Contribution À L'amélioration Continue - GAR - Doha Erguiti

École des hautes études de biotechnologie & de santé
Année universitaire 2021-2022
MEMOIRE DE PROJET DE FIN D’ÉTUDES
Pour l’obtention du Master en Qualité dans les bio-industries
Contribution à l'amélioration continue : Augmentation de la

productivité et l'efficience de l'unité de poisson en conserve
Réaliser à :
Réaliser par : ERGUITI Doha
Encadrant pédagogique : Mr. SALMI Abdelilah
Encadrant d'entreprise : Mr. LASBATI Ayoub
Soutenu le : 12/08/2022
Dédicaces
Du profond de mon cœur, je dédie ce travail à tous ceux qui me sont chers :
À mes chers parents, DIOUANI Aziza et ERGUITI Messaoud, que nulle dédicace ne
puisse exprimer mes sincères sentiments, Pour leurs patiences illimitées, leur encouragement
continu, leur aide, en témoignage de mon profond amour et respect pour leurs grands
sacrifices.
À mes chers frères, Niamat-allah et Mohamed Assim, pour tous les moments que nous
avons partagés, et tous les obstacles que nous avons surmontés ensemble.
À mes grands-parents et ceux qui ont partagé avec moi tous les moments d’émotion lors de
la réalisation de ce travail. Ils m’ont chaleureusement supporté et encouragé tout au long de
mon parcours.
À ma famille, mes proches et à ceux qui me donnent de l’amour et de la vivacité.
À tous mes amis qui m’ont toujours encouragé, mes collègues de stage avec qui j’ai passé
des beaux moments, à qui je souhaite plus de succès.
À tous mes professeurs, votre collaboration et votre aide m’ont été très précieux.
À tous ceux que j’aime
MERCI !
Remerciements
Au terme de mon projet de fin d’études, je tiens à adresser mes sincères remerciements à tout
le personnel de Groupement Alimentaire Réuni, ainsi qu’à l’ensemble du cadre professoral de
l’EHEB en particulier :
Je tiens tout d’abord à remercier Mr LASBATI Ayoub, responsable assurance qualité de
la société GAR pour son accueil, sa confiance, la gentillesse et la patience qu’il a manifestées
à mes égards durant ce stage, pour le temps qu’il m’a consacré et pour les précieuses
informations et conseils qu’il m’a prodigués, pour l’hospitalité dont il a fait preuve envers
moi.
J’exprime ma profonde gratitude à Mr SALMI Abdelilah, mon professeur et mon
encadrent académique qui n’a ménagé aucun effort pour m’offrir conseils et orientations
nécessaires à l’accomplissement de mon travail, pour sa confiance, son orientation, son
encouragement et son soutien tout au long de ce travail.
Mes remerciements vont également au Dr. M. CHAOUI ROQAI, directeur pédagogique
de notre école l’EHEB, pour son amabilité et ses encouragements.
Je ne pourrai citer toutes les personnes qui m’ont aidé à réaliser ce travail dans les
meilleures conditions, j’espère que ceux dont le nom n’apparait pas dans cette page mais qui
ont contribué de près ou de loin à la réussite de mon projet trouveront dans ce rapport la
confirmation de mes remerciements les plus sincères.
Enfin, je tiens à exprimer toute ma gratitude aux membres du jury qui m’ont honoré de
leur présence.
Merci à toute et à tous !

Résumé
Le présent rapport, qui s’inscrit dans le cadre du stage de fin d’études, est réalisé au sein de
Groupement Alimentaire Réuni. Il a pour objectif d’augmenter le pourcentage de conformité
et la productivité de l’unité de poisson en réduisant les gaspillages de temps et des ressources
tout au long du processus de fabrication.
Dans un premier lieu, il traite le cadre et moyens de développement du projet. Ensuite, à

travers l’étude de l’existant, il tente de donner une image, aussi fidèle que possible, de l’état
actuel des choses. Par la suite, il présente diverses propositions d’amélioration tout en mettant
en évidence, les gains qui seront engendrés par chaque amélioration proposée.
Enfin, nous avons réussi à réaliser le projet KAIZEN qui encadre les 2 goulots pré-
identifiés : KAI1 & KAI2, en dépassent les objectifs fixés dans notre charte de projet.
Mots-clés : Amélioration, productivité, Lead Time, VSM, Kaizen, charte de projet.

Abstract
The following report which is part of the internship graduation is achieved within the
Groupement Alimentaire Réuni. The objective is to increase the percentage of compliance and
the productivity of the fish unit, by reducing the waste of time and resources throughout the
manufacturing process.
Firstly, it deals with the framework and means of developing the project. Then, through the
study of the existing situation, it attempts to give a picture, as faithful as possible, of the
current state of affairs. Then, it presents various proposals for improvement while
highlighting the gains that will be generated by each proposed improvement.
Finally, we succeeded in carrying out the Kaizen project which frames the two pre-
identified bottlenecks: KAI1 & KAI2, exceeding the objectives set in our project charter.
Keywords: Improvement, productivity, Lead Time, VSM, Kaizen, project charter.

Tables des matières
Introduction générale .................................................................................................. 1
Chapitre 1 : Présentation du cadre général du projet ............................................ 3
I. Présentation de l’entreprise ..................................................................... 3
1. Présentation de GAR ........................................................................... 3
2. Les produits de ZAKIA ....................................................................... 4
3. Fiche descriptive des produis de poisson ............................................ 5
4. Processus de fabrication de Maquereaux et Thon ............................... 9
5. Données de production ..................................................................... 10
II. Présentation du projet ............................................................................ 11
1. Problématique de projet...................................................................... 11
2. Acteurs de projet ............................................................................... 11
3. Démarche adaptée ............................................................................. 12
3.1 La gestion de production et les flux ........................................... 12
3.2 Cartographie des processus ........................................................ 13
3.3 Lead Time .................................................................................. 14
3.4 Diagnostic et analyse des causes ............................................... 14
3.5 Kaizen et gestion de projet ........................................................ 15
3.6 La méthode GANTT .................................................................. 16
Chapitre 2 : Diagnostic et caractérisation de l’existant ......................................... 17
I. Étude analytique de l’existant ................................................................ 17
1. Description du processus de fabrication et l’analyse de l’état
actuel.................................................................................................. 17
2. Plan des zones et identification des flux ........................................... 21
3. Identification des causes et proposition d’action d’amélioration ...... 24
II. Autodiagnostic et pourcentage de conformité ....................................... 27
1. Cadre réglementaire national ............................................................. 27
2. Analyse 6M ....................................................................................... 28
3. Pourcentage de conformité et diagramme de Pareto ......................... 50
III. Cartographie du processus de fabrication .............................................. 51
1. VSM actuel et identification de VA et NVA ..................................... 51
2. Analyse des causes : ISHIKAWA ..................................................... 52
3. VSM proposé des produits ................................................................ 53
Chapitre 3 : Mise en œuvre et contrôle ................................................................... 54
I. Plan et pondération des actions ............................................................. 54
II. Réalisation des actions .......................................................................... 60
III. Pourcentage de conformité .................................................................... 62
Chapitre 4 : Projet KAIZEN .................................................................................... 63
I. Initialisation ........................................................................................... 63
1. Charte de projet ................................................................................ 63
2. Diagramme de GANTT .................................................................... 68
II. Planification ........................................................................................... 69
1. Identification des opportunités d’amélioration ................................ 69
2. Analyser des causes ........................................................................... 69
3. Proposition d’amélioration (Quick-Wins) ......................................... 70
4. Formation d’équipe .......................................................................... 72
III. Réalisation : Mise en place des actions & taux de réalisation ............... 72
IV.Contrôle et suivi ..................................................................................... 74
1. Contrôle et évaluation des Quick-Wins ........................................... 74
2. Ajustement et standardisation ......................................................... 77
V. Indicateur de performance ..................................................................... 79
VI.Clôture du projet ................................................................................... 80
Conclusion ................................................................................................................. 81
Liste des figures
Figure 1 : Processus de fabrication de maquereaux
Figure 2 : Processus de fabrication de thon
Figure 3 : Nombre des boîtes produites 2021-2022
Figure 4 : Acteurs de projet
Figure 5 : Diagramme ISHIKAWA (6M)
Figure 6 : Plan de la zone de poisson - GAR
Figure 7 : Plan de l'unité de poisson actuel - Diagramme de Spaghetti
Figure 8 : Diagramme de Spaghetti actuel - zone de lavage et salage
Figure 9 : Diagramme de Spaghetti actuel - Zone de pré-cuisson et d'égouttage
Figure 10 : Diagramme de Spaghetti actuel - Zone de grattage et mise en boite
Figure 11 : Diagramme de Spaghetti actuel - Zone de jutage, sertissage et lavage
Figure 12 : Plan d'unité de poisson proposé - Digramme de Spaghetti
Figure 13 : Zone de lavage & salage proposé - Diagramme de Spaghetti
Figure 14 : Zone de grattage et mise en boite proposé - Diagramme de Spaghetti
Figure 15 : Diagramme Pareto (Pourcentage de non-conformité)
Figure 16 : VSM actuel (1.7 kg ZAKIA)
Figure 17 : Analyse des causes (ISHIKAWA 6M)
Figure 18 : VSM proposé (1.7 kg ZAKIA)
Figure 19 : Panneaux accès interdit à la zone de réception – Unité de poisson
Figure 20 : Fermeture de porte de vestiaire
Figure 21 : Cuiseur statique de poisson avant maintenance
Figure 22 : Cuiseur statique de poisson après maintenance
Figure 23 : Pourcentage de conformité des exigences (Avant-Après)
Figure 24 : Diagramme de GANTT
Figure 25: Schématisation de cycle de production (Lot 2106)
Figure 26 : Grilles de maquereau en chambre positive (10°C)
Figure 27 : Histogramme d'évaluation des Quick-Wins (KAI1&KAI2)
Figure 28 : Réalisation de VSM futur (FMHV, lots : 2106)
Figure 28 : Plan d'application du principe FIFO à la zone d'égouttage
Liste des tableaux
Tableau 1 : Historique de la société
Tableau 2 : Fiche technique de la société
Tableau 3 : Les produits de ZAKIA
Tableau 4 : Fiche descriptive de filet de maquereaux à l’huile végétale
Tableau 5 : Fiche descriptive de thon à l’huile végétale
Tableau 6 : Symboles du VSM
Tableau 7 : Coefficient des exigences
Tableau 8 : Analyse interne (6M)
Tableau 9 : Synthèse de pourcentage de conformité et nouveaux objectifs
Tableau 10 : Grille des pondérations des actions
Tableau 11 : Plan d’action et pondération des actions
Tableau 12 : Actions appliquées
Tableau 13 : Synthèse de pourcentage de conformité après mise en place des actions
Tableau 12 : Charte de projet - KAI1
Tableau 14 : Pondération de la gravité des actions
Tableau 15 : Matrice des votes pondérés
Tableau 16 : Plan d'action Quick-Wins et taux de réalisation
Tableau 17 : Fiche de surveillance de la durée d'attente (lot 2106)
Tableau 18 : Résultats des Quick-Wins
Tableau 19 : Application du FIFO à la zone d'égouttage
Tableau 20 : Tableau des indicateurs

Introduction générale
L’industrie de pêche est un axe stratégique du développement de l’économie halieutique
marocaine. En effet, l'industrie du traitement et de valorisation des produits de la mer, traite
près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production vers
une centaine de pays. [1]
Dans un contexte concurrentiel, la demande du marché de conservation de poisson connaît

une augmentation de plus en plus accrue et de plus en plus variée. Pour rester compétitive et
maintenir sa position sur le marché, le Groupement Alimentaire Réuni (GAR) est contrainte
d’améliorer sa productivité tout en rendant ses lignes de production plus flexibles. Ceci afin
de satisfaire ses clients en leurs fournissant des produits de qualité et à faible prix.
Dans le secteur des pêches, la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits est étroitement
liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de manipulation des produits à tous les
niveaux de la filière. En outre, valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement
des unités de traitement des produits halieutiques en matière première salubre; permet
d’améliorer la qualité sanitaire et assurer la salubrité des produits halieutiques frais et
transformés; et bien réduire les pertes occasionnées par les produits de qualité non conforme.
Actuellement, le Groupement Alimentaire Réuni tente d’apporter au processus de

fabrication du pôle poisson, toute amélioration possible de nature à générer plus de valeur
ajoutée. C’est dans cette perspective d’amélioration continue que s’inscrit le présent rapport
intitulé : «Contribution à l'amélioration continue : Augmentation de la productivité et
l'efficience de l'unité de poisson en conserve ».
Pour mener à bien notre projet, nous avons suivi une démarche basée sur des observations
scrupuleuses de toutes les étapes constituant le processus de fabrication. Afin de tirer les
écarts et les problèmes de performance pour ensuite déployer des actions d’amélioration.
Dans ce contexte, une démarche qualité a été conduite. Tout d’abord, un diagnostic qualité
d’après le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP Vol.7
(Poisson, mollusques et crustacés en conserves appertisés) a été mené en vue de regrouper des
éléments objectifs pour mesurer le pourcentage de conformité de l’unité de poisson et choisir
les axes de progrès avantageux. Enfin, et c’est sur la base de ces carences que nous avons été
amené à proposer les modifications et actions jugés bénéfiques pour la société encadrer par un
projet Kaizen.
1
Le présent rapport est constitué de quatre chapitres :
 Présentation du cadre général du projet : subdivisé en deux parties, est consacré

dans un premier temps à la présentation de l’entreprise: le Groupement Alimentaire
Réuni, ainsi que la fiche de descriptive des produis de poisson et les données de
production. Puis, à travers la seconde partie, présentation du projet, il décrit la
problématique et les acteurs de projet. Ainsi, il présente les différentes notions
théoriques nécessaires pour mener à bien notre mission.
 Diagnostic et caractérisation de l’existant : ce chapitre est dédié à l’étude de
l’existant en adoptant une démarche structuré basée sur l’observation, la
cartographie du processus, la mesure et l’analyse des diverses étapes de réalisation
du poisson en conserve.
 Mise en œuvre et contrôle : ce troisième chapitre aborde la mise en place des
actions d’amélioration pour remédier aux problèmes identifiés dans le chapitre
précédent ainsi que les résultats de leur déploiement.
 Projet KAIZEN : Le dernier chapitre, qui clos notre rapport, est réservé à
l’application de projet Kaizen qui encadre les 2 goulots pré-identifiés : KAI1 &
KAI2.
2
Chapitre 1 : Présentation du cadre général du projet
I. Présentations de l’entreprise
1. Présentation de GAR
Historique de la société
Année Événement
1995 Création de la société
1999 Obtention de l’agrément
2011 Installation du nouveau système d’information SAGE
Tableau 1 : Historique de la société
Fiche technique de la société
Raison sociale Groupement Alimentaire Réuni

Statut juridique SARL
Activité principale Fabrication de conserves appertisées
Date de création 01/07/2006
Capital 10 000.000,00 Dhs
Nom du directeur Mr Faysal OUBAHA
Siège social – Usine Km 33 N°1 Commune Mansouria, BP 72, Mohammedia
Registre de commerce N°299
Identification fiscale N° 03385213
CNSS N° 2242840
15 permanents et des saisonniers en fonction de l’activité (50 et
Effectifs
100)
N° d’agrément
2862-OB
sanitaire
Tél 0523323821/32
Fax 0523320873
E-mail [email protected]
Marchés Actuellement local
Capacité de traitement 20 tonnes / jour
Une chambre positive (>0°C) de 70 tonnes et une chambre
Capacité d’entreposage
négative (>0°C) de 60 tonnes
Tableau 2 : Fiche technique de la société
3
2. Les produits de ZAKIA
Zakia boite métallique -70g

Zakia boite métallique – 140g
Concentré
Zakia pot en verre – 660g
de tomate
Zakia boite métallique - 4.1 kg
Taïba pot en verre – 380g

Taïba pot en verre – 770g
Confiture
Zakia boite métallique – 1kg
Poisson
Zakia boite métallique à la sauce tomate – 85g
Zakia boite métallique – 1.7kg

Petits pois Zakia boite métallique – 800g
Zakia boite métallique – 4.5kg
Crème
Zakia sac en papier – 5kg
pâtissière
Levure
pâtissière
Amidon de
mais
Zakia Seau en plastique – 1kg

Nappage
Zakia seau en plastique – 4kg
Tableau 3 : Les produits de ZAKIA
4
3. Fiche descriptive des produis de poisson
Filet de maquereaux
Dénomination
Filet de maquereaux à l’huile végétale 2kg
produit
Composition Poisson 70%

produit Huile de soja 30%
Ingrédients Filet de maquereaux, huile végétal (huile de soja)

Le processus de stérilisation permet d’obtenir un poisson en conserve
dont les qualités intrinsèques restent proches du poisson mis en œuvre.
Le processus de fabrication consiste à la combinaison d’un sertissage
Technologie
étanche, avec un chauffage à très haute température (121°) pour stériliser
le contenu, qui permet de conserver le produit pendant plusieurs années.
Il ne nécessite pas d’adjonction de conservateurs.
Utilisation Produit destiné directement à la consommation humaine ou utilisé dans
Produit la préparation culinaire.
Produit à activité d'eau très faible (Teneur en eau > 8%)
Importantes
Stockage à la température ambiante chez le client
caractéristiques
Aspect organoleptique : Texture: ferme; Aspect: normal; Goût: non
produit
piquant; Odeur: Caractéristique du poisson)
n=5
Flore mésophile aérobie totale m= 104 ufc/g M= 105 ufc/g
c=2
Staphylocoques coagulase n=5
m= 102 ufc/g M= 103 ufc/g
positive c=2
Critère n=5
Escherichia Coli m= 101 ufc/g M= 102 ufc/g
microbiologique c=2
Listéria monocytogenes Absence
Salmonella Absence
Clostridium botulinum Absence
m = 100 mg/Kg
Critères Histamine n=9 c=2
M= 200 mg/Kg
Physicochimiques
ABVT <100 mg/Kg
Energie 916,296 KJ / 219 Kcal
Valeurs Protéines 21g

Nutritionnelles Lipides 14g
Produit pour
Acides Gras
100g 4.8g
Saturés
Glucides 0g
5
Sucres 0g
Sel 0,03g
Céréales contenant Gluten Absence
Crustacés et produits à base de crustacés Absence
Œufs et produits à base d'œufs Absence
Poissons et produits à base de poissons Présence
Arachides et produits à base d'arachides Absence
Soja et produits à base de soja Absence
Lait et produit à base de lait Absence
Allergènes Fruits à coques Absence
Céleri et produits à base de céleri Absence
Moutarde et produits à base de moutarde Absence
Sésame et produits à base de sésame Absence
Anhydride sulfureux et sulfites Absence
Lupin et produits à base de lupin Absence
Mollusques et produits à base de Peut contenir des traces des
mollusques mollusques
Emballage Emballage Primaire Boites métalliques de 2kg
Produit Emballage secondaire Caisse carton
N° de Lot La date de production
Shelf Life 4 ans
Identification
Notion Origine Produit du Maroc
Produit
Agrément sanitaire AG.S 2862
Poids Net 1950 g
Conditions de Température 18°C-25°C

conservation Humidité Ambiante
Type EAN 13
Code à Barres Numéro 6111233000515
Emplacement sur la boite
* Étiquetage ce fait conformément au réglementaire de l'ensemble des
produits de conserve halieutique: exigences du décret N°2-12-389 (22
Avril 2013).
Réglementation
* Les analyses microbiologiques et les analyses physico-chimiques :
Liste et limites des critères microbiologiques autorisées dans les produits
primaires et les produits alimentaires N°2.10.473 (15 février 2019).
Tableau 4 : Fiche descriptive de filet de maquereaux à l’huile végétale
6
Thon
Dénomination
MORCELETS DE THON à l'huile végétale
produit
Composition Poisson 70%

produit Huile de soja 30%
Ingrédients Thon, sel, huile végétal (huile de soja) ou sauce tomate

Le processus de stérilisation permet d’obtenir un poisson en conserve
dont les qualités intrinsèques restent proches du poisson mis en œuvre.
Le processus de fabrication consiste à la combinaison d’un sertissage
Technologie
étanche, avec un chauffage à très haute température (121°) pour stériliser
le contenu, qui permet de conserver le produit pendant plusieurs années.
Il ne nécessite pas d’adjonction de conservateurs.
Utilisation Produit destiné directement à la consommation humaine ou utilisé dans
Produit la préparation culinaire
Produit à activité d'eau très faible (Teneur en eau > 8%)
Importantes
Stockage à la température ambiante chez le client
caractéristiques
Aspect organoleptique : Texture: ferme; Aspect: normal; Goût: non
produit
piquant; Odeur: Caractéristique du poisson)
n=5 m= 104 ufc/g M= 105
Flore mésophile aérobie totale
c=2 ufc/g
Staphylocoques coagulase n=5 m= 102 ufc/g M= 103
positive c=2 ufc/g
Critère n=5 m= 101 ufc/g M= 102
Escherichia Coli
microbiologique c=2 ufc/g
Listéria monocytogenes Absence
Salmonella Absence
Clostridium botulinum Absence
n=9 m = 100 mg/Kg
Critères Histamine
c=2 M= 200 mg/Kg
Physicochimiques
ABVT <100 mg/Kg
Énergie 1941,376 KJ / 464.3 Kcal
Protéines 18g
Valeurs
Nutritionnelles Lipides 43.5g
Produit pour Acides Gras Saturés 4.8g
100g
Glucides 0.2g
Sel 0,03g
Céréales contenant Gluten Absence
Allergènes
Crustacés et produits à base de crustacés Absence
7
Œufs et produits à base d'œufs Absence
Poissons et produits à base de poissons Présence
Arachides et produits à base d'arachides Absence
Soja et produits à base de soja Absence
Lait et produit à base de lait Absence
Fruits à coques Absence
Céleri et produits à base de céleri Absence
Moutarde et produits à base de moutarde Absence
Sésame et produits à base de sésame Absence
Anhydride sulfureux et sulfites Absence
Lupin et produits à base de lupin Absence
Mollusques et produits à base de Peut contenir des traces des
mollusques mollusques
Emballage Emballage Primaire Boites métalliques de 1.7kg / 400g / 85g

Produit Emballage secondaire Caisse carton
N° de Lot La date de production
Shelf Life 4 ans
Identification
Notion Origine Produit du Maroc
Produit
Agrément sanitaire MA 2862 OB
Poids Net 1700g / 400g / 85g
Conditions de Température 18°C-25°C

conservation Humidité 50%-60%
Type EAN 13
Code à Barres Numéro 6111233001079
Emplacement sur la boite
* Étiquetage ce fait conformément au réglementaire de l'ensemble des
produits de conserve halieutique: exigences du décret N°2-12-389 (22
Avril 2013).
Réglementation
* Les analyses microbiologiques et les analyses physico-chimiques :
Liste et limites des critères microbiologiques autorisées dans les produits
primaires et les produits alimentaires N°2.10.473 (15 février 2019).
Tableau 5 : Fiche descriptive de thon à l’huile végétale
8
4. Processus de fabrication de Maquereaux et Thon
Filet de maquereaux
Figure 1: Processus de fabrication de maquereaux
Thon
Figure 2 : Processus de fabrication de thon
9
5. Données de production
Les produits fabriqués par l’unité poisson du GAR sont des conserves de thon (400g) et de
maquereaux (2kg) à l’huile végétale. Le diagramme ci-dessous présent les statistiques de
production pendant la durée comprise entre mars 2021 et avril 2022.
Figure 3 : Nombre des boîtes produites 2021-2022
10
III. Présentation du projet
1. Problématique de projet
Actuellement, la demande du marché de l’agroalimentaire connaît une augmentation de
plus en plus accrue et de plus en plus variée. Pour rester compétitive et maintenir sa position
sur le marché, le GAR est contraint d’améliorer sa productivité et de rendre ses lignes de
production plus flexibles pour être conforme à la réglementation en vigueur et pour assurer les
bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication au sein de l’unité de poisson. Dans le secteur des
pêches, la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits est étroitement liée à l’amélioration des
conditions d’hygiène et de manipulation des produits à tous les niveaux du processus de
fabrication.
L’objectif du projet qui m’a été confié est d’analyser et diagnostiquer l’état actuel de
l’unité de poisson, cartographier les processus de fabrication et identifier les causes racines.
Afin d’avoir une vision plus précise sur le déroulement des travaux et l’avancement du projet,
une planification préalable s’avère nécessaire.
2. Acteurs de projet
Pour mener à bien le projet, il est nécessaire de déterminer tous les intervenants de ce
projet. Pour ce faire, nous avons illustré les acteurs dans les différentes phases du projet dans
la figure ci-dessus:
Figure 4 : Acteurs de projet
11
3. Démarche adaptée
L’entreprise a besoin toujours d’une gestion de production résolument moderne et efficace
qui se traduit tant par la mise en œuvre de nouveaux principes de gestion de production,
l’implication, la formation des acteurs de l’entreprise que par la mise en œuvre de
technologies.
3.1 La gestion de production et les flux
Quand on parle de gestion de production dans les entreprises, on fait constamment
référence à des notions de flux : implantation en flux, flux poussés, flux tirés, flux tendus, flux
logistiques... La notion de flux est synonyme de mouvement, de circulation, d’évolution, de
rapidité et donc d’efficacité.
En gestion de production, on s’intéresse plus particulièrement aux :
 Flux physiques : approvisionnement, entrée et circulation des matières premières,
des composants, des pièces de rechange, des sous-ensembles ; circulation, sortie et
distribution des produits finis.
 Flux d’information : suivi des commandes, des ordres de fabrication, suivi des
données techniques, suivi des heures de main d’œuvre, des heures machines, des
consommations de matières, des rebuts...
La préoccupation majeure de la gestion de production étant la satisfaction des clients,
celle-ci se doit de chercher à maîtriser ses flux. Pour cela, elle doit :
 Simplifier les flux physiques en supprimant les opérations non génératrices de
valeur vendable au sens valeur utile pour le client par le diagramme de spaghetti.
Le diagramme spaghetti est un outil de visualisation de la cartographie des flux
d’un système de production. Il est la représentation des déplacements du personnel,
de produit et de déchets dans un environnement de travail. Ce tracé, souvent
complexe, permet aussi de déterminer ou se trouvent les points sensibles sur
lesquels agir en priorité.
 Fluidifier et accélérer les flux physiques en évitant les pannes machines, en
diminuant le temps d’attente de produit, en améliorant la qualité des produits finis,
en développant tant la polyvalence des hommes que le partenariat avec les
fournisseurs et les distributeurs, en maîtrisant les flux de transports externes des
produits…
12
3.2 Cartographie des processus
L’amélioration d’un processus de production commence toujours par une phase d’analyse.
Un excellent moyen pour y procéder est d’établir la cartographie du processus en lui assignant
d’illustrer les flux physiques et les flux d’information depuis les approvisionnements en
matière première jusqu’au client. La cartographie a pour objet d’identifier les foyers
importants de perte de performance et générateurs de délais afin de parvenir à la plus grande
efficacité possible dans l’action.
Le Value Stream Mapping (VSM) se traduit par cartographie du flux de la valeur :
 Cartographier :
 Visualiser le flux de création de la valeur le long d'un processus.
 Identifier et collecter les informations relatives aux diverses étapes.
 Flux : Un flux parcourt des tâches successives d'un point de départ jusqu'au point
d'arrivée. 3 types de flux :
 Flux physique de matières,
 Flux d'informations,
 Flux des personnes / processus.
 Valeur :
 Valeur ajoutée : activité de transformation de la matière, d'une prestation ou
information répondant aux attentes du client,
 Non-valeur ajoutée : activité demandant du temps, des ressources, de
l'espace n'apportant rien au produit ou service
 Indicateur : (VA/NVA) indicateur d’efficience qui détermine la performance d’un
processus et ses majeurs de progrès.
Client et fournisseur Information manuelle/électronique Kaizen burst
Processus ou activité Flux poussé Opérateur En-cours
u I
Tableau 6 : Symboles du VSM
13
3.3 Lead Time
Le principe de base de la VSM est de suivre un produit tout au long de processus et de le
documenter, en récupérant des informations faibles tel que : Les taches exécutées, La nature
et la quantité d’information, Les temps de cycles, le temps de changement de série, le Lead
Time, les temps d’attentes, Les tailles de lot, les stocks et les encours.
L’Objectif de VSM : Diminuer le Lead Time, Améliorer le Ratio valeur ajouter /Lead time.
Le Lead Time correspond au temps qui s’écoule entre le passage d’une commande
fournisseur et la livraison de la marchandise au client (il peut s'agir d'un particulier ou d'un
point de vente). La formule du calcul du Lead Time est :
Lead Time = Date de livraison - Date de commande.
En appliquant ce calcul, vous obtiendrez un résultat en nombre de jours. Cela représentera
le nombre de jours écoulés depuis la réception de la commande jusqu’à sa livraison au client.
Ce calcul est à effectuer pour chacune des étapes de la Supply Chain.
3.4 Diagnostic et analyse des causes
Un diagnostic d’entreprise est un rapport d’analyse stratégique réalisé dans le but

d’identifier les forces et faiblesses de la société ainsi que les opportunités et les menaces sur le
marché externe. Il permet aux chefs d’entreprise de statuer sur l’état de la gestion globale de
leurs sociétés pour mener à bien la conduite du changement parfois nécessaire à la rentabilité
économique.
Réaliser un diagnostic permet de mettre en évidence les problèmes que rencontre une
entreprise et d’identifier ses axes d’améliorations pour gagner en compétitivité. La première
phase consiste à mener une analyse interne (7M : Méthode, Matériel, Milieu, Matière, Main
d’œuvre, Management et moyen financiers) pour perfectionner et optimiser le fonctionnement
à l’intérieur de l’entreprise.
L’analyse des causes racines permet d’identifier l’origine d’un problème, pour ensuite
trouver des solutions applicables. Cette analyse vous permet de résoudre les causes profondes
d’un problème plutôt que de n’en traiter que les symptômes apparents.La méthode
d'Ishikawa est une illustration graphique en forme d'un poisson dont la tête représente le
problème ou l'effet proprement dit et les différentes arêtes, 5 ou 7 en général, affichant
chacune une catégorie de causes éventuellement à l'origine d'un problème.
14
Figure 5 : Diagramme ISHIKAWA (6M)
3.5 Kaizen et gestion de projet

Le Kaizen tire son origine de deux mots japonais Kai (qui signifie « changement ») et Zain
(qui signifie « bon »). Kaizen revient donc à dire « bon changement » soit en d’autres termes,
«amélioration continue ». C’est un concept ou une philosophie appliquée dans les entreprises
et dont le but est de promouvoir quotidiennement de petites améliorations à tous les niveaux
et sans induire de gros investissements. [2]
Dans la gestion de projet, on peut distinguer trois fonctions principales :
 Planification des différentes opérations à réaliser sur la période déterminée ; des
moyens matériels et humains à mettre en œuvre pour réaliser le projet…
 Exécution, c’est-à-dire mise en œuvre des différentes opérations prédéfinies et suivi
de celles-ci.
 Contrôle par comparaison de la planification et de la réalisation ; calcul d’écarts et
analyse de ceux-ci, ce qui peut entraîner certaines modifications dans la réalisation
du projet.
Pour assurer correctement la réalisation de ces fonctions, il est nécessaire de :
1. Définir de manière très précise le projet;
2. Définir ensuite un responsable du projet auquel on rendra compte de l’avancement
du projet et qui prendra les décisions importantes;
3. Analyser le projet par grands groupes d’opérations à réaliser pour avoir une idée
relativement précise de son étendue et de toutes ses ramifications;
4. Détailler les différents groupes d’opérations et préciser leur enchaînement et leur
durée ;
5. Rechercher les coûts correspondants, ce qui peut remettre en cause certains
éléments du projet qu’on va être amené à modifier;
15
6. Effectuer des contrôles périodiques pour vérifier que le système ne dérive pas et
prendre les mesures qui s’imposent.
3.6 La méthode GANTT
Le diagramme de Gantt est un outil utilisé en ordonnancement et en gestion de projet,

permettant de visualiser dans le temps les diverses tâches composant un projet. Il s'agit d'une
représentation d'un graphe connexe, value et orienté, qui permet de représenter graphiquement
l'avancement du projet. Il permet de visualiser l’évolution d’un projet, et de déterminer la
durée globale de sa réalisation.
L’intérêt principal du Gantt réside dans sa simplicité de construction, de présentation et de
compréhension. C’est un outil qui met visuellement en évidence la solution simple d’un
problème. Il permet de prendre en considération les contraintes modernes du juste-à-temps par
le chevauchement et le jalonnement au plus tard.
16
Chapitre 2 : Diagnostic et caractérisation de l’existant
I. Étude analytique de l’existant

1. Description du processus de fabrication et l’analyse de l’état actuel
Le groupement alimentaire réuni (GAR) reçoit en général deux types de poisson :

Maquereaux et thon.
Figure 6 : Plan de la zone de poisson - GAR
Z1 & Z1’ : Zone de réception & des chambres froides et positives
Z2 : Zone de lavage & salage Z3 : Zone de pré-cuisson Z4 : Zone d’égouttage
Z5 : Zone de grattage et mise en boite Z6 : Zone de jutage, sertissage et lavage
Z7 & Z8 : Zone de stérilisation et refroidissement
Réception et des chambres froides et positives ( Z1 et Z1’)
L’unité dispose d’un sas de réception ou le déchargement de poisson accepté après les
évaluations qualitative et quantitatives de ce lot a lieu. À l’arrivée du camion de livraison de
poisson la personne chargée de la réception suit les démarches suivantes :
a. S’assurer que le compresseur de la machine frigorifique du camion fonctionne.

b. Procéder à l’échantillonnage de poisson
17
c. Vérifier sa température de produit (2°C pour les poissons frais), à l’aide d’un
thermomètre à sonde.
d. Procéder à l’évaluation de la fraîcheur de poisson (Indice de fraîcheur> ou égale 1.6).
Après avoir effectué ces tests à la réception le responsable de celle-ci décide d’accepter ou
de refuser le poisson réceptionné. En cas d’accepter et lors du déchargement, les opérateurs
retirent la quantité de poissons en caisse nécessaire à la production et stocker le reste dans la
chambre froide.
Lavage & salage (Z2)
Pendant cette opération le poisson est lavé sur une table par un jet fréquent de l’eau et en
même temps les opérateurs de cette étape procèdent au triage de poisson, et ainsi le poisson
manifestement altéré ou n’appartenant pas à l’espèce traitée est écarté. L’intérêt de cette
opération est surtout l’élimination de mucus qui est une source de micro-organismes
indésirables.
Pour obtenir un produit de qualité organoleptique satisfaisante, le groupement alimentaire

réuni (GAR) pratique le salage (au sel sec) qui pénètre plus rapidement dans la chair du
poisson, après avoir déposé le poisson sur des grilles en plastiques.
Pré-cuisson (Z3)
Les grilles remplies de poisson sont chargées sur des chariots puis acheminées vers un
cuiseur statique (3 chariots) dont la durée de cuisson dépend du calibre du poisson traité.
Généralement pour le Maquereaux, la durée pratiquée est de 20 à 30min à une température

de varie entre 60°C à 80°C. Cette opération se décompose en 3 phases :
 Une phase sous la montée de la température

 Une deuxième de chauffage à température constante, pendant une durée
fixe
 Une troisième de refroidissement
Dans le cas du Thon, les caisses en inox remplies de thon sont acheminées vers des bains
de cuisson remplis d’eau préalablement portée à ébullition par échange thermique avec de la
vapeur et où nous avons mis du sel. Généralement pour le thon, la durée pratiquée est de 1h30
à une température de 80° à 90°C.
18
Cette étape permet d’atteindre les objectifs suivants :
 Élimination partielle de l’eau

 Amélioration de la qualité organoleptique (flaveur, texture)
 Élimination d’une partie des huiles de poisson dont certains possèdent une
flaveur assez prononcée
 Coagulation de protéines pour permettre le détachement de la chair du poisson
Égouttage (Z4)
Les chariots après la pré-cuisson, rentre dans la zone d’égouttage qui est pour but de
refroidissement et déshydratation de poisson. Le poisson cuit est laissé s’égoutter à l’air libre
pendant un certain temps (6h au maximum à température ambiante). La durée réelle dépend
de calibre de poisson, l’effectif et la capacité de production de l’unité.
Grattage et mise en boite (Z5)
La zone de grattage et mise en boite au groupement alimentaire réunis c’est une zone de 2
lignes : 1 ligne de grattage et l’autre pour la mise en boite. Quand les chariots sorte de la zone
d’égouttage une opératrice distribues les grilles (10 grilles / personne). Le grattage s’effectue
manuellement à l’aide d’un couteau, il consiste à éliminer la peau et l’arrêt des poissons, ainsi
que tailler et donner une forme au poisson (cas de maquereaux : filet blanc).
Les filets sont ensuite déposés dans des plateaux qui, une fois pleins, sont évacués par une
autre opératrice. Quand les déchets qu’elle dépose devant elle, sur la table, deviennent
encombrant, une tierce personne les débarrasse vaille que vaille. Un contrôle de poids effectue
pour assurer le Net de poisson à chaque boite (en fonction du calibre de poisson).
Les boites vides sont déjà propre enroulé par de la cellophane alimentaire, une vérification
dans un première temps, si des boites contient des poussières un lavage est obligatoire.
Jutage, sertissage et lavage (Z6)
Le jutage consiste en un ajout d’un milieu de couverture, il s’agit de l’huile végétale ou

sauce tomate l’étanchéité de la fermeture.
L’opération de sertissage réside en l’assemblage du fond et du corps des boites en assurant

l’étanchéité de la fermeture. Les boites serties sortant de chaque sertisseuse sont récupérées
19
sur un tapis qui les achemine vers une machine laveuse alimentée en eau chaude traitée et un
détergent. Les boites lavées sont récupérées dans des paniers d’autoclave.
Zone de stérilisation et refroidissement (Z7 & Z8)
C’est le stade le plus important de la chaîne de fabrication en plus de celui de sertissage,

car c’est la stérilisation qui consiste à garantir la stérilité alimentaire. Elle est obtenue par la
combinaison de la température et de la pression dans des autoclaves pendant un temps
déterminé. Ces trois paramètres varient généralement selon le format de la boite et la nature
du produit.
Le groupement alimentaire réuni possède actuellement un autoclave statique de marque

PROFINOX pouvant contenir 6 paniers, et chaque panier à une capacité de 150 boites de 2kg
de type circulaire.
Le cycle de stérilisation se fait en 3 étapes :
a. Phase de montée de la pression et de la température : qui commence dès la

fermeture de l’autoclave et dure environ 20minutes.
 Monté 1 : elle dure 10min, la température est maintenue à 95°C
b. Phase de maintien de la température et de la pression : la stérilisation proprement
dite, la température est maintenue à 116°C et la pression à 1.90 bar pendant 130min.
c. Phase de refroidissement (30min) : elle consiste en l’introduction d’eau froide dans
l’autoclave. La vapeur se condense immédiatement. Cependant, il se crée un vide
dan l’autoclave et la pression à l’intérieur des boites de conserve est encore élevée
au début du refroidissement.
 Un pré-refroidissement pendant 15min, la température est maintenue à 75°C.
 Un refroidissement pendant 15min, la température est maintenue à 40°C.
Emballage et stockage (Z9)
Après datage et emballage des boites, elles seront stockées dans des locaux secs à
température ambiante. Après quelques semaines de stockage, le produit fini subit une
inspection pour vérifier que les boites ne représentent par des fuites ou bombage avant sa
commercialisation. Des échantillons mis en quarantaine d’une durée de 12h.
20
Un contrôle bactériologique et chimique du produit fini est effectué sur une fréquence
déterminé dans le plan de contrôle externe, pour s’assurer que le produit est conforme (en
externe) et journalière en interne.
Expédition
L’expédition est effectuée dans des camions dont les conditions hygiéniques sont
satisfaisantes, et le produit livré est contrôlé visuellement pour détecter toute anomalie avant
qu’il passe au marché.
2. Plan des zones et identification des flux
Schématisation et identification les flux des produits dans la zone de poisson par le
diagramme de Spaghetti :
Plan de l’unité :
Flux de produit
Flux de déchets
Figure 7 : Plan de l'unité de

poisson actuel - Diagramme
de Spaghetti
21
Z2: Zone de lavage & salage
Flux de l’eau de lavage
Flux des grilles
Flux de poisson
Figure 8 : Diagramme de Spaghetti actuel -

zone de lavage et salage
Z3& Z4: Zone de pré-cuisson et zone d’égouttage
Flux de poisson
Figure 9: Diagramme de Spaghetti actuel - Zone de pré-cuisson et d'égouttage
22
Z5: Zone de grattage et mise en boite
Figure 10 : Diagramme de Spaghetti actuel - Zone de grattage et mise en boite
Z6 / Z7 / Z8 : Zone de jutage, sertissage et lavage / stérilisation et refroidissement
Flux de poisson
Flux de l’eau de lavage
Figure 11: Diagramme de Spaghetti actuel - Zone de jutage, sertissage et lavage
23
3. Identification des causes et proposition d’action d’amélioration
Après avoir analysé et identifié les faiblesses de chaque processus et de chaque zone de
production, nous allons à présent, proposer des améliorations jugées bénéfiques à la société
afin d’augmenter la rentabilité de son processus et résoudre les problèmes des zones et des
locaux de l’unité de poisson.
Plan recommandé de l’unité de poisson
Figure 12 : Plan d'unité de poisson proposé - Digramme de Spaghetti
Divers principes fondamentaux permettent de maîtriser les risques hygiéniques et

notamment d’éviter les contaminations :
 La marche en avant (notamment dans les ateliers de tri et de conditionnement) :

progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au cours des opérations
successives;
 La séparation des flux : flux des produits: séparation physique (dans le temps ou dans
l’espace) des différentes activités.
Dans le cas de l’unité de poisson du GAR, une ouverture dans la zone de grattage et mise
en boite est nécessaire pour maîtriser les flux (produit, déchets et personnel..) et pour éviter
les risques de contamination croisée.
24
Z2: Zone de lavage & salage
Flux des grilles
Flux de poisson
Figure 13 : Zone de lavage & salage proposé - Diagramme de Spaghetti
Le lavage des poissons procéder par le GAR est insuffisant. Le poisson doit être étêté,
éviscéré et équeuté manuellement avant des les placés dans des bacs centrale contenant une
saumure. D’après le guide de bonne pratique d’hygiène et d’application des principes HACCP
(Vol7- Département de la pêche Maritime; Octobre 2010); le point majeur pour la maîtrise
des risques microbiologiques sont au niveau de réception (CCP1), de maîtriser le lavage par
impliquer une tache d’étêtage, éviscération et équeutage. Les micro-organismes se trouvent
sur toute la surface externe de la peau et des branchies et dans les intestins des poissons
vivants et fraîchement pêchés, se qui impose une ligne de saumurage.
Il s’effectue dans des semi-cylindres en acier inoxydable a circulation de saumure pour des
raisons telle que : rendre la chair plus blanche et plus ferme, inhiber le développement des
micro-organismes, donner un goût au produit et faciliter la pénétration de la chaleur au cours
de la cuisson. La concentration de la saumure dépend de l’état de poisson :
 Poisson frais : entre 20-24 °B

 Poisson congelé : entre 18-20°B
25
Z5: Zone de grattage et mise en boite
Flux de poisson
Flux de déchet
Figure 14 : Zone de grattage et mise en boite proposé - Diagramme de Spaghetti
Le croisement des flux des chariots et des déchets présente un grand risque de
contamination croisée au sein de la zone de grattage et de mise en boîte. D’ailleurs, d’avoir
une personne (nommée par la responsable personnel ou chef de production) chargée de
disperser les grilles et les boîtes, va diminuer les mouvements inutiles des chariots et des
grilles au sein de la salle de grattage.
Ce qui concerne le flux et l’accumulation des déchets sur les lignes et le sol de zone de
grattage, de poser des grandes caisses de plastique au centre près de chaque ligne et chargé
une personne de déplacer les déchets aux caisses et autres de NEP, va maîtriser moyennement
les bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour éviter le risque de la contamination croisée et
assuré les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Le fait d’avoir 2 lignes : 1 pour le grattage et le 2ème pour la mise en boîte, augmente la
durée d’attente de filet ce qui découle à une oxydation lipidique. L’oxydation des lipides
engendre l’apparition de produits secondaires tels que: les hydroperoxydes qui interviennent
dans l’apparition de composés colorés responsables du brunissement de filet de maquereaux.
Il est mieux que l’opératrice qui gratte mise en boîte en même temps pour diminuer la durée
d’attente de produit, assurer la forme de filet dans le fond des boîtes et diminuer le gaspillage
de matières premières.
26
II. Autodiagnostic et pourcentage de conformité
1. Cadre réglementaire national
Les références citées ci-dessous sont des textes initiaux et des normes homologuées
concernent les produits de la mer, en particulier la production de poissons en conserves
appertisées :
 Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP Vol7-

Poisson mollusques et crustacés en conserves appertisées homologuée par NM
08.7.041 (2012).
 NM 08.7.003 (2000) Produit de la mer : Maquereaux et Chinchards en conserves.
Norme marocaine homologuée par arrêté conjoint du ministre de l’industrie, du
commerce et de l’artisanat et du ministre chargé des pêches maritimes N°202-00 du
14 Février 2000, publié au B.O.N N°4774 du 2 Mars 2000. La présente norme
correspond à la norme CODEX STAN 119-1981.
 NM 08.07.004 (2000) Produit de la mer : Thon et la Bonite en conserve. Codex
Alimentarius CXS 70-1981 adoptée en 1981 révisée en 1995 et amendée en 2011,
2013, 2016 et 2018.
 Décret n°2-97-1003 du 29 Chaoual 1426 (2décembre2005) relatif à l'inspection
sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau douce.
 Arrêté n°293-19 du 9 Joumada II 1440 (15 février 2019) fixant la liste et les limites
des critères microbiologiques autorisées dans les produits primaires et les produits
alimentaires.
 NM 03.7.001 relative à la qualité des eaux d'alimentation humaine homologuée par
l'arrêté n°359-91 du 23 Rajeb 1411 (8 février 1991).
 Règlement (CE) n° 2406/96 du Conseil du 26 novembre 1996 fixant des normes
communes de commercialisation pour certains produits de la pêche.
 Arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministre de
la santé n°983-13 du 9 Joumada I 1434 (21 mars 2013) fixant les formes et
modalités de la surveillance médicale du personnel des établissements et
entreprises du secteur alimentaire ainsi que la liste des maladies et infections
susceptibles de contaminer les produits alimentaires.
 Dahir n°1-03-194 du 14 rejeb (11 septembre 2003) portant promulgation de la loi
n°65-99 relative au Code du Travail.
27
2. Analyse 6M
Un diagnostic de l’état actuel à mener par une analyse de l’unité de poisson selon les 6M : Méthode, Matériel, Milieu, Matière, Main d’œuvre,
Management. L’analyse encadre l’ensemble de l’unité de poisson de la réception jusqu'à l’expédition suit la méthodologie décrite ci-dessous :
Exigence Coefficient
Réglementaire 6
Nécessaire 4
Conseiller ou recommander 2
Complémentaire 1
Tableau 7: Coefficient des exigences
1
0
Structure du plan de maîtrise sanitaire Exigence Coeff Check Conf.
La planification de la production concerne les approvisionnements : traiter les

Planification de
1 poissons frais le plus rapidement possible par la préparation de milieux de 4 0
production
travail.[2]
Réception
Maîtrise de La réception des matières premières pouvant être source de contamination croisée
des
Méthode la 2 se fait de manière à minimiser ce danger (séparation dans le temps ou dans 4 4
matières
production Réception, l’espace). [2]
premières
entreposage
Contrôles Les matières premières sont examinées à réception par un échantillonnage (Z) pour
à 3 des analyses physico-chimiques et pour examiner la qualité organoleptique du 4 0
réception poisson. [2]
28
Les matières premières réfrigérées sont maintenues à la température définie par le
Entreposa
fournisseur (≤ 4°C, en général, ≤ 2° C pour les poissons frais). Lors de leur
ge/stockag
entreposage dans l'établissement, les poissons frais sont maintenus dans des
e des 4 6 6
conditions de nature à empêcher leur détérioration (Placer dans la chambre froide à
matières
-18°C si y a pas de production dans le même jour), et à les protéger contre toute
premières
souillure, notamment par des contaminations croisées (marche en avant). [2]
Teneur en histamine ≤ 50 ppm et de préférence ≤ 25 ppm : ceci nécessite un cahier

Acceptatio
5 des charges pour les achats, incluant des éléments sur les conditions de pêche et de 4 0
n des lots
conservation à bord. [2]
La décongélation des produits de la mer et d'eau douce doit être effectuée dans des
6 conditions d'hygiène appropriées. Toute contamination doit être évitée et un 6 6
écoulement efficace de l'eau de fusion doit être prévu. [3]
Déballage, décongélation
Les quantités de poissons en attente de préparation hors glace doivent être limitées
7 6 0
au strict minimum nécessaire au bon déroulement des opérations. [3]
Les cuves de saumurage doivent être construites de façon à éviter toute source de
8 pollution pendant le saumurage. L’usage de bacs pour le lavage des poissons est 4 0
déconseillé. [3]
Lavage
Les opérations d'éviscération, d'étêtage, de pelage, de désarêtage, de filetage, de
9 découpage, etc. sont effectuées proprement et selon les règles de l’hygiène. Il faut 6 0
notamment éviter de mettre la chair en contact avec les viscères ou la peau. [3]
Les opérations de salage doivent s'effectuer dans des endroits différents et

10 6 6
suffisamment écartés de ceux où s'effectuent les autres opérations. [3]
Salage
Le sel employé pour le traitement des produits de la pêche doit être propre et
11 entreposé de façon que soient évitées les contaminations (Il ne doit pas être 6 0
réutilisé). [3]
Un registre indiquant les différentes opérations effectuées doit être tenu à jour. Le
Pré-cuissons et 12 traitement appliqué doit avoir pour effet de détruire ou d'inactiver les germes 6 6
refroidissement pathogènes ainsi que les spores des micro-organismes pathogènes. [2]
13 Le barème de traitement thermique est validé lors de la mise au point du produit.[2] 6 6
29
La température des poissons doit être ≤ 25° C ou ≤ 30° C, selon le calibre de
poisson, mais pas trop basse pour permettre la préparation des poissons (filetage,
14 2 2
etc.). Il est souhaitable que la valeur cible après refroidissement soit atteinte le plus
rapidement possible, compte-tenu des exigences technologiques. [2]
Les ingrédients doivent être propres aux consommations humaines et exemptes de

15 6 6
saveur et d'odeur anormales. [4]
Préparation des sauces et
jutage 16 Sauce et autre milieux de couverture (50%). [4] 6 6
17 Huile comestible (30%). [4] 6 6
Égouttage 18 Egouttage maximum de 8h à 12h à 10°C. [2] 4 0

La présence dans l'unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du thon,
qui ne présente pas de danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable
Détection des corps
19 à l’œil nu ou qui se trouve à une concentration déterminée par une quelconque 2 0
étrangers
méthode, y compris l'emploi d'une loupe, est le signe d'un manque de conformité
aux bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène. [5]
Qualification du procédé de fermeture: définition des paramètres de réglages de
Emboitage et
20 sertisseuses en fonction des boîtes utilisées, température, cadence et pression de 4 4
conditionnement
soudage pour les matériaux plastiques, etc. [2]
La production journalière soit échantillonnée à des intervalles déterminés à
l'avance, pour s'assurer de l'efficacité du sertissage. Dans ce but, un équipement
21 6 6
adéquat doit être disponible pour l'examen des sections perpendiculaires des sertis
Fermeture (sertissage)
des récipients fermés. [3]
22 Procéder les examens et les mesures externes. [2] 6 6
Il faut définir les conditions de refroidissement et notamment la température à
laquelle les produits sont sortis de l’autoclave, les conditions de manipulation
ultérieures: (ne pas manipuler des boîtes chaudes et humides) (T° de surface de
Stérilisation et
23 l’ordre de 55 °C2) [2]. Ces conditions de refroidissement doivent notamment 6 6
refroidissement
prendre en compte l’étanchéité incomplète des sertis aux bactéries avant
refroidissement complet ; selon les types d’autoclaves, l’eau de refroidissement est
chlorée ou stérile. [3]
Maitrise de Tous les récipients ayant subi un traitement thermique dans des circonstances
Étiquetage 24 6 6
l'expédition pratiquement identiques reçoivent une marque d'identification du lot. [4]&[5]
30
Le marquage-étiquetage doit être conforme à la réglementation en vigueur et
comporter en particulier : L'identification de l'unité et la journée de fabrication / La
25 6 0
dénomination de vente / La liste des ingrédients / La quantité nette exprimée en
poids net / La durabilité exprimée conformément à la réglementation en vigueur.[3]
Tableau des défauts pour le maquereau en conserves (filet) : Découpage et partage /

Peau / Membrane noire / Morceaux non caractéristiques / Défaut de coloration
26 6 6
chair / Odeur et saveur ou milieu de couverture / Texture / Eau exsudée / Séparation
de la sauce / Matière étrangères. [4]
Libération des lots
Critère d'acceptation de Thon : Odeur et saveur / texture / Défaut de coloration /
27 6 6
Matière indésirable et matière étrangères / Poids. [4]
28 Plan d'échantillonnage : Analyse d'histamine. [2] 6 0

Mettre en place une procédure de libération des lots, de manière à ne pas expédier
de lots non conformes aux exigences réglementaires et à celles du client. Si les
Préparation des
29 résultats de cette procédure ne sont pas obtenus avant expédition, il peut être 4 4
expéditions
conduit à faire des rappels ou retraits, en application de la procédure
correspondante. [2]
Elles sont construites dans un matériau résistant aux chocs et à la corrosion, apte au
Table de travail 30 contact alimentaire. Elles sont faciles à nettoyer et conçues pour favoriser 6 6
l’évacuation des déchets. [2]
Les équipements, matériels (caisses, grilles, balancelles, etc.) et ustensiles servant

31 aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiés et ne sont pas utilisés 4 0
pour les produits comestibles. [2]
Les grilles
Ne pas pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des préparations et des
Matériel et 32 produits de la mer et d'eau douce et ne pas pouvoir transmettre aux poissons des 6 6
Matériel
équipement substances nocives pour la santé humaine. [3]
Les équipements sont réalisés en matériaux aptes au contact alimentaire et conçus

33 de manière à permettre un nettoyage facile, et à minimiser l'accumulation de 6 6
condensation. Ils sont nettoyés et comme requis dans les instructions. [2]
Équipement de
refroidissement Le choix des équipements de refroidissement dépend des produits fabriqués. Leurs
caractéristiques (puissance frigorifique, …) sont adaptées aux quantités mises en
34 6 6
œuvre, en vue de permettre : un refroidissement rapide, avec un temps d'attente
minimum après la cuisson et une bonne homogénéité de la température lors du
31
refroidissement du lot. [2]
Equipement de transfert Ils sont en matériaux aptes au contact alimentaire et conçus pour rester le plus
34 6 6
(les tapis de convoyage, propre possible. [2]
les tuyauteries Ils peuvent être lavés en continu. Ils peuvent être nettoyés et désinfectés. Le risque
d’approvisionnent des 35 de contamination croisée par des substances allergènes est à prendre en compte 6 6
huiles) dans la procédure de nettoyage. [2]
Les équipements dans lesquels des mélanges, du broyage, etc. sont effectués sont
36 conçus en fonction des quantités et ingrédients à traiter, en matériaux aptes au 6 6
contact alimentaire, résistants, faciles à nettoyer. [2]
Mélangeur des sauces
Lors du nettoyage, le risque de contamination croisée par des substances allergènes
37 6 6
est à prendre en compte. [2]
La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières premières
dans le cadre des relations clients/fournisseurs. Toutefois, pour apporter une
garantie sur les produits issus de l’atelier il est conseillé d’installer ces équipements
Détecteurs des corps
38 le plus en aval possible pour être le plus proche du moment où il n’y a plus de 2 0
étrangers
possibilité de contamination (produits conditionnés). Les principaux équipements
disponibles sont : les aimants et détecteurs de métaux / les trieurs optiques / les
détecteurs par rayon X et ultrason. [2]
Les appareils de traitement thermique sont maintenus en bon état de marche,
39 6 6
nettoyés et éventuellement désinfectés. [2]
Tous les appareils de traitement thermique sont réalisés en matériaux aptes au
contact alimentaire et conçus de façon hygiénique et munis d'une instrumentation
Équipement de 40 6 6
convenable (dispositifs de surveillance et d’enregistrements de la température et du
traitement thermique temps). [2]
Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité sont efficaces, conçus de manière
41 hygiénique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou de 6 6
contamination croisée du produit traité thermiquement. [2]
Les sertisseuses (boîtes métalliques), operculeuses (bocaux) ou soudeuses (films

42 plastiques) sont choisies, entretenues et réglées pour réaliser une fermeture étanche, 6 6
Sertisseuse éviter les contaminations lors de la fermeture des récipients (huile, …). [2]
43 Ces équipements sont maintenus en bon état de marche, nettoyés et désinfectés. [2] 6 6
32
44 Ils sont régulièrement réglés par un personnel qualifié. [2] 6 6
Le fonctionnement du matériel est vérifié périodiquement en tenant compte des
45 6 6
tolérances par rapport aux spécifications. [2]
Les équipements sont réalisés en matériaux aptes au contact alimentaire et conçus
46 de manière à permettre un nettoyage facile, et à minimiser l'accumulation de 6 6
Équipement de
condensation. Ils sont nettoyés et désinfectés comme requis dans les instructions.[2]
refroidissement
Ces équipements sont dotés d'un système de contrôle et d'enregistrement de la
température dans l'enceinte et à cœur du produit. D'avoir un enregistrement en
47 6 6
continu de la température à cœur du produit, et donc une meilleure maîtrise de la
qualité microbiologique et du suivi de fabrication. [2]
Les appareils de stérilisation font l’objet d’une qualification (homogénéité des

48 températures, connaissance des points les plus chauds et les plus froids en fonction 6 6
du type de récipient/produit). [2]
D'un thermomètre à mercure ou de tout autre instrument d'une

précision ou d'une fiabilité au moins équivalente, comme des
49 6 6
indicateurs de température équipés de sondes (thermocouples- sonde
platine...). La précision devrait être au minimum de 1ºC. [2]
D'un enregistreur de température/temps : celui-ci aura une vitesse de

rotation ou de défilement suffisante pour que les variations du temps
Stérilisateur ou de la température du traitement thermique de stérilisation soient
Chaque
50 appareil est visibles (minimum 0,5 mm par minute). La précision doit être au 6 6
équipé au moins égale à 1ºC. Les graduations du diagramme ne doivent pas être
minimum : supérieures à 2ºC dans la plage de température de ± 5ºC autour de la
température du traitement thermique de stérilisation. [2]
Les traceurs multipoints impriment les relevés de température à des
51 6 6
intervalles inférieurs à la minute. [2]
De soupapes de sécurité réglementaires, de purges et pour les
appareils à pression, d'un manomètre gradué en bars (graduation tous
52 6 6
les 0,2 bars). La précision des capteurs de pression doit être vérifiée
une fois par an. [2]
33
Il doit de plus être muni d'un dispositif de régulation permettant de
53 maintenir ou de programmer la température pendant le cycle de 6 6
stérilisation. [2]
Ces divers instruments doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et

54 6 6
régulièrement vérifiés ou étalonnés. [2]
Les locaux d'entreposage doivent être munis d'un système d'enregistrement de la

température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La partie
55 6 6
thermosensible du thermomètre doit être placée dans la zone où la température est
la plus élevée. [2]
Équipement de
surveillance et Les graphiques d'enregistrement de la température doivent être conservés à la
56 6 6
d'enregistrement de la disposition des autorités habilitées à effectuer les contrôles. [3]
température
Pour les chambres en froid positif, il n’est pas obligatoire d’avoir un enregistreur de
température, bien que ce soit fortement recommandé ; en tout état de cause, la
57 6 6
température doit être régulièrement surveillée et enregistrée (notée sur un cahier,
par exemple). [3]
Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou
58 aux déchets sont identifiables et ne sont pas utilisés pour les produits 4 4
comestibles.[2]
Les déchets secs (papiers, cartons) sont entreposés dans des conteneurs spécifiques,
59 de préférence avec couvercle (protection contre les rongeurs). Les déchets humides 4 0
(organiques) sont entreposés dans des conteneurs fermés. [2]
Conteneurs des déchets
Dans les ateliers de préparation, l’utilisation de sacs plastiques jetables est souvent
préférables; lorsque des poubelles sont utilisées, elles sont conçues pour être faciles
60 4 4
à nettoyer et à désinfecter, et maintenues en bon état et possèdent un système de
fermeture ouvrable au pied. [2]
Les sacs plastiques sont entreposés et les poubelles vidées dans une benne située à
61 4 4
l'extérieur. [2]
Un plan de maintenance préventive est établi pour tous les locaux, installations,
Opération de équipements et matériels. Ce plan est défini en fonction des recommandations du
Maintenance 62 4 4
maintenance fabricant, de l’impact sur la sécurité sanitaire, la salubrité des produits et de
l’impact économique d’une panne. [2]
34
Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notamment
63 en matière de circulation dans les ateliers (seules les graisses dont 4 0
l’alimentarité est reconnue peuvent être utilisées). [2]
Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : examen visuel,
mesures, etc., ainsi que comportement des intervenants, risque de corps étranger.
64 4 4
Toutes les actions de maintenance (préventive ou curative) font l’objet
d’enregistrements. [2]
L’efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (vérification) en
tenant compte des divers éléments enregistrés ou des constats réalisés. Si nécessaire
65 4 4
il est modifié en conséquence. Les éléments relatifs à cette vérification, les
décisions prises, font l’objet d’enregistrements. [2]
L'équipement de vapeur ainsi que les instruments de mesure de température et de
Équipement de pression soient périodiquement révisés et calibrés et en tous les cas au moins une
surveillance et de 66 fois par an, par des organismes spécialisés autorisés [2]. L'établissement est tenu de 6 6
mesurage présenter à tout contrôle des certificats d'inspection annuels du matériel de vapeur
et de calibrage. [3]
Marche en avant : progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au

67 6 0
cours des opérations successives. [2]
Produits : séparation physique (dans le temps ou dans l’espace)
68 des différentes activités, définition de zones « propres » et de 6 6
zones « moins propres ». [2]
Séparation Personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes
69 des flux 6 6
étrangères à l’établissement. [2]
Déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières
Milieu Marche en avant et les flux 70 6 0
premières, viscères, etc.). [2]
Zones A ou zones de matières premières conditionnées : zones

dans lesquelles les produits sont conditionnés ou protégés des
71 contaminations extérieures; on y rattache aussi les zones de 4 4
lavage des matériels autres que les petits matériels (couteaux,
Zones etc.,) qui sont lavés dans leur zone d’utilisation. [2]
Zones B ou zones de préparation : zones dans lesquelles les
72 produits ne sont pas protégés des contaminations extérieures 4 4
(corps étrangers, pollution, contamination microbienne) et sont
35
aussi susceptibles des dégradations engendrées par l'activité
enzymatique et microbienne ; c’est aussi dans cette zone que 4 4
seront lavés les matériels affectés à la zone. On distinguer la zone
de préparation des poissons avant pré-cuisson (B1), la zone de
pré-cuisson (B2) la zone d’attente après pré-cuisson (B3), la zone
de préparation après pré-cuisson (B4) et la zone d’emboîtage 4 4
(B5). [2]
Zone C ou zones de stérilisation ; on distingue la zone
73 d’autoclaves (C1) et la zone de refroidissement après stérilisation 4 4
(C2). [2]
74 Zone D ou zones de stockage des produits finis. [2] 4 4
75 Zone E ou zones d’entreposage des déchets. [2] 4 0

Les bâtiments et les installations sont, de préférence, situés dans
des zones exemptes d'odeurs désagréables, de fumée, de poussière
ou autres contaminants, à l'abri des inondations par les marées ou
76 par les écoulements provenant de zones environnantes ainsi qu’à 6 6
Emplacement l’abri des infestations par les nuisibles (rongeurs, insectes, …) en
provenance du voisinage (entreposage de déchets, par
exemple).[2]
L’accès aux sites de production est limité, notamment en vue
77 6 0
d’éviter les risques de malveillance. [2]
Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations
Conception des installations pouvant donner lieu à une contamination (opérations réalisées en
78 même temps) sont séparées au niveau de leur implantation dans 6 6
l'entreprise (zones délimitées, cloisons, etc. en fonction du risque
de contamination). [2]
Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon
79 Agencement 4 4
déroulement des opérations. [2]
Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher
l'entrée (utilisation de "siphons cloche", par exemple) et
80 l'installation de nuisibles et de tout animal (animaux domestiques, 4 4
oiseaux, …), ainsi que l'entrée de contaminants extérieurs tels que
fumée, poussière… [2]
36
Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des
éléments suivants : résistance suffisante pour un usage
professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de
81 nettoyage et désinfection, roulage et pression, imperméabilité, … 4 4
/ conditions spécifiques d’utilisation (milieu humide des locaux
de préparation, par exemple) / aptitude au nettoyage et à la
désinfection, etc... [2]
Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau
facile à nettoyer et disposé de manière à faciliter l’écoulement des
82 4 4
liquides vers un orifice d'évacuation convenablement conçu et
situé. [2]
Les vestiaires et les sanitaires sont complètement séparés des
83 4 0
zones de travail et ne s’ouvrent pas directement sur ces zones. [2]
Si les déchets et les matières non comestibles sont entreposés plus
d’une journée, des installations sont prévues à cet effet. Elles sont
84 4 0
complètement séparées des ateliers de manipulation des
produits.[2]
Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non
85 4 4
comestibles sont entreposés dans un local spécial. [2]
Les aires d’entreposage ou de lavage des produits sont en
86 4 4
matériaux durs et faciles à nettoyer. [2]
Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles sont
raccordées au réseau de collecte approprié lorsque celui-ci existe.
87 6 6
Les eaux usées sont raccordées à un réseau spécifique pour leur
traitement ultérieur. [2]
Les sols ne sont pas crevassés. Ils sont faciles à nettoyer et à
désinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides
(eaux résiduaires ou de lavage) de s'écouler par des orifices
88 Sols 6 6
d'évacuation munis de grilles et de siphons, et éviter les zones de
Réalisation
Parois (sols + murs et stagnation de l'eau. Les sols sont maintenus aussi secs que
des
plafonds) possible. [2]
installations
Les angles formés par les murs: le sol et les murs et les plafonds
sont jointifs pour ne pas receler des insectes ou des microbes, et,
89 Murs 4 0
dans les zones A, B, C ou E, arrondis afin d'en faciliter le
nettoyage. [2]
37
La hauteur sous plafond des locaux est suffisante pour maintenir
des conditions hygiéniques de fabrication. Les faux plafonds dans
lesquels circulent les divers fluides (électricité, …) peuvent être
90 Plafonds 6 0
une solution intéressante. Il est recommandé de n’installer un faux
plafond que si le plénum au-dessus de celui-ci est accessible pour
visites, entretien. [2]
Les fenêtres sont faciles à nettoyer et en matériaux permettant de limiter les
91 4 4
risques de contamination par le verre. [2]
Les rebords internes des fenêtres, s'il y en a, sont inclinés pour ne pas retenir les
92 2 0
poussières et pour empêcher qu'ils ne servent d'étagères. [2]
Fenêtres
Les fenêtres ouvrables sont équipées de grillage pour éviter l’entrée des oiseaux,
93 6 6
notamment, ou de préférence de moustiquaires (protection contre les insectes). [2]
Dans les zones B, les fenêtres ne doivent pas pouvoir s'ouvrir, sauf si elles sont
94 4 4
équipées de moustiquaires. [2]
Les portes donnant sur l’extérieur sont jointives et, si elles restent ouvertes
95 pendant les opérations de production (passage de chariots, par exemple) équipées 4 0
Portes de rideaux pour éviter l’entrée des oiseaux, notamment. [2]
Dans les ateliers, les entrées donnant accès aux zones B sont munies de
96 4 0
pédiluves.[2]
Dans les zones où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement, tous
les équipements et les accessoires sont installés en hauteur de façon à faciliter le
Équipement 97 nettoyage du sol, afin de limiter les risques de contamination croisée, et disposés 4 4
de façon à éviter une contamination directe ou indirecte des aliments et des
matières premières. [2]
Les locaux sont conçus et équipés de telle façon que leur température permette de
maîtriser la prolifération microbienne et la production d’histamine au cours des
98 6 6
différentes opérations, quelle que soit la température à l'extérieur des
bâtiments.[2]
Température des locaux
Les locaux (zones de manipulation) dans lesquels les produits sont manipulés (tri,
filetage, pelage, etc.) ont une température compatible avec le maintien de la
99 4 4
température des poissons compte tenu des temps d’attente et de l’absence
éventuelle de glace sur les poissons. [2]
38
Dans les zones D (stockage des produits finis) des mesures sont prises pour éviter
100 les variations importantes de température et d’hygrométrie (isolation des murs ou 4 4
des toits, aération, par exemple). [2]
Lorsque des équipements de ventilation ou refroidissement sont présents dans les

101 ateliers de stockage ou de production, ils sont réalisés de manière à ne pas 6 0
permettre l’écoulement des condensats sur les produits. [2]
L'éclairage est conçu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensité
102 6 6
lumineuse suffisante pour une bonne réalisation des tâches à effectuer. [2]
Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en
L'éclairage 103 soit le stade de préparation, sont du type dit de sûreté, protégés de façon à 6 6
empêcher la contamination des aliments en cas de bris. [2]
Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de
104 4 4
poussière et de débris; ils sont maintenus dans un état propre et sans poussière. [2]
Ils doivent garantir que l'exposition sonore quotidienne résiduelle soit inférieure
Bruit 105 au niveau de 85 dB et que la pression acoustique de crête résiduelle soit inférieure 6 0
au niveau de 135 dB. [6]
La ventilation peut être particulièrement nécessaire à proximité des équipements
106 6 6
de cuisson ou de refroidissement. [2]
Les orifices de ventilation sont munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de
107 protection en un matériau résistant à la corrosion. Les grillages sont aisément 4 4
amovibles en vue de leur nettoyage. [2]
Des précautions sont mises en place pour s'assurer que les toits et corniches à
La ventilation 108 l'extérieur des bâtiments, à côté desquels se situe l'entrée du système de 4 4
ventilation, ne servent pas de source de contamination pour l'air ventilé. [2]
Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d'inspections et de

nettoyages fréquents de l'équipement (y compris les filtres) selon les prescriptions
109 6 6
données par le fournisseur, d'une surveillance continue de l'état de colmatage des
filtres (vitesse de l'air filtré, différentiel de pression avant et après le filtre, …). [2]
Les ateliers sont conçus pour avoir une alimentation appropriée

Fluides et déchets 110 Fluides en divers fluides (eau, glace, vapeur, air comprimé) et pour 6 6
l’élimination des effluents et déchets. [2]
39
Les canalisations sont spécifiques au fluide véhiculé et en
matériau adapté à ce fluide (aptitude au contact alimentaire, prise
111 6 6
en compte des risques de corrosion) .Elles sont équipées de
dispositif anti-retour (eau), ou anti-refoulement (effluents). [3]
A défaut d'un dispositif particulier mis en place en vue de
l'évacuation continue des déchets, ceux-ci sont placés dans des
112 4 0
récipients étanches munis d'un couvercle, faciles à nettoyer et à
désinfecter. [2]
Les déchets ne doivent pas s'accumuler dans les lieux de travail.
Ils sont évacués soit en continu, soit chaque fois que les récipients
113 6 0
Déchets sont pleins et au minimum à l'issue de chaque journée de travail
dans les conteneurs et/ou local réservés à cet usage. [2]
Les récipients sont soigneusement nettoyés et, en cas de besoin,
114 4 0
désinfectés après chaque utilisation. [2]
Les déchets entreposés ne doivent pas constituer une source de
115 contamination pour l'établissement ou de nuisance pour son 4 0
entourage. [2]
Aires de réception spécialisées en fonction des produits reçus et de dimensions
116 4 0
appropriées. [2]
Réception Stockage séparé ou élimination directe des denrées impropres à la
117 4 0
consommation.[2]
118 Aptitude au nettoyage et à la désinfection. [2] 4 4
Les locaux d'entreposage permettent de respecter les principes de la "marche en

119 avant" (éviter tout croisement avec les produits en cours de traitement), et du 6 6
Les locaux "premier entré, premier sorti". [2]
Des locaux d'entreposage spécifiques pour chaque produit (matières premières,
produits semi-finis, produits finis) sont prévus. Si cela n'est pas possible, ces
Locaux et d'entreposage 120 6 6
différents types d'aliments sont séparés sur des aires de stockage différenciées, et
protégés afin d'éviter la contamination croisée. [2]
Les locaux d'entreposage sont conçus de manière à être facilement nettoyés, à
éviter l'accès des nuisibles et à fournir un accès facile aux articles entreposés.
121 6 6
L'entreposage est effectué de manière à permettre une bonne circulation d'air
autour des produits. [2]
40
Les matériaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, …) font
122 6 6
aussi l'objet d'un entreposage particulier. [2]
L’entreposage des produits de nettoyage et des substances dangereuses (dans un
123 6 6
placard fermant à clé) est effectué dans des installations séparées et sûres. [2]
Les établissements doivent disposer d'une installation d'une puissance frigorifique

124 suffisante pour soumettre les produits à un abaissement de température rapide 6 6
permettant d'obtenir les températures réglementaires requises. [2]
Les établissements doivent disposer des installations d'une puissance frigorifique

suffisante pour maintenir dans les locaux d'entreposage les produits à une
125 6 6
température ne pouvant être supérieure à celle requise, quelle que soit la
température extérieure. [2]
Les locaux d'entreposage doivent être munis d'un système d'enregistrement de la
Installation de froid température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La partie
126 6 6
thermosensible du thermomètre doit être placée dans la zone où la température est
la plus élevée. [2]
Les graphiques d'enregistrement de la température doivent être conservés à la
127 disposition des autorités habilitées à effectuer les contrôles, au moins pendant la 6 6
période de durabilité des produits. [3]
Les établissements disposent d'enceintes réfrigérées (froid positif et négatif)
suffisamment grandes pour y maintenir les produits à température adéquate et
128 6 6
entreposer les divers types de produits (différentes matières premières, produits
en cours de préparation, produits finis) sur des zones séparées. [2]
La zone où sont implantés les autoclaves est séparée et son accès est réservé aux
129 4 0
personnes en charge de la stérilisation. [2]
Zone de stérilisation
Les stérilisateurs sont implantés dans les locaux de manière à éviter les mélanges
130 4 0
entre paniers de produits non stérilisés et paniers de produits stérilisés. [2]
Les laboratoires de microbiologie ou autre, lorsqu’il y en a dans l’entreprise, sont
conçus, implantés et organisés de manière à minimiser les risques de
Laboratoire 131 6 6
contamination croisée (personnes, installations et produits). Ils n’ouvrent pas
directement sur les zones de production. [2]
41
La maintenance de divers matériels est effectuée dans un local technique, d’une
Local technique 132 taille suffisante, ne donnant pas directement sur les zones où sont manipulés ou 4 4
entreposés les poissons. [2]
Le local dans lequel sont lavés les petits matériels, les caisses, voire les palettes
133 6 6
sont équipés d’eau chaude et d’eau froide. [2]
Local pour le lavage des Il est de préférence séparé des zones de préparation des produits ou la zone est
divers matériels disposée de manière à ne pas pouvoir contaminer les produits entreposés ou en
134 4 4
cours de préparation. Si ce n’est pas le cas, le nettoyage et la désinfection de ces
petits matériels est réalisé en l’absence de produits de la pêche. [2]
Tous les établissements comportent des vestiaires et des toilettes
convenables et situés hors des zones de production. En l’absence
135 4 0
de réseau d’égouts, les toilettes sont reliées à des fosses
étanches.[2]
Ces endroits sont bien éclairés, ventilés et, le cas échéant,
136 chauffés. Ils ne donnent pas directement sur les zones de 4 0
travail.[2]
Des lave-mains, avec des robinets à commande non manuelle, se
trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils sont placés, si
137 possible, de telle manière que l'employé passe devant en allant à 4 4
Vestiaires et la zone de travail. Ils sont munis de conduites d'évacuation
toilettes raccordées aux égouts (ou fosses étanches) et dotés de siphons.[2]
Locaux et équipement
sanitaire Des produits appropriés pour se laver et se désinfecter les mains
138 et un dispositif hygiénique de séchage à usage unique sont 6 6
prévus.[2]
Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et
139 des réceptacles se trouvent en nombre et en volume suffisant à 6 0
côté de chaque lave-mains. [2]
Des écriteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les
140 4 4
mains après avoir fait usage des toilettes. [2]
Lave-mains Les lave-mains dans les zones de travail sont à commande non
141 dans les manuelle et munis de conduites d'évacuation raccordées aux 4 4
zones de égouts et dotés de siphons. [2]
42
travail
Ils sont en nombre suffisants, compte-tenu du nombre de
142 4 4
personnes dans les zones de travail. [2]
143 Ils sont situés dans des endroits facilement accessibles. [2] 4 4
144 Les lave-mains disposent d’eau chaude et d’eau froide. [2] 2 0
L’établissement dispose d’un approvisionnement suffisant en eau de la qualité

145 appropriée, à une température adaptée à l’utilisation qui en est faite, pour la 6 6
réalisation des opérations et les autres utilisations. [7]
Les canalisations, réservoirs, vannes pour l’approvisionnement en eau sont

146 spécifiques à chaque qualité d’eau et de couleurs différentes selon la qualité de 6 6
l’eau véhiculée. Les canalisations sont équipées de dispositifs anti-retour. [7]
Les installations de distribution (réseau intérieur, éventuelles installations de
traitement) sont régulièrement examinées. Des contrôles de la qualité de l’eau
147 6 6
sont effectués aux points d’utilisation (le point de prélèvement ne doit pas
toujours être le même). [7]
Eau L’ensemble des résultats des constats sont notés dans un fichier sanitaire. Le
fichier sanitaire doit comprendre le plan de surveillance de la qualité de l’eau,
Alimentatio l’interprétation des informations résultant de cette surveillance, un schéma faisant
n en fluides apparaître les différents réseaux de distribution d’eau dans l’établissement et les
148 4 0
points d’eau numérotés, la description des éventuels dispositifs de traitement de
l’eau, le programme de nettoyage des réservoirs, des bâches de stockage et des
citernes tampons le cas échéant ainsi qu’une description des différentes
interventions sur le réseau de distribution d’eau. [4]
L’eau potable provenant du réseau public est contrôlée régulièrement aux points
149 6 0
d’utilisation. [7]
La fréquence de ces contrôles est définie dans le plan de surveillance ; elle tient
150 6 6
compte notamment de la vétusté des installations de distribution de l’eau. [2]
La vapeur utilisée directement au contact des surfaces au contact des aliments est
151 6 6
indemne de contaminant. [2]
Vapeur
Un contrôle des résidus est effectué, selon la nature du traitement physico-
152 4 0
chimique du générateur de vapeur. [2]
Maîtrise des nuisibles 153 Locaux conçus pour éviter les entrées et les implantations de nuisibles. [2] 6 6
43
Équipements et matériels disposés de manière à limiter les risques d’implantation
154 6 6
de nuisibles. [2]
155 Programme de lutte préventive. [2] 6 6
Lorsqu’un prestataire extérieur a en charge cette activité, il est qualifié à cet effet
156 6 6
et respecte un cahier des charges bien défini. [2]
Des enregistrements facilitent le suivi de ces opérations et permettent d’en
157 6 6
démontrer la bonne application. [2]
Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les
ateliers de préparation, siphons et canalisations d’eaux usées, etc.), les
158 équipements (chambres froides et groupes réfrigérants, etc.) et les matériels sont 6 6
régulièrement nettoyés et éventuellement désinfectés en conformité avec le plan
de nettoyage. [2]
Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n’importe quel
159 autre moment si les circonstances l’exigent, les sols et les murs des zones de 6 6
manipulation des produits sont nettoyés à fond. [2]
Réalisation et
surveillance du nettoyage Le programme de nettoyage est surveillé et revu régulièrement pour en valider
160 6 6
son efficacité. [2]
Des contrôles visuels, des analyses microbiologiques, sont effectués, à des
Nettoyage 161 fréquences définies lors de l’analyse des dangers pour surveiller l’application des 6 0
instructions de nettoyage et désinfection. [2]
et
désinfection Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut
162 présenter, outre la fiche technique d'utilisation, le numéro d'homologation 6 6
ministériel et son champ d'application (désinfectants). [2]
Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés

conformément aux instructions du fabricant (dosage, température, rinçage
163 6 6
intermédiaire, …) et de manière à limiter le risque de contamination des aliments
et de l’environnement. [2]
Mode d'utilisation des
produits Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des
méthodes physiques, telles que le brossage ou le flux par turbulence, et des
164 méthodes chimiques utilisant les détergents, alcalins ou acides, ou enzymatiques. 6 6
Après utilisation d’un détergent ou d’un désinfectant il est nécessaire d’effectuer
un rinçage. [2]
44
L'usage des éponges, raclettes mousses, chiffons réutilisables, serpillières est à
proscrire. Lorsque nécessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols,
etc.) le professionnel peut utiliser des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc
165 4 4
faciles à nettoyer, éventuellement balais brosses, etc. Les matériels de nettoyage –
désinfection réutilisables sont fréquemment nettoyés et désinfectés (après chaque
utilisation, par exemple) et renouvelés. [2]
L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réalisée
Contamination croisée 166 qu’après avoir mis en place les bonnes pratiques d’hygiène (programme 6 6
prérequis) et s’être assuré de leur bonne application. [2]
Voir l’arrêté n°293-19 du 9 Joumada II 1440 (15 février
2019) fixant la liste et les limites des critères
167 Microbiologique microbiologiques autorisées dans les produits primaires et 6 0
les produits alimentaires (Critères de sécurité relatifs aux
produits de la pêche). [8]
Critère microbiologique Le taux maximum toléré de l'histamine est de 200ppm (doit

et physico-chimiques de suivre la procédure motionné dans la norme marocaine
produit fini Physico- homologuée par arrêté conjoint du Ministre de l'industrie, du
168 6 0
chimiques commerce et de l'artisanat et du ministre chargé des pêches
Critère
maritimes N°202-00 du 14 Février 2000) La présente norme
biologique –
Matière correspond à la norme CODEX STAN 119-1981. [4]
chimique et
autre de
MP Voir la NM 03.7.001 relative à la qualité des eaux
169 Chimique d'alimentation humaine homologuée par l'arrêté n°359-91 du 6 0
23 Rajeb 1411 (8 février 1991). [7]
Critère organoleptique
de matière première Voir le barème de cotation de fraîcheur de poisson bleu du
règlement (CE) No 2406/96 du conseil du 26 novembre
170 Organoleptique 6 0
1996 fixant des normes communes de commercialisation
pour certains produits de la pêche. [9]
Le fournisseur doit être en mesure de fournir des attestations de conformité à la
Certificat d'alimentarité
171 réglementation relative à l’aptitude au contact des matériaux et objets avec les 6 6
des boites / emballage
denrées alimentaires. [2]
Les analyses à un Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire extérieur pour la validation ou la
Contrôle et
laboratoire externe 172 vérification, le laboratoire est accrédité pour le domaine d’activité pour lequel il 6 6
stabilité
accrédité intervient. [3]
45
Tests d'incubation: L'incubation doit être effectuée à 37°C pendant 7 jours ou à
Contrôle de stabilité 173 6 6
35°C pendant 10 jours, ou toute autre combinaison équivalente. [8]&[3]
Les produits en attente sont placés dans une zone réfrigérée spécifique si elles ne
Gestion de temps
174 sont pas destinées à être mises en production (Voir les conditions d'attente en 4 0
Temps d'attente
cours de préparation de poisson). [2]
d'attente et
augmentatio Surveillance de
n d'histamine l'évolution de l’histamine La maîtrise de la chaîne du froid et des temps d’attente notamment avant cuisson,
175 4 0
en fonction de la durée permet une bonne maîtrise de l’histamine. [2]
d’attente
Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections

(plaies infectées, infections ou irritations de la peau, diarrhée, …) susceptibles de
176 6 6
contaminer les produits sont écartées de la manipulation directe de ceux-ci
État de santé pendant la période où elles représentent un danger potentiel. [2]
Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires (emploi
177 permanent ou contrat temporaire) subit régulièrement un examen médical pour 6 0
vérifier son aptitude à manipuler des denrées alimentaires. [2]
La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l’état de
propreté), n’est pas portée à l'extérieur de l'établissement; elle est donnée et
178 4 4
retirée dans les vestiaires et stockée dans un placard dans un endroit différent des
vêtements de ville. [2]
Main
Hygiène La tenue de travail est retirée lors des pauses (notamment dans les salles fumeurs,
d'œuvre 179 2 0
lors de collations, repas, etc.). [2]
Tenue de travail et La charlotte et la capuche couvrent et enserrent la totalité des cheveux. Si

180 2 2
l'hygiène de personnel approprié, il est fait usage de cache barbe. [2]
Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, …) ainsi que de badges accrochés

181 6 6
aux vêtements, les piercings sont à proscrire. [2]
La fréquence de changement des tenues est adaptée aux risques de contamination

182 6 6
croisée du produit, selon la nature du poste de travail. [2]
Les tabliers cirés font l’objet d’un nettoyage - désinfection quotidien, et plus
183 4 4
souvent si nécessaire. [2]
46
Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, ils sont lavés et désinfectés aussi
184 souvent que nécessaire (comme pour les mains) ; une attention particulière est 4 4
portée à la formation du personnel sur leur lavage. [2]
Il est nécessaire de veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des
185 4 4
avant-bras et des ongles. Ces derniers sont les plus courts possibles et soignés. [2]
Le personnel se lave les mains à fond avec un produit approprié pour le nettoyage
186 des mains et de l'eau courante potable. L’usage d’eau chaude améliore l’efficacité 6 6
du lavage des mains. [2]
Un nettoyage des chaussures est indispensable: avant d’entrer en atelier de

187 4 0
fabrication avec nettoyage et désinfection des bottes (zone B). [2]
Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un
Comportement du comportement susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac,
188 6 6
personnel mâcher, cracher au-dessus de denrées alimentaires non protégées est interdit.
Eternuer ou tousser est toléré à l’écart des produits. [2]
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrôlée ; elle se fait notamment
des zones les plus propres vers les zones les plus contaminées. Il est recommandé
189 de faire un remplir un questionnaire "sanitaire" aux visiteurs pour sensibiliser les 4 0
Visiteurs, personne visiteurs aux risques de contamination des produits en cours de fabrication avec
extérieur engagement de respecter les règles d’hygiène de l’entreprise. [2]
Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou
190 d’expédition pendant le temps nécessaire à la livraison ou l’enlèvement des 4 0
marchandises, mais ne peuvent pas accéder aux zones de manipulation. [2]
Une personne, spécialement formée à l’hygiène des aliments, chargée de s’assurer

191 6 6
du respect des exigences en la matière est désignée par le dirigeant. [2]
Le personnel spécialisé dans certaines tâches reçoit une formation appropriée et

192 une description détaillée des travaux qu'il doit accomplir. Il en est ainsi pour le 6 0
Formation de personnel
personnel chargé du sertissage, de l’operculage, de la stérilisation, notamment. [2]
Le personnel manipulant des produits susceptibles d’être exposés à des
contaminations ou à des élévations de température est sensibilisé à la nécessite de
193 6 0
ne pas laisser de produits en attente, à l’occasion de pause, arrêt de travail (panne,
par exemple) sans prendre les mesures appropriées (glaçage, protection, remise en
47
chambre froide, etc.). [2]
Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection est formé en ce qui

194 concerne la sécurité des techniques de manipulation des produits chimiques 4 0
(détergents et désinfectants). [2]
Un dépistage lors de l’examen médical d'embauche des infections. Cet examen
comporte un examen clinique et les examens complémentaires suivants : une
195 6 0
radiographie pulmonaire, une coproculture et une parasitologie des selles, une
Dossier médical
analyse du pharynx et du fond de la gorge. [2]
196 Des examens périodiques (tous les six mois) destinés à dépister les infections. [2] 6 6
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant : La formation initiale

de la personne, son expérience professionnelle, son contrat de travail, les actions
Dossier du personnel 197 de formation qu'elle a suivies, notamment pour les personnes amenées à travailler 4 4
à des CCP, le certificat médical d’aptitude à la manipulation des denrées
alimentaires. [2]
Les responsables des établissements de traitement et de transformation des

produits et sous-produits de la mer ou d'eau douce garantissent la salubrité de
Engagement de la
leurs produits en prenant toutes les mesures nécessaires conformément à la
direction et organisation
198 norme marocaine NM 08.0.002 relative aux lignes directrices pour l’application 6 6
et démarche à mettre en
du système de l’analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP),
œuvre
homologuée par arrêté du ministre de l’industrie, du commerce, et de l’artisanat
n°1616-98 du 28 juillet 1998. [3]
Management La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des
Management de la sécurité produits finis (teneur en histamine, par exemple), il est souhaitable que le
199 4 0
des produits professionnel ne s’approvisionne qu’auprès de fournisseurs susceptibles de
respecter ses exigences). [2]
Maîtrise de la conformité
des produits
Les matières premières alimentaires sont caractérisées par un certain nombre de
spécifications d’ordre microbiologique, organoleptique, physico-chimique,
200 6 0
parasitologique, etc., qui font l’objet de développements particuliers dans le
cahier des charges. [2]
Traçabilité et Disposer d’un système de traçabilité efficace est une obligation réglementaire
201 6 6
enregistrement (art. 12 de la loi n° 28-07). [10]
48
Le retrait / rappel fait l'objet d’une procédure. Toutes les notifications orales sont
202 6 6
consignées et confirmées par écrit. [2]
Retrait / Rappel
Il est conseillé d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vérifier
203 2 0
l'efficacité de cette procédure. [2]
Tableau 8 : Analyse interne (6M)
49
3. Pourcentage de conformité et diagramme de Pareto
Le pourcentage de conformité est le % des exigences conformes par rapport au nombre des
exigences présentes. Le taux de conformité et de non-conformité sont calculé pour chaque M
(Matière, Management, Main d’œuvre, Méthodes, Milieu, Matériel).
6M % de conformité % de non-conformité Objectifs

Matière 42,86% 57.14% 95%
Management 60.00% 40.00% 90%
Main d’œuvre 61.82% 38.18% 80%
Méthodes 66.67% 33.33% 85%
Milieu 73.91% 26.09% 85%
Matériel 93.20% 6.80% 98%
Tableau 9 : Synthèse de pourcentage de conformité et nouveaux objectifs
Le diagramme Pareto est un outil pour faire un classement de pourcentage de non-

conformité par ordre d’importance.
Figure 65 : Diagramme Pareto (Pourcentage de non-conformité)
50
II. Cartographie du processus de fabrication
1. VSM actuel et identification de VA et NVA
Pour réaliser la cartographie de l’état existant, nous sommes allés sur le terrain pour analyser le flux de valeurs en partant de la fin du processus
vers son début. Après la collecte d’un certain nombre d’informations, nous avons tracé la cartographie du flux de valeur de l’état actuel :
Figure 16 : VSM actuel (1.7 kg ZAKIA)
51
D’après l’analyse du VSM, il apparaît clair que le processus de fabrication est conditionné
par deux goulots d’étranglement :
 Le temps d'attente entre l'égouttage et le grattage (11h30min) est une des majeures
causes de LLD (Long Lead Time) et d'augmentation de taux d'histamine.
 Le temps d'attente entre le jutage et la stérilisation (22h05min) présente un risque
majeur envers la sécurité sanitaire de produit fini.
2. Analyse des causes : ISHIKAWA
Figure 17 : Analyse des causes (ISHIKAWA 6M)
52
2. VSM proposé des produits
Figure 18 : VSM proposé (1.7 kg ZAKIA)
53
Chapitre 3 : Mise en œuvre et contrôle
I. Plan et pondération des actions
Dans le cadre d’amélioration et la mise à niveau de l’état de conformité générale de l’unité

de poisson, et après avoir identifié le pourcentage de conformité, nous présentons le plan
d’action qui encadre les propositions d’améliorations jugées bénéfiques à la société afin
d’augmenter la rentabilité de son processus et résoudre autant que faire se peut, les problèmes
qui génèrent les deux goulots d’étranglement pré-identifiés. La pondération des actions suit la
méthodologie décrite ci-dessous :
Niveau Impact
1 Impact au niveau managérial
2 Impact sur le processus de fabrication
Impact sur la sécurité alimentaire de la matière
3
première et de produit fini (BPH et BPF)
Niveau Faisabilité
1 Compliquer
2 Moyennement faisable
3 Très faisable
Niveau Coût
1 Coût élevé (<50 000 Dhs)
2 Coût moyennement élevé (10 000 à 50 000 Dhs)
3 Coût faible (>10 000 Dhs)
Impact
1 2 3
1 1 4 9
Faisabilité 2 2 8 18
3 3 12 27
1 2 3
Coût
Tableau 10 : Grille des pondérations des actions
54
Pour le choix des actions qui sera pris en considération en premier cas dans la suite de notre analyse sont les actions qui ont un total qui égale ou
dépasse 12.
Plan d’action Pondération des actions % de conformité
M N° Comment ? Qui ? Quand ? Impact Faisabilité Coût P Coeff Check Conf.
Annoncé l'arrivage de poisson avant un jour : assurer la disponibilité des

1 12/06/2022 3 2 3 18 4 4
effectifs et préparer le milieu de travail.
Faire des analyses physico-chimiques (Histamine) et mentionner l'indice de

3 06/06/2022 3 2 2 12 4 4
fraîcheur sur la traçabilité de la réception.
Établir un cahier des charges pour les achats de poisson et fixer une limite
5 20/06/2022 3 3 3 27 4 4
d'acceptation pour le taux d'histamine.
Laisser la glace sur les caisses et calculer la moyenne des glaces, de poisson et
7 24/05/2022 3 3 3 27 6 6
des déchets par un échantillonnage.
Le lavage de poisson doit être effectué dans des semi-cylindres en acier Gérant, chef de
inoxydable a circulation de saumure pour des raisons telle que : rendre la chair personnel et
Méthode
8 plus blanche et plus ferme, inhiber le développement des micro-organismes, responsable - 3 3 1 9 4 0
donner un goût au produit et faciliter la pénétration de la chaleur au cours de QHSE
la cuisson (20-24 °B).
Le poisson doit être étêté, éviscéré et équeuté manuellement avant des les
placés dans des bacs centrale contenant une saumure. Les micro-organismes
9 se trouvent sur toute la surface externe de la peau et des branchies et dans les - 3 3 1 9 6 0
intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés, se qui impose une ligne
de saumurage.
Le local d'entreposage de sel et non-conforme. Il faut stocker le sel dans un
11 01/09/2022 3 3 2 18 6 6
endroit conforme et non humide.
Projet
Maîtriser le temps d'attente du poisson et prévoir un nombre suffisant de
18 Kaizen 3 2 1 6 4 4
travailleurs.
(22/06/2022)
55
La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières
premières dans le cadre des relations clients et fournisseurs. / L’analyse des
19 23/06/2022 3 1 1 3 2 2
dangers permet de définir les conditions d’usage de tels matériels (conditions
de production, produits, utilisation, etc.).
25 Identifier le lot et la journée de fabrication sur les boites de produit fini. 01/08/2022 1 3 3 9 6 6
28 Prévoir 9 échantillons pour les analyses d'histamine. 28/05/2022 3 3 2 18 6 6
31 Identifier les caisses et les grilles de déchets. - 3 2 2 12 4 0
La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières
premières dans le cadre des relations clients et fournisseurs. / L’analyse des Gérant,
38 23/06/2022 3 1 1 3 2 6
dangers permet de définir les conditions d’usage de tels matériels (conditions Responsable
Matériel de production, produits, utilisation, etc.). QHSE et
Prévoir des conteneurs spécifiques avec couvercle pour les déchets secs / Des responsable de
59 maintenance - 3 3 2 18 4 0
conteneurs fermés pour les déchets humides.
Le personnel de maintenance doit respecter les règles d'hygiène et maintient

63 18/07/2022 3 3 3 27 4 4
un vestimentaire propre le temps d'intervention aux productions.
Progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au cours des

67 opérations successives / flux des produits : séparation physique (dans le 01/09/2022 3 3 2 18 6 6
temps ou dans l’espace) des différentes activités.
Définir un circuit pour les déchets / Modification des locaux / Formation du
70 01/09/2022 3 2 1 6 6 6
personnel.
Gérant,
75 Prévoir une zone d'entreposage des déchets. 06/06/2022 3 3 3 27 4 4
Responsable
Milieu Accès au site de production est limité aux opérateurs, personnel de qualité, QHSE et
77 responsable de 05/06/2022 3 3 3 27 6 6
personnel de maintenance et de nettoyage.
maintenance
83 Fermer l'ouverture de la porte de vestiaire sur la zone de réception. 30/06/2022 3 3 3 27 4 4
Le déchet doit être évacué après chaque shift vers la zone d'entreposage /
84 - 3 3 3 27 4 0
Des conteneurs fermés pour les déchets humides.
56
89 Les murs nécessitent un nettoyage et désinfection profond. 22/06/2022 3 3 3 27 4 4
90 Réparation et maintenance des plafonds de la zone de production. - 3 2 3 18 6 0

Réparation et maintenance des fenêtres de la zone de grattage et
92 - 3 3 3 27 2 0
désinfection.
95 Prévoir des rideaux pour éviter l'entrée des oiseaux et autre nuisible. - 3 3 2 18 4 0
96 Prévoir un pédiluve à l'entrée de la zone de grattage est mise en boîte. - 3 3 2 18 4 0
101 Un nettoyage et désinfection profonds des ventilateurs de la zone de cuisson. 21/07/2022 3 3 3 27 6 6
105 Réparation et maintenance de cuiseur. 05/06/2022 3 3 2 18 6 6

Des conteneurs fermés pour les déchets humides / Le déchet doit être évacué
112 - 3 3 2 18 4 0
après chaque shift vers la zone d'entreposage.
113 Le déchet doit être évacué après chaque shift vers la zone d'entreposage. 01/06/2022 3 3 3 27 6 6
114 Nettoyage et désinfection des récipients après chaque shift. 01/06/2022 3 3 3 27 4 4
115 Des conteneurs fermés pour les déchets humides. - 3 3 2 18 4 0
116 Réparation et maintenance de l'aire de réception. - 3 1 1 3 4 0
117 Modification de la méthode de réception. 01/08/2022 3 3 3 27 4 4

L'accès à la zone de stérilisation est réservé aux personnes en charge de
129 01/06/2022 3 3 3 27 4 4
stérilisation.
Un marquage sur sol pour identifier les paniers non stériles au panier subit
130 20/07/2022 3 3 3 27 4 4
une stérilisation.
135 Fermer l'ouverture de la porte des toilettes sur la zone de réception. 30/06/2022 3 3 3 27 4 4
136 Réparation et maintenance des toilettes + Ventilation. 20/07/2022 3 3 2 18 4 4
139 Des papiers en volume suffisant à coté de chaque lave mains. - 3 3 3 27 6 0
57
144 Les lave-mains disposent d’eau chaude et d’eau froide. - 3 1 1 3 2 0
Etablir un fichier sanitaire : Plan de surveillance (qualité de l'eau) / Rapport

148 et interprétation des résultats / Schéma des réseaux de distribution / 02/07/2022 3 3 3 27 4 4
Programme de nettoyage de réservoir.
149 Plan de contrôle chimique et microbiologique de l'eau potable. 13/06/2022 3 3 3 27 6 6
152 Prévoir un contrôle physico-chimique des résidus. - 3 3 2 18 4 0

Prévoir des analyses microbiologiques (lame gélosée) et chimiques (PH)
161 13/06/2022 3 3 2 18 6 6
pour éviter le risque de la contamination croisée.
Faire des analyses microbiologiques pour assurer la salubrité des produits

167 finis et être conforme aux exigences réglementaires / Établir une procédure 3 3 2 18 6 6
et un plan des analyses. 19/05/2022
Faire des analyses d'histamine pour assurer la salubrité des produits finis et 28/05/2022
168 être conforme aux exigences réglementaires / Établir une procédure et un 3 3 2 18 6 6
plan des analyses.
Faire des analyses chimique et microbiologique d'eau / Établir une Gérant,
169 Responsable 06/15/2022 3 3 2 18 6 6
procédure ou un plan des analyses.
Matière QHSE et
Définir les critères organoleptiques de la matière première par l'indice de responsable de
170 - 3 3 3 27 6 0
fraicheur et mentionner le sur la traçabilité de la réception. maintenance
la production d’histamine est significative à partir de températures ≥ 10°C.
174 Si l'égouttage va durer plus de 6h il faut déplacer les chariots aux chambres 21/06/2022 3 3 3 27 4 6
positives (10°C).
Qualité des matières premières (teneur en histamine ≤ 50 ppm et de
175 préférence ≤ 25 ppm); ceci nécessite un cahier des charges pour les achats, 17/06/2022 3 3 3 27 4 6
incluant des éléments sur les conditions de pêche et de conservation à bord.
Prévoir un examen médical pour l'ensemble des personnes de l'unité de Gérant,

Main 177 Responsable 24/05/2022 3 2 1 6 6 6
poisson.
d'œuvre QHSE et
179 Adapter des tabliers jetables en plastique. responsable de - 3 3 1 9 2 0
58
Le contrôleur de qualité contrôle la propreté des tabliers, des bottes et des maintenance
187 14/06/2022 3 3 3 27 4 4
sabots / Fiche d'hygiène de personnel.
189 Un questionnaire sanitaire à remplir pour les visiteurs de l'entreprise. 16/06/2022 3 2 3 18 4 4
190 Accès interdit à la zone de production. 05/06/2022 3 3 3 27 4 4
192 Planifier une formation au personnel de sertissage et de stérilisation. Aug.22 3 3 3 27 6 6
Planifier une formation à l'ensemble de personnel sur les bonnes pratiques

193 Sept.22 3 3 3 27 6 6
de fabrication.
Planifier une formation au personnel chargé du nettoyage et de la

194 désinfection sur le dosage et la sécurité des techniques de manipulation des Déc.22 3 3 3 27 4 4
produits chimiques.
195 Exiger un examen médical d'embauche des infections. - 3 2 3 18 6 0
Établir un cahier des charges pour les achats de poisson et fixer une limite
199 17/06/2022 1 3 3 9 4 4
d'acceptation pour le taux d'histamine et les critères organoleptiques.
Gérant et
Management Prévoir des analyses microbiologiques, physico-chimiques et Responsable
200 QHSE 13/06/2022 1 3 1 3 6 6
organoleptiques et établir une évaluation des fournisseurs.
203 Effectuer des simulations de retrait / rappel ou test de traçabilité - 1 3 3 9 2 0
Tableau 11: Plan d’action et pondération des actions
59
II. Réalisation des actions
Le tableau et les photos ci-dessous présentent les actions appliquées suivant le plan
d’action prédéfinis :
M N° Actions appliqué
3 Voir la fiche de contrôle de poisson à la réception. (Annexe 1)
5 Voir le cahier des charges fournisseurs (produit poisson frais). (Annexe 2)
Méthode 18 Voir la fiche de surveillance de la durée d'attente de produit lot 2106. (Annexe 3)
19 Voir l’analyse des dangers physique. (Annexe 4)
28 Voir le rapport des analyses d’histamine (Filet maquereaux n=9). (Annexe 5)
38 Voir l’analyse des dangers physique. (Annexe 4)

Matériel
63 Voir le bon de commande des SKY blouses. (Annexe 6)
77
Figure 19 : Panneaux accès interdit à la zone de réception – Unité de poisson
Milieu
83
Figure 20 : Fermeture de porte de vestiaire
60
89
Voir le plan de nettoyage et désinfection. (Annexe 7)
101
Avant Après
105
Figure 21 : Cuiseur statique de poisson Figure 22 : Cuiseur statique de poisson après

avant maintenance maintenance
Voir le fichier sanitaire : Plan de surveillance (qualité de l'eau) / Rapport et
148 interprétation des résultats / Schéma des réseaux de distribution / Programme de
nettoyage de réservoir. (Annexe 7)
149 Voir le plan de contrôle chimique et microbiologique de l’eau potable. (Annexe 7)
161 Voir la fiche de contrôle d’efficacité de rinçage (PH). (Annexe 8)
167 Voir le rapport des analyses biochimiques de produit fini. (Annexe 5)

168
Voir le plan des analyses de produit fini. (Annexe 9)
Matière 169
170 Voir la fiche de contrôle des poissons à la réception. (Annexe 1)
177 Voir le dossier médical. (Annexe 10)

187 Voir la fiche de contrôle de l’hygiène de personnel. (Annexe 11)
Main 189 Voir la fiche des visiteurs et personnes extérieures. (Annexe 12)
d’œuvre
192
193 Voir le programme de formation. (Annexe 13)
194
Management
200 Voir l’évaluation des fournisseurs. (Annexe 14)
Tableau 12 : Actions appliquées
61
III. Pourcentage de conformité
Le pourcentage de conformité est le % des exigences conformes par rapport au nombre des
exigences présentes. Le tableau ci-dessous présent les pourcentages de conformité de chaque
M (Matière, Management, Main d’œuvre, Méthodes, Milieu, Matériel) en comparent avec
l’objectif prédéfini.
6M % de conformité Objectifs Check

Matière 89.29% 95%
Management 93% 90%
Main d’œuvre 89% 80%
Méthodes 89.47% 85%
Milieu 91.30% 85%
Matériel 96.12% 98%
Résultat 58.03% 48.43%
Tableau 13 : Synthèse de pourcentage de conformité après mise en place des actions
Figure 23 : Pourcentage de conformité des exigences (Avant-Après)
62
Chapitre 4 : Projet KAIZEN
Les projets Kaizen sont des chantiers d’amélioration ciblée vers un problème particulier
avec une durée limitée et qui sont dirigés en petit groupe. Le périmètre d’application du
chantier est choisi préalablement par le chef de projet en fonction des enjeux du moment.
Après la constitution du groupe de travail, le pilote de projet planifie la réalisation du chantier
et choisit les outils appropriés au sujet à traiter. Une équipe a été constituée pour chasser la
dégradation au niveau des deux goulots d’étranglement pré-identifiés.
I. Initialisation
1. Charte de projet
Le projet Kaizen encadre les 2 goulots pré-identifiés :
 Le temps d'attente entre l'égouttage et le grattage (11h30min) : KAI1
 Le temps d'attente entre le jutage et la stérilisation (22h05min) : KAI2
Charte de projet 1 :
Nom de projet Réduire la durée d'attente d'égouttage
Code de projet KAI1
Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes

Référence HACCP Vol7- Poisson mollusques et crustacés en conserves appertisées
homologuée par NM 08.7.041 (2012)
Chef de projet Département qualité : Responsable QHSE
Service / Département Production - Unité de poisson ZAKIA

Historique
Version Auteur Description Date
1 Doha Erguiti Version initiale 02/06/2022
Présentation et motivation du projet
D'après la cartographie du processus de fabrication, le temps d'attente entre l'égouttage et le grattage

(11h30min) est une des majeures causes de LLD (Long Lead Time) et d'augmentation de taux
d'histamine. Le projet est mis en place pour assurer la sécurité sanitaire du produit fini, répondre aux
exigences légales et réglementaires et pour l'amélioration de la performance du processus de
fabrication.
Objectifs et indicateurs clés de performance
L'objectif du projet est de diminuer le temps d'attente entre l'étape d'égouttage et celle du grattage de
11h30min à 8h.
63
Périmètre / Hors Périmètre
Après le lancement du projet KAI1, une équipe est désignée sous la
direction du département qualité afin d’analyser et d'appliquer des
Périmètre solutions pour la diminution du temps d’attente entre l’égouttage et le
grattage. L’équipe est formée pour collaborer tous ensemble afin
d'appliquer le plan d’action défini.
Au cours d’application des actions suggérées, il faut prendre en
Hors Périmètre considération la sécurité sanitaire de produit et le côté social des
personnels.
Contraintes et hypothèses
 Difficulté de décaler les horaires de personnel
 Nombre d'opérateurs insuffisants
 Grand calibre de poisson (cas de maquereau)
 Horaire d'arrivée du poisson (horaire de réception)
 Disponibilité de la chambre positive / négative
Estimation des Ressources Financières
Payer les heures supplémentaires du personnel
Échéancier
Jalon Chantier Date Description
06/06/2022 à
M1 Initialisation Charte de projet et confirmation
12/06/2022
13/06/2022 Former l'équipe
14/06/2022 à Identifier les opportunités
15/06/2022 d'amélioration
16/06/2022 à
M2 Planification Analyser les causes
17/06/2022
17/06/2022 à
Trouver les solutions
18/06/2023
18/06/2022 Définir un plan d'actions (QW)
20/06/2022 à
Mettre les actions en place
24/06/2022
M3 Réalisation
25/06/2022 à
Calculer le taux de réalisation
26/06/2022
27/06/2022 à
Contrôler et évaluer les QW
29/06/2022
M4 Contrôle et suivi
30/06/2022 à
Ajuster et standardiser
02/07/2022
04/07/2022 à
Clôture du Clôturer de projet
M5 06/07/2022
projet
07/07/2022 Arrêter anciens systèmes
Risques Majeurs
Risque Impact Mesures de mitigation
Toucher la sécurité sanitaire de
Critique Revoir l'analyse des dangers
produit
Résistance de changement Formation et plan de
Majeur
(manque de support ou d’intérêt) communication
64
Chef de projet
Responsable QHSE :
 La capacité à engager des dépenses
 La capacité à assembler et former une équipe
 Assurer une communication directe avec le top management
 Validation et approbation des procédures
Equipe projet
Nom, Prénom Rôle/ Responsabilité Description
Lasbati Ayoub Responsable QHSE
Pilote de projet
Erguiti Doha Stagiaire assistante qualité
Responsable production et
Talekheti Abdelkrim Communication et coordination
maintenance
Spécialiste processus de
Jalil Abdelilah Responsable sertissage et stérilisation
stérilisation
Khatimi Khadija Chef personnel Communication et coordination
Parties prenantes
Nom, Prénom Rôle/ Responsabilité Influence sur le projet
Oubaha Youssef Directeur général Approbations
Charte de projet 2 :
Nom de projet Réduire la durée d'attente de jutage

Code de projet KAI2
Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes
Référence HACCP Vol7- Poisson mollusques et crustacés en conserves
appertisées homologuée par NM 08.7.041 (2012)
Chef de projet Département qualité : Responsable QHSE
Service /
Production - Unité de poisson ZAKIA
Département
Historique
Version Auteur Description Date
1 Doha Erguiti Version initiale 02/06/2022

Présentation et motivation du projet
Le temps d'attente entre le jutage et la stérilisation (22h05min) présente un risque majeur

envers la sécurité sanitaire de produit fini. Le présent projet a pour objectif de diminuer au
maximum ce temps d'attente et d'assurer la qualité de produit fini.
Objectifs et indicateurs clés de performance
L'objectif de projet est de diminuer le temps d'attente entre l'étape de jutage et celle de
stérilisation de 22h05min à 5h.
65
Périmètre / Hors Périmètre
Après le lancement du projet KAI2, une équipe désignée sous la
direction du département qualité afin d’analyser et d'appliquer des
Périmètre solutions pour diminution du temps d’attente entre le jutage et la
stérilisation. L’équipe est formée pour collaborer tous ensemble afin
d'appliquer le plan d’action défini.
Au cours d’application des actions suggérées, il faut prendre en
Hors Périmètre considération la sécurité sanitaire de produit et le côté social des
personnels.
Contraintes et hypothèses
 La résistance au partage du savoir-faire
 Le nombre d'opérateurs de la zone de grattage et mise en boîtes insuffisant
 La disponibilité des responsables de sertissage et stérilisation
 Le temps d'arrivage du poisson (horaire de réception dépasse 11h du matin)
 La difficulté de décaler les horaires de personnel
Estimation des Ressources Financières
Payer les heures supplémentaires du personnel
Échéancier
Jalon Chantier Date Description
06/06/2022 à
M1 Initialisation Charte de projet et confirmation
12/06/2022
13/06/2022 Former l'équipe
14/06/2022 à Identifier les opportunités

15/06/2022 d'amélioration
M2 Planification 16/06/2022 à
Analyser les causes
19/06/2022
17/06/2022 à
Trouver les solutions
18/06/2023
18/06/2022 Définir un plan d'actions (QW)
20/06/2022 à
Mettre les actions en place
24/06/2022
M3 Réalisation
25/06/2022 à
Calculer le taux de réalisation
26/06/2022
27/06/2022 à
Contrôler et évaluer les QW
29/06/2022
M4 Contrôle et suivi
30/06/2022 à
Ajuster et standardiser
02/07/2022
04/07/2022 à
Clôture du Clôturer de projet
M5 06/07/2022
projet
07/07/2022 Arrêter anciens systèmes
66
Risques Majeurs
Risque Impact Mesures de mitigation
Toucher la sécurité sanitaire de
Critique Revoir l'analyse des dangers
produit
Résistance de changement Formation et plan de

Majeur
(manque de support ou d’intérêt) communication
Chef de projet
Responsable QHSE :
 La capacité à engager des dépenses
 La capacité à assembler et former une équipe
 Assurer une communication directe avec le top management
 Validation et approbation des procédures
Equipe projet
Nom, Prénom Rôle/ Responsabilité Description
Lasbati Ayoub Responsable QHSE
Pilote de projet
Erguiti Doha Stagiaire assistante qualité
Responsable production et Communication et
Talekheti Abdelkrim
maintenance coordination
Responsable sertissage et Spécialiste processus de
Jalil Abdelilah
stérilisation stérilisation
Communication et
Khatimi Khadija Chef personnel
coordination
Parties prenantes
Nom, Prénom Rôle/ Responsabilité Influence sur le projet
Oubaha Youssef Directeur général Approbations
Tableau 13 : Charte de projet – KAI2
67
2. Diagramme de GANTT
Figure 24 : Diagramme de Gantt
68
VII. Planification
1. Identification des opportunités d’amélioration
Actuellement, la demande du marché de l’agroalimentaire connaît une augmentation de

plus en plus accrue et de plus en plus variée. Pour rester compétitive et maintenir sa position
sur le marché, le GAR est contrainte de :
 Améliorer la qualité sanitaire et assurer la salubrité des produits halieutiques

réceptionnés.
 Valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement de proximité.
 Réduire le Lead Time et augmenter le pourcentage d'efficience (qui détermine la
performance du processus de fabrication et ses majeurs progrès).
 Améliorer la productivité et rendre les lignes de production plus flexibles.
 Développer la relation client-fournisseur.
 Développer la communication interne et le partage de savoir-faire.
2. Analyser des causes
A l’aide des observations et des mesures, nous avons déterminé un nombre de causes
susceptibles d’être responsables de la non performance du processus. Toutefois, afin de
compléter notre liste de causes, nous avons en compagnie de l’équipe du projet, établi un
brainstorming pour déterminer le reste des causes susceptibles de créer cet effet.
Les majeures causes qui déclenchent les deux attentes dans le processus de fabrication
sont :
 Nombre des opérateurs insuffisants.

 Absence de cahier des charges.
 Absence d'évaluation de fournisseur.
 Résistance de changement.
 Horaire de réception de poisson dépasse 11h du matin.
 Disponibilité des responsables de sertissage et stérilisation.
 Absence de chef de production.
69
3. Proposition d’amélioration (Quick-Wins)
Les actions simples à mettre en place avec des gains intéressants sont classées comme des
Quick-Win : sont des actions amélioratrices simples et rapides au niveau de leur mise en place
et elles impactent positivement le déroulement du processus qualité. L’application de ces
actions se divise en deux phases :
 KAI1 : Réduire la durée d’attente d’égouttage.

 KAI2 : Réduire la durée d’attente de jutage.
Pour déterminer les pistes d’amélioration qui ont plus d’impact sur la performance de la
qualité afin de respecter ainsi un ordre de priorité, nous avons réalisé la matrice des votes
pondérés. Le calcul de la fréquence de chaque action est fait sur la base des critères suivants :
Indice Gravité
1 Faible
2 Moyenne
3 Forte
Tableau 14 : Pondération de la gravité des actions
70
Pour le choix des actions qui seront prises en priorité dans la suite de notre analyse sont les actions qui ont un total qui égale ou dépasse 12.
Responsable Responsable
Responsable Adjoint Chef
Action Membres production et sertissage et Total
QHSE QHSE personnel
maintenance stérilisation
Fiche de surveillance de la durée d’attente de
2 2 3 1 1 9
produit durant l'égouttage
Afficher une pancarte (durée maximale
1 1 2 1 1 6
d’égouttage)
Traçage du sol pour les chariots (gestion FIFO) 1 1 2 1 1 6

Placer les chariots dans la chambre positive à
KAI1 3 3 3 2 2 13
10°C si l'égouttage va durer plus que 6h
Exiger les horaires de réception dans le cahier des
3 3 3 2 3 14
charges
Recruter des opérateurs durant la haute saison 3 2 2 2 2 12
Revoir le layout de la zone de grattage et de mise

en boîte pour augmenter la rentabilité des 2 2 1 1 2 8
processus et la productivité de l'unité de poisson
Fiche de surveillance de la durée d’attente de

2 2 3 1 1 9
produit durant le jutage
Décaler les horaires de personnel de sertissage et
3 3 3 2 2 13
stérilisation
KAI2
Recruter un responsable de sertissage et
2 2 2 1 2 9
stérilisation pour l'unité de poisson
Former le personnel 1 1 2 1 2 7
Tableau 15 : Matrice des votes pondérés
71
D’après la matrice des votes pondérés, on distingue trois actions majeures sont jugées par l’équipe KAIZEN qui peuvent diminuer le temps
d'attente entre l'étape d'égouttage et celle du grattage (KAI1); et une action qui peut diminuer le temps d’attente entre l’étape de jutage et de
stérilisation (KAI2).
4. Formation d’équipe
Cette phase essentielle vise à former et évaluer l’équipe de projet sur les principes de KAIZEN et présenter les projets KAI1 et KAI pour le but d’engager
les membres d’équipe et permettre au collaborateur de gagner en responsabilité ainsi qu’acquérir de nouvelles compétences. (Voir Annexe 15)
III. Réalisation : Mise en place des actions & taux de réalisation
Cette partie est consacrée à l’étude et la mise en place des solutions et des pistes d’amélioration que nous avons jugées adéquates pour atteindre les
résultats désirés. Pour la mise en place, nous allons présenter les actions de progrès effectuées.
Plan d’action Taux de réalisation
Comment ? Qui ? Quand ? Coeff Check Conformité %

Fiche de surveillance de la durée d’attente de produit durant
20/06/2022 9 9
l'égouttage
Afficher une pancarte (durée maximale d’égouttage) Responsable QHSE 01/07/2022 6 6
Traçage du sol pour les chariots (gestion FIFO) 02/07/2022 6 6

KAI1
Placer les chariots dans la chambre positive à 10°C si Responsable QHSE et chef 79.41%
21/06/2022 13 13
l'égouttage va durer plus que 6h de cuisson
Gérant et R.QHSE
Exiger les horaires de réception dans le cahier des charges (Réunion avec le 20/07/2022 14 0
fournisseur)
Recruter des opérateurs durant la haute saison Gérant, chef de personnel 20/06/2022 12 12
72
Revoir le layout de la zone de grattage et de mise en boîte pour et Responsable QHSE
augmenter la rentabilité des processus et la productivité de 01/08/2022 8 8
l'unité de poisson
Fiche de surveillance de la durée d’attente de produit durant le

Responsable QHSE 20/06/2022 9 9
jutage
Décaler les horaires de personnel de sertissage et stérilisation 21/06/2022 13 13
KAI2 Gérant, chef de personnel 76.31%
Recruter un responsable de sertissage et stérilisation pour l'unité et Responsable QHSE
- 9 0
de poisson
Former le personnel R.QHSE 18/06/2022 7 7
Tableau 16: Plan d'action Quick-Wins et taux de réalisation
73
IV. Contrôle et suivi
1. Contrôle et évaluation des Quick-Wins
Une fiche de surveillance de la durée d’attente de produit durant l'égouttage et le jutage est établie pour avoir un contrôle sur la conformité des
actions mise en œuvre. En présentant ci-dessous, la fiche de surveillance de la durée d’attente de filet de maquereaux à l’huile végétale (1.7 kg)
de la journée 21-06-2022 de production.
Fiche de surveillance de la durée d’attente
Date : 20/06/2022 – 21/06/2022 Type de poisson : Maquereaux (FMHV) Histamine : 0-25 ppm Lot : 2106 Formats : 1.7 kg
Étape de (h) à (h) Remarque
Réception (20/06/2022) 14h05min 15h30min Vers la chambre froide
-
Lavage + salage et mise en grille (21/06/2022) 8h00min 10h30min
Chariot A
Chariot B Four / Cuisson : 1 9h30min 9h50min
Chariot C
Chariot D
Pré-Cuisson Chariot E Four / Cuisson : 2 10h00min 10h20min 20min à 60°- 80°C
Chariot F
Chariot G
Chariot H Four / Cuisson : 3 10h30min 10h50min
Chariot I
Chariot A
Chariot B 10h00min 15h30min (5h à 8h00)
Chariot C
Égouttage + équipe de nuit
Chariot D
Chariot E 10h30min 17h00min
Chariot F
74
Chariot G Placer les grilles dans la chambre positive après 6h
Chariot H
11h00min 19h30min
Chariot I
Figure 25 : Grilles des maquereaux en chambre positive (10°C)
Panier 1
Panier 2
Panier 3 15h40min 20h00min (5h20min)
Jutage
Panier 4
Panier 5
Panier 6 - -
Panier 1 -
Panier 2 -
Panier 3 20h00min 21h30min -
Sertissage
Panier 4 -
Panier 5 -
Panier 6 - - -
Cycle 1 22h06min 12h26min 140min à 116° et 1.7bar
Stérilisation
Cycle 2 - - -
Cycle 3 - - -
Tableau 17 : Fiche de surveillance de la durée d'attente (lot 2106)
75
Figure 25: schématisation de cycle de production (Lot 2106)
Au terme d’évaluer les Quick-Wins, les objectifs fixés dans notre charte de projet
prédéfinis au début de notre mission ont été largement atteints.
Lots KAI1 KAI2 Objectif Check

Avant 2604 11h30min (690min) 8h (1325min) 8h (480min) 100%
Après 2106 22h05min (480min) 5h20min (320) 5h (300min) 98%
Tableau 18 : Résultats des Quick-Wins
Figure 26 : Histogramme d'évaluation des Quick-Wins (KAI1&KAI2)
76
Ci-après, une cartographie de l’état de flux de la valeur après l’application des 2 projets Kaizen (KAI1&KAI2). Elle présente le calcul de
l’indicateur d’efficience qui détermine la performance d’un processus et ses majeurs de progrès :
Figure 27: Réalisation de VSM futur (FMHV, lots : 2106)
77
2. Ajustement et standardisation
La quête de l’excellence opérationnelle entamée par les entreprises ayant adoptées le

proche projet comme orientation stratégique passe d’abord par une standardisation du travail.
Un standard est la meilleure façon de procéder dans le respect des exigences qualité.
Le travail standardisé a trois aspects : un standard qui spécifie les temps de réalisation des
opérations de fabrication ou de prestation dans un processus donné, un autre qui décrit les
déplacements physiques des opérateurs, et le troisième qui spécifie le mode opératoire dans la
réalisation des tâches d’un processus.
Pour garantir l’amélioration continue et pour pérenniser les acquis et les bonnes pratiques
dans les processus de réalisation, une instruction de travail sert comme une fiche
d’instructions pour former le personnel sur les conditions d’un bon égouttage.
Figure 28 : Fiche des instructions de la durée d'attente d'égouttage
Les instructions sont écrites en arabe pour faciliter la compréhension du contenue au

ouvriers qui ne sont pas francophone. (Annexe 16)
78
Dans le but de standardiser le flux des chariots dans la zone d’égouttage et pour ne pas
négliger le risque qualité lié à la mise en place des actions d’amélioration. Pour cela il est
judicieux d’appliquer du principe FIFO à l’arrangement des chariots de la chambre
d’égouttage en traçant un chemin de au sol.
Figure 29 : Plan d'application du principe FIFO à la zone d'égouttage
Avant Après
Tableau 19 : Application du FIFO à la zone d'égouttage
Pour que les standards de travail deviennent une réelle valeur ajoutée pour l’entreprise, ils
doivent être préparés avec la participation des opérateurs. Une instruction de travail devient
donc facilement acceptée en cas de changement de pratique, adaptée au langage et au métier
des opérateurs. Une fois standardisées, les instructions de travail doivent continuer à vivre et à
être révisées et évaluées suite à des audits.
79
V. Indicateur de performance
Taux horaire c’est le rapport de salaire d’employé de jour par heurs (Dhs/h), sachant que le
coût d’unité d’œuvre est 9 Dhs/h :
Taux horaire : 90 Dhs / 10 h = 9 Dhs/h
La valeur ajoutée est proportionnelle au temps passé à délivrer le produit fini :
 Avant (lot 2104) = 72h

72h – 16h = 56h
 Après (lot 2106) = 16h
 Après la mise en place des Quick-Wins, l’unité de poisson a optimisé 77% d’horaire de
production.
Taux horaire journalier : 9 Dhs ×16 h = 144 Dhs par journées de production
L’unité d’œuvre (aussi notée UO) sert à répartir les charges par rapport à des critères
généraux tels que le nombre d’employés de l’entreprise, les heures passées sur un projet ou
d’une journée de production.
Unité d’œuvre : 24 ×16 h = 384 UO
Coût de volume total d’unité d’œuvre = 9 Dhs/h × UO = 3 456 Dhs
Le cout total de la main d’œuvre mobilisée pour un lot est donc de : 3456 Dhs.
Coût de la masse salariale optimisé = Effectifs ×Taux horaire × 56
Coût de la masse salariale optimisé par lot = 24 × 9 × 56 = 12 096 Dhs
L’unité de poisson du GAR a gagné 12 096 Dhs/h en termes de gain de productivité

horaire par lot après l’application des actions d’amélioration (QW) proposée par l’équipe
Kaizen.
Capacité optimale de production & Productivité :
Le gain de production correspond à l’accroissement de l’efficacité des facteurs de

production sur un intervalle de temps donné. Ainsi, quand la productivité s’accroît, les coûts
de production diminuent et entraînent une augmentation de la rentabilité du travail.
Puisque la durée de production de lot 2106 à pris 16h, donc en parle d’un lot par jour :
Capacité optimale de production = 26 jours / 1 journée de production = 26 lots / mois
80
L’unité de poisson a la possibilité de produire 26 lots par mois s’il maintient les
instructions et le plan d’action prédéfinis. Actuellement la moyenne des lots produits par
l’unité est 8 lots par mois (Quantité moyenne réceptionnée des lots en kg: 1600.00 kg).
Productivité = (Capacité optimale de production × Qté de poissons réceptionnés)

(26 jours × UO)
Productivité = (26 × 1600) / (26 × 24 × 16) = 4.16 Kg/UO
81
Le tableau ci–dessous présente les différents indicateurs calculé en termes de gain après l’application des actions d’amélioration (QW)
proposée par l’équipe Kaizen :
Valeur
Objectifs Input Formule Valeur cible Valeur avant Gain
après
La somme des valeurs ajoutées
Augmenter le Indicateur d’efficience
(VA) et des valeurs non-ajoutés 56.58% 40.71% 71.62% 30.91%
pourcentage VA = VA / NVA
(NVA)
Temps qui s’écoule entre le Lead Time = Date
Diminuer le
déchargement et réception de d’expédition - Date de 36h 72h 16h 56h
Lead Time
poisson et l’expédition réception
Diminuer le taux
Salaire d’employer par heur et le Taux horaire = Salaire
horaire de
nombre d'heures travaillées d’employer par heur × heurs 150 Dhs/h 190 Dhs/h 144 Dhs/h 45 Dhs /h
journée de
(journée de production) de la journée de production
production
Nombre des opérateurs dans une
Diminuer le coût journée de travail (Effectifs) et UO = Effectifs × heurs de la
864 UO 1 728 UO 384 UO 1 344 UO
d’unité d’œuvre les heurs passés d’une journée journée de production
de production
Diminuer le coût
CVTUO = Taux horaire × 12 096
de volume total Taux horaire et l’unité d’œuvre 7 776 15 552 Dhs 3 456 Dhs
UO Dhs
d’unité d’œuvre
Diminuer le coût
Nombre des opérateurs dans une
de la masse Masse salariale optimisée = 202 176 404 352 89 856
journée de travail (Effectifs), 12 096 Dhs
salariale Effectifs × Taux horaire × 56 Dhs/mois Dhs/mois Dhs/mois
taux horaire et le temps optimisé
optimisé par lot
82
Augmenter la
Duré de journée de production et
capacité Capacité optimale de 18
le temps de production planifie 17 lots / mois 8 lots / mois 26 lots / mois
optimale de production= 26 / 1 lots/mois
par mois
production
 Capacité optimale de
production
 Qté de poisson réceptionné Productivité = (Capacité
Augmenter le
 UO optimal de production × Qté +4.52
taux de 1.21 Kg/UO 0.36 Kg/UO 4.16 Kg/UO
 Nombre des opérateurs dans de poisson réceptionné) / (26 Kg/UO
productivité
une journée de travail jours × UO)
 Temps de production planifie
par mois
Tableau 20 : Tableau des indicateurs
83
VI. Clôture du projet
Le principe du KAIZEN repose sur la recherche d’une amélioration continue de la qualité

par petites touches successives. Parmi ces concepts, la standardisation de travail qui consiste à
stabiliser un processus en déterminant la meilleure façon de procéder pour garantir la qualité
du produit ou d’une prestation. Les projets KAI1 & KAI2 sont clôturé le 05/07/2022 par une
standardisation de travail.
Un standard à lui seul ne garantit pas la performance d’un processus, il doit être
constamment mis en épreuve sur le terrain par des audits réguliers. Les utilisateurs du
standard doivent avoir la compétence nécessaire pour le déployer correctement. Il est donc
important de former le personnel à l’utilisation et à l’application du standard.
84
Conclusion
L’amélioration de la productivité au sein du pôle poisson de GAR, tout en gardant les

mêmes charges fixes, permet de réduire le coût de revient des produits de l’unité poisson et
ainsi que d’augmenter la marge bénéficiaire de la société.
Au terme de ce travail, les objectifs fixés dans notre charte de projet et prédéfinis au début
de notre mission ont été largement atteints et même dépassés.
En effet, avec ce rapport, après avoir passé en revue une partie théorique réservée au
démarche adaptée et outils utilisées, nous espérons avoir réalisé un travail pratique et concret
pouvant contribuer largement à l’amélioration de la rentabilité des produits fabriqués dans la
zone poisson et ce à travers des améliorations soutenues tout au long du processus de
fabrication.
En guise de perspectives, nous envisageons :
 De réaliser des audits réguliers pour garantir l’efficacité des standards appliqués.
 De généraliser notre étude à l’ensemble des autres pôles à savoir : le végétal
(Concentré de tomate, confiture et petit pois) et ce avec les modifications
d’usage qui s’imposent.
 De mettre en place l’ensemble des améliorations proposées.
85
Références bibliographiques
[1].Ministère de l’éducation nationale et de la formation professionnelle: département de la
formation professionnelle (Portrait de secteur de pêche maritime au Maroc).
[www.reapcmaroc.com//portrait_peche.pdf]. Octobre 2015
[2].Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP Vol7-
Poisson mollusques et crustacés en conserves appertisées homologuée par NM
08.7.041 (2012).
[3].Décret n°2-97-1003 du 29 Chaoual 1426 (2décembre2005) relatif à l'inspection
sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau douce.
[4].NM 08.7.003 (2000) Produit de la mer : Maquereaux et Chinchards en conserves.
Norme marocaine homologuée par arrêté conjoint du ministre de l’industrie, du
commerce et de l’artisanat et du ministre chargé des pêches maritimes N°202-00 du 14
Février 2000, publié au B.O.N N°4774 du 2 Mars 2000. La présente norme correspond
à la norme CODEX STAN 119-1981.
[5].NM 08.07.004 (2000) Produit de la mer : Thon et la Bonite en conserve. Codex
Alimentarius CXS 70-1981 adoptée en 1981 révisée en 1995 et amendée en 2011, 2013,
2016 et 2018.
[6].Dahir n°1-03-194 du 14 rejeb (11 septembre 2003) portant promulgation de la loi n°65-
99 relative au Code du Travail.
[7].NM 03.7.001 relative à la qualité des eaux d'alimentation humaine homologuée par
l'arrêté n°359-91 du 23 Rajeb 1411 (8 février 1991).
[8].Arrêté n°293-19 du 9 Joumada II 1440 (15 février 2019) fixant la liste et les limites des
critères microbiologiques autorisées dans les produits primaires et les produits
alimentaires.
[9].Règlement (CE) n° 2406/96 du Conseil du 26 novembre 1996 fixant des normes
communes de commercialisation pour certains produits de la pêche.
[10].Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée par
le dahir n°1-10-08 du 26 Safar 1431 (11 février 2010).
[11]. Alain COURTOIS, Maurice PILLET et Chantal MARTIN-BONNEFOUS « Gestion de
production », Éditions d’Organisation, Groupe Eyrolles, 2003.
86
Annexes
Annexe 1 : Fiche de contrôle de poisson à la réception .................................................. 85

Annexe 2 : Cahier des charges fournisseurs (produit poisson frais) ............................... 86
Annexe 3 : Fiche de surveillance de la durée d'attente de produit lot 2106 .................... 90
Annexe 4 : Analyse des dangers physiques .................................................................... 92
Annexe 5 : Rapport des analyses d’histamine (n=9) ...................................................... 98
Annexe 6 : Bon de commande des SKY blouses ............................................................ 99
Annexe 7 : Dossier sanitaire de l’eau potable ................................................................. 100
Annexe 8 : Fiche de contrôle d’efficacité de rinçage (PH) ............................................. 106
Annexe 9 : Plan des analyses de produit fini .................................................................. 107
Annexe 10 : Dossier médicale......................................................................................... 109
Annexe 11 : Fiche de contrôle de l’hygiène de personnel .............................................. 112
Annexe 12 : Fiche des visiteurs et personnes extérieures ............................................... 113
Annexe 13 : Programme de formation ............................................................................ 114
Annexe 14 : Évaluation des fournisseurs ........................................................................ 116
Annexe 15 : Présentation de la méthode Kaizen (amélioration continue) / Fiche de
Présence ...................................................................................................... 117
Annexe 16 : Fiche des instructions de la durée d’attente d’égouttage ............................ 123
87
Annexe 1 :
Fiche de contrôle des poissons à la réception
Date : ............................................
Provenance Quantité
Lieu de pêche État du camion
Glaçage T° de poisson
Contrôle organoleptique :
Échantillon Extra (3) A (2) B (1) C (0) Résultat

1
2
3
4
5
Contrôle physico-chimique:
Histamine : ......................................................... ppm
Conclusion Mesures correctives
Visa Responsable qualité :
88
Annexe 2 :
CAHIER DES CHARGES FOURNISSEURS
PRODUITS FRAIS POISSON
Nom de Mareyeur :
Autorisation de mareyage N° :
Halle :
Présentation :
Dans le cadre de la mise en place :
 De l’engagement dans une démarche de répondre aux exigences réglementaires

nationales et internationales pour la protection des consommateurs
 du développement des approvisionnements directs des circuits de pêche
 De la valorisation de la matière première et l’assurance de l’approvisionnement de
proximité
 L’amélioration de la qualité sanitaire et l’assurance de la salubrité des produits
halieutiques réceptionnés
 de la réduction des déchets
Le cahier de charges relatives aux produits définis est présenté ci-dessous.
Désignation du produit :
Les produits concernés par ce cahier des charges sont les poissons frais, notamment: Maquereau
Espagnol A et Bonito.
Les produits doivent répondre à la réglementation en vigueur concernant les critères micro
biologiques et physico-chimique des produits, l’hygiène du personnel ainsi que les températures de
stockage et de transport.
Les caractéristiques définies par le présent cahier des charges doivent être respectées tout au long
de nos relations commerciales.
Objet du marché :
Le présent marché a pour objet la fourniture et la livraison de poissons frais. Le titulaire devra être
à même de fournir de maquereau et de thon frais n’ayant subi aucun traitement conservateur autre que
le froid au-dessus du point de congélation. Aucune fourniture de poisson congelé ne peut être
effectuée dans le cadre de ce marché.
89
Poisson de mer et d’eau douce frais :
 Traçabilité
Le mareyeur ou le livreur de poisson doit présenter l’état de traçabilité des achats :
- Halle
- Date d’exploitation
- Code mareyeur
- Nom mareyeur
- Navire
- N° visa DPM du DC
- Désignation espèce
- Poids acheté par ce mareyeur en Kg
- Poids vendu par ce navire en Kg
- Caché de l’office national des pêches ONP
 Vérification quantitative
Le réceptionnaire des lots de poisson s’assurera que le poids net des produits est conforme à la
quantité facturée. Une vérification quantitative procéder en interne, ce contrôle est matérialisé sur un
enregistrement (registre de réception).
 Vérification qualitative
La présence de glace qui assure la réfrigération ; les poissons des couches inférieures ne doivent
pas baigner dans l’eau de fusion de la glace. En cas d’absence ou d’insuffisance de glace, il sera
procédé au contrôle de la température des poissons à l’aide d’un thermomètre-sonde pour vérifier que
la température est comprise entre 0°C et +2°C.
 Horaire de réception
D’après la nouvelle démarche du développement des approvisionnements directs des circuits de
pêche, et pour assurer la qualité sanitaire et la salubrité des produits en interne : nos fournisseurs
doivent respecter l’horaire d’arrivée de poisson selon le temps demandé au cours de
l'approvisionnement.
 Calibrage, conditionnement, emballage

Les fournitures de chaque espèce seront effectuées dans une seule catégorie de calibrage et dans le
respect de la réglementation communautaire.
Le poisson frais sera emballé dans des caisses en plastique alimentaire, la réfrigération étant
assurée par une couche de glace disposée sur la couche supérieure de poissons.
La quantité de glace doit être suffisante pour assurer que le produit sera à une température comprise
entre 0°C et + 2°C au moment de sa livraison. Les engins de transport doivent être agrées.
90
Les caisses doivent être dans un bon état hygiénique. Chaque emballage réceptionné subit un
nombre de contrôle visuel.
 Caractéristiques de qualité
L’état de fraîcheur des poissons sera apprécié par un examen organoleptique. Les caractéristiques
exigées sont Extra, A ou parfois B.
Extra A B C
Pigmentation vive et Pigmentation vive Pigmentation en Pigmentatio

chatoyante. Pas de mais non lustre. voie de n terne.
Peau
décoloration. Mucus Mucus légèrement décoloration Mucus
aqueux transparent. trouble Mucus opaque. laiteux.
Convexe
Concave au
Convexe légèrement Plat.
centre
(bombé) affaissée. Cornée Cornée
Œil Cornée
Cornée transparente. légèrement transparente.
laiteuse.
Pupille noir, brillante. opalescente. Pupille Pupille opaque
Pupille grise.
Aspect noir ternie.
Moins colorées,
Couleur brillante, pas de Mucus
Branchies traces de mucus Mucus opaque
mucus laiteux
clair
Bleuâtre, translucide,
Chair (coupure Veloutée, cireuse,
lisse, brillante. Sans Légèrement
dans feutrée. Couleur Opaque
aucun changement de opaque
l’abdomen) légèrement modifiée.
coloration originale.
Couleur le long
de la c. Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge
vertébrale
Légèrement
Ferme et élastique, flasque, élasticité
Chair Élasticité diminuée. Molle
surface lisse. diminuée, surface
cireuse et ternie.
État
Colonne Se brise au lieu de se Non
Adhérente Peu adhérente
vertébrale détacher adhérant
Adhérant totalement à la Non
Péritoine Adhérant Peu adhérant
chair. adhérant
Branchies,
Ni d’algue, ni Légèrement Putride,
Odeur peau, cavité Algue marine
mauvaise. putride, aigre aigre
abdominale
91
L’indice de fraîcheur est évalué comme suit :
 On prélève (selon la méthode Z) 5 pièces de l’échantillon représentant de lot.

 On note les 4 notes présentant chaque classe
 On évalue, en suivant le barème, l’aspect, l’état et l’odeur du poisson et on lui attribut la classe
de qualité correspondante.
 On calcule l’indice de fraîcheur : Soit x, y, z et t le nombre de poisson appartenant
respectivement aux classes Extra (note3), A (note2), B (note1) et C (note0). L’indice de
fraîcheur représente la somme de l’ensemble des notes divisé par 10 :
IF = [(x*3) + (y*2) + (z*1) + (t*0)]/5

Le tableau suivant illustre la relation entre les catégories de fraîcheur et l’indice de fraîcheur (IF) :
Catégorie de fraîcheur
Appellations Indice de fraîcheur
Extra 2.7 < IF
A 2 < IF ⩽ 2.7
B 1 < IF ⩽2
C IF ⩽ 1
Si l’indice de fraîcheur est ⩽0.6 le lot est rejeté, et si le poisson s’avère acceptable on passe aux
analyses chimiques.
Teneur en histamine : ≤ 50 ppm et de préférence ≤ 25 ppm. Le responsable qualité peut refuser la

réception de poisson si le taux d’histamine est plus de 55ppm.
GROUPEMENT ALIMENTAIRE REUNI MARYEUR
Groupement Alimentaire Réuni SARL
Km 33 N°1 commune Mansouria, Benslimane – Tél: 0523330820 – Fax: 0523320873
E-mail : [email protected] / [email protected]
Patente : 39951565 / IF : 03385213 / C.N.S.S : 2242840
92
Annexe 3 :
Fiche de surveillance de la durée d'attente de produit
Date : 20/06/2022 – 21/06/2022 Type de poisson : Maquereaux (FMHV)
Histamine : 0-25 ppm Format de boite : 1.700 Kg Lots : 2106

Réception (20/06/2022) 14h05min 15h30min Vers la chambre froide
Lavage + Salage et mise en grille (21/06/2022) 8h00min 10h30min -

Chariot A
Chariot B Four / Cuisson : 1 9h30min 9h50min
Chariot C
Chariot D
Pré-Cuisson Chariot E Four / Cuisson : 2 10h00min 10h20min 20min à 60°- 80°C
Chariot F
Chariot G
Chariot H Four / Cuisson : 3 10h30min 10h50min
Chariot I
Chariot A
Chariot B 10h00min 15h30min
Chariot C
Chariot D (5h à 8h00)
Égouttage Chariot E 10h30min 17h00min
Chariot F + équipe de nuit
Chariot G
Chariot H 11h00min 19h00min
Chariot I
93
Panier 1
Panier 2
Panier 3 15h40min 20h00min (5h20min)
Jutage
Panier 4
Panier 5
Panier 6 - - -
Panier 1 -
Panier 2 -
Panier 3 20h00min 21h30min -
Sertissage
Panier 4 -
Panier 5 -
Panier 6 - - -
Cycle 1 22h06min 12h26min -
Stérilisation Cycle 2 - - -
Cycle 3 - - -
94
Annexe 4: Analyse des dangers
L’évaluation de dangers physique tout au long de la chaîne de fabrication suit la méthodologie
décrite ci-dessous : la criticité des dangers est basée sur deux paramètres :
 La gravité du danger du point de vue santé du consommateur

 La fréquence d’apparition du danger
Le tableau ci-après détaille les critères de choix des cotations de la gravité et de la fréquence.
Gravité Exemples
Mort d’homme ou Séquelles

5 Catastrophique Perforation intestinale par un corps étrangers
durables
Nombreuse personnes
4 Critique touchées, Séquelles durables Effets cancérigènes de substances
ou à long terme
Nombreuses personnes
3 Grave touchées Toxi-infection aux toxines staphylocoques
Aucunes séquelles durables
Cas isolés
2 Marginal Dent cassé par un corps étranger,
Aucunes séquelles durables
Danger obligatoirement décelé

avant consommation Corps étranger volumineux
1 Négligeable Moisissures visibles, altération de couleur
Indisposition passagère, sans et/ou d’odeur
preuve de l’origine alimentaire
Fréquence
6 Très fréquent 1 * semaine
5 Fréquent 1 * mois
4 Occasionnel 1* semaine
3 Rare 1* an
2 Improbable <1 * 3ans
1 Pratiquement impossible <1 * 10ans
95
1 1
2 2
Risque 3 3
Fréquence
4 4
5 5
Acceptable 6 6
Sérieux 1 2 3 4 5
Inacceptable Gravité
96
Réception et stockage des matières premières
Nature des
Opération Description des dangers Cause des dangers G F Criticité Mesures préventives
dangers
Matières premiers
Présence de corps Procédé non maîtrise
Installer des filtres en amont (avant
Eau potable Physique étrangers : boue, sable, chez le fournisseur 1 5 5 Acceptable
utilisation)
calcaire... (commune)
- Établir un cahier de charge
Présence de corps étrangers Chargé en impuretés à la - Contrôle à la réception
Poisson Physique 1 5 5 Acceptable
(exogènes) source - Le procédé prévoit un lavage
- Réception de caisses propre
Fournisseur : procédé
Présence de corps Contrôle à la réception (état de
non maîtrise
étrangers : impuretés, propreté de l’emballage) et à
Sel Physique Méthode : stockage 1 3 3 Acceptable
excréments de nuisibles, l’utilisation (contrôle visuel du
inapproprié/chez le
cheveux... contenu)
fournisseur
Présence de corps étrangers Infiltration des corps - Respecter les BPH (personnel).
Huile de soja
Physique issus du personnel : étrangers lors du 2 3 6 Acceptable - Contrôler à la réception et avant
raffinée
Cheveux, bijoux... remplissage de la citerne utilisation.
Stockage des matières premières
- Respecter le plan de nettoyage :

Altération par les nuisibles - Non respect le plan de
hygiène des locaux des
Stockage des incorporations de corps nettoyage.
Physique 2 3 6 Acceptable stockages.
MP étrangers : impuretés, - Lutte contre les
- Maîtriser le plan de lutte contre
poussières, souillures... nuisibles inefficace.
les nuisibles.
97
Emballages
- Contrôler à la réception l’état de
propreté des emballages.
- Non respect du plan - Contrôler à la réception et à
de nettoyage. l’utilisation les bocaux en verre :
- Excréments d’insectes - Lutte contre les débris de verre / et bocaux en
et nuisibles. nuisibles inefficace. métal.
- Souillures, toiles - Mauvais rangement - Hygiène des locaux de
Réception et
d’araignées. des produits stockage en interne : nettoyage
stockage des Physique 2 2 4 Acceptable
- Endommagement de entraînant leur et désinfection.
emballages
l’emballage. entassement - Maîtrise de la lutte contre les
- Débris métalliques pour conduisant à la nuisibles dans les locaux de
les bocaux en métal. détérioration des stockage.
conditionnements/ - Entreposage adéquat : espace
emballages. entre palettes des différents
produits – Espace entre palettes
et murs.
Procédé de fabrication
Nature des
Opération Description des dangers Cause des dangers G F Criticité Mesures préventives
dangers
Thon entier / Filets de maquereaux

Incorporation de corps
Main d’œuvre : non - Sensibiliser le personnel
Réception Physique étrangers (cheveux, 1 3 3 Acceptable
respect de BPH - Respecter les BPH
bijoux...)
étrangers issus du Main d’œuvre : non - Sensibiliser le personnel
Lavage Physique 2 3 6 Acceptable
personnel (cheveux, respect de BPH - Respecter les BPH
bijoux)
98
Main d’œuvre : non
Triage Physique étrangers (cheveux, 1 3 3 Acceptable - Respecter les BPH
respect de BPH
bijoux.)
- Sensibiliser le personnel aux
Corps étrangers issus du Main d’œuvre : non
Cuisson Physique 1 3 3 Acceptable BPH
personnel : bijoux, cheveux respect de BPH
- Respecter les BPH
Corps étrangers issus du Milieu : Le toit a besoin

Égouttage Physique 2 3 6 Acceptable - Maintenance de plafond
débris de plafond de réparation
Grattage / Passage de corps étrangers Matériel : matériel - Nettoyer et entretenir les tables
Physique 1 4 4 Acceptable
filetage endogènes défectueux de grattage
Remplissage Main d’œuvre : non - Sensibiliser le personnel
Physique étrangers (cheveux, 1 3 3 Acceptable
(manuelle) respect de BPH - Respecter les BPH
bijoux.)
Main d’œuvre : non - Sensibiliser le personnel
Jutage Physique étrangers (cheveux, 1 3 3 Acceptable
respect de BPH - Respecter les BPH
bijoux.)
- Respecter les BPH
Incorporation de corps Main d’œuvre : non - Sensibiliser et former le
étrangers (cheveux, respect de BPH personnel : (Cf. plan de
Sertissage Physique bijoux.) 2 3 6 Acceptable formation : défaut d’emballage
Mode opératoire : et sertissage)
Poussière, petites particules Mauvaise fermeture - Ecarter les couvercles non
conformes
Stérilisation Physique Néant - - - - - -
Refroidissement Physique Néant - - - - - -
99
Séchage Physique Néant - - - - - -
Marquage Physique Néant - - - - - -
Étiquetage Physique Néant - - - - - -
- Nettoyage et entretien de
Altération de l’emballage Milieu : de stockage non
magasin de stockage
approprié
2 3 6 Acceptable - Un plan de lutte contre les
Présence des excréments Lutte contre les
nuisibles appuyé par un contrôle
Stockage Physique de nuisibles nuisibles inefficaces
en interne
Détérioration de Mode opératoire :

1 3 3 Acceptable - Entreposage adéquat
l’emballage hauteur de palette
100
Annexe 5: Rapport des analyses d’histamine
101
Annexe 6: Bon de commande des SKY blouses
102
Annexe 7: Dossier sanitaire de l’eau potable
Plan des analyses
PLAN D’ANALYSE DE QUALITÉ DE L’EAU
Échantillon Fréquence Par Date A refaire le

Analyse
Eau potable 1 fois/an 15/06/2022 15/06/2023
microbiologique
Analyse physico- Laboratoire
Eau traitée 1 fois/an
chimique LC2A
05/12/2022 05/12/2023
Eau de Analyse
1 fois/an
processus microbiologique
Schéma des réseaux de distribution
103
Programme de N&D
PLAN DE N&D DE L’UNITÉ DE POISSON
Quoi Avec Quand Comment Qui
Après chaque
Agent de
Nettoyage (l’eau)
nettoyage
semi-shift Passer la
Éliminer les Rincer la grille, la cloche et la bouche
Se protéger Rincer avec raclette pour
déchets d’évacuation à l’eau
Sol / Mur / l’eau évacuer l’eau
Plafond
Dégraissant &
Désinfectant A la fin de
(FOAM CHLOR + chaque Agent de
PHAGOSURF) journée de nettoyage
Éliminer les Évacuer et
travail Pulvériser ou Brosser ou Rincer avec
Se protéger Laisser agir laisser sécher
(2 à 4%) déchets laver l’eau
15min frotter
Après chaque
Agent de
Nettoyage (l’eau)
nettoyage
semi-shift
Table Éliminer les
Se protéger Rincer avec Évacuer et laisser sécher
& déchets
l’eau
Ligne de Dégraissant &
grattage Désinfectant A la fin de
(FOAM CHLOR + chaque Agent de
PHAGOSURF) journée de nettoyage
Éliminer les Brosser ou Rincer avec Évacuer et
travail Se protéger Pulvériser ou Laisser agir
(2 à 4%) déchets frotter l’eau laisser sécher
laver 15min
104
Après chaque
Agent de
Nettoyage (l’eau)
nettoyage
Équipements semi-shift
Éliminer les
(Balances Se protéger Évacuer et laisser sécher
déchets
/Stérilisateur /
sertisseuse Dégraissant &
/ cuiseur) (SHURECLEAN chaque Agent de
PLUS) journée de nettoyage
(2 à 4%) déchets frotter l’eau
laver 15min laisser sécher
Chariots
/ Grilles Dégraissant &
/ Couteaux Désinfectant A la fin de
/Tapis (FOAM CHLOR ou chaque Agent de
convoyeurs PHAGOSURF) journée de nettoyage
Évacuer et
Éliminer les Brosser ou Rincer avec laisser sécher
/Transpalette/ (2 à 4%) déchets frotter l’eau
laver 15min
Ventilateur
Dégraissant &
Grille en (FOAM CHLOR ou chaque Agent de
plastique PHAGOSURF) journée de nettoyage
(1%) déchets frotter l’eau
laver 10min laisser sécher
Dégraissant &
Désinfectant
2 fois (Après
Vestiaire + (FOAM CHLOR ou Agent de
la pause et a Évacuer
Siphon PHAGOSURF) nettoyage
la fin de shift) Éliminer les Brosser ou
Pulvériser ou Laisser agir Rincer avec
Se protéger frotter et laisser
(1 à 2%) déchets laver l’eau
10min sécher
105
Dégraissant & 2 fois (Après
Désinfectant
la pause et a
(FOAM CHLOR ou Remplir de Agent de
Sanitaire PHAGOSURF) la fin de shift)
savon et nettoyage
+ en cas de Éliminer les Brosser ou
Pulvériser ou Laisser agir Rincer avec vérifier la
besoin Se protéger frotter
(1 à 2%) déchets laver 5min l’eau présence de
papier
Dégraissant &
Désinfectant
Bureau
(FOAM CHLOR ou Chaque Agent de
responsable Évacuer
PHAGOSURF) semaine nettoyage
qualité Éliminer les Brosser ou
Pulvériser ou Laisser agir Rincer avec
Se protéger frotter et laisser
(1%) déchets laver 5min l’eau
sécher
106
Rapport des analyses
107
108
Annexe 8: Fiche de contrôle de l’efficacité de rinçage
109
Annexe 9: Plan des analyses de produit fini
Paramètres Date de prochain Organisme

Produit Type d’analyses Fréquences Date de dernier contrôle
contrôlés contrôle responsable
Chaque lot de
Taux d’histamine Dernière production Chaque fin de production En interne
production
Test de stabilité
Conserves de Chaque 6 mois ou
poisson Analyses 19/05/2022(THON)
chaque 30 lot Laboratoire
microbiologiques 04/12/2021
accrédité
Chaque 6 mois ou
Taux d’histamine 28/05/2022(Maquereau)
chaque 30 lot
Contrôle de la qualité du produit fini
Brix
Chaque cuisson
Taux de sulfite
Dernière production Prochaine production En interne
Contrôle de serti Continuellement
Test de stabilité Chaque lot
Confiture
d’abricot Brix
Une fois/3 mois 06/12/2021 25/06/2022
Taux de sulfite
Laboratoire
Test de stabilité externe
Analyses Chaque 6 mois 04/12/2021 23/06/2022
microbiologiques
Chaque
Contrôle de serti Dernière production Chaque fin de production
production
Petits pois Test de stabilité En interne
Analyses Chaque lot Dernière production Chaque fin de production

microbiologiques
110
Analyses Laboratoire
Chaque 6 mois 05/06/2021 05/06/2022
microbiologiques externe
Matière sèche Chaque cuisson
Chaque Dernière production Chaque fin de production

Contrôle de serti production En interne
continuellement
Concentré de Test de
Chaque lot Dernière production Chaque fin de production
tomate stabilité/Brix
Brix 06/04/2021 05/07/2022
Test de stabilité Laboratoire
1 fois/3 mois
04/12/2021 05/07/2022 externe
Analyses
microbiologiques
111
Annexe 10: Dossier médicale
112
113
114
Annexe 11: Fiche de contrôle de l’hygiène de personnel
Date du contrôle : .........................................................
Contrôleur qualité : ......................................................
CONTROLE DE L’HYGIENE DU PERSONNEL
Correction &
Désignation Matin Après midi
observation
Port des blouses
Port des sabots
Port de coiffe
Port de gants
Pause
Déjeuner
Ongles coupés /
propres
Pas de vernis à
ongle/henné
Interdictions
bijoux / montres
Vérification
blessures / plais
Visa adjoint QHSE : Visa Responsable QHSE :
115
Annexe 12: Fiche de visiteurs et personnes extérieurs
Les visiteurs admis chez le groupement alimentaire réunis (GAR) doivent respecter les
règles d’hygiène suivantes :
1. Porter des vêtements de protection

2. Enlever les bijoux (bagues, montres, boucles d’oreilles,...)
3. Se laver les mains avant d’entrer en production
4. Ne pas manger, ni boire, ni fumer
Je m’engage à respecter les règles d’hygiène ci-dessus et à déclarer si je suis

contaminé par COVID-19 ou je souffre d’une maladie ou d’une infection transmissible
(Hépatite viral A, Lésions de peau infectées, Nausée, Gastro-entérite, Fièvre, Maux de
tète, Mal de gorge accompagné de fièvre,....)
Date Nom et prénom Société / fonction Signature
Visa Responsable QHSE :
116
Annexe 13: Programme de formation
PROGRAMME DE FORMATION
Thème de Personne Chargé de

Date Objectifs
formation concernés formation
Initiation aux notions générales de la
sécurité des aliments
Veiller à ce que le personnel porte sa
Bonne coiffe de façon adéquate
Janvier Tout le Responsable
pratique Montrer au personnel une procédure
2022 personnel qualité
d’hygiène correcte de lavage des mains
Diminuer voir éliminer la probabilité de
contamination des produits au sein de
notre unité
 Comprendre la notion d’organisation d’un

Février Tout le Responsable
5S espace de travail
 Comprendre l’importance des 5S
Rappel des
Juin BPH et  Sensibiliser le personnel de la nécessité de Tout le Responsable
2022 engagement respecter les BPH personnel qualité
du personnel
 Sensibiliser le personnel de sertissage et

de stérilisation sur les notions de
maintenance des machines
 Initiation aux notions générales de la
Bonne
combinaison de la température et de la
pratique de Personnel de
Août pression pendant au temps déterminé Responsable
fabrication – sertissage et
2022  Comprendre le cycle de stérilisation (les 3 qualité
Sertissage et stérilisation
étapes)
stérilisation
 Sensibiliser le personnel sur l’importance
de l’étape de refroidissement
 Une description détaillée des travaux
qu’ils doivent accomplir
 Comprendre la notion de contamination

croisée
Bonne  Initiation aux notions générales de la
Sept. Tout le Responsable
pratique de détection des corps étrangers
fabrication  Montrer au personnel comment détecter
les poissons non-conformes
 Accès interdit à la zone de production
117
 Comprendre la différence entre nettoyage
et désinfection
 Sensibilisé le personnel de l’importance
Décem Bonnes Personnel de
de respecter les doses mentionnées par le Responsable
bre pratiques du nettoyage et
fabricant qualité
2022 N&D désinfection
 Sensibilisé le personnel de l’importance
des techniques de sécurité pour la
manipulation des produits chimiques
118
Annexe 14: Évaluation des fournisseurs
119
Annexe 14: Présentation de la méthode Kaizen
120
121
122
123
124
125
Annexe 16 : Fiche des instructions de la durée d’attente d’égouttage
Traduction :
 Il faut que l’égouttage dure entre 3 à 8 heures.

 Haut de là de 8h, il faut mettre les chariots dans la chambre positive (10°C)
126
127

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École des hautes études de biotechnologie & de santé

Année universitaire 2021-2022

MEMOIRE DE PROJET DE FIN D’ÉTUDES

Pour l’obtention du Master en Qualité dans les bio-industries

Contribution à l'amélioration continue : Augmentation de la

Réaliser par : ERGUITI Doha

Encadrant pédagogique : Mr. SALMI Abdelilah

Encadrant d'entreprise : Mr. LASBATI Ayoub

À ma famille, mes proches et à ceux qui me donnent de l’amour et de la vivacité.

À tous ceux que j’aime

le personnel de Groupement Alimentaire Réuni, ainsi qu’à l’ensemble du cadre professoral de

Je tiens tout d’abord à remercier Mr LASBATI Ayoub, responsable assurance qualité de

J’exprime ma profonde gratitude à Mr SALMI Abdelilah, mon professeur et mon

nécessaires à l’accomplissement de mon travail, pour sa confiance, son orientation, son

encouragement et son soutien tout au long de ce travail.

Mes remerciements vont également au Dr. M. CHAOUI ROQAI, directeur pédagogique

de notre école l’EHEB, pour son amabilité et ses encouragements.

confirmation de mes remerciements les plus sincères.

Merci à toute et à tous !

Dans un premier lieu, il traite le cadre et moyens de développement du projet. Ensuite, à

Mots-clés : Amélioration, productivité, Lead Time, VSM, Kaizen, charte de projet.

Keywords: Improvement, productivity, Lead Time, VSM, Kaizen, project charter.

Tableau 1 : Historique de la société

Tableau 2 : Fiche technique de la société

Tableau 3 : Les produits de ZAKIA

Tableau 4 : Fiche descriptive de filet de maquereaux à l’huile végétale

Tableau 5 : Fiche descriptive de thon à l’huile végétale

Tableau 6 : Symboles du VSM

Tableau 7 : Coefficient des exigences

Tableau 8 : Analyse interne (6M)

Tableau 9 : Synthèse de pourcentage de conformité et nouveaux objectifs

Tableau 10 : Grille des pondérations des actions

Tableau 11 : Plan d’action et pondération des actions

Tableau 12 : Actions appliquées

Tableau 13 : Synthèse de pourcentage de conformité après mise en place des actions

Tableau 12 : Charte de projet - KAI1

Tableau 13 : Charte de projet - KAI2

Tableau 14 : Pondération de la gravité des actions

Tableau 15 : Matrice des votes pondérés

Tableau 16 : Plan d'action Quick-Wins et taux de réalisation

Tableau 17 : Fiche de surveillance de la durée d'attente (lot 2106)

Tableau 18 : Résultats des Quick-Wins

Tableau 19 : Application du FIFO à la zone d'égouttage

Tableau 20 : Tableau des indicateurs

Dans un contexte concurrentiel, la demande du marché de conservation de poisson connaît

Actuellement, le Groupement Alimentaire Réuni tente d’apporter au processus de

 Présentation du cadre général du projet : subdivisé en deux parties, est consacré

Tableau 1 : Historique de la société

Fiche technique de la société

Raison sociale Groupement Alimentaire Réuni

Tableau 2 : Fiche technique de la société

Zakia boite métallique -70g

Taïba pot en verre – 380g

Zakia boite métallique – 2kg

Zakia boite métallique – 400g

Zakia Seau en plastique – 1kg

Tableau 3 : Les produits de ZAKIA

Composition Poisson 70%

Ingrédients Filet de maquereaux, huile végétal (huile de soja)