Sujet Ep1 Cap C S en HCR 2024

Session 2024
CAP Commercialisation et Services

en Hôtel-Café-Restaurant
Épreuve EP1
Organisation des prestations
en Hôtel-Café-Restaurant
Durée : 2 heures
Coefficient : 4
Le sujet se compose de 17 pages, numérotées de 1/17 à 17/17.

Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.
L’usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé.

L’usage de calculatrice sans mémoire, « type collège » est autorisé.
Les réponses sont à noter sur votre copie.
Compétences visées :
-Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation
en vigueur et en appliquant les techniques de prévention liées à l’activité.
-Compétence 2 : Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et
du temps imparti.
CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant Session 2024 2406-CAP CSHCR EP1 SUJET
EP1 – Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant Durée : 2 h Coefficient : 4 Page 1/17
NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE
Présentation de l’entreprise
Idéalement situé sur les bords de Seine, l’hôtel
dispose de 43 chambres alliant simplicité, confort
et équipements modernes.
Notre agréable salon-bar vous permettra de
Hôtel-Restaurant passer un moment de détente après une journée

« Aux pieds dans l’eau»
de travail ou de visite de la capitale, Paris.
4 Pont de Clichy
92600 Asnières-sur-Seine Le restaurant propose une cuisine régionale
SARL au capital de 125 000 € privilégiant des produits frais issus de

RCS : CAEN B 173 321 734
APE : 5610A l’agriculture locale et durable.
Établissement ouvert 7 jours sur 7 De plus, l’établissement offre un cadre idéal pour
Fermeture annuelle : Février
Nombre de chambres : 43 l'organisation de séminaires et événements
spéciaux dans une salle d’une capacité de 40
places assises.
Situation professionnelle
Aujourd’hui, le 11 avril 2024, dans le cadre de la semaine de
l’alimentation, « Bleu santé », la mutuelle d’Île-de-France,
organise un colloque intitulé « Le bien-être est dans
l’assiette » pour un panel de 40 seniors.
Vous travaillez à l’hôtel/restaurant en qualité de personnel
polyvalent. Aujourd’hui, vous êtes affecté au service des
séminaires.
Sujet
Votre responsable vous remet la fiche d’organisation du séminaire du jour (DOCUMENT 1)
afin d’organiser l’ensemble de vos activités.
DOCUMENT 1
Hôtel-Restaurant
FICHE DE « Aux pieds dans l’eau»
SÉMINAIRE 4 Pont de Clichy
92600 Asnières-sur-Seine
Prestation : Colloque « Le bien-être est dans l’assiette » Date : 11 avril 2024

Prestataire : Mutuelle Bleu Santé Nombre de personnes : 40
Horaires : Info Repas :
Heure d’arrivée : 08 h 00 Lieu : Salle de restaurant
Heure pause : 10 h 00 (à préparer 30 minutes avant) Nombre de repas : 40
Heure du repas : 12 h 30
Heure de départ : 18 h Mise en place : 8 h 30
Menu : Tables rondes : 5x8 couverts
Velouté de lentilles vertes, chips de lard fumé Nappes carrées bleues
Queue de lotte rôtie, poêlée de légumes primeurs Serviettes beiges
Croustillant de brie truffé, jeunes pousses à l’huile de noix
Nougat glacé au Calvados
DISPOSITION DE LA SALLE SÉMINAIRE
En « U » ouvert  En « école » 
En « U » fermé  Buffet de pause 
MATÉRIEL MIS À DISPOSITION
Table d’accueil sur estrade  Visio projecteur + Écran  Sonorisation micro 

Tableau papier & Marqueurs  Ordinateur PC  Accueil VIP 
Vous prenez connaissance de la fiche de séminaire.
1. Compléter la fiche d’organisation de travail pour le service du colloque.
Fiche d’organisation de travail Check-List
Date de la prestation :
Nombre de clients :
Dénomination du
prestataire :
Lieu de déjeuner :
Horaires Étapes de travail
Accueillir les participants au colloque.
Mettre en place le buffet de pause.
Mettre en place la salle de restaurant pour le déjeuner.
Servir la pause.
Servir le déjeuner.
Prendre congé des participants.
Vous préparez ensuite le buffet de pause et consultez la fiche technique (DOCUMENT 2).
DOCUMENT 2
FICHE TECHNIQUE « BUFFET DE PAUSE »
Produits Conditionnement Besoin
Café noir Thermos d’un litre 1 pour 5 pers

Thé Pièce 1 pour 2 pers
Lait Bouteille d’un litre 1 pour 20 pers
Sucre Pièce 1 par pers
Mini- viennoiseries Pièce 3 par pers
Jus de fruits Bouteille de deux litres 1 litre pour 8 pers
Eau minérale plate Bouteille de 50 cL 1 par pers
2. Repérer les produits nécessaires à la préparation du buffet de pause des 40

convives puis calculer les quantités.
Produits Calculs Quantités nécessaires
Exemple : 1 litre pour 5 pers

8 litres donc 8 thermos
Café noir 40 pers donc 40÷5 = 8
Vous vous interrogez sur les lieux de stockage des produits.
3. Relier les produits servis sur le buffet à leur lieu de stockage.
PRODUITS LIEU DE STOCKAGE
Sachet de thé •
Bouteille de lait pasteurisé • • Réserve épicerie
Mini-viennoiseries surgelées • • Chambre froide positive
Bouteille d’eau minérale • • Chambre froide négative
Bouteille de jus de fruits UHT •
Votre responsable vous sollicite pour la réception des marchandises.
4. Identifier les zones de production des produits livrés ce jour en les reliant à leur
région d’origine.
Lentille verte du Puy

• • Île-de-France
Brie de Meaux
• • Auvergne-Rhône-Alpes
Votre responsable vous demande maintenant de sélectionner les légumes de saison pour la
poêlée de légumes primeurs du déjeuner du 11 avril.
5. Sélectionner les légumes de saison qui entreront dans la poêlée printanière

(cocher les bonnes réponses).
Source : Document créé par l’auteur
Le restaurant souhaite s’approvisionner auprès d’un maraîcher produisant des fruits et

légumes issus de l’agriculture biologique. On vous demande de commander 20 kg de
légumes pour le repas du jour. Vous comparez les offres de deux fournisseurs.
6. Compléter le tableau de comparaison des offres suivantes :

Attention, vous devez détailler vos calculs.
TABLEAU DE COMPARAISON DES OFFRES

Mon bio maraîcher
La Ferme des 4 saisons
Nom du fournisseur 21 route de Bretagne
Hameau des girandières
44000 Nantes
92600 Asnières-Sur-Seine
Panier de 10 kilos de fruits et Panier de 20 kilos de fruits et
Article
légumes de saison légumes de saison
Prix Unitaire brut 23,80 € 45,60 €
Quantité à
…………… ………………
commander
Montant total brut …………… ………………
Remise 10 % ……………. 20 % …………….
Montant total net ……………….. ……………..
Frais de transport 0 15,00 €
Coût d’achat HT ……………… ……………….
7. Indiquer le nom du fournisseur que vous allez choisir pour vos prochaines
commandes. Justifier votre choix.
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
À l’issue de la réception et du stockage des marchandises, vous procédez à l’entretien de la

réserve. Vous observez les deux protocoles de bionettoyage (DOCUMENT 3) affichés au
mur.
DOCUMENT 3
8. Indiquer la méthode retenue et justifier votre choix.
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Vous vous situez actuellement dans la réserve lorsque l’alarme incendie retentit.
9. Repérer la réserve sur le plan à l’aide d’une croix et tracer le chemin à prendre
pour évacuer les lieux en toute sécurité à l’aide de la consigne de sécurité
indiquée sur le plan.
Après l’entretien de la réserve, vous devez appliquer la procédure de tri de vos déchets.
Vous consultez le guide de tri des déchets de la ville d’Île-de-France. (DOCUMENT 4)
DOCUMENT 4
Source : Guide du tri à Paris.com
10. Trier les déchets ci-dessous en les reliant à la poubelle appropriée.
Vous réalisez ensuite la mise en place de la salle de restaurant pour le déjeuner des 40
convives.
11. Identifier les besoins en matériel du déjeuner pour les 40 convives à partir du
menu du jour.
Type d’assiettes Type de couverts

Menu
et quantités et quantités
Velouté de lentilles
vertes,
Chips de lard fumé
Queue de lotte rôtie,

Poêlée de légumes
primeurs
Croustillant de brie
truffé,
Jeunes pousses à
l’huile de noix
Nougat glacé
Votre responsable souhaite connaître les éléments constitutifs du coût de revient du dessert
du jour : le nougat glacé vendu 10,00 € TTC (Toute Taxe Comprise).
Décomposition du prix de vente du nougat glacé au calvados : 10,00 € TTC
12. Calculer le coût de revient du nougat glacé en complétant le tableau ci-dessous.
Éléments Montant
Total coût de revient
À la fin de votre service, le chef de rang vous demande de réaliser l’inventaire de boissons et
de le comparer avec les fiches de stock tenues régulièrement par le restaurant.
Vous disposez des fiches d’inventaire de trois boissons.
Fiches d’inventaire
Fiche d’inventaire Fiche d’inventaire Fiche d’inventaire
n°12 n°14 n°18
Réf : 210 Réf : 248 Réf : 352
Nom de la boisson : Nom de la boisson : Nom de la boisson :
Jus d’ananas Jus de pomme Sirop de citron vert
Cave : 10 bouteilles Cave : 11 bouteilles Cave : 15 bouteilles
13. Réaliser l’inventaire en complétant le compte-rendu ci-dessous.
Compte-rendu de l’inventaire (extrait)

Quantité Quantité
Désignation Unité comptée dans inscrite sur les Écart quantité
le stock fiches de stock
Jus d’ananas La bouteille 12
Jus de pomme La bouteille 10
Sirop de citron vert La bouteille 15
14. Donner deux explications possibles à ces écarts.
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Lors du service du midi, vous êtes en charge de l’élaboration du cocktail du jour. Afin
d’organiser votre travail, vous utilisez une fiche technique d’élaboration de cocktail.
15. À partir des informations de la recette (DOCUMENT 5), compléter la fiche cocktail.
DOCUMENT 5
RECETTE : Cocktail Détox

Ingrédients pour 1 personne – 14 cL Préparation :
4 cL de jus de pommes Presser le citron, réserver.
5 cL de jus d’ananas Éplucher le concombre et le céleri et les couper en morceaux.
1/4 concombre Laver les pommes et coupez-les en quartiers.
1/4 branche de céleri Passer le concombre, le céleri, les pommes et le basilic au
5/6 feuilles de basilic frais blender.
1 cL de sirop de citron vert Ajouter le jus de citron et le jus d’ananas.
Bien mélanger et servir avec des glaçons dans un tumbler.
Décorer d’une demi-tranche de citron vert.
FICHE COCKTAIL (pour 1 personne)

Lister les ingrédients et leur quantité : Entourer la méthode d’élaboration :
Quantité Ingrédients
Cocher la contenance :
 Short Drink (7 cL)

 Long drink (12 cL à 25 cL)
Entourer le verre approprié : Citer l’élément de décor :
Vous consultez l’étiquette du jus de pomme (DOCUMENT 6) utilisé pour l’élaboration

du cocktail du jour. Il posséde un label de qualité.
DOCUMENT 6
Source : www.maisonherout.com
16. Identifier le label de qualité.
 Label rouge
 Indication géographique protégée
 Produit issu de l’agriculture biologique
17. Relier chaque définition au signe officiel correspondant.
Définitions Signes officiels
Protection européenne apportée garantissant

l’origine et la qualité d’un produit en provenance • • Label Rouge
d’une région au savoir-faire traditionnel.
Signe attestant qu’un produit possède un niveau

de qualité supérieure par rapport au produit • • Agriculture biologique
courant.
Méthode de production agricole qui améliore la

qualité du sol, de l’eau, des végétaux et des • • Appellation d’origine protégée
animaux et exclut le recours aux OGM.

Sujet Ep1 Cap C S en HCR 2024

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Session 2024

CAP Commercialisation et Services

Le sujet se compose de 17 pages, numérotées de 1/17 à 17/17.

L’usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé.

Les réponses sont à noter sur votre copie.

Idéalement situé sur les bords de Seine, l’hôtel

dispose de 43 chambres alliant simplicité, confort

Notre agréable salon-bar vous permettra de

Hôtel-Restaurant passer un moment de détente après une journée

SARL au capital de 125 000 € privilégiant des produits frais issus de

spéciaux dans une salle d’une capacité de 40

Aujourd’hui, le 11 avril 2024, dans le cadre de la semaine de

l’alimentation, « Bleu santé », la mutuelle d’Île-de-France,

organise un colloque intitulé « Le bien-être est dans

l’assiette » pour un panel de 40 seniors.

Vous travaillez à l’hôtel/restaurant en qualité de personnel

polyvalent. Aujourd’hui, vous êtes affecté au service des

Prestation : Colloque « Le bien-être est dans l’assiette » Date : 11 avril 2024

En « U » fermé  Buffet de pause 

MATÉRIEL MIS À DISPOSITION

Table d’accueil sur estrade  Visio projecteur + Écran  Sonorisation micro 

Vous prenez connaissance de la fiche de séminaire.

1. Compléter la fiche d’organisation de travail pour le service du colloque.

Fiche d’organisation de travail Check-List

Horaires Étapes de travail

Accueillir les participants au colloque.

Mettre en place le buffet de pause.

Mettre en place la salle de restaurant pour le déjeuner.

Prendre congé des participants.

FICHE TECHNIQUE « BUFFET DE PAUSE »

Produits Conditionnement Besoin

Café noir Thermos d’un litre 1 pour 5 pers

2. Repérer les produits nécessaires à la préparation du buffet de pause des 40

Produits Calculs Quantités nécessaires

Exemple : 1 litre pour 5 pers

Vous vous interrogez sur les lieux de stockage des produits.

3. Relier les produits servis sur le buffet à leur lieu de stockage.

PRODUITS LIEU DE STOCKAGE

Mini-viennoiseries surgelées • • Chambre froide positive

Bouteille d’eau minérale • • Chambre froide négative

Bouteille de jus de fruits UHT •

Votre responsable vous sollicite pour la réception des marchandises.

Lentille verte du Puy

5. Sélectionner les légumes de saison qui entreront dans la poêlée printanière

Source : Document créé par l’auteur

Le restaurant souhaite s’approvisionner auprès d’un maraîcher produisant des fruits et

6. Compléter le tableau de comparaison des offres suivantes :

TABLEAU DE COMPARAISON DES OFFRES

Prix Unitaire brut 23,80 € 45,60 €

Montant total brut …………… ………………

Remise 10 % ……………. 20 % …………….

Montant total net ……………….. ……………..

Frais de transport 0 15,00 €

Coût d’achat HT ……………… ……………….

À l’issue de la réception et du stockage des marchandises, vous procédez à l’entretien de la

8. Indiquer la méthode retenue et justifier votre choix.

Source : Guide du tri à Paris.com

10. Trier les déchets ci-dessous en les reliant à la poubelle appropriée.

Type d’assiettes Type de couverts