Les Fruits Que Nous Mangeons

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Les fruits que nous mangeons

SECRÉTARIAT GÉNÉRAL
DE LA COMMUNAUTÉ DU PACIFIQUE
Version originale en langue anglaise publiée avec le concours financier de l’Australie et

du Centre technique de coopération agricole et rurale (CTA/EU), Wageningen, Pays-Bas.
La version en langue française de ce manuel a été réalisée avec le concours financier de
l’Agence française de développement.
Manuel CPS 2005

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© Copyright, Secrétariat général de la Communauté du Pacifique, 2005
Tous droits réservés de reproduction ou de traduction à des fins commerciales/lucratives,

sous quelque forme que ce soit. Le Secrétariat général de la Communauté du Pacifique autorise
la reproduction ou la traduction partielles de ce document à des fins scientifiques ou éducatives
ou pour les besoins de la recherche, à condition qu’il soit fait mention de la CPS et de la source.
L’autorisation de la reproduction et/ou de la traduction intégrale ou partielle de ce document,
sous quelque forme que ce soit, à des fins commerciales/lucratives ou à titre gratuit, doit
être sollicitée au préalable par écrit. Il est interdit de modifier ou de publier séparément
des graphismes originaux de la CPS sans autorisation préalable.
Texte original: anglais
Secrétariat général de la Communauté du Pacifique, catalogage avant publication

(Manuel/ Secrétariat général de la Communauté du Pacifique)
1. Alimentation. 2. Nutrition – Océanie. 3. Alimentation – Composition – Aspects

sanitaires. 4. Alimentation – Analyse. 5. Fruits tropicaux – Océanie.
I. Malolo, Mele’ofa II. Matenga-Smith, Tai’ora III. Tunidau-Schultz, Jimaima IV. Titre
V. Secrétariat général de la Communauté du Pacifique VI. Série
641.4 AACR2
ISBN 982-00-0126-9
ISSN 0377-9955
Auteurs
1. Mele’ofa Malolo, nutritionniste, Roma Primary Health Care Unit, St George Health
Services, P.O. Box 602, St George, Queensland 4487, Australie.
2. Tai’ora Matenga-Smith, éducateur en nutrition pour les collectivités océaniennes,
Public Health Promotion, Auckland District Health Board, Auckland, Nouvelle-
Zélande.
3. Jimaima Tunidau-Schultz, Conseillère en santé et mode de vie, Secrétariat général de
la Communauté du Pacifique, BP D5, 98848 Nouméa Cedex, Nouvelle-Calédonie.
Composition et mise en page réalisées par la section Publications

du Secrétariat général de la Communauté du Pacifique,
Nouméa (Nouvelle-Calédonie) et impression par
Graphoprint, Nouméa (Nouvelle-Calédonie)
2005
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TABLE DES MATIÈRES

Préface 1
I. Les fruits
Les fruits dans le monde traditionnel 3
Les fruits aujourd’hui 6
II. Les fruits pour la santé et la vie – variété, qualité et goût

Un trésor pour la santé 9
Une substance de qualité 9
Un repas léger mais tonique 10
Arôme et goût 10
Un choix raisonnable 11
Une texture agréable 13
Choisir les meilleurs 14
III. Utilité des fruits tropicaux

Une source alimentaire importante 16
Propriétés médicinales 16
Bienfaits pour la santé 17
Préparation et traitement des aliments 19
Délices du Pacifique 21
IV. Les fruits fréquemment consommés dans le Pacifique

A. Les fruits importants 23
1. L’avocat 23
2. Les bananes et le plantain 29
3. Les agrumes 35
Le pamplemousse 40
Le kumquat 42
Le citron 46
Le citron vert 50
La mandarine 54
L’orange 57
Le pomélo 61
4. La noix de coco 65
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5. La mangue 76
6. Le pandanus 80
7. La papaye 86
8. L’ananas 91
B. Les autres fruits

1. La pomme cannelle et le corossol 95
2. La goyave 99
3. Le jaque 103
4. Le jambelon 107
5. Le kavika 111
6. Le litchi 115
7. Le nandau 118
8. Le fruit de la passion (pomme liane) 120
9. La carambole 124
10. Le tamarin 128
11. Le tarawau 132
12. L a pastèque 133
13. Le wi (pomme-cythère, pomme canaque) 136
V. Composition nutritionnelle
Comparaison des valeurs nutritionnelles 140
Transformation et valeur nutritive 142
VI. Quel avenir pour les fruits tropicaux ?

Production et offre destinées à la consommation locale 144
Production fruitière à des fins commerciales 145
Le goût du Pacifique 148
La recherche consacrée aux atolls 148
VII. Bibliographie 149

Remerciements 156
Annexes
1. Récapitulatif de quelques fruits consommés dans les îles 157
du Pacifique
2. Composition nutritionnelle de certains fruits 163
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PRÉFACE
Le lecteur de ce manuel y trouvera une brève description et une analyse suc-
cincte des fruits communément disponibles dans le Pacifique, de leur valeur
nutritive, de leur composition et de leur utilisation à des fins non-alimen-
taires, notamment médicinales.
En Océanie, les fruits peuvent être classés de diverses manières: par variété,
par saison, selon leur degré de popularité ou encore de disponibilité. Dans
ce manuel, les fruits ont été classés en fonction de leur disponibilité et de
leur utilisation en Océanie. Ils sont donc divisés en deux groupes, les fruits
les plus courants: avocat, banane, agrumes, noix de coco, mangue, panda-
nus, papaye et ananas, et les fruits moins courants, dont: pomme cannelle,
corossol, goyave, jaque, jambelon, kavika, litchi, nandau, fruit de la passion,
carambole, tamarin, tarawau, pastèque et wi.
Ce manuel est destiné aux nutritionnistes, aux agents de santé et aux

conseillers en nutrition, aux professionnels de l’agriculture, aux éducateurs
sanitaires et à tous ceux qui s’intéressent à la nutrition et à la santé. Il com-
plémente également les autres ressources précédemment publiées par la
CPS dans les domaines de l’alimentation et de la nutrition, dont la série de
plaquettes «Pacific Food» sur l’alimentation en Océanie, les deux premiers
manuels de la série Les feuilles que nous mangeons et Les aliments de base
que nous mangeons, les modules de formation en promotion de la santé et
en nutrition réalisés par l’USP et la CPS, et d’autres ressources éducatives
importantes concernant l’alimentation et la nutrition en Océanie.
Les fruits que nous mangeons est le troisième volume d’une série basée sur
des informations fournies par le Centre australien pour la recherche agricole
internationale (ACIAR), comprenant l’analyse des plantes racines tropicales
effectuée par Bradbury et Holloway qui a mené à la publication, en 1988, de
Chemistry of Tropical Root Crops; Significance for Nutrition and Agriculture
in the Pacific [La chimie des plantes racines tropicales et son importance pour
l’alimentation et l’agriculture en Océanie]. Des données analytiques complé-
mentaires ont été obtenues auprès du projet de l’Université du Pacifique Sud
(USP) et de l’ACIAR sur la composition nutritionnelle de certaines denrées
alimentaires océaniennes, une initiative conjointe de l’Institut des sciences
appliquées de l’Université du Pacifique Sud, de l’ACIAR et des laboratoi-
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res d’analyse de l’Administration australienne. Ces informations ont été

publiées en 1996 par l’Institut des Sciences appliquées de l’Université du
Pacifique Sud dans Pacific Island Foods [Les denrées alimentaires océanien-
nes], un rapport technique en langue anglaise rédigé par Aalbersberg et
Sheelings. L’autre grande source d’information qui a servi à la préparation de
ce manuel est la publication conjointe de la CPS, de Crop and Food Research
et d’INFOOD: The Pacific Islands food composition tables [Les tables de com-
position des aliments océaniens] (première édition). La présente version de
cette publication a été mise à jour avec des données extraites de la deuxième
édition des «Tables de composition des aliments océaniens» (FAO 2004).
Les autres ressources mises à contribution sont mentionnées dans la section
Références.
La section I de ce manuel porte sur le rôle des fruits dans les contextes tradi-
tionnel et moderne. Les sections II et III décrivent les qualités et les valeurs
nutritives des fruits dans le régime alimentaire. La section IV présente la
description de vingt-sept fruits communément cultivés et consommés en
Océanie. La section V traite de leur composition nutritionnelle et la section
VI explore brièvement l’avenir des fruits dans la région.
Ce manuel n’est pas conçu comme un ouvrage exhaustif sur les fruits dispo-
nibles en Océanie, mais nous espérons cependant qu’il vous sera utile dans
vos travaux. Nous espérons également que vous nous ferez parvenir des sug-
gestions qui nous permettront de l’améliorer en vue de futures éditions.
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I. LES FRUITS
Grâce à leur climat tropical et chaud, la plupart des pays insulaires du
Pacifique ont la chance d’être abondamment pourvus en fruits tropicaux de
toutes sortes pendant presque toute l’année. Des arbres fruitiers très divers
poussent sous des conditions et dans des sols très variés. Les seules excep-
tions sont certains atolls, notamment en Micronésie.
Traditionnellement, les Océaniens considèrent les fruits comme un supplé-

ment de leur régime alimentaire. Cependant, la connaissance que nous avons
acquise de la nutrition et des valeurs nutritives des aliments nous a permis de
comprendre combien la consommation de fruits est cruciale pour le bien-être
nutritionnel des Océaniens.
Les fruits dans le monde traditionnel
Dans la tradition, les fruits ne sont pas considérés comme aussi importants
que les plantes racines farineuses qui constituent la base de l’alimentation
des Océaniens. Ils servent plutôt de collation pendant qu’on jardine dans
la brousse, ou à la maison. Certains étaient utilisés pour donner du goût
aux desserts océaniens traditionnels ou pour les sucrer. Outre la noix de
coco, il semble que seul le fruit du pandanus ait été considéré important
par les Océaniens d’antan (Hiyane, 1971). Le fruit de cet arbre de la famille
des Pandanaceae, qui ressemble au palmier, est encore
fréquemment consommé dans de nombreux atolls de
Polynésie et de Micronésie.
Pour Baiteke (1990), les fruits d’introduction récente «ne

possèdent pas les caractéristiques de qualité qu’on associe
avec le monde d’antan, à la différence des plantes du vieux
monde qui, tels la noix de coco et le fruit du pandanus,
évoquent l’histoire, la magie et la superstition». Elle
mentionne une des nombreuses associations traditionnelles
de la noix de coco (te ni) et du fruit du pandanus (te
kaina) à Kiribati avec l’histoire d’un garçon tombé
amoureux d’une belle jeune fille, et décrit les utilisations
du pandanus.
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Te ni (la noix de coco)

Un garçon était tombé amoureux d’une belle jeune fille, mais les parents
de la jeune fille s’opposaient à leur union. Le garçon en mourut de chagrin
mais, avant de mourir, il demanda à la jeune fille de prendre son crâne une
fois qu’il serait mort et de l’enfouir à côté de sa maison, ce qu’elle fit. Une
plante se mit à pousser à l’endroit où elle avait enfoui le crâne. C’était un
cocotier. Par la suite, lorsque la jeune
fille avait soif, on lui préparait une noix
de coco verte pour qu’elle puisse se
désaltérer. En buvant, elle se trouvait
réunie avec le garçon. On peut voir
deux yeux et une bouche sur une noix
de coco verte défibrée.
Te kaina (pandanus)
Le pandanus est un autre arbre impor-
tant dont on utilise le bois, les feuilles
et les fruits. Autrefois, ses fruits séchés
sous forme de kabubu et de tuae
servaient de nourriture pendant les
longs voyages. Cousues ensemble, ses
feuilles servent à couvrir la toiture
des habitations. Une habitation doit
toujours être couverte avec des feuilles
de pandanus et non pas de cocotier;
en effet, la couverture en pandanus (te
rau) apporte la paix aux occupants de
l’habitation. Dans la maison commune
du village (maneaba) on remarquera
trois feuilles d’arbre suspendues au-
dessus de la place du visiteur (boti): une
feuille de te mai (mai signifie «Bienvenue»), une feuille de cocotier séchée,
symbole d’une invitation à entrer dans la maison, et une feuille de pandanus
symbolisant la paix. Ensemble, ces trois feuilles signifient: «Bienvenue! Que
la paix soit avec vous!» (Baiteke, 1990).
Les fruits étaient également utilisés à l’occasion de certaines cérémonies, par

exemple les cérémonies d’action de grâce pratiquées par certaines Églises
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océaniennes. Il s’agit probablement d’une coutume traditionnelle que les

premiers missionnaires ont intégrée dans la nouvelle religion. Les premières
récoltes de fruits, de légumes de base ou de fleurs étaient exposées dans les
églises en cours d’année. Ces cérémonies symbolisent une bonne récolte
rendue possible par la grâce de Dieu. Après la cérémonie, les denrées alimen-
taires sont données au pasteur ou
au prêtre. Lorsqu’elles sont par-
ticulièrement abondantes, elles
peuvent également être distri-
buées à des associations et à des
hôpitaux.
Dans certaines contrées du Paci

fique, notamment en Mélanésie,
la cueillette des fruits à pulpe
et des fruits à coque était une
importante activité culturelle
du village. Lorsque les fruits
saisonniers, tels les mangues,
étaient mûrs, hommes, femmes
et enfants se réunissaient pour les cueillir et les manger. Les fruits étaient
également partagés entre les villages. Au début de la saison des mangues, les
femmes et les enfants se levaient à l’aube pour ramasser les fruits tombés pen-
dant la nuit. De nos jours, les gens vivent dans une plus grande aisance et les
échanges commerciaux sont fondés sur l’argent. La récolte des arbres fruitiers
est donc vendue et seuls quelques fruits sont gardés par le village, en général
les fruits trop mûrs ou invendables pour une raison ou pour une autre.
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Les fruits aujourd’hui
La majorité des fruits disponibles dans le Pacifique de nos jours a été introduite
dans la région par des navigateurs lors de leurs grands voyages d’exploration
(Samson, 1986; Stanton, 1986). Dans le passé, la plupart des fruits étaient
cueillis et partagés par les familles et divers groupes au sein du village. Certains
des fruits les plus anciens, tels le fruit du pandanus et les bananes, étaient pré-
parés et conservés pour être ultérieurement utilisés dans les desserts. À Kiribati,
par exemple, le fruit du pandanus était conservé sous forme de tuae pour faire
du roro, une sorte de gâteau sucré.
Il existe diverses définitions du mot «fruit». Pour le botaniste, un fruit est

«l’ovaire développé d’une fleur fécondée» (Samson, 1986). Pourtant, certains
fruits se développent sans qu’il y ait fécondation et ne contiennent pas de grai-
nes. Pour l’horticulteur, un fruit est «quelque chose qui se mange frais, avec les
mains». Pour les nutritionnistes du Pacifique, le fruit est un aliment bon pour
la santé, qui protège l’organisme et contient un certain nombre de nutriments
essentiels, tels la vitamine A, la vitamine C, les sels minéraux, le bêta-carotène et
les fibres alimentaires (Dignan et al., 2004).
Le goût et la disponibilité des fruits varient en fonction de nombreux facteurs liés

aux saisons, au climat, à la géographie, à l’environnement, à la structure sociale
et à l’économie. La plupart des fruits étant saisonniers, différents fruits sont dis-
ponibles à différentes périodes de l’année. La saison d’un fruit peut également
varier d’une île à l’autre. La Figure 1 illustre par exemple les saisons des fruits aux
Îles Fidji. Les saisons indiquées pour certains fruits peuvent être différentes de
celles de votre île. Ceci est tout à fait normal et résulte des variations de climat
et de topographie, et des différents types de sol. Certaines parties du Pacifique
connaissent une forte pénurie de fruits à certaines époques de l’année. Sur certai-
nes îles, dont le sol est pauvre, il n’est pas possible de produire suffisamment de
fruits pour satisfaire aux besoins d’une population sans cesse en expansion.
Toutes les plantes ont besoin de soleil et d’eau pour prospérer, notamment les
espèces fruitières. Pour les fruits comme les bananes et les papayes, des précipita-
tions de plus de 100 mm par mois permettent d’obtenir les meilleurs résultats. Les
précipitations ne sont pas toujours suffisantes dans certaines parties de l’Océanie
qui connaissent des épisodes de sécheresse. D’autres espèces, dont les mangues,
ont besoin de plus de mois secs pour fructifier et mûrir correctement.
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Fruits janv. févr. mars avril mai juin juill. août sept. oct. nov. déc.
Mandarine
Dawa
Tarawau
Kavika
Avocat
Fruit de la passion
Goyave
Citron vert/citron
Mangue
Nandau
Papaye
Melon
Corossol
Carambole
Wi (Pomme-cythère)
Pastèque
Ananas
Banane
Kumquat
Vudi/plantain
Figure 1: Disponibilité des fruits aux îles Fidji

(Source : Comité national de la nutrition de Fidji, 1999)
Cependant, de nouvelles variétés de fruits ont été créées

grâce aux progrès de la science et de la technologie. En
outre, certains fruits et légumes peuvent maintenant
être cultivés dans des milieux créés par l’homme.
En saison, la plupart des fruits les plus courants dans

le Pacifique sont faciles à se procurer sur les marchés
océaniens. Les fruits frais d’origine locale vendus au
marché, dans les boutiques, dans les supermarchés et
au bord de la route coûtent généralement moins cher
que les fruits importés.
La manière dont les Océaniens considéraient certaines

denrées et certains choix alimentaires a changé avec
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l’arrivée des Européens. La gamme des denrées alimentaires disponibles s’est

élargie. Une plus grande variété de fruits est maintenant disponible, et la
demande de fruits importés, comme les pommes, les poires et les oranges, a
augmenté par rapport à celle de fruits d’origine locale.
Certains fruits d’origine locale ne sont peut-être plus aussi abondants qu’ils
l’étaient parce que leur culture n’est pas rentable. Des terres arables ont été
converties par les agriculteurs pour produire des légumes de base et des
cultures de rente destinées à l’exportation. En outre, des terres de bonne
qualité qui permettraient de produire des fruits ont été annexées du fait de
l’expansion urbaine que connaissent de nombreuses villes océaniennes.
On observe, depuis les années 1960, un déclin de la production fruitière

à petite échelle dans de nombreuses régions du Pacifique, notamment en
Polynésie. Ce recul résulte d’une grande vague de migration de travailleurs
vers la Nouvelle-Zélande et l’Australie. Par ailleurs, la structure économique
a évolué, passant d’une économie essentiellement rurale à une économie
davantage axée sur l’industrie et les services. D’autres problèmes se posent
également en matière de transport et de commercialisation, et la destruction
des cultures par des catastrophes naturelles (sécheresse, inondations et cyclo-
nes) est malheureusement bien trop fréquente en Océanie.
Récemment, les autorités de certains pays océaniens ont reconnu l’impor-

tance de promouvoir et de maintenir une production fruitière locale rentable.
La plupart des pays océaniens se sont maintenant dotés de politiques et de
stratégies de développement de la production de fruits à pulpe et à coque.
De nombreux services nationaux de recherche et de vulgarisation agricoles
se chargent de distribuer des semences et des semis à planter. Diverses mesu-
res ont été prises pour encourager et promouvoir la production fruitière.
Des projets de recherche sur les variétés de fruits locales ainsi que sur leur
adaptabilité à divers milieux ont été lancés par des organisations locales et
régionales, ou basées dans d’autres régions du monde (Macfarlane, 1998).
Ces politiques et stratégies devraient permettre à la production fruitière

d’apporter à l’avenir une contribution substantielle à l’économie des États et
Territoires océaniens. La culture des fruits tropicaux présente des possibilités
de développement d’exploitations à petite échelle et d’exportation, et donc de
création d’emplois (Burdon, 1998).
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II. LES FRUITS POUR LA SANTÉ ET

LA VIE – VARIÉTÉ, QUALITÉ ET GOÛT
Un trésor pour la santé
Dans les guides alimentaires océaniens, les fruits sont classés comme des
aliments qui favorisent la bonne santé et la protègent (Dignan et al., 2004).
Riches en eau et pauvres en matières grasses, ce sont d’excellentes sources
de vitamine C et d’antioxydants (bêta-carotène et provitamine A), de fibres
alimentaires et de potassium (Dignan et al., 2004; Tunidau et al., 1990). La
contribution énergétique des fruits dans les régimes alimentaires océaniens
est négligeable.
Les fruits frais contiennent beaucoup d’eau et sont donc très désaltérants,
surtout par temps chaud. Plus un fruit contient d’eau et plus sa valeur éner-
gétique est basse (Tunidau et al., 1990). Par exemple, la valeur énergétique
des pastèques et des oranges est généralement plus basse que celle de bananes
fraîches mûres. Les fruits frais font d’excellentes collations.
Une substance de qualité
L’importance de l’acide ascorbique pour la santé a été reconnue dès le XVIIIe

siècle lorsqu’on s’est aperçu que la consommation d’agrumes permet de pré-
venir le scorbut (Samson, 1986). Il devint alors obligatoire pour les marins
britanniques de boire du jus de citron vert pendant les longs voyages d’explo-
ration. Mais il fallut attendre 1928 pour isoler la substance active, la vitamine
C (Passmore et Eastwood, 1986).
La vitamine C aide les tissus du corps humain à rester forts et vigoureux.

Elle contribue à la maintenance du tissu conjonctif, à la synthèse des neu-
rotransmetteurs et des hormones, à l’entretien du système immunitaire et à
la libération des hormones par la glande surrénale. Elle facilite l’absorption
du fer et protège l’organisme grâce aux antioxydants (Williams, 1993). En
général, tous les fruits frais contiennent de la vitamine C, certains plus que
d’autres. La figure 16 de l’annexe 2 montre certains des fruits disponibles
en Océanie ainsi que leur teneur en vitamine C. Une ou deux portions de
fruit suffisent à apporter les 30 mg de vitamine C dont le corps humain a
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besoin chaque jour (Dignan et al., 2004). Cette vitamine est hydrosoluble
et peut être perdue lorsqu’on fait chauffer ou bouillir les aliments (Savage et
al., 1993; Williams, 1993).
Selon des enquêtes nutritionnelles réalisées en Mélanésie, notamment à

Vanuatu, l’accroissement de la consommation de denrées alimentaires impor-
tées (pas nécessairement des fruits) s’accompagne d’une baisse progressive de
la consommation de fruits et de légumes frais (Badcock et al., 1993). D’autres
études réalisées en Polynésie et en Micronésie montrent qu’aujourd’hui les
fruits et légumes frais sont moins consommés que par le passé.
Un repas léger mais tonique
Les fruits frais font un excellent en-cas pour tous. Ils permettent de «rechar-
ger les batteries», notamment pour les jeunes enfants, souvent si absorbés
par leurs activités qu’ils en oublient de manger régulièrement. En les encou-
rageant à manger des fruits frais lorsqu’ils ont un petit creux, on les aide à
absorber de l’énergie ainsi qu’une bonne quantité d’eau, de vitamines, de sels
minéraux et de fibres alimentaires. Par ailleurs, les fruits frais, la salade de
fruits et les légumes frais contiennent peu de matières grasses, mais apportent
aux enfants des nutriments supplémentaires pour leur permettre de tenir
jusqu’à l’heure du repas.
Les fruits doivent être bien lavés et propres pour être consommés sans risque
(Tunidau et al., 1990). Donner des fruits aux enfants chaque jour est une
bonne manière de leur inculquer des comportements alimentaires sains dès
leur plus jeune âge (Fieldhouse, 1986). Pour rendre les fruits encore plus
attrayants pour les petits, on peut varier leur présentation. On peut par exem-
ple dessiner un visage sur une assiette avec des fruits.
Arôme et goût
Le degré de maturité est le critère le plus communément utilisé pour choi-

sir les fruits. Un fruit mûr possède une couleur caractéristique étroitement
associée à un parfum et à un goût qui lui sont propres (Cavaletto, 1979).
Un fruit vert n’est généralement pas mûr et peut ne pas avoir de parfum ou
encore avoir une odeur et un goût amers. À mesure qu’il mûrit, sa couleur
évolue et passe au jaune ou à l’orange, au violet, au rouge ou au marron selon
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le fruit. Le processus de mûrissement développe l’odeur (le parfum) et le goût

(la saveur) du fruit (Jen, 1989; Standal, 1979). Par exemple, l’ananas mûr est
habituellement jaune d’or, et son parfum est doux et délicieux. Ces caracté-
ristiques peuvent influer sur la décision de consommer ce fruit.
Les scientifiques spécialistes de l’alimentation ont constaté que le parfum qui

caractérise un aliment quel qu’il soit résulte de la combinaison de nombreu-
ses substances complexes (Cavaletto, 1979; Jen, 1989; Standal, 1979). Le
parfum du fruit combine douceur et amertume avec les arômes des composés
chimiques volatils qui entrent dans leur composition. Le goût caractéristique
des agrumes, par exemple, provient d’huiles volatiles.
Un choix raisonnable
Pour le consommateur, le choix d’un fruit dépend de son acceptabilité. Pour

tout fruit, tropical ou autre, cette caractéristique dépend à son tour de fac-
teurs culturels, psychologiques et sociologiques, notamment de ses caracté-
ristiques sensorielles (Inglett et Charalambous, 1979). Quels sont l’aspect, le
parfum et le goût du fruit? Sa texture est-elle plaisante au toucher?
L’acceptabilité est généralement le résultat d’un acquis expérimental

(Fieldhouse, 1986). Par exemple, on apprend à aimer le goût de nouveaux
fruits en les essayant et en en mangeant fréquemment. Un fruit peut être
prisé par un groupe ou par une culture, mais pas par d’autres pour des rai-
sons d’ordre culturel. Le partage peut favoriser l’acceptation mutuelle des
aliments. Le goût distinctif de certains fruits peut plaire à certains et déplaire
à d’autres (Cavaletto, 1979). Bien mûrs, le corossol et le jaque peuvent consti-
tuer un délicieux supplément du régime alimentaire. Pourtant, certaines per-
sonnes pourront êtres découragées par leur parfum et leur goût forts, voire
étranges. En goûtant de nouvelles denrées alimentaires et nous habituant à
leur saveur différente, nous pouvons changer d’attitude et apprendre à les
accepter (Fieldhouse, 1986).
De nos jours, l’acceptabilité est fortement influencée par la commercialisa-

tion des produits. Les mandarines et les oranges d’origine locale offertes à la
vente sont de couleur verte, elles sont pourtant parfaitement mûres et prêtes à
consommer. En revanche, la couleur orange vif des mandarines et des oranges
importées les rend plus attrayantes, mais elles peuvent n’avoir aucun goût.
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Les technologies utilisées dans les pays industrialisés permettent de cueillir

les fruits avant qu’ils ne soient mûrs, puis de les faire mûrir dans des locaux
spécialisés (Potter et Hotchkiss, 1998). Ces technologies répondent aux
impératifs commerciaux des grandes sociétés agroalimentaires en termes
de rendement à l’hectare, de bonne tenue des produits au transport et au
stockage, et de bonne durée de conservation, mais elles ne présentent pas
d’avantages pour ce qui est du goût des produits. Les priorités des Océaniens
sont différentes.
La disponibilité des fruits peut être un facteur de choix important pour

le consommateur. Les fruits tropicaux sont généralement saisonniers, ce
qui signifie que différents fruits sont disponibles à différentes époques de
l’année (Berry, 1979; Stanton, 1986). Le choix du consommateur sera donc
éventuellement influencé par la disponibilité des fruits qui sont en saison. La
disponibilité ou la rareté des fruits affecte le prix à payer par le consomma-
teur. Disponibilité et prix peuvent être pour ce dernier les facteurs de choix
déterminants. Il peut arriver que les fruits importés soient moins chers que
les fruits d’origine locale.
Pour les Océaniens, la couleur est un élément crucial du choix (Cavaletto,

1979). La couleur dénote le degré de maturité, la fraîcheur, le goût et sug-
gère un fruit rafraîchissant. Une couleur vive, comme l’orange de certaines
papayes et mangues, peut également motiver le consommateur à acheter. Il
préférera éventuellement les oranges importées, plus chères, en raison de
leur belle couleur orange vif, aux variétés d’oranges cultivées localement,
dont la couleur varie du vert pâle au jaune et au marron, bien que celles-ci
soient moins chères, plus sucrées et plus riches en nutriments. La couleur
joue donc un rôle important lorsque les Océaniens choisissent les fruits qu’ils
consomment régulièrement.
L’état des fruits peut également influencer le choix du consommateur. Ils

risquent de ne pas intéresser celui-ci s’ils sont marqués, ne paraissent pas
frais ou s’ils sont présentés de manière peu attrayante (Cavaletto, 1979).
Parfois, les apparences sont trompeuses: avec les bananes, quelques taches
noires sur la peau dénotent généralement une maturité optimale. Ce n’est
que par expérience que l’on apprend comment choisir les fruits qui ont le
meilleur goût.
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La taille et la forme influencent le choix de certains fruits qui sont offerts

lors de cérémonies traditionnelles. Selon la coutume, ces fruits doivent avoir
une certaine taille et une certaine forme pour être acceptables. Par exemple,
lorsqu’on présente une pastèque à une personnalité, cette pastèque doit être
de taille généreuse. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, les ananas et les régimes
de bananes que l’on offre à une jeune mariée doivent être de bonne taille et
avoir une certaine couleur. Il n’est pas convenable d’en offrir des petits.
C’est au village qu’on apprend à choisir le meilleur régime de bananes, par

observation et par expérience, mais les Océaniens sont en train de perdre
cette connaissance. Des critères différents peuvent s’appliquer aux fruits
importés. Les Océaniens devront acquérir de nouvelles compétences à
mesure que croît leur dépendance vis-à-vis des supermarchés et des marchés
locaux pour se procurer des fruits.
Une texture agréable
La texture du fruit est une caractéristique importante qui détermine la sen-

sation en bouche. C’est donc un facteur de qualité primordial (Cavaletto,
1979; Macfarlane, 1998). Chaque fruit possède une texture particulière
qui influence le choix du consommateur. Lorsque le choix est vaste et que
de nombreuses variétés de fruits sont disponibles, les Océaniens peuvent se
montrer très exigeants en matière de texture.
En bouche, la texture d’un fruit peut être lisse, molle, croquante, juteu-
se, ferme ou dure, filandreuse ou fibreuse (Cavaletto, 1979; Inglett &
Charalambous, 1979; Macfarlane, 1998). Certains préfèrent un fruit ferme,
croquant et juteux, cependant que d’autres préféreront éventuellement une
variété à la chair lisse et moins croquante. En général, les fruits à texture
fibreuse sont moins populaires que les autres, comme par exemple les variétés
fibreuses de mangues, moins appréciées que les variétés à texture lisse. Le
corossol déplait à certains en raison de sa texture inhabituelle, qui a souvent
été décrite comme «du coton trempé dans du jus». D’autres fruits fibreux, tel
l’ananas, sont en revanche bien mieux acceptés.
Divers degrés de maturité des fruits déterminent des variations de goût et de

texture. Les papayes vertes peuvent être préparées en salade ou cuisinées; les
mangues vertes sont communément utilisées aux Îles Fidji pour préparer des
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condiments (chutneys et pickles) et les mangues mûres sont râpées pour une
collation ou un dessert.
La préparation aide à pallier certaines des sensations gustatives indésirables

que peuvent donner certains fruits, pourtant importants et bons pour la
santé. La popularité des fruits en conserve est probablement due aux chan-
gements subtils qui affectent leur texture et au goût sucré des fruits préparés
et cuits. Les mangues deviennent plus lisses et moins dures, les ananas moins
fibreux et plus sucrés.
Choisir les meilleurs
Le degré de maturité à la cueillette et la méthode utilisée déterminent la

qualité. Par «maturité», on entend la condition d’un fruit qui est prêt à être
consommé ou qui, s’il a été cueilli, le deviendra suite à un mûrissement
supplémentaire. On parle de maturité gustative (ou de consommation) pour
décrire la condition optimale de couleur, de saveur et de texture d’un fruit
(Potter et Hotchkiss, 1998). Les critères de sélection dépendent de l’usage
prévu pour les fruits.
De nombreux Océaniens préfèrent leurs fruits mûrs ou demi-mûrs, d’autres

les préfèrent à maturité gustative. Quelle que soit la préférence du consom-
mateur, il convient de faire très attention lors de la cueillette, pour éviter
d’endommager la peau des fruits ou de les marquer. Sous nos climats tropi-
caux, les fruits marqués sont vite infectés par les champignons parasites et les
moisissures et se détériorent alors rapidement.
Les fruits les plus savoureux sont ceux que l’on laisse mûrir naturellement sur
l’arbre. Ce sont les meilleurs. Il n’est cependant pas toujours possible de se pro-
curer des fruits mûris sur l’arbre, notamment lorsque les vergers sont distants
des centres de consommation. Dans ce cas, il est préférable de cueillir les fruits
à maturité de cueillette (donc pas mûrs) et de les acheminer vers les marchés
où ils seront vendus. La qualité de ces fruits peut souffrir considérablement à
l’occasion du transport. Souvent, les fruits mûrs au moment de leur cueillette
sont trop mûrs, voire même abîmés, quand ils arrivent à destination.
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Les principes généraux suivants sont applicables au choix des fruits (Savage
et al., 1993; Tunidau et al., 1990).
Pour choisir les fruits, préférer ceux qui sont:

• de saison,
• frais,
• de belle couleur,
• entiers, ni marqués ni abîmés,
• propres, sans souillure et qui n’ont pas été attaqués par les insectes,
• prêts à la consommation ou fermes, et
• à l’odeur fraîche, douce et fruitée.
Le stockage est aussi important que le choix des fruits. Le taux de respiration
des fruits tropicaux est plus élevé que celui de fruits comparables provenant
de régions tempérées, car ils poussent sous des climats plus chauds. Un taux
de respiration plus élevé implique un mûrissement et une détérioration plus
rapides. Les fruits tropicaux se conservent mieux dans une humidité relative
élevée, qui retarde la déshydratation (Parkinson, 1989). La réfrigération
ralentit également la respiration et rallonge la durée de conservation.
Les fruits doivent être placés sur des étagères, en une seule couche si possible,
et couverts de papier ou d’une mince étoffe. Une bonne conservation dépend
également d’une température de stockage correcte, plus élevée pour les fruits
tropicaux (7–13 °C) que pour les fruits des régions tempérées (entre 0 et
2 °C) (Parkinson, 1989).
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III. UTILITÉ DES FRUITS TROPICAUX
Une source alimentaire importante
Sur certains atolls, tels que les îles de Kiribati et les Îles Marshall, la noix
de coco est considérée comme une denrée de base et figure parmi les prin-
cipaux aliments. Elle constitue l’une des premières sources d’énergie et de
nutriments essentiels. L’eau et la chair de la noix de coco verte assurent un
bon apport en vitamine C, ainsi qu’en un certain nombre de minéraux et
de vitamines importants. (Dignan et al., 2004). Sa sève très énergétique, le
toddy (kareve à Kiribati et jekaro aux Îles Marshall), est extraite du bourgeon
de la fleur de cocotier. Le toddy est une boisson lorsqu’il est frais. Bouilli, il
prend la forme d’un concentré à l’aspect de mélasse (kamaimai à Kiribati et
jekmai dans les Îles Marshall) et peut soit être bu dilué, soit être caramélisé;
il devient alors une sorte de caramel mou (kareberebe à Kiribati et jelinan
dans les Îles Marshall) (Merlin et al., 1994). Fermenté, le toddy frais donne
une boisson légèrement alcoolisée (te manging à Kiribati) ou peut servir de
levain. On peut aussi utiliser le toddy fermenté à la place du citron ou du
citron vert pour mariner le poisson cru.
Propriétés médicinales
De nombreux produits d’arbres fruitiers tropicaux ont des vertus médici-

nales. Par exemple, la papaye renferme plusieurs com-
posés organiques bénéfiques pour la santé (Inglett et
Charalambous, 1979). Certains d’entre eux, dont l’impor-
tance a été reconnue, sont très employés dans l’industrie
pharmaceutique. Il s’agit du glucosinolate de benzyle, de
l’isothiocyanate de benzyle, de la choline, de la carpaïne,
de la pseudocarpaïne et de la déhydrocarpaïne I et II. La
carpaïne serait, dit-on, employée aussi bien comme anti-
dépresseur que pour ses propriétés calmantes (Inglett et
Charalambous, 1979). Elle peut aussi être utilisée comme
antiseptique. On tire aussi de la papaye la papaïne, enzyme
utilisée non seulement pour attendrir la nourriture, en
particulier la viande, mais aussi en cosmétique ainsi que
dans l’industrie pharmaceutique et la tannerie.
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Les extrémités des racines de pandanus sont très utilisées sur les atolls pour
traiter douleurs et démangeaisons (Hiyane, 1971). Elles font aussi tomber
la fièvre, en particulier chez les enfants. Aux Îles Fidji, les extrémités de
racines sont utilisées pour soigner les intoxications alimentaires dues au
poisson (Cambie et Ash, 1994). Le jus obtenu à partir du broyage des racines
et porté à ébullition avec du lait de coco constitue un laxatif couramment
utilisé, et, dans les Îles Cook, la peau du fruit mûr sert aussi à traiter les
affections des voies urinaires (Whistler, 1992). Aux Tonga, on applique les
extrémités radiculaires du pandanus, mélangées à du curcuma et à de la noix
de coco râpée, sur les plaies (Whistler, 1992).
Les feuilles du goyavier sont un remède efficace de la diarrhée (Cambie et

Ash, 1994).
Le pommier-cythère (Spondias dulcis) a une écorce qui, pilée puis préparée,

donne un médicament à boire que les habitants de Vanuatu, en particulier
des îles Banks et Emae, prennent pour soigner l’intoxication ciguatérique
(Walter, 1992). Ses feuilles peuvent aussi servir à soulager la toux.
À Kiribati, on donne à manger aux enfants qui ont la diarrhée le mésocarpe

– ou chair blanche – de la noix de coco, tandis que l’on soigne la gingivite
avec les fleurs mâle et femelle du cocotier. Selon Cambie et Ash (1994), un
massage avec de l’huile extraite de l’amande de noix de coco soulage les
raideurs articulaires et les douleurs rhumatismales, ou encore les membres
endoloris après un effort intense, de même que le mal au dos ou au ventre.
Le mélange d’huile et de curcuma est censé avoir des propriétés fortifiantes
et thérapeutiques pour les nouveau-nés malades (Cambie et Ash, 1994). Le
jus de la noix de coco rouge mélangé à l’écorce du kavika (pommier-malac),
du wi (pommier-cythère), et aux racines de pandanus est employé comme
remède de l’intoxication ciguatérique (Cambie et Ash, 1994).
Bienfaits pour la santé
Les bienfaits des fruits dans l’alimentation des Océaniens sont incontestables
(Landauer et Brazil, 1990; Samson, 1986). Avec leurs fibres et leurs élé-
ments nutritifs essentiels tels que la vitamine C, leur apport calorique limité
et leur absence de cholestérol, les fruits constituent une composante très
importante de l’alimentation océanienne (English et al., 1996).
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Il est plus sain de manger des fruits frais que de boire du jus d’orange ou de
prendre des compléments alimentaires tels que des comprimés de vitamines.
Par exemple, le jus de cinq oranges pressées n’est équivalent qu’à cinq fois
la quantité de nutriments d’une orange entière (Samson, 1986). Les effets
combinés des éléments nutritifs et des autres substances que renferment les
fruits (dont certaines restent encore à identifier) peuvent contribuer à pré-
venir certaines maladies et problèmes de santé. Les nombreuses réactions
et activités constatées, tels que des effets antioxydants, et la présence de
phytoestrogènes peuvent être le signe d’autres propriétés encore inconnues
des fruits (Wahlqvist, 1997). Il reste encore beaucoup à découvrir à propos
des fruits et de leurs effets sur le corps. On ne connaît pas non plus les
effets à long terme de la prise de suppléments vitaminiques. Ces mystères et
questions sans réponse incitent à s’en tenir au meilleur avis, qui est de rester
fidèle aux sources naturelles de nutriments. Comme le dit le proverbe, «une
pomme par jour [ou tout autre fruit] éloigne le médecin».
Le rôle physiologique joué par les fibres (dans la diminution du taux de cho-
lestérol dans le sang, la prévention du cancer et le traitement de l’obésité et du
diabète, entre autres) a remis les fruits à l’honneur (Savage et al., 1993; Williams,
1993; Passmore et Eastwood, 1986; Jardin, 1974). La présence à la fois de bêta-
carotène et de fibres dans les fruits font de ces derniers d’excellents agents de
prévention des maladies. Des études épidémiologiques ont également prouvé
qu’un apport plus grand en bêta-carotène (les fruits en sont riches) peut réduire
le risque de développer certains cancers (Wahlqvist, 1997).
Autrefois, une consommation variée et abondante de fruits pro-

tégeait contre certains problèmes de santé. À présent qu’elles
semblent consommer de moins en moins de fruits et de légu-
mes frais, les populations insulaires sont plus exposées à tou-
tes sortes de maladies, dont elles pourraient éviter certaines si
leur régime alimentaire quotidien contenait une plus grande
variété de fruits frais. La promotion des bienfaits des fruits
dans l’alimentation des Océaniens doit donc être une priorité
dans l’éducation de la nutrition.
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Préparation et traitement des aliments
Traditionnellement, les fruits se mangent généralement crus. Avant de les

manger, il faut les laver avec soin pour les débarrasser de toute trace de terre,
de micro-organismes et de produits chimiques. Il est bon aussi de les peler
aux deux extrémités, qui correspondent à la tige et aux terminaisons florales,
plus difficiles à nettoyer (Charley, 1982).
Certains fruits entrent dans la composition des puddings, préparés pour des
occasions spéciales ou lorsque la production fruitière a été trop abondante.
Aux Îles Cook, la préparation et la conservation traditionnelles de certains
fruits, comme la banane, sont toujours pratiquées, mais à petite échelle uni-
quement.
Lorsque les fruits sont mûrs et qu’il y en a trop, on peut les conserver dans
un mélange sucré et acide (vinaigre, jus de citron vert). Bien qu’ils aient alors
perdu certaines vitamines, ils ajoutent de la saveur aux mets et peuvent être
conservés pendant un ou deux ans s’ils ont été bien conditionnés. Les condi-
ments à base de papaye verte ou de citron vert marinés sont des exemples
de ce mode de conservation. On peut faire du chutney avec certains fruits,
tels que l’ananas, la mangue, la papaye et la banane mûre, en les mettant à
bouillir avec du vinaigre, du sucre et des épices.
Les méthodes modernes de conservation comprennent la mise en conserve

en boîtes ou en bocaux des fruits, la mise sous vide et au froid dans des
réfrigérateurs et des congélateurs (Rare Fruit Council, 1981). La fabrica-
tion de confitures, de conserves et la congélation de fruits se développent
actuellement à l’échelle artisanale. Lorsqu’ils sont arrivés à maturité, on peut
sécher certains fruits grâce à l’énergie solaire ou après leur avoir fait subir un
traitement chimique avec, par exemple, de l’anhydride sulfureux. Bananes,
mangues, papayes et ananas se prêtent bien au séchage. La peau de la mangue
et des agrumes peut aussi être transformée en bonbons ou en zestes confits.
On utilise aussi les fruits pour en faire des jus. Il existe de nombreuses
boissons délicieuses et rafraîchissantes à base d’agrumes et de leurs feuilles
(Commission du Pacifique Sud, 1995).
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Certains États océaniens encouragent la production de fruits à l’échelle com-

merciale pour l’exportation. Les fruits sont exportés soit frais, soit sous forme
de jus (Carlos et Ooi, 1987). Malgré une baisse de la production fruitière au
cours des vingt dernières années dans le Pacifique, les Îles Fidji, la Nouvelle-
Calédonie et d’autres pays insulaires produisent encore du jus de fruits, mais
principalement pour leur propre consommation.
Certains fruits sont très utilisés en cuisine pour leurs propriétés particulières.
Par exemple, la papaye donne une enzyme, la papaïne, qui sert à attendrir la
viande (Berry, 1979) et l’acide citrique, présent dans le jus des agrumes, tels
que les citrons et les oranges, sert à conserver les fruits et les légumes. L’acide
tiré du jus des agrumes est utilisé pour les transformations alimentaires ainsi
que pour bon nombre de recettes de base (Potter et Hotchkiss, 1998).
La cuisson transforme les fruits de plusieurs façons. Lorsque les cellules

végétales se vident de leur eau, les fruits perdent leur texture craquante et se
ramollissent. Leur structure est cassée par la chaleur, et ils deviennent alors
plus translucides (Charley, 1982) et plus tendres.
Le séchage entraîne également l’évaporation de l’eau et rend les fruits durs.

On peut ramollir les fruits secs en les trempant dans de l’eau afin de les réhy-
drater et les utiliser dans la cuisine (Charley, 1982).
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Délices du Pacifique
Les habitants des pays polynésiens et mélanésiens, comme la Papouasie-

Nouvelle-Guinée, les Tonga et les Îles Fidji, confectionnent une boisson
locale en faisant infuser des feuilles d’agrumes de la manière suivante: cueillir
des feuilles de citronnier, les mettre dans une théière ou un grand récipient,
et y ajouter de l’eau bouillante. Couvrir et laisser infuser pendant deux à trois
minutes. Verser l’infusion dans des tasses. Cette boisson est servie en guise
de thé (Peace Corps, 1977).
À Mokan (Îles Marshall), il existe un délicieux gâteau traditionnel, préparé

à base de pâte de pandanus, selon la recette suivante: râper la
pulpe des phalanges de pandanus cuites ou crues. Faire bouillir
les phalanges ou les cuire dans le four traditionnel, aussi appelé
um (Îles Marshall). On peut ajouter de la farine de marante ou
du sucre à la pulpe râpée. Mettre ensuite le mélange à sécher au
soleil pour obtenir une pâte compacte. On complète le séchage
en posant la pâte sur des pierres chaudes jusqu’à obtention d’un
gâteau épais et ferme. On peut alors ranger le gâteau après l’avoir
emballé dans des feuilles de pandanus et recouvert d’une feuille
de cocotier tressée. Traditionnellement, cet aliment riche est préparé et
stocké pour être consommé lors de longs voyages en mer (Baiteke, 1990;
Hiyane, 1971).
Pour les nourrissons ou les personnes âgées qui ne peuvent mâcher les ali-
ments, on peut préparer un excellent plat de pandanus à partir du jus de
phalanges bouillies ou crues. On extrait le jus et on le sert mélangé à de la
noix de coco râpée.
Le supo esi du Samoa peut être dégusté en porridge ou en dessert. Pour pré-
parer ce délicieux plat, il faut une demi-tasse de lait de coco, une cuillère à
soupe de sucre, une tasse de fécule de manioc, quatre tasses de papaye mûre
râpée et une tasse d’eau. Mélanger le lait de coco, l’eau, le sucre et la papaye
râpée dans une casserole et faire bouillir doucement pendant 10 minutes.
Saupoudrer à petites doses la fécule séchée tout en mélangeant afin d’éviter
les grumeaux. Servir chaud comme porridge ou froid comme dessert. Pour
varier les saveurs, on peut aussi le confectionner avec un potiron ou des bana-
nes mûres réduits en purée (Commission du Pacifique Sud, 1995).
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La publication Palauan Foods: Naturally the Best (Malolo et al., 1995)

propose une recette de boisson désaltérante à base de carambole: couper
les extrémités des caramboles, laver et couper les fruits en petits morceaux,
placer dans un bol propre et réduire délicatement en purée (éventuellement
avec un mixeur électrique). Verser dans une carafe propre, y ajouter du sucre,
de l’eau et le jus d’un citron, selon le goût. Servir frais.
Pour préparer une boisson à base de corossol, mélanger trois quarts de tasse
de chair de corossol à un quart de tasse d’eau. Ajouter du sucre selon le goût.
Voilà une boisson fraîche et désaltérante, particulièrement appréciée lorsqu’il
fait chaud (Malolo et al., 1995).
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IV. LES FRUITS FRÉQUEMMENT

CONSOMMÉS DANS LE PACIFIQUE
Dans cette section sont décrits vingt-sept fruits fréquemment consommés.
Ils sont divisés en deux catégories: les fruits importants et les fruits d’impor-
tance mineure. Certains d’entre eux sont également considérés comme des
aliments de base, par exemple la banane et le fruit du pandanus.
Les fruits sont brièvement décrits, et on indique leur nom scientifique, leur
origine, les différents cultivars, les conditions climatiques et végétatives pro-
pices à leur croissance, les utilisations sociales et économiques (le cas échéant)
et leur valeur nutritionnelle. Leur composition chimique (teneur en éléments
nutritifs) est présentée sous forme de graphique à l’Annexe 2.
Les indications concernant la disponibilité et la saison

des fruits s’appliquent aux pays insulaires situés au sud
de l’équateur. Au nord de l’équateur, les saisons sont
inversées.
A. LES FRUITS IMPORTANTS
Ce manuel porte sur l’avocat, la banane, les agrumes,

la noix de coco, la mangue, le fruit du pandanus, la
papaye et l’ananas, considérés comme des
fruits tropicaux importants du fait de leur
utilisation généralisée dans les îles du Pacifique et de leur forte
teneur en éléments nutritifs dans l’alimentation.
1. L’avocat: Persea americana
L’avocat pousse depuis longtemps dans les îles du Pacifique. Il

a d’abord été cultivé dans le centre de l’Amérique du Sud il y a
environ 7 000 ans et s’est ensuite propagé vers la Jamaïque, puis
vers les États-Unis, pour atteindre le Pacifique, probablement au dix-neu-
vième siècle (Samson, 1986). Les trois variétés communes sont originaires
du Mexique, du Guatemala et des Antilles. On les distingue à leur peau. La
variété du Guatemala a une peau de couleur vert pâle plus épaisse que celle
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de la variété mexicaine, tandis que la variété antillaise a une peau épaisse et

granuleuse (Darley, 1993). À l’heure actuelle, les variétés les plus communes
sont les variétés guatémaltèques, des croisements entre les variétés guatémal-
tèques et mexicaines, et les variétés antillaises (Darley, 1993).
Dans le Pacifique, plusieurs variétés locales ont fait l’objet d’essais durant les
années 1980 en vue de leur exportation éventuelle. Les résultats de ces essais
ne sont pas connus. Toutefois, quelques rares exportations sont intervenues
en 1984. Les obstacles au maintien de la production tiennent apparemment
aux problèmes posés par la mouche des fruits et à la compétition accrue des
marchés étrangers (Christantly, 1990). Par ailleurs, les avocatiers sont sensi-
bles au pathogène Phytophthora cinnamoni, qui provoque une maladie très
commune causant la brûlure des plantules, le chancre des tiges et la pourri-
ture des racines (Badcock, 1983; Samson, 1986).
La majorité des arbres cultivés dans le Pacifique sont issus de plantules pro-
venant de la graine de fruits mûrs; la germination prend généralement quatre
semaines (Stanton, 1986).
Comment les choisir

On évalue la maturité du fruit à sa rondeur. Les avocats se développent,
mais ne mûrissent pas sur l’arbre (Darley, 1993). Une fois mûrs, les fruits
tombent, ce qui peut les meurtrir. Il est préférable de les récolter verts, et de
les laisser mûrir. Les fruits arrivent à maturité dans la semaine qui suit. S’ils
sont prélevés trop précocement, les avocats perdent de leur qualité (Darley,
1993). L’avocat est mûr lorsque le fruit à peau verte prend une couleur jaune
vert ou brun rouge, et s’amollit (Samson, 1986). Sa tendreté s’évalue par une
légère pression des doigts.
On choisira de préférence les fruits à chair ferme qui ne portent ni meur-

trissures, ni égratignures. La fermeté de la chair est choisie en fonction du
moment où l’avocat sera consommé. Dans les îles du Pacifique, la saison de
l’avocat se situe généralement de janvier à mai, mais peut varier d’un pays à
l’autre (Parkinson, 1989).
La qualité des avocats est généralement estimée en fonction de leur teneur en

matières grasses à maturité, les variétés les plus prisées en contenant au moins
20 % (Darley, 1993; Samson, 1986).
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Comment les stocker

Une fois à maturité, les avocats mûrissent en une semaine au plus à tempéra-
ture ambiante. On peut ralentir leur mûrissement en les conservant à basse
température. Les fruits mûrs se gardent bien au réfrigérateur, enveloppés
dans plusieurs couches de papier journal pour empêcher leur déshydrata-
tion. Ils peuvent ensuite être sortis du réfrigérateur et mûris à température
ambiante en fonction des besoins (Darley, 1993).
Une fois mûrs, les avocats ne se conservent pas bien, sauf s’ils sont entreposés
dans de bonnes conditions, entre 7 et 12 °C (Parkinson, 1989). Leur qualité
se dégrade à plus basse température. Pour les conserver plus longtemps, les
fruits peuvent être congelés entiers ou en purée, et mélangés avec un peu de
jus de citron pour prévenir leur décoloration.
Comment les préparer

La chair de l’avocat s’oxyde, et prend une couleur brune peu appétissante une
fois exposée à l’air. La meilleure façon de ralentir ou d’atténuer cette oxyda-
tion est d’arroser la chair avec du jus de citron. Par ailleurs, les fruits doivent
être conservés dans un endroit aussi frais que possible dès lors qu’ils ont été
préparés. Une fois découpés, ils doivent être utilisés au plus vite.
Pour servir l’avocat dans sa coque, couper le fruit en deux sans entamer la
graine, séparer les deux parties, ôter la graine en l’expulsant de côté à la
pointe du couteau, enlever les parties brunes de la graine qui adhèrent à la
peau, couper la chair avec la pointe d’un couteau si nécessaire, et arroser de
jus de citron.
Pour faire des tranches ou des cubes de chair d’avocat, couper le fruit en
deux, ôter la graine, enlever la coque extérieure (qui se détache facilement
lorsque l’avocat est mûr), découper la chair en cubes ou en tranches en
fonction des besoins. On peut aussi couper le fruit en deux, ôter la graine et
extraire la chair à l’aide d’une cuillère. Pour obtenir une purée, passer la chair
de l’avocat au broyeur ou au moulin à légumes.
Valeur nutritive
L’avocat est un fruit original, car il contient des matières grasses. Il s’agit tou-
tefois de matières grasses sans cholestérol, contenant des acides gras monoin-
saturés et polyinsaturés (Dignan et al., 2004; Darley, 1993). Il contient entre
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20 et 23 % de matières grasses et quelques protéines, et s’avère une bonne

source de vitamines, notamment des complexes vitaminiques E et B, et de
certains minéraux. En raison de sa teneur en matières grasses, l’avocat est
plus énergétique que les autres fruits. Un demi-avocat de taille moyenne
contient environ 718,5 kJ ou 196 kcal (Dignan et al., 2004).
Comment les utiliser

L’avocat est meilleur cru. Si on l’utilise dans des plats cuisinés, il ne faut
pas le faire bouillir, car cela en modifierait le goût. Il peut être découpé en
cubes et ajouté à des salades de fruits ou de légumes. La purée d’avocat peut
aussi être assaisonnée avec du sel, du poivre et du jus de citron et servir de
base à des soupes, des mousses et des plats salés. La purée non assaisonnée
peut servir à la préparation de crèmes glacées et de milk-shakes. Le goût
de l’avocat s’accorde bien avec celui des agrumes, des oignons, de l’ail, du
persil, de la tomate, du poivron, du thon, du corossol, du miel et du sucre
(Parkinson, 1989). En Amérique latine, on sert l’avocat tel quel, et les invités
ôtent eux-mêmes la chair de la coque pour la mélanger à la soupe ou à des
ragoûts (Rare Fruit Council, 1981).
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Soupe à l’avocat (pour quatre personnes)
Ingrédients Préparation
• 1 tasse* de purée d’avocat 1. Passer la chair d’avocat au

moulin à légumes. Bien
• 1 cuillère à dessert de jus de citron
mélanger avec le jus de citron,
• 1 gousse d’ail l’ail écrasé, le sel et la sauce
• 3/4 de cuillère à café de sel chili.
• 1/8 de cuillère à café de sauce chili 2. Incorporer le bouillon ainsi

que le lait ou le lait de coco
• 2 tasses de bouillon de poule
dilué.
• 2 tasses de lait ou de lait de coco dilué
3. Vérifier l’assaisonnement.
4. Réfrigérer et servir très frais.
* [Une tasse = 235 ml ou 230 g]
5. Servir avec une garniture de
persil.
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Poisson et avocat au four (pour quatre personnes)
• 2 gros avocats 1. Couper les avocats en deux dans
le sens de la longueur, ôter la
• jus de citron
graine, frotter l’intérieur avec le
• 2 cuillères à soupe de beurre jus de citron, et réserver.
• 2 cuillères à soupe de farine 2. Faire fondre le beurre, incorporer
• 3/4 de tasse de lait ou de lait de coco dilué la farine, puis progressivement le
lait (ou le lait de coco dilué) et
• 1/4 de cuillère à café de sel
remuer sans arrêt sur feu doux
• 1/4 de tasse d’oignons émincés jusqu’à ce que la sauce devienne
• 1/4 de cuillère à café de thym onctueuse.
• Poivre 3. Ajouter l’assaisonnement, le
• 3/4 de tasse de poisson – conserve ou restes
poisson, l’œuf et l’oignon, et
remuer pour bien mélanger
de poissons l’ensemble.
• 1 œuf dur haché (facultatif)
4. Garnir l’intérieur des avocats
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec la mixture et cuire au four à
180 °C pendant 15 minutes.
5. Sortir les avocats du four et
recouvrir chacun d’eux d’une
cuillère à soupe de mayonnaise.
6. Remettre les avocats au four et
poursuivre la cuisson pendant
15 minutes.
7. Servir chaud.
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2. La banane: Musa acuminata, et le plantain: Musa paradisiaca
Ces deux types de bananes sont présentés en même temps compte tenu de
leurs nombreuses similarités.
Les bananes sont probablement l’une des plantes alimentaires cultivées

depuis le plus longtemps, voire l’une des premières plantes alimentaires
connues par l’homme. Dans le Pacifique, à part sur quelques atolls, ce sont
les fruits les plus fréquemment cultivés (Lambert, 1968).
Les bananes locales sont principalement présentes dans le Pacifique occiden-

tal. Les bananes appartiennent au genre Musa. Le plantain est appelé Musa
paradisiaca, tandis que la banane de table, consommée crue, s’appelle Musa
acuminata.
L’espèce est probablement originaire d’Indonésie et de Malaisie (Darley,

1993). Les deux grands types de bananes cultivées et utilisées dans le
Pacifique sont la banane à cuire (plantain) et la banane de table qui se
consomme crue à maturité. Les bananes de table les plus communes sont
les Cavendish, qui donnent des fruits de grande taille, et les petites bananes
très douces appelées figues-pommes, mignonnettes ou d’autres noms encore
selon les régions (Parkinson, 1989).
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Les bananes poussent dans différents types de sol, mais se plaisent particu-
lièrement dans les sols meubles et bien drainés. L’arbre donne des fruits envi-
ron un an après sa plantation, et ne produit qu’une seule fois. Le rhizome
produit cependant de nouveaux rejets (Darley, 1993).
En règle générale, on replante les rejets pour obtenir de nouveaux bananiers

(Lambert, 1968). Les rejets produisent un nombre déterminé de feuilles
avant que la fructification n'intervienne (Darley, 1993). Les bananiers peu-
vent donner des fruits à tout moment de l’année, mais plus fréquemment
durant les mois chauds. La taille du régime (nombre et taille des mains,
taille des bananes) est très largement fonction de la santé et des conditions
de croissance des rejets (Darley, 1993). Au début des années 1970 et dans
les années 1980, les bananes étaient l’une des principales cultures de rente
exportées par certains États insulaires océaniens vers la Nouvelle-Zélande.
Comment les choisir

Les meilleures bananes sont celles qui sont parvenues à maturité ou qui mûris-
sent sur le plant, ce qui a toutefois pour effet d’attirer les oiseaux. De plus,
quand on habite en ville, la plupart des bananes mûres que nous achetons
au marché sont cueillies vertes et sont rarement à pleine maturité lorsqu’elles
sont récoltées. À mesure que les bananes mûrissent, l’amidon se transforme en
sucre, la chair s’amollit, et leur couleur passe du vert jaune au jaune, puis au
jaune d’or, pour finalement se tacheter de points bruns (Darley, 1993).
On préférera les bananes à la surface bien arrondie, avec peu ou pas

d’arêtes, car elles sont plus pleines. Les fruits ne doivent pas être
meurtris ou porter de taches de sève. On choisira de préférence des
bananes qui commencent tout juste à jaunir, car elles mûriront dans
les jours suivants. Sous les climats tropicaux, les bananes mûrissent très
rapidement, et une fois bien mûres, elles ne se conservent pas longtemps. La
température la plus propice au mûrissement se situe entre 18 et 22 °C. Les
bananes très mûres présentant des taches brunes sont préférables pour les jeu-
nes enfants étant donné que tout l’amidon du fruit a été transformé en sucre.
Comment les stocker

On peut acheter des régimes entiers que l’on peut suspendre dans un endroit frais
de la cuisine ou du cellier. On achète plus fréquemment des mains de bananes.
Une fois mûres, les bananes se meurtrissent facilement, et il faut donc les manipu-
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ler avec soin pendant le transport. On peut aussi laisser les régimes mûrir sur pied,
et récolter les mains les plus mûres (celles qui jaunissent) à mesure des besoins.
Dans ce cas, il est préférable que les bananiers soient proches de la maison.
Il est possible de contrôler le mûrissement des bananes à maturité ou à demi

mûres, en régimes ou en mains. On peut accélérer leur mûrissement en les
plaçant dans un endroit chaud ou dans un sac en plastique. Les bananes
se détériorent lorsqu’elles sont conservées à une température inférieure à
12 °C. Il est préférable de les conserver au frais, à une température de l’ordre
de 13 à 16 °C (Potter & Hotchkiss, 1998). On peut aussi conserver les bana-
nes mûres au réfrigérateur, mais le froid brunit la peau qui prend un aspect
marron noir peu esthétique. Les fruits finissent par se meurtrir et s’amollir.
Pour le commerce international, les bananes sont conservées à 14 °C pour inter-
rompre leur mûrissement et permettre leur expédition. Pour les faire mûrir, on
augmente la température, et on expose les fruits à l’éthylène, ce qui permet de les
conserver pendant un mois à une température de 30 °C (Darley, 1993).

Les trois types de bananes (plantain, Cavendish, mignonnettes) ont des
caractéristiques analogues. Les recettes peuvent être exécutées avec n’im-
porte quel type de banane.
Les fruits mûrs doivent être bien lavés avant leur utilisation. Il faut les peler
et en ôter les extrémités avant de les consommer. Il est préférable de préparer
les bananes juste avant de les servir pour qu’elles ne s’oxydent pas du fait de
leur exposition à l’air. On peut écraser la chair à l’aide d’une fourchette dans
une assiette plate. Pour l’exécution des recettes, les tranches ou la purée de
bananes doivent être arrosées de jus de citron pour les empêcher de brunir.
Dans le cas du plantain, il peut s’avérer nécessaire de couper le fruit en deux
dans la longueur, et d’enlever la partie brune au centre.
Les bananes vertes peuvent être cuites dans leur peau ou pelées. Pour les
cuire dans leur peau, les laver et ôter leurs extrémités avant de les cuire au
four ou de les faire bouillir. Une fois que les bananes sont cuites, enlever
la peau qui doit se détacher facilement. Les bananes qui commencent tout
juste à jaunir ont un goût sucré et astringent une fois cuites. Pour certaines
recettes, il faut utiliser des bananes vertes pelées. Dans ce cas, on se servira
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d’un couteau ou d’une noix de coco affûtée, et on mettra immédiatement

les bananes dans l’eau pour qu’elles ne brunissent pas en attendant de les
utiliser. Les taches de bananes vertes sont résistantes et presque impossibles
à enlever, on prendra donc soin de ne pas tacher ses vêtements avec la sève.
Valeur nutritive
Les bananes mûres sont faciles à digérer. Ce sont des fruits caloriques — une
banane de taille moyenne contient environ 554 kJ ou 132 kcal (Dignan et al.,
2004). Elles ont une forte teneur en potassium (environ 291 mg/100 g) et
contiennent également des fibres et de la vitamine C (Dignan et al., 2004).
Sur les atolls, les bananes plantains sont une bonne source de bêta-carotène.

Les bananes se consomment fraîches en tant que fruits, et peuvent être utilisées
en cuisine une fois mûres, ou comme féculents de base quand elles sont vertes.
Les trois types de bananes se consomment essentiellement crus en tant que

fruits. Les bananes mûres, fraîches ou séchées, font un excellent goûter.
Coupées en tranches, les bananes s’intègrent très bien aux salades de fruits.
La purée de bananes peut être utilisée pour faire des crèmes glacées, des
gâteaux, des pains, des scones, des crêpes, des muffins, des soufflés et des
mousses. Les bananes mûres peuvent aussi accompagner des currys, tout
comme la noix de coco râpée, les raisins secs et le jus de citron.
Les bananes plantains sont principalement utilisées en cuisine bien qu’elles

se mangent également crues quand elles sont mûres.
Les trois types de bananes peuvent être utilisés pour préparer de délicieux
desserts traditionnels avec de la farine de manioc et du lait de coco (par
exemple le poke, un plat des Îles Cook ou le lote, un dessert fidjien). Dans
certaines régions des Îles Fidji, les bananes plantains mûres remplacent les
légumes à feuilles vertes dans les plats de poisson au lait de coco. Les bana-
nes mûres constituent un excellent aliment de sevrage. Écrasées et mélangées
avec du lait maternel, ou écrasées et cuisinées avec du lait de coco dilué, elles
constituent un précieux complément à l’alimentation des nourrissons.
Quand elles sont à moitié mûres, les bananes peuvent être cuites ou frites
comme des chips, ce qui en fait un en-cas très goûteux.
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Bananes à l’orange et à la cardamome (pour cinq personnes)
• 10 bananes Cavendish à moitié mûres 1. Peler les bananes, les couper

en deux dans le sens de la
• 4 cuillères à soupe de beurre
longueur (compter quatre
• 1/4 de cuillère à café de graines de cardamome moitiés par personne).
• 1/2 tasse de jus d’orange 2. Faire sauter les bananes dans
• 2 cuillères à soupe de jus de citron le beurre fondu jusqu’à ce
qu’elles dorent, les disposer
• 4 cuillères à soupe de sucre
dans un plat de service.
3. Ajouter les graines de
cardamome au beurre, faire
sauter une minute.
4. Incorporer le sucre brun,
le citron et le jus d’orange.
Faire cuire à feu doux jusqu’à
ce que la sauce commence à
épaissir.
5. Verser la sauce sur les bananes
et servir très chaud avec de la
crème.
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Rouleaux de bananes plantains (pour quatre personnes)
Préparation
1. Bien mélanger le manioc
râpé, une tasse de noix de
coco râpée, le sucre et le lait
en poudre.
2. Choisir des bananes plantains
bien mûres. Peler et couper
les bananes en deux dans le
sens de la longueur, ôter la
partie brune centrale et la
Ingrédients chair adjacente pour former
sur toute la longueur une
• 4 petites bananes plantains mûres gouttière de la taille d’un
• 1,5 tasse de noix de coco râpée petit doigt.
• 4 tasses de manioc râpé 3. Farcir une moitié de banane

avec de la noix de coco râpée,
• 4 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif)
reformer la banane en plaçant
• 4 cuillères à dessert de sucre l’autre moitié par-dessus.
• feuilles de bananes ramollies pour former les Rouler la banane farcie dans
une tasse de mélange de
rouleaux de plantains.
manioc râpé.
4. Envelopper les bananes farcies
dans les feuilles de bananes et
lier les extrémités.
5. Faire cuire les rouleaux au
four à 180 °C ou à la vapeur
pendant environ une heure.
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3. Les agrumes: Rutaceae
Les agrumes appartiennent à la grande famille des Rutaceae qui compte plus
de 100 espèces. Leur classification pose nombre de difficultés étant donné la
grande variété d’hybrides (Samson, 1986).
La culture des agrumes remonte à 2200 avant J.-C. en Chine, bien que, selon
certains écrits, ils se seraient répandus à travers l’Asie du Sud-Est bien avant
cette date (Stanton, 1986). Les voyageurs, les missionnaires et les explora-
teurs ont largement contribué à leur propagation dans le Pacifique, notam-
ment lorsqu’on s’est rendu compte qu’ils constituaient un excellent remède
contre le scorbut. En 1795, la British Navy a commencé à distribuer du jus
de citron vert à ses marins pour les protéger de cette maladie.
Les agrumes sont divisés en deux grandes

catégories: Papeda et Eucitrus. Les fruits
de la première catégorie ne sont pas comes-
tibles, tandis que l’on trouve dix espèces
comestibles parmi les Eucitrus,
dont huit sont cultivées. Les
Eucitrus comprennent les
oranges douces, les oran-
ges amères, les manda-
rines, les pamplemous-
ses, les pomélos, les citrons, les cédrats, les citrons verts,
les kumquats et les oranges trifoliées (Samson, 1986).
Les citrons et les oranges sont les fruits sous-tropicaux
les plus communs. Les arbres ont des feuilles vernissées
vert foncé et des fleurs très parfumées. Le parfum carac-
téristique des feuilles, des fleurs et des fruits d’agrumes
tient à leurs huiles essentielles qui contiennent plusieurs
flavonoïdes, dont le plus commun est l’hesperidine
(Samson, 1986). D’autres flavonoïdes plus spécifiques
sont également présents dans certains fruits comme les
mandarines. La couleur caractéristique des agrumes est
due à la présence de caroténoïdes: les pigments jaunes,
orange et rouges. Certains de ces pigments ne se déve-
loppent pas dans les zones tropicales, notamment dans
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le Pacifique où la température ne descend pas au-dessous de 13 °C (Darley,

1993). Ceci explique que certaines oranges et mandarines tropicales restent
vertes, même lorsqu’elles sont parfaitement mûres.
Dans certaines îles du Pacifique, les gens cultivent des agrumes dans leur
jardin ou en brousse, pour leur propre consommation ou pour la vente.
Plusieurs essais ont été réalisés pour développer la culture des agrumes
(notamment des citrons verts et des citrons) sur les atolls, et fournir ainsi une
source de vitamine C à la population. Les essais de culture de fruits à pulpe et
à coque menés dans cinq États insulaires du Pacifique (Carlos et Ooi, 1987;
Watson, 1997) ont donné des résultats médiocres, la croissance des arbres
étant entravée par le manque de matières organiques et de fer dans le sol.
Même des variétés faciles à cultiver comme le limettier (Citrus aurantifolia)
ne se sont pas bien développées.
Les agrumes constituaient une importante culture commerciale dans plu-

sieurs États insulaires du Pacifique, notamment aux Îles Cook et aux Îles
Fidji (Carlos et Ooi, 1987). Aux Îles Cook, la production a augmenté
régulièrement de 1966 à 1976 puis a commencé à décroître. Le déclin de la
production tient à plusieurs raisons, dont la pénurie de matériel de propaga-
tion, le manque de connaissances techniques pour l’élaboration de nouvelles
variétés (permettant de passer d’arbres de grande taille à des espèces naines),
l’insuffisance des liaisons maritimes et le manque de débouchés certains à
l’étranger.
Aux Îles Fidji, la production d’agrumes a démarré en 1977 avec celle d’oran-
ges destinées à la fabrication de jus de fruits. La production a régulièrement
augmenté jusqu’en 1984. Toutefois, en raison de problèmes de commerciali-
sation (Carlos et Ooi, 1987), la vente des oranges ainsi que des jus de fruits
est restreinte au marché local.
Aux Tonga, la production d’agrumes est essentiellement une activité vivrière,

les exportations très occasionnelles se limitant à quelques variétés telles que
les citrons verts, qui ont été exportés dans les années 1980. Même la pro-
duction destinée au marché local a souvent été limitée en raison de flambées
de maladies telles que la Tristeza et la pourriture du collet à Phytophthora
(Carlos et Ooi, 1987).
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Dans certains atolls comme Kiribati, plusieurs espèces d’agrumes, dont les
citrons Eureka et Lisbon, ont été introduites au début des années 1980
(Baiteke, 1990). Le matériel végétatif était issu de graines, étant donné la
forte probabilité de maladies et de ravageurs dans les jeunes plants et bou-
tures. Des plants bourgeonnés d’orangers, de citronniers, de limettiers et de
mandariniers sont en vente dans les pépinières publiques du pays pour toute
personne souhaitant créer son propre jardin.
Selon une récente évaluation du potentiel que présentent les arbres fruitiers
sur les atolls, tout dépendrait de la gestion, du choix des variétés et du porte-
greffe. De bons résultats ont été obtenus à Tuvalu et à Kiribati en utilisant
comme porte-greffe le rough lemon (Citrus jambhiri), le lime de Rangpur
(C. x limonia et le citron Volkameriana (Watson, 1997).
On trouve aujourd’hui des centaines de variétés et de cultivars obtenus par

multiplication végétative (Samson, 1986). Les agrumes tolèrent une large
gamme de conditions climatiques. Ils se développent bien dans des sols très
divers, des sables granuleux aux terres très argileuses. Pour maintenir de
bons rendements, les sols doivent être bien drainés. Les citrons verts sem-
blent préférer les conditions tropicales, tandis que les oranges et les citrons
poussent bien dans des climats plus frais. Le Tableau 1 récapitule certaines
caractéristiques des agrumes présents dans le Pacifique.
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Tableau 1 : Certains agrumes utilisés dans les îles du Pacifique

Nom local
Nom Valeur Préparation, cuisson
Agrumes (à rem- Description
scientifique nutritionnelle et utilisation
plir)
Orange douce Citrus Bonne source Ronde et lisse; de Se consomme crue. Peut
sinensis de vitamine C couleur verte, jaune être faite en confitures.
et de fibres à orange Utilisée en salades, en jus.
alimentaires Les huiles contenues dans
la peau sont utilisées pour
la production de parfums.
Mandarine Citrus Bonne source Ronde et aplatie, Se consomme crue. Entre

reticulata de vitamine C, légèrement plus dans la préparation des
de carotène petite qu’une confitures, des conser-
et de fibres orange, de couleur ves, des garnitures et des
alimentaires verte ou jaune boissons.
orange
Pamplemousse Citrus Bonne source Très gros fruit en Se consomme de préfé-

paradisi de vitamine C forme d’orange ; de rence cru. Entre dans la
et de fibres couleur vert clair à préparation des confitures,
alimentaires jaune des marmelades et du jus
de fruit.
Pomélo Citrus Bonne source Gros fruit légè- Se consomme cru ou sert
grandis de vitamine C rement oblong, à à la préparation de jus,
et de fibres peau épaisse rose, de confitures et de fruits
alimentaires jaune ou blanche confits.
Kumquat Fortunella Excellente De petite taille, Le fruit peut se manger

japonica source de rond ou allongé, tout entier. Il entre dans la
vitamine C avec une peau préparation de boissons, de
et, dans une épicée, de couleur confitures, de conserves ou
moindre orange vif sert d’accompagnement.
mesure,
de fibres
alimentaires
Citron Citrus limon Excellente Rond, de couleur Sert à la préparation de
source de verte à jaune; peau boissons, aux marinades de
vitamine C grenue; de la même poisson ou autres, d’aro-
et de fibres taille qu’une orange matisant et de garniture.
alimentaires
Citron vert Citrus Excellente Rond, peau fine Entre dans la préparation
aurantifolia source de et lisse, vert pâle, des boissons, confitures
vitamine C parfois sans graines et desserts et comme
exhausteur de saveur.
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Comment les choisir

Pour choisir des agrumes, on prendra de préférence des fruits fermes, bien
mûrs, qui dégagent l’odeur caractéristique de l’espèce, qui ont bonne mine,
ne sont pas meurtris ou endommagés, ont une belle couleur et paraissent
bien juteux.
Les agrumes se consomment tels quels (oranges, mandarines et pample-

mousses) ou en jus. Les citrons et les citrons verts servent à la préparation
des boissons et des marinades dans les pays où l’on consomme beaucoup de
poisson. Des quartiers d’oranges et de mandarines peuvent être ajoutés aux
salades de fruits et de légumes. Les agrumes peuvent également être mis en
conserve (Samson, 1986). Dans les pays industrialisés, on extrait la pectine
et les huiles essentielles contenues dans la peau des agrumes en vue de leur
exploitation commerciale. Les citrons et les citrons verts servent aussi à la
fabrication commerciale d’acide citrique.
Les oranges et les mandarines contiennent environ 8 à 10 % de glucides, 30

à 47 mg de vitamine C pour 100 g, 89 % d’eau, environ 1 % d’acide citrique,
des minéraux à l’état de traces ainsi que d’autres vitamines (Dignan et al.,
2004). Une orange, une mandarine ou un verre de jus frais fournit l’apport
journalier en vitamine C (30 mg par jour) nécessaire à un adulte. Moins le
fruit est sucré, plus il contient d’acide citrique. Ainsi, les citrons et les citrons
verts en contiennent entre 6 et 8 % et les pamplemousses environ 1,5 %
(Samson, 1986).
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Le pamplemousse: Citrus paradisi
On ne sait pas à quelle époque le pamplemousse a été introduit dans le

Pacifique, mais il est aujourd’hui cultivé quasiment partout en Polynésie,
en Mélanésie et sur certains atolls. On a cherché à développer sa production
pour le marché touristique (dans les hôtels) ainsi que pour l’exportation.
Comment les choisir

Sélectionnez des fruits de même taille, de couleur jaune vert pâle (ou jaune rose
dans le cas de certaines variétés). Les fruits de petite ou moyenne taille sont
généralement les plus juteux. La peau doit être propre et sans meurtrissures.
Comment les stocker

Il est préférable de conserver les pamplemousses dans un endroit frais.
Pendant la saison fraîche, les fruits se conservent pendant deux semaines.
Leur goût et leur qualité juteuse augmentent au fil du temps. Le jus de pam-
plemousse peut être conservé congelé pendant de longues périodes.

Pour préparer des pamplemousses pour le petit déjeuner, il faut bien laver
les fruits, les couper en deux dans la largeur, dégager les quartiers avec un
couteau acéré afin de pouvoir les extraire à la cuillère; si nécessaire, on les
saupoudre de sucre, et on les laisse au réfrigérateur pendant toute la nuit. On
peut aussi servir les quartiers avec du miel.
Valeur nutritive
Le pamplemousse est une excellente source de vitamine C ainsi que de fibres
alimentaires (Dignan et al., 2004; Stanton, 1986). Il contient naturellement
peu de sucre et peut être considéré comme dénué de glucides quand on le
consomme sans sucre.

Le pamplemousse est délicieux au petit déjeuner. On peut en faire des jus de
fruits, en ajouter des quartiers dans les salades ou les desserts et en faire des
marmelades. C’est un fruit malheureusement peu prisé par les Océaniens,
probablement en raison de son goût acide et légèrement amer et de la mul-
titude d’autres fruits disponibles. Si on le mélange à des fruits très sucrés
(comme la mangue), son aigreur est moins gênante.
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Salade de poulet et de pamplemousse (pour quatre personnes)
Préparation
1. Ôter la peau et les os du
poulet et le découper en
petits cubes.
2. Peler le pamplemousse et
les oranges, détacher les
quartiers. Enlever les pépins
et la membrane qui entoure
chaque quartier.
3. Mélanger les oranges, le
pamplemousse et le poulet
avec le yaourt, le jus de citron
et le poivre.
Ingrédients: 4. Mettre dans un saladier,
• un demi-poulet cuit et froid couvrir et garder au frais
pendant au moins une heure.
• 1 gros pamplemousse ou deux petits
5. Servir dans des feuilles de
• 2 grosses oranges
laitue.
• 1 tasse de yaourt maigre
• un peu de jus de citron
• poivre noir fraîchement moulu
• laitue
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Le kumquat: Fortunella japonica
Le kumquat est le plus petit des agrumes par sa taille. L’espèce a d’abord été
cultivée en Chine. Elle s’est ensuite propagée en Malaisie, au Japon et en
Australie, puis dans le Pacifique (Stanton, 1986).
Dans le Pacifique, la variété de kumquat la plus
connue est le calamondin (Citrus miti) qui peut
également pousser sur les atolls. Le calamondin
ressemble à une orange en plus petit, et il est
plus rond que le véritable kumquat. Le fruit est
d’abord vert, puis devient jaune orange lorsqu’il
mûrit. Il pousse facilement dans les jardins
ou aux abords des villages des pays insulaires.
L’arbre produit plus vite et en plus grande quan-
tité que les autres agrumes. Il donne également
des fruits toute l’année. C’est le seul agrume qui peut se consommer entier,
avec la peau (Rare Fruit Council, 1981).
Comment les choisir

On recherchera les fruits à chair ferme et de couleur vert jaune. Ils doivent
être entiers, et la peau ne doit pas être déchirée autour de la queue. On choi-
sira si possible les fruits les plus gros.
Comment les stocker

Les kumquats se gardent très peu de temps. Dans un endroit frais, ils peu-
vent se garder pendant trois jours au plus. Au réfrigérateur, ils dureront un
peu plus longtemps. Pour une conservation de plus longue durée, il faut en
extraire le jus et en faire des glaçons que l’on utilisera au fur et à mesure des
besoins.

Étant donné la petite taille des kumquats, cela prend du temps d’en extraire
le jus, et il est sans doute plus facile de le faire à la main.
Valeur nutritive
Le kumquat du Pacifique ou calamondin est une excellente source de vitami-
nes C et A. On y trouve aussi quelques fibres diététiques, de petites quantités
de minéraux et d’autres vitamines (Dignan et al., 1994; Kirschmann, 1996).
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Le jus de kumquat contenant beaucoup de pectine, c’est un fruit idéal pour
faire de la confiture ou des conserves. Le jus de kumquat a également un
goût caractéristique qui en fait une boisson délicieuse. On peut l’utiliser à la
place du citron ou du citron vert dans les marinades de poisson cru. Il peut
aussi servir de garniture dans des salades ou des plats principaux. La peau
et/ou le zeste du kumquat sont d’excellents aromatisants pour les plats sucrés
et salés, car ils ne sont pas amers comme ceux des autres agrumes.
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Crème renversée au kumquat (pour quatre personnes)
• 1,5 tasse de jus de kumquat 1. Mélanger le jus, l’eau, le sucre
• 1 tasse d’eau et le zeste finement râpé du
kumquat dans une casserole.
• 2 cuillères à soupe de zeste de kumquat
• 2 cuillères à soupe de farine ou de maïzena

2. Faire bouillir en remuant
jusqu’à ce que le sucre soit
• 3 jaunes d’œuf dissous. Prélever ¼ de tasse et
réserver au frais.
3. Faire une pâte avec la farine et
le ¼ de tasse de sirop refroidi.
4. Ajouter la pâte au sirop, faire
bouillir en remuant sans arrêt.
Retirer du feu.
5. Battre les jaunes d’œuf dans
une grande jatte, et incorporer
un peu de sirop chaud.
Ajoutez lentement le reste du
sirop en remuant sans arrêt.
6. Remettre le mélange dans la
casserole, et cuire à feu doux
jusqu’à ce que les jaunes
d’œuf aient épaissi. Ne pas
faire bouillir.
7. Servir la sauce en accompa-
gnement de fruits, réfrigérer
et servir avec de la crème
glacée, ou utiliser le mélange
comme garniture de tarte.
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Gelée de kumquat
Préparation
1. Laver, couper les fruits en deux et les
mettre dans une grande casserole.
2. Ajouter assez d’eau pour couvrir les
fruits. Porter à ébullition, puis cuire à feu
très doux jusqu’à ce que les fruits soient
tendres. Laisser refroidir (par exemple
toute la nuit).
3. Passer le jus à travers un linge sans faire
pression dessus pour en expulser le jus.
4. Mesurer le jus dans une grande casserole
et ajouter de ¾ à 1 tasse de sucre pour
chaque tasse de jus.
5. Porter le mélange à ébullition en remuant
Ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Faire
• 1 kg de kumquats bouillir à feu vif jusqu’à gélification*.
• sucre 6. Garnir des bocaux stérilisés encore chauds
avec le mélange.
*Gélification: mettre une petite quantité de

mélange sur une assiette froide; laisser reposer
une minute. Si le mélange se ride lorsqu’on
applique une légère pression du doigt, il est
prêt à être mis en bocal. S’il reste aqueux, il
n’est pas encore prêt.
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Le citron: Citrus limon
Les citronniers poussent bien dans les îles du Pacifique. Le citronnier serait
originaire de l’Inde, de la Birmanie et du sud de la Chine (Stanton, 1986). On
trouve deux types de citronniers dans le Pacifique: le rough lemon (C. jamb-
hiri), qui a une peau très épaisse et rugueuse, et
le citron (C. limon) qui a une peau plus régulière
et qui est plus juteux (Darley, 1993). Les citrons
sont généralement ronds, et leur peau est lisse ou
rugueuse et de couleur verte à jaune. Les citron-
niers peuvent se reproduire à partir des graines
des fruits mûrs. Certains d’entre eux fleurissent
et donnent des fruits toute l’année. Il existe éga-
lement des variétés saisonnières.
Comment les choisir

Plusieurs variétés de citrons sont peut-être disponibles; on choisira de préfé-
rence des fruits fermes, récemment récoltés, présentant une peau propre et
jaune et une forme bien régulière. Les citrons sont de taille variable, mais
les fruits à peau fine sont plus juteux. Les citrons à zeste et peau épais sont
souvent appréciés pour leur goût jugé supérieur. Ils ont un arôme riche,
notamment présent dans le zeste râpé.
Comment les stocker

Les fruits fermes à maturité se gardent d’une à deux semaines à température
ambiante, mais fraîche. Ils se conserveront de trois à quatre semaines au
réfrigérateur si on les recouvre. Pour les conserver plus longtemps, il faut en
extraire le jus et le congeler.

Pour préparer du jus, couper le fruit en deux, en extraire le jus en y piquant
une fourchette et en tournant, en pressant le citron à la main ou à l’aide d’un
presse-citron. On peut prélever le zeste en le râpant délicatement afin de ne
pas entamer la peau blanche qui est amère. Pour la cuisson et pour garnir
un plat, on découpera de fines rondelles. Pour accompagner le poisson, on
découpera le citron en quartiers.
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Valeur nutritive
Comme les autres agrumes, le citron est une excellente source de vitamine
C, il contient de petites quantités de minéraux et d’autres vitamines (Dignan
et al., 2004). On y trouve également des fibres solubles (Stanton, 1986).

Citrons, kumquats et citrons verts sont interchangeables selon leur dispo-
nibilité et les préférences individuelles. Ils peuvent être utilisés de multiples
façons pour améliorer la texture et la saveur des aliments.
Leur jus sert à la préparation des boissons, des desserts et des gâteaux. Ils
sont aussi très fréquemment utilisés dans les marinades pour le poisson. On
l’ajoute également aux ingrédients utilisés pour les marinades de viande et
de poulet, pour les aromatiser, et pour la préparation des vinaigrettes. Le
citron contient de la pectine qui est nécessaire à la gélification des confitu-
res, notamment lorsque les fruits ne contiennent pas ou peu de pectine. La
peau ou le zeste peuvent être utilisés pour la fabrication de marmelades ainsi
que comme aromatisant dans les gâteaux et les desserts (Stanton, 1986). On
peut également faire des achards de citron.
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Ragoût de porc ou de poulet au citron/citron vert

(pour 2 ou 3 personnes)
• 500 g de cubes de porc ou de poulet 1. Placer les cubes de viande
• 60 g de citron/citron vert dans une casserole plate.
• 1 cuillère à soupe de maïzena 2. Couper le citron/citron vert
• 1,5 tasse d’eau
en fines tranches et disposer
les tranches au-dessus de la
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (soyo) viande.
• 1 cuillère à café de sucre
3. Mélanger la maïzena avec
• 1/4–1/2 cuillère à café de sel l’eau, la sauce soja, le sucre, le
• un petit morceau de gingembre sel et le gingembre, et verser
le mélange sur la viande.
4. Couvrir avec un couvercle ou
une feuille d’aluminium.
5. Cuire au four à 180 °C
pendant une heure.
6. Servir avec du riz ou des
féculents et des légumes
colorés.
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Marinade de citron
• 1,5 tasse de jus de citron 1. Placer tous les ingrédients
• 1,5 cuillère à café de thym dans une jatte, bien mélanger
ou passer au mixeur.
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de sel

2. Utiliser la marinade pour
la viande qu’il faut laisser
• 1/8 de cuillère à café de poivre mariner plusieurs heures avant
fraîchement moulu de la faire rôtir.
• 1/3 de tasse d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 gousse d’ail hachée menu
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Le citron vert: Citrus aurantifolia
Les citrons verts peuvent être divisés en deux grands groupes: les acides et les
doux. Seule l’espèce acide présente une valeur horticole (Darley, 1993). La
variété ronde, de petite taille, dite des Antilles ou du Mexique, a une peau
fine et lisse, une chair verte et peu de pépins.
L’autre variété appelée lime de Tahiti (C. latifo-
lia) a un fruit plus gros et sans pépins, et serait
un hybride (Samson, 1986). Des essais ont mon-
tré que le citron vert pousse bien sur certains
atolls, comme à Kiribati (Baiteke, 1990), et qu’il
peut être cultivé à partir de semis.
Comment les choisir

On choisira des fruits fermes, qui ne sont pas complètement mûrs, de cou-
leur vert jaune, juteux, et qui ne sont pas abîmés ou infestés. Pour voir s’ils
sont juteux, appuyer légèrement sur les fruits du bout des doigts: ils doivent
être tendres.
Comment les stocker

Comme les citrons, les citrons verts, fermes et mûrs, se conservent au frais, à
température ambiante, pendant une à deux semaines. Ils se conserveront de
trois à quatre semaines au réfrigérateur (dans des sacs en plastique perforé)
si on les recouvre pour les empêcher de se dessécher et de se racornir trop
rapidement. Pour les conserver plus longtemps, il faut en extraire le jus, en
faire des glaçons et les conserver dans des sacs en plastique au congélateur.

Pour préparer du jus, couper le fruit en deux, en extraire le jus en y piquant
une fourchette et en tournant, en pressant le citron à la main ou à l’aide
d’un presse-citron. On peut prélever le zeste en le râpant délicatement pour
ne pas entamer la peau blanche qui est amère. Pour la cuisson et pour garnir
un plat, on découpera le citron vert en fines rondelles. Pour accompagner le
poisson, on prélèvera des quartiers.
Valeur nutritive
Le citron vert contient entre 7 et 8 % d’acide citrique (O’Brien et O’Dea,
1987). C’est une excellente source de vitamine C, et on y trouve également
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des fibres alimentaires et de petites quantités de minéraux et d’autres vita-

mines (Dignan et al., 2004; Stanton, 1986).

Les utilisations du citron, du citron vert et du kumquat sont interchan-
geables (Darley, 1993), selon la disponibilité des fruits et la préférence des
consommateurs. Le citron vert peut être utilisé de très nombreuses manières
pour améliorer la texture et l’arôme des aliments. Son jus sert à la prépara-
tion de boissons, de desserts et de gâteaux. Il est aussi très fréquemment
utilisé dans les marinades pour le poisson. On l’ajoute également aux ingré-
dients utilisés pour les marinades de viande et de poulet, pour les aromatiser,
et pour la préparation des vinaigrettes. Le citron vert contient de la pectine,
nécessaire à la gélification des confitures à base de fruits ne contenant pas ou
peu de pectine. La peau et le zeste peuvent être utilisés pour la fabrication
de marmelades, tandis que le zeste râpé sert d’aromatisant dans les gâteaux
et les desserts (Stanton, 1986). Le citron vert fait aussi de bons achards. Ses
feuilles peuvent être utilisées pour aromatiser les currys et les soupes ainsi
qu’en infusion.
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Crêpes au jus de citron vert (pour six personnes)
• 1 tasse de lait ou de lait de coco dilué 1. Battre l’œuf dans une jatte,
• œuf (facultatif) ajouter le lait ou le lait de
coco dilué et bien mélanger.
• 3 tasses de farine complète ou ordinaire,
tamisée
2. Incorporer lentement le
mélange liquide à la farine
• 3–4 cuillères à soupe d’huile et bien mélanger jusqu’à
• le jus d’un citron vert obtention d’une pâte bien
• 6 cuillères à café de sucre
lisse. Mettre en attente
pendant une demi-heure.
3. Chauffer une poêle à frire
et ajouter juste assez d’huile
pour couvrir le fond.
4. Ajouter assez de pâte pour
former une couche fine au
fond de la poêle. Laisser cuire
pendant quelques secondes
jusqu’à ce que l’envers de la
crêpe soit légèrement doré.
Retourner la crêpe et faire
dorer l’autre côté.
5. Déposer la crêpe sur une
assiette, y étaler une petite
cuillère de jus de citron vert,
et ajouter une cuillère à café
de sucre. Rouler la crêpe et
servir sur une assiette.
Note: on peut remplacer le sucre par du toddy
en conserve. Ce plat peut être consommé au
petit déjeuner.
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Pudding à l’orange et au citron vert (pour trois personnes)
Préparation
1. Battre les jaunes d’œufs, le
sucre et le jus de fruits.
2. Ramollir la gélatine dans un
peu d’eau froide, la mettre
dans une tasse et remplir
la tasse aux 3/4 d’eau
bouillante.
3. Verser la gélatine sur le
mélange à base d’œufs.
4. Ajouter les blancs d’œufs
battus en neige très épaisse,
et bien mélanger l’ensemble
Ingrédients avant de verser dans un moule
• 2 œufs humidifié.
• 5 cuillères à soupe de sucre 5. Laisser prendre au frais, et

servir froid.
• le jus d’un citron vert et d’une orange
• 1,5 cuillère à dessert de gélatine
• 1 tasse d’eau
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La mandarine: Citrus reticulata
Les mandarines sont originaires de Chine (McGee, 1984; Stanton, 1986)

et cultivées un peu partout dans le Pacifique. Les fruits sont de couleur vert
foncé en cours de croissance, et peuvent devenir vert clair ou légèrement
jaune orange lorsqu’ils sont mûrs. Leur chair est
orange, et ils sont légèrement plus petits que les
oranges. À maturité, la peau se détache facile-
ment, à la différence de celle des oranges (Inglett
et Charalambous, 1979). Les mandarines ont un
arôme plaisant et très distinctif.
Comment les choisir

Les mandarines se conservent mal sur l’arbre, et
la saison est donc courte (Samson, 1986). Les
meilleurs fruits sont ceux cueillis directement
sur l’arbre. Il ne faut cependant pas attendre
qu’ils tombent d’eux-mêmes, car cela les endom-
magerait. On choisira des fruits mûrs, fermes, ne
présentant pas de meurtrissures et dont la peau
n’a pas été abîmée. Les fruits qui ont été meurtris ont tendance à devenir
amers et à se détériorer plus rapidement. Pour faire de la gelée, on choisira
des fruits mûrs, voire à peine mûrs, car ils ont un meilleur pouvoir gélifiant
(Charley, 1982).
Comment les stocker

Les mandarines se conservent moins longtemps que les autres agrumes. Il
faut bien les essuyer avant de les conserver, et on les gardera au frais. Au réfri-
gérateur, elles peuvent tenir une semaine. Pour les conserver plus longtemps,
il faut en extraire le jus et le mettre au congélateur.

Les mandarines se mangent telles quelles: il faut les laver, les peler et enle-
ver autant que possible les filaments blancs qui recouvrent la chair. Pour les
salades de fruits, on ôtera la fine membrane séparant les quartiers en raison
de leur amertume. On peut extraire le jus des mandarines à la main ou avec
un presse-agrumes.
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Valeur nutritive
Les mandarines constituent une très bonne source de vitamine C, de bêta-
carotène et de fibres alimentaires. Un fruit de taille normale représente
environ 190 kJ ou 45 kcal (Stanton, 1986).

Il est préférable de les manger fraîches. Ce sont de bons en-cas pour les
adultes comme pour les enfants. Leur goût très plaisant permet aussi d’en
faire des boissons rafraîchissantes, de les utiliser dans des salades de fruits ou
d’autres desserts, et d’en faire des confitures ou des conserves.
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Salade de fruits tropicaux (pour 4 à 6 personnes)
• 1 mandarine mûre 1. Laver, peler, ôter les graines
• 2 bananes mûres de la papaye et le noyau des
mangues. Peler la mandarine,
• 2 mangues mûres ôter les pépins et les
• 1 petit ananas membranes qui séparent les
quartiers.
• 1 papaye mûre de taille moyenne
2. Peler l’ananas, le découper en
• tout autre fruit disponible morceaux et les placer au fond
• 1/3 de tasse de jus de mandarine d’une jatte. Y déposer ensuite
une couche de bananes
coupées en rondelles et
arroser de jus de mandarine,
ce qui empêchera les bananes
de se décolorer. On peut
également ajouter un peu de
sucre pour adoucir le jus de
mandarine.
3. Découper tous les autres
fruits en petits morceaux et
les ajouter au mélange.
4. Servir frais, tel quel, ou
accompagné de crème glacée
ou de lait de coco épais.
Note: quand on utilise de l’ananas et de

la papaye dans une salade de fruits, il est
préférable de les ajouter en dernier car ils
ont tendance à produire un goût amer.
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L’orange: Citrus sinensis
Les oranges douces sont les plus communes. Il en existe de nombreux culti-
vars dont les plus fréquents dans le Pacifique sont probablement les oranges
navels et les Valencia. Les navels sont faciles à reconnaître, car elles présentent
une protubérance ressemblant à un nombril, et
elles n’ont pas de pépins. L’orange Valencia
est un fruit rond, de taille moyenne, à l’écorce
orange foncé et assez juteux (Samson, 1986). Sa
maturation prend 7 à 9 mois, elle a des pépins et
un bon goût, bien que légèrement acide. Sous les
tropiques, sa peau reste verte, même à maturité.
Il arrive cependant qu’elle jaunisse un peu, sans
jamais devenir orange (Darley, 1993). Dans le
Pacifique, la chair est généralement jaune pâle, voire légèrement orangée.
Sur les atolls comme Nukuoro aux États fédérés de Micronésie, les oranges
douces poussent apparemment bien. Leur chair est rose ou rouge.
Comment les choisir

Les oranges sont de taille variable. On préférera les fruits mûrs qui sont plus
sucrés. La teneur en sucre des oranges locales peut varier considérablement,
c’est donc en les essayant qu’on s’en fait une idée. Dans certaines îles du
Pacifique, la culture des oranges est limitée à certaines régions bien connues.
Une fois mûres, les oranges sont de couleur vert pâle, vert jaune ou toutes
jaunes. On reconnaît aisément les oranges importées qui sont généralement
orange vif et plus sucrées, mais aussi plus chères.
Les oranges sont meilleures lorsqu’elles viennent d’être cueillies. La peau

doit être relativement fine et ne pas être abîmée, et le fruit doit être ferme.
Comment les stocker

On essuiera les fruits soigneusement. Ils se conservent jusqu’à deux semaines
au frais sur des étagères. Pour les garder plus longtemps, il est préférable d’en
congeler le jus. Il faut manger les oranges le plus vite possible si elles sont
conservées à température ambiante.
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Ôter le zeste et la peau blanche des oranges, et séparer les quartiers pour
les consommer frais. Pour les salades de fruits, on enlèvera les membranes
qui entourent les quartiers de fruit. Pour faire un jus, couper l’orange en
deux, et extraire le jus avec un presse-agrumes, ou à la main en utilisant une
fourchette. On peut aussi râper le zeste pour l’utiliser dans des préparations
culinaires.
Valeur nutritive
Les oranges sont une bonne source de vitamine C, de bêta-carotène, de
fibres alimentaires, et contiennent également quelques minéraux et de peti-
tes quantités d’autres vitamines. Une orange locale fournit environ 214 kJ
ou 51 kcal (Dignan et al., 2004).

En général, les oranges se consomment telles quelles et constituent de bons
en-cas. On peut aussi en extraire le jus, qu’il faut boire rapidement pour évi-
ter que ne se développe une certaine amertume (Berry, 1979). Dans le jus
d’orange vendu dans le commerce, l’amertume est aujourd’hui neutralisée au
moyen d’une enzyme bactérienne (Samson, 1986). Le jus d’orange peut être
utilisé pour aromatiser des boissons, ainsi que dans des salades, des desserts,
des gâteaux et des plats principaux.
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Poulet à l’orange (pour 6 personnes)
• un poulet de 1,5 kg 1. Faire chauffer l’huile dans une
• 3 cuillères à soupe d’huile de friture poêle à frire. Ajouter le poulet
qu’on laissera dorer de tous
• 1 oignon de taille moyenne
les côtés.
• 2 gousses d’ail écrasées (facultatif)
2. Réserver le poulet. Ne garder
• 1 tasse de jus d’orange dans la poêle que 2 cuillères à
• sel soupe d’huile.
• 3 oranges, pelées et coupées en rondelles 3. Ajouter l’oignon et l’ail à
l’huile pour les faire fondre.
4. Ajouter le poulet, le jus
d’orange et saler. Couvrir
et faire cuire pendant 45
minutes jusqu’à ce que la
chair du poulet soit tendre.
5. Servir avec des rondelles
d’orange.
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Gâteau de semoule au sirop d’orange
Préparation
1. Beurrer un moule à cake, et
préchauffer le four à chaleur
moyenne (180 °C).
2. Battre le beurre et le sucre dans
une petite jatte jusqu’à obtention
d’une pâte légère et crémeuse.
3. Incorporer les œufs l’un après
l’autre au fouet. Ajouter le
zeste, et battre le tout pour bien
mélanger.
Ingrédients
4. Transférer le mélange dans une
• 150 g de beurre ou de margarine grande jatte. Avec une cuillère en
• 3/4 de tasse de sucre métal, incorporer alternativement
• 2 œufs légèrement battus le mélange de semoule, de noix
• 1,5 tasse de semoule et de levure chimique, et le lait.
• 1 tasse de noix pilées (variété disponible) Mélanger délicatement jusqu’à
• 1,5 cuillère à café de levure chimique obtention d’une pâte lisse.
• 1/4 de tasse de lait
5. Déposer le mélange dans le
• 2 cuillères à café de zeste d’orange râpé
moule, lisser la surface et faire
Sirop d’orange
cuire au four pendant environ
• 1/2 tasse de jus d’orange
45 minutes. Une lame de couteau
• le zeste d’une orange
plantée au centre du gâteau doit
• 1/2 tasse de sucre
ressortir propre.
Pour faire le sirop 6. Laisser le gâteau refroidir pendant
1. Mélanger le jus, le zeste râpé et le sucre cinq minutes dans son moule,
dans une petite casserole.
2. Faire chauffer à feu moyen en remuant
puis le démouler sur une assiette
constamment sans faire bouillir jusqu’à de service.
ce que tout le sucre soit dissous. 7. Verser le sirop chaud sur le dessus
3. Faire bouillir le mélange, puis laisser
mijoter à feu doux pendant cinq minutes.
du gâteau et servir frais.
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Le pomélo: Citrus grandis
Le pomélo, ou pamplemoussier (shaddock, en anglais, selon Darley, 1993), le

plus gros des agrumes, a une peau blanche très épaisse. Il est issu du croisement
du pamplemoussier et du pomélo tropical ou shaddock (du nom de la personne
qui introduisit ce fruit aux Antilles). Originaire
d’Asie du Sud-Est, il pousse bien sur les basses
terres tropicales au sol relativement salé.
Le pomélo est le plus grand arbre de tous les

agrumes (Darley, 1993). Ses fruits peuvent
atteindre un poids d’un kilo, voire plus, et un
diamètre de 25 cm ou plus (Samson, 1986).
Plus le fruit est volumineux, et plus la peau est
épaisse. Les petits fruits (15 cm de diamètre environ) sont généralement de
meilleure qualité. Les pomélos peuvent avoir une chair jaune, blanche, rose
ou rouge, avoir ou non des pépins, être sucrés ou acides, mais ils ne sont
jamais amers.
Comment les choisir

Choisir des fruits fermes de taille homogène, de couleur jaune-vert pâle. La
peau ne doit pas être infestée de mouches des fruits.
Comment les stocker

Il vaut mieux ne pas conserver les fruits dans des sacs car ils risquent d’être
talés. Frottez-les pour les nettoyer et stockez-les sur des étagères dans un
endroit frais. La fraîcheur ambiante augmente la durée de stockage. Si vous
voulez le conserver longtemps, placez le jus au congélateur. Les fruits cueillis
avant maturité sont plus parfumés si on les stocke pendant quatre semaines
environ après la récolte.

Il faut toujours peler les pomélos avant de les consommer. Lavez-les, puis
pelez-les en découpant la base et le sommet du fruit, puis pratiquez envi-
ron six entailles, régulièrement espacées, dans la peau et la peau blanche,
et ouvrez le fruit. Retirez les morceaux de peau un à un, puis séparez les
quartiers et servez le fruit tel quel. On peut aussi couper le fruit en deux,
séparer les quartiers à l’aide d’un couteau bien aiguisé, prélever la chair avec
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une cuillère, et servir. Pour faire de la confiture, couper le fruit mi-mûr en

quartiers, détacher la peau de la chair, retirer les pépins et la peau blanche,
puis couper la chair en tranches fines. Gratter la peau blanche, couper la peau
en tranches fines et l’ajouter à la chair préparée.
Valeur nutritive
Comme les autres agrumes, le pomélo, riche en vitamine C, est considéré
comme un aliment bénéfique pour les personnes souffrant de diabète. Il est
également riche en potassium et en bêta-carotène (Dignan et al., 2004).

En Océanie, on mange le pomélo frais en collation ou au petit déjeuner. On
peut ajouter des tranches à des salades de fruits et de légumes. Le fruit se prête
bien à la confiture. On peut ajouter du jus de pomélo à des boissons pour les
parfumer. Le pomélo peut remplacer le pamplemousse au petit déjeuner.
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Salade de pomélo (pour dix personnes)
• 1 gros pomélo bien mûr 1. Laver et préparer le pomélo.
• 250 g de chou chinois ou anglais 2. Laver et hacher le chou.
• 2 petits oignons
3. Laver et couper les petits
• 1/2 tasse de sauce salade oignons.
4. Mélanger tous ces ingrédients
dans un grand saladier et
napper de sauce salade. Bien
remuer et mettre au frais
avant de servir.
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Confiture de pomélo
• 2 pomélos 1. Laver, sécher et couper
• 1 citron les pomélos et le citron en
tranches fines, et les placer
• 1,5 litre d’eau
dans une grande casserole.
• 6 tasses de sucre
2. Couvrir d’eau et laisser
tremper toute la nuit.
3. Le lendemain, faire bouillir
à feu vif pendant 40 minutes
environ, jusqu’à ce que le
fruit soit tendre et pulpeux.
4. Ajouter le sucre, porter
rapidement à ébullition, et
laisser bouillir jusqu’à ce que
le mélange prenne. Goûter.
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4. La noix de coco: Cocos nucifera
Le cocotier est probablement le produit agricole le plus précieux du Pacifique.

On dit qu’il a plus d’usages que n’importe quel autre végétal vivant. Chaque
partie de la plante a un usage important (Merlin et
al., 1997; Pieris, 1955). Le cocotier fournit nourri-
ture, boisson et abri. L’importance nutritionnelle du
cocotier est attestée par le fait qu’il figure comme
un groupe d’aliments à part dans les Tables de com-
position des aliments du Pacifique (Dignan et al.,
2004). C’est une plante qui fait partie du paysage
des Océaniens.
Le cocotier est une plante très rustique. Il se plaît sur toutes sortes de sols,
même les plus pauvres, sur les atolls, et résiste à la sécheresse. Il s’adapte au
climat, au sol et à la quantité d’eau de l’endroit où il pousse (Lambert, 1970).
Mais c’est sous des climats tropicaux modérés qu’il pousse le mieux. Dans
des conditions favorables, un cocotier à pleine maturité produit douze à seize
régimes de noix de coco par an et perd autant de palmes. Le nombre de noix
sur un régime varie d’une saison à l’autre; un régime porte théoriquement
huit à dix noix, ou plus (Pieris, 1955). Il y a des noix toute l’année.
Dans les plantations commerciales, le cocotier est multiplié à partir des

amandes de noix choisies sur le pied mère ou parent. La forme et la taille de
la noix sont importantes. D’après les experts, les meilleures noix sont rondes
ou ovales et de taille moyenne ou grosse. L’enveloppe fibreuse doit être
mince. Les très grosses noix contiennent beaucoup d’eau et ont une amande
mince; les noix allongées ont trop de bourre. Les feuilles d’un bon pied
mère doivent être distribuées régulièrement sur la couronne foliaire et avoir
des tiges courtes et larges. Quand on se tient au pied d’un cocotier sain, qui
produit beaucoup de noix, et qu’on lève les yeux vers la couronne, on ne doit
pas voir de jour ni de ciel (Pieris, 1955).
De nombreuses variétés différentes poussent dans le Pacifique: grandes,

naines et hybrides (Lambert, 1970). La couleur de la jeune noix va du vert
au brique orangé en passant par le jaune clair; tous les fruits brunissent en
mûrissant. La taille des noix varie de relativement grande à relativement
petite (à peu près de la taille d’un poing d’adulte), selon la variété.
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La noix mûre ou mi-mûre tombe généralement au sol. Du degré de maturité

dépendent l’usage et la valeur nutritive du fruit.
Produits tirés de la noix de coco

L’utilisation culinaire de la noix de coco revêt
des formes variées.
Chair de noix de coco – entière ou en morceaux

À l’aide d’un couteau, on retire des lamelles de
l’amande fraîche de la noix de coco mûre. On
peut aussi râper la chair à l’aide d’un coquillage,
d’une cuillère ou d’une râpe spéciale. On la
consomme en collation, fraîche ou grillée, ou
saupoudrée sur des canapés ou des plats sucrés.
La chair de la noix verte est plus fine, plus tendre;
on peut généralement la prélever à la cuillère,
après avoir vidé ou bu l’eau.
Crème/lait de coco
La crème est ce liquide blanc crémeux extrait de l’amande râpée de la noix
mûre qui ne contient pas d’eau. Lorsqu’on ajoute de l’eau pour diluer la
crème, on obtient ce que l’on appelle parfois du lait de coco, qui a l’aspect de
lait de vache. On utilise beaucoup ces deux produits en cuisine. On trouve
dans les magasins de la crème ou du lait de coco, conditionnés en canettes
ou en briques.
Jus ou eau de coco

C’est le liquide incolore que contient le fruit, qu’il soit mûr ou encore vert.
Le jus de noix verte est une délicieuse boisson rafraîchissante.
Noix de coco séchée

C’est la chair blanche, séchée, finement râpée, de la noix mûre. Ce produit
de transformation est vendu dans le commerce.
Noix germée
C’est le «germe» blanc situé à l’intérieur de la noix mi-mûre qui commence
à germer. Il constitue essentiellement la nourriture de la nouvelle plante, et
on l’extrait en fendant la noix qui germe.
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Toddy (vin de palme)

C’est le jus recueilli sur les inflorescences (la spathe) du cocotier. Il peut être
frais ou conservé (sirop). C’est un produit très répandu sur les atolls.
Comment les choisir

Noix mûre
Les noix sont sélectionnées en fonction de leur usage. La noix
non débourrée doit présenter une peau extérieure sèche, marron
clair. Pour choisir des noix débourrées, prenez des fruits frais,
à yeux noirs, de couleur marron, et dont on vient de retirer les
spathes; ils ne doivent pas présenter de signes de germination.
Ils doivent être pleins d’eau. S’il n’y a pas d’eau dans la noix, ou
si elle fait un bruit sourd quand on l’agite, ou encore s’il y a des signes de
germination, la noix doit être rejetée car elle ne donnera pas une crème de
coco de bonne qualité.
Noix verte
On peut tester les noix vertes ou à demi mûres d’après
le son produit lorsqu’on les tapote avec le doigt. Pour
être fiable, cette méthode nécessite de la pratique et de
l’expérience. En général, un son assourdi signifie que
le jus de la noix n’est pas apte à la consommation, soit
parce qu’il n’y a pas encore de chair, soit qu’elle est
encore très mince, et que l’eau est généralement insi-
pide. Si le son est plus doux, c’est que le jus est bon à
consommer. La chair est suffisamment formée, encore
tendre, et le jus aura probablement plus de saveur.
Noix germée
Au stade de la germination, les noix doivent commencer à faire des rejets,
mais il doit être facile de les ramasser sur le sol. Si le rejet commence tout
juste à apparaître, c’est que le germe n’est pas complètement formé.
Toddy
Le toddy frais doit être propre, sans insectes ni fleurs de cocotier. Il
ne doit pas sentir la fermentation. Le toddy en conserve doit avoir une
consistance épaisse, sirupeuse mais fluide. Il ne doit présenter aucun signe
de fermentation.
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Comment les stocker

Noix mûre
La durée de conservation dépend de la maturité des fruits.
Les noix mûres ou marron se gardent plus longtemps (plu-
sieurs mois) si elles ne sont pas dépouillées de leur bourre.
Elles ont toutefois tendance à germer et à sécher si elles
sont conservées longtemps. Les noix mûres débourrées se
gardent moins bien. Il faut les conserver dans un endroit frais, à l’abri du soleil,
de préférence couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent et se fendillent. Dans
ces conditions, elles peuvent se conserver jusqu’à deux ou trois semaines.
Noix râpée et crème

Les noix mûres râpées et la crème ne se conservent pas bien à température
ambiante: un jour au grand maximum. Au réfrigérateur, la crème peut se
conserver deux jours, tandis que la noix râpée peut se garder trois à quatre
jours. Elles se conservent plus longtemps au congélateur.
Noix verte
Il vaut mieux consommer les noix vertes dès qu’on les a
cueillies. Pour les conserver, gardez-les dans un endroit frais.
Si elles ont leur coque, les noix vertes peuvent être conser-
vées trois à quatre jours après la cueillette sans perdre leur
parfum. Une fois écorcées, il vaut mieux les manger tout de
suite. Elles peuvent se garder trois ou quatre jours au frais ou au réfrigérateur.
Toddy
Le toddy frais doit être consommé immédiatement après récolte. Si on veut
le conserver toute une journée, il faut le bouillir pour le stériliser. Pour le
conserver plus longtemps, le bouillir et le réduire en sirop épais mais fluide, et
le stocker dans une bouteille stérilisée bien bouchée. Vérifier régulièrement s’il
n’y a pas de signes de fermentation, et bouillir à nouveau, au besoin.

Noix mûres
On fend en deux les noix mûres en frappant les trois veines, à mi-chemin
entre le sommet et le bas, à l’aide d’une machette ou d’un instrument lourd.
Pour fendre proprement et régulièrement la noix, le premier coup doit tou-
jours être donné sur la veine située entre les «yeux».
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On râpe ensuite les deux moitiés à la main, à l’aide d’une râpe à bout denté.
Dans certains pays, cette opération se fait à la machine. Placez la râpe sur
une boîte ou un tabouret bas, et placez un bol sous le bout de la râpe pour
recueillir la pulpe. Pour râper, asseyez-vous sur l’engin en tenant la moitié de
noix des deux mains, appuyez et grattez, en commençant par le bord exté-
rieur et allant vers l’intérieur. Répétez cette action en tournant la noix après
chaque geste. Continuez jusqu’à ce que la chair soit râpée en totalité.
On peut recueillir l’eau qui s’écoule des noix mûres et la mélanger à la chair
râpée pour faire de la crème. En ce qui concerne la noix mûre râpée et
congelée, décongelez-la à la température ambiante, puis mélangez-la à de
l’eau chaude pour extraire la crème. Pour cela, placez le bol de pulpe râpée
dans un bol d’eau chaude pour faciliter l’opération.
Crème de coco
Pour faire de la crème de coco, pétrir la pulpe et l’essorer dans un tissu ou
un textile en fibres de coco ou de racines de pandanus. À cette crème épaisse,
on n’ajoute pas d’eau, ou très peu; pour obtenir de la crème légère ou diluée
(ou du lait de coco), on pétrit la pulpe de noix en ajoutant ¾ –1 tasse d’eau
ou plus. Pour éviter que la graisse ne se sépare et ne caille au moment de
l’ébullition, ajoutez une demi-cuillerée de farine de blé pour chaque tasse de
crème. Mélangez bien et chauffez jusqu’à ce que la crème commence à épais-
sir, avant de l’ajouter à la préparation. La crème congelée doit être ramenée
à la température ambiante avant consommation.
Noix verte
Il y a plusieurs manières de préparer la noix de coco verte:
1. Fendez la bourre en la détachant de l’œil à l’aide d’une lame lourde,
aiguisée, et faites un petit trou pour recueillir le jus, ou:
2. Retirez la bourre et percez le grand œil («nez») à l’aide d’un couteau
pointu, ou retournez la noix et coupez le bout, ou:
3. Détachez la bourre du bout inférieur à l’aide d’un couteau pointu et
lourd, et ouvrez-la en coupant le bout. Pour retirer la chair immature
de la noix, fendre la noix vide et l’évider à l’aide d’un morceau de coque
verte découpée à cet effet ou d’une cuillère.
Noix germée
Couper la noix en deux à l’aide d’un gros couteau aiguisé et retirer le germe.
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Toddy
Sur les atolls, le toddy frais (kavere à Kiribati, jekaro aux Îles Marshall) s’ob-
tient à partir du bourgeon floral ou de la spathe du cocotier (Parkinson et al.,
1992). On attache le bourgeon floral, presque jusqu’à la pointe, d’une manière
particulière, et l’on coupe l’extrémité. On accroche une coque ou un récipient
pour recueillir le jus. On récolte le toddy deux fois par jour: le matin, avant le
lever du soleil, et en fin d’après-midi, après le coucher du soleil.
Ce sont généralement de jeunes hommes qui sont chargés de cette opération.

Le toddy frais est la matière première d’autres produits tels que kamaimai et
kareberebe (Kiribati) ou jekmai et jelinan (Îles Marshall). Pour confectionner
ces produits, on porte le toddy frais à ébullition pour le réduire en sirop épais.
Si l’on continue de faire bouillir, on obtient une sorte de caramel mou.
Valeur nutritive
Noix de coco mûre
La noix de coco mûre est un aliment riche en graisse, de même que la crème
de coco fabriquée à partir de la noix mûre (respectivement 25 % et 32 % de lipi-
des). C’est donc un aliment très énergétique: 100 g de noix de coco mûre équi-
valent à 1 361 kJ soit 325 kcal (Dignan et al., 2004). Les lipides de la noix de
coco sont constitués pour leur plus grande part – 92-94 % du total (Snowdon
et al., 2003) – par des acides gras saturés, à la différence de la plupart des autres
graisses végétales. Il semblerait toutefois que les produits de la noix de coco
mûre ne provoquent pas de maladie cardiovasculaire, contrairement aux autres
acides gras saturés. À cet égard, ils peuvent être assimilés à un acide gras insa-
turé pour ce qui est des effets sur la santé (Snowdon et al., 2003).
La chair de noix de coco mûre est riche en potassium, en fibres diététiques,

et elle contient des protéines (Dignan et al., 2004).
Noix verte
La noix verte ou à demi mûre est un aliment protecteur. Son jus est énergétique
car il contient du sucre. Il est riche en potassium et en sodium, mais contient
peu de vitamine C. Cent grammes de jus de noix verte équivalent à 93 kJ, soit
23 kcal (English & Lewis, 1991). La chair de la noix immature est énergétique,
riche en potassium, et contient des quantités modérées d’autres minéraux, mais
peu de protéines et de vitamine C. Cent grammes apportent 338 kJ soit 81 kcal
(Dignan et al., 2004).
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Toddy
Le toddy frais est aussi une boisson énergétique riche en potassium. Il
contient de petites quantités de vitamines B et de la vitamine C (English
et al., 1996). Cent grammes de toddy frais équivalent à 177 kJ soit 42 kcal
(Dignan et al., 2004). En conserve, le concentré de toddy est énergétique
grâce à sa teneur élevée en sucre. Il contient peu de protéines mais il est riche
en sodium et en potassium et contient un peu de vitamine C. Cent grammes
de toddy concentré apportent 908 kJ, soit 217 kcal (Dignan et al., 2004).
Le toddy fermenté contient des nutriments similaires, mais en bien moindres
quantités que le toddy en conserve (English et al., 1996).
Noix germée
L’embryon de la noix de coco (noix au stade de la germination) est énergéti-
que, et contient des fibres, des vitamines B et C en petites quantités, et des
protéines. Cent grammes d’embryon apportent 310 kJ soit 74 kcal (Dignan
et al., 2004).

La noix, fruit du cocotier, est une denrée de base sur les atolls, et un produit
alimentaire indispensable sur les autres îles. Ses vertus alimentaires sont
multiples. On peut manger le fruit à tous les stades de son développement.
La noix mûre (brune), verte ou germée, ainsi que la sève issue des inflores-
cences (toddy) sont utilisées à des fins alimentaires. Dans certains pays (les
Îles Marshall, par exemple), le cœur de palmier (jiap) est consommé, mais
uniquement dans des circonstances particulières car cela nécessite l’abattage
d’un arbre (Merlin et al., 1997).
Noix mûre
La chair de la noix mûre est une denrée de base sur les
atolls et se consomme généralement en accompagnement
de poisson. Elle peut se manger fraîche ou grillée, en colla-
tion, séchée sous forme de flocons et intégrée à des salades
de fruits, ou encore râpée et séchée (lyophilisée), pour par-
fumer cakes et desserts. La noix mûre, râpée et fermentée,
sert à assaisonner des produits de la mer et des plats à base
de feuilles vertes. Elle sert principalement à la confection de
crème de coco, utilisée en cuisine.
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Crème de coco
La crème, obtenue en pressant une noix fraîchement râpée, est abondamment
utilisée dans la plupart des pays océaniens pour préparer et cuisiner tous types de
plats, depuis les poissons, les feuilles vertes, et autres produits de base, jusqu’aux
sauces et aux desserts. Elle peut aussi être ajoutée à une sauce au citron pour
accompagner du poisson ou d’autres plats. La crème de coco peut remplacer la
crème fraîche, le lait ou un liquide dans de nombreuses recettes.
Noix verte
Les noix vertes ou à demi mûres se mangent comme des fruits. L’eau de la
noix verte s’utilise de multiples façons dans toute l’Océanie. Comme jus
de fruits, elle peut se consommer telle quelle ou mélangée à d’autres jus
de fruits. Liquide de réhydratation orale, elle permet de traiter la diarrhée
(Commission du Pacifique Sud, 1995). La chair tendre de la noix verte se
mange aussi dans des salades de fruits; elle est excellente pour les bébés. Les
noix vertes peuvent être servies en apéritif. Sur certaines îles, la noix verte
décortiquée, cuite dans un four en terre, est administrée aux jeunes mamans.
Sur l’île de Rotuma (Îles Fidji) et en Polynésie française, la noix verte, fer-
mentée, est ajoutée à une sauce délicatement parfumée pour accommoder des
plats de poisson.
Noix germée
Quand on laisse germer des noix mûres, l’embryon se
consomme en guise de fruit. Au stade de la germination,
la noix contient un embryon, masse cotonneuse qui se
mange crue en collation, ou accompagnée de chair de noix
de coco (Commission du Pacifique Sud, 1995). Sur les
atolls, la noix germée peut être extraite de la coque, râpée,
mélangée à du toddy et consommée avec du poisson. On
peut également la faire bouillir dans de la crème de coco
ou la cuire au four. On obtient un aliment tendre, donné aux bébés et aux
personnes âgées.
Toddy
On peut mélanger le toddy frais à de l’eau; cette boisson convient à toute la
famille, y compris les bébés. On peut aussi le conserver sous forme de sirop
(kavere ou jekaro), ou le boire mélangé à de l’eau. Il peut napper des desserts,
par exemple des crèmes glacées. Le toddy fermenté sert à des marinades de
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poisson ou, après fermentation de quelques jours, de boisson alcoolisée

forte, appréciée des adolescents.
Cœur de palmier
Dans certains endroits, on fait cuire le cœur de palmier et on l’utilise dans
des salades. Malheureusement, une fois le cœur de palmier prélevé, l’arbre
meurt.
Autres usages du cocotier

Le cocotier a d’autres usages, non culinaires. Dans les villages, on transfor-
me la noix mûre pour obtenir de l’huile de corps (parfumée ou non). Pour la
préparation du coprah, l’amande prélevée est séchée puis traitée; on obtient
de l’huile de coco qui est vendue comme huile de cuisine ou qui entre dans
la composition de savons et de produits cosmétiques.
La fibre (coir) de la noix mûre sert à confectionner des matelas, tandis que
celle de la noix verte sert traditionnellement à fabriquer des cordes pour la
maison et la construction navale.
La demi-coque de noix mûre, polie, sert de coupe pour boire le kava; celle de
la noix verte ou demi-mûre, polie, sert de bol à soupe de poisson. La coque
entière sert de récipient pour transporter de l’eau. De nos jours, elle entre
dans la fabrication d’ustensiles, d’ornements, de bijoux et autres articles.
Les feuilles vertes du cocotier servent à la confection de toitures, murs,

nattes, paniers, éventails et chapeaux. La nervure centrale est utilisée pour
faire des balais (Commission du Pacifique Sud, 1995). À partir des très jeu-
nes feuilles de cocotier, on confectionne des nattes blanches très fines, des
paniers, des chapeaux et des éventails.
Grâce à sa dureté, le bois de cocotier sert à la construction de maisons et à la

fabrication de meubles. La valeur commerciale de ce matériau de construc-
tion et de fabrication de meubles n’a toutefois pas encore été pleinement
reconnue par les pays océaniens.
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Chutney de coriandre au coco
Préparation
1. Verser la chair de coco dans
un mixeur et ajouter oignon,
piment fort, sel et feuilles de
coriandre bien lavées.
2. Mixer jusqu’à ce que tous les
ingrédients soient finement
hachés. Le mélange doit
prendre une couleur vert pâle.
3. Ajouter le jus de citron et
bien tourner avant de servir.
4. Ce chutney accompagne
merveilleusement un curry.
Ingrédients
• 150 g de noix de coco râpée fraîche
• 1 oignon, émincé
• 1 tasse de feuilles de coriandre
• 1,5 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 piment fort (facultatif)
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Crevettes à la crème ou au lait de coco (pour deux personnes)
Préparation
1. Décortiquer les crevettes et
retirer la veine noire.
2. Chauffer l’huile dans une
poêle, ajouter l’oignon et
cuire pour le ramollir. Ajouter
ail, piments, curcuma et
feuilles de curry. Remuer
à feu moyen pendant une
minute.
3. Ajouter le coco et saler.
Laisser mijoter à petit feu
pendant 10 minutes.
Ingrédients 4. Ajouter les crevettes et
• 750 g de crevettes de taille moyenne remuer doucement. Laisser
encore mijoter dix minutes
• 1 cuillère à soupe d’huile
ou jusqu’à ce que les crevettes
• 2 gousses d’ail, écrasées soient tendres. Servir très
• 1 cuillère à café de curcuma chaud.
• 1–2 piments rouges, épépinés, hachés (facultatif)
• 8 feuilles de curry
• 2 oignons moyens, en tranches
• 2 tasses de crème ou lait de coco
• 1/2 à 1 cuillère à café de sel
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5. La mangue: Mangifera indica
La mangue est l’un des fruits les plus délicieux, parfumés et savoureux qui
poussent en abondance dans le Pacifique. L’arbre serait originaire d’Inde, de
Birmanie et de Malaisie, où il est cultivé depuis 4 000 ans (Samson, 1986;
Stanton, 1986).
Le manguier appartient à la famille des

Anacardiers (Samson, 1986). Il peut
atteindre 15 à 18 mètres de hauteur, et
son feuillage dense est formé de feuilles
oblongues, d’un vert foncé. Il pousse faci-
lement à partir d’un greffon ou d’un plant
bourgeonné. Il commence à porter des
fruits vers sa sixième année.
Différentes variétés de mangues poussent dans le Pacifique. Les fruits, ronds

ou ovales, de taille variable, pèsent généralement entre 250 et 800 g et mesu-
rent de 100 à 125 mm de longueur et de 50 à 75 mm de diamètre. Lorsque
la mangue est mûre, sa peau reste verte ou peut devenir jaunâtre, orange ou
rouge. Ce fruit très saisonnier mûrit généralement en été.
Les mangues mûres sont très juteuses et sucrées. Certaines variétés peuvent
être filandreuses ou avoir un goût de térébenthine. Autrefois, elles passaient
pour des variétés sauvages courantes (Jardin, 1974). Les variétés à fibres très
courtes et à texture lisse sont plus appréciées que les variétés filandreuses.
Comment les choisir

Le fruit doit être choisi en fonction de l’utilisation que l’on veut en faire. Les
variétés à petit noyau et faible teneur en fibres sont probablement les meilleu-
res. Choisir des fruits fermes et exempts de taches et de traces de chocs. En
outre, les mangues mûres doivent être saines, de belle couleur et dégager une
odeur sucrée de mangue fraîche. Goûtez-en une en l’ouvrant pour évaluer
sa qualité avant d’en acheter une grande quantité. Les mangues à maturité
ou vertes ne doivent pas être abîmées ni comporter de talures, mais être très
fermes. Sous nos climats, il vaut mieux acheter des fruits à moitié mûrs et les
laisser mûrir dans des conditions bien contrôlées. En cueillant le fruit, veiller
à éliminer la sève de la peau, car elle est caustique (Darley, 1993).
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Comment les stocker

Stockez les fruits mi-mûrs dans un endroit bien aéré. Il vaut mieux aligner
les fruits sur des étagères en fil de fer recouvertes d’un tissu pour éviter de
les taler. Les fruits mûrs se conservent à 10-13 °C pendant plusieurs jours
(Darley, 1993; Parkinson, 1989). Pour les conserver plus longtemps, placer
au congélateur la chair coupée en tranches ou hachée en purée. La chair en
tranches peut également être conservée par séchage ou mise en bouteille.
La mangue, à maturité ou verte, se garde quelques jours à température
ambiante avant de mûrir. On peut aussi la conserver au réfrigérateur jusqu’à
deux semaines avant de la laisser mûrir à température ambiante.

Il faut bien laver le fruit avant de le consommer. On peut manger les man-
gues avec la peau, mais il vaut mieux les peler. On retire la peau des fruits
mûrs ou demi-mûrs à l’aide d’un couteau pointu, en partant de l’extrémité
la plus large et en allant vers le bout. Ensuite, on prépare le fruit selon la
recette souhaitée. Pour préparer une mangue mûre sans la peler, trancher les
«joues». Faire quelques incisions dans la chair, dans le sens de la longueur,
sans couper la peau, et détacher la peau de la chair. On peut aussi découper
des cubes sans couper la peau: tenez la «joue» par les bords, à deux mains,
puis poussez sur le centre de la peau pour former un creux, et dégagez la
chair. Il est ainsi plus facile de manger ou de prélever la chair. Au besoin,
faire une purée avec la chair coupée. On peut couper en tranches la chair des
fruits abîmés pour en faire une boisson. Les fruits à maturité ou mi-mûrs
peuvent être pelés, râpés et utilisés à volonté.
Valeur nutritive
La chair de mangue est riche en vitamine C et en bêta-carotène. Le fruit
contient aussi, en petites quantités, du potassium, d’autres minéraux et d’autres
vitamines. Cent grammes de chair de mangue mûre équivalent à 285 kJ soit 68
kcal, et contiennent près de 41 mg de vitamine C (Dignan et al., 2004).

Les mangues mûres se mangent crues, ou ajoutées à des boissons, salades
et desserts cuisinés, ou en confiture. On peut préparer un délicieux dessert
ou une boisson en râpant des mangues à maturité mais pas encore mûres
et en les mélangeant à de la noix de coco fraîche râpée. On utilise aussi des
mangues vertes dans les currys, les salades et les chutneys.
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Salsa à la mangue fraîche
• 1 oignon 1. Peler et hacher finement
• 2 mangues mûres l’oignon. Peler les mangues,
prélever la chair et la couper
• 1 cuillère à café de citronnelle hachée
en dés.
• 1 cuillère à café de gingembre râpé.
2. Mélanger oignon, citronnelle,
• 1 cuillère à soupe de coriandre ou de persil gingembre, piment et autres
fraîchement haché ingrédients.
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 3. Laisser refroidir une heure.
• 1 cuillère à café de zeste de citron
• 2 cuillères à café de sauce piment sucrée
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Barramango (pour 4 personnes)
Préparation
1. Couper les filets en quatre,
les laver et les sécher. Peler
les mangues et les couper en
tranches. Les réserver.
2. Rouler le poisson dans la
farine et le saisir à la poêle
dans un peu d’huile, ou le
passer au grill.
3. Retirer le poisson de la poêle.
Verser du vin ou du vinaigre
dans la poêle chaude. Ajouter
la crème de coco. Assaisonner
Ingrédients à volonté.
• 800 g de filets de poisson de récif 4. Disposer le poisson sur une

assiette, et décorer avec les
• 2 grosses mangues mûres, fraîches
tranches de mangue.
• farine
5. Verser doucement la sauce sur
• huile les mangues et le poisson, et
• 50 ml de vinaigre doux ou de vin blanc sec servir immédiatement.
• 200 ml de crème de coco
• assaisonnement (sel, poivre)
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6. Le pandanus: Pandanus tectorius
Le pandanus du Pacifique constitue l’aliment végétal traditionnel, exclusif et

passionnant, des habitants des atolls. Dans la mythologie de Kiribati, c’est un
arbre ancestral (Baiteke, 1990).
Les pandanus se plaisent sur un sol sablonneux, sur le littoral de la plupart

des îles du Pacifique, notamment les Îles Marshall, Kiribati, la Papouasie-
Nouvelle-Guinée, la Nouvelle-Calédonie, les Îles Fidji et de nombreuses îles
de Polynésie. Ils croissent jusqu’à une altitude de 3 000 mètres, près des
rivières et des cours d’eau.
Cette plante appartient à la famille des Pandanacées, qui comprend trois

groupes principaux: Pandanus tectorius, Pandanus jiulianetii, et Pandanus
conoideus, et plus de 200 espèces. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’espèce la
plus couramment consommée est Pandanus jiulianetii.
En Océanie, les différentes variétés sont identifiées par leurs noms vernacu-
laires. Elles se reconnaissent à leur aspect et leur taille particuliers, la forme
et la couleur de l’infrutescence et aux fruits proprement dits. Les autres
caractéristiques des variétés sont le goût, la teneur en eau et la manière dont
le fruit se détache de l’infrutescence.
Aux Îles Marshall, où le pandanus s’appelle bop, on a identifié près de 150

variétés locales au début des années 1970 (Hiyane, 1971). Les arbres sont
de taille et de forme variables. Ils présentent des ramifications horizontales
(variété Lajokorer), ou anguleuses (Joibeb par exemple). Les variétés Lajokorer
et Joibeb sont les plus courantes aux Îles Marshall. Certains arbres peuvent
atteindre 5 m de hauteur et sont dépourvus de branches. D’autres atteignent
10 à 13 m de haut (Hiyane, 1971). Certaines variétés sont plus sucrées et
plus tendres que d’autres. À Kiribati, toutes les espèces de pandanus ne sont
pas comestibles.
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La variété comestible, Pandanus tectorius, est très répandue. Elle fleurit

au début de l’année et parvient à maturité en six mois environ. La saison
culmine en décembre et janvier. Un arbre mature en bonne santé produit
normalement 6 à 12 infrutescences en une saison.
Le fruit du pandanus est constitué d’une large tête ovale, ou infrutescence,

composée de plusieurs petits doigts ou phalanges, réunis en grappe. Mûres,
ces phalanges se fractionnent en plusieurs drupes pesant de 60 à 200 g cha-
cune (Hiyane, 1971).
La plante se multiplie par bouturage. Aux Îles Marshall, les

variétés comestibles sont cultivées à partir de boutures ayant des
racines, car elles poussent beaucoup plus rapidement (Hiyane,
1971). Avant de planter les boutures, on coupe les feuilles, pour
réduire les pertes d’eau des jeunes pousses. Les racines les plus
longues sont taillées, de telle manière que la plantule trouve bien sa
place dans le trou. On ajoute parfois du compost dans le trou avant de
planter. Une fois enracinés, les plants de pandanus mettent normalement cinq
à six ans avant de produire des fruits. Certaines variétés fleurissent toutefois
plus vite. Les arbres cultivés sont bien entretenus aux Îles Marshall.
À Kiribati, le pandanus pousse surtout le long des plages et ne nécessite pas

beaucoup de soins.
Comment les choisir

Le fruit du pandanus est prêt à être consommé lorsque la tête
verte des phalanges s’ouvre. On voit alors les drupes séparées,
de couleur orange vif, et le fruit dégage une odeur très sucrée,
caractéristique. On peut alors détacher facilement chaque drupe
de l’infrutescence.
Comment les stocker

Il vaut mieux laisser les fruits frais sur l’infrutescence, cueillir les drupes et
les manger tout de suite. S’il faut les conserver plus longtemps, on stockera
les fruits dans des paniers accrochés sous le toit des cases où l’on fait la cui-
sine, où ils sont protégés par la chaleur et la fumée qui émanent du foyer. On
peut aussi les conserver sous forme de pâte séchée, faite à partir de la pulpe
épaisse tirée des phalanges mûres.
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Il faut laver les drupes avant de les manger crues. Les variétés plus coriaces
sont normalement bouillies ou cuites au four. La surface de chaque drupe est
rugueuse et couverte de petites saillies rondes.
En extrayant la pulpe de la partie charnue, on confectionne

une pâte que l’on peut sécher au soleil après cuisson, ou
mélanger à de la crème de coco.
Les graines de pandanus ont un goût agréable et sont riches en

huile. Les graines fraîches peuvent contenir des cristaux d’oxalate, substance
qui provoque des démangeaisons lorsque les graines sont consommées crues.
La graine, protégée par une coque très dure, peut être difficile à extraire. On
peut l’ouvrir à l’aide d’un couteau solide. Une fois le fruit ouvert, apparaissent
des petits trous gris, étroits, ovales, juxtaposés, qui contiennent un jus huileux.
Quand le fruit est mûr, on peut aspirer ce jus de la graine; le jus a une odeur
de vin, fruitée. Si l’on veut cuire les graines, il faut généralement commencer
par les laver dans de l’eau de mer pour éliminer une partie des oxalates.
Valeur nutritive
Le fruit du pandanus est très riche en potassium, en fibres diététiques et en
précuseur de la vitamine A (bêta-carotène). C’est dans la pâte de pandanus
qu’on trouve des concentrations encore plus élevées de bêta-carotène (Dignan
et al., 2004). Cent grammes de pâte de pandanus contiennent 1 080 µg de
bêta-carotène. Le fruit du pandanus contient également de la thiamine, de
la riboflavine et de la niacine (Dignan et al., 2004). Si la concentration en
vitamine C n’est pas aussi élevée que dans de nombreux autres fruits (5,2 mg
pour 100 g), le fruit consommé en grandes quantités (et c’est le cas sur la
plupart des atolls) peut être une source importante de vitamine C.

Le fruit mûr peut être consommé cru ou préparé de multiples manières
(Baiteke, 1990). La partie charnue peut se manger telle quelle ou cuite
en collation. Si on l’attendrit au mortier, on peut extraire le liquide épais,
mélanger celui-ci à de la crème de coco ou à du coco râpé pour obtenir
une pâte et en faire des petits gâteaux minces et ronds. On cuit ces gâteaux
au four, puis on les réduit en poudre que l’on mange seule ou mélangée à
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d’autres produits, par exemple le vin de palme frais ou toddy. On utilise éga-
lement la pâte à des fins médicinales.
Aux Îles Marshall, on ne mange généralement crues que certaines variétés

de fruits de pandanus, celles qui ont une pulpe tendre et sucrée Joibeb, Mijel,
Utottot et Edwaan-en-an-nelu. On suce ou on
mâche l’extrémité du fruit. Celle-ci, très fibreuse,
est désagréable au goût de certains, mais elle peut
être utile pour se nettoyer les dents. C’est pourquoi
on l’appelle parfois la «brosse à dents océanienne».
Les racines, la moelle, le bulbe, les graines et les
amandes, ainsi que les brachées florales du panda-
nus sont également consommés aux Îles Marshall
(Hiyane, 1971).
Sur certaines îles, on ne consomme de pandanus

qu’en période de disette. Il passe pour un aliment
de dépannage ou de famine.
Autres usages
Le pandanus est un matériau important pour
la construction et l’artisanat. Le bois sert à la
construction de cases, les feuilles séchées étant uti-
lisées pour couvrir celles-ci. Les feuilles vertes sont
traitées et servent à confectionner nattes, paniers,
éventails, chapeaux, voiles de pirogues, et toute
une gamme d’autres objets artisanaux. On fabrique des nattes délicates à
partir de variétés particulières de pandanus. Leur qualité et leur finesse sont
fonction de la variété et de la méthode suivie pour préparer les feuilles.
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Tuae (recette de Kiribati)
Préparation
1. Laver les drupes de pandanus
et les placer dans une grande
casserole. Ajouter de l’eau
et faire bouillir jusqu’à ce
qu’elles soient ramollies.
2. Laisser refroidir. Râper la pâte
ou extraire la pulpe de chaque
drupe à l’aide d’un coquillage
ou d’un ustensile domestique,
et recueillir le jus dans un bol.
Ingrédients Le jus doit être épais. Retirer
les fibres à l’aide d’une
• Pandanus mûr passoire.
3. Étaler les feuilles propres sur
une natte au soleil. Verser le
jus sur les feuilles de manière
à former un rectangle, et
laisser sécher au soleil.
4. Une fois cette préparation
sèche, la poser de l’autre côté
sur une autre natte. Laisser
sécher jusqu’à ce que toute
l’humidité soit éliminée et
que la pâte soit complètement
sèche.
5. Stocker la pâte en vue d’une
utilisation ultérieure.
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Roro Tuae
• Tuae 1. Laisser mariner le tuae dans la
• crème de coco fraîche, épaisse crème de coco épaisse jusqu’à
ce que celle-ci l’ait bien
imprégné.
2. Laisser reposer toute la nuit
avant de servir.
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7. La papaye: Carica papaya
La papaye est un délicieux fruit apprécié au petit déjeuner. Originaire

d’Amérique tropicale (Stanton, 1986), elle a essaimé jusqu’aux îles d’Océa-
nie grâce à ses facultés d’adaptation. On la connaît également sous les noms
de papaya, lesi, esi, maoli, olesi, popo, mummy apple, et bien d’autres noms
encore (Commission du Pacifique Sud, 1992). De tailles, de formes et de
couleurs variées, les papayes poussent en abondance dans l’ensemble des îles
du Pacifique, voire sur certains atolls.
Il existe trois types de papayers: le papayer femelle, qui a besoin du pollen

venant d’arbres mâles à proximité pour produire ses fruits; le papayer mâle,
qui porte des fleurs à longues tiges et qui, s’il ne produit généralement pas
de fruits, fournit le pollen au papayer femelle; et le papayer hermaphrodite,
qui porte à la fois des fleurs mâles et femelles et peut produire des fruits tout
seul. Ces dernières années, de nouvelles variétés provenant de Hawaii ont
été introduites. Elles produisent des fruits de taille, de texture et de parfum
homogènes.
Le papayer peut se cultiver dans des petits jardins domestiques, à partir de

graines ou de semis distribués par des agents de vulgarisation agricole. Le
papayer ne commence à produire des fruits qu’au bout d’un an. En mûrissant,
le fruit passe du vert foncé au jaune, à l’orangé ou au rose (Samson, 1986).
On dispose de fruits tout au long de l’année, mais ils sont plus abondants
durant les mois chauds de l’été. Sur le marché, on les vend au poids, à l’unité
ou par paniers.
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Comment les choisir

Les fruits mûrs sont mous et se talent facilement. Il vaut mieux choisir des
papayes dont la chair est ferme, la peau jaune-vert, et les laisser mûrir chez
soi. Choisir des fruits de taille homogène, et les servir coupés en deux ou en
quatre. La variété hawaiienne Sunrise est petite, a une forme de poire et une
chair rosâtre. Pour accompagner du poisson et confectionner des chutneys,
il vaut mieux prendre des fruits mi-mûrs, avec ou sans veines jaunes.
Comment les stocker

Le fruit se conserve très peu de temps. Les fruits vert-jaune mûrissent en
un ou deux jours à température ambiante. Pour conserver des fruits mûrs
en bon état pendant trois ou quatre jours, les stocker à 5-7 °C (Parkinson,
1989), en les disposant, sur une seule rangée, sur un plateau de réfrigérateur.
Pour les conserver plus longtemps, faire une purée ou couper les fruits en
cubes et les congeler. Les fruits congelés s’attendriront.

Pour servir un fruit cru, bien le laver, le couper par moitié et retirer les grai-
nes. Assaisonner au jus de citron et servir. On peut aussi découper la chair
en dés avec la pointe d’un couteau, sans couper la peau, et retourner la chair.
On peut découper la papaye mûre et ferme en forme de billes.
Pour peler une papaye verte, pas encore mûre ou

à demi mûre, coupez l’extrémité attachée à la tige,
prenez le fruit verticalement, et pelez vers le bas à
l’aide d’un couteau pointu. Coupez le fruit en deux
et retirez la moelle et les graines. Découpez la chair
en bandes ou en cubes, ou râpez grossièrement en
fines lanières pour faire de la salade. Attention: le
jus de la papaye verte peut causer des démangeaisons
quand on la pèle.
Valeur nutritive
La papaye est riche en vitamine C. Elle contient aussi des bêta-carotènes, des
fibres diététiques et de petites quantités de minéraux et d’autres vitamines.
Cent grammes de papaye contiennent 73 mg de vitamine C et équivalent à
213 kJ soit 51 kcal (Dignan et al. 2004).
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Le fruit mûr se mange cru, au petit déjeuner ou en collation. Il ajoute du
goût et des couleurs aux salades de fruits. On peut en faire des boissons,
des sorbets et autres plats traditionnels, tels que desserts et confitures
(Commission du Pacifique Sud, 1992). C’est un excellent premier aliment
pour les bébés qui commencent à prendre de la nourriture solide.
La chair verte de la papaye encore immature peut être coupée en tranches ou

râpée et mélangée à une sauce pour assaisonner une salade, ou cuite comme
une courge. On peut l’ajouter, cuite, à de la crème de coco, en dehors de la
saison des légumes à feuilles vertes, pour accompagner du poisson. Les grai-
nes peuvent être broyées et ajoutées à une sauce vinaigrette.
La papaye mûre séchée se vend dans le commerce en guise d’amuse-gueule

pour l’apéritif.
Autres utilisations
Les feuilles ou les fruits verts du papayer contiennent une enzyme, la
papaïne, utilisée pour attendrir la viande, en Océanie. Les feuilles servaient
traditionnellement à envelopper la viande, le poisson et d’autres aliments,
avant la découverte de la feuille d’aluminium.
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Papaye au four (pour 4 personnes)
Préparation
1. Couper la tige et retirer les
graines.
2. Ajouter le sucre à la crème
de coco, bien remuer et
verser la crème dans la papaye
préparée.
3. Disposer la papaye dans un
moule et cuire au four, à feu
modéré, jusqu’à ce qu’elle
soit attendrie.
Ingrédients
• 1 demi-papaye mûre
• 1 noix de coco fraîche râpée, à laquelle on aura
ajouté 1/4 de tasse d’eau pour faire une crème
épaisse
• 1 cuillère de sucre
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Salade de papaye (pour 4 personnes)
• 1 petite papaye à demi mûre 1. Peler la papaye et la couper
• sel (selon le goût) en dés d’une bouchée, ou la
râper grossièrement.
2. Faire bouillir dans de l’eau
salée.
3. Vider l’eau et servir avec un
petit oignon émincé.
(Cette préparation peut remplacer

les légumes à feuilles pour
accompagner le poisson à la crème
de coco).
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8. L’ananas: Ananas comosus
L’ananas, de la famille des Broméliacées, est originaire de l’Amérique tropicale

(Samson, 1986). Cette plante ressemble à une herbe et présente de longues
feuilles étroites. Elle ne fleurit et ne fructifie qu’une fois, après quoi elle meurt.
Le fruit, en forme de toupie, possède une peau à écailles. Deux variétés sont
généralement consommées, la Ripley Queen à feuilles rugueuses et piquan-
tes, et la Smooth Cayenne à feuilles lisses (Carlos et Ooi,1987).
L’ananas exige un sol bien drainé et enrichi de compost. Le système

racinaire étant peu profond, l’ananas pousse bien, à très forte den-
sité de plantation, sur les flancs de collines ou sur un terrain plat
(Samson, 1986). Il est cultivé à partir des caïeux ou de la cou-
ronne des fruits mûrs récoltés. Les plantations d’ananas nécessi-
tent beaucoup de soins pour ne pas être envahies de mauvaises
herbes. Le paillage est un bon moyen de lutter contre celles-ci
(Landauer et Brazil, 1990). Les fruits apparaissent au bout de
18 mois environ. On peut forcer la fructification, en dehors
de la saison normale, en recourant à des produits chimiques.
Ces ananas hors saison peuvent être vendus à des prix élevés
sur le marché.
Comment les choisir

Bien mûr, l’ananas développe son goût sucré. S’il est trop mûr, il a un goût
acide ou sur. Choisir des ananas sains, fraîchement récoltés, pas déformés,
de couleur jaune vert uniforme, ou jaunâtre à la base et verdâtre vers le haut
du fruit. Vérifiez à la base que le fruit vient d’être cueilli. L’ananas doit avoir
une chair ferme sur le pourtour; un fruit frais a une odeur sucrée et ne doit
pas sentir la pourriture ni la fermentation.
Les fruits de couleur jaune orange sont souvent trop mûrs. Si l’on sent que le
fruit est avarié ou légèrement fermenté, ou si la base ne paraît pas fraîche, il
faut le rejeter. Le gros fruit de la variété Smooth Cayenne à peau lisse est plus
juteux que la Ripley Queen, à peau rugueuse mais plus sucrée. Pour choisir
des Smooth Cayenne, prendre des fruits fermes de couleur jaune rouge. Ne
pas les couper avant qu’ils ne soient complètement mûrs, les fruits verts
ayant peu de goût. La plupart des ananas qui sont vendus en Océanie sont
récoltés mûrs.
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Comment les stocker

Les fruits mi-mûrs changent de couleur au cours du stockage. Placer le fruit
debout dans un endroit frais et bien aéré. Au frais, les ananas se conservent
deux à trois jours. Ils se détériorent rapidement au-dessus de 20 °C (Darley,
1993). Pour les garder plus longtemps, couper la couronne et les placer au
frais. On peut découper les ananas en cubes et les mettre au congélateur. On
peut conserver les tranches et la purée d’ananas en bouteille ou en faire une
compote, puis les placer au congélateur.

Retirer la couronne et la base du fruit, et couper la peau à l’aide d’un couteau
affûté. Retirer les «yeux» en coupant en diagonale sur ½–¾ de cm tout autour
du fruit. Couper les fruits en deux ou en quatre, ou en rondelles. Retirer au
besoin le rachis et servir. L’ananas cru contient une substance, la broméline,
qui peut donner un goût amer quand on mélange le fruit à de la papaye fraîche
et qu’on laisse reposer. Il ne faut donc mélanger ces deux fruits qu’au dernier
moment, avant de servir. Cette propriété de la broméline disparaît à la cuisson.
Valeur nutritive
L’ananas contient de la vitamine C, des fibres diététiques et de petites quantités
de minéraux et d’autres vitamines. Cent grammes d’ananas contiennent 22 mg
environ de vitamine C et apportent 221 kJ, soit 53 kcal d’énergie (Dignan et al.,
2004). Pour profiter de cet apport, il vaut mieux consommer l’ananas cru.

L’ananas mûr se consomme généralement cru. Il sert également à la pré-
paration de salades de fruits, de boissons, de desserts cuisinés et de plats
délicieux. On peut en extraire le jus ou le sécher en morceaux.
La broméline sert à attendrir la viande. Elle n’est présente que dans l’ananas
cru et frais (Potter et Hotchkiss, 1998). Pour ce faire, on prépare une mari-
nade en mélangeant de l’huile de table à du jus de citron et à des tranches
d’ananas. On ajoute la viande à ce mélange et on laisse reposer deux heures
avant d’utiliser la préparation.
On a cultivé ce fruit tropical pour l’exportation dans certaines parties du

Pacifique. Ainsi, les Îles Cook et Fidji exportaient ce fruit dans les années
1960 (Carlos et Ooi, 1987).
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Poulet à l’ananas en cocotte (pour 2 personnes)
• 500 g de poulet en morceaux 1. Mettre les morceaux de poulet dans
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja (soyo) un grand bol. Mélanger la sauce soja,
le vin, l’ail et le gingembre broyés, le
• 1 cuillère à soupe de vin blanc curry en poudre et les herbes. Laisser
• 1 gousse d’ail mariner les morceaux de poulet pen-
dant plusieurs heures et les retourner
• 1/2 cuillère à café de gingembre broyé une ou deux fois.
• 1/4 de cuillère à soupe de curry en poudre
2. Égoutter les morceaux de poulet et les
• 1/4 de cuillère à café de mélange d’herbes réserver.
aromatiques 3. Mélanger la farine, le sel et le poivre,
et rouler les morceaux de poulet dans
• 1,5 cuillère à soupe de farine
ce mélange.
• 1/4 de cuillère à café de poivre noir
4. Faire chauffer l’huile dans une poêle et
• 1/4 de cuillère à café de sel faire dorer les morceaux de poulet des
• 1 cuillère à soupe d’huile deux côtés. Les retirer et réserver.
• 1 cube de bouillon de volaille 5. Couper l’oignon en rondelles et le

faire brunir dans l’huile de cuisson du
• 1 oignon de taille moyenne, coupé en rondelles poulet. Sortir de la poêle.
• 1/4 à 3/4 de tasse d’ananas coupé en morceaux
6. Placer les morceaux de poulet dans une
cocotte. Mélanger le bouillon de volaille et
la marinade, et verser le tout sur le poulet.
7. Disposer les rondelles d’oignon et les
quartiers d’ananas au-dessus.
8. Placer la cocotte dans un four à
thermostat moyen et laisser mijoter
pendant une heure ou jusqu’à ce que
le poulet soit tendre et que l’ananas
soit légèrement bruni. Sortir du four et
servir aussitôt.
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Punch à l’ananas
• 8 tasses de thé 1. Mettre le thé, le jus de citron
• 1 tasse de jus de citron, de citron vert ou et le jus d’ananas dans une
carafe et réfrigérer.
de kumquat
• 4 tasses de jus d’ananas sucré

2. Couvrir et placer la carafe
dans le réfrigérateur pendant
• 1 grande bouteille de soda au gingembre une heure, y ajouter le soda
• glace pilée ou glaçons au gingembre bien frais juste
• 1 citron coupé en rondelles
avant de servir.
• 4 tranches d’ananas coupées en quartiers 3. Servir avec beaucoup de glace,

et ajouter les rondelles de
• 4 feuilles de menthe
citron, les morceaux d’ananas
et les feuilles de menthe.
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B. LES AUTRES FRUITS

Les fruits classés dans ce groupe ne sont pas cultivés aussi couramment que
les précédents. On y trouve la pomme cannelle, la goyave, le jaque, le jam-
belon ou jamlong, la pomme-malac (kavika), le litchi, le nandau, le fruit de
la passion, la carambole, le tamarin, la prune-dragon (tarawau), la pastèque
et la pomme-cythère (wi).
1. La pomme cannelle et le corossol: l’espèce Annona
La pomme cannelle figure parmi les nombreux fruits

exotiques cultivés dans le Pacifique. Ce fruit délicieux
à la chair blanche, d’une texture proche de celle de la
crème anglaise, a un goût parfumé, sucré et légèrement
acidulé qui, dit-on, est à mi-chemin entre celui de la
fraise et celui de l’ananas (Stanton, 1986). Ce fruit ren-
ferme de nombreuses graines noires ou marron foncé.
La pomme cannelle appartient à la famille des annonacées et vient d’Amé-

rique du Sud. Quatre variétés sont couramment cultivées dans le Pacifique:
l’Annona muricata (corossol), l’Annona squamosa (annone écailleuse),
l’Annona cherimolia (chérimole) et l’Annona reticulata (cœur de bœuf)
(Landauer et Brazil, 1990). Il existe également plusieurs variétés hybrides.
La saison de l’annone est très courte et s’étend du mois de mai au mois

d’août, pendant la période la plus fraîche de l’année. On trouve de nombreu-
ses variétés d’annone dans le Pacifique.
Les variétés les plus courantes sur la table des Océaniens sont l’annone
écailleuse (généralement appelée pomme cannelle) et le corossol. Le coros-
sol est un fruit à la forme oblongue, et irrégulière. D’un vert assez foncé et
luisant, il est recouvert de protubérances légèrement recourbées. Il est, en
général, beaucoup plus gros que la pomme cannelle (Rare Fruit Council,
1981). Le corossolier se plaît sur les atolls comme Kiribati. L’arbre de la
pomme cannelle a besoin, quant à lui, d’un sol fertile et bien drainé, ainsi
que de précipitations régulières et modérées. Il faut le protéger du vent, qu’il
craint particulièrement.
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Comment les choisir

Choisir des fruits complètement formés. Lorsqu’il est mûr, le corossol chan-
ge de couleur et passe du vert foncé à un vert plus clair ou vert jaune. On
remarque que la pomme cannelle arrive à maturité lorsque les écailles de sa
peau s’écartent (Samson, 1986). Il faut alors cueillir le fruit et le placer dans
un endroit sombre. Lorsqu’elle est mûre, la pomme cannelle se ramollit. Un
fruit trop mûr se remarque à sa peau plus foncée.
Comment les stocker

Une fois mûr, le fruit ne se conserve pas bien. Si on ne peut le conserver au
frais, il faut le consommer frais le plus rapidement possible. Pour les stoc-
ker, placer les fruits sur des claies, dans un endroit frais. La température de
stockage idéale est de 15 °C (Darley, 1993). Un fruit mûr peut se conserver
environ deux jours dans un endroit frais, mais sa peau prendra alors une
couleur gris foncé peu appétissante. L’idéal est de le peler et de stocker les
quartiers de fruit dans un récipient couvert, jusqu’à leur utilisation. On peut
congeler les quartiers de fruit, ainsi que le jus crémeux passé, en vue d’un
usage ultérieur.

Laver les fruits pour en retirer poussière et insectes. Pour les manger frais,
couper les fruits en quartiers ou en morceaux de la taille voulue et les servir
tels quels. Sinon, extraire la chair, retirer les graines et servir. On peut aussi
mélanger les morceaux de chair, les passer à la passoire, puis les utiliser selon
la présentation désirée.
Valeur nutritive
Ce groupe de fruits est assez riche en vitamine C, potassium et autres miné-
raux (Dignan et al. 2004).

La pomme cannelle et le corossol peuvent se manger crus, en en-cas. Ils sont
rarement cuits. La purée ou le jus crémeux sont généralement consommés
frais ou peuvent être cuits dans la composition de desserts. Ils peuvent éga-
lement faire une boisson rafraîchissante, seuls ou avec d’autres fruits. Ils ne
conviennent pas aux salades de fruits car ils contiennent beaucoup de fibres
tendres.
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Nectar de corossol ou de pomme cannelle
Préparation
1. Mélanger la purée de fruit
avec la moitié de l’eau et le
jus de citron, réfrigérer.
2. Faire un sirop avec le
reste de l’eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter
au mélange obtenu
précédemment.
3. Servir frais avec une feuille de
menthe.
Ingrédients
• 1 tasse de purée de fruit
• 1 tasse d’eau
• 1/4 de tasse de jus de citron, de citron vert
ou de kumquat
• 2 cuillères à soupe de sucre
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Sorbet au corossol
• 1 tasse de sucre 1. Mélanger le sucre et l’eau
• 1 tasse d’eau et porter à ébullition. Faire
bouillir pendant 5 minutes
• 1/2 tasse de jus de citron
puis laisser refroidir.
• 1 blanc d’œuf
2. Ajouter le jus de citron et la
• 2 tasses de purée de corossol purée de corossol.
3. Battre le blanc d’œuf en neige
et ajouter progressivement
une partie du mélange de
fruits, tout en continuant à
battre.
4. Ajouter le reste de fruit,
verser dans un bac à glace.
Lorsque le mélange est à
moitié pris, le retirer du bac
et battre vigoureusement.
5. Remettre dans le bac et laisser
jusqu’à ce que le sorbet ait
une consistance ferme.
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2. La goyave: Psidium guajava
Ce petit fruit délicieux a un goût qui rappelle à la fois la banane, la fraise et

l’ananas. Lorsqu’il est mûr, il a la consistance d’une poire! La goyave, à la saveur
si particulière, est le plus vieux et le plus courant des fruits sauvages introduits
dans de nombreux endroits du Pacifique, y compris sur certains atolls.
La goyave est l’un des principaux membres de la famille des Myrtacées. C’est
un fruit indigène des tropiques américains, qui a probablement été importé
dans les îles du Pacifique vers la moitié du XIXe siècle par des oiseaux migra-
teurs. Le goyavier peut survivre sur de nombreux types de sols, y compris
des sols sablonneux pauvres. C’est un arbre très robuste, qui tolère des
climats très divers, et même de très basses températures (Samson, 1986).
Néanmoins, il prospère davantage dans un environnement plus chaud.
Quant à son fruit, il lui faut environ quatre à six mois de chaleur pour se
développer complètement et arriver à maturité.
Le goyavier a été introduit dans plusieurs îles et s’est propagé au point de

devenir envahissant dans certaines régions sèches des Îles Fidji et de la
Nouvelle-Calédonie (Barrau, 1955). Les informations dont on dispose mon-
trent que le goyavier se développe bien dans les régions fertiles de Kiribati, et
qu’il a été exploité à des fins commerciales au début des années 1980.
On trouve deux variétés de goyaviers dans le Pacifique, le goyavier commun

(Psidium guajava) et le goyavier de Chine (Psidium cattleianum) (Landauer
et Brazil, 1990). Le fruit du goyavier commun est de plus grande taille que
celui du goyavier de Chine. C’est un fruit ovale, d’environ 4 à 8 cm de long.
En général, le goyavier fructifie entre le mois de février et le mois d’avril.
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Comment les choisir

En mûrissant, la goyave devient vert clair ou jaune. Sa chair pulpeuse peut
alors devenir rose ou, pour certaines variétés, rester blanche, et contient de
nombreuses graines minuscules et dures. La goyave mûre se ramollit, se tale
au moindre choc, et fermente rapidement.
Pour choisir une bonne goyave, préférer un fruit bien mûr, ferme, à la peau
vert clair ou jaune, et propre, sans meurtrissures ni trous de vers. L’idéal est
de choisir un fruit à moitié mûr. Si le fruit a mûri sur l’arbre, il faut qu’il soit
propre et dépourvu de toute trace de mouche des fruits. La variété sauvage,
plus petite, est généralement plus colorée et plus savoureuse. Les variétés
hybrides donnent des fruits plus gros. Pour les confitures et les gelées, pré-
férer des fruits pas encore complètement mûrs.
Comment les stocker

Étaler les fruits sur des claies dans un endroit frais. Pour un stockage plus
long, placer les fruits entiers dans un réfrigérateur à 8–10 °C (Parkinson,
1989). On peut aussi congeler les goyaves sous les formes suivantes:
• à demi mûres, blanchies (pendant 3 minutes) et coupées en morceaux,
après en avoir retiré et égoutté la pulpe,
• la pulpe cuite, après l’avoir passée au tamis pour en retirer les graines,
• le jus des fruits bouillis, écrasés et tamisés.

La préparation dépend de l’utilisation prévue. Pour déguster les goyaves
crues, les laver soigneusement et retirer l’extrémité de la tige. Pour toute
autre utilisation, on peut les peler ou garder la peau, retirer la pulpe et la pas-
ser au tamis pour en retirer les graines. On peut aussi les cuire entières pour
en faire une compote. Une fois dépourvue de ses graines, la goyave tend à se
ramollir et à se morceler à la cuisson. Pour la manger en dessert, la laver, la
peler (selon le goût), la couper en deux, séparer la pulpe de la partie centrale
molle et granuleuse, et faire des morceaux de bonne taille.
Pour les utiliser comme boisson et en purée, laver les fruits, les couper en
morceaux et les mixer à l’aide d’un broyeur électrique. La goyave peut éga-
lement être cuite avec de l’eau, un peu de sucre et de jus de citron, jusqu’à
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ce qu’elle soit ramollie suffisamment pour être réduite en purée et utilisée

dans la confection de desserts ou stockée. Pour en faire une compote, laver
les fruits, les peler et les couper en morceaux de la taille désirée. Ajouter assez
d’eau pour les couvrir, sucrer selon le goût, et ajouter du jus de citron ou
quelques clous de girofle. Laisser cuire jusqu’à ce que le fruit soit très mou.
Valeur nutritive
La goyave est une excellente source de vitamine C. Elle est aussi riche en
fibres alimentaires, en bêta-carotène et en potassium (Dignan et al., 2004;
Stanton, 1986). La goyave est une importante source de vitamine C, A et B
pour les habitants des atolls.

La goyave fraîche, avec sa peau, est un fruit très croquant et fait un excellent
en-cas. Les goyaves, douces et sucrées, se mangent fraîches. Les fruits plus
acides se prêtent parfaitement à la confection de gelées car ils contiennent
davantage de pectine (Stanton, 1986). La goyave peut se consommer en jus.
Elle peut également faire de bonnes compotes ou purées de fruits. Séchée,
elle est un délicieux en-cas. Il est recommandé aux personnes souffrant de
troubles digestifs de ne pas consommer le fruit entier de la goyave.
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Gâteau à la goyave
• 1 tasse de pulpe de goyave sans sucre 1. Mesurer ¼ de tasse de sucre
• 1 tasse 1/4 de sucre et ajouter à la pulpe de
goyave.
• 1/2 tasse de margarine
• 1 œuf
2. Porter à ébullition puis laisser
refroidir.
• 1 tasse 3/4 de farine
3. Faire fondre la margarine
• 1/4 de cuillère à café de sel
avec le reste de sucre. Ajouter
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude l’œuf et battre le tout.
• 1 cuillère à café de cannelle 4. Passer au tamis la farine,
• 1/2 cuillère à café de clous de girofle le sel, le bicarbonate et les
épices.
• 1/2 tasse de raisins secs ou de raisins de Smyrne
• 1/2 tasse de fruit à coque émincé (n’importe quel 5. Ajouter la farine tamisée au
mélange de margarine et de
fruit à coque)
sucre, puis ajouter les raisins
de Smyrne et les fruits à
coque.
6. Ajouter la pulpe de goyave et
battre jusqu’à obtention d’un
mélange onctueux.
7. Verser dans un plat huilé de
20 cm de côté et faire cuire
à 180 °C pendant 40 à 45
minutes.
8. Servir chaud, seul ou
accompagné de crème glacée.
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3. Le jaque: Artocarpus heterophyllus
Le jaquier est un arbre fruitier importé d’Inde et de Malaisie (Stanton, 1986),

couramment cultivé dans certaines régions du Pacifique, en particulier aux
Îles Fidji. La particularité du fruit est qu’il se développe directement sur le
tronc et les branches principales du jaquier. De couleur vert clair, le jaque
est le plus gros fruit comestible produit par un arbre: il peut peser jusqu’à
20 kg. Le fruit est bon à être récolté lorsque
l’unique petite feuille que porte la tige se fane
et change de couleur (Darley, 1993). Arrivé à
maturité, le jaque a une couleur vert-jaune et
sa peau est alors dure et rugueuse. Lorsqu’il
est mûr, le fruit se ramollit un peu, et sa peau
tourne au brun-jaune. Le jaque met six à
huit mois à mûrir. À partir du moment où il
dégage une odeur doucereuse et nauséabonde,
attendre un à deux jours avant de le consom-
mer, c’est à ce moment-là qu’il est le plus savoureux (Darley, 1993). Sa chair
jaune et gorgée de jus dégage une odeur très forte. Le jaquier porte
des fruits toute l’année, mais il est plus abondamment fourni pen-
dant la saison chaude (de décembre à mars).
Comment le choisir
Le jaque est vendu entier ou en morceaux. Choisir un fruit
de forme régulière, dont la peau n’est pas meurtrie, et de
la taille désirée. À maturité, le jaque a une peau vert-jaune
et doit être ferme pour être utilisé en cuisine. Pour le laisser
mûrir, choisir des fruits plus jaunes et qui sonnent creux lorsque l’on
tape dessus (Parkinson, 1989).
Dans certains endroits, la chair du jaque à demi-mûr est nettoyée et coupée

puis vendue en morceaux prêts à être consommés. Dans ce cas, s’assurer
autant que possible que le fruit a été préparé dans de bonnes conditions
d’hygiène et emballé dans un récipient propre.
Comment le préparer
Le jaque vert a une sève collante. Il faut donc s’enduire les mains d’huile,
ainsi que les couteaux et la planche à découper, avant de le préparer. Cela
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évite que la sève n’adhère à toutes les surfaces. Pour le préparer, peler le fruit
et le couper en morceaux propres à être consommés tels quels. La chair du
jaque prend une couleur marron lorsqu’elle est exposée à l’air. Pour éviter
cette coloration, appliquer du jus de citron sur les surfaces coupées. Couper
la chair en morceaux. Retirer les graines et les parties non comestibles.
Lorsqu’il est vert, assaisonner le jaque pour faire ressortir son arôme natu-
rel. On agrémente les recettes à base de jaque avec du cumin, des graines
de moutarde, du piment fort, de l’ail, de l’oignon, du tamarin, des tomates,
des poivrons, du citron, du citron vert, des feuilles de salade et de l’huile
d’olive.
Valeur nutritive
Le jaque contient des hydrates de carbone, des protéines et des lipides. Il
constitue une bonne source de fibres alimentaires, de bêta-carotène, de potas-
sium et de fer, et contient également d’autres vitamines et minéraux en petites
quantités. Le jaque contient plus de sucre que d’autres fruits et assure un
apport calorique de 232 kJ ou 55 kcal pour 100 g (Dignan et al., 2004).
Comment l’utiliser
Vert, le jaque est normalement bouilli puis frit dans un peu d’huile avant
d’être servi. Il peut également être braisé. On peut le manger comme légume
lorsqu’il est à demi-mûr. On le débite en morceaux pour l’utiliser dans la
confection de ragoûts, de currys, de soupes (particulièrement bonnes avec
du piment fort) ou en desserts, dans les boissons à base de lait, les crèmes
glacées et les salades de fruits.
Mûr, le jaque peut se consommer cru, comme fruit. C’est lorsqu’il est frais
qu’il est le meilleur. On peut le couper en morceaux, que l’on incorporera à
une salade de fruits. Débité en lamelles, le jaque peut être servi en dessert
avec du sirop de citron.
Ses graines blanches ou marron peuvent se consommer grillées.
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Curry de jaque (pour 3 à 4 personnes)
• 2 tasses de jaque préparé 1. Couper le jaque en cubes.
• 1/2 tasse d’huile Faire chauffer l’huile puis faire
revenir légèrement l’oignon
• 1 oignon de taille moyenne, émincé
émincé, l’ail broyé, les
• 2 clous de girofle broyés épices et le piment, pendant
• 3/4 de cuillère à café de graines de moutarde quelques minutes.
• 3/4 de cuillère à café de graines de cumin 2. Ajouter le jaque et continuer
moulues
de faire frire pendant quelques
minutes.
• 1 piment fort, finement coupé (facultatif)
3. Assaisonner avec le sel, le
• 1 cuillère à café de sel
bouillon et le jus de citron.
• 3/4 de tasse d’eau ou de bouillon de volaille Couvrir et laisser mijoter
• 2 cuillères à soupe de jus de citron jusqu’à ce que le fruit soit
tendre.
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Crabes au jaque (pour 3 à 4 personnes)
• 3 tasses de jaque, lavé et coupé en morceaux 1. Laver et couper le jaque en
• 3 crabes de taille moyenne, à carapace molle petits morceaux.
si possible 2. Laver et couper les crabes en
• 1/4 de tasse d’oignon émincé
deux ou en quatre.
• 1/2 cuillère à soupe de gingembre finement 3. Mettre le jaque dans une

casserole et ajouter tous les
coupé
ingrédients, sauf le lait de
• 2 tomates mûres, de taille moyenne, coupées coco.
en tranches 4. Saler le lait de coco et
• 1,5 tasse de lait de coco l’ajouter au reste.
• sel 5. Laisser cuire doucement à feu
moyen jusqu’à ce que tout le
liquide soit évaporé et que le
mélange produise de l’huile.
6. Servir chaud.
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4. Le jambelon: Eugenia brasiliensis
Le jambelon, ou prune de Java, également appelé jamblon (jamelon en

Nouvelle-Calédonie ou fausse pistache en Polynésie française), est le fruit vio-
let foncé d’un grand arbre, de taille voisine du manguier. Ce fruit fait environ
4 cm de long et ressemble à une cerise (English et al., 1996). Chaque fruit
renferme un noyau, recouvert d’une fine couche de pulpe jaune. Cette pulpe
est très juteuse, acide, et dégage en général un goût astringent désagréable
(Rare Fruit Council, 1981).
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Comment les choisir

Prenez des fruits mûrs, propres, entiers et sains. L’idéal est de les cueillir
directement sur l’arbre. Si l’on cueille des jambelons tombés au sol, il faut
veiller à ce qu’ils ne soient pas meurtris et les consommer immédiatement.
Comment les conserver

Laver soigneusement les fruits et les stocker dans un endroit frais, de préfé-
rence en petites quantités, pour éviter meurtrissures et fermentation. Pour
les conserver plus longtemps, presser les fruits et congeler le jus.

Si on les consomme crus, les nettoyer soigneusement au préalable. Pour
extraire le jus du jambelon, enlever la chair jaune du noyau (qu’il faut jeter)
et broyer la pulpe dans un mixeur. Le jambelon mûr peut aussi être cuit
avec de l’eau et du sucre. On peut atténuer son goût astringent en le faisant
tremper avant de le cuire.
Valeur nutritive
Le jambelon contient des minéraux ainsi que des fibres alimentaires. Cent
grammes de fruit frais apportent 286 kJ ou 68 kcal (Dignan et al., 2004).

Les jambelons se consomment généralement frais. On peut aussi en faire des
confitures, des conserves, ou les presser pour en obtenir du vin.
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Conserves de jambelons
• 4 tasses de jambelons 1. Laver les fruits et enlever la
• 2 cuillères à soupe de jus de citron pulpe des noyaux, mais ne pas
peler les fruits.
2. Mettre tous les ingrédients
dans une casserole et porter à
ébullition.
3. Faire bouillir à gros bouillons
jusqu’au point de gélification.
Goûter.
4. Verser dans des bocaux
stérilisés chauds et utiliser
comme concentré pour
les jus. Laisser refroidir un
peu avant de fermer les
couvercles. Conserver pour
une dégustation ultérieure.
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Jus de jambelon
• 4 tasses de jambelons mûrs et fermes 1. Laver les fruits et en retirer la
• 3/4 tasse d’eau queue.
2. Les mettre dans une casserole
avec de l’eau et les cuire
jusqu’à ce qu'ils soient
ramollis. Cela prend 15 à 20
minutes.
3. Les refroidir et les essuyer.
4. Verser le jus dans une carafe
pour s’en servir comme
concentré. Sinon, diluer et
boire tel quel. Y ajouter du
sucre au besoin.
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5. Le kavika: Syzygium malaccense
Le kavika, également appelé jamelaquier ou pommier kanak, est un arbre de

petite taille, aux fleurs en pompons et aux feuilles vernissées, de couleur vert
foncé (Samson, 1986). L’arbre est élégant, surtout lorsque les nombreuses
étamines de son inflorescence rose vif se répandent en tapis sur le sol. Son
fruit contient une seule graine, imposante (Darley, 1993). De forme oblon-
gue, arrondie ou piriforme, le fruit est de couleur blanche à rose pâle ou
légèrement rouge; sa peau est cireuse. Mûr, il possède un goût subtile, âpre
et rafraîchissant (English et al. 1996). La saison de fructification principale
se situe entre janvier et février.
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Comment les choisir

Le fruit doit avoir atteint son plein développement, repérable au changement
de sa couleur verte en un blanc rosé, rose crème ou rose. Au fil de la matu-
ration, la graine se détache de la chair à l’intérieur du fruit. Choisissez un
kavika ferme, mûr, propre, sain et exempt de meurtrissures.
Comment les stocker

Par temps frais, les fruits se conservent bien à température ambiante pendant
plusieurs jours. Il faut les couvrir pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Ils se
gardent plus longtemps lorsqu’ils sont conservés dans un endroit frais. Cuits,
les fruits mi-mûrs peuvent être congelés.

Lavez bien les fruits avant de les utiliser. Les fruits frais parvenus à maturité
doivent être manipulés avec soin pour éviter les meurtrissures.
Le fruit se mange généralement cru, en collation. Mi-mûr, il peut être cuit,

avec ou sans la peau. Retirez l’extrémité apicale (opposée à celle de la queue)
au couteau. Coupez le fruit en quartiers et retirez la graine. Il est recom-
mandé de tremper les fruits frais servis en salade dans du jus de citron ou
d’orange pour éviter qu’ils ne noircissent.
Valeur nutritive
Le kavika contient de la vitamine C, en quantité modérée, et quelques miné-
raux (Dignan et al., 2004).

En général, le kavika se consomme frais. Il peut entrer dans la composition
de salades de fruits frais, et peut être cuit et servi en dessert.
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Kavika cuit
• 6 à 10 kavika 1. Laver, retirer la base des
• 1 tasse d’eau fruits, couper en deux et
retirer la graine.
• 1/2 à 1 tasse de sucre
• 1/4 de tasse de jus de citron

2. Une fois préparés, placer les
fruits dans une casserole.
Ajouter l’eau, le sucre et le jus
de citron.
3. Porter à ébullition, baisser le
feu et laisser cuire à feu doux
jusqu’à ce que le fruit soit
tendre. Goûter pour vérifier
que le sirop est assez sucré.
Rectifier en ajoutant du sucre
ou du jus de citron.
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6. Le litchi: Litchi chinensis
Le litchi, ou letchi, est un fruit apprécié en Chine, où on le cultivait déjà il

y a plusieurs milliers d’années. Sa culture est largement pratiquée en Asie du
Sud-Est, possible origine de son expansion dans le Pacifique, et notamment
en Nouvelle-Calédonie, où il est produit en abondance (Stanton, 1986).
C’est un proche cousin d’autres fruits, tels le longane (Euphoria longana),
également originaires de Chine.
Le fruit ressemble à une petite prune dont la peau rugueuse, verte et

écailleuse (Masefield et al., 1969) recouvre une chair comestible, translucide
et gélatineuse (Stanton, 1986). Le fruit est parvenu à maturité lorsque sa
couleur verte vire au rose tirant sur le rouge.
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Au début de l’été, période de maturation du litchi, la couleur de la peau

passe progressivement du vert au rouge, signe que le fruit est mûr (Samson,
1986). En saison, les litchis sont vendus en sachets plastiques, en grappes ou
en petits tas, sur les marchés ou en bord de route.
Comment les choisir

Le litchi se consomme mûr de préférence. Le fruit mûr se
caractérise par une couleur rose tirant sur le rouge, ayant
perdu toute trace de vert. Les litchis fraîchement cueillis
ont un goût sucré et délicat, doux et frais. La meilleure
méthode pour s’assurer de la maturité des fruits consiste à
les goûter. Ils doivent être relativement sucrés. Choisissez
des fruits propres et sains, dénués de meurtrissures et
de parasites. La peau des fruits doit être dépourvue de
craquelures. Lorsque vous les achetez en tas ou en sachet,
vérifiez, si possible, chacun des fruits.
Comment les stocker

Les fruits mi-mûrs se gardent deux ou trois jours à tem-
pérature ambiante et jusqu’à cinq jours au frais. Les fruits
mûrs supportent mal la température ambiante mais se
conservent deux à trois jours au frais. Ils peuvent être mis
en conserve ou séchés et transformés en «noix» («noix de
litchi»). Cette méthode de conservation des litchis était
couramment employée en Asie du Sud-Est dans les années
1950, avant l’introduction de la boite de conserve.

Lavez bien les fruits avant de les utiliser. Pour préparer des fruits mûrs, pelez-
les, retirez le noyau et toute peau blanche superflue et rincez-les avant de ser-
vir. Servez sans attendre. La chair du litchi brunit au contact de l’air. Pour y
remédier, trempez les fruits dans du jus d’orange, de mandarine ou de citron.
Le fruit laisse des taches tenaces. Évitez tout contact avec les vêtements.
Valeur nutritive
Le litchi est riche en vitamine C et en fibres alimentaires, et contient éga-
lement des minéraux et d’autres vitamines, en petites quantités (Dignan et
al., 2004).
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Dans le Pacifique, on consomme généralement les litchis frais, en collation.
Ils peuvent également entrer dans la composition de salades de fruits. La
chair peut être mise en conserve.
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Cocktail de fruits
• 1 tasse de litchis dénoyautés 1. Laver, peler et couper
• 1 tasse de morceaux d’ananas les litchis en morceaux
uniformes.
• 1/2 tasse de rondelles de banane
• 1 cuillère à soupe de sucre

2. Mélanger avec les autres fruits
et retirer le jus superflu.
• 1 cuillère à soupe de citron ou de lime
3. Bien mélanger le sucre et le
jus de lime.
4. Verser le mélange sur les fruits
et laisser au frais pendant une
heure avant de servir.
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7. Le nandau: Pometia pinnata
Ce fruit délicieux pousse sur un arbre appelé pommet ou pommetier. Sa

chair comestible a une apparence semblable à celle de Litchi chinensis. Cette
«pommette du Pacifique» croît sur un certain nombre d’îles du Pacifique.
Aucune information sur son origine n’a pu être extraite des publications
existantes. On l’appelle nandau à Vanuatu, dawa aux Îles Fidji, kao, dawa,
awa, tao ou tava aux Îles Salomon et tava aux Tonga.
En général, le fruit est rond et de la taille d’une goyave commune. La peau

ou coque fine du fruit mûr est de couleur variable, allant du vert au rouge-
violet foncé, et se retire facilement de la chair comestible sucrée, transparente
et gélatineuse qui entoure la graine.
La graine est consommée aux Îles Salomon. Elle peut être grillée ou cuite au
four (Henderson et Hancock, 1989). On la conserve également en la faisant
griller puis sécher.
Le pommetier est obtenu à partir de plantules. À maturité, l’arbre présente

un tronc très long et fin, mais généralement sinueux, pouvant atteindre 30
mètres, surmonté d’un houppier dense et irrégulier (Henderson et Hancock,
1989). Il croît en forêt et, parfois, aux abords des villages. Il existe au moins
quatre cultivars de nandau, produisant des fruits de couleur externe et de
taille variables (Henderson et Hancock, 1989).
Dans la plupart des pays du Pacifique qui cultivent le fruit, la période de

fructification principale se situe entre novembre et janvier, bien que certaines
îles en comptent deux.
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Comment les choisir

Choisissez des nandau propres, sains et mûrs, fermes mais moelleux et
exempts de parasites. Vérifiez que les fruits sont mûrs en exerçant une légère
pression avec le pouce. S’ils sont vendus en petit tas ou en sachet, contrôlez
tous les fruits pour vérifier qu’ils sont sains.
Comment les stocker

Comme le Litchi chinensis, le nandau frais et mûr se conserve assez mal à tem-
pérature ambiante, mais peut se garder deux au trois jours au frais. À manipu-
ler avec soin pour éviter les meurtrissures. En général, les Océaniens ne font
pas de conserves du fruit. Les graines peuvent être séchées et conservées.

Lavez bien les fruits frais avant de les consommer. Retirez la peau en sai-
sissant le fruit à sa circonférence et en effectuant une torsion. Deux hémis-
phères semblables à des coquilles se détachent alors de la partie comestible
charnue. Retirez la graine, frottez la peau blanche pour la faire disparaître et
rincez abondamment. Servez sans attendre.
La chair du nandau s’oxyde à l’air. Conservez-la dans de l’eau avant de servir ou

trempez-la dans du jus d’orange ou de citron pour prévenir le brunissement.
Valeur nutritive
Comme la plupart des fruits, le nandau est riche en vitamine C et contient des
fibres alimentaires et de petites quantités d’autres vitamines et minéraux.
Le nandau est toujours consommé frais, en collation. Depuis peu, il a fait

son apparition dans les salades de fruits tropicales. La chair peut également
être conservée en bocaux ou cuite dans un sirop léger, avant congélation.
Usages non alimentaires

L’arbre a des propriétés médicinales et est utilisé dans la construction. En
Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’écorce mâchée est appliquée sur les brûlures. Le
nandau est un bois de dureté moyenne et constitue une source importante
de bois de construction, d’intérieur, de charpentage des bateaux et d’usage
courant dans la plupart des îles du Pacifique. Il fournit un bon bois de feu.
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8. Le fruit de la passion: Passiflora edulis
À l’origine, ce fruit délicieux, suave et parfumé, poussait à l’état sauvage et

fut même considéré, à une certaine époque, comme une plante adventice.
Il serait originaire d’Amérique du Sud (Stanton, 1986) et se serait ensuite
étendu à l’Australie, à la Nouvelle-Zélande et aux îles du Pacifique. Le fruit
de la passion doit son nom à un prêtre espagnol ayant remarqué que les
parties de la fleur étaient en nombre égal aux souffrances endurées par le
Christ (Darley, 1993).
On recense aujourd’hui plusieurs variétés de fruits de la passion en Asie, en

Australie, en Nouvelle-Zélande et dans le Pacifique. Au cours des années
1970, la culture du fruit est apparue commercialement viable et certaines
variétés ont été spécialement introduites à des fins d’exportation. Des usi-
nes de transformation ont vu le jour dans les îles afin de produire du jus
destiné à l’exportation et au marché local. Certaines demeurent en acti-
vité aujourd’hui mais approvisionnent principalement des consommateurs
locaux. L’étroitesse des débouchés internationaux a freiné la production
commerciale du fruit (Carlos et Ooi, 1987).
Le fruit de la passion est également appelé pomme liane. Il croît sur une
liane grimpante. Le fruit comporte une peau généralement dure, verte à
brune, qui devient jaune ou violet foncé à maturité. L’une des variétés se
caractérise par une peau douce et duveteuse, de couleur jaune, tandis qu’une
autre présente un fruit à peau dure, semblable à un œuf. La peau de certaines
variétés est fripée (Samson, 1986).
L’enveloppe contient une pulpe orange tirant sur le jaune, bien sucrée ou
acide, enrobant des graines noires. On consomme l’ensemble, pulpe et grai-
nes mélangées. Son arôme est très riche et caractéristique.
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Comment les choisir

Choisissez des fruits fermes, de teinte jaune ou violacée et faites-les mûrir
dans des conditions bien contrôlées, si possible. La peau des fruits mûrs
commence parfois à se friper. Dans ce cas, choisissez des fruits encore jaunes
ou violets, qui n’ont pas encore viré au brun. Les fruits doivent être propres
et exempts de parasites.
Comment les stocker

Une fois parvenu à maturité, le fruit de la passion mûrit en deux à trois jours
après la cueillette. Sa peau commence alors à se friper et à ramollir et risque de
s’abîmer facilement. Avec précaution, étalez les fruits sur des rayonnages ou des
étagères. Entreposer les fruits au frais, à 7 °C, permet d’en prolonger la durée de
conservation jusqu’à un mois (Darley, 1993). La pulpe ou le concentré de fruit
de la passion peuvent être congelés pour une conservation longue durée.

Lavez le fruit, coupez-le en deux, extrayez-en la pulpe et utilisez-la à votre
guise. Le fruit peut être consommé cru; la pulpe peut être transformée en
concentré. En boisson, diluez un volume de pulpe dans trois volumes d’eau
et ajoutez du sucre à volonté.
Compte tenu de la forte acidité de la pulpe, le lait mélangé directement au

fruit risque de cailler.
Valeur nutritive
Le fruit de la passion présente une forte teneur en fibres alimentaires, grâce
à la présence des graines. En général, il contient plus de fibres que d’autres
fruits courants tels que l’orange, la lime et la mandarine (Dignan et al.,
2004). Le fruit frais fournit de la vitamine C et de la niacine, en quantités
modestes, et un apport énergétique d’environ 460 kJ ou 110 kcal, pour
100 g de chair (Dignan et al., 2004).

Nature, le fruit de la passion constitue une délicieuse collation. La pulpe
peut agrémenter les salades de fruits, servir à la confection de boissons ou
aromatiser les desserts. Le concentré fournit un délicieux nappage pour les
desserts. Le fruit de la passion peut aussi servir à la décoration ou à la fabri-
cation de pâtes à tartiner (Inglett et Charalambous, 1979).
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Sirop de fruit de la passion
Préparation
1. Mélanger le sucre à l’eau et
chauffer jusqu’à ébullition.
2. Incorporer la pulpe et faire
bouillir.
stérilisés et fermer
hermétiquement, sans
attendre. Le sirop se conserve
bien pendant six mois.
4. À utiliser en boisson, en
Ingrédients glaçage sur les gâteaux, dans
des desserts glacés ou en
• 2 tasses d’eau
nappage sur les desserts.
• 1,5 tasse de pulpe de fruit de la passion frais
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Coulis au fruit de la passion
• 1/2 tasse de sucre 1. Mélanger le sucre, la farine de
• 1,5 cuillère à soupe de farine de maïs maïs, le sel et le gingembre.
• 1/4 cuillère à café de sel 2. Incorporer l’eau
• une pincée de gingembre râpé
progressivement.
• 1/2 tasse d’eau bouillante 3. Cuire à feu moyen jusqu’à

épaississement de la sauce,
• 2 cuillères à soupe de margarine
sans cesser de remuer.
• 3/4 de tasse de jus de fruit de la passion
4. Ajouter la margarine et le jus
de fruits. Porter à ébullition.
5. Retirer du feu.
6. Servir avec des gâteaux ou des
bananes fraîches.
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9. La carambole: Averrhoa carambola
Ce fruit d’aspect singulier serait originaire de Malaisie et d’Asie du Sud-Est

(Darley, 1993; Stanton, 1986). Autrefois observé en Papouasie-Nouvelle-
Guinée, à Tahiti et en Nouvelle-Calédonie (Landauer et Brazil, 1990), il
est désormais largement cultivé dans de nombreuses régions du Pacifique
dont notamment les Îles Fidji, les Îles Cook et la Nouvelle-Calédonie. Il en
existe des variétés sucrées et acides. Ces dernières contiennent une quantité
importante d’acide oxalique.
La plante fructifie plusieurs fois par an (Darley, 1993). Le fruit comporte

cinq côtes longitudinales saillantes, qui le rendent particulièrement attrayant,
car sa section transversale ressemble à une étoile de mer. On l’appelle parfois
«fruit étoile».
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Comment les choisir

Le fruit ne mûrit pas après la cueillette. Du fait des différentes variétés, de
couleurs distinctes, il est parfois difficile de déterminer si un fruit est mûr.
Certains virent au vert clair, au jaune ou au beige (Darley, 1993). La teneur
en sucre augmente à mesure que le fruit mûrit. Choisissez une carambole
parfumée et sans meurtrissures. Mieux vaut les laisser mûrir sur l’arbre avant
de les cueillir. Les fruits ramassés à même le sol doivent être dépourvus de
meurtrissures et de parasites.
Comment les stocker

La carambole se conserve plus longtemps lorsqu’elle n’est pas abîmée. C’est
au frais qu’elle se garde le mieux, de deux à quatre jours. Disposez de préfé-
rence les fruits en rang unique sur un rayonnage pour éviter les meurtrissures.
Réduits en compote, ils peuvent être congelés pour une conservation de plus
longue durée. La carambole cuite en morceaux peut aussi être congelée.

Lavez bien les fruits avant de les utiliser. Retirez les pointes au couteau et
coupez en sections longitudinales ou en tranches, pour obtenir des étoiles.
S’il s’agit de la variété aigre, pelez les côtes sur 2 mm pour en retirer l’acide
oxalique. Pour confectionner des boissons, lavez et coupez les fruits, puis
réduisez-les en purée à l’aide d’un mixeur. La carambole, en tranches ou en
dés, peut également accompagner les plats de poisson et de viande.
Valeur nutritive
La carambole contient de la vitamine C, des fibres alimentaires et de petites
quantités de minéraux et d’autres vitamines. Cent grammes de carambole
apportent environ 172 kJ ou 41 kcal d’énergie et 36 mg de vitamine C

Le fruit est à consommer de préférence cru, en collation. On peut aussi le
servir en jus, en confiture, pour garnir les salades de fruits ou de légumes,
dans les plats principaux, macérée dans du vinaigre ou en dessert. Dans
certaines régions d’Asie, la carambole est coupée en tranches, saupoudrée
de sucre et séchée au soleil. Elle peut être utilisée dans certaines recettes
nécessitant des pommes. Le fruit vert est servi comme légume ou macéré
dans du vinaigre.
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Jus de carambole
• 2 tasses de caramboles coupées en tranches 1. Laver les fruits avec
précaution et les couper en
petits morceaux.
2. À l’aide d’un mixeur, les
réduire en compote épaisse.
Faute de mixeur, couper les
fruits en petits morceaux et
presser dans une passoire en
métal.
4. Filtrer le jus pour en retirer
les fibres.
5. Servir dilué: 1 tasse de jus
pour 2 tasses d’eau.
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«Pickles» de carambole macérée au vinaigre
• 2 tasses de carambole en tranches 1. Laver et couper les
• 3/4 de tasse de sucre caramboles dans le sens de
la largeur; placer dans un
• 1/4 de tasse de vinaigre
saladier.
• 1 bâton de cannelle de 2,5 cm environ
2. Faire un sirop avec le sucre, le
• 1/4 de cuillère à café de clous de girofle entiers vinaigre et les épices. Porter à
ébullition.
3. Verser sur les caramboles et
laisser reposer toute la nuit.
4. Le lendemain, égoutter le
sirop, puis verser dans une
petite casserole et porter une
nouvelle fois à ébullition.
5. Placer les tranches de
carambole dans des bocaux
chauffés stérilisés et verser le
sirop bouillant sur les fruits.
Fermer hermétiquement et
conserver dans un endroit
frais.
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10. Le tamarin: Tamarindus indica
Le tamarinier est présent dans de nombreuses régions du Pacifique. Sa taille

normale correspond à celle d’un grand manguier.
Le tamarinier est originaire d’Afrique et d’Asie (Stanton, 1986). Il fut

sans doute importé dans le Pacifique par les premiers marchands et colons
chinois. Il appartient à la famille des leguminosae. L’arbre produit de larges
gousses qui mûrissent au début de l’été. Chaque gousse pèse de 10 à 15 g,
dont 40 % de pulpe (Samson, 1986).
La gousse parvenue à maturité contient plusieurs graines imposantes enro-

bées de pulpe semblable à celle des dattes et protégées par une cosse brune
et cassante (Rare Fruit Council, 1981). Le fruit contient 9 % d’acide citrique,
4 % d’acide tartrique, et plus de 20 % de sucres variés, qui en font l’un des
fruits les plus sucrés et acides à la fois (Darley, 1993). C’est la pulpe, acidulée
à acide, que l’on utilise à des fins culinaires. On trouve parfois de la pulpe
fraîche de tamarin sur les marchés. Une partie des fruits est importée.
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Comment les choisir

En général, la chair de tamarin est vendue localement sous forme de
«boules», composées de fibres et de quelques graines. Préférez celles qui
contiennent plus de pulpe que de graines et de fibres et choisissez-les sans
brindilles. Si des gousses fraîches sont proposées, choisir les plus pleines et
les plus lourdes.
Comment les stocker

Grâce à sa forte acidité, le tamarin se garde assez longtemps sans être placé
au frais. Stockez-le dans un récipient propre et muni d’un couvercle. Il se
conserve encore plus longtemps dans un endroit frais.

Pour retirer le tamarin de sa gousse, frottez celle-ci en douceur, avec un tissu
propre et humide, en veillant à ne pas la briser en petits morceaux. Retirez la
cosse extérieure, formez une boule avec le contenu de plusieurs gousses. Les
graines peuvent être retirées avant l’entreposage, si nécessaire. Conservez
dans un récipient. Au moment voulu, malaxez dans de l’eau et utilisez le
liquide obtenu pour cuisiner.
Valeur nutritive
Le fruit est une très bonne source de fibres alimentaires, de potassium, de
fer, de calcium et de thiamine (vitamine B1). Cent grammes de chair de
tamarin renferment 8,5 g de fibres alimentaires (Dignan et al., 2004).

Le tamarin est apprécié des enfants. Il se mange frais ou cuit avec du sucre.
Le tamarin mûr est utilisé pour relever les currys, les plats de viande, de
poisson ou de riz (Stanton, 1986). Les Indiens en font de délicieux chutneys.
Le fruit peut également servir à confectionner des boissons très rafraîchis-
santes. Dans les Îles Fidji, les graines (et la pulpe) sont séchées puis utilisées
en guise de sucettes. Le tamarin est l’un des principaux ingrédients de la
«Worcestershire sauce», sauce épicée au soja et au vinaigre.
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Pâte de tamarin
• tamarins frais et mûrs 1. Retirer les cosses brunes des
• sucre tamarins.
2. Tasser la pulpe et les graines
pour former une couche
dense dans un bocal stérilisé.
Alterner avec une épaisse
couche de sucre et répéter
l’opération jusqu’à ce que le
bocal soit plein.
3. Fermer hermétiquement et
conserver dans un endroit
frais pendant au moins trois
mois avant de consommer.
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Sirop de tamarin
• 1 tasse de pulpe de tamarin 1. Faire tremper la pulpe de
• 3 tasses d’eau tamarin dans l’eau toute la
nuit.
• 2,5 tasses de sucre
2. Ajouter le sucre et faire
bouillir pendant 15 à 20
minutes.
3. Laisser refroidir et filtrer dans
une passoire grossière, en
pressant la pulpe avec la main.
4. Réchauffer le sirop filtré et
porter à ébullition.
stérilisés et fermer
hermétiquement. Entre dans
la confection de currys, de
chutneys ou de boissons.
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11. Le tarawau: Dracontomelom vitiense
Ce fruit unique est très répandu dans les Îles Fidji et à Vanuatu, et sa pré-
sence à été signalée au Samoa (English et al. 1996). Il est appelé nakatambol
à Vanuatu et faorao à Rotuma. Le fruit provient sans doute d’Asie tropicale,
où on le surnomme «prune du dragon», mais certains estiment qu’il pourrait
être originaire de Vanuatu. L’arbre est très imposant. Ses racines sont grosses
et renflées. Il pousse en général à proximité des côtes et produit des grappes
de petits fruits ronds contenant une graine unique et dure.
Comment les choisir

La partie comestible du fruit est la fine couche de chair entourant la graine,
ou noyau, elle-même relativement grosse. Jaune vert au début de sa vie, le
fruit mûr est jaune profond à jaune-orange et sa chair vire au jaune pâle.
Les fruits vendus sur les marché se présentent généralement en grappes ou
sont enveloppés dans des feuilles de bananier ou mis dans des sachets en
plastique. Choisissez des fruits propres, gros et mûrs, sans parasites. Si vous
le préférez, vous pouvez aussi sélectionner des fruits mi-mûrs et les faire
mûrir chez vous.
Comment les stocker

Les fruits mi-mûrs se gardent trois à quatre jours à température ambiante.
Les fruits parfaitement mûrs se conservent un jour ou deux. Leur entrepo-
sage au frais prolongera leur durée de conservation.

Lavez bien les fruits avant de les utiliser.
Valeur nutritive
Le tarawau est une excellente source de potassium et de calcium. Il contient
également du fer, de la vitamine C, ainsi que d’autres vitamines, en quantités
modestes (Dignan et al., 2004).

L’usage du fruit est limité. On le consomme principalement cru, en collation.
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12. La pastèque: Citrullus lanatus
On pense que la pastèque, ou melon d’eau, est originaire du Moyen-Orient,

bien que certains placent sa première apparition en Inde et en Afrique tropi-
cale (Stanton, 1986). Quelle que soit son origine, la pastèque n’en demeure
pas moins le fruit vedette de l’été dans de nombreuses régions du Pacifique.
Pendant la période de récolte, la pastèque est omniprésente sur la plupart des
marchés et sur les bords de route des petites agglomérations.
La pastèque peut peser de 2 à 25 kg, voire plus (Stanton, 1986). Certaines

variétés sont plus sucrées que d’autres. On considère généralement les varié-
tés dites «sugarloaf» comme sucrées, mais elles sont de taille inférieure à la
variété courante. La chair est blanche, rose pâle ou rouge vif. Les variétés à
chair blanche sont moins sucrées que les variétés à chair rose à rouge.
Comment les choisir

S’il vous faut un fruit entier, choisissez-le de taille adaptée à celle de votre
famille. En général, mieux vaut opter pour les fruits les plus gros, qui ont
probablement atteint un stade de développement et de mûrissement optimal,
recouverts d’une peau brillante et sans taches. On reconnaît généralement
un fruit mûr au léger son mat produit lorsqu’on le tapote de la main ou avec
les articulations des doigts. En cas de doute, peut-être vaut-il mieux acheter
des moitiés ou des quarts de fruits, dont la couleur, l’épaisseur de la peau et
l’apparence de la chair peuvent faciliter la sélection. En général, une couleur
rose à rouge pâle à foncé, une peau épaisse et une chair «poreuse» indiquent
que la pastèque est mûre et sucrée.
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Comment les stocker

Le fruit mûr et entier se garde de une à trois semaines à une température
ambiante normale. Il se conserve mieux dans un endroit frais. La pastèque
coupée se conserve mal, sauf au frais. Les morceaux coupés doivent être
recouverts d’un film plastique pour éviter qu’ils ne se dessèchent puis placés
au frais (Parkinson, 1989). Un morceau de pastèque placé au frais se garde
de trois à cinq jours. Pour une conservation de plus longue durée, réduisez
le fruit en jus et congelez.

Lavez ou essuyez le fruit entier avec un tissu humide et propre. Coupez à
la taille souhaitée pour une consommation immédiate. La chair peut être
détaillée en cubes ou en billes. Pour confectionner une boisson, évidez la
chair, retirez les pépins et réduisez au mixeur. La peau de la pastèque, coupée
en lanières ou en cubes, peut être préparée en condiment.
Valeur nutritive
La pastèque contient surtout de l’eau et affiche donc un apport énergétique
inférieur à celui d’autres fruits. Elle présente la plus forte teneur en eau de
tous les fruits courants du Pacifique (Dignan et al., 2004). Elle est très rafraî-
chissante, surtout pendant la période chaude. On trouve d’autres variétés de
melons dans le Pacifique, qui n’ont pas de lien direct avec la pastèque, dont
notamment le melon cantaloup et le melon «honeydew» ou melon d’hiver,
également appelé «rock melon» en anglais (O’Brien et O’Dea, 1987).

La pastèque se consomme de préférence fraîche et en tranches, en simple
collation, au petit déjeuner ou en dessert. Elle complète agréablement les
salades de fruits. Sa chair peut être réduite en jus et, mélangée à de la noix de
coco fraîchement râpée, elle permet de confectionner une boisson délicieuse
et rafraîchissante appelée otai aux Tonga et aux Îles Fidji. Les pépins comes-
tibles contiennent de l’huile et peuvent être séchés et consommés en en-cas.
La peau de la pastèque peut être confite et servie en condiment.
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Le otai à la pastèque (boisson aux fruits agrémentée de noix de coco)
Préparation
1. Dans un grand récipient ou
une grande carafe, verser la
pulpe de fruit et le sucre.
2. Ajouter l’eau de coco, la
noix de coco râpée et le jus
de citron (facultatif). Bien
remuer.
3. Ajouter du sucre à volonté.
Servir frais de préférence.
Ingrédients
• de la pulpe de fruit, ici de la pastèque
• 2 cuillères à soupe de sucre (selon le goût)
• 1 tasse d’eau de coco
• 2 cuillères à soupe de noix de coco fraîchement
râpée
• 2–4 cuillères à soupe de jus de citron (facultatif)
Variantes possibles pour remplacer la pastèque:

Corossol — un à deux corossols, selon la taille.
Mangue — 4 à 5 mangues mûres ou mi-mûres,
réduites en purée ou râpées.
Wi — 2 fruits mûrs, râpés.
Ananas — 1 fruit de taille moyenne, haché.
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13. Le wi: Spondias dulcis
Wi, vi, vi kavakava et naus sont parmi les appellations locales de ce fruit
juteux et savoureux. On l’appelle également pomme-cythère ou prune-
cythère, ou encore Polynesian plum et wild apple en anglais (Henderson
et Hancock, 1989). Il appartient à la même famille que la mangue
(Anacardiacées) (Massal et Barrau, 1956). Il aurait d’abord été cultivé en
Asie avant de s’étendre au Pacifique.
La pomme-cythère pousse surtout en Mélanésie et en Polynésie. Bien que

l’on en connaisse six variétés, désormais largement cultivées, la plupart des
données récentes ont été recueillies à Vanuatu, où deux des variétés connues
ont été identifiées comme étant les plus courantes (Barrau,1955).
On rencontre le pommier-cythère à proximité des villages, dans les jardins

potagers ou en brousse. D’après la description d’Henderson et Hancock
(1989), il s’agit d’un arbre fruitier aux racines contreforts longues et épaisses
pouvant atteindre 3 mètres de haut, et au tronc long et net s’élevant parfois
jusqu’à 20 mètres. L’arbre présente des feuilles composées
vert pâle et des fleurs jaunes tirant sur le vert. Il peut être
obtenu par semis de graines, par bouturage ou par gref-
fage. Le fruit, rond ou ovale, mesure de 4 à 10,5 cm de
long, selon qu’il s’agit de variétés sauvages ou cultivées.
Vert au départ, le fruit vire au jaune ou au jaune-brun à maturité. Il ren-

ferme une graine épineuse d’aspect singulier, enrobée d’une masse de touf-
fes fibreuses semblables à de la ficelle qui peut être très dure, notamment
lorsque le fruit est mûr. La graine est contenue dans l’endocarpe (épiderme
recouvrant la graine) et garnie d’un faisceau de fibres qui croissent vers l’épi-
carpe (la peau) du fruit.
Lorsque les arbres sont cultivés pour alimenter le marché fruitier local, ils
sont en général bien entretenus, et peuvent être taillés régulièrement pour
un meilleur rendement. Tailler les arbres contribue également à les renforcer
et leur confère une meilleure résistance aux ouragans ou aux cyclones.
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Comment les choisir

Le wi est à consommer de préférence juste avant qu’il ne soit mûr. La peau
présente une coloration vert pâle ou comporte une légère touche de jaune.
Le fruit doit être exempt de meurtrissures et d’infestation d’insectes. La
peau doit être propre et dépourvue de craquelures. Un wi trop mûr est com-
plètement jaune et mou.
Comment les stocker

Le fruit vert peut se garder jusqu’à trois jours dans des conditions normales.
Il se conserve jusqu’à cinq à six jours dans un endroit frais. Le fruit mûr se
garde mal et doit être consommé immédiatement.

Lavez bien les fruits avant de les consommer. Ils se mangent généralement
sans la peau. Pelez avec un couteau bien affûté ou un économe. Détachez des
grosses tranches de chair de la graine avec un couteau affilé, et servez. Pour
confectionner des boissons, coupez la chair en dés et passez au mixeur. Pour
préparer un otai (boisson aux fruits) ou un dessert, râpez les fruits épluchés.
Les fruits en morceaux peuvent être mis en conserve.
Valeur nutritive
La pomme-cythère est riche en fibres alimentaires et en vitamine C. Elle
contient également des minéraux et d’autres vitamines, en quantité modérée.
Elle renferme 79 % d’eau et 352 kJ ou 84 kcal d’énergie pour 100 g de fruit

Le fruit du pommier-cythère peut être consommé frais (cru), rôti avec la
peau, ou grillé. Il offre une agréable collation. Frais, il peut aussi servir à
confectionner des boissons. En le râpant et en l’ajoutant à de la noix de coco
fraîchement râpée, on obtient un dessert rafraîchissant. Ajoutons qu’il se
prête bien à la fabrication de gelée. Cuit, le fruit complète agréablement le
petit déjeuner.
Autres usages non culinaires

Les autres parties de l’arbre sont aussi très utiles. Le bois du tronc sert à la
construction et à la fabrication des joints en bois des pirogues traditionnelles
océaniennes. Sa dureté en fait un bois très prisé.
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Otai au wi (dessert)
• 2 wi parvenus à maturité 1. Laver et peler les fruits, les
• sucre (selon le goût) râper dans un saladier.
• 1/2 tasse de noix de coco fraîchement râpée 2. Ajouter le sucre et la noix de
• 1 tasse d’eau
coco râpée. Bien mélanger.
• le jus d’un 1/2 citron (facultatif) 3. Ajouter l’eau et bien

mélanger. Goûter. Si
nécessaire, ajouter du jus
de citron pour parfumer la
préparation.
4. Servir froid.
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Tarte au wi
• 3 tasses de chair de wi 1. Laver et peler les wi puis
• 1/2 tasse d’eau froide détacher la chair de la graine.
Faire cuire dans ½ tasse d’eau
• 1/4 de tasse de sucre (2 fois)
et ¼ tasse de sucre. Laisser
• 1/2 tasse d’eau chaude refroidir et filtrer. Réserver.
• 1 cuillère à soupe de gélatine 2. Verser de l’eau chaude dans
• 1 cuillère dessert de jus de citron un plat, arroser la gélatine et
• 150 ml de lait de coco transformé en crème
mélanger.
épaisse après adjonction d’une préparation pour 3. Ajouter le wi réduit en

compote, le jus de citron et le
crème anglaise
reste de sucre.
• 1 pâte à tarte cuite
4. Incorporer à la crème anglaise
et verser sur la pâte cuite.
5. Tenir au frais jusqu’à ce que
la préparation soit ferme.
Servir.
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V. COMPOSITION NUTRITIONNELLE
Les principaux apports nutritionnels des fruits dans notre alimentation sont
la vitamine C, le bêta-carotène, les fibres alimentaires et certains minéraux
(McGee, 1984; Passmore et Eastwood, 1986; Samson, 1986; Jen, 1989).
À l’exception de l’avocat et de la noix de coco mûre, les fruits contiennent
peu de protéines ou de lipides, voire aucun. Les fruits mûrs renferment du
fructose et du glucose, des sucres simples, mais ne contiennent pas d’ami-
don (à l’exception du jaque) (Passmore et Eastwood, 1986). Mieux vaut les
consommer frais et crus pour en tirer le plus grand bénéfice nutritionnel.
Sources de vitamines, de minéraux et de fibres, les fruits sont une compo-
sante indispensable de l’alimentation (Samson, 1986). Les recommandations
internationales prescrivent un apport quotidien d’au moins 400 g de fruits et
de légumes (OMS 2004).
Comparaison des valeurs nutritionnelles
En tant que groupe, les fruits apportent d’importantes quantités de nutri-

ments semblables. Toutefois, la quantité d’un même nutriment peut varier
de manière considérable en fonction de la variété du fruit, de son stade de
maturité, des pratiques culturelles, du climat et du lieu de pousse (Jen, 1989).
L’Annexe 2 présente une comparaison de la composition nutritionnelle des
fruits mentionnés dans cet ouvrage, les chiffres proposés correspondant à la
quantité d’éléments nutritifs pour 100 g de fruit. Cette présentation permet
au lecteur de comparer, par exemple, la teneur en vitamine C et en fibres
alimentaires de différents fruits. Le Tableau 2 précise la valeur nutritive
moyenne des fruits en tant que groupe d’aliments et fournit une fourchette
des valeurs extrêmes. Il montre que la plupart des fruits doivent au moins les
deux tiers de leur poids à l’eau qu’ils contiennent et illustre les fortes varia-
tions de quantités d’éléments nutritifs dans les différentes variétés de fruits
du Pacifique.
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Tableau 2 : composition nutritionnelle moyenne de certains fruits

communs du Pacifique
Élément nutritif (poids) Moyenne/100 g cru Fourchette/100 g cru
Eau (g) 65,0 36–93
Énergie (kJ/kcal) 486/116 4–913/10–221
Protéines (g) 2,7 0,4–4,9
Lipides (g) 11,5 0,1–22
Glucides (g) 25,5 0,1–51
Fibres alimentaires (g) 5,2 0,3–10,4
Sodium (mg) 12,5 1–24
Potassium (mg) 426,5 89–764
Calcium (mg) 126,7 0,4–253
Fer (mg) 0,85 0,2–11,5
Zinc (mg) 0,45 0,1–0,8
Vitamine A (µg) 136,0 12–260
Thiamine (mg) 0,175 0,01–0,34
Riboflavine (mg) 0,08 0,2–0,14
Niacine (mg) 1,5 0,1–2,0
Vitamine C (mg) 121,0 2–240
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Transformation et valeur nutritive
La durée de conservation des aliments avant consommation, chez soi, et

la méthode de préparation ont une forte incidence sur la rétention, par ces
derniers, de leurs éléments nutritifs (Jen, 1989). Un mauvais entreposage des
fruits, par le particulier ou le commerçant, et une préparation inadéquate
peuvent entraîner une réduction de la teneur en vitamine C. En effet, la
quantité de vitamine C diminue lorsque les fruits sont exposés à la lumière
du soleil, qu’ils sont coupés puis laissés de côté ou encore lorsqu’ils sont
trempés dans l’eau ou rincés (McGee, 1984). Une exposition prolongée à la
chaleur ou le processus de cuisson, dans la fabrication de confiture ou de
chutney, par exemple, fait également disparaître une partie de la vitamine
C, disparition accélérée par l’utilisation d’ustensiles contenant du cuivre ou
du fer.
La transformation industrielle des fruits a elle aussi des effets destructeurs

sur leur valeur nutritive (Jen, 1989). Le traitement thermique altère la cou-
leur, la saveur, la texture et la valeur nutritionnelle des fruits frais. Ajoutons
que les modifications chimiques et biochimiques intervenant au cours de la
transformation entraînent parfois l’apparition d’odeurs indésirables et une
décoloration des fruits, comme celle des bananes réduites en purée.
En général, la plupart des grandes marques de fruits transformés obéissent à

un strict cahier des charges régissant la composition de leurs produits, appelé
«Normes relatives aux produits alimentaires». Ainsi, la plupart des fruits
congelés et des fruits en boite ont une valeur nutritive identique à celle des
produits frais et crus. D’autres produits, tels les jus de fruits, peuvent être
enrichis en vitamines — d’ailleurs, la teneur en acide ascorbique (vitamine
C) est souvent plus élevée dans les produits transformés que dans les ali-
ments naturels (Jen, 1989).
La transformation des fruits en jus réduit la quantité de fibres alimentaires

présente dans ces derniers en les disloquant et en augmentant leur solubi-
lité dans l’eau. Manger un fruit entier, une orange ou une mandarine, par
exemple, est préférable à l’absorption de jus d’orange, surtout si l’on doit
accroître sa consommation de fibres. Les fruits entiers renferment également
des fibres solubles qui contribuent à la protection de l’organisme contre un
cholestérol élevé et l’hypertension.
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La biodisponibilité des éléments bénéfiques des fruits est supérieure lorsque

ces derniers sont consommés entiers plutôt qu’en jus. En outre, la plupart
des jus de fruits vendus dans le commerce sont pasteurisés pour en permet-
tre une plus longue conservation. Or, le processus détruit la majeure partie
de la vitamine C. Pour compenser cette perte, les jus sont enrichis en acide
ascorbique. L’acide ascorbique ajouté est une substance de synthèse qui ne
semble pas posséder les mêmes qualités ni les même vertus que la vitamine C
présente dans la nature. Sa biodisponibilité pour l’organisme ne semble donc
pas être la même que celle de la vitamine C du fruit entier (Jen, 1989).
On retire la peau de la plupart des fruits tropicaux avant de les manger.

Certains, comme la goyave, le tarawau et le wi (pomme-cythère), peuvent
être consommés avec la peau, mais le fruit doit être soigneusement lavé au
préalable. Avec l’émergence de nouvelles technologies et de nouvelles utili-
sations, la peau et les pelures de certains fruits tels que le citron et l’orange
sont désormais transformés et convertis en condiments pour relever la saveur
et l’arôme des préparations culinaires.
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VI. QUEL AVENIR POUR

LES FRUITS TROPICAUX?
Production et offre destinées à la consommation locale
Traditionnellement, les arbres fruitiers se cultivent dans les jardins potagers,

une pratique courante et durable de production dans les pays du Pacifique
(Christantly, 1990). Les produits issus de la culture potagère sont essen-
tiellement destinés à une consommation personnelle (Landauer et Brazil,
1990). De nos jours, les produits du jardin sont employés à de multiples
usages, et contribuent largement à la satisfaction des besoins nutritionnels
et financiers des ménages (Christantly, 1990).
Malheureusement, les mutations provoquées par le développement économi-

que semblent avoir réduit la contribution de cette activité traditionnelle au
panier de la ménagère. Il est donc absolument essentiel d’encourager la culture
de jardins potagers familiaux ou domestiques dans le Pacifique afin de per-
mettre aux familles et aux ménages jouissant de faibles revenus de subvenir à
leurs besoins alimentaires. En outre, les intérêts financiers d’un jardin potager
pour les familles n’ont jamais été évalués de manière adéquate (Varsey, 1990).
Les programmes de promotion de la culture des jardins potagers doivent être
relancés et se voir accorder une importance renouvelée. Ils doivent proposer
des méthodes de culture de subsistance améliorées conjuguant des pratiques
traditionnelles et modernes éprouvées et rentables (Sommers, 1990).
Il convient également de reconnaître que la culture océanienne (comme tant

d’autres) est en pleine mutation et que celle-ci semble provoquer chez les
jeunes générations une désaffection pour le jardinage, la sécurité alimentaire
du ménage ou l’agriculture. La vision selon laquelle «le travail de la terre est
une tache subalterne et doit être évité à tout prix» est largement répandue et
contribue au problème (Manarangi, 1998). Cette perception des choses doit
être modifiée si l’on veut que les jeunes générations s’intéressent aux défis
de l’agriculture. Une action concertée doit être entreprise pour recibler et
réorienter les programmes scolaires et communautaires destinés à la jeunesse,
pour les rendre plus intéressants et plus novateurs. La promotion, la consulta-
tion, l’éducation et la participation des jeunes aux programmes agricoles et à la
formation sont cruciales. Il est essentiel que l’importance des fruits dans l’ali-
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mentation soit comprise car ils constituent une source indispensable de nutri-
ments, de vitamines, de minéraux et de fibres, tous garants d’une bonne santé
(Samson, 1986). Si l’on veut inverser la tendance actuelle, caractérisée par une
baisse de la consommation, la production de fruits pour le marché local doit
être encouragée et accrue pour assurer une offre suffisante à la population.
Production fruitière à des fins commerciales
La valeur potentielle des fruits pour l’économie de la région n’a pas encore été
pleinement appréhendée. Les pays ayant exporté des fruits vers leurs voisins,
dont la Nouvelle-Zélande et l’Australie, l’ont fait de manière ponctuelle. Dans
de nombreuses régions de la Polynésie, comme les Îles Cook, les oranges,
l’ananas et le fruit de la passion ont été largement exportés des années 1960 à
1980. La pastèque a constitué l’un des principaux produits d’exportation des
Tonga vers la Nouvelle-Zélande pendant un certain nombre d’années.
Malgré le potentiel commercial de ces produits et les nombreuses tentatives

opérées par le passé (Carlos et Ooi, 1987), les pays du Pacifique continuent
de rencontrer des difficultés dans l’exportation de leurs fruits et ne sont pas
parvenus à s’imposer comme exportateurs fiables de fruits tropicaux. De
nombreuses raisons expliquent ce phénomène.
Le développement de la culture fruitière commerciale dans les petits États

insulaires du Pacifique est entravé par leur isolement, leur environnement
limité et restreint, le manque de capitaux, les catastrophes naturelles, les
effets d’autres activités agricoles et la difficulté de concilier une politique
favorable aux exportations, et la nécessité de renforcer les petites exploita-
tions pour alimenter le marché local (Sommers, 1990).
La Conférence régionale sur les fruits tropicaux organisée à Nouméa

(Nouvelle-Calédonie), du 20 au 24 juillet 1998, a mis en lumière quelques-
uns des obstacles à la production de fruits et à l’expansion du secteur fruitier
dans les Îles du Pacifique. Ils comprennent:
• les caractéristiques de l’organisation du travail, de la société et du

régime foncier, tous axés sur une agriculture de subsistance;
• la nature des producteurs, pour la plupart des petits exploitants dis-
séminés sur leur île et ne parvenant pas à s’organiser pour renforcer
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leur pouvoir de négociation en vue d’obtenir de meilleurs prix;

• la pénurie d’agents et de personnel permanents et bien formés pour
soutenir les exploitants;
• le manque de motivation et d’intérêt de la part des agriculteurs;
• la hausse des importations de fruits de régions à climat tempéré;
• la médiocrité des infrastructures de transport — la plupart des exploi-
tations ne sont pas desservies par des axes routiers en bon état ni
par des services de transport maritime; les transporteurs ne sont pas
équipés pour acheminer des denrées périssables;
• le manque de compétences en gestion et commerce;
• le manque de connaissances sur les systèmes de production, les varié-
tés nouvelles ou améliorées et la manipulation après récolte; et
• l’archaïsme des infrastructures, y compris le manque de normes et de
règlements phytosanitaires relatifs aux produits alimentaires permet-
tant de répondre aux critères de qualité des marchés d’exportation
(Anon, 1998; Bala, 1998; Carlos et Ooi, 1987; Macfarlane, 1998;
Manarangi, 1998; Williams, 1998).
Le défi du secteur fruitier des États insulaires du Pacifique consiste à faire

tomber les obstacles susmentionnés. Parmi les mesures spécifiques proposées
par Macfarlane (1998) en matière d’exportation des fruits frais, on retiendra:
• la sélection de cultivars et de variétés adaptés aux marchés d’exporta-

tion (variétés ayant la préférence des consommateurs; variétés présen-
tant une bonne durée de conservation);
• la régularité de l’offre grâce à une production suivie de fruits de
qualité, disponibles au stade de maturité souhaité et en quantités
appropriées;
• des recherches accrues sur de nouveaux cultivars résistants aux
maladies ou produisant des fruits plus de deux fois par an, et sur la
manipulation des fruits après la récolte, afin d’en prolonger la durée
de conservation;
• la nécessité de réduire au minimum les intrants artificiels dont
notamment les pesticides;
• Le calibrage des fruits pour répondre aux normes de qualité des pro-
duits d’exportation et aux attentes des consommateurs;
• l’accès aux marchés (élaboration et application de traitements phyto-
sanitaires pour répondre aux critères d’importation);
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• la conception et l’utilisation de matériaux de conditionnement appro-

priés;
• des procédures de manipulation appropriées pour réduire au mini-
mum l’altération des produits après la récolte;
• de bonnes conditions d’entreposage pour optimiser le stockage et la
durée de conservation;
• des procédures de mûrissement appropriées.
Tous les fruits cultivés et récoltés ne peuvent être exportés frais ni consom-
més localement. Ils peuvent alors être transformés en une gamme étendue
de produits offrant d’autres choix sur le marché local, et si leur prix et leur
qualité le permettent, sur les marchés d’exportation. Macfarlane (1998) a
énoncé certains facteurs devant présider à la transformation des fruits, dont
notamment:
• l’identification des produits recherchés par les consommateurs

ciblés;
• l’élaboration de méthodes conformes aux critères du marché;
• l’offre de fruits de qualité (de mauvais fruits donneront de mauvais
produits);
• la disponibilité d’eau potable et salubre au cours du processus de
transformation;
• l’utilisation de matériel efficace et adapté aux conditions régnant dans
les États insulaires océaniens;
• le recours à des matériaux de conditionnement adaptés;
• le respect des normes sanitaires importantes;
• le recours à des méthodes de transformation conformes aux normes
internationales et, notamment, au système d’analyse des risques et des
points de contrôle critiques;
• un bon étiquetage;
• la régularité de la production pour satisfaire la demande; et
• l’abaissement des coûts d’exploitation.
Toutes ces interventions nécessitent un investissement financier considérable

— une denrée rare dans les pays du Pacifique. Toutefois, la pleine réalisation
du potentiel des fruits tropicaux pour leur économie repose sur l’accomplis-
sement de l’ensemble de ces tâches par les pays et les individus concernés.
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Le goût du Pacifique
Rien ne saurait remplacer le goût d’un fruit tropical frais cueilli à même
l’arbre, et à parfaite maturité (Samson, 1986). Cette qualité intrinsèque des
fruits du Pacifique doit être perpétuée. Ainsi conservés, l’arôme et la saveur
d’origine des fruits contribueront à accroître les bienfaits sanitaires de ces
derniers et à promouvoir l’image des fruits du Pacifique.
L’industrie du commerce des aliments aspire à des rendements élevés, une durée
de conservation accrue et des fruits capables de résister aux organismes nuisibles
et aux maladies. Malheureusement, les priorités de cette industrie et les normes
applicables à la vente commerciale font perdre aux fruits vendus dans les supermar-
chés étrangers une bonne partie de leur saveur d’origine. La récolte des fruits «au
stade approprié de maturité» pour l’exportation et le mûrissement artificiel entraî-
nent souvent une perte de la qualité, de la saveur et du goût sucré des produits.
La recherche consacrée à de nouveaux cultivars devrait donc également s’inté-

resser au «goût naturel», en plus des autres qualités actuellement étudiées.
La recherche consacrée aux atolls
De nombreux atolls du Pacifique ont du mal à assurer une offre régulière

de fruits de bonne qualité, du fait de leur isolement géographique, de leur
milieu ingrat et de la médiocrité du sol et des ressources hydriques. L’accès
régulier des habitants des atolls à des fruits frais s’en trouve réduit d’autant.
C’est pourquoi certaines avitaminoses continuent de sévir dans ces régions.
Certaines organisations régionales et internationales ont consacré de nom-

breux efforts à l’amélioration des variétés fruitières et à l’introduction de
nouvelles espèces. Une évaluation des arbres fruitiers susceptibles de croître
dans l’environnement qu’offrent les atolls a été effectuée afin de définir de
nouvelles stratégies de développement.
Un recensement des arbres fruitiers présents sur un certain nombre d’atolls du

Pacifique a montré le défi que représente la culture d’agrumes pour le secteur
agricole des atolls. Au terme de l’étude, il a été recommandé que de nouvelles
recherches soient effectuées pour déterminer les variétés et porte-greffes adap-
tés ainsi que les pratiques de gestion appropriées (Carlos et Ooi, 1987).
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REMERCIEMENTS
Cette publication a été réalisée par la section Santé et mode de vie du
Secrétariat général de la Communauté du Pacifique afin de compléter les
ressources pédagogiques à disposition des agents de santé œuvrant dans les
communautés océaniennes. Deux personnes méritant une mention toute
particulière ont largement contribué à la naissance de cet ouvrage: Mele’ofa
Malolo, auteur de l’avant-projet en 1997, et Tai’ora Matenga-Smith, qui a
travaillé sans relâche à la recherche des documents de référence.
Nous remercions Robert Hughes, ancien épidémiologiste de la CPS chargé de

la nutrition et des maladies non transmissibles, de ses utiles commentaires.
Parmi tous ceux qui, dans le Pacifique, ont contribué à cette publication,
nous tenons à remercier particulièrement les professeurs Bill Aalbersberg et
Randy Thaman de l’Université du Pacifique Sud, et Tom Osborne, conseiller
en agriculture de la CPS.
Nous sommes également profondément reconnaissants à Lois Englberger,

Malcolm Hazelman, Susan Parkinson, Jane Patterson et Matairangi Purea
de l’aide qu’ils nous ont apportée.
Le Secrétariat général de la Communauté du Pacifique est redevable à l’Aus-

tralie et au Centre technique de coopération agricole et rurale (ACP/UE) de
Wageningen (Pays-Bas) pour leur contribution financière qui a rendu possible
la publication de la version anglaise de cet ouvrage, ainsi qu’à l’Agence française
de développement, qui a financé la traduction en français de ce manuel.
Nous remercions également la Section Traduction et interprétation de la CPS

qui a assuré la traduction de cet ouvrage en français.
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A N NEX E 1
Récapitulatif de quelques fruits consommés dans les Îles du Pacifique
Nom Valeur
Fruit Description Préparation, cuisson et utilisation
scientifique nutritionnelle
Avocat Persea Contient 22 % de Piriforme ou rond. Vert Entre dans la préparation de
americana graisses polyinsaturées avant maturité; à maturité, salades, de « dips », de plats sucrés
et quelques protéines. certains restent verts et et salés, de crèmes glacées, de milk
Riche en vitamine B. ramollissent tandis que shakes, de boissons gazeuses et de
d’autres virent au marron soupes.
foncé.
Banane Musa acumi- Riche en énergie. La banane est considérée Entre dans la préparation de salades
nata (consom- Contient de la comme un fruit lorsqu’elle de fruits, de confitures, de boissons,
mée cru) vitamine B et C et est mûre (de couleur de desserts, de gâteaux, de chips
Musa paradi- du fer. Riche en jaune), et comme un et de puddings. Constitue un bon
siaca (variété à potassium (291 mg aliment de base lorsqu’elle aliment de sevrage pour les enfants
cuire) pour 100 g). est verte. de 6 mois et plus.
Pomme Appartiennent Forte teneur en eau. Fruits de taille moyenne Consommés frais, en boissons, en
cannelle et à l’espèce des Contient également à grande, vert foncé, crèmes glacées, en sorbets, en jus
corossol Annonacées 294 mg de potassium oblongs à coniques, de de fruit glacés et en gelée.
pour 100 g. forme généralement irré-
gulière. Certains fruits du
genre Anona (corossol)
ont des épines. À matu-
rité, la couleur passe au
vert clair.
Pample- Citrus paradisi Riche en vitamine Très gros fruit de forme A consommer frais, de préférence.
mousse C et en fibres identique à celle d’une Utilisé dans la préparation de
alimentaires. orange ; de couleur vert confitures, de jus de fruit, de sauces
clair à jaunâtre. et de gâteaux.
Goyave Psidium Riche en vitamine Le fruit est oval et mesure Consommée crue, elle constitue un
guajava C et en fibres de 4 à 8 cm de long. À en-cas croustillant pour les enfants;
alimentaires. maturité, la couleur vert préparée en confiture, en crème
foncé de la peau vire au glacée et en boisson, ou bien cuite.
vert clair ou au jaune,
tandis que la chair devient
blanche ou rose.
Jaque Artocarpus Excellente source de Peut peser jusqu’à 20 kg; Consommé cru ou utilisé dans la
heterophyllus zinc, de ribofla- de couleur jaune tirant sur préparation de currys, de plats en
vine et de vitamine le vert pale. Une fois mûr, sauces, de soupes, de desserts, de
C. Renferme des la peau vire au brun tirant boissons lactées, de crèmes glacées
fibres alimentaires, sur le jaune. Le processus et de salades de fruits.
du bêta-carotène, du de maturation dure de 6
potassium et du fer. à 8 mois..
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Nom Valeur
Jambelon Eugenia Présente une forte La couleur du fruit mûr Consommé cru ou transformé en
brasiliensis teneur en eau et passe du vert clair au vio- confiture, en jus, en condiment ou
contient du sodium et let foncé. Le fruit mesure en vin.
du fer. environ 4 cm de long.
Kumquat Fortunella Très riche en Petit, rond ou allongé, à Le fruit peut être consommé entier
japonica vitamine C ; renferme la peau épicée et orange ou utilisé en boisson, en confiture,
également des fibres vif. en conserves, ou en garniture
alimentaires. d’autres plats.
Citron Citrus limon Très riche en vitamine Rond ; vert pale à jaune ; Utilisé pour préparer des boissons,
C et en fibres peau rugueuse ; de taille faire mariner le poisson, aromatiser
alimentaires. semblable à une orange. et garnir les plats.
Citron Citrus paradisi Très riche Rond; peau fine et lisse; Utilisé dans la préparation de bois-
vert en vitamine C. de couleur vert pale; sons, comme exhausteur de goût,
certains sont dépourvus dans les confitures, les desserts et
de pépins. les marinades de poissons.
Litchi Litchi chinensis Riche en vitamine Le fruit ressemble à une Consommé cru, en salades de
C ; renferme des petite prune. À maturité, fruits, en crèmes glacées, en
fibres alimentaires, en la couleur verte de la peau conserves ou transformés en
quantité modérée. vire au brun tirant sur le «noix».
rouge.
Mandarine Citrus Riche en vitamine C, En forme de sphère Consommée fraîche ; utilisée dans
reticulata en bêta-carotène et en aplatie, légèrement plus la fabrication de confiture, de
fibres alimentaires. petite qu’une orange ; sauces, de condiments, de gâteaux,
verte ou jaune-orange. de garnitures et de boissons.
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s
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Nom Valeur
Mangue Mangifera Excellente source Ronde ou ovale. La peau Se consomme en boissons, en
indica de vitamines C et A. verte vire au jaune, à salades, en desserts, en chutneys,
Contient également l’orange ou au rouge à macérée dans du vinaigre, en currys
de petites quantités de mesure que le fruit mûrit. et en garniture ; parfume les plats
potassium et d’autres de viande, de poisson et de poulet;
minéraux et vitamines. peut être préparée en sauce ou
parfumer un « dip ».
Nandau Pometia Riche en vitamine Rond, à la peau fine, Consommé cru. Ses graines
pinnata C, contient des verte ou violette tirant comestibles peuvent être séchées et
fibres alimentaires. sur le rouge et à la chair conservées.
Renferme également sucrée, transparente et
des minéraux, en gélatineuse.
quantités modérées.
Orange Citrus sinensis Riche en vitamine Ronde et lisse ; de couleur À consommer fraîche, de
C et en fibres verte, jaunâtre à orange. préférence. Peut être transformée
alimentaires. en confiture. Utilisée dans les
salades, les boissons, les sauces et
les gâteaux. L’huile extraite de sa
peau entre dans la fabrication de
parfums.
Pandanus Pandanus Riche en vitamine A et La grappe est constituée Consommé frais, en boisson, cuit,
tectorius en fibres alimentaires. de petits fruits en forme pilé et mixé avec du lait de coco, ou
Renferme également de doigts (phalanges), avec de la coco râpée pour former
de la vitamine C, de tous rassemblés en une une pâte.
la thiamine, de la boule. Le poids de chaque
riboflavine et de la doigt varie d’environ 60
niacine. à 200 g. Les doigts virent
au rouge ou au jaune
lorsqu’ils sont mûrs.
Fruit de la Passiflora Assure un apport Sa peau est verte à brune Consommé frais, ajouté aux salades
passion edulis conséquent en avant maturité, et devient de fruits, aux crèmes glacées, aux
vitamine C et en jaune à violet profond jus, aux tartes meringuées.
niacine. lorsqu’il est mûr. Contient
une pulpe orange par-
semée de petites graines
noires.
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Nom Valeur Préparation, cuisson et

Fruit Description
scientifique nutritionnelle utilisation
Papaye Carica papaya Excellente source de Ses forme, taille et couleur Papaye verte : ragoûts, currys,
vitamine C; riche en varient en fonction des sauces, salades, farcie. Papaye
vitamine A. variétés. mûre: consommée fraîche,
boissons, salades de fruits,
puddings, desserts, condiments,
vins, chutneys, gâteaux, «scones»
(petits pains au lait). Les graines
de la papaye mûre sont utilisées en
assaisonnement de salades.
La sève des feuilles et du fruit est
utilisée pour attendrir la viande.
Ananas Ananas Apporte de la Le fruit de cette plante à On le consomme frais, en boisson,

comosus vitamine C, des croissance basse se forme en dessert, en salade. Il est
fibres alimentaires et à l’extrémité d’une courte transformé, mis en boite, séché,
de petites quantités tige. Il est vert, avant utilisé en garniture, dans les plats
d’autres vitamines et maturité, et jaune, une en sauce, ajouté aux dips pour plus
minéraux. fois mûr. de saveur, en sauce, en confiture,
en chutney.
Pomélo Citrus sinensis Riche en vitamine Gros, rond, légèrement Consommé frais, en boisson ou en
C et en fibres piriforme, à la peau confiture, ou confit.
alimentaires. épaisse, rose, jaune ou
blanche. Sa chair est
sucrée ou acide.
Carambole Averrhoa Présente une forte Les cinq côtes Consommée en guise de collation,
carambola teneur en eau. longitudinales saillantes en jus, dans les salades de fruits
Contient également du fruit lui confèrent un et de légumes, macérée dans du
de la vitamine C, des aspect attrayant une fois vinaigre, en dessert, séchée,
fibres alimentaires et coupé. Lorsque le fruit en sauce.
de petites quantités de mûrit, il devient jaune,
minéraux et d’autres vert clair ou beige.
vitamines.
160
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Nom Valeur
Tamarin Tamarindus Riche en sodium, Le fruit est étroit et me- Délicieux en en-cas, en chutney, en
indica en potassium, en sure de 5 à 10 cm de long. sauce, séché.
thiamine et en Les gousses parvenues à
riboflavine. Renferme maturité ont une couleur
également du fer. brune caractéristique. Une
fois retirée, la cosse laisse
place à une chair brune
et collante enrobant des
graines marron foncé.
Tarawau Dracontome- Excellente source de Petits fruits jaune-orange Consommé frais, en collation.
lom vitiense potassium, de calcium en grappes.
et de fer.
Pastèque Citrullus Fruit rafraîchissant, Différentes variétés; leur Consommée fraîche, en jus, en
lanatus contient beaucoup poids varie de 2 à 25 kg. salade de fruits. La peau peut être
d’eau. Peau verte; à maturité, macérée et conservée dans du
la chair blanche devient vinaigre.
rouge, rose ou jaune.
Wi Spondias dulcis Riche en vitamine C Fruit rond ou ovale de 4 à Consommé frais, cuit, en chutney,
et en fibres.. 10,5 cm de long. Lorsque en confiture ou en jus.
le fruit mûrit, sa couleur
passe du vert au brun
tirant sur le jaune.
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162
s
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ANNEXE 2
Composition nutritionnelle de certains fruits
Les 16 pages suivantes contiennent des figures indiquant la valeur nutri-

tionnelle de vingt-cinq fruits du Pacifique, décomposée comme suit: teneur
en eau, apport énergétique, protéines, lipides, glucides, fibres alimentaires,
sodium, potassium, calcium, fer, zinc, vitamine A, thiamine, riboflavine,
niacine et vitamine C.
L’absence de barre dans les graphiques signifie que la valeur correspondante

est égale à zéro ou à 0,5 unité de mesure, ou que les traces relevées étaient
trop infimes pour être mesurées au cours de l’analyse.
163
a t ns
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Figure
Figure 1 : Teneur 1: pour
en eau Water100
content (g/100g)
grammes of fresh
d’aliments frais food
Avocat
Avocado
Banane
Banana(PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange
Orange(locale)
(local)
Pandanus (le (fruit)

Pandanus fruit)
Fruit
Passionfruit de la passion
(purple/yellow)
Papaye
Pawpaw(PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Concentré de toddy
Toddy (boiled syrup)
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Grammes
Grams
a t ns
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Figure
Figure 2 : Teneur 2: Energy
en énergie pour content (kj/100gms)
100 grammes of frais
d’aliments fresh food
Avocado
Avocat
Banana (PNG)
Banane (PNG)
Coconut juice
Jus de coco
Custard
Pomme apple
cannelle
Grapefruit
Pamplemousse
Guava
Goyave
Jambolan/Jamun
Jambelon/ jamblon
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
Mango (PNG)
Mangue
Orange(locale)
Orange (local)
Pandanus
fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Papaye
Pawpaw (PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Concentré de syrup)
Toddy (boiled toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Kilojoules
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Figure 3 : TeneurFigure 3: Protein

en protéines pour content (g/100g
100 grammes of fresh
d’aliments food)
frais
Avocado
Avocat
Banana(PNG)
Banane (PNG)
Coconut juice
Jus de coco
Custard
Pomme apple
cannelle
Grapefruit
Pamplemousse
Guava
Goyave
Jambolan/Jamun
Jambelon/ jamblon
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
Mango (PNG)
Mangue
Orange
Orange (local)
(locale)
Pandanus
fruit)
Passionfruit
Fruit(purple/yellow)
de la passion
Pawpaw(PNG)
Papaye (PNG)
Pineapple (PNG)
Ananas (PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
Concentré syrup)
de toddy
Toddy
Toddy (fresh)
(frais)
Watermelon (PNG)
Pastèque (PNG)
(Vanuatu)
Wi(Vanuatu)
Wi
0.000 1.826 3.652 5.478

Grammes
Grams
a t ns
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Figure 4 : TeneurFigure 4: Total

en graisses pourfat
100content (g/100g)
grammes of fresh
Avocat
Avocado
Banane (PNG)
Banana (PNG)
Jus de juice
Coconut coco
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
MangoMangue
(PNG)
Orange(locale)
Orange (local)
Pandanus
Pandanus (le(fruit)
fruit)
Passionfruit (purple/yellow)
Fruit de la passion
Pawpaw
Papaye (PNG)
(PNG)
Pineapple
Ananas (PNG)
(PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
Concentré desyrup)
toddy
Toddy
Toddy(fresh)
(frais)
Watermelon
Pastèque (PNG)
(PNG)
(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
Wi
0 5 10 15 20 25
Grammes
Grams
a t ns
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Figure en
Figure 5 : Teneur 5: hydrates
Total carbohydrate content
de carbone pour 100(g/100g) of fresh food
grammes d’aliments frais
Avocado
Avocat
Banana
Banane (PNG)
(PNG)
Coconut
Jus juice
de coco
Custard
Pomme apple
cannelle
Grapefruit
Pamplemousse
Guava
Goyave
Jambolan/Jamun
Jambelon/ jamblon
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
Mango (PNG)
Mangue
Orange
Orange (local)
(locale)
Pandanus
Pandanus (fruit)
(le fruit)
Passionfruit
Fruit (purple/yellow)
de la passion
Pawpaw
Papaye (PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Concentré de toddy
Toddy(frais)
Toddy (fresh)
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
(Vanuatu)
Wi Wi (Vanuatu)
0 10 20 30 40 50 60
Grammes
Grams
a t ns
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Figure en
Figure 6 : Teneur 6: Dietary fibre content
fibres alimentaires pour(g/100g) of fresh
100 grammes food frais
d’aliments
Avocat
Avocado
Banane
Banana(PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange
Orange(locale)
(local)

Pandanus fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Papaye
Pawpaw(PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0 2 4 6 8 10 12
Grammes
Grams
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que
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Figure 7 : TeneurFigure 7: Sodium

en sodium content
pour 100 (mg/100g)
grammes d’alimentsoffrais
fresh food
Avocado
Avocat
Banana (PNG)
Banane (PNG)
Coconut juice
Jus de coco
Custard
Pomme apple
cannelle
Grapefruit
Pamplemousse
Guava
Goyave
Jambolan/Jamun
Jambelon/ jamblon
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
Mango (PNG)
Mangue
Orange(locale)
Orange (local)
Pandanus
fruit)
Passionfruit
de la passion
Pawpaw (PNG)
Papaye (PNG)
Pineapple (PNG)
Ananas (PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
toddy
Toddy
Toddy (fresh)
(frais)
Watermelon (PNG)
Pastèque (PNG)
(Vanuatu)
Wi(Vanuatu)
Wi
0 20 40 60 80 100 120 140

Milligrammes
Milligrams
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Figure
Figure 8 : Teneur 8: Potassium
en potassium pourcontent (mg/100g)
100 grammes of fresh
Avocat
Avocado
Banane
Banana (PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange
Orange(locale)
(local)
Pandanus (le(fruit)
Pandanus fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Papaye
Pawpaw (PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0 100 200 300 400 500 600 700 800

Milligrammes
Milligrams
a t ns
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Figure
Figure 9 : Teneur 9: Calcium
en calcium content
pour 100 (mg/100g)
grammes of fresh
Avocat
Avocado
Banane
Banana(PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange (locale)
Orange (local)

Pandanus fruit)
Papaye
Pawpaw(PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Concentré de toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0 50 100 150 200 250 300

Milligrammes
Milligrams
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Figure
Figure 10 : Teneur en fer10: Iron
pour 100content
grammes(mg/100g)
d’aliments of fresh food
frais
Avocat
Avocado
Banane
Banana (PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
MangoMangue
(PNG)
Orange
Orange(locale)
(local)
Pandanus (le(fruit)
Pandanus fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Papaye (PNG)
Pawpaw (PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

Milligrammes
Milligrams
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Figure 11 : TeneurFigure
en zinc11: Zinc
pour 100content (mg/100g)
grammes d’alimentsof fresh food
frais
Avocat
Avocado
Banane
Banana (PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Grapefruit
Pamplemousse
Guava
Goyave
Jambolan/Jamun
Jambelon/ jamblon
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
Mango (PNG)
Mangue
Orange(locale)
Orange (local)
Pandanus
fruit)
Passionfruit
de la passion
Pawpaw (PNG)
Papaye (PNG)
Pineapple (PNG)
Ananas (PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
toddy
Toddy
Toddy (fresh)
(frais)
Watermelon (PNG)
Pastèque (PNG)
Wi (Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

Milligrammes
Milligrams
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Figure
Figure 12 : Teneur 12: Vitamin
en vitamine A pourA100
content (µg/100gms)
grammes of fresh food
d’aliments frais
Avocat
Avocado
Banane
Banana (PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange
Orange(locale)
(local)
Pandanus (le(fruit)
Pandanus fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Pawpaw (PNG)
Papaye (PNG)
Pineapple (PNG)
Ananas (PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
toddy
Toddy
Toddy (fresh)
(frais)
Watermelon (PNG)
Pastèque (PNG)
(Vanuatu)
Wi(Vanuatu)
Wi
0 50 100 150 200 250 300

Microgrammes
Micrograms
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Figure en
Figure 13 : Teneur 13:thiamine
Thiamin(B1)
(B1)pour
content
100 (mg/100g) of freshfrais
grammes d’aliments food
Avocat
Avocado
Banane
Banana(PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange (locale)
Orange (local)

Pandanus fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Papaye
Pawpaw(PNG)
(PNG)
Pineapple (PNG)
Ananas (PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
Concentré syrup)
de toddy
Toddy (fresh)
(frais)
Watermelon (PNG)
Pastèque (PNG)
(Vanuatu)
Wi(Vanuatu)
Wi
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35

Milligrammes
Milligrams
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Figure en
Figure 14 : Teneur 14:riboflavine
Riboflavin (B2)pour
(B2) content (mg/100g)
100 grammes of freshfrais
d’aliments food
Avocat
Avocado
Banane
Banana(PNG)
(PNG)
Jus de coco
Coconut juice
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Citron/citron vert
Lime/Lemon
Litchi
Lychee
Mandarine
Mandarin
Mangue
Mango (PNG)
Orange
Orange(locale)
(local)

Pandanus fruit)
Fruit
(purple/yellow)
Papaye
Pawpaw(PNG)
(PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Concentré de toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14

Milligrammes
Milligrams
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Figure
Figure 15 : Teneur 15: Niacin
en niacine content
pour 100 (mg/100g)
grammes of fresh
Avocado
Avocat
Banana (PNG)
Banane (PNG)
Coconut juice
Jus de coco
Custard
Pomme apple
cannelle
Grapefruit
Pamplemousse
Guava
Goyave
Jambolan/Jamun
Jambelon/ jamblon
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
Mango (PNG)
Mangue
Orange(locale)
Orange (local)
Pandanus
fruit)
Passionfruit
de la passion
Pawpaw (PNG)
Papaye (PNG)
Ananas (PNG)
Pineapple (PNG)
Pomélo
Pomelo
Corossol
Soursop
Carambole
Star fruit
Tamarin
Tamarind
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled toddy
(frais)
Toddy (fresh)
Toddy
Pastèque (PNG)
Watermelon (PNG)
Wi(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
0.00
0.00 0.5 1.0 1.5 1.8262.0 2.5 3.0 3.5
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Milligrammes
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Figure 16 : Teneur 16: Vitamin
en vitamine C 100
C pour content (mg/100g)
grammes of fresh
Avocat
Avocado
Banane
Banana (PNG)
(PNG)
Jus de juice
Coconut coco
Pomme cannelle
Custard apple
Pamplemousse
Grapefruit
Goyave
Guava
Jambelon/ jamblon
Jambolan/Jamun
Lime/Lemon
Citron/citron vert
Lychee
Litchi
Mandarin
Mandarine
MangoMangue
(PNG)
Orange(locale)
Orange (local)
Pandanus
Pandanus (le(fruit)
fruit)
Passionfruit (purple/yellow)
Fruit de la passion
Pawpaw (PNG)
Papaye (PNG)
Pineapple (PNG)
Ananas (PNG)
Pomelo
Pomélo
Soursop
Corossol
Star fruit
Carambole
Tamarind
Tamarin
Tarawau
Tarawau
Toddy (boiled
toddy
Toddy
Toddy(fresh)
(frais)
Watermelon (PNG)
Pastèque (PNG)
(Vanuatu)
Wi (Vanuatu)
Wi
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Les fruits que nous mangeons

Les fruits que nous mangeons

Version originale en langue anglaise publiée avec le concours financier de l’Australie et

Manuel CPS 2005

© Copyright, Secrétariat général de la Communauté du Pacifique, 2005

Tous droits réservés de reproduction ou de traduction à des fins commerciales/lucratives,

Texte original: anglais

Secrétariat général de la Communauté du Pacifique, catalogage avant publication

Les fruits que nous mangeons

1. Alimentation. 2. Nutrition – Océanie. 3. Alimentation – Composition – Aspects

Composition et mise en page réalisées par la section Publications

TABLE DES MATIÈRES

II. Les fruits pour la santé et la vie – variété, qualité et goût

III. Utilité des fruits tropicaux

IV. Les fruits fréquemment consommés dans le Pacifique

B. Les autres fruits

VI. Quel avenir pour les fruits tropicaux ?

VII. Bibliographie 149

Ce manuel est destiné aux nutritionnistes, aux agents de santé et aux

res d’analyse de l’Administration australienne. Ces informations ont été

Traditionnellement, les Océaniens considèrent les fruits comme un supplé-

Les fruits dans le monde traditionnel

Pour Baiteke (1990), les fruits d’introduction récente «ne

Te ni (la noix de coco)

Les fruits étaient également utilisés à l’occasion de certaines cérémonies, par

océaniennes. Il s’agit probablement d’une coutume traditionnelle que les

Dans certaines contrées du Paci­

Les fruits aujourd’hui

Il existe diverses définitions du mot «fruit». Pour le botaniste, un fruit est

Le goût et la disponibilité des fruits varient en fonction de nombreux facteurs liés

Figure 1: Disponibilité des fruits aux îles Fidji

Cependant, de nouvelles variétés de fruits ont été créées

En saison, la plupart des fruits les plus courants dans

La manière dont les Océaniens considéraient certaines

l’arrivée des Européens. La gamme des denrées alimentaires disponibles s’est

On observe, depuis les années 1960, un déclin de la production fruitière

Récemment, les autorités de certains pays océaniens ont reconnu l’impor-

Ces politiques et stratégies devraient permettre à la production fruitière

II. LES FRUITS POUR LA SANTÉ ET

Un trésor pour la santé

Une substance de qualité

L’importance de l’acide ascorbique pour la santé a été reconnue dès le XVIIIe

La vitamine C aide les tissus du corps humain à rester forts et vigoureux.

Selon des enquêtes nutritionnelles réalisées en Mélanésie, notamment à

Un repas léger mais tonique

Le degré de maturité est le critère le plus communément utilisé pour choi-

le fruit. Le processus de mûrissement développe l’odeur (le parfum) et le goût

Les scientifiques spécialistes de l’alimentation ont constaté que le parfum qui

Pour le consommateur, le choix d’un fruit dépend de son acceptabilité. Pour

L’acceptabilité est généralement le résultat d’un acquis expérimental

De nos jours, l’acceptabilité est fortement influencée par la commercialisa-

Les technologies utilisées dans les pays industrialisés permettent de cueillir

La disponibilité des fruits peut être un facteur de choix important pour

Pour les Océaniens, la couleur est un élément crucial du choix (Cavaletto,

L’état des fruits peut également influencer le choix du consommateur. Ils

La taille et la forme influencent le choix de certains fruits qui sont offerts

C’est au village qu’on apprend à choisir le meilleur régime de bananes, par

Une texture agréable

La texture du fruit est une caractéristique importante qui détermine la sen-

Dans certaines contrées du Paci