. pâtissières, mousselines et de St Honoré et de toutes
gouttes suffisent pour apporter Il s’accorde aussi très bien aux crèmes au beurre. Le Saint préparations à base de pâte à
une fraîcheur délicate et fruitée préparations pâtissières à base James® s’apprête aussi avec choux. C’est aussi un parfum
aux préparations culinaires. Il de fruits secs (pralinés, fruits les ganaches au chocolat, les qui valorise le goût des fraisiers,
s’associe également parfaitement confits, abricots, raisins secs, raisins secs et les fruits confits qui s’accorde aux fruits rouges,
aux parfums de fruits rouges, amandes), d’épices (cannelle, en glacerie. De plus, il est caramel et pistache. En glacerie,
agrumes, fruits secs, vanille, vanille), de café et de caramel. associé aux fruits exotiques, on le marie souvent aux fruits
café, caramel, chocolats, pralinés, aux agrumes, aux fruits secs, confits. Il trouve également sa
etc... aux épices et au café. place dans les Parfaits Glacés.
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Edito Sommaire Présentation des Chefs
150 ANS !!! L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse Diplômé de l’Ecole de cuisine de Machida au Japon, Sadaharu
Cette 6ème édition de notre livret tendance a un goût particulier d’apporter un service de qualité, des réalisations haut de AOKI a travaillé à la pâtisserie Chandon de Tokyo avant de
de par le fait que nous célébrons cette année nos 150 années gamme et bien sûr dans le respect de matières premières venir en France en 1991. Il ouvre son premier atelier à Paris
d’existence. d’excellence, en 1998, travaille pour des salons de thé, des restaurants, des
150 ans de tradition,
a choisi d’être hôtels et livre de
de savoir-faire mais Le Saint Sylvestre 4 Le zen Rémy Martin® 12
aussi de création
l’ambassadeur grandes maisons
et d’innovation au de PREMIUM de couture telle que
sein des Grandes GASTRONOMIE®, Kenzo, Chanel,
Distilleries la signature de Christian Dior, …
PEUREUX ; et grandes marques lors des défilés de
toujours au service de la gastronomie : mode parisien.
des professionnels ! Griottines®, 2001 voit la
150 ans qui ont vu Cointreau®, création de sa
notre entreprise Le griottin au citron 6 Le cake Matcha 14 Raisins au Rhum première boutique
Fougerollaise bien Griottines® et Cointreau® Saint James® et à Paris, boutiques
cachée aux pieds des
Vosges conquérir
Rémy Martin®. qui sont aujourd’hui
le marché régional, national et enfin devenir leader mondial au nombre de cinq,
des Eaux-de-Vie de Fruits et Fruits à la liqueur représentés par Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, situées à Paris et
GRIOTTINES® ! a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes, des Tokyo.
150 années non pas pour se tourner vers le passé mais ouvrir le nouveautés qui devraient ravir vos clients. «La France m’a donné la chance de pouvoir utiliser des
futur toujours à vos côtés et pour longtemps encore… ! ingrédients de qualité, issus du terroir, mais aussi d’être
Un grand merci à Jean-Michel PERRUCHON et Sadaharu AOKI 8
Le caramélis La tarte yuzu Cointreau® 16 Gastronomiquement vôtre. entouré de gens qui ont une vraie passion et une réelle
d’avoir accepté de signer ces pages toutes plus créatives les unes Cointreau® sensibilité pour la pâtisserie».
que les autres ! C’est pourquoi Sadaharu AOKI apprécie les
Bonne lecture, bon travail autour de nos produits et... bonnes
marques d’excellence proposées par Premium
dégustations !
Partageons notre passion pour la rigueur et l’excellence sans
Gastronomie® : Griottines®, Cointreau®, Raisins au Rhum
modération ; c’est l’avenir de nos maisons qui en dépend… Saint James® et Rémy Martin®, mises en œuvre dans quatre
desserts «simples», comme il aime à définir sa pâtisserie.
La tarte des iles 10 Le gâteau basque 18

Bernard BAUD Limoncello caramel et raisins Jeaan-Michell PERRUC CHON Saadaharu AOKI
Président Premium Gastronomie® au Rhum Saint James® M.O.F. Pâti tissier Pâtisserrie Sadaharu AOKI,, Paris, Frrance
Grand
des Distilleries Peu
ureux Ecole Belloueet Conseil,, Paris, Frrance www.sadaharuaokii.com
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etconseill.com
Le Saint Sylvestre 450 g de Griottines® pour répartir dans le cadre après
coulage
Montage et finition : Après la prise totale du crémeux coco passion
et Cointreau®, dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au
chocolat lactée. Placer le tout au surgélateur. Relisser le cadre avec
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le le reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut Création originale de
beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon velours avec le mélange appareil à pistolet velours.
soit 4 entremets de 4 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large. Jean-Michel PERRUCHON,
de maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le Couper 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de tranches
M.O.F. Pâtissier,
chocolat ivoire haché et mixer le tout. Ajouter enfin la d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®, ainsi que quelques décors
masse gélatine fondue et le Cointreau®. Reprendre le chocolat.
Paris, France
cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné
bien froid. Couler le crémeux coco passion et répartir sur Décors
toute la surface 450 g de Griottines®. Placer le tout au Velour chocolat
Biscuit léger au cacao surgélateur et réserver pour la fin du montage. Crème mousseuse
255 g de pâte d’amande 50% au chocolat lactée
120 g de jaunes d’œufs Crème mousseuse au chocolat lactée Crémeux coco passion
120 g de lait entier au Cointreau®
120 g de crème fleurette Griottines®
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs 1 gousse de vanille Croustillant praliné
150 g de sucre inverti 120 g de jaunes d’œufs
Biscuit léger au cacao
60 g de farine type 55 260 g de chocolat de couverture lactée
45 g de cacao poudre «pur origine Ghana 40,5%»
Poids total : 945 g 260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g Le Saint Sylvestre individuel
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler la gousse de vanille et cuire le mélange infusé avec les soit 21 individuels.
à 35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de noisette et enfin
le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm jaunes d’œufs à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de Le procédé est identique.
le pailleté feuillantine. Dresser directement le croustillant sur le biscuit refroidi
de large et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ couverture lactée, mixer le tout et laisser refroidir à 35°C. Couper des petits gâteaux individuels
et placer le tout au surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
14 à 16 minutes. Laisser refroidir dans le cadre pour la Incorporer enfin la crème fouettée. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
suite du montage. Crémeux coco passion au Cointreau® Décors similaires.
120 g de purée passion
Croustillant praliné Appareil à pistolet velours
330 g de purée de coco
90 g de chocolat de couverture lactée 200 g de beurre de cacao
40 g de beurre
«pur origine Ghana 40,5%» 200 g de chocolat de couverture noire 64%
30 g de beurre Poids total : 400 g
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
180 g de pâte de noisette 90 g de chocolat ivoire
60 g de pailleté feuillantine Fondre le tout aux micro-ondes à 35°C.
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
Poids total : 360 g et 54 g d’eau)
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée Poids total : 738 g
4 5
Le griottin au citron Crème citron de base
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat
300 g d’œufs entiers ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur.
2 zestes de citrons jaunes Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre Création originale de
165 g de jus de citron jaune
et 4,5 cm de haut soit 24 personnes. Jean-Michel PERRUCHON,
200 g de beurre frais Montage et décors : Placer des cercles de 18 cm de diamètre et
M.O.F. Pâtissier,
Composition : streusel, daacquoise citrron, confit dee cranberry Poids total : 965 g 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser
et Griottines®, crème légèère au citron un montage à l’envers. Couler 200 g de crème légère au citron à
Paris, France
Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cranberry et
bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron Griottines®, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la
et le jus de citron. Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et dacquoise et le streusel cuit. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les
ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une
Streusel
tout. Conserver au réfrigérateur. bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines®.
80 g de beurre
80 g de poudre d’amande Décor chocolat
80 g de sucre cassonade Crème légère de citron
720 g de crème citron de base Griottines®
80 g de farine type 55 Glaçage chocolat
Poids total : 320 g 2 zestes de citrons jaunes miroir jaune
Coulis de cranberry
Au batteur à la feuille, mélanger tous les 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et Griottines®
ingrédients ensemble pour obtenir des grains poudre et 72 g d’eau) Crème légère citron
de streusel, placer le tout au réfrigérateur et 765 g de crème fouettée Guimauve
réserver pour la dacquoise citron. Poids total : 1 699 g Streusel
Dacquoise citron
Dacquoise citron Mélanger la crème citron de base avec les zestes et
des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four
le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine
ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez 4 fonds. Réserver pour le montage.
préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème Le griottin au citron individuel
90 g de sucre semoule ®
fouettée. Réserver pour le montage.
Confit de cranberry et Griottines
140 g de sucre glace 140 g de sucre inverti Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
265 g de poudre d’amande Glaçage chocolat miroir jaune
360 g de purée de cranberry griotte Pour le streusel : diviser la recette par deux, environ 5 g de streusel sur chaque
70 g de farine 150 g d’eau
36 g de sucre semoule dacquoise individuelle.
2 citrons jaunes zestés 300 g de glucose
13 g de pectine NH Pour la dacquoise citron : diviser la recette par deux. Dresser des disques
Poids total : 1 055 g 300 g de sucre semoule
30 g de jus de Griottines® de 5 cm de diamètre et répartir environ 5 g de streusel.
10 g de jus de citron jaune Pour le confit de Griottines® : environ 20 g pour un
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine
150 g de Griottines® hachées grossièrement individuel et 2 Griottines®.
d’œufs avec la première partie du sucre poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
Poids total : 739 g Pour la crème citron de base :
semoule, incorporer délicatement à la Maryse 300 g chocolat ivoire
recette identique.
le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre 1 g d’oxyde de titane
Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cranberry griotte, ajouter le mélange sucre Pour la crème légère citron :
semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, 5 g de colorant liposoluble jaune
semoule et pectine NH, donner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune environ 55 g de crème
la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser Poids total : 1 396 g
et enfin les Griottines® hachées grossièrement. Couler 175 g de confit de Griottines® dans des Flexipan® pour un individuel.
à la poche à douille la dacquoise citron dans insert de 16 cm de diamètre. Disposer 30 g de Griottines® sur chaque insert et placer le tout au surgélateur. Glaçage et décors à l’identique.
6 7
Le caramélis Cointreau ® Confectionner un sabayon, pocher à 85°C aux micro-
ondes les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au Cointreau® pour fermer le
cadre. Placer le tout au surgélateur. Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes
monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet sur chaque partie. Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque entremets avec
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut Création originale de
fondue aux micro-ondes. Détendre le caramel au beurre le glaçage gourmand puis dresser la chantilly Ghana en forme de vague à l’aide
salé avec ce mélange et ajouter enfin le Cointreau® et la d’une poche munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux
M.O.F. Pâtissier,
Composition : caramel auu beurre saléé, biscuit caraamel, moussse crème fouettée. Réserver pour le montage. chocolat et tranches d’orange.
caramel au Coointreau®, chhantilly Ghaana et glaçagge gourmandd Paris, France
Chantilly Ghana Copeaux chocolat
1 gousse de vanille Suprême d’orange
Caramel au beurre salé 270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana » Mousse caramel
420 g de sucre semoule au Cointreau®
420 g de crème fleurette Poids total : 1 020 g
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et Biscuit caramel
5 g de fleur de sel mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Poids total : 1 175 g Ôter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat Caramel
de couverture lactée et mixer au «bamix» l’ensemble. au beurre salé
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit à 5°C. Le
semoule à sec avec la gousse de vanille fendue et grattée. lendemain, monter au batteur à l’aide du fouet comme
Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, stopper une crème chantilly. Le caramélis Cointreau individuel ®
la cuisson avec la crème fleurette chaude puis cuire de

nouveau à 108°C et enfin ajouter le beurre et la fleur de Glaçage gourmand Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
sel. Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse 700 g de chocolat de couverture lactée 40,5% soit 21 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
caramel. «pur origine Ghana »
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade, le sucre
200 g d’huile de noisette La recette est identique.
cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la
Biscuit caramel 220 g d’amandes hachées torréfiées Couper des petits gâteaux individuels
poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et
210 g de beurre Poids total : 1 120 g et décorer de même.
les Carambars® mixés. Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur
155 g de sucre cassonade 2 cm, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et réserver
200 g d’œufs entiers Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée
pour le montage.
85 g de caramel au beurre salé et l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées
75 g de glucose torréfiées. Utiliser à 25°C environ.
Mousse caramel au Cointreau®
180 g de farine type 55 75 g de sirop à 30°B
130 g de poudre d’amande Montage et finition : Dans un cadre de
5 g de levure chimique 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut,
35 g de crème fleurette disposer au fond la moitié de la feuille de
et 84 g d’eau)
2 g de poudre de vanille biscuit caramel, couler dessus le reste de
300 g de caramel au beurre salé
190 g de Carambar® mixé caramel au beurre salé, placer la deuxième partie de la
Poids total : 1 267 g feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
Poids total : 998 g 8 9
La tarte des îles Limoncello LIMONCELLO
Faire bouillir l’eau, le sucre semoule, la vanille coupée
et grattée et le zeste de citron vert, ajouter le jus de
de tranches de citron vert, quelques cubes de mangue et grains de fruit de la
passion, brindilles de vanille et feuilles d’or.
citron vert, les fruits taillés en julienne. Couvrir et laisser
macérer au réfrigérateur pendant une nuit.
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut Création originale de
soit environ 18 personnes. Jean-Michel PERRUCHON, Mangue et citron vert
Crème exotique au Limoncello
M.O.F. Pâtissier, Crème exotique
Composition : pâte sabléee amande, crrème d’amannde ananas, 140 g de jus de citron jaune
Ecole Bellouet Conseil, au Limoncello
julienne fraîchheur et crèm
me exotique au Limoncelllo Premium
m 60 g de purée de banane
Paris, France
Gastronomie® 170 g de sucre semoule Julienne fraîcheur
300 g de beurre Crème d’amande ananas
Pâte sablée amande 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 g d’eau) Pâte sablée amande
350 g de beurre
5 g de sel 65 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
190 g de sucre glace Poids total : 1 040 g
5 g de vanille en poudre Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et
la purée de banane. Mélanger le sucre semoule et les œufs
La tartelette des îles Limoncello
500 g de farine type 55 entiers au fouet. Détendre avec les jus chauds et recuire le
Recette pour 25 tartelettes individuelles
Poids total : 1 210 g tout sur le feu en remuant jusqu’à ébullition. Incorporer
de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.
à 45°C, le beurre en morceaux, la masse gélatine fondue
Pour la pâte sablée amande : diviser la recette par deux,
Faire un sablage au batteur à l’aide de la feuille en mélangeant aux micro-ondes. Mixer au mixer électrique 30 secondes
environ 30 g de pâte sablée par tartelette.
le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la et ajouter enfin le Limoncello. Couvrir au contact et
Pour la crème d’amande ananas : dresser 25 g de crème par tartelette.
vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour la julienne fraîcheur : environ 20 g par tartelette.
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est Pour la crème exotique au Limoncello :
homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C. Laisser Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs environ 35 g pour une tartelette.
2 heures de repos avant utilisation. Cette recette donne plus Montage et finitions : Foncer des cercles à
puis la poudre d’amande, la poudre à flan. Terminer en ajoutant la crème Décor identique.
de pâte, mais il est difficile de pétrir moins de 500 g de farine. tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de
fleurette, la purée d’ananas et le Limoncello. Réserver au réfrigérateur pour la
Le reste sera conservé au réfrigérateur. haut avec la pâte sablée amande. Laisser
garniture des tartes.
reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
Crème d’amande ananas environ.
Julienne fraîcheur
100 g de beurre pommade Cuire à blanc les fonds de tarte en pâte sablée au four
130 g de sucre glace ventilé à 160°C, pendant environ 10 minutes. Pocher
100 g d’eau
70 g d’œufs entiers environ 200 g de crème d’amande ananas dans chaque
130 g de poudre d’amande tarte et finir la cuisson au four à 170°C pendant environ
1 zeste de citron vert
12 g de poudre à flan 20 minutes. Egoutter la julienne fraîcheur et répartir une
110 g de crème fleurette couche de fruits sur les fonds cuits. Dresser la crème
200 g de banane fraiche
80 g de purée d’ananas exotique au Limoncello à la poche munie d’une douille
200 g de mangue fraiche
30 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie® n°9. Faire durcir quelques minutes au réfrigérateur ou au
100 g d’ananas frais
Poids total : 662 g surgélateur afin de faciliter le glaçage neutre. Décorer
Poids total : 720 g
10 11
Le zen Rémy Martin ® A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le
miel, verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin®
feuille Silpat®. Ajouter une double plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant
environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
puis ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le
montage. Pistolet chocolat ivoire
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm sur 3,5 cm de haut Création originale de
200 g de chocolat ivoire
soit 8 entremets de 8 personnes. Sadaharu AOKI,
Crème chocolat blanc 100 g de beurre de cacao
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Composition : pâte sucréee sésame, bisscuit dacquoiise Matcha, 250 g de crème fleurette 35% Poids total : 300 g
Paris, France
me, crème chhocolat blannc,
crémeux sésam 250 g de lait entier
macaron Matccha décor, pistolet chocoolat ivoire 100 g de jaunes d’œufs Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Réserver pour
1 kg de chocolat blanc l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine
poudre 200 blooms et 66 g d’eau) Montage et finition : Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de
Pâte sucrée sésame
900 g de crème fouettée haut, disposer au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
200 g de beurre
Poids total : 2 577 g sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler environ
1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit dacquoise Matcha
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette, et lisser au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Placer le tout au
le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème surgélateur. Pulvériser le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper
3 g de sel de Guérande
anglaise). Verser le mélange cuit sur le chocolat blanc les entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons Matcha, et
330 g de farine type 55
haché pour réaliser une ganache à 40°C. Ajouter la masse autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour
145 g de sésame blanc en grains le montage.
Macarons
Poids total : 1 158 g
Macaron Matcha décor Crème chocolat blanc
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre 135 g d’amandes blanches Biscuit dacquoise Matcha
d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et 190 g de sucre glace
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec Crémeux sésame
enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. Pétrir sans 10 g de poudre de Matcha
le sucre semoule. Incorporer à la Maryse le mélange tamisé, poudre Pâte sucrée sésame
corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure 12 g de blancs d’œufs
d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre de Matcha. Etaler le
avant l’utilisation. Etaler la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à 100 g de blancs d’œufs
biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm sur plaque et feuille de Silpat®
la taille de 60 cm par 40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes
au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Réserver
pour le montage.
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre Le zen Rémy Martin individuel ®
20 minutes. Réserver pour le montage. Poids total : 478 g

Crémeux sésame Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts
Biscuit dacquoise Matcha Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
650 g de crème fleurette soit environ 54 individuels.
250 g de blancs d’œufs glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un
700 g de sucre semoule Réaliser exactement la même recette et
100 g de sucre semoule bassin inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g
80 g de miel couper des petits gâteaux individuels de
180 g de poudre d’amande de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs
700 g de pâte de sésame noire 12 cm de long sur 3 cm de large.
60 g de poudre de noisette séchés en poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Décorer le dessus
200 g de sucre glace poudres puis les blancs montés. Procéder au lissage de la
154 g de masse gélatine (22 g de gélatine poudre 200 d’un macaron Matcha,
20 g de poudre de Matcha masse avec une corne, puis à l’aide d’une poche munie
blooms et 132 g d’eau) et autour, du mélange de fleur de sel,
Poids total : 810 g d’une douille n°8, dresser les macarons sur plaque et
Poids total : 2 399 g graines de sésames noires et blanches.
12 13
Le cake Matcha Griottines et Cointreau ® ® Imbibage Griottines® Cointreau®
170 g d’eau
120 g de jus de Griottines®
Recette pour 5 cakes Création originale de
de 16 cm de long par 7 cm de large Sadaharu AOKI,
Poids total : 455 g
soit 540 g. Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule puis mélanger le jus de Griottines® et le Cointreau®.
A la sortie du four, ôter le papier, retourner les cakes dans l’imbibage à 30°C. Contrôler que chaque cake prend bien 80 g d’imbibage.
Emballer directement à chaud dans du papier fleuriste.
Le cake Matcha Griottines et Cointreau individuel

® ®
Masse à cake
325 g d’œufs entiers Recette pour 5 cakes
450 g de sucre glace de 16 cm de long par 7 cm de large
435 g de farine type 55 soit 35 parts individuels.
10 g de poudre de Matcha
10 g de levure chimique La recette est la même.
400 g de beurre clarifié Couper des parts de 2 cm de large
675 g de Griottines® soit environ 7 parts par cake.
Au robot coupe, mixer les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de Matcha et la levure chimique, ajouter à la fin le beurre clarifié à 50°C.
Verser l’appareil dans un bassin inox et ajouter les Griottines®.
Contrôler que l’ensemble soit à 30°C et dresser la masse à cake dans des moules à bords droit de 16 cm par 7 cm, chemisés de papier.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 50 minutes.
14 15
La tarte Yuzu Cointreau ® Crème au Cointreau®
360 g de lait entier Nappage neutre
80 g de jaunes d’œufs coloré jaune
80 g de sucre semoule Crème Cointreau®
soit environ 18 personnes. Sadaharu AOKI,
20 g de beurre de cacao Mycryo®
Pâtisserie Sadaharu AOKI, Crème au Yusu
me au Cointrreau®
Composition : pâte sucréee, crème au Yuzu et crèm 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine
Paris, France
60 g de Cointreau® 60% vol. Pâte sucrée
Poids total : 962 g
Pâte sucrée
180 g de beurre Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et
120 g de sucre glace la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme
40 g de poudre d’amande une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de
60 g de d’œufs entiers cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble La tartelette Yuzu Cointreau ®
3 g de sel de Guérande à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau®

300 g de farine type 55 et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau® Recette pour 10 tartelettes individuelles
80 g de farine de gruau dans des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).
Poids total : 783 g Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition. Pour la pâte sucrée : étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des
cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace Pistolet chocolat ivoire Pour la crème au Yusu : diviser la recette par deux.
et la poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, puis le 200 g de chocolat ivoire Pour la crème Cointreau® : diviser la recette par deux. Dresser la crème
sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser 100 g de beurre de cacao Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le
de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ Poids total : 300 g tout au surgélateur et réserver pour la finition.
1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm Décor identique.
d’épaisseur et foncer des cercles à tarte inox de 18 cm Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer de cacao. Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ
au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé 30°C.
Crème au Yuzu
à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour la 160 g de jus de Yuzu
garniture. Montage et finition : Garnir les fonds de
6 g de poudre de Yuzu
tartes cuits avec la crème au Yusu et les placer
au réfrigérateur.
Démouler et pulvériser les disques de crème
260 g de beurre
au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
Poids total : 786 g
disques pulvérisés sur les tartes garnies. Décorer de petits
points de nappage neutre colorés jaune.
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus
sur le mélange œufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser
refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
16 17
Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St James ® Dorure
Montage et finition : Dans le cadre foncé avec la pâte à
gâteau basque, dresser à l’intérieur la garniture caramel et
35 g de jaunes d’œufs Grains de raisins au Rhum Saint James® et bien l’étaler
35 g de lait entier à la palette (environ 2 cm d’épaisseur). Recouvrir de la
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut, Création originale de
3 g de sel de Guérande deuxième pâte à gâteau basque. Bien souder les bords. Dorer au
soit environ 20 gâteaux basques de 6 personnes. Sadaharu AOKI,
3 g de sucre semoule pinceau avec la dorure et laisser sécher pendant 10 minutes. Dorer une
Composition : pâte à gâteeau basque, garniture carramel Poids total : 111 g seconde fois et réaliser un décor à la fourchette. Cuire au four ventilé à
Paris, France
et raisins au Rhum Saint--James® 150°C, pendant environ 1 heure. Le lendemain, découper des gâteaux
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout. basques de 6 personnes, de 18 cm de long sur 6 cm de large.
Pâte à gâteau basque

950 g de beurre
110 g de Rhum Saint James® 54% vol.
1380 g de farine type 55 Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St-James individuel ®
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre souple avec le soit environ 120 gâteaux individuels.
sucre glace, ajouter les œufs entiers, puis le Rhum Saint La recette est identique.
James®, le sel de Guérande et enfin la farine et la levure Couper de petits gâteaux basques individuels de 6 cm de long sur 3 cm de large.
chimique. Pétrir sans trop corser. Placer la pâte obtenue Garniture caramel et Grains de raisins au Rhum Saint-James®
au réfrigérateur pendant environ 2 heures. 760 g de sucre semoule
Etaler la pâte au laminoir à 1 cm d’épaisseur et foncer un 100 g de glucose
cadre de 60 cm par 40 cm sur 4 cm de haut. Etaler une 100 g de miel
deuxième pâte à la même épaisseur et de la même taille 960 g de crème fraiche épaisse
qui nous servira à recouvrir le cadre après la garniture. 580 g de beurre
Placer le tout au réfrigérateur. 760 g de noisettes torréfiées, hachées
240 g de Grains de raisins au Rhum Saint James®
Dans une grande casserole, fondre le glucose et le miel et ajouter progressivement

le sucre semoule tout en caramélisant le tout. Arrivé au caramel, stopper la
cuisson avec la crème fraîche épaisse et le beurre puis redonner un bon bouillon
sur le feu. Ajouter enfin les noisettes torréfiées, hachées et les Grains de raisins
au Rhum Saint James®. Laisser refroidir la masse en une texture encore souple.
Réserver pour la garniture.
18 19
Le bon dosage en Pâtisserie...
RECETTE PARFU UM PARFUM PARFUM M
DE BASE PEU INTTENSE INTENSE TRES INTEN NSE • DU
U PAARFU UM
Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg • du NATTUR REL
Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg • un dosaage préciis
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg (dosages valables pour Cointreau®,
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Saint James®, Rémy Martin®
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Les accords de parfums

Arôme polyvalent L’intensité des Le rhum, le spiritueux Le Kirsch de
par excellence, le tonalités boisées et encore le plus Fougerolles
Concentré Cointreau® florales appréciée utilisé en pâtisserie A.O.C. est un
parfume tous par les plus grands française, est souvent formidable
types de crèmes, professionnels en employé seul pour parfumer crèmes arôme naturel. Il se suffit à lui-même
mousses, fourrages, sirops d’imbibage, fait le partenaire idéal en chocolaterie. pâtissières, mousselines et crèmes au pour parfumer les crêmes de St Honoré
glaces et sorbets. Seules quelques Il s’accorde aussi très bien aux beurre. Le Saint James® s’apprête et de toutes préparations à base de
gouttes suffisent pour apporter une préparations pâtissières à base de aussi avec les ganaches au chocolat, pâte à choux. C’est aussi un parfum
fraîcheur délicate et fruitée aux fruits secs (pralinés, fruits confits, les raisins secs et les fruits confits en qui valorise le goût des fraisiers, qui
préparations culinaires. Il s’associe abricots, raisins secs, amandes), glacerie. De plus, il est associé aux s’accorde aux fruits rouges, caramel
également parfaitement aux parfums d’épices (cannelle, vanille), de café et fruits exotiques, aux agrumes, aux et pistache. En glacerie, on le marie
de fruits rouges, agrumes, fruits secs, de caramel. fruits secs, aux épices et au café. souvent aux fruits confits. Il trouve
vanille, café, caramel, chocolats, également sa place dans les Parfaits
pralinés, etc... Glacés.
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com
Collection tendance 2011-2012
Sommaire Présentation des chefs
Depuis 23 ans, L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil n’a eu de cesse à travers ses cours de perfectionnement
dispensés par des professionnels hautement qualifiés, de promouvoir des matières premières de qualité. C’est
pourquoi nous sommes devenus l’ambassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE, la signature de grandes marques
de la gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin®, Saint James®, …
J’espère que ces quelques recettes vous aideront dans l’accomplissement de ce noble art.
Bûche «Forêt noire» Baba exotique
Gastronomiquement vôtre.
page 4 page 6 Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Saint Honoré Cointreau® Brioche Griottines® D’origine bretonne, et fils de boulanger, j’enseigne ma passion pour la boulangerie dans un lycée professionnel.
Je transmets également mon savoir-faire dans de nombreux pays en tant que Consultant Technique pour des
page 8 page 10 boulangeries & pâtisseries, des salons professionnels, ou dans des écoles, dont l’Ecole Bellouet Conseil à Paris.
Depuis 2 ans, je suis également responsable de l’ouverture de boulangeries françaises au Japon, tout en assurant
la formation de ces futurs boulangers en France.
Exigeant tant au niveau de la qualité qu’au niveau du goût de mes créations, je travaille depuis longtemps les
produits de la gamme Premium Gastronomie. C’est donc avec un grand plaisir que je vous livre ici quelques unes
de mes recettes réalisées à base de Griottines® et de Cointreau®, pour cette collection tendance 2011-2012.
Ludovic RICHARD, M.O.F. Boulanger, Vice Champion du Monde de Boulangerie par équipe,
Champion d’Europe de Boulangerie par équipe
Bombe glacée Plombières Le Saint Sylvestre®
page 12 page 14
Eric PEREZ a débuté sa carrière de pâtissier à Toulouse à l’âge de 15 ans. En 1985, il travaille aux Etats-Unis pour
l’Ambassade de France, puis le groupe Ritz Carlton. Il remporte la médaille de bronze lors de la Coupe du Monde
Bonbons de chocolat : de la Pâtisserie 1999 à Lyon. En 1996, il enseigne à l’école internationale d’art de la confiserie Ewald Notter. En
• Alliance 1998, il déménage en Chine où il s’investit pour le Portman Ritz Carlton. En 2001, il crée sa pâtisserie à Shanghai
et coache l’équipe nationale de Chine lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Paris Brest Cointreau® • La part des anges L’année 2008 voit la création de son école de formation Macaron, à Bangkok en Thaïlande ; cette école de
page 16 page 18 pâtisserie a pour mission de former des professionnels à l’excellence du métier de pâtissier. C’est l’excellence
qu’ Eric PEREZ a su mettre en œuvre en nous concoctant ses recettes pour le livret «collection tendance
2011-2012».
Eric PEREZ, Ecole de Pâtisserie Macaron, Bangkok, Thaïlande
LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE et LES ACCORDS DE PARFUM page 19

Crémeux lacté Montage
Bûche «Forêt noire» 200 g lait entier Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm.
p â t i s s e r i e 400 g crème fleurette Placer au fond du cadre une feuille de biscuit
Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm 400 g chocolat de couverture lactée 36% chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles A.O.C. et jus
soit 5 bûches de Longueur 28 x largeur 7 cm pour 6 personnes. 70 g masse gélatine* de Griottines®. Couler le crémeux lacté et parsemer
300 g de Griottines®. Disposer le deuxième fond de
Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles
sur le chocolat de couverture lactée hachée. A.O.C. et jus de Griottines® et finir par la mousse
Biscuit chocolat Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue blanche. Mettre le tout au surgélateur.
préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.
200 g beurre pommade Finition
100 g couverture noire 70% fondue Mousse blanche
140 g sucre glace Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques
400 g jaunes d’œufs 500 g crème fleurette Griottines® et feuilles d’or et des plaquettes de
60 g farine 120 g sirop de glucose chocolat sur les côtés.
20 g cacao poudre 140 g jus de Griottines®
320 g blancs d’œufs 100 g masse gélatine* * Rappel de la masse gélatine :
120 g sucre semoule 50 g de gélatine poudre 200 blooms et 300 g d’eau
Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, jus de Griottines® à 50°C et incorporer la masse durcir au réfrigérateur.
la couverture noire 70% fondue et le sucre glace. gélatine. Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la
Incorporer petit à petit, les jaunes d’œufs, bien crème fouettée et dresser aussitôt.
blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs
d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule. Imbibage au Kirsch de Fougerolles A.O.C. Copeaux de chocolat
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao poudre, et Mousse
finir le mélange en incorporant le reste des blancs 200 g sirop à 30°B blanche Biscuit
chocolat
d’œufs montés. Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 100 g eau Griottines®
35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 30 g Kirsch de Fougerolles A.O.C.
Crémeux
Création originale de 10 minutes. 30 g jus de Griottines® lacté
Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil
Paris, France
4 5
Sirop de trempage
Baba exotique 1 000 g eau
p â t i s s e r i e 450 g sucre
Recette pour 24 savarins 150 g jus de fruits de la passion
150 g Rhum Saint James® 54% vol.
Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage des babas.
Pâte à baba
500 g farine
20 g sucre semoule
10 g sel Crème Chantilly
30 g levure
100 g eau 1 000 g crème fleurette
300 g oeufs 80/100 g sucre glace
160 g beurre fondu 2 g vanillé poudre
Mélanger dans la cuve du batteur la levure et l’eau. Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille poudre.
Puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les Monter au batteur au fouet en faisant attention d’avoir une crème fleurette bien froide pour un meilleur
oeufs et travailler à l’aide de la feuille. Une fois le foisonnement.
mélange bien homogène, ajouter le beurre fondu.
Dresser à la poche à douille dans les moules «silicone
savarin».
Une recette donne une plaque de 24 savarins.
Laisser pousser dans les moules et cuire à four ventilé Montage et finition
170°C pendant 25 à 30 minutes.
Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des babas à environ 50°C.
Plonger les savarins et faire attention de les tremper doucement et complètement. Le trempage du baba est
l’opération la plus importante.
Jean-Michel PERRUCHON Egoutter les savarins et les rhumer légèrement en surface, les napper au nappage neutre et dresser une rosace
M.O.F. Pâtissier, de crème Chantilly. Décorer le dessus avec quelques fruits frais.
Paris, France
6 7
Caramel au beurre salé
Saint Honoré Cointreau® 400 g sucre
p â t i s s e r i e 100 g glucose
Recette pour 2 Saint Honoré de 6 personnes 500 g crème liquide
200 g beurre
10 g fleur de sel
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Verser la crème liquide chaude puis le beurre et enfin la fleur de
sel. Remettre sur le feu quelques minutes pour atteindre 103-104°C.
Sablé breton aux zestes d’orange
180 g jaunes d’œufs

340 g cassonade Crème légère au Cointreau®
360 g beurre
500 g farine type 55 1 000 g crème pâtissière
30 g poudre à lever 500 g crème Chantilly
2 zestes d’orange 40 g Cointreau® 60% vol.
Blanchir les jaunes et la cassonade. Fouetter la crème pâtissière avec le Cointreau® puis incorporer délicatement à la spatule la crème Chantilly.
Ajouter le beurre en pommade, les zestes d’orange et
enfin la farine tamisée avec la poudre à lever.
Réserver quelques heures au froid (+ 4°C).
Abaisser le sablé à 0,7 cm d’épaisseur et détailler des
Réalisation
rectangles de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur.
Cuire au four ventilé à 170°C entre 25 à 30 minutes,
Disposer sur le sablé breton une fine couche de caramel au beurre salé.
puis laisser refroidir sur une grille.
Dresser ensuite sur le caramel avec une douille à St Honoré la crème légère au Cointreau®.
Déposer pour finir sur le sablé breton 10 petits choux préalablement garnis de crème légère au Cointreau® et
glacés de caramel au beurre salé.
Ludovic RICHARD
M.O.F. Boulanger
8 9
Macaronade
Brioche Griottines® 250 g poudre d’amande
v i e n n o i s e r i e 210 g blancs d’œufs
Recette pour environ 60 brioches 80 g cassonade
La brioche Griottines® peut accompagner merveilleusement le Méthode de travail

café ou le thé de l’après-midi. Inutile de la servir accompagnée
de confiture : elle renferme déjà des fruits ! Dégustée nature,
cette brioche est vraiment un délice ! Incorporation : Tous les ingrédients au départ (sauf le beurre, les fruits et les arômes).
La brioche Griottines® est recouverte avant la cuisson d’une
macaronade qui lui procure une petite note croustillante. Pétrissage : 5 minutes en 1ère et jusqu’à ce que la pâte se décolle en 2ème vitesse.
Ensuite incorporer en 1ère vitesse le beurre et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à nouveau décollement de la pâte.
Puis incorporer les fruits et les arômes. Température de pâte : 24 à 26°C
Brioche Pointage : 1 heure à température ambiante ou mettre au réfrigérateur pour le lendemain
1 000 g farine type 55 Pesage : Petites boules à 50 g ou pâtons boulés légèrement à 180 g
22 g sel
30 g levure Détente : 10 à 20 minutes
120 g sucre
200 g pâte fermentée Façonnage : En boules de 50 g dans des timbales alu de ø 60 cm et de hauteur 35 cm
400 g œufs ou de forme allongée de 180 g dans des moules de 12 x 8 x 4,5 cm.
250 ml lait
500 g beurre Apprêt : Environ 2 heures à température ambiante (25°C).
20 g vanille liquide
25 g Kirsch La Cigogne® Gastronomie Finition : Etaler la macaronade sur la brioche puis saupoudrer 3 fois de sucre glace.
300 g Griottines®
Création originale de 100 g pistaches Cuisson : Cuire environ 25 à 30 minutes à 160/180°C.
Ludovic RICHARD
M.O.F. Boulanger
100 g amandes
10 11
Sorbet cerises noires Dacquoise
Bombe glacée Plombières 440 g purée de cerises noires Utiliser une recette traditionnelle.
g l a c e 265 g eau Prévoir environ 300 g de masse pour 2 fonds de
Recette pour 12 dômes de 18 cm de ø, 120 g sucre semoule 18 cm de ø.
soit environ 16 personnes 40 g glucose en poudre
4,5 g stabilisateur Super Neutrose Montage
1. Porter l’eau à ébullition. Chemiser le sorbet mangue dans un moule ½ sphère

Parfait glacé au Kirsch de Fougerolles A.O.C. 2. Ajouter les ingrédients secs mélangés et reporter à de 18 cm de ø et pousser le sorbet avec un moule de
ébullition. 16 cm de ø. Placer le tout au congélateur.
120 g lait entier 3. Verser la purée de cerises noires. Utiliser un chalumeau pour détacher la ½ sphère de
90 g sucre semoule 4. Laisser reposer pendant 3 heures avant de mixer et 16 cm et remettre au congélateur quelques minutes.
30 g sucre inverti turbiner à la sorbetière. Chemiser le sorbet cerises noires et presser avec un
80 g jaunes d’œufs moule ½ sphère de 14 cm de ø. Remettre au
320 g crème fouettée Sorbet mangue congélateur. A nouveau, détacher le moule ½ sphère
3 gousses de vanille de 14 cm. Verser le parfait glacé Kirsch de
5g Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. 725 g purée de mangue Fougerolles A.O.C. en ajoutant les Griottines®. Placer
150 g Griottines® 255 g eau le disque de dacquoise sur le dessus et congeler.
123 g sucre semoule Démouler la ½ sphère et glacer avec un nappage
1. Porter à ébullition le lait et la vanille fendue et 85 g glucose en poudre neutre. Placer enfin les macarons autour.
grattée, puis chinoiser. 3,5 g stabilisateur Super Neutrose
2. Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et
mélanger. Cuire à la nappe à 85°C, puis chinoiser. 1. Porter l’eau à ébullition.
3. Retirer du feu. Au batteur à l’aide du fouet, monter 2. Ajouter les ingrédients secs mélangés et reporter à sorbet mangue
Parfait
en position 3 puis réduire la vitesse jusqu’à ébullition.

refroidissement total. 3. Verser la purée de mangue.
sorbet cerises Griottines®
4. Mélanger délicatement la crème fouettée avec 4. Laisser reposer pendant 3 heures avant de mixer et noires
l’anglaise en ajoutant le Kirsch de Fougerolles A.O.C.. turbiner à la sorbetière.
Création originale de macarons
Eric PEREZ
Ecole de pâtisserie
dacquoise
Macaron
Bangkok, Thaïlande
12 13
Crème citron et chocolat blanc Mousse d’orange sanguine
250 g lait 20 g feuilles de gélatine 750 g purée d’orange sanguine
1 zeste de citron 425 g chocolat blanc 40 g feuilles de gélatine
1 zeste d’orange 500 g crème fouettée 300 g meringue italienne
15 g glucose 900 g crème fouettée
Le Saint Sylvestre® 25 g Cointreau® 60% vol.
30 g Cointreau® 60% vol.
p â t i s s e r i e 1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 x 4,5 cm de haut, 2. Chauffer le lait, ajouter le glucose et les zestes. Laisser infuser. 1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
soit environ 64 personnes : 8 entremets de 8 personnes 3. Chinoiser le lait et ajouter la gélatine égouttée et fondue. 2. Chauffer ⅓ de la purée et ajouter la gélatine égouttée.
4. Verser le tout sur le chocolat blanc et réaliser une ganache. Bien mélanger et faire fondre la gélatine.
Pain de Gênes 5. Ajouter enfin la crème fouettée. 3. Mélanger avec les ⅔ purée froide.
640 g œufs 4. Refroidir et faire le mélange avec la meringue italienne et
690 g pâte d’amande 50% Coulis orange sanguine la crème fouettée.
200 g beurre fondu chaud 250 g purée d’orange sanguine 5. Ajouter le Cointreau®.
120 g farine 35 g sucre semoule
4 g poudre à lever 5 g feuilles de gélatine Montage
Effectuer un montage dans un cadre de 60 x 40 x 4,5 cm
1. Faire chauffer la pâte d’amande légèrement au micro-onde. 1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. de haut, posé sur plaque et feuilles de papier sulfurisé.
2. Au batteur, monter au fouet la pâte d’amande en ajoutant 2.Chauffer ⅓ de la purée et ajouter la gélatine égouttée. Bien Placer le pain de Gênes cuit au fond du cadre, puis étaler
les œufs graduellement jusqu’au blanchissement du mélange. mélanger et faire fondre la gélatine. une couche fine de compote d’orange sanguine.
3. Incorporer les ingrédients secs tamisés et le beurre fondu. 3.Mélanger avec les ⅔ de purée restants. Réserver pour le Couler ensuite la moitié de la crème citron/chocolat blanc
4. Etaler sur une feuille de « Flexipat®» de 60 x 40 x 1 cm montage. et parsemer les Griottines® bien égouttées. Couvrir les
de haut et faire cuire au four ventilé à 180°C pendant Griottines® avec le reste de crème citron/chocolat blanc.
environ 25 minutes. Dacquoise orange Durcir au congélateur.
320 g amandes en poudre Verser le coulis d’orange sanguine sur la crème et durcir le
Compote d’oranges 320 g sucre glace tout au surgélateur. Terminer le montage avec une
20 g beurre 15 g cassonade 65 g farine couche de mousse d’orange sanguine, la dacquoise
400 g blancs d’œufs amande/orange et enfin une dernière couche de mousse
2 oranges (env. 600 g) 50 g sucre semoule
d’orange sanguine. Garder une petite partie de mousse
10 g fécule de maïs 25 g eau 170 g sucre semoule
pour bien lisser le montage une fois durci.
20 g Cointreau® 60% vol. 25 g glucose 2 zestes d’oranges
Finition
1. Faire cuire les oranges dans l’eau pendant une heure. 1. Tamiser les ingrédients secs ensemble et ajouter les zestes Pulvériser au pistolet le chocolat rose et décorer avec des
2. Laisser refroidir et couper en tranche. d’oranges. perles argentées, des Griottines® et des copeaux de
3. Dans un poêlon, cuire les oranges avec le beurre, le 2.Monter au batteur les blancs d’œufs en meringue avec le chocolat blanc.
Création originale de sucre, la cassonade et le glucose. sucre, puis verser délicatement les ingrédients secs.
Eric PEREZ 4. En fin de cuisson, ajouter le mélange de fécule de maïs 3.Etaler l’ensemble dans une feuille de « Flexipat®» 60 x 40
Ecole de pâtisserie et le Cointreau® pour épaissir la compote. x 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 180°C pendant
Macaron
Bangkok, Thaïlande 5. Refroidir et mixer grossièrement la compote. environ 15 minutes.
14 15
Crème légère au Cointreau®
Paris-Brest Cointreau® Faire une crème pâtissière avec :
p â t i s s e r i e 300 g lait
Recette pour 2 Paris-Brest de 6 personnes ½ gousse de vanille
ou 8 individuels 65 g jaunes d’œufs
75 g sucre semoule
28 g poudre à crème
Puis ajouter 45 g de beurre.
Pâte à choux
Cette recette donne 500 g de masse.
250 g eau
250 g lait Réalisation de la crème légère :
220 g beurre 500 g crème pâtissière
15 g sel 30 g Cointreau® 60% vol.
10 g sucre semoule 5 g zestes d’orange (soit 1 pièce)
280 g farine 14 g gélatine feuilles
500 g œufs 500 g crème Chantilly
Dans une casserole, bouillir le mélange eau, lait, Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes, l’égoutter puis la faire fondre.
beurre, sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine Détendre la crème pâtissière au fouet avec Cointreau® et les zestes d’orange.
tamisée en une seule fois. Dessécher la pâte jusqu’à Incorporer vivement un peu de pâtissière à la gélatine fondue chaude puis ajouter tout le reste de la pâtissière
ce qu’elle se détache et ne colle plus. en respectant l’équilibre des masses.
Au batteur, ajouter les œufs graduellement puis Incorporer délicatement la crème Chantilly ferme à la maryse.
dresser à la poche en forme de couronne de 16 cm de Trancher la couronne de pâte à choux horizontalement. Pocher la crème à l’aide d’une douille cannelée.
ø ou 8 cm pour les individuels. Intercaler quelques carolines au centre de la crème puis pocher une seconde série de rosaces.
Parsemer le dessus de la couronne, préalablement
dorée, d’amandes bâtonnets.
Pocher également quelques carolines (mini-éclairs).
Cuire à 190/200°C, 30 minutes environ, au four à sole
(160°C en four ventilé).
16 17
Alliance Suite de la recette La part des anges
Ganache au cognac Rémy Martin®
Bouillir la crème et le glucose. Faire fondre
légèrement les chocolats de couverture et
bonbon de chocolat 250 g chocolat de couverture noire 64% verser la crème bouillie au fur et à mesure afin
Recette pour environ 60 chocolats 300 g chocolat de couverture lactée 38% d’en faire une émulsion. Ajouter le beurre et le
demi-sphériques de 10 g
250 g crème fleurette (35% M.G.) cognac Rémy Martin®. Remuer et verser sur le grué
pralines. Laisser durcir pendant une nuit et découper à la
Ganache citron vert et Cointreau® 60 g glucose
guitare (22,5 x 22,5 mm). Laisser durcir.
120 g jus de citron vert 100 g beurre Finition : Enrober avec un chocolat de couverture noire
15 g glucose 85 g cognac Rémy Martin® cristalisé et décorer avec une ligne de chocolat de
250 g chocolat blanc couverture lactée cristalisé.
35 g beurre
20 g Cointreau® 60% vol. LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE...
du PARFUM
Recettes de base Parfum peu intense Parfum intense Parfum plus intense
Porter à ébullition le jus de citron vert et les zestes puis et MOINS D’ALCOOL Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
chinoiser. Ajouter le glucose. Faire fondre le chocolat blanc. avec un DOSAGE PRÉCIS Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Verser le jus de citron et le glucose sur le chocolat et créer une Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
émulsion. Ajouter le beurre ramolli, puis le Cointreau®. Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Préparer les moules à chocolat en les passant au pistolet vert Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
clair et brosser de la poudre d’or. Chemiser ensuite avec le (dosages valables Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
chocolat blanc. Garnir avec la ganache citron vert Cointreau®. pour Cointreau®, Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Laisser une nuit à durcir, puis obturer. Saint James®, Rémy Martin® Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.) Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg
La part des anges LES ACCORDS DE PARFUM

Arôme polyvalent par excellence, le Concentré Le rhum, le spiritueux encore le plus utilisé en
bonbon de chocolat Cointreau® parfume tous types de crèmes, pâtisserie française, est souvent employé seul pour
mousses, fourrages, sirops d’imbibage, glaces et parfumer crèmes pâtissières, mousselines et crèmes
Recette pour 180 bonbons de 10 g environ
sorbets. Seules quelques gouttes suffisent pour au beurre. Le Saint James® s’apprête aussi avec les ganaches
apporter une fraîcheur délicate et fruitée aux préparations au chocolat, les raisins secs et les fruits confits en glacerie. De
Grué praliné Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 115°C et ajouter le grué de
culinaires. Il s’associe également parfaitement aux parfums de plus, il est associé aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits
200 g sucre semoule cacao. Continuer la cuisson jusqu’à caramélisation. fruits rouges, agrumes, fruits secs, vanille, café, caramel, chocolats, secs, aux épices et au café.
75 g eau Laisser refroidir puis broyer à l’aide d’un robot jusqu’à la pralinés, etc...
200 g grué de cacao formation d’une pâte homogène. Abaisser une couche de
L’intensité des tonalités boisées et florales Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable
1 mm d’épaisseur au rouleau entre 2 feuilles de papier arôme naturel. Il se suffit à lui-même pour
appréciée par les plus grands professionnels
guitare et détailler à 33 x 33 cm. Laisser durcir et poser un fait du Cognac Rémy Martin® le partenaire idéal en chocolaterie. parfumer les crèmes de St Honoré et de toutes préparations à
Création originale de cadre de 1 cm d’épaisseur. Verser la ganache Rémy Il s’accorde aussi très bien aux préparations pâtissières à base de base de pâte à chou. C'est aussi un parfum qui valorise le goût
Eric PEREZ Martin® sur le grué praliné. fruits secs (pralinés, fruits confits, abricots, raisins secs, des fraisiers, qui s'accorde aux fruits rouges, caramel et
Ecole de pâtisserie Macaron amandes), d’épices (cannelle, vanille), de café et de caramel. pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits confits. Il
Bangkok, Thaïlande
trouve également sa place dans les Parfaits Glacés.
18 19
Sommaire Présentation des Chefs
4 Entremets Stéphane GLACIER, consultant en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, est doté d’un
parcours professionnel riche. Il enseigne la pâtisserie française aux quatre coins du
Le St Sylvestre® monde au travers d’interventions dans de prestigieuses écoles et par l’organisation de
stages pour professionnels et de cours de pâtisserie pour le grand public. Il est
également l’auteur de nombreux ouvrages dédiés à la Pâtisserie.
Macarons Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000, il fut le coach de l’équipe de France de
Pâtisserie lauréate du Championnat du Monde par équipe aux Etats-Unis en 2006. En
Planteur 12 2008, il a ouvert sa boutique «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» à
Colombes en région parisienne.
Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la sélection de ses
6 Bûchette Stéphane
ingrédients, c’est tout naturellement qu’il a choisi de travailler au quotidien avec
Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.
Tentation Fraîcheur Glacier Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000
Champion d’Europe du sucre d’art 1997
Bouchées «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» - Colombes (92)
www.stephaneglacier.com
Centaure 14
C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la pâtisserie avec ces recettes qui, je
8 Gâteau de voyage l'espère, vous permettront de fidéliser votre clientèle et de développer vos ventes.
Rêve de Chine Responsable depuis plus de 5 ans et créateur de la gamme des desserts de la Pâtisserie
Café Pouchkine à Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire à un
voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident.
Verrine Soucieux de la qualité des produits et de l'exigence de la dégustation, nous avons

réussi grâce aux produits de la gamme Premium Gastronomie à sublimer nos recettes.
Ambre 16
Je vous invite à continuer ce voyage à Paris à la Pâtisserie Café Pouchkine.
Emmanuel Emmanuel RYON
10 Tartelette Ryon Champion du Monde de la Pâtisserie
Coco Passion Chef Pâtissier "Pâtisserie-Salon de thé-Café Pouchkine" - Moscou-Paris.
Assisté de Johann VEXELAIRE
Bûche
Promenade 18 3
Entremets
St Sylvestre®
3 CARAMEL FLEUR DE SEL 5 BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU®
Sucre.................................. 500 g Faire un caramel à sec Lait entier......................... 375 g Faire une crème anglaise
Crème................................ 300 g assez foncé. Décuire avec Crème................................ 375 g avec les zestes puis ajouter
Création originale Beurre................................ 150 g la crème bouillante. Ajouter Jaunes d’oeufs................ 180 g la gélatine préalablement
de Stéphane GLACIER Fleur de sel...................... 2.5 g la fleur de sel. Cuire à 103°C. Sucre.................................. 190 g ramollie et égouttée. Refroidir.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Ajouter progressivement le Zestes d’orange.............. 18 g Verser le Concentré Cointreau
beurre. Reporter à ébullition. Gélatine............................. 22 g puis incorporer la crème
Verser sur une plaque à Concentré Cointreau 60° 60 g fouettée.
rebord pour refroidir. Crème fouettée............... 750 g
4 CRÉMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES® MONTAGE

Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette
Sucre.................................. 240 g
Caraméliser les 240 g de sucre et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et
Lait...................................... 630 g
jusqu’à obtention d’une imbiber, puis étaler 450 g de crème bavaroise au Cointreau.
Crème................................ 630 g
couleur assez foncée. Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines puis
Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur Jaunes d’oeufs................ 360 g
Décuire avec le lait et la ajouter de nouveau 450 g de crème bavaroise. Déposer le
Sucre.................................. 150 g
crème bouillants. Ajouter dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crème.
1 BISCUIT ORANGE NOISETTE 2 IMBIBAGE ORANGE COINTREAU® Fleur de sel....................... 6g
la fleur de sel. Redonner un Surgeler.
Pour 3 feuilles Gélatine............................. 12 g
bouillon et verser sur les
Griottines.......................... 750 g
jaunes blanchis avec le FINITION
Sucre glace...................... 300 g
Monter les oeufs, les jaunes, Sirop à 30°B..................... 600 g Mélanger tous les sucre. Cuire le tout à 85°C. Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du
Poudre de noisette....... 300 g
le sucre glace, la poudre de Eau...................................... 200 g ingrédients ensemble. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et glaçage neutre coloré orange. Couper les entremets à la taille
Oeufs entiers................... 400 g
noisette et les zestes Purée d’orange égouttée. Verser sur une plaque et répartir les Griottines. désirée. Décorer avec des macarons et des fils de chocolat
Jaunes d’oeufs................ 160 g
d’orange. Dans une autre /orange amère................ 200 g Surgeler. noir.
Blancs d’oeufs................. 550 g
cuve, monter les blancs Concentré Cointreau 60° 100 g
Crèmeux
Sucre semoule................ 200 g
d’oeufs avec le sucre.
caramel et Bavaroise
Zestes d’orange.............. 10 g
Mélanger un quart des
Griottines orange Cointreau
Farine................................. 400 g
blancs d’oeufs dans le
premier appareil. Verser la
farine, mélanger à nouveau. Ajouter délicatement le reste des
blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventilé Biscuit
à 180°C pendant environ 10 mn. orange Caramel
noisette fleur de sel
5
3 COULIS FRAISE
Purée de fraise Mélanger le sucre et la

Bûchette Mara des bois.................
870 g pectine NH. Chauffer la
Pectine NH......................
11 g purée de fraise avec le
Tentation Fraîcheur Sucre semoule...............
125 g
Glucose............................
105 g
glucose
inverti.
et le sucre
Incorporer le sucre
Sucre inverti...................
30 g avec la pectine dans la
purée de fruit chaude.
Donner un bouillon, puis verser aussitôt dans un moule silicone FINITION POUR LES PETITS GÂTEAUX
Détailler des rectangles de gâteau de 10 x 3,5 cm.
Sur le dessus du petit gâteau, sur la moitié de la surface,
Création originale dresser des petites flammes de crème mousseline au
de Stéphane GLACIER 4 CRÈME MOUSSELINE AU COINTREAU® Cointreau à l’aide d’une poche à douille unie.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier ET AGRUMES A côté de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat
noir de 1,5 x 8 cm.
Décorer d’une fraise ou framboise.
Lait entier........................ 2000 g Porter à ébullition le lait et
Jaunes d’oeufs............... 400 g les zestes, faire une crème
Sucre................................. 500 g pâtissière puis ajouter les
Poudre à crème............. 180 g 160 g de beurre. Verser sur FINITION POUR LES BÛCHETTES
Beurre............................... 160 g une plaque à rebords et Détailler des bandes de gâteau de 4 cm de largeur.
Beurre............................... 750 g refroidir. Lorsque la crème Masquer le dessus et les côtés de crème mousseline au
Concentré pâtissière est froide, Cointreau. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Lisser à
Cointreau 60°................. 180 g l’émulsionner au batteur nouveau avec de la crème mousseline puis peigner.
Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm Zeste de citron.............. 12 g avec les 750 g de beurre Détailler les bûchettes de 7 cm de longueur.
Zeste de citron vert..... 12 g souple et le Cointreau. Décorer avec un décor en chocolat et des plaquettes chocolat
1 BISCUIT ROULADE CITRON VERT 2 SIROP COINTREAU® Zeste d’orange.............. 15 g vertes ainsi qu’une fraise ou framboise.
Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille
Oeufs entiers.................. 480 g Sirop à 30°B.................... 400 g Mélanger tous les MONTAGE
Battre les oeufs, les jaunes,
ingrédients ensemble. Dans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une
Jaunes d’oeufs............... 190 g
les zestes de citron vert et Eau..................................... 130 g Crème Coulis Mara des bois
feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop mousseline
Sucre................................. 390 g
les 390 g de sucre ensemble. Concentré
Cointreau. Etaler 550 g de crème mousseline au Cointreau.
Blancs d’oeufs................ 300 g
Chauffer au bain marie Cointreau 60°................. 50 g Biscuit
Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le
Sucre................................. 100 g
jusqu’à 45°C puis monter roulade
sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crème mousseline au
Crème de tartre............. 2g
au batteur jusqu’à complet citron vert
Cointreau. Disposer l’insert de coulis fraise Mara des bois.
Farine................................ 300 g
refroidissement. Séparément,
Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer le
Zeste de citron vert..... 10 g
monter les blancs d’oeufs
troisième et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au
avec le sucre restant. Dans
Cointreau.
la première masse, ajouter ¼ des blancs montés, la farine
Lisser le cadre avec 550 g de crème mousseline au Cointreau.
tamisée puis le reste des blancs montés. Etaler 580 g de biscuit
Surgeler.
par plaque. Cuire à 200°C pendant 10 mn. Réserver.
7
Gâteau de voyage
Rêve de Chine
3 PÂTE A CIGARETTE Selon votre recette habituelle. MONTAGE
1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de

Création originale 4 BISCUIT JOCONDE Selon votre recette habituelle.
Gêne au thé vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau
égouttées. Verser dessus 400 g de pain de Gêne à la cannelle.
de Emmanuel RYON
Cuire à 170°C pour 35 mn.
Champion du Monde de la Pâtisserie
5 CRUMBLE PRALINÉ 2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalité du pain de
Gêne au thé vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau
Au batteur avec la feuille,
Farine................................ 40 g égouttées. Verser la masse de pain de Gêne à la cannelle et
mélanger le beurre pommade
Beurre............................... 40 g cuire à 170°C pour 45 mn environ.
Sucre semoule............... et la farine puis ajouter le
40 g
Poudre d’amande......... reste des ingrédients. Finir
40 g DECORS
le mélange avec le praliné.
Sel....................................... 1g
Recette pour 6 gâteaux de voyage de 16 x 16 cm Cannelle poudre............ Etaler à 0,5 mm d’épaisseur
1g Après refroidissement, napper légèrement le dessus du
ou un cadre de 60 x 40 cm et réserver au réfrigérateur.
Praliné................................ 30 g gâteau et placer une feuille de biscuit joconde rayé rouge.
Détailler des rectangles de Parer les bords du gâteau. Napper le dessus et les bords au
2 x 3 cm et réserver au congélateur. Cuire à 160°C pendant nappage neutre. Décorer avec des Griottines Décor, de la
1 PAIN DE GÊNE AU THÉ VERT 2 PAIN DE GÊNE À LA CANNELLE 10 mn environ (four ventilé). Saupoudrer de sucre glace. poudre de thé vert et des rectangles de crumble praliné.
Pâte d’amande 50%..... 1000 g Au batteur avec la feuille, Pâte d’amande 50%.... 1000 g Au batteur avec la feuille,
Thé vert Matcha............ 35 g mélanger la pâte d’amande, Cannelle poudre........... 30 g mélanger la pâte d’amande,
Gousses de vanille........ 3 le thé, le sel et les gousses Gousses de vanille....... 3 la cannelle, le sel et les Biscuit
Sel....................................... 6g de vanille grattées. Verser Sel...................................... 6g gousses de vanille grattées. joconde
Pain de
Oeufs entiers.................. 700 g les oeufs progressivement Oeufs entiers.................. 700 g Verser les oeufs progressivement Gêne à la
peigné rouge
Farine................................ 110 g et monter le tout à la feuille Farine................................ 110 g et monter le tout à la feuille cannelle
Fécule............................... 110 g pendant 10 mn environ. Fécule............................... 110 g pendant 10 mn environ.
Amaretto Premium 60° 100 g Incorporer le mélange tamisé Amaretto Premium 60° 100 g Incorporer le mélange Griottines
Beurre............................... 350 g farine/fécule et ajouter Beurre............................... 350 g tamisé farine/fécule et ajouter Cointreau
Poids total : 2400 g l’Amaretto 60°. Ajouter le Poids total : 2400 g l’Amaretto 60°. Ajouter le Pain de
beurre fondu tiède. Pour la beurre fondu tiède. Pour la Gêne au
cuisson, voir au chapitre cuisson, voir au chapitre thé vert
«montage». «montage». Matcha
9
Tartelette
Coco Passion
3 CRÈME LÉGÈRE VANILLÉE MONTAGE
Gélatine en feuille........ 5g Tremper la gélatine dans Dans des cercles à tartelette de 7 cm, placer une bande de
Crème fleurette............. 250 g l’eau froide. Faire une rodhoïde hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler
Création originale Gousse de vanille.......... 1 crème anglaise avec la environ 30 g de gelée Passõa (texture qui commence à
de Emmanuel RYON Sucre semoule 1............ 10 g crème, la vanille grattée, le gélifier).
Champion du Monde de la Pâtisserie Jaunes d’oeufs................ 60 g sucre 1 et les jaunes Dans des moules souples et lisses de 4 cm de ø, couler environ
Eau...................................... 30 g d’oeufs. 8 g de gelée Passõa. Réserver le tout au congélateur.
Sucre semoule 2............ 60 g Sur les palets de gelée de 7 cm de ø, couler environ 25 g de
Glucose............................. 20 g crème légère et réserver au congélateur jusqu’au
Blancs d’oeufs................. 50 g durcissement complet.
Ajouter la gélatine égouttée et refroidir à température

ambiante. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre 2
Recette pour 16 gâteaux individuels FINITION
et le glucose cuit à 116°C et verser sur les blancs semi-montés.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger les 2
Glacer le palet de 7 cm de ø (gelée Passõa et crème légère)
appareils délicatement et réserver pour le montage.
avec le glaçage caramel.
Saupoudrer chaque sablé avec du sucre glace et déposer un
1 SABLÉ VIENNOIS 2 GELÉE NOIX DE COCO AU PASSÕA® palet sur chaque fond.
4 GLACAGE CARAMEL Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gelée et
Beurre............................... 250 g Au batteur avec la feuille, Purée de coco................ 550 g Tremper la gélatine dans le déposer sur le dessus de chaque gâteau. Décorer avec de
Sucre glace...................... 100 g mélanger le beurre souple Zeste de citron vert..... 2g l’eau froide. Chauffer la Voir dans la recette de la bûche Promenade. fines tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et
Sel....................................... 2g et le sucre glace. Ajouter le sel Gélatine feuille.............. 10 g purée de noix de coco et les feuille d’or.
Vanille en poudre......... 2g et la vanille puis les blancs Concentré Passõa 40°. 70 g zestes (40° environ). Gelée
Blancs d’oeufs................ 40 g d’oeufs. Incorporer la farine. Ajouter la gélatine égouttée. noix de coco
Farine type 55................ 300 g Etaler une abaisse de 0,5 cm Mélanger, puis verser le au Passõa
d’épaisseur et détailler des Passõa. Réserver pour le Crème légère vanillée
fonds de 7 cm. Réserver au montage.
réfrigérateur. Pocher le sablé
restant autour des fonds à
l’aide d’une douille cannelée Sablé
A8. Cuire à 165°C pendant viennois
15 mn environ. Réserver
pour le montage.
11
Macarons
Planteur
2 MACARONS ORANGES MONTAGE
Retourner les macarons jaunes sur plaque.

Même procédé que la recette précédente en remplaçant le
Les garnir de confit planteur puis refermer avec les macarons
Création originale colorant jaune par un ½ g de colorant orange.
oranges. Réserver au réfrigérateur.
de Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
3 CONFIT PLANTEUR
Purée d’ananas............................................... 600 g

Purée d’orange/orange amère.................. 250 g
Purée de mangue........................................... 150 g
Petites pincées de cannelle en poudre.. 2
Gousse de vanille........................................... ½
Pectine NH........................................................ 12 g
Sucre................................................................... 12 g
Recette pour 120 macarons
Rhum St James 54°........................................ 50 g
Zeste de citron vert....................................... 1
1 MACARONS JAUNES
Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées de
1. 2.
mangue, orange amère et ananas. Ajouter la vanille, la
Tant pour tant Sucre................................. 300 g
cannelle et le zeste de citron vert.
amande tamisé............. 600 g Eau..................................... 75 g
Incorporer le mélange sucre pectine dans les purées chaudes.
Blancs d’oeufs crus....... 110 g Blancs d’oeufs................ 110 g
Cuire à 105°C. Verser dans une plaque à rebords puis
Colorant jaune d’oeuf Blancs secs...................... 1g
mélanger à la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.
en poudre........................ ½g
Mélanger et faire une pâte qui Avec les trois premiers ingrédients, réaliser une meringue italienne cuite à 118°C. Laisser tourner
sera relativement ferme. jusqu’à ce que la meringue soit à 35°C et incorporer progressivement la meringue dans le
premier mélange. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Dresser des macarons de
3 cm de ø sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four à sole sur plaques
doublées pendant 12 mn environ à 150°C.
13
Bouchées
Centaure
3 CROUSTILLANT AU SARRASIN MONTAGE
Couverture lactée 36% 140 g Tempérer la couverture à A l’aide d’une douille «mont blanc», dresser environ 15 g de
Sarrasin* ou riz soufflé 70 g 30°C environ. Ajouter le ganache au cognac Rémy Martin sur la capsule garnie et la
Création originale sarrasin ou le riz soufflé. placer au congélateur.
de Emmanuel RYON Dresser une fine pastille à Pulvériser ensuite avec l’appareil à pistolet chocolat pour
Champion du Monde de la Pâtisserie l’aide de cercles de 5 cm de ø. obtenir un effet velours. Réserver avant de coller chaque
* A découvrir dans les boutiques Bio ou épiceries spécialisées. sphère sur une pastille de croustillant au sarrasin. Décorer
avec des fils de chocolat noir et de l’or.
4 APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT
Couverture noire.......... 200 g Fondre les ingrédients

Recette pour 50 bouchées Beurre de cacao............ 200 g ensemble.
Ganache
au cognac Rémy Martin
1 CRÈME CARAMEL AU COGNAC 2 GANACHE AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Sucre semoule............... 80 g Tremper la gélatine dans Crème fleurette............. 200 g Faire bouillir la crème et la
Glucose............................. 25 g de l’eau froide. Dans un Gousse de vanille......... 1,5 vanille et laisser infuser 10 Crème caramel
mn environ. Dans un au cognac
Pincée de sel poêlon, cuire le sucre, le sel Sucre inverti................... 40 g
Rémy Martin
Pâte de noisette............ 90 g et le glucose à 180°C. Vanille liquide................ 5g poêlon, caraméliser le sucre
Gélatine feuille............... 2.5 g Décuire avec la crème et Couverture lactée 36% 300 g inverti et décuire avec
Crème fleurette.............. 140 g ajouter la gélatine égouttée. Couverture noire 70%. 130 g l’infusion chaude. Verser
Cognac Rémy Martin 58° 25 g Ajouter la pâte de noisette Beurre demi-sel............. 65 g sur les chocolats hachés et
Croustillant
et le cognac Rémy Martin. Cognac Rémy Martin 58° 40 g lisser au mixeur. Ajouter le
au sarrasin
Lisser au mixeur. A froid, cognac Rémy Martin et
couler dans des corps creux lisser. Puis incorporer le
en chocolat noir de 27 mm beurre dans la ganache à
de ø puis obturer. 35°C environ.
15
Verrine
Ambre
3 BAVAROISE NOISETTE MONTAGE ET FINITION
Crème................................ 100 g Faire une crème anglaise, Couler 30 g de crémeux chocolat à l’aide d’une poche dans
Lait...................................... 100 g puis la verser sur la pâte de des verrines inclinées. Disposer un disque de dacquoise
Création originale Jaunes............................... 50 g noisette. Ajouter la noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette.
de Stéphane GLACIER Sucre.................................. 70 g gélatine préalablement Réserver au réfrigérateur.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Gélatine............................ 4g ramollie et égouttée. Sur les verrines, dresser une pointe de crème chantilly au
Pâte de noisette............. 40 g Refroidir puis incorporer whisky. Disposer une tuile et au centre, réaliser une rosace de
Crème fouettée.............. 200 g délicatement la crème chantilly au whisky.
fouettée. Décorer d’un fil de chocolat noir.
4 CHANTILLY AU WHISKY
Crème................................ 200 g Monter le tout ensemble
Sucre semoule................ 30 g au fouet jusqu’à obtention
Recette pour 15 verrines de 12 cl Whisky Glen Turner 60° 10 g d’une chantilly assez ferme.
Fil chocolat
1 CRÉMEUX CHOCOLAT 2 DACQUOISE NOISETTE Tuile orange

Pour 1 feuille 30 x 40 cm 5 TUILES A L ORANGE
Chantilly whisky
Lait entier......................... 200 g Faire une crème anglaise et Sucre glace...................... 200 g Monter les blancs d’oeufs Sucre glace...................... 130 g Mélanger tous les ingrédients
Crème fleurette.............. 100 g la verser sur la couverture. Poudre de noisette avec le sucre semoule. Jus d’orange.................... 50 g et réserver 1 h au réfrigérateur.
Beurre fondu................... 50 g Dresser les tuiles à la Dacquoise
Sucre.................................. 50 g Lisser au fouet. brute.................................. 200 g Verser le sucre glace et
Farine................................. 35 g cuillère sur feuille de noisette
Jaunes............................... 50 g Blancs d’oeufs................. 250 g la poudre de noisette
Couverture noire 65%. 150 g Sucre semoule................ 60 g tamisés ensemble. Mélanger Zeste d’orange................ 1 cuisson silicone et cuire à Bavaroise
Noisettes concassées... 100 g délicatement puis étaler Amandes effilées........... 50 g 180°C au four ventilé noisette
sur plaque à la dimension pendant 10 mn. Après léger Crémeux
30 x 40 cm. Parsemer les refroidissement, détailler à chocolat
noisettes concassées. Cuire l’emporte-pièce puis mettre
à 180°C, 20 mn environ. en forme en gouttière.
17
3 IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES® 6 FONDS DE «BAISER»
AMANDE
Purée de marron........... 70 g Chauffer la purée de
Bûche Eau..................................... 300 g marron et l’eau puis ajouter Blancs d’oeufs................ 150 g
Sucre semoule............... 30 g le sucre et le rhum. Sucre semoule 1............ 20 g
Promenade Rhum St James 54°......
ou jus de Griottines.....
50 g
450 g
Utiliser directement le jus
de Griottines.
Sucre semoule 2............
Sucre semoule 3............
80 g
100 g
Monter les blancs avec le
Sucre glace...................... 55 g
sucre 1. Meringuer avec le
4 COMPOTÉE DE POIRES SAVEUR CITRONNÉES Poudre d’amande......... 55 g
sucre 2. Ajouter le mélange
tamisé de sucre 3 avec le
Gélatine feuille.............. 8g
Tremper la gélatine dans sucre glace et la poudre d’amande. Dresser à la poche des
Eau..................................... 280 g
l’eau froide. Dans une bandes de 15 cm de long (douille lisse n° 12). Dresser à la
Création originale Sucre semoule............... 140 gcasserole, chauffer l’eau, le poche des boules de 1,5 cm de ø et des décors arabesques.
de Emmanuel RYON Zestes de citron vert.... 8g
sucre et les zestes de citron Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n° 6). Cuire à 150°C
Champion du Monde de la Pâtisserie Poires au sirop............... 2700 g
vert. Laisser infuser 30 mn pendant 1 h 30 environ (four à sole).
Sucre cassonade........... 140 g et chinoiser. Couper les
Beurre............................... 140 g
poires en cubes et bien les 7 APPAREIL AUX MARRONS
égoutter. Dans une casserole,
fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en Pate de marron............. 300 g Mélanger le beurre
cubes. Cuire jusqu’à évaporation totale du jus. Ajouter le 1er Crème de marron......... 200 g pommade avec la pâte de
mélange infusé et porter le tout à ébullition. Ajouter la Beurre............................... 125 g marron puis ajouter la
Gélatine égouttée et réserver au réfrigérateur. crème de marron.
Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm
8 GLACAGE CARAMEL
5 CRÈME VANILLE
Sucre semoule............... 360 g
Tremper la gélatine dans
Gélatine feuille.............. 28 g Tremper la gélatine dans Eau..................................... 300 g
l’eau froide. Cuire le sucre
1 PAIN DE GÊNE AUX GRIOTTINES® 2 BISCUIT AUX MARRONS Crème fleurette............. 600 g de l’eau froide. Faire une Créme fleurette............. 300 g
semoule à sec à 185°C et
Gousses de vanille........ 3 crème anglaise et la verser Fécule............................... 20 g
décuire le caramel avec
Pâte d’amande 50%..... 650 g
Au batteur, mélanger à la Jaunes d’oeufs.............. Au batteur, monter au fouet
270 g Jaunes d’oeufs............... 250 g sur le chocolat blanc. Gélatine feuille.............. 10 g
l’eau chaude. Mélanger la
Vanille liquide................ 20 g
feuille, la pâte d’amande, le Sucre vergeoise............ les jaunes d’œufs et la
30 g Sucre semoule............... 140 g Après refroidissement, crème fleurette et la fécule
Gousses de vanille........ 2
sel et la vanille. Ajouter les Pâte de marron............. vergeoise. Incorporer la
300 g Chocolat ivoire.............. 250 g incorporer délicatement à froid et porter le tout à ébullition. Ajouter le caramel
Sel....................................... 4g
œufs progressivement et Blancs d’oeufs................ pâte de marron. Monter les
260 g Crème fouettée............. 1500 g la crème fouettée. progressivement puis la gélatine égouttée. Réserver au
Oeufs entiers.................. 460 g
monter à la feuille pendant Sucre semoule............... blancs avec le sucre semoule
130 g réfrigérateur. Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le
Farine de châtaigne..... 75 g
10 mn environ. Incorporer Farine de châtaigne..... et les ajouter au 1er mélange.
140 g glaçage à 40° environ et l’utiliser à froid (22° environ).
Fécule............................... 75 g
le mélange tamisé farine/fécule. Incorporer la farine de
Beurre............................... 50 g
Jus de Griottines........... 40 g
Ajouter le jus des Griottines châtaigne et ajouter le
beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de
MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gêne aux Griottines. Etaler la compotée de poires
Beurre............................... 240 g
et les Griottines grossièrement
et répartir 400 g de Griottines égouttées. Déposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crème vanille au ras du cadre et
Griottines........................ 200 g
hâchées (voire ½ Griottines). cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 mn environ (four ventilé).
réserver au congélateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long.
Incorporer le beurre fondu
chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire à 170°C DÉCOR : Décor 1 : Avec une douille à vermicelle, dresser de l’appareil aux marrons sur les bandes de meringue et réserver au
pendant 10 mn environ (four ventilé). congélateur. Pulvériser un mélange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande d’entremets avec le glaçage caramel et placer le
décor 1. Placer des embouts de bûche et finir de décorer avec des Griottines Décor, des éclats de marrons, feuille d’or et meringues.
19
Création originale de Antoine Santos,
Ecole Criollo
aux Griottines

Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud.
sucre semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis Lisser au mixer. Quand le mélange atteint 30°C environ, mélanger
passer au crible. Répartir sur une feuille de cuisson silicone délicatement la crème fouettée avec une maryse.
et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 mn.
2. Chantilly au parfum Griottines 5. Griottines 40 g

140 g de crème fleurette Egoutter les Griottines et les hacher en morceaux.
15 g de sucre glace
10 g de jus de Griottines
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais. 6. Montage

Pocher 10 g de chantilly Griottines dans les verres puis congeler. A
3. Compotée de fraises congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis
réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griottines sur la
100 g de fraises fraîches mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
7. Décors
Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre
semoule et cuire en confiture. Refroidir et incorporer Pocher la chantilly Griottines avec une douille unie et placer une
l’autre partie de fraises coupées en morceaux. Griottines. 5
Création originale
de Jean-Michel Perruchon,
Bûchette Charleston Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Paris, France
Recette pour environ 14 bûchettes de 7 cm de long
1. Sablé breton 3. Biscuit pistache

150 g de beurre 250 g de sucre glace
140 g de sucre semoule 250 g de poudre d’amande
4 g de sel 340 g d’œufs entiers
60 g de jaunes d'œufs 40 g de jaunes d’œufs
70 g de poudre d'amande 180 g de beurre pommade
200 g de farine 50 g de fécule de pomme de terre
20 g de levure chimique 80 g de pâte de pistache
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. 50 g de sucre semoule
Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d'amande et
la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la
réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d'épaisseur. poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade,
Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs
à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte. montés, serrés avec le sucre semoule.
Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire
au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Remarque : La recette du biscuit donne environ 12 semelles de
bûches de 50 X 3 cm.
2. Coulis de fraise gélifié Montage et finition
310 g de pulpe de fraise 2ème partie : Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie
75 g de sucre semoule 4. Crème d’orange au Cointreau 200 g de crème orange (1ère partie) de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise
42 g de masse gélatine* 70 g de jus d’orange gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au
1ère partie (crème orange) :
42 g de masse gélatine* Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux 100 g d’œufs
80 g de blancs d’œufs au surgélateur.
feuilles de rodhoïd scotchées sur la longueur et fermées à 110 g de sucre semoule
60 g de sucre semoule Démouler les gouttières. Les glacer avec un nappage neutre coloré
une extrémité. 10 g de zestes d’orange
160 g de crème fouettée rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé
Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la 90 g de jus d’orange
30 g de Cointreau 60% breton cuit. Décorer harmonieusement .
masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les 150 g de beurre
tubes en rodhoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis la
Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les
pour le montage. masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les blancs
zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les
zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin la crème
réfrigérateur. fouettée et le Cointreau.
7
* Voir la recette de la masse gélatine en page 19.
Création originale de Antoine Santos,
5. Glaçage Caramel Ecole Criollo
Caramel Ô 1 100 g de sucre semoule

900 g d’eau
Tokyo, Japon
Recette pour 2 entremets de 16 cm Ø, H 4,5 cm 900 g de crème fleurette

90 g de fécule
3. Pain de Gênes 1,5 gousse de vanille
30 g de gélatine en feuille
100 g de pâte d’amande crue 70%
100 g d’oeufs entiers Faire un caramel à sec avec le sucre
50 g de sucre semoule semoule, puis décuire avec l’eau et la
30 g de beurre crème fleurette chaudes et la vanille
1. Raisin au Rhum 30 g de farine
fendue et grattée. Mélanger les 150 g
de sucre avec la fécule, puis
50 g de sucre semoule incorporer au caramel et bouillir une
30 g d’eau Tiédir la pâte d’amande au four à micro ondes. Chauffer au minute. Ajouter la gélatine
70 g de raisin bain-marie le sucre semoule et les oeufs entiers à 35°C. Incorporer préalablement ramollie dans l’eau
10 g de rhum St James 54% peu à peu les oeufs sur la pâte d’amande tout en montant l’appareil froide et égouttée, et mixer. Refroidir
à la feuille au batteur. Quand le mélange est bien monté, ajouter le dans un bac filmé. Glacer à 25°C
Bouillir les raisins dans de l’eau pour les laver et les ramollir. beurre chaud puis la farine et la levure chimique tamisées. Répartir environ sur l’entremets congelé. Si
Faire un sirop avec le sucre semoule, l’eau et le rhum St 145 g dans 2 cercles de 16 cm, puis cuire 15 mm environ à 160°C en l’épaisseur du glaçage est trop fine,
James. Ajouter les raisins gonflés égouttés et laisser four ventilé. Détailler à 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit reglacer une seconde fois.
macérer une nuit. doit être de 15 mm environ.
2. Mousse légère au rhum St James 4. Mousse Caramel 6. Décor

50 g de crème fleurette 140 g de sucre semoule Chantilly, coques de chocolat, palets
50 g de lait 150 g de crème fleurette aux raisins et macarons au choix
20 g de sucre semoule 45 g de lait
20 g de jaune d’oeufs 60 g de jaunes d’oeufs
10 g de rhum St James 54% 6 g de gélatine en feuille
90 g de crème fouettée 300 g de crème fouettée
1,5 g de gélatine en feuille
Cuire un caramel blond à sec avec le sucre semoule et décuire avec
Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œufs puis verser la crème fleurette chaude. Redonner un bouillon. Plonger la
le lait et la crème fleurette chauds. Cuire la crème anglaise casserole dans l’eau et glaçons 1 mn. Ajouter le lait et les jaunes
à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans d’œufs. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la
l’eau froide et égouttée. Lisser au mixer et refroidir. A 30°C gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, puis
environ, ajouter le rhum St James puis laisser prendre dans lisser au mixer et refroidir à 33°C environ. Incorporer la crème
la glace pour avoir une texture « yaourt » et incorporer la fouettée.
crème fouettée. Préparer deux cercles de 12 cm filmés et Montage à l’envers : Dans 2 cercles de 16 cm de diamètre filmés,
répartir 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de verser 330 g de mousse caramel puis placer le disque de mousse au
mousse légère au rhum St James dans chaque cercle et rhum surgelé. Ajouter 65 g de la mousse caramel et fermer avec le 9
réserver au congélateur. biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur.
5. Crumble décor Création originale de Jean-Michel Perruchon
Verrine C C C
30 g de sucre cassonade Ecole Bellouet Conseil,
30 g de sucre semoule Paris, France
Chocolat Café Cognac
Recette pour environ 12 verrines de 16 cl 60 g de farine
60 g de beurre
30 g d’amandes blanches hachées
30 g de noisettes blanches hachées
30 g de cerneaux de noix hachés
20 g de pistaches vertes hachées
1. Compotée de banane 3. Gelée de café au cognac
Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la
200 g de pulpe banane 150 g d’eau feuille au batteur. Verser le mélange sablé sur
30 g de pulpe passion 30 g de sucre semoule une feuille de cuisson silicone et cuire au four
130 g de bananes fraîches 90 g de glucose ventilé à 170°C pendant environ 12 mn.
50 g de sucre inverti 8 g de café en grains
50 g de sucre semoule 50 g de masse de gélatine*
25 g de cognac Rémy Martin 58% Montage et finition
Mixer les bananes fraîches dans les pulpes de fruits avec le 1 g d’extrait de café Descendre 30 g de compotée de banane dans les
sucre inverti et le sucre semoule. Bouillir 1 mn et réserver verres puis laisser prendre au réfrigérateur.
pour le montage. Bouillir l’eau avec le sucre semoule et le glucose. Additionner le Descendre 20 g de crumble collé et couler 30 g de
café en grains concassé et infuser 10 mn environ. Chinoiser crémeux au café et cognac. Laisser prendre au
2. Crumble d’amande l’ensemble et ajouter le cognac, la masse gélatine fondue et
l’extrait de café.
réfrigérateur puis couler environ 20 g de gelée de
café au cognac. Réserver au froid puis pocher de
collé au chocolat nouveau 30 g de crémeux de café au cognac.
60 g de sucre cassonade
4. Crémeux au café et cognac Décorer avec le crumble décor.
60 g de poudre d’amande 200 g de lait
60 g de farine 100 g de crème fleurette
60 g de beurre 10 g de café en grains
Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au 80 g de jaunes d'œufs
batteur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson 45 g de masse gélatine*
silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 30 g de cognac Rémy Martin 58%
12mn. Réserver pour refroidir. 240 g de crème fouettée
40 g de raisins macérés au cognac
Crumble collé
200 g de crumble amande émietté Un jour avant, mettre les grains de café concassés à infuser dans le
50 g de chocolat de couverture lactée 36% lait et la crème fleurette. Le lendemain, chinoiser l’ensemble et
réaliser une crème anglaise en cuisant à 85°C l’infusion de café, le
Emietter le crumble et le mélanger dans le chocolat de
sucre semoule et les jaunes d’œufs. Réserver au froid à 5°C. Ajouter
couverture lactée fondu à 34°C. Mélanger le tout et
la masse de gélatine fondue, incorporer le cognac, les raisins
réserver pour le montage.
macérés au cognac et la crème fouettée. Réserver pour le montage. * Voir la recette de la masse gélatine en page 19. 11
Création originale
de Jean-Michel Perruchon,
Galette Planteur Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Paris, France
Galette ananas et rhum St James,
recette pour environ 3 galettes carrées
de 4 personnes de 16 cm x 16 cm
1. Feuilletage inversé 2. Ananas en salpicon

1. Malaxer : au citron vert et vanille
600 g de beurre de tour
260 g de farine (type 55) 300 g d’ananas frais en petits dés
Étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C. 1 citron vert zesté
1 gousse de vanille coupée et grattée
2. Faire une détrempe : 20 g de rhum St James 54%
500 g de farine (type 55)
250 g d’eau Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au
22 g de sel réfrigérateur minimum 2 heures avant utilisation.
150 g de beurre de tour pommade
Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1.

3. Crème coco et rhum
- Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer 125 g de sucre glace
une heure au réfrigérateur . 100 g de noix de coco râpée
- Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser 15 g de poudre à crème
reposer une heure au réfrigérateur. 75 g d’œufs
- Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer 20 g de rhum St James 54%
une heure au réfrigérateur. 200 g de crème pâtissière
- Stocker le pâton à 4°C dans un film alimentaire au
réfrigérateur. Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix
de coco râpée, la poudre à crème, les œufs, le rhum St James et Pour chaque galette, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm. Garnir la première abaisse avec
Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille) enfin la crème pâtissière. Réserver.
et laisser reposer 15 mn avant de détailler. environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième
abaisse de feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au four ventilé à 180°C
pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, glacer les galettes avec du sirop pour les faire briller.
13
Création originale de Antoine Santos
Ecole Criollo,
Macaron du Centaure Tokyo, Japon
Recette pour environ 100 petits macarons
1. Appareil à macarons 2. Crème caramel au cognac

310 g de poudre d’amande (marconas) 280 g de sucre semoule
275 g de sucre glace 45 g de glucose
110 g de blancs d’oeufs 160 g de crème fleurette
250 g de sucre semoule 2 g de sel
85 g d’eau 220 g de beurre
110 g de blancs d’oeufs 45 g de cognac Rémy Martin 58%
Q.S. d’essence de café
Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème fleurette. Caraméliser à
Tamiser les poudres et ajouter les blancs d’œufs crus au sec le sucre semoule et le glucose et décuire avec le mélange chaud.
batteur à la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et Recuire à 110°C. Refroidir dans la glace jusqu’a 50°C environ et
l’eau et cuire à 118°C. Quand le sirop atteint 115°C, monter lisser au mixer. Ajouter le cognac Rémy Martin et réserver au froid.
les blancs d’œufs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint
118°C, le verser sur les blancs montés et fouetter pendant
une minute. Meringuer en vitesse moyenne pendant 2 mn
jusqu’à ce que l’appareil atteigne 40°C environ. Ajouter la
meringue en 3 fois dans le premier mélange à la feuille,
l’essence de café et «macaroner» avec une corne ou une
maryse. Vaporiser de l’huile sur une plaque et déposer une
feuille de cuisson silicone. Pocher les macarons environ 3 3. Montage
cm de diamètre. Laisser sécher 20 mn avant de cuire au four
ventilé à 160-165°C pendant environ 10 minutes. Pocher la crème caramel au cognac sur les macarons puis fermer.
15
4. Mousse au Cointreau Création originale de Antoine Santos,
Ecole Criollo,
Coup de coeur 320 g de lait

Tokyo, Japon
Petit Gâteau Cointreau Mandarine Abricot, 15 g de gélatine en feuille

65 g de Concentré Cointreau 60%
recette pour environ 50 gâteaux individuels
75 g d’eau
Chauffer le lait et la crème

fleurette, puis ajouter la
1. Pains de Gênes à l’orange 2. Gelée de mandarine gélatine préalablement
265 g de pâte d’amande crue 70% 760 g de purée de mandarine ramollie dans l’eau froide et
250 g d’oeufs entiers 75 g de sucre semoule égouttée. Refroidir. Quand
75 g de sucre semoule 10 g de gélatine en feuille l’appareil est à 30°C environ,
110 g de beurre verser le Cointreau. Bouillir le
40 g de pulpe d’orange concentrée Réduire la purée avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de purée sucre, l’eau et le sucre inverti
65 g d’oranges confites en cubes concentrée. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et verser sur les jaunes d’œufs
100 g de farine froide et égouttée et refroidir dans un bol avec des glaçons. Quand en remuant au fouet. Chauffer
3 g de levure chimique le mélange a épaissi, couler 10 g environ dans des moules en au bain-marie à 84°C puis
silicone en forme de dôme sur les abricots confits et réserver au monter au batteur avec le
Tiédir la pâte d’amande au four micro ondes. Chauffer à congélateur. fouet pour réaliser une pâte à
35°C les oeufs et le sucre semoule au bain-marie. Verser bombe. Quand l’appareil au
peu à peu les oeufs tout en montant l’appareil au batteur. Cointreau est en texture
«yaourt», ajouter la pâte à
Ajouter ensuite le beurre chaud (45°C), les oranges confites
en cubes, la pulpe d’orange. Incorporer la farine et la levure
3. Abricots confits bombe refroidie et la crème
chimique tamisées. Couler dans un cadre de 18,5 × 27 cm, 1 000 g de demi abricots fouettée en même temps puis
2 cm épaisseur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15mn 625 g de sucre semoule mélanger le tout avec une
environ. maryse.
Mélanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser maturer 6. Décors Chantilly
une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, donner un bouillon 2 à
3mn puis les ranger sur une feuille de silicone et les passer au four 800 g de crème fleurette
ventilé à 120/130°C pour extraire l’humidité des abricots. Après
refroidissement, les couper en petits morceaux et disposer 10 g
5. Montage
dans chaque petit dôme avant de couler la gelée de mandarine. Monter très légèrement la crème
Couler la mousse au Cointreau à mi-hauteur dans des moules
fleurette et le sucre en texture assez
Cœurs en silicone. Insérer la gelée de mandarine et les abricots.
liquide comme pour un glaçage.
Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de Gênes.
Glacer les petits cœurs congelés sur
Congeler.
une grille. Saupoudrer les cœurs
glacés d’un peu de sucre neige
17 décor et de décor chocolat.
Suite 4. Création originale de Jean-Michel Perruchon,
Le Saint Sylvestre
Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’œufs
et la gousse de vanille à 85°C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Ecole Bellouet Conseil
Mélanger l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble au Paris, France
Recette pour un cadre de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm batteur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélatine fondue au four
micro-ondes, puis la meringue italienne et le Cointreau.
3. Coulis de griottes et Griottines 5. Montage et finition

Dans le cadre que vous avez utilisé pour cuire le biscuit, étaler le praliné
1 000 g de pulpe de griottes feuilleté. Passer au froid puis couler le coulis de griottes et placer le tout au
200 g de jus de Griottines 15% congélateur. Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Cointreau et
80 g de sucre semoule lisser à ras. Passer de nouveau au surgélateur et avec le reste de crème
1. Biscuit aux Griottines 80 g de sucre semoule pour le mélange avec la fécule mascarpone, finir le dessus avec une poche munie d’une douille à
60 g de fécule de pommes de terre vermicelle. Mettre au surgélateur. Pulvériser le dessus de l’entremets au
440 g de blancs d’œufs 175 g de masse gélatine* pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge. Décorer
520 g de sucre semoule 600 g de Griottines 15% harmonieusement et couper au nombre de parts désirées. *Masse de gélatine
240 g de farine Verser la pulpe de griottes et le jus de Griottines dans une casserole Dans toutes ces recettes, nous avons utilisé de la gélatine en
640 g de Griottines 15% et ajouter 80 g de sucre semoule. Mélanger à sec la fécule de poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mélanger la
pomme de terre et 80 g de sucre semoule puis verser en pluie sur gélatine poudre avec l’eau froide et laisser gonfler au
Au batteur, monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la masse de gélatine fondue. réfrigérateur à 5°C. Il sera ensuite plus simple et
semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre Laisser tempérer et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout au rapide de peser en masse gélatine et de la faire
d’amande tamisée avec la farine puis les Griottines surgélateur. fondre au micro ondes.
égouttées et hachées chauffées au four micro ondes. Masse gélatine : Mélanger 100 g de
Etaler le biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de 4. Crème mascarpone au Cointreau gélatine poudre avec 6 fois son poids en
haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20mn. eau soit 600 g d’eau. Total : 700 g de
Conserver le biscuit dans le cadre. 860 g de lait masse gélatine.
300 g de glucose
2. Praliné feuilleté 1 030 g de mascarpone
200 g de masse de gélatine*
450 g de praliné noisette 260 g de meringue italienne au glucose
40 g de chocolat de couverture lactée 36% 80 g de Concentré Cointreau 60%
90 g de pailleté feuilletine
Meringue italienne au glucose
Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C et 150 g de sucre semoule
l’incorporer dans le praliné noisette. Ajouter délicatement 60 g de glucose
le pailleté feuilletine. Etaler une fine couche sur le biscuit 45 g d’eau
aux Griottines dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 100 g de blancs d’œufs légèrement montés
5°C. Cuire à 120°C le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser l’ensemble sur
les blancs d’œufs bien mousseux et monter jusqu'à refroidissement
complet. 19
Sommaire Présentation des Chefs
Le Saint Sylvestre
page 4
Violine
page 12
Délices
Premium
Bûche Duo
page 6
Cointreau® L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse Après une formation au lycée hôtelier de Tours en cuisine
d’apporter un service de qualité, des réalisations haut de puis en pâtisserie, ma passion de ce métier m’a conduit à
page 14 gamme et bien sûr dans le respect de matières premières participer à de nombreux stages de perfectionnement. Mon
d’excellence, a choisi d’être l’ambassadeur de PREMIUM parcours professionnel de Chef Pâtissier est jalonné, en
GASTRONOMIE®, la signature de grandes marques de la France comme à l’étranger, d’expériences au sein
La bûche pourpre
gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin®, Saint d’établissements de prestige (Claridge’s Hôtel, Hôtels Four
James®, … Seasons, …). Actuellement résidant en Italie, je me consacre
depuis quinze ans à la formation en tant que consultant
page 8 En collaboration avec Mr Guillaume Mabilleau, Meilleur international.
Ouvrier de France 2011, nous venons de créer pour vous ces
Le Saint James recettes, des nouveautés qui devraient ravir vos clients. La sélection des matières premières est primordiale pour
moi, c’est pourquoi j’utilise depuis très longtemps les
page 16 Gastronomiquement vôtre. produits de la gamme PREMIUM GASTRONOMIE® dans mes
créations.
Jean-Michel Perruchon
C’est avec grand plaisir que je vous propose ces quelques
M.O.F. Pâtissier,
Transparences
recettes en vous souhaitant une bonne dégustation.
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
JFrédéric Bourse
festives
Tendresse Chef Pâtissier Consultant
page 10 L’Atelier del Gusto, Bergame, Italie
façon Tatin
page 18
Mélanger au batteur à la feuille, le beurre pommade, le Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
sucre semoule, la poudre d’amande, les œufs Ajouter la crème fleurette et le lait bouillants. Cuire le
tempérés et la fécule de pomme de terre. Ne pas trop tout à 85°C. Passer au chinois. Ajouter la masse
monter l’appareil. Incorporer la crème pâtissière et le gélatine et la crème de nougat, refroidir à 40°C et
Cointreau®. Dresser à la poche munie d’une douille ajouter le Cointreau® et la crème fouettée. Réserver
Le Saint Sylvestre
n°12 l’appareil à moelleux sur la pâte sucrée précuite, pour le montage.
parsemer harmonieusement les fruits secs et les
Griottines®. Recouvrir le tout d’une feuille de papier Montage et finition
cuisson, bien lisser et cuire au four ventilé à 180°C
pour environ 25 minutes. Retirer la feuille de papier Prendre le cadre dans lequel nous avons cuit la pâte
cuisson et recuire à 160°C pour environ 12 minutes. Au sucrée et le moelleux aux fruits secs et Griottines®,
Recette pour environ 60 personnes, soit 1 cadre de 60 cm
terme de la cuisson, imbiber légèrement avec le sirop couler le coulis de framboise sur le moelleux bien froid
par 40 cm et 4 cm de haut
au Cointreau®. Refroidir. et passer le tout au surgélateur. Finir de garnir le cadre
de crème de nougat au Cointreau® et lisser. Passer le
Sirop d’imbibage au Cointreau®
Composition : Pâte sucrée aux amandes, moelleux aux
fruits secs et Griottines®, coulis de framboise, crème de tout au surgélateur. Pour la finition, glacer au glaçage
nougat au Cointreau® 100 g sirop à 30°B neutre. Découper les entremets à la taille désirée et
35 g eau décorer.
25 g Cointreau® 60° vol.
Pâte sucrée aux amandes Le montage a été fait dans un cadre de 4 cm de haut.
240 g beurre pommade Mélanger tous les ingrédients ensemble. Pour le montage dans un cadre de 4,5 cm de haut,
4g sel fin augmenter de 30% la recette de la crème de nougat au
180 g sucre glace Coulis de framboise Cointreau®.
60 g poudre d’amande 1200 g purée de framboise
100 g œufs entiers 100 g sucre semoule
120 g farine type 55 100 g glucose
350 g farine type 55 238 g masse gélatine*
2g vanille en poudre
Dans une casserole, réchauffer ⅓ de la purée de
Au batteur à la feuille, pétrir tous les ingrédients à l’exception de la 2ème partie de farine (350 g). crème de nougat
framboise avec le sucre semoule et le glucose. Ajouter au Cointreau®
*Recette de la masse gélatine en page 19

Quand le mélange est bien homogène, ajouter la 2ème partie de farine. Bien l’incorporer au
la masse gélatine. Vérifier que la masse gélatine soit
mélange sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures à 5°C.
bien fondue et incorporer le reste de la purée de
Création originale de Abaisser la pâte à 3/4 millimètres d’épaisseur au laminoir, détailler un rectangle de 60 cm par
Frédéric BOURSE framboise. Réserver pour le montage.
40 cm (utiliser le cadre pour le montage de l’entremet) et précuire sur une feuille de Silpain® ou moelleux
L’atelier del Gusto
Crème de nougat au Cointreau®
feuille de papier cuisson au four ventilé à 175°C, pendant environ 14 minutes. aux fruits secs
Bergame, Italie
Moelleux aux fruits secs et Griottines ® 140 g sucre semoule pâte sucrée
aux amandes
345 g beurre pommade 180 g écorces d’orange confites en cubes 170 g crème fleurette 35% MG
345 g sucre semoule 300 g abricots moelleux en cubes 170 g lait entier
345 g poudre d’amande 540 g Griottines® égouttées 154 g masse gélatine*
290 g œufs entiers 140 g noisettes grillées entières 310 g crème de nougat coulis de
55 g fécule de pomme de terre 100 g pistaches vertes 75 g Cointreau® 60° vol. framboise
345 g crème pâtissière 160 g amandes brutes grillées 1170 g crème fouettée
4 80 g Cointreau® 60° vol. 5
Sirop au Cointreau® Décoration
200 g sirop 30° Baumé 75 g Griottines® Cointreau® égouttées
75 g eau
25 g Cointreau® 60° vol. Napper légèrement les Griottines® Cointreau® au
nappage.
Délices
Mélanger le sirop froid avec l’eau et le Cointreau®.
Montage et finition
Coulis de griottes et Cointreau®
Premium 4g pectine NH Démouler les Délices encore tièdes et les imbiber
35 g sucre semoule légèrement avec le sirop au Cointreau® au pinceau.
230 g purée de griottes Couler le coulis de griottes et Cointreau® chaud à l’aide
Recette pour 24 pièces 35 g sucre inverti d’un entonnoir à piston dans les cavités des savarins.
20 g Cointreau® 60° vol. Placer 3 Griottines® Cointreau® par savarin sur la moitié
Composition : Biscuit Délices au Gianduja lactée, citron
du coulis et décorer d’une feuille en chocolat noir et
vert et Cointreau®, coulis de griottes et Cointreau®, Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule. Dans feuille d’or.
Griottines® Cointreau® une casserole, tiédir la purée de griottes avec le sucre
inverti. Ajouter le mélange pectine et sucre semoule au
fouet. Porter à ébullition tous les ingrédients. Ajouter le
Cointreau® en fin de cuisson. Réserver pour la finition.
Délices au Gianduja lactée,
citron vert et Cointreau®
190 g œufs entiers
60 g poudre de noisette
95 g poudre d’amande
190 g sucre semoule
7 g zestes de citron vert râpés
135 g farine type 55
3 g levure chimique
185 g Gianduja lactée
Frédéric BOURSE 60 g brisures de noisettes
L’atelier del Gusto grillées
Bergame, Italie 135 g beurre clarifié
Au batteur à la feuille, monter les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la poudre de
noisette, la poudre d’amande, le sucre semoule, les zestes de citron vert et le
Cointreau®. A la Maryse, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Incorporer le Gianduja lactée haché, les brisures de noisettes et enfin le beurre
clarifié. Garnir à la poche à douille n°10 des Flexipan® (réf. 1054 : savarins ovales
individuels). Poser une feuille de papier cuisson sur les moules garnis, puis une
grille et cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ. Les Délices
6 doivent être bien moelleux. 7
Confit de Griottines® Glaçage miroir rouge
250 g purée de griottes 150 g eau
180 g sucre semoule 300 g sucre semoule
8g pectine NH 300 g glucose
125 g Griottines® demi 200 g lait concentré sucré
110 g masse gélatine*
La bûche pourpre Dans une casserole, fondre la purée de griotte, ajouter
le mélange sucre semoule et pectine NH, les demi
300 g
10 g
chocolat ivoire
colorant liposoluble rouge
Griottines® et bouillir le tout. Couler dans un cadre de
50 cm de long par 3 cm de large et placer au Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre
surgélateur. Réserver pour le montage. semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat ivoire
cm de long sur 10 cm de large Crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et le colorant rouge. Mixer. Réserver au réfrigérateur.
160 g lait entier Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à
40 g jaunes d’œufs 30/35°C.
Composition : Compotée d’abricot, biscuit financier
40 g sucre semoule
Montage et finition
amande abricot, confit de Griottines®, crème légère au
Kirsch de Fougerolles AOC, glaçage 20 g poudre à crème
15 g Kirsch de Fougerolles AOC 45° vol. Découper dans un carton or rectangle, deux bandes de
70 g mascarpone 50 cm de long et 6 cm de large puis les filmer. Prendre
une gouttière à bûche de 50 cm de long et 10 cm de
large et venir placer à l’intérieur les deux bandes de
Compotée d’abricot Réaliser une crème pâtissière, verser le lait bouillant
cartons or filmés, afin de réaliser un moule triangle.
150 g abricots émincés au sirop Dresser à la poche à douille la crème légère au Kirsch
sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule de Fougerolles AOC et descendre l’insert surgelé de
20 g sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu confit de Griottines®. Placer le tout au surgélateur.
2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, Démouler la bûche triangulaire après la prise totale, la
Dans une poêle, faire revenir a feu vif puis ajouter la masse gélatine fondue, le Kirsch de glacer avec le glaçage miroir rouge et la placer sur la
les abricots émincés au sirop avec le Fougerolles AOC, puis le mascarpone monté avec la bande biscuit financier amande abricot. Décorer
sucre semoule, réserver pour ajouter crème fouettée. Réserver pour le montage. l’ensemble de copeaux chocolat et de Griottines®.
dans le biscuit.

Jean-Michel PERRUCHON
Biscuit financier amande abricot
M.O.F. Pâtissier crème légère au
Kirsch de Fougerolles AOC
Paris, France 115 g sucre glace Au batteur à la feuille, mélanger
40 g poudre d’amande successivement tous les ingrédients
10 g sucre inverti ensemble puis couler le tout dans un
45 g farine cadre de 50 cm par 6 cm et 4 cm de confit de Griottines®
1g levure chimique haut. Cuire au four ventilé à 170°C,

pendant environ 20 minutes. Réserver
105 g blancs d’œufs biscuit financier
pour le montage.
60 g beurre noisette amande abricot
150 g compotée d’abricots
8 9
Compotée de litchis et marrrons Sauce caramel aux marrons
au Cognac Rémy Martin® 1 gousse de vanille
80 g pulpe de litchis 80 g sucre semoule
200 g litchis au sirop 250 g crème fleurette
80 g sucre semoule 90 g crème de marron
Transparences
6 g pectine NH 14 g masse gélatine*
235 g brisures de marrons au sirop
festives
30 g Cognac Rémy Martin® 58° vol. Dans une casserole, cuire à sec le sucre semoule au
21 g masse gélatine* caramel blond avec la vanille fendue et grattée.
Déglacer avec la crème bouillante. Cuire la sauce
Dans une casserole, chauffer à feu vif la pulpe de caramel à 102°C et ajouter la crème de marron et la
Recette pour environ 20 verrines de 120 ml litchis, les litchis au sirop taillés en dés et le sucre masse gélatine. Passer au chinois et réserver.
(5,5 cm de diamètre et 8 cm de haut) mélangé à la pectine. Ajouter les brisures de marrons
et cuire encore 2 minutes. Ajouter la masse gélatine et Montage et finition
Composition : Biscuit fondant aux marrons, compotée de le Cognac Rémy Martin®. Réserver au frais. Durant le
litchis et marrons au Cognac Rémy Martin®, crème légère refroidissement, travailler à la Maryse la compotée Garnir les verrines de crème légère vanillée au Cognac
vanillée au Cognac Rémy Martin®, sauce caramel au marron pour rompre légèrement la gélification, à consistance Rémy Martin® (environ 20 g au fond). Placer un disque
d’une compotée souple. de biscuit fondant aux marrons du diamètre de la
verrine (environ 9 g), imbiber légèrement avec du sirop
Crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin® au Cognac Rémy Martin® . Garnir sur le biscuit de la
160 g crème fleurette 35% MG compotée de litchis et marrons (environ 30 g). Pocher
100 g lait entier un peu de crème légère vanillée au Cognac Rémy
Biscuit fondant aux marrons 2 gousses de vanille Martin® (de nouveau environ 10 g) et placer les
30 g beurre pommade 90 g jaunes d’œufs verrines au réfrigérateur. Finir les verrines avec de la
35 g sucre semoule 150 g sucre semoule sauce caramel aux marrons (environ 15 g). Décorer
1g vanille en poudre 49 g masse gélatine* d’un petit marron au sirop, un petit brin de romarin frais,
80 g pâte de marrons 55 g Cognac Rémy Martin® décor chocolat lactée et feuille d’or.
20 g pâte d’amande 50% 810 g crème fouettée
50 g œufs entiers

15 g lait entier Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, le lait
30 g farine entier et faire infuser les gousses de vanille fendues et
Frédéric BOURSE 1,5 g levure chimique grattées. Filtrer. Monter légèrement les jaunes d’oeufs
L’atelier del Gusto et le sucre semoule, verser l’infusion bouillante de
Bergame, Italie vanille et cuire à 85°C. Ajouter la masse gélatine,
Monter le beurre pommade avec le sucre semoule, la vanille, la pâte de marrons, la sauce caramel
passer au chinois et mixer. Refroidir le tout à 40/45°C, au marron
pâte d’amande. Ajouter graduellement les œufs tiédis et le lait. Incorporer la farine ajouter le Cognac Rémy Martin® et incorporer
et la levure chimique. Répartir le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un petit délicatement la crème fouettée souple. Réserver pour
cadre ou sur une feuille de Silpat®. Cuire au four ventilé à 200°C pendant environ le montage. compotée de litchis
10 mn en gardant le biscuit moelleux. Refroidir le biscuit et détailler à l’emporte et marrons, au Cognac
Imbibage au Cognac Rémy Martin®

Rémy Martin®
pièce rond uni des fonds de biscuit du diamètre de la verrine.
50 g sirop à 30°B crème légère vanillée
30 g eau au Cognac Rémy Martin®
10 30 g Cognac Rémy Martin® 11
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Fond craquant Mousse Tonka
220 g Streusel cuit 325 g lait entier 40 g poudre à crème
80 g chocolat ivoire 8 pièces fèves de Tonka 30 g masse gélatine*
15 g beurre de cacao 80 g jaunes d’œufs 135 g mascarpone
125 g praliné amande 80 g sucre semoule 270 g crème fleurette
Violine
Dans un bassin, mélanger le Streusel cuit encore tiède Dans une casserole, chauffer le lait entier et faire
avec tout le reste des ingrédients. Etaler le tout sur le infuser les fèves de Tonka pendant environ 20 minutes.
biscuit amande citron. Placer au réfrigérateur pendant Chinoiser le lait infusé et rectifier au poids initial. Verser
environ 1 heure puis détailler 24 disques de 6 cm de sur le mélange blanchi des jaunes d’œufs, sucre
diamètre. Réserver pour le montage. semoule et poudre à crème et cuire comme une crème
pâtissière. Refroidir le tout à 35°C, ajouter la masse
Recette pour environ 24 petits gâteaux individuels
Confit cassis gélatine et enfin le mascarpone monté avec la crème
fleurette ensemble. Réserver pour le montage.
Composition : Biscuit amande citron, Streusel, fond 200 g purée de cassis
Glaçage violine
craquant, confit de cassis, crémeux chocolat Tonka, 80 g crème fleurette
mousse vanille Tonka, glaçage violine 80 g sucre semoule
20 g amidon de maïs (Maïzena®) 150 g eau 300 g chocolat ivoire
30 g beurre de cacao Mycryo® 300 g sucre semoule 1 g colorant violet
100 g Cassis Peureux 300 g glucose hydrosoluble
200 g lait concentré sucré 4 g colorant rouge
Biscuit amande citron Dans une casserole, fondre ensemble la purée de 140 g masse gélatine* liposoluble
160 g jaunes d’œufs cassis et la crème fleurette. Ajouter le mélange de
sucre semoule et amidon puis donner un bouillon. Hors Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre
95 g œufs entiers
du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo® et les semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
300 g poudre d’amande concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc
Cassis Peureux entiers. Couler dans 24 empreintes
40 g farine Flexipan® demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison et les colorants (le colorant rouge permet de soutenir le
95 g beurre fondu de 20 g et placer le tout au surgélateur. Réserver pour colorant violet). Réserver au réfrigérateur. Le
1 zeste de citron jaune le crémeux chocolat Tonka. lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à
240 g blancs d’œufs 30/35°C.
260 g sucre
Crémeux chocolat Tonka
Montage et finition

230 g crème fleurette
Création originale de Au batteur au fouet, monter légèrement les jaunes d’œufs, les œufs, la poudre 25 g sucre semoule
Jean-Michel PERRUCHON d’amande, la farine, le beurre fondu et le zeste de citron. Dans un autre batteur à 3 pièces fèves Tonka Dans des moules Flexipan® de 7 cm de diamètre,
M.O.F. Pâtissier l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer les 50 g jaunes d’œufs pocher environ 40 g de mousse Tonka. Disposer
Ecole Bellouet Conseil deux masses, puis étaler sur une plaque et feuille de papier de 60 cm par 40 cm sur 85 g chocolat de couverture lactée 36% l’insert surgelé de confit cassis et crémeux chocolat
Paris, France 1 cm d’épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. 85 g chocolat de couverture noire 64% Tonka, refermer les demi-sphères avec les disques de
biscuit amande citron et craquant. Placer le tout au
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le surgélateur. Démouler les demi-sphères, les glacer
avec le glaçage violine et les placer sur une petite
Streusel sucre semoule et faire infuser les fèves de Tonka
hachées pendant environ 20 minutes. Chinoiser la assiette or. Disposer dessus une coque très fine de
60 g beurre Au batteur à la feuille, mélanger tous les crème infusée et rectifier au poids initial, la verser sur chocolat ivoire moulée dans des moules demi-sphères
60 g sucre cassonade ingrédients ensemble pour obtenir un mélange les jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Verser le mélange de 8 cm de diamètre et d’un nœud de guimauve.
65 g poudre d’amande très sableux. Etaler le tout sur une plaque et cuire cuit sur le chocolat de couverture et mixer le tout.
60 g farine au four ventilé à 170°C pendant environ Couler dans 24 empreintes Flexipan® demi-sphère de
12 15 minutes. Réserver pour le fond de craquant. 5,5 cm de diamètre à raison de 20 g et insérer les 13
demi- sphères de confit cassis. Placer le tout au
surgélateur. Réserver pour le montage.
Confit de fraise Cointreau® Glaçage miroir
125 g purée de fraise 150 g eau 300 g chocolat ivoire
60 g sucre semoule 300 g sucre semoule 5g colorant
3g pectine NH 300 g glucose liposoluble rouge
10 g Cointreau® 60° vol. 200 g lait concentré sucré 5 g colorant
Bûche Duo
110 g masse gélatine* liposoluble orange
Dans une casserole, fondre la purée de fraise, ajouter
Cointreau®
le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre
tout. Ajouter le Cointreau® et réserver pour le montage. semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat
Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 Confit de framboise Cointreau® ivoire. Mixer la masse séparée en deux, colorer une
125 g brisures de framboises partie en rouge et l’autre en orange. Réserver au
cm de long sur 10 cm de large
60 g sucre semoule réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C
3g pectine NH et utiliser à 30/35°C.
Composition : Biscuit Joconde pistache, craquant à la
Montage et finition
noisette, confit de fraise Cointreau®, confit de framboise
Cointreau®, crème mascarpone orange et Cointreau®
Dans une casserole, fondre les brisures de framboises, Prendre un cadre de 6 cm de large, 5 cm de haut et
ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, 50 cm de long, placer au fond une bande de biscuit
Biscuit Joconde pistache
bouillir le tout. Ajouter le Cointreau® et réserver pour le Joconde pistache imbibé avec le sirop passion et
montage. Cointreau®. Dresser ensuite le craquant à la noisette,
185 g œufs entiers une couche de biscuit imbibé, le confit de fraise
Crème mascarpone orange et Cointreau®
120 g poudre d’amande Cointreau®, un biscuit imbibé, le confit de framboise
40 g farine type 55 Cointreau® et un biscuit imbibé. Placer le tout au
50 g pâte de pistache 195 g lait entier 35 g masse gélatine*
195 g jus d’orange frais 35 g Cointreau® 60° vol. surgélateur. Dans une gouttière à bûche de 50 cm par
30 g beurre fondu 8 cm de large, couler la crème mascarpone orange et
240 g blancs d’œufs 95 g jaunes d’œufs 160 g mascarpone
95 g sucre semoule 320 g crème fouettée Cointreau® et insérer le montage de biscuit surgelé.
180 g sucre inverti Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche puis
glacer moitié glaçage rouge et moitié glaçage orange.
Au batteur à la feuille, monter légèrement les œufs entiers, la poudre d’amande, la farine, la pâte
Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus Décorer l’ensemble de copeaux chocolat, de fraises et

de pistache et le beurre fondu. Dans un autre batteur, monter les blancs d’œufs et le sucre inverti.
d’orange bouillant sur le mélange blanchi jaunes de framboises.
Incorporer les deux masses ensemble. Dresser sur plaque 40 cm par 60 cm par 1 cm d’épaisseur.
Création originale de Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir le biscuit et détailler d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire
Jean-Michel PERRUCHON 4 bandes de 6 cm par 50 cm de long. l’ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout.
M.O.F. Pâtissier Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine
Sirop passion et Cointreau® Craquant à la noisette
fondue, le Cointreau®, puis le mascarpone
Paris, France monté avec la crème fouettée.
65 g eau 40 g pailleté feuilletine Réserver pour le montage. confit de
framboise
50 g sucre semoule 10 g huile de colza
65 g purée de passion 125 g praliné noisette
biscuit
20 g Cointreau® 60° vol. 50 g chocolat de couverture lactée 40% joconde
Bouillir l’eau, le sucre semoule et la purée de Mélanger le pailleté feuilletine et l’huile de confit
passion. Ajouter le Cointreau®. Refroidir et colza, ajouter le praliné noisette puis le de fraise
peser 50 g de sirop d’imbibage par bande de chocolat de couverture lactée fondu à environ
14 biscuit. 32°C. Réserver pour le montage.
15
craquant à la
noisette
Croustillant noisette Mousse noisette
165 g praliné noisette 265 g crémeux noisette
15 g huile de colza 30 g masse gélatine*
55 g pailleté feuilletine 465 g crème fouettée
65 g chocolat couverture lactée 36%
Dans un bassin inox, mélanger le crémeux noisette et
Le Saint James Dans un bassin inox, mélanger le praliné noisette, ajouter la masse gélatine, laisser refroidir et ajouter la
l’huile de colza, le pailleté feuilletine et ajouter le crème fouettée. Réserver pour le montage.
chocolat de couverture lactée fondu à 32°C. Prendre
3 cercles de 14 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, Glaçage miroir
disposer un biscuit imbibé au fond puis couler 100 g de 150 g eau
croustillant noisette dessus, placer un second disque
Recette pour environ 12 personnes soit 3 entremets de 300 g sucre semoule
de biscuit imbibé et placer le tout au surgélateur pour la
16 cm de diamètre suite du montage. 300 g glucose
200 g lait concentré sucré
Confit exotique
Composition : Biscuit madeleine caramel, sirop d’imbibage 110 g masse gélatine*
au Rhum Saint James®, croustillant noisette, confit 50 g jus de citron
40 g abricots entiers émincés
exotique, crémeux noisette, mousse noisette, glaçage miroir QS colorant jaune liposoluble
75 g purée de banane
75 g purée d’ananas Dans une casserole, cuire à 106°C l’eau, le sucre
90 g sucre semoule semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait
Biscuit madeleine caramel 4g pectine NH concentré sucré, la masse gélatine, le jus de citron et
170 g sucre semoule 20 g Rhum Saint James® 54° vol. le colorant. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain,
70 g sucre inverti chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.
Dans une casserole, tiédir les abricots émincés, les
200 g œufs
Montage et finition
purées de banane et d’ananas et mixer le tout. Ajouter
200 g farine le mélange de sucre semoule et pectine NH, puis
4g levure chimique donner une ébullition. Ajouter enfin le Rhum Saint
3g sel James®. Reprendre les cercles avec le croustillant Réaliser un montage à l’envers, placer 3 cercles inox
200 g huile de colza noisette puis couler 75 g de confit exotique à l’intérieur, de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une plaque
placer un troisième biscuit imbibé et couler de nouveau et feuille de plastique. Dresser à la poche à douille n°9
des tâches de crémeux au fond des cercles et placer le

Dans une casserole, prendre 170 g de sucre semoule, le caraméliser à sec pour 25 g de confit exotique, placer le tout au surgélateur.
Réserver pour le montage. tout au surgélateur pour la prise totale. Répartir toute la
réaliser un caramel blond, le couler sur plaque puis le mixer au robot coupe.
Création originale de mousse noisette dans les trois cercles et descendre
Au batteur à la feuille, mélanger le sucre caramélisé, le sucre inverti, les œufs, puis
Crémeux noisette
Jean-Michel PERRUCHON l’insert surgelé de biscuit et garniture. Placer les
ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et enfin l’huile de colza.
M.O.F. Pâtissier montages au surgélateur. Démouler les entremets, les
Couler l’ensemble dans une feuille de Flexipan® de 60 cm par 40 cm sur 1 cm de 250 g lait entier
Ecole Bellouet Conseil glacer avec le glaçage miroir et décorer de copeaux
Paris, France haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir 180 g praliné noisette chocolat.
le biscuit et découper 9 disques de 14 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
90 g pâte de noisette pure
90 g chocolat de couverture lactée 36%
Sirop d’imbibage au Rhum Saint James®
mousse
noisettes
150 g eau Dans une casserole, faire chauffer tous les Dans une casserole, faire bouillir le lait entier, ajouter le
70 g sucre semoule ingrédients sauf le Rhum, laisser infuser quelques praliné noisette, la pâte de noisette et le chocolat de confit
30 g jus de citron vert minutes puis chinoiser. Laisser refroidir couverture lactée hachée, mixer le tout et incorporer la exotique
½ zeste de citron vert légèrement et ajouter le Rhum Saint James®. masse gélatine. Mixer de nouveau, conserver 265 g de
16 30 g Rhum Saint James® 54° vol. Imbiber environ 30 g de sirop par disque de crémeux noisette pour la mousse noisette et le reste
biscuit madeleine
17
biscuit. pour la décoration de l’entremet au montage. croustillant caramel
noisette
Crème brûlée à l’orange et Cointreau® Montage et finition
60 g sucre semoule
50 g jaunes d’œufs Le montage des Tendresses peut se faire en moules
200 g crème fleurette 35% MG Flexipan® (réf. 1758) de 15 cm de diamètre et 2,5 cm
1 gousse de vanille de haut ou dans des cercles à tartes filmés de
Tendresse
28 g masse gélatine* dimensions identiques.
6g zestes d’orange Placer au centre de chaque moule une rondelle de
façon Tatin
15 g Cointreau® 60° vol. pomme caramélisée, ranger en rosace sur le fond et
les bords des moules les tranches de pommes
Mélanger au fouet le sucre semoule et les jaunes caramélisées en les serrant bien. Placer au surgélateur
d’œufs. Faire bouillir la crème fleurette avec la vanille quelques minutes.
Recette pour environ 12 personnes soit 3 tendresses de fendue et grattée et les zestes d’oranges. Verser la Couler la gelée de pommes vertes au centre et placer
15 cm de diamètre crème infusée bouillante sur le mélange de jaunes au surgélateur. Lorsque la gelée a gélifié, garnir de
d’œufs et sucre semoule et cuire à 85°C. Passer au crème brulée à l’orange et Cointreau®. Lorsque la
Composition : Pommes caramélisées au Cointreau®, chinois et ajouter la masse gélatine et le Cointreau®. crème brulée commence à prendre, poser dessus les
crème brûlée à l’orange et Cointreau®, gelée de pommes Mixer le tout et réserver. fonds de crumble à la noix de Pécan et noisettes.
vertes, crumble aux noix de Pécan et noisettes Surgeler le tout.
Gelée de pommes vertes Démouler et glacer légèrement au glaçage neutre
450 g purée de pommes vertes parfumé au Cointreau® et décorer de fruits frais.
84 g masse gélatine
Pommes caramélisées 75 g sucre semoule Masse gélatine
au Cointreau®
100 g pommes Golden Dans une casserole, tiédir ⅓ de la purée de pommes Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec
300 g sucre semoule vertes avec le sucre semoule et ajouter la masse 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g
15 g pectine jaune gélatine, puis le reste de la purée de pommes vertes. de masse gélatine.
50 g beurre Mixer et réserver. Dans toutes les recettes de ce livre, nous avons utilisé
2 gousses de vanille de la gélatine en poudre de 200 Blooms par facilité
100 g purée de pommes vertes Crumble aux noix de Pécan et noisettes d’emploi et rationalité du travail.
50 g Cointreau® 60° vol. 75 g farine type 55 Mélanger la gélatine poudre avec l’eau froide et laisser
75 g sucre semoule gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en
Peler les pommes et les évider. Sur une pomme entière, tailler 3 tranches de 1 cm 75 g poudre de noisette masse gélatine et faire fondre au micro-ondes.
Frédéric BOURSE d’épaisseur, puis couper le reste des pommes en deux puis en tranches de 1 cm 75 g beurre Conservation 5 jours au réfrigérateur.
L’atelier del Gusto d’épaisseur aussi. Dans une casserole, faire un caramel clair à sec avec le sucre 1g vanille poudre
Bergame, Italie 90 g noix de Pécan hachées
semoule et la pectine. Décuire le caramel avec le beurre, les gousses de vanille
fendues et grattées et la purée de pommes vertes, puis donner un bouillon. Ajouter
toutes les pommes, verser le tout dans un candissoir et cuire au four ventilé à Au batteur à la feuille, mélanger la farine, le sucre
180°C pendant 20 mn dans ce caramel en faisant attention à ce que les pommes semoule, la poudre de noisette, le beurre et la vanille
gardent leurs formes. Déglacer avec le Cointreau® et laisser refroidir. en poudre. Quand le mélange est sableux, ajouter les
noix de Pécan hachées grossièrement. Séparer ce
mélange dans 3 moules Flexipan® insert de 15 cm de
diamètre ou cercles à tarte de même diamètre. Presser
légèrement et cuire au four ventilé à 170°C, pendant
18 environ 20 minutes. La cuisson des crumbles doit être 19
bien blonde. Refroidir et réserver.
Le bon dosage en Pâtisserie...
Recettes de base Parfum peu intense Parfum intense Parfum plus intense • DU PARFUM
Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
• MOINS D’ALCOOL
Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg • UN DOSAGE PRÉCIS
Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
(dosages valables pour Cointreau®,
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Saint James®, Rémy Martin®
Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg
Les accords de parfum

Arôme polyvalent par excellence, le Concentré Le rhum, le spiritueux encore le plus utilisé en pâtisserie
Cointreau® parfume tous types de crèmes, mousses, française, est souvent employé seul pour parfumer crèmes
fourrages, sirops d’imbibage, glaces et sorbets. Seules pâtissières, mousselines et crèmes au beurre. Le Saint
quelques gouttes suffisent pour apporter une fraîcheur James® s’apprête aussi avec les ganaches au chocolat, les
délicate et fruitée aux préparations culinaires. Il raisins secs et les fruits confits en glacerie. De plus, il est
s’associe également parfaitement aux parfums de fruits associé aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits secs, aux épices et au café.
rouges, agrumes, fruits secs, vanille, café, caramel, chocolats, pralinés, etc...
L’intensité des tonalités boisées et florales appréciée Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable arôme
par les plus grands professionnels en fait le partenaire naturel. Il se suffit à lui-même pour parfumer les crêmes de
idéal en chocolaterie. Il s’accorde aussi très bien aux St Honoré et de toutes préparations à base de pâte à choux.
préparations pâtissières à base de fruits secs (pralinés, C'est aussi un parfum qui valorise le goût des fraisiers, qui s'accorde aux fruits
fruits confits, abricots, raisins secs, amandes), d’épices rouges, caramel et pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits confits.
(cannelle, vanille), de café et de caramel. Il trouve également sa place dans les Parfaits Glacés.
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com
Création originale de Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Recette pour 3 entremets

de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Composition : Streusel chocolat, biscuit

amande Griottines®, compotée de
Griottines®, crème mousseuse chocolat
1. Streusel chocolat
100 g de beurre
100 g de farine
15 g de cacao poudre
1 g de fleur de sel
Poids total : 416 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Lorsque le mélange est bien sableux, répartir dans trois
cercles de 16 cm de diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
15 minutes. Réserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines® 3. Compotée de Griottines®
110 g de blancs d’œufs Au batteur à l’aide du fouet, 75 g de sucre inverti Dans une casserole, mélanger
130 g de sucre semoule monter les blancs d’œufs 125 g de Griottines® ensemble le sucre inverti, les
80 g de poudre d’amande serrés avec le sucre semoule, 215 g de purée de griotte Griottines® et la purée de
60 g de farine ajouter la poudre d’amande 20 g de sucre semoule griotte, ajouter le mélange
160 g de Griottines® et la farine tamisée et enfin 7 g de pectine NH sucre semoule et pectine NH et
Poids total : 540 g les Griottines® chauffées au 5 g de jus de citron le jus de citron. Bouillir le tout.
micro-ondes. Dresser 160 g Poids total : 447 g Couler 130 g de compotée de
de biscuit dans 3 cercles de Griottines® dans des moules
16 cm de diamètre et cuire au Flexipan® de 16 cm de diamètre
four ventilé à 160°C pendant et 1 cm de haut et placer le
environ 12 minutes. tout au surgélateur. Réserver
pour le montage.
4
4. Crème mousseuse chocolat de papier guitare. Placer 3 cercles de 18 cm de diamètre.
Meringue de base : Dresser 280 g de crème mousseuse chocolat, puis
90 g de blancs d’œufs descendre la compotée de Griottines®. Dresser de nouveau
75 g de sucre inverti un peu de crème mousseuse, puis placer le biscuit amande
75 g de glucose Griottines®, le reste de crème mousseuse et enfin obturer le
Au batteur à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients montage avec le streusel chocolat. Placer le tout au
ensemble et réserver pour la suite de la recette. surgélateur. Décercler les entremets, les glacer avec un
glaçage chocolat noir rougi, placer en décor des copeaux de
140 g de lait entier chocolat, du grué de cacao et des Griottines®.
140 g de jaunes d’œufs Griottines®
270 g de chocolat de couverture noire 66% Mexique Crème mousseuse
au chocolat
170 g de meringue de base
Grué de
225 g de crème fouettée cacao Biscuit amande
Griottines®
Compotée
de Griottines®
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, Streusel
les jaunes d’œufs cuits à 85°C. Verser la crème anglaise chocolat
chaude sur le chocolat de couverture noire légèrement
fondu. Tempérer le tout à 35°C et mélanger la meringue de
base et la crème fouettée. Utiliser directement.
Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
5. Glaçage chocolat noir rougi 1. Streusel chocolat : Prendre 1 recette entière de streusel. Cuire
150 g d’eau dans des cercles de 5 cm de ø. Réserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines® : Prendre 1 recette entière. Dresser
dans la moitié d’un cadre de 60 cm x 40 cm x 1 cm de haut.
300 g de glucose Cuisson identique.
200 g de lait concentré sucré 3. Compotée de Griottines® : Prendre ½ recette de compotée. Couler
140 g de masse gélatine 11 g de compotée dans des moules Flexipan® de 4 cm de diamètre et
(20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 1 cm de haut. Placer le tout au surgélateur.
300 g de chocolat de couverture noire 64% 4. Crème mousseuse chocolat :
5 g de colorant rouge liposoluble en poudre Prendre 1 recette entière.
5. Glaçage chocolat noir
rougi : Prendre 1 recette
entière.
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre 6. Montage et finition :
semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait Procédé identique dans
concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de des cercles de
couverture noire et le colorant. Mixer et réserver au 6 cm de ø et
réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et 4,5 cm de haut.
utiliser à 30°C environ.
6. Montage et finition
Procéder au montage à l’envers, sur une plaque et feuille
5

Composition : Streusel amande, biscuit

macaron, confit de fraise, crème de semoule
au Cointreau®
1. Streusel amande
65 g de farine
65 g de beurre
Poids total : 265 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Répartir ce mélange bien sableux dans trois cercles de 16 cm
de diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.
Réserver pour le montage.
2. Biscuit macaron 3. Confit de fraise

160 g de blancs d’œufs Monter les blancs d'œufs 400 g de purée de fraise Dans une casserole, mélanger
125 g de sucre semoule avec le sucre semoule. 100 g de purée de framboise à froid les pulpes de fruits, puis
30 g de farine tamisée Ajouter la poudre d'amande, 60 g de sucre semoule le sucre semoule et la pectine
70 g de poudre d’amande le sucre glace et la farine 10 g de pectine NH NH, porter le tout à ébullition.
70 g de sucre glace tamisée ensemble. Dresser à 84 g de masse gélatine Hors du feu, ajouter la masse
Poids total : 455 g la poche à douille n° 10 (12 g de gélatine poudre gélatine, le zeste, le jus de
3 disques de 16 cm de 200 blooms et 72 g d’eau) citron vert et le Cointreau® .
diamètre et cuire au four 1 zeste de citron vert Couler 200 g de coulis dans des
ventilé à 160°C, pendant 10 g de jus de citron vert moules Flexipan® de 16 cm de
environ 10 à 12 minutes. 10 g de Cointreau® 60° vol. diamètre et 1 cm de haut.
Poids total : 674 g Placer le tout au surgélateur.
6
4. Crème de semoule au Cointreau® 6. Montage et finition
1 litre de lait entier 126 g de masse gélatine Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut,
2 gousses de vanille (18 g de gélatine poudre descendre un disque de streusel amande, dresser la crème
50 g de beurre 200 blooms et 108 g d’eau) de semoule au Cointreau® , un disque de confit de fraise,
2 g de sel 70 g de Cointreau® 60° vol. puis un peu de crème, le biscuit macaron et lisser au ras du
100 g de semoule 200 g de crème fouettée cercle avec le reste de crème. Placer les entremets au
de blé dur fine 150 g de raisins macérés surgélateur. Décercler les entremets, glacer avec le glaçage
160 g de sucre semoule au Cointreau® chocolat ivoire et décorer de pralinettes autour, copeaux
50 g de jaunes d’œufs Poids total : 1 908 g chocolat, fraises fraîches et tiges de bergrass.
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée,

le beurre et le sel. Ajouter la semoule de blé dur et cuire Raisins Décors de fraise
macérés et chocolat
pendant environ 3 minutes. Ajouter directement les Crème semoule
au Cointreau® au Cointreau®
jaunes d'œufs mélangés avec le sucre semoule. Laisser
refroidir le tout à 35°C. Ajouter la masse gélatine Streusel Biscuit macaron
fondue, la crème fouettée, le Cointreau® et les raisins amande
macérés au Cointreau®. Utiliser directement. Confit de fraise
Conseils pour la macération des raisins

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et ajouter les
raisins blonds. Hors du feu, laisser les raisins environ
10 minutes dans l’eau bouillante, puis les égoutter. Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
Ensuite les recouvrir de Cointreau® 60° vol.. Les raisins 1. Streusel amande : Prendre 1 recette entière de streusel. Cuire
sont prêts à utilisation après 24 heures de macération. dans des cercles de 5 cm de ø. Réserver pour le montage.
2. Biscuit macaron : Prendre 1 recette entière. Dresser à la poche à
douille n°9 40 disques de 4,5 cm de ø et cuire au four ventilé à 160°C
5. Glaçage chocolat ivoire pendant environ 10 à 12 minutes.
150 g d’eau 300 g de chocolat ivoire 3. Confit de fraise : Prendre ½ recette de confit. Couler 15 g de confit
300 g de sucre semoule 5 g de colorant blanc dans des moules Flexipan® de 4 cm de ø et 1 cm de haut.
300 g de glucose (oxyde de titane Placer le tout au surgélateur.
200 g de lait concentré sucré en poudre) 4. Crème de semoule au Cointreau® :
140 g de masse gélatine Poids total : 1 395 g Prendre 1 recette entière.
5. Glaçage chocolat ivoire :
(20 g de gélatine poudre
Prendre 1 recette entière.
200 blooms et 120 g d’eau) 6. Montage et finition :
Procédé identique dans
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre des cercles de
semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait 6 cm de ø et
concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat 4,5 cm de haut.
ivoire et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le
lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C
environ.
7

Composition : Croustillant lait noisette,

dacquoise aux noisettes, bananes poêlées,
mousseux banane cognac Rémy Martin®
1. Croustillant lait noisette

120 g de chocolat de couverture lactée 38%
240 g de pâte de noisette
80 g de pailleté feuillantine
Poids total : 480 g
Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, ajouter la pâte de noisette, le beurre pommade et le
pailleté feuillantine. Etaler le croustillant dans des cercles de 16 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
2. Dacquoise aux noisettes 3. Bananes poêlées

250 g de blancs d’œufs Faire monter au fouet au batteur 50 g de beurre Dans une poêle, fondre le
120 g de sucre inverti les blancs d’œufs et le sucre 80 g de sucre cassonade beurre, ajouter le sucre
100 g de poudre d’amande inverti. Incorporer le mélange de 500 g de bananes fraiches cassonade et cuire à consistance
100 g de poudre de poudre d’amande, poudre de 20 g de Cognac les bananes coupées dans le
noisette brute noisette, sucre glace et farine Rémy Martin® 50% vol. sens de la longueur. Ajouter le
90 g de sucre glace tamisée ensemble. Dresser à la Poids total : 650 g Cognac Rémy Martin® et
30 g de farine poche à douille n°10, 6 fonds flamber le tout. Réserver pour le
55 g de noisettes de 16 cm de diamètre, montage.
concassées parsemer dessus les noisettes
légèrement grillées concassées légèrement grillées.
Poids total : 745 g Cuire au four ventilé à 175°C,
pendant environ 15 à 18 minutes.
8
4. Mousseux banane et Cognac Rémy Martin® les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat lacté.
200 g de lait entier 126 g de masse gélatine Placer en décors des copeaux chocolat, des pralinettes tout
200 g de crème fleurette (18 g de gélatine poudre autour et quelques rondelles de banane brûlée et nappées
180 g de jaunes d’œufs 200 blooms et 108 g d’eau) au nappage neutre.
100 g de sucre semoule 70 g de Cognac Rémy
200 g de purée de banane Martin® 50% vol.
Poids total : 1 506 g Décors de bananes
et chocolat Mousse banane et
Cognac Rémy Martin®
Bananes
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise : cuire à poêlées
85°C le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs et le Dacquoise noisette
sucre semoule. Verser le tout sur la purée de banane,
mixer et refroidir. Ajouter la masse de gélatine fondue au Pralinettes
micro-ondes, le Cognac Rémy Martin® puis la crème Croustillant
fouettée. Réserver pour le montage. lait noisette
5. Glaçage chocolat lacté

150 g d’eau
300 g de glucose Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
200 g de lait concentré sucré 1. Croustillant lait noisette : Prendre la recette entière. Etaler le
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre croustillant sur une feuille de plastique à environ 5 mm d’épaisseur,
200 blooms et 120 g d’eau) laisser prendre au réfrigérateur et découper avec un emporte pièce
300 g de chocolat de couverture lactée 38% de 5 cm de ø. Réserver au surgélateur.
2. Dacquoise aux noisettes : Prendre la recette entière. Dresser à la
poche à douille n°9, 40 disques de 5 cm de ø, parsemer dessus les
noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre 175°C, pendant environ 14 à 16 minutes.
semoule et le glucose à 103°C. Verser le sirop cuit sur le 3. Bananes poêlées : Prendre la moitié de la recette.
lait concentré sucré, la masse gélatine et enfin le Réserver pour le montage.
chocolat de couverture lactée. Mixer et réserver au 4. Mousseux banane et Cognac Rémy Martin® : Prendre les ¾ de la
réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et recette. Réserver pour le montage.
5. Glaçage chocolat
utiliser à 30/35°C.
lacté : Prendre la
recette entière.
6. Montage et finition 6. Montage et
Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de finition :
haut, placer à la base le croustillant lait noisette, dresser Procédé identique
très peu de mousseux banane Cognac Rémy Martin®, dans des cercles de
puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un 6 cm de ø et
4,5 cm de haut.
peu de mousseux, quelques morceaux de bananes
poêlées, le deuxième disque de dacquoise et lisser au
ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac
Rémy Martin®. Placer le tout au surgélateur. Décercler
9
Recette pour environ 30 personnes

soit 1 cadre de 35,5 cm de long
par 28,5 cm de large
Composition : Streusel noisette, biscuit financier

noisette, Griottines®, crème aux agrumes,
crémeux griotte, crème légère aux agrumes et
Cointreau®
1. Streusel noisette
120 g de beurre
120 g de farine
150 g de poudre noisette brute
Poids total : 511 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Lorsque le mélange est bien sableux, parsemer le streusel
noisette à l’intérieur d’un cadre de 28,5 cm x 35,5 cm x 4,5 cm de haut, sans tasser. Précuire au four ventilé à 150°C pendant
environ 15 minutes.
2. Biscuit financier noisette 3. Crème aux agrumes

200 g de blancs d’œufs Au batteur à l’aide du fouet, monter les 125 g de jus d’orange
50 g de sucre inverti blancs d’œufs avec le sucre inverti, 80 g de jus de citron jaune
240 g de sucre glace incorporer les poudres tamisées 80 g de jus de pamplemousse
80 g de poudre de noisette ensemble, en dernier le beurre noisette 5 g de zestes d’orange
2 g de vanille en poudre chaud. Couler le biscuit financier 5 g de zestes de citron jaune
90 g de farine noisette sur le streusel noisette dans le 5 g de zestes de pamplemousse
2 g de levure chimique cadre, parsemer 60 g de noisettes 350 g de sucre semoule
120 g de beurre noisette concassées et 300 g de Griottines®. Cuire 385 g d’œufs entiers
60 g de noisettes concassées au four ventilé à 170°C pendant environ 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine
300 g de Griottines® 15 minutes. Réserver pour le montage. poudre 200 blooms et 42 g d’eau)
Poids total : 1 144 g 250 g de beurre
10
Dans une casserole, chauffer les jus et zestes de fruits, dessus au glaçage neutre et décorer avec des Griottines® et
verser le mélange sur le sucre semoule mélangé avec les décors chocolat. Découper des entremets de tailles
œufs entiers et cuire à ébullition. Passer le tout au différentes ou en petits gâteaux.
chinois, ajouter la masse gélatine, le beurre et mixer
l’ensemble. Réserver 225 g de crème aux agrumes pour Conseil important
la crème légère aux agrumes et Cointreau et le reste Pour avoir un montage bien net, ne pas hésiter à bien laisser
pour le montage. prendre les différentes couches de crème et crémeux au
surgélateur.
4. Crémeux griotte
Griottines® et
600 g de pulpe de griotte décors chocolat
15 g de pulpe de citron Crème légère aux agrumes
60 g de sucre semoule et Cointreau®
35 g de Maïzena®
30 g de beurre de cacao Mycryo® Crèmeux griotte
Poids total : 740 g
Crème aux agrumes
Dans une casserole, chauffer à 40°C la pulpe de griotte et
Griottines®
le jus de citron. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la
Maïzena® et bouillir le tout. Verser le beurre de cacao Biscuit financier noisette Streusel noisette
Mycryo® et mixer le tout. Réserver pour le montage.
5. Crème légère aux agrumes et Cointreau®

225 g de crème aux agrumes
84 g de masse gélatine
Recette pour 28 petits gâteaux. Dans le cadre de Saint Sylvestre,
(12 g de gélatine poudre 200 blooms et 72 g d’eau) découper sur la longueur 4 bandes de 8,5 cm de large puis dans ces
750 g de crème fouettée bandes, 7 parts de 4 cm de large.
100 g de Cointreau® 60° vol. 1. Streusel noisette : Prendre 1 recette entière de streusel.
Poids total : 1 159 g Réserver pour le montage.
2. Biscuit financier noisette : Prendre 1 recette entière.
Utiliser la crème aux agrumes à 30°C environ, bien lisser Cuisson identique.
3. Crème aux agrumes : Prendre 1 recette de compotée.
la crème au fouet puis ajouter la masse gélatine fondue Placer le tout au surgélateur.
au micro-ondes puis le Cointreau® et enfin la crème 4. Crèmeux griotte :
fouettée. Utiliser directement. Prendre 1 recette entière.
5. Crème légère aux
6. Montage et finition agrumes et Cointreau® :
Dans le cadre avec le streusel noisette et le biscuit Prendre 1 recette entière.
6. Montage et finition :
financier noisette, couler 800 g de crème aux agrumes à
Décorer comme les
28/30°C et mettre au surgélateur. Couler ensuite le entremets de Griottines®
crémeux griotte et finir de bien l’étaler à la palette, et de copeaux de
placer de nouveau le cadre au surgélateur. Verser enfin la chocolat
crème légère aux agrumes et au Cointreau®, placer le
tout au surgélateur. Décadrer l’entremets, glacer le
11
Création originale de Sébastien CANONNE
M.O.F. Pâtisserie, The French Pastry School, Chicago, USA
Recette pour 3 tartes de 16 cm

et 12 tartelettes de 7 cm
Composition : Pâte sucrée, crème à la

pistache et aux amandes, crémeux de
griottes, mousse à la pistache
1. Pâte sucrée
360 g de beurre doux à 82% de MG
4 g de sel de mer
106 g de TPT amandes (50% d’amandes
et 50% de sucre)
10 g de pâte de vanille Bourbon
100 g d’œufs entiers frais
450 g de farine T45
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et le sucre glace.
Ajouter le TPT et la pâte de vanille. Ajouter alternativement les œufs et la farine. Réfrigérer pendant une nuit. Abaisser la
pâte sucrée pour réaliser les fonds de tarte et de tartelettes. Cuire à 155°C pendant 12 à 15 minutes et arrêter à mi-cuisson.
2. Crème à la pistache et aux amandes

300 g de beurre doux à 82% Tous les ingrédients doivent être à température pendant environ 25 minutes pour les
de MG ambiante. Travailler le beurre en pommade avec trois grands fonds de tarte et environ
2,5 g de sel de mer le sel. Ajouter le sucre glace, la poudre 15 minutes pour les fonds de
300 g de sucre glace d'amandes et la poudre de pistaches. Ajouter les tartelettes.
150 g de poudre d’amandes œufs un à un et enfin incorporer la farine et le
150 g de poudre de pistaches Cointreau®. Réfrigérer jusqu'au moment de 3. Crémeux de griottes
180 g d’œufs entiers fraise l'emploi. Garnir de Griottines® tous les fonds de 300 g de purée de griottes
60 g de farine T45 tarte précuits et, à l'aide de la poche à douille, 50 g de sucre
60 g de Cointreau® 60% vol. déposer par-dessus la crème à la pistache et aux 90 g de jaunes d’œufs frais
250 g de Griottines® amandes. Faire cuire à 155°C, oura ouvert, 115 g d’œufs entiers frais
Poids total : 1 452,5 g 50 g de sucre
12
7,5 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms 75 g d’eau froide pour la gélatine
37,5 g d’eau froide pour la gélatine 500 g de glaçage miroir transparent
115 g de beurre doux à 82% de MG Colorant alimentaire rouge
400 g de Griottines® Poids total : 1 490 g
Porter la crème et le glucose à ébullition. Verser sur le
Faire chauffer la purée de griottes avec le sucre. Mélanger chocolat ramolli. Ajouter la gélatine fondue. Ajouter le
les jaunes d'œuf et les œufs entiers avec le reste du sucre. glaçage miroir transparent et le colorant. Mélanger, passer
Tempérer avec la purée de griottes. Cuire à 84°C. Ajouter et réfrigérer. Utiliser à 29°C.
la gélatine après l'avoir fait gonfler et l'avoir essorée.
Refroidir à 40°C. Passer au mixeur le beurre ramolli. 6. Montage et décoration
Mélanger. Verser sur les Griottines® dans des Flexipan® Démouler et glacer les inserts de mousse à la pistache et de
de 12 cm pour les grandes tartes et dans des Flexipan® de griottes. Déposer ces garnitures glacées sur les fonds de
5 cm pour les tartelettes. Placer dans la cellule de tarte déjà cuits. Enfin, terminer par des décors en chocolat
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi. pour les grandes tartes et par des Griottines® passées au
glaçage pour les tartelettes.
4. Mousse à la pistache Décor en
50 g d’eau Griottines® chocolat Glaçage
90 g de sucre
Mousse
50 g de glucose D.E. 36-39 à la pistache
90 g de jaunes d’œufs frais
65 g de blancs d’œufs frais Crémeux de griottes
10 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms Crème à la pistache
50 g d’eau froide pour la gélatine et aux amandes
60 g de purée de pistache Pâte sucrée
370 g de crème fouettée à 35% de MG
Poids total : 835 g
Recette pour 12 tartelettes de 7 cm
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 118°C. Verser Composition
dessus les jaunes et les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à Socle de pâte sucrée de 7 cm de diamètre recouvert de
ce que le mélange soit refroidi et fasse le ruban. Ajouter crème à la pistache et aux amandes.
la gélatine fondue et la purée de pistache. Enfin, Inserts Flexipan® de crémeux de griottes de 5 cm de ø
incorporer délicatement la crème fouettée. Verser dans Inserts Flexipan® de mousse à la pistache de 6 cm de ø
Photographie : Paul Strabbing

des Flexipan® de 14 cm pour les grandes tartes et dans Glaçage rouge
des Flexipan® de 6 cm pour les tartelettes, puis ajouter Montage et Décor
le crémeux de griottes glacé. Placer dans la cellule de Procéder de façon
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi. identique aux
tartes.
5. Glaçage
150 g de crème fraîche 30% de MG
250 g de glucose D.E. 36-39
500 g de chocolat de couverture blanc 40%
15 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms
13
Recette pour 3 entremets de 16 cm

et 12 petits gâteaux de 7 cm
Composition : Génoise au chocolat, sirop aux

épices, au caramel et à l’orange, marmelade au
Cointreau®, à l’orange et au yuzu, crémeux de
mandarine, bavaroise au Gianduja, base de
crumble au chocolat
1. Génoise au chocolat
2. Sirop aux épices, au caramel et à l’orange ambiante. Laisser égoutter sur
1 cercle de 14 cm et 12 cercles Flexipan®
Jus aux épices, au caramel et à l’orange : des grilles et réfrigérer jusqu'à
individuels de 5 cm
300 g de sucre ce qu'elles soient froides et
165 g de jaunes d’œufs frais
300 g de eau chaude qu'elles soient imbibées à cœur.
100 g de sucre
500 g de jus d’orange bio fraîchement pressé
245 g de blancs d’œufs maturés
3 grains de cardamome 3. Marmelade au Cointreau®,
1,25 g de fleur de sel finement moulue
3 bâtons de cannelle à l’orange et au yuzu
5 g de blancs d’œufs en poudre
3 anis étoilé 1000 g de eau
135 g de sucre
3 gousses de vanille du Mexique 10 g de sel
Colorant alimentaire rouge
250 g d’orange
170 g de farine T45 tamisée
800 g de jus épicé à l’orange et au caramel 185 g de sucre
45 g de poudre de cacao tamisée
12 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms 10 g de Cointreau® 60% vol.
à 20-22% de MG
60 g d’eau froide 15 g de purée de yuzu
Total : 866,25 g
25 g de Cointreau® 60% vol. Total : 1 470 g
Total : 897 g
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre
Laver l'orange à l'eau froide.
jusqu'à former un ruban. Fouetter les
Caraméliser le sucre et arrêter la cuisson avec Faire bouillir le sel et l'eau,
blancs d'œufs avec le sel, la poudre de blanc
l'eau chaude. Ajouter le jus d'orange, les ajouter l'orange entière et
d'œuf, le sucre et le colorant. Incorporer la
épices et faire cuire à 40° Brix. Ajouter la faire bouillir 5 minutes. Couper
moitié des blancs d'œufs dans les jaunes,
gélatine ramollie, faire refroidir à 30°C et l'orange en cubes et passer au
puis incorporer la farine et la poudre de
ajouter le Cointreau®, couvrir et laisser robot-coupe avec le sucre.
cacao tamisées. Enfin, incorporer les blancs
macérer pendant une nuit. Le lendemain, faire Faire bouillir le mélange
d'œuf restants. Cuire à 180°C, oura fermé
chauffer le sirop, passer et, quand ce sirop est orange/sucre pendant 2 minutes.
pendant 10 minutes et oura ouvert les
à 30°C, imbiber les génoises à température Quand ce mélange est refroidi,
3 dernières minutes. Laisser refroidir sur
ajouter le Cointreau® et la
une grille recouverte de papier absorbant
purée de yuzu. Réfrigérer
et filmer une fois refroidi. 14 jusqu'au moment de l'emploi.
4. Crémeux de mandarine 7. Base de crumble au chocolat
3 Flexipan® de 14 cm et 3 cercles de 18 cm et
12 individuels de 5 cm Porter à ébullition les purées 12 individuels de 8 cm Couper le beurre en petits
325 g de purée de mandarine
et la crème. Mélanger les 225 g de beurre doux morceaux et conserver au
75 g de purée de calamondin
jaunes d'œufs et le sucre et à 82% de MG froid. Mélanger tous les
45 g de crème à 35% de MG
95 g de sucre tempérer avec un peu de 225 g de sucre turbiné ingrédients ensemble jusqu'à
150 g de jaunes d’œufs frais purée. Cuire l'ensemble à 225 g de farine T45 obtenir une texture de
7 g de feuilles de gélatine 84°C et ajouter la gélatine 175 g de poudre de noisettes crumble. Cuire à 160°C. Une
à 160 Blooms ramollie. Laisser refroidir à 150 g de chocolat de couverture fois cuit et refroidi, ajouter le
35 g de purée de mandarine 34°C, ajouter le beurre noir 64% chocolat fondu, la fleur de sel
pour la gélatine ramolli et le Cointreau®, 4 g de Fleur de sel et, en dernier, le grué de
95 g de beurre doux à 82% de MG mélanger au mixeur et 30 g de grué de cacao cacao. Foncer des moules
laisser prendre. Total : 1 034 g avec ce mélange.
Total : 852 g
8. Montage : Poser les cercles à gâteau de 16 cm sur un plateau

avec une feuille guitare. Dans ces cercles, disposer des bandes
5. Bavaroise au Gianduja d'acétate. Étaler une fine couche de marmelade au Cointreau®,
220 g de lait entier à 3,6% Faire chauffer le lait, la crème
à l'orange et au yuzu sur les couches de génoise imbibée au
de MG et les jaunes d'œufs jusqu'à ce
220 g de crème à 35% de MG chocolat. Dresser à la poche à douille 1 cm de bavaroise au
que le mélange devienne Gianduja dans les cercles à gâteau. Recouvrir de crémeux à la
90 g de jaunes d’œufs frais nappant. Ajouter la gélatine
10 g de feuilles de gélatine mandarine glacé, puis, à la poche à douille, de bavaroise au
ramollie, saupoudrer de Gianduja. Enfin, terminer par la génoise imbibée au chocolat et
à 160 Blooms
50 g d’eau froide pour la Gianduja finement haché et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule de
gélatine mélanger au mixeur. Laisser refroidissement rapide. Le moment venu, démouler et glacer
260 g de Gianduja aux noisettes refroidir à 30°C et incorporer les entremets avec le glaçage au chocolat au lait et disposer sur
735 g de crème fouettée la crème fouettée. la base de crumble au chocolat.
à 35% de MG
Total : 1 585 g
12 dômes individuels de 7 cm de diamètre

6. Glaçage au chocolat au lait
375 g de lait entier 3,6% de MG Montage
Faire bouillir le lait, le glucose et
150 g de glucose D.E. 36-39 le colorant. Ajouter la gélatine
Poser les dômes Flexipan® de 7 cm sur un plateau. Étaler
10 gouttes de colorant ramollie et verser sur les une fine couche de marmelade au Cointreau®, à l'orange et
alimentaire rouge chocolats ramollis. Mélanger au yuzu sur les couches de génoise imbibée au chocolat.

12 g de feuilles de gélatine au mixeur et conserver au Dresser à la poche à douille 1 centimètre de bavaroise au
à 160 Blooms Gianduja dans le Flexipan®. Recouvrir de 5 cm de crémeux à
réfrigérateur jusqu'à l'emploi.
60 g d’eau froide pour la mandarine glacé, puis, à la poche à douille, de bavaroise
la gélatine
Utiliser à 26°C.
au gianduja. Enfin, terminer par la génoise imbibée au
450 g de chocolat de
chocolat et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule
couverture au lait 38%
450 g de pâte à glacer de refroidissement rapide. Le moment venu, démouler,
au chocolat noir glacer les entremets avec le glaçage au chocolat
Total : 1 497 g au lait et disposer sur la base de crumble au
chocolat de 8 cm.
15
Recette pour 3 entremets de 18 cm

et 12 verrines (100 ml)
Composition : Génoise à la noisette, crème

au mascarpone, gelée de Cassis, mousse de
marrons
1. Génoise à la noisette
130 g de beurre doux 60 g de farine T55
à 82% de MG 205 g de blancs d’œufs frais
1,75 g de sel 2,5 g de blancs d’œufs
35 g de trimoline en poudre
130 g de jaunes d’œufs frais 1,5 g de crème de tartre
15 g d’huile de noisettes 1,75 g de sel
105 g de sucre glace 90 g de sucre
225 g de farine de noisettes Total : 1 002,50 g
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et la trimoline.
Ajouter les jaunes d'œufs et l'huile de noisettes. Mélanger ensemble le sucre glace, les farines (noisettes et T55) de noisettes
et la farine avant de les incorporer. Fouetter les blancs d'œufs, les blancs d'œufs en poudre, la crème de tartre, le sel et le
sucre et incorporer cette meringue à la pâte précédente. Étaler des couches minces de génoise sur du papier cuisson
préalablement beurré sur plaque de 60 x 40 cm, cuire à 160°C, recouvertes de Silpain®, pendant environ 22 minutes, oura
fermé. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
2. Crème au mascarpone 3. Gelée de cassis
500 g de crème à 35% de MG Réaliser une crème anglaise. 265 g de purée de cassis Faire chauffer les purées, le
2 gousses de vanille Bourbon Ajouter la gélatine après 250 g de purée de framboises glucose et la trimoline à
100 g de jaunes d’œufs frais l'avoir fait gonfler et l'avoir 65 g de glucose D.E. 36-39 40°C. Ajouter le mélange de
125 g de sucre essorée. Une fois le 40 g de trimoline sucre et de pectine. Faire
7 g de gélatine à 160 Blooms mélange refroidi, ajouter le 65 g de sucre bouillir 2 minutes, ajouter le
35 g d’eau froide mascarpone ramolli, verser 7,5 g de pectine NH Cassis Peureux®, verser dans
pour la gélatine dans des moules à gâteau de 210 g de Cassis Peureux® des moules à gâteau de
250 g de crème au mascarpone 14 cm et placer dans la cellule Total : 905,5 g 14 cm et placer dans la cellule
Total : 1 017 g de refroidissement rapide. de refroidissement rapide.
16
4. Mousse de marrons entremets de glaçage au moment voulu. Décorer de petites
120 g de crème à 35% de MG meringues suisses à la vanille Bourbon.
110 g d’eau Glaçage Meringues suisses
130 g de sucre à la vanille
32 g de gélatine à 160 Blooms
160 g d’eau froide pour la gélatine Mousse de marrons
1200 g de crème de marrons Crème au mascarpone
Gelée de cassis
1200 g de crème épaisse fouettée à 35% de MG
Total : 3 072 g
Génoise à la noisette
Porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de

sucre. Ajouter la gélatine ramollie et verser sur la crème
de marrons. Ajouter le Rhum Saint James® et en dernier, 12 verrines de 100 ml
incorporer la crème fouettée, puis remplir les moules à Composition
gâteau à la poche à douille une fois prêt. Mousse de marrons, gelée de cassis, génoise à la noisette,
crème au mascarpone, glaçage miroir incolore, meringues
5. Glaçage suisses à la vanille
150 g de crème fraiche Crème de marrons
250 g de glucose D.E. 36-39 100 g de beurre doux à 82% de MG
500 g de chocolat de couverture blanc 40% 100 g de sucre glace
15 g de gélatine à 160 Blooms 500 g de crème de marrons
75 g d‘eau froide pour la gélatine 20 g de Rhum Saint James® 54% vol.
500 g de glaçage transparent Total : 720 g
Colorant alimentaire violet Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la crème
Total : 1 490 g de marrons et en dernier, le Rhum Saint James®. Dresser à la
poche à douille sur des feuilles d'acétate, mettre au
Faire gonfler et fondre la gélatine. Porter la crème et le congélateur et couper.
glucose à ébullition. Verser sur le chocolat ramolli. Montage et finition
Ajouter la masse de gélatine fondue, le glaçage et le À l'aide de la poche à douille, dresser la mousse de marrons
colorant. Mélanger au mixeur et passer. Utiliser à 29°C. dans les verrines. Basculer la verrine pour y verser la gelée
de cassis. Recouvrir d'une couche de génoise à la noisette,
6. Montage et finition puis de crème de mascarpone. Recouvrir d'une autre
couche de génoise à la noisette et enfin de mousse de

Poser les moules à gâteau de 18 cm sur un plateau
recouvert d'une feuille guitare. Dans les moules à marrons. En dernier, mettre au congélateur et l'y laisser
gâteau, disposer des bandes d'acétate. Dresser à la jusqu'au moment de servir. Décongeler et recouvrir de
poche à douille 1 cm de mousse de marrons dans les glaçage transparent au moment voulu. Décorer de
moules à gâteau. Recouvrir de crème de mascarpone et meringues suisses à la vanille Bourbon et de crème de
de gelée de cassis glacées. À l'aide de la poche à douille, marrons dressée à la poche à douille.
recouvrir de mousse de marrons. En dernier, recouvrir
de génoise à la noisette. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Démouler et recouvrir les
17
Recette pour 3 moules à cake de 29 x 7 x 8 cm

Chaque moule correspond également
à 9 parts de cake individuelles.
Composition : Crumble aux noisettes,

quatre-quarts au chocolat, ganache au
chocolat au lait
1. Crumble aux noisettes

250 g de farine T45
250 g de noisettes
250 g de cassonade
3,5 g de fleur de sel
Total : 1 003,50 g
Mélanger ensemble tous les ingrédients au mixeur. Abaisser

le crumble à une épaisseur de 3 mm. Couper la forme
désirée et foncer les moules, préalablement chemisés de
papier cuisson beurré, avec les abaisses de crumble. Cuire à
160 °C, oura ouvert, pendant 30 minutes environ.
2. Quatre-quarts au chocolat
450 g de blancs d’œufs frais 300 g de poudre d’amandes blanches Tous les ingrédients doivent être à
6 g de blancs d’œufs en poudre 370 g de chocolat de couverture noir 70% température ambiante. Commencer
2 g de crème de tartre 300 g de farine T45 par mélanger les blancs d'œufs, les
3 g de sel 75 g de poudre de cacao à 20-22% de MG blancs d'œufs en poudre, la crème de
110 g de sucre 125 g d’écorces d’oranges confites tartre, le sel et le sucre jusqu'à
335 g de beurre doux à 82% de MG 125 g de Griottines® 15% obtenir une consistance de
300 g de jaunes d’œufs frais Total : 3 296 g meringue. Mélanger le beurre mou,
185 g de crème fraîche les jaunes d'œufs et la crème fraîche.
610 g de sucre Ajouter le sucre, la poudre
d'amandes blanches, puis le chocolat
18
fondu. Incorporer ensemble la farine et le cacao en
poudre tamisés. Enfin, incorporer lentement la
meringue, les écorces d'oranges confites et les
Griottines®. Remplir les moules à cake qui contiennent
Chaque moule correspond également à 9 cakes individuels.
déjà le crumble aux noisettes cuit (1 080 g/moule). Cuire
à 170°C pendant 50 minutes, oura fermé, puis encore
Composition
15 minutes, oura ouvert. Laisser refroidir et démouler
Crumble aux noisettes
sur des grilles.
Quatre-quarts au chocolat
Ganache au chocolat au lait
3. Ganache au chocolat au lait
Plaquettes de chocolat
315 g de crème fraîche
25 g de sorbitol
Montage et finition
Procéder de la même manière que pour le grand cake et
600 g de chocolat de couverture au lait 40%
couper 9 parts de cakes. Placer des feuilles d’acétate et
35 g de pâte de cacao 100%
votre logo.
Total : 1 057 g
Faire bouillir la crème et le sorbitol. Verser sur les

chocolats ramollis. Mélanger à la main. Ajouter le
beurre et le Cointreau®. Laisser cristalliser. À l'aide de la
poche à douille n°10, dresser sur les quatre-quarts cuits
et décorer de plaquettes de chocolat.
Ganache au chocolat au lait
Crumble aux noisettes
Ecorces d’oranges confites

Griottines®
Quatre-quarts au chocolat
19
Le Saint Sylvestre 450 g de Griottines® pour répartir dans le cadre après
coulage
Montage et finition : Après la prise totale du crémeux coco passion
et Cointreau®, dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au
chocolat lactée. Placer le tout au surgélateur. Relisser le cadre avec
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le le reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut Création originale de
beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon velours avec le mélange appareil à pistolet velours.
de maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le Couper 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de tranches
M.O.F. Pâtissier,
chocolat ivoire haché et mixer le tout. Ajouter enfin la d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®, ainsi que quelques décors
masse gélatine fondue et le Cointreau®. Reprendre le chocolat.
Paris, France
cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné
bien froid. Couler le crémeux coco passion et répartir sur Décors
toute la surface 450 g de Griottines®. Placer le tout au Velour chocolat
Biscuit léger au cacao surgélateur et réserver pour la fin du montage. Crème mousseuse
255 g de pâte d’amande 50% au chocolat lactée
120 g de jaunes d’œufs Crème mousseuse au chocolat lactée Crémeux coco passion
120 g de lait entier au Cointreau®
120 g de crème fleurette Griottines®
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs 1 gousse de vanille Croustillant praliné
150 g de sucre inverti 120 g de jaunes d’œufs
Biscuit léger au cacao
60 g de farine type 55 260 g de chocolat de couverture lactée
45 g de cacao poudre «pur origine Ghana 40,5%»
Poids total : 945 g 260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g Le Saint Sylvestre individuel
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler la gousse de vanille et cuire le mélange infusé avec les soit 21 individuels.
à 35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de noisette et enfin
le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm jaunes d’œufs à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de Le procédé est identique.
le pailleté feuillantine. Dresser directement le croustillant sur le biscuit refroidi
de large et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ couverture lactée, mixer le tout et laisser refroidir à 35°C. Couper des petits gâteaux individuels
et placer le tout au surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
14 à 16 minutes. Laisser refroidir dans le cadre pour la Incorporer enfin la crème fouettée. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
suite du montage. Crémeux coco passion au Cointreau® Décors similaires.
120 g de purée passion
Croustillant praliné Appareil à pistolet velours
330 g de purée de coco
90 g de chocolat de couverture lactée 200 g de beurre de cacao
40 g de beurre
«pur origine Ghana 40,5%» 200 g de chocolat de couverture noire 64%
30 g de beurre Poids total : 400 g
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
180 g de pâte de noisette 90 g de chocolat ivoire
60 g de pailleté feuillantine Fondre le tout aux micro-ondes à 35°C.
Poids total : 360 g et 54 g d’eau)
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée Poids total : 738 g
4 5
Le griottin au citron Crème citron de base
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat
300 g d’œufs entiers ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur.
2 zestes de citrons jaunes Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre Création originale de
et 4,5 cm de haut soit 24 personnes. Jean-Michel PERRUCHON,
200 g de beurre frais Montage et décors : Placer des cercles de 18 cm de diamètre et
M.O.F. Pâtissier,
Composition : streusel, daacquoise citrron, confit dee cranberry Poids total : 965 g 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser
et Griottines®, crème légèère au citron un montage à l’envers. Couler 200 g de crème légère au citron à
Paris, France
Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cranberry et
bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron Griottines®, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la
et le jus de citron. Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et dacquoise et le streusel cuit. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les
ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une
Streusel
tout. Conserver au réfrigérateur. bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines®.
80 g de beurre
80 g de poudre d’amande Décor chocolat
80 g de sucre cassonade Crème légère de citron
720 g de crème citron de base Griottines®
80 g de farine type 55 Glaçage chocolat
Poids total : 320 g 2 zestes de citrons jaunes miroir jaune
Coulis de cranberry
Au batteur à la feuille, mélanger tous les 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et Griottines®
ingrédients ensemble pour obtenir des grains poudre et 72 g d’eau) Crème légère citron
de streusel, placer le tout au réfrigérateur et 765 g de crème fouettée Guimauve
réserver pour la dacquoise citron. Poids total : 1 699 g Streusel
Dacquoise citron
Dacquoise citron Mélanger la crème citron de base avec les zestes et
des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four
le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine
ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez 4 fonds. Réserver pour le montage.
préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème Le griottin au citron individuel
90 g de sucre semoule ®
fouettée. Réserver pour le montage.
Confit de cranberry et Griottines
140 g de sucre glace 140 g de sucre inverti Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
265 g de poudre d’amande Glaçage chocolat miroir jaune
360 g de purée de cranberry griotte Pour le streusel : diviser la recette par deux, environ 5 g de streusel sur chaque
70 g de farine 150 g d’eau
36 g de sucre semoule dacquoise individuelle.
2 citrons jaunes zestés 300 g de glucose
13 g de pectine NH Pour la dacquoise citron : diviser la recette par deux. Dresser des disques
Poids total : 1 055 g 300 g de sucre semoule
30 g de jus de Griottines® de 5 cm de diamètre et répartir environ 5 g de streusel.
10 g de jus de citron jaune Pour le confit de Griottines® : environ 20 g pour un
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine
150 g de Griottines® hachées grossièrement individuel et 2 Griottines®.
d’œufs avec la première partie du sucre poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
Poids total : 739 g Pour la crème citron de base :
semoule, incorporer délicatement à la Maryse 300 g chocolat ivoire
recette identique.
le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre 1 g d’oxyde de titane
Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cranberry griotte, ajouter le mélange sucre Pour la crème légère citron :
semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, 5 g de colorant liposoluble jaune
semoule et pectine NH, donner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune environ 55 g de crème
la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser Poids total : 1 396 g
et enfin les Griottines® hachées grossièrement. Couler 175 g de confit de Griottines® dans des Flexipan® pour un individuel.
à la poche à douille la dacquoise citron dans insert de 16 cm de diamètre. Disposer 30 g de Griottines® sur chaque insert et placer le tout au surgélateur. Glaçage et décors à l’identique.
6 7
Le caramélis Cointreau ® Confectionner un sabayon, pocher à 85°C aux micro-
ondes les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au Cointreau® pour fermer le
cadre. Placer le tout au surgélateur. Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes
monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet sur chaque partie. Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque entremets avec
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut Création originale de
fondue aux micro-ondes. Détendre le caramel au beurre le glaçage gourmand puis dresser la chantilly Ghana en forme de vague à l’aide
salé avec ce mélange et ajouter enfin le Cointreau® et la d’une poche munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux
M.O.F. Pâtissier,
Composition : caramel auu beurre saléé, biscuit caraamel, moussse crème fouettée. Réserver pour le montage. chocolat et tranches d’orange.
caramel au Coointreau®, chhantilly Ghaana et glaçagge gourmandd Paris, France
Chantilly Ghana Copeaux chocolat
1 gousse de vanille Suprême d’orange
Caramel au beurre salé 270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana » Mousse caramel
420 g de sucre semoule au Cointreau®
420 g de crème fleurette Poids total : 1 020 g
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et Biscuit caramel
5 g de fleur de sel mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Poids total : 1 175 g Ôter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat Caramel
de couverture lactée et mixer au «bamix» l’ensemble. au beurre salé
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit à 5°C. Le
semoule à sec avec la gousse de vanille fendue et grattée. lendemain, monter au batteur à l’aide du fouet comme
Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, stopper une crème chantilly. Le caramélis Cointreau individuel ®
la cuisson avec la crème fleurette chaude puis cuire de

nouveau à 108°C et enfin ajouter le beurre et la fleur de Glaçage gourmand Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
sel. Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse 700 g de chocolat de couverture lactée 40,5% soit 21 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
caramel. «pur origine Ghana »
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade, le sucre
200 g d’huile de noisette La recette est identique.
cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la
Biscuit caramel 220 g d’amandes hachées torréfiées Couper des petits gâteaux individuels
poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et
210 g de beurre Poids total : 1 120 g et décorer de même.
les Carambars® mixés. Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur
155 g de sucre cassonade 2 cm, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et réserver
200 g d’œufs entiers Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée
pour le montage.
85 g de caramel au beurre salé et l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées
75 g de glucose torréfiées. Utiliser à 25°C environ.
Mousse caramel au Cointreau®
180 g de farine type 55 75 g de sirop à 30°B
130 g de poudre d’amande Montage et finition : Dans un cadre de
5 g de levure chimique 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut,
35 g de crème fleurette disposer au fond la moitié de la feuille de
et 84 g d’eau)
2 g de poudre de vanille biscuit caramel, couler dessus le reste de
300 g de caramel au beurre salé
190 g de Carambar® mixé caramel au beurre salé, placer la deuxième partie de la
Poids total : 1 267 g feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
Poids total : 998 g 8 9
La tarte des îles Limoncello LIMONCELLO
Faire bouillir l’eau, le sucre semoule, la vanille coupée
et grattée et le zeste de citron vert, ajouter le jus de
de tranches de citron vert, quelques cubes de mangue et grains de fruit de la
passion, brindilles de vanille et feuilles d’or.
citron vert, les fruits taillés en julienne. Couvrir et laisser
macérer au réfrigérateur pendant une nuit.
soit environ 18 personnes. Jean-Michel PERRUCHON, Mangue et citron vert
Crème exotique au Limoncello
M.O.F. Pâtissier, Crème exotique
Composition : pâte sabléee amande, crrème d’amannde ananas, 140 g de jus de citron jaune
Ecole Bellouet Conseil, au Limoncello
julienne fraîchheur et crèm
me exotique au Limoncelllo Premium
m 60 g de purée de banane
Paris, France
Gastronomie® 170 g de sucre semoule Julienne fraîcheur
300 g de beurre Crème d’amande ananas
Pâte sablée amande 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 g d’eau) Pâte sablée amande
350 g de beurre
5 g de sel 65 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
190 g de sucre glace Poids total : 1 040 g
5 g de vanille en poudre Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et
la purée de banane. Mélanger le sucre semoule et les œufs
La tartelette des îles Limoncello
500 g de farine type 55 entiers au fouet. Détendre avec les jus chauds et recuire le
Recette pour 25 tartelettes individuelles
Poids total : 1 210 g tout sur le feu en remuant jusqu’à ébullition. Incorporer
de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.
à 45°C, le beurre en morceaux, la masse gélatine fondue
Pour la pâte sablée amande : diviser la recette par deux,
Faire un sablage au batteur à l’aide de la feuille en mélangeant aux micro-ondes. Mixer au mixer électrique 30 secondes
environ 30 g de pâte sablée par tartelette.
le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la et ajouter enfin le Limoncello. Couvrir au contact et
Pour la crème d’amande ananas : dresser 25 g de crème par tartelette.
vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour la julienne fraîcheur : environ 20 g par tartelette.
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est Pour la crème exotique au Limoncello :
homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C. Laisser Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs environ 35 g pour une tartelette.
2 heures de repos avant utilisation. Cette recette donne plus Montage et finitions : Foncer des cercles à
puis la poudre d’amande, la poudre à flan. Terminer en ajoutant la crème Décor identique.
de pâte, mais il est difficile de pétrir moins de 500 g de farine. tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de
fleurette, la purée d’ananas et le Limoncello. Réserver au réfrigérateur pour la
Le reste sera conservé au réfrigérateur. haut avec la pâte sablée amande. Laisser
garniture des tartes.
reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
Crème d’amande ananas environ.
Julienne fraîcheur
100 g de beurre pommade Cuire à blanc les fonds de tarte en pâte sablée au four
130 g de sucre glace ventilé à 160°C, pendant environ 10 minutes. Pocher
100 g d’eau
70 g d’œufs entiers environ 200 g de crème d’amande ananas dans chaque
130 g de poudre d’amande tarte et finir la cuisson au four à 170°C pendant environ
1 zeste de citron vert
12 g de poudre à flan 20 minutes. Egoutter la julienne fraîcheur et répartir une
110 g de crème fleurette couche de fruits sur les fonds cuits. Dresser la crème
200 g de banane fraiche
80 g de purée d’ananas exotique au Limoncello à la poche munie d’une douille
200 g de mangue fraiche
30 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie® n°9. Faire durcir quelques minutes au réfrigérateur ou au
100 g d’ananas frais
Poids total : 662 g surgélateur afin de faciliter le glaçage neutre. Décorer
Poids total : 720 g
10 11
Le zen Rémy Martin ® A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le
miel, verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin®
feuille Silpat®. Ajouter une double plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant
environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
puis ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le
montage. Pistolet chocolat ivoire
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm sur 3,5 cm de haut Création originale de
200 g de chocolat ivoire
soit 8 entremets de 8 personnes. Sadaharu AOKI,
Crème chocolat blanc 100 g de beurre de cacao
Composition : pâte sucréee sésame, bisscuit dacquoiise Matcha, 250 g de crème fleurette 35% Poids total : 300 g
Paris, France
me, crème chhocolat blannc,
crémeux sésam 250 g de lait entier
macaron Matccha décor, pistolet chocoolat ivoire 100 g de jaunes d’œufs Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Réserver pour
1 kg de chocolat blanc l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine
poudre 200 blooms et 66 g d’eau) Montage et finition : Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de
Pâte sucrée sésame
900 g de crème fouettée haut, disposer au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
200 g de beurre
Poids total : 2 577 g sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler environ
1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit dacquoise Matcha
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette, et lisser au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Placer le tout au
le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème surgélateur. Pulvériser le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper
anglaise). Verser le mélange cuit sur le chocolat blanc les entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons Matcha, et
330 g de farine type 55
haché pour réaliser une ganache à 40°C. Ajouter la masse autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour
145 g de sésame blanc en grains le montage.
Macarons
Macaron Matcha décor Crème chocolat blanc
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre 135 g d’amandes blanches Biscuit dacquoise Matcha
d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et 190 g de sucre glace
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec Crémeux sésame
enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. Pétrir sans 10 g de poudre de Matcha
le sucre semoule. Incorporer à la Maryse le mélange tamisé, poudre Pâte sucrée sésame
corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure 12 g de blancs d’œufs
d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre de Matcha. Etaler le
avant l’utilisation. Etaler la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à 100 g de blancs d’œufs
biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm sur plaque et feuille de Silpat®
la taille de 60 cm par 40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes
au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Réserver
pour le montage.
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre Le zen Rémy Martin individuel ®
20 minutes. Réserver pour le montage. Poids total : 478 g

Crémeux sésame Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts
Biscuit dacquoise Matcha Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
650 g de crème fleurette soit environ 54 individuels.
250 g de blancs d’œufs glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un
700 g de sucre semoule Réaliser exactement la même recette et
100 g de sucre semoule bassin inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g
80 g de miel couper des petits gâteaux individuels de
180 g de poudre d’amande de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs
700 g de pâte de sésame noire 12 cm de long sur 3 cm de large.
60 g de poudre de noisette séchés en poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Décorer le dessus
200 g de sucre glace poudres puis les blancs montés. Procéder au lissage de la
154 g de masse gélatine (22 g de gélatine poudre 200 d’un macaron Matcha,
20 g de poudre de Matcha masse avec une corne, puis à l’aide d’une poche munie
blooms et 132 g d’eau) et autour, du mélange de fleur de sel,
Poids total : 810 g d’une douille n°8, dresser les macarons sur plaque et
Poids total : 2 399 g graines de sésames noires et blanches.
12 13
Le cake Matcha Griottines et Cointreau ® ® Imbibage Griottines® Cointreau®
170 g d’eau
120 g de jus de Griottines®
Recette pour 5 cakes Création originale de
de 16 cm de long par 7 cm de large Sadaharu AOKI,
Poids total : 455 g
soit 540 g. Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule puis mélanger le jus de Griottines® et le Cointreau®.
A la sortie du four, ôter le papier, retourner les cakes dans l’imbibage à 30°C. Contrôler que chaque cake prend bien 80 g d’imbibage.
Emballer directement à chaud dans du papier fleuriste.
Le cake Matcha Griottines et Cointreau individuel

® ®
Masse à cake
325 g d’œufs entiers Recette pour 5 cakes
450 g de sucre glace de 16 cm de long par 7 cm de large
435 g de farine type 55 soit 35 parts individuels.
10 g de poudre de Matcha
10 g de levure chimique La recette est la même.
400 g de beurre clarifié Couper des parts de 2 cm de large
675 g de Griottines® soit environ 7 parts par cake.
Au robot coupe, mixer les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de Matcha et la levure chimique, ajouter à la fin le beurre clarifié à 50°C.
Verser l’appareil dans un bassin inox et ajouter les Griottines®.
Contrôler que l’ensemble soit à 30°C et dresser la masse à cake dans des moules à bords droit de 16 cm par 7 cm, chemisés de papier.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 50 minutes.
14 15
La tarte Yuzu Cointreau ® Crème au Cointreau®
360 g de lait entier Nappage neutre
80 g de jaunes d’œufs coloré jaune
80 g de sucre semoule Crème Cointreau®
soit environ 18 personnes. Sadaharu AOKI,
20 g de beurre de cacao Mycryo®
Pâtisserie Sadaharu AOKI, Crème au Yusu
me au Cointrreau®
Composition : pâte sucréee, crème au Yuzu et crèm 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine
Paris, France
60 g de Cointreau® 60% vol. Pâte sucrée
Poids total : 962 g
Pâte sucrée
180 g de beurre Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et
120 g de sucre glace la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme
40 g de poudre d’amande une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de
60 g de d’œufs entiers cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble La tartelette Yuzu Cointreau ®
3 g de sel de Guérande à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau®

300 g de farine type 55 et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau® Recette pour 10 tartelettes individuelles
80 g de farine de gruau dans des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).
Poids total : 783 g Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition. Pour la pâte sucrée : étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des
cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace Pistolet chocolat ivoire Pour la crème au Yusu : diviser la recette par deux.
et la poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, puis le 200 g de chocolat ivoire Pour la crème Cointreau® : diviser la recette par deux. Dresser la crème
sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser 100 g de beurre de cacao Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le
de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ Poids total : 300 g tout au surgélateur et réserver pour la finition.
1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm Décor identique.
d’épaisseur et foncer des cercles à tarte inox de 18 cm Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer de cacao. Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ
au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé 30°C.
Crème au Yuzu
à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour la 160 g de jus de Yuzu
garniture. Montage et finition : Garnir les fonds de
6 g de poudre de Yuzu
tartes cuits avec la crème au Yusu et les placer
au réfrigérateur.
Démouler et pulvériser les disques de crème
260 g de beurre
au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
Poids total : 786 g
disques pulvérisés sur les tartes garnies. Décorer de petits
points de nappage neutre colorés jaune.
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus
sur le mélange œufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser
refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
16 17
Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St James ® Dorure
Montage et finition : Dans le cadre foncé avec la pâte à
gâteau basque, dresser à l’intérieur la garniture caramel et
35 g de jaunes d’œufs Grains de raisins au Rhum Saint James® et bien l’étaler
35 g de lait entier à la palette (environ 2 cm d’épaisseur). Recouvrir de la
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut, Création originale de
3 g de sel de Guérande deuxième pâte à gâteau basque. Bien souder les bords. Dorer au
soit environ 20 gâteaux basques de 6 personnes. Sadaharu AOKI,
3 g de sucre semoule pinceau avec la dorure et laisser sécher pendant 10 minutes. Dorer une
Composition : pâte à gâteeau basque, garniture carramel Poids total : 111 g seconde fois et réaliser un décor à la fourchette. Cuire au four ventilé à
Paris, France
et raisins au Rhum Saint--James® 150°C, pendant environ 1 heure. Le lendemain, découper des gâteaux
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout. basques de 6 personnes, de 18 cm de long sur 6 cm de large.
Pâte à gâteau basque

950 g de beurre
1380 g de farine type 55 Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St-James individuel ®
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre souple avec le soit environ 120 gâteaux individuels.
sucre glace, ajouter les œufs entiers, puis le Rhum Saint La recette est identique.
James®, le sel de Guérande et enfin la farine et la levure Couper de petits gâteaux basques individuels de 6 cm de long sur 3 cm de large.
chimique. Pétrir sans trop corser. Placer la pâte obtenue Garniture caramel et Grains de raisins au Rhum Saint-James®
au réfrigérateur pendant environ 2 heures. 760 g de sucre semoule
Etaler la pâte au laminoir à 1 cm d’épaisseur et foncer un 100 g de glucose
cadre de 60 cm par 40 cm sur 4 cm de haut. Etaler une 100 g de miel
deuxième pâte à la même épaisseur et de la même taille 960 g de crème fraiche épaisse
qui nous servira à recouvrir le cadre après la garniture. 580 g de beurre
Placer le tout au réfrigérateur. 760 g de noisettes torréfiées, hachées
240 g de Grains de raisins au Rhum Saint James®
Dans une grande casserole, fondre le glucose et le miel et ajouter progressivement

le sucre semoule tout en caramélisant le tout. Arrivé au caramel, stopper la
cuisson avec la crème fraîche épaisse et le beurre puis redonner un bon bouillon
sur le feu. Ajouter enfin les noisettes torréfiées, hachées et les Grains de raisins
au Rhum Saint James®. Laisser refroidir la masse en une texture encore souple.
Réserver pour la garniture.
18 19
SAINT SYLVESTRE 4. Mousse pralinée au Cointreau®
15 g d’eau
Réaliser un montage à l’envers : dans un cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
et 4,5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement
Création originale 60 g de jaunes d’œufs graissé, étaler 600 g de mousse pralinée au Cointreau®, placer le tout
150 g de crème fleurette au surgélateur. Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore
de Jean-Michel PERRUCHON,
45 g de chocolat de couverture lactée 40,5% souple et répartir 450 g de Griottines®. Laisser durcir légèrement et
M.O.F. Pâtissier, 340 g de praliné amande noisette dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau®, puis le biscuit
Ecole Bellouet-Conseil, 98 g de gélatine masse (14 g de gélatine poudre 200 amande.
Paris, France blooms et 84 g d’eau) Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, retourner le cadre,
450 g de crème fouettée ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et
décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d’oranges et Griottines®.
Réaliser une pâte à bombe : dans une casserole,

cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C, verser sur les décor
jaunes d’œufs au batteur et laisser monter jusqu’au velours
refroidissement complet. Bouillir la crème fleurette, Griottines® chocolat lacté
verser le chocolat de couverture lactée, puis le mousse
praliné amande noisette. Incorporer au mélange la pralinée
masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, Cointreau®
enfin la crème fouettée et le Cointreau®. Réserver biscuit
pour le montage. amande
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 4 entremets de 6 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large.
Composition : biscuit amande, imbibage Cointreau®,

coulis ananas mangue, Griottines®, mousse pralinée au Cointreau®.
1. Biscuit amande 2. Imbibage Cointreau® Saint Sylvestre

150 g de sirop à 30°B
50 g d’eau
INDIVIDUEL
120 g de farine type 55 Poids total : 250 g Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm
100 g de beurre et 4,5 cm de haut soit 24 individuels
Poids total : 920 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Dans un batteur avec le fouet, monter les 3. Coulis ananas mangue Les procédés sont identiques.
blancs d’œufs avec le sucre inverti. Ajouter les 300 g de purée d’ananas Dans une casserole, mettre les
poudres tamisées délicatement à la maryse et
600 g de purée de mangue purées et le sucre inverti. Lorsque
enfin le beurre. Garnir un cadre de 35,5 cm de
50 g de sucre inverti le mélange est tiède, incorporer
long sur 28,5 cm de large puis cuire au four
36 g de pectine NH le mélange pectine NH et sucre
ventilé à 160°C pendant 16 minutes environ.
semoule en pluie. Faire bouillir le
Réserver pour le montage. 50 g de sucre semoule
tout puis ajouter la masse gélatine
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine et le Cointreau®. Réserver pour le
poudre 200 blooms et 42 g d’eau) montage.
4 5
g de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de
®
COULEUR GRIOTTINES Fougerolles A.O.C. dans des moules Flexipan® de 16
cm de diamètre et répartir 50 g de Griottines® dans
les trois moules. Placer le tout au surgélateur.
5. Glaçage miroir jaune
150 g d’eau
300 g de glucose
Création originale
de Jean-Michel PERRUCHON, 3. Meringue glucosée 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau
M.O.F. Pâtissier, 110 g de sucre semoule
Ecole Bellouet-Conseil, 45 g de glucose
5 g de colorant liposoluble jaune
Paris, France 30 g d’eau
Poids total : 265 g
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
glucose et l’eau à 121°C. Verser le tout sur les blancs à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
d’œufs mousseux et monter jusqu’au refroidissement sur le chocolat blanc, le colorant jaune et la vanille grattée. Réserver
complet. au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
40°C et utiliser à 30/35°C.
4. Mousse exotique
75 g de purée de passion 6. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts
98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 de crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C.
blooms et 84 g d’eau) et Griottines®, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le
180 g de meringue glucosée cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les
Recette pour environ 3 entremets 280 g de crème fouettée glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 40 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. rouge cristallisé et déposer quelques Griottines®.
Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la Griottines® mousse exotique

glaçage miroir jaune
Composition : cake banane, crème mousseuse au lait d’amande, masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée,
Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines®, mousse exotique. la crème fouettée et enfin le Kirsch de Fougerolles crème mousseuse au
A.O.C.. Réserver pour le montage. lait d’amande, Kirsch de
Fougerolles A.O.C. et
ceinture Griottines®
1. Cake banane 2. Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles de cake banane
120 g de beurre A.O.C. et Griottines® chocolat
150 g de sucre Cassonade 100 g de lait entier rouge cristalisé
Couleur Griottines
90 g d’œufs entiers 100 g de crème fleurette
225 g de bananes fraiches 75 g de pâte d’amande 50% ®
185 g de farine 40 g de jaunes d’œufs
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
INDIVIDUEL
2 g de sel 25 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol.
Poids total : 781 g Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Les procédés sont identiques.
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec Cake banane : réaliser la recette, environ 35 g de cake banane dans des moules Flexipan®
Poids total : 665 g
le sucre cassonade, puis ajouter les œufs de 4 cm de diamètre.
entiers. Continuer de monter puis ajouter les Crème mousseuse au lait d’amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines® : diviser la recette
bananes coupées en rondelles, puis la farine, Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte par deux, environ 12 g de crème dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
la levure chimique, le gingembre et le sel d’amande à l’intérieur. Cuire le tout à 85°C avec les jaunes d’œufs et le
Répartir 3 Griottines® dans chaque moule.
tamisés ensemble. Dresser dans 3 cercles sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange
de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four et ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C. et la crème fouettée. Couler 150 Mousse exotique : recette entière.
ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Glaçage et décor : identiques
6 7
COINTREAU®AGRUMES 3. Crémeux chocolat lait
5. Bavaroise Cointreau®
85 g de lait entier
Réaliser une crème anglaise
avec le lait entier, les jaunes
35 g de sucre semoule 60 g de sucre semoule d’œufs et le sucre semoule
Création originale 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 cuits à 85°C. Ajouter la
200 g de mascarpone
de Laurent BOILLON, masse gélatine. Travailler
blooms et 24 g d’eau) 50 g de Cointreau® 60% vol.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, le mascarpone avec le
145 g de chocolat de couverture lactée 45% 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine Cointreau®, ajouter la crème
Melbourne, Australie Poids total : 658 g poudre 200 blooms et 60 g d’eau) anglaise froide et enfin la
410 g de crème fouettée crème fouettée.
Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, Poids total : 945 g
les jaunes d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C.
Ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur le
chocolat de couverture lactée (utiliser un chinois lors 6. Glaçage miroir blanc
du transfert de l’anglaise vers le chocolat). Lisser 150 g d’eau Dans une casserole, cuire
la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser dans 3 300 g de glucose ensemble l’eau, le sucre
moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et 300 g de sucre semoule semoule et le glucose
1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande 200 g de lait concentré sucré à 103°C, verser le tout
orange et marmelade d’orange surgelé sur le sur le lait concentré et la
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine masse gélatine et enfin
Recette pour environ 3 entremets crémeux avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur. poudre 200 blooms et 120 g d’eau) sur le chocolat blanc et
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 300 g de chocolat blanc le colorant. Réserver au
4. Coulis gélifié orange 5 g d’oxyde de titane réfrigérateur pendant une
500 g de jus d’orange Poids total : 1395 g nuit. Le lendemain, chauffer
50 g de sucre semoule le glaçage à 40°C et utiliser
Composition : biscuit amande orange, 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 à 30/35°C.
marmelade orange yuzu, crémeux blooms et 72 g d’eau)
chocolat lait, coulis gélifié orange, Poids total : 634 g 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : chemiser
le fond et les côtes des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
bavaroise Cointreau®, glaçage blanc. avec de la bavaroise Cointreau®. Déposer l’insert (1) de coulis gélifié
Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à orange et biscuit amande orange, puis ajouter le reste de bavaroise
40°C. Ajouter la masse gélatine. Dresser dans 3 Cointreau®. Terminer en plaçant l’insert (2) de crémeux chocolat
1. Biscuit amande orange moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et lait, marmelade orange yuzu et biscuit amande orange. Réserver au
1 cm de haut. Laisser figer légèrement le coulis au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir
réfrigérateur pendant quelques instants. Déposer un blanc. Finir le bas des gâteaux avec un cercle de chocolat blanc et une
55 g de sucre glace fond de biscuit amande orange de la même taille sur vague de chocolat blanc sur le dessus.
40 g de jaunes d’œufs le coulis avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur.
80 g d’œufs entier
165 g de blancs d’œufs glaçage miroir blanc bavaroise Cointreau®
cercle de insert 1
70 g de farine 2. Marmelade orange yuzu
Cointreau agrumes
chocolat
3 zestes d’orange 35 g de jus d’orange Dans une casserole, cuire le jus ® blanc insert 2
Poids total : 555 g 160 g d’orange en tranches d’orange, les oranges en tranches,
35 g de purée de yuzu la purée de yuzu et la première par-
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la
poudre d’amande, le sucre glace, ajouter
tie de sucre semoule pendant 8 à
10 minutes comme une marmelade.
INDIVIDUEL
graduellement les jaunes d’œufs, puis les Mélanger la seconde pesée de sucre
œufs entiers et faire monter l’ensemble. Dans 1 g de pectine NH semoule avec la pectine NH et la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
un deuxième batteur, monter et serrer les 10 g de fécule de pomme de terre verser dans la marmelade. Reporter Biscuit amande orange : diviser la recette par deux, environ 8 g pour chaque biscuit individuel.
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Faire Poids total : 401 g le tout à ébullition puis ajouter la Marmelade orange yuzu : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan® * (environ 8 g).
le mélange des deux masses et incorporer fécule de pomme de terre. Retirer Crémeux chocolat lait : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
la farine tamisée et les zestes d’orange. du feu et lisser la préparation à l’aide d’un mixeur. Dresser dans 3 moules Flexipan® Coulis gélifié orange : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g).
Dresser à la poche à douille, 6 fonds de 16 cm insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande Bavaroise Cointreau® : diviser la recette par deux, environ 40 g pour un individuel.
de diamètre. Cuire au four ventilé à 170°C, orange de la même taille sur la marmelade et placer le tout au surgélateur.
pendant environ 14 minutes. Glaçage et décor : identiques.
9
* Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut.
8
décor et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets.
SENSATION 4. Crémeux chocolat noir
80 g de lait entier
80 g de crème fleurette 6. Glaçage miroir rouge
40 g de jaunes d’œufs 150 g d’eau
Création originale 17 g de sucre semoule 300 g de glucose
de Jean-Michel PERRUCHON, 65 g de chocolat de couverture noire 66% 300 g de sucre semoule
M.O.F. Pâtissier, 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine en poudre 200 g de lait concentré sucré
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France 200 bloom et 12 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Poids total : 296 g d’eau)
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise 300 g de chocolat blanc
avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs 5 g colorant liposoluble rouge
et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la Poids total : 1395 g
crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de crémeux à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis
sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur
30 g de Griottines® coupées. Surgeler le tout. pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
à 30/35°C.
Recette pour 3 cercles
5. Mousse vanille Cointreau®
500 g de lait 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l’envers : sur
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut 2 gousses de vanille une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm
120 g de jaunes d’œufs de diamètre, dresser 300 g de mousse vanille Cointreau® dans chaque
105 g de sucre semoule cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise et crémeux
84 g de masse de gélatine (12 g de gélatine en chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les entremets puis
Composition : biscuit noisette disposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreau® sur le dessus.
et Griottines®, confit framboise, 500 g de crème fouettée
Glacer le tout avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec une ceinture de
crémeux chocolat noir, mousse vanille chocolat noir cristallisé, quelques pétales de roses et Griottines®.
Cointreau®, glaçage miroir rouge Poids total : 1384 g
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait,
la vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le
sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Griottines®
1. Biscuit noisette et Griottines® mousse vanille Cointreau®
150 g de blancs d’œufs Refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée et glaçage miroir rouge
le Cointreau®. Dresser 100 g de mousse vanille
Cointreau® dans 3 cercles de 12 cm qui servira au crémeux chocolat noir
80 g de poudre noisette ceinture de confit de framboise
Sensation
60 g de farine Type 55 chocolat biscuit noisette
165 g de Griottines® noir
Poids total : 585 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits avant de couler
le confit de framboise.
Dans un batteur avec le fouet, monter les
INDIVIDUEL
blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter 3. Confit de framboise
les poudres tamisées délicatement à la maryse. 220 g de purée framboise Dans une casserole, chauffer Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Garnir 3 cercles de 16 cm de diamètre à raison 65 g de sucre inverti à 40°C la purée de framboise Les procédés sont identiques.
de 140 g chacun et parsemer le dessus de 20 g de sucre semoule avec le sucre inverti. Ajouter le Biscuit noisette : diviser la recette par deux, environ 10 g de biscuit dans des moules Flexipan®
Griottines® puis cuire au four ventilé à 160°C mélange sucre semoule et pectine de 4 cm de diamètre.
10 g de pectine NH
pendant 16 minutes environ. Réserver pour le NH, bouillir le tout puis ajouter la Imbibage Cointreau® : diviser la recette par deux.
32 g de gélatine masse (6 g de gélatine masse gélatine et le jus de citron
montage. Confit de framboise : diviser la recette par deux, environ 7 g de confit de framboise
en poudre 200 bloom et 26 g d’eau) jaune. Mixer et couler 100 g de
4 g de jus de citron jaune sur les biscuits noisette dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
2. Imbibage Cointreau® confit de framboise sur chaque
Poids total : 351 g biscuit noisette. Surgeler le tout. Crémeux chocolat noir : diviser la recette par deux, environ 7 g de crémeux sur les biscuits noisette
75 g de sirop à 30°B et confit de framboise dans les moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
25 g d’eau Mousse vanille Cointreau® : diviser la recette par deux. Couler environ 5 g dans des Flexipan®
25 g de Cointreau® 60% vol. de 4 cm de diamètre pour la décoration. Utiliser le reste pour le montage.
Poids total : 125 g
10 Glaçage et décor : identiques.
11
LE RÉMY MARTIN® 3. Mousse chocolat lactée
240 g de lait entier
5. Glaçage miroir blanc
150 g d’eau
300 g de glucose
25 g de sucre semoule 300 g de sucre semoule
Création originale
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 200 g de lait concentré sucré
de Laurent BOILLON, blooms et 36 g d’eau) 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 560 g de chocolat de couverture lactée 45% d’eau)
Melbourne, Australie 445 g de crème fouettée 300 g de chocolat blanc
Poids Total : 1367 g 5 g d’oxyde de titane
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes Poids total : 1395 g
d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C et incorporer Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
lactée fondu à 35°C avec un quart de crème fouettée. sur le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Réserver au réfrigérateur
Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
crème fouettée. Réserver pour le montage. à 30/35°C.
4. Poires poêlées 6. Montage et finition

Recette pour 3 entremets 1000 g de poires (mûres) Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm
125 g de sucre semoule de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche
125 g de beurre
75 g de Cognac Rémy Martin® de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse
1 fève de tonka chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac Rémy Martin®.
Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler
Composition : brownie macadamia, crème Poids Total: 1325 g
le entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Disposer des
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et
brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de macarons violets sur le tour, décorer de poires* et de fils chocolat ivoire.
le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires
Madagascar, mousse chocolat lactée, poires et les cuire à consistance. Râper la fève de tonka
dessus et flamber avec le cognac Rémy Martin®. * Poires en décor : couper des poires en fines lamelles et les tremper dans
poêlées, glaçage miroir blanc. le sirop à 30°B. Les déposer sur une feuille Silpat®. Passer au four à 180°C
Verser les poires dans une passoire et les refroidir
sur plaque. Réserver pour le montage. jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir
(50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire) pour
1. Brownie macadamia éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
15 g de sucre semoule glaçage
145 g de chocolat de couverture noire 65% poires mousse chocolat lactée
miroir blanc
135 g de beurre poires
100 g de blancs d’œufs poêlées Crème brûlée au cognac Rémy Martin®
et vanille de Madagascar
Le Rémy Martin
15 g de sucre semoule 2. Crème brûlée au cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar
35 g de farine 280 g de crème fleurette ® macarons
brownie macadamia
50 g de noix de macadamia concassées 70 g d’œufs entiers
Poids total : 555 g 30 g de jaunes d’œufs
INDIVIDUEL
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes 1 gousse de vanille de Madagascar
avec la première partie du sucre semoule 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
(texture de sabayon), mélanger le chocolat 35 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Les procédés sont identiques.
de couverture noire fondu et le beurre ramolli. Poids Total: 493 g Brownie macadamia : diviser la recette par deux, environ 12 g pour chaque biscuit individuel dans des
Monter les blancs avec la deuxième partie du moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre Crème brulée cognac Rémy Martin® et vanille de Madagascar : diviser la recette par deux.
chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et semoule, la gousse de vanille, cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le cognac Couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut (environ 10 g).
la farine. Dresser dans des moules Flexipan® Rémy Martin® et la masse gélatine fondue. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser Poires poêlées : diviser la recette par deux.
inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (140 g). Réserver au surgélateur. Mousse chocolat lactée : diviser la recette par deux, environ 35 g.
de noix de macadamia concassées. Cuire au four
ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Glaçage et décor : identiques.
12 13
Dans une casserole, fondre le jus de citron, la pulpe de pomme verte
LA FÉE VERTE 4. Mousse allégée à la noisette
60 g de lait entier et la crème fleurette. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et bouillir
le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse
UN PEUREUX 30 g de chocolat de couverture lactée 36%
gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe Un
Peureux®, enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Création originale ABSINTHE 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200
de Jean-Michel PERRUCHON, blooms et 24 g d’eau)
M.O.F. Pâtissier, 310 g de crème fouettée 6. Glaçage miroir vert
Ecole Bellouet-Conseil, Poids total : 488 g 150 g d’eau Dans une casserole, cuire à
Paris, France 300 g de sucre semoule 107°C, l’eau, le sucre semoule
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter 300 g de glucose et le glucose. Verser le sirop
le chocolat de couverture lactée 36%, le praliné 200 g de lait concentré sucré cuit sur le lait concentré sucré,
noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. 140 g de masse gélatine (20 g de la masse gélatine et la demi
Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la gousse de vanille fendue et
gélatine poudre 200 blooms et grattée. Mixer l’ensemble et
crème fouettée. Couler dans des cercles de 16 cm
120 g d’eau) colorer à la couleur désirée.
de diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin
d’évider le centre. Placer le tout au surgélateur. 1/2 gousse de vanille Laisser refroidir au réfrigérateur
Q.S de colorant liposoluble vert pendant une nuit. Le lendemain,
Q.S de colorant liposoluble jaune utiliser le glaçage à 20/25°C.
Recette pour 3 moules Harmonie
5. Mousse pomme verte absinthe Un Poudre scintillante vert
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut Peureux® Poids total : 1060 g
825 g de pulpe de pomme verte 7. Montage et finition : Réaliser un montage dans les moules
150 g de crème fleurette harmonie de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse
pomme verte absinthe Un Peureux®, descendre le palet de mousse allégée
Composition : streusel, fond de 90 g de sucre semoule
à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®, le
streusel, biscuit citron vert, mousse 60 g d’amidon de maïs Maïzena®
biscuit citron vert, le reste de mousse pomme verte absinthe Un Peureux®
allégée à la noisette, mousse pomme 66 g de beurre de cacao Mycryo® et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler
147 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 les entremets, les glacer avec le glaçage miroir vert. Décor sur plaque
verte absinthe Un Peureux®.
blooms et 126 g d’eau) et feuille Silpat® : disposer 3 cercles de 20 cm de diamètre et 3 cercles
45 g de boisson spiritueuse concentrée à base de de 18 cm de diamètre à l’intérieur. Descendre du streusel cru entre les
plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. deux cercles et presser légèrement. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
450 g de crème fouettée 15 minutes environ, ôter les cercles à chaud. Placer les streusels cuits
1. Streusel 2. Fond de streusel Poids total : 1893 g autour de l’entremets glacé et décorer de copeaux chocolat et tranches de
150 g de beurre 60 g de chocolat de Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, pommes.
glaçage mousse pomme verte
150 g de cassonade couverture lactée 36% ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette
150 g de poudre d’amande torréfiée 10 g de beurre de cacao et le praliné noisette. Finir le mélange en ajou- absinthe Un Peureux®
150 g de farine 55 g de pâte de noisette tant délicatement le streusel cuit, froid et
émietté. Dresser dans des cercles de 16 cm de mousse allégée à la noisette
La fée verte
Poids total : 600 g
diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin streusel
225 g de streusel cuit d’évider le centre. Réserver au surgélateur pour
biscuit citron vert
Torréfier la poudre d’amande au four Poids total : 395 g le montage. fond de streusel
ventilé à 150°C pendant environ
20 minutes. Au batteur à la feuille,
mélanger tous les ingrédients jusqu’à 3. Biscuit citron vert
INDIVIDUEL
obtention d’une pâte. Emietter 240 g 100 g de poudre d’amande Au batteur à l’aide du fouet, monter la Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
de streusel sur une feuille de papier 50 g de sucre semoule poudre d’amande, le sucre semoule, les Les procédés sont identiques.
sulfurisée, puis cuire au four ventilé œufs entiers et le sucre inverti. Ajouter la
225 g d’œufs entiers Streusel : réaliser une recette.
à 160°C pendant 15 minutes environ. farine tamisée, les zestes de citron vert et
Après cuisson, réserver pour le
30 g de sucre inverti Biscuit citron vert : diviser la recette par deux, environ 10 g.
enfin le beurre fondu. Dresser directement
fond de streusel. Conserver le reste 15 g de farine Fond de streusel : étaler la masse obtenue entre deux feuilles de guitare.
en moule Flexipan® insert de 16 cm de
du streusel cru pour la finition des 2 zestes de citrons verts diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C Laisser prendre et découper des disques de 4 cm de diamètre.
entremets. 25 g de beurre pendant environ 12 minutes. Laisser Mousse allégée à la noisette : environ 15 g dans des moules Flexipan® petits fours de 4 cm de diamètre.
Poids total : 445 g refroidir le biscuit et évider le centre au Mousse pomme verte absinthe Un Peureux® : diviser la recette par deux, environ 60 g.
diamètre de 4,5 cm et réserver pour le Glaçage et décor : identiques.
montage.
14 Le streusel sera cuit et disposé émietté autour.
15
®
COINTREAU TOUT CHOCOLAT 3. Mousse chocolat
50 g d’eau
125 g de glucose
195 g de jaunes d’œufs 119 g de masse gélatine (17 g de gélatine poudre 200 blooms et 102 g d’eau)
Création originale Poids Total : 1029 g
de Laurent BOILLON, 425 g de chocolat de couverture noire 72%
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 525 g de crème fouettée Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose,
Melbourne, Australie le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C. Verser le sucre cuit sur le
Poids Total: 1425 g second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau
35°C et utiliser à 30°C.
à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes
d’œufs et les œufs entiers. Laisser monter pour
refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de 6. Montage et finition : Chemiser des cercles de 18 cm de
crème fouettée dans le chocolat de couverture noire diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit
fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat,
crème fouettée. Utiliser directement. ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottines®. Lisser avec le
reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler le
entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le *décor
4. Coulis griottes décor chocolat et des petits points de coulis griotte décor.
250 g de purée de griottes
50 g de fécule de pommes de terre (Sosa® CremGel
Recette pour environ 3 entremets Fred) * Décor chocolat : mettre de l’alcool au congélateur. Fondre de la
couverture noire, la mettre dans une poche et laisser couler le chocolat
de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 50 g de glacage mirroir
dans l’alcool bien froid.
Poids Total: 350 g
Dans une casserole, chauffer la purée de griotte

Composition : biscuit chocolat sans à 40°C, ajouter la fécule de pommes de terre et
donner un bouillon. Incorporer enfin le glaçage Griottines® mousse chocolat
farine, bavaroise Cointreau®, mousse miroir neutre. Réserver pour la finition. bavaroise Cointreau®
chocolat, coulis griottes décor, glacage Griottines®
chocolat noir. 5. Glaçage chocolat noir biscuit chocolat
85 g d’eau sans farine
1. Biscuit chocolat sans farine 2. Bavaroise Cointreau®
170 g de blancs d’œufs 150 g de lait entier
1 g de crème de tartre 45 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille Cointreau tout chocolat ®
Poids Total: 506 g
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) INDIVIDUEL
Au batteur à l’aide du fouet, monter les Poids Total: 555 g Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
blancs d’œufs, la crème de tartre et le sucre Les procédés sont identiques.
semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la Biscuit chocolat sans farine : diviser la recette par deux, environ 8 g.
délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et Bavaroise Cointreau® : couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre
poudre tamisé. Dresser dans 3 moules ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. sur 1 cm de haut (environ 15 g). Disposer 3 Griottines® par forme.
Flexipan® insert de 16 cm de diamètre. Cuire Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser Mousse chocolat : même recette, environ 45 g.
au four ventilé à 220° C pendant 14 minutes dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer
Glaçage et décor : identiques.
environ. Réserver pour le montage. de 60 Griottines® dans chaque forme. Réserver au surgélateur.
16 17
PRALIN SAINT JAMES® 2. Crème pralinée
700 g de beurre
Mettre le beurre en pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette et lisser
le tout. Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs et le premier
sucre semoule. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le
Création originale 350 g de pâte de noisette deuxième sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Mélanger les jaunes d’œufs
165 g de jaunes d’œufs pasteurisés blanchis avec le beurre praliné. Ajouter délicatement la meringue. Dresser
de Laurent BOILLON, 165 g de sucre semoule immédiatement.
Boulangerie Pâtisserie Laurent, 240 g de blancs d’œufs pasteurisés
Melbourne, Australie 335 g de sucre semoule
Poids Total: 2005 g
Disposer dans un cadre de 60 cm par 40 cm, la première couche de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée. Parsemer 375 g
de grains de raisins macérés au rhum St James®. Couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée et
parsemer de 375 g de grains de raisins macérés au rhum St James®. Recouvrir avec le troisième biscuit. Lisser le dessus avec
200 g de crème pralinée. Placer le tout une nuit au réfrigérateur afin de redonner de l’humidité au biscuit.
Ôter le cadre, pulvériser le dessus au pistolet à chocolat avec une pulvérisation noir. Découper les entremets à la taille désirée.
Recette pour environ environ 60 personnes

soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 4,5 cm de haut
décors crème pralinée
grains de raisins
au rhum Saint James® biscuit meringue
aux noisettes
Composition : biscuit meringue aux

noisettes, crème pralinée, grains de
Pralin Saint James

raisins macérés au rhum St James®
®
INDIVIDUEL
Réaliser exactement le même travail puis couper
des petits gâteaux individuels de 5,5 cm de côté.
1. Biscuit meringue aux noisettes Décorer de manière identique.
515 g de sucre glace Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et passer au robot-
515 g de poudre de noisettes coupe quelques instants. Au batteur à l’aide du fouet, réaliser une meringue
1030 g de blancs d’œufs avec les blancs d’œufs, le sucre semoule et la crème de tartre (consistance
bec d’oiseau). Incorporer graduellement les poudres. Déposer 950 g de biscuit
par plaque et feuilles Silpat®, étaler régulièrement à la palette. Cette recette
3 g de crème de tartre vous donne 3 feuilles. Cuire au four ventilé à 130°C pendant 80 minutes oura
Poids Total: 2833 g ouvert.
18 19
Crémeux cassis Montage
240 g purée de cassis
120 g crème liquide UHT Chemiser les gouttières de feuilles de guitare.
120 g lait entier Chemiser les parois de la gouttière avec de la crème
140 g jaunes d’œufs bavaroise au thé Earl Grey puis garnir d’une couche de
90 g sucre crème bavaroise au thé Earl Grey.
Bûche Cassis
Déposer l’insert de crémeux cassis. Placer une bande
6g feuilles de gélatine (argent)
de 4 cm de largeur de biscuit pain de Gêne à l’orange
250 g Cassis Peureux® (125 g par gouttière) préalablement imbibé de sirop cassis.
Garnir à nouveau de 1 cm de crème bavaroise au thé
Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis. Earl Grey.
Recette pour 2 gouttières à bûches Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis
Taille : Longueur 50 x largeur 8,5 x hauteur 7 cm Sur une bande de 7 cm de largeur de biscuit pain de
avec le sucre. Cuire le tout à 85°C, chinoiser et Gêne orange, imbiber avec du sirop cassis, dresser
incorporer la gélatine préalablement hydratée et avec une poche munie d’une douille n°10, 200 g de
Composition : Biscuit pain de Gêne à l’orange, crémeux égouttée. Dans une gouttière à bûchettes, verser 350 g confit de cassis. Disposer le biscuit avec le confit côté
cassis, sirop cassis bavaroise au thé Earl Grey, confit de de crémeux cassis puis y répartir 125 g de Cassis crème bavaroise pour obturer. Surgeler.
cassis, amandes caramélisées, Cassis Peureux Peureux®. Surgeler.
Finition
Bavaroise au thé Earl Grey
Pain de Gêne à l’orange 360 g crème liquide UHT Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau
Recette pour 1 Flexipat® 36 x 56 x 1 cm 360 g lait entier très chaude, retirer les feuilles de guitare, remettre la
400 g pâte d’amande à 50% 32 g thé Earl Grey bûche au congélateur.
185 g oranges confites broyées 185 g sucre Glacer la bûche entièrement avec du glaçage neutre.
550 g œufs entiers 165 g jaunes d’œufs Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer
85 g farine 20 g feuilles de gélatine (argent) sur semelle à bûche. Disposer des amandes
750 g crème fouettée caramélisées sur chaque coté. Disposer une ligne de
4 g levure chimique
Cassis Peureux® sur toute la longueur de la bûche.
4 g sel Disposer quelques plaquettes chocolat «brossées or».
145 g beurre noisette Porter à ébullition le lait, la crème et le thé Earl Grey,
laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Blanchir les
jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le
A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec les oranges confites. Ajouter mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C
progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel, et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans Cassis Peureux®
la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 1 350 g de masse l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et Bavaroise au
par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole. thé Earl Grey
Sirop cassis Confit de cassis Amandes caramélisées Crémeux cassis

100 g eau 360 g purée de cassis 250 g amandes bâtonnets
200 g jus de Cassis Peureux® 55 g jus de Cassis Peureux® 50 g sirop à 30°B
Confit de cassis
75 g sirop à 30°B 185 g sucre QS sucre cristal
8g pectine NH
Mélanger tous les ingrédients Mélanger les amandes et le sirop à 30°B. Etaler sur
ensemble à froid. Chauffer à 70°C la purée de cassis, le jus de Cassis plaque et feuille. Parsemer d’un peu de sucre,
Peureux® et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH et le caraméliser au four ventilé à 160°C pendant Amandes bâtonnets
reste du sucre préalablement mélangés ensemble, 20 minutes environ en remuant de temps en temps. Pain de Gêne caramélisées
4 mélanger. Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser à l’orange
5
une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux vanille et Cassis Peureux® Glaçage chocolat
100 g crème liquide UHT 250 g crème liquide UHT
100 g lait entier 200 g sirop à 30°B
1 gousse de vanille 50 g glucose
60 g jaunes d’œufs 100 g chocolat de couverture noire à 58%
Criolait chocolat
38 g sucre 500 g pâte à glacer brune
3g feuilles de gélatine (argent)
240 g Cassis Peureux® Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur
cassis framboise
la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille. Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser à 40°C.
Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis
avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser et Montage
Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base incorporer la gélatine préalablement hydratée et
égouttée. Dans un Flexipan® dôme de 3 cm de base Dans un Flexipan® dôme de 7 cm de base, dresser de
Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis avec 10 g de Cassis Peureux® dans chaque cavité, la mousse chocolat framboise et cassis à mi-hauteur,
Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise couler 12 g de crémeux vanille. Surgeler. puis chemiser à l’aide d’une cuillère. Déposer l’insert
et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat crémeux vanille et Cassis Peureux®. Dresser à
Mousse chocolat framboise et cassis nouveau un ½ centimètre de mousse chocolat
140 g crème liquide UHT framboise et cassis. Disposer un disque de 6 cm de
Biscuit chocolat 140 g glucose biscuit chocolat préalablement imbibé de sirop cassis.
Lisser à ras avec de la mousse au chocolat framboise
Recette pour 1 Flexipat® 30 x 40 cm 180 g purée de framboise
puis obturer avec le croustillant praliné. Surgeler.
40 g cacao en poudre 45 g jus de Cassis Peureux®
Finition
60 g farine 490 g chocolat de couverture lait 38%
40 g beurre 7g feuilles de gélatine (argent)
120 g jaunes d’œufs 455 g crème fouettée
Démouler chaque dôme puis les glacer avec le glaçage
100 g sucre
Porter à ébullition la crème et le glucose. Dans une chocolat. Disposer un carré chocolat blanc de 3 cm de
120 g blancs d’œufs côté sur le dessus du petit gâteau. Disposer 4 Cassis
25 g sucre autre casserole, faire bouillir la purée de framboise et
le jus de Cassis Peureux®. Verser le tout sur le chocolat Peureux® sur le dessus du carré de chocolat puis
de couverture lait afin d’obtenir une ganache, y ajouter saupoudrer légèrement de sucre neige décor. Placer
Monter les jaunes avec les 100 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, sur le côté un décor en chocolat lait «type grillage».
avec la farine. Monter les blancs avec les 25 g de sucre. Faire fondre le égouttée et fondue aux micro-ondes. Refroidir puis
beurre. Incorporer ⅓ des blancs dans les jaunes montés. Incorporer la incorporer la crème fouettée. Cassis Peureux® Glaçage
farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs. Prélever une petite chocolat
Croustillant praliné
partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remélanger Plaquette
l’ensemble. Peser 500 g par Flexipat® et faire cuire à 180°C au four chocolat
ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes. 110 g praliné amandes noisettes à 50% blanc
50 g chocolat de couverture lait à 38% Mousse chocolat
framboise et cassis
125 g feuilletine
Sirop cassis 5g huile végétale Grillage
100 g eau chocolat
200 g jus de Cassis Peureux® Faire fondre le chocolat de couverture lait. Au batteur à au lait Crémeux vanille
75 g sirop à 30°B la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat de et Cassis Peureux®
couverture lait fondu. Ajouter la feuilletine et l’huile
6 Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid. végétale. Mélanger. 7
Croustillant praliné Biscuit chocolat
imbibé Cassis
Glace au yaourt Suite de Macarons violet
500 g lait entier Macaronner de façon à obtenir une masse souple et
110 g poudre de lait à 0% de matière grasse brillante. Dresser à la poche munie d’une douille unie
325 g crème liquide UHT de diamètre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de
les zestes de 2 citrons papier cuisson. Cuire sur plaque environ 12 minutes à
Douceur lactée
295 g sucre 150°C au four ventilé ou sur plaque doublée à 170°C
14 g stabilisateur à glace au four à sole.
50 g glucose atomisé
Cassis griotte Montage

50 g dextrose
1 410 g yaourt
Sangler les cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la hauteur. Chemiser avec du rhodoïd. Détailler des
poudre de lait et le zeste de citron. A 40°C, ajouter le disques de 16 cm de biscuit à la framboise. A l’aide
Recette pour 3 cercles de diamètre 18 cm x 4,5 cm de haut sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à d’une spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt,
glace, le glucose atomisé et le dextrose. Cuire à 85°C. puis déposer un biscuit à la framboise. A l’aide d’une
Composition : Biscuit à la framboise, sorbet griotte, Cassis Chinoiser. Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Déposer l’insert
Peureux®, glace au yaourt, crème Chantilly, Griottines®, maturer 24 h à 4°C. Turbiner puis réserver au congélateur. de sorbet griotte aux Cassis Peureux®. Déposer un
macarons violet second disque de biscuit à la framboise puis lisser à
Crème Chantilly ras avec la glace au yaourt. Surgeler.
375 g crème liquide UHT
45 g sucre Finition
Biscuit à la framboise ½ gousse de vanille
Recette pour 1 Flexipat® 36 x 56 x 1 cm Décercler l’entremet. A l’aide d’une palette, dresser en
250 g œufs entiers Mélanger tous les ingrédients puis monter au batteur «zig zag» la crème Chantilly sur le dessus de
200 g sucre jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly. l’entremet. Retirer le rhodoïd. A l’aide de la crème
120 g farine Chantilly, coller les macarons autour de l’entremet. A la
8 g levure chimique Macarons violet poche munie d’une douille cannelée fine, dresser des
180 g beurre noisette 300 g sucre glace pointes de Chantilly sur le pourtour de l’entremet.
Disposer un Cassis Peureux® sur chaque pointe de
200 g brisures de framboises 300 g poudre d’amandes blanches
Chantilly. Aligner quelques Griottines® sur le dessus de
110 g blancs d’œufs l’entremet. Parsemer quelques éclats de pistache.
Au batteur, au fouet, monter ensemble les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est léger et 1g colorant violet en poudre
mousseux, ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette préalablement chinoisé et enfin 300 g sucre
les brisures de framboises. Etaler en Flexipat® puis cuire à 180°C au four ventilé ou 200 °C au four 75 g eau Biscuit à la
à sole pendant 10 à 12 minutes. 110 g blancs d’œufs framboise
Crème Chantilly
Sorbet griotte aux Cassis Peureux® Cassis Griottines® dressée en vague

Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre Peureux®
140 g eau Faire chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres. d’amandes pendant 20 secondes maximum. Mélanger
150 g sucre Mélanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose à la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les Glace Sorbet griotte
45 g glucose atomisé atomisé. Porter à ébullition. Refroidir. A froid, ajouter blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte au yaourt Cassis Peureux®
1g stabilisateur à sorbet la purée de griotte, régler à 34% au réfractomètre.
d’amande. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur
415 g purée de griotte Turbiner. Dans un Flexipan® insert de 16 cm,
parsemer 60 g de Cassis Peureux® puis garnir de les blancs montés pour réaliser une meringue
180 g Cassis Peureux® italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce
250 g de sorbet griotte. Surgeler.
8 que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement Macaron
9
et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
Crumble Montage et finition
215 g beurre
270 g sucre cassonade A l’aide d’une petite douille, percer le dessous des
270 g farine choux, déposer à l’intérieur 3 Cassis Peureux®.
Garnir de la crème pâtissière au cassis préalablement
A la feuille, au batteur, mélanger le beurre et le sucre lissée au fouet.
Saupoudrer les choux de sucre neige décor.
Petits choux
cassonade. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à
l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au Sur le dessus des choux, dresser une petite rosace de
réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois le crumble crème mousseline à la vanille.
Cassis
reposé et froid, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un Disposer un Cassis Peureux® sur chaque rosace.
emporte-pièce unie de 3 cm, détailler des disques de
crumble puis déposer un disque de crumble sur
chaque boule de pâte à choux. Cuisson à 160°C au
four à sole ouvert.
Recette pour 100 choux
Crème pâtissière au cassis
Composition : Pâte à choux, crumble, crème pâtissière au 380 g lait entier
cassis, Cassis Peureux®, crème mousseline à la vanille 180 g purée de cassis
180 g jus de Cassis Peureux®
150 g sucre
Pâte à choux 55 g poudre à crème
375 g eau 55 g beurre
125 g lait entier
5g sel Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de Cassis Peureux®
cassis, le jus de Cassis Peureux®, les jaunes d’œufs, le
15 g sucre
sucre, la poudre à crème et le beurre. Refroidir au plus Crème
200 g beurre vite puis réserver au réfrigérateur. mousseline
300 g farine Type 55 ou 65 vanille
Crème mousseline à la vanille
500 g œufs
Crème pâtissière
215 g lait entier au cassis
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et 55 g jaunes d’œufs
le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la 60 g sucre
farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le 1 gousse de vanille
mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la 15 g poudre à crème
casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les 15 g beurre
œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. 105 g beurre
Dresser la pâte à choux à la douille lisse des boules de 3 cm sur
plaques graissées ou recouvertes de papier cuisson. Pour la Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les
cuisson : voir crumble. jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et les 15 g
de beurre. Refroidir.
Une fois la crème froide, émulsionner au fouet au
batteur la crème pâtissière avec les 105 g de beurre à
10 texture pommade. 11
Pâte de fruit au cassis Appareil à pistoler blanc
200 g purée de cassis 300 g chocolat blanc
80 g jus de Cassis Peureux® 200 g beurre de cacao
30 g sucre
7g pectine jaune Faire fondre à 40°C.
300 g sucre
70 g glucose Montage et finition
Sablé Cassis 1g
1g
acide tartrique
eau Placer une pâte de fruit au cassis sur un sablé breton.
croustifondant
125 g Cassis Peureux® A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8,
dresser la crème à la vanille en spirale autour de la
Placer un Cassis Peureux® dans chaque cavité d’un pâte de fruit. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Flexipan® dôme de 2 cm de base. Faire bouillir la purée Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc,
de cassis et le jus de Cassis Peureux®. Mélanger à sec pulvériser chaque sablé.
la pectine et le sucre, puis, à ébullition, ajouter à la Disposer un Cassis Peureux® sur le dessus de la
Recette pour 100 sablés purée et au jus de Cassis Peureux®. Mélanger, crème à la vanille. Parsemer de quelques éclats de
redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose. pistache.
Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, Cuire jusqu’à 75°C au réfractomètre ou 107°C au
crème à la vanille, Cassis Peureux® thermomètre. Ajouter l’acide dissout dans l’eau puis
couler dans le Flexipan® dôme de 2 cm de base avec
le Cassis Peureux®. Laisser refroidir puis démouler.
Crème à la vanille
325 g lait entier Cassis Peureux®
Pâte sablé breton 80 g jaunes d’œufs
285 g beurre 85 g sucre
260 g sucre 1 gousse de vanille Crème
Pâte de fruit
7g sel 25 g poudre à crème vanille
au cassis
110 g jaunes d’œufs 25 g beurre
375 g farine 5g gélatine
12 g levure chimique 360 g crème fouettée
A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et le Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les
sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
avec la levure chimique, laisser refroidir au moins Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
2 heures au réfrigérateur. Abaisser au laminoir à 4 mm. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement Sablé
breton
Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm puis les hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème
cuire dans un Flexipan® rond de 4 cm. Cuire à 160°C pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.
pendant 12 minutes.
12 13
Cheese cake
Suite de la Crème diplomate au cassis
Dresser la crème diplomate au cassis dans un
350 g fromage «cream cheese» Flexipan® de forme quenelle. Creuser un peu avec une
105 g sucre cuillère et ajouter une pointe de confit de cassis et 2 ou
115 g crème fraîche épaisse 3 Cassis Peureux® par quenelle. Surgeler.
80 g œufs
Appareil à pistoler blanc
Tarte cheese cake 10 g fécule
300 g chocolat blanc
50 g crème liquide UHT
200 g beurre de cacao
Cassis fruits rouges A la feuille au batteur, crémer le «cream cheese» avec le
Faire fondre à 40°C.
sucre et la fécule. Ajouter un à un les œufs puis le jaune.
Terminer en ajoutant la crème fraiche et la crème liquide.
Montage et cuisson
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre Confit de cassis
200 g purée de cassis Dans un fond de tarte de pâte sablée aux amandes
Composition : Pate sablée aux amandes, cheese cake, déjà cuit, dresser à l’aide d’une poche 80 g de confit de
90 g sucre
crème diplomate au cassis, fruits rouges, confit de cassis, cassis dans le fond de tarte, disposer 60 g de Cassis
4 g pectine NH Peureux®, puis couler 240 g d’appareil à cheese cake.
Cassis Peureux®
Cuire à 100°C pendant 15 minutes. Refroidir au
Chauffer à 70°C la purée de cassis et la moitié du réfrigérateur.
sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre
Finition
préalablement mélangés ensemble, mélanger.
Pâte sablée aux amandes
Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une
confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.
500 g farine type 55 Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc,
pulvériser chaque quenelle de crème diplomate au
Crème diplomate au cassis
300 g beurre
5g sel cassis. Placer les quenelles sur le pourtour de la tarte.
190 g sucre glace 85 g lait entier Disposer entre chaque quenelle quelques Cassis
65 g poudre d’amande brute 80 g purée de cassis Peureux® et éclats de pistache. Disposer harmonieu-
40 g jaunes d’œufs sement les fruits rouges (fraises, framboises et
110 g œufs entiers
45 g sucre groseilles) au centre de la tarte.
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre 12 g poudre à crème
jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste 12 g beurre Fraises, framboises,
des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace 2 g gélatine groseilles
de farine. Envelopper dans un film étirable. Réserver au 185 g crème fouettée
Quenelle de
réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures). quelques Cassis Peureux® crème diplomate
Appareil à
Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, «cheese cake»
au cassis
abaisser la pâte à 3 mm. Foncer chaque cercle à tarte, Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de
laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, puis cassis, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème
cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C. et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la
lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la
gélatine préalablement hydratée et égouttée et Cassis Peureux®
Confit
l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement, de cassis
incorporer la crème fouettée. Fond de pâte sablée
16 17
Crème d’amande Montage et cuisson
155 g beurre pommade
155 g sucre glace Dresser 35 g de crème d’amande dans chaque fond de
155 g poudre d’amande tartelette, placer 6 Cassis Peureux® sur la crème
185 g œufs d’amande puis cuire à 160°C pendant 35 minutes. Une
15 g Rhum Saint James® 54° vol. fois les tartelettes cuites, les refroidir.
Tartelette 30 g
145 g
poudre à crème
crème liquide Finition
bourbon Cassis
144 g Cassis Peureux®
Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc,
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au pulvériser chaque dôme de crème diplomate à la
batteur, ajouter la poudre d’amande, les œufs, la vanille. Placer les dômes de crème diplomate à la
poudre à crème, le Rhum Saint James® et enfin la vanille au centre de chaque tartelette. Placer
Recette pour 24 tartelettes de 8 cm de diamètre crème liquide. Ne pas monter. harmonieusement des Cassis Peureux® et des
groseilles autour du dôme, en alternant 3 Cassis
Crème diplomate à la vanille
Composition : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, Peureux® pour un grain de groseille. Terminer en
confit fraise, framboise et cassis, crème diplomate à la disposant une framboise sur le dessus, saupoudrer
325 g lait entier légèrement de neige décor.
vanille, Cassis Peureux®, framboise, groseilles
85 g sucre
1 gousse de vanille
Pâte sablée aux amandes 25 g poudre à crème
500 g farine type 55 25 g beurre
300 g beurre 6g gélatine en feuille (argent)
5g sel 360 g crème fouettée Framboise
190 g sucre glace
65 g poudre d’amandes brutes Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les
Crème diplomate
110 g œufs entiers jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Confit fraise, framboise, à la vanille
Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Cassis Peureux®
Faire fondre aux micro-ondes la gélatine
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la Fruits rouges
Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace de farine, envelopper dans crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème
un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures). Une fois la pâte fouettée. Dresser 35 g de crème diplomate à la vanille
sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce cannelé dans des dômes Flexipan® de 7 cm de base puis placer Crème
de 10 cm, détailler des disques de pâte sablée puis foncer chaque moule à tartelette. l’insert confit de fraise et framboise à cœur. Surgeler. d’amande
Confit fraise, framboise et Cassis Peureux® Appareil à pistoler blanc Fond de pâte sablée
75 g purée de fraise Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de 300 g chocolat blanc
40 g jus de Cassis Peureux® fraise, le jus de Cassis Peureux®, la brisure de 200 g beurre de cacao Cassis Peureux®
75 g brisure de framboise framboise, le glucose et la moitié du sucre. Ajouter la
3g pectine NH pectine NH avec le reste du sucre préalablement Faire fondre à 40°C.
20 g glucose mélangés ensemble. Fouetter. Porter à ébullition
15 g sucre 3 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et
2g gélatine en feuille (argent) égouttée. Couler à 6 g dans des dômes Flexipan® de
3 cm de base puis ajouter 2 Cassis Peureux® dans
14 40 g Cassis Peureux®
chaque cavité. Surgeler.
15
Panna-cotta vanille Montage
1 460 g crème liquide UHT
9g feuilles de gélatine (argent) Dresser au fond de la verrine 25 g de marmelade
2 gousses de vanille d’orange, puis couler délicatement 65 g de
155 g sucre panna-cotta. Déposer 6 Cassis Peureux®, placer au
Verrine
réfrigérateur pendant 3 h. Une fois la panna-cotta
Porter à ébullition la crème, le sucre et les gousses de prise, placer un disque de biscuit pain de Gêne
vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les pistache de 6 cm de diamètre, déposer 4 Cassis
parfum d’Italie gousses de vanille, puis incorporer la gélatine Peureux®, puis garnir à ras de crème diplomate à la
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. pistache. Réserver au réfrigérateur.
Refroidir à 20°C.
Finition
Recette pour 24 verrines de 180 ml
Crème diplomate à la pistache
165 g lait entier Dresser une rosace de crème Chantilly au Cointreau®
Composition : Pain de Gêne pistache, marmelade d’orange, sur le dessus de la verrine. Placer quelques Cassis
Panna-cotta vanille, crème diplomate pistache, crème Peureux® sur le pourtour de la verrine. Parsemer des
45 g sucre
Chantilly au Cointreau®, Cassis Peureux® éclats de pistache. Disposer un décor chocolat blanc
20 g pâte de pistache «brossé orange».
12 g beurre
Pain de Gêne à la pistache 2g gélatine
Recette pour Flexipat® 30 x 40 cm 185 g crème fouettée
Décor chocolat
200 g pâte d’amande à 50% «brossé orange»
20 g pâte de pistache colorée Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la pâte de Chantilly au Cointreau®
275 g œufs entiers pistache, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à
40 g farine crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide,
2 g levure chimique la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la
gélatine préalablement hydratée et égouttée et
2 g sel
l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement
70 g beurre noisette incorporer la crème fouettée. Cassis
Peureux®
Crème Chantilly au Cointreau®

A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée. Ajouter
progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la Crème diplomate
250 g crème liquide UHT à la pistache
farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 600 g de masse par
Flexipat® et cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole. 30 g sucre
Marmelade d’orange
Biscuit pain de Gêne
pistache
290 g orange Faire bouillir l’eau et le sel. Ajouter les oranges coupées en Monter tous les ingrédients à texture Chantilly.
1l eau rondelles très fines sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes Panna cotta
4g sel après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger le
260 g purée d’orange sucre et la pectine. Dans une casserole, tiédir la purée d’orange et Marmelade
ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger. Ajouter les oranges d’orange
et orange amère
4 g pectine NH au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu'à l’obtention d’une
130 g sucre texture de marmelade. Refroidir puis hacher finement la
marmelade.
18 19
Collection
TENDANCE
Hors-SérieTRAITEUR
TRAITEUR
Quel bonheur que

de vous proposer
ÉCLAIR 4 Titulaire du Brevet de Maîtrise de Cuisinier, j’ai acquis 15 années d’expérience dans
enfin cette édition le domaine de la cuisine traditionnelle et la gastronomie. Toujours respectueux de
Hors-Série sur la ma clientèle, j’exerce mon métier de traiteur aussi bien auprès des particuliers que
partie TRAITEUR des professionnels ou collectivités.
de Premium
Gastronomie !!
MEDLEY 6 Perfectionniste, je n’ai de cesse de progresser et de découvrir de nouvelles
recettes. Passionné, je communique volontiers mon savoir-faire à de jeunes
Un grand merci
apprentis. Accompagné de mon épouse et d’un personnel qualifié, j’ai tissé au fil du
à Christian Ségui
temps un réseau professionnel auprès de partenaires prestigieux tel que Premium
pour ses recettes qui ne manqueront pas de vous
inspirer ! et aussi remerciement tout particulier à François
MINI CAKE 8 Gastronomie®.
Lachaux, notre directeur de L’Institut Griottines® !
Aujourd’hui, c’est cet ensemble de compétences que je souhaite mettre à votre
C’est une première pour cette opus Traiteur mais gageons disposition en vous proposant ces recettes aux Griottines®, au Cointreau®, aux
que ce n’est pas une dernière et que rapidement, cette
édition trouvera sa place dans nos Collections tendances.
SABLÉ 10 Cassis Peureux® ainsi qu’aux Framboisines®, des créations adaptées à vos besoins.
Christian SEGUI
Une belle opportunité de réaffirmer tout l’engagement
de Premium Gastronomie aux côtés de l’ensemble des M.O.F. Traiteur
Ségui Traiteur, Ponteilla, France
disciplines de la gastronomie Française ! QUEUE DE GAMBAS 12 segui-christian-traiteur.com
toute l’équipe de Premium Gastronomie qui à travers
avec vous, partage sa passion pour la reconnaissance de
la gastronomie Française et la renommée de nos savoir-
PROFITEROLES 14
faire et bien sûr de nos marques dont Griottines® et Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait trente ans de cela : à La belle
Cointreau® sont les portes-drapeaux. époque à La Colle sur Loup puis La Résidence au Val d’ajol, l’Hostellerie des Bas-
Rupts à Gérardmer, dans mon établissement La sommellerie à Gevrey Chambertin
Et ceci n’est pas un vain mot ! Dans un monde où tout a
sa copie, son clone, sa sous-marque… évidemment moins
CRÈME BRÛLÉE
16 durant près de 8 ans, aujourd’hui à L’institut Griottines® à Fougerolles. Un produit
magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien. Depuis, d’autres spécialités ont
cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n’est pas
vu le jour : Cassis Peureux®, Framboisines®, absinthe Un Peureux®, … que j’utilise
meilleur, Messieurs-dames !!!!
aussi bien en sucré qu’en salé.
Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos
vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoir-faire,
CROMESQUIS 18 Pour ce livret spécialement dédié aux traiteurs, je vous propose quelques créations
innovons pour que nos marques grandissent et emportent salées, alliant aussi bien queue de gambas et subtils Cassis Peureux®, qu’escargots
dans leurs sillons creusés dans le temps, nos histoires ou saumon fumé et savoureuses Griottines® parfumées à l’absinthe Un Peureux®.
d’hommes et de femmes d’entreprise, nos rêves et notre
futur. PÂTÉ EN CROÛTE
20 Je vous souhaite de belles découvertes.
Alors…
À nos Marques !!!
François LACHAUX
Bernard BAUD M.O.F. Cuisine
Président
CLAFOUTIS 22 L’institut Griottines®, Fougerolles, France
linstitutgriottines.com
ÉCLAIR
Craquelin parmesan foie gras Griottines®
Recette pour environ 25 éclairs de 12 cm de long
1. Craquelin parmesan 3. Ganache au foie gras

40 g de beurre demi-sel 200 g de foie gras cuit Tailler le foie gras en cubes. Chauffer
20 g de cassonade 50 g de foie gras pour finitions le lait à 70°C, ajouter le foie gras,
30 g de parmesan 100 g de lait mélanger et lisser. Réserver au frais.
50 g de farine T55 50 g de crème Monter la crème et le mascarpone.
Mélanger à l’appareil précédent et
50 g de mascarpone
Mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil réserver en poche.
obtenu sur 2 mm d’épaisseur et passer au
surgélateur. Détailler. Q.S. de piment d’Espelette
Q.S. de baies de cassis
2. Pâte à choux Q.S. de Griottines®
100 g de lait entier Q.S. de poudre de pistaches
100 g d’eau
90 g de beurre demi-sel 4. Montage et finition
110 g de farine T55
200 g d’œufs Répartir la crème foie gras sur l’éclair, ajouter les baies de cassis, les
1 pincée de sel fin Griottines® et le cube de foie gras pané dans la chapelure. Il est également
1 pincée de sucre semoule possible de garnir l’intérieur de l’éclair.
Faire bouillir le lait et l’eau puis ajouter le

beurre taillé en petits cubes, le sel et le sucre. Cassis Peureux® Griottines®
Bien mélanger. Ajouter hors du feu la farine
tamisée en 1 seule fois. Dessécher la pâte puis Crème foie gras
ajouter les œufs battus tempérés, en plusieurs
fois, pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique.
Coucher les éclairs sur une longueur de 7 cm.
Ajouter le craquelin. Enfourner et éteindre le
Craquelin parmesan
four. Cuire pendant 10 minutes puis reprendre
la cuisson dans le four à 160°C, environ
12 minutes. Laisser refroidir. Garnir. Pâte à choux
4 5
MEDLEY
Gambas & Tartare de légumes craquants au Cointreau®
Recette pour 10 verrines
1. Crème Curry 2. Appareil gambas et légumes

80 g de crème 400 g de gambas sauvages Décortiquer les gambas puis les
150 g de marscarpone (soit 10 à 20 pièces) cuire rapidement à l’huile d’olive.
1 citron Cointreau® 60% vol. Déglacer avec le Cointreau®
150 g de ciboulette bourrache en Q.S. et réduire à une consistance
sirupeuse, Tailler les légumes en
20 g de cerfeuil 20 tomates confites
fine brunoise, les assaisonner
sel, piment d’Espelette en Q.S. 2 carottes d’huile d’olive, de sel et de
200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.) 2 courgettes piment d’Espelette. Mélanger aux
1 botte de radis gambas et ajouter le Cointreau®
Mélanger la crème et le mascarpone puis Huile d’olive réduit.
ajouter le jus et les zestes du citron, puis Sel
les herbes ciselées. Monter à consistance
Piment d’Espelette
bec d’oiseau. Assaisonner puis mélanger
intimement à la mayonnaise.
Réserver au frais. 3. Montage
Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter l’appareil
gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourache ou d’une feuille de
mini-betterave. Quelques suprêmes de pamplemousse rose et tranches de
mangue apporteront une note exotique à cette verrine.
Feuille en décoration
Gambas en décoration
Appareil gambas légumes
Crème Curry
6 7
CAKE
Escargot, absinthe Un Peureux®& Griottines ®
Recette pour 8 mini-cakes
Griottines® (12 Griottines® par cake) Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
5 cl de Boisson spiritueuse concentrée à base Battre les œufs, le sel et le poivre.
de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. Ajouter le beurre noisette, puis la crème et le gruyère,
416 g d’œufs soit 7 œufs environ enfin l’ail et le persil.
Fouetter puis terminer avec la farine et le backing.
240 g de beurre
250 g de crème liquide Dans des moules à cake beurrés et farinés, déposer une couche de
160 g de gruyère râpé pâte, puis une douzaine d’escargots en ligne au centre, de nouveau
40 g d’ail hachée une fine couche de pâte, puis une douzaine de Griottines® au centre.
16 g de persil Terminer par une couche de pâte.
400 g de farine Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.
24 g de backing (poudre levante)
Escargots (12 petits escargots par cake environ)
Appareil à cake
Griottines®
Escargot
8 9
SABLÉ
Parmesan au saumon, chèvre frais, Framboisines®
Recette pour environ 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Pâte à sablé parmesan 3. Crème de citrons confits

300 g de farine 21 demi-citron
465 g de beurre 50 cl d’eau
1 125 g de parmesan 200 g de sucre
150 g d’oeufs
Dans l’ordre, sabler la farine et le beurre Blanchir 5 fois le citron dans une eau salée. L’épépiner puis le confire 2 heures
puis ajouter les autres ingrédients. Fraser à 80°C dans un sirop léger. L’égoutter puis le mixer.
puis réserver au frais au minimum 2 heures.
Découper à l’emporte-pièce de diamètre
3,5 cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. 4. Montage et finition
200 g de saumon fumé ou gravelaks
2. Crème de chèvre frais Framboisines® en Q.S.
ciboulette en Q.S. aneth
20 g d’échalotes
Au centre d’un sablé, mettre un point de crème de chèvre frais, ajouter un
100 g de crème à 35% de M.G. cube de saumon puis une demi-Framboisines®. Sur le saumon, placer une
100 g de marscarpone pluche d’aneth et un peu de crème de citrons confits.
3 g de sel
1 g de piment d’Espelette Le sablé peut servir de base pour d’autres préparations, voire apprécié seul.
200 g de chèvre frais
Crème citron confit
Ciseler la ciboulette et les échalotes. Monter la Saumon
crème et le mascarpone. Ajouter les échalotes
et la ciboulette, l’assaisonnement puis le Framboisines®
chèvre frais. Mettre en poche et réserver au
frais. Crème chèvre frais
Sablé parmesan
10 11
QUEUE DE GAMBAS
en Croûte de Kadaif, céleri rémoulade, vinaigrette aux Cassis Peureux®
Recette pour 8 personnes
1. Préparation : 2. Dressage
8 queues de gambas décortiquées
Pâte de kadaïf Déposer le céleri rémoulade à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, au
1 l d’huile pour la friture centre de l’assiette.
200 g de céleri râpé Faire frire les queues de gambas kadaïf, bien les colorer puis les déposer sur
3 cuillères à soupe de mayonnaise bien du papier absorbant.
moutardée Les poser ensuite sur le céleri, saucer le pourtour avec la vinaigrette Cassis
2 cuillères à soupe de crème liquide Peureux®.
Vinaigrette Cassis
(pour environ 24 queues de gambas) : Queue de gambas kadaif
3 cuillerées de jus de cassis
1 cuillerées de vinaigre balsamique
1 cuillerées à café d’échalote finement ciselée
8 cuillerées d’huile d’olive vierge Céleri rémoulade
4 cuillerées de Cassis Peureux® égouttés
Vinaigrette Cassis Peureux®
Saler et poivrer les queues de gambas, les

enrouler bien serrées dans la pâte de kadaïf et
réserver au froid.
Assaisonner le céleri en incorporant la
mayonnaise détendue avec la crème.
Faire la vinaigrette cassis en incorporant les
12 13
PROFITEROLES
Saumon fumé, aneth, absinthe Un Peureux®& Griottines®
Recette pour 60 profiteroles
1. Mousse de saumon fumé

200 g de parures de saumon fumé Faire macérer les Griottines® dans l’absinthe Un Peureux®.
2 dl de gelée Coucher les choux à la poche et les cuire.
20 g de beurre Mixer le saumon fumé et le beurre ramolli au cutter.
Ajouter la gelée froide non prise (huileuse) puis le Tabasco® et la
2 dl de crème fleurette
sauce Worcester®, mixer à nouveau et débarasser dans un cul de
2 cuillères à soupe d’aneth hachée poule. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la masse
60 Griottines® précédente, ainsi que l’aneth hachée. Réserver au froid.
3 cl de Boisson spiritueuse concentrée Retirer la partie supérieure des choux, les fourrer de mousse à l’aide
à base de plantes d’absinthe Un Peureux® 70% vol. d’une poche, déposer sur le dessus une Griottines® égouttée puis
4 gouttes de Tabasco® remette le «couvercle» des choux.
1 cuillère à soupe de Worcester® sauce Décorer d’une pluche d’aneth.
Griottines®
2. Pâte à choux
25 cl de lait
25 cl d’eau
10 g de sel fin Mousse de saumon fumé
225 g de beurre
275 g de farine
8 à 10 œufs entiers
Choux
14 15
CRÈME BRÛLÉE
Foie gras de canard & Griottines®
Recette pour 12 réductions
1. Préparation de l’appareil 2. Dressage

125 g de foie gras de canard (terrine)
250 g de crème liquide Sortir les verrines du réfrigérateur, les caraméliser avec un peu de
2 jaunes d’œuf cassonade et décorer avec une Griottines® sur le dessus.
1,5/2 cl de porto
Sel et poivre QS
24 Griottines® + 12 pour le décor

Cassonade pour la finition
Crème brûlée
Griottines® demi-Griottines®
Mixer le foie gras, la crème, les œufs et
le porto. Assaisonner de sel et poivre. Appareil à
Verser l’appareil dans les verrines en crème brûlée
ayant pris soin de disposer les demi-
Griottines® au fond.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant
20 minutes environ ou au bain-marie au
four traditionnel.
Les sortir encore tremblotantes et les
réserver au réfrigérateur.
16 17
CROMESQUIS
Pieds de cochon & petits gris au Cognac Rémy Martin®
Recette pour 100 pièces de 3,5 cm de diamètre
1. Appareil à pied de cochon 2. Confection des comesquis

500 g de pieds de cochon cuits désossés Panelure Anglaise :
100 g de petits gris farine en Q.S.
150 g d’échalotes 12 œufs
250 g de petites girolles chapelure en Q.S.
5 g d’ail sel et poivre en Q.S.
Cognac Rémy Martin® en Q.S.
25 g de truffes (facultatif) Prendre deux demi-sphères. Chauffer le côté plat de chacune puis les coller
25 g de persil plat ensemble et remettre au froid. Paner à l’anglaise, remettre au grand froid,
renouveler l’opération une seconde fois. Frire à 180°C.
Thym, laurier
15 g de sel
2 g de poivre noir
50 g de glace de viande 3. Jus de persil
100 g d’eau
200 g de persil plat
Tailler en petits dés les pieds de porc. Couper
2 ails
les petits gris en deux ou trois selon leur
grosseur. sel, piment d’Espelette en Q.S.
Faire suer les échalotes dans du beurre,
ajouter les girolles et les petits gris, le thym Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil équeuté et l ‘ail écrasée. Cuire puis
et le laurier, poêler vivement. Ajouter les pieds mixer et filtrer à l’étamine. Assaisonner.
de porc, l’ail hachée, déglacer au Cognac
Rémy Martin®. Ajouter en dernier truffes et 4. Dressage Croûte panée
persil. Rectifier l’assaisonnement et mouler en
moule demi-sphérique. Mettre au froid filmé. Disposer le cromesqui chaud
dans un petit caquelon,
ajouter un filet de jus de persil.
Pieds de
cochon
Champignons
18 19
PÂTÉ EN CROÛTE
Arlequin de volailles aux Griottines®et foie gras
Recette pour environ 18 à 20 tranches

selon l’épaisseur de la tranche.
1. Préparation des viandes Dissoudre le sel le sucre dans l’eau, ajouter les œufs battus et mélanger.
300 g de filets de pigeon Puis, ajouter le beurre et la farine en 2 fois. Ne pas trop pétrir.
Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, foncer le moule et cuire à blanc à 160°C
300 g de filets de pintade
pendant 40 à 45 minutes environ. Etaler de nouveau à épaisseur identique
300 g de filets de poulet pour constituer le couvercle.
300 g de filets de caille
Assaisonnement des viandes au kg :
14 g de sel
300 g de foie gras cuit en cube
3 g de poivre
300 g de confit de canard
4 g de sucre
30 g de Porto rouge
60 g de pistaches
Dénerver et trier les viandes. Les tailler en Mélanger tous les ingrédients : viandes, cèpes, foie gras, confit de canard,
cubes et les mettre au sel durant 24 heures Griottines® et pistaches. Répartir l’appareil obtenu sur le fond de pâte cuit à
minimum, sous vide de préférence. blanc. Placer le couvercle de pâte, pratiquer 3 cheminées, dorer 3 fois. Cuire
à 180°C pendant environ 20 minutes, puis à 80°C, température à cœur à
2. Préparation des cèpes 62°C.
150 g de cèpes
5. Jus de volaille et Griottines® Volailles
Couper et poêler les cèpes, les assaisonner et 50 cl de jus de volaille Griottines®
réserver. 20 cl de jus de Griottines®
2 feuilles de gélatine feuille 200 blooms
3. Pate à pâté en croûte Dans une casserole, donner une ébullition au jus de Griottines®, mouiller Foie gras
500 gr de farine 55 avec le jus brun de volaille. Réduire d’un tiers, ajouter les feuilles de gélatine
330 gr de beurre pommade AOC Charente préalablement ramollies.
85 gr d’eau froide A la sortie du four, couler doucement le jus de volaille et Griottines® dans Pâte à pâté en croûte
65 gr d’œufs les cheminées du pâté. Laisser reposer au froid pendant 12 heures minimum
10 gr de sel avant dégustation. Pistache
20 gr de sucre
20 21
CLAFOUTIS
Canard confit & cèpes aux Cassis Peureux®
Recette pour 10 moules de 80 g
1. Crème d’ail 3. Appareil à confit de canard

250 g d’ail épluchée 400 g de cuisse de canard confites, désossées
100 g de lait 200 g de cèpes sautés
400 g de crème à 35% de M.G. 50 g de Cassis Peureux®
10 g de sel
4 g de thym frais Tailler les cuisses de canard en brunoise puis ajouter les cèpes (sautés
préalablement vivement) et les Cassis Peureux®. Réserver au frais.
Blanchir une seule fois l’ail. L’ajouter ensuite
dans le mélange lait, crème, sel et thym. 4. Montage et finition
Lorsque l’ail est cuite, retirer le thym puis
mixer l’appareil, le passer au chinois et
réserver au frais. Mélanger l’appareil à clafoutis salé avec l’appareil à confit de canard. Garnir
des ramequins puis cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes.
Décorer de quelques Cassis Peureux® et pluches de cerfeuil.
2. Appareil à clafoutis salé L’appareil à clafoutis salé peut également être associé à des crustacés, du
150 g d’œufs jambon cuit ou des légumes.
25 g de parmesan
9 g de sel fin
piment d’Espelette
225 g de lait entier Cassis Peureux®
150 g de crème
ciboulette et cerfeuil en Q.S.
appareil à
Mélanger dans l’ordre : les œufs, le parmesan, le clafoutis salé
sel, le piment d’Espelette, le lait, la crème, la
crème d’ail et les herbes hachées.
appareil à
confit de
canard
22 23
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France

Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 - premiumgastronomie.com
Création originale
d’Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur ouvrier de
France Pâtissier
Coeur de Griottines
aux Griottines® Original
Cône en chocolat
Crème coquelicot
Griottines®
Coulis de fruits rouges
Pâte sablée chocolat
Velours chocolat
Procédé :
Réaliser un cône en chocolat.

Garnir de crème coquelicot en alternance
avec des Griottines®. Griottines :
Poser sur un fond de sablé chocolat. Crème coquelicot :
Pistoler entièrement l’assiette.
Finir de garnir et de décorer avec le coulis de 70 gr de lait Velours chocolat
fruits rouges. 70 gr de crème 35% de MG
3 gr de gousse de vanille Cône en chocolat
Sablé chocolat : 10 gr de sucre semoule
80 gr de jaunes d’oeufs Crème coquelicot
70 gr de beurre pommade 175 gr de crème fouettée 35% de MG
25 gr de sucre glace 3 gr d’arôme de coquelicot
1 gr de sel fin Griottines®
5 gr de gélatine poudre 150 Bloom
40 gr de farine faible type 55 25 gr d’eau Coulis de fruits
20 gr de cacao poudre 40 gr de sucre semoule rouges
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace 50 gr de blancs d’oeufs montés
Pâte sablé
et le sel ensemble. Incorporer la farine préa-
chocolat
lablement tamisée avec le cacao poudre.
Etaler impérativement la pâte sur l ‘silpat’. Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser puis chinoiser.
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pen- Incorporer les jaunes blanchis avec le sucre. Napper à 83°C. Mixer et
dant 20 minutes. Imperméabiliser à la sortie mettre à refroidir. Monter la crème foyettée mousseuse.
avec du beurre de cacao. Ajouter l’arôme
Monter les blancs et le sucre au "bec d’oiseau".
Coulis de fruits rouges : Incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue dans la crème
85 gr de purée de fraises anglaise.
25 gr de purée de cassis Mélanger la crème anglaise dans la crème fouettée.
15 gr de sucre semoule Verser l’anglaise et la crème fouettée dans la meringue. finir de mélanger
2 gr d’alginate délicatement.
1 gr de gomme de xanthane Garnir le cône en chocolat en alternance avec des Griottines.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la Appareil à pistolet noir :
gomme. Verser en pluie le mélange dans la 140 gr de couverture 70% grand cru
purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler 60 gr de beurre de cacao Faire fondre les 2 produits ensemble.
au frais pendant 30 minutes. Mixer. Colorant rouge liposuble Pulvériser à 35°C.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42

Crémeux caramel, confit de fruits exotiques

Crémeux caramel confit de fruits exotiques
Crémeux caramel Parfait chocolat Mangaro Noir Présentation : découper des bandes de
Sucre semoule 165 + 15 g Lait 1000 g Parfait de 2,5 cm de côté sur 12 cm de long.
Lait 300 g Sucre inverti 500 g Passer au pistolet chocolat puis appliquer
Glucose 20 g Jaunes d’œufs 560 g le parfait sur une bande de confit de fruits
Gousse de vanille 1 Gélatine feuille 15 g exotiques de mêmes dimensions. Ajouter un
Jaunes d’œufs 50 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 700 g tube de gruétine garni de crémeux caramel.
Poudre à crème 13 g Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20811) 50 g
Gélatine feuille 2g Crème fouettée mousseuse 900 g
Couverture Mangaro Lait (réf 20506) 50 g Gruétine (Q.S.) réf 21009
Beurre 100 g Procédé : mélanger les jaunes et le sucre. Couverture Mangaro Lait réf 20506
Sel 3g Verser dessus le lait bouillant. Cuire à fré- Couverture Mangaro Noir réf 20505
missement en fouettant. Hors du feu ajou- Pâte de cacao Mangaro Noir réf 20811
Procédé : cuire le glucose et les 165 g de ter le mélange pâte de cacao, couverture Cacao en Poudre réf 21005
sucre au caramel puis déglacer avec le lait Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout. Appareil pour Pistolet brun réf 27927
chaud infusé avec la vanille. Verser sur les Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la
jaunes blanchis avec les 15 g de sucre. Cuire crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine
trempée et pressée et la couverture Mangaro Confit de fruits exotiques
Lait fondue chaude. Mixer le tout. Laisser Ananas en cubes 300 g
refroidir à 40 °C. Monter au beurre à l’aide Mangues en cubes 300 g
d’un mixeur. Ajouter le sel à la fin. Garnir Papayes en cubes 300 g
des tubes de gruétine au moment. Purée de bananes 100 g
Purée de citron vert 100 g
Biscuit sans farine Purée de fruits de la passion 100 g
(1 plaque 40 x 60) Sucre semoule 50 g
Blancs d’œufs 345 g Pectine N.H. 15 g
Sucre semoule 330 g
Jaunes d’œufs 225 g Procédé : chauffer la purée à 50 °C, ajouter
Cacao en Poudre (réf 21005) 120 g la pectine et le sucre, puis les fruits exotiques.
Cuire en conservant le croquant du fruit.
Procédé : monter les blancs d’œufs avec le Verser le mélange dans un cadre et surgeler.
sucre semoule. Ajouter les jaunes battus,
puis le cacao en poudre tamisé. Mélanger Montage : dans un cadre de 3 cm de hau-
délicatement. Dresser sur feuille siliconée teur disposer la feuille de biscuit sans farine.
dans un cadre. Cuire à 170 °C pendant Ajouter le Parfait chocolat, lisser et surge-
15 minutes. Four ventilé. ler. Garnir les tubes de gruétine de crémeux
caramel.
Recette élaborée par Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les de la Chocolaterie MICHEL Cluizel

Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009
Création originale
d’ Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Meilleur Ouvrier de
France Pâtissier
Griottin aux
Griottines® Original
1. Biscuit chocolat fondant :
glaçage ganache et
50 gr de jaunes d’oeufs velours chocolat
25 gr d’oeufs entiers
15 gr de sucre inverti Crème Diplomate
15 gr de sucre semoule vanille
25 gr de farine faible Coulis de framboise
15 gr de cacao poudre 10% de MG Biscuit chocolat
15 gr de beurre fondu clarifié fondant
15 gr de cacao pâte frand cru
Mousseux chocolat
65 gr de blancs d’oeufs montés
1 g de blancs d’oeufs en poudre Griottines®
30 gr de sucre semoule Pâte sablée
1 gr de sel
Monter au ruban les jaunes, les oeufs et les sucres.
Monter au bec d’oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le stabili-
d’oeufs en poudre préalablement mélangés. sateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec le sucre
Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangés et et la poudre à crème.
tamisés dans les oeufs. Incorporer ensuite le beurre et le cacao pâte Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout
préalablement chauffée à 50°C. dans la casserole. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingré-
dients.
Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. Mélanger la masse Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
dans la 2ème moitié de la mreingue. 5. Crème "Diplomate" vanille :
Couler le biscuit en cadre.
300 gr de crème pâtissière
100 gr de crème fouettée 35°C de MG
Cuire à 180°C four à sol ou 15°C à air pulsé. pendant 25 minutes.
Découper après refroidissement des tranches de 0,7 cm d’épaisseur. Fouetter la crème pâtissière froide.
2. Pâte sablée : Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée.
25 gr de sucre glace 6. Mousseux chocolat :
1 gr de sel fin 70 gr de lait
60 gr de farine faible type 55 20 gr de sucre semoule
65 gr de jaunes d’oeufs
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace et le seul ensemble. Incorporer 60 gr de couverture 70% grand cru
la farine et mélanger. Etaler immédiatement la pâte sur l "silpat". 30 gr de cacao pâte grand cru
Cuire à 170°C à sol ou 155°C à air pulsé pendant 20 minutes. 175 gr de crème fouettée 35°C de MG
Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao.
Faire bouillir le lait avec le sucre er verser sur les jaunes. Verser l’an-
glaise sur la couverture préalablement fondue à 50°C. Mixer.
3. Coulis de framboise : Monter la crème mousseuse.
Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme. Verser en pluie le mélange
dans la purée et mélanger au fouet. Laisser gonfler au frais pendant 30 Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
minutes. Mixer.
7. Glaçage ganache :
Griottines : 150 gr 75 gr de couverture 70% grand cru
140 gr de crème 35% de MG
4. Crème pâtissière : 5 gr de sucre inverti
180 gr de lait 15 gr de sirop de glucose
54 gr de crème 35°C de MG 8. Appareil à pistolet noir : 25 gr de beurre pommade
3 g de gousse de vanille de Tahiti
18 gr de sucre semoule 140 gr de couverture 70% grand cru Faire fondre la couverture à 50°C.
2 gr de stabilisateur à crème pâtissière 60 gr de beurre de cacao Ajouter en plusieurs fois, la crème et
36 g de jaunes d’oeufs Q.S de colorant rouge liposoluble les sucres préalablement chauffés à 35°C. Ajouter le beurre pom-
18 gr de sucre semoule made. Mixer légèrement. Chinoiser. Glacer à 27°C.
15 gr de poudre à crème Faire fondre les 2 produits ensemble.
Pulvériser à 35°C.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
ƌĠĂƟŽŶĚĞĞůůŽƵĞƚͲŽŶƐĞŝů͕
Alliance ĐŽůĞ'ĂƐƚƌŽŶŽŵŝƋƵĞͲWĂƌŝƐ
BISCUIT JOCONDE :
250 g d’oeufs Monter le mélange sucre
175 g de sucre glace glace, poudre d’amande,
175 g de poudre d’amande oeufs et farine. Ajouter
50 g de farine le beurre fondu et les
40 g de beurre blancs montés serrés
325 g de blancs d’oeufs avec le sucre. Faire
80 g de sucre retomber l’appareil ;
étaler sur les feuilles de
Silpat où vous aurez fait durcir préalablement la pâte
ă ĐŝŐĂƌĞƩĞ ;ϱϬϬ g par feuille 40 x 60 cm). Cuire à
ϮϯϬΣ͕ϳăϴŵŶ;ĐůĠŽƵǀĞƌƚĞͿ͕ĨŽƵƌǀĞŶƟůĠ͘
PÂTE A CIGARETTE :
200 g de sucre glace Mélanger le sucre glace
200 g de farine tamisé et le beurre ;
200 g de beurre ajouter les blancs
d’oeufs, puis la farine
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS tamisée et le colorant
rouge. Tracer sur un
Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits
DACQUOISE PISTACHE : rouges.
230 g de poudre d’amande Bien meringuer les blancs avec le MONTAGE :ĂŶƐƵŶĐĞƌĐůĞĚĞϰ͕ϱĐŵĚĞŚĂƵƚ͕ŵĞƩƌĞƵŶĞďĂŶĚĞĚĞ
270 g de sucre glace sucre puis mélanger la pâte de ďŝƐĐƵŝƚ ŝŵƉƌŝŵĠ ƌŽƵŐĞ͕ ƉƵŝƐ ĚŝƐƉŽƐĞƌ ĂƵ ĨŽŶĚ ƵŶ ĚŝƐƋƵĞ ĚĞ
300 g de blancs d’oeufs pistache détendue et ensuite la ĚĂĐƋƵŽŝƐĞ ƉŝƐƚĂĐŚĞ͕ ƵŶ ƉĞƵ ĚĞ ŵŽƵƐƐĞ ƉĂƐƐŝŽŶ Ğƚ ƉĂƌƐĞŵĞƌ ĚĞ
100 g de sucre semoule poudre d’amande tamisée avec le 'ƌŝŽƫŶĞsΠăƌĂŝƐŽŶĚĞϭϱŐƉĂƌƉĞƌƐŽŶŶĞ͕ĞŶĮŶ͕ƵŶĂƵƚƌĞĨŽŶĚĚĞ
40 g de pâte de pistache ƐƵĐƌĞ ŐůĂĐĞ Ğƚ ĞŶĮŶ ůĞƐ ƉŝƐƚĂĐŚĞƐ ĚĂĐƋƵŽŝƐĞƉƵŝƐăŶŽƵǀĞĂƵŵŽƵƐƐĞƉĂƐƐŝŽŶ͘
50 g de pistaches concassées. Dresser avec douille
concassées ŶΣϵ͘ƵŝƐƐŽŶĨŽƵƌǀĞŶƟůĠϭϴϬΣ͕ϮϬŵŶ DÉCOR ET FINITION : Glacer l’entremets avec un glaçage passion
environ. puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de menthe et
'ƌŝŽƫŶĞs®.
MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion Bien mélanger la pulpe passion Mousse
300 g de pulpe abricot passion
avec la purée d’abricot ; ajouter la
ϰϬŐĚĞŐĠůĂƟŶĞ ŐĠůĂƟŶĞ ůŝƋƵŝĚĞ ƉƌĠĂůĂďůĞŵĞŶƚ Biscuit joconde
1 kg de meringue italienne ramollie dans l’eau froide, puis impression
ϭŬŐĚĞĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ successivement la meringue Dacquoise
italienneĞƚůĂĐƌğŵĞĨŽƵĞƩĠĞ͘ pistache
Griottines®
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Pâtissier
Coquelicot
Entremets chocolat et Griottines®
à la crème de coquelicot,
glaçage ganache + pistolet

mousseux chocolat
biscuit chocolat
coulis de fraises fraîches
crème coquelicot et Griottines®
biscuit chocolat
mousseux chocolat
pâte sablée chocolat
Pâte sablée chocolat Incorporer le beurre et la cacao pâte chauffés à 50°C.

88 g de beurre pommade Incorporer la moitié de la meringue.
32 g de sucre glace Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue.
1 g de sel fin Couler la masse dans 1 cercle.
70 g de farine faible (T 55) Cuire à 155°C four à air pulsé pendant 25 minutes. Découper
10 g de cacao poudre 10% de MG après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur.
Total : 201 g
Coulis de fraise
Monter le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la 106 g de purée de fraise
farine préalablement tamisée avec le cacao poudre et 38 g de sucre semoule
mélanger. Abaisser la pâte à 0,3 cm. Cuire à 150°C pendant 3 g d’alginate
20 minutes. Imperméabiliser avec du beurre mycryo. 1 g de gomme de xanthane
106 g de purée de fraise
Biscuit chocolat Total : 254 g
50 g d’oeufs entiers Mélanger à sec le sucre, l'alginate et la gomme xanthane.
25 g de sucre inverti (trimoline) Verser le mélange dans la moitié de la purée. Chauffer au bain
25 g de sucre semoule marie à 60°C. Incorporer la deuxième moitié froide. Mixer.
50 g de farine faible (T 55)
25 g de cacao poudre 10% MG Meringue pour les mousses
25 g de beurre clarifié 84 g de sucre semoule
25 g de cacao pâte Sambirano 141 g de blancs d’oeufs montés
125 g de blancs d’oeufs montés Total : 225 g
2 g de blancs d’oeufs en poudre
63 g de sucre semoule Monter au bec d'oiseau les blancs avec le sucre.
2 g de sel fin
Total : 517 g
Monter au ruban les oeufs, les jaunes et les sucres. Monter au

bec d'oiseau les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d'oeufs
en poudre. Incorporer la farine et le cacao poudre
préalablement mélangés et tamisés.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
Pâtissier
En rouge & blanc

Verrine cassis et Griottines®,
Coulis de cassis chaud, puis verser le tout dans la casserole.

150 g de purée de cassis Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients.
50 g de sucre semoule Incorporer la gélatine préalablement hydratée et chauffée.
Total : 200 g Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
Mixer la purée avec le sucre. Crème Diplomate vanille, parfumée à la violette

Coulis de griotte 2 g de gélatine poudre 150 Bloom
100 g de purée de griotte 8 g d’eau
50 g de jus de Griottines® 118 g de crème fouettée 35% de MG
50 g de sucre semoule 1 g d’arôme de violette
Total : 200 g Total : 504 g
Mixer la purée et le jus de Griottines® avec le sucre. Fouetter la crème pâtissière froide.
Fraises fraîches : 100 g Incorporer la pâtissière gélatinée dans la crème fouettée.
Disposer les fraises coupées en deux au-dessus de la crème Montage

violette. Garnir les verrines de coulis de cassis.
Ajouter de la crème violette.
Crème pâtissière Disposer les fraises coupées en deux et remettre de la crème.
225 g de lait entier Couler le coulis de griotte par-dessus et décorer avec des
68 g de crème 35% de MG Griottines®.
2 g de gousse de vanille
2 g de stabilisateur à crème pâtissière
Total : 407 g
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le

stabilisateur préalablement mélangés. Blanchir les jaunes avec
le sucre et la poudre à crème. Délayer l’appareil avec le lait
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Forêt noire
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à

l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:

Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée. Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
MONTAGE ®
Couper en trois une génoise chocolat.

- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines®
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines®
Mousse chocolat
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.
Génoise chocolat
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Création de Mickaël Azouz,
Griottin Champion du Monde de la Pâtisserie
MOUSSE CHOCOLAT :
1 500 g de crème fleurette à monter
700 g de meringue italienne vanille
Cuire à 121°C et verser sur 240 g de blancs fermes :
200 g d’eau
500 g de sucre
MOUSSELINE VANILLE :
Porter à ébullition :
1 litre de lait
600 g de sucre
16 jaunes d’oeufs
Ajouter 40 g de gélatine, puis à froid, 2 litres de

crème fleurette à fouetter.
GLACAGE :
Mélanger :
250 g d’eau à 50°C
250 g de glucose
et ajouter 500 g de couverture noire.
Mousse chocolat
MONTAGE :
Chemiser un moule demi sphérique à la mousse Mousse vanille Glaçage
chocolat. Pocher une légère couche de mousseline.
Disposer des Griottines coupées jus épaissi. Pocher
une première couche de mousseline, Griottines
coupées jus épaissi. Pocher une deuxième couche de
mousseline. Finir la base avec un biscuit punché jus
de Griottines. Passer au grand froid et glacer.
Biscuit punché au
Griottines® coupées jus de Griottines®
jus épaissi
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
La religieuse Griottines® anis
Recette pour environ 15 petits gâteaux individuels Crème à mille-feuilles à l’anis
20 g de liqueur d’anis
Macarons amande 75
250 g de poudre d’amande 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre
250 g de sucre glace 200 blooms et 12 g d’eau)
100 g de blancs d’œufs Poids total : 359 g
60 g d’eau Bien lisser la crème pâtissière avec la liqueur d’anis et la
80 g de blancs d’œufs masse gélatine fondue, puis incorporer délicatement la
2,5 g de colorant rouge cerise en poudre crème fouettée.
Poids total : 967,5 g
Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande : Dresser la crème mille-feuilles à l’anis à la poche munie
mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la d’une douille n°8, sur une coque de macaron (environ
première partie des blancs d’œufs. 30 g). Puis, disposer tout autour des Griottines® (25 g),
Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre se- auparavant bien égouttées sur papier absorbant.
moule et l’eau à 118°C et verser sur la deuxième par- Refermer avec une deuxième coque de macarons.
tie des blancs d’œufs. Laisser tourner la meringue Décorer les religieuses d’un deuxième macaron collé,
italienne quelques minutes et la verser encore tiède d’un pétale de rose et d’une feuille d’or.
graduellement (40°C environ) sur la pâte d’amande,
en faisant attention à ne pas faire de grains. Ajouter
dresser à la poche à douille unie n°9 des macarons

de 5 cm de diamètre pour les corps et 2 cm pour les
têtes sur feuille de Silpat® à espaces réguliers. Cuire
sur plaques doublées au four ventilé à 160°C pen-
dant environ 12 à 14 minutes. A la sortie du four, dis-
poser les feuilles de Silpat® sur grille, laisser refroidir
les macarons.
Crème pâtissière
500 g de lait
½ gousse de vanille fendue
120 g de jaunes d’œufs Création originale de
40 g de poudre à crème Jean-Michel PERRUCHON,
Poids total : 785 g Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier,
Verser le lait bouillant et la vanille fendue et grattée Paris
sur les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à
crème blanchis ensemble et cuire sur le feu quelques
minutes. Réserver dans un endroit frais.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Le Maréchal
CRÈME PÂTISSIÈRE :
1 litre de lait
8 jaunes d’oeufs
300 g de sucre
A froid, ajouter 1 000 g de crème fleurette fouettée.
Monter :
240 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d’eau
A la fin, ajouter 30 g de jus de Griottines®.
MONTAGE :
Couper en trois une génoise et la fourrer avec la crème

pâtissière et les Griottines®. ®
Masquer avec la meringue italienne au jus de Griottines®.
Meringue italienne au jus de Griottines® caramélisé
Caraméliser au fer et napper.
Biscuit
Griottines®
Biscuit
Biscuit
Crème pâtissière allégée
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Antoine Santos,
Ecole Criollo
aux Griottines®
Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le sucre Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud.
semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis passer au crible. Lisser au mixer. Quand le mélange atteint 30°C environ, mélanger
Répartir sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four ventilé à délicatement la crème fouettée avec une maryse.
160°C pendant 15 mn.
5. Griottines® 40 g
2. Chantilly au parfum Griottines®
Egoutter les Griottines® et les hacher en morceaux.
15 g de sucre glace
10 g de jus de Griottines® 6. Montage
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais. Pocher 10 g de chantilly Griottines® dans les verres puis congeler. A
congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis
3. Compotée de fraises réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griottines® sur la
mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
100 g de fraises fraîches 7. Décors
Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre semoule et Pocher la chantilly Griottines® avec une douille unie et placer une
cuire en confiture. Refroidir et incorporer l’autre partie de fraises Griottines®.
coupées en morceaux.
PREMIUM GASTRONOMIE
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
Préparation de la mousse de pistaches :
• Faire bouillir le lait et la pâte de
pistaches.
• Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre
dans le bol mixeur 11 .
• Verser le lait sur les œufs blanchis
et laisser cuire à feu doux jusqu’à
l’obtention d’une crème épaisse : la
crème anglaise est faite.
• La réserver au froid.
• Fouetter la crème liquide au fouet 3
et la mélanger délicatement avec la
crème anglaise.
90 MN DIFFICILE
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
• 1 ananas Victoria
Préparation de la
mousse de pistaches :
• 30 cl de crème entière liquide
• 100 gr de pâte de pistaches
• 20 cl de lait demi-écrémé • Mettre la mousse au réfrigérateur.
• 2 jaunes d’œufs Préparation du coulis :
• 50 gr de sucre • Faire bouillir l’eau, le sucre et l’ananas,
puis mixer.
Préparation du coulis • Une fois le coulis refroidi, y ajouter
d'ananas-estragon : l’estragon ciselé.
• 6 cl d’eau
Préparation du biscuit :
• 10 gr de sucre
• 10 feuilles d’estragon • Mélanger le sucre et les jaunes
d’œufs, ajouter la farine et la pâte de
• 100 gr d’ananas pistaches. Mélanger pour obtenir une
pâte homogène.
Préparation du biscuit
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

• Monter les blancs en neige, les
pistaches : incorporer à la pâte obtenue : la pâte à
• 3 jaunes d’œufs biscuit est prête.
• 90 gr de sucre • Puis étaler le biscuit sur la plaque de
• 90 gr de farine blanche cuisson en silicone 4 et faire cuire au
four 11 minutes à 170°.
• 3 blancs d’œufs
• Une fois refroidi, découper le biscuit
• 50 gr de pâte de pistaches avec un emporte-pièce rectangulaire.
Préparation des cannellonis :
• Éplucher et tailler finement
des tranches d’ananas avec une
L’accord du mandoline, puis les déposer sur un
film alimentaire.
Sommelier • À l’aide de la poche à douille 7 ,
déposer un peu de mousse de
pistaches sur les tranches d’ananas
‘‘ Accompagné d’un vin puis les rouler en forme de cannellonis
mousseux tel qu’un et les couper à la longueur des
AOP Champagne, biscuits.
votre dessert sera
effervescent ! ”*
1 5,95 2 10,95
Revêtement total silicone • Poser un cannelloni sur chaque

biscuit et décorer avec le coulis
Re t r o u v e z- n o u s s u r w w w. s e c r e t- d e - g o u r m e t . c o m d’ananas-estragon.
Préparation de la pâte à tarte
et des pommes :
• Dérouler la pâte feuilletée dans
le moule 10 , puis la sucrer avant
de l’enfourner à 190° pendant 20
minutes pour la précuire.
aux espuma à la fève de Tonka,

• Éplucher et découper les pommes à
l’aide du coupe pomme 2 .
60 MN FACILE
caramel au beurre salé
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES • Les poêler dans le beurre et le sucre
puis les faire caraméliser.
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 10 gr de sucre Préparation de l’espuma :
• 1 kg de pommes Golden • Dans une casserole, verser et faire
• 100 gr de beurre bouillir le lait, la crème, le sucre et la
fève de Tonka puis mixer et passer à
Préparation pour l’espuma : la passoire la préparation.
• 150 ml de crème • Remettre le liquide à chauffer,
incorporer les deux feuilles de
entière liquide
gélatine et laisser refroidir.
• 150 ml de lait demi-écrémé • Verser le mélange dans le siphon 7 .
• 1 fève de Tonka • Laisser 2 heures minimum au
• 75 gr de sucre réfrigérateur.
• 2 feuilles de gélatine Préparation du caramel :
Préparation pour le caramel : • Dans une casserole, verser le sucre et
• 150 gr de sucre l’eau pour obtenir un caramel brun.
• Incorporer la crème puis le beurre

• 50 ml d’eau
demi-sel avant de le mettre au frais.
• 60 gr de beurre demi-sel
• 60 ml de crème Présentation :
entière liquide • Répartir les pommes dans le fond du
moule à manqué.
L’accord du
Sommelier
‘‘ Un cidre • Dresser la pâte feuilletée sur les
s’adaptera à merveille pommes, déposer une rosace
d’espuma par-dessus et décorer avec
à la dégustation le caramel au beurre salé.
de cette tarte. ”*
1 39,95
L’ensemble L’astuce du Chef...
Vous pouvez préparer ce dessert
à l’unité en découpant votre pâte
feuilletée avec des emporte-pièces.
Re t r o u v e z- n o u s s u r w w w. s e c r e t- d e - g o u r m e t . c o m
Préparation de la pâte à moelleux :
• Casser le chocolat en petits morceaux
Moelleux au chocolat et les faire fondre avec le beurre au

micro-ondes.
• Verser ensuite la farine et le sucre et
mélanger avec le fouet 5 .
• Pour lier votre pâte, incorporer les
jaunes et les œufs, puis travailler avec
la spatule 3 afin d’obtenir une pâte
et son cœur coulant homogène.
à la mangue
60 MN FACILE
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Préparation du moelleux : Préparation du cœur mangue :
• 250 gr de beurre • Tremper les feuilles de gélatine dans
• 5 œufs entiers de l’eau glacée pour les réhydrater.
et 5 jaunes d’œufs • Porter à ébullition la pulpe de
mangue dans laquelle vous aurez
• 200 gr de sucre
versé le sucre.
• 125 gr de chocolat • Puis incorporer la gélatine
à 64 % de cacao préalablement essorée et bien
• 105 gr de farine blanche remuer l’ensemble.
Préparation Préparation du coulis :
du cœur mangue : • Mélanger la pulpe, le sucre et le jus
• 80 gr de pulpe de mangue de citron en y ajoutant un peu d’eau
• 3 feuilles de gélatine si nécessaire.
• 15 gr de sucre Montage du moelleux :

Préparation du coulis : • Graissez votre plaque de
• 50 gr de pulpe de mangue mignonettes 8 avec une couche
de beurre et une couche de farine.
• 10 gr de sucre
Remplir au trois quart chaque moule.
• 1 jus de citron • Préchauffer le four à 180° puis
enfourner les moelleux pendant 8
minutes.
• Injecter la préparation cœur de
mangue avec la seringue à
pâtisserie 9 .
L’accord du
Sommelier
‘‘ Alliez chocolat et vin
mousseux tel qu’un AOP
Champagne pour une
harmonie parfaite
en bouche ”*
1 5,95
L’astuce du Chef...
Vous pouvez également incorporer
le cœur mangue dans la pâte
à moelleux avant la cuisson.
Re t r o u v e z- n o u s s u r w w w. s e c r e t- d e - g o u r m e t . c o m
daniel rebert . pâtissier-chocolatier
Passion, Emotion, Création
Photographies Marcel Ehrhard

6
daniel rebert • pâtissier-chocolatier
Tradition, Emotion, Création
“La pâtisserie, c’est de la chimie. Pour la crème anglaise des éclairs, le

beurre ne se rajoute qu’à 45 °C, sinon on passe à côté de l’aspect crémeux…
et une bonne pâtisserie se reconnaît en goûtant les classiques. Je sens les
choses, je suis un intuitif. La créativité, c’est l’instinct des textures et des
goûts. J’aime travailler les goûts sans trop de violence, pas trop amers, pas
trop sucrés, avec une belle longueur en bouche, un bel équilibre, juste ce
qu’il faut… ça va avec ma façon de vivre. Ma pâtisserie me ressemble, je m’y
reconnais. Dernièrement, un client m’a dit : “Ta pâtisserie est très généreuse”,
ça m’a vraiment fait plaisir.”
“J’aime travailler les goûts sans trop de violence, pas trop

amers, pas trop sucrés, avec une belle longueur en bouche,
un bel équilibre, juste ce qu’il faut…”
Chez ce grand voyageur, les péchés mignons donnent la bougeotte : la
mandarine de Corse, la noisette du Piémont, l’orange d’Espagne, la vanille
de Tahiti… Il ouvre un colis, en sort un paquet de bâtons de cannelle, les fait
sentir. “C’est de la cannelle de Ceylan, très douce et longue en bouche, rien
à voir avec celle de Chine.”
Le goût des autres

Mécène du Relais Culturel et du Festival de Musique de Wissembourg,
Daniel Rebert est aussi un acteur très impliqué de la vie associative.
À titre personnel comme dans ses fonctions de vice-président de l’office de
tourisme et de président de l’association des commerçants deWissembourg
dans les années 1990, c’est un ardent défenseur de sa cité frontalière qui
participe activement au rayonnement de l’Alsace.
“Aujourd’hui, je suis presque aussi connu en Allemagne qu’en Alsace”,

plaisante-t-il. Et pour preuve, son succès à Wissembourg auprès d’une
clientèle allemande l’a conduit à vendre également ses créations dans le
célèbre magasin Engelhorn à Mannheim.
7
Magie noire
Dans l’univers sorcier du chocolat
plus qu’ailleurs encore, tout est affaire
d’équilibre et de précision pour faire
surgir des saveurs complexes.
“Le chocolat, c’est très technique,
il faut être attentif à tout : sélection
rigoureuse et audacieux mariages de grands
crus de cacao, températures, matières
premières, travail des textures, finesse
de l’enrobage… autant de paramètres
d’une extrême délicatesse.” Un morceau par ci,
un autre par là… “et, tiens, que pensez-vous
de celui-ci, goûtez encore celui-là…”.
Daniel Rebert est un authentique croqueur
de chaque instant, attentif, sérieux et enjoué.
D’ailleurs, depuis 1998, ses chocolats sont cotés
dans le très fameux guide du Club des Croqueurs
de Chocolat, un prestigieux moteur de notoriété.
Ils sont régulièrement cités parmi les meilleurs,
et aussi récompensés : quatre “tablettes” en
2010 et 2011 dans le guide annuel de“L’Express”,
qui rassemble l’élite des chocolatiers de France.
On y loue notamment les équilibres
maîtrisés entre arômes et cacao franc,
les couvertures brillantes, les ganaches
crémeuses, les saveurs originales qui prennent
tout leur temps en bouche… Il faut goûter pour y
croire : le surprenant “Couleur café” à l’infusion
de café biologique, jus et zeste d’orange frais, le
“Samana” à la séduisante vanille de
Tahiti, la subtile “Galante” aux zeste et jus de
citron frais, la “Douceur” aux noisettes
du Piémont… À fondre d’émotion !
14
daniel rebert • pâtissier-chocolatier
Tradition, Emotion, Création
À partir de là, les Étoiles réservées jusqu’alors aux restaurateurs étoffent

leurs rangs de quatre artisans. Ce démarrage dans la grande aventure des
Étoiles d’Alsace entraîne Daniel Rebert vers une constellation de nouvelles
expériences, accompagné désormais par Chantal, qu’il rencontre la même
année. Parmi ces belles étapes qui comblent son goût du voyage, sa passion
et sa curiosité :
• la soirée du Comité mondial du Tourisme à l’Alcazar
lors de l’Exposition universelle de Séville,
• le repas du sommet Mitterrand-Kohl en 1994 au musée
Schlumpf à Mulhouse,
• les repas de gala de la Semaine gastronomique de
“L’Alsace au Japon” en 1997,
• la Semaine alsacienne dans l’Ohio (“au fin fond du
bout du monde, là où vivent aussi les Amish”),
• les rencontres partenariales France-Maroc à Agadir.
“Au-delà des motivations professionnelles, les étoiles d’Alsace, c’est d’abord

un groupe d’amis qui ont connu l’épopée Val-d’Isère. On est ensemble même
dans les périodes difficiles, on échange nos expériences et nos idées… c’est
une stimulation indispensable pour sortir de l’ordinaire, essayer d’encore
mieux faire, promouvoir ensemble la gastronomie alsacienne en France et
à l’étranger.”
Aujourd’hui, l’association des Étoiles d’Alsace regroupe trente et un

cuisiniers et maîtres artisans de gastronomie qui ont en commun le souci
permanent de la qualité et de l’innovation : une entité originale et unique
dans la gastronomie française.
Une douce énergie

En 1996, Daniel se marie avec Chantal, qui occupe le poste de directrice du
“Point A” à la chambre de commerce et d’industrie de Strasbourg.
Elle rejoint la pâtisserie quatre ans plus tard. C’est une étape importante, car
l’arrivée de cette nouvelle énergie douce est un véritable accélérateur de
bonheur et de succès : elle guide l’artiste, le libère de ses contraintes, optimise
l’organisation, modernise, construit une nouvelle communication, crée un
nouveau décor, donne des couleurs aux murs et à la vie de la maison Rebert.
Une belle et fructueuse complémentarité prend son élan.
15
Recettes salées et viennoiseries
Pour environ 10 pièces

de 40 g de chaque sorte “ Voici de joyeuses déclinaisons du traditionnel kougelhopf
dont le succès a brillamment participé à la réputation
de la maison.
”
N’oubliez pas de préchauffer
votre four à 180 °C, et ne remplissez
pas toutes les alvéoles de votre moule
en espaçant bien vos mini-kougelhopfs
pour une meilleure cuisson.
Mini-kougelhopfs
chèvre-olives et saumon-aneth
La veille : la préparation du saumon

Coupez en dés le saumon cru et laissez-le mariner pendant 24 heures avec l’aneth au
réfrigérateur.
Petits moules à mini-kougelhopfs La poolish

de 7 cm de diamètre Dans la cuve du batteur, délayez le lait tiède et la levure, puis rajoutez la farine et
mélangez. Laissez pointer à température ambiante 30 minutes environ.
Pour la poolish
Lait frais 60 g
Levure 6 g La pâte
Farine type 45 60 g Lorsque la poolish est levée, incorporez la farine, la levure, le sucre, le sel, le lait tempéré
et les jaunes d’œufs. Mélangez au batteur pendant 5 minutes.
Pour les mini-kougelhopfs Rajoutez petit à petit le beurre tempéré et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte
Farine type 45 245 g lisse.
Levure 8 g
Sucre semoule 40 g
Sel 8 g La réalisation des mini-kougelhopfs
Lait 70 g Séparez la pâte en deux parties égales.
Jaunes d’œufs 50 g (2-3) Dans une moitié, ajoutez les olives noires et le chèvre frais, et mélangez. Dans l’autre,
Beurre frais 115 g ajoutez les dés de saumon mariné avec de l’aneth et mélangez.
Faites lever les deux pâtes pendant 30 à 40 minutes dans une pièce chauffée.
Version 1 chèvre-olives Façonnez-les en boules puis remplissez des petits moules à kougelhopf de 7 cm de
Olives noires dénoyautées 50 g diamètre. Faites encore lever une heure.
Chèvre frais 50 g
Version 2 saumon-aneth La cuisson
Saumon cru coupé en dés 50 g Mettez au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes. À la sortie du four, démoulez
Aneth QS immédiatement.
27
Pour 3 tartelettes
La crème citron est montée sans beurre

et uniquement à la crème épaisse…
toute la légèreté et l’originalité
de cette recette !
Pour la pâte à Linzer

Beurre 255 g
Jaunes d’œufs 60 g (3)
Cannelle 13 g
Rhum 13 g
Sel de Guérande 1 g
Poudre d’amandes 50 g
Sucre glace 50 g
Levure chimique 1 g
Farine 300 g
Pour la crème au citron
Jus de citron frais 45 g
Citron jaune en zeste 1
Sucre semoule 65 g
Crème épaisse 65 g
Œufs frais entiers 100 g (2)
Gélatine en poudre 2 g
délayée dans 10 g d’eau
Pour la meringue au citron
Blancs d’œufs frais 140 g (5)
Sucre 160 g
Citron jaune en zeste 1
Gâteaux et glaces
“ La douceur de la cannelle de Ceylan se marie

formidablement bien avec l’acidité du citron.
”
Tartelettes au citron
et à la cannelle
La veille : la préparation de la pâte à Linzer

Mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs, la cannelle, le rhum, le sel, la
poudre d’amandes, le sucre glace et la levure chimique. Lorsque le mélange est bien
lisse et homogène, ajoutez la farine et mélangez rapidement et énergiquement sans
trop travailler la pâte. Filmez et réservez au froid toute la nuit.
Le lendemain, détaillez des fonds de 9 cm de diamètre et piquez-les à la fourchette.
Glissez au four à 180 °C pour 25 minutes.
La crème au citron
Mélangez le jus et le zeste du citron, le sucre, la crème et les œufs dans une casserole,
et faites chauffer jusqu’à 85 °C. Refroidissez légèrement le mélange et ajoutez la
feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Lorsque le mélange est froid, remplissez à ras bord un cercle de 8 cm de diamètre et
2 cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille.
Passez 1 heure au congélateur.
La meringue au citron
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre et, à la fin, le zeste
de citron.
Le dressage des tartelettes

Démoulez et déposez délicatement les cercles de crème au citron sur les fonds de pâte
Linzer cuits. Dressez des petites pointes décoratives de meringue sur les tartelettes
à l’aide d’une poche à douille n° 6. Flambez au chalumeau ou très rapidement sous le
gril du four.
Terminez le décor avec quelques zestes râpés de citron.
59
Gâteaux et glaces
Pour 5 clafoutis individuels
“ Cette recette est née de l’imagination et de la créativité

de mon chef pâtissier-chocolatier Alain Beetz.
Profitez des différentes saisons pour ”
faire varier cette recette maison
avec des pêches, des abricots,
des framboises…
Clafoutis aux cerises
et noisettes grillées
La veille : la préparation de l’appareil

Disposez les noisettes sur une plaque et passez-les au four à 130 °C pendant 1 heure.
À la sortie du four, frottez-les sur une grille pour les débarrasser de leur peau, et
passez-les au mixer ou dans un moulin à café avec un peu de sucre glace.
Tamiser ensemble la poudre de noisettes, le sucre et la farine.
Incorporez progressivement les œufs et la crème en évitant soigneusement la
formation de grumeaux.
Réservez au frais toute la nuit à une température de 4 à 6 °C pour une texture
parfaite.
La préparation des clafoutis

5 moules de 10 à 12 cm de diamètre
Versez l’appareil à clafoutis jusqu’à mi-hauteur dans des moules flexibles de 10 à
12 cm de diamètre préalablement beurrés. Déposez ensuite les cerises et saupoudrez
Pour la poudre de noisettes grillées
de sucre glace.
Noisettes grillées 100 g
Enfournez à 180-190 °C pendant 10 à 12 minutes.
Sucre glace QS
Pour les clafoutis
Sucre semoule 100 g Le dressage
Farine 10 g Démoulez les clafoutis et posez-les sur une grille. Décorez avec une cerise à queue,
Crème liquide 35 % MG 250 g trempée dans un nappage neutre. Servez tiède.
Œufs entiers 120 g (3) Encore meilleur : accompagnez vos clafoutis d’une quenelle de glace à la vanille.
Jaunes d’œufs 60 g (3)
Cerises noires dénoyautées 500 g
Pour le nappage
voir la recette de la tarte aux poires pochées p. 46
65
Gâteaux et glaces
“ Notre imbattable best-seller du printemps ! La crème
chiboust, plutôt rare en Alsace, est un grand classique
Pour une tarte pour 10 personnes
de la pâtisserie française.
”
La veille : la préparation de la pâte
voir la recette de la tarte au fromage blanc p. 50
Nos recettes de pâtes à tarte sont
riches en beurre, ce qui leur donne
un goût savoureux et du croustillant, La veille : la rhubarbe
mais, de ce fait, ces pâtes sont aussi Épluchez la rhubarbe et coupez-la en morceaux. Mélangez avec le sucre et laissez
plus difficiles à travailler. dégorger pendant la nuit.
Tarte à la rhubarbe
La solution ? Les préparer toujours
la veille et les placer au réfrigérateur
toute une nuit.
et crème chiboust
Cercle de 28 cm de diamètre
Le fond de tarte
Pour la pâte Le lendemain, foncez un cercle de 28 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur avec 450 g
Beurre 300 g de pâte. Piquez à l’aide d’une fourchette et parsemez de noyaux de cerises. Glissez au
Lait 80 g four à 180 °C pour une pré-cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Sucre 24 g
Sel de Guérande 12 g
Jaune d’œuf 16 g (1) La sauce à tarte et le montage
Farine 120 g + 280 g Mélangez la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Parsemez de la brisure de biscuit
dans le fond de tarte cuit pour éviter que celui-ci ne s’imbibe durant la cuisson. Ajoutez
Pour la garniture
la rhubarbe préalablement égouttée dans une passoire. Versez par-dessus la sauce à
Rhubarbe 1,2 kg
tarte. Glissez au four à 180 °C pour 1 heure. À la sortie du four, laissez refroidir.
Sucre 200 g
Brisures de biscuits secs QS
Pour la sauce à tarte La crème chiboust
Crème épaisse 150 g Mélangez et faites bouillir la crème, les gousses de vanille grattées, les jaunes
Jaunes d’œufs 75 g (4) d’œufs, 50 g de sucre et la poudre à crème. Laissez épaissir, puis ajoutez la gélatine
Sucre 35 g préalablement dissoute dans l’eau et mélangez. Montez les blancs en neige en versant
progressivement 130 g de sucre pour obtenir une consistance crémeuse et légèrement
Pour la crème chiboust ferme.
Crème 280 g Mélangez délicatement la crème avec les blancs montés.
Gousses de vanille 2 Rehaussez la tarte avec un cercle de même taille. Versez la crème et égalisez à l’aide
Jaunes d’œufs 140 g (7) d’une palette. Placez au congélateur pour 1 heure.
Sucre 50 g + 130 g
Poudre à crème 16 g
Gélatine en poudre 15 g La finition
Eau 75 g Démoulez à l’aide d’un chalumeau, saupoudrez de sucre cassonade, puis caramélisez
Blancs d’œufs 250 g (8) avec le chalumeau également. Attention, cette opération est très délicate. Surveillez
de près pour éviter que la crème ne ramollisse.
Pour la finition
Sucre cassonade QS
69
Chocolat et confiserie
“ C’est souvent le premier exploit des débutants

Pour environ 50 truffes en chocolaterie…
”
Truffes à l’ancienne
Vous trouverez des coques
chez votre pâtissier ou La veille : la préparation des truffes
Faites fondre délicatement le beurre de cacao. Ajoutez le praliné noisette et la pâte
dans certaines épiceries fines. de noisette, et mélangez.
Attention, votre mélange ne doit jamais dépasser 28 °C !
À l’aide d’une poche à douille n° 4, remplissez les coques et fermez-les avec un peu de
chocolat noir fondu.
Laissez reposer toute une nuit pour que le chocolat fige.
Beurre de cacao 75 g
Praliné noisette 60/40 300 g Le lendemain : les finitions
Pâte de noisette 225 g Roulez les truffes dans un peu de chocolat fondu, puis dans le cacao amer.
Coques creuses en chocolat noir 50
Chocolat noir 300 g
Cacao amer QS
90
Table des matières
Recettes salées et viennoiseries

Sablés paprika, feuilletés hollandais et sacristains 20 Cake orange-chocolat 63
Verrine Océan 22 Clafoutis aux cerises et noisettes grillées 65
Verrine Nordic 24 Ichigo 66
Verrine Mexique 25 Tarte à la rhubarbe et crème chiboust 69
Mini-kougelhopfs chèvre-olives et saumon-aneth 27 Verrine Emmanuel 70
Savouris et brochettes 29 Cake marbré 72
Demi-lune aux trois volailles 31 Cake noisettes-chocolat 73
Gâteau de foie gras 32 Leckerlis de Bâle 74
Pissaladière 35 Weihnachtsstolle 77
Quiche brocoli-roquefort 36 Weihnachtsbredele 78
Chinois 39 Sorbet mandarine et baies roses 80
Sorbet pêche et lavande 81
Gâteaux et glaces
Macarons Emmanuel
Macarons caramel au sel de Guérande
42
45
Chocolat et confiserie
Bonbons de chocolat Eden 85
Tarte aux poires pochées et au basilic 46
Corail Rocher chocolat noir-orange
Tartelette Zéphyr 49
lait-caramel et ivoire-pistache 87
Tarte au fromage blanc 50
Trois gourmandises…
Fraisier 52 Amandes au chocolat, mendiants, rochers 88
Tarte aux pommes et amandes 55 Truffes à l’ancienne 90
Palet or 56 Délice noisette à tartiner 91
Tartelettes au citron et à la cannelle 59 Confiture de pêches blanches et romarin 92
Éclairs vanille, chocolat, café 60 Pâtes de fruits 93
95
daniel rebert
pâtissier-chocolatier
Derrière sa façade baroque aux fresques colorées en plein coeur

de Wissembourg, la pâtisserie Rebert ne désemplit pas.
C’est l’adresse sucrée par excellence de l’Alsace du Nord.
Brillant élève de Lenôtre, membre des Étoiles d’Alsace
et du prestigieux Relais Desserts International, classé parmi
les meilleurs chocolatiers français par le Club des Croqueurs de
Chocolat, Daniel Rebert perfectionne inlassablement
l’art suprême des équilibres gustatifs.
Curieux et attentif à tout, calme et généreux, il partage
avec nous aujourd’hui les plus belles pages de ses carnets de
recettes, les secrets et tours de main qui conduisent au formidable
délice de ses créations. Une magnifique occasion pour tous
les inconditionnels de ce petit coin de paradis gourmet de
relever les plus beaux défis de la haute gourmandise.
À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !
Des étoiles plein les yeux !
ommée
Grand Chef étoilé à la ren
nal e, Gu y Sav oy reç oit ses
internatio
pie rre , bois et
convives dans un décor de raction.
iali té et déc ont
cuir, en toute conviv duits
hme des pro
Ses plats évoluent au ryt ssiq ues
gra nds cla
de saison, avec quelques » ou la
s en nag e gla cée
comme : les «huître re,
ffe noi
«Soupe d’artichaut à la tru
brioche feuilletée
».
aux champignons et truffes
Ce dessert est composé d’une compote de pommes, d’un

sorbet à la pomme, d’une brunoise de pommes et de
croustillants de pommes accompagnés d’une gelée de rose
et de pétales de rose cristallisés.
Ingrédients
1.5 kg de pommes Tentation® - 100 gr de sucre
croustillant de pommes à se procurer dans le commerce
sorbet à la pomme - 500 gr d’eau de rose
5 feuilles de gélatine - 20 pétales de rose
blancs d’œufs - sucre cristal
Pour réaliser la compote, mélangez 500 gr de pommes Dressage

Tentation® préalablement lavées, vidées et coupées en
morceaux avec 50 gr de sucre. Faites cuire à feu vif tout en Garnissez les verres avec 2 cuillères à soupe de gelée de rose.
mélangeant régulièrement. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, ajoutez 2 cuillères à soupe
Pour réaliser la brunoise de pommes, de compote de pommes Tentation®, une cuillère
épluchez le kilo de pommes Tentation® à soupe de brunoise de pommes Tentation®.
restant et découpez-les en cubes. Ajoutez une boule de sorbet à la pomme.
Décorez avec les chips de pommes
et les pétales de rose cristallisés.
Pour la gelée, mélangez 500 gr d’eau de
rose et 5 feuilles de gélatine.
Prenez ensuite les 20 pétales de rose

puis trempez-les dans des blancs
d’œufs. Enrobez-les dans du sucre
cristal puis laissez-les sécher 6 heures
au dessus d’un four.
Page 37 Page 37
imaginez cette
Au détour d’un chemin,
ère dat ant de la fin du
maison de caract
le situ ée sur les hau teurs de
XIX sièc
è
ras se au calme
Remiremont avec sa ter t
la for êt. Tra vai llan
tournée vers
me nt les pro dui ts du terroir,
allègre
une légère touche
Ludovic Léné y apporte
de cui sin e du soleil.
Ingrédients
8 pommes Tentation® - 1 kg de Rhubarbe

sucre - 1 racine de gingembre
50 gr de beurre - 25 cl de bière blanche
Épluchez et émincez la rhubarbe. Faites-la macérer 24 heures

dans du sucre et du gingembre râpé. Egouttez, compotez
à feu doux.
Coupez en cubes la pomme Tentation®. Poêlez-les au beurre
noisette et réservez.
Emulsionnez la bière blanche.

Dressez dans un verre en couche successive la rhubarbe, les
pommes Tentation® et l’émulsion de bière.
Page 39
Page 39
parc de
Lové dans un magnifique
des pla ges du
5 hectares à 5 minutes
ce châ tea u du XVIIIè
Débarquement,
délicate de
siècle accueille la cuisine
ter re et de mer,
Nicolas Fages. Riche de
re le me ille ur de son
la Normandie off
tale nt du Ch ef qui tra vaille en
terroir au souvent
rs loc aux
direct avec les producteu rences.
ave c plu s de 500 réfé
«bio». Cave à vins
8 pommes Tentation® - 50 gr de sucre Confiture de lait

50 gr d’huile arachide
500 gr de lait entier fermier - 500 gr de sucre
Faite cuire les pommes sous vide au four à 80°C pendant 2
heures avec un peu de sucre et d’huile. Faites cuire très doucement le lait et le sucre jusqu’à
caramélisation et consistance d’une confiture crémeuse. La
confiture de lait est cuite très doucement et longtemps.
Mousse confiture de lait

150 gr confiture de lait - 100 gr crème liquide
100 gr crème épaisse fermière
Mélangez tous les ingrédients froids et fouettez-les pour

obtenir une crème épaisse qui se tienne bien.
Sorbet pomme
Ajoutez 500 gr de compote de pomme Tentation®
700 gr d’eau - 50 gr glucose - 200 gr de sucre à froid
Dressage
et 60 gr de calvados fermier Coupez la pomme Tentation® 1 cm au dessous de la
queue, puis videz-la en prenant soin de ne pas la percer.
Portez à ébullition eau, sucre et glucose et faites refroidir.
Au fond de la pomme on disposera un peu de pâte
Mixez en compote 500 gr de pomme cuite sous vide,
d’orange, puis du quinoa caramélisé, puis du sorbet
ajoutez compote et calvados au sirop froid. Le sirop du
pomme, et on finit par la mousse de confiture de lait en
sorbet est porté à ébullition. Refroidi, turbinez-le jusqu’à
faisant attention de ne pas dépasser des bords.
consistance d’une glace.
On repose le chapeau découpé pour refermer la pomme,
pour ne rien laisser voir.
Pâte d’orange
Servez avec le cidre fermier de
250 gr d’orange - 250 gr de sucre - 1250 gr d’eau La Ferme de Fumichon à Vaux sur Aure (14400)
Sélectionnez des ingrédients
Faites blanchir 3 fois les oranges en quartiers, puis faites
issus de l’Agriculture Biologique.
confire avec le sucre et l’eau, puis mixez en pâte. La pâte
d’orange est confite doucement et longtemps jusqu’à ce
qu’il n’y ait presque plus de jus.
Quinoa caramélisé
50 gr de quinoa soufflé - 100 gr de sucre - 30 gr d’eau
Page 41
Page 41
Caramélisez blond le sucre et l’eau, puis versez le quinoa et
enrobez-le de caramel.
Périgord Noir…
belle histoire gastronom
ique ! La table de
La Roseraie vous la conte
par le menu !
Dans son ambiance au cha
rme d’antan,
vous goûterez les généro
sités du terroir,
les produits vrais des ferm
es environnantes,
les recettes de toujours.
La Roseraie, c’est
aussi une chaleureuse dem
eure du XIXe
siècle où la tradition d’a
ccueil se respire
comme un bienfait au mil
ieu des délicates
senteurs de sa roseraie et
des arômes
superbes du Périgord No
ir,
qui sent bon la truffe !
Crumble aux noix Pomme Tentation® rôtie façon Tatin

25 gr de beurre doux - 20 gr de sucre semoule 4 pommes Tentation® - 100 gr de sucre semoule
25 gr de farine tamisée - 25 gr de poudre d’amandes 2,5 cl d’eau - 10 gr de beurre doux
20 gr de noix concassées grossièrement
Épluchez et évidez les pommes. Dans une casserole à fond
Dans un saladier, travaillez les ingrédients jusqu’à l’obtention épais, confectionnez un caramel blond avec le sucre et
d’une semoule. Déposez sur une plaque de cuisson et faites l’eau. Disposez les pommes Tentation® dans 4 ramequins,
cuire au four à 180°C pendant 5 minutes. arrosez-les de caramel et ajoutez une noisette de beurre
sur chaque pomme. Faites cuire au four à 180°C pendant
20 minutes. Retournez les pommes et poursuivez la
cuisson pendant 20 minutes. Au sortir du four, tassez bien les
Gelée à la rose pommes dans leur ramequin avec le dos d’une cuillère.
25 cl d’eau - 50 gr de sucre semoule - 50 gr de pétales Laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez délicatement.
de rose, bien parfumés - 1 sachet de thé, type Earl Grey
25 gr de perles du Japon
Faites bouillir l’eau et le sucre.

Dressage
Hors du feu, ajoutez le sachet de Dressez une pomme rôtie tiède sur un lit de crumble
thé et les pétales de rose. Laissez aux noix. Disposez la gelée de rose autour. Finalement,
infuser 5 minutes. Retirez le thé, parsemez l’assiette de pétales de rose.
ajoutez les perles du Japon et
portez de nouveau à ébullition.
Faites cuire les perles à feu doux
pendant 20 minutes. Mixez et
passez le tout au chinois. Mettez
la gelée au frais.
PagPeag4e3 43
et à deux pas de
C’est au cœur de la ville
t Le Rou x a repris les
l’océan que Floren
res tau ran t spé cia lisé dans les
rênes de ce
fruits de mer et les poi ssons.
par adi s sur ce bout
Un coin de
de terre breton…
Ingrédients
4 pommes Tentation® - 1 litre d’eau - 300 gr de sucre

pour le sirop - 125 gr de beurre - 125 gr de sucre
125 gr d’œufs - 125 gr de poudre d’amande
pour la farce d’amande - 250 gr d’eau - 75 gr de sucre
15 cl de blanche pomme (alcool de pomme)
Epluchez les pommes Tentation®, en gardant la queue,

évidez-les avec un économe sans les abîmer. Pochez les
pommes dans le sirop, laissez mijoter à feu doux. Préparez
la farce, en mettant le beurre pommade et mélangez le tout.
Pour le granité, faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez
l’alcool. Réservez au congélateur.

Dressage
Farcissez les pommes Tentation® d’amande,
puis faites-les cuire au four.
Grattez le granité avec une fourchette,
mettez en verrine.
Astuce
verre de cidre ou pinot gris Bott Geyl 2005.
Page 45
Page 45
et Trouville
A 10 minutes de Deauville
Ho nfl eur , dans un
et à 15 minutes de
ple in de cha rm e, recevez
cadre normand,
Lin avec son
a,
un accueil chaleureux par
charmant acc ent ukr ainien.
ouv e, le Ch ef, après avoir
Gérard Lec
s maisons,
travaillé dans les grande
cet éta bli ssement
a décidé de faire de
nde tab le. Par i gag né !
une gra
Ingrédients
8 pommes Tentation® - 1/2 litre d’eau
50 gr de fleur d’Hibiscus - 4 œufs - 30 gr de sucre
2 dl de crème Fleurette - 2 dl de lait - sucre cassonade
Laissez infuser 1/2 litre d’eau et 50 gr de fleurs d’Hibiscus

séchées pendant 10 minutes à feu doux. Passez l’infusion
avec une passoire fine. Epluchez 8 pommes Tentation®,
épépinez-les et coupez-les en dés. Faites cuire la compote
avec l’infusion d’hibiscus.
Une fois cuite, écrasez les pommes à l’aide d’une fourchette.

Disposez-en couche d’un demi centimètre la compote dans
les plats à crème.
Mélangez dans un bol 4 jaunes d’œufs et 30 gr de sucre à

l’aide d’un fouet. Quand le mélange est mousseux, ajoutez
2 dl de crème fleurette et 2 dl de lait.
Versez l’appareil sur la compote. Mettez les crèmes à cuire

dans un plat au bain marie dans le four à 150°C. Après 15
minutes, sortez-les et laissez refroidir.
Au moment du dessert, saupoudrez-les de sucre cassonade

et passez-le à la salamandre de votre four.
Page 47
Page 47
Page 47
très jolie ville
Situé dans le centre de la
taurant
thermale de Vichy, res ce
ie ital ien ne, offre une
de gastronom
arômes et en
cuisine moderne toute en
Bel la vous invite,
finesse. Giuseppe Di
an, à des dég ust ations
2 fois par
pré sen ce de pro duc teu rs italiens.
en
Daquoise Amande
5 blancs d’œufs - 30 gr de sucre - 125 gr de poudre
d’amande - 100 gr de sucre glace - 20 gr de farine
biscuits dacquoise
Montez les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre, incorporez

la poudre d’amande tamisée avec le sucre glace et la fari-
ne. Dressez à la poche des spirales de 9 cm de diamètre et
saupoudrez-les d’amandes concassées. Faites-cuire, dans un
four à 170°C, environ 12 minutes.
Pommes Tentation® caramélisées

au beurre salé
5 pommes Tentation® - 250 gr de sucre
200 g de beurre salé
Pelez, videz et détaillez en quartiers les pommes Dressage

Tentation®, dressez-les dans un plat à four, versez dessus
un caramel (sucre décuit avec le beurre salé). Faites cuire Placez un biscuit dacquoise au centre de votre assiette,
environ 45 minutes couvert d’une feuille de papier garnissez le biscuit de pommes puis démoulez
aluminium dans un four à 180°C. délicatement la panna cotta sur les pommes Tentation®.
Terminez par un décor nougatine.
Panna Cotta
1 litre de crème - 375 cl de lait - 120 g de sucre
60 gr de pâte à pistache - 1 étoile de Badiane
2 feuilles de gélatine
Faites cuire ensemble la crème, le lait entier, le sucre, la

pâte à pistache et l’étoile de badiane, pendant 30 mn à feu
modéré. Ajoutez la gélatine ramollie. Dressez dans des
ramequins préalablement caramélisés et mettez au froid.
Page 49
Page 49
Le rose est la couleu
r phare de cet endr
baroque et cosy. Le oit
s saveurs de Flora,
c’est un vrai restau
rant au féminin,
avec une cuisine qu
i reflète parfaiteme
la personnalité de nt
son Chef :
voyageuse, rêveuse
et romantique.
Une cuisine du cœ
ur, généreuse.
Sablé Breton Faites cuire les sablés sur une plaque. Formez des palets
d’un demi-centimètre de hauteur sur 6 ou 8 centimètres de
2 jaunes d’œuf - 60 gr de sucre diamètre. Faites cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
100 gr de beurre demi-sel - 250 gr de farine Colorez, dorez, sortez.
5 gr de sel - 10 gr de levure chimique
Mélangez farine, sel et levure. Faites blanchir les jaunes

d’œuf et le sucre. Ajoutez la farine et avec le beurre, sablez
entre vos mains. Gardez au frais.
Dressage
Dressez les pommes coupées en éventail. Déposez une
boule de glace caramel sur le dessus.
Pommes Tentation®
2 pommes Tentation® - 50 gr de beurre
1 cuillère à soupe de miel - ½ jus de citron
1/2 cuillère à café de romarin - 1 gousse de vanille
Epluchez les pommes. Coupez-les en deux et videz.

Sur une plaque, arrosez de miel, jus de citron, beurre,
romarin et vanille. Faites cuire au four 10 à 15 minutes
en arrosant souvent.
Glace caramel beurre salé

6 jaunes d’œuf - 20 gr de sucre - 1/2 l de lait
1/2 l de crème liquide - sel - 50 gr de margarine
Faites le caramel avec le sucre et un peu d’eau. Quand il
Page 51
est coloré, ajoutez le lait et la crème. Versez sur les jaunes
Page 51
sans cesser de fouetter. Ajoutez le sel et le beurre. Mettez
en turbine.
Le Cohé est devenu
une référence
en matière de cuisi
ne créative.
Franck Angelaud est
un chef passionné
Une passion qui se .
ressent dans le choix
de sa décoration et
dans ses plats…
Couleurs vives, parfu
ms et épices du mo
contrastes de textu nde,
res et de saveurs…
Ingrédients
4 pommes Tentation® - 1 racine de gingembre
100 gr de framboises - 1 orange - 1 citron - 1 gousse
de vanille de Tahiti - 80 gr de sucre semoule
50 gr de graines de pralins - 4 feuilles de brick
50 gr de beurre - 10 cl de sauternes
4 boules de sorbet de framboise
Epluchez et videz les pommes Tentation®. Epluchez la

racine de gingembre et frottez copieusement les pommes
Tentation® en les ayant préalablement coupées en 2.
Epluchez la moitié de l’orange et la moitié du citron.

Coupez les zestes en julienne fine et enfin, en petits dés.
Mettez les zestes dans une casserole d’eau froide et portez à
ébullition. Sortez et rafraîchissez sous l’eau froide.
Mixez 80 gr de framboise avec 30 gr de sucre et une cuillère

à soupe de jus de citron pressé et 10 cl de Sauternes. Mixez
Dressage
le tout et passez le coulis au chinois ou à la passoire en Disposez un canelloni par assiette. Décorez avec les
pressant bien les fruits à l’aide d’une cuillère à soupe. framboises, quelques dés de pomme Tentation® poêlés.
Décorez avec la boule de sorbet et son coulis
Coupez en dés de 1,5 cm sur 1,5 cm les pommes de framboise. Dégustez.
Tentation® et mettez-les à cuire avec du beurre dans une
poêle anti-adhésive bien chaude. Faite-les sauter 3 à 4
minutes et rajoutez 50 gr de sucre semoule en fin de
cuisson, les zestes de fruits, ainsi que l’intérieur de la gousse
de vanille que vous aurez préalablement incorporé au sucre
et écrasé à l’aide d’une fourchette. Faites colorer les pommes
Tentation® sans les faire fondre et débarrassez-les sur une
plaque. Pliez en deux les feuilles de brick et garnissez-les
de pommes puis de graines de pralins qui porteront un
croustillant à l’intérieur. Faites frire les canellonis jusqu’à
coloration.
Page 53
Page 53
ce commerçante,
Niché sur une petite pla
t gracieux
l’Ecrin des Saveurs veu
se
et féminin.
e Ruhl, les mots
Pour son Chef, Géraldin
et sou rire, pour une
d’ordre sont plaisir
vel le éla bor ée et toute en
cuisine nou
simplicité.
Ingrédients
4 pommes Tentation® - 100 gr de beurre d’Isigny salé

100 gr de farine - 100 gr de sucre glace
4 blancs d’œufs - 1 cl de crème - 1 gousse de vanille
1/2 litre de vin rouge - 1 gousse de vanille
500 gr de cassis - 100 gr de sucre
Préparez la pâte à tuile. Mélangez la farine et le sucre glace,

ajoutez les blancs d’œufs, la crème et les graines de vanille.
Sur une plaque allant au four, placez une feuille de cuisson
et étalez la pâte à l’aide d’un pinceau. Faites cuire au four à
240°C pendant 5 minutes.
Dressage
Préparez la sauce, faites cuire le vin avec le sucre et la Prenez une assiette creuse et mettez la soupe. Rajoutez
gousse de vanille entaillée. Une fois à ébullition, laissez les pommes Tentation® en faisant attention
cuire 10 minutes à feu moyen puis rajoutez les cassis. à ne pas mettre de jus de cuisson avec.
Immédiatement, retirez le tout du feu, laissez reposer et Pour terminer piquez une tuile à la vanille.
refroidir. Placez cette soupe au frigo, elle doit être servie
très froide.
Page 55
Page 55
Epluchez les pommes Tentation® et coupez-les en quartier.
Enlevez le trognon. Prenez une poêle et faites revenir à feu
très doux les pommes dans le beurre (attention c’est très fra-
gile) pour obtenir une coloration blonde.
et des épices,
Sur le thème des herbes
ren t Chauvigné
découvrez chez Lau
ative à bas e de produits
une cuisine cré
univers
frais régionaux dans un
à la décoratio n mo der ne,
couleu r cho col at et ivo ire.
Ingrédients
3 pommes Tentation® - 20 gr de sucre cassonade

1 gousse de vanille bourbon - 20 gr de beurre
zeste d’1/2 citron vert - 250 gr de crème épaisse
une pincée de cannelle - 1 cuillère à café de sucre glace
Dans un saladier, battez les blancs d’œufs avec 10 gr de

sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez ensuite
le sucre restant et continuez à battre jusqu’à ce que le
mélange soit ferme, lisse et homogène. Façonnez des
ronds de meringue sur la plaque du four avec du papier de
cuisson sur le fond, d’environ 8 cm de diamètre et d’un
demi- centimètre d’épaisseur. Faites cuire 1 h à thermostat
100°C.
Epluchez les pommes Tentation®, coupez-les en rondelles

d’un demi-centimètre d’épaisseur, poêlez-les dans le beurre,
les graines de vanille, et les zestes. Dorez-les des deux faces
jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Montez au fouet la crème épaisse, la cannelle et le sucre

glace.
Dressage
Dressez l’assiette en superposant un rond de meringue,
une cuillère de crème, et une rondelle de pomme
Page 57
Tentation® façon «mille feuille».
Peut être accompagnée d’une boule
de sorbet à la pomme.
Page 57
Séduit ? Intrigué ? Vous vous en savoir plus sur la pomme Tentation® ?
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Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays.
Malgré tous les soins que l’équipe de rédaction a apportés à la réalisation de cet ouvrage, les erreurs ou omissions
involontaires qui pourraient substister, ne sauraient engager la responsabilité de l’éditeur.
Crédit photos : Damarine Concept 06 72 70 94 72 - Blue Ice Communication 04 68 55 81 18
Rédaction / Réalisation / Conception : Blue Ice Communication 04 68 55 81 18

Naturopole D - 3 Boulevard de Clairfont - 66350 Toulouges
Impression : JF Impression - Garosud - 296 rue Patrice Lumumba - 34072 Montpellier Cedex 3
Dépôt Légal : octobre 2009

Date de l’achèvement du tirage : 5 octobre 2009
Tentation de Chefs
www.pomme-tentation.com
S oleil levant
Crémeux Passion
430 gr d’œufs
360 gr de sucre
430 gr de beurre
Par Thierry Mastain

Verser l’appareil dans le Flexipat
2 cm de hauteur. Cuire à 180°C
pendant 20 à 25 min clé ouverte.
Après refroidissement, puncher
le biscuit avec le sirop abricot,
®
MONTAGE
Recette pour
50 à 60 parts
Procéder à un montage à l’envers.

Déposer un cadre dans le Tapis
Relief Soleil levant.
Remplir le cadre avec le sabayon
sur 2 cm d’épaisseur. Déposer le
Porter à 85°C tous les ingrédients congeler. crémeux passion, étaler le reste
sauf le beurre et la gélatine. d’appareil sabayon, et terminer
Chinoiser et ajouter la gélatine Sabayon Pêche Thé Chocolat avec le Pain de Gênes punché.
28 gr de thé blanc
hydratée et égouttée. Congeler.
120 gr d’eau
Laisser tiédir à 35°C avant d’ajou- 200 gr de sucre
ter le beurre froid en dés. Mixer 200 gr de jaunes d’œufs Finition
afin de crémer la préparation. 500 gr de couverture noire extra- Appareil pistolet chocolat noir
bitter 64% Appareil pistolet jaune
Garnir le Flexipat® de 1cm de 200 gr de purée de pêches blanches Fruit de la passion
hauteur. Tapoter la plaque pour 100 gr de crème de pêche
égaliser. Congeler. 16 gr de gélatine en feuilles Créer un lever de soleil au
840 gr de crème fouettée pistolet à chocolat noir et
Pain de Gênes à la Mangue jaune. Décorer avec des
Infuser le thé 7 min avec l’eau grains de fruits de la passion.
510 gr de pâte d’amande 50% bouillante. Ajouter le sucre, puis
680 gr d’œufs Détailler le cadre après décon-
200 gr de farine
cuire à 118°C.
gélation.
4 gr de levure chimique Verser sur les jaunes, puis mon-
250 gr de beurre ter au batteur jusqu’à complet
450 gr de cubes de mangues congelés refroidissement.
(de 5 mm à 1 cm maximum)
Sirop Abricot Faire fondre la couverture à
40 gr d’extrait d’abricot 50% 50°C. Faire fondre la gélatine
Tapis Relief Flexipat ® Cadre Inox 230 gr de purée d’abricots hydratée et égouttée dans un
Soleil Levant (1 cm FT 1010 CA 1010 130 gr de jus d’orange four micro-ondes. Incorporer la
TF 1010 et 2 cm FT 1020) purée de pêches tempérée et la
Pâtisserie
Détendre la pâte d’amande avec

un œuf puis ajouter le reste des crème de pêche.
œufs un par un. Incorporer délicatement la crème
1 2 3 Monter le mélange au batteur fouettée, puis la pâte à bombe.
avant d’incorporer le mélange
tamisé farine - levure chimique.
3
H alloween
Biscuit Joconde
(pour 2 Flexipat®)
650 gr d’œufs
450 gr de sucre
Par Thierry Mastain
Porter les purées et le sucre à 50°C.

Ajouter la gélatine préalable-
ment hydratée et égouttée.
Verser dans le Flexipat
congeler.
®
et
Recette pour
50 à 60 parts
ajouter de nouveau de la mousse

au potiron.
Incorporer le palet gélifié abri-
cot puis déposer à nouveau de la
mousse au potiron. Terminer par
un deuxième Biscuit Joconde.
90 gr de sucre Mousse au Potiron Laisser prendre au surgélateur
400 gr d’éclats de marrons glacés 240 gr de meringue italienne 3 heures avant de démouler le
(80 gr de blancs d’œufs,160 gr de Tapis Relief.
Fouetter les œufs et les 450 gr sucre dissout avec 40 gr d’eau)
de sucre jusqu’à obtention d’un 900 gr de crème montée Trancher en parts le cadre semi-
appareil à génoise. 1100 gr de purée de potiron congelé.
Incorporer la farine et la poudre Décorer avec des éclats de mar-
d’amandes tamisées à l’appareil Préparer la meringue italienne rons, des morceaux d’abricots et
battu. froide, la mélanger à la crème de potirons séchés.
Verser le beurre fondu dans montée.
ASTUCE
Vous pouvez utiliser le Tapis Relief
l’appareil. Chauffer au piquet la purée de Halloween pour décorer le tour de vos
Monter les blancs avec le sucre potiron. Incorporer la gélatine entremets montés en cercle avec un
biscuit Relief. Pour cela, incruster dans
au bec d’oiseau. hydratée, égouttée et fondue. le motif une pâte à cigarette colorée
(mélange de 40 gr de beurre, 40 gr de
Incorporer les deux appareils Mélanger à l’appareil précédent. blanc d’œufs, 40 gr de sucre glace et
40 gr de farine), laisser prendre au
ensemble. congélateur quelques minutes puis
Montage et finition étaler dessus un biscuit Joconde. Cuire
Verser dans un Flexipat®, et par- Eclats de marrons à 180°C pendant 12 min.
semer les éclats de marrons sur Abricots séchés
la surface. Morceaux de potiron séchés
Cuire à 210°C pendant 10 min, Procéder par un montage en
et démouler aussitôt la cuisson cadre à l’envers.
Flexipat® Tapis Relief
FT 1010 Halloween
terminée. Incruster une partie de la mousse
TF 1020 potiron (préalablement colorée
Pâtisserie
Insert Gélifié Abricot Mangue avec 15% de chocolat noir fondu)

Potiron dans les motifs du Tapis Relief
1 2 3 300 gr de purée de mangue épicée
Halloween. Utiliser une corne
400 gr de purée de potiron
afin d’éviter les bulles d’air.
250 gr de sucre Laisser prendre au surgélateur.
28 gr de gélatine en feuilles Recouvrir de mousse au potiron
puis insérer le biscuit Joconde, et
4
F locon
Sablé Breton aux Abricots

310 gr de sucre
310 gr de beurre salé mou
480 gr de farine
60 gr de miel
Par Thierry Mastain
(de 200 à 220 gr de pâte par empreinte)

avec le sucre.
Etaler le biscuit sur Flexipat .
Cuire en four ventilé à 180°C
durant 15 min.
Palet Cassis Mûres

®
Recette pour
6 entremets
jaunes et le sucre glace et monter

au batteur jusqu’au refroidis-
sement. Incorporer la gélatine
hydratée et égouttée.
Ajouter la ganache à la pâte à
bombe puis incorporer la crème
fouettée délicatement.
12 gr d’extrait d’abricot (pour 6 inserts)
300 gr d’abricots séchés coupés en dés 300 gr de sucre
800 gr de purée de mûres MONTAGE ET Finition
Blanchir les jaunes d’œufs, le 200 gr de purée de cassis Appareil à pistolet ivoire
sucre et le miel. 26 gr de gélatine en feuilles
40 gr de jus de citron Incruster la mousse ivoire dans
Ajouter le beurre mou et l’extrait
le relief puis positionner le cercle
d’abricot. Chauffer à 50°C les purées et le sur le Disque Relief Flocon.
Tamiser ensemble la farine et sucre. Placer un ruban rhodoïd à
la levure chimique, puis les in- Ajouter la gélatine hydratée et l’intérieur du cercle et procéder
corporer au mélange précédent. égouttée dans l’appareil. à un montage à l’envers.
Mélanger jusqu’à obtention
Ajouter le jus de citron et cuire Commencer par la mousse ivoire,
d’une pâte homogène.
pendant 2 min. insérer le biscuit léger aux aman-
Dresser dans les cercles à des, puis la compotée cassis-
Mouler dans les Flexipan® inserts
entremets posés sur Silpain® sur mûre et terminer par le sablé
ronds et congeler.
5 mm d’épaisseur. breton abricot.
Cuire à 170°C pendant 15 min. Mousse ivoire Congeler 3 à 4 h, et dès la sor-
800 gr de couverture ivoire tie du congélateur, démouler le
Biscuit Léger aux Amandes 260 gr de crème liquide disque relief.
(pour 1 Flexipat®) 130 gr de jaunes d’œufs
300 gr de Tant pour Tant amandes 130 gr de sucre glace Pulvériser le mélange pistolet
Disque Relief Silpain® Insert rond 125 gr d’œufs 20 gr de gélatine en feuilles ivoire, afin d’obtenir un velours.
Flocon TF 20 600 X 400 mm FP 118 80 gr de jaunes 1300 gr de crème fouettée
Flexipat® 10 gr de sucre
Pâtisserie
FT 1010 120 gr de farine Faire une ganache avec la cou-

verture fondue et la crème
Monter le Tant pour Tant avec les liquide.
1 2 3 jaunes et les œufs. Incorporer la
farine et enfin les blancs foisonnés Pocher au bain marie à 85°C les
5
P alais agrumes
Pain de Gênes aux Ecorces
d’Agrumes
250 gr d’œufs
50 gr de farine
50 gr de fécule
Par Thierry Mastain
Crémeux Agrumes
(40 gr par empreinte, pour 2 palets)
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre
Recette pour
2 tartes
MONTAGE ET Finition
Glaçage neutre
Grains de passion
Quartiers de mandarine
Tailler le biscuit 19 x 19 cm afin
de laisser une place suffisante
au décor.
50 gr de poudre d’amandes Porter à 85°C tous les ingrédients Poser le crémeux agrumes et le
50 gr d’écorces d’agrumes confites sauf le beurre et la gélatine. palet orange sanguine préala-
140 gr de beurre
Chinoiser et ajouter la gélatine blement recouverts de nappage
hydratée et égouttée. neutre sur le pain de Gênes.
Crumble
70 gr de beurre Laisser tiédir à 35°C avant Décorer avec les quartiers de
85 gr de sucre
d’ajouter le beurre en dés, puis mandarines.
100 gr de farine
mixer afin de crémer la prépara-
Mélanger à la feuille du bat- tion.
teur la pâte d’amande et les
œufs ajoutés progressivement.
Carrés aux 2/3. Tapoter la plaque
Bien mélanger afin d’éviter les
afin d’égaliser la garniture et
grains.
congeler.
Verser le sucre glace, mélanger
et blanchir en seconde vitesse, Palet Orange Sanguine
environ 10 min. (pour 2 palets)
Incorporer la farine, la fécule et 6 gr de gélatine en feuilles
la levure chimique à la spatule 60 gr de sucre
puis la poudre d’amandes et les
Porter à 50°C la purée et le sucre.
écorces d’agrumes confites.
Flexipat ® Insert carré Ajouter la gélatine préalable-
Mélanger le beurre avec un peu
Guitare FP 1748 ment hydratée et égouttée.
d’appareil, l’incorporer ensuite
FT 4020 Verser l’appareil sur le crémeux
Pâtisserie
dans la masse et bien lisser.

agrume préalablement congelé
Garnir le Flexipat® Guitare.
dans les empreintes Flexipan®
1 2 3 Parsemer la surface du biscuit Inserts carrés.
avec le crumble.
Congeler de nouveau jusqu’à
Cuire à 180°C durant 20 min. utilisation.
6
T arte foot
Gelée à la Menthe Poivrée ET aux
Fruits Rouges
(pour 2 tartes)
200 gr d’eau
100 gr de sucre
10 branches de Menthe poivrée
20 ml de liqueur Get 27®
Par Thierry Mastain
Fouetter la crème mousseuse et

incorporer celle-ci à l’appareil
gélifié tempéré, puis mouler la
forme Flexipan® Ballon aux 2/3.
Insérer le palet menthe-fruits
rouges et lisser à la spatule en
d’amandes.
Recette pour
2 tartes
Incorporer la farine tamisée avec

la levure chimique et la poudre
Réserver au froid avant utilisa-

tion.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épais-
6 gr de gélatine en feuilles ajoutant le reste de la bavaroise.
160 gr de mélange fruits rouges seur et foncer des cercles de
22 cm de diamètre.
Porter l’eau, le sucre et la men- Crème d’Amande À LA Pistache
the à ébullition. Laisser infuser. 140 gr de beurre Garnir de crème de pistache.
140 gr de sucre
Chinoiser et ajouter la liqueur Cuire sur Silpain® à 180°C pen-
140 gr d’œufs
Get 27® et la gélatine hydratée et 100 gr de poudre d’amandes
dant 15 min à 20 min.
égouttée. 40 gr de pâte de pistache
120 gr de crème liquide MONTAGE ET Finition
Placer les fruits rouges dans le
Flexipan® Ronds, puis verser le Crémer au fouet le beurre et le Appareil pistolet blanc
sirop tiède, et congeler. sucre. Passer au pistolet blanc la forme
Ajouter les œufs puis la poudre Foot.
Bavaroise Ivoire Vanille d’amandes, la pâte de pistache
(pour 2 tartes) Déposer la bavaroise ivoire sur
250 gr de lait et la crème liquide. le fond de pâte sablée.
1/2 gousse de vanille Réserver pour garnir le fond de Garnir le tour de la tarte de fruits
50 gr de sucre pâte sablée.
rouges.
100 gr de couverture ivoire Pâte Sablée
375 gr de crème liquide 135 gr de beurre
20 gr de glucose
ASTUCE
Infuser et porter à ébullition le 30 gr de sucre glace La forme Foot peut être égale-
ment utilisée comme décor sur
Silpain® Ballon de foot Insert Rond lait et la vanille. 20 gr d’œuf un de vos entremets traditionnels
600 X 400 mm FM 500 FP 1548 25 gr de jaune d’œuf de boutique lors d’événements
Blanchir les jaunes avec le sucre. QS de sel sportifs.
Pâtisserie
Cuire à la nappe (85°C) l’appareil 240 gr de farine T55

ci-dessus avec le lait. 3 gr de levure chimique
1 2 3 Ajouter la gélatine hydratée et
égouttée. Fouetter jusqu’à obtention d’une
consistance mousseuse le beurre,
Chinoiser et ajouter la couver- le glucose et le sucre glace puis
ture ivoire. Laisser prendre au ajouter l’œuf, le jaune et le sel.
froid la gélification.
7
L a chenille
Palet Gélifié aux Fruits Rouges
(pour 5 bandes)
500 gr de purée de fruits des bois
70 gr de sucre
Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
Par Thierry Mastain
Biscuit Roulade
150 gr d’œufs
150 gr de sucre
75 gr de farine
30 gr de sucre
ivoire
Recette pour
5 chenilles
Montage et finition
Appareil pistolet vert et couverture
Chemiser les empreintes Flexipan®

Chenille avec un marbrage choco-
lat en fine épaisseur en utilisant
le pistolet couleur verte et la cou-
égouttée dans l’appareil. Mélanger Sablé Crumble verture ivoire. Laisser refroidir.
l’ensemble. 50 gr de farine Garnir les empreintes Flexipan®
50 gr de beurre
Couler le gélifié dans les em- 50 gr de sucre glace
à mi-hauteur avec la bavaroise.
preintes Flexipan® Chenilles de Dès la prise du chemisage,
façon à recouvrir le fond de l’em- Battre les jaunes et les œufs avec insérer le palet gélifié démoulé
preinte. les 150 gr de sucre afin d’obtenir au préalable. Terminer avec le
une consistance mousseuse. biscuit sablé (crumble à l’exté-
Congeler jusqu’à l’utilisation.
Incorporer la farine tamisée à rieur).
Bavaroise Menthe Réglisse l’appareil. Congeler.
(300 gr par bande)
600 gr de lait Monter les blancs avec le sucre
17 gr de thé menthe réglisse au bec d’oiseau. Pour vos petits gâteaux de boutique,
VARIANTE
150 gr de jaunes d’œufs vous pouvez également réaliser
Mélanger les deux appareils déli- cette recette dans les empreintes
160 gr de sucre catement. Flexipan® Charlottes réf. 1059 et uti-
15 gr de gélatine en feuilles liser une demi-sphère réf. 2265 pour
600 gr de crème fouettée Etaler sur Flexipat® (540 gr par l’insert. Pour détailler un biscuit par-
plaque). faitement adapté, le découpoir réf.
Infuser le lait avec le thé menthe- DEC 1059 est à votre disposition.
réglisse pendant 7 min. Parsemer le crumble émietté
sur la surface.
Faire une crème anglaise avec le
lait infusé, les jaunes et le sucre. Cuire à 220°C durant 8 à 10 min.
Chenille Flexipat ® Cuire à 85°C et chinoiser. Démouler dès la sortie du four.
FP 1194 FT 1010
Pâtisserie
égouttée, laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée
1 2 3 mousseuse à l’appareil détendu.
8
O ve framboise
à l’orgeat
Mousse Lait d’Amandes
250 gr de lait
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre
Par Thierry Mastain
Mélanger délicatement la pou-

dre d’amandes, le sucre glace,
et la poudre de cacao. Ajouter le
beurre fondu. Dresser dans un
Flexipat®.
Parsemer de brisures de fram-
Coulis framboise
15 gr de sucre
Recette pour
24 pièces
130 gr de purée de framboise
70 gr de nappage neutre
Appareil pistolet ivoire
Chauffer la purée de framboise avec
boises sur la surface. le sucre, puis ajouter la gélatine
20 gr de Kirsch
25 gr de sirop d’orgeat Cuire à 180°C pendant 15 min. hydratée et égouttée.
1 gr d’arôme d’orgeat Ajouter pour finir le nappage neutre.
Palet Gélifié à la Framboise
Chauffer le lait, et y dissoudre la 1000 gr de purée de framboise Garnir le creux de la forme après
pâte d’amande. Infuser la vanille. 140 gr de sucre avoir passé chacune des formes au
Blanchir les jaunes et le sucre. Ras- 20 gr de gélatine en feuilles pistolet ivoire.
sembler les 2 appareils et procéder Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
à une cuisson à 85°C.
Chinoiser l’anglaise avant d’ajouter égouttée dans l’appareil. Mélan-
la gélatine hydratée et égouttée. ger l’ensemble.
Refroidir la masse avant d’incorpo-
VARIANTE
Couler le gélifié dans les em- Cette recette peut être aussi réali-
rer la crème fouettée, le Kirsch, le preintes Flexipan® Mini-Ovales. sée dans les empreintes Flexipan®
sirop d’orgeat et l’arôme d’orgeat. Lingots avec Cavité réf. 1148. Vous
Congeler jusqu’à l’utilisation. pouvez utiliser le Flexipan® Bou-
doirs réf. 1130 pour mouler l’in-
Dacquoise chocolat sert gélifié et le découpoir réf. DEC
300 gr de blancs d’œufs Montage et finition 1148 pour détailler le biscuit.
100 gr de sucre Mouler la mousse au lait d’amande
260 gr de poudre d’amandes à mi-hauteur de l’empreinte.
40 gr de cacao en poudre Insérer le palet gélifié framboise,
Oeuf Mini-Ovale Flexipat ® 70 gr de beurre puis recouvrir de mousse.
FP 1156 (fond plat) FT 1010 200 gr de brisures de framboises
Obturer avec la dacquoise taillée
FP 1077 Monter les blancs en neige avec
Pâtisserie
avec le découpoir Œuf.

Découpoir œuf le sucre en poudre.
DEC 1156 Congeler.
1 2
9
H exagriottes
Bavaroise Chocolat noir-Caramel
50 gr de sucre
210 gr de couverture noire extra-bitter 64%
Par Thierry Mastain
Dacquoise Chocolat
(pour un Flexipat®)
100 gr de sucre
260 gr de poudre d’amandes blanches
Recette pour
20 pièces
Chauffer 1/3 de la purée de griottes.

Ajouter le sucre et la gélatine
hydratée et égouttée à 50°C. Ver-
ser le restant de purée et porter à
ébullition.
450 gr de crème fouettée 70 gr de beurre fondu
200 gr de griottines Montage et finition
Cuire à sec le sucre, décuire avec Appareil pistolet chocolat noir
le lait. Monter les blancs en neige avec le Griottes avec queue
sucre. Feuille d’or
Faire une crème anglaise en cuisant
à 85°C le mélange caramel-lait et Mélanger délicatement la poudre Procéder au montage à l’envers en
les jaunes. Ajouter la gélatine, préa- d’amandes avec le sucre glace débutant par la bavaroise chocolat-
lablement hydratée et égouttée. préalablement tamisé avec la pou- caramel. Terminer par un morceau
dre de cacao. de dacquoise chocolat découpé à
Verser l’anglaise sur la couverture
chocolat. Ajouter le beurre fondu. l’emporte pièce hexagonal.
Ajouter ensuite la crème mon- Parsemer la surface de griottines. Congeler. Démouler et pulvériser
tée, et dresser aussitôt dans les aussitôt.
empreintes Flexipan® Hexagones.
VARIANTE
Réserver au surgélateur. Coulis de griottes Cette recette peut être réalisée
300 gr de purée de griottes dans les empreintes Flexipan®
60 gr de sucre Savarins Saphir réf. 1160. Réalisez
l’insert dans le Flexipan® Mini
4 gr de gélatine en feuilles Saphir réf. 1126 et utilisez le
150 gr de griottines (facultatif) découpoir réf. DEC 1124 pour
détailler le biscuit.
Pâtisserie
Hexagone Flexipat ® Découpoir

FP 1180 FT 1010 hexagone
DEC 1180
10
T rilogie lactée noisette
griottine
Croquant praliné
150 gr de couverture lactée 36%
400 gr de praliné
100 gr de Pailleté Feuilletine®
200 gr de brisures de pâte sablée
cuite à blanc
Faire fondre la couverture à
Par Thierry Mastain
Lorsque l’appareil est tempéré,

MONTAGE
75 griottines
Procéder par un montage à l’envers :
Recette pour
25 parts
Glacer la surface et détailler en 5

parts la bande congelée.
Éclats de pistaches sablées

40 gr d’eau
80 gr de sucre
120 gr de pistaches hachées grossiè-
40°C. Garnir les empreintes Flexipan® rement
Annapurna à mi-hauteur avec la Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger à la feuille du batteur
mousse chocolat au lait.
le praliné, le Pailleté Feuilletine Ajouter les pistaches et des-
et les brisures de pâte sablée. Insérer une griottine entre sécher la masse dans une cas-
chaque forme. Garnir à nouveau serole jusqu’à obtention d’un
Ajouter la couverture fondue.
jusqu’à 1 cm du bord avec la aspect sablé autour des grains
Etaler rapidement l’appareil sur mousse chocolat au lait. de pistache.
un Silpat® entre deux règles à
Terminer par une bande de Parsemer le glaçage d’éclats de
5 mm d’épaisseur.
croquant. Laisser prendre au pistaches sablées.
Réserver au réfrigérateur. surgélateur.
Mousse AU chocolat au lait Glaçage noir

320 gr de crème liquide 150 gr d’eau
450 gr de couverture lactée 36 % 125 gr de crème liquide
65 gr de chocolat ganache 50% 180 gr de sucre
30 gr de noisettes grillées caramé- 60 gr de poudre de cacao
lisées 8 gr de gélatine en feuilles
Porter à ébullition l’eau, la
Porter à ébullition la crème crème liquide, le sucre et la
liquide avant de la verser sur la poudre de cacao à 103°C.
couverture lactée et la ganache
Annapurna Flexipat ® Silpat ® chocolat. Ajouter la gélatine hydratée et
FP1184 FT 1010 600 x 400 mm égouttée.
Ajouter les noisettes caraméli-
Chinoiser et utiliser à 40°C.
Pâtisserie
sées concassées.
1 2 3
11
L ingot café chocolaté
Pain de Gênes Chocolat
450 gr d’œufs
90 gr de farine T55
Crème Chocolat

30 gr de sucre
Par Thierry Mastain
(pour une plaque, 16 à 20 gr par pièce)

125 gr de lait
MONTAGE
Recette pour
48 pièces
Remplir aussitôt les empreintes

Flexipan® Lingots Portion à mi-
hauteur avec le suprême café.
Déposer au centre le crémeux
chocolat, puis refermer avec le
135 gr de beurre pommade Cuire comme une anglaise le lait, pain de Gênes.
45 gr de grué de cacao la crème, le sucre et les jaunes Congeler.
Détendre la pâte d’amande, en d’œufs.
incorporant le sucre glace et les Chinoiser l’anglaise sur la cou- Finition
œufs un à un. verture. Appareil pistolet chocolat lacté :
Foisonner au fouet. Mélanger l’ensemble. 100 gr de couverture lactée
Incorporer délicatement le Remplir les empreintes demi- Feuille d’or
mélange tamisé farine-levure cylindres, congeler.
Poudre d’or
chimique. Grains de café chocolat
Grué de cacao
Faire fondre la couverture, y Suprême Café
ajouter le beurre pommade. (25 gr par empreinte) Pulvériser la surface conge-
32 gr de café moulu lée de biais à l’aide du pistolet
Mélanger les 2 appareils de 275 gr de lait chocolat lacté.
façon homogène. 6 gr de café soluble
85 gr de jaunes d’œufs Déposer au pinceau la poudre
Etaler l’appareil obtenu dans un 14 gr de gélatine en feuilles d’or, la feuille d’or, le grain de
Flexipat®. Parsemer la surface 260 gr de meringue Italienne café chocolat ainsi que quelques
avec le grué de cacao. 550 gr de crème fouettée grains de grué de cacao.
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 Infuser le café moulu dans le lait
min. 8 à 10 min puis filtrer le lait.
Démouler et détailler des rec- Incorporer le café soluble, les
Lingot Portion Flexipat ® Demi-cylindre tangles de 10 x 3.5 cm. jaunes, puis cuire comme une
FP 1187 FT 1010 FP 1146
anglaise. A la fin de la cuisson,
Pâtisserie
ajouter la gélatine hydratée et

égouttée.
1 2 Mélanger la meringue italienne
à l’appareil tempéré, puis la
crème fouettée.
12
C appuccino citronné
Biscuit Citron
(1 Flexipat® soit 25 gr par pièce)
100 gr de sucre
3 zestes de citron vert
Mousse Noire Agrumes
(40 gr par pièce)
100 gr de sucre
1 zeste de citron
Par Thierry Mastain

MONTAGE
Recette pour
24 tablettes
Appareil à pistolet chocolat noir

Tablettes à mi-hauteur avec la
mousse noire-agrumes. Dépo-
ser au centre le crémeux café
congelé, refermer avec le biscuit
Monter les blancs en neige avec Mélanger la crème avec une moitié citron détaillé à l’emporte-pièce
le sucre. Incorporer délicatement de sucre et le zeste de citron. carré.
le mélange poudre d’amandes- Porter à frémissement et laisser Congeler.
sucre glace préalablement tamisé. infuser 10 min.
Démouler les tablettes, pulvériser
Ajouter les zestes de citron et le Terminer la crème anglaise avec au pistolet chocolat.
beurre fondu. les jaunes, l’autre moitié du sucre
et la crème infusée. Cuire à 85°C, Décorer avec un croustillant
Garnir le Flexipat®. café-grué.
chinoiser et laisser refroidir.
Faire fondre la couverture noire
Crémeux Cappuccino
à 40-42°C et incorporer la crème
(30 gr par pièce) fouettée, puis la crème anglaise
250 gr de crème liquide refroidie.
VARIANTE
6 gr d’arôme café Cette recette peut être réalisée en
Croustillant Café Grué entremets dans le moule Individuel
6 gr de gélatine en feuilles 80 gr d’eau Tablette réf. FM 497 agrémenté d’un
225 gr de chocolat blanc 200 gr de sucre intérieur de texture différente réa-
135 gr de crème fouettée 50 gr de glucose lisé avec le Flexipan® Insert Carré
5 gr d’extrait de café liquide réf. 1748.
Mélanger la crème, les jaunes et
l’arôme café, et cuire à 85°C. 40 gr de grué de cacao
Incorporer la gélatine hydratée Porter à ébullition l’ensemble

Tablette Mini Tartelette Flexipat®
et égouttée, puis verser la crème des ingrédients.
FP 1497 carrée FT 1010
FP 1106
anglaise sur les pistoles de cho- Répartir uniformément l’appa-
Pâtisserie
colat blanc. Laisser refroidir. reil dans le Flexipat®, et cuire à

Incorporer la crème fouettée, 160°C pendant 10 à 12 min.
Découpoir 1 2 puis couler le crémeux dans les Détailler les croustillants encore
Carré empreintes Flexipan® Mini-Carrés tièdes en rectangles avec la bicy-
DEC 1105 FP 1106. clette.
Congeler.
13
E crin passion lacté
Biscuit Sacher
(pour 1 Flexipat®)
115 gr d’œufs
90 gr de farine
Par Thierry Mastain

Après refroidissement, casser
et enrober les brisures avec un
mélange beurre de cacao-cou-
verture.
Recette pour
15 empreintes
Chauffer à 60°C la purée, la crème

liquide et le glucose avant
d’ajouter la gélatine hydratée et
égouttée.
Verser l’appareil sur la couver-
ture hachée, puis incorporer la
Crémeux Passion crème fouettée à consistance
115 gr de sucre
(pour 30 empreintes) mousseuse.
Détendre progressivement la 120 gr de jaunes d’œufs
120 gr d’œufs MONTAGE
pâte d’amande avec les œufs Appareil à pistolet passion
100 gr de sucre
et les jaunes, puis battre le 4 gr de gélatine en feuilles Appareil à pistolet rouge
mélange jusqu’à consistance 120 gr de beurre froid Garnir les empreintes Flexipan®
mousseuse. Ecrins à mi-hauteur. Insérer le
Porter à 85°C tous les ingré-
Incorporer délicatement le mé- dients sauf le beurre et la crémeux congelé.
lange tamisé farine-poudre de gélatine. Déposer le crumble sur le crémeux.
cacao, puis le beurre fondu.
Chinoiser si nécessaire et ajouter Garnir de nouveau avec la
Monter les blancs d’œufs et le la gélatine hydratée et égouttée. mousse et fermer avec le
sucre au bec d’oiseau. biscuit Sacher préalablement
Laisser tiédir à 35°C avant
Assembler les deux appareils. d’ajouter le beurre froid en dés, détaillé à l’aide du découpoir réf.
Etaler sur Flexipat®. puis mixer afin de crémer la pré- DEC 1105. Congeler.
paration. Démouler et pulvériser au pisto-
Cuire à 200-220°C pendant 8 min,
clé ouverte. Garnir les empreintes Flexipan® let chocolat de couleur passion
Mini Carrés. Tapoter la plaque puis rouge.
Crumble afin d’égaliser les palets avant Garnir avec un peu de coulis de
75 gr de beurre (très froid) de congeler l’ensemble. fruits rouges dans le creux de
Ecrin Flexipat ® Mini Tartelette 75 gr de sucre glace l’empreinte.
FP 1166 FT 1010 carrée 75 gr de farine Mousse Lactée Passion
FP 1106 25 gr beurre de cacao (pour 30 pièces)
Pâtisserie
Découpoir 25 gr de couverture noire 200 gr de purée passion

DEC 1105 120 gr de crème liquide
Sabler le beurre très froid avec 100 gr de glucose
1 2 3 le mélange farine-sucre glace. 6 gr de gélatine en feuilles
Disperser le crumble sur un 440 gr de couverture lactée
Flexipat® ou un Silpat®. 200 gr de crème fouettée
14
M oelleux pralin
abricot
Crumble
120 gr de beurre
60 gr de sucre
1 zeste d’orange
145 gr de farine
Par Thierry Mastain
Ramollir légèrement le beurre.

Incorporer le sucre et le zeste
Montage et finition
250 gr d’abricots séchés
50 ml d’extrait d’abricot
Sucre neige
Pralin en grains
Annapurna à mi-hauteur avec
Recette pour
25 parts
d’orange. l’appareil praliné amande-noi-

Incorporer la farine, et mélanger sette. Y déposer les dés d’abri-
jusqu’à obtention d’un gros sa- cots séchés, macérés avec l’ex-
blage. Réserver au frais. trait d’abricot. Recouvrir avec le
restant d’appareil.
Appareil Praliné
Parsemer la surface de crumble.
300 gr de beurre Cuire à 180°C dans un four
75 gr de praliné amande-noisette ventilé, clé ouverte, pendant 20
300 gr de sucre à 25 min.
275 gr d’œufs
275 gr de farine T55 Saupoudrer la forme avec du
5 gr de levure chimique sucre neige.
A la feuille du batteur, ramollir Parsemer de pralin en grains.
le beurre et le praliné.
Mélanger le sucre et les œufs.
Les battre jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux.
Réunir les deux appareils, puis
incorporer la farine et la levure
chimique, de façon à obtenir une
Annapurna préparation bien homogène.
FP 1184
Pâtisserie
1 2
15
M
œlleux d’Octavie
Moelleux Montage et finition
Par Thierry Mastain
Recette pour
18 pièces
LINGOTS MARRON CITRON
RECETTE
120 gr de jaunes d’œufs 50 gr de jus d’agrumes (orange/citron) Pâte Sucrée
135 gr de sucre 150 gr de sucre glace 125 gr de beurre
90 gr de lait 5 gr de sel
1 zeste de citron Imbiber le dessus avec un trait de 125 gr de sucre
1 zeste d’orange jus de citron et d’orange. 75 gr de jaunes d’œufs
150 gr de farine
140 gr de farine Réaliser un glaçage en chauffant le 50 gr de poudre d’amandes
40 gr de maïzena jus d’agrumes et le sucre glace. ½ zeste de citron vert
5 gr de levure chimique 2.5 gr de levure chimique
Ramollir légèrement le beurre avec le sel.
180 gr de beurre fondu Glacer le moelleux en le trempant Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs. Finir le
deux fois dans le glaçage réalisé mélange avec la farine, la poudre d’amandes, le
Monter les jaunes et le sucre. zeste de citron vert et la levure chimique tamisés
précédemment.
Incorporer le lait et poursuivre ensemble. Laisser refroidir avant d’abaisser et
détailler en bande de 10 x 3,5cm.
le foisonnement jusqu’à obtention
Appareil Marron/Citron
d’un appareil léger proche du ru- 375 gr de pâte de marron
ban. 375 gr de beurre
300 gr de sucre
Incorporer délicatement les zestes 265 gr d’œufs
d’agrumes, puis le mélange tamisé 100 gr de farine
farine, maïzena, levure chimique. 100 gr de noisettes brutes grillées concassées
Terminer en ajoutant délicatement 120 gr de cubes de citron ou filaments
le beurre fondu. Monter ensemble la pâte de marron avec
le beurre et le sucre. Ajouter les œufs petit
Remplir les empreintes Flexipan® à petit. Incorporer la farine tamisée avec la
levure chimique. Mélanger le tout avec les
Ellipses aux 2/3. noisettes et les cubes de citron (semi confits).
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min Montage et finition :
QS de Rhum blanc
avec un Silpat® posé sur le dessus.
Garnir le Flexipan® Cakes cannelés Réf. FP
Démouler aussitôt. 1081 aux ¾ de sa hauteur et déposer sur la
surface une bande de pâte sablée. Cuire à
160°C four ventilé pendant 25 à 30 min. Arro-
Ellipse Silpat ® ser de Rhum blanc à la sortie du four.
FP 1169 600 x 400 mm
Pâtisserie
1 2
16
P ain d’épices
aux fruits confits
500 gr de miel
500 gr de farine de seigle
250 gr de lait
100 gr de sucre
250 gr d’œufs
1 pincée de poudre de clou de girofle
Par Marianne Dufour
Porter le miel à ébullition et le

laisser refroidir légèrement.
Incorporer la farine de seigle et la
levure chimique mélangés.
Ajouter le mélange lait, sucre,
œufs.
Recette pour
24 pièces
10 gr de cannelle en poudre
2 gr de muscade râpée Puis ajouter les épices et les fruits
QS de mélange de fruits confits confits, et travailler la pâte pour
5 gr de vanille liquide avoir un peu d’élasticité.
Tête d’ours aux ¾.
Une fois la cuisson terminée,
démouler les pains d’épices.
Tête d’ours
FP 1147
Pâtisserie
17
P ain de Gênes aux écorces
d’agrumes
400 gr d’œufs
40 gr de farine
40 gr de fécule
130 gr de beurre fin
110 gr d’écorces d’oranges confites
50 gr d’écorces de citrons confits
Par Thierry Mastain
Garnir à la poche les empreinetes

Flexipan® Cloches.
Montage et finition
Tremper partiellement chaque
Recette pour
24 pièces
25 gr de Grand Marnier®
cloche dans la pâte à glacer brune.
Détendre progressivement la pâte
d’amandes avec les œufs, puis
monter au ruban.
Tamiser la farine et la fécule.
RECETTE
Faire fondre le beurre. un Pain de Gênes à la pistache
Détendre le beurre avec un peu dans les empreintes Flexipan®
Sapin réf. 1142.
d’appareil monté. Remplacez les écorces d’oranges
Verser dans l’appareil le beurre et de citrons, ainsi que le Grand
Marnier® par 80 gr de poudre
moue et les poudres en pluie tout de pistaches et 50 gr de pâte de
en mélangeant délicatement. pistache.
Incorporer les écorces d’oranges
et de citrons enrobées de farine et
de Grand Marnier ®
Cloche
FP 1182
Pâtisserie
1 2
18
C annelés Bordelais
à l’orange
700 gr de lait
90 gr de beurre
80 gr de jus d’orange
QS d’extrait de Fleur d’Oranger
280 gr de sucre
90 gr d’œufs
Par Marianne Dufour
Chauffer le lait sans le porter à

ébullition.
Ajouter le beurre coupé en mor-
ceaux.
Ajouter le jus d’orange et l’extrait
de Fleur d’Oranger.
Recette pour
18 pièces

Bavarois.
Cuire dans un four préchauffé à
200°C pendant 40 à 45 min.
Dès la sortie du four, démouler les
Cannelés sur une grille
180 gr de farine
30 gr zestes d’oranges râpés Mélanger le sucre, les œufs, et les
jaunes d’œufs.
Ajouter la farine, puis le lait chauffé.
Laisser refroidir au réfrigérateur
24 heures.
Bavarois
FP 1109
Pâtisserie
19
P aris Brest
pistache abricot
Crumble
120 gr de beurre
125 gr de farine
50 gr de pistaches en grains
Ramollir légèrement le beurre, y
ajouter le sucre glace.
Par Thierry Mastain
Mélanger et remettre sur le feu

afin de dessécher la masse.
Mettre la pâte obtenue dans un cul
de poule et ajouter progressive-
ment les œufs tout en mélangeant.
Dresser dans le Silform® Paris
Mousseline pistache
1000 gr de lait
400 gr de sucre
Recette pour
24 pièces

180 gr d’œufs
500 gr de beurre
Brest et poser la couronne de crum- Faire bouillir le lait avec la moitié du
Ajouter la farine et les pistaches en
ble sur le dessus avant cuisson. sucre et la pâte de pistache.
grains, mélanger.
Réserver au réfrigérateur. Cuire à 200°C pendant 25 min. Blanchir les œufs avec le restant de
sucre.
Abaisser à 2 mn et détailler des
Palet d’abricot en couronne
couronnes à l’emporte pièce uni de Incorporer la poudre à crème à
70 et 45 mm de diamètre. 80 gr de sucre l’appareil oeufs-sucre.
15 gr de jus de citron Tempérer l’appareil avec une par-
Pâte à choux 20 gr de crème d’abricot tie du lait bouillant puis rassembler
250 gr de lait 11 gr de gélatine en feuilles l’appareil tempéré avec le lait porté
100 gr de beurre
2 à 3 gr de sel Chauffer à 50°C la purée et le sucre. auparavant à ébullition. Cuire la
150 gr de farine crème jusqu’à frémissement.
Ajouter le jus de citron et la crème
300 gr d’oeufs d’abricot. Ajouter la moitié du beurre dans la
Mettre le lait, le beurre, et le sel crème encore chaude; l’autre moitié
Ajouter la gélatine hydratée et dans la crème une fois refroidie afin
dans une casserole. égouttée dans l’appareil.
Porter l’ensemble à ébullition. d’émulsionner la masse.
Couler dans les Flexipans® Savarins
Hors du feu, incorporer en une et congeler.
seule fois la farine tamisée. FINITION
Couper en 2 la couronne de pâte à
Silform® Savarin choux.
Paris Brest FP 1339
SF 1087
Démouler les palets abricot, puis
les déposer au centre de la cou-
Pâtisserie
1 2 ronne de pâte à choux.

Dresser en spirale ou rosace la
mousseline dans les Paris Brest.
20
M otanaro
Biscuit aux Marrons
370 gr de pâte de Marron
740 gr d’œufs
140 gr de farine
Garniture
(200 gr par gâteau)
1200 gr de crème de Marron
à la vanille
6 gr de marrons glacés
Feuille d’or
Romarin en branche
Recette pour 6
gâteaux de voyage

Garnir à la poche le centre du
Monter à la feuille du batteur, la gâteau de voyage de crème de
pâte de Marron et la pâte d’amande. marron vanillée.
Ajouter, petit à petit, les œufs, afin Décorer avec un marron glacé, une
d’obtenir une pâte bien lisse. branche de romarin.
Monter au fouet pendant 15 à
20 min.
Ajouter la farine et la levure chimi-
RECETTE
que, puis le beurre fondu. Vous pouvez également réaliser
ce moelleux aux noisettes en rem-
Garnir le moule individuel Flexipan® plaçant la pâte de marron par de
Savarin. la pâte de noisette. Réalisez ces
petits cakes individuels en utilisant
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min. les empreintes Flexipan® Lingots
réf. 1145.
Savarin
individuel
FM 485
Pâtisserie
21
B igoudin
Sablé Bigoudin
290 gr de sucre
290 gr de beurre demi-Sel
Biscuit soufflé au sarrasin

30 gr de sucre
30 gr de farine T55
15 gr de farine de Sarrasin
Monter les blancs en neige jusqu’à
Recette pour
6 gâteaux de voyage
obtention du bec d’oiseau.

Monter les jaunes avec le sucre.
Ajouter le Tant pour Tant et les
Incorporer le beurre pommade et la farines.
poudre de vanille.
Garnir à la poche au centre des
Ajouter la farine, la poudre d’aman- sablés sur la crème de pruneaux.
des et la levure chimique.
Saupoudrer de sucre glace et cuire
Garnir les empreintes Décor St à 200°C environ 10 à 15 min.
Honoré et cuire à 170°C.
Au terme de la cuisson, caraméli-
VARIANTE
Démouler les sablés à chaud sur un ser légèrement au chalumeau et La même forme est également
Silpat® et laisser refroidir. disponible en taille «Petit Gâteau »
décorer. pour vos tartes individuelles ou
moelleux de boutique : il s’agit du
Crème de pruneaux au rhum Flexipan® Mini-Décor St Honoré
350 gr de pruneaux moelleux réf.1189.
20 gr de sucre brun
20 gr de rhum brun
Mariner 24 h les pruneaux avec
le sucre et le rhum.
Passer au mixeur pour obtenir
une crème lisse.
Décor St Honoré Silpat ® Garnir à la poche le centre des
FP 1179 600 x 400 mm sablés.
Pâtisserie
22
P lateau
de petits fours
MINI-CHARLOTTE SUR HEXAGONE
Mousse caramel
50 gr de sirop à 30°Brix
Par Marianne Dufour
Financier noisette
185 gr de poudre de noisettes
Mélanger le sucre glace avec la
poudre de noisettes.
Incorporer la crème préalable-
ment fouettée lorsque l’appareil
chocolat/framboise est à 40°C.
Mini Savarins et placer au congé-
lateur.
165 gr de crème de caramel
Porter à ébullition le sirop, verser Ajouter les blancs d’œufs et le Sablé breton à la vanille
sur les jaunes d’œufs et fouetter beurre fondu. 185 gr de beurre
185 gr de sucre
jusqu’à complet refroidissement Garnir les empreintes Flexipan® 8 gr de sel
de cette pâte à bombe. Hexagones. 300 gr de farine T55
Faire chauffer les 30 gr de crème Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. 12 gr de levure chimique
à 50°C. 45 gr d’œuf
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-savarin sur mini-ovale
5 gr d’arôme vanille
froide, l’égouter, puis la fondre Crème légère chocolat-framboise
90 gr de jaunes d’œufs Mélanger le beurre et le sucre.
dans la crème. 35 gr de sucre
Ajouter le sel et la farine préala-
Verser ce mélange dans la pâte 40 gr de crème liquide
75 gr de purée de framboise blement mélangée avec la levure
à bombe.
2 gr de gélatine en feuille chimique.
Après avoir fouetté les 250 gr de 100 gr de couverture noire 70% Ajouter l’œuf, les jaunes, et la
crème, l’intégrer dans la crème 165 gr de crème fouettée vanille et mélanger délicate-
de caramel puis ajouter délica-
Blanchir les jaunes d’œufs avec ment.
tement la pâte à bombe.
le sucre. Réserver au réfrigérateur pen-
Garnir à la poche les empreintes
Chauffer les 40 gr de crème avec dant 12 heures environ.
Flexipan® Mini Charlottes et pla-
la purée de framboise et pocher Etaler la pâte et détailler à l’em-
cer au congélateur.
Mini Charlotte Mini Savarin Mini Ovale à 83°C. porte pièce. Disposer un disque
FP 1071 FP 1080 FP 1077
Incorporer la gélatine hydratée de pâte dans chacune des em-
et égouttée et mixer. preintes Flexipan® Ovales. Cuire
Pâtisserie
Mini Hexagone
Verser la couverture hachée. à 180°C jusqu’à obtention d’une
FP 1076 légère coloration.
1 2 3
23
P lateau
de petits fours
MINi-cône sur mini-tartelette
cannelée
Mousse au fromage blanc
60 gr de sucre
8 gr de poudre de gélatine
Par Marianne Dufour
Verser la farine tamisée au préa-

lable avec la poudre à lever.
Ajouter le zeste. Mélanger déli-
catement et réserver au réfrigé-
rateur.
Détailler à l’emporte-pièce,puis
Sablé breton
360 gr de sucre
560 gr de farine
Blanchir les jaunes avec le sucre,
200 gr de fromage blanc garnir chaque empreinte Flexi- ajouter le beurre en pommade.
pan® Mini-Tartelette cannelée A la feuille du batteur, incor-
Cuire le sucre à 118°C et ver- avec un disque de pâte. porer la farine tamisée avec la
ser sur les jaunes au batteur et
Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. levure chimique.
mélanger au batteur.
Réserver au réfrigérateur, puis
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-carré sur mini-TARTELETTE
abaisser et détailler à la bicy-
froide durant 20 min, la fondre carréE
clette des carrés.
au micro-ondes, puis la verser Mousse À LA framboise
sur le fromage blanc tempéré. 250 gr de purée de framboise Disposer un carré de pâte dans
30 gr de gelée dessert chaque empreinte Flexipan®
Incorporer la pâte à bombe déli- 75 gr de meringue italienne Mini-Tartelettes Carrés. Cuire
catement, puis la crème montée. 300 gr de crème liquide à 170°C pendant 8 min.
Garnir les empreintes Flexipan® 10 gr d’extrait de framboise 54%
Mini-Cônes. Congeler. Chauffer ¼ de la purée à 70°C
pour y mélanger la gelée dessert.
Sablé breton citronné
185 gr de beurre Préparer une meringue italienne,
2 gr de sel et monter la crème liquide.
160 gr de sucre roux Mélanger la meringue avec la
85 gr de jaunes d’œufs crème montée et incorporer
250 gr de farine
Mini-Carré Mini-Tartelette Mini-Tartelette 16 gr de levure chimique
l’appareil purée/gelée dessert
FP 1128 cannelée carrée 2 zestes de citrons verts et alcool.
FP 1082 FP 1106 Garnir les empreintes Flexipan®
Mélanger le beurre en pommade
Pâtisserie
Mini-Cône avec le sel et le sucre roux. Mini-Carrés. Congeler.

FP 1083
Ajouter les jaunes d’œufs petit à
1 2 petit.
24
C uillère gourmande
Pâte sablée
300 gr de farine
135 gr de beurre
7 gr de sel
Pour le décor après cuisson
Par Thierry Mastain
Sphérification de fruits exotiques

Intérieur
200 gr de purée fruits exotiques
2 gr de Gelespessa (Gélifiant Sphéri-

fication)
Mixer les ingrédients afin d’ob-
Chantilly Ivoire
Recette pour
36 cuillères

Appareil pistolet chocolat blanc
Marmelade agrume
Tempérer la couverture ivoire, in-
appareil pistolet chocolat tenir une masse homogène, puis corporer l’intérieur de la ½ gousse
couler en Flexipan® Demi Sphère de vanille grattée.
A la feuille du batteur, sabler la et congeler.
farine et le beurre. Monter la crème à consistance
Extérieur mousseuse et incorporer celle-ci à
Ajouter le sucre glace et le sel. la couverture ivoire.
250 gr de purée de mangue
Incorporer les jaunes d’œufs. 50 gr de sucre Dresser aussitôt sur les cuillè-
100 gr d’eau res préalablement pulvérisées au
Dès que la pâte est homogène,
25 gr de gélatine végétale
réserver au frais. chocolat et garnies de marmelade
Chauffer le tout entre 65 et 75 °C. agrume. Poser ensuite la sphère
Abaisser à 2 mn d’épaisseur, dé-
Tremper les demi-sphères conge- exotique.
tailler à l’emporte pièce cuillère
en inox. lées à l’aide d’une aiguille dans
De la même façon, déposer un
ASTUCE
l’appareil mangue chaud tiède. disque de pâte sablée sur l’envers
Poser la découpe de pâte à l’envers
du Silform® Cuillères. Déposer sur les cuillères garnies du Silform® Mini Charlottes réf.
1071. Vous obtiendrez une mini
(tenue 6 h au frais). coupelle cannelée originale en un
tour de main prête à garnir ! Plus
Après refroidissement, pulvériser de 15 modèles de tartelettes sont
au pistolet chocolat. disponibles dans notre gamme
Silform®.
Cuillères Demi Sphère
SF 1127 FP 1242
Pâtisserie
1 2
25
M
ini crumble tatin
Crumble Pommes Tatin
Par Marianne Dufour
Recette pour
96 pièces
DIAMANT NOISETTE
RECETTES
200 gr de beurre pommade 200 gr de sucre 220 gr de beurre
200 gr de sucre 50 gr de beurre 105 gr de sucre glace
200 gr de farine 1000 gr de pommes 20 gr de jaune d’œuf
200 gr de poudre d’amandes QS de vanille liquide
QS de poudre de cardamone Cuire le sucre à sec jusqu’au cara- 325 gr de farine
mel, décuire avec le beurre et ver- 90 gr de noisettes concassées
Au batteur, mélanger de façon ho-
Mélanger le beurre en pommade ser dans les empreintes Flexipan ® mogène le beurre et le sucre glace.
avec le sucre. Pomponnettes. Incorporer le jaune d’œuf et la vanille
liquide, puis la farine et les noisettes concas-
Ajouter les ingrédients restants et Garnir les empreintes avec les sées.Rouler la pâte afin d’obtenir un boudin.
réserver au réfrigérateur. Le réserver au réfrigérateur.Détailler en
pommes pelées et coupées en bru- disque de 7 mm d’épaisseur, et déposer cha-
Passer la pâte au gros tamis. noise. cun d’eux dans les empreintes Silform® Mini-
Cylindres Réf. 2435. Cuire à 180°C pendant
Garnir les empreintes Flexipan® Cuire à 170°C pendant 20 min. 8 à 10 min.
Mini-Cylindres, puis cuire à 180°C Rajouter le reste des pommes en SABLÉ NANTAIS
pendant 7 min. dès en tassant les pommes déjà 275 gr de beurre
cuites. Cuire à nouveau pendant 40 gr de sucre
40 gr d’œuf
20 min. Tasser à nouveau les pom- 1 pincée de sel fin
mes et laisser tièdir. QS de vanille liquide
255 gr de farine
Terminer en superposant les Minis 160 gr de Tant pour Tant noisette
QS de dorure (jaune d’œuf, sel fin, caramel li-
Tatins sur les Mini-Cylindres de quide)
Crumble. Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre, afin d’obtenir une crème bien lisse.
Ajouter l’œuf, puis le sel fin et la vanille li-
quide. Incorporer la farine et le Tant pour
Tant. Laisser reposer la pâte 6 heures.
L’étaler au rouleau, et détailler à l’emporte-
pièce. Disposer chaque disque de pâte dans
les empreintes Silform® Mini-Cylindres.
Dorer les sablés deux fois avec un mélange jau-
Pomponette Mini-Cylindre ne d’œuf, sel fin, et caramel liquide, en laissant
sécher entre chaque dorure. Rayer les sablés,
FP 1416 FP 2435 puis les cuire à 220°C pendant 10 min.
Pâtisserie
1 2
26
P
lateau de moelleux
Congolais coco
340 gr de noix de coco
200 gr de sucre
140 gr de sucre inverti
200 gr d’œufs
20 gr de farine
10 gr de beurre
Flexipan® Mini-Carrés.
Par Marianne Dufour
Dresser dans les empreintes
Poser sur la plaque un Silpat® afin

d’obtenir une base plate après la
cuisson.
Sauce chocolat
60 gr de sucre
50 gr d’eau
Recette pour
50 pièces
10 gr de glucose
Détendre la pâte d’amande à la
Mélanger l’ensemble des ingré- feuille du batteur. Ajouter le reste
dients. Carrés Amande
des ingrédients.
Dresser dans les empreintes 45 gr de pâte de pistache Diviser l’appareil en 2. Dans la
Flexipan® Mini-Saphirs. 115 gr d’œufs 1ère partie, ajouter les pépites de
5 gr de sel chocolat, dans la 2nde les grains de
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min. 75 gr de beurre pommade praliné.
35 gr de farine T45
Carrés moelleux au citron QS de pépites de chocolat Dresser dans les empreintes
125 gr d’œufs QS de praliné en grains Flexipan® Mini-Savarins Carrés.
175 gr de sucre
135 gr de farine tradition Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.
Sauce caramel
3 gr de levure chimique 100 gr de sucre Confectionner une sauce caramel
75 gr de crème épaisse 20 gr de beurre en cuisant le sucre jusqu’à la co-
50 gr de beurre pommade 80 gr de crème liquide
1 gr de sel loration caramel. Décuire celui-ci
QS de zestes de citrons jaunes avec le beurre, puis ajouter petit à
petit la crème, tout en remuant et
Blanchir les œufs et le sucre, ajou- en continuant à chauffer l’ensem-
ter le reste des ingrédients. ble. Puis garnir de cette sauce la
cavité des moelleux au Caramel.
Confectionner une sauce choco-
Mini-Saphir Mini-Carré lat, en cuisant un sirop avec le
FP 1126 FP 1128 sucre, l’eau, la poudre de cacao
et le glucose. Y ajouter la crème
liquide, porter une seconde fois à
Pâtisserie
Mini-Savarins carré
ébullition, et laisser refroidir. Puis
FP 1113 garnir de cette sauce la cavité des
moelleux au Chocolat.
27
P
lateau de moelleux
Moelleux nature avec mor-
ceaux d’ananas, ou framboise,
ou pistaches hachées
35 gr de farine
Financier thé Matcha
50 gr de farine
Par Marianne Dufour
7 gr de poudre de thé Matcha
Recette pour
50 pièces
125 gr de beurre noisette tiédi Mélanger le sucre glace et les

Mélanger le sucre glace et les blancs d’œufs. Ajouter la farine et
blancs d’œufs. Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
la poudre d’amandes. Incorporer le beurre fondu et la
Incorporer le beurre noisette tiédi. poudre de Thé Matcha.
Dresser dans les empreintes Dresser dans les empreintes
Flexipan® Mini-Cylindres. Flexipan® Mini-Ovales.
Cuire à 180°C pendant 8 min. Cuire à 180°C pendant 8 min.
ASTUCE
Après cuisson, laisser tiédir quel- Après cuisson, laisser tiédir quel-
Vous pouvez aussi réaliser des fi-
ques minutes, puis démouler. ques minutes, puis démouler. nanciers nature dans les formes
mini-gouttes réf. 1144 ou les mini-
demi sphères réf. 2265 et les pré-
senter en sachet individuel, prêt à
emporter pour le goûter !
Mini-Ovale Mini-Cylindre
FP 2267 FP 2266
Pâtisserie
1 2
28
C up cakes
Façon Forêt Noire
185 gr de sucre
30 gr de kirsch
135 gr d’œufs
185 gr de farine
Par Marianne Dufour

Confectionner une Chantilly à la va-
nille avec la crème, le sucre glace
et la gousse de vanille grattée.
185 gr de sucre
135 gr d’œufs
Recette pour
40 pièces
Façon Caraïbes citron vert,

noix de coco, cardamone

185 gr de farine
6 gr de levure chimique Dresser à la poche les Cup Cakes 60 gr de noix de coco râpée
QS de cerises noires dénoyautées au cacao, avec la Chantilly à la va- 15 gr de zestes de citrons verts râpés
200 gr de crème liquide nille et décorer d’une cerise noire. 2 gr de cardamone en poudre
100 gr de sucre glace QS de nappage neutre
1 gousse de vanille Façon Caramel au beurre salé QS de zestes de citrons verts râpés
40 cerises noires entières avec 185 gr de sucre QS de noix de coco
queues 135 gr d’œufs
QS de copeaux de chocolat noir Au batteur mélanger le sucre et les
185 gr de beurre fondu œufs.
Au batteur, mélanger le sucre, la 185 gr de farine
poudre de cacao, le kirsch et les 6 gr de levure chimique Ajouter le beurre fondu, la farine,
œufs. 40 gr brisures de caramel au beurre salé la levure chimique, la noix de coco
Au batteur, mélanger le sucre et râpée, les zestes de citrons verts
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- râpés et la cardamone en poudre.
rine et la levure chimique. les œufs.
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- Garnir les empreintes Flexipan®
Garnir à la poche les emprein- aux 2/3.
tes Flexipan® Mince Pies au 1/3. rine, la levure chimique, et les bri-
Disposer quelques cerises noires sures de caramel au beurre salé. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.
dans chaque des empreintes, puis Garnir à la poche les empreintes Laisser refroidir, puis démouler,
finir de garnir les moules. Flexipan® Mince Pies aux 2/3. Napper au nappage neutre, puis
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min. décorer en parsemant la noix de
Laisser refroidir puis démouler. coco et le zestes de citrons verts
Mince Pies
FP 1066
sur le dessus des Cup Cakes.
Les Cup Cakes peuvent être déco-
rés avec un glaçage caramel et des
Pâtisserie
cheveux d’ange en sucre.
29
T arte
façon Bourdaloue
Couronne de crème d’amande
500 gr de Tant pour Tant amande
30 gr de fécule
230 gr d’œufs
Mélanger au cutter le Tant pour
20 cm de diamètre.
Détailler des fonds de base de
Cuire à 160°C sur Silpain®. Réserver.
Crémeux noix de Pécan caramel

Montage et finition
100 gr de noix de pécan
Poser un anneau de 20 cm de dia-
mètre sur les fonds de pâte sucrée
aux amandes cuits et un autre de
8 cm de diamètre au centre.
1 gousse de vanille Couler le crémeux entre les deux
Tant, le beurre pommade, la 150 gr de sucre (75 gr + 75 gr)
vanille et la fécule. anneaux et passer au froid.
Incorporer les œufs tempérés. 5 gr de gélatine en poudre 200 Bloom Quand le crémeux est pris, garnir
25 gr d’eau de poires caramélisées et de noix
Garnir à la poche les empreintes 100 gr de noix de pécan de pécan.
Flexipan® 3 Anneaux de diamètre
20 cm et 8 cm. Faire bouillir la crème avec la gousse Placer au centre de l’anneau de
de vanille fendue et grattée. 8 cm le haut d’une poire fraîche
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min citronnée et nappée.
environ. Caraméliser à sec 75 gr de sucre et
décuire avec la crème bouillante.
Couvrir avec un Silpat® en fin de
cuisson. Verser sur les jaunes blanchis avec
75 gr de sucre.
Retourner les moules, et laisser
Cuire le tout à 83°C. Ajouter la
RECETTE
refroidir avant de démouler.
gélatine hydratée dans l’eau. Vous obtiendrez des décors et des
intérieurs originaux pour vos en-
Pâte sucrée aux amandes Mixer et ajouter les noix de Pécan tremets, en moulant des anneaux
240 gr de beurre pommade concassées caramélisées. de différents parfums ou textures
3 gr de sel dans chacun des différents diamè-
120 gr de sucre glace tres existants.
Poires caramélisées
120 gr de Tant pout Tant amande 800 gr de cubes de poires William
100 gr d’œufs 30 gr de beurre
120 gr de farine T55 1 pincée de fleur de sel
3 Anneaux Silpain®
1 gr de poudre de vanille 50 gr de sucre
FM 400 600 x 400 mm
350 gr de farine T55 1 gousse de vanille
Pâtisserie
Pétrir les ingrédients à l’exception Pocher les poires avec le beurre

des 350 gr de farine. et la gousse de vanille fendue et
Quand le mélange est homogène, grattée.
ajouter cette deuxième partie de Ajouter le sucre et la fleur de sel.
farine.
Cuire jusqu’à caramélisation des
Laisser reposer au réfrigérateur, puis poires. Refroidir. Réserver.
étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
30
C ouronne de riz au lait
à l’abricot
Pâte sucrée aux Amandes
3 gr de sel fin
100 gr d’œufs
Laver le riz à l’eau.

Porter à ébullition le lait, les
gousses de vanille fendues puis
grattées et les zestes de citron et
d’orange.
Ajouter le riz et cuire à feu doux
Recette pour
6 tartes
Nappage d’Abricot à la Vanille

200 gr de nappage abricot
½ gr de poudre de vanille
Chauffer le nappage avec la
purée d’abricot et la vanille.
pendant 30 à 40 min. Napper les abricots.
350 gr de farine T55 En fin de cuisson, ajouter en Montage et finition
Pétrir l’ensemble des ingrédients à remuant le sucre et les jaunes
l’exception des 350 gr de farine. d’œufs. Glacer la couronne de riz conge-
lée au nappage abricot tiède. La
Quand le mélange est homogène, ajou- Retirer les gousses de vanille. positionner sur un fond de pâte
ter la deuxième partie de la farine. Dans une casserole, porter à sucrée.
Laisser reposer au réfrigérateur. ébullition la crème. Garnir le centre de la tarte en
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur Blanchir les jaunes d’œufs et le forme de couronne avec la crème
et détailler des disques de 18 cm de sucre ensemble. de riz restante.
diamètre. Verser la crème sur le mélange. Garnir avec les abricots, napper
Les cuire à 160°C sur une toile et décorer.
Cuire à 83°C, puis ajouter la
Silpain® jusqu’à l’obtention de la gélatine hydratée et égouttée.
RECETTE
coloration souhaitée. De la même façon, vous pouvez mou-
Mélanger avec le riz cuit, et ler un nougat glacé dans l’anneau le
plus grand et après congélation le
Gâteau de riz moelleux refroidir. Incorporer le Cointreau® servir accompagné d’une sauce aux
(120 gr par empreinte) et la crème montée. fruits rouges et d’une garniture aux
125 gr de riz rond fruits des bois.
800 gr de lait Dresser ce mélange dans les
2 gousses de vanille empreintes Flexipan® 3 Anneaux
1 zeste d’orange et placer au congélateur.
3 Anneaux Silpain ® Silpat ® 1 zeste de citron
FM 400 600 x 400 mm 600 x 400 mm 60 gr de sucre Abricots rôtis
ou Flexipat ® 40 gr de jaunes d’œufs 1000 gr d’abricots au sirop
Pâtisserie
FT 1010 125 gr de crème liquide 200 gr de sucre

40 gr de jaunes d’œufs 3 gr de poudre de vanille
50 gr de sucre
1 2 4 gr de gélatine en feuilles Caraméliser au four les oreillons
10 gr de Cointreau® d’abricots surgelés sur Silpat® ou
100 gr de crème montée Flexipat® avec le sucre vanillé.
31
P anier du printemps
Sablé Breton
200 gr de sucre
6 gr de sucre vanillé
45 gr de miel toutes fleurs
320 gr de farine
Crémeux Passion

120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre froid
Par Thierry Mastain

Garniture
Recette pour
24 tartelettes
500 à 600 gr de framboises fraîches

Pistaches en grains ou zestes de
citron vert
Montage
8 gr de poudre à lever Après refroidissement du sablé
Porter à 85°C tous les ingrédients
Fouetter les jaunes et le sucre sauf la gélatine et le beurre. breton, déposer sur l’angle le
jusqu’à ce que le mélange blan- carré de crémeux et caraméliser
Chinoiser et ajouter la gélatine celui-ci au fer ou napper avec un
chisse.
hydratée et égoutée. nappage neutre.
Ajouter le beurre ramolli, la
Laisser tiédir à 35°C avant Garnir le cœur des framboises
vanille et le miel. Mélanger au
d’ajouter le beurre froid en dés, avec la crème de fruits rouges et
fouet.
puis mixer afin de crémer la pré- poser celles-ci sur le pourtour
Tamiser la farine et la poudre paration. du crémeux.
à lever, puis les incorporer à la
Garnir les empreintes Flexipan® Décorer avec des pistaches en
première masse.
Carrés. Tapoter la plaque afin grains ou des zestes de citron
Mélanger jusqu’à obtention d’égaliser la garniture avant de vert.
d’une pâte homogène, et laisser congeler.
refroidir.
Abaisser à 6 mm d’épaisseur et Crème Aux Fruits Rouges
60 gr de sucre
détailler en carrés de 7 cm.
Déposer le carré de sablé dans 15 gr de fécule
les moules Flexipan® Tartelettes Porter les ingrédients à 70°C
carrées cannelées. en prenant soin de mélanger le
Cuire à 160°C pendant 15 min. sucre avec la fécule.
Tartelette Mini Tartelette Laisser tiédir avant de démouler.
carrée cannelée carrée
FP 1171 FP 1106
Pâtisserie
1 2 3
32
T artelette aux fraises
Pâte Sablée Chicorée
300 gr de farine
135 gr de beurre
10 gr de chicorée soluble
7 gr de sel
Crème de Pistache
(25 à 30 gr par empreinte)
250 gr de lait
50 gr de sucre
Par Thierry Mastain
Montage et finition
Recette pour
18 tartelettes

appareil pistolet chocolat
Fraises de calibrage régulier et de

taille moyenne afin de préserver la
forme de la tartelette.
50 gr de beurre Chablonner chacune des coupel-
Sabler la farine et le beurre à la QS colorant vert les en pâte sablée.
feuille du batteur. 100 gr de crème fouettée
A la poche, garnir le fond avec
Ajouter le sucre glace, la chico- Réaliser une crème pâtissière un peu de crème de fruits rou-
rée et le sel. Incorporer les jau- avec le lait, la pâte de pistache, ges. Décorer avec des fraises
nes d’œufs. le sucre, les jaunes et la poudre coupées en 2.
Une fois la pâte homogène, la à crème. A la poche, garnir le centre de
réserver au réfrigérateur. Après cuisson, ajouter la gélatine chaque coupelle avec la crème
Abaisser à 3 mm d’épaisseur, et hydratée et égouttée. Laisser de pistache en forme de spirale.
détailler à l’emporte-pièce de 75 refroidir avant d’incorporer le
ou 80 mm de diamètre. beurre en crème, puis la crème De la même façon, déposez de
ASTUCE
fouettée. façon décalée un morceau de pâte
Poser le disque de pâte à l’en- sablée, nature ou aromatisée,
vers des empreintes Flexipan® Renforcer par quelques gouttes sur l’envers des Flexipan®
Ellipses. de colorant vert. Cakes Cannelés réf. 1081. Vous
obtiendrez une base originale en
Cuire à 180°C pendant 7 à 9 min. forme de traîneau pour un dessert
assiette.
Crème de Fruits Rouges
540 gr de purée de fruits rouges
100 gr de sucre
22 gr de fécule
Ellipse
FP 1169 Porter à ébullition les ingré-
dients en prenant soin de mélan-
Pâtisserie
ger le sucre avec la fécule.
1 2
33
V errine Azur
Génoise Amandes
(pour 1 Flexipat®)
540 gr d’œufs
400 gr de sucre
60 gr de beurre
Par Thierry Mastain
Coque en Chocolat
Couverture chocolat noire fondue
Ou pâte à glacer brune
Congeler de l’eau dans les em-
preintes Flexipan® Charlottes
et poser un bâton de sucette au
Recette pour
40 à 50 coques
Montage et finition
Dans chaque coque en chocolat,
poser un disque de génoise taillé
à l’emporte-pièce.
Garnir de dés de pêches poêlés,
puis de la crème mascarpone au
Battre les œufs et le sucre jusqu’à centre.
siphon.
l’obtention d’un cordon. Tremper la forme congelée dans
Verser le beurre fondu. la couverture à 40°C minimum,
en prenant soin de démouler les
Incorporer délicatement la farine coques aussitôt.
et la poudre d’amandes à l’appa-
reil battu. Réserver au réfrigérateur.
Garnir le Flexipat 1 cm de hau-

®
Crème anglaise AU Mascarpone
teur. en siphon
Cuire à 180° C clé ouverte pen- 250 gr de lait
dant 25 min. Brins de romarin
Poêlées de Pêches 100 gr de sucre
(18 gr par empreinte) 2 gr de gélatine en feuille
160 gr de sucre 250 gr de mascarpone
800 gr de pêches au sirop égouttées
150 à 200 gr de liqueur de pêche Infuser et porter à ébullition le
lait et le romarin. Chinoiser.
Fondre le beurre et le sucre dans
une poêle. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les pêches coupées en Cuire à la nappe (85°C) le mélange
Charlotte Flexipat ®
dés et faire saisir un instant. jaune-sucre avec le lait.
FP 1079 FT 1010
Ajouter l’alcool et flamber. Ajouter la gélatine hydratée et
Pâtisserie
égouttée, la crème liquide et le

Laisser refroidir avant utilisa-
mascarpone.
tion.
1 2 Refroidir.
Verser dans le siphon au moment
du dressage.
34
Décor entremets
A
Pour décorer de façon originale vos entre-
mets de Mariage, St Valentin ou Fête des
Mères, pensez à utiliser la forme Coeurs
Entrelacés Flexipan® réf. 1096.
stuces
Petits sablés
Par Marianne Dufour et Thierry Mastain
Etaler de la pâte sablée nature ou spéculos.

sur le Tapis Relief Labyrinthe Réf TF 1000.
Congeler, puis détailler en rectangle.Cuire
à 180 °C pendant 8 min. et détailler en rec-
tangles.
1 Coupelles chocolat
(réalisées dans la recette Verrine Azur)
Remplir les empreintes Flexipan® Char-
lotte réf. 1079 avec de l’eau. Déposer une
plaque perforée sur le dessus puis des
bâtons de sucettes au centre des em-
Cœurs entrelacés preintes. Laisser prendre au congélateur.
FP 1096
2 Démouler les glaçons congelés en forme
charlotte et les tremper dans une couver-
Tapis Relief
ture chocolat à 40°C minimum. Décoller
Labyrinthe
TF 1000 aussitôt les bords de la coupelle chocolat à
l’aide d’une pointe de couteau.
Cuillère nougatine 3
Décor entremets Déposer dans les empreintes Flexipan®
Cuillères le mélange suivant : porter à ébu-
Charlottes
Pour un entremets Chocolat original, placez FP 1079
un cadre carré sur l’envers du Flexipan® lition 335 gr de fondant, 225 gr de glucose
Tartelette Carrée réf. 1119 et procéder à un et 165 gr d’eau. Ajouter 285 gr d’aman-
montage à l’envers. Après congélation et des en grain. Dresser dans les cuillères
démoulage, vous obtiendrez sur le dessus avant cuisson. Cuire à 160 °C pendant 15 à
de votre dessert des cavités prêtes à être 18 min. Laissez refroidir et vous obtiendrez
garnies d’une sauce chocolat ou de quel- des cuillères en nougatine prêtes à garnir 4
ques fruits.
Cuillères
Carrés FP 1127
FP 1119
1 Croustillant chocolat
Cuire à 180°C 60 gr d’eau, 150 gr de sucre et
30 gr de glucose. Ajouter 40 gr de couverture
Pâtisserie
ivoire et 40 gr de couverture noire. Abaisser

le plus finement possible sur Roulpat®. Après
refroidissement, broyer finement au cutter
et répartir la poudre dans les empreintes
Flexipan® Mini Lingots réf. 1149 sur 2 mm
d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 5 à 7 min.
Mini Lingots
FP 1149
35
Bavarois
FP1109
Mendiants
Tempérer chacune des couvertures.

C
QS de couverture chocolat blanc, lacté, noir
QS mélange de fruits secs et confits
Dresser à la poche chacune des couvertures

chocolat dans le fond des empreintes
onfiserie
PâteS de fruit Fraises
des Bois
Par Thierry Mastain et Marianne Dufour
290 gr de purée de fraises des bois

8 gr de pectine jaune
35 gr de sucre
330 gr de sucre
70 gr de glucose
Caramel mou à la vanille
150 gr d’eau
750 gr de sucre
600 gr de glucose
Flexipan® Bavarois. 8 gr de solution acide (4 gr d’acide citrique Porter à ébullition la crème, l’eau et les
+ 4 gr d’eau) gousses de vanille fendues et grattées.
Tapoter légèrement la plaque avant de
répartir les fruits secs et confits. Porter à ébullition la purée de fraises des Extraire les gousses de vanille.
bois. Ajouter le sucre, puis le glucose.
Laisser refroidir avant de démouler.
Ajouter la pectine et le sucre. Porter à nou- Bien mélanger l’ensemble.
veau à ébullition. Poursuivre la cuisson sans cesser de re-
Ajouter la 2nde pesée de sucre et le glucose, muer ; à partir de 117°C - 119°C, contrôler
ainsi que la solution acide. la texture du caramel à l’aide d’un récipient
Mini-Quenelle Flexipat® Guitare d’eau froide.
Cuire le tout à 107°C, puis couler dans les
FP 1150 FT 4020 A texture voulue, retirer du feu, incorporer
empreintes Flexipan® Mini Quenelles et
Mini Charlottes. Laisser prendre à tempé- le beurre et bien mélanger.
Mini-Lingot
rature ambiante. 1 Couler le caramel dans le Flexipat® Guitare.
FP1149 Démouler au–dessus d’une plaque garnie Laisser refroidir et découper.
de sucre et procéder à la finition habituelle,
en roulant les pâtes de fruits dans le sucre. Caramel mou au chocolat
1 1320 gr de crème liquide
740 gr de sucre
740 gr de glucose
RECETTE
Vous pouvez 360 gr de couverture 70%
également 2 120 gr de beurre
réaliser des Cuire la crème, le sucre et le glucose.
pâtes de fruits
à la groseille ou Entre 117°C et 120°C (suivant la consis-
tance souhaitée), ajouter le chocolat puis le
2 à la mandarine
dans les beurre en fin de cuisson.
empreintes
Flexipan® Couler le caramel dans le Flexipat® Guitare
Pâtisserie
Mini-Coeurs Laisser refroidir et découper.

réf. 1136,
Mini-Charlottes
réf. 1071 et
Mini-Lingots
réf. 1149.
36
Guimauve
« Belle Hélène »
300 gr de sucre
100 gr d’eau
70 gr de glucose
15 gr de gélatine en poudre
C
70 gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)
onfiserie
Sucre d’Orge
1000 gr de sucre cristal
250 gr d’eau
300 gr de glucose
QS d’arôme naturel au choix : pomme, fram-

boise, abricot, érable, violette, etc.
QS de colorant alimentaire au choix selon le
parfum des sucres d’orge
Loukoums aux litchis
et à l’eau de rose
900 gr de purée de Litchi
1 gousse de vanille
110 gr de sucre
30 gr d’Agar-Agar
600 gr de miel
120 gr de blancs d’œufs 10 gr d’eau de Rose
8 gr d’extrait de Poire Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le 3 gouttes de colorant rouge
100 gr de pâte de Cacao sucre dans une casserole. 30 gr de solution acide citrique
QS couverture Noire 64 % QS de fécule
A fur et à mesure de la cuisson, bien net- QS de sucre glace
Cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une toyer les parois intérieures de celle-ci avec
casserole à 140°C. un pinceau imbibé d’eau. Porter à ébullition la purée de litchi et la
Ajouter au sucre cuit, la gélatine réhydratée. gousse de vanille fendue grattée.
Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
Verser le mélange sur les blancs d’œufs lé- Ajouter le mélange sucre et Agar-Agar en
Placer un entonnoir à piston dans un four pluie, à la purée tout en mélangeant au
Insert Cône gèrement montés. Mini-Lingot à 100°C. Flexipat® Guitare
FP1149
fouet.
FP 1103 Continuer à monter au fouet la pâte à gui- FT 4020
Ajouter le glucose et poursuivre la cuisson Cuire à 106°C et ajouter le miel, l’eau de
mauve. jusqu’à 152°C. Rose, le colorant et l’acide citrique.
Diviser la pâte tiède en deux parties. Aro- 1 Ajouter l’arôme de fruit et le colorant (fa- 1 Verser dans un Flexipat® Guitare.
matiser la première partie à la poire, et la cultatif).
seconde à la pâte de cacao fondue. Laisser refroidir à +3°C une nuit entière.
Arrêter la cuisson en plongeant le fond de
Garnir les empreintes Flexipan® Insert Cô- la casserole dans de l’eau froide. Détailler des cubes à la guitare, puis les
nes à la poche avec les deux parfums en passer dans un mélange Tant pour Tant
réalisant un léger marbrage. Verser le sirop dans l’entonnoir à piston sucre glace/fécule.
chaud et couler les sucres d’orge dans les
Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures. empreintes Flexipan® Mini Lingots. Laisser sécher 24 heures à température
Démouler et piquer un bâton de sucette sur 2 Laisser refroidir, puis démouler.
2 ambiante.
la base de chaque cône.
Passer les cônes dans la couverture noire Conserver à température ambiante à l’abri
tempérée. de l’humidité.
RECETTE
RECETTE
La forme Flexipan® Vous pouvez
Pâtisserie
Médaillons réf. également

1097 est idéale réaliser des
pour la fabrication Loukoums à la
de bonbons à la menthe dans
violette, mais aussi les empreintes
de pâtes de fruits Flexipan® Cônes
ou encore de mini- réf. 1103.
mendiants.
37
P
ain traditionnel
11 gr de sel
350 gr d’eau
55 gr de levain liquide (facultatif)
11 gr de levure
Pointage
Pesage
Détente
Par Pascal Tepper
Pétrissage
1h
120 gr
15 minutes
Recette pour
12 sandwichs
T B 58°C
Façonnage
Mettre les deux farines, le sel,
l’eau et le levain dans la cuve du Apprêt environ 1h
batteur. Cuisson 15 à 18 minutes au four à 250°C
Fraser la pâte en incorporant la
levure.
VARIANTE
Cette recette peut être aussi
utilisée dans le Silform ®
Ficelles 7 alvéoles longueur
585 mm. Cette toile amovible
convient aussi à la cuisson et au
moulage des tuiles réalisées en
confiserie.
Silform® allongé
SF 167
Silform® allongé
SF 1403
Boulangerie
1 2
38
P ain de mie
30 gr de sucre
20 gr de sel
100 gr d’œufs
100 gr de beurre
520 gr de lait
35 gr de levure
Par Pascal Tepper
batteur.
Recette pour
2 pains

sel et les œufs dans la cuve du

mélanger au lait.
Incorporer ce mélange dans
la farine et fraser la pâte, puis
ajouter la levure.
Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2nde vitesse

Pointage 1h
Pesage Pâtons de 800 gr
Détente 15 minutes
Façonnage
Apprêt 1h30
Silform®
Boulangerie
2 empreintes
rectangulaires
SF 2170
1 2
39
P
ain surprise
105 gr de farine complète T110-130
34 gr de farine de seigle T170
14 gr de sel
548 gr d’eau
14 gr de levure
100 gr de beurre
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Recette pour
1 pain
3 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2ème vitesse

2 minutes avant la fin du pétrissage, incorporer la pâte
fermentée
40 minutes
137 gr de pâte fermentée
Pesage Pâtons de 1,5 kg
T B 54°C Détente 15 minutes
Mettre les trois farines dans la Apprêt 1h30
cuve du batteur avec le sel et
l’eau.
Mettre le tout à fraser.
Incorporer ensuite la levure.
Terminer par l’incorporation du
beurre.
Silform®
Individuel rond
Boulangerie
SF 336
1 2
40
P
ain de campagne
20 gr de sel
650 gr d’eau
20 gr de levure
Pétrissage
Attention
Pointage
Par Pascal Tepper

fermentée.
40 minutes
Pesage Pâtons de 35 gr (SF 115) et de 45 gr (SF 3006) façonnés
T B 54°C
en boules
Mettre les trois farines dans la
Détente 15 minutes
cuve du batteur avec le sel et
l’eau. Apprêt 1h30
Mettre le tout à fraser. Cuisson 10 à 15 minutes au four à 250°C
Silform® rond Silform®

SF 115 Individuel rond
Boulangerie
SF 3006
1 2
41
T
rilogie aromatique
16 gr de sel
515 gr d’eau
16 gr de levure
Pétrissage
Attention
Par Pascal Tepper
Recette pour
25 pièces

Diviser l’appareil en 3. Incorporer dans le premier la
tomatade, dans le second, incorporer les oignons, et
dans le troisième, l’emmental râpé légèrement haché
+ 65 gr de tomatade Pointage 1h
+ 80 gr d’oignons déshydratés puis
réhydratés Pesage (par empreinte) 3 fois 20 gr
+ 80 gr d’emmental râpé Détente 15 minutes
T B 58°C Façonnage
Mettre les deux farines, le sel, Apprêt environ 1h
l’eau et le levain dans la cuve du Cuisson 15 à 18 minutes au four à 250°C
batteur.
levure.
RECETTE
une trilogie aux céréales, graines
de sésame et graines de pavot,
parfaite pour accompagner le fro-
mage.
Silform®
Cake rectangulaire
Boulangerie
SF 4394
1 2 3
42
P
ain aux noix
420 gr d’eau
68 gr de levain
14 gr de levure
14 gr de sel
205 gr de brisures de noix
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Pesage
Recette pour
35 pains

En fin de pétrissage, incorporer les brisures de noix
1h30 avec rabat à mi-temps
35 gr
T B 60°C Détente Environ 15 minutes
Mettre les deux farines, l’eau, le Façonnage
levain et la levure à fraser.
Apprêt 1h
Incorporer ensuite le sel puis les
brisures de noix.
RECETTE
Vous pouvez également réaliser un
pain aux olives pour accompagner
un plat méridional dans les em-
preintes carrées SF 1162.
Silform® Carré
SF 1133
Boulangerie
1 2
43
P
ain aux figues
95 gr de semoule de blé fine
9.5 gr de sel
315 gr d’eau
14 gr de levure
140 gr de figues séchées en dés
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Recette pour
1 pain

fermentée et les figues séchées
1 heure
Pesage Pâtons de 800 gr
T B 60°C
Détente 15 minutes
Mettre la farine et la semoule de
blé fine dans la cuve du batteur Façonnage
avec le sel et l’eau.
Apprêt 1h15
Mettre le tout à fraser.
Cuisson 25 minutes à 240°C
Terminer par l’incorporation des
figues séchées et de la pâte fer-
mentée.
Silform®
Moule individuel
rectangulaire
Boulangerie
SF 349
44
F ocaccia
1000 gr de farine
24 gr de levure fraîche
20 gr de sel
560 gr d’eau
100 gr d’huile d’olive
QS de gros sel
20 gr d’origan
Par Marianne Dufour
Au crochet du batteur, mélanger

la farine, la levure et le sel.
Ajouter l’eau, et pétrir la pâte
jusqu’à ce qu’elle se décolle des
bords de la cuve.
Huiler le dessus de la pâte avec
en étuve 45 min.
Badigeonner la surface de la
pâte au pinceau avec l’huile
d’olive, puis plonger le bout des
doigts sur toute la surface de la
pâte pour marquer des cavités
un peu d’huile d’olive, puis la (enfoncer le bout des doigts sur
T B 60°C environ 1 cm, sans traverser ni
filmer, et laisser reposer
1h/1h15. déchirer la pâte).
Etaler la pâte sur la toile Sil- Parsemer la surface de la pâte

pain®, couvrir et laisser pousser avec le gros sel et l’origan.
Cuire à 210°C pendant 15 min
environ.
Silpain®
600 x 400 mm
Boulangerie
1 2
45
P
aninis
365gr de farine de tradition
8 gr de sel
262 gr d’eau
Par Pascal Tepper

8 gr de levure
Pétrissage
Pointage
Pesage
Détente
1h
120 gr
15 minutes
Recette pour
6 paninis
T B 58°C
Façonnage
Mettre les deux farines, le sel, Apprêt environ 1h
l’eau et le levain dans la cuve du
batteur.
levure.
Silform®
Paninis
Boulangerie
SF 1161
1 2
46
B rioche à partager
60 gr de sucre
12.5 gr de sel
270 gr d’œufs
25 gr de levure
Par Pascal Tepper
Mettre dans une cuve du bat-

teur les deux sortes de farine, le
sucre, le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en
incorporant les œufs.
Quand le mélange est bien
Recette pour
1 brioche
Laisser pointer 1h à tempéra-

ture ambiante. Donner un rabat
puis mettre au réfrigérateur en
ayant pris soin de bien recouvrir
la pâte à l’aide d’un film alimen-
taire afin de la protéger pendant
250 gr de beurre 12h.
100 gr de pâte fermentée homogène, incorporer la levure
et laisser pétrir en 1ère vitesse Détailler, bouler puis disposer
jusqu’à décollement de la pâte. les boules dans le moule indivi-
duel Silform®.
Lorsqu’il est bien incorporé dans Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min.
la pâte, ajouter la pâte fermen-
tée. Remettre en 2nde vitesse
pour lisser la pâte.
VARIANTE
Cette recette peut être faite dans
les empreintes Silform® Lingots
réf. 1145 parfaite pour accompa-
gner un foie gras en entrée.
Silform®
Moule individuel rond
Boulangerie
SF 336
1 2
47
C ramique
50 gr de sucre
10 gr de sel
228 gr d’œufs
21 gr de levure
Par Pascal Tepper

porant les œufs.
Recette pour
1 cramique

210 gr de beurre Détailler, bouler puis disposer
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à la pâte dans le moule individuel
84 gr de gros sucre en grains n°4 Silform®.
62 gr d’écorces d’oranges confites en décollement de la pâte.
cubes Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200 °C pendant 18 à 25 min.
Puis incorporer le sucre en grains
et les écorces d’oranges confites.
Silform®
Rond individuel
Boulangerie
SF 325
1 2 3
48
B rioche aux amandes
40 gr de sucre
8 gr de sel
180 gr d’œufs
15 gr de levure
Par Pascal Tepper


porant les œufs.
Recette pour
1 brioche

Façonner en pâton de 800 gr, puis
165 gr de beurre déposer la pâte dans le moule
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Silform® préalablement garni
QS d’amandes effilées d’amandes effilées.
Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min.
pâte fermentée, lorsqu’il est bien
Silform®
Moule Individuel
Boulangerie
Cake cannelé
SF 487
1 2
49
P
ains au lait
25 gr de sucre
20 gr de sel
90 gr d’œufs
150 gr de beurre
500 gr de lait
25 gr de levure
Par Pascal Tepper
Pointage
Pesage
Détente
1h
130 gr par empreinte
15 minutes
Recette pour
10 pains
QS de graines (pavot, lin, sésame, etc.) Façonnage Incorporer des pépites de chocolat pour les baguettes
QS de pépites de chocolat en petites viennoises au chocolat.
baguettes. Passer les baguettes sur un papier absorbant humides
Mettre la farine, le sucre et le sel
puis dans les graines (pavot, lin, sésame, etc.) pour les
dans la cuve, bien mélanger. autres.
Incorporer les œufs.
Apprêt 1h30
Faire fondre le beurre, le mé-
langer au lait puis verser le tout
dans la cuve en 1ère vitesse.
Incorporer la levure et mettre
en 2ème vitesse jusqu’à ce que la
pâte se décolle d’elle-même.
Silform®
Forme allongée
Boulangerie
SF 143
1 2 3
50
B rioche suisse
Pâte à brioche
120 gr de sucre
25 gr de sel
540 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

hors du feu.
Incorporer le beurre.
Recette pour
15 portions
Lorsque le lait est porté à ébul-

lition, verser la poudre à crème
Bien mélanger à la crème puis

verser la crème sur une plaque et
50 gr de levure Abaisser, garnir avec la crème
500 gr de beurre recouvrir de film alimentaire.
pâtissière et les raisins secs, puis
200 gr de pâte fermentée rouler. Réserver au réfrigérateur.
QS de raisin secs
Détailler et disposer les tronçons Après refroidissement lisser la
Mettre dans une cuve du batteur crème pâtissière.
dans l’empreinte Silform®.
le sel et la poudre de lait. Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min. Réserver au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Mélanger en 1 vitesse en incor-
ère
Crème pâtissière sans œuf
porant les œufs. 1000 gr de lait
Quand le mélange est bien homo- 200 gr de sucre
gène, incorporer la levure et lais- 100 gr de poudre à crème (à chaud)
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à 150 gr de beurre
VARIANTE
décollement de la pâte. Cette recette peut être réalisée
Faire bouillir les ¾ du lait avec le dans le moule Individuel rond
Incorporer ensuite le beurre et la sucre. Silform® réf. 336 en plaçant toutes
pâte fermentée, lorsqu’il est bien les brioches individuelles côte à
Dans un récipient, délayer la pou- côte, vous obtiendrez une brioche
incorporé dans la pâte, remettre dre à crème avec un ¼ du lait. originale à partager.
Silform®
Rond
Boulangerie
SF 112
1 2 3
51
P
ain abricot-coco
11 gr de sel
11 gr de levure
340 gr d’eau
115 gr d’abricots secs en morceaux
85 gr de noix de coco râpée
Attention
Pointage
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Recette pour
24 portions

En fin de pétrissage, incorporer les abricots et la noix
de coco
1h
Pesage 45 gr
T B 60°C
Détente Environ 20 minutes
Mettre à fraser dans la cuve du
batteur les deux farines avec le Faconnage
sel, la levure et l’eau.
Apprêt 1h
RECETTE
Vous pouvez remplacer aussi la
noix de coco par des raisins secs.
Vous obtiendrez un petit pain origi-
nal pour accompagner le fromage.
Silform®
Ovales
Boulangerie
SF 1088
1 2
52
F ondant
rhubarbe fraises
Pâte à brioche
55 gr de sucre
11 gr de sel
245 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

300 gr de fraises
50 gr de sucre
Recette pour
25 brioches
Fondant rhubarbe/fraises
300 gr de rhubarbe
Porter l’ensemble des ingrédients

à ébullition.
225 gr de beurre pris soin de bien recouvrir la pâte Garnir les empreintes Flexipan ®
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin Minis ovales. Congeler.
Mettre dans la cuve du batteur les de la protéger pendant 12h. Vous pouvez décorer la petite
deux sortes de farine, le sucre, le Détailler à 45 gr et bouler. brioche en y saupoudrant du sucre
sel et la poudre de lait. glace après cuisson.
Déposer chaque boule dans une
Mélanger en 1ère vitesse en incor- empreinte en lui donnant légè-
porant les œufs. rement la forme de l’empreinte.
Quand le mélange est bien homo- Laisser pousser en prenant soin
gène, incorporer la levure et lais- de filmer la plaque afin d’éviter la
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à formation d’une croûte à la surface
VARIANTE
décollement de la pâte. de la pâte à brioche.
Cette recette peut être aussi réa-
Disposer les inserts rhubarbe/ lisée en utilisant les empreintes
fraises congelés au centre de cha- rondes Silform® réf. 1548 et les
empreintes rondes Flexipan® réf.
que pâton levé. 1419 pour réaliser des tartes pour
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. 2 à 4 personnes.
Silform® Ovales Flexipan®

SF 1088 Mini ovales
Boulangerie
FP 1077
53
B rioche passion
ou framboise
Pâte à brioche
54 gr de sucre
11 gr de sel
240 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

Recette pour
24 brioches
Crémeux Passion ou Framboise

260 gr de purée de framboise ou de
purée à la passion
90 gr de sucre
222 gr de beurre Faire chauffer tous les ingrédients
pris soin de bien recouvrir la pâte dans une casserole à 87°C.
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin
Mettre dans une cuve du batteur de la protéger pendant 12h. Dresser dans les empreintes
les deux sortes de farine, le sucre, Flexipan® et mettre au congéla-
Détailler en pâtons de 55 gr, bou- teur.
le sel et la poudre de lait. ler puis disposer les boules dans
Mélanger en 1ère vitesse en incor- l’empreinte Silform®. Avant de mettre les brioches dans
porant les œufs. le four, placer au centre un insert
Dorer au jaune d’œuf le dessus de crème brûlée passion ou fram-
Quand le mélange est bien homo- des boules de brioche. boise congelé.
gène, incorporer la levure et lais- Laisser monter à 20°C pendant
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Cuire à 200°C pendant 20 min.
1h30.
Ovales Boudoirs
Boulangerie
SF 2005 FP 1130
1 2
54
F euilleté pistache
Pâte levée feuilletée
600 gr de farine de tradition T55
25 gr de sel
115 gr de sucre
60 gr de levure
Par Pascal Tepper

fermentée. Peser les pâtons et
les mettre sur une grille avec une
feuille. Les recouvrir d’un film
plastique.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.
250 gr de sucre
Recette pour
24 feuilletés
Crème d’Amande Pistache

250 gr de beurre

200 gr d’œufs
100 gr de beurre
200 gr de pâte fermentée Au bout des 12h, abaisser cette pâte Mélanger le beurre pommade,
800 gr de beurre de tourage et déposer le beurre de tourage. puis ajouter le sucre et la poudre
QS de dorure d’amandes.
Donner trois tours simples, un tour
Mettre dans la cuve du pétrin les double et remettre au froid. Incorporer les œufs un à un, bien
farines, le sel et le sucre. Mélan- mélanger, et terminer en ajoutant
Une fois la pâte levée refroi-
ger. Incorporer l’eau froide. la farine.
die l’abaisser, napper de crème
Quand le mélange commence à d’amande à la pistache. Ajouter la pâte de pistache.
se faire, incorporer la levure puis Rouler, puis tailler en tronçons.
le beurre. Pétrir 6 minutes en 1ère Disposer 4 tronçons par Silform®.
vitesse. Puis pétrir en 2nde vitesse Dorer.
RECETTE
Vous pouvez remplacer la crème
pendant 8 minutes. d’amande pistache par une crè-
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. me d’amande framboise (soit 50
gr de confiture de framboise et
une goutte de colorant alimen-
taire rouge pour 500 gr de crème
d’amande). Déposer les tranches
en spirale dans les empreintes
Silform® réf. 1419.
Silform®
Allongés
Boulangerie
SF 2005
1 2
55
F euilleté
au saumon
37 gr de sel
1200 gr d’eau
37 gr de levure
920 gr beurre de tourage
Par Pascal Tepper
Au bout des 12h, abaisser cette pâte

et déposer le beurre de tourage.
Donner quatre tours simples, et
remettre au froid.
La pâte est prête à être utilisée.
L’abaisser, dorer au jaune d’œuf,
QS de dorure au jaune d’œuf garnir de tranches de saumon
400 gr de saumon fumé fumé.
Mettre dans la cuve du pétrin Rouler les feuilletés au saumon,
les farines et le sel. Mélanger. détailler en pâtons de 500 gr.
Incorporer l’eau froide. Disposer dans les empreintes
Silform®. Cuire à 200°C pendant
Quand le mélange commence 20 min.
à se faire, incorporer la levure.
Pétrir 6 minutes en 1ère vitesse.
Puis pétrir en 2nde vitesse pen-
dant 8 minutes.
fermentée. Filmer la pâte.
Mettre au froid pendant 12h.
Silform®
Boulangerie
Formes rectangulaires
SF 1165
1 2 3
56
H amburger maison
13 gr de sucre
8.5 gr de sel
38 gr d’œuf
225 gr de lait
15 gr de levure
Pétrissage
Pointage
Pesage
Détente
1h
Par Pascal Tepper
Pâtons de 100 gr
15 minutes
Recette pour
8 sandwichs
QS de sésame
Façonnage
sel et les œufs dans la cuve du Apprêt 1h30
batteur. Pulvériser l’ensemble des pains avec de l’eau, puis
saupoudrer de graines de Sésame
mélanger au lait. Cuisson 30 minutes au four à 220°C
Incorporer ce mélange dans Variante Il est possible d’incorporer à la pâte diverses graines :
la farine et fraser la pâte, puis lin, pavot, céréales, etc… Ajouter 150 gr de graines en
ajouter la levure. fin de pétrissage.
VARIANTE
dans les empreintes Silform®
Hamburgers Ronds réf. 112
diamètre 102 mm.
Boulangerie
Silform® Silform®
forme carrée rond
SF 1176 SF 112
57
P
âte à pizza
Appareil à pizza
1000 gr d’oignons
1000 gr de tomates fraîches
3 gousses d’ail
1 branche de thym
200 gr de concentré de tomates
Par Pascal Tepper
preintes Flexipan® 112 (pizzas

individuelles) ou 2435 (mini-
pizzas) et placer au congélateur
jusqu’à utilisation.
Pâte à pizza
pérature ambiante pendant une
heure.
Bouler la pâte à pizza, déposer
chacune des boules dans les em-
preintes Silform®. Laisser pousser
en étuve la plaque préalable-
Eplucher et émincer les oignons. 615 gr de farine T55 ment filmée.
14 gr de sel
Les faire revenir dans l’huile 55 gr d’œufs Une fois la pâte poussée, dé-
d’olive. 115 gr d’huile mouler les inserts tomate; les
Préparer les tomates (lavées, 70 gr d’eau déposer sur chacune des boules
pelées, épépinées), puis les dé- 30 gr de levure de pâte, en les enfonçant légère-
couper en petits cubes avant de QS de poivre ment.
les ajouter aux oignons. Mélanger la farine, le sel, les
œufs, l’huile et l’eau.
Ajouter ensuite, l’ail émincé,
le poivre, le sel, le thym et le Pétrir le tout en 1ère vitesse.
concentré de tomates. Lorsque la pâte se forme, incor-
VARIANTE
Faire mijoter pour réduire la porer la levure. dans les empreintes Silform® Mini
Tartelettes réf. 1600 avec les
préparation (vous pouvez garnir Pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce inserts réalisés dans les emprein-
cette sauce de champignons ou que la pâte se décolle. tes Flexipan® réf. 2435.
de jambon si vous le souhaitez). Ajouter le poivre. Vous pouvez également remplacer
l’appareil à pizza par une sauce
Quand l’appareil à pizza est Laisser pointer la pâte à tem- Béchamel avec morceaux de pou-
refroidi, dresser dans les em- let.
Silform® Rond Silform® Mini--Tartelette

SF 1419 SF 1600
Flexipan® FP 112 Flexipan® FP 2435 pour

Boulangerie
pour les pizzas individuelles les minis-pizzas
1 2 3
58
P rêt à manger
PAIN
11 gr de sel
375 gr d’eau
11 gr de levure
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Recette pour
24 portions

fermentée
40 minutes
Pesage Pâtons de 45 gr façonnés en boules
T B 54°C
Détente 15 minutes
Mettre les trois farines dans la
cuve du batteur avec le sel et l’eau. Apprêt 1h30
Mettre le tout à fraser. Cuisson 10 à 15 minutes au four à 250°C
Incorporer ensuite la levure et

la pâte fermentée. Salade de pâtes aux légumes
croquants
Velouté de carottes au curry 1200 gr de pâtes
900 gr de carottes 120 gr d’oignons
30 gr de beurre QS d’huile d’olive
RECETTE
150 gr d’oignons émincés finement 500 gr de courgettes
QS de sel 200 gr de poivrons
900 gr d’eau 400 gr de tomates cerise Vous pouvez également utiliser le
QS de curry doux pain pour présenter un potage de
QS de sel et poivre façon originale !
150 gr de crème fraîche épaisse
Cuire les pâtes Al dente.
Eplucher, laver et tailler les
carottes en brunoise. Ciseler les oignons. Tailler les
poivrons et les courgettes en
Faire revenir les oignons cise- petits dés.
lés dans le beurre, ajouter une
Silform® pincée de sel. Faire revenir à l’huile d’olive les
oignons ciselés, ajouter les poi-
Boulangerie
Carré Ajouter les cubes de carottes et

SF 1162 vrons taillés, puis les courgettes.
faire de même. Laisser cuire, tout en les gardant
Ajouter l’eau, couvrir, et laisser croquants.
1 2 cuire pendant 25 min. Une fois la cuisson terminée,
A l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter les quartiers de tomates.
mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le curry et la crème Mélanger la poêlée croquante
épaisse. aux pâtes cuites.
59
T rio de mousses
sur toast
Mousse de purée de brocolis
1000 gr de purée de brocolis
250 gr d’œufs
80 gr de fromage blanc
80 gr de crème épaisse
QS de sel ou de poivre
Par Marianne Dufour
Passer au tamis fin la purée de

Mousse de purée de carotte
1000 gr de purée de carotte
250 gr d’œufs
QS de sel ou de poivre
Passer au tamis fin la purée de
Finition
Détailler la terrine et le pain en
fines tranches. Disposer la terrine
sur le pain.
brocolis. carotte.
Mélanger l’ensemble des ingré- Mélanger l’ensemble des ingré-
dients. dients.
Rectifier l’assaisonnement. Rectifier l’assaisonnement.
Mousse de purée de chou fleur Insert bûches, avec les trois appa-
1000 gr de purée de chou-fleur
250 gr d’œufs
reils, en couches successives.
RECETTE
80 gr de fromage blanc Cuire 25 à 30 min. à 170°C. Vous pouvez aussi, dans les
Laisser reposer avant de démouler. Silform® Travées, réaliser un pain
QS de sel ou de poivre à la tomate ou aux oignons à
Passer au tamis fin la purée de découper en toasts que vous pou-
vez tartiner de tapenade d’olives
chou-fleur. Pain à toast ou d’anchoïade.
Mélanger l’ensemble des ingré- Utiliser la recette de la trilogie
dients. aromatique dans le Flexipan®
Insert Bûche.
Rectifier l’assaisonnement.
Flexipan®
Insert Bûche
Boulangerie
FP 1464
1 2
60
S aint honoré
« océanie »
Pâte à choux aux fines herbes
et guacamole
120 gr d’eau
3 gr de sel
55 gr de beurre
70 gr de farine T55
125 gr d’œufs
Mélanger, à la feuille, le beurre

pommade, le sel, le sucre, les
herbes de Provence, l’œuf et l’eau
jusqu’à obtention d’une crème
(sans monter).
Ajouter la farine, la fécule et la le-
Recette pour
6 pièces
Garniture « Océanie »
300 gr de crevettes roses cuites
100 gr de calamars cuits
200 gr de moules cuites décortiquées
50 gr de brunoise d’avocat
80 gr de chair de crabe
50 gr de cubes de chair de tomates
QS d’huile d’olive
5 gr de fines herbes vure chimique.
QS de poivre blanc QS de sel et de poivre
400 gr de guacamole Laisser reposer la pâte au réfrigé- 10 gr de jus de citron
rateur 24 heures à +3°C.
Porter à ébullition, l’eau, le sel Tailler en petits dés les crevettes,
et le beurre. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur les calamars et ajouter les mou-
et détailler des disques de 19 cm de les, l’avocat, la chair de crabe, et
Ajouter hors du feu la farine. diamètre. les cubes de tomates.
Dessécher, et incorporer les Cuire sur une toile Silpain® à Assaisonner avec l’huile d’olive,
œufs un par un. 180°C. le sel, le poivre et le jus de citron.
Ajouter les fines herbes hachées
et le poivre. Bavaroise de homard Montage et finition
425 gr de bisque de homard
Dresser à la poche sur une toile 100 gr de jaunes d’œufs Démouler la bavaroise de ho-
Silpain®, et cuire à 180°C dans 17 gr de gélatine en poudre 200 Bloom mard sur les fonds cuits de pâte
un four ventilé, ou 210°C dans un 85 gr d’eau fondante aux herbes de Provence.
four classique. 425 gr de crème montée
170 gr de brunoise de chair de homard Garnir le centre de garniture
Refroidir, et garnir de guaca- « Océanie ».
mole. Mélanger la bisque de homard
avec les jaunes et cuire à 83°C. Disposer autour les petits choux
garnis façon Saint Honoré. Décorer.
Pâte fondante aux herbes de Mélanger l’eau et la gélatine,
Provence laisser gonfler pendant 15 min. Conserver au réfrigérateur à 3°C
Décor
225 gr de beurre pommade jusqu’au service.
Silpain® 10 gr de fleur de sel Ajouter la gélatine à la crème de
600x400 mm St Honoré
FP 1179
8 gr de sucre homard chaude.
5 gr d’herbes de Provence
50 gr d’œuf
Refroidir à 30°C, incorporer la
Traiteur
50 gr d’eau crème montée et la chair de

homard cuite taillée en brunoise.
1 2 3 250 gr de farine T55
125 gr de fécule Assaisonner, garnir les moules
3 gr de levure chimique Flexipan® Décor St Honoré et
surgeler.
61
T arte Côte d’Azur
Pâte moelleuse tomate et au
thym
180 gr de beurre en pommade
180 gr d’œufs
180 gr de parmesan
4 gr de fleur de sel
pommade, le sel, le sucre, les
Mélanger, à la feuille, le beurre
herbes de Provence, l’œuf et l’eau

jusqu’à obtention d’une crème,
sans monter.
Ajouter la farine, la fécule et la le-
Recette pour
6 tartes
Garniture « Côte d’Azur »

150 gr de poivrons rouges
150 gr de poivrons verts
150 gr de poivrons jaunes
300 gr de courgettes
200 gr d’aubergines
50 gr d’oignons
150 gr de tomates
1 gr de poivre blanc vure chimique.
2 gr de thym frais QS d’huile d’olive
70 gr de concentré de tomates Laisser reposer la pâte au réfrigé- QS de thym citron
35 gr de farine T55 rateur 24 heures à +3°C. 1 zeste de citron
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur QS d’ail
Mélanger à la feuille tous les QS de sel et de poivre blanc
ingrédients tempérés (ne pas et détailler des disques de 18 cm de
monter la pâte). diamètre. Passer au four les poivrons afin
d’en retirer la peau.
Garnir les empreintes 3 Anneaux Cuire sur une toile Silpain à 180°C.
®
à la poche et cuire à 200°C pen- Tailler les poivrons, courgettes,

dant 10 à 12 min. Crème mousseline au thon aubergines, oignons et tomates
315 gr de thon à l’huile égoutté fraîches en cubes.
Au terme de la cuisson, poser 35 gr d’anchois à l’huile égouttés
un Silpat® sur les anneaux et re- hachés Poêler les légumes séparément
tourner la plaque. 190 gr de sauce béchamel à l’huile d’olive en les gardant
315 gr de beurre pommade croquants.
Retirer le Flexipan® afin de dé- QS de poivre blanc du moulin
mouler les couronnes à la tomate Mélanger tous les légumes en-
et laisser refroidir. Confectionner au blender une semble. Les laisser mariner
crème à l’aide de l’ensemble des 1 heure avec le thym, le zeste de
Pâte fondante aux herbes de ingrédients. citron, l’ail haché, le sel et le poi-
Provence vre blanc.
Une fois le mélange bien lisse,
225 gr de beurre pommade vérifier l’assaisonnement. Garnir l’intérieur de la tarte.
10 gr de fleur de sel
3 Anneaux Silpain ® 8 gr de sucre Puis garnir l’intérieur des tartes
FM 400 600 x 400 mm Décoration suggérée
5 gr d’herbes de Provence à la poche.
50 gr d’œuf Quelques quartiers de tomates
50 gr d’eau cerises, olives noires entières,
Traiteur
250 gr de farine T55 et herbes fraîches de saison.

125 gr de fécule
62
D iplomate de potiron
au crabe
Mousse de TOURTEAU
600 gr de chair de tourteau
200 gr de crème montée
30 gr de Cognac®
QS de sel et poivre
QS de piment d’Espelette
Par Marianne Dufour
Bavaroise de potiron
1000 gr de potiron en tranches
QS de sel
QS de Tabasco®
½ jus de citron
Recette pour
20 pièces
Envelopper les tranches de potiron

Effeuiller la chair de tourteau dans une feuille d’aluminium, puis
en vérifiant qu’il ne reste aucun les cuire dans un four à 180°C pen-
morceau de carapace. dant 30 min.
Mixer la chair, incorporer la Une fois la chair cuite, la gratter
crème montée et le Cognac®. pour obtenir une purée.
Fondre la gélatine dans la crème Tiédir la crème, ajouter la gélatine
liquide. hydratée et égouttée.
Ajouter progressivement la gélatine Incorporer la purée de potiron,
à la 1ère préparation. assaisonner.
Vérifier et rectifier l’assaisonne- Garnir les empreintes Flexipan®
ASTUCE
ment. Cônes. Déposer l’insert de tour- Pour une meilleure stabilitée,
Garnir à la poche les emprein- teaux et mettre au congélateur. poser la plaque Flexipan® Cône
tes Flexipan® Insert Cônes. Puis Réf. 1094 dans les inserts pour
placer la plaque au congélateur. cônes Réf. 1103
Cône Insert Cône

FP 1094 FP 1103
Traiteur
1 2
63
M oelleux
de dinde
BISCUIT MOELLEUX
180 gr d’œufs
Par Marianne Dufour
120 gr de fécule de pomme de terre

10 gr de sucre
40 gr de purée d’estragon
40 gr de purée de menthe
Recette pour
24 pièces
Cuire à 150 °C pendant 25 min.

Laisser refroidir, démouler, gla-
cer à la gelée si nécessaire, et
placer les lingots sur un fond de
biscuit moelleux.
Crème fumée
Emulsionner les œufs. Incorpo- 100 gr de poitrine fumée
rer la fécule. Réunir dans une casserole la crè-
Monter les blancs en neige en les me liquide et la poitrine fumée.
serrant avec le sucre. Les incor- Laisser réduire jusqu’à l’obten-
porer au 1er mélange. tion d’une consistance crémeuse.
Ajouter les purées de menthe et Garnir la cavité de cette sauce et
d’estragon, puis le beurre fondu. décorer la base du lingot avec des
graines de pavot.
Rectifier l’assaisonnement, puis
cuire à 200°C pendant 8 min.
VARIANTE
Détailler le biscuit à l’emporte-
pièce rectangulaire. Cette recette peut être éga-
lement réalisée dans les em-
preintes Flexipan® Savarins
Moelleux de dinde à la Ovales réf. 1116
moutarde
800 gr de filets de dinde
70 gr de ricotta
40 gr de moutarde forte
90 gr d’œufs
Lingot avec cavité Flexipat® Découpoir Rectangle
FP 1158 FT 1010 DEC 1039
Mixer la dinde avec la ricotta et la
moutarde.
Traiteur
Ajouter les œufs.

1 2 Garnir les empreintes Flexipan®
Lingots avec cavité. Poser
une toile Silpat® sur la plaque
Flexipan®, afin d’éviter que la
surface ne sèche.
64
S aphir de saumon à
la crème d’avocat
Pâte fondante salée au
parmesan
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
7 gr de sel
Crème d’Avocat
325 gr de chair d’avocat
26 gr de brunoise de poivron rouge

cuite
8 gr de gélatine en poudre
40 gr d’eau (pour réhydrater la
gélatine)
Recette pour
24 pièces
Refroidir à 30°C, et ajouter la

crème montée.
Saphir et placer au centre l’insert
à l’avocat congelé. Congeler.
Démouler, glacer à la gelée si
40 gr d’œuf
40 gr d’eau 30 gr de crème liquide chaude nécessaire, et placer les Saphirs
6 gr de sucre QS de sel, de poivre et de piment de saumon-avocat sur un fond de
QS de poivre moulu Cayenne pâte cuit puis décorer.
Sabler à la feuille du batteur, Mixer la chair d’avocat et les 195 gr
le beurre, la farine, la fécule, le de crème liquide, ajouter la brunoi-
parmesan et le sel. se de poivron rouge.
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le Fondre la gélatine réhydratée dans
poivre. la crème liquide chaude. L’ajouter à
la chair d’avovat.
Laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur. Assaisonner et garnir les emprein-
Etaler la pâte à 2 mm d’épais- tes Flexipan ® Mini-Saphirs. Placer
VARIANTE
Cette recette peut être aussi réali-
seur. au congélateur. sée dans les empreintes Flexipan®
Détailler à l’aide de l’emporte Quenelles réf. 1154, vous pouvez
Bavarois de saumon utiliser l’insert Mini-Quenelles réf.
pièce Saphir. Poser sur une toile 215 gr de crème liquide 1150 et le découpoir réf. DEC 1154
Silpain®. 50 gr de jaunes d’œufs pour détailler un biscuit parfaite-
130 gr de saumon fumé ment adapté à la forme.
Cuire à 180°C jusqu’à obtention
de la coloration souhaitée. 9 gr de gélatine en poudre
45 gr d’eau (pour réhydrater la
gélatine)
Mini-Saphir Saphir Silpain® 215 gr de crème montée
FP 1126 FP 1124 600x400 mm
Cuire à 83°C la crème et les
Découpoir Saphir jaunes.
DEC 1124
Ajouter le saumon fumé, mixer
Traiteur
et passer au Chinois étamine.

1 2 3 Incorporer la gélatine réhydratée.
65
M
ousse de
poivrons rouges
Flan de poivrons rouges à
l’huile d’Argan
700 gr de purée de poivrons rouges
80 gr d’œufs
QS d’huile d’Argan
Par Marianne Dufour
Sablé au parmesan et au thym

180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan râpé
30 gr de brindilles de thym frais
ciselées
au basilic
Recette pour
35 pièces
Salade croquante de poivrons

rouges aux pignons de pin et
4 poivrons rouges
QS d’huile d’olive
60 gr de pignons de pin
½ jus de citron 6 gr de sel QS de basilic ciselé
40 gr d’œuf
Mélanger la purée de poivrons 40 gr d’eau Peler les poivrons rouges, les
rouges avec les œufs et les jaunes QS de poivre moulu tailler en brunoise (petits cubes).
d’œufs.
Sabler à la feuille au batteur, le Faire revenir à l’huile d’olive les
Ajouter l’huile d’Argan et rectifier beurre, la farine, la fécule, le par- poivrons rouges. Assaisonner.
l’assaisonnement. mesan, le thym et le sel. Laisser tiédir, puis incorporer les
Garnir à la poche, les emprein- Ajouter les œufs, l’eau, le sucre et pignons de pin et le basilic fine-
tes Flexipan® Savarins Carrés. le poivre. ment ciselé.
Poser une toile Silpat® sur la
Laisser reposer 12 heures au Garnir la cavité de chaque savarin
plaque Flexipan® afin d’éviter que
réfrigérateur. carré.
les bords ne sèchent.
Cuire dans un four ventilé à 150°C Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur,
pendant 25 min. puis tailler la pâte à l’emporte-
pièce Carré.
Disposer sur un Silpain® les
carrés de pâte sablé. Cuire à 180°C
jusqu’à obtention de la coloration
souhaitée.
Savarins Carrés Silpain Découpoir Carré
FP 1105 600 X 400 mm DEC 1105
Traiteur
66
P lateau
de petits fours salés
Pâte fondante salée
au parmesan et basilic
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
30 gr de basilic ciselé
2 feuilles de basilic
Crème de tomate au basilic

300 gr de concassée de tomates
15 gr d’huile d’olive
210 gr de crème montée
Poser les mini-cœurs sur les fonds
de pâte cuits. Décorer.
Aspics de saumon à l’aneth

120 gr de gelée claire de fumet de
poisson
340 gr de saumon fumé
7 gr de sel QS de sel et de poivre 60 gr d’aneth frais
40 gr d’œuf Dessécher dans une casserole la Fondre la gelée claire de fumet de
40 gr d’eau
6 gr de sucre
concassée de tomates et la laisser poisson.
QS de poivre moulu tiédir.
Ajouter l’aneth finement hachée
Sabler, à la feuille du batteur, le La mixer avec l’huile d’olive et le ainsi que le saumon détaillé en
beurre, la farine, la fécule, le par- basilic en feuilles. fine brunoise.
mesan, le basilic ciselé et le sel. Tiédir 1/3 de ce coulis et ajouter Dresser à la poche les empreintes
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le la gélatine hydratée et égouttée. Flexipan® Mini-Gouttes.
poivre moulu. La fondre à la masse et ajouter les Laisser prendre au réfrigérateur.
2/3 du coulis restants.
Laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur. Incorporer le fromage blanc et la Vous pouvez poser cet aspic sur un
crème montée. sablé salé taillé avec le découpoir.
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Détailler à l’aide de l’emporte BAVAROISE AU SAUMON
Mini Cœurs à la poche, lisser à la
pièce Mini Cœur. Poser sur un spatule et congeler. Dans le Flexipan® Mini-Saphir
Silpain®. Réf. 1126.
Démouler et glacer si nécessaire
Cuire à 180°C jusqu’à obtention de avec une gelée à la tomate. Voir la recette du saphir au sau-
la coloration souhaitée. mon.
Mini-Cœur FP 1136 Découpoir Mini-Cœur DEC 1136 Silpain®
Mini-Goutte FP 1144 Découpoir Mini-Goutte DEC 1144 600 x 400 mm
Mini-Saphir FP 1126 Découpoir Mini-Saphir DEC 1126
1 2 3
Traiteur
67
C
uillères cocktail
Pâte fondante salée au
parmesan et à l’aneth
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
30 gr d’aneth haché
Cette pâte peut-être foncée dans

les empreintes aussi bien sur
l’envers que sur l’endroit. Selon
utilisation, utiliser le découpoir
approprié : Inox pour l’envers et
Exoglass ® pour l’endroit.
Assaisonner et garnir les em-
preintes Flexipan® Mini-Quenelles
ou Mini-Quenelles bombées à la
poche. Congeler.
Démouler les quenelles, les placer
dans les cuillères. Décorer.
7 gr de sel Cuire à 180°C jusqu’à obtention de Formes recommandées : Mini-
40 gr d’œuf la coloration souhaitée.
40 gr d’eau Quenelles pour les cuillères fon-
6 gr de sucre cées en utilisation du moule à
Mousseline de truite fumée
QS de poivre moulu 175 gr de filet de truite (cuit vapeur) l’endroit. Mini-Quenelles bombées
80 gr de filet de truite fumée pour les cuillères réalisées en uti-
Sabler, à la feuille du batteur, le
100 gr de sauce Béchamel lisant le moule sur son envers.
beurre, la farine, la fécule, le par-
mesan, l’aneth haché et le sel.
QS de sel et poivre
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le
Passer au cutter les chairs de truite
poivre.
et ajouter la sauce béchamel
Laisser reposer 12 heures au froide.
réfrigérateur.
Incorporer le beurre en pommade
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. de façon à lisser la mousseline.
Cuillère Mini-Quenelle Mini-Quenelle Découpoir Cuillère

SF 1127 FP 1150 bombées Inox DEC 1127
FP 1072 Exoglass® MA 150214
1 2 3 4
Traiteur
68
P etites
madeleines salées
Madeleines au sésame
Par Marianne Dufour
Madeleine à la tomate
Recette pour
56 madeleines
MOELLEUX TOMATE ET RICOTTA
RECETTE
350 gr de farine 350 gr de farine 150 gr d’œufs
10 gr de levure chimique 10 gr de levure chimique 11 gr de levure chimique
10 gr de sésame torréfié 30 gr de concentré de tomates 150 gr de farine tamisée
10 gr d’huile de sésame 8 gr de sel QS de sel
QS de poivre
8 gr de sel 250 gr de beurre 100 gr d’huile de tournesol
250 gr de beurre 40 gr de vin blanc 130 gr de lait entier
25 gr de vin blanc 100 gr de gruyère râpé
Mélanger la farine et la levure 200 gr de concassée de tomates
Mélanger la farine et la levure chimique avec le concentré de to- 50 gr d’anchois à l’huile
100 gr de ricotta fraîche
chimique avec les graines de mates et le sel. QS d’origan
sésame, l’huile de sésame et le QS d’huile d’olive
Faire fondre le beurre avec le vin 50 olives noires dénoyautées
sel.
blanc, bien mélanger.
Travailler dans un récipient les œufs, la levure,
Faire fondre le beurre avec le vin
Dresser l’appareil dans les emprein- la farine, le sel et le poivre.
blanc, bien mélanger. Ajouter l’huile, le lait tiédi et le gruyère, puis
tes Flexipan® Mini -Madeleines. passer au cutter.
Dresser l’appareil dans les emprein- Dessécher dans une casserole la concassée de
Cuire à 180°C pendant 10 min. tomates.
tes Flexipan® Mini-Madeleines. Ajouter la concassée de tomates, les anchois, la
Cuire à 180°C pendant 10 min. ricotta fraîche, l’origan et l’huile d’olive puis
Madeleine au pesto mixer.
350 gr de farine Garnir les empreintes Flexipan® Mini-Ovales
10 gr de levure chimique FP 2267, disposer au centre de chaque moel-
30 gr de pesto leux une olive noire.
8 gr de sel
50 gr de parmesan râpé Variante : crabe et maïs (FP 1129), pistou et
250 gr de beurre crevettes (FP 1128), etc…
40 gr de vin blanc Par Frédéric Bourse
Mélanger la farine et la levure
chimique avec le pesto, le parme-
Mini-Madeleine san et le sel.
FP 1121
Faire fondre le beurre avec le vin
blanc, bien mélanger.
1 Dresser l’appareil dans les em-
Traiteur
preintes Flexipan® Mini Madeleines.

69
C
roustade de chèvre
Pâte fondante salée
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
8 gr de sel fin
40 gr d’œuf
côté.
Détailler des carrées de 9 cm de
Foncer les empreintes Silform®

Tartelettes Carrées Cannelées.
Cuire à 180°C jusqu’à l’obtention
d’une coloration blonde.
Recette pour
24 pièces
Appareil au fromage de Chèvre

(10 gr de fromage + 20 gr d’appareil par empreinte)
200 gr d’œufs
240 gr de fromage de chèvre en dés
20 gr de ciboulette hachée
40 gr d’eau QS de baies roses
6 gr de sucre semoule Mélanger les œufs et la crème en-
QS de poivre moulu Fondue de poireaux au beurre
500 gr de poireaux semble au fouet. Assaisonner.
Sabler, à la feuille du batteur, le 50 gr de beurre Garnir les fonds de pâte pré-cuits
beurre, la farine, la fécule et le QS de sel et de poivre
avec la compotée de poireaux.
sel. Emincer les poireaux après les Placer le fromage de chèvre et
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le avoir préalablement lavés. couler l’appareil.
poivre. Blanchir à l’eau bouillante salée. Garnir de ciboulette et de baies
Laisser reposer 12 heures au ré- Rafraîchir à l’eau froide et égout- roses.
frigérateur. ter.
Finir la cuisson au four dans les
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, Faire suer les poireaux rapide- empreintes Silform®, à 180°C pen-
la piquer de façon à ce qu’elle gon- ment au beurre, puis les hacher au dant 15 min.
fle un minimum lors de la cuisson. cutter.
Assaisonner.
Tartelette Carrée
Cannelée
SF 1171
1 2 3
Traiteur
70
C arrot cake
aux épices
300 gr de noisettes grillées
300 gr de noisettes brutes séchées
300 gr de farine
16 gr d’anis en poudre
10 gr de gingembre en poudre
6 gr de muscade en poudre
8 gr de girofle en poudre
Par Marianne Dufour
Mixer finement les noisettes avec

la farine et les épices.
Ajouter les jaunes et les zestes de
citron.
Mélanger les jus de citron avec les
carottes et le miel.
Recette pour
24 pièces

4 zestes de citron Monter les blancs d’œufs et le
2 jus de citron Xantane.
600 gr de carottes râpées
200 gr de miel de fleurs Réunir les différents appareils.
300 gr de blancs d’œufs Garnir les empreintes Flexipan®
0.2 gr de Xantane (épaississant prove- Lingots.
nant de l’amidon de maïs)
VARIANTE
Une idée originale, vous pouvez
également mouler un cake au
chocolat et à la volaille dans le
Flexipan® réf. 1532.
Lingot
FP 1145
Traiteur
71
C ake champignon
ou tomate
305 gr d’œufs
340 gr de farine
4.5 gr de sel
4.5 gr de poivre
225 gr d’huile de tournesol
Par Pascal Tepper
Dans la cuve du batteur, fouetter

les œufs, la farine, la levure chimi-
que, le sel et le poivre.
Incorporer petit à petit, l’huile et le
lait tiédi.
Ajouter le gruyère (ou parmesan)
Recette pour
25 parts
225 gr de gruyère (ou parmesan)

300 gr de champignons (ou pulpe de et les champignons (ou la pulpe de
tomates) tomates).
Annapurna.
Cuisson au four à 180°C pendant
30 min.
VARIANTE
un cake jambon olives dans les
empreintes Flexipan Quenelles
réf. 1152, taille parfaite pour un
apéritif dînatoire.
Annapurna
FP 1184
Traiteur
72
B rioche salée Tourangelle
165 gr de lard fumé en petits dés
30 gr d’oignons ciselés
25 gr de sucre
10 gr de persil ciselé
En milieu de pétrissage, ajouter le
sel.
Dès que la pâte est bien lisse, ajou-
ter le beurre mou.
KOUGLOF AU ROQUEFORT
RECETTE
10 gr de ciboulette ciselée
420 gr de farine de gruau Lorsque la pâte se détache des 250 gr de lait entier
125 gr de lait entier 100 gr d’œufs
80 gr d’œufs
parois de la cuve, ajouter les noix, 20 gr de jaune d’œuf
60 gr de jaunes d’œufs les pruneaux, le lard, le mélange 25 gr de levure de boulangerie
poêlé et le poivre. Mélanger. 8 gr de fleur de sel
25 gr de levure de boulangerie 140 gr de beurre
8 gr de fleur de sel Couvrir et laisser pousser la pâte à 100 gr de noix hachées
165 gr de beurre 80 gr de raisins secs bruns
brioche à 27°C. 135 gr de roquefort
125 gr de noix hachées 1 gr de poivre blanc du moulin
100 gr de pruneaux hachés Rabattre, peser, bouler les brio-
QS de poivre blanc du moulin ches et placer dans les Silform® Mélanger au batteur la farine, le lait, les œufs,
le jaune d’œuf, et la levure.
Faire revenir dans une poêle le Cakes cannelés. En milieu de pétrissage, ajouter le sel.
Dès que la pâte est bien lisse, ajouter le beurre
lard et les oignons, bien caraméli- Dorer et cuire à 200°C pendant mou.
ser avec le sucre. 30 min. Lorsque la pâte se détache des parois de la
cuve, ajouter les noix, les raisins secs et le ro-
Ajouter le persil, la ciboulette, puis A mi-cuisson, placer sur une toile quefort. Mélanger.
Couvrir et laisser pousser les Kouglofs à 26°C.
refroidir. Silpain® sur la plaque Silform® Rabattre, peser, bouler et placer dans les
Mélanger au batteur la farine, le pour obtenir une base plus plate et Silforms® Cakes cannelés.
stable. Dorer, et cuire à 200°C pendant 30 min.
lait, les œufs, les jaunes d’œufs, et En fin de cuisson, placer une toile Silpain® sur
la levure. les Kouglof pour obtenir une base plus plate.
Par Marianne Dufour
Silform®
Cake cannelé
SF 1081
Traiteur
73
R ecettes de base
Meringue
Meringue Française
200 gr de sucre
Monter les blancs en ajoutant pro-
gressivement le sucre, bien merin-
guer l’ensemble.
Incorporer le sucre glace tamisé.
Meringue Italienne
Appareil à pistolet
Appareil à pistolet de couleur

noire
450 gr de couverture noire à 70%
50 gr de pâte de cacao
Faire fondre, et utiliser à 40°C.
Appareil pistolet de couleur

ivoire
Le sirop à 30°Brix
1000 gr d’eau
1250 gr de sucre
Le sirop à 30°Brix est le plus utilisé
en Pâtisserie. Porter l’eau à ébulli-
tion, puis chinoiser et refroidir.
200 gr de blancs d’œufs 500 gr de beurre de cacao.

400 gr de sucre
100 gr d’eau Faire fondre, et utiliser à 40°C.
Cuire l’eau et le sucre à 118°C. Appareil pistolet de couleur

Lorsqu’ils atteignent 110°C, com- claire
mencer à monter les blancs. 350 gr de couverture lactée
Verser lentement le sirop sur les 150 gr de couverture ivoire
blancs montés, et continuer à monter 500 gr de beurre de cacao
jusqu ‘au complet refroidissement. Faire fondre, et utiliser à 40°C.
74
G lossaire et tables de conversion
Poids moyen de quelques ingré-
dients courants
1 oeuf entier = 50 gr
1 jaune d’oeuf = 20 gr
1 blanc d’oeuf = 30 gr
1 feuille de gélatine = 2 g
Poids moyen de quelques

gr = grammes
QS = Quantité suffisante
min. = minutes
°C = degré Celsius
« Bec d’oiseau »
Consistance souple et ferme à la fois
TB = Température de Base
C’est une température de référence,
elle varie entre 50 et 60 pour les cas
les plus fréquents. Elle est fonction
de la température de la farine et de
la température du fournil.
Bloom
Unité de mesure du pouvoir gélifiant
Attention : la plupart des recettes ont
été réalisées dans un four ventilé. En
cas de cuisson dans un four à sole, la
température et le temps de cuisson
devront être adaptés : environ 20°C de
plus et 5 minutes supplémentaires.
Mesure linéaire
Unités
internationales
1 mm
1 cm
Equivalences UK / Canada / USA
0.03937 inch
0.3937 inch
Facteur de conversion approximatif :
diam.= diamètre de la gélatine. - Diviser les centimètres par 2.54 pour
obtenir des inches.
« Tant pour Tant » Température de four
Quantité identique de sucre glace et Très bas : 120°C = 230°F ; 130°C = Poids
de poudre d’amandes (ou de pista- 205°F ; 140°C = 275°F Unités Equivalences UK / Canada / USA
ches, ou de noisettes). Doux : 160°C = 300°F ; 170°C = 325°F
internationales
1cc – 3 gr 0.106 oz
Par ex : pour réaliser 200 gr de « Tant Modéré : 180°C = 350°F 5 gr 0.176 oz
pour Tant amandes », mélanger 100 gr 1 cs – 10 gr 0.353 oz
de poudre d’amandes et 100 gr de sucre Assez chaud : 190°C = 375°F ; 200°C
100 gr 3.527 oz
glace. = 400°F ; 230°C = 450°F
500 gr 17.64 oz
Très chaud : 240°C = 475°F ; 250°C = 750 gr 26.46 oz
500°F 1 kg – 1000 gr 2.2046 lb
Facteur de conversion approximatif :
- Diviser les kilogrammes par 2.2 pour
obtenir des livres (pounds).
75
FLEXIPAN® 600 x 400 mm 400 x 300 mm FLEXIPAN® 600 x 400 mm 400 x 300 mm
Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr Réf. Nbr Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr Réf. Nbr
de l’empreinte d’empr. d’empr. de l’empreinte d’empr. d’empr.
Mini Coeurs 52 x 49 10 2001 30 Lingots Portion 106 x 46 25 1187 24 2187 12

Coeurs 66 x 62 25 3340 20 Ellipses 78 x 58 40 1169 18 2169 8
Coeurs 66 x 62 35 1340 20 Bavarois 78 35 1109 18 2109 8
Coeurs Chataîgnes 64 x 64 26 1750 24 2750 12 Mini Charlottes 35 15 1071 60 2071 30
Mini Coeurs 41 x 38 16 1136 70 2136 35 Charlottes 62 35 1079 24 2079 12
Coeurs 75 x 65 35 1073 20 2073 12 Charlottes 78 40 1059 18 2059 8
Coeurs entrelacés 120 x 113 35 1096 8 2096 4 Mini Madeleines 52 x 33 15 1121 56 2121 28
Mini demi-sphères (à l’envers) 26 16 21977 45 Madeleines 78 x 47 19 1511 40 2511 20
Mini demi-sphères 23 11 63 Coquilles 80 x 75 20 1067 24 2067 12
Mini demi-sphères (fond plat) 30 13 1561 48 Marguerites 70 27 1996 24 2996 12
Mini demi-sphères 26 16 1977 96 2977 48 Fleurs 78 20 1055 24 2055 12
Mini demi-sphères 29 18 2265 70 1265 35 ©
Ecrins 65 x 65 35 1166 15
Demi-sphères 42 21 1489 48 2489 24 ©
Hexagones 70 25 1180 20
Demi-sphères 58 31 1896 28 Mini Cônes 30 20 1083 96 2083 48
Demi-sphères 70 40 1268 24 2268 12 Insert Cônes 50 40 1103 40 2103 20
Demi-sphères 80 40 1593 24 2593 12 Cônes 70 60 1094 20
Mini carrés 37 x 37 17 1128 60 2128 30 Mini Saphirs 40 x 40 24 1126 54 2126 24
Carrés 56 x 56 24 1133 35 2133 15 Saphirs 70 x 70 35 1124 24 2124 12
Mini tartelettes carrées 45 x 45 12 1106 60 2106 30 Savarins Saphirs 70 x 70 32 1160 24 2160 12
Tartelettes carrées 60 x 60 15 1119 40 2119 20 Mini Pyramides 35 x 35 23 1562 54 2562 24
Tartelettes carrées cannelées 78 x 78 20 1171 24 2171 12 Pyramides (fond tronqué) 50 x 50 35 1882 35
Mini savarins carrés 37 x 37 17 1113 60 2113 30 Pyramides 71 x 71 41 1585 24 2585 12
Savarins carrés 56 x 56 24 1105 35 2105 15 Mini gouttes 52 x 32 20 1144 56 2144 28
Savarins carrés 70 x 70 30 1102 24 2102 12 Triangles 48 x 41 10 1985 80 2985 40
©
Tablettes Chocolat 70 x 70 30 1497 24 2497 12 Losanges 60 x 35 10 1984 70 2984 35
76
Octogones 43 x 40 26 1560 40 2560 20 Lingots avec cavité 120 x 40 25 1148 24 2148 12
Hexagones 45 x 40 12 1076 60 2076 30 Cakes 80 x 30 30 1532 24 2532 12
Mignardises diverses 22 1174 60 2174 30 Cakes 89 x 46 25 4394 25 2394 12
Mignardises diverses 12 2064 30 Cakes 102 x 58 30 1092 18 2092 9
Médaillons 28 8 1097 96 2097 48 Cakes cannelés 110 x 60 25 1081 16 2081 8
Mini cylindres 38 10 2435 54 Mini financiers 50 x 26 11 1117 84 2117 42
Pomponnettes 36 17 1416 90 2416 48 Financiers 86 x 46 14 1264 24 2264 12
Petits fours cylindriques 40 20 1129 54 Navettes 70 x 30 10 1070 48 2070 24
Cloches 102 x 92 29 1182 15 Briochettes longues 130 x 48 18 2005 24 4005 12
Œufs 95 x 60 31 1156 25 Briochettes rondes 79 15 3006 24 2006 12
Mini bûches 95 x 40 30 1039 24 2039 12 Briochettes fleurs 62 x 49 26 1792 24 2792 12
Mini bûches 122 x 42 32 1320 24 2320 12 Briochettes cannelées 68 25 1922 24 2922 12
Bûchettes 339 x 40 39 1454 8 Briochettes cannelées 78 30 10273 24 9273 12
Inserts bûche 495 x 40 39 1464 5 Briochettes cannelées 81 37 1282 24 4282 12

©
Annapurna 495 x 40 33 1184 5 Os de chien 72 x 35 14 1163 36 2163 18
©
Chenille 495 x 40 36 1194 5 Nounours 90 x 55 20 1056 18 2056 9
Sapins 90 x 85 30 1142 20 2142 8 Nounours 115 x 113 31 1975 12 2975 6
Etoiles 70 x 45 20 1131 24 2131 12 Tête d'ours 70 x 62 25 1147 24 2147 12
Etoiles 80 x 65 15 1061 24 2061 12 Poissons 99 x 59 25 1173 18 2173 9
Etoiles en relief 90 x 75 25 2132 8 Bonhommes 70 x 65 12 1172 24 2172 12

Demi-cylindres 85 x 17 15 1146 48 2146 24 Mini Modulos 85 x 62 28 2492 12
Boudoirs 109 x 24 10 1130 45 Mini Muffins 51 29 1031 40 2031 20
Mini-lingots 40 x 15 12 1149 120 2149 60 Muffins 73 40 3051 24 2051 12
Lingots 120 x 40 25 1145 24 2145 12 Muffins 79 36 915 24 2915 12
Petits lingots avec cavité 100 x 40 25 1158 24 2158 12 Jumbo Muffins 82 50 1601 15
77
Muffins 91 35 1034 15 Fonds de tarte 80 20 1057 24 2057 12
Darioles 65 55 1098 15 Mini savarins ovales 40 x 30 12 1080 60 2080 30
Mini cylindres 40 20 2266 48 1266 24 Savarins ovales 70 x 50 22 1116 30 2116 15
Cylindres 63 25 2269 24 3269 12 Savarins ovales 80 x 60 25 1054 24 2054 12
Cylindres 63 35 1269 24 5269 12 Formes variées 22 2120 12
Mini florentins 59 13 115 40 2115 20 Mini quenelles bombées 42 x 26 20 1072 72 2072 36
Florentins - Quiches 102 20 112 15 Quenelles bombées 60 x 40 25 1052 42 2052 18
Cookies 78 10 1441 24 2441 12 Mini quenelles 42 x 22 17 1150 100 2150 50
Cookies 91 8 1299 15 Quenelles moyenne GN 1/1 67 x 36 27 1152 43
Tartes Tatin 82 30 1897 15 Grande quenelles GN 1/1 84 x 44 35 1154 32 2154 18
Tartes Tatin 100 35 1777 12 2777 6 Mini ovales 51 x 31 20 2267 50 1267 25
Tartes Tatin 105 40 1399 12 2399 6 Ovales 70 x 50 25 4270 30 6270 15
Empreintes rondes 125 16 107 11 Ovales 70 x 50 30 1270 30 2270 15
Empreintes rondes 150 15 1548 6 Mini tartelettes ovales 66 x 27 11 1982 48 2982 24
Empreintes rondes 150 24 1758 6 Mini ovales (fond plat) 57 x 35 12 1077 64 2077 32
Empreintes rondes 166 12 118 6 Tartelettes ovales 106 x 45 15 1033 30 2033 15
Empreintes ondes 186 12 123 6 20 Mini tartelettes cannelées 46 x 38 15 1082 40 2082 20
Insert carré 150 x 150 15 1748 6 Mini tartelettes 42 10 1413 60 2413 30

©
Double niveau 160 28 1181 6 Quichettes 48 15 1600 48 2600 24
©
Décor St Honoré 150 26 1179 6 Mince pies 58 20 1066 40 2066 20
©
3 anneaux 180/120 20 1177 6 Tartelettes 77 20 1675 24 2675 12
Mini savarins 41 12 1586 60 2586 30 Quiches / Pies 96 25 1674 15
Savarins 66 20 1339 35 Cuillères 90 x 28 12 1127 36 2127 18
Savarins 70 23 1476 24 2476 12
78
SILFORM® 600 x 400 mm SILFORM® 600 x 400 mm
Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr
de l’empreinte d’empr. de l’empreinte d’empr.
TARTELETTES Forme ronde 67 15 002 28
Mini Charlottes 35 15 1071 60 Forme ronde 79 15 3006 24
Mini tartelettes rondes cannelées 46 x 38 15 1082 40 Forme ronde 102 20 112 15
Mini tartelettes rondes 42 10 1413 60 Forme ronde 114 18 1419 11
Quichettes 48 15 1600 48 Forme ronde 150 15 1548 6
Mince pies 58 20 1066 40 Forme allongée 130 x 48 18 2005 24
Tartelettes 77 20 1675 24 Forme allongée 169 x 64 30 1403 12
Quiches - Pies 96 25 1674 15 Forme allongée 259 x 64 30 167 8
Cuillères 90 x 28 12 1127 36 Forme allongée 222 x 50 10 143 10
Mini tartelettes ovales 66 x 27 11 1982 48 Forme allongée 243 x 103 20 1161 6
Tartelettes ovales 106 x 45 15 1033 30 Forme rectangulaire 89 x 46 25 4394 25
Mini tartelettes carrées 45 x 45 10 1106 60 Forme rectangulaire 120 x 40 25 1145 24
Tartelettes carrées 60 x 60 15 1119 40 Forme rectangulaire 240 x 70 35 1165 8
Tartelettes carrées cannelées 78 x 78 20 1171 24 Forme rectangulaire 245 x115 50 2170 2
PATE A CHOUX Forme carrée 56 x 56 24 1133 35
Forme Ovale 90 x 60 15 1088 25 Forme carrée 70 x 70 30 1162 24
Paris-Brest 80 15 1087 24 Forme carrée 93 x 93 28 1176 15
Eclair 125 x 25 5 1090 18 MOULES INDIVIDUELS
Mini-Eclairs 70 x 30 10 1070 48 Moule individuel rectangulaire 240 x 85 70 349
Profiteroles 30 5 1089 59 Moule individuel rectangulaire 233 x 110 50 487
PAINS Moule rond 180/157 70 325
Forme ronde 38 10 2435 54 Moule rond 220/215 60 336
Forme ronde 59 13 115 40
79
R emerciements
La société DEMARLE tient à témoigner sa profonde reconnaissance à toutes les personnes et sociétés qui ont apporté leur précieuse
collaboration à l’élaboration de ce nouvel ouvrage :
-Tout particulièrement à nos 4 Chefs : Thierry MASTAIN professeur au lycée Hôtelier d’Orchies ; Pascal TEPPER un des Meilleurs
Ouvriers de France Boulangerie en 2000 et consultant installé à Pecquencourt ; Frédéric BOURSE consultant installé en Italie à
Brescia et Marianne DUFOUR, conseiller technique chez Demarle ; non seulement pour leur créativité mais aussi leur formidable
investissement personnel dans ce projet.
- A notre photographe Barbara Grossmann pour la qualité de ses prises de vues et sa patience à toute épreuve.
- A la société Mezzanine, Olivier Desrousseaux, directeur et Sébastien Delapierre, pour avoir packagé cet ouvrage avec Maestria.
- A Séverine Engels, pour son professionnalisme et son implication totale dans la réalisation de ce magnifique Chevalet dans un
timing encore une fois très serré…
- A la société Boiron Frères pour la mise à disposition de fruits et de purées de fruits surgelés, de semi-confits et filaments d’agrumes.
- Au groupe Barry Callebaut pour la mise à disposition de chocolats de couverture et pâtes à glacer.
C’est toujours un immense plaisir de collaborer avec des personnes qui ont une véritable passion du métier et le travail comme
doctrine, encore un grand merci à tous pour la qualité de votre Prestation.
Très cordialement.
Christine BAUDEN
Directrice Commerciale
©Demarle, Mars 2010 - Parc d’Activités des Ansereuilles - 59136 Wavrin – France - Tel +33.3.20.58.83.84 – Fax : +33.3.20.58.74.70
www.demarle.com - email : [email protected]
Tous droits de traduction et d’adaptation réservés pour tous les pays. Toute reproduction d’un extrait quelconque du livre par quelque procédé que ce soit, et
notamment par photocopie numérique ou microfilm, est interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.
Achevé d’imprimer en Espagne en mars 2010 sur les presses de Just Color Graphic - Dépôt légal mars 2010.
80

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CARNET DE RECETTES

Marc Ducobu à Waterloo

INGRÉDIENTS COULIS DE FRAMBOISES 4,5 g d’eau SABLÉ SPÉCULOOS

COULIS DE FRAMBOISES SABLÉ SPÉCULOOS

Paul Wittamer à Bruxelles

INGRÉDIENTS CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME ANGLAISE LINGOT D’OR

PÂTE FEUILLETÉE CRÈME ANGLAISE

Jean-Philippe Darcis à Verviers

INGRÉDIENTS COQUE FRAMBOISE CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

COQUE FRAMBOISE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

Chocolatier & pâtissier, médaillé de Bruxelles à Las Vegas et créateur

Bernard Proot à Anvers

INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE BISCUIT DACQUOIS CRÈME VANILLE

PÂTE SABLÉE CRÈME VANILLE

Arthur de Rouw à Vught

PÂTE À BOMBE Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis y cercler deux

GLACE VANILLE & SOUPE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES INGREDIENTS FOR 4

LA QUENELLE DE GLACE VANILLE QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM

LA SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES SPICY TROPICAL

Pour le sirop Syrup

QUENELLE DE GLACE VANILLE QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM

SUITE DE LA RECETTE RIZ À L’IMPÉRATRICE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AUX ÉPICES SPICY TROPICAL FRUIT SOUP

VANILLA CAKE MÉLANGE III BLEND III

MÉLANGE III BLEND III

FINITION FINISHING TOUCH

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON INGREDIENTS FOR 15 BUNS

LA PÂTE À CHOUX CHOUX PASTRY

LA CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

INGRÉDIENTS POUR 6 RAMEQUINS DE 250 G

INGREDIENTS FOR 6 X 250G/ 8OZ RAMEKINS

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

LA PÂTE FEUILLETÉE THE PUFFED PASTRY

02_ Fariner le plan de travail. 02_ Flour the working table.

BOURDALOUE POMMES À chaque tourage, marquer d'une pression du doigt le des-

& NOIX DE PÉCAN 05_ Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

LA FRANGIPANE NOIX DE PÉCAN

Cuire l’ensemble 40 minutes à 180 °C. Cook for 40 minutes at 180°C.

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES CARAMELISED PECAN NUTS

sur pain de gênes

Ingrédients pour 2 TARTES INGREDIENTS FOR 2 PIES

LA TATIN THE TATIN

LE PAIN DE GÊNES The Genoa bread

FRANGIPANE CITRON LEMON FRANGIPANE

VERTPOM'S 1 citron zesté

(compter environ 20 g par tartelette) (20 g per tartlet approximately)

Compotée pommes-passion Apple and passion fruit compote

MOUSSE VANILLE (crème anglaise) VANILLA MOUSSE (custard)

CITRICS INGRÉDIENTS POUR UN CADRE Ingredients for a 28 cm x 38 cm

01_ BISCUIT AMANDE 01_ ALMOND BISCUIT

02_ CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 02_ MARROW SEED HARD CANDY

04_ COMPOTÉE DE CITRON 04_ LEMON COMPOTE

06_ MERINGUE YUZU 06_ YUZU MERINGUE

À déguster bien frais. To be enjoyed cool.

INGRÉDIENTS POUR Ingredients for

PÂTE À MACARONS MACAROON PASTE

MACARONS CRÈME CITRON VERT - BASILIC