Dossier ❘ SAUMON D’ÉLEVAGE

SAUMON D’ÉLEVAGE
Tension sur l'offre
Malgré le retour en force de la production chilienne, le prix du saumon d’élevage
devrait se maintenir autour de 6,35 euros/kg. Selon les analyses norvégiennes,
la croissance modérée de l’offre mondiale cette année sera largement absorbée.

Enquête : Anne-Caroline RENARD

L’offre crée la demande Fumé : la qualité compense le prix La consommation repart

L ’ampleur de la croissance a de quoi

frapper les esprits. De 2010 à 2018,
la production mondiale de saumon
atlantique a grimpé d’1  million de
tonnes. Et sur la même période, les cours
du salar en euros ont pris 30 %. De quoi
mettre du beurre dans les épinards des éle-
tonnes. L’apport des salmonidés à l’appro-
visionnement mondial en protéines ani-
males est bien loin de rivaliser avec celui
du porc (118 millions de tonnes équivalent
carcasse), de la volaille (118 millions équi-
valent prêt à cuire) ou des bovins (70 mil-
lions équivalent carcasse). Pour Gorjan
Croissance de
la production
mondiale
de salar :

+  6,6  %
mant que le poulet si l’on tient compte de
son faible indice de consommation et de
son rendement en chair élevé. Ce à quoi
s’ajoutent une consommation d’eau limitée
et de faibles émissions de CO2. À l’instar des
autres protéines animales, le saumon est
devenu plus abordable mais il reste histo-
veurs ! L’an dernier, 2,4 millions de tonnes Nikolik, analyste food & agribusiness chez en 2019. riquement plus cher. Sans pour autant frei-
de poisson sont sorties des cages. En com- RaboResearch, le saumon est probable- Source : Nordea ner le développement de la demande mon-
paraison, les captures de salmonidés sau- ment la protéine dont la production est la diale. Dans l’Union européenne comme aux
vages varient de 700  000 à 1  million de plus durable. Il serait trois fois plus perfor- États-Unis, où les sources de protéines sont
pourtant abondantes, le saumon figure
dans le top 3 des produits aquatiques les plus
consommés, souligne une récente étude
Approvisionnement mondial de saumon atlantique d’élevage de RaboResearch Food & Agribusiness (1).
Entre  2008 et  2017, selon les données
Estimation 2019 2020 2021 2022 (en milliers de tonnes) de Kontali et Rabobank, le marché mon-
Norvège 1 327 1 413 1 469 1 535 dial du saumon a enregistré une crois-
3 millions de tonnes
sance annuelle moyenne de 4,9 %. Celle-ci
Chili 710 740 770 800 en 2022
devrait se poursuivre au rythme de 4,4 %
Royaume-Uni 177 178 175 180 Tous les pays leaders par an d’ici 2028. Des prévisions qui
Canada 147 145 160 170 de l’industrie du saumon signifient une hausse de consommation
Sources : Company date and Nordea estimates

poussent en avant leur d’1,4  million de tonnes en une décennie.

Îles Féroé 80 90 100 100
production, exceptés Sous réserve que la production suive. La
Australie 60 60 60 60 l’Irlande, les États-Unis question se pose à moyen terme, malgré
Islande 17 25 35 50 et l’Australie. les investissements à terre en système d’eau
À noter, la progression de recirculée et les fermes offshore. Dont il ne
États-Unis 16 16 16 16
l’Islande, où les investisseurs faut pas attendre de production supplé-
Irlande 15 16 16 16 étrangers misent sur mentaire avant 2022.
Autres 35 45 60 75 un littoral jusqu’alors En cause : les contraintes réglementaires
préservé des excès de auxquelles est désormais soumise la sal-
Total 2 584 2 728 2 861 3 002
la salmoniculture intensive. moniculture. En fonction des facteurs bio-

❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

 Dossier ❘ SAUMON D’ÉLEVAGE

B.V.

L.F.
L’Islande déverrouille progressivement l’accès aux sites pour la salmoniculture. Une origine prisée des fumeurs soucieux de diversifier leur offre.
Le saumon de Cherbourg (à droite) offre une petite production mais il s’agit d’un élevage français, un critère qui compte.

logiques, la croissance annuelle de la pro- tion qui a suivi la crise de l’Isa, de l’ordre Croissance en moyenne à ce qu’ils étaient au 1er tri-
duction pourrait osciller entre 3 et 4 % à de 100 000 tonnes pendant quatre ans, de la production mestre 2017. « Dans le même temps, les
l’horizon 2021-2022. Des perspectives qui était trop élevée pour être absorbée par de saumon bio : cours ont atteint un plus haut en avril sous
ne militent pas en faveur d’une baisse des le marché. Avec pour résultat des prix bas l’effet conjoint d’un pic de la demande et
prix sur le long terme. À plus court terme,
le prix du saumon atlantique entier frais
sur cette origine. Les pertes de 2016 ont
permis aux éleveurs d’avoir à nouveau un
+ 5à6  % d’un resserrement de l’offre. Puis, en été,
les cours ont brutalement chuté avant de
d’ici trois ans.
pourrait s’établir entre 60 et 64  Nok/kg prix rémunérateur. » se réajuster à la hausse en fin d’année
Certes, depuis, la production chilienne Source : Nordea
(6,20 à 6,60  euros). «  Mais les maladies 2018 », analyse FranceAgriMer. « En mars-
et les aléas environnementaux restent des de Salmo salar est remontée en puissance. avril 2018, les producteurs norvégiens ont
menaces permanentes au vu des fluctua- Les données varient selon les sources, mais dû revoir leurs prévisions à la baisse au
tions climatiques croissantes, rappelle la elle aurait atteint 564 000 tonnes en 2017 vu des indicateurs de croissance, explique
FAO. Face aux baisses soudaines d’appro- et 644 000 en 2018. « Les prix se sont sta- Jean-Pierre Gonda, Pdg de Lerøy France.
visionnement susceptibles d’en résulter, les bilisés à un niveau très élevé début 2018. En quelques semaines, le saumon a aug-
prix pourraient atteindre des sommets. » Comparé à l’année 2015, c’est environ menté de 10  Nok/kg. Car les prix sont
Les revers de la salmoniculture chilienne 50 % de plus », rappelle Thierry Mainsard, devenus très réactifs au moindre désé-
restent dans toutes les mémoires. En 2009 directeur général de Necton, qui importe quilibre, même léger, ou à son annonce.
et  2010, l’anémie infectieuse du saumon du Chili et de Norvège des produits trans- La production prévue en début d’année
(Isa) avait conduit à un écroulement des formés congelés pour les circuits du food- n’est arrivée qu’en juillet, permettant
volumes de Salmo salar, passés en deux service et de l’industrie. «  Nous n’avons une détente. » Mais toutes les prévisions
ans de près de 400 000 tonnes à quelque senti une détente qu’à partir de mi-2018, convergent  : en 2019, les prix devraient
100  000  tonnes. Avant une remon- initiée par la Norvège. Nous sommes reve- se maintenir aux alentours de 60 Nok/kg
tée spectaculaire pour atteindre près de nus à un niveau raisonnable, qui a effacé (6,28  euros) en moyenne… «  Mais avec
650 000 tonnes en 2014. le traumatisme subi il y a deux ans par nos encore une grande variabilité, car il y
Le bloom planctonique de 2016 s’était clients. » Quant à la production 2019, elle aura moins de volumes au 1er et au 2e tri-
soldé par la perte de l’équivalent de serait de 710 000 tonnes pour le Chili et mestre, indique Sébastien Roussel. Pour
100  000  tonnes commercialisables cen- 1  327  000  tonnes pour la Norvège. Des des raisons de générations et des impéra-
sées être vendues en 2016, mais aussi en prévisions rassurantes, en dépit de la vola- tifs sanitaires, la Norvège abat davantage
2017. « Cet épisode a constitué l’élément tilité des prix observée l’an dernier. l’été, même si la demande est moindre. »
déclencheur d’un nouvel équilibre du Dressant le bilan de l’année  2018,
marché  », commente Sébastien Roussel, la dernière note de conjoncture de (1) Keeping salmon on the top of the menu -
directeur général de Direct Océan. FranceAgriMer rapporte des cours du sau- RaboResearch Food & Agribusiness - Beyhan
« L’augmentation annuelle de la produc- mon norvégien frais et entier 3 % inférieurs de Jong & Gorjan Nikolik - janvier 2019

PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019 ❘  39 ❘

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 Dossier ❘ SAUMON D’ÉLEVAGE

Le saumon fumé monte en grade

Dans un marché du
saumon fumé impacté
par la hausse des prix
de la matière première,
le bio, le sauvage et
les origines sélectionnées
tirent leur épingle du jeu.

D epuis plusieurs années, les

fumeurs sont confrontés à la forte
volatilité des prix du saumon.
«  Les cours sont assez imprévi-
sibles : il est difficile d’imaginer des cycles à
peu près réguliers avec des hausses et des
baisses », ajoute Jacques Trottier, directeur
général de Labeyrie Fine Foods. Après les
pics de fin 2016 - début 2017, les prix ont
finalement été stables mais hauts en 2018.
« En 20 ans, ils n’ont jamais atteint le niveau

Lionel Flageul
actuel de 7 à 8 euros/kg pour l’entier frais
vidé  », confirme Antoine Gorioux, direc-
teur général de Guyader Gastronomie.
« Les prix sont globalement plus élevés au Le consommateur français est sensible à la hausse des prix. Sa consommation baisse mais son choix est plus qualitatif.
1er  semestre par rapport au 2e  semestre.
Ce qui complique les négociations des
fumeurs avec leurs clients, qui ont lieu en
début d’année  », ajoute Jacques Trottier. Foods d’ignorer les attentes des consom- Le marché du saumon les distributeurs  », reprend le dirigeant.
Et encore, la stabilisation évoquée ne vaut- mateurs en termes de responsabilité, de fumé : 12 728 t (- 5 %) Et si la marque Labeyrie continue de réus-
elle que pour la Norvège et pour l’Écosse. clean label, de bio… « Nous avons engagé pour 482 M€ (- 3,5 %). sir avec le sauvage et le bio, elle doit aussi
Alors que la demande se développe pour de longue date la sécurisation de nos Source : Nielsen sa progression à ses innovations, à l’image
le saumon fumé sauvage et pour le bio, filières, sur la marque Labeyrie avec notre des origines ciblées  : Highlands d’Écosse,
les prix des matières premières correspon- démarche Certiconfiance, notre charte fjords d’Islande, cercle polaire norvégien…
Prix moyen du saumon
dantes sont en augmentation constante. d’excellence, et sur la marque Delpierre fumé en GMS Le développement de la marque s’inscrit
Entre les pêches 2017 et celles de 2018, avec l’aquaculture raisonnée  », souligne hors promo : aussi dans de nouveaux modes de prépa-
le saumon sauvage d’Alaska a pris plus Jacques Trottier. En 2019, Delpierre, dans rations comme les émincés ou les fondants
38 €/kg en 2019, contre
d’1,50 euro/kg. Lorsque l’on sait qu’il faut le cadre de son repositionnement sur le 37 €/kg en 2018 et de saumon.
2 kg de matière première pour obtenir 1 kg saumon fumé autour du concept de pois- 32 €/kg en 2017. « Le consommateur veut connaître l’ori-
de saumon fumé tranché, on mesure l’im- sonnier responsable, lance la première gine du poisson, son mode d’élevage,
Sources : Iri
pact de la hausse sur le prix de revient. Pas gamme du marché garantie sans antibio- son alimentation…, renchérit Antoine
question pour autant pour Labeyrie Fine tiques. «  Une démarche plébiscitée par Gorioux. Les produits apportant de la dif-
férenciation et de la réassurance pro-
gressent. » Parmi ceux-ci : le saumon fumé
label Rouge d’Écosse, dont l’entreprise est
l’un des plus importants transformateurs,
La France, jardin du label Rouge écossais et le bio, offre développée transversale-
ment sur l’ensemble de ses activités. « Le

S ur les quelque 150 000 tonnes de saumon produites l’an dernier par l’Écosse, le poids
du label Rouge est de 9 000 tonnes. Une production commercialisée à 90 % en France,
principalement sur les réseaux traditionnels, mais aussi en fumé. Guyader, MerAlliance,
saumon fumé supérieur, conforme à un
cahier des charges privé que nous avons
mis au point avec MerAlliance, est aussi en
Saumextra et Moulin de la Marche sont les entreprises habilitées à le transformer, confor- croissance », complète le dirigeant.
mément au cahier des charges porté par l’organisme de défense et de gestion PAQ (Produits Petit Navire, qui propose elle aussi un
alimentaires de qualité). saumon fumé bio, est l’une des rares

PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019 ❘  41 ❘

 Dossier ❘ SAUMON D’ÉLEVAGE

Écolabel et origine
Poids en fonction
de l'origine
Saumon Saumon
de Norvège d’Écosse
39,6 % 20,4 %
Le saumon bien représenté en ASC 
Autres Promouvoir une aquaculture responsable, au niveau environnemental et social : c’est la
origines
22,3 % mission que s’est fixée l’Aquaculture stewardship council (ASC). Cette organisation mondiale
indépendante à but non lucratif créée en 2010 a établi huit référentiels : pangasius, tilapia,
ormeau, bivalves, saumon, truite, crevette, sériole/cobia. À ce jour, près de 850 élevages,
représentant 5 % de la production aquacole mondiale, sont certifiés ASC. « Le saumon est
l’espèce la mieux représentée dans le programme et progresse fortement », souligne Bertrand
Saumon bio Saumon sauvage Charron, responsable de la communication scientifique. Environ 39 % de la production
8,3 % 9,4 %
mondiale de saumon d’élevage, soit 934 000 tonnes au 1er mars 2019 contre 691 000 tonnes
Sources : Iri
un an auparavant, est désormais certifiée. Le référentiel ASC a convaincu la Global salmon
Sur l’Écosse et l’Irlande, origines plus
initiative (GSI), dont les membres représentent plus de la moitié de l’industrie mondiale
marketées, les prix moyens sont supérieurs de saumon d’élevage. Mais le succès
de 13 et 48 % par rapport à la Norvège. de la certification ASC est également
L’image du saumon écossais est tirée par tiré par la demande, particulièrement
le label Rouge et l’Irlande produit très forte en Europe. « En France, la
largement du saumon biologique. croissance du saumon ASC résulte
aussi de l’engagement de grandes
enseignes comme Aldi, Carrefour,
marques nationales à miser également Géant Casino, Ikea, Lidl, Picard, dans la
sur l’ASC pour le saumon fumé d’élevage. démarche d’aquaculture responsable »,
De même, son saumon sauvage d’Alaska rappelle Bertand Charron. Contrairement
fumé est certifié MSC. « Notre spécificité au MSC pour le saumon sauvage, le logo
est le choix de la durabilité dans notre apparaît encore rarement sur le saumon
stratégie et dans le développement de nos fumé à marque nationale, en dehors de

L.F.
produits  », précise Karine Tafanel, cheffe Petit Navire et Kritsen.
de produits senior. En ajoutant  : «  83  %
de notre gamme de poissons fumés est
labellisée.  » Et la transparence est totale Sauvage : des prévisions hasardeuses
pour le consommateur, qui, grâce à un
QR code présent sur les packagings, peut Les captures mondiales de saumon sauvage ont augmenté de 10 % en 2018. Mais c’est
connaître les dates de pêche, de fumage et principalement grâce au record enregistré en Russie au large de la péninsule du Kamtchatka
de tranchage, et même remonter jusqu’à pour le pink avec plus de 500 000 tonnes. À l’inverse, les débarquements de saumon rose
l’élevage. À cela s’ajoute le logo Produit d’Alaska, inférieurs aux prévisions, n’ont pas dépassé 70 000 tonnes. « Il s’est vendu très
en Bretagne. «  Tous nos poissons sont cher. Et l’Alaska en a exporté très peu vers la Chine, commente Sébastien Roussel, dirigeant
fumés et tranchés dans notre usine de de Direct Océan. En Russie, il a encore des stocks de 2018, souvent d’ailleurs sous douane
Quimper », rappelle Karine Tafanel. Autre en Chine. Une légère détente serait donc possible. » Mais début avril, alors que l’Alaska
mention valorisante apposée sur tous les department of fish and game dévoilait ses prévisions de captures de saumon sauvage, il
produits : « fumé au bois de hêtre ». Pour était encore trop tôt pour prédire l’évolution des prix. Pour l’heure, elles sont comptabilisées
un usage en apéritif ou en entrée, Petit en nombre de poissons : près de 138 millions pour le pink, contre 41 millions l’an dernier.
Navire a aussi développé des émincés de « Cela ne signifie pas que
saumon fumé – citron et aneth, cinq baies les prix seront bas, car la
et coriandre – tranchés verticalement dans demande des conserveurs,
le cœur de filet pour une texture moel- qui ont manqué de matière
leuse. Et la stratégie de développement première en 2018, sera
durable SeaChange du groupe Thai Union forte. Par ailleurs, les
va jusqu’aux emballages, avec une disposi- volumes de la Russie seront
tion décalée des tranches de saumon fumé sans doute moindres. »
permettant de s’affranchir des intercalaires Mieux adapté au fumage,
plastiques. le sockeye, dont l’Alaska a
Autant de démarches qui permettent capturé 118 000 tonnes l’an
aux marques nationales de gagner des dernier, devrait être un peu
parts de marché, tandis que les MDD sont moins abondant en 2019.
B.V.

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❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

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 Dossier ❘ SAUMON D’ÉLEVAGE

Saumon de France 
remonte en puissance
Le saumon de l’élevage cherbourgeois a l’avantage
d’être français. Si ses volumes sont confidentiels
au regard de la consommation nationale, ils devraient
se développer grâce à l’aquaponie.

F iliale du groupe Aquaponic

Management Project (AMP) depuis
2014, GMG Saumon de France
élève des saumons et des truites
en mer dans la rade de Cherbourg. Créée
en 1991, la ferme aquacole dispose d’une
surface de 15  hectares sur le domaine
Mais pour monter en puissance, celui-
ci mise aussi sur un autre mode d’éle-
vage  : l’aquaponie. Après des recherches
en Anjou, puis en Sologne, AMP a ins-
tallé l’an dernier à Cherbourg une serre de
démonstration de 100 m² pouvant produire
1 tonne de truite et 2 tonnes de végétaux

Lionel Flageul
maritime et d’une capacité de production selon cette technique. À terme, l’aquapo-
de 3  000  tonnes par an. Si ses volumes nie sera aussi utilisée à Cherbourg pour le
de saumons, élevés en cages en mer, ont grossissement des smolts de saumon. Pour
atteint jusqu’à 2 500 tonnes, elle a dû tout l’heure, afin d’éviter les mortalités causées L’origine France et la fraîcheur sont les atouts
reprendre à zéro depuis le bloom plancto- par un parasite en période estivale, ceux- du saumon de Cherbourg.
nique qui l’a touchée il y a cinq ans. Les ci, d’environ 80 à 100  grammes, ne sont
estimations portent sur 300  tonnes de mis en mer qu’à partir de novembre. On
saumon et 50 tonnes de truite en 2019.
« Il faut commander les œufs et les smolts
ne peut commencer à les récolter qu’en
novembre de l’année suivante. D’une sur-
21 022  t
en novembre, ils pourront être récoltés dès
le mois d’août. « Cela permettra de faire la
de saumon frais jonction avec la génération précédente et,
à l’avance en Irlande. Nous avons mis face de 6  000  m², l’installation en aqua-
achetées par ainsi, de produire toute l’année. » Les pré-
beaucoup de temps à obtenir les quanti- ponie, en cours d’étude et de demande les ménages en visions portent sur 1  500  tonnes de sau-
tés de poissons nécessaires à un empois- d’autorisation ICPE (1), devrait être opéra- 2017, contre 16 885 t mon et autant de truite arc-en-ciel. n
sonnement de qualité de toute la piscicul- tionnelle fin 2020. Elle permettra un pré- de saumon fumé.
ture », explique Pascal Goumain, président grossissement des smolts en circuit fermé Source : FranceAgriMer (1) Installation classée pour la protection
du groupe. jusqu’à 500 à 600  grammes. Mis en mer d’après Kantar Worldpanel de l’environnement

Regard sur la consommation

L a consommation de saumon des

Français en grande distribution
repart à la hausse, tirée par le frais,
selon l’étude de Kantar Worldpanel pour
FranceAgriMer. Si la valorisation atteint
même, le taux de pénétration recule pour
les présentations en surgelé nature, tarti-
nable et conserve. Faut-il mettre en relation
le gain d’acheteurs du saumon frais avec la
baisse du prix moyen (de 18,90  euros/kg
saumon fumé, a un profil plus typé CSP+ en
comparaison au surgelé, au tartinable et
à la conserve. «  Et c’est davantage le cas
cette année que l’année dernière », note
Kantar Worldpanel. Autre constat  : il est
des sommets, avec 1  162  millions d’eu- à 18,30  euros/kg)  ? La question se pose. encore plus typé senior que l’année précé-
ros, frais, traiteur et surgelé confondus, les D’autant plus que, si le saumon frais dente. Faut-il y voir un lien avec le niveau
volumes sont remontés à 48  000  tonnes recrute fortement en HMSM (1), sa taille de de revenu des plus de 50 ans, en moyenne
en 2018, soit 1 000 tonnes de mieux que clientèle se stabilise en EMDP (2). Toujours plus élevé ? En tout état de cause, présenté
l’année précédente. Un signe encoura- est-il que les foyers modestes sont à nou- sous forme de tartinable, surgelé ou fumé,
geant, même si l’on reste encore loin du veau séduits, même s’ils ne sont pas les plus le saumon touche une cible plus jeune.
niveau de 2015, qui était de 55 000 tonnes. contributeurs à la croissance, surtout tirée
Dans le détail, «  le saumon frais recrute par les ménages aisés et ceux dont les reve- (2) Hypers et supermarchés
cette année, quand le saumon fumé perd nus se situent dans la moyenne supérieure. 2) Enseignes à dominante marque propre
des acheteurs », précisent les auteurs. De De fait, le saumon frais, comme d’ailleurs le (anciennement hard-discount)

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