verres et paté, Stoskopff 1644

En dégustation on parle du goût

comme une impression polysensorielle,
qui inclut plusieurs sens à la fois.
 Les 5 sens nous donnent des sensations subjectives,
"fabriquée" par l’individu.

Par la perception Par l’appréciation

Configuration dynamique sensorielle,

J. MIRO

• Étudier • Analyser • Décrire • Juger • Classer

 Mécanorécepteurs
- Le Toucher

Chimiorécepteurs
- La Gustation
- L’Olfaction

Tonorecepteurs
-L’Ouie

Photorécepteurs
- La Vue

+ La Somesthésie
Douleur, température, consistance
 Hypothalamus
émotion
trajet de la connaissance Thalamus
1er traitement cognitif
Cortex Gustatif
trajet des émotions
Traitement conscient
Hippocampe
Olfaction
ménoire

Gustation
Somesthesie
Facteurs influents sur la dégustation

• Les conditions d’ambiance

INFLUENCE DES COULEURS SUR LA DEGUSTATION

Couleurs froides Couleur chaude

Vert = Acidité
fait saliver
Calmant
Rouge = Sucrosité
rend la salive filante
Euphorisant

Bleu = Amertume
retient la salive
Apaisant
Facteurs influents sur la dégustation

• La forme du dégustateur
Facteurs influents sur la dégustation

• Le conditionnement extérieur
Facteurs influents sur la dégustation

• Les illusions sensorielles

Quelle est la plus grande barre jaune ?

Gauche ou droite ?
 « Trier, interpréter, agir,
telles sont les trois fonctions du cerveau,
qu'il lui revient d'assumer sans relâche au plus vite et au mieux.

L’enjeu ?

Tout simplement une vie plus libre et plus agréable »

P Mac Leod
 Sensation, émotion, évocation 2 m2

Fluctuant, incertain, brouillé 300 000 cellules gustatives

Fugace, progressif, évolutif 50 M de neurones olfactifs

Échange, attention, alerte Tympan, marteau, enclume, étrier

Rapide, instantané, réaliste 7 M de cônes, 130 M de bâtonnets

 Pour les chimiorécerpteurs

Ces impressions telles que la couleur, l'odeur, ou le goût, ne sont pas des qualités immanentes aux
choses.
Elles ne reflètent que l'effet produit sur nos sens. [ Le monde de Sophie ] Gaarder, Jostein
 "La vue est le sens le plus superficiel.
L'ouïe constitue le sens le plus orgueilleux,
Le goût est le plus inconstant,
Le toucher le plus profond,
et le nez le plus voluptueux de tous les sens."

Denis Diderot.
 LA COULEUR DU VIN Le TON est VARIETAL
EST
LE VISAGE DU VIN

Le TON

Il est modifié par l’élaboration

STRUCTURE

Claire et lavée, elle est dite PALE Transparent = souple

Foncée et saturée, = PROFONDE Opaque = charpenté

CARACTERE

Claire et saturée, elle est dite VIVE Brillant = vif

Foncée et Lavée, = RABATTUE Mat = mou

EVOLUTION
Il évolue avec le temps.
Violine = jeune

Ambré = évolué
 IIOON
N
CCTT
L F
F A
A
O L
LL’’O
 Bouquets
éléments olfactifs
Arômes Primaires développés en
(dans le fruit) milieu réducteur

Arômes Secondaires
(lors de la vinification)
Puissants : Florales Élégants : minérales Racé : Cassis, buis..

Terres Blanches, marneuse Argiles à silex Caillottes, calcaires

SALE ACIDE SUCRE AMER

UMAMI = délicieux
 TANINS
Astringence

le
Atramentaire

na
io
Apre

Vi
rid

ns
mé

vir
Rêche

ce

ils
an
nd
Austère Rude Solide

Te
Tannique
le Mordant Lourd
na
Dur Charpenté Epais

Vi
io

Ferme Etoffé

ns
ntr
pte

fé m
Anguleux Equilibré
Charnu Plat
se

ini
Rond Fondu

ns
ce

Coulant
an

Frais Gras
nd

Vif Gouleyant
Te

Nerveux Mince Désossé Souple Onctueux

Acidulé Douciné Mielleux
Vert Moelleux

Légèreté Lourdeur

ACIDITE RONDEUR
Profil sensoriel
 (Tact)

( Toucher continu)

(Mouvement)
 La Somesthésie
(pression, chaleur, douleur ... consistance)

fonction motrice pour mordre et mâcher et avaler et fonction sensorielle

L’OUIE
Hiver Printemps

Eté Automne
«Ce sont les différents besoins dans les différents climats,

«Celes
qui ont formé sontdifférentes
les différents besoins de vivre ;
manières
dans les différents climats,
qui ont formé les différentes manières de vivre ;
et qui ont formé les diverses sortes de loi »
et qui ont formé les diverses sortes de loi »
Montesquieu,
L’Esprit des lois, 3e partie, Livre XIV,
Montesquieu,
L’Esprit des lois, 3e partie, Livre XIV,
LE CLIMAT
 Cuisine au beurre

La langue d’oïl
Le droit coutumier
L ’assolement triennal
Ardoise et tuile plate

La langue d ’oc
Le droit romain (écrit)
L ’assolement biennal
La tuile ronde ( romaine)

Cuisine à l ’huile
Cuisine à la graisse d ’oie
 Le CLIMAT,
temps long, moyenne sur 30 ans.
Influences climatiques
Tanin
Acidité
Rondeur

45 °

Vins Blancs
& Rosés
0°
 Océanique Continental

SEC TENDRE
Influences climatiques
Tanin
Acidité
Rondeur

45 °

Vins rouges 0°
 SEPTENTRIONAUX

MERIDIONAUX

SOUPLE STRUCTURE
80 % des vins de la Vieille Europe reflètent le climat

Sauf les vins dont

l’élaborateur définit
la structure de GOUT
 La METEOROLOGIE,
temps court, temps de l’année.

Le MILLESIME
 COMPAGNIE DES Année exceptionnelle
COURTIERS JURES EXPERTS
PIQUEURS DE VINS DE PARIS
Très bonne année
5 ter rue du Port aux Lions
94220 Charenton-Le-Pont Bonne année
Tel : 01 43 78 15 33

Année moyenne

Petite année
Année exceptionnelle

Très bonne année

Bonne année

1986, 1987, 1991, 1992,

1993, 1994, 1997
Qualité insuffisante
Thomas DOMINGO Julien PIERRE Morgan PARRA Julien BONNAIRE
1 m 75, 107 Kg 1 m 97, 110 Kg 1 m 78, 80 Kg 1 m 92, 100 Kg
La Structure
An
né
e
pu
An iss
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e te
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ui
lib
An ré
né e
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10
lég
èr
e
03

01
Le Temps
2011
 Un bon repas doit être
aussi harmonieux qu’une symphonie

Et aussi bien construit

qu’une cathédrale romane

Anonyme
 LES LES
METS VINS
 On dévore des yeux, on déguste du nez,
On a le goût de la musique, on sent du bout des doigts.

L’HARMONIE
des
SENS
Les principes d’harmonie répondent au moins à une des trois conditions :

- ANALOGIE
-- ASSOCIATION
ASSOCIATION
- QUALITE SENSORIELLE

L’attrait
L’attrait peut
peut naître
naître aussi
aussi d’un
d’un contraste.
contraste.
 ANALOGIE
Foie gras, rond, gras et parfumé Ch Climens, rond, gras, parfumé
ASSOCIATION

Filet de Charolais, HT MEDOC CH. VILLEGEORGE,

protéines tanins
 QUALITES
SENSORIELLES

Cassoulet, rustique et chaleureux, Corbières, rustique et chaleureux

 &
demandent des vins chaleureux

13% Vol
et +
L’association des couleurs prépare l’association des goûts
 La cuisine,
c'est quand les choses ont le goût
de ce qu'elles sont.
Curmonsky
Les garnitures doivent être assorties
comme une cravate à un complet.
Harmonie des vins par influeces climatiques
Harmonie des vins par millesimes

2011
 ORGANISATION
Harmonie des vins parDE LA CAVEde gamme
profondeur
VALEUR EXCEPTIONS

5€ 10 € 20 € + Méditerranéens
Oenothèque

Océanique
5€ 10 € 20 € + Méridionaux

5€ 10 € 20 € + Continentaux
TEMPERATURE

STRUCTURE
Océanique
5€ 10 € 20 € + Septentrionaux

5€ 10 € 20 € + Méditerranéens Liquoreux

Continentaux Champagne
5€ 10 € 20 € + Montagne de Reims

Océanique Champagne
5€ 10 € 20 € + Méridionaux Vallée de la Marne

Océanique Champagne
5€ 10 € 20 € + Septentrionaux Cote des blancs
 Coquillages & Poissons
Salés Maigres Gras Épicés
Charcuteries
Sèches & salées Douces Epicées

Vins blancs
Secs Ronds

Accommodement
Cru Grillé poché Sauce Douce Relevée Épicée

Viandes
Blanches Rouges

Vins rouges
Souples Structurés

L’accommodement et la cuisson des mets influencent l’harmonie

Rien n’est dans l’entendement
qui ne soit d’abord passé
par les sens
et
l’essence des êtres et des choses