CORRIGE

Vous êtes employé(e) comme commis à l'hôtel-restaurant « Les Thermes».

Hôtel Restaurant

Place du centenaire
06230 Saint-Jean CAP FERRAT

Q) 04 93 65 28 46
Horaires: 11h30 à 14h30 et 19h à 23 h
du mardi au dimanche
SARL au capital de 65 000 €
Res: Nice B 509 122 009 - code NAF /55.1 OZ

Cet établissement possède une capacité de 80 places sur deux salles, de capacité égale: une
salle de restaurant et une salle de brasserie, ouvertes à la clientèle de passage.
Monsieur Victor DURAND, chef de cuisine, emploie 6 salariés. Un stagiaire préparant un CAP
« Cuisine », Bryan, est présent actuellement en cuisine.

>&%1 . '>\W'~':" w .• _.
€Irganigramnie de l'entf€l*rise
zs: « Les Ilnermês }) '"
j"Mc ~ •
Chef de cuisine
( Victor DURAND 1
1
1 1

Maître d'hôtel Chef pâtissier

Adrien FEVRE· Lucie BOYER

Serveur Serveur Cuisinier

[ Nicolas ARNOUX Pierre GAGNON Jérérnv BLAISE

Commis tournant
Vous même

Stagiaire
BRYAN

CAP Cuisine Code: Session 2014 CORRIGÉ

ÉPREUVE EP1 - Approvisionnement et organisation de la
Durée: 2h30 Coefficient: 4 Page 1119
production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Avant votre départ en vacances, Monsieur Durand vous demande de l'aider dans la préparation d'un
repas de 40 personnes pour un séminaire d'entreprise.

Le menu du séminaire est le suivant:

1
1
1 Salade façon niçoise
1
1
1
1
1
1 Estouffade de bœuf provençale,
1
1 Pommes vapeur
1
1
1
i
1
1 Picodon pané à la noisette,
i petite salade d'herbes fraîches
i
i
i
i1
i1 Abricots rôtis, coulis de fruits rouges
i et glace aux œufs
i1
i

~._-----_._._~~,~_._~-~.~.~~.~.~._._._._._.-

ère
1 partie: Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire

1.1 Le chef de cuisme vous demande de compléter les parties grisées des deux fiches techniques de
fabrication ci-après:
• Salade façon niçoise (Annexe 1).
• Estouffade de bœuf provençale, pommes vapeur (Annexe 2).

1.2 Il vous demande ensuite de compléter la fiche d'organisation du travail à mettre en place pour réaliser ces
deux préparations (Annexe 3).

CAP Cuisine CORRIGE Session 2014 EPREUVE EP1- Approvisionnement et Page 2/19
or anisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

!WW@<4m.1
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

INTITULÉ Responsable

Salade façon niçoise 8

MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION

1. Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

~!-:~!YI.r::.NIê.P.!;.êA~.~

-
,"<W

-
Haricots verts
Pommes
.. J0
0

Laitue
Pi(îJe
lIIIlIIIIIII! / 2
•• ;;". _,,' -.'1l_
MMbJ!!&W_
kg
kg
kg
pièce
0,650
0,800
0,650
1
2. Préparer et cuire les

3. Monder les
ricots verts à l'anglaise.

1·i.1lJII~;"'::::"'"
Poivrons kg 0,250
Filets d'anchois pièce 16 4. Cuire et écaler les œufs.
Thon kg 0,250
Olives noires kg 0,160 5. Préparer la laitue.
Œufs pièce 4
6. Préparer les poivrons.
~!-:~!YI.~NIê.P.!;.f.!N!I!QN,
Persil kg 0,020
7. Dénoyauter les olives no~

8. Laver, équeuter le _. ~
A§§AI~.9.NN.r::.M!;lH
Sel gros PM 9. Peler et couper les pommes de terre cuites.
Sel fin PM
Poivre du moulin PM
Vinaigre litre
Huile d'olive litre
11. Dresser et réserver la salade.

MATÉRIEL DE PRÉPARATION

Plaque à débarrasser, 2 casseroles,

3 calottes,1 planche à découper, 1 passoire.

EPREUVE EP1 - Approvisionnement et

CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 3/19
organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

! 1
L§:4.;;~~,,!i,,-,_,"~~~iL:;~_~-
_~~~ FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

INTITULÉ Responsable Nombre de couverts

Estouffade de bœuf provençale, pommes vapeur Saucier 8

MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION

/2 1. Rissoler la viande.
~!-:~MI;JfU~.P.!;.êA~.~.
Morceaux de bœuf kg ',.II
.•.•
·\;"-.iÙ=·i""'~""·"'::Pl2. Préparer les légumes de la garniture aromatique.
Huile litre
Farine kg 0,050
Pommes de terre kg 1,500 3. Marquer en cuisson l'estouffade.

Irl'.~,!~~m~~JÎ~~""Q."
5. Préparer la garniture provençale.
kg 0,150
kg 0,150 6. Mettre à cuire les pommes vapeur.
pièce 12
pièce 1 7. Décanter l'estouffade.

8. Terminer l'estouffade.
~!-:~!'~'I.I;,NI§.P.!;.!-:~.§Al).Ç.;
Fond de veau brun clair
Vin blanc Dresser et envoyer l'estouffade.
Concentré de tomates

~ARNmJB.I~.p..RQY!;~.Ç~h!;
Olives vertes kg 0,250
Tomates kg 0,800
Gousses d'ail pièce 2
Bouquet garni pièce 1

~!-:~~.~.NI§.p.!;.F.!NmQ~.
Persil kg 0,020

~~~P.-.I.~.QN~.~.MJ;!:U
Sel gros PM PM
Sel fin PM PM
Poivre du moulin PM PM
Sucre PM PM

MATÉRIEL DE PRÉPARATION MATÉRIEL DE DRESSAGE

Plaque à débarrasser, 4 calottes, 1 bahut,

1 planche à découper, 1 chinois, 1 grande russe,
1 petit rondeau, 2 sauteuses.

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CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 4/19
organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

FICHE D'ORGANISATION DU TRAVAIL

~ Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser.

III

1- Salade façon niçoise

2 - Estouffade de bœuf provençale, pommes vapeur

8h /14h Mise en place du poste de travail

15 Rissoler fa viande
30 Préparer les légumes de la garniture aromatique
45 Marquer en cuisson l'estouffade de boeuf
9h /15h Mettre les pommes de terre de fa salade façon niçoise à cuire

15 Préparer et cuire {es haricots verts

30 Tourner les pommes vapeur
45 Monder les tomates
10h/16h Cuire et écaler les œufs

15 Préparer la garniture provençale

30 Préparer la laitue et les poivrons
45 Dénoyauter les olives noires et couper les tomates
11 h /17h Mettre il cuire les pommes vapeur

15 Préparer le persil et le thon et découper les œufs

30 Peler et couper les pommes de terre de la salade façon niçoise
45 Décanter et terminer l'estouffade de terre
12h/18h Préparer la vinaigrette

15 Dresser la salade
30 Dresser et envoyer l'estouffade

Service: 1 saladier, 1 saucière, 2 plats creux, 2 doublures

Observations:
Indiquer le temps de cuisson de l'estouffade: entre 2h30 et 3h

CORRIGÉ S . 20141 EPREUVE EP1 - Approvisionnement et 1 P 5 /19

1 CAP Cuisine 1
1 ession organisation de la production culinaire age
1 el .••.•.

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

2éme partie: Technologie culinaire, sciences appliquées, connaissance de l'entreprise et de son environnement

Vous arrivez le mercredi matin en cuisine. Le chef pâtissier vient vous voir, il vous sollicite pour calculer le
coût matière du dessert.
Il vous demande de compléter, en vous aidant de la fiche technique et de la mercuriale, la fiche valorisée
pour la glace aux œufs (annexe 4).

Fiche technique Document N°1

Glace aux œufs

(6 personnes)

Ingrédients Unité Quantité

Laitentier litre 0,90
Crèmeliquide litre 0,10
Laiten poudreécrémé kg 0,040
Jaunesd'œufs litre 0,16
Sucresemoule kg 0,200
Vanillede Bourbon gousse 1
Stabilisateur k 0,010

Document N°2

~
,nitâtl
.••••.•••• __ .;;z; ••

------------------l----
~_~~_~-=-:_~~_c:.~ le k9__ 2,50_1 l-
i Lait entier i litre! 1,65 i
~-------------------------t-----_+_-------i
i Crème liquide entière litrej 2,401 i
~----------------..,.------.----------------------+------------4--------.,------1
! Lait en poudre écrémé·!
r------------------------------- 1
kg !
-T-
7,80 !
1

iLstabiiisateurl kg 1 12,50 1
------------------------------------4------------+-----------:
! Jaunes d'œufs 1 litre 1 6,981
~----------------------------------+-----~--+----------!
i Vanille
1 de Bourbon 1 gousse
.1..__________ Li_ 1,00 1
-.1

EPREUVE EP1 - Approvisionnement et

CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 6/19
organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

2.1.1 Compléter la fiche valorisée (annexe n04). /4 (0.25 par bonne

réponse)

Glace aux œufs (6 personnes)

La glace aux œufs contient de la crème fraîche. Vous échangez sur cet ingrédient avec le chef
pâtissier. ~ À
r2.1.Z\ Préciser si les affirmations suivantes sur les lipides, constituant alimentaire principal de la crème
~e, sont vraies ou fausses en cochant la bonne réponse.

~ r-~----~-~~~:--~-~~-----@~~05/~pon
!
1
rai liffaux i
l
1 i
!! r !if vrai D faux 1
1

!
D vrai Ii!Ifaux

filIvrai D faux
1_-""'re!"""'ô""------ -"'1_---_"'"
i
D i

i~~~--------~~------~~--~~~------~
!
J
ii!lvrai faux i
!i
1
fifvrai D faux 1

1
L ~

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CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 7 /19
organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Vous profitez de la présence du pâtissier pour lui demander la catégorie d'abricots qu'il souhaite pour
réaliser le dessert: « les abricots rôtis ».
En descendant dans la réserve, vous constatez que l'entreprise achète les quatre catégories
d'abricots.

2.1.3 Indiquer les différentes catégories de produits en précisant leurs caractéristiques.

r--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1

Il ~:~:~r 1 ca:~r:ie 1

Il Vert 1 CD 1

Il Jaune 1 ~ 1

Il
!~
Gris 1
'
G) 1

1
L " ~ .;. J1

2.1.4 Indiquer la catégorie d'abricots à choisir pour réaliser ce dessert. Justifier la réponse.
r-------------------------------------------------------------------------------- ---,
~ 1 Catégorie:> Catégorie Extra 8 ,
j Justification:> Car l'abricot sera servi entier et rôti au client, il faut donc, un abricot sans!
i défaut!
1 ••.•••••• •••••• ... ••••••••• ..•.•••••••• •••••••••••• •.•••• •••..••••••• ••• •.•••.••• ••.••••••••• ..•••••••••• ••• •••••.......•••.•.. j

1··
,_._------- ------------- -----------------------------------------_._----"'--------------------------_-:! 1

Le chef de CUISine, Monsieur DURAND, vous demande ensuite de l'aide pour préparer le menu
« séminaire ». Vous avez en charge de passer les commandes.
Vous commandez la viande de bœuf pour l'estouffade provençale.

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organisation de la production culinaire
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2.2.1 Sélectionner dans l'extrait du catalogue « boucherie », deux morceaux de bœuf appropriés pour une
cuisson en ragoût telle que l'estouffade de bœuf.
-------------:;;:;.:~;;
zs, SayeUflet

Tladitionl

M
Paleron Jumeau

M
Jarret Macreuse
L---=~--------c--~-~-~-~-e--~~--------------------O--~-g-le-t--~1

o D i
:L ~ ..•••.•.'"___ Langue ::..- E_n_t_re_c_ô_te_~._!

2.2.2 Préciser la catégorie à laquelle appartiennent les morceaux sélectionnés. ~

r---------------------,.-----------------------------------------------------------------------------------------------------------~---1
~ i Catégorie ~ ce sont des morceaux de troisième catégOriel
L ~J

Vous passez ensuite la commande de pommes de terre pour la salade façon niçoise.

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organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

2.2.3 Rappeler le mode de cuisson des pommes de terre pour ce plat.

:-------------------------------------------------------------------------------------------~---------
--------,..---i

~ i! Mode de cuisson o cuisson à l'anglaise

~!
1
'---------------------------------------------------------------------------------------------------~
2.2.4 Repérer dans le document W3, deux variétés appropriées à ce mode de cuisson:
ï--------------------;-----------------------------------------------------------------:------------~---_;
zs, 1 Variété 1 e toutes pommes de terre à chair ferme acceptées. ... ~ 1

iv
iL ane"t'2~
e ~ <:':' .J
ij

Le lendemain, les commandes sont livrées. Le chef vous demande de former Bryan, le stagiaire.
Vous réceptionnez les pommes de terre et lui indiquez le lieu de stockage des pommes de terre.

2.2.5 Indiquer le lieu de stockage des pommes de terre.

r--------------------------------------------------------------------------------------~----------------l
zs, 1
L
Lieu de stockage:> Local à tubercules ~i ....;... ..;.. -.J

Vous passez ensuite à la préparation en cuisine. Pour réaliser votre salade niçoise, il faut cuire des
œufs durs. Le chef vous demande le temps de cuisson pour les œufs durs.
2.3.1 Indiquer le temps de cuisson nécessaire pour les œufs durs.

~ r L
Temps de cuisson:>
--'
toutes réponses entre s et 11 minutes sont âdmise~
--"- .•.... j
,

La cuisson des œufs durs nécessite une vigilance au niveau du temps, vous suggérez à votre chef
le recours aux ovo-produits.
2.3.2 Indiquer un avantage et un inconvénient des deux produits possibles (œufs frais ou ovo-produits).
ï---------------------------------------------------------------------,

~ 1 ii--------6'{9!l1?.9-~----------------li i~v~~ie~~ 1

1 l! i
1 1 ! ! 1 i
1 ::!: :> qualité orqenoleotioue .1:: 1:> risque sanitaire Il
Il

! L J Ii

!
1,.
;,:,

! l!
..1
'Il

l ,------------------------------------------; -, l
1 !1 !1 11,
l 1 1 J"l
! ": "1 ! !
l lit, !"!
1 : 1 1 :
1 1 : l : :
1
l
1 :> gain
de temps, faible ! i:> faible qualité i1 i:
i
1 1

1 ! risque sanitaire! orqenoleptique, conservetion !!

!
!
l
11!"j
II!
1 j "1 Il
1 1 -1 "Il
!L !, !
1 __ J......._.••.•. .•_..__.• .. .._.•__....•...••..•.
__ 1 !
....LJ

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CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 10/19
organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Pour la cuisson des œufs durs, vous utilisez un brûleur à gaz atmosphérique. Bryan, le stagiaire
vous questionne sur les organes de ce matériel.

S ~préciser
~- ~s
les différents éléments du brûleur à gaz atmosphérique (annexe n05) en reportant les quatre
ci-dessous dans les cases correspondantes sur le schéma du brûleur
,..----------------------, .----------------------~ .,.-----------------, r----------------------:o
, ,

1
L
Air
--'
primaire 1
J
.1
·1
Mélange gaz + air 1
.1
1
t
Air secondaire ..J
1 1
1
l
Arrivée de gaz ..!:
1

r------------------------------------------------------------------------------

i! :> Air secondaire

Annexe W5
1
!:
l
!:
i

Il :1 Air primaire

1
:> Arrivée de gaz
1
1

1
i
1
Diffuseur !
1
Chamore
1
i
L
de mélange
Source: www.energieplus-Iesite.fr
_
j
Bryan s'interroge également sur la combustion du gaz et sur les précautions d'usage de ce matériel.

(~ndiqUer deux signes visibles d'une bonne combustion du gaz.

">\ CA------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1
~ l Signes ~ Une bonne combustion du gaz donne une flamme bleue, régulière, silencieuse et!
1 sans dépôt noir au fond des casseroles et sans production de gaz toxiqtue. ~ 1
L ---------------------------------------------------------Ü--J
~NUn mauvais réglage du brûleur atmosphérique peut être dangereux pour le personnel.

~iter deux risques encourus en cas de mauvais réglag=~_________________ _ !

~ 1 Risques ~ Les risques encourus pour le personnel sont d~ise;}oire f..me~us i

i à la formation
L
de monoxyde de carbone, gaz incolore et tnOC'fare.
:...
0
~-----------J
1

,. _1 - (n\cf\ t-
~CJJIr'CAU
QjJ( lQ CD l Cr-:'
EPREUVE EP1 - Approvisionnement et
CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 11/19
organisation de la production culinaire
 r

NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE

Bryan vous demande alors des informations sur l'organe de sécurité d'un brûleur à gaz
atmosphérique. Cet organe ne se trouve pas sur le schéma et vous lui donnez quelques
renseignements.

Q liquer l'organe de sécurité présent sur un brûleur à gaz atmosphérique.

~~~---------------------------------0-----------------------------~

~
i
i Organe de sécurité:>
L
Le ihermocouple !Q~'~!
----------------------------------------------------d~
j 1

" J
i

Afin de terminer la préparation de la salade façon niçoise, vous demandez à Bryan de réaliser une
vinaigrette ainsi qu'une mayonnaise pour un autre plat. Vous vérifiez ses connaissances sur
l'élaboration de ces deux sauces.

2.3.7 Précisez, pour chaque sauce (mayonnaise et vinaigrette), le type d'émulsion réalisée, ainsi que les
ingrédients nécessaires à leur préparation.
r---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------,
,, ,,
l i
! !
1 :

l ,-------------------------------
1
------------------------- -------i. l
:

Il
[]1 w
Sauce émulsionnée froide ~ ~~=t~~le
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CE0 ~~~=~~Ie CE0 Il
.1
! i1
l r--------------------------·-------------------l l
I------:----------~-------~---~~~-------------l

i
j" "
::,:,e jaune d'oeuf 1:: l
i
e huile !i!1
! 1 :> huile 1 1:> vinaigre r-::\j 1 11
1

Ii
Ingrédients 1 e moutarde 0 1

1
[,

1
sel <:: il

Il
! ·,',i, :> sel, poivre l,: i:> poivre Ii
1
1 1 1
l
:
1
:
i1
!
*-
il. ~~~,..~
"J, e vinaigre a __ •• _
J,

J
!
J:.•._••.•• •. •••. •••._•.__•• a_a
"1
Il
---L-..!
j

Le chef de cuisine M. Durand, vous demande d'accompagner Bryan dans l'élaboration de l'estouffade de
bœuf à la provençale. Afin de faciliter sa progression, vous rédigez un document de synthèse concernant la
technique de cuisson d'un ragoût à brun.

2.4.1 ~~~~:~:~_~:~__
~__
phases nécessai~::_~~~~~~~~~at~n ~:_!~::~ou~~~e d~_œ~~~_~_~_~~_~~:_~~_~~~~_0~
!
1
" -----------------------..:..------------------------~------------------j :
-----------~-----------------------ï· ! Il

~ !
l
:> colorer la viande i
1
:> suer la garniture aromatique I!
: 1
l ..----------------------------------------------------- ! ":
! --------------------------------------------------------, al ---------------------
,r-------------------: __ "
i
!:
l
__:_~~~g~:!~:~~~'=_
J
----------------------------------------------------------:
1 :> mouiller
-----------------,
1
f 1
i
:

! e cuire à couvert i :> décanter !i

ll ---------------------------------------------------------------!
--------------------------------------------------------------------; ---------------------------------,
J i!
!! :> chinoiser et rectifier la sauce i
1,
e réserver ! !i
}
l -------------------------------------1 -------------------' l
'----------------------------------------------------------------------------'

EPREUVE EP1 - Approvisionnement et

CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 12/19
organisation de la production culinaire
 :.---------------------------------------------------------------------------------~

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

2.4.2 ndiquer le matériel utilisé et préciser la température maximale ainsi que le temps de refr . issement
,-----.
entaire. -. / 0,5
~;;;;~___ , . / a5
r __ ,

: Matériel:> cettute de reiroi Oisement ! Il faut passer d'une température à.-C.ǧlLduproduit de !

(~~:~~~~~=
l~~~~~~ o~_ cr~og~nÉqu_e)-----L~J1is-~--~-!-~-~-~--=-~-~~-~~-~!d7i~~~
J

Le service du midi touche à sa fin. Vous devez effectuer le nettoyage et la désinfection. Vous utilisez un
produit dont l'extrait de la fiche technique est située en document n03.

Fiche technique du produit DNA 01 (extraits)

-;·m;~-""'~J~~~!;;;~;rr;,_c;~~;t;~deî:Gr
~::."Av:af11~s!§.RtqdUi~,,.a,,~~~ ••..
o Désinfecte tous types de surfaces en milieu 0 Actif sur
alimentaire. Aviaire.
o Traitement bactéricide et fongicide. 0 Produit conçu et fabriqué en France.

Utilisation manuelle ou centrale de dèslnfection

Usage quotidien: diluer 7,5 ml dans 1 litre d'eau à température ambiante 20-25°C.
• Appliquer la solution par trempage, pulvérisation, arrosage.
• Laisser agir 5 min.
• Rincer à l'eau potable.

Risque de lésions oculaires graves.

Conserver hors de portée des enfants.
En cas de contact avec les yeux, laver immédiatement et abondamment avec de l'eau et
consulter un spécialiste.
Porter un appareil de protection des yeux/du visage.
En cas d'ingestion, consulter immédiatement un médecin et lui montrer l'emballage ou
l'étiquette.
Le produit dilué peut être rejeté à l'égout.
Recycler ou éliminer l'emballage de préférence par un collecteur ou un organisme agréé.
Rincer le matériel à l'eau claire après utilisation.
Respecter les o/lesures de sécurité usuelles pour l'utilisation de produits chimiques.
Stocker dans des conditions normales de température.
Utiliser les biocides avec précaution.
Avant toute utilisation, lire l'étiquette et les informations concernant le produit.
Fiche de données de sécurité disponible sur www.quickfds.fr
(Source: www./evrai.fr)

~ Durant le nettoyage, vous demandez à Bryan de consulter la fiche technique du produit d'entretien.

"@
~
Le produit a une action bactéricide et fongicide. Définir ces 2 termes.

"= 1

~------------------------------------------------------------------------------------------------
j Fongicide
L
:> qui tue les champignons microscopiques
8lB
U r-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:
! Bactéricide :> qui tue les bactéries
-------------------j
1

/ 0,5
5 0

~
j
1

EPREUVE EP1 - Approvisionnement et

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organisation de la production culinaire
 ,
NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE

otice précise que le produit est efficace sur le virus de la grippe aviaire.
/' 2.5.2 ualifier le type de produit d'entretien qui tue les virus.
S ~. ~ r- v~~~~~~----------------------------------------------
,,
---------------------G0---------1
,,
. L . J

Sur l'extrait de la fiche technique (document n03), on trouve deux pictogrammes (ancienne et

g
rs~·i--·-··---~---;------·--;
elleréglementation). Ces deux pictogrammes ont la même signification.
2.5.3 Donner cette signification.
irrit~";--------------------------------------i

if:. 1, 1
~
~
i

1,
1L ....!:

2.5.4 1 diquer une mesure de sécurité liée à l'utilisation de ce produit.

,-----~--------~-------------------------.--------~---·--~-------~-----·--n-=----------------l,.------:---/J---
i ~W XJL ~0\\.LV
-------------------C3 lOs!
------,
c,~ ! Mesure de sécurité:> porter des gants, un masque, des Iunettes.s. '1
J !L T!2I'f\. \..U2. • • !
1

Le chef souhaite vous voir à la fin du service. En effet, les clients du séminaire ont apprécié le repas
et aimeraient dîner au restaurant ce soir. Vous devez proposer un menu.
( 2.5.5 Citer deux hors-d'œuvres froids, différents de votre salade façon niçoise, et deux ho s d'œuvres
chauds.

~ 1! e i ~I
r------------------------------------------------,---------------------:-------------------/- - -------------,
Hors d'œuv~~ froid n~1 ~ Hors d'~uvre Ch~Ud ~01
salade piémonteise ~! :> seucseson brioche ~ !

1 Hors d'œuvre froid n02 1 Hors d'œuvre chaudy2 i

iL______________________________________
:> assiette de chercuteries.... _ l :> chou
1 surpise, crêpe au jembon.«.
J
!
Pour répondre à la demande des clients qui so aitent un repas léger, équilibré et frais, Monsieur
DURAND décide de mettre des carottes râpée en entrée. " vous demande de vérifier votre
proposition de menu et de l'adapter si nécessaire.

Carottes râpées au citron, chair e tourteau, sorbet oriental à l'orange

ro ro
Colin cuis~n/vapeur, riz sauvaqe et crème de langoustine
ro ro ro
Fromage blanc, crème fraîche et fines herbes
L rororo
/vacherin glacé à la framboise, compote po' mes-rhubarbe
Boisson: eau minérale

LES THERMES
._._._-_._._._._._._._._---_._._._._._._-_._-_._-_._.-._.-._.-._._-_._._._.--_._._-----_._._._._._._-_._._.-._-_._.! 1

EPREUVE EP1 - Approvisionnement et

CAP Cuisine CORRIGÉ Session 2014 Page 14/19
organisation de la production culinaire
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

q'iqUer le groupe alimentaire principal de chaque plat ci-dessous en suivant l'exemple de l'eau
~~

~ tous les agrumes, le citron est riche en vitamine C.

G 2.5.8 jVéciser deux rôles de la vitamine C pour le corps humain :

r----------------------------------------------------------~-----------;
~

I(f\î 1 Rôlé 1 e pouvoir antioxyljdant ·1

,~ . r-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1

1 Rôle 1 :> participe aux défenses contre les infections... 1

1 1
t,________________________________ 11

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organisation de la production culinaire
r---------------------------------------------------------------------------------------~,~~

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Votre service terminé, vous êtes prêt à partir en vacances. Vous avez réservé une pension complète dans
un grand hôtel sur la côte. Monsieur Durand vous a remis un article proposé par l' « UFC - Que choisir ».
Celui-ci donne quelques conseils pour avoir des vacances sereines (document 4).

Extrait du « Guide des vacances sereines»

Vos droits au restaurant
Pendant toute J'année mais pJus particulièrement pendant les vacances, aller au restaurant constitue un plaisir et un
moment de détente. Mais de la commande à l'addition, certains problèmes peuvent venir gâcher le repas. [... ]
• La carte d'un restaurant doit-elle toujours être d'apporter votre propre bouteille lors de votre
accessible depuis l'extérieur du restaurant? réservation. Elle peut toutefois donner lieu au
Oui, la carte d'un restaurant doit toujours faire paiement d'un « droit de bouchon » perçu par le
l'objet d'une double présentation. D'abord, un restaurateur au titre du service fourni et de
affichage visible et lisible de l'extérieur, pendant l'utilisation du matériel du restaurant (ouverture de
toute la durée du service et au moins à partir de la bouteille, dégustation, usage d'un seau à glace... ).
11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner. [... ]
Ensuite, une seconde remise de la carte doit avoir
lieu en main propre une fois que le client est assis à • Un restaurateur est-il responsable desdommages
table. [ ... ] subis dans son établissement?

Oui, un restaurateur est responsable de la sécurité et

• Un restaurateur est-il tenu de modifier un plat qui
de la salubrité de son établissement. Il est ainsi
ne me conviendrait pas?
possible de demander réparation pour les incidents
Un restaurateur n'est nullement contraint d'accepter
ou accidents survenusdans le restaurant.
une modification de plat. Lorsque le client demande
Encasde faute du restaurateur, [ ... ] le préjudice subi
une telle adaptation, il adresse au restaurateur une
du fait d'une intoxication alimentaire, de l'utilisation
contre-proposition, que celui-ci est libre ou non
de matériel dangereux ou déficient (tel un verre
d'accepter. [... ]
ébréché), d'une chute au sein de l'établissement ou
encore du fait d'une maladresse du serveur
• Puis-je apporter ma propre bouteille de vin au
(vêtement taché... ) devra être indemnisé. [ ... ]
restaurant?
www.quechoisir.org - Fiche conso pratique-
Cette pratique est tout à fait légale, mais reste
19 juillet 2012
soumise à l'accord du restaurateur. Prenez ainsi (1) UFC = Union Fédérale des Consommateurs.
garde de prévenir le restaurant de votre intention

2.6.1 Préciser le rôle d'une association comme« UFC - Que choisir ».

!------~------------------------------~---------..,.------------------.--------------------~----:
S / 0,25
& ! Les associations de défense des consommateurs informent, conseillent et i
i soutiennent les consommateurs.
1 l
!
1 l
l 1
1 1

e
1 -.Jl

2.6.2 Indiquer à qui sont destinées les informations contenues dans le « Guide des vacances
sereines ».
!-----------------------------------------------------~------------------------------------- / 0,25
& i Elles sont destinées aux consommateurs. ,
: 1
: l
1 1
:1 -' 1

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 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

La carte d'un restaurant fait l'objet d'une double présentation au client.

2.6.3 Préciser les deux présentations de la carte faites auprès du client. ~
r-------------------------------------------------------------------------------------------~

zs, ! Affichage visible et lisible de l'extérieur !

!-------------------------------------------------------------------------------------------~
i !
i
,
,
La remise de fa carte doit se faire en mains propres !,
1
!
1 • --' !

Vous dînez au restaurant de l'hôtel où vous séjournez. Le plat proposé au menu que
vous avez choisi ne vous convient pas.
2.6.4 Préciser si vous pouvez demander une modification du menu et si le chef est__.__-<--
l'obligation d'accepter. /0,25
:----------------------------------------------------------------------------
1

! Oui, il est possible de demander une modiîcetion du menu mais le restaurateur

i n'est pas contraint d'accepter cette demande.
1 ~

Vous avez apporté une bouteille de Bordeaux pour déguster lors de votre repas. le
serveur vous fait payer un « droit de bouchon », vous contestez. Pourtant, lors de votre
réservation, vous avez été autorisé(e) par le restaurant à venir avec votre propre bouteille
devin.
2.6.5 Préciser si le serveur a commis une erreur ou si « un droit de bouchon» peut être facturé.
Justifier votre réponse. .~
1----------------------------------------------------------~---ï
&.. ! Le serveur :!
! D a commis une erreur j
i l0'peut facturer un « droit de bouchon» i
'------------~--------------------------------------------------7-------------------1
Justification: j
~ Un « droit de bouchon » peut être facturé par le restaurateur au titre du service

B
1

toumi et de l'utilisation du matériel du restaurant lorsque le client a été autorisé il !

apporter sa propre bouteille de vin.
------------------------------------------------------------------------------------------- / 0,25
Lors de ce dîner, un serveur a renversé une assiette sur vous en trébuchant sur vo
posé au pied de votre chaise. Votre tenue est couverte de concassé de tomates.
2.6.6 Préciser si vous êtes en droit d'exiger réparation pour le dommage subi. Justifier votre
réponse.

~
1------· ---------------------------.
1 Vous pouvez exiger la réparation pour le dommage commis:
----------------
e/0,25

i
1
!Joui
1 D non
!
i Justification:
! :> Si un client est victime d'une maladresse du serveur, te restaurateur doit réparer
i te dommage subi (ex: lui rembourser les frais de teinturier).
i!_________________________________________________________________________
el /0,25
j

i
.J

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 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Durant vos congés, vous etes contacté(e) par votre collègue, Pierre GAGNON, qui vient d'être
licencié. Il a reçu de Monsieur DURAND un certificat de travail (document n05).

Document N°S

~~~ . )P. . <il _~<_,

:'Ferrat, le 07/03/2014.
$'ignatqre:
DURAND
Monsieur GAGNON vous demande quelques
2.7.1 ~réciser l'utilité du certificat de travail pour un salarié.
conseils.
-C0-,
~ 1 Le certificat de travail permet au salarié qui quitte définitivement l'entreprise dei
! prouver qu'il est libre de tout engagement et de postuler ainsi auprès d'un autre!
i
l emoïoveur.
'.1.~ L "'" '-- . ~ 1 I

Après consultation du code du travail (document n06), vous vérifiez si le certificat de

travail de Monsieur GAG NON est conforme à la législation .
• 1 .1
"ï!ll."'.'...•.
-.. "'''''lli}'''-' ss '.' . :,'iO).t:'~".""
.•... _ ....• !1i •• ,- ..'.
, ·.;@!!&·A1ftjiè,~a
.<
~3~o')!'~~ >"'~'1Ii;""!,,
Le certificat de travail contient exclusivement les mentions suivantes:
1° La date d'entrée du salarié et celle de sa sortie;
2° La nature de l'emploi ou des emplois successivement occupés et les périodes pendant
lesquelles ces emplois ont été tenus,
3° Le solde du nombre d'heures acquises au titre du droit individuel à la formation et non
utilisées, [",] ainsi que la somme correspondant à ce solde;
4° L'organisme collecteur paritaire agréé compétent [.. ,].
www./egifrance.gouv.fr

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"

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

2.7.2 Préciser si le certificat reçu par votre collègue est conforme à la législation et justifier la
réponse.
~ Le certificat est conforme aux dispositions prévues par le code du travail : ~
: Doui - C/
1 li'fnon
:-----------------------------------------------------
000/5 i
----1,
1 Justification '
1 :> Le certificat de travail du salarié précise fe motiî de rupture du contrat de travail i
i (rupture pour des retards répétés du salarié), ce qui n'est pas conforme aux!
i dispositions prévues par le code du travail. En effet, un certificat de travail doit!
i comporter uniquement les mentions prévues par le code du travail. Les indications !
L_~_€.!..!!..~~P..!j}!_~~!!.._E!~ !!...?L~t~~_~~D!_~_J..1!1~!Eli1~~
port~LE.r~lt!d~~_~E__ J
Monsieur GAGNON souhaite savoir si d'autres documents doivent lui être remis à la fin
de son contrat de travail.
2.7.3 Citer un autre document de fin de contrat qui doit être remis par l'employeur au salarié.
1------------------- ------------------------i
~ 1 attestation ASSEDIC
i
L--------------------------~--~-------~--e

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