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République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
Université 08 mai 1945 Guelma

Faculté des Sciences et de l’Ingénieur
Département de Génie des Procédés
MEMOIRE
Présenté en vue de l’obtention du diplôme de
MAGISTER
==============================================
Récupération de l’huile de grignon d’olive :
extraction solide-liquide
==============================================
Génie des procédés

Génie chimique
Option : thermo-fluide
Année 2008
Par
Mr. Azeddine KHERIBECHE
Directeur de mémoire :
Pr. Rabah OUMEDDOUR
Devant le jury :
M.A. AFFOUNE Professeur univ. 08 Mai 1945 Guelma Président

R. OUMEDDOUR Professeur univ. 08 Mai 1945 Guelma Rapporteur
M. KADRI Professeur univ. 08 Mai 1945 Guelma Examinateur
M.H. BENHAMZA M.C univ. 08 Mai 1945 Guelma Examinateur
S. NIGRI Dr univ. 08 Mai 1945 Guelma Invitée
REMERCIEMENTS
Je remercie (DIEU), le tout puissant qui m’a donné le courage, la volonté et la force
d’achever ce modeste travail.
Je remercie mon encadreur le Pr. RABAH. OUMEDDOUR pour avoir accepter de me
diriger patiemment, je le remercie pour la confiance qu’il m’a accordé. Je le remercie pour sa
disponibilité, sa patience, notamment lors de la rédaction du mémoire. Sa gentillesse et pour
tout ce qu’il m’a apporté durant ces années.
Mes plus vifs remerciements vont aux membres du jury qui ont accepté de lire et juger
mon travail à la lumière de leur compétence notable dans ce domaine.
Un grand merci chaleureux à toute ma famille qui m’a conseillée et encouragée tout
au long de la période réalisé cette mémoire.
Finalement, je remercie tous ceux ou celles qui ont agi dans l’ombre et participé
discrètement à l’accomplissement de cette mémoire.
Nous n’oublions pas de remercier les ensembles du personnel de laboratoire d’analyse

industrielle et génie des matériaux.
A vous tous, un grand merci.
‫ﻣﻠﺨﺺ‬
‫ﻟﻘﺪ أﺛﺒﺘﺖ اﻟﺪراﺳﺎت اﻟﺤﺪﻳﺜﺔ أن زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن ﻳﻤﺘﻠﻚ ﺧﺼﺎﺋﺺ ﻋﻼﺟﻴﺔ و ﻏﺬاﺋﻴﺔ ﻓﻬﻮ ﻳﺴﺘﻬﻠﻚ ﺑﺪون ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ‬
‫آﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ‪.‬‬
‫إن ﻧﻮﻋﻴﺔ زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن ﺗﺘﺄﺛﺮ ﺑﻌﺪة ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﻨﻬﺎ ﻋﻤﺮ وﻧﻮع اﻟﺸﺠﺮة و اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ واﻟﺠﻐﺮاﻓﻴﺔ و ﺣﺘﻲ‬
‫ﻧﻌﺮف اﻟﺨﺼﺎﺋﺺ اﻟﻔﺰﻳﻮآﻤﻴﺎﺋﺔ ﻟﺰﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن أﺧﺬﻧﺎ ﻋﻴﻨﺎت ﻣﻦ ﻣﻨﻄﻘﺘﻴﻦ ﻣﺨﺘﻠﻔﺘﻴﻦ ﻣﻦ اﻟﺸﺮق اﻟﺠﺰاﺋﺮي اﻟﻘﻞ‬
‫)ﺳﻜﻴﻜﺪة(و ﺑﻮﻋﺎﺗﻲ ﻣﺤﻤﻮد)ﻗﺎﻟﻤﺔ(‬
‫ﺣﻴﺚ ﻗﻤﻨﺎ ﺑﻤﺘﺎﺑﻌﺔ ﻣﺤﺘﻮي هﺬﻩ اﻟﺰﻳﻮت ﻣﻦ ﺣﻴﺚ اﻟﺤﻤﺾ و اﻷﺳﺘﺮ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﻌﺎﻳﺮة و أﻃﻴﺎف ﻣﺎ ﺗﺤﺖ‬
‫اﻟﺤﻤﺮاء‪.‬‬
‫وآﺬﻟﻚ ﻗﻤﻨﺎ ﻓﻲ هﺬا اﻟﺒﺤﺚ ﺑﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﺑﻘﺎﻳﺎ اﻟﺰﻳﺘﻮن ﻻن هﺬﻩ اﻟﺒﻘﺎﻳﺎ ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻣﺼﺪر اﻟﺘﻠﻮث ﻓﻲ ﺑﻼدﻧﺎ ﺣﻴﺚ أﻧﻬﺎ‬
‫ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ آﻤﻴﺔ ﻣﻌﺘﺒﺮة ﻣﻦ اﻟﺰﻳﺖ ﺗﻘﺪر ﺑﺤﻮاﻟﻲ ‪4‬اﻟﻰ ‪10‬ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ‪.‬‬
‫زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن –ﻋﻼﻣﺔ اﻟﺤﻤﺾ‪ -‬ﻋﻼﻣﺔ اﻷﺳﺘﺮ‪ -‬ﺑﻘﺎﻳﺎ اﻟﺰﻳﺘﻮن‪ .‬آﻠﻤﺎت ﻣﻔﺘﺎﺣﻴﻪ‪.‬‬
Résummé
Résumé :
L’huile d’olive possède des qualités thérapeutiques et nutritionnelles avérées. Elle se

consomme, en l’état, sans subir aucun traitement chimique. Sa composition, dépend non
seulement de la variété et l’age de l’olivier, mais aussi des conditions climatologique et
géographique.
Afin de mieux connaître les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive

produite à l’est algérien particulièrement dans l’axe Collo –Bouati Mahmoud dans les wilayas
de Skikda et Guelma, nous avons suivi les teneurs d’acide et d’esters gras en évaluant les
indices d’acides et les indices de saponification d’une dizaine d’échantillons. Aussi, la
spectroscopie I.R T.F a été d’un grand apport pour la caractérisation de ces huiles.
L'huile de grignon représente une perte en rendement de la production de l'huile

d'olive algérienne. Elle constitue une source de pollution des fleuves jouxtant les huileries. Il
est donc nécessaire de trouver une méthode efficace de récupération de quantités
importantes d'huile d'olive. Le procédé d'extraction solide –liquide permet de récupérer des
quantités appréciables de cette denrée rare et coûteuse. Les teneurs en huile d’olive montrent
que 4 à 10 % d’huiles sont perdues annuellement dans la nature, ce qui constitue aussi un
problème majeur pour l’environnement du essentiellement à la dégradation chimique et
biologique de ce produit.
La valorisation du produit, pour un usage industriel, doit constituer un facteur de

stimulation en vue de l'accroissement des rendements.
Mots clés : huile d’olive vierge, indice de saponification, indice d’acide, infrarouge. Grignon
d’olive.
Abstract
Abstract
Olive oil possesses established therapeutic and nutritional qualities. It

consumes itself, in the state, without any chemical treatment. Its composition, not
only depends on the variety and the age of the olive tree, but also on the conditions
of the weather and geographical.
In order to know the physico-chemical features of olive oil especially

produced to the Algerian East in the axis Collo .Bouati Mahmoud in the town of
Skikda and Guelma better, we followed the contents of acids and esters by valuing the
acids indications of and the saponification indication of ten samples. Also, the I.R T.F
spectroscopy was of a great contribution for the characterization of these oils.
The oil of cake represents a loss in output of the production of the Algerian
olive oil. It constitutes a source of pollution of the rivers situated near the huileries. It
is therefore necessary to find an efficient method of recuperation of important
quantities of olive oil. The process of extraction solid-liquid permits to recover
substantial quantities of this rare and expensive. The contents in olive oil show that 4
to 10% of oils are lost annually in the nature, what also constitutes essentially a major
problem for the environment of the to chemical and biologic deterioration of this
product.
The valorization of the product, for an industrial use, must constitute a factor
of stimulation in view of the growth of the outputs.
Key words: virgin olive oil, indic of saponification, indic of acid, infrared, cake of olive
Sommaire
Sommaire
Liste des tableaux

Liste des figures
Introduction générale …………………………………………………………............. 1
Chapitre I : Caractérisation physico-chimique des huiles d’olive

I /Généralités sur l’huile d’olive………………………………………………............... 3
I.1/Production de l’huile d’olive……………………………………………….............. 3
I.2/Composition des olives mures……………………………………………............... 4
I.3/Facteurs influant sur la qualité de l’huile d’olive …………………………................ 5
I.4/Les différents types d'huiles d'olives……………………………………….............. 6
I.5/ Caractéristiques des huiles d’olive……………………………………...................... 7
I.6/ Huile d'olive et prévention………....……………………………………................ 8
I.7/Composition de l’huile d’olive……………………………………………............... 10
I.7.1/ Substances saponifiables …………………………………………….................... 10
I.7.2/ Substances insaponifiables…..……………………………….............................… 12
I.8/ L’indice d'acide………………………………………………................................... 14
I.9/Indice de saponification…………………….................……………........................... 16
Chapitre II : Méthode des caractérisations

II.1/Origine des spectres de vibration…………………………………………............. 19
II.2/Principe……………………………………………………………................. 20
II.3/Les modes de vibrations dans une molécule………………………………............. 22
II.4/Aspect expérimental…………………………………...........……………….......... 23
II.5/Fonctionnement d'un Spectrum One FT-IR……………………….......................... 23
II.6/Caractérisation des produits par spectroscopie IR………………………................ 25
Chapitre III : Extraction de l’huile de grignon

III.1/Principe général de l’extraction solide liquide ……………………………............ 27
III.2/Aspects théoriques du processus de transfert de matière………………................. 28
III.3/Méthode d’extraction ………………………………………………..................... 30
Sommaire
III.3.1/Méthodes classiques…………………………………………………........... ..... 30

III.3.2/Extraction au fluide supercritique (SFE)……… …………………..................... 32
III.3.3/ Micro-ondes et extraction…………………………………………................... 34
III.3.4/ Ultrason et extraction ………………………………………………................. 38
III.4/Sous-produits de la production……………………………………........................ 41
III.4.1/Margines ou eaux de végétation …………………………………....................... 41
III.4.2/Déchets solides ..................…………………………................................ 42
III.5/optimisation du processus de récupération et rendements.......................................... 51
Conclusion générale…………………………………………………..…........................ 53
Bibliographie
Annexes
Liste des tableaux
Liste des tableaux page
Tableau 1 : Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes

de 60 variétés françaises…………………………………………….........4
Tableau 2 : Composition en acides gras des huiles d’olive (%)……………................11
Tableau 3 : indice d’acide des huiles d’olive …………..................………...…............16
Tableau 4 : indice de saponification des huiles d’olive……………..............................18
Tableau 5 : Composition et caractéristiques des grignons selon le système de
provenance...................................................................................................................................43
Tableau 6 : Pouvoir calorifique du grignon et ses dérivés………….………..............44
Tableau 7 : Composition en %de matière sèche………………………….................45
Tableau 8 : Coefficients de digestibilité (%)…………………....……………............46
Tableau 9 : Composition typique du grignon humide…........... ……………..............49
Tableau 10 : Extraction de l’huile de grignon……………..........…………...…..........52
Liste des figures
Liste des figures
Figure 1 : Modèle simple d'une molécule diatomique.. …………………………...21

Figure 2 : schématisation des vibrations par un ressort qui obéit de Hooke……....21
Figure 3: Mode vibrationnels..… ………………………………………………...23
Figure 4 : Spectres FT.IR de l’huile de Bouati Mahmoud des compagnes
2005, 2006 et 2007......................................................……………..………25
Figure 5 : Spectre FT.IR de l’huile de Collo des compagnes
2005, 2006et 2007.............................................................................................25
Figure 6 : Définition du fluide supercritique pour un composé pur .........................32
Introduction générale
Introduction
L'huile d'olive fait partie des aliments essentiels de l’art culinaire

Méditerranéenne. Hautement appréciée pour sa saveur et ses aromes, sa consommation est
en perpétuelle expansion.
Elle est obtenue à partir des fruits de l'olive.
La consommation mondiale atteint 2.665.500 tonnes entre les années 2005 et 2006
[1]. Elle est de plus en plus utilisée dans la préparation des plats cuisinés.
Sa popularité est telle que les industries de l'agroalimentaire s'intéressent de plus en

plus à cette huile végétale.
L'huile d'olive est caractérisée d'une part par sa composition en acide gras, d'autre part
par sa richesse en composants mineurs, notamment les antioxydants. Les principaux
constituants lipidiques de l'huile d'olive sont l'acide gras mono- insaturé, l'acide oléique [2].
Celui-ci représente 64 à 83% des acides gras d'huile d’olive [3]. Ceci est la conséquence de
son mode d’obtention. L'huile d'olive est obtenue par pression (huile vierge), sans
qu'interviennent les étapes chimiques de raffinage. Cette méthode d'extraction permet de
conserver dans l'huile de nombreux composants présents dans le fruit. Cependant, bien
qu'elles soient présentes en très petites quantités, ces substances mineures sont suffisantes
pour conférer à l'huile d'olive des propriétés importantes dans son utilisation thérapeutique
[2].
La culture de ces derniers est très ancienne puisqu'elle est apparue il y a 6000 ans en
Syrie et en Palestine. L'olive fait partie de famille Olea europaea qui compte environ trente
espèces. Cependant, seuls les fruits de l'espèce Olea europaea sont comestibles, cette espèce
est caractérisée par un grand nombre de fruits charnus. Les principaux producteurs et
consommateurs d'huile d'olive se trouvent essentiellement dans le bassin Méditerranéen.
1
L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions

Méditerranéennes. Au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue
riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine,
rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité
complète, vers octobre- novembre dans l'hémisphère nord.
La récolte se suite entre novembre et février, pour les olives dont on veut extraire
l'huile. Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin d'éviter la
fermentation. L'huile est stockée généralement dans cuves en acier inoxydable, afin d'éviter
son oxydation.
Ce travail est divisé en trois (3) chapitres, comportant chacun une partie théorique et
une partie expérimentale. Dans le premier et le deuxième chapitre , nous nous sommes
intéressés à connaître les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive produite à l’est
algérien particulièrement dans l’axe Collo –Bouati Mahmoud dans les wilayas de Skikda et
Guelma, nous avons suivi les teneurs d’acide et d’esters en évaluant, les indices d’acides et les
indices de saponification d’une dizaine d’échantillons. Et dans le troisième chapitre on a
déterminé la quantité d’huile perdue a partir de grignon d’olive, pour ce faire on a cherché à
déterminer l'influence de la concentration d'éthanol dans l'hexane sur le rendement
d'extraction de l'huile de grignon d'olive.
Ce mémoire est structuré comme suite :

Caractérisation physico-chimique des huiles d’olive
Méthodes des caractérisations
Extraction de l’huile de grignon
Conclusion générale.
2
Chapitre I
Caractérisations physico-chimique des huiles
d’olive
Chapitre I Caractérisation physico-chimique des huiles d’olive
I /Généralités sur l’huile d’olive

I.1/fabrication de l’huile d’olive
L'huile d'olive est un produit naturel parce que sa préparation est d'une
simplicité exemplaire : lavage, broyage, pressurage, décantation, stockage. Autrement dit,
on prend l'olive, on la presse et on en recueille le jus. L'olive doit être pressée de
préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.
L'élaboration peut commencer par :
Lavage
Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont
lavées à l'eau froide.
Broyage et malaxage
La fabrication d’huile consiste tout d'abord à broyer les olives. Cette étape est très
importante car la qualité de l'huile en dépend. En effet, si le procédé n'est pas
réalisé dans de bonnes conditions, il risque d'y avoir une détérioration de l'huile et
une perte de certains composés [1], car le noyau de l'olive contient un antioxydant,
véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et
devient très homogène.
Pressurage
Le système d'extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La
pâte est répartie en quantités de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les filtres, qui
doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les filtres recouverts
d'une couche de pâte sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils
retiennent la partie solide de la pâte et laissent s'écouler l'élément liquide composé
d'un mélange d'huile et d'eaux nommées margine.
Décantation ou centrifugation
Par décantation naturelle, l'huile est recueillie à la surface des margines ; bien
menée, la centrifugation est une méthode plus rapide et plus efficace.
L'huile obtenue est l'huile d'olive vierge.
3
Stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter
l'oxydation. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la
chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les deux ans.
I.2/Composition des olives mures
Tableau 1 : Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés
françaises [1]
Pulpe et noyau Moyenne centrée Minimum Maximum

Poids moyen des fruits 2.54 g 1.11 g 5.50 g
Teneur en huile 18.5% 12.4% 27.5%
Teneur en eau 55.2% 39.0% 67.2%
Teneur en matière sèche non grasse 26.3% 18.1% 38.4%
Rendement biologique (1) 0.72 0.43 1.05
Rendement moulin calculé (2) 17.1% 10.8% 27.0%
Poids moyen de matière sèche par fruit 1.14 g 0.56 g 2.11 g
Notes
1. rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou
aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière
grasse.
2. le rendement est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour
définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est
exprimé en litres pour 100 kg d'olive, contrairement à la teneur en huile, qui est
exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kg d'olive il est toujours inférieur à la
teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute
l'huile présente dans les olives.
4
I.3/Facteurs influant sur la qualité de l’huile d’olive
La qualité de l'huile d'olive est influencée par plusieurs facteurs climatiques,

géographiques, pédologiques et génétiques ; ainsi que par le mode d’extraction, les
pratiques culturales et les conditions de stockage.
Cette qualité dépend en premier lieu des olives dont elle provient et par la suite
des différentes étapes qui s’étendent de la production à la cueillette des olives et de la
fabrication et la conservation de l’huile.
I.3.1/ Facteurs climatiques
Le climat a une influence importante sur la maturité, donc sur la composition

chimique de l'huile d'olive. Des travaux de recherche réalisés par Aparicio ont prouvé que
les structures cycliques de l’huile d’olive sont affectées par le climat.
La lumière et la température affectent la concentration en acide gras de l'huile d'olive. La
composition en acides gras insaturés et principalement en acide linoléique augmente
avec la diminution de la température [4].
I.3.2/ Facteurs géographiques
Les olives cultivées dans différentes zones géographiques présentent des

caractéristiques différentes.
La qualité de l’huile d’olive est affectée par l’altitude. Cette dernière affecte la
composition de l’huile d’olive en acides gras, principalement l'acide oléique. Les olives
cultivées à haute altitude donnent des huiles riches en acide gras mono-insaturés, bien que
les olives cultivées à faible altitude donnent des huiles riches en acides gras saturés donc
plus stable [6].
5
I.3.3/ Facteurs pédologiques
L’influence du sol sur la qualité de l’huile d’olive est un phénomène assez

complexe. Plusieurs facteurs tels que la nature du sol, le pH et la composition chimique
se mettent en jeu et peuvent influencer la qualité d’une huile [4].
En général, les terres grasses produisent comparativement des huiles moins

aromatiques que les terres maigres avec des arbres moins productifs. De plus, les huiles
provenant des sols calcaires ont une acidité plus basse que celles des sols argileux [4].
I.4/Les différents types d'huile d'olive
I.4.1/Huile d’olive vierge apte à la consommation ou “naturelle»
Définie comme le produit obtenu de l’olive par des moyens physiques et

dans des conditions thermiques n’entraînant pas d’altérations, sans autre traitement
que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Voici les différents types
d’huile existant :
¾ Huile d’olive extra vierge : son acidité libre exprimée dans l’acide oléique ne
doit pas dépasser 1% en poids et ses caractéristiques organoleptiques doivent
être conformes à la norme [5].
¾ Huile d’olive vierge ou “fine” : acidité inférieure à 2% et caractéristiques
organoleptiques conformes à la norme [5].
¾ Huile d’olive vierge courante : acidité de 3,3% maximum, avec limitations
organoleptiques conformes à la norme [6].
I.4.2/ Huile d’olive vierge inapte à la consommation sous sa forme d’origine,

également appelée “lampante” : acidité supérieure à 3,3% et limitations
organoleptiques conformes à la norme. Destinée au raffinage ou à une utilisation non
alimentaire [6].
6
I.4.3/ Huile d’olive raffinée : provient du raffinage de l’huile d’olive vierge

“lampante”, via des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la
structure glycérique d’origine.
I.4.4/ Huile d’olive, constituée d’un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive
vierge apte à la consommation [5].
I.4.5/ Huile de grignon d’olives, obtenue par extraction avec solvants à partir des
grignons d’huileries. Huile commercialisée selon la typologie suivante:
¾ Huile de grignon d’olives crue : Destinée au raffinage ou à une utilisation non
alimentaire [6].
¾ Huile de grignon d’olives raffinée : Obtenue par raffinage de l’huile de
grignon d’olives crue.
I.5/ Caractéristiques des huiles d’olive
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
9 point d'ébullition : 300°C

9 point d'éclair : 225°C
9 point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
9 point de trouble : entre 5 et 10° C.
9 point de fusion : -6 °C.
9 densité : 0,91 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grammes).
9 viscosité (à 20 °C) : 84 cP (centipoise).
9 indice de réfraction : 1,4677-1,4705.
9 indice de saponification : 184–196.
9 apport calorifique : 9 calories par gramme
9 Conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé :
78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.
Elle se conserve mieux, si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est
préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
7
I.6. huile d'olive et prévention
I.6.1/ Effet sur l'oxydation des lipoprotéines
Les propriétés antioxydantes de l'huile d'olive paraissent jouer un grand rôle

dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Les modifications oxydatives des LDL,
liées à l'oxydation des acides gras poly-insaturés constituent une étape-clé de la
pathogénie de l'athérosclérose. Plusieurs études ont comparé les effets de régimes riches
en mono-insaturés avec de régimes riches en poly-insaturés sur la capacité des LDL à
développer des modifications oxydatives. Il a été démontré que les LDL d'individus
consommant des graisses mono-insaturées sont moins sensibles aux modifications
oxydative que les LDL des individus recevant des régimes poly-insaturé [2].
I.6.2/ huile d'olive et pression artérielle
Un certain nombre d'études ont montré que l'huile d'olive était favorable pour
réguler la pression artérielle. Les pays qui consomment des quantités élevées de graisses
monoinsaturées ont des niveaux moyens de pression systolique et diastolique plus bas
que les régions consommatrices de graisses saturées. Dans une étude multicentrique
conduire dans huile villes d'Italie, ont été étudiée les relations entre consommation d'huile
d'olive et tension artérielle sur plus de 4000 hommes et femmes âgés de 20 à 59 ans. Cette
étude a montré que les gros consommateurs d'huile d'olive avaient une tension artérielle
et un cholestérol sanguin plus que les faibles consommateurs.
Cette constatation épidémiologique a d'ailleurs été confirmée par des études

expérimentales chez l'animal et même dans des études cliniques humaines. Il a été suggéré
qu'un pourcentage accru d'acide oléique membranaire pouvait influer favorablement sur
les transports ioniques au niveau des cellules des endothéliums vasculaires.
8
I.6.3/ huile d'olive et équilibre glycémique
La plupart des recommandations diététiques pour les patients ayant un diabète

non insulino-dépendant incluent un apport accru d'hydrates de carbone complexes, une
augmentation de fibres et une diminution des graisses, en particulier des acides gras
saturés. Un régime de restriction en graisse est souvent nécessaire puisque l'obésité est un
problème rencontrer chez la plupart des sujets atteints d'un diabète non insulino-
dépendant. Toutefois, des données provenant d'études récente ont démontré qu'un
régime à prédominance d'acides gras monoinsaturés et relativement riche en graisses
(40%de l'apport calorique total), peut être efficace et plus facile à accepter qu'un régime
riche en hydrates de carbone et pauvre en graisses. De plus, il y a un certain nombre de
preuves faisant apparaître une amélioration de l'équilibre glycémique évalué par la
glycémie, la glycosurie et l'hémoglobine glyquée, avec une diminution des besoins en
insuline chez les patients consommant un régime à prédominance d'acides gras
monoinsaturés.
I.6.4/ Huile d'olive et fonctions digestives
Connues depuis l'Antiquité, les propriétés digestives de l'huile d'olive ont

conduit à des utilisations nombreuses, notamment dans le traitement des troubles
gastriques et biliaires, et de la constipation. La motricité gastrique est stimulée par les
acides gras monoinsaturés, et le temps de vidange gastrique est réduit, comparativement
aux graisses saturées.
En fait, les principaux effets digestifs de l'huile d'olive portent sur le fonctionnement
biliaire. Elle est en effet à la fois cholérétique (stimule la sécrétion hépatique de la bile), et
cholécystocinétique (favorise l'évacuation du contenu de la vésicule biliaire)
I.6.5/ huile d'olive, croissance et minéralisation osseuse
Des travaux expérimentaux, chez le rat, ont montré qu'un régime riche en
acide oléique permettait une meilleure croissance osseuse que des régimes riches en
9
saturés et même en polyinsaturés. D'autre part, dans une étude épidémiologique

transversale évaluant la densité osseuse de femme adultes vivant dans le midi de la
France, il a été montré que seulement deux paramètres étaient associés à une bonne
minéralisation osseuse: l'activité physique et la consommation régulière d'huile d'olive.
I.7/Composition de l’huile d’olive
On peut classer les compositions des huiles d’olives en deux groupes [7] :
• Les substances saponifiables qui représentent environ 98% de la composition

chimique telles que des triglycérides des glycérides, des esters d’acides gras ou des
acides gras.
• Les substances insaponifiables avec différentes familles de composés qui
représentent seulement 2% de la composition. On peut citer par exemple : des
stérols, des hydrocarbures, des pigments, des phénols, des flavonoïdes ou des
composés volatils.
I.7.1/ Substances saponifiables
I.7.1.1/ Acides gras
Concernant les substances saponifiables, les acides gras libres jouent un rôle
important. Parmi ceux-ci, on compte environ 14% d’acides gras saturés, 72% de mono-
insaturés et 14% de poly-insaturés. Parmi les importants, nous trouvons : l’acide oléique,
l’acide linolénique ou encore l’acide linoléique.
Le tableau 3 résumé la composition de l’huile d’olive en acide gras.
10
Tableau 2 : Composition en acides gras des huiles d'olive (g .kg-1) [8]
Acide gras Dénomination g .kg-1

C17 Acide palmitique 102.2
C18 :0 Acide stéarique 35
C18 :1 Acide oléique 727.7
C18 :2 Acide linoléique 65
C18 :3 Acide linolénique -
I.7.1.2/ Triglycérides
Un autre composé saponifiable sont les triglycérides. Ce sont des esters dérivés
du glycérol. Cet alcool possède 3 fonctions hydroxyles.
CH2-O-CO-R1
CH -O-CO-R2
CH2-O-CO -R3
Où :
R1, R2 et R3 sont des acides gras. Les trois acides gras ne sont pas nécessairement les
mêmes.
Le triglycéride a aussi été établi comme une mesure de la qualité et pureté des
huiles végétales. À cause de la spécificité de la composition dans genres différents de
graisses et huiles, il est utilisé de plus en plus dans l'industrie de la nourriture pour
confirmer l'authenticité en dépit de ce type d'analyse qui est assez laborieuse [7].
11
I.7.1.3/ Cires
La teneur en cires varie d’une huile à une autre. Le profile des ces esters des
acides gras et des alcools gras constitue un indicateur intéressent pour la qualité et la
pureté des huile d’olives vierges. Les cires peuvent distinguer entre les huiles d’olive
raffinées st les huiles d’olive pulpes. La première catégorie contient un pourcentage élevé
de C36et C38 par rapport à la teneur en C42, C44 et C46 inversement à la deuxième
catégorie. La teneur des cires pour l’huile extra vierge et vierge et ordinaire est inférieure à
250 ppm et inférieure à 350 ppm pour les autres huiles [1].
I.7.2/ Substances insaponifiables
Dans ce deuxième groupe, on retrouve différents types de composés à savoir

les stérols, les hydrocarbures, les alcools, les tocophérols et enfin les composés volatils.
I.7.2.1/ stérols
Les stérols sont les composés prépondérants parmi les substances

insaponifiables. Ils sont présentés dans la plupart des matières grasses et des huiles
végétales. Ils sont également caractéristiques de l’authenticité des huiles végétales. L’huile
d’olive contient de grandes quantités de β-sitostérol (683-2610 mg/kg) et ∆-avanastérol
(34-266mg/kg), le ∆-rtigmastérol qui est présente en grand quantité dans les huiles de
carthame (300-550mg/kg) et les huiles de tournesol (150-500mg/kg), et l’huile de colza
contient une quantité importante de brassicastérol (100-1100mg/kg). Ces différent
apparentes peuvent être utilisées pour déterminer l’origine botanique et, par conséquent,
à détecter l’adultération ou la contamination parmi les huiles végétales [7].
I.7.2.2/ hydrocarbures
Une deuxième classe de composés insaponifiables est les hydrocarbures. Parmi

ceux-ci, on compte des hydrocarbures saturés, des composés aromatiques. Cependant, il
est possible de retrouver aussi des hydrocarbures insaturés car lors de l’étape de raffinage
12
(décoloration…), les stérols subissent une réaction de déshydratation pouvant conduire à

la formation d’hydrocarbures insaturés.
I.7.2.3/ Alcools
Il existe différentes classes d’alcools : des alcools aliphatiques, des

triterpèniques, des diols triterpiniques. La teneur des dialcools de triterpène en huile
d’olive vierge supplémentaire ne doit pas dépasser 4.5%de stérol totaux, car les valeurs
élevées indiquent la présence d’un mélange de l’huile d’olive pulpe.
I.7.2.4/ Tocophérols
Les tocophérols (vitamine E) constituent une classe très importante de

composés insaponifiables. En effet, ces composés sont des antioxydants naturels et leur
présence confère une certaine stabilité à l’huile d’olive. Parmi ceux-ci, nous pouvons citer
comme exemple l’α-tocophérol, β-tocophérol, et le δ-tocophérol et le γ-tocophérol. La
teneur en tocophérol dans l’huile d’olive varie entre 50 et 150 mg/kg.
I.7.2.5/ Composés phénoliques
Parmi les composés phénoliques, on trouve les acides tels que l’acide p-
coumarine, l’acide caféique, l’acide vanilique, l’acide gallique et des alcools tels que le
tyrosol, hydroxytyrosol. Il semble que ces composés aient un rôle très important dans la
stabilité de l’huile d’olive.
I.7.2.6/Composés volatils
Les principaux composés volatils caractéristiques d’une huile d’olive sont : des
aldéhydes, des alcools, des esters des cétones et des hydrocarbures.
Une fois la fabrication terminée, cette huile possède des caractéristiques qui
accroissent l'intérêt des consommateurs. Durant ces dernières années, sa consommation
et sa popularité ont fortement augmenté notamment grâce à la publicité faite sur le
régime crétois.
13
I.8/L’indice d'acide
L’indice d’acide est défini comme étant la masse d’hydroxyde de potassium ou

potasse (KOH), exprimée en milligrammes, nécessaire au dosage de l’acide « libre »
contenu dans un gramme d’huile. La teneur en acides libres des corps gras augmente
avec le temps : l'indice d'acide permet donc de juger de l’état de détérioration et de
transformation au cours du temps de l’huile.
Principe
Pour déterminer l’indice d’acide libre, on prépare tout d’abord une solution
alcoolique de potasse de concentration connue.
L'indice d'acide est déterminé par un dosage en retour. Le corps gras réagit avec un
excès connu de potasse alcoolique. L'excès de potasse est alors dosé par une solution
d'acide chlorhydrique. Le corps gras est mis en solution par un solvant organique neutre.
Matériel
• bêcher
• burette
• pipette jaugée de 10 ml
Solutions
• potasse alcoolique (KOH, OH) de concentration 0,05 mol/l

• acide chlorhydrique de concentration 0,05 mol/l exactement connue
• phénophtaléine
• cyclohexane
14
Etapes
Préparation de la solution de corps gras
Les corps gras étant insolubles dans l'eau, il faut les dissoudre dans un solvant.
Pour ce la il faut préparer le solvant suivant :
Dans un bêcher, peser une masse connue et voisine de 5 g d’huile d’olive et

ajouter 50 ml de solvant, avec une agitation du mélange pour dissoudre le corps gras.
Sous agitation, ajouter 10 ml de potasse alcoolique de concentration 0,05 mol/l avec 2
à 4 gouttes de phénophtaléine, la solution devient rose. Doser l'excès de potasse par
l'acide chlorhydrique de concentration 0,05 mol/l. Agiter constamment jusqu'à
l'indicateur décoloration de la solution .Pour chaque analyse on refait les essais trois
(3) fois.
Calculs Indice d'acide
• IA : indice d'acide
• VT : volume de solution d'acide chlorhydrique utilisé en ml
• VE : volume de solution d'acide chlorhydrique utilisé la solution
d'échantillon.
• CKOH : concentration de la potasse en mol/l
• MKOH : masse molaire du KOH en g/mol
• m : masse d'huile exactement pesée en g
Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau suivant :
15
Tableau 3 : indice d’acide des huiles d’olive
2005 2006 2007

Indice d’acide de HBo 1.89 1.51 1.58
Indice d’acide de HC 2.18 0.84 1.45
HBo : huile d’olive de Bouati Mahmoud (Guelma)
HCo : huile d’olive de Collo (Skikda)
I.9/Indice de saponification
L'indice de saponification correspond à la masse de KOH en mg nécessaire

pour neutraliser les acides gras libres et pour saponifier les acides gras combinés dans un
gramme de corps gras.
La quantité de KOH varie avec la masse molaire des acides gras. Plus la masse
molaire est élevée, plus l'indice de saponification est faible : l'indice de saponification est
donc une mesure indirecte de la masse molaire des acides gras.
Principe
Il s'agit d'un dosage en retour. On fait réagir à chaud une solution d'acide gras
avec un excès de KOH. Cet excès est ensuite dosé par une solution d'acide
chlorhydrique.
Si l'on porte à ébullition un corps gras en présence de KOH, les acides gras se
saponifient ; c'est une réaction totale lente à température ambiante mais qui prend entre
40 à 60 minutes par chauffage à ébullition douce. La potasse réagit avec les acides gras
libérés pour former du savon.
. Matériel
• béchers équipés de bouchons

• burette
16
• bain marie
Solutions
• Potasse alcoolique de concentration 0,05 mol/l

• Acide chlorhydrique de concentration 0,05 mol/l exactement connue
• phénophtaléine
• cyclohexane
Étapes
Préparation de la solution de corps gras
Les corps gras étant insolubles dans l'eau, il faut les dissoudre dans un solvant
organique.
On Commence par peser une masse connue et voisine de 5g dans un bêcher,

ajouter 50 ml de cyclohexane, avec une agitation pour dissoudre le corps gras.
Dosage de l'indice de saponification
Pour déterminer l’indice de saponification on prend l’huile d’olive dans le

cyclohexane, dans un ballon de 200 ml, on ajouter 10 ml de potasse alcoolique de
concentration 0,05 mol/l et 2 à 4 gouttes de phénophtaléine, dans un bain marie bouillant
pendant 45 à 60 minutes. Après refroidissement, on dose l'excès de potasse par l'acide
chlorhydrique de concentration 0,05 mol/l en agitant constamment jusqu'au virage à
l'incolore de la phénophtaléine. Pour chaque analyse on refait les essais trois (3) fois.
Équation de la réaction
CH2 − (OOC − R) − CH (OOC − R) − CH2 − (OOC − R) + 3KOH − → CH2OH −

CHOH − CH2OH + 3R − CO2 − K
17
Calcul de l'indice de saponification
• IS : Indice de saponification
• VT : Volume versé au témoin en ml
• VE : Volume de l'essai en ml
• CKOH : concentration de la potasse déterminée par le témoin en mol/l
• MKOH : masse molaire du KOH en g/mol
• m : masse d'huile exactement pesée en g
Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau suivant
Tableau 4: indice de saponification des huiles d’olive
2005 2006 2007

Indice de saponification de 1.84 1.88 1.84
HBo
Indice de saponification de 1.88 1.90 1.98
HCo
HBo : huile d’olive de Bouati Mahmoud (Guelma)
HCo : huile d’olive de Collo (Skikda)
A partir de la comparaison de ces résultats avec la norme on peut classer ces

types des huiles comme suit :
L’huile d’olive de Collo pour l’année 2006 est une huile extra vierge parce que
son acidité est inférieure à 1 alors que le reste des autres huiles, elles peuvent être
considérées comme étant des huiles vierges car leurs acidités sont comprises entre 1 et
2. Concernant l’indice de saponification, la norme exige une valeur comprise entre 1.84
et 1.96 et de ce point de vue toutes les huiles de la région Est d’Algérie sont considérées
de bonnes qualités.
18
Chapitre II
Méthodes et caractérisations
Chapitre II Méthode et caractérisations
La spectroscopie peut être définie comme l'étude de l'interaction de la lumière

avec la matière.
Elle est idéale pour confirmer la présence de groupements fonctionnels.
La spectroscopie infrarouge est la plus rapide et la plus simple des techniques
spectroscopiques utilisées par les chimistes organiciens. Elle mesure simplement
l'absorption I.R par des composés organiques [9]. Elle permet d'effectuer des études
qualitatives (nature des molécules) et quantitatives (concentration)
II.1/Origine des spectres de vibration
Les molécules sont faites d’atomes associés les uns aux autres par des forces de
valence. Ces atomes vibrent sous l'effet de l'énergie thermique. Chaque molécule donne
ainsi une série de vibrations de résonance comparables aux modes de résonance des
structures mécaniques. Ainsi lorsqu'un rayonnement électromagnétique traverse un
matériau, seules les fréquences correspondant aux modes de vibration moléculaire
absorbent ce rayonnement et un graphique traçant l'intensité de rayonnement transmis en
fonction de la fréquence montre des bandes d'absorption.
Comme outil d'élucidation de la structure des molécules, la spectroscopie

infrarouge mérite qu'on comprenne les bases molécules qui la sous-tendent.
Comme on ne peut pas observer directement les vibrations moléculaires, on a besoin
d'un modèle pour les décrire. On considère les noyaux des atomes comme étant des
points masse et les forces qui les relient comme des ressorts qui obéissent à la loi de
Hooke.
Le mouvement de chaque atome est supposé être un simple harmonique. Malgré ces
simplifications, un système à N atomes est capable d'avoir un très grand nombre de
vibrations complexes.
Dans l'approximation harmonique, on devrait pouvoir résoudre les

mouvements du système par le nombre de fréquences fondamentales de vibration ou
modes normaux de vibration, c'est-à-dire, le nombre de degrés de liberté de vibration.
19
Pour une molécule non linéaire six des degrés de liberté correspondent aux rotations de la
molécule dans on ensemble. Il reste (3N-6) vibrations et pour une molécule linéaire (2
degrés de liberté de rotation) il reste (3N-5) vibration [9].
II.2/Principe
Pour illustrer le principe de fonctionnement, considérons deux masses m1 et

m2 reliées par un ressort dont la constante de force est égale à k (figure 1). Nous
supposons de plus que la liaison suit la loi de Hooke, donnée par :
F = - k (r - req)…………………………………………………………………………1
avec
• F : la force qui s'exerce sur la particule,
• r : sa position,
• req : la position d'équilibre.
Dans ces conditions, la courbe de l'énergie est parabolique et

symétrique autour de la position d'équilibre req (figure 2).
L'énergie est donnée par :
E = k (r - req)2 / 2…………………………………………………………………..2
La fréquence propre de la vibration de la liaison est donnée par l'équation

1 k
:ν = …………………………………………………………………3
2π c μ
avec μ la masse réduite,

μ = m1m2 / (m1 + m2)………………………………………………………4
Cette équation très simple peut être employée pour calculer la position
approximative d'une bande fondamentale (dans la région de l'infrarouge moyen)
lorsqu'on connaît la constante de force k et les masses des deux atomes. L'accord
20
entre la position calculée et celle qui est observée expérimentalement n'est pas très
satisfaisant.
En réalité, les liaisons inter atomiques ont plusieurs fréquences de vibration
(fondamentales, harmoniques et bandes de combinaison). On peut tenir compte de
cette constatation grâce au modèle anharmonique.
Figure 1 : Modèle simple d'une molécule diatomique
Figure 2 : schématisation des vibrations par un ressort qui obéit de Hooke
Les deux masses m1 et m2 sont liées par un ressort caractérisé par la constante
de force k.
21
II.3/Les modes de vibrations dans une molécule:

• Elongations
Appelé aussi vibration de valence ou "stretching", ce mode concerne la vibration de la

molécule le long des liaisons. La fréquence de l’onde électromagnétique qui induit la
vibration d’élongation est donnée par l’équation (3)
• vibration de déformation
Lorsque les angles, entre les liaisons, sont modifiés. Il y a flexion ou déformation. Ces
déformations peuvent avoir lieu dans le plan des deux liaisons concernées ou hors du
plan. Il y a aussi possibilité de déformations symétriques et asymétriques.
Voici quelques exemples :
Exemple: modes vibrationnels du groupement méthylène (-CH2)
Elongations
Elongation symétrique Elongation asymétrique

~2853 cm-1 ~2926 cm-1
Déformation angulaire dans le plan
Cisaillement (symétrique) Balancement (asymétrique)

~1465 cm-1 ~720 cm-1
22
Déformations angulaires hors du plan
Torsion (symétrique) Hochement (asymétrique)

~1150-1350 cm- ~1150-1350 cm-1
Figure 3 : Modes vibrationnels
II.4/Aspect expérimental
Le spectromètre spectrum one FT-IR de PerkinElmer est un instrument

autonome à poser sur la surface de travail qui offre les caractéristiques suivantes:
¾ un large compartiment à échantillons que l'on peut purger. Le spectrum One peut
fonctionner en mode rapport, faisceau simple ou interférogramme.
¾ un système optique qui nous permet de recueillir les données sur un éventail total de
7800à 370 cm-1(220cm-1 avec le fractionneur de faisceau Csl) avec une résolution
idéale de 0.5cm-1
¾ un détecteur à infrarouge central
¾ un système électronique basé sur le processeur à signaux numériques.
II.5/Fonctionnement d'un Spectrum One FT-IR
La plupart des spectromètres infrarouges de laboratoire sont des

spectromètres à Transformée de Fourrier (ou FTIR). Dans ce paragraphe. Nous
allons voir le principe de fonctionnement des ces appareils.
Le spectrum One est connecté à un PC qui utilise le logiciel Spectrum, que se soit
directement ou à travers un réseau. Le logiciel Spectrum vous permet de contrôler
le spectrum One et de manipuler les spectres obtenus.
23
Le faisceau infrarouge pénètre dans le compartiment par une ouverture située sur
la gauche. Après avoir traversé l'échantillon, il entre dans la zone du détecteur par
une ouverture sur la droite du compartiment.
les accessoires standards ont montés sur une plaque d'assise qui s'enclenche dans
le connecteur situé sur la paroi arrière du compartiment. D'autres accessoires
viennent se fixer à la glissière à échantillons ou sur la navette à échantillons.
La plaque d'assise standard est dotée d'un porte-échantillons fixé par une vis
moletée.
II.5.1/Appareillage
Les éléments principaux d'un spectromètre FT-IR sont une source de

rayonnement infrarouge, un système interférométrique, l'échantillon et un détecteur.
II.5.2/La source
Le choix de la source dépend de la région infrarouge où l'on veut travailler.

Cependant, dans la plupart de cas on travaille dans la région appelée infrarouge moyen
c'est- dire entre 4000 et 400 cm-1. On utilise alors une source Globar à base de carbure de
silicium.
II.5.3/Préparation de l'essai
¾ Avant tout essai, il faut étalonner l'appareil à l'aide d'une pastille de NaCl.
¾ Le spectre est représenté sur un graphe qui reporte la transmission ou l'absorption
en fonction du nombre d'onde.
¾ Les liaisons présentent dans l'échantillon ont celles qui ont absorbées le rayon.
Elles sont reconnaissables à l'aide d'un tableau représentant les types de liaisons
avec leur nombre d'onde.
24
II.6/Caractérisation des produits par spectroscopie IR
La caractérisation des produits a été effectuée sur un Spectromètre FT-IR. La

résolution spectrale est de 4 cm-1, l'acquisition se fait sur 10 scans. Les données ont été
traitées avec le logiciel Perkin Elmer.
Les figures 3 et 4 montrent les spectres d’absorptions Infra Rouge des huiles
d’olives des régions de Bouati Mahmoud et Collo durant les 3 dernières années de
récoltes ; à savoir 2005, 2006 et 2007.
163,
1
Bouati 2005
14 Bouati 2006
0
Bouati 2007
12
2676,2
0
Transmittance 0
%T 10
0 1656,7
6
8
0
3006,4
6 3
0 1377,6
3 722,8
4 1239,8 9
0 2854,1 1746,5 1464,9 7
6 8 8 1164,0
18, 8
7 4000, 300 200 150 100 450,
0 0 0 Nombre d’onde
0 (cm-1) 0 0
Figure 4 : spectres FT.IR de l’huile de Bouati Mahmoud des compagnes 2005, 2006 et
2007
192,3
Collo2005
180
Collo 2006
160 Collo 2007
2678,69
140
Transmittance 1652,75
120
%T
100
3005,63
80 1377,94
722,83
2853,61 1746,70 1238,77
60
1463,84
2924,15
40 1163,71
24,9
4000,0 3000 2000 1500 1000 450,0
Nombre d’onde (cm-1)
Figure 5: spectre FT.IR de l’huile de Collo des compagnes 2005, 2006 et 2007
25
¾ A 3006 on trouve C-H vibration d’élongation de cis- doubles bandes (=CH) [3]
¾ On trouve dans la zone 2962 cm-1 à 2853 cm-1des bandes d’absorption forte,
correspondent aux modes d’élongation du lien -C – H, cela confirme l’existence
de -CH 2 , (à 2962 élongation asymétrique et à 2854 cm-1 élongation symétrique)
[10] .
¾ A 1746 cm-1 bande intense (forte absorption) correspondant au mode d’élongation
de vibration de -C=O (carbonyle (ester))[11].
¾ A 1656 cm-1 vibration d’élongation des liens -C=C- [3].
¾ A 1464 et 1377 cm-1 bandes de cisaillement de –CH2 et –CH3
¾ A 1163 cm-1 des bandes de l’élongation de -C-O[11]
¾ Et aussi on trouve à 722 cm-1 une autre bande de -C - H de groupe méthylène
(bande de balance hors du plan) [10] .
26
Chapitre III
Extraction de l’huile de grignon d’olive

Chapitre III Extraction d’huile de grignon
III.1/Principe général de l’extraction solide liquide
L’extraction solide liquide est une opération de séparation qui consiste à

extraire un composant d’une phase solide en comportant plusieurs, en le transférant
sélectivement vers une phase liquide, soit par simple dissolution, soit par l’intermédiaire
d’une réaction chimique. Le liquide d’extraction, appelé solvant, dissout un (ou plusieurs)
composant cristallisé ou liquide, dénommé soluté, pour donner une solution ou extrait
(solvant +soluté) et laisse un solide épuisé, appelé résidu, inerte ou insoluble, contenant
très peu ou pas de soluté.
L’extraction solide- liquide est une opération de transfert ou d’échange de

matière entre une phase solide, la matière à extraire, et une phase liquide, le solvant
d’extraction, les constituants recherchés pouvant être soit le soluté ,soit le résidu[12]. On
peut donc considérer que l’opération a pour but d’enlever par dissolution un corps utile
d’un solide sans valeur ou d’éliminer un produit indésirable, soluble, qui souille un solide
intéressant. Elle permet de séparer des liquides (ou des solides) d’avec un solide lorsque
cette séparation est peu commode ou incomplète par les opérations mécaniques ou
thermiques. Le colza, par exemple est traité par pressage de la graine préparée. Le
tourteau appauvri subit une extraction à l’hexane.
Les opérations mécaniques ne sont en effet utilisables que pour les corps
solide ayant des différences très marquées de propriétés gravimétriques, électrique ou
magnétique, tandis que les opérations thermiques telles que le séchage et l’entraînement à
la vapeur ne sont praticable que lorsque le composant retenu par le substrat et assez
volatil et résiste à l’action prolongée de la chaleur. Elle fait partie, avec l’extraction liquide
-liquide et l’absorption, des opérations d’extraction par les liquides, c’est –à- dire de celles
pour lesquelles un produit, dans un solide,un liquide ou un gaz, passe à l’état dissous dans
un liquide. L’extraction solide –liquide est régie des phénomènes très complexes.
27
III.2/Aspects théoriques du processus de transfert de matière
L’extraction solide- liquide est réalisée, en principe, par contact intime du

solide avec le solvant et séparation mécanique de la solution d’avec le solide. Toutefois
une certaine quantité de solution est retenu à la surface du solide, ce qui oblige parfois à
procéder à un lavage par élution ou à l’opération nommée désolvantisation qui consiste à
chasser, par évaporation, le solvant imbibé dans le résidu (séchage).
La totalité de l’opération se déroule en trois étapes théoriques
le passage du soluté dans le solvant (ou dissolution)

le lavage du solide par du solvant frais ou pauvre en soluté
la séparation mécanique du solide.
Ces trois processus sont réalisés soit dans les appareils distincts, soit dans un
appareil unique ; l’ensemble constitue l’étage unitaire de l’extraction solide –liquide.
Le transfert de soluté dans le liquide est l’extraction solide –liquide proprement

dite. Ce transfert exige un certain temps pour être complet et il est essentiel de déterminer
la vitesse globale du phénomène, c’est –à –dire la vitesse de transfert ou vitesse
d’extraction, pour définir un appareil d’extraction. Cette vitesse résultante est régie par
trois processus élémentaire de l’échange de matière : la dissolution de soluté au sein des
particules par le solvant, la diffusion du soluté vers l’extérieure de la particule et la
diffusion du soluté contenu dans la solution au contact du solide vers la masse restante
du solvant.
Le passage du soluté de la solution au contact du solide vers la masse de

solvant peut être considéré comme une simple opération de mélange dont la vitesse est
telle que son influence sur la vitesse globale est très limitée. Une bonne agitation favorise
l’homogénéisation du mélange solvant- soluté, mais n’accélère pas nécessairement
l’opération globale.
28
La diffusion du liquide vers la surface extérieure du solide joue un rôle

important dans la cinétique de transfert de matière. Ce phénomène est souvent décrit à
travers la théorie des films c’est la résistance opposée par le filme mince entourant la
particule qui détermine la vitesse de diffusion, généralement lente.
Par le mouvement des particules, on peut réduire l’épaisseur de la couche

liquide autour du solide (couche limite) ; l’agitation du milieu peut permettre d’augmente
la vitesse de diffusion à travers le film liquide [12].
En ce qui concerne la dissolution du soluté, une distinction doit être faite

suivant que le soluté est cristallisé (attaque d’un minerai) ou liquide (extraction d’huile
d’une graine oléagineuse).
Dans le premier cas, la dissolution ne peut être totale que si le solvant n’est
pas saturé (une quantité minimale de solvant est nécessaire à la dissolution de tout le
soluté). La dissolution complète de soluté exige généralement un temps beaucoup trop
lent et l’opération est arrêtée lorsqu’une concentration déterminée est atteinte. Lorsque la
vitesse de dissolution des cristaux est faible, comparée à la vitesse de diffusion (cas
générale), la vitesse globale d’extraction est assimilable à la vitesse de dissolution.
L’agitation des particules solides pour accélérer le processus n’a pratiquement aucun effet
et son rôle est limite au maintien d’une suspension homogène. On peut agir, en revanche,
sur la fragmentation du solide : plus celui-ci sera fin, plus grand sera la vitesse
d’extraction. Dans le second cas, si le soluté est localisée en surface du solide,
généralement poreux, sa mise en solution est rapide et la vitesse de transfert est très
dépendante de la vitesse de diffusion (diffusion par capillarité ou diffusion surfacique) et
peut être accrue par l’agitation du milieu (effet de film).
Récemment, de nouvelles techniques d’extraction non conventionnelles des

différents métabolites secondaires ont été développées [12], et ceci pour réduire le
volume du solvant nécessaire à l’extraction (ou éliminer son utilisation entièrement),
29
réduire le temps d’extraction et d’améliorer la reproductibilité du recouvrement, parmi ces

techniques on cite :
• Extraction au fluide supercritique (SFE)
• Extraction au fluide pressurisé (PFE)
• Extraction accélérée au solvant (ASE)
• Micro extraction en phase solide (SPME)
• Extraction assistée par micro-onde (MAE)
• Extraction par les ultrasons (US)
Dans ce qui suit on va exposer les différentes techniques les plus utilisées pour
l’extraction des métabolites secondaires.
III.3/Méthode d’extraction :
III.3.1/Méthodes classique :
Les méthodes d’extraction classique des métabolites secondaires reposent sur

la capacité des solvants organiques à les dissoudre, la suite de l’extraction dépend des
propriétés physico-chimiques des différentes classes de composés. L’extraction au
SOXHLET et la macération sont les méthodes classiques les plus utilisées.
• Extraction au SOXHLET :
La plante est une substance très complexe à cause de sa structure et le nombre
de variété des composants allant des macromolécules presque insolubles (lignine,
cellulose) aux molécules à faibles poids moléculaires (sucres, alcools) l’extraction au
SOXHLET a été la méthode traditionnelle la plus utilisée pour l’extraction des principes
actifs à partir des plantes. En utilisant différent solvant polaire et non polaire, il est
possible de réaliser une extraction exhaustive avec cette technique.
30
L’extraction au SOXHLET implique un contacte solide –liquide pour

déplacer les composés de la matrice végétale par dissolution dans la phase liquide en
reflux.
Il y a plusieurs avantages de cette technique, le plus important est que

l’échantillon est chaque fois en contacte avec des proportions fraîches du solvant. Cette
procédure empêche la possibilité de saturation du solvant avec la matière extractable ce
qui augmente le déplacement des composés à partir de la matrice [12]. De plus, la
température du système est proche au point d’ébullition du solvant. Cet excès d’énergie
sous forme de chaleur aide à l’augmentation de la cinétique d’extraction du système. La
simplicité de cette technique et l’appareil relativement moins cher, ont été des facteurs
contribuant à sa popularité et la raison principale du temps relativement grand est que
l’échantillon n’est pas agité. L’agitation de ce dernier peut accélérer sensiblement la
dissolution des molécules liées à la matrice et réduire aussi le temps de l’extraction. La
seule propriété physique du solvant qui doit être considérée est celle qui vise la solubilité
du composé à extraire. De plus la sélectivité de l’extraction peut être facilement
manipulée en changeant la polarité du solvant. L’extraction au SOXHLET a plusieurs
inconvénients :
¾ plusieurs heurs ou plusieurs jours.
¾ L’échantillon est dilué dans la grande quantité du solvant.
¾ Dû au chauffage de l’appareil du système de distillation, des
dégradations thermiques et volatilisations ont été observées.
• Fluide supercritique et extraction :

Les corps purs peuvent se trouver soit à l’état solide, soit l’état liquide,
soit à l’état gazeux ; dans le diagramme température- pression, les régions
correspondant à ces trois états sont séparées par les courbes de changement
d’état concourantes au point triple. Il se trouve que la courbe de vaporisation
(liquide- gaz) présente un point d’arrêt dit point critique correspondant à un
couple de pression- température (Pc, Tc) assez facile à atteindre pour la plupart
des composés organiques simples. La pression critique est le plus haute
31
pression à laquelle le liquide peut être converti en gaz en augment la

température, et la température critique est le plus haute température à laquelle
le gaz peut être converti en liquide en augment la pression [13].
Au- delà de ce point critique (P > Pc et T > Tc), un seul état existe : le
fluide est dit supercritique et présente des propriétés très particulières. En
effet, les fluides supercritiques et les liquides <<subcritique >> (P> Pc mais
T< Tc) sont généralement utilisés dans un domaine de pression allant de 0.9 à
1.2 Tc, ou ils ont une masse volumique voisine de celle des liquides, une
viscosité à peine supérieure à celle des gaz, une diffusivité comprise entre celle
des liquides celle des gaz et des tensions superficielles presque nulles [14].
Figure 6 : Définition du fluide supercritique pour un composé pur
III.3.2/Extraction au fluide supercritique (SFE) :
Les propriétés citées plus haut, font des fluides supercritiques des solvants
<<à géométrie variable >> : excellent solvants dans les conditions supercritiques, très
mouvais solvant à l’état de gaz comprimés [15-16] et les propriétés quasi gazeuses
permettent un transfert de masse à l’intérieur et à l’extérieur des matrices complexes.
Ainsi on peut citer, à titre d’exemple, la solubilité du naphtalène dans le CO2, qui varie
considérablement avec la masse volumique du fluide. Précisons tout d’abord que le
véritable intérêt de dioxyde de carbone CO2 comme fluide supercritique est lié à ses
propriétés, notamment ses coordonnées critiques (Tc= 31°c, Pc= 72.9 atm) qui
32
permettent son emploi à une température voisine de l’ambiante et à pression facilement

accessible (de 7.5 à 200 atm) ; bon marché et abondant, le CO2 présente en plus
l’avantage décisif d’être non toxique, non combustible, relativement inerte, moins
polluant [12]. Ce sera donc un solvant de choix pour les applications dans les industries
alimentaires, pharmaceutiques, cosmétologiques…., ou l’extraction et le fractionnement
doivent être conduits à des températures aussi voisine que possible de l’ambiante afin
d’éviter toute dégradation thermique et exigeant l’élimination de toute trace de solvant
chimique dont l’innocuité est toujours sujette à caution.
D’autres corps purs peuvent être envisagés (propane, N2O, hydrocarbures

halogénés...) mais aucun ne présente tous ces avantages. En revanche, il existe des cas ou
certaines applications nécessitent la mise en œuvre de mélanges, le CO2 étant additionné
d’un entraîneur ou d’un modificateur polaire, afin de renforcer son pouvoir solvant vis- à-
vis de certaines molécules [12].
Notons que le pouvoir solvatant d’un fluide supercritique peut être modifié en
jouant sur la température ou la pression. Ce pouvoir peut être rendu maximal en
changeant la densité du fluide supercritique et ceci manipulant la température et la
pression [17]. Cette propriété nous permet d’ajuster la densité pour solubiliser certains
types des composés d’une façon sélective. Par exemple les composés à faibles polarités
sont solubilisés à faible densité et les composés les plus polaires aux hautes densités. Le
CO2 a été largement utilisé pour ce type d’extraction, c’est un fluide non polaire et son
pouvoir solvatant est presque comparable à l’hexane liquide ; pour ces raisons, le CO2 a
été utilisé premièrement dans les extractions des composés non polaires. Dans le but de
surmonter cette limitation, un modificateur qui consiste à de petits volumes de solvants
organiques tel que le méthanol ou l’éthanol peut être ajouté directement au fluide ou à la
matrice ou un autre fluide plus polaire tel que l’ammoniaque peut être utilisé [16]. Un
second modificateur (additif) peut être aussi ajouté au modificateur primaire pour rendre
l’extraction efficace. Les additifs typiques, sont les acides organiques, les bases les réactifs
à paire ionique qui peut être ajoutés directement au modifiant ou à la matrice.
33
Les facteurs dominants qui gouvernent la SFE d’un produit à partir d’une
matrice sont la solubilité du produit dans le fluide supercritique, la cinétique du transfert
de masse des produits de la matrice à la solution et l’interaction entre le fluide
supercritique et la matrice [18-19].
En dépit de tous ces avantages, la SFE n’est encore utilisé que par un petit
nombre de laboratoires (moins de 5%). C’est une grande partie due à trois inconvénients
fondamentaux de la technique. Premièrement, le développement de la méthode a
tendance à être plus difficile et un travail intensif est nécessaire. Deuxièmement, il y a un
manque de flexibilité dans de la sélection des paramètres de l’extraction, pour finir les
associations entre les solutés (produits à extraire). Et certains sites dans la matrice de
l’échantillon peuvent être plus difficiles à vaincre avec les fluides supercritiques qu’avec
les solvants liquides [12].
III.3.3/ Micro-ondes et extraction :
Les rayonnements micro-ondes sont des ondes électromagnétiques qui se

propagent dans le vide à la vitesse de la lumière. Elles sont caractérisées par une
fréquence comprise entre 300 MHz et 30GHz, c’est-à-dire par une longueur d’onde
comprise entre 1 m et 1 cm sur le spectre électromagnétique, elles sont situées entre les
radiofréquences et les infrarouges [12]. Les fréquences utilisables par les applications
industrielles des micro-ondes sont règlementées pour éviter le risque d’interférence avec
la radiocommunication et les radars, qui sont principales utilisations des micro-ondes .la
fréquence de 2450mhz (λ=12.2 cm) est généralement utilisée.
III.3.3.1/ Interactions micro-ondes-matière :
a/ Matériaux s’échauffant sous l’action des micro-ondes :
L’expérience de l’utilisation du four à micro-ondes conventionnel, indique que

les aliments s’échauffent en générale très rapidement sous l’effet des micro-ondes. On
34
remarque également que les matériaux des récipients contenant les aliments s’échauffent
plus ou moins rapidement selon leur nature, en revanche, les parois métalliques du four
restent froides.
En fait, seuls certains matériaux isolants ou mauvais conducteurs de l’électricité

sont capables des s’échauffer sous l’action des micro-ondes .au niveau moléculaire, ces
matériaux se présentent comme des entités globalement neutres d’un point de vue
électrique mais avec une réparation dissymétrique de leurs charges ioniques partielles
.autrement dit, une partie de la molécule est chargée positivement, l’autre partie
négativement, ces molécules forment donc des dipôle électriques.
En l’absence de tout champ électrique, l’orientation de ces dipôles est plus ou

moins aléatoire .sous l’action d’un champ électrique, les dipôles s’orientent dans le sens
du champ électrique.
Dans un champ électrique alternatif ,l’orientation de ces dipôle change à

chaque alternance du sens du champ électrique .dans un champ micro-ondes ,à
fréquence élevée les frictions entre les dipôles vont se traduire par échauffement du
matériaux ,en d’autre termes ;l’énergie des micro-ondes est une forme non ionisante de
radiations électromagnétique qui engendre un mouvement moléculaire par la migration
des ions et le rotation des dipôles ,mais normalement ne provoque pas des changement
dans la structure moléculaire.
En pratique, le principal paramètre pour estimer si un produit naturel peut être

chauffé par micro-ondes est sa teneur en eau. Quand celle-ci est supérieure à 20% en
masse, le produit va s’échauffer facilement sous l’effet des micro-ondes.
Quand cette teneur est inférieure à20%, la mise en œuvre des micro-ondes est plus
délicate, mais l’eau qui reste présente, en association avec les autre constituants
(protéines, lipides, hydrocolloides, etc.), peut rendre possible un chauffage par micro-
ondes. Dans le cas d’une extraction, le solvant peut également être directement chauffé
par micro-ondes, si son facteur de pertes est suffisamment élevé.
35
b/ Facteur de pertes diélectriques ξ ‘’ :
L’aptitude d’un matériau à s’échauffer sous l’action d’un rayonnement micro-

ondes est qualifiée par le facteur de pertes diélectriques ξ ‘’ [12].
Les produits ayant un facteur de pertes supérieur à 1 s’échauffent facilement par micro-
ondes. Parmi ces composés à pertes diélectriques élevées, on peut citer l’eau à l’état
liquide, les produits naturels riches en eau, des solvants polaires comme les alcools
(éthanol, méthanol, etc.).
Quand le facteur de perte est supérieur à 0.1 environ, le chauffage par micro- ondes reste
possible mais il peut nécessiter une mise en œuvre particulière. C’est le cas de solvant ou
de produit peu polaire, comme l’acétate d’éthyle ou les corps gras.
¾ Les produits à facteur de pertes encore plus faible ne se prêtent pas au
chauffage par micro- ondes. Il s’agit.
¾ Des gaz, dans lesquels les molécules ne sont pas liées ;
¾ Des métaux, car ils réfléchissent les micro- ondes.
¾ De matériaux qui ne permettent pas les mouvements des dipôles
comme la glace pure et parfaitement cristallisée.
¾ De matériaux qui ne se polarisent pas sous l’effet des micro- ondes
comme le Téflon et la silice.
¾ Des solvants apolaires comme l’hexane.
III.3.3/Extraction par solvant assistée par micro-ondes (MAE) :
Principe :
L’extraction assistée par les micro-ondes a été premièrement employée pour la
dissolution et la digestion de métaux trouvés dans les sols et échantillons biologique. Le
processus de chauffage associé avec l’extraction assistée par micro-ondes était supposé
trop fort pour les molécules organiques. La première publication sur l’extraction de
produits naturels par solvant assistée par micro-ondes date de 1986.
36
L’extraction par solvant assistée par micro-ondes (MAE) consiste à traiter sous
micro-ondes un solide, sec ou humide, en contact avec un solvant partiellement ou
totalement transparent aux micro-ondes. Les micro-ondes permettent d’accélérer la
cinétique d’extraction et de réduire le rapport solvant/charge. Un paramétrage adapté
conduit, pour des durées d’extraction de l’ordre de la minute, à des rendements
ordinairement obtenus en 30 à 60 min. cette mise en œuvre extrêmement courte préserve
les composés les plus thermolabiles (acides gras polyinsaturés, caroténoïdes, chlorophylles
par exemple) des réactions de dégradations traditionnelles. De plus, en raison de la
rapidité du procédé, on observe parfois une augmentation de la sélectivité de l’extraction
par rapport à la méthode traditionnelle.
Selon les caractéristiques diélectriques respectives du solvant et de la charge,
deux cas extrêmes sont à considérer [12] :
Solvant absorbant : dans le cas d’un solvant absorbant la totalité de
l’énergie micro-ondes, le transfert de chaleur dans la matrice solide s’effectue
par conduction à partir de solvant. Le gradient de température dans le solide
s’établit avec la température la plus basse au cœur de celui-ci. Le mécanisme de
l’extraction assistée par micro-ondes n’est donc pas fondamentalement
différent de celui de l’extraction solide-liquide traditionnelle.
Solvant transparent : Le produit solide, s’il possède un facteur de
pertes ξ élevé, va absorber la totalité de l’énergie micro-ondes et s’échauffer
très rapidement. Le solvant n’est chauffé que par les pertes thermiques issues
de la surface du solide.
L’élévation brutale de la température à l’intérieur des structures
cellulaires riches en eau provoque une augmentation de la pression interne des
cellules, conduisant à leur dislocation et au relargage de leur contenu dans le
milieu d’extraction.
Dans le cas de matière première à faible teneur en eau, ce sont les constituants
polarisables du solide qui vont s’échauffer sous l’action des micro-ondes. Un gradient
thermique inverse va s’établir dans le produit, avec la température la plue élevée au cœur
de celui-ci. Il est admis que sous l’effet de ce gradient thermique inversé, la vitesse de
37
diffusion des solutés est augmentée. Une autre interprétation s’appuie sur l’hypothèse
d’une microébullition du solvant d’imprégnation dans le volume intraparticulaire. La
solution intraparticulaire serait alors expulsée par les microvolumes gazeux en expansion.
Pour résumer, les avantages de la MAE sont :
¾ Augmentation de la vitesse d’extraction.
¾ Plus grande sélectivité de l’extraction.
¾ Diminution de consommation de solvant.
¾ Rendements élevés.
¾ Utilisation de solvant polaire et non polaire.
III.3.4/ Ultrason et extraction :
Les ultrasons sont le nom donné à l’étude et l’application des ondes sonores
avec des fréquences plus hautes que celles auxquelles l’oreille humaine peut détecter. Ces
sont des ondes mécaniques avec des fréquences entre 16KHZ et 100MHZ. Les ultrasons
ont été utilisés par des animaux pour des millions d’années. Par exemple, la chauve-souris
et le dauphin utilisent des impulsions ultrasoniques de basses intensités pour déterminer
la taille, la forme, et la vitesse des insectes et des poissons. En outre, certaines espèces
marines utilisent des impulsions ultrasonores de hautes intensités pour assommer leurs
victimes avant de les capturer. Comme de la nature, le sujet peut être divisé en deux
sections, les vibrations à basses amplitudes et les vibrations à hautes amplitudes. Les
ultrasons à basses amplitudes se rapportent à l’effet du milieu sur les ondes ; les
changements permanents dans les milieux n’ont pas lieu ; cependant pour les ultrasons à
hautes amplitudes, les ondes engendrent des changements dans les propriétés physiques
du milieu. Les ondes d’ultrasons à basses intensités (quelques MHz) sont utilisées à
l’origine pour des fins diagnostiques. Les ondes ultrasons dans la gamme des KHz avec
de grandes amplitudes s’appellent les puissants ultrasons ou les ultrasons à hautes
intensités et sont utilisés pour changer les propriétés matérielles. Les applications des
ultrasons incluent le nettoyage, le forage, l’accélération des réactions chimiques, et la
production des émulsions. L’effet est du à l’interaction direct avec les ondes ultrasoniques
ou indirectement avec la cavitation.
38
III.3.4.1/Physique de l’ultrason :
L’accélération et l’initiation des réactions chimiques dans un champ

ultrasonique sont étroitement liées au phénomène de la “cavitation“. La cavitation signifie
la formation des cavités dans le liquide et leur dislocation subséquente, qui est
accompagnée par les chocs hydrauliques intenses. Une bulle de cavitation est formée si la
pression dans un volume intérieure du liquide tombe temporairement au-dessous du seuil
de la pression de vapeur du liquide. Les ondes de chocs hydrauliques intenses résulte de la
dislocation des cavités peuvent avoir une énorme pression destructive. Par exemple, la
cavitation provoquée par les lames d’une hélice d’un bateau qui tourne rapidement ou par
des turbines hydrauliques peut détruire la matière de laquelle l’hélice est fabriquée. Quand
des ondes ultrasoniques d’intensité élevée sont propagées à travers un liquide, une
rupture de la continuité du liquide avec la formation d’une cavité peut se produire aux
sites de raréfaction (pressions négatives). La cavité formée est la vapeur du liquide
environnant et les gaz dissous dans le liquide peuvent diffuser dans la cavité. La bulle de
gaz formée dans la phase raréfaction s’écroule assez rapidement dans le prochain cycle de
compression. Les bulles de cavitation n’apparaissent pas instantanément aux sites de
raréfaction. Un temps extrêmement court, mais néanmoins défini, est exigé. Hardcastle et
coll. Ont rapporté que les bulles se développent et se disloquent en quelques micro-
secondes. La durée de la phase à basse pression, pendant laquelle les bulles se
développent, diminue avec l’augmentation des fréquences ultrasoniques. Ceci explique
pourquoi de grandes amplitudes des vibrations sont requises pour produire une cavitation
aux hautes fréquences. Aux très hautes fréquences (15 MHz), on n’observe aucune
cavitation même lorsque l’intensité ultrasonique atteint plusieurs milliers de watts par
centimètre carré.
Sous l’influence des ultrasons, les bulles des gaz suspendues dans un milieu
liquide subissent des compressions et des expansions périodiques, c'est-à-dire, elles
vibrent avec une fréquence spécifique. Cette fréquence est donnée par l’équation :
1
f0 = .............................................................5
(2πR0 )(3P0 / ρ )1 / 2
39
f 0 : Fréquence de l’onde,
R0 : Taille de la cavité,
P0 : Pression totale,
ρ : Densité du milieu,
Cette équation explique pourquoi l’équipement à haute densité d’ultrason fonction
habituellement à de basse densité : les bulles de cavitation peuvent devenir plus
grandes à de basses fréquences ultrasoniques.
III.3.4.2/ Extraction assistée par les ultrasons (USE) :
L’expérience menée par Mason et Coll. [20] Sur l’utilisation des ultrasons pour
l’extraction du thé à partir du feuille a monté que l’efficacité de l’extraction ultrasonique
était plus importante que celle obtenue par l’extraction thermique simple et que les
ultrasons ont également réduit le temps du processus d’extraction.
Les applications des ultrasons puissants peuvent considérablement améliorer la

cinétique d’extraction des composés organiques contenus dans la matrice des plantes et
des graines [20]. Par exemple, Wang et Goldblith ont montré qu’un processus continu
utilisé une sonde de 550 W fonctionnant à une fréquence de 20 KHz a été utilisé pour
extraire la protéine à partir des graines du soja dégraissées, a eu comme résultat, une
extraction efficace et cela a dépassé n’importe quelle technologie précédemment utilisée.
Les effets mécaniques des ultrasons sont responsables de l’amélioration du processus de
transfert de masse et ceci est dû au fait que.
1) les puissants ultrasons fournissent une plus grande pénétration du solvant dans
les matières cellulaires.
2) Les puissances ultrasoniques dans des processus d’extraction engendrent la
rupture de la paroi de la cellule biologique et facilite le dégagement du contenu.
40
III.4/Sous-produits de la production
III.4.1/Margines ou eaux de végétation
Le procédé d’extraction de l’huile d’olive engendre la production d’effluents

liquides, nommés margines ou parfois eaux de végétation. Le pressage de 1 tonne d’olives
produit en moyenne 1,5 tonnes de margines avec les modes de production modernes. Les
variations constatées dépendent des processus d’extraction : lavage préalable ou non des
olives, humidification des pâtes durant le pressage.
Les margines sont la phase aqueuse provenant de la centrifugation. Les

quantités produites sont abondantes dans l’extraction à 3 phases car elle nécessite une
injection d’eau à la pâte avant centrifugation. Dans les procédés à trois phases, des
margines sont produites à diverses étapes, après extraction (centrifugation horizontale) et
après centrifugation horizontale de l’huile.
Les margines produites après extraction, contenant encore des résidus d’huile
et de grignons, sont soumises à une centrifugation verticale. L’huile obtenue est alors
injectée à la centrifugation, avec l’huile issue de l’extraction, et les margines restantes sont
évacuées.
Après centrifugation de l’huile, des margines et de l’huile vierge sont obtenues. Ces
margines sont réinjectées dans le processus au niveau de la centrifugation verticale (avec
les margines premières).
Malgré le traitement des margines tout au long du processus, les margines

finales contiennent toujours des résidus huileux qui n’ont pu être séparés lors des
centrifugations verticales. Les eaux restantes sont des eaux très polluées que l’on ne peut
pas encore traiter efficacement. De ce fait, le rejet des margines reste un problème
écologique prépondérant pour le secteur de la production d’huile d’olive [21].
41
III.4.1.1/Caractéristiques physico-chimique
Les composés fondamentaux des margines sont l'eau (83,2%), les substances
organiques (15%) et les substances minérales (1,8%). Ils contiennent en moyenne 170 kg
de résidus secs par mètre cube. Ces résidus secs contiennent 20 kg de substances
minérales et 150 kg de substances organiques. Les substances minérales sont composées
de 0,6 à 2 kg d'azote, 0,1 à 0,5 kg de phosphore, 1,2 à 3,6 kg de potassium et de 0,05 à 0,2
kg de magnésium. Les substances organiques contiennent principalement, 50 kg de sucres
(fructose, glucose, saccharose,...) et 0,3 à 10 kg d'huile résiduelle. L'autre caractéristique
des margines est la très grande variabilité de leur composition et partant leurs propriétés.
Les paramètres définissant le pouvoir polluant du produit n'échappent pas

aussi à cette variation. Il s'agit du DBO (demande biologique en oxygène) (22000 à
110000 mg/ml), le DCO (demande chimique d'oxygène) (40000 à 200000), les résidus
solides (3 à 10%) et les solides insolubles (0,04 à 0,5%).
Les substances phénoliques contenues dans les margines sont potentiellement

toxiques et inhibent le développement des microorganismes aussi bien en présence ou en
l'absence d'oxygène [22]
III.4.2/Déchets solides
III.4.2.1/ Grignons ou tourteaux
Les grignons sont les résidus solides issus de la première pression ou

centrifugation et sont formés des pulpes et noyaux d’olives. Ce produit peut être
transformé en un produit destiné à l’alimentation animale ou en huile dite de grignons
d’olive après extraction chimique [21].
42
III.4.2.2/Caractérisation
Le principal déchet solide généré lors de l’élaboration de l’huile d’olive est le

grignon. Ce déchet contient une quantité donnée d’huile résiduelle qu’il n’est pas
possible d’extraire par des moyens physiques et qui est extraite dans les installations
d’extraction d’huile de grignons [5].
De l’élaboration de l’huile d’olive. Le tableau 5 montre une analyse des

grignons obtenus lors de l’élaboration de l’huile d’olive par les trois méthodes. Il
convient d’éclaircir dans ce point que le grignon issu du système à deux phases est
connu comme “ grignon humide ”, ou aussi “ grignon à deux phases ” ou simplement
grignon.
Tableau 5 : Composition et caractéristiques des grignons selon le système de provenance [5]
Grignon de Pressoir Grignon à 3 phases Grignon humide

H (%) RG sec Rg Hde H (%) RG sec Rg Hde H (%) RG sec Rg Hde
28.2 7.2 5.2 48.3 5.1 2.6 59.5 6.3 2.9
H = humidité ;
RG sec : Rendement gras sur échantillon sec ;
RG Hde : rendement gras sur base humide.
On peut constater une nette différence entre Le rendement gras des grignons
de pressoir et les grignons des systèmes en continu. La différence est due
fondamentalement à l’efficacité d’extraction des systèmes en continu par rapport aux
systèmes traditionnels. Les diminutions du rendement gras des grignons a mis le
secteur de l’extraction d’huile de grignons en difficultés. En effet, le secteur était
structuré pour traiter des grignons qui avaient une humidité oscillant entre 25 % et 30
%. Lorsque le processus en continu des trois phases fut implanté, les grignons
arrivaient dans les installations d’extraction avec une humidité de l’ordre de 35 à 45 %,
43
ce qui exigeait de gros investissements dans les coûts de séchage et entraînait des
difficultés supplémentaires (phénomènes de caramélisation).
Cependant, le problème le plus grave fit son apparition avec le système en

continu à deux phases. Le sous-produit arrivant aux installations d’extraction présent
une humidité qui se situe entre 60 % et 70 %.
Certaines installations d’extraction de grignons qui reçoivent les trois types

de grignons ont opté pour homogénéiser la teneur en humidité du grignon à extraire,
en mélangeant les trois types de grignons dans la proportion adéquate jusqu’à atteindre
une humidité de mélange de l’ordre de 48 % à 50 %, très similaire à celle du grignon à
trois phases, dont le problème de séchage a été résolu avant l’apparition du grignon
humide.
III.4.2.3/ Pouvoir calorifique
Traditionnellement, les grignons ont été utilisés comme combustible, à

l’échelle domestique ou dans les propres huileries pour la production de la chaleur
nécessaire
Lors du processus d’extraction (eau chaude, chauffage de locaux). Le pouvoir calorifique
des différents sous-produits liés au grignon est indiqué au tableau
Tableau 6 : Pouvoir calorique du grignon et de ses dérivés [5]
1 Valeur (kcal/kg)
Grignon de pressoir 2.800-3.000
Grignon de 3 phases 2.500-2.800
Grignon (grignon dégraissé) 3.500
Noyau 4.000
44
III.4.2.4/ Valeur alimentaire pour le bétail
Le grignon et ses dérivés ont ou une certaine application dans l’alimentation

des ruminants, notamment les ovins, les caprins et les camélidés. Les données qui
suivent concernant la valeur nutritionnelle correspondent à divers études effectuées par
NEFZAOUI, A (1.991).
III.4.2.5/Composition
Tableau 7 : Composition en % de matière sèche
Grignon brut Tourteau Tourteau tamisé

Matière sèche 69,8-90,3 86,0-95,0 88,2-90,5
Cendres totales 3,1-14,7 5,8-9,3 11,0-22,3
M. azotées totales 5,0-10,3 12,4-16,2 9,6-11,3
Matière grasse 5,3-12,5 1,1-7,4 2,0-6,5
Cellulose brute 32,0-47,5 32,6-53,3 14,5-26,3
• Les teneurs en matières azotées varient moins fortement, elles sont en

moyenne de l'ordre de 10% mais la plus grande partie se trouve liée à la
fraction pariétale et dès lors moins disponible pour l'animal [22].
• Teneur élevée en matières grasses, fondamentalement en acide

oléique (65 %), linoléique (12 %) et palmitique (10,5 %) [5].
• Teneur très basse en substances phénoliques , que, pendant
longtemps, l’on a cru responsables de la valeur nutritionnelle limitée des
grignons.
• Les teneurs en cellulose brute sont élevées (32 à 47%) et le tamisage
les réduit à des valeurs de 14 à 26%. Une analyse plus poussée de la fraction
fibreuse, nous permet de constater que les grignons ont des teneurs élevées
45
en constituants pariétaux et surtout en lignine (fraction indigestible). Le

tamisage réduit la teneur de toutes les fractions "fibreuses" et en particulier
la lignine et la cellulose. La fraction pariétale des grignons est caractérisée
par une forte teneur en lignine (acide détergent lignine) qui monte jusqu'à
30% du total des fibres [22].
III.4.2.6/Valeur alimentaire
Digestibilité et dégradabilité
En moyenne, les coefficients de digestibilité apparente sont ceux indiqués
dans la Tableau 8.
Tableau 8 : Coefficients de digestibilité apparente (%) [5]
M.O Mat. azot. Cellulose brute

Grignon brut 26-31 6-10 0-30
Tourteau tamisé 32-40 29-38 21-47
La dégradabilité dans la panse est très lente, de l’ordre de 32 % au maximum

au bout de 72 heures, à cause du caractère lignocellulosique du grignon. La
dégradabilité des matières azotées est de même très réduite.
Ingestion
L’information disponible a trait au tourteau tamisé, lequel est ingéré en
grande quantité, surtout s’il peut être mélasse au préalable. Transit rapide, ce qui fait
que l’on ne dispose généralement pas de temps suffisant pour exploiter toutes la
dégradabilité potentielle.
Comportement alimentaire
46
Dans le cas du tourteau, il est similaire à celui du foin trituré, une rumination
normale étant ainsi assurée. Il peut parfaitement remplacer d’autres aliments volumineux
ou grossiers (foins, pailles,...)
Valeur fourragère
Valeur énergétique réduite de 0,32 à 0,49 UF “ lait ” et 0,21 à 0,35 UF “
viande.
Teneur en matières azotées digestibles également petites (15-25 g/Kg de matière sèche
de produit).
On constate que le tamisage (élimination de noyau) s’avère être une

opération indispensable pour améliorer la valeur alimentaire des grignons ou de ses
dérivés.
En ce qui concerne le grignon brut ou frais, il fut signaler qu’il s’abîme vite
lorsqu’il est entassé. Des expériences menées à Chypre (HADJIPANAYIOTOU, 1999)
montrent que l’ingestion volontaire de grignons gardés en tas non couverts de 1,5 m de
hauteur, décroît avec le temps de stockage au point de disparaître complètement au bout
de 10 jours. Cela est associé à la présence de moisissures et au rancissement rapide de
la fraction grasse. L’auteur cité propose et décrit une technique d’ensilage comme
système efficace et peu coûteux pour préserver les grignons comme aliment sec pour
animaux.
III.4.2.2/ Déchets pâteux : Le grignon humide ou grignon a deux phases
L’implantation progressive des systèmes en continu à deux phases afin

d’éviter la génération de margines a donné lieu, à son tour, à la croissante apparition du
grignon humide, comme sous-produit de consistance pâteuse en raison de son
humidité élevée.
47
À titre d’exemple, on peut indiquer que vers la moitié des années 80, la
production de grignons par rapport à celle de l’olive était, en Espagne, de l’ordre de 40
à 42%, alors qu’à l’heure actuelle cette proportion est passée à plus de 65 %.
La conversion au système à deux phases n’est pas aussi rapide dans d’autres
pays producteurs ayant des huileries de petites dimensions. Mais, dans des pays tels que
la Tunisie, la Grèce et à une moindre échelle en Italie, on assiste également à ce type de
changement. Il s’ensuit que le problème de la gestion/réutilisation des grignons est
envisagé comme l’un des plus grands goulots d’étranglement du secteur des huileries, à
l’échelle de n’importe quelle région productrice.
On a déjà parlé de sa composition et des problèmes que pose le grignon

humide dans l’industrie d’extraction, essentiellement du fait des exigences de séchage,
qui sont bien plus grandes que pour les grignons conventionnels. La manipulation et le
transport aussi sont plus difficiles du fait de la consistance pâteuse du produit, qui
oblige à employer des camions du type “ baignoire ” avec des protections spéciales “
parapets ” afin d’éviter des déversements fortuits.
48
Tableau 9 : Composition “ typique ” du grignon humide [5]
Valeurs (%)
Matière grasse 3-4
Protéine 5-6
Sucres 13-14
Fibre brute 14-15
Cendres 2-3
Acides organiques 0,5-1,0
Polyalcools 0,5-1,0
Glucosides et polyphénols 0,5
Eau (humidité) 65
Densité apparente (Kg/m 3) 1 035
Pouvoir calorifique supérieure (kcal/Kg)
5 052
base sèche
III.2.2.1. Restes organiques issus du nettoyage
Une des opérations de base pour obtenir une huile d’olive de qualité est la
propreté du fruit. Traditionnellement, l’agriculteur procédait au nettoyage du fruit dans
le champ à l’aide de tamis qui séparent les impuretés les plus grossières (branches) et les
restes de terre. Mais cette opération est coûteuse et, d’autre part, ne permet pas d’obtenir
un bon nettoyage. Ce qui fait qu’il est normal que l’olive arrive à l’huilerie
Chargée d’impuretés, une double opération de “ nettoyage ” à sec et de “ lavage ” à
l’eau étant donc requise.
L’opération de nettoyage se fait dans des nettoyeurs fonctionnant par criblage

(chute des olives sur un crible vibrant ou non) et par l’application simultanée d’un courant d’air.
Cette opération donne lieu à deux types de déchets, qui s’accumulent habituellement dans les
aires de l’huilerie :
49
a) Restes végétaux : Il s’agit de feuilles et de branchages d’olivier.

b) Terre et poussière, surtout présents lorsque l’olive est ramassée par terre avec des
moyens mécaniques.
Il s’agit donc d’un déchet surtout végétal généralement réincorporé au terrain

comme fertilisant organique, avec ou sans compostage préalable.
Les quantités générées sont très difficiles à évaluer, celles-ci dépendant des systèmes de récolte
utilisés. En poids, elles peuvent osciller entre 2 % et 15 % de la charge d’olive, avec une densité
de 150- 300Kg/m3
50
III.5/ Optimisation du processus de récupération et rendements
III.5.1/Introduction
Avec une population approximativement de 20 millions d’oliviers distribués à

travers 200,000 ha, l'Algérie produit chaque année des quantités considérables de grignon,
ce sous-produit des huileries a une petite valeur économique jusqu'à présent, La grande
majorité de celui-ci est simplement jetée dans la nature. Dans le but d'optimiser
l'extraction de l'huile de grignon d’olive et des semences huileuses, plusieurs solvants en
ont été testés [23].
Dans le présent travail, on cherche à déterminer l'influence de la concentration

d'éthanol dans l'hexane sur le rendement d'extraction de l'huile de grignon d'olive.
Matériel
Le grignon d’olive qui est utilisé dans cette investigation provient d’une huilerie
à chaînes continues qui se trouve à Lefdjouj, situé à quelques deux (2) km à ouest de
Guelma. Ce grignon d’olive a été utilisé telle qu’il a été reçu. D’après la littérature les
grignons d’olive contiennent à peu près 40% d’humidité.
Solvants d’extraction
Des séries de solutions éthanol- hexane étaient utilisé pour l’extraction d’huile
de grignon. Les concentrations d’éthanol dans l’hexane sont respectivement :
0.00, 10.00, 20.00, 30.00 et 40.00 %
Méthodes d’extractions
L’extraction est réalisée à température ambiante dans un cristallisoir contenant

100 ml de solvant et 100 gr de grignon d’olive.
51
Une première série d’extractions est effectuée par une agitation à l'aide d'une plaque
magnétique et une deuxième série par ultrason, pendant 1h30min. Après la filtration, le
solvant est évaporé totalement dans un rota- vap, l’huile ainsi obtenue est pesée.
Pour étudier l’effet du solvant sur le rendement de l’extraction de l’huile de grignon,
différents mélanges de solvants d’extraction ont été utilisés. Toutes les expériences ont été
faites trois (3) fois.
Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau suivant :

Tableau 10 : extraction d’huile de grignon
(%) d’éthanol dan l’hexane R1 R2

0.00 3.129 1.596
10.00 3.439 1.791
20.00 4.023 3.127
30.00 4.436 02.566
40.00 03.358 02.464
Avec
R1 : est le rendement obtenu par l’Agitation à l’aide d’une plaque magnétique.
R2 : est le rendement obtenu par l’ultrason
Les résultas du tableau 1 montrent que :
¾ Dans le cas d’agitation magnétique la quantité de l’huile extraite croît

avec l’augmentation de la concentration d’éthanol jusqu’à une concentration
optimale éthanol-hexane 30/70, la quantité de l’huile extraite pour cette
concentration est égale a 04.359%, puis elle décroît.
¾ La même chose est observée en utilisant l'agitation par ultrason, sauf que
dans ce cas la concentration optimale est 1/4 (20/80), et la quantité de l'huile
extraite égale à 3.127%.
¾ les rendements sont meilleurs dans le cas d’agitation magnétique que
celui par ultrason.
52
Conclusion générale
Conclusion générale
Conclusion
Les huiles d’olives de l’est algérien peuvent être considérées comme des huiles
de bonnes qualités à travers les indices d’acides et de saponifications. L’huile de Collo
produite durant l’année 2006 est considérée comme extra vierge ; son indice d’acide est
de 0.84. Les autres huiles sont considérées comme vierges, ils montrent des indices
d’acides compris entre 1.45 et 1.89 au maximum. Il est bon de remarquer la dégradation
au cours du temps de l’huile d’olive la valeur obtenu après 3 ans de stockage de l’huile de
Collo produite en 2005 montre une valeur supérieure à 2. L’huile d’olive vierge devrait
être consommée dans les deux ans qui suivent son obtention.
Les indices de saponification pour tous les échantillons sont bons et sont
compris entre 1.84 et 1.90, un seul possède un indice de 1.98 ce qui tout de même
acceptable.
Les spectres IR FT montrent une similitude des groupements fonctionnels et

son comparables. Ceci est dû au fait que les huiles de Guelma et de Skikda appartiennent
en réalité à la même région.
L’étude a montré que l’on peut récupérer une quantité importante d’huile
d’olive de grignon. Les rejets sont à la fois une perte pour l’économie et une pollution des
rivières et fleuves. Nous avons proposé un mélange 30/70 éthanol dans l’hexane pour
récupérer une quantité de l’ordre de 4.44 % ce pourcentage est appelé à augmenter en
jouant sur une agitation rigoureuse.
L’extraction sous ultrason n’apporte rien de nouveau. Il est donc judicieux de

travailler dans des conditions ordinaires sous une bonne agitation.
Nous espérons augmenter le pourcentage d’huile d’olive récupérée dite de grignon jusqu’à
10 % en jouant sur la température et le pH.
53
Bibliographie
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Applications des méthodes chimiométriques pour la caractérisation des huiles d’olive
Libanaises en fonction des biotopes. Thèse doctorat 2005. Université Saint Esprit de
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[22] A.NEFZAOUI.
Bibliographie
Valorisation des produits de l’olive. Optiom Méditerranéennes - Série Séminaires

N° 16, 1991, 101-108
[23] R. MOUSSAOUI, A. YOUYOU

Oil extraction from olive foot cake with acidic ethanol. J. of Food, Agriculture &
Environment 2006, 4, 61-63.
Annexes
1/Fiche technique d’Hexane
Hexane Valeur
Formule générale C6H14
Masse molaire (g/mol) 86.18
Densité (d 20/4) 0.658-0.662
Eau Max 0.02%
Les acides libres Max 0.01%
Matière non volatile Max 0.0015%
Température de fusion (C°) -95
Température de vaporisation (C°) 69
Température auto inflammation (C°) 233.9
Point d’éclaire (C°) -23.3
2/Fiche technique d’éthanol absolu
Ethanol absolu Valeur

Formule générale C2H5-OH
Densité 0.79
Température de fusion (C°) -114.4
Température de vaporisation (C°) 78
Point d’éclaire (C°) 12.8
Température auto inflammation (C°) 425
3/Fiche technique de cyclohexane
Cyclohexane Valeur
Formule générale
Densité (d) 0.779
Température de fusion (C°) 6.55
Température de vaporisation (C°) 80.74
Température auto inflammation (C°) 245
Point d’éclaire (C°) -20
Viscosité dynamique (pais) 1.02*10-3
Annexes
4/Tableau des absorptions caractéristiques des groupes fonctionnels
Classe cm-1 Intensité Assignation

Alcanes
RH 2850-3000 Forte C-H élongation
1450-1470 Forte
1370-1380 Forte CH2 et CH3
720-725 Moyenne déformation
Alcènes
RCH=CH2 3080-3140 Moyenne =C-H élongation
1800-1860 Moyenne Harmonique
1645 Moyenne C=C élongation
990 Forte C-H déformation hors
910 Forte du plan
R2C=CH2 3080-3140 Moyenne =C-H élongation
1750-1800 Moyenne Harmonique
1650 Moyenne C=C élongation
890 Forte C-H déform. Hors plan
cis-RCH-CHR 3020 Faible =C-H élongation
1660 Faible C=C élongation
675-725 Moyenne C-H déform. Hors plan
trans-RCH=CHR 3020 Faible =C-H élongation
970 Forte C-H déform. Hors plan
R2C=CHR 3020 Faible =C-H élongation
790-840 Forte C-H déform. Hors plan
R2C=CR2 1670 Très faible C=C élongation
Alcynes
RC CH 3300 Forte C-H élongation
2100-2140 Moyenne élongation
600-700 Forte -H déformation
RC CR 2190-2260 Très faible élongation
Nitriles
R-C N 2250 Faible élongation
Ethers
R-O-R 1070-1150 Forte C-O élongation
Amines
3500-3300 Moyenne N-H élongation
RNR2 1350-1000 Faible N-H élongation
Annexes
1640-1560 et 800 Faible N-H déformation

Alcools
RCH2OH 3600 Variable O-H élongation (libre)
3400 Forte O-H élongation (lié)
1050 Forte C-O élongation
R2CHOH 3600 Variable O-H élongation (libre)
R3COH 3600 Variable O-H élongation (libre)
ArOH (phénols) 3600 Variable O-H élongation (libre)
Aldéhydes
1725 Forte C=O élongation
R-CHO 2720-2820 Moyenne C-H élongation
Acides carboxyliques
3300-2500(large) Forte C-H élongation
R-COOH 1730-1700 Forte C=O élongation
1320-1210 Forte C-O élongation
Cétones
Acyclique 1715 Forte C=O élongation
Cyclopropanone 1850 Forte C=O élongation
Cyclobutanone 1780 Forte C=O élongation
Cyclopentanone 1745 Forte C=O élongation
Cyclohexanone 1715 Forte C=O élongation
Cycloheptanone 1705 Forte C=O élongation
Esters
1735 Forte C=O élongation
RCOOR 1300-1000 Forte C-O élongation
Amides
RCONR2 3500-3100 Forte N-H élongation
1670-1640 Forte C=O élongation
1640-1550 Moyenne N-H déformation
Anhydrides
(RCO)2O 1830-1800(2bondes) Forte C=O élongation
1300-900 Forte C-O élongation

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Université 08 mai 1945 Guelma

Présenté en vue de l’obtention du diplôme de

Génie des procédés

Mr. Azeddine KHERIBECHE

Pr. Rabah OUMEDDOUR

M.A. AFFOUNE Professeur univ. 08 Mai 1945 Guelma Président

Nous n’oublions pas de remercier les ensembles du personnel de laboratoire d’analyse

L’huile d’olive possède des qualités thérapeutiques et nutritionnelles avérées. Elle se

Afin de mieux connaître les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive

L'huile de grignon représente une perte en rendement de la production de l'huile

La valorisation du produit, pour un usage industriel, doit constituer un facteur de

Olive oil possesses established therapeutic and nutritional qualities. It

In order to know the physico-chemical features of olive oil especially

Liste des tableaux

Introduction générale …………………………………………………………............. 1

Chapitre I : Caractérisation physico-chimique des huiles d’olive

Chapitre II : Méthode des caractérisations

Chapitre III : Extraction de l’huile de grignon

III.3.1/Méthodes classiques…………………………………………………........... ..... 30

Liste des tableaux page

Tableau 1 : Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes

Liste des figures

Figure 1 : Modèle simple d'une molécule diatomique.. …………………………...21

L'huile d'olive fait partie des aliments essentiels de l’art culinaire

Sa popularité est telle que les industries de l'agroalimentaire s'intéressent de plus en

L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions

Ce mémoire est structuré comme suite :

Caractérisations physico-chimique des huiles

I /Généralités sur l’huile d’olive

I.2/Composition des olives mures

Pulpe et noyau Moyenne centrée Minimum Maximum

I.3/Facteurs influant sur la qualité de l’huile d’olive

La qualité de l'huile d'olive est influencée par plusieurs facteurs climatiques,

I.3.1/ Facteurs climatiques

Le climat a une influence importante sur la maturité, donc sur la composition

I.3.2/ Facteurs géographiques

Les olives cultivées dans différentes zones géographiques présentent des

I.3.3/ Facteurs pédologiques

L’influence du sol sur la qualité de l’huile d’olive est un phénomène assez

En général, les terres grasses produisent comparativement des huiles moins

I.4/Les différents types d'huile d'olive

I.4.1/Huile d’olive vierge apte à la consommation ou “naturelle»

Définie comme le produit obtenu de l’olive par des moyens physiques et

I.4.2/ Huile d’olive vierge inapte à la consommation sous sa forme d’origine,

I.4.3/ Huile d’olive raffinée : provient du raffinage de l’huile d’olive vierge

I.5/ Caractéristiques des huiles d’olive

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

9 point d'ébullition : 300°C

I.6. huile d'olive et prévention

I.6.1/ Effet sur l'oxydation des lipoprotéines

Les propriétés antioxydantes de l'huile d'olive paraissent jouer un grand rôle

I.6.2/ huile d'olive et pression artérielle

Cette constatation épidémiologique a d'ailleurs été confirmée par des études

I.6.3/ huile d'olive et équilibre glycémique

La plupart des recommandations diététiques pour les patients ayant un diabète

I.6.4/ Huile d'olive et fonctions digestives