L'ecole Lenotre Buffets Sales

les
Buffets salés
GRAND PRIX DE
LITTÉRATURE CULINAIRE
1997
DE L'ACADÉMIE NATIONALE
DE CUISINE
les
Buffetssalés de
l'ECOLE LENÔTRE
EDITIONS JEROME VILLETTE

Les Décors fins
de l'ECOLE LENÔTRE
Les Recettes glacées

de l'ECOLE LENÔTRE
Les Pains et Viennoiseries

de l'ECOLE LENÔTRE
Les Buffets sucrés

de l'ECOLE LENÔTRE
À PARAÎTRE
Les Desserts aux fruits

de l'ECOLE LENÔTRE
© Éditions Jérôme Villette, 1997

9-11, rue du Tapis Vert F-93260 Les Lilas, France
Tous droits de traduction, de reproduction
et d'adaptation réservés pour tous pays
ISBN 2-86547-041-5
les professionnels comme pour les particuliers, professionals and consumers alike, the name
LENOTRE est synonyme de desserts d'exception, de LENOTRE is synonymous with incomparable
traiteur de luxe, de fête réussie. Une réputation dûe, desserts, luxury catering, and the guarantee
bien sûr, à Gaston Lenôtre qui a fait de sa petite of a successful party; a reputation which it owes
pâtisserie des débuts une entreprise florissante connue of course, to Gaston Lenôtre, who turned his original
d'un bout à l'autre de la planète. Je tenais à lui rendre pâtisserie shop into a flourishing business known
hommage en tout premier lieu. throughout the world. I would like to start
Désormais, Marcel Derrien poursuit l'œuvre by paying tribute to him.
de Gaston Lenôtre et cela, au plus haut niveau. Marcel Derrien has followed in Gaston Lenôtre's
Il a bien compris qu'il n'y a pas de fête réussie sans footsteps at the very highest level. He is well aware
un buffet bien agencé et gastronomiquement parfait. that a reception can never be a success without a
— une fête râtée est toujours la hantise du traiteur. well-designed and gastronomically perfect buffet
Sous la direction de ce Meilleur Ouvrier de France, — a failed party is something every caterer fears...
l'ECOLE LENOTRE est passée maître dans l'art de Under the leadership of Marcel Derrien, the ECOLE
réaliser les mets les plus fins, les pièces montées LENÔTRE has mastered the art of preparing
les plus architecturales et les mariages de saveurs qui the finest dishes and magnificently sculpted pieces
jouent le goût juste. Le professionnel a donc toujours montées, featuring sumptuous marriages of flavours.
la solution de faire appel au savoir-faire de l'ECOLE Professionals can now call upon the renowned
LENOTRE qui met ainsi dans ses ouvrages le travail know-how of the ECOLE LENÔTRE which,
exceptionnel de ses professeurs à la portée de tous. through its books, places the remarkable
achievements of its teaching staff within the scope of
Grâce à cet ouvrage et à son complément
all readers.
Les Buffets sucrés, le professionnel pourra désormais
laisser libre cours à son imagination et à sa créativité Along with its complement, Les Buffets sucrés, the
car ils lui livrent toutes les clefs de la réussite. book enables professional cooks to give free rein to
Il pourra réaliser de superbes buffets sucrés et salés, their imagination and creativity, by presenting all the
notamment des canapés, des petits fours moelleux keys to success. They will find out how to produce
ou secs, de prestige, des terrrines et des grosses pièces, superb savoury and sweet buffets and, in particular,
des buffets enfants. canapés, terrines and large pieces, a wide variety of
C'est en cela, pour moi, que ce livre est important, petits fours, and children's buffets.
utile et unique en son genre, This is, I believe, the most important aspect
et je lui prédis un vrai beau succès. of this book, which is as useful as it is unique
and which, I am sure, will meet with great success.
Joël Robuchon
Meilleur Ouvrier de France 1976 "Meilleur Ouvrier de France" 1976

présenté à nos fidèles lecteurs le tome 5 is volume 5 in the collection of ECOLE
de la collection ECOLE LENOTRE. LENÔTRE cookery books. Having spent many years
Après tant d'années consacrées in the field of ongoing training at the school,
à la formation permanente dans notre école, I came up with the idea of a series of cookery books
j'avais depuis longtemps projeté l'édition covering the various subjects dealt with in our
d'ouvrages culinaires ayant trait aux diverses activités courses.
de cours dans nos salles. An idea is one thing, bringing it to fruition
Projeter OUI c'est bien, exécuter c'est autre chose. is quite another however. None of what follows
Rien n'aurait pu être fait, construit, étudié could ever have been accomplished, put together
sans l'appui total et l'aide de la direction générale. or researched without the total support and assistance
Qu'il me soit permis de remercier ainsi of the school's general management.
notre directeur général, Monsieur Patrick Scicard qui, I would therefore like to thank our Managing Director,
par son professionnalisme, son sens de la communication M. Patrick Scicard. Through his professionalism,
et surtout son attachement à la maison qu'il dirige, his sense of communication and, above all,
nous a donné les moyens de continuer et persister his attachement to the school, he gave us the means
dans l'œuvre, entreprise pour le bénéfice de tous to continue and persist with this collection of books,
les professionnels des métiers de bouche which are designed for the benefit of professionals
ainsi que des particuliers amateurs. and amateurs in the gastronomic world.
Marcel Derrien
Directeur de l'ECOLE LENÔTRE Director of the ECOLE LENÔTRE

Compagnon du Tour de France "Compagnon du Tour de France"
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
une joie et un plaisir de vous présenter ce is a joy and a pleasure for me to present this new
nouveau livre : Les Buffets salés de l'ECOLE book, Les Buffets salés de l'ECOLE LENOTRE,
LENÔTRE. Il va vous livrer des techniques et des which provides methods and ideas for organizing
idées pour organiser et améliorer vos buffets salés. and improving your savoury buffets.
C'est, en premier lieu, grâce à Marcel Derrien, notre It is thanks mainly to Marcel Derrien — the Director of
directeur qui me fait confiance depuis bientôt quatre our school, who has shown confidence in me for almost
ans, que j'ai pu assurer la réalisation de cet ouvrage four years now — that I was able to write this book,
qui traite uniquement de cuisine, mais c'est aussi which focuses on cookery, but I also owe much to the
grâce aux connaissances de toute l'équipe entire Lenôtre team and their combined know-how.
de l'ECOLE LENÔTRE. Cookery, like many other manual trades,
La cuisine, comme beaucoup de métiers manuels, is in perpetual evolution, and if we are to keep in step
est en perpétuelle évolution et, pour suivre with its progress, it is vital to exchange working
cette progression, il est indispensable d'échanger methods and techniques, to take into account the
les méthodes et les techniques de travail, de tenir feelings and thoughts a particular product or novelty
compte des sentiments et des pensées que nous inspire may inspire in us, to share the experiences we all
tel produit ou telle nouveauté, de partager les expériences have, and learn what we can from them.
de chacun et d'en tirer les enseignements nécessaires. Since this volume covers buffets, I believe that it is
Puisque ce tome traite des buffets, il me semble crucial for professional cooks to start by taking
primordial que les professionnels prennent d'abord pleasure in elaborating their products, bearing in
plaisir à élaborer leurs produits en pensant aux goûts mind the tastes of each one, and carefully developing
de chacun et en soignant leurs recettes et leurs cuissons. their recipes and cooking methods. Next, they should
express themselves through the way the buffet is
Ils doivent ensuite s'exprimer dans leurs décors pour
decorated, so that its presentation acts as the "opening
que la présentation du buffet soit la parade d'ouverture
parade" for the festivities to come. The organization
des festivités qu'elle annonce.
of any reception mainly consists in satisfying your
Organiser une réception consiste avant tout à satisfaire
customers and their guests. If they are satisfied,
son client et ses convives. Ainsi comblés, vous aurez
then you will have the pleasure of seeing them again,
la joie de les revoir et donc de les fidéliser.
and of securing their loyalty.
Enfin, j'aimerais avoir une pensée particulière pour
Finally, I would like to give a special mention to my
ma famille, d'ici et d'ailleurs, car je sais que, tout
family, at home and elsewhere. Just like you (and indeed
comme vous et comme tout fin gastronome,
like any "fin gastronome") they appreciate well-prepared
elle apprécie les choses bien faites,
food that is agreeable to the eye and to the palate.
agréables au regard comme au palais.
May I wish you much enjoyment
A tous, je souhaite une excellente découverte.
in discovering this book.
Pascal Grasland
Professeur de cuisine à l'ECOLE LENÔTRE Teacher at the l'ECOLE LENÔTRE
Introduction Introduction
Les fonds Gravies
Bouillon de poule Chicken or Poultry Stock
Fond brun de veau Brown Veal Gravy
Fumet de poisson Fish Stock
Fumet de crevettes*Gelée de pied de veau Shrimp Stock*Calfs Foot jelly
Fond brun de canard*Glace de canard Brown Duck Gravy*Duck Glaze
Court-bouillon*Court-bouillon pour crustacés Marinade*Marinade for Shellfish
Court-bouillon pour crevettes*pour Marinade for Shrimps*for Dublin Prawns
langoustine*pour coquilles *for Scallops*Lobster Gravy
Saint-Jacques*Fond de homard
Les liants et les roux Thickeners and Roux Sauces
Les clarifications pour gelées Clarification Sauces for Jellies
Gelée de bœuf Gelée de poissons Beef J e l l y f i s h Jelly
Gelée de homard Lobster Jelly
Gelée de volaille au pied de veau Poultry Jelly with Calf's Feet
Gelée de poule Chicken Jelly
Les farces Stuffings
Farces classique de base Classic Basic Stuffing
ou farce à quenelle*Panade or Quenelle Stuffing*Bread Soup
Farce fine de poisson*Farce fine de crustacés Fine Fish Stuffing*Fine Shellfish Stuffing
*Farce fine de volaille *Fine Poultry Stuffing
Farce de légumes*Mousse cuite de poisson Vegetable Stuffing*Cooked Fish Mousse
*Mousse cuite de volaille *Cooked Poultry Mousse
Les sauces pour chaud-froid Chaud-Froid Sauces
Sauce brune au vin rouge*Sauce Brown sauce with Red Wine*Sauce for Shellfish
pour crustacés *Sauce de poisson *Sauce with Fish
Sauce brune de canard* Sauce blanche Brown Sauce with Duck*White Sauce
Les pâtes Pastries and Doughs
à pain*à blinis Sandwich bread Dough*Blini Dough
Pâte d'office ou pâte à décor*à frire*à pâté Decorating Dough*Frying Batter*Pâté Pastry
à choux*à brioche Choux Pastry*Brioche Dough
Les fleurs Flowers
les autres décors (gelées, fonds de plat en Other Decorations (Jellies, Jelly Bases:
gelée, bases pour décors, marbres, Marbles)
marqueterie de légumes)
Les terrines Terrines
Terrine de barbue à la gelée de coriandre Brill Terrine with Coriander jelly
Terrine de légumes Vegetable Terrine Salmon*Terrine with
Terrine de saumon au saumon fumé Smoked Salmon
Terrine de foies gras mi-cuits*Mousse de Half-Cooked Foie Gras Terrine*Quail
cailles aux baies de genièvre Mousse with Juniper Berries
Pâté en croûte Pâté in a Pastry Crust
Les grosses pièces Large Pieces
Turbot farci en chaud-froid Stuffed Turbot in Chaud-Froid Sauce
langouste Bellevue Crayfish Bellevue
Saumon froid reconstitué Reconstructed Cold Salmon
Turban de sole Sole Turban
Ballotine de volaille de Bresse*Ballotine de Ballotine of Bresse Chicken*Ballotine of
cailles aux girolles Quails with Chanterelle Mushrooms
Poularde Belle de Lauris*Volaille en chaud- Poulard Belle de Lauris*Chicken in a
froid à l'estragon Chaud-Froid Sauce with Tarragon
Canard froid glacé à la Margaux Cold Duck Glazed with Margaux
Carré de veau glacé*Selle d'agneau froide Glazed Loin of Veal*Reconstructed Lamb
reconstituée Saddle
Les préparations chaudes Hot Preparations
Tarte à l'oignon*Pizza Onion Tart*Pizza
Aumonières de homard*Tulipe de crabe Lobster Purses*Crab Tulip
Œufs de caille au plat sur galettes de pommes Fried Quail's eggs on Potato Cakes with
de terre au roquefort*Bananes au bacon Roquefort*Bacon Bananas
Têtes de champignons farcies au caviar Mushroom heads Stuffed with Aubergine
d'aubergine Caviar
Ailerons de volaille au curry*Accras de morue Curried Chicken Wings*Cod Accras
Croissant d'escargots*Beignets de Snail Croissant*Shrimp Fritters
crevettes*Mini kaus-kaus *Mini Kaus-Kaus
Les préparations froides Cold Preparations
Saumon mariné Marinated Salmon
Mini-pannequets de saumon mariné au crabe Mini Pancakes with Marinated Salmon and Crab
Boulette de lard et crevette*Barquette de Bacon and Shrimp Balls*Lobster and
homard et céleri Celery Punnets
Canapés saumon fumé *Canapés de foie gras Smoked Salmon Canapés*Foie Gras Canapés
Canapés œufs de caille à la Quail's Egg Canapés with Tapenade
tapenade*Barquette de volaille au curry *Curried Chicken Punnet
Tomate cerise à la morue*Tomates confites Cherry Tomato with Cod*Pickled Tomatoes
au chèvre chaud et au basilic with Hot Goat's Cheese and Basil
Puits de pommes de terre aux salpicons de Potato Well with Salmon Salpicons*Heart
saumon*Cœurs de palmier et avocats of Palm and Avocados
Œufs brouillés aux crêpes*Rouleau de Scrambled Eggs with Pancakes*Salmon Roll
saumon et crêpes and Pancakes
Mousse de fromage de chèvre et bœuPRouleau Goat's Cheese and Beef Mousse*Quail Roll
de cailles aux champignons sauvages with Wild Mushrooms
Hure de saumon et cochon Hure of Salmon and Pork
Petits choux à la mousse d'avocat*Pressé d'artichaut Avocado Mousse Balls* Pressed Artichoke
Croûtons de poissons crus au citron vert Raw fish Croutons with Lime
*Roulé de haddock *Haddock Roll
Pain surprise Surprise Loaf
Introduction à la théorie d'organisation Introduction to the theory of organization

Buffet dînatoire salé/sucré Savoury/Sweet Supper Buffet
pour 200 personnes for 200 people
Coktail classique pour 100 personnes Classic Cocktail for 100 people
Propositions de cooktails et de buffets Suggestions for Cocktails and Buffets
Généralités sur les fonds et les fumets General Points on Gravies and Stocks
Bases d'assaisonnement Seasoning Bases
Les produits spécifiques Specific Products
Tableau des cuissons Table of cooking parameters
Hygiène de base Basic Hygiene
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
5 000 à 7 000 g de carcasses 5,000 to 7,000 g chicken

de poules carcasses
1 000 g de couenne 1,000 g bacon rind (optional)
(facultatif) 10 litres water
10 litres d'eau 1,000 g onions
1 000 g d'oignons 1,000 g carrots
1 000 g de carottes S. Q. thyme, bay and
Q.S. de thym, laurier et poivre peppercorns
en grains 200 g leeks (white part only)
200 g de blancs de poireaux S. Q. tarragon and parsley
Q.S. d'estragon et de persil 100 g celery
100 g de céleris branche 100 g parsley stalks
100 g de queues de persil
PROCÉDÉ METHOD
Blanchir* les carcasses de Blanch* the chicken carcasses
poules (photo n° 1) et la (photo no. 1) and the bacon
couenne, puis les faire bouillir rind, then boil them in the
dans l'eau (photo n° 2). water (photo no. 2). Remove
Dépouiller* et ajouter le reste the skin and add the rest of
des ingrédients. Cuire à petite the ingredients. Leave to
ébullition pendant 3 heures simmer for 3 hours (photo
(photo n° 3). Passer au no. 3). Strain through a fine
chinois* fin et refroidir chinois and cool rapidly.
rapidement.
(POUR 5 LITRES) (FOR 5 LITRES)

10 000 g d'os et de parures 10,000 g bones and trimmings
3 pieds de veau 3 calf's feet
600 g de carottes 600 g carrots
400g de gros oignons 400 g large onions
1 000 g de tomates fraîches 1,000 g fresh tomatoes (or
(ou 150 g de concentré de 150 g tomato purée)
tomates) 80 g garlic cloves
80 g de gousses d'ail 80 g parsley stalks
80 g de queues de persil 100 g leeks (green part only)
100 g de vert de poireau 2 g thyme
2 g de thym 2 g bay leaf
2 g laurier 100 g butter
100 g de beurre 8 litres cold water
8 litres d'eau froide 20 g coarse salt
20 g de gros sel
1 A
PROCÉDÉ METHOD
Concasser fin les os de veau. Grind the calf bones up
Désosser (photo n° 1) et finely. Remove the bones
blanchir les pieds de veau à from the feet (photo no. 1)
l'eau. Faire colorer les os et les and blanch them in water.
parures au beurre. Couper en Colour the bones and the
mirepoix les carottes et les trimmings with butter. Dice
oignons et les faire suer au the carrots and onions and fry
beurre. Laisser blondir puis them gently in the butter.
ajouter les os et les parures Leave to brown then add the
dorés (photo n° 2). Mouiller trimmings and bones cooked
à l'eau froide et adjoindre les to a golden colour (photo
pieds de veau, l'ail, les no. 2). Moisten with cold
tomates (ou le concentré), le water and add the calf's feet,
bouquet garni et le sel. Laisser garlic, tomatoes (or purée),
cuire 6 heures à petite bouquet garni and salt. Leave
ebullition en écumant to simmer for 6 hours,
souvent (photo n° 3). Passer skimming regularly (photo
ensuite au chinois* et refaire no. 3). Then strain through a
bouillir. Dépouiller et laisser chinois* and boil again.
réduire à 5 litres. Faire Remove any impurities on the
refroidir en moins de 2 heures surface and reduce to 5 litres.
entre 0 et 3°C et Cool in less than 2 hours to
conditionner pour le stockage between 0 and 3°C and pack
(même température). for storage (same
temperature).
50 g de beurre 50 g butter
100 g d'oignons émincés 100 g finely sliced onions
1 000 g d'arêtes de poissons 1,000 g fish bones
200 g de vin blanc 200 g white wine
3 000 g d'eau 3,000 g water
25 g de champignons coupés 25 g chopped mushrooms
Q.S. de blancs de poireaux, de S.Q. leeks (white part), thyme,
thym, de laurier, de queues de bay, parsley stalks and celery
persil et de branches de céleri
1 A
PROCÉDÉ METHOD UTILISATION USE

Faire fondre le beurre et faire Melt the butter and fry the Pour mouiller les poissons For cooking braised or
suer les arêtes de poissons. fish bones gently. Add the braisés et pochés ainsi que poached fish and also for
Ajouter les oignons émincés sliced onions and continue to pour les préparations de preparing fish veloutés.
et continuer de faire suer. cook gently. Moisten with the veloutés de poissons.
Mouiller avec le vin blanc et white wine and leave to cook
laisser cuire 5 minutes afin for 5 minutes to eliminate the VARIANTE VARIATION
d'éliminer l'acidité du vin. acidity of the wine. Moisten On peut utiliser les poissons Whole fish can be used
Mouiller avec l'eau puis with the water then add the entiers à la place des arêtes. instead of the bones. In this
ajouter le reste des ingrédients rest of the ingredients (photo Dans ce cas, les vider et les case, gut them and cut into
(photo n° 1). Porter le tout à no. 1). Bring to the boil and couper en morceaux. Les pieces. The carcasses must be
ebullition et laisser cuire leave to cook for 20 minutes carcasses sont mises sans les put in without the gills and
pendant 20 minutes à feu on a low heat. Skim ouïes et dégorgées à l'eau cleaned out under running
doux. Ecumer fréquemment frequently and, at the end of courante pendant une heure. water for one hour.
et, au terme de la cuisson, cooking, strain the stock
passer le fumet au chinois* through a chinois*, in a cul-
dans un cul-de-poule (au lieu de-poule* instead of a pan.
d'une casserole). Filmer le Wrap the contents up in foil
contenant et refroidir au and cool in a cooler. Keep in
refroidisseur. Réserver au the refrigerator.
réfrigérateur.
1 000 g de crevettes grises 1,000 g grey shrimps
2 litres d'eau 2 litres water
4 pieds de veau 4 calf's feet
Q.S. de poivre en grains S. Q. peppercorns
6 g de sel 6 g sait
15 g de sel 15 g salt
40 g d'oignons 40 g onions
80 g d'échalotes 80 g shallots
80 g de blancs de poireaux 80 g leeks (white part)
Q.S. d'ail, de thym, de laurier S. Q. garlic, thyme, bay and
et de poivre en grains peppercorns
30 g de gros sel 30 g coarse salt
PROCÉDÉ METHOD
Fendre le pied de veau (photo Split the calf's foot in two

n° 3) en deux et détacher l'os (photo no. 3) and remove
central. Mettre le pied de the central bone. Put the
veau à blanchir pendant calf s foot to blanch for 5
5 minutes dans de l'eau froide minutes in cold salted water.
salée. Laisser refroidir Leave to cool for 10 minutes
pendant 10 minutes pour to cool the calf's foot. Put it
rafraîchir le pied de veau. Le in a high-rimmed pan with the
remettre dans une russe* avec salt and 4 litres of water. Boil
le sel et 4 litres d'eau. Faire for 5 minutes and skim. Add
bouillir pendant 5 minutes et the aromatic garnish whole,
PROCÉDÉ METHOD écumer. Ajouter la garniture skim again and leave to
Mettre les crevettes dans l'eau Put the shrimps in cold water
froide (photo n° 1) et ajouter (photo no. 1) and add the
le sel et le poivre. Laisser salt and pepper. Leave to
frémir pendant 15 minutes. simmer for 15 minutes.
Retirer du feu et laisser Remove from the heat and
reposer pendant 20 minutes. leave to stand for 20 minutes.
Filtrer à travers un chinois* Filter through a chinois*
(photo n° 2). Faire refroidir (photo no. 2). Cool in less
en moins de 2 heures à than 2 hours to 0/+3°C and
0/+ 3°C et conditionner pour pack for storage (same
le stockage (même temperature).
température).
3 A
aromatique entière, écumer simmer for

de nouveau et laisser cuire 3 hours. Strain through a
pendant 3 heures à petits chinois and cool in less than
bouillons. Passer au chinois* 2 hours to 0/+3°C. Pack for
et faire refroidir en moins de storage (0/+3°C) or make a
2 heures à 0/+ 3°C. neutral jelly (feet, water, salt)
Conditionner pour le
stockage (0/+ 3°C) ou réaliser
une gelée neutre (pieds,
eau, sel).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS (FOR
(POUR 5 LITRES) 5 LITRES)

10 000 g de carcasses de 10,000 g duck carcasses
canard 2 calf's feet
2 pieds de veau 400 g carrots
400 g de carottes 300 g large onions
300 g de gros oignons 300 g shallots
300 g d'échalotes 50 g tomato purée
50 g de concentré de tomates 100 g garlic cloves
100 g de gousses d'ail 100 gparsley stalks
100 g de queues de persil 100 g leeks (green part only)
100 g de vert de poireaux 2 g thyme
2 g de thym 2 g bay
2 g de laurier 100 g butter
100 g de beurre 8.5 litres cold water
8,5 litres d'eau froide 20 g coarse salt
20 g de gros sel 1,500 g red wine with high
1 500 g de vin rouge riche en tannin content
tanin 10 g coriander seeds
10 g de coriandre en grains
2 A
PROCÉDÉ METHOD
n° 2) et au vin rouge. red wine. Add the calf's feet,
Concasser les carcasses et les Grind the carcasses up and Adjoindre les pieds de veau, garlic, tomato, ground
colorer au beurre. Désosser et colour them with butter. l'ail, la tomate, la coriandre coriander, bouquet garni and
blanchir les pieds de veau. Remove the bones and blanch concassée, le bouquet garni et salt. Leave to cook for
Réaliser une mirepoix* avec the calf's feet. Dice the le sel. Laisser cuire pendant 2 hours, skimming frequently.
les carottes, les oignons et les carrots, onions and shallots, 2 heures en écumant souvent. Strain through a chinois* cool
échalotes. Faire suer cette then fry them gendy and Passer au chinois*, faire in less than 2 hours to
mirepoix* au beurre et laisser leave to brown. Add the refroidir en moins de 2 heures 0/+3°C and pack for storage
blondir. Ajouter les carcasses coloured carcasses (photo à 0/+ 3°C et conditionner (0/+3°C).
colorées (photo n° 1) puis no. 1) then moisten with the pour le stockage (0/+ 3°C).
mouiller à l'eau froide (photo cold water (photo no. 2) and
(POUR 1 LITRE DE (FOR I LITRE OF
GLACE) GLAZE)
5 litres de fond de canard 5 litres duck gravy

(voir ci-dessus) (see above)
PROCÉDÉ METHOD
Faire réduire les 5 litres Reduce the 5 litres to 1 litre,
jusqu'à 1 litre, laisser refroidir leave to cool and store in a
et stocker au froid (0/+ 3°C). cold place (0/+3°C).
2,5 litres d'eau 2.5 litres water

25 cl de vin blanc 25 cl white wine
12 cl de vinaigre blanc ou 12 cl white or red vinegar
rouge 250 g finely sliced onions
250 g d'oignons émincés 125 g fine carrots
125 g de carottes fines 90 g coarse salt
90 g de gros sel 6 g black pepper
6 g de poivre noir 2 bay leaves
2 feuilles de laurier 1 branch thyme
1 branche de thym S. Q. parsley, chervil and
Q.S. de queues de persil, de tarragon stalks
cerfeuil et d'estragon
PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir le tout (sans le Boil all the ingredients
vinaigre et le vin blanc) together (without the vinegar
pendant 20 minutes (photo and the white wine) for
n° 1). Ajouter le vinaigre et le 20 minutes (photo no. 1).
vin blanc en fin de cuisson. Add the vinegar and the
Faire refroidir rapidement et white wine at the end of
entreposer au réfrigérateur. cooking. Cool rapidly and
Conservation : 3 jours place in the refrigerator.
à 0/+ 3°C. Conservation: 3 days
at 0/+3°C.
25 cl de vinaigre 25 cl vinegar
400 g de carottes émincées 400 g finely sliced carrots
400 g d'oignons émincés 400 g finely sliced onions
Q.S. de laurier, de thym et de S. Q. bay, thyme and parsley
queues de persil stalks
20 g de poivre en grains 20 g peppercorns
PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir le tout (sans le Boil all the ingredients
poivre et le vinaigre) pendant together (without the pepper
20 minutes puis plonger les and the vinegar) for
crustacés dans le court- 20 minutes then plunge the
bouillon bouillant (photo shellfish in the boiling
n° 2). Ajouter le poivre et le marinade (photo no. 2). Add
vinaigre 10 minutes avant la the pepper and the vinegar
fin de la cuisson (temps de 10 minutes before the end of
cuisson : 20 à 30 minutes cooking (cooking time: 20 to
par kg). 30 minutes per kg).
1 000 g de crustacés (ou 1,000 g shellfish (or Dublin
carcasses de langoustines ou de prawns or crabs)
crabes) 50 g shallots
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 50 g d'échalotes 50 g onions
5 litres d'eau 5 litres water 50 g d'oignons 50 g leeks (white part only)
150 g de gros sel 150 g coarse salt 50 g de blancs de poireaux 100 g carrots
Q.S. de thym et de laurier S. Q. thyme and bay 100 g de carottes 100 g cognac
100 g de cognac 200 g white wine
PROCÉDÉ METHOD 200 g de vin blanc 1,000 g fish stock (see p. 15)
Jeter les crevettes dans l'eau Throw the shrimps into the 1 000 g de fumet (voir p. 15) 200 g veal demi-glace
bouillante et les égoutter dès boiling water and drain them 200 g de demi-glace de veau S. Q. pepper, Cayenne pepper,
la reprise de 1 ebullition. as soon as the water begins to Q.S. de poivre, de poivre de thyme, bay, parsley stalks,
reboil. Cayenne, de thym, de laurier, tarragon stalks, celery stalks
de queues de persil, de queues 100 g fresh tomatoes
d'estragon et de céleri
100 g de tomates fraîches

Q.S. de thym et de laurier S. Q. thyme and bay
Q.S. de vinaigre S.Q. vinegar
PROCÉDÉ METHOD
Jeter les langoustines dans Throw the prawns into the
l'eau bouillante additionnée boiling water with the
du vinaigre. A frémissement, vinegar. As soon as it begins
décanter et égoutter. to simmer, pour out the water
and drain.
PROCÉDÉ METHOD
Saisir les crustacés à feu vif Cook the shellfish in the
avec le beurre. Ajouter la butter on a high heat. Add
garniture aromatique (photo the aromatic garnish (photo
1 litre de fumet (voir p. 15) 1 litre fish stock (see p. 15)
n° 1) et faire revenir no. 1) and fry rapidly (photo
2 dl de vin 2 dl wine
rapidement (photo n° 2). no. 2). Flambé in Cognac
Q.S. de sel, de thym et S. Q. salt, thyme and bay Flamber au cognac et éteindre and dilute with the white
de laurier 50 g sautéed chopped shallots avec le vin blanc. Mouiller wine. Moisten with the fish
50 g d'échalotes hachées avec le fumet et la demi-glace. stock and the demi-glace. Add
tombées Ajouter l'assaisonnement et the seasoning and cook for
cuire pendant 20 minutes. 20 minutes. Strain and cool
PROCÉDÉ METHOD Passer et refroidir rapidement rapidly to 0/+3°C.
Chauffer à 80°C puis suivre le Heat to 80°C then follow the à 0/+ 3°C.
même procédé que pour le same procedure as for the
court-bouillon de crevettes shrimp marinade (see above).
(voir ci-dessus).
Il existe différentes sortes de liants servant à la A variety of thickeners exist for making hot and
fabrication de sauces chaud-froid nappantes pour cold coating sauces for buffet products: flour,
les produits de buffets : farine, roux, fécule, roux sauces, starch, cornflour, rice starch,
Maïzena, fécule de riz, Tapiocaline, Tapiocaline, Clearam ® CH 20, egg yolks
Clearam ® CH 20, jaunes d'œufs (attention au (watch out for the development of bacteria),
développement bactériologique), sang, blood, coral, tari*, etc.
corail, tari*, etc. Clearam ® CH 20 is used as a replacement for
Le Clearam ® CH 20 s'utilise en remplacement the usual starches (potato starches, cornflour,
des amidons usuels (fécule de pommes de terre, etc.). It is a modified corn starch ideal for
Maïzena, etc.). C'est un amidon de maïs modifié making sauces. See technical fact sheet
qui est idéal pour la réalisation de sauces. on p. 36 Decoration Jellies or p. 26 Vegetable
Voir les gelées de décor p. 36 ou Farce Stuffing.
de légumes p. 26.
INGRÉDIENTS BASIC
DE BASE INGREDIENTS
400 g de beurre clarifié 400 g clarified butter
100 g d'huile d'arachide 100 g peanut oil
600 g de farine tamisée 600 g sified flour
PROCÉDÉ METHOD
Mélanger la farine dans le Mix the flour into the
beurre clarifié et l'huile clarified butter and peanut oil
d'arachide (photo n° 1). Faire (photo no. 1). Boil and place
bouillir et mettre au four in the oven for 1 hour at
pendant 1 heure à 100°C 100°C (mandatory cooking
(cuisson obligatoire process for a roux).
d'un roux). For a white roux, after the
Pour un roux blanc : après la mandatory cooking process,
cuisson obligatoire, maintenir maintain the temperature for
la température pendant another 3 to 5 minutes.
encore 3 à 5 minutes. For a light brown roux.
Pour un roux blond : maintain the temperature at 1 A
maintenir la température à 90°C for 30 minutes.
90°C pendant 30 minutes. For a brown roux, maintain
Pour un roux brun : the temperature at 80°C for
maintenir la température à 3 hours.
80°C pendant 3 heures.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS
2 litres de fumet de poisson 2 litres fish stock (see p. 15) 6 000 g de bouillon de bœuf 6,000 g beef stock
(voir p. 15) 60 gelatin sheets 600 g de viande maigre de 600 g lean beef
60 feuilles de gélatine 20 g parsley stalks bœuf 300 g white wine
20 g de queues de persil 1 onion 300 g de vin blanc 300 g carrots
1 oignon 2 leeks (white part only) 300 g de carottes 100 g onions stuck with cloves
2 blancs de poireaux 30 g celery (green part only) 100 g d'oignons piqués 110 g parsley stalks
30 g de vert de céleris 500 cl egg whites 110 g de queues de persil 120 g celery
500 cl de blancs d'œufs 500 cl white wine 120 g de céleris 1 g thyme
500 cl de vin blanc 20 g sherry (optional) 1 g de thym 1 bay leaf
20 g de xérès (facultatif) 1 feuille de laurier 200 g leeks (green part only)
200 g de vert de poireaux 80 g seasoning
PROCÉDÉ METHOD 80 g d'assaisonnement 300 g tomatoes
Faire bouillir et écuraer les Boil and skim the 2 litres of 300 g de tomates 500 g egg white
deux litres de fumet. A part, fish stock. Separately, mix the 500 g de blancs d'œufi S. Q. gelatin
mélanger la gélatine trempée soaked gelatin with the Q.S. de gélatine
avec les queues de persil, parsley stalks, onion, leeks
l'oignon, les blancs de and celery. Add the egg
PROCÉDÉ METHOD
poireaux et le vert de céleri. whites and white wine. Pour a
Passer au hachoir les Put the clarification sauce
Ajouter les blancs d'œufs et le litde fish stock into this
ingrédients de la clarification. ingredients through a
vin blanc. Verser un peu de mixture to raise the
Mélanger avec les blancs mincing machine. Mix with
fumet dans ce mélange pour temperature, then pour it all
d'œufs. Mettre à bouillir le the egg whites. Put the beef
monter en température et into the boiling stock (photo
bouillon de bœuf. Clarifier ce stock to boil. Clarify the
reverser le tout dans le fumet no. 1). Stir over the heat until
bouillon et laisser cuire stock and leave to simmer for
bouillant (photo n° 1). it begins to boil again. Finish
pendant 1 heure à 1 hour. Strain through a
Remuer sur le feu jusqu'à cooking over a low heat for
frémissement. Passer à cheesecloth, make white water
reprise de lebullition, finir de 30 to 45 minutes. Strain
l'étamine, coller avec la using the gelatin (25 g to the
cuire à petit feu pendant 30 à through a cheesecloth, boil
gélatine (25g au litre). litre). Cool and store at 0/3°C
45 minutes. Passer à again and flavour with the
Refroidir et stocker à for later use.
letamine, refaire bouillir et sherry (optional)
parfumer avec le xérès (photo no. 2). 07+ 3°C pour utilisation
(facultatif) (photo n° 2). ultérieure.
1 A 2 A
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
LA GELÉE THE JELLY

2 050 g de gelée de pied de 2,050 g calf's foot jelly (see
veau (voir p. 16) P- 16)
Garniture aromatique (voir Aromatic garnish (see below)
ci-dessous) Clarification sauce (see below)
Clarification (voir ci-dessous)
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
LA GARNITURE THE AROMATIC
AROMATIQUE GARNISH
60 g de fenouil 60 g fennel
40 g de céleri en branche 40 g celery
1 bouquet garni 1 bouquet garni
1 000 g de carcasses de 1,000 g lobster carcasses
homards 50 g tomato purée
50 g de concentré de tomates S.Q. coarsely ground pepper
Q.S. de poivre mignonnette
PROCÉDÉ METHOD
Concasser les carcasses de Grind the lobster carcasses
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS homards. Couper en mirepoix up. Dice the vegetables for
LA CLARIFICATION FOR THE les légumes de la garniture the aromatic garnish. Gently
100 g de poireaux CLARIFICATION aromatique. Faire suer au fry all the ingredients in the
beurre dans un rondeau* tous butter in a round sauté pan
100 g de carottes SAUCE
les ingrédients sans les colorer. without allowing them to
100 g de céleri 100 g leeks
Ajouter les carapaces de colour. Add the lobster
2 blancs d'œufi 100 g carrots
homards, le sel, le poivre et le carcasses, the salt, the pepper
100 g d'eau 100 g celery and the bouquet* garni and
bouquet* garni et mouiller
1 anis étoilé 2 egg whites avec la gelée de pied de veau. moisten with the calPs foot
100 g water Porter à ébullition, cuire jelly. Bring to the boil, cook
1 star anise 20 minutes, écumer et laisser for 20 minutes, skim and
reposer 10 minutes. Passer la leave to stand for 10 minutes.
gelée de pied de veau au Put the calf's foot jelly
chinois* et faire réduire pour through a chinois* and reduce
obtenir 1 litre de liquide. to obtain 1 litre of liquid.
Laisser refroidir pour retirer la Leave to cool to remove the
graisse. Hacher grossièrement grease. Chop up the
les éléments de la clarification sauce ingredients
clarification. Ajouter les roughly. Add the egg whites
blancs d'oeufs et l'anis étoilé. and the star anise. Clarify the
Clarifier la gelée, départ à jelly, starting out cold: place
froid : mettre tous les all the ingredients in a
ingrédients dans un récipient container and bring to the
et porter à ébullition en boil stirring continuously so
remuant continuellement afin as to obtain a clear stock with
d'obtenir un bouillon clair et no impurities. Once clarified,
sans impureté. Passer la gelée strain the jelly through a
une fois clarifiée dans un damp cloth to make it
linge humide pour qu'elle soit perfectly clear, then leave to
limpide et la refroidir (photo cool (photo no. 1).
n° 1). On peut remplacer les The lobsters could be
carapaces de homards par replaced by gamba heads,
des têtes de gambas, Dublin prawns, etc.
de langoustines, etc.
Fond blanc de volaille White poultry gravy
Clarification Clarification sauce
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR
LE FOND BLANC DE THE WHITE
VOLAILLE POULTRY GRAVY

2 000 g d'abattis de volaille 2,000 g poultry giblets (neck,
(cou, ailerons) pinions)
100 g de poireau 100 g leeks
PROCÉDÉ METHOD 120 g d'oignons 120 g onions
Réaliser le fond blanc de Make the white poultry 60 g d'échalotes 60 g shallots
volaille : caraméliser l'oignon gravy: caramelize the onion 20 g de céleri en branche 20 g celery
sur la plaque du fourneau. on the hot-plate. Put the 1 bouquet garni* 1 bouquet garni*
Mettre les abattis dans un giblets in a round sauté pan 1 clou de girofle 1 clove
rondeau* et mouiller avec la and moisten with the calf's 3 500 g de gelée de pied de 3,500 g calf's foot jelly (see
gelée de pieds de veau. foot jelly. Bring to the boil, veau (voir p. 16) p. 16)
Amener à ebullition, écumer skim then add the aromatic
puis ajouter la garniture garnish. Leave to cook at a
aromatique. Laisser cuire regular boil for 2 hours,
pendant 2 heures à ebullition removing any impurities LA CLARIFICATION THE CLARIFICATION
régulière en retirant les which come to the surface. 3 000 g de fond de volaille SAUCE
impuretés qui remontent en Strain through a chinois*. 200 g de chairs de volailles 3,000 g poultry gravy
surface. Passer au chinois*. Then make the clarification 80 g de poireaux 200 g poultry meat
Réaliser ensuite la clarification : sauce: prepare and chop all 80 g d'oignons 80 g leeks
Préparer et hacher tous les the aromatic elements (photo
100 g de tomates 80 g onions
éléments aromatiques (photo no. 1). Using a whisk, break*
20 g de céleri en branche 100 g tomatoes
n° 1). A l'aide d'un fouet, the egg whites. Incorporate all
casser* les blancs d'œufs. the ingredients for the 1 feuille de laurier 20 g celery
Incorporer tous les éléments clarification sauce, the bay Q.S. poivre mignonnette 1 bay leaf
de la clarification, le laurier, le leaf, the pepper and the ice 350 g de blancs d'oeufs S. Q. coarsely ground pepper
poivre et les glaçons. Verser cubes. Pour the clarification 300 g de cubes de glace 350 g egg white
doucement la clarification sauce gently into the poultry 300 g ice cubes
dans le fond de volaille à gravy at 50°C (photo no. 2),
50°C (photo n° 2) en stirring lightly with the help
brassant légèrement à l'aide of a skimmer until boiling
d'une écumoire jusqu'à la starts again. Using a ladle,
reprise de l'ébullition. Avec make a hole to help
une louche, faire un trou de impurities to rise to the
façon à faciliter la remontée surface and leave to simmer
des impuretés à la surface et for 1 hour (photo no. 3).
laisser frémir pendant 1 heure Remove from the heat and
(photo n° 3). Retirer du feu leave to stand for
et laisser reposer pendant 15 minutes. Line a chinois*
15 minutes. Tapisser un with a cheesecloth which has
chinois* avec une étamine been dampened and wrung
mouillée et essorée. Récupérer out. Strain the consommé
le consommé avec délicatesse carefully with a ladle (photo
à la louche (photo n° 3). n° 3). Cool in less than
Refroidir en moins de 2 hours to 0/+3°C and pack
2 heures à 0/+ 3°C et at the same temperature for
conditionner à la même storage.
température pour le stockage.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS cuisson à moins de 50°C. cooking at less than 50°C.
200 g de gélatine 200 g gelatin Remuer jusqu'à ébullition Stir until it boils (98°C) and
6,51 de fond blanc (bouillon 6.5 I white gravy (chicken (98°C) et laisser cuire à leave to simmer for 1 hour.
de poule, voir p. 13) stock, see p. 13) frémissement pendant Strain through a cheesecloth
1 heure. Passer à l'étamine then pour the gelatin into the
400g de carottes 400 g canots
puis verser la gélatine dans le stock (20 to 24 g of gelatin
200 g de tomates 200 g tomatoes
bouillon (20 à 24 g de per litre). Boil to pasteurize
400 g d'oignons 400 g onions gélatine par litre). Faire the gelatin, then stop boiling
100 g de vert de poireaux 100 g leeks (green part only) bouillir pour pasteuriser la by adding the port (photo
60 g de persil branche 60 g parsley stalks gélatine puis stopper no. 1). Pour into a container
1 feuille de laurier 1 bay leaf l'ébullition avec le porto and store at 0/+3°C. Pour
1 brindille de thym 1 sprig of thyme (photo n° 1). Débarasser et into a container and store at
50 g de céleri branche 50 g celery stocker à 0/+3°C. 0/+3°C.
800 g de collier de bœuf 800 g beef collar
500 g de blancs d'œuf 500 g egg white
200 g de porto 200 g port
PROCÉDÉ METHOD
Ramollir la gélatine à l'eau Soften the gelatin in cold
froide. Bouillir le fond blanc. water. Boil the white gravy.
Hacher les légumes, les Chop up the vegetables, the
ingrédients aromatiques, la aromatic ingredients, the
viande et le vin blanc. meat and the white wine. Mix
Mélanger le hachage avec les the chopped ingredients with
blancs d'oeufs et démarrer la the egg whites and start
la cuillère ou à l'aide de film plastic food wrap. Poach these

plastique alimentaire. Pocher in salted water or in chicken
dans de l'eau salée ou dans du stock. Cool and keep in the
fond de volaille. Rafraîchir et refrigerator in salted water
conserver au réfrigérateur dans (maximum 3 days).
l'eau salée (maximum 3 jours).
700 g de chair de volaille 700 g poultry meat
300 g de panade 300 g bread soup
100 g d'œufs 100 g eggs Rappel Reminder
3 g de poivre 3 g pepper
0,5 g de noix de muscade 0.5 g nutmeg
200 g de crème double 200 g double cream INGRÉDIENTS INGREDIENTS
150 g de lait 150 g milk
PROCÉDÉ METHOD 50 g de beurre 50 g butter
Dénerver* la chair de volaille Remove the nerves from the 75 g de farine 75 g flour
et la hacher au Robot-Coupe. poultry meat and chop up in 50 g de jaunes d'œufs 50geggyolk
Ajouter la panade, les œufs, le a mixer. Add the bread soup,
sel, le poivre et la noix de eggs, salt, pepper and
PROCÉDÉ METHOD
muscade. Mettre au repos au nutmeg. Leave to stand in the
réfrigérateur pendant environ refrigerator for around Réaliser comme pour une Make using the same
20 minutes, puis ajouter 20 minutes, then add 200 g pâte à choux (voir p. 31). procedure as for choux pastry
200 g de crème double. of double cream. Next, form (see p. 31).
Former ensuite des rouleaux à roll shapes using a spoon or
1 000 g de chairs de poissons 1,000 g fish cut into cubes
coupées en cubes 800 g cream
800 g de crème liquide 100 g softened butter
100 g de beurre ramolli 20 g seasoning mix (see table,
20 g de mélange page 114
d'assaisonnement (voir
tableau, p. 114)
PROCÉDÉ METHOD
Penser à mettre la cuve et la Remember to put the bowl
lame au congélateur pour and the blade in the freezer to
éviter le développement prevent the development of
bactériologique et faciliter bacteria and facilitate the
l'émulsion des farces. (Photo emulsion of the stuffings
n° 1) hacher les chairs au (Photo no. 1). Chop up the
cutter* de façon à former une fish with a cutter* and form a
boule. Ajouter l'assaisonnement ball. Add the seasoning to
pour resserrer les chairs. compress the fish. Add the
Additionner le beurre ramolli softened butter and finish by
et finir par la crème en deux adding the cream in two goes.
fois. Passer la farce au tamis Put the stuffing through a
afin de retirer les impuretés sieve to remove impurities
(photo n° 2). Stocker au (photo no. 2). Store in the
réfrigérateur dans une calotte* refrigerator in a deep, round
filmée (maximum 3 jours). bowl covered with wrap
(maximum 3 days).
1 000 g de noix de Saint- 1,000 g scallops or Dublin
Jacques ou de queues de prawn tails
langoustines 700 g cream
700 g de crème liquide 100 g softened butter
100 g de beurre ramolli 20 g seasoning mix (see table,
20 g de mélange p. 114)
tableau, p. 114)
PROCÉDÉ METHOD
Penser à mettre la cuve et la Remember to put the bowl
lame au congélateur pour and the blade in the freezer to
éviter le développement prevent the development of
bactériologique et faciliter bacteria and facilitate the (photo n° 3) (photo no. 3)
l'émulsion des farces. Passer emulsion of the stuffings. Put 1 000 g de chairs de volaille 1,000 g poultry meat
les chairs au hachoir, grille the meat through a chopping 800 g de crème liquide 800 g cream
n° 6. Monter la farce au robot machine (mesh no. 6). Whisk 150 g de beurre ramolli 150 g softened butter
en commençant par les chairs, the stuffing in a mixer, 22 g de mélange 22 g seasoning mix (see table,
puis l'assaisonnement, le starting with the meat, then p. 114)
beurre et la crème pour finir. the seasoning, the butter and
tableau, p. 114)
Passer au tamis et stocker au the cream to finish. Strain
froid (maximum 3 jours). through a sieve and store in a
PROCÉDÉ METHOD
cold place (maximum 3 days).
Même procédé que recette Same as the previous recipe.
précédente.
900 g de purée fine de légumes 900 g fine vegetable purée
(carottes, choux fleurs, brocolis, (carrots, cauliflower, broccoli,
etc.) etc.)
Q.S. de Clearam ® CH 20 S.Q. Clearam ® CH 20 INGRÉDIENTS INGREDIENTS
300 g de gelée 300 g jelly 300 g de chair cuite de poisson 300 g cooked fish (pike,
300 g de crème à fouetter 300 g whipping cream (brochet, saumon, etc.) salmon, etc.)
Q.S. assaisonnement S. Q. seasoning 100 g de gelée de poisson (voir 100 g fish jelly (see p. 21) or
p. 21) ou de sauce chaud-froid chaud-froid sauce (see p. 27)
de poisson (voir p. 27) 100 g whipping cream
100 g de crème à fouetter S.Q. Tabasco, lemon juice
Q.S. de Tabasco, de jus and salt
de citron et de sel
2 •
PROCÉDÉ METHOD
1 A Même progression que pour Same procedure as for the
la farce de légumes vegetable stuffing (see text
(voir texte ci-contre) opposite) (photo no. 2
(photo n° 2).
PROCÉDÉ METHOD
Lier la purée au Clearam ® Thicken the purée with the
CH 20 pour fixer l'eau. Clearam ® CH 20 to fix the
Travailler la purée et la gelée water. Work the purée and
au robot (les produits doivent the jelly in a mixer (the
avoir la même température) products should be at the
jusqu'à obtention d'une masse same temperature) until you
homogène. Mettre dans une obtain a homogeneous
calotte* puis incorporer la mixture. Place in a deep, 400 g de chair cuite de 400 g cooked poultry meat
crème fouettée et round bowl then incorporate volaille 100 g poultry jelly (see p. 24)
l'assaisonnement the whipped cream and 100 g de gelée de volaille (voir or white chaud-froid sauce (see
(voir photo n° 1). seasoning (photo no. 1). p. 24) ou de sauce chaud-froid p. 28)
blanche (voir p. 28) 100 g cooked foie gras
100 g de foie gras cuit 100 g whipping cream
100 g de crème à fouetter S.Q. Cognac
Q.S. cognac
PROCÉDÉ METHOD
Même progression que pour Same procedure as for the
la farce de légumes (voir vegetable stuffing (see text
texte ci-contre). opposite).
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser un velouté avec le Make a velouté sauce with the
fumet et le roux, mettre les stock and the roux. Place the
feuilles de gélatine à tremper gelatin sheets to soak in the
dans de l'eau glacée, égoutter iced water, drain and add to
et ajouter au velouté*. the velouté*. Cool then store.
2 litres de fond brun (voir 2 litres brown gravy (see Refroidir puis stocker. Pour To use, heat up in a bain-
P-17) P 17) utilisation, réchauffer au marie, adjust the seasoning
200 g de roux brun (voir 200 g brown roux sauce (see bain-marie, rectifier and add the cream, and use
p. 20) p. 20) l'assaisonnement et rajouter la for glazing the desired pieces.
750 g de porto rouge 750 g red port crème, mettre au point pour
le glaçage des pièces désirées.
500 g de madère 500 g Madeira
1 500 g de vin rouge riche en 1,500 g red wine with high
tanin tannin content
Q.S. girofle, genièvre S. Q. cloves, juniper
30 g de gélatine en feuilles 30 g gelatin sheets
Q.S. assaisonnement S.Q. seasoning
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser un velouté* brun Make a brown velouté* sauce
with the gravy and roux. 1 litre de fumet de poisson 1 litre fish stock (see p. 15)
avec le fond et le roux. Mettre
à réduire à glace le porto et le Leave the port and Madeira (voir p. 15) 120 g roux sauce (see p. 20)
madère (soit 250 g). À part, to reduce until they form a 120 g de roux (voir p. 20) 100 g cream
faire réduire le vin rouge à glaze (i.e. 250 g). Separately, 100 g de crème fleurette + 400 g cream
glace (soit 400 g). Lorsque les reduce the red wine to a glaze + 400 g de crème fleurette 30 g gelatin sheets
trois préparations sont prêtes, (i.e. 400 g). When the three 30 g de gélatine en feuilles lemon for the juice
les additionner et assaisonner. preparations are ready, add 1
h citron pour le jus S. Q. seasoning mix.
Coller avec la gélatine them and season them. Make Q.S. assaisonnement
ramollie dans de l'eau glacée. white water with the gelatin
Garder au bain-marie pour softened in the iced water.
PROCÉDÉ METHOD
utilisation. Keep in the bain-marie for
Faire bouillir le fumet, le lier Boil the stock, thicken it with
use.
avec le roux pour obtenir un the roux to obtain a velouté*
velouté* et ajouter les 100 g sauce and add the 100 g of
de crème. Faire bouillir le jus cream. Boil the lemon juice
de citron avec la gélatine, with the gelatin, cool and
refroidir et stocker au store in the refrigerator.
réfrigérateur. Le jour de When required, heat up in a
l'utilisation, réchauffer au bain-marie, add the rest of
bain-marie, additionner le the cream, depending on the
reste de crème selon la desired colour, and the
couleur désirée et seasoning.
l'assaisonnement.
2 litres de fumet d'étrillés ou 2 litres of velvet swimming
de langoustines (voir p. 19) crab or Dublin prawn stock
240 g de roux blond (voir (see p. 19)
p. 20) 240 g light brown roux sauce
80 g de gélatine en feuilles (see p. 20)
100 g de crème liquide 80 g gelatin sheets
Q.S. assaisonnement 100 g cream
S.Q. seasoning
Q.S. gastrite S.Q. "gastrite" (see below)
200 g de jus d'oranges 200 g orange juice
100 g de jus de citrons 100 g lemon juice
1 000 g de velouté* brun de 1,000 g brown duck velouté*
canard (voir p. 17) (seep. 17)
Q.S. sel et poivre du moulin S. Q. salt and milled pepper
20 g de Grand Marnier 20 g Grand Marnier
20 g de gélatine 20 g gelatin
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser un caramel avec le Make a caramel with the
sucre et le déglacer avec le sugar and deglaze with the
vinaigre de vin. Ajouter le jus wine vinegar. Add the orange
d'oranges et le jus de citrons and lemon juices and reduce INGRÉDIENTS INGREDIENTS
et réduire d'un tiers. Ajouter by one third. Add the brown (photo n° 1) (photo no. 1)
le velouté brun de canard, duck velouté*, season and 40 g de gélatine en feuille 40 g gelatin sheets
assaisonner et relever avec le flavour with the Grand 2 litres de bouillon de poule 2 litres chicken stock (see
Grand Marnier. À la fin, Marnier. At the end, add the (voir p. 13) p. 13)
ajouter la gélatine ramollie et gelatin once softened and set 200 g de roux (voir p. 20) 200 g roux sauce (see p. 20)
réserver pour l'utilisation. aside for use. 100 g de crème 100 g thick cream
80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolk (optional)
(facultatif) 500 cream
500 g de crème liquide
Rappel Reminder
100 g de sucre 100 g sugar
50 g de vinaigre de vin 50 g wine vinegar
PROCÉDÉ METHOD
Faire un caramel à sec avec le Make a caramel with the
sucre et déglacer avec le sugar (no liquid) and deglaze
vinaigre. with the vinegar.
PROCÉDÉ METHOD
Ramollir la gélatine en feuille Soften the gelatin sheets in
dans l'eau froide avec des cold water with the ice cubes,
glaçons. Faire bouillir le Boil the chicken stock, add
bouillon de poule, ajouter le the roux (photo no. 2) and
roux (photo n° 2) et faire boil again for 2 minutes.
bouillir de nouveau pendant Thicken with the cream and
2 minutes. Lier avec la crème the egg yolks (photo no. 3),
et les jaunes d'œufs (photo then add the gelatin. Strain
n° 3), puis ajouter la gélatine. through a chinois* and add
Chinoiser et ajouter la crème the cream when cold.
à froid .
En ce qui concerne les pâtes, nous vous suggérons de vous For more details on pastries and doughs, we suggest you refer to
reporter à l'ouvrage Les Pains et Viennoiseries de the book Les Pains et Viennoiseries de l'ECOLE LENÔTRE
l'ECOLE LENÔTRE. (bilingual).
30 g de sucre inverti 30 g invert sugar
100 g d'oeufs 100 g egg
1 000 g de lait 1,000 g milk
2 000 g de farine 2,000 g flour
50 g de levure 50 g yeast
PROCÉDÉ METHOD
Mélanger tous les ingrédients Mix all the ingredients
et les pétrir en 1ère vitesse together and knead them at
120 g de jaunes d'œufs 120 g egg yolk
pendant 15 minutes. Faire no. 1 speed for 15 minutes.
une pâte souple. Form a soft dough. 30 g d'huile 30 g oil
Température de l'eau : 64°C. Water Temperature: 64°C. 600 g de lait tiède 600 g lukewarm milk
Pointage : 1 heure à 25°C. Rising time: 1 hour at 25°C. 30 g de levure 30 g yeast
Cuire au four à 180°C Cook in the oven at 180°C 10 g de sel 10 g salt
pendant 60 min environ. for around 60 min. 125 g de beurre fondu 125 g melted butter
500 g de farine 500 g flour
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white
50 g de sucre semoule 50 g caster sugar
PROCÉDÉ METHOD
Délayer la levure avec 100 g Mix the yeast with 100 g

de lait tiède puis ajouter lukewarm milk then add
100 g de farine. Mélanger à 100 g flour. Separately, mix
part le reste de la farine avec the rest of the flour with the
les jaunes d'oeufs, le sel, 500 g egg yolks, the salt, 500 g
de lait, l'huile et le beurre milk, the oil and the melted
fondu. Mélanger les deux butter. Blend the two
appareil et faire une pâte mixtures together to make a
homogène. Laisser reposer homogeneous dough. Leave
15 minutes, puis incorporer to stand for 15 minutes, then
les blancs d'œufs montés en incorporate the whisked egg
neige avec le sucre semoule. whites with the caster sugar.
Laisser pousser 30 minutes à Leave to rise for 30 minutes
1 heure, puis cuire à feu doux to 1 hour, then cook over a
en moules à pannequets low heat in small crêpe pans
(photo n° 1). (photo no. 1).
1 •
1 000 g de farine ordinaire 1,000 g ordinary flour
250 g de sirop à 30°B 250 g syrup at 30°B
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white
PROCÉDÉ METHOD
Malaxer les ingrédients (photo Mix the ingredients (photo
n° 1) et abaisser à 2 au no. 1) and roll out the pastry
laminoir la pâte obtenue. to 2 cm thick. Cut into 2-cm
Découper en bandes de 2 cm strips and plait over wood.
et tresser sur bois. Cuire à la Fry at 180°C.
friture à 180°C.
Rappel Reminder
200 g d'eau 200 g water
PROCÉDÉ METHOD
Bouillir le tout. Boil all ingredients together.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS

250 gde farine 250 g flour 1 050g de fécule 1,050 g starch
12gde levure de bière 12 g brewer's yeast 1 500 g de beurre ramoli 1,500 g softened butter
30 g de jaunes d'œufs 30geggyolk 600 g d'eau 600 g water
2,5gdesel 2.5gsalt 100 gde sucre lOOgsugar
5 g de sucre 5 g sugar 300 g d'œufs 300 g egg
50 g d'huile 50 g oil 125 g de sel 125 g sait
25 cl de bière blonde 25 cl pale ale 1 950 g de farine ordinaire 1,950g ordinary flour
100gde blancs d'œufs lOOgeggyolk
PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD Ramolir le beurre au batteur Soften the butter in the beater
et
Mélanger, à l'exception des Mix all the ingredients à la feuille, ajouter tous les and, using the flat blade, add
blancs d'œufs, tous les together, except the egg ingrédients en ne mettant all the ingredients while
ingrédients. Laisser reposer whites. Leave to stand for one qu'une partie de la farine adding only a part of the
une heure. Avant l'emploi, hour. Before using, whisk the (environ >/3). Lorsque le flour (around l h). When the
monter les blancs d'œufs en egg whites and mix them in mélange devient souple, mixture becomes soft, add the
neige et les incorporer à la using a spatula. ajouter l'autre partie de la rest of the flour without
spatule. farine sans corser la pâte. strengthening the dough.
Former un pâton, le filmer et Form a piece of dough, wrap
le conserver au réfrigérateur. it in film and keep in the
refrigerator.

5gde sel 5 g sait
110gde beurre 110 g butter
250 g d'œufi 250 g egg
10 gde fines herbes 10 g fine herbs
PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir le lait, l'eau, le Boil the milk, water, salt and
sel et le beurre. Tamiser la butter. Sieve the flour.
farine. Retirer le liquide Remove the boiling liquid
bouillant du feu et le from the heat and whisk in
mélanger au fouet à la farine. the flour. Dry out with the
Dessécher à la spatule, puis help of a spatula, then
incorporer les œufs et les fines incorporate the eggs and fine
herbes. Additionner herbs. Boiling milk can be
éventuellement de lait added to balance the
bouillant pour équilibrer la consistency, then pipe out
consistance, puis dresser à la using nozzle no. 9 (photo
douille n° 9 (photo n° 1). no. 1).
Cuisson à 180°C, four Cook at 180°C, in a fan
ventilé, pendant 20 minutes. oven, for 20 minutes.
60 g de levure 60 g yeast
1 500 g de farine 1,500 gflour
75 g d'améliorant 75 g improver
900 g d'œufi 900 g egg
22gde sel 22 g sait
450 g de beurre demi-sel 450 g half-salted butter
700 g de beurre doux 700 g unsalted butter
PROCÉDÉ METHOD
Diluer la levure dans 60 g Dilute the yeast in 60 g water.
d'eau. Ajouter la farine à Add the flour and the
l'améliorant et délayer avec improver and mix with 75 g
75 g d'eau. Mélanger les œufs water. Mix the eggs with 90 g
avec 90 g de sucre et le sel. of sugar and the salt. Knead
Pétrir et corser la pâte. and strengthen the dough.
Ajouter le beurre demi-sel et Add the salted and unsalted
le beurre doux. Laisser butters. Leave to rise for 1 l li
pousser 1 h 30 à la hours at the temperature of
température du laboratoire. the laboratory. Punch down
Rompre et mettre au and place in the refrigerator
réfrigérateur pendant for 3 hours. Punch down
3 heures. Rompre une again and place in the
deuxième fois et mettre au refrigerator for the night at
réfrigérateur pour la nuit à 3°C. Weigh and shape.
3°C. Peser et façonner.
Si LES FINS PALAIS APPRÉCIENT les b o n n e s c h o s e s , T H E FACT THAT A FINE PALATE a p p r e c i a t e s g o o d
il ne faut pas pour autant négliger le plaisir food is no reason to neglect the visual aspect
des yeux et l'envie qu'il provoque. and the desire that it stimulates. Decoration is
Les décors ont pour vocation de mettre used to enhance each preparation, to attract
chaque préparation en valeur, de charmer les guests and incite them to taste each product.
convives et de susciter l'envie de goûter à Their success also depends on the pleasure
chaque produit. Leur réussite dépend you will experience in making them.
également du plaisir
que vous aurez eu à le réaliser.
ROSE EN TOMATO SKIN
PEAU DE TOMATE ROSE

A l'aide d'un couteau et en Using a knife and starting at
partant à l'opposé du the opposite end from the
pédoncule, tailler finement la peduncle, trim the tomato
peau de la tomate en formant skin off finely, forming a
une spirale (photo n° 1). Une spiral (photo no. 1). Once
fois la peau entièrement the skin has been completely
retirée, la rouler sur elle- removed, roll it up to form a
même en formant une rose : rose shape: start out by
1 • 2 A
le cœur très serré, puis en winding the core part up
évasant progressivement les tightly, letting it become
pétales. Pour le socle tailler 3 progressively looser for the
rondelles dans l'arrondi d'une petals. For the base, trim 3
petite tomate et en retirer la round shapes from the round
pulpe. Retourner côté peau, part of a small tomato and
les rassembler en forme de remove the pulp. Turn them
pétales (photo n° 2) et y skin side up, then put them
déposer la rose qui sera ainsi together to form petals
maintenue (photo n° 2). (photo no. 2), and place the
À l'aide de gouges arrondies Using a round or triangular rose on top to keep it in place
ou triangulaires, tailler dans gouge, cut a line of slanted (photo no. 2).
un navet rond une ligne (in relation to the surface)
d'encoches en biais par notches in a round turnip.
rapport à la surface. Les faire Hollow them out with a
ressortir en creusant en kitchen knife. Moving up
profondeur à l'aide d'un towards the top, make several
couteau d'office. En parallel rows with the gouge,
remontant vers le sommet, so that the new notches are
exécuter plusieurs rangées slightly out of line with À l'aide d'un couteau d'office, Using a kitchen knife, trim
parallèles à l'aide de la gouge those in the row below tailler la carotte en pointe de the carrot into a pointed
en décalant les encoches par (photo no. 3). façon à pouvoir faire shape so that the flowers can
rapport à la rangée du dessous apparaître des pétales de be trimmed into shape from
(photo n° 3). l'extérieur vers le cœur. Cette the outside towards the core.
méthode peut s'appliquer à This method can be used for
tous les légumes à racines all root vegetables (photo
dures (photo n° 4). no. 4).
bas du légume, en le faisant bottom of the vegetable,
pivoter à chaque entaille afin turning the turnip round each
de les répartir sur toute la time so as to form notches all
base. Cela représente les around the botton. These will
premiers pétales de la fleur. represent the first petals of
Geste 2 : entailler the flower.
verticalement le légume en arc Step 2: cut arc shapes out of
de cercle à hauteur du pétale the vegetable at the level of
1 et jusqu'au pétale 3. Cela petal 1 and as far as petal 3.
permet de faire ressortir les This will make the first petals
premiers pétales et de stand out and prepare for the
préparer les suivants. next ones.
Geste 3 : afin que l'arête soit Step 3: round off the top of
arrondie dès le premier pétale, the turnip to form the round
arrondir le haut du navet. petal shape.
Geste 4 : entailler Step 4: cut arc shapes out of
Le taillage d'une rose dans un Trimming a rose from a verticalement le légume en arc the vegetable at the level of
navet est une opération turnip is an extremely visual de cercle à hauteur du pétale petal 2 and as far as petal 4.
extrêmement visuelle. Afin operation. To help 2 et jusqu'au pétale 4. C'est (The same procedure as
d'assister à l'éclosion de cette understand how this donc le même geste que le before, but moving up a
fleur, il est indispensable de particular flower comes into n° 1, en décalant d'un pétale. petal.)
décomposer les différents bloom, we need to break Continuer ainsi jusqu'au Continue in this way until
gestes. down the various steps cœur du navet. Pour le cœur, you reach the core of the
involved. évider les pétales par turnip. For the core, hollow
l'intérieur au lieu de out the petals from the inside
PROCÉDÉ METHOD l'extérieur. Pour la rather than outside. To keep
Prendre le navet, pédoncule Take the turnip, peduncle conservation des roses ainsi the roses, once made, and to
vers le bas. downwards. réalisées, et afin d'assurer make sure the petals open,
Geste 1 : réaliser 5 entailles Step 1: make 5 slanting, l'ouverture des pétales, les place them in iced water.
obliques et arrondies dans le rounded notches in the mettre dans l'eau glacée.
Lait gélifié, pour fonds de Gelled milk, for making white
plats blancs (photos n° 3, 4 bases (photos no. 3, 4
et 5) and 5)
100 g de feuille de gélatine 100 g gelatin sheets
1 litre de lait 1 litre milk
2 • 50 g de Clearam CH 20 50 g Clearam CH ® 20
100 g de gélatine 100 g gelatin
1 litre d'eau 1 litre water
400gde sucre 400 g sugar

4 litres de vin rouge 4 litres red wine with high
riche en tanin tannin content
3 litres d'eau gélifiée (voir 3 litres white water (see
P 36) p- 36)
1 litre de vin rouge tanique 1 litre tannic red wine
réduit de moitié reduced by half
2 A 1 A PROCÉDÉ METHOD
Faire réduire les 4 litres de vin Reduce the 4 litres of wine
et le sucre à 1 litre (photo and the sugar to 1 litre
n° 1). Faire réduire le litre de (photo no. 1). Reduce the
vin rouge de moitié. Préparer litre of red wine by half.
3 litres d'eau gélifiée. Prepare 3 litres of white
Additionner le tout. water. Add all ingredients.
Peuvent se faire, selon la Depending on the desired

couleur désirée, avec de la colour, these can be made
chlorophylle, de l'encre de with chlorophyll, cuttlefish
seiche, du safran, etc. ink, saffron, etc.
PROCÉDÉ POUR METHOD FOR
OBTENIR DE LA OBTAINING
CHLOROPHYLLE CHLOROPHYLL
(COULEUR (NATURAL GREEN
NATURELLE VERTE) COLOUR)

Prendre une quantité Take a sufficient quantity of
suffisante d epinards ou de spinach or parsley (photo
persil (photo n° 2). Réduire no. 2 ). Reduce to a purée in
en purée au Robot-Coupe a food processor with a little
avec un peu d'eau. Extraire le water. Extract the juice with
jus à l'aide d'un torchon the help of a clean dishcloth
propre et le porter à 60/65°C and heat it to 60/65°C
minimum pour coaguler minimum so as to coagulate
(cuire) la chlorophylle. (cook) the chlorophyll. Stop
Stopper la cuisson avec des cooking by adding ice cubes.
glaçons. Passer avec le même Strain through the same
torchon, égoutter, réserver dishcloth, drain, set aside, A l'aide d'un entonnoir à Using a funnel with a piston,
et stocker. and store. piston, couler le fond du pour the base colour for the
marbre en préparation gélifiée marble (made from white
(eau, lait, vin) dans le plat water, gelled milk or gelled
(photo n° 3). Mettre l'autre wine) into the dish (photo
couleur en gouttes (photo no. 3). Add the second colour
n° 4), puis avec la pointe in drops (photo no. 4).
d'un couteau et un Then, using the point of a
chalumeau, réaliser l'effet de knife and a blow-torch, create
marbre (photo n° 5). Une a marbled effect (photo
fois que le décor a pris no. 5). Once the decoration
consistance, couler une eau has been created, pour on
gélifiée à 22/24°C (photo some white water at 22/24°C
n° 6), puis stocker le plat au (photo no. 6), then store the
réfrigérateur après dish in the refrigerator after it
solidification complète. has set completely.
Prendre deux exemplaires du Take two copies of the
dessin à reproduire : un à drawing to be reproduced:
mettre dans le fond du plat, one to be put in the bottom
recouvert d'un film plastique, of the dish, covered with
et l'autre qui sera découpé en plastic wrap, and the other to
fonction des différentes be cut up according to the
formes et couleurs désirées. Se different shapes and colours
servir des éléments en papier you want to feature. Use cut-
découpé comme modèle pour up pieces of paper as a model
tailler la peau des légumes ou for cutting shapes from the
des fruits (photo n° 1). skin of the vegetables or fruits
Appliquer la découpe ainsi (photo no. 1). Apply each
obtenu sur le dessin du fond shape to the drawing in the
du plat et la maintenir à l'aide bottom of the dish and keep
d'une goutte d'eau gélifiée it in place with a drop of
À l'aide d'un scalpel, Using a scalpel, cut the (photo n° 2). Une fois white water (photo no. 2).
découper le contour de outline of the vegetable or l'image entièrement Once the drawing has been
l'image en légume. La fruit shape. Take it delicately reconstituée en couleurs, entirely reconstructed in
prendre délicatement avec les with your hands et place it on couler une fine couche d'eau colour, pour on a fine layer of
mains et la poser à l'endroit the presentation dish (see gélifiée pour maintenir le tout white water to keep it all in
choisi sur le plat de photos p. opposite and place.
présentation below).
(voir photos p. ci-contre et
ci-dessous).
LES GROSSES PIÈCES, c'est à dire terrines,
sauces chaud-froid, poissons farcis, cochon
de lait farci, ballotines, etc., mettent en valeur
les présentations de canapés. Elles donnent du
volume à la présentation des différents mets et
représentent les « plats principaux » du repas
que constitue l'ensemble du buffet.
1 •
INGRÉDIENTS INGREDIENTS éponger. Tailler toute la them. Dice all the garnish
3 500 g de barbue 3,500 g brill garniture en brunoise, ingredients, and blanch by
200 g de courgettes 200 g courgettes blanchir à l'anglaise (dans une boiling in heavily salted water.
200 g de carottes 200 g canots eau fortement salée). Mettre Make the saffron jelly. Line
200 g de fenouil 200 g fennel au point la gelée au safran. the inside of a terrine dish
200 g d'oignons 200 g onions Tapisser l'intérieur d'une with plastic food wrap and
terrine avec du film plastique line with slices of aubergines
alimentaire et chemiser de fried in olive oil. Assemble as
600 g de gelée de poisson 600 g fish jelly
tranches d'aubergines poêlées you would with an aspic jelly
Q.S. safran, aneth, coriandre, S.Q. sajfron, dill, coriander, à l'huile d'olive. Faire un and keep cold for 48 hours.
sel et poivre salt and pepper montage comme un aspic et Present on a plate or dish.
500 g d'aubergines 500 g aubergines réserver au froid pendant
Huile d'olives Olive oil 48 heures. Dresser sur assiette
ou sur plat.
PROCÉDÉ METHOD
Habiller la barbue, lever les Dress the brill, remove the
filets, les cuire à la vapeur à fillets, steam them at 55°C
55°C à cœur. Tailler les (core temperature). Cut the
aubergines en longueur, les aubergines lengthwise, fry
cuire à l'huile d'olive et les them in olive oil and wipe
400 gde poivrons rouges 400 g red peppers
400 g de poivrons verts 400 g green peppers
400 gde poivrons jaunes 400 g yellow peppers
500 g d'artichauts 500 g artichokes
500 g de consommé corsé 500 g strong consommé
50 g d'ail 50 g garlic
20gde basilic 20 g basil
400gde courgettes 400 g courgettes
400 g d'aubergines 400 g aubergines
500 g d'huile d'olives 500 g olive oil
Q.S. sel et poivre S. Q. salt and pepper
PROCÉDÉ METHOD
Émincer finement les Slice the onions finely. Cook
oignons. Les faire cuire avec them with a little of the
un peu de consommé, jusqu'à consommé until evaporation.
évaporation. Tourner et cuire Remove the centre of the
les artichauts. Découper les artichokes and cook the
aubergines dans leur longueur bottoms. Cut the aubergines
et les courgettes dans leur up lengthwise and the
largeur. Les faire sauter à courgettes widthwise. Sauté
l'huile et les égoutter. Plonger them in the oil then drain.
les poivrons dans l'huile Plunge the peppers into the
bouillante pour retirer la boiling oil to remove the skin,
peau, les égoutter et les then drain and set to one
réserver. Emonder et épépiner side. Remove the skins and
les tomates. Monter la terrine seeds from the tomatoes.
par couches multicolores et Assemble the terrine in multi-
presser (photo n° 1). Réserver coloured layers and then press
au réfrigérateur. (photo no. 1). Keep in the
refrigerator.
300 g de saumon cuit 300 g cooked salmon
500 g de saumon fumé 500 g smoked salmon
300 g de crème liquide 300 g cream
Q.S. assaisonnement S. Q. seasoning
20 g d'œufs de saumon 20 g salmon eggs
Q.S. gelée de crustacés (voir S.Q. shellfish jelly (see p. 22)
p. 22) 150 g slivers cooked salmon
150 g de lèches de saumon 100 g smoked salmon in slices
cuit S.Q. chervil, tarragon,
100 gde saumon fumé flat parsley, mint
tranché 250 g shellfish jelly
Q.S. cerfeuil, estragon,
persil plat, menthe
250 g de gelée de crustacés
PROCÉDÉ METHOD
Chemiser la terrine avec un Line the terrine with plastic
film plastique alimentaire, food wrap, then with the
puis avec du saumon fumé smoked salmon slices. Make
tranché. Réaliser la mousse de the salmon mousse by
saumon en hachant au mixer chopping the cooked salmon
les chutes de saumon cuit et pieces and smoked salmon
les chutes de saumon fumé. pieces in a mixer. Whisk with
Monter avec la crème et the cream and add the 1 A
ajouter l'assaisonnement. seasoning. Fill the terrine

Garnir la terrine de mousse with salmon mousse. Add the
de saumon. Ajouter salmon eggs carefully, then, in
délicatement les oeufs de the centre, make an "eye"
saumon puis, au centre, un from a sliver of cooked
œil formé d'une lèche de salmon, rolled in sliced
saumon cuit, roulé dans du smoked salmon. Keep in a
saumon fumé tranché. cold place for 12 hours
Démouler après avoir réservé minimum then remove from
au frais pendant 12 heures mould (photo no. 1).
minimum (photo n° 1).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS PROCÉDÉ METHOD
1 900 g de foies gras 1,900 g foie gras livers
Déveiner les foies gras et les Remove the veins from the
Assaisonnement (voir ci- Seasoning (see below)
assaisonner. Les faire mariner foie gras livers and season.
dessous) Marinade (see below) pendant 24 heures à couvert. Marinate them for 24 hours
Marinade (voir ci-dessous) Cuire au bain-marie en in a covered pan. Place in a
terrine à 80°C, four soufflant terrine and cook in a bain-
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR 72°C, pendant 1 heure 30 à marie at 80°C, in a 72°C fan
L'ASSAISONNEMENT THE SEASONING 2 heures. Température oven, for l'/2 to 2 hours.
30 g de sel 30 g salt intérieure 48/52°C. Egoutter Interior temperature:
le sérum sorti des foies. 48/52°C. Drain the liquid
Laisser refroidir lentement. from the livers. Leave to cool
0,5 g de noix de muscade 0.5 nutmeg
Mettre sous légère presse. slowly. Press lightly. After
4 g de sel nitrité 4 g sodium nitrite
Après 6 heures de froid, 6 hours in the cold, cover
recouvrir de graisse de foie with foie gras fat again.
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR Always place aluminium
gras. Attention, toujours
LA MARINADE THE MARINADE poser du papier d'aluminium paper on top of the terrine to
5 g de cognac 5 g cognac sur la terrine pour éviter avoid oxidization.
5 g de porto 5 g port l'oxydation !
50 g de jus de truffes 50 g truffle juice
INGRÉDIENTS INGREDIENTS les 5 cailles restantes et les roughly along with the legs
10 cailles 10 quails cuisses et carcasses des cailles and carcasses of the quails
200 g de velouté de volaille dont on a détaché les ailes. with the wings removed. Cut
200 g poultry velouté (see
Passer le tout au « cutter » them all up finely in a cutter,
(voir p. 13) P 13)
ainsi que le foie gras. along with the foie gras.
200 g de crème liquide 200 g cream Assaisonner et passer au Season and strain. Mix the
2 g de grains de genièvre 2 g juniper bernes tamis. Mélanger le velouté et and the jelly into the purée
200 g de foie gras cuit 200 g cooked foie gras la gelée à la purée obtenue. obtained as a result. Smooth
1 litre de gelée fondue (voir 1 litre melted jelly (see p. 24) Bien lisser l'appareil, the mixture, incorporate half
p-24) Salt, pepper incorporer la moitié de la of the whipped cream and
Sel, poivre S. Q. Armagnac crème fouettée et vérifier check the seasoning. Mould
Q.S. armagnac S. Q. brown chaud-froid sauce l'assaisonnement. Mouler la the mousse in a charlotte
Q.S. sauce chaud-froid brune (see p. 27) mousse dans un moule à mould lined with jelly and
(voir p. 27) charlotte chemisé de gelée et decorate to taste. Put in a
décoré à votre goût. Mettre au cold place. Coat the quail
froid. Napper les suprêmes de supremes with brown chaud-
PROCÉDÉ METHOD
cailles de sauce chaud-froid froid sauce. Turn the mousse
Poêler les cailles après les Fry the quails after adding
brune. Démouler la mousse out on a suitable dish,
avoir salées et poivrées et salt and pepper and placing a
sur un plat adéquat, entourer surround with the supremes
avoir introduit un grain de juniper berry inside each one.
les suprêmes et finir avec un and finish off with a ribbon
genièvre dans chacune. Les Flambé them. Remove the
cordon de gelée. of jelly.
flamber. Détacher les ailes de wings from 5 of them, trim
5 d'entre elles, les parer et les them and keep in a cold
réserver au froid. Faire infuser place. Infuse 10 juniper
10 grains de genièvre dans la berries in the jelly. Chop up
gelée. Hacher grossièrement the 5 remaining quails
Marinade Marinade
Farce Stuffing
Pâte à pâté (voir p. 30) Pâté pastry (see p. 30)
Feuilletage (voir p. 34 des Puff pastry (see p. 34 in
Buffets sucrés) Les Buffets sucrés,)

LA MARINADE THE MARINADE
1 000 g de viandes taillées en 1,000 g meat cut into slivers
lèches (échine, épaule de porc) (pork shin, shoulder)
1 bouquet garni 1 bouquet garni
20 g de sel nitrité 20 g sodium nitrite
0,5 g de noix de muscade 0.5 g nutmeg
5 g d'ail 5 g garlic
3 litres de bouillon de volaille 3 litres chicken stock (see
PROCÉDÉ METHOD
(voir p. 13) p-13)
Faire mariner les viandes Marinate the meat 12 hours

12 heures à l'avance in advance minimum. Heat
LA FARCE THE STUFFING
minimum. Porter la marinade the marinade and the pork
et le bouillon de porc à 85°C stock to 85°C and cook the 600 g de gorge de porc 600 g seasoned pork throat
et y saisir la viande pendant meat in it for 10 minutes. assaisonnée 100 g chicken livers
10 minutes. Réaliser la farce Make the stuffing by 100 g de foies de volailles 100 g port
en passant la gorge au chopping the throat in a 100 g de porto 60 g egg
hachoir, les foies raidis (cuits machine, along with the livers 60 g d'œufs 10g tari*
juste rosés) avec les échalotes fried rapidly with the shallots 10g de tari* 50 g shallots
et le porto puis en (stop while still pink) and the
50 g d'échalotes
mélangeant avec les œufs et le port, then mixing with the
tari. Assembler les lèches avec eggs and tari. Assemble the
la farce. Chemiser un moule slivers of meat with the
avec une abaisse de pâte à stuffing. Line a mould with
pâté (photo n° 1), garnir de some rolled-out pâté pastry
châir et recouvrir d'une (photo no. 1), fill with meat
abaisse de pâte à pâté. Crêter* and then cover with another
cette abaisse avec celle qui layer of pastry. Pinch the sides
chemise le moule. Recouvrir of this layer with the bottom
d'une abaisse en chutes de layer. Cover with a layer made
feuilletage, dorer et rayer. of puff pastry trimmings,
Creuser 2 ou 3 cheminées et glaze and draw lines on the
cuire à 250°C pendant top. Make 2 or 3 openings in
15 minutes puis à 180°C the top with small tubes and
pendant 45 minutes (four à cook at 250°C for
air puisé 250°C et 160°C) 15 minutes, then 180°C for
(photo n° 2). Température 45 minutes (pulsated-air oven
intérieure à cœur : 80°C at 250°C and 160°C) (photo
maximum. no. 2). Interior core 2 A
temperature: 80°C maximum.
1 turbot de 2 000gà 3 000g 1 turbot (between 2,000 and
1 000 g de farce de poisson 3,000 g)
(voir p. 25) 1,000 g fish stuffing (see
500 g de farce cuite de poisson p. 25)
pour masquer (voir p. 26) 500 g cooked fish stuffing to
6 litres de chaud-froid de cover (see p. 26)
poisson (voir p. 27) 6 litres fish chaud-froid sauce
Q.S. décoration (radis, (see p. 27)
concombre) S.Q. decoration (radish,
cucumber)
PROCÉDÉ METHOD
Habiller et désarêter le Dress the fish and remove the

poisson (photo n° 1). Le bones (photo no. 1). Place it
poser sur papier film, on cooking paper, season the
assaisonner l'intérieur et le inside and stuff (photo
farcir (photo n° 2). Refermer no. 2). Close the fish up with
le poisson avec le film (photo the paper (photo no. 3).
n° 3). Cuire au four vapeur à Cook in a steam oven at 80°C,
80°C, température à cœur : core temperature: 65°C.
65°C. Retirer les deux peaux Remove the 2 skins while
à froid. Lisser le poisson avec la cold. Smooth the stuffing
farce cuite et recouvrir de over the fish and cover with

chaud-froid (T° 23/21/20°C). chaud-froid sauce (Temp: 23/
Décorer selon son goût (voir 21/20°C). Decorate to taste
photo n° 4 et photo ci- (see photo no. 4 and photo
contre) et glacer à la gelée de opposite) and glaze with fish
poisson (photo n° 4). jelly (photo no. 4).
Q.S. court-bouillon de S.Q. shellfish stock (seep. 22)
crustacés (voir p. 22) 1 2,500-g crayfish
1 langouste de 2 500 g S. Q. truffles and tomatoes
Q.S. truffes et tomates (decoration)
(décoration) 10 tomatoes garnished with
10 tomates garnies de macedoine (diced vegetables in
macédoine mayonnaise)
10 œufi mimosa 10 eggs mimosa
2 litres de gelée de crustacés ou 2 litres shellfish or fish jelly
de poisson (voir p. 22) (see p. 22)
Socle Base
PROCÉDÉ METHOD
Faire cuire la langouste dans Cook the crayfish in the stock
le court-bouillon pendant for 20 minutes keeping it
20 minutes en la gardant upright. Allow to cool and
droite. Laisser refroidir et keep in the cooking stock.
garder dans sa cuisson. Prepare the decoration with
Préparer la décoration avec les the truffles and tomatoes.
truffes et les tomates. Shell the crayfish, removing
Décortiquer en retirant its abdomen, cut into slices
l'abdomen du crustacé, (photo no. 1) and place it on
le tailler en tranches (photo a wire rack. Decorate and
n° 1) et le poser sur grille, le glaze it (photo no. 2). Place
décorer et le glacer (photo the carcass of the abdomen
n° 2). Poser la carcasse de and head of the crayfish on
l'abdomen et la tête de the base and stick on the
langouste sur le socle et coller medallions with a little jelly
les médaillons avec un peu de (photos no. 3 and 4).
gelée (photos n° 3 et 4). Arrange on a dish or silver
Dresser sur plat ou miroir plate with the garnish
avec la garniture (tomates, (tomatoes, eggs).
œufs).
INGRÉDIENTS
INGREDIENTS
2 600 g de saumon brut
2,600 g raw salmon
400 g de farce de poissons
400 g fish stock (see p. 25)
(voir p. 25)
S. Q. seasoning
Q.S. assaisonnement
PROCÉDÉ METHOD
Vider le poisson sans percer le Empty the fish without
fiel et le laver abondamment. piercing the gall bladder and
Désarêter et réserver une wash it thoroughly. Remove
demi-tête et la queue (photo the bones and set aside half of
n° 1). Coller les 2 filets the head and the tail (photo
assaisonnés avec de la farce de no. 1). Stick the 2 seasoned
poissons (photos n° 2 et 3). fillets together with the fish
Rouler les filets dans un film stuffing (photos no. 2 and
et cuire à 80°C ambiante et 3). Roll the fillets in
62°C à cœur (photo n° 4). aluminium paper and cook at
Tailler les darnes, décorer de 80°C (ambient temperature)
légumes (photo n° 5) et and 62°C (core temperature)
présenter en reconstituant le (photo no. 4). Trim the fish
poisson avec la tête et la steaks, decorate with
queue blanchies au préalable vegetables (photo no. 5) and
(photo n° 6). present by reconstructing the
fish with the blanched head
and tail (photo no. 6).
rîsjïsR
g*:};;.
10 filets de sole 10 sole fillets
Q.S. farce de crustacés (p. 25) S. Q shelfish stuffing (p. 25)
Q.S. eau avec thym, laurier et S. Q. water with thyme, bay
vin blanc and white wine
POUR LA FARCE FOR THE STUFFING

50 g de filet de sole 50 g sole fillet
50 g de brochet 50 g pike
60 g de corail de coquilles 60 g scallop coral
Saint-Jacques S. Q. salt and pepper
Q.S. sel et poivre 50 g eggs
50 g d'œufs 200 g thick cream
200 g de crème Decoration according to taste
Décor selon son goût
PROCÉDÉ METHOD
POUR LA FARCE FOR THE STUFFING

Passer au Robot-Coupe bien Chop the fish and shellfish in
froid les poissons et crustacés, a mixer, add the eggs, then
ajouter les œufs, puis la crème the cream last of all. Put the
en dernier. Tamiser la mousse mousse through a sieve and
et laisser refroidir. leave to cool.
PROCÉDÉ (POUR LE METHOD (FOR THE
TURBAN DE SOLE) SOLE TURBAN)

Battre les filets de sole (photo Beat the sole fillets (photo
n° 1). Chemiser un moule à no. 1). Line a savarin mould
savarin de film plastique with plastic food wrap then
alimentaire puis des filets put the fillets in (photo
(photo n° 2). Garnir de no. 2). Fill with fish mousse
mousse de poisson (photo (photo no. 3). Fold the fillets
n° 3). Rabattre les filets sur le over, close up using the
dessus, refermer avec le film plastic food wrap. Cook in a
plastique alimentaire. Cuire steam oven at 80°C for 30/
au four vapeur à 80°C 35 minutes (core temperature:
pendant 30/35 minutes, 65°C). Present either as it is
température à cœur 65°C. (photo opposite), or sliced
Présenter, soit tel quel (photo up cold (photo no. 4) or
ci-contre), soit tranché à reconstructed using the jelly
froid (photo n°4) ou in a dome-shaped mould for a
reconstitué avec la gelée dans marquise presentation
un moule en dôme pour une (photo no. 5). Store before
présentation en marquise presenting.
(photo n° 5). Stocker avant
dressage.
150 g de ris de veau en cubes 150 g calf's sweetbreads in
100 g de foie gras en cubes cubes
150 g de poitrine fraîche 100 g foie gras in cubes
hachée 150 g fresh chopped breast of
150 g de poulet haché pork
150 g de morilles sèches 150 g chopped chicken
130 g de brunoise de carottes, 150 g dried morels
céleris et échalotes 130 g diced carrots, celery and
20 g de ciboulette shallots
50 g de porto 20 g chives
15 g de sel 50 g port
Q.S. poivre S.Q. pepper
1 900 g de poulet de Bresse 1,900 g Bresse chicken
PROCÉDÉ METHOD
Désosser le poulet par le dos Remove the bones from the Colorer au beurre clarifié et stuffing and sew the chicken
(photo n° 1). Mélanger la chicken from the back (photo cuire sous vide en sac up. Colour with clarified
poitrine hachée avec la chair no. 1). Mix the chopped pork rétractables pendant 1 h 30 à butter and cook "sous vide" in
de poulet hachée. Ajouter les breast with the chopped 2 h à 80°C ou pocher a retractable pouch for IV2 to
dés de ris de veau et les dés de chicken. Add the diced calf's classique dans un bouillon de 2 hours at 80°C or poach in
foies gras crus, les morilles sweetbreads and the diced raw volaille à 80°C (température the usual way in a poultry
sautées, la brunoise, la foie gras, the sautées morels, ambiante) et stopper à 68°C à stock at 80°C (room
ciboulette, le porto et the diced vegetables, the cœur. Rafraîchir à l'eau glacée temperature) and stop at 68°C
l'assaisonnement. Saler et chives, the port and the (photo n° 2). (core temperature). Cool with
poivrer la volaille. Garnir de seasoning. Sprinkle the chicken iced water (photo no. 2).
farce et recoudre la volaille. with salt and pepper. Fill with
4 cailles 4 quails
300 g de girolles fraîches 300 g fresh chanterelle
250 g de farce de volaille (voir mushrooms
P-25) 250 g chicken stuffing (see
Q.S. cerfeuil concassé p- 25)
400 g de blancs de volailles S. Q. ground chervil
cuits 400 g cooked chicken breasts
Q.S. églantine, cognac et porto S. Q. eglantine, cognac and
port
PROCÉDÉ METHOD plastique alimentaire. Cuire individually in plastic food

Désosser les cailles (photo Remove the bones from the au four vapeur à 80°C wrap. Cook in a steam oven
n° 3). Garder les têtes et les quails (photo no. 3). Keep température ambiante et at 80°C (ambient
pattes. Assaisonner avec de the heads and feet. Season stopper à 65°C à cœur. temperature) and stop
l'églantine, cognac et porto et with the eglantine, cognac Refroidir, désosser, masquer et cooking at 65°C (core
laisser macérer pendant and port and leave to reconstituer la caille. Décorer temperature). Decorate
24 heures. Faire tomber les macerate for 24 hours. Sauté joliment avec le blanc de attractively with the chicken
girolles puis préparer la farce. the chanterelle mushrooms poulet glacé à la gelée. breast glazed with jelly. Keep
Farcir les cailles et les rouler then prepare the stuffing. Conserver au réfrigérateur in the refrigerator before
individuellement dans du film Stuff the quails and roll them avant dressage. presenting.
2 poulardes 2 poulards
Q.S. fond blanc (voirp. 13) S.Q. white gravy (seep. 13)
50 cl de crème fraîche 50 cl crème fraîche
Q.S. roux blanc (voirp. 20) S. Q. white roux sauce (see
500 gde bœuf maigre p. 20)
1 • « 3
500 g de foie gras 500 g lean beef
1 500 g d'asperges vertes 500 g foie gras
10 pointes de petites asperges 1,500 g green asparagus
vertes 10 small green asparagus tips
PROCÉDÉ METHOD
Pocher les volailles dans un Poach the chickens in a white
fond blanc à 80°C gravy at 80°C, ambient
température ambiante (photo temperature (photo no. 1).
2 • < 4 n° 1). Utiliser le fond pour Use the gravy to prepare a
préparer une gelée de volaille clarified chicken jelly using
clarifiée à l'aide du bœuf the lean beef (see p. 23).
maigre (voir p. 23). Préparer Prepare a chaud-froid based
un chaud-froid à base de on a sauce with added
velouté mouillé avec de la chicken jelly, on a white roux
gelée de volaille, sur une base sauce base (see p. 20). Add
de roux blanc (voir p. 20). 30 cl crème fraîche to the ,
Additionner 30 cl de crème reduce and remove any
fraîche au velouté, réduire et impurities from the surface.
1 volaille de 1200 à 1 500 g 1 chicken (1,200 to 1,500 g) dépouiller. Ajouter ensuite Then add 10 cl crème fraîche
Q.S. fond blanc S.Q. white gravy 10 cl de crème fraîche et and put through a
Q.S. estragon S. Q tarragon passer à l'étamine. Lever les cheesecloth. Wash the chicken
350 g de blancs de volailles 350 g chicken breasts estomacs des volailles, les stomachs, divide them into
200 g de foie gras 200 g foie gras diviser en médaillons, les medallions, coat with chaud-
1 dl de chaud-froid blanc 1 dl white chaud-froid sauce napper de chaud-froid, les froid sauce (photo no. 2),
(see p. 28) décorer (photo n° 2) puis les decorate, then glaze with the
(voir p. 28)
lustrer à la gelée jelly you have made. Make a
100 g de crème fouettée 100 g whipped cream
précédemment réalisée. mousse by cutting up the
Q.S. cognac S.Q. cognac
Réaliser une mousse en legs, removing the bones and
4 litres de chaud-froid blanc 4 litres white chaud-froid passant les cuisses dépouillées putting through a sieve.
(voir p. 28) sauce (see p. 28) au « cutter », puis au tamis. Double in size using poached
2 litres de gelée de volaille 2 litres chicken jelly Doubler avec du foie gras foie gras, also reduced to a
(voir p. 24) (see p. 24) poché également réduit en purée. Mix all the ingredients
Q.S. pointes d'asperges S. Q. asparagus tips purée. Mélanger le tout en together, adding the asparagus
ajoutant les têtes d'asperges heads pressed through a
PROCÉDÉ METHOD foulées à l'étamine. Ajouter cheesecloth. Add 1 dl of jelly
Habiller la volaille. La pocher Dress the chicken. Poach it at 1 dl de gelée réduite de reduced by half and 10 cl
à 80°C dans du fond blanc 80°C in the white gravy with moitié et 10 cl de crème crème fraîche lightly whisked.
avec de l'estragon (voir photo the tarragon (photo no. 1). fraîche légèrement montée. Put the chickens back
n° 1). Réaliser la farce avec les Make the stuffing with the Reformer les volailles avec les together with the legs, after
blancs de volaille, le foie gras, chicken breasts, foie gras, the cuisses dont les os de poitrine removing the breast bones.
le décilitre de chaud-froid, la decilitre of chaud-froid sauce, ont été enlevés. Napper de Coat with chaud-froid sauce.
crème fouettée et le cognac. À the whipped cream and the chaud-froid. Décorer de Decorate with asparagus tips
froid, éplucher la volaille, cognac. Dissect the chicken pointes d'asperges et glacer and glaze with jelly.
lever les filets et les couper en cold, remove the fillets and à la gelée.
aiguillettes. Reconstituer la cut them into aiguillettes.
volaille, la lisser avec la farce, Reconstruct the chicken,
la napper de sauce chaud- smooth over with the
froid blanc (photo n° 3) et stuffing; coat with the white
décorer avant de glacer chaud-froid sauce (photo
(photo n° 4). no. 3) and decorate before
glazing (photo no. 4).
2 canards (soit 5 000g 2 ducks (i.e. 5,000g in total)
en tout) 200 g canots
200 g de carottes 1 bouquet garni
1 bouquet garni 300 g half-cooked foie gras
300 g de foie gras semi-cuit 300 g veal demi-glace
300 gde demi-glace de veau 500 g stuffed green olives
500 g d'olives vertes farcies 150 g butter
150 g de beurre 4,000 g Margaux wine
4 000 g de vin Margaux (appellation contrôlée)
A.O.C. 200g onions
200 g d'oignons 1,500 g cream
1 500 g de crème 4,000 g chicken jelly (see
4 000 g de gelée de volaille p. 23)
(voir p. 23) 100 g truffles
100 g de truffes 200 g flour
200 g de farine Salt and pepper
Sel et poivre
PROCÉDÉ METHOD
Habiller les canards et les Dress the ducks and braise
braiser avec une garniture them with a seasoned garnish.
aromatique. Mouiller au vin. Add wine. When they are
Lorsqu'ils sont froids, lever les cold, remove the supremes.
suprêmes. Préparer une Prepare a duck mousse by
mousse de canard avec les putting the duck legs through
cuisses d'un canard passées au a cutter. Add clarified,
« cutter ». Additionner de reduced chicken jelly and a
gelée de volaille clarifiée quarter-litre of half-cooked
réduite et d'un quart de purée foie gras purée, then 10 cl of
de foie gras mi-cuit, puis de half-whipped crème fraîche.
10 cl de crème fraîche à demi Put the mousse in a cold
montée. Mettre la mousse au place, stirring from time to
froid en la remuant de temps time. Check the seasoning.
en temps. Vérifier Remove the bone from the
l'assaisonnement. Supprimer stomach, fill the carcass of the
les os de l'estomac, garnir la cold duck, arranging it so as
carcasse de canard froide en la to reconstruct the duck.
disposant de manière à Decorate the suprêmes with
reconstituer le canard. long, thin aiguillettes (photo
Décorer les suprêmes en no. 1). Make a brown chaud-
2 •
aiguillettes longues et minces froid sauce using a gravy
(photo n° 1). Réaliser un made from the reduced
chaud-froid brun avec le fond braising liquid and a veal
de braisage réduit et une demi-glace. Dip the aiguillettes
demi-glace de veau. Passer les in the chaud-froid (photo
aiguillettes au chaud-froid no. 2) sauce and arrange the
(photo n° 2) et dresser duck.
le canard.
2 canés de veau 5 côtes 2 veal loins with 5 chops
3 000 g de gelée brune (voir 3,000 g brown jelly (see
p. 21) p. 21
PROCÉDÉ METHOD
Préparer la viande et habiller Prepare the meat and dress
le carré en grattant les os the loin, cleaning the bones
(photo n° 1). Peser, ficeler et photo n° 2). Weight, tie up
assaisonner la viande en and seasoning the meat (see
conséquence (voir tableau des seasoning table, p. 114).
assaisonnements p. 114). Roast the loins at low
Rôtir le carré et les longes à temperature for 3 to 3'/2
basse température pendant 3 hours (room temperature:
h 00 à 3 h 30, température 100°C, core temperature:
ambiante 100°C et 60°C). Slice when cold and
INGRÉDIENTS INGREDIENTS température à cœur 60°C. reconstruct by sticking
100gde beurre ramolli 100 g soft butter Trancher à froid et together with a little jelly.
100 gde foie gras cuit 100 g cooked foie gras reconstituer en collant Decorate with vegetable
Q.S. assaisonnement S. Q. seasoning and white port légèrement à la gelée. Décorer flowers (see p. 35 and photo
de fleurs de légumes (voir no. 1), and glaze with jelly.
et porto blanc
page 35 et photo n° 1) et
glacer à la gelée.
PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le tout intimement. Mix together thoroughly.
Réserver pour usage. Keep aside to use later.
1 800 g de selle d'agneau 1,800 g lamb saddle
100gde carottes 100 g canots
1 gousse d'ail 1 garlic clove
Q.S. de thym et de laurier S. Q. thyme and bay
Q.S. de beurre S.Q. butter
200 g de beurre de foie gras 200 g foie gras butter
PROCÉDÉ METHOD
Préparer la viande avant Prepare the meat before
cuisson (photo n° 3). cooking (photo n° 3). Season
Assaisonner la viande et la the meat and put it to roast
mettre à rôtir au four pendant in the oven for 25 minutes at
25 minutes à 150°C, 150°C (core temperature:
température à cœur : 58°C. 58°C). Peel and dice the
Éplucher et tailler en carrots and onions and add
mirepoix les carottes et les them along with the thyme,
oignons et les ajouter à mi- garlic and bay, half-way
cuisson avec le thym, l'ail et le through cooking. Once
laurier. Après cuisson, cooked, remove from the
débarrasser, tailler les filets à dish, trim the fillets once cold
froid et couper en tranches and cut into slices before
avant de reconstituer la selle à reconstructing the saddle with
l'aide d'un beurre de foie gras the help of foie gras butter
(photo n° 4). (photo no. 4). 4 A
LES CANAPÉS DÎNATOIRES sont généralement plus SUPPER CANAPÉS are generally more elaborate
élaborés qu'un canapé à base de pain de mie. than canapés based on sandwich bread.
Étant plus cuisinés, ils constituent aisément un Since they tend to be cooked, they can easily
repas à eux seuls et permettent de faire constitute a meal in themselves and can make
durer une soirée sans que les convives qui le a party last without the guests having to sit
désirent soient obligés de se mettre à table. down at a table. Canapés can be presented
Les canapés se proposent both hot and cold.
aussi bien chauds que froids.
800 g d'oignons épluchés et 800 g onions, peeled and
émincés chopped
Q.S. beurre S.Q. butter
Q.S. appareil à quiche S. Q. quiche lorraine mixture
lorraine Salt, pepper, nutmeg
P.M. sel, poivre, muscade
PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Tomber* les oignons au Fry the onions rapidly in the 50 gde pâte à brioche (voir 50 g brioche dough (see p. 31)
beurre. Réaliser l'appareil à butter. Make the quiche p. 31) 120 g pizza mixture
quiche lorraine. Ajouter le sel, lorraine mixture. Add the salt, 120 g d'appareil à pizza 20 g Mozzarella
le poivre et la muscade. Lier pepper and nutmeg. Mix the 20 g de Mozzarella 2 g olive
les oignons froids avec une onions together once cold 2 g d'olive 4 g anchovies
petite partie de l'appareil à with a small amount of the 4 g d'anchois 100 g tomatoes in slices
quiche. Verser le tout dans la quiche mixture. Pour it all
100gde tomates en tranches
tourte et recouvrir d'appareil. into the tart and cover with
Cuire à 180°C pendant 30 the quiche mixture. Cook at
PROCÉDÉ METHOD
minutes. 180°C for 30 minutes.
Cuire à 250°C pendant Cook at 250°C for 6 minutes,
6 minutes, puis à 160°C then at 160°C for 5 minutes.
pendant 5 minutes.
Rappel Reminder INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR L'APPAREIL A FOR THE PIZZA
PIZZA MIXTURE
20 g d'huile d'olive 20 g olive oil

400 g d'oignons en rondelles 400 g onions sliced into
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 700 g de tomates épépinées rounds
250 gde crème fleurette 250 g cream 1 gde piments hachés 700 g deseeded tomatoes
125 g d'oeufs 125 g egg finement 1 g finely chopped hot peppers
Q.S. de sel, poivre et noix de S.Q. salt, pepper and nutmeg 40 g de vin blanc 40 g white wine
muscade 70gde concentré de tomates 70 g tomato purée
Q.S. persil, sel, poivre, sucre, S. Q. parsley, salt, pepper,
PROCÉDÉ METHOD herbes de Provence (origan) sugar, Provence herbs
Mélanger à la spatule tous les Mix all the ingredients 2 gousses d'ail hachées (oregano)
ingrédients sans incorporer together with a spatula (facultatif) 2 chopped garlic cloves
trop d'air. without introducing too
(optional)
much air.
PROCÉDÉ POUR METHOD FOR THE
L'APPAREIL À PIZZA PIZZA MIXTURE

Tomber* les oignons dans Fry the onions in the olive
l'huile d'olive. Monder et oil. Remove the skin and the
épépiner les tomates et pips from the tomatoes
ajouter le reste des and add the rest of the
ingrédients. ingredients.
200 g de pâte à filo (voir Les 200 g filo pastry (see Les
Décors fins de l'ECOLE Décors fins de l'ECOLE
LENÔTRE p. 89) LENÔTRE, p. 89)
200 g d'appareil à crabe 200 g crab mixture
200 g d'oignons nouveaux 200 g baby onions
2 litres d'huile d'arachide 2 litres peanut oil
PROCÉDÉ METHOD
Confectionner des mini- Make mini-tulips from filo

tulipes en pâte à filo et les pastry and cook them at
cuire à 180°C pendant 180°C for 10 minutes. Fill
10 minutes. Les garnir them with the crab mixture
d'appareil à crabe (photo (photo no. 2). Decorate with
n° 2). Décorer d'oignons frits. fried onions.
300 g de salpieon de homard 300 g lobster salpieon Rappel Reminder
150 g de julienne de légumes 150 g vegetable julienne
(carottes, poireaux, céleris, (carrots, leeks, celery, ginger)
gingembre) 200 g thin pancakes (wheat
200 gde crêpe de froment flour)
250 g de pâte à filo 250 g filo pastry INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Q.S. sauce mayonnaise crème S. Q. lemon and cream 400 g de crabe surgelé 400 g frozen crab
citron mayonnaise sauce 200 g de mayonnaise 100 g mayonnaise
l
h botte de coriandre V2 bunch coriander
PROCÉDÉ METHOD 50 g d'ail cuit 50 g cooked garlic
Réaliser l'appareil homard en Make the lobster mixture by 50 g de gingembre cuit 50 g cooked ginger
mélangeant le salpieon et la mixing the salpieon with the Q.S. Ketchup S.Q. Ketchup
julienne. Tailler des petits julienne. Cut out small circles Q.S. Tabasco S.Q. Tabasco
cercles dans les crêpes pour in the pancakes to put in the Q.S. piment oiseau S.Q. "bird"peppers
mettre au fond des bottom of the purses between Q.S. sel et poivre S. Q. salt and pepper
aumônières entre la pâte à filo the filo pastry and the lobster
Q.S. jus de citron vert S.Q. lime juice
et l'appareil homard. Monter mixture. Assemble the purses
le jus d'une demi-orange juice of half an orange
les aumônières en moule in a Flexipan mould (photo
Flexipan (photo n° 1). Les no. 1). Fill them with the
garnir avec l'appareil. mixture. Close the purse. PROCÉDÉ METHOD
Refermer l'aumonière. Cuire Cook for 10 to 15 minutes at Mélanger intimement tous les Mix all the ingredients
10 à 15 minutes à 170°C et 170°C and coat with the ingrédients (photo n° 3). together thoroughly (photo
saucer avec la mayonnaise lemon mayonnaise sauce (see no. 3).
sauce citron. photo opposite).
Rappel Reminder
Mélange de mayonnaise Mayonnaise mixed with cream

détendue à la crème et and flavoured with lemon
rehaussée au jus de citron juice.
3 A
INGRÉDIENTS INGREDIENTS Cuire en plaque Flexipan ou à shapes and cook on a
500 g <U pommes de terre 500 g potatoes la poêle en formant de petits Flexipan sheet or in a frying
100 g de roquefort 100 g Roquefort palets. pan.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR
50 g de crème épaisse 50 g thick cream
POUR LA FINITION THE FINISH
3 jaunes d'œufi 3 egg yolks 15 oeuf de caille frais 15 fresh quail's eggs
3 blancs d'ceufs 3 egg whites 100 g de mousse de fromage 100 g goat's cheese mousse (see
Q.S. sel, poivre, muscade S. Q. salt, pepper, nutmeg de chèvre (voir p. 94) p. 94)
Q.S. ail, thym et laurier S. Q. garlic, thyme and bay 15 pièces de galettes 15 potato cakes
PROCÉDÉ POUR LA METHOD FOR THE

PROCÉDÉ METHOD
Cuire 30 minutes les pommes Cook the potatoes for FINITION FINISH
de terre dans de l'eau 30 minutes in the salted water Faire cuire les œufs de caille Fry the quail's eggs with
additionnée de sel, d'ail, de with the garlic, thyme and au plat avec du beurre, après butter, after seasoning them,
thym et de laurier. Après bay. After cooking, drain and les avoir assaisonné et en and making sure that the yolk
cuisson, les égoutter, les peel them, put them through veillant à garder le jaune cru. stays raw. Cover the cakes
éplucher, les passer au tamis a sieve, and incorporate the Masquer les galettes avec la with the mousse then place
et incorporer le beurre, le butter, Roquefort, cream, mousse puis poser l'œuf cuit the cooked egg on top.
roquefort, la crème, la farine, flour, egg yolks and dessus. Décorer de feuilles de Decorate with fried celery
les jaunes d'œufs et seasoning. Whisk the whites céleri frit. leaves.
l'assaisonnement. Monter les — although not too stiffly —
blancs, pas trop serrés, et les and incorporate into the
incorporer dans l'appareil. mixture. Form small disc
500gde bananes 500 g bananas
Q.S. curry S.Q. curry
200 g de bacon 200 g bacon
PROCÉDÉ METHOD
Assaisonner les bananes avec Season the bananas with the
le curry. Rouler le bacon curry and slice horizontally.
autour des rondelles de Roll the bacon around the
bananes. Cuire à four chaud banana slices. Cook in a hot
et servir bien croustillant. oven and serve crispy.
75 têtes de champignons 75 average-sized button

de Paris de taille moyenne mushroom heads
100 g d'échalotes ciselées 100 g finely chopped shallots
70 g de hrunoise de 70 g diced green peppers
poivrons verts 70 g diced red peppers
70 g de brunoise de 4 anchovy fillets
poivrons rouges 300 g diced button mushrooms
4 filets d'anchois 200 g mashed tomatoes
300gde champignons 700 g cooked aubergine pulp
de Paris en dés with garlic
200gde tomates concassées S. Q. cumin, salt, pepper,
700 g de pulpe d'aubergines olive oil
cuite à l'ail
Q.S. cumin, sel, poivre,
huile d'olive
1 A
PROCÉDÉ METHOD
Préparer les champignons en Prepare the mushrooms,
évidant le chapeau à l'aide hollowing out the top with
d'une cuillère à racine* et les the help of a cuillère à racine*
cuire à blanc. Préparer la farce : and cook them blind. Prepare
tailler tous les légumes en the stuffing: dice up all the
brunoise et les faire sauter à vegetables and sauté them in
l'huile d'olive. Faire blanchir olive oil. Blanch the anchovy
les filets d'anchois et préparer fdlets and prepare the mashed
la tomate concassée et la tomato and cooked aubergine
pulpe d'aubergine cuite pulp (photo no. 1). Mix the
(photo n° 1). Mélanger les ingredients together and
ingrédients et les assaisonner season with the cumin, salt
avec le cumin, le sel et le and pepper. Fill the cooked
poivre. Garnir les têtes de mushroom heads (photo
champignons cuites (photo no. 2). Roll a strip of smoked
n° 2). Entourer chaque tête salmon around each stuffed
de champignon farci avec une mushroom head (photo
lanière de saumon fumé no. 3) and decorate by
(photo n° 3) et décorer d'une sticking a sliver of yellow
pluche de céleri jaune plantée celery into the stuffing (see
dans la farce (voir photo photo opposite).
ci-contre).
40 ailerons 40 chicken wings
4 bananes 4 bananas
15gde curry 15 g curry
100gde vin blanc 100 g white wine
20 g d'huile d'arachide 20 g peanut oil
30 g d'assaisonnement (voir 30 g seasoning (see p. 114)
p. 114) 160 g egg
160 g d'œufi S. Q. fresh sandwich bread
Q.S. mie de pain fraîche
PROCÉDÉ METHOD
Préparer les ailerons en ne Prepare the wings, leaving just
laissant qu'un seul os par one bone per piece and
pièce et les blanchir blanch for 3 minutes.
3 minutes. Faire mariner les Marinate the wings with the
ailerons avec le curry, le vin curry, white wine, peanut oil
blanc, l'huile d'arachide et and seasoning. Pour the
l'assaisonnement. Décanter et marinade out and use for
utiliser la marinade pour making the English sauce*.
réaliser l'anglaise*. Rouler les Roll the wings in the flour,
ailerons dans la farine puis les then roll them in the English
rouler dans l'anglaise et les sauce and coat in fresh
paner à la mie de pain fraîche. sandwich breadcrumbs. Cut
Détailler les bananes en the bananas into "sifflets"*
sifflets* et les frire panées and fry them coated in
mais sans les mariner. Frire les breadcrumbs, but without
ailerons à 160°C. Servir avec marinating them. Fry the
du persil frit et du citron wings at 160°C. Serve with
en buisson. fried parsley and lemon
en buisson".
400 g de morue salée 400 g salted cod
Q.S. lait S.Q. milk
200 g de farine 200g flour
1 botte de persil plat 1 bunch flat parsley
1 botte d'oignons nouveaux 1 bunch baby onions
5 g de piment 5 g hot pepper
PROCÉDÉ METHOD
Faire dessaler la morue au Leave the cod to soak for at
moins 24 heures. La pocher least 24 hours to desalinate it.
au lait. Mélanger tous les Poach it in the milk. Mix all
ingrédients. Réaliser des the ingredients together.
boules à la cuillère à café et Form balls with the help of a
les cuire en friteuse à 150°C. teaspoon and cook them in a
deep-fryer at 150°C.
1 000 g de crevettes 1,000 g shrimps

300 gde pâte à frire (voir 300 g fritter batter (see p. 30)
p. 30) 500 g mashed tomatoes
500 g de tomates concassées 1 half-bunch coriander
1 demi-botte de coriandre 3 g "bird"peppers
3 gde piment « oiseau » 100 g butter
100gde beurre S. Q. slivers of yellow celery
Q.S. pluche de céleri jaune et an
PROCÉDÉ METHOD
Avec les tomates concassées et Take the mashed tomatoes
INGRÉDIENTS INGREDIENTS les autres ingrédients, réaliser and other ingredients and
une purée de tomates épicée. make a spicy tomato purée.
400 g d'escargots sans coquille 400 g shelled snails
Décortiquer les crevettes. Shell the shrimps. Prepare the
200 g de pâte feuilletée 200 g puff pastry
Préparer la pâte à beignets. fritter batter. Heat the frying
150gde beurre à l'ail + persil 150 g butter with garlic and
Préchauffer la friture. Tremper oil. Soak the shrimps in the
Q.S. dorure parsley les crevette dans la pâte et fritter batter and fry. Arrange
S. Q. glazing beignets et les faire frire. on a bed of spicy tomato
Dresser sur lit de concassée de purée with a sliver of celery.
PROCÉDÉ METHOD tomates épicée + pluche
Faire un ragoût fin avec les Make a fine stew with the de céleri.
escargots et le beurre d'ail. snails and garlic butter. Cut
Détailler des triangles dans la out triangle shapes from the
pâte feuilletée. Déposer puff pastry. Place the
l'équivalent d'une cuillère à equivalent of a teaspoon of
café de ragoût dans le bas du stew in the bottom of each
triangle. Rouler pour former triangle. Roll up to form
des croissants, dorer, cuire au croissants, glaze and cook in a
four chaud à 250°C pendant hot oven at 250°C for
8 minutes. 8 minutes.
250 g de bœufs 250 g beef
250 g de volailles 250 g chicken
250 d'agneau 250 g lamb
500 g de poivrons rouges et 50 g red and green peppers
verts 250 g paprika-flavoured veal
250 g de jus de veau au gravy (see p. 14)
paprika (voir p. 14)
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser de mini-brochettes Make mini-kebabs on
sur pics en bois et les poêler. wooden sticks and fry them.
Servir avec le jus de veau au Serve with thç paprika-
paprika. flavoured veal gravy.
1 000 g de filets de saumon 1,000 g salmon fillets
40 g de poivre mignonnette 40 g coarsely ground pepper
1 botte d'aneth 1 bunch dill
1 orange (facultatif) 1 orange (optional)
Q.S. d'huile de pépin de raisin S. Q. grapeseed oil (for
(pour la conservation) conservation)
PROCÉDÉ METHOD
Mélanger les ingrédients Mix the aromatic ingredients
aromatiques (sauf l'huile). En together (except the oil).
saupoudrer les filets de Sprinkle them over the
saumon et faire mariner salmon fillets and marinate
minimum 12 heures. Rincer for a minimum of 12 hours.
les filets à l'eau courante et les Rinse the fillets under
conserver dans l'huile pour running water and keep them
utilisation ultérieure. in the oil for later use.
350 gde cœurs de palmiers 350 g hearts of palm
500 g de surimi parfum crabe 500 g crab-flavoured surimi
300 g de chairs de crabe 300 g frozen crab meat
surgelée 15 g chopped garlic
15 g d'ail haché 40 g chopped ginger
40 gde gingembre haché 50 cl lime juice
50 cl de jus de citron vert S. Q. soy sauce
Q.S. sauce soja S.Q. hot chili pepper
Q.S. piment d'Espelette S.Q. mayonnaise
Q.S. mayonnaise 1 bunch coriander
1 botte de coriandre 500 g marinated salmon
500 g de saumon mariné
PROCÉDÉ METHOD
Tailler le surimi et les chairs Dice the surimi and crab
de crabe en brunoise. Faire meat. Roast the chopped
rôtir l'ail et le gingembre garlic and ginger. Make a
hachés. Réaliser un mélange homogeneous mixture with
homogène avec tous les all the ingredients. Cut the
ingrédients. Tailler le saumon marinated salmon into
mariné en rectangles de rectangles measuring
40 cm sur 6 cm disposés sur 40 x 6 cm arranged on a
un film plastique. Coucher plastic film. Pipe out 2 cm of
un peu d'appareil sur 2 cm le the mixture along the bottom
long et en bas de la bande de of the salmon strip. Fold up,
saumon. Replier en starting with the part filled
commençant par la partie with the mixture, and form a
garnie d'appareil et en former tight, even roll (photo no. 1).
un rouleau bien serré et Keep in a cold place. Before
régulier (photo n° 1). Garder using, cut into sections
au froid. Avant l'utilisation measuring 2.5 to 3 cm (small
tailler des tronçons de 2,5 à pancakes). Decorate with a
3 cm (= pannequets). Décorer sprig of dill (photo no. 2).
d'une pluche d'aneth
(photo n° 2).
300gde crevettes brutes (ne 300 g raw shrimps (only keep
conserver que les queues the tails = 150 g shrimp meat)
= 150g de chair) 150 g pork breast
150 g de chair de poitrine 50 g chopped ginger, fried
de porc until it starts to "sweat"
50 g de gingembre haché 1 bunch of chives
et sué* S. Q. garlic
1 botte de ciboulette S.Q. soy sauce
Q.S. pointe d'ail S.Q. lemon juice
Q.S. sauce soja S. Q. ginger jelly
Q.S. jus de citron
Q.S. gelée au gingembre
PROCÉDÉ METHOD
Hacher les chairs et les Chop up the meats and mix
mélanger avec le reste des with the rest of the aromatic
ingrédients aromatiques. Faire ingredients. Make small balls
des boulettes et y planter une and stick a shrimp tail in each
queue de crevette (photo one (photo no. 1). Glaze
n° 1). Cuire à la vapeur. with ginger jelly.
Glacer à la gelée au
gingembre.
Rappel Reminder
300gde salpieon de homard 300 g lobster salpieon
Gingembre frais haché et Freshly chopped ginger,
blanchi au vin blanc, égoutté blanched in white wine, 50 g de brunoise de céleri 50 g diced celery
et ajouté à la gelée de poisson drained and added to the fish 100gde sauce américaine 100 g reduced American sauce
(voir p. 21). jelly (see p. 21). réduite 150 g mayonnaise
150 g de mayonnaise S. Q. fine herbs
Q.S. fines herbes S.Q. ginger
Q.S. gingembre 300 g pâté pastry (see p. 30)
300 g de pâte à pâté (voir
p. 30)
PROCÉDÉ METHOD
Foncer les petites barquettes Line small punnets made of
en pâte à pâté et les cuire à pâté pastry and cook them
blanc au four. Préparer les blind in the oven. Prepare the
éléments de l'appareil. Lier ingredients for the mixture.
avec la mayonnaise et la sauce Mix with the mayonnaise and
américaine réduite. Garnir et the reduced American sauce.
décorer d'une pluche de Fill the punnets and decorate
cerfeuil et d'œufs de homard. with a sprig of chervil and
lobster eggs.
Q.S. pain de mie à l'aneth ou S. Q. sandwich bread with dill
blinis or blinis
Q.S. saumon fumé S.Q. smoked salmon
Q.S. sauce yaourt au cumin S. Q. yogurt sauce with cumin
Q.S. pluche d'aneth S.Q. dill sprig
Q.S. pointe de caviar S.Q. caviar
Q.S. beurre S.Q. butter
Q.S. cumin pulvérisé S. Q. powdered cumin
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser une crème de Make a light and spicy
saumon légère et bien relevée salmon cream using a mixer.
au batteur. Monter le canapé Assemble the canapé like a
comme un millefeuilles. Mille-Feuilles. Decorate with
Décorer de quelques grains de a small amount of caviar and
caviar et d'une pluche a sprig of dill.
d'aneth.
Q.S. yaourt S. Q. yogurt
Q. S. jus de citron S. Q lemon juice
INGRÉDIENTS INGREDIENTS Q.S. cumin S.Q. cumin
Q.S. brioche mousseline S. Q. mousseline brioche Q.S. sel et Tabasco S. Q. salt and Tabasco
Q.S. foie gras cuit S. Q cooked foie gras
Q.S. gelée de volaille (voir S.Q. chicken jelly (see p. 23) PROCÉDÉ METHOD
p. 23) S.Q. small chanterelle Mélanger tous les ingrédients Mix all the ingredients
Q.S. petites girolles mushrooms en commençant par le yaourt. together, starting with the
yogurt.
Q.S. pluches de cerfeuil S.Q. chenil sprigs
beurre (facultatif) butter (optional)
PROCÉDÉ METHOD
Trancher la brioche Slice the mousseline brioche.

mousseline. La beurrer Butter it (optional). Toast and
(facultatif). Toaster et tailler à cut out shapes with a round
l'emporte-pièces. Trancher le cutter. Slice the foie gras and
foie gras et le tailler à cut into shapes of the same
l'emporte-pièces de même size with a round cutter.
dimension. Déposer le foie Arrange the foie gras on top
gras sur le toast, décorer of each toast, decorate with a
d'une petite girolle. Glacer et small chanterelle mushroom.
ajouter une pluche de Glaze and add a sprig of
cerfeuil. chervil.
1 ficelle de campagne 1 'ficelle" (short thin
20 œufs de caille crus baguette) of country bread
200 g de tapenade 20 raw quail's eggs
Q.S. brunoise de poivrons 200 g tapenade
verts et rouges S.Q. diced green and red
Q.S. ciboulette peppers
Gelée de volaille (facultatif) S.Q. chives
(voir p. 23) Chicken jelly (optional) (see
Q.S. feuille de trévise p. 23)
S. Q. radioso lettuce
PROCÉDÉ
Couper des toasts dans la METHOD
ficelle. Préparer la brunoise de Slice the ficelle into small
poivrons verts et rouges. toast shapes. Prepare the
Ciseler la ciboulette. Cuire les diced green and red peppers.
œufs de caille au plat et les Cut up the chives with
égaliser à l'emporte-pièces. scissors. Fry the quail's eggs
INGRÉDIENTS INGREDIENTS Poser sur chaque toast une and form into equal shapes
petite feuille de trévise, une using a round cutter. Place a
Q.S. pâte à pâté (voir S.Q. patépastry (see
pointe de tapenade et l'œuf. small radioso lettuce leaf on
p. 30) p. 30)
Finir par la brunoise de each toast, along with a dash
150gde blancs de volaille 150 g diced cooked chicken
poivrons, puis par la of tapenade and the egg.
cuits et taillés en brunoise breasts ciboulette. Finish off with the diced
75 g de crème curry + 75 g curry cream + peppers, then the chives.
mayonnaise mayonnaise
50 gde brunoise de poivrons 50 g diced red pepper
rouges 50 g diced green pepper
50 g de brunoise de poivrons 50 g fried diced apples
verts 50 g pineapple cubes
50 g de dés de pommes fruits Rappel Reminder
50 g de dés d'ananas
PROCÉDÉ METHOD
Préparer des croustades Prepare croustades INGRÉDIENTS INGREDIENTS
(photo n° 1) avec la pâte et (photo no. 1) with the pastry
500 g d'olives noires 500 g black olives
les cuire. Mélanger tous les and cook them. Mix all the
1 gousse d'ail 1 garlic clove
ingrédients à consistance ingredients together to the
100 g d'anchois blanchis 100 g blanched anchovies
souhaitée. Garnir et décorer desired consistency. Fill and
de brunoise de poivrons verts decorate with the diced green 50 g de câpres 50 g capers
et rouges. and red pepper. 5 cl d'huile d'olives 5 cl olive oil
PROCÉDÉ METHOD
Dénoyauter les olives, Remove the stones from the
mélanger les ingrédients au olives. Mix the ingredients in
mixer et les passer au tamis. a mixer and put through a
Réserver. sieve. Set to one side.
1 000 g de morue salée 1,000 g salted cod
V2 botte de persil plat V2 bunch flat parsley
l 1
h botte de cives l2 bunch chives
V2 botte d'oignons blancs V2 bunch baby spring onions
nouveaux 50 cl lime juice
50 cl de jus de citron vert S.Q. olive oil
Q.S. huile d'olive 10 g "bird"peppers
10 gde piments « oiseaux » 50 cherry tomatoes
50 tomates cerises S. Q. slivers of yellow celery
Q.S. pluches de céleri jaune
PROCÉDÉ METHOD
Evider les tomates (photo Hollow out the tomatoes
n° 1) et faire griller la morue (photo no. 1) and grill the
dessalée au moins 24 heures. cod desalted at least 24 hours.
Émincer les oignons Chop up the spring onions
nouveaux ainsi qu'une partie finely along with a part of
1 A
de leurs fanes. Mélanger les their leaves. Mix the
ingrédients et rectifier ingredients and alter the
l'assaisonnement si besoin. seasoning as required. Stuff
Farcir les tomates et décorer the tomatoes and decorate
d'une pluche de céleri jaune. with a sprig of yellow celery.
Q.S. brioche mousseline S. Q. toasted mousseline
toastée brioche
4 000 g de tomates à confire 4,000 g tomatoes for pickling
150 g de mousse de fromage de 150 g goat's cheese mousse (see
chèvre (voir p. 94) p. 94)
1
V2 botte de basilic h bunch basil
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser les tomates confites Make the pickled tomatoes by
en les coupant en quatre, en cutting them in four,
les évidant et en les cuisant au hollowing them out, and
four 2 h 30 à 80°C (photos cooking them in the oven at
n° 1 et 2). À l'aide d'un film, 80°C for Vh hours (photos
reconstituer une petite tomate no. 1 and 2). Using a film,
avec la mousse au milieu reconstruct each tomato with
(photos n° 3 et 4) et la poser the mousse in the middle
sur un toast de brioche. (photos no. 3 and 4), and
place it on a brioche toast.
300 g de pommes de terre 300 g small potatoes
grenaille S. Q. thyme and bay
Q.S. thym et laurier 50 g cream
50gde crème 80 g smoked salmon
80 g de chutes de saumon trimmings
fumé 1 bunch chives
1 botte de ciboulette S. Q. coarse salt
Q.S. gros sel
PROCÉDÉ METHOD
Cuire tout doucement les Cook the potatoes gently
pommes de terre avec du with the thyme, bay and salt
thym, du laurier et du sel (12 g of salt per liter of
(12 g de sel par litre d'eau). water). Cut up the chives
Ciseler la ciboulette, couper le with scissors, dice the salmon.
saumon en brunoise. Après After cooking, cut the
cuisson, couper en deux les potatoes in two, hollow them
pommes de terre, les creuser out and keep the pulp. Work
et en conserver la pulpe. this pulp with the cream and
Travailler cette pulpe avec la add the salmon and chives.
crème et y ajouter le saumon Stuff the potatoes and
et la ciboulette. Farcir les decorate with chopped chives
pommes de terre et décorer (see opposite photo).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS d'une pointe de ciboulette
(voir photo ci-contre).
Q.S. pain de mie S.Q. sandwich bread
Q.S. mayonnaise, Ketchup, S.Q. mayonnaise, Ketchup,
Tabasco Tabasco
l
Vi rondelle de cœur de h round of heart of palm per
palmier par round of lemon-sprinkled
V2 rondelle d'avocat citronnée avocado per
par S.Q. chicken jelly +
Q.S. gelée de volaille + mayonnaise + Ketchup
mayonnaise + Ketchup dash of Ketchup
pointe de Ketchup S.Q. banana
Q.S. banane
PROCÉDÉ METHOD
Masquer les tranches de pain Cover the bread slices with
avec la sauce gelée- the jelly-mayonnaise-Ketchup
mayonnaise-Ketchup. Tailler à sauce. Cut up the sandwich
l'emporte-pièces le pain de bread and avocado slices with
mie et les tranches d'avocat. a round cutter. Cut out round
Couper des rondelles de pieces of heart of palm. On
cœurs de palmiers. Monter top of the coated sandwich
sur le pain de mie masqué les bread, assemble the round
rondelles d'avocat puis celle avocado slices, then the heart
des cœurs de palmiers. of palm slices. Decorate with
Décorer d'une pointe de a dab of Ketchup and banana
ketchup et de chips chips.
de banane.
Q.S. crêpes de froment S.Q. thin pancakes (wheat
8 œufs flour)
100gde beurre 8 eggs
100gde crème liquide 100 g butter
150 gde gelée de volaille 100 g cream
Q.S. ciboulette 150 g chicken jelly
S.Q. chives
PROCÉDÉ METHOD
Cuire les œufs brouillés Cook the eggs scrambled and
classiquement et les coller à la set them with the jelly. Roll
gelée. Rouler dans une crêpe in a pancake and leave to set
et faire prendre au froid avant in a cold place before cutting
de la découper en tronçons the pancake up into sections
(photo n° 1). Décorer de (photo no. 1). Decorate with
pointes de ciboulette. chopped chives.
Q.S. crêpes de froment S.Q. thin pancakes (wheat
100gde saumon en bande flour) 1 A
Q.S. beurre 100 g salmon in strips
Q.S. mayonnaise S.Q. butter
Q.S. pluche de cerfeuil S.Q. mayonnaise
S.Q. chervil sprig
PROCÉDÉ METHOD
Poser la crêpe sur du film Place the pancake on plastic
plastique alimentaire et la food wrap and cover with a
masquer avec un mélange de mixture of butter and
beurre et de mayonnaise. Y mayonnaise. Place the salmon
poser le saumon et rouler le on top and roll it all up
tout en serrant. Couper de tightly. Cut small sections and
petits tronçons et décorer decorate with a sprig of
d'une pluche de cerfeuil. chervil.
300 g de fromage de chèvre 300 g goat's cheese
100 gde gelée de volaille (p. 24) 100 g chicken jelly (p. 24)
100 gde crème fouettée 100 g whipped cream
Q.S. assaisonnement (pll4) S.Q. seasoning (pi 14)
500 gde filet de bœuf 500 g beef fillet
PROCÉDÉ METHOD
Faire une mousse de fromage Make a goat's cheese mousse
de chèvre selon le procédé de using the method for cooked
la farce cuite (voir p. 26). stuffing (see p. 26). Trim the
Parer le morceau de bœuf. Le piece of beef. Put it in the 1 A 2 A
passer au congélateur avant de freezer before slicing. Place it
le trancher. Le poser sur film on plastic food wrap (photo
plastique alimentaire (photo no. 1). Cover the mousse.
n° 1). Masquer de mousse. Make a very even roll. Cut
Réaliser un rouleau bien into sections, remove the film
régulier. Couper en tronçons, and decorate with basil
retirer le film et décorer de (photo no. 2) Serve with a
basilic (photo n° 2). Servir lemon vinaigrette.
avec une vinaigrette au citron.
4 cailles 4 quails
Q.S. toasts de pain de mie S. Q. sandwich bread toasts
Q.S. gelée de volaille S.Q. chicken jelly
300 g de girolles 300 g chanterelle mushrooms
250 g de farce de volaille 250 g chicken stuffing
(voir page 25) (see p. 25)
Q.S. cerfeuil concassé S. Q. ground chervil
(pour la farce) (for the stuffing)
Q.S. églantine en poudre, S. Q. powdered eglantine,
cognac et porto cognac and port
Q.S. pluches de cerfeuil et S. Q. chervil sprigs and fresh
groseilles fraîches redcurrants
PROCÉDÉ METHOD
Désosser les cailles. Remove the bones from the
Assaisonner et mariner avec quails. Season and marinate
églantine, cognac et porto with the eglantine, cognac
pendant 24 heures. Faire and port for 24 hours. Sauté
tomber les girolles et préparer the mushrooms and prepare
la farce. Farcir les demi-cailles the stuffing. Stuff the half-
et rouler dans du film quails and roll in plastic food
plastique alimentaire. Cuire wrap. Cook in the oven at
3 •
au four à 80°C à température 80°C ambient temperature
ambiante et stopper à 65°C à and stop cooking at 65°C
cœur. Refroidir puis couper (core temperature). Cool then
des rondelles (photo n° 3). cut into round slices (photo
Poser sur toasts et glacer. no. 3). Place on toasts and
Décorer de pluches de cerfeuil glaze. Decorate with chervil
et de groseilles. sprigs and redcurrants.
300 g de filet de saumon 300 g salmon fillet
6 pieds de cochon 6 pig's feet
1 botte de persil plat 1 bunch flat parsley
1 botte de ciboulette 1 bunch chives
Q.S. garniture aromatique S.Q. aromatic garnish
Q.S. assaisonnement (voir S.Q. seasoning (seep. 114)
p. 114) 1,000 g leeks
1 000 g de poireaux S. Q. gribiche sauce
Q.S. sauce gribiche (vinaigrette with cooked egg
4 A yolk and fine herbs)
PROCÉDÉ METHOD
Couper des lèches dans le Cut fine slivers from the
saumon, les assaisonner et les salmon, season them, and fry
faire raidir*. Faire cuire les rapidly without browning.
pieds de manière classique Cook the feet in the usual
(bouillon + garniture way (stock + aromatic
aromatique). Ciseler et faire garnish). Cut up the shallots
suer les échalotes, et concasser and fry gently, and grind the 1 • 2 •
les fines herbes. Y ajouter le fine herbs. Add the white
vin blanc. Blanchir les wine. Blanch the leeks and
poireaux et en chemiser un line a mould with them
moule (photo n° 1). Monter (photo no. 1). Assemble the
votre hure* par couche en hure* in layers, placing a
déposant une lèche de sliver of salmon in the centre
saumon au centre du moule of the mould (photos no. 2
(photos n° 2 et 3). Faire and 3). Leave in a cold place
prendre au froid avant to set before turning out. Cut
démoulage. Couper en into slices (photo no. 4) and
tranches (photo n° 4) et decorate with a dash of
décorer d'une pointe de sauce gribiche sauce on the top and
gribiche en haut + une pluche a sprig of flat parsley (photo
de persil plat. no. 1).
Rappel Reminder
Q.S. carottes S.Q. carrots
Q.S. oignons S.Q. onions
Q.S. blancs de poireaux S.Q. leeks (whitepart)
Q.S. céleri branche S.Q. celery
Q.S. queues de persil S. Q. parsley stalks
Q.S. thym S.Q. thyme
Q.S. laurier S.Q. bay
Q.S. clou de girofle S.Q. clove
Q.S. poivre en grain S. Q. whole pepper
facultatif: baies de genièvre optional: juniper berries
30 choux 30 choux balls
2 avocats 2 avocados
150 gde crème fleurette 150 g cream
8 gde gélatine en feuilles 8 g gelatin sheets
Q.S. curry, sel, Tabasco, S.Q. curry, salt, Tabasco,
paprika paprika
PROCÉDÉ METHOD
Confectionner la mousse Make the avocado mousse:
d'avocats : éplucher les peel the avocados, slice them
avocats, les émincer et les finely and fry in a non-stick
passer à la poêle anti-adhésive pan to remove the oxidization
afin d'éliminer l'enzyme and fix the chorophyll. Then
d'oxydation et fixer la continue as with the vegetable
chlorophyle. Ensuite, stuffing method, p. 26. Slice
procéder comme pour la farce the top off the choux balls
de légumes, p. 26. Couper les and sprinkle the tops with
choux et saupoudrer les paprika. Fill the choux balls
chapeaux de paprika. Garnir using a fluted nozzle and put
les choux avec une douille the top back on (photo
cannelée et reposer le chapeau no. 1). Decorate with a sliver
(photo n° 1). Décorer d'une of yellow celery in the
pluche de céleri jaune mousse.
dans la mousse.
1 500 g d'artichauts frais 1,500 g fresh artichokes
800 g de foie gras cuit 800 g cooked foie gras
200 g de gelée de volaille (voir 200 g chicken jelly (see p. 24)
p. 24) S. Q. vinaigrette with walnut
Q.S. vinaigrette à l'huile oil
de noix S. Q. salt and pepper
Q.S. sel et poivre S.Q. chervil sprigs
Q.S. pluche de cerfeuil S. Q. chanterelle mushrooms in
Q.S. girolles au vinaigre vinegar
PROCÉDÉ METHOD
Tourner* et cuire les cœurs Peel (forming a round shape)
d'artichauts puis les trancher and cook the artichokes
à l'horizontale. Mouler les hearts, then slice them
artichauts et le foie gras en horizontally. Place the
gouttière par couches (photos artichokes and foie gras in a 2 • 3 A
n° 2 et 3). Bien presser afin log-mould in layers (photos
d'éliminer l'air. Trancher, no. 2 and 3). Press down
glacer et décorer d'une pluche firmly to push the air out.
de cerfeuil et d'une petite Slice, glaze and decorate with
girolle au vinaigre (photo a sprig of chervil and a small
ci-contre). chanterelle mushroom in
vinegar (photo opposite ).
300 g de cabillaud 300 g fresh cod
300 g de saumon 300 g salmon
60 g de jus de citrons verts 60 g lime juice
50 cl d'huile d'olives 50 cl olive oil
l 1
/2 botte de ciboulette h bunch chives
50 g d'échalotes ciselées 50 g finely chopped shallots
Q.S. poivre vert écrasé S.Q. crushed green pepper
Q.S. fleur de sel et poivre S. Q. fine salt and milled
du moulin pepper
Q.S. moutarde S.Q. mustard
Q.S. croûtons de pain toastés S. Q. toasted bread croutons
Q.S. pluche d'aneth S.Q. dill sprig
PROCÉDÉ METHOD
Réaliser un tartare avec les Make a tartar with the
ingrédients (photo n° 1) et ingredients (photo no. 1) and
en déposer une quenelle sur place a small finger shape on
les croûtons. Décorer d'une each crouton. Decorate with a
pluche d'aneth. sprig of dill.
500gde haddock 500 g haddock
300 g de radis blancs 300 g white radish
Q.S. de vinaigrette citron et S. Q. seasoning lemon
huile d'olive and olive oil
PROCÉDÉ METHOD
Tailler des bandes de haddock Cut the haddock strips down
dans la longueur du filet. the length of the fillet. Cut
Tailler des bandes fines dans the white radish into fine
le radis blanc. Disposer sur strips. Arrange the haddock
film plastique alimentaire : le and white radish on plastic
haddock, le radis blanc, food wrap, season all elements
2 • 3 • assaisonner le tout avec la and form a roll (photo
vinaigrette et faire un rouleau no. 2). Cut into small
(photo n° 2). Tailler en petits sections (photo no. 3).
tronçons (photo n° 3).
Pain de seigle en boule de 900 g 900 g round rye loaf or large
ou gros pain de campagne country loaf.
PROCÉDÉ METHOD
Retirer un cylindre de mie de Remove a cylinder of bread
150 mm de diamètre. Couper around 150 mm in diameter.
en 12 tranches de 4,5 mm Cut into 12 slices 4.5 mm
d'épaisseur. Garnir en thick. Fill pairs of bread slices
tranches par 2 comme un with garnish, like sandwiches.
sandwich. Couper en 8 Cut into 8 quarters.
quartiers. Reconstituer le Reconstruct the cylinder
cylindre à l'intérieur du pain. inside the loaf.
INGRÉDIENTS GARNISH FOR GARNITURE POUR GARNISH FOR
GARNITURES POUR SURPRISE LOAF PAIN SURPRISE AU SURPRISE LOAF
PAIN SURPRISE AU WITH SALMON BEURRE DE NOIX WITH WALNUT
SAUMON 140 g butter 140 g de beurre BUTTER

140 g de beurre 300 g salmon 60 g de noix râpées 140 g butter
300 g de saumon lemon juice 70 g de gruyère râpé 60 g grated walnuts
jus de citron Q.S. sel, poivre, moutarde 70 g grated Gruyère cheese
S. Q. salt, pepper, mustard
GARNITURE POUR GARNISH FOR
PAIN SURPRISE AU SURPRISE LOAF GARNITURE POUR GARNISH FOR

JAMBON DE PARME WITH PARMA HAM PAIN SURPRISE SURPRISE LOAF
140 g de beurre 140 g butter AU GRUYÈRE ET WITH GRUYÈRE
230 g de jambon de parme 230 g Parma ham AU ROQUEFORT AND ROQUEFORT
70 g de roquefort 70 g Roquefort cheese
30 g de gruyère 30 g Gruyère cheese
PAIN SURPRISE SURPRISE LOAF Q.S. vin blanc, fines herbes, S. Q. white wine, fine herbs,
AU JÉSUS WITH "JESUS" poivre pepper
140 g de beurre SAUSAGES
200 g de Jésus 140 g butter GARNITURE POUR GARNISH FOR

200 g "Jesus" (smallpork PAIN SURPRISE AU SURPRISE LOAF
sausages) FROMAGE AUX WITH CHEESE AND
FINES HERBES FINE HERBS

500 g de fromage blanc 500 g «fromage blanc» (soft
PAIN SURPRISE SURPRISE LOAF white cheese)
250 g de crème montée
À LA LANGUE WITH TONGUE 50 g d'huile d'olives 250 whipped cream
110 g de beurre moutarde 110 g mustard butter 50 g de vinaigre 50 g olive oil
250 g de langue 250 g tongue Q.S. sel, poivre, fines herbes 50 g vinegar
Q.S. cornichons émincés S. Q finely sliced gherkins S. Q salt, pepper, fine herbs
APRÈS LA PRÉPARATION des produits, il faut ONCE THE PRODUCTS have been prepared,
maintenant les mettre en valeur the next step is to enhance their appearance
et les présenter au client et à ses convives. and present them to the customer
L'organisation du buffet est une étape and his/her guests. The organization of a
importante où la rigueur permet d'éviter tout buffet is an important stage and one in which
malentendu et assure le bon déroulement de a rigorous approach will ensure
la réception. Nous vous présentons ci-après that the reception goes well, with no risk
différents types de buffet et/ou de cocktail, of misunderstanding. In the following pages,
mais n'oubliez jamais que toute proposition we present different types of buffets
au client peut et doit être modifiée and/or cocktails; never forget however that
en fonction de ses demandes spécifiques, any suggestion made to a customer could and
de son budget et de ses envies. should be altered in accordance with his/her
specific demands, budget and preferences.
Le terme « dînatoire » implique que les convives soient assis. Ils The term "supper" implies that guests are seated. They may be
peuvent être servis à table par un maître d'hôtel ou se servir seuls served at table by a maître d'hôtel or serve themselves at the
au buffet. buffet.
Nous vous suggérons dans ce cas un buffet ovoïde, de 2 mètres In the latter case, we would suggest setting up an oval-shaped
sur 4. Il sera nappé, juponné et les couleurs seront choisies en buffet table, measuring 2 by 4 metres, and. It should be covered
fonction du désir du client, de la salle ou du thème général du with a cloth with skirting around the base. The colours should be
buffet. chosen in accordance with the customer's wishes, the room, or the
general theme of the buffet.
COMPOSITION DU BUFFET
Par personne, prévoir 400 à 500 g de produis salés, toutes COMPOSITION OF THE BUFFET
catégories confondues, à préciser en fonction des souhaits et des Allow for 400 to 500 g of savoury products per person, all
moyens du client. Ces produits se décomposeront en un categories included, to be specified according to the customer's
assortiments de salades, de terrines, de viandes et de poissons, wishes and budget. The products should be broken down into an
de canapés en fonction du style du buffet. assortment of salads, terrines, meats, fish, and canapés to suit the
Pour agrémenter et faire vivre le buffet, il faut prévoir des pièces style of the buffet.
de décors et des composition florales. Toujours en respectant les To add an agreeable touch and liven up the buffet presentation,
ordres et les voeux du client, on peut proposer une pièce en glace include some decorative pieces and floral compositions. Always
taillée mise en valeur par un éclairage approprié (indirect ou en respecting the customer's orders and wishes, you could suggest a
dessous). piece made from sculpted ice enhanced by special (indirect or
II est conseillé, pour le confort des convives de prévoir un floor) lighting.
étiquetage des produits avec un nom commercial vendeur et/ou To make things easier for guests, we recommend labeling the
flatteur ainsi que la composition sommaire. products with an appealing and/or flattering commercial name
and a summary of their composition.
PERSONNEL NÉCESSAIRE
POUR UN BUFFET DE 2 0 0 PERSONNES PERSONNEL REQUIREMENTS
Pour la mise en place et l'installation du buffet : 1 cuisinier en FOR A 200-PERSON BUFFET

plus du personnel de salle classique, à savoir : For the setting-up and installation of the buffet: 1 cook in
* pour un dîner (convives à table, service à table) : 1 chef maître addition to the usual room personnel, i.e.
d'hôtel + 1 maître d'hôtel pour 10 à 15 personnes ; * for a dinner (guests seated, table service): 1 head maître d'hôtel
* pour un buffet dîner (convives à table, service au buffet) : 1 chef + 1 maître d'hôtel for every 10 to 15 people;
maître d'hôtel + 1 maître d'hôtel pour 25 personnes. * for a dinner buffet (guests seated, buffet service): 1 head maître
d'hôtel + 1 maître d'hôtel for every 25 people.
LISTE NON EXHAUSTIVE NON-EXHAUSTIVE LIST
DU MATÉRIEL DE SALLE NÉCESSAIRE OF THE EQUIPMENT REQUIRED

nappes et juponnage table cloths and skirting
2 molletons de 5 mètres 2 five-metre rolls of felting
4 candélabres 5 feux + 20 bougies 4 five-light candelabras + 20 candles
2 coupes inox à 3 étages 2 three-tier pedestal bowls
4 coupes inox hautes 4 tall pedestal bowls
4 coupes inox basses 4 low pedestal bowls
8 saucières 8 sauce boats
1 ou 2 chauffe-plats 1 or 2 dish-warmers
3 bols à punch avec louches 3 punch bowls with ladles
Plateaux inox ou miroirs de différentes longueurs (en fonction du Stainless steel trays of different lengths (depending on the number
nombre de canapés et de leurs variétés) of canapés and their varieties)
100 cuillères à café 100 coffee spoons
220 fourchettes 220 forks
220 couteaux 220 knives
Couverts à service (en fonction des propositions) Serving utensils (depending on the products on offer)
400 assiettes à desserts 400 dessert plates
220 verres à bourgogne (pour les vins sucrés) 220 Burgundy glasses (for sweet wines)
Flûtes à champagne (si du champagne est servi) Champagne glasses (if Champagne is served)
220 verres à eau et à jus de fruits 220 water and fruit-juice glasses
Saladiers + louches Salad bowls and ladles
Il faut tenir compte du type de clientèle et surtout des horaires où Take into consideration the nature of the clientele and, above all,
se déroulera le cocktail. Il faut différencier, avec beaucoup de the time at which the cocktail will be taking place. It is important
soins, et expliquer avec précision les différents types de cocktail to differentiate the types of cocktail very carefully and explain
au client. precisely to the customer exactly what they are.
LE MIDI MIDDAY
1) Cocktail apéritif (12 à 13 heures) 1) Aperitif cocktail (12.00 to 1.00 p.m.)
La partie sucrée du buffet est intégrée dans la présentation The sweet part of the buffet should be integrated into the general
générale des produits. Les produits salés et sucrés sont donc presentation of the products. Savoury and sweet products should
proposés en un même endroit et il faut compter 8 à 10 pièces par therefore be presented in the same area, allowing for 8 to 10
personne. pieces per person.
Si le client choisit 8 pièces par personne : sans pièce chaude : If the customer chooses 8 pieces per person, with no hot pieces:
répartir en 6 salées + 2 sucrées. Avec pièces chaudes : 5 salées divide into 6 savoury + 2 sweet pieces; with hot pieces: divide
froides + 2 salées chaudes + 1 sucrée. into 5 cold savoury pieces + 2 hot savoury + 1 sweet.
Si le client choisit 10 pièces par personnes : sans pièce chaude : If the customer chooses 10 pieces per person, with no hot pieces:
répartir en 8 salées + 2 sucrées. Avec pièces chaudes : 6 salées divide into 8 savoury + 2 sweet pieces; with hot pieces: divide
froides + 2 salées chaudes + 2 sucrées into 6 cold savoury pieces + 2 hot savoury + 2 sweet.
2) cocktail déjeunatoire (12 à 14 heures) 2) Lunch cocktail (12.00 to 2.00 p.m.)
Il faut compter 18 à 20 pièces par personne. Allow for 18 to 20 pieces per person.
Si le client choisit 18 pièces par personne : répartir en 10 salées If the customer chooses 18 pieces per person: divide into 10 cold
froides + 3 salées chaudes + 5 sucrées. savoury pieces + 3 hot savoury + 5 sweet.
Si le client choisit 20 pièces par personne : 11 salées froides If the customer chooses 20 pieces per person: divide into 11 cold
+ 3 salées chaudes + 6 sucrées. savoury pieces + 3 hot savoury + 6 sweet.
Pour ce type de cocktail, proposer au client 2 ou 3 pièces de For this type of cocktail, suggest 2 or 3 presentation pieces to the
présentations (sucre, chocolat, glace taillée, etc.) customer (sugar, chocolate, sculpted ice, etc.).
POUR LE SOIR EVENING COCKTAILS

1) Cocktail apéritif (18 à 20 heures) 1) Aperitif cocktail (6.00 to 8.00 p.m.)
Prévoir 12 pièces par personnes : 7 salées froides + 2 salées Allow for 12 pieces per person: 7 cold savoury pieces + 2 hot
chaudes + 3 sucrées. savoury + 3 sweet.
2) Cocktail classique (18 à 21 heures) 2) Classic cocktail (6.00 to 9.00 p.m.)
Prévoir 16 pièces par personne : 9 salées froides + 3 salées chaudes Allow for 16 pieces per person: 9 cold savoury pieces + 3 hot
+ 4 sucrées. savoury + 4 sweet.
3) Cocktail dînatoire (18 à 23 heures) 3) Supper cocktail (6.00 to 11.00 p.m.)
Prévoir 24 pièces par personne : 12 salées froides + 5 salées Allow for 24 pieces per person: 12 cold savoury pieces + 5 hot
chaudes + 7 sucrées. savoury + 7 sweet.
Proposer au client des pièces de présentation pour garnir et Suggest presentation pieces to decorate and liven up the buffet
animer le buffet (sucre, chocolat, glace taillée, etc.) (sugar, chocolate, sculpted ice, etc.)
Prévoir un supplément de 400 pièces et du café. Allow for an extra 400 pieces plus coffee.
LISTE NON EXHAUSTIVE DES BOISSONS NON-EXHAUSTIVE LIST OF DRINKS
POUR LE SOIR FOR THE EVENING

Whisky : 1 bouteille pour 15 à 20 personnes Whisky: 1 bottle for every 15 to 20 people
Champagne : 1 bouteille pour 5 personnes Champagne: 1 bottle for every 5 people
jus de fruits : 1 litre pour 6 personnes Fruit juice: 1 litre for every 6 people
Eau gazeuse : 6 à 8 bouteilles Soda water: 6 to 8 bottles
Eau plate : 4 et 6 bouteilles Still water: 4 to 6 bottles
Glace : en fonction de la saison Ice: depending on the season,
Sac de 20 kg de glace concassée 20-kg bag of crushed ice
PERSONNEL NÉCESSAIRE PERSONNEL REQUIREMENTS

cocktail apéritif sans pièce chaude : 2 maîtres d'hôtel aperitif cocktail with no hot pieces: 2 maîtres d'hôtel
cocktail dînatoire : 3 maîtres d'hôtel +1-1 office dinner cocktail: 3 maîtres d'hôtel +/- 1 aid waiter
LISTE NON NON-EXHAUSTIVE 3 plateaux de service en inox 3 stainless steel serving trays
EXHAUSTIVE DU LIST OF THE 2 plats longs en inox 50 x 35 cm 2 long stainless steel dishes
MATÉRIEL EQUIPMENT 2 plats ronds de 35 cm de 50 x 35 cm
diamètre 2 round dishes, 35 cm in
NÉCESSAIRE REQUIRED
3 cafetières diameter
1 tapis protection de 6 mètres 1 six-metre protective
4 saucières 3 coffee-making machines
1 bâche de 6 mètres (si la covering
2 seaux à champagne 4 sauce boats
réception a lieu dehors) 1 six-metre canvas cover (if
2 pelles à glace 2 champagne buckets
1 table, style buffet, the reception is held outside)
1 réchaud à saucisses (si elles 2 ice scoops
de 6 mètres 1 buffet-style table, 6 metres
sont prévues au buffet) 1 sausage warmer (if included
2 dessertes 70 x 70 cm long
1 pot à lait in the buffet)
1 bac à glace 2 70 x 70-cm sideboards
70 cuillères à café 1 milk jar
1 étuve (pour les pièces 1 ice tray
12 fourchettes à desserts 70 coffee spoons
chaudes) 1 oven (for hot pieces)
10 corbeilles à pain en argent 12 dessert forks
1 réchaud de 2 feux 1 table stove with 2 burners
ou osier 10 silver or wicker bread
1 molleton de 7 mètres 1 seven-metre roll of felting
70 tasses café baskets
2 nappes 4 mètres 2 four-metre tablecloths
120 assiettes plates 70 coffee cups
2 grands napperons 1,60 m 2 large 1.60-m doilies
12 assiettes à desserts 120 flat dishes
2 candélabres 5 feux 2 five-light candelabras
120 verres à champagnes 12 dessert dishes
+ 10 bougies + 10 candles
50 verres à jus de fruits 120 Champagne glasses
2 coupes à trois étages 2 three-tier pedestal bowls
ou à eau 50 water or fruit juice glasses
2 coupes hautes 2 tall pedestal bowls
80 verres à whisky 80 whisky glasses
2 coupes basses 2 low pedestal bowls
4 brocs 4 pitchers
10 plats inox de 40 cm 10 stainless steel dishes,
de diamètre 40 cm in diameter
I
COCKTAIL POUR COCKTAIL COCKTAIL POUR COCKTAIL
1 0 0 PERSONNES - FOR 1 0 0 PEOPLE - 1 0 0 PERSONNES - FOR 1 0 0 PEOPLE -
PROPOSITION N° 1 SUGGESTION NO. 1 PROPOSITION N° 2 SUGGESTION NO. 2

1 000 canapés froids 1,000 cold canapés 900 canapés froids 900 cold canapés
Tartelettes au crabe Crab tartlets Saumon fumé Smoked salmon
Avocats au cœurs de palmier Avocados with hearts of palm Tarama Tarama
Rillettes Rillettes Jambon Ham
Niçoise Niçoise canapés (tomato-egg- Saucisson Sausage
Salami anchovy) Niçois (canapé tomate-œuf- Niçoise canapés (tomato-egg-
Crevettes Salami anchois) anchovy)
Jambon de pays Shrimps Crevettes roses Shrimps
Jambon d'York Country ham Barquette de volaille Chicken punnets
Œufs de lump York ham Jambon aux fruits de saison Ham with fruits in season
Comté Lumpfish roe Croûton de tartare Tartar croutons
Saumon fumé Comté-style cheese Toast foie gras Foie gras toasts
Navettes briochées Smoked salmon 400 canapés chauds 400 hot canapés
Pains surprises au poulet et Navettes briochées (small Mini croque-monsieur Mini Croque-monsieur
jambon de Parme "shuttle'-shaped milk rolls Ailerons de volaille Chicken wings
800 canapés chauds Surprise loaves with chicken Feuilleté strasbourgeois Strasbourg-style puff pastries
Feuilletés d'escargots and Parma ham Pannequet campagnard Country-style mini pancakes
Mini-boudins antillais 800 hot canapés Queues de crevettes à la Shrimp tails with tomato
Brochettes de moules PufF pastries with snail filling tomate 400 sweet petits fours
Croque-monsieur Mini West-Indian blood 400 petits fours sucrés Fruit tartlets
Saumon fumé sausages Tartelettes aux fruits Opera
Ailerons de volailles au curry Mussel kebabs Opéra Carolines
Mini-burger Croque-monsieur Caroline Choux balls with whipped
Pizzas Smoked salmon Choux à la Chantilly cream
Quichettes Curried chicken wings Tartelette citron Lemon tartlets
Foies de poulet au bacon Mini-burgers Boissons Drinks
Saucisses cocktail Pizzas 25 bouteilles de champagne 25 bottles brut champagne
Beignets de crevettes Quichettes brut 4 bottles whisky
Kaus-kaus Chicken livers with smoked 4 bouteilles de Whisky Fruit juices
Mini-merguez bacon Jus de fruits Still water
600 petits fours sucrés Cocktail sausages Eau plate Carbonated water
Choco-pistache Shrimp fritters Eau gazeuse Other drinks depending on
Fruits déguisés Kaus-kaus Autres boissons selon customer's wishes
Opéra Mini merguez sausages propositions du client
Carolines (petits éclairs) 600 sweet petits fours
Tartelettes au fruits Choco-pistachio
Mousse aux fruits Disguised fruits
Boissons Opera BUFFET SIMPLE SIMPLE BUFFET
25 bouteilles de champagne Carolines (mini-éclairs) POUR 50 PERSONNES, FOR 50 PEOPLE,
brut Fruit tartlets BOISSONS INCLUSES INCLUDING DRINKS
4 bouteilles de Whisky Fruit mousses
Assortiments de crudités Assortment of raw vegetable
Jus de fruits Drinks
Concombres à la crème salads
Eau plate 25 bottles brut Champagne
Asperges vertes avec sauce Cucumbers in cream sauce
Eau gazeuse 4 bottles whisky
vierge Green asparagus in a
Autres boissons (suivant Fruit juices
Gelée méditerranéenne de flavoured vinaigrette
propositions du client) Still water
coquillages Mediterranean shellfish jelly
Carbonated water Tomates farcies au thon Tomatoes stuffed with tuna
Other drinks depending on
Terrine de poisson au citron Fish terrine with lime
customer's wishes
vert Hot dish
Plat chaud Salmon steak Niçoise
Pavé de saumon à la niçoise Pâtisseries
Pâtisseries Fruit salad
Salade de fruits Pears in syrup
Poires au sirop Chocolate charlotte
Charlotte au chocolat Basket of fresh fruit
Corbeille de fruits Drinks BUFFET POUR BUFFET
Boissons 1 white wine 100 PERSONNES - FOR 1 0 0 PEOPLE -
1 vin blanc 1 red wine
PROPOSITION N° 2, SUGGESTION NO. 2,
1 vin rouge Mineral water
BOISSONS INCLUSES INCLUDING DRINKS
Eau minérale Coffee
Café Plats froids Cold dishes
Saumon reconstitué glacé Reconstructed glazed salmon
Selle d'agneau en gelée à la Lamb saddle in jelly with foie
mousse de foie gras gras mousse
BUFFET POUR BUFFET Poularde Belle de Lauris Poulard Belle de Lauris
1 0 0 PERSONNES - FOR 1 0 0 PEOPLE - Terrine de barbue à la gelée Brill terrine with coriander
de coriandre jelly
PROPOSITION N° 1, SUGGESTION NO. 1,
Pannequets de saumon fumé Mini pancakes with smoked
BOISSONS INCLUSES INCLUDING DRINKS
au crabe salmon and crab
Plats froids Cold dishes
Terrines de saumon fumé Savarin de poisson en gelée Fish savarin in jelly
Smoked salmon terrines
Pâté en croûte Têtes de champignons au Mushroom heads with
Pâté in a pastry crust
Petites tomates aux cœurs de jambon de pays country ham
Baby tomatoes with hearts of
palmiers Ballotine de volaille aux Chicken ballotine with morels
palm
Aspic d'œufs en gelée au morilles Pumpkin cream with croûtons
Eggs in jelly with smoked
saumon fumé Crème de citrouille aux and Comté cheese
salmon
Turbot farci en chaud-froid croûtons et comté Mixed salads
Stuffed turbot with chaud-
Canard glacé au fruits Salades composées Dublin prawn salad, oriental-
froid sauce
Carré de veau en Bellevue Salade de langoustine à style
Glazed duck with fruits
Salades composées l'orientale Green bean salad in mild oil
Loin of veal Bellevue
Avocats et artichauts en cubes Salade de haricots verts à (soy-bean, grapeseed...)
Mixed salads
Salade de haricots verts et l'huile douce Baby vegetables, far-eastern
Diced avocados and
blancs de poulet Fouillis de jeunes légumes à style
artichokes
Salade de riz aux crevettes l'asiatique Beef aiguillettes, bourgeois-
Green bean and chicken Effilochée d'aiguillettes de
Salade de pâtes et moules à style
breast salad bœuf bourgeoise
l'huile d'olives Asparagus fan in chervil
Rice salad with shrimps Éventail d'asperges à la
Lentilles en vinaigrette à vinaigrette (in season)
Pasta and mussel salad in vinaigrette de cerfeuil
l'échalote Cascade of assorted melons
olive oil (en saison)
Salades panachées au (in season)
Lentils in shallot vinaigrette Cascade de melons panachés
roquefort aux noix Deep-shell oysters (in season)
Mixed salads with Roquefort (en saison)
Plats chauds Hot dishes
and walnuts Huîtres creuses (en saison)
Pièces de bœuf rôtie et York ham on the bone,
Hot dish Plats chauds
gratin Montfermeil Périgueux (truffle) sauce and
Pieces of roast beef and Jambon d'York à l'os, sauce
ou potatoes trimmed into oblong
spinach gratin Périgueux et pommes cocottes shapes
Blanquette de lotte et riz pilaf or Queues de grosses crevettes à Large shrimp tails with
Fromages de France affinés Blanquette of monkfish with la fondue de tomate, riz noir tomato fondue and black rice
Desserts pilaf rice Fromages affinés Matured cheeses
Pâtisseries et entremets du Mature French cheeses Pâtisseries et entremets Assortment of pâtisseries and
jour Desserts assortis desserts
Cocktail de fruits frais, Pâtisseries and desserts of the day Sorbets aux fruits Fruit sorbets
compotes de fruits Fresh fruit cocktail, fruit Boissons Drinks
Pruneaux au vin compotes
15 bouteilles de vin blanc 15 bottles white wine
Glaces et sorbets panachés Prunes in wine
20 bouteilles de vin rouge 20 bottles red wine
Corbeille de fruits frais Assortment of ice-creams and
Jus de fruits Fruit juices
Boissons sorbets
Tonic Tonic
1 vin blanc Basket of fresh fruit
Eaux minérales Mineral waters
1 vin rouge Drinks
Eaux gazeuses Carbonated water
Eaux minérales 1 white wine
Café Coffee
Café 1 red wine
Mineral waters
Coffee
BUFFET «TOUR DU "AROUND THE Tarte kiwis et bananes Drinks
Boissons 1 white wine
MONDE» POUR WORLD" BUFFET
1 vin blanc 1 red wine
50 PERSONNES, FOR 50 PEOPLE,
1 vin rouge Mineral waters
BOISSONS INCLUSES INCLUDING DRINKS Eaux minérales Coffee
Salade de riz créole Creole rice salad Café
Coleslaw Coleslaw
Salade chinoise Chinese salad Dressage et mise en valeur Arrangement and
Assortiments de légumes à la Assortment of Greek-style enhancement of products
grecque vegetables
Taboulé libanais Lebanese tabbouleh
Guacamole aux tortillas Guacamole with tortillas
Poissons marinés à la Marinated fish, Tahiti-style
tahitienne Hot dish
Plat chaud Curried chicken, madras rice
Poulet au curry, riz madras Pâtisseries
Pâtisseries Cheesecake
Cheese cake Basket of exotic fruit
Corbeille de fruits exotiques Brazilian quindins
Quindins brésiliens Divine with maracuja
Divine à la maracudja Kiwi and banana tarts
Il est important de porter les fonds rapidement à ebullition et de It is important to bring gravies to the boil rapidly and to keep
maintenir cette ébullition pendant toute la durée de la cuisson them boiling throughout cooking to prevent the development of
pour éviter tout développement bactériologique. bacteria.
FOND BLANC (RECETTE DÉTAILLÉE P. 13) WHITE GRAVY (DETAILED RECIPE ON P. 13)
Os de veau cassés, crosses, quelques pieds de veau dégorgés, Broken veal bones, knuckles, a few pre-soaked calf's feet,
blanchis, rafraîchis. Mouiller à l'eau froide. Dépouiller, ajouter la blanched and placed in cold water until cooled. Add cold water,
garniture : oignons, poireaux, céleri, bouquet garni. Temps de then the garnish: onions, leeks, celery, bouquet garni.
cuisson : 5 heures. Cooking time: 5 hours.
FOND BRUN BROWN GRAVY

Os de veau cassés colorés au beurre avec des oignons et des Broken veal bones browned in butter with onions and carrots.
carottes. Mouiller, dépouiller et ajouter du persil, de l'ail, du Add water, remove impurities and add parsley, garlic, thyme, bay,
thym, du laurier, des tomates, du céleri branche. tomatoes and celery.
Temps de cuisson : 7 heures. Cooking time: 7 hours.
FOND DE VOLAILLE CHICKEN GRAVY

Même procédé que le fond blanc : os et éventuellement volaille Same method as white gravy: bones and possibly poultry/chicken
ou poule. stock.
Temps de cuisson : 4 heures. Cooking time: 4 hours
FOND DE GIBIER GAME GRAVY
Même procédé que le fond brun avec os et parure de gibier Same method as brown gravy with the bones and trimmings of
concerné. the game in question.
Particularité : aromatisation plus forte : genièvre, sauge, coriandre, Particularity: stronger flavouring - juniper, sage, coriander, black
poivre noir en grains, vin blanc. peppercorns, white wine.
Temps de cuisson : 4 à 5 heures. Cooking time: 4 to 5 hours.
FUMET DE POISSONS FISH STOCK
3 procédés différents pour une garniture identique : oignons, 3 different methods for the same garnish: onions, mushrooms,
champignons, persil, céleri branche, poivre blanc, poireaux. parsley, celery, white pepper, leeks.
1 - Dégorger, mouiller à l'eau froide. 1 - Soak, put in cold water.
2 - Faire suer au beurre, mouiller au vin blanc et à l'eau. 2 - Cook in butter until it begins to «sweat», cover with white
3 - Comme pour le 2, mais mouiller au vin rouge et à l'eau. wine and water.
3 - As for 2, but cover with red wine and water.
ESSENCES DE POISSONS, DE GIBIERS, ETC.
C'est la réduction d'un fumet ou d'un fond sans ébullition en FISH, GAME ESSENCES, ETC.
dépouillant fréquemment ou au bain-marie. A fish stock or gravy reduced without boiling, removing
impurities frequendy, or cooked in a bain-marie.
GLACE DE VIANDE, DE VOLAILLE,
DE GIBIER, ETC. MEAT, CHICKEN, GAME GLAZE, ETC.
C'est la prolongation de la réduction d'une essence et donc de la This is an extension of the process of reducing an essence and,
réduction de fonds bruns de l'ingrédient choisi. Eviter, cependant, therefore, of reducing brown gravies for the chosen ingredient.
le poisson : le goût deviendrait trop fort. Avoid fish however, the taste would become too strong.
CUISSON DES COOKING GREENS, INGRÉDIENTS INGREDIENTS
LÉGUMES VERTS À ENGLISH-STYLE POUR SEL ÉPICÉ FOR SPICY SALT
L'ANGLAISE 30 to 40 g of coarse salt per POUR POISSONS FOR FISH
30 à 40 g de gros sel par litre litre of water ET CRUSTACÉS AND SHELLFISH
d'eau Cooking temperature above 100 g de sel fin 100 g fine salt
Température de cuisson au 85°C 2 g de poivre de Cayenne 2 g Cayenne pepper
dessus de 85°C 2 g de noix de muscade 2 g nutmeg
2 g de poivre blanc moulu
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 2 g milled white pepper
POUR SEL ÉPICÉ FOR SPICY SALT Utilisation froide
20 g par kg de poissons ou In cold dishes
POUR VIANDE FOR MEAT 20 g per kg offish or shellfish
100 g fine salt crustacés
100 g de sel fin
In hot dishes
10 g de poivre blanc 10 g white pepper
Utilisation chaude 18 g per kg offish and
2 g de noix de muscade 2 g nutmeg
18 g par kg de poissons ou de shellfish
crustacés
Utilisation froide In cold dishes
22 g de sel épicé par kg de
viande 22 g spicy salt per kg of meat
Utilisation chaude In hot dishes

20 g spicy salt per kg of meat
20 g de sel épicé par kg de
viande
Table of cooking parameters

Cooking meats
Table of cooking fish parameters
CLEARAM ® CH 20 CLEARAM ® CH 20
Amidon modifié alimentaire de maïs cireux du type réticulé, Modified waxy corn starch of the reticulate type, in accordance
conformes aux spécifications du Food Chemicals Codex with the specifications of the Food Chemicals Codex (3rd edition
(3e édition 1981) et du projet de directives de la C.E.E. 1981) and the planned E.C. directive (amendment H). It is
(modification H). Il se caractérise par une viscosité élevée, stable characterized by high-level viscosity, stability when sterilized, in
(en milieu acide) à la stérilisation et au cisaillement. Il est d'une an acidic environment, and when cut up. It is extremely stable
excellente stabilité au vieillissement (stockage), au froid et à la over time (storage), when cold, and when frozen/thawed, and
congélation/décongélation et donnent aux préparations gives food preparations remarkable resistance to low-temperature
alimentaires une tenue remarquable aux conditions de stockage à storage conditions. It produces translucent, smooth starches, short
basse température. Il donnent des empois translucides, lisses, de in texture, and which do not gel when cooled. These products
texture courte, ne gélifiant pas au refroidissement. Ces empois ont have a neutral flavour with no cereal/starchy taste.
une saveur neutre sans goût de céréales ou d'amidon.
TAPIOCALINE
TAPIOCALINE Tapioca starch, used for sauces or mousse and allowing a soft
Amidon de tapioca, utilisée pour les sauces ou les mousses et texture to be obtained, removing exudation and reducing any
permettant l'obtention de moelleux, la suppression de l'exsudat et losses during cooking.
la diminution des pertes à la cuisson.
TARI
TARI Milk casein (polyphosphate): improves the mixture of meats in
Caséine de lait (polyphosphates) : améliore le mélange des chairs delicatessen products by making the preparation softer and less
en charcuterie en rendant la préparation plus moelleuse et moins dry.
sèche.
EGLANTINE
ÉGLANTINE Natural colour fixing agent for delicatessen meats (use 5 kg per kg
Fixateur naturel des couleurs de viandes de charcuterie (utilisation of meat in the marinade).
5 g par kg de chairs dans la marinade).
GELATIN
GÉLATINE Gelatin is the result of the partial hydrolyse of collagen of animal
La gélatine est le produit de l'hydrolyse partielle du collagène origin. Gelatin for use in food must:
d'origine animale. La gélatine pour usage alimentaire doit : - after swelling in cold water, dissolve completely in hot water and
- après gonflement dans l'eau froide, se dissoudre entièrement à set to a jelly when cooled;
l'eau chaude et se prendre en gelée par refroidissement ; - in a solution in hot water, not have an unpleasant taste or smell;
- en solution dans l'eau chaude, ne présenter ni goût ni odeur - not present a humidity level of over 18%.
désagréables ;
- ne pas présenter un humidité supérieure à 18 %.
SCHÉMA DU THERMOMÈTRE THERMOMETER DIAGRAM
85°C limite inférieure des cuissons de légumes. . 85°C lower limit for cooking vegetables
68°C dénaturation des protéines myofribilaires 68°C dénaturation of myofribillar proteins

(dessèchement) _ . (drying out)
66°C cuisson des viandes blanches (porc, veau,...) _ 66°C cooking white meats (pork, veal...)
65°C limite supérieure de cuisson des poissons 65°C upper limit for cooking fish
62°C dénaturation des protéines sarcoplasmiques (couleurs) 62°C dénaturation of sarcoplasmic proteins (colours)
62°C cuisson des albumines (volailles, poissons,...) 62°C cooking albumins (poultry, fish..)
60°C limite supérieure de cuisson des viandes rouges
60°C upper limit for cooking red meats
58°C cuisson des viandes rouges
58°C cooking red meats
56°C cuisson des poissons
54°C début de la destruction des formes végétatives de bactéries _ 56°C cooking fish
54°C start of destruction of vegetative forms of bacteria
53°C minimum de cuisson sous vide_
53°C minimum for "sous vide" cooking
52°C danger : croissance microbienne 52°C danger: microbe growth and revival of spores
et revivification des spores ~
entre 52 et 40°C développement between 52 and 40°C development
des bactéries thermophiles. . of thermophilic bacteria
entre 40 et 20°C between 40 and 20°C development

développement des bactéries mésophiles of mesophilic bacteria
entre 20 et 0°C développement between 20 and 0°C development of psychotropic

des bactéries psychotropes bacteria
développement des bactéries pychrophiles development of pychrophilic bacteria
entre 0 et -10°C développement - - between 0 and -10°C development of

des bactéries cryophiles cryophilic bacteria
-10°C arrêt de toute multiplication bactérienne. - -10°C all bacterial multiplication stops
-18°C arrêt de toute multiplication microbienne -18°C all microbial multiplication stops
L'arrêté du 9 mai 1995, paru au Journal officiel le 16 mai 1995 The decree of 9th May 1995, published in the Official Journal of
réglemente l'hygiène des aliments remis directement au 16th May 1995, lays down the hygiene rules for foods supplied
consommateur. Le professionnel a donc obligation de servir un directly to consumers. Professionals are therefore obliged to serve
produit sain qui ne peut être obtenu sans respecter un certain healthy products, something which can only be achieved by
nombre de règles d'hygiène de base. respecting a certain number of basic hygiene rules.
Il faut tout d'abord savoir que s'il existe des microbes utiles (qui It is important to be aware that while some forms of microbe can
développent les arômes ou améliorent la conservation) ce sont les be useful (in developing flavours or improving conservation),
microbes nuisibles qui sont les plus virulents et les plus harmful microbes are the most virulent and the most dangerous.
dangereux. Tout microbe est vivant et à besoin pour se multiplier All microbes are alive and, in order to multiply, need: food
de nourriture (déchets), de tiédeur, d'eau et, parfois seulement, (waste), warmth, water and, in some cases only, air.
d'air.
Pour respecter l'hygiène, il faut donc limiter les apports de To ensure hygienic conditions, the number of microbes must be
microbes, s'opposer à leur multiplication et les détruire. limited, and action must be taken with regard to staff, products,
premises, equipment, the cooking environment, etc.
Pour limiter les apports de microbes, il faut agir sur le personnel,
les produits, les locaux, le matériel, l'environnement, etc. To prevent the multiplication of microbes, action must be taken
in terms of temperature (products and premises), drying
Pour s'opposer à la multiplication des microbes, il faut agir sur la (products, equipment), the acidification of products, etc.
température (des produits et des locaux), sur le séchage (des
produits, du matériel), sur l'acidification des produits, etc. Finally, to ensure the destruction of microbes, the correct
temperature must be respected (cooking, sterilization of products
Enfin pour la destruction des microbes, il faut respecter la or equipment), and the cooking environment must be sterilized
température (cuisson, stérilisation des produits ou du matériel), and disinfected.
assainir et désinfecter.
A FEW SIMPLE RULES TO FOLLOW SO AS
QUELQUES RÈGLES SIMPLES À SUIVRE TO LIMIT THE NUMBER OF MICROBES IN
POUR LIMITER LES APPORTS MICROBIENS PRODUCTS
DANS LES PRODUITS Pay attention to bodily hygiene
Soigner l'hygiène corporelle - Attend the obligatory (in France) medical check-up when hired,
- Se rendre à la visite médicale obligatoire à l'embauche, puis tous then once a year.
les ans. - If you cut your finger, disinfect it straight away, treat it, and
- En cas de blessure au doigt, aussitôt désinfecter, soigner et cover the injury with an airtight bandage and a fingerstall.
recouvrir la plaie d'un pansement étanche et d'un doigtier. - Do not wear jewellery, a watch, rings, bracelets, etc.
- Ne pas porter de bijoux, de montre, bagues, gourmettes, etc. - Always keep your nails short and clean and do not wear varnish.
- Toujours avoir des ongles courts et propres et ne pas porter de Avoid any risky actions
vernis. - Do not smoke when working.
Éviter les geste dangereux - Do not taste preparations with your finger.
- Ne pas fumer en travaillant. - Do not sneeze or wipe your nose near food.
- Ne pas goûter une préparation avec le doigt. - Do not suck the end of icing/piping bags.
- Ne pas éternuer ou se moucher près des plats. Wear disposable plastic gloves when:
- Ne pas sucer l'extrémité d'un cornet à décor ou d'une poche à - mixing by hand
douille. - handling fragile products
Mettre des gants jetables en plastique pour : - arranging products on a dish
- mélanger à la main Cleaning and disinfecting
- manipuler des produits fragiles Wash and brush equipment with washing-up liquid then rinse
- faire du dressage under water. Next, disinfect and rinse again before drying or
Nettoyer et désinfecter draining (kitchen towels, scraper, air). These actions should be
Laver et brosser avec de la lessive puis rincer à l'eau. Ensuite carried out: once a week for walls, after each service for the floor
désinfecter et rincer de nouveau avant de sécher ou d egoutter and work surfaces, after each use for utensils and equipment.
(Sopalin, raclette, air). Ces gestes sont à faire : 1 fois par semaine Storage
pour les murs, après chaque service pour le sol et les surfaces de Do not store dirty equipment and/or utensils anywhere, even near
travail, après chaque utilisation pour les ustensiles et matériels. to the washing-up sink. Do not place anything on the floor, even
Ranger in a cold room or a storage area.
- Ne pas entreposer de matériels et/ou ustensiles sales dans un
endroit, même près de la plonge. Ne rien poser au sol, même dans Hygiene is extremely important in our trades and is of concern to
une chambre froide ou dans une réserve. us all. Hygiene with regard to staff, equipment and products
represents 75% of quality. Respecting hygiene rules means 50%
L'hygiène est extrêmement importante dans nos métiers, elle nous organization (order, common sense), 25% cleaning (visible
concerne tous. L'hygiène du personnel, du matériel et des produits cleanness) and 25% disinfecting (invisible cleanness). Last of all,
représente 75 % de la qualité. Respecter les règles d'hygiène, never forget that it takes a very long time to develop a "brand
c'est 50 % d'organisation (ordre, bon sens), 25 % de nettoyage image", but very little time to destroy it...
(propreté visible) et 25 % de désinfection (propreté invisible).
Enfin, ne jamais oublier qu'une image de marque est très longue à
obtenir, mais extrêmement facile à détruire.
Comme tous les métiers, celui Bain-marie Brider Chiffonnade
de la cuisine et du traiteur a Eau plus ou moins chaude Attacher pattes et ailes d'une Julienne de laitue, d'oseille,
son langage propre. On y dans laquelle on place des volaille avec une ficelle au etc. fondue au beurre.
rencontre des mots familiers, récipients contenant des moyen d'une aiguille à brider
Chinois
dont le sens est bien connu préparations à cuire ou à traversant la pièce.
Passoire métallique fine et
mais qui veulent dire tout garder au chaud. C'est
Brunoise conique.
autre chose dans notre également l'ustensile
Ensemble d'éléments taillés
domaine. C'est un aperçu de contenant cette eau chaude. Ciseler
en petits dés.
ce langage, de ce vocabulaire Entailler une viande, un
Barde
particulier que nous vous poisson, etc. Couper
proposons ci-après. Lame de lard gras. finement.
Barder Clarifier
Envelopper une viande ou Donner de la limpidité au
une volaille d'une barde pour beurre en le faisant fondre et
la protéger et l'imbiber. Calotte
en le passant ; à un bouillon,
Cul-de-poule, bassine,
Beurrer à un jus en les fouettant au
récipient.
Abaisse Enduire de beurre ou feu avec du blanc d'œufs.
Morceau de pâte aplati au incorporer du beurre. Caraméliser
Clouter
rouleau. Faire suer un légume en lui
Blanc Enfoncer dans une pièce des
donnant de la couleur.
Abaisser Mélange d'eau et de farine chevilles de truffes, de langue
Enduire de caramel. Ajouter
Étendre une pâte au rouleau. (avec du citron ou du écarlate, de jambon, etc.
du caramel.
vinaigre) destiné à accentuer
Anglaise Colorer
la blancheur d'un aliment. Carapace
Mélange d'œufs avec huile et Donner de la couleur par
Revêtement squelettique dur
assaisonnement. Sert à paner Blanchir addition d'un produit ou
et solide qui protège le corps
poissons, viandes et fritures. Faire bouillir dans l'eau, un passage à la chaleur.
de certains animaux
temps donné, des légumes ou
Appareil (crustacés). Concasser
des viandes. Faire cuire des
Mélange d'ingrédients divers Hacher ou piler
légumes verts pour leur garder Carcasse
destinés à une préparation. grossièrement.
leur couleur. Charpente osseuse d'un
Aromates animal, particulièrement Condimenter
Blanchir à l'anglaise
Légumes et condiments d'une volaille, d'un gibier, etc. Assaisonner.
Idem blanchir, mais dans de
utilisés pour l'assaisonnement.
l'eau salée. Casser (des blancs ou des Contiser
Arrow-root jaunes d'œufs) Incruster des lamelles (de
Blondir
Fécule extraite de rhizomes Battre pour liquéfier. truffe, par exemple) dans une
Rissoler légèrement pour
tropicaux. viande ou un poisson grâce à
colorer à peine. Sauce chaud-fïroid
une incision préalable.
Aspic Sauce destinée à la
Bouquet
Mode de dressage sous gelée préparation de mets froids Corail
simple : persil seulement,
moulée. (œufs, poissons, volailles, La partie crémeuse, verte, des
garni : persil, thym, laurier.
pièces de boucherie, gibiers). homards, langoustes et
Par exception signalée : avec
crustacés ainsi que de
estragon, basilic, etc. Chemiser
quelques coquillages, qui
Tapisser ou enduire le fond et
Braiser devient rouge à la cuisson.
les parois d'un moule d'une
Cuire longuement un aliment
certaine substance (gelée, Corser
dans son jus ou dans une
Bacon biscuits cuillère, etc.). Donner de l'élasticité à une
sauce.
Lard fumé. pâte (augmenter sa ténacité)
en la pétrissant d'avantage. Déglacer Fleurons
Relever la saveur d'une Mouiller avec du vin, un Petites pièces en pâte
préparation en y ajoutant plus bouillon ou un liquide feuilletée, en forme de demi-
d'arôme ou d'avantage quelconque un récipient Ébarder lunes, triangles, etc.
d'épices. ayant servi à une cuisson pour Couper les nageoires des employées pour garnir
fondre les substances restant poissons, ôter la barde des certains plats.
Coucher moules, huîtres, etc.
attachées au fond.
Dresser un appareil sur une Foncer
Échauder Garnir de pâte le fond et les
plaque, en le divisant ou non, Dégorger
à la poche à douille le plus Faire tremper un article à Tremper dans l'eau bouillante. côtés d'un moule.
souvent. l'eau froide pour le Tapisser le récipient dans
Effiler
débarrasser de ses impuretés. lequel on fait braiser une
Court-bouillon Couper les amandes en filets
viande d'un fond de braisage :
Cuisson liquide aromatisée, Dégraisser très minces dans leur
carottes, oignons, lard, etc.
dans laquelle on fait cuire les Ôter la graisse (avec une longueur.
poissons et divers légumes. louche, une cuillère, une Émincer Fond
étamine, un papier de soie). Détailler en tranches très Préparations liquides destinées
Couverture
minces. à mouiller certains mets, et à
Chocolat fabriqué Demi-glace
servir de base à des sauces,
spécialement pour la Réduction d'un fond brun de Émonder potages, etc.
préparation de divers bœuf ou de veau, en général Enlever la peau très fine des
entremets, pâtisseries et additionnée de Madère, tomates en les plongeant dans Fondre (faire)
confiseries, contenant au utilisé pour corser une sauce une eau bouillante et en les Faire cuire à couvert certains
moins 35 % de beurre de brune ou pour aromatiser rafraîchissant immédiatement. légumes avec peu ou pas de
cacao et au plus 50 % de diverses préparations. mouillement.
sucre. Enrober
Dénerver Recouvrir entièrement un Fouler
Crépine Ôter les nerfs. aliment d'une certaine Passer un produit cuit et peu
Membrane de la panse du substance. consistant dans un chinois ou
Dépouiller
bœuf, ou surtout du porc, une étamine en pressant
Ôter les impuretés qui Escaloper
dont on se sert pour légèrement.
surnagent à la surface d'un Émincer, en moins fin et
envelopper des préparations.
liquide ; ôter la peau d'un souvent en taillant en biais, Fraiser
Crêter gibier à poil. pour augmenter la surface de Mélanger intimement les
Former une crête à l'aide chaque tranche. éléments d'une pâte avec la
Dessécher
d'une pince spéciale sur les paume de la main.
Déshydrater, faire évaporer Étamine
bords d'une tarte, les bords
l'humidité en mettant sur le Étoffe de laine à travers Frapper
d'un pâté en croûte, etc.
feu. laquelle on passe sauces, Rafraîchir fortement, glacer.
Cuillère à racine potages, etc.
Détendre Friture
Cuillère à pommes noisettes
Éclaircir, rendre plus liquide. Étuver Procédé de cuisson, consistant
Cuire à blanc Cuire à couvert sans
Détrempe à plonger les aliment à frire
Cuire des croûtes à tartelettes, mouillement avec une dans l'huile chaude mais non
timbales, etc. sans leur Mélange de farine et d'eau quantité donnée de corps bouillante.
garniture, remplacée par riz, pour faire une pâte. gras.
Fumet
haricots, noyaux. Dorer
Préparation liquide pour
Étaler au pinceau de l'œuf
Cuire au gras renforcer le goût des fonds et
battu sur un article à passer
Cuire avec un élément gras. sauces.
au four.
Cuire au maigre
Dresser
Cuire sans élément gras.
Disposer correctement des Fariner
Cutter préparations culinaires pour Passer à la farine ou enduire
Robot hachoir électrique. les servir. de farine.
Duxelles Flamber Garnitures
Hachis de champignons cuits Tenir un volatile plumé au Diverses préparations ou
au beurre avec échalote dessus d'une flamme pour légumes accompagnant un
hachée. brûler toutes les petites mets, servis sur le même plat
Décanter plumes ou encore verser un ou à part.
Débarrasser un liquide d'un alcool sur un aliment et y
Glace
dépôt en le transvasant mettre le feu avec une
Fond réduit amené à
délicatement. allumette.
consistance sirupeuse ; dessert Larder Mortifier Poche
glacé ; couverture ou Enfoncer des lardons à Laisser attendrir une viande. Sac en plastique, jetable, de
enrobage de pâtisserie et de l'intérieur d'une pièce de forme conique auquel
confiserie (voir p. 17). viande. Mouiller s'adaptent diverses douilles.
Ajouter un liquide à une
Glacer Lardoire préparation. Pocher (faire)
Chauffer fortement une pièce Petit instrument proche d'une Cuire dans un liquide entre
Napper
beurré pour lui donner une grosse aiguille servant à 80 et 85°C sans jamais laisser
Synonyme de masquer sauf
pellicule dorée ; rouler dans introduire les lardons. bouillir.
dans le cas où il est indiqué
leur glace carottes, navets
Lardons de cuire une substance jusqu'à Poêler
pour leur donner du brillant ;
Morceaux de lard gras de ce qu'elle nappe la cuillère ou Cuire une viande à couvert et
poudrer de sucre glace ; passer
diverses tailles utilisés pour la spatule : c'est le moment au beurre, avec des
au four pour caraméliser le
larder ; petits dés de lard ou elle devient assez épaisse condiments : une volaille par
sucre ; recouvrir une pâtisserie
maigre ou gras. pour enrober l'instrument exemple.
de fondant ; enrober un
sans couler.
article de sucre cuit au cassé ; Liaison Pointe
réfrigérer. Opération donnant de la Ce qui peut être pris avec la
consistance à un liquide ; la pointe d'un petit couteau,
Glacière (= saupoudreuse)
substance employée pour ce environ un demi-gramme.
Poudreuse pour arroser de
faire : œufs, farine, fécule, etc.
sucre glace Pousser (laisser, faire)
Laisser reposer une pâte afin
Gratiner (faire, laisser) Pain
que la fermentation en
Mettre un mets au four chaud Sorte de pâté cuit dans un
augmente le volume.
ou à la salamandre pour moule, sans pâte.
laisser une croûte se former à Pralin
Paner
la surface. Nougat brun dit de Paris,
Macérer (faire, laisser) Enrober de chapelure ou de
finement pilé.
Grenadins Faire tremper un certain mie de pain un article après
Petites escalopes épaisses temps dans un liquide l'avoir trempé dans l'œuf ou
piquées de quelques lardons aromatique divers articles. dans le beurre fondu.
gras.
Marinade Parer
Liquide condimenté et Supprimer ce qui est inutile,
aromatisé dans lequel on fait gênant ou incomestible.
Rafraîchir
tremper toutes sortes
Parures Mettre dans ou sous l'eau
d'articles.
Ce qui reste quand on a paré froide jusqu'à refroidissement.
Mariner (faire, laisser) pour la présentation ou la
Hacher Raidir (faire)
Laisser tremper dans un cuisson.
Couper très finement Saisir rapidement et sans
liquide aromatisé : la
(souvent à la machine à Passer colorer.
marinade.
hacher) pour donner une Passer au beurre un aliment
Réduire (faire)
forme homogène. Marquer quelconque, c'est simplement
Faire bouillir soit pour une
Préparer un aliment avant de le mettre dans le beurre et le
Hure plus grande concentration
le cuire. retirer aussitôt.
Initialement, terrine à base de (sauce), soit pour obtenir une
S'emploie aussi pour tamiser
têtes de sanglier. Terrine avec Masquer consistance plus sirupeuse
et filtrer.
gros morceaux de viande Cacher sous une couche de (sirop).
(abats). crème, de sauce, etc. Pignon
Revenir (faire)
Amande de la pomme de pin.
Julienne Mirepoix Faire colorer plus ou moins
S'appelle aussi «pignoli».
Substance détaillée en Appareil fait de dés plus ou dans un corps gras.
filaments plus ou moins gros. moins gros de carottes, céleri, Pincer
Rissoler (faire)
jambon (ou maigre) fondus Faire rissoler fortement ;
Donner une couleur dorée,
au beurre. utiliser le pince-pâte sur les
obtenir une surface
bords d'une tarte, etc.
Monder croustillante en retournant la
Oter la peau des amandes, des Piquer pièce sur toutes ses faces dans
noisettes, des tomates, etc. Introduire en surface des un corps gras.
Laitance petits lardons de lard gras (ou
Monter Riz al dente
Semence, matière blanche et de truffe) avec une aiguille à
Battre, par exemple des blancs Riz cuit à point.
tendre se trouvant à l'intérieur piquer.
d'œufs, pour rendre mousseux
des poissons mâles.
et consistant.
Rompre Suprêmes Tourner
Action consistant à rabattre Les blancs d'une volaille ; par Arrondir en épluchant,
une pâte à son état initial extension, les filets d'une sole. donner une forme.
après un certain temps de Saisir
Commencer la cuisson à feu Travailler
pointage pour redonner plus
vif. Remuer, malaxer, avec les
d'activité à la fermentation et
mains ou un instrument.
pour donner plus de force à la Salpieon
pâte. Mélange de différents Trousser
éléments en petits dés ou Attacher, ficeler une volaille
Rondeau Timbale
petits tronçons ou filets liés pour la cuire ; piquer les
Récipient de cuisson à petit Petit récipient de métal de
avec une sauce. pinces d'une écrevisse dans sa
rebord. forme ronde le plus souvent ;
queue.
Sangler culinairement désigne une
Sauteuse
Ceinturer de glace et de sel composition quelconque cuite
Récipient de cuisson à bord
un récipient pour en congeler ou dressée dans une croûte en
évasé.
le contenu. pâte.
Roux Légumier en porcelaine, en
Saucer métal, ou en terre cuite, dans
Mélange de farine et de
beurre, que l'on cuit plus ou Napper de sauce. lequel on sert divers mets, ou Vanner
moins selon la couleur à légumes. Agiter une sauce ou une
Sauteuse
obtenir : blanc, blond, brun. crème pour empêcher la
Casserole à fonds épais, à Toast
formation d'une "peau".
Ruban bords peu élevés, servant à Tranche de pain de mie
Etat d'une composition qui sauter les viandes, les légumes, grillée. Velouté
retombe en larges ondulations etc. Fond hé avec un roux.
Tomater
comme un ruban. Sifflet Incorporer de la purée de Zeste
Légume, fruit ou autre, tomates, ou de la sauce
Russe Partie colorée tout à fait
découpé en rondelles tomate.
Récipient de cuisson à haut extérieure de la peau des
inclinées.
rebord (casserole). agrumes (citrons, oranges,
Tomber (à glace)
Singer Réduire. bergamotes, etc.).
Saupoudrer de farine. Zester
Tourer
Enlever, à l'aide du couteau à
Suer (faire) Plier et replier plusieurs fois la
zester, l'écorce de l'orange ou
Donner une première cuisson, pâte feuilletée sur elle-même.
du citron, sans entamer la
jusqu'à ce que perlent les peau blanche et amère.
premières gouttes de jus.
Like any other trade, cooking Bain-marie of poultry with a string using Ciseler
and catering has it own Method by which a trussing needle going To cut up meat, fish, etc. To
specific language. This preparations are placed, in through the entire piece. cut into fine pieces.
includes familiar words their containers, in water at
Brunoise Clarifier (to clarify)
which, in our field, refer to varying temperatures to cook
Set of ingredients cut up into To give butter a clear
something quite different or keep them warm. The term
small cubes. appearance by melting it and
from their usual meaning. also refers to the utensil
putting it through a sieve; to
The following pages offer you containing the water.
do the same for a stock or
a glimpse of this special
Barde (bard) gravy by whisking it over the
vocabulary.
A sliver of fatty bacon. heat with egg whites.
Barder Clouter
To wrap a bard around meat Calotte To stick spikes of truffle,
or poultry to protect it and A round basin. pickled ox tongue, ham etc.
impregnate it. into a product.
Caraméliser (to caramelize)
Abaisse Beurrer To fry a vegetable gently until Colorer (to colour)
Piece of rolled-out pastry. To coat with butter or it browns. To coat in caramel. To give colour by adding a
incorporate butter. To add caramel. product or heating.
Abaisser
To roll out a piece of pastry Blanc Carapace Concasser
Mixture of water and flour Hard, solid skeletal coating To chop or grind roughly.
Anglaise (English sauce)
(with lemon or vinegar) used which protects the body of
Mixture of eggs with oil and Condimenter
to accentuate the whiteness of certain animals (shellfish).
seasoning. Used when coating To season.
a food.
fish, meat and fried products Carcasse (carcass)
Contiser
in breadcrumbs. Blanchir (to blanch) Bony frame of an animal,
To insert thin strips (of
To boil vegetables or meat in particularly poultry, game,
Appareil truffle, for example) into
water for a given time. To etc.
Mixture of various ingredients meat or fish after making
cook green vegetables so as to
to be used in a preparation. Casser (to break) notches in the surface.
keep their colour.
To beat a product (e.g. egg
Aromates Corail (coral)
Blanchir à l'anglaise whites/yolks) until it liquefies.
Herbs and spices used for The creamy, green part of
Same as blanch, but in salted
seasoning. Chaud-Froid sauce lobsters, crayfish and some
water.
Arrowroot Sauce used in the preparation shellfish, which becomes red
Blondir of cold dishes (eggs, fish, on cooking.
Starch extracted from tropical
To fry gendy until just poultry, meat, game).
rhizomes. Corser (to strengthen)
browned.
Chemiser To give elasticity to a dough
Aspic
Bouquet To line or coat the base and (increase its body) by
Presentation of a product in
Simple: parsley only. sides of a mould with a given kneading it more. To increase
moulded jelly.
Garni: parsley, thyme, bay. substance (jelly, finger the flavour of a preparation
Exceptionally (indicated): biscuits, etc.). by adding more aroma or
with tarragon, basil, etc. more spices.
Chiffonnade
Braiser (to braise) Julienne of lettuce, sorrel, Coucher (to pipe out)
To cook a food for a long time etc., cooked in a small To arrange a mixture on a
in its own juice or in a sauce. quantity of butter.
Bacon sheet - divided into one or
French term for smoked Brider (to truss) Chinois several pieces - generally using
bacon. To attach the feet and wings Fine, cone-shaped metal sieve. a piping bag with a nozzle.
Court-bouillon (fish stock) substances which are stuck to remove the bard from To line the container in
Flavoured cooking liquid in the bottom. mussels, oysters, etc. which meat is to be braised
which fish and various with a braising base: carrots,
Dégorger Échauder
vegetables are cooked. onions, bacon, etc.
To soak an article in cold To soak in boiling water.
Couverture (coating) water to remove the Fond (gravy)
Effiler (to sliver)
Chocolate specially made for impurities. Liquid preparations used for
To cut almonds into very fine
preparing various desserts, moistening certain dishes,
Dégraisser slices lengthwise.
pâtisseries and confectionery, and used as a base for sauces,
To remove fat (using a ladle, a
containing at least 35% cocoa Émincer soups, etc.
spoon, a cheesecloth/muslin
butter and a maximum of To cut into very thin slices.
or tissue paper). Fondre
50% sugar.
Émonder To cook certain vegetables in
Demi-glace
Crépine To remove the very fine skin a covered pan with little or no
Reduction of a brown beef or
Membrane from the stomach from tomatoes by plunging water.
veal gravy, usually with added
of beef cattle, and especially them into boiling water and
Madeira, used to add flavour Fouler
pigs, which is used for then soaking them in cold
to a brown sauce or to give an To strain a cooked and not
wrapping up preparations. water straight away.
aroma to various very consistent product
Crêter preparations. Enrober (to coat) through a chinois or a
To form a crest shape around To cover a food entirely with cheesecloth/muslin, pressing
Dénerver
the edges of a tart, pâté in a a given substance. down lightly.
pastry crust, etc., with the To remove the nerves.
Escaloper Fraiser
help of special tongs. Dépouiller Same as "émincer" but not as To mix together the
Cuillère à racine (melon To remove impurities floating thin, and often cutting at a ingredients of a dough
bailer) on the surface of a liquid; to sloping angle to increase the thoroughly with the palm of
Like the spoon used for remove the skin from plucked surface area of each slice. the hand.
making noisette potatoes. game.
Étamine (muslin/cheesecloth) Frapper
Dessécher
Cuire à blanc (to cook blind) A piece of material through To make very cold, to ice.
To dry out, to evaporate
To cook the crusts of tartlets, which sauces, soups, etc. are
humidity by placing on the Friture
timbales, etc., without their strained.
heat.
filling, replacing this by rice, Method of frying which
Étuver (to braise)
beans, fruit stones. Détendre consists in plunging the foods
To cook in a covered pan
To make thinner, to create a to be fried in hot, but not
Cuire au gras without liquid, and with a
more liquid consistency. boiling, oil.
To cook with a fatty given quantity of fat.
Fumet
ingredient. Détrempe
Liquid preparation for
Mixture of flour and water
Cuire au maigre reinforcing the taste of gravies
for making a pastry/dough.
To cook with no fatty and sauces.
ingredients. Dorer (to glaze)
To brush beaten egg onto an
Cul-de-poule
article then place it in the Fariner (to flour)
Semi-hemispherical bowl.
oven. To roll in flour or coat with
Cutter flour.
Dresser Garnitures (garnishes)
Electric chopping tool.
To arrange culinary Flamber (to flambé) Various preparations or
preparations correctly before To hold a plucked bird over a vegetables accompanying a
serving them. flame to burn all the small dish, served on the same dish
feathers. To pour alcohol on a or on the side.
Duxelles
food and set fire to it with a
Chopped mushrooms cooked Glace (glaze/ice-cream)
match.
Décanter (to decant) in butter with chopped Gravy reduced to a syrupy
To remove a liquid from a shallots. Fleurons consistency; iced dessert;
container by pouring it out Small pieces of puff pastry, in coating for pâtisseries or
delicately. the form of half-moons, confectionery (see p. 17).
triangles, etc., used as a
Déglacer Glacer (to glaze/ice)
garnish with certain dishes.
To add wine, stock or a liquid To put a buttered preparation
of some kind to a container Foncer over a strong heat to give it a
which has been used for Ébarder To line the base and sides of a golden film; to roll carrots or
cooking so as to melt the To cut off the fins of fish, mould with pastry. turnips in their glaze to give
them a shiny appearance; to Liaison (binding) can be picked up with the
sprinkle with icing sugar; to Operation giving consistency end of a small knife - around
place in the oven to to a liquid; also refers to the half a gram.
caramelize the sugar; to cover substance used for doing this: Pain
A sort of cooked pâté in a Pousser (to rise)
a pâtisserie with a fondant; to eggs, flour, starch, etc.
mould, with no pastry. To leave a dough to ferment
coat an article with sugar
and increase in volume.
cooked to 124°-145°C; to Paner
refrigerate. To coat an article with Pralin (praline)
breadcrumbs after soaking it Finely crushed brown nougat,
Glacière
in egg or melted butter. known as Parisian nougat.
Dredger for sprinkling on
icing sugar. Parer (to trim)
Macérer (to macerate) To remove all useless or
Gratiner
To soak various articles in a inedible parts.
To place a dish in a hot oven
seasoned liquid for a certain
or a salamander to form a Rafraîchir
time.
crust on the surface. Parures (trimmings) To place in or under cold
Marinade What remains when a water until cooled.
Grenadins
A flavoured, seasoned liquid preparation has been trimmed
Small thick escalopes stuck Raidir
in which all sorts of articles for presentation or cooking.
with a few pieces of fatty To fry rapidly without
can be soaked.
bacon. browning.
Mariner (marinate) Passer
Hacher (to chop) Réduire (to reduce)
To leave to soak in a seasoned This refers to the action of
To cut up very finely (often To boil either to make more
liquid: the marinade. placing a food in butter then
in a chopping machine) to concentrated (sauce), or to
create a homogeneous form. removing it straight away.
Marquer obtain a more syrupy
The term can also mean to
To prepare a food before consistency.
sieve or filter.
cooking it.
Revenir
Masquer
Pignon (kernel) To brown to various degrees
To conceal under a layer of in fat.
cream, sauce, etc. The nut inside a pine cone.
Hure Also known as «pignoli». Rissoler
Initially meant a terrine based Mirepoix
To fry until brown, to obtain
on boar head meat. Terrine Mixture of diced carrots, a crispy surface by turning all
with large pieces of meat celery, ham of varying sizes, Pincer
sides of the piece in fat.
(offal). cooked in a little butter. To fry on a high heat; to use
crimpers around the edges of Riz al dente
Julienne Monder a tart, etc. Rice cooked for the correct
Substance cut up into thin To remove the skin from amount of time.
strips of varying sizes. almonds, hazelnuts, tomatoes, Piquer
etc. To stick small fatty lardons Rompre (to punch down)
(or pieces of truffle) to the Action consisting in punching
Monter (to whisk) surface using an appropriate a dough back to its initial
To beat (egg whites for needle. state after leaving to rise for a
example) to make them certain time, to increase
Laitance (soft roe) foamy and consistent. Poche (piping bag)
fermentation and give the
Soft white matter found A plastic, disposable, cone-
Mortifier dough greater strength.
inside male fish. shaped bag to which varying
To leave a meat to become types of nozzle can be Rondeau
Larder tender. attached. Pan with a small rim.
To stick lardons (see below) Mouiller
inside a piece of meat. Pocher (to poach) Sauteuse
To add a liquid to a To cook in a liquid between
Lardoire preparation. 90° and 95°C without Pan with flared sides.
A small instrument similar to Napper (to coat) allowing to boil. Roux
a large needle used to insert
Same as masquer except when Poêler Mixture of flour and butter,
the lardons.
it refers to cooking a which is cooked for varying
To cook meat in butter in a
Lardons substance until it coats a amounts of time depending
covered pan, with seasoning:
Pieces of fatty bacon of spoon or spatula: this is the on the desired colour: white,
poultry for example.
various sizes placed inside moment when it becomes light brown, dark brown.
pieces of meat; small cubes of sufficiently thick to coat the Pointe Ruban
lean or fat bacon. instrument without dripping. A quantity of substance that Describes the state of a
composition when it falls in and low sides, used for frying Porcelain, metal or terra-cotta before cooking; to stick the
undulating shapes like a meats, vegetables, etc. bowl in which various foods pinchers of a crayfish into its
ribbon. or vegetables are served. tail.
Sifflet
Russe Vegetable — fried or other — Toast
A pan with a high rim. cut into diagonal round Toasted slice of sandwich
shapes. bread.
Singer Tomater
Vanner
To sprinkle with flour. To incorporate tomato purée,
To keep stirring a sauce or
or tomato sauce. cream to prevent the
Saisir Suer
Tomber formation of a skin.
To begin frying over a high Initial stage of cooking until
heat. the product starts to «sweat» - To reduce (possibly to a Velouté
i.e. form drops of juice. glaze). Gravy thickened with a roux
Salpieon
Supremes Tourer (to layer) (see p. 124). Thick or cream
Mixture of various ingredients
Poultry breasts; can also be To fold puff pastry back onto soup, or sauce.
cut into small cubes or small
used for sole fillets. itself several times.
sections or thin strips, bound Zeste (zest)
together in a sauce. Tourner (to turn) Coloured outer part of the
To create a round shape by skin of citrus fruit (lemons,
Sangler
peeling, to give a specific oranges, bergamot oranges,
To envelop a container in ice
form. etc.).
and salt to freeze the
contents. Timbale Zester
Travailler (to work)
Small metal container, usually To mix, knead with the hands To remove the zest from an
Saucer
round in shape; in cookery, orange or lemon using a
To coat with sauce. or an instrument.
the term refers to any zesting knife, without
Sauteuse composition, cooked or Trousser (to truss) touching the white, bitter
A pan with a thick bottom presented in a pastry crust. To attach, tie up poultry inner skin.
Monsieur Joël Robuchon pour sa préface, Mr. Joël Robuchon for his preface,
Monsieur Jean-Pierre Chalangeas et à la société Matfer pour le Mr. Jean-Pierre Chalangeas and the Matfer company for the loan
prêt des ustensiles et des outils, of utensils and tools,
Monsieur Laurent Le Fur, Monsieur Guy Lacabaratz et l'équipe Mr. Laurent Le Fur, Mr. Guy Lacabaratz and the sales team at the
commerciale de la société LENÔTRE pour la clareté de leurs LENÔTRE company, for the clear explanations they provided for
exposés concernant la partie organisation, the section on organization,
Les sociétés Roquette et Typiak pour les produits de liaisons, The Roquette and Typiak companies for the binding products,
Monsieur Moussa Elibrik pour ses prises de vues, Mr. Moussa Elibrik for the photography,
madame Rebecca Reid pour son efficacité remarquable, Ms. Rebecca Reid for her great efficiency,
Madame Janice Herrmann pour son aide sur le manuscrit, Ms. Janice Herrmann for her help with the manuscript,
et à toute l'équipe de l'ECOLE LENÔTRE pour l'esprit de corps and the entire team of the ECOLE LENÔTRE for the unfailing trust
et la foi exprimée à travers les réalisations de cet ouvrage. and team spirit they expressed through the creations in this book.
Mise en scène et prises de vue Decoration and photography

Mousssa Elibrik-Delescluse
Crédits photographiques Photo credits

Mousssa Elibrik-Delescluse/ECOLE LENÔTRE
Traduction anglaise English translation

Rebecca Reid
Création graphique Graphic design

Abigail Nunes
Maquettes et montage PAO Artwork and DTP
Abigail Nunes
Responsable d'édition Project editor

Janice Herrmann
Éditeur Editor
Jean-Pierre Chalangeas
Photogravure Photoengraving
Grafotitoli, Milan
Impression Printing
Grafiche Milani, Milan
Achevé d'imprimer
Italie en janvier 2007 sur les presses de Grafiche Milani
Dépôt légal février 2007, 5e impression
Ouvrages déjà parus
BOULANGERIE/PÂTISSERIE VINS
LE COMPAGNON PÂTISSIER, t1 et t2 ŒNOLOGIE ET CRUS DES VINS
de Daniel Chaboissier de Roger Piallat et Patrick Deville
Grand Prix du meilleur ouvrage 1983 Mention spéciale du Jury 1984
de l'Académie nationale de cuisine de l'Académie nationale de cuisine
LE COMPAGNON BOULANGER
(synthèse technologique et pratique du boulanger moderne) BOUCHERIE/CHARCUTERIE/TRAITEUR
de Jean-Marie Viard
LE COMPAGNON CHARCUTIER, t1 et t2
Prix du meilleur ouvrage 1984
sous la direction de Jean-Claude Frentz
de l'Académie nationale de cuisine.
Prix du meilleur ouvrage 1986
L'ENCYCLOPÉDIE DES DÉCORS de l'Académie nationale de cuisine
(2e éd. mise à jour) LE COMPAGNON TRAITEUR, t1 et t2
de Daniel Chaboissier et Armand Jost
de Jacques Charrette et Guy Aubert
Grand Prix du meilleur ouvrage 1986
Prix Trombetta 1993
de l'Académie nationale de cuisine
L'ÉCLAT DE VOS BUFFETS ET RÉCEPTIONS
LE GOÛT DU PAIN
de Claude Barrère et Gérald Martin
de Raymond Calvel
Mention spéciale du Jury 1994 (techniques nouvelles)
Grand Prix du meilleur ouvrage professionnel 1990
LA FANTAISIE DES CROQUEMBOUCHES TOURTES ET PÂTÉS CHAUDS

de Daniel Chaboissier, Armand Jost et Yves Pegorer de Georges Delangle
Prix de littérature culinaire 1992
de l'Académie nationale de cuisine CUISINE
LE TRAVAIL DU SUCRE : LES FLEURS MÉTHODE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE t1 et t2
de Jean Creveux (version « professeur » et version « élève »
Ruban bleu de l'enseignement, Intersuc 1992 destinée à être complétée avec l'aide du professeur)
Prix de littérature culinaire 1992 de Jean-Pierre Sémonin
de l'Académie nationale de cuisine Prix du meilleur ouvrage 1983
PAINS DÉCORÉS ET PIÈCES ARTISTIQUES VINGT PLATS QUI DONNENT LA GOUTTE
de Roger Auzet
de Édouard de Pomiane
LE CAHIER DE DESSIN DU PÂTISSIER Co-édition Ph Fraisse/Jérôme Villette
de Daniel Chaboissier
LA CUISSON SOUS VIDE
PAIN, PASSION & FANTAISIE de Alain Poletto
de Rose-Marie Lefetey Prix de la meilleure technique nouvelle 1990
Mention spéciale du Jury 1994 (ouvrages professionnels) de l'Académie nationale de cuisine
LES TOURS DE MAIN DE LA CUISINE
COMPAGNON ET MAÎTRE PÂTISSIER, t1 t2 et t3 (2e éd. mise à jour)
de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre de Jean-Pierre Sémonin
Prix de Littérature culinaire 1994 (ouvrages d'enseignement pour le t1) Grand Prix du meilleur ouvrage d'enseignement 1990
Prix de Littérature culinaire 1996 (pour les t2 et t3) de l'Académie nationale de cuisine
LA CUISINE DES POISSONS D'EAU DOUCE
20 MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE de Jean-Pierre Sémonin et Jean-Claude Dupont
ET MÉDAILLÉS D'ARGENT SE DÉVOILENT avec le concours d'Alain Rosier
Grand Prix de littérature culinaire 1992 (ouvrages professionnels)
ET NOUS OFFRENT LEURS RECETTES CHOISIES
de L'Académie nationale de cuisine
L'Équipe de France de boulangerie
Grand Prix de Littérature culinaire 1994 (ouvrages professionnels) CUISINEZ COMME UN " PRO "
de l'Académie nationale de cuisine Recettes choisies
Préface de Denis Ruffel
LES RECETTES GLACÉES Prix de Littérature culinaire 1994 (ouvrages Grand Public)
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Grand Prix de Littérature culinaire 1996 (ouvrages professionnels)
de l'Académie nationale de cuisine LE LIVRE DES CRÊPES
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Grand Prix de Littérature culinaire 1996 (ouvrages professionnels)
de l'Académie nationale de cuisine LES DÉCORS FINS
de l'ECOLE LENÔTRE
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LES BUFFETS SUCRÉS

de l'ECOLE LENÔTRE

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EDITIONS JEROME VILLETTE

Les Recettes glacées

Les Pains et Viennoiseries

Les Buffets sucrés

Les Desserts aux fruits

© Éditions Jérôme Villette, 1997

Meilleur Ouvrier de France 1976 "Meilleur Ouvrier de France" 1976

Directeur de l'ECOLE LENÔTRE Director of the ECOLE LENÔTRE

Introduction à la théorie d'organisation Introduction to the theory of organization

5 000 à 7 000 g de carcasses 5,000 to 7,000 g chicken

(POUR 5 LITRES) (FOR 5 LITRES)

PROCÉDÉ METHOD UTILISATION USE

Fendre le pied de veau (photo Split the calf's foot in two

aromatique entière, écumer simmer for

(POUR 5 LITRES) 5 LITRES)

(POUR 1 LITRE DE (FOR I LITRE OF

5 litres de fond de canard 5 litres duck gravy

2,5 litres d'eau 2.5 litres water

5 litres d'eau 5 litres water

LA GELÉE THE JELLY

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA GARNITURE THE AROMATIC

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

LE FOND BLANC DE THE WHITE

VOLAILLE POULTRY GRAVY

la cuillère ou à l'aide de film plastic food wrap. Poach these

Délayer la levure avec 100 g Mix the yeast with 100 g

Bouillir le tout. Boil all ingredients together.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS

125 g de lait 125 g milk

PEAU DE TOMATE ROSE

400gde sucre 400 g sugar

Peuvent se faire, selon la Depending on the desired

PROCÉDÉ POUR METHOD FOR

(COULEUR (NATURAL GREEN

NATURELLE VERTE) COLOUR)

ajouter l'assaisonnement. seasoning. Fill the terrine

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

Faire mariner les viandes Marinate the meat 12 hours

Habiller et désarêter le Dress the fish and remove the

farce cuite et recouvrir de over the fish and cover with

POUR LA FARCE FOR THE STUFFING

POUR LA FARCE FOR THE STUFFING

PROCÉDÉ (POUR LE METHOD (FOR THE

TURBAN DE SOLE) SOLE TURBAN)

PROCÉDÉ METHOD plastique alimentaire. Cuire individually in plastic food

PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENTS INGREDIENTS

Rappel Reminder INGRÉDIENTS INGREDIENTS

POUR L'APPAREIL A FOR THE PIZZA

20 g d'huile d'olive 20 g olive oil

PROCÉDÉ POUR METHOD FOR THE

L'APPAREIL À PIZZA PIZZA MIXTURE

Confectionner des mini- Make mini-tulips from filo

Mélange de mayonnaise Mayonnaise mixed with cream

PROCÉDÉ POUR LA METHOD FOR THE

75 têtes de champignons 75 average-sized button

1 000 g de crevettes 1,000 g shrimps

Trancher la brioche Slice the mousseline brioche.