Yum Yum Yummy !

Et revoil dj dcembre qui revient et une nouvelle anne qui se termine, un peu comme pour nous rappeler que le temps passe bien vite
Les marchs de Nol ont souvent dj pris leur place aux curs de villes et des villages. Les sapins ont commenc envahir les salons et se couvrent de guirlandes. Tout devrait aller pour le mieux dans le meilleur des mondes et pourtant Pourtant en prtant l'oreille on entendrait presque comme une plainte s'lever des cuisines, comme une rengaine inquite qui rsonne et qui rpte inlassablement Mais qu'est-ce que je vais leur prparer ? Qu'est-ce que je vais bien pouvoir leur prparer !!! Cette inquitude commence tarauder bien des cuisinires et des cuisiniers qui vont officier lors des deux rendez-vous de fin d'anne, lors de ces deux ftes qui sont devenues pour beaucoup les rendez-vous les plus gourmands de l'anne. Et ce que je vais leur prparer mes petits classiques ou est-ce que cette fois je vais les surprendre un peu Et si finalement je les surprenais totalement en jetant pardessus bord toutes mes habitudes ??? Bien des questions, et pour beaucoup encore, bien peu de rponses. C'est encore le temps du doute et des ttonnements. La composition des repas de fin d'anne est quelquefois plus difficile trouver qu'un sucre perdu dans un caf Heureusement, le Yummy Magazine arrive et va vous apporter bien des propositions et des solutions pour que vous passiez encore une fois le meilleur des rveillons ! Vous trouverez dans ce nouveau numro du plus classique au plus Vous y retrouverez du foie gras dans tous ses tats, un voyage entre pices et fruits de mer, d'tonnantes volailles, de nouvelles ides d'accompagnements, des desserts pour tous les gots et tous les ges et mme des ides pour ceux qui mangent sans gluten, sans uf ou sans lactose, parce que ce jour-l personne ne doit tre oubli ! Et encore tant d'autres choses Alors, prenez votre Yummy Magazine, feuilletez-le tranquillement, dcouvrez l'entretien de Patrick Roger, un chocolatier passionnant, et composez ensuite, en notre compagnie, ce menu si attendu, ce menu de partage et de bonheur, votre menu de fte ! Et comme disait l'autre, bon apptit bien sr, monsieur, madame ! Et une bien bonne fin d'anne !

Plus dinformations sur le Roquefort Papillon : www.roquefort-papillon.com

Prparer la panna cotta : Rhydrater la glatine dans un bol deau froide pendant 15 minutes. Porter le lait et la crme bullition. Couper le feu et ajouter la glatine ramollie et essore. Remuer jusqu ce quelle soit entirement dissoute. Incorporer le Roquefort Papillon miett, mixer si ncessaire jusqu ce que lappareil soit homogne. Couler dans des petites empreintes en silicone et rserver au frais plusieurs heures. Prparer les toasts : Dcouper les toasts en adaptant la taille la forme des panna cotta. Les faire lgrement dorer la pole dans un peu de beurre ou au four. Rserver. Dressage : Dmouler les bouches de panna cotta, les enfermer entre 2 toasts grills et dposer un peu de confiture de coings et une ppite de roquefort Papillon la surface.

Pour une quinzaine de bouches : 120 g de Roquefort Papillon + quelques ppites 24 cl de crme fleurette 10 cl de lait 2 feuilles de glatine 3 tranches de pain de mie sans crote 12 c. caf de confiture de coings Un peu de beurre

Pour une vingtaine de palets : 100 g de riz arborio 1 chalote cisele 5 cl de vin blanc sec 50 cl de bouillon de lgumes chaud 4 abricots secs moelleux 80 g de Roquefort Papillon 20 g de beurre 1 uf 60 g de poudre de noisettes 2 c. soupe dhuile dolive

Faire revenir lchalote feu doux dans un peu dhuile. Lorsquelle est transparente, ajouter le riz et bien remuer jusqu ce quil soit nacr. Ajouter le vin blanc et attendre quil soit vapor pour verser louche aprs louche le bouillon. Attendre entre 2 ajouts que la louche de bouillon prcdente soit absorbe. Aprs 18 minutes de cuisson, retirer du feu et ajouter le Roquefort Papillon coup en morceaux et le beurre en parcelles en remuant vivement. Ajuster lassaisonnement en sel et incorporer dlicatement les abricots secs dtaills en petits ds. Laisser tidir. Dans des empreintes palets ou des moules glaons, rpartir le risotto en le tassant. Rserver au rfrigrateur quelques heures. Verser la poudre de noisettes dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, battre l'uf avec une cuillere soupe d'eau et un peu de sel. Paner les palets en les passant dans luf battu (en liminant lexcdent) puis dans la poudre de noisettes. Les dorer quelques minutes de tous cts, la pole, dans le restant dhuile pas trop chaude. Piquer un btonnet dans chaque palet et servir tide.

Prparer la gele : Chauffer doucement le nectar de poires et lamener bullition. Dissoudre lagar-agar laide dun fouet et laisser bouillonner une minute sans cesser de remuer. Couler dans un plat rectangulaire de 20 x 13 cm environ, bords peu levs. Laisser prendre au frais. Prparer la crme de roquefort : la fourchette, craser le Roquefort Papillon avec la ricotta pour obtenir une crme homogne. Saler si ncessaire. Rserver au frais. Dressage : Dcouper des toasts de pain dpice laide dun emporte-pice de 4 cm de diamtre environ. laide du mme emporte-pice, dtailler des ronds dans la gele et les dposer dlicatement sur les toasts. Avec 2 cuillres th, confectionner des petites quenelles de crme de Roquefort Papillon et les dresser sur la gele.

Pour une vingtaine de toasts : 75 g de Roquefort Papillon 75 g de ricotta 20 cl de nectar de poires 2 g dagar-agar 10 tranches de pain dpice de 3 4 mm dpaisseur

Pour 6 8 personnes : 1 foie gras frais de 500 g environ temprature ambiante 2 poires Abate (ou 1 Comice) un peu fermes 1 douzaine de cerneaux de noix concasss grossirement 6 7 g de sel fin + 1 pince 2 tours de moulin poivre 1 pince de sucre en poudre 1 c. caf dhuile dolive

Prparer les poires rties : plucher les poires et les vider. Les couper en petits ds et les faire revenir la pole, feu assez doux, jusqu ce quelles soient tendres. Saler lgrement et laisser refroidir. Prparer le foie : Prchauffer le four 90 C avec un plat contenant de leau (bain-marie). Sparer les lobes du foie gras. laide dun couteau lame fine, gratter lgrement pour ter la fine peau qui entoure le foie. liminer les traces de fiel sil y en a et enlever les grosses veines (ne pas hsiter mettre le foie en morceaux). Dans un saladier, mettre tous les morceaux de foie, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Mlanger pour que lassaisonnement soit rparti de faon rgulire. Prparer la terrine : Rpartir la moiti des morceaux ct le plus lisse vers le fond de la terrine, jusqu mihauteur, en les tassant bien.

Dposer les poires et les noix et terminer avec les restes du foie, ct lisse vers le haut, toujours en tassant bien. Enfourner et cuire, au bain-marie, 20 minutes. Sortir du four, laisser tidir 1/4 dheure et presser avec une planchette ou un papier aluminium charg avec des botes de conserves ou 1 kg de sucre pour que le gras remonte la surface. Couvrir et rserver au frais 2 5 jours. Servir avec quelques grains de fleur de sel et un ventail de poires crues. Conseil : Avant dacheter le foie cru, vrifier la date dabattage. Elle doit tre la plus proche possible de la date dachat, ce qui garantit la fracheur et vite davoir un foie rendant trop de gras.

Pour 4 personnes : Pour le velout : 500 g de champignons de Paris 50 cl d'eau 2 chalotes 1 oignon 2 c. soupe de crme frache paisse Quelques noisettes Pour les ravioles : 40 g de foie gras 8 feuilles de pte ravioles 1 chalote 2 c. soupe de crme frache paisse 1 uf cerfeuil Prparer le velout : Laver, queuter et couper les champignons. plucher et couper en gros morceaux les chalotes et l'oignon. Mettre le tout dans une casserole, recouvrir avec l'eau et faire cuire pendant environ 20 minutes feu moyen. Retirer du feu. Mixez la prparation avec 2 cuilleres soupe de crme frache paisse. Prparer les ravioles : Dans un bol, couper le foie gras en petits morceaux. plucher et mincer l'chalote. La faire revenir dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Ajouter lchalote au foie gras ainsi que la crme frache, quelques feuilles de cerfeuil ciseles et mlanger le tout. l'aide d'un emporte-pice circulaire d'une dizaine de centimtres de diamtre, dcouper des cercles dans les feuilles de pte ravioles. Garnir chaque rond de pte avec une cuillere caf de prparation au foie gras. Former les ravioles. Pour que la pte colle bien, badigeonner les bords dun peu d'uf battu. Dans une casserole, porter de leau bullition. Plonger les ravioles dans leau bouillante et les cuire une minute. Dressage : Dans des assiettes creuses, disposer un peu de velout, rpartir les ravioles et dcorer avec quelques feuilles de cerfeuil et des clats de noisettes.

Pour 4 personnes : 2 ananas Victoria 250 g de terrine de foie gras 2 feuilles de glatine 60 g de pain dpice 40 g de farine 40 g de cassonade 40 g + 20 g de beurre 1 c. soupe de miel 1/2 gousse de vanille 1 pince de sel Crme de vinaigre balsamique (facultatif) Couper 200 g de terrine de foie gras en cubes et les presser dans un moule demi-sphre en silicone (3 cm de diamtre). Raliser 24 demisphres, bien lisser le dessus et placer au conglateur au moins 30 minutes. Peler et ter le cur des ananas. laide dune mandoline, couper 12 tranches fines et rserver au frais. Dtailler le reste en cubes. Prlever 100 g de cubes dananas et les rduire en pure fine au blender. Ajouter un peu deau pour obtenir un jus pais. Faire ramollir les feuilles de glatine dans un bol deau froide pendant 15 minutes. Faire chauffer le jus dananas, puis y faire fondre les feuilles de glatine. Verser dans un plat chemis de film alimentaire et placer au conglateur. Lorsque la gele est prise, la dtailler en disques de mme diamtre que les demi-sphres (3 cm). Dmouler les demi-sphres de foie gras et les coller 2 2 avec un disque de gele dananas. Maintenir avec un petit pic en bois et rserver au frais.

Prchauffer le four 210 C. Faire griller les tranches de pain dpice aprs avoir enlev la crote. Laisser refroidir et mixer au robot. Dans un grand bol, mlanger la chapelure de pain dpice, la farine, la cassonade et 1 pince de sel. Ajouter 40 g de beurre ramolli et travailler la pte crumble du bout des doigts. Rpartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 10 15 minutes, jusqu ce que le crumble soir bien dor. Faire revenir les cubes dananas restants dans une pole bien chaude avec 20 g de beurre. Ajouter le miel et les grains de vanille, laisser caramliser. Dressage : Dans une grande assiette, dposer lananas caramlis au centre, ajouter quelques copeaux de terrine de foie gras et parsemer de crumble. Disposer 3 tranches fines dananas sur les bords de lassiette et y dposer une sphre de foie gras. Dcorer de points de crme de vinaigre balsamique.

Pour 4 personnes : 1/2 litre de moules 1 plaque de ravioles de Romans 1 sachet de fond de coquillages infuser ou 1 c. soupe de fond de poisson en poudre 1/2 carotte 1 chalote 10 cl de vin blanc sec Quelques branches de coriandre frache Le zeste dun citron non trait 1 cm environ de gingembre frais 1 c. soupe dhuile dolive 1 pince de piment de Cayenne Entreposer la plaque de ravioles au conglateur. Ainsi, elles se spareront plus facilement. Laver et gratter les moules. plucher la carotte. La couper en fin btonnets. plucher et mincer lchalote. Retirer la peau du gingembre et recueillir la pulpe laide dun presse-ail ou, dfaut, le couper en trs petits morceaux. Dans une cocotte, chauffer lhuile dolive et y faire revenir lchalote, la carotte, le gingembre et le piment de Cayenne. Verser le vin blanc et bien mlanger. Verser 75 cl deau, le fond de coquillages ou de poisson, et cuire 10 minutes petits bouillons. Retirer le sachet de fond de coquillage, ajouter les moules et cuire environ 5 minutes, le temps que les moules souvrent et soient cuites. Hors du feu, retirer les moules et les dcortiquer. Remettre les moules dans le bouillon. Saler et poivrer si ncessaire. Dtailler les ravioles et les ajouter dans la cocotte. Remettre sur le feu et cuire 2 ou 3 minutes, le temps que les ravioles remontent la surface, signe quelles sont cuites. Servir dans des assiettes creuses en ajoutant un peu de zeste de citron et des feuilles de coriandre fraches.

Pour 4 personnes 12 hutres creuses 20 cl de vermouth (ou de muscat) 140 g de beurre 2 chalotes 1 c. soupe de jus de citron 2 poireaux 10 cl de crme entire liquide 1 pince de curry 1 kg de gros sel de mer Laver, puis couper les poireaux en laissant un peu de vert. Les fendre en deux puis les mincer finement. Les faire suer feu trs doux dans 20 g de beurre pendant une quinzaine de minutes. Saler, poivrer. Peler et mincer finement les chalotes. Les faire blondir dans 20g de beurre pendant 5 minutes, puis ajouter le vermouth. Laisser rduire aux deux tiers. Hors du feu, incorporer petit petit le reste du beurre bien froid coup en petits morceaux. Ajouter la crme, le jus de citron, le curry, saler modrment et poivrer. Incorporer ensuite les poireaux tuvs, mlanger soigneusement et rserver. Prchauffer le four 180 C. Ouvrir les hutres et vider la premire eau. Prparer un plat allant au four en rpartissant le gros sel dans le fond. Poser les hutres par-dessus en les calant bien. Enfourner 5 minutes. Sortir ensuite le plat du four et vider l'eau rendue. Rpartir sur chaque hutre une cuillere de fondue de poireaux. Remettre au four environ 5 minutes, jusqu' ce que les hutres prennent une belle couleur dore. Servir aussitt.

Ouvrir 12 hutres creuses. Vider la premire eau et rserver au frais pendant 1 heure. Pendant ce temps, rper finement le zeste d'un citron jaune et presser son jus. Au bout d'une heure, recueillir l'eau rendue par les hutres. Ajouter le zeste et le jus du citron, verser dans un plat gratin et faire prendre au conglateur pendant 1 heure 1 heure 30. Remuer avec une fourchette toutes les 10 minutes. Au moment de servir, rpartir un peu de granit au citron sur chaque hutre, rper sur le dessus un peu de citron vert et servir sans attendre.

Pour 4 personnes Pour les coques : 2 kg de coques 4 tomates 1 c. caf de concentr de tomate 2 c. soupe d'huile d'olive 4 c. soupe d'eau Pour la chermoula : 3 c. soupe de coriandre 2 c. soupe de persil 2 gousses d'ail 1/2 c. caf de poivre 1 c. caf de paprika 1 c. caf de cumin 2 c. soupe de jus de citron 3 c. soupe d'huile d'olive Hacher la coriandre, le persil et les gousses dail pluches. Dans un rcipient, mlanger tous les ingrdients de la chermoula. Rper les tomates. Dans une marmite, mlanger les tomates, le concentr de tomate, la sauce chermoula, 2 cuilleres soupe dhuile d'olive et 4 cuilleres soupe d'eau. Laisser mijoter le tout couvert pendant 10 minutes. Plonger les coques dans l'eau froide. Retirer les coques qui flottent. Brasser les coquillages pleines mains. Changer l'eau et recommencer. Aprs plusieurs passages, on obtient une eau claire. Mettre les coques dans une marmite et ajouter 2 grands verres d'eau. Laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu lorsque les coques sont ouvertes. Ajouter les coques dans la sauce. Bien mlanger pour que toutes s'imprgnent de sauce. Couvrir et laisser mijoter 5 10 minutes. Servir chaud.

Pour 4 personnes : Pour les suprmes en crote : 4 suprmes de poulet 12 tranches de pancetta 6 biscuits spculoos 6 c. soupe de chapelure 2 ufs Farine Pour la sauce : 20 cl de porto 2 c. caf de fond de veau 10 c. soupe de griottes au sirop 6 c. soupe de sirop de griottes 2 oignons

Prparer trois bols : Dans le premier, verser de la farine. Dans le deuxime, battre luf avec 2 cuilleres soupe deau pour obtenir un mlange homogne. Dans le troisime, rduire les spculoos en poudre et les mlanger la chapelure. Entourer les blancs de poulet de pancetta puis les passer un un dabord dans la farine, puis dans luf et enfin, dans le mlange chapelurespculoos. Faire chauffer un peu dhuile dans une pole et mettre cuire les suprmes sur feu doux : la chapelure peut vite brler, une cuisson lente est recommande. Les suprmes nen seront que plus moelleux. mincer finement les oignons.

Faire chauffer une pole avec un peu dhuile et faire suer les oignons pendant 10 minutes. Verser le porto, ajouter le sirop, le fond de veau et les griottes. Mlanger et laisser cuire 10 minutes. Couper les suprmes en tranches. Sur des assiettes, disposer les suprmes coups et les arroser de sauce. (Recette de la polenta page 22)

Saler et poivrer les cuisses de pintade. Les arroser avec le cognac. Entreposer au rfrigrateur. Mettre les cpes schs tremper dans un rcipient deau. plucher, ppiner la pomme et la couper en petits ds. plucher et mincer lchalote. Hacher grossirement les noix et les marrons. Dans une pole, faire revenir lchalote dans un peu de matire grasse. Ajouter les pommes et les marrons et laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu. Ajouter les noix. Assaisonner et laisser refroidir. Sur un plan de travail, disposer les cuisses de pintade plat. Rpartir la farce sur chacune des cuisses. Les replier, les entourer de lard et les ficeler. plucher et mincer loignon. Dans une cocotte, faire chauffer un peu de matire grasse et faire colorer les cuisses de

Pour 4 personnes : 4 cuisses de pintade dsosses 2 c. soupe de cognac 80 g de marrons cuits et pluchs 1 grosse pomme 1 grosse chalote 30 g de cerneaux de noix 4 tranches fines de lard sal 1 gousse dail 1 oignon 10 cl de vin blanc 15 cl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 20 g de cpes schs 1 c. caf de fcule de mas 5 cl de crme entire liquide pintade. Retirer de la cocotte et rserver. Ajouter loignon et la gousse dail pluch et cras. Saler. Laisser cuire 3 minutes puis ajouter le vin blanc. Cuire encore 2 ou 3 minutes puis ajouter les cuisses de pintade, le bouillon et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes. goutter les cpes et conserver 15cl de jus de trempage. Retirer les cuisses de la cocotte et les maintenir au chaud. Retirer la sauce et la filtrer au chinois, ou avec une passoire fine, en pressant pour rcuprer les sucs. Dans la mme cocotte, verser le jus de trempage des champignons et faire rduire de moiti. Ajouter la sauce filtre et les champignons goutts. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter la crme et la fcule de mas dilue dans un peu deau froide. Cuire jusqu paississement de la sauce. Servir les cuisses de pintade arroses dun peu de sauce.

Pour 4 personnes : 600 g de magret de canard 2 chalotes 1 mangue Une vingtaine de tiges de cerfeuil Une douzaine de tiges de coriandre 1 piment rouge 4 fruits de la passion 4 c. soupe de miel liquide 4 c. caf de sauce soja

Hacher la viande de canard au couteau (ou utiliser un hachoir lectrique, mais un tartare ne sera jamais aussi bon que hach au couteau...). Ciseler trs finement les chalotes. Les mlanger la viande. Saler et poivrer. Rserver le tout au frais. Couper les fruits de la passion en deux et rcuprer la pulpe. La verser dans une casserole avec le miel et une cuillere soupe d'eau. Porter doucement bullition en mlangeant rgulirement pour que le fruit parfume bien le miel. Ds que le mlange devient sirupeux, ajouter la sauce soja et retirer du feu. Filtrer le sirop. Hacher grossirement les herbes.

mincer trs finement le piment. Lppiner pour un tartare moins fort. plucher et dnoyauter la mangue. La couper en petits ds. Mlanger les herbes, le piment et la mangue. Dresser chaque tartare l'aide d'un emportepice rond en rpartissant et en tassant la viande au fond. Ajouter le mlange d'herbe la mangue. Terminer en arrosant avec le sirop.

Pour 4 personnes : 250 g de polenta 1,3 l deau (ou selon les indications du fabricant) 1 cube de bouillon de volaille Porter leau bullition avec le cube de bouillon de volaille. Verser la polenta en pluie. Cuire en mlangeant 5 minutes (ou selon les indications du fabricant) jusqu ce que la prparation paississe et se dtache un peu des bords. Assaisonner. taler la polenta sur du papier sulfuris sur 1 cm dpaisseur. Rserver au rfrigrateur pendant une heure. Au bout dune heure, couper la polenta en cubes d1 cm de ct. Faire fondre du beurre dans une sauteuse et y faire dorer les ds de polenta de chaque ct. La polenta peut tre prpare lavance et rchauffe au four au dernier moment.

Pour 4 personnes : 600 g de pommes de terre vitelotte 10 cl deau de cuisson ou de lait 2 c. soupe dhuile de truffe Fleur de sel Laver les pommes de terre. Les plonger, non pluches, dans un grand volume deau froide. Ajouter le gros sel et porter bullition. Laisser cuire petit bouillon. Les pommes de terre sont cuites lorsquen plantant la lame dun couteau, celleci senfonce sans difficult. goutter en prenant soin de conserver une partie de l'eau de cuisson. plucher les pommes de terre, puis les craser la fourchette avec 10 cl d'eau de cuisson filtre ou de lait selon vos gots. Ajouter l'huile de truffe et complter l'assaisonnement avec la fleur de sel. Dresser dans les assiettes laide dun cercle. Servir aussitt.

Porter une casserole deau bullition. plucher et couper en ds les patates douces, les cuire dans leau jusqu ce quils soient tendres. Passer au moulin lgumes pour obtenir une pure lisse. Les patates douces sont parfois un peu fibreuses. Ne pas hsiter passer la pure dans un tamis pour la rendre plus lisse. Prchauffer le four 180 C. Tamiser ensemble la farine, la poudre damandes, la levure et les pices. Peser 300 g de pure et les verser dans un saladier. Ajouter les ufs un un en mlangeant entre chaque ajout. Incorporer les poudres et le fromage rp. Hacher les feuilles de coriandre et les ajouter au mlange. Rectifier lassaisonnement si ncessaire. Rpartir dans des moules beurrs jusquaux trois quarts de leur hauteur. Enfourner et cuire 20 25 minutes selon la taille des moules. Vrifier la cuisson, la pointe dun Pour 6 8 moules selon la taille : couteau doit ressortir sche. Laisser tidir 5 400 g de patate douce chair orange 3 ufs 10 minutes avant de dmouler. 80 g de gruyre rp 115 g de beurre fondu tide 50 g de poudre damandes 80 g de Au moment de servir, fouetter le lait de coco avec un peu de curry pour le rendre mousseux. farine 3 g de levure chimique 1/2 c. caf Servir les puddings chauds ou tides, de gingembre en poudre 1/4 c. caf de cumin accompagns de lait de coco fouett. 4 5 pinces de muscade 8 10 branches de coriandre 125 ml de lait de coco pince de curry Une

Pour 4 personnes : 200 g de riz long 1 gros oignon 50 g de beurre sal 25 g de raisins secs 25 g de cranberries sches 25 g de cerises sches 25 g d'amandes 25 g de pignons de pin 400 450 ml de bouillon de viande ou de lgumes 1,5 c. caf de cannelle plucher et mincer loignon. Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon, le riz et les fruits secs. Mlanger et cuire quelques secondes jusqu' ce que le riz devienne translucide. Verser 400 ml de bouillon. Ajouter la cannelle. Baisser le feu et laisser cuire entre 10 et 20 minutes, en fonction du riz utilis. Si besoin, ajouter du bouillon en cours de cuisson. Goter et rectifier l'assaisonnement si ncessaire.

Pour une terrine de L13 x l9 x H5 cm : 150 g de lentilles corail 1/2 oignon 1 gousse d'ail 2 c. caf bombes de curry 2 c. soupe d'huile d'olive 20 cl de lait de coco 4 g d'agar-agar 2 c. soupe d'arrow-root 1 c. caf de sel aux herbes Rincer les lentilles corail l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec 2,5 fois leur volume en eau froide. Les cuire 20 minutes feu moyen. Pendant ce temps, plucher puis mincer le demi-oignon et l'ail. Dans une casserole, les faire revenir avec l'huile d'olive et le curry pendant 5 minutes feu moyen. Rserver. goutter les lentilles corail et les mettre dans un saladier. Les craser grossirement l'aide d'une fourchette. Ajouter le mlange oignon / ail. Remuer. Ajouter l'arrow-root et bien mlanger pour obtenir une pure paisse. Dans la casserole (qui a servi cuire les lentilles corail), verser le lait de coco et l'agar-agar. Dlayer froid. Porter bullition 2 minutes. Ajouter aux lentilles et bien mlanger. Verser la prparation dans le moule terrine en cramique (pralablement huil) ou en silicone. Entreposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant de servir.

Pour 4 personnes : 4 dos de merlu 300 g de topinambours 100 g de navets Boule d'or 200 g de panais 100 g de carottes violettes 4 c. soupe d'huile d'olive 2 c. soupe de tamari (sauce soja sans gluten) 1 pince de gros sel 10 cl de crme de riz cuisine 1 c. soupe de pure de noisettes 1 c. caf d'arrow-root 4 noisettes

plucher les lgumes. Dcouper en petits cubes les topinambours, les navets Boule d'or et les panais. Les mettre dans une pole avec l'huile d'olive et le tamari. Cuire couvert feu moyen pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Couper les carottes violettes en rondelles. Rincer les dos de merlu. Cuire les carottes violettes et le poisson, la vapeur, avec de l'eau additionne de gros sel, pendant 20 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer 4 5 minutes la crme de riz, la pure de noisettes et l'arrow-root en remuant sans cesse jusqu' ce que le mlange paississe et devienne un beurre de noisette. Assaisonner. Dresser sur chaque assiette, le poisson, les rondelles de carottes violettes et la pole de lgumes. Verser le beurre de noisette sur les dos de merlu. Parsemer chaque assiette dune noisette concasse pour la dcoration. Servir aussitt.

Au moins 24 heures lavance, plucher et couper les bananes en rondelles. Les congeler, disposes plat. Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat noir. Au pinceau ou la petite cuillre, tapisser de chocolat fondu le fond et les cts de chaque mini-moule cake en silicone (L12 x l5 x H5 cm). Mettre un peu plus de chocolat au fond afin quil soit plus pais. Laisser refroidir, puis placer au rfrigrateur. Dans une pole, faire cuire feu moyen, pendant 10 minutes, les noix de pcan concasses grossirement avec le sirop d'rable jusqu' ce quelles soient caramlises. Laisser refroidir. Rserver quelques noix dans un bol pour la dcoration des minibches. laide dun mixeur possdant une lame puissante, commencer mixer par de brves pulsions les rondelles de bananes congeles puis mixer pleine puissance, environ une minute, jusqu' l'obtention d'une crme glace (en raclant les parois de temps en temps laide dune spatule). Ajouter les noix de pcan caramlises et mlanger. Sortir les mini-moules du rfrigrateur. Les garnir de crme glace laide dune petite cuillre. Faire fondre nouveau 50 g de chocolat au bain-marie. Recouvrir dune fine couche de chocolat la surface de chaque bche. Placer au conglateur 2 heures minimum. Juste avant de servir, dmouler dlicatement les mini-bches, les retourner pour que le fond plus pais serve de socle. Arroser chaque mini-bche dun filet de sirop drable. Dcorer de quelques noix de pcan caramlises, des chips de bananes concasses et du cacao. La glace se dguste 10 minutes aprs la sortie du conglateur.

Pour 4 personnes : 1 kg de bananes bien mres 100 g de noix de pcan 3 c. soupe de sirop d'rable 150 g de chocolat noir ptissier Pour le dressage : 1 c. caf de sirop d'rable quelques chips de bananes cacao en poudre non sucr

L'idal est de prvoir un seul menu pour tous les convives. C'est plus simple, plus convivial et plus scurisant pour viter qu'un aliment allergne soit en contact avec un autre. Car retirer lallergne de lassiette de la personne allergique ne suffit pas : le produit ou lingrdient allergne ne doit surtout pas tre en contact avec les autres ingrdients. Si vous ne ralisez pas un seul menu, commencer par cuisiner les plats destins votre invit, en veillant bien ce quaucun produit allergne ne se trouve proximit et ce que les ustensiles que vous utilisez naient pas t en contact avec un allergne. Nettoyez bien votre plan de travail et vos mains avant de commencer cuisiner. Emballez chaque plat soigneusement et stockez-les part. Le fait maison est privilgier plutt que le traiteur ou des plats prpars qui contiennent souvent du gluten ou des traces de celui-ci. Il ne faut pas utiliser de produit base de : bl froment kamut peautre seigle orge L'avoine peut en contenir ou non. Lisez bien la liste d'ingrdients de chaque produit que vous achetez, le gluten se cache parfois l o on ne limagine pas ! Vous pouvez cuisiner avec du riz, du sarrasin, du quinoa, du millet, du mas, de la pomme de terre et de la chtaigne, par exemple. Ces ingrdients se trouvent transforms sous forme de farine ou de fcule. De nombreux ingrdients sans gluten sont disponibles en magasins bio mais aussi, de plus en plus souvent, au rayon bio et/ou sans gluten des grandes surfaces. Pour une liste dtaille des aliments interdits et autoriss, consulter cette page du site de lAssociation Franaise des Intolrants au Gluten: http://www.afdiag.fr/images/stories/produitsgnrauxrsg.pdf Pour remplacer le pain traditionnel, vous trouverez des biscottes, des galettes et mme du pain sans gluten dans le rayon sans gluten des grandes surfaces et des magasins bio. Certaines boulangeries bio proposent dsormais des pains frais sans gluten. Si vous souhaitez le faire vous-mme, vous trouverez des recettes de pain sans gluten sur Internet ainsi que dans des livres de cuisine.

Les ftes de fin danne approchent et faire des gourmandises pour mes proches devient un plaisir de plus en plus grand chaque Nol. Trs faciles faire, ces macarons ont lavantage dtre une douceur sans gluten. Je les ai surnomms les macarons de David cause de leur histoire : David est arriv en France il y a 15 ans et, nayant fait que quelques courts sjours dans ce pays, il ne connaissait pas tous les secrets de notre cuisine. Je me souviens trs bien de la premire fois o il a got un macaron parisien appel aussi macaron Gerbet, compos de deux coques lisses accoles par une garniture, de la ganache au chocolat par exemple. Il a ador puis, au fil des annes, a commenc voquer les macarons que faisait sa mre quand il tait enfant (macaroons en anglais). Intrigue, jai fini par demander la recette sa maman. Elle a fouill dans son gros cahier petites fleurs qui

contient bon nombre de recettes, certaines crites soigneusement la main et dautres, qui sont des recettes griffonnes sur un papier par ses amies, simplement colles. Cette recette de macarons lui a t donne par sa voisine il y a prs de 30 ans. Ils ont la particularit de cuire sur des feuilles azymes (rice paper en anglais). Il y a quelques annes, jai russi les faire comme dans son souvenir et je trouve quils ressemblent fortement aux macarons de Nancy. Cest drle de voir ces similitudes entre les pays, certainement dues aux voyageurs qui transmettent leur savoir-faire et leurs gourmandises de pays en pays. Astuce : si vous navez pas de feuilles azymes, vous pouvez utiliser du papier cuisson, la texture sera trs lgrement diffrente, mais il faut vraiment goter les deux versions en mme temps pour sen rendre compte.

Il existe une multitude de choses que vous pouvez prparer au dernier moment pour faire plaisir. Inutile de passer des heures en cuisine, mais noubliez pas de soigner le contenant, il fait partie de la surprise. Le sucre parfum au citron : Prlever le zeste de 3 citrons jaunes non traits, les mixer avec 250 g de sucre roux. taler sur une plaque de cuisson et faire scher au four prchauff 35 C pendant 15 minutes, puis 1 heure four teint. Mixer une dernire fois, ajouter 250 g de sucre, mlanger et emballer. Le mlange pour chocolat chaud : prparer en grande quantit puis partager dans de jolis contenants, en noubliant pas dajouter la recette du chocolat chaud. Concasser 200 g de trs bon chocolat noir avec

2 c. soupe de sucre de canne roux, 1/4 de c. caf dpices pain dpice et les graines dune gousse de vanille. Lidal est dutiliser un robot de type mixeur. Ce mlange permet de prparer 6 tasses de chocolat chaud en procdant comme suit : faire chauffer 50 cl de lait entier et 40 cl de crme liquide ou 1 litre de lait entier jusqu ce que le mlange frmisse. Ajouter alors le mlange au chocolat puis fouetter sur feu doux pendant 5 bonnes minutes. Les sachets de tisane maison : Prparer votre tisane maison (les recettes regorgent sur le net) ou acheter une tisane en vrac. Remplir des sachets de th jetables avec une cuillre caf de tisane puis les offrir dans une jolie bote.

Pour une vingtaine de macarons : 70 g de blancs duf (2 blancs duf de calibre L) 100 g damandes en poudre 225 g de sucre 15 g de farine de riz 1/2 c. caf dextrait damande amre Une vingtaine damandes entires mondes 3 feuilles azymes

Sortir les blancs duf du rfrigrateur 2 heures avant de commencer la recette. Prchauffer le four 165 C (chaleur tournante). Recouvrir les plaques de cuisson dune feuille azyme. Dans un bol, mlanger la poudre damandes, le sucre et la farine de riz. Dans un grand bol, commencer battre les blancs petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse de votre batteur. Quand les blancs commencent se raffermir, patienter 5 minutes puis battre nouveau, jusqu ce que les blancs soient fermes. Ajouter les ingrdients secs et les incorporer laide dune maryse. Ajouter lextrait damande amre et mlanger nouveau, le mlange est assez pais, mais souple.

Remplir une poche douille lisse de 1 cm et former une vingtaine de cercles de 4,5 cm de diamtre sur les plaques de cuisson recouvertes de feuilles azyme. Ajouter une amande au centre de chaque macaron. Enfourner et cuire 12 minutes environ. Les macarons doivent avoir un pourtour dor, tout en restant blonds. Faire glisser la feuille azyme sur une grille afin de faire refroidir les macarons. Dcouper la feuille azyme autour de chaque macaron (vous pouvez le faire la main) et conserver les macarons dans une bote en carton ou en mtal. Ils se conservent 3 4 jours.

Cest une rue discrte, silencieuse, niche non loin du centre-ville de Sceaux. Et pourtant, si lon sattarde de plus prs au 32 rue des Coudrais, on observe le bal des camionnettes qui sacclre doucement. Une certaine effervescence agite le laboratoire de Patrick Roger, gnial chocolatier (Meilleur Ouvrier de France en 2000 puis Meilleur Chocolatier de la Ville de Paris en 2007) qui fait le bonheur des Scens, puis des Parisiens et plus rcemment encore, de nos voisins belges. Eh oui, le pre Nol chez Yummy Magazine, on vous la choisi sur sa moto vert meraude : le traneau prend un coup de jeune ! Ardent dfenseur du got, de la transmission du patrimoine et du savoir-faire, mais aussi amateur dart contemporain, sculpteur engag notamment dans la protection des espces animales menaces ses superbes sries de pingouins, dhippopotames, dlphants et maintenant de singes en chocolat en attestent , Patrick Roger est un artiste du got aux multiples facettes, explorant inlassablement de nouvelles voies et fourmillant dides. De son Poislay natal, il a puis linspiration nourricire (ce vert emblmatique, vocateur de sa fort percheronne) et de ses parents boulangers, sans doute son veil au got des bonnes choses. ct de son laboratoire Sceaux se trouve un potager avec ses ruches, comme une rminiscence de cette enfance passe au plus prs de la nature. Le miel est rutilis dans ses chocolats. La moiti du potager est destine ses chocolats avec des essences de toutes sortes ; lautre a pour but de nourrir son quipe. Patrick Roger rgale petits et grands. Une telle unanimit est rare. Signe qui ne trompe pas : pour les Journes du Patrimoine en septembre dernier, le laboratoire a accueilli une nouvelle fois les amoureux du cacao et les gourmands.

600 personnes se sont bouscules pour visiter la chocolaterie dont aurait rv Charlie. En entrant dans son atelier heu, pardon : dans le Laboratoire , on est dabord surpris par la fracheur du lieu (pour le chocolat bien sr), puis par le contraste de ces murs dun blanc immacul avec la matire chocolat, brute, comme mieux rvle par ce contraste. Le regard sattarde sur ces immenses sculptures en chocolat derrire lesquelles saffaire en gnral notre chocolatier. On est frapp par la discipline autant que par la bonne humeur qui rgne au sein de lendroit 11 personnes : une quipe de foot en fait , confiera Patrick Roger. Solidaires et complices, infatigables reproducteurs des gestes enseigns par le matre, cest une arme de lutins qui saffaire la confection des jolies botes qui orneront les tagres des boutiques.

Y! : Quels souvenirs vous voque Nol ? PR : Je me souviens dabord de la nuit de Nol comme une priode o on ne dormait pas de la nuit. Petit, jai trs longtemps cru au pre Nol. Cela me fait penser la pte damande, lorange, au chocolat. Y! : Que pourront trouver les amateurs de chocolat pour Nol dans vos boutiques ? PR : Le pre Nol sera multiple cette anne dans les vitrines : trois messieurs, imbriqus les uns dans les autres, grands et longilignes, voquant le mouvement vgtal. Tout est fluide. Gnralement, je note tout sur des carnets, des mois auparavant (il ouvre alors son carnet, rempli de croquis aux lignes lgantes et souples) et on essaie ensuite de dcliner, prolonger le thme pour la St Valentin, pour Pques Y! : Y a-t-il un chocolat que vos clients plbiscitent en particulier ? PR : Incontestablement, les demi-sphres, mais il y a aussi un engouement fort pour le pralin, la ganache. Des chocolats assez classiques finalement. Je naime pas faire des chocolats selon les modes, je suis contre la dictature du got. Y! : Quels seraient vos conseils pour dguster un chocolat ? PR : Le chocolat, a se mange sans rflchir ! Il est bon si tu arrives au bout de la bote sans mme ten rendre compte. On propose souvent le chocolat en fin de repas, lorsque les organismes et les papilles sont en gnral saturs en graisse

et en gots de toutes sortes. Cest absurde ! Il faudrait les proposer en apritif, pour que les palais, encore vierges, puissent jouir pleinement du got. Je pousserais plus loin en disant quil y a une heure pour chaque chocolat (on ne va pas proposer le chocolat au citron vert le matin par exemple). Y! : Auriez-vous des astuces pour ceux qui voudraient se lancer dans des chocolats maison ? PR : Le secret, cest le temprage du chocolat. Inutile de se compliquer la vie pour faire fondre le chocolat : un micro-ondes fera trs bien laffaire. On fera fondre le chocolat tranquillement, par petites touches de 15 20 secondes. Cest aussi simple que cela ! Y! : Pour terminer, une question plus personnelle : quel est le cadeau que vous aimeriez offrir ? Celui que vous aimeriez recevoir ? PR : Jachte souvent linstinct, sans savoir mme prcisment qui cela va tre destin. Je craque souvent sur des vtements. Il faut dans tous les cas que ce soit un coup de cur, comme le fauteuil How High the moon de Shiro Kuramata sur lequel jai flash tout rcemment (et, joignant le geste la parole, Patrick Roger dvoile alors lemplacement de choix quil lui a rserv, dans sa pice de repos : une cabane au fond du potager dpouille de tout artifice et qui sent bon le chne). Le cadeau que jaimerais recevoir ? Quon nous laisse libres, quon puisse saffranchir de tout. Le pre Nol est toujours libre non ? (clin dil malicieux de lintress)

Adresses des boutiques de Patrick Roger sur le site Internet : www.patrickroger.com

Une histoire dhommes avant tout prcise-t-il. Sadaharu Aoki, mon adresse favorite . Pour sa discipline japonaise. Liste des boutiques sur le site Internet : www.sadaharuaoki.com Claire Darmon chez Des Gteaux et du Pain 63 boulevard Pasteur 75015 Paris www.desgateauxetdupain.com Edouard Hirsinger 38 Place de la Libert 39600 Arbois www.chocolat-hirsinger.com

Cette anne, au pied du sapin Un sapin ! Ou plutt LE sapin revisit selon Patrick Roger qui exprime ici sa vision personnelle de larbre roi des ftes de fin danne. Avec ses fameuses Allgories - amandes caramlises, oranges corses et raisins, enrobs de chocolat - il offre un divin jeu de saveurs. dguster sans modration pendant les ftes
partir de 45 euros le sapin de 14 cm - Plusieurs tailles disponibles

Patrick Roger revisite les truffes et fait dcouvrir sa nouvelle cration : les truffes au pralin. De dlicieuses truffes au pralin aux amandes de Provence et aux noisettes du Pimont. Les indmodables truffes natures ainsi que les truffes au whisky sont de la fte et soffrent dans leur version la plus savoureuse pour gter les fins gourmets. 34 euros le coffret de 32 pices

Sans oublier les marrons glacs ! Une recette unique pour cette douceur incontournable des ftes de fin danne qui offre ici une chair dlicate et un beau got de chtaigne. se damner ! 24 euros le coffret de 8 pices - 42 euros
le coffret de 15 pices

Pour 2 sapins (4 personnes) : 500 g damandes mondes 300 g de chocolat noir 70% 50 g de sucre glace 50 g de chocolat noir (serviront coller les toiles entre elles) 100 g de sucre 50 g deau 15 g de beurre 1/2 gousse de vanille Matriel : 1 casserole en cuivre 1 bol 1 thermomtre papier sulfuris passoire tamis fin Dans une casserole, versez le sucre et leau. Mlangez. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et versez les graines de la gousse dans le mlange. Portez ce mlange 120C, ajoutez les amandes. Mlangez feu moyen jusqu de que les

amandes soient torrfies et le sucre caramlis. talez rapidement les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Laissez-les refroidir pendant 20 minutes. Montage des sapins : Faites fondre le chocolat (300 g). Le temprer au micro-ondes jusqu 32 C. Versez le chocolat sur les amandes et laissez les refroidir pendant 15 minutes. Ralisez des toiles de diffrentes tailles avec les amandes chocolates (environ 12 toiles par sapin) que vous disposez sur du papier sulfuris. Elles serviront monter les sapins. Laissez-les scher pendant 20 minutes. Une fois les toiles sches, disposez la plus grande toile sur du papier sulfuris. Faites fondre le chocolat (50 g) et mettez-en une pointe chaude au-dessus de ltoile de manire ce quelle colle la seconde toile (plus petite) que vous disposerez et ainsi de suite pour arriver au rsultat final : le sapin. Dernire touche frique de Nol, mettez le sucre glace dans une passoire et secouez-le audessus des sapins.

Un livre en sept chapitres ou plutt sept squences qui permettent de dcouvrir le parcours de Patrick Roger, chocolatier de lextrme, figure insolite de la chocolaterie contemporaine. Un homme aux multiples facettes, en qute dexcellence, et dont lultime but est de partager le plaisir de lart et du got, de rinventer chaque jour lonctueuse et dlicate gourmandise dune pte dont il aime transformer la matire.
ditions du Chne - 184 pages - 45 euros

1- Blanche comme neige, la bche polaire dEric Kayser est compose d'une mousse lgre aux agrumes de Nol, d'une compote de fruits de saison : pommes, poires, oranges, figues et abricots schs, d'une savoureuse pte sable aux 4 pices et elle est habille dune coque en chocolat blanc et dun flocon en sucre
- Pour 6 personnes - 50 euros

fruits rouges, ldifice reposant sur une fondation croustillante - Srie limite - Pour 8 / 10 personnes
- 145 euros

2 - La Bche Petit Baba Nol de Pierre Herm, est un mtissage des sensations o la texture croustillante de la meringue aux noisettes allie la douceur de la crme pralin aux noisettes caramlises contraste avec le mouill du baba trs parfum, imbib au vieux rhum brun agricole
- Pour 6 personnes - 76 euros

4 - Dcore de la fameuse fleur Amorino,cette bche Le Rose charmera les amateurs de chocolat et de noisettes ! Elle unit avec brio la vanille avec lune des valeurs phares du glacier : LInimitabile. Le fond de biscuit cacao apporte du relief cette recette - Pour 6 8 personnes 29,90 euros

3 - La bche de Nol Lentre by Wilmotte est un assemblage subtil de couches savoureuses : crme oncteuse chocolat noir intense, confit de myrtille/cassis et baba, surmont dun coeur

5 - La Lune de glace rousse Hagen-Dazs rvle le nouveau Salted Caramel (caramel beurre sal) et le best-seller Vanilla, complts dune sauce caramel beurre sal. Le tout sur un lit de crales croustillantes au chocolat et de noix de pcan caramlises. Pour 6 8 personnes - 43 euros 6 - Lclair Pre Nol de Christophe Adam, au chocolat au lait ptillant - 5 euros lunit

Pour 6 8 personnes : Pour le biscuit : 3 ufs 70 g de farine 30 g de farine de chtaigne 100 g de sucre en poudre Pour la crme de marrons : 500 g de crme de marrons 20 cl de crme de soja 2 c. caf de fcule de mas 1/2 c. caf d'agar-agar Pour la dcoration : des marrons glacs du cacao amer, des ppites de noisettes et d'amandes La veille ou le matin, raliser le biscuit. Prchauffer le four 150 C. Fouetter les 4 ufs avec le sucre jusqu' obtenir un mlange mousseux et blanc. Il doit doubler, voire tripler de volume. l'aide d'une maryse, incorporer ensuite trs dlicatement les farines. Verser la pte sur une plaque ptisserie ou un moule rectangulaire bord bas, chemis de papier sulfuris. Lisser puis enfourner pour 10 15 minutes de cuisson. Retirer du four, retourner la pte dlicatement sur un torchon humide, enlever dlicatement la feuille de cuisson et rouler le tout dans le sens de la longueur. Laisser refroidir. Pendant ce temps, prparer la crme en dlayant dans une casserole la fcule de mas avec un peu de crme de soja, puis ajouter le reste. Faire paissir tout doucement sur feu doux puis incorporer la crme de marrons pralablement mlange l'agar-agar. Mlanger et poursuivre la cuisson une minute. Retirer du feu et laisser refroidir compltement en mlangeant rgulirement. Reprendre ensuite le biscuit, le drouler dlicatement puis le garnir avec la crme de marrons.Parsemer d'clats de marrons glacs puis rouler le biscuit. galiser les extrmits puis, avec le reste de la crme, recouvrir la bche. Rserver au frais. Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer et parsemer de quelques ppites de noisettes et d'amandes.

500 g de pure de marrons 150 g de beurre 150 g de sucre en poudre 250 g de chocolat noir 1 bouchon de rhum Pour la dcoration : Pte d'amande blanche 2 marrons glacs Des billes de chocolat noir Sucre glace

Mixer ensemble la pure de marrons, le beurre, le sucre et le rhum. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Lajouter au mlange prcdent et bien mlanger. Verser dans un grand rcipient et placer 2 heures au rfrigrateur. Dcouper 2 grandes feuilles de papier aluminium et les disposer sur un plat long en les superposant. Dposer de grosses cuilleres de prparation et faonner la bche en la roulant dans le papier aluminium. Rserver au frais jusqu'au lendemain. ter les feuilles aluminium. Dcouper les extrmits de la bche en lger biseau. Utiliser les chutes pour faonner un morceau dposer sur le sommet ou un ct de la bche.

Dessiner les stries de l'corce l'aide d'une fourchette. Dcorer la bche avec les marrons glacs, des dcoupes de pte d'amande, les billes en chocolat et saupoudrer de sucre glace. Rserver au frais jusqu'au moment de servir. Cette bche s'accompagne merveille d'une crme anglaise.

65 g de sucre 2 jaunes duf 225 ml de lait 60 g de sucre en poudre 125 g de beurre mou 125 g de poudre damandes 2 c. soupe de kirsch biscuits la cuillre 100 g de sucre en poudre 20 cl deau

Battre 65 g de sucre et les jaunes duf jusqu' ce que le mlange blanchisse. Chauffer le lait et, hors du feu, lincorporer au mlange ufs-sucre en le versant en filet. Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu' ce que la crme paississe en remuant sans cesse. Couvrir au contact et laisser refroidir. Mlanger le beurre mou avec 60 g de sucre au batteur lectrique afin dobtenir une crme homogne bien ple. Ajouter la crme anglaise refroidie et les amandes. Aromatiser avec le kirsch. Porter bullition 100 g de sucre dans 20 cl deau. Laisser refroidir.

Tremper rapidement les biscuits la cuillre dans le sirop froid. Les disposer dans le fond et sur les ctes dun moule cake, face bombe des biscuits lextrieur. Verser lappareil aux amandes, recouvrir dun film tirable et entreposer la charlotte au conglateur au moins 6 heures.

Pour un moule de 15 x 10 cm (hauteur 7 cm) : 600 g de pommes acidules 1 pain dpice au miel 2 g dagar-agar 3 c. soupe de sirop dagave Cannelle selon les gots 30 cerneaux de noix 120 g de sucre 10 cl de crme liquide

Dans une casserole, mlanger 30 cl deau avec lagar-agar, la cannelle et le sirop dagave. Porter bullition pendant 2 minutes. Retirer du feu. Couper de fines tranches de pain dpice et en tapisser les parois et le fond du moule. plucher et couper les pommes en ds, puis les ajouter au sirop de cannelle et cuire quelques minutes, jusqu ce que les pommes soient tendres. craser grossirement la fourchette pour obtenir une pure. Verser sans attendre une couche de cette pure dans le moule. Disposer une couche de pain dpice, verser nouveau les pommes et terminer par une couche de tranches de pain dpice. Mettre au frais au moins 2 heures.

Peu de temps avant de servir, prparer un caramel : faire fondre le sucre dans une casserole, feu doux, sans remuer. Ds obtention dune belle coloration dore, ajouter la crme, bien remuer puis incorporer les noix. Dguster la charlotte accompagne du caramel crmeux aux noix.

Pour un cadre de 23 x 16 cm : Pour le biscuit aux amandes : 100 g de pte d'amande Le zeste d'un citron 2 ufs 20 g de farine 1/2 c. caf de levure chimique 40 g de beurre fondu et tide Pour la panna cotta au buttermilk : 250 ml de crme fleurette 55 g de sucre en poudre 2 feuilles de glatine (4 g) 125 ml de buttermilk (ou de lait ribot) Pour le lemon curd : 3 ufs Le zeste d'un citron 100 g de sucre en poudre 160 g de jus de citron 1,5 feuille de glatine (3 g) 150 g de beurre coup en petits morceaux Pour les meringues : 2 blancs d'oeufs Sucre en poudre Sucre glace tamis 1/2 gousse de vanille Prparer le biscuit : Prchauffer le four 180 C. Mettre la pte d'amande dans le bol dun robot quip du batteur plat et la travailler 2 minutes. Ajouter ensuite le zeste de citron, les ufs un par un et travailler jusqu' ce que la prparation soit homogne. Remplacer le batteur plat par le fouet et battre jusqu' obtenir un mlange clair et pais (3 5 minutes). Rduire la vitesse et ajouter la farine tamise avec la levure, puis le beurre fondu. Mlanger. Verser le tout dans un cadre en inox pos sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Enfourner et cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir compltement avant de dmouler.

Disposer le cadre utilis prcdemment, lav et sch, sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Recouvrir le fond du cadre de film alimentaire. Prparer la panna cotta : Faire ramollir la glatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Pendant ce temps, chauffer la crme avec le sucre. Couper le feu juste avant lbullition et ajouter la glatine en remuant, jusqu' dissolution. Laisser tidir, puis ajouter le buttermilk et verser le tout dans le cadre inox. Rserver au conglateur 2 heures environ. Prparer le lemon curd : Faire ramollir la glatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Pendant ce temps, battre les ufs avec le zeste de citron et le sucre, puis ajouter le jus de citron. Verser dans une casserole et cuire feu moyen jusqu ce que le mlange paississe. Ajouter le beurre en fouettant, puis la glatine essore. Mlanger. Retirer du feu et laisser tidir. Montage : Dmouler la panna cotta. Disposer le cadre utilis prcdemment, lav et sch, sur l'assiette de service et mettre le biscuit aux amandes au fond. Verser le lemon curd tidi, puis recouvrir de la panna cotta. Rserver au conglateur 2 3 heures.

Prparer les meringues : Prchauffer le four 160 C. Peser les 2 blancs d'ufs et les monter en neige avec le mme poids de sucre en poudre. Ajouter ensuite le mme poids de sucre glace tamis et les graines de vanille. Mlanger dlicatement la spatule et transfrer dans une poche douille lisse, de petit diamtre. Dresser des boudins sur une plaque recouverte de papier sulfuris et enfourner pendant une heure. Une fois refroidies, conserver les meringues dans une bote hermtique. Laisser dcongeler l'entremets au moins 2 heures ou toute une nuit au rfrigrateur. Avant de servir, dcorer avec les meringues et un peu de zeste de citron vert.

Pour un cercle de 22 cm : Pour la crme brle au caf : 4 jaunes d'ufs 30 g de sucre 2 c. caf de caf lyophilis ou quelques gouttes d'extrait de caf 220 ml crme fleurette 60 ml lait Pour le streusel : 40 g de poudre de noisettes 30 g de farine 10 g de cacao amer 40 g de rapadura (ou du sucre de canne) 40 g de beurre en ds Pour la dacquoise noisette : 3 blancs d'ufs temprature ambiante 75 g de poudre de noisettes 75 g de sucre glace 1 pince de sel 15 g de sucre semoule Pour la bavaroise noisette : 2 jaunes doeuf 100 ml de lait 40 g de sucre 100 g de poudre de noisettes 1,5 feuille de glatine (3 g) 115 ml de crme fleurette entire Pour la mousse au chocolat : 140 g de chocolat noir 64 % de cacao 1 feuille de glatine (2 g) 100 ml de lait 190 ml de crme fleurette bien froide Prparer la crme brle quelques heures avant ou lavant-veille : (utiliser un moule de 23 cm en silicone) Prchauffer le four 130 C. Mlanger les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait, la crme et le caf. Ds que la crme frmit, verser sur les jaunes duf et mlanger. Verser dans le moule. Si le moule n'est pas en silicone, le beurrer et le tapisser de papier sulfuris avant de verser la crme. Enfourner. Baisser le four 110 C et cuire pendant 45 60 minutes jusqu' ce que le centre soit cuit. Laisser refroidir, puis rserver au conglateur 4 heures minimum pour faciliter le dmoulage.

Prparer le streusel (peut se prparer l'avantveille) : Sabler du bout des doigts tous les ingrdients jusqu' ce que le beurre soit bien incorpor. Rserver au frais 30 minutes. Prchauffer le four 150 C. mietter la pte sur une feuille de papier sulfuris et cuire pendant 15 minutes. Laisser compltement refroidir. Rserver le streusel dans une bote hermtique s'il n'est pas utilis tout de suite. Prparer la dacquoise noisette (peut se prparer l'avant-veille) : Prchauffer le four 180 C. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs duf en neige avec la pince de sel. Lorsque le mlange mousse, ajouter le sucre en poudre. Continuer fouetter jusqu' ce que les blancs soient fermes. Ajouter dlicatement les poudres tamises. Mlanger en soulevant la masse jusqu' ce que les poudres soient compltement incorpores. L'emballer et la conserver au rfrigrateur si elle n'est pas utilise tout de suite. Verser la pte sur une feuille de papier sulfuris (non beurre), taler l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillre) et former un disque un petit peu plus grand que le cercle (environ 1 cm de plus). Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 15 20 minutes. Surveiller la cuisson, une crote lgrement dore se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser compltement refroidir, puis dtailler un disque l'aide du cercle. Chemiser ventuellement le cercle en inox de rhodod (ou une bande de papier sulfuris) pour faciliter le dmoulage. Recouvrir une assiette plate de papier sulfuris et poser le cercle en inox dessus. Dposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Dmouler dlicatement la crme brle congele et la dposer sur la dacquoise. Rserver au frais le temps de prparer la bavaroise.

Prparer la bavaroise : Ramollir la glatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Dans une pole sans matire grasse, torrfier sur feu doux la poudre de noisettes pendant 10 minutes. Mixer pour obtenir une pte. Dans un saladier, blanchir les jaunes duf et le sucre. Porter le lait bullition puis le verser en filet sur les jaunes duf. Remettre le mlange dans la casserole et faire paissir en remuant sans cesse. La crme est cuite lorsqu'elle nappe la spatule (comme une crme anglaise). Essorer la glatine et la faire fondre dans la crme chaude. Ajouter la pte de noisettes et bien mlanger. Monter la crme fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer dans la crme la noisette. Verser sur la dacquoise et rserver 15 30 minutes au conglateur. Rpartir le streusel en appuyant trs lgrement dans la mousse. Prparer la mousse au chocolat noir : Ramollir la glatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Hacher le chocolat et le faire fondre au bainmarie. Faire chauffer le lait. Ds qu'il frmit, le retirer du feu, ajouter la glatine essore et bien mlanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mlangeant vivement la spatule. Laisser tidir. Monter la crme fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer au chocolat tide. Verser la mousse au chocolat noir sur le streusel et lisser le dessus. Rserver au rfrigrateur pendant 24 heures (ou au conglateur). Sortir l'entremets du rfrigrateur 15 minutes avant la dgustation. Dcorer de cacao amer et ventuellement, de noisettes caramlises. Si l'entremets a t conserv au conglateur, le dmouler et le faire dcongeler au rfrigrateur 6 8 heures avant la dgustation.

Pour 8 10 verrines : Pour la mousse de cpes : 20 g de cpes schs ou 80 g environ de cpes frais 15 cl de lait 1 c. soupe de sucre glace 2 feuilles de glatine 10 cl de crme liquide entire trs froide Pour la ganache chocolat : 100 g de chocolat 70 % de cacao 10 cl de crme liquide entire 10 g de beurre Pour le crumble noisette : 50 g de farine 40 g de beurre 1 c. soupe de sucre ou de cassonade 1 poigne de noisettes concasses 2 c. soupe de pralin Rhydrater les champignons s'ils sont secs. Les nettoyer sils sont frais. Bien les scher. Rhydrater la glatine dans un bol deau froide pendant 15 minutes. Mixer les cpes avec le lait et le sucre glace. Verser dans une casserole et chauffer. Hors du feu, incorporer la glatine. Laisser refroidir. Lorsque la prparation est froide, fouetter la crme et lincorporer dlicatement au mlange. Rpartir dans des verrines, au tiers de leur hauteur. Laisser prendre au rfrigrateur. Quand la mousse de cpes est prise, raliser la ganache : Faire bouillir la crme dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat coup en petits morceaux. Laisser fondre sans remuer. Pendant ce temps, raliser le crumble : Prchauffer le four 180 C. Travailler tous les ingrdients du bout des doigts pour obtenir un mlange sableux. Le rpartir sur une plaque ptisserie recouverte de papier sulfuris. Enfourner et cuire une dizaine de minutes en surveillant, le temps que le crumble dore. Laisser refroidir. Lisser la ganache tide et incorporer le beurre. Verser la ganache froide sur la mousse de cpes et laisser prendre nouveau au rfrigrateur. Parsemer chaque verrine de crumble juste avant de servir.

Pour 4 personnes : 2 poires 2 c. soupe de sucre 1 noisette de beurre Le jus d' 1/2 citron 15 cl de crme liquide 12 Carambar 125 g de mascarpone 2 ufs 2 tuis de crpes dentelles

plucher les poires et les couper en petits cubes. Les citronner au fur et mesure. Dans une pole, faites chauffer le beurre. Ajouter les poires et le sucre et faire caramliser quelques minutes. Les poires doivent lgrement cuire, mais rester croquantes. Rpartir dans 4 verrines et rserver au frais. Sparer les blancs de jaunes duf. Faire chauffer la crme liquide. Ajouter les Carambar et faire fondre sur feu doux en remuant rgulirement. Laisser tidir. Ajouter le mascarpone et mlanger au fouet. Incorporer ensuite les jaunes d'uf en fouettant. Battre les blancs en neige puis les incorporer

dlicatement la prparation. Verser la crme Carambar dans les verrines. Remettre au frais au moins 2 heures. Juste avant de servir, mietter les crpes dentelles et les rpartir la surface des verrines.

Pour 4 personnes : Pour le caramel : 100 g de sucre cassonade 10 cl de crme liquide 10 g de beurre 2 pinces de fleur de sel Pour les crpes : 200 g de farine 2 ufs 2 c. soupe de sucre env. 1/2 l de lait Pour la ganache : 160 g de chocolat au lait 240 g de chocolat 70 % 20 cl de fromage blanc 20 cl de lait Prparer le caramel : Porter bullition la crme liquide. Couper le beurre en ds. Faire fondre le sucre dans une casserole feu doux pour obtenir un caramel ambr. Hors du feu, ajouter la crme liquide tout doucement en mlangeant sans cesse. Remettre sur feu moyen pour obtenir une bullition et laisser frmir 2 ou 3 minutes en fonction de la consistance dsire.Retirer du feu puis incorporer le beurre et la fleur de sel. Verser dans un pot, laisser refroidir et rserver au frais jusqu utilisation. Prparer les crpes : Verser la farine, le sucre et luf dans un saladier. Commencer fouetter, puis verser le lait petit petit tout en fouettant nergiquement pour viter les grumeaux. Laisser reposer une heure minimum au rfrigrateur. Remuer de nouveau la pte et ajouter un peu de lait si ncessaire.Cuire les crpes puis dcouper 16 ronds de crpe, laide dun cercle individuel de 8 cm de diamtre. Prparer la ganache : Faire fondre le chocolat avec la crme liquide. Laisser tidir temprature ambiante.

Montage et dressage : Dposer 4 cercles ptisserie de 8 cm de diamtre sur une plaque garnie de papier sulfuris. Verser au fond de chaque cercle un peu de ganache, puis dposer une crpe et continuer ainsi jusquen haut, en finissant par la ganache. Rserver 4 crpes.Faire prendre au rfrigrateur pendant une heure. laide dun vide-pomme, raliser un trou au centre de chaque gteau de crpe et le remplir de crme caramel. Ajouter une crpe en dessous pour fermer le trou. Entreposer au rfrigrateur toute une nuit. Le lendemain, dmouler chaque gteau dlicatement. Les rouler dans le cacao pour les recouvrir compltement. Tapoter pour retirer lexcdent. Conserver au rfrigrateur. Sortir les gteaux 20 30 minutes avant la dgustation.

Pour un moule haut et rond de 20 cm : Pour le gteau au chocolat : 200 ml de lait d'amande 100 g de chocolat 75 g de beurre 4 ufs 150 g de sucre 200 g de farine 100 g de poudre d'amandes 25 g de son d'avoine (facultatif) 5 g de levure chimique Pour la mousse la vanille : 250 g de mascarpone 200 ml de crme liquide trs froide 50 ml de lait d'amande 50 g de sucre 2 gousses de vanille 2 g d'agaragar Pour le caramel : 100 g de beurre 100 g de sucre de canne 100 g de crme liquide Pour le montage : 10 cl de sirop de sucre de canne 2 poignes d'amandes effiles Prparer le gteau au chocolat : Prchauffer le four 200 C. Faire fondre le chocolat dans le lait d'amande feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et mlanger au fouet jusqu' l'obtention d'une sauce homogne. Fouetter les ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange mousse. Incorporer la sauce au chocolat puis la farine, la poudre d'amandes, le son d'avoine et la poudre lever. Verser le mlange dans le moule, beurr si ncessaire. Enfourner et cuire 35 40 minutes. Prparer la mousse la vanille : Fendre les gousses de vanille et les gratter afin de rcuprer les graines. Dans une casserole, dlayer l'agar-agar dans le lait d'amande. Ajouter le mascarpone et la vanille. Porter bullition et laisser cuire 2 minutes. Laisser tidir en mlangeant rgulirement. Monter la crme en chantilly ferme. Lincorporer dlicatement la crme vanille tidie. Placer au rfrigrateur pendant une heure. Prparer le caramel Porter la crme bullition. Retirer du feu. Faire fondre le beurre, feu doux. Verser le sucre en pluie et augmenter le feu. Lorsque le sucre prend une couleur ambre, retirer du feu. Ajouter progressivement et avec prcautions la crme liquide chaude en mlangeant au fouet jusqu' ce que la prparation soit homogne. Laisser refroidir. Montage du gteau : Diluer le sirop de sucre de canne avec 2 cuilleres soupe d'eau. Couper le gteau au chocolat en 3 disques. Dposer le premier disque sur un plat et limbiber de sirop. Recouvrir avec la moiti du caramel, puis avec un tiers de la mousse la vanille. Renouveler cette opration avec le deuxime disque. Imbiber le dernier disque de gteau avant de le placer au-dessus. Dcorer la surface du gteau avec le reste de mousse. Disposer quelques amandes effiles torrfies sur le gteau. Rserver au frais et sortir une demi-heure avant de servir.

Pour 6 personnes : Pour la pte : 140 g de beurre pommade 100 g de sucre 1 uf 200 g de farine 50 g de poudre damandes Pour le caramel aux noix de pcan : 150 g de sucre 50 g de beurre 20 cl de crme entire liquide 1 poigne de noix de pcan concasses Pour le crmeux au chocolat : 170 g de chocolat noir 2 jaunes duf 50 g de sucre en poudre 12 cl de lait 12 cl de crme entire Prparer la pte : Travailler le beurre pommade et le sucre au batteur jusqu obtenir une consistance crmeuse. Ajouter luf et mlanger lgrement. Ajouter ensuite la farine et la poudre damandes. Travailler lgrement le mlange jusqu obtenir une boule de pte un peu collante. Former une boule, filmer et placer au rfrigrateur au moins une heure. Prchauffer le four 180C. taler la pte et foncer les moules tartelettes. Enfourner et cuire blanc pendant environ 15 minutes. Les fonds de tartes sont cuits lorsque la pte a pris une jolie coloration. Laisser refroidir. Prparer le caramel aux noix de pcan :

Dans une casserole fond pais, raliser un caramel sec avec les 150 g de sucre semoule. Lorsquil prend une coloration dore, ajouter le beurre en remuant vivement. Hors du feu, ajouter la crme pralablement tidie, puis remettre le tout sur le feu en remuant pour faire paissir lgrement. Ajouter les noix de pcan concasses et verser sur les fonds de tartelettes. Prparer le crmeux chocolat : Mettre le lait et la crme chauffer. Faire blanchir les jaunes duf avec le sucre en les fouettant vigoureusement. Incorporer le mlange lait-crme bouillant. Verser dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu ce que la crme paississe. Verser ensuite la crme sur le chocolat coup en morceaux et mlanger au fouet de faon obtenir une crme lisse et brillante. Laisser refroidir quelques instants puis en napper les tartelettes. Entreposer au moins une heure au rfrigrateur.

Pour 6 8 personnes : Pour le sabl breton au citron confit : 4 jaunes d'uf 160 g de sucre en poudre 160 g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pinces de fleur de sel) 240 g de farine 8 g de levure chimique 120 g de citron confit sucr Pour la mousse lgre au citron : 2 jaunes d'uf (40 g) 1 blanc duf (30 g) 90 g de sucre en poudre 40 g de beurre 50 g de jus de citron 1 c. caf de zeste finement rp 2 g de pectine 200 g de crme fleurette Prparer la mousse au citron : Mlanger les ufs avec 80 g de sucre, le jus et le zeste de citron. Cuire au bain-marie en ajoutant le beurre mou, jusqu' ce que la crme paississe (82 C). Retirer du feu et ajouter la pectine pralablement mlange 10 g de sucre. Mixer, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au frais. Fouetter la crme fleurette puis lincorporer dlicatement la prparation au citron. La rpartir sur les sabls.

Prparer la pte sabl breton (peut se prparer la veille) : Fouetter les jaunes duf avec le sucre jusqu' ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre bien mou puis la farine mlange la levure. Incorporer le citron confit coup en ds. taler sur une paisseur de 4 5 cm, sur du papier cuisson. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins deux heures. Prchauffer le four 160 C. l'aide d'un emporte-pice, former des disques de pte. Les disposer dans des cercles patisserie ou des moules en mtal ou en silicone. Enfourner et cuire pendant 15 minutes environ (plus ou moins selon le diamtre du biscuit). Ils doivent dorer. Laisse tidir puis dmouler et placer sur une grille.

Pour 8 personnes : Pour le semifreddo : 20 cl crme liquide entire 2 ufs 50 g de sucre semoule 120 g de nougat aux amandes 1 pince de sel 20 g d'amandes 1 c. soupe de rhum (facultatif) Pour la sauce l'orange : 5 oranges non traites 4 c. soupe de sucre semoule 4 c. caf de fcule de mas Prparer le semifreddo : Sparer les blancs des jaunes duf. grossirement le nougat et le rserver dans un bol. Au fouet lectrique, faire blanchir les jaunes duf avec la moiti du sucre. Incorporer le nougat hach laide dune spatule ou dune maryse. Rserver. Battre la crme en chantilly avec l'autre moiti du sucre. Rserver. Au batteur, monter les blancs en neige bien ferme avec une pince de sel. Incorporer dlicatement et alternativement la crme chantilly et les blancs d'uf la prparation prcdente, en mlangeant du haut vers le bas, jusqu lobtention dune crme homogne et mousseuse. Rserver. Verser le rhum dans un moule cake et mouiller les parois en linclinant doucement. Couler la crme dans le moule en lissant la surface. Couvrir avec du papier aluminium et rserver au conglateur 6 heures minimum. Prparer la sauce l'orange : Prlever les zestes d'une orange. Dtailler les

quartiers en suprmes et rserver. Presser les oranges restantes, filtrer le jus et le verser dans une casserole avec le sucre. En rserver une cuillere soupe. Porter bullition en remuant. Ds que le mlange bout, ajouter les quartiers et les zestes d'orange. Remuer et cuire 2 minutes frmissement. ter la casserole du feu, goutter les quartiers et les zestes et les rserver sur une assiette. Ajouter la fcule de mas, dissoute dans la cuillere de jus dorange rserve, au sirop dorange. Cuire jusqu lger paississement. Laisser refroidir la sauce. Dressage : Sortir le semifreddo du conglateur 15 minutes avant de le dguster. Dmouler le semifreddo sur une assiette rectangulaire, dcorer avec les quartiers dorange et les zestes. Arroser avec la sauce l'orange ou la servir part, dans une saucire.

Pour 6 personnes : Pour la glace : 3 ufs 100 g de sucre 300 g de crme entire liquide 80 ml de caf trs serr 1 c. soupe de farine Pour les amandes caramlises : 60 g de sucre 3,5 c. soupe deau 80 g damandes 10 g de beurre Pour la sauce au chocolat : 120 g de chocolat noir 60 ml de caf Prparer les amandes caramlises : Mixer les amandes par petites impulsions jusqu lobtention dune poudre pas trop fine. Dans une casserole, porter le sucre et l'eau bullition et cuire jusqu obtenir un caramel clair. Ajouter la poudre d'amandes, baisser le feu et cuire 2 minutes en remuant. ter du feu, ajouter le beurre et bien mlanger. Rpartir sur une feuille de papier sulfuris et laisser refroidir. Prparer la sauce au chocolat : Dans une casserole, feu doux, faire fondre le chocolat avec le caf en mlangeant bien. ter du feu lorsque la crme est lisse. Dressage : Sortir le semifreddo 15 minutes avant de le dguster. Recouvrir le fond des assiettes avec les amandes caramlises, arroser avec un peu de sauce au chocolat. Dresser les tranches de semifreddo.

Prparer le semifreddo : Sparer les blancs des jaunes duf. Mettre les jaunes duf dans une casserole avec le sucre et les blanchir au fouet. Ajouter le caf, mlanger et incorporer la farine petit petit en continuant mlanger. Cuire feu doux jusqu' ce que la crme nappe la cuillre. ter du feu et laisser refroidir en couvrant au contact. Monter la crme en chantilly au fouet lectrique. Rserver au froid. Battre les blancs d'uf neige bien ferme. Mlanger dlicatement la chantilly et les blancs en neige l'aide d'un fouet. Lorsque la crme au caf est refroidie, laide dune spatule, lajouter en 3 fois lappareil chantilly-blancs en neige, jusqu lobtention dune mousse homogne. Verser aussitt dans un moule cake chemis dun film alimentaire et rserver une heure au rfrigrateur avant de lentreposer au conglateur.

Dans bon nombre de pays, la priode de lavent est propice la prparation de gourmandises sucres en prvision des ftes de Nol ; bredele alsaciens ou Pltzchen allemands slaborent au fur et mesure, en famille, avec les participations des plus jeunes sous lgide des plus gs ; les biscuits seront alors stocks et grignots durant lavent et jusqu lpiphanie pices, symboles de richesse ; fruits confits, hommage la lumire du soleil ; miel, synonyme de bonheur ; fruits secs omniprsents rappelant les ordres mendiants , formes et imageries emblmatiques Il existe de nombreuses similitudes entre les biscuits du nord et du sud, mais aussi quelques diffrences. *bredele signifie petits pains

Le mdival pain dpice, le Lebkuchen, les gourmandises au miel et les biscuits aux pices
Le pain dpice trouve ses racines sous lAntiquit romaine dans les friandises au miel et le panis mellitus. Proche du Mi-Kong chinois base de farine de froment, miel et aromates diverses, le traditionnel Lebkuchen allemand est cit depuis le XIIIe sicle et devient populaire dans tout lEmpire germanique dUlm Aachen, de Ble Nuremberg et jusquen Alsace o les faiseurs de pain dpice sont si nombreux la Renaissance que la profession des Lebkchler sorganise en corporation, dont les emblmes sont lours et le bretzel.

Le Lebkuchen est un pain dpice qui intgre aussi parfois des fruits confits (citron et orange), glac au chocolat ou au sucre. On en dnombre plusieurs varits, mais les plus connus sont le Lebkuchen de Nuremberg , lEliselebkuchen et le Leckerli de Ble. En pain dpice, deux figures clbrissimes ont

t cres sur la base de contes enfantins : la maison de sorcire en pain dpice (Hexenhaus), inspire dHansel et Gretel, est une maison ralise en pain dpice et dcore de glace royale et de confiseries ; et le bonhomme en pain dpice, que lon retrouve dans plusieurs histoires dorigine anglo-saxonne, nordique et slave, mais dont la premire trace crite viendrait des tats-Unis, est un biscuit anthropomorphe. Visage humain encore pour les sujets en pain dpice limage de Saint Nicolas que lon schange le 6 dcembre Le miel, symbole de bonheur et de douceur, est galement au cur de la composition de certains biscuits traditionnels de Nol comme les melomakarona, les biscuits de Nol grecs, ou les gimblettes de Malte en forme danneaux.

Des biscuits qui picent Nol

Richesse et spiritualit, telles sont les promesses des pices que lon retrouve dans les biscuits en pain dpice ainsi que dans les pepparkakor sudois, les pipparkogid estoniens et les Pfeffernusse allemands. Aux mlanges dpices qui runissent traditionnellement poivre, muscade et clou de girofle, sajoute parfois la cannelle, pice reine de Nol et ingrdient phare des spculoos belges, des janhagel flamands, ou encore des pepatelli des Abruzzes qui leur ressemblent comme des frres, piqus damandes La cannelle est encore lun des ingrdients des sassanelli chocolats des Pouilles ou des Schwowebredele, petits gteaux souabes. La vanille gnreuse est lingrdient principal des Vanillekipferle, croissants incontournables de lavent ; lanis vert est prsent dans les clbres anis bredele, biscuits croquants alsaciens ou les chrbeli suisses, en forme de crte de coq.

Les raffioli de Campanie sont farcis de ricotta et de fruits confits puis glacs au sucre, les rococo sont des biscuits napolitains base damande et de fruits confits. La confiture fait aussi son apparition dans les Linzerbredele ou les kolaczki polonais. Lorange parfume les hojaldrinas espagnols et le citron, les mailanderli suisses, biscuits au beurre qui arborent diverses formes aux symboles forts

toile, couronne, des symboliques religieuses aux images paennes

Fruits secs ou fruits confits ?

Les fruits secs, rappelant les ordres mendiants, et les fruits confits, vocation solaire, sont des lments majeurs des biscuits de lavent, jusqu lpiphanie qui les accueille dans le gteau des Rois Lamande et le massepain sont omniprsents dans les biscuits moelleux et odorants : ricciarelli toscans, polvorones et cordiales espagnols, kourabiedes grecs, biberli suisses fourrs de pte damande, drmmar sudois Les cavalucci de Sienne se font base damandes ou de noix moulues ; noix galement dans les mostaccioli napolitains, les kolachki russes, dans les Makronen, macarons rpandus de lAllemagne jusquau pourtour mditerranen, base de noix, noisettes ou amandes. Les buccellatini siciliens sont un mlange damande et de figue sche, tandis que cette dernire figure, seule, dans la pizzaruna sicilienne, sorte de cigare farci. Les pignons dcorent les pinocchiate ligures, les alfajores espagnols ou portugais et les pannelets catalans.

Les bredele et autres biscuits de Nol sont souvent faonns selon des formes riches de sens et empreintes de spiritualit : ltoile qui guide les trois rois, cest la Zimtsterne (toile la cannelle) ; la couronne, symbole de vie, comme dans les Kerstkransjes hollandais ; lange, le sapin, le cur, la lune, la cloche sont dautres formes apprcies, auxquelles se sont joints celles du pre Nol, les bois de cerfs (Hirschhrnle) ou encore les Spritzgebck En Allemagne et en Alsace existe encore une spcificit ancienne : les Springerle (petits sauteurs), la fois nom du biscuit et de leur moule (gnralement en bois) datent du XVIe sicle. Ils reprsentent des scnes bibliques, damour, de la vie quotidienne, des animaux ou des personnages Enfin, les neulas catalanes comme les krumkake norvgiens, sont des biscuits en forme de cigarettes trs fines, une survivance de lpoque mdivale Concluons ce sujet sucr et festif en prcisant quoutre les biscuits secs de Nol, beignets et diverses fritures, dont le gras voque bien-tre et abondance, se consomment galement durant ces ftes, majoritairement dans les pays mditerranens (oreillettes de Provence, divers dolci friti dans toutes les rgions dItalie, paparajotes, casadielles et pestios espagnols, filhs portugais, krusczyki polonais, loukoumades et diples grecs)

Pour environ 24 biscuits : 100 g de beurre 90 g de sucre de canne 225 g de farine de bl type 65 1 uf 1 citron 1 orange 100 g de chocolat blanc

Prchauffer le four 180 C. Brosser le citron et l'orange et rper finement les zestes. Placer le beurre dans un rcipient et ajouter le sucre de canne. l'aide d'une spatule, bien mlanger les deux ingrdients. Incorporer l'uf et les zestes. Ajouter progressivement la farine, d'abord la spatule, puis en malaxant la main. La pte doit pouvoir tre manipule facilement, sans coller. Sinon, ajouter de la farine. taler la pte sur un plan de travail farin sur un 1/2 cm dpaisseur environ. Dcouper des formes laide dun emportepice.

Afin de pouvoir les suspendre dans le sapin, raliser un petit trou laide dune paille quelques millimtres du bord sur chaque sabl. Placer chaque biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes. Les biscuits durciront ensuite en refroidissant. Une fois les biscuits refroidis, faire fondre doucement le chocolat blanc avec un peu deau et dcorer chaque biscuit laide dune poche douille fine. Laisser scher le glaage avant denfiler un ruban dans les trous et de suspendre les biscuits dans le sapin. Ces sabls peuvent se conserver une semaine dans une bote hermtique.

Pour les biscuits : 250 g de farine 250 g de sucre glace 3 gros ufs 1 c. soupe bombe danis en grains Pour la ganache : 80 g de chocolat noir, hach 135 g de crme liquide 1 c. caf de miel 1 bton de cannelle 2 toiles de badiane

Prparer la ganache : Faire chauffer la crme liquide avec le miel, puis hors du feu, y infuser la cannelle et la badiane pendant 15 minutes. Filtrer, puis amener environ la moiti de la crme nouveau frmissement avant de la verser sur le chocolat. Couvrir et laisser fondre quelques instants avant de mlanger. Ajouter le reste de crme, mlanger dlicatement puis couvrir de film alimentaire et placer au frais. Prparer les biscuits : Mettre les ufs et le sucre glace dans le bol dun robot muni du fouet. Fouetter pendant une dizaine de minutes : le mlange doit devenir trs mousseux, lger et blanchtre. Ajouter petit petit les grains danis et la farine tamise tout en continuant de battre vitesse rduite.

laide dune poche douille lisse, dposer des petits tas de pte de 2 3 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser reposer les bredele pendant toute une nuit. Une crote doit se former en surface. Le lendemain : Prchauffer le four 140 C. Enfourner les biscuits et cuire pendant 10 minutes. Ils doivent gonfler et former un petit socle comme des macarons, mais rester bien blancs. Laisser refroidir sur une grille. Fouetter la ganache pour la monter en chantilly, puis en garnir la moiti des bredele refroidis. Refermer avec un deuxime biscuit, comme pour un macaron. Conserver dans une boite en mtal hermtique.

Pour une quinzaine de truffes 150 g de chocolat 70 % de cacao 25 g de beurre 40 g de crme fraiche 5 biscuits spculoos Pour la chapelure : 1 c. soupe de cacao en poudre 2 3 spculoos Briser les 5 spculoos en petits morceaux. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre, la crme et les morceaux de spculoos. Mlanger de manire bien incorporer l'ensemble. Retirer du bain-marie, laisser refroidir puis entreposer au rfrigrateur quelques heures. Prlever un peu de ganache avec une cuillre caf et former des billes entre la paume des mains. Rduire en poudre 2 ou 3 spculoos. Les mlanger avec le cacao. Rouler les truffes dans ce mlange. Rserver au frigo dans une boite hermtique.

Pour une quinzaine de truffes : 50 g de crme frache 20 g de sucre 150 g de chocolat noir 70% 50 g de chocolat au lait 30 g de beurre non sal 1 pince de fleur de sel cacao

Hacher grossirement le chocolat et le verser dans un bol en verre. Faire bouillir la crme et rserver. Verser environ 2 cuilleres soupe d'eau et le sucre dans une casserole. Porter bullition sans remuer. Quand le sucre commence colorer, remuer dlicatement pour rpartir le caramel sans clabousser les bords. Lorsque le caramel prend une belle couleur profonde, retirer la casserole du feu et verser la crme en remuant constamment. Remettre sur le feu et remuer pour dissoudre les grumeaux. Hors du feu, incorporer le beurre en petits cubes et la fleur de sel. Verser immdiatement la sauce au caramel sur le chocolat, en deux fois, en remuant du centre vers l'extrieur, jusqu' ce que le mlange soit lisse et brillant. Laisser refroidir, couvrir au contact et laisser reposer au rfrigrateur pendant au moins 3 heures. Former des petites boules et rouler les dans la cacao. Placer dans un botier hermtique et rfrigrer.

Pour une trentaine de truffes : 50 g de sucre 10 cl d'eau 18 biscuits roses de Reims 60 g de poudre d'amandes 50 g de sucre 2 c. soupe de miel 10 cl de kirsch

Dans une casserole, mlanger l'eau et le sucre. Porter bullition et laisser bouillir une minute. Rserver. laide dun robot mixeur, rduire en poudre 6 biscuits roses. Rserver. Mixer le reste des biscuits roses avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le miel, le kirsch et le sirop de sucre. Mixer nouveau jusqu' obtenir une pte homogne. Entreposer au rfrigrateur une vingtaine de minutes. Prlever des petits morceaux de pte et faonner des boules l'aide des paumes de mains. Rouler chaque boule dans la poudre de biscuits roses. Laisser scher avant de dguster.

Pour un moule de 15 x 15 cm : 300 g de chocolat noir ptissier 65 % de cacao 260 g de lait concentr sucr 10 g de beurre 1 pince de sel 60 g de pistaches mondes non sales Environ 1/4 de fve Tonka rpe

Chemiser le moule de papier sulfuris. laide dun couteau, hacher grossirement le chocolat noir. Torrfier les pistaches quelques minutes dans une pole, sans matires grasses. Faire chauffer au bain-marie le lait concentr avec le beurre. Ajouter la fve Tonka rpe, le sel et le chocolat, en 2 ou 3 fois, en mlangeant bien. Laisser cuire 5 minutes en mlangeant rgulirement. Le mlange doit tre pais et bien lisse. Retirer du feu et incorporer les pistaches. Verser dans le moule. Le tapoter, plusieurs fois, sur le plan de travail pour vacuer les ventuelles bulles dair. Lisser la surface.

Laisser refroidir et entreposer une nuit au rfrigrateur avant de couper en carr. Pour une dcoupe plus nette et facile des petits carrs, utiliser un grand couteau tranchant. Passer sa lame sous leau chaude et lessuyer avant de trancher. Conserver au rfrigrateur.

Pour 20 calissons moyens : Pour la pte : 210 g de poudre d'amandes 225 g de pain d'pice 100 g de sucre glace 160 g de melon orange confit 50 g de gingembre confit 40 g d'corce d'orange confite 80 g de miel 1 c. soupe d'eau de fleur d'oranger 1 feuille de papier azyme Pour le glaage : 150 g de sucre glace 35 g de blanc d'uf (environ 1 blanc) Prchauffer le four 120 C. Mixer le pain d'pice et le sucre glace pour obtenir une poudre bien fine. Mlanger avec la poudre d'amandes. Rpartir sur une plaque, enfourner et faire scher le mlange 30 minutes. Mixer les fruits confits coups en morceaux avec le miel, pleine puissance, pour obtenir une pte de fruits trs fine. Ajouter leau de fleur d'oranger. Mixer nouveau. Incorporer le mlange d'amandes, sucre et pain d'pice. Mixer pendant une minute jusqu' l'obtention d'une boule de pte homogne se dtachant des parois du robot. Sur un plan de travail, poser une feuille de papier sulfuris et dposer dessus la feuille de papier azyme (ct du dessin en dessous). Faonner une boule de pte et la poser sur le papier. taler au rouleau en humidifiant rgulirement et lgrement le rouleau pour empcher la pte de coller. La prparation doit recouvrir tout le papier. Laisser scher l'air libre pendant une heure. tendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pte sur le torchon, feuille azyme au-dessus. Dcouper les calissons avec un emporte-pice en appuyant fermement. Si la feuille de papier azyme casse, la prdcouper avec une lame de couteau en la passant l'intrieur de l'emporte-pice. Fouetter avec une fourchette le blanc d'uf et ajouter progressivement le sucre glace jusqu' obtention d'une consistance de crme paisse. Napper chaque calisson de glaage laide dune spatule ou dune cuillre caf. Faire scher les calissons 5 minutes dans un four chauff 120 C (attention ne pas dpasser ce temps).

Pour 20 calissons moyens : Pour la pte : 275 g de poudre d'amandes 200 g de sucre glace 200 g de melon confit orange 25 g de cardamome en poudre 80 g d'corce d'orange confite 2 c. soupe d'eau de fleur d'oranger 1 feuille de papier azyme Pour le glaage : 150 g de sucre glace 35 g de blanc d'uf (environ 1 blanc) Prchauffer le four 120 C. Mlanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Rpartir sur une plaque, enfourner et faire scher le mlange 30 minutes. Mixer les fruits confits coups en morceaux, pleine puissance, pour obtenir une pte de fruits trs fine. Ajouter leau de fleur d'oranger et la cardamome. Mixer nouveau. Incorporer le mlange d'amandes et sucre. Mixer pendant une minute jusqu' l'obtention d'une boule de pte homogne se dtachant des parois du robot. Sur un plan de travail, poser une feuille de papier sulfuris et dposer dessus la feuille de papier azyme (ct du dessin en dessous). Faonner une boule de pte et la poser sur le papier. taler au rouleau en humidifiant rgulirement et lgrement le rouleau pour empcher la pte de coller. La prparation doit recouvrir tout le papier. Laisser scher l'air libre pendant une heure. tendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pte sur le torchon, feuille azyme au-dessus. Dcouper les calissons avec un emporte-pice en appuyant fermement. Si la feuille de papier azyme casse, la prdcouper avec une lame de couteau en la passant l'intrieur de l'emporte-pice. Fouetter avec une fourchette le blanc d'uf et ajouter progressivement le sucre glace jusqu' obtention d'une consistance de crme paisse. Napper chaque calisson de glaage laide dune spatule ou dune cuillre caf. Faire scher les calissons 5 minutes dans un four chauff 120 C (attention ne pas dpasser ce temps).

Pour 4 personnes : 4 poignes de roquette une quinzaine de tranches de magret de canard provenant de restes 2 petits fromages de chvre frais (assez fermes) 1 betterave fume au feu de bois Quelques raisins secs Quelques pignons de pins 6 c. soupe d'huile de noix 2 c. soupe de vinaigre de framboise

Dcouper les tranches de magret de canard en lanires. Dcouper le fromage de chvre et la betterave en petits cubes. Torrfier les pignons de pin quelques minutes dans une pole sans matire grasse. Dans un saladier, mettre la roquette, les lanires de canard, les cubes de chvre et betterave, quelques raisins secs et les pignons. Prparer la vinaigrette en mlangeant l'huile et le vinaigre, saler, poivrer. Arroser le contenu du saladier de cette vinaigrette. Mlanger dlicatement. Rectifier lassaisonnement si ncessaire.

Pour 4 personnes : 140 g de restes de blanc de volaille* 30 g de raisins secs 3 c. soupe de fromage frais tartiner 1/2 pomme 1 c. caf de curry indien en poudre 2 c. soupe de coriandre frache *ou de blanc de poulet poch 20 minutes dans un bouillon de volaille.

Dans un petit saladier, craser le blanc de volaille laide dune fourchette afin de leffilocher. Au couteau, couper les raisins secs en petits morceaux. Laver et ciseler la coriandre. plucher et ppiner la pomme. La couper en tranches d1/2 cm dpaisseur, puis en btonnets et en petits ds. Mlanger dlicatement le blanc de volaille avec la poudre de curry, le fromage frais, les raisins secs, la coriandre, les ds de pomme. Assaisonner. Rserver au frais jusquau service. Servir avec du pain grill.

Pour 4 personnes : 4 pommes de terre 250 g de saumon fum (6 tranches provenant de restes) 1 pot dufs de saumon 150 g de gros sel 300 g de cottage cheese ou fromage blanc 20 % de matire grasse 1 citron non trait un bouquet daneth une botte de ciboulette

Prchauffer le four 200 C. Laver les pommes de terre. Les scher et les dposer sur une plaque de cuisson recouverte de gros sel. Enfourner et cuire pendant 50 minutes en les retournant mi-cuisson. Laver, scher et ciseler la ciboulette. Dans un bol, mlanger le cottage cheese et la ciboulette. Saler et poivrer. Dcouper le saumon en lanires, rserver. la sortie du four, couper chaque pomme de terre en deux. Dposer une grosse cuillere soupe de prparation au cottage cheese et recouvrir de lanires de saumon fum. Dcorer avec quelques ufs de saumon et des feuilles daneth. Saupoudrer de zestes de citron finement rp. Poivrer.

Claude-Olivier Marti, blogueur culinaire, passionn de cuisine et de photographie, vous livre ses meilleures recettes asiatiques, dlicieusement parfumes, subtilement nuances, inspires de ses voyages en Asie et de ses rencontres. Au fil des pages de ce livre, magnifiquement illustr, lauteur aborde chaque recette avec simplicit, dtails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Certaines sont lies des souvenirs gourmands comme, par exemple, un tofu frit dgust dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thae la crevette dcouverte Kho PhiPhi, une le paradisiaque ou ce curry korma got dans un restaurant Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, tait juste se damner ! Dautres sont inspires de dcouvertes dingrdients, darmes ou de parfums dpaysants... Teste de nombreuses fois et amliore au fil du temps, chaque recette est accessible et

ralise avec des ingrdients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou mme dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recrer ces plats dans sa cuisine. Et aussi : un glossaire pour vous mettre laise ainsi que des conseils de prparation des ingrdients, les recettes des ptes de curry maison, un chapitre sur les accords mets & vins...

Le plaisir des mets www.leplaisirdesmets.fr Elen www.commoncook.fr Quel rgal http://quelregal.wordpress.com Sandy www.cuisinetcigares.com Nonnapapera http://thatsamore.canalblog.com SaveursChoc www.saveurschoc-n-roudoudou.com

Fraise et basilic http://fraise-basilic.com Edda www.undejeunerdesoleil.com Silvia www.savoirsetsaveurs.com milie murmure www.emiliemurmure.com Poupougnette http://poupougnette.canalblog.com

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Marseille, Montpellier, Paris Francs Bourgeois, Paris Vavin. Plus d'informations : www.amorino.com Hagen-Dazs : La Lune de glace rousse est ralise la main directement en boutique Hagen-Dazs et vendues exclusivement pour les ftes de fin danne, du 3 dcembre 2012 au 2 janvier 2013, dans les boutiques HagenDazs en France. Plus d'informations : www.haagendazs.fr Christophe Adam : Ouverture de la nouvelle boutique L'clair de Gnie, 1re boutique d'clair et chocolat, le jeudi 13 dcembre au 14 rue Pave 75004 Paris.

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