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Catherine
5
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The Unirersity Library
Leeds
LEEDS UNIVERSITY LIBRARY
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MANUEL COMPLET
DE LA
CUISINIÈRE
BOURGEOISE
MANUEL COMPLET
DE LA
CUISINIÈRE
BOURGEOISE
*
CONTEKATIT
LE SERVICE DE LA TABLÉ, LA CARTE DES METS ET DES VINS

POUR CHAQUE SERVICE
LA MANIÈRE DE DÉCOUPER, MILLE RECETTES GASTRONOMIQUES
UN RÉSUMÉ GÉNÉRAL DES CUISINES
FRANÇAISE, ITALIENNE, ANGLAISE

LA PATISSERIE
LES SIROPS ET LES GLACES
L’ART D’ACCOMMODER LES RESTES

SUIVI
D’INSTRUCTIONS SUR LA CAVE ET LES VINS

<
Par IM ,,e
V'~
CATHERINE
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A
»
QUATRE-VINGT-QUATORZIÈME ÉDITION
ORNÉE D’UN GRAND NOMBRE DE GRAVURES
PRIX : 3 FR. 50
PARIS
DELARUE, LIBRAIRE-ÉDITEUR
5, RUE DES GnANDS-AUaUSTINS, 5
5\H301
AYANT- PROPOS
I I
En publiant cette nouvelle édition de son

Manuel de la cuisinière > l’auteur de ce livre doit
lui faire observer que cette nouvelle édition
n’est point une réimpression pure et simple de
ses précédentes, qui aussi différaient toutes
entre elles, c’est-à-dire suivaient pas à pas les
progrès de la science culinaire. Ce n’est qu’à ce
soin sans doute de revoir et même de refondre
son livre à chaque réimpression nouvelle, que
l’auteur doit le succès qu’il a obtenu.
De notables améliorations ont été introduites
dans cette édition : un chapitre sur les premières
oonnaissances indispensables à une maîtresse
de maison, occupe les premières pages de ce
livre, et celles-là ne seront pas les moins re-
marquées.
Cette amélioration n’est pas la seule que nous
ayons à signaler, nous avons voulu aussi que
notre livre fût recherché pour ses renseigne^
i
6 AVANT-PROPOS
menls au service de la table, nous y avons

relatifs
joint des figures indiquant la place que cha-
que mets doit y occuper; à la fin de ce chapitre

se trouve une carte des mets et vins dans l’ordre
du service, ce qui facilitera l’ordonnance d’un
repas en évitant des recherches difficiles.
L’amphitryon lui-même pourra consulter

notre livre avec fruit y trouvera un manuel
: il
de dissection, le plus étendu et le plus exact

qui ait paru jusqu’à présent; cette partie est
ornée de plus de vingt gravures.

Tous les articles sur la cuisine, la pâtisserie,
l’office, ont été revus avec soin; tout a été fait
pour en rendre l’exécution facile; toutes les
recettes de la cuisine étrangère qui ont pris

quelque valeur en France ont été admises dans
notre ouvrage, mais celles-ci seulement, notre
livre devant être avant tout un manuel de cuisine
française.
MANUEL COMPLET
DE LA
CUISINIÈRE BOURGEOISE
DEVOIRS DES AMPHITRYONS
Service de la table.
Une heure avant le repas, on devra s’occuper de

mettre le couvert en ayant soin de placer sur la table
une épaisse étoffe de laine appelée cassette, la nappe
mise, on aura soin de poser les assiettes à distance égale ;
soixante-dix à soixante-quinze centimètres sont néces-

saires pour l’aisance des convives, soixante peuvent
suffire à la rigueur. A gauche de chaque assiette on
placera la fourchette, la cuiller et le couteau cà la droite ;
l’extrémité du couteau sera posée sur un porte-couteau

de métal ou de cristal.
Les verres seront disposés (nombreux suivant la quan-
tité de vins différents qui devront être servis pendant le
repas) devant chaque assiette, par grandeur, le plus

grand à gauche, le plus petit, celui à madère, a droite.
La coupe à champagne, aujourd’hui habituellement
employée, ne se donne souvent qu’au moment de ser-
8 SERVICE DE LA TABLE
vir ce vin, sa forme la rendant trop encombrante. Lors-

qu’on fait usage de la flûte elle se place couchée avant
les autres verres.
Les carafes à vin et à eau seront assez nombreuses

pour que chaque personne puisse se servir sans avoir
recours à son voisin. — Les salières doubles devront
également être disposées en quantité suffisante dans le
môme but. Les bouteilles, toutes les fois que le vin ne
sera pas décanté, devront être soigneusement nettoyées,
mais on observera qu’il faut leur laisser un certain ca-
chet de vieillesse. Les bouchons devront être ôtés d’a-
vance et remis de façon à ce que chaque convive puisse
les enlever facilement.
La serviette pliée sur chaque assiette contient le pain.
Le milieu de la table sera garni soit par une corbeille
de fleurs, soit par un réchaud de forme allongée, dans
le premier réchaud sera placé entre la corbeille
cas, le
et la maîtresse de la maison et servira à présenter les
plats; à droite et à gauche on placera deux réchauds
ronds pour y mettre les entrées et, ensuite, les entre-
mets. Les réchauds à bougie sont les plus commodes si
on a soin de ne pas les éteindre sur la table. Suivant le
nombre des convives, ou le nombre des entrées on de-
vra quelquefois mettre cinq réchauds.
Les entrées sont, sur les réchauds, remplacés par les
entremets froids, aussi, pour cette raison, ne les allume-
t-on que bien rarement.
Les raviers seront garnis de hors-d’œuvre et placés de
biais aux quatre coins de la table, dans chacun d’eux sera
placé son couvert. —
Une partie du dessert sera servie de
façon à compléter avec la corbeille du milieu de la table
l’ornementation générale; aux deux extrémités, deux
SERVICE DE LA TABLE 9
girandoles qui rappelleront, autant que possible, le
style compléteront l’éclairage de la

de l’argenterie,
salle conjointement avec une suspension entourée de
bougies. La lampe Garcel devra de préférence être choi-
sie, ce système évitera le soin de la remonter pendant le
repas.
Suivant le plus ou moins de cérémonie du repas ou
suivant le nombre de personnes, le potage sera servi
à l’avance ou lorsque les convives auront pris place à
table.
La température de la salle à manger ne doit pas dé-
passer 16 degrés et jamais être inférieure à 12. Les
dames devront trouver un petit tabouret aux places où
elles mettent leurs pieds. Toutes ces dispositions étant
prises, la maîtresse de maison n’aura plus qu’à attendre
le : Madame est servie.
Le maître de la maison offre alors le bras à la femme

qui, en raison de son âge ou de sa position sociale, a
droit à cette marque de respect ou de déférence. Il
passe le premier.
La maîtresse de la maison donne le bras à l’bomme
le plus âgé ou le plus considérable. Elle vient en second
Les invités prennent la file, en se conformant aux
règles prescrites par l’étiquette.
C’est Je bras gauche que le cavalier doit toujours
offrir.
Au passage d’une porte, il s’avancera en s'effaçant

un peu à droite, afin de ne pas amener de rencontre
fâcheuse avec la traîne ou les garnitures de la robe.
Ar r ivés tous deux dans la salle à manger, il saluera
sa compagne qui répondra par une légère inclination.
Le convives attendront qu’on leur désigne leurs places,
à moins que celles-ci ne soient indiquées par des cartes

posées sur les serviettes.
Le maître de la maison, ainsi que chaque cavalier
ne s’assiéra que lorsque ses voisines de droite et de
gauche se seront parfaitement installées. Toujours —
en vertu de cette extrême attention que commandent
l’agencement et les ondulations coquettes des robes.
Le maître et la maîtresse de la maison occupent le
milieu de la table, en face l’un de l’autre. Les places

d’honneur sont à leur droite d’abord, puis à la gauche.
Les convives se rangent à la suite de chaque côté, en
observant toujours les prescriptions des diverses hiérar-
chies sociales.
C’est un très grand art de savoir placer son monde,
et de bien assortir les âges, les positions, et les sym-
pathies, de manière à ne froisser personne, à ne blesser

aucun amour-propre.
Nous avons entendu un maître dans la science du
savoir-vivre, — critiquer cette façon de numéroter les
convives, de les mesurer à la toise hiérarchique.

A son avis, tous les invités étant gens d’éducation,
devraient être traités sur le pied d’égalité. Il n’admettait
de préséance que pour les ministres de Dieu et les vieil-
lards des deux sexes. Cette préséance de l’habit ecclé-

siastique est du reste consacrée par l’usage. Quand il se
rouve un prêtre parmi les assistants, c’est à lui que re-
vient de droit la première place d’honneur à côté de la
maîtresse de la maison.
Yous voilà, à votre tour, parfaitement installé.
Vous vous êtes incliné à droite et à gauche, en échan-
geant quelques paroles banales. N’oubliez pas que votre
position de maître de maison, vous oblige à rendre à la
SERVICE DE LA TABLE 11
personne que vous avez accompagnée tous les petits

services possibles. Vous lui verserez à boire, si les vins
sont sur la table; vous veillerez attentivement à ce que

manque. Soyez aimable et prévenant égale-
rien ne lui
ment avec tout le monde, mais sans familiarité. Pesez
bien vos paroles, et, pour plus de sûreté, renfermez-
vous dans les généralités.
Quand la convertation devient générale, prenez-y part

en homme de bon ton et dirigez la de façon à ne frois-
ser personne, toute discussion, politique surtout, doit
être soigneusement évitée.
Le repas s’achève. Une gaieté expansive circule
avec les vins de dessert; la joie rayonne sur tous les
visages.
Aujourd’hui, l’on ne porté plus guère de toasts que
dans les banquets politiques. Pourtant si vous portiez
une santé, tous les convives s’inclineraient pour saluer
lapersonne à qui elle serait adressée, et videraient en-
tièrement leurs verres.
Vous donnez le signal de quitter la table. Chacun se
lève en déposant sa serviette sur son assiette, et offre
le bras à sa voisine. Le retour au salon s’effectue de la
même manière que pour la sortie, à cette différence
près que la maîtresse de maison laisse passer tout le
monde devant elle. Le maître de la maison ouvre la
marche comme avant le dîner. Les convives le suivent,

et chacun d’eux ramène à sa place la dame qu’il a con-
duite à table.
Généralement, on apporte le café au salon : c’est la
maltresse de la maison qui en fait les honneurs.
Êlcs-vuus du nombre de ceux qui ne peuvent se priver
du cigare ou de la cigarette après avoir mangé? Passez
au fumoir, et rentrez au salon le plus tôt possible. La

politesse exige que vous contribuiez à l’agrément du
reste de la soirée.
Si la maîtresse de la maison parle de faire un peu de
musique, les amateurs s’empresseront de déférer à son
désir. C’est à elle à ne point abuser de leur complai-
sance.
Il faut pourvoir à tout,quand on s’est chargé, comme
le dit Brillat-Savarin, du bonheur de ses invités durant
cinq ou six heures. En conséquence, des tables de jeu
seront dressées dans un petit salon, pour les personnes
dont c’est la passion favorite, et même l’unique amu-
sement, de remuer les cartes.
Le maître ou la maîtresse de la maison engageront

les parties entre les amateurs qui ne se mettront au jeu
qu’après en avoir été priés.
Pendant que chacun est à ses plaisirs, on fera servir
le thé dont la maîtresse de la maison fait les honneur
comme pour L= café.
LES DÉJEUNERS
Les déjeuners dits à la fourchette sont peu usités à
Paris, en raison de l’heure qu’il faudrait leur consacrer,

et qui est due forcément aux affaires. Il n’en est pas de
même en province, où l’on a beaucoup plus de temps
à soi.
v
Là, les déjeuners-dinatoii'es sont en ; rand honneur.
L’on se met à table à midi et l’on reste jusqu’à trois ou
quatre heures. La bonne chère fait les délices de ces
confec-
repas ; y mange une cuisine excellente
l’on
tionnée par un véritable cordon bleu, des sauces qui ne

Y,
LES DÉJEUNERS 13
sont point frelatées, des viandes qui sont rôties à. la

broche et n’ont rien à déméler avec cet ignoble four, —
14 LES DÉJEUNERS
sans contredit la pins désastreuse conquête de la civi-

lisation moderne.
Ajoutez à cela qu’en province il n’est pas de pro-
priétaire, de rentier un peu riche, qui n’ait un caveau
réservé, avec ses vins bien rangés et étiquetés par ré-
colte : toutes choses fort rares à Paris et qui tendent à
le devenir davantage chaque jour.
A bien dire, les déjeuners priés à Paris sont des dé-
jeuners d’affaires, entre hommes. Aussi est-il reçu
qu’après le dessert les dames quittent la table pour
laisser ces messieurs à leurs conversations sérieuses et
à leurs cigares.
Les hommes y assistent en redingote noire, cravate
item.
Les femmes en toilette mixtes, ou toilettes d’inté-
i ieur.
Le service actuel qui tient beaucoup du service à la

russe et du service à la française est trop connu, pour
que nous en fassions ici une description rendue inutile
par suite des indications que nous venons de donner
pour mettre la table. Les menus ci-après serviront à
donner une idée de ce que l’on peut faire. La nomen-
clature des divers plats d’entrées, rots, dessert, etc.,
que nous donnons plus loin permettant de varier à l’in-
fini suivant le goût des personnes et les exigences de
la saison.
LES DÉJEUNERS 15
MENU POUR HUIT PERSONNES,

(dîner de famille).
POTAGE
Croûte au pot.
RELEVÉ DE POTAGE
Matelote d’anguille.
ENTRÉES
Timballe.
ROTS
Perdreaux rôtis.
SALADE
ENTREMETS
Pois, croquettes de riz.
DESSERT
POUR 12 COUVERTS
POTAGE
Julienne.
RELEVÉ DE POTAGE
Bar, sauce crevettes.
ENTRÉES
Riz de veau, pointes d’asperges; filet de bœuf,
sauce madère.
ROTS
Faisan entouré de mauviettes.
Salade de homard.
16 LES DÉJEUNERS
ENTREMETS
Artichauts frits, pudding français
Glace et dessert.
POUR 20 COUVERTS
POTAGE
Bisque — potage gras.
RELEVÉS DE POTAGE
Truite saumonée, sauce hollandaise.
ENTRÉES
Petits pâtés, poulet à la financière, tête de veau
en tortue, côtelette chevreuil.
ROTS
Filet de bœuf. Pâté de foie gras.
SALADE
ENTREMETS
Buisson d’écrevisses; cardons à la moelle, haricots
verts, charlotte de pommes, glace.
DESSERT
SERVICE A LA FRANÇAISE
Nous donnons ci-après, bien qu’on n’en fasse plus
aujourd’hui un usage journalier, toutes les indications
utiles pour le service à la française, tel qu’il se prati-

quait autrefois. Ses seuls défauts sont d’être trop com-
pliqué et trop dispendieux, mais il n’en demeure pas
moins le plus riche et le plus beau.
SERVICE A. LA FRANÇAISE 17
La des mets nous donne sept espèces

classification
différentes, qui sont Potages, Relevés de potages,
:
Entrées, IIors-d’OEuvres, Rôtis, Entremets, Dessert.

Le repas se divise en trois services.
PREMIER SERVICE. — On
garnit la table par les
potages, relevés de potages, entrées et hors-d’œuvre.
DEUXIÈME SERVICE. — Les rôtis, les entremets,

les salades.
TROISIÈME SERVICE. — Le dessert.

Le menu, ou la composition d’un repas, doit être
proportionné au nombre des convives; pour une table
de huit couverts, il pourra être ainsi composé :
PREMIER SERVICE
Un potage pour le milieu.
Un poisson.
DEUX ENTRÉES
Une timballe financière.
Un poulet à la Marengo.
DEUX HORS-D’ŒUVRE
Cervelles de veau frites.
Rognons de mouton à la brochette.
DEUXIÈME SERVICE
DEUX PLATS DE ROTI
lieux lapereaux aux fines herbes.
Deux poulets à la reine.
SERVICE A LA FRANÇAISE
QUATRE ENTREMETS
Petits gâteaux.
Petits pois.
Une crème à la vanille.
Une salade.
TROISIÈME SERVICE
ONZE ASSIETTES DE DESSERT
Deux fruits nouveaux.
Deux compotes.
Quatre petites pâtisseries.
Deux fromages.
Une jatte de gaufres.
TABLE DE DOUZE COUVERTS

PREMIER SERVICE
Un potage à la julienne.
Une pièce de bœuf pour relevé.
QUATRE ENTRÉES
Cervelles de bœuf en matelote.
Fricandeau à l’oseille.
Salmis de perdreau.
Gabillaud à la sauce blanche.
TROIS HORS-D'ŒUVRE FROIDS

Deux beurre frais.
Un radis.
Un olives.
SERVICE A LA FRANÇAISE 19
DEUX HORS-D'ŒUVRE CHAUDS

Un petits pâtés.
Un poulet frit.
DEUXIÈME SERVICE
UN ROTI
Dinde aux truffes.
SEPT ENTREMETS
Soles frites.
Omelette au rhum.
Choux-fleurs à la sauce blanche.
Artichauts frits.
Crème au café.
Gâteau d’amandes.
Une salade.
TROISIÈME SERVICE
QUINZE ASSIETTES DE DESSERT
Une charlotte russe pour le milieu.
Deux fromages.
Quatre fruits nouveaux.
Deux biscuits.
Deux tartes aux fruits et à la frangipane.
Une fruits confits.
Une fruits à l’eau-de-vie.
Deux confitures.
TABLE DE SEIZE COUVERTS ET PLUS

Pour le milieu un surtout ou dormant, qui restera
pendant tout le temps du service.
20 SERVICE A LA FRANÇAISE
PREMIER SERVICE
DEUX POTAGES
Un au naturel. — Un à la julienne.
DEUX RELEVÉS
Un gigot braisé. — Un saumon grillé.
QUATRE ENTRÉES
Bœuf à la mode.
Tête de veau à la poulette.
Canard aux olives.
Brochet en étuvée.
QUATRE HORS-D’ŒUVRE CHAUDS

Cervelles de mouton frites.
Poulet à la tartare.
Cuisses de levraut en papillotes.
Truffes au naturel.
QUATRE HORS-D'ŒUVRE FROIDS

Deux beurre. — Un de radis. — Un enchois.
DEUXIÈME SERVICE
DEUX ROTIS
Une dinde aux truffes. — Un turbot.
SEPT ENTREMETS
Écrevisses en buisson.
Merlan frits.
Petits pois.
Omelette au rhum.
Beignets de pêches.
Charlotte aux pomme».
Une salade.
SERVICE A LA FRANÇAISE V.
TROISIÈME SERVICE
DESSERT 0
Une creme fouettée à un bout du dormant.

Un nougat de l'autre côté.
Deux assiettes de biscuits fi
Quatre fruits nouveaux.
Deux fruits confits.
Deux confiture».
Quatre petites pâtisseries.
Deux fromages.
D’aprè» cet aperçu, on comprendra facilement que

pour les tables où les convives seront en plus grand
nombre, les plat3 devront aussi être plus nombreux, et
cela pour les entrées, entremets et dessert; les grosses
pièces, soit relevés ou rôts, seront fortes en proportion.
2
22 SERVICE A LA FRANÇAISE
Au moyen de la carte détaillée des mets et vins,

le menu sera unechose facile à arrêter.
La figure ci-dessus indique la place que chaque
plat doit occuper pour un repas de douze couverts.
PREMIER SERVICE
A. — Le potage, que remplace par
l’on le relevé.
B. — Quatre hors-d’œuvre froids.

C. — Deux hors-d’œuvre chauds.
D. — Quatre entrées.
L’huilier et la saucière.
DEUXIÈME SERVICE
A. — La pièce de rôti.
B. — Les entremets.
C. — La salade.
L’huilier sera placé à l'autre extrémité.
SERVICE A LA FRANÇAISE 23
TROISIÈME SERVICE
A — La pièce la plus considérable.
R. — Fromage et sucrier.
C. Des fruits confits.
E. — Deux tartes.
F. — Biscuits.
C. — Coulilures.
Pour les tables plus considérables, la méthode sera la

même, à qu’ayant un dormant
cette différence près,
pour le milieu, on aura deux potages différents, qui se-
ront placés à chaque bout du dormant; il en sera de
même pour les relevés et rôts; pour le dessert, on aura
aussi deux pièces importantes pour les mêmes places.
Nous avons commencé par décrire le seryice du
diner, parce que ce repas est toujours celui qui exige
le plus de soins.
24 POTAGES
CARTE DES METS
POTAGES
Potage au pain ou soupe Potage à la bisque.
grasse. Potage à la fécule de pom-
Bouillon maigre. mes de terre.
Potage aux carottes nou- Potage au macaroni.
velles. Potage aux pâtes d’Ita-
Totage aux navets. lie.
Potage à la julienne. Potage au sagou.

Potage maigre. Potage à la française.
Potage à la jardinière. Potages aux purées diver-
Potage aux petits pois. ses.
Vermicelle gras. Potage à la Condé,
Vermicelle au lait. Soupe au lait.
RELEVÉS DE POTAGE
Bœuf bouilli *. Carré de veau à la broche.
Bœuf garni aux choux. Carré de veau à la bour-
Bœuf au pain perdu. geoise.
Bœuf à la mode. Poitrine de veau aux petits
Aloyau à la broche. pois.
Langue braisée. Gigot rôti.
Filet de bœuf avec sauce Gigot braisé.
ou légumes. Épaule de mouton aux lé-
Tête de veau. gumes.
i. Nota. —
On pourrait croire qu’il y a erreur ici pour l’indica-
tion de certains mets, qui plus loin seront reproduits pour rôtis,
cela n’est point; ce sont des plats que l’on peut servir, tantôt
pour rôts, tantôt pour relevé.
hors-d’œuvre et entrées 25
Rosbif d’agneau. Matelotes.

Jambon. Truite.
Jambon braisé. Turbot au court-bouillon.
Cochon de lait farci. Saumon grillé.
Hure de cochon. Saumon au bleu.
Hure de sanglier. . Alose au court-bouillon.
Dinde aux truffes. Cabillaud à la sauce blan-
Dinde en daube. che.
Oie en daube. Pâtés chauds.
Brochet au bleu. Froids.
Brochet à l’allemande.
HORS-D’ŒUVRE ET ENTRÉES
Langue de bœuf à l’ita- Langues de cochon four-
lienne. rées.
Tête de veau frite. Piedsdecochon àlaSainte-
Foie de veau à l’italienne. Menehould.
Cervelles de veau frites. Cuisses de levraut en pa-
Amourettes de veau. pillotes.
Oreilles de veau frites. Lapereaux en marinade.
Pieds de veau à la Sainte- Perdreaux à la tartare.
Menehould. Poulet à la tartare.
Pieds de veau frits. Poulet à la Sainte-Mene-
Tendons grillés et panés. hould.
Côteletles de veau grillées Poulets frits.
et panées. Harengs saurs.
Queues de mouton panées. Harengs saurs à la Sainte-
Cervelles de mou tonsl'rites. Menehould.
Rognons de mouton à la Harengs pecs à la sauce
brochette. blanche.
’
Amourettes de mouton. Harengs pecs à la *p n, r,c -
Langues de mouton en pa- Harengs pecs aux pommes

pillotes. de reinette.
Tranches d’agneau. Sardines.
26 ENTRÉES
Anchois. [Sont aussi des hors-d'œu-

\ Crabes. vre :)
Homard. Les Huîtres.
I
Choucroute. — Olives.
!
Aubergines grillées. — Beurre.

Aubergines farcies. — Radis.
Aubergines aux anchois. — Concombres.
Truffes au naturel. — Artichauts à la poi-
Truffes à l’italienne. vrade.
Truffes à la piémontaise. — Cerneaux.
Œufs à la coque. — Oignons confits.
Petits pâtés. — Cornichons.
ENT
PATISSERIE Queues de bœuf en hoche-
pot.
Les timballes.
Langue de bœuf aux cor-
Tourtes de volaille.
nichons.
Tourtes de gibier.
Langue braisée.
Tourtes de godiveau.
Entre-côte au jus.
Tourtes de poissons.
Côtes couvertes aux ca-
Pâtés chauds.
rottes.
Gras-double à la bour-
BŒUF
geoise.
Bœuf bouilli. Gras-double h la poulette.
Bœuf bouilli garni aux Cervelles debœuf en ma-
choux. telote.
Bœuf à la mode. Rognon de bœuf à la bour-
Filet de bœufaux légumes. geoise.
Terrine à la paysanne.
VEAU
Culotte de bœuf au four.
Noix de bœuf braisée. Tête de veau à la poulette.
Biftecks. Tète de veau en tortue.
Palais de bœuf à la bour- Fraise de veau à la fran-
geoise. çaise.
ENTRÉES 27
Foie de v û au à la bour-
MOUTON
geoise.
Foie de veau à la broche. Gigot à l’eau.
Foie de veau à la poêle. Gigot à l’anglaise.
Ris de veau piqués. Gigot en chevreuil.
Ris de veau aux fines her- Rosbif à la Sainte -Mene-
bes. hould.
Ris de veau à la poulette. Carré de mouton à la. ser-
Cervelles de veau au beurre vante.
noir. Carré de mouton à la poi-
Cervelles de veau en ma- vrade.
telote. Queues de mouton brai-
Cervelles de veau à la pou- sées.
lette. Pieds de mouton à la pou-
Langue de veau à la sauce lette.
piquante. Pieds de mouton à la

Fricandeau. Sainte-Menehould. ,
Oreilles de veau à l’ita- Haricot de mouton.

lienne. Émincées de mouton.
Carré de veau à la broche. Hachis de mouton à la
Carré de veau à la bour- bourgeoise.
geoise. Épaule de mouton en bal-!
Poitrine de veau aux petits Ion.
pois. Côtelettes au naturel.
Quasi à la bourgeoise. Côtelettes panées et gril-
Blanquette de veau. lées.
Longe de veau à la broche. Côtelettes sautées à la
Pieds de veau àlapoulette. poêle.

Mou de veau à la poulette. Côtelettes aux légumes.
Mou de veau au roux. Filet de mouton en che-
Tendonsdeveauenharicot. vreuil.
Tendons aux petits pois. Filet de mouton grillé aux
Queue de veau aux choux. pommes de terre
Côtelettesaux finesherbes. Rognons de mouton sau-
Côtelettes au naturel. tés au vin de Champa-
Côtelettes en papillotes. gne.
28 ENTRÉES
Langues en matelote. GIBIER
Langues braisées.
Poitrine de mouton brai- Gigot de chevreuil.
sée. Filet de chevreuil.
Épaule de chevreuil.
AGNEAU Côtelettes de chevreuil.
Civet de chevreuil.
Quartier d’agneau.
Civet de lièvre à la bour-
Côtelettes d’agneau gril-
geoise.
lées.
Gâteau de lièvre.
Filet d’agneau en blan-
Lapin en fricassée de pou-
quette.
let.
Oreilles d’agneau aux lé-
Lapin en gibelotte.
gumes. Lapin en matelote.
Issues d’agneau à la bour-
Lapereaux en fricassée de
geoise.
poulet.
Pieds d’agneau.
Gibelotte de lapereaux.
Lapereaux aux petits pois.
PORC
Lapereaux en papillotes.
Côtelettes grillées. Lapereaux au gîte.
Côtelettes de porc en ra- Lapereaux aux fines her-
goût. bes.
Oreilles de cochon panées Faisan farci à la broche.
et grillées. Salmis de faisan.
Oreilles à la purée. Salmis de canard sauvage.
Langue de porc à la sauce Salmis froid.
piquante. Alouettes a la minute.
Pieds de cochon panés. Perdrix farcies et rôties.
Rognon de cochon au vin Perdrix à l’anglaise.
de Champagne. Perdreau grillés.
Échinée de cocbon. Perdrix aux choux.
mignon.
Filet Salmis de perdreaux.
Jambon au naturel. Salmis de perdreaux au
Jambon braisé. Chasseur.
Côtelette de sanglier Bécassines à la minute.
Filet de sanglier. Salmis de bécasses.
ENTRÉES 29
Cailles aux choux. Canard à l’italienne.

Cailles aux petits pois. Pigeon à la bourgeoise.,
Cailles rôties Pigeon en compote.
Grives à la flamande. Pigeon à la crapaudine.
Pigeons au blanc.
VOLAILLE
Pigeons à la chipolata.
Poulet aux petits pois. Pigeons aux petits pois.
Fricassée de poulet. Pigeons en marinade.
Poulet à la Marengo.
Poulet sauté. POISSON D’EAU DOUCE
Poulet grillé dans son jus.
Poulet au four. Brochet au court-bouillon.
Poulet en capilotade. Brochet au bleu.
Poularde à la Montmo- Brochet à l’allemande.
rency. Brochet en étuvée.
Blanquette de poularde. Anguille à la poulette.
Émincée de poularde aux Anguille à la tartare.
concombres. Anguille à la Sainte-Mene-
Chapon au gros sel. hould.
Dinde en daube. Carpe au bleu.
Dindon à la bourgeoise. Carpe grillée à la sauce
Abattis de dindon à la aux câpres.
bourgeoise. Matelote de carpeset autres
Abattis de dindon en ha- poissons.
ricot. Matelote à la marinière.
Ailerons de dindon à la Truite au court-bouillon.
chicorée. Perche au vin.
Ailerons de dindon à la Perche au court-bouillon.
purée. Perches en matelote.
Oie en daube. Tanches en étuvée.
Canard aux olives. Tanches à la poulette.
Canard aux navels. Tanches à l’italienne.
Canard à la sauce à l’o- Lotte au court-bouillon.
range. Lamproies cà la poulette.
Canard aux petits pois. Lamproies en matelote
Canard aux légumes. Lamproies à la tartare.
30 ENTRÉES
Barbillons sur le gril. Brandade de morue.

Goujon en éluvée. Morue à la provençale.
Grenouilles en fricassée de Queues de morue à l’an-
poulet. glaise.
Raie à la bourgeoise.
POISSON DE MER Raie au beurre noir.
Raie à la sauce blanche.
i Turbot en salade. Raie en marinade.
Turbot au gratin. Soles, Carrelets et Liman-
Turbot aux câpres. des sur le plat.
Turbot à la sauce tomate. — les mêmes à la flamande.
—
,
Saumon à la sauce blan- les mêmes, à l’italienne.

che. Carrelets sur le gril
Saumon à l’italienne. Plies à l’italienne.
Saumon au court-bouillon. Plies à la sauce blanche.
Saumon à la genevoise. Éperlans sur le plat.
Saumon en salade. Éperlans à l’anglaise.
Thon frais à la sauce blan- Maquereau à la sauce
che. blanche.
Thon à l’italienne. Maquereau à la maitre-
Thon au court-bouillon. d’hôtel.
Esturgeon au court-bouil- Maquereau au beurre noir.
lon. Maquereau à l’italienne.
Alose au court-bouillon. Mulet à diverses sauces.
Alose à la sauce blanche. Surmulet.
Alose à la purée d’oseille. Vive à la sauce blanche.
Cabillaud à la sauce blan- Vive à l’italienne.
che. Vive à la maître-d’hôtel.
Cabillaud à la hollandaise. Rouget à la sauce blan-
Morue salée à la maître- che.
d’hôtel. Harengs frais à la bour-
Morue salée à la sauce aux geoise.
câpres. Laitances de harengs en
..lorue salée à la hollan- caisse.
daise. Merlans à l’italienne.
Morue salée au beurre noir. Merlans à la sauce tomate.
31
ROTS
Merlans sur le plat, à la Huîtres en ragoût.

bourgeoise. Œufs mollets.
Écrevisses en matelote. Œufs pochés.
Moules à la poulette. Ragoûts de crêtes de coqs.
Moules au naturel. Ragoûts de crêtes de coqs
Huîtres crues. en financière.
Huîtres en pèlerine. Ragoûts de rognas dei
Huîtres à la poulette. coqs.
ROTS
Aloyau à la broche. Cailles à la broche.
Filet de bœuf piqué, id. Grives à la broche.
Culotte de bœuf à la bro- Grives rôties.
che. Grives aux truffes.
Cervelles de bœuf frites. Pluviers rôtis.
Carré de veau à la broche. Poulet rôti.
Longe de veau à la broche. Poularde rôtie.
Gigot à la broche. Chapon rôti.
Rosbif dans son jus à l’an- Dinde à la broche.
glaise. Dinde aux truffes.
Quartier de cochon rôti. Oie à la broche.
Jambon à la broche. Oie farcie et rôtie.
Cochon de lait rôti. Oie farcie aux marrons.
Cochon de lait farci à la Canard à la broche.
broche. Pigeon à la broche.
Lièvre à la broche. Brochet au court-bouillon,
Levraut à la broche. Brochets frits.
Faisan rôti. Côtelettes de brochets en

Pintade rôtie. papillote.
Canard sauvage rôti. Anguille à la broche.
Alouettes rôties. Carpe frite.
Perdrix à la broche. Laitances de carpes frites.
Bécasess rôties. Truite au bleu.
Bécasses aux truffes. Truite au court-bouillon.
32 ENTREMETS
Perche frite. Esturgeon au court-bouil-
Tanche grillée. lon.
Tanches frites. Esturgeon au four.
Lotte frite. Esturgeon à la broche.
Goujons frits. Côtelettes d’esturgeon.
Turbot au court-bouillon. Aloses au court-bouillon.
Saumon au bleu. Aloses grillées, ou bouillies
Saumon au court-bouillon. à la sauce blanche.
ENTREMETS
Animelle de mouton. Haricots secs à la proven-
Grenouilles frites. çale.
Soles frites. Lentilles à la maître-d’hô-
Éperlans frits. tel.
Merlans frits. Lentilles au roux.

Anchois frits. Lentilles à la paysanne.
Écrevisses. Lentilles à la provençale.
Crevettes. Fèves à la bourgeoise.
Fèves dérobées.
Choux au petit lard.
Petits pois au lard. Choux à la bourgeoise.
Petitspoisà la bourgeoise. Choux au lait.
Petits pois à l’anglaise. Choux farcis.
Pois goulus. Choux de Bruxelles.
Haricots verts à la bour- Choux-fleurs à la sauce
geoise. blanche.
Haricots verts au beurre Choux-fleurs à la sauce
noir. brune.
Haricots au roux. Choux fleurs au parmesan.
Haricots au jus. Choux-fleurs frits.
Haricots blancs h la bour- Choux-fleurs en salade.
geoise. Oseille au jus.
Haricots blancs à la bre- Oseille au lait.
tonne. Céléri à la bourgeoise

ENTREMETS 33
Géléri au jus. Salsifis à la sauce blanche.

Ragoût de céléri. Salsifis frits.
Céléri frit. Oignons glacés.
Laitues en miroton. Ragoût de petites racines.
Laitues hachées au jus. Pommes de terre à la sauce
Chicorée hachée au jus. blanche.
Cardes à la bourgeoise. Pommes de terre à la crè-
Cardes au parmesan. me.
Gardons à l’espagnole. Pommes de terre en mate-
Gardons à la bourgeoise. lote.
Cardons au consommé. Pommes de terre à la pro-
Cardons au velouté. vençale.
Artichauts à la poivrade. Pommes de terre à la
Artichauts à l’huile. parisienne.
Artichauts à la sauce blan- Pommes de terre à la hol-
che. landaise.
Artichauts à la barigoule. Pommes de terre à la syba-
Artichauts à l’espagnole. rite.
Artichauts frits. Pommes de terre à la
Asperges à l’huile. barigoule.
Asperges à la sauce blan- 1 ommes de terre en bou-
che. lettes.
Asperges aux petits pois. Pommes de terre au lard.
Potiron en fricassée. Pommes de terre à la mai-
Concombres à la crème. tre-d’hôtel.
Concombres au jus. Pommes de terre aux
Concombres farcis. champignons.
Épinards au lait. Pommes de terre frites.
Épinards au jus. Pommes de terre à la
Champignons au blanc. Nanette.
Champignons au roux. Pommes de terre à l’alle-
Carottes au blanc. mande.
Carottes au beurre. Pommes do terre à la polo-
Carottes à la flamande. naise.
Navets au blanc. Pommes de terre à la lyon-
Navets au roux. naise.
34 ENTREMETS
Pommes de terre en ra- OEufs frits.
goût. OEufs en peau d’Espagne,
Pommes de terre au beurre OEufs à la tripe.
noir. OEufs brouillés.
Pommes de terre à la du- OEufs aux petits pois et
chesse. autres légumes.
Pommes de terre àla poêle. OEufs au jambon.
Pommes de terre à la maî- OEufs à la pauvre femme.
tresse de maison. OEufs au gratin.
Pommesde terreau verjus. OEufs farcis.
Pommes de terre en hari- OEufsà la neige.
cot. Ragoût de farce au maigre.
Pommes de terre aux oi- Ragoût de chou.
gnons. Ragoût de farce au gras.
Gâteau de pommes de
terre. Galette.
OEufs au beurre noir. Gâteau d’amandes.
Œufs sur le plat. Gâteau de riz.
Omelette au naturel. Tarte aux pommes.
Omelette à la mie de pain. Tarte aux fruits.
Omelette aux fines herbes. Tarte aux confitures.
Omelette au rognon de Tarte à la frangipane.
veau. Tartelettes.
Omelette aux champi- Charlotte ordinaire.
gnons. Charlotte russe.
Omelette aux pointes d’as- Beignets de fruits.
perges. Beignets à la crème
Omelette aux trufies. Crêpes.
Omelette à la purée d’o- Crème au chocolat.
seille. Crème au café.
j
Omelette au lard. Crème au thé.

Omelette à la Célestine. Crème à la fleur d’orange
Omelette soufflée. Creme à la vanille.
Omelette au sucre. Crème à la frangipane.
Omelette au rhum. Crème au caramel.
Omelette aux confitures. Crème fouettée.
DESSERT 35
DESSERT
Fromages, toutes les sor- D’abricots.
tes. De poires de Rousseiex
Biscuits. Gelée de raisin.
Biscuits de Moscovie. Gelée de verjus.
Biscuits aux avelines. Gelée de pommes.
Biscuits au citron et à l’o- Gelée d’épines-vinettes.
range.
Biscuits à la vanille. COMPOTES
Massepains et macarons.
De pommes.
Massepains aux fruits.
De pommesà la portugaise.
Massepains aux confitures.
Blanche de poires.
Massepains au chocolat.
Rouge de poires.
Nougat.
De groseilles.
Gaufres.
De fraises et framboises.
De prunes.
GELÉES ET CONFITURES
D’abricots.
De groseilles. De pêches.
De cerises. Tous les fruits confits
De prunes de mirabelles. Les fruits à l’eau-de-vie
De prunes de Reine-Claude. Les fruits nouveaux.
CARTE DE VINS
PREMIER SERVICE
Coulanges. Moulin h vent.
Côte Saint-Jacques. Beaunc.
Mâcon. Saint-Émilion.
Thorin8. Petit Médoc.
86 CARTE DES VINS
SECOND SERVICE
Pomard. Château-Ma '-gaux
Volnay. Laffitte
Nuits. Latour.
Clos-Vougeot. Tavel.
Saint-Georges. Hermitage.
Chambertin. Jurançon.
Romané. «
Pouilly. Rouzi.
Meursault. Merzi.
Côte rôtie.
Saint-Perray. Porto.
Rhin.
Saint-Julien.
Graves.
Barzac.
Médoc. Sauterne.
TROISIÈME SERVICE
Champagne mousseux. Alicante.
Champagne rosé. Xérès.
Sillery. Pascaret.
Yolnay mousseux. Madère.
Romané idem. Chypre.
Canaries.
Muscat Frontignan. Calabre.
Lunel.
Syracuse.
Rivesaltes.
Lacryma-Christi.
Grenache.
Constance.
Malaga. Tokay.
AVEC HUITRES
Chablis. Sauterne.
Pouilly. Graves.
Meursault, Tisane de Ckampagnt.
DES USTENSILES ET APPAREILS 37
DE LA CUISINE
Des ustensiles et appareils.
La cuisine doit être avant tout tenue dans une grande

propreté, et les ustensiles placés avec ordre, à la portée
de la cuisinière qui évitera ainsi une perte de temps en
n’ayant pas à chercher les objets dont elle a besoin.
Il faut avoir soin autant que faire se peut de choisir
pour la cuisine une pièce bien aérée et assez vaste; une
cheminée qui fume est nuisible et à la propreté de la
cuisine, et à la santé de la cuisinière; de plus la fumée
serépandant dans la cuisine peut donner une mauvaise
odeur à la viande, et la rendre désagréable.
La batterie de cuisine devra être visitée et nettoyée
toutes les semaines. Dès que l’étamage d’une casserole
en cuivre laisse à désirer, ne pas hésiter à la faire répa-
rer,on évitera ainsi des accidents, tel que l’empoison-
nement par le vert-de-gris
Il est des ustensiles qui ne doivent pas servir pour
plusieurs usages. Ainsi les bassines et écumoires à con-
fituresne doivent, sous aucun prétexte, servir à un
autre usage. Il en est de même pour la friture, celle qui
est employée ne peut employée pour les légumes
être
auxquels elle donnerait mauvais goût. Il y a donc éco-
nomie à avoir une cuisine bien montée. Les casseroles
et bassines en fer battu ou même en cuivre étamé
coûtant assez bon marché. Il est préférable de dépenser
oeu plus pour les ustensiles de cuisine, que de risquer
3
38 DES USTENSILES ET APPAREILS
d’avoir de temps en temps un plat manqué ou de goût

et d’odeur détestables, parce que maigre a été
tel plat
fait dans une casserole où il avait été fait précédem-
ment un plat gras. Il est bon d’avoir dans toutes les

cuisines une armoire à linge et un endroit spécial pour
serrer les torchons sales; ceux-ci ne devront jamais être
serrés étant humides, car ils exhaleraient une odeur
désagréable, pour obvier à cet inconvénient, la cuisi-
nière devra tous les soirs étendre les torchons sur une
corde disposée à cet effet, et les retirer le matin. La
vaisselle devra être lavée à l’eau bouillante. Un râtelier
en bois blanc, placé au-dessus de l’évier servira à faire
égoutter les plats et assiettes qui ne doivent pas être
essuyés aussitôt sortis de l’eau. Les assiettes à dessert,
les tasses à café, les verres devront être lavés à l’eau
froide. Les couteaux devront être frottés sur un cuir
qu’on aura préalablement recouvert d’un peu de poudre
de grès.
Afin que nos lectrices puissent plus facilement se
pourvoir des ustensiles qui leur sont nécessaires, voir
même indispensables, nous donnons ci-après une no-
menclature de ceux qui sont le plus usités.
Appareil à Eau de Seltz. — Mettez

dans poudre qui sert
le récipient inférieur la
à faire l’eau de seltz, puis dans le récipient

supérieur de l'eau bien fraîche dont vous
renverserez environ un quart de verre sur
la poudre. L’eau de seltz se fait ensuite toute
seule.
Appareil pour conserver le raisin. — Cet

appareil se compose d’un cylindre horizontal reposant
sur quatre pieds; et dans
lequel on met de l’eau. Sur
ce cylindre sont plusieurs
petits tubes, dans lesquels on
introduit la queue du raisin,
de façon à ce qu’elle baigne dans l’eau. De cette façon,
le raisin peut se conserver frais pendant tout l’hiver.
Appareil à boucher les bouteilles. — Cet
appareil est en fonte ;

il est monté sur
quatre pieds.
On place la bouteille sur un petit
plateau disposé à cet effet. Le bouchon
se met dans l’appareil, entre le levier
et la bouteille, il ne reste plus qu’à
appuyer sur la poignée du levier, jus-
qu’à ce que le bouchon soit assez
entré.
La manipulation de cet appareil se
fait rapidement, facilement et ne pré-
sente aucun danger.
Oain-de-pieds ù gorge. — Le plus habituelle

ment employé; gorge desti-
la
née à recevoir l’eau la répand
d’une façon égale tout le tour
du bain-de-pieds lorsqu’on en
verse de la chaude pour le
réchauffer et évite ainsi les

les auties cas
brûlures qu’on pourrait se faire dans
Balais en crin. — Les balais de crin servent à

balayer les planchers et au-
tres surfaces unies. Ceux qui
se trouvent garnis de crins
sur les côtés sont le plus gé-
néralement employés dans
les appartements, leur dispo-
sition évite de cogner les
meubles, qui par ce fait, sont
moins détériorés.
Balais en chiendent.
— Pour les tapis le crin ne
rendrait pas les mêmes ser-
vices, étant beaucoup trop souple. Le chiendent pé-
nètre et nettoie.
Balances. — Toute cuisine bien tenue doit avoir

ses balances, d’abord pour pou-
voir vérifier si les fournisseurs
donnent bien le poids, ensuite
pour peser les fruits à confitures
et le sucre, la burine et le beurre pour la pâtisserie,
la confiserie, etc.
Baquet en hois. — On
se sert de ce baquet pour
rincer les bouteilles et tous
les lavages nécessités par les
soins de propreté de la cui-
sine. Son usage est journa-
i lier
Baquet à soutirer. — Gg baquet se place sous la

cannelle afin de recueillir le vin que
l’on peut faire tomber en le soutirant.
Ce vin étant presque toujours mêlé à
de la lie, il y a lieu de le passer dans un entonnoir avec
du papier non collé.
Baratte à beurre en fer-blanc. — On intro-

duit de la crème fraîche par l’ouverture du haut qu’on
referme ensuite et on tourne la
manivelle avec un mouvement ré-
gulier jusqu'à ce que le beurre
soit fait, alors on le retire et on
le sépare du lait de beurre; puis ,
ensuite on le lave à l’eau fraîche qu’on renouvelle jus-

qu’à ce que le beurre soit bien ferme.
Baratte cylindrique en verre. — L’avantage

qu’offre cette baratte, c’est qu’on peut voir
quand le beurre est
fait, dans la pratique, à la
ferme, on s’en sert peu à cause de sa grande

fragilité, c’est plutôt un appareil d’amateur,
mais il donne de fort bons résultats et est
d’un entretien facile.
HnnHine à friture en cuivre é(a _ f)nns

la petite cuisine la poêle est
d’un usage plus facile et plus
ordinaire.
Celle bassine ne peut or-
dinairement être utilisée que sur un grand fourneau.
Bassine en cuivre étamé à fond plat. —

Cette bassine sert pour les confi-
tures, les gelées diverses et autres
préparations culinaires dont les
recettes se trouvent indiquées plus
loin, dans le cours de cet ouvrage.
Beurrier. — Ce beurrier en verre se sert avec

les hors-d’œuvre Radis, sardines, anchois,
:
olives, etc., etc. Son but est de maintenir le

beurre absolument à l’abri du contact de
l’air. On a soin chaque fois qu’on le retire
de la table d’y verser un peu d’eau fraîche

de façon à couvrir le beurre d’une façon complète.
Bidon à huile. — Sa forme en fait la grande uti-
lité, son bec permet de remplir facilement

les lampes et sa fermeture est telle qu’il n’y
a que fort peu de danger de renverser ce

qu’il contient.
Par suite des avantages qu’il présente
son emploi est généralement répandu. Du
reste, le prix, en est peu élevé.
Boîte à thé. — Indispensable pour conserver au

thé tout son arôme qu’il perdrait bien vite s’il
était exposé à l’air.
Cette boîte est surtout utile aux habitants

des campagnes qui, éloignés des centres d’ap-
provisionnement, doivent se pourvoir pour un temps
assez long.
Boîte pour* faire cuire les asperges. — Les

asperges se trouvent placées sur
une plaque de fer battuet sont re-
tenues de chaque côté par les mon-
tants. Cela vaut mieux que de fice-
ler les asperges, ce qui en coupe
toujours quelques-unes. En se ser-
vant de cette boîte, les asperges
ont une plus belle apparence.
Bofte à ordure. — Objet indispensable dans une

cuisine, mais qu’il faut avoir soin de
vider tous les jours, afin d’éviter la
mauvaise odeur provenant de la pour-
riture des détritus de légumes.
Boîte à eel en bois. — S’accroche au mur au-- !
dessus de la table de cuisine et à proxi-

mité du fourneau. Quelques-unes ont un
compartiment inférieur qui sert à mettre
le gros poivre. D’autres ont même plu-
sieurs compartiments destinés à contenir
différentes épices.
Bouillotte. — Dans les usages journaliers elle sert

à faire chauffer l’eau qui doit entrer dans
la composition des aliments, le café, le thé,
les tisanes, etc.
y a des bouillottes de différentes es-

Il
pèces, mais celle figurée ci-contre est celle

adoptée le plus généralement.
44 DE S USTENSILES ET APPAREILS
Boule américaine à viande. — Pour préparer

les jus et extraits de viande on l’emplit de
bœuf coupé en morceaux de la grosseur d’une
noix et elle se met dans ua récipient conte-
nant de l’eau en ébullition pendant plusieurs
neures.
in bols à soutirer le vin. Ne donne —

pas au vin le goût désagréable que donne
quelquefois le zinc, il ne s’oxyde jamais et
peut êlre cogné sans inconvénient.
Ce broc ordinairement employé par les
Broc tonneliers est d’un usage indispensable pour
les soutirages des vins.
Broc e n zinc avec couvercle. Le broc à—

couvercle sert généralement aux usages
du water-closet et du cabinet de toilette;
dans ce dernier cas le couvercle met le
contenant à l’abri de la poussière, etc. Sa
forme particulière et les avantages qu’il
présente en font un article qui tendra à se
généraliser de plus en plus.
Brosse de table. — Avant de servir le dessert

il d’usage de brosser la nappe pour
est
enlever les miettes qui s’y trouvent; cet
usage existe depuis qu’on ne met plus
de napperon que l’on enlevait alors.
Brosse à frotter. — Pour faire re-
luire les parquets cirés, on devra toujours

la ranger avec le bâton à cire et le chillon
de laine destinée à passer par terre.

Brûlolrsà café. — Nous

donnons deux modèles de
ici
brûloirs à café. Le plus petit 'S
peut servir pour les person-

nes qui ont peu de café à tor-
réfier à la fois.
Quant au plus grand, il est
de beaucoup préférable à
l’autre, le récipient étant
sphérique permet aux grains
de café de se présenter plus
également à la surface chauf-
fante. De plus, le couvercle
à tuyau qui ferme l’appareil
permet d’en régler le tirage
à volonté et empêche une
grande déperdition de la chaleur qu’il procure.
Cafetière (dite l’indis-

pensable). — Pour se servir
de cette cafetière on met le
café dans la cloche en verre,

et l’eau dans la verseuse, au-
dessus de la lampe à alcool.
Dès que l’eau est en ébulli-
tion elle monte par un tube,
terminé par un dans
filtre,
le récipient où se trouve le café; dès que l’eau cesse de

monter on retire la lampe, qu’on remet aussitôt que
l’eau est redescendue. Un peut renouveler cette opéra-
tion plusieurs fois, selon la force que I on veut donner

au café.
Cafetière à filtre. —
Son usage est connu; le
café se met dans le récipient du dessus, l’eau
bouillante se verse ensuite et s’égoutte peu
à peu dans le vase inférieur. Pour ne pas
laisser le café pendant qu’on le
se refroidir
passe, on peut mettre l’appareil dans une
casserole (à moitié remplie d’eau) que l’on
laisse sur le feu, la chaleur du bain-marie lui
conserve sa chaleur. Le café passé on le sert soit dans
la partie inférieure ou on le transvase dans la cafetière
qui doit figurer sur la table.
Casseroles. — Ordinaires à sauter en cuivre étamé.
Casserole & ragoût. — La casserole à ragoût

est également en cuivre étamé à l’in-
térieur. On devra faire la plus grande
attention à ce que l’étamage soit tou-
jours en parfait bon nombre
état,
d’accidents, suivis quelquefois d’empoisonnement ayant

été occasionnés par ce manque d’attention.
Casserole en fonte. — Servant

à faire cuire des viandes dans leur jus
à l’étouffé ;
c’est l’appareil le plus com-
mode et le plus généralement em-
ployé.
Ciseaux et coupe-mèches pour lampes, Plu-

sieurs paires de ciseaux devront tou-
jours se trouver dans la cuisine pour
les usages journaliers ;
une spéciale,
dite coupe-mêche sera réservée pour
faire les lampes, sa forme est telle que
la partie coupée reste dans les ciseaux,
ne peut tomber et faire des taches de graisse.
Chauirc-nsslettes. —
Le chauffe-assiettes est
un meuble de forme cylindrique dans

lequel on met chauffer les plats et les
assiettes, y a plusieurs tablettes en fil
il
de fer. Dans le compartiment du bas on

place un récipient contenant de la braise
allumée.
Aujourd’ui que l’art culinaire est pousse
meuble est devenu indispensable dans
assez loin, ce
toute maison où n’existe pas de poêle avec chauffe-
assiettes.
Corbeille à pain. — Pour servir le pain soit

qu’il soit coupé en morceaux, soit qu’on
y mette les petits pains. Il y a des cor-
beilles à pain de plusieurs sortes, en
vannerie, en bois, en laque, etc.
• Coquille à beurre en buis. Instrument — des

plus simples et des plus commodes pour -,
préparer les coquilles de beurre qu’on
met sur le ravier. Il est employé aussi
généralement que les moules à beurre.
48 DES USTENSILES ET AP-PAREILS
Couteaux de cuisine. — Doivent trouver leur

place dans le tiroir de la table
de cuisine. Ils servent au décou-

page des viandes crues, aux ha-
chis de viande d’herbes, de lé-
gumes, etc., toutes les fois qu’on
ne fait pas usage du hachoir.
Il est indispensable qu’ils soient
toujours bien tranchants.
Couteau et fourchette à découper. — Doi-

vent toujours être placés sur la
table devant le maître ou la maî-

tresse de la maison, suivant que
'
l’un ou l’autre sert.
Daubière en cuivre étamé. — La daublère

aussi appelée unebraisière est
casserole de forme généralement

longue, en cuivre étamé, dont le
couvercle a un rebord qui permet

d’y placer facilement de la braise
allumée.
Daubière à queue. •— Son usage est le meme

que la précédente sauf qu’on n’y
peut pas mettre du feu dessus.
A défaut de la première on peut
la remplacer soit par celle-ci dé-
couverte, soit par une casserole de

cuivre sur laquelle on place un
four de campagne ordinaire.
Décrottoir en fonte avec brosse. — Ce dé-

crottoir est des plus commode, à
cause des brosses qui se trouvent
de chaque côté et enlèvent aux
chaussures taboue qui s’y trouve en
même temps qu’on secoue celle qui
se trouve dessous. Son usage est très répandu.
Écumoire en cuivre
pour confitures. — Cette
écumoire ne doit servir pour aucun autre usage.
Hérisson tour-
nant. — Tient peu
de place et permet
de le tourner dans
tous les sens quand
un mur ou un autre
obstacle pourrait
s’y opposer.
Égouttoir à
bouteilles. — Mê-
me usage que le pré-
cédent, mais est
fixe.
ÉtoufTolr. —
L’étouffoir sert à ren-
fermer le charbon incandescent, ce
charbon ainsi renfermé s’éteint et forme
la braise, dont on so sert pour faire
cuire les grillades. Ce vase est toujours
en tôle. Il est indispensable pour con-
server la braise.
Égouttoir. — Cet instrument sert

à accrocher les écumoirs, cuillères à
pot, Le bouillon et la graisse
etc.
de celles-ci tombent dans la cuvette,

au lieu de se répandre sur le four-
neau ou sous tout autre objet qui se
trouverait placé dessous. Indispensa-
ble pour la propreté de la cuisine.
Faitout belge en tôle émaillée.

— Ses usages multiples le rendent des
plus utiles, aussi le conseillons-nous
d’une façon spéciale aux ménagères
soigneuses.
Fouet en de fer et fouet-

fil
te use américaine. — Pour bat-

tre les blancs d’œufs et la crème ;
la
sauce mayonnaise peut aussi se

avec la fouetteuse américaine,
r
faire
mais il est préférable de se servir de
la fourchette.
Fontaine à Dans les

filtrer. —
ménages où l’on ne peut avoir que de
l’eau de citerne ou de puits, il est in-
dispensable d’avoir un filtre.
Dans beaucoup de maisons où il n’y
a pas une prise d’eau dans la cui-
sine, elle est aussi d’une grande utilité,
en ce sens, qu’elle peut contenir une

provision suffisante pour tous les be-
soins de la maison.
Fourneau. — Le fourneau est, sans contredit, Je

plus indispensable des instruments de cuisine. Il
y a
une grande variété de four-
neaux, depuis le petit four-
neau que l’on place dans la

cheminée jusqu’à celui des
grands établissements, res-
taurants ou hôtels. Celui
dont nous donnons ci-des-
sous le modèle est un four-
neau en fonte se chauffant au coke ou au charbon de
terre. Il se compose d’un foyer, d’un four, d’un chauffe-
assiettes et d’unréchaud à eau. Le dessus
se chauffe assez pour pouvoir y mettre
plusieurs casseroles, mais si on a besoin
d’une plus grande chaleur, il suffit d’en-
lever la rondelle qui ferme un des trous
du dessus, et la casserole peut alors être
mise en communication directe avec le
foyer. y a encore bien d’autres espèces de four-
Il
neaux, mais nous ne parlerons ici que des fourneaux

portatifs.
Fourneau potager. — Il est en fonte ou en car-

reaux vernis et se chauffe
au charbon de bois. Ce der-
nier est surtout recherché à
cause de son prix modique ;
aussi ,
aujourd’hui le ren-
contre-t-on souvent dans
campagne dans toutes les
les petits ménages, à la et
installations provisoires de cuisine.

Fourneau à gaz. — Ce fourneau, d’invention ré-

cente, est surtout très économique. Il s’allume inslanta-
nément et donne unegrande
chaleur. Le plus répandu est
à deux chauffeurs sur les-
quels on peut placer deux
plats ou casseroles. L’avan-
tage considérable qu’il offre est de pouvoir être placé
n’importe où, et de pouvoir être réglé au degré de
chaleur que l’on désire obtenir. Ce petit fourneau est
très utile pour une personne seule.
t>e four. — Le four sert pour la pâtisserie, il est en

tôle et peut être chauffé avec
toute espèce de combustible, on
s’en sert aussi quelquefois pour
ie rôti quand il ne peut être mis à
la broche. Dans les fourneaux

de cuisine à charbon de terre, il
est d’une utilité relative, tous scs
appareils contenant eux-mêmes
un four qui, dans quelques cas
peut le remplacer.
Fourneau, cloche élevée. — C est
un petit appareil de chauffage plutôt qu’un

fourneau de cuisine, dans les petits mé-
nages où l’on doit viser à la plus stricte
économie, on n'en saurait trop recomman-

der l’emploi, il permet, tout en chauffant
convenablement une pièce, d’y faire soit
le pot-au-feu, soit tout autre cuisson du

même genre.
Fruitier. — Le une cage en bois dans

fruitier est
laquelle sont placées des tablettes en bois mince à
claires-voies ou en osier, et
servant à conserver les fruits.
Le fruitier peut être plus ou

moins grand selon la place qui
lui est destinée et la quantité de
fruits que y mettre.
l’on désire
Il doit être placé dans un en-
droit très sec, privé d'air et de
lumière, on choisira de préfé-
rence la pièce de la maison la
plus à l’abri des variations de
la température, cette précau-
tion étant indispensable pour la bonne conservation
des fruits.
Garde-Manger. — Le garde-manger estune cage

en toile métallique servant à serrer les viandes crues ou
cuites. îl y en a de ronds et de carrés, ces derniers, le
plus souvent montés sur cadres en bois, peuvent être

placés dans une encoignure ;
les ronds, au contraire,
sont faits pour être suspendus en n’importe quel en-
droit. Il importe, pour la conservation des viandes, que
le garde-manger soit placé dans un courant d’air.
4
Gaufrier*. — La pâte étant placée dans l'appareil,

on met ce dernier soit duns
un fourneau ad hoc ,
soit sur
un feu ordinaire.
Grillade en tôle, dit côtelettier-fumivore.

— Cet appareil a l’avantage de
griller convenablement les cô-
telettes ou biftecks, la trappe,
pouvant se lever ou se descen-
dre à volonté, permet de ré-
gler le tirage et d’obtenir une
cuisson bien uniforme.
Grilloir sans fumée Placer sur la toile métal-

lique de la braise bien
allumée et le gril en des-
sous. Il est préférable
de se servir du gril or-
dinaire, la cuisson des
aliments y gagne beau-
coup son seul inconvé-
;
nient est la fumée qui

peut en résulter.
ïlacholr à 'viande. — Cet ustensile peut s’adapter

>
à de cuisine. On met
la table
la viande coupée en petits

morceaux dans le récipient en
forme d’entonnoir qui sur-
monte l’appareil. La viande

hachée sort par une ouver-
ture réservée au bout. L’appa-
reil se démonte et se nettoie.
Huiliers. — Contenant deux bouteilles: l’une pour

l’huile, l’autre pour le vinaigre, l’em-
barras où l’on est souvent dans la
cuisine d’avoir des vases pour les
renfermer fait que nous en recom-
mandons ici La dépense est
l’usage.
minime, et amplement compensée
par les avantages qu’on en retire.
Jambonnière. — Par sa forme et sa grosseur il
serait impossible de se servir

pour la cuisson du jambon, des
casseroles, daubières, etc., il
est donc indispensable d’avoir

un récipient spécial c’est- la :
jambonnière dont nous plaçons ci-contre la figure.
Lave-place carré. —
Rem| lace
la brosse, se met au bout d’un manche
à balais, et l’on s’en sert debout.
Lessiveuse. — On se sert de la lessiveuse pour

iaver chez soi le linge, qu’on ne veut
pas donner au dehors. On met le linge
dans l’appareil et on le recouvre de
cendres de bois et de savon, on rem-
plit ensuite avec de l’eau, eton allume
du feu dans le foyer. La vapeur monte

dans le tuyau central, qui est terminé
par une pomme d’arrosoir dont les
trous sont en dessous, et retombe en

pluie bouillante sur le linge. L’eau al-
caline que l’on obtient en versant de
l’eau chaude s’appelle la lessive.
Manche à gigot. — Il
y a différentes sortes de
^ manches à gigot, on devra choisir ceux où la

pression est la plus étendue et rejeter avec soin
æ ceux où la vis seule fait pression, car il arrive
1 alorsque l’on brise l’os. Le gigot de mouton ou
H de chevreuil devra toujours être servi avec le
J
manche, pour le chevreuil on mettra, toutes les
fois que la chose sera possible, la patte même
de l’animal.
Marmite bombée à fond large. —
Peut servir à tous les usages; à l’origine,
son anse était pour être accrochée à
faite
la crémaillère de la cheminée à la cam- ;
pagne seulement on s’en sert encore

ainsi. Ce vase est d’une grande solidité,
et peut renfermer beaucoup d’aliments.
Marmite droite en cuivre étamé. — Cette

marmite de diamètre égal à la
hauteur sert quelquefois pour le
pot-au-feu, mais le plus souvent
elle sert à faire cuire la tête de
veau, la marmite enterre ou celle
décrite ci-dessous suffisent géné-
ralement au besoin des ménages
peu nombreux.
Marmite en fonte. —
Elle sert pour le pot-au-
feu, son couvercle est muni d’un crochet
et elle a deux oreilles qui servent à la
manier.
Son usage est généralement répandu,
principalement à la campagae.
Ménagère tournante. — Se place SUT la table à

manger, contient huile, vinaigre, sel, poi-
vre, gros poivre et moutarde, ce petit
meuble est disposé de telle sorte que l’on
peut faire tourner les différents récipients
sans que le pied ne bouge.
Meule à repasser, à auge et capuchon - De

tous les appareils à repasser, c’est en-
core la meule le plus commode et
celui qui détériore moins les couteaux ;
en usage pour ceux de la cuisine, on

devra n’en faire qu’un usage très res-
treint pour ceux de table.
Mortier. — On se sert générale-

ment du mortier pour piler les viandes
qui servent à faire des quenelles. — Le
pain rôti sur le gril pour faire de la
chapelure. — Le sucre, etc., etc.
Moule à beurre. —
Lorsqu’on ne fait
pas des coquilles de beurre pour placer sur
les raviers, on peut remplacer par
les les
petits morceaux préparés au moule.
Moule» à biscuit» <le Savoie.

Moules A pâtis- sont faits en cuivre

series. — Les mou- ou en fer-blanc et
les à pâtisserie, à surtout selon la for-
timbales, etc., s’em- me que l’on veut
ploient selon qu’ils donner à la pâte.
Nous n’en ferons donc pas ici la description, le goût de

la cuisinière et l’usage étant les seules règles qui puis-
sent en dicter l’usage.
Moulin à café. — Le principe
des deux moulins dont ci-joint la
figure est le même,
l’un est mobile et
l’autre est fixé à la
table de cuisine. Le
café en grain s’intro-
duit en dessus et la
poudre se recueille dans un tiroir
placé en dessous. Il est bon, si l’on

tient à avoir de l’excellent café, de le moudre chaque
fois que l’on devra s’en servir, et ce, au dernier moment.
moulin ù poivre. — Suivant son élégance, reste

à la cuisine ou se sert sur la table. On est
ainsi certain d’avoir du poivre plus fort, qui
a meilleur goût et surtout qui n’est pas
frelaté. En outre, l’arôme du poivre ne peut
se perdre.
moussoir. — Ce petit appareil sert à battre

les œufs pour faire les crèmes, etc., il est, dit-
on, plus commode que la fourchette, mais je

crois que cette dernière et les fouets sont des
instruments qui doivent lui être préférés. Il est
surtout utile pour les œufs à la neige
Panier à bouteille». — Celui dont nous donnons

le modèle est en osier, on en fait
aussi en fil de fer. Ce panier est

très commode pour transporter plu-
sieurs bouteilles sans craindre de
les casser.
Panier carré à linge. — Ce panier sert à serrer

le linge sale, si l’on n’a pas de lin-
gerie, sa place sera dans le cabinet
de toilette ou dans tout autre en-
droit sous l’œil de la maîtresse de
maison.
Cet ustensile est tou jours en osier.
U est indispensable dans
maisons les
fui ont une certaine importance. Les

services qu’il rend à la maîtresse de
maison sont sa meilleure recomman-
dation; aussi, le trouve-t-on presque partout.
Panier à provisions. — Toutes les formes peu-

vent être bonnes, pourvu qu’il soit
commode, grand et solide. Celui
que nous représentons ci-contre,
pour n’être pas un modèle d’élé-
gance, est cependant le plus sou-
vent employé.
'Panier à bois. — Indispensa-
ble pour monter le bois de la cave
et le transporter dans l’apparte-
ment, cette forme est la seule qui
se fasse dans bien des cas où l’on n’a pas dans l’appar-
;
tement de coffre à bois, on se sert pour avoir me pro-

vision sous la main, d’un panier de forme élégante,
mais destiné à rester dans la pièce où il se trouve.
Pelle à beurre. — Elle sert à mettre le

beurre dans le beurrier, à en prendre dans le
vase qui le contient, vase qui devra toujours

être plein d’eau, afin de soustraire le beurre, le
plus possible, à l’influence de l’air qui lui serait
nuisible.
Pelle à miettes. — Elle sert conjointement avec
la brosse dont nous avons parlé plus

haut; elle est destinée à recevoir les
miettes de pain et autres qui se trouvent

sur la table, ses formes varient à l’infini.
Plats d’office en cuivre étamé. — Ces plats

servent à faire cui-
re les œufs sur le
plat ,
le macaroni
au gratin, etc. Il faut avoir soin de bien les entretenir.
Plumeaux. — Le plumeau est d’un usage trop

commun pour que nous en fassions ici une
description quelconque, nous nous
bornerons à faire remarquer que
plus ils sont souples, plus ils sont
fournis en plumes, plus ils durent
et plus ils sont utiles, il faut avoir
soin de les remplacer avant même
ne soient usés, leurs coups
qu’ils
devenant alors une cause de casse. Ils se font ordinai-

rement avec de fortes plumes de dinde.
Poôle à frire à queue.

— I*oôle ù frire à poi-
gnées. — Quelle soit avec ou
sans queue, on s’en sert à peu
près dans les mêmes cas ;
la
cuisinière aura le choix entre
les deux selon sa commodité.
Celle à deux poignées offre cet
avantage d’être plus profonde et par conséquent d’une
capacité plus grande; aussi l’emploi de cette dernière
est beaucoup plus fréquent.
Poli-couteaux. — On se sert aujourd’hui beau-

coup de ces appareils de fabrication
anglaise, la forme de celui repré-
senté ci-contre est la moins en-
combrante. Ils peuvent remplacer
avec beaucoup d’avantage le cuir
dont on se sert d’habitude en ce sens qu’ils sont plus
rapides.
blî* poissonnière se fait généralement en cuivre

étamé et sert à cuire le poisson
dans son entiersansle détériorer.
Pour cela on le place sur la
feuille à anses qui sert à le des-
cendre dans le récipient et à l’en
retirer dès qu’il est cuit.
I'orte-bouteilles en fer fermant à serrure. —

Lorsque la disposition de la
cave ne le permet pas et lors-
qu’on n’a pas un caveau spé-
cial réservé aux vins fins, ce
porte-bouteilles a le grand
J
avantage d enfermer son con-
tenu sans toutefois empêcher
de se rendre compte des sortes
qu’il renferme. Le maître ou
la maison peuvent ainsi conserver la clef du cadenas
qui le ferme tout en laissant à la cuisine le soin de s’oc-
cuper du vin ordinaire.
Porte-bouteilles. — De beaucoup préférable aus

lattes remplace avanta-
qu’il
geusement, il permet de faire
tenir dans une place plus res-
treinte une quantité plus con-
sidérable de bouteilles; lors-
qu’il est fixé solidement au mur,

il n’y a rien à redouter de la
casse et des empilements mal
aits. En présence de ces avantages il est indispensable.
Porte-carafes. — Se mel sous les carafes et sur-

tout sous les bouteilles; son but est de
préserver la nappe les taches d’eau, de
vin et de la poussière qui s’attache au
fond des bouteilles.
Ponte-bouteilles. En osier ou en — fer, il permet

de monter à la fois un plus grand nom-
bre de bouteilles que l’on en pourrait
tenir dans les mains. On a, en s’en ser-
vant, la presque certitude d’éviter la
casse des bouteilles qui pourrait résul-
ter d’un choc entre elles.
Porte-fût. — Il remplace les chantiers en bois et

avant la mise en bou-
teilles on peut donner au
fût telle inclinaison que
l’on désire, et ce, sans
secousse, par ce moyen,
le déchet qui résulte des
lies de vin devient insigni-
fiant et presque nul. Avantageux sous tous les rapports.
Porte-plat en métal. — Lorsque les plats arri-
vent de la cuisine très chauds, il

y a
danger à les placer sur la table ;
si l’on
n’a pas de réchaud, la chaleur pouvant
détériorer le vernis de la table, pour
les tables cirées le danger est moindre,
mais il existe également; dans ce cas le

porte-plat est fort utile, la forme représentée ici permet
de l’ouvrir par le milieu pour les plats ovales.
64 DES ustensiles et
appareils
esse-citron. Pour extraire

le jus du citron
n a qu a introduire dans l’espace
1
qui
lui est réservé,
fermer l’appareil en ap-
puyant fortement les deux parties l’une
contre 1 autre, on recueille alors le jus
clans un vase que l’on place au-dessous.
* esse j „ 8 à vis. __ Cet instrument
sert à extraire
le jus de la
viande.
On place morceau de viande dans
le
e récipient cylindrique,
une rondelle en
Pois de la grandeur du cylindre et qui
tient après la vis,
fait pression sur la
vis. Le jus sort par une ouverture ré-
servée au bas de l’appareil.
Presse-purée. — On met les lé-

gumes cuits dans le tube de l’appareil et
1on appuie dessus au moyen
d’un rouleau
de bois, la purée sort
par les trous du
cylindre. La forme indiquée
ci-contre est
celle usitée le plus
généralement.
ïtéchaud. — Le réchaud est un récipient qui sert
à tenir chauds les plats que
l’on sert
sur la table. La chaleur s’y
trouve
entretenue au moyen d’une bougie
ou d’une lampe à esprit-de-vin.
Rôtissoire», coquil-
le et cuisinière. La —
coquille sert à mettre le
charbon de bois qui doit
servir à la cuisson du
rôti. La cuisinière sert
à mettre le rôti. On devra éviter d’approcher la pièce à

rôtir près de la coquille avant que le charbon soit com-
plètement allumé. La cuisinière a cet inconvénient
qu’il faut tourner le rôti à la main, chaque fois qu’on
l’arrose, d’où la difficulté d’obtenir un rôti cuit unifor-

mément on ;
se sert du tournebroche.
Le Tournebroche est un petit instrument que

l’on peut adapter à la cuisinière. Il se
monte comme une pendule, et lorsqu’il
est sur le point de s’arrêter, une sonne-
prévient le disciple de Vatel, d’avoir S
rie
à le remonter s’il ne veut que son rôti

attrape un coup de feu. Le tournebroche
ordinaire se met habituellement devant
un feu de bois, le rôti n’est pas renfermé, une lèchefrite
placée au-dessous reçoit le beurre qui sert à arroser.
itôtiBsoîne à leu dessus.

Comme la rôtissoire à gaz nous
sommes loin de les conseiller aux
ménagères. La coquille avec de
la braise, ou mieux encore, quand
la chose est possible, le feu de
bois sont à notre avis les seuls
moyens de faire un bon rôti.
Rôtissoire automatique. — Dans celte rôtissoire

la pièce à rôtir s’accroche à la
petite chaîne qui est dans le
haut.
La rôtissoire placée devant
la coquille, tourne toute seule
par suite d’un courant d’air.
L’arrosage se fait par le petit
godet placé au sommet de l’ap-

pareil.
Sceau évasé avec couvercle. — Indispensable

dans le cabinet de toilette, il se fait en
porcelaine garni de zinc à l’extérieur,
tout en porcelaine ou simplement en
zinc. Les deux premiers sont d’un en-
tretien plus facile, et ne s’oxydent en
aucun cas. Le second, quoi que fragile,
est très élégant.
trtceuu à glace. —Vous placez dans le fond de

votre sceau un morceau de glace, mais
vous l’emplissez de glace pilé et de sel
gris que vous disposez par couches.

Quant à la sorbetière ou vase intérieur
dans lequel vous mettez la crème à
% ii glacer, vous avez eu soin de la placer
d’abord de façon à bien l’entourer. Cet
ustensile est d’un emploi facile.
iMituie en buis. — Sert à faire les mélanges

et remplace avantageusement la
cuiller.
Sceau à charbon ou à coke. — Pour monter

le coke de la cave il est nécessaire d’avoir un
récipient spécial qui, par sa forme, permette
d’emplir la cheminée sans faire usage de la
et soit lui-même Pour
facile à remplir.
les poëlesla pelle est indispensable; mais pour
lescheminéesilfautle sceau dont nous parlons.
Tamis à passer la purée. Dans — la plupart

des cas pour passer les aliments on se sert
de passoire plus ou moins fine, mais dans
quelques-uns le tamis de crin est indispen-
sable. 11 aura donc sa place marquée dans
la cuisine.
'i ire-bouchon. — Le dessin ci-contre représente

le tire-bouchon ordinaire, celui à vis est de
beaucoup préférable, lorsque les bouteilles sont
fortement bouchées la personne qui débouche
;
pouvant le faire sans effort et par conséquent

sans agiter la bouteille.
Truelle à poisson. — La truelle avec la fourchette
à poisson devra se trouver placée sur la table

devant la personne qui découpe et lorsque l’on
;
sert le poisson sa place est dans l’assiette que

l’on présente aux convives.
En argent ou en métal argenté, elle doit rap-
peler par son style le reste de l’argenterie de table,
elle doit doit avoir sa place marquée dans la
boite à argenterie. Généralement fragile, on devra en
user avec précaution.
Turbo tière. — La turbotière est spécialement

destinée à faire cuire le
turbot, qui, à cause de sa

forme toute particulière
et spéciale, ne peut être
mis dans une poissonnière
ordinaire. Cet ustensile est d’un emploi facile.
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VOCABULAIRE
DES TERMES DE CUISINE
Abaisse. — Pâte préparée pour faire delà pâtisse-

rie; se dit plus souvent en parlant d’un fond de tourte
ou de pâté.
Aaaiette. — On une assiette de telle ou telle

dit
substance, en parlant des mets dont la quantité n’excède
pas ce que contient une assiette ordinaire. Ün sert ainsi
les petites entrées et hors-d’œuvre, les fruits secs ou
nouveaux, les biscuits et le fromage.
Bain>umriti. — C’est mettre dans de l’eau bouil-
lante le vase qui contient ce que l’on veut faire cuire :
ce moyen s’emploie pour les crèmes, etc.
Barder. — C’est entourer une pièce avec des tran-

ches de lard très minces.
Bianctilr. — En cuisine ,
se dit des légumes ou
viandes que l’on fait passer, pendant quelques minutes,
à l’eau bouillante.
Bouquet. — Petit paquet composé de persil, cibou-

les, que l’on met dans le bouillon ou dans les sauces le ;
bouquet garni est le même auquel on ajoute clous de

girofle, thym, laurier et sarriette.
Bruiner. — Faire cuire dans une braisière. On dit

un gigot braisé, en parlant de celui que l’on a fait cuire
par ce moyen.
5
70 VOCABULAIRE
Braisière. —
Vaisseau de forme allongée ayant
un couvercle garni d’un rebord propre à contenir du
feu ou de la cendre chaude.
Brider. — Entourer d’une ficelle la pièce de gibier,

volailleou viande que l’on veut faire cuire, afin d’en
conserver la forme ou d’en retenir les membres.
Buisson. — Se dit des mets que l’on dresse en

forme de pyramide on ne dit pas un plat d’écrevisses,
;
mais un buisson d’écrevisses on dit aussi un buisson de

;
meringues.
Caramel. — C’est la dernière cuisson de sucre : on

fait un caramel pour colorer les viandes et les sauces.
Chausse. — Pièce de laine en forme de bonnet de

pierrot qui sert à clarifier les liquides.
ciseler. —
Se dit en parlant des entailles que l’on
fait aux poissons avant de les faire frire, aux boudins,
et à toutes les pièces qui pourraient se déchirer à la

cuisson.
Clarifier. — Rendre les liquides purs par des

moyens divers. On clarifie le sucre pour l’office. (
Voyez
page 287.)
Concasser.— Piler grossièrement.
Dégorger. — Mettre dans eau fraîche 1 les viandes
que l’on veut conserver blanches et auxquelles on veut
faire rendre leur sang.
Dormant. — Ornement que l’on place au milieu

des tables et qui reste pendant tout le temps du repas.
Écbuuder. — Mettre dans 1 eau bouillante le pois-
son, le gibier que l’on veut préparer ensuite : ainsi le

DES TERMES DE LA CUISINE 71
cochon de lait a besoin d’être échaudé pourjque l’on

puisse en enlever les soies.
Émincer. — Couper des tranches le plus mince

qu’il est possible.
Escalope». — Tranches de viande rondes et

minces.
Étamine. — Morceau d’étoffe servant à passer les

coulis, les sauces et toutes sortes de liquides.
Étoufier. — Faire cuire des substances dans un
vase bien fermé.
Exprimer. — Presser un fruit pour en faire sortir

le jus.
Elamber. — Passer sur une flamme la volaille,

après l’avoir plumée, pour en brûler le duvet.
Eoncer. — au fond d’une casserole des

Mettre
bardes de lard ou des tranches de jambon.
Glacer. — Étendre sur les viandes les sauces que

l’on doitemployer cela se fait avec un pinceau ou une
;
plume. Pour l’office, on glace la pâtisserie ou les fruits

en les couvrant de sucre liquide qui se cristallise immé-
diatement.
Habiller. — Veut dire en général la préparation

que une bête avant de la faire cuire.
l’on fait subir à
Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider et la
fiamber; habiller un lièvre, c’est l’écorcher et le vider.
UateietH. — Brochettes qui servent à assujettir les
grosses pièces à la broche. On désigne encore par ce

mot une aiguille d’argent qui soutient ensemble sur le
plat plusieurs pièces semblables, comme alouettes,

72 VOCABULAIRE
petits poissons, etc. ;

on sert des hatelets d’orto-
lans, etc.
Lardons. — Morceaux de lard coupés carrément

et très longs.
Larder. — C’est faire traverser la pièce de viande

par des lardons.
Lardoire.
«
— Instrument qui sert à larder.
Limoner. — Oter au poisson pour cela

le limon ;
on le trempe dans l’eau près de bouillir, et on le ratisse

avec un couteau, en allant de la tête à la queue, ayant
soin de ménager la peau.
Lit. — Faire un lit, diviser par couches des sub-

stances entre lesquelles on veut mettre ou un assaison-
nement ou une substance différente.
mariner. — Mettre dès viandes ou des poissons

dans une préparation pour leur donner du goût ou pour
les conserver.
menu. — Composition d’un repas ou liste des mets

qui doivent y figurer; on dit ordonner un menu, dis-
poser un menu.
mijoter.— Cuire à petit feu.
Mitonner. — Faire tremper, pendant le temps

nécessaire, du pain dans du bouillon très chaud.
monder. — Enlever la pellicule, on dit . de 1 oige
mondé, en parlant de l’orge auquel on a enlevé la peau

jaunâtre qui le couvre. On dit monder des aman-
des, etc. C’est en ôter la peau.
mouiller. — Mettre un liquide dans un r

pendant sa cuisson.
DES TERMES DE LA CUISINE 73
Moule. — Vaisseau destiné à donner une forme à (

la substance qu’il contient.
Paner. — Entourer de mie de pain les viandes que

l’on veut faire cuire le plus souvent sur le gril.
Parer. — On dit parer un morceau de viande;

c’est en ôter la graisse et les peaux qui nuiraient à l’effet.
Passoire. — Instrument qui sert à passer les

purées ou à faire égoutter les légumes cuits à l’eau et
que l’on doit assaisonner ensuite.
Piquer. — Voyez Larder.
Poissonnière — Espèce de casserole allongée,

pour faire cuire les grands poissons, dans le fond de
laquelle il
y a une feuille de cuivre étamée et percée de
trous; cette feuille s’enlève au moyen des deux anses,
et l’on peut ainsi faire égoutter le poisson et le dresser
sans risquer de le rompre. La turbotière est un instru-
ment disposé de même, mais d’une forme ronde.
Quenelles. — Viandes hachées et pilées; on dit
des quenelles de veau, de gibier, etc.
Rafraîchir. — Se dit des fruits que l’on met dans

l’eau fraîche après les avoir blanchis.
Refaire. — C’est retourner dans la casserole, jus«

(u’à ce qu’elle renfle, une pièce de volaille ou autre.
Revenir ou faire revenir. — C’est passer dans du

heurre très chaud la pièce de viande ou de volaille
que l’on assaisonnera ensuite.
Sauter. — Agiter dans la casserole sur

feu les ragoûts que l’on veut faire cuire.
74 1>ES TERMES DE LA CUISINE
Sasser. — Remuer vivement avec la Cuillère dans

la casserole.
Torréfier.— Se du café que dit brûler.l’on fait
Tourner. — Arrondir des navets, des carottes, des

culs d’artichauts; tourner des olives, c’est en ôter le
noyau tourner des
;
citrons, c’est en ôter l’écorce.
Trousser. — On dit trousser une volaille, la pré-

parer pour la mettre à la broche.
'Videlle. — Instrument rond creux qui sert à

et
vider les fruits, c’est-à-dire à les percer de part en part
pour en ôter les pépins; il est indispensable pour faire
des beignets.
Zestes. — Superficie des fruits à odeur, tels que

citrons, oranges, etc. Les zestes s’emploient peu en cui-
sine ;
cependant on m fait quelquefois usage dans les
sauces à la poulette et à la maître-d’autel ;

dans la pâ-
tisserie fine, ils sont d’une nécessité absolue. Comme
fruits coufits, les zestes d’oranges et de citrons sont un
dessert très fin et on ne peut plus distingué.
ART DE DÉCOUPER 75
ART DE DÉCOUPER
Nous allons donner généraux sur la di-

les principes
section des viandes et des poissons; les planches que
nous avons ajoutées faciliteront beaucoup dans cette
étude.
Ou Bœuf bouilli. — Il faut commencer par enle-
ver les os, les nerfs, et la graisse superflue ensuite on ;
coupe par tranches transversales, afin que la viande

soit courte. On aura l’attention de tailler ces tranches
aussi minces que possible sans qu’elles se rompent; on
devra distribuer la graisse, de manière à ce qu’il y en
ait une petite portion après chaque tranche.
Le Bœuf à la mode. — On coupera par tran-

le
ches, de façon que les lardons soient en travers.
Aloyau. — On com-
mence par diviser le
filet du dedans du mor-
ceau ;
on passe ensuite
au morceau dit des
clercs, qui est la partie
charnue du dehors :
l’autre est plus tendre,

plus délicate, mais
celle-cia meilleur goût
et obtient quelquefois
la préférence, lorsque
l’aloyau est bien ten-
dre.
Le filet est le mor-
ceau du bœuf le plus
76 ART DE DÉCOUPER
distingué, on le coupe par tranches transversales.

La langue. — On la coupe en rouelles moyennes :
la partie du milieu est le morceau le plus recherché.
VEAU.
"Veau. —
Le carré
ou rognon la mé- :
thode ancienne était

de partager ce mor-
ceau par côtelettes
dans le sens perpen-
diculaire, en sorte
qu’il se trouvait atta-
ché à chacune un
petit morceau de fi-
let et de rognon.
L’usage maintenant
est de commencer
par lever le filet et le
rognon, et de les
couper par morceaux; ensuite on sépare les côtes :
elles sont le morceau des dames.
La tète de veau. — Les morceaux les plus distin-

gués, sont les yeux que l’on
sert à la cuillère, les bajoues,
les tempes, les oreilles; on
sert une portion de la cer-
velle avec chacun des mor-
ceaux, ayant eu soin d’enle-
ver les os du crâne avant de
la servir sur la table.
On aura besoin d’une
promptitude extraordinaire
ART DE DÉCOUPER 77
pour ne pas manquer de servir très-chaud. La noix, les

fricandeaux, les ris, le foie, sont si faciles à découper,
qu’ils n’exigent pas d’instructions particulières.
MOUTON.
Gigot de mouton. — Il arrive souvent qu’un gigot
n’est tendre qu’autant qu’il est bien découpé. On con-
naîtdeux manières d’opérer la première est de pren-
:
dre le manche de la main gauche, de couper perpen-

diculairement les tranches 1, 2, 3, 4 et 5, depuis la
jointure jusqu’aux os du filet, ensuite la souris, puis, re-

tournant le gigot, de détacher les pièces de derrière, nu-
mérotées 8, 0, 10, 11 , 12, 13 et 14. Cette manière est la
meilleure.
L’autre est de couper des tranches horizontales min-
ces comme une pièce de cinq francs; on le percera de
part en part afin d’en faire sortir le jus, dont on
arrosera les tranches en y joignant jus de citron et
assaisonnement à volonté.
78 ART DE DÉCOUPER
Épaule de mouton. — On découpe à peu près

comme le gigot, voyez la figure ci-contre ;
les chairs
qui touchent aux os et celle de l’omoplate sont les plus
tendres, n°* 8, 9,
10. Les gourmets
préfèrent la partie
1 à 7, qui est plus
grasse et a plus de
jus.
Le Carré. —
Sa dissection est la
même que celle du
carré de veau, ancienne méthode, c’est-à-dire qu’il doit
êtrecoupé perpendiculairement, de manière à ce que
chacun puisse avoir une côtelette.
AGNEAU.
Quartier d’agneau. —
On le sépare en deux parties
égales n° 1. Ensuite on divise
comme il est indiqué 2 et sui-
vants. On sépare les cuisses
7 et 14, et on coupe les gigots
8 et 15. Un quartier d’a-
gneau, comme on le voit, est
presque un agneau entier.
Les morceaux les plus déli-
cats sont les côtelettes, à
chacune desquelles tient une
portion du filet.
JLe Chevreuil se sert

par quartiers simples ,
et se
ART DE DÉCOUPER 79
découpe comme l’agneau, la méthode est la même pour

le chevreau.
PORC.
Échinée de porc. — Ce morceau doit être dé-
coupé comme le carré de veau. Le jambon servi froid
doit êtrecoupé par tranches perpendiculaires; on com-
mence par l’extrémité, et on finit vers le manche :
on aura soin de n’enfoncer le couteau que jusqu’au

milieu afin de séparer ensuite d’un seul coup toutes les
tranches.
%
Cochon de lait. — On
tranche la tète aussitôt
lui
qu’il parait sur la table, pour ne pas laisser à la peau
le temps de se ramollir, puis la peau du dos, comme il
est indiqué sur la figure aux n os 2, 3, 4, 5, 6. Les cuis-

ses, la peau du corps, 10, 11, 12, 13 et ainsi de l’autre
côté il faut avoir soin de laisser un peu de chair avec
:
chacun des morceaux de la peau; le reste de la chair

du cochon de lait est fade et indigeste et ne peut servir
qu’en ragoût.
Lie Sanglier nous dans sa hure un morceau

offre
très-distingué pour entremets. On la découpe d’une
seule manière, on la partage en deux morceaux un peu
au-dessus des défenses; ensuite on en coupe des tran-
ches en montant ou descendant, puis on les rapproche
avec une brochette de bois, alin de pouvoir la res-
servir.
80 A.RT DE DÉCOUPER
VOLAILLE.
La Dinde. — Il ya plusieurs manières de découper
la dinde. La première en enlevant les cuisses et les
ailes, les sot-l’y-laisse et les
blancs puis on brise l’estomac
;
et le croupion, ces dernières

parties sont les plus délicates.
Si la dinde est farcie on sert ,
les ingrédients à la cuillère.

L’autre méthode consiste à
après quoi on
lever les ailes ;
brise le corps au-dessus du

croupion, de sorte que ce qui
reste forme un bonnet d’évê-
que.
y aune troisième manière
Il
qui est de ne lever aucun des

(..t-mbres, mais de couper les ailes en filets comme au
ru nard ;
ces doivent être coupés sur la largeur, et
filets
mm sur la longueur, en sorte qu’ils forment des mor-
ceaux carrés on procède ainsi :
|
en descendant sur les autres par-
ties de la bête.
Dans tous les cas on sert tou-
jours un peu de farce avec cha-
que morceau.
Poularde OU Chapon. —
On commence par lever les cuis-
ses et les ailes, les sot-l’y-laisse
et les flancs, lecroupion puis on ;
partage la carcasse en deux, les

ailes en trois, les blancs entiers ;
on fait six morceaux bien séparés

ART DE DÉCOUPER 81
de la carcasse et du croupion; puis on range tous

les morceaux symétriquement sur le plat et de ma-
nière à ce qu’aucun ne cache l’au-
tre, et on fait passer le plat. Le mor-
ceau nommé sot-l’y-laisse est le plus
distingué.
Poulet. — La méthode est abso-

I
lument la même que pour la pou-

larde, c’est-à-dire que l’on doit lever
les cuisses, les ailes, et diviser en
deux la carcasse et le croupion. Ici
les dames préfèrent quelquefois le
croupion à l’aile, ce qui nous donne,
par cette raison, deux morceaux
d’honneur.
Ole. — Onla découpe en levant

autant d’aiguillettes que possible sur i’tîstomac, comme
il est indiqué 1 à 6; quelques personnes lèvent encore
des filets sur les cuisses, mais l'oie

ne figure jamais dans un repas
prié; or, il est plus raisonnable
d’en détacher les membres,
comme l’indique 7, 8, 9, 10, et
de les diviser ensuite par par-
ties.
Le Canard. — On commen-
cera par lever les filets sur l’esto-
mac, comme il a été dit ci-dessus
pour l’oie. Ensuite les membres,
en suivant l’ordre des numéros.
82
art de découper
Iê Pigeon. — On le coupe

en quatre lorsqu’il
est gros, de
sorte que chaque membre reste
avec la partie à laquelle
il adhère.
Lorsqu il estdegrosseurmoyenne,
on le partage en deux.
Le pigeon
en compote doit être
servi à la
cuillère; alorson le partage en
deux, ayant soin de servir
la cu-
lotte comme le morceau le plus
délicat.
GIBIER.
Le Lièvre. — La partie la
plus délicate est le râble, pris
depuis l’épaule jusqu’à la nais-
sance des cuisses, ensuite l’os
du râble, qui est le morceau
des dames; enfin la partie supé-
rieure des cuisses coupée en
entonnoir; la queue est le mor-
ceau des chasseurs, on laisse
un morceau de chair après :
c’est le morceau d’honneur, il

doit être offert au plus qualifié
des convives.
ART DE DÉCOUPER 83
Le Lapin. — La dissec-
tion du lapin à peu de
est,
chose près, la même que celle
du lièvre on commence par
:
couper la tête n° 1, on divise

en deux le corps de la bête en
tirant une ligne d’une extré-
mité à l’autre, puis on suivra
l'ordre indiqué par les n°* 3
à 7, la cuisse 8-9, puis on re-
commencera de l’autre côté
10 à 16.
Le Faisan. — On le dé-
coupe absolument comme la
poularde.
La Bécasse. — On procédera
comme pour les volailles, en levant les
ailes, les cuisses, et on séparera le crou-
pion en rompant la carcasse; l’aile est
le morceau le plus délicat, la cuisse
celui qui a le plus de fumet.
La bécasse qui devra être servie en
salmis sera découpée de même.
La Bécassine sera servie entière,

ou tout au plus partagée en deux par-
ties égales.
84 A.RÎ DE DÉCOUPER
Perdreau et Perdrix. —
Ils seront découpés comme la plu-
part des volailles. On enlèvera la
cuisse droite, l’aile, la cuisse et l’aile
gauche; puis on partagera la car-
casse en deux.
La méthode pour découper le
perdreau qui sera servi en salmis
est aussi la même.
Tous les autres petits oiseaux,
becs-figues, grives, cailles, etc.,
seront servis entiers.
POISSONS.
I.e Turbot. Après —

avoir tracé deux lignes
sur le ventre du poisson,
on le divise par morceaux
comme les chiffres l’indi-
quent, depuis l’arête jus-
qu’aux barbes; après cela
on lève avec la pointe de
la truelle les morceaux
compris entre ces lignes,
et on les fait passer un
à un aux convives; le ven-
tre servi de la sorte, on
lèvera l’arête et servira le
dos de la même manière.
Barbeau. — On tire sur le dos une ligne avec la
truelle, depuis la tête jusqu’à la queue; on coupe cette

ART DE DÉCOUPER 85
ligne par d’autres lignes (transversales, et l’on enlève

les morceaux sans toucher à la grande arête.
L» Carpe. — On commence par enlever la tête, c’est

lemorceau de distinction; ensuite on enlève la peau et
on la met de côté; puis tirant une ligne du sommet à la
queue, et la divisant par d’autres lignes transversales,
on servira aux convives les morceaux compris entre
elles, ayant soin de remarquer que le dos est le mor-
ceau le plus délicat.
Le Brochet. — On tranchera la tète comme à la

carpe, c’est toujours le morceau des dames; après quoi
ilfaudra tirer de la queue à la tête une ligne assez pro-
fonde pour arriver à l’extraction de la grosse arête,
6
86 ART DE DÉCOUPE
puis on tirera des lignes, avec la truelle, de manière à

servir à chacun un morceau du dos et du ventre. Après
avoir servi un côté, on retournera l’autre, et on servira
de même
Ta Truite. — On tirera une ligne depuis la tête

jusqu’à quelques pouces de la queue, comme cela est in-
diqué 1. Après quoi on partagera par des lignes trans-
versales, après avoir servi le ventre, on servira les
morceaux indiqués sur le dos.
Te Nauinon, seront servis comme

la truite, le cabillaud comme le brochet. Il est essentiel
de remarquer que pour le poisson, l’usage du couteau
est interdit, la truelle d’argent est seule en usage
PREMIÈRES CONNAISSANCES
on
Instructions sur la manière de reconnaître la qualité des viandes

de boucherie, du gibier, de la volaille, du poisson, etc., et sur
la manière de les parer, trousser, préparer; des légumes, etc.
Avant de savoir accommoder, il faut nécessaire-

ment apprendre à connaître la nature des choses
qu’on veut employer, pour ne pas perdre sa peine;
et à les préparer convenablement, pour ne point
indisposer les yeux des convives car pour ne :
rien laisser à désirer, il faut que l’œil soit flatté

avant le palais, et que le palais puisse enchérir
sur le jugement de pourquoi nous
l’œil. C’est
commencerons par entrer à ce sujet dans quel-
ques détails indispensables.
Du Bœuf.
Sa chair doit être fine, douce, d’un rouge agréa-
ble ;
sa graisse d’un blanc jaunâtre. C’est un signe
de jeunesse et de bon état. La vache est d’un grain
plus serré, d’un rouge moins vif. Elle a la graisse
toute blanche. Le taureau a la chair encore plus
Sa graisse
serrée que la vache, et d’un rouge triste.
très jaune, très dure, est entremêlée d’une grande
quantité de peaux. Elle a toujours une assez forte
odeur de rance.
88 PREMIÈRES CONNAISSANCES
Les meilleures pièces de bœuf, pour relevé, sont

la pièce d’aloyau, la noix, la sous-noix, la culotte,
la côte-couverte et la poitrine.
Avant de les mettre cuire, on a soin de les dé-
sosser le plus proprement possible et de les bien
ficeler. Observez que votre pièce forme toujours
un carré long-, et que le dessus qui sera la partie
couverte de graisse, soit bien bombé dans toute
sa longueur. On tendon à la poitrine. La
laisse le
côte-couverte doit conserver seulement le milieu
des côtes. On la roule après avoir enlevé le bout
de toute la partie anguleuse des os.
Du Veau.
Sa chair doit plutôt tirer sur le verdâtre que sur

le rose; sinon, choisissez-la du moins très blanche.
Qu’elle soit très grasse, bien couverte sur les côtes
et sur le filet des reins. Les rognons doivent être
aussi très chargés de graisse.
Le veau de deux mois est le meilleur. Celui de
Pontoise est préféré. On vend pour tels des veaux
de Montargis, de Rouen et de Caen, parce qu’ils
en approchent beaucoup pour la bonne qua-
lité.
Yoici comment on reconnaît si l’animal est frais

tué ou non.
Pour la tête, que les yeux soient très renflés et
lisses. S’ils sont ridés et enfoncés, elle n’est point

nouvelle.
PREMIÈRES CONNAISSANCES. 89
Dans l’épaule, les veines doivent être d’un

rouge brillant.
Le cou et la poitrine cessent d’être frais quand
on ne les voit plus blancs et secs.
Un vieux rognon est visqueux et mou.
La beaucoup de blancheur
cuisse doit conserver
et de fermeté. En général, toutes les fois que vous
voyez un morceau de veau jaune en dessus; tou-
tes les fois que vous remarquez dans les chairs
des taches jaunes ou vertes, c’est un signe certain
d’ancienneté et de qualités malfai santç».
Du Mouton.
Le mouton est meilleur et plus gras l’hiver que

l’été. Il faut que sa graisse soit blanche, sa chair
noire. Le mâle est préférable à la femelle : celle-ci
a la chair plus pâle et d’un grain plus serré. Le

bélier, pire encore, a la graisse spongieuse, la
chair d’un rouge sombre et très serrée.
Pour connaître si le mouton est jeune, pincez-
en la chair entre le pouce et l’index : elle doit
s’écraser, la graisse doit se briser. La viscosité de

la graisse est un signe de vieillesse, comme la
dureté des chairs.

Un gigot bien arrondi, et qui a le manche très
court, doit être préféré. Les meilleurs moutons
sont ceux de Prés-Salés, et ensuite des Ardennes,
de la Sologne, de la Champagne et du Beauvoisis.
De l’Agneau.
Les meilleurs sont ceux de lait, qui n’ont point

encore mangé. Il faut les prendre entre la fin de
décembre et le commencement d’avril. Faites at-
tention que la chair en soit blanche et les rognons
bien gras, la poitrine épaisse.
L’agneau frais tué a les yeux pleins et brillants,
les veines du cou d’un beau bleu, la chair ferme;
l’agneau vieux tué a les yeux caves et ridés, les
veines jaunes et vertes les rognons sentent
;
l’évent; la chair est mollasse il ne vaut rien.

;
Du Porc.
Le jeune porc a la couenne tendre et qui se

fend aisément qu^nd on la pince, celle du vieux
est épisse et dure, elle résiste à la pression des
doigts.
Quand la chair du porc est fraîche, on la trouve
douce et unie; si elle est visqueuse, c’est un in-
dice de vétusté. Celle de cochon ladre est recon-

naissable aux glandes blanches et roses dont elle
est parsemée. Son lard est rempli de petits grains.
Lorqu’un porc est gâté ou ladre, le jambon est
toujours la partie la plus mauvaise. Enfoncez une

lame de couteau sous l’os; si elle en sort tachée,
ou fortement imprégnée d’un goût d’évent, jetez
le jambon. Pour qu’il soit bon, il faut que la lame
qu’on y a enfoncée sente une odeur très agréable.
PREMIÈRES CONNAISSANCES 91
Le jambon, comme le gigot, doit toujours être

court de manche et bien arrondi
Du Lard. — Manière de le préparer.
La couenne plus ou moins épaisse indique que

le porc dont on a tiré le lard était plus ou moins
vieux. Le gras doit avoir un œil rosé et être très

ferme, le maigre avoir une belle couleur. S’il est
veiné de jaune, il est rance ou prêt à le devenir.
Après avoir enlevé le lard d’un porc, en y lais-
sant le moins de chair que faire se peut, vous
aurez du sel passé au tamis battez-en votre lard,
:
et empilez-en les pièces, graisse contre graisse

couenne contre couenne, sur une planche bien
sèche, dans un lieu frais qui n’ait point d’humidité.
Vous l'entourerez bien de sel, et le couvrirez d’une
auire planche également sèche. Chargez fortem en
cette planche de poids ou de grosses pierres, et
pendant un mois au moins. Au
laissez le tout ainsi
bout de ce temps, vous accrochez et conservez vos
pièces de lard dans un lieu sec, où l’air circule
librement. Ayez soin, lorsque vous en couperez
pour votre usage, d’empêcher que l’air ne frappe
la place entamée il la ferait rancir.
;
Manière de préparer le Peti1>Salé.
Coupez par morceau et froltez des poitrines de

cochon avec un mélange de sel fin et de salpêtre.
Vous les empilerez dans un pot de grès bien
propre ;
vous les foulerez bien, etne laisserez
aucun vide. Cela fait, recouvrez le vase avec un
linge blanc, et fermez-le parfaitement. faut Il
huit jours avant que vous puissiez vous servir de
ce petit salé.
Du Cochon de lait.
Un bon cochon de lait est court, gras et jeune.

Cette dernière qualité se connaît à la graisse, qui
doit être fort tendre. Les tonquins sont les plus
délicats.
Manière de tuer le Cochon de lait.
Il faut avoir un couteau fort étroit de lame et

bien pointu. Prenez le cochon de lait entre vos
genoux, serrez bien le goin de la main gauche,
de la droite vous lui enfoncerez le couteau au
bas de la gorge, le plus droit possible, afin que la
pointe atteigne le cœur. Par ce moyen, il saigne
beaucoup, ce qui empêche la chair d’être noire.
Du Chevreuil et des autres gibiers fauves.
Si la graisse est épaisse, brillante et claire, si la

comblette est unie et serrée, la bête est jeune ;
elle
est vieillequand la comblette est large et rude.

Lorsque vous doutez delà fraîcheur d’une paire
de gibier de cette espèce, passez un couteau dans
l’épaule ou dans les cuisses, etflairez-le; ces parties
étant celles qui s’altèrentles premières, si le couteau
PREMIÈRES CONNAISSANTES 93
n’y prend pas un goût rance, c’est un signe assuré

que le gibier est encore frais.
A la vérité, quelques personnes aiment le gibier
fauve très faisandé, ou de haut goût; d’où il résulte

que les chairs noires, verdâtres même, et consé-
quemment malsaines, qui annoncent la putréfac-
tion prochaine de l’animal, deviennent un motif
de préférence pour ces personnes. Mais le goût de
tels amateurs, heureusement peu nombreux, n’ôte
rien au mérite du gibier frais, et ne nous a point
empêché d’enseigner le moyen de ne point s’y
tromper.
Du Lièvre et du Levraut.
Le lièvre est vieux quand il a les griffes rudes

et émoussées, les oreilles sèches et coriaces, la
comblette large et lâche. Un jeune lièvre, au con-
traire, a les oreilles douces et flexibles, les griffes
lisses et effilées, l’orifice de la comblette peu
ouvert.
Lorsque vous voudrez connaître s’il est fraîche-
ment tué, examinez si le corps est raide, si la
chair est pâle c’en sont deux signes certains. Un
:
lièvre avancé a le corps flexible, et la chair tirant

sur le noir.
On connaît le levraut à une ou deux protubé-

rances qui se trouvent dans l’avant-cuisse, près de
la patte; plus ces protubérances sont tendres, plus
l’animal est jeune.
La manière de discerner s’il est tué depuis peu

est la même que celle indiquée pour le lièvre.
De l’Oie.
L’oie qui a les pattes jaunes et beaucoup de du-

vet est jeune; les vieilles ont très peu de duvet, et
leurs pattes tirent sur le rouge.
Lorsque les pattes de l’oie sont flexibles, c'est
un signe certain qu’elle est tuée depuis peu de
temps. C’en est un qu’elle est vieille tuée, si les
pattes sont sèches et raides.
Les oisons du printemps sont bons à manger
en mai et juin. On peut manger à six et même
cinq mois les oisons d’automne
Du Canard.
Le ventre d’un canard frais tué est épais et dur,

quand il a été bien engraissé; il aies pattes flexi-
bles comme l’oie; elles sont ordinairement d'un
jaune terne : celles du canard sauvage sont rou-
geâtres et plus petites.
Manière de trousser les Oies et les Canards.
Plumez et nettoyez parfaitement votre oie;

coupez-lui les pattes et les ailerons à la première
jointure; coupez cou presque au dos, mais
le
laisse. Ma peau du cou assez longue pour rabattre
sur le dos; ôtez tout à fait le cornet, et faites un

nœud au bout; avec votre doigt du milieu, déta-
chez le toie et les autres intestins qui sont dans

l’estomac, et faites une ouverture entre l’estomac
et le croupion ;
ôtez toutes les entrailles, excepté
lespoumons coupez l’extrémité de l’anus, et faites-
;
y un trou assez large pour y passer le croupion :
nettoyez bien l’oie avec un linge mouillé, et battez

l’estomac avec un rouleau; mettez une brochette
dans l’aile, et attachez les cuisses; passez dans le
milieu une brochette qui traverse le corps; faites
de même embrochez votre oie dans
de l’autre côté ;
la grande broche garnie du sidesman passez une 1
brochette dans le bas de chaque cuisse, de manière

qu’elle passe dans chacun des trous du sidesman
qui se trouvent près des pointes.
Il faut observer que, pour bien plumer les oisons
du printemps, on commence par les échauder.
Ceux d’automne se plument à sec.
On trousse les canards de la même façon,
excepté qu’on leur laisse les pattes, et qu’on les
trousse serrées contre les cuisses. Les canards se
plument à sec; mais avant de plumer les canetons,
on les échaudé.
Manière de trousser les Lièvres, les Lapins et autres

pièces de gibier à poil.
Otez les quatre pattes à la première jointure,

levez la peau de derrière, et tirez-la sur les pattes
Sorte de brochette à deux pointes qui sert à empêcher les

pièces qu'on fait rôtir de tourner sur la grande broche.
de derrière; laissez la queue entière, tirez les

pattes sur le dos, et dépouillez les cuisses; coupez
la peau du cou et de la en ayant soin de lais-
tête,
ser les oreilles, et souvenez-vous de les écorcher;

ôtez le foie et les autres intestins, coupez les nerfs
qui se trouvent sous les cuisses; rapprochez les
épaules; mettez une brochette qui perce la cuisse
et qui traverse l’épaule sous la jointure et tout le
long du corps; faites de même de l’autre côté,

mettez une autre brochette qui traverse la cuisse
et le corps; placez la tête entre les deux épaules,
et fixez-la par une brochette; mettez une bro-
chette à chaque oreille, pour les faire tenir droites,
et passez au milieu du corps une ficelle qui en-
toure les cuisses et tienne tout en place.
Les lapins s’arrangent de la même façon. Obser-
vez seulement de leur couper les oreilles tout près
de la tête; faites une ouverture à l’anus, et abattez
les pattes à un pouce environ de distance du crou-
pion aplatissez les cuisses,
;
et attachez les épaules;
mettez de chaque côté une brochette qui traverse la

cuisse, l’épaule et le corps, retournez la tête, et
embrochez-la vous voulez en faire rôtir deux
: si
ensemble, troussez-les dans toute leur longueur,

avec six brochettes qui passeront à travers leurs
corps, afin de les fixer mieux sur la grande broche.
Des Faisans.
Les jeunes faisans sont préférés aux vieux, mais

.
les vieux valent encore mieux que les faisans qui

ont pondu.
Le jeune faisan se reconnaît aux ergots courts,
émoussés ou ronds; le vieux, à ses ergots allongés
et fort aigus; la faisane qui apondu, à la mollesse
du croupion. La peau du faisan gâté, ou du moins
beaucoup trop avancé, s’enlève sous le doigt en la
frottant un peu fort; il a le croupion verdâtre.
De la Perdrix.
Lorsque vous voyez une perdrix dont les pattes

sont jaunâtres et le bec de couleur sombre, vous
êtes assuré qu’elle est jeune. Vous la reconnaîtrez
pour vieille si elle a les pattes bleuâtres et le bec
blanc. Si, en la frottant avec le doigt, la peau se
détache par petites parcelles, si elle ale croupion
verdâtre, c’en est assez pour vous apprendre qu’elle
est gâtée.
Manière de trousser les Faisans et les Perdrix.

' Plumez-les bien, et si c’est un faisan mâle au-
quel vous vouliez donner une belle apparence,
laissez-lui sur la tête les jolies plumes dont elle
est garnie. Vous conserverez en outre les plumes
de la queue pour les lui ficher dans le croupion en
le tirant de la broche. Faites une fente derrière le
cou. et ôtez fe jabot; détachez avec votre doigt du

milieu, et ôtez le boyau qui tient à l’estomac; cou
pez l’anus, puis les ailerons, à la première join-
ture, et nettoyez le dedans avec le bout des aile-

rons que vous avez coupés battez 1 estomac avec
;
un rouleau; mettez une brochette dans l’aile, et

attachez le milieu des cuisses faites passer une
;
brochette au travers des cuisses, et une autre au

travers des ailes; vous amènerez la tête en la tor-
tillant jusqu’à la pointe de la brochette, en sorte
que le bec touche à la poitrine mettez la grande ;
broche dans le sidesman embrochez votre bête, et

arrêtez-la sur la broche avec une brochette qui
passe dans le sidesman; serrez les pattes ensemble.
Couvrez légèrement les plumes de la tête avec du
papier, pour empêcher que le feu ne les altère. Si
le faisan ou la perdrix sont pour faire bouillir, ar-
rangez-les comme une Tout autre gibier
volaille.
à plumes se trousse de même, quand on le veut

mettre bouillir.
Des Bécasses et Bécassines.
Le temps où les oiseaux de passage sont meil-

leurs est en hiver, environ quinze jours après leur
arrivée.
Les bécasses et bécassines doivent être grasses,
fermes et dodues; il faut que leur estomac soit en-
touré,.d’une veine de graisse. On reconnaît qu’elles
sont nouvellement tuées quand elles ont la tête et
lia'' gorge fraîches, les pattes bien flexibles.
PREM1SRES CONNAISSANCES 99
Manière de trousser les Bécasses et Bécassines.
Il plumer avec beaucoup de soin, parce

faut les
qu’elles ont la peau extrêmement tendre, surtout
quand elles ne sont pas de la plus grande fraî-
cheur. Dépouillez la tête, ôtez les yeux ces oi- :
seaux ne se vident point; coupez les ailerons à la

première jointure, et, avecle manche d’un couteau,
aplatissez-en la poitrine; attachez les pattes en-
semble au bas des cuisses; que ces cuisses tou-
chent aux ailerons; mettez à chaque aileron une.
brochette qui traverse la cuisse tout le long du
corps; mettez vos bécasses à la pointe de la bro-
chette, avec le bec touchant à la poitrine.
Manière de trousser toutes sortes d’oiseaux sauvages.
Plumez-les bien; coupez le cou très près du dos,

et avec votre doigt du milieu détachez le foie et
le boyau qui touche à la poitrine ;
coupez les aile-
rons à première jointure, ensuite faites une
la
ouverture entre l’anus et le croupion, et videz-les ;
nettoyez-les proprement avec les longues plumes

des ailes; coupez l’anus et faites-y passer le crou-
pion; coupez bout des pattes, et attachez-les
le
ensemble au bas des cuisses passez une brochette

;
dans les ailes contre la poitrine, et une autre à

travers les cuisses.
Des Pigeons.
On préfère le pigeon, dit de volière, au pigeon

-
bizet. Il a beaucoup plus de chair: elle est plus

tendre et de meilleur goût; il est aussi beaucoup
plus gras. Le pigeon ramier unit à toutes ces qua-
lités encore plus de volume, mais il ne laisse pas
que d’être rare.
Les vieux pigeons sont reconnaissables à la
rougeur de leurs pattes.
Frais tués, les pigeons ont les pattes flexibles,
quand ils sont passés, ils les ont dures. Le crou-
pion est verdâtre et mou.
Manière de trousser les Pigeons.
Après les avoir bien plumés, coupez le cou tout

près du dos; ôtez le jabot; coupez l’anus; ôtez les
boyaux et le gésier, mais laissez le foie dedans,
parce que le pigeon n’a pas de fiel. Si vous les
voulez faire rôtir, coupez-leur les ergots; fendez
une des remontez
pattes, et passez l’autre dedans;
les cuisses jusqu’aux ailerons; mettez une bro-
chette qui traverse les cuisses et une autre qui
traverse les ailes; aplatissez l’estomac avec le
manche d’un couteau nettoyez le gésier, mettez-lf

;
dans un des ailerons, et tournez les pointes sur 1 '
dos. Si vos pigeons sont pour mettre en pâté, il
faut en couper les pattes à la jointure, tourner les

cuisses et les fixer dans les côtés tout près des ai-
lerons; il faut les arranger de la même manière,
si vous devez les fricasser ou les faire bouillir.
Des Grives, des Mauviettes et autres petits oiseaux.
Choisissez-les tous le plus gras, le plus dodus

possible; que la chair en soit ferme; que surtout
ils soient d’une fraîcheur parfaite, et encore jeunes.
Vous connaîtrez leur jeunesse à la flexibilité
des pattes, et leur fraîcheur à la fermeté du crou-
pion.
Manière de trousser les Grives, les Mauviettes et

autres petits oiseaux.
Plumez-les bien proprement coupez-leur la

;
tête
et les ailerons à la première jointure; aplatissez
légèrement l’estomac avec le manche d’un couteau ;
fendez une despattes, et passez l’autre dedans; ôtez

le gésier, et faites passer une brochette au travers
du corps vers le milieu; attachez bien cette bro-
chette à la grande broche.
Du Poulet.
Il faut qu’un poulet soit bien charnu et le plus

gras possible, qu’il ait la chair fine et blanche. On
connaît qu’ils sont jeunes lorsqu’on leur voit les
ergots très courts. Mais il faut faire attention qu’on
ne les leur ait point enlevés pour leur donner un
air de jeunesse; vous connaîtrez s’ils sont frais
tués en examinant le croupion, qui doit être ferme
et dur. Les poulets vieux tués ont au contraire le
croupion peu ferme et tout ouvert.

Manière de trousser les Poulets.
Après avoir plumé un poulet, coupez-lui le cou

près du dos: ôtez le jabot, et avec le doigt du mi-
lieu détachez le foie et les autres intestins; fendez
l’anus, lavez-le bien, et aplatissez les os de l’esto-
j
mac avec un rouleau. Si vous voulez le faire bouil-
lir, coupez
bout des pattes, ôtez-en la peau,
le
I
fendez légèrement les nerfs de chaque côté des

jointures, troussez les pattes dans le ventre par
l’anus, et épluchez le croupion; mettez une bro-
chette à la première jointure de l’aile, et attachez-
la au milieu de la cuisse; passez une brochette
dans le milieu de la cuisse de part en part, faites
qu’elle traverse Je corps, et opérez de même de
l’autre côté; nettoyez le gésier et retirez le fiel d'a-
vec le foie ;
mettez le gésier et le foie dans les ai-
lerons, et tournez la pointe de l’aileron sur le dos.
Si vous devez faire rôtir votre poulet, coupez-lui le
bout des pattes, mettez une brochette dans la pre-
mière jointure des ailes, piquez la brochette dans

le milieu de la cuisse, après l’avoir attachée bien
ferme ;faites-la passer au travers du corps, et opérez
1
de même de l’autre côté; prenez la grande broche,

et enfilez votre volaille par l’anus, de manière que
les pointes du sidesman piquent les côtés de votre vo-
laille et la tiènnent immobile sur la grande broche.
Nettoyez le gésier et le foie, mettez-les dans les
ailerons, tournez les pointes sur le dos, et relevez
la peau de l’estomac sur le cou.
Des Poules, Poulardes et Chapons.
La poule doit être grasse et charnue; on l’es-
time davantage quand elle a pondu ou qu’elle

était près de pondre. Vous connaîtrez qu’elle
n’est point vieille si elle a les pattes douces ;
et
qu’elle est fraîche tuée, si elle a le croupion bien

ferme.
L’âge et la fraîcheur de la poularde se recon-
naissent aux mêmes indices. Pour la qualité, vous
l’apprécierez facilement au tact et à l’œil.
Il faut que la poularde soit ferme quoique très
grasse; qu’elle ait l’estomac large, et que la graisse

ne tire point sur le jaune.
Un bon chapon a l’estomac extrêmement gras,
le ventre épais, le croupion très renflé, la crête
fort pâle examinez bien si ses pattes sont rudes

;
au toucher ce serait un signe certain qu’il est

:
tué depuis trop longtemps.
Manière de trousser les Poules, Poulardes

et Chapons.
Plumez, videz votre pièce, battez-lui l’estomac.

Si elle est pour bouillir, coupez le bout des pattes,
et troussez-les jusqu’aux cuisses; passez votre
'
doigt par l’anus, et levez la peau des pattes; faites
ensuite un trou au haut de la peau, et mettez les
pattes dessous passez une brochette dans la pre-
;
mière jointure de l’aileron; attachez le milieu de

la cuisse très serré, et faites-y passer une autre
brochette jusqu’à ce qu’elle traverse tout le corps.

Opérez de même de l’autre côté; quand vous
aurez ouvert le gésieç, ôtez-en la poche; ôtez de
même l’amer du foi#; mettez le gésier et le foie
dans les ailerons ;
tournez les pointes sur le dos,
et attachez-les avec une ficelle sur le haut des
cuisses, pour lesmaintenir en place. Si la pièce
estpour rôtir, passez une brochette dans la pre-
mière jointure de l’aile, et attachez le milieu de
la cuisse, serré, et faites-la passer au travers du
corps opérez de
;
même sur l’autre côte; embrochez
la volaille par l’anus, et fixez-la sur la grande broche
avec le sidesman.
Du Dindon et de la Poule-Dinde.
Choisissez-les bien larges de l'estomac, bien

gras et le plus blancs possible, Pour savoir si le
dindon est jeune, voyez s’il a les pattes d’un beau

noir, et les ergots petits; quelquefois on les lui
rogne pour tromper sur son âge : faites bien

attention à cela. Vous connaîtrez qu’il est nou-
vellement tué, vous lui trouvez les pattes flexi-
si
bles et fraîches, les yeux pleins et brillants. Quand

il est vieux tué, ses pattes sont sèches et dures,
ses yeux ternes et enfoncés.
On connaît une poule dinde tuée depuis plusieurs
jours, aux mêmes indices que le dindon- Si elle
est vieille, elleaura les pattes rudes et rouges; si
elle a pondu, le croupion sera mollasse et ouvert.
Manière de trousser les Dindons.
Après avoir bien plumé le dindon, brisez-lui le
bout des pattes, et tirez-en les nerfs, afin de

pouvoir le pendre par là au croc; coupez le cou
tout prèsdu dos, mais ayez soin de laisser la peau
du jabot assez longue pour recouvrir le dos; tirez
le jabot, et détachez le foie et le fiel, en faisant
bien attention de ne point crever celui-ci en four-
rant le doigt du milieu par le gosier; coupez
l’anus, ôtez les boyaux, tirez le gésier avec un
crochet pointu, le foie viendra avec, essuyez le
dedans avec un linge mouillé; ensuite, coupez

l’os de la poitrine près du dos, des deux côtés;
relevez les pattes jusqu’au jabot; vous mettrez

ensuite un linge sur la poitrine, et battrez le
brichet avec un rouleau, pour l’aplatir entière-
ment. Si le dindon doit être mangé bouilli,
coupez-lui tout à fait les pattes ;
levez-en la peau,
et mettez-les lui dans le ventre; passez une bro-
chette dans la jointure de l’aile et le joint du
milieu de la cuisse, et faites-lui traverser le corps,
l’autre aile et l’autre cuisse du dindon ;

ouvrez le
gésier pour en ôter la poche, ôtez aussi le fiel du
foie, et mettez le foie et le gésier dans les aile-
rons, retournez le bout des ailes sur le dos, et
tournez une autour des cuisses pour main-
ficelle
tenir le tout en place. Si le dindon doit être rôti,
laissf*z-Iui les pattes; passez une brochette dans
la jointure de l’aile; troussez-lui les pattes, met-

tez-y une brochette qui en traverse le milieu et
le corps de part en part ;
faites de même de l’autre
côté; embrochez votre dindon dans grande la
broche, et fixez-le avec le sidesman' mettez le
foie et gésier entre les ailerons, tournez la
le
pointe de l’aileron sur le dos, et mettez au-dessus
des ailerons une brochette qui traverse tout le
dindon
Manière de trousser un Dindonneau.
Plumez-le bien; séparezcou de la tête et du

le
corps, mais ne touchez pas à la peau du cou; la

manière de le vider est la même que pour les
dindons mettez une brochette à travers la pre-
;
mière jointure de l’aileron troussez bien les pattes

;
après en avoir coupé les ergots; faites-y passer

une brochette de part en part à travers le corps ;
opérez de même de l’autre côté; coupez la partie

inférieure du bec; tortillez la peau du cou autour,
et mettez la crête à la pointe de la brochette, avec
la partie supérieure du bec; embrochez dans votre
grande broche; fixez le tout en place à l’aide du
side&man et coupez le bout des pattes; vous pou-
,
vez employer ou supprimer le gésier et le foie à

volonté.
Des Œufs.
Portez le gros bout d’un œuf à la langue; si
vous y sentez de la chaleur, il est frais : les vieux

sont froids. Le degré de chaleur vous indiquera
pareillement son degré de nouveauté. On peut

aussi les mirer, soit à la lumière, soit au soien;
il faut, de cette façon, qu’on voie le blanc bien
clair et le jaune bien rond pour que l’œuf soit
frais. Pour connaître si parmi vos œufs il n’y en
aurait pas de germés, mettez-les dans de l’eau

fraîche; les bons iront au fond, tandis que les
mauvais surnageront.
Manière de conserver les Œufs.
Après vous être assuré que parmi vos œufs il

n’y en a point de germés, mettez-les la pointe en
bas, soit dans la cendre, soit dans du son, soit
encore, si vous les voulez conserver très long-
temps, dans du sel. Ce dernier moyen convient
à tous les climats.
Du Beurre.
La fraîcheur du beurre se connaît à l’odorat,

sa qualité au goût. Faites attention si en le cou-
pant en sort du lait, c’est signe qu’il n’a point
il
été suffisamment lavé, et conséquemment qu’il

prendra bien vite un mauvais goût. Il fait d’ailleurs
beaucoup moins de profit.
Lorsque vous achèterez du beurre salé en ton-
neau, n’oubliez point d’enfoncer, soit un grand
couteau, soit une baguette, le plus avant possible,
parce que le dessus est souvent de beaucoup meil-
leure qualité que le milieu et le fond.
Du Poisson de rivière.
Vous reconnaîtrez la fraîcheur de tout poisson

de rivière aux indices suivants : les ouïes serrées,
difficiles à ouvrir, sans odeur, et d’un rouge vif
en dedans ;
l’œil clair, les nageoires raides.
On estime dans chaque espèce la grosseur re-
lative.
Dans les truites ,
la femelle est préférée ;
on la
reconnaît à une tête plus petite, à un corps plus
épais que le mâle. Leur meilleur temps est vers la
fin de juin.
La bonne tanche doit être toute couverte d’une
matière limoneuse qu’on enlève en la frottant avec
du sel.
Du Poisson de mer.
Les plus gros poissons de mer, par rapport à

leur espèce, sont toujours les plus estimés. Leur
fraîcheur se reconnaît aux yeux clairs, à la peau
lisse et brillante, aux nageoires raides, aux ouïes
serrées et d’un beau rouge en dedans.
Le saumon bien frais a la chair d’un beau rouge ;
son meilleur temps est le printemps.

Le turbot doit être épais, bien plein, et avoir le
ventre d’un jaune pâle ;
si ce jaune tire sur le bleu,
le poisson ne vaut plus rien. Sa bonne saison est
durant l’été,
Plus la morue est fraîche, plus elle a la chair

blanche et ferme ;
le temps où on la préfère est
PUJSM1ÊKES CONNAISSANCES 109
depuis décembre jusqu en février. Faites atlent on

qu’elle soit très épaisse prés de la tête.
Les bonnes soies sont épaisses et fermes; elles
ont le ventre blanc jaunâtre, et non pas d’un blanc
tirant sur le bleu : le milieu de l’été est leur meil-
leur temps.
Le carrelet le plus épais est le meilleur, le plus
raide est le plus frais.
Choisissez la raie épaisse et bien ferme; plus
elle sera blanche, plus elle sera en point d’être
mangée; trop fraîche elle est coriace, trop avancée
elle empeste.
Quelapeau de V esturgeon soittendre etdouce, ses
veines et tendons bien bleus, son odeur agréable.
Les harengs frais doivent être brillants, raides,
bien charnus; les harengs pecs, gros, charnus,
blancs, bien pleins; les harengs saurs, gros, fermes,
secs et d’un jaune doré; ceux à petites écailles
sont préférables ;
les meilleurs ont en outre la peau
un peu ridée sur le dos.
Des Coquillages
Le homard qui est frais a la queue très raide et

qui résiste quand on veut l’arracher; le plus lourd
est estimé le meilleur. Le mâle, quoique plus
petit est préféré. On le reconnaît à une tache
noire sur la queue, à la dureté des nageoires
supérieures de cette même
queue; et lorsqu’il
est cuit, à sa couleur rouge-brun.
Les écrevisses ne s’achètent que vivantes; les

plus nouvelles pêchées sont celles dont le mouve-
ment est le plus vif. Préférez toujours les plus
grosses, parce qu’il y a plus de chair. Celles dont
la coque est grenue et de couleur foncée, ne sont
point les meilleures; les écrevisses les plus déli-
cates ont la coque unie, d’un vert médiocrement
foncé, et le dessous des pattes gris-clair marqué
de rouge : étant cuites, leur couleur se rapproche
beaucoup de celle du corail, elle est un peu plus
claire.
Les crevettes et langoustes bien fraîches sont
fermes, ont une couleur brillante, la queue raide
et qui retourne en dedans ;
en vieillissant elles
pâlissent, s’amollissent, et même deviennent
gluantes : dans cet état elles sont fort mauvaises
au goût, et très malsaines.
L 'huître. Sa fraîcheur se reconnaît à la quan-
tité de jus qu’elle renferme, elle n’est bonne que
dans les mois où l’R est employée; l’huître qui a
été gelée est mauvaise; il faut, quand on veut
détacher l’huître de la coquille, avoir soin de ne
pas percer le fond de la coquille, cela donne une
odeur infecte.
Les moules doivent être vivantes, d’une chair
blanche, et s’ouvrir d’elles-mêmes; celles qui
contiennent des petits crabes sont très malfai-
santes.
POTAGES 111
Des Légumes en général.
Plus ils sont jeunes, meilleurs ils sont : les

pois verts doivent avoir une petite queue, être
fins et d’un beau vert; les haricots verts doivent
être petits et tendres, et quand le grain n’est pas
encore formé les haricots blancs nouveaux doivent
;
être frais écossés. La connaissance des choux ,
choux-fleurs salades, artichauts et autres

,
légumes
d’un usage journalier, s’acquiert par l’expérience
Les truffes doivent être lourdes et rondes, mar-
brées à l’intérieur, et d’un parfum agréable.
Les champignons. Il est très difficile de recon-
naître les espèces dangereuses à Paris, des pré-
:
posés aux barrières sont chargés de visiter ceux

qui entrent dans cette ville; nous conseillons, à
la campagne, de n’employer que ceux cultivés sur
couche.
DES POTAGES
Bouillon.
Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se

faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus
saine. Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte
à la noix, la culotte, la tranche, les charbonnées,

le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau.
112 POTAGES
Mettez sur le leu une marmite dans laquelle vous

aurez mis, avec suffisante quantité d’eau, une
pièce de bœuf et les débris de
vos viandes de boucherie, vo-
laille et gibier. Rafraîchissez
le bouillon chaque fois que
vous l’écurez; salez-le, ajoutez-y
des racines, de l’ail, de l’oignon
brûlé et du girofle ;
placez-le
ensuite devant un feu doux,
et l’y laissez jusqu’à parfaite cuisson des viandes ;
dégraissez et passez le bouillon.
Consommé.
Mettez jarret de veau, tranche de bœuf, vieille
volaille et vieux gibier dans une marmite, avec du
bouillon ;
remuez, et ajoutez de ce même bouillon
à mesure que la glace se formera; écumez; ajoutez
racines, ail et girofle. Faites réduire à feu doux
pendant cinq heures: dégraissez et passez votre
consommé.
Potage de croûtes au pot.
Faites mitonner, dans un plat creux, des tran-

ches de pain mouillées de bouillon ;
couvrez le
feu, et laissez gratiner ce pain : faites sécher les

croûtes sur le gril à un feu doux; retirez-les, arro-
sez-les de bouillon pris sur le derrière de la mar-

mite ;
saupoudrez-les de sel fin, et dressez-les sur
PQT4QPS il3
le gratin : vous continuerez de les arroser à plu-

sieurs reprises ;
dégraissez ensuite, et servez. Ces
croûtes doivent être accompagnées d’une jatte de
bouillon ou de consommé.
Potage au pain, ou Soupe grasse.
Versez du bouillon sur des croûtes taillées dans

une soupière, et seulement ce qu’il en faut pour
qu’elles trempent. Au moment de servir, remplis-
sez la soupière de bouillon bien chaud, et couvrez
votre potage de légumes. Observez qu’il ne faut
jamais faire bouillir de pain dans votre bouillon :
cette mauvaise pratique lui enlève son goût.
Mitonnage.
Chapelez, coupez et arrondissez des croûtes,

mitonner un quart d’heure avec du bouil-
faites-les
lon ou du consommé, et couvrez-les de légumes.
Potage à la minute.
Hachez une demi-livre de bon bœuf avec des

racines, mettez le tout dans une casserole avec
une pinte d’eau, la moitié d’un clou
de girofle et un peu de sel faites ;
bouillir, écumez; dès que la viande

sera cuite, c’est-à-dire au bout d’en-
viron une demi-heure, vous passerez le bouillon,
et vous vous en servirez pour toutes sortes do
poLages.
114 POTAGES
Potage à la bisque.
Potage ou ragoût d’un goût exquis. Vous prenez

cinquante écrevisses que vous lavez bien à plu-
sieurs eaux vous les mettez dans une casserole à
;
sec avec un feu bien modéré si vous les mettiez

;
sur un feu trop ardent vos écrevisses deviendraient

noires, ce qui donnerait une très vilaine couleur
à votre potage; si le jus que rendront vos écre-
visses s’attachait un peu, cela donnerait un goût
fort désagréable à votre potage ;
quand elles sont
cuites, levez-en les chairs ;
vous gardez les queues ;
vous pilez toutes les coquilles en pâte vous avez ;
du riz ou vermicelle que vous mettez dans votre

mortier, et que vous pilez bien ensemble vous le ;
mettez dans une casserole sur le feu à bien bouillir,

quand il a bien bouilli, vous le passez à l’étamine
à deux ou troas fois, du sel, et surtout bien corsé ;
mettez les queues de vos écrevisses dans votre

soupière ;
faites bien chauffer votre bisque, il faut
surtout bien prendre garde qu’elle ne bouille;
mettez un bon morceau de beurre et servez.
Bouillon de poulet.
Mettez dans une marmite, avec deux pintes et

demie d’eau, un poulet maigre auquel vous aurez
ôté la peau que vous aurez lié après l’avoir vidé
et
et lui avoir flambé les pattes. Ajoutez une once des

quatre semences froides, concassées, que vous en-
POTAGES 115
fermerez dans un linge et laisserez cuire à petit

feu jusqu’à réduction à deux pintes.
Ce bouillon ne se sert ordinairement qu’aux ma-
lades.
Bouillon maigre.
Faites blanchir un chou coupé en quatre, avec

certaine quantité de carottes, navets, oignons, et
moins de céleri et de panais; ensuite
vous ficellerez le tout, vous le mettrez
dans une marmite avec une gousse d’ail
en sachet, quelques racines de persil et
des épices; faites cuire votre bouillon
pendant cinq heures au moins, et passez-le. Si vous
voulez lui donner de la couleur, vous ferez tomber
à glace, dans une casserole, quelques racines
coupées en lames avec un morceau de beurre et
un peu de bouillon de pois, et vous verserez cette
glace dans votre marmite, bien avant de la tirer
du feu.
Bouillon au poisson.
Foncez une casserole avec un morceau de

beurre et des légumes coupés en lames, mettez par
dessus une ou plusieurs carpes coupées en tronçons
et mouillez le tout avec un peu do bouillon maigre.
Laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il tombe à glace:
alors mouillez-le avec autant du môme bouillon
que vous voudrez en avoir de poisson ajoutez sel,
;
poivre, épices fines, thym, laurier, une gousse

116 POTAGES
d’ail en sachet et des queues de champignons :
laissez ce bouillon s’achever en bouillant douce-

ment pendant quelques heures.
Potage aux choux.
Faites blanchir un chou ou seulement la moitié,

avec un morceau de coupé en tranches
petit lard
tenant à la couenne; ficelez le tout, chaque chose
à part; faites cuire dans une marmite avec du

bouillon, et salez peu, à cause du lard. Quand il
est cuit, faites mitonner des croûtes de pain dans
une partie du bouillon. Servez les choux autour
du potage, ou simplement par-dessus.
Potage aux carottes nouvelles.
Coupez ces carottes en petits bâtons, faites-les

blanchir, mettez-les dans du bouillon; quand elles
seront cuites, versez-les dans la soupière, où vous
aurez mis tremper votre pain, et servez de suite.
Potage aux navets.
Saucez dans le beurre et faites égoutter des na-

vets préparés comme les carottes pour le précéden
potage; mettez-les de même dans la soupière su"
le pain trempé.
Potage à la citrouille, au lait.
Prenez un morceau de citrouille dont vous ôtez

la peau et les pépins, coupez-le par petits rnor-
POTAGES 117
ceaux, et mettez-le dans une marmite avec de

l’eau; lorsque votre citrouille sera réduite enmar-
melade, et qu’il ne restera plus d’eau, mettez-y un
petit morceau de beurre, uu peu de sel; faites-lui
faire encore quelques bouillons. Faites bouillir du
lait, sucrez-le convenablement; versez le lait sur
la citrouille; arrangez des tranches de pain sur un

plat, mouillez-le avec votre bouillon de citrouille,
couvrez le plat, et mettez-le sur la cendre chaude
pendant un quart d’heure, en faisant attention
qu'il ne bouille pas; versez-y le restant de votre
bouillon bien chaud, au moment de servir.
Soupe à l’oignon.
Épluchez des oignons, ôtez-enla tête et la queue,

coupez-les en lames; faites fondre un morceau de
beurre dans une casserole; jetez-y votre oignon,
et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit blond; mettez
l’eau suffisante pour votre potage; salez, poivrez;
laissez-le bouillir environ un quart d’heure. Versez
le bouillon sur le pain, et servez.
Soupe à l’oignon et au lait.
Préparez et faites revenir vos oignons comme

pour le potage ci-dessus quand ils seront d’un
;
beau blond, mettez votre lait, un peu de sel, et

faites bouillir au bout d’un quart d’heure environ,
;
versez sur vos tranches de pain.

8
118 POTAGES
Soupe à l’oignon et au riz.
Faites frire au beurre des oignons coupés en dés,

mettez de l’eau comme pour lasoupe à l’oignon or-
dinaire, salez, poivrez, et ajoutez du riz (dans la
proportion indiquée à l’article Riz au gras) ;
au
,
bout d’une heure, une heure et demie, le potage
peut être servi.
_
Soupe à l’oignon et au vermicelle.
C’est la même
manière de procéder que pour la
précédente, hors qu’on coupe l’oignon par émin-
cées, et qu’il ne faut pas laisser le vermicelle plus
d’une demi-heure sur le feu
Soupe aux petits oignons blancs.
Faites blanchir vos oignons, ôtez-leur la première

peau ;
faites-les cuire dans une marmite ;
quand
ils seront cuits, faites-en un cordon au bord du
plat, sur des filets de pain trempés dans du blanc
d’œuf, et que vous y aurez placés à cet effet;
mettez le plat sur un fourneau pour que le pain
s’attache ;
vous vous servez également de ces filets
pour faire tenir les garnitures du potage.
Potage à la julienne.
Prenez des racines de toute espèce en égale

quantité, de l’oseille et de la laitue; coupez le tout
en filets d’une demi-ligne environ, excepté les
oignons qu’il faut tailler en tranches. Passez les

POTAGES 119
r—
racines au beurre pour les faire revenir, mettez-
ensuite la laitue, les herbes et du cerfeuil, que
vous faites également revenir; mouillez avec du
bouillon, faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que
le tout soit bien cuit ;
ensuite, versez votre julienne
sur des tranches minces de pain.
Julienne maigre.
Préparez les mêmes légumes et de la même

manière que pour une julienne au gras, faites-les
roussir légèrement dans du beurre et mouillez-les
soit avec du bouillon maigre, soit avec de l’eau
dans laquelle vous aurez fait cuire des légumes
secs, tels que lentilles, haricots, etc.; faites mi-
tonner votre potage avant de le servir.
Potage printanier.
Il se prépare comme la julienne, mais on y

ajoute des petits pois, des pointes d’asperges, des
petits oignons blanchis auparavant, même des petits
radis tournés. On a coutume d’ôter l’âcreté de
tous ces légumes en sucrant un peu le potage : ils
servent à le parer en le dressant.
Potage aux poireaux.
Coupez quelques poireaux par petits morceaux,

faites-les roussir dans le beurre; ajoutez ensuite
de l’eau, sel, poivre, des pommes de terre jaunes
coupées en dés, et faites bien cuire.
-«VüÿfcSft. .V
120 POTAGES
On peut supprimer les pommes de terre, et verser

te potage sur du pain.
Potage à la jardinière.
Coupez des carottes et des navets en petits bâ-

tons; ayez deux laitues, de l’oseille, du cerfeuil
émincés. Faites revenir le tout dans du beurre, et
mouillez avec du bouillon; ajoutez une poignée
de petits pois et de pointes d’asperges. Ces légumes
étant bien cuits, dégraissez-les bien, et versez-les
sur des croûtes.
Potage aux herbes.
Passez au beurre avec un peu de sel, une poi-

gnée d’oseille, de cerfeuil, et quelques feuilles de
laitue. Mouillez avec de l’eau, ajoutez du beurre
du feu. Assaisonnez,
frais; faites bouillir, et retirez
liez avec quatre jaunes d’œuf, et versez sur du pain
émincé.
On peut remplacer le pain par une purée de
pois, de haricots blancs ou de pommes de terre
jaunes ;
mais elle doit être toujours claire.
Potage aux petits pois.
Faites bouillir dans de bon bouillon des petits

pois qui auront été bien blanchis auparavant ;
quand ils seront cuits, vous les verserez sur un po-

tage gras au pain.
i21
Riz au gras.
Prenez du riz, dans la proportion d’une once par

personne, s’il est de première qualité; lavez-le à
l’eau tiède trois ou quatre fois, en le frottant dans
les mains ;
faites-le crever à petit feu dans un peu
de bouillon; mouillez-le ensuite avec d’autre bouil-
lon ou du consommé ;
dégraissez-le, et servez-le
ni trop épais ni trop clair.
Riz au maigre.
Prenez la même quantité de riz que pour le faire

au gras, préparez-le de même, et faites-le crever
dans du bouillon maigre. Il ne doit pas bouillir
plus d’une heure et demie.
Riz au lait.
Faites crever, dans suffisante quantité de lait, du

riz que vous aurez préparé comme pour le mettre
au gTas ;
laissez-le bouillir autant de temps, il ne
faut point qu’il se mette en pâte. Jetez-y quelques
grains de sel, sucrez-le de bon goût, et servez de
suite.
Riz au lait d’amandes.
Faites cuire votre riz dans du lait, comme le

précédent; tandis qu’il crèvera, vous pilerez des
amandes, après les avoir fait blanchir et en avoir
été la peau vous les mouillerez avec du lait, et les
;
presserez fortement dans un linge. Au moment

122 POTAGES
de servir le potage, vous y verserez le lait d’aman-

des, en remuant, et le sucrerez. f
Il faut le poids d’un quarteron d’amandes douces,

et trois ou quatre amandes amères par pinte de
lait.
Vermicelle au gras.
Faites bouillir du bouillon ou du consommé,!

jetez-y votre vermicelle, en le rompant dans les
doigts, et le semant, pour qu’il ne se mette point
en pelotes. La quantité est d’une once environ par
personne laissez-le bouillir au plus dix minutes,
;
et retirez-le pour le laisser mijoter encore quelque

temps au bord du fourneau prenez garde qu’il ne
:
renfle trop.
Vermicelle au lait.
Mettez le vermicelle dans votre lait bouillant,
remuez-le vivement pour qu’il ne forme point pâte ;
une demi-heure suffit pour sa cuisson. On y met à

volonté du sucre ou du sel.
Potage à la fécule de pommes de terre

Délayez dans du bouillon froid de la fécule de
pommes de terre (environ deux cuillerées par per-
sonne) versez ensuite dans du bouillon brûlant,
;
ayant soin de remuer toujours, et laissez cuire cinq

minutes.
Potage au macaroni et au fromage.
Jetez votre macaroni dans du bouillon qui
bouille bien; remuez et écumez-le au bout d’un
:
POTAGES 123
quart d’heure, vous le retirez, et le laisserez

[mijoter encore quelque temps. Avant de le ser-
vir, vous
y mettrez du fromage râpé, moitié
Parmesan, moitié Gruyère. Le potage doit être
un peu épais. Il y a des personnes qui servent le
fromage séparément. Cette manière est même pré-
férable.
Potage aux pâtes d’Italie.
Faites bouillir du bouillon ou du consommé,

jetez dedans telle espèce de pâtes d’Italie que ce
soit, remuez attentivement, et traitez-les comme
le macaroni, au fromage près.
Potage à la semoule.
Ce potage se fait comme le précédent. Obser-

vez toutefois qu’étant plus sujet à former des
grumeaux, il faut le remuer avec plus de conti-
nuité au bout d’une demi-heure, il est cuit. Si
:
vous le trouvez trop pâle, il faut lui donner de la

couleur.
La manière de faire de la semoule au lait est
uniquement de substituer le lait au bouillon.
(
Potage au sagou. k
du bouillon bien bouillant;

Jetez le sagou dans
retirez-le du feu au bout de quelques minutes;
salez, écumez, et laissez-le mijoter, jusqu’à ce
qu’il forme gelée. On y joint ordinairement de la
purée de navets.
124 POTAGES
Potage à l’eau.
Mettez dans une marmite un quartier de chou,

quatre racines, deux panais, six oignons, un
pied de céleri, une petiLe racine de persil, quatre
navets; faites un paquet d’oseille, de poirée, de
cerfeuil,que vous lice ferez enfermez un demi-
1
;
litron de pois dans un linge blanc, faites bouillir

tout cela dans de l’eau pendant trois heures pas-
;
sez ce bouillon, et mitonnez votre potage après

avoir salé le bouillon; garnissez le potage avec des
légumes.
Potage à la française.
Faites frire des croûtons dans le beurre jusqu’à

ce qu’ils soient blonds; faites une purée de pois
nouveaux mouillez-la avec

;
du bouillon, jusqu’à ce
qu’elle soit claire; faites-y
fondre un morceau de beurre au moment de la
servir; ajoutez un peu de sucre, et versez le tout
sur vos croûtons :
que votre purée soit d’un bon sel.
Potage à la purée de carottes.

Mettez dans une casserole, avec suffisante quan-
tité de beurre, dix ou quinze carottes coupées en
lames, mouillez-les de bon bouillon lorqu’elles
seront bien revenues, et faites-les cuire. Après
cela passez-les, réduisez-les en purée, faites re-
cuire cette purée pendant quatre heures, et dres-
sez-la sur toutes sortes de potages.
f POTAGES 125
Potage à la purée de navets.
Excepté que les navets ne se font point roussir,

et qu’on les tient aussi blancs que possible, cette
purée se prépare comme la précédente; elle exige

une moins grande cuisson.
Potage à la purée de lentilles, au graa
Faites cuire un litron de lentilles à la reine avec

du bouillon, une demi-livre de petit lard, deux
carottes, deux oignons émincés et roussis avec du
beurre, deux clous de girofle. Lorsqu’elles sont
cuites, passez-les dans une étamine, éclaircissez
votre purée avec du bouillon ;
faites-la bouillir
dans une casserole pour la dégraisser, versez-la
sur des croûtons de mie de pain roussis dans le
beurre, ou sur des croules.
Potage à la purée de lentilles, au maigre.
Mettez des lentilles dans une marmite avec du

bouillon maigre, ou à défaut de celui-ci avec de
l’eau; si c’est de l’eau que vous employez, ajou-
tez-y un morceau de beurre, sel, légumes et gi-
rofle. Lorsque les lentilles seront cuites, vous re-
légumes, et ferez votre purée que vous

tirerez les
mettrez ensuite mijoter pendant quatre ou cinq
heures, en ne manquant pas de remuer souvent
la ;
vous la servirez indistinctement sur du riz, du

vermicelle, ou des croûtons au beurre.
126 POTAGES
On fait aussi des potages maigres aux pois et

aux haricots secs en traitant ces pois comme nous
venons de l’indiquer pour les lentilles, hors qu'il
faut les mettre tremper dans l’eau un jour d’a-
vance.
Potage à la purée de pois nouveaux.
Sautez des pois nouveaux dans du beurre avec

persil en branches et ciboules, mouillez-les de
bouillon gras ou maigre, à volonté; égouttez-les
quand ils sont cuits, et pelez-les pour les réduire
en purée. Cette purée se conduira et sera employée
comme celles de lentilles ci-dessus, en observant
de la dégraisser avant de s’en servir, si elle n’est
point au bouillon maigre.
Potage à la purée de marrons.
Mettez dans une marmite, avec du bouillon ou

du consommé, de bons marrons cuits à l’eau et
débarrassés de leur épiderme; faites-les bouillir,

égouttez-les ensuite et les pilez au mortier; passez
la purée en l’arrosant avec son propre bouillon,
faites-la recuire pendant quelques heures dans la
casserole avec du bouillon gras ou du consommé ;
dégraissez-la. On la sert sur un mitonnage, ou

avec des croûtons au beurre; il convient de la
sucrer légèrement.
Potage à la Gondé, au gras et au maigre.
Faites cuire des haricots rouges dans de l’eau,

POTAGES 127
ou mieux du bouillon, avec racines, girofle, un

morceau de petit lard si c’est au gras, ou un mor-
ceau de beurre si c’est au maigre égouttez-les ;
et réduisez-les en purée en les arrosant .de leur

bouillon ;
faites recuire cette purée comme celle
de pois, et servez-la sous des croûtons de pain
frits au beurre.
» Soupe au lait.
Faites bouillir, salez ou sucrez votre lait; ver-

sez-le sur des tranches de pain, et servez.
Soupe au lait lié.
Préparez votre lait comme ci-dessus, ajoutez-y

une liaison de quatre œufs par pinte, remuez-le
avec une cuillère de bois, et dès qu’il commence
à prendre après la cuillère, c’est-à-dire avant qu’il
bouille, versez-le sur des croûtes taillées le plus
mince possible.
Panade.
Prenez de la mie de pain tendre de préférence,
et, s’il se peut, mollet; mettez-la dans une cas-
serole avec suffisante quantité d’eau, sel, poivre

et beurre frais ;
placez la casserole sur un four-
neau un peu ardent, et remuez pour que le pain
ne s’attache pas au fond lorsque votre panade
:
sera réduite comme une sauce, vous la retirerez du

feu et la lierez avec des jaunes d’œufs. Ayez soin
qu’elle ait cessé de bouillir quand vous mettrez
la liaison.
128 JUS ET COULIS
DES JUS ET COULIS
Jus.
Beurrez le fond d’une casserole; ayez des tran-

ches de jambon et des tranches de bœuf; commen-
cez par mettre le jambon avec des bandes de lard
et de l’oignon émincé, puis le bœuf par dessus;
mouillez de bouillon, mettez à grand feu
le tout
et piquez vos viandes avec un couteau placez-le ;
sur un feu couvert dès qu’il commencera à s’atta-

tacher, et lorsqu’il s’attachera tout à fait, mouil-
lez-le de nouveau avec du bouillon écumez, ;
assai-
sonnez; ajoutez ciboules, persil et laurier en
bouquet, un peu de girofle, queues de champi-
gnons lorsque les viandes seront parfaitement
;
cuites, passez votre jus qui vous servira pour don-

ner de la couleur à divers ragoûts et potages.
Jus maigre.
Beurrez le fond d’une casserole couvrez-le en ;
suite de tranches de racines et d’oignons coupés

en deux faites tomber à glace quand cela sera
; ;
fait, et que votre jus brunira, mouillez-le avec
du bouillon maigre, assaisonnez-le de sel, poi-

vre, persil, ciboules, ail, girofle, thym, laurier;
jetez-y quelques queues de champignons; faites
bouillir ;
au bout de trois quarts d’heure vous le
passerez.
JUS ET COULIS 129
Coulis.
Mettez dans une casserole du lard coupé par

petits morceaux, une rouelle de veau proportion-
née à la quantité de coulis
que vous voulez avoir, et
deux carottes. Couvrez bien
votre casserole et mettez-la sur un feu doux pour
faire jeter le jus à la viande; augmentez le feu
jusqu’à ce qu’elle soit près de s’attacher; ralentis-
sez-le alors pour qu’elle s’attache doucement à la
casserole, et faites un beau gratin cela fait, retirez
;
la viande et les légumes sur une assiette; mettez

dans la casserole un morceau de beurre et de la
farine; faites un beau roux et mouillez avec du
bouillon chaud. Remettez alors la viande dans la
casserole pour la faire cuire encore pendant deux
heures à très petit feu, ayant soin de dégraisser
souvent. Votre coulis ainsi fait, vous le passerez au
tamis pour vous en servir au besoin.
Le coulis ne doit être ni trop clair, ni trop
épais, et offrir une belle couleur cannelle.
Velouté, ou Coulis blanc.
Mettez au fond d’une casserole trois sous-noix

de cuissot de veau, deux poules, quatre carottes,
autant d’oignons, deux clous de girofle, persil et
ciboules en bouquet; mouillez le tout avec une
cuillère à pot de consommé mettez
;
votre casse-
130 SAUGES
rôle sur un feu ardent, et écumez

vous essuierez
;
l’intérieur de votre casserole, pour que la sauce

ne soit point troublée; mouillez encore de con-
sommé, et écumez de nouveau; lorsqu’il bouil-
lira, placez la casserole sur le coin du fourneau ;
faites, dans une autre, un roux blanc; mettez-y

dix-huit champignons, sautez à froid dans de
l’eau et du citron, que vous remuerez dans votre
roux bien chaud; délayez ensuite votre roux avec
votre velouté; versez-le sur vos viandes; faites
bouillir doucement votre sauce pendant une heure,
écumez-la bien, dégraissez, et la passez à l’éta-
mine, lorsque les viandes seront cuites : le velouté
doit être très blanc.
DES SAUCES
Liaisons.
On casse des œufs frais avec soin pour n’en

point crever le jaune, que l’on sépare du blanc en
le transvasant d’une coquille dans l’autre. On
jette les germes qui restent, et l’on délaie les jau-
nes avec deux ou trois cuillerées de la sauce qu’on
veut lier. On remue pour bien mélanger le tout,
puis on verse doucement, et en remuant toujours,
dans la sauce qu’il faut avoir retirée du feu et
qu’on y remet ensuite un instant pour faire épais-
sir un peu, sans laisser bouillir.
SAUGES 131
Roux.
Faites fondre du beurre dans une casserole,

mettez-y de la farine selon l’épaisseur que voiLs
voulez donner à votre roux, et faites roussir à pe*
tit feu, en remuant toujours.
Espagnole.
Mettez dans une casserole du coulis, un verre

de vin blanc, autant de bouillon; persil et ciboule
en bouquet, une gousse d’ail, deux clous de girofle,
une feuille de laurier, deux cuillerées d’huile, une
pincée de coriandre, un oignon en tranches; faites
bouillir le tout à très petit feu pendant deux
heures; dégraissez ensuite, et passez au tamis;
assaisonnez de sel et de poivre.
Espagnole travaillée.
Mettez de l 'espagnole avec un tiers de consommé,

des parures de truffes et des queues de champi-
gnons; réduire à grand feu, et dégraissez;
faite
lorsque le tout aura pris la consistance de sauce,
donnez-lui de la couleur avec du jus, et passez-le
à l’étamine.
Espagnole maigre.
Mettez des oignons coupés en deux, et quelques

carottes tournées au fond d’une casserole bien beur-
rée; posez dessus des tronçons de poisson, n’im-
porte lequel; faites tomber à glace, et mouillez
132 SAUCES
ayec jus maigre et du bouillon maigre par

égales parties; faites bouillir, et
lie? votre sauce
avec un roux cela fait, vous ajouterez ail et
; cham-
pignons, de bon vin blanc, et ferez réduire à con-
sistance de sauce; passez-le, et le conservez
pour
l’occasion.
Sauce piquante.
Mettez dans une casserole un poisson de vinai-

gre, deux gousses de petit piment, une pincée
de
poivre fin, une feuille de laurier et un peu de
thym. Faites réduire à moitié, puis versez trois
cuillerées d’espagnole et autant de bouillon, et
laissez réduire à l’état de bouillie claire. Cette
sauce doit être d’un goût relevé.
Sauce aux échalotes, dite Sauce piquante.
Faites un roux; jetez-y des échalotes hachées,

mouillez de bouillon; ajoutez épices et filet de
vinaigre, puis retirez du feu, et mettez dessous des
cornichons en tranches.
Sauce tomate.
Mettez dans une casserole, avec un peu de bouil-

lon, du sel, du gros poivre, du beurre et un peu
de thym, une quinzaine de tomates bien mûres,
que vous aurez coupées en deux pour en faire
sortir les graines et la partie aqueuse vous les
;
ferez cuire en les remuant, jusqu’à ce qu’elles

SAUGES 133
soient en purée; mouillez-les avec du bouillon,

passez-les dans une étamine; mettez cette purée
dans une casserole avec deux cuillerées d’espa-
gnole, ou, à défaut d’espagnole, avec autant de
bon bouillon; votre sauce doit être en bouillie lé-
gère ;
voyez, avant de la servir, si elle est assai-
sonnée de bon goût.
Sauce blanche.
Mettez dans une casserole un quarteron de

beurre frais manié avec une cuillerée de farine,
du sel et du poivre; mouillez avec un peu d’eau,
et tournez jusqu’à ce qu’elle soit liée, sans laisser
bouillir. Quand vous l’aurez retirée du feu, ajou-
tez-y un filet de vinaigre ou un jus de citron, et
sivous voulez, du persil blanchi bien haché, et un

peu de muscade.
Quand on veut la rendre plus épaisse, on la lie
avec un ou deux jaunes d’œufs.
Sauce blanche aux câpres.
Elle se fait comme la précédente, remplaçant

seulement le vinaigre ou le jus de citron par des
câpres fines entières et un anchois haché.
i
/ Sauce hollandaise.
Vous mettez dans une casserole un quarteron de

beurre, une cuillerée à café de farine, sel, poivre,
muscade, deux iaunes d’œufs crus. Vous délayes.
9
134 SAUGES
le tout ensemble vous ajoutez un quart de verre

d’eau et le jus d’un citron et mettez au bain-marie.
L’on remue alors avec une cuiller de bois en ayant
soin de la tenir toujours un peu épaisse. Vous
retirez votre sauce de bain-marie et y mettez par
morceaux de la grosseur d’une noisette la quantité
de beurre bien frais nécessaire pour la faire aussi
abondante que vous le voulez, entre chaque mor-
ceau vous remettez pendant une minute votre
sauce dans le bain-marie.
Sauce mayonnaise.
— Mettre dans une terrine un ou plusieurs jaunes

d’œuf crus, suivant la quantité de sauce à faire;
— sel, — poivre, quantité suffisante.
Remuer l’œuf avec l’assaisonnement, puis
ajouter d’abord goutte à goutte de l’huile première
qualité; la sauce devient presque aussitôt très
épaisse; y relâcher quelques gouttes de jus de
citron en continuant de remuer. Immédiatement
elle se relâche et prend une couleur blanchâtre.
Continuer à mettre de l’huile petit à petit en
remuant toujours de même; bientôt la mayon-
naise reprend de la consistance et redevient jau-
nasse; c’est le moment d’y mettre quelques nou-
velles gouttes de citron. Remuer et ajouter de
non plus goutte à goutte, comme au com-
l’huile,
mencement, mais en quantité mesurée sur l’im-
portance de la sauce déjà faite; c’est-à-dire que
/
SAUCES 135
plus, cette dernière sera considérable, plus aussi

pourront être fortes et rapides les additions succes-
sives d’huile. Quant au jus de citron, c’est toujours
la trop grande fermeté de la sauce qui en déter-
mine l’emploi.
Le jus d’un citron suffit ordinairement pour une
mayonnaise de deux jaunes, qui peut être montée
à un quart de litre, mais ne suffit pas toujours
pour la relâcher suffisamment; dans ce cas, c’est
du vinaigre qu’il faut y mettre, et, si la mayon-
naise se trouvait assez relevée en citron et en
vinaigre et qu’elle fût encore trop épaisse, c’est
une goutte de vin blanc sec réduit, ou tout sim-
plement de l’eau qu’il faudrait y joindre.
La quantité de sauce obtenue, y mélanger des
fines herbes hachées, quelques cornichons coupés
en petits dés un peu de moutarde.
et
— La mayonnaise faite trop d’avance tombe
quelquefois, c’est-à-dire en huile; pour
tourne
obvier à cet inconvénient, il faut la placer dans
un lieu frais et la remuer de temps en temps; si
malgré ces précautions elle venait à tomber, il
faudrait la remonter en prenant un nouveau jaune
d’œuf, et en procédant comme on vient de voir,
mais sans y ajouter cette fois aucun assaisonne-
ment; elle doit aussi être remontée beaucoup plus
promptement que la première fois.
Pour qu’une mayonnaise tienne, il faut 1° em- :
ployer de l’huile qui ne soit ni chaude ni figée

130 SAUGES
2' ne pas trop attendre pour

y mettre du citron
lorsqu’on la commence; 3° n’en faire que ce que
l’œuf peut porter.
Ravigote.
Hachez bien fin du cresson alénois, du cerfeuil,

de l’estragon, un peu de civette et de pimprenelle,
et quelques feuilles de céleri : certaines personnes
y ajoutent des feuilles de baume; versez dessus

de l’eau bouillante, couvrez cette infusion, passez-
la au bout de trois quarts d’heure, puis faites-la
réduire avec du velouté quand ;
elle aura pris con-
sistance de sauce, vous y ajouterez beurre et
vinaigre blanc; mêlez bien le tout, et passez à
l'étamine.
Rémoulade.
Délayez de la moutarde avecun peu de ravigote

joignez-y six cuillerées d’huile, trois de vinaigre,
sel, poivre, échalotes hachées; remuez le tout
ensemble, mettez-y deux jaunes d’œufs crus;
et
ayez soin de les bien mêler avec votre rémoulade.
Sauce au verjus.
Mettez dans une casserole deux cuillerées de

verjus, deux de bouillon, sel, gros poivre, écha-
lotes hachées faites chauffer le tout
;
cette sauce :
1. Ce sont les fines herbes employées dans la sauce ravigote ci-
dessus.
SAUGES 137
doit être tenue très claire. Elle se sert sur toutes

choses grillées.
Sauce matelote.
Faites roussir des petits oignons dans du beurre,

mouillez-les d’espagnole réduite à part, ajoutez
champignons, et, au moment d’employer votre
sauce, vous y mettez un très petit morceau de
beurre, et la tournerez légèrement.
Sauce Robert.
Faites roussir à petit feu, dans une casserole,

une suffisante quantité de beurre, une cuillerée
à bouche de farine quand elle est de belle cou-
;
leur, mettez-y trois oignons coupés en rouelles ou

en petits dés; mouillez avec du bouillon lorsque
votre oignon aura pris une belle couleur; laissez
bouillir une demi-heure, dégraissez, et, au moment
de servir, mettez sel, gros poivre, filet de vinaigre
et moutarde.
Sauce aux rocamboles.
Épluchez plein un grand verre de rocamboles;

mettez-les dans de l’eau bouillante ;
retirez-les
quand elles commenceront à s’écraser sous le doigt,
et jetez-les dans l’eau fraîche; lorsqu’elles seront
froides, vous les égoutterez, et les mettrez dans du
velouté réduit.
138 SAUGES
Maître-d kôtel froide.
Pétrissez un quarteron de beurre frais avec per-

sil et ciboules hachées, sel et poivre, et mettez-le,
au moment de servir, dessus et dessous le mets
que vous voulez accommoder ainsi, et faites chauf-
fer sur la cendre chaude.
Maître-d’hôtel liée.
Pétrissez du beurre comme ci-dessus, mettez

dans une casserole avec une pincée de farine et
demi-verre d’eau faites chauffer en remuant tou-
;
jours, et pressez dedans, au moment de servir, un

citron.
Samte-Ménehould.
Faites fondre un morceau de beurre et le sau-

poudrez de farine, et versezpeu à peu de la crème ;
ajoutez des champignons, quelques ciboules, un

bouquet de persil, et assaissonnez de sel, mignon-
nette et laurier ;
lorsque votre sauce sera suffi-
samment réduite, passez-la dans une étamine en

la tordant; remettez-la sur le feu; jetez-y un peu
ae persil haché, et employez-la de suite.
Poulette.
Mettez dans une casserole un morceau de

beurre frais, une cuillerée de farine; mouillez
d'eau et d’un demi-verre de vin blanc; ajoutez un
peu de thym, une feuille de laurier, un clou de
SAUGES 139
girofle; sel, muscade, une douzaine de

poivre,
petits oignons blancs, un bouquet de persil, et des
champignons passés au beurre; liez, au moment
de servir, avecjaunes d’œufs; pressez un citron, et
servez.
Tartare.
Mettez dans fond d’un vase de terre deux ou

le
trois échalotes hachées très menu, un peu de cer-

feuil et d’estragon, de la moutarde, un filet de
vignaire, du sel et du poivre; arrosez ensuite
légèrement votre sauce avec de bonne huile, et
remuez-la toujours ;
si elle se lie trop, jetez-y un
peu de vinaigre. Cette sauce se fait à froid.
Italienne
Mettez dans une casserole gros comme une noix

de beurre, des champignons, une échalote, un
peu de persil; faites revenir; mouillez avec un
verre de vin blanc, et assaisonnez. Faites bouillir
à petit feu pendant trois quarts d’heure; passez au
tamis, et ajoutez deux cuillerées d’huile.
Sauce anglaise au lait.
Émiettez de mie de pain mollet dans du lait,

la
que vous ferez réduire pendant à peu près trois
quarts d’heure; salez, poivrez, et ajoutez un petit
morceau de beurre bien frais. Cette sauce, qui se
sert à part avec diverses sortes de gibier, doit
avoir la consistance d’une bouillie épaisse.
140 BAUGES
Sauce à la crème.
Mettez un morceau de beurre, avec un peu de

ciboule et persil hachés, dans une casserole as-
;
saissonnez de sel, gros poivre, muscade râpée;

mouillez avec de la crème, placez votre casserole
sur le feu, faites bouillir pendant un petit quart
!
d’heure en tournant toujours.
^
Gasconne.
Mettez dans une casserole de l’huile fine et de bon

beurre par égale quantité, du gros poivre, du sel,
un peu d’ail; placez votre casserole sur le feu, et
remuez sans cesse jusqu’à ce que le beurre soit lié
aver l’huile ;
servez de suite, parce que votre sauce
tournerait en se refroidissant.
Provençale
Mettez dans une casserole deux cuillerées d’huile

d’olive fine, de l’échalote, des champignons hachés,
et deux gousses d’ail entières ;
passez le tout sur
le feu ;
mettez-y une pincée de farine ;
mouillez
ensuite avec du bouillon, un verre de bon vin
blanc salez et poivrez ajoutez un bouquet de persil,
; ;
quelques ciboules ;
faites bouillir votre sauce à
petit feu pendant une demi-heure dégraissez-la, en ;
ne laissant d’huile que ce qu’il en faut pour qu’elle

soit perlée ôtez le bouquet de persil et l’ail, et
;
versez la sauce sur votre mets.

SAUCES 141
Allemande.
Hachez des champignons, faites-les cuire avec

un peu de beurre; ajoutez quelques cuillerées de
bon bouillon ou de consommé faites réduire jus-
;
qu’à consistance de sauce ;

remettez alors autant
de beurre que la première fois, et du persil blan-
chi et haché; thym, laurier, ail, girofle; passez
ensuite; ajoutez un peu de mignonnette, et le jus
d’une moitié de citron; passez encore votre sauce,
et versez-la sur le mets.
Sauce au suprême.
Faites réduire à moitié duconsommé et du ve-

louté déjà réduits; mettez-y un peu de beurre;
faites bouillir à grand feu; dès que votre sauce
aura pris du corps sans être trop épaisse, retirez-
la, mettez un peu de jus de citron ou de verjus, et
servez-vous- en.
Sauce verte.
Exprimez le jus d’une poignée d’épinards pilés ;
mettez-le, pour qu’il mijote, dans une casserole

au bord du fourneau égouttez-le sur un tamis, et
:
délayez-le dans une sauce au suprême, en y ajou-

tant un peu de sauce ravigote passez, et servez
;
de suite. Cette sauce jaunit en se refroidissant.
Béchamello.
Mettez dans une casserole huit cuillerées de

142 SAUCES
velouté; ajoutez-y trois cuillerées de consommé:

faites réduire à grand feu, en tournant toujours,
ces onze cuillerées à cinq ajoutez alors trois pintes
:
de crème que vous aurez fait réduire à moitié

sur un autre fourneau faites bouillir le tout en-
:
semble, à grand feu, en tournant toujours, pour

que la sauce ne s’attache pas, pendant près d’une
heure votre sauce étant liée, vous la passerez à
:
l’étamine.
Pluche verte.
Faites bouillir de velouté réduit, et dégraissez-

le bien: jetez dedans persil blanchi, poivre, jus
de citron, un morceau de beurre ,
faites attention
que le tout soit bien lié.
Poivrade.
Mettez dans une casserole gros comme la moitié

d’un œuf de beurre, une tranche de jambon cou-
pée en dés, trois oignons en tranches, quelques
branches de persil, une gousse d’ail, deux clous de
girofle, une feuille de laurier, du thym, un peu de
basinc ;
passez le tout au feu, jusqu’à ce qu’il
commence à se colorer; saupoudrez de. farine, et
mouillez avec un verre de vin rouge, un verre
d’eau, une cuillerée de vinaigre ;
faites bouillir
une demi-heure; dégraissez et passez : mettez sel,
gros poivre, et servez.

SAUGES 143
Sauce bachique, et piquante
Faites bouillir ensemble dans une casserole, et

réduire à plus de moitié, une cuillerée d’huile fine,
un demi-setier de bon bouillon, et une chopine de
vin blanc; mettez-y ensuite échalote, cresson alé-
nois, persil, ciboule, un peu d’ail, estragon et
cerfeuil, le tout haché très fin; faites faire quelques
bouillons : salez, poivrez, et servez.
Sauce aux hatelets.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre,

des fines herbes, des ciboules et des champignons
hachés, un peu de persil haché menu; saupou-
drez-les de farine ;
mouillez de consommé assai- ;
sonnez de sel, poivre et épices diverses. Lorsque

cette sauce aura la consistance de bouillie claire,
liez-la avec des jaunes d’œuf délayés avec un peu
de bouillon ;
observez qu’en la faisant cuire il ne
faut point cesser de la remuer.
Sauce aux truffes.
Hachez une ou plusieurs truffes, faites fondre du

beurre et passez-les dedans; mouillez avec du
consommé et le double de velouté. Lorsque votre
sauce sera suffisamment réduite, vous la dégrais-
serez et y remettrez du beurre, faites attention qu’il
soit bien lié avant d’employer votre sauce.
144 SAUGES
Marinade.
Sauce froide dans laquelle on laisse tremper

quelque temps certaines viandes pour en relever
la saveur et les rendre plus agréables au goût.
Elle se fait avec vinaigre, sel, poivre, épices, clous
de girofle, citron, orange, romarin et sauge
Marinade cuite.
Faites roussir légèrement, dans du beurre, des

tranches d’oignons et des carottes mouillez-les avec
;
du vinaigre blanc et le double d’eau; ajoutez sel,

gros poivre, thym, laurier, basilic, persil en bran-
ches, quelques ciboules et la moitié d’une gousse
d'ail; laissez cuire marinade; après quoi
cette
vous la passerez au tamis, et la conserverez pour
vos besoins.
Beurre noir.
Mettez dans une casserole un demi-verre de

vinaigre avec sel et poivre auquel vous ferez jeter
quelques bouillons; mettez dans une casserole sur
un autre fourneau une demi-livre de beurre que
vous ferez chauffer jusqu’à ce qu’il soit presque
noir; laissez reposer, puis versez sur votre vinai-
gre, et tenez chaud jusqu’à ce que vous vous en
serviez.
Beurre d'anchois.
Lavez bien quelques anchois, lavez-enlos chairs

et pilez-les bien; passez-les ensuite, sans mouiller
PURÉES 145
ni assaisonner, dans un tamis de crin, puis pétrissez

avec autant et même plus de bourre que vous
n’aurez de chair.
Beurre d’aiL
Pilez des gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient

bien écrasées, ajoutez un morceau de beurre, et
continuez de piler pour former une pâte un peu
consistante.
Beurre de noisettes.
Remplacez l’ail par les noisettes, ajoutez persil,

estragon et ciboules hachés menu, et faites comme
pour le beurre d’ail.
DES PURÉES 1
- — (Entremets.)
Purée de lentilles au gras.
(
Voyez page 125.)
Purée de lentilles au maigre.
Ç
Voyez page 125.)
Purée de pois nouveaux.
[yoyez page 126.''
Purée de haricots blancs.
[Vwjez Purée de lentilles, page 125.)
i. Les purées qui seront servies autrement que po ur potages

devront être repassées au feu avec du beurre, ou avec du jus, si
on vent les servir sur ou bqus des viandes.
146 PURÉES
Purée de haricots rouges.
(
Voyez Potage à la Condé, page 126.)
Purée de navets.
[Voyez page 125.)
Purée de carottes.
[Voyez page 124.)
Purée de marrons.
[Voyez page 126.)
Purée de pois seos.
Elle se fait comme celle de pois verts. [Voyez

page 126.)
Purée d’oseille.
Faites fondre du beurre dans une casserole;

jetez-y de l’oseille hachée; quand elle sera cuite,
passez-la en appuyant dessus; faites-la recuire
pendant à peu près trois quarts d’heure avec de
l’espagnole; salez et dégraissez-la pour vous en
servir.
Purée blanche d’oignons.
Émincez des oignons, mettez-les dans une cas-

serole avec du beurre sur un feu doux, afin qu’ils
ne prennent pas de couleur quand ils seront bien
;
fondus, mettez quatre cuillerées à dégraisser de

velouté, et une pinte de cr'eme pour douze oignons,
T
PURÉES 147
du sucre gros comme une noix vous ferez réduire

;
votre purée à grand feu, en la tournant toujours;

passez-la à l’étamine lorsqu’elle vous paraîtra suf-
fisamment épaissie.
A défaut de velouté, mettez une cuillerée de
farine, de la crème, du sel, du gros poivre mettez ;
votre purée au bain-marie, ou à un feu doux, pour

qu’elle ne bouille pas.
Purée brune d'oignons.
Préparez vos oignons comme il est dit ci-dessus ;
mettez-les dans une casserole avec un morceau de

beurre, sur un feu vif, etfaites-ies roussir; lorsqu’ils
auront pris une belle couleur, mouillez-les avec
de l’espagnole; faites-les cuire ensuite à petit feu,
ayant soin de les remuer souvent avec une cuil-
lère de bois; passez-les à l’étamine; remettez-les
dans la casserole avec de l’espagnole ;
faites réduire
votre sauce à consistance de bouillie; salez et poi-
vrez de bon goût.
Purée de pommes de terre.
Faites cuire à l’eau quelques pommes de terri,
que vous pèlerez, puis pilerez dans un vase en le.)

délayant avec du lait (du bouillon si c’est au gras) :
mettez-les ensuite dans une casserole avec du

beurre, et remuez, continuellement pendant une
petite demi-heure, pour faire prendre à votre purée
la consistance d’une bouillie un peu épaisse.
148 DIVERSES PRÉPARATIONS
Purée maigre de légumes.
Il n’y a point d’autres instructions à donner

pour ces purées que pour les grasses; elles se
font avec les mêmes légumes ou racines, et de la
même manière, en observant seulement de n’em-
ployer, pour les mouiller, que du bouillon ou des
sauces maigres.
DE DIVERSES PRÉPARATIONS POUR LA CUISINE
Court bouillon gras.
Coupezdes oignons et des carottes en tranches

minces, mettez-les dans une casserole avec un
morceau de beurre, thym, laurier,
basilic, ail, girofle, gingembre, et
faites-leur prendre couleur sur un
feu vif. Lorsqu’ils se seront un peu attachés au
fond de la casserole, vous les mouillerez avec
quelques bouteilles de vin, et ajouterez de bons
fonds de graisse. Faites-le bouillir avant de l’em-
ployer.
Court bouillon maigre.
Faites-le de tous points comme le précédent,

avec cette seule différence que vous n’y mettrez
point de fonds de graisse.
Braise grasse.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre,

DIVERSES PRÉPARATIONS 149
des oignons coupés en tranches, quelques carot-

tes en lames ou tournées, persil, ciboule, thym,
laurier, sel, gros poivre et épices fines : quand vos
racines auront pris couleur, vous les mouillerez
avec de bon bouillon et un peu de vin blanc; ajou-
tez, si vous le voulez, des parures de viandes de
boucherie, de volaille ou de gibier ; couvrez bien
la casserole, et tenez-la sur un feu modéré pen-
dant quatre heures au moins ;
au bout de ce temps,
vous passez votre braise au tamis de soie.
Braise maigre.
Mettez des.'.tranches d’oignons, des tranches de

carottes, ou seulement du zeste, dans un vase de
capacité convenable, avec un morceau de beurre,
sel, gros poivre, thym, laurier, ail, girofle, persil
et ciboules ;
mouillez le tout avec du bouillon
maigre et un peu de vin blanc : faites bouillir cette
braise comme la précédente, et passez-la pour vous
en servir quand il sera besoin.
Glace de viande.
Prenez un jarret de veau que vous aurez ficelé,

mettez-le dans une casserole avec des parures de
veau, quelques oignons et carottes en tranches,
ciboules et persil en bouquet, et mouillez le tout
avec de bon bouillon et quelque bon fond; faites
écumer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un
peu d’eau fraîche : ne faites plus que mijoter votre
10
150 DIVERSES PRÉPARATIONS
glace, jusqu’à ce que les viandes soient très cuites ;
ensuite passez-la dans un linge mouillé, et clari-

fiez-k en y jetant un blanc d’œuf bien fouetté.
Cela fait, vous la passerez de nouveau, et la ferez
réduire à forte consistance de sauce. Elle doit être
d’un beau jaune bien transparent.
Glace de poisson.
Mettez oignons et carottes coupés en tranches

dans une casserole foncée de beurre frais, joignez-y
persil et ciboules en bouquet, thym, laurier, ail,
et des débris de poisson; mouillez le tout avec
un peu de bouillon de poisson :
quand il sera
tombé à glace, vous détacherez cette glace du
fond de la casserole, et ajouterez de nouveau au-
tant de bouillon de poisson que vous le jugerez à
propos pour ce que vous voulez faire. Après une
heure de cuisson, vous passerez le tout dans un
linge mouillé, et le ferez réduire comme la glace
de viande ci-dessus.
Coulis de poisson.
Otez la peau et les arêtes d’un brochet grillé ;
pilez dans un mortier des amandes dou-

mêlez-y ensuite des jaunes d’œufs
ces,
durs; ajoutez un peu de beurre frais,
puis le poisson, et pilez bien le tout
en pâte. Cela fait, vous passerez au
beurre roux des racines coupées en rouelles tour- ;
DIVERSES PRÉPARATIONS 151
nez-Tes jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle cou-

leur, en ayant soin de humecter avec un peu de
les j
bouillon; versez-les dans une autre casserole, et-

remettez-les sur le feu avec truffes en petits dés, :
champignons hachés, un bouquet garni, épices

fines, et un peu de mie de pain au bout d’un
:
quart d'heure, vous jetterez votre pâte dans cette

casserole, et la ferez cuire, en la mouillant à plu-
sieurs reprises avec du bouillon de poisson, ayant
soin qu’il mijote toujours et ne bouille jamais :
passez le tout au tamis, et servez-vous-en pour

donner du corps à différentes sauces maigres.
Blanc
Coupez en gros dés environ une livre de graisse

de bœuf, et mettez-la dans une marmite avec des
tranches de carottes et du citron sans peau ni
pépins, un oignon entier, persil, ciboule, ail et
girofle; faites cuire votre graisse, sans qu’elle
roussisse ;
lorsqu’elle le sera presque, saupoudrez-
la de deux pincées de farine, versez-y de l’eau et
autant d’eau de sel qu’il en faut pour saler votre
blanc. Faites-le bouillir, écumez-le, et tirez-le au
clair après qu’il aura reposé.
Eau de sel.
Faites bouillir de l’eau pendant environ trois
quarts d’heure, avec suffisante quantité de sel,
Quelques ciboules, tranches d’oignons et de carot-

152 FARCES
tes, persil en branches, thym, laurier, girofle,

basilic; retirez-ladu feu, couvrez-la, et la laissez
reposer autant de temps qu’elle a bouilli ensuite :
vous la tirerez au clair, et la passerez au tamis de

soie pour vous en servir selon le besoin.
Friture.
Prenez de préférence de la graisse de bouillon

ou de la graisse de rognons de bœuf, que vous
hacherez elles valent mieux que le saindoux,
:
l’huile et le beurre fondu, qui s’enlèvent au-dessus

de la poêle; mettez cette graisse dans une mar-
mite; quand elle sera fondue et clarifiée, vous la
ferez bouillir, et l’écumerez :
jetez-y quelques
tranches d’oignon et de pain, et faites-la mijoter
pendant quatre heures au moins; au bout de ce
temps, vous en retirerez le pain, les oignons, et la
tirerez au clair.
Lorsque vous voudrez l’employer, vous en met-
trez dans la poêle la quantité dont vous aurez be-
soin; faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle pétille en
y jetant quelques gouttes d’eau. On éprouve encore

la friture, en y trempant un bout de la chose qu’on
veut y mettre cuire; s'il devient cassant presque
aussitôt, c’est signe qu’elle est suffisamment
chaude.
DES FARCES
Farce au pain, ou Panade à la crème.
Mettez dans une casserole, avec de la crème ré-

FARCES 153
duite, la mie d’un ou de plusieurs pains à potage;

lorsqu’elle aura bu la crème en y trempant, met-
tez-la sur un feu doux, et faites -la cuire jusqu’à ce
qu’elle soit réduite en pâte ferme; liez-la avec
deux jaunes d’œufs.
Autre Farce au pain, ou Panade au consommé.
Faites tremper votre mie de pain dans du con-

sommé au lieu de crème, et, du reste, procédez
comme il est dit ci-dessus. Vous lierez également
votre panade avec des jaunes d’œufs.
Gratin.
Ayez de la rouelle de veau, des tétines de veau

cuites dans la marmite, et des foies de volaille et
de gibier qui auront jeté quelques bouillons dans
l’eau :
pour une demi-livre de rouelle, il faut
douze à quinze foies et deux ou trois tétines; si
ces dernières vous manquaient, vous pourriez les
remplacer par du beurre. Coupez votre rouelle en
petits dés, et passez-la au feu dans une casserole
avec du beurre, des fines herbes hachées, sel,
poivre, épices fines et champignons hachés. Au
bout d’un quart d’heure, vous la retirerez du feu,
vous égoutterez le beurre, vous hacherez votre
chair, et la mettrez dans le mortier avec vos foies,
dont vous aurez eu soin d’enleverl’ameretla place
à laquelle il se trouve :
pilez-les, ajoutez autant
de panade que vous avez de chair, et vos tétines.
154 FARCES
qui doivent être dégagées de leurs peaux; pilez

de nouveau le tout, jusqu’à ce qu’il forme une
pâte dont on ne puisse distinguer les ingrédients
qui la composent, et, en la pilant, jetez-y, un à un,
par intervalles, trois ou quatre jaunes d’œufs bien
Lorsque vous aurez achevé cette opération,
frais.
vous incorporerez dans votre farce les blancs de

vos œufs bien fouettés.
Parce à petits pâtés.
Hachez ensemble égale quantité de rouelle de

veau et de tranche de bœuf; hachez séparément
autant de graisse de rognon de bœuf que de
rouelle; mêlez le tout, et hachez-le bien encore;
assaisonnez-le de sel, poivre, épices fines ;
mettez-y
quelques œufs, un à un, pour l’amollir; recom-
mencez à hacher ;
et àmesure que votre pâte s’é-
paissira,vous la mouillerez avec un peu d’eau :
amenez-la ainsi à consistance de farce, et finissez-

la, en
y mêlant du persil et de la ciboule hachés
bien menu.
Godiveau.
Hachez en pâte de la noix ou sous-noix que vous

aurez d’abord nettoyée de tous nerfs et peaux, et
hachée le plus fin possible; ajoutez-y le double de
graisse de rognon de bœuf, sèche et cassante, que'
vous aurez de même nettoyée et hachée au préala-
ble. Pilez le tout ensemble jusqu’à parfait amal-
game : assaisonnez-le comme la farce ci-dessus,'
BŒUF 155
et amollissez-le de même avec des œufs et de l’eau,

en le pilant toujours.
Farce cuite
Coupez en dés et passez aux fines herbes, comme

pour le gratin ( Voy p. 153), du veau, ou mieux
.
des chairs de volaille bien épluchées; hachez, pilez

de même vos également autant
chairs, et ajoutez-y
de tétine cuite et autant de panade. Lorsqu’en
continuant de piler le tout, vous en aurez obtenu
l’entier amalgame, vous l’amollirez comme la
farce à petits pâtés [Voy. p. 154); finissez votre

pâte en y mêlant quelques blancs d’œufs bien
fouettés, et assaisonnez-la de sel, poivre, épices
fines, persil, et de fines herbes passées au beurre.
VIANDES DE BOUCHERIE
DU BŒUF
Bœuf bouilli. [Entrée.)
Prenez de préférence une culotte de bœuf, ou

seulement une partie de la culotte désossez et ;
ficelez-la, mettez-la dans une marmite avec les lé-

gumes, pattes et cous de volaille et gibier dont
vous avez levé vos chairs pour vos entrées; faites-
la écumer à grand feu; après qu’elle aura un peu
bouilli; vous y mettrez du sel et toutes sortes de
racines, ail et girofle à volonté; conduisez votre
150 BŒUF
marmite comme il est indiqué à l’article bouillon.

Après avoir tiré votre pièce de la marmite, vous
la servirez,- soit entourée de persil vert en branches,
soit avec une sauce hachée, une garniture d’oi-
gnons et de légumes, ou bien encore de petits pâtés.
Observez que si vous voulez avoir un bon bœuf
bouilli, il faut lui sacrifier le bouillon, c’est-à-dire
qu’ilne faut pas laisser votre marmite au feu plus
de temps que la cuisson delà viande n’en exige;
au contraire, lorsqu’on tient à la qualité du bouil-
lon, on laisse la marmite au feu jusqu’à ce que la
viande s’en aille en charpie, et alors elle ne con-
serve plus aucun suc.
Bouilli garni de choux. {Entrée.)
Faites blanchir et rafraîchissez des choux cou-

pés par quartiers, ficelez-les, et faites-les cuire
dans une marmite avec du bouillon, quelques
I
*
oignons et carottes, ail, laurier, thym, girofle;
arrosez-les du derrière du pot au feu, etmenez-les
à petit feu. Au bout de trois heures, vous les en
tirerez pour former en rouleau, et en marquer
les
votre pièce de bœuf. Si vous avez de l’espagnole
réduite servez-vous-en pour les arroser.
Bouilli au pain perdu. {Entrée.)
Trempez dans des œufs bien battus avec de la

crème et légèrement salés, des tranches de pain
do la forme qu’il vous aura convenu de leur don-
BŒUF 157
— i
i
ner; faites-les frire bien également dans du beurre,

égouttez-les, et rangez-les autour de votre pièce de
]
bœuf. Vous pourrez arroser le tout d’une espa* i
gnole.
|
Bœuf en miroton. [Entrée.)
Coupez des oignons en tranches et faites-les

cuire aux trois quarts dans le beurre. Ajoutez une
pincée de farine, remuez et laissez colorer. Mouil-
lez ensuite avec bouillon et vin blanc; assaisonnez
de sel, poivre et muscade; faites bouillir pour
achever la cuisson des oignons etréduire la sauce;
puis mettez dedans votre bœuf bouilli, coupé par
tranches minces et laissez prendre goût pendant
un quart d’heure. Servez alors assaisonné de filet
de vinaigre, verjus ou moutarde.
Hachis de bœuf. [Entrée.)
Hachez très fin quatre oignons, faites-les roussir

dans une casserole avec un peu de beurre lors- ;
qu’ils seront presque cuits, mettez-y une bonne

pincée de farine, et remuez jusqu’à ce qu’elle soit
d’une couleur dorée; mouillez avec du bouillon et
du vin; ajoutez sel, gros poivre; laissez bouillir
jusqu’à ce que l’oignon soit cuit et qu’il n’y ait plus
de sauce; jetez dedans du bouilli froid haché;
faites-le bouillir pour qu’il prenne goût avec Foi-
gnon; mettez-y une cuillerée de moutarde ou un
filet de vinaigre, en le dressant.
158 BŒUP
Bœuf à la mode. [Entrée.)
Prenez un morceau de tranche de bœuf, désos-

sez-le, piquez-le également de gros lard bien frais
pétri avec du persil et de la ciboule hachés, du sel

fin, du poivre et des épices fines prenez une brai-
;
sière ou une casserole dans laquelle vous mettrez

du vin blanc, du petit lard coupé en morceaux, des
échalotes hachées bien menu, de petits oignons
entiers et des ronds de carottes, du gros poivre et
un peu de sel; posez votre tranche sur ces ingré-
dients; bouchez bien votre casserole etplacez-la sur
un feu doux; faites mijoter pendant cinq à six
heures, après quoi vous servirez votre bœuf avec
tout son assaisonnement.
Quand on veut le servir froid, il faut ajouter
pendant la cuisson un jarret de veau, et quand le
tout sera cuit retirer la viande et les légumes, ne

laissant dans la casserole que le jus, dans lequel
vous jetterez un blanc d’œuf battu pour le clari-
fier; faites faire alors quelques bouillons, passez à

l’étamine et versez sur le bœuf froid que vous ne
servirez que lorsque le jus aura pris en gelée.
Bœuf bouilli et desservi. [Entrée.)
On le coupepar tranches, et on le sert soit sous

une sauce aux cornichons, piquante aux échalotes,
tomate, Robert, ou une rémolade.
BŒUF 159
Aloyau à la broche. (Rôt.)
Arrosez d’huile d’olive un aloyau dont vous au-

rez enlevé l’arête; saupoudrez-le de sel fin, et
mettez dessus quelques

feuilles do laurier et des
tranches d’oignon. Lors-
qu'il se sera mortilié
pendant un, deux ou
trois jours, selon la sai-
son, embrochez-le par le gros lilet sans que le fer
perce mignon, enveloppez-le de gros papier

le filet
beurré, et mettez-le cuire à grand feu. L’usage est

de servir à part une sauce aux échalotes.
Filet de bœuf piqué, à la broche. (Rôt.)
Enlevez la peau nerveuse, la graisse, et parez

proprement votre filet, dont vous couperez la
pointe ;
piquez-le de lard par-
dessus aux deux extrémités, et
laissez le milieu sans être pi-
qué ;
faites-le mariner pendant
plusieurs jours avec de l’huile,
oignons, persil, jus de citron,
1
cannelle; troussez-le en forme de -S ou en rond,

ou encore en fer à cheval, et faites-le cuire à la
broche devant un feu vif, d’une belle couleur;
mettez alors dessous la sauce que vous jugerez la
plus propre à relever votre bœuf.
160 BŒUF
Filet de bœuf aux légumes. (

Entrée .}
Préparez votre filet comme le précédent, et

mettez-le cuire dans une casserole avec quelques
carottes et oignons, des bardes de lard, un bouquet
de persil, du vin blanc, du bouillon et un peu de
sel; faites-le partir sur un bon feu; couvrez votre
casserole, chargez-la de charbons ardents, et di-

minuez le feu de dessous. Lorsque votre viande
sera cuite, passez le fond, prenez-en une partie,
que vous ferez réduire avec un peu d’espagnole, et
mettez dedans vos légumes cuits séparément, tels
que concombres, chicorée, etc. Ce filet peut aussi
se servir sur une sauce tomate.
Terrine à la paysanne. [Entrée.)
Coupez de la tranche de bœuf en petites tran-

ches et du petit lard maigre prenez une terrine,
;
faites un lit de bœuf, un lit de petit lard, et ainsi

de suite, en répandant sur chaque lit un peu de
fines épices, de laurier, et de ciboules et persil ha-
chés menu. A la fin, vous mettrez une cuillerée
d’eau-de-vie et deux cuillerées d’eau, faites cuire
sur de la cendre comme le bœuf à la mode, après
avoir bien bouché la terrine. Quand votre viande
sera cuite, dégraissez-la, et servez dans la terrine.
Culotte de bœuf au four, à la broche. ( Entrée-Rôt .)
Désossez une culotte, ou simplement un morceau

de culotte de bœuf; lardez-la avec du gros lard
BŒUF 1Ô1
pétri comme celui indiqué pour le bœuf à la mode

assaisonnez-la de sel et de fines épices ;
mettez-la
dans une casserole proportionnée à sa grandeur,
avec du vin blanc; bouchez-la bien avec un cou-
vercle, dontvous enduirez les bords avec de la
pâte; mettez cuire au four pendant cinq ou six
heures, dégraissez, et servez avec la sauce.
On prépare de même la cul otte qu’on veut mettre
à la broche : ainsi il est inutile de faire un article à
part sur cette manière de l’accommoder.
Bœuf à l’écarlate.
Prenez une culotte ou un morceau de culotte de

bœuf que vous aurez laissée mortifier autant que
possible ;
désossez-la et lardez-la de gros lard,
frottez-la de sel fin mêlé avec du salpêtre purifié,
et, après l’avoir mise dans une terrine de grès,
assaisonnez-la de gros poivre, d'épices fines, de
genièvre, de ciboules et de persil hachés, d’ail, de
girofle, de thym Ajoutez quelques
et de basilic.
oignons coupés entranches; couvrez le tout d’un

linge blanc, puis d’un vase de mesure. Vous pouvez
laissermariner pendant une quinzaine, savoir, les
huit premiers jours sans y toucher, et ensuite en
ayant soin de retourner votre viande chaque jour.
Ensuite faites bouillir de l’eau avec des carottes,
des oignons, un bouquet de persil et de ciboules, et
mettez cuire dedans votre pièce de bœuf enveloppée
d’un linge blano et ficelée: quand elle sera cui'e.
162 BŒUF
faites-larefroidir dans son assaisonnement; ensuite

vous l’en tirerez pour la servir, soit chaude avec
un bon jus, ou du chou de Savoie, ou de la laitue
pommée, ou des légumes, ou de la purée de pois,
soit froide avec du persil autour comme un jambon.
J
Noix de bœuf braisée. {Entrée.)
Faites en sorte que votre noix soit bien cou-

verte comme la viande en est sèche, vous la pi-
;
querez de gros lardons bien assaisonnés; ficelez-

la et mettez-la cuire dans une casserole avec thym,
laurier, basilic, ail et girolle; arrosez-la de vin
blanc, de bouillon, et salez un peu. Mettez en
même temps des carottes, et attendez que votre
viande soit à moitié cuite pour mettre les oignons.
Alors vous diminuerez le feu de dessous, et vous
en mettrez dessus modérément. Lorsque la noix
sera cuite, vous la dresserez sur un plat et la bor-
derez avec les carottes et oignons que vous gla-
cerez avec la moitié de votre fond, ayant eu soin
de le faire réduire à cet effet : passez l’autre
moitié et arrosez-en votre noix.
Bifteck de filet de bœuf. [Entrée.)
Coupez votre filet sur son plein, épais d’un

pouce et plus, et déformé ronde; parez-le; retran-
chez les tours, les peaux et fibres, en conservant
le plus de graisse que vous pourrez aplatissez-le, ;
et le réduisez à moins de moitié de son épaisseur;

BŒUF 163
assaisonnez de sel et gros poivre ;

trempez-le dans
du beurre tiède, et faites cuire sur le gril à grand
feu, en le retournant continuellement. Servez sai-
gnant sur un plat, au fond duquel vous aurez mis
un morceau de beurre manié de persil.
Les biftecks préparés et cuits comme ci-dessus
se servent aussi garnis de pommes de terre frites
ou de cresson assaisonné de poivre, sel et vinaigre.
Palais de bœuf à la bourgeoise. (

Entrée .)
Nettoyez avec soin et faites cuire dans l’eau vos

palais de bœuf, que vous couperez ensuite par
filets. Faites roussir de l’oignon dans du beurre,
et quand il sera à moitié cuit, jetez dedans vos
palais; mouillez de bouillon; ajoutez bouquet de
persil, sel et poivre ;
laissez réduire la sauce, et
servez avec un peu de moutarde.
Les palais de bœuf se servent aussi entiers,
cuits sur le gril. Il faut pour cela les faire mari-
ner dans l’huile, avec sel, poivre, persil, ciboules
et pointe d’ail, puis les paner avec de mie de
la
pain et les faire griller. On les sert alors sous une
sauce piquante aux échalotes, ou sans sauce.
On peut aussi les accommoder à la poulette
comme les pieds de mouton.
Queue de bœuf en hocbepot et a la purée. [Entrée.)
Coupez une queue de bœuf par morceaux, de

joint eu joint; faites-la blanchir et cuire ensuite
164 BŒUF
dans du bouillon, avec des légumes, des épices et

un peu d’ail; salez convenablement; faites en sorte
que les morceaux ne fassent que tremper couvrez- ;
casserole, etmenez-
les de bardes delard; couvrez-la
modéré dessus et dessous. Loisque votre
la à feu
cuite, égouttez-la dégraissez le fond,
queue sera ;
et passez-le au tamis ;
remettez-la dans ce même
fond avec des carottes en bâtonnets
et blanchies.
Lorsque les carottes sont bien cuites et la sauce
réduite, ajoutez-y quelques cuillerées de coulis :
légumes
on peut aussi la servir sur un ragoût de
ou de racines,
défaut de tout cela, faites roussir du beurre
A
délayez-le avec le
en le saupoudrant de farine, et
le tout, passez-le à
jus de votre queue ; dégraissez
cuites à part,
l’étamine; jetez dedans des racines
le beurre conve-
faites-leur prendre goût. Mettez
nable, et dressez votre plat.
La queue de bœuf se sert aussi avec toute sorte
pour cela, on la prépare et on la fait
de purées :
cuire comme il est indiqué plus haut. On masque

la queue avec la puree.
Langue de bœuf aux cornichons. (Entrée.)
et blanchir ensuite
Faites dégorger votre langue
ensuite rafraî-
pendant une demi-heure; mettez-la
chir; lorsqu’ellesera refroidie, vous la parerez;
assaisonnerez avec
prenez des lardons que vous
épices, du persil
du sel, du gros poivre, des quatre
B 'HO 165
et des ciboules hachés très menu, piquez-en votre

langue, etfaites-la cuire, avec un bon assaisonne-
ment dans une casserole, avec
et des fines herbes,
quelques bardes de lard, quelques tranches de
veau et de bœuf, carottes, oignons, épices diver-
ses; mouillez votre cuisson avec du bouillon, laissez
cuire votre langue à petit feu pendant quatre heures ;
au moment de la servir, vous ôtez la peau de des-

sus; ayez du coulis roux dans lequel vous mettrez
des cornichons bien hachés. Dressez votre langue,
et arrossez-la de cette sauce.
Langue braisée. [Entrée.)
Lardez de gros lard, bien assaisonné comme il
est dit ci-dessus, une langue de bœuf que vous

aurez fait dégorger, après en avoir enlevé le cor-
net, bien soigneusement ratissée et dépouillée de
sa peau mettez-la cuire dans une marmite, avec
;
du bouillon du vin blanc des carottes

,
des
, ,
oignons. Quandaura bouilli quelque temps,

elle
couvrez-labien diminuezle feu de dessous, mettez-
;
en dessus, et laissez-la mijoter pendant environ

cinq heures passez le fond, quand elle sera cuite;
:
mouillez-la d’un peu d’espagnole : servez votre

langue entourée de légumes, et arrosez le tout
avec cette sauce.
Langue de bœuf à ritalienne. [HorZd'œuvre.j
Coupez en rouelles une langue braisée, prenez

il
166 B®UF
un plat creux dans lequel vous mettrez d’abord

un lit de. parmesan, puis un lit de vos rouelles,
puis un autre lit du même fromage, et ainsi de

suite, en faisant en sorte que le dernier soit un lit
de parmesan. Arrosez chaque lit du jus de la lan-
gue, excepté le dernier, sur lequel vous verserez
un peu de beurre frais fondu mettez soit au four,
:
soit sous le four de campagne, et faites prendre

une belle couleur.
Entre-côte au jus. (Entrée.
Prenez la côte de bœuf qui se trouve sous le pa-

leron, coupez-la d’un pouce environ d’épaisseur;
ôtez-en les nerfs : battez-la ensuite pour l'amortir,
et trempez-la dans de l’huile ou du beurre frais
fondu; après l’avoir assaisonnée de sel et poivre,
faites-la griller à petit feu : une demi-heure ou
trois quarts heure suffisent pour sa parfaite cuis-
son. Quand elle sera cuite, mettez des cornichons
hachés dans du jus, ou, si vous n’avez pas de jus,
dans du coulis roux clarifié : versez cette sauce sur
fentre-côte.
Côte couverte aux oarottes. [Entrée.)
Lardez, assaisonnez et faites cuire une côte

couverte, comme une noix debœuf[Voy. p. 162);
mettez dans une casserole partie du jus de cette
•côte_ et jetez-y des carottes, que vous ferez tomber
4 glace : faites un roux, mouillez-le, versez-y ’e

BŒUF 167
reste de votre jus; quand cette sauce sera cuite,

dégraissez et passez-la ;
mettez vos carottes dedans,
et replacez le tout sur le feu avec du beurre et un
peu de sucre. Masquez la côte avec vos carottes,
et arrosez-les avec la sauce.
Gras-double à la bourgeoise. [Entrée.)
Prenez du gras-double bien épais, faites-le blan-

chir, et ratissez-le bien; jetez-le ensuite dans de
l’eau bouillante, et nettoyez-le de nouveau; faites-
le cuire dans une troisième eau; coupez-le de la
grandeur de quatre doigts ,
et le faites mariner
avec sel, une pointe d’ail,
poivre, persil, ciboules,
le tout haché un peu de graisse, ou de beurre frais
;
fondu faites tenir tout l’assaisonnement au gras-

;
double pané de mie de pain mettez-le sur le gril,

;
et servez avec une sauce piquante.
Gras-doubles à la poulette. [Entrée.)
Après avoir choisi, fait blanchir et nettoyé votre

gras-double comme le précédent, faites-le cuire,
avec lard, oignons, carottes, thym, laurier, persil,
ail, girofle, piment, sel et gros poivre, le tout
mouillé de bouillon et vin blanc. Laissez bouillir
doucement pendant plusieurs heures quand il sera ;
cuit, coupez-le par morceaux; faites une sauce à
la poulette, jetez-y votre gras-double, et servez.
Cervelles de bœuf en matelote. [Entrée.)
Otez le sang caillé, les fibres et la petite peau qui

168 B (K U F
enveloppent les cervelles; faites-les dégorger pen-

dant plusieurs heures dans l’eau tiède, puis cuire,
entre les bardes de lard, dans deux verres de vin
blanc et autant de bouillon, avec oignons en tran-
ches, carottes, bouquet de persil, ciboules, thym,
laurier, poivre et sel. Quand elles seront cuites,
mettez du beurre dans une autre casserole ;
sautez
dedans des oignons, saupoudrez-les de farine;
versez dans la casserole le mouillement dans lequel
vous avez fait cuire vos cervelles, et que vous aurez
passé au tamis; ajoutez quelques champignons, et
laissez cuire le tout; quand ce sera fait, dressez
vos cervelles, et versez votre sauce dessus.
Cervelle de bœuf frites. (Rôt.)
Faites tiédir une marinade de beurre, farine,

thym, laurier et épices
épices, persil, ciboule, ail, ;
laissez-y vqs cervelles, coupées en tranches, pen-

dant deux heures ;
égouttez-les saupoudrez de
,
farine, et faites frire. On les sert garnies de persil

frit.
Rognon de bœuf à la bourgeoise. (Entrée.)
Coupez un rognon par filets minces, mettez-le

sur le feu avec un morceau de beurre, sel, poivre,
persil, ciboules et une pointe d’ail hachés menu.
Quand il est cuit, mettez-y un filet de vinaigre, un
peu de coulis, où, à défaut de coulis, un peu de
bouillon gras, et ne le laissez plus bouillir, de
crainte qu’il ne se racornisse.
VEAU 169
VEAU
Tête de veau à la vinaigrette. {Relevé.)
Échaudez-la pour en ôter le poil; faites-la dé-
gorger ensuite dans l’eau fraîche pendant vingt-

quatre heures, puis désossez la mâchoire inférieure
et le bout du mufle, ne laissant d’os que le crâne.
Frottez-la de citron et faites cuire, enveloppée dans

un dans de l’eau assaisonnée de poivre, sel,
linge,
bouquet garni avec trois oignons, carottes, panais
et poignée de farine. Quand elle sera cuite, retirez-
\a, faites égoutter, ôtez soigneusement les os du
crâne, découvrez la cervelle, et servez garnie de

persil et ciboules hachés. Chacun assaisonne à son
goût de poivre, sel, huile et vinaigre.
Tête de veau à la poulette. {Entrée.)
Préparez et faites cuire votre tête comme ci-
dessus. Faites une poulette dans laquelle vous

mettrez vos morceaux de tête avant de lier; faites
mijoter un instant, puis liez avec jaunes d’œufs
sans laisser bouillir, et servez avec jus de citron.
Tête de veau frite. {Hors-d’œuvre.)
Cuite comme il est dit à l’article tête de veau à

vous la coupez par morceaux moyens,
la vinairjrette
que vous faites tremperdans une marinade. Egout-
tez-les ensuite, mettez-les dans la pâte à frire, et
jetez-les dans la friture
MO VEAU
Fraise de veau à la française. [Entrée.)
Faites dégorger votre fraise dans de l’eau froide,

et blanchir dans de l’eau bouillante; quand elle
aura bouilli un quart d’heure à peu près, replongez-
la dans l’eau froide, et laissez-la s’y refroidir ;
ficelez-la et la mettez cuire dans un blanc, et servez-

la avec une sauce piquante, ou toute autre qui soit
très relevée.
Foie de veau à la bourgeoise. [Entrée.)
Lardez un foie de veau par le travers avec de

gros lardons bien assaisonnés, mettez-le dans une
casserole sur des bardes de lard, avec des débris
de veau, des racines, de l’ail, du laurier, du girofle,
bon de bouillon et une demi-bouteille de vin blanc ;
écumez le tout, couvrez-le de bardes de lard :
bouchez hermétiquement la casserole, et mettez

du feu dessus. Observez qu’il n’aille point trop
grand train. Lorsqu’il sera cuit, passez le jus;
faites-en réduire la moitié en laliant avec du beurre,
et arrosez votre foie avec cette sauce au moment
de le servir.
Foie de veau à l’italienne. [Hors-d’œuvre.)
Sautez des tranches de foie dans une casserole

avec de bonne huile fine, saupoudrez-les de sel
fin, et retournez-les sans les rompre. Égouttez-les
lorsqu’elles seront cuites; dressez-les, arrosez-les
d’une italienne rousse réduite, et en outre d’un
peu de jus de citron.
VEAU 171
Foie de veau à la broohe. [Entrée.)
Lardez un foie de gros lard bien assaisonné, et

faites-le mariner avec de l’hpile fine, thym, lau-
rier, persil, ciboules. Enveloppez-le de papiei
beurré, après l’avoir embroché et bien assujetti
avec des hatelots. Vous le servirez glacé, sur une
sauce poivrade. (Poy. Poivrade.)
Foie de veau à la poêle. [Entrée.)
Coupez un foie de veau en tranches que vous

mettrez dans une poêle avec échalote, persil et
ciboule hachés, et un morceau de beurre passez- ;
les sur un feu vif, et mettez-y une petite pincée de

farine. Lorsque vous verrez que votre foie aura
raidi, tournez et mouillez avec un peu devin rouge;
assaisonnez-le de sel et de gros poivre, ajoutez
un peu de verjus ;
et lorsqu’il va commencer à
bouillir, vous le retirez du feu. Si la sauce se trou-
vait trop courte,vous auriez soin de l’allonger
avec un peu de consommé ou de bouillon.
Ris de veau.
On dégorger à plusieurs reprises dans

les fait
de l’eau tiède, et blanchir un demi-quart d’heure'
dans de l’eau bouillante et ils seront propres à
;
employer dans tels ragoûts que vous le jugerez

convenable.
Ris de veau piqués. [Entrée.
Piquez de lard, par-desms, des ris de veau

172 VEAU
préparés comme il est dit ci-dessus, faites-les

cuire au four dans une bonne réduction pendant
trois quarts d heure glacez-les d’une belle couleur,
;
et mettez-les sur de l’oseille, de la chicorée à la

crème ou une sauce tomate.
Ria de veau aux fines herbes. (

Entrée
Hachez très fin persil, ail, échalotes et quelques

champignons; maniez le tout avec un peu de bon
beurre, sel fin, gros poivre prenez des ris de veau
;
mettez-les dans une casserole avec quelques

bardes de lard par-dessus, un demi-verre de vin
blanc, autant de bon consommé; faites-les cuire
à petit feu qu’ils ne fassent que mijoter quand ils

; ;
seront bien cuits, tirez-les, dégraissez la sauce,

ajoutez-y un peu de coulis clarifié, et versez-la
sur les ris.
Ris à la poulette. {Entrée.)
Vos ris cuits comme ceux aux fines herbes,

coupez-les en rouelles, et jetez-les dans une cas-
serole avec du velouté ou de bon bouillon et des
champignons cuits d’avance ;
laissez réduire ;
liez
avec des jaunes d’œuf, du beurre ajoutez persil ;
blanchi et haché, jus de citron, et servez.
Épaule de veau rôtie. {Rot ou Entrée.')
Embrochez-la sous le manche, en faisant passer

la broche dans la palette. Deux heures suffisent
VEAU 173
pour la cuire h son point. On peut la servir

soit avec son jus, soit avec une sauce à l’échalote.
Cervelles de veau frites. (Hors d'œuvre,
Après avoir fait dégorger vos cervelles, en avoir

ôté les fibres, et les avoir fait blanchir avec un
peu de sel et de vinaigre blanc, et laissé refroidir
dans cette eau, pour les raffermir, faites-les cuire
dans une casserole foncée de lard, avec du vin
blanc, le double de consommé ou de bon bouillon,
persil, ciboules et quelques tranches de citron
sans écorce ni pépins : coupez-les en quatre, et
trempez-les à mesure dans une pâte à frire ( voyez
Friture), pour les faire frire; lorsqu’elles auront
pris une belle couleur, vous les égoutterez, et les
dresserez sur un plat avec du persil frit dessous
ou dessus.
Cervelles de veau au beurre noir. (Entrée.)
Préparez et faites cuire des cervelles comme il
est dit ci-dessus; faites roussir du beurre dans une,

casserole ou mieux dans la poêle : il faut avoir
bien soin de ne pas l’écumer, car c’est précisément
cetteécume qui le fait noircir. Faites ensuite ré-
duire un verre de bon vinaigre blanc, avec toutes
sortes d’aromates, girofle, sel et gros poivre, et
échalotes en tranches, réduit aux trois quarts ;
vous versez votre beurre dessus, en le tirant à

clair; dressez vos cervelles, arrosez-les de votre
beurre noir, et garnissez-les de persilfritau beurre.
174 VEAU
Cervelle de veau en matelote. (Entrée.)
Faites dégorger, puis blanchir dans l’eau bouil-

lante, avec sel et vinaigre, vos cervellesque vous
mettrez ensuite cuire pendant dix minutes dans
une casserole où vous aurez fait roussir du beurre
et revenir de petits oignons. Ajoutez, en même
temps que vos cervelles, demi-verre de bouillon,
autant de vin, champignons et bouquet garni.
Servez avec garniture de croûtons de pain frit au
~
beurre.
Cervelles de veau à la poulette. (Entrée.)
Vos cervelles étant dégorgées et blanchies

comme les précédentes, vous les ferez cuire dans
une poulette, que vous lierez, au moment de servir
avec jaunes d’œufs.
Amourettes de veau. (Hors-d’œuvre.)
Faites dégorger, blanchir, préparez et marinez

des amourettes comme les cervelles, en observant
de les couper en morceaux de longueur égale ;
trempez-les dans une pâte, et faites-les frire. Elles
se servent avec du persil frit
Langue de veau à la sauoe piquante. (Entrée.)
Préparez des langues comme il est enseigné

pour les langues de bœuf; piquez-les de lardons
bien assaisonnés, et les mettez cuire dans une
braise, avec quelques carottes, des oignons, girofle,
VEAU 175
'
thym, laurier; mouillez-les de bon bouillon; vous

les laisserez cuire sur le feu pendant trois heures,
1
ôtez peau de dessus, glacez-les

la et les servez
avec une sauce piquante. ,
Fricandeau. [Entrée.)
Les langues de veau s’accommodent aussi

comme celles de bœuf.
t
Fricandeau. [Entrée.)
Levez la noix d’un cuissot de veau, et tâchez

qu’elle soit couverte de la graisse appelée tétine;
batlez-la entre deux linges; piquez-la dans le sens
de la viande avec des petits lardons de lard bien
assaisonné, enveloppez-la de lard, et la mettez
dans une braisière avec toutes sortes de légumes
et un bon bouquet de persil et de ciboules;
mouillez-la de consommé, avec de bon bouillon
et la faites bouillir pendant quatre heures dépouil- ;
lez-la de sonlard, dégraissez son fond, et le passez

au tamis de soie remettez-le avec votre fricandeau,
;
ensuite vous le ferez réduire sur un fourneau un

peu vif, et retournez de toutes les façons, pour lui
donner une couleur égale servez-la au naturel, ou
:
sur de l’oseille, delà chicorée, des épinards, delà

purée d’oignons, etc.
On prépare, fait cuire et accommode de même
manière les filets mignons de veau.
l76 VEAD
Oreilles de veau à l’italienne. [Entrée.)
Échaudez des oreilles de veau, flambez-les,

faites-les blanchir et rafraîchissezdes ;
faites-les
cuire ou dans un blanc, ou dans une casserole
foncée de bardes de lard; mettez-y ces oreilles
(
avec un bouquet de persil et de ciboules, et quel-

ques tranches de citron, mouillez-les avec du
consommé et de bon vin blanc; couvrez vos oreilles
de bardes de lard; mettez dessus un rond de
papier beurré au bout d’une heure et demie, elles
:
seront cuites vous les retirerez, les égoutterez,

;
les essuierez, et cisellerez les bouts comme vous

feriez d’une ciboule; dressez, et servez-les sur
une sauce à l’italienne.
Oreilles de veau frites. [Hors-d’œuvre.)
Coupez en quatre dans leur longueur des oreil-

les préparées et cuites comme il est dit ci-dessus,
faites-lesmariner avec vinaigre, sel, gros poivre ;
trempez-les dans une pâte légère, et faites-les

frire. Observez de les étendre promptement dans la
poêle et de les retourner, vous les égoutterez

pour les servir couronnées de persil frit.
Carré de veau à la broche aux fines herbes. [Entrée.)
Ayez un carré de veau bien paré, dont vous

piquerez tout le filet avec du lard fin. Mettez-le
mariner pendant deux ou trois heures avec persil,
VEAU 177
ciboules, thym, laurier, champignons et échalotes

hachés très fins, sel, poivre, muscade râpée et un peu
d’huile. Quand il aura bien pris goût, embrochez-
le et versez dessus tout l’assaisonnement que vous
maintiendrez avec deux feuilles de papier beurré.
Faites cuire à feu doux, puis ôtez le papier duquel
vous gratterez les herbes qui y seront attachées
ainsi qu’à la viande et les mettrez dans une casse-
role avec un peu de jus, filet de vinaigre, beurre
manié de farine, sel et poivre. Faites lier cette
sauce sur le feu et servez-la sous le carré, que vous
colorez auparavant en frottant le dessus après l’a-
voir pané de mie de pain, avec beurre fondu et un
jaune d’œuf mêlés ensemble.
Carré de veau à la bourgeoise. ( Entrée
Votre carré étant paré et le filet piqué avec des

lardons de lard assaisonné d’un bon goût et de
fines herbes, mettez-le dans une casserole ou
mieux dans une braisière avec des tranches de
carottes et d’oignons, un bouquet de persil et ci-
boules ;
mouillez-le avec du consommé, couvrez-
le de bardes de lard, et faites-le cuire pendant
deux heures et demie changez-le de braisière,
;
et versez son fond par-dessus, après l’avoir passé;

faites-le réduire à courte sauce. Votre carré étant
d’une belle couleur, servez-le sur de la chicorée
ou de l’oseille, ou avec ce que vous jugerez à
propos.
178 VEAU
Poitrine de veau aux petits pois. [Entrée.)
Coupez une poitrine de veau par petits mor-

ceaux, que vous passerez au feu dans du beurre
saupoudré de farine, sel et poivre; mouillez d’un
bon verre de bouillon; ajoutez un bouquet de
persil et laissez cuire pendant une heure; vous
mettrez alors vos pois, et quand le tout sera cuit
vous dégraisserez la sauce et servirez.
Quasi à la bourgeoise. [Entrée.)
Mettez dans une casserole avec votre quasi du

beurre, des carottes, des oignons, un peu de lau-
rier et de bouillon; faites mijoter le tout pendant
environ deux heures, et servez-le avec des légu-
mes.
Le quasi se met aussi quelquefois à la broche.
Blanquette. [Entrée.)
Taillez en petits morceaux les restes d’un carré

ou d’une longe servie la veille faites clarifier et
;
réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc ou de

velouté, avec un peu de consommé ou de simple
bouillon; liez votre sauce avec des jaunes d’œufs,
et ajoutez du beurre frais selon la force du ragoût,
du persil blanchi, du jus de citron; jetez votre veau
dans cette sauce, et servez.
Longe de veau à la broche. [Entrée.)
Embrochez une longe que vous assujettirez

VEAU 179
comme il faut au moyen de petits hatelets, couvrez-

la de papier beurré, faites cuire, et servez sur une
poivrade.
F ieds de veau à la Sainte-Menehould. ( Hors-d’œuvre .)
Fendez par le milieu, avec le couperet, des pieds

de veau échaudés, comme il a été dit pour la tête,
ficelez-les, et mettez-les cuire dans une bonne
braise; failes-les refroidir à moitié; retirez-les

pour les paner de mie de pain, que vous arroserez
avec la graisse de votre braise faites-les griller de
;
belle couleur, et servez.
Pieds de veau à la poulette. [Entrée.)
Vous les ferez cuire comme la fraise et les ser-

virez dans une sauce à la poulette dans laquelle
vous leur ferez prendre le goût quelques minutes,
sans bouillir.
Pieds de veau frits. (

Hors-d'œuvre .)
Faites-les cuire dans un bon fond ou dans un

blanc, après les avoir bien fait blanchir, et les avoir
désossés; retirez-les et faites-les mariner dans du
poivre, du sel et un peu de vinaigre, vous les
égouttez et les trempez dans une pâte, pour les
jfaire frire : ayez soin qu’ils soient d’une belle
* couleur ;
servez avec du persil frit.
Mou de veau à la poulette. [Entrée.)
Coupez en gros dés un mou de veau; faites-le

dégorger à plusieurs eaux en le pressant chaque fois
180 VEAU
avec les mains, jetez-le ensuite dans l’eau froide,

et faites-le blanchir; vous le rafraîchirez quand il
aura un bouillon, et l’égoutterez bien jetez-le

fait ;
aussitôt dans une casserole où vous aurez fait

fondre du beurre faites-le revenir sans qu’il rous-
;
sisse, saupoudrez-le de farine remuez etmouillez-le

;
petit à petit avec du bouillon assaisonnez de ;
sel, poivre, épices, persil et un peu d’ail; torcez
le feu, et remuez toujours; aux trois quarts de la
cuisson, vous ajouterez des petits oignons et des

champignons; ôtez le bouquet, liez la sauce avec
des jaunes d’œufs, et mettez-y persil blanchi ha-
ché, verjus ou citron; si la sauce était trop longue
avant de la lier, vous auriez soin d’en faire réduire
à part plus de la moitié.
Mou de veau au roux. [Entrée.)
Il se prépare et s’accommode comme le mou à

la poulette, excepté qu’on le passe dans un roux,
au lieu de le faire revenir dans le beurre chaud.
Tendons de veau en haricot. [Entrée.)
Levez les tendons d’une poitrine de veau et
faites-les dégorger et blanchir; faites-les cuire

ensuite entre deux bardes de lard, avec des ca-
rottes tournées, des oignons, un bouquet assai-
sonné, mouillez-les de bouillon, faites-les partir sui
un non feu, et mijoter ensuite; lorsqu’ils sont cuits,
égouttez-ies, et mettez par-dessus un couvercle de
VEAU 181
casserole, avec un poids pour leur faire prendre

une belle forme arroudissez-les bien, et les met-
:
tez dans un plat à sauter, avec leur fond bien cla-

rifié et réduit faites blanchir ensuite une cinquan-
;
taine de très petits navets, faites-les cuire dans du

consommé et un peu de sucre; liez votre sauce,
dressez les tendons en miroton, et mettez les na-
vets au milieu.
Tendons de veau aux petits pois. {Entrée.)
Faites-les cuire aux trois quarts dans le beurre,

puis ajoutez des petits pois; mouillez de bouillon;
salez, poivrez et mettez gros comme une noix de
sucre. Au moment de servir, liez avec jaunes
d’œufs et un peu de crème et servez à courte
sauce.
Tendons de veau panés et grillés. (Entrée.)
Panez des tendons cuits; faites-leur prendre

une belle couleur sur le gril, et dressez-les avec
une sauce poivrade.
Queue de veau aux choux. (Entrée.)
Coupez en deux queues de veau, que vous

trois
ferez blanchir un instant avec une demi-livre de
petit lard coupé en tranches; vous ferez aussi
blanchir pendant un quart d’heure, la moitié d’un
gros chou coupée en morceaux; jetez-la ensuite
dans l’eau fraîche, etpressez-la bien; ôtez-les tro-
12
182 VEAU
gnons; ficelez vos queues met-

et le petit lard, et
tez-les dans une marmite avec le chou, un bou-
quet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail, trois
clous de girofle, de la muscade, mouillez avec du
bouillon; ajoutez un peu de sel, gros poivre; faites
bouillir à petit feu quand les queues seront cuites,
;
retirez le tout de la marmite pour l’égoutter et es-

suyer de sa graisse; dressez les queues, entremê-
lez de choux, placez le petit lard par-dessus : il est
bon d’arroser ce mets avec un peu d’espagnole ré-

duite.
Côtelettes de veau aux fines herbes. {Entrée.')
Mettez vos côtelettes, avec sel, poivre et épices,

dans une casserole dans laquelle vous aurez fait
fondre du beurre sautez-les pendant quelques
;
minutes, puis ajoutez champignons et fines herbes

hachés; faites achever de cuire en sautant, et
servez avec jus de citron.
Côtelettes de veau au naturel. {Entrée.)
Frottées de beurre et saupoudrées de poivre ei

de sel, vous les faites griller des deux côtés et les
servez sans sauce.
Côtelettes grillées panées. ( Hors-d'œuvre .)
Parez vos côtelettes, aplatissez et assaisonnez de

sel et gros poivre faites fondre un morceau de
;
beurre, et trempez dedans chaque côtelette mettez- ;

MOUTON 183
les aussitôt dans un vase où il

y aura de la mie de
pain; tournez-les dedans; faites en sorte qu’elles
en soient couvertes partout; mettez-les sur le gril
à un feu doux, afin que la mie de pain ne prenne
pas trop de couleur il ne faut qu’une petite demi-
:
heure pour les cuire servez-les avec un jus

;
clair
dessous, ou sans jus.
Côtelettes de veau en papillotes. [Entrée.)
Coupez vos côtelettes un peu minces, placez-les

sur des morceaux de papier blanc taillés à peu
près en cerfs-volants assaisonnez-les de poivre,
;
sel,
persil, échalotes bien hachées, et de petits mor-

ceaux de beurre; tortillez le papier autour de la
côtelette sans envelopper le haut du manche;
huilez le papier en dehors; vous aurez soin de faire
griller vos côtelettes à petit feu, après avoir mis
une feuille de papier huilée sur le gril ;
servez-les
avec le papier qui les enveloppe.
MOUTON
Gigot à la broche. [Entrée.)
Laissez votre gigot se mortifier plus ou moins

de temps selon la saison, embrochez-le sans autre
préparation, en faisant entrer la broche par le côté
du jarret; quand il sera cuit, vous n’oublierez pas
de couper le bout du jarret, et d’envelopper le bout
de avec du papier blanc; servez-le ainsi, ou
l’os
avec son propre jus, ou en y ajoutant un peu de

bon jus de bœuf.
184 MOUTON
On sert aussi le gigot sur des haricots blancs, ou

des pommes de terre cuites à l’eau, que l’on fait
rissoler dans la lèchefrite.
Gigot à l’eau, ou braisé. [Entrée.)
Désossez votre gigot, auquel il ne faut laisser

que l’os du manche; piquez, si vous voulez, l’in-
térieur avec de gros lardons; assaisonnez de sel,
poivre, ail et épices ;
vous le ficellerez ;
vous met-
trez quelques bardes de lard par-dessus, des ca-
rottes, des oignons, clous de girofle, trois feuilles
de laurier et du thym mouillez votre gigot avec de
;
l’eau ou du bouillon, de manière à ce qu’il baigne,

et ajoutez un peu d’eau-de-vie; mettez-y du sel;
faites-le bouillir pendant environ cinq heures pas- ;
sez le mouillement dans lequel il a cuit, et arro-

sez-en votre gigot après l’avoir déficelé et dressé
sur un plat : on peut aussi le servir sur une espa-
gnole.
Gigot à l’anglaise. [Entrée.)
Battez bien un gigot, après en avoir coupé le
bout du jarret et le nerf du genou farinez-le et ;
l’enveloppez dans un linge blanc mettez-le dans ;
une marmite pleine d’eau bouillante, avec force

navets coupés en tranches; salez et faites bouillir
continuellement, en observant de retourner votre
gigot plusieurs fois sans le piquer; environ au bout
d’une heure, vous retirerez les navets, et, tandis que
MOUTON 185
votre gigot achèvera de cuire, vous les écraserez

en purée; dessëchez-les sur un bon feu;meltez-y
beurre, sel, poivre, muscade en poudre; mouillez
peu à peu en remuant toujours avec du bon lait
réduit; vous dresserez cette purée en pyramide;
placez votre gigot, bien égoutté, sur un autre plat;
arrosez-le d'une sauce au beurre, semez des câpres
dessus, et servez-le accompagné du plat de purée
de navets, et d'une saucière contenant de la sauce
blanche aux câpres. /
Gigot en chevreuil. [Entrée.)
Ayez un gigot bien mortifié; battez-le pour 1 at-

tendrir encore ;
levez la première peau, et piquez-le
comme un fricandeau. Meltez-le ensuite pendant
cinq jours dans une forte marinade au vinaigre
rouge avec une poignée de genièvre,
;
et une pincée
de mélilot; au bout de ce temps, vous l’en tirerez
bien, et le ferez cuire à la broche. Servez-le sur une
sauce poivrade.
Rosbif à l’anglaise.
Il se met à la broche, et se sert dans son jus, et

aussi à la Sainte -Mene-
hould dans ce cas on
;
le fait
cuire à la braise; quand il
sera cuit, panez-le, et lui

faites prendre couleur au
four; servez dessous une sauce à votre choix : on
186 MOUTON
peut encore piquer de gros lard bien assaisonné, le

faire cuire à la broche, et le glacer d’une belle cou-
leur; mettez dessous des haricots à la bretonne,
ou simplement du jus de bœuf.
Carré de mouton à la servante. [Entrée.)
Prenez deux carrés de mouton, dont vous sup-

primerez l’échine et parerez les filets; piquez l’un
de petits lardons assaisonnés, et l’autre de bran-
ches de persil vert; posez-les sur la broche en les
y assujettissant avec des hatelets, et ayez soin de
les arroser pendant la cuisson il ne faut qu’envi-
;
ron trois quarts d’heure pour qu’elle soit complète ;
dressez-les les filets en dehors, et mettez dessous

un bon jus clair.
Carré de mouton à la poivrade. [Entrée.)
Parez un carré de mouton; piquez-le de gros

lard assaisonné faites-le mariner un ou deux j ours
;
avec un demi-verre d’huile, du jus de citron, sel,

poivre, aromates, tranches d’oignons, du persil en
branches; faites-le cuire à la broche, et glacez-le
d’une belle couleur; servez avec une poivrade des-
sous.
Queues de mouton braisées. [Entrée.)
Faites-les cuire pendant quatre heures à petit

feu avec des bardes de lard, quelques parures de
viandes, oignons, carottes et bouquet garni; mouil-
lez avec du bouillon. Quand elles seront cuites,
MOUTON 187
faites-les égoutter, réduisez votre sauce, glacez les

queues et servez-les sur une purée d’oseille, chi-
corée, ou autre qui vous conviendra
Queues do mouton panées. (

Hors-d'œuvre
Cuites comme les précédentes, laissez-les re-

froidir, trempez-les dans des œufs battus, panez-les
de mie de pain, puis mettez-les sur le gril; couvrez
du four de campagne bien chaud et laissez cuire
une demi-heure. Vous les servirez sur une sauce
piquante ou un jus clair.
Pieds de mouton à la poulette. [Entrée*)
Échaudés vous les éplucherez avec

et blanchis,
soin et leur ôterez le grand os, puis les mettrez

cuire dans un blanc pendant quatre ou cinq heures.
Quand la chair fléchira sous les doigts et que les
os se détacheront facilement, vous pourrez être
sûr qu’ils sont cuits. Vous ferez alors une poulette
dans laquelle vous les ferez mijoter une demi-
heure pour leur faire prendre goût; vous lierez
ensuite votre sauce et servirez bien chaud.
Pieds de mouton à la Sainte-Menehould.
Faites cuire les pieds de mouton dans l’eau;

ôtez-en les gros os et les laissez entiers; mettez-
'
les dans une casserole avec un morceau de beurre,

persil, ciboules, une pointe d’ail haché, sel et
poivre; faites-les cuire jusqu’à, ce qu’il n’y ait
188 MOUTON
presque plus de sauce; sur la fin, remuez-les, de

crainte qu’ils ne s’attachent; quand ils seront
froids, trempez-les dans le restant de la sauce, et
les panez de mie de pain; faites-les griller, et les

servez à sec avec une sauce piquante dans une
saucière.
Haricot de mouton. (
Entrée .)
Coupez une épaule de mouton par morceaux;

mettez dans une casserole un morceau de beurre
avec votre mouton, que vous ferez revenir sur un
feu vif; lorsqu’il aura pris une belle couleur dorée,
retirez et égouttez-le; tournez des navets en petits
bâtons, passez-les dans la graisse de votre mou-
ton, et faites-leur prendre une belle couleur; re-
tirez et égouttez-les faites un roux, repassez votre
;
mouton dans ce roux, mouillez avec du bouillon;

mettez-y sel, poivre, bouquet garni, oignons, un
clou de girofle, laurier, et jetez vos navets dedans,
Votre mouton aux trois quarts cuit, dégraissez-le
et faites-le mijoter jusqu’à parfaite cuisson; si la
sauce est trop longue, faites-en réduire une partie

au degré convenable après ;
cette opération, dressez
votre haricot, masquez-le avec vos navets et servez.
On fait aussi le haricot aveé des carottes ou des
pommes de terre en place de navets, ou même
avec ces trois légumes réunis.
Émincées de mouton. [Entrée.)
Coupez par tranches minces et peu larges les

MOUTON 189
restes d’un gigot rôti à la broche. Faites un roux ;
mouillez de bouillon, salez, poivrez et faites ré-

duire; ajoutez un morceau de beurre et votre
mouton; laissez prendre goût quelques instants
et servez avec cornichons coupés en tranches.
Hachis de mouton à la bourgeoise. [Entrée.)
Levez les chairs d’un gigot qui aura été servi

la veille; ôtez-en les nerfs et les peaux : après
avoir haché votre viande, met'ez-la dans une
casserole, faites réduire quelques cuillerées de
coulis, et, au moment de servir, liez votre hachis
avec cette réduction; mettez-y de bon beurre frais;
faites-le chauffer, et servez avant qu’il houille;
vous pourrez entourer ce hachis avec des œufs
mollets.
Épaule de mouton.
On la sert cuite et préparée de même manière

que le gigot.
Épaule de mouton en ballon. [Entrée.)
Désossez entièrement une épaule ;

lardez-en les
chairs de gros lardons roulés dans un bon assai-
sonnement, et faites attention de ne point piquer
la peau passez une ficelle tout autour avec une
;
aiguille à brider, et donnez-lui la rondeur d’un

ballon; cassez alors, et mettez dans une casserole
les os de votre épaule avec oignons, carottes,
thym, laurier, un peu de basilic, posez-la dessus,
190 MOUTON
arrosez-la de bouillon, couvrez-la d’abord de

et
Dardes de lard, puis d’un rond de papier huilé;
faites-la partir à grand feu, ensuite ralentissez-le
et mettez-en dessus. Lorsque votre épaule sera
cuite, retirez-la; faites réduire son fond, et ser-
vez-vous-en pour la glacer. On peut la servir
sur de la chicorée, des racines, de la purée d’o-
seille, etc.
Côtelettes de mouton au naturel. (Entrée.)
Otez de l’échine de chaque côtelette; levez-

l’os
en la peau et le nerf; aplatissez-la légèrement

avec le couperet; grattez
le dedans de la côte ;
cou-
pez de l’os ce qui excède la
longueur d’environ trois
pouces ;
supprimez toutes
les chairs qui tiennent au
bout de l’os ainsi coupé, et ratissez-en la lon-
gueur d’un, demi-pouce; lorsque vos côtelettes
sont toutes préparées de la sorte, trempez-les dans
un peu de beurre frais fondu sans être chaud;
mettez-les sur le gril à un feu vif, ayant soin
de les retourner plusieurs fois : un quart d’heure
environ pour les faire cuire vous les dispo-
suffit ;
serez alors en couronne et les servirez aussitôt.
Côtelettea de mouton panées grillées. (Entrée.)
Parez vos côtelettes comme celles au naturel ;

MOUTON 191
après les avoir assaisonnées de sel, de gros poivre,

trempez-les dans du beurre tiède quand elles en ;
seront imbibées, saupoudrez-les de mie de pain,

ayant soin qu’elles en prennent également partout;
mettez-les sur le gril à un feu un peu ardent, et
faites attention qu’elles ne cuisent pas trop, et que
votre mie de pain ne brûle pas : il ne faut pas les
laisser plus d’un quart d’heure sur le feu ;
servez-
les au naturel ou avec une sauce composée de
beurre frais fondu avec des fines herbes.
Côtelettes de mouton sautées à la poêle. {Entrée.)
Mettez en même temps dans la poêle vos côte-

lettes et un morceau de beurre, laissez cuire à pe-
tit feu. Quand elles seront cuites, retirez et égout-
tez-les; ajoutez-y quelques cuillerées de bouillon,

épices, fines herbes, échalotes et cornichons
hachés ;
faites jeter un ou deux bouillons, versez
sur vos côtelettes et servez avec un jus de citron.
Côtelettes de mouton aux légumes. {Entrée.)
Parez-les et faites-les revenir dans du beurre

avec bouquet, ail et clou de girofle ;
mouillez de
bouillon et vin blanc; ajoutez filet de jambon, et
quand elles seront cuites retirez-les, puis dégraissez
et faites réduire votre sauce que vous verserez
sur les légumes qu’il vous plaira et que vous aurez
arrangés à part : servez en couronne, les légumes
au milieu.
192 MOUTON
Filets de mouton grillés aux pommes de terre.

[Entrée.)
Parez un certain nombre de filets mignons de

mouton; assaisonnez-les de sel et mignonnette,
trempez-les dans du beurre ;
faites-les griller et
glacez-les d’une belle couleur; dressez-les de suite
sur un plat avec des pommes de terre autour,
frites au beurre et bien assaisonnées. Servez sans
aucun retard.
Filets de mouton en chevreuil. [Entrée.)
Parez proprement vos mignons, et lardez-

filets
les; faites-les mariner trois ou quatre jours dans

du vinaigre, des aromates, du persil en branches
et de l’oignon en tranches un instant avant de
;
servir, vous les faites cuire dans une demi-glace,

et les glacez d’une belle couleur servez chaude- ;
ment avec une sauce poivrade.
Cervelles de mouton.
Elles se préparent, se font cuire et se dressent

comme les cervelles de veau. (
Voy Cervelles de
.
veau.)
Animelles de mouton. [Entremets.)
Coupez en filets étroits des animelles dont vous

aurez ôté les peaux ;
faites-les mariner avec du
citron, persil, ciboules, sel et poivre. Au moment
de les employer, vous les égoutterez bien, les
MOUTON 193
farinerez et les ferez frire. Servez avec du persil

blanchi et frit.
Amourettes de mouton. (
Hors-d'œuvre .)
Elles se préparent et se servent comme celles de

veau. (
Voy Amourettes de veau.)
.
Rognons de mouton à la broohette. (

Hors-d’œuvre
Il faut les ouvrir par le milieu à l’opposé du

nerf, en ôter la pellicule, passer au travers une
petite brochette ;
assaisonnez-les de sel, de poivre,
quand ils seront cuits,
et mettez-les sur le gril :
mettez dans chacun un petit morceau de beurre

frais pétri avec des fines herbes, et arrosez-les de
jus de citron.
Rognons sautés au vin de Champagne. [Entrée.)
\
Coupez vos rognons par tranches et mettez-les
dans la casserole avec un peu de beurre, sel, poivre,
muscade, persil et champignons hachés. Sautez-
les à grand feu; dès qu’ils seront raidis ajoutez
pincée de farine et un verre de vin de Champagne,»

remuez sans laisser bouillir au moment de servir,!
;
ajoutez-y gros comme une noix de beurre fin et un)

jus de citron.
On peut sans inconvénient remplacer le vin de
Champagne par tout autre bon vin blanc.
194 MOUTON
Langues de mouton en papillotes. [Hors-d œuvre.)
Faites cuire dans une bonne braise la quantité

de langues que vous jugerez à propos lorsqu’elles ;
seront cuites, ouvrez-les en deux, et laissez-les

refroidir; maniez des fines herbes avec de bon
beurre ;
assaisonnez-les d’un bon goût, enveloppez
chacune d’elles dans du papier huilé, et faites-les
griller doucement. Vous les servirez bien chaudes,
sans les tirer de leurs papillotes.
Langues de moutons à la matelotte {Entrée).
Préparez vos langues et faites-les cuire comme

pour les mettre en papillotes, égouttez-les; dressez-
les sur le plat, et masquez-les avec une sauce
matelote. (Voy. Matelote.)
Langues de mouton braisées {Entrée.)
Faites dégorger, puis blanchir pendant une

demi-heure quelques langues de mouton; rafraî-
chissez-les ensuite et égouttez-les, parez-les et en
ôtez le cornet; piquez-les de petits lardons, et
mettez-les cuire avec des bardes de lard, carottes,
oignons, bouquet garni ;
mouillez de bouillon, et
laissez cuire à petit feu pendant quatre ou cinq
heures. Ainsi cuites, vous pourrez les servir sur
telle purée qu’il vous conviendra et que vous ar-
roserez du fond de votre cuisson.
Poitrine de mouton braisée. [Entrée.)
Coupez votre poitrine en morceaux longs,

AGNEAU 195
carrés ou ovales ;
mettez dans une casserole des
bardes de lard; ajoutez-y des tranches de jambon,
vos carbonnades par-dessus, que vous couvrez de
lard; jetez-y deux carottes coupées en tranches,
troisou quatre oignons aussi coupés,' du laurier,
du thym versez-y plein une cuillère à pot de
;
bouillon vous les ferez mijoter pendant trois

;
heures, avec feu dessus et dessous ;

égouttez et
dressez-les en miroton sur votre plat, avec des
épinards, de l’oseille ou de la chicorée au milieu.
Poitrine de mouton à la Sainte-Menehculd.
(
Hors-d'œuvre .)
Otez les côtes d’une poitrine de mouton que

vous aurez fait cuire entière dans une braise, ou, (
à défaut de braise, dans une braisière, avec des

parures de viande de boucherie, quelques bardes ;
parez-en proprement les côtes, mettez dessus du

sel et du poivre; trempez-la dans du beurre tiède :
après l’avoir bien panée, mettez-la sur le gril à un

feu doux, égouttez du beurre dessus, et semez-y
de la mie de pain ;
mettez-la ensuite au four ou
sous un four de campagne bien chaud pour lui
faire prendre couleur ;
dressez-la ensuite sur un
plat, et servez avec un jus clair dessous.
AGNEAU
Quartier d’agneau.
Prenez le quartier de devant, parce qu’il est

196 AGNEAU
plus délicat que celui de derrière; couvrez-le de

bardes de lard, depuis le défaut de l’épaule jus-
qu’à l’extrémité de la poitrine; couchez-le sur la
broche, attacbez-le par lesdeux bouts et enve-
loppez-le de papier beurré; quand il sera cuit,
insinuez adroitement de la maître-d’hôtel froide
entre les côtes et l’épaule. Servez avec un jus clair,
pour entrée.
On en a fait aussi des entrées à l’anglaise, en
mettant les côtelettes sur le gril, comme celles de
mouton ;
et le reste du quartier vous le faites
cuire à la broche. Quand il est froid vous en
faites une blanquette, et mettez les côtelettes
autour.
Le quartier d’agneau de derrière se met ordi-
nairement à la broche ;
on peut aussi le servir
farci en dedans, cuit à la braise, et avec un ragoût
d’épinards on lève dessus, des filets qu’on
: froid
peut mettre en blanquette ou de quelque autre
façon, à volonté.
Côtelettes d’agneau panées et grillées. (Entrée.)
Faites revenir vos côtelettes bien parées dans

un peu de beurre, en ayant soin qu’il ne roussisse
point : retirez-les, laissez un peu refroidir le
beurre; mêlez-y des jaunes d’œufs; trempez vos

côtelettes dedans; passez-les et les faites griller à
feu doux. Yous les servirez avec un jus clair et du
jus de citron.
AGNEAU 197
Tranohes d’agneau de ferme.. ( Hors-d'œuvre .)
Coupez un filet d’agneau par tranches, poivrez

et salez-les; puis vous les ferez frire; quand elles
seront frites, mettez-les dans un plat, et versez
du beurre dessus; jetez un peu deune farine dans

casserole, mouillez-la de bouillon et d’un peu de
saumure de noix; faites bouillir le tout, et remuez
continuellement; mettez-y les tranches frites,
remuez-les bien en rond ;

garnissez avec du persil
frit, et servez.
Rosbif d’agneau. (RelevéA
Faites blanchir légèrement un rosbif d’agneau,

levez la peau des filets et du milieu des gigots;
piquez les parties découvertes de moyens lardons;
embrochez votre pièce, et enveloppez-la bien d’un
papier gras. Lorsqu’elle sera cuite, glacez les par-
ties piquées, et servez avec un jus clair.
Filets d'agneau an blanquette. (Entrée.)
Faites autant de d’agneau que vous vou-

filets
drez à la broche, et laissez-les refroidir; coupez-

les par morceaux moyens, et mettez-les dans une
casserole entre deux bardes de lard, et placez la
casserole sur un feu extrêmement doux, afin que
vos filets chauffent sans se racornir au moment
;
de servir, ôtez le lard; liez une allemande avec

des jaunes d’œufs, un petit morceau de beurre et
du jus 'de /citron ;

jetez vos filets dedans, sautez et
13
198 AGNEAU
dressez-les : vous les garnirez de quelques cham-

pignons passés dans le beurre.
Oreilles d’agneau à divers légumes. (Entrée.}
Ayez des d’agneau que vous ferez blan-

oreilles
chir, et ensuite cuire dans une braise ou dans un
blanc :
quand elles seront bien cuites, vous les
dresserez à volonté sur de l’oseille, de la chicorée
'ou d’autres légumes, ou enfin sur telle purée que
bon vous semblera.
Sous le nom d’issues, on comprend la tête, le
foie, le cœur, le mou et les pieds.
Issues d’agneau à la bourgeoise. (Entrée.)
Otez les mâchoires et le museau d’une tête d’a-
gneau, faites-les dégorger dans de l’eau avec le
reste de l’issue coupée par morceaux; faites-les
blanchir un moment, et cuisez-les dans un blanc.

Un instant avant de s’en servir, égouttez le tout,
et mettez-le, à l’exception de la tête, dans une
sauce allemande réduite, liée avec deux jaunes
d’œufs, un morceau de beurre et du jus de citron ;
mettez ce ragoût sur un plat, et dressez la tête
bien blanche par-dessus.
Pieds d’agneau.
Les pieds d’agneau s’accommodent de diverses

façons, semblables à celles des uieds de mouton.
(Koy. Pieds de mouton.)
COCHON, SANGLIER 199
DU COCHON OU PORC, DU COCHON DE LAIT

ET DU SANGLIER
Côtelettes de poro frais grillées. [Entrée.)
Coupez vos côtelettes comme celles de veau,

ayant soin de laisser un peu de gras ;
aplatissez-
les, donnez-leur une belle forme, saupoudrez-les
de sel fin des deux côtés, et faites-les cuire sur le
gril; vous les servirez sur une sauce Robert, une

sauce piquante aux cornichons, ou au naturel.
Côtelettes de poro frais en ragoût. [Entrée.)
Coupez vos côtelettes, battez etparez-les comme

les précédentes; faites-les cuire avec un peu de
bouillon, un bouquet garni, sel et poivre; quand
elles seront cuites, mettez-les dans une casserole
avec des champignons et un peu de beurre; pas-
sez-les sur le feu; ajoutez-y une bonne pincée de
farine, et mouillez avec du bouillon, un verre de
vin blanc et du jus; mettez sel, gros poivre, un
bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail,
deux clous de girofle; laissez cuire et réduire;
dressez vos côtelettes; jetez dans votre sauce des
cornichons coupés en tranches minces ôtez le ;
persil, l’ail, les ciboules, et arrosez vos côtelettes

avec la sauce.
Oreilles de ooohon panées et grillées. (

Entrée ,)
Faites-les cuire dans une braise, après les avoir

200 COCHON, SANGLIER
flambées, nettoyées, lavées à plusieurs eaux et

faitblanchir; quand elles seront cuites et refroi-
dies, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les
dans des œufs battus, roulez-les de nouveau dans
la mie de pain, et faites griller. Servez à sec ou
sur un jus clair.
Oreilles de cochon à la purée. [Entrée.)
Préparez-les comme les précédentes, et faites-

les cuire de même ;
lorsqu’elles seront cuites, au
lieu de les paner, vous les dresserez sur un plat
et les masquerez avec telle purée que bon vous
semblera.
Langues de cochon à la sauce piquante. (Entrée.)
Otez une partie du cornet de vos langues,

échaudez-les et enlevez la première peau; faites-les
cuire dans une braise, et servez-les avec une sauce
piquante.
Langues de oochon fourrées. (

Hors-d'œuvre .)
Préparez des langues ainsi qu’il vient d’être

dit; mettez-les dans un vase, répandez dessus
un mélange de sel et de salpêtre, des échalotes et
toutes sortes d’aromates ;
faites attention qu’elles
se touchent, et mettez dessus quelque chose de

lourd pour les presser davantage. Au bout de huit
jours, vous pourrez les tirer, et après les avoir
bien égouttées, les fourrer dans des boyaux n’im-

porte de quelle bête, pourvu qu’ils aient la capacité

nécessaire à chaque langue; nouez les deux bouts
de chacun, et pendez-les en lieu convenable pour
fumer vos langues : ainsi préparées, elles se con-
servent très longtemps, et on ne les fait cuire
qu’au fur et à mesure qu’on en a besoin :

pour
cela, il suffit de les faire bouillir dans de l’eau
avec un peu de vin, des aromates, un bon bou-
quet de persil et de ciboules. On ne les sert que
froides.
Pieds de cochons panés. [Entrée.)
Ils se préparent, se font cuire et se servent

comme les oreilles grillées et panées.
Pieds de cochons à la Sainte -Menehould. (

Hors-
d'œuvre .)
Fendez des pieds de cochon en deux dans toute

leur longueur après les avoir préparés avec au-
;
tant de soin que des oreilles, rapprochez les deux

parties, et entortillez-les avec du ruban de fil large,
dont vous coudrez les deux bouts; mettez-les dans
une casserole avec thym, laurier, carottes, oignons,
quelques clous de girofle, persil, ciboules, un peu
de saumure, et environ demi-bouteille de vin
blanc, plus ou moins; faites-les mijoter pendant
vingt-quatre heures sans discontinuer; laisisez-les
ensuite refroidir dans leur cuisson ;
développez-les
avec soin, et laissez-les reposer jusqu’au lende-
main : alors vous les tremperez dans du beurre
202 cochon, sanglier
tiède; assaisonnez-les de gros poivre, et

roulez-les
dans mie de pain; mettez-les ensuite sur le
la
gril, à un feu très doux, et servez-les
à sec. Vous
pouvez aussi, et plus simplement, les faire cuire
dans du bouillon, avec les épices et aromates ordi-
naires. Vous les panerez de même étant froids, et
les ferez griller ensuite.
Queues de cochon.
Préparez-Ies, faites-les cuire et servez-les comme

les oreilles de cochon.
Rognons de coohon au vin de Champagne. [Entrée.)
Ils s’apprêtent comme ceux de mouton.

\
Grosse pièce rôtie. (Rôt.)
On appelle gi'osse pièce le quartier decochon

qui va jusqu’à la première côte, près du rognon ;
on le coupe en carré, couvert de sa couenne, que

l’on cisèle; on passe de petits hatelets dans le flanc,
et on les fait joindre jusqu’au filet, pour lui con-'
server sa forme : ainsi préparé, on l’embroche. Il
faut environ quatre heures pour le faire cuire.
Échinée de cochon. (Entrée,)
Coupez votre morceau en carré, laissez l’épais-

seur d’un doigt de graisse, et ciselez-le ;
mettez
votre carré à la broche, et saupoudrez-le de se)
fin, en tous sens. Deux heures suffisent pour sa

!
cuisson. On le sert avec une sauce piquante ou

une sauce poivrade.
Filets mignons. (Entrée.)
Levez les mignons dans toute leur lon-

filets
gueur, et piquez-les de lard fin donnez-leur une

;
forme ronde, et piquez-les par-dessus. Mettez des

bardes de lard dans une casserole, avec quelques
rouelles de veau, des carottes, des oignons, deux
clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules,
thym et laurier; placez vos filets sur cet assaison-
nement; couvrez-les ensuite de deux épaisseurs
de papier beurré ajoutez plein une petite cuil-
;
lère à pot de bouillon; mettez sur le feu: au

bout d’une heure, mettez du feu sur le couvercle
pour glacer vos filets, au moment de servir,
égouttez-les. On peut servir sui de la chicorée,

des concombres, une sauce piquante, ou les mas-
quer avec une purée quelconque.
Jambon au naturel. (Entrée.
Faites dessaler dans l’eau pendant deux ou trois

jours un jambon auquel vous aurez tranché la
superfièie des chairs et les bords du lard. Quand
il sera dessalé, enveloppez-le dans un linge que
vous nouerez mettez-le dans une marmite de sa
:
longueur et de sa largeur; versez-y deux pintes

d’eau, autant de vin rouge; ajoutez racines,
oignons, gros bouquet garni de fines herbes à très-
petit feu. Quand il sera cuit, vous le laisserez re-

froidir dans sa cuisson ;
retirez-le ensuite et en-
levez doucement la couenne, sans ôter la graisse
;
répandez dessus poivre et chapelure de pain, co-

lorez avec la pelle rouge et servez froid sur une
serviette.
Les petits jambons nouveaux se font cuire à la
broche et se servent chauds ou froids pour entre-
mets. Il faut les faire beaucoup plus dessaler.
Jambon à la broche. ( Rôt
Parez votre jambon mariner dans

et mettez-le
de très bon vin blanc, avec des oignons et des ca-
rottes coupés en tranches, du thym et du laurier.
Vous aurez soin que le vase soit fermé herméti-
quement par un linge et un bon couvercle, ou un
autre vase de même grandeur. Embrochez-le, et
pendant la cuisson arrosez-le avec sa marinade.
Lorsqu’il sera presque cuit, enlevez la couenne,
.
panez-le de chapelure fine remettez-le au feu pour
;
le dorer, et servez-leavec sa marinade que vous

aurez eu soin de passer et de faire réduire à con-
sistance de sauce.
Jambon braisé. (Entrée.)
Parez votre jambon, préparez-le, faites-le des-
saler, et emballez-le comme un jambon au natu-

rel ;
mettez-le dans une braisière sur des parures
de viandes de boucherie avec des tranches d’oignons
et de carottes, persil, ciboules, thym, laurier, gi-

rofle, etc. mouillez-le avec de l’eau, et, quand il
;
sera à moitié cuit, avec un demi-setier de bonne

eau-de vie et une bouteille de vin de Champagne,
ou mieux, s’il vous est possi-
ble, avec une bouteille de vin
de Madère sec, sans eau-de-
vie. Vousaurezsoindenepluf
couvrir votre braisière. Lors-

qu’il sera cuit, vous enlèverez la couenne, et le
glacerez, soit avec une réduction de veau, soit avec
un peu de sucre en poudre sur lequel vous passerez
la pelle rouge, mieux n’aimez mettre votre jam-
si
bon au four ou sous le four de campagne jusqu’à ce

qu’il ait pris une belle couleur. Vous pourrez le
servir sur tel ragoût de légumes que vous jugerez
à propos.
Moyen pour donner au poro l’apparenoe et le goût

du sanglier.
Levez du cochon, comme côtelette,

les chairs
filets, etc. mettez-les dans la marinade propre au
;
sanglier [voyez Côtelettes de sanglier, page 208);

ajoutez à cette marinade du mélilot, quelques
branches de baume ou de menthe, et du brou de
noix; laissez le tout mariner huit jours votre
:
cochon prendra la couleur et le goût du sanglier.

Pour bien réussir en cela, il faut choisir un
jeune animal qui ne soit pas trop gras. Vous
pourrez vous assurer qu’il est jeune et tendre si,
en pinçant et tirant sa couenne, elle se déchire

facilement.
Cochon de lait rôti. [Rôt.)
Plongez un cochon de lait dans une chaudronnée

d’eau un peu plus que tiède, après lui avoir cassé
les défenses; frottez-le avec la main; si la soie
s’en va, retirez-le de l’eau; retrempez-le à plusieurs
fois, et toujours pour enlever les soies; quand il
n’en reste plus, ôtez-luiles sabots et videz-le, sans

toutefois ôter les rognons ;
ciselez-lui le chignon
du cou; faites-lui quatre incisions sur le dos pour
trousser la queue entre cuir et chair, et troussez-
lui les pieds de devant et de derrière à l’aide de
deux brochettes que vous lui passerez, l’une dans
les cuisses, et l’autre à travers la poitrine; ensuite
faites-le dégorger pendant vingt-quatre heures
dans l’eau fraîche; pendez-le et faites-le sécher;
farcissez-lui le ventre d’un grosmorceau de beurre
manié dans la farine, et mettez-le à la broche. Vous
passerez dessus, pendant la cuisson, de bonne
huile avec un pinceau de plumes. Après l'avoir
débroché, vous inciserez la peau autour du cou.
Cochon de lait farci à la broohe. [Rôt.)
Après l’avoir échaudé et préparé comme il est

dit ci-dessus, farcissez-le avec son foie haché, dont
vous ôterez l’amer, du lard blanchi, des truffes,
des champignons, desrocamboles, des câpres fines,

des anchois, des fines herbes, assaisonnés de poivre
et de de la mie de pain desséchée sur le feu
sel,
dans de la crème, et autant de beurre et de tétine

que de mie, le tout haché, pilé et délayé avec deux
œufs entiers et trois jaunes : son ventre ainsi
rempli, on le ficelle, on le met à on
la broche, et
le traite comme celui ci-dessus. On l’accompagne

presque toujours d’une sauce poivrade.
Hure de oochon. {Relevé.)
Désossez en entier une hure que vous mettrez

dans une marmite avec des débris de chaire de porc
frais, sel, gros poivre, aromates pilés, épices,
persil, petits oignons et ciboules hachés ;
laissez-l’y
pendant neuf ou dix jours. Retirez alors et égout-
tez, rassemblez vos morceaux, et faites reprendre
à la hure sa première forme, ayant soin de coudre
avec de la ficelle l’ouverture par où vous l’aurez
désossée. Ficelez-la pour qu’elle ne se déforme pas
en cuisant, enveloppez-la dans un linge blanc que
vous nouerez; mettez-la dans une braisière avec
les os, de la couenne, dix carottes, autant d’oi-
gnons, six feuilles de laurier; autant de bran-
ches de thym, basilic, persil, ciboules, six clous
de girofle, poignée de sel; faites baigner dans
l’eau et mijoter neuf à dix heures à petit feu. Quand
elle sera cuite, ôtez-la du feu et la laissez deux
heures dans son assaisonnement; changez-la de
linge, pressurez-la avec les mains pour la sécher

comme il mais conservez-lui sa forme. Lais-
faut,
sez-la refroidir, appropriez-] a, et serves sur un plat
et une serviette ployée en quatre.
\
Hure de sanglier. (Relevé.)
Préparez, faites cuire et servez cette hure comme

celle de cochon.
Jambon de sanglier.
Préparez, faites cuire et servez comme le jam-

bon de cochon.
Côtelettes de sanglier. (Entrée
Parez vos côtelettes ,

piquez-les de lard bien
assaisonné, et mettez-les mariner pendant quatre
ou cinq jours dans de faible vinaigre ou un mé-
lange d’eau et de fort vinaigre à parties égales avec
des tranches d’oignons, quelques gousses d’ail cou-
pées en deux, du genièvre, du sel, et toute sorte
d’aromates. Au bout du temps ci-dessus indiqué,
vous les tirerez de la saumure, les égoutterez bien,
et les ferez revenir dans la casserole avec de l’huile
d’olive; ensuite mettez du feu dessus, et laissez-
les sur un linge blanc, et servez-les sur une sauce

poivrade.
Fileta de sanglier. (Entrée.)
Levez les filets comme on a coutume de lever

ceux de bœuf ou de veau, parez-les, et ensuite
CHEYIIEUIL 209
vous les ferez mariner et cuire comme les côte-

lettes. On les sert de même avec une sauce poi-
vrade.’
GIBIER A POIL
CHEVREUIL
Quartier de ohevreuil à la broche. (Rôt.)
Levez peau de dessus, piquez-le de lard fin et

la
mettez-le pendant une huitaine de jours dans une
marinade semblable à celle indiquée pour le san-
glier (Voyez ci-dessus). Quand vous le voudrez
mettre à la broche, vous aurez soin de bien l’é-
goutter et de l’envelopper de papier beurré. On le
sert sur une sauce poivrade.
Épaule de chevreuil. (Entrée.)
Levez-en les chairs par filets, que vous piquerez

de petit lard après les avoir épluchés; faites-les
mariner comme mais un tour seule-
le quartier,
ment; égouttez-les bien, et faites-les revenir dans

une casserole avec de bonne huile diminuez le ;
feu, et laissez-les mijoter jusqu’à parfaite cuisson.

Vous ou avec une sauce poivrade, ou
les servirez
av^c toute autre d’un goût relevé.
Côtelettes de ohevreuil. (Entrée.)
Levez et parez les côtelettes comme celles de

mouton; faites-les mariner ensuite et cuire comme
210 LIÈVRE
les filets du sanglier : vous les servirez aussi avec

la même sauce.
Civet de chevreuil. {Entrée.)
Passez du petit lard coupé en gros dés dans un

peu de beurre, et ensuite retirez-le faites un roux
;
avec ce même beurre, et faites-y revenir la poi-

trine et le collet de votre chevreuil coupés par
morceau, ainsi que votre petit lard; mouillez le
tout de bon vin rouge et de moitié d’eau; ajoutez
sel et poivreen suffisante qnantité, persil et ci-
boules en bouquet, ail et aromates, quelques pe-
tits oignons, champignons et culs d’artichauts.
Quand votre civet sera cuit, dégraissez-le avant
de servir, et faites réduire la sauce si elle n’a point
assez de corps.
LIÈVRE
Civet de lièvre à la bourgeoise. (Entrée.)
Après avoir dépouillé votre lièvre et l’avoir

vidé, coupez-le par membre; y a du sang,
s'il
mettez-le à part. Faites fondre dans une casserole

un morceau de beurre, passez-lesur le feu, mettez-
y une poignée de farine quand votre roux sera
;
fait, jetez-y votre lièvre, faites-le revenir;

mouillez avec suffisante quantité de vin rouge
et moitié d’eau, et assaisonnez de sel et poivre;
mettez-y du petit lard coupé en gros dés, des
petits oignons passés uu beurre et des champi-
LIÈVRE 211
gnons. Ayez soin d’écumer et de dégraisser quand :
votre lièvre sera cuit, dressez-le, ôtez le bouquet,

et si votresauce est trop longue, faites-la réduire;
ensuite vous la lierez avec le sang de l’animal et
son foie écrasé, vous en servant comme d’une
liaison ordinaire.
Lièvre à la broohe. (Rôt.)
Videz et nettoyez un lièvre dont vous recueillerez

le sang; coupez-lui les pattes de devant de façon
qu’il ne vous reste que le train de derrière nommé
râble, que vous piquerez de lard fin et ferez rôtir
pendant environ une heure à la broche. Quand il
sera cuit, vous le servirez sur une sauce faite avec
des échalotes hachées; mouillez de bouillon et
vin blanc; ajoutez sel, poivre, filet de vinaigre et
le sang.
Gâteau de lièvre
Levez les chairs d’un lièvre, prenez le même

poids de foie de veau, le même de jambon et le
même aussi de lard râpé; hachez d’abord vos trois
sortes de viandes, en les nettoyant de toutes
peaux et nerfs. Pilez le jambon; lorsqu’il sera en
pâte, jetez dessus votre chair de lièvre et son foie,
ainsi que le foie de veau mêlez le tout en pilant
;
de nouveau, ajoutez le lard râpé, mêlez et pilez en-

core. Lorsque toutes vos chairs seront bien réduites
en pâte, 'vous les assaisonnerez de bon goût,
y
mettrez des fines herbes, et les délaierez avec une
212 LEVRAUT
demi-douzaine d’œufs que vous casserez dessus

un à un, un bon demi-setier d’eau-de-vie,' et le sang
du lièvre, si vous avez pu le recueillir, ce à quoi
ilne faut manquer. Cela fait, foncez une casserole
de bardes de lard, étendez dessus une couche de
votre pâte épaisse d’un pouce, puis des lardons de
distance en distance sur cette couche, et entre les
lardons des morceaux de truffes et des amandes
de pistaches. Recouvrez cela d’une autre couche
sur laquelle vous arrangerez de même des lardons,
des pistaches et des truffes, et ainsi de suite, jus-
qu’à ce que vous ayez employé la totalité de votre
pâte. Vous couvrirez la dernière couche de bardes
de lard, puis de papier beurré, et enfin la casserole
avec son couvercle vous la mettrez au four. Il
;
faut trois heures pour la cuisson du gâteau. Quand

vous voudrez le servir, vous ôterez les bardes de
dessus ;
vous le renverserez sur un plat et ôterez
de même les bardes de dessous. Ayez soin démar-
quer le sens dont il faut l’entamer, pour que l’on
coupe les lardons en travers.
LEVRAUT
Le levraut se distingue du lièvre par une petite
éminence que l’on sent à la première jointure des
pattes de devant.
Levraut à la broche. (Rôt.)
Il se fait cuire et se sert comme le lièvre.

LAPIN 218
Levraut sauté à la minute. (Entrée.)
Dépouillez et videz un levraut que vous couperez

par morceaux et me lirez dans une casserole avec
beurre, sel, poivre et épices. Sautez à grand feu
jusqu’à ce qu’il soit ferme; ajoutez champignons
et fines herbes; deux cuillerées de farine, un verre
de vin blanc et moitié de bouillon ou d’eau ;
au
premier bouillon retirez du feu et servez avec
tranches de pain grillées.
Cuisse de levraut en papillotes. Hors-d'œuvre .)

(
Désossez vos cuisses de levraut jusqu’au jarret;

imprégnez-les bien de fines herbes hachées ;
assai-
sonnez-les de bon goût; ensuite vous les mettrez
dans du papier et les ferez cuire comme les côte-
lettes de veau. ( Voyez Côtelettes de veau en papil-
lotes.) Elles se servent de même.
LAPIN
Lapin en fricassée de poulet. (Entrée.)
Après avoir vidé et dépouillé votre lapin, el
l’avoir bien nettoyé, coupez-le par membres, et le

corps par morceaux; faites-les dégorger longtemps
dans l’eau bouillante, avec thym, persil en bran-
ches, et quelques tranches d’oignon; mettez-le en-
suitedans une autre casserole avec du beurre et
une pincée de farine; faites-le revenir; mouillez-
le avec de l’eau dans laquelle il a blanchi; ajoutez
214 LAPIN
champignons, morilles, culs d’artichauts, mousse-

rons. Quand le tout sera cuit, liez la sauce avec
des jaunes d’œufs ou de la crème, et ajoutez jus
de citron ou verjus.
Lapin en gibelotte. [Entrée.)
\otre lapin dépouillé, vidé et nettoyé, coupez-le

en morceaux; mettez dans une casserole un fort
morceau de beurre frais dans lequel vous passerez
de gros dés de petit lard, retirez-les ensuite mettez ;
deux cuillerées à bouche de farine dans votre

beurre; faites un roux dans lequel vous ferez reve-
nir lesmorceaux de votre lapin, jetez-y votre petit
lard mouillez avec une bouteille de vin blanc et du
;
bouillon; mettez-y des champignons et des petits

oignons, un bouquet garni faites aller votre ragoût
;
LAPEREAUX 215
à petit feu, jusqu’à réduction convenable ajoutez ;
un peu de sel et de gros poivre; dégraissez votre

ragoût; retirez le bouquet, faites réduire votre
sauce si elle se trouvait encore trop longue, et

servez.
Lapin en matelote. [Entrée.)
Coupez un lapin par morceaux; passez dans du

beurre du petit lard coupé en gros dés ôtez-le en- ;
suite, et avec le même beurre, faites un petit roux

en y jetant une cuillerée de farine; mettez-y les
morceaux de lapin avec le foie; faites-les revenir;
mettez votre lard et mouillez avec un verre de vin
rouge, deux verres d’eau et du bouillon, un bou-
quet de persil et ciboules, une gousse d’ail, clous
de girofle, thym, sel, gros poivre; faites cuire à
petit feu; une demi-heure après, mettez-y environ
une douzaine de petits oignons blanchis, ainsi que
des champignons. Quand votre ragoût sera achevé, 1
ôtez le bouquet, dégraissez la sauce, mettez-}' quel-

ques câpres entières, un anchois haché ;
dressez
et arrosez le tout avec cette sauce.
LAPEREAUX
Lapereaux en frioassée de poulet. (Entrée.)
Voyez Lapin en fricassée de poulet, page précéd.

— On procède de même; la seule différence con-
siste en ce que les lapereaux étant plus petits, on
216 LAPEREAUX
n’en prend guère moins de deux à la fois pour

faire un beau plat.
Gibelotte de lapereaux. {Entrée.)
Il en faut deux au moins pour faire un plat de

force ordinaire. On procède en tout comme à la gi-
belotte de lapin. Voyez ce ragoût, p. 214.J
(
On peut mettre une anguille coupée par tron-

çons avec les lapereaux ils cuisent ensemble, et
:
cela ne change rien à la manière de les accom-

moder; mais on pourra meltre du vin rouge au lieu
de vin blanc.
Lapereaux aux petits pois. {Entrée.)
Coupez et commencez -«'os lapereaux comme

ceux en gibelotte ne les mouillez point lorsqu’ils
;
:
seront un peu plus que revenus, joignez-y des pois

nouveaux, et faites cuire le tout ensemble. Otez le
bouquet avant de servir.
Lapereaux en papillotes. {Entrée.)
Coupez vos lapereaux par quartiers s’ils sont un

peu forts, et en deux seulement s’ils sont moyens,
et laissez-les tout entiers s’ils sont très jeunes ;
et
préparez-les etenveloppez-les comme des côtelettes

de veau en papillotes. Vous les conduirez et les-
servirez de même.
Lapereaux en marinade. {Ilors-d’œuvrt.)
Coupez par morceaux des lapereaux rôtis ;

met-
LAPEREAUX 217
tez-les dans une marinade; lorsqu’ils y auront

été assez de temps pour prendre goût, vous les
ferez frire, après les avoir trempés dans une pâte.
Lapereaux au gîte. [Entrée.)
Dépouillez des lapereaux que vous laisserez

entiers et farcirez avec leurs foies, un morceau de
beurre, persil, ciboules, champignons, le tout ha-
ché ;
salez et poivrez de gros de poivre ;
cousez-
les; troussez les pattes de derrière sous le ventre,
et cellesen devant sous le nez; mettez-y des bro-
chettes pour les faire tenir fai tes-les revenir comme
;
ceux de gibelotte, et mouillez-les avec un verre de

vin blanc, du consommé, ajoutez un bouquet garni,
sel, gros poivre. Lorsqu’ils sont cuits, passez la
sauce au tamis, dégraissez-la et mettez-y un peu
de coulis; faites réduire au point de sauce; dressez
les lapereaux comme s’ils étaient au gite.
Lapereaux aux finea herbes. [Entrée.)
Coupez et parez vos lapereaux ;

mettez-les avec
des fines herbes hachées très menu, et faites-les
cuire dans une casserole avec un morceau de
beurre, persil et ciboules en bouquet, échalotes et
champignons hachés. Lorsque vos lapereaux seront
cuits, ôtez le bouquet, dégraissez la sauce, et met-
tez-y du jus de citron ou au moins un bon filet de
verjus.
218 FAISANS ET FAISANDEAUX
GIBIER A PLUMES
FAISANS ET FAISANDEAUX
4»
Faisan rôti. (Rôt.)
Piquez ou bardez-le et l’enveloppez de papier

beurré faites-le cuire à la broche, et le servez de
;
belle couleur. Yous pouvez

y joindre une sauce au
lait.
Faisan farci à la broche. (Entrée.)
On le farcit avec son foie haché, du lard râpé,

persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, le tout
bien amalgamé; ensuite on le coud, on l’enveloppe
de bardes de lard et de papier, puis on l’embroche.
Servez-le avec une sauce poivrade ou toute autre
un peu relevée.
Salmis de faisan. (Entrée.)
Coupez en aiguillettes l’estomac d’un faisan rôti ;
levez-en les cuisses, coupez la carcasse en mor-

ceaux. Faites fondre sans roussir un morceau de
beurre manié de farine; mouillez de bouillon et
vin rouge; ajoutez trois échalotes entières, bou-;

quet garni, poivre et sel; faites bouillir une petite
demi-heure, jetez-y les morceaux de votre faisan;
laissez chauffer, puis servez avec un jus de citron,
après avoir retiré le bouquet et les échalotes.
CANARD SAUVAGE 219
CANARD SAUVAGE
Canard sauvage rôti.
Après avoir préparé votre canard sauvage et|
avant de l’embrocher, frottez-le de toutes parts
avec son foie. Vous le servirez avec deux citrons

entiers.
Salmis de canards sauvages. (Entrée.)
Il se fait comme celui de faisan.
Salmis froid de oanards sauvages. (Entrée.)
Découpez deux canards sauvages rôtis et froids ;
délayez le jus dans quelques cuillerées d’huile d’o-

live; salez, poivrez et servez avec un jus de citron.
220 ALOUETTES OU MAUVIETTES
OIES SAUVAGES
Elles se préparent comme les oies domestiques :
c’est pourquoi nous nous contentons de les indi-

quer ici, renvoyant pour les détails à l’article des
Oies domestiques.
SARCELLES
La sarcelle est une espèce de petit canard sau-
vage. On communément cuire à la broche
la fait
et onia sert pour Rôt. On peut servir les restes en
salmis.
RAMIERS
Les ramiers, variété de pigeons sauvages, s’ac-
commodent comme les pigeons de volière. (Voyez
l’article Pigeons ci-après.)
,
ALOUETTES OU MAUVIETTES
Alouettes rôties. {Rôt.)
Ne videz pas et bardez vos alouettes, embrochez-

les sur un hatelet que vous ficellerez après la bro
che; vous mettrez dessous des rôties de pain pour
recevoir le jus qui en tombe, et les servirez s
ces rôties.
Alouettes à la minute. Entrée (.

Kt
Épluchez, videz et troussez une douzaine d’a-
louettes, sautez-les dans la casserole avec beurre

PERDRIX ET PERDREAUX 221
et sel;quand elles auront pris couleur, ajoutez

champignons, échalotes et persil hachés, pincée
de farine ;
mouillez devin blanc et bouillon ,
quand
la sauce commencera à bouillir, retirez vos mau-
viettes,^ servez avec des croûtons frits.
Alouettes en salmis à la bourgeoise. [Entrée.)
Prenez des alouettes rôties et froides, ôtez-leur

la tête et ce qu’elles ont dans le corps; jetez les
gésiers :
pilez le tout dans un mortier ;
délayez ce
que vous avez pilé avec un peu de bouillon, passez-
le à l’étamine, et assaisonnez ce petit coulis de sel,
gros poivre et d’un filet de verjus; faites chauffer
les alouettes dedans, sans qu’elles bouillent, et
servez-les garnies de croûtons frits.
PERDRIX ET PERDREAUX
Perdrix à la broche. [Rôt.)
Après les avoir plumées, vidées, flambées et

troussées, couvrez-leur l’estomac de tranches de
citron sans peau ni pépins, et ensuite de bardes de
lard; enveloppez-les de papier beurré, et embro-
chez-les sur un hatelet. Vous les servirez sur un
jus clair avec un jus d’orange ou citron.
Perdrix faroies et rôties. [Entrée.)
Faites une petite farce de leurs foies, avec du

lard râpé, un peu de sel, persil et ciboules hachés ;
mettez cette farce dans le corps et cousez-le;

222 PERDRIX ET PERDREAUX
ensuite troussez les pattes sur l’estomac; faites-les

refaire dans une casserole avec un peu de beurre,
et après cela mettez-les cuire à la broche, enve-
loppées de lard et de papier beurré. Quand elles
seront cuites, vous les servirez avec la sauce indi-
quée pour les précédentes.
Perdrix à l’anglaise. [Entrée.)
Farcissez vos perdrix comme les précédentes,

etembrochez-les bien enveloppées de papier, mais
sans bardes de lard quand elles seront aux trois
;
membres sans les sépa-

quarts cuites, levez-leur les
rer; mettez entre les membres du beurre manié
avec de la mie de pain, sel, gros poivre, un peu
de muscade, de l’échalote, de la ciboule et du per-
sil hachés ;
placez vos perdrix dans une casserole;
mouillez-les avec du vin de Champagne et autant
de consommé ;
ne les couvrez point, et faites-les
s’achever de cuire dans cette sauce. Un moment
avant de servir, vous y ajouterez du jus et un peu
de zeste râpé de bigarades.
Perdreaux grillés. [Entrée.)
Fendez en deux par les reins et aplatissez un

peu des perdreaux rôtis et froids; faites-les reve-
nir dans une casserole avec un peu de beurre et
un bon assaisonnement; vous aurez soin de les
tourner des deux côtés. Quand ils seront suffisam-
ment revenus, faites-les rôlir sur le gril, graissez-
PERDRIX ET PERDREAUX 223
les, et mettez dessous une sauce poivrade eu une

sauce à l'orange.
Perdrix aux choux. {Entrée.)
Piquez-les de lardons assaisonnés de sel et gros

poivre,, eC aromates pilés, troussez-leur les pattes
et bridez-les ;
mettez dans une casserole des parures
de veau, puis vos perdrix, une livre de petit lard
bien blanchi et bien nettoyé, et un cervelas; cou-
vrez vos perdrix de bardes de lard; ajoutez quel-
ques carottes et oignons, clous de girofle, laurier;
mouillez avec du consommé ou du bon bouillon ;
couvrez votre casserole d’un rond de papier beurré ;
faites partir àgrand feu, puis mettez-la sur la cendre

chaude avec feu dessus, et laissez-la une bonne
heure; faites blanchir des choux, ficelez-les, pres-
sez-les, et mettez-les par-dessus vos perdrix mouil- ;
lez-les de bouillon, faites-les mijoter pendant deux

heures. Au moment de servir, égouttez, débridez
et dressez vos perdrix; égouttez aussi les choux,
pressez-les pour les sécher, et dressez-les autour
de vos perdrix; coupez votre lard en morceaux, et
placez-le de distance en distance sur vos choux
avec votre cervelas passez le fond au tamis, ajou-
;
tez-y quelques cuillerées d’espagnole, faites-le ré-

duire à consistance de sauce, et servez-vous -er
pour arroser vos perdrix et vos cheux.
Perdreaux à la tartare. {Hors-d'œuvre.)
Videz, flambez, troussez et fendez en deux une

224 BÉCASSES ET BÉCASSINES
paire de perdreaux. Trempez chaque partie dans

du beurre tiède; saupoudrez-les de sei et gros poi-
vre panez-les de mie de pain
;
et mettez cuire sur le
doux pendant une grande demi-heure.

gril à feu
Vous servirez sur une remolade.
Salmis de perdreaux. [Entrée.)
Levez les membres de perdreaux rôtis et froids ;
ôtez-en la peau et faites-les chauffer doucement

avec un peu de consommé ou de bouillon. Pendant
ce temps, faites bouillir un peu de vin de Cham-
pagne avec des échalotes hachées, et du zeste de
citron ;
ajoutez-y de l’espagnole ;
faites réduire à
moitié; dressez vos membres, entre lesquels vous
placerez des croûtons au beurre, et arrosez le tout
de votre sauce.
Salmis de perdreaux au ohasseur. [Entrée.)
Coupez par membres des perdreaux rôtis, et

sautez-les dans une casserole avec quelques cuil-
lerées d’huile fine, un demi-verre ou un verre de
vin rouge, selon la force du salmis, sel, poivre,
zeste et jus de citron dressez-les ensuite et arrosez-
;
les avec la sauce.
BÉCASSES ET BÉCASS T
NES*
Bécasses rôties. (Rôt.)
Piquez les unes de très petit lard, couvrez les

autres avec des feuilles de vigne et des bardes : ne
BÉCASSES ET BÉCASSINES 225
les videz point, et embrochez-les sur un hatelet;

vous mettrez dessous des rôties de pain, en cuisant,
pour recevoir le jus et ce qui pourrait en tomber.
On les sert sur les rôties.
Béoasses aux truffes. (Rôt.)
Pilez du lard, hachez des truffes, faites cuire le

tout avec un peu de beurre, sel, poivre et épices
fines. Quand cette farce sera cuite et refroidie,
bourrez-en vos bécasses, cousez-les, bardez-les et
enveloppez-les de papier huilé. Vous les ferez cuire
à la broche et servirez de belle couleur.
Béoassines à la minute. (Entrée.)
Mettez-les dans une casserole sur un feu ardent

avec un bon morceau de beurre, échalotes hachées,
t
jpoivre, sel et muscade râpée. Sautez-les pendant

-huit à dix minutes, ajoutez demi-verre de vin blanc,
de jus de deux citrons, et un peu de chapelure de
-pain; faites jeter un bouillon et servez.
Salmis de bécasses. (Entrée.)
Prenez des bécasses rôties sortant de la broche,

coupez-les par membres; étendez les intestins sur
les rôties qui ont reçu le jus de ces bécasses ;
cou-
pez-les d’une forme agréable, dressez-les avec les
membres, et arrosez le tout de la sauce indiquée
pour le salmis de perdreaux. ( Voy page 224.)
226 ORTOLANS
Salmis de béoasses au ohasseur.
Préparez et dressez-le comme le salmis de per-

dreaux au chasseur.
DES CAILLES
Cailles à la broohe. {Rôt.)
Après les avoir plumées et vidées, on les enve-

loppe de feuilles de vigne, on les barde de lard, et
on les embroche sur un hatelet. Servez-les au na-

turel.
Cailles aux choux. [Entrée.)
Voyez Perdrix aux choux.
Cailles aux petits pois. (

Entrée
une casserole foncée d’une

Faites-les cuire dans
lame de veau et d’une de jambon, afec carottes,
oignons et bouquet garni couvrez-les de bardes de
;
lard et d'un rond de papier beurré; mettez feu

dessus et dessous; dressez-les après les avoir
égouttées, et masquez-les avec des pois cuits au
lard.
DES ORTOLANS
Ortolans à la broohe. (JWf.N
On les larde embrochant avec de petits

en les
hatelets d’argent on les met à un feu ardent neuf
; ;
ou dix minutes suffisent; on met des rôties dessous

GRIVES 227
pendant la cuisson, et on les sert dessus comme

les mauviettes.
Ils subissent également les diverses préparations
indiquées pour les mauviettes.
DES ROUGES-GORGES, DES VANNEAUX, ETC. •
Les rouges-gorges, vanneaux etles bec-figues

les
se préparent comme les mauviettes, mais il faut

plus de temps pour les cuire.
En général, tous les petits oiseaux se mettent à
la broche comme les mauviettes, ou se sautent
dans du beurre et des fines herbes.
DES GRIVES
Grives à la broohe. (
Rôt .)
Après les avoir plumées et flambées, on leur ôte

le gésier, et on les barde; on leur passe ensuite
un hatelet d’outre en outre par le flanc, et on les
attache ensuite à la grosse broche; il faut mettre
des rôties dessous comme sous les bécasses.
Grives à la flamande. {Entrée.)
Sautez vos grives, et faites-leur prendre couleur

dans une casserole avec un peu de beurre, une
pincée de graine de genièvre et suffisante quantité
de sel fin; couvrez ensuite la casserole; mettez du
feu dessous et dessus. Quand vos grives seront
cuites, vous les servirez avec leur assaisonnement.
228 POULETS
Grives de diverses façons.
Voyez des Bécasses et suivez pour les

l’article ,
grives ce qui est indiqué pour celles-là.
DES PLUVIERS. [Rôt.)
Plumez et piquez-les
de petit lard, sans les vider ;
qu’ils soient d’une belle couleur. On les sert avec

des rôties dessous.
On peut aussi les accommoder comme les
bécasses.
VOLAILLE
DES POULETS
Poulet rôti. [Rôt.)
Bardez votre poulet; embrochez-le et faites-le

cuire après l’avoir enveloppé de papier beurré;
vous ôterez le papier aux trois quarts de la cuisson,
et l’achèverez à nu pour qu’il prenne couleur; gla-
cez les bardes de lard si vous le pouvez; dressez
votre poulet sur du cresson de fontaine, saupoudrez-
le de sel fin, et ajoutez un filet de vinaigre blanc;
servez arrosé de son jus.
Poulet à la tartare. (
Hors-d’œuvre .)
Choisissez un poulet gras auquel vous ôterez le

cou et les pattes; fendez-le du côté de l’estomac,
ouvrez-le; aplatissez-le ;
faites-le revenir et cuire
dans une casserole avec beurre, épices, persil et
POULETS 229
ciboules hachés, poivre et sel. Retirez-le, panez-le

et faites-le griller à feu doux pendant un quart
d’heure en le retournant pour qu’il prenne couleur

partout. Vous servirez sur une sauce à la tartare.
Poulet aux petits pois. [Entrée.)
Coupez un poulet par membres vous le mettrez

;
dans une casserole avec un litron de petits pois,

un morceau de beurre, un bouquet de persil et de
ciboules; vous passerez le tout sur le feu, et mouil-
lerez avec du bouillon; ajoutez gros comme une
noix de sucre, et faites cuire à petit feu pendant
une heure et demie. Votre poulet cuit, au moment
15
230 POULETS
de servir, vous dégraisserez votre ragoût, dresserez

le poulet et le masquerez avec les pois.
Fricassée de poulets. {Entrée.)
Coupez deux poulets gras par membres faites- ;
les blanchir trois minutes dans l’eau bouillante,

égouttez-les, et mettez-les dans une casserole avec
beurre, bouquet de persil, petits oignons, champi-
gnons faites revenir le tout; ajoutez une cuillerée
;
de farine, mouillez de bouillon; salez, poivrez;

faites cuire, puis retirez vos morceaux; faites ré-
duire la sauce que vous passerez au tamis de soie ;
liez-la avec jaunes d’œufs, sans faire bouillir, et

versez-la sur vos morceaux de poulet avec jus de
citron.
Poulet à la Marengo. {Entrée.)
Coupez un poulet gras comme pour la fricassée ;
mettez-le dans une casserole avec environ une

demi-livre de bonne huile d’olive et du sel fin.
Faites cuire de belle couleur; ajoutez un instant
avant son entière cuisson un bouquet garni et des
champignons sautés dans le beurre quand le tout
;
sera cuit, dressez vosmorceaux de poulet et gar-

nissez de vos champignons. Faites dans une autre
casserole une sauce italienne versez-y, peu à peu
;
et en remuant, l’huile dans laquelle a cuit le pou-

let, et quand bon goût
cette sauce sera faite et de
vous la verserez sur votre poulet que vous aurez
POULETS 231
eu soin de tenir chaud et que vous garnirez de

croûtons passés au beurre.
— Poulet sauté. (Entrée.)
Voijez levraut sauté à la minute, 'page 213.
Poulet grillé dans son jus. (Entrée.)
Faites mariner pendant deux heures dans de

l’huile avec épices, oignons en tranches et épices
un poulet que vous aurez troussé en de-

les pattes
dans. Entourez-le de son assaisonnement que vous
maintiendrez avec bardes de lard et papier beurré ;
faites griller à feu doux quand il sera cuit, ôtez

;
l’enveloppe, et servez sur une sauce ravigote.
Poulet au four. (Entrée.)
Faites cuire une demi-livre de riz dans du bouil-

lon bien assaisonné tenez-le un peu épais
; ;
prenez-
en la moitié dont vous ferez une couche sur une
tourtière; placez dessus une fricassée de poulet
froid avec sa sauce; couvrez du reste de votre riz
que vous dorerez avec un jaune d’œuf et mettez
cuire sous le four de campagne.
Poulet en capilotade. (Entrée.)
Coupez par morceaux un poulet cuit à la broche

et refroidi mettez-le dans une casserole avec
;
quelques cuillerées d’italienne ou autre sauce ana-

logue; faites-le mijoter, et ajoutez, un peu avant
232 POULETS
de servir, des tranches ou filets de cornichons

confits.
Poulets à la Sainte-Menehould. ( Hors-d’œuvre .)
Troussez les pattes dans le corps à deux poulets

que vous aurez vidés et flambés mettez-les dans ;
une casserole avec du beurre, un verre de vin

blanc, sel, gros poivre, un bouquet de persil garni,
aromates, une gousse d’ail et deux clous de girofle ;
faites-lcs cuire à petit feu, et attachez toute la

sauce autour des poulets; trempez ensuite vos
poulets dans de l’œuf battu, panez-les de mie de
pain le plus également possible retrempez-les dans
;
du beurre, et repanez-les, en observant de faire

tenir la mie de pain aux endroits qui ne l’ont pas
bien gardée la première fois faites-les griller
;
d’une belle couleur; servez-les à sec ou avec une

sauce piquante.
Poulets frits. (
Hors-d'œuvre .)
Coupez par membres et par morceaux un ou

plusieurs poulets faites-les mariner pendant envi-
;
.
ron une heure dans du jus de citron avec des

oignons coupés entranches, des branches de persil
et un bon assaisonnement; votre friture étant
chaude, égouttez vos morceaux; sassez-les dans un
-
linge avec de la farine, et mettez-les dans la friture,

en observant de commencer par les ailes, comme
le plus dur à cuire; vous pourrez augmenter votre
PO V LARDE 233
plat d’œufs frits. Servez avec une sauce poivrade.

On peut accommoder de môme façon les restes
d’un poulet rôti.
DE LA POULARDE
Elle se prépare et se sert de presque toutes les
manières dont on accommode le poulet. Nous
allons en indiquer quelques autres qui lui sont par-
ticulières.
Poularde à la Montmorency. (Entrée.)
Flambez, videz, épluchez etrefaites une poularde ;
piquez-en le dessus; remplissez-la avec des foies

coupés en dés, du petit lard, de petits œufs; cou-
sez la poularde ;
faites-la cuire comme un frican-
deau, et glacez-la de même.
Blanquette de poularde. (Entrée.)
Levez les chairs d’une poularde froide, rôtie, ou

de restes d’une poularde; taillez-les par émincées,
en ôtant les peaux et nerfs, ensuite faites réduire
du velouté, dégraissez-le bien, et jetez-y votre
émincée : ayez soin qu’elle ne bouille pas. Vous
lierez votre sauce avec un peu de crème ou de lait,
un morceau de beurre, et vous ajouterez du jus de

citron au moment de servir.
Emincée de poularde aux conoombrea. (Entrée.)
Procédez comme il est dit ci-dessus. Au lieu de

jeter votre émincée dans du velouté, vous la mêle-
234 CHAPON
rez avec un ragoût de concombres au blanc ou au

roux. Dans le premier cas, vous ajouterez une
liaison de deux jaunes d’œufs avec un peu de
beurre.
DU CHAPON
Chapon rôti.
Le meilleur est celui qui n’a que sept ou huit

mois. Il se prépare pourlabroche, et se sert comme
la poularde. Lorsqu’il est un peu vieux, on le fait
cuire comme le dindon à la daube.
Chapon au riz. (Entrée.)
Yidez et flambez légèrement un chapon; bridez-

le avec une grosse aiguille; assujettissez-lui les
cuisses, et troussez ses pattes en dedans; après
quoi, posez-le sur l’estomac dans une casserole
remplie de bouillon ou de consommé. Après l’a-
voir bien écumé, mettez-y une demi-livre de riz

bien lavé et blanchi; couvrez la casserole, et faites
bouillir à petit feu pendant deux heures environ ;
débridez ensuite votre volaille, mettez-la sur un

plat; dégraissez votre riz; finissez-le avec un peu
de beurre frais; assaisonnez-le de bon goût, et le
versez sur votre chapon. S’il se trouvait trop épais,

vous le délaierez avec un peu de bouillon ou de
consommé.
Chapon au gros sel. (
Entrée
Préparez-le comme le précédent, bardez-le et le

DINDON 235
mettez cuire dans le pot-au-feu, avec du bouillon

ou du consommé dans une casserole. Quand il sera
cuit, vous le dresserez sur un plat, l’arroserez de
jus de bœuf, et lui répandrez une pincée de gros

sel sur l’estomac.
DU COQ ET DE LA POULE
On ne généralement en cuisine de ces
se sert
deux oiseaux que pour faire du bouillon. Cepen-
dant il est beaucoup de maisons bourgeoises où
l’on sert, soit au riz, soit au gros sel, une poule
cuite au pot, qui, lorsqu’elle l’est modérément,
conserve encore quelque succulence.
DE LA DINDE ET DU DINDON
La dinde, femelle du dindon, lui est préférable
par la délicatesse de sa chair ;
celui-ci cependant
236 DINDON
peut l’égaler quand il est jeune, tendre et gras.

Mais s’il est vieux, sa chair est dure et coriace, et
le seul parti que l’on en puisse tirer est de le
mettre en daube.
DU DINDON
Dindon à la broohe. [Rôt.)
Yidez, flambez, épluchez et troussez votre din-
don; bardez-le s’il est très gras, ou, dans le cas

contraire, piquez-le de lard fin bien assaisonné.
Vous aurez soin de l’envelopper de papier beurré,
et de le déballer aux trois quarts de sa cuisson,
pour qu’il prenne une belle couleur. Servez-le ar-
rosé de son jus.
Dinde aux truffes. [Rôt.)
Épluchez deux livres de truffes du Périgord;

après les avoir bien lavées et fait égoutter, mettez-
les dans une casserole avec une livre de lard haché,
sel, poivre, muscade, bouquet d’aromates et les
pelures de vos truffes hachées ;
laissez-les sur le
feu pendant une demi-heure ensuite vous les in-;
troduirez dans la dinde que vous aurez eu soin de

vider par la poche, et vous la briderez. La dinde
doit être ainsi préparée quatre jours avant la cuis-
son, afin de lui donner le temps de prendre le goût
des truffes. On la met à la broche enveloppée de
papier beurré; deux heures sont nécessaires pour
la cuisson; on la laisse ensuite prendre couleur
DINDON 237
pendant un quart d’heure, et on la sert sur un plat

que l’on pare des pelures des truffes qu’on aura eu
soin de conserver.
Dindon à la daube. {Entrée.)
Plumez, videz une vieille dinde, et troussez-lui

les pattes dans le corps; faites-la refaire sur la
braise ;
lardez-la de gros lardons bien assaisonnés,
et enveloppez-la dans une étamine que vous cou-
drez; posez-la dans une marmite juste à sa gros*
seur; mettez-y des débris de veau, quelques tran-
ches de jambon, vous en avez, et même un
si
jarret de veau mouillez avec une chopine de vin

;
blanc ou un poisson d’eau-de-vie, du bouillon, et

ajoutez-y racines, oignons, un bouquet garni, sel,
poivre, ail et laurier; faites-la cuire à petit feu, et
retournez-la; quand elle sera cuite, passez le bouil-
lon au tamis, et le faites réduire en glace que
vous mettrez refroidir; étendez-la sur votre dinde ;
si vous en avez de reste, mettez-la dans le corps ;
dressez cette dinde dans un plat, sur une serviette

garnie de persil vert. On peut aussi la servir
chaude avec une partie de son fond réduit à
consistance de sauce.
Dindon à la bourgeoise. {Entrée.)
Flambez et épluchez un dindon, aplalissez-lui

un peu l’estomac; troussez les pattes; mettez dans
une casserole beurre, persil, ciboules, champi-
238 DINDON
gnons, une pointe d’ail, le tout haché très fin ;
faites refaire votre dindon, et mettez-le dans une

casserole de grandeur convenable, avec assaison-
nement, sel et poivre; couvrez l’estomac de bardes
de lard, mouillez avec un verre de vin blanc, au-
tant de bouillon; si vous n’avez point de vin blanc,
vous pourrez le remplacer par un demi-verre de
bonne eau-de-vie; vous
faites cuire à petit feu;
dégraisserez et mettrez un peu de coulis dans la
sauce pour la lier.
Abattis de dindon à la bourgeoise. [Entrée.)
Les abattis d’un dindon comprennent les ailes,

les pattes, le cou, le foie, le gésier; après avoir
échaudé le tout et l’avoir épluché, mettez-le dans
une casserole avec un morceau de beurre, un bou-
quet de persil, ciboules, une gousse d’ail, deux
clous de girofle, thym, laurier, basilic, champi-
gnons passez le tout sur le feu, et ajoutez-y une
;
bonne pincée de farine; mouillez avec du bouillon

ou du consommé assaisonnez de bon goût ajoutez
; ;
quelques navets passés à la poêle et roussis d’une

belle couleur, faites cuire et dégraissez. Si la sauce
est trop longue, vous la ferez réduire
Abattis de dindon en harioot. [Entrée.)
Préparez votre abattis comme le précédent, et

mettez-le cuire comme la dinde en daube. Quand
il sera cuit, faites roussir du beurre, jetez-y des
OIE 239
navets tournés, et retirez-les dès qu’ils auront pris

une belle couleur. Mettez une cuillerée de farine
dans le même beurre; faites un roux, mouillez-le
avec le fond de l’abattis faites-le bouillir et réduire
; ;
ensuite passez-le; remettez-y vos navets, et faites-

dedans; vous y jetterez un petit morceau
les cuire
de sucre, après l’avoir dégraissé. Dressez votre

abattis ;
masquez-le avec les navets, servez-vous
de la sauce pour arroser le tout, et servez.
Ailerons de dindon à la chicorée. (Entrée.)
Désossez vos ailerons, après les avoir bien éplu-

chés et flambés; faites-les blanchir légèrement, et
piquez-les. Vous les ferez cuire comme la dinde en
daube, en les couvrant d’un rond de papier beurré.
Quand ils seront cuits, vous les dresserez sur un
ragoût de chicorée.
Ailerons de dindon à la purée. (Entrée.)
Dépecez-les, et faite-les cuire comme les précé-

dents; vous les égoutterez ensuite, et les dresserez
sur une purée quelconque, à votre choix.
DE L’OIE DOMESTIQUE
Oie à la broche. (Rôt.)
Prenez-la jeune, et qu’elle ait la graisse bien

blanche; épluchez et flambez-la bien; ôtez les ailes,
coupez ongles et bridez-la en laissant les
lui les
pattes en long; embrochez-la ensuite, et faites-la

240 OIE
cuire. 11 faut que le jus sorte des filets en la pi-

quant avec la pointe d’un couteau.
Oie farcie et rôtie, à l’anglaise. {Rôt.)
Préparez-la comme la précédente, et remplissez-

luile corps avec une farce de son foie haché, puis
des oignons" coupés en dés, et une pincée de petite
sauge verte hachée ;
le tout bien mêlé, passé dans le
beurre et cuit à blond. Mettez-la en broche etfaites-la

cuire au même point. Vous pourrez la servir avec
une réduction de blond de veau ou de jus de bœuf.
OIE S'il
Oie farcie aux marrons et rôtie. {Rôt.)
Préparez votre oie ainsi qu’il a déjà été dit;

passez son foie haché dans du beurre avec un
oignon coupé en petits dés; ajoutez-y suffisante
quantité de marrons préparés comme il est indiqué
pour la purée de marrons. Assaisonnez de bon
goût cette farce, et remplissez-en le corps de votre
oie; rentrez-lui le croupion, et cousez-le, ainsi
que la poche. Environ cinq quarts d’heure avant
de servir, vous mettez cette oie à la broche.
Observez le même degré de cuisson que si elle
n’était point farcie.
Oie à la daube. ( Entrée .)
Prenez de préférence une vieille oie; videz-la

et troussez les pattes dans le corps; ensuite vous
la ferez refaire sur le feu, et l’éplucherez; lardez-la
partout avec des lardons assaisonnés et maniés
avec du persil, de la ciboule, des échalotes, une
demi-gousse d’ail, le tout haché, une feuille de
laurier,thym, basilic, hachés et presque réduits
en poudre, sel, gros poivre, muscade râpée; après
avoir ainsi lardé votre oie, vous la ficelez et la
mettez dans une marmite juste à sa grandeur,
avec deux verres d’eau, deux verres de vin blanc,
un demi-verre d’eau-de-vie oignons et carottes
; ;
ajoutez encore un peu de sel et gros poivre bou- ;
chez bien la marmite, et faites cuire à très petit feu

pendant quatre heures; la cuisson achevée, dressez
242 CANARD
la daube sur un plat, et si votre sauce se trouve trop

longue, faites-la réduire, et arrosez-en votre oie,
après l’avoir garnie’des carottes et des oignons cuits
avec elle, . Vous pouvez aussi la laisser refroidir,
l’ arroser avec la même sauce, et ne servir que
quand cette sauce sera tout à fait en gelée; mais
cette méthode n’est point la plus usitée. On préfère
l’oie chaudement servie.
DU CANARD DOMESTIQUE 1
Canard à la broche. {Entrée.)
Prenez de préférence un canard femelle ;

éplu-
chez et flambez-le; ôtez les ailes et le cou, coupez
le petitbout des pattes, troussez-les en dehors, et
bridez-le avant de l’embrocher, frottez-le avec son
;
foie, et enveloppez-le de papier que vous ôterez aux

trois quarts de la cuisson. Vous le servirez bien
chaud accompagné de deux citrons entiers.
Canard aux olives. [Entrée.)
Troussez votre canard, bridez-le et faites-le re-

venir dans une casserole garnie de bardes de lard.
Vous éplucherez une demi-livre d’olives que vous
ferez blanchir; jetez-les ensuite dans la casserole
où cuit le canard, et les laissez mijoter pendant
quelques minutes. Puis servez votre canard entouré
d’olives.
1. Pour le canard sauvage, Voy. p. 219.

CANARD 243
Canards aux navets à la bourgeoise. (Entrée.) .
Ap rès avoir vidé, troussé et flambé votre canard

comme le précédent, mettez un peu de beurre dans
une casserole, et faites revenir votre canard, ainsi
que des navets tournés; ensuite retirez-les; mettez
dans le même beurre une cuillerée de farine; faites
roussir ce mélange que vous mouillerez avec du
bouillon remettez-y votre canard et vos navets,
;
avec un bouquet de persil garni, sel et poivre;

observez que, si vos navets étaient trop tendres, il
ne faudrait les mettre que quand votre canard
pourrait être à moitié de sa cuisson :
quand le
ragoût sera cuit, dégraissez-le ;

faites réduire la
sauce s'il est nécessaire; versez-y un filet de vinai-
gre au moment de servir, et masquez votre canard
avec les navets.
Canard à la sauce à l’orange. (Entrée.)
Préparez un canard comme pour le mettre en

broche, et remplissez-les de beurre frais fondu,
dans lequel vous aurez jeté le jus d’un citron;
ensuite posez-le dans une casserole sur des bardes
de lard, et couvrez-lui l’estomac de tranches de
citron sans écorce ni pépins, et d’autres bardes de
lard. Ajoutez une carotte tournée, un oignon, persil,
ciboules et girofle ;
mouillez d’un verre de vin blanc,
d’une quantité à peu près égale de consommé ou
de bon bouillon couvrez le tout d’un papier beurré;
;
244 PIGEONS
faîtes partir à grand feu, et ensuite mijoter avec

feu dessus et dessous. Quand votre canard sera
cuit, vous le dresserez sur un plat avec une sauce
à l’orange.
Canard aux petits pois et autres légumes. {Entrée.)
Lorsque votre canard sera cuit, en procédant

comme il est indiqué pour le canard à la sauce à
l’orange, vous le dresserez de même, et le masque-
rez avec un ragoût de petits pois. Yous en userez
de même pour le canard aux petits oignons.
Canard à l’italienne. {Entrée.)
Faites cuire un canard Lien préparé avec un

demi-setier de vin blanc, autant de bouillon, seî,
gros poivre mettez dans une casserole deux cuil-

;
lerées à bouche d’huile, persil, ciboules, champi-

gnons, une gousse d’ail, le tout haché; passez-les
sur le feu; jetez-y une pincée de farine; mouillez
avec la cuisson du canard qui doit être dégraissée
et passée au tamis ;
faites-la réduire, dégraissez-la
et saucez-en votre canard.
DES PIGEONS
Pigeons à la broche. {Rôt.)
Après avoir vidé flambé plusieurs pigeons,

et
êpluchez-les ;
bridez-les, en observant de leur
laisser les pattes en long ;
mettez-leur une feuille
de vigne sur la poitrine, si c’est le temps, et par-
PIGEONS 245
dessus une Larde de lard; embrochez-les sur un

hatelet trois quarts d'heure suffisent pour leur
:
parfaite cuisson.
»
Pigeons à la bourgeoise. [Entrée.)
Yidez échaudez vos pigeons troussez-leur

et ;
les pattes en dedans faites-les ensuite dégorger

;
et blanchir un moment, et retirez-les à l’eau

fraîche ;
mettez-les dans une casserole entre deux
bardes de lard, avec du consommé, et un bouquet
garni; lorsqu’ils seront cuits, dégraissez leur fond
et. jetez-le dans une espagnole, que vous ferez
Clarifier et réduire à consistance de sauce.
Pigeons en compote. {Entrée.}
Plumez, épluchez et videz vos pigeons ;

remet-
tez-leurle foie dans
le corps ;
laissez les
ailerons et troussez
lespattes en dedans,
flambez-les et les
épluchez de nou-
veau. Faites-les re-
venir dans du
beurre, et retirez-
les ;
jetez dans ce c A- -
même beurre des

dés de petit lard des-
salé, et retirez-les
16
246 PIGEONS
aussi après leur avoir fait prendre couleur. Faites

un roOs:, toujours avec le même beurre ;
mettez-y
vos pigeons, votre lard, et mouillez-le avec moitié
vin, moitié bouillon ou eau; ajoutez un bouquet
de persil bien garni, champignons, ail, sel, poivre,
aromates, épices fines, et des petits oignons passés
1 au beurre dans une autre casserole. Laissez cuire
le tout à petit feu. Lorsque vous serez pour dres-
ser vos pigeons, faites réduire la sauce, si elle se

trouve trop longue.
Pigeons à la crapaudine. {Entrée.)
Quand vous aurez préparé vos pigeons comme

les précédents, levez-leur l’estomac, depuis le bas
du côté des cuisses jusqu’à la jointure des ailes,
et rabattez-leur cette portion sur le jabot; apla-
tissez le corps sans briser les os, et posez-les à
côté les uns des autres au fond d’une casserole
dans laquelle vous aurez fait fondre un morceau
de beurre. Assaisonnez-les de bon goût, et laissez-
les cuire aux trois quarts retirez-les alors panez-
; ;
les bien également, et achevez-les sur le gril à
un feu doux. Vous les servirez avec un jus clair,
ou une sauce piquante ou poivrade.
Pigeons au blano. {Entrée.)
Préparez-les comme les pigeons en compote,

fc’aites-les dégorger, blanchir et revenir ensuite
dans du beurre, sans qu’il roussisse ;
saupoudrez-
PIGEONS 247
les de farine, mouillez-les avec du bouillon, et

ajoutez sel, poivre, épices fines, aromates, un
bouquet de persil et ciboules, petits oignons blancs
et champignons. Vos pigeons cuits, si la sauce
se trouve trop longue, faites-la réduire ;
liez-la
avec des jaunes d’œufs délayés dans du lait, et

arrosez-en vos pigeons que vous aurez eu grand
soin de tenir chauds.
Pigeons à la chipolata. (Entrée.)
Troussez et bridez des pigeons, puis mettez-les
dans une casserole, le tout garni des bardes de

lard; ajoutez oignons, carottes, bouquet garni,
mouillez le tout avec du bouillon, et faites mijoter
pendant une heure; débridez, servez sur votre
plat et couvrez-les d’une chipolata.
Pigeons aux petits pois. (Entrée.)
Préparez vos pigeons comme ceux en compote,

faites-les revenir, et ensuite de gros dés de petit
lard dessalé, que vous ôterez dès qu’ils auront pris
une dans le même
belle couleur; jetez de la farine
beurre, et faites un roux dans lequel vous remet-
trez lard et pigeons pour les faire cuire. Lors-
qu’ils y auront été quelques instants, pendant les-
quels vous aurez eu soin de les retourner, mouillez
peu à peu avec de bon bouillon, en retournant
toujours; at quand il bouillira, vous ajouterez
un bouquet de persil garni, ail et girofle, et ne le
248 PIGEONS
ferez plus que mijoter jusqu’à demi-cuisson des

pigeons. Alors versez des petits pois dans votre
casserole, et laissez cuire le tout, en ayant tou-
jours soin de le retourner. A la fin, vous dégrais-
serez vos pigeons, les masquerez avec les pois, et
si la sauce se trouvait trop longue, vous la feriez
réduire, avant de l’employer pour arroser votre

ragoût.
Yous pouvez aussi faire cuire et accommoder
vos pois à part. Dans ce cas, vous mettrez vos
pigeons dans une casserole, entre deux couches
de bardes de lard, avec des carottes, quelques
oignons, tout l’assaisonnement ci-dessus, et, si
vous en avez, des parures de veau et des tranches

de jambon vous les mouillerez de même avec du
;
bouillon, et, quand ils seront cuits, vous les dres-

serez et les masquerez pareillement avec votre
ragoût de petits pois.
Pigeons en marinade. [Entrée.)
Coupez en deux, dans leur longueur, des pigeons

rôtis, et faites-les mijoter dans une marinade
cuite. Lorsqu’il s’agira de les faire frire, vous les
égoutterez, les tremperez dans une pâte légère,
c’est-à-dire, où en entrera des blancs d’œufs
il
fouettés, et les mettrez dans la friture bien chaude ;
vous les servirez comme tous les mets de ce genre,

avec du persil frit dessous et dessus, à votre choix.
PINTADE 249
De la pintade.
La pintade est susceptible de se charger d’une

assez grande abondance de graisse; sa chair est
blanche, délicate et d’un goût fin. Les pintadeaux
domestiques passent pour un très bon manger les
;
connaisseurs préfèrent la chair des pintadeaux

sauvages, qu’on dit en effet exquise; mais à tout
prendre, nous croyons que pintadeaux ou pintades
sont très inférieurs à une bonne poularde du Mans.
Les pintadeaux se servent à la broche, piqués
ou bardés. Les pintades, lorsqu’elles sont jeunes
et tendres, peuvent également se manger rôties.
Une pintade en daube est un plat très distingué.
En général, on peut appliquer à cet oiseau les
différentes préparations des faisans avec lesquels
il a comme goût le plus grand rapport.
250 POISSONS d’eau douce
POISSONS D’EAU DOUCE

DU BROCHET
Brochet au oourt-bouillon. (
Rôt et entrée.)
Ne l’écaillez point, ôtez-en seulement les ouïes ;
après l’avoir vidé, vous le ferez cuire dans un

court-bouillon, et le servi-
rez sur une serviette avec
du persil autour. Ainsi pré-
paré, il est considéré
comme rôti.
Servi pour entrée, on

l’écaille, on le coupe en
tronçons, et on le fait cuire

au court-bouillon quand ;
il est cuit et prêt à être

servi, on le dresse sur un
plat, en mettant dessous la
sauce que l’on juge conve-
nable.
Brochet au bleu. {Entrée.)
Préparez votre brochet

comme il est dit pour le
mettre au court-bouillon;
quand il sera prêt, mettez-
le dans une poissonnière
où il tienne aisément, et
arrosez-le de vinaigre ro uge
POISSONS d’eau douce 251
bouillant : mouillez-le d’une braise maigre ou

grasse, couvrez-le de papier beurré, et failes-le
cuire à petit feu. Vous le servirez sur, une serviette
avec du persil en branches.
Broohet à l'allemande. ( Entrée ou relevé.)
Préparez un brochet que vous aurez laissé

mortifier aussi longtemps que possible coupez-le ;
par tronçons, et mettez-le cuire

avec moitié eau douce, moitié
eau de sel, des tranches de ca-
rottes, des branches de persil
et du laurier. Lorsqu’il sera
cuit, vous le dépouillerez, le dresserez sur un
plat couvert d’une serviette, et remplirez chaque
tronçon de radis noir râpé. Servez-le avec une
sauce au beurre ou toute autre convenable dans
une saucière.
Brooheta frits. {Rôt.)
On ne que ceux qui sont trop petits

fait frire
pour qu’un seul puisse former un plat. Écaillez,

videz-les coupez les nageoires, et ôtez les ouïes;
;
trempez-les dans un peu de lait ;

roulez-les dans la
farine, et faites-les frire.
Brochet à l’étuvée. [Entrée.)
un roux avec du beurre et de la farine;

Faites
mettez une chopine de bon vin rouge, un bouquet
de fines herbes, trois ou quatre clous de girofle,

deux bonnes poignées de petits oignons à moitié
cuits, champignons, culs d’artichauts, poivre, sel;
cela fait, coupez votre brochet en morceaux, et
mettez-les dans la casserole ;
faites mijoter à un
feu doux jusqu’à parfaite cuisson ;
ôtez le bouquet,
et finissez votre ragoût avec un morceau de beurre,
Ajoutez deux anchois hachés, et une cuillerée de
câpres; dressez votre poisson en garnissant le
plat avec du pain frit, et versez la sauce par-

dessus.
Côtelettes de brochet en papillotes. (Rôt.)
Prenez un brochet, ôtez-en la peau, levez les

chairs en forme de côtelettes; passez-les dans des
fines herbes hachées et, du reste, faites-les cuire
;
et versez-les comme des côtelettes de veau en

papillottes.
DE L’ANGUILLE
Anguille à la broche. (Rôt.)
Dépouillez et videz-la, coupez-lui la tête, les

nageoires et bout de la queue; mettez-la sur
le
des charbons ardents, en ayant soin de la retourner,

ensuite essuyez-la bien tournez-! a en rond, passez
;
des hatelets au travers, et fixez -la fermé avec une

ficelle; ensuite mettez-la dans une casserole avec
un peu de beurre, des tranches de carottes, des
aromates, persil, ciboule, un peu de girofle,
quelques oignons, du bouillon ou consommé, et
le tiers de bon vin de Champagne ou autre bon

vin blanc; faites bouillir. Quand votre anguille
sera cuite à moitié, vous la fixerez après une
broche, l’envelopperez de papier beurré, et achè-
verez de le faire cuire à un feu clair. Déballez-la
avant de la retirer ;
faites-lui prendre un peu de
couleur; dressez-la, et servez dessous, ou une
ravigote ou une italienne rousse.
Anguille à la poulette. [Entrée.)
Préparez une anguille comme la précédente ;
coupez-la en tronçons faites-les dégorger, et

mettez-les dans une casserole avec beurre, sel,
gros poivre, muscade, passez-la sur le feu ;

sau-
poudrez-la de farine; mouillez avec du bouillon et
une demi-bouteille de vin de Champagne ou du
moins de quelque bon vin blanc; ajoutez-y un
maniveau de champignons bien blancs, des petits
oignons, un bouquet de persil garni, girofle et
laurier. Votre anguille cuite, égouttez-la, et
dressez-la sur un plat avec des croûtons de pain
frits entre chaque morceau ;
faites réduire la sauce
après l’avoir dégraissée, liez-la avec trois jaunes
d’œufs, passez-la à l’étamine, vanez-y un bon
morceau de beurre frais, et jetez-y le jus d’un
citron.
Anguille à la tartare. [Entrée.)
Préparez votre anguille, et coupez-la par Iron-

çons comme celle ci-dessus ;

faites-la cuire dans
un court-bouillon avec un peu de sel? lorsqu’elle
sera froide, vous l’égoutterez et la roulerez dans
de la mie de pain ;
trempez-la dans deux jaunes
d’œufs incorporés avec du beurre frais fondu, et
repanez bien également ;
faites-lui prendre couleur
sur le gril, et dressez-la sur une sauce à la tartare.
(
Voy Sauce à la tartare.)
Au lieu de la mettre cuire dans un court-
bouillon, vous pouvez aussi la placer dans une
casserole avec des tranches de carottes et d’oignons,
des ciboules coupées, quelques branches de persil,
des aromates, poivre, sel, girofle, que vous
mouillerez de vin blanc cuite ainsi, votre anguille
:
aura un goût très supérieur.
Anguille à la Sainte-Menehould. [Entrée.)
Préparez votre anguille comme si vous la vou-

liez mettre à la broche ( Voy. Anguille à la broche) ;
posez-la une tourtière, mouillez-la d’œufs

sur
battus, panez-la repassez dessus du beurre frais
;
fondu, et repanez-la vous la mettrez ensuite ou

;
dans le four, ou sous un four de campagne. Quand

elle aura pris une belle couleur, vous la dresserez
sur votre plat, et verserez dans le milieu, soit

une ravigote, soit une italienne blanche.
DE LA CARPE
Carpe frite. (Rôt.)
Écaillez une carpe, coupez-lui les nageoires

et ciselez-la; fendez-la par le dos dans toute sa
longueur; ôtez-lui tout ce qu’elle a dans le corps,
et la tète, les ouïes et la pierre jaune; humectez-
la de lait, et farinez-la bien cela fait, vous la
:
ferez frire, et la servirez avec ses œufs ou lai-

tances par-dessus. Yous aurez eu soin de ne les
mettre dans la friture que lorsque la carpe aura
eu le temps de cuire à moitié.
Carpe au bleu.
Videz une carpe sans lui ouvrir trop le ventre ;
prenez garde surtout de crever l’amer et d’en-

dommager ses écailles ;
ôtez-lui ses ouïes sans
gâter la langue. Lorsqu’elle sera préparée de la
sorte, vous la ferez cuire et la servirez ensuite
comme un brochet au bleu. (Voy. Brochet au
bleu.)
Carpe grillée, à la sauoe aux câpres. (Entrée.)
Après avoir préparé votre carpe comme pour la

faire frire, hors que vous la viderez par le ventre
et ne lui fenderez point le dos, vous la mettrez
dans un plat avec du sel, du poivre et de l’huile.
Pendant qu’elle y prend du goût, passez la laitance
ou les œufs dans du beurre avec des fines herbes ;
vous la remettrez ensuite dans le ventre de votre

carpe, et le lui ayant cousu, posez-la sur le gril,
à un feu modéré. Quand elle est grillée à point,
vous la dressez sur votre plat, et la masquez avec
une sauce aux câpres. ( Voy Sauce blanche, ou
.
une maître-d’hôtel.)
Laitance de carpes, frites. (Rôt.)
Faites dégorger à plusieurs eaux des laitances

de carpes dont vous aurez ôté les boyaux, et en-
suite blanchir dans de l’eau bouillante avec un
filet de vinaigre et un peu de sel; égouttez-les,
trempez-les dans une pâte légère, et faites-les
frire. Yous les servirez garnies de persil frit.
Matelote de carpe et autres poissons. (Entrée.)
Prenez une carpe œuvée et une laitée, un brochet

et une anguille; écaillez et videz vos carpes, sans
oublier d’ôter de la tête la pierre jaune qui s’y
trouve, et réservez les œufs et laitances. Préparez
votre brochet comme pour le mettre en étuvée, et
votre anguille comme si vouslavouliez accommoder
à la tartare ;
ayez soin de tailler tous ces poissons
par tronçons à peu près égaux; mettez dans une
casserole, avec carottes et oignons en tranches, un
bouquet garni, et un maniveau de champignons
bien blancs et bien lavés, sel, gros poivre et mus-
cade. Mettez d’abord vos tronçons d’anguille,
mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin,
et faites-les bouillir à grand feu :

quand ils seront
cuits à moitié, vous mettrez les morceaux de bro-
chet, et enfin ceux de carpe, lorsque ceux de brochet
seront pareillement cuits à moitié. Faites roussir
quelques petits oignons dans du beurre, et cuire, en
particulier, avec le même mouillement, ainsi que
les œufs et laitances de carpes que vous aurez eu
soin de réserver. Dressez votre matelote sur le
plat,en observant de placer les têtes au milieu;
entremêlez les tronçons de croûtons taillés, frits
au beurre, et garnissez le tout avec vos champi-
gnons, vos oignons et vos œufs et laitances, que
vous placerez par-dessus. Passez le fond au tamis
de soie, et l’incorporez dans quatre cuillerées à pot
d’espagnole ;
faites réduire à forte consistance de
sauce ;
finissez avec du beurre frais ;
ajoutez le
sang de vos poissons que vous aurez eu soin de
recueillir, et arrosez votre matelote avec le tout
bien chaud.
Matelote à la marinière. {Entrée.)
Préparez, comme pour l’autre matelote, carpes,

brochets, anguilles, barbillons, etc., ayant soin de
même de réserver le sang de ces poissons, et de
faire cuireà part les œufs et laitances. Vous met-
trez dans un chaudron pendu à la crémaillère suf-
fisante quantité de vin rouge, un bon morceau de
beurre, sel, poivre, épices fines, aromates, et des
petitsoignons presque cuits d’avance. Cet assaison-
nement ainsi préparé, jetez-y votre poisson, iaites-le

cuire vivement, et remuez-le avec précaution.
A joutez, pendant la cuisson, du beurre manié avec
de la farine, et dès que le poisson sera cuit,
dressez-le comme le précédent, pour lier ensuite et
faire réduire la sauce. Ajoutez-y le sang des pois-
sons, et arrosez-en toute la matelote
DES TRUITES
La truite commune a la chair blanche, et la sau-
monée l’a rouge les apprêts sont les mêmes pour
:
les deux espèces. On les fait cuire dans un court-

bouillon, et on les sert avec une sauce, comme
tous les autres poissons qui se mettent au court-
bouillon. On peut aussi les faire cuire sur le gril,
et on les sert avec un ragoût maigre. Les truites

s’accommodent quelquefois au gras comme le
saumon frais en général, elles s’accommodent
:
comme ce dernier poisson. Aussi renvoyons-nous

à son article pour les autres détails. Nous nous
contentons de dire ici comment on prépare la truite
avant de la faire cuire.
Après l’avoir vidée, sans lui ouvrir le ventre et
sans l’écailler, vous la laverez et l’essuierez bien.
Ayez soin de lui ficeler la tête.
DE LA PERCHE
Perche au vin. [Entrée.)
Écaillez-la, ôtez- en les ouïes; mettez-la cuire

avec moitié vin blanc, moitié bouillon, sel, poivre,

épices, ail, persil et ciboules; retirez-la après la
cuisson ;
faites fondre dans une autre casserole du
beurre manié avec de la farine; mouillez-le avec le
fond de la perche en tournant toujours. Quand

cette sauce sera liée, ajoutez-y un peu de gros
poivre, de muscade râpée, et servez-vous-en pour
arroser votre perche.
Ferohe au oourt-bouillon. {Entrée.)
Enlevez vos ouïes et videz-la, ficelez la tête;

ôtez-lui la moitié de ses œufs; faites-la cuire dans
un court-bouillon avec du vin blanc quand elle :
est cuite, écaillez-la; dressez-la sur le plat que vous

devez servir, et arrosez-la avec une sauce blanche
aux câpres, ou autre qui convienne. Vous pouvez
également la servir sur un ragoût de légumes au
gras ou au maigre.
Au lieu de la mettre cuire dans un court-bouillon,
vous pouvez la mettre dans une casserole, avec
oignons et carottes coupés en tranches, persil, lau-
rier, etc., du sel, et la mouillez avec de l’eau.
Perche tnte. {Rôt.)
Lorsqu'elle est préparée comme on a dit de le
faire pour la mettre au vin, on la cisèle des deux

côtés; ensuite on la fait mariner avec un peu
d’huile, du jus de citron, de l’oignon en tranches,
sel et persil vert. Au moment de la mettre dans la
friture,vous l’égoutterez et la farinerez bien.

Servez-la très chaude, pour qu’elle n’ait pas le
temps de s’amollir.
Perches en matelote. [Entrée.)
Préparez-les à l’ordinaire coupez-les en tronçons,

;
et faites-les cuire de l’une ou de l’autre des façons

ci-devant indiquées. (
Voy Matelote.)
.
DE LA TANCHE
Tanche grillée. [Rôt.)
Pour l’écailler, faites bouillir de l’eau dans un

chaudron mettez-la dans l’eau bouillante, couvrez
;
le chaudron, et mettez un poids sur le couvercle ;
retirez-la après l’y avoir laissée un moment;

écaillez-la en commençant par le côté de la tête,
et prenez garde d’enlever la peau et de l’écorcher :
après cela, videz-la, lavez-la bien, et ôtez les na-

geoires et les ouïes; faites-la cuire sur le gril,
comme les autres poissons, et servez-la avec les

mêmes sauces.
Tanche à l’étuvée. [Entrée.)
Préparez-la comme la précédente ;

quand cette
opération sera faite, vous ferez cuire et dresserez

votre poisson comme il est indiqué à l’article Bro-
chet en étuvée.
Tanohe à la poulette. (Entrée.)
Préparez-la comme la tanche grillée; quand elle
le sera, vous l’accommoderez comme l’anguille à

la poulette. Elle se sert de même. (Voy. Anguille
à la poulette.)
Tanohes à l’italienne. (Entrée.)
Mettez dans une casserole, avec des tranches de

carottes et d’oignons, un bouquet garni, sel, poivre,
épices fines et aromates, des tanches préparées de
la manière ci-dessus prescrites; mouillez-les de
vin blanc suffisamment pour qu'elles trempent.
Lorsqu’elles seront cuites, vous les dresserez et les
arroserez d’une italienne rousse.
Tanches frites. (Rôt.)

»
Après avoir préparé vos tanches comme il a été

dit plus haut, vous les ouvrez par le dos, enlevez
l’arête, et les saupoudrez avec un peu de sel;
farinez-les ensuite et les mettez dans une friture

bouillante faites-leur prendre une belle couleur,
;
et servez-les sur un plat couvert d’une serviette.

Vous pouvez aussi leur faire une sauce avec un
anchois, des champignons, des truffes et des câpres,
le touthaché bien menu et mijoté dans du jus de
viande avec du jus de citron.
n
263 POISSONS D’EAU DOUCE
DE LA LOTTE
Lotte au court-bouillon. {Entrée.)
Elle n’a point d’écailles, et ne peut se dépouil-

ler : on la vide, on
limone sur des charbons
la
ardents comme l’anguille, après quoi on la nettoie
bien et on la fait cuire dans un court-bouillon, et
on la sert de la même manière que tous les pois-
sons qui se font cuire ainsi.
Lotte frite. {Rôt.)
Après l’avoir préparée comme il est dit ci-des-

sus, mettez-la dans une marinade assez de temps
pour qu’elle y prenne goût. Vous la ferez frire
ensuite comme tout autre poisson, et la servirez
de même.
DES LAMPROIES
Lamproies à la poulette. {Entrée.)
Les lamproies sont des espèces d’anguilles qui

n’en différent que par les trous qu’elles ont des
deux côtés du corps il y en a de rivière et de
;
mer. Il faut les limoner comme la tanche, en les

passant dans l’eau bouillante vous les coupez :
par tronçons, et les préparez comme l’anguille.
(Voy. Anguille à la poulette.)
Lamproie à la tartare. {Entrée.)
Quand votre lamproie sera dépouillée, vidée et

POISSONS d’ea.u douce 2G3
limonée à l’eau bouillante, préparez-la et faites-

la cuire de tout point comme une anguille à la
tartare : vous la servirez de i
même et accompagnée do
'
la même sauce.
Lamproie en matelote.
(Entrée.)
Limonez-la bien à l’eau

bouillante, et préparez-la du
reste comme on prépare les
anguilles qu’on veut mettre
en matelote; faites-la cuire
et servez-la comme il est
indiqué à l’article de la
Carpe en matelote, en obser-
vant de jeter la tête de votre
lamproie.
DU BARBILLON
Barbillon sur le gril. (Entrée.)
Après avoir écaillé et vidé

votre barbillon, vous Je
mettrez sur un plat avec

persil et ciboules hachés, sel, poivre et un peu
d’huile. Trois quarts-d’heure avant de le servir,
vous le poserez sur un feu modéré, et le
le gril à
servirez masqué avec une sauce blanche aux câpres
et aux anchois.
Barbillon de diverses façons.
Le barbillon s’accommode et se sert de tontes les

façons usitées pour la carpe.
DES GOUJONS
Etuvée de goujons. [Entrée.)
Écaillez, videz et essuyez bien vos goujons; il
n’est pas inutile de les laver ;

mettez, dans le fond
du que vous devez servir, du persil, de la ci-
plat
boule, des champignons, deux échalotes, du thym,
du laurier, du basilic, le tout haché très menu, sel
et gros poivre ;
arrangez vos goujons dessus, et
recouvrez-les d’un lit des mêmes ingrédients;
mouillez-les avec un verre de vin rouge; couvrez
votre plat, et faites bouillir sur un bon feu. Dès que
vous verrez ne reste qu’un peu de sauce, vous
qu’il
servirez votre étuvée sur le même plat que vous

l’aurez faite.
Goujons frits. [Rôt.)
Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos goujons

sans les laver, vous les farinerez et les mettrez
dans une bonne friture bouillante retirez-les après
;
sept ou huit minutes de cuisson, et servez promp-

tement.
DU GARDON ET DES AUTRES POISSONS DE

RIVIÈRE, dits POISSONS BLANCS
Tous ces poissons, qui ne sont pas fort estimés,
quoique plusieurs aient leur mérite, s’accommo-
dent comme les poissons dont on a parlé ci-devant,

c’est-à-dire, quand ils sont gros, au court-bouillon,
sur le gril, à la sauce blanche, en matelote ;
plus
on les fait frire également, et on les sert de
petits,
même. ( Voy Brochet, Carpe, Barbillon.)

.
Les petits poissons blancs, tels qu’ablettes,

éperlans de rivières, vendeuvres, etc., dont les
gourmands ne veulent point entendre parler, et

que plus d’un cuisinier habile leur sert, sans qu’ils
s’en doutent, pour des goujons, en les roulant pour
leur donner une forme ronde, se préparent et se
font frire comme il est dit ci-devant à l’article des
Goujons frits.
DES GRENOUILLES
Grenouilles en fricassée de poulet. {Entrée.)
Il n’y a que les cuisses de bon, en sorte qu’il

faut leur couper absolument les pattes et le corps,
cela fait, dépouillez ces cuisses; passez les gre-

nouilles dans l’eau bouillante; retirez-les à l’eau
fraîche, et les mettez dans une casserole avec des
champignons, un bouquet de persil, ciboule, une
gousse d’ail, deux clous de girofle, un morceau de
beurre; passez-le un instant sur le feu avec as-
saisonnement; ajoutez-y une pincée de farine;
mouillez avec un verre de vin blanc et un peu de
bouillon; mettez sel, gros poivre; faites cuire, et
réduire à courte-sauce; vous la lierez avec trois
jaunes d’œufs, un morceau de beurre, et ensuite
266 POISSONS DE MER
vous jetterez dedans un peu de persil blanchi et

haché.
Grenouilles frites. (
Entremets .)
Mettez-les mariner crues pendant une heure avec

moitié vinaigre et moitié eau, persil, tranches
d’oignons, deux gousses d’ail, échalotes, bouquet
de thym, laurier faites-les ensuite égoutter, farinez
;
et faites frire ;
servez garni de persil frit.
POISSONS DE MER
DU TURBOT
Turbot au court-bouillon. ( Rôt et relevé .)
Après avoir ôté les ouïes, faites une ouverture

au ventre du côté noir, et ôtez les boyaux du même
côté; enlevez, par le moyen d’une incision au dos,
un nœud de son arête,
et coupez le plus d’a-
rêtes transversales que
vous pourrez bridez^- ;
lui la gueule avec une
aiguille, et frottez-le avec du citron; ensuite met-

tez-le dans une turbotière faites-le cuire dans une
;
eau de sel légère et tirée à clair, et ajoutez une

ou deux pintes de lait; faites-le partir sur un
grand feu que vous couvrirez peu après, en pre-
nant bien garde qu’il ne bouille, car votre turbot
se romprait lorsqu’il serait cuit. Vous l’égouttez un
quart-d’heure avant de servir, et, après l’avoir
POISSONS DE MER 267
débridé, vous le mettez sur une planche couverte

d'une serviette; vous garnissez les parties défec-
tueuses avec du persil en branches, et le servez soit
avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois
dans une saucière, soit simplement avec un huilier.
Turbot en salade. [Entrée.)
Coupez un turbot cuit et froid, ou les restes d’un

turbot, en morceaux de la grosseur et de la forme
que vous voudrez vous le dresserez sur un plat
;
et le garnirez avec des cœurs de laitues, des quar-
tiers d’œufs durs, des anchois, des filets de corni-

chons et des truffes, des câpres, de l’estragon en
branches, des petits oignons blancs cuits dans du
consommé, des tranches de betterave, etc. vous ;
délaierez dans une casserole un peu d’huile avec

du vinaigre, du sel, du poivre et de la ravigote
hachée menu, et vous en arroserez votre turbot ;
vous pouvez aussi le servir simplement avec un

huilier, ou tout accommodé comme une salade
Turbot au gratin. [Entrée.)
Préparez un turbot comme si vous vouliez

le mettre au court-bouillon; quand il sera bien
égoutté, vous lui fendrez le dos, et le poserez sur
un plat dans le fond duquel vous aurez étendu du
beurre frais; répandez dessus des fines fterbes ha-
chées, et saupoudrez-le de sel fin; ensuite panez-
ie avec d’autres fines herbes, mêlez avec de la
268 POISSONS DE MER
chapelure et assaisonnez de sel fin et d’épices fines

;
pané bien également, vous l’arroserez

lorsqu’il sera
de beurre frais tiède et le mouillerez avec du bon
vin blanc. Commencez la cuisson de votre turbot
sur un feu vif; quand il sera cuit à moitié, vous le
mettrez soit au four, soit sous le four de campagne
pour s’achever; vous le servirez avec son mouille-
ment dans le plat où il a cuit; ou, vous avez de
si
l’italienne, égouttez-le et arrosez-le ensuite avec

cette sauce. (
Voy Italienne.)
.
Turbot aux câpres. {Entrée.)
Après avoir préparé comme il a été dit précédem-

ment, bien lavé et séché un petit turbot, mettez
dans une casserole un peu de thym, du persil, des
fines herbes, et un oignon coupé en tranches placez ;
votre turbot dans cette casserole; recouvrez-le d’un

lit des mêmes ingrédients en y ajoutant quelques
ciboules et un peu de basilic; versez dans la casse-

role une égale quantité de vin et de vinaigre blanc,
telle que le poisson en soit couvert, saupoudrezde
avec un peu de sel gris et de poivre en grains;

mettez la casserole sur un feu doux que vous ani-
merez graduellement jusqu’à parfaite cuisson : re-
tirez ensuite la casserole et laissez-y le turbot;
mettez dans une autre casserole un fort morceau
de beurre, deux anchois désossés et lavés, deux
grandes cuillerées de câpres hachées bien menu,
quelques ciboules entières, un peu de poivre, sel,
POISSONS DE MER 2U9
et muscade râpée, de la farine, une cuillerée de

vinaigre et un peu d’eau; vous mettrez cette cas-
serole sur le feu, vous remuerez quelque temps
son contenu : remettez votre turbot sur le feu ;
quand il sera réchauffé, vous le dresserez sur un

plat, l’arroserez avec un peu de sauce, et l’entou-
rerez de raifort; servez le reste de la sauce dans

une saucière.
Turbot à la sauce tomate. [Entrée.)
Apprêtez et faites cuire le turbot comme celui au

court-bouillon ;
quand il sera cuit, vous le dresserez
sur un plat, après l’avoir égoutté, et le masquerez
avec une sauce tomate. (
Voy . cette sauce.)
DU SAUMON
Saumon grillé, à la sauce blanche. [Entrée.)
Nettoyez bien une darde ou tranche de saumon;

marinez-la bien avec huile, persil, ciboules, et une
feuille de laurier; mettez-la ensuite sur le gril;
pendant vous l’arroserez avec sa mari-
la cuisson,
nade, et la retournerez ayez soin qu’elle ne brûle

:
pas; lorsqu’elle sera cuite, vous la dépouillerez,

la dresserez et l’arroserez d’une sauce au beurre :
parsemez-lade câpres un instant avant de la servir.
Saumon à l’italienne
La manière de le préparer et de le faire cuire est

la même que la précédente. Quand vous aurez
270 POISSONS DE MER
dressé votre saumon, vous l’arroserez avec une

italienne. (Voy. cette sauce.)
Saumon au bleu. {Rôt.)
Videz votre saumon sans lui couper le ventre ;
lavez-leet essuyez-le bien ;
cela fait, vous le ferez cuire

et le servirez comme le
brochet au bleu. Observez
que, pour que votre sau-
mon cuise, il faut le faire
bouillir très doucement.
Saumon au court-bouillon.
{Rôt et entrée.)
-
Préparez-le comme le
précédent, etfaites-le cuire

absolument comme il est
enseigné pour le brochet
au court-bouillon vous le :
servirez de même.
Saumon à la genevoise.
{Entrée.)
Ficelez votre darde après

l’avoir bien nettoyée ;
met-
tez-la dans une casserole
l \ avec des tranches de carot-
tes et d’oignons; épicez de sel, poivre, épices fines,
POISSONS DE MER 271
aromates, persil et ciboules, et mouillez de bon

vin rouge. Quand elle sera cuite, vous passerez
une partie de l’assaisonnement et le ferez ré-
duire à consistance de sauce, en le mêlant avec
une égale quantité d’espagnole. Liez cette sauce
avec un morceau de beurre frais ;
passez-la et ar-
rosez-en votre saumon sur le plat où vous devez le
servir.
Saumon en salade. [Entrée.)
Prenez du saumon froid précédemment cuit au

court-bouillon coupez-le par tranches minces
; ;
dressez et décorez-le comme le turbot en salade ;
assaisonnez-le de même, et servez.
DU SAUMON SALÉ
Il se sert à différentes sauces, comme le saumon
frais,mais il faut le faire dessaler d’abord, et ob-
server pour sa cuisson les choses suivantes :
Lorsqu’il sera bien dessalé, mettez-le cuire dans

de l’eau frâîche, que vous écumerez sitôt qu’elle
commencera à bouillir; retirez ensuite le vase et
égouttez votre saumon ;
après cela vous pourrez
l’employer comme bon vous semblera.
DU SAUMON FUMÉ
La meilleure façon de l’accommoder, et aussi la
plus usitée, est celle-ci : coupez-en des tranches,
sautez-les dans l’huile sur un feu vif; quand elles
272 POISSONS DE MER
seront cuites, vous les égoutterez, les dresserez à

sec, et les arroserez avec du jus de citron.
DU THON
Thon frais de diverses façons.
On le prépare, on l’accom-
mode, on le sert ordinaire-
ment comme le saumon.
(
Voy. Saumon.)
Thon mariné en salade.

(
Hors-d’œuvre .)
Vous le coupez et le parez

comme le brochet en salade :
servez-le avec un huilier.
Thon à la provençale. (J Entrée.)
Arrangez votre thon sur

le plat que vous devez ser-
vir, avec d’excellent beurre,
persil et fines herbes bien
hachés ;
panez-le de mie de
pain, et faites-lui prendre
couleur sous un four de cam-
pagne.
DE L’ESTURGEON
Esturgeon au court-bouillon. (Rôt et entrée.)
Videz votre esturgeon ôtez-en les ouïes, lavez-le

;
et mettez- le cuire dans un bon court-bouillon un

POISSONS DE MER 273
peu salé, avec feu dessus et dessous ;

quand il sera
cuit, vous lo dresserez comme le brochet préparé
de la même manière, et raccompagnerez d’une
italienne dans une saucière.
Esturgeon au four. {liât.)
Faites une marinade avec très peu de sel; in-

corporez-y une pinte de bon consommé, et faites-la
réduire à un quart; mettez votre esturgeon dans un
plat à sauter, avec cette marinade, etfaites-le cuire
au four de campagne, entre deux feux, en le re-
tournant et en l’arrosant de temps en temps;
lorsqu’il sera cuit vous le glacerez d’une belle cou-
leur. Faites une sauce en incorporant de l’espa-
gnole dans une partie de la marinade, et la faisant
réduire suffisamment.
Esturgeon à la broche.
Dépouillez un tronçon d’esturgeon :

piquez-le
de petit lard bien assaisonné, ou de filets d’anguille
et d’anchois. Ensuite mettez-le tremper pendant
deux ou trois heures dans une marinade au vin
blanc, c’est-à-dire dans laquelle vous aurez mis du
vm blanc au lieu de vinaigre ;
égouttez votre pois -
son avant de le coucher sur la broche ;
fixez-le
adroitement sans le gâter; faites-le cuire à feu
clair, et arrosez-le souvent avec sa marinade pas-
sée. Quand il sera cuit et d’une belle couleur,
vous avec une sauce poivrade ou autre
le servirez
qui ait du montant.

274 POISSONS DE MER
Côtelettes d’esturgeon en papillottes. [Rôt.)
Coupez en côtelettes un morceau d’esturgeon

que vous aurez préalablement nettoyé et dé-
pouillé; faites cuire ces côtelettes comme celles
de veau en papillottes. Outre la préparation ordi-
naire,vous pouvez ajouter des bardes de lard sur
chacune de vos côtelettes d’esturgeon.
DE L’ALOSE
Alose au court-bouillon. ( Rôt et entrée.)
Videz et n’écaillez point votre alose; faites-la

cuire dans un court-bouillon comme le brochet,
et servez-la de même.
Vous pouvez aussi mettre dans une casserole
un morceau de beurre manié avec de la farine, un
peu de court-bouillon passé, et en faire une sauce
que vous servirez dans une saucière à côté de votre
alose. Il faut avoir soin de tourner toujours cette
sauce, tandis qu’elle est sur le feu.
Aloses grillées ou bouillies, à la sauce blanche.

[Rôt et entrée .)
Après avoir écaillé et vidé vos aloses, vous les

fendez un peu par le dos, et les faites mariner avec
un peu d’huile, sel, poivre, épices fines et aroma-
tes, persil en branches et ciboules; mettez-les sur
le gril et arrosez-les de temps en temps avec leur

;
marinade, ou faites-les bouillir dans une eau de

POISSONS DE MER 275
sel. Lorsqu’elles seront cuites, servez-les avec une

sauce blanche aux câpres et aux anchois.
Alose à la purée d’oseille. [Entrée.)
Préparez et faites-la cuire comme celles à la

sauce blanche. Quand elle sera égouttée, dressez
sur une purée d’oseille. (
Voy Purée
. d’oseille.)
DU CABILLAUD OU MORUE FRAICHE

Cabillaud à la sauce blancbe. (Entrée.)
Videz votre cabillaud, ôtez-luiles ouïes, lavez-le ;
faitesune forte eau de sel, parce que ce poisson

ne prend pas plus de sel qu’il ne faut. Quand elle
sera claire, ficelez la tête de votre cabillaud ;
mettez-
le dans la poissonnière et l’eau de sel par dessus;
faites-le cuire à très petit feu sans qu’il bouille ;
égouttez-le, et servez-le avec une sauce blanche

aux câpres.
Cabillaud à la hollandaise. (Entrée.)
Préparez-le et faites-le cuire comme leprécédent ;
dressez-le sur un plat, garnissez-le de pommes de

terre cuites à l’eau et bien épluchées, et servez-le
avec du beurre fondu dans une saucière.
DE LA MORUE SALÉE
Morue à la maître-d’hôtel. (Entrée.)
Faites-la dessaler dans un mélange égal d’eau

et de lait; ensuite échaudez-la pour l’écailler plus
276 POISSONS DE MER
facilement. Lorsqu’elle sera bien préparée, mettez-

la cuire à l’eau froide. Vous aurez soin détourner
lorsqu’elle commencera à bouillir, et de ne point
tarder à la retirer. Vous l’égoutterez et la mettrez
sur un plat. Masquez-la avec une sauce à la maître-
d’hôtel dans laquelle vous verserez quelques gout-
tes de citron, et servez de suite.
Morue à la sauce blanche, aux câpres. {Entrée.)
Après l’avoir fait dessaler et cuire de la façon

que nous venons d’indiquer plus haut, servez-la
comme le cabillaud à la même sauce. ( Voy page .
précédente.)
Morue à la hollandaise. (
Entrée O
Faites-la dessaler et cuire comme la morue à la

maître-d’hôtel; quand elle sera prête, vous la
dresserez comme le cabillaud à la hoiiandaise.
Morue au beurre noir. {Entrée.)
Dessalez et faites cuire votre morue comme il a

été indiqué au commencement de cet article; faites
un beurre noir, dans lequel vous jetterez un peu
de vinaigre, et arrosez-en votre morue, après l’a-
voir bien égouttée et l’avoir dressée sur le plat que
vous voulez servir.
Brandade de morue. {Enti'ée.)
Otez les arêtes d’une crête de morue, et après

l’avoir fait dessaler de la manière indiquée pour
POISSONS DE MER 277
la morue à la maître-d’hôtel, et cuire de même,

écrasez-la avec vos doigts, et la mettez dans une.
casserole, avec une gousse d’ail hachée, deux jau-
nes d’œufs et une cuillerée de crème double posez- ;
là sur un fourneau bien doux, en la remuant tou-

jours; faites-lui boire peu à peu une bonne demi-
livre d’huile fine; servez-la chaudement, entourée
de croûtons passés au beurre.
Morue à la provençale. {Entrée.)
Dépouillez un morceau de morue cuite à l’eau

dessalée comme il a été dit déjà; prenez le plat
que vous devez servir, mettez dans le fond de l’é-
chalote, un peu d’ail écrasé, persil, ciboules, du
citron en tranches sans peau ni pépins, du gros
poivre, deux cuillerées d’huile, gros comme la
moitié d’un œuf de beurre; arrangez la morue des-
sus; couvrez-la d’un lit du même asaisonneme nt
que dessous, et panez-la ensuite avec de la chape-
lure de pain; mettez le plat sur un petit feu, pour
qu’elle bouille doucement ;
aj outez-y du j us de citron,
un peu de gros poivre, et faites-lui prendre couleur
sous le four de campagne.
Queues de morue à l’anglaise. {Entrée.)
Faites fondre un peu de beurre frais, ajoutez

autant d’huile, des filets d’anchois, persil, écha-
lotes et ciboules hachés, et des tranches de citron
«ans peau ni pépins: faites chauffer le tout sur un
18
278 POISSONS DE MER
feu doux; épicez de sel, gros poivre, un peu d’ail.

Cette sauce étant bien liée, vous en mettrez la
moitié au fond d’un plat, vous dresserez dessus
vos queues de morue dessalées, cuites comme la
morue à la maître-d’hôtel; vous les entourerez de
croûtons frits au beurre, et vous les arroserez avec
le reste de la sauce. Servez promptement.
DE LA RAIE
Raie à la bourgeoise. (Entrée.)
Après avoir bien lavé votre raie avec de l’eau

fraîche, lui avoir ôté l’amer du foie, que vous ne
lui remettez pas dans le corps, et coupé les ailes
par morceaux, faites-la cuire dans un chaudron ou

une terrine, avec de l’eau, du vinaigre, quelques
tranches d’oignons et un peu de sel qu’elle ne fasse
;
que deux bouillons, afin qu’elle ne cuise pas trop;

retirez-la, mettez-la sur un plat pour l’éplucher;
remettez-la, sur le fourneau avec un peu de son
court-bouillon. Lorsque vous voudrez la servir,
égouttez-la, dressez-la, mettez son foie dessus,
rangez ses en morceaux tout autour, et arro-
ailes
sez-la d’une sauce blanche aux câpres et aux an-
chois, d’une sauce à l’huile, ou de telle autre que
vous jugerez à propos.
Raie au beurre noir. (Entrée.)
Faites cuire votre raie comme la précédente;
nettoyez-la, dressez et parez-la de même ;

fanes
POISSONS DE MER 279
frire du persil en feuilles dans un beurre noir,

mettez-le autour de votre poisson; jetez du vinaigre
dans ce môme beurre noir, assaisonnez-le, et arro-
sez-en votre raie.
Raie à la sauce blanche. (Entrée.)
Faites cuire votre raie dans un court-bouillon :
quand elle sera cuite, vous en ôterez la peau de

dessus des deux côtés; vous la parerez et la dres-
serez sur le plat, comme il a été dit pour celle à la
bourgeoise ensuite vous la masquerez d’une sauce
;
blanche avec des câpres par dessus, ou bien des

cornichons coupés en petits dés.
Raie en marinade. (Entrée.)
Coupez une raie en morceaux, après l’avoir

vidée, nettoyée et fait cuire comme celle à la bour-
geoise, ou bien les restes d’une raie qui aura été
déjà servie mariner ces morceaux avec un
: faites
peu de sel, du vinaigre, persil, ciboules coupées
en deux; égouttez-les bien, trempez-les dans une
pâte à frire légère, et mettez-les dans la friture :
dressez-les sur une sauce poivrade.
DES SOLES
Soles frites. (Entremets.)
Nettoyez et videz bien vos soles, trempez-les

dans du lait, farinez-les des deux côtés, et mettez-les
dans la friture bien chaude; couvrez un plat d’une
280 POISSONS DE MER
serviette : vous dresserez vos soles sur cette ser-

viette avec des citrons entiers.
Soles sur le plat. {Entrée.)
Fendez par dos des soles que vous aurez vi-

le
dées et nettoyées; insinuez-leur dans le corps des
fines herbes hachées et passées dans le beurre;
placez-les sur le dos dans un plat au fond duquel
vous aurez étendu du beurre frais; graissez-les
avec du beurre fondu saupoudrez-les de chapelure,
;
de sel et d’épices fines; arrosez-les de vin blanc et

de bouillon, puis mettez-les cuire au four, ou entre
deux feux sous le four de campagne.
Soles à la flamande. [Entrée.)
Faites cuire vos soles avec une eau de sel :
quand elles seront cuites, vous les servirez avec

du beurre fondu ou une maître-d’hôtel dans une
saucière.
Soles à l’italienne. [Entrée.)
Fendez par le dos, dans toute leur longueur, des

soles frites et froides; levez-en les chairs en quatre
morceaux, ôtez-en la peau, et parez-les; mettez-
les chauffer dans une casserole avec un peu de
bouillon; qu’ils ne bouillent point; ensuite voua
les égoutterez sur une serviette d’office, les dres-
serez sur un plat, et les saucerez avec une italienne.
POISSONS DE MER 281
DES CARRELETS
Carrelets sur le gril. [Entrée.)
Videz et lavezvos carrelets; essuyez-les; ensuite

vous les huilerez et les saupoudrerez de sel et poi-
vre ;
mettez des chalumeaux de paille en travers
sur le gril, et placez vos carrelets par dessus; me-
nez-les à petit feu, dressez-les sur votre plat, et
arrosez-les avec une sauce italienne maigre.
Carrelets de différentes manières.
Voy. ci-devant ce qui est dit à l’article des Soles ,
et suivez les mêmes principes pour vos carrelets :
ilss'accommodent de toutes les manières usitées

pour les soles.
DES PLIES
Plies à l’italienne.
Après avoir vidé et nettoyé vos plies comme des

soles, faites-les cuire dans un court-bouillon, dres-
sez-les sur un plat, et saucez-les avec une italienne
maigre.
Plis grillées à la sauce blanche. [Entrée.)
Videz et nettoyez vos plies; ciselez-les et les

saupoudrez de sel et poivre arrosez-les avec de
;
l’huile. Une demi-heure avant de servir, posez-les
sur le gril à un feu peu ardent. Lorsqu’elles seront

282 POISSONS DE MER
cuites, dressez-les sur un plat, arrosez-les avec une

sauce blanche, et parsemez-les de câpres.
Plies de diverses façons.
Les plies, ainsi que s’accommodent

les carrelets,
aussi de toutes les façons indiquées pour les soles.
(
Voy ci-devant ce poisson.)
.
DES LIMANDES ET FLAYES

Limandes et flayes sur le plat, à la bourgeoise. {Entrée.)
Vos limandes ou vos flayes étant bien nettoyées

et vidées, faites fondre sur un plat un morceau de
beurre; mettez un peu de muscade râpée; arrangez
vos poissons dessus ,
assaisonnez-les de sel et
poivre; arrosez-les avec un verre de vin blanc, et
ensuite saupoudrez-les avec de la chapelure ;
posez
votre plat sur le fourneau, etcouvrez-le d’un four
de campagne. Quand votre poisson sera cuit, vous
le servirez sur le même plat.
limandes et flayes de diverses façons.
Accommodez aussi vos limandes et flayes de

toutes les manières indiquées pour les soles, et
jervez-les de même. (
Voy. Soles.)
DES ÉPERLANS
Éperlans frits. (
Entremets .)
Écaillez vos éperlans, videz-les bon vous sem-

si
ble lavez-les bien, et

;
essuyez-les entre deux linges ;
POISSONS DE MER 283
trempez-les ensuite dans du lait et farinez-les;

vous les ferez frire à grand feu, et les dresserez
sur un plat et une serviette.
Êperlans sur le plat. [Entrée.)
Vous pouvez aussi les servir sur le plat, à la

bourgeoise, comme nous venons de le dire pour les
limandes.
Êperlans à l’anglaise. (Entrée.)
Faites bouillir pendant un quart-d’ heure, dans

une casserole, deux verres d’eau deux de bon et
vin blanc, avec des tranches de citron sans peau
ni pépins, sel, poivre et épices fines; ensuite jetez-
y vos êperlans bien nettoyés. Quand ils seront

cuits, vous les égoutterez, les dresserez sur un plat,
et les arroserez avec une sauce de vin bouilli avec

ail, ciboules et persil, à laquelle vous ajouterez, au
moment de vous en servir, un morceau de beurre
manié avec de la farine, sel, gros poivre et jus de
citron.
DU MAQUEREAU
Maquereau à la sauce blanche. (Entrée.)
Après avoir vidé et bien essuyé vos maquereaux,

marinez-les avec de bonne huile, persil en bran-
ches, ciboules coupées, et sel fin; ensuite faites-les
cuire sur le gril. Quand ils seront cuits, servez-les
avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois.
(Koy. cette sauce.)
284 POISSONS DE MER
Maquereaux à la maître- d’hôtel. (Entrée.)
Videz, lavez et préparez vos maquereaux comme

les précédents; faites-les cuire sur le gril dans un
papier gras, fendus par Quand ils seront
le dos.
cuits, farcissez-les d’un bon morceau de beurre
frais manié de fines herbes assaisonnées, et ar-
rosez-les de jus de citron.
Maquereaux au beurre noir. (Entrée)
Préparez vos maquereaux comme il a été dit

précédemment : cela fait, vous les mettrez cuire
sur le gril; un beurre noir assai-
saucez-les avec
sonné dans lequel vous aurez mis un fort filet de
vinaigre : couronnez-les de persil frit.
Maquereaux à l’italienne. (Entrée.)
Préparez vos maquereaux comme pour les mettre

à la sauce blanche, faites-les cuire dans une cas-
serole, avec vin blanc, tranches de carottes et
d’oignons, sel, laurier, et un peu de persil en bran-
ches. Quand ils seront cuits, vous les égoutterez,
les dresserez sur un plat, et les saucerez d’une
sauce italienne, finie avec un morceau de bon
beurre frais.
DU MULET ET DU SURMULET
Ces deux poissons ,
qui se ressemblent beau-
coup, se préparent et se servent comme les maque-
reaux. (
Voy . ci-dessus.) On peut aussi les servir
grillés avec une sauce ravigote.
POISSONS DE MER 285
DE LA VIVE
Vive à la sauce blanche. [Entrée.)
Écaillez, videz et essuyez bien votre vive; faites-

lui légèrement quelques entailles de chaque côté ;
mettez-la mariner avec un peu d’huile, sel, poivre,

persil en branches et ciboules coupées; égouttez-
la, faites-la griller ensuite, et arrosez-la de temps
en temps avec le reste de votre marinade; servez-
la et masquez avec une bonne sauce blanche aux
câpres.
Vive à la maître d’hôtel. [Entrée.)
Après l’avoir préparée, fait cuire et dressée

comme la précédente, vous la saucerez avec une
maître d’hôtel, et la servirez promptement. (Foy.
Maître-d’hôtel.)
Vive à Titalienne. [Entrée.)
Préparez votre vive, coupez-lui tête et queue,

ne lui faites pas d’entailles sur le corps; mettez-la
cuire et servez-la comme des maquereaux à l’ita-
lienne. (
Voy page précédente.)
DU ROUGET
Rouget de diverses façons.
Ce poisson ne s’écaille point; il faut le vider et

le laver; gardez-en les foies ,
faites-le cuire sur le
gril comme la vive, et servez- le avec les mêmes
286 POISSONS DE MER
sauces : la seule différence esl qu’on incorpore son

foie dans les sauces avant de servir le rouget.
DESGRONDINS !
Ce poisson, qui ressemble au rouget par la

forme, s'accommode, ainsi que lui, comme la vive.
(
Voy page précédente.) On le met aussi sur le plat
.
comme les limandes. [Voy. Limandes sur le plat.)
DES HARENGS
Harengs frais à la bourgeoise. [Entrée.)
Écaillez, lavez et essuyez vos harengs avec un

linge ;
faites-les cuire sur le gril, et servez-les
avec une sauce blanche aux câpres.
Laitances de harengs en caisse. [Entrée.)
Faites blanchir et égouttez bien vos laitances;

passez sur le feu, sans les faire roussir, des cham-
pignons, échalotes, ciboules et un peu de persil
hachés, avec un morceau de beurre frais ;
mettez
mijoter vos laitances dans cet assaisonnement, et
ensuite mettez-les sur un gratin dans une caisse
de papier; placez cette caisse sur le gril après
l’avoir bien huilée ;
doux; mettez
faites cuire à feu
sous le four de campagne. Quand vous verrez que
vos laitances ont pris une belle couleur, vous les
dresserez sur un plat dans leur caisse, et les arro-
serez d’une espagnole réduite. N’oubliez point
d’exprimer dessus du jus de citron.
POISSONS DE MER 287
Harengs saurs au naturel. (

Hors-d'œuvre .)
Essuyez-les bien, coupez leur tête et queue;

feudez-les par le dos dans toute leur longueur, et
ouvrez-les ;
arrosez-les avec de bonne huile met- ;
tez-les et ne les laissez qu’un instant sur le gril.
Vous les servirez à sec, avec un huilier et un

moutardier.
Harengs saurs à la Sainte-Meneliould. [llors-d'œu ire.)
Prenez des harengs saurs ;

préparez-les comme
les précédents, sans les huiler; mettez-les tremper
quatre heures dans l’eau, et ensuite deux heures
dans un demi-setier de lait; égouttez et essuyez-
les ;
trempez-les ensuite dans un mélange de beurre
chaud, de laurier, thym et basilic hachés le plus
menu deux jaunes d’œufs et de gros
possible, de
poivre; panez-les à mesure que vous les aurez
graissés avec ce mélange, et faites-les griller légè-
rement vous les dresserez sur un plat dans le
:
fond duquel vous aurez mis deux cuillerées de

verjus.
Harengs pecs à la sauce blancne. ( Hors-d’œuvre .)
Lavez, nettoyez-les bien, et faites-les cuire un

moment à grand feu sur le gril; dressez et arrosez-
les avec une sauce blanche aux câpres.
Harengs pecs à la purée. (Jiors-cC œuvre.)
Préparez et faites cuire comme les précédents :

288 POISSONS DE MER
quand ils seront dressés, vous les masquerez avec

telle purée que bon vous semblera.
Hareng-s pecs aux pommes de reinette. ( Hors-d’œuvre .)
Préparez-les et faites-les dessaler comme les

harengs saurs à la Sainte-Menehould; dépouillez-
les et les dressez avec des tranches d’oignons crus
et de pommes de reinette.
DES SARDINES
Sardines à la bourgeoise.
Elles se préparent et s’accommodent comme les

harengs frais à la bourgeoise. (
Voyez-en plus haut
l’article.)
DU MERLAN
Merlans frits. (
Entremets .)
Lavez et videz vos merlans; remettez-leur le

foie en place; coupez-leur le bout de la queue et
les nageoires; dépouillez-les de leur peau; séchez-
les dans un linge ;
frottez-les partout avec de la
farine, et mettez-les dans la friture bien chaude;
laissez-leur prendre une belle couleur; égouttez-
les; dressez-les ensuite sur un plat chaud; sau-
poudrez-les de sel blanc; couvrez-les d’une ser-
viette, et servez-les promptement.
Merlans à l’italienne. (
Entrée .)
Préparez vos merlans comme il a été dit plus

haut; faites-les mariner avec citron, sel, tranches
POISSONS DE MER 289
jd’oigtion et persil en branches; ensuite farinez-les

'et les faites frire : vous les servirez avec italienne
par dessus.
Merlans à la sauce tomate. [Entrée.)
Préparez, marinez et faites-les frire comme les

précédents; quand ils seront dressés, vous les
arroserez avec une sauce tomate.
Merlans grillés. [Entrée.)
Videz et lavez vos merlans; séchez-les bien

dans un linge, et frottez-les d’un peu de vinaigre,
après quoi vous les farinerez; frottez avec du
beurre le gril sur lequel vous les ferez cuire, et
laissez-le bien chauffer ;
placez vos poissons dessus ;
retournez-les deux ou trois fois pendant la cuisson ;
quand ils seront cuits, retournez le gril sur un

couvercle pour ne les point briser, et faites-les cou-
ler ensuite sur un plat : servez-les avec du beurre
'bien chaud, et entourez-les de cornichons.
Merlans sur le plat, à la bourgeoise. [Entrée.)
Préparez bien vos merlans comme sivous les

ivouliez faire frire; quand ils le seront, vous les
arrangerez, les mettrez cuire et les servirez comme
les limandes sur le plat à la bourgeoise.
DU VAUDREUIL
Ce poisson sert àfaire de bonnes farces en maigre ;
on le fait cuire avec du vin blanc, un verre d’huile,

290 POISSONS DE MER
sel, poivre, oignons, racines, ail; persil, ciboules

et tranches de citron.
DU SAINT-PIERRE, OU PERCHE DE MER

Il se prépare et s’accommode comme le rouget.
DE LA THONTINE
La thontine est presque tout en pattes. Quand
on l’a lavée, elle rend une eau noire comme de
l’encre. Ses pattes servent à faire des farces; le
coTps se prépare et se sert comme le vaudreuil.
DE L’ÉGLEFIN
Il ressemble au cabillaud, est au moins aussi
délicat, et s’accommode comme ce poisson.
DE LA LUBINE
Ce poisson se fait cuire comme la morue, et se
sert de même.
DU BAR
Bar au court-bouillon. {Entrée.)
Ap rès l’avoir écaillé, vidé, lavé, faites-le cuire

avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre,
oignons, racines, persil, ciboules et un morceau
de beurre ;
quand il est cuit, égouttez-le vous : le
servirez sur une serviette garnie de persil vert.
Bar grillé à diverses sauces. [Entrée.)
mariner une demi-heure avec un peu

Faites-le
d’huile, sel, poivre, ciboules coupées et persil en
COQUILLAGES 291
branches; meltez-le sur le gril, et l’arrosez de

temps temps avec sa marinade vous pourrez
e,n :
le servir avec une sauce un peu relevée et acidulée,
ou une sauce blanche aux câpres et aux anchois.
DE LA MACREUSE
On en peu d’usage en cuisine. Elle se fait
fait
cuire dans un court-houillon pendant cinq à six

heures; on la sert avec une sauce hachée ou un
ragoût de laitances, de câpres et de champignons.
DES ANCHOIS
Anchois en salade.
Après les avoir bien lavés et en avoir ôté l’arête,
coupez-les par filets minces, et employez-les en
salade ou pour parer divers ragoûts.
Anchois frits. (
Entremets .)
Faites dessaler vos anchois; trempez-les dans

une pâte faite avec de la farine, une cuillerée
d’huile, et délayée avec du vin blanc; faites en
sorte que la pâte ne soit pas trop liquide :
quand
ils seront frits de belle couleur, servez-les entre
deux serviettes sur un plat.
COQUILLAGES.
Écrevisses en buissons. (Entremets.)
Lavez-les bien; mettez-les dans une casserole

avec un zeste de carotte, tranches d’oignons, ci-
292 COQUILLAGES
boules coupées, persil en branches, aromates, seï

poivre et girofle; mouillez-les avec du vin blanc
et ajoutez un bon morceau de beurre frais; cou-
vrez-les et les remuez plusieurs fois; retirez-les
avant qu’elJes soient entièrement cuites, etlaissez-

les s’achever hors du feu; ensuite égouttez-les et
les dressez en pyramide sur un plat garni d’une
serviette avec du persil autour; ayez soin de con-
server leur assaisonnement pour les faire réchauf-
fer si vous les servez une autre fois.
Ecrevisses en matelote. (Entrée.)
Faites-les cuire comme les précédentes ou pre-

nez-en qui aient été cuites précédemment; sup-
primez les petites pattes; coupez-leur le bout des
grosses; ôtez la coquille de la queue; cela fait,
vous les passerez dans une sauce matelote; dres-

sez-les entourées de croûtons au beurre, et arro-
sez le tout avec la sauce susdite.
COQUILLAGES 293
Crabes. (
Hors-d'œuvre .)
Ils se font cuire comme les écrevisses, et se ser-
vent de même, parés de persil; mais l’usage en

est Lien moindre que celui des écrevisses; il est
même extrêmement rare qu'ils paraissent dans un

repas soigné, sans doute à cause de leur forme
hideuse; aussi conseillerons-nous de les mettre
cuire tout simplement dans de l’eau et du sel, avec
les ingrédients indiqués pour les écrevisses quand :
ils seront cuits frottez-le? d’huile, pour leur don-
ner une belle couleur, et servez-les froids sur une

serviette.
DES HOMARDS
Homard à la rémoulade. ( Hors-d'œuvre .)
Les homards se font cuire comme les écrevisses,

mais on les vend tout cuits; choisissez-en un qui
soit bien frais; fendez-lui le dos depuis la tête
jusqu’à la queue; enlevez tout ce qu’il a dans le
corps; mettez cela dans un vase avec une cuille-

rée de moutarde fine, échalotes et persil hachés
menu, sel, gros poivre, et les œufs du homard s’il
en a; ajoutez huile et vinaigre; délayez bien le

tout; mettez-le dans une saucière, et le servez avec
votre homard.
Crevettes. (
Entremets .)
On les achète également toutes cuites; choisis-

sez-les d’un beau rouge, ce sera un signe de fraî-
cheur, tout l’apprêt consiste à les arranger en py-
19
294 COQUILLAGES
ramide, comme le buisson d’écrevisses, sur un

plat couvert d’une pour élever
serviette pliée:
plus facilement ces coquillages en pyramide, on
met au milieu une forte poignée de persil, et on
les dresse autour.
DES MOULES
Moules à la poulette. {Entrée.)
Grattez-les bien; lavez-les à plusieurs eaux en

les remuant avec force, ensuite faites-les égout-
ter ;
mettez-les sur le feu dans une casserole avec
un peu de haché pour qu’elles s’ouvrent;
persil
jetez la coquille à laquelle elles ne tiennent point,
et visitez-les exactement vous recueillerez dans
;
un vase l’eau qu’elles rendront; cela fait, maniez

un morceau de beurre avec de la farine, mettez-
le dans une casserole avec l’eau des moules tour- ;
nez et faites réduire cette sauce, ensuite jetez vos

moules dedans, et ajoutez persil, ciboules hachés,
gros poivre : laissez cuire : au moment de servir
vous lierez la sauce avec quelques jaunes d’œufs,
ety mettrez un filet de verjus ou de vinaigre, ou
mieux encore, du jus de citron.
Moules au naturel. [Entrée.)
Préparez vos moules comme les précédentes ;
quand elles le seront, mettez-les daus une casse-

role avec leur eau; assaisonnez-les de gros poivre,
et laissez-les cuire à feu doux en les remuant de
COQUILLAGES 295
temps à autre. Ajoutez du jus de citron; remuez-

les de nouveau laissez-leur prendre du goût, et
;
servez-les sans autre sauce.
DES HUITRES
Huîtres creus.
Il peu d’aliments d une digestion plus facile

est
que rhuître crue elle convient aux estomacs les
;
plus faibles, elle est nourissante et apéritive. On

la mange le plus ordinairement crue, avec pincée
de poivre, mignonnette et jus de citron. On les
sert ouvertes sur un plat rond; il est de bonne
précaution de ne point retirer la coquille de des-
sus après avoir ouvert l’huître; c’est un moyen
de les conserver plus fraîches.
Huîtres sur le gril. (

Hors-d’œuvre .)
Tirez des huîtres bien grasses de leurs coquilles ;
recueillez-en l’eau soigneusement, et servez-vous-

en pour Egouttez vos huîtres
les faire blanchir.
après cette opération; mettez-les dans une casse-
role avec gros poivre, beurre, échalotes et persil
hachés menu; sautez-les dans cet assaisonnement;
retirez-les avant qu’elles ne bouillent; prenez
leurs coquilles; mettezune huître dans chacune;
quand elles y seront toutes, vous les panerez de
chapelure ou de mie de pain, avec un très petit
morceau de beurre fin par-dessus. Mettez-les sur
le gril, et dressez-les dès que vous les verrez bouil-
296 COQUILLAGES
ür ;
ensuite vous leur ferez prendre couleur en
mettant sous un four de campagne, avec
le plat
feu dessus et dessous, ou dans un four, si vous le
pouvez.
Huîtres en pèlerines. {Entrée.)
Faites fondre un morceau de beurre dans une

casserole, sans qu’il roussisse; jetez dedans des
champignons, des échalotes et du persil vert,
le tout bien haché; faites-les revenir ajoutez un ;
peu de farine, et mouillez avec l’eau de vos huî-

tres; s’il n’y en avait point assez, vous ajoute-
riez un peu de bouillon ou de consommé. Quand
cette sauce vous paraîtra suffisamment réduite,
vous la retirerez du feu, jetterez vos huîtres de-
dans, les y sauterez, et répandrez dessus du jus
de citron cela fait, mettez-les par douze dans
:
vos pèlerines 1
,
et achevez-les comme les précé-
dentes.
Huîtres à la poulette. {Etitrée.)
Prenez des huîtres qui se vendent sans co-

quilles; faites-les blanchir, retirez-les dans de
l’eau fraîche, égouttez-les bien; mettez dans une
casserole un morceau de beurre manié avec de
la farine; champignons et persil hachés ;
faites-
les revenir; mouillez-les avec du bouillon, et
faites bouillir cette sauce; quand elle sera sufû-
1. Ou appelle pèlerines les grandes coquilles striées qui sont

destinées à divers usages.
LÉGUMES 297
samment réduite, mettez-y vos huîtres; assai-

sonnez-les de sel et gros poivre, et les laissez
cuire un moment avant de les dresser, vous y
:
mettrez du jus de citron ou du moins un petit filet

de vinaigre.
Huîtres en ragoût. [Entrée.)
Faites-les blanchir comme les précédentes ;
égouttez-les sur un tamis ;

ensuite mettez du ve-
louté dans une casserole, faites-le chauffer; as-
saisonnez-le convenablement, et jetez-y vos huî-
tres avec quelques anchois hachés. Ne les laissez
point bouillir, et servez-les sous des poulets, pou-
lardes, oiseaux de rivière ou autres viandes con-
venables.
LÉGUMES
DES POIS
Pois au lard. [Entremets.)
Maniez des petits pois avec du beurre frais ;
versez de l’eau dessus, et laissez-les ainsi environ

un quart-d’heure pendant qu’ils trempent, faites
;
revenir dans du beurre une quantité proportion-

née de petit lard coupé en gros dés; égouttez
bien vos pois; mettez-les dans une casserole;
faites-les suer; mouillez-les avec du bouillon, du
consommé ou de vous en avez
l’espagnole, si
;
jetez-y votre petit lard; ajoutez un bouquet de

persil garni, gros poivre et un peu de sel faites ;
298 LÉGUMES
les partir àgrand feu; ensuite vous les ralentirez ;
laissez mijoter vos pois jusqu’à ce qu’ils soient

cuits et que leur sauce vous paraisse suffisam-
ment réduite : dégraissez-la, ôtez le bouquet, et
servez.
Petits pois à la bourgeoise. (

Entremets .)
Prenez un ou deux litres de petits pois, lavez-

les et les maniez ensuite dans une casserole avec
un morceau de beurre; ajoutez-y un bouquet de
persil et ciboules, unmorceau de sucre
petit ;
passez-les à grand feu, et mouillez-les avec une

eau de sel claire et légère; quand cette eau est
réduite, et que vos pois sont cuits, ôtez le bouquet;
retirez-les du feu, et liëz-les avec un bon morceau
de beurre frais, manié auparavant avec une très
petite pincée de farine.
Petits pois à l’anglaise. (

Entremets .)
Jetez des petits pois dans de l’eau bouillante;

assaisonnez-les de sel et de poivre; quand ils se-
ront cuits, vous les égoutterez et les dresserez sur
un plat avec un gros morceau de beurre, ou plu-
sieurs petits par dessus.
Pois goulus verts. [Entremets.)
On appelle ainsi une espèce de pois que l’on

mange avec la cosse, lorsqu’ils sont tendres; ac-
commodez-les comme les précédents, hors que vous
ne les manierez point avec du beurre, avant de les
LÉGUMES 299
faire cuire : cela serait impossible, et d’ailleurs

n’aboutirait à rien.
DES HARICOTS
Haricots verts à la bourgeoise. ( Entremets .)
Vos haricots étant épluchés, lavez-les ;

mettez
de l’eau et du sel dans un chaudron, faites-la
bouillir et jetez-y vos haricots ;
lorsqu’ils fléchi-
ront sous le doigt, vous les retirerez ;
les laisserez
égoutter dans une passoire, et les mettrez dans
l’eau froide ;
mettez ensuite un morceau de beurre
dans une casserole, jetez-y vos haricots bouil-
lants; assaisonnez-les de sel, gros poivre, persil
blanchi et haché; remuez-les continuellement et
servez.
Haricots verts au beurre noir. Entremets .) (
Égouttez bien des haricots verts que vous aurez

fait cuire comme si vous vouliez les accommoder
à la bourgeoise; assaisonnez-les de poivre et sel;
sautez-les, dressez-les sur un plat, et saucez-les
avec un beurre noir.
Haricots verts au roux. Entremets .)

(
Faites roussir de l’oignon dans du beurre ;
quand il aura pris une belle couleur, jetez-y vos

haricots cuits à l’eau et égouttés comme il est
dit plus haut; sautez-les, assaisonnez-les de bon
goût ; sautez-les encore pour mêler l’assaisonne-
300 LÉGUMES
ment; ajoutez un filet de verjus ou de vinaigre, et

servez.
Haricots verts au jus. ( Entremets .)
Quand vos haricots seront cuits comme les pré-

cédents dans de l’eau de sel légère, jetez-les tout
bouillants dans une casserole ;
mouiilez-les avec
^ne bœuf; ajoutez un morceau
cuillerée de jus de
de beurre, du persil blanchi et haché, un peu de
gros poivre; liez-les en les remuant vite et fort;
ajoutez du jus de citron ou un filet de verjus et
servez.
Haricots blancs nouveaux à la bourgeoise. Entremets .)

(
Jetez vos haricots dans l’eau bouillante avec du

sel et un peu de beurre rafraîchissez-les souvent
;
avec de l’eau froide; quand ils seront cuits, égout-

tez-les; mettez-les dans une casserole avec un
bon morceau de beurre; sautez-les, et ajoutez-y
persil haché, sel, poivre, un filet de vinaigre ou
de verjus, ou mieux du jus de citron.
Haricots nouveaux à la bretonne. Entremets .)
(
Faites cuire vos haricots comme les précédents;

égoutlez-les; jetez-les une casserole avec
dans
quelques cuillerées de purée brune d’oignons et
autant d’espagnole. A défaut d’espagnole, vous
vous servirez de consommé ou de bon bouillon
gras; salez, poivrez, sautez vos haricots; ajoutez
un bon morceau de beurre fin; sautez-les de nou-
veau, et servez sans retard.
LÉGUMES 301
Haricots secs à la provençale. Entremets .) {
Prenez un litre ou plus de haricots de Sois-

sons, que vous aurez préalablement fait trem-
per; metlez-les dans un plat de terre, avec du
'bouillon, quatre ou cinq cuillerées d’huile, un
petit morceau de beurre, deux oignons en tran-
ches, du persil haché, un bouquet garni, une
cuisse d’oie ou du petit-salé, poivre, sel, muscade ;
faites-les cuire pendant quatre heures, plus ou

moins, de manière que, lorsqu’ils seront arrivés
à leur cuisson, ils se trouvent liés à leur point.
DES LENTILLES
Lentilles à la maître-d’hôtel. (
Entremets .)
un
Faites cuire vos lentilles dans de l’eau avec
peu de sel; égouttez-les et mettez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre, du
persil haché, sel et poivre; sautez-les pendant
quelques minutes, après quoi vous les dresserez,
les entourerez de croûtons de pain au beurre, et
les servirez très chaudes.
Lentilles au roux. (
Entremets .)
Faites roussir dans du beurre des tranches d’oi-

gnon et des fines herbes hachées; ajoutez-y un
peu de farine; quand votre roux sera assez brun,
mouillez-le avec de l’eau, ou mieux du bouillon,
jetez-y vos lentilles cuites à l’eau, et égouttées
comme les précédentes ajoutez seletpoivre
; ;
sautez-
les de même, et servez.
302 LÉGUMES
Lentilles au lard, à la paysanne. [Entremets.)
Mettez des lentilles et un bon morceau de petit

lard dans une marmite pleine d’eau; faites cuire
le tout ensemble; quand il le sera, fricassez vos
lentilles comme les précédentes,masquez-en et
votre petit lard, que vous aurez dressé sur un plat.
Lentilles à la provençale. Entremets .) (
Voyez, pour les lentilles que vous voudrez ac-

commoder ainsi, la recette donnée ci-devant,
page 224, pour les haricots à la provençale : la
manière d’accommoder les uns et les autres es*
absolument la même.
DES FÈVES DE MARAIS

Fèves à la bourgeoise. (
Entremets .)
Otez-en seulement les têtes, et faites-les cuire
dans de l’eau bouillante, pendantun quart-d'heure,

pour en ôter l’âcreté, égouttez-les, et faites-les re-
venir avec un morceau de beurre dans une casse-

role; ajoutez un peu de farine; mouillez-les avec
du bouillon, et ajoutez sel, poivre, sarriette ha-
chée. Quelques moments après vous les liez avec
des jaunes d’œufs ;
ajoutez-y un petit morceau de
sucre; remuez-les vivement, et servez.
Fèves dérobées. (
Entremets .)
Faites-les cuire dans une eau de sel, et jetez-les

LÉGUMES 303
dans l’eau fraîche pour les tenir bien vertes; en-

suite vous les égoutterez et les accommoderez de
la môme manière que les précédentes
DES CHOUX
Choux au petit lard. ( Entremets .)
Lavez bien des choux coupés en quartiers ;

faites-
les bouillir un quart-d’heure dans de l’eau; coupez

du petit lard par morceaux
tenant à la couenne; met-
tez-les avec vos choux, que
vous retirerez un instant
après dans de l’eau fraîche ;
pressez-les bien, ayez soin

de les ficeler; mettez-les cuire dans une braise avec
vos morceaux de lard et telle viande que vous vou-
drez servir; ajoutez-y sel, poivre, racines, un bou-
quet de persil, ciboules, girofle ;
lorsque la viande
et les choux seront cuits, retirez-les pour les dé-
graisser; dressez votre viande sur un plat; mas-
quez-la avec vos choux, et arrangez le petit lard
par-dessus ceux-ci.
Choux à la bourgeoise. ( Entremets .)
Coupez en tranches minces un ou plusieurs

choux, selon /eur taille et la force du plat que vous
voudrez servir; faites-les blanchir assez longtemps
dans l’eau bouillante, avec un peu de sel égouttez- ;
304 LÉGUMES
les; hachez-les en gros après les avoir rafraîchis;

cela fait,vous les passerez au feu dans une casse-
role avec du beurre, sel et poivre; ajoutez une
forte pincée de farine, remuez bien vos choux en
la répandant dessus; mouillez les avec dubouillon,
remuez toujours, et faites-les bouillir jusqu’à ce
que la sauce soit à bon point de réduction.
Choux au lait. (
Entremets .)
Préparez et conduisez vos choux comme les pré-

cédents : toute la différence consiste à les mouiller
avec du bon bouillon. Faites réduire la sauce au
même point.
Chou farci. [Entremets.)
Faites bouillir un quart-d’heure, dans l’eau, un

chou que vous aurez bien épluché et lavé; ensuite
retirez-le dans l’eau fraîche, et laissez-le refroidir;

ôtcz-en les feuilles une à une mettez à chacune un
;
peu de farce; cela fait, replacez les feuilles l’une

sur l’autre, comme si le chou était entier; ficelez-
le exactement, et faites-le cuire dans une braise;
quand il sera froid égouttez-le bien, pressez-le
légèrement pour en faire sortir la graisse, et dres-
sez-le sur le plat, soit tout entier en le parant, soit
coupé en deux; mettez dessous un coulis, ou une
espagnole, ou un roux léger, mouillé avec votre
cuisson et passé au tamis.
LÉGUMES 305
Choux de Bruxelles. (
Entremets .)
Olez les feuilles jaunes, et faites cuire vos

petits choux dans l’eau et sel ;
rafraîchissez-les,
faites égoutter, et servez sur un morceau de beurre
avec sel et poivre.
Choucroute. (
Hors-d'œuvre .)
Vous la faites dessaler pendant une heure et

ensuite la lavez à plusieurs eaux; mettez dans la
casserole avec graisse, morceau de lard de poitrine,
saucisses et saucissons crus, laissez cuire pendant
cinq à six heures, servez votre choucroûle avec le
lard, saucisses et saucissons.
DES CHOUX-FLEURS
Choux-fleurs à la sauce blanche ou brune. [Entremets.)
Épluchez et lavez bien vos choux-fleurs ;

mettez-
les cuire dans de l’eau avec un peu de
sc*l du beurre quand ils seront cuits
et ;
dressez-les sur un plat, en ayant soin

de rapprocher tous les morceaux et de
leur donner la forme d’un seul chou-
fleur; arrosez-les avec une sauce blan-
che ou une sauce au coulis, et servez; autrement
jetez-lcs dans la casserole où vous aurez fait votre
sauce, sautez-les dedans et les servez de la sorte :
ils auront moins bonne mine, mais bien meilleur
goût.
30G LÉGUMES I
Choux-fleurs au parmesan. (
Entremets .)
Préparez et faites cuire vos choux-fleurs comme

les précédents; arrosez-les d’une sauce blanche à
laquellevous aurez incorporé du parmesan râpé ;
couvrez-les ensuite d’un lit de mie de pain et de

fromage râpé également; dorez ce lit avec du
beurre tiède, mettez-en un second par-dessus; en-
viron un quart-d’heure avant de servir vos choux-
fleurs, vous mettrez le plat sous le four de cam-
pagne, avec feu dessous et feu dessus, pour former
la croûte et leur faire prendre couleur.
«
Choux-fleurs en salade. [Entremets.)
Laissez refroidir des choux préparés et cuits

comme il a été dit précédemment; coupez-les alors
en morceaux, s’ils ne le sont pas déjà, ce qui aurait
donné plus de facilité pour les bien éplucher;
assaisonnez-les comme une salade ordinaire, ou
servez-les avec un huilier,
. Choux-fleurs frits. [Entremets.)
Faites cuire aux trois quarts, égouttez et laissez

refroidir vos choux-fleurs;
«
au moment de les faire
'
,
frire, vous les tremperez dans une sauce blanche
froide, ou vous les assaisonnerez en salade, à votre

choix; jetez-les dans la friture bien chaude et les
en retirez d’un beau blond.
LÉGUMES 307
DE L’OSEILLE
.
Oseille au jus. (
Entremets .)
Hachez voire oseille bien menu, joignez-y une

forte poignée de cerfeuil et poirée blanche, aussi
hachés; mettez le tout cuire avec de l’eau et un
peu de sel. Lorsque votre oseille sera cuite, vous
l’égoutterez bien; ensuite, faites-la roussir dans
une casserole avec un morceau de beurre propor-
tionné à sa quantité ;
saupoudrez-la de farine en
ne cessant pas de la remuer, et mouillez-la soit
avec du velouté, soit avec du jus de bœuf, ou quel-
que bon fond. A défaut de tout cela, vous emploie-
rez du consommé, on, au moins, d’excellent bouil-
lon; dans ce dernier cas, vous mettrez un peu plus
de beurre. Quand elle aura bouilli un quart-d’heure
environ, dressez-laet mettez dessus ce que bon vous
semblera :
quartiers d’œufs durs, œufs pochés,
viandes, ou croûtons de pain frits au beurre.
Oseille maigre au lait. (

Entremets .)
Votre oseille étant bien épluchée, hachée et

cuite comme la précédente, faites-la frire de même
1
avec un morceau de beurre dans une casserole.

Cassez à part un œuf ou deux, selon la force du
plat;amalgamez-les avec de la farine, ajoutez un
autre œuf; délayez le tout avec du lait, ensuite'
vous verserez cette liaison dans votre oseille que
vous remuerez bien, pour que le mélange soit com-
308 LÉGUMES
plet. Lorsqu’elle aura bouilli comme la précédente,

vous la dresserez pour en faire le même usage.
Purée d’oseille.
(
Voy . cet article, aux Purées, page 146.)
DU CÉLERI
Céleri en salade.
Choisissez-le gros, bien blanc et tendre; après

l’avoir bien épluché et lavé à plusieurs eaux, faites
une rémoulade de sel, poivre, huile, vinaigre et
moutarde versez-la sur votre céleri, et retournez-
;
jusqu’à ce que tous les brins en soient également

saucés.
Céleri à la bourgeoise. {Entremets.)
Épluchez-le sans le friser; faites-le tremper dans

l’eau pour le bien laver; mettez-le cuire une demi-
heure dans de l’eau bouillante avec un peu de sel;
retirez-le dans l’eau fraîche; pressez-le bien;
mettez-le dans une casserole avec un morceau de
beurre; saupoudrez-le de farine, et faites-le cuire
avec du bon bouillon et du coulis; assaisonnez-le
de bon goût vous aurez soin de le dégraisser.
:
Servez-le sous telle viande que vous jugerez à

propos.
Céleri haché, au jus. {Entremets.)
Préparez et faites cuire votre céleri comme le

LÉGUMES 3uy
précédent; rafraîchissez et pressez-le de même.

Cela fait, vous le hacherez le plus menu qu’il vous
sera possible, et le mettrez dans une casserole avec
un morceau de beurre et du jus de bœuf, ou moitié
de velouté, moitié de bouillon. Assaisonnez-le de
bon goût. Lorsqu’il sera suffisamment réduit, vous
le dresserez, l’entourerez de croûtons, et le servirez,
soit tout seul, soit sous les viandes qu’il vous con-
viendra.
Ragoût de céleri entier. (

Entremets .)
Tâchez, en épluchant vos pieds de céleri, de les

tailler de grosseur et de longueur égales. Vous les
laverez avec d’autant plus d’attention qu’ils seront
entiers. Faites-les blanchir dans une eau légère-
ment salée, rafraîchissez et égouttez-les bien faites ;
un roux léger, mouillez-le avec du bouillon et

tournez-le continuellement. Quand il bouillira,
vous mettrez votre céleri dedans, sans le rompre,
et le ferez aller à grand feu environ une demi-
heure dressez-le et l’arrosez avec la sauce.

;
Céleri frit. ( Entremets .)
Préparez et faites cuire vos pieds de céleri

comme précédents, avec cette différence toute-
les
fois que votre roux sera blanc. Ensuite égouttez-
les; trempez-les dans une pâte, faites-les frire do

belle couleur, et dressez-les. Avant de servir, vous
les saupoudrerez do sel fin, ou mieux do sucre
ato LÉGUMES
râpé ;
et, dans ce dernier vous les glacerez,
cas,
soit sous le four de campagne, soit simplement
avec la pelle rouge.
DE LA LAITUE
Laitue pommée en salade.
Epluchez et lavez bien votre laitue, mettez-la

dans un saladier, et parez-la le plus artistement
que vous pourrez avec ses cœurs coupés en quar-
tiers, de la fourniture hachée bien menu, et, si
c’est la saison, des fleurs de capucines, pieds-

d’alouette et autres.
Laitues en miroton. ( Entremets .)
Après les avoir débarrassées des premières

feuilles, et lavées, faites-les blanchir dans un
eau légèrement salée ;
égouttez-les ;
mettez une
peu de sel et poivre cœur de chacune;
sur le
ficelez-les et les faites cuire dans une casserole
foncée de bardes de lard, avec légumes, un bon
assaisonnement et un peu de bouillon couvrez-les ;
de bardes; qu’elles ne fassent que mijoter. Au

moment de servir, vous les égoutterez, les défi-
cellerez, les presserez dans un torchon, et les
dresserez en miroton sur un plat; mettez entre

chaque laitue un croûton de grandeur égale; gla-
cez le tout, et le saucez avec une espagnole bien
corsée.
LÉGUMES 311
Laitues hachées au jus. Entremets

( .)
Otez toutes les feuilles dures de vos laitues, et
la côte des plus grandes feuilles; ayez soin de les

bien laver. Vous les ferez blanchir à l’eau bouil-
lante avec un peu de sel. Rafraîchissez-les, égout-
tez, pressez-les bien et les hachez menu. Cela fait,
vous emploierez pour les faire cuire le même pro-

cédé que pour l’oseille au jus. Yous dresserez de
même.
Laitues hachées, au lait. {Entremets.)
Préparez-les, faites-les blanchir; hachez-les

comme les précédentes; ensuite vous les ferez
cuire et les lierez comme l’oseille au lait. On ne
met rien dessus le plus ordinairement.
DE LA RO MAINE
Romaines de diverses façons.
O
Les romaines se mangent soit en salade, soit

en ragoût. Elles se préparent et se servent comme
les laitues. (Yoy. plus haut leurs articles.)
DE LA CHICOREE
Chicorée en salade.
Otez les feuilles jusqu’au jaune, épluchez, lavez-

la bien; parez-la comme la salade de laitue, en
observant qu’au lieu de cœurs vous mettrez dessus
les feuilles les plus jaunes toutes détachées.
312 LÉGUMES
Chicorée hachée, au jus. Entremets .)

(
Jetez de vos chicorées toutes les •feuilles vertes;

éharhez les têtes; fendez-les en deux, et faites-
les blanchir à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles
y enfoncent. Égouttez, pressez, hachez-les bien :
vous les accommoderez comme l’oseille au jus et

en ferez le même usage.
Chicorée hachée, au lait. (

Entremets .)
Préparez-la comme la précédente. Quand elle
sera bien hachée, vous la ferez cuire, l’accommo-

derez et la servirez comme l’oseille maigre au lait.
DES CARDES-POIRÉES
Gardes-poirées à la bourgeoise. Entremets .) (
Vos cardes épluchées, lavées et coupées en

bâtons d’égale longueur, faites-les cuire dans un
blanc égouttez-les, et faites mijoter pendant quel-
;
ques minutes avec du velouté ;

assaisonnez de bon
goût au moment de servir, vous lierez votre
:
sauce avec un morceau de beurre bien frais, et

ajouterez quelques gouttes de jus de citron.
Gardes-poirées au parmesan. ( Entremets .)
Vos cardes-poirées étant préparées comme les
précédentes, faites-les cuire dans l’eau avec un

peu de sel et de beurre. Égouttez-les bien; ensuite
vous les saucerez et les passerez comme les choux-
LÉGUMES 313
t—
fleurs au parmesan, et les traiterez de même pour

le reste. Vous observerez seulement que les cardes
serangent par couches, sur chacune desquelles on

met un lit de fromage et de mie de pain, ne beur-
rant et doublant que le dernier lit.
DES GARDONS D’ESPAGNE

Gardons d’Espagne à l’espagnole. Entremets .)(
Épluchez vos cardons coupez-les de la longueur

;
de trois pouces; enlevez les bords, et rejetez tout

ce qui n’est point blanc et tendre. Faites-les blan-
chir à l’eau bouillante; lorsque le limon commen-
cera à quitter sous le doigt, retirez une partie de
l’eau bouillante ;
remettez-en de la froide, afin que
vous puissiez les bien nettoyer sans vous brûler
les mains. Lorsqu’ils seront bien propres parez-
les de nouveau; mettez-les dans une casserole;
couvrez-les de bardes de lard ;
mouillez-les avec
du consommé et le jus d’un citron; faites-les cuire
pendant quatre heures; au bout de ce temps,
égouttez-les, et arrangez-les dans une terrine ou
casserole qui puisse aller au feu; mouillez-les avec
quatre cuillerées de demi-glace de volaille sans
sel ;
faites-les mijoter jusqu’à suffisante réduction;
au moment de servir, vous ferez fondre dans de
l’espagnole clarifiée gros comme un œuf de moelle
de bœuf; ajoutez-y du jus de citron; dressez vos
cardons ;
sauce/.-les avec l’espagnole, et servez-les
bouillants.
314 LÉGUMES
Gardons à la bourgeoise. (
Entremets .)
Faites préparer vos cardons comme les précé-

dents. Quand ils seront bien égouttés, faites un
roux blanc mouillez-le avec du bouillon assaison-
; ;
nez-les de bon goût jetez-y vos cardons, et obser-

;
vez qu’ils trempent tous. Quand ils seront cuits

dressez-les, saucez-les avec leur cuisson. Si elle
se trouvait trop longue, vous les feriez réduire
promptement. N’oubliez pas de la dégraisser. On
peut relever cette sauce avec du jus de citron.
Gardons au consommé. (
Entremets .)
Épluchez, coupez et faites blanchir vos cardons

comme il a été dit plus haut. Faites-les cuire aux
trois-quarts dans un blanc, égouttez-les; parez-les
à l’ordinaire, et mettez-les bouillir dans une
casserole avec assez de consommé pour qu’ils y
baignent, sel, gros poivre; lorsqu’il sera réduit à
consistance de sauce, vous dresserez vos cardons,
et les en arroserez.
Gardons au velouté. [Entremets.)
Tout ce qui les distingue des précédents, c’est

qu’on les achève avec moitié consommé et moitié
velouté.
DES ARTICHAUTS
Artichauts à la poivrade. [Entremets.)
Un les prend petits; fendez-les en quatre; ôtez

LÉGUMES 315
les premières feuilles; coupez le haut des autres;

ôtez le foin ;
parez le porte-feuilles, et servez-les
dans de l’eau fraîche avec un huilier, sel et poivre.
Artichauts à l’huile. (
Entremets .)
Prenez de beaux artichauts; parez-les comme

les précédents, sans les partager; lavez-les : vous
ôterez le foin plus tard, c’est-à-dire après les avoir
fait cuire dans l’eau bouillante, et rafraîchir dans
l’eau froide. Lorsqu’ils seront refroidis, vous les
servirez avec huilier, poivre et sel.
Artichauts à la sauoe blanche. ( Entremets .)
Parez, faites cuire et rafraîchissez vos artichauts

comme les précédents. Faites-les réchauffer au
moment de les servir, en les replongeant dans l’eau
bouillante après avoir ôté le foin. Dressez-les sur
le plat, mettez de la sauce blanche dans chaque
artichaut à la place qu’occupait le foin, et replacez
le clocher sans qu’il y paraisse. On peut aussi ser-
vir la sauce tout simplement dans une saucière.
Artichauts à la barigoule. Entremets .)

(
Parez, lavez vos artichauts comme si vous deviez

les faire cuire
de la manière sus-indiquée. Faites-
les blanchir dans l’eau bouillante pendant un
grand quart-d’heure; rafraîchissez-les dans l’eau
froide ôtez-en le foin; égouttez-les. Mettez de la
:
friture sur le feu, et, tandis qu’elle chauffera, vous

316 LÉGUMES
passerez à la casserole, dans moitié beurre et moi-

tié lard fondu, des fines herbes, des champignons,
du persil et des échalotes, le tout haché menu et

mêlé ensemble, avec sel, poivre et épices fines;
laissez refroidir; trempez les feuilles seulement de
vos artichauts dans la friture bouillante; égouttez-
les, et remplissez avec les fines herbes ci-dessus la
place qu’y occupait le foin. Ensuite vous feuillerez

vos artichauts pour qu’elles ne s’échappent point;
vous les mettrez dans une casserole avec des
tranches minces de lard et de veau, des aromates;
mouillez-les de bouillon; couvrez-les de bardes et
de papier gras, etlaissez-les cuire doucement entre
deux feux. Lorsque vous les aurez dressés sur un
plat, vous les arroserez ou avec une espagnole
réduite, ou avec un roux blanc mouillé avec la
cuisson et réduit. Quelque sauce que vous adop-
tiez, n’oubliez point de la passer au tamis avant
d’en faire usage.
Artichauts au velouté et à l’espagnole. ( Entremets ./
Parez de gros artichauts comme les petits à la

poivrade vous les couperez en quatre, en six ou
;
en selon leur taille mettez-les cuire dans

huit, ;
une casserole, avec un morceau de beurre, et

moitié velouté, moitié bouillon, si vous les voulez
au velouté; ou moitié bouillon, moitié espagnole,
si vous les voulez â cette sauce. Faites-les bien
bouillir pendant une demi-heure, avec feu dessus

LÉGUMES 317
et dessous ;
dressez-les et les arrosez avec leur
cuisson.
Artichauts frits. (
Entremets .)
Vos artichauts, choisis bien tendres, étant cou-

pés par morceaux, parés, lavés et égouttés comme
ceux à la barigoule, faites-les tremper quelque
temps dans une pâte faite avec poignée de farine,
deux œufs, blancs et jaunes, un filet de vinaigre,
autant d’huile line, le double de bière, sel et
poivre ;
vous les en arroserez pour les faire frire,
et servez-les en belle couleur avec du persil frit.
DES ASPERGES
I
Asperges à l’huile. ( Entremets )
Otez les feuilles, et coupez tout ou partie du

blanc de vos asperges, ratissez-les légèrement, et,
après les avoir liées par bottil-

lons, jetez-Ies dans l’eau bouil-
lante; ajoutez un peu de sel;
rafraîchissez-les avec de l’eau
froide durant leur cuisson.
Quand elles seront vous les égoutterez,
cuites,
les dresserez régulièrement sur un plat en un seul
paquet, et les servirez froides avec un huilier.
Asperges à la sauce blanche. Entremets .)(
Préparez et faites-les cuire comme les précéden-

318 LÉGUMES
tes ;
dressez-les régulièrement en plusieurs paquets
parallèles, les têtes au centre du plat. Vous les ser-
virez très chaudes avec votre sauce blanche sans
câpres, dans une saucière.
Asperges en petits pois. (

Entremets .)
Prenez de petites asperges ;

coupez-les de la
grosseur d’un pois ;
faites-les cuire comme les
asperges eniières ;
lorsqu’elles seront cuites, re-
tirez-les de l’eau bouillante pour les jeter aussitôt
dans l’eau froide, puis égouttez-les dans une pas-
soire, et ensuite sur un torchon blanc mettez-les ;
dans une casserole avec un morceau de beurre

sel, gros poivre, un peu de sucre ;
passez-les sur
un feu ardent, en les remuant sans discontinuer ;
saupoudrez-les légèrement de farine, et mouillez-

les avec une goutte soit d’eau, de bouillon ou de
velouté ;
un instant après, vous les retirerez et les
lierez bien chaudes avec des jaunes d’œufs ;
servez-
les entourées d’œufs pochés ou mollets, ou encore
de croûtons au beurre.
DU POTIRON, DE LA CITROUILLE,
DES COURGES ET ARTICHAUTS D’ESPAGNE
Potiron en fricassée. (
Entremets .)
Épluchez votre potiron coupez-le en gros dés

;
égaux, et le faites cuire dans l’eau avec un peu de

sel et un morceau de beurre mettez-le en-
petit ;
suite dans une casserole avec un morceau de

LÉGUMES 319
beurre, persil haché, sel et poivre ;

laissez-le bouil-
lir; quand ne restera plus de sauce, vous dé-

il
laierez des jaunes d’œufs avec de la crème ou du

lait, et vous lierez votre potiron avec, en le tour-
nant à mesure que vous verserez.

La citrouille, dont le potiron n’est qu’une va-
riété, peut s’accommoder de même; mais on en
fait plus volontiers usage pour le potage.
Les courges d’Espagne, autre variété de la ci-
trouille, s’accommodent comme le potiron elles ;
fondent moins et ont plus de goût.

Nous en dirons autant de l’artichaut d’Espagne,
qui est préféré parbeaucvMip de personnes.
DES CONCOMBRES
Concombres à la crème. Entremets .)
(
Otez l’écorce et les pépins de vos concombres,

puis coupez-les en petits carrés, et ensuite don-
nez à ces morceaux une forme ronde ou ovale ;
fai-
tes bouillir de l’eau avec un peu de sel, dans une

casserole, jetez-y vos concombres, et retirez-les
de l’eau dès qu’ils fléchiront sous le doigt vous les ;
jetterez sur-le-champ dans de l’eau fraîche ;

un mo-
ment après vous les égoutterez sur un linge; dres-
sez-les ensuite sur votre plat, et arrosez-les d’une
sauce à la crème.
Concombres au jus. (
Entremets .)
Arrangez dans une casserole des quartiers de

320 LÉGUMES
concombres bien nettoyés, blanchis et égouttés ;
mouillez-les avec du consommé, du jus de bœuf,

et quelques cuillerées d’espagnole, si vous en avez ;
ne les faites que mijoter dressez-les aussitôt qu’ils

;
seront cuits, et arrosez-les avec la sauce : vous

auriez soin de la faire réduire auparavant, si elle
était trop longue.
Concombres farcis. (
Entremets .)
Videz des concombres, ôtez-en l’écorce ;

rem-
plissez-les de farce cuite, et rebouchez le trou, de
peur qu’elle n’en sorte vous les ferez cuire comme
;
le chou farci, et les servirez avec la même sauce.
Observez seulement qu’il ne faut guère qu’une

demi-heure pour la cuisson des concombres.
DES AUBERGINES
Aubergines grillées. (
Hors-d'œuvre
Fendez vos aubergines dans leur longueur;

ôtez-en les pépins ;
coupez-les ensuite par tran-
ches minces du même sens ;
faites-les mariner avec
un peu d’huile, des fines herbes, poivre et sel;
quand elles le seront suffisamment, vous les égout-
terez, les mettrez cuire sur le gril, et les servirez
avec une sauce convenable.
Aubergines farcies. (
Hors-d’œuvre .)
Videz des aubergines comme les précédentes ;

LÉGUMES 321
vous remplirez chaque partie avec moitié farce

cuite, et moitié fines herbes passées au beurre avec
lard râpé, beurre frais, huile, échalotes et persil
haché; cela fait, vous rejoindrez les deux parties
de chacune, et les ferez cuire avec quelques bar-
des de lard, oignons, carottes, bouquet garni, un
morceau de beurre, et, pour mouillement, du
consommé ou du bon bouillon. Égouttez-les avant
de les dresser. Vous les arroserez avec une espa-
gnole réduite ou autre bonne sauce qu’il vous
plaira.
Aubergines farcies aux anchois. (

Hors-d’œuvre
Préparez vos aubergines comme les précéden-

tes ;
remplissez-les de la même farce, à laquelle
vous ajouterez quelques anchois hachés. Ne réu-
nissez point vos moitiés, mais panez-en bien le
dessus. Vous les mettrez cuire, la farce en-dessus,
sous un four de campagne, avec feu dessus et des-
sous.
DES ÉPINARDS
Épinards au lait. (
Entremets .)
Épluchez-les et lavez; faites-les cuire dans l’eau

bouillante, et retirez-les dans de l’eau froide pour
les bien presser ;
hachez-les ensuite ;
meltez-les
dans une casserole, avec un morceau de beurre,
sel, poivre, muscade en poudre, s’il vous convient;
passez- les sur un fourneau très vif, pour les rendre

322 LÉGUMES
verts saupoudrez-les d’une pincée de farine, et

;
les mouillez peu à peu avec du lait vous pourrez ;
les finir avec un bon morceau de beurre en- frais ;
tourez votre plat de croûtons au beurre, et servez

chaudement.
Épinards au jus. (
Entremets .)
Us ne diffèrent des précédentsque par le mouil-

lement au lieu de lait,
; vous emploierez du jus
de bœuf et du velouté, ou, à défaut de l’un et
de l’autre, de bon bouillon faites en sorte que
:
vos épinards ne soient point clairs. On y met du

coulis ou du jus de veau; apprêtés de cette façon,
on peut les servir avec de la viande cuite à la bro-
che.
DES CHAMPIGNONS
Champignons au blanc. (. Entremet s.)
Lavez bien vos champignons, etjetez-les à me-

sure que vous les aurez épluchés et tournés, dans
une casserole où vous aurez mis un peu d’eau et
de jus de citron. Faites en sorte de les remuer de
temps en temps, de peur qu’ils ne rougissent.
Quand vous serez prêt à les faire cuire, mettez-y
un morceau de beurre et un peu de sel faites-les ;
partir à grand feu, et s’achever sur un feu doux.

Il faut encore ne pas oublier de les sauter pendant
leur cuisson. Lorsqu’elle sera achevée., vous les

égoutterez. Saupoudrez-les légèrement de farine;
LÉGUMES 323
reversez sur eux peu à peu le mouillement que vous

avez retiré; ajoutez-y autant de bouillon, persil et
ciboules en bouquet; faites réduire, dégraissez et
finissez cette sauce avec du beurre frais et une
liaison de jaunes d’œufs délayés avec du bon lait
ou de la crème.
Champignons au roux. (
Entremets .)
Préparez et faites cuire vos champignons comme

les précédents. Lorsqu’ils seront cuits vous les
égoutterez vous ferez un roux brun, et les mouil-
;
lerez avec du bouillon ajoutez-y ciboules et per-

;
sil en bouquet, un oignon, une carotte, quelque
peu de veau et de jambon, si vous en avez. Lais-

sez cuire le tout ensuite vous y jetterez vos
;
champignons, et finirez le ragoût avec du beurre

frais, après en avoir ôté les racines, le bouquet
et les tranches de veau et de jambon, s’il y en a.

Ils sont les uns et les autres de la nature des
champignons et s’accommodent de même. ( Voy .
ci-dessus.) Observez seulement qu’il est urgent

de les faire dégorger dans l’eau tiède après les
avoir épluchées. Cette préparation les dégage du
menu gravier qu’elles ont coutume de contenir.
MACARONI
Sorte de pâte d’Italie ,
faite avec de la farine et
du fromage. ne faut y épargner ni le beurre ni le
Il
fromage. Cependant, lorsqu’on veut aller à l'eco-

324 LÉGUMES
nomie, on peut mettre moitié Gruyère et moitié

parmesan. On sert aussi les macaronis en potage,
soit en gras, soit en maigre mais cette pâte ligure
;
mieux à l’entremets.
* i
]
Macaroni à la Napolitaine.
Faites cuire du macaroni dans de l’eau et du sel

seulement; dressez-le dans une soupière en faisant
successivement un lit de macaroni et un lit de fro-
mage de Parmesan; arrosez-le ensuite avec du jus
à l’étouffade et versez sur le dernier lit du beurre
fondu dans la proportion d’une demi-livre de
beurre pour deux livres de macaroni.
Les timbales de lazagnes, de nouilles et de
macaroni se préparent comme le macaroni à la
Napolitaine, seulement on y ajoute une garniture
composée de truffes, champignons, crêtes ei
rognons de coq, langues à l’écarlate, le tout manié
avec du beurre très frais; on garnit de pâte le fond
de la timbale, on la recouvre avec cette même
pâte, qui doit être légère, et on met la timbale sous
le four de campagne, pour lui faire prendre cou-
leur.
Macaroni.
.
Mettez une livre de macaroni dans de l’eau

bouillante, avec un morceau de beurre, du sel et
un oignon piqué de clous de girolle. Laissez bouil-
lir le tout pendant trois quarts d’heure; faites

ensuite égoutter le macaroni, et mettez-le dans une
LÉGUMES 325
casserole avec
un peu de beurre, quatre onces de
fromage de Gruyère râpé, autant de
fromage de
parmesan râpé, un peu de muscade et de
gros poi-
vre, et quelques cuillerées
de crème faites sauter
;
le tout ensemble; dès

que le macaroni filera, dres-
sez-le et servez.
Macaroni an gratin.
Le macaroni étant préparé comme il est dit à

1 article précédent, mettez-le
sur un plat; saupou-
rez-le de mie de pair
et de fromage râpé,
et fai-
tes-lui prendre couleur sous le four de
campagne.
Timbale de maoaroni.
Coupez par petites bandes une

abaisse un peu
mince que vous aurez faite avec
de la pâte brisée-
roulez ces petites bandes
de manière à en faire de
petites cordes; disposez-les
dans un moule, en les
beurrant l’une après l’autre
de manière à former le
colimaçon, jusqu’à ce que votre
moule soit couvert
e pâte; remplissez-le
de macaroni; quand il
sera
p ein, vous semerez dessus moitié
fromage râpé
moilié mie de pain, et vous
mettrez votre timbalô
au four un peu chaud; il
suffit qu’elle
quarts d heure pour être
y reste trois
cuite; vous la renverse-
rez sur le plat
quand elle aura belle couleur, et
vous la servirez de suite.
326 LÉGUMES
RACINES, BULBES ET TUBERCULES.

DES CAROTTES
Carottes au blanc. ( Entremets .)
Coupez-les en tranches d’égale épaisseur, faites-

les blanchir et les égouttez. Vous les mettrez
cuire dans de l’eau avec un peu de beurre, sel et
gros poivre ;
nouveau ensuite, et
égouttez-les de
tenez-les chaudes. Si leur mouillement n’est pas
assez réduit, faites-le bouillir encore ;
semez-y de
la farine ;
ajoutez-y un bon morceau de beurre fin.
Lorsque le tout sera bien lié, vous y jetterez vos
carottes, les sauterez et les servirez avant qu’elles
bouillent.
Carottes au beurre. ( Entremets .)
Vous les couperez en tranches ou mieux en

bâtonnets, de longueur et d’épaisseur égales. Fai-
tes-les blanchir et cuire comme les précédentes ;
ne manquez pas non plus de les égoutter: sautez-

les ensuite dans du beurre avec des fines herbes,
sel, gros poivre, muscade râpée; arrosez-les avec
du velouté, si vous en avez, ou du moins avec
de bon bouillon. Vous aurez soin de les dresser
avant qu’elles bouillent
Carottes à la flamande. ( Entremets .)
Tournez des petites carottes nouvelles faites- ;
les blanchir légèrement; vous les mettrez ensuite

LÉGUMES 327
dans une casserole avec du

beurre, sel, gros poi-
vre; qu’elles aillent
à petit feu jusqu’à parfaite
cuisson. Au moment de
servir, vous ajouterez
un morceau de beurre, et
remuerez vivement vos
carottes pour les lier parfaitement avec la sauce.
Carottes pour garniture.

Tournez de la forme qu’il vous plaira des ca-
rottes bien tendres
; après les avoir fait blanchir
'°us les mettrez cuire dans
une casserole avec un
peu de bouillon ou de consommé,
si vous en avez
e cela vaudra mieux.
Sucrez-les légèrement. Vous
attendrez pour vous en
servir que leur cuisson
soit tombée
à glace.
DES NAVETS
Il arrive rarement qu’on
les emploie seuls •
ils
se servent ordinairement avec diverses
sortes de
viandes, et la manière
de les préparer est indi-
quée aux ragoûts dont ils
font partie. Néanmoins
quelques personnes en font
servir soit au blanc
aU r ° UX * 0Q en aussi usage pour garni-
tur^
Navets au blanc. ( Entremets .)

Épluchez vos navets tournez-les
; soit en bâton-
nets, soit en poires,
en gousses d’aii ou en
cham-
pignons faites-Ies revenir dans
;
le beurre. Aus-
sitôt que vous leur
verrez prendre une belle
eur jaune, vous les
cou-
mouillerez avec du bouillon •
828 LÉGUMES
sucrez-les légèrement et faites-les cuire k. petit

feu ;
dressez-les ensuite et arrosez-les avec une
sauce blanche dans laquelle vous aurez mêlé de
la moutarde.
Navets au roux. (
Entremets .)
Préparez vos navets comme les précédents. Vous

les ferez revenir de même ;
saupoudrez-les de fa-
rine quand ils seront roux, vous les mouillerez
:
avec du bouillon sucrez-les. Il faut également

;
qu’ils ne fassent que mijoter. Quand ils seront

cuits vous les dresserez. Faites réduire la sauce,
si elle est trop longue, et arrosez-en vos navets.
Navets pour garniture.
Tournez-les après les avoir épluchés, et faites-

les cuire soit avec du bouillon ou du consommé,
soit dans un roux que vous ne mouillerez point.
DES SALSIFIS ET SCORSONÈRES
Ces deux sortes de racines, qui sont l’une blan-

che, l’autre noire, se préparent et se servent abso-
lument de même.
Salsifis à la sauce blanche. ( Entremets .)
Épluchez-les, pour qu'ils ne noircissent pas,

et,
jelez-les à mesure dans de l’eau acidulée d’un peu

de vinaigre blanc. Faitez-les cuire environ une
LÉGUMES 329
• • •
heure dans de l’eau avec un petit

morceau de
beurre, sel, gros poivre, du jus
de citron v ou du
moins un peu de vinaigre blanc. Quand
ils seront
cuits, vous les dresserez et les arroserez
avec une
bonne sauce blanche.
Salsifis à la sauce brune. Entremets

( .)
Pi éparez et faites cuire

vos salsifis comme les
précédents. Quand ils seront dressés,
vous les ar-
roserez avec une espagnole
réduite, ou toute autre
sauce brune qui leur conviendra.
Salsifis frits. Entremets .)

(
»
Egouttez bien vos salsifis après les avoir fait

cuire comme vous les vouliez mettre à la
si
sauce
blanche. Vous en aurez une
dans laquelle vous
les sauterez. Lorsqu’ils
seront froids, vous les
tremperez dans une pâte et les
ferez frire.
DES OIGNONS
Oignons, en salade.
Prenez des petits oignons

blancs, coupez-en la
ete et la queue, sans
les éplucher autrement •
faites-les cuire dans du

bouillon ; quand ils seront
cuits, vous les
dresserez dans un saladier et les
assaisonnerez comme une salade ordinaire.
• Oignons glacés. ( Entremets .) '
Choisissez des oignons de

grosseur égale , éplu-
330 LÉGUMES
chez-les sans en couper ni la tête ni la queue.

Cela vous les placerez sur
fait, la tête dans une
casserole dont vous aurez beurré le fond. Salez et
poivrez-les, ajoutez un morceau de beurre frais,
un autre de sucre ;
mouillez le tout avec de l’eau
et le couvrez de papier beurré. Faites réduire à
moitié sur un grand feu et cuire ensuite sur un
feu doux. Dressez-les quand ils seront tombés à
glace ;
jetez alors dans votre casserole avec la glace
de vos oignons une pincée de farine, tournez-la
vivement, mouillez-la avec un peu de bouillon,
ajoutez un peu de sel et de poivre quand cette ;
sauce sera bien liée vous en arroserez vos oignons.
Ragoût de petites racines. ( Entremets .)
Épluchez et tournez des petites racines ;

faites
un roux que vous mouillerez avec du bouil-
petit
lon ou du consommé, si vous en avez, et passerez
soigneusement. Jetez-y vos racines. Quand elles
seront cuites en n’ayant fait que mijoter, vous les

dégraisserez, ferez réduire la sauce, et la finirez
avec un très petit morceau de beurre et un peu de
sucre.
DES POMMES DE TERRE

Pommes de terre en salade.
Après avoir bien lavé vos pommes de terre,

sous la cendre, dans un four, ou
faites-les cuire
bien mettez-les sans eau dans un vase de terre que

LÉGUMES 331
vous couvrirez hermétiquement. Placez ce vase

sur un feu doux, et remuez-le souvent sans le dé-
couvrir. Lorsque vos pommes de terre seront cui-
tes, vous les pèlerez toutes chaudes et les coupe-
rez par rouelles minces. Mettez-les dans un sala-

dier, et accommodez-les, chaudes ou froides,
comme une salade ordinaire, en observant néan-
moins qu’il leur faut beaucoup plus d’assaisonne-
ment. Vous pourrez y ajouter des tranches fort
minces de betteraves blanches et des cornichons
confits.
Pommes de terre à la sauce blanche. [Entremets.)
Vos pommes de terre étant cuites et coupées

comme nous l’avons dit ci-dessus, tenez-les le
plus chaudement possible. Vous délaierez de la
fécule de pommesde terre avec un morceau de
beurre, du bouillon, sel et poivre, sur un feu doux.
Aussitôt que cette sauce sera suffisamment liée,
vous y bon vous semble, quelques an-
jetterez, si
chois hachés, des câpres, et en arroserez vos pom-
mes de terre. Servezle plus chaud que vous pour-
rez.
Pommes de terre au blanc. [Entremets.)
Mettez-les dans une casserole avec persil et

ciboules hachés; vos pommes de terre cuites
et
coupées comme celles en salade ci-dessus, faites-
les revenir, mouillez-les avec du lait, ayez soin de
332 LÉGUMES
les bien tourner, et servez-les avant qu’elles

bouillent.
Pommes de terre à la crème. (Entremets.)
Après avoir fait cuire, épluché et coupé vos

pommes de terre, mettez dans une casserole un
morceau de beurre manié avec de la farine ar- ;
rosez-le avec de la crème assaisonnez de sel et

;
gros poivre tournez cette sauce quand elle sera

; ;
près de bouillir, vous jetterez vos pommes de terre

dedans, les sauterez et les servirez bien chaudes.
Pommes de terre en matelote. (Entremets.)
Coupez en tranches des pommes de terre cuites

comme il a été dit plus haut, mettez-les dans une
casserole avec du beurre, du sel, du poivre, du
persil et de la ciboule bien hachés ;
saupoudrez le
tout d’un peu de farine, mouillez-le avec du

bouillon et suffisante quantité de bon vin. Failes-
les bouillir et réduire à courte sauce.
Pommes de terre à la provençale. (Entremets.,
Coupez en tranches un peu épaisses des pommes

de terre cuites; mettez-les dans une casserole
avec de bonne huile, persil, ciboule, un peu
d’ail, le tout haché bien menu ;
ajoutez-y sel, gros
poivre, jus de citron ou un filet de vinaigre ;
faites-les chautl'er, et servez. On peut parer ce

plat de quelques anchois dessalés.
LÉGUMES 333
Pommes de terre à la parisienne. Entremets (

.)
Pelez des pommes de terre crues, faites-les

cuire dans de l’eau et du sel; tirez-les de l’eau,
égouttez-les bien et réduisez-les en pâte
vous :
mettrez celte pâte dans une casserole avec

du
beurre et un bon demi-setier
d’eau, plus ou moins
selon la quantité de pommes de terre;
salez-les
légèrement, et ajoutez de l’eau de fleur-d’orange,
assez pour donner un goût agréable;
vous ferez
bouillir le tout ensemble un moment, et en forme-
rez une pâte bien liée et bien épaisse,
que vous
remuerez toujours. Lorsqu’elle commencera
à
s attacher, vous la mettrez
dans une autre casse-
role et y incorporerez quelques œufs
un à un, sans
cesser de remuer. Faites de petites
boulettes avec
cette pâte; mettez-les dans la friture
plus d’à moi-
tiéchaude, en remuant sans cesse; retirez-les
quand elles seront de belle couleur; servez-les
chaudement, saupoudrées de sucre fin.
Pommes de terre a la hollandaise. Entremets .)

(
Lorsque vous aurez mis vos

pommes de terre
en pâte comme
les précédentes, passez
cette pâte
assaisonnez-ïa de sel, poivre et
fines herbes ha-
chées; mouillez-la avec un peu
de jus de bœuf-
fonnez-en des boulettes; trempez-les
une à une
dans des œufs bien battus et
faites-les frire. Vous
les servirez garnies de persil frit.
334 LÉGUMES
Pommes de terre à la sybarite. Entremets .)

(
Procédez en tout comme il est indiqué ci-des-

sus pour les pommes de terre à la hollandaise :
hors qu’au lieu de mouiller votre pâte avec du jus,

vous le ferez avec de la crème ou du lait, et
mettrez un peu de sucre en poudre à la place de
poivre.
Pommes de terre à la barigoule. [Entremets.)
Prenez des pommes de terre crues ,

d’une
moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les cuire
dans du bouillon gras ou maigre et de l’eau, avec
un peu de bonne huile, un peu de sel et de poivre,
des racines, quelques oignons, un bouquet de
persil garni; quand elles seront cuites et qu’il n’y
aura plus de sauce, laissez-les frire un moment
dans l’huile et prendre une belle couleur; vous
les servirez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel
et gros poivre.
Pommes de terre en boulettes. (

Hors-d’œuvre .)
Réduisez en pâte des pommes de terre cuites

comme il est dit de celles en salade, et mêlez-les
bien avec une égale quantité de hachis fait avec
des parures ou restes de viande, et assaisonné de
beurre, sel, poivre, persil, ciboules et échalotes
hachées ;
avec quelques jaunes d’œufs,
liez le tout
et formez-en des boulettes de moyenne grosseur;

trempez-les dans des blancs d’œufs fouettés rou- ;
LÉGUMES 335
tez-les dans la farine, et faites-Ies frire. Vous les

servirez soit garnies de persil, soit avec toute
sauce qui leur puisse convenir.
Pommes de terre au lard. ( Entremets .)
Faites roussir du beurre, délayez de la

farine ;
quand votre roux sera bien foncé en couleur, as-

saisonnez-le de poivre et d’un bouquet de
persil
garni; ajoutez du lard gras et maigre,
coupé en
gros dés, et laissez-le cuire à moitié dans
le roux ;
vous y jetterez alors vos pommes de terre crues,

après les avoir pelées et coupées. Quand
elles se-
ront cuites, dégraissez le ragoût et
servez promp-
tement.
Pommes de terre à la maître-d’hôtel. [Entremets.)
Coupez en tranches des pommes de terre

cuites;
à l’étouffade [Voy. Pommes de
terre en salade);
rnettez-les dans une casserole
avec un bon morceau
de beurre, sel et gros poivre
sautez-les de temps
;
en temps sur un bon feu; après

quoi vous les
arroserez avec une sauce à la
maître-d’hôtel faite
avec un bon morceau de beurre,
du persil, des
échalotes hachées très menu, du sel,
du poivre et
un jus de citron pétris ensemble et liés
dans une
casserole surun feu doux. Servez ce ragoût le
plus promptement possible.
Pommes de terre aux champignons. Entremets

( .)
Pelez et coupez en tranches des pommes de

336 LÉGUMES
terre dans de l’eau et du sel, ou mieux

cuites
comme il est indiqué pour celles en salade met- ;
tez-les dans une casserole avec de la ciboule, des

champignons, de l’échalote, le tout haché, un
bon morceau de beurre; passez-les sur le feu;
ajoutez-y une pincée de farine; tournez-les bien
et mouillez-les avec du bouillon assaisonnez-les ;
de sel et gros poivre; faites cuire le tout. Aussi-

tôt que la sauce sera suffisamment réduite, vous
la lierez avec des jaunes d’œufs : ajoutez, au mo-
ment de servir, du jus decitron, ou unp eu de
verjus ;
et à défaut de l’un et de l’autre, un petit
filet de vinaigre.
Pommes de terre frites. (

Entremets .)
Pelez des pommes de terre crues, coupez-les par

tranches minces ou par quartiers longs, trempez-
les dans une pâte et faites-les frire de belle cou-
leur; avant de les servir sur table, saupoudrez-les
de sel blanc. Yous emploierez de préférence pour
votre pâte de la farine de pommes de terre.
Pommes de terre à la Nanette. ( Entremets .)
Faites un roux de belle couleur avec du beurre

et de la farine ;
mouillez-le avec du bouillon gras
ou maigre; .fetez-y des pommes de terre cures,
pelées et coupées par morceaux un peu minces;
mettez-ysel, poivre, un bouquet de persil garni.
Yous pouvez les servir seules ou sous telle viande
rôtie que vous voudrez.
LÉGUMES 337
Pommes de terre à l’allemande. ( Entremets .)
Pelezet coupez par tranches des pommes de terre

cuites à l’étouflade, comme nous l’avons enseigné
à l’article des Pommes de terre en salade ; coupez
aussi du pain en petits morceaux minces et
carrés ;
faites frire le tout dans du beurre; dressez-
le sur un plat un peu creux, et l’arrosez avec une
bouillie à la farine de pommes
de terre. Avant de
servir, vous pourrez faire prendre couleur
à votre
ragoût en le saupoudrant de sucre et le mettant
sous le four de campagne. On peut aussi le glacer
avec la pelle rouge.
Pommes de terre à la polonaise. ( Entremets .)
Mettez cuire des pommes de terre bien lavées

dans de l'eau de rivière, avec un peu de
beurre,
deux gros oignons coupés en quatre, du thym’
du lauiier, du basilic, quelques clous de
girofle,
sel etgros poivre; laissez-les bouillir jusqu’à
ce
que le doigt enfonce dedans; jetez-lès
ensuite
dans une passoire pour les égoutter;
pelez-les
toutes chaudes, coupez-les seulement en
deux ou
trois, et versez dessus une sauce
blanche aux
câpres.
Pommes de terre à la lyonnaise. {Entremets.)
Mettez dans une casserole de l’huile,

du beurre,
un peu d échalotes, sel et gros poivre;
posez-,a
sur le feu et la remuez vivement.
Quand le beurre
338 LÉGUMES
sera bien lié avec l’huile, vous retirerez votre

sauce et en arroserez des pommes de terre cuites
auparavant, et que vous aurez coupées par tran-
ches et dressées sur un plat. Faites attention de
servir tout de suite : votre sauce tournerait en se
refroidissant.
Pommes de terre en ragoût. (

Entremets .)
Faites cuire bonnes pommes de terre à

de
moitié, pelez-les, coupez-les en tranches, mettez-
les dans une casserole sur un feu doux avec un
demi-verre de vin blanc et deux cuillerées d’espa-
gnole réduite ou de velouté, et à défaut de l’un
et de l’autre, avec du consommé ou du bouillon.
Achevez de les faire cuire en mijotant. Quand
elles seront cuites, vous dégraisserez votre sauce
et la finirez avec un morceau de beurre.
Pommes de terre au beurre noir. ( Entremets .)
Faites cuire des pommes de terre de la manière

accoutumée; pelez-les, coupez-les en morceaux, et
arrangez-les sur un plat ;
entourez-les de persil
frit en branches. Vous les arroserez avec une sauce
au beurre noir, et les servirez promptement. (Voy.
Sauce au beurre noir.)
Pommes de terre à la duchesse. {Entremets.)
Pelez et coupez en morceaux des pommes de

terre violettes que vous aurez fait cuire dans de
lég tJMES
339
eau de avec un bouquet de sarriette

sel
mettez- ;
es dans une casserole avec
quelques cuillerées de
sauce tournée réduite
délayez -y des jaunes d’œufs
; •
salez légèrement;
ajoutez-y un bon morceau
de’
beurre, et liez le tout en
remuant avec vivacité.
Pommes de terre à la poêle.

{Entremets.)
Pelez et coupez en tranches minces

des pommes
.,'"'1
C,U vous aurez fait cui re
'’
auparavant;
,1s .dans une poêle avec très
peu de beurre
ou de graisse; retournez-les
jusqu’à ce qu’elles
so.ent bien colorées;
servez-les sans sauce.
pouvez vous en servir en
Vous
guise de croûton de pain
b e P
uT’-
h»rh de viande et
hachis T
SarDir des Iats d’épinards)
P
de mirotons.
de
Pommes de terre à la maîtresse

de maison. {Entremets.)
L avez bien vos pommes de terre; mettez-les
re n POt a U ‘ feu lors 1 ue Ie bonfflon
est
ait,
fai't et r
efrrelirez-les
, ;bien à temps,
.
de peur
qu’elles
ne crevent; servez-les
bien chaudes avec duVur
frais dans une «
assiette chacun en met dessus
:
mesure en les mangeant. à
Pommes de terre au veijus.

{Entremets.)
Mettez dans une casserole

deux cuillerées de
coulis, sel, gros poivre,
ciboules,
éc hulottes hachées
bien menu; faites en
sorte que
otie sauce soit bien
claire; faites-la
chauffer ‘et
340 LÉGUMES
jetez-y vos pommes de terre cuites et coupées en

tranches minces. Vous les dresserez après les avoir
fait mijoter pendant quelques minutes.
%
Pommes de terre en haricot. ( Garniture .)
Vos pommes de terre n’étant cuites qu’à moitié,

pelez-les, coupez-les dans une casserole où vous
aurez mis cuire du mouton, et ûnissez-les comme
un haricot aux navets.
Pommes de terre aux oignons. {Entremets.)
Faites roussir de l’oignon dans du beurre, cou-

pez des pommes de terre à moitié cuites, et met-
tez-les finir de cuire avec cet oignon roussi; mouil-
lez -les avec du bouillon gras ou maigre; ne les
fai Les que mijoter.
Gâteau de pommes de terre. {Entremets.)
Faites cuire des pommes de terre sous la cendre,

épluchez-les, réduisez-lesen pâte. Vous la délaierez
avec six jaunes d’œufs par livre pesant, et
ajouterez quatre onces de sucre en poudre pour le

même poids de pâte ;
pétrissez le tout ensemble ;
mettez-y ensuite le reste d’un citron râpé, son jus

.
et des blancs d’œufs; façonnez le tout et le mettez
dan* une tourtière graissée légèrement avec du
beurre; vous lui ferez former sa croûte et prendre
couleur sous le four de campagne.
LÉGUMES 341
Pommes de terre pour garniture.
Vous les choisirez petites et bien rondes; pelez-

les; mettez-les cuire dans du jus gras ou maigre,
et servez-vous-en pour garnir tel plat auquel
elles
puissent convenir, ou pour mettre dans le corps
de certaines volailles en guise de marrons, ou
mêlées avec.
Quand on veut mettre sous un gigot ou toute
les
autre viande à la broche, on commence par
les
taire cuire dans l’eau, ou mieux, à l’étouffade,
et
on les place dans la lèchefrite, pour leur faire
prendre du goût et de la couleur.
DES TOPINAMBOURS
Vous pouvez accommoder ces légumes de toutes
les façons indiquées pour les pommes de terre,
hors celles où il les faudrait réduire
en purée. On
les emploie aussi dans tous les ragoûts de
viande
où l’on pourrait mettre des pommes de terre.
DES TRUFFES
Truffes au naturel, [Hors-cT Œuvre.)
Mettez-les tremper dans de l’eau fraîche

;
frottez-
les bien avec une brosse rude; faites
attention
qu’il n’y reste point de terre, et
repassez-les dans
une seconde eau; après cela vous les
mettrez
cuire dans moitié bouillon, moitié
vin; si vous
aviez du. consommé, il faudrait le
préférer au
22
342 ŒUFS
bouillon. Assaisonnez-les de sel, poivre, fines

herbes, un bouquet de persil garni, oignons et
racines. Quand elles seront cuites, vous les égout-
terez bien et les servirez sous une serviette. C'est
aussi de cette manière que vous les ferez cuire,
avant de les employer dans les ragoûts.
Truffes à l’italienne. Hors-d'œuvre .)

(
Coupez des truffes en tranches minces ou en

petits dés; passez-les sur un feu doux avec un
morceau de beurre, sel, poivre, échalotes et persil
hachés; mouillez-les ensuite avec du vin blanc et
de l’espagnole ;
augmentez le feu. Quand votre ra-
goût aura suffisamment bouilli, vous le dégrais-
serez et le finirez en y ajoutant un peu d'huile fine.
Truffes à la piémontaise. (Hors-d’œuvre.)
Coupez en tranches minces des truffes cuites;

faites-les revenir dans de bonne huile, avec un as-
saisonnement convenable de sel, poivre,, persil
haché échalotes et ail pilés. Vous aurez soin
,
qu’elles ne bouillent point, et y ajouterez un bon

filet de jus de citron au moment de servir.
DES ŒUFS
Œufs à la coque. (Hors-d’œuvre.)
Ayez des œufs, le plus frais possible; faites

bouillir de l’eau dans un vase quelconque, mettez-
ŒUFS 343
lesdedans avec précaution, de peur

de les casser
et laissez-les au feu deux
ou trois minutes, selon
que vous les voulez plus ou
moins cuits. Retirez
le vase du feu laissez encore vos œufs
,-
dedans
pendant une minute pour qu’ils
fassent leur lait •
alors vous les ôterez de

l’eau et les servirez dans
une serviette pliée sur un plat.
Œufs mollets. {Entrée.)
Mettez de l’eau dans un vase;

faites-la bouillir-
mettez dedans la quantité d’œufs
que vous jugerez
à propos; cuisez-les cinq minutes,
et les retirez
promptement dans l’eau fraîche
le blanc sera
:
cuit, et jaune mollet. Enlevez-en la

le
coquille
avec précaution pour ne pas
la briser; vous les
servirez entiers, soit avec la
sauce qu’il vous plaira
soit avec un ragoût de
champignons, de truffes’
de ns de veau, d’asperges,
de céleri, de laitues, ou
tout autre que bon vous
semblera.
Œufs pochés. {Entrée.)
Faites bouillir de l’eau dans

une casserole, avec
moitié autant de vinaigre et
suffisante quantité de
sel ; retirez-la cassez
; dedans un à un les œufs quo
vous voudrez pocher; ne les
remuez point. Dès
que le blanc aura pris de la
consistance, vous les
retirerez en commençant
par les premiers cassés,'
et les rafraîchirez
dans de l’eau froide.
Égoultez-
es ensuite; parez-Ies
et servez-les sur des
ragoûts
344 ŒUFS
d’oseille, d’épinard, de chicorée, etc., ou sur une

purée quelconque, ou encore avec une sauce re-
levée, telle que ravigote ou autre du même
genre.
Œufs au beurre noir. [Entremets.)
Après avoir cassé vos œufs sur un plat comme

les précédents, et avec la même précaution de ne
point étaler les jaunes, vous ferez noircir du beurre
dans une poêle, l’écumerez, le tirerez au clair, et,
l’ayant fait chauffer de nouveau, vous le verserez

sur vos œufs, puis vous les ferez glisser dans la
poêle avec le beurre, et cuire doucement sur la
cendre rouge. Employez la pelle rouge comme
pour les œufs sur le plat. Gela fait, vous dresserez
vos œufs; faites chauffer du vinaigre blanc dans
la poêle et les en arrosez avant de servir. Il faut
que ce vinaigre soit près de bouillir.
Œufs sur le plat. (

Entremets .)
Étendez un peu de beurre au fond d’un plat qui

aille sur le feu; cassez vos œufs par-dessus, assez
doucement pour que les jaunes ne se crèvent point ;
assaisonnez-les de sel fin, gros poivre, muscade,

et les arrosez avec un peu de lait : vous placerez
votre plat sur la cendre chaude. Achevez de faire
prendre vos œufs en passant la pelle rouge dessus.
Il faut que les jaunes restent mollets.
ŒUFS 345
Omelette au naturel. ( Entremets .)
Cassez dans un vase la quantité d’œufs que vous

jugerez à propos; assaisonnez-les de sel fin, met-
tez-y un peu d’eau ou de lait, et
battez-les bien;
plus ils seront battus, plus votre omelette
sera lé-
gère; faites fondre du beurre dans une poêle
sans
qu il chauffe; versez-y vos œufs en continuant
de
les battre, et faites-les cuire en
secouant la poêle
foit et souvent pour les détacher.
Lorsqu’ils seront
cuits de belle couleur, vous glisserez dessous un
petit morceau de beurre. Retournez
votre omelette
si vous le jugez
à propos, ou contentez-vous de la
plier en deux en la mettant sur un
plat de cette
:
façon elle sera moins sèche, et par

conséquent plus
délicate.
Omelette à la mie de pain. Entremets

( .)
Cassez vos œufs comme nous venons de le dire

ci-dessus, assaisonnez-les de même, et ajoutez un
peu de mie de pain; battez le tout ensemble,
fort
et longtemps; faites cuire cette
omelette de même,
en observant qu’elle demande plus de
soin, parce
qu’elle attache et se rompt plus volontiers.
Omelette aux fines herbes. Entremets .)
(
Ajoutez des fines herbes hachées bien

mince à
l’assaisonnement d’une omelette au naturel
: le
reste ne différé en rien de ce que nous avons ensei-
gné à son article.
346 ŒUFS
Omelette au rognon de veau. Entremets .)

(
Hachez bien un rognon de veau cuit précédem-

ment à la broche; jelez-le dans des œufs cassés
pour une omelette au naturel: battez le tout en-
semble, et faites votre omelette comme il a été dit
de celle-là.• ê
Autre manière.
Coupez en petits dés ou en tranches minces un
rognon cuit également à la broche mettez-le sur
;
une casserole, et passez-le sur le feu avec un peu

d’espagnole, de jus ou de consommé, sel, poivre,
persil et ciboules hachés. Lorsqu’il aura bouilli
quelque temps, vous ferez une omelette au naturel,
et, avant de la dresser, vous verserez votre ragoût
au milieu.
Omelette aux ohampignong. (

Entremets .)
Hachez ou émincez des champignons battez-les ;
avec vos œufs comme le rognon de veau, ou au-

trement préparez-les comme il est indiqué pour ce
même rognon, et employez-les de la même ma-
nière.
On peut employer aussi, et toujours de la même
manière, les morilles et mousserons.
s
Omelette aux pointes d’asperges. Entremets .) (
Coupez des pointes d’asperges cuites, et em-

ployez-les de l’une ou de l’autre manière indiquées
pour l’omelette au rognon de veau.
ŒUFS 347
Omelette aux truffes. (

Entremets .)
Faites une omelette au naturel; quand elle sera

cuite, vous verserez au milieu un ragoût de truffes.
(
Voy. page 354.) Dressez cette omelette en la pliant
sur un plat.
Omelette à la purée d’oseille. {Entremets.)
Ayez une bonne purée d’oseille bien chaude;

faites une omelette au naturel. Quand elle
sera
cuite, etavant de 1 ôter de la poêle, vous verserez
votre purée au milieu. Ne retournez point cette
omelette, mais pliez-la en chausson, c’est-à-dire en
deux sur le plat. {Voy. Purée d’oseille.)
*
Omelette au lard. ( Entremets .)
Coupez en dés du petit lard dessalé dont vous

aurez ôté la couenne, faites-le roussir dans
la poêle
avec un peu de beurre, et versez dessus
des œufs
bien battus et légèrement assaisonnés.
Achevez et
dressez cette omelette comme celle
au naturel.
(Voy. ci-devant, page 345.)
Omelette à la oélestine. {Entremets.)
Faites quatre petites omelettes au

naturel et bien
minces, de trois œufs chacune; garnissez-en
deux
de frangipane et deux de confitures;
ensuite vous
les roulerez en forme de
manchon, en parerez les
bouts, et les dresserez sur un plat.
Au moment de
servir, saupoudrez-les de sucre
blanc, et les gla-
348 ŒUFS
cez sous le four de campagne ou avec la pelle

rouge.
Omelette soufflée. (
Entremets .)
r
‘
Cassez des œufs dont vous séparerez les blancs
et les jaunes; saupoudrez ceux-ci de sucre en pou-
dre, et jetez dedans' du haché bien
zeste de citron
fin; mêlez le tout ensemble; ensuite fouettez vos
blancs d’œufs, versez-les dans les jaunes, et

mêlez-les de votre mieux; mettez suffisante quan-
tité de beurre dans une poêle placez-la sur un feu
;
peu ardent: Dès que le beurre sera fondu, vous y

verserez les œufs. Remuez l’omelette pour que le
fond vienne dessus quand vous verrez que l’ome-
:
lette a bu le beurre, dressez-la en chausson sur un

plat beurré que vous poserez sur un lit de cendres
rouges. Jetez du sucre en poudre sur l’omelette ;
mettez-la sous le four de campagne bien chargé de

feu. Ayez soin de la servir de belle couleur.
Omelette au suore. [Entremets.)
Battez des œufs comme ci-dessus, mêlez-les de

quelques zestes de citron, sucrez et mettez dans la
poêle servez-la ensuite sur un plat que vous aurez
;
garni de sucre râpé; couvrez votre omelette de

sucre râpé, passez la pelle rouge et servez.
Omelette au rhum. Entremets .) (
L’omelette servie comme il est dit ci-dessus, vous

l’arroserez de rhum; mettez le feu et servez aussitôt.
ŒUFS 349
Omelette aux confitures. (

Entremets .)
Faites cuire comme il est dit à l’omelette

au su-
cre seulement vous ajouterez, avant de battre vos
;
œufs, une quantité suffisante de confitures

termi- ;
nez de même.
Œufs frits. ( Entremets .)
Faites bien chauffer une friture neuve

cassez ;
dedans un à un autant d’œufs qu’il en pourra

tenir
dans poêle sans qu’ils prennent ensemble; re-
la
tournez-les faites-les cuire de belle couleur;
;
en-
suite vous les égoutterez sur un
linge blanc, et les
servirez garnis de persil frit.
Autre manière. ( Entremets .)
Faites trois omelettes fort minces, de

trois œufs
chacune, assaisonnées de persil, ciboules,
sel et
gros poivre à mesure que vous les
; aurez faites,
vous les étendrez sur un couvercle et les
roulerez
bien serrées; coupez chaque omelette
en deux;
ensuite trempez les six morceaux dans de l’œuf
battu, panez-les de mie de pain, et faites-les frire
de belle couleur vous les servirez garnis de persil
;
comme les précédents.
Œufa en peau d’Espagne. (Entremets.)
I)élayez vos œufs, blancs et jannes,

avec une
cuillerée de coulis e! une de jus
par deux œufs;
assaisonnez-les de sel, gros poivre; passez-les au
350 ŒUFS
tamis, et les mettez sur le plat que vous devez ser-

,
vir ; au bain-marie. Quand ils seront
faites-les cuire
plis, vous les diviserez par le moyen de quelques
coups de couteau; arrosez-les d’un jus clair et les

servez.
Œufs à la tripe. Entremets .)
(
Faites roussir dans du beurre des oignons cou-

pés en petits dés : lorsqu’ils seront d’une belle
couleur, vous les mouillerez avec du consommé.
Dégraissez et faites réduire; ajoutez un morceau
de beurre à cette sauce sans la faire bouillir; jetez-y
tout de suite des œufs durs coupés en tranches ;
sau-
tcz-les et les servez de suite.
Œufs brouillés. [Entremets.)
Cassez des œufs, passez-les à l’étamine, assai-

sonnez-les de sel, poivre, muscade, ajoutez-y une
cuillerée de coulis, de crème ou de consommé;
placez-les sur un fourneau bien doux, et remuez-les
avec un fouet jusqu’àce qu’ils épaississent; ensuite
retirez-les, ajoutez-y un bon morceau de beurre :
dès qu’il sera fondu et bien mêlé avec vos œufs,

vous les dresserez sur un plat.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges. (

Entremets .)
Brouillez vos œufs comme les précédents. Vous

jetterez dedans des pointes d'asperges que vous
aurez fait blanchir. Mêlez et faites cuire le tout
ensemble, dressez-les, etbardez le plat avec d’autres
pointes d’asperges.
ŒUFS 351
Œufs brouillés aux petits pois, et aux choux-fleurs

et autres légumes. ( Entremets .)
Vous procéderez pour ceux-ci comme il est pré-

cédemment expliqué pour les œufs brouillés aux
pointes d’asperges, en observant que vos légumes
soient cuits ou presque cuits, selon leur dureté
naturelle, parce qu'ils n’auraient pas le temps de
cuire entièrement avec les œufs.
Œufs brouillés au jambon. ( Entremets .)
Jetez dans les œufs que vous devez brouiller

suffisante quantité de jambon coupé en petits
dés;
finissez ce ragoût comme les œufs brouillés
aux
pointes d asperges, et servez-les entourés de croû-
tons.
Œufs à la pauvre femme. (

Entremets .)
Mettez sur le plat la quantité d’œufs que vous

voudrez, comme il a été dit à cet article. Posez
ce plat
sur de la cendre chaude, et servez sur
les œufs de très petits dés de
mie de pain frits
blond au beurre frais; couvrez le tout d’un
four de
campagne. Avant de servir, vous arroserez
vos
œufs avec une espagnole réduite.
Œufs au gratin. ( Entremets .)
Mettez sur un plat qui

aille au feu un petit gratin
de mie de pain avec un morceau de
beurre, un
anchois, persil, ciboules, une échalote,
le tout
852 ŒUFS
haché et bien mêlé avec trois jaunes d’œufs ;

faites-
le attacher sur un petit feu; ensuite cassez vos
œufs dessus, panez-les, assaisonnez-les de sel et
poivre, entourez-les de croûtons, et les masquez
avecdes jaunes d’œufs que vous ferez tomber dessus
à travers une passoire.
Œufs farcia. (
Entremets .)
Coupez desœufs dursendeuxdansleurlongueur,

pilez les jaunes avec autant de mie de pain trempée
dans du lait et pressée; ajoutez-la même quantité
de beurre frais pilez le tout de nouveau et le passez
;
au tamis; ajoutez ciboules et persil hachés, sel,

gros poivre, épices fines ;
pilez encore votre farce,
et amollissez-laavec un ou plusieurs jaunes d’œufs
crus vous en remplirez vos moitiés d’œufs durs,
;
et du reste ferez, au fond d’un plat qui aille au feu,

une couche épaisse à peu près d’un travers de doigt ;
arrangez vos œufs dessus; mettez le tout sous le

four de campagne, avec feu doux dessus et dessous
pour faire prendre couleur.
Œufs à la neige. ( Entremets .)
Cassez vos œufs; séparez les blancs des jaunes;

fouettez lesblancs jusqu’à ce qu’ilsmoussent bien;
jetez-y du sucre en poudre et un peu de fleurs
d’oranger; faites bouillir dans une casserole une
quantité suffisante de lait avec du sucre et un peu
de fleur d’oranger. Quand votre lait bouillira, faites-
RAGOUTS 353
X
;
y pocher vos blancs par cuillerées; retirez-les de

même un à un, et faites-les égoutter sur un tamis;
ensuite ôtez la moitié du lait; délayez les
jaunes
et les mettez dans ce lait; remuez-les
avec une
cuillère de bois, et les ôtez
du feu dès qu’ils seront
liés,dressez vos œufs sur le plat, et versez votre
sauce dessus en la passant à l’étamine.
On emploie ordinairement douze œufs et une
demi-livre de sucre par pinte de lait.
RAGOUTS
Ragoût de crêtes de coqs. (Entrée.)
Lavez bien vos crêtes,

rognez-en les petites
pointes, mettez-les dégorger dans de
l’eau tiède,
et remuez-les souvent; tirez-les
au bout d’environ
trois quarts d’heure, mettez-les
dans un torchon
avec un peu de sel, plongez et replongez-les
dans
de l’eau bouillante jusqu’à ce que
l’épiderme s’en-
lève en les frottant avec la main; enlevez
cet épi-
derme avec les doigts, et jetez à mesure les
crêtes
dans de l’eau fraîche : cela fait, vous les mettrez
cuire dans un blanc.
!
Ragoût de crêtes de ooqs en financière. (Entrée.)
"Vos ci êtes étant préparées et cuites

comme les
précédentes, mettez-les dans une
casserole avec
suffisante quantité de velouté
réduit, si vous les
Youlez au blanc, ou d’espagnole
. réduite, si vous
354 RAGOUTS
lesvoulez au roux. Faites mijoter vos crêtes pen-

dant un quart d’heure, et ajoutez-y à volonté des
champignons tournés, des culs d’artichauts, des
truffes, etc. Si elles sont au blanc, vous les lierez
en y ajoutant du beurre frais manié avec de la
farine, et, au moment de servir, quelques jaunes
d’œufs délayés, un jus de citron ou un filet de ver-
jus.
Salmis.
Mettez dans une casserole unetranche dejambon,

que vous ferez revenir ;
mouillez d’un bon verre
de vin blanc, coulis, bouquet, girofle; faites bouil-
lir une heure, et passez cette sauce au tamis. Dé-
pecez la pièce de gibier rôti que vous destinerez à
ce ragoût; mettez le tout dans la casserole et faites
chauffer ensemble sans laisser bouillir; servez en-
suite sur un plat garni de croûtons frits.
Ces salmis se font seulement avec le gibier;
ceux de perdreaux ou bécasses sont les plus re-
cherchés. '
• _ %
Ragoût de rognon3 de ooqs. [Entrée.)
Ils se préparent comme les crêtes de coqs et se

font cuire de même. On peut aussi les mêler avec
des crêtes dans le ragoût dit à la financière.
Ragoût aux truffes. (

Garniture .)
Nettoyez une poignée de truffes comme

et lavez
il a été dit précédemment à leur article coupez- les ;

RAGOUTS 355
en lames ou en dés, passez-les

sur un feu doux
avec un morceau de beurre. Après
les avoir fait
suer, mouillez-les avec un
demi-verre de vin blanc
de Chablis, et deux cuillerées
à dégraisser d’espa-
gnole réduite; faites-les mijoter
jusqu’à parfaite
cuisson; dégraissez la sauce et
finissez-la avec un
petit morceau de beurre
faites en sorte de bien
:
1 incorporer avec
vos truffes, en les remuant autant
que de besoin. Ce ragoût vous
servira pour dresser
toute sorte de volailles aux
truffes.
Ragoût à la périgourdine. Garniture.)

(
Après avoir coupé des truffes en

petits dés, vous
es passerez dans du beurre,
les mouillerez avec
quelques cuillerées d’italienne rousse
ou d’espa-
gnole, et un peu de vin blanc de
Chablis. Un mo-
ment avant d’employer ce ragoût,
vous le finirez
avec un morceau de beurre frais.
Il se sert sur les
perdreaux, pourlardes, dindes,
et généralement
sur toute espèce de volailles
truffées.
Ragoût de foies gras. Garniture .)

(
Z r mer de V0S foies sans les couper;

les°m
i f faites-
blanchir tout entiers à l’eau bouillante,
égout-
tez-les bien, et jetez-les
dans une casserole avec
deux cuillerées de coulis, un
demi-verre de vin
anc, autant de bouillon;
persil, ciboules, demi-
gousse d’ail, sel, gros poivre;
faites-les bouillir
environ une demi-heure;
dégraissez-les, et servez-
356 RAGOUTS
les avec telle viande que vous jugerez convenable.

On peut aussi les servir seuls comme entremets.
Du salpicon. {Entrée.)
Les salpicons se font avec toutes sortes de chairs

et de légumes, dont le choix est à volonté. Le
point de précepte est que, viandes et légumes,
tout soit cuit avant d’opérer le mélange.
Il y a un salpicon ordinaire que l’on fait ainsi :
Prenez égale quantité de gorge de ris de veau, de

foie gras ou demi-gras, de jambon, de champi-
gnons, de truffes, et coupez-le tout en petits dés
égaux; jetez-les dans de l’espagnole réduite, et
passez-les sur le feu en les remuant. Il ne faut
point qu’ils bouillent.
Cette recette servira de guide pour tous autres
salpicons.Quoique les ingrédients diffèrent, la
méthode ne doit point changer.
Raogût de farce au maigre. (
Entremets .)
Procédez comme pour celle au gras ci-dessous,

hors qu’après l’avoir saupoudrée de farine, vous
la mouillerez avec un bouillon maigre. Lorsque
la sauce sera entièrement réduite, vous délaierez
un ou plusieurs jaunes d’œufs avec du lait ou de
la crème, et vous vous en servirez pour lier votre
farce : mais qu’elle ne bouille plus.
Ragoût de chou. (
Entremets.)
Faites cuire un chou dans de l’eau avec un peu

PATISSERIE 357
de sel et un très petit morceau de beurre retirez- ;

le à 1 eau fraîche pressez-le, ôtez-en le trognon •
;
lâchez le chou et mettez-le

dans une casserole
avec un morceau de beurre
; aussitôt qu’il aura
senti le feu, vous le saupoudrerez de farine
;
mouil-
cz de jus, ou, à défaut de jus, de
bouillon, jus-
qu a ce que le chou ait pris une belle couleur •
assaisonnez-le de sel, gros poivre,

un peu de mus-
cade râpée, et laissez-le bouillir
jusqu’à suffisante
réduction de la sauce.
Ragoût de farce au gras. Entremets .)

(
Mettez dans une casserole,

avec un bon mor-
ceau de beurre, de l’oseille,
quelques laitues, du
cerfeuil, de la ciboule, le tout lavé, haché et
presse passez-les sur un bon
;
Quand il n’y feu.
aura plus d’eau, vous
y mettrez une bonne pincée
de farine mouillez ;avec du jus et du coulis as- *
saisonnez de sel, gros poivre

faites cuire, obser-
;
vez que la sauce soit
réduite point. à
PATISSERIE t
DES DIVERSES PATES

Pâte ferme.
Pétrissez une livre de farine
avec un peu moins
d une livre de beurre, et
ajoutez-y très peu d’eau
Iroide, et suffisante
quantité de sel. Battez
bien
cette pâte, roulez-la,
et ayez soin qu’elle
soit très
terme.
2:î
858 PATISSERIE
Pâte feuilletée.
Prenez beurre pour livre de farine pé-

livre de
;
trissez votre pâte bien molle, en

y ajoutant de l’eau
froide ;
aplatissez-la avec le rouleau, en feuille pas
plus épaisse qu’une pièce de deux francs. Beurrez
bien la superficie, et farinez-la vous la plierez
;
en deux, la roulerez de nouveau, et recommen-

cerez à beurrer et fariner autant de fois que vous
voudrez donner de feuilletage à votre pâte. Le moins
est trois.
Pâte brisée.
Etendez votre farine sur la table faites un trou

;
au milieu, et mettez-y pour un quart cinq quar-

terons de beurre rompu en petits morceaux, une
once de sel, et suffisante quantité d’eau pour faire
une pâte bien épaisse. Maniez petit à petit, puis
pétrissez de toutes vos forces. Il convient de n’em-
ployer cette pâte qu’environ deux heures après sa
confection.
Pâte croustillante.
Mettez votre farine sur la table et faites un troi»
au milieu jetez dans ce trou votre beurre en pe-

;
tits morceaux, à raison de trois quarterons par
livre de farine un peu d’eau, et deux blancs d’œufs

;
battus jusqu’à consistance de neige, avec un quar-

teron de sucre en poudre et une petite pincée de
gomme arabique tamisée. Maniez, puis pétrissez
pendant l’espace d’une demi- heure.
PATISSERIE 359
Pâte croquante.
Pétrissez des
amandes pilées bien sèches, avec
poids égal de sucre en poudre, en
humectant peu
à peu avec des blancs d’œufs fouettés,
quelques
et
g-outtes de fleur d’oranger, plus
ou moins, selon
sa force. Faites évaporer cette
pâte à petit feu dans
une bassine puis mettez-la en pain
; sur la table,
pour la laisser refroidir avant de
l’employer.
Pâte pour les brioches.
On commence par faire un levain. Pour cet

effet,mettez en tas sur la table peu
à près le quart
de votre farine faites un trou
; au milieu ; mettez
de la levure de bière dans le
trou, et incorporez-
la menavec la farine, en versant de
l’eau tiède
dessus et pétrissant bien. Cela
fait, vous mettrez
votre pâte dans une sebile,
ferez deux ciselures
en croix dessus, la couvrirez
d’un linge et la lais-
serez lever. On emploie
une once de levure par
ivre de farine pétrie avec,
autrement, pour quatre
livres de pâte.
Lorsque votre levain aura acquis
la qualité re-
quise, pétrissez séparément
le surplus de farine
quiny a point été employé, avec
beurre, œufs
sel fin joignez-y votre levain
;
; repliez le tout plu-
sieurs fois, en saupoudrant de farine. Laissez re-
poser cette pâte pendant
huit heures au moins
avant de fa façonner en
brioches.
360 PATISSERIE
On met ordinairement pour livre de farine un

fort quarteron de beurre très lin, trois œufs et
deux gros de sel.
Pâte pour les pâtés.
Prenez, pour un demi-boisseau de farine, deux

livres de beurre et une livre de graisse de bœuf ;
faites fondre beurre et graisse, et écumez-les bien

avant de les incorporer avec votre farine ;
ajoutez
six jaunes d’œufs, et suffisante quantité d’eau très
chaude ;
pétrissez longtemps, et roulez à plusieurs
reprises.
Pâte pour les flans.
Prenez poids de beurre presque égal à celui de

votre farine, quatre jaunes d’œufs, et un verre de
crème pour livre de farine. Laissez reposer le tout,
après en avoir fait le mélange pétrissez au bout
;
d’un quart d’heure, et roulez bien serré.
DES TOURTES
Manière de former, de faire cuire et de dresser toutes

sortes de tourtes grasses et maigres.
Faites sur la tourtière une abaisse ou fond de

tourte, en y étendant une feuille de pâte brisée,
épaisse comme une pièce de deux francs ;

dressez
dessus votre viande ou volaille, poisson, ou toute
autre chose dont vous voulez faire la tourte ;
rem-
plissez les vides avec des boulettes grasses ou
PATISSERIE
361
maigres, selon le cas

; épicez de bon
goût ajoutez
un bouquet de fines ;
herbes, et couvL-te
tout de
au es de ’ ard Cela fa ‘t,
'
vous poserez par dessus
une seeon e feuille
de pâte mouillez Js
bords de
;
ne et de 1 autre
pmeez-Ies pour ]es réuuir
;
laites le bourrelet
en tournant tout
autour avec
Un Wan °
e dessus lv ,
’
° UrtC aV6C
6t
j
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’
lr ° -
artd h6Ure et faites

Irou au milieu
trou r
m H du couvercle pour un petit
que la fumée
’
s évaporé
remeltez-la de suite au
;
four jusqu’à par
fa.te cuisson.
Quand vous l’aurez reliée
seconde fois, vous pour h
enlèverez le couvercle
coupant tout autour e„ 1
à ras du bourrelet
vous dé •
s»n ’
r-' »
da fine3 l>ertes, et
t
y veieetez
362 PATISSERIE
bien chaud le ragoût qui conviendra selon son es-

pèce.
Tourte de volaille.
Quelque espèce de volaille que vous employiez,

coupez-la en deux, ou davantage, si elle est trop
grosse ;
faites-la blanchir et passez-la au beurre,
avec sel, poivre, épices, fines herbes et un bou-
quet garni, puis dressez-la sur l’abaisse de votre
tourte.
Les abattis de volaille se préparent de même.
Tourte de gibier.
Le lièvre se désosse avant de l’employer, mais

on se contente de rompre les os du lapin : l’un et
l’autre se coupentparmembres.
Les bécasses et autres moyens volatiles se cou-
pent en quatre. On
incorpore avec le godiveau ou
la farce les intestins de ces animaux, après les
avoir hachés.
On n’ôte que les pattes des alouettes, et on in-
corpore de même, avec la farce ou le godiveau,
ce qu’on leur a retiré du corps.
Tourte de godiveau.
Prenez du godiveau que vous roulerez en boulet-

tes allongées, et dressez-les sur votre abaisse avec
des ris de veau, foies gras, champignons, morilles,
trulîes si vous en avez, ou culs d’artichauts coupés,
et quelques écrevisses.
PATISSERIE 363
Tourtes grasses de poisson.
Coupez votre poisson comme pour

le mettre en
matelote, et arrangez-le
smTabaisseavecles mêmes
ingiédients que lalanguede bœuf.
Tourtes maigres de poisson.

Votre poisson étant coupé
comme dessus, ar-
rangez-le sur l’abaisse, et
servez-vous de beurre
en place de lard pour le couvrir
;
le reste comme
pour toute autre espèce de tourte.
DES PATES
Pâté chaud.
Faites une abaisse de pâte
de la grandeur nue
vous voudrez ; couvrez-la d’une
farce, et arran-
gez dessus les viandes dont
vous voulez faire votre
pâte chaud épicez-le de bon goût;
;
ajoutez un
bouquet garni et beaucoup de
beurre des bardes
;
de lard, des tranches de
jambon et de veau re •
levez les bords du pâté,

et fermez-le avec
une’ se-
conde abaisse. Vous l’ouvrirez
comme la tourte '
pour donner passage à la fumée

intérieure • et dé
même encore, lorsqu’il sera entièrement
cuit, vous
en ôterez le bouquet, le
lard, les tranches
de jam-
bon, de veau, et les
remplacerez par le ragoût
goût qui
vous conviendra.
Pâté froid.
Faites une farce avec plus de lard
que de viande,
364 PATISSERIE
le tout bien haché ensemble et épicé de bon goût,

en y ajoutant un peu d’aromates pilés.
Faites ensuite revenir les viandes dans une cas-
serole avec du beurre quand elles seront refroi-
;
dies, vous les dresserez sur l’abaisse comme il est

dit à l’article précédent, en observant de remplir
tous les vides que formera la viande, avec la
même farce que vous aurez mise dessous. Ne cou-
vrez que de bardes de lard vous ne les en ôterez
;
point, mais observerez seulement de faire évaporer

la fumée.
Petits pâtés.
Abattez avec le rouleau, et mince comme un

sou, de la pâte feuilletée à six tours ;
taillez avec
des moules deux abaisses pour chaque petit pâté
que vous voudrez faire mettez sur l’une gros
;
comme un dé de godiveau; couvrez-le avecl’autre,

et réunissez bien les bords avec le doigt, en les
mouillant un peu dorez-les à l’œuf ainsi que les
;
tourtes, et mettez-les au four sur une plaque de

fer battu il faut très peu de temps pour les cuire.
;
Prenez garde qu’ils ne prennent trop de couleur,

attendu que le four doit être très chaud.
DES GATEAUX
Galette,
La galette n’est autre chose que de la pâte ferme

ou feuilletée à volonté, faite par les procédés in-
PATISSERIE 365
diqués précédemment, et que. l’on étale avec le

rouleau, plus ou moins épaisse selon la grandeur
du gâteau. Quand il est dressé bien rond, mottez-
le sur une feuille de papier graissée, pour l’enfour-
ner, autrement il attacherait. Faites-le cuire de
belle couleur.
Gâteau d’amandes.
Faites un trou dans votre farine, après l’avoir
mise sur la table jetez dans ce trou du beurre,
;
des œufs, quelques grains de sel, du sucre en pou-

dre et des amandes pilées ;
pétrissez bien le tout
ensemble, etfaçonnez-le en gâteau plat et rond
;
mettez-le sur un papier bien beurré au sortir ;
du four vous lui donnerez

une belle couleur,
en le glaçant avec du sucre en poudre et la pelle
rouge.
On peut employer avec un de farine quatre
litre
œufs, blancs et jaunes, un quarteron de sucre, et
demi-livre d’amandes douces bien pilées à sec.
Gâteau de riz.
Prenez pour un litre de farine près de demi-livre

de riz crevé au préalable dans partie égale d’eau
et de lait, et bien refroidi; six œufs et une
bonne
demi-livre de beurre. Pétrissez le tout, et faites-en
un gâteau que vous traiterez comme le précédent.
Tarte aux pommes.

Battez plus de jaunes d’œufs que de blancs,
avec
366 PATISSERIE
une bonne marmelade bien cuite; ajoutez-y suffi-

sante quantité de sucre et un peu de muscade râpée,
et étendez le tout sur une abaisse de pâte feuilletée
à six ou sept tours ;
relevez les bords
ceux comme
d’une tourte ordinaire; et mettez au four sur une
plaque de fer battu, ou une feuille de papier
beurré.
Tarte aux divers fruits.
Prenez une compote de tels fruits que vous vou-

drez; placez-la sur une pâte comme il est dit à
l’article précédent, et traitez cette tourte de la même
manière.
Tarte aux confitures.
r
Etendez vos confitures sur la pâte, et relevez-

en le bord tout autour. Couvrez-les d’une feuille de
pâte bien mince, à laquelle vous ferez de distance
en distance quelques petits trous. Faites cuire cette
tarte ou tourte comme aux pommes. Sau-
celle
poudrez-les de sucre en sortant du four.
Tarte à la frangipane.
Étendez une crème à la frangipane sur une

abaisse, ainsi qu’il est indiqué à l’article Tarte aux
pommes; procédez de même pour le reste, en ob-
servant que vous parerez votre frangipane de très
petites bandes de pâte, formant le dessin qu’il vous
plaira.
On peut encore faire des tartes moitié d’une
PATISSERIE 367
choê, moitié d’une autre. Les procédés sont les

mêmes.
Tartelette. i.
Taillez une abaisse de bon feuilletage comme

pour faire les petits pâtés, en observant qu’il ne
faut qu’un rond de pâte pour chaque tartelette;
mettez dessus, en guise de godiveau, frangipane,
confiture ou marmelade; relevez
le bord; croisez
le dessus de bandelettes de pâte; faites cuire, et
glacez au sucre avec la pelle rouge.
Chaussons.
Ils se
garnissent de marmelade de pommes
ou
de tous autres fruits à volonté. Préparez
comme
pour la tarte.
Ltendez-les sur une abaisse de pâte
ferme, et recouvrez-la en repliant
par-dessus une
partie de ladite abaisse. Vous lui
donnerez ainsi la
forme d’une demi-lune, et ferez attention de bien
»
ords, en les mouillantunpeu pour qu’ils
se réunissent mieux sous le doigt.
Biscuits.
* * *
•
Battez des blancs d’œufs jusqu’à

consistance de
neige; battez séparément les jaunes
avec du sucre
en poudre, à raison d’une once et
demie par œuf,
et mêlez-les bien avec une
once par œuf de (leur
de farine; jetez votre neige dans
cette pâte, en la
tournant jusqu’à ce que le tout se
soit parfaitement
incorporé.
368 PATISSERIE
Cette pâte vous servira pour faire des biscuits

au moule, ou en caisse dans du papier blanc. Si
vous avez un moule à biscuit de Savoie, et que
vous en vouliez vous ajouterez un peu
faire un,
de sucre et de râpure de zeste de citron, ou tout
autre arôme qui puisse convenir. Les moules se
graissent en dedans avec un peu de beurre frais
avant d’y mettre la pâte.
Biscuits de Moscovie.
Pilez ensemble marmelade de fleur-d’oranger,

marmelade cf abricots, écorce de citron vert en
quantité égale de poids; délayez cette pâte avec
une neige de blancs d’œufs, sucrée de sucre en
poudre, et répartissez-la dans des caisses de papier
blanc.
On emploie trois œufs et trois onces de sucre
par once de pâte.
Biscuits aux avelines, aux amandes et aux pistaches.
Pilez dans un mortier de marbre des avelines ou

des amandes douces et autant d’amandes amères,
en les humectant avec un peu de neige de blancs
d’œufs quand vous en aurez formé une pâte, vous
;
la délaierez avec une neige qui a été faite avec

autant d’œufs que vous aurez d’onces d’avelines
ou d’âmandes douces et d’amandes amères ajoutez ;
deux onces de Heur de farine, une once de sucre

et un jaune d’œuf par deux blancs qui auront servi
PATISSERIE 369
à aire votre neige;

incorporez Lien le tout en-
semble et partagez-le dans
des caisses de papier
blanc. A ous procéderez
de même pour les biscuits
aux pistaches, en substituant
celles-ci aux avelines
ou aux amandes. Les
quantités seront les mêmes.
B.3cuxts fcu citron ou à l’orange.
Prenez, pour deux onces

de farine, six onces
sucre et trois œufs, en de
augmentant dans la même
proportion selon le nombre
de biscuits qu’il vous
faudra; faites-en une
pâte légère; meUez-Ia
soit
«ns des caisses de
papier, soit en bandes,
à plat
e
"2 B °U
T ’
î°
Ute^ tre “ à volonté,
ran cUron se
h natè n
„°
f2 dom)0 en faisant
Biscuits au chocoiat,
à la vanille ou à la
cannelle.
Prenez du chocolat,
environ le quart en
de votre farme, et une poids
once de celle-ci, trois
de sucre en poudre, et onces
deux œufs s’ils sont petits •
°
722 r U
0 t et longtemps.
lo
celle des biscuits

V
âte bi
Vous dresserez
-
%ère en la baUad
cetteuâte comme
ordinaires.
V ° UleZ deS WsCU ‘ tS
8
à la canilelle ou à
la v-mT
ta 'an, lievous procéderez de
même. Il faut oh-
-server neanmoins
de mettre beaucoup
moins de
370 PATISSERIE
celle-cique de chocolat; il n’en faut juste que pour

leur donner le goût que l’on désire.
Massepains et maoarons.
Faites sécher à l’étuve un quart d’amandes amè-
res sur trois quarts d’amandes douces, les unes et
les autres bien mondées; formez ensuite une pâle
en les pilant et les humectant à mesure avec du
blanc d’œuf fouetté. Vous aurez le même poids de
sucre, dans lequel, après l’avoir fait clarifier au
petit Boulé, vous jetterez votre pâte ;
faites-la cuire
en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle ne prenne

plus aux doigts. Dans cet état, vous l’étalerez sur
la table, où vous aurez semé du sucre en poudre.
Étendez-la bien mince, et quand elle sera froide
vous la couperez par petits morceaux de la forme
qu’il vous plaira. Il faut les passer au feu pour
achever de cuire, et les glacer.
Les macarons ne diffèrent des massepains que
par la forme on les taille en rond un peu bombé
:
vers le milieu supérieur.
Massepains aux différents fruits.
Ils se préparent comme les précédents. Après

avoir jeté la pâte d’amandes dans le sucre clarifié,
ajoutez-y un tiers en poids du fruit que vous vou-

drez, écrasé et passé au tamis.
Massepains aux oonfitures.

La seule différence entre ceux-ci et les précé-
PATISSERIE 37]
dents, est qu’au lieu de

fruit on met le même poids
environ de confiture ou de
marmelade.
Massepains au ohooolat.
Ces massepains ne diffèrent
des massepains
simples (foy. page
précédente) qu'en ce qu’on
ajoute du chocolat en y
poudre pendant la cuisson
dans le sucre La dose est
d’environ un demi-quart
en poids de la pâte
d’amandes.
Nougat.
Prenez poids égal de sucre
blanc et d’amandes
douces mondées, fendues
en long par petits quar-
tiers; aites fondre
le sucre dans le
quart pesant
ete2 ' yleS
’
trTJeUJUSqU àce ?
^ tournez-les
f Relies pétillent; aromatisez-
T
,
P de Cltron oran e 0“
-
S de quelque
>
autre imgredient J
de bon goût mettez le
; tout en
moule, et continuez de
I
le faire cuire en
l’appli-
quant avec la main tout
autour et dans le fond
jusqu ce qu il ait pris
couleur de caramel. Il faut
61,^ t6mpS “ ’
t6mpS leS doi sts dans reau
fraîche^
Gaufres.
Prenez flern de farine et
moitié poids de crème
ancre en poudre autant
que de crème et de farine •
faites du tout une

pâte très claire, fouettez-la
bien’
et aromatisez-la
d’eau de fleurs d’orange
\otre gaufrier étant
chaud et graissé’enlière-
372 ENTREMETS
ment avec du beurre frais, prenez de la pâte au

bout d’un pinceau et remplissez-le ;
après quoi,
vous l’exposerez à un grand feu de charbon, cha-
que côtél’un après l’autre. Saupoudrez vos gaufres
de sucre en poudre, à mesure que vous les tir°z du
gaufrier.
ENTREMETS
SJ
DE LA CHARLOTTE
Charlotte ordinaire.
Après avoir beurré le fond et le tour de votre

moule, vous le garnirez de croûtons frits taillés
de façon qu’ils forment un second moule après la
cuisson; remplissez le moule de marmelade de
pommes, et recouvrez de morceaux de mie de pain
taillés de telle façon que votre marmelade soit
couverte entièrement; mettez sur un feu doux,
ayant eu soin de mettre sur votre moule un cou-
vercle avec du feu; vous laisserez cuire pendant
une demi-heure, puis la servirez en renversant sur
un plat.
Charlotte russe.
Garnissez un moule uni de biscuits à la cuillère

préparés de telle façon qu’ils ne laissent pas d’es-
pace entre eux ;
emplissez ensuite votre moule d’un
fromage fouetté couvrez de biscuits, mettes votre
;
moule dans de la glace, et renversez sur un plat,

ayant eu soin de la laisser dans la glace pendant
entremets 373
un quart d’heure de ne l’en retirer qu’à

et
l’instant
de mettre sur la table.
beignets '
«
Pâte pour toute espèce de

beignets.
Délayez votre farine avec
des jaunes d’œufs,
la détrempez avec et
de l’eau tiède; ajoutez-y
de beurre fondu; les
un peu
blancs de vos œufs
bien
eZ ‘7 q el< ues
tout
J
out ensemble,
’
!‘ l
n et faites en ¥
aias de sel; battez
le
sorte que votre pâte
soit
^ ou s
vous
2
r 58 P ° Ur bi
v tremperez.
y
“ enVelt
W er 1“ fruits que
*
Beignets de pommes et autres fruits.
Les beignets peuvent

'
être faits avec tous

rmts que 1 on peut les
couper enrouelles. Après
coupe vos fruits, retirez avoir
la peau, les
pépins ou
noyaux; vous les ferez
mariner pLdantqueîques
heures dans de
l’eau-de-vie, avec sucre,
eoisd orange et zeste eau de
de citron: vous trempe
jrez chaque
rouelle dans la pâte et ?
ferez frire de
» •
Beignets à la crème.
Faites réduire à
moitié de la crème et du lait
S ar artle é a les
’ aveo ua P eu de sel et
esle du t î r0n r f ,
lachu
L l délayez ensuite dedans
Ade suffisante de farine '
pour faire unebouillie
24
374 ENTREMETS
Lien épaisse; quand elle sera en tel état, vous l’é-
tendrez sur la table, F aplatirez avec le rouleau, et

la couperez de forme que vous voudrez
telle :
trempez les morceaux dans la pâte îaites-les ; .

,
frire, et glacez comme les beignets de fruits.

V*
«.-•
Crêpes.
l-j-T
On emploie la pâte à beignets, après avoir fait

fondre une once de saindoux environ; on étend
une cuillerée de pâte de façon à couvrir entière-
ment le fond de la poêle ;
faites cuire de côté et
d’autre, servez très chaud, ayant eu soin de couvrir
vos crêpes de sucre râpé au fur et à mesure que
vous les placerez sur le plat.
Crèmes.
Prenez de la crème avec moitié autant de lait,

mettez -y du sucre, et faites réduire à un tiers du
tout; ôtez-le du feu; quand il ne sera plus que
tiède, vous y mêlerez un peu de présure détrempée
avec de l’eau, et verserez votre crème dans son
plat, après l’avoir au tamis; faites-la
passée
prendre entre deux feux très doux; glacez-la, et la
servez froide on peut encore la faire prendre au
:
bain-marie, surtout si on la fait en petits pots.
Crème au chocolat.
Faites dissoudre du chocolat dans de l’eau, à la

proportion d’un verre par livre; meltez-y un peu
ENTREMETS 375
de sucre, et mèlez-Ie avec crème,

lait et jaunes
d œufs, dans la proportion de
six par pinte de
cremu ou lait ajoutez un grain de
; sel passez cette;
crème comme la précédente, et

failes-la prendre
aubain-Marie avec du feu dessous,
en observant
qu elle ne bouille point.
Crème au café.
Prenez un quarteron de café cru

pour une cho-
pme de crème; faites-le roussir, non
brûler, dans
a poele, et ensuite infuser
dans la crème bouil-
ante, en ayant soin de
le couvrir; passez cette
infusion; ajoutez-y jaunes
d’œufs, dans la pro-
portion indiquée à l’article
ci-dessus, sucre, un peu
de sel, et faites prendre votre crème comme la
precedente.
Crème au thé.
b aites infuser du thé dans

de la crème bouillante
pendant une heure, et procédez
du reste comme
il est indiqué
pour la crème au café.
Crème à la fleur d’oranger,

au citron, à la vanille
et autres.
Toutes crèmes se font, comme celles

les
au thé
et au café, par infusion, dans
de la crème ou du
lait, de 1 ingrédient
dont on veut leur communi-
quer la saveur. Elles se conduisent
de même, se
font également
preudre au bain-Marie, et on les
sert froides.
376 ENTREMETS
Crème à la frangipane.
Délayez de la farine avec des œufs, blancs et

jaunes à la fois, et détrempez cette pâte avec de
la crème, à la proportion d'un demi-setier et de
deux œufs par cuillerée de farine; ajoutez un bon
morceau de sucre, quelques grains de sel, fleur
d'oranger grillée et hachée, écorce râpée de citron
vert, ou zeste de citron ordinaire, à défaut de
l’autre; faites cuire le tout pendant une demi-
heure, en le tournant sans discontinuer; tirez-la
du feu, laissez-la refroidir, glacez-la et servez.
Crème au caramel.
Jetez du sucre en poudre dans une bassine de

cuivre ou poêlon de même métal non étamé ;
fai-
tes-le fondre sans eau sur un bon feu, et prendre

une couleur rousse; jetez dedans, selon la quantité
du caramel, plus ou moins de fleur d’oranger
pralinée, préalablement fondue dans de l’eau;
ajoutez-y crème ou lait, de même en proportion;
passez le tout, après l’avoir fait bouillir, et le met-
tez prendre au bain-Marie. Cette crème se sert
froide comme toutes les autres.
• i %
Crème fouettée.
Mettez dans une terrine une pinte de très bon

lait; ajoutez une pincée de gomme arabique, que
vous aurez fait dissoudre dans un peu d eau de

ENTREMETS 37?
fleurs d’orange; fouettez le tout avec la

verge d’o-
sier, etquand votre crème sera en neige, vous la
diesseiez sur un plat au moyèn de
récumoire.
Celte préparation doit être faite quelques
minutes
avant de servir, et dans l’endroit le plus frais
pos-
sible.
On toutes les crèmes fouettées de la

fait
même
manière; pour celle à la rose, on fait infuser
une
poignée de feuilles de roses dans la crème
que
1 on a fait bouillir; celle
au chocolat, en ajoutant
deux cuillerées de chocolat râpé très fin
celle au ;
café, en ajoutant une cuillerée de café très

fort. On peut encore la faire à la framboise, à la
fraise alors on pressure ces fruits dans
:
un linge,
et on en fait tomber le jus sur la crème, que l’on
fouette ensuite.
Plumpudding*.
Mêlez une livre de bonne graisse avec autant

de farine, une demi-livre de raisins
secs, autant
de raisins de Corinthe, un peu de
gros poivre et un
peu de sel, le zeste haché d’un
demi-citron, un
verre un œuf, un peu de lait; mêlez
de vin,
bien tout ensemble; placez cette
pâte dans une
serviette fine, liez bien cette serviette et faites
bouillir
pendant sept heures dans une marmite her-
métiquement fermée; retirez, déshabillez et
laissez
refroidir.
Attire. — Faites comme ci-dessus; au lieu de la
378 CONFITURES
même quantité de raisin, mettez une livre de

chaque espèce; au lieu de vin, mettez de bonne
eau-de-vie au lieu d’un œuf, mettez-en quatre
;
;
procédez pour la cuisson comme pour le précédent.

Autre au rhum. —
Mettez les mêmes quantités
que pour celui ci-dessus; ayez soin de couper en
deux vos grains de raisins au lieu d’eau-de-vie,
;
mettez de bon rhum, une livre de sucre tamisé, un

zeste entier de citron haché cinq heures de cuis-
;
son; déshabillez, mettez-le dans un moule de fer-

blanc pour lui donner une jolie forme lorsqu’il ;
sera froid, renversez-le sur un plat: saupoudrez-le

d’une forte couche de sucre tamisé ;
versez dessus
et autour de bon rhum ;
mettez-y le feu et laissez
brûler dix minutes. Servez.
DES CONFITURES
Confitures de groseilles.
Prenez moitié de groseilles rouges, moitié de

blanches, et les égrenez en les écrasant le moins
possible; faites-les bouil-
lir quelque peu dans U
bassine, avec des framboi-
ses à la proportion d’une
livre pour quinze de groseilles, et passez le tout

au tamis, en pressant pour bien exprimer le jus.
Si vous avez pesé le fruit en grain, mettez demi-
livre de sucre pour livre de fruit si vous pesez le
;
CONFITURES 379
jus, mettez deux livres de sucre clarifié pour trois

f
livres dudit jus ,
et faites cuire vos confitures à
grand feu, écumez-les Lien; vous connaîtrez
qu’elles sont assez cuites lorsqu’elles formeront à
la superficie une grande quantité de petites bulles,
fin peut aussi s assurer du degré de cuisson
en
faisant refroidir un peu desdites confitures; il
est
suffisant si elles se congèlent.
Confitures de cerises.
Enlevez noyaux des cerises, en observant

les
de les déchirer le moins possible et de n’en point
perdre le jus
mettez-les dans la bassine avec une
;
livre de jus de groseille par vingt livres

de fruit,
et une demi-livre de sucre par livre du
total; faites
cuire h grand remuez doucement vos cerises,
feu,
et retirez la bassine après que vous aurez amené
la cuisson à son point, comme il a été indiqué
ci-
dessus. ( Voyez Confitures de groseilles.)
Confitures de prunes de mirabelle.
Après avoir ôté les noyaux de vos prunes, vous

prendrez le quart ou le tiers au plus
desdites
l. On emploie, pour clarifier le sucre, le procédé suivant :

fouettezun blanc d’œuf dans deux verres d’eau, pour quatre
livres
de sucre, faites bouillir moitié de cette
eau avec votre sucre jus-
qu’à ce qu’il ait monté quatre fois différentes, calmant chaque
ébullition par un peu d’eau et de blanc d’œuf, que vous
jetterez
dessus, à mesure qu’il montera; écumez jusqu’à
ce que la surface
ne présente plus d’écume, et passez au tamis.
380 CONFITURES
prunes, que vous ferez cuire sans eau dans la

bassine, assez seulement pour en tirer le jus en
les pressant ensuite dans un tamis ou un linge
clair; jetez le reste de vos prunes, c’est-à-dire,
celles qui sont crues, dans le jus exprimé; ajou-
tez-y quarteron de sucre par livre du total, et
faites cuire en remuant, sans discontinuer, mais
avec précaution. La cuisson de cette espèce de
confitures se connaît à l’entière évaporation de
toute humidité.
Les confitures de mirabelles, ainsi que celles
de reine-claude et d’abricots, dont. nous allons
parler, s’accommodent mieux que les précédentes
du sucre et même de la cassonnade non clarifiés,
parce qu’elles ne doivent point être aussi transpa-

rentes.
Confitures de prunes de reine-claude.
Elles se font absolument comme celles de mira-

belle et se sucrent un peu moins, si toutefois on
emploie la véritable reine-claude, c’est-à-dire
celle qui est verte et rouge, et en bon point de
maturité. Vous observerez seulement de la faire
cuire un peu plus que la mirabelle.
Confitures d’abricots.
Coupez vos abricots en deux, et mettez-les dans

la bassine avec une livre de sucre pour une livre
de fruit. Faites cuire le tout, en remuant sans
CONFITURES 381
cesse, comme il a été dit pour les prunes de mira-

belle : la cuisson se connaît de même; jetez dedans
les amandes de vos abricots, blanchies et tirées de
leur enveloppe remuez bien étant hors du feu.
;
i # *
Confitures de poires de rousselet.
Pelez vos poires, ôtez-en l'œil, queue et le la

cœur; vous procéderez du reste comme pour les
confitures de mirabelles; mais il ne sera point
mal de mettre un peu plus de sucre, une livre
environ pour trois de fruit. Notez que, pour toutes
confitures, la trop grande épargne de sucre est
plutôt préjudiciable qu’avantageuse, parce que
c’est le sucre qui les conserve.
Gelée de raisin.
Éraflez votre raisin et faites-le cuire sans eau;

passez-le pour extraire le jus, remettez ce jus sur
le feu, avec environ un quarteron de sucre par
livre de jus, plus ou moins selon la quantité de
raisin; écumez bien, vos confitures quand
et retirez
vous connaîtrez qu’elles sont cuites par l’épreuve
indiquée pour celles de groseilles.
I
Confitures de raisin en grains.
Prenez une portion suffisante de votre raisin

égrené pour en obtenir le jus, comme si vous
vouliez faire une gelée : vous aurez ôté les pépins
de' Paul re portion avec tout le soin nécessaire
382 CONFITURES
pour conserver les grains le plus entiers possible;

jetez-les dans nn sirop clarifié, et laissez-les jus-
qu’à ce qu’ils aient changé de couleur alors vous ;
les en tirerez, vous jetterez dans le même sirop le

jus précédemment exprimé, et ferez cuire le tout
à grand feu. Quand il sera presque cuit, vous y
jetterez votre raisin en grains, et ne retirerez la
bassine qu’après avoir éprouvé la formation par-
faite du jus en gelée.
Le sirop clarifié se fait à la proportion d’une
livre de sucre et un peu plus de cassonnade par
quatre livres de fruit, grains et jus.
Gelée de verjus.
On procède comme il a été dit à l’article Gelée

de raisin, et l’on mêle un peu de jus de raisin avec
le verjus, pour l’adoucir. Cette gelée veut qu’on
emploie livre de sucre pour livre de fruit.
Confitures de verjus en grains.
On suivra la méthode indiquée pour les confi-

tures de raisin en grains, en observant :
1° de
faire la gelée de préférence avec le jus de raisin ;
2° de ne mettre guère moins de deux livres de

sucre pour trois de fruit, dans ce cas, et de livre
pour livre si l’on n’emploie que du verjus.
Gelée de pommes.
Prenez des pommes de reinette bien mûres et

CONFITURES 383
de la meilleure qualité, pelez-les, fendez-les en

soigneusement le .cœur; fai-
quartiers, et ôtcz-en
tes-Ies cuire en marmelade dans une quantité
d’eau suffisante, avec, un peu de girofle et des
écorces de citron jaune; mettez-les ensuite dans
des linges au-dessus de plusieurs vases où leur
jus tombera de lui-même; vous mettrez ensuite
le jus recuire dans la bassine avec votre sucre
clarifié, et ne du feu qu'en point de
le tirerez
parfaite gelée. Vous aurez eu soin de jeter de-

dans, lorsqu’elle aura commencé à se faire, les
écorces de citron ci-dessus dites, et que vous au-
rez coupées en très petits
morceaux. Cette gelée
s’achève en peu de temps on emploie environ
:
une livre de sucre pour trois de jus, selon sa

qualité.
Confitures d’épines-vinettes.
Cette sorte de confitures n’est estimée que par

le sucre qui se cristallise autour du fruit, extrê-
mement aigre, quoiqu’on ait soin de le faire

blanchir, avant de l’employer, dans de l’eau
bouillante où l’on a fait infuser un ou deux ci-
trons, selon la quantité dudit fruit; aussi exigent-
elles pour le moins livre de sucre pour livre d’é-
pines-vinettes. \
Après les avoir fait ainsi blanchir, vous les

mettez égoutter sur un tamis; attendez qu’elles
soient bien sèches, puis jetez-les dans le sirop
384 COMPOTES
parfaitement clarifié. Vous les laisserez bouillir

jusqu’à ce qu’enlevant quelques grappes avec
l’écumoire elles y tiennent et ne tombent qu’en se
congelant.
• è
Manière de couvrir les pots de confitures.
Vous aurez soin de ne jamais laisser vos con-

fitures se refroidir dans la bassine, mettez-les
chaudes dans vos que vous laisserez décou-
pots,
verts et dans un lieu où il n’y aura point d’humi-
dité, pendant vingt-quatre heures; taillez des ronds
de papier de grandeur pareille à la surface de vos

pots, trempez ces papiers dans de bonne eau-de-vie,
et les appliquez sur vos confitures; couvrez ensuite
vos pots de papier fort, ayant eu soin qu’il ne
touche pas au papier de dessous; ficelez et serrez
vos pots dans un endroit bien sec.
DES COMPOTES
On appelle ainsi toute espèce de fruits cuits qui

se servent pour dessert. Les plus ordinaires sont
celles dont suit la recette.
Compotes de pommes.
Coupez vos pommes en deux ou en quatre, selon

la grosseur; ôtez-en le cœur, mettez-les cuire avec
un peu d’eau et suffisante quantité de sucre vous ;
n’attendrez point pour les dresser qu’elles se met-

COMPOTES 385
tent en marmelade; vous les arroserez de leur si-

rop après l’avoir fait réduire.
Nota. —
On ne pèle que les pommes de reinette,
et l’on se contente de piquer légèrement *la peau
des autres, de quelque espèce qu’elles soient.
9
Compote de pommes à la portugaise.
.Pelez et nettoyez de leurs pépins des pommes de

reinettes, jetez du sucre en poudre sur une
tour-
arrangez dessus; mettez d’autre sucre
tière, et les
en poudre dans le cœur de chaque pomme, et pla-

cez la tourtière ainsi garnie soit dans le four,
soit
sous le tour de campagne quand vos pommes ;
seront cuites, vous les saupoudrerez bien de

sucre,
et les servirez chaudes.
. * • p t
*
Compote blanche de poii'es.
Jetez vos poires dans l’eau bouillante, et les

re-
1 1 j ez dans de 1 éau fraîche avant leur entière cuis-
son pelez-les, ôtez-en l’œil, rognez la queue,
,
et
meltez-les, entières ou coupées en deux, dans
de
l eau fraîche vous ferez ensuite un sirop dans une
;
poêle, quand il bouillira, jetez vos poires

dedans
avec une tranche de citron, etlaissez-les
s’achever
de cuire on les sert chaudes ou froides
:
à volonté.
. ( 4 t \
Compote rouge de poires.
Otez
œil de vos poires, et rognez-en la
1
queue
apiès les avoir pelées, si bon vous
semble; met-
38G COMPOTES
tez-les devant le feu dans un vase de terre, avec

de l’eau, du sucre, un peu de cannelle et un petit
morceau d’étain. Cette compote, pour laquelle on
préfère les poires de messire-jean et de martin-sec,
se sert ordinairement chaude.
Compote de cerises.
Mettez dans une poêle, avec un peu d’eau et de

sucre, des cerises dont vous aurez raccourci la
queue; couvrez-les, et leur faites faire quelques-
bouillons; vous les dresserez ensuite, et les arrose-
rez de leur sirop : ayez soin de les laisser refroidir.
Compote de groseilles.
Faites-cuire du sucre dans une quantité d’eau

proportionnée pour faire un fort sirop, que vous
aurez soin de bien écumer; quand il sera en bon
point, vous jetterez vos groseilles dedans, après les
avoir bien lavées et égouttées, et leur laisserez faire
quelques bouillons écumez une autre fois le sirop
;
en tirant votre compote du feu, et dressez-la pour

la servir froide.
Compotes de fraises, et de framboises.
Après avoir épluché, lavé, égoutté vos fraises,

ou simplement épluché vos framboises, car elles
ne se lavent point, vous les jetterez dans un sirop
bouillant, semblable à celui ci-dessus indiqué pour
les groseilles; mais, au lieu de les faire bouillir,
COMPOTES 387
^ oustuerez aussitôt du feu pour les laisser

les
reposer peu après vous leur ferez faire un bouillon,
;
et de suite les enlèverez.
Compote de prunes.
Faites blanchir vos prunes à l’eau bouillante, et
jetez -les dans de l’eau froide quand
elles fléchiront
bien sous le doigt; ensuite vous les remettrez sur
le feu avec un peu d’eau et suffisante quantité de
sucie, ne les laissez point bouillir. Cette
compote
se sert froide.
Compote d’abricots.
Fendez vos abricots en deux, ôtez les noyaux et
rangez-les sur un plat de terre ou autre
ustensile
convenable dont vous aurez saupoudré le fond
de
sucre râpé; arrosez-les légèrement avec
de l’eau,
et mettez-les sur un feu doux pour
bouillir jusqu’à
presque totale réduction du sirop; vous
sèmerez
alors du sucre dessus, et les glacerez
sous un cou-
vercle ou de toute autre manière
dressez votre
;
compote quand elle sera parfaitement cuite, et ser-

vez-la froide.
Compote de pêches.
b endez vos pêches, ôtez-en les noyaux,
et faites
les blanchir pour pouvoir les
peler; faites un sirop
comme pour les groseilles,
mettez cuire vos
et
pèches dedans; retirez-les, faites
réduire Je sirop,
et les en arrosez dans le
compotier : servez froid.
388 FRUITS CONFITS
FRUITS CONFITS
t
Prunes confites.'
,
Choisissez un demi-cent de prunes, soit reines-

claudes, mirabelles ou autres ;
faites-les blanchir;
lorsqu’elles serontbien mollettes, vous les retirerez
avec une écumoire et les mettrez dans l’eau fraîche.
Faites clarifier cinq livres de sucre, mettez vos pru-
nes dans un vase et couvrez-les du sucre cldrifié un
,peu plus que tiède retirez vos prunes
;
le lendemain,
faites bouillir votre sucre par quatre jours diffé-
rents, et remettez chaque fois sur vos prunes; la
dernière fois vous ajouterez deux verres d’eau à
votre sucre et le jetterez bouillant sur vos prunes.
Le même procédé sera employé pour les abricots,
poires de rousselet et pêches.
• •
Prunes, abricots, pêoliea à l’eau-de-vie.
Après leur avoir fait subir la préparation indi-

quée ci-dessus, mettez vos fruits dans des vases
de verre, ajoutez quantité d’eau-de-vie suffisante
pour que le fruit baigne entièrement.
Cerises à l’eau-de-vie.
Mettez dans un bocal une livre de cerises qui ne

soient pas trop mûres, et auxquelles vous aurez
coupé queue; ajoutez un quarteron
la moitié de la
de sucre que vous aurez fait clarifier, et une pinte

.
SIROPS 389
de bonne eau-de-vie à 22 degrés,

mêlée avec le
sirop versez sur vos cerises
;
quand le sirop sera
froid ajoutez quelques morceaux de
;
cannelle et
clous de girolle; bouchez votre
vase avec un liège
et couvrez de parchemin.
Quelques personnes procèdent

pour les cerises
comme pour les autres fruits, c’est-à-dire
leur font
jeter un seul
bouillon dans le sirop et
mettent
1eau-de-vie après; ce procédé
conserve beaucoun
plus aux cerises leur goût.
SIROPS
Sirop de groseilles.
.Prenez deux livres de groseilles
rouges qui ne
soient pas tout à fait mûres,
une livre de belles
cerises et une demi-livre de
framboises; écrasez le
tout ensemble après avoir ôté ce qu’il
y a de vert
et les noyaux de
ces fruits; exprimez-en
le jus, et
agissez fermenter dans une
terrine pendant une jour-
née ensuite passez au tamis
;
jusqu’à ce qu’il soit
parfaitement clair pesez le jus,
; ajoutez deux livres
de sucre par chaque livre de
fruit; faites jeter deux
ou trois bouillonsaprès que le sucre sera-
fondu
laissez refroidir et mettez
en bouteilles. Il est assez
utile de changer votre
sirop de vase, pour
éviter
de laisser refroidir dans la
bassine ‘.
1.Les sirops de fraises ou de
Mon, „„ mettea le, même,
framboises seront faits de m/W
”
quantités de framboise,
on supprimera „« de “a I
*
les grailles et les cerises.
390 s i rt ors
Sirop de cerises
Retirez les noyaux et les queues à quatre livres

de cerises bien mûres et bien saines, mettez sur le
feu avec deux verres d’eau; faites jeter quelques
bouillons et passez au tamis; ajoutez alors deux
livres de sucre par chaque livre de liquide, mettez
sur le feu, faites bouillir, écumez, terminez en
faisant refroidir et mettez en bouteilles.
Sirop de mûres.
Choisissez quantité suffisante de belles mûres

bien noires; mettez-les sur un feu doux, faites-en
exprimer le jus au tamis, ajoutez deux livres de
sucre réduit en poudre par livre de jus ;
mettez le
tout dans une terrine bien couverte, sur une cendre

chaude, entretenez le feu pendant deux ou trois
jours; mettez refroidir, et ensuite en bouteilles.
Sirop de pommes.
»
Coupez par tranches, après les avoir pelées,

douze belles pommes de reinette, faites-les cuire
aveo deux verres d’eau lorsqu’elles seront en
;
marmelade, vous les mettrez dans un torchon,

tordez fort, et lorsque vous aurez exprimé le jus,
laissez refroidir, faites clarifier une livre de sucre;

mettez le tout sur le feu, deux bouillons seront
suffisants ;
laissez refroidir, et mettez en bouteilles.
SIROPS 391
Sirop de vinaigre.
Mettez dans une terrine un litre de bon vinaigre

blanc, faites infuser dedans une
quantité de fram-
boises épluchées, ayez soin qu’elles
soient couvertes
entièrement par le liquide; laissez
pendant dix à
douze jours, ensuite vous passerez au
tamis. Faites
clarifier trois livres de sucre,
ajoutez votre vinaigre
et retirez au premier bouillon;
faites refroidir et
mettez en bouteilles.
Sirop d’orgeat.
Prenez une livre d’amandes douces, une once

d amandes amères, jetez-les dans
de l’eau bouil-
lante et les retirez du feu
quand la peau se déta-
chera facilement; mettez-les dans
l’eau fraîche à
mesure que vous les pèlerez; faites-les ensuite
égoutter, et piiez-ies dans un
mortier, en ajoutant
de temps en temps quelques
cuillerées d'eau et de
sucre en poudre; votre pâte
bien délayée, vous
ajouterez un demi-litre d’eau;
passez le tout dans
un torchon, faites cuire et clarifier
une livro de
sucre, versez dessus votre
lait d’amandes;
retirez
après le premier bouillon
ajoutez une cuillerée à
;
ouche d eau de fleurs d’orange,

faites refroidir
dans une terrine, et vous mettrez
en bouteilles.
892 LIQUEURS
LIQUEURS
Anisettü
Vous ferez infuser dans trois pintes d’eau-de-vie

un quarteron d’anis vert, un zeste de citron et
quelque peu de cannelle ;
laissez cette infusion
pendant un mois; tirez à clair; ajoutez une pinte
et demie d’eau et une livre et demie de sucre cla-
rifié; faites filtrer et mettez en bouteilles,
Curaçao.
Faites infuser pendant quinze jours, dans trois

pintes de bonne eau-de-vie, une demi-livre de
zestes de curaçao tirez à clair, mêlez à cela une
;
livre de sucre clarifié; filtrez et mettez en bou-

teilles.
Noyau.
Mettezunelivre d’amandes d’abricots dépouillées^

et concassées dans quatre pintes d’eau-de-vie, deux
un gros de cannelle faites
livres de sucre clarifié, ;
infuser pendant un mois ou deux; passez au tamis;

ajoutez une livre de sucre fondu dans une pinte
d’eau de rivière; filtrez ensuite.
, *
Huile de rosee.
Faites infuser un quarteron de feuilles de roses

dans une pinte d’eau tiède; laissez deux ou trois
t
GLACES 393
jours, après cela passez au tamis; mettez ensuite

une pinte de bonne eau-de-vie, une demi-livre de
sucre clarifiée, cannelle, macis et coriandre, une
once de tout; laissez cela pendant dix jours
au moins, et filtrez.
Cassis.
Mettez quatre livres de cassis égrené dans un

bocal avec six pintes d’eau-de-vie et quelques mor-
ceaux de cannelle au bout de trois mois vous
;
presserez le tout; ajoutez deux livres de sucre;

laissez fondre, mêlez et filtrez.
Les ratafias de groseilles, de mûres et de fram-
boises se font de la même manière.
PUNCH
Le punch au rhum, à l’eau-de-vie, au kirsch, se
fait dans un bol plein de l’une de ces liqueurs
et
d’un tiers de sucre que l’on fait fondre en mettant
le feu; on ajoute un citron coupé en tranches par
chaque bouteille de liquide et peu de cannelle.
GLACES
4
Pour faire des glaces on verse la composition

que I on veut faire glacer dans des moules en étain
nommés sorbetières, il est préférable qu’ils soient
394 LIMONADE, ORANGEADE
en argent; on trempe ces moules dans de la glace

pilée et mêlée de salpêtre, ayant soin de remuer
continuellement le moule; dès
que la composition sera gelée,
on trempera la sorbetière dans
,
de l’eau bouillante, et on lareti-
7
v
rera aussitôt : ceci aidera la com-

position à se détacher.
Les glaces se font rarement dans des maisons
bourgeoises, notre recette servira pour les villes
où l’on est obligé de les faire soi-même; mais à

cause du peu do pratique, les moyens les plus sim-
ples nous ont paru les meilleurs.
Glace à la groseille.
Versez dans votre sorbetière moitié sirop de

groseille et moitié eau ;
mélangez ensemble et re-
muez.
Les glaces à la fraise, h la framboise, aux cerises
se font de la même manière.
Glace à la vanille.
Pilez un demi-gros de vanille, huit onces de su-
cre ;
faites bouillir dans une demi-pinte de lait,
passez au tamis et faites glacer.
LIMONADE, ORANGEADE
Faites fondre une demi-livre de sucre dans une
LIMONADE, ORANGEADE 395
pinte et demie d’eau et passez-y le jus de quatre

citrons.
Pour l'orangeade, on remplace le citron par
l’orange.
Quelques personnes coupent leurs citrons ou
leurs oranges par tranches, et jettent dessus de
l’eau bouillante le procédé ne doit être employé
:
que pour la limonade de malade.
Eau de Seltz.
Cette eau, dont on fait un grand usage depuis

quelques années, facilite la digestion et donne aux
vins ou aux sirops un goût très agréable.
Emplissez d’eau jusqu’au goulot une bouteille
à laquelle vous adapterez un bouchon qui bouche
hermétiquement; versez dans votre eau
un gros acide tartrique et un gros bi-car-
bonate de soude aussi en poudre rebouchez ;
promptement et ficelez. Au bout d’un quart-

d’heure elle est bonne à boire. On peut boire
cette eau pure, mais versée sur quelques
cuillerées de sirop, soit de groseilles ou
un pétillant semblable à celui du
autres, elle ajoute
vin de Champagne. Les appareils spéciaux qui
servent à la fabrication de l’eau de seltz évitent
aux consommateurs de boire la partie des sels
imparfaitement dissoute.
396 CONSERVATION
CONSERVATION
DES SUBSTANCES VÉGÉTALES ET ANIMALES
PAR LA RARÉFACTION DE l'AIR
Le procédé que M. Apert a perfectionné peut

s’employer pour toute espèce de substances ali-
mentaires ;
mais son exécution en grand demande
un appareil et des avances de fonds, que l’on ne
peut ou l’on ne veut point faire dans les ménages:
des cuves, des machines à vapeur, des vases, etc.
En petit, on se passe de cet attirail, et l’on se sert
simplement de vases usuels en verre; mais de leur
petilesse il résulte que les conserves deviennent
bien plus un objet de curiosité que d’économie;
encore est-il assez difficile pour des personnes à
qui manque l’expérience de la pratique, de les faire
avec pleine assurance de succès. Voici en quoi
consiste ce procédé.
Vous enfermerez soit dans des bouteilles, soit
dans des bocaux, les diverses substances animales-

ou végétales, fruits, etc., que vous voudrez con-
server; bouchez bien vos vases avec des bouclions
de liège, assujettis avec des fils d’archal, et que
vous luterez ensuite avec de la chaux; enfermez-les
chacun dans un petit sac de grosse toile, et plonge/-
les jusqu’au bourrelet dans une chaudière pleine
d’eau; tenez-les sur le feu pendant une»heCre pour

les fruits, et un peu plus pour les légumes et vian-
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 397
des, en observant que l’eau soit constamment à la

température de l’ébullition; vous remplirez la chau-
dière avec de l’eau bouillante, à mesure, pour
qu’elle ne tarisse point. Mettez vos vases à l’ombre
en les retirant, et lorsqu’ils seront secs,
vous les
serrerez dans un lieu sans humidité ne les débou- :
chez qu’au moment d'en tirer le contenu pour l’em-

ployer.
Conservation de quelques substances animales et végétales par

des procédés simples et économiques.
Œufs.
•
On conserve longtemps dans de la cendre

les
bien nettoyée, mais mieux, en les arrangeant dans
un vase de terre cuite ou de grès, et en versant
ensuite dessus de la graisse de mouton fondue, en
quantité suffisante pour qu’elle les recouvre entière-
ment. On
peut essayer aussi de les passer dans
une eau de chaux; lorsqu’ils en seront enduits, on
les retirera pour les faire sécher : il faut les garder
en lieu sec, et les garantir du contact de l’air.
Beurre salé.
r ,
Etendez avec rouleau, sur votre table, la quan-

le
tité de beurre que vous voulez saler, ou seulement
une portion à la fois, si le tout
ne pouvait y tenir
commodément; salez-le plus ou moins, selon votre
goût, en' continuant de le rouler et le repliant à
398 CONSERVATION
plusieurs fois. Vous mettrez un lit de sel au fond

d’un pot de grès neuf ou parfaitement nettoyé;
emplissez-îe avec votre Leurre, en le foufant pour
qu’il ne reste aucun vide, et recouvrez-le d’un bon
doigt de sel et de plusieurs ronds de papier blanc;
bouchez le pot avec du parchemin ou un rond de
bois bien juste et des linges. Gonservez-le dans un
lieu frais.
Beurre fondu.
On n’est point obligé de prendre du beurre aussi

fin pour le fondre que s’il s’agissait de le saler;
exposez-le à un feu clair dans une marmite de cuivre
ou de fonte, et écumez-le en le faisant bouillir,
jusqu’à ce qu’il ne jette plus d’impuretés. Lorsqu’il
sera cuit de la sorte, vous le coulerez dans des
pots de grès bien propres ;
laissez-le refroidir, et
couvrez-le hermétiquement, lorsqu’il sera froid.
Grosses viandes.
On les préserve de l’atteinte des mouches, et con-

séquemment de la putréfaction, dans l’été, mais
seulement pour quelques jours, en les tenant dans
un vase plein de lait, en sorte qu’elles y baignent :
on les retire lorsque le lait a caillé.
Volailles et gibier.
Yidez-les, et ôtez-en soigneusement le jabot.

ainsi que l’amer.ne faut ni plumer les volailles,

Il
ni dépouiller les quadrupèdes remplissez-leur :
iout le corps de froment, et enterrez-les dans un

tas de blé.
Chicorée.
Préparez votre chicorée comme pour la taire
cuire ;
quand elle le sera, vous la jetterez dans de
l'eau bouillante et l’en retirerez après quelques
bouillons; laissez-la s’égoutter parfaitement. Vous
aurez des pots de grès neufs, ou pour le moins bien
échaudés; mettez du sel au fond, et remplissez-les
avec votre chicorée, par lits, entre chacun desquels
vous en mettrez un de sel; foulez-le bien, couvrez-
le d'une épaisseur de sel d’un bon doigt, sur lequel
vous coulerez un lit de beurre fondu ;
bouchez bien
vos pots, et tenez-les dans un lieu qui ne soit ni
chaud ni humide, où il ne gèle point.
Asperges.
Après avoir ôté le blanc des asperges, vous les

ferez blanchir dans l’eau bouillante, avec un peu
desel et de beurre frais ;laissez-les bien égoutter, et
rafraîchissez-les par le gros bout; ensuite vous les
arrangerez dans un pot de grès avec du sel, quel-
ques aromates à volonté, et des tranches de citron
vert par-dessus; remplissez le pot d’un mélange
égal d’eau et de bon vinaigre, et couvrez bien. On
400 CONSERVATION
le3passe à l’eau chaude avant de les employer.

Trailez-les de tout point comme la chicorée.
Vous les dessalerez à l’eau chaude avant de vous
en servir.
• t
Racines.
Les carottes, poireaux et autres racines se con-

servent en cave, enterrées jusqu’à la fane dans du
sablon. On les range par lits horizontaux, entre
chacun desquels on en met un de sablon on en :
forme un dernier plus épais que les autres, par-

dessus le tas.
Fruits.
Les fruits à pépins, dits fruits d’hiver, se gar-

dent sans autre soin que de les garantir de toute
humidité, parce qu’elle engendre la pourriture.
Telles sont les pommes et les poires, les coings,
les nèfles ;
cependant il
y a diverses manières de
les conserver. Le raisin demande des soins tout
particuliers, ainsi que les groseilles pour les
;
fruits à noyaux, il
y en a peu qu’on puisse conser-
ver, même par les procédés les plus industrieux.
Pommes et poires
9
Le fruitier dans lequel on les tient doit être à
l’exposition du midi, bien acre, bien sec et garanti

de la gelée.
S’il
y a suffisamment de planches pour contenir
les fruits, on les rangera dessus, en observant
qu’ils ne se touchent point. Dans cet état, il suffit de

les visiter de temps en temps,
pour ôter ceux qui se gâtent,
parce qu’ils communique-
raient la pourriture aux fruits
voisins.
Lorsqu’on n’a point de
planches, on peut ranger son
fruit sur de la paille longue,
bien sèche, et môme les cou-
vrir : fréquentes visites, dans
le but de prévenir la commu-
nication de la pourriture.
Lorsqu on a une quantité trop considérable de
fruits pour les ranger, et qu’on ne peut d’ailleurs
les garantirde la gelée, on peut, à l’exemple de
quelques personnes qui ont heureusement réussi,
les mettre en gros tas, dans un lieu sec. Ceux de
dessus périront par les atteintes de l’air ou du froid,
et formeront une couche qui défendra le reste con-
tre ces deux principes de destruction.
Nèfles.
On garde les nèfles dans la paille, c’est-à-dire

rangées sur un lit de paille, et couvertes d’un autre
lit. Ce n’est point seulement un moyen de conser-
402 CONSERVATION
vation, mais un moyen de les faire mûrir. Il faut

éviter qu’elles ne se touchent.
Pêohes.
On pourrait les conserver, sinon dans toute la

fraîcheur de la saison, du moins fort bonnes et
d’assez belle apparence, en les enduisant de cire

vierge et les tenant en lieu frais, sans humidité;
mais ce procédé, très dispendieux, ne peut être
qu’un objet de curiosité.
Groseilles.
Les groseilles se conservent jusqu’au plus fort

des gelées, sur l’arbre, en ayant soin de le bien
empailler avant les premiers froids d’automne :
elles se rident et perdent leur acidité.
Raisins.
Il
y a plusieurs méthodes pour conserver le rai-
sin, toutes bonnes, et dont le choix dépend de
l’emplacement ou de toute autre circonstance,
j
1° On le suspend. Ayez du raisin sans humidité,
et qui ait été cueilli par un temps bien sec. Vous
éplucherez les grappes une à une, retranchant,
avec des ciseaux, les grains viciés, flétris ou qui
en pressent d’autres. Cela fait, vous suspendrez
vos grappes par un fil, soit à des clous enfoncés
dans le plafond, soit à des cordes tendues, ou à
des gaulettes disposées sur une ou un

échelle
autre support; observez qu’il faut pendre les
grappes la queue en bas, pour obliger les grains
à se renverser; autrement, ils porteraient les uns
sur les autres.
2° Ayant épluché votre raisin comme le précé-
dent, ayez des caisses de bois bien sec; faites
au
fond un lit de son, puis un lit de grappes qui ne
se
touchent point, puis un autre lit de son, et ainsi
de suite, jusqua quatre pouces du bord de la
caisse ;
vous achèverez de la remplir avec du son, et la fer-

merez hermétiquement avec un couvercle.
3° Procédez de même avec du
sablon séché au
four; mais il a, par son poids, l’inconvénient
de
trop charger les premiers lits de fruits.
Melons.
Ils seconservent dans des boîtes pleines de

cen-
dres tenues en lieu sec et frais avant de les
;
y
enfermer, il convient de les laisser se
ressuyer
pendant vingt-quatre heures, étant cueillis.
On
les prend un peu avant complète
maturité.
Conservation des substances végétales

confites.
Corniohons.
On prend bien verts, ni trop petits, ni

les
trop
gros, de belle venue, on les
brosse un à un pour
404 CONSERVATION
enlever le poil rude qui on tranche

les couvre, et
légèrement leurs extrémités on les jette à mesure
;
dans l’eau fraîche, pour les y laisser tremper pen-

dant quelques heures faites bouillir du fort vinai-
;
gre, tirez vos cornichons de l’eau fraîche, égouttez,

essuyez-les, rangez-les dans les vases destinés à
les garder, avec des petits oignons pelés et blan-
chis, des branches d’estragon, quelques gousses
d’ail, des poivres^longs et plusieurs clous de gi-
rofle :
quelques personnes ajoutent de la pimpre-
nellc, de la perce-pierre etun peu de sel; versez
votre vinaigre tout bouillant sur les cornichons,
laissez-le refroidir à découvert, ensuite bouchez
les vases, et laissez-les reposer pendant trois jours ;
au bout de ce temps, vous en tirerez le vinaigre, le

ferez bouillir de nouveau, et le remettrez, en obser-
vant encore d’attendre qu’il ait refroidi pour bou-
cher le vase ;
répétez la même préparation une
troisième fois, trois autres jours après.
Les concombres, cueillis en vert, se cou-;
petits
fisent de même. Dans quelques pays, on applique
ce procédé à la conservation des aubergines et des
choux-fleurs. Ces derniers se font blanchir au
préalable, coupés en autant de morceaux qu'ils
ont de petits pédoncules. On les mange crus-
Haricots verts.
Choisissez des haricots de l’espèce nommée

haricots gris, petits, bien tendres, bien cassants;

épluchez-les comme pour les faire cuire, en les
conservant néanmoins dans leur entier; faites-les
blanchir et traitez-les ensuite comme les corni-
chons. Vous observerez de n’y mettre aucun des
ingrédients indiqués pour ceux-là. Il n’y a cepen-
dant point d’inconvénient à les saler légère-
ment.
Câpres et Gapuoines.
Les câpres se jettent simplement dans le vinaigre,

étant fraîches cueillies; salez-les et gardez-les
bien
bouchées. Les graines des capucines peuvent
rem-
placer les câpres; du moins quelques
personnes
les leur substituent, faute de mieux. Traitez-les
comme les cornichons, en observant de les cueillir
bien vertes et avant qu’elles aient
acquis tout le
volume dont elles sont susceptibles.
Consei'vation de légumes par la dessiccation .
Persil.
On le laveaprès l’avoir épluche, et on le

fait
sécher à l’ombre, vers la fin de
septembre. En le
faisant tremper au moment de s’en servir, il reprend
sa fraîcheur et ses qualités. On peut conserver
du
cerfeuil jusqu’au cœur de l’hiver, par les mêmes
procédés.
26
406 CONSERVATION
Haricots verts en chapelets.
Après les avoir épluchés comme pour la cuisson,

faites-les blanchir à l’eau bouillante et égoutlez-
les bien, après les en avoir retiiés. Vous en rem-
plirez la longueur d’une aiguillée de gros fil de
Bretagne, en les enfilant un à un, et observant
qu’ils ne se touchent point; puis, ayant noué les
deux bouts, vous suspendrez le chapelet, en ayant
soin de le tenir ouvert, dans un lieu sans humi-
dité.Les haricots, séchés de la sorte, se conservent
aussi longtemps que l’on veut il faut les faire
:
tremper une douzaine d’heures au moins avant de

s'en servir.
Fèves de marais en ohapelets.
On les dérobe. Traitez-les ensuite de tout point

comme les haricots verts.
Fèves de marais et Haricots verts sur olaies.
On les prépare comme pour être enfilés, et on

les étend sur des claies serrées, sans qu’ils se tou-
chent, autant que possible; exposez les claies à
l’air, à l’ombre, par un temps sec et chaud II
faut observer de retourner les fèves et haricots,

une foisau moins pendant la dessiccation. Lors-
qu'elle est complète, on les enferme daus des sacs,
pour servir dans l’hiver ils se conservent très bien,
;
mais ne sontjamais aussi tendres que dans la saison.

Culs d’artichauts, ohampignons et Morilles.
On les épluche, on les coupe en deux, ou en

quatre s’ils sont gros, et, après les avoir fait blan-
chir et sécher, on les met au four, soit en chape-
let, soit sur des claies. La chaleur
qui leur con-
vient est celle des fours après la cuisson du
pain.
Conservation des Tomates et de l'Oseille par la

cuisson.
Tomates. ,
Faites cuire vos tomates jusqu’à réduction

d’un
tieis, passez-les au tamis, et
faites de nouveau
réduire ce jus à moitié. Après l’avoir laissé
refroidir
dans un vase qui ne craigne point le vert-de-gris,
vous les mettrez en bouteilles, que vous boucherez
bien et conserverez en lieu frais. Les tomates
que
l’on emploie doivent être au plus
haut point de
maturité, il est inutile de dire qu’on doit
avoir eu
soin de les bien nettoyer au préalable.
Oseille.
On la prépare comme pour l’emploi ordinaire,

et on y joint de même, laitue,
poirée, cerfeuil et
un peu de ciboule. Le tout étant haché
bien menu, j
on le met cuire sur un feu doux, et l’on

retourné
continuellement; après la cuisson, on sait
son
oseille, et on en remplit des
pots degrés que l’or,
couvre de beurre fondu. Fermez-les,
en outre,
avec un parchemin ficelé.
408 DES VINS
INSTRUCTION SUR LES VINS
Caves.
On suppose les vins arrivant sains chez le con-

sommateur; cette instruction tend à lui fournir le
moyen de les conserver en bon état par les soins
nécessaires, et de les y remettre,
en cas de maladie, par l’application
d’un prompt remède.
La cave aux vins ce qu’est le
est
climat à l’homme de sa nature dé-
;
pend leur santé. Je commencerai

donc par quelques détails sur les
caves. Si elles sont salubres, les
dangers se réduisent à peu de
chose; dans le cas contraire, toutes
les précautions parvi endront diffici-

lement à prévenir de fâcheux résul-
tats. Le premier soin devra donc
être que possible, celles

celui d’assainir, autant
qui menaceraient le dépôt qu’on veut leur confier.
Une cave parfaitement bonne est celle dont la
température ne varie point, dont l’humidité ne pro-
duit aucune pourriture, où il n’entre qu’un jour
médiocre elle doit avoir ses ouvertures au nord,
:
ne ressentir aucune secousse donnée à l’extérieur,

etne communiquer avec aucun lieu ou conduit
dont l’infection la puisse atteindre. Il faut observer
DES VINS 409
de 11’y renfermer ni bois, ni herbages ou racine,

ni même des liqueurs fermentescibles. Le sol sera
ferme, uni, bien battu.
On remédie au trop de sécheresse en rétrécissant
ou bouchant même les soupiraux, surtout en été;
et s’ils ont l’exposition du midi, on diminue l’hu-
midité par les moyens contraires, c’est-à-dire en
donnant à l’air un passage plus libre. Si l’insalu-
brité des caves provient du sol, il n’y a point d’au-
tre remède que de creuser et de remplacer les
terres viciées par une couche épaisse de sable bien
sec. On reconstruira les murs que la surabondance
de salpêtre tend à décomposer.
Ving en tonneaux.
Les tonneaux pleins se rangent sur des chan-

tiers hauts au moins de six pouces, dans une
bonne cave, et beaucoup plus élevés, dans les caves

trop humides. Ou a soin de laisser entre eux l’es-
pace convenable pour les visiter; la même raison
défend de les faire porter sur le mur. Après les
avoir placés parfaitement d’aplomb, ne baissez ni
du devant ni du derrière, on les assujettit par une
cale de chaque côté.
Collage des vins rouges.
La pratique usuelle est d’employer des blancs

d’œufs. On en prend de quatre à cinq, selon la
410 DES VINS
grosseur, pour une pièce ordinaire, et trois au

plus pour une feuillette; on les bat bien, on les
étend avec environ une demi-bouteille du vin
même qu’on veut coller, ou égale quantité d’eau.
on peut ajouter une poignée de
Si le vin est vert,
sel marin. On tire la valeur de cinq ou six autres
bouteilles pour former un vide dans la pièce on ;
y enfonce par la bonde un bâton fendu vers le

bout; on remue fortement le vin, on y jette les
œufs, et l’on remue de nouveau pendant quelques
minutes, après quoi on remplit avec le vin tiré
auparavant, et l’on remet la bonde, après avoir
frappé autour de l’ouverture, pour faire tomber la
mousse et crever les globules d’air.
Si le vin est assez déchargé de lie, c’est-à-dire
s'il a été soutiré plusieurs fois avant son arrivée,
il ne lui faudra que cinq ou six jours de repos pour
être bon à boire. Au bout de ce terme on pourra
le mettre en bouteilles.
v » .
•
, t
i
Collage des vins blanosc,
Les procédés sont les mêmes que pour le collage

du vin rouge; mais au lieu de blancs d’œufs on
emploie par pièce environ une once de colle de
poisson dissoute dans un litre de vin et d’eau, au-
quel on ajoute autant devin pur au moment d’en
faire usage. Il faut bien battre le tout ensemble.
La dissolution de la colle s’opère en la faisant
tremper dans un peu de vin blanc, après l’avoir
411
des VINS
pétrissant
déchirée, et en la
fortement battue et
puis de
ajoutant d’autre vin,
avec les mains et y
l'eau
mesure qu elle se detrempe.
chaude à
vins nouveaux
Quand on l’emploie à.coller des
susceptibles d’une grande fermentation, il est
et
fermer la bonde entièremen ,
propos de ne point
un petit trou aux environs
On
ou de pratiquer
quelques
bouchera tout passage à l'air au' bout de
heures. .
Soutirage.
le collage n’a point

en-
On soutire les vins que
ensuite on les colle de nou-
tièrement éclaircis, et
répète jusqu à parfaite
veau. Cette opétation se
soutirage est indispensable,

'Tm autres cas où le
et se trouveront à leur
proviennent des maladies
aussi les vins que 1 on
garde en
article- on soutire
pour prévenir l’atteinte
tonneaux plusieurs années,
soutire encore le vin qui se
de ces maladies. On
être resté trop de temps en
charge de fleurs pour
vidante. Si c’est au
moyen de la cannelle, il faut
d’un morceau d’étamme fine,
en -arnir le bout
passer.
•pour empêcher les fleurs de
la méthode d opérer est
Quel que soit le Août,
toujours la même. .
pour soutirer est le

L’époque la plus convenable
juillet; on choisit un temps chaud et sec.
mois de
établit la fermen-
L’humidité, même en en hiver,
412 DES VINS
tation; la fermentation détruit l’effet du soutirage

en mettant la lie en mouvement.
Soutirage.
Après avoir bien rincé et fait sécher les ton-

neaux destinés au soutirage, après leur avoir fait
perdre tout goût d’évent ou autre qui pourrait
nuire au vin, on les mute, c'est-à-dire que, pour
détruire ce qu’ils contiennent de principes fermen-
tescibles, on br-ûlededans des mèches de soufre
spécialement fabriquées pour cet usage. Cette
opération s’appelle aussi mécher.
Lorsqu’on veut soufrer un tonneau, on accroche
un morceau de mèche allumée au bout d’un mé-
choir, que l’on enfonce par la bonde jusqu’à la
partie de cet instrument qui doit la clore entière-
ment. On ne la retire qu’après avoir donné à la
mèche letemps de se consumer; et pendant
qu’elle brûle, on observe si d’aucune part il ne
sort de fumée. Dans ce cas, il faudrait réparer le
tonneau et recommencer l’opération.
On emploie ordinairement une mèche pour huit
tonneaux. Si les vins auxquels on les destine sont
susceptibles d’une grande fermentation, on
augmente la quantité de soufre en proportion.
Remplissage.
Conservé en pièce, le vin se réduit plus ou

DES VINS 413
moins, en raison delà sécheresse ou des courants

d’air; il est essentiel de remplir le vide qui so
forme, si l’on veut prévenir la fermentation, l’évent
Dans une bonne cave on doit procéder
et l’acidité.
à ce remplissage une fois chaque mois. A cet effet,

et après avoir rempli le tonneau avec du vin de
même crû et qualité, on le referme en observant

de regarnir la bonde à neuf avec un morceau de
linge.
Maladies des vins, et traitement.
Les maladies des vins en pièces ont plusieurs

causes très différentes : le traitement varie selon
les cas. On considère comme principes communs
de la dégénération la mauvaise qualité du fût, ou
la négligence qu’on a mise à le purifier avant de
l’emplir. La demeure en lieux trop secs ou trop

humides, le défaut de soin, le voisinage d’odeurs
fétides ou de matières échauffées, celui des liqueurs
acidifiées ou acidifîables; souvent aussi la nature
défectueuse du vin même, laquelle provient d’or-
dinaire soit de mélanges antérieurs, soit du crû,
soit du trop ou du trop peu de maturité des raisins.
Les maladies les plus ordinaires du vin en cave

sont le goût d’évent, de moisi, de fût, de fumée,
d’œuf pourri, les fleurs, l’aigre, la graisse, l’amer-
tume, le passé, la décoloration, la gelée, la fer-
mentation. Nous allons indiquer les remèdes, en
reprenant une à une ces différentes maladies.
414 DES VINS
L 'évent provient* d’un tonneau mal clos par la

bonde. Si le goût en on pourra le
est très fort,
faire disparaître par un mélange du vin vicié
avec une quantité double et même triple de ,vin
jeune et spiritueux. Un moyen meilleur, quand
on peut se procurer de la lie fraîche, est d’en
mettre environ trente litres par tonneau. On remue
bien le tout plusieurs jours de suite, après quoi,
ayant laissé la pièce en repos pendant un mois,
on colle et l’on soutire. — Si l’évent est léger, il
suffira de soutirer le vin, dé renfermer dans un

le
bon tonneau frais, vide et bien méché, en ajoutant
un demi-litre d’esprit-de-vin. ne faut songer à
Il
mettre en bouteilles qu’après complète guérison.

Le goût de fût, de moisi, d’œuf pourri, se con-
tracte par différents vices du tonneau. On peut, le
faire disparaître à sa naissance, par le soutirage,
la colle, et en faisant des mélanges : il n’y a plus

de remède, s’il est fortement prononcé. Observez
qu’une seule pièce de vin vicié suffirait pour en
gâter vingt de bon. Avant de mêler le vin, lorsqu’il
en est temps encore, il sera profitable de lui enle-
ver une partie du mauvais goût en enfonçant dans
la bonde la mie d’un pain chaud qu’on y laissera
refroidir. Observez que le tonneau soit parfaite-
ment plein.
La graisse. Par cette maladie le vin perd sa
fluidité et prend un corps huileux. Introduisez
dans la pièce un bâton fendu par le bout, agilez-le
t
des vins 415
fort et longtemps; vous soutirez quelques jours

On recommence cette opération après le
après.
n’offre point de
soutirage, autant de fois qu’elle
résultat complet. Lorsque le vin sera
revenu à son
état naturel, collez-leavec addition d’un quart de
litre d’esprit-de-vin battu
dans les œufs. Les —
vins communs peuvent se rétablir
par leur mélange
avec des vins nouveaux un peu

durs. L addi-
tion de lie nouvelle dans la
proportion sus-indiquée
(Voy. Évent ci-dessus), et en procédant

comme il
a été dit, est un autre remède
non moins sûr.
super-
Les fleurs. S’il s’était formé des fleurs à la
ficie d’une pièce de vin en vidange, on ferait sortir
l’air vicié avant de remplir, en soufflant
dans le
tonneau avec un soufflet; il est suffisamment
renvoyé en introduisant un, morceau de papici
si,
enflammé, il se consume. Alors on brûlera un mor-

ceau de mèche h l’entrée de la bonde. Ensuite,
le
tonneau étant rempli, on soufflera en dehois les

fleurs qui se présentçront à 1 ouverture,
remettant
autant de vin qu’elles laissent de vide.

L'aigre attaque plus fréquemment les vins fai- j
blés que lés spiritueux il résulte ordinairement

:
d’une fermentation incomplète dans la cave et qui

s’achève dans les tonneaux; quelquefois le vin
tourne à l’aigre pour être resté trop lontemps en
Vidang . Il arrive aussi que cette décomposition
résultedu simple transport, par un temps chaud,
de vins qui n’avaient point été suffisamment sou-
416 DES VINS
tirés. Le remède est de les coller, lors même qu’ils

l’ont été déjà sur place, et de les soutirer ensuite
dans une fortement méchée. Si l’aigre pro-
futaille
vient de vidange, on traitera le vin comme il est
indiqué pour les fleurs ;
car y en a toujours dans
il
ce cas. De plus, après les avoir soufflées, on bou-

chera la bonde avec la mie de pain chaud, qui atti-
rera une portion considérable de l’acidité, et l’on

ne soutirera le vin que lorsque cette mie sera
entièrement froide.
L’amertume est une maladie propre à quelques
vins vieux qui dégénèrent. On leur rend du corps
en les collant à double dose, ou en les traitant
par addition de lie nouvelle (Voy. Évent ci-dessus).
Le passé provient de la même cause. Mêlez votre
vin avec du vin nouveau, en observant de ne
point gâter le bon pour rétablir le mauvais.
La décoloration est encore un fruit de vieillesse :
il peut l’être quelquefois de la fermentation dans

les tonneaux. On rend la couleur au vin rouge par
un mélange bien calculé de vin nouveau très
haut en couleur. Pour le vin blanc, on emploie
la colle de poisson et le lait mêlés et battus en-
semble. Il faut par pièce une pinte de lait et une
pinte de colle préparée [Voy. ci-dessus, €ollage) :
on les bat et on les étend de vin blanc en quantité

pareille. On doit avoir soutiré au préalable. Notez,
que par décoloration du vin blanc, nous enten-
dons le passage à la couleur jaune ou noire.
DES VINS 417
Cette maladie serait mieux appelée surcoloration.

La gelée, quiprend les vins en route, est moins
une maladie qu’un accident; aussi, loin de les
altérer, les bonifie-t-elle, quand on ne leur donne
point le temps de dégeler. Aussitôt que les tonneaux
sont à l'abri, en lieu sûr, il faut soutirer la portion
de liquide qu’ils contiennent encore. La portion
de liquide qu’il contiennent encore. La portion
congelée n’est bonne à rien.
La fermentation. Lorsqu’on s’aperçoit que le vin
fermente dans les tonneaux, on fait un trou de
foret près de la bonde, et si la fermentation
augmente, on donne de l’air au vin par ce trou,
soit en le laissant ouvert, soit en le bouchant à
demi avec le fausset. On aura eu soin de tirer

quelques bouteilles auparavant. L’excès de fer-
mentation se connaît à l’odeur forte qui se répand,
à la raideur avec laquelle le vin sort de la pièce,
par un trou de foret, au jaillissement par le trou
pratiqué près de la bonde, à certaines fongosités
qui poussent autour de la bonde. On arrête cette
effervescence en brûlant de la mèche à la partie
intérieure de la bonde, après avoir tiré quelques
du soufre dans
bouteilles. Il peut suffire de brûler
le vofsinage du tonneau, ou même simplement de
soutirer dans une futaille bien méchée, quand la

fermentation n’est point très forte.
418 DES VINS
Visite et soin des tonneaux.
Comme on ne peut s’apercevoir trop tôt des ma-

ladies du vin, pour
y porter un prompt remède, on
ne peut faire trop souvent la visite des tonneaux,
surtout à l’approche du temps où la vigne entre
en sève. Il est indispensable de la faire
une fois
tous les jours à cette époque. Les tonneaux sont
d’aiîlleurs sujets à des accidents particuliers, qui
ne peuvent être réparés que par une extrême vigi-

lance ;
tels sont les piqûres des vers, la rupture
des cercles, les éclats de douves, etc.
En visitant les tonneaux, oh aura soin de regar-

der surtout au fond, tourné contre mur, parce
le
que c’est la partie la plus sujette aux accidents on ;
portera aussi la lumière sous le tonneau, parce

que c’est ordinairement là que se fait la rupture
des cercles, et qu’il s’établit entre les douves une
expansion de liqueur qui s’infiltre sans bruit dans
la terre.
Lorsqu’on aura observé quelque avarie, on y

portera remède aussitôt, en attendant que l’on
DES VINS 419
puisse soutirer : les piqûres se bouchent avec du

suif, ainsique les légers éclats; on comprime les
douves d’un tonneau dont quelques cercles se
sont brisés, en les reliant avec un cercle de fer
brisé, à vis. Si les douves inférieures tendent à
se déjoindre, on retourne la pièce, la bonde en
bas.
Manière de mettre le vin en bouteilles, et de le

boucher.
Le vin mis en bouteilles dans l’été est plus su-

jet à déposer que si on l’y avait mis par un temps
frais. A époque de l’année que
telle
.l’on le tire, il importe de ne point
choisir un jour humide.

Rincez vos bouteilles. Faites-les
bien égoutter sur la planche ou sur
l’appareil à, égouler les bouteilles;
on commence à prendre, pour les
emplir, celles qui ont été mises les
premières sur la planche. *
La première opération, pour tirer

de donner plusieurs coups
le viu, est
de foret aux environs de la bonde;

en
placez ensuite un petit baquet à bas bords,
cœur, sous le jable; percez la pièce à enviion
qui
dix-huit lignes, en soufllant de côté la poudre
tombe, et enfoncez dans le trou du vile-
la canellc
auia
brequiu, sans frapper, aussitôt que le viu
*
420 DES VINS
commencé à sortir : elle doit êlre ouverte, pour

que l’air s’échappe ;
vous la fermerez eusuite.
Les bouteilles ne doivent être
remplies que jusqu’à deux pouces
environ, pour que le bouchon n’at-
teigne point le vin. Lorsqu’une seule
personne tire et bouche, elle fera
bien de le faire en même temps. En
n’ouvrant la cannelle qu’à demi,
elle pourra boucher une bouteille
pendant que la suivante s’emplira.
Les bons bouchons sont souples,
unis, peu poreux; ils doivent avoir
le petit bout juste aussi gros que
l’ouverture du goulot; on les trempe à mesure,
dans un peu devin, pour en faciliter l’entrée, et
quand on le fait tenir en appuyant dessus, on
achève de l’enfoncer à deux lignes près, en le
frappant avec la palette. On peut aussi employer
l’appareil à boucher les bouteilles quand on en a ;
l’habitude, il donne un résultat meilleur.
Manière de ranger le via en bouteilles.
Le vin en deux manières

bouteilles se range de
en piles, avec des lattes entre chaque rang, ou en
tas, dans du sable. Cette dernière méthode, pré-
férable pour les vins fins, n’est guère praticable

pour les autres, en raison de la quantité.
DES VINS 421
Les porte-bouteilles sont généralement employés

et beaucoup plus commodes.
Pour ranger les bouteilles avec des lattes;

com-
mencez pai bien égaliser le terrain, placez cinq
ou
six lattes une sur 1 autre, et formez
1
votre premier
rang, dont tous les
goulots porteront sur ces
lattes. Il faut espacer les bouteilles
d’un bon pouce,
9t les caler de droite et de
gauche avec des mor-
ceaux de vieux bouchons. Ce rang
étant ainsi
r
ormé, mettez une latte sur le ventre des bouteilles
-'Ouchées, et laites un second rang en sens inverse,
puis un troisième, et ainsi de suite.
A mesure qu’on prend une bouteille pour
la
ranger, n est à-propos de la renverser pour hu-

mecter le bouchon.
0n observera encore de ranger les bouteilles
.
bien horizontalement si le col s’élève, le

; bouchon
cesse d’être humecté, se sèche et
peut causer un
goût d’évent. Si le col baisse et qu’il se
forme un
dépôt, la lie s’y amasse et le vin ne peut plus être
au clair, en le transvasant.
21
422 DE LA. BASSE-COUR
DE LA BASSE-COUR.
La basse-cour une source qui fournit à la

est
table une foule de mets nous avons cru utile

;
d’entrer ici dans quelques détails qui ne seront pas

indifférents aux personnes qui habitent la cam-
pagne.
DES POULES
On mettra dans une basse-cour un coq par sept

poules, elles doivent être de moyenne grandeur,
on choisira de préférence celles qui ont l’œil le
plus éveillé, les jambes et les pieds jaunes; celles

qui ont de grands ergots comme celles qui aiment
à se battre ne sont pas propres à couver.
La nourriture est pour les poules une chose
importante, surtout à l’époque où elles couvent;
on aura donc soin de leur donner leur nourriture
toujours à la même place, soir et matin; on veillera
à les faire sortir de leur nid pour les envoyer man-
ger.
On devra ramasser tous les jours les œufs, renou-
veler souvent la paille, de temps en temps la rem-
placer par du foin, remarquer quel jour la poule
se met à couver, le vingt et unième jour on ira
vers la poule entendre s’il n’y a point de poussins
qui crient; si trois jours après ils ne sont point
DE LA. BASSE-COUR 423
encore éclos, c’est mauvais signe, les œufs doivent

être rejetés.
• mars qu’il faut commencer les
C'est en février et
couvées; à cette époque on donnera douze œufs à
la poule, en avril quinze et dans les autres mois
chauds autant qu’elle en peut embrasser.
On aura soin de construire le poulailler dans
un endroit exposé au soleil levant, la propreté est
très utile; on recommande d’y jeter de temps à
autre des herbes odoriférantes, elles font fuir la
vermine. .
Lorsqu’on voudra engraisser les poulets on les

enfermera dans une loge, où l’on aura soin de leur
donner une quantité de froment et d’orge, et pour
boisson de l’eau de son bouilli.
DINDE
au mois de mars que les poules-dindes

C’est
pondent; elles couvent en avril, on leur donne
ordinairement quinze œufs, leurs petits sont très
délicats, et beaucoup de soins pour les élever T
il faut
les œufs sont un mois à éclore; pendant ce temps
on veillera à ce que la couveuse prenne réguliè*

rement sa nourriture; lorsqu’elle fera difficulté
pour se lever, ce qui arrive souvent, on la retirera
doucement de dessus ses œufs, le soin de la faire
manger l’amènera aussi à se vider, ce qui la sou-
lagera beaucoup.
424 DE LA BASSE-COUR
jùe dindon étant très sensible au froid, on aura

soin de i’élever dans un lieu chaud; on le fera
sortir peu à peu pendant le jour, afin qu’il puisse
se fortifier à la chaleur du soleil, ce qui lui est

aussi salutaire que le temps sombre et pluvieux
lui est nuisible et funeste.
Dès que le petit dindon sera sorti de sa coque,

on lui donnera pendant plusieurs jours des blancs
d’œufs durs, hachés très menu; ensuite des blancs
d’œufs durs hachés avec des orties et du fromage
blanc. Dès qu’ils seront parvenus à leur crois-
sance, on les nourrira d’orties hachées grossière-
ment, mêlées avec du son. On leur donnera du
grain, et comme ils sont d’un naturel glouton, ils
mangent tout ce qu’ils rencontrent ;

souvent aussi
on leur donne des fruits tombés, que l’on coupe
par morceaux.
On engraisse les dindons avec de l’avoine et de
l’orge que l’on fait bouillir ensemble on leur en ;
fait prendre pendant quinze jours,, puis on leur fait
une pâte avec de la farine d’orge et du lait. Quel-

quefois aussi on leur fait une pâte avec des orties,
du son et des œufs durs.
{
CANARD
Le canard beaucoup dans l’eau, il est

se plaît
indispensable d’avoir une mare près de leur abri ;
œn aura un mâle pour huit à dix canes le caneton ;

DE LA BASSE-COUR 425
est trente et un jours à éclore ;

la cane ne demande
qu'un soin, celui de donner sa nourriture et de
lui
l’eau près de la place où elle couve.
Pour nourriture on donne aux canetons, du son,
des herbes hachées, des restes de viandes, de
soupe. Quand on voudra engraisser les canards il
faudra les tenir enfermés pendant quinze jours

dans un coin du poulailler et les nourrir avec
abondance.
DES OIES
L’oie est élevée à peu près comme le canard, il

lui faut aussi de l’eau lorsque l’oie couve on lui
;
donne du son, des balayures d’avoine; lorsque

les petits sont éclos, on les enferme pendant quel-
ques jours, et on les nourrit de lait caillé, de

farine d’orge.
Quand on veut engraisser les oies on les nourrit
de farine d’orge avec du lait, des fèves broyées,
de l’avoine ;
il est nécessaire de les enfermer.
La plume de l’oie est d’un bon rapport, on en
tire aussi du duvet, mais pour cela il faut avoir
des quantités de cet animal.
426 LE COLOMBIER
LE COLOMBIER.
On peuple un colombier de trente à quarante

paires de pigeons, ayant soin de bien assortir les
espèces; on les nourrit avec du millet, du che-
nevis, de la vesce et quelques poignées de froment ;
de temps à autre on leur donnera du cumin ;

c’est
un moyen de les attacher au colombier.
Les pigeonneaux élevés au colombier vont cher-
cher leur vie aux champs et reviennent à leur
demeure; depuis la mi-novembre jusqu’à la fin
février on doit leur donner la nourriture, dans- le
mois de mars, les champs la leur fournissent après
;
la mi-juin on peut les laisser aller aux champs se

nourrir de blés : il est d’usage de brûler de temps
à autre quelque peu d’encens dans le colombier,

cela purifie l’air et les préserve de maladies. On
aura soin de laisser toujours près d’eux de l’eau
fraîche.
La première année on ne devra en détruire
aucun, cela assurera pour l’avenir un nombre
suffisant de ces oiseaux.
APPENDICE
Filet à la Chateaubriand.
Le filet étant légèrement piqué, rôtissez-le avec

cent grammes de beurre. Pour faire la sauce mé-
langez une demi-cuillerée de farine à un peu de
beurre, mouillez ensuite ce mélange avec un bon
jus bien dégraissé ou avec du bouillon. Pour rendre
la sauce un peu épaisse, faites-la réduire en la tour- |
nant sur le feu. Dans cette sauce mettez le jus et

le beurre de la cuisson du filet, une
forte pincée
de poivre noir, du persil et trois fois autant d'es-

tragon que de persil. Au moment de servir, mettez
un jus de citron. Il faut avoir soin de rôtir le filet
un tant soit peu saignant. Le persil et l’estragon
doivent être finement hachés, et le goût du poivre

noir et d’estragon doivent dominer dans la sauce.
Beef-steak à la Chateaubriand.
Coupez le filet en tranches de quatre centimètres

d’épaisseur Aplatissez-les légèrement, faites-les
cuire et servez-les aux trois quarts cuits avec du

beurrr frais, du poivre, sel, jus de citron, persil
haché et trois fois plus d’estragon haché que de
persil. Le poivre noir doit dominer.
423 APPENDICE
Farces pour galantine.
Hachez un demi-kilo de viande maigre de veau

qui n’ait ni peau ni nerfs, plus 200 grammes de
viande maigre do porc. Après que cette viande est
bien hachée, vous y joignez 200 grammes de lard
frais que vous continuez à hacher avec le veau. As-
saisonnez de poivre et de sel, et tout en poursui-
vant votre travail vous y mêlez un œuf entier
Quand on possède un mortier, l’on pile le maigre
avec de la pelure de truffes, si l’on tient à en met-
tredans la galantine, et l’on hache de nouveau la
viande ainsi pilée avec le lard. Coupez ensuite du
jamhon ou de la langue fumée en petits dés et
mêlez le tout à la viande sans hacher davantage.
(Pour faire la galantine, voir plus loin Galantine de
veau.)
Explications sur la farce à galantine
En hachant le lard aussi lin que la viande de

veau, on obtient une galantine sèche le lard ;
pilé et haché, dès qu’il est légèrement chauffé, se

sépare de la viande, malgré l’œuf qui leur sert de
liaison. On pourrait mettre plus d’un œuf par
demi-kilo de veau ;
mais alors on ferait de la farce
fine, qui n’est bonne qu’à être mangée chaude,
tandis que la galantine se mange froide. On doit
en même temps chercher à rendre la farce moel-
leuse sans la faire trop grasse.
APPENDICE 429
Galantine de veau.
Procurez-vous une crépine de veau. Vous la

mettez dans l’eau froide, afin de la blanchir et de
la ramollir. Étendez cette crépine sur une table
et supprimez-en les parties trop épaisses ou trop
grasses. Ayez de la farce à galantine à laquelle
vous aurez ajouté du jambon ou de la langue de
bœuf coupée en petits dés (lalangue est préférable).
Vous placez cette farce sur la crépine en forme
de gros boudin ayant un diamètre de 7 à 9 cent,
et une longueur de 25 à 30. Vous l’enveloppez
soigneusement d’une double circonférence de cré-
pine et vous ficelez de distance en distance, pour
que pendant la cuisson la crépine ne se détache pas.
Mettez de l’eau au feu avec une poignée de sel,
du thym et du laurier. Quand elle bout, plongez-y
la galantine, que vous laissez bouillir à grand feu
pendant quinze minutes modérez ensuite le feu
;
et faites bouillir en tout de 45 à 50 minutes ou

une heure selon les dimensions et de la galantine.
En bouillaut, elle doit être recouverte d’eau à
une hauteur de cinq centimètres au moins. Quand
la galantine a bouilli le temps nécessaire, vous la
laissez refroidir dans sa cuisson, ju&qu’à ce que
vous puissiez la retirer avec la main.
Galantine de veau aux truffes.
C’est la même galantine que la précédente, seu-

430 APPENDICE
lement vous y ajoutez des truffes coupées en petits

dés ou en bâtons, que vous placez à l’intérieur de
distance en distance en faisant la galantine.
Tripes à la modo de Caen

Mettez au fond d’une marmite à braiser 120 gram-
mes delardcoupé enpetits morceaux, lamoitiéd’un
pied de bœuf fendu en quatre, une demi-douzaine
de carottes, coupées en tranches, un bouquet garni,
cinq oignons, quatre gousses d’ail et quelques clous
de girofle. Posez les tripes fortement assaisonnées
de sel et de poivre, et une muscade râpée, sur celte
garniture. Placez au milieu des tripes un jarret de
jambon, et recouvrez le tout de bardes de lard;
versez dans la marmite autant de vin blanc qu’il
en faut pour que son contenu en soit baigné. Met-
tez le couvercle, et lutez-en lesbords avec de la
pâte. Faites ensuite cuire pendant six heures sur
un feu doux soigneusement entretenu.
Retirez les tripes de la marmite passez la sauce,
;
dégraissez-la ;
liez-la ensuite avec un peu de fécule
de pomme de terre ;
versez la sauce ainsi prépa-
rée sur les tripes, et servez très chaud.
A
Caen, les tripes sont servies devant chaque
convive dans un platposé sur un petit réchaud, con-
tenant de la braise allumée, de sorte que les tripes
ne peuvent se refroidir pendant qu’on les mange.
Filet de soles au vin blanc
Les soles étant cuites à l’eau salée, et un peu

APPENDICE 431
refroidies,vous levez les filets que vous coupez en

deux ou trois morceaux, mettez-les dans une cas-
serole et faites dans une autre une sauce au vin
comme suit :
Mêlez une demi-cuillerée de farine à CO gram-

mes de beurre fin, mouille^ avec un demi-verre
de vin de Chablis, ajoutez des champignons pas-
sés au beurre et du jus de champignons, assaison-
nez de poivre et de sel. Tournez sur le feu et au
premier bouillon vous liez avec deux jaunes
d’œufs, vous ajoutez encore un peu de beurre, du
jus de citron et du persil haché.
Vous relâchez sauce à point avec du vin do
la
Chablis, vous la servez sur les filets et vous tenez
le plat chaud jusqu’au moment de servir.
Soles au grattin
gram-
Mettez une sole sur un plat de cuivre avec 50
mes de beurre. Laissez-la un peu frire, ajoutez
sel, très peu de persil haché,
de la sauce
poivre,
ou un peu de sauce au vin, des
champignons
liée
étant à moitié
hachés et le jus d’un citron. La sole
cuite, vous la parsemez de
chapelures, la mettez
et la servez.
au four pour qu’elle finisse de cuire
Escargot
feime 1 en-
Gros limaçon à coquille blanche, qui
trée de sa coquille par une
espèce de mur pour se
des garen-
défendre du -froid. Les anciens avaient
432 APPENDICE
nés et des viviers pour nourrir et engraisser des

escargots.
Escargots de vigne en fricassée de poulet
Dans le printemps et l’automne, ou trouve des

escargots dans les vignes, qui sont bons à manger
pour ceux qui les aiment. Pour les faire sortir de
leur coquille et les bien nettoyer, vous mettez une
bonne poignée de cendres dans un chaudron, avec
de l’eau de rivière; quand elle commence à bouil-
lir, jetez-y les escargots, pour les y laisser un quart
d’heure; lorsqu’ils se tirent aisément de leur co-

quille, vous les retirez dans de l’eau tiède pour
les nettoyer; ensuite vous les remettez encore dans
une eau claire, pour les faire bouillir un instant;
retirez-les pour les égoutter. Mettez dans une cas-
serole un morceau de beurre, avec un bouquet de
persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de
girolle, thym, laurier, basilic, des champignons,
et les escargots bien égouttés; passez le tout sur
le feu; mettez-y une pincée de farine; mouillez
avec du bouillon, un verre de vin blanc, sel, gros
poivre; laissez cuire jusqu’à ce que les escargots
soient moelleux et qu’il reste peu de sauce ;
eu
servant, mettez-y une liaison de trois jaunes d’œufs,
un bon morceau dn beurre et quelques gouttes de
jus de citron.
FIN
taule' des matières
Avant-propos 5 Potage au pain, ou soupe

DEVOIRS grasse 113
Milonnage 113
DES AMPHITRYONS-
Potage à la minute. . . . 113
Service de la table. ... 7
Potage à la bisque. . . 114
.
Les déjeuners 12
Bouillon de poulet. . . . 114
Menu pour 8 personnes. 15
Bouillon maigre 115
Menu pour 12 couverts. . la
Bouillon au poisson. . . 115
Menu pour 20 couverts. 16
Potage aux choux 116
Table de 12 couverts. . . 18
Potage aux carottes. . . 116
Table de 16 couverts et Potage aux navets. . . . 116
plus 19
Potage à la citrouille, au
CARTE DES METS lait 116 -
Potages 24 Soupe à l’oignon 117

.Relevés de potage .... 24 Soupe à l’oignon et.au lait. 117
Hors-d’œuvre et entrées. 25 Soupe à l’oignon etau riz. 118
Entrées 26 Soupe à 1 oignon et au
Rôts 31 vermicelle 118
Entremets 32 Soupe aux petitsoignons. 118
Dessert 35 Potage à ni julienne. . . 118
Carte de vins 35 Julienne maigre 119
DE LA CUISINE Potage printanier 119
Potage aux poireaux. . . 119
Des ustensiles et appa-
Potage à la jardinière. . 120
reils 37
Potage aux herbes. . . . 120
Vocabulaire des termes
Potage aux petits pois . 120
de cuisine 69
Riz au gras 121
Art de découper 75
Riz au maigre 121
Premières connaissances
Riz au lait 121
ou flstructions sur la
Riz au lait d’amandes. . 121
manière de reconnaître
Vermicelle au gras. . . . 122
la qualité des viandes. 87
Vermicelle au luit. . . . 122
DES POTAGES Potage à la fécule de
Bouillon 111 pommes de terre. . . . 122
Consommé 112 Potage au macaroni et au
Potage de croûtes au pot. 112 fromage 122
434 TABLE DES MATIÈRES
Potage aux pâtes d’Italie. 123 Ravigote 136
Potage à la semoule ... 123 Rémoulade 136
Potage au sagou 123 Sauce au verjus 136
Potage à l’eau 124 Sauce matelote 13 7
Potage à la française. . . 124 Sauce Robert 137
Potage à la purée de ca- Sauce aux rocamboles. . 137

424 Maître-d’hôtel froide. . . 138
rottes
Potage à la purée de na- Maître-d'hôtel liée .... 138
vets 4 25 Sainte-Ménehould .... 138
purée de len- Poulette . 138

Potage à la
12a Tartare - . . • 139
tilles, an gras
Ralienne 139
Potage à la purée de len-
tilles, au maigre. ... 125 Sauce anglaise au lait. . 139
Potage à la purée de pois Sauce à la crème 140

426 Gasconne 140
nouveaux
Provençale 440
Potage à la purée de mar-
426 Allemande 444
rons
Potage à la Condé, au gras Sauce au suprême .... 141
126 Sauce verte 141

et au maigre
127 Béchamelle 441
Soupe au lait
427 Pluche verte 442
Soupe au lait lié
427 Poivrade 442
Panade
Sauce bachique et pi-
DES JUS ET COULIS quante 443

Sauce aux hatelets. . . . 443
Jus 128
Sauce aux truffes 143
Jus maigre - • 128
Marinade 444
Coulis 129
Marinade cuite 144
Velouté, ou coulis blanc. 129
Beurre noir 444
Beurre d’anchois 444
DES SAUCES . i . . .
443
Beurre d’ail
430
Liaisons Beurre de noisettes. ... 445
Roux 431
*
des purées
• •
Espagnole 431
au gras. 145
Espagnole travaillée ... 431 Purée de lentilles
431 Purée de lentilles au mai-

Espagnole maigre
132 gre
Sauce piquante uo
JJ5
Purée de pois nouveaux,
Sauce aux échalotes, dite 145
sauce piquante 132 Purée de haricots blancs.
146
432 Purée de haricots rouges.
Sauce tomate 446
133 Purée de navets
Sauce blanche
133 Purée de carottes
Sauce blanche aux câpres. 146
133 Purée de marrons • . . .
Sauce hollandaise secs. 146

134 Purée de pois . • •
Sauce mayonnaise
1
. . .
TABLE DES MATIÈRES 435
4
Purée d’oseille 146 Terrine à la paysanne. . 160

Purée blanche d’oignons. 146 Culotte de bœuf au four,
Purée brune d’oignons. . 147 à la broche 160
Purée de pommes de terre. 147 Bœuf à l’écarlate 161
Purée maigre de légumes. 148 Noix de bœuf braisée. . . 162
Bifteck de filet de bœuf. 162
DIVERSES PRÉPARATIONS Palais de bœuf à la bour-
POUR LA COISIXE geoise 163
148 Queue de bœuf en hoche-
Court bouillon gras. . . .
148 pot et à la purée. ... 163

Court bouillon maigre. .
148 Langue de bœuf aux cor-

Braise grasse
149 nichons 164
Braise maigre
149 Langue braisée 165
Glace de viande
150 Langue de bœuf à l’ita-
Glace de poisson
150 lienne 165
Coulis de poisson
151 Entre-côte au jus 166
Elan** •
151 Côte couverte aux carot-

Eau de sel
152 tes 166
PYitnrP
Gras-double à la bour-
DES FARCES geoise 167
Farce au pain, ou panade Gras-double à la poulette 167
à la crème 152 Cervelles de bœuf en ma-

telote 167
Autre farce au pain, ou
panade au consommé. 153 Cervelles de bœuf frites. 168
Gratin 153 Rognon de bœuf à la
154 bourgeoise 168

Farce à petits pâtés. . . .
Godiveau 154
Farce cuite 155
VEAU
Tête de veau à la vinai-
MANDES DE BOUCHERIE grette 169
DU BŒUF Tête de veau à la poulette. 169
155 Tête de veau frite. . • 169
Bœuf bouilli
.
Bouilli garni de choux. . 156 Fraise de veau à la fran-

çaise 170
Bouilliau pain perdu . . 156
157 Foie de veau à la bour-
Bœuf en miroton
170
Hachis de bœuf. .’.... geoise •
157 • •
Foie de veau à l’italienne. 170

Bœuf à la mode 158
158 Foie de veau à la broche. 171
Bœuf bouilli et desservi.
171
Aloyau à broche.
la . . . 159 Foie de veau h. la poêle
Ris de veau 171
Filet de bœuf piqué, à la
Ris de veau piqués. . . • 171
broche 159
Filet de bœuf aux légu- Ris de veau aux fines her-
bes 172
mes 160
43G TABLE DES MATIÈRES
Ris à la poulette 172 Côtelettes de veau au na-

Épaule de veau rôtie. . . 172 turel 182
Cervelles de veau frites. . 173 Côtelettes grillées panées. 182
Cervelles de veau au Côtelettes de veau en pa-
beurre noir 173 pillottes 183
Cervelles de veau en ma-
telote 174
MOUTON
Gigot à la broche 183
Cervelles de veau à la
Gigot à l’eau, ou braisé. 184
poulette. : . 174
Gigot à l’anglaise 184
Amourettes de veau.. . . 174
Gigot en chevreuil .... 185
Langue de veau à la sauce
Rosbif à l’anglaise. ... 185
piquante 174
Carré de mouton à la ser-
Fricandeau 175 vante 186
Oreilles de veau à l’ita- Carré de mouton à la poi-
lienne 176 vrade 186
Oreilles de veau frites. . 176 Queues de mouton brai-
Carré de veau à la broche sées 186
aux fines herbes .... 176 Queues de mouton panées 187
Carré de veau à la bour- Pieds de mouton à la pou-
geoise 177 lette 187
Poitrine de veau aux pe- Pieds de mouton à la
tits pois 178 Sainte-Menehould.. . . 187
Quasi à la bourgeoise . . 178 Haricot de mouton. ... 188
Blanquette 178 Émincées de mouton. . . 188
Longe de veau à la bro- Hachis de mouton à la
che 178 bourgeoise 189
Pieds de veau à la Sainte- Épaule de mouton. . . . 189
Meneliould 179 Épaule de mouton en bal-
Pieds de veau à la pou- lon 189
lette 179 Côtelettes de mouton au
Pieds de veau frits . . . . 179 naturel 190
Mou de veau à la pou- Côtelettes de mouton pa-
lette 179 nées grillées 190
Mou de veau au roux. . 180 Côtelettes de mouton sau-
Tendons de veau en hari- tées à la poêle 191
cot 180 Côtelettes de mouton aux
Tendons de veau aux pe- légumes
pois
tits 181 Filets de mouton grillés
Tendons de veau panés aux pommes de terre. 192

et grillés 181 Filets de mouton en che-
Queuedeveau aux choux. 181 vreuil 192
Côtelettes de veau aux Cervelles de mouton. . . 192
fines herbes, 182 Auimelles de mouton. . 192
..
Amourettes de mouton. 193 Langues de cochon four-

Rognons de moutons à rées 20(1
la brochette 193 Pieds de cochons panés. 201

Rognons sautés au vin de Pieds de cochon à la
Champagne 193 Sainte-Menehould. , , 201
Langues de mouton en Queues de cochon. . • . 202
papillote 194 Rognons de cochon au
Langues de mouton à la vin de Champagne. 202
matelote 194 Grosse pièce rôtie. . . 202
Langues de mouton brai- Échinée de cochon. . # . 202
sées 194 Filets mignons .... 203
Poitrine de mouton brai- Jambon au naturel. . 203
sée 194 Jambon à la broche. • • 204
Poitrine de mouton à la Jambon braisé 204
Sainte-Menehould ... 195 Moyen pour donner au
porc l'apparence et le
AGNEAU goût du sanglier. . . . 205
Quartier d’agneau 195 Cochon de lait rôti. . . # 206
Côtelettes d’agneau pa- Cochon de lait farci à la
196 broche 206

nées et grillées
Tranches d’agneau de Hure de cochon. . . . 207
ferme 197 Hure de sanglier. . . 208
Rosbif d’agneau 197 Jambon de sanglier • # 208
Filets d’agneau en blan-
Côtelettes de sanglier. . 208
197 Filets de sanglier. . . • 208
quette
Oreilles d’agneau à di-
GIBIER A POIL
vers légumes 198
Issues d’agneau à la bour- CHEVREUIL
geoise 198 Quartier de chevreuil à
Pieds d’agneau 198 la broche 209
Épaule de chevreuil. . . 209
DU COCHON ET DU Côtelettes de chevreuil. . 209
SANGLIER Civet de chevreuil. ... 210
Côtelettes de porc frais
199
LIÈVRE
griliées
Côtelettes de porc frais Civet de lièvre à la bour-
en ragoût 199 geoise 210
Oreilles de cochon panées Lièvre à la broche. ... 211
et grillées 199 Gâteau de lièvre 211
Oreilles decochon à la
parée 200
LEVRAUT
Langues de cochon à la Levraut à la broche. . . . 212
sauce piquante 200 Levraut sauté 4 la minute 21}
28
4
4S8 TABLE DES MiyïIÈRES
Cuî«mj de levraut en pa- . Perdrix à l’anglaise. . . 222

pillotes 213 Perdreaux grillés 222
Perdrix aux choux 223
LAPIN . . . .
Perdreaux à la tartare. . 223

Lapiu en fricassée de pou- Salmis de perdreaux. . . 224
let 213 Salmis de perdreaux au
Lapin en gibelotte. . . . 21 chasseur. . , 224
Lapin en matelote. ... 215
BÉCASSES et BÉCASSINES
LAPEREAUX Bécasses rôties 224
Lapereaux en fricassée de Bécasses aux truffes. . . 225
poulet 215 Bérassinea à la minute. . 225
Gibelotte de lapereaux. . 216 Salmis de bécasses. . . . 225
Lapereaux aux petits pois 216 Salmis de bécasses au
Lapereaux en papillotes. 216 chasseur 226
Lapereaux en marinade. 216
Lapereaux au gîte 217 DES CAILLES
Lapereaux aux fines her- Cailles à la broche. . . . 226
bes 217 Cailles aux choux 226
Cailles aux petits pois. 226
GIBIER A PLUMES .
FAISANS et FAISANDEAUX DES ORTOLANS

Faisan rôti 218 Ortolaus à la broche. . . 226
Faisan farci à la broche. 218 Des Rouges-Gorges, des
Salmis de faisan 218 .
Vanneaux, etc 227
CANARD SAUVAGE DES GRIVES

Canard sauvage rôti. . . 219
Grives à la broche. . . . 227
Salmis de canard sauvage 219
Grives à la flamande. . . 227
Salmis froid de canards Grives de diverses façons. 228
sauvages 219
Des Pluviers 2211
Oies sauvages 220
Sarcelles 220 VOLAILLE
Ramiers 220
DES POULETS
ALOUETTE ou MAUVIETTE Poulet rôti 228
Alouettes rôties 220 Poulet à la tartare. . . . 228
Alouettes à la minute. . . 220 Poulet aux petits pois. . 229
Alouettes en salmis à la Fricassée de poulets . . . 230
bourgeoise 221 Poulet à la Marengo. . . 230
Poulet sauté • 231
PERDRIX et PERDREAUX Poulet grillé dans son jus. 231
Perdrix à la broche. . . . 221 Poulet au four 231
Perurix farcies et rôties. 221 Poulet en capilotade. . . 231
Poulets à la Sainte-Mene- Canard aux navets à la

bould 2:12 bourgeoise 243
Poulets frits 232 Canard à la sauce à l’o-
range 243
DE LA POULARDE Canard aux petits pois et
Poularde à la Montmo- autres légumes 244
rency 233
Canard à l’italienne. . . . 244
Blanquette de poularde. 233
Émiucée de poularde aux
DES PIGEONS
concombres 233
Pigeons à la broche. ... 244
Pigeons à la bourgeoise. 245
DU CHAPON Pigeons en compote. . . 245
Chapon rôti Pigeons à la crapaudine. 246
234
Chapon au riz PigeoDs au bianc 246
234
Chapon au gros sel. Pigeons à la chipolata. . 247
. . . 234
De Coq et de la poule. Pigeons aux petits pois. . 247
233
Pigeous eu marinade. . . 248
De la DINDE et du DINDON De la pintade 249
Dindon à la broche. . . 236 POISSONS D’EAU DOUCE

Dinde aux trulTes
Dindon à la daube
236 DU EROCHET
. .
237
Dindon à la
bourgeoise. Brochet au court-bouil-
237
Abattis de dindon à la lon 250
bourgeoise Brochet au bleu 250
238
Abattis de dindon en ha- Brochet à l’allemande.. . 251
ricot Brochets frits 251
238
Ailerons de dindon à Brochet à l’étuvée. . . . 251
la
chicorée Côtelettes de brochet en
239
Ailerons de dindon à papillotes 252
la
purée 239 DE L’ANGUILLE
DE L'OIE DOMESTIQUE Anguille à la broche. . . 252
Oie à la broche Anguille à la poulette. . . 253
239 Anguille
Oie farcie et rôtie, à à la turtare . . . 253
l'an-
Anguille à la Saiute-Me-
glaise,..
240 nehould
Oie farcie aux marrons 254
et rôtie
241 DE LA CAU?E
Oie à la daube 241 Carpe frite 255
DU CANARD D0ME8TIQUE Carpe au bleu 255
Carpe grillée, ù la sauce
Canard à la broche. . . . 242 aux câpres 255
Canurd aux oÜ7es . . . 242 Laitance de carpes frites. 256
Matelote de carpe et au- POISSONS DE MER (

tres poissons 256 DU TURBOT
Matelote à la marinière. 257
Turbot au court-bouillon. 266
Des Truites 258
Turbot en salade 267
de la perche Turbot au gratin 267
Turbot aux câpres. ... 267
Perche au vin 258
Turbot à la sauce tomate. 209
Perche au court-bouillon. 259
Perche frite 259 DU SAUMON
Perche en matelote. . . 260
=
Saumon grillé à la sauce
DE LA TANCHE blanche 269
Saumon à l’italienne. . 269
Tauche grillée. . . . 260
Saumon au bleu 270
Tanche à l’étuvée. . 260
261
Saumon au court-bouil-
Tanche à la poulette. lon 270
Tanches à l’italienne. 201
Saumon à la genevoise. . 270
Tanches frites 261
Saumon en salade. . . . 271
DE LA LOTTE Du Saumon salé 271

Du Saumon fumé . . . . 271
Lotte au court-bouillon. 262
Lotte frite 202 DU THON
Thon frais de diverses fa-
DES LAMPROIES çons 272
Lamproies à la poulette. 202 Thon mariné en salade. 272
Lamproie à la tartare. 262
.
Thon à la provençale . 272
Lamproie en matelote. 263
DE L’ESTURGEON .
DU BARBILLON Esturgeon au court-bouil-

Barbillon sur le gril. . . 263 bon 272
Barbillon de diverses fa- Esturgeon au four . . 273
çons 264 Esturgeon à la broche . 273
Côtelettes d’esturgeon en
DES GOUJONS papilloltes 274
Étuvée de goujons. ... 264
264
DE L’ALOSE
Goujons frits .
Alose au court-bouillon. 274

Du Cardon et autres pois-
sons ue rivière, dits Aloses grillées ou bouil-
POISSONS BLANCS 264 lies à la sauce blanche. 274
Alose à la purée d’oseille 275
DES GRENOUILLES
DU CABILLAUD
Grenouilles en fricassée
265 Cabillaud à la sauce
de poulet
blanche 275
Grenouilles frites .... 266 .
Cabillaud à la hollan- DES ÉPERLANS

daise ..... 275 Éperlans frits 282
Eperlans sur le plat . . . 283
DE LA MORUE SALÉE Éperlans à l’anglaise. . . 283
Morueàlamaître-d’hôtel. 275
DU MAQUEREAU
Morue à la sauce blanche,
aux câpres 276 Maquereau à la sauce
Morue à la hollandaise. . 276 blanche 283
Morue au beurre noir. . 276 Maquereaux à la maître-
Brandade de morue . . . 276 d’hôtel 284
Morue à la provençale. . 277 Maquereaux au beurre
Queues de morue à l’an- noir 284
glaise 277 Maquereaux à l’italienne. 284
Du Mulet et du Surmulet. 284
de la raie
DE LA VIVE
Raie à la bourgeoise. .
278
Vive à la sauce blanche. 285
Raie au beurre noir. . . . 278
Vive à la maltre-d’hôtel. 285
Raie à la sauce blanche. 279
Vive à l’italienne 285
Raie en marinade. . . 279
DES SOLES DU ROUGET

Rouget de diverses façons. 285
Soles frites 279 Des Grondins 286
Soles sur le plat .... 280
Soles à la flamande. . . 280 DES HARENGS
Soles à l’italienne. ... 280
bour-
Harengs frais à la
DES CARRELETS geoise 286

Laitances de harengs en
Carrelets sur le gril. 281 caisse 286
Carrelets de différentes Harengs saurs au naturel. 287
manières 281 Harengs saurs à la Sainte-
Menehould 287
DES PLIES
Harengs pecs à la sauce
Plies à l’italienne. . . 281 blanche 287
Plies grillées à la sauce Harengs pecs à la purée. 287
blauche 281 Harengs pecs aux pommes
Plies de diverses façons . 282 de reinette 288
DES LIMANDES et FLAYES DES SARDINES

Limandes et Qayes sur le Sardines à la bourgeoise. 288
plat, à la bourgeoise. . 282
Limandes et flayes de DU MERLAN
diverses façons. . . . 282 Merlans frits. . . 288
Merlan* à Titalienne ... 288 LÉGUMES

Merlans, à la sauce tomate. 289
Merlans grillés DES POIS
289
Merlans sur le plat, à la Pois au lard 297
bourgeoise Petits poisàla bourgeoise. 298
289
Du Vaudreuil 289
Petits pois à l’anglaise. . 298
Du Saint-Pierhe, ou Per- Pois goulus verts 298
che de mer 290 DES HARICOTS
De la Thontine ..... 290
De l’Églefin. ...... Haricots verts à la bour-
290
De la Lubine geoise 299
290
Haricots verts au beurre
DU BAR noir 299
Haricots verts au roux. . 299
Bar au court-bouillon . . 290 Haricots verts au jus. . 300
Bar grillé à diverses sauces 290 Haricots blancs nouveaux
De la Macreuse 291 à la bourgeoise 300
Haricots nouveaux à la
DES ANCHOIS bretonne 300
Haricots secs à la pro-
Anchois en salade , . .291 vençale 301
Anchois frits 291
DES LENTILLES
COQUILLAGES
Lentilles à la maître-
Écrevisses en buissons. . 291
d 'hôtel 301
Écrevisses en matelote. . 292 Lentilles aux roux .... 301
Crabes Lentilles au lard, à la
293
paysanne 302
DES HOMARDS Lentilles à la provençale. 302
Fèves à la bourgeoise . . 302
Homard à la rémoulade . 293 Fèves dérobées 302
Crevettes 293
DES CHOUX
DES MOULES Choux au petit lard. . . . 303
Choux à la bourgeoise . 303
Moules à la poulette . . . 294
Choux au lait 304
Moules au naturel .... 294
Choux farci 304
DES HUITRES Choux de Bruxelles. . . . 305

Choucroûîe 305
Huîtres crues 295
Huîtres sur le gril 295
DES CHOUX-FLEURS
Huîtres en pèlerines . . . 296 Choux-fleurs à la sauce
Huîtres à la poulette. . . 296 blanche ou brune. . . 305
Huîtres en ragoût 297 Choux-fleurs au parmesan 306
4
1
Choux-fleurs en salade. . 306 DES ARTICHAUTS

Choux-fleurs frits 306 314
Artichauts à la poivrade.
Artichauts à l'huile. 315
DE L’OSEILLE . . .
Artichauts à la sauce blan-

Oseille au jus 307 che 315
Oseille maigre au lait. . . 307 Artichauts à la barigoule. 315
Purée d’oseille 308 Artichauts au velouté et
à l'espagnole 316
DU CÉLERI Artichauts frits 317
Céleri en salade 308
Cé'eri à la bourgeoise . . 308 DES ASPERGES
Céleri haché, au jus . . . 308 Asperges à l'huile 317
R.igoùt de céleri entier. . 300 Asperges à la sauce blan-
Céleri frit 309 che 317
Asperges en petits pois. . 318
DE LA LAITUE
DU POTIRON, etc.
Laitue pommée en salade. 310
Laitues en miroton. ... 310 Potiron en fricassée. . . 318
Laitues hachées au jus. . 31
DES CONCOMBRES
Laitues hachées au lait. . 3ll
Concombre à la crème. . 319
DE LA ROMAINE Concombres nu jus. . . . 319
Romaines de diverses fa- Coucomhres farcis 320
çons 311 DES AUBERGINES
DE LA CHICORÉE Aubergines grillées. . . . 320
Aubergines farcies. 320
Chicorée en salade. ...
. . .
311
Aubergines farcies aux an-
Chicorée hachée, au jus. . 312
chois 321
Chicorée hachée, au lait. 312
DES CARDES- POIRÉES DES ÉPINARDS

Épinards au lait 321
Cardes-poirées à la bour-
Épinards au jus 322
geoise 312
C trdes-poirées au parme- DES CHAMPIGNONS
san. 312
Champignons au blanc. . 322
DES GARDONS D’ESPAGNE Champignons au roux. . 323
Cardons d'Espagne à l’es-

MACARONI
pagnole. 313 Macaroni à laNapolitaine. 324
Cardons à la bourgeoise. 314 Macaroni 324
Cardons aucousommé. . 31 Macaroni nu gratin. ... 325
Cardons au velouté. . . . 314 I
Timbale de macaroni. . . 325
i
RACINES, BULBES Pommes de terre en bou-

et TUBERCULES lettes 334
Pommes de terre au lard. 335
CAROTTES Pommes de terre à la
Carotles au blanc 326 maître-d’hôtel 335
Carottes au beurre. . . . 326 Pommes de terre aux
Carottes à la flamande. . 326 champignons 335
Carottes pour garniture. 327 Pommes de terre frites. . 336
Pommes de terre à la Na-
DES NAVETS nette 336
Navets au blanc 327 Pommes de terre à l’alle-
Navets au roux 328 mande 337
Navets pour garniture. . 328 Pommes de terre à la po-
DES SALSIFIS ET SCORSONÈRES lonaise 337
Salsifis à la sauce blanche. 328 Pommes de terre à la lyon-
Salsifis à la sauce brune. 329 naise 337
Salsifis frits 329 Pommes de terre en ra-
goût 338
DES OIGNONS Pommesde terre au beurre
Oignons en salade. . . . 329 noir 338
Oiguons glacés 329 Pommes de terre à la du-
Ragoût de petites racines. 330 chesse 338
Pommes de terre à la
DES POMMES DE TERRE poêle 339
Pommes de terre en sa- Pommes de terre à la maî-

lade 330
tresse de maison. . . . 339
Pommes de terre à la sauce Pommes de terre au ver-

jus 339
blanche 331
Pommes de terre au blanc. 331
Pommes de terre en ha-
ricot 340
Pommes de terre à la
crème 332
Pommes de terre aux oi-
Pommes de terre en ma-

gnons 340
telote 332
Gâteau de pommes de
terre 340
Pommes de terre à la pro-
vençale 332
Pommes de terre pour gar-
niture 341
Pommes de terre à la pari-
Des Topinambours. . . . 341
sienne 333
Pommes de te r re à la hol-
landaise 333 DES TRUFFES
Pomme3 N
de terre à la sy-
barite 334 Truffes au naturel 341
Pommes de terre à la ba- Truffes à l’italienne. . . . 342
rigoule 334 Truffes à la piémonlaise 342
TABLE DES MATIERES 445
DES ŒUFS Ragoût de crêtes de coqs •
Œufs à la coque 342 en financière 353

Œufs mollets 343 Salmis 354
Œufs pochés 343 Ragoût de rognons de
Œufs au beurre noir. . . 344 coqs 334
OEufs sur le plat 344 Ragoût aux truffes. . . . 334
Omelette au naturel. . . 345 Ragoût à la périgourdine. 355
Omelette à la mie de pain. 345 Ragoût de foies gras. . . 355
Omelette aux hues herbes. 345 Du Salpicon 336
Omelette au rognon de Ragoût de farce au maigre. 356
ve8u 346 Ragoût de chou 356
Autre manière 346 Ragoût de farce au gras. 357
Omelette aux champi-
gnons 346 PATISSERIE
Omelette aux pçintes d’as-
perges 346 DES DIVERSES PATES
Omelette aux truffes. . . 347
Omelette à la purée d’o- Pâte ferme 357
Pâte feuiLetée 358
seille 347
Pâte brisée 358
Omelette au lard 347
Pâte croustillante 358
Omelette à la célestine. . 347
Pâte croquante 359
Omelette soufflée 348
Omelette au sucre. . . . 348
Pâte pour les brioches. . 359
Omelette au rhum. . . . 348
Pâte pour les pâtés. . . . 360
Omelette aux confitures. 349
Pâte pour les flans .... 360
Œufs frit» 349
Autre manière 349 DES TOURTES
Œufs en peau d’Espagne. 349
Manière de former, de
Œufs à la tripe 350
faire cuire et de dresser
Œufs brouillés 350
toutes sortes de tourtes
Œufs brouillés aux poin-
grasses et maigres . . 360
tes d’asperges 350
Tourte de volaille 362
Œufs brouillés aux petits
aux choux-fleurs
pois, et
Tourte de gibier 362
autres légumes. .
Tourte de godiveau. . . . 362
et . . 351
Tourtes grasses de poisson 363
Œufs brouillés au jambon 351
Tourtes maigres de pois-
Œufs à la pauvre femme. 351
Œufs au gratin son 363
351
Œufs farcis 352
Œufs à la neige 852
DES PÂTÉS
Pâté chaud 363
RAGOUTS Pâté froid 363
Ragoût de crêtes de coqs. 353 Petits pâtés 364
DES GATEAUX Crème au chocolat. ... 374

Galette 364 Crème au café 375
Gâteau d’amaudes .... 365 Crème au thé 375
Gâteau de riz 305 Crème à la fleur d’oran-
Tarte aux pommes. . . . 365 ger, au citron, à la va-
Tarte aux divers fruits. 366 nille et autres 373
Tarte aux confitures . . . 366 Crème à la frangipane. . 376
Tarte à la frangipane. . . 366 Crème au caramel. . . . 376
Tartelette 367 Crème fouettée 376
Chaussons 367 Plumpudding 377
Biscuits 367
Biscuits de Moscovie. . . 368 DES CONFITURES
Biscuits aux avelines, aux
Confitures de groseilles. 378
amandes et aux pista-
Confitures de cerises. 379
ches 368 . .
Confitures de prunes de
Biscuits au citron ou à
mirabelle 379
l’orange 369
Confitures de prunes de
Biscuitsau chocolat, à la
reine-claude 380
vanilleou à la cannelle. 369
Confitures d’abricot3. 380
Massepains et macarons. 370
. .
Confitures de poires de
Massepains aux différents
rousselet 381
fruits 370
Gelée de raisin 381
Massepains auxconfitures 370
ConfiLures de raisin en
Massepains au chocolat. 371
grains 381
Nougat 371
Gelée de verjus 382
Gaufres 371
Confitures de verjus en
grains 382
ENTREMETS
Gelée de pommes. . . . 382
DE LA CHARLOTTE Confitures d’épines-vinet-
tes 383
Charlotte ordinaire . . . 372
Charlotte russe 372 Manière de couvrir les
pots de confitures ... 384
BEIGNETS
DES COMPOTES
Pâte pour toute espèce
de beignets 373 Compote de pommes. . . 384
Beignets de pommes et Compote de pommes à la
autres fruits 373 portugaise 385
Beignets à la crème. . . . 373 Compote blanche de poi-
Crêpes . 374 res 385
Compote rouge de poires. 385
CRÈMES Compote de cerises.. . . 38S
Crèmes. . . 374 Compote de groseilles. . 386
—
Compote de fraises et de Beurre salé . . .... 397

framboises 386 Beurre fondu 398
Compote de prunes. . . 387 Grosses viandes 398
Compote d’abricots. ... 387 Volailles et gibier . . .398
Compote de pèches. . . . 387 Chicorée 399
Asperges 399
FRUITS CONFITS Racines 400
Prunes confites 388 Fruits 400
Prunes, abricots, pêches Pommes et poires 400
à l’eau-de-vie .... 388 Nèdes 401
Cerises à l'eau-de-vie. 388 Pêches 402
Groseilles 402
SIROPS
Raisins. 402
Sirop de groseilles 3S9 Melons 403
Sirop de cerises. . . 390
Sirop de mûres. . . . 390 Conservation des substan-
Sirop de pommes. . 390 ces végétales confites .
Sirop de vinaigre 391 Cornichons 403

Sirop d’orgeat. - 391 Haricots verts 404
Câpres et Capucines . . . 4C5
LIQUEURS
392 Conservation de légumes
Anisette
Curaçao 392 par la dessiccation. —
392 Persil 405
Noyau
Huile de roses < . . 392 Haricots verts en chape-
Cassis. ... .... .. 393 lets. ... .406
Punch 393 Fèves de marais en cha-
pelets 406
GLACES Fèves de marais et Hari-
cots verts sur claies. . 406
Glace à la groseille. . . . 394
Culs d’artichauts, cham-
Glace à la vanille 394
pignons et morilles. . . 407
Limonade, orangeade. . 394
Eau de Seltz 395 Conservation des Tomates
et de l'Oseille par la
Conservation des substan-
ces végétales et animales
cuisson. — Tomates . . 407
par la raréfaction de Oseille 407
l’air 396
INSTRUCTION SUR LES
Conservation de quelques
substances animales et
VINS
végétales par des procé- Caves 408
dés simples et économi- Vins en tonneaux 409
ques. — Œufs. . . . 397 Collage des vins rouges. 409
8
Collage des vins blancs. 410 Le Colombier 428

Soutirage 411
Remplissage 412 APPENDICE
Maladies des vins et trai-
tement 413 Filet à la Chateaubriand. 427
Visite et soin des ton- Beef-steak à la Château-
neaux 4' briand 427
Manière de mettre le vin Farces pour galantine. . 428
en bouteilles, et de le Explications sur la farce
boucher . 419 à galantine 428
Manière de ranger le vin Galaniine de veau 129
en bouteilles 420 Galantine de veau aux
truffes 429
DE LA BASSE-COUR Tripes à la mode de Caen. 430
Filet de soles au vin blanc. 430
Des Poules 422 Soles au gratin 431
Des Dindes 423 Escargot 431
Des Canards 424 Escargots de vigne en fri-
Des Oies 425 cassée de poulet .... 432
FIN DE LA T AELE DES MATIÈRES

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LEEDS UNIVERSITY LIBRARY

0106 1103 2249

LE SERVICE DE LA TABLÉ, LA CARTE DES METS ET DES VINS

FRANÇAISE, ITALIENNE, ANGLAISE

L’ART D’ACCOMMODER LES RESTES

D’INSTRUCTIONS SUR LA CAVE ET LES VINS

ORNÉE D’UN GRAND NOMBRE DE GRAVURES

En publiant cette nouvelle édition de son

menls au service de la table, nous y avons

joint des figures indiquant la place que cha-

que mets doit y occuper; à la fin de ce chapitre

repas en évitant des recherches difficiles.

L’amphitryon lui-même pourra consulter

de dissection, le plus étendu et le plus exact

ornée de plus de vingt gravures.

l’office, ont été revus avec soin; tout a été fait

pour en rendre l’exécution facile; toutes les

recettes de la cuisine étrangère qui ont pris

DEVOIRS DES AMPHITRYONS

Une heure avant le repas, on devra s’occuper de

soixante-dix à soixante-quinze centimètres sont néces-

l’extrémité du couteau sera posée sur un porte-couteau

repas) devant chaque assiette, par grandeur, le plus

vir ce vin, sa forme la rendant trop encombrante. Lors-

Les carafes à vin et à eau seront assez nombreuses

girandoles qui rappelleront, autant que possible, le

style compléteront l’éclairage de la

Le maître de la maison offre alors le bras à la femme

Au passage d’une porte, il s’avancera en s'effaçant

à moins que celles-ci ne soient indiquées par des cartes

milieu de la table, en face l’un de l’autre. Les places

pathies, de manière à ne froisser personne, à ne blesser

convives, de les mesurer à la toise hiérarchique.

de préséance que pour les ministres de Dieu et les vieil-

lards des deux sexes. Cette préséance de l’habit ecclé-

personne que vous avez accompagnée tous les petits

sont sur la table; vous veillerez attentivement à ce que

Quand la convertation devient générale, prenez-y part

marche comme avant le dîner. Les convives le suivent,

au fumoir, et rentrez au salon le plus tôt possible. La

Le maître ou la maîtresse de la maison engageront

Les déjeuners dits à la fourchette sont peu usités à

Paris, en raison de l’heure qu’il faudrait leur consacrer,

tionnée par un véritable cordon bleu, des sauces qui ne

sont point frelatées, des viandes qui sont rôties à. la

sans contredit la pins désastreuse conquête de la civi-

Le service actuel qui tient beaucoup du service à la

MENU POUR HUIT PERSONNES,

utiles pour le service à la française, tel qu’il se prati-

La des mets nous donne sept espèces

Entrées, IIors-d’OEuvres, Rôtis, Entremets, Dessert.

DEUXIÈME SERVICE. — Les rôtis, les entremets,

TROISIÈME SERVICE. — Le dessert.

TABLE DE DOUZE COUVERTS

TROIS HORS-D'ŒUVRE FROIDS

DEUX HORS-D'ŒUVRE CHAUDS

TABLE DE SEIZE COUVERTS ET PLUS

QUATRE HORS-D’ŒUVRE CHAUDS