1.1.

Historia, generalidades y
conceptos básicos del sistema HACCP.

EL SISTEMA HACCP exigencias para la producción y distribución inocua

de alimentos. La presentación de brotes infecciosos
Alimentarse es básico para mantener la integridad asociados al consumo de alimentos, la aparición de
de los procesos fisiológicos y definitivamente patógenos emergentes e intolerancias a diversos
esencial para sostener la vida. Sin embargo, los alimentos, junto a los cambios en los hábitos de
alimentos suelen ser portadores de peligros cuando consumo, han generado un incremento en las
son elaborados en ausencia de medidas que exigencias de los consumidores que hoy demandan
controlen el riesgo de que estos peligros lleguen a productos con mejores estándares de calidad e
nuestro organismo. Debemos consumir alimentos, inocuidad. Esto ha provocado que la industria
aunque sea peligroso, pues no comer es mortal. reoriente los conceptos de control de calidad, desde
La contaminación de los alimentos puede una visión reactiva basada en el análisis del
presentarse en cualquier etapa de la cadena producto final, a una perspectiva integradora y
productiva, desde la obtención de la materia prima, preventiva de la gestión de la producción,
pasando por el procesamiento, hasta el consumo. abarcando la totalidad de la cadena de
Un alimento se considera contaminado cuando transformación de los alimentos.
adquiere propiedades perjudiciales para la salud, Hace algunas décadas, bajo el término “Control de
pudiendo ser esta contaminación de naturaleza Calidad” se vigilaban todos los factores que podían
biológica, química o física. Que un contaminante incidir en la calidad de un producto hasta su llegada
pueda suponer un riesgo para la salud depende de al consumidor. Luego se acuño el término
múltiples factores, entre ellos: la cantidad de “Aseguramiento de la Calidad” que incorporó
contaminante presente en el alimento; la cantidad términos como “Análisis de peligros y puntos
de alimento ingerido; la absorción del contaminante críticos de control” y “Aseguramiento de la calidad
en el sistema digestivo; la toxicidad y tiempo de Integral”. Hasta la actualidad, en que los procesos
exposición al contaminante. Además, se debe de producción realizan bajo el precepto de “Gestión
considerar las variaciones en la sensibilidad de la Calidad total”.
individual de las personas frente a la exposición de
los diferentes contaminantes.
La contaminación de materias primas puede
provenir de múltiples orígenes. El suelo
contaminado con sustancias químicas o
microorganismos patógenos que son movilizados
por el agua de lluvia, o el riego con aguas no
tratadas, suele ser causa de contaminación de
frutas y hortalizas. Las materias primas de origen
animal pueden transmitir numerosas enfermedades
a través de la carne, la leche y los huevos entre Derivado de estos conceptos asociados a la calidad
otros; las malas prácticas de los manipuladores de se introdujo la implementación un sistema
alimentos y procesamientos inadecuados también preventivo y sistematizado para la producción
son causa de contaminación de los alimentos. inocua de alimentos, que finalmente desembocó en
El importante crecimiento de la industria el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
alimentaria mundial ha ido de la mano de nuevas de Control (APPCC, en español) o Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP, en inglés).
 Cambios en el control de los
alimentos

Situación sin HACCP Situación con HACCP

• Representatividad de la muestra de • Identificación y evaluación de los riesgos

alimento. asociados al alimento.
• Seguridad alimentaria basada en • Identificación de las etapas del proceso
estimaciones de test diagnósticos. productivo donde los peligros pueden ser
• Responsabilidad en una pequeña fuerza controlados.
de trabajo. • Monitoreo de tales etapas.
• Evalúa solo el producto final. • Opción por un esquema preventivo.

HACCP corresponde a un sistema destinado a

controlar los peligros asociados a la elaboración de
alimentos con el propósito de prevenir la
presentación riesgosa de estos en los alimentos. Es
una forma de producir alimentos de manera
profiláctica, tendiente a prevenir o reducir el riesgo,
excluyendo los aspectos relacionados con la calidad
del producto.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) es un sistema que evalúa los peligros,
estima los riesgos y establece las medidas de
control específicas para evitar que los alimentos
dañen a los consumidores. Su énfasis radica en la
prevención en lugar del control de calidad del
producto final.
Para asegurar la inocuidad de un producto, HACCP
requiere, además del compromiso gerencial y de
cada persona involucrada en el proceso, la
implementación de un Programa de prerrequisitos La implementación del sistema HACCP está
(BPM, BPH, POE, y POES) orientado a minimizar la concebido en el precepto de asegurar que la
cantidad de controles que un plan HACCP debe inocuidad de un alimento se mantiene durante todo
realizar. su procesamiento.
El sistema HACCP ha sido reconocido incorporarlos debidamente a este tipo de plan de
internacionalmente como una herramienta lógica, inocuidad. Además, HACCP se constituye en un
con base científica, para el avance hacia un sistema instrumento útil en las auditorías realizadas por
de control moderno de la producción de alimentos. autoridades reguladoras y mejora la confianza de
Con su implementación los peligros que podrían los compradores extrafronterizos.
afectar la inocuidad de un alimento que está siendo Finalmente, HACCP tiene flexibilidad para ajustarse
procesado, pueden ser rápidamente detectados y a los cambios en el diseño de los equipos, las
corregidos, antes que el producto esté terminado. mejoras en los procesos y los avances tecnológicos
Así, HACCP previene la entrada al mercado de relacionados con la elaboración de los alimentos.
alimentos con características potencialmente
dañinas para la salud de los consumidores. Origen del sistema HACCP
HACCP se define como un conjunto de
El sistema HACCP surgió de dos acontecimientos
procedimientos con enfoque sistemático y
importantes. El primero se refiere a los novedosos
preventivo para abordar peligros biológicos,
aportes hechos por las teorías de W. E. Deming
químicos y físicos, en lugar de la inspección y
sobre la gestión de la calidad, que se consideran
comprobación de los productos finales. Sus
decisivas para el vuelco que experimentó la calidad
características lo convierten en una herramienta
de los productos japoneses en los años 50. Deming
aplicable a un sistema integrado de aseguramiento
y sus colaboradores desarrollaron los sistemas de
de la calidad, específico para cada línea de
gestión de la calidad integral o total (GCT) que
producción. En otras palabras, el sistema HACCP no
consistían en la aplicación de una metodología
puede diseñarse para una empresa o una planta
aplicada a todo el sistema de fabricación para poder
elaboradora de alimentos, sino que sólo para
mejorar la calidad y al mismo tiempo disminuir los
productos o líneas de productos similares y
costos. El segundo avance fue provocado por la
específicos.
necesidad de suministrar alimentos absolutamente
Este sistema presenta una serie de beneficios que inocuos a los astronautas estadounidenses, que de
permiten no sólo garantizar la inocuidad del haberse realizado mediante el sistema tradicional
producto, sino que favorece la optimización de los de análisis de los productos finales hubiese
procesos y mejora la imagen de la empresa. necesitado analizar toda la comida, dejando nada
para el consumo.
Ventajas del sistema HACCP
Los pioneros en este campo fueron durante los años
El sistema HACCP utiliza la metodología de control 60 la compañía Pillsbury, el ejército de los Estados
de puntos críticos en la transformación de los Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica
alimentos. Basado en fundamentos científicos, y del Espacio (NASA). La NASA quería contar con un
permite identificar peligros e implementar medidas programa con «cero defectos» para garantizar la
adecuadas para su control bajo responsabilidad del inocuidad de los alimentos que los astronautas
productor. Por lo tanto, HACCP aumenta la consumirían en el espacio, por lo que la compañía
responsabilidad y grado de control de los Pillsbury que abastecía de alimentos al programa
fabricantes de alimentos e induce en los operarios espacial adoptó el sistema HACCP como sistema de
el interés por comprender y asegurar la inocuidad, garantía de inocuidad, mientras reducía la
renovando la motivación y compromiso en el dependencia de la inspección y los análisis del
trabajo. producto final. Dicho sistema ponía énfasis en la
La aplicación de este sistema no significa necesidad de controlar el proceso desde el principio
desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la cadena de elaboración, recurriendo al control
de la calidad o de las buenas prácticas de de los operarios y/o a técnicas de vigilancia continua
manufactura (BPM) ya establecidos. Sin embargo, de los puntos críticos. Finalmente, la compañía
HACCP exige la revisión de los procedimientos por Pillsbury presentó el concepto de HACCP en una
medio de una metodología sistemática para conferencia para la protección de los alimentos
celebrada en 1971. En aquel tiempo la industria medidas sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo sobre
alimentaria de Estados Unidos mostró poco interés MSF) y el Acuerdo sobre obstáculos técnicos al
en el nuevo sistema, sin embargo, la persistencia de comercio (Acuerdo sobre OTC). El objetivo del
problemas microbiológicos especialmente de los Acuerdo sobre MSF es garantizar que las medidas
alimentos enlatados de baja acidez (champiñones), establecidas por los gobiernos para proteger la vida
llevó en 1974 a la Administración de Alimentos y y la salud de las personas, los animales y las plantas
Medicamentos de Estados Unidos (FDA - United en el sector agrícola, sean consecuentes con las
States Food and Drug Administration) a promulgar obligaciones que prohíben la discriminación
regulaciones basadas en los principios de HACCP. arbitraria e injustificable en el comercio entre países
Luego, a comienzos de los años 80, la metodología que exhiben las mismas condiciones, y que no se
del HACCP fue adoptada por otras importantes transformen en restricciones encubiertas al
compañías productoras de alimentos. comercio internacional. Este acuerdo resultó
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados especialmente relevante en cuanto a la inocuidad
Unidos, recomendó en 1985 que todas las plantas de los alimentos, ya que constituye un marco para
elaboradoras de alimentos adoptaran la la formulación y la armonización de las medidas
metodología HACCP con el fin de garantizar la sanitarias y fitosanitarias. En efecto, el acuerdo
inocuidad. Posteriormente, numerosas entidades determina que tales medidas deben basarse en
entre ellas la Comisión Internacional para la principios científicos y aplicarse con un
Definición de las Características Microbiológicas de procedimiento equivalente y transparente. El
los Alimentos (ICMSF) y la International Association acuerdo señalaba que tales medidas no pueden ser
of Milk, Food and Environmental Sanitarians utilizadas como una barrera injustificable para el
(IAMFES) se unieron en la aplicación extensiva del comercio, haciendo discriminaciones entre los
sistema HACCP. proveedores extranjeros o proporcionando ventajas
Reconociendo la importancia del sistema HACCP injustas a los productores nacionales.
para el control de los alimentos, durante el 20° Para facilitar la producción inocua de alimentos, el
período de sesiones de la Comisión del Codex acuerdo sobre MSF llevó a los gobiernos a
Alimentarius celebrado en Ginebra, Suiza (1993), se armonizar sus medidas nacionales fundándolas en
aprobaron las Directrices para la Aplicación del normas, directrices y recomendaciones
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos desarrolladas por entidades internacionales
de Control (HACCP). El texto revisado del Código dedicadas a la estandarización. El propósito del
Internacional Recomendado de Prácticas - Acuerdo sobre OTC es impedir el uso de exigencias
Principios Generales de Higiene de los Alimentos técnicas nacionales o regionales, o normas en
[CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] fue aprobado por general como obstáculos injustificados para el
la Comisión del Codex Alimentarius durante su 22° comercio. Así, el acuerdo abarcó las normas
período de sesiones, en junio de 1997. En Europa, el relativas a todos los tipos de productos alimentarios
sistema HACCP fue introducido unos años después e incluyó numerosas medidas destinadas a la
mediante la Directiva 93/43CEE sobre la higiene de protección de los consumidores contra el engaño y
los alimentos del 17 de septiembre de 1995. Si bien el fraude económico, obligando a los estados
la implementación de esta directiva no fue similar miembros de la OMC a utilizar las normas
en todos los países de la Unión Europea, se hacía internacionales, exceptuando los casos en que estas
hincapié en que todas las empresas alimentarias sean ineficaces o inapropiadas para una situación
independiente del tamaño implementaran el nacional particular.
sistema HACCP.
La Organización Mundial del Comercio (OMC) Las normas, directrices y otras recomendaciones del
estableció dos acuerdos aprobados en el Acta Final Codex se han transformado en un punto de
de la Ronda Uruguay que tuvieron significativas referencia específico respecto a la protección de los
repercusiones para la Comisión del Codex consumidores y el comercio internacional de los
Alimentarius: el Acuerdo sobre la aplicación de alimentos. Como resultado de esto, la labor de la
Comisión del Codex Alimentarius, incluidas las 9000. En todo el mundo las industrias alimentarias
Directrices para la aplicación del sistema HACCP, se y las instituciones que regulan el control de
ha convertido en referencia respecto a los requisitos alimentos han incluido el sistema HACCP en sus
internacionales sobre inocuidad de los alimentos. normativas, lo que ha favorecido la aplicación de
La aplicación del sistema HACCP como política terminología y metodologías que facilitan la
pública de inocuidad alimentaria requiere definir la armonización de los procedimientos que garantizan
función de los gobiernos en su utilización. Es posible la inocuidad de los alimentos.
que los países exportadores de alimentos necesiten Muchos países han incorporado el sistema HACCP
recursos adicionales para mejorar sus industrias en sus instrumentos reguladores y lo hacen exigible
alimentarias y cumplir con las exigencias a las empresas según el tamaño, lo que ha traído
requeridas. Para facilitar el comercio de alimentos consigo una enorme demanda de capacitación en la
deben adoptarse medidas adecuadas, como: la aplicación de prerrequisitos y el sistema HACCP.
evaluación de la inocuidad, la capacitación del Conforme con lo anterior, las necesidades previas a
personal, la transferencia de tecnología y el la correcta implementación del HACCP se pueden
fortalecimiento de los sistemas nacionales de resumir en los siguientes puntos:
control de alimentos. • Cumplimiento cabal de prerrequisitos, situación
Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de que muchas veces no se cumple en las empresas
los Alimentos constituyen una sólida base para pequeñas que quieren implementar el sistema.
garantizar un control eficaz de la higiene de los Es de vital importancia, como lo es para el
alimentos, ya que abarcan toda la cadena personal de la empresa encargada del sistema,
alimentaria, resaltando los controles esenciales de recalcar a la gerencia que un plan HACCP sin la
higiene en cada etapa y recomendando la aplicación implementación de los prerrequisitos no es
del sistema HACCP en todos los casos posibles. posible de llevar a cabo.
• Responsabilidad y compromiso de los
Aplicación del sistema HACCP
participantes desde la Gerencia General que
Si bien es posible aplicar el sistema HACCP a todos deben comprender que la implementación del
los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, sistema requerirá, en la mayoría de los casos,
es de suponer que todos los sectores deben estar gastos en cambios de infraestructura y/o
operando de acuerdo con las Buenas Prácticas de equipos, además de capacitación del personal
Manufactura y con los Principios Generales del entre otros.
Codex de Higiene de los Alimentos. La capacidad • Adoptar visiones y metodologías
que tenga un segmento o sector industrial multidisciplinarias.
determinado para apoyar o aplicar el sistema
HACCP, depende del grado en el que se haya • Aplicar el sistema por separado a cada operación
adherido a tales prácticas. concreta. Usualmente se encuentran empresas
que dicen tener el sistema HACCP implementado
Para obtener buenos resultados con el sistema “para la empresa”, situación incorrecta ya que el
HACCP, es preciso que tanto la dirección de la sistema es específico para un producto o una
empresa como los trabajadores se comprometan línea de productos similares.
con el sistema y participen en su aplicación.
También se requiere una metodología • Los controles en la línea de producción deben
multidisciplinaria que debe incluir: la participación centrarse sólo en los puntos críticos de control,
de especialistas en agronomía, veterinaria, en tanto que los puntos de control deben ser
microbiología, salud pública, tecnología de los vigilados mediante Buenas Prácticas de
alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. Manufactura.
Es importante destacar que la aplicación de este
sistema es compatible con sistemas de gestión de la
calidad total (GCT), como son los de la serie ISO
HACCP en Chile • Ofrecer mayor flexibilidad para su
implementación en pequeñas y medianas
En nuestro país, y según la norma chilena 2861
empresas, alineándose con las directrices Codex
(NCh2861), cada empresa se debe hacer cargo de la
Alimentarius.
aplicación de los principios del sistema HACCP,
• Ser de acceso libre y gratuito.
aunque se reconoce que pueden existir obstáculos
especialmente en el caso de las pequeñas y • Alinear el proceso de modificación y
medianas empresas que no siempre disponen de actualización de la norma a los mecanismos
regulatorios vigentes, los que incluyen
recursos y conocimientos especializados necesarios
para formular y aplicar un plan HACCP efectivo. objetividad, transparencia, participación e
Debido a estas diferencias el Reglamento Sanitario independencia.
de los Alimentos (RSA) hace diferencias en la • Otorgar a las instituciones participantes del
necesidad y premura de implementación del programa una mayor integración, coordinación
sistema según el tamaño de la empresa, sin intersectorial y flexibilidad en la fiscalización de
embargo, exige que toda empresa del rubro alimentos.
alimenticio cumpla con las Buenas Prácticas de
Manufactura. Para fortalecer el desarrollo e implementación de la
nueva norma, recientemente se ha propuesto la
Artículo 69 RSA: “Los establecimientos de elaboración de tres guías técnicas sobre
producción, elaboración, preservación y envase de
Procedimientos Operativos Estándar (POE),
alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas Procedimientos Operativos Estándar de
de Fabricación (BPF) mencionadas en este Saneamiento (POES) y el diseño, desarrollo e
reglamento, en forma sistematizada y auditable.
implementación del sistema HACCP en
Además, aquellos establecimientos que la autoridad
establecimientos de alimentos. El objetivo de estas
sanitaria determine dentro de su correspondiente guías es el desarrollo de conceptos básicos, la
área de competencia, y según los criterios descripción de procesos para la implementación de
establecidos en la norma técnica que para tales procedimientos de higiene y saneamiento en la
efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán industria alimentaria.
implementar las metodologías de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en En Chile y en general en los países en vías de
toda su línea de producción conforme a lo desarrollo, los principales inconvenientes para una
establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. correcta implementación y desarrollo del sistema
Of2004…” HACCP pueden resumirse en:
Entonces, las microempresas quedan exentas de la • Escasa o nula información sobre el control y
implementación obligatoria del sistema HACCP, monitoreo epidemiológico de las
aunque de todas formas se fomenta y se enfermedades transmitidas por los alimentos.
entregaban herramientas para que pueda • Alto costo de implementación para la industria.
establecerse. Con el propósito de disponer de una
• Déficit en la implementación y control de
normativa pública para la aplicación del sistema
cumplimiento de prerrequisitos.
HACCP, en junio del año 2015 se publicó el Decreto
exento N° 118, mediante el que se aprueba la norma • Dificultad para controlar la implementación y
técnica N° 174 (ex N° 158) sobre “Requisitos para la seguimiento del HACCP.
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y • Falta de personal capacitado en organismos
Puntos Críticos de Control (HACCP) en estatales.
Establecimientos de Alimentos”. Esta normativa • Falta de capacitación entre el personal de las
modifica el artículo 69 del RSA, otorgando una serie empresas que desean implementar el sistema.
de beneficios y mejoras al sistema nacional de
inocuidad y calidad alimentaria, entre los que se
pueden mencionar:
La actualización de la norma chilena a la versión La cooperación entre el productor primario, la
NCh2861:Of2011, reconoce la capacitación como industria, los grupos comerciales, las
un punto clave para la correcta implementación del organizaciones de consumidores y las autoridades
sistema y considera un apartado especialmente competentes es de máxima importancia. Se
dedicado a este aspecto. NCh 2861:2011: “La deberán ofrecer oportunidades para la
capacitación del personal de la industria, el capacitación conjunta del personal de la industria
gobierno y las instituciones académicas respecto y los organismos de control, con el fin de fomentar
de los principios y la aplicación del sistema HACCP, y mantener un diálogo permanente y crear un
así como un mayor conocimiento por parte de los clima de comprensión para la aplicación práctica
consumidores, constituyen elementos esenciales del sistema HACCP”.
para una aplicación eficaz del sistema. Para
contribuir al desarrollo de una capacitación
específica en apoyo de un plan HACCP, se deberá
formular instrucciones y procedimientos de
trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se desempeña en cada punto crítico
de control.

HACCP asegura un estándar de higiene aceptable, reuniendo conceptos que

permiten al productor de alimentos identificar aspectos claves de su elaboración
para controlar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante una
concepción de que modifica el “hacer las cosas bien”, por el concepto de “hacer
bien las cosas”.
Definiciones inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
Acción correctiva: se emplea para eliminar la causa
raíz de una no conformidad identificada o de Punto crítico de control (PCC): Fase en la
cualquier otra situación no deseada. Además, con producción de un alimento en que debe aplicarse un
ella se previene la repetición del problema. Su control y que es esencial para prevenir o eliminar un
acción es sobre la causa que origina los problemas. peligro relacionado con la inocuidad o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las Riesgo: es la probabilidad de ocurrencia de un
condiciones que los originan para decidir cuáles son elemento/acción que conlleva un peligro a la salud.
importantes en relación con la inocuidad de los Validación: Constatación de que los elementos del
alimentos y, por tanto, planteados en el plan plan HACCP son efectivos.
HACCP. Verificación: Aplicación de métodos,
Control: Condición obtenida por cumplimiento de procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
los procedimientos y de los criterios establecidos. además de vigilancia, para constatar el
Desviación: Situación existente cuando un límite cumplimiento del plan HACCP.
crítico es incumplido. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en Referencias
la producción o elaboración de un determinado
Forsythe, S. J., Hayes, P., R. Higiene de los
producto alimenticio.
Alimentos Microbiología y HACCP. (2012) 2ª ed.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o España. Acribia.
etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria Mortimore, S., Wallace, Carol. HACCP A Practical
hasta el consumo final. Approach. (2013) Third Edition. Springer New York
Límite crítico: Criterio que diferencia la Heidelberg Dordrecht London. Springer.
aceptabilidad o inaceptabilidad en una determinada
fase.
Links.
Medida correctiva o Corrección: Acción que hay
que adoptar cuando los resultados de la vigilancia Reglamento Sanitario de los Alimentos.
en los PCC indican pérdida en el control del proceso. http://web.minsal.cl/reglamento-sanitario-de-
Su acción es sobre los problemas. los-alimentos/
Medida de control: Cualquier medida y actividad Decreto 126 del 2014 del Ministerio de Salud, que
que puede realizarse para prevenir o eliminar un modifica el artículo 69 del RSA.
peligro para la inocuidad de los alimentos o para http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=10707
reducirlo a un nivel aceptable. 38&buscar=decreto+126+salud
No conformidad: cuando no se cumple un requisito. Decreto exento N°118, que aprueba la norma
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente técnica N°158 sobre “Requisitos para la aplicación
en el alimento, o bien la condición en que éste se del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
halla, que puede causar un efecto adverso para la de Control (HACCP) en Establecimientos de
salud. Alimentos”.
Plan de HACCP: Documento preparado de http://web.minsal.cl/sites/default/files/files/Dec
conformidad con los principios del sistema HACCP, reto%20Exento%20118%20_Aprueba%20Norma%
de tal forma que su cumplimiento asegura el control 20Técnica%20Nº%20158%20sobre%20HACCP.pdf
de los peligros que resultan significativos para la