Alimentos Grasos 2020

Universidad Nacional de Córdoba
Colegio Nacional de Monserrat

Análisis de los alimentos II
UNIDAD ALIMENTOS GRASOS
Lic. Mariani, Anabella

2020
GRASAS Y ACEITES
Los aceites y grasas alimentarios incluyen todos los

lípidos de los tejidos vegetales y animales que se
ingieren como alimentos. Las grasas son una mezcla de
triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores
de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias
moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor
interés nutritivo. (FAO;1997)
GRASAS Y ACEITES
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES?
– Son la principal fuente de energía de la alimentación: aportan 9 cal/g

(más del doble de los HdeC o de las proteínas).
– Sirven de vehículo para las vitaminas lipo-solubles: A, D, E y K.
– Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios para las membranas
celulares y para la producción de sustancias que actúan como
hormonas y que intervienen en funciones tan diversas como la
coagulación y la respuesta inmune.
– Además, contribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los
alimentos
Fuente: Sociedad Argentina de Nutrición
ACEITES VS GRASAS
Los triglicéridos se clasifican según su estado físico a

temperatura ambiente:
1. GRASAS
2. ACEITES ALIMENTICIOS
ACEITES ALIMENTICIOS
Marco legal
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites
comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente y los que en el
futuro sean aceptados como tales por la
autoridad sanitaria nacional. Los aceites
alimenticios se obtendrán a partir de semillas o
frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de
higiene establecidas por el presente. Presentarán
aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables
y contendrán solamente los componentes propios
del aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos
que para el caso autoriza el presente. (Artículo
520)
ACEITES ALIMENTICIOS
Marco legal
"Los aceites alimenticios se clasificarán de la siguiente

manera: 1. Aceite de: corresponde al aceite alimenticio
proveniente de una sola especie vegetal. A los efectos
de su obtención industrial, se admitirá la presencia de
otro aceite en carácter de contaminante en una
proporción máxima del 5,0% en peso. Quedan
exceptuados los aceites de oliva, los que deberán
responder y ajustarse exactamente a su denominación y,
por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún
otro aceite. Estos productos se rotularán: Aceite de...
(llenando el espacio en blanco con el nombre del
vegetal del cual procede)." 2. (Res 413, 1.3.83) "Aceite
comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido
por la mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos
de diferentes especies vegetales. Sólo se considerará
como tal aquel cuyos aceites componentes estén
presentes en una proporción superior al 5%.
GRASAS ALIMENTICIAS
Marco legal
Se consideran Grasas alimenticias o Grasas

comestibles, a los productos constituidos
fundamentalmente por glicéridos sólidos a la
temperatura de 20°C. Pueden comprender grasas de
origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas
alimenticias modificadas por hidrogenación y/o
interesterificación y productos mezcla de los
anteriores, que respondan a las exigencias del
presente Código. Artículo 537 (Res 2012,
19/10/1984)
ALTERACIONES DE LÍPIDOS
OXIDATIVA
RANCIDEZ
HIDDROLÍTICA
RANCIDEZ HIDROLÍTICA-LIPÓLISIS
 Produce la liberación de ácidos grasos de los triglicéridos y

fosfolípidos.
 Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y
pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable.
 Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto se debe
a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con las lipasas.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA en función de la Aw
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia

grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 g de
dicha sustancia.
Índice de acidez: es el número de mg de hidróxido de potasio

necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los
ácidos grasos libres de 1 g de sustancia grasa.
EJEMPLO
De una muestra de aceite de oliva clasificado como

virgen extra:
Calcule la acidez de una muestra de a partir de algunos
de estos datos:
V= 2 ml de hidróxido de sodio 0,01N
Peso de la muestra= 5 g
Peso molecular del ácido oleico=
282 g
Peso molecular del hidróxido de
potasio= 56,1 g.
Presencia de ácidos grasos de cadena corta o

mediana en el TG.
Presencia de humedad.
Presencia de lipasas, esterasas
Temperatura.
Ruptura de tejido.
Condiciones ambientales
favorables.
cruda o no refinada
Materia refinada
grasa Materia
refinada grasa deteriorada
Materia
0.5–5%grasa 0.2% 0.5–1.5%
RANCIDEZ OXIDATIVA
I.REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de
ácidos grasos insaturados (o de peróxidos lipidicos,
llamados también hidroperoxidos)
II.REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos
lipidicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen.
Es la etapa de oxidación de los ac. grasas insaturados.
III.REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de
hidroperoxidos, se asocian para formar productos no-radicales
(aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a
rancio).
RANCIDEZ OXIDATIVA
RANCIDEZ OXIDATIVA
RANCIDEZ OXIDATIVA
Mecanismo de
oxidación del
acido linoleico
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Composición en ácidos grasos

 Ácidos grasos libres
 Concentración de oxigeno
 Temperatura
 Área superficial
 Estado físico
 Emulsificación
 Antioxidantes
RANCIDEZ OXIDATIVA
RANCIDEZ OXIDATIVA
Ensayo de Kreiss
Compuestos de Complejos de
oxidación avanzada coloración rojiza
Solución al 0,1 % de floroglucina en

éter dietílico HCl
IPO DEFINICIÓN
Es una medida del oxígeno unido a las grasas

en forma de peróxido. Como productos de
oxidación primarios se forman hidroperóxidos
ÍNDICE DE PERÓXIDOS -FUNDAMENTTO
Se disuelve la muestra en una

mezcla de cloroformo y ácido
acético glacial y se mezcla con una
disolución de yoduro potásico. La
cantidad de yodo liberada por
reacción con los grupos peróxido se
determina por valoración con una
solución de tiosulfato sódico.
IPO-APLICACIONES
Proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra y permite

estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse en cuenta que si la
oxidación está muy avanzada, se producirá un aumento progresivo de la
degradación de los peróxidos, con lo que el IPO descenderá.
Grasas vegetales y animales

 Ácidos grasos
 Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6,

en tanto que los IPO >10 son indicativos de alteración oxidativa.
IPO -VIDA ÚTIL
Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o

un aceite se recurre a una alteración artificial bajo
condiciones controladas. El control analítico se
desarrolla realizando una toma regular de la muestra
y la determinación de su índice de peróxidos.
IPO -VIDA ÚTIL
 Se realizan una serie de medidas con un total de
12 análisis de IPO. Se determina el IPO de la grasa o
aceite sin calentar (tiempo t=0).
 Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30

g de la muestra a investigar a una estufa calentada a
60 ºC; Se anota el tiempo inicial (t=0).
 Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos de la
estufa y se determina el IPO (t=1 h).
 Se realiza la misma determinación con el resto
de las muestras al cabo de 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h
(t=2 hasta 96 h).
IPO VIDA ÚTIL
IPO -VIDA ÚTIL
IPO (tras 48 h a 60ºC) Conclusión

La estabilidad de una grasa/un
aceite se determina el índice de
8-12 Estable
peróxidos tras 48 horas a 60ºC,
así como la duración del
periodo de inducción.
Estabilidad
20-24 condicionada
(3-4 meses)
>24 Debe refinarse

IPO -VIDA ÚTIL
Índice de TBARS
NÚMERO DE TBA: mg de malonaldehído por kg

de muestra.
Este método mide un producto secundario de

la oxidación de los lípidos: el malonaldehído.
Cuantifica la presencia de
compuestos secundarios de oxidación.
FUNDAMENTO DE TBA
Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de

dialdehído
malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno
rojo que se mide a 530 nm.
ÍNDICE DE TBA- APLICACIONES
 Esta prueba se correlaciona mejor con la
evaluación
sensorial de la rancidez, sin embargo mide un
producto intermedio de la oxidación lipídica.
 Es muy comúnmente usada en el análisis de los

alimentos
La preparación de la muestra dependerá de la
matriz a analizar. El objetivo es liberar el MAL
de la estructura del alimento,.
Se utiliza TPM (Tetrametoxipropano) en medio
ácido, para el estándar.
ÍNDICE DE TBA aplicado a productos
cárnicos
 Pesar 1 g de muestra picada.
 Tomar con pipeta 5 ml de solución de stock: 0,375 g TBA
disueltos en 100 ml de una solución al 15 % m/v de TCA en
HCL 0,25 N. Colocar el tubo en un baño termostatizados a 95
ºc durante 10 min
 Enfriar en baño de hielo durante 10 min.
 Centrifugar a 5500 RPM durante 25 min.
 Extraer el sobrenadante.
 Medir la absorbancia de la solución obtenida en celdas de 10
mm a
530 nm usando agua destilada como referencia. Al mismo
tiempo preparar un blanco del mismo modo de la muestra.

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Lic. Mariani, Anabella

Los aceites y grasas alimentarios incluyen todos los

– Son la principal fuente de energía de la alimentación: aportan 9 cal/g

Los triglicéridos se clasifican según su estado físico a

"Los aceites alimenticios se clasificarán de la siguiente

Se consideran Grasas alimenticias o Grasas

 Produce la liberación de ácidos grasos de los triglicéridos y

Acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia

Índice de acidez: es el número de mg de hidróxido de potasio

De una muestra de aceite de oliva clasificado como

Presencia de ácidos grasos de cadena corta o

 Composición en ácidos grasos

Solución al 0,1 % de floroglucina en

Es una medida del oxígeno unido a las grasas

Se disuelve la muestra en una

Proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra y permite

Grasas vegetales y animales

Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6,

Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o

 Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30

IPO (tras 48 h a 60ºC) Conclusión

>24 Debe refinarse

NÚMERO DE TBA: mg de malonaldehído por kg

Este método mide un producto secundario de

Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de

sensorial de la rancidez, sin embargo mide un

producto intermedio de la oxidación lipídica.

 Es muy comúnmente usada en el análisis de los

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