1. Enumérez les facteurs de risque pour la santé de l’homme.

QUELS SONT LES FACTEURS DE RISQUE DE LA MALADIE CORONARIENNE ?
On divise les facteurs de risque en deux catégories : les facteurs de risque non­modifiables et les facteurs de risque 
modifiables.

Facteurs non modifiables heredite, age, sexe

Facteurs modifiables
 tabagisme
 dyslipidémie (taux anormal de gras dans le sang)
 HDL (bon cholestérol) trop bas
 LDL (mauvais cholestérol) trop élevé
 triglycérides élevés
 hypertension artérielle
 diabète
 obésité et augmentation du tour de taille
 sédentarité
 stress

2. Notion d’une alimentation équilibrée.

Une alimentation équilibrée par un apport calorique adapté

À tous les âges de la vie, notre alimentation doit fournir un apport calorique proportionné à notre dépense d'énergie. Elle 
doit aussi être suffisamment variée et bien répartie dans la journée pour apporter tous les éléments nécessaires au bon 
fonctionnement de notre organisme.

L’apport calorique doit bien sûr varier en fonction de l’âge, de la corpulence, de l’état général, etc.

A titre indicatif, voici des valeurs moyennes d’apport calorique recommandé :

3. Formuler la définition de l’aliment.
Produit naturel ou transformé qui contient les éléments nutritionnels et de croissance nécessaires à la survie, à la 
réparation des structures et à l'entretien général des organes. Les aliments se composent des composants 
essentiels suivants:

­ Protéines ­ éléments qui sont à la base de toute structure cellulaire, la source externe au corps étant la nutrition. 
À leur tour, les protéines sont de deux types: les protéines animales (viande, œufs, poisson, lait, dérivés du lait), 
avec une valeur structurelle plus élevée grâce à la teneur en acides aminés essentiels, et plus difficiles à absorber 
 au niveau digestif, et les protéines végétales, plus facile à absorber par la muqueuse intestinale et manquant de 
certains acides aminés essentiels.

­ Glucides ­ éléments à haute énergie qui peuvent être rapidement utilisés par les cellules soit directement de la 
circulation sanguine, soit extraits des réserves de glycogène dans le foie ou en convertissant les lipides en cellules
graisseuses.

­ Lipides ­ les éléments qui peuvent également être utilisés directement à partir de la circulation sanguine ou des 
dépôts graisseux. Ils sont la source d'énergie préférée du corps.

­ L'eau ­ un composant essentiel de toutes les cellules du corps, a des rôles multiples, dans ce cas, étant le 
transporteur de nutriments vers les cellules, en parallèle avec l'élimination des déchets et des produits du 
métabolisme, équilibrant l'acidité de l'environnement interne, régulant la température, etc.

­ Les sels minéraux ­ sont dissous dans l'eau et ont le rôle de composants de structures dures telles que les os ou 
les dents, maintiennent l'équilibre hydroélectrolytique, assurent le fonctionnement normal du système musculaire,
le transport à travers les parois cellulaires, la polarisation des membranes cellulaires, la transmission de l'influx 
nerveux, etc.

­ Les fibres ­ font partie des aliments d'origine végétale, généralement constitués de glucides non digestibles, 
mais jouent plutôt un rôle important dans le maintien d'un transit normal et la détoxication du gros intestin.

4. Quelles sont les principaux types d’aliments utilisés dans la nutrition humain?
Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, 
une composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7 
catégories d’aliments : ● viandes – poissons – œufs, ● produits laitiers, ● matières grasses, ● légumes et fruits, ● 
céréales et dérivés – légumineuses, ● sucres et produits sucrés, ● boissons. 

5. Quels sont les facteurs en fonction des quels dépendent les choix alimentaires ?

6. Formuler la notion d’épidémiologie nutritionnelle.

'Épidémiologie est une discipline scientifique qui étudie les problèmes de santé dans les populations humaines, 
leur fréquence, leur distribution dans le temps et dans l’espace, ainsi que les facteurs influant sur la santé et les maladies de
populations.

7. En quoi consiste la prévention de la santé et comment on peut classifier cette notion ?

La notion de prévention décrit l'ensemble des actions, des attitudes et comportements qui tendent à éviter la 
survenue de maladies ou de traumatismes ou à maintenir et à améliorer la santé.

Il convient de distinguer :
 ­ La prévention dite de "protection" qui est avant tout une prévention "de", ou "contre", laquelle se rapporte à
la défense contre des agents ou des risques identifiés. 

­ La prévention dite "positive" voire universelle, du sujet ou de la population, sans référence à un risque 
précis, qui renvoie à l'idée de "promotion de la santé".

8. Expliquez en quoi consiste le metabolisme basal.
Le métabolisme basal est l'ensemble des réactions qui permettent de maintenir l'organisme en vie et sont donc 
incompressibles. Il permet d'assurer la respiration, les battements de cœur, l'alimentation du cerveau, la température 
corporelle, la digestion...
Le métabolisme basal dépend de nombreux facteurs :
 la taille ;
 le poids ;
 l'âge ;
 le sexe...

Il est généralement situé autour de 1.200 à 2.000 kilocalories par jour, devant être apportées par l'alimentation. Le surplus 
de kilocalories consommées est alors stocké ou doit être éliminé par l'activité physique. En cas de carence alimentaire 
(régime trop sévère), le métabolisme basal se modifie. Il apprend à consommer moins et à stocker davantage, d'où une 
prise de poids plus importante à la fin du régime.

9. En quoi consiste le processus d’anabolisme énergétique?

anabolisme fait référence à toutes les réactions métaboliques qui construisent ou assemblent des molécules plus complexes
à partir de molécules plus simples. Étymologiquement, anabolisme vient du grec  (anábolê) qui signifie “lancement du bas 
vers le haut” et du suffixe –isme (–ismós en grec), qui est utilisé pour former un nom qui correspond à un état ou à une 
qualité. 
L’étymologie du mot renseigne sur sa fonction créatrice: l’anabolisme “lance du bas vers le haut” (fait émerger, assemble) 
les molécules simples et en produit des plus complexes.

10. Donnez exemple des substrats énergétiques et mentionnez la valeur énergétique de chaque substrat.
Un substrat énergétique est une substance utilisée par l’organisme pour produire de l’énergie. Ces substrats proviennent de
notre alimentation et peuvent être décomposés en 3 grandes catégories :

 glucides
 lipides
 protéines
Ces substrats diffèrent notamment par la quantité d’énergie qu’ils produisent, les réserves stockées par l’organisme, la 
vitesse à laquelle ils sont transformés.

1. Le principal glucide complexe de notre alimentation est l’amidon, que l’on retrouve dans les graines de céréales 
(blé, maïs, riz), la pomme de terre et aussi les légumineuses (pois, lentilles, haricots).

La part recommandée de glucides dans notre alimentation est d’environ 50­55% de nos apports énergétiques, mais celle­ci 
peut être augmentée à 60% pour le sportif, voire 70% pendant les jours précédents une compétition.

2. Les lipides constituent 20 à 35% de nos apports énergétiques journaliers.
3. Les protéines sont essentiellement présentes dans la viande, le poisson, les produits laitiers et les œufs. Dans notre
alimentation, elles représentent 10 à 15% de l’apport énergétique quotidien. Les protéines ont surtout un rôle pour
la structure de l’organisme, notamment pour la réparation et la construction du tissu musculaire.

Pendant l’effort, elles peuvent représenter jusqu’à 10% de l’apport énergétique mais seulement en cas de manque de 
glucose (il vaut mieux éviter d’en arriver là !), et pour des efforts de longues durées (plusieurs heures). Leur importance 
pour le sportif réside donc dans l’entretien des muscles et non comme carburant. Leur rendement énergétique est le même 
que celui des glucides, c’est­à­dire qu’un gramme de protéine fournit 4kcal d’énergie.

11. Enumerez les types des organs qui participent à la métabolisation énergétique.

 Les organes du métabolisme énergétique
⇒ Organes consommateurs

Cerveau

 20 à 25 % de la production quotidienne d’ATP,
 n’a aucune forme de stockage de l’énergie,
 Source d’énergie 
o ne peut pas utiliser les AG,
o seule source d’énergie en période postprandiale et postabsorptive le glucose (consomme environ 5 g de 
glucose par heure soit 120 g/jour),
o peut utiliser les corps cétoniques,
o l’insuline n’a pas d’effet sur le métabolisme énergétique du cerveau.

Muscle

 20 à 80 % de la production énergétique de l’organisme
 Réserve de protéines.
 Réserve de glycogène pour son propre usage (le muscle ne produit pas de glucose).
 Source d’énergie hors le glycogène qu’il contient
o Glucose plasmatique (en situation post­abortive et en situation post­prandiale stimulée par l’insuline).
o Acides gras libres circulant en situation post­prandiale, au cours du jeûne et au cours de l’exercice.

⇒ Organes de maintien
Ils permettent l’apport permanent de substrats aux différents organes par les interconversions.

Foie
 Réserve de glucose (glycogène) et en petite quantité de triglycérides.
 Peut produire du glucose à partir
o du glycogène,
o de précurseurs­glucoformateurs (acides aminés, glycérol, acide lactique) produits par d’autres organes.
 En cas d’excès d’apport de glucose, il stocke ce dernier sous forme de glycogène et éventuellement de 
triglycérides si les stocks de glycogène sont pleins.
 Source d’énergie pour le foie
o Acides aminés pendant la période post prandiale.
o Acides gras dans les autres circonstances.

Tissu adipeux
 Réserve de triglycérides
 Libère les acides gras lorsque l’insuline est basse
 Sources d’énergie
o Glucose en présence d’insuline.
o Acides gras dans les autres circonstances.

⇒ Organes excréteurs

Reins
 Excrète les résidus non volatiles :
o azote sous forme d’urée. 
o acides sous forme de sels d’ammonium.
 Peut produire du glucose par la néoglucogénèse au cours du jeûne prolongé.

Poumons
 Éliminent le CO2 et enrichissent le sang en oxygène.

12. Quels sont les facteurs qui influençent le processus de dépenses de l’énergie?

Les principaux facteurs qui affectent la dépense énergétique sont :

  Facteurs intrinsèques Facteurs extrinsèques
Métabolisme basal Masse de tissus maigres  
 Age, sexe
Hormones thyroïdiennes
Turnover protéique
État nutritionnel Prise alimentaire
Activité du système nerveux  Ingestion de substances thermogéniques, 
Thermogenèse
sympathique stress
Tissu adipeux brun ? exposition au froid
Masse musculaire
Durée et intensité des exercices 
Activité physique Rendement des muscles
musculaires
VO2 maximale

13. En quoi consiste les réactions exergoniques ou exoénergétiques.
Une réaction chimique exergonique est une réaction qui libère de l'énergie.
En biologie, les réactions du catabolisme (fermentation, respiration cellulaire) sont exergoniques. Leur 
énergie permet de provoquer d'autres réactions, endergoniques.

14. En quoi consiste les réactions endergoniques ou endoénergétiques.
Une réaction endergonique est une réaction chimique nécessitant un apport d'énergie pour pouvoir se réaliser.
C'est une réaction pour laquelle la variation de l'enthalpie libre de Gibbs (ΔG) est positive1. Le contraire 
d'une réaction endergonique est une réaction exergonique.

15. La classification, le rôle et l’équivalence énergétique des fibres alimentaires.
Il existe deux types de fibres alimentaires : les fibres insolubles et les fibres solubles. Chaque type de fibres 
joue un rôle différent dans l’organisme. Même si les fibres n’influencent pas la glycémie, certaines peuvent 
aider à son contrôle.

Les fibres insolubles
Elles agissent comme des petites éponges dans l’intestin : en se gorgeant d’eau, elles augmentent le volume 
des selles et aident à régulariser la fonction intestinale. Comme elles ralentissent la digestion, elles favorisent 
la satiété, ce qui contribue au contrôle de l’appétit et du poids.

Les fibres solubles
Les fibres solubles forment un gel lorsque mélangées à l’eau et peuvent contribuer à abaisser le cholestérol 
sanguin. De plus, elles agiraient comme un filtre au niveau de l’intestin pour ralentir l’absorption des 
glucides. Il est nécessaire de consommer une très grande quantité de fibres, et ce, tous les jours, pour 
améliorer le contrôle glycémique.

Fibres insolubles Fibres solubles

Psyllium et céréales enrichies (ex. : All Bran Buds de Kellogg’s)
Céréales et son d’avoine
Légumineuses
Céréales et son de blé
Fruits riches en pectine (pomme, orange, pamplemousse, fraise, poire, etc.)
Aliments à base de grains entiers
Légumes (aubergine, gombo, asperge, haricots et pois verts, choux de Bruxelles, 
Légumes et fruits
carottes, etc.)
Noix et graines
Orge
Légumineuses (haricots rouges, lentilles, pois 
chiches, etc.) Graine de lin, graine de chia

16. Le rôle, les sources alimentaires et l’équivalence énergétique de l’eau.
 17. Quel est l’apport en minéraux des viandes ?

La viande source de minéraux

Les aliments contiennent une très grande diversité de minéraux. Chacun de ces minéraux intervient dans une 

ou plusieurs fonctions vitales de l’organisme et doit être apporté en quantité suffisante par l’alimentation.

Comme pour les vitamines, il est indispensable de diversifier les aliments pour bien couvrir ses besoins. Les 

viandes contribuent significativement à la couverture de nos besoins en fer, zinc et sélénium.

Le fer La viande apporte beaucoup de fer mais majoritairement d’une forme particulière de fer, appelé le fer 

héminique. Celui­ci est beaucoup mieux assimilé que le fer des aliments d’origine végétale. Le fer 

héminique, présent dans les viandes et les poissons, offre un meilleur coefficient d’absorption: environ 25% 

(contre 5 à 10% pour le fer non héminique notamment présent dans les légumes et les féculents); en outre, il 

n’existe pas d’élément qui empêche l’absorption de ce fer héminique*.

18. Quel est l’apport en lipides des poissons ?
des lipides du poisson
Les lipides présents peuvent être divisés en deux groupes :
 les phospholipides constituent la structure intégrale des membranes des cellules et sont appelés « structuraux » ;
 les triglycérides sont utilisés pour entreposer l'énergie à l'intérieur de cellules grasses spéciales ; ce sont des 
graisses de dépôt. Dans les muscles des poissons maigres, le cholestérol (rigiditédes membranes) peut représenter jusqu'à 6
% des lipides totaux, comme dans les muscles des mammifères.

Dans le muscle rouge, les réserves d'énergie sont catabolisées en CO2 et en eau alors qu'il se forme de l'acide lactique dans 
le muscle blanc. La mobilisation de l'énergie est plus rapide dans le muscle blanc que dans le muscle rouge mais la 
formation d'acide lactique crée une fatigue qui rend le muscle incapable d'un long travail à pleine puissance. Ainsi, le 
muscle rouge est utilisé pour des activités de nage et le muscle blanc pour des efforts rapides mais brefs. 
Les phospholipidespeuvent être mobilisés jusqu'à un certain point pendant les migrations (Love, 1970).

19. Mentionnez les nutriments qui se trouvent en quantités considerables dans le lait et les produits laitiers.

Les produits laitiers contiennent de nombreux nutriments intéressants : 

 Des protéines de bonne qualité mais en quantité moindre que dans les viandes ; 
 Des acides gras et du cholestérol en quantité plus ou moins importante selon le degré d'"allégement" du produit.
Les produits à 0 % sont en effet quasiment dépourvus de matières grasses ; 
 Des vitamines hydrosolubles (telles que les vitamines du groupe B), et des vitamines liposolubles ( dans le cas
des produits entiers ou demi écrémés) ; 
 Des minéraux et oligo­éléments en quantités moindres ; 
 Des "sucres" (glucides) dont la quantité variera suivant le procédé technologique de fabrication du produit

20. Mentionnez les nutriments qui se trouvent en quantités considerables dans des légumes et des fruits.

Presque tous les légumes sont riches en carotène et en vitamine C et contiennent des quantités importantes de
calcium, de fer et autres sels minéraux. Leur teneur en vitamines B est souvent faible. Ils fournissent 
d'ordinaire peu d'énergie et très peu de protéines. Ils sont composés en grande partie de résidus ou de fibres 
non digestibles qui donnent de la consistance aux matières fécales.

21. Pourquoi nous avons besoin des substances nutritives?
notre corps a besoin de 45 des nutriments essentiels pour les fonctions aux paramètres normaux. L'Organisation mondiale 
de la santé ­ OMS ­ peut éviter une alimentation pauvre en vitamines et en minéraux peut entraîner des maladies 
chroniques telles que le cancer, les maladies cardiaques, le diabète, l'ostéoporose et la dépression. Adapté à un usage 
officiel, le nombre de personnes prend soin d'être malade afin de pouvoir atteindre 57% de la population mondiale d'ici 
2020.

C'est un nombre soigné qui doit être pris en charge et peut nous aider à réaliser l'importance d'une alimentation équilibrée. 
Leurs nutritionnistes parce que le corps a besoin de "carburant" pour fonctionner correctement, et le régime végétalien est 
la bonne solution. Les carences en vitamines et minéraux peuvent devenir un problème grave.

Quels sont les 45 nutriments essentiels?

VITAMINE: A, D, E, K, C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, biotine, acide folique
MINÉRAUX: Calcium, chlorure, sodium, molybdène, potassium, fer, magnésium, manganèse, zinc, sélénium, iode, 
vanadium, cobalt, silicium, soufre, phosphore, chrome, fluorure, bore, cuivre
Acides aminés essentiels (protéines): Leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, tryptophane, valine, histidine,
théonine
ACIDES GRAS ESSENTIELS: acide linoléique, acide alpha­linoléique
Glucides (glucose)

22. Quels sont les principaux fonctions des protéines ?

Les fonctions des protéines sont très diverses au sein de la cellule et de l'organisme. On distingue généralement les 
fonctions cellulaires qui définissent le rôle de la protéine dans la cellule ou l'organisme, et les fonctions biochimiques, 
définissant l'activité des protéines au niveau moléculaire.
Les fonctions cellulaires peuvent être regroupées en cinq groupes1:

les protéines des structures, qui permettent à la cellule de maintenir son organisation dans l'espace,

les protéines de transport, qui assurent le transfert des différentes molécules dans et en dehors des cellules,

les protéines régulatrices, qui modulent l'activité d'autres protéines,

les protéines de signalisation, qui captent les signaux extérieurs, et assurent leur transmission dans la cellule 
ou l'organisme,

les protéines motrices, permettant aux cellules ou organismes de se mouvoir.
 23. Enumerez les groupes des aliments les plus riches en protéines.
Il existe une multitude d’aliments contenant beaucoup de protéines. On peut toutefois citer les catégories d’aliments 
particulièrement riches en protéines :
 La viande
 Le poisson
 Les œufs et les produits laitiers
 Les légumineuses
 Les noix et graines
 Les céréales et produits dérivés

24. classification de protéines en fonction de nombre d’aminoacides.

25. La classification des aminoacides qui font partie de la composition des protéines.

26. Mentionnez les aminoacides essentiels et leur rôle physiologigue. 
Un acide aminé essentiel ou indispensable (en anglais, IAA), est un acide aminé qui ne peut 
être synthétisé de novo par l'organisme (généralement humain) ou qui est synthétisé à une vitesse 
insuffisante, et doit donc être apporté par l'alimentation, condition nécessaire au bon fonctionnement de 
l'organisme.

27. De quels facteurs dépend la qualité des protéines dans un produit alimentaire.

28. Notion d’un “aminoacide limitant”.

29. Notion et formule de calcul de l’indice chimique de qualité d’une protéine.
       L’indice chimique (IC) est une mesure qui permet d’évaluer la qualité nutritionnelle d’une protéine. Cela 
dépend du fait que cette protéine contienne ou pas l’ensemble des Acides Aminés Essentiels (non synthétisables
par l’organisme), et dans quelles proportions

30. La classification de protéines en fonction de l’indice chimique de qualité d’une protéine IC.

31. Notion de la “protéine de référence” et les sources alimentaires riches en cette protéine.
l’ œuf représente la protéine dite « de référence », car elle contient tous les AAE en
quantité suffisante : son indice chimique est de 100. Pour une protéine ou un aliment protéiné déterminé, on
analyse les AAE présents et on compare ce résultat à la protéine de référence. Si au moins un des AAE est 
en déficit, les autres sont moins bien absorbés par l’organisme, ce qui conduit à un IC < à 100.

32. Notion et formule de calcul de l’indice UPN ­ utilisation protéique nette.
Utilisation Protéique Nette ou UPN (calculé) UPN = VB x CUD réel la méthode originale est plus 
complexe. Elle nécessite l’utilisation de 2 lots de rats. Un recevant la protéine à étudier et l’autre un régime 
protéoprive (ou contenant 4 p. cent de protéines d’oeuf).

33. Notion et formule de calcul du coéfficient de l’éfficience protéique (PER).
34. Le besoin quotidien en protéines pour un adulte est éstimé à ...
 Les besoins quotidiens en protéines sont déterminés en fonction du poids : ils sont estimés à 0,8 à 0,9 g par 
kilo de poids idéal et par jour avec des variations selon l'importance de l'activité musculaire. Cela 
représente en moyenne 9 à 12 % de l'apport calorique total.

35. Quelles sont les groupes des personnes qui ont un besoin protéique plus élevé?
Adolescent : des besoins nutritionnels plus élevés

Après la première année de vie, l’adolescence est la période de croissance la plus importante de toute la vie d’une 
personne. Les besoins nutritifs de l’adolescent grimpent en flèche, malgré que leurs comportements alimentaires ne soient 
pas toujours compatibles avec ces changements. Voici quelques conseils pour aider les parents à équilibrer les repas des 
adolescents.

36. Enumerez les principales causes dans l’apparition d’une dénutrition protéique.
La dénutrition peut être :

 Endogène : les besoins énergétiques de la personne deviennent trop importants au regard de ses apports. Elle est
liée à un hyper catabolisme (dégradation trop importante des protéines, lipides et glucides dans l’organisme) sans
compensation par l’alimentation. C’est un mécanisme de défense immunitaire survenant à la suite de maladies et
plus   généralement   de   tout   état   inflammatoire   aigu   ou   chronique.
 
 Exogène : les apports énergétiques sont trop faibles au regard des besoins de la personne car celle­ci diminue sa
consommation   alimentaire.   Chez   les   personnes   âgées,   de   nombreux   facteurs   sociaux,   psychologiques   et
physiologiques peuvent conduire à une insuffisance d’apports.
Il existe également beaucoup d’idées reçues sur l’alimentation des personnes âgées.

37. Décrivez les manifestations cliniques dans le cas d’une dénutrition protéique.
Certains signes peuvent vous aider à repérer un risque de dénutrition chez une personne âgée.
En cas de doute, consultez votre médecin.
●    Un changement d’alimentation suite à un événement (hospitalisation, décès d’un proche…),
●    Des difficultés pour faire les courses, la cuisine, préparer le repas,
●    Un état de fatigue inhabituel,
●    Une perte de poids au cours des 6 derniers mois.
Une fois le processus de dénutrition enclenché, il est difficile de revenir à bon un état nutritionnel ; il est 
donc impératif d’agir dès les premiers signes d’alerte, voire d’anticiper en adoptant de bons réflexes en 
matière d’alimentation.

38. Décrivez les dangers de consommer trop de protéines.
39. L’excès de consommation d’aliments protéiques peut avoir des conséquences néfastes : augmentation de l’urée, 
augmentation de l’acide urique (goutte), acidification de l’organisme ce qui favorise la perte osseuse.

40. Dans quel cas les protéines sont utilisés comme source principale d’énergie?
Les besoins en protéines n’augmentent que chez ceux qui se soumettent à des efforts physiques intenses, 
prolongés et répétés. Ces besoins varient en fonction de la nature de l’effort (sport d’endurance ou sport de 
force). Pour les autres, il n’y a pas de besoin supplémentaire. (Voir notre dossier consacré à la nutrition du 
sportif).

41. Les notions générales et les propriétés physiques des lipides.
Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ce sont 
des molécules hydrophobes ou amphiphiles — molécules hydrophobes possédant un 
 domaine hydrophile — très diversifiées, comprenant entre autres les graisses, les cires, les stérols, 
les vitamines liposolubles, les mono­, di­ et triglycérides, ou encore les phospholipides.

42. Denommez les types des graisses et donnez des exemples de chaque catégorie.

n functie de gradul de complexitate exista doua categorii de grasimi (lipide):

 grasimi (lipide) simple ­ sunt lipide alcatuite dintr­un alcool si acizi grasi; din cadrul acestor grasimi fac parte:

 trigliceridele (esteri ai acizilor grasi cu glicerolul; sunt cele mai raspandite grasimi simple din alimentatia umana);
 steridele (esteri ai acizilor grasi cu sterolii; dintre steroli mentionam colesterolul si coprosterolul; steridele intra in
constitutia unor hormoni, vitamine etc.);
 ceridele (esteri ai acizilor grasi cu alcooli aciclici; se gasesc in ceara de albine, lanolina, in patura ceroasa de
protectie a fructelor);
 etolidele (formate din doua molecule, fiecare din ele avand concomitent functie de alcool si functie acida).

 grasimi (lipide) complexe ­ au in compozitia lor, pe langa acizi grasi si alcooli, o serie de alte componente ca
acidul fosforic, sulful etc. In functie de prezenta sau absenta acidului fosforic aceste grasimi se impart in:

 grasimi (lipide) fosforate (lecitinele ­ prezente intr­o proportie apreciabila in creier, galbenusul de ou, cefalinele ­
prezente indeosebi in creier, sfingomielinele ­ aflate in splina, ficat, filetele nervoase);
 grasimi (lipide) nefosforate (cerebrozidele ­ prezente indeosebi in substanta nervoasa dar si in alte tesuturi: splina,
rinichi,   retina,   suprarenala,   plaman, sulfatidele   si   lipoproteinele ­   reprezinta   forma   de   transport   plasmatica   a
lipidelor).

43. Quels sont les principales fonctions des lipides?

Ils nous fournissent de l'énergie,

­ Ils sont nécessaires à la structure de notre corps (système nerveux, cérébral...),

­ Ils permettent le transport des vitamines liposolubles: A,D,E,K,

­ Les lipides alimentaires occupent une place importante dans les propriétés organoleptiques des aliments.
Ils   contribuent   à la   texture   des   aliments,   à   leur palatabilité,   leurs   donnent   un goût   agréable d'où
leur consommation souvent excessive.

­ Ils possèdent un fort indice de satiété.

44. La classification des acides gras qui font partie de la composition des lipides.
Ces acides gras font partie de la graisse et sont divisés en:

­ acides saturés;

­ les acides insaturés, qui s'occupent de leur tour, sont divisés en: ­ monoinsaturés

­ polyinsaturé

En règle générale, les soins lipidiques contiennent des acides gras saturés sont solides à des températures 
normales, lorsque le célèbre soin comprend les acides gras insaturés sont liquides (huiles).
 En général, les acides gras saturés proviennent de la viande et des produits laitiers, sont plus répandus: 
l'acide palmitique et l'acide stéarique. Les acides gras saturés ont un effet athérogène (infiltration d'un corps
gras, art nécessaire et aorte).

Comme je l'ai dit plus haut, les acides insaturés peuvent être monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides 
monoinsaturés comprennent l'acide palmitoléique et l'acide oléique, avec des paquets de 18 atomes de 
carbone et seulement une double liaison. Les acides polyinsaturés sont des acides essentiels lorsqu'ils 
peuvent être synthétisés dans l'organisme. Dans cette classe sont les suivants: acide linoléique, linolénique 
et arachidonique. L'acide linoléique a 18 atomes de carbone et a trois doubles liaisons, spéciales pour les 
arachidoniques, le soin étant de 20 atomes de carbone et quatre doubles liaisons.
45. Quels acides gras sont considérés comme acides essentiels pour l’organisme humain?
Les acides gras essentiels ou indispensables, (ou anciennement vitamine F), constituent une famille d'acides
gras contenant plusieurs liaisons doubles, que ne peuvent fabriquer les mammifères, qui doivent les trouver 
dans leur alimentation.
Les oméga 3, 6 et 9 sont des acides gras importants pour la santé du corps humain. Parmi ces acides gras, 
les oméga 3 et oméga 6 sont considérés comme des acides essentiels car ils ne peuvent pas être produits par
le corps humain car ils proviennent de la nourriture. L'oméga 9 est un acide oléique qui peut être produit 
par l'organisme, mais seulement en petites quantités. Les trois types d'acides gras jouent un rôle crucial 
dans le maintien de la santé et sont des graisses qui doivent se retrouver dans l'alimentation de chacun.

46. Quels acides gras sont considérés toxiques pour l’organisme humain?
L’huile de palme envahit nos rayons. Chips, biscuits, pâtes à tartiner… on la retrouve dans beaucoup de 
produits qui plaisent aux jeunes. Au total, 13 % des produits alimentaires en contiennent.

47. Enumerez les groupes des aliments les plus riches en lipides.
Les lipides sont les constituants majeurs des matières grasses. Les aliments les plus riches en lipides sont 
donc les huiles, les margarines, le beurre, les graisses animales, etc. 1 gramme de lipides équivaut à 9 
calories (9 kcal).

48. Nommez les produits alimentaires le plus riches en acides gras essentiels.

Les aliments les plus riches en lipides sont les huiles végétales et l'huile de foie de morue. Elles totalisent 100 g de lipides 
aux 100 g et c'est valable pour toutes les huiles. Il n'y en a pas une plus grasse que les autres. Pas très loin derrière, les 
graisses d'oie et de canard.
Ces valeurs sont exprimées en gramme pour 100g. 
Huile de colza, d'avocat, de foie de morue, de noisette, de noix, de tournesol, de poisson, d'olive... 100,00 g
Saindoux 100,00 g

Huile d'olive vierge, d'argan, de sésame, de pépins de raisin, de soja 99,90 g
Graisse de canard ou de canard 99,80 g

Huile de maïs 99,70 g
Huile d'arachide 99,40 g

Margarine (80% de matières grasses) en pain 84,40 g
Beurre doux 82,20 g

Mayonnaise à l'huile de tournesol 79,30 g
Noix de pécan 73,80 g

Noix de Macadamia 72,90 g
Noix du brésil 68,20 g

Pignon de pin 65,40 g
 Noix de coco 65,10 g
Amande sèche 65,10 g

Cerneaux de noix séchée 63,80 g
Noisette 63,00 g

49. Donnez des exemples de stérols et éxpliquez leur actions sur l’organisme humain.
Sterolii si stanolii, numiti si fitosteroli, sunt compusi care se regasesc in mod natural in plante.

Desi ajung in organism in cantitati mici atunci cand sunt preluati din alimente de origine vegetala, ei aduc 
beneficii importante starii de sanatate, de la prevenirea bolilor cronice, pana la mentinerea greutatii 
corporale optime.
Din punct de vedere structural, sterolii se aseamana cu colesterolul uman, insa odata ingerati, sunt extrem 
de eficienti in reducerea nivelului de colesterol rau LDL in organism. Sterolii saturati poarta numele de 
stanoli.
Beneficii
Sus
Sterolii si stanolii pot fi preluati din cereale integrale, legume, fructe, leguminoase, nuci, seminte si uleiuri vegetale. 
Cercetatorii au identificat peste 200 de tipuri distincte de steroli. Beta­sitosterolul, campesterolul si stigmasterolul se 
regasesc in cele mai mari cantitati in plantele consumate de om, insa multe dintre proprietatile acestora se pierd prin 
procesarea termica.
Numeroase studii de specialitate au descoperit ca un aport de aproximativ 2 grame de fitosteroli in alimentatie este ideal 
pentru culegerea numeroaselor beneficii aduse de aceste substante.

1. Reglarea nivelului de colesterol
Primul si cel mai important beneficiu al sterolilor si stanolilor din plante este reglarea nivelului colesterolului total in 
organism. Excesul de colesterol conduce deseori la instalarea bolilor cardiovasculare, tratate de regula cu statine, substante
medicamentoase care blocheaza activitatea unei enzime responsabile cu producerea de grasime la nivelul ficatului.
In spatele valorii terapeutice a statinelor se ascund efectele adverse posibile ale acestora, precum durerile musculare, riscul
crescut de instalare a diabetului si chiar deteriorarea tesutului muscular. Cercetatorii au descoperit, mai nou, ca sterolii din 
plante pot fi un adjuvant excelent in tratarea afectiunilor cardiovasculare.

Fitosterolii intervin in metabolizarea colesterolului si previn absorbtia acestuia in fluxul sanguin. Aceste substante naturale
reduc colesterolul rau LDL, fara sa afecteze nivelul colesterolului bun HDL.

2. Diminuarea riscului de infarct miocardic si accident vascular cerebral
Intrucat fitosterolii au proprietati puternice in reducerea nivelului colesterolului rau, introducerea lor frecventa in dieta 
ajuta si la diminuarea riscului instalarii bolilor coronariene si a producerii unui accident vascular cerebral.
Sterolii din plante faciliteaza eliminarea excesului de colesterol din organism, reducand semnificativ sansele formarii 
placii arteriale, care precede aparitia unui infarct miocardic. Aceste substante preluate din alimentele vegetale asigura buna
functionare a aparatului cardiac si buna circulatie a sangelui catre organele vitale.
3. Reducerea riscului de instalare a cancerului
Oamenii de stiinta au strans dovezi care atesta faptul ca un consum regulat de fitosteroli contribuie la reducerea riscului de
dezvoltare a cancerului pulmonar, mamar, ovarian, colorectal si stomacal. Sterolii detin puternice proprietati antioxidante, 
protejand celulele sanatoase ale corpului de actiunea nociva a radicalilor liberi. Cercetatorii continua sa analizeze efectele 
sterolilor si stanolilor asupra prevenirii formarii tumorilor canceroase.
4. Reducerea numarului de trigliceride
Deseori, pacientii diagnosticati cu un nivel prea ridicat al trigliceridelor sunt sfatuiti de medicul specialist sa consume mai 
multe fructe si legume. Aceasta recomandare se explica prin faptul ca fitosterolii diminueaza din 
productia trigliceridelor in ficat. Un studiu in care subiectii au consumat 1,6 grame de steroli in fiecare zi a demonstrat ca 
aceasta metoda terapeutica ajuta la reducerea nivelului de trigliceride cu pana la 14%, in decurs de doar 6 saptamani.
5. Tratarea cancerului de prostata
Beta­sitosterolul poate fi un adjuvant puternic in tratarea cancerului de prostata. Intr­un studiu derulat in acest sens, s­a 
observat ca substanta injectata in celulele canceroase ale prostatei incetineste rata de crestere a celulei bolnave cu pana la 
24%. Tot beta­sitosterolul a determinat accelerarea apoptozei(autodistrugerii) celulelor canceroase cu pana la 400%.
6. Intarirea sistemului imunitar
Cercetarile de specialitate au descoperit ca fitosterolii ajuta la controlul raspunsului imun al organismului. In timp ce 
stimuleaza randamentul anticorpilor, impiedica celulelor inflamatorii sa se multiplice. Suplimentele pe baza de steroli si 
stanoli ajuta la tratarea inflamatiilor incheieturilor in cazul diverselor forme de artrita.

7. Tratatea simptomatica a hiperplaziei benigne de prostata
Fructele produse de palmierul pitic Serenoa repens contin cantitati generoase de acizi grasi esentiali si fitosteroli. Studiile 
arata ca extractele din aceste fructe ajuta la ameliorarea simptomelor hiperplaziei benigne de prostata urinarea frecventa, 
golirea incompleta a vezicii urinare etc.

In unele cazuri, administrarea extractului din fructele palmierului pitic face posibila evitarea unei interventii chirurgicale. 
Nu acelasi lucru s­a demonstrat, insa, in cazul barbatilor care sufera de cancer de prostata Academia Americana a 
Cancerului nu sustine efectele anticancerigene ale extractului de Serenoa repens.

Alimente bogate in fitosteroli
Sus
Desi pot fi preluati si din suplimente alimentare, fitosterolii sunt cel mai bine absorbiti atunci cand provin din hrana. 
Alimentele in care se regasesc in cantitati satisfacatoare sunt

­ alimente fortificate (unt, suc de portocale, batoane de cereale etc.);
­ uleiuri vegetale diverse;
­ maioneza;
­ lactate (lapte, iaurt, branza etc.);
­ fructe de padure;
­ mere;
­ fructe de avocado;
­ rosii;
­ afine;
­ cereale integrale (orez brun, grau integral etc.);
­ leguminoase (mazare, fasole si linte);
­ fructe oleaginoase (alune, migdale, nuci, seminte de susan, seminte de floarea soarelui, seminte de dovleac etc.);
­ legume (broccoli, varza de Bruxelles, marar, conopida, ciuperci etc.).
In timp ce sterolii si stanolii contribuie la mentinerea starii de sanatate pe termen lung, o dieta echilibrata, combaterea 
stresului si exercitiul fizic regulat raman cele mai puternice arme ale longevitatii.

50. Donnez exemple des aliments avec un contenu significatif en acides gras trans très toxiques pour l’organisme 
humain.
Fast­food, produse de panificație, mese semi­preparate, chips­uri, margarină... toate acestea pot conține acizi 
grași trans, un tip de acizi grași nesaturați care, dacă sunt consumați des, sunt asociați cu obezitatea, diabetul 
zaharat, infertilitatea, boli cardiovasculare sau Alzheimer. Parlamentul European votează în această săptămână 
o rezoluție prin care cere limitarea acestor grăsimi produse în mod artificial

51. Décrivez les maniféstations cliniques dans le cas d’un intoxication avec d’acides gras trans.
52. Notions de LDL et de HDL et leurs effets négatifs sur la santé humain.
 Fiind insolubil în sânge, colesterolul este transportat de la un ţesut la altul într­un ambalaj special numit 
lipoproteine. Se cunosc mai multe clase de lipoproteine. Ne vom axa asupra două din ele: lipoproteinele cu 
densitate joasă (LDL sau „colesterolul cel rău") care se acumulează în peretele vaselor sangvine cauzând 
apariţia plăcilor aterosclerotice şi lipoproteinele cu densitate înaltă (HDL sau „colesterolul cel bun"), care 
facilitează eliminarea colesterolului cel rău din sânge. Atunci când în sânge avem o cantitate mare de LDL 
poate apărea ateroscleroza şi maladia arterelor coronariene (cardiopatia ischemică
 53. Enumerez les produits alimentaires avec un taux élevé en cholestérol.
beurre, crème fraîche, lait entier et demi écrémé, concentré.
viandes grasses : mouton, agneau, oie, bœuf, poule, abats

charcuterie.
huile végétale: arachide, palme.

fromages : pas plus de deux fois par semaine.
œufs.

fritures, frites chips.
viennoiseries, pâtisseries.chocolat, biscuits.glaces (sauf les sorbets)

54. Donnez des exemples d’aliments avec un contenu élevé en acide linoléique et acide linolénique.
L'ALA, ou acide alpha­linolénique, est un acide gras essentiel de la famille des Oméga­3. Les bienfaits des 
Oméga­3 sur la santé cardiovasculaire et sur le système nerveux ne sont plus à prouver. L'ALA est aussi 
précurseur des deux autres Oméga­3 que sont l'EPA et le DHA. Il est donc indispensable d'en apporter 
suffisamment via l'alimentation.

Huile de lin 15 ml (1 c. à soupe) 7,7 g

Noix 60 ml (1/4 tasse) 2,7 g

Graines de lin 15 ml (1 c. à soupe) 2,5 g

Huile de noix 15 ml (1 c. à table) 1,4 g

Agneau 100 g 1,3 g

Huile de colza 15 ml (1 c. à soupe) 1,3 g

Haricots de soja cuits 250 ml (1 tasse) 1,1 g

Boeuf, coupes diverses, cuit 100 g 1,1 g

Huile de germe de blé 15 ml (1 c. à soupe) 1,0 g

Huile de soja 15 ml (1 c. à soupe) 0,9 g

Noix de Grenoble déshydratées 15 ml (1 c. à soupe) 0,7 g

Tofu nature, ferme, (préparé avec sulfate de calcium) 100 g 0,6 g

Graines de soja rôties 60 ml (1/4 tasse) 0,5 g

Fromage Roquefort (bleu) 50 g 0,4 g

Haricots de soja rôtis à sec 60 ml (1/4 tasse) 0,4 g

Noix de Pécan 60 ml (1/4 tasse) 0,3 g

Graines de radis germées 250 ml (1 tasse) 0,3 g

Noix de pins (pignons), déshydratées 60 ml (1/4 tasse) 0,2­0,3 g

Beurre non salé

55. Notion de l’indice de masse grasse (IMG) et la formule de calcul.
L’indice de masse grasse (IMG) est un indice, exprimé en pourcentage, qui permet de juger de la 
proportion de tissus adipeux d'une personne adulte. Il prend en compte la disproportion entre la masse 
de graisse et celles des muscles.
La première formule de Deurenberg :
IMG (%) = (1.20∗IMC) + (0.23∗Age) − (10.8∗Sexe) − 5.4
La seconde formule de Deurenberg :
IMG (%) = (1.29∗IMC) + (0.20∗Age) − (11.4∗Sexe) − 8.0
La formule de Gallagher :
IMG (%) = (1.46∗IMC) + (0.14∗Age) − (11.6∗Sexe) − 10.0
La formule de Jackson­Pollock :
IMG (%) = (1.61∗IMC) + (0.13∗Age) − (12.1∗Sexe) − 13.

56. Quelles sont les conséquences d’une excès en lipides pour l’organisme humain ?

Obezitatea este o boală, care se caracterizează prin excesul de formare în corpul uman a țesutului adipos. În cele mai multe
cazuri, de această boală suferă femeile în vârsta de peste patruzeci de ani.

Excesul de grăsime se depune nu numai în locurile fiziologice de depozitare, dar și în zonele coapselor, pieptului și burtei. 
Riscul de obezitate presupune o serie de complicații și de diferite boli:

 boli de inimă;
 osteoartrita articulațiilor;
 patologii degenerative: ateroscleroza vaselor etc.

Diabetul zaharat și obezitatea în cele mai multe cazuri, sunt inseparabile, deoarece excesul de greutate aproape întotdeauna
contribuie la creșterea nivelului de zahăr în sânge. De asemenea, e de remarcat faptul, că obezitatea contribuie 
semnificativ la creșterea riscului apariției tumorilor maligne.

57. La classification des glucides et leur rôle pour l’organisme humain.
Les glucides constituent le socle de notre alimentation. En couvrant 40 à 45 % de nos besoins énergétiques,
ils sont notre principale source d’énergie. Ils constituent un carburant vital pour le cerveau et les muscles et 
certains sont indispensables au bon fonctionnement de l’intestin.
Les glucides sont repartis en deux groupes : les oses et les osides.

Les oses ou bien les sucres simples sont des monosaccharides non hydrolysables, directement assimilable, 
soluble dans l’eau et portent généralement de 3 à 7 atomes de carbone,
On distingue deux familles d'oses, selon leurs  fonctions du carbonyle. Un aldéhyde caractérise un aldose et
une cétone caractérise un cétose.
 les Aldoses sont des sucres complexes hydrolysables, qui donnent par l’hydrolyse soit deux ou plusieurs 
molécules d’oses identiques ou bien différents, soit libère des oses et des composés non glucidiques.

58. Enumérez les principales fonctions des glucides.

La principale fonction des glucides est de fournir de l’énergie. Ils libèrent 4 kcal/g. Le corps humain utilise 
les glucides sous la forme du glucose (tous les glucides que nous mangeons sont transformés en 
monosaccharides lors de la digestion pour pouvoir passer dans le sang. Les monosaccharides assimilés 
autre que le glucose sont ensuite transformés en glucose par le foie).

Le glucose se répartit dans l'organisme pour être directement utilisé par toutes les cellules (les muscles, le 
cœur…) et surtout les cellules nerveuses. Le glucose est l’unique source d’énergie du cerveau (ce dernier 
ne peut pas utiliser les graisses à cet effet). C’est pour cette raison que le taux de glucose sanguin (ou 
glycémie) doit être maintenu au­dessus d’un niveau minimum.

Le glucose peut également être transformé en glycogène, un polysaccharide semblable à l’amidon, qui est 
stocké dans le foie et les muscles et constitue une réserve d’énergie immédiatement mobilisable.

Les fibres n’étant pas assimilées, elles ne fournissent pas d’énergie. Toutefois elles ont un rôle important 
dans l’action mécanique de la digestion. Elles augmentent le volume des selles et stimulent le transit.

59. Dénommez les effets physiologiques des fibres alimentaires.
Les fibres alimentaires ont de nombreuses fonctions dans le régime alimentaire, dont l'une peut être d'aider 
à contrôler l'apport énergétique et à réduire le risque de développement de l'obésité. Le rôle des fibres 
alimentaires dans la régulation de la consommation d'énergie et le développement de l'obésité est liée à 
leurs propriétés physiques et chimiques uniques qui procurent les premiers signaux de rassasiement, ainsi 
qu'une sensation améliorée et prolongée de satiété. Des signaux précoces de satiété peuvent être induits par 
les réactions des phases céphalique et gastrique liées aux effets de gonflement des fibres alimentaires sur la 
densité énergétique et la palatabilité, tandis que les effets de viscosité peuvent augmenter la satiété lors de 
phases intestinales et entraîner un retard dans l’absorption des graisses. En règle générale, les régimes 
riches en fibres, qu’ils soient obtenus par supplémentation en fibres ou par incorporation d’aliments riches 
en fibres dans les repas, ont une densité énergétique réduite par rapport aux régimes riches en graisses. Ceci
est lié à la capacité des fibres à augmenter le poids et le volume du bol alimentaire. Il semble également que
les femmes soient plus sensibles que les hommes aux ajouts de fibres alimentaires. La relation entre le 
poids corporel et l'effet des fibres sur l'apport énergétique suggère que les personnes obèses sont plus 
susceptibles de réduire leurs apports alimentaires par l'inclusion de fibres à leur régime

60. Nommez les aliments les plus riches en fibres alimentaires.
Les fibres sont des composants alimentaires peu ordinaires. Elles ne sont pas digérées dans notre estomac et
notre intestin grêle, ce qui peut laisser penser qu’elles sont relativement peu utiles. Leur devenir se situe 
plus bas, dans le côlon, où elles contribuent à la régulation du transit, mais exercent aussi des effets très 
importants pour la santé. Découvrons ce visage caché des fibres !
Pruneau sec, amande 15­16

Abricot sec dénoyauté 13,7

Chocolat noir à 70% de cacao 12,6

Artichaut cuit 9,4
Haricot rouge cuit, Pois chiche cuit, cacahuète, groseille, Haricot blanc cuit, Salsifis 
8­9
appertisé

Lentilles cuites, datte sèche, noisette, cassis, pain complet 7­8

Framboise, raisin sec, fève cuite, Châtaigne, Persil, Petit pois cuits, mûre, noix 6­7

Topinambour, Céleri Rave cru, Flageolet appertisé, chips 5

Pétales de maïs, pois cassé cuit, chou de Bruxelles, biscotte, olive verte, semoule 4­5

Igname cuite, Panais cuit, Pissenlit cru, Fenouil cru, Epinard cuit, Haricot vert cuit, 
3­4
baguette, pain de campagne

Patate douce cru, Chou vert cuit, Cornichon, Brocoli cuit, Poireau cuit, Carotte crue, 
Chou­fleur cuit, Cresson cru, Champignon de Paris cru, Endive crue, Potimarron cru, 
2­3
Maïs doux appertisé Soja (germe) appertisé, Navet cuit, Aubergine cuite, Cardon, Céleri
Branche cru, Poivron rouge cru, Poivron vert cru, Potiron cuit

Source: Ciqual

61. Enumerez les groupes des aliments les plus riches en glucides.

Les principaux types d'aliments riches en  glucides

Afin de vous aider à identifier les aliments riches en glucides, voici un petit récapitulatif concernant les quantités de 
glucides dans les aliments :
 Le sucre contient 100% de glucides, mais ce n'est pas vraiment une surprise.
 Le miel et les confitures contiennent 75 à 80 % de glucides.
 Les produits sucrés comme les bonbons, confiseries, pâtisseries... ont une teneur en glucides allant de 50 à 95 %.
 Les céréales que vous prenez au petit­déjeuner sont des produits contenant entre 75 à 85 % de glucides.
 Le pain représente également un apport d’environ 50 % en glucides.
 Les pommes de terre, les pâtes, riz et légumes secs cuits contiennent environ 20 % de glucides.
 Les fruits frais contiennent environ 10 % de glucides.
 Les fruits secs sont très riches en glucides, à savoir, environ 90 %.
  Les légumes contiennent environ 7% de glucides
 Les laitages sont moins riches en glucides avec une teneur estimée entre 3 et 6 %.

62. Quel sera le besoin quotidien en glucides pour un adulte normale ?
Pentru un adult normal, necesarul zilnic de glucide se incadreaza cu aproximatie intre minim 100g si 
maxim 300­400 g. Daca depasesti cantitatea de 300g de carbohidrati pe zi si nu faci miscare, ingrasarea este 
garantata. Daca esti sportiv de performanta, poti manca fara probleme chiar 600g de glucide pe zi. Vrei sa 
slabesti, reduci numarul total de calorii, iar glucidele sa fie 50­100g pe zi. [1]

63. Formulez le sens d’indice glicémique et la formule de calcul.
Pour calculer l’Index Glycémique d’un aliment, on donne du glucose à des volontaires et on mesure la glycémie toutes les 
30 minutes, pendant 2 à 3 heures. On renouvelle l’opération avec l’aliment à tester. Les 2 courbes de glycémie sont ensuite
comparées. En divisant les aires sous les courbes, on obtient l’Index Glycémique.

Concrètement, on demande à une personne d’avaler 50 g de glucose dilué dans de l’eau, ce qui servira d’indice de 
référence (IG du glucose = 100) puis l’aliment à tester contenant 50 g de glucides. On obtient ainsi l’Index Glycémique de 
l’aliment. Les portions des aliments testés doivent contenir le même poids de glucides : 800 g de pastèque = 600 g de 
carottes cuites = 125 g de frites = 100 g de pain…

Index Glycémique : les échelles de valeur

 IG faibles : < 39
 IG moyens : entre 40 et 59
 IG élevés : > 60

Pour obtenir la Charge Glycémique d’un aliment, il faut multiplier l’Index Glycémique par la quantité de glucides d’une 
portion normale de cet aliment puis diviser par 100.

Charge Glycémique = (IG x quantité de glucides d’une portion d’aliment) / 100

Exemple :

 Une portion de corn flakes (30 g) avec un IG à 80 contient 25 g de glucides. CG = 20.
Calcul :(80 x 25) / 100 = 20

 Une assiette de purée (150 g) avec un IG à 90 contient 22,5 g de glucides. CG = 20,2

Une Charge Glycémique inférieure à 10 unités est considérée comme faible alors qu’au­delà de 20 unités elle est 
considérée comme élevée.

La Charge Glycémique est un indicateur très précis car elle englobe l’aspect qualitatif et quantitatif en glucides (hydrates 
de carbone) de chaque aliment.

64. La classification des vitamines.

Généralement, on sépare les vitamines en deux groupes : les vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) 
et les vitamines liposolubles (solubles dans les graisses).
Les vitamines liposolubles sont absorbées avec les graisses et, comme celles­ci, sont stockables dans 
l'organisme (dans les graisses), il est donc difficile de s'en débarrasser. À l'inverse, les vitamines 
hydrosolubles (à l'exception de la vitamine B12) ne sont pas stockables et les apports excédentaires sont 
éliminés par la voie urinaire.
 65. En quoi consiste l’action antioxidante des vitamines?

Vitamine si minerale

Vitaminele si mineralele au actiune antioxidanta odata ce ajung in organism, de aceea dietele bogate in fructe si legume 
sunt atat de sanatoase.

Vitamina E

Vitamina E este solubila in grasimi si are efect antioxidant, impiedicand radicalii liberi sa afecteze procesele digestive si 
pe cele de regenerare celulara. Aceasta poate fi consumata si sub forma naturala, din alimentele care o contin, dar si sub 
forma sintetizata, ca supliment alimentar.

Vitamina C

Vitamina C actioneaza pe post de antioxidant atat direct, prin reactia creata cu unii radicali liberi, cat si indirect, prin 
restabilirea proprietatilor antioxidante ale vitaminei E. Proprietatile antioxidante ale vitaminei C sunt in mod deosebit 
benefice plasmei, retinei si fluidelor din jurul plamanilor.

66. L’insuffisance de quelle vitamine peut produire la maladie “scorbut”?
Scorbutul are loc atunci când există o lipsă de vitamina C sau acid ascorbic la nivelul corpului. Deficienţa 
conduce la simptome de slăbiciune, anemie, afecţiuni ale gingiilor şi probleme ale pielii. Acest lucru se 
datorează faptului că vitamina C este necesară pentru realizarea colagenului, o componentă importantă a 
ţesuturilor conjunctive. Ţesuturile conjunctive sunt esenţiale pentru structura şi sprijinul în organism, 
inclusiv structura vaselor de sânge.

Lipsa vitaminei C va afecta de asemenea sistemul imunitar, absorbţia fierului, metabolismul colesterolului 
şi alte funcţii. Vitamina C este un nutrient necesar care ajută corpul să absoarbă fierul şi să producă 
colagen. Dacă organismul nu produce suficient colagen, ţesuturile vor începe să se descompună. Este de 
asemenea necesară pentru sinteza dopaminei, norepinefrinei, epinefrinei şi carnitinei, cu rol vital în 
producerea de energie. 

67. Quel est le rôle de la vitamine B6 pour l’organisme humain?

Description de la vitamine B6

La vitamine B6 compte parmi les vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau). Elle désigne six composés : le pyridoxal,
la pyrodoxine, la pyridoxamine, le pyridoxal 5­phosphate, la pyridoxine 5­phosphate et la pyridoxamine 5­phosphate. Les
aliments d’origine animale apportent principalement du pyridoxal 5­phosphate et de la pyridoxamine 5­phosphate. Les
végétaux contiennent surtout de la pyridoxine.

Rôles dans l’organisme

Une fois digérée et assimilée, toute la vitamine B6 est transformée par le foie en pyridoxal 5­phosphate, la forme active
dans l’organisme humain.

 Elle intervient dans le métabolisme de l’ensemble des acides aminés (les constituants des protéines).
 Elle permet la transformation du tryptophane (acide aminé) en vitamine B3.
 Elle   est   essentielle   à   la production   de   divers   neuromédiateurs   ou
hormones : sérotonine, dopamine, adrénaline, noradrénaline.
 Elle participe au renouvellement des globules rouges et au fonctionnement du système immunitaire1.

68. Quel est le rôle de la vitamine C pour l’organisme humain?
L'acide ascorbique ou vitamine C intervient dans de grandes fonctions de l'organisme : défense contre les 
infections virales et bactériennes, protection de la paroi des vaisseaux sanguins, assimilation du fer, action 
antioxydante (capture des radicaux libres), cicatrisation. La vitamine C favorise également l'absorption du fer

69. Donnez des exemples des vitamines hydrosolubles.
Elles sont, par définition, solubles dans l’eau et ne sont pas stockées dans l’organisme. Les vitamines hydrosolubles 
comprennent la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1 à B12).
 La vitamine C ou acide ascorbique 1,2,3
­ Elle intervient dans de grandes fonctions de l'organisme : défense contre les infections virales et 
bactériennes, protection de la paroi des vaisseaux sanguins, assimilation du fer, action antioxydante 
(capture des radicaux libres), détoxication de substances cancérigènes, cicatrisation.
­ Le syndrome spécifique de carence en vitamine C est le scorbut qui se manifeste par des œdèmes et des 
hémorragies, notamment buccales. Cette carence est aujourd’hui exceptionnelle mais si elle est totale et 
durable, elle peut être fatale.
­ La vitamine C est présente dans tous les végétaux mais à des quantités variables. Les principales sources 
de vitamine C sont les fruits (agrumes, fruits rouges) et les légumes.
 La vitamine B9 ou acide folique 1­4
­ Cette vitamine est indispensable au cours des différentes phases de la vie. Elle participe en effet au 
métabolisme des acides aminés et à celui de l’ADN et de l’ARN. De ce fait, une carence en acide folique 
provoque un ralentissement des mitoses dans les systèmes à multiplication rapide comme les cellules 
sanguines, celles de l’intestin, du foie, de la peau. Un apport suffisant en vitamine B9 est donc très 
important lors de situations d’activité métabolique intense que sont la grossesse et le développement de 
l’enfant. Chez la femme enceinte, les conséquences d'une carence en acide folique sont dramatiques : 
anomalies du développement des tissus maternels (placenta, circulation sanguine), anomalies de 
développement du fœtus (spina bifida, anencéphalie), retard de croissance du fœtus, augmentation du risque
de prématurité, faibles réserves en folates chez le nourrisson.
­ La vitamine B9 est également impliquée dans la synthèse de neuromédiateurs qui jouent un rôle 
fondamental dans le métabolisme du cerveau et des nerfs.
­ Compte tenu de notre mode alimentaire, la plus grande part de l'acide folique que nous ingérons est 
apportée par les légumes verts (salades, épinards, petits pois, endives, haricots, avocat...) et les fruits 
(orange, fruits rouges, melon, banane...). Les fromages (surtout ceux de type bleu ou camembert), les œufs, 
le foie et ses dérivés (pâtés), les graines et leurs dérivés constituent également de bonnes sources. Des 
aliments peu riches en folates mais consommés régulièrement peuvent également représenter un apport 
intéressant.

70. Donnez des exemples des vitamines liposolubles.

es vitamines liposolubles 1,2,4

Elles sont quant à elles solubles dans les graisses, et l’organisme peut les mettre en réserve. Ce groupe comprend les 
vitamines A, D, E et K.
 La vitamine A 1,2,5,6
 ­ Elle est impliquée dans de nombreuses fonctions de notre organisme et est indispensable à tous les âges de
la vie. Elle présente en effet un rôle primordial dans le mécanisme de la vision, et elle a une action sur le 
système immunitaire, la différenciation et la croissance cellulaire.
­ Dans l'alimentation humaine, la vitamine A est présente sous forme de rétinol et de ses dérivés de manière
exclusive dans les produits d'origine animale (foies et huiles de foie de poisson, foies d’animaux d’élevage),
et sous forme de caroténoïdes provitaminiques essentiellement dans les produits d'origine végétale 
(carottes, abricots...).
 La vitamine D 1,2,5,7
­ Elle a une double origine, à la fois alimentaire et endogène. Notre organisme est en effet capable de la 
synthétiser au niveau de la peau sous l’action des rayons solaires et ultraviolets.
­ Sa fonction principale est d’augmenter la capacité de l’intestin à absorber le calcium et le phosphore. Elle 
assure ainsi une minéralisation optimale des tissus minéralisés pendant et après la croissance et contribue au
maintien de l’homéostasie calcique.
­ Plusieurs tranches d’âge de population sont à risque de carence en vitamine D :
> les nouveau­nés, nourrissons et femmes enceintes, qui s’exposent peu au soleil et ont des besoins 
élevés,
> Les personnes âgées, en particulier celles placées en institution, qui ont des apports alimentaires 
réduits et s’exposent peu au soleil.
> Les personnes s’exposant peu au soleil ou portant des vêtements couvrants toute l’année
Les personnes ayant une peau mat ou de couleur foncée
­ Les aliments sources de vitamine D sont les huiles végétales, les produits laitiers enrichis, les poissons 
gras comme le saumon, le hareng, la sardine...
 La vitamine E
­ Sa principale propriété est sa capacité de piéger et d’empêcher la propagation de radicaux libres 
peroxyles, formés à partir des acides gras polyinsaturés. Elle agit en particulier au niveau des membranes 
cellulaires et des lipoprotéines.
­ Certaines huiles alimentaires et leurs dérivées sont les aliments les plus riches en vitamine E et en sont la 
principale source alimentaire.
 La vitamine K
­ La vitamine K est indispensable à la coagulation sanguine et favorise la fixation du calcium sur la matrice 
protidique de l’os.
­ Il existe assez peu de données sur la composition des aliments en vitamines K mais il semblerait que les 
sources alimentaires soient essentiellement constituées par les légumes verts, certains autres fruits et 
légumes et certaines huiles végétales, et les produits fermentés (choux, fromages fermentés…).

71. L’insuffisance de quelle vitamine peut produire le lentement de la croissance de l’organisme humain ?

72. En quoi consiste le fonction co­enzymatique des vitamines ?

De nombreux enzymes nécessitent une autre molécule de faible poids moléculaire : un coenzyme. L'holoenzyme, qui 
possède l'activité complète résulte de l'association d'un apoenzyme, protéique, et d'un coenzyme qui lui est lié. Si le 
coenzyme est lié par une liaison covalente, il sera dénommé « groupement prosthétique ». Un coenzyme peut jouer un rôle
de cosubstrat : il subira exactement la réaction inverse de celle que subit le substrat (réactions d'oxydoréduction : NAD, 
transamination : phosphate de pyridoxal).

73. Dans quels produits sont présentes les vitamines en quantités considérables.
74. Enumerez les principales sources alimentaires riches en calcium.
 On trouve du calcium dans plusieurs familles d’aliments autres que les produits laitiers :

 les poissons gras
 les épices et les herbes
 les fruits à coque et les graines
 les légumes, surtout verts
 les céréales enrichies en minéraux
 les légumineuses
 les eaux minérales

75. Quelle sont les manifestations cliniques de carence en iod?

Repérer les signes d’un manque d’iode

Les 9 signes d’un manque d’iode sont :

1. une boule qui grossit dans le cou ;

2. une prise de poids soudaine, alors que vous n’avez rien changé dans votre mode de vie ;

3. de la fatigue, de la faiblesse, un manque d’énergie, surtout le matin ;

4. une perte de cheveux ;

5. une peau sèche, formant des écailles, peu de transpiration ;

6. une frilosité, surtout le matin au réveil ;

7. un rythme cardiaque ralenti, une tendance à s’évanouir ;

8. des problèmes d’apprentissage et de mémoire ;

9. des règles abondantes et irrégulières.

76. Enumerez les principales sources alimentaires riches en magnesium.

Les principales sources de magnésium sont les suivantes :

 Les légumes verts ;
 Les céréales complètes ;
 Les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes…)
 Les légumes secs (haricots blancs, lentilles, pois cassés)
 Le chocolat ;
 Certaines eaux minérales.

77. Quelle sont les manifestations cliniques de carence en fer?
La principale conséquence d’une carence en fer est l’anémie (baisse de la quantité d’hémoglobine circulante) mais il existe
des carences sans anémie, qui impliquent également des changements fonctionnels.
L’anémie est définie par la baisse de l’hémoglobine dans le sang. L’hémoglobine, contenue dans les globules rouges,
transporte l’oxygène du poumon aux organes. 50% des anémies sont attribuées à une carence en fer ce qui représente
environ 1 milliard de personnes dans le monde.
Avec ou sans anémie, les symptômes d’une carence en fer sont variés :
1. Fatigue et étourdissements
2. Pâleur
3. Diminution de la force physique, essoufflement à l’effort
4. Fonctions cognitives altérées (retard de croissance, retard de développement, faibles capacités de concentration, 
difficultés d’apprentissage)
5. Chutes de cheveux
6. Sensibilité au froid
7. Palpitations, tachycardie
8. Syndrome des jambes sans repos
Une personne carencée en fer peut exprimer un ou plusieurs de ces symptômes.

78. Quelle sont les manifestations cliniques de carence en zinc?

Quelques symptômes d’une carence en zinc :

­ Fatigue ;

­ Rhumes fréquents ;

­ Manque d’appétit ;

­ Dépression ;

­ Engourdissement cérébral ;

­ Acné ;

­ Petites taches blanches sur les ongles ;

­ cheveux fragiles, ternes et qui tombent en plus grande quantité que d’habitude. 

79. Nommez les parties components du système digéstif.
Le système digestif permet, grâce à plusieurs organes, de prendre la nourriture, de la digérer (transformer la
nourriture en énergie et en nutriments pour le corps) et d’évacuer le surplus.

On considère 3 parties dans l’appareil digestif : les éléments de la cavité buccale, les éléments du tube 
digestif et enfin, les glandes annexes.
 
80. Quelle est la composition du tube digestif?

Composition et rôle des éléments de la cavité buccale (la bouche) :

Les lèvres : parties charnues et pigmentées bordant la bouche et couvrant les dents. Pas de véritable rôle 
dans le système digestif.

Les dents : permettent de sectionner les aliments (incisives), la mastication et le broyage (molaires et 
prémolaires) et le déchiquetage (canines).

La langue : muscle (le plus fort par rapport à sa taille) très vascularisé jouant un rôle dans la mastication et 
la déglutition.
 Les glandes salivaires : organes qui sont à l'origine de la fabrication et de l'excrétion de la salive. La salive 
a pour rôle d'humidifier les muqueuses du système digestif supérieur, de participer aux premières étapes de 
la digestion et de faciliter la progression des aliments.

Le pharynx : carrefour aéro­disgestif entre les voies aériennes et les voies digestives. Concernant son rôle 
au niveau digestif, il intervient dans la déglutition.

81. Quelles sont les glandes annexes du tube digestif?
Ce sont le pancréas et le foie avec la vésicule biliaire. On les appelle annexes car ils ne se situent pas 
directement sur le trajet des aliments. Leurs produits de sécrétions se fait à l'entrée de l'intestin grêle.

82. Notion du risque en toxicologie alimentaire?

Le risque est la probabilité de la survenue d'un danger, combinée à l'importance de ses conséquences indésirables. Il s'agit 
d'une notion quantitative, présentant deux composantes :

 d'une part, la fréquence d'occurrence du danger (d'où découle la probabilité de survenue) ;
 d'autre part, l'importance des conséquences du danger.

83. Donnez des exemples des toxines qui peuvent se former dans les aliments par la dégradation des nutriments 
essentiels.

84. La classification d’intoxication alimentaire en dépendance du caractère de manifestation.
85. En quoi consiste la phase d’exposition des toxines dans l’organisme humain?
86. Notion de LMR.
Dans le domaine de l'alimentation, une limite maximale de résidus (LMR) est un seuil
réglementaire de concentration de résidus de produits pesticides, biocides ou de médicaments
vétérinaires, au-delà duquel la commercialisation d'un produit alimentaire n'est plus autorisée,
qu'il s'agisse de denrées destinées à l'alimentation humaine ou à l'alimentation animale. Les LMR
sont établies après une évaluation des risques.

87. Déterminez le caractère toxique des nitrates et nitrites.
3 mg, nitriti, 5­ nitrati
88. Notion d’aliment en toxicologie alimentaire?
La toxicologie alimentaire vise à analyser le risque toxicologique lié à l'ingestion d'un aliment.
L'analyse de risque est une manière d'organiser les informations disponibles sur un sujet donné,
de les traduire en probabilités en d'en déduire logiquement des règles de décision. De
nombreuses définitions ont été données pour l'analyse de risque. Nous retiendrons celle de
Cerf et al. qui la définit comme une démarche scientifique faite dans le but d'identifier les dangers
connus, d'en apprécier les risques, de les gérer et de communiquer à leur propos. Cette définition
possède le mérite de présenter clairement les trois composantes de l'analyse de risque :
l'évaluation scientifique du risque, la gestion du risque et la communication vis-à-vis de ce risque.

89. Donnez des exemples des toxines qui peuvent se trouver naturellement dans des aliments.

Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais

Les fruits et légumes frais font partie d'un régime alimentaire équilibré. Toutefois, plusieurs fruits
et légumes consommés au Canada contiennent de petites quantités de toxines naturelles. Ces
dernières contribuent à la protection des végétaux et créent une résistance à des maladies et à
certains types d'insectes. En outre, la population doit être sensibilisée à la présence de toxines
naturelles dans ces fruits et légumes. Les conseils suivants peuvent aider à réduire ou à éviter
l'exposition à des toxines qui risquent d'avoir des effets nuisibles sur la santé humaine.
90. En quoi consiste la phase toxico­cinétique des toxines dans l’organisme humain?

91. Notion de DL50.
La DL50 est une mesure pour évaluer la toxicité d’une substance. La DL50 définit la dose nécessaire d’une 
substance pour tuer 50% d’un groupe d’animaux testés.

2+
92. Déterminer le caractère toxique du plomb. Le plomb est toxique sous sa forme ionique habituelle (Pb ) et 
encore plus sous les formes organiques qui peuvent se former dans l'organisme, ou etre assimilees directement a 
partir a partir de chair animale (poissons) ou, du temps des essences plombees, par les vapeurs de plomb­
tetraethyle 

93. En quoi consiste l’effet de sinergie des substances toxiques ?