Les termes techniques

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Abaisse : morceau de pâte, allongée à l'aide d'un rouleau.

Abaisser : amener un pâton à l'épaisseur désirée, à l'aide d'un rouleau.

Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la confection d'une

recette de pâtisserie. Exemple : appareil à crème pâtissière, génoise...

Apprêt : temps de fermentation (pousse) d'une pâte levée.

Aromates : substances qui agissent sur l'odorat et le goût d'un produit.

Aromatiser : voir parfumer.

Assaisonner : ajouter un condiment dans une préparation. Exemple : poivre,

sel, muscade.

Assouplir : rendre souple et malléable une matière grasse. L'amener à une

consistance moins ferme.

Battre : travailler vigoureusement une préparation; Exemple : les blancs d'oeufs,

la crème fouettée..., à l'aide d'un fouet.

Beurrer : enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d'empêcher

l'adhérence aux parois. Ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du
feuilletage.

Beurre noisette : pendant sa cuisson, le beurre, dégage juste après son

ébullition et peu de temps avant sa coloration un léger parfum de noisette grillée.

Blanchir : travailler ensemble jaunes d'oeufs et sucre pour les rendre mousseux.

Bouler : travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement

tournant pour obtenir une boule.

Brosser : enlever l'excédant de farine ou de sucre (voir d'amidon) sur une

préparation (pâte).

Broyer : écraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Brûler : les jaunes avec le sucre quand le mélange n'est pas fait aussitôt.
Candir : immerger des intérieurs, fruits pâte d'amandes, dans un sirop de sucre
à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux de sucre.

Canneler : découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau des
citrons ou oranges en vue d'un décor. Faire des rainures dans une pâte avec un
rouleau cannelé.

Caraméliser : enduire un moule de sucre cuit ou caramel. Brûler au fer rouge du

sucre. Recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

Chapelure : pain séché, écrasés et passés au tamis.

Chemiser : appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un moule, une couche de
pâte, de beurre et farine, de papier, puis remplir ce vide intérieur d'une autre
composition. Au démoulage on obtient une préparation interne recouverte d'une
"chemise".

Chinoiser : filtrer un liquide ; pour éliminer certaines substances (germes

d'oeufs, coquilles, grumeaux) en les passant dans un "chinois".

Chiqueter : taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce en feuilletage,

avant sa cuisson en vue d'un développement plus régulier.

Clarifier : séparer le blanc du jaune d'œuf.

Coller : ajouter de la gélatine dans un appareil.

Colorer : ajouter un colorant ou une matière première colorée naturelle à une

préparation.

Concasser : hacher grossièrement.

Concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre plus homogène

et onctueuse.

Confire : mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la
fabrication des fruits confits.

Corner : se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une
composition d'une bassine ou d'un récipient.

Corps : état d'une pâte après son pétrissage. Le corps d'une pâte s'apprécie par
sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression, le
corps est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine.
Coucher ou Dresser : s'emploie à propos du dressage sur plaque et à la poche
de pâte à choux, meringues, ...

Couper ou Découper : découper en part un gâteau ou autres (tartes, glaces,

fruits...) à l'aide d'un couteau. Diviser une génoise en plusieurs épaisseurs en
vue de la fourrer, à l'aide d'un couteau scie.

Couvrir : isoler de l'air divers productions. Isoler une cuisson : mettre un papier
ou une feuille d'aluminium à cuire sur une préparation au four, pour éviter qu'elle
colore trop.

Crémer : rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre

en vue d'une préparation en le fouettant énergiquement.

Cribler : passer au travers d'un crible, tamis, des produits en vue de les trier.

Cristalliser : rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du

sucre cristal. Passer certains sucres à l'état de cristaux (voir candir).

Croûter : se dit d'une pâte, d'une crème dont la partie en contact avec l'air est
desséchée et forme une pellicule, une croûte. Pour éviter cet inconvénient,
couvrir les préparations, avec une feuille de plastique, d'aluminium.

Cuire : Il y a différentes cuissons : Au four : le degré et le temps de cuisson sont

fonction des pièces à cuire. Sur le feu : dans une casserole (ou autres), au
contact direct de la feu. Au bain-marie : cuisson qui s'effectue au four dans un
récipient à demi rempli d'eau chaude que l'on maintient à un degré se situant
entre 80° et 95° sans jamais atteindre l'ébullition. Le bain-marie peut aussi être
placé sur le feu. A blanc : mode de cuisson utilisé pour la réalisation des tartes
dont la garniture ne peut subir une cuisson au four (fraise, framboises...).
Opération qui consiste à chemiser l'intérieur de l'abaisse de pâte d'une tarte avec
un papier sulfurisé, et de garnir cette tarte avec une charge (noyaux de cerises,
charges métallique..) pour éviter les boursouflures et la déformation de la pâte
durant la cuisson.

Culotter : brûler une préparation au four ou dans une casserole en adhérant au

fond.

Démouler : sortir avec précaution une préparation d'un moule.

Dessécher : travaillez sans arrêt à la spatule, sur le feu, une pâte (pâte à
choux,...) ou mettre à l'étuve ou au four une marchandise afin d'en faire partir
l'eau ou l'humidité.

Détailler : se dit du découpage d'une abaisse de pâte (feuilletage, pâte

d'amandes) à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.
Détrempe : mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication du feuilletage.

Dorer : Etendre de la dorure à l'aide d'un pinceau. Mettre de l'or sur les palais or
chocolat, ou sur des décors.

Dorure : composition à base d'oeufs, de lait, d'eau ; en vue de donner un aspect

doré après cuisson.

Doubler : mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empêcher une
cuisson trop forte dessous.

Dresser : disposer correctement une pièce sur un plat, des gâteaux sur un
plateau, mettre en forme une pâte (pâte à choux, ...).

Ebauchoir : outil servant au modelage de la pâte d'amandes.

Ebaucher : dessiner à grand trait, l'esquisse d'une future pièce d'exposition.

Ebarber : enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui

peuvent subsister après démoulage d'un sujet moulé.

Ecumer : enlever l'écume d'un sirop en ébullition, de confiture de gelée, de

beurre clarifié...

Effiler : couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

Ecaler : enlever la coquille des oeufs dur ou mollets, des noix, noisettes...

Egoutter : mettre une marchandise dans un égouttoir pour la débarrasser d'un

liquide.

Enfourner : mettre au four une préparation prête à cuire.

Emincer : couper en tranches minces (pommes, bananes, ...)

Emonder / Monder : ce sont deux termes différents employés l'un pour l'autre
dans le métier. Ils signifient plus particulièrement enlever la peau des amandes,
pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

Enrober : recouvrir entièrement d'une couche épaisse (couverture de chocolat,

sucre, ...).

Eplucher : préparer des fruits ou des légumes en vue de leur utilisation, en

enlevant tout ce qui n'est pas comestible.

Equeuter : ôter la queue d'un fruit.

Etuver : cuire doucement sans couvercle.Disposer dans une étuve en vue d'une
fermentation, d'un stockage, d'un desséchage.

Façonner : donner une forme, un aspect particulier à une pâte, une préparation.

Farcir : préparation introduite dans une autre (dattes, pruneaux, tomates, ...)

Fariner / Fleurer : saupoudrer, très légèrement de farine avec les doigts soit le
plan de travail (table, marbre,...) soit une pâte pour éviter qu'elle ne colle.

Festonné : orné de dents arrondies. Se dit pour les pithiviers.

Filtrer : purifier un liquide, un sirop, en le passant à travers une étamine, un

chinois.

Flamber : arroser un dessert avec un alcool chaud et mettre le feu. (omelette

Norvégienne, crêpes, ...)

Fleuron : détail de feuilletage en forme de croissant de lune ou autre, pour

garniture de plat en sauce.

Foncer : enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en

garnissant le fond et les parois.

Fonds : pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis

(fonds de génoise, fonds de tartes, fonds de meringues, ...).

Fontaine : farine disposée en cercle, creusé en son milieu.

Fouetter : se servir d'un fouet à sauce, pour mélanger ou lier une crème, d'un
fouet à blanc pour crémer, alléger ou rendre mousseux.

Fourrer : garnir un fond, une pâtisserie au moyen d'un autre élément servant de
garniture.

Fraiser / Fraser : écraser la pâte, en la poussant devant soi avec la paume de la

main.

Frémir : état d'un liquide presque à ébullition. Le dessus semble trembler.

Garnir : remplir une cavité. Remplir une poche, un choux, un moule, ...

Glacer : napper un dessert de fondant, de glace à l'eau. Saupoudrer de sucre

glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four
(pithiviers, soufflé, ...).
Grainé : se dit de blancs d'oeufs non serrés, de la crème anglaise trop cuite, du
sucre cuit revenu en cristaux.

Graisser : mettre une couche de graisse dans un moule pour l'empêcher de

coller (on dit dans ce cas Beurrer un moule). S'emploie aussi quand on met du
glucose dans une cuite de sucre.

Griller : faire blondir des amandes au four (ou noisettes).

Hacher : couper en petites parties avec un couteau, fruits confits, amandes

brutes, chocolat ...

Huiler : mettre une fine pellicule d'huile dans un moule, sur le marbre pour
l'empêcher d'adhérer (pour le travail de la pâte d'amandes, ...). S'emploie aussi
quand une pâte d'amandes, un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé
dans de mauvaises conditions (le mélange rends de l'huile).

Hydrater : incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les
mélanger, les assembler (fixation de l'eau par la farine).

Imbiber : humecter et mouiller en plusieurs fois, une préparation d'un sirop,

d'alcool, de lait, ... (imbiber une génoise d'un sirop, afin de la rendre plus
moelleuse).

Infuser : laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin
que leurs sucs le parfument. Il faut observer un minimum de temps. (Vanille, thé,
cannelle, zeste, ...)

Incorporer : mélanger, introduire un élément dans un autre.

Intérieur : pâte ou appareil destiné à être enrobé de chocolat de couverture

(nougat, écorces d'oranges, ...).

Lyophiliser : traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui
transforme par sublimation les produits et les dessèche.

Levain : culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange

de farine et d'eau d'une consistance ferme (utiliser pour la fabrication du pain).

Lier : opération destinée à épaissir, donner une certaine consistance à une

préparation à l'aide de jaunes d'oeufs, de farine, de maïzena, ... Pour les liaisons
aux jaunes d'oeufs la température ne doit pas excéder 90°C sinon on risque de
coaguler ceux-ci.
Lisser : se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un
fouet. Rendre lisse, plane, la surface d'un entremets à l'aide d'une palette, afin
qu'il n'offre pas d'aspérités.

Macérer : mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de
l'alcool pour leur communiquer un goût.

Macédoine : mélange de fruits frais découpés ou émincés.

Marbrage : glaçage au fondant sur lequel on raye avec un petit couteau des
traits parallèles après avoir tiré des filets au moyen d'un cornet (mille-feuilles).

Masquer : recouvrir un entremets de crème, pâte d'amandes ou autre pour en

dissimuler l'aspect original et permettre sa décoration.

Masse : mélange relativement épais et compact de produits divers, destiné à la

fabrication.

Massé : se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Modeler : donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

Mouiller : recouvrir d'eau une plaque, un moule. Se dit aussi quand on ajoute de
l'eau, du lait ou des blancs d'oeufs dans une préparation.

Mousser : travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Napper : recouvrir complètement avec un appareil semi-liquide froid ou chaud,

un met ou un dessert (napper de sauce au chocolat des coupes glacées, napper
des tartes aux fruits à l'aide d'un nappage (sorte de confiture dilué dans l'eau) de
fruits correspondants).

Panacher : assembler deux compositions de même nature, mais de goût et

couleur différents.

Parfumer : ajouter un parfum, un arôme à une préparation.

Panade : pâte à choux avant l'incorporation des oeufs.

Paner : enrober de chapelure. Passer : action de faire traverser un liquide à

travers un chinois, une étamine, en vue d'enlever des impuretés ou des petits
grains ou un mélange épais à travers un tamis en le forçant à passer.

Pasteuriser : consiste à porter à la température d'un mélange : Pasteurisation

basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes. Pasteurisation haute : 80°c à 85°c
pendant 3 minutes. Ces mises à température doivent être suivies d'un
refroidissement à 6°c immédiat et rapide.

Pâton : détrempe de feuilletage dans laquelle on trouve le beurre de tourage.

Peler : retirer la peau des fruits, des légumes.

Peser : action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision
en pâtisserie. On pèse également un sirop en se servant d'un densimètre-pèse
sirop.

Pincer : provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances, sur le
rebord d'une tarte. Ce n'est pas seulement un élément de décor, mais également
un élément de cuisson. Dans le four, ces petites crêtes vont rapidement colorer
et durcir, assurant le maintient des bords de la tarte.

Piquer : faire des petits trous dans une abaisse de feuilletage, dans le fond
d'une tarte pour l'empêcher de gonfler ou de rétrécir lors de la cuisson. On se
sert d'un couteau, d'une fourchette ou d'un rouleau pique-vite.

Pointage : c'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, entre le

pétrissage et le façonnage. La pousse après le façonnage s'appelle le temps
d'apprêt.

Pommade : se dit d'une matière grasse, d'un appareil crémé que l'on amène à la
consistance d'une pommade.

Pousse : représente le développement d'une pâte soit sous l'action de la levure

biologique ou de la levure chimique, soit du fait de sa composition au four.

Praliner : enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux.

Parfumer au praliné.

Puncher : imbiber de sirop alcoolisé.

Quinconce : se dit de la disposition des pièces de pâtisserie dressées,

couchées, mises sur plaques par rangées ; à chaque nouvelle rangée les pièces
sont décalées d'un demi-intervalle de la rangée précédente en respectant des
intervalles réguliers qui sont fonction du développement et de l'étalement à la
cuisson.

Rafraîchir : ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne. Mettre au frais,
au réfrigérateur.
Rayer : exécuter un décors avec la pointe d'un couteau, sur une pâte, après
l'avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée (pithiviers, fleurons,
chaussons).

Réduire : faire évaporer l'eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le

volume.

Retomber : appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté (la pâte à
choux retombe, les blancs retombent, ...).

Rioler : décorer sur des bandelettes de pâte (Pont-Neuf, Conversation,

tartelettes, ...).

Rognure : chutes de pâtes (feuilletage, ...) ou de pâtisseries.

Rompre : faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de
pointage pour lui donner plus de force.

Ruban : état d'une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec le
fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même.

Sabler : faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger

à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

Salpicon : éléments de fruits frais ou confits coupé ou taillés en dés réguliers et

fins.

Sangler : Action d'une turbine (sorbetière) en vue de la transformation d'un

mélange en glace, crème glacée ou sorbet.

Saupoudrer / Poudrer : recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao,

amandes en poudres, ...).

Stériliser : action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Surgeler : c'est congeler un produit très rapidement à -18°c à cœur.

Tamiser : action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un
produit (farine, sucre glace, sel, purée de fruits, ...).

Tabler : (mettre au point), une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant

avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.

Tourer : allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier

en trois ou quatre.
Travailler : battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, à la spatule ou à la
machine.

Tremper : imbiber les babas et savarins de sirop. Enrober des bonbons avec de
la couverture, du fondant, du sucre cuit.

Upériser : procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°c pendant deux

secondes puis refroidi brutalement.

Vanner : remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène et
empêcher la formation d'une peau.

Venue : quantité de matières correspondant à une recette pour une quantité

prévue de produits finis (une venue de génoise, ...).

Viennoiserie : sert à désigner les diverses pièces de pâtisserie réalisées pour le

petit déjeuner ou le goûter (brioches, croissants, ...).

Videler : former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, une sorte de rebord,
obtenu en repliant la pâte sur elle-même (chaussons aux pommes, tartes, ...).

Zester : enlever, au moyen d'un couteau spécial zesteur ou autrement la fine

pellicule colorée d'un citron ou d'une orange, en vue d'extraire l'arôme.