Cours 3

Chapitre III.
Les composés Lipidiques

III.1. Oxydation des lipides
1-Définition : L'oxydation lipidique est une réaction entre les lipides insaturés et l'oxygène
moléculaire, elle forme des hydroperoxydes en 1ère phase d'auto oxydation suivie par une phase
de propagation du phénomène. Les hydroperoxydes sont instables et donnent une myriade de
réactions secondaires produisant ainsi des alcools, acides, aldéhydes, cétones etc... responsables
des modifications d'odeurs, de saveur, de couleur et de texture.
2-les substrats d’oydation : Les substrats de ces réactions sont principalement les acides gras
insaturés. Ils s’oxydent en général plus vite lorsqu’ils sont libres et plus insaturés. Les acides
gras saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure à 60°C, tandis que les acides
polyinsaturés s’oxydent même lors de l’entreposage des aliments à l’état congelé.
3-Les facteurs d’oxydation lipidiques :

Les facteurs qui influencent, ou qui initient, l’oxydation des lipides sont nombreux. Il s’agit de
facteurs intrinsèques tels que la composition en acides gras des lipides (nombre et position
des insaturations), la présence de pro-oxydants (ions métalliques, enzymes, etc.) ou
d’antioxydants naturels (tocophérols, caroténoïdes, etc.) et des facteurs externes tels que la
température, la lumière, la pression partielle en oxygène, l’activité de l’eau, les conditions de
stockage et de transformation.
4- Classe l’oxydation des lipides

En fonction des agents initiateurs, on classe l’oxydation des lipides en 3 types :
 l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres ;
 la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs et
l’oxydation enzymatique initiée par la présence des enzymes d'oxydation.
Les principaux problèmes posés par l'oxydation des lipides résident dans la dégradation des
propriétés biochimiques, organoleptiques (formation de composés volatils d’odeur
désagréable : rancissement) et nutritionnelles (par interaction des produits d'oxydation avec les
acides aminés) de l’aliment. L'oxydation des lipides conduit également à la formation des
peroxydes qui sont des molécules cancérigènes.
Auto-oxydation
L’oxydation des lipides est une réaction auto-catalytique. Il s’agit d’un enchaînement de
réactions radicalaires se déroulant en trois étapes. Une première réaction produit un radical libre
par élimination d’un hydrogène de l’acide gras (initiation). Puis les réactions s’enchaînent pour
produire plusieurs radicaux libres (propagation) qui se combinent pour former des composés
non radicalaires (terminaison).
 Initiation : En présence d’un initiateur (I), les lipides insaturés (RH) perdent un proton (H°)
pour former un radical libre de lipide (R°). L’arrachement du proton est facilité tant par la
chaleur (agitation moléculaire) que par les rayonnements ou les catalyseurs (métaux tels que
Cu, Fe, Co, Mn, Ni...)
Phase initiation
 Propagation : Les radicaux libres formés (R°) fixent l’oxygène

moléculaire et forment des radicaux libres peroxydes instables (ROO°) qui peuvent réagir avec
une nouvelle molécule d’acide gras (RH) pour former des hydroperoxydes (ROOH).
Phase de propagation
 Terminaison : Les radicaux formés réagissent entre eux pour conduire

à un produit qui n’est pas un radical libre.
Phase terminaison
5- Facteurs influents l'oxydation des lipides

Les principaux facteurs impliqués dans l’oxydation des lipides au cours des procédés de
transformation et de conservation des aliments sont : la température, le pH, l’activité de l’eau
et la pression partielle en oxygène.
T°C : Une élévation de température favorise l’oxydation des lipides. L'oxydation des lipides
est d'autant plus rapide que la température est importante. Ainsi, les opérations de cuisson sont
bien connues pour avoir un effet pro-oxydant marqué. Au contraire, la congélation est un bon
moyen pour augmenter la durée de conservation des aliments.
pH : Premièrement, pour les réactions d’oxydo-réduction faisant intervenir des protons (H+) le
potentiel redox décroît linéairement avec le pH. Un pH acide favorise donc la réaction
d’oxydation, en particulier quand des espèces pro-oxydantes (ions des métaux de transition) ou
antioxydantes (acide ascorbique par exemple) solubles en phase aqueuse sont présentes. Le pH
intervient également dans la solubilité des composés impliqués dans l’initiation de la réaction.
Ainsi, plus le pH est bas, plus la solubilité et le potentiel redox de ces ions métalliques, et donc
leur réactivité vis à vis des molécules oxydables sont élevée.
Aw : L’activité de l’eau d’un système influence les réactions d’oxydation des lipides. En effet,
l'eau permet la mobilisation des substances pro-oxydantes ou antioxydantes. En général, une
aw comprise entre 0,2 et 0,3 correspond aux vitesses d'oxydation les plus faibles. Ces valeurs
correspondent à la formation d'une couche monomoléculaire d'eau autour des constituants. Une
aw comprise entre 0,6 et 0,8 correspond aux vitesses d'oxydation les plus grandes. Une très
faible activité de l'eau est également favorable à l'oxydation. Par contre, les réactions
d'oxydation enzymatique des lipides sont fortement ralentie quand l'activité de l'eau est
inférieure à 0,7-0,8.
O2 : La concentration d'oxygène (pression partielle en oxygène) dans l'espace environnant le

produit et dans le produit lui-même influence la vitesse d'oxydation des lipides. Elle intervient
également au niveau de la nature des produits secondaires formés par décomposition des
hydroperoxydes. Son incidence est donc à la fois sur la durée de conservation du produit et sur
la nature des odeurs perçues quand le produit est oxydé. La relation entre vitesse d'oxydation et
pression partielle en oxygène dépend de plusieurs facteurs comme l'activité de l'eau, la
température, la nature des catalyseurs. Quand la concentration en oxygène est suffisamment
élevée, la vitesse d'oxydation est indépendante de cette concentration. Inversement, quand la
concentration d'oxygène est suffisamment faible, la vitesse d'oxydation est indépendante de la
concentration en substrat et directement proportionnelle à la concentration d'oxygène. Pour les
concentrations intermédiaires, la vitesse d'oxydation dépend à la fois des concentrations en
oxygène et en substrat.
Le contrôle ou l'inhibition de l'oxydation des lipides est basée sur la maîtrise de ces
paramètres : température, pH, aw, concentration en oxygène. L'action sur plusieurs paramètres
en même temps permet d'augmenter ou de réduire davantage la vitesse de l'oxydation.
L'utilisation des antioxydants (tocophérols, polyphénols, flavonoïdes, vitamine E,
vitamine C, etc.) est souvent la méthode la plus courante en industries agroalimentaires pour
inhiber l'oxydation des lipides. Les antioxydants utilisées sont soit des agents de prévention qui
bloquent la phase d'initiation en réagissant avec les initiateurs de la réaction (O2, lumière,
métaux, ...), soit des agents de terminaison qui bloquent la poursuite de la phase de propagation
en réagissant avec les radicaux libres et les transformant en composés stables.
III.2. Hydrogénation
L’hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-solides
(margarines) et moins sensibles à l’oxydation (rancissement). Les acides gras partiellement
hydrogénés sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme agents de texture pour rendre
les aliments plus fermes ou comme conservateurs pour éviter le rancissement.
L’hydrogénation des acides gras insaturés se fait en employant l’hydrogène (H2) sous une
pression de 100 à 200 bars, une température de 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs
(platine, nickel, zinc ...).

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4- Classe l’oxydation des lipides

 Propagation : Les radicaux libres formés (R°) fixent l’oxygène

 Terminaison : Les radicaux formés réagissent entre eux pour conduire

5- Facteurs influents l'oxydation des lipides

O2 : La concentration d'oxygène (pression partielle en oxygène) dans l'espace environnant le

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