TP1 : FABRICATION DE MADELEINE/CUPCAKE/ GENOISE

1. Objectif : Réaliser les opérations de fabrication des madeleines/Cape cake

2. Matériel utilisé
 Balance
 Mélangeur batteur avec l’outil fouette
 Moules à madeleines/ Cupcakes
 Four par convection / Four ventilé

3. Formulation :
Matières Quantité (g) % Matière telle quelle
Farine 846 g
Œufs 6 unités (55g l’unité)
Sucre cristallisé 500 g
Lait 500 g
Huile végétale 390 g
Levure chimique 48 g
Arôme vanille 45 g
Vinaigre 40 g
Sel 1.5 g
TOTAL

4. Diagramme de fabrication
Réception
Stockage
Préparation des ingrédients
Mélange
Mise en forme/ émoulage
Cuisson
Refroidissement
Emballage/ Conditionnement

5. Protocole de fabrication
o Règles d’hygiènes avant démarrage de fabrication
o Pesage et préparation des ingrédients
o Mettre dans la cuve du batteur-mélangeur les œufs +le sucre + l’arôme choisi, on fait marcher
le mélangeur batteur on augmentant la vitesse progressivement jusqu’au changement du couleur
du mélange (passage de la couleur jaune à une couleur blanchâtre = environ 5 à 10 min),
o Puis on ajoute les autres ingrédients liquides (l’huile puis lait puis vinaigre), on continu de
mélanger o A la fin on ajoute la farine et la levure chimique, la vitesse doit être très lente.
o Moulage : mise dans les moules
o Cuisson : 160° C pendant 20min (la T° de cuisson selon le type et la qualité du four !)
o Refroidissement et démoulage, aprè évaluer la qualité organoleptique des madeleines
(texture, saveur, aromes, forme….)
o Nettoyer et ranger votre poste
 TP2 : FABRICATION DE BISCUITS SECS
1. Objectif :
Réaliser les opérations de fabrication des Biscuits secs

2. Matériel utilisé
 Balance
 Pétrin
 dresseuse, extrudeuse, découpeuse à fil ou rotative à plateaux
 Four par convection

3. Formulation :
Matières Quantité kg % de la matière telle quelle

Farine 4000
Amidon 50
Beurre 1.5
Sucre cristallisé 1.2
Levure chimique 14
Arome vanille 45g
Œufs 10unités (55g l’unité)
Sel 10
TOTAL

4. Diagramme de fabrication
Réception des MP
Stockage
Préparation des ingrédients
Mélange/pétrissage
Repos
Mise en forme Rotative à plateaux

Cuisson
Refroidissement

Emballage/ Conditionnement
5. Protocole de fabrication
o Règles d’hygiènes avant démarrage de fabrication
o Pesage et préparation des ingrédients
o Respecter l’ordre d’incorporation : Mettre le beurre, l’huile et le sucre dans le pétrin et lancer
le crémage jusqu’à l’homogénéisation du mélange, puis ajouter les autres ingrédients : œufs,
l’arôme et continuer le crémage jusqu’à l’homogénéisation du mélange
o Ajouté la farine tamisé, l’amidon et la levure chimique et continuer le pétrissage jusqu’à la
constitution d’une pâte dure homogène.
o Peser le poids total de la pâte, puis mise en repos 1h dans le réfrigérateur.

4
 o Mettre en forme les biscuits on utilisant une rotative a plateaux. ATTENTION : Bien
fariné les deux cylindres.
o Cuisson : 180° C pendant 5min après 160°C pendant 5min
o Evaluer la qualité organoleptique des biscuits (texture, saveur, arômes, forme….) o
Nettoyer et ranger votre poste en fin du TP

T3 : FABRICATION DE PAIN FRANÇAIS

1. Objectif :
Réaliser les opérations de fabrication de pain français

2. Matériel utilisé
 Balance
 Pétrin spirale
 Façonneuse
 Chambre de fermentation
 Four par conduction
3. Formulation : Liste des ingrédients
Ingrédients Quantité % MTQ % par rapport à la farine
Farine 1 kg 100
Eau 0.65 Kg
Levure boulangère 0.020 kg
Sucre 0.045 kg
Sel 0.010 kg
TOTAL

4. Diagramme de fabrication
Réception des MP
Stockage
Préparation des ingrédients
Mélange/Pétrissage
Pointage
Division et boulage
Détente
Façonnage (laminage, roulage, allongement)
Apprêt (2ème Fermentation)
Scarification
Cuisson
 Ressuage ou Refroidissement
Emballage/ Conditionnement

5. Protocole de fabrication
Pétrissage
ère
 5 min en 1 vitesse
ème
 10 à 15 min en 2 vitesse
Les temps de pétrissage annoncés correspondent à un travail sur pétrin à spirale ( 40 tr/min en 1ère
vitesse et 80 tr/min en 2ème vitesse )

Pointage ( T 27 °C ) Durée : 30min

 Il permet une prise de ténacité de la pâte améliorant ainsi sa tolérance. C'est l'acidité
développée lors de la fermentation et favorisée par le phénomène de masse qui agit sur le
gluten en le contractant
 Il permet un développement des arômes. La fermentation en masse favorise la production
d'alcool, entraînant l'apparition d'arômes volatiles, arômes participant en grande partie au
goût final du pain
 Il permet d'améliorer la conservation des produits. Pour cela, les acides organiques
développés lors de la fermentation alcoolique et toujours favorisée par le phénomène de
masse contribuent au maintient d'un meilleur équilibre aqueux au sein de la mie
 Il permet d'obtenir une mie alvéolée irrégulièrement, tout en lui conférant une texture plus
agréable
Division / Boulage :
Division : Découper la pâte en des pâtons de poids de 350 g chacun La pâte perdant 15 à 28,5 %
de son poids à la cuisson, il est nécessaire de prévoir cette perte afin de respecter la législation sur
le poids légal du pain.

La détente ( Durée 10 à 12 min …..)

Elle doit permettre aux pâtons de se détendre après la division, voir le boulage, ceci afin de
faciliter l'allongement au façonnage et pour éviter tout déchirement de la pâte.

Façonnage

C'est la mise en forme du pâton. Quand il est réalisé manuellement, le boulanger peut contrôler la
force des pâtons. Il peut y appliquer un façonnage plus ou moins serré. Ce façonnage manuel
favorise l'alvéolage de la mie du fait d'un dégazage moins important des pâtons. Toutefois c'est un
peu plus lent qu'en machine.

Le façonnage mécanique est quant à lui plus rapide mais a cet inconvénient d'avoir tendance à
déchirer les pâtes. Il se réalise en trois étapes:

 le laminage : le pâton est aplati entre deux rouleaux

 l'enroulement : le pâton se trouve entraîné par un tapis mobile et ralentit par un tapis fixe se
trouvant au-dessus, l'obligeant ainsi à s'enrouler
 l'allongement : il s'effectue entre deux tapis tournant en sens inverse

Une fois façonnés, les pâtons sont mis sur couches (toiles de lin), plaques, filets ou autres..., et
entrent dans la phase d'apprêt en chambre de fermentation

L’apprêt fermentation finale( T 27 °C ) Durée : 1h 30min

Scarification (la signature du boulanger)

Le "coup de lame" n'a pas qu'un rôle esthétique, c'est sûr qu'il rend le pain beaucoup plus beau,
mais il a aussi un rôle fonctionnel : il sert de cheminée où une partie de l'eau contenue dans la
pâte va pouvoir s'échapper et éviter ainsi la formation de déchirures.

La cuisson :

 Réglage de la durée de la température et de la durée de la cuisson :

 Température : 200°C
 Durée 20min
 A l’entrée du pain injectée la vapeur d’eau au début de la cuisson

Rôle de la buée

La buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des pâtons. Elle
joue un rôle essentiel lors de la cuisson :

 Elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité, la
chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à développer
 Elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la formation de
la croûte, le pain en sortira plus craquant et croustillant
 Elle donne un aspect brillant au pain
 Elle améliore l'épanouissement de la grigne = scarification

T4 : FABRICATION DE PAIN DE MIE /PAIN BRIOCHE

1. Objectif :
Réaliser les opérations de fabrication de pain de mie / pain brioché

2. Matériel utilisé
 Balance
 Pétrin spirale
 Chambre de fermentation
 Four par conduction
3. Formulation : Liste des ingrédients
Ingrédients Quantité % MTQ
Farine 1 kg
Eau ou lait 0.5 Kg
Levure boulangère 0.025 kg
Sucre 0.090 kg
Sel 0.013 kg
Matière grasse 0.10 kg
TOTAL
 4. Diagramme de fabrication
Réception
Stockage
Préparation des ingrédients
Mélange/Pétrissage
Pointage
Division ou boulage
Détente
Façonnage dans un moule
Apprêt (2ème Fermentation)
Cuisson
Refroidissement
Conditionnement

5. Protocole de fabrication
Pétrissage
ère
 5 min en 1 vitesse
ème
 10 à 15 min en 2 vitesse
Les temps de pétrissage annoncés correspondent à un travail sur pétrin à spirale ( 40 tr/min en 1ère
vitesse et 80 tr/min en 2ème vitesse )

Pointage ( T 27 °C ) Durée : 30min

 Il permet une prise de ténacité de la pâte améliorant ainsi sa tolérance. C'est l'acidité
développée lors de la fermentation et favorisée par le phénomène de masse qui agit sur le
gluten en le contractant
 Il permet un développement des arômes. La fermentation en masse favorise la production
d'alcool, entraînant l'apparition d'arômes volatiles, arômes participant en grande partie au
goût final du pain
 Il permet d'améliorer la conservation des produits. Pour cela, les acides organiques
développés lors de la fermentation alcoolique et toujours favorisée par le phénomène de
masse contribuent au maintient d'un meilleur équilibre aqueux au sein de la mie
 Il permet d'obtenir une mie alvéolée irrégulièrement, tout en lui conférant une texture plus
agréable
Division / Boulage :
Division : Découper la pâte en des pâtons de poids identique

La détente ( Durée 10 à 12 min …..)

Elle doit permettre aux pâtons de se détendre après la division, voir le boulage, ceci afin de
faciliter l'allongement au façonnage et pour éviter tout déchirement de la pâte.

Façonnage et la mise en moule

C'est la mise en forme du pâton. Quand il est réalisé manuellement, le boulanger peut contrôler la
force des pâtons. Il peut y appliquer un façonnage plus ou moins serré. Ce façonnage manuel
favorise l'alvéolage de la mie du fait d'un dégazage moins important des pâtons. Toutefois c'est un
peu plus lent qu'en machine.

Une fois façonnés, les pâtons sont mis dans un moule et entrent dans la phase d'apprêt en chambre
de fermentation

L’apprêt fermentation finale( T 27 °C 1h 30 min) Durée : 1h 30min

La cuisson :

 Réglage de la durée de la température et de la durée de la cuisson :

 Température : 200°C
 Durée 20-30min

T5 : FABRICATION DE VIENNOISERIE
1. Objectif :
Réaliser les opérations de fabrication de viennoiserie (pain aux chocolats, croissant…)

2. Matériel utilisé
 Balance
 Pétrin spirale
 Laminoir
 Chambre de fermentation
 Four par conduction
3. Formulation : Liste des ingrédients
Ingrédient % par rapport à la farine Quantité (g)
Farine 100% 1000
Beure 10%
Sucre 16%
Eau 55%
Sel 1%
Levure boulangère 2.5%
TOTAL

*Quantité du beurre de feuilletage= ¼ du totale de la pâte

*Pour la dorure : un œuf +1cuillère de lait
*Bâtonnets de chocolat

4. Diagramme de fabrication
 Réception des MP
Stockage
Préparation des ingrédients
Mélange/Pétrissage
Feuilletage Q-beurre=1/4 Q-Pâte

Façonnage
Apprêt (2ème Fermentation)
Dorage
Cuisson
Refroidissement
Emballage/Conditionnement

5. Protocole de fabrication
Réception : réceptionner la matière première faire des analyses pour contrôler la qualité et sa
conformité avec le cahier des charges.
Préparation des ingrédients Pesées : faire des pesées exactes selon le tableau de formulation

Mélange pétrissage :
1ere vitesse : 5min
2éme vitesse : 10min
Feuilletage : calculer la quantité de la matière grasse nécessaire= 1/4 la masse de la pâte après
pétrissage et réaliser un laminage avec trois tours simple (repos au réfrigérateur 30min)

Façonnage : découpage manuel ou mécanique sous forme rectangulaire si le produit fini est un
petit pain et triangulaire si le produit fini est du croissant

Apprêt ou 2ème Fermentation : L’apprêt fermentation finale( T 27 °C 2h 30 min)

La cuisson :
Réglage de la température et de la durée de cuisson :
Selon notre four : Température : 170°C Durée 15-20min