Femininbio Hors Serie Sans Gluten PDF

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#01 HS | SPÉCIAL SANS GLUTEN

3. RENCONTRE
#01 HS / Mai 2013 VIRGINIE CONAN
“MANGER SANS GLUTEN DOIT
RESTER UN PLAISIR”
6. DÉFINITION
QU’EST-CE QUE
EDITO LE GLUTEN ?
COUCOU E-COOKBOOK ! 8. INGRÉDIENTS

MON PLACARD IDÉAL
0% GLUTEN
AUDREY ETNER,
RESPONSABLE
ÉDITORIAL DE 9. INGRÉDIENTS
FEMININBIO.COM SANS GLUTEN
NI LAIT
10. ASTUCES
LES ASTUCES SANS
GLUTEN
11. RECETTES
PÂTES DE BASE
23. RECETTES
J’ai été diagnostiquée MINI GOÛTERS
coeliaque à l’âge de 22
ans. Face à cette maladie
sans médicament mais sans 36. RECETTES
traitement non plus, j’ai eu GÂTEAUX D’ANNIVERSAIRE
du mal à accepter de tout
changer du jour au lendemain.
Sortir, manger sur le pouce, 52. PAS À PAS
être invitée à dîner, devient vite ESCARGOTS
CHOCOLATÉS
un calvaire si l’on n’est pas
accompagné.
56. ZOOM
QU’EST-CE QUE LA
Et justement, ce hors-série MALADIE COELIATIQUE
est fait pour ne plus vous
quitter ! Nous l’avons souhaité
61. TÉMOIGNAGE
chaleureux et gourmand,
JE SUIS INTOLÉRANTE
comme les délicieuses AU GLUTEN
recettes de Virginie. Pratique,
ses fiches recettes s’invitent 66. LA QUESTION
en cuisine. Utile, il fait le point ELLE PEUT REMPLACER
sur l’intolérance avec des LE GLUTEN
spécialistes.
67. SANTÉ
100% plaisir 0% gluten, c’est le MARION KAPLAN
pari de votre premier e-book ET LA FLORE INTESTINALE
de cuisine sur iPad. Miam !
69. VIE PRATIQUE
MON ANNUAIRE
SANS GLUTEN
2
RENCONTRE CHEF SANS GLUTEN
VIRGINIE CONAN “MANGER

SANS GLUTEN DOIT RESTER
UN PLAISIR”
LASSÉE DE SON CONFORTABLE TRAIN-TRAIN
QUOTIDIEN, VIRGINIE A TOUT PLAQUÉ POUR
SE CONSACRER À SA PASSION : LA CUISINE
ET LA PHOTO CULINAIRE. ATTEINTE D’UNE
MALADIE CŒLIAQUE DÉPISTÉE IL Y A 7
ANS, ELLE PROUVE CHAQUE JOUR SUR SON
SITE QUE CUISINER SANS GLUTEN NI LAIT
PEUT ÊTRE DÉLICIEUX ET TRÈS ESTHÉTIQUE.
RENCONTRE AVEC UNE CHEF AUTODIDACTE
QUI SE SENT ENFIN VIVRE.
PROPOS RECUEILLIS PAR AUDREY ETNER
« LA CRÉATION DE MON
BLOG, IL Y A MAINTENANT
3 ANS, A ÉTÉ LE DÉBUT DE
«
MON CHANGEMENT DE
VIE. JE VOULAIS PARTAGER
MES RECHERCHES ET MES
CONNAISSANCES SUR LA
CUISINE SANS GLUTEN.
3
Vous êtes passée des tours

de La Défense à la cuisine et
la photo. Racontez-nous votre
parcours.
J’ai une fille de 7 ans qui est fan

de Raiponce, un personnage
de Disney qui vit dans une tour.
Cette jeune héroïne n’est pas
contrainte et forcée mais s’est
vu persuader qu’à l’extérieur de
cette tour, elle serait en danger.
Mais sa vie confortable est
bien triste et elle rêve d’autres
horizons. Alors, un jour, elle
décide de s’échapper de sa
tour et de vivre ses rêves. Sur son
parcours, elle est confrontée à
ses peurs, ses joies, ses peines ... © Virginie Conan
«
LE PLUS DIFFICILE
DANS LA CUISINE
groupe où j’avais une place
bien confortable et un avenir
assuré. Mais ma vie était d’un
ennui à mourir. Au fond de moi,
La création de mon blog, il y a
maintenant 3 ans, a été le début
de mon changement de vie. Je
voulais partager mes recherches
SANS GLUTEN, je savais que j’étais faite pour et mes connaissances sur la
C’EST DE TROUVER autre chose que “métro, boulot, cuisine sans gluten. Au départ,
dodo”. je cuisinais et mon mari réalisait
OU D’AVOIR
les photos, et puis j’ai décidé
ACCÈS À TOUS
Aujourd’hui, je mets mes de m’y mettre. J’ai appris ce
LES INGRÉDIENTS
passions au service des autres qu’il fallait savoir dans les livres
OU PRODUITS : la cuisine et la photo culinaire. et je me suis lancée. Très peu
«
ALIMENTAIRES J’ai dû travailler sur moi-même de temps après, mon mari m’a
GARANTIS SANS pour trouver ma voie et surtout fait le plus beau des cadeaux
GLUTEN ! prendre la décision de la (après ma fille bien sûr !) : mon
suivre ! Et comme Raiponce, appareil photo. Je ne le quitte
aujourd’hui, je ne me sens pas plus. J’ai continué par la suite
Comme Raiponce, je travaillais toujours en sécurité, surtout à m‘équiper. Depuis ce jour,
au 37ème étage de ma tour avec le climat économique mon but est de faire du bon
dans un quartier de La Défense. actuel, mais je suis heureuse. mais aussi du beau, et surtout
J’ai été éduquée comme J’ai mes craintes, mes joies, mes de faire en sorte que la cuisine
de nombreuses personnes à peines … mais je me sens enfin alternative (la cuisine “sans”)
choisir la voie de la sécurité. vivre ! ait une belle image et non celle
J’ai fait des études comptables d’une cuisine de restriction, de
et financières et j’ai exercé des Pourquoi avoir ouvert un blog frustration … Manger “sans” doit
années au sein d’un grand de cuisine sans gluten ? rester un plaisir.
4
Qu’est-ce qui est le plus free” entre amis. Que préparez- nécessitants des ingrédients
difficile dans la cuisine sans vous ? alternatifs (ex : couscous,
gluten ? taboulé, pizza, spaghettis …
J’ai toujours des légumes ). Pourtant, de nombreuses
Le plus difficile c’est de trouver à croquer selon la saison recettes naturellement sans
ou d’avoir accès à tous (carottes, concombres, radis…), gluten existent.
les ingrédients ou produits du pain que je décline en
alimentaires garantis sans différents toasts selon ce que
gluten ! j’ai au frais. Et sinon, j’ai toujours
dans mes placards un paquet
Où trouvez-vous l’inspiration de chips de légumes de la
pour vos recettes ? marque Tyrells.
J’ai une réelle fascination pour Votre enfant vous réclame

les livres et magazines culinaires, un goûters. Quelle est la
surtout ceux avec de très belles recette inratable que vous lui
photos. Pour chaque recette, concoctez ?
j’étudie les bases dans les livres
de CAP cuisine et pâtisserie Ma fille adore mes
ou dans les livres de grands chouquettes sans gluten, plus
chefs... pour parfois finir par les particulièrement celles au
oublier totalement ! J’essaie chocolat. Dans la série des
de comprendre pourquoi cela inratables, je dirais mes gaufres
donne tel ou tel résultat et croustillantes ou mes pancakes.
comment faire pour l’adapter Ma fille n’est pas contrainte à
sans gluten : quel substitut, un régime sans gluten mais, ne
quelle combinaison de farines, voulant pas manipuler de la
quelle technique à adopter etc. farine de blé dans ma cuisine, je
lui confectionne les pâtisseries
Quelle est la recette sans de son choix, sans gluten. Et je
gluten que vous réussissez le peux vous assurer qu’elle ne
mieux ? voit pas la différence !
Dernièrement, j’ai créé un S’il fallait retenir une seule

pain de mie brioché sans astuce pour réussir ses plats
gluten et sans lait. Une réussite sans gluten ?
déconcertante. Visuellement
comme gustativement, on ne Ne pas toujours chercher
se doute pas que ce pain est à réaliser des recettes à
sans gluten. Je ne dévoile pas adapter sans gluten ! Il existe
encore la recette car elle fait de nombreuses recettes
partie, comme d’autres, de mes naturellement “sans”. Lorsque ET SUR INTERNET...
futurs projets. je suis invitée à déjeuner ou à CHEF SANS GLUTEN, LE SITE
dîner, mes hôtes se compliquent DE VIRGINIE CONAN
Vous rentrez du travail et parfois la vie, par gentillesse, LA PAGE FACEBOOK DE
improvisez un apéro “gluten en réalisant des recettes VIRGINIE CONAN
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DÉFINITION GLUTEN
QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ?

VOICI LA DÉFINITION ISSUE DU SITE DE
L’AFDIAG : L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES
INTOLÉRANTS AU GLUTEN.
L es grains des
céréales sont
constitués d’un
sucre, l’amidon, et d’un
mélange complexe de
protéines. Seules les protéines
l’alcool. Beaucoup plus petites,
elles apportent les propriétés
d’extension à la pâte.
Toutes les céréales

contiennent des prolamines,
(gluten) du blé, de l’orge et du en particulier le blé.
seigle sont toxiques pour les Les prolamines du blé (les
intolérants au gluten. gliadines) ont été les plus
étudiées. Il a été montré que ce
Le gluten est donc la masse qui était le plus toxique pour les
de protéines restantes après cœliaques était des séquences
extraction de l’amidon de d’amino-acides ; ces séquences
blé. Il représente environ 80% d’acides aminés sont présentes
des 9 à 10g de protéines que cinq fois par molécule dans la
© Fotolia contiennent les farines. gliadine et en particulier dans
l’alpha-gliadine.
Le gluten est composé de 2
fractions que l’on distingue par Les prolamines toxiques dans
leur caractère soluble ou non les autres céréales sont :
dans l’alcool : – les sécalines pour le seigle
– les hordéines pour l’orge
– La première fraction, les
glutélines (gluténines pour Le blé, le seigle et l’orge sont
le cas du blé), solubles toxiques pour les cœliaques
uniquement dans les solutés et ont dans leurs prolamines
basiques. Ce sont des protéines les mêmes séquences d’acides
agrégées de haut poids aminés. On ne retrouve pas ces
moléculaire qui apportent le séquences dans les céréales
caractère élastique de la pâte comme le maïs ou le riz qui sont
à pain. bien tolérées.
– La fraction la plus toxique
du gluten est représentée par L’AFDIAG. :
les prolamines (gliadines
pour le blé) solubles dans L’AFDIAG est gérée par des
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DÉFINITION GLUTEN
coeliaques, ou parents de
coeliaques. Elle est épaulée par
un Comité Médical et travaille
en étroite collaboration avec
le GERMC (Groupe d’Étude et
de Recherche sur la Maladie
Cœliaque), regroupant les
grands spécialistes français de
cette pathologie. L’Association
est financée par les cotisations
des adhérents et les dons. Elle
rassemble aujourd’hui plus de
6.000 familles.
L’Association a pour but

d’informer et aider les intolérants
au gluten, elle collabore avec
les professions médicales, les
industriels, les distributeurs de
produits sans gluten, et elle
soutient la recherche sous
forme de dons.
Elle propose des permanences

téléphoniques, publie un
magazine trimestriel et des
livrets informatifs, des ateliers de
cuisine, des séjours éducatifs
pour les familles et bien d’autres
services pour simplifier la vie des
intolérants au gluten.
Site de l’AFDIAG. Soutenez

les actions de l’Association
Française des Intolérants au
Gluten en faisant un don.
Par Audrey Etner
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INGRÉDIENTS LES INDISPENSABLES
MON PLACARD IDÉAL 0% GLUTEN

MA VIE SANS GLUTEN
LA FARINE DE RIZ SEMI-COMPLET
Incontournable en base de préparation des pains, pâtes et gâteaux, la farine de riz semi-complet
a un goût assez neutre qui permet de la marier à d’autres ingrédients plus goûteux. Bio et sans
gluten, la farine « Ma vie sans gluten » est garantie par l’AFDIAG.
Prix : 3.14€ les 500 gr sansallergene.com
MOULIN D’AMHARA
FÉCULE DE POMME DE TERRE SANS GLUTEN
Très pratique, elle s’ajoute à une farine sans gluten pour apporter du moelleux à tous vos gâteaux.
Privilégiez les marques sans gluten garanties sans traces. Vous pouvez également utiliser la
Maïzena pour le même résultat.
manger-sans-gluten.fr Prix : 5.02€ les 500 gr
MA VIE SANS GLUTEN

MIX’GOM
Le Mix’Gom garantie sans gluten permet de réaliser un pain à la mie plus aérée et au moelleux
mieux préservé.
Il contient de la poudre de graine de psyllium et de la gomme d’acacia. 100% végétal.
Prix : 2.80 € les 60 gr manger-sans-gluten.fr
NATALI
POUDRE À LEVER SANS GLUTEN
On le sait peu, mais lorsqu’on souhaite réaliser un gâteau sans gluten, il faut également changer
de levure, la plupart contenant du gluten. Cette marque est bio et garantie sans gluten.
Prix : 0.42 € les 2 sachets de 7 gr

webecologie.com
RAPUNZEL
LEVURE SÈCHE DE BOULANGER
La levure de boulanger déshydratée bio RAPUNZEL est une levure sèche, active et sans
émulsifiant. C’est une levure cultivée sur une base de céréales issues de l’agriculture biologique.
Cette levure permet de remplacer la levure conventionnelle et d’obtenir une nette amélioration
du goût. Elle est idéale pour le pain et les pâtes levées.
brindilles.fr
Prix : 1.10 € le sachet
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INGRÉDIENTS SANS LAIT
SANS GLUTEN NI LAIT

LAIT VÉGÉTAL
POUR REMPLACER LE LAIT ANIMAL
Les laits végétaux pourront avantageusement remplacer le lait de vache tant dans les
préparations sucrées que salées. À base d’oléagineux ou de céréales (soja, noisettes, riz,
amandes …), vous découvrirez une large palette de saveurs …
Attention toutefois à la composition des laits : le gluten peut se cacher dans la liste des
ingrédients.
femininbio.com
Mes choix : BJORG, LIMA, La Mandorle
MARGARINE VÉGÉTALE BIO

POUR REMPLACER LE BEURRE
La margarine doit être végétale mais aussi sans gluten, bien évidemment. Pour votre santé,
nous vous conseillons de privilégier une margarine bio dont les matières grasses seront non
hydrogénées.
sthubertbio.fr Mon choix : Saint Hubert Bio pour tartiner ou cuisiner
CRÈME DE SOJA
POUR REMPLACER LES PETITS SUISSES
La crème de soja est une bonne alternative pour les préparations contenant des petits suisses.
Elle n’est pas à proprement parler une crème, mais plutôt une émulsion de lait de soja et d’huile
végétale.
Mon choix : Soja Cuisine de BioSOY soy.fr
CHANTILLY VÉGÉTALE
POUR REMPLACER LA CRÈME CHANTILLY
Soyatoo a pensé aux intolérants aux laitages et au gluten avec sa chantilly, non pas au soja, mais
à base de riz et de coco. Cette bombe se conserve au réfrigérateur et doit être sortie au minimum
20 minutes avant son utilisation pour éviter que le gaz ne se vide avant la formation de la chantilly.
unmondevegan.com Mon choix : SOYATOO en bombe
YAOURT DE SOJA
POUR REMPLACER CEUX AU LAIT DE VACHE
Natures ou aromatisés, fabriqués à partir des fèves de soja, les yaourts au soja pourront être
utilisés seuls au dessert mais aussi comme ingrédients dans les préparations salées ou sucrées.
Lacto-fermentés, ils vous apporteront de nombreux nutriments tels que le calcium.
Mon choix : Provamel provamel.fr
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ASTUCES PÂTISSERIE
LES ASTUCES À NE PAS RATER
LE BON COUP DE
ROULEAU
LE BON MIX
LA BONNE
CIRCONSTANCE
Selon le mélange de
farines (appelé aussi
MIX), le taux d’humidité
recommandé ne sera
pas le même. Il sera
parfois indispensable de
baisser ou d’augmenter Mon MIX donnant de
la quantité de liquide. très bons résultats :
- 110 gr de farine de riz
- 55 gr de fécule de
pomme de terre
- 20 gr de farine de maïs
Pour faciliter l’étalement LA BONNE - 10 gr d’amidon de tapi-
au rouleau des pâtes à
tarte, utiliser deux feuilles
QUANTITÉ DE oca
- 1 c. à café de gomme
de papier sulfurisé que FARINE de guar, de xanthane ou
vous pourrez fariner à Mix’Gom (Ma vie sans
votre guise. Pour adapter une recette
gluten)
en une version sans glu-
ten, diminuer la quantité
Mon MIX simplifié pour
de farine d’un quart pour
pâtisserie (génoise,
avoir une pâte beau-
crêpes, gaufres...) :
coup plus liquide (ex :
- 130 gr de farine de riz
75g au lieu de 100g). Le
- 65 gr de fécule de
calcul vaut pour mon
pomme de terre
MIX. Le vôtre sera peut-
- 1 c. à café de gomme
être plus ou moins bas.
de guar, de xanthane ou
Mix’Gom (Ma vie sans
gluten)
10
RECETTES
Pâtes de base
À VOS FOUETS, À VOS ROULEAUX ! RECETTES DE
PÂTES DE BASE DE LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN À
CONNAÎTRE IMPÉRATIVEMENT POUR BIEN DÉBUTER.
11
PRÉPARATION
RECETTE LES PÂTES DE BASE 15 min
CUISSON
-
PÂTE SEMI-FEUILLETÉE SANS COUVERTS
6
GLUTEN DIFFICULTÉ
BUDGET
Cette recette de pâte feuilletée est bluffante ! Simple et très

rapide, elle vous permettra de réaliser diverses tartes ou
tartelettes, et pourquoi pas une galette des rois ?
Ustensiles : 1 robot ménager à lame, film alimentaire, 1 rouleau à

pâtisserie, feuilles de papier sulfurisé, 1 moule à tarte de 24 cm
1. Réaliser la pâte :
• Dans un saladier, mélanger la poudre à lever avec la farine et le

sel.
• Verser le mélange dans un robot à lame. Ajouter les petits-

suisses. Mixer rapidement puis ajouter le beurre congelé coupé en
• 240 gr de farine sans morceaux.
gluten
• 1 sachet de poudre à • Mixer à nouveau quelques secondes : on doit pouvoir visualiser
par endroit les morceaux de beurre.
lever sans gluten et sans
phosphate • Verser la pâte dans un saladier et former une boule.
• 1 pincée de sel
2. Filmer et mettre au frais minimum deux heures (mieux : toute
• 4 petits suisses une nuit).
• 150 gr de beurre congelé
3. Étaler au rouleau la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Ne pas hésiter à rajouter de la farine pour éviter que la pâte ne

colle au papier.
4. Remettre au frais pendant 30 minutes avant de la garnir.
12
PRÉPARATION
CUISSON
-
PÂTE BRISÉE SUCRÉE COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Cette pâte brisée est réalisable aussi sans laitage. Elle vous
permettra de confectionner de jolies tartes aux fruits pour cet
été ou pourquoi pas des flans.
En version salée, pour une quiche par exemple, il vous suffira de
retirer le sirop d’agave.
Ustensiles : film alimentaire, 1 rouleau à pâtisserie, feuilles de papier

sulfurisé, 1 moule à tarte de 24 cm
Dans un saladier, verser la farine et le sel. Mélanger le tout.
• Ajouter le beurre ramolli et le jaune d’œuf. Malaxer le mélange à

• 250 gr de farine sans pleines mains ou dans un robot.
gluten
• 1/2 c. à café de sel • Puis, incorporer petit à petit, l’eau glacée et le sirop d’agave (ou
du sirop de riz ou du sucre en poudre) tout en continuant à malaxer.
• 100 gr de beurre ramolli Chaque farine demande un taux d’humidité différent. Selon les
(ou margarine) farines utilisées, la quantité d’eau sera peut-être à réajuster.
• 1 jaune d’œuf
• Travailler longuement la pâte.
• 50 ml d’eau glacée
• 2 c. à soupe de sirop • Former une boule.
d’agave ou de riz ou de
2. Filmer, laisser reposer au frais au minimum une heure.
sucre en poudre
3. Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.
4. Sortir la pâte du réfrigérateur.
Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de

papier sulfurisé. Ne pas hésiter à saupoudrer vos feuilles de papier
d’un peu de farine sans gluten.
Attention : Toujours précuire votre pâte à tarte pendant 10 à 15

minutes avant de la garnir.
13
PRÉPARATION
CUISSON
-
PÂTE SABLÉE COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Cette recette est idéale pour un effet “comme chez le pâtissier”.

À vous tartes au citron, aux mendiants, au chocolat... Pour
varier les plaisirs, remplacer la poudre d’amandes par d’autres
oléagineux réduits en poudre avec un moulin à café, par
exemple.
Ustensiles : 1 spatule, film alimentaire, 1 rouleau à pâtisserie, feuilles

de papier sulfurisé, 1 moule à tarte de 24 cm
• Travailler à la spatule le beurre mou avec le sucre glace et le

sel. Puis incorporer l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes et enfin la
farine.
• 125 gr de beurre
légèrement ramolli ou • Malaxer et former une boule. Envelopper la pâte d’un film
margarine alimentaire.
• 60 gr de sucre glace • Aplatir la pâte avec la paume de la main.
• 1 gros œuf 2. Mettre la pâte au minimum une à deux heures au réfrigérateur
avant de l’étaler.
• 40 gr de sucre en poudre
• 40 gr de poudre La pâte, très dure à la sortie du réfrigérateur, en particulier si
d’amandes vous utilisez du beurre et non pas de la margarine, va se ramollir
progressivement.
• 250 gr de farine sans
gluten Si vous utilisez de la margarine, n’hésitez pas à rajouter de la farine
pour étaler votre pâte pour éviter qu’elle ne colle au papier sulfurisé.
De plus, chaque farine demande un taux d’humidité différent.

Selon, les farines utilisées, réajuster la quantité de farine.
Astuce : Si vous sentez que la pâte devient un peu trop molle, la

remettre au frais pour faciliter la manipulation.
14
PRÉPARATION
CUISSON
25 min
PÂTE À CHOUX (1/2) COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Une base à garnir de crèmes pâtissières, de mousses... Cette

recette vous servira de base pour vos pièces montées ou vos
Paris-Brest.
Ustensiles : 1 casserole, 1 spatule, une poche à douille, 1 plaque

de cuisson
1. Préchauffer le four à 200°C.
• Mélanger les farines.

• 100 gr de farine de riz
demi-complet • Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
• 50 gr de fécule de pomme
• Hors du feu, verser les farines en une seule fois.
de terre
• 1/4 litre d’eau Mélanger le tout vigoureusement.
• 125 gr de beurre ou
• Remettre sur le feu et faire “sécher” la pâte : tout en mélangeant
margarine à l’aide d’une spatule, au bout de quelques minutes, la pâte doit
• 1 pincée de sel se décoller de la casserole.
• 1 c. à soupe de sucre en
• Hors du feu, ajouter les œufs un à un. Bien mélanger, toujours à
poudre l’aide d’une spatule, entre chaque œuf.
• 4 gros œufs La pâte doit être ferme, lisse et brillante.
3. Cuire la pâte :
Avec cette base de pâte vous pouvez réaliser, soit une quinzaine
de choux, soit un gâteau type Paris-Brest (voir la recette dans le
dossier “Gâteaux d’anniversaire”).
Pour réaliser les petits choux à garnir :
• Avec deux petites cuillères (ou une poche à douille), déposer la

pâte pour former des boules sur une plaque de cuisson sur laquelle
on aura déposé une feuille de papier cuisson. Bien espacer les
petits tas de pâte.
• Et enfourner pour 25 minutes.
15
PRÉPARATION
CUISSON
25 min
PÂTE À CHOUX (2/2) COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
• Les choux seront cuits quand les craquelures seront aussi colorées
que l’ensemble.
À la fin de la cuisson, éteindre le four et entrouvrir légèrement

la porte. Les laisser quelques minutes dans le four. Cela permet
d’éviter que les choux ne retombent à la sortie du four.
• Laisser refroidir les choux sur une grille. Garnir de crème pâtissière
par exemple.
Attention : Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson !
16
PRÉPARATION
CUISSON
30 min
PÂTE À CRÊPES COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour une vingtaine de crêpes :
Ustensiles : 1 fouet, 1 torchon, 1 louche, 1 poêle à crêpes
• Dans un saladier, verser les farines, le sucre, le sel et la poudre à

lever. Mélanger.
• Faire un puits au centre du saladier. Casser les œufs et les verser

dans le puits.
• Ajouter la matière grasse et l’arôme choisi.

• 140 gr de farine de riz • Au fouet, tout en versant progressivement le lait, mélanger
• 80 gr de fécule de pomme l’ensemble des ingrédients en partant du centre jusqu’au bord du
de terre saladier pour éviter la formation de grumeaux. La pâte doit être
bien fluide.
• 2 c. à soupe de sucre
• 1 pincée de sel • Mettre un torchon sur le saladier et réserver une bonne demi-
• 2 pincées de poudre à heure. La pâte à crêpes est ainsi prête à cuire.
lever sans gluten 2. Cuire les crêpes :
• 3 œufs
• 20 gr de beurre fondu • Faire chauffer une poêle à feu moyen. Avant de verser la pâte, la
poêle doit être bien chaude.
• 500 ml de lait (végétal)
• 2 c. à soupe de rhum (ou • Graisser la poêle avec du beurre ou de l’huile. Verser une louche
de fleur d’oranger ou pastis) de pâte à crêpes et faire cuire une à deux minutes sur chaque
face.
• Réserver les crêpes sur une assiette et recouvrir d’une feuille de

papier aluminium pour les garder au chaud.
Astuce : Pour une version sans laitage, vous pouvez remplacer le

beurre par l’huile et le lait par du lait végétal.
Attention toutefois, certains laits végétaux sont déjà, soit
naturellement sucrés comme le lait de riz, soit sucrés par du sucre
ou sirop d’agave ... Dans ce cas, il faudra supprimer les deux
cuillères à soupe de sucre en poudre.
17
PRÉPARATION
CUISSON
15 min
PÂTE À PANCAKES COUVERTS
4
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 15 pancakes :
Ustensiles : 1 batteur électrique, 1 spatule, 1 torchon, 1 petite louche,

1 poêle à crêpes ou mini crêpières
• Séparer les blancs des jaunes.
• Fouetter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à monter,

ajouter progressivement les 4 cuillères à soupe de sucre.
• Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et la poudre à lever.

• 4 œufs • Fouetter les jaunes avec le lait, le beurre et quelques gouttes de
• 4 c. à soupe de sucre vanille.
• Verser le liquide au centre du saladier contenant la farine.
gluten Mélanger le tout au fouet.
• 2 pincées de sel
• 2 c. à café de poudre à • Puis incorporer délicatement les blancs à l’aide d’une spatule.
lever sans gluten • Déposer un torchon sur le saladier et laisser reposer une demi-
• 30 cl de lait (végétal) heure.
• 2 c. à soupe de beurre
2. Cuire les pancakes :
fondu (ou huile végétale)
• Quelques gouttes de • Faire chauffer une poêle huilée. Retirer le surplus de graisse avec
vanille liquide du papier absorbant.
• Huile pour la cuisson • Déposer des petites louches de pâte dans la poêle pour former
des pancakes. Faire cuire des deux côtés.
Vous pouvez choisir de déposer vos fruits rouges lorsque la première

face dore ou au moment de déguster.
• Empiler vos pancakes sur une assiette et réitérer l’opération

jusqu’à épuisement de la pâte.
Suggestion de garniture : Verser un peu de miel sur les pancakes

au moment de servir.
18
PRÉPARATION
CUISSON
12 min
PÂTE À GAUFRES LIÉGOISES COUVERTS
8
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 8 gaufres :
Ustensiles : 1 fouet, 1 thermomètre de cuisine (facultatif), 1 batteur

électrique, 1 spatule, du film alimentaire, 1 gaufrier
1. Réaliser le mélange :
• Faire fondre le beurre. Réserver.
• Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Verser les
jaunes dans un petit bol.
• Dans un saladier, verser la farine, la poudre à lever et le sucre.

Mélanger au fouet.
• Ajouter la levure sèche puis le lait tiède par-dessus.
margarine
• 2 gros œufs + 1 blanc Bien vérifier la température du lait qui ne doit pas dépasser les 38°C,
• 300 gr de farine sans en se munissant si possible d’un thermomètre de cuisine.
gluten • Ajouter les jaunes d’œuf et le beurre totalement refroidi. Malaxer
• 1 c. à café rase de poudre à pleines mains.
à lever • Battre les blancs en neige bien ferme. Verser les blancs et malaxer
• 1 c. à soupe de sucre en à nouveau.
poudre
• Incorporer le sucre en grains à l’aide d’une spatule ou d’une
• 1 sachet de levure sèche cuillère à soupe.
de boulanger
2. Filmer le saladier et laisser lever une heure.
• 50 ml de lait tiède
(végétal) 3. Cuire la pâte :
• 60 gr de sucre en grains
• Prélever à l’aide d’une cuillère à soupe 80 gr de pâte et former
une boule sans presser la pâte.
• Puis la déposer sur la plaque de cuisson du gaufrier préalablement

huilée.
• Faire cuire uniformément des deux côtés pendant 3 minutes

environ.
• Et ainsi de suite … Les gaufres se dégustent tout de suite.
Attention : Utiliser toujours des œufs de gros calibre.
19
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
PÂTE À GAUFRES DE FOIRE COUVERTS
8
CROUSTILLANTE DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 8 gaufres :
Ustensiles : 1 batteur électrique, 1 fouet, 1 spatule, 1 gaufrier
• Fouetter au batteur électrique l’œuf avec le sucre en poudre

jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
• Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la poudre à lever.
• Faire un puits au centre du saladier.
• Verser l’huile puis le lait, l’eau et la fleur d’oranger tout en

• 1 gros œuf mélangeant au fouet. Partir du centre jusqu’au bord du saladier
• 1 c. à soupe de sucre en pour éviter les grumeaux.
poudre + du sucre glace
• Incorporer délicatement le mélange œuf et sucre.
gluten • Laisser reposer pendant environ 30 minutes.
2. Préchauffer le gaufrier et déposer la pâte sur les plaques.
• 1 sachet de poudre à lever
sans gluten Faire cuire sur les deux faces.
• 25 gr d’huile neutre
3. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt avant qu’elles
• 300 ml de lait (végétal) ne ramollissent.
• 50 ml d’eau
• 2 c. à soupe de fleur Astuce : Pour une version sans laitage, remplacer la quantité de lait
et d’eau par du lait végétal de préférence sucré.
d’oranger
20
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
PÂTE À BEIGNETS DE CARNAVAL COUVERTS
4
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 16 beignets :
Ustensiles : film alimentaire, feuilles de papier sulfurisé, 1 rouleau à

pâtisserie, 1 roulette (facultatif), 1 friteuse, du papier absorbant
• Dans un saladier, mélanger la farine avec la poudre à lever et le

sel.
• Au centre, former un puits et verser les autres ingrédients à

l’exception du sucre glace.
Le petit suisse peut être remplacé par 50 gr de crème de soja

fermentée.
• Bien mélanger le tout à la cuillère pendant quelques instants.
gluten 2. Filmer le saladier et réserver au frais au minimum une heure
(mieux : toute une nuit).
• 1/2 sachet de poudre à
lever sans phosphate • Sortir la pâte du réfrigérateur. Déposer la pâte sur une feuille de
papier sulfurisé farinée au préalable. Ne pas hésiter à fariner la
• 3 pincées de sel pâte si celle-ci est trop collante.
• 3 gros œufs
• 1 petit suisse ou 1/2 pot • Étaler la pâte sur une épaisseur d’1/2 cm à l’aide d’un rouleau
à pâtisserie.
de yaourt soja
• 2 c. à soupe d’huile • Couper des losanges à l’aide d’une roulette ou d’un grand
couteau. Puis, avec la pointe d’un couteau, inciser le centre.
• Le zeste d’un citron jaune
• Sucre glace • Faire chauffer un récipient d’huile ou une friteuse (température
• 2 litres d’huile pour la du bain d’huile : 180°C).
friteuse • Plonger les beignets dans le bain d’huile pendant quelques
minutes. Le beignet doit prendre une jolie couleur dorée.
• A l’aide d’une fourchette, retourner les beignets pour qu’ils

puissent colorer des deux côtés.
• Réserver sur une assiette couverte de papier absorbant.
3. Saupoudrer de sucre glace. Servir sans attendre.
Attention : Lorsque vous râpez vos zestes de citron, râpez seulement

la surface, c’est-à-dire la partie jaune et non la partie blanche qui
peut être très amère.
21
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
PÂTE À CRUMBLE COUVERTS
2
DIFFICULTÉ
BUDGET
D’une grande simplicité et très rapide à réaliser, la pâte à

crumble a aussi l’avantage de pouvoir se préparer avec de
nombreux fruits de saison.
Ustensiles : 1 petit moule, 1 spatule
• Mélanger à la spatule le beurre (ou la margarine) avec le sucre,

la poudre d’amandes et la farine dans un récipient jusqu’à ce que
l’on obtienne un mélange sableux.
• Filmer et réserver au frais.
2. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

• 40 gr de beurre ramolli ou 3. Pour réaliser un crumble aux fruits pour 2 personnes :
margarine
• 40 gr de sucre en poudre • Compter environ 400 gr de fruits coupés en morceaux.
• 40 gr de poudre • Faire revenir les fruits dans une noix de beurre ou de margarine,
d’amandes saupoudrés d’une à deux cuillères à soupe de cassonade ou de
• 60 gr de farine de riz demi- sucre en poudre.
complet • Verser les fruits dans un petit moule, parsemer de pâte à crumble.
POUR L’ACCOMPAGNEMENT : 4. Enfourner pour une vingtaine de minutes selon le four (chaleur
tournante).
• 400 gr de fruits
• 2 c. à soupe de cassonade Astuce : vous pouvez tout à fait préparer vos crumbles de fruits le
ou sucre matin pour le soir. Il vous suffira de repasser le crumble sous le grill
du four pour qu’il retrouve tout son croustillant.
• Une noix de beurre ou
margarine
22
RECETTES
Mini goûters
C’EST L’HEURE DU GOÛTERS ! EN PETIT FORMAT,
VOUS POURREZ GLISSER CES MINI-GOÛTERS DANS
LE CARTABLE DE VOTRE PETIT GOURMAND. MAIS
RIEN NE VOUS INTERDIT D’EN METTRE AUSSI DANS
LE VÔTRE...
23
PRÉPARATION
RECETTE LES MINI GOÛTERS 40 min
CUISSON
25 min
MINI MARBRES COUVERTS
6
CHOCOLAT-VANILLE DIFFICULTÉ
BUDGET
C’est le goûter idéal à mettre dans le cartable de nos chérubins.

Ultra moelleux, ce marbré se conserve très bien tout au long de
la journée.
Fonctionne aussi très bien en format familial type cake. Dans ce
cas, il faudra rallonger la durée de cuisson d’une vingtaine de
minutes selon le four.
Ustensiles : petits moules à cake en silicone ou caissettes en papier
• Mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre et le sel. Ajouter le

• 125 gr de beurre ou beurre fondu totalement refroidi et les œufs un à un.
margarine
• 160 gr de farine sans • Diviser la pâte en 2.
gluten • Mélanger dans un bol le lait avec le cacao.
• 190 gr de sucre en poudre • Verser le mélange dans une des deux pâtes. Dans l’autre pâte,
ajouter le sachet de sucre vanillé.
• 3 œufs • Verser successivement les deux pâtes dans des petits moules à
• 3 c. à soupe de lait cake en silicone préalablement huilés.
(végétal) 2. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25
• 7 gr de cacao en poudre minutes.
pour dessert
• Laisser tiédir.
• 1 sachet de sucre vanillé
3. Accompagner les marbrés de sauce au chocolat :
• Faire fondre au bain-marie 100 gr de chocolat noir 70%.
• Ajouter 30 gr de beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit

totalement fondu.
• Et enfin, tout en mélangeant, ajouter 40 ml de crème liquide.
• Verser la sauce chocolat sur les mini-marbrés et servir aussitôt.
Astuce : Pour un marbré confectionné dans un moule à cake de

20 cm, compter 40 minutes de cuisson.
24
PRÉPARATION
CUISSON
15 min
COOKIES BEURRE DE COUVERTS
4
CACAHUÈTE DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 16 cookies :
Ustensiles : 1 fouet, feuilles de papier sulfurisé, plaque de cuisson,

grille à pâtisserie
• Dans un saladier, fouetter l’œuf avec les deux sucres et la pincée

de sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Incorporer le beurre de cacahuète.
• 50 gr de beurre ou • Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à lever.

margarine • Incorporer petit à petit au mélange sucre / œuf en alternant
• 1 œuf avec le beurre fondu totalement refroidi jusqu’à épuisement des
ingrédients.
• 120 gr de cassonade
• 50 gr de sucre en poudre • Mettre au frais au minimum 1/2 heure.
• Incorporer les pépites de chocolat.
• 100 gr de beurre de
cacahuète 2. Cuire la pâte :
• Préchauffer le four à 180°C (chaleur non tournante).
gluten
• 1/2 sachet de poudre à • Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
huilée pour éviter qu’elle ne bouge.
lever
• 50 gr de pépites de • Selon la taille désirée, former des boules de pâte. Puis, les déposer
chocolat noir sur la plaque bien espacées l’une de l’autre. Aplatir les boules
rapidement avec la paume des mains.
• Enfourner 10 minutes.
• À la sortie du four, laisser tiédir les cookies. À ce stade, on a

l’impression qu’ils ne sont pas cuits. Ils vont durcir.
• Une fois durcis, les retirer à l’aide d’une spatule et les déposer sur
une grille.
Astuce : Vous pouvez servir ces cookies avec une glace maison
à la banane. Pour cela, la veille, éplucher 5 bananes mûres et les
mettre au congélateur dans un sac toute une nuit. Il ne vous restera
plus qu’à les mixer au dernier moment.
25
PRÉPARATION
CUISSON
30 min
MUFFINS CROUSTI-MOELLEUX COUVERTS
10
POIRE CHOCOLAT DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 10 muffins :
Ustensiles : petits moules à cake en silicone ou caissettes en papier
1. Préchauffer le four à 190°C (pas de chaleur tournante).

Tapisser un moule à muffins avec 6 caissettes.
2. Réaliser la pâte à muffins :
• Faire fondre le beurre au bain-marie. Fouetter le beurre fondu (ou

margarine végétale), totalement refroidi avec les œufs puis le lait,
la vanille liquide et enfin les petits suisses.
• Dans un autre saladier, bien mélanger la farine avec le sel, la

• 100 gr de beurre ou poudre à lever et le sucre.
margarine
• 2 gros œufs et 250 gr de • Verser le contenu du saladier dans le précédent mélange.
poires • Incorporer les pépites de chocolat.
• 120 ml de lait (végétal)
• Quelques gouttes de • Éplucher, évider et couper en petits morceaux les poires.
Incorporer les morceaux dans la préparation.
vanille liquide
• 2 petits suisses ou 1 yaourt • Verser la pâte dans les caissettes. Il faut les remplir au maximum.
soja
3. Réaliser la pâte à crumble :
gluten et 100 gr de sucre en • Voir la recette dans le dossier “Pâtes de base”.
poudre
• Parsemer les muffins de pâte à crumble.
et 1 pincée de sel 4. Enfourner pour 30 à 35 minutes.
• 1 pâte à crumble
Mettre un petit bol d’eau dans le four ou directement dans l’une
• 75 gr de pépites de des alvéoles du moule à muffins.
chocolat noir
26
PRÉPARATION
CUISSON
15 min
FINANCIERS À LA NOIX DE COUVERTS
10
COCO DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 10 financiers :
Ustensiles : 10 moules à financier, 1 spatule
• Faire fondre le beurre dans une casserole à feux doux ou au four

à micro-ondes. Réserver.
• Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée, le sucre

glace, les farines et la poudre à lever. Incorporer la crème coco et
le beurre refroidi. Bien mélanger.
• Enfin, ajouter les 3 blancs d’oeufs non fouettés. La pâte est très
• 60 gr de beurre ou liquide.
margarine
• 60 gr de noix de coco 2. Cuire la pâte :
râpée • Verser la pâte dans des moules à financier préalablement
• 60 gr de sucre glace beurrés ou huilés.
• Enfourner pendant 15 à 20 minutes selon votre four.
• 15 gr de fécule de pomme
de terre 3. Décorer vos financiers d’un glaçage blanc :
• 1/2 sachet de poudre à
• Pour cela, dans un saladier, mélanger à la spatule un blanc
lever d’œuf avec 250 gr de sucre glace.
• 60 gr de crème de coco
liquide • Verser le jus d’un demi-citron et mélanger à nouveau. Si la pâte
est trop épaisse, ajouter un peu de jus de citron.
• 3 blancs d’œufs de gros
calibre • Remplir une poche à douille ou un cornet fabriqué à partir d’une
• Pour le glaçage : 1 blanc feuille de papier sulfurisé. Dessiner les motifs souhaités.
d’œuf + 250 gr de sucre
glace + 1/2 citron
27
PRÉPARATION
CUISSON
15 min
BISCUITS FOURRÉS À LA COUVERTS
6
CANNELLE DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 12 sablés :
Ustensiles : 1 spatule, du film alimentaire, feuilles de papier sulfurisé,
1 rouleau à pâtisserie, 1 emporte-pièce de 5-7 cm de diamètre,
1 pique à brochettes (facultatif), 1 poche à douille (facultatif), 1
plaque de cuisson
1. Préparer d’abord la pâte.
• Dans un saladier, travailler le beurre et le sucre glace à la spatule.
Incorporer la poudre d’amandes et l’œuf.
• Dans un autre récipient, mélanger les farines avec la poudre à
lever et le sel puis incorporer le tout dans le précédent mélange.
• 125 gr de beurre mou • Malaxer et former une boule.

• 30 gr de sucre glace • Envelopper la pâte d’un film transparent et la mettre au minimum
• 60 gr de poudre deux heures au réfrigérateur ou, mieux, une nuit entière.
d’amandes 2. Réaliser les biscuits.
• 1 œuf • Sortir la pâte, fariner une feuille de papier sulfurisé et étaler la
• 1 sachet de sucre vanillé pâte au rouleau à pâtisserie. Elle va ramollir peu à peu.
• A l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les biscuits.
demi-complet
• 1 c. à soupe de farine de • Sur les faces du dessus, piquer une dizaine de trous à l’aide
d’une pique à brochettes.
coco
• 1 c. à café rase de poudre • Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier cuisson.
Puis, déposer les sablés sur celle-ci.
à lever
• 60 gr de sucre en poudre • Mettre au frais le temps du préchauffage et de la préparation de
la garniture.
3. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
POUR LA GARNITURE : 4. Réaliser la garniture :
• 100 gr de purée d’amande • Mélanger la purée d’amande, la cannelle, la poudre d’amandes
complète et le sucre en poudre.
• 6 gr de cannelle • Puis, à l’aide d’une cuillère à café ou d’une poche à douille,
déposer un peu de garniture sur chaque biscuit du dessous.
• 12 gr de poudre
d’amandes • Enfin, déposer le biscuit du dessus sur la garniture.
• 25 gr de sucre en poudre 5. Enfourner pour 15 minutes.
À la sortie du four, laisser les biscuits refroidir sur la plaque de
cuisson.
28
PRÉPARATION
CUISSON
10 min
TARTELETTES À LA CONFITURE (1/2) COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 20 tartelettes :
Ustensiles : 1 spatule, du film alimentaire, feuilles de papier sulfurisé,
1 rouleau à pâtisserie, 1 emporte-pièce de 5-7 cm de diamètre, 1
plaque de cuisson, 1 pinceau, 1 chinois, 1 casserole, 1 fouet
1. Préparer la pâte :
• Dans un saladier, travailler le beurre mou et le sucre glace à la
spatule. Incorporer la poudre d’amandes, l’œuf et la vanille.
• Après avoir mélangé les farines avec la poudre à lever, le sucre
en poudre et le sel dans un autre récipient, incorporer le tout dans
le précédent mélange.
• Malaxer et former une boule.
• 125 gr de beurre mou ou
margarine • Envelopper la pâte d’un film transparent et la mettre au minimum
deux heures au réfrigérateur ou mieux, une nuit entière.
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre • Sortir la pâte, fariner une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte
à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte va ramollir peu à peu.
d’amandes
• 1 œuf 2. Réaliser le montage :
• Quelques gouttes de • A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles de pâte.
vanille • Déposer 20 cercles sur une plaque de cuisson recouverte de
• 200 gr de farine de riz papier sulfurisé.
demi-complet • Badigeonner d’un œuf battu. Cela va servir de soudure mais
• 1 c. à soupe de farine de aussi permettre que le fond des tartelettes ne s’humidifie pas au
contact de la confiture.
coco
• 1 c. à café rase de poudre • Sur les cercles restants, découper un centre à l’aide d’un autre
emporte-pièces de taille plus petite que le premier cercle. Ici, il
à lever s’agit d’une fleur. Retirer le centre.
• Déposer le tour de la pâte ainsi obtenu sur les cercles entiers.
• Pendant le temps du préchauffage, remettre la pâte au frais.
3. Cuire la pâte :
• Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
• Enfourner pour 10 minutes. À la sortie du four, laisser les sablés
refroidir sur la plaque de cuisson.
(Suite de la recette page suivante)
29
PRÉPARATION
CUISSON
10 min
TARTELETTES À LA CONFITURE (2/2) COUVERTS
6
RÉALISER LA GARNITURE DIFFICULTÉ
BUDGET
• Passer la confiture au chinois pour en retirer les pépins ou les gros

morceaux s’il s’agit de confiture à la fraise.
• Verser la confiture dans une casserole et faire chauffer.
• À ébullition, verser l’agar-agar. Remuer au fouet et laisser cuire

tout en remuant quelques instants.
• Verser une cuillère à soupe de la préparation obtenue dans

chaque tartelette. La confiture va se gélifier en refroidissant.
Astuce : Ne pas hésiter à remettre la pâte au frais dès que celle-

ci se ramollit un peu trop. Je vous conseille de couper la pâte en
deux et d’en réserver une partie au frais pendant le découpage
POUR LA GARNITURE : de la première.
• 1 pot (340 gr) de confiture
de fraises ou framboises
• 1 sachet de 2 gr d’agar-
agar en poudre
• 1 œuf
30
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
CHURROS COUVERTS
4
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 8 churros :
Ustensiles : 1 friteuse électrique, 1 casserole, 1 spatule, 1 appareil à

churros ou 1 poche à douille cannelée, du papier absorbant
1. Faire chauffer le bain d’huile d’une friteuse à 160°C.
• Mélanger les farines dans un bol.
• Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
• Hors du feu, verser la farine en une seule fois. Mélanger le tout

vigoureusement.
demi-complet • Remettre sur le feu et faire “sécher” la pâte : tout en mélangeant
à l’aide d’une spatule, au bout de quelques minutes, la pâte doit
• 50 gr de fécule de pomme se décoller de la casserole.
de terre
• Hors du feu, ajouter les œufs un à un. Bien mélanger, toujours à
• 1/4 litre d’eau l’aide d’une spatule, entre chaque œuf.
• 125 gr de beurre ou La pâte doit être ferme, lisse et brillante.
margarine 3. Cuire la pâte :
• Remplir votre appareil à churros ou à défaut une poche à douille
• 1 c. à soupe de sucre en cannelée.
poudre
• 4 gros œufs • Déposer des bouts de pâte dans l’huile de friture.
• Sucre en poudre • Laisser dorer d’un côté puis à l’aide d’une cuillère, les tourner
pour les faire dorer de l’autre côté.
L’intérieur des churros doit avoir le temps de bien cuire.
• Déposer les churros sur une assiette recouverte de papier

absorbant.
• Saupoudrer de sucre en poudre puis déguster.
4. Obtenir des LOVE churros (en forme de cœur) :
• Il vous suffit de découper des carrés de papier cuisson et de

former sur celui-ci des cœurs à l’aide d’une poche à douille
cannelée.
• Mettre le tout dans la friteuse. Au bout de quelques instants, le

churros va se décoller du papier. Retirer le papier sans vous brûler.
31
PRÉPARATION
CUISSON
10 min
MINI ROULÉS À LA CONFITURE COUVERTS
2
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 6 bûchettes :
Ustensiles : 1 pinceau, 1 plaque de cuisson, feuilles de papier

sulfurisé, 1 batteur électrique, 1 torchon humide, 1 poêle, 1 spatule
• À l’aide d’un pinceau, huiler une plaque de cuisson et recouvrir

d’une feuille de papier sulfurisé.
2 . Réaliser la pâte à génoise :
• Casser les œufs. Verser les jaunes dans un saladier et les blancs
dans un autre.
• 4 gros œufs
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
• 90 gr de sucre en poudre blanchisse.
• 50 gr de farine de riz demi-
complet • Ajouter la farine. Mélanger.
• 50 gr de fécule de pomme • Battre les blancs en neige. Les blancs doivent être bien fermes.
de terre Incorporer délicatement les blancs aux jaunes en deux temps.
• Confiture à la fraise peu • Étaler la préparation à l’aide d’une spatule et enfourner pour 10
sucrée minutes.
• 1/2 paquet d’amandes
• Préparer un torchon humide posé à plat sur une table pour le
effilées démoulage.
3 . Réaliser le montage :
• Faire griller dans une poêle à feu doux les amandes effilées. Les
déposer dans une assiette et laisser refroidir.
• À la sortie du four, renverser la plaque de cuisson sur le torchon.

Retirer la plaque puis, délicatement, la feuille de papier sulfurisé.
Rouler la pâte avec le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir.
• Dérouler le biscuit. Couper le biscuit en deux sur sa longueur.

Étaler la confiture sur les morceaux de biscuit.
• Rouler à nouveau. Couper les deux bûches en 3 bûchettes.

Badigeonner la moitié du dessus des bûchettes.
• Et enfin, les rouler dans l’assiette contenant les amandes effilées,

qui vont adhérer au biscuit grâce à la confiture.
32
PRÉPARATION
CUISSON
10 min
GÂTEAU AU YAOURT FAÇON COUVERTS
6
DONUTS (1/2) DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 15 gâteaux :
Ustensiles : 1 fouet, des moules à savarin ou à donut, 1 planche à

découper ou 1 robot à lame, 1 spatule, 1 grille à pâtisserie
1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
• Vider le yaourt dans un bol pour utiliser le pot comme mesure.
• Casser les œufs dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange
lisse et onctueux.
• 1 pot de yaourt (soja)
• 3 œufs entiers • Ajouter le yaourt, la fleur d’oranger, l’huile. Mélanger.
• 2 pots de sucre en poudre • Dans un autre récipient, mélanger la farine et la poudre à lever.
• 1 c. à soupe de fleur Incorporer le mélange sec au mélange liquide.
d’oranger
• Verser la pâte dans des moules à savarin huilés au préalable.
• 1/3 d’un pot d’huile Enfourner pour 10 à 15 minutes selon votre four.
• 2 pots et demi de farine
sans gluten • À la sortie du four, attendre que les donuts refroidissent un peu
avant de démouler et déposer sur une grille.
sans gluten
33
PRÉPARATION
CUISSON
10 min
GÂTEAU AU YAOURT FAÇON COUVERTS
6
DONUTS (2/2) DIFFICULTÉ
RÉALISER LA GARNITURE BUDGET
Garniture “chocolat” :
• Mélanger à la spatule le blanc d’œuf avec le sucre glace.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

L’incorporer au précédent mélange.
Si la garniture “chocolat” durcit trop rapidement, vous pouvez la

mettre quelques secondes au four à micro-ondes.
Garniture “noisettes” :
• Concasser les noisettes au couteau sur une planche à découper

ou dans un robot à lame en mixant rapidement.
POUR LA GARNITURE :
• 100 gr de noisettes Montage :
entières
• Prendre un donut. Plonger une face dans la garniture “chocolat” .
• 1 blanc d’œuf Ressortir le donuts. Uniformiser le glaçage avec le doigt si nécessaire.
• 100 à 120 gr de sucre
glace (selon taille de l’œuf) • Plonger ensuite la face “chocolatée” dans la garniture “noisettes”.
• 60 gr de chocolat noir • Retourner le donut garni et laisser durcir le glaçage sur une grille
à pâtisserie une vingtaine de minutes.
34
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
APPLE PIE POPS COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Pour 20 sucettes :
Ustensiles : 1 poêle, 1 spatule, 1 rouleau à pâtisserie, 1 emporte-

pièce de 3-5 cm de diamètre, des bâtonnets à sucettes ou des
piques à brochettes en bois, 1 plaque de cuisson, 1 pinceau
• Éplucher et évider les pommes. Les couper en très petits dés.
• Dans une poêle, faire chauffer à feu doux le sucre avec l’eau.
Remuer à l’aide d’une spatule.
• Dès que le caramel commence à avoir une jolie couleur noisette,

• Pâte à tarte semi-feuilletée ajouter les pommes et la cannelle.
sans gluten
• 150 gr de sucre en poudre • Faire cuire quelques minutes tout en mélangeant. Vérifier la
cuisson avec la pointe d’un couteau.
• 3 c. à soupe d’eau
• 1 c. à café de cannelle • Hors du feu, écraser grossièrement les dés de pommes à la
• 3 pommes fourchette.
• Pour la dorure : 1 œuf + 1 2. Préchauffer le four à 180°C.
pincée de sel
3. Réaliser le montage :
• Étaler la pâte au rouleau. Découper des cercles de pâtes.
• Déposer sur un cercle un bâtonnet (ou une brochette en bois

spécial barbecue) puis un peu de compotée. Humidifier avec un
doigt les bords du cercle de pâte.
• Et enfin, déposer le deuxième cercle par-dessus. Souder les bords

en appuyant légèrement à l’aide d’une fourchette.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Les poser sur

une plaque de cuisson.
• Fouetter l’œuf avec le sel. Badigeonner les sucettes.
4. Enfourner pour 20 minutes.
Astuce : les sucettes se réchauffent au grille-pain.
35
RECETTES
Gâteaux d’ anniversaire
DES GÂTEAUX DE FÊTE OU D’ANNIVERSAIRE QUI
NE MANQUERONT PAS DE FAIRE OUBLIER À VOS
INVITÉS QU’ILS SONT SANS GLUTEN !
36
PRÉPARATION
RECETTE LES GÂTEAUX D’ANNIVERSAIRE 1H15
CUISSON
50 min
MOUSSE FRAMBOISE FAÇON COUVERTS
8
PARIS-BREST (1/2) DIFFICULTÉ
BUDGET
Revisitez le Paris-Brest avec une mousse bavaroise fruitée.
Les ustensiles : 1 batteur électrique, 1 casserole, 1 spatule, 1 plaque

de cuisson, 1 cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (facultatif),
1 poche à douille, 1 grille à pâtisserie, 1 passette, 1 couteau à scie.
• Penser à mettre votre crème 15 minutes au congélateur avant de

la fouetter.
1. Réaliser la mousse :
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Pendant ce temps, fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle

• 40 cl de crème fraîche épaississe et donne une belle chantilly. Réserver au frais.
liquide entière
• Prélever un peu de coulis. Le verser dans une casserole et faire
• 1 pâte à choux
chauffer à feu doux.
• 300 gr de coulis de
framboise sucré • Retirer la casserole et plonger les feuilles de gélatine puis remuer
rapidement. La gélatine doit être totalement dissoute.
(à ajuster selon le coulis) • Verser le contenu de la casserole dans un bol contenant le reste
• 30 gr d’amandes effilées du coulis. Ajouter le sucre.
• Sucre glace
• Mélanger le tout et laisser refroidir avant de l’incorporer à la
• 8 gr de gélatine (4 feuilles) chantilly à l’aide d’une spatule.
• Mettre la mousse au frais.
3. Réaliser une pâte à choux (voir la recette dans le dossier “Pâtes

de base”).
• Déposer sur une plaque de cuisson huilée une feuille de papier

sulfurisé. Déposer un cercle à pâtisserie. Saupoudrer de farine et
retirer le cercle.
• Remplir une poche à douille (douille lisse de diamètre assez

large) de pâte à choux et former un cercle de diamètre en vous
aidant du repère.
• Refaire un tour par-dessus mais cette fois-ci beaucoup plus fin.
37
PRÉPARATION
CUISSON
50 min
8
BUDGET
• À l’aide d’une fourchette, rayer la pâte.
• Parsemer d’amandes effilées. Retirer le surplus.
• La pâte à choux sera cuite quand les craquelures seront aussi

colorées que l’ensemble.Attention : Ne jamais ouvrir le four pendant
la cuisson !
• À la fin de la cuisson, éteindre le four et entrouvrir légèrement la

porte.
• Laisser la couronne sécher quelques minutes dans le four éteint.

Cela permet d’éviter que la couronne ne retombe à la sortie du
four.
• Laisser refroidir sur une grille.
• Une fois la mousse bavaroise prise, couper la couronne en deux

dans son épaisseur à l’aide d’un couteau à scie.
• Remplir une poche à douille dentelée de mousse et garnir la

couronne.
• Reposer délicatement le couvercle de la couronne.
• Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une petite passette.
• Mettre au frais. Se conserve 2 jours au frais.
Suggestion : Servir frais avec du coulis de framboise. Un régal !
38
PRÉPARATION
RECETTE LES GÂTEAUX D’ANNIVERSAIRE 50 min
CUISSON
40 min
BISCUIT DE SAVOIE FAÇON COUVERTS
6
FRAISIER (1/2) DIFFICULTÉ
BUDGET
Ce dessert en mettra plein la vue. D’une légèreté incomparable,

le biscuit de Savoie fait ici office de génoise.
Accompagné d’une simple crème chantilly vanillée et de
quelques fraises, ce dessert est divin.
Ustensiles : 1 moule à charlotte ou à kougelhopf, 1 batteur électrique,

1 spatule
1. Au prélable :
• Préchauffer votre four à 200°C.
• Beurrer et fariner un moule à charlotte ou à Kouglof.
2. Réaliser le biscuit :
• 7 jaunes œufs + 5 blancs
d’œufs • Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
• 160 gr de sucre en poudre • Fouetter les jaunes avec 100 gr de sucre jusqu’à ce que le
• 75 gr de farine de riz demi- mélange blanchisse.
complet
• Ajouter la farine de riz, la fécule de pomme de terre, le sel, le jus
• 75 gr de fécule de pomme du citron et le zeste.
de terre ou Maïzena
• Fouetter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent
• Le zeste d’un citron à mousser, ajouter progressivement les 60 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de sel restant. Incorporer les blancs délicatement à l’aide d’une spatule.
• Le jus d’un citron • Verser la pâte dans le moule.
Après 5 minutes de cuisson, baisser la température à 160°C.
39
PRÉPARATION
CUISSON
40 min
6
RÉALISER LE MONTAGE BUDGET
• Monter la crème en chantilly. Dès qu’elle commence à être bien

ferme, ajouter le sucre et le sachet de sucre vanillé.
• Laver puis équeuter les fraises. Les couper dans le sens de la

hauteur.
• Couper le biscuit en deux. Badigeonner de confiture les deux

faces internes.
• Sur la moitié basse du biscuit, disposer les fraises et étaler la
chantilly.
• Recouvrir de l’autre moitié du biscuit pour fermer.
• À conserver au frais.
POUR LE FRAISIER :
• 25 cl de crème liquide
• 300 gr de fraises
• 100 gr de confiture de
fraise
40
PRÉPARATION
CUISSON
60 min
GÂTEAU À LA POIRE ET AUX COUVERTS
8
NOISETTES (1/2) DIFFICULTÉ
BUDGET
C’est un dessert assez facile à réaliser. La noisette s’accorde

parfaitement aux arômes épicés cannelle-vanille-badiane du
sirop des poires.
Ustensiles : 1 casserole, 1 couteau économe, 1 moule à manqué

de 22-24 cm, 1 pinceau
1. Pocher les poires :
• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle,

la gousse de vanille et une étoile de badiane.
• Pendant ce temps, éplucher les poires, les évider avec un couteau

économe. Arroser les poires du jus d’un citron pour éviter qu’elles
POUR LES POIRES : ne noircissent.
• 1 litre d’eau
• 300 gr de sucre • À ébullition, plonger les poires dans le sirop. Faire cuire à petite
ébullition pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un
• 1 bâton de cannelle couteau.
• 1 gousse de vanille
• 1 étoile badiane • Sortir les poires et les laisser refroidir avant de les mettre au
réfrigérateur.
• 3 poires
• Jus de citron 2. Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un moule à manqué (24 cm de diamètre).
41
PRÉPARATION
CUISSON
60 min
GÂTEAU À LA POIRE ET AUX COUVERTS
8
NOISETTES (2/2) DIFFICULTÉ
PRÉPARER LA PÂTE BUDGET
1. Préparer la pâte :
• Mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre et le sel.
• Ajouter le beurre fondu totalement refroidi et les œufs un à un.

Mélanger le tout.
• Réduire les noisettes en poudre puis les incorporer à la pâte.
• Verser la pâte dans le moule. Disposer les trois poires.

Vous pouvez aussi choisir de couper les poires en petits morceaux
et les incorporer à la pâte.
POUR LA PÂTE : 2. Enfourner pour 45 minutes.
Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. À la sortie du four,
margarine laisser refroidir le gâteau quelques instants avant de démouler.
gluten
• 4 gros oeufs
• 100 gr de noisettes
42
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
TARTE TROPÉZIENNE (1/2) COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Cette tarte boulangère vous transportera dans le sud de la

France. Si vous ne connaissez pas ce gâteau traditionnel, il s’agit
d’une brioche fourrée d’une crème que l’on peut aromatiser à
la fleur d’oranger.
Ustensiles : 1 moule à manqué de 24 cm de diamètre, 1 thermomètre

de cuisine, 1 batteur électrique, 1 passette, du film transparent, 1
casserole, 1 pinceau
• Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever et le sucre.
• Verser la levure sèche de boulanger et par-dessus le lait tiède

POUR LA PÂTE : (38°C).
gluten • Ajouter les œufs puis la crème (ou 100 gr de crème de soja
fermentée).
• 1/2 sachet de levure • Mélanger le tout au batteur électrique pendant quelques instants.
sèche de boulanger + 1/2
• Puis, tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre ramolli et
sachet de poudre à lever le zeste de citron.
• 50 ml de lait tiède
• 2 œufs 2. Beurrer et fariner le moule :
• 60 ml de crème entière • Verser la pâte dans le moule. Saupoudrer de farine à l’aide d’une
• 80 gr de beurre ramolli ou passette.
margarine
• Uniformiser la pâte, soit avec la paume de votre main, soit avec le
• Le zeste d’un demi-citron dos d’une cuillère à soupe. Filmer le moule.
jaune
• Laisser lever au minimum une heure. La pâte doit avoir doublé de
volume.
43
PRÉPARATION
CUISSON
20 min
TARTE TROPÉZIENNE (2/2) COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
3. Pendant que la pâte lève, réaliser la crème :
• Faire bouillir le lait dans une casserole.
• Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange

blanchisse.
• Incorporer la Maïzena et la fleur d’oranger. Verser le lait chaud

tout en fouettant.
• Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout

en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Verser dans le saladier et recouvrir d’un film transparent

POUR LA CRÈME : directement au contact de la crème. Réserver.
• 350 ml de lait 4. Réaliser le mélange :
• 4 jaunes d’oeufs
• Après une heure de levée, préchauffer le four à 180°C.
• 40 gr de Maïzena • Retirer le film alimentaire du moule contenant la pâte.
• 1 c. à soupe de fleur
• Battre à la fourchette 1 œuf avec une pincée de sel. Au pinceau,
d’oranger badigeonner la pâte.
• 20 cl de crème liquide
• Parsemer de sucre en grains.
entière
• Pour la dorure : 1 œuf + 1 • Enfourner pour 20 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir.
pincée de sel
• Couper la brioche en deux dans l’épaisseur.
• Pour la décoration : sucre
en grains • Fouetter la crème pâtissière pour la rendre lisse. Monter la crème
liquide en chantilly puis l’incorporer à la crème pâtissière refroidie.
• Étaler sur la base de la brioche et recouvrir du chapeau.
Astuce : Penser à mettre la crème liquide au frais quelques heures

avant son utilisation, voire au congélateur avec le saladier et les
fouets 15 minutes avant.
44
PRÉPARATION
CUISSON
50 min
GÂTEAU MOELLEUX AU COUVERTS
8
CHOCOLAT SANS FARINE DIFFICULTÉ
BUDGET
Ce gâteau est très léger et ultra moelleux. C’est un succès à

chaque fois. À tester d’urgence !
Ustensiles : 1 moule à manqué de 24 cm, 1 batteur électrique, 1

spatule
1. Préchauffer le four à 180°C et beurrer et fariner le moule.
• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce

que le beurre soit totalement liquide.
• 200 gr de chocolat noir
70% • Réserver le mélange.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs dans deux saladiers.
margarine
• 6 oeufs • Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
• Ajouter le mélange tiédi beurre-chocolat et la poudre d’amandes.
• 90 gr de poudre Mélanger.
d’amandes
• Monter les blancs en neige. Dès que les blancs commencent à
mousser, verser progressivement l’autre moitié de sucre en poudre.
• Une fois les blancs bien fermes, les incorporer délicatement en

deux temps à l’aide d’une spatule (sans les casser) à la préparation.
3. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 50 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Astuce : Pour obtenir une croûte bien croustillante sur le dessus du

gâteau, mettre votre four en chaleur tournante.
45
PRÉPARATION
CUISSON
30 min
DAME BLANCHE (1/2) COUVERTS
8
DIFFICULTÉ
BUDGET
La dame blanche est un dessert festif à base de génoise, de

crème chantilly et de framboises, le tout recouvert de copeaux
de chocolat blanc que vous réaliserez. Très léger en bouche, il
fait généralement sensation.
Ustensiles : 1 moule à manqué de 22-24 cm, 1 batteur électrique, 1

grand couteau
1. Au préalable :
• Penser à mettre la crème liquide au frais une à deux heures avant

son utilisation. Vous pouvez aussi mettre la crème, ainsi que les
fouets et même le saladier, 15 minutes au congélateur.
• 5 œufs • Beurrer et fariner le moule.
• 80 gr de riz • Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
• 40 gr de fécule de pomme 2. Réaliser la pâte :
de terre
• 1 pincée de sel • Battre les œufs dans un saladier au bain-marie.
• 75 cl de crème liquide • Verser progressivement 120 gr de sucre en poudre. Le mélange
entière doit doubler, voire tripler de volume.
• Retirer le saladier du bain-marie tout en continuant à fouetter
• 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
• 1/2 pot de confiture
de framboise + 300 gr de • Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée avec le sel.
framboises • Verser la pâte dans le moule puis enfourner pour 30-35 minutes. À
• 3 tablettes de chocolat la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.
blanc
3. Réaliser la chantilly :
• Sortir la crème liquide du congélateur. La verser dans un saladier

et monter la crème en chantilly au batteur électrique.
• Une fois la crème montée en chantilly, verser 190 gr de sucres en

poudre et le sachet de sucre vanillé tout en continuant à fouetter.
• Réserver au frais.
46
PRÉPARATION
CUISSON
30 min
DAME BLANCHE (2/2) COUVERTS
8
DIFFICULTÉ
BUDGET
• Couper le biscuit refroidi en 3 sur son épaisseur à l’aide d’un

grand couteau.
• Étaler la confiture sur le dessus des cercles du bas et du milieu.
• Déposer de la crème chantilly à l’aide d’une spatule sur le biscuit

du bas, parsemer de framboises.
• Déposer le cercle du milieu, faire de même. Recouvrir du troisième

cercle. Recouvrir le gâteau du reste de la chantilly.
• Réaliser des copeaux de chocolat blanc. Parsemer votre gâteau

sur le dessus et le tour.
• Réserver votre gâteau au frais une à deux heures avant de servir.
Remarque : hors saison, vous pouvez utiliser des framboises

congelées. Dans ce cas, ne décongelez pas les framboises. Elles
décongèleront directement dans le gâteau pendant son temps
de pause dans le réfrigérateur.
47
PRÉPARATION
CUISSON
30 min
FLAN PÂTISSIER À LA FÈVE DE COUVERTS
8
TONKA DIFFICULTÉ
BUDGET
Originaire du Brésil ou du Venezuela, la fève de tonka apporte

au flan pâtissier une petite touche d’originalité. Son arôme,
proche de la vanille, est très puissant. Ayez la main légère !
Ustensiles : 1 rouleau à pâtisserie, 1 moule à manqué de 22-24cm,

feuilles de papier sulfurisé, 1 casserole, 1 fouet, 1 spatule
2. Réaliser une pâte brisée (voir la recette dans le dossier “Pâtes

de base”).
• Étaler la pâte au rouleau et foncer le moule. Piquer la pâte.

• Pâte brisée • Déposer sur la pâte un disque de papier cuisson découpé au
• 1 litre de lait même diamètre que le moule. Vous pouvez y déposer des légumes
• 1 gousse de vanille secs pour éviter que la pâte ne lève.
• 1/2 fève de tonka • Enfourner pour 10 minutes.
• 100 gr de Maïzena 3. Réaliser la crème :
• 2 œufs + 2 jaunes d’œufs • Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille
fendue dans le sens de la longueur, la moitié de la fève de tonka
finement râpée et le sucre en poudre.
• Dans un saladier, mélanger au fouet la Maïzena et les œufs. Ce

mélange doit être bien lisse.
• Ajouter le lait bouillant dans le saladier tout en fouettant.
• Verser la préparation dans la casserole et faire cuire une à deux

minutes tout en remuant sans cesse au fouet. Réserver la casserole
hors du feu.
• Verser la préparation sur la pâte précuite. Lisser à l’aide d’une

spatule coudée.
À la sortie du four, laisser refroidir puis mettre au frais avant

dégustation.
48
PRÉPARATION
CUISSON
40 min
CLAFOUTIS AUX CERISES COUVERTS
6
DIFFICULTÉ
BUDGET
Le temps des cerises est revenu ! Pourquoi ne pas confectionner

le traditionnel clafoutis ?
Vous pouvez bien entendu remplacer les cerises par d’autres
fruits de saison tels que des abricots, pêches, framboises …
Ustensiles : 1 moule à manqué de 22-24 cm, 1 fouet
1. Au préalable :
• Dénoyauter les cerises et verser 2 cuillères à soupe de sucre.

Laisser macérer quelques minutes.
• Préchauffer le four à 180°C.

• 400 gr de cerises • Beurrer un moule à manqué de 24 cm de diamètre puis
• 4 œufs saupoudrer d’un peu de sucre en poudre.
• 70 gr de Maïzena • Dans un saladier, casser les œufs. Les fouetter avec le sucre en
• 50 gr de poudre poudre et le sucre vanillé.
d’amandes • Incorporer la Maïzena préalablement tamisée dans le saladier.
• 200 ml de lait (végétal) Mélanger au fouet.
• 100 ml de crème liquide
• Ajouter ensuite la poudre d’amandes, le lait, la crème liquide et
(soja) sel. Mélanger à nouveau.
3. Répartir les cerises dans le fond du moule puis verser la
préparation par-dessus.
4. Enfourner pour 40 à 45 minutes (selon le four).
Sortir du four. Laisser refroidir avant dégustation.
49
PRÉPARATION
CUISSON
40 min
GÂTEAU RENVERSÉ AUX COUVERTS
8
POMMES DIFFICULTÉ
BUDGET
C’est l’un de mes gâteaux préférés. Le caramel mêlé aux

pommes accompagnées d’un biscuit ultra moelleux et fondant
à la fois est un régal.
Idée : varier les plaisirs en remplaçant les pommes par des

poires, des abricots, des rondelles d’ananas ou même des fruits
rouges.
Ustensiles : 1 moule à manqué de 22-24 cm, 1 casserole, 1 fouet

électrique, 1 spatule
1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur non tournante). Beurrer

un moule à manqué de 24 cm de diamètre.
• 3 c. à soupe d’eau 2. Réaliser la pâte :

• 200 gr de sucre en poudre • Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l’eau, les 120 gr de
• Jus de citron sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron. Dès que le
sirop commence à caraméliser, le verser dans le moule à manqué.
• 3 pommes
• 120 gr de beurre ou • Éplucher, évider puis couper les pommes en tranches fines. Vous
margarine pouvez citronner légèrement les pommes pour éviter qu’elles ne
noircissent. Déposer les tranches en rosace sur le caramel.
• 3 oeufs
• 50 gr de poudre • Faire fondre le beurre. Réserver.
d’amandes
• Au bain-marie, fouetter les œufs au batteur électrique.
gluten • Dès que le mélange devient mousseux, verser les 80 gr de sucre
• 1 c. à café de poudre à restant tout en continuant à fouetter. Le mélange doit doubler de
volume.
lever
• Quelques gouttes de • Sortir le bol du bain-marie et continuer à fouetter encore quelques
instants le temps que les œufs refroidissent.
vanille liquide
• À la spatule, incorporer délicatement en plusieurs fois le mélange
farine et poudre à lever que l’on aura tamisé.
• Incorporer ensuite la poudre d’amandes.
• Puis verser progressivement le beurre fondu refroidi et la vanille

liquide tout en continuant à mélanger délicatement à la spatule.
3. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 40 minutes.
Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.
50
PRÉPARATION
CUISSON
50 min
QUATRE-QUARTS À L’ORANGE COUVERTS
8
DIFFICULTÉ
BUDGET
Beaucoup plus léger qu’un quatre-quarts à la farine de blé,

l’orange lui apporte une note aromatique très discrète.
Ustensiles : 1 moule à cake, 1 spatule, 1 fouet, 1 zesteur, 1 grille à

pâtisserie
Beurrer et fariner un moule à cake.
• Dans un saladier, travailler le beurre et le sucre.

• 150 gr de beurre mou ou • Ajouter les œufs un à un. Mélanger au fouet.
margarine
• 200 gr de sucre en poudre • Ajouter le jus d’une orange et son zeste. Attention à ne pas zester
la partie blanche juste en-dessous de l’écorce qui peut apporter
• 6 œufs de taille moyenne une grande amertume.
• 2 oranges bio non traitées
• 200 gr de farine sans • Dans un petit récipient, mélanger la farine avec la poudre à lever
et le sel.
gluten
• 1 sachet de poudre à lever • Incorporer le mélange sec dans le mélange liquide.
• Et enfin, incorporer la poudre d’amandes.
• 50 gr de poudre
d’amandes 3. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 50 minutes.
• 175 gr de sucre glace
À la sortie du four, attendre quelques instants avant de démouler.
Laisser ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
4. Réaliser le glaçage :
• Mélanger le jus d’une orange avec le sucre glace.
• Verser le glaçage sur le cake au moment de servir.
51
PAS À PAS
Escargots chocolatés
VOUS PENSIEZ NE PLUS POUVOIR DÉGUSTER DE
VIENNOISERIES ? VOICI UNE RECETTE QUI VOUS
RAPPELLERA LES TRADITIONNELS PAINS AUX
RAISINS, VERSION PÉPITES DE CHOCOLAT !
52
1/3
LE PAS À PAS ESCARGOTS CHOCOLATÉS
LE PAS À PAS
ESCARGOTS BRIOCHÉS AU CHOCOLAT
INGRÉDIENTS USTENSILES
• 350 gr de farine sans • 1 robot ménager à crochet à pétrin
gluten* • Du film alimentaire
• 100 gr de sucre en poudre • 1 plaque de cuisson
• 1 sachet de levure sèche • 1 poche à douille (large et lisse)
(sans gluten) • 1 passette
• 1/2 cuillère à café de sel • 1 pinceau
• 175 ml de lait tiède (38°C)
• 2 oeufs (taille : moyen)
• 2 petits suisses
• 2 cuillères à soupe de fleur
d’oranger * Votre Chefsansgluten vous conseille d’utiliser ce
mélange de farines:
• 50 gr de beurre ramolli
•1oeuf et une pincée de sel
195 gr de farine de riz demi-complet, 95 gr de fécule
pour la dorure
de pomme de terre, 35 gr de farine de maïs, 20 gr de
• un peu de farines sans
farine de tapioca et 5 gr de gomme de guar.
gluten *
• Pépites de chocolat au lait
(ou noir)
• Sucre en grains
53
2/3
LE PAS À PAS
1 2 3 4
Dans la cuve d’un Ajouter le lait tiède. Pétrir en vitesse Ajouter les oeufs
robot à pétrir, lente pendant un à un, puis les
verser la farine, quelques minutes. petits suisses et la
le sucre, la levure fleur d’oranger.
d’un côté et le sel
de l’autre, tout en Pétrir à nouveau.
évitant de mettre
en contact le sel et
la levure.
5 6 7 8
Puis, ajouter le Après 7 minutes de La pâte doit avoir La remplir de pâte

beurre coupé en pétrissage, filmer doublé. à « brioche ».
morceaux tout en la cuve et réserver
continuant à pétrir, une heure dans Se munir d’une Sur une plaque
mais cette fois-ci à un endroit ni trop poche à douille de cuisson, faire
vitesse moyenne. chaud ni trop froid. (1,5 cm de large des escargots
et lisse). (pas plus de trois
tours) en laissant
un espace de 1
à 1,5 cm entre
chaque tour.
54
3/3
LE PAS À PAS
9 10 11 12
Ceci afin de laisser Filmer la plaque Préchauffer le Battre un oeuf

de la place à entièrement en four (chaleur avec une pincée
la pâte pour la évitant de toucher tournante) à de sel.
deuxième levée. les escargots. 160°C. Enlever le
il faut qu’ils film.
Saupoudrer de puissent lever en
farine les escargots hauteur. Réserver
à l’aide d’une 1 heure (selon la
passette. Lisser à la température de la
main si besoin. pièce).
RÉGALEZ
VOUS !
13 14
Au pinceau, Enfourner pour 15

badigeonner les à 20 minutes de
escargots. cuisson.
Déposer des À la sortie du four,

pépites de déposer sur une
chocolat et grille.
saupoudrer de
sucre en grains.
55
ZOOM SANTÉ
QU’EST-CE QUE LA MALADIE

COELIAQUE ?
INTOLÉRANCE, ALLERGIE... OÙ EN ÊTES-VOUS AVEC
LE GLUTEN ? FAISONS LE POINT AVEC LE DR HAGÈGE,
GASTRO-ENTÉROLOGUE.
L e gluten serait
responsable
de différents
symptômes
qui affectent notre système
digestif. Maladie coeliaque ou
- Des anémies par carence,
notamment en fer.
- Parfois des troubles digestifs
pouvant évoquer un syndrome
de l’intestin irritable et qui
peuvent aboutir à des
syndrome de l’intestin irritable. traitements symptomatiques si
Le Dr Hervé Hagège nous aide la maladie cœliaque n’est pas
à y voir plus clair. évoquée.
- Dans certains cas, les patients
Qu’est-ce que la maladie n’ont aucun symptôme, ce qui
cœliaque ? complique le diagnostic.
C’est une maladie de l’intestin La maladie cœliaque est

grêle d’origine génétique qui une forme d’intolérance à un
© Fotolia touche 0,3 à 1 % de la population produit contenu dans la gluten
française. Sa prévalence est plus : la gliadine. Cette intolérance
faible que dans d’autres pays va provoquer une inflammation
comme l’Irlande. Cette maladie au niveau de la muqueuse
est sous-diagnostiquée et de intestinale, qui aboutit à
nombreux malades atteints une atrophie entraînant une
sont méconnus. malabsorption des nutriments.
L’une des raisons de ce sous- Elle peut être découverte dans

diagnostic réside dans le fait l’enfance ou à l’âge adulte.
qu’elle se manifeste de diverses
façons : Comment s’établit le
diagnostic ?
- Des signes assez évocateurs
de malabsorption : diarrhée, La maladie cœliaque est une
amaigrissement chez l’adulte maladie de toute la vie qui
et retard de croissance chez impose un régime contraignant,
l’enfant. aussi il est primordial d’affirmer
56
ZOOM SANTÉ
le diagnostic de façon certaine.
- En première intention,
pour le dépistage, il faut
rechercher des anticorps
anti-transglutaminases. Ils ont
une très bonne sensibilité et
spécificité.
La présence d’un contexte

évocateur (signes cliniques)
associé à des anticorps positifs
permet un diagnostic quasi-
certain.
© Fotolia
- On confirme alors le diagnostic
par des biopsies au niveau du négatifs. Ces formes sont très une réaction inflammatoire
duodénum (première partie de rares et la mise en évidence anormale au niveau de l’intestin
l’intestin) réalisées lors d’une d’un terrain tissulaire particulier provoquant une atrophie de la
endoscopie. Si ces prélèvements (profil de type DQ2 DQ8) muqueuse.
révèlent une atrophie partielle permet d’évoquer la maladie
ou complète de la muqueuse cœliaque. Intolérance, allergie...
intestinale, le diagnostic est Comment la caractériser ?
posé de façon certaine. Est-ce une maladie auto-
immune ? Dans le cas d’une maladie
coeliaque, il s’agit plus d’une
DANS L’ENFANCE, UN Il existe dans la maladie intolérance que d’une allergie.
DIAGNOSTIC RETARDÉ cœliaque une prédisposition Il n’y a pas, comme dans les
PEUT PROVOQUER DES génétique et une réaction allergies, de phénomènes
RETARDS DE CROIS- immunitaire anormale qui généraux comme œdème ou
SANCE. CHEZ L’ADULTE, en fait une maladie auto- éruption urticarienne.On mesure
LA MALADIE CŒLIAQUE immune. Cette maladie est un phénomène d’intolérance
PROVOQUE UNE MAL- assez complexe car elle peut (anticorps, inflammation,
ABSORPTION QUI EN-
être associée à d’autres atrophie villositaire) qui est lié
TRAÎNE DES CARENCES
affections à contexte auto- à une réaction anormale à la
VITAMINIQUES AVEC UN
immune, qu’il faut rechercher gliadine.
RISQUE OSSEUX QUI EST
de façon systématique. On
LE PRINCIPAL RISQUE
observe, par exemple, des Pour les personnes qui n’ont
POUR LES PATIENTS.
colites microscopiques et pas de maladie cœliaque
des thyroïdites auto-immunes mais qui se sentent mieux en
Il existe des formes « séro- associées. évitant le gluten, on parle plutôt
négatives » de la maladie d’intolérance car on ne connaît
cœliaque : une atrophie La maladie cœliaque est pas encore la cause réelle de
villositaire est bien présente plutôt classée en maladie « leurs symptômes.
mais les anticorps anti- dysimmunitaire » (anomalie
transglutaminases se révèlent de l’immunité) associée à Quelles sont les répercussions
57
ZOOM SANTÉ
de la maladie cœliaque sur information complète sur ce gluten est une preuve formelle
les patients ? qu’est le régime sans gluten. Des que le diagnostic posé est juste.
diététiciens ou nutritionnistes
Dans l’enfance, un diagnostic contribuent à la prise en charge Chez les enfants, on surveille
retardé peut provoquer des des patients. Une éducation de très près le rapport poids /
retards de croissance. C’est thérapeutique doit être délivrée taille. Chez les adultes, on suit
d’ailleurs un signe classique afin qu’ils suivent bien leur également le poids ainsi que
: une cassure de la courbe traitement de façon durable. l’évolution des symptômes de
de croissance de l’enfant malabsorption.
doit systématiquement faire Il existe des associations de
évoquer une possible maladie patients, dont l’AFDIAG, où Tous les 3 à 5 ans, on réalise une
cœliaque. l’information s’appuie sur ostéodensitométrie pour vérifier
un conseil scientifique. Je la l’état des os.
Chez l’adulte, la maladie recommande vivement pour la
cœliaque provoque une qualité de ses informations sur Une fois que l’on est sûr du bon
malabsorption qui entraîne la maladie cœliaque. Et comme état de la muqueuse intestinale,
des carences vitaminiques plus de 80 % des patients et sans nouveau signe clinique
(notamment en vitamine D) qui présentent une maladie et/ou anomalie biologique,
avec un risque osseux qui est le chronique vont chercher de il n’est pas nécessaire de
principal risque pour les patients. l’information sur internet, il est procéder à une endoscopie
Aussi, dès le premier bilan, on important qu’ils se dirigent systématique, car c’est un
vérifie l’état osseux afin de voir d’emblée vers des sites sérieux. examen invasif.
s’il n’y a pas d’ostéopénie ou
d’ostéoporose (diminution plus Quel suivi nécessite cette Quels sont les bénéfices pour
ou moins grave de la densité de maladie ? un malade cœliaque qui suit
l’os). bien son régime sans gluten ?
Il est important de suivre les
Les personnes atteintes d’une patients régulièrement pour Il y a un bénéfice individuel
maladie cœliaque présentent vérifier l’observance du régime direct au régime.
également un sur-risque de et rester très à l’écoute des
développer un lymphome,forme nouveaux signes cliniques qui Pour les patients diagnostiqués
de cancer des lymphocytes pourraient apparaître : douleurs, qui présentent des symptômes
(globules blancs). Celui-ci est crampes, diarrhée, etc…. cliniques, les troubles digestifs
lié à l’activité inflammatoire s’atténuent ou disparaissent.
permanente de l’intestin. Le premier signe positif est la Ces personnes-là suivent en
repousse villositaire. Au bout général très bien le régime
Quel est le traitement de la d’environ un an, on procède à sans gluten car elles ressentent
maladie coeliaque ? une nouvelle endoscopie avec aisément les écarts de régime.
des prélèvement duodénaux.
Le traitement est à la fois simple Chez les personnes qui Il existe des cas de maladie
et compliqué. présentaient une atrophie de coeliaque avérée sans ou avec
la muqueuse intestinale et peu de symptômes. Pour ces
Très facile à prescrire : « Arrêtez qui suivent bien leur régime, patients, il est plus compliqué
de manger du gluten à vie », je on observe une repousse des d’adhérer et de suivre un
pense qu’il est inapplicable s’il villosités intestinales. Cette régime draconien pourtant
ne s’accompagne pas d’une repousse qui suit l’éviction du indispensable.
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ZOOM SANTÉ
Autres bénéfices importants les farines en les goûtant. gluten pour l’autre. Une récidive
pour tous les malades Sa maladie cœliaque a été des symptômes a été observée
cœliaques : la diminution des découverte sous une forme à la réintroduction du gluten
risques d’ostéoporose et de dermatologique : dermatite dans le groupe concerné.
lymphome intestinal. herpétiforme. Sa première
question, au-delà de ne plus Attention, ce n’est pas parce
Quels sont les risques pour un pouvoir expertiser les farines, que l’on ne comprend pas un
malade cœliaque qui ne suit concernait l’inhalation de phénomène qu’il n’existe pas
pas le régime sans gluten ? farine qui était partout dans son ! En médecine, il faut accepter
environnement. Je ne savais de ne pas tout comprendre.
Il y a un risque vital. Le fait pas lui répondre. Or il se trouve Ces formes nouvelles vont
d’ingérer du gluten pour que pour cette patiente comme nous aider à mieux interpréter
un malade cœliaque est pour d’autres, la repousse les phénomènes qui
grave si cela est répété de villositaire a bien eu lieu. accompagnent le syndrome de
façon importante. Le risque l’intestin irritable.
d’ostéoporose et de lymphome En conclusion, je dirais qu’il
revient alors à son niveau initial. faut viser le régime sans gluten On a souvent dit aux patients
Si les écarts sont ponctuels, strict car même en étant très qui se plaignaient de ce
personne ne peut répondre vigilant, on ne peut y échapper type de symptômes « C’est
quant au risque individuel. Il complètement. psychologique ! ». Il faut se
paraît relativement faible mais méfier des étiquettes. Encore
pas complètement négligeable. La tendance est à la une fois, ce n’est pas parce que
diabolisation du gluten. Que l’on ne comprend pas que c’est
Difficile de bannir totalement pensez-vous de cette mode psychologique.
le gluten lorsqu’on a une du “sans gluten” ?
vie sociale... Est-il très grave Pour les personnes qui ne
d’ingérer du gluten à son insu Ce n’est pas qu’une mode. sont pas cœliaques, y a-t-il un
? On constate effectivement un avantage à limiter ou évincer
phénomène nouveau que totalement le gluten ?
En effet, le gluten est partout l’on essaye de comprendre et
et même en y faisant très d’évaluer scientifiquement : une Les produits sans gluten s’étant
attention, lorsque l’on mange forme d’intolérance au gluten démocratisés, il est aujourd’hui
au restaurant, chez des amis sans maladie cœliaque. très facile de s’auto-administrer
ou même à la maison, il n’est un régime sans gluten. Cela
pas toujours facile d’être sûr de On a observé, chez les patients n’a pas de conséquence
son assiette. Mais on a observé présentant un “syndrome négative si l’on conserve une
que l’ingestion de quantités de l’intestin irritable”, une alimentation équilibrée. Aussi,
infimes de gluten n’avait pas de amélioration de l’état de santé lorsqu’un patient vient voir son
conséquences majeures pour avec le régime sans gluten. médecin en lui expliquant qu’il
les patients. va mieux en étant au régime
Une étude randomisée a même sans gluten, il faut d’abord
Je vais vous donner un été conduite : on a donné à s’assurer qu’il ne présente pas
exemple concret que je trouve deux groupes de personnes de maladie cœliaque.
très explicite : l’une de mes au régime sans gluten (non
patientes travaille aux farines de cœliaques), un placebo pour Si ce n’est pas le cas, on parle
France. Son rôle est d’expertiser l’un et une gélule contenant du alors d’intolérance au gluten.
59
ZOOM SANTÉ
Cette catégorie de personnes aucun signe clinique ni aucune

représente une entité nouvelle douleur, il n’y aucune raison de
qui intéresse beaucoup supprimer le gluten. Cela coûte
les gastro-entérologues cher et ne sert qu’à enrichir
actuellement. Les sociétés ceux qui en font le commerce.
savantes commencent à faire
des études et à essayer de En cas de problèmes digestifs
comprendre cette affection qui qui inquiètent, je conseille en
pourrait concerner 10 à 30 % premier de faire un état des lieux
des malades avec un syndrome auprès de son médecin. Celui-
de l’intestin irritable. Un chiffre ci sera à même de prescrire
très important ! une recherche d’anticorps anti-
transglutaminases pour éliminer
Pour le moment on ne prescrit une maladie cœliaque.
pas directement un régime
sans gluten, mais j’ai tout à fait Le Dr Hervé Hagège est
conscience qu’il est difficile de chef du service d’Hépato-
conseiller à une personne qui se Gastroentérologie au Centre
sent mieux sans gluten d’arrêter hospitalier intercommunal de
ce régime ! Créteil (94).
Ce qu’il faut bien comprendre, Par Audrey Etner

c’est que nous ne savons pas
encore prouver si c’est le gluten
ou un autre élément qui est
en cause dans l’alimentation.
Mais tout cela est pris très
au sérieux et va être étudié
scientifiquement. Actuellement,
un groupe de recherche se
met même en place à l’échelle
européenne pour comprendre
cette intolérance au gluten
sans maladie cœliaque.
Ce que l’on sait aujourd’hui,

c’est qu’il n’y a pas une seule
forme de syndrome de l’intestin ET SUR INTERNET...
irritable mais plusieurs affections RÉGIME SANS GLUTEN
ayant des origines variées : post- ET TROUBLES DU
COMPORTEMENT (AFDIAG)
infections aiguës (virales ou
bactériennes) ou intolérance REMBOURSEMENT DES
ALIMENTS SANS GLUTEN
alimentaire. (AFDIAG)
BIEN DIAGNOSTIQUER
Attention à ne pas tomber LA MALADIE COELIAQUE
dans l’excès inverse : si l’on n’a (AFDIAG)
60
TÉMOIGNAGE MALADIE COELIAQUE
JE SUIS INTOLÉRANTE AU GLUTEN

4 JEUNES FEMMES ATTEINTES DE LA MALADIE
CŒLIAQUE ONT ACCEPTÉ DE PARTAGER LEUR
EXPÉRIENCE DE VIE GLUTEN FREE. RENCONTRE AVEC
NATACHA, DELPHINE, CAROLE ET VIRGINIE.
L e “régime sans
gluten” fait
les gros titres
des rubriques
santé… et minceur. De quoi rire !
Ou pleurer peut-être, pour celles
et ceux qui n’ont d’autre choix
cours, il n’en existe pour le
moment aucun traitement.
L’ordonnance est donc simple :
supprimer totalement le gluten
de son alimentation, toute sa
vie.
que de traquer la moindre Intolérance récente ou

particule de gluten à chaque diagnostiquée dans l’enfance,
fois qu’ils passent à table. vie sociale, enfants etc...
Comment vit-on l’éviction du
Car voyez-vous, le gluten, il y en gluten au quotidien ? Des
a partout : pain, pâtes, gâteaux questions qu’il est normal de se
mais aussi sauce soja, bouillon poser quand le diagnostic est
Les témoignages de Natacha, Delphine, cube et tarama (liste non sans appel.
Carole et Virginie sur la maladie coeliaque.
© Fotolia exhaustive bien sûr).
Vivre sans gluten : facile ou
La maladie cœliaque peut pas ?
apparaître comme une
affection bénigne puisqu’elle Leur maladie cœliaque,
ne nécessite pas de prise de Natacha et Virginie ont
médicament. C’est pourtant choisi d’en faire une force en
une maladie auto-immune qui proposant aux internautes leurs
peut se déclarer tout au long recettes sans gluten. Blogueuses
de la vie. Elle provoque une culinaires reconnues, elles
destruction des villosités de souhaitent chacune à leur façon
l’intestin grêle qui engendre prouver que l’on peut aussi se
une malabsorption des faire plaisir en mangeant sans
nutriments. Non diagnostiquée, gluten.
elle augmente le risque
d’ostéoporose et de lymphome. Natacha, du blog Ma Cuisine
Sans gluten, intolérante depuis
Même si la recherche est en sa naissance, voit la vie du bon
61
côté. “Je vis plutôt bien mon

intolérance au gluten. J’essaie
d’être positive en me disant
que je suis en bonne santé, que
l’offre de produits sans gluten
est de plus en plus étoffée et
qu’il y a même des restaurants
sans gluten. Le concept du verre
à moitié plein plutôt que vide.”
Virginie, votre Chef sans Gluten,

est au régime forcé sans gluten
depuis 7 ans. Pour elle, c’est une
opportunité de découvertes.
“Cela m’a permis de revoir
totalement mon alimentation et
de m’ouvrir sur d’autres produits,
saveurs ... mais aussi d’aborder
la vie totalement différemment.”
© Virginie Conan
Pour Delphine et Carole en

revanche, cela n’a pas toujours premières farines (de blé) a et gâteaux ! “ J’ai déprimé
été facile. déclenché des symptômes pendant plusieurs mois. Ce qui
que l’on sait aujourd’hui a été le plus difficile c’est le
reconnaître, mais pas forcément regard des autres, la différence.
il y a 30 ans ! Ventre gonflé, Socialement, il n’est pas évident
L’UNE DES PARTICULAR- diarrhée chronique et retard de toujours devoir justifier et
ITÉS DE LA MALADIE de croissance sont les signes expliquer son problème. [...]
CŒLIAQUE EST QU’ELLE cliniques les plus fréquents chez On se dit que tout va être plus
EST PRATIQUEMENT IM- le nourrisson.Aujourd’hui, elle est compliqué après ça.”
POSSIBLE À PASSER SOUS en pleine forme, avec son 1m72
SILENCE EN SOCIÉTÉ. et ses deux enfants. Cependant, Une maladie frustrante
UN DÉJEUNER ENTRE avec le recul, elle avoue avoir
COLLÈGUES, UN REPAS toujours mal vécu sa maladie, “Plus de pain, de gâteaux ni de
D’AFFAIRE, UN BUFFET surtout enfant. Elle se rappelle pâtes ? Je ne sais pas comment
DÎNATOIRE, UN GOÛTERS encore les moqueries des autres tu fais, moi je ne pourrais pas !”.
ENTRE AMIS... AUTANT et la mise à l’écart qu’impose le Voici le genre de réaction qui
D’OCCASION OÙ IL PAR- fait de ne pas pouvoir manger jalonne la route des intolérants.
AÎT DIFFICILE DE NE PAS
comme tout le monde. Et en effet, la frustration peut
MENTIONNER SA DIFFÉ-
faire partie du quotidien de
RENCE.
Carole a 26 ans, elle a été l’intolérant au gluten.
diagnostiquée cœliaque il y a
3 ans, une annonce que cette Cependant, selon les personnes
Delphine a 30 ans et a été jeune femme très gourmande et la période de la vie à laquelle
diagnostiquée dès son plus a très mal vécu. Adieu le diagnostic est posé, elle peut
jeune âge. L’introduction des hamburgers, pizzas, quiches prendre différentes formes.
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se fait entre allergie (comme mettre de farine dans la sauce

Frustration de ne plus pouvoir on l’entend avec œdème de de la blanquette, alors que vous
manger ce que l’on a connu, Quincke) et intolérance. Les êtes végétarien, ou que votre
comme les croissants chauds gens me demandent souvent belle-mère ait concocté de
qui embaument tous les matins ce que ça me fait si j’ingère délicieux gâteaux quand vous
sur le trajet de Carole, frustration du gluten, alors j’explique que n’avez plus très faim.
d’être différente des autres j’ai mal au ventre et que je me
pour Delphine qui a traversé sens très fatiguée. C’est moins Le Grand méchant gluten
l’enfance puis l’adolescence perceptible que si je gonflais
avec ce qu’elle considère ou que je faisais une réaction Tout ce qui peux rendre malade
comme un fardeau, ou encore visible, du coup l’importance est anxiogène. Le fait d’expliquer
de ne pas pouvoir manger sur est parfois minimisée par les à une personne qu’il lui faut à
le pouce (réfléchissez, presque autres”. tout prix supprimer un aliment
tout ce qui se mange debout pour éviter un cancer par
contient du gluten). Mais le constat unanime des exemple, a un effet radical sur
quatre jeunes femmes, c’est que son comportement. L’aliment
Virginie, quant à elle, regrette même les gens non concernés concerné devient la substance
de ne plus pouvoir improviser sont de plus en plus au fait des à fuir.
de sorties au restaurant ou ses aliments qui contiennent ou
vacances. Enfin, pour Natacha, non du gluten. La maladie cœliaque présente
le fait de ne pas choisir ce différents niveaux de sensibilité
qu’elle aime mais ce qu’elle Le fait qu’il y ait de plus en plus au gluten, selon les individus.
“peut manger” au restaurant est de personnes diagnostiquées
vécu comme une privation. y est pour quelque chose. Natacha, diagnostiquée bébé,
Il est fréquent de connaître est peu sensible aux particules
Une maladie socialement aujourd’hui quelqu’un qui est de gluten. Elle partage ses
compliquée intolérant au gluten. Toutefois astuces pour mieux vivre
attention, comme le précise sans gluten. “Je n’ai pas le
L’une des particularités de la Virginie : “Malheureusement, il sentiment de ne pas vivre car
maladie cœliaque est qu’elle peut y avoir de la désinformation. je suis cœliaque. Je vais au
est pratiquement impossible à Les gens pensent savoir et restaurant, pars en vacances
passer sous silence en société. ne maîtrisent finalement pas en club, je mange à la cantine
Et cela, même avec des le sujet. Dans la restauration, de mon entreprise, j’accepte
personnes dont on n’est pas cela peut avoir de graves les invitations chez les amis,
très proche. Un déjeuner entre conséquences.” je me déplace pour mon
collègues, un repas d’affaires, boulot... Après, cela nécessite
un buffet dînatoire, un goûters Enfin, mieux vaut ne pas être organisation et anticipation.
entre amis... Autant d’occasion difficile quand on est intolérant Quand on dort ailleurs que
où il paraît difficile de ne pas au gluten. Si c’est votre cas, chez soi, on prend son pain sans
mentionner sa différence. estimez-vous heureux que le gluten dans sa valise. Quand
restaurant vous propose si je suis invitée chez des amis
Passé les questions inquiètes du généreusement... des haricots pour la première fois, j’explique
type “Mais tu vas gonfler si tu en verts à la place des pâtes, alors l’intolérance au gluten et donne
manges ?” ou “Tu peux mourir là que vous détestez cela ; ou que des conseils sur les aliments
tout de suite ?”,comme l’explique les amis chez qui vous dînez à éviter... J’apporte le dessert
Carole “Souvent l’amalgame aient fait très attention à ne pas car c’est ce qui pose souvent
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problème. Quand je vais au d’allergènes sur les denrées “D’un côté, il faut bien l’avouer,
restaurant, je pose beaucoup pré-emballées ou non, mais plus on parlera du régime sans
de questions, quitte à mentir sur aussi sur celles vendues hors gluten, plus ce marché va se
les conséquences. Par exemple domicile (restaurateurs, traiteurs développer. Les produits se
je dis que je vais être malade seront donc aussi concernés…). multiplieront. Les restaurateurs
de suite et cela pousse les Certaines marques le font déjà. proposeront de plus en plus
serveurs à mieux se renseigner. Toutefois, méfiance, même en des menus “sans”… C’est déjà
Mais, je ne suis pas une stressée 2014, il faudra être encore très le cas dans nos pays voisins et
de la contamination croisée, vigilant puisque des stocks Outre-Atlantique. La France est
alors je suis assez relax quand produits avant 2014 seront peut- très en retard sur ce sujet !”
je mange hors de chez moi” être encore en vente.”
Elle ajoute qu’en faire une mode
Pour Carole, le stress est bien Une maladie “trendy” décrédibilise les intolérants
présent “Il y a toujours un (cœliaques ou non) face à
peu d’appréhension. Je suis Ils sont de plus en plus nombreux leur maladie. “Il faut souvent
anxieuse par exemple quand à suivre un régime sans gluten, se justifier. Pour les personnes
je suis en soirée avec des amis parfois pour “désenfler”, ou dites intolérantes ou sensibles
et que je les vois tremper un pour perdre quelques rondeurs mais non cœliaques, j’aurais
couteau qui a touché du pain jugées disgracieuses. D’autres tendance à dire que si ce
dans une sauce commune ou le font sur les conseils d’un régime les soulage de divers
couper un bout de beurre en médecin, pour voir si leurs symptômes au quotidien (maux
laissant des miettes dessus.Je ne ballonnements fréquents de ventre, de tête, problèmes
leur en veux pas, ils ne peuvent peuvent diminuer un peu. inflammatoires, articulaires …).
pas penser à tout, mais c’est Qu’elles s’écoutent, leur corps
vrai que du coup je me sens un Que pensent les malades leur appartient ! Nous sommes
peu plus vulnérable et exposée cœliaques qui voient fleurir les tous différents et également
au gluten. A la maison, pas de régimes minceur préconisant face à l’alimentation. Ce serait
soucis puisque je contrôle tout l’éviction du gluten ? De ces être “intolérant” que de ne pas
ou presque.” intolérants auto-proclamés qui accepter cette différence.”
forcent les magazines à juger
Enfin, pour Virginie, les courses “snob” ce régime sans gluten Le régime sans gluten fait-il
sont toujours un moment de alors qu’eux n’ont pas le choix ? vraiment maigrir ?
vigilance accrue. “Disons que
je n’ai pas envie d’être malade Delphine “trouve vraiment Et bien tout dépend de la façon
pendant plusieurs jours. Je vérifie fou” de s’imposer une telle dont on l’aborde ! Carole,
toujours toutes les étiquettes, contrainte sans raison médicale. diagnostiquée à l’âge adulte et
même sur les produits que Cependant, elle avoue qu’étant qui avait perdu beaucoup de
j’ai l’habitude d’acheter. Les “un régime sain, je peux poids, confie que ce régime l’a
ingrédients et préparations comprendre que l’on fasse fait plutôt grossir.
changent constamment !” Et attention à certains aliments
d’ajouter “Il n’est pas toujours trop riches et donc que l’on se Virginie l’explique plus en détail.
facile de passer au travers. Un base sur l’idée de ce régime”. “Dire que l’on peut maigrir avec
nouveau règlement a été publié De là à le suivre à la lettre, il y a un régime sans gluten, me fait
fin 2011 rendant obligatoire un fossé. sourire. Effectivement, si vous
d’ici 2014 d’informer les retirez le pain, les pâtes, les
consommateurs sur la présence Virginie nuance le propos : gâteaux … et tout autre produit
64
contenant du gluten et que ans “C’est simple car je pense qui en sont atteintes.
vous vous mettez à manger qu’il n’a pas encore compris
plus sainement en faisant tout que je ne pouvais pas manger Par Audrey Etner
vous-même, alors là, oui, vous la même chose que lui. Il
perdrez du poids. Par contre, mange du “pain de Maman”
si vous remplacez le tout par par exemple de temps à autre-
des produits industriels sans par curiosité. Au quotidien,
gluten, j’ai le regret de vous dire on mange à 90% sans gluten.
que vous allez même grossir. Les seules exceptions sont les
Les farines utilisées dans les soirées pâtes ou pizza, et là
préparations industrielles sans c’est les garçons d’un côté et
gluten sont souvent réalisées maman de l’autre !”
à base d’amidons qui ont la
particularité de faire monter La fille de Virginie a 7 ans, et
la glycémie. Qui dit hausse pour elle, c’est beaucoup plus
de l’insuline, dit stockage des simple. “Elle a tout à fait intégré
graisses sur les fesses !! De que j’étais intolérante au gluten
plus, les industriels rajoutent et au lait. À l’école, ils sont
beaucoup plus de matières sensibilisés sur les problèmes
grasses et de sel pour diverses d’allergies. Certains de ses
raisons (conservation, couleur, camarades de classe sont eux-
texture …). Dans ce cas, je ne mêmes intolérants au gluten ou
pense pas que manger sans allergiques à d’autres aliments.
gluten soit sain ou équilibré et Je lui ai demandé si ça
encore moins amaigrissant.” l’embêtait que je sois intolérante.
Sa réponse : “ Oui, un peu car tu
Dans les yeux de nos enfants ne peux pas manger comme
moi. Je serais triste si je devais
Bien que la maladie cœliaque manger comme toi car je ne
soit d’origine génétique, pourrais pas manger tout ce
elle n’atteint pas forcément que j’aime.” C’est-à-dire ? “Des
les enfants des personnes pâtes, du poisson pané, mes
intolérantes au gluten.Comment pains au lait, mes bonbons …”
ceux-ci comprennent-il alors la Mmmh que des choses saines
différence avec leur parent ? ! Elle me fait rire parfois, elle me
dit que je n’ai pas de chance.” ET SUR INTERNET...
Comme l’explique Delphine,
10 ALIMENTS SANS
maman de deux enfants en Selon les expériences de vie, GLUTEN À DÉCOUVRIR OU
bas âge “Ce qui est difficile, l’âge du diagnostic et les REDÉCOUVRIR
c’est que les enfants veulent sensibilités de chacune, la ALIMENTS À IG BAS POUR
toujours me faire goûters. C’est maladie coeliaque se montre MINCIR SANS GLUTEN NI LAIT
compliqué de faire semblant sous différents visages. Force INTERVIEW MINCEUR ET
ou de leur dire expliquer que je ou faiblesse, particularité ou PLAISIR DE LAURENCE
SALOMON
n’en veux pas, jamais.” différence, elle suit, jusqu’à
découverte d’un traitement, les TOUS LES ARTICLES “SANS
GLUTEN” SUR FEMININBIO.
Pour Natacha et son fils de 3 parcours de vie des personnes COM
65
?
LA QUESTION
ELLE PEUT
REMPLACER LE
GLUTEN...
La graine de
psyllium
LE SAVIEZ-VOUS ?
La graine de psyllium, originaire de l’Inde et du

Pakistan, est connue pour ses vertus intestinales.
Très riche en fibres, elle est une bonne alternative à la
gomme de xanthane ou de guar dans la pâtisserie
ou boulangerie sans gluten. Elle donne beaucoup
de souplesse à la pâte.
Vous pouvez la trouver sous forme de poudre sur de
nombreux sites de vente en ligne de produits sans
gluten.
66
SANTÉ SANS GLUTEN
MARION KAPLAN ET LA FLORE

INTESTINALE
MARION KAPLAN EST À LA POINTE DES DERNIÈRES
DÉCOUVERTES SUR LES SUJETS LIÉS AUX
INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES : RISQUES LIÉS AU
GLUTEN, AU PRODUITS LAITIERS, À LA VIANDE...
M
a r i o n aller mieux ?
Kaplan, bio- Tout dépend de la personne.
nutritionniste Nous n’avons pas tous la même
et élève du histoire biologique, il ne peut
d o c te u r donc pas y avoir une solution
Kousmine, unique valable pour tous.
est l’auteur d’une quinzaine Certains pourront continuer
d’ouvrages sur le thème de à consommer modérément
la santé, dont des livres de des aliments contenant du
cuisine saine à la vapeur douce gluten, d’autres devront arrêter
préfacés par le Pr Henri Joyeux. totalement.
Depuis trente ans, elle explore
nos paysages alimentaires. Comment détecter son
Du végétalisme à la méthode intolérance au gluten ?
Kousmine, aucun régime ne lui
a échappé. Le test le plus efficace est d’arrêter
Marion Kaplan, bio-nutritionniste, élève du totalement la consommation
docteur Kousmine
Le gluten fait-il des ravages de gluten pendant un mois. Si
aujourd’hui ? nous y sommes intolérants, il y
aura immédiatement un mieux-
Ce qui est sûr, c’est que le être. Puis, pour conforter ce test,
blé aujourd’hui n’a plus rien on peut réintroduire le gluten
à voir avec ce qu’il était il y a et voir comment l’organisme
100 ans. Il a été transformé et réagit. Si l’intolérance est légère
sélectionné de telle sorte que les et que le pain nous manque
chromosomes qui le composent trop, on peut ensuite mettre
ne sont plus adéquats avec en place ce que j’appelle une
notre biologie. C’est là que rotation biologique, c’est-à-
se trouve le problème : on ne dire consommer du gluten un
devrait pas manger du pain jour sur cinq. Il faut trois jours à
tous les jours ! l’intestin grêle pour se reformer
et un jour pour vérifier que tout
Il suffit donc de diminuer notre va bien. Donc le cinquième jour,
consommation de gluten pour on peut reprendre du gluten.
67
SANTÉ SANS GLUTEN
Arrêter le gluten pendant

un mois, n’est-ce pas
contraignant ?
C’est vrai, cela demande de

la discipline et des efforts.
Cependant, c’est aussi
l’occasion d’observer qui l’on
est lorsque l’on vit en abstinence,
voire en frustration. Il faut mettre
en perspective cette frustration
avec le plaisir de tenir parole.
C’est enrichissant. Autrement,
il existe des tests comme
ImuPro, qui permettent d’établir
l’intolérance d’une personne à
certains aliments.
Est-ce que l’on perd du poids

si on suit un régime sans
gluten ? © Virginie Conan
Quelles sont les nouvelles intéressant si l’on retire le

SI L’INTOLÉRANCE EST
découvertes en nutrition ? fromage blanc et la céréale.
LÉGÈRE ET QUE LE PAIN
Ma crème Budwig mélange
NOUS MANQUE TROP, ON
La question de l’indice donc : de la banane écrasée,
PEUT METTRE EN PLACE
glycémique est très intéressante. du jus de citron, de l’huile de
CE QUE J’APPELLE UNE
ROTATION BIOLOGIQUE, Plus il est élevé, plus il y a de lin, des fruits de saison et des
C’EST-À-DIRE CONSOM- fermentation dans l’estomac. graines oléagineuses, comme
MER DU GLUTEN UN Or, la fermentation entraîne la les amandes ou les noix de
JOUR SUR CINQ. prolifération bactérienne. Il faut cajou. Au déjeuner, je conseille
donc faire attention à ce que de manger des protéines avec
l’on consomme. Trois ans sont du gras et des légumes. On
Le fait est que les personnes qui nécessaires pour recréer une oublie trop souvent que le bon
décident de suivre un régime flore intestinale intelligente. Mais gras, c’est bon ! Mais attention,
sans gluten reportent leurs cela vaut la peine car on peut il faut des huiles de très bonne
mauvaises habitudes sur des alors redécouvrir des aliments qualité, bio, et surtout ne jamais
aliments sans gluten. Il n’y a que l’on ne voulait plus prendre les cuire.
donc pas d’amélioration de la pour éviter les désagréments
nutrition et, pire, puisque l’on qu’ils induisaient. Toutes les infos et conseils
consomme alors des céréales nutritionnels de Marion Kaplan
au fort taux glycémique, on Quelle serait une journée de sur son site. Marion Kaplan a
grossit ! Encore une fois, il faut repas “idéale” ? écrit La nouvelle crème Budwig,
prendre conscience de ce que aux éditions La Plage.
l’on mange. Je pense que le petit-déjeuner
Kousmine est toujours Par Anne Ghesquière
68
VIE PRATIQUE LIENS UTILES
MON ANNUAIRE SANS GLUTEN

BLOGS CHOUCHOUS, SITES AMIS, PARTENAIRES
ET DISTRIBUTEURS, VOICI MA IT-LIST D’ADRESSES
INDISPENSABLES POUR MANGER SANS GLUTEN.
C C o m m e n t
trouver
ingrédients
pour
les
vous
régaler sans gluten ? Au fil de
mes recherches et de mes
produits sans gluten sur leur site
! J’adore leur lait d’amande.
Brindilles.fr
• Le site des parents et bébés
bio.
recettes, voici ceux qui vous
aideront à retrouver le plaisir à By Louise*SK
table. Je vous ouvre aujourd’hui • Le blog de Louise.
mon carnet d’adresses qui
vous aidera, je l’espère, à y voir C
un peu plus clair.
Cuisine Saine
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ne s’arrête pas à nos frontières, Note de Virginie : de quoi
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Par Virginie Conan
T LISTE DES FABRICANTS DE
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Tout-sans-gluten.com
LISTE DES DISTRIBUTEURS
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aliments sans gluten et/ou sans ÉTABLIE PAR L’AFDIAG
blé. LA LISTE DES PRODUITS SANS
GLUTEN USUELS DE VIRGINIE
CHEFSANSGLUTEN
U
TOUS LES ARTICLES SUR LE
THÈME “SANS GLUTEN” SUR
Un monde vegan FEMININBIO.COM
72
HS #01 / Mai 2013
Direction
FemininBio
Création
Groupe Palpix
Ont contribué à ce numéro

Viriginie Conan ChefSansGluten / Audrey Etner / Héloïse Hetzel / Anne Ghesquière /
Rémy Halgand / Théo Capitant / Pierre Cuinat.
Mes remerciements à Michaël Amand, Président de Femininbio, pour son entière confi-
ance et pour nous avoir permis de réaliser cet e-book interactif qui sera, j’en suis certaine,
le support du futur. Merci également à Audrey Etner et à son équipe dont la collaboration
a été un réel plaisir du début jusqu’à la fin et, enfin, à vous mes chers lecteurs, pour vos
encouragements et votre fidélité.
Virginie, ChefSansGluten
Contact publicitaire [email protected]
© FemininBio 2013 73

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#01 HS | SPÉCIAL SANS GLUTEN

COUCOU E-COOKBOOK ! 8. INGRÉDIENTS

VIRGINIE CONAN “MANGER

PROPOS RECUEILLIS PAR AUDREY ETNER

Vous êtes passée des tours

J’ai une fille de 7 ans qui est fan

J’ai une réelle fascination pour Votre enfant vous réclame

Dernièrement, j’ai créé un S’il fallait retenir une seule

QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ?

Toutes les céréales

L’Association a pour but

Elle propose des permanences

Site de l’AFDIAG. Soutenez

Par Audrey Etner

MON PLACARD IDÉAL 0% GLUTEN

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manger-sans-gluten.fr Prix : 5.02€ les 500 gr

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SANS GLUTEN NI LAIT

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Mon choix : Soja Cuisine de BioSOY soy.fr

unmondevegan.com Mon choix : SOYATOO en bombe

Mon choix : Provamel provamel.fr

LES ASTUCES À NE PAS RATER

Cette recette de pâte feuilletée est bluffante ! Simple et très

Ustensiles : 1 robot ménager à lame, film alimentaire, 1 rouleau à

• Dans un saladier, mélanger la poudre à lever avec la farine et le

• Verser le mélange dans un robot à lame. Ajouter les petits-

Ne pas hésiter à rajouter de la farine pour éviter que la pâte ne

4. Remettre au frais pendant 30 minutes avant de la garnir.

Ustensiles : film alimentaire, 1 rouleau à pâtisserie, feuilles de papier

Dans un saladier, verser la farine et le sel. Mélanger le tout.

• Ajouter le beurre ramolli et le jaune d’œuf. Malaxer le mélange à

4. Sortir la pâte du réfrigérateur.

Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de

Attention : Toujours précuire votre pâte à tarte pendant 10 à 15

Cette recette est idéale pour un effet “comme chez le pâtissier”.

Ustensiles : 1 spatule, film alimentaire, 1 rouleau à pâtisserie, feuilles

• Travailler à la spatule le beurre mou avec le sucre glace et le

De plus, chaque farine demande un taux d’humidité différent.

Astuce : Si vous sentez que la pâte devient un peu trop molle, la

Une base à garnir de crèmes pâtissières, de mousses... Cette

Ustensiles : 1 casserole, 1 spatule, une poche à douille, 1 plaque

1. Préchauffer le four à 200°C.

• Mélanger les farines.

Pour réaliser les petits choux à garnir :

• Avec deux petites cuillères (ou une poche à douille), déposer la

• Et enfourner pour 25 minutes.

À la fin de la cuisson, éteindre le four et entrouvrir légèrement

Attention : Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson !

Pour une vingtaine de crêpes :

Ustensiles : 1 fouet, 1 torchon, 1 louche, 1 poêle à crêpes

• Dans un saladier, verser les farines, le sucre, le sel et la poudre à

• Faire un puits au centre du saladier. Casser les œufs et les verser

• Ajouter la matière grasse et l’arôme choisi.