01 Mutation Pratiques

les mutations des pratiques alimentaires
par
Jean-Pierre Poulain
La « modernité alimentaire » fait débat. Il faut d’abord préciser ce que l’on entend par
modernité alimentaire. Dans l’univers du marketing ou de la presse spécialisée dans la
consommation par exemple, on regroupe sous ce terme les nouveaux produits, les nouvelles
présentations, en résumé les innovations. Le terme n’est pas compris ainsi dans d’autres
milieux. Quand les spécialistes de santé publique font référence à la modernité alimentaire,
ou quand on parle de cette modernité comme d’un fait de société, c’est la plupart du temps
pour tirer des signaux d’alarme plutôt que pour s’en féliciter.
Les mutations des pratiques alimentaires des Français sont ainsi vécues ou décodées par
les mangeurs, les analystes et les commentateurs et une partie du corps médical, sur le
mode de la dégradation d’un ordre alimentaire traditionnel, et de la transgression de normes
et de valeurs sociales. Ces changements s’inscrivent dans un univers psychosocial
d’inquiétude et de culpabilité. Tout se passe comme si le modèle alimentaire français était
mis a mal par les transformations de l’organisation sociale et de la vie quotidienne : travail
féminin, pratique de la journée continue, urbanisation croissante, redéfinition des rôles
sociaux de l’homme et surtout de la femme, évolution de l’alimentation caractérisée par une
diminution de la cuisine « maison » au profit de repas pris à l’extérieur et, de plus en plus,
d’aliments « prêts à manger », ou encore, baisse de la part de l'alimentation dans le budget
des ménages au profit des activités de loisirs …
Confronté à un univers de consommation surabondant, le mangeur contemporain est-il en

train d’entrer dans l’ère de ce que certains n’hésitent pas à baptiser la « gastro-anomie » ?
Cette question a été l’objet d’un vif débat au sein de la sociologie et parmi les
anthropologues. Certains, s’appuyant sur des résultats d’enquêtes, remettent même en
cause l’existence de tout phénomène de mutation.
On constate certes des contradictions entre les résultats des nombreuses enquêtes
disponibles, et elles s’expliquent, pour une large part, par les techniques de collectes de
données. Il existe des études travaillant à partir de comportements observés (un enquêteur
observe par exemple ce que les clients d’un restaurant d’entreprise mettent sur leur plateau
et ce qu’il en reste quand ils le reposent) ou reconstruits (en posant des questions, un
enquêteur aide la personne à se remémorer ce qu’elle a mangé ou bu au cours des
dernières 24 heures, aux repas et aussi entre les repas). Ces études mettent en évidence, à
notre avis de façon indubitable, une série de mutations :
- la simplification de la structure des repas,

- le développement de l’alimentation hors repas,
- l’introduction de l’alimentation sur les lieux de travail,
Elles montrent également un décalage entre les pratiques réellement mises en œuvre et
ce que les mangeurs considèrent comme des « normes », c’est à dire ce qu’il convient
de manger selon eux dans telle ou telle occasion. Il s’agit de normes « personnelles » qui
sont l’intégration de normes sociales. Les normes relatives aux repas sont très précises sur
la composition du repas – qui doit comprendre une entrée, un plat garni et un fromage ou un
dessert- et érigent le « grignotage » en interdit absolu. Le terme, à l’origine purement
descriptif, a d’ailleurs pris une connotation très négative. Ce décalage entre normes et
pratiques permet de comprendre pourquoi les enquêtes n’utilisant que des données
déclaratives ne perçoivent pas ou que plus faiblement les phénomènes de mutations, les
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personnes interrogées restituant à travers leurs réponses aux enquêtes les « normes »
qu’elles ont vraiment intégrées et non leurs véritables pratiques.
Quand on étudie les comportements alimentaires, il faut prendre en considération à la fois :

1. Ce qui est consommé lors des « repas » , qui sont définis par des règles sociales
assez précises, tant au niveau de leur composition, comme on vient de le voir,
que des horaires, du lieu (théoriquement, en France du moins, on ne mange pas
dans sa chambre, par exemple) , du contexte social (repas de semaine, repas de
week-end, déjeuner d’affaires …) et de la ritualisation (repas en famille, entre
amis, repas de fête, façon de dresser la table, de mettre le couvert …).
2. Ce qui est consommé entre les repas, et beaucoup moins fortement défini par des
règles sociales. Ce qui est étudié à ce moment là, c’est toute « prise
alimentaire hors repas », autrement dit toute consommation de produits
alimentaires solides ou liquides apportant de l’énergie (des calories). Par
exemple, un café ou un thé sera comptabilisé s’il est sucré et ne le sera pas s’il
est consommé sans sucre. Ces consommations alimentaires hors repas peuvent
être plus ou moins institutionnalisées, c’est à dire marquées par un statut social et
un ensemble de règles de ritualité structurantes. Dans ce cas, la langue française
leur a donné un nom qui permet de les identifier : c’est le cas des apéritifs,
goûters, casse-croûte, et dans les entreprises des « pots » pour les anniversaires,
les départs à la retraite ... Elles peuvent également être non institutionnalisées et
relever de ce que l’on désigne, en l’absence de terme plus précis, par
« grignotage », un terme qu’il est de plus en plus gênant d’utiliser puisqu’il a
perdu sa neutralité descriptive.
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- la simplification de la structure des repas,

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Quand on étudie les comportements alimentaires, il faut prendre en considération à la fois :

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