Traçabilité Des Aliments

La traçabilité.
Exemple de la filière viande

1
E. Darrouzet - Cours traçabilité
Introduction
Maîtriser les procédés
Suivre les caractéristiques des produits: le

Crises sanitaires long de la chaine de production, de
(ESB : années 90) transformation, de distribution
! Consommateurs
Qualité des aliments Origine des aliments
2
Introduction
- Réglement 69/422: EDE
- Règlement (CE) 820/97: ESB
- Règlement (CE) 1760/2000: étiquetage viande
- Règlement (CE) 178/2002: 2005 - autres filières
- Règlement (CE) 21/2004: ovins, caprins
« Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un
aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une
substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une
denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. »
3
Introduction
VIANDE
PRODUCTION Eleveur, engraisseur
ABATTAGE Abatteur
TRANSFORMATION Découpeur, boucher

TRACABILITE
Outil qui assure le suivi d’un produit tout

DISTRIBUTION GMS, boucher au long d’une chaîne de production, du
fournisseur de matières premières
jusqu’au consommateur final.
Remonter du produit à l’animal ou aux animaux.

CONSOMMATION Consommateur
CARCASSE
4
Introduction
Traçabilité OK si :
A1 A2 A3 Lots de production agricole

Fournisseurs étapes n - 1 …
Traçabilité ascendante F1 F2 Lots de fabrication
Détenteur de l’entité à l’étape n
Traçabilité descendante F1 Lot de fabrication
Clients étapes n + 1 …
A1 A2 A3 Lots d’expédition
5
Introduction
A1 A2 A3
F1 F2
- Trouver origine d’un produit
Traçabilité ascendante - Trouver l’origine d’une défectuosité pour apporter actions correctives
- Démarche de progrès pour l’entreprise
6
Introduction
A1 A2 A3
F1 F2
- Trouver origine d’un produit
Traçabilité ascendante - Trouver l’origine d’une défectuosité pour apporter actions correctives
- Démarche de progrès pour l’entreprise
- Retrouver la destination d’un produit ou d’un lot

- Limiter les impacts liés à une non-conformité
Traçabilité descendante
- Pouvoir rappeler des produits non-conformes
- Gestion de la production et des stocks
F1
A1 A2 A3
7
Introduction
Traçabilité OK si :
!
Informer
Produit = données enregistrées sur - Prouver au client la qualité du produit
origine, spécifications et mode d’obtention Afficher et le respect de la règlementation
- Utilisés lors des contrôles par les
autorités et dans le cadre d’une
Prouver qualification ou d’une certification
- Informer de manière transparente les

partenaires et les consommateurs.
- Afficher les caractéristiques Améliorer la gestion interne:
distinctives du produite: AB, AOC, … - Gestion de la qualité: vérifier le travail
des opérateurs et les caractéristiques du
produit
- Gestion des stocks: éviter les produits
périmés et les ruptures de stocks
- Gestion de production: réaliser des
bilans matières et financiers
8
Introduction
Enregistrer et conserver !!! Infos utiles en lien avec le produit et

son procédé de fabrication
Traçabilité des données de production
Mode de production
Équipements
Recyclage
Intrants, adjuvants
Conditions climatiques
Traitements phytosanitaires
Stockage
Transport
Dates et lieux d’enregistrement des paramètres
Opérateurs
Résultats de mesures, incidents, modifications
Etc.
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Introduction
Identifier les fournisseurs Identifier les clients / produit commercialisé
Obligations d’un exploitant
Archiver les informations de traçabilité Fournir aux autorités les infos de traçabilité
Informations à communiquer sans délais:

- nom, adresse du fournisseur et produit(s) fourni(s)
- Nom, adresse du client, nature du produit livré
- Date de transaction / livraison
Infos complémentaires dont la conservation est recommandées:

- Volume ou quantité
- N° de lot
- Description détaillée du produit: produit préemballé, en vrac,
variété, produit brut ou transformé
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Plan:
-Traçabilité des animaux: naissance à abattoir
- Ovins / caprins
. Les boucles d’identification
. Document de circulation
. Registre d’identification
- Bovins
. Les boucles d’identification
. Document de notification
. Perte des boucles par l’animal
. Passeport
. Attestation sanitaire
-Vente et achat des animaux

. En inter-élevage
. Vente à l’abattoir
. Mort de l’animal
-Traçabilité de l’abattoir à l’assiette

. Abattoir
. Etiquetage viande et produits dérivés
. Contrôles
-Outils de traçabilité
. Exemples d’outils
. Systèmes de traçabilité
. Signes de qualité
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Les organismes de contrôle:
- Direction Générale de l’Alimentation (DGA): Ministère de l’Agriculture / Services Vétérinaires

Départementaux (DSV)
- Direction Générale de la Santé (DGS): Ministère de la Santé
- Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

(DGCCRF): Ministère de l’Economie et des Finances
Identification des animaux:
Marquages
attachés : boucle, bague, …
apposés : tatouage, …
électroniques : transpondeur, …
phénotypiques : groupes
sanguins, …
génotypiques : empreintes ADN
Documents
document de notification
passeport
photo
code à barre …
12
13
Plan:
. Les boucles d’identification: ovins
pays
14
Plan:
Etablissement départemental de l’élevage (EDE)
Identification des ovins: repère officiel (tip tag pour les animaux de moins de 12 mois et boucle
pour les animaux de plus de 12 mois), comportant le numéro de cheptel, le code du pays de naissance
(FR pour France) et un numéro d’ordre à quatre chiffres. Ce numéro d’ordre est attribué à chaque animal.
Animaux nés avant juillet 2005
(boucle saumon)
15
Plan:
16
Plan:
. Les boucles d’identification: ovins Perte de boucle:
17
Plan:
Destinations des animaux:
18
Plan:
. Les boucles d’identification: ovins Mouvement des animaux:
19
Plan:
. Document de circulation: ovins Mouvement des animaux:
20
Plan:
. Registre d’identification: ovins A conserver pendant 5 ans !
21
Plan:
. Registre d’identification: ovins
Nature et origine des Pratiques de traitements

aliments pour les avec conservation des
animaux ordonnances
Identification et suivi Bon de livraison ou facture des

du mouvement des médicaments non-soumis à
animaux prescription
Registre d’élevage
Contrôle annuel de la machine à traire
Maladies pouvant affecter les produits
Tout rapport pertinent sur les Résultats d’analyses importants pour

contrôles faits sur les animaux ou la santé des consommateurs
produits
Compte rendu de la visite sanitaire annuelle
22
Plan:
-Bovins.
23
Plan:
. Les boucles d’identification: bovins
Etablissement départemental de l’élevage (EDE)
24
Plan:
(service IPG de l’EDE)
25
Plan:
26
Plan:
27
Plan:
28
Plan:
. Passeport (Document d’accompagnement bovin)
numéro de cheptel (dit n° EDE du

cheptel) à 8 chiffres :
- les 5 premiers désignent les numéros
du code INSEE du département et de la
commune,
- les 3 suivants désignent un numéro
propre à l’élevage dans la commune.
29
Plan:
30
IBR: rhinotrachéïte infectieuse bovine
Vue au microscope électronique

d'une particule virale du Bov-HV1
l'herpès virus responsable de l'IBR
31
Maladie du Varon
(hypodermose bovine)
Cycle de 11 mois
32
Plan:
33
Plan:
. Inter-élevage
34
Plan:
. Inter-élevage
35
36
Plan:
. Abattoir
Saisie des informations
ABATTOIR Transformations
Restitution des informations de traçabilité
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Plan:
. Abattoir
Saisie des informations Arrivée des animaux:

vérification documents sanitaires
N° de traçabilité interne primaire: 931
931
38
Plan:
. Abattoir
Saisie des informations Arrivée des animaux: vérification documents sanitaires

N° de traçabilité interne primaire
Transformations
1ère transformation
Abattage, découpe, commercialisation quartiers
2nd transformation
Désossage, commercialisation PAD
3ème transformation
Viandes achées, brochettes, charcuteries…
F
DE . INC . NB
CEE
39
Plan:
. Abattoir
40
41
Plan:
. Etiquettage viande et produits dérivés
42
Plan:
Des mentions obligatoires à indiquer !
43
Plan:
nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net,

Années 90
sa date d’emballage et sa date limite de consommation
1er septembre 2000 • Numéro de lot : un lot de morceaux piécés travaillés le même
(règlement européen) jour.
• Lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir : dans quel
pays l’animal a été abattu et quel abattoir.
• Lieu de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de
découpe : quel pays et quelle entreprise où la carcasse a été
découpée et transformée.
1er janvier 2002
Indication de l’origine de la viande (lieu d’abattage, lieu de naissance, lieu d’élevage

des bovins) :
•Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu
dans un même pays.
•Sinon : on précise le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage.
•N° d’agrément de l’abattoir, nom du pays et N° d’agrément de l’établissement de
découpe de la carcasse.
44
Plan:
Veau et jeune bovin En complément et de façon obligatoire :
• La catégorie de l’animal (« veau ou viande de

veau »/« jeune bovin ou viande de jeune bovin
»),
• viande de veau : « Age à l’abattage : moins

de 8 mois »,
• viande de jeune bovin : « Age à l’abattage : de

8 mois à moins de 12 mois ».
45
Plan:
Des mentions volontaires pouvant êtres indiquées !
46
Plan:
Catégorie de l’animal jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau.

(N=5)
Type de l’animal races à viande et races laitières
Race de l’animal
Mode d’élevage des animaux
Origine locale des animaux (provenance régionale,

départementale etc…).
47
Plan:
1. Le pays d’origine, "F" pour la France par exemple.

2. Le numéro du département d’origine pour les produits français.
3. Pour les produits français, le numéro INSEE renseigne sur la commune.
4. Pour les produits français, le numéro de l'établissement.
5. Le sigle de l'Union Européenne
http://www.v1p.fr
Plan:
. Contrôles
Bonnes pratiques d’hygiène Procédures HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point »)
CONTROLES
Marque de salubrité
Inspections ante- et post-mortem
Vérifications des registres de

l’entreprise de transformation
49
50
Plan:
Code à barres Ecriture codée optique
Etiquettes radiofréquence
Outils
Codification
Détection des espèces de viande

Cas 1: vérifier que dans un produit alimentaire constitué d’un
mélange de viandes acheté par un transformateur, il n’y a pas de bœuf: PCR. - PCR (Polymerase Chain Reaction)
- Techniques anticorps comme ELISA.
Cas 2: un consommateur allergique à la viande de porc fait une
réaction suite à la consommation d’un sandwich à la dinde. Recherche
de traces de porc par le détaillant: PCR.
Cas 3: mélange carné acheté par un producteur avec teneur garantie en

boeuf de 30%. Déterminer le % approximatif de protéines de bœuf: ELISA.
51
Plan:
Outils
Codification
Marqueurs à ADN Détection des espèces de viande
- PCR (Polymerase Chain Reaction)

- Identification par son propre ADN
- ADN de synthèse
52
Plan:
53
(Cunningham & Meghen, 2001)
Plan:
2
4 3
5
54
(d’après Cunningham & Meghen, 2001)
Plan:
-Outils de traçabilité Japon: projet de traçabilité d’Hokkaido
55
Plan: CypherMark is composed of two chemical components,
-Outils de traçabilité - a sub-micron fluorescent bead which indicates the presence of the
. Exemples d’outils marker
- and DNA which is the chemical structure giving the unique code.
(TraceTag International Ltd) CypherMark beads are in the range of 1 to 10 micros with a variety of
physical, chemical and surface properties dependent on the application.
Each bead can be fluoresced allowing easy detection.
Identifying the CypherMark beads within Crude Oil
CypherMark DNA is synthetically produced and the base

sequence provides the unique code. A base sequence of
100 nucleotides gives over 1x1060 unique codes.
CypherMark:
-Is available in an unlimited number of unique batches, with billions of codes
available.
-Is totally secure and cannot be counterfeited
-Is used in tiny concentrations
- less than parts per billion.
-Is stable and permanent.
-Is environmentally safe and non toxic.
-Is a product whose formulation is variable to suit the application.
56
-Is detectable by personnel after simple training.
-Is patented throughout the world. Beads trapped in the surface texture of a rough diamond
Plan:
Outils
Identification électronique
- Bols alimentaires électroniques Codification

- Agrafe auriculaire
- Transpondeurs injectables
Marqueurs à ADN Détection des espèces de viande
- PCR (Polymerase Chain Reaction)

- ADN de synthèse
- Identification pas son propre ADN
57
Plan:
58
Plan:
59
Plan:
. Systèmes de traçabilité
Système HACCP
Normes ISO
Systèmes
Guides de bonnes pratiques d’élevage
Signes de qualité & signatures collectives
60
61
La traçabilité ne concerne pas que l’identification de l’animal !
SECURITE
D’où vient le produit ?
Par qui est-il produit ?
Comment est-il produit ?
62
63

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Exemple de la filière viande

Maîtriser les procédés

Suivre les caractéristiques des produits: le

Qualité des aliments Origine des aliments

- Réglement 69/422: EDE

- Règlement (CE) 820/97: ESB

- Règlement (CE) 1760/2000: étiquetage viande

- Règlement (CE) 178/2002: 2005 - autres filières

- Règlement (CE) 21/2004: ovins, caprins

« Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la

transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un

aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une

substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une

denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. »

PRODUCTION Eleveur, engraisseur

TRANSFORMATION Découpeur, boucher

Outil qui assure le suivi d’un produit tout

Remonter du produit à l’animal ou aux animaux.

A1 A2 A3 Lots de production agricole

Traçabilité ascendante F1 F2 Lots de fabrication

Détenteur de l’entité à l’étape n

Traçabilité descendante F1 Lot de fabrication

- Retrouver la destination d’un produit ou d’un lot

- Informer de manière transparente les

Enregistrer et conserver !!! Infos utiles en lien avec le produit et

Traçabilité des données de production

Identifier les fournisseurs Identifier les clients / produit commercialisé

Obligations d’un exploitant

Informations à communiquer sans délais:

Infos complémentaires dont la conservation est recommandées:

-Vente et achat des animaux

-Traçabilité de l’abattoir à l’assiette

- Direction Générale de l’Alimentation (DGA): Ministère de l’Agriculture / Services Vétérinaires

- Direction Générale de la Santé (DGS): Ministère de la Santé

- Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

Identification des animaux:

Animaux nés avant juillet 2005

Nature et origine des Pratiques de traitements

Identification et suivi Bon de livraison ou facture des

Tout rapport pertinent sur les Résultats d’analyses importants pour

Etablissement départemental de l’élevage (EDE)

(service IPG de l’EDE)

numéro de cheptel (dit n° EDE du

Vue au microscope électronique

Saisie des informations

Restitution des informations de traçabilité

Saisie des informations Arrivée des animaux:

Saisie des informations Arrivée des animaux: vérification documents sanitaires

Des mentions obligatoires à indiquer !

nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net,

1er janvier 2002

Indication de l’origine de la viande (lieu d’abattage, lieu de naissance, lieu d’élevage

Veau et jeune bovin En complément et de façon obligatoire :

• La catégorie de l’animal (« veau ou viande de

• viande de veau : « Age à l’abattage : moins

• viande de jeune bovin : « Age à l’abattage : de

Des mentions volontaires pouvant êtres indiquées !

Catégorie de l’animal jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau.