Nutrition des adultes

bien-portants

Émilie Fredot
Diététicienne-nutritionniste
Enseignante depuis vingt ans en Sciences des Aliments, Nutrition et Diététique thérapeutique
Correctrice officielle aux épreuves professionnelles écrites et jury à l’oral de l’examen
Chez le même éditeur
Activités Technologiques d’Alimentation (ATA), A. Ballet, M. Siméan, 2022.
Guide pratique : l’essentiel des valeurs nutritionnelles, É. Fredot, 2022.
Physiopathologie – Bases physiopathologiques de la diététique – Le Cours, V. Dubois, 2022.
Physiologie, bases physiologiques de la diététique – Le Cours, O. Masson, 2022.
Économie-Gestion – Le Manuel, M. Camus, 2021.
Biochimie – Bases biochimiques de la diététique – Le Manuel, O. Masson, 2020.
Sciences des aliments. Volume 1 – Étude des aliments – Produits animaux et amylacés – Le Cours,
É. Fredot, Nouvelle présentation 2022.
Sciences des aliments. Volume 2 – Étude des aliments – Végétaux et autres groupes – Le Cours,
É. Fredot, Nouvelle présentation 2022.

Dans la série Exercices et Annales

Bases physiopathologiques de la diététique – Exercices et annales, O. Masson (Physiologie),
C. Montagne (Pathologie), É. Fredot (Diététique), 2e éditions 2022.
Aliments et nutrition – Exercices et annales, É. Fredot, 2020.
Épreuve professionnelle de synthèse. Études de cas – Exercices et annales, É. Fredot, 2020.
Économie-Gestion – Exercices et annales, M. Camus, Nouvelle édition 2022.

© Agence Concept Editions – Santé Diététique Editions – 2023

ISBN : 978-2-491648-05-3

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des
pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l’éditeur ou du Centre français
d’exploitation du droit de copie (20, rue des Grands- Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue
une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à
l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses
et courtes citations justifi es par le caractère scientifique ou d’information de l’oeuvre dans laquelle
elles sont incorporées (loi du 1er juillet 1992 – art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).

Direction éditoriale : Fabienne Roulleaux

Édition et fabrication : Raphaëlle Romano
Couverture et logo : STDI Créa
Maquette et composition : Nord Compo
Impression : ISIPRINT
 Avant-propos

Le présent ouvrage a pour but de faciliter l’enseignement des besoins

nutritionnels et valeurs nutritionnelles de référence (VNR) des adultes
bien-portants en BTS diététique ce qui participe à l’acquisition des com-
pétences spécifiques « cœur de métier » du Diététicien-Nutritionniste.
Pour ce faire, l’auteure a scrupuleusement respecté le cadre du pro-
gramme d’enseignement tel qu’il est actuellement formulé en suivant
l’ensemble de ses objectifs à savoir :

– Maitriser la notion de besoin énergétique avec l’étude :

• De la composition corporelle,
• Des méthodes de détermination des besoins énergétiques (principes
des méthodes usuelles, avantages et limites),
• Des composantes et facteurs de variation du besoin énergétique,
• De la détermination du besoin énergétique d’un individu adulte,
• Des VNR en énergie pour des groupes de population adulte.
– Acquérir des connaissances scientifiques sur les besoins en nutri-
ments avec l’étude :
• De leurs rôles et leurs fonctions dans l’organisme,
• De la notion de besoin nutritionnel moyen (BNM) et les aspects
qualitatifs,
• Des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) destinées aux adultes
bien-portants,
• Des sources alimentaires principales,
• Des carences et surcharges,
• Des interactions nutritionnelles.

Le traitement de ces thèmes permet donc de donner une vision pré-

cise de chacun d’entre eux mais aussi d’indiquer au lecteur des pistes
de réflexion requérant l’usage de connaissances relevant d’autres dis-
ciplines, telles que la biochimie, la physiologie, ou les sciences des
aliments.
À noter que cet ouvrage constitue le premier volume de la matière
Nutrition et sera suivi par un volume 2 : « Nutrition des autres popula-
tions de bien-portants » ainsi qu’un volume 3 : « Alimentation rationnelle
des populations bien-portantes ».

V
 Sigles et abréviations

AA Acide(s) Aminé(s)
AAI Acide aminé indispensable
AB Agriculture biologique
ABVT Azote basique volatil total
ACE Apport conseillé en énergie
ACP Acyl carrier protein
ADF Association dentaire française
ADH Antidiuretic Hormone
ADN Acide Désoxyribo-Nucléique
ADS Action dynamique spécifique des nutriments
AESA Apport Énergétique Sans Alcool
AET Apport énergétique total
AFSSA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
AFSSET Agence Française de Sécurité Sanitaire
de l’Environnement et du Travail
AG Acides gras
AGE Acides gras essentiels
AGI Acides gras indispensables
AGM (AGMI) Acides gras mono-insaturés
α GOS α-gluco-oligosaccharides
AGP (AGPI) Acides gras polyinsaturés
AGPI-LC Acides Gras Poly-insaturés à Longue Chaîne
AGS Acides gras saturés
AI Adequate intake
AJR Apports journaliers recommandés
ALA Acide alpha-linolénique
ANC Apports nutritionnels conseillés
ANSES Agence nationale de sécurité sanitaire de
l’alimentation, de l’environnement et du travail
AOC Appellation d’origine contrôlée
AOP Appellation d’origine protégée
AOVDQS Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure
AP Activité physique
APME AP d’intensité modérée à élevée
ARN Acide ribonucléique
ARTAC Association pour la recherche thérapeutique
anti-cancéreuse
AS Apport satisfaisant
ASC Aquaculture Stewardship Council
ATNC Agent transmissible non conventionnel
ATP Adénosine triphosphate
AUT Aliments Ultra-Transformés
AVC Accidents vasculaires cérébraux
AVK Antivitaminiques K

VII
Sigles et abréviations

BE Besoin énergétique
BEM Besoin énergétique moyen
BMI Body mass index
BNM Besoin nutritionnel moyen
BO Bulletin officiel
BRSA Boisson rafraîchissante sans alcool
càc cuillère à café
càs cuillère à soupe
CEP Coefficient d’efficacité protéique
CEPN Coefficient d’efficacité protéique net
CEPNR Coefficient d’efficacité protéique Nette relatif
CES Comité d’experts spécialisés
CG Charge glycémique
CIPA Comité interprofessionnel des produits
de l’aquaculture
CIRC Centre international de recherche sur le cancer
CLA Conjugated linoleic acid
CNLC Comité national des labels et des certifications des
produits alimentaires
COA Coenzyme A
CS Cholestérol
CT Coefficient thermique de l’O2
CUD Coefficient d’utilisation digestive
DCR Date de consommation recommandée
DDASS Direction départementale des affaires sanitaires
et sociales
DDM Date de durabilité minimale
DE Dextrose Équivalent
DEJ Dépense énergétique journalières
DER Dépense énergétique de repos
DET Dépense énergétique totale
DFE Dietary folate equivalent
DGAL Direction générale de l’alimentation
DGCCRF Direction générale de la consommation,
de la concurrence et de la répression des fraudes
DGS Direction Générale de la Santé
DHA Acide docosahexaénoïque
DIASS Digestible Indispensable Amino Acid Score
DJA Dose journalière admissible
DLC Date limite de consommation
DMA Diméthylamine ou Dose maximale admissible
DMLA Dégénérescence maculaire liée à l’âge
DMO Densité minérale osseuse
DP Degré de polymérisation
ECN Espèces chimiques nouvelles
ECPP Extra-chaleur postprandiale
EFSA European Food Safety Autority
EGRAC Glutathion réductase érythrocytaire
EN Équivalent niacine
EPA Acide eicosapentaénoïque
ER Récepteurs hormonaux aux œstrogènes
ou Équivalent Rétinol
ESB Encéphalopathie spongiforme bovine
ESST Encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible
ETA Effet thermique des aliments

VIII
 Sommaire

Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V

Sigles et abréviations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII

Sommaire
Partie 1 : Introduction générale
Chapitre 1. Introduction à l’étude de la nutrition
des bien-portants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1. Nutriments et références nutritionnelles
associées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2. Notions d’aliment et de groupes d’aliments . . . . . 11
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Chapitre 2. Habitudes et consommations

alimentaires des Français . . . . . . . . . . . . . . 28
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1. Les études INCA (Études individuelles
nationales de consommation alimentaires) . . . . 29
2. L’étude INCA 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Conclusion – Des déficiences malgré une situation
d’abondance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Nutrition de l’adulte bien portant

Partie 2 : Besoins et apports recommandés

des adultes bien-portants
Chapitre 1. Besoins et apports recommandés
en énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1. Rappels sur les méthodes expérimentales
de mesure de la dépense énergétique
totale (DET) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2. Composantes et facteurs de variation
de la dépense énergétique totale (DET) . . . . . . . . 55
3. Détermination de l’apport conseillé
en énergie (ACE) ou du besoin
énergétique (BE) des adultes bien-portants . . . . . 71
4. Conclusion : recommandations de l’ANSES
en termes d’activité physique et de sédentarité
pour les adultes bien portants . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Chapitre 2. Besoins et apports recommandés

en protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
1. Étude qualitative des protéines . . . . . . . . . . . . . . . 81
2. Étude quantitative des protéines . . . . . . . . . . . . . 94
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Chapitre 3. Besoins et apports recommandés

en lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
1. Étude qualitative des lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
2. Étude quantitative des lipides . . . . . . . . . . . . . . . . 122
3. Recommandations hygiéno-diététiques
et prévention des maladies cardiovasculaires . . 136
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Chapitre 4. Besoins et apports recommandés

en glucides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Introduction : présentation générale
des glucides alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
1. Étude qualitative des glucides . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2. Étude quantitative des glucides . . . . . . . . . . . . . . . 185
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

XII
 S o m m a ire

Chapitre 5. Besoins et apports recommandés

en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
1. État de l’eau dans l’organisme . . . . . . . . . . . . . . . . 201
2. Propriétés de l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
3. Physiopathologie de l’hydratation . . . . . . . . . . . . . 211
4. Le mécanisme de la soif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5. Besoins et apports recommandés en eau
chez l’adulte bien-portant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
6. Intérêts des eaux minérales en diététique
thérapeutique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

Chapitre 6. Besoins et apports recommandés

en vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
1. Rappels et généralités concernant
les vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
2. Étude des différentes vitamines . . . . . . . . . . . . . . 224
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275

Chapitre 7. Besoins et apports recommandés

en éléments minéraux : sels minéraux
et oligoéléments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
1. Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
2. Phosphore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
3. Magnésium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
4. Fer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
5. Sodium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
6. Potassium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
7. Zinc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
8. Halogénures – Fluor et iode . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
9. Cuivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
10. Sélénium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

XIII
 Introduction
générale

Partie 1
Chapitre 1 Introduction à l’étude de la nutrition
des bien-portants. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Chapitre 2 Habitudes et consommations alimentaires
des Français . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
 Introduction
Chapitre 1
à l’étude de la nutrition
des bien-portants

Les fonctions de nutrition correspondent à l’ensemble des activi-

tés de l’organisme (alimentation, digestion, respiration, circulation
et excrétion) qui permettent son approvisionnement en matière et en
énergie ainsi que son entretien et son renouvellement. Ces différentes
capacités assurent alors l’équilibre des êtres vivants au sein de leur
milieu par le biais d’échanges avec ce dernier. En effet, nos tissus
ont besoin de se reconstituer quotidiennement, ce qui requiert de
la matière première (acides aminés, sucres, vitamines…), tandis que
nous perdons continuellement d’autres substances (eau, électrolytes,
autres minéraux…) nécessitant alors d’être impérativement restaurées.
Tous les métabolismes de l’organisme demandent donc de l’énergie
pour avoir lieu, ce qui explique pourquoi nous devons chaque jour
fournir à notre corps un apport calorique équivalent à celui que nous
avons dépensé.
Pour ce qui est du terme de nutrition au sens strict, il correspond au
Focus
processus de transformation et d’utilisation des aliments par l’organisme.
Ces derniers sont par conséquent indispensables à notre survie puisque Le terme nutrition provient
le corps humain est constitué et fonctionne grâce à leur consommation. du latin nutrire qui signifie
Étudier la nutrition (à savoir apprendre correctement à se nourrir) nourrir.
consiste par conséquent à :
– savoir évaluer quantitativement les apports alimentaires adaptés à
chaque individu (selon son âge, son sexe, son mode de vie…) afin
d’assurer le bon fonctionnement de son organisme et/ou une crois-
sance harmonieuse ;
– savoir comment assurer qualitativement une bonne santé aussi bien
physique que psychique afin de vivre le plus longtemps possible, et
ce dans les meilleures conditions.

1. Nutriments et références Focus

nutritionnelles associées Les nutriments sont donc
indispensables à la crois-
sance, au développement
1.1. Nutriments et au maintien d’une bonne
santé et leur apport en quan-
Les nutriments (ou principes nutritifs) sont des molécules chimiques tité adéquate permet ainsi
simples constitutives des aliments pouvant être directement utilisées d’empêcher des altérations
par les cellules afin d’assurer la nutrition de l’organisme. Ils sont donc biochimiques ou physiolo-
giques caractéristiques de
indispensables au fonctionnement du corps humain pour répondre
l’organisme.
à ses différents besoins physiologiques en assurant de nombreuses

3
 Partie 1 Nutrition de l’adulte

fonctions telles que l’apport énergétique, la régulation métabolique ou

encore l’entretien tissulaire.
Il existe ainsi deux grandes catégories de nutriments :
• les macronutriments, avec :
– les protéines (dont les unités de base sont les acides aminés) ;
– les lipides (dont les unités de base sont les acides gras) ;
– les glucides (sucres et amidon) ;
– l’alcool (ou éthanol).
• les micronutriments, avec :
– les vitamines, qui regroupent :
• les vitamines hydrosolubles : vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9,
B12) et la vitamine C ;
• les vitamines liposolubles : vitamines A, D, E et K.
Attention – les éléments minéraux, qui regroupent :
Seuls les macronutriments • les macroéléments ou éléments minéraux majeurs avec les électro-
et les fibres sont caloriques lytes : sodium, potassium, chlore, calcium, phosphore et magnésium ;
et apportent de l’énergie, • les éléments minéraux de trace ou oligoéléments : fer, zinc, cuivre,
les micronutriments et l’eau manganèse, iode, sélénium, chrome, fluor, cobalt…
étant ainsi qualifiés de subs- Il existe par ailleurs deux autres nutriments présents au sein des ali-
tances acaloriques à savoir ments qui sont classés à part :
dotées d’une valeur énergé-
– les fibres alimentaires végétales (FAV) ;
tique nulle.
– l’eau.

Focus
Comme nous le verrons par la suite, il existe des nutriments dits indispen-
sables, à savoir qu’ils ne sont pas synthétisés par l’organisme ou alors en
quantité insuffisante (exemples : certains acides aminés tels que la lysine
ou la méthionine ou encore certains acides gras tels que le DHA ou l’EPA).
Ils devront donc obligatoirement être apportés par l’alimentation, et ce en
quantité adéquate.

1.2. Références nutritionnelles associées

1.2.1. Les références nutritionnelles de l’ANSES

Rappel
L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’envi-
ronnement et du travail) a été créée en juillet 2010 suite à la fusion de l’AFSSA
(Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et de l’AFSSET (Agence
Française de Sécurité Sanitaire de l’Environnement et du Travail). Cette entité
est placée sous la tutelle des ministères chargés de la santé, de l’agriculture, de
l’environnement, du travail et de la consommation. L’agence assure ainsi des
missions de veille, d’expertise et de référence sur un large champ couvrant la
santé humaine, la santé et le bien-être animal ainsi que la santé végétale. C’est
par conséquent l’ANSES qui définit les références nutritionnelles à adopter en
France en lien avec celles de l’EFSA (Agence Européenne de Sécurité des Aliments).

4
 I n t ro du ct io n à l’é t u de de la n u t rit io n de s bie n - po rt a n t s Chap itre 1

1.2.1.1. Le besoin nutritionnel

ou besoin physiologique

Définition
Le besoin nutritionnel correspond à la plus faible quantité d’un nutri-
Focus
ment à apporter à l’organisme afin de maintenir ses fonctions ainsi qu’un
état de santé normal. Sa couverture assure ainsi : Selon une étude de l’OMS,
– une croissance satisfaisante chez l’enfant, les carences en micronutri-
– un poids stable chez l’adulte, ments les plus fréquentes
– la prévention d’une déficience, voire d’une carence. dans le monde, et en particu-
lier dans les pays en voie de
développement, sont celles
Rappel en fer, en vitamine A et en
La carence nutritionnelle (ou carence alimentaire) est due soit à une alimen- iode. Viennent ensuite les
tation ne fournissant pas un ou plusieurs nutriments en quantité suffisante carences en zinc, vitamine B9
(carence d’apport), soit à une absorption insuffisante de ces derniers (carence (acide folique), vitamine B12,
d’absorption), soit à leur utilisation incorrecte malgré un apport et une absorp- vitamine C, vitamine D, cal-
tion normale (carence d’assimilation). Elle se traduit par des signes cliniques cium, sélénium et en fluor.
graves (exemples : cécité – carence en vitamine A, atteintes neurologiques et
cardiovasculaires – carence en vitamine B1, défaut de fermeture du tube neural
– carence en vitamine B9) et est donc la cause d’une sous-nutrition engendrée
par un métabolisme cellulaire défaillant.
Il existe ainsi différentes carences d’apport particulièrement connues :
– en protéines : Kwashiorkor ; Focus
– en vitamines : Béri Béri – carence en vitamine B1, Scorbut – carence en vita-
mine C, Pellagre – carence en vitamine B3, rachitisme – carence en vitamine D, En France, même si de nos
Anémie de Biermer – carence en vitamine B12 ; jours les grands tableaux de
– en oligoéléments et en minéraux : goitre – carence en iode, anémie ferri- carences sévères ont disparu,
prive – carence en fer. on retrouve encore des défi-
Mais on retrouve aussi des carences d’absorption plus ou moins généralisées ciences fréquentes, notam-
(exemple : maladie de Crohn) ainsi que des carences d’assimilation telles que la ment en fer chez les femmes
carence en glucose (notamment dans le cas d’un diabète, cette molécule étant en âge de procréer ainsi
mal utilisée par les cellules de l’organisme). que chez les jeunes enfants,
Quant à la déficience, celle-ci correspond à un état de pré-carence se traduisant et des carences multiples
par des signes biologiques (exemple : baisse du fer plasmatique) et des signes chez les personnes âgées,
cliniques peu précis tels qu’une fatigue anormale, une perte de poids, des troubles notamment celles placées
du sommeil, une irritabilité… en institution.

Méthodes de détermination du besoin nutritionnel

L’estimation du besoin nutritionnel se fait pour chaque nutriment
(connaissant ses fonctions et son métabolisme) selon différentes
méthodes :

Méthode du bilan
On calcule les quantités d’un nutriment à ingérer pour compenser
ses pertes corporelles et maintenir l’état de stabilité de l’organisme.
Le besoin nutritionnel correspond alors quantitativement à la Focus
somme des différentes pertes de l’organisme, soit la somme des pertes
urinaires, fécales, respiratoires, cutanées et spécifiques (en cas de Lorsque les besoins sont
satisfaits, le bilan est équili-
croissance, de grossesse, de lactation, de menstruation, d’activité
bré, à savoir nul.
sportive…).
Il est mesuré expérimentalement pour un individu en tenant compte
de nombreux paramètres (âge, sexe, poids, taille, activité physique,
hygiène de vie, état nutritionnel et physiologique) et est le plus
souvent exprimé en grammes par kilogramme de poids corporel et
par jour.

5
Partie 1 Nutrition de l’adulte

Méthode de déplétion-réplétion
Souvent utilisé pour les vitamines et les acides aminés, ce procédé
consiste à carencer un sujet en un nutriment puis à l’introduire de
nouveau petit à petit afin de pouvoir estimer le besoin nutritionnel.

Méthode isotopique
Cette technique, fiable et de plus en plus employée, mesure la syn-
thèse, le stockage, l’oxydation et l’élimination d’un nutriment à l’aide
du marquage de molécules avec des isotopes stables.

Méthode factorielle
Cette méthode prend en compte différents paramètres de façon iso-
lée et les relie par la suite entre eux en vue de déterminer le besoin
nutritionnel :
– le besoin nutritionnel d’entretien (E), qui correspond à la dépense physio-
logique nette pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme
en prenant en considération les pertes dites inévitables (à savoir
endogènes, cutanées, fécales, urinaires et respiratoires) ;
– le besoin net de croissance (C), qui correspond à la rétention d’énergie
et de matière liée au gain de poids qu’implique la croissance ;
– le besoin net de gestation (G), qui correspond à l’énergie et à la matière
utilisée pour le développement du fœtus et des annexes (placenta,
utérus, sang…) ;
– le besoin net de lactation (L), qui correspond à la quantité de matière
et d’énergie exportée dans le lait maternel ;
– le coefficient d’absorption réelle (CAR), qui rend compte de la différence
entre l’énergie ou la matière ingérée et celle réellement disponible
(à savoir absorbée).
Suite à la mesure de ces éléments, on peut déduire le besoin nutri-
tionnel comme suit :
BN = (E +/– C +/– G +/– L) / CAR

1.2.1.2. Le besoin nutritionnel moyen (BNM)

Le besoin nutritionnel moyen (BNM) correspond à la moyenne des
besoins nutritionnels d’un nombre limité d’individus appartenant à un
groupe composé expérimentalement. Tout comme le besoin physio-
logique, il varie selon l’âge, le sexe, l’état physiologique, le mode vie
(incluant l’alimentation et l’activité physique) ainsi que le patrimoine
génétique.
Cependant, son inconvénient majeur est d’être évalué sur une courte
période par rapport à la vie humaine, ne permettant donc pas de
prendre en considération les liens entre un nutriment et la santé au
long cours. Il représente toutefois la meilleure estimation du besoin
individuel et les scientifiques internationaux s’accordent sur le fait que
l’estimation la plus correcte du pourcentage de population à risque
d’insuffisance d’apport est fournie par le pourcentage d’individus en
dessous de ce BNM (qui doit être nul ou négligeable – en pratique
inférieur à 2.5 %).

1.2.1.3. La référence nutritionnelle

de population (RNP)
Il est techniquement impossible de connaître précisément et conti-
nuellement les besoins nutritionnels de chaque individu du fait de leur

6
 I n t ro du ct io n à l’é t u de de la n u t rit io n de s bie n - po rt a n t s Chap itre 1

variation constante (ne serait-ce que selon l’âge). C’est pourquoi des
repères d’apports recommandés pour des groupes d’individus (d’âge,
Attention
de sexe et d’activités différents) ont été évalués dans chaque pays. En Les RNP ne sont donc pas
France, ils sont dénommés référence nutritionnelle de population des normes à atteindre mais
(RNP), et correspondent ainsi à l’apport en nutriments (notamment des repères pour une popula-
en vitamines et en minéraux) qui couvre le besoin de presque toute tion donnée. Autrement dit,
la population considérée, tel qu’estimé à partir des données expéri- la situation nutritionnelle
idéale dans une population
mentales. Ainsi, le plus souvent, la RNP est évaluée à partir du BNM
consiste en ce que la majo-
auquel on ajoute une marge de sécurité, à savoir deux écarts types
rité des individus ait un
(2 fois 15 %), pour déterminer l’apport qui couvre le besoin de 97.5 % apport alimentaire proche
d’une population appartenant à la même catégorie d’âge et de sexe. de chaque RNP. À l’inverse,
Ceci permet donc de prendre en compte la variabilité individuelle liée un apport en dessous des
aux caractéristiques génétiques, anthropométriques et de style de vie RNP n’est pas non plus syno-
propres à chaque sujet. nyme de non couverture des
La RNP peut par conséquent être considérée comme un chiffre optimal besoins en nutriments mais
dans l’état actuel des connaissances, non seulement pour éviter les plutôt de risque accru d’insuf-
problèmes de santé liés aux carences (des valeurs plus faibles que la fisance d’apport.
RNP suffiraient souvent) mais aussi pour promouvoir un bon état de
santé au long cours et contribuer à diminuer le risque de pathologies
(notamment cardiovasculaires ainsi que les cancers). Focus
De ce fait, c’est un des rôles prépondérants du (de la) diététicien(ne)-
La définition de la RNP est
nutritionniste de savoir interpréter et adapter les références nutri-
consensuelle dans le monde et
tionnelles conçues pour une population aux caractéristiques
correspond à celle de l’ancien
propres d’un individu en vue de promouvoir sa santé. terme « apport nutritionnel
conseillé » – ANC – qui était
1.2.1.4. L’apport satisfaisant (AS) également employé par exten-
sion (et à tort) pour d’autres
L’apport satisfaisant (AS) est défini par l’ANSES comme l’apport moyen
types de références nutrition-
nécessaire à une population ou un sous-groupe pour lequel le statut nutri-
nelles à savoir l’apport satis-
tionnel est jugé satisfaisant. faisant – AS – et l’intervalle de
Cette référence nutritionnelle est retenue : référence – IR.
– soit lorsque le BNM et donc la RNP ne peuvent pas être estimés
faute de données suffisantes ; l’AS correspond alors à la définition
de l’« adequate intake » (AI) ;

Focus Rappel
L’« adequate intake » (AI) ou apport adéquat est une notion utilisée par l’EFSA L’EFSA (Agence Européenne
(European Food Safety Authorithies) et l’IOM (Institute of Medecine) lorsque le de Sécurité des Aliments) a
besoin moyen en un nutriment et donc l’apport conseillé ne peuvent être déter- été créée en 2002 et corres-
minés. Ces AI correspondent alors à la moyenne des consommations journalières pond à l’organisation euro-
observées par un ou plusieurs groupe(s) d’individus apparemment en bonne santé. péenne de référence pour
l’évaluation des risques liés à
– soit quand la valeur de la RNP peut être estimée mais n’est pas jugée la sécurité des aliments desti-
satisfaisante au regard d’observations de population à long terme nés à l’alimentation humaine
établissant que cette RNP ne permet pas de satisfaire des critères et animale, à la santé et au
de santé qui seraient plus pertinents que les critères utilisés pour bien-être des animaux, à la
estimer le BNM. Ainsi, contrairement à l’AI, l’AS n’est pas seulement nutrition ainsi qu’à la protec-
envisagé comme substitut de la RNP dans le cas où on ne pourrait tion et à la santé des plantes.
pas le calculer. Cette définition tient aussi compte du fait que l’on
dispose de plus en plus de données concernant les relations entre
l’apport et la modulation du risque de pathologies à long terme.

1.2.1.5. L’intervalle de référence (IR)

L’intervalle de référence (IR) détermine spécifiquement la référence
nutritionnelle en macronutriments énergétiques et est exprimée en

7
 Besoins et apports
recommandés
des adultes

Partie 2
bien-portants
Chapitre 1 Besoins et apports recommandés
en énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Chapitre 2 Besoins et apports recommandés

en protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Chapitre 3 Besoins et apports recommandés

en lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Chapitre 4 Besoins et apports recommandés

en glucides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Chapitre 5 Besoins et apports recommandés en eau. . . . . . 201

Chapitre 6 Besoins et apports recommandés

en vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Chapitre 7 Besoins et apports recommandés en éléments

minéraux : sels minéraux et oligoéléments . . . . 276
 Besoins et apports
Chapitre 1
recommandés en énergie

1. Rappels sur les méthodes

expérimentales de mesure
de la dépense énergétique
totale (DET)

1.1. La calorimétrie directe

La calorimétrie directe mesure l’énergie dissipée sous forme de chaleur
par un individu en considérant qu’il y a égalité parfaite entre production
de chaleur et dépense calorique.
On place ainsi un sujet dans une enceinte close appelée chambre
calorimétrique telle que celle d’Atwater et Benedict (Figure 1.1) et
on évalue sa production de chaleur, notamment à partir de la diffé-
rence entre les températures de l’eau entrant et sortant de la chambre.

θ = Cie
Paroi interne

θ2 θ1
Serpentin θ2 > θ1 Eau

Débimètre

Compteur à gaz
O2

I II
Ponce
kOH avec
SO4 H2
Ventilateur Absorbe la Absorbe
vapeur d’eau le CO2

Figure 1.1. Chambre calorimétrique d’Atwaker et Bénédict.

49
 Partie 2 Nutrition de l’adulte

Les chambres calorimétriques sont de ce fait des pièces ventilées

d’environ 30 m2 où des volontaires y sont admis et au sein desquelles
ils bénéficient d’un confort maximal durant leur séjour, qui peut aller
de 24 heures à plusieurs jours. On y trouve ainsi du mobilier (lit,
bureaux, chaises, tables…), un lavabo, des toilettes, de quoi réchauffer
ses aliments et un ensemble hi-fi/vidéo/multimédia permettant au
sujet de se détendre lors des phases de repos du protocole. L’équi-
pement de la chambre peut aussi être doté d’un tapis roulant, d’un
ergocycle ou d’un stepper si l’on souhaite que le sujet exerce des
activités sportives.
Le fonctionnement de la chambre calorimétrique s’effectue alors de la
manière suivante :
La vapeur d’eau et le dioxyde de carbone (CO2) expirés par le sujet
sortent de la chambre et sont aspirés par une pompe puis quantifiés
dans deux vases absorbants :
– l’un contenant de la potasse (KOH) qui retient la vapeur d’eau ;
– l’autre contenant de la chaux (H2SO4) qui absorbe le CO2.
Cette chambre est de plus traversée par un tuyau d’eau sensible à la
température interne, qui se réchauffe grâce à la chaleur dissipée par
le sujet.
Cet appareillage permet alors de déterminer les trois composantes
de la perte de chaleur (notées respectivement Q1, Q2, Q3), dont la
somme représente donc l’énergie totale dissipée par le sujet (notée Q)
avec :
• Q1 qui est la chaleur sensible, c’est-à-dire la quantité de chaleur
directement perdue par le sujet. Elle est mesurée grâce à un thermo-
mètre situé dans le tuyau d’eau de la chambre calorimétrique, d’où :
Focus
Q1 = (T2 – T1) × V × 4,18
Même si cette méthode donne
où :
des résultats relativement
précis concernant la mesure – Q1 est exprimée en kJ ;
de la dépense énergétique – T1 est la température du tuyau d’eau à l’entrée de la chambre ;
totale, elle présente certaines – T2 est la température du tuyau d’eau à la sortie de la chambre ;
limites : – V est le volume d’eau réchauffée, en litre.
– le temps de mesure est très • Q2 qui est la chaleur latente, c’est-à-dire la quantité de chaleur
long et difficile à mettre en perdue par évaporation. Elle est mesurée grâce au vase absorbant la
œuvre ; vapeur d’eau (sachant que chaque gramme d’eau rejeté sous forme
– les laboratoires de bio-
de vapeur par les poumons et la peau nécessite la dépense de
énergétique disposant de
2,45 kJ), d’où :
ce dispositif encombrant
et onéreux sont peu déve- Q2 = m × 2,45
loppés en France (il n’en
existe actuellement que 2 où :
dans notre pays sur 12 sites – Q2 est exprimée en kJ ;
répertoriés en Europe) ; – m est la masse d’eau libérée sous forme de vapeur, en grammes.
– le personnel qualifié sachant • Q3 qui est l’énergie mécanique, c’est-à-dire la quantité d’énergie libé-
utiliser ou assurer la mainte- rée lorsque le sujet exerce une activité sportive au sein de la chambre
nance de ce type de struc- calorimétrique.
ture est peu nombreux ;
D’après le principe de la conservation de l’énergie, on peut par consé-
– le confinement imposé au
quent en déduire le besoin en énergie (BE) d’un sujet, qui doit être
sein de la chambre ne per-
met pas de reproduire les équivalent à sa dépense énergétique (Q), soit :
conditions de vie libre. BE = Q = Q1 + Q2 + Q3

50
 Besoins et apports
Chapitre 2
recommandés en protéines

Introduction
En tant que substances organiques azotées, les protéines appartiennent
à la famille des protides, qui regroupe aussi les peptides ainsi que les
acides aminés.
R

—
Ces molécules sont définies par la formule chimique (NH2—CH—COOH)n
et sont constituées de chaînes polypeptidiques composées d’un enchaî-
nement d’acides aminés liés les uns aux autres par des liaisons pepti-
diques dans un ordre déterminé par le code génétique.
Il existe un grand nombre d’acides aminés différents mais seuls 20
d’entre eux sont recrutés pour la synthèse protéique (encadré). Les
autres acides aminés sont aussi présents dans les tissus mais ne sont
pas utilisés pour la synthèse des protéines.

Acides aminés participant à la synthèse protéique

alanine glutamate leucine taurine
arginine glutamine lysine thréonine
asparagine glycine méthionine tryptophane
aspartate histidine phénylalanine tyrosine
cystéine isoleucine sérin valine

Par ailleurs, on distingue deux grandes catégories de protéines :

– les holoprotéines, exclusivement constituées d’acides aminés ;
– les hétéroprotéines, qui comportent une partie non protéique appe-
lée groupement prosthétique. Il peut s’agir de lipides (lipoprotéines),
de glucides (glycoprotéines), d’acides nucléiques (nucléoprotéines),
d’acide phosphorique (phosphoprotéines), mais aussi d’autres élé-
ments comme un ion métallique (métalloprotéines) ou un pigment
(chromoprotéines).
Les protéines représentent ainsi un élément obligatoire de l’alimen-
Focus
tation de par leurs rôles majeurs au sein de l’organisme. Elles sont
Les protéines ne devraient d’ailleurs présentes aussi bien dans des denrées d’origine animale que
pas être majoritairement végétale même si en quantités très différentes selon les sources.
apportées par des produits D’après INCA 3, chez les adultes, la contribution des protéines à l’AESA
riches en lipides et/ou en (Apport Énergétique Sans Alcool) a été évaluée à 17 %. Cependant, comme
sucres voir manufacturés pour les apports énergétiques, les viennoiseries, gâteaux et biscuits sucrés
mais par des denrées brutes
et dans une moindre mesure les sandwichs, pizzas et pâtisseries salées
de bonne qualité.
figurent parmi les premiers contributeurs des apports en ces macro-
nutriments. Par ailleurs, l’ensemble des produits animaux (produits laitiers
et VPO) participent à environ 60 % des apports protéiques sachant que
les VPO y contribuent pour 41 % chez les adultes tandis que les produits
laitiers représentent seulement 17 % des consommations.

80
 B e s o in s e t a ppo rt s re co m m a n dé s e n pro t é in e s Chap itre 2

1. Étude qualitative des protéines

La valeur qualitative des protéines alimentaires humaines correspond
à leur aptitude à assurer l’approvisionnement de l’organisme en acides
aminés pour répondre aux besoins de croissance et/ou de renouvelle-
ment des protéines corporelles.

1.1. Rôles des protéines

On distingue les protéines de structure et les protéines fonctionnelles.

1.1.1. Protéines de structure

Les protéines de structure sont les éléments bâtisseurs du corps
puisqu’elles participent à la constitution des membranes cellulaires
et des organites intracellulaires. Il s’agit notamment du collagène qui
entre dans la composition du tissu conjonctif et de la kératine qui aide
au renouvellement des phanères et du système pileux ainsi que de
l’élastine qui assure la résistance et la souplesse de la peau.

1.1.2. Protéines fonctionnelles

Les protéines fonctionnelles jouent un rôle essentiel dans le contrôle
des fonctions vitales de l’organisme en tant que :
– protéines régulatrices, qui regroupent essentiellement :
• les enzymes (qui sont toutes de nature protéique),
• certaines hormones polypeptidiques (insuline, glucagon, gastrine,
leptine, ADH…),
• des protéines immunitaires (immunoglobulines),
• des protéines de transport (lipoprotéines, albumine, canaux ioniques,
GluT),
• des protéines impliquées dans la circulation de l’information (récep-
teurs, messagers…), Focus
• des protéines de transcription (contrôle dans l’expression des gènes),
• des protéines chaperonnes (qui sont indispensables à la morpho- Les propriétés spécifiques
logie d’autres protéines) ; d’une protéine dépendent
de sa composition en acides
– protéines motrices : ce sont notamment l’actine et la myosine qui sont
aminés ainsi que de sa
essentielles à la contraction musculaire en constituant la matière contrac-
séquence.
tile des muscles et en transformant l’énergie en travail musculaire.

1.2. Acides aminés indispensables

et acides aminés conditionnellement
indispensables
L’organisme est capable de synthétiser complètement certains acides
aminés (acide aspartique- ou aspartate, asparagine, acide glutamique-
ou glutamate, glutamine, proline, sérine, glycine, alanine et arginine).
Cependant, pour neuf d’entre eux, la synthèse est :
– soit incomplète (valine, isoleucine, leucine, histidine, tryptophane,
méthionine et phénylalanine) : ces acides aminés sont alors dits

81
 Partie 2 Nutrition de l’adulte

indispensables pour leur radical carboné à savoir qu’ils peuvent être

Focus
produits par transamination à partir de leur acide cétonique mais
Le besoin net correspond à la pas pour leur squelette carboné ;
quantité d’un nutriment mise – soit impossible (lysine et thréonine) : ces acides aminés sont alors
à disposition de l’organisme strictement indispensables car aucun précurseur ne permet leur éla-
sur le site de son utilisation boration ou leur régénération par transamination après désamination.
métabolique et correspon-
Ces neufs acides aminés sont dès lors tous appelés acides aminés
dant au besoin nutritionnel.
indispensables puisqu’ils ne peuvent pas être synthétisés par l’orga-
nisme, ou de manière incomplète. Ils doivent donc obligatoirement
être apportés par l’alimentation.
D’autres acides aminés sont qualifiés de conditionnellement indis-
pensables :
– la cystéine et la tyrosine, car elles ont comme précurseurs deux
acides aminés indispensables, qui sont respectivement la méthionine
et la phénylalanine ;
– l’arginine, la glutamine, la glycine et la proline, qui peuvent devenir
indispensables dans certaines conditions où leurs possibilités de syn-
thèse sont insuffisantes pour assurer le besoin net (cas d’agression
bactérienne ou virale, de cicatrisation, d’immaturité des voies de syn-
thèse de novo comme par exemple chez le nouveau-né…).

Attention Rappel
Tous les acides aminés entrant Le besoin nutritionnel correspond à la quantité minimale d’un nutriment qui
dans la synthèse protéique doit être régulièrement ingérée pour assurer l’entretien, le fonctionnement méta-
sont essentiels au fonctionne- bolique ainsi que physiologique de l’organisme et éventuellement la croissance
ment de l’organisme. de façon à garantir la santé d’un individu bien portant.

1.3. Nature des protéines alimentaires

Les protéines alimentaires sont soit de nature animale, soit de nature
végétale.

1.3.1. Protéines d’origine animale

Attention
On les trouve dans le groupe VPO (viandes, poissons, œufs) et celui
Les aliments riches en des produits laitiers (lait, laitages, fromages et desserts lactés). Les
protéines animales sont protéines animales ont la caractéristique d’être très digestibles et d’avoir
néanmoins indispensables une teneur en acides aminés indispensables élevée. Elles présentent
à l’équilibre alimentaire donc une grande efficacité pour satisfaire nos besoins protéiques
puisqu’ils sont aussi sources
puisqu’elles sont de meilleure valeur nutritionnelle que les protéines
d’autres micronutriments,
végétales. Elles sont aussi particulièrement bien adaptées à certaines
tels que le calcium des pro-
duits laitiers ou le fer et le situations nécessitant un besoin protéique accru (croissance, grossesse,
zinc des produits carnés. exercice physique, agression…).
Il convient juste de ne pas Cependant, ces protéines sont souvent associées dans les aliments
consommer en excès certains à des lipides cachés (tels que dans les fromages gras, les charcu-
d’entre eux et de respecter teries grasses, les viandes grasses…) riches en acides gras saturés
les portions journalières dont ceux à chaine longue à savoir les acides laurique, myristique
et/ou les fréquences recom- et palmitique ainsi qu’en cholestérol. Un contrôle quantitatif de leur
mandées tout en choisissant
consommation est donc recommandé afin notamment de prévenir
des denrées de la meilleure
le surpoids, l’obésité et certaines maladies cardiovasculaires (hyper-
qualité possible.
cholestérolémie essentiellement).

82
 Besoins et apports
Chapitre 4
recommandés en glucides

Introduction : présentation
générale des glucides alimentaires
Les glucides alimentaires sont des molécules biologiques formées de
Focus
carbone, d’hydrogène et d’oxygène, ayant pour unité structurale l’ose
Les glucides ont longtemps dont la formule brute est CnH2nOn.
été appelés hydrates de Les glucides alimentaires sont essentiellement apportés par des aliments
carbone (le terme « carbo- d’origine végétale (végétaux frais, céréales et assimilés, légumineuses…) qui
hydrates » en anglais est les élaborent par la voie de la photosynthèse même si de plus en plus
d’ailleurs toujours utilisé)
certains ont été ajoutés abusivement à des aliments par les industriels et
même s’il est actuellement
ce, de manière cachée sous forme de saccharose, sirop de glucose etc…
considéré comme obsolète).
(notamment dans des boissons sucrées -sodas, sirops, des friandises en
tout genre, des dérivés du chocolat, des pâtisseries, des viennoiseries,
des biscuits, des desserts lactés, des céréales pour petit déjeuner, des
produits glacés voir même des plats salés !…). Ainsi, d’après l’étude INCA
3, la contribution des glucides totaux à l’apport énergétique (sans alcool)
représentent 47 % de l’apport énergétique des adultes ce qui est, d’un
point de vue quantitatif, concordant avec les recommandations puisque,
comme nous le verrons par la suite, ces macronutriments doivent consti-
tuer le socle de notre alimentation. Pour ce qui est de leur répartition
qualitative, il apparait que les ingesta sont majoritairement réalisés sous
forme d’amidon dont l’apport est assuré par les produits céréaliers et les
végétaux pour seulement la moitié chez les adultes. De plus, en France,
environ 20 à 30 % de cette population ont des apports en sucres totaux
(hors lactose et galactose) supérieurs aux recommandations sachant que
les ingesta moyens font l’objet de larges variations inter-individuelles,
notamment en fonction du sexe et de l’âge.
Concernant les fibres alimentaires, les profondes évolutions dans les
pays industrialisés depuis le début du xxe siècle générant une chute de
la consommation de denrées d’origine végétale telles que les pommes
de terre, les céréales complètes (en particulier le pain) et les légumes
secs ont entraîné une très forte diminution de l’ingestion de ces nutri-
ments. En outre, le raffinage intensif des farines amplifie ce phéno-
mène, sachant que l’augmentation de la consommation des fruits et
légumes n’a pas permis, en raison de leurs teneurs en fibres limitées,
de compenser ces chiffres. L’ensemble de ces comportements génère
alors des ingesta spontanés évalués en France à seulement 15-20 g de
fibres par personne et par jour.
Le choix des glucides alimentaires est par conséquent devenu de plus
en plus inapproprié à savoir que c’est ceux dont la densité nutrition-
nelle est la plus basse, et, à l’inverse ceux dont la densité calorique
est la plus élevée et dont l’index glycémique est le plus haut qui sont
privilégiés. Tout ceci va donc à l’encontre des directives promulguées par

150
 B e s o in s e t a ppo rt s re co m m a n dé s e n g lu cide s Chap itre 4

l’ANSES qui seront étudiées dans ce paragraphe afin d’assurer une ration
quotidienne équilibrée et prévenir de nombreuses pathologies (diabète,
obésité, maladies cardiovasculaires, cancers…).

1. Étude qualitative des glucides

Attention
1.1. Classification des glucides L’ANSES insiste sur le fait
que le mot « sucres » (et
ce à juste titre) n’est jamais
1.1.1. Classification chimique des glucides utilisé dans les définitions
à savoir selon leur degré scientifiques en tant que
synonyme de « glucides »
de polymérisation (DP) alors qu’il l’est largement
dans la communication des
Les glucides sont en général classés de cette manière à savoir en tenant
groupes agroalimentaires
compte du nombre d’unités osidiques présents dans la molécule tout en ne
français et par une grande
présageant pas de leur devenir digestif et métabolique. On distingue partie du monde médical.
alors :

1.1.1.1. Les oses et les diosides ou « sucres » Focus

Les oses et les diosides constituent les « sucres » selon la réglemen- Le glucose est présent sous
forme polymérisée dans
tation française (Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993 concernant
l’amidon, le glycogène, la
l’étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires).
cellulose ou les β-glucanes
Ce sont ainsi les « sucres » qui apparaissent sur l’étiquetage alimentaire, et leurs produits d’hydrolyse
celui-ci excluant alors les polyols (DP généralement de 1 ou 2) qui sont intermédiaires, ou combiné
des « sucres-alcools », comme le sorbitol ou le xylitol. à d’autres oses comme le
saccharose, le lactose ou
Les oses certaines hémicelluloses.
Le degré de polymérisation des oses est de 1 et il s’agit :

Du glucose Rappel
Le glucose est naturellement présent dans la plupart des produits végé- Le sirop de glucose (ou sucre
taux au goût sucré tels que le miel (environ 35 % des glucides totaux) ainsi liquide ou sirop de sucre) est
qu’en quantité significative dans certains fruits (raisins, cerises, prunes une solution de sucre de cou-
et figues entre autres et ce d’autant plus si sous forme déshydratée). leur transparente ou blonde
Il est aussi ajouté à outrance dans de nombreux produits industriels obtenue par hydrolyse d’ami-
don (de maïs) en présence
en particulier sous forme de sirop de glucose ou de sirop de glucose-
d’un acide. Il est composé
fructose ou de sucre inverti (biscuits, viennoiseries, pâtisseries, desserts
d’un mélange liquide de glu-
lactés, céréales pour petit déjeuner, confiseries, produits glacés…). cose et de maltose ; son
pouvoir sucrant est trois fois
Du fructose
plus important que celui du
Le fructose est le glucide le plus représenté dans la plupart des fruits saccharose. On l’utilise prin-
mais également dans de nombreux de légumes (même si en faible cipalement en pâtisserie,
quantité), qu’il soit sous forme libre (le plus répandu) ou associé au en confiserie et en glacerie
saccharose. Les fruits en contenant le plus sont les figues, les prunes industrielle.
et les abricots. Tout comme pour le glucose, ces valeurs seront concen-
trées lorsque ces denrées subissent une dessiccation. De plus, on le
Focus
retrouve en quantité assez significative dans les raisins, les pommes,
l’ananas ainsi que les oranges. La plupart des légumes contiennent Le fructose est aussi présent
aussi 1 à 2 % de fructose libre et parfois jusqu’à 3 % sous forme de dans l’inuline de racines ou
saccharose. Enfin, le fructose est présent dans le miel là encore sous les tubercules de certaines
plantes (artichaut, oignon,
forme de fructose libre (environ 40 % des glucides totaux) et est ajouté
chicorées, topinambour).
dans les sucres industriels à base de fructose.

151
 1.3. Glucides et effets sur la santé
Tableau 4.2. Effets des glucides sur la santé (Document réalisé par l’auteure d’après les données ANSES, 2016).

Glucides et troubles
Type Glucides, obésité, syndrome Glucides et autres effets
Glucides et MCV Glucides et cancers fonctionnels
de glucides métabolique et diabète spécifiques
digestifs

Un excès d’apport énergétique Dans la population générale Seules quelques Un excès de sucres La consommation
Partie 2

sous forme de glucides adulte, une alimentation études concernent peut générer d’un aliment contenant
associé à un apport apportant de l’ordre de 40 le cancer du sein des diarrhées du saccharose et de l’amidon
énergétique trop élevé est à 55 % de l’énergie sous forme et indiquent hydriques (glucides fermentescibles)
transformé en acides gras de glucides n’est pas associée une augmentation ou osmotiques. augmente le risque
saturés et stocké sous formes à un plus fort risque de prise du risque carieux et ce d’autant plus
de triglycérides. Cette situation de poids et de troubles de ce cancer possible si celle-ci est quotidienne.
Focus
favorise l’augmentation métaboliques pour autant voire probable De plus, il a été démontré
de la triglycéridémie et accroit que le bilan énergétique soit pour un apport Cette propriété sera que plus le temps
le risque de pathologies à l’équilibre. de glucides supérieur donc particulière- de contact avec les glucides
cardiométaboliques. Dans une population à 55-60 % de l’AET. ment à surveiller en fermentescibles est long
en surpoids ou obèse, Ce résultat apparait diététique thérapeu- (aliments collants), plus
une alimentation apportant plus cependant limité ce risque est important.

164
Focus tique pour les patients
de 55 % de l’AET sous forme par le faible nombre
Nutrition de l’adulte

souffrant de troubles
Une alimentation apportant de glucides peut conduire d’études. Attention
digestifs.
Glucides de l’ordre de 40 à 55 % de l’éner- à une détérioration de certains
métabolisés paramètres plasmatiques associée Focus Il existe une relation entre
gie sous forme de glucides est
au syndrome métabolique, boissons acides (jus de fruits,
l’intervalle d’apport optimal
notamment une augmentation D’autres études ont sodas) et l’érosion dentaire
au regard de la prévention du
des triglycérides été réalisées sur le (perte progressive et irréver-
risque de maladies cardiovascu-
et une diminution cancer de l’endomètre sible de l’émail dentaire) cette
laires. En effet, une alimentation
du HDL-cholestérol et du foie mais elles dernière étant un facteur de
apportant plus de 55 % de l’AET
(Due et al., 2008, restent, à ce jour, risque carieux.
sous forme de glucides peut Ebbeling et al., 2005). non convaincantes ou
conduire à une augmentation
elles ne permettent
des lipides circulants, en particu-
pas encore de tirer
lier chez des sujets en surpoids
de conclusion.
ou obèses.
 Besoins et apports
Chapitre 6
recommandés
en vitamines

1. Rappels et généralités
concernant les vitamines

1.1. Historique
L’intuition de l’existence de substances contenues dans les aliments
et indispensables au bon fonctionnement de l’organisme est apparue
très précocement dans l’histoire (tableau 6.1).

Tableau 6.1. Principales dates de l’histoire des vitamines.

2 600 avant Description du béribéri en Chine

Jésus-Christ (pathologie due à une carence en vitamine B1)

Traitement de l’héméralopie par du jus de foie

1 500 avant
(diminution de la vue due à une avitaminose
Jésus-Christ
en vitamine A)

Isolement d’une substance issue de la cuticule

1890
de riz qui guérit le béribéri

Apparition du concept de facteur nutritionnel

1911 et premier emploi du terme « vitamine »
(amine vitale) pour la vitamine A

Première synthèse industrielle de la vitamine C.

1933
Extraction de la vitamine B2 du lait

Mise en évidence des propriétés pharmacologiques

1955
de l’acide nicotinique (vitamine B3)

Découverte complète de la famille des rétinoïdes

1968
(vitamine A et β-carotène)

Détermination du rôle du déficit vitaminique

1980
comme facteur de risque de certaines maladies

1.2. Définition des vitamines

Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur éner-
gétique propre, nécessaires à l’organisme que l’homme ne peut
synthétiser ou alors en en quantité insuffisante. Ce sont donc des

216