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    Bûche Chocolat Vanille

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    Bûche chocolat vanille

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    sur 2

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    &
    es
    Bûche chocolat vanille
    et
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    s
    ses dérivés

    Base : 90 (10 gouttières) Collection : hiver

    Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg


    Biscuit Monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre (1), 5 mn à grande vitesse, 8 mn à vitesse Œuf entier  0.835
    chocolat moyenne. Jaune d’œuf  0.335
    au grué Monter les blancs d’œufs. Sucre (1)  0.670
    de cacao Serrer avec le sucre (2). Blanc d’œuf  0.533
    10 feuilles 40 X 60 cm Mélanger avec les œufs et jaunes d’œufs montés. Sucre (2)  0.270
    Tamiser, incorporer la farine et le cacao en poudre. Farine  0.200
    Peser à 600 g. Cacao en poudre  0.200
    Etaler sur feuille 40 X 60 cm. Grué de cacao  0.500
    Parsemer de grué de cacao.
    Cuire au four à 220 °C sans buée durant 10 mn environ.
    Réserver sur grille.
    Congeler.

    Crémeux Tremper la gélatine dans 5/6 fois son poids en eau. Crème liquide  1.500
    vanille Bouillir la crème liquide. Jaune d’œuf  0.375
    10 gouttières Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Sucre  0.225
    Mélanger la crème et les jaunes d’œufs. Gélatine (200 bloom)  0.021
    Cuire à 85 °C. Gousse de vanille  3
    Ajouter la gélatine égouttée.
    Couler à 1,5 cm d’épaisseur dans des gouttières chemisées de film alimentaire.
    Congeler.

    Bavaroise Tremper la gélatine dans 5/6 fois son poids en eau. Crème liquide  0.750
    chocolat Bouillir la crème liquide et le lait. Lait  0.750
    Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Jaune d’œuf  0.500
    Mélanger la crème, le lait et les jaunes d’œufs. Sucre  0.300
    Cuire à 85 °C. Gélatine (200 bloom)  0.035
    Ajouter la gélatine et le chocolat de couverture. Chocolat de couverture
    Refroidir à 25 °C. à 50 %  0.500
    Incorporer la crème fouettée. Crème liquide montée  1.250
    Dresser aussitôt.

    Pâte sablée Malaxer le beurre, le sucre glace, le sel et la vanille grattée. Beurre  0.800
    aux amandes Ajouter la poudre d’amande blanche. Sucre glace  0.400
    Incorporer en dernier la farine sans corser. Sel  0.010
    Filmer. Vanille grattée  2 pièces
    Réserver au froid. Poudre amande blanche  0.400
    Abaisser Détailler des bandes de 49 cm de longueur sur 6 cm de largeur. Farine  0.960
    Cuire au four à 170 °C.
    Réserver sur grille.

    Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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    Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
    Montage Détailler des bandes de papier cuisson de 49 X 16 cm. Papier cuisson
    Couper des bandes de biscuit chocolat au grué de cacao de 49 X 16 cm. ou feuille guitare  QS
    Poser les bandes de biscuit chocolat sur les bandes de papier cuisson.
    Chemiser les gouttières.
    Garnir :
    - bavaroise chocolat,
    - crémeux vanille congelé,
    - bavaroise chocolat à 1 cm du bord,
    - bande de biscuit chocolat de 49 cm sur 6 cm.
    Fermer avec une bande de pâte sablée aux amandes.
    Congeler.
    Chablonner de chocolat de couverture.
    Démouler sur semelle à bûche.

    Finition Fondre la couverture chocolat. Crème liquide  1.000


    Chantilly Monter la crème fouettée pas trop ferme. Chocolat de couverture  0.300
    chocolat Mélanger 1/3 de crème fouettée au chocolat.
    Pour décorer la bûche Lisser au fouet.
    Chauffer 35 °C.
    Incorporer le reste de la crème fouettée.
    Dresser à la poche et douille à chemin de fer sur les bûches.

    Boucles Etaler du chocolat de couverture pré-cristallisé sur une bande de feuille guitare de 30 X 25 cm. Chocolat de couverture  0.750
    en chocolat Tirer des boucles à l’aide d’un peigne. Feuille guitare  1
    Attendre un début de cristallisation.
    Replier la feuille sur elle-même.
    Fermer les boucles.
    Appuyer légèrement à l’endroit de la soudure afin d’assurer le collage.
    Cristalliser.
    Décoller.

    Dressage Couper des tranches de 2.5 cm.


    assiette Poser sur assiette.
    Mettre autour un cordon de sauce anglaise vanille.
    Décor chocolat de boucles en chocolat.

    Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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