BON ECONOMAT Annexe (1a)

1) PAIN SPECIAL ( painde campagne )

Poids en
Quantités Variétes pâte (gr) Poids total
0
0
0
0
0
0
0
Poids total de pâte pour la réalisation de la commande: 0

Recette de base Quantités à mettre

Quantités Ingrédients Coeff. en œuvre Notation
Farinede gruau 0 poidsde pâte
Farine type 65 0 /1pt
Farine type 150 0 0 Recette
Seigle type 70 / 0 /2pts
Sel 0 0 Coeff,
Levure 0 /1pt
Pâte ferm./poolisch/levain-levure 0 Masse
Eau 0 /2pts
malt 0
poudre de lait 0 / 6 points
0 0.00 0
fruits secs:

2) VIENNOISERIE ( pâte levée-feuilletée )

Poids en
Quantités Variétes pâte (gr) Poids total
0
0
0
0
0
0
0
Poids total de pâte pour la réalisation de la commande: 0

Recette de base Quantités à mettre

Quantités Ingrédients Coeff. en œuvre Notation
farine 0 poidsde pâte
sel 0 /1pt
sucre 0 0 Recette
levure / 0 /2pts
eau 0 0 Coeff,
poudre de lait 0 /1pt
œuf(s) 0 Masse
M,G, 0 /2pts
Beurre (tourage) A.O.C. 0
0 0.00 0 / 6 points
 BON ECONOMAT Annexe (1b)

3) DECOR

Pâte Pâte
blanche Recettes grise
Quantités Ingrédients Quantités Notation
Farine type 55 Recette N°1
Seigle type 170
Fécule /1pt
M.G. feuilletage
Eau Recette N°2
Sel
Sucre /1pt
Oeuf

0 0 / 2 points

CREME PATISSIERE

Recette
Quantités Ingrédients Notation
Lait
Sucre Recette
Œufs /1pt
Poudre à crème garnitures
Farine /1pt
Parfum
0 / 2points

Quantités éléments de garniture Quantités garnitures

chocolatine fruits au sirop(1)
raisins secs fruits au sirop (2)
fruits confits fruits frais (1)
pépites de chocolat fruits frais (2)
sucre grains nappage
sucre glace cacao
pralines

CALCULS DES INGREDIENTS POUR LES PREPARATIONS PREALABLES:

Recette de base Quantités à mettre

Quantités Ingrédients Coeff. en œuvre Notation
Farine 0 Recette
Sel 0 /1pt
Levure 0 0 Masse
Eau / 0 /1pt
Seigle 0 0
0
0 0.00 0 / 2points

POIDS TOTAL:
Notation

/ 2points
INGREDIENTS Préparations
préalables PRODUITS FABRIQUES
pâte fermentée Pâte à
poolisch
Pain Pâte décor décor Poids total
levain-levure spécial Viennoiserie blanche Crème en grs
Farine T.45 0 0
Farine T.55 trad 0 0 0
Farine T.65 trad 0 0 0
Gruau 0 0
Seigle T.70 0 0 0
Seigle T.130 0
Seigle T.170 0 0
Farine T.150 0 0
Fécule 0 0
Gluten 0
Améliorant.panif 0
Améliorant. vien 0
Sel 0 0 0 0 0 0
Sucre 0 0 0 0 0
Levure 0 0 0 0
Levain 0
Levain-levure
Pâte fermentée 0
poolisch
levain-
levure 0 0
Eau 0 0 0 0 0 0
Poudre de lait 0 0
Lait 0 0
Œufs 0 0 0 0
Œufs pour dorure 0
M.G croissants 0
M.G brioches 0 0
M.G.feuilletage 0 0 0
Beurre A.O.C. 0 0
Huile 0
Poudre à crème 0 0
Chocolatine 0 0
Raisins secs 0 0 0
Noix 0
Fruits confits 0 0
Fruits au sirop
(1 ) 0 0
Fruits au sirop
(2 ) 0 0
Fruits frais
(1) 0 0
Fruits frais
(2) 0 0
Nappage 0 0
Sucre glace 0 0
Sucre grains 0 0
Cacao poudre 0 0
Drops 0 0
Extrait de café 0
Pralines 0 0
Parfum 0 0
0
0