2006 10 Qualite 12 Zadi-Karam

Elaboration de ferments lactiques mésophiles et fabrication de fromages à pâte fraîche
Setting up mesophilic lactic starters and making of soft French cheeses.

ZADI-KARAM H. et N-E. KARAM
Laboratoire de Biologie des Microorganismes et Biotechnologie, Université d’Oran-Sénia - Oran - Algérie
INTRODUCTION Le mélange composé de 40 % H12 et de 60 % CHT2

Des cultures mixtes de bactéries lactiques mésophiles sont (ferment de type D) et le mélange composé de 60 % TF18 et
habituellement utilisées dans la fabrication des fromages et de 40 % BJ433 (ferment de type O) ont des acidités qui se
du beurre. Des espèces acidifiantes, Lactococcus lactis ssp rapprochent des ferments témoins, soit environ 7,9 g/l
lactis et Lc. lactis ssp cremoris, y sont associées aux espèces d’acide lactique. Tenant compte de ces observations, ces
aromatisantes, Lc. lactis ssp diacetylactis et Leuconostoc. trois mélanges de souches ont été retenus, en comparaison
Les ferments sans souches aromatisantes sont appelées avec les ferments témoins SMADL77 et DMProbatM2, pour
ferments O ou N. Les autres ferments sont nommés selon la la fabrication de fromage à pâte fraîche,
souche aromatisante : ceux contenant Lc. lactis ssp Nous avons effectué une dégustation sans avoir identifié ni
diacetylactis sont dits de type D, ceux contenant quantifié les arômes et autres paramètres physico-chimiques
Leuconostoc de type B (Cogan, 1980). Dans cette étude nous de nos fromages (viscosité, onctuosité, …).
avons élaboré des ferments avec des bactéries lactiques de Les fromages étaient présentés de manière anonyme et les
notre collection. Nous avons ensuite utilisé ces ferments dégustateurs proposaient un classement par ordre de
pour des essais de fabrications industrielles à l’échelle préférence, le but de ces essais étant de comparer des
pilote. fromages fabriqués avec les ferments lactiques élaborés au
laboratoire et les fromages fabriqués avec les ferments
1. MATERIEL & METHODES lactiques commerciaux. Le tableau 1 synthétise les résultats
Les souches bactériennes utilisées, souches acidifiantes : Lc. obtenus, qui indiquent que nos fromages étaient bien
lactis ssp lactis (TF18, LB88 et S102), Lc. lactis ssp appréciés par les dégustateurs.
cremoris (H12, NS63 et BJ433), souches aromatisantes : Ln.
lactis (CHB53), Lc. lactis ssp diacetylactis (A89 et CHT2) Tableau 1 : résultats des tests de dégustation
Fromage 1 2 3 4 et 5
proviennent du laboratoire.
Ferment O B D Commerciaux
La mesure du pouvoir acidifiant des souches était faite Goût -fermenté -bon arôme -bon arôme -aucun goût
comme décrit par ailleurs (Karam et Karam, 1994) -acide -agréable -agréable
L’activité protéolytique était recherchée sur milieu M17- -’parfumé’ -gras
milk agar selon la méthode de Van Den Berg et al. (1993). -moins
La compatibilité entre souches était étudiée selon la méthode ‘parfumé’ que 2
de Fleming et al. (1975). Aspect et -farineux -lisse -crémeux -sec
Nous avons aussi testé deux ferments mésophiles Texture -un peu sec -homogène -friable
commerciaux (SMADL77 et DLProbatM2) utilisés par
l’Unité industrielle OROLAIT de Sidi Bel Abbès. CONCLUSION
Les souches lactiques retenues présentent de bonnes
2. RESULTATS ET DISCUSSION potentialités technologiques et conduisent à des produits de
Toutes les bactéries testées se sont révélées protéolytiques bonne qualité organoleptique, notamment les ferments B et
(présence d’un halo de protéolyse de 6 à 9 mm de diamètre). D, comparativement aux souches qui composent les
Parmi les souches étudiées, quatre souches sont bonnes ferments commerciaux testés.
acidifiantes après 24 heures d’incubation : TF18 (7,2 g/l
Cogan T. M., 1980. Les levains lactiques mésophiles. Le Lait, 60,
d’acide lactique), H12 (6,9 g/l), BJ433 (6,7 g/l) et S102 pp 397 - 425
(6,5 g/l). Les deux autres souches, LB88 (3,9 g/l) et NS63 Fleming H.P., Etchells J.L. et Costilow R.N., 1975. Microbial
(4,7 g/l) sont faiblement acidifiantes. inhibition of isolates of Pediococcus from cucumber brine. Applied
En ce qui concerne la compatibilité entre souches nous and Environmental Microbiology, 30, pp 1040-1042
avons observé plusieurs cas d’inhibitions, auto-inhibitions Karam N-E. et Karam H., 1994. Isolement et caractérisation de
ou inter-inhibitions. bactéries lactiques de laits crus d’Algérie, Alimentation, Génétique
Tenant compte de ces résultats, nous avons retenu les et Santé de l’enfant, éd. M. Touhami et J-F. Desjeux, L’Harmattan,
associations suivantes pour élaborer les ferments : 257-264
Van Den Berg J.C., Smits A., Pot B., Ledeboer A.M.,
- ferment de type D : la souche aromatisante CHT2 peut
Kersters K., Verbakel J.M.A et Verrips C.T., 1993. Isolation,
s’associer avec TF18 ou avec H12. screening and identification of lactic acid bacteria from traditional
- ferment de type B : la souche aromatisante CHB53 peut food fermentations processes and culture collections. Food
elle aussi s’associer avec TF18 ou avec H12. Biotechnology, 7, 189-205
- ferment de type O : la souche acidifiante TF18 peut
s’associer avec la souche acidifiante BJ433.
On a remarqué que l’acidité du mélange composé de 60 %
de H12 et de 40 % de CHB53 (ferment type B) évolue de la
même manière que les ferments témoins utilisés à l’Unité de
Sidi Bel Abbès : en 24 heures d’incubation à 30°C, on
obtient la même quantité d’acide lactique, soit 9 g/l.
330 Renc. Rech. Ruminants, 2006, 13

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330 Renc. Rech. Ruminants, 2006, 13

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