Couvre-lames

éplucheur
Guide
d'utilisation
 Introduction au
Couvre-lames éplucheur

Depuis 1960, Thermomix® simplifie la vie des familles du monde entier.

Conçu pour transformer votre Thermomix® en un cuiseur sous-vide
doublé d'une mijoteuse, le couvre-lames a été repensé pour vous
faciliter la tâche en cuisine. Plus besoin de surveiller la cuisson des
repas !

Grâce à son nouveau mode éplucheur, le couvre-lames vous fait gagner

un temps précieux, vous laissant libre de vous consacrer à ce qui
compte vraiment. Rentrez chez vous, ouvrez un bon livre ou jouez avec
les enfants pendant que votre robot Thermomix® s’occupe du dîner.

Les modes de cuisson sous-vide et mijotage sont idéaux lorsque vous

avez besoin de préparer le repas à l’avance. En cuisant longuement à
une température douce, vos plats prendront une texture moelleuse et
fondante et embaumeront la cuisine en attendant que vous passiez à
table. Quant à l’éplucheur, lui aussi vous fait gagner un temps
considérable et vous laisse les mains libres pour vous consacrer à
d’autres tâches. Laissez Thermomix® vous faciliter la vie en cuisine.
 Introduction
à la cuisson lente

Les douces effluves d'un bon petit plat

en train de mijoter, avec tout ce qu'il recèle de saveurs et
de moments partagés, est l'une des grandes joies de
l'existence.

Les recettes de plats à mijoter sont faciles et rapides à

préparer à l'avance, permettant à tous les cuisiniers de se
détendre pleinement à l'heure du repas. Elles sont idéales
pour les personnes au planning chargé en semaine, mais
aussi le weekend, lorsque vous souhaitez passer un
agréable moment en compagnie de vos invités ou de votre
famille en attendant que le repas soit prêt. Préparez les
ingrédients et lancez la cuisson lente de votre plat mijoté
avant l’heure du repas pour profiter de votre famille ou de
vos invités avant de vous réunir autour de la table.

Le mode Cuisson lente du Thermomix® transforme les

pièces de viande les moins tendres en de délicieux mets.
Et grâce au couvre-lames qui empêche les ingrédients
les plus fragiles d’entrer en contact avec les lames des
couteaux, tous vos bons petits plats mijotés conserveront
leur fondant.

Epaule d’agneau
en cuisson lente
Le bouillon de cuisson
est ici utilisé pour cuire
les pâtes.

4    5
 Vous pouvez ajouter un liquide (bouillon ou

Instructions pour sauce) pour couvrir les ingrédients, mais

vous ne devez en aucun cas les immerger.

la cuisson lente Sachez que, contrairement à d’autres

techniques de cuisson, les liquides ne
s’évaporent pas. Il est donc inutile de trop
remplir le bol.

Référez-vous à la recette pour régler la

température et suivez les instructions qui
s’affichent à l’écran.

Vous pouvez ajouter du riz ou des pâtes en

fin de cuisson.

Insérez le couvre-lames Ajoutez les ingrédients frais qui cuisent

éplucheur. rapidement, comme les épinards, le brocoli,

les petits pois ou encore les courgettes, en
fin de cuisson. Incor­porez du lait, de la crème
Pour une cuisson homogène, découpez les
fraîche ou du fromage à tartiner en fin de
aliments en tranches de même épaisseur et
cuisson pour apporter plus d’onctuosité
de même taille. Assaisonnez ou faites
au plat.
mariner les aliments. Enlevez l’excédent de
gras de la viande avant de la faire mijoter : le
mijotage des aliments ne p ­ ermettant pas de
faire fondre la graisse, il est pré­férable de la
retirer. En outre, dégraisser la viande permet
de réaliser des plats plus sains, tout aussi Pour épaissir une sauce réalisée
délicieux ! avec le mode Cuisson lente:
• Ajoutez 10 g de farine en début de
Insérez le couvre-lames éplucheur dans le recette ; elle épaissira pendant la
bol de mixage comme illustré dans les cuisson.
instructions. Placez les ingrédients préparés • Mélangez 15 g de fécule de maïs
dans le bol, en les répar­tissant de façon à 15 g d’eau, et ajoutez la pâte
régulière sur le couvre-lames éplucheur. ­obtenue au plat en fin de cuisson.
Porter à ébullition pour épaissir.
Ajoutez les aromates et épices souhaités en • Ajoutez une purée de tomates
­début de cuisson. pour épaissir.
• Ôtez le gobelet doseur et
­réduisez la sauce pendant
10 min/Varoma/(/vitesse 1.

6  CUISSON LENTE  7
 Introduction à la
Steak de bœuf
­sous-vide

cuisson sous-vide
Avec le mode
sous-vide, faites cuire
votre steak comme
vous l’aimez !

La cuisson sous-vide est une technique culinaire qui

permet de cuire à basse température des a ­ liments placés dans
des sacs hermétiques, s­ cellés et vidés de leur air, en les
plongeant dans l’eau chaude. La température de cette dernière
est contrôlée avec précision. Ce mode de cuisson garantit une
cuisson ­homogène des aliments. Il est très apprécié des chefs
cuisiniers et des passionnés de cuisine du monde entier.

Une fois le couvre-lames inséré dans le bol de mixage,

Thermomix® chauffe l’eau à une température précise.
L’utilisateur place les ingrédients dans un sachet alimentaire
résistant à la chaleur, procède à la mise sous-vide et place le
tout dans le bol de mixage. Protégés par le couvre-lames de
tout contact avec les couteaux, les aliments sont délicatement
remués pour une cuisson homogène.

La technique du sous-vide est différente des autres techniques

de cuisson dans la mesure où la cuisson des aliments se fait à
la même t­ em­pérature que celle de l’eau, définie en fonction
de la température à laquelle la structure des aliments se
modifie. La température est main­tenue pendant toute la durée
de la cuisson, pour cuire les ingrédients en douceur sans
risque de sur-cuisson. C’est une méthode idéale pour préparer
les aliments les plus délicats nécessitant une cuisson
à une température contrôlée, tels que le poisson ou certaines
viandes, comme le steak. Le Thermomix® permettant
un contrôle précis des températures de cuisson, il se prête
parfaitement à la cuisson sous-vide.

8    9
 Instructions pour la
cuisson sous-vide

Préalablement à la cuisson, les sont pas adaptés à ce mode de cuisson. Toutes
aliments sont p­ lacés dans un sac hermétique. La les recettes de ce l­ ivret peuvent être réalisées
mise sous-vide peut se faire de deux façons: avec dans des sacs de taille moyenne (20 cm x 30 cm).
une machine sous-vide, ou par immersion dans Si vous optez pour la méthode d’immersion dans
l’eau. Ces deux méthodes sont décrites dans cette un bain d’eau, choisissez des sacs avec fermeture
page. Les sacs sous-vide sont fabriqués dans des à glissière. Pour ajouter une ­marinade à vos
matériaux de qualité alimentaire résistants à la recettes sous-vide, choisissez le système
chaleur. Les sacs à sandwich en polyéthylène ne d'immersion dans l'eau.

Préparation: Immersion dans l’eau:

Découpez les aliments en tranches d’épaisseur et Remplissez un évier ou un récipient d’eau.
de taille uniformes. Assaisonnez-les, puis ­Insérez les aliments à cuire dans un sac muni
placez-les à plat dans les sacs. Retirez le d’une fermeture à glissière. Refermez le sac en
maximum d’air. laissant une ouverture de 3 cm environ au ­niveau
de la fermeture. Plongez doucement le sac
dans le récipient d’eau jusqu’au niveau de la
Avec une machine fermeture. La pression exercée par l’eau

sous-vide:
expulsera l’air contenu dans le sac. Poursuivez
l’opération jusqu’à ce que seule l’ouverture du
sac soit hors de l’eau, et refermez-le avant sa
Veillez à ne pas salir la partie du sac qui va être
submersion complète.
soudée, sous peine de voir la fermeture ne pas
être hermétique. Insérez la partie supérieure du
sac dans la machine sous-vide, en respectant
les consignes du fabricant. Actionnez la m ­ achine
sous-vide, puis retirez le sac. Vérifiez que la
­soudure a bien été effectuée.

10  CUISSON SOUS-VIDE  11

 Cuire sous-vide:
Insérez le couvre-lames comme illustré dans les Lorsque l’eau a atteint la température définie,
instructions. Avant de chauffer l’eau, placez le sac plongez délicatement le sac préparé dans le bol et
dont vous aurez au préalable retiré l’air dans le démarrez la cuisson. Veillez à ce que le sac reste
bol de mixage et couvrez d’eau, sans excéder la immergé pendant toute la cuisson. Si vous faites
capacité maximale de 2,2 litres. ­Retirez le sac et cuire 2 sacs en même temps, ils doivent tous deux
mettez-le de côté pendant que l’eau atteint être entièrement immergés dans l’eau.
la température désirée.
Nous vous conseillons de suivre une recette
Sélectionnez la température de cuisson Thermomix®, ou de vous reporter aux volumes
souhaitée. d’eau et aux températures indiquées dans les
tableaux de recommandation de ce guide.

Pour servir
À l’aide de pinces, retirez soigneusement le sac faites-les revenir dans une poêle préalablement
du bol avant de servir. La plupart des aliments chauffée, mais rapidement seulement pour éviter
cuits sous-vide peuvent être consommés de prolonger la cuisson, notamment de la viande
immédiatement. Si vous souhaitez saisir vos ou du poisson. Vous obtiendrez ainsi une surface
aliments, séchez autant que possible leur surface ­extérieure croustillante et dorée.
à l’aide d'un papier absorbant par exemple, puis

12   CUISSON SOUS-VIDE CUISSON SOUS-VIDE  13

 Présentation de
l’éplucheur
La préparation des repas est tellement plus
agréable quand le stress et l’ennui ne s’invitent pas dans votre
cuisine ! Et à ce jeu-là, Thermomix® vous est d’une aide
précieuse. Grâce à l’éplucheur, même la corvée d’épluchage
devient facile. Finies les heures passées à ce travail fastidieux !
En plus, votre plan de travail reste propre et organisé, vous
laissant libre de vous occuper de tâches autrement plus
importantes.

14    15
 Instructions pour le
couvre-lames éplucheur

Insérez le couvre-lames éplucheur sur les

couteaux du TM6 ou du TM5 et vérifiez qu'il est
bien installé. Placez dans le bol la quantité
indiquée de légumes, sans dépasser les 800 g
pour les légumes-racines.

Pour un résultat optimal, choisissez des légumes

de taille similaire et qui passent à travers le trou
du couvercle. Les légumes plus gros devraient
être coupés en morceaux.

Une fois l’épluchage

terminé, rincez les
légumes débarrassés de
Ajoutez toujours 600 g d'eau, peu importe la leur peau dans le panier
quantité de légumes à éplucher. cuisson et poursuivez la
préparation de votre
Pour le TM6 insérer le couvercle et le gobelet recette.
doseur puis lancer le mode épluchage.
Plutôt que jeter l’eau de
Pour le TM5, insérez le couvercle, placez le panier rinçage des légumes,
vapeur à la place du gobelet doseur, puis mélangez pensez à l’utiliser pour
4 minutes vitesse 4 avec le sens de rotation arroser vos plantes
classique du moteur. vertes ou vos jardinières
d’herbes aromatiques.

16   PRÉSENTATION DE L’ÉPLUCHEUR   17
 Remarques et
Ananas en
conseils à propos cuisson lente
Sucrés ou salés, une grande
du tableau variété d’ingrédients
peuvent être préparés

des cuissons lentes
en cuisson lente.
Soyez inspirés !

•A
 joutez 1 c. à soupe d’acide ascorbique ou 30 g de
jus de citron dans l’eau pour éviter l’apparition de
rouille lors des cuissons prolongées.

• L a quantité d’eau précisée dans le tableau est

approximative. L’eau ne s’évaporant pas, la ­cuisson
lente ne nécessite pas autant de liquide que
d’autres méthodes de cuisson.

•N
 e dépassez jamais la capacité maximale du bol de
2,2 litres.

• Ne cuisez pas plus de 800 g de viande à la fois.

• Assurez-vous que les haricots rouges et autres

légumineuses sont propres à la consommation en
les faisant bouillir à 100 °C pendant au moins
10 minutes avant de les ajouter à votre préparation
à mijoter.

•A
 daptez le temps de cuisson au poids et à l’épaisseur
des aliments contenus dans les sacs.

18    19
Temps et température de cuisson recommandés

Quantité
de liquide Température
Aliment Quantité Taille/Épaisseur conseillée TM6 Durée Astuces et conseils

Viande Viande de bœuf à mijoter 400 g 3 cm × 3 cm Environ 300 g 85 ºC 7 h Pour un délicieux ragoût, réalisez une sauce
onctueuse à partir d’un bouillon de bœuf et de
bière brune, comme la Guinness.

Bœuf haché 600 g Environ 750 g 98 ºC 4 h Pour une sauce bolognaise traditionnelle, faites
cuire le bœuf dans une sauce tomate réalisée avec
150 g de vin rouge, 200 g de bouillon de bœuf
et 400 g de tomates en conserve en morceaux.
Le couvre-lames n’est pas nécessaire ici.

Côtes de bœuf désossées 800 g Découpées en 8 morceaux Environ 98 ºC 4 h 30 min Idéal pour un ragoût traditionnel, composé d’un
700 – 800 g mélange de légumes dans une savoureuse sauce au
vin rouge et au bouillon de viande.

Épaule d’agneau 650 g Coupée en dés de 4 cm × 4 cm Environ 98 ºC 6 h Pour un délicieux curry, marinez d’abord la viande
450 – 500 g dans une pâte de curry et ajoutez du lait de coco.

Joues de porc 500 g 4 pièces de 100 à 120 g chacune Environ 1500 g 95 ºC 8 h Pour plus de saveur, marinez d’abord la viande
dans de l’huile assaisonnée d’oignon.

Poitrine de porc, avec la couenne 600 g Coupée en dés de 3 cm × 9 cm Environ 750 g 98 ºC 4 h Cuisinez la viande dans un bouillon de légumes.
Saisissez-la en fin de cuisson. Passez le bouillon
de cuisson au tamis, assaisonnez et utilisez le jus
pour cuire les nouilles de riz que vous servirez en
accompagnement.

Échine de porc, désossée, 800 g Coupée en dés de Environ 750 g 98 ºC 4 h Pour plus de saveur, marinez la viande avant
sans la couenne 10 cm × 10 cm cuisson. Faites-la cuire dans du bouillon de poulet.
En fin de cuisson, effilochez la viande et ajoutez-y
une sauce BBQ.
Boulettes de viande 500 g minced 30 g chacune Environ 800 g 98 ºC 3 h Les boulettes de viande peuvent être longuement
beef, 10 % fat mijotées dans une sauce tomate traditionnelle,
réalisée à partir de tomates en conserve.

Cuisses de canard 2 Environ 800g avec les os et la peau Environ 1100 g 98 ºC 3 h Pour une viande tendre et goûteuse, ajoutez des
cerises séchées, des légumes et des feuilles de
laurier à un bouillon de poulet. Une fois le canard
cuit, effilochez la viande et servez accompagné
d’une sauce aux prunes.

Cuisses de poulet 700 – 800 g 4 cuisses de 180 g chacune, Environ 700 g 95 ºC 3 h 30 min Un bouillon de poulet agrémenté d’un mélange de
3 cm d’épaisseur piment rouge, de poivron rouge et de tomate est
idéal pour réaliser un ragoût de poulet.

Pilons de poulet 6 Environ 650 g 98 ºC 3 h Pour un plat savoureux aux influences chinoises,
réalisez une sauce à base de bouillon de poulet et
ajoutez-y du jus d’orange, du miel et de la sauce soja.

Cuisses de dinde, sans la peau 650 g Coupées en dés de 4 à 6 cm Environ 550 g 95 ºC 3 h Mijotez les cuisses dans un bouillon de poulet et de
légumes, et accompagnez de champignons sautés
avec du bacon.

20   TABLE DE CUISSON LENTE TABLE DE CUISSON LENTE  21

Temps et température de cuisson recommandés

Quantité
de liquide Température
Aliment Quantité Taille/Épaisseur conseillée TM6 Durée Astuces et conseils

Autres Tentacules de poulpe 500 – 800 g 2 à 3 cm d’épaisseur Environ 800 g 80 ºC 5 h Couvrez d'huile d'olive assaisonnée avec de l’ail
pour un délicieux poulpe confit.

ingrédients
Calamar 500 – 800 g Découpé en rondelles + les Environ 800 g 80 ºC 5 h Mijotez lentement dans une sauce tomate onctueuse.
tentacules

Haricots secs, mis à tremper une 200 g (poids sec) Environ 560 g 98 ºC 4 h Faites tremper les haricots une nuit entière. Jetez
nuit entière l'eau de trempage et faites bouillir les haricots
rouges à feu vif pendant au moins 10 minutes. Puis
cuisinez-les dans une sauce tomate onctueuse et
accompagnez de légumes pour un délicieux plat
mijoté. Ne remplacez pas les haricots rouges par un
autre ingrédient.

Pois chiches, mis à tremper une nuit 200 g (poids sec) 560 g de 98 ºC 4 h Faites tremper les pois chiches une nuit entière
entière liquide, bouillon avant de les cuire. Cuisinez-les dans une sauce
de légumes, tomate onctueuse et accompagnez de légumes.
assaisonnement,
50 ml d’huile
d’olive

Haricots de Lima secs, mis à tremper 200 g (poids sec) Environ 560 g 98 ºC 4 h Faites tremper les haricots une nuit entière. Jetez
une nuit entière l'eau de trempage et faites bouillir les haricots
rouges à feu vif pendant au moins 10 minutes. Puis
cuisinez-les dans une sauce tomate onctueuse et
accompagnez de légumes pour un délicieux plat
mijoté. Ne remplacez pas les haricots rouges par un
autre ingrédient.
Légumes-racines (carotte, oignon, 600 g Morceaux de 10 cm de long, Ø 2 cm Environ 1300 g 85 ºC 2 h 30 min Cuisinez les légumes dans un bouillon de poulet
céleri-rave, patate douce) ou de légumes. Servez les légumes avec une petite
quantité de jus de cuisson, agrémenté d’herbes
fraîches. Servez-vous du reste pour réaliser une
délicieuse soupe maison.

Courge butternut/Potimarron 700 g tranches de 1 × 3 × 6 cm Environ 1200 g 85 ºC 4 h Braisez les morceaux de potimarron dans un
mélange de jus de légumes et de soupe miso.
Agrémentez d’herbes fraîches finement hachées.

Poires, mûres et fermes 4 poires × 180 g entières, sans la peau Environ 1100 g 90 ºC 4 h Faites cuire dans un sirop, et parfumez le tout avec
chacune du piment et du rhum. Servez les tranches d’ananas
avec le sirop et une crème glacée.

Ananas 500 g 6 tranches découpées dans le sens Environ 800 g 85 ºC 2 h Faites cuire dans un sirop, et parfumez le tout avec
de la longueur, 2 cm d’épaisseur aux du piment et du rhum. Servez les tranches d’ananas
extrémités avec le sirop et une crème glacée.

Pommes gourmandes 4 pommes coupées en deux, non pelées Environ 1400 g 95 ºC 2 h Faites cuire les pommes dans un sirop et conservez
au chaud jusqu’au moment de servir.

Nectarines/Pêches, fermes 400 g 4 pêches coupées en deux, Environ 1700 g 95 ºC 2 h Cuisinez dans du sirop et nappez de miel avant de
non pelées servir.

22   TABLE DE CUISSON LENTE TABLE DE CUISSON LENTE  23

 Remarques et conseils
à propos du tableau
des cuissons sous-vide

• Ajoutez 1 c. à soupe d’acide ascorbique ou 30 g de

jus de citron à l’eau pour éviter l’apparition de
rouille lors des cuissons prolongées.

• Ne placez les sacs dans le bol qu’une fois la

température souhaitée de l’eau atteinte.

•C
 omptez en moyenne 10–15 minutes pour chauffer
l’eau. La quantité d’eau figurant dans le tableau est
donnée à titre indicatif ; la quantité nécessaire sera
à ajuster en fonction du volume des sacs. Ces
derniers doivent être entièrement immergés, mais
l’eau ne doit jamais dépasser la capacité maximum
du bol de mixage (2,2 litres).

• Adaptez le temps de cuisson au poids et à

l’épaisseur des aliments contenus dans les sacs.

• Saisir la viande après la cuisson sous-vide apporte

plus de saveur et constitue une mesure d’hygiène
alimentaire supplémentaire.

Oeufs pochés
basse temperature
aux asperges
Faites confiance à la
cuisson sous-vide pour des
œufs parfaitement pochés
pour accompagner
vos asperges.

24    25
Temps et température de cuisson recommandés Nous vous recommandons de réaliser des recettes
sous-vide Thermomix®. Dans le cas contraire, veillez
vous référer au tableau ci-dessous.

Quantité
d’eau pour le Nombre de Stade de
Aliment Quantité Taille/Épaisseur bol de mixage sachets Température Durée cuisson Astuces et conseils

Viande Faux-filet de bœuf/Bavette 720 – 800 g 4 tranches de 180 g à 200 g chacune,

2,5 à 3 cm d’épaisseur
Environ 1400 g 2 54 ºC 1 h 30 min saignant Saisissez la viande à la
poêle en fin de cuisson.

60 ºC 1 h 30 min à point

64 ºC 1 h 30 min bien cuit

Côte de bœuf, désossée 900 g 2 pièces de 450 g chacune, 3 à 4 cm Environ 1300 g 2 58 ºC 2 h 15 min saignant Saisissez la viande à la
d’épaisseur (longueur : 14 cm max.) poêle en fin de cuisson.

65 ºC 1 h 45 min à point

70 ºC 1 h 30 min bien cuit

Poitrine de bœuf 600 – 800 g Découpée en 2 morceaux, 5 à 6 cm d’épaisseur Environ 1400 g 2 85 ºC 12 h jusqu’à ce que la Pour plus de saveur,
pièce s’effiloche marinez la viande avant la
cuisson.

Médaillons de veau 650 – 800 g 8 médaillons de 80 à 100 g chacun, Environ 1400 g 2 64 ºC 1 h 30 min bien cuit Saisissez la viande à la
2,5 cm d’épaisseur poêle en fin de cuisson.

Côtelettes d’agneau 240 – 320 g 4 pièces de 60 à 80 g chacune, Environ 1800 g 2 58 ºC 1 h 45 min rosé
2,5 cm d’épaisseur

Filet mignon de porc 500 – 700 g 1 filet découpé en 2 morceaux, Ø 5 cm Environ 1200 g 2 75 ºC 1 h bien cuit

Côtelettes de porc 700 g 2 côtelettes de porc, 3,5 cm d’épaisseur Environ 1400 g 2 60 ºC 2 h 30 min bien cuit Saisissez la viande à la
poêle en fin de cuisson.

Joues de porc 650 – 800 g 8 pièces de 80 à 100 g chacune Environ 1400 g 2 85 ºC 8 h succulent et
s'effilochant à la
fourchette

Poitrine de porc, 500 – 600 g 2 pièces de 250 à 300 g chacune, Environ 1500 g 2 80 ºC 7 h succulent et
avec la couenne 4,5 cm d’épaisseur s'effilochant à la
fourchette

Epaule de porc, désossée 800 g Découpée en 2 morceaux, 4 à 5 cm d’épaisseur Environ 1400 g 2 85 ºC 12 h jusqu’à ce que la Pour plus de saveur,
pièce s’effiloche marinez la viande avant la
cuisson.

Magret de canard 500 – 600 g 2 magrets de 250 à 300 g chacun, 2,5 à 3 cm Environ 1200 g 2 62 ºC 1 h 30 min rosé Saisissez la viande à la
d’épaisseur poêle en fin de cuisson.

Filet de poulet 500 – 600 g 2 pièces de 250 g à 300 g chacune, 2 à 3 cm Environ 1500 g 2 72 ºC 1 h 30 min bien cuit
d’épaisseur

Cuisses de poulet 700 – 750 g 4 cuisses de 180 g chacune, 3 cm d’épaisseur Environ 1400 g 1 – 2 75 ºC 1 h bien cuit Si vous avez laissé la peau,
saisissez la viande dans
une poêle après la cuisson.

Pilons de poulet, 600 g 4 pilons de 150 g chacun, 4  à 5 cm d’épaisseur Environ 1400 g 1 – 2 75 ºC 1 h 15 min bien cuit Si vous avez laissé la peau,
avec la peau saisissez la viande dans
une poêle après la cuisson.

26   TABLE SOUS-VIDE TABLE SOUS-VIDE  27

Temps et température de cuisson recommandés

Quantité
d’eau pour le Nombre de Stade de
Aliment Quantité Taille/Épaisseur bol de mixage sachets Température Durée cuisson Astuces et conseils

Poisson et Poisson maigre (lotte/merlu) 800 g 4 pièces de 200 g chacune,

2 cm d’épaisseur
Environ 1400 g 2 60 ºC 1 h à point Le poisson cuisiné
sous-vide doit se prêter à la
Fruits de mer consommation à l’état cru,
c’est-à-dire qu’il doit avoir
été commercialement
congelé à une température
minimale de –20 °C
pendant au moins
24 heures. Le poisson et les
fruits de mer surgelés se
prêtent particulièrement à
la cuisson sous-vide.
Décongelez avant la cuisson.

Poisson gras 600 g 4 pièces de 150 g chacune, Environ 1450 g 2 55 ºC 45 min à point
(saumon, avec ou sans peau) 3 cm d’épaisseur

Crevettes/Gambas, 350 – 380 g 24 pièces de 15 g chacune Environ 1500 g 2 62 ºC 30 min à point
décortiquées, taille moyenne

Gambas, décortiquées et 480 – 500 g 16 pièces de 30 g chacune Environ 1660 g 2 70 ºC 20 min à point
déveinées, taille XL

Tentacules de poulpe 500 – 800 g 2 à 2,5 cm d’épaisseur Environ 1400 g 1 – 2 82 ºC 7 h juteuses et Choisissez du poulpe frais
tendres ou surgelé (décongelez-le
au préalable). Le poulpe
surgelé est générale ment
plus tendre.

Œufs Œufs pochés 4 – 6 œufs de taille moyenne (53 à 63 g chacun) Environ 1400 g 0 72 ºC 18 – 20 min jaune d’œuf
crémeux
Placez chaque œuf
débarrassé de sa coquille
dans du film alimentaire
huilé ou beurré, et scellez le
tout à l’aide de ficelle de
cuisine, en prenant soin de
retirer le maximum d’air.

Œufs Onsen-Tamago (cuits à 6 œufs de taille moyenne (53 à 63 g chacun) Environ 1850 g 0 65 ºC 45 min blanc d’œuf Placez les œufs entiers
basse température dans leur tremblant et dans le panier cuisson.
coquille) soyeux Une fois les œufs
jaune d’œuf cuits, immergez-les
crémeux immédiatement dans un
bain d’eau glacée.

Légumes, Carottes 300 – 600 g 15 cm de long, Ø 2 cm Environ 1500 g 1 – 2 85 ºC 45 min En fin de cuisson, faites
sauter les carottes dans
racines leur jus pendant deux
minutes pour leur faire
prendre une jolie couleur
dorée.

Betteraves 600 g 4 à 5 cm de diamètre chacune Environ 1300 g 1 85 ºC 3 h Coupez les betteraves
les plus grosses en deux
moitiés.

28   TABLE SOUS-VIDE TABLE SOUS-VIDE  29

Temps et température de cuisson recommandés

Quantité
d’eau pour le Nombre de Stade de
Aliment Quantité Taille/Épaisseur bol de mixage sachets Température Durée cuisson Astuces et conseils

légumes, Haricots verts frais 300 – 600 g Haricots filets ou mangetout Environ 1500 g 1 – 2 85 ºC 45 min Assaisonnez les légumes
avec du sel, du poivre et
Tendres des herbes aromatiques,
puis ajoutez de l’huile
d’olive ou du beurre dans le
sachet, préalablement à la
cuisson.

Champignons 250 g Ø 3 à 5 cm Environ 1500 g 1 – 2 59 ºC 1 h

Aubergines 320 – 360 g 2 aubergines de 160 à 180 g chacune, Environ 1500 g 1 – 2 85 ºC 2 h Placez les aubergines sous
découpées en tranches de 1,5 à 2 cm le grill en fin de cuisson
d’épaisseur pour leur donner un goût
fumé.

Asperges 500 g Ø 1.5 cm Environ 1500 g 1 – 2 82 ºC 15 min L’accompagnement idéal
d’œufs pochés sous-vide.

Fruits, à chair Poires, mûres 600 g 4 fruits de 150 g, coupés en deux Environ 1600 g 2 80 ºC 1 h 30 min Assaisonnez les poires avec
des épices et/ou un alcool
ferme (vin à dessert ou rhum) ou
un jus de fruit.

Ananas 400 g 4 tranches de 100 g chacune, 2 cm Environ 1500 g 1 85 ºC 45 min Voir conseil pour poires,
d’épaisseur mûres

Fruits, à chair Abricots 300 – 350 g 3 fruits, coupés en deux, Ø 5 cm Environ 1400 g 1 80 ºC 1 h Voir conseil pour poires,
mûres
tendre
Bananes 400 g 4 x 100 g chacune, Ø 3 cm Environ 1500 g 1 68 ºC 20 min Voir conseil pour poires,
mûres

30   TABLE SOUS-VIDE TABLE SOUS-VIDE  31

 Remarques et conseils
à propos du mode
épluchage

• Si des taches brunes ou autres marques sont

apparues sur vos légumes, ôtez-les avant ou après
l’épluchage.

• Une fois les légumes épluchés, rincez-les et

réutilisez l’eau de rinçage pour arroser vos plantes.

• Pour éplucher des carottes, assurez-vous qu’elles

sont du même gabarit.

• L’éplucheur peut être moins efficace sur les légumes

dont la peau est plus épaisse, comme les patates
douces. L’éplucheur peut également être utilisé
pour brosser et nettoyer les pommes de terre, sans
les débarrasser de leur peau. Pour un épluchage
plus efficace, utilisez la vitesse 4 (cf. tableau).

Temps et vitesse
d’épluchage recommandés
Résultat Poids Volume
Ingrédient souhaité total max. Taille/Épaisseur d’eau Durée Vitesse

Pommes de terre Parfaitement 800 g Passe à travers 600 g 4 min 4

épluchées l’ouverture du couvercle

Pommes de terre Brossées 800 g Passe à travers 600 g 3 min 4

l’ouverture du couvercle

Pommes de terre Épluchées 800 g Passe à travers 600 g 4 min 4

nouvelle l’ouverture du couvercle
(peau fine)

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Imprint

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