République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université de Ghardaïa
N° d’ordre :

N° de série :
Faculté des Sciences et Technologies
Département de génie des procédés

Mémoire présenté en vue de l'obtention du diplôme de

MASTER
Domaine : Sciences et Technologies
Filière : Génie des procédés
Spécialité : Génie chimique

Par : MAHDJOUB WAHIBA

HADJ KOUIDER HASSINA

Thème

L’étude phytochimique Qualitative des Extraits de

Quelques variétés de datte Locales(Sebseb).

Soutenu publiquement le: 10/09/2020.

Devant le jury :

ARIF Mohammed MAA Univ. Ghardaïa Président

BABAARBI Ilyes MAA Univ. Ghardaïa Examinateur
BOUAMER Khaira MAA Univ. Ghardaïa Examinateur
LAGHOUITER Oum Kelthoum Maitre assistante. Univ. Ghardaïa Encadreur

Année universitaire: 2019 / 2020.

‫ٌٔ ِيُُّ َس َكشًا َٔ ِسصقًا َح َسًُا‬ ‫‪ٛ‬م َٔاْلَػَُا ِ‬
‫ب ذَرَّ ِخ ُز َ‬ ‫خ انَُّ ِخ ِ‬
‫« َٔ ِيٍ ثَ ًَ َشا ِ‬
‫ٌٕ ﴿‪» ﴾76‬‬ ‫ۗ إِ ٌَّ فِ‪َ َٰ ٙ‬رنِ َ‬
‫ك َ‪َٜٚ‬حً نِقَٕو ‪َٚ‬ؼقِهُ َ‬

‫صذق هللا انؼظ‪ٛ‬ى‬

‫سٕسج انُحم اال‪ٚ‬ح ‪.76‬‬
 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail

A la lumière de ma vie Ma mère et Mon père
A ma chère sœur : Fatima
A mes chers frères : Mohamed – Kouider – Mounir –Aymen
A toute ma grande famille Mahdjoub et Belbachir
A mes chères fidèles amies : Saadia, Soumia, Djouhina , Afaf , Hassina ,
Fadila , Habiba , Dalila ,Othmane, Khaled.
A toutes les personnes qui m’ont soutenu, m’ont inspiré ou m’ont aidé
durant mes études supérieures.
A tous les étudiants du département génie chimique.

WAHIBA
 Dédicaces

C’est avec un très grand honneur que je dédie ce modeste travail aux
deux personnes que se sont sacrifiées pour grandisse avec un savoir-
faire et que m’ont appris a ne jamais baissé les bras, et qui ont fait
de moi ce qui je suis aujourd’hui, sans lesquels je n’y serais jamais
parvenue qui je ne remercierais jamais assez ;

Mes très chers parents

Je dédie aussi cette modeste réalisation à :

A mes sœurs : SAMIRA, KARIMA, KHADIDJA.

A mon frère : ABBEL ALI

A mes chers amis : Safaa Meroua

Et à tous mes amis et mes collègues

A me binôme WAHIBA et à tout sa famille

HASSINA
 Remercîments

Au terme de ce travail, il nous est agréable avant tout de remercier Dieu, le tout
puissant, pour nous avoir données la force et la patience pour achever ce travail.
A nos chers parents qui ont toujours fait de leur mieux pour qu’afin, nous somme là.
Pour leur volonté et leurs inspirations courageuses.

Nos vifs remerciements et notre profonde gratitude vont particulièrement à notre

encadreur Melle Laghouiter Oum Kelthoum qui a dirigée ce travail avec une grande rigueur
scientifique, pour sa grande générosité, ses précieux conseils, sa contribution et soutien tout
au long de la réalisation de ce mémoire, ainsi pour le temps qu’elle a bien voulu nous consacrer
dans la rédaction.
Nous remercions vivement le chef de département de Génies de procédés Mme Hellali
N et Mr Arif M et tous le corps Académique et scientifique de la faculté des sciences
techniques à l’université de Ghardaïa en général et ceux du Département de Génie des
procèdes en particulier, qui nous ont suivi tout au long de notre cursus universitaire
notamment ceux qui ont bien voulu nous honorer et faire partie du jury afin d’évaluer ce
modeste travail à Mr Arif M comme président du jury, Mr Babaarbi I et Mme Bouamer K
pour l intérêt qu’ils ont porté à ce travail en acceptant d être examinateurs.
Nos remerciements s'adressent également au responsable de laboratoire de chimie à Aouf D
et Derbali I pour nous avoir confiées un travail aussi intéressant, pour leurs soutiens, leurs
orientations et pour mis à notre disposition tout le matériel nécessaire et disponible pour mener
à bien ce travail. Sans oublier les responsables de la bibliothèque de sciences techniques et
de biologie pour leur disponibilité.
Nous tenons également à remercier tous les étudiants de 2eme année master Génie chimie promos
2019-2020. Bien que toutes les personnes qui ont contribués de prés ou de loin à la réalisation
de ce travail trouvent ici mes sincères remerciements.
 ‫يهخص‬

‫ْزا انؼًم ‪ٓٚ‬ذف انٗ دساسح ٔ ذثً‪ ٍٛ‬أستغ إَٔاع يٍ انرًٕس انًحه‪ٛ‬ح انًؼشٔفح تٕاحاخ سثسة ٔال‪ٚ‬ح‬
‫غاسدا‪ٚ‬ح ٔرنك يٍ خالل انرحه‪ٛ‬م انك‪ٛ‬ف‪ ٙ‬نًسرخهص نة ْزِ انثًاس‪.‬‬

‫‪ٚ‬كشف انفحص انف‪ٛ‬رٕك‪ًٛٛ‬ائ‪ ٙ‬نهًسرخهصاخ انًائ‪ٛ‬ح ٔ انً‪ٛ‬ثإَن‪ٛ‬ح نهة ثًاس اصسصج‪ ،‬ادانح‪ ،‬ذ‪ًٛ‬جٕٓسخ ٔ‬
‫تُد قثانح ػٍ ٔجٕد يشكثاخ ف‪ُٕٛ‬ن‪ٛ‬ح‪ ،‬فالفَٕ‪ٛ‬ذاخ ٔكشتْٕ‪ٛ‬ذساخ تكً‪ٛ‬اخ كث‪ٛ‬شج ذشجًد تشذج اْلنٕاٌ‬
‫انًرحصم ػه‪ٓٛ‬ا اثش ياليسح انًسرخهصاخ نهكٕاشف انًخصصح‪ .‬انراَ‪ُٛ‬اخ‪ ،‬انسر‪ٛ‬شٔ‪ٚ‬ذاخ‪ٔ ،‬انرشت‪ُٛ‬اخ كاَد‬
‫يٍ ت‪ ٍٛ‬انًجًٕػاخ انر‪ ٙ‬ذى انكشف ػُٓا ا‪ٚ‬ضا ف‪ ٙ‬ح‪ ٍٛ‬سجم غ‪ٛ‬اب االَثٕس‪ٛ‬اَ‪،ٍٛ‬انقهٕ‪ٚ‬اخ ٔانصاتَٕ‪.ٍٛ‬‬

‫ف‪ ٙ‬دساسح يٕاص‪ٚ‬ح حٕل َٕٖ انرًٕس انًذسٔسح‪ ،‬اثثرد اٌ ْزِ االخ‪ٛ‬شج غُ‪ٛ‬ح تانًسرقهثاخ انثإَ‪ٚ‬ح يغ ٔجٕد‬
‫انصاتَٕ‪ ٍٛ‬؛ انقهٕ‪ٚ‬اخ؛ االَثٕس‪ٛ‬اَ‪ٍٛ‬؛ انثشٔذ‪ُٛ‬اخ؛ انثاَ‪ٍٛ‬؛ انفالفَٕ‪ٛ‬ذاخ ؛ انثٕنف‪ُٕٛ‬ل ٔتُسة أػهٗ َسث‪ٛ‬ا يٍ‬
‫ذهك انر‪ٔ ٙ‬جذخ ف‪ ٙ‬نة انرًش‪.‬‬

‫ٔجٕد يثم ْزِ انًشكثاخ انفؼانح تهة انرًش ‪ٚ‬كسثّ انؼذ‪ٚ‬ذ يٍ انخصائص انؼالج‪ٛ‬ح ٔ انغزائ‪ٛ‬ح ذؤْم اسرؼًال‬
‫انرًٕس ف‪ ٙ‬يجاالخ ػذ‪ٚ‬ذج كانرجً‪ٛ‬م‪ ،‬انطة انرقه‪ٛ‬ذ٘ ف‪ ٙ‬ػالج تؼط االيشاض االنرٓات‪ٛ‬ح؛ انسشطاَاخ؛‬
‫انسكش٘؛ ْشاشح انؼظاو ٔكزنك ف‪ ٙ‬يجال انصُاػاخ انرحٕ‪ٚ‬ه‪ٛ‬ح نصُغ يٕاد أخشٖ (سب‪ ،‬دتس؛ يششٔتاخ‬
‫؛سف‪ٛ‬س؛تسكٕ‪ٚ‬د؛ خم‪.)...‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬نة انرًش ؛انفحص انف‪ٛ‬رٕك‪ًٛٛ‬ائ‪ ،ٙ‬انثٕن‪ٛ‬ف‪ُٕٛ‬ل ؛ انفالفَٕ‪ٛ‬ذاخ ؛ سثسة‪.‬‬

 Abstract

This study consists on the valorization of pulp of four local dates from SEBSEB region
(GHARDAIA) via the qualitative analysis of their aqueous and methanolic extracts.

The phytochemical screening of the extracts reveals the presence of polyphénols, flavonoids
and carbohydrates in large quantities which are reflected by the appearance of the colors
developed when the extracts come into contact with the specific reagents.

Tannins, steroids, terpenes were among the identified metabolites. However, anthocyanins,
alkaloids and saponins are not detected. In a parallel study, seeds of these varieties appear to be
rich in secondary metabolites with the presence of saponins, alkaloids, anthocyanins, proteins,
tannins, flavonoids and polyphénols and in higher levels than those of date pulp. The presence of
such metabolites gives dates and their seeds multiple pharmacological effects, biological
activities and organoleptic properties.

These properties suggest the use of date and its seeds in many areas such as traditional
alternative medicine: (the treatment of certain inflammatory diseases, cancers, diabetes and
osteoporosis) and other agri-food manufacturing: (Rob, defi, rob, rfis, biscuit and vinegar...)

Keywords: Date pulp, phytochemical screening, polyphénols, flavonoids, SEBSEB.

 Résumé

Ce travail consiste sur la valorisation de puple de quatre varités de dattes locales d’origine
SEBSEB (GHARDAIA ) via l’analyse qualitative de leurs extraits aqeux et methanolique.

Le criblage phytochimiques des extraits revéle la presence des polyphenols ,des flavopnides et
des carbohydrates en grandes quantités qui sont traduites par l’intesité des couleurs devloppeés
lors de la mise en contact des extrais avec les réactifs spécifiques.

Les tanins, les stéroïdes, les terpènes ont été parmi les métabolites identifies. Cependant, les
anthocyanes, les alcaloïdes et les saponines ne sont pas détectées. Dans une étude parallèle, les
noyaux de ces variétes semblent riches en métabolites secondaire avec la présence des saponines,
alcaloïdes, anthocyanes, protéines, tanins, flavonoïdes et polyphénols et en teneurs plus élevés
que celles de pulpe de datte. La présence de tels métabolites confère aux dattes et leurs noyaux
des multiples effets pharmacologiques, activités biologiques et des propriétés organoleptiques.

Ces proprietes ont permis l’utilisation de datte dans nombreux domaines tels que la médcine
alternative traditionnelle : (le traitement de certaines maladies inflammatoires, cancers,diabete et
l’ostéoporose ) et d’autre fabrication agronalimentaire : (miel, defi, rob,rfis,biscuit,et vinaigre..)

Mots clés: Pulpe de datte, criblage phytochimique, polyphénols, flavonoïdes, SEBSEB.

 Liste des Figures
N° Titre Page

Figure I.1 Fruit d’une Datte. 5

Figure I.2 Les différents stades d'évolution du fruit de datte. 7

Figure I.3 Les propriétés pharmacologiques de datte. 10

Figure I.4 Quelques formules alimentaires innovantes à base du fruit de dattes. 11

Figure I.5 Classification des métabolites secondaires. 12

Figure I.6 Structure de base des flavonoïdes. 13

Figure I.7 Structure de coumarine (A) 15

Figure I.8 Structure de flavylium. 17

Liste des tableaux

Tableau Titre Page

Tableau I.1 Stades d’évolution de la datte d’après (Djerbi, 1994) 6

Tableau III.1 Screening phytochimique des quatre variétés de dattes étudiées. 23

 Liste des Abréviations

AGE Acid Galique Equivalent.

C3G milligramme d’équivalents cyanidine 3-glucoside.

CCM Chromatographie sur Couche Mince.

CPG Chromatographie phase gazeuse.

EC Efficient concentration.

FAO Food and Agriculture Organization

HPLC High Performance Liquid Chromatography.

MF Matière fraiche.

MS Matière Sèche.

pH Potentiel Hydrogène.

QE Qualitatives Equivalent.

RE Rutine équivalent.

RMN Résonance Magnétique Nucléaire.

TFC Total Flavonoïdes Contenu.

TPC Total Polyphénol Contenu.

UV Ultra-violet.
 Sommaire

Sommaire
Liste des Tableaux et Figures.
Liste des Abréviations.

Introduction Générale. 1
Chapitre -I- Synthèse bibliographique
I.1. Généralités sur Dattier. 4

I.2. Systématique de phoenix dactyfera. 4

I.3. Les dattes. 5

I.4. Formation et maturation de la datte. 5
I.5. Classification des dattes. 7
I.6. Répartition géographique. 8

I.7. Production de la datte en Algérie. 8

I.8. Composition phytochimiques de datte. 8

I.9. Production de terroir à base de datte. 11

I.10. Généralité sur les métabolites secondaires. 12

I.10.1 Les polyphénols. 13

I.10.2. Les flavonoïdes. 13

I.10.3. Tanins. 14

I.10.4. Les coumarines 15

I.10.5. Les terpénoïdes 16

I.10.6. Les alcaloïdes 16

I.10.7. Les anthocyanes 16

I.10.8. Les saponines 17

Chapitre II : Matériels et Méthodes

II. Matériels et Méthodes 19

 Sommaire

II.1. Matière végétale (Les dattes) 19

II.2. Méthodes 19

II.3. Préparation des extraits Tests phytochimiques 20

II.4. Les Tests phytochimiques 20

II.4.1. Les polyphénols 20

II.4.2. Les Flavonoïdes. 20

II.4.3. Les Tannins. 20

II.4.4. Les saponosides (test de mousse). 20

II.4.5.Terpénoïdes. 21

II.4.6.Stéroïdes. 21

II.4.7. Les coumarines. 21

II.4.8. Les Alcaloïdes (test de Mayer). 21

II.4.9. Les composés réducteurs. 21

II.4.10. Les Anthocyane 21

II.4.11. Les Anthraquinone 21

III. Résultats et Discussions

III.1. Criblage phytochimique des extraits de dattes. 23

Conclusion Générale 29

Références Bibliographiques 32

Annexes
Introduction Générale
 Introduction générale

I. Introduction Générale
L’Algérie est l’un des pays du bassin méditerranéen, les plus riches en ressources
phylogénétiques grâce à sa position géographique et bioclimatique lui font un gisement
relativement important de ressources diététiques tel que les dattes, le fige et l’olive.

La palmeraie algérienne héberge un matériel génétique très riche et diversifié. Le patrimoine

phoenicicole Algérien est estimé à plus de 19 millions de palmier dattier avec une superficie prés
de 167279 ha en 2016. Plus de mille variétés sont recensées par Hannachi (1998), plaçant ainsi
l’Algérie au 3ème rang des pays producteurs de dattes 12% après l’Egypte et l’Iran (FAO, 2016).

Les dattiers ont rendu tous les services à l’humanité, lorsque celle-ci débarqua toute nue sur
la planète Terre, il y a trois million d’années ils lui donnèrent à manger, à boire, de quoi
s’habiller, construire des huttes, etc. De plus, ils ont fourragère, artisanal (paniers, ustensiles
divers), comme clef de voûte du système écologique oasien (Gasmi, 2012).

La datte comme les autres fruits sont riches en carbohydrates, polyphénols et autres
nutritionnels éléments connus pour leurs effets biologiques (antioxydant, anti-inflammatoire…).
Les dattes sont utilisées comme calmant contre les maladies nerveuses, contre la diarrhée
infantile…La datte était recommandée aux femmes qui allaitaient pour favoriser la lactation,
pour les enfants et les nouveau-nés pour les vivifier. La pâte de dattes est utilisée pour embellir
la chevelure des femmes. Aussi contre la affablement et l’anémie (Gasmi, 2012).

La datte, le fruit du dattier, produit dans les oasis et considéré comme un aliment nutritif et
énergétique. Les populations des régions phoenicicoles algériennes notamment à Ghardaïa,
continuent à élaborer de nombreux produits (à partir les dattes à faible qualité) qu'elles utilisaient
dans leur alimentation quotidienne et/ou dans leur pharmacopée traditionnelle, cosmétique tels
que Rfis, Rewina, la pâte de dattes, le vinaigre, des boissons (Defi) dont le debs et Rob. Il y a
quelques années, les pays producteurs de dattes, et en particulier l'Irak, commençaient à
s'intéresser à la technologie de la datte et leur transformation. L'Algérie, a cependant pris
beaucoup de retard dans ce domaine, malgré que toutes les conditions s'apprêtent à la
valorisation des dattes communes en divers produits (vinaigre, l'alcool, levure boulangère, farine,
confiture, jus, sirops de dattes …etc.), pouvant contribuer à réduire la dépendance alimentaire
envers l'étranger.

Divers travaux ont été menés pour déterminer la composition chimique, les effets
pharmacologiques de la datte afin de les bien utiliser et valoriser dans divers domaines.

1
 Introduction générale
Toutefois, les études sur ses composants antioxydants restent peu nombreuses et ne concernent
que quelques variétés (Benmeddour et al., 2013; Ghiaba, 2016; Bouhlali et al.,2017; Bensassi,
2018 ; Elfar et al.,2019).

L’analyse phytochimique a révélé que les fruits de datte contiennent des anthocyanes, des
composés phénoliques, des stérols, des caroténoïdes, des procyanidines, alcaloides, tannins,
terpenes, glycosides, anthraquinones et des flavonoïdes, des composés connus pour leur piégeage
des radicaux libres, antioxydants, antimutagènes, antimicrobiens, anti-inflammatoires,
antihyperlipidémiques, gastroprotecteurs, hépatoprotecteurs, néphroprotecteurs, anticancéreux, et
activités immunostimulantes (Baliga et al., 2011; Bensassi, 2018 ; Benjamin et al., 2019 ; Bentrad
et al., 2017, Djaouden et al., 2019 ; Bouhlali et al.,2017).

Vu que l'importance que présente le dattier dans les oasis d’Algérie, la valorisation de dattes
locales reste un une nécessité importante en vue de les exploiter pour obtenir des produits à haute
valeur ajoutée et afin de chercher de molécules bioactives d’origine naturelle, notre travail
s'inscrit dans le cadre de valorisation phytochimique et la quantification des composés
phénoliques de quatre variétés de datte provenant de Sebseb (Azerza, Adala, BintQbala,
Timjouhert) et/ou de leurs extraits, connues par leur abondance et leur déférents utilisations
locaux mais dont les potentialités sont très peu valorisées, en vue de les utiliser dans des
formulations et applications agroalimentaires, culinaires, cosmétiques et environnementaux.

Ce travail est subdivisé en deux parties: La première consiste en une synthèse bibliographique
donnant des notions générales sur les dattes, les métabolites secondaires à recherchés. La
deuxième partie décrire le matériel ainsi que les méthodes et les protocoles expérimentaux
utilisés dans l’analyse phytochimique des extraits de datte. Après discussions des résultats
obtenus. On terminera ce travail par une conclusion générale donnant un récapitulatif sur les
principaux résultats obtenus ainsi que les perspectifs qui feront l'objectifs d'ultérieurs travaux.

2
 Chapitre 01
Synthèse
Bibliographique
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

I.1. Généralité sur le palmier dattier

Le dattier la plante symbolique sacré, bien connu de tous, compagnon de l’homme
depuis la nuit des temps, il garde encore une grande part de mystère et véhicule une importante
charge symbolique dans tous les religions. Le dattier est mentionné plus de 20 fois dans le Coran
et la Sunna. Dieu a ordonné à la vierge Marie :de manger des dattes pour récupérer ce qu’elle
avait perdu durant son accouchement ce que mentionne les énorme bienfaits de ce fruit, riche en
saccharose, en oligoéléments, et d’autres composés ayant des propriétés nutritionnelles et
biologiques nécessaire aux nouveaux nés, aux femmes enceintes aux diète pour l’anémie et la
nourriture de corps humaine. Écrivains, poètes et artistes peintres n’ont cessé de décrire la
fascinante splendeur du dattier et sa prestigieuse beauté (Gasmi, 2012 ; Bensassi, 2018 ; Elfar et
al., 2019).

Le palmier dattier a été dénommé Phoenix dactylifera L. par Linné depuis 1734 dérive du
mot "Phœnix" dérive de nom de Dattier chez les Grecs, qui considéraient comme l'arbre des
phéniciens et "dactylifera" vient de latin "dactylus" ou dactylis en grec, signifiant doigt, en
raison de la forme du fruit, en arabe Nakhla (Munier, 1973). Le dattier semble avoir été cultivé
pour la première fois dans les zones arides et semi arides chaudes de l’ancien monde situé entre
l’Euphrate et le Nil depuis presque six millénaires. Par contre, la propagation du dattier au pays
du Maghreb s'est effectuée par les navigateurs arabes, qui remplaçant le commerce caravanier à
travers le Sahara, et l'introduction des noyaux de dattes par les esclaves; par la sélection
paysanne dans les anciennes transactions commerciales où les dattes étaient utilisées comme
monnaie d'échange (Olivier, 2005; Gasmi, 2012).

I.2.Systématique de Phoenix dactylifera

Le palmier dattier est un arbre rustique s'adaptant aux régions les plus arides du monde. C'est
une monocotylédone arborescente, de la famille de Palmacées ou Phoenicicacées, du genre
Phoenix et de l'espèce Phoenix dactylifera L. (Djerbi, 1994).

Groupe : Spadiciflores
Ordre: Palmales
Famille : Palmacées
Sous famille: Coryphoidées
Tribu : Phoenicées
Genre : Phoenix

4
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique
Espèce : Phoenix dactylifera L.

I.3. Les dattes

Le fruit (La datte ou Tamar) est une baie bien connue sur le plan anatomique, elle est
constituée d’un mésocarpe charnu ; la chair, pulpe, farineux et sucré protégé par un fin épicarpe
« peau » et une seule graine « noyau ou Âlfa » après fécondation, l'ovule évolue pour donner un
fruit de couleur verte. Les dattes sont généralement de forme allongée, oblongue, ovoïde ou
arrondie. La couleur de la datte est très variable selon les cultivars: des jaunes plus ou moins
claires aux bruns plus ou moins intenses, des teintes rougeoyantes à d’autres presque noires
(Munier, 1973). Sa consistance est également variable, elle peut être molle, demi molle, ou sèche.
La pulpe de la datte mûre (Tmar) est composée de sucres (70 à 75% MS), d'eau, d'éléments
minéraux et de produits divers: protides, lipides, pectines, tanins, vitamines, produits
aromatiques…etc. (Gasmi, 2012).

Figure I.1 : Fruit d’une Datte.

I.4. Formation et maturation de la datte

Le fruit se développe en passant par plusieurs stades durant lesquelles il change de couleur et
d’aspect. Selon Belguedj (2002), cinq stades d'évolution de la datte sont connus et prennent
plusieurs appellations locales différentes en fonction des pays. La majorité des auteurs ont
adopté la terminologie utilisée en Irak (Munier, 1973; Djerbi, 1994). Le tableau I.1 et le Figure
I.2 illustrent les nomenclatures des différents stades d'évolution adoptés en Irak et l’Algérie.

5
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique
Tableau I.1: Stades d’évolution de la datte d’après (Djerbi, 1994)

pays Stades de développement de la datte

I II III IV V

Irak Hababouk Kimiri Khalal Routab Tmar

Algérie Loulou Khalal Besr Martouba Tmar

Ghardaïa Barir Ghiwane Bser Blah Tmar

Les différents stades peuvent être définis comme suit (Djerbi, 1994) :

▪Hababouk (Barir): Ce stade commence juste après la fécondation et dure environ cinq
semaines. A ce stade le fruit est entièrement recouvert par le périanthe et se caractérise par une
croissance lente.
▪Kimiri (Ghiwane): Il se caractérise par la couleur verte, un grossissement rapide du fruit, une
augmentation de la concentration de tanins et en amidon, une légère augmentation de sucres
totaux de la matière sèche. Ce stade dure neuf a quatorze semaines.
▪Khalal (Bleh): Au cours de ce stade, la couleur du fruit passe du vert au jaune clair, puis vire au
jaune, au rose ou rouge selon les variétés. Cette phase est marquée par une augmentation rapide
de la teneur en sucres totaux, de l’acidité active, par contre la teneur en eau diminue. Elle dure
trois à cinq semaines.
▪Routab (Bser) : La couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au foncée ou au noir. Certaines
variétés deviennent verdâtres comme la khadraoui (Irak).
Ce stade se caractérise par
- La perte de la turgescence du fruit suite à la diminution de la teneur en eau.
- L’insolubilisassions des tanins qui se fixent sous l’épicarpe du fruit.
- L’augmentation de la teneur des monosaccharides. Ce stade dur de deux a quatre
semaines.
▪Tamr : C’est le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup d’eau, ce qui
donne un rapport sucre/eau élevé.

6
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

Figure I.2 : Les différents stades d'évolution du fruit de datte (Al-Mssallem, 2019).

I.5. Classification des dattes:

Munier en 1973 définit l’indice « r » de qualité ou de dureté, comme étant le rapport entre la
teneur en sucre sur la teneur en eau des dattes. Cet indice permet de classer les dattes en trois
catégories : dattes molles, dattes demi-molles et dattes sèches.

- Dattes molle r < 2 ;

- Dattes demi-molle 2 < r < 3.5 ;
- Dattes sèches r>3.5.

Datte molles, dont le Taux d’humidité de la pulpe est supérieur ou égal à 30%, elles sont riches
en sucres invertis (fructose et glucose). C’est dattes doivent être séchées pour être de bonne
conservation. Parmi eux: Ghars (Algérie).
Dattes semi molles, dont la chair est moins humide (de 20 à 30% d’humidité), fruit de texture
élastique et visqueuse, contenant une proportion presque égale en sucres réducteurs et en
saccharose. Deglet-Nour (Tunisie, Algérie), se range dans cette catégorie.
Dattes sèches, dont la pulpe se déshydrate naturellement en mûrissant, moins de 20%
d’humidité, elles sont riches en saccharose tel que Degla-Beïda et Mech-Degla.

7
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

I.6. Répartition géographique

La culture de Palmier Dattier couvre les cinq continents mais il est était cultivé dans les
zones arides et semi-arides du continent africain. Son extension a témoigné de l'Islam dans
plusieurs régions surtout en Afrique saharienne et en Andalousie. Il faut noter aussi, que la
culture est très intensifiée dans le bassin méditerranéen et surtout en Afrique du Nord et dans les
pays arabes du golfe. Les principaux pays producteurs sont le Maroc, l’Algérie, la Tunisie,
l’Egypte, l’Arabie Saoudite, l’Iraq et l’Iran (Gasmi, 2012).

En Algérie : Le patrimoine phoenicicole national est concentré dans toutes les régions situées
sous l'Atlas saharien depuis la frontière Marocaine à l'Ouest jusqu'à la frontière Est Tuniso-
Libyenne. Du Nord au Sud du pays, elle s'étend depuis la limite Sud de l'Atlas saharien jusqu'à
Reggane à l'Ouest, Tamanrasset au centre et Djanet à l'Est. Les principaux de ces zones
potentielles, à savoir: El Ouad, Ziban, Cuvette de Ouargla, Ghardaïa, Adrar, Illizi et Tindouf
(Gasmi, 2012).

I.7. Production de la datte en Algérie

L’Algérie est l’un des plus importants pays producteurs de dattes en 3éme classe, mais la 8éme
exportateur (3%) avec une production totale à presque 1 millions de tonnes de dattes en 2015
dont la variété Deglet Nour représente plus de 50%, elle est très appréciée par les
consommateurs (Onfa 2017).

I.8. Composition phytochimiques de datte

Dieu dis à Mari : « Secoue vers toi le tronc du palmier ; il fera tomber sur toi des dattes
fraiches et mûres. (25) Mange, bois et cesse de pleurer. Lorsque tu verras quelques mortel,
dis J’ai voué un jeûne au Miséricordieux ; je ne parlerai à personne aujourd’hui » (26).
Sourate XIX, Verset 25à 26.

Ce verset mentionne tout particulièrement les bienfaits de ce fruit énergétique, C’est un

excellent choix de nourriture pour les femmes enceintes, pour celles qui viennent juste
d’accoucher pour donner de l’énergie et de la vitalité à un organisme affaibli, et revigorer la
femme et assurer l’émergence du lait, la seule nourriture de bébé. En plus il réduire de la tension
artificielle. Ces faits révèlent la sagesse (Gasmi, 2012).

8
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique
La datte est composée majoritairement de sucres (70-90%) principalement le glucose, le
fructose et le saccharose. Ceci n’exclut pas la présence d’autres sucres en faible proportion tels
que: le galactose, la xylose et le sorbitol. La teneur en saccharose varie entre 0,8 et 52,4 %, celle
des sucres réducteurs est de 20 à 94 % MS (Gasmi, 2012).

La datte est très riche en fibres : 57 % de fibres insolubles et à 43% de fibres solubles, mais
pauvre en graisses, cendres et en protéines ≈2%, elle contient 6 à 8 acides aminés indispensables
pour l'homme avec une absence de la méthionine et de phénylalanine. Concernant les lipides
(environ 1,9% MF) concentrée dans l'épicarpe de la datte, sous forme d'une couche de cires. Par
contre les dattes peuvent être considérées comme les fruits les plus riches en éléments minéraux.
Elle contient de potassium essentiellement qui facilite l’accès de l’oxygène au cerveau, aussi de
phosphore, sodium, calcium, magnésium plus de 50mg/100g, aussi de fer, soufre, chlore, ainsi
que de la vitamine A, du β-carotène, B1, B2, B3, B6 en quantité appréciable, l’acide folique (B9)
qui aident à prévenir des maladies telles le cancer (Gasmi, 2012). D’après l’étude menés par
Mansouri et al., (2005); sur des variétés de dattes de la région de Ghardaïa ont démontré la
présence des composés phénoliques à l’ordre de (2,49-8,36 mg/100 g MF), ces substances sont
dotées d’un effet protecteur contre les radicaux libres souvent incriminés dans le stress oxydatif
et le phénomène de vieillissement, des effets antihyperlipidémique, hépatoprotecteur et
neuroprotecteur (Benamara et al., 2017 ; Hussain et al., 2020).

La datte fraiche ou sèche et leur noyau est réputée contenir de nombreuses classes de
composés phytochimiques biologiquement actifs tels que les polyphénols particulièrement les
acides phénoliques (acides cinnamiques, p-coumarique, férulique, sinapique, y compris
procyanidines, les isoflavones, les lignanes, les flavonoïdes (flavanes, flavones, flavanones,
flavonols et glycosides (apigenin lutéoline, lutéoline de méthyle, la quercétine, et quercétine de
méthyle) (Mansouri et al., 2005; Al-Farsi et al., 2007; Messaoudi et al., 2013; Jemni et al.,2019),
des anthocyanines, carotenoids (lutein, neoxanthin, β-carotène, violoxanthin, antheraxanthin),
phytosterols (β-sitosterol, iso fucosterol, stigmasterol, campesterol), des tanins condensés,
carbohydrates, fibres, tri-terpènes et des tocols (Benmeddour et al. 2013; Gantait et al. 2018;
Mirza et al. 2018; Salem et al. 2018; Benjamin et al., 2019; Torres et al., 2019; Hussain et al., 2019).
Des composés connus par leurs effets pharmacologiques, thérapeutiques et nutritionnels (Al-
Alawi et al. 2017; Abdul Qadir et al. 2019).

9
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

Figure I.3 : Les propriétés pharmacologiques de datte (Abdul Qadir et al. 2019).

 Utilisation en médecine traditionnelle

La datte présent plusieurs propriétés pharmacologiques et cosmétiques, plus qu’elle est un

aliment énergétique et symbolique, elle est utilisée traditionnellement chez l’homme dans le cas
d’ulcère, contre l’anémie, la déminéralisation, la fièvre la faiblement, pour traiter des maladies
infectieuses, elle est régulatrices de la fonction intestinale, les dattes pilées dans de l’eau
soignent les hémorroïdes, les constipations et l’ictère, mais aussi les dattes vertes traitent les
troubles intestinaux comme la diarrhée. Calmantes sous forme de sirop très concentré, le robb,
cette boisson apaise et endort les enfants. Elle est aussi utilisée pour les maladies nerveuses et
dans les affections broncho-pulmonaires. En décoction ou en infusion, les dattes traitent les
rhumes. En gargarisme, elles soignent les maux de gorge.

Les cataplasmes composés de dattes, de mil et du fruit d’une Asclépiadacée, Solen Ostemma
argel, pour calmer les douleurs rhumatismales. Aussi utilisée pour le traitement de l’hypertension
et de diabète sucré, les infections microbiennes et virales et le cancer (Gasmi, 2012, Saha, 2017 ;
ElFar et al., 2019).

10
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

I.9. Produits de terroir à base de datte traditionnellement sont préparés

Les dattes sont consommées comme fruits ou conserves, cependant les dattes communes
sont transformés à d’autres produits : Des boissons pour Ramadan « Adefi », Roub, vinaigre,
confiture, Mrisa, Rfis, Rouina (farine de datte sèche avec de blé) et une patte pour certains
gâteaux ou repas. Grace au moderne techniques de transformation on peut obtenir autres produits
à base de datte de plus on est arrivé à transformer même les déchets de dattier en produits utiles
tel que la biomasse, Bioalcool, levure boulangère, sucre liquide, acide citrique, yaourt, biscuit,
acide lactique, vitamine B12, biofuel et autres permet ces déchets des produits d’une grande
valeur pour divers domaines allant de l’agroalimentaire, médecine, industrie, cosmétique et plus
(Gasmi, 2012, ElFar et al.,2019).

Figure I.4 : Quelques formules alimentaires innovantes à base du fruit de dattes (Abdul Qadir et
al. 2019).

11
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

I.10. Généralité sur les métabolites secondaires

Les métabolites secondaires des composés bio-synthétisés naturellement par les végétaux mais
qui ne participent pas directement au métabolisme végétal. Ces métabolites à structures
chimiques souvent complexes, sont très dispersés et très différents selon les espèces. C'est
seulement à partir de la deuxième moitié du 20e siècle qu'il y a eu explosion des recherches en ce
domaine grâce à l’évolution du matériel d'analyse. Ces métabolites exercent cependant une
action déterminante sur l’adaptation des plantes à leur environnement. Ils interviennent ainsi,
dans la défense de la plante contre les herbivores, les pathogènes ou les compétiteurs. Ils
participent ainsi, de manière très efficace, à la tolérance des végétaux à des stress variés (attaques
de pathogènes, prédations d’insectes, sécheresse, lumière UV…), d’autres facilitent la dispersion
du pollen et des graines (Sarni-Manchado et cheynier 2006).

D’après Al Farsi et Lee, 2007 et Benjamin et al., (2019), la pulpe de datte est riche en composés
phytochimiques comme les composés phénoliques, stérols, caroténoïdes, anthocyanes,
procyanidins, protéines, carbohydrates et flavonoïdes. Ces métabolites sont reconnus par leurs
activités biologiques et thérapeutiques nombreuses qui comprennent des activités
antibactériennes, anticancéreuses, antifongiques, analgésiques, anti-inflammatoires, diurétiques
gastro-intestinales et antioxydantes (Bruneton, 1999, Ghiaba, 2016).

Les métabolites secondaires sont Classés selon leurs appartenances chimiques en composés
phénoliques, alcaloïdes et des terpènes (Figure I.5).

Figure I.5 : Classification des métabolites secondaires.

12
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

I.10.1. Les polyphénols

Les polyphénols sont des phytomicronutriments synthétisés par les végétaux et qui
appartiennent à leur métabolisme secondaire caractérisés par la présence d’un ou de plusieurs
cycle aromatique portant des groupements hydroxyles libres ou engagés avec un glucide. Ils sont
présents dans toutes les parties des végétaux supérieurs et sont impliqués dans de nombreux
processus physiologiques comme la croissance cellulaire, la germination des graines ou la
maturation des fruits (Boizot et Charpentier, 2006). Les polyphénols, qui forment une immense
famille de plus de 8000 composés naturels, dont 5000 pour la sous classe des flavonoïdes. Ils
sont communément subdivisés en acides phénoliques, coumarines, stilbènes, flavonoïdes,
lignanes, lignines, tanins (Sarni-Manchado et cheynier 2006).

I.10.2. Les flavonoïdes

Le terme flavonoïdes désigne une très large gamme de composés naturels appartenant à la
famille des polyphénols. Ils sont des dérivés du noyau flavone ou 2-phenyl chromone portant des
fonctions phénols libres, éthers ou glycosides. Le noyau flavone est lui même un dérivé du noyau
flavane de base (Pitchaon Maisuthisakul, 2007; Rocha-Guzman, 2006). Ils constituent des
pigments responsables des colorations jaune, orange, et rouge de différents organes végétaux
(Ghedira 2005). Structuralement, les flavonoïdes ont un squelette de base commun constitué de
15 atomes de carbone assemblés en trois cycles nommés A, C et B. Selon la structure du cycle
intermédiaire (cycle C) (Figure I.6), Les flavonoïdes se répartissent en plusieurs classes de
molécules dont les principaux sont: les flavones, flavanones, flavonols, isoflavonones,
anthocyanines, proanthocyanidines et flavanols, aurone et chacones (Vihakas, 2014).

3'
2' 4'

1'
B 5'
7 O 2

A C
6 3
5 4
O

Figure I.6 : Structure de base des flavonoïdes (Sarni-Manchado et cheynier 2006).

13
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique
Les flavonoïdes sont surtout abondants chez les plantes supérieure particulièrement dans
certaines familles : Polygonaceae, Rutaceae, Fabaceae, Apiacea et Asteraceae. Ils sont aussi
présents chez les Bryophytes, Ptéridophytes (fougères) et les Gymnospermes. Présents dans tous
les organes aériens, ils ont une teneur maximale dans les organes jeune (feuilles et boutons
floraux) (Ben Moussa).

L’extraction des flavonoïdes est effectuée par l'alcool; après évaporation, le résidu est repris
par l’eau chaude et épuisé par l'acétate d'éthyle puis le butanol. Le filtrat peut purifier par
chromatographie sur colonne et caractériser par des réactions colorées donnant (Ben Moussa):

 Coloration jaune avec les alcalis qui disparait par addition d'acide.
 Réaction de Cyanidine :

Poudre de Mg en milieu chlorhydrique : (flavanones et dihydroflavonols).

Poudre de Zn en milieu chlorhydrique : (flavonoïdes vraies).

 Réaction des dihydrochalcones.

 Réactifs généraux des phénols.

I.10.3. Les Tanins

Les tannins sont des polyphénols polaires du poids moléculaires compris entre 500 et 3000
Da. Ils sont caractérisés par leur capacité antioxydante et leur propriété thérapeutique.

Les tannins sont subdivisés en deux classes différentes, largement distribuées chez les
végétaux supérieurs: Tannins hydrolysables et Tannins condensés ou non hydrolysables. Sur le
plan chimique, ils sont constitués soit de polyol (glucose le plus souvent) des acides phénoliques
soit d'oligomères ou polymères de flavonoïdes (Ghedira 2005, Ben Moussa).

1. Les tanins hydrolysables : Sont des Esters d’acide phénol et d’ose, ils sont facilement
hydrolysables en donnant soit l’acide gallique soit l’acide éllagique.
2. Les tanins catéchiques ou condensés: Ce sont des dérivés non hétérosidiques, résultant de la
polymérisation d'un nombre variable d’unités « flanane ».
La différenciation entre tanins galliques et tanins catéchiques est effectuée par addition de
réactif de Stiasny à l'infusé de l’extrait qui va précipiter les tanins catéchiques avec les FeCl3.
Ou par réaction de coloration par le chlorure ferrique et l'acide phosphotungstique sont surtout
utilisées pour la détection des tanins à partir des solutions extractives (infusé à 10%).

14
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique
Les tanins galliques : donnent une coloration rose avec l’iodate de potassium.
Les tanins ellagiques : donnent une couleur rose, pourpre puis bleu avec l’acide nitreux en
milieu acétique.
Les tanins condensés : sont colorés en rouge par la vanilline chlorhydrique.
Le chauffage des tanins condensés en milieu acide libère des anthocyanes de couleur rouge.

I.10.4. Les Coumarines

Les coumarines sont des substances naturelles dont la structure comporte le noyau benzo-α
pyrone (coumarine) résultant de la lactonisation de l’acide ortho-hydroxy- cis cinnamique. Les
coumarines tirent leur nom de (coumarou) nom vernaculaire de la fève tonka (Dipteryx odorata
Willd., Fabaceae) d’où fut isolée pour la première fois en 1820, la coumarine. Ils constituent une
classe importante de produits naturels. La structure de la coumarine se trouve dans environ 150
espèces (Bruneton, 2015).

Figure I.7 : Structure de coumarine (A) (Bruneton, 2015).

Elles sont surtout présentes chez les Dicotylédones et abondantes dans certaines familles:
Rutaceae, Fabaceae, Apiaceae, Oléaceae, Loganiaceae, Solanaceae, Asteraceae et
Hippocastanaceae. Les coumarines sont formées dans les feuilles et s'accumulent surtout dans
les racines et les écorces, ainsi que dans les tissus âgés.
L'extraction des coumarines est faite par l'alcool ou les solvants organiques; on peut les isoler
à l'état de complexes plombiques ou par Entraînement à la vapeur d'eau. Elles sont caractérisées
par fluorescence des solutions extractives.
Les coumarines manifestent diverses activités biologiques, qui varient selon la substitution
sur le cycle benzopyrane, telles que l’activité antifongique, anti-tumorale, antiagrégation
plaquettaire, inhibitrice de plusieurs enzymes, antivirale, anti-inflammatoire, anticoagulante,
diurétique et analgésique (Benslama, 2016).

15
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

I.10.5. Les Terpénoïdes

Les terpénoïdes sont des molécules à nombre de carbones multiple de 5, et dont le

précurseur est l’isoprène. Ce sont des lipides synthétisés à partir de l’acétyl CoA, ce sont donc
des molécules hydrophobes. Les terpénoïdes sont stockés dans les vacuoles au niveau des épines,
des racines ou encore des feuilles. Ils sont une classe d'hydrocarbures, produits par de
nombreuses plantes, en particulier les conifères. Ce sont des composants majeurs de la résine et
de l'essence végétale. Les terpènes se rencontrent également chez les Métazoaires (Benslama,
2016).

I.10.6. Les alcaloïdes

Le terme d’alcaloïde (de l’arabe al kaly, la soude et du grec eidos, l’aspect) désigne des
substances organiques naturelles, basique comme des « alcalis ».
Ils renferment un atome d'azote dans la structure qui les rend pharmaceutiquement très actifs.
Les alcaloïdes sont utilisés comme antalgiques majeurs (morphine), antipaludiques (quinine),
pour combattre l'excès d'acide urique (colchicine), comme substances paralysantes (curare,
caféine), comme poisons (strychnine, nicotine), comme stupéfiants (cocaïne, mescaline), comme
cholinergiques (pilocarpine) ou comme anticancéreux (vinblastine, vincristine). D’autres
alcaloïdes, comme l’atropine, présentent une activité sédative, effets sur les troubles nerveux
(maladie de Parkinson) (Benslama, 2016).

I.10.7. Les Anthocyanes

Les anthocyanes ou pigments anthocyaniques sont des composés hydrosolubles, de teinte

rouge, violette ou bleue. Ils colorent généralement les fleurs, les fruits et parfois les feuilles. Ils
sont présentes dans la nature uniquement sous forme d'hétérosides appelés anthocyanosides ou
anthocyanines (Ben Moussa). Les génines Anthocyanidines ou anthocyanidols sont des dérivés
du phényl-2-benzopyrylium ou flavylium (où l'oxygène est sous forme oxonium) présents dans
la plante sous forme de sels (Figure I.8).

16
 Chapitre 01 Synthèse Bibliographique

Figure I.8 : Structure de flavylium (Bruneton, 1999).

On les trouve notamment dans : Les fleurs (Coquelicot, Mauve…), les fruits (Cassis, Myrtille); les
feuilles (Vigne rouge, Cacaoyer); les graines (Cacaoyer).

Les anthocyanes sont extraits par un alcool additionné d’un acide (HCl), par précipitation par
l'éther éthylique (sous forme de chlorure) ou par l’acétone.
La caractérisation des anthocyanes est réalisée par Changement de coloration suivant le pH (Ben
Moussa).

I.10.8. Les Saponines

Toutes les saponines sont fortement moussantes et constituent d'excellents émulsifiants (en
latin, sapo signifie savon). Les saponines existent sous deux formes, les stéroïdes et les
triterpénoїdes. Elles sont souvent expectorantes et facilitent l’absorption des aliments (Benslama,
2016).

17
 Chapitre II
Matériels et Méthode
Chapitre II Matériels et Méthodes

II. Matériels et Méthodes

La chimie des substances naturelles n’échappant pas aux révolutions technologiques des
vingt dernières années, les découvertes récentes les plus marquantes sont évoquées, notamment
celles concernant les voies de biosynthèse des métabolites dits «secondaires». Les plantes
produisent un grand nombre de métabolites secondaires qui ne sont pas produits directement lors
de la photosynthèse, mais résultent de réactions chimiques ultérieures (Bruneton, 2015).

La datte est riche en précieux principes actifs lui confèrent des effets thérapeutiques très
importants dont les carbohydrates jouent un rôle principale avec les fibres, les composées
phénoliques, les flavonoïdes, terpénoïdes, saponines, caroténoïdes, anthocyanes, lipides etc
(Benjamin et al., 2019; Torres et al., 2019; Hussain et al., 2019). Abdul Hamid et al., 2019, ont
détecté 49 métabolites dans les extraits de datte d’origine Adrar analysés par RMN de Proton.

Ce travail est réalisé au sien du laboratoire pédagogique de l’université de Ghardaïa.

II.1. Matière végétale (Les dattes)

Les quatre variétés de dattes sont collectées dans les Oasis de SEBSEB (Daïra de Metlili,
wilaya de Ghardaïa, située à 663 km au sud d'Alger) en novembre 2019 au stade Tmar. Les
cultivars connus localement par les noms: Azerza (AZ), Addala (AD), BintQbala (BQ) et
Timjhourt (Tim) (Annexe). Les Dattes de quatre variétés sont dénoyautés, lavées, séchées à
l’étuve à 103°C pendant 24h puis broyés finement à l’aide d’un broyeur électrique, et conservées
jusqu’à l’analyse.

II.2. Méthodes

Tous les produits chimiques utilisés dans ce travail sont de haute qualité et pureté (Fluka,
Sigma-Aldrich, Prolabo et Biochem).

La caractérisation phytochimiques des extraits aqueux et méthanoliques des pulpes de quatre

variétés de datte locales d’origine de Sebseb (Azerza, Adala, Bintqbala et Timjhourt) permet de
mettre en évidence les principales classes chimiques de métabolites secondaires dans ces extraits
par des réactions colorées, précipitation par des réactifs chimiques spécifiques ou un examen
sous la lumière ultraviolette suivant les essais faites par Sundar et al., (2017) avec quelques
modifications.

19
Chapitre II Matériels et Méthodes

II.3. Préparation des extraits:

L’extrait aqueux : Consiste à introduire 1g de poudre de pulpes de chaque variété de datte dans
20 ml d’eau bouillante qu’on laisse infuser pendant 15 minutes. Après filtration, l’extrait aqueux
est conservé pour l’analyse phytochimique.

L’extrait Méthanolique: Consiste à introduire 1g de poudre de pulpes de chaque variété de datte

dans 20 ml de méthanol, puis on laisse macérer pendant 30 min. Après filtration, l’extrait
méthanolique est conservé pour l’analyse phytochimique.

II.4. Les tests phytochimiques

II.4.1. Les polyphénols

A 2mL de chaque extrait aqueux on ajouté quelques gouttes de solution alcoolique de chlorure
ferrique (FeCl3) à 5%. L’apparition d’une coloration bleu noirâtre ou verte plus ou moins foncée
indique la présence des polyphénols.

II.4.2. Les Flavonoïdes

Traitement de 1 ml d’extrait alcoolique avec quelques gouttes d’HCl concentré et 0.5g de

tournures de magnésium. L’apparition d’une coloration rose ou rouge se développe après 3
minutes révèle la présence des flavonoïdes.

II.4.3. Les Tannins

Les tanins sont caractérisés par l’ajoute de quelques gouttes de FeCl3 (1% préparé dans le
méthanol) à 1 ml d’extrait. Après l’agitation de mélange, apparition
- D’une couleur vert au bleu noir en présence de tanins galliques ;
- Couleur brun verdâtre en présence de tanins catéchiques.

II.4.4. Les Saponosides (Test de mousse)

La présence des saponosides est mise en évidence par un mélange de 10 ml de l'extrait

méthanolique avec l'eau distillée. Après agitation de 15 secondes, l'observation d'une mousse
persistante indique une réaction positive.

20
Chapitre II Matériels et Méthodes

II.4.5. Terpénoïdes

Le teste à été réalisé par l'addition de 3 ml d'H2SO4 concentré à un mélange de 5ml de

l'extrait méthanolique et 2ml de chloroforme (CHCl3). La formation de deux phases et une
couleur marron à l’interphase indique la présence des terpénoïdes.

II.4.6. Stéroïdes

Pour 1ml d’extrait méthanoliques on ajoute 0,5ml de solution d’acide acétique, suivi par
0,5ml de H2SO4 concentré. Si la solution ne donne aucune couleur verte cela prouve la présence
de stéroïdes non saturés. Dans un 2éme tube, le même volume de H2SO4 est ajouté. La présence
de la couleur rouge indique la présence des dérivés des stéroïdes.

II.4.7. Les Coumarines

A 2 ml de l’extrait, on ajout goute 3 ml de solution NaOH (10%). L’apparition d’une

coloration Jaune révèle la présence des coumarines.

II.4.8. Les Alcaloïdes (Test de Mayer)

1ml de chaque extrait est traité par 0,5ml de réactif de Mayer.

L’apparition d’un précipité blanc ou brun, respectivement révèle la présence des alcaloïdes.

II.4.9. Les composés réducteurs

1ml d’extrait de pulpes de chaque variété est traité par 2 ml de liqueur de Fehling (1ml réactif A
et 1ml réactif B), après incubation de l’ensemble pendant 8 min dans un bain marie bouillants.
L’apparition d’un précipité rouge brique indique la présence des composés réducteurs.

II.4.10. Les Anthocyanes

Les anthocyanes ont été caractérisés par un mélange de l'extrait, d’H2SO4 à 10 % et de

NH4OH à 10%. L'apparition d'une couleur bleue en milieu basique, indique la présence des
anthocyanes.

II.4.11. Les Anthraquinone

A 1 ml d'extrait, on ajoute 1ml de solution KOH aqueux (10%). Après agitation la phase aqueuse
vire au rouge.

21
 Chapitre III

Résultats et discussions
 Chapitre III Résultats et discussions

III. Résultats et Discussion

III.1. Criblage phytochimique des extraits de dattes

Les analyses phytochimiques des extraits des plantes médicinales est une étape
préliminaire et d’une grande importance, puisqu’elle révèle la présence des constituants
bioactives responsables des vertus thérapeutiques. Le screening phytochimique des extraits
aqueux et méthanoliques de pulpes de quatre variétés de dattes étudiées sont représentés dans
(Tableau III.1).

L’analyse phytochimique a montré la diversité des groupes chimiques contenant dans les
extraits de pulpes de dattes investiguées avec des réactions variables allant de la franchement
positive à la négative.

Tableau III.1 : Screening phytochimique des quatre variétés de dattes étudiées.

Variétés de dattes

Adala Azerza Bintqbala Timjouhert

Polyphénols + +++ ++ ++

Flavonoïdes + ++ ++ ++

Tannins + + ++ +

Alcaloïdes - - - -

Carbohydrates + +++ ++ +++

Anthocyanes - - - -

Stéroïdes + + + +

Terpénoïdes + + + +

Saponines - ± ± +

Quinones ++ ++ ++ ++
(+++) : Fortement présent ; (++) : Moyennement présent ; (+) : Faiblement présent ;
(-) : Absence ; ± Trace.

23
 Chapitre III Résultats et discussions
L’ensemble des résultats de criblage phytochimiques réalisé sur les extraits aqueux et
méthanoliques des pulpes de datte regroupés dans le (Tableau III.1) montre la présence des
carbohydrates, des polyphénols, des flavonoïdes, des tanins, des terpénoïdes, des stéroïdes et des
quinones. Cependant, les alcaloïdes et les saponosides sont révélés absents. La teneur en ces
principes actifs est traduite par l’intensité des couleurs. Des résultats similaires sont trouvées par
Khireddine, 2013 ; Bettayeb-Mefissel, 2015 ; Baroudi, Djolti et Souidi, 2019 ; Elkotbi et
Moulay Hassan, 2018 ; Berraghda et Gougui, 2016 pour des extraits des pulpes de datte
provenant de région de Biskra, Ouargla, Oued souf et Ghardaïa. Les mêmes métabolites sont
découvres par Mihoub et al., 2019 dans des extraits aqueux et méthanoliques des pulpes de datte
d’origine de Ghardaïa avec l’absence des anthocyanes.

Nos résultats sont confirmées par d’autres trouvées dans la littérature pour des extraits des
autres variétés de différents régions notamment l’étude de Onuminya et al., 2017, qui ont étudié
l’effet de solvant sur la présence des composées phytochimiques où ils ont utilisées l’eau,
l’éthanol, le diethyl éther et l’hexane dans l’extraction. Ils ont détectés la présence des alcaloïdes,
flavonoïdes, tanins, saponines, tri terpènes, stéroïdes, polyphénols, carbohydrates et des lipides
dans presque tous les extraits sauf pour les anthraquinones qui ont été absents dans l’extrait
d’hexane et le diethylether. Les mêmes résultats remarquées par Mishra et al., 2016 pour des
extraits obtenus par différents solvant (éther de pétrole, chloroforme, éthyle alcoolique et l’éthyle
acétate) où ils ont démontré que les extraits d’éther de pétrole et le chloroforme ne contient que
les di-terpènes même on cange le test d’analyse, les autres extraits contient des glucides, des
saponines, des flavonoïdes seulement par le test d’acétate de plomb, les alcaloïdes vis-à-vis le
test Hagger. De plus, ils ont prouvés l’existence des tanins et des flavonoïdes par analyse
chromatographique HPLC. Bouhlali et al., 2017 a démontré l’existence des anthocyanes,
proathocyanes, caroténoïdes et les composées phénoliques dans les dattes marocaines. Ben
Sassi, 2018, lors de son investigation, elle a remarqué l’absence des alcaloïdes, les
phlobatanines, les stéroïdes, les terpénoïdes et les protéines dans les extraits aqueux des dattes
d’origine d’Ouargla. Salomon Torres et al., 2019, ont mentionnés la présence des tanins, des
terpènes et des stéroïdes dans la chair de datte. Les mêmes résultats sont signalés par Gourchala,
2015 avec la présence des coumarines.

L’analyse par couche mince CCM des extraits de dattes révèlent la richesse de datte par les
stérols (cholestérol, stigmastérol, campestérol et α- sitostérol), anthocyanes, caroténoïdes (lutein
et α-carotine) et des enzymes (phytase, invertase et peroxidase) dans des dattes fraiches
(Gourchala, 2015).

24
 Chapitre III Résultats et discussions
Les résultats phytochimiques des extraits étudiés démontrent une richesse diversifiée en
métabolites secondaires notamment les flavonoïdes, les tannins, les polyphénols et les saponines,
sans doute garantissant les propriétés thérapeutiques, pharmacologique de pulpe des dattes
choisis. En revanche, les extraits aqueux et méthanoliques des chairs noyaux de ces variétés
renferment plus de métabolites que leurs chairs avec des teneurs en phénols et flavonoïdes totaux
plus importantes. Ces résultats sont en accord avec ceux citées par Shahidi et Naczk, 2004.

D’autre part, la quantification des composées phénoliques d’origine de Ghardaïa permet

d’obtenir des teneurs 2.8 mg AGE/g MS pour Adala, 3.23 mg AGE/g MS, 3.5 mg AGE/g MS
pour Azerza et 1.21 mg AGE/g MS. Les teneurs en flavonoïdes passant de 0.29 à 0.59 mg RE/g
MS (Toumi, 2017). Bouhlali et al., 2017 ont trouvées des valeurs des polyphénols (331.86-
537.07 mg /100 g MS), les flavonoïdes (68.88-208.53 RE/100g MS) et les tanins condensées
(57.56-92.14 mg CE/100g MS) pour des dattes de région de Maroc. Quelque soit les résultats
trouvées, il est bien clair que les teneurs en composées phénoliques des dattes sont très faibles à
celles enregistrées par leurs noyaux.

Toutefois, les résultats de la quantification quantitatives ou qualitatives des métabolites

n’indiquent pas les valeurs exactes de leur teneurs tels que le dosage des polyphénols qui malgré
sa grande sensibilité, la méthode Folin-Ciocalteu peut présenter des problèmes d’interférence, en
effet le réactif Folin-Ciocalteu peut réagir avec les acides aminés (tyrosine, tryptophane), les
sucres réducteurs comme le glucose et le fructose (Boizot et Charpentier, 2006).

Généralement et à la lumière de résultats, le screening phytochimique ne renseigne point sur

la nature des molécules chimique. Bien entendu, les tests de caractérisation phytochimiques
présentent des imprécisions car ils sont basés en partie sur l'analyse qualitative. La détection des
composés chimiques est basée sur la formation des complexes insolubles en utilisant les
réactions des précipitations, soit sur la formation de complexes colorés en utilisant des réactions
de coloration (conjugaison ou instauration dans une molécule).

Les composées phénoliques notamment les flavonoïdes et les tanins sont des antioxydants
naturels suscitent un très grand intérêt en raison de leur activité antioxydante, antimicrobienne,
leurs propriétés hypocholestérolémiantes et pharmacologiques, et d'autres avantages pour la
santé telles que la prévention du cancer, celle du diabète et des maladies inflammatoires et
cardiovasculaires. Plus que leurs propriétés sensorielles et organoleptiques (Bruneton, 2015).

25
 Chapitre III Résultats et discussions
Les dattes sont connues pour leurs activités contre les ulcères peptiques. Les musulmans
consomment d’habitude plus de dattes pendant le mois de Ramadan, ce qui peut protéger la
muqueuse gastrique contre les effets nuisibles de l’acide gastrique grâce à leur richesse en
métabolites diverse.

D’après la littérature, les anthocyanines, les caroténoïdes, les procyanidines et les

flavonoïdes de dattes sont connus pour leurs effets protecteurs de membrane d’érythrocyte. Les
deux extraits étudiés ne renferment pas des anthocyanes. Leur absence dans les quatre variétés de
datte est confirmée par l'absence de la couleur bleu avec l'ammoniac NH4OH. On peut constater
d'après ces résultats que les anthocyanes sont présents dans les dattes fraîches seulement comme
a été signalé par Al-Farsi et al (2005), indiquant que la plus forte teneur en anthocyanes était
présent dans les variétés des dattes Khasab (1,52 mg C3GE/ 100 g MF).

Les dattes contiennent également les proanthocyanidines qui ne sont d’autres que des tanins.
Les tanins sont utilisés dans le domaine de la santé, dans l’hygiène buccale, comme
antihémorragique, dans les troubles de l’aréthisme cardiaque et troubles du sommeil, ils ont
largement utilisées dans l’industrie du tannage des peaux. Il est rapporté que la teneur en tanins
dans les dattes se diminuée de stade Kimri par rapport au stade Tmar (Bacha et al., 1987).

Les plantes a tanins rentrent dans beaucoup de recettes en médecine traditionnelle car les
tanins ont des propriétés curatives contre les maladies gastriques (indigestion, diarrhée,
dysenterie, ulcère, hémorroïdes), l'hypertension artérielle, les maladies vénériennes et les
dermatoses (Bruneton, 2015).

Les saponosides sont absents dans les quatre variétés. Les résultats négatifs sont observés
dans le test par l'absence de la mousse après l'addition de l'eau distillée aux extraits de dattes. Les
saponines possèdent des propriétés biologiques et pharmacologiques diverses. Les saponosides
sont utilisées en thérapeutiques pour leurs propriétés cicatrisantes, anti-inflammatoire
expectorantes, antispasmodiques, diurétiques et en tant que protecteurs veineux (Bruneton, 2015).

La présence des terpènes est révélée par l'apparition d'une couleur brune rougeâtre avec
l'acide sulfurique. Certains terpènes présentent un intérêt thérapeutique, le taxol (diterpènes) est
un anticancéreux permet de lutter contre la malaria, les tri-terpènes sont des antiviraux,
cytoprotectives, immunomodulatrices, analgésiques et antifongiques (Bruneton, 2015).

26
 Chapitre III Résultats et discussions
Les glucosides cardiaques sont présents dans les trois variétés étudiées l’existence de ces
molécules est confirmée par la formation d'une couche rougeâtre en présence de l’acide
sulfurique.

Les composés d’anthraquinones sont un groupe de produits chimiques aromatiques. Ils sont
utilisées comme laxatifs principalement à partir de leurs dérivés glycosidiques et également
utilisés dans le traitement des maladies fongiques de la peau (Bruneton, 2015).

27
Conclusion Générale
 Conclusion Générale

La datte jusqu’à présent est la nourriture quotidienne des habitats des déserts. C’est le dattier
qui en maints endroits, a été le véritable instigateur du creusement de puits artésiens et
l’amélioration de la vie dans les pays désertiques chauds.

Dans le cadre de la valorisation du patrimoine phoeniciculture locale algérienne et la

recherche des nouvelles molécules biologiquement actives sans impact environnemental et
d’une valeur économique. Ce travail vise à la valorisation des dattes à faible valeur marchandise
très réputées par leurs effets thérapeutiques, pharmacologiques et leur utilisations culinaires et
cosmétiques via la quantification qualitative des composition phytochimiques dans les extraits
de pulpe de quatre variétés de dattes locales d’origine de Sebseb (Metlili Wilaya de Ghardaïa) à
des fins comparatives avec ceux contenant dans leurs noyaux.

Le criblage phytochimiques des extraits aqueux et méthanoliques de pulpe de variétés de

datte testés, révèle la présence des polyphénols, des flavonoïdes, des tanins catéchiques, des
terpénoïdes, des stéroïdes, des coumarines, des quinones et des sucres réducteurs. Les saponines,
les alcaloïdes et les anthocyanines n’ont pas détectés dans les deux extraits. Les mémés
métabolites sont identifiés dans les extraits aqueux et méthanoliques de les noyaux de ces
variétes avec la présence des alcaloïdes, anthocyanes, proanthocyanidines, protéines et les
saponosides qui ont absents dans les pulpes avec une fréquence ou abondance qui diffère d’une
variété à d’autre selon le solvant, le pH, la nature des métabolites à recherchés, la méthode de
préparation des extraits (décoction, infusion ou macération) et le protocole utilisé dans la
caractérisation phytochimique et l’identification.

Compte tenant la quantification des composées phénoliques de pulpe de ces variétés, il est
bien claire que malgré la richesse des extraits en ces substances leurs teneurs restent plus faibles
que celles enregistrées par les extraits de leurs noyaux dont Azerza présent les teneurs les plus
élèves quelque soit pulpe ou noyau ce qui justifié leur importance et leur utilisation potentiel
spécialement en médecine traditionnel, pour les fractures des OS, diabète, calment, pour
l’anémie, etc.

La présence de tels composés chimiques dans ces dattes et leurs extraits suggère leur
utilisation comme source inépuisable des antioxydants naturels, aliment complet sain et équilibré
riche en principes actifs responsables de leurs propriétés thérapeutiques et activités biologiques.

29
 Conclusion Générale
Ces résultats restent préliminaires, il serait donc intéressant de poursuivre les investigations
sur cette patrimoine par l’analyse qualitative et quantitative de leur différents métabolites et
l’évaluation de leurs activités biologies en utilisant des différents méthodes afin de les valoriser
et bénéficier de leur vertus pharmacologique, nutritionnels, cosmétique et dans l’industrie.

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36
Annexes
 Annexes

Tableau 1 : Description des variétés de dates étudiées.

Types Description général Composition

Date de maturité et récolte :

Septembre, octobre
Utilisation de la datte: Humidité : 21.88%
Fraiche, conservée Cendres : 1.66 %
Description agro morphologique : Conductivité : 673 µS/cm
Fruit : Ovoïde, aplatie à la partie supérieure Taux de sel : 328 mg/l
Bent khbala Longueur : 41 mm Salinité : 0.3 (p/103)
(Uteq bala) Largeur : 23mm pH : 6.06
Poids : 12.1g Acidité : 3.983 Meq/103g
Couleur : miel Sucres réducteurs :
Aspect : Lisse 70.546% Ms
Altération : aucune Sucres totaux : 70.546% MS
Consistance : Molle
Gout : parfumé
Texture : Fibreux

Date de maturité et récolte :

Septembre, octobre
Utilisation de la datte: Humidité : 18.74%
Fraiche, conservée Cendres : 1.69%
Description agro morphologique : Conductivité : 789 µS/cm
Fruit : Ovoïdes, légèrement allongée Taux de sel : 385 mg/l
Azerza
Longueur : 40 mm Salinité : 0.3 (p/103)
(Tazerzayt)
Largeur : 20 mm pH : 6.08
Poids : 10.5g Acidité : 3.987 Meq/103g
Couleur : miel Sucres réducteurs : 50.17 %
Aspect : Lisse cloquée Sacharose : 15.304 % MS
Consistance : Molle Sucres totaux : 66.281% MS
Gout : Parfumé
Texture : Fibreuse
 Annexes

Date de maturité et récolte :

Octobre
Utilisation de la datte:
Humidité : 31 %
Fraiche, conservée
Cendres : 1.61 %
Description agro morphologique :
Conductivité : 954 µS/cm
Fruit :
Taux de sel : 468 mg/l
Forme : Sub cylindrique
Timjohart Salinité : 0.4 (p/103)
Longueur : 37 mm
(tamjuhart) pH : 6.06
Largeur : 19 mm
Acidité : 4.43 Meq/103g
Poids : 13 g
Sucres réducteurs : 67.18%
Couleur : noir rougeâtre
Sacharose : 23.91 % Ms
Aspect : Lisse
Sucres totaux : 92.35% Ms
Consistance : Molle
Gout : parfumé
Texture : Fibreuse
Date de maturité et récolte :
Aout, septembre
Utilisation de la datte:
Fraiche, conservée Humidité : 19.68 %
Description agro morphologique : Cendres : 1.79 %
Fruit : Conductivité : 1050 µS/cm
Addela
Forme : rectilignes Taux de sel : 516 mg/l
(taddela , adelt)
Longueur : 52 mm Salinité : 0.5 (p/103)
Largeur : 22 mm pH : 6.12
Poids : 11.5 g Acidité : 4.442 Meq/103g
Couleur : Marron claire Sucres réducteurs : 2.89%
Aspect : Plissé, cloqué Sucres totaux :52.888% Ms
Altération : Aucune
Consistance : Molle
Gout : parfumé
Texture : Fibreuse
 Annexes
Tableau 2 : La comosition chimique de différents parties de dattier.
 Annexes

Tableau 3 : Produits et solvants utilisés

La matière la maison productrice Le degré de pureté

Méthanol (CH₃-OH) Merck Millipore Sigma 99 %

Acide VWR PROLABO 37 %

hydrochlorique(HCl) CHEMICALS
Chloroforme(CHCl₃) VWR PROLABO 99.0-99.4%
CHEMICALS
La solution de Fehling A SIGMA- ALDRICH -

La solution de Fehling B Fluka -

Acide sulfurique(H₂SO₄) VWR PROLABO 95 -98 %

CHEMICALS
Iron(III) chloride (FeCl₃) SIGMA- ALDRICH 97 %

Magnésium (Mg) Riedel de Haem 99 %

Hydroxyde de SODUIM SIGMA- ALDRICH 98 %

(NaOH)
Sulfate de cuivre(CuSO₄) Riedel de Haem 99 %

potassium iodide (KI) SIGMA- ALDRICH 99 %

Chlorure de mercure VWR PROLABO 99 %

(HgCl₂) CHEMICALS
Formaldéhyde( CH₂O) CHEM-LAB 37 %

Acétate de sodium VWR PROLABO 99 %

(C₂H₃NaO₂) CHEMICALS
 Annexes

Figure 1: Bent Qbala

Figure 2: Azerza
 Annexes

Figure 3: Timjohart

Figure 4: Addela
 Annexes

Figure 5: palmier dattier Sebseb.

 Annexes

Evaporation de solvant par rotavapeur.