Support Iso 22000

UNE NORME POUR LA SECURITE DES
ALIMENTS
HRABI NOUREDINE- MAI 2023

TOUS DROITS RESERVES 1
PROGRAMME
I. Introduction: Principes SMSDA, Famille des normes ISO
22000, Différence ISO 22000, IFS et BRC
II. Approche processus, Approche par les risques
III. Les exigences de la Norme
▪Module 1 : Contexte de l’organisme (4)
▪Module 2 : Leadership (5)
▪Module 3 : Planification (6)
▪Module 4 : Ressources (7)
▪Module 5 : Réalisation des activités opérationnelles

(8) Le système HACCP
▪Module 6 : Evaluation des performances (9)
▪Module 7 : Amélioration (10)
Introduction
ISO 22000
Système de Management de la Sécurité des Denrées
Alimentaires (SMSDA): Norme à caractère volontaire,
applicable à toute entreprise quelle que soit sa taille, son
activité, sa position dans la chaine alimentaire.
« De la fourche à la fourchette »
Introduction
La Norme ISO 22000:2018 spécifie les exigences d’un
SMSDA souhaitant démontrer son aptitude à:
▪ Fournir en permanence des Denrées Alimentaires (DA)

sûres et des produits et services conformes aux exigences
des clients et aux exigences légales et réglementaires
applicables;
▪ Prendre en compte les risques associés aux objectifs de

l’organisme;
▪ Démontrer la conformité aux exigences spécifiées du
SMSDA.
Principes du SMSDA
Management
du système
Programmes pré-requis Principes

Principes SMSDA d’analyse des dangers et points
critiques pour leur maîtrise
Communication interactive
Avantages ISO 22000:2018

Améliorer les processus et les procédures améliorations de
Réduire les coûts grâce à des
Améliorer les ISO personnel

performances de l’équipe
22000 :
2018 Faire preuve
d’engagement et
Cohérence de améliorer la réputation
l’approche au
sein des
organismes
Accès à des procédures

Structurer tous vos d’appels d’offres /
Réduire les risques systèmes d’activité nouvelles opportunités de
d’insatisfaction des clients marché
procédés Améliorer la
satisfaction du Améliorer les profits
▪ Famille des normes ISO 22000:

❖ISO/TS 22002-1: Fabrication des denrées Alimentaires ❖ISO/TS
22002-2: Restauration (Catering)
❖ISO/TS 22002-3: Agriculture
❖ISO/TS 22002-4: Fabrication des emballages destinés DA
❖ISO/TS 22002-5: Transport et Stockage
❖ISO/TS 22002-6: Production des aliments pour animaux
❖ISO 22003 : Exigences pour les organismes de certification
❖ISO 22004: Guide d’application ISO 22000
❖ISO 22005: Traçabilité de la chaine alimentaire. TOUS DROITS RESERVES 7

Différence ISO 22000-IFS-BRC
ISO 22000:2018 IFS-BRC FOOD
Organisation non gouvernementale Référentiels privés
▪BRC:British Retail
Consortium/Anglo saxonne
▪IFS: Food d’origine Franco-Allemande
S’applique à l’ensemble de Référentiels déclinés par maillons de

la chaîne alimentaire la chaîne alimentaire
Obligations de résultats Fixent en plus des obligations

de moyens
Food fraude, authenticité: Intègrent des dispositions pour

Dispositions implicites prévenir des malveillances ou gérer
les
problématiques d’authenticité
des matières premières
Culture de la sécurité alimentaire

Approche processus
Une entreprise est modélisée comme un ensemble de

processus permettant d'identifier les besoins des
clients et de les transformer en produit ou service:
Planification des processus et leurs interactions
« Ensemble d’activités corrélées ou interactives

qui transforme des éléments d’entrée
en éléments de sortie »

Approche par les risques
▪ Identifier les facteurs susceptibles de provoquer une

dérive de ses processus et de son SMSDA par rapport
aux résultats attendus: Éléments qui peuvent contrarier
l’atteinte des objectifs;
* Risque organisationnel * Risque
opérationnel
▪ Mettre en place des mesures de maîtrise afin de prévoir

ou de limiter les effets négatifs.

Management du R. organisationnel
▪ Déterminer le contexte de l’organisme;
▪ Planifier et mettre en œuvre des actions face

aux risques organisationnels identifiés;
✓ Améliorer l’efficacité du SMSDA
✓ Prévenir les effets négatifs

Analyse des dangers: Processus opérationnels
Le concept de la réflexion fondée sur les risques:

basé sur les principes HACCP au niveau
opérationnel.
Mesures nécessaires pour prévenir les dangers ou

réduire les dangers à des niveaux acceptables afin
de garantir que la denrée alimentaire soit sûre.
Méthodologie de traitement d’un

risque:
❖Management des risques ISO
31000 ❖Traitement des risques
❖Gestion des risques

▪ Les étapes:
* Identifier les risques
* Evaluer les risques
* Réponses face aux risques * Suivre les
risques
⚫ Comment faire pour gérer le risque?
✓ Accepter le risque
✓ Eviter le risque
✓ Stratégie de transfert
✓ Mitigation
Structure de la norme ISO22000

1. Domaine d’application
2. Références normatives
3. Termes et définitions
4. Contexte de l’organisme
5. Leadership
6. Planification
7. Support
8. Réalisation des activités opérationnelles
9. Évaluation des performances
10. Amélioration
Cycle PDCA dans la norme

PLAN
4-Contexte Organisme
5-Leadership
6-Planning
7-Support
DO
ACT CHECK
10- Amélioration 9- Evaluation des
8- Réalisation performances
opérationnelle
Premier Niveau: Système de Management

Deuxième Niveau: Principes HACCP
LES EXIGENCES DE
LA NORME ISO
22000
Domaine d’application
▪ Planifier mettre en œuvre, exploiter, maintenir et actualiser un
SMSDA fournissant des produits/services sûrs;
▪ Démontrer sa conformité aux exigences légales et

réglementaires en matière de SD;
▪ Evaluer les exigences établies avec les clients et démontrer la

conformité à celles-ci;
▪ Communiquer sur les questions relatives à la SDA avec les
PI; ▪ Garantir la conformité avec sa politique qualité déclarée;

▪ Faire certifier ou enregistrer son SMSDA.
Module 1 : Contexte de l’organisme (4)
▪ Définir le contexte revient à comprendre les défis qui

sont proposés à l’entreprise, en interne et en externe:
Cela éclaire les choix stratégiques de l’entreprise et
donc la politique à définir.
⚫ Le contexte ne peut être dissocié des besoins et des

attentes des parties intéressées pertinentes, ce qui est
une autre exigence
Méthodologie
Plusieurs méthodologies existent:
L’analyse SWOT consiste à effectuer un diagnostic de
l’organisme en analysant ses forces, faiblesses, opportunités
et menaces, afin de formuler des options stratégiques et
déterminer où l’entreprise devrait investir ses ressources.
TOUS
DROITS RESERVES 20
Stratégie Après SWOT

▪ Sécuriser les faiblesses et se prémunir des
menaces
▪ Travailler sur la consolidation des forces;
▪ Lancer le développement de la société en visant

les opportunités.
Analyse PESTEL
COMPRÉHENSION DES BESOINS ET DES

ATTENTES DES PARTIES INTÉRESSÉES
En raison de leur effet, réel ou potentiel, l’organisme doit
déterminer:
❖ les parties intéressées qui sont pertinentes dans le
cadre du système de management de la qualité;
❖ les exigences de ces parties intéressées dans le cadre

du système de management de la qualité.
L’organisme doit surveiller et revoir les informations

relatives à ces parties intéressées et à leurs exigences
pertinentes.
Directes/Indirectes
Internes /Externes
Stratégiques/Opérationnelles TOUS DROITS RESERVES 23
PARTIES INTERESSEES
Périmètre d’application
⚫ L’organisme doit déterminer les limites et l’applicabilité
du SMSDA afin d’établir son domaine d’application.
⚫ Lorsque l’organisme établit ce domaine d’application, il
doit prendre en compte:
a) les enjeux externes et internes;
b) les exigences des parties intéressées pertinentes;
c) les produits et services de l’organisme. TOUS DROITS RESERVES 25
⚫ Le domaine d’application du SMSDA de

l’organisme doit être disponible et tenu à jour
sous la forme d’une information documentée.
⚫ Le domaine d’application doit indiquer les types
de produits et services couverts, et fournir une
justification pour toute exigence que
l’organisme juge non applicable
Système de management de la sécurité

des denrées alimentaires (processus)
Etablir, mettre en œuvre, maintenir, actualiser et

améliorer en continu un SMSDA, y compris:
▪ les processus nécessaires
▪ leurs interactions
COMPRÉHENSION DE L’ORGANISME ET DE
SON CONTEXTE
4.1 Compréhension de l’organisme et de 4.2 Compréhension des
son contexte besoins&Attentes PIP
Cohérence
4.3 Détermination de périmètre d’application du
SMSDA
4.4 Système de MSDA

(Processus)
Module 2 : Leadership (5)

La direction doit démontrer son leadership et son engagement
vis-à-vis du SMSDA en:
▪ s’assurant que la politique relative à la SDA et les objectifs

du SMSDA sont établis et qu’ils sont compatibles avec
l’orientation stratégique de l’organisme;
▪ s’assurant que les ressources exigées pour le SMSDA sont
disponibles;
▪ s’assurant que les exigences liées au SMSDA sont intégrées

aux processus métiers de l’organisme

▪ Veillant que le SMSDA est évalué et maintenu afin
d’atteindre les résultats;
▪ Promouvant l’amélioration continue;

▪ Communiquant sur l’importance de disposer d’un SMSDA
efficace et de se conformer aux exigences liées aux
SMSDA, exigences clients, exigences légales et
réglementaires applicables;
▪ Soutenant les rôles managériaux pertinents afin de

démontrer leurs responsabilités dans leurs domaines

Politique relative à la sécurité des DA
▪ Etablir, mettre en œuvre et maintenir une politique SDA

appropriée à la finalité et au contexte de l’organisme;
▪ Inclut l’engagement de satisfaire aux exigences applicables en
matière de SDA
▪ Traite de la communication interne et externe ▪ Inclut
l’engagement pour l’amélioration continue du SMSDA TOUS DROITS RESERVES

31

Communication de la politique SDA:
▪ Exister/être présentée et être maintenue sous la forme

d’une information documentée
▪ Etre communiquée, comprise et appliquée à tous les
niveaux au sein de l’organisme
▪ Etre disponible vis-à-vis des parties intéressées

pertinentes.

Rôles, responsabilités et autorités:
▪ La direction doit s’assurer que les responsabilités et autorités

des rôles sont attribues, communiquées et comprises au sein
de l’organisme
▪ La direction doit attribuer la responsabilité et l’autorité pour:
✓ S’assurer que le système est conforme aux exigences

préétablies;
✓ Rendre compte de la performance du SMSDA à la

direction;
✓ Nommer l’équipe chargée de la SDA et le responsable

de cette équipe

Responsabilité du responsable de l’équipe chargée de la
SDA:
✓ Garantir que le SMSDA est établi, mise en œuvre, maintenu

et actualisé;
✓ Gérer et organiser le travail de l’équipe chargée de la SDA
✓ S’assurer de la pertinence de la formation et des

compétences de l’équipe chargée de la SDA
✓ Rendre compte à la direction de l’efficacité et la pertinence

du SMSDA.
Module 3 : Planification (6)

En tenant compte des enjeux mentionnés en (4.1) et des
exigences mentionnées en (4.2) et (4.3); déterminer les risques et
opportunités qu’il est nécessaire de prendre en compte pour:
▪ Assurer le SMSDA peut atteindre les résultats escomptés; ▪
Augmenter les effets souhaitables
▪ Prévenir et réduire les effets indésirables;
▪ S’inscrire dans une dynamique d’amélioration continue TOUS DROITS
RESERVES 35
▪ L’organisme doit planifier:

* les actions à mettre œuvre face aux
risques&opportunités;
* la manière : intégrer et mettre en œuvre ces

actions au sein de processus et d’évaluer leur
efficacité.

Objectifs SMSDA&Actions pour les atteindre
➢En cohérence avec la politique de SDA
➢Etre mesurables
➢Etre surveillés et vérifiés
➢Etre communiqués
➢Etre maintenus et actualisés
▪ Déterminer: ce qui sera fait, ressources nécessaires,

responsables, échéances, comment les évalués.
▪ Conservation des informations documentées sur les objectifs de

SMSDA

Planification des modifications:
Les modifications du SMSDA, y compris les changements de
personnel, doivent être réalisées et communiquées de façon
planifiée:
➢L’objectif des modifications et leurs conséquences possibles
➢L’intégrité du SMSDA
➢La disponibilité des ressources nécessaires

➢L’attribution ou la réattribution des responsabilités et autorités
Module 4 : Ressources (7)

Identifier et fournir les ressources nécessaires à
l’établissement, la mise en œuvre, le maintien,
l’actualisation et l’amélioration du SMSDA(ressources
internes existante& ressources externes).
Ressources humaines:
▪ S’assurer que les ressources humaines sont

compétentes.
▪Lorsque l’assistance d’experts externes est

sollicitée, les preuves de l’accord/contrats doivent
être conservées sous forme d’informations
documentées

Infrastructure & Environnement de travail :
Déterminer et fournir les ressources et l’environnement
de travail nécessaires à l’obtention de la conformité aux
exigences du SMSDA.
Infrastructure: bâtiments, équipements, logiciels,

transport…);
Environnement: peut être une combinaison d’aspects

humains et physiques: sociaux

Eléments du SMSDA élaborés en externe
Eléments: PRP, Analyse des dangers, Plan de maîtrise des
dangers:
✓ Elaborés conformément aux exigences du présent norme ✓
Applicables aux sites, processus et produits
✓ Mis en œuvre, maintenus et actualisés
✓ Conservés sous forme d’une information documentée TOUS DROITS

RESERVES 41

Maîtrise des processus, produits ou services fournis
par des prestataires externes
▪ Etablir et appliquer des critères pour sélection, évaluation,

surveillance et réévaluation des fournisseurs externes
▪ Veiller à la communication adéquate des exigences aux

prestataires externes
▪ S’assurer que les processus, services ou produits fournis ne

compromettent pas l’aptitude de l’organisme à satisfaire en
permanence aux exigences du SMSDA
▪ Conserver les informations documentées.

Compétences:
▪ L’organisme doit déterminer les compétences

nécessaires des personnes effectuant un travail qui a
une incidence sur les performances en matière de SDA
et sur l’efficacité du SMSDA
▪ S’assurer que l’équipe chargée de la SDA et les

responsables de la mise en œuvre du plan de maîtrise
des dangers sont compétentes.

Compétences:
▪ S’assurer que l’équipe chargée de la SDA a des

connaissances et une expérience pluridisciplinaires en
matière de développement et de mise en œuvre de
SMSDA
▪ Conserver les informations documentées comme

preuves desdites compétences.

Sensibilisation:
❖à la politique qualité
❖aux objectifs du SMSDA
❖à l’importance de leur contribution individuelle à

l’efficacité du SMSDA
❖aux répercussions d’un non respect des exigences
SMSDA

Communication
L’organisme doit déterminer les besoins de
communication interne et externe:
➢ Sur quels sujets communiquer
➢ À quels moments communiquer
➢ Avec qui communiquer

➢Comment communiquer
➢Qui communique

Communication externe:
L’organisme doit s’assurer que des informations suffisantes
sont communiquées en externe et sont disponibles pour
les PI de la chaine alimentaire:
▪ Les prestataires externes
▪ Les clients et/ou les consommateurs

▪ Les autorités légales et réglementaires
▪ Conservées sous forme d’informations documentées les

preuves de la communication externe.

Communication interne:
▪ Système efficace permettant de communiquer sur les

sujets ayant une incidence sur la SDA
▪ S’assurer que l’équipe chargée de la SDA est informée
temps utile des changements opérés.

Informations documentées
Le SMSDA doit inclure les informations documentées :
▪ Exigées par la présente norme

▪ Que l’organisme juge nécessaires à l’efficacité du
SMSDA
▪ Exigées par les autorités légales et réglementaires et par

le client

L’étendue des informations documentées peut différer en
fonction: taille de l’organisme, la complexité de processus, la
compétence des personnes
Lors de la création et de l’actualisation des informations
documentées, l’organisme doit veiller a assurer que:
▪ L’identification et la description des inf. documentées; ▪
Leur format;
▪ La revue effectuée sont appropriés.

▪ Les informations documentées doivent être maîtrisés pour:
*assurer qu’elles sont disponibles et conviennent à
l’utilisation
*qu’elles sont convenablement protégées.
▪ Les inf. documentées d’origine externe doivent être identifiées et
maîtrisées
▪ Pour maîtriser les inf. documentées l’organisme doit mettre en

œuvre les activités suivantes:
✓ Distribution, accès, récupération et utilisation
✓ Stockage et protection
✓ Maîtrise des modifications
✓ Conservation et élimination TOUS DROITS RESERVES 51
Module 5 : Réalisation des activités

opérationnelles (8)
Planification et maîtrise opérationnelles
▪ Planifier, mettre en œuvre, maîtriser et actualiser les
processus nécessaires, en:
• établissant des critères pour ces processus •
mettant en œuvre la maîtrise de ces processus
• conservant les inf. documentées, preuve de réalisation
de ces processus
• maîtrisant les modifications prévues
▪ L’organisme doit s’assurer que les processus

externalisés sont maîtrisés
Réalisation des activités opérationnelles

(8) Programmes prérequis (PRP)
▪ Etablir, mettre en œuvre, maintenir et actualiser des
PRP pour faciliter la prévention et/ou réduction des
contaminants dans les produits, la transformation des
produits et l’environnement de travail.
▪ Les PRP doivent être:
✓ adaptés à l’organisme et à son contexte
✓ adaptés à la taille et au type d’opération, nature des produits ✓
mis en œuvre à tous les niveaux du système de production ✓

approuvés par l’équipe chargée de la SDA
(8) Programmes prérequis (PRP)- ISO/TS
22002-1 ✓ La construction et la disposition des bâtiments,
installations ✓ Dispositions des locaux
✓ Alimentation en air, en eau, en énergie et autres ✓ Maîtrise
des nuisibles, l’élimination des déchets ✓ Les processus de
référencement et de suivi des fournisseurs ✓ Caractère
approprié des équipements et leur accessibilité ✓ Hygiène du

personnel, Nettoyage&désinfection
✓ Informations sur les produits et la sensibilisation des
consommateurs
Conserver des inf. documentées

(8) Système de traçabilité:
▪ Etablir un système de traçabilité en prenant en compte:
✓ Les lots de matériaux, d’ingrédients et de produits

intermédiaires reçus avec les produits finis;
✓ Retraitement/recyclage des matériaux/produits;
✓ Distribution du produit fini.

▪ Conserver des inf. documentées comme preuves du
système de traçabilité pendant une durée définie.
▪ Vérifier et soumettre à essai l’efficacité du système de

traçabilité (Bilan Matière).

(8) Préparation&réponse aux situations
d’urgence
Informations documentées décrivant les dispositions pour
répondre aux éventuelles situations d’urgence ou incidents
potentiels pouvant avoir une incidence sur la SDA:
❖Répondre aux situations d’urgence et aux incidents réels;

❖Entreprendre des actions appropriées pour en réduire les
conséquences;
❖Simuler périodiquement les dispositions;
❖Revoir et actualiser les inf. documentées après la

survenue d’un incident ou la réalisation de simulations.
LES 12 ETAPES DU SYSTÈME HACCP

1- Constituer l’équipe HACCP
2- Décrire précisément le produit
3- Définir l’utilisation attendue du produit
4- Élaborer le diagramme de fabrication
5-Vérification le diagramme de fabrication sur place
6- Analyse des dangers (P1)
7- Déterminer les CCP/PRPo (P2)
8-Etablir les limites critiques/critères d’actions pour
chaque CCP/PRPO (P3)
9- Surveiller les CCP/PRPO (P4)
10- Etablir les actions correctives (P5)
11- Vérifier le fonctionnement du syst. HACCP (P6)
12- Etablir le système documentaire (P7)
Rappels
Mesure de maîtrise
action ou activité qui est essentielle pour prévenir
l’apparition d’un danger lié à la sécurité des DA
significatif, ou pour le ramener à un niveau
acceptable.
Danger significatif lié à la sécurité des DA Danger

lié à la sécurité des DA identifié au cours de
l’évaluation des dangers, comme nécessitant d’être
maîtrisé au moyen de mesures de maîtrise.
Rappels
Niveau acceptable
niveau d’un danger lié à la sécurité des DA ne
devant pas être dépassé dans le produit fini fourni
par l’organisme.
Programme prérequis PRP
conditions et activités de base nécessaires au sein
de l’organisme et tout au long de la chaîne
alimentaire pour préserver la sécurité des DA.
Réalisation des activités opérationnelles (8)

Maîtrise des dangers: Etapes initiales
permettant l’analyse des dangers
Caractéristiques des MP, ingrédients et des Matériau en
contact avec le produit:
Maintenir des inf. documentés concernant l’ensemble des

MP, ingrédients et M. en contact avec le produit dans la
mesure des besoins de la réalisation de l’analyse des
dangers; incluant des informations:

Maîtrise des dangers: Etapes initiales permettant
l’analyse des dangers
Caractéristiques des MP, ingrédients et des M. en contact avec le
produit:
✓ Les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques
✓ La composition des ingrédients formulés, additifs et

auxilliaires technologiques
✓ La source (exemple animale, minérale ou
végétale) ✓ Lieu d’origine
✓ La méthode de production
✓ La méthode de conditionnement et de livraison
✓ Les conditions de stockage et durée de vie
✓ La préparation et/ou la manutention avant l’utilisation ✓ Les

critères d’acceptation liés à la SDA TOUS DROITS RESERVES 61
Caractéristiques des produits finis:
Maintenir des informations documentées concernant les
caractéristiques des produits finis (PF):
✓ Nom du produit / la composition
✓ Les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques ✓ La
durée de vie prévue et les conditions de stockage prévisibles ✓

Le conditionnement
✓ L’étiquetage relatif à la SDA et/ou les instructions pour la

manipulation, la préparation et l’utilisation prévue
✓ La ou les méthodes de distribution et de livraison


Utilisation prévue
▪ Maintenir des informations documentées concernant:

l’utilisation prévue et les utilisations non voulues
▪ Les groupes de consommateurs/utilisateurs doivent être

identifiés pour chaque produit
▪ Les groupes de consommateurs/utilisateurs connus pour

être particulièrement vulnérables à des dangers spécifiques
doivent être identifiés.

(8) Diagrammes de flux et description des
processus
Diagrammes de flux sous forme d’inf. documentées pour
les produits ou catégories de produits:
✓ La séquence et l’interaction des étapes du
fonctionnement ✓ Les processus externalisés
✓ Les point d’introduction des MP, ingrédients, auxiliaires

technologiques, matériaux de conditionnement/ emballage,
utilités et produits intermédiaires dans le flux de production
✓ Les points de reprise et de recyclage
✓ Les points de sortie ou d’élimination des PF,

intermédiaires, dérivés et des déchets
(8) Confirmation sur site des diagrammes de flux
Confirmer l’exactitude des diagrammes sur site, les

actualiser et les conserver sous d’informations
documentées.

Description des processus et l’environnement des
processus
▪ L’équipe chargée de la SDA doit décrire:
▪ La disposition des lieux (zones de manipulation des DA et

des autres produits)
▪ Les équipements de transformation et les matériaux en

contact, les auxiliaires technologiques et le flux des
matériaux;
▪ Les PRP existants, les paramètres de processus, les

éventuelles mesures de maîtrise
▪ Les descriptions doivent être actualisées et maintenues

sous forme d’inf. documentées

(8) Analyse des dangers
Identification des dangers et niveaux acceptables
▪ Identifier et documenter tous les dangers liés à la SDA

fondée sur:
✓ Les informations initiales et les données collectées
✓ L’expérience;
✓ Les informations internes et externes;

✓ Les informations provenant de la chaine alimentaire
relatives aux dangers liés à la SDA;
✓ Les exigences légales et réglementaires et les exigences

des clients.

Identification des dangers
Lors de l’identification des dangers, l’organisme doit
prendre en compte:
Les étapes précédentes et suivantes de la chaine
alim. Toutes les étapes du diagramme de flux
Les équipements associés au processus, les services
connexes, l’environnement du processus et le
personnel.

Détermination des niveaux acceptables
Lors de la détermination des niveaux acceptables,
l’organisme doit:
➢Veiller à ce que les exigences légales et réglementaires et les

exigences des clients soient identifiées;
➢Prendre en compte l’utilisation prévue des PF;
➢Prendre en compte toute autre information pertinente.
Conserver des inf. documentées concernant la détermination

des niveaux acceptables et leur justification. TOUS DROITS RESERVES 69
(8) Analyse des Dangers
1/ Déterminer les dangers potentiels ; ils peuvent

être de différentes natures : biologiques,
chimiques…. Définir leur gravité et leur fréquence
établir leur hiérarchisation.
2/ Identifier les causes (5M)
3/ Définir et décrire les mesures de maîtrise à

adopter pour que ce danger n’apparaisse pas ou
soit réduit à un niveau acceptable.

(8) Identifier les Dangers: comment ?
⚫ Expérience et connaissance des membres de

l’équipe
⚫ Guides de BPH
⚫ Veille technique et scientifique
⚫ Réglementation

Déterminer les causes d’apparition des dangers:
Pour identifier les dangers, on peut utiliser la méthode des 5

M:
❖ Matériel
❖ Main d’œuvre
❖ Milieu donné
❖ Méthode
❖ Matières
Toute cause pourra être attribuée à 1 ou plusieurs de ces facteurs. TOUS

DROITS RESERVES 72

Evaluation des dangers
▪ Evaluation du danger afin de déterminer si sa prévention ou sa
réduction à un niveau acceptable est essentielle:
✓ Probabilité d’apparition dans le PF avant l’application de

mesures de maîtrise;
✓ La gravité de ses effets néfastes sur la santé;
▪ Identifier tout danger significatif lié à la SDA.
▪ La méthodologie utilisée doit être décrite et le résultat de

l’évaluation des dangers doit être maintenu sous forme
d’information documentée.

(8) Evaluer et classer les dangers
Une note attribuée à la gravité de danger (G) et à

(F) sa fréquence d’apparition permet de calculer la
criticité (C) et de classer les dangers en
significatifs ou non :
C=G*F
Evaluation/Matrice:
Gravité:
Note Description
1 Le danger a des conséquences nulles à négligeables en
termes d'effets néfastes sur la santé.
2 Le danger a des conséquences faibles en termes
d'effets néfastes sur la santé
3 Le danger a des conséquences élevées / graves en
termes d'effets néfastes sur la santé.
Fréquence
Note Description
1 L'apparition du danger est improbable ou serait possible
dans des circonstances exceptionnelles.
2 L'apparition du danger est possible dans
certaines circonstances.
3 L'apparition du danger est certaine.
Evaluation/Matrice:
Cr = G x F
Danger Criticité
Danger mineur 01≤Cr < 04
Danger majeur et critique 04≤ Cr ≤ 09
Les dangers retenues pour l’étude HACCP, par la sté XX, sont les
dangers dont la criticité est supérieure ou égale à 4
3
3 6 9
2 4 6
1 2 3
Gravité
2
1
123
Probabilité d’apparition

Sélection et classement des mesures de maîtrise
▪ Sur la base de l’évaluation des dangers, sélectionner
une MM ou une combinaison de MM appropriée
permettant de prévenir ou de réduire aux niveaux
acceptables définis les dangers identifiés comme
significatifs pour la SDA
▪ Elles sont décrites dans des documents détaillés
▪ Les mesures de maîtrise se prennent avant que le

danger n’apparaisse: Validation.
Surveillance
détermination de l’état d’un système, d’un processus ou
d’une activité.
⚫ la validation est réalisée en amont d’une activité et

fournit des informations sur la capacité à obtenir les
résultats escomptés;
⚫ la surveillance est réalisée au cours d’une activité et

fournit des informations à des fins d’intervention dans
un intervalle de temps spécifié;
⚫ la vérification est réalisée en aval d’une activité et

fournit des informations à des fins de confirmation de la
conformité.

(8) Validation des MM: (Directives CAC/GL69-2008)
❖Renvoi à la documentation scientifique ou technique, aux
études antérieures de validation ou aux antécédents
connus quant à l’efficacité des mesures de maîtrise;
❖Essais scientifiques expérimentaux valides confirmant

l’adéquation des mesures de maîtrise;
❖Collecte de données dans des conditions opérationnelles

normales de production alimentaire;
❖Modélisation mathématique;
❖Études.

(8) Déterminer les CCP/PRPo
Point critique pour la maîtrise CCP

étape du processus à laquelle une ou des mesures de
maîtrise sont appliquées pour prévenir l’apparition d’un
danger significatif lié à la sécurité des DA ou pour le
ramener à un niveau acceptable.
Programme prérequis opérationnel PRPO mesure

de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise
appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger
significatif lié à la sécurité des DA ou pour le ramener à
un niveau acceptable .

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UNE NORME POUR LA SECURITE DES

HRABI NOUREDINE- MAI 2023

▪Module 1 : Contexte de l’organisme (4)

▪Module 2 : Leadership (5)

▪Module 3 : Planification (6)

▪Module 4 : Ressources (7)

▪Module 5 : Réalisation des activités opérationnelles

TOUS DROITS RESERVES 2

▪ Fournir en permanence des Denrées Alimentaires (DA)

▪ Prendre en compte les risques associés aux objectifs de

TOUS DROITS RESERVES 4

Programmes pré-requis Principes

Avantages ISO 22000:2018

Améliorer les ISO personnel

Accès à des procédures

▪ Famille des normes ISO 22000:

❖ISO/TS 22002-4: Fabrication des emballages destinés DA

❖ISO/TS 22002-5: Transport et Stockage

❖ISO/TS 22002-6: Production des aliments pour animaux

❖ISO 22003 : Exigences pour les organismes de certification

❖ISO 22004: Guide d’application ISO 22000

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