Hal 00886655
Hal 00886655
Hal 00886655
G. CLÉMENT
Chargé de Recherches au C.N.R.S.
PLAN DU MÉMOIRE
PREMIÈRE PARTIE
Dosage des lipides.
A. -
DEUXIEME PARTIE
Valeur nutritive.
a) Digestibilité..
b) Rancidité.
c) Incidences biologiques ou physiologiques du trai-
tement industriel des matières grasses alimen-
taires.
) Cours-conférence,
1
( donné le I
6 avril 6,
9
r 5 à la Maison de la Chimie, sous les auspices du Centre
de Perfectionnement Technique.
PREMIÈRE PARTIE
duits alimentaires.
B. Dosages des constituants lipidiques à partir d’un extrait lipi-
-
dique total,
C. Analyse qualitative
-
A. -
a) L’échantillonnage.
On ne saurait trop insister sur ce premier temps qui est évidemment
très important ; il faut que l’échantillon soit représentatifdu produit à étu-
dier. Il s’agit de cas d’espèces et on ne peut donner de règle générale ; les
dimensions de l’échantillon à prélever dépendent du degré d’hétérogénéité
du produit. L’échantillonnage pour un saucisson, par exemple, va dépen-
dre de la dimension et du nombre de cubes de lard qui y sont introduits ;
pour une boîte de pâté il faudra tenir compte de la barde de graisse qui
l’entoure. L’échantillonnage correct d’un fromage devra comporter plu-
sieurs tranches prélevées à des endroits différents selon ses rayons et com-
prenant la croûte, les tranches sont ensuite morcelées finement, mélangées
et écrasées. Ce deuxième temps d’homogénéisation » du produit est éga-
«
b) La dessiccation.
Le plus souvent l’extraction des lipides est faite sur un produit des-
séché. Les méthodes A. O. A. C. publiées en 1940
1945 prévoient en effet
-
avant l’extraction une dessiccation des prises d’essai par un séjour à l’étuve
C, sous pression inférieure à ioo mm de mercure, ou un séjour
à 95
o
-ioo
dans un dessiccateur sous vide en présence d’acide sulfurique. On utilise
aussi très souvent 2
Na anhydre pour dessécher les produits.
4
S0
c) 1,’extraetion.
I,’alcool à 95
0 qui est préconisédans le cas d’un produit frais, non
desséché, ne convient pas pour une substance séchée ; ou extrait alors au
Kumagawa ou au Soxhlet pendant 6 heures avec un solvant des graisses :
benzène, chloroforme ou éther sulfurique. Après filtration et évaporation
du solvant, on pèse à poids constant le résidu sec qui représente les lipides
totaux.
Hydrolyse acide. -
Dans la méthode de Rose , OTTLIEB les lipides sont libérés par l’am-
G
noniaque et l’alcool, puis on fait des extractions successives à l’éther
sulfurique et ensuite à l’éther de pétrole. On réunit les liqueurs d’extrac-
tions, on évapore, on sèche et on pèse. Cette méthode est précise à ± o,r g
de matières grasses par litre mais ne convient que pour le lait liquide nor-
mal en bon état de conservation. Si le lait contient des acides gras libres,
ceux-ci formant des savons avec l’ammoniaque, restent dans la phase
aqueuse et échappent aux dosages.
Dans la méthode officielle française, la libération des graisses est
obtenue par une solution aqueuse diluée d’acide acétique à 2 p. 100
. On
extrait ensuite à l’éther.
La méthode de GERBER consiste, après dissolution des protéines par
de l’acide sulfurique et addition d’alcool amylique pour faciliter le ras-
semblement des matières grasses et centrifugation du mélange, à évaluer
le volume de graisse directement dans le tube de centrifuge. Cette méthode
qui comporte des causes d’erreur par défaut (perte de matières grasses
dans la phase acide) ou par excès (impuretés amyliques et sulfuriques)
ainsi que des erreurs dues à la graduation des butyromètres, semble cepen-
dant donner satisfaction dans la pratique si l’on ne veut pas une précision
supérieure à ± 05 g de M. G. par litre.
,
B. -
aux glycérides (et aux esters de cholestérol s’il s’agit de tissus animaux)
d) Dosage du cholestérol.
Méthode gravimétrique. -
MÉTHODES CHROMATOGRAPHIQUES
Ces méthodes ont été préconisées récemment pour isoler les consti-
tuants lipidiques. Nous ferons ici que les citer :
ne
C. -
et vitamines liposolubles).
Rappelons que les acides gras entrant dans la constitution des lipides
naturels sont presque exclusivement des acides à chaîne droite et à nom-
bre pair d’atomes de carbone allant de C 4àC 4’ Certains comme les acides
2
palmitique, stéarique et oléique sont particulièrement fréquents. On
distingue parfois différents groupes d’huiles ou de graisses qui semblent
avoir une parenté de constitution ; c’est ainsi que l’on parle de groupe
butyrique, de groupe laurique, de beurres végétaux, de graisses animales.
Il faut cependant remarquer que le fait de connaître la composition exacte
en acides gras d’une huile ou d’une graisse, en admettant que la chose soit
sur la base de l’acide gras libre prédominant : oléique, laurique, etc., selon
Enfin nous voudrions faire une place à part à une méthode récente
appelée certainement à un grand développement : la spectrophotométrie
ultra-violette. Cette méthode est particulièrement intéressante pour le
nutritionniste parce qu’elle met à sa disposition un moyen élégant de
dosage (dans certaines conditions) des acides gras polyéthyléniques, donc
des A. G. indispensables. I,e principe en est le suivant : en l’absence de
doubles liaisons conjuguées, les A. G. ne possèdent pas de bandes d’absorp-
tion dans l’U. V. Après isomérisation alcaline par chauffage à z8o°, en
présence d’une solution glycolique de potasse les acides linoléiques, linolé-
niques et arachidoniques isomérisés, présentent alors des bandes d’absorp-
tion avec des pics caractéristiques 234 A° pour le linoléique, 2 68 A° pour
le linolénique et 31
6 A° pour l’arachidonique.
On n’a pas encore pu déterminer les bandes d’absorption caractéris-
tiques pour les pentaènes et les héxaènes puisqu’il n’a pas été possible de
les isoler à l’état pur. D’ailleurs la présence de ces hauts polyènes dans un
mélange d’acides gras désaturés rend les calculs pratiquement impossibles ;
cette méthode n’est pas encore mise au point définitivement et ses condi-
tions d’application ne sont pas encore pafaitement déterminées. Des fac-
teurs de correction sont nécessaires notamment pour le fond spectral
AY (
(M 8)). Quoiqu’il en soit elle rend d’ores et déjà de grands services et
2
donne des résultats certainement valables dans un grand nombre de cas.
Jusqu’à ces dernières années, on ne possédait pour établir la composi-
tion en acides gras d’une huile ou d’une graisse que les méthodes mises au
point par HmDrTCH et ses élèves. Ces méthodes longues et laborieuses
consistent à faire des cristallisations fractionnées des acides gras dans
divers solvants à basse température, acétone 0 à ,
° -6 -.!o°, éther à °.35
-
Après avoir ainsi recueilli 5
,
4 ou 6 fractions d’acides gras selon les cas, on
les transforme en esters méthyliques qui sont ensuite soumis à des
distillations fractionnées sous vide. Les sous-fractions d’esters méthy-
liques obtenues sont saponifiées ; on libère les acides gras et on en déter-
mine l’indice d’iode et l’indice de saponification de façon très rigoureuse.
On pratique sur les fractions les plus désaturées des indices de brome ou
mieux des mesures spectrophotométriques U. V. pour connaître la com-
position en acides linoléiques et linoléniques.
On doit enfin, après toutes ces manipulations effectuer des calculs
longs et compliqués en se basant sur des tables de références établies à
partir d’acides gras purs dont on a déterminé les constantes.
Ces méthodes qui sont utilisées dans un grand nombre de laboratoires
du monde entier, tendent peu à peu à perdre leur place devant des tech-
niques plus modernes rapides et élégantes, techniques chromatographiques
ou techniques de distribution à contre-courant.
6), iso-
1
-
15
mères géométriques (acides gras cis), il doit y avoir des types de structure
pour les constituants qui tiennent à la spécificité des enzymes qui prési-
dent à leur synthèse.
DEUXIÈME PARTIE
I,e rôle calorique des lipides n’est plus à discuter ; il est reconnu de-
puis longtemps ; c’est le constituant de la ration qui a la plus haute valeur
calorique : 9 3 calories par gramme à l’état sec contre 4
, ,r pour les pro-
tides et les glucides.
Il est également évident qu’indépendamment de leur valeur intrin-
sèque, les graisses jouent un rôle important dans l’alimentation comme
véhicule des vitamines liposolubles, A, D, E, K, en même temps qu’elles
les protègent contre l’oxydation.
On sait par ailleurs depuis les travaux de B URR et B URR ), 1929
(
que certains acides gras désaturés, particulièrement l’acide linoléique,
doivent être apportés dans le régime du jeune rat, faute de quoi on observe
un retard de croissance accompagné d’une série de troubles en particulier
des dermatoses et des hémorragies qui peuvent entraîner la mort. Ces
troubles sont complètement guéris par administration d’huiles ou de
graisses contenant des acides gras désaturés (linoléique, linolénique et
arachidonique), ce qui leur vaut le nom d’acides gras indispensables. I,e
problème des A. G. indispensables ayant fait l’objet d’une étude récente
de E. I,
E BRETON ) 23 nous ne l’aborderons pas.
(
Nous rapellerons seulement que I, E BRETON ) 22 avait émis l’hypo-
(
thèse que les acides gras indispensables devaient servir à la construction
d’un constituant cellulaire (du tissu nerveux) pour expliquer le caractère
impérieux qu’ils ont chez l’animal en voie de croissance et que les expé-
riences faites ultérieurement par B!!uvar,r,!T, BRANCHER, M!y ( 2 bis)
sont de nature à étayer cette hypothèse.
En dehors du rôle que les lipides jouent dans la croissance, l’état
gravide et la lactation, rôle en rapport surtout avec la teneur en A. G.
indispensables du régime, les lipides en général semblent avoir certains
effets métaboliques propres, particulièrement vis-à-vis du catabolisme
des protéines.
En effet, contrairement aux résultats des anciennes expériences de
LusK, des recherches récentes semblent indiquer que les graisses auraient
un effet d’épargne plus marqué que les glucides vis-à-vis des protides.
LLMAN et coll )
iiI 39 montrent que lorsque dans un régime sans protéines
(
on réduit l’apport calorique à 5 o p. ioo de sa valeur normale, la perte
d’azote urinaire reste faible uniquement si le régime contient une quantité
suffisante de graisses (20 p. ioo environ). D’autre part, SaMU!!, et coll
33 montrent que la survie des rats soumis au jeûne est plus longue s’ils
(
)
reçoivent dans les jours précédant la période de jeûne, un régime riche
en graisses.
a) Digestibilité.
Il est bien évident que la valeur nutritive des lipides est fonction de
leur digestibilité. Il semble d’après les résultats des tests de - ONGWOR
L
HY
T et H
OLMÈS ) 20
( et de ceux de D!u!!, et coll 12 que
(
), les coefficient
,1 e .]-
de .L-n-.L’
digestibilité
1gesh i i i e ::quantité de
de graisse absorbée
graisse absorbéesoi .
soit! pra t.iquemen! .iiden-
! en-
t’t’
quantité de
d .. , ,
graisse ingérée
, pratiquement
&dquo;
tique pour la plupart des graisses animales ou végétales, ainsi que pour
certains mélanges industriels testés.
Il est généralement admis que la digestibilité d’une graisse est fonc-
tion de son point de fusion (T
ERROINE )) 37
( ; si celui-ci dépasse 5
° C, la
0
graisse devient indigeste. Les résultats obtenus par différents auteurs ne
sont pas toujours concordants, les conditions expérimentales n’étant pas
comparables, soit parce que les quantités absolues des graisses ingérées
diffèrent, soit parce qu’on ne tient pas compte des quantités de savons
excrétées, dans les fèces. Cependant comme le soulignent HoAG!,AND et
NIDER (r
S ) il n’existe pas de relation définie entre le point de fusion d’une
5
graisse sa digestibilité ; la graisse de mouton qui fond à 47! par exemple
et
est beaucoup mieux digérée que le beurre de cacao dont le point de fusion
n’est pourtant que de 2 .
0
8
Il est donc nécessaire de tenir compte en outre de la composition de
la graisse. Il est vraisemblable que, non seulement la nature des A. G. en-
trant dans la constitution d’une graisse intervient dans son utilisation,
mais aussi la manière dont les A. G. sont disposés dans la molécule de tri-
glycéride. Les expériences de MaTTW et H IGGINS ) 27 sont particulière-
(
ment démonstratives à cet égard.
Enfin et le fait est très général, la digestion et l’absorption d’une
graisse est fonction non seulement des autres lipides qui l’accompagnent,
mais aussi de la présence des différents constituants de la ration : sels
minéraux, protéines, substances émulsionnantes, etc...
b) Rancidit!.
On sait que le fait d’exposer une huile ou une graisse à l’air, à la cha-
leur et à la lumière peut donner à celles-ci une odeur ou une saveur désa-
gréables ; les graisses ne sont plus appétissantes et peuvent devenir toxi-
ques. On dit communément qu’elles rancissent. En fait, les altérations
qui se produisent peuvent être de nature très différente ; il peut s’agir
d’hydrolyse, d’oxydation ou d’action microbienne. 1,e terme de rancidité
a donc une signification différente selon les cas. On ne saurait évidem-
ment en aborder l’étude ici (voir l’article de H OUIAN ( 6)). I,es auteurs
1
ne sont d’ailleurs pas d’accord sur le processus chimique en cause. Nous
dirons seulement un mot sur l’aspect nutritionnel de la question. D’une
part au cours des premiers stades d’oxydation des graisses rances il y a
destruction de vitamines (A et D en particulier) ( 6). Et lorsqu’on donne
1
des graisses rances dans le régime à l’animal, il semble qu’il y ait aussi
destruction de vitamines hydrosolubles, biotine au niveau de l’intestin
et vitamine C.
D’autre part, la rancidité semble due principalement à l’oxydation
des A. G. désaturés et ils sont d’autant plus oxydables qu’ils sont plus
désaturés. Il y a donc destruction des A. G. indispensables au cours du
phénomène.
En fait, les expériences récentes de HOLMAN et G REENBERG (r6)
montrent que les produits d’oxydation de l’acide linoléique sont inaptes à
guérir l’acrodynie du rat due à la carence en acides gras indispensables.
D’autre part, les recherches de ,
IM VVI!,suR et K!NesTON (
E
RNH
BE ) mon-
3
trent que l’oxydation des A. G. désaturés cause une diminution d’activité
des enzymes mitochondriaux impliqués dans l’oxydation des graisses,
succinoxydase, cytochromoxydase et choline oxydase.
I,a question vient d’être posée par WOLF dans un article récent ). 40
(
L’auteur constate d’abord que certains constituants des huiles naturelles
comme les lecithines et les antioxygènes normalement présents ainsi que
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
(i) A
H RENS (I,. S.) and CRAIG (L. C.). -
Areh. Bio-
chem. BioPhys., 195
2, 38, y .
(
3 bis) Bo!,DiNGH. - Rec. Trav. Chim., 1950, 69, 247.
)
4
( ORGSTROM (B.).
B -
J. Biol. Chem.
, 1929 , 82, 345.
)
7
( CAMiNAD!. - Bull. Soc. Chimie Biot., zg22 4, 6oi.
(8) MENT (G.), C
É
L
C MENT (J.) et I,
É
L $C (A.).
OUED -
Arch. S
2. PIZy
C t.,
0
2
S
1954, 8, 233.
)
9
( LÉMENT (G.) et C
C MENT (J.).
É
L -
ic. Bull., 19
U. S. De!t. Ag
y 22
27 July), n° 1033
(
th .
13
(
) DU (P.), -H
BOULOZ ONGE (M. F.) et F
M
EDDE ONDARAI (J.). Bull. Soc.
-
nd
ed., Chapman and Hall Ed., London, -49
g
I
)
1
( 5 D (R.) and S
HoAGr,n:v iDER (G. G.).
N J. Nutrition, 1943
-
, 25, 295.
6)
1
( OLMAN (R. T.), I,uNVB!RG (W. O.) and Mn!,xm (T.).
H Progress in
-
the Chemistry of Fats and other Lipids, vol. II, Pergamon Press.
I,.T.D., London, 1
954.
)
1
( OWARD (G. A.) and T
7 H AN
M
I R (A. J. P.). Biochem. J., 1950, 46, 532.
-
8) A
1
( JMES (A. T.) and M
ARTIN (A. J. P.). Biochem. J., 1
-
954e 57, v.
19 KiRB! (A. H. M.).
(
) Brit. J. Cancev, 1948, 2, 70.
-
1917 th
24 March), n° 507.
(
21 I,!n (C. H.) and E
(
) HOD (D. N.).
R
S Biochem. J., 1954
-
, 57, xxm.
22 LE BRETON (F!.).
(
) Anit. Nutrition Alimentation, 1949, 3, 225.
-
23 .
(
) E
M
LE AND Bl£11. Soc. Chimie Biol., 1923
L— , 5, 110 .
24 M
(
) ABROUCK (A. F.) and BROWN (J. B.). J. A. 0. C. S., 1956, 33, 98.
-
25 Œ
(
) ACHEB (M.) et D
M
UF r,snr, (J.). - Bull. Soc. chimie Biol., 1942
E , 24,
297.
6)
2
( ACHEB
M
UF
Œ (M.) et D
ELSAL (J.). - Bull. Soc. Chimie Biol., 1943
, 25,
n6.
)
2
( 7 ATT
M
m, (K. F.) and H IGGINS (J. W.). J. Nutvitio!a, 1945, 29, 255.
-
8) M
2
( y (P.).
A -
, p. 131.
31 P
(
) WN (J.). Cf. Mises au point de chimie analytique pure et appliquée
-
, ,
6.
3
9
6) Sr!RRy (W. M.) and WE
3
( BB (M.). J. Biol. Chem., ,
-
950 18’7, 97
1 .
37 V
(
) xxot: (E. F.).
T
E Thèse Faculté des Sciences, Paris, 1919
-
.
8) WILLIAMS (K. A.). Oils Fats and Fatty Foods, 3
3
( -
Proc., 1947
, 6, 423.
40
(
) Wor,r’F (G.). -