Chapitre II.

Stress oxydatif et
Antioxydants

I. Les oxydants
1. Introduction sur les oxydants et les antioxydants
L'oxydation est essentielle à beaucoup des organismes vivants pour la production de
l'énergie pour alimenter les processus biologiques. Les radicaux libres sont produits durant le
métabolisme cellulaire normal et/ou pathologique (Wong et Chye., 2009). Les cellules sont
équipées avec plusieurs systèmes de défense contre les dommages du radical libre, incluant
les enzymes oxydantes, telles que, le superoxyde dismutase (SOD), le glutathion peroxydase
et la catalase, ou des composés chimiques, tels que l’α-tocophérol, l’acide ascorbique, les
caroténoïdes, les composés phénoliques (Barros et al., 2008a). Dans les circonstances
quotidiennes normales, des radicaux libres sont produits en permanence en faible quantité.
Cette production physiologique est parfaitement maîtrisée par des systèmes de défense,
d'ailleurs adaptatifs par rapport au niveau de radicaux présents. Dans ces circonstances
normales, on dit que la balance antioxydants/prooxydants est en équilibre. Si tel n'est pas le
cas, que ce soit par déficit en antioxydants ou par suite d'une surproduction énorme de
radicaux, l'excès de ces radicaux est appelé « stress oxydant » (Favier., 2003).
2. Radicaux libres 

Un radical libre est une molécule avec un ou plusieurs électrons non appariés dans
l'orbitale externe. Cette propriété les rend très instable et très réactif, en essayant de capturer
l'électron nécessaire à partir d'autres composés pour obtenir la stabilité. Lorsque la molécule
attaquée perd son électron, elle devient elle-même un radical libre, commençant une réaction
en chaîne. Plusieurs de ces radicaux libres sont sous forme des espèces réactives de l'oxygène
telles que: le radical superoxyde (O2•-), le radical hydroxyle (OH•), le radical pyroxyle (ROO•)
et de l’azote: tels que le radical oxyde nitrique (NO •), ceux-ci peuvent se produire, en raison
du stress oxydatif provoqué par un déséquilibre du système de défense antioxydant corporel.
Les ERO attaquent les molécules biologiques telles que les lipides, les protéines, les enzymes,
l’ADN et l’ARN menant aux dommages de la cellule ou du tissus liés au vieillissement (Surh
et Packer., 2005 ; Meenakshi et al., 2009).
2.1 Types des radicaux libres :

Quelque radicaux libres dérivés de l’oxygène ERO et les espèces dérivées de l’azote ERN et
leur intérêt biologique sont regroupés dans le tableau n° 04.
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

Tableau n°04: Les espèces réactives de l'oxygène et de l'azote d'intérêt biologique

(Devasagayam et al., 2004).

Espèces Demi-vie
Symbole Réactivité / Remarques
réactives (en sec)
Espèces réactives de l’oxygène
•-
O2 Généré dans les mitochondries, dans le
Superoxyde 10-6
système cardio-vasculaire et d'autres
Radical Très réactif, généré pendant la surcharge en
OH• 10-9
hydroxyle fer et les conditions de notre corps.
Formé dans notre corps par un grand nombre
Peroxyde
H2O2 Stable des réactions et des rendements puissants des
d’hydrogène
espèces comme OH•
Réactif et formé à partir des lipides, protéines,
Radical pyroxyle ROO• 1 ADN, sucres, etc. pendant le dommage
oxydatif
Hydroperoxyde Réagit avec les ions métaux transitoires pour
ROOH Stable
organique donner des espèces réactives

Oxygène Très réactif, formé au cours de la

O2• 10-6
singulet photosensibilisation et les réactions chimiques
Présente comme un polluant atmosphérique,
Ozone O3 1 peut réagir avec différentes molécules, ce qui
donne O2•
Espèces réactives de l’azote
Neurotransmetteur et régulateur de la pression
Oxyde nitrique NO• 1 artérielle, peut produire des oxydants
puissants pendant des états pathologiques
Peroxynitrite ONOO− 10 -3
Fortement réactif, formé à partir de NO• et O2•-
Acide
ONOOH Assez stable Forme protonée d’ONOO−
Peroxynitrous
Bioxyde d'azote NO2 1 Formé au cours de la pollution atmosphérique

2.2 Source des radicaux libres 

 Source exogène
Les organismes aérobies sont toujours exposés à un ou plusieurs systèmes qui génèrent des
ERO. Ceux-ci comprennent un certain nombre de facteurs environnementaux tels que
l'irradiation (rayons X et γ), et les polluants atmosphériques (Ozone, NO 2, fumée de cigarette)
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

(Vayalil, 2002). et l’hyperoxie qui se réfère à des conditions de taux d'oxygène supérieures à
la normale de la pression partielle de l'oxygène dans les poumons ou d'autres tissus du corps
(Birben et al., 2012). Les radicaux libres peuvent être produits des solvants organiques,
anesthésique, pesticides, drogues et xénobiotiques (Tessier et Marconnet, 1995).
 Source endogène

Les sous-produits des processus métaboliques sont les principaux générateurs des ERO, qui
incluent :

 Les NAD(P)H oxydases sont des enzymes associées aux membranes génèrent O2•-par
la réduction de l’électron de l'oxygène en utilisant NADH ou NADPH comme substrat
NAD(P)H + 2O2 NAD(P)+ + H+ + 2O2•-

 La myéloperoxydase  est un hème protéine qui peut générer HOCl (acide

hypochloreux) en présence de Cl-, ou de radicaux tyrosyle en présence de tyrosine, ou
former du peroxynitrite en présence de NO•.
H2O2+ Cl- HOCl + H2O

 La xanthine oxydase/déshydrogénase peut générer O2•- et H2O2 en utilisant comme

substrat la xanthine ou l’hypoxanthine et le NADH, et jouer un rôle dans la production
des ROS au cours de l’ischémie/reperfusion.
Hypoxanthine + H2O + O 2 Xanthine + H2O2

 La chaîne respiratoire mitochondriale génère O2• qui est ensuite convers en H2O par la
SOD mitochondriale (Figure n°06) (Griendling et al., 2000 ; Negre-Salvayre et
Salvayre., 2005).

2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

Figure n°06: Origine des différents radicaux libres (Favier., 2003).

2.3 Rôle physiologique de radicaux libres
Les ERO/ERN sont connus pour jouer un double rôle dans les systèmes biologiques,
puisqu'ils peuvent être nocifs ou bénéfique aux systèmes vivants. Les effets bénéfiques du
ERO lorsqu'il est formé en faibles quantités, ils peuvent agir comme des seconds messagers
intracellulaires, la modulation de la fonction des voies biochimiques médiées de telles
réponses, telles que la croissance des cellules vasculaires lisses des muscles et les fibroblastes.
En revanche, à haute concentration, les ERO peuvent être des médiateurs importants du
dommage des structures cellulaires, y compris les lipides et les membranes, les protéines et
les acides nucléiques (Griendling et al., 2003 ; Valko et al., 2006).

II. Les antioxydants

Tous les organismes possèdent des systèmes de réparation et de défense antioxydant qui
ont évolués pour les protéger contre le dommage oxydatif, ces systèmes sont insuffisants pour
empêcher le dommage entièrement. Cependant, les suppléments antioxydants, ou les aliments
contenant les antioxydants, peuvent être employés pour aider le corps humain à réduire le
dommage oxydatif (Yang et al., 2002).
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

1. Définition
Un antioxydant est n'importe quelle substance qui, lorsqu'elle est présente à des
concentrations faibles par rapport à celles d'un substrat oxydable, retarde ou empêche
l'oxydation de ce substrat de manière significative en donnant un électron et/ou un atome
d'hydrogène. Les antioxydants peuvent agir de différentes manières: par chélation des métaux
(empêchant la formation des radicaux libres), piégeage des radicaux libres, agissant comme
une chaîne de rupture (arrêtant la propagation des radicaux libres), faisant partie du réseau
antioxydant redox, et/ou de régulation de l’expression du gène (Surh et Packer., 2005 ; Celep
et al., 2012 ).

2. Classification
Selon Birben et al., (2012) et Vijay et Vimukta (2014), les antioxydants sont classés en
antioxydants naturels et synthétiques.
2.1 Antioxydants naturels 
2.1.1 Antioxydants enzymatiques 
 Catalase 
C'est est une enzyme présente dans les cellules des plantes, des animaux et des bactéries
aérobies. La catalase est située dans une organelle cellulaire appelée le peroxysome. Elle
favorise très efficacement la conversion du peroxyde d'hydrogène en eau et oxygène
moléculaire, une molécule de catalase peut convertir environ 6 millions molécules du
peroxyde d'hydrogène chaque minute selon la réaction suivante (Valko et al., 2006):
H2O2 + H2O2 2H2O + O2
 Superoxyde dismutase

L’enzyme superoxyde dismutase (SOD) est une métalloprotéine qui contient le fer, le
manganèse ou le cuivre plus le zinc en tant que groupes prosthétiques, il est impliqué dans la
neutralisation de l’anion superoxyde (O•2-) en le transformant en peroxyde d’hydrogène
(H2O2), évitant ainsi la formation de dérivés plus toxiques comme la peroxynitrite (ONOO -)
ou le radical hydroxyle (HO•). Le mécanisme catalytique comporte l'oxydation et la réduction
séquentielle des ions métaux, qui fournit la canalisation électrostatique des radicaux
superoxydes dans le site actif (Öztürk et al., 1999 ; Afonso et al., 2007).
L’activité SOD constitue un élément essentiel dans le système cellulaire antioxydant pour
protéger la matrice extracellulaire ainsi que les cellules contre les effets délétères de l’O •2-
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

etsesdérivés. Le SOD catalyse la dismutation de l’O•2- en dioxygène et H2O2 selon la réaction

suivante (Afonso et al., 2007):
O•2-+ O•2-+ 2 H+ H2O2 + O2

 Glutathion peroxydase (GSH-Px) et réductase (GSH-R) :

Le GSH-Pxs sont une famille des enzymes tetramériques qui contiennent un acide aminé
unique le sélénocystéine dans les sites actifs et utilisent les thiols de faible poids moléculaire,
tels que le glutathion réduit (GSH) pourréduire le peroxyde d'hydrogène H 2O2 et les
hydroperoxydes lipidiques en eau (ou alcool) selon les réactions :
2GSHréduit + H2O2 GSSGoxydé + 2H2O
2GSHréduit + ROOH GSSGoxydé + ROH + H2O
La glutathion réductase (GR), quant à elle, a pour rôle de régénérer le GSH à partir du
GSSG tout en utilisant le NADPH comme un cofacteur (Birben et al., 2012)
2.1.2 Antioxydants non enzymatiques : 
 Vitamine C
La vitamine C (l’acide ascorbique ou, l’ascorbate) (Figure n°07) est un composé organique
hydrosoluble exigé pour la synthèse des globules rouges et du collagène, elle est obtenue
principalement par l’alimentation. La vitamine C a des propriétés antioxydantes et des
fonctions métaboliques importantes et agit comme un élément terminal dans la protection
contre le dommage du tissu provoqué par les radicaux libres, mais quand les deux vitamines C
et E sont présentes, la fonction majore de la vitamine C est la restauration de la vitamine E
(Vélez-Alavez et al., 2014).

Figure n°07: Structure de l’acide ascorbique (Birben et al., 2012)

 Vitamine E
La vitamine E naturelle est constituée d’une série de composés appelés tocophérols et
tocotriénols se représente sous forme de (α-, β-, γ-, δ-) (Figure n°8). C’est dans la
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

stéréochimie du RRR-α-tocophérol, que la vitamine E présente l’activité biologique la plus

élevée (Bourgeois., 2003).
L’α-tocophérol, la forme principale de la vitamine E, est un antioxydant liposoluble, et il
fonctionne comme un antioxydant de rupture de chaînes pour la peroxydation de lipide (LP)
dans les membranes cellulaires et également comme un piégeur des ERO tel que l'oxygène
singulet.
La vitamine E est impliquée dans la réponse immunitaire et peut-être un de ses fonctions
physiologiques principales pour protéger les membranes contre le dommage oxydatif
peroxydation de lipide) en réduisant les peroxydes lipidiques en alcool (Bourgeois., 2003 ;
Barros et al., 2008b ;Vélez-Alavez et al., 2014). 

Figure n°8: La structure de base des tocophérols et tocotriénols (Lampi., 2011).

 Les polyphénols :
Les polyphénols sont apportés par une alimentation d’origine végétale et présentent une
grande diversité structurale. Les sources principales des composés phénoliques dans la
nourriture humaine sont les fruits, les légumes, et les boissons (Kapur et Kapoor., 2001 ;
Dimitrios., 2006).
Les composés phénoliques sont des composés aromatiques hydroxylés, possédant un ou
plusieurs cycles aromatiques avec un ou plusieurs groupements hydroxyle (Palacios et al.,
2011). Ils ont une forte activité inhibitrice de l'oxydation induite par les radicaux péroxyles
(Neo et al., 2010). En nature, les composés phénoliques sont habituellement trouvés
conjugués aux sucres et des acides organiques (Matthews et al., 1997). Ils incluent un grand
nombre de sous classes, telles que les flavonoïdes, les acides phénoliques, y compris les
acides hydroxybenzoïques et les acides hydroxycinnamiques, les stilbènes, les lignanes, les
tannins, et les polyphénols oxydés, montrant une grande diversité de structure (Palacios et al.,
2011).
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

 Les caroténoïdes

Les caroténoïdes sont une classe de pigments naturels liposolubles et confèrent une
coloration brillante aux plantes. Ils sont une source importante de vitamine A et protègent la
cellule contre les effets délétères des radicaux libres en agissant comme antioxydants (Baliga
et al., 2011).
Ils incluent les hydrocarbures, le lycopène, le β-carotène, et les xanthophylles (qui
possèdent une substitution hydroxyle et/ou carbonyle sur une ou les deux groupes des
extrémités de la molécule): astaxanthine, canthaxanthine, lutèine, et zéaxanthine (El-Agamey
et al., 2004).
Généralement, trois mécanismes sont proposés pour la réaction de radicaux libres avec les
caroténoïdes: l’addition radicalaire, l’abstraction d'hydrogène du caroténoïde et la réaction de
transfert des électrons (Valko et al., 2006).

2.2 Antioxydants synthétiques 

Les antioxydants synthétiques sont des composés phénoliques synthétisés au laboratoire et

ont été employés dans la stabilisation des aliments. Les plus largement utilisés sont l’hydroxy
anisole butylé (BHA), l’hydroxy toluèn ebutylé (BHT), l’hydroxy quinone butylé tertiaire
(TBHQ), et le gallate de propyle (PG) qui sont souvent ajoutés aux aliments pour préserver
les graisses contre la détérioration oxydative (Tableau n°05). Pendant les dernières décennies,
il y a un intérêt croissant pour le remplacement des antioxydants synthétiques par des
alternatives naturelles, à cause de leurs problèmes de sécurité et de toxicité (Cheung et al.,
2003 ; Zhang et al., 2007; Shalaby et al., 2013).

Tableau n°05: Structures de quelques antioxydants synthétiques (Schillaci et al., 2013).

Nom Structure

BHT (E321)
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

BHA (E320)(2 isoméres)

PG (E310)

TBHQ (E319)

III. Stress oxydatif

1. Définition

Les cellules vivantes, y compris ceux de l'homme, les animaux, et les plantes, sont
continuellement exposées à des variétés de défis qui exercent un stress oxydatif. Le stress
oxydatif survient dans un système biologique après une augmentation de l’exposition des
oxydants, et une diminution de la capacité antioxydante du système. Il est souvent associé
avec ou mène à la génération des espèces réactives de l'oxygène (ERO), y compris les
radicaux libres, qui sont fortement impliqués dans la pathophysiologie des maladies, telles
que le cancer, l’arthrite rhumatoïde, la cirrhose et l’artériosclérose aussi bien que des
processus dégénératifs liés au vieillissement (Barros et al., 2008a).
2. Stress oxydatif et atteintes pathologiques
Le stress oxydant est impliqué dans de très nombreuses maladies comme facteur
déclenchant ou associé à des complications de l'évolution. La plupart des maladies induites
par le stress oxydant apparaissent avec l'âge car le vieillissement diminue les défenses
antioxydantes et augmente la production mitochondriale de radicaux (Figure n°9).
En faisant apparaître des molécules biologiques anormales et en sur exprimant certains
gènes, le stress oxydant sera la principale cause initiale de plusieurs maladies: cancer,
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

cataracte, sclérose latérale amyotrophique, syndrome de détresse respiratoire aigue, œdème

pulmonaire, vieillissement accéléré (Favier., 2003).

Figure n°9: Organisation des radicaux libres et leur impact sur la santé humaine (Vijay et
Vimukta., 2014).

IV. Méthodes d’évaluation des propriétés antioxydantes in vitro

La diversité de la nature et la complexité des composés phytochimiques des extraits
végétaux imposent le développement de nombreuses méthodes pour évaluer l'activité
antioxydante et estimer l'efficacité de ces substances. La majorité de ces méthodes sont basées
sur la coloration ou la décoloration d'un réactif dans le milieu réactionnel. Ils peuvent être
classés en deux groupes: les dosages utilisés dans les aliments et le système biologique pour
évaluer la peroxydation des lipides tout en mesurant le degré d'inhibition de l'oxydation, et les
dosages utilisés pour mesurer la capacité de piégeage des radicaux libres.
Certains peuvent être basés sur le pouvoir réducteur du métal (capacités réductrices
ferriques d’antioxydants " FRAP"), le piégeage des radicaux peroxyde (oxygen radical
absorbance capacity "ORAC" ; total radical trapping antioxidant parameter "TRAP"),le
piégeage des radicaux hydroxyles (dosage de désoxyribose), le piégeage des radicaux
organiques comme ABTS et DPPH (capacité antioxydante équivalente au trolox "TEAC"),
quantification des produits formés au cours de la peroxydation lipidique (thiobarbituric acid
reactive substance "TBARS" ; Oxydation des LDL) (Benhammou et al., 2009b).
Parmi ces techniques, nous citons :
1. Piégeage du radical 2,2’-azinobis-[3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate] (ABTS) ou
Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

Dans cette méthode, l’activité antioxydante totale d’une molécule est déduite de sa
capacité à inhiber le radical ABTS•+, obtenu à partir de l’ABTS [sel d’ammonium de l’acide
2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonique)] comparativement à un antioxydant de
référence : le Trolox® (acide 6-hydroxy-2,5,7,8-tétraméthylchroman-2-carboxylique), dont la
structure moléculaire cyclique est similaire à celle de la vitamine E.
L’obtention du radical cation résulte du contact de l’ABTS avec une enzyme de
peroxydation (peroxydase metmyoglobine ou horseradish peroxidase) en présence de H2O2 ou
d’un oxydant (dioxyde de manganèse ou persulfate de potassium).
Le radical ABTS•+, en contact avec un donneur de H• conduit à l’ABTS+ (Figure n° 10) et à
la décoloration à 734 nm de la solution.
La cinétique de réaction de l’antioxydant étudié doit être examinée préalablement pour

déterminer la fin de réaction. La capacité antioxydante en équivalent Trolox ® (TEAC)

correspond à la concentration (mmole/l ou mg/l) de Trolox ® ayant la même activité qu’une
même concentration unitaire de substance à tester (Marc et al., 2004).

Figure n°10 : formation, et piégeage du radical ABTS•+ par un antioxydant (NADAL,

2010).

2. Piégeage du radical 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH•)

Le test DPPH est utilisé pour évaluer l'activité de piégeage de divers produits naturels. Il a
été généralement accepté comme un composé modèle pour les radicaux libres provenant de
l'oxydation des lipides (Benhammou et al., 2009a).
Le DPPH possède un électron non apparié sur un atome du pont d’azote. Du fait de cette
délocalisation, les molécules du radical ne forment pas des dimères, i.e. DPPH • reste dans sa
forme monomère relativement stable à température ordinaire (Popovici et al., 2010). La
délocalisation de l'électron donne également naissance à la couleur violette profonde,
caractérisée par une bande d'absorption dans une solution d'éthanol centrée à environ 517 nm.
2
7
 Chapitre II. Stress oxydatif et
Antioxydants

Lorsqu'une solution de DPPH est mélangée à celle d'un substrat (AH) qui peut donner un
atome d'hydrogène, alors cela donne la forme réduite (Figure n°11) avec la perte de cette
couleur violette (Alam et al., 2013).

Figure n° 11: Structure du radical stable DPPH• (Popovici et al., 2010)

2
7